Unidad 1: Etapa 2 – Planificación

Maquinaria y equipos de alimentos

YENILFE ADRIANA RAMÍREZ

Grupo Colaborativo No. 211618_2

Entregado a:

Directora/Tutora:

ALBA DORIS TORRES

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Maquinaria Y Equipos de Alimentos
Cúcuta, Norte de Santander
Septiembre 2019
  Listado de materias primas

Harina de trigo, Margarina, Azúcar, Sal, Levadura fresca, Agua, Preservantes y

conservantes

 Descripción de las etapas de acondicionamiento de materia prima

Se realiza el diagrama de flujo, luego se realiza una descripción detallada del

proceso.

Diagrama de flujo

Elaboración del pan

Aseo e higiene

Diseño de formulación

Recepción de materia prima

Pesaje

Mezclado, amasado

Corte y pesado

Moldeado o figurado

Leudación

Horneado

Enfriado

Tajado

Empacado
 Harina

Pesado de ingredientes

Mezclado margarina, azúcar,

(Amasado 10 minutos) sal, levadura, agua

Mezclado

(Sobado)

Pesado

(Masa)

Boleado aceite vegetal

Cortado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Tajado

Empacado
ASEO E HIGIENE DEL ÁREA DE TRABAJO: a higiene y la limpieza son elementos
primordiales en los sitios donde se elabora, se conserva y se venden alimentos. En
primer lugar, esto se refiere a los alimentos y a las materias primas que se utilizan.
Igualmente, a esta higiene rigurosa están sometidas las personas que entran en
contacto con los alimentos.

PESAJE Y MEDICIÓN DE LOS INGREDIENTES. Consiste en determinar mediante el

peso, las distintas cantidades de los ingredientes señalados en una fórmula para
proceder a elaborar la masa del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe
realizarse con exactitud para obtener productos de buena calidad.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: es la primera etapa en la elaboración de los

alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

MESCLADO (AMASADO): Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje

de los ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los
ingredientes que contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. Se debe
llevar un orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva de la mezcladora.

Por lo general se le agrega primeramente gran parte del agua, la sal, azúcar,
enriquecedores y mejoradores Seguidamente se agrega la levadura previamente
disuelta en parte del agua de la fórmula y a continuación la harina para dar inicio a
la mezcla. ¿Cómo se forma la masa? Durante la mezcla de los productos, el
agua moja las partículas de almidón y de gluten, las moléculas de gluten se asocian
en fibras y aprisionan el almidón en sus "mallas". Es preciso que la harina contenga
al menos un 8% de gluten seco para poder envolver en la masa todos los gránulos
de almidón. La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el
gluten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo
en la materia grasa de la harina y de algunos de los ingredientes de los mejoradores.

MEZCLADO O SOBADO: Como su nombre lo dice en esta etapa la masa ya dividida

se somete al sobado, con el objeto de darle mayor textura. En algunas partes los
panes no pasan por esta etapa, sino que pasan directamente a la etapa de boleado .

CORTE Y PESADO: En esta etapa se usa el equipo denominado divisora de masa,

este equipo tiene por objetivo fraccionar la masa que ha salido de la mezcladora en
partes iguales. PESADO (MASA) Consiste en pesar la masa elaborada para
determinar la cantidad del producto a elaborar

BOLEADO: Se trata de una operación que en ocasiones se practica después del pesaje
y que consiste en enrollar la masa dividida para darle una forma esférica. Esta
operación se realiza casi siempre cuando se utiliza material de peso electrónico o
semiautomático, y se efectúa mediante un aparato llamado "formadoras de bolas o
boleadoras", intercalada entre la pesadora y la cámara de reposo o fermentación.

FERMENTACION: Existen cuatro (4) fermentaciones, que generalmente se suceden

en el pan: alcohólica, acética, láctica, butírica. La fermentación comienza durante el
amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Es por eso que es muy
importante controlar en todo momento la temperatura de la masa (a ser posible tiene
que ser la misma entre 23º a 25 ºC desde el inicio del formado hasta el final de la
última pieza formada). Si por las razones que sean eso no se puede controlar, lo que
con toda seguridad puede pasar, es que las últimas piezas tengan un exceso de
tenacidad, se desgarren y queden un poco torcidas (sobre esto último sucede con las
entabladoras automáticas).
Moldeado: Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal
confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier
formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se
pueden armar los panes.

Leu dación: En esta etapa las bolas amasadas se disponen en bandejas y se

introducen en el cuarto de leu dación, donde se produce la fermentación de la
levadura contenida en la masa y por lo tanto el crecimiento de la misma, todo lo
anterior se realiza en un tiempo y temperatura controlada.

Horneado: s la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza
su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 -
250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

Enfriamiento: Esta etapa corresponde tiene por objetivo disminuir la temperatura del
pan usando para ello cuartos de enfriamiento o enfriadores en un tiempo controlado
donde circula aire frío para reducir la temperatura.

Tajado: Esta etapa consiste en introducir el pan enfriado a la máquina tajadora de

pan que se encarga de cortar el bloque en las tajadas a tamaños adecuados o elegidos
previamente.

Empacado: Esta es la última etapa de la producción en la que el bloque de pan ya

tajado se introduce en una bolsa o empaque con el fin de que no pierda la humedad
antes de ser consumido.

 Equipos relacionados en cada etapa de acondicionamiento

Planta de panadería
Pesaje, báscula: es un aparato que sirve para pesar; 1 esto es, para determinar el
peso (básculas con muelle elástico), o la masa de los cuerpos

Mesón de trabajo: en ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos

a requerir en cada preparación.

Amasadora: recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa

Cilindradora: en esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad

Cortadora de pan: gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la

masa del tamaño que se posee

Cuarto de crecimiento: nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada

Horno: sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine

Rejillas para enfriamiento: lugar donde se deja por un tiempo después del
horneado

Tajador: son equipamientos diseñados para rebanar productos de panadería

preparados (cocidos) en varias porciones, espesores de forma automática,
substituyendo el trabajo manual con recurso a utensilios de cocina.

Empacadora: Se puede configurar automáticamente la longitud de sus bolsas. La

detección automática y el ajuste automático son posibles durante su funcionamiento.
 Referencia bibliográfica

Salgado, A. & Jimenez, M. (2012). Métodos de control de crecimiento microbiano en

el pan. Temas Selectos Ingeniería De Alimentos, 2, 160-172. Recuperado de:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Salgado-Nava-et-al-2012.pdf

(http://www.shoudapacking.com.es/bread-packing-machine.html)