Libro Completo Tendencias Gastronómicas

Manuela Camacho Gómez
Enriqueta Pérez Zurita

Jorge Rebollo Meza
Tendencias Gastronómicas:
Marketing, Turismo y Cultura

Jorge Rebollo Meza
Coordinadores
1
Contenido
Capítulo 1
Ferias gastronómicas en Tabasco: el caso del Festival del Chocolate
Deisy María Jerónimo Jiménez
Rosario del Carmen Suárez Jiménez 13
Capítulo 2
Licor de dioses: la crema de cacao
Gladys Hernández Romero
Aransazú Ávalos Díaz
Mayra Sugey Méndez Isidro 25
Capítulo 3
El pozol, una bebida ancestral mexicana como legado cultural inmaterial
Olga Yeri Gonzalez López
Lisbeth Jacinto Castillo
Marina Pérez Cano 33
Capítulo 4
Marketing digital como herramienta estratégica del chocolate artesanal de las
haciendas cacaoteras Tabasqueñas.
Iris del Carmen Rodríguez Domínguez
Cecilia Isabel Miranda Osorio 41
Capítulo 5
Nutrición en el adulto mayor: beneficios del consumo de chocolate
Josefa Domínguez Ramos 53
Capítul 6
Pozol Vs Coca Cola ¿Una batalla perdida?
El Colonialismo cultural en el sureste de México
Francisco Javier Márquez López 61

Capítulo 7
Tendencias de Negocios en la Industria gastronómica panadera:
La especialización.
Flor Olivia Rodríguez Márquez
Fabiola Itzel Ortiz Martínez 71
3
Capítulo 8
Desarrollo de producto: Helado a base de pan de muerto (Hojaldra)
Judith Amalia Paz Mendoza
Edgar Hernández Covarrubias
Angel de Jesús Osorio Ochoa 77
Capítulo 9
Diferenciación e innovación de productos gastronómicos: industria panadera
Elizabeth García Moreno
Yuliana Morales Hernández
Luis Fernando Peralta Marín 91
Capítulo 10
Tendencias de los buñuelos de viento, su historia y tradición
en el Estado de Tabasco
Candelaria Vázquez Ramos
103
Cruz María Arana Ramírez
Capítulo 11
Importancia de las emociones en la decisión de consumo de café
Erick Jassir Ufre
Harold Silva Guerra 113
Capítulo 12
Festival de la Jaiba, Centla, Tabasco
Leslie Arline de la Cruz Sinco 119
Capítulo 13
Estrategias de marketing de la Cevichería Tabasco
Judith Jiménez Cornelio
Manuela Camacho Gómez 131
Capítulo 14
Análisis situacional de la Empacadora de ostiones ahumados
“Don Lacho” en el mercado Tabasqueño para su reposicionamiento
Alicia Beltrán Torres
Sandra Juárez Solís
Carlos Edgar López Martínez 143
4
Capítulo 15
Bagre armado vs pez diablo: percepción del consumidor
Jennifer Darvelia Miranda Sánchez
Juan Carlos Mandujano Contreras
151
Concepción Reyes de la Cruz
Capítulo 16
Perfil del consumidor de productos naturales u orgánicos
en Mérida, Yucatán
Silvia Ceballos López
Anel Flores Novelo
María del Carmen Rachó Barroso 165
Capítulo 17
Cocina Guanajuatense y sus cocineras tradicionales para el desarrollo turístico
Mónica Isabel Mejía Rocha
179
Betzabeth Dafne Morales
Capítulo 18
Cocina típica tabasqueña: Una explicación sobre sus orígenes e impacto
Mariela Adriana Rodríguez Ocaña
Tomás Francisco Morales Cárdenas
187
José Guadalupe. Sánchez Ruiz
Capítulo 19
Los alimentos identificados como artesanía alimentaria en los mercados
municipales de Tabasco
Judith Espinosa Moreno
Dora Centurión Hidalgo
Lourdes Baeza Mendoza 199
Capítulo 20
Percepción y experiencia gastronómica de los consumidores
de comida típica regional
Rocío Romero Cruz
Carlos Alberto Rodríguez Garza 211
Capítulo 21
Neurogastronomia Como medio para generar el consumo del
Plecustomus en la cocina ancestral Tabasqueña.
Leydi Laura Cruz Corona
Plácido Santana Hernández
Gabriela De la O Ahumada 225
5
Capítulo 22
La Gastronomía como atractivo Turístico en Colombia: Caso Caribe
Colombiano
Harold Silva Guerra 235
Capítulo 23
Variedad del Turismo gastronómico en Colombia
Rodrigo Naranjo Arango
Ader Ricardo Leones Viana 251
Capítulo 24
Branding. Estrategia para el posicionamiento de restaurantes turísticos
Olga Beatriz Sánchez Rosado
Cecilia García Muñoz Aparicio
María del Carmen Navarrete Torres 267
Capítulo 25
¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials?
Ilse Alexandra Quevedo Pérez
279
Capítulo 26
La Calidad del Servicio Prioridad de Lealtad de un Restaurante
Arturo Martínez de Escobar Fernández
Ana María Pérez Oliva
289
Emigdio Priego Álvarez
Capítulo 27
Cualidades del Restaurante Número Uno en Villahermosa desde la Perspectiva
del Cliente a través de Redes Sociales.
Esther Morales Priego
José Luis Delgado Gutiérrez 303
Capítulo 28
La atracción turística gastronómica en Tabasco: Caso el Bellote-Chiltepec
Erick Darío López Montes de Oca
Andrés Guzmán Sala
Oscar Eduardo Hernández González 317
6
Capítulo 29
La gastronomía como atractivo turístico: El caso del corredor turístico
BijiYokot’an
Oscar Eduardo Hernández González
Erick Darío López Montes de Oca 329
Capítulo 30
Estudio de Mercado para la creación de un centro recreativo turístico:
Promoción gastronómica en el Municipio del centro, Tabasco.
Daniel León Zamora
Sara Villegas de la Cruz
Enrique Félix Jiménez 339
Capítulo 31
Estrategias exitosas para la administración y posicionamiento de un destino
turístico
María Cruz Cuevas Álvarez
Marcos Pérez Mendoza
Enrique Pecero Covarrubias 355
Capítulo 32
Las TIC’s como herramientas para el Fomento al Turismo en Tabasco.La
Innovación Turística: Adaptarse o Morir
Gina Laura María de Lourdes Baena Paz
365
Juliana Celorio Terán
Capítulo 33
La Filosofía KAIZEN como Gestor de la Mejora Continua en la Calidad de los
Servicios Gastronómicos
Graziella Guadalupe Ramírez Méndez
Néstor Alejandro Cerino Avalos 373
7
Presentación
La gastronomía es un sector en la economía mexicana que ha sido considerado
una prioridad nacional para impulsar la articulación de su cadena de valor, en dos
vertientes básicas: turismo y patrimonio cultural inmaterial.
En este sentido la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana tiene como

propósito insertar a los portadores del patrimonio en la cadena de valor gastronómica
regionales y locales que privilegien las prácticas sustentables, productivas y eficientes;
sustentadas en las dimensiones de calidad, diversidad, originalidad, e innovación,
con el propósito de convertirla en un importante motor del desarrollo económico
y generadora de oportunidades de negocios atrayendo al turismo internacional y
alentando a los connacionales.
Con estas perspectivas, la División Académica de Ciencias Económico

Administrativas (DACEA) de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT)
organizó a través del Cuerpo Académico de Estudios Estratégicos para Negocios
e Instituciones (CAEENI) el Simposio de Marketing Gastronómico en el marco
del 1er. Congreso Internacional de Investigación Comercial y de Negocios, donde
se analizaron tres grandes tópicos: 1) Marketing gastronómico: negocios, 2)
Consumidores e innovacción de productos; y 3) Mercado gastronómico y turismo
y Cocina ancestral mexicana. De estas líneas temáticas emanan 32 capítulos que
incluyen hallazgos de investigación sobre: ferias gastronómicas, branding e imagen
de marca en negocios gastronómicos, diferenciación e innovación en productos
gastronómicos, perfil de consumidores, mercado gastronómico en el ámbito
turístico; la calidad en el servicio, la cocina ancestral mexicana como patrimonio
cultural inmaterial y legados gastronómicos vigentes en mercados internacionales.
Así el libro Tendencias gastronómicas: marketing, turismo y cultura es el resultado

de investigaciones aplicadas que se han llevado a cabo por diversos profesores
especialistas en el tema de marketing, en ámbitos locales, nacionales e internacionales.
Se pueden encontrar en esta obra la participación de un total de ocho instituciones
8
educativas que tienen en la gastronomía una línea de generación del conocimiento.
Se trata de un trabajo finamente cuidado por sus coordinadores.
El lector puede disfrutar de una lectura ágil sobre el marketing gastronómico con
un enfoque turístico y cultural.
M.F. Lenin Martínez Pérez

Director de la DACEA – UJAT
9
PRÓLOGO
Tengo la enorme encomienda y privilegio de presentar esta obra, cuyos autores son
colegas muy apreciados en el ámbito de la gastronomía y el marketing, un binomio
poco explorado pero que sin duda es una tendencia la búsqueda de experiencias
auténticas.
En especial esta obra muestra investigaciones en torno a la gastronomía y la relación

que guarda con la cultura y el marketing, donde queda expuesta la dedicación en
la exhaustiva investigación que se ha realizado por diferentes pares académicos
que plasman en este libro sus hallazgos del como el marketing influye en la forma
de comercializar productos artesanales a través de medios digitales no solo como
productos comestibles sino como la esencia de la cultura del estado en que se
produce creando una identidad cultural basada en productos artesanales que le
dan el toque de marca (branding) – cultura a los lugares de origen lo cual origina un
repunte en el marco del turismo como fuente de generación de recursos y calidad
de vida para los habitantes locales y extranjeros; con miras a generar lealtad en los
consumidores.
Esto implica un estudio de innovación, de tecnología, de mecanismos para generación

de lealtad, responsabilidad con el entorno y la lucha que se tiene con productos
internacionales, el aporte a la salud de los productos artesanales y la generación
de experiencias en los consumidores que tienen los productos gastronómicos a
nivel global, rompiendo con estructuras de localización para volverse glocales lo
que permite rediseñar estrategias de negocios en el sector cuyo objetivo es obtener
un beneficio integral para todos los que participan de manera directa o indirecta en
el crecimiento económico regional.
Las estrategias que se plantean son de innovación, desarrollo de negocios, análisis del
branding, apertura de nuevos mercados mediante reposicionamiento de negocios
y marca, filosofías de calidad, de lealtad de cliente, el uso de escenarios alternativos
que permitan difundir y promocionar la esencia gastronómica a través de festivales
internacionales, corredores turísticos y centros recreativos; así como, programas de
apoyo gubernamental para el impulso del sector.
10
Cabe mencionar que todos los capítulos que este libro aborda son casos de análisis
de empresas reales, que enfrentan día a día el entorno cambiante y los retos que
los consumidores les presente como lo es la actitud de cambio constante y de
búsqueda de experiencias en los servicios y productos de consumo, la exigencia
de calidad, el uso de tendencias como la combinación del neuromarketing con
la gastronomía resultando la neurogastronomía como medio de diferenciación;
análisis de propuestas de nuevos productos para la satisfacción del paladar del
consumidor artesanal.
Lo anterior permite a los lectores sin conocimientos específicos del temacomprender

las tendencias y análisis del tópico elegido; lo que refleja sin duda untrabajo con
gran profesionalismo de los investigadores que con el pleno interés de dar a
conocer los resultados de sus trabajos participan en foros que permite establecer
redes académicas con el único objetivo es engrandecer la investigación de base
científica de la gastronomía en México vista desde sus tendencias y la relación con
otras disciplinas.
Algo que sin duda nos queda después de leer el presente libro, un gran sabor de
boca no solo por la historia de la gastronomía típica de los lugares descritos sino
también por el gran aporte a las disciplinas abordadas por los especialistas; y es sin
duda un reto para todos los que estamos inmerso en la investigación la búsqueda
de nuevos horizontes que permitan engrandecer el conocimiento de nuestro país
desde nuestra trinchera.
Agradezco la oportunidad para compartir con los lectores la rica experiencia que me
generó leer obra y quiero reiterar mis felicitaciones a los autores de cada capítulo,
sobre todo mi más grande admiración a los coordinadores de la presente obra.
Gracias amigos y colegas por permitirme verter mis opiniones y comentarios.
Dra. Arlen Ceròn Islas
11
12
Capítulo 1
Ferias gastronómicas en Tabasco:
el caso del Festival del Chocolate

Deisy María Jerónimo Jiménez
Rosario del Carmen Suárez Jiménez
Objetivo del capítulo

Analizar las tendencias de los festivales del chocolate en México, en particular el
de Tabasco; como parte de la promoción del arte culinario y al mismo tiempo
como recurso turístico y como patrimonio cultural inmaterial (PCI). Esto con el
propósito de divulgar las riquezas gastronómicas de la localidad.
Introducción
Para la Real Academia Española (RAE) la gastronomía es el arte de preparar una
buena comida, pero también la refiere como el conjunto de los platos y usos
culinarios propios de un determinado lugar. Estas acepciones orientan por mucho
la relevancia de la actividad. En el ámbito mundial la gastronomía es de creciente
interés para organismos internacionales, aunque la prioridad es la alimentación y
el consumo sostenible. En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), junto con la Academia Internacional
de Gastronomía (AIG), vincularon esfuerzos con el propósito de promover
un consumo sostenible de alimentos, la conservación de la biodiversidad y la
revalorización de los cultivos olvidados o subutilizados. Se trata de impulsar las
buenas prácticas en nutrición y gastronomía que coadyuven a disminuir el hambre
y la pobreza en el mundo (FAO, 2013).
13
Con estas perspectivas, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación,
la Ciencia y la Cultura (UNESCO), incluye a la gastronomía en la lista representativa
del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, para el caso de México, una
de esas manifestaciones es la “Tradición gastronómica de Michoacán cocina
tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva”. Es decir, la gastronomía
es patrimonio cultural inmaterial, caracterizada por los usos, conocimientos y
técnicas transmitidos de generación en generación y que provocan un sentimiento
de identidad en comunidades y grupos, lo que a su vez, promueve la creatividad
humana (UNESCO, s/f).
La gastronomía dentro de la planificación de desarrollo turístico, es un elemento

distintivo, donde puede presentarse al menos en dos formas: 1) rutas gastronómicas
y 2) festivales gastronómicos. En México, existen diversos festivales gastronómicos
como el de las fresas, chiles en nogada, manzana, mole, tequila, cerveza, mezcal,
sal, queso y vino, por mencionar algunos. En tabasco, se celebran los festivales
de la jaiba, queso, pozol, ostión, tamal y por supuesto, el Festival del Chocolate;
cuyo propósito es difundir la cultura del producto, su autenticidad en sus diferentes
presentaciones y usos, a partir de su materia prima: el cacao.
Revisión de literatura
La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra de la cultura y de la
naturaleza con arraigo a un determinado lugar. Se asocia a cada contexto y es
parte del patrimonio de las sociedades, que se traduce a productos y platos típicos,
o las formas de servir y consumirlos en contextos culturales diferentes a los que
el turista está acostumbrado. Por lo tanto, cada región se manifiesta a través de su
propia identidad cultural-gastronómica, es decir, la gastronomía y los patrimonios
culinarios son una fórmula de comunicación y transmisión cultural (Fusté-Forné,
2016).
En términos turísticos la gastronomía representa una experiencia o motivación

complementaria de un viaje. Atraer turistas gastronómicos a un destino, requiere de
productos de calidad, ya que éstos tienen un gasto medio, superior a otros perfiles
de turista. Buscan diferentes experiencias culinarias, cultura, naturaleza, historia
14
y arquitectura. Estos turistas buscan la autenticidad de la experiencia (Flavián y
Fandos, 2011). El turismo gastronómico es una forma de comer culturalmente, ya
que satisface las necesidades de alimentación como elemento básico, pero también
permite el placer sensorial, psicológico y cultural al compartir mesa y conocer
el lugar visitado (Blanco y Herrera, 2011). La vinculación de los productos de
calidad certifica a la imagen del lugar de origen, asociada a una tradición ancestral
y un renombre en su elaboración, es una estrategia que añade valor especial a los
productos tradicionales (Flavián y Fandos, 2011).
Con estas perspectivas, el turismo gastronómico tiene como propósito principal

la visita a productores primarios o secundarios de alimentos, participación en
festivales gastronómicos y búsqueda de restaurantes o lugares específicos donde
la degustación de alimentos y toda experiencia inherente es la razón principal
para viajar (Hall y Mitchell 2002, citado por Oliveira, 2007). En consecuencia los
Festivales Gastronómicos son una alternativa para ese tipo de turistas. Festival
según la Real Academia Española, se refiere a un conjunto de representaciones
dedicadas a un arte. De esta manera, un festival gastronómico se puede definir
como un conjunto de representaciones dedicadas al arte de preparar una buena
comida o bebida, característicos en el uso y costumbres de un grupo de personas,
como parte de la cultura de un lugar específico.
La gastronomía mexicana goza de un reconocimiento mundial, desde que la

UNESCO la distinguió como patrimonio cultural inmaterial. Esta deferencia ha
sido aprovechada por diversos actores del sector y se ha impulsado la celebración de
ferias gastronómicas especializadas centradas en su mayoría, en un solo producto. De
acuerdo con Castro (2016), dentro de los diez principales festivales gastronómicos
en México, se encuentra la ferias de las fresas en Irapuato, Guanajuato; la del Chile
en Nogada en Puebla; Gran feria de la manzana en Zacatlán de las manzanas;
Feria Nacional del Mole en San Pedro Atocpan, D.F., Festival Cultural del tequila
en Tequila, Jalisco; Festival internacional de la Cerveza, en Morelia, Michoacán;
Feria Internacional del Mezcal en Oaxaca; San Miguel Gourmet en San Miguel de
Allende, Feria Nacional del Queso y el vino en Tequisquiapan y el del Chocolate
que se celebra en Villahermosa, Tabasco.
15
Con el transcurrir del tiempo y respuesta a las tendencias mundiales, otros festivales
del chocolate se han ido añadiendo en el país, tal como son los casos del Salón
del Chocolate en la ciudad de México y la Fiesta Nacional del Chocolate en San
Luis Potosí (Zaragoza, 2017). Usualmente en estos eventos se muestra la forma
de elaboración del chocolate teniendo como base el grano de cacao. Se promueve
entre los asistentes el consumo de cacao y chocolate, quienes además, pueden
degustar y adquirir los diferentes productos que allí se exhiben. Asimismo, tienen la
oportunidad de acceder a talleres y catas, y adentrarse al mundo del chocolate. Los
festivales que se han organizado por parte de fabricantes y comercializadores del
sector del cacao y el chocolate en México, se caracterizan por ser un evento donde
usualmente participan maestros chocolateros “chocolatiers” quienes muestran el
arte en la fabricación del chocolate, maridajes, postres o platillos a base de este
producto.
Método
Para el desarrollo de este capítulo se utilizó el método cualitativo con un enfoque
fenomenológico sistémico, que se caracteriza por indagar las experiencias o
fenómenos estudiados (Martínez, 2004, citado por Camacho, 2017). Las técnicas
de recolección de datos fueron: revisión documental y análisis de contenido.
Hallazgos
Con base en los resultados obtenidos, se aprecia que en los últimos diez años el
chocolate ha sido dimensionado de una forma más intensa en los mercados culturales
y gastronómicos. En este sentido, la competencia nacional ha ido incrementando y
actualmente existen un total nueve festivales del Chocolate en México (Ver tabla 1).
16
Tabla 1. Festivales del Chocolate en México
Fecha de primera
Lugar
Nombre edición
Festival del Chocolate 2010 Villahermosa, Tabasco
Festival artesanal de Cacao y Chocolate 2012 Coyoacán, Ciudad de México
Salón del Chocolate 2012 Ciudad de México
Festival del chocolate gourmet 2013 Puebla, Puebla
Feria Anual de las empanadas, Chocolate 2014 San Antonino Castillo Velasco,
y atole Oaxaca
Festival del cacao al chocolate 2015 Monterrey, Nuevo León
Feria Internacional del Chocolate y Pan de 2016 Coyoacán, Ciudad de México
Muerto
Festival del chocolate y otras bebidas 2017 Ciudad de México
artesanales
Fiesta nacional del Chocolate 2017 San Luis Potosí
Fuente: Camacho, 2017.
De acuerdo a la investigación realizada, se confirma que el primer festival del

Chocolate en México se realizó en Villahermosa, Tabasco en el año 2010, a iniciativa
de empresarios del cacao y el chocolate, Gobierno del Estado y especialistas
gastronómicos. El Primer Festival del chocolate Tabasco: origen y sabor, fue
producto de la alianza entre autoridades, empresarios y prestadores de servicios
para impulsar la economía de la entidad; se trata de una mezcla entre gastronomía y
turismo. Entre las principales actividades se incluyeron recorridos por las haciendas
cacaoteras y la zona arqueológica de Comalcalco (Travel and News, 2010).
El Festival del Chocolate en Tabasco, se respalda en productos con arraigo cultural

en la entidad y de amplia difusión en el plano internacional. El evento se ha
realizado durante siete años consecutivos (2010-2016), gracias a la participación
de organismos gubernamentales como la Secretaria de Turismo a nivel Federal a
través del Consejo de Promoción Turística y la Secretaría de Turismo local en sus
primeras tres ediciones, la III edición con el apoyo de la Organización de los Estados
Americanos (OEA). A partir del IV Festival, asumió el liderazgo la Coordinación
General de Turismo de la entidad en conjunto con las demás instituciones referidas.
Asimismo, se ha continuado con la participación de la iniciativa privada, local,
nacional e internacional.
La primera sede del Festival fue el Centro de Convenciones de la Ciudad de

Villahermosa con capacidad para 3,400 asistentes, allí se desarrollaron las primeras
tres ediciones. En 2013, para el IV Festival se trasladó a la Nave 1 del Parque
17
Tabasco, con aforo para 10,000 personas. El número de visitantes ha aumentado
año con año (Ver tabla 2).
Tabla 2. Visitantes al Festival del Chocolate en Villahermosa, Tabasco (2010-2016).
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

5000 N/D N/D 82,000 100,000 130,000 150,000
Fuente: Aguirre (comunicación personal, 2017); Sibilla-Tellez (2014);

Gobierno de Tabasco (2015); Gobierno de Tabasco, 2016
La estructura del evento sigue las tendencias del Sector, ya que cuenta con
diferentes pabellones donde se exhiben productos derivados del cacao y otros
complementarios. Además de exposiciones, talleres, conferencias, obras de teatro,
y recorridos turísticos por la Ruta del Cacao. Este evento se constituye como la sede
de conferencias, intercambios, concursos y en general, el lugar donde se pueden
degustar los mejores chocolates locales e internacionales. El invitado especial es
el turista gastronómico, el cual cotidianamente es exigente y busca la calidad y la
autenticidad de la gastronomía que le es presentada, dado que es su motivación
principal.
En general, las actividades principales se han mantenido durante estos siete años:
conferencias, catas, exposiciones, talleres, muestras pictóricas, tours a haciendas
cacaoteras, concursos gastronómicos y de cocina tradicional. Mientras en 2012,
se realizaron 18 conferencias, 14 talleres gastronómicos sobre el chocolate, con la
participación de 50 expositores (El Independiente, 2012); en 2016, participaron
112 empresarios chocolateros, 100 artesanos, 3 museos y 37 expositores artísticos
(Gobierno de Tabasco, 2016).
La difusión del Festival ha sido a través de medios tradicionales y digitales, dentro

de los primeros se localizaron: espectaculares, revistas de transporte de pasajeros
tanto terrestre, como aéreo; periódicos, radio, televisión, trípticos y carteles. En los
medios digitales se identificaron: página web, twitter y Facebook.
18
Con estas perspectivas la imagen del Festival ha sido cambiada en siete ocasiones,
tanto en su tipología como en su diseño y uso de colores, así como el eslogan (Ver
figuras 1-7).
Figura 1. Cartel de 1er. Festival Chocolate Tabasco 2010

Fuente: Alianza Francesa Villahermosa (2010).
Figura 3. Carte de 3er. Festival Chocolate Tabasco 2012
Fuente: Caribe Noticias (2012).
Figura 2. Cartel de 2do. Festivaldel Chocolate

Tabasco 2011
Fuente: Secretaría de Turismo Tabasco (2011).
19
Figura 4. Cartel de 4to. Festival del Chocolate del edén para el mundo.
Fuente: Coordinación General de Turismo, Tabasco (2013).
20
Figura 7. Cartel de 7o. Festival del Chocolate Tabasco
Como productos promocionales el Festival se ha caracterizado por la emisión de

publicaciones no periódicas, en las primeras dos ediciones se emitieron cuadernillos
informativos con artículos de divulgación. A partir del IV Festival se publicó el
libro Chocolate del edén para el mundo: historia, gastronomía y turismo, el cual ha
sido traducido a tres idiomas (inglés, francés e italiano), los cuales han sido libros
conmemorativos de las ediciones IV, V y VI (Camacho, 2014).
Conclusiones
México, se trata de la nación más significativa por ser el área geográfica donde
el chocolate tiene su arraigo culinario, cultural e histórico. El propósito de este
manuscrito fue añadir valor al estado del arte de estas ferias gastronómicas
especializadas.
Hoy día existe un marcado interés por el chocolate y la reciente incursión de

diversos actores en el desarrollo y promoción de festivales que lo tienen como el
producto principal, particularmente en la Ciudad de México, Villahermosa, Tabasco
y Monterrey, Nuevo León.
El festival del chocolate de Tabasco se ha realizado durante siete años consecutivos

(2010- 2016), gracias a la participación de organismos gubernamentales como la
Secretaria de Turismo en sus primeras tres ediciones y la Coordinación General
21
de Turismo en las subsecuentes, además de la participación de la iniciativa privada,
local, nacional e internacional. El festival cuenta con diferentes pabellones donde
se exhiben productos derivados del cacao y otros complementarios. Además de
exposiciones, talleres, conferencias, obras de teatro, y recorridos turísticos por la
Ruta del Cacao.
Referencias bibliográficas
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22
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Sibilla Tellez, Noticias (Octubre 28, 2014). Tabasco: Se esperan más de 100 mil
visitantes para el Festival del Chocolate https://sibillatellez.com/2014/10/28/
tabasco-se-esperan-mas-de-100mil-visitantes-para-el-festival-del-chocolate/
23
Tabasco Hoy (noviembre 25, 2014). Presentarán moda en Festival del Chocolate.
Recuperado de http://www.tabascohoy.com/nota/225090/presentaran-moda-en-
festival-del-chocolate.
Tabasco, Gobierno de (Noviembre 30, 2015). Supera expectativas Sexto Festival

del Chocolate...”Del edén para el mundo” Recuperado de https://tabasco.gob.mx/
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para-el-mundo.
Travel & News (Noviembre 8, 2010). El I Festival del Chocolate Tabasco “Origen
y Sabor” del 16 al 18 de noviembre. Recuperado de http://www.travel-news.com.
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sabor-del-16-al.html
UNESCO (s/f). Patrimonio inmaterial. Recuperado el 11 de enero de 2017 de

http://www.unesco.org/new/es/mexico/work-areas/culture/intangible-heritage/
24
CAPITULO 2
Licor de dioses: la crema de cacao
Gladys Hernández Romero

Aransazú Ávalos Díaz
Mayra Sugey Méndez Isidro
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

Informar sobre las bondades que tiene el cacao en la preparación de bebidas,
especialmente una, mezclada con alcohol y azúcar. Proveniente de una receta
ancestral, pasada de generación en generación se logra la maceración de esta crema
que deleita el paladar de quienes la prueban.
Introducción
Sin lugar a dudas, el cacao ha significado un sustento alimenticio para las culturas
involucradas en su cultivo, entre ellas, la nuestra, de él se aprovecha todo, desde la
cascara (excelente abono), hasta sus granos empleados entre otras, para hacer una
bebida exótica, el licor de cacao. Su proceso de elaboración y las opiniones vertidas
entre quienes lo disfrutan, se plantean en el presente trabajo. Son el resultado de
una muestra de diez consumidores frecuentes, a quienes se les realizó una entrevista
que constó de seis preguntas. Los resultados apuntan a la permanencia de este licor
en el gusto de los catadores y en el de quienes lo han disfrutado.
Marco teórico
El cacao es un fruto rico en nutrientes, ideal para alimentar y potenciar el sano
crecimiento de niños y jóvenes, además de rico en antioxidantes y polifenoles,
en sus frutos “… se pueden distinguir tres tipos: catequinas, antocianinas y
proantocianidinas…” (Zapata, Tamayo y Rojano, 2015, p. 7497).
25
Para su desarrollo necesita una gran cantidad de agua distribuida a lo largo del año,
la temperatura requerida oscila entre los 20° C y los 35° C, especialmente durante
el proceso de la producción de los frutos. (Quiroz y Mestanza, 2010, p.2).
La mejor manera de lograr excelentes resultados es sembrándolo cerca de árboles

altos que le den sombra, a estos árboles se les llama, madre. Su función es proteger
de los rayos de sol, además de proveer de materia orgánica a la capa superficial de
la tierra en la que se encuentra plantado. Un buen lugar para sembrarlos y cosechar
los frutos son los patios de las casas, también, cerca de algún rio o arroyo, ya que
muchas veces algún roedor como la ardilla, deja caer una semilla y ésta se convierte
en el arbusto necesario para dar frutos. (Morera, Córtes y Zuñiga, 2009, p. 51).
Sol et al. (2016, p. 2), consideran que del cacao se obtienen derivados, éstos se
consiguen por extracción, prensado o pulverización y pueden o no, ser mezclados
con alcohol, azúcar o cualquier otro ingrediente.
Por ejemplo, el chocolate cuyo aroma depende de la calidad y el origen de las

almendras, y la fermentación del cacao. Además, cuando se consume, se ha
observado que tiene efectos sobre el comportamiento humano.
Otro derivado es la manteca de cacao, utilizada en la confitería y la fabricación de

cosméticos. “El grano de cacao está compuesto principalmente de grasa, siendo de
un 50% y a menudo un mayor porcentaje del peso total” (De la Cruz, Vargas y del
Ángel, s/a, p. 3).
Este fruto también está presente en la industria farmacéutica, ya que contiene

ingredientes que pueden preservar la salud como por ejemplo “Los polifenoles
del cacao generan una disminución en el colesterol total, regulan la presión arterial
sistólica y diastólica…” (Zapata, Tamayo y Rojano, 2015, p. 7498).
Además, desde épocas remotas, el cacao ha tenido un gran valor, ya que los pueblos
mesoamericanos lo consideraban un regalo de los dioses, ya que su fruto era
equivalente al corazón humano, por lo que se empleaba en ceremonias importantes.
(Salas y Hernández, 2015, p.35).
26
Dentro de la nobleza del cacao, está el permitir formar parte importante de bebidas,
“…fray Diego de Anda destaca que los indios de Yucatán elaboraban un liquido en
especial formado con el grano molido y el maíz…” (Nájera, 2012, p. 135).
La crema de cacao, motivo de este trabajo ha sido producto de una receta familiar
guardada con celo, y que en algún momento se ha visto en la necesidad de variarla
un poquitín. La actual poseedora de esta receta, acepta compartirla porque ella
no la comercializa y admite que en el sazón está el éxito, además “… el verdadero
secreto está en la perfección de la técnica del… rodillo de piedra, que solo las
mujeres de edad han logrado conseguir” (Salas y Hernández, 2015, 37).
Actualmente, el precio del cacao que venía siendo castigado desde hace algún
tiempo, ha despegado, al ser nuestro estado, Tabasco el exportador hacia Europa
de 85 toneladas en lo que va del año, colocando a México como la 11° nación
cacaotera del mundo. (Hernández, 2017)
Ingredientes
½ Kilo de cacao (previamente lavado, tostado, sin cáscara y soplado)
1 trozo de canela en raja
½ botella de tequila
Azúcar al gusto
Preparación
El cacao se pone en un recipiente de cristal de boca grande, se pone el trozo de
canela, la azúcar y el tequila, se va probando al gusto, Se deja conservar por tres
meses, después de ese tiempo ya está listo para ser degustado.
Método
El estudio empírico se basó en una muestra intencional o de conveniencia de
diez consumidores consuetudinarios de esta exótica bebida, y que llamaremos
informantes, a quienes se les realizó una entrevista que constó de seis preguntas.
27
El corte es cualitativo, dando énfasis en lo subjetivo, es decir es el sujeto quien aporta
la información necesaria para saber y conocer, bajo la corriente epistemológica
fenomenológica, que se preocupa por la comprensión de los actores sociales y por
ello de la realidad subjetiva (Martínez, 2011).
El lugar de encuentro fue la sala de la casa-habitación donde es preparada esta

bebida, en la que se les invitó a degustar la multicitada bebida Las edades de los
informantes oscilan entre los 24 y los 62 años.
Hallazgos
Se cuidó que todos los informantes fueran mayores de edad y que actualmente
estuvieran laborando en empleos formales. Los resultados se muestran en las dos
tablas siguientes correspondientes a la primera y segunda pregunta respectivamente
(Ver tabla 1 y 2).
Tabla 1 edad
Edad N° de Porcentaje
informantes
24 2 20
27 5 50
37 1 10
60 1 10
62 1 10
Total 10 100
Fuente: Elaboración propia
28
Tabla 2 ocupación
Ocupación N° de
Porcentaje
informantes
Secretaria 1 10
Empleado público 1 10
Médico 2 20
Trabajador independiente 1 10
Ama de casa 1 10
Agricultura 3 30
Ganadería 1 10
Total 10 100
Los resultados mostrados en esta tabla 3, nos muestran que el 70% de los
informantes nunca antes habían probado la crema de cacao, contra el 30% que
manifiesta haberla probado en alguna otra ocasión, la anfitriona señala que en otras
ocasiones había invitado al 50% de este 70% a degustar la bebida, obteniendo
siempre una respuesta negativa (Ver tabla 3).
Tabla 3. Ha probado la crema de cacao antes de este momento
Respuesta N° de
Porcentaje
informantes
Sí 3 30
No 7 70
Total 10 100
Fuente: elaboración propia
Después de haberla degustado, se les cuestionó su opinión, y los resultados se

presentan en la tabla 4, en la que el 80% manifiesta haberla disfrutado, ya que
señalan que ingerir esta bebida es garantía de salud y buen gusto (ver tabla 4).
“… amén de la diversidad de bebidas de cacao aderezadas con flores, maíz, chile,
vainilla,… y otras delicias…” (Attolini, 2011, p. 3)
29
Tabla 4 disfrutó la bebida
N° de
Motivo Porcentaje
informantes
Casi no se le 3 38
siente el alcohol
Tiene un sabor 4 50
agridulce
Me gusta el olor 1 12
Total 8 100
Fuente: elaboración propia
El 20% señala lo contrario. Argumentando que no le encontraron ningún sabor, que

la cantidad de alcohol era insuficiente y que debió pasar más tiempo de maceración.
Llama la atención el hecho que entre el 80% que la disfrutó, está un 38% que
señala que le gustó porque casi no se le sentía el alcohol. Hecho que fue señalado
por el 20% restante como causa de no aprobación. Otra de las respuestas fue que
le recordaba a sus ancestros, que encontraba en esta bebida un olor a antigüedades
y es que “…los residuos más remotos de una bebida preparada a base de cacao,
fueron localizados en una vasija de cerámica … durante las excavaciones … dentro
de la zona nuclear Olmeca…” (Attolini, 2011, p. 6).
Conclusiones
De los datos aquí mostrados se concluye que el cacao, aunque ancestral es moderno.
De él se ha podido extraer más de una receta, no nada más para dermatología y
cuidados de la salud, sino también de platillos y obviamente de bebidas.
Además con la posibilidad de ir haciendo variaciones, como es el caso de la receta

original de esta bebida hecha a base de tiempo y una excelente combinación de
alcohol, azúcar y cacao.
Los participantes en este estudio, en su mayoría convienen en afirmar que los

efectos causados en su cuerpo y en su mente antes, durante y después de ingerirla,
se van modificando, al grado de irle encontrando un exquisito sabor. Y aunque
otros opinan que no fue de su completo agrado, fueron los menos.
30
A pesar de ser una bebida no exigente en cuanto a su preparación y maceración, sí es
necesario señalar que se debe tomar en cuenta el tiempo de preparación para evitar
que los ingredientes al ser mezclados, sean contaminados o se vuelvan caducos.
Es obligación de quienes están al frente de esta producción esporádica, no dejar que

se pierda en el olvido. Ya que es verdaderamente un tesoro conservar esta receta.
Referencias Bibliográficas
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De la Cruz, J., Vargas, M. A., y Del Ángel, O. A. (s/a). Cacao: Operaciones

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Hernández, D. (2017). Cacao tabasqueño vuelve a exportarse a Europa. Diario

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Quiroz, J. y Mestanza, S. (2010). Establecimiento y manejo de una plantación de
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Zapata, S., Tamayo, A., y Rojano, B.A. (2015). Efecto del tostado sobre los
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Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v68n1/v68n1a11.pdf
32
CAPITULO 3
El pozol, una bebida ancestral mexicana
como legado cultural inmaterial
Olga Yeri Gonzalez López

Lisbeth Jacinto Castillo
Marina Pérez Cano
Objetivo:
Describir la elaboración del pozol como un bien inmaterial gastronómico, colocando
énfasis en la transmisión de las prácticas culturales como elemento que permite la
vigencia de la cocina ancestral tabasqueña.
Introducción
La palabra cacao proviene de la azteca “cacahualt”. Según la leyenda se considera
el árbol más bello del paraíso azteca, al cual se le atribuían diversas virtudes como:
calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar enfermedades.
El cacao pertenece al grupo de Theobroma que en griego significa “alimento de
los Dioses” (Trujillo, 2010).
El cacao es una aportación que México hizo al mundo, sin embargo se ha perdido
su importancia en cuanto a producción y uso del mismo. En la época prehispánica
para los olmecas y los mayas era la bebida predilecta de la realeza, sacerdotes y
guerreros. También era conocido como oro negro. (OS, 2011).
Como herencia cultural en la gastronomía, el intenso sabor, la versatilidad y

diversidad de aplicaciones en la repostería, la elaboración gourmet de salsas y
ensaladas, y su tradición en las bebidas calientes y frías, hacen del cacao un elemento
culinario ancestral simbólicamente artístico.
Dentro de las bebidas donde se utiliza el cacao, se ubica el Pozol del Sureste
Mexicano compuesto por cacao tostado y molido, masa de maíz, agua, azúcar,
canela y vainilla. Se toma frio.
33
Marco Teórico.
El estudio de la cultura conlleva dos tipos de elementos, el primero es de carácter
objetivo, referido a todo aquel bien material que es creado, producido o anhelado
que tiene significado particular y a partir de ello su valor para un grupo humano
determinando. Un ejemplo asociado a la elaboración de bebidas a bases de maíz y
caco es la jícara, cuya presentación puede ser austera o labrada con temas históricos,
sociales y religiosos. El segundo es el subjetivo y se encuentra en el interior de los
sujetos, que a veces pasan o son desapercibidos por ellos mismos. Son elementos
igual o más fuertes que los elementos objetivos. Ellos se reflejan en sus palabras y
acciones, es decir; se objetivan en la conducta de los sujetos. (Roman, D., 2007).Un
claro ejemplo de ellos es la gastronomía y particularmente el pozol que pertenece
a las bebidas.
Como señala la Declaración de México sobre las Políticas Culturales -El patrimonio
cultural inmaterial, comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de
nuestros antepasados y trasmitidas a nuestros descendientes, es un factor importante
del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la creciente globalización.
(Proyectos de Derechos Culturales: Cultura y Desarrollo, 1982). En el caso de
Tabasco uno de estos elementos es la elaboración del Pozol, bebida tradicional
que se realiza con dos componentes elementales originarios de estas tierras; cacao
y maíz.
La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de diferentes comunidades

contribuye al diálogo entre culturas y promueve el respeto hacia diferentes modos
de vida. No estriba únicamente en la manifestación cultural, sino en el acervo de
conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación.
Como se señala en la conferencia Mundial de políticas culturales (1982, p 3),

“Todo pueblo tiene el derecho y el deber de defender y preservar su patrimonio
cultural, ya que las sociedades se reconocen a sí mismas a través de los valores”. Un
patrimonio cultural intangible que debe preservarse es la gastronomía y en Tabasco
particularmente sus bebidas que tienen al cacao como componente básico.
34
Metodología
Se trata de una mirada introspectiva a los procesos culturales de tipo gastronómico
del pueblo de Tabasco, centrando la mirada en la bebida ancestral milenaria a
base de maíz y cacao, típicamente conocida como pozol. Se revisó bibliografía,
se entrevistó a quienes elaboran, expenden y sirven el producto, ya sea en el hogar,
una reunión familiar, un evento con visitantes de otras latitudes que, en la mayoría
de los casos sucumben ante el éxtasis de sabores que detonan en el paladar ante la
combinación del pozol y los dulces tradicionales, que suelen acompañarlo en su
degustación. Es decir se realiza una descripción con un enfoque cualitativo.
Según Sampieri (2010), el enfoque cualitativo utiliza la recolección de datos sin

medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso
de interpretación. La investigación cualitativa podría entenderse como una categoría
de diseño de investigación que extraen descripciones a partir de que adoptan la
forma de entrevista, narraciones, notas de campo, grabaciones y que produce datos
descriptivos: las propias palabras de las personas, habladas o escrita y la conducta
observable.
Esta investigación es de tipo descriptivo, partiendo de la premisa de que toda

cultura o sistema social tiene un modo único de entender situaciones y eventos,
con la finalidad de conocer cómo se da la trasmisión de valores en cada familia en la
elaboración y consumo del pozol en la experiencia de cada sujeto de estudio. Trata
de indagar datos cualitativos que no pueden darse de manera numérica porque
se refiere a la elaboración de la bebida, pues no existe información que pudiera
representarse estadísticamente por ser elaborado de manera artesanal donde
influyen aspectos como el tipo de materia prima, tiempo de cocción, proceso de
tostado del cacao, tipo de maíz entre otros.
Para obtener los resultados de esta investigación se utilizó como técnica la entrevista
libre la cual consiste en una conversación guiada con la finalidad de comprender
mejor la realidad y proporcionar un marco dentro del cual los entrevistados puedan
expresar su propio modo de sentir con sus propias palabras lo que permitió
la recolección de datos de manera generalizada dirigida a sujetos elegidos que
se relacionen con el objeto de estudio. Las entrevistas se estructuraron a partir
un cuestionamiento detonador para conocer la manera en que se trasmite el
conocimiento de la elaboración del pozol y la relación con la familia.
35
Para este estudio se seleccionó el muestreo no probabilístico por conveniencia, el
cual se caracteriza por obtener muestras representativas mediante la inclusión de
grupos típicos, seleccionando directa e intencionalmente la población. La muestra
seleccionada se obtuvo a través de personas que laboran en el mismo centro de
trabajo y que son oriundas de los municipios de Centro, Macuspana y Tenosique
para conocer si en estas regiones prevalece la trasmisión de las tradiciones culturales
con respecto a la elaboración del pozol.
Resultados
De acuerdo a las mujeres entrevistadas, a las cuales se les realizó una pregunta
detonadora que permitiría indagar si conocían cual era el proceso de elaboración
del pozol a partir de su experiencia familiar y la conducta observada de sus vivencias,
se obtuvieron los siguientes resultados:
La población entrevistada coincidió en el proceso general de elaboración del

pozol. Se parte de la materia prima básica: maíz desgranado, cal, cacao y agua. En
primer término se procede a la cocción del maíz con agua por un periodo una hora
aproximadamente, se le agrega una cucharada de cal y se deja a fuego medio hasta
que el grano de maíz se revienta y se desprende su cáscara.
Al retirar del fuego debe enfriarse y lavarse para quitar la cal y la cascarilla del
maíz. Una vez limpio se procede a su molienda, que puede ser en molino manual o
eléctrico, el cual debe ser estar ajustado para que al triturar los granos se transformen
en una masa blanca. Es en esta etapa cuando se agregan los granos de cacao
tostado y descascarillado. Y se mezcla por un proceso de amasado para fusionar
todos los ingredientes.
El proceso de tostado del cacao es a fuego lento y movimientos circulares en

una superficie plana, para evitar que se queme. Es vital que se esté monitoreando
durante el proceso de tostado, el olor del cacao, ya que de quedar crudo, el pozol
tendrá un tono claro y su proceso de fermentación será acelerado por el cacao
mismo. Esto no es bueno, ya que se espera que la bebida permanezca fresca sin
“agriarse” por varias horas. Sin embargo, si el cacao ha sido tostado correctamente,
al mezclarse con la masa, le da una coloración café oscura, un sabor más suave y
un aroma más intenso. Y lo más importante, permanecerá fresco por más horas, a
pesar del intenso calor.
36
Cabe destacar que en el gusto de los tabasqueños está el pozol blanco, el pozol con
cacao, con cacao y canela, con cacahuate, con pataste, y cualquier otro ingrediente
que a su gusto podría mejorar el sabor del maíz cocido y molido. La creatividad que
se imprima en el proceso de elaboración de esta bebida depende de los ingredientes
que se dispongan y la habilidad de la cocinera.
Otro elemento importante a considerar de esta bebida es su aporte nutricional a la

dieta del tabasqueño, ya que nos solo es deliciosa para las familias que la consideran,
sino que muchas veces se constituye en el alimento principal del jornalero que
trabaja en el campo. Aún se estila en algunas rancherías que el trabajador lleve en
su itacate una bola de pozol y que al intermedio o término de su jornada, ésta sea
preparada como bebida y alimento por la sensación de saciedad que produce, al
incluir carbohidratos y grasas en una sola presentación.
En las familias entrevistadas además de ser una bebida y formar parte de la cocina
ancestral, el producto denominado “pozol” blanco o con cacao constituye una
fuente de ingreso pues lo comercializan en su comunidad debido a que representa
para esas generaciones el alimento básico, aunado a la venta de tortillas. En una
economía de autoconsumo, que era común que toda la familia se involucrara en
el proceso de siembra, cosecha y desgranado del maíz, así como secado y tostado
del cacao. Hoy en día, con los procesos de distribución más especializados las
productoras de pozol, compran el maíz ya desgranado y el cacao seco.
La tradición de elaboración del pozol se ha realizado durante generaciones por

parte de padre y madre trasmitiéndose este valor cultural de familia en familia,
debido que era el alimento que el campesino llevaba al campo para nutrirse en su
descanso después de una jornada de trabajo y este era batido a la mano en jícara.
Se menciona por estas familias que la mujer que no sabía hacerlo era motivo de
discusiones y maltrato y catalogada como floja y reprochaban a la madre de no
enseñarla a trabajar.
La generación actual ha perdido esa tradición cultural en la elaboración del “pozol”

como un alimento básico, y ahora solo representa un antojo de vez en cuando, y
ya no constituye una exigencia para la mujer saberlo elaborar. El pozol ha pasado
de ser un producto comercializable que las familias pueden adquirir en mercados,
micro-negocios familiares que han convertido en rentable, cuyos ingresos para el
distribuidor es sobre el 50% de la inversión (ver figura 1).
37
Figura 1. El pozol como bebida típica en la cocina tabasqueña
Fuente: elaboración propia.
Conclusiones
El carácter refrescante y nutricional del pozol, no solo apoya su conservación como
parte de la alimentación del pueblo de Tabasco, sino que además lo identifica y
lo distingue. La familia tabasqueña es consumidora de una bebida ancestral, cuyo
proceso de elaboración actual es a partir de un subproducto de las microempresas
familiares que pugnan por no perder la tradición.
Este bien inmaterial comercializable, es un alimento y crea ingreso para las familias,
permitiendo el desarrollo social y comercial de la región. En el caso del municipio
de Tenosique, es posible no solo beber el pozol, sino degustarlo como postre en
una novedosa nieve de pozol que se puede comprar en el parque central con los
distribuidores locales.
Existe una ruptura generacional en la elaboración del pozol, sin embargo es una
fuente de ingreso. Y en cada región se combina de formas diversas, se le agregan
nuevos ingredientes, se presenta con nuevos maridajes, pero sin perder su esencia,
nos sigue recordando que según el Popol-Vuh, somos hijos de los hombres del
maíz, y que el cacao representa la divinidad que los dioses un día compartieron
con la humanidad.
38
OS, F. (14 de 04 de 2011). blog CACAO. (UPAEP, Ed.) Obtenido de http://
cacaomexico.blogspot.mx/
Proyectos de Derechos Culturales: Cultura y Desarrollo. (1982). Declaración

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2017, de http://www.culturalrights.net/es/documentos.php?c=18&p=190
Roman, D. (02 de Julio de 2007). Reconceptualización de Cultura Popular através

de son Jarocho y el Fandango. 90. (UJAT, Ed., & Tesis, Recopilador) Villahermosa,
Tabasco, México: Talleres Gráficos.
Trujillo, J. (20 de 05 de 2010). Directo al paladar el sabor de la vida. Obtenido

de https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/breve-historia-del-
cacao-y-del-chocolate
39
40
Capítulo 4
Marketing digital como herramienta estratégica del chocolate
artesanal de las haciendas cacaoteras Tabasqueñas.
Iris del Carmen Rodríguez Domínguez
Cecilia Isabel Miranda Osorio.

Analizar e identificar las estrategias de marketing digital que las empresas chocolateras
de Tabasco utilizan para la promoción y comercialización del chocolate artesanal y
los beneficios que se tienen con las estrategias.
Introducción
El chocolate artesanal de Tabasco ha sido desde los tiempos antiguos uno de la
exquisita gastronomía turística de pueblo tabasqueño, debido al atributo que lo
conforma que es el cacao, desde la antigüedad el chocolate era una bebida de los
dioses, hoy en día a pesar de ser una bebida es un alimento exquisito que endulza
el paladar de muchas personas.
Desde su elaboración y moldura que los distingue de forma artesanal ha sido uno de
los productos que distingue al estado de Tabasco ante otros lugares, pues Tabasco
es uno de los mayores productores de cacao de la región, dentro de este estado se
encuentran cuatro haciendas que se caracterizan por el sabor de sus chocolate, como
lo son Hacienda Jesús María, Hacienda La Luz, Finca Cholula y DRUPA, haciendas
que por la elaboración de este producto llegado países nacionales e internacionales
por el conocimiento que tiene ante los turistas, todo esto debido a la cantidad de
estrategias que implementan para darse a conocer.
Principalmente aquellas estrategias que se encuentran inmersas dentro del marketing

digital para el conocimiento y comercialización de sus productos, siendo esta una
41
herramienta que la mayoría de las organizaciones implementan por la actualización
de la tecnología constante que cada día va siendo tendencia para las personas.
Marco teórico
Cacao
El cacao es un árbol nativo perteneciente de las regiones tropicales y lluviosas del
continente americano, era denominado por los mayas “Cacau”, hasta los tiempos
de ahora es consumida como bebida en México como: chocolate, pozol, chorote,
el cual por medio de los comerciantes de larga distancia el grano era trasladado
desde su lugar de origen hasta el altiplano de Mesoamérica; el grano de este fruto
fue utilizado como moneda en los mercados con una baja denominación en la
época prehispánica y la época colonial, tuvo significados religiosos y también era
ingrediente de pócimas medicinales, (González y Ramírez, 2010).
En la Región de la Chontalpa del estado de Tabasco con anterioridad se cultivaba

el cacao en las selvas tropicales, solares familiares y principalmente en las fincas
o haciendas donde se utilizaba mayormente para uso personal en elaboración de
bebidas, actualmente se cultivan en “madreados” que son huertos familiares, después
de un proceso de colecta, despulpado y secado es llevado para ser vendidos como
grano o manteca, a los mercados nacionales, siendo este alejado de los productores
locales, yéndose a grandes empresas para que tengan un proceso de transformación
a un fino chocolate (Gonzáles y Ramírez, 2010).
Chocolate artesanal
El chocolate fue probado por los españoles en Tenochtitlan quienes mantuvieron
en secreto la manufactura de este durante un siglo, pues eran quienes controlaban la
oferta del cacao, se cree que 1528 Hernán Cortés fue quien introdujo el chocolate a
España, mientras que 1615 el chocolate llego por primera vez a Francia y en 1657
a Inglaterra (Oliveras, 2007).
“El chocolate es un alimento rico en azúcar, obtenido de la manipulación de semillas

de cacao, las cuales entregan la materia sólida y la grasa. Ambos componentes, más
la leche, son esenciales para elaborar distintos tipos de esta exquisita golosina”
42
(Entrepreneur, 2017). Además que es su consumo es por placer también es bueno
para la salud.
El chocolate artesanal va dirigido a todo tipo de segmento desde pequeños hasta

adultos mayores, siendo un alimento rico en sabor y textura es consumido por las
personas por costumbres, deseos, alimento nutritivos o de belleza, al igual que para
muchas personas es uno de los mejores regalos que pueden ser dados a otra persona,
hoy en día el chocolate artesanal ha traspasado fronteras con su comercialización
debido a que es un alimento muy seguido por los turistas.
Marketing digital
El Marketing digital es la aplicación de tecnologías digitales que favorece a
las actividades de Marketing dirigidas a lograr la comercializar, promocionar y
publicitar los productos y servicios para retener a los clientes, consiguiendo la
entrega de comunicación integrada específica y los servicios en línea satisfagan las
necesidades de los clientes (Chaffey, 2002 citado en Cangas & Guzmán 2010).
El Marketing digital inició con la creación de páginas web, como canal de promoción
de productos o servicios a través del avance tecnológico y las nuevas herramientas
disponibles, introduciéndose en la recolección de datos de los consumidores,en
la actualidad el marketing digital ha tomado mayor fuerza debido a la tecnología
que avanza día con día lo cual se ha vuelto una herramienta indispensable para
las organizaciones (Cangas & Guzmán, 2010). La utilización del marketing digital
no quiere decir la ruptura del marketing tradicional, pues es una evolución de las
mismas estrategias apegadas al avance tecnológico que se está viviendo, generando
el acercamiento de nuevos mercados, mantener una comunicación directa con
el cliente para saber sobre sus necesidades ofreciendo productos y servicios de
manera más rápida y sencilla.
Para Kutchera, García y Fernández (2014) “Uno de los retos principales en el

marketing digital de la actualidad es que muchas empresas abren páginas en
Facebook, cuentas de Twitter, campañas de mercadotecnia digital e, incluso,
páginas web completas, sin contar con la preparación adecuada. Omiten los pasos
indispensables de escuchar y planear, y se adelantan hasta las tácticas sin ponerse
en el lugar del usuario” (pág. 4), provocándoles fracasos costosos, pues sus páginas
43
no son visitadas por el segmento adecuado, mientras ellos siguen invirtiendo en
páginas y canales en internet.
Una de las ventajas que tiene el marketing digital es estar activo todos los días las
24 horas, es decir nunca termina pues la mercadotecnia esta en tiempo real siendo
flexible a los cambios o avances tecnológicos que se presenta y a las necesidades
que se presente del mercado. Dentro del marketing online no se pierde de vista
las 4p´s de la mercadotecnia, pues se utilizan constantemente en cada una de sus
estrategias, por ejemplo cuando se realiza una venta en línea se identifican las 4p´s,
principalmente la del precio donde las personas pueden identificar el “precio por
debajo de la competencia” siendo esta una estrategia, en cuanto promoción la
“entrega es gratis” en algunas ocasiones, posteriormente una estrategia de producto
se puede identificar en la “variedad de producto” que se presenta de la misma línea
y finalmente la plaza es muy sencilla de identificar pues en el caso de la venta en
línea esa es la estrategia ofrecer los productos vía internet para que los clientes
tengan mayor acceso a ellos y una comunicación directa y rápida.
Una de las importancias del marketing digital es que es el futuro de la humanidad

pues no existe persona alguna que no conozca un teléfono celular, una computadora,
pantallas electrónicas entre otros avances tecnológicos que día a día van innovando,
al igual que haya visitado alguna página web, un blog, redes sociales, canales
YouTube, correos e-mail o Gmail, aplicaciones entre otros tipos de comunicaciones
que existen dentro del internet.
Para establecer estrategias de marketing digital se debe planificar lo que se quiere

lograr para poder optimizar los rendimientos conforme a los resultados que se
obtengan (Moschini, 2012), definiendo objetivos, estrategias de contenido,
seleccionando las herramientas correctas, para obtener un resultado favorable.
Para Camacho (2015) la publicidad que se da a los productos debe estar basada
de tecnología para hacer que el mensaje que se quiere enviar sea efectivo en los
clientes, ya que la tecnología es un elemento adaptable y flexible a la comunicación
de marketing.
44
El marketing digital en el mundo del chocolate artesanal
El mundo del chocolate al igual que el marketing online es innovador, actual,
dinámico, lleno de diferentes sabores y diseños, con envases que llamen la atención
para atraer el consumidor, así como el chocolate es blanco, oscuro, negro, con
leche, frutos y diversos sabores, de la misma forma es el marketing digital con
diversas formas de ver la publicidad (Fernández, 2014).
Según Fernández (2014) para que una hacienda cacaotera tenga un posicionamiento,
la fidelidad y captación de sus clientes, la publicidad y la imagen de la marca que
los identifica deben implementar las prácticas de marketing online más adecuadas
que ayuden a estas a llevar sus productos a las manos de sus clientes hasta donde
ellos deseen; las actuales redes sociales, páginas web, comercio online cada día
son llamativas y cambiantes permitiendo que el producto salga de un lugar a otro,
haciendo que crucen de un país, ciudad, continente a otro. Pero el saber utilizar
estas herramientas no es nada fácil, pues un error online puede provocar la condena
de una empresa prestigiosa, historia y llena de costumbres.
Método
La siguiente investigación se utilizó el método cualitativo, donde se realizó una
revisión literaria exhaustiva recolectando información acerca del marketing digital
en el chocolate artesanal, todo esto apoyado de una técnica de benchmarking
sobre las herramientas de marketing digital que utilizan las haciendas cacaoteras
de Tabasco, esta investigación se complementó con la realización de un sondeo
flash siendo este una encuesta pequeña con un reducido número de preguntas
que ayuden a identificar las actitudes y opiniones acerca de un fenómeno que se
presente o se presentara (Arroba, 2000) el trabajo de campo realizado es de forma
rápida procesando la información de la misma manera.
Hallazgos
De la revisión realizada en sitios web se obtuvo información interesante acerca de las
herramientas o medios de comunicación que las haciendas cacaoteras implementan
en línea donde publican, promocionan y comercializan sus productos al mercado;
de esta información se realizó el siguiente benchmarking (Ver tabla 1).
45
El análisis realizado mostró que haciendas cacaoteras no implementan los medios
de la web para comunicar el chocolate artesanal con sus clientes, solo la hacienda
“Jesús María” es la que utiliza la mayoría de las herramientas de la web, sin embargo
no son visitadas por los usuarios, pues estos sitios solo aparecen cuando se está
buscando en específico dicha hacienda, al igual que solo se utiliza para darse a
conocer como sitio turístico no como estrategia para ofrecer el chocolate artesanal
y pueda ser consumido.
En el caso de las “La Luz” y “DRUPA” igual cuentan con algunos sitios pero tiene el
mismo problema que la hacienda “Jesús María”, estas páginas no son visitadas y no
dan a conocer su chocolate artesanal, lo que se identifica estas estrategias digitales
no están siendo utilizadas de la manera correcta en el internet; mientras tanto la
“Finca Cholula” es la única hacienda que no ha implementado estas herramientas
digitales para llegar a su mercado, ya que solo cuenta con un usuario de Facebook,
usuario que solo aparece si solo se busca específicamente con su nombre y no tiene
como objetivo dar publicidad al chocolate artesanal.
Tabla 1. Benchmarking de las herramientas de marketing digital en las haciendas.
Venta
Canal
Hacienda Página web Instagram Facebook Twitter en
YouTube
línea
Hacienda Cacaotera Jesus Maria
Hacienda
“Jesus Chocolate cacep
http://www.cacep.com/ Cacaotera https://www.facebook.com/pages/Hacienda-Cacaotera-Jesus- No
María” @Cacep_Oficial
Jesus Maria Maria/269746206380134?rf=111791912239140
Hacienda cacaotera La Luz. Wolter

http://haciendalaluz.mx/ Chocolate
“La luz” No No No
https://www.facebook.com/haciendaLaLuzComalcalco/ @haciendalaluz
Finca Cholula Fabrica de cacao.

“Finca
No No No https://www.facebook.com/pages/Finca-Cholula-Fabrica- No No
Cholula”
Cacao/117811181719892
DRUPA museo interactivo del chocolate

DRUPA
DRUPA Museo
Museo
“DRUPA” No No https://www.facebook.com/DRUPA-Museo-Interactivo-del- @DRUPAmuseo No
Interactivo del
Chocolate-498907626852543/
Chocolate.
Fuente: Elaboración propia.

En el caso de los canales de YouTube no tiene las haciendas no cuentan con un
usuario para ofrecer el chocolate artesanal, pero si existe un usuario que les da
promoción a las 4, el cual es “Turismo Tabasco” (ver figura 1), pero a pesar de que
les da promoción, dentro de los videos nunca se promociona el chocolate
artesanal, pues debería de ser el principal elemento de los videos pues el producto
importante de estas. 46
Figura 1. Promoción de las haciendas cacaoteras
Fuente: Turismo Tabasco
de la publicidad que manejan del chocolate artesanal en los sitios web (Ver figura 2
y 3), incluyendo las redes sociales, canales YouTube y páginas web de las
haciendas cacaoteras y sobre la opción de adquirir chocolate artesanal en línea para
su consumo, donde el resultado fue el siguiente
¿Has visto publicidad y promocion de las ¿Te gustaria adquirir chocolate

haciendas chocolateras de Tabasco en la artesanal de las haciendas en linea?
Web? (Redes sociales, youtube, pagina
web).
12%
SI
38% SI NO
62% NO 88%
Figura 2. Publicidad en sitios web. Figura 3. Publicidad en sitios web.

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia
Hoy en día se ha vuelto viral el uso del marketing digital en las empresas, pues las
personas nos estamos volviendo adictos a la tecnología, pues conforme va avanzando
nos vamos acoplando a ello, sin embargo, algunas organizaciones aun no las ponen
en práctica, tal es el caso de las haciendas cacaoteras del estado de tabasco, aunque
en el benchmarking se identificó que una que otra hacienda las manejan, estas no
son visitadas, ya que las personas no han visto anuncios publicitarios, ni visitado
páginas sobre estas; lo que contribuye a conocer que las haciendas cacaoteras no
están utilizando de manera correcta estas herramientas, y están desaprovechando
la oportunidad de darse a conocer y comercializar el chocolate artesanal de una
manera fácil y rápida para que pueda llegar al consumidor sin problemas.
En tabasco el chocolate artesanal es uno de los alimentos más consumido por

los turistas principalmente los extranjeros, debido a que Tabasco es el mayor
productor de cacao con el cual se elabora este suculento producto que para poder
ser adquirido se tiene que recurrir a las haciendas o a algunos lugares como tiendas
de artesanías, sin embargo hoy en día la venta en línea es una de las mejores opciones
para poder obtener algún producto, pues es una manera rápida y sencilla de compra
algo, sin duda alguna las haciendas cacaoteras no manejan esta estrategia digital
48
para comercializar el chocolate artesanal, evidentemente para las personas esto
no es muy agradable pues tiene que recurrir hasta las haciendas para comprar el
chocolate artesanal, para estos sería un beneficio poder adquirirlos en línea, realizar
una compra segura, fácil y rápida sin perder el contacto con la hacienda; para los
consumidores si les gustaría adquirir los chocolates artesanales en línea que pudiera
encontrarse una página donde se puedan comprar sin tener que salir de sus hogares.
Las haciendas cacaoteras de Tabasco carecen del marketing digital para promocionar,
publicitar y comercializar sus productos, aunque aplican algunas herramientas de
sitios web para poder comunicar, estas no están siendo bien aplicadas pues los
usuarios no visualizan anuncios sobre chocolate dentro de la web, ni servicios que
ofrezcan los chocolates como la venta online.
Conclusiones
El marketing digital para la promoción del chocolate artesanal no está establecida de
la forma correcta debido a que como se muestra en el benchmarking las haciendas
cuentan con diversas redes sociales, canales youtube, y páginas web para dar a
conocer el producto, pero sin duda alguna estos sitios web no son visitadas por los
usuarios pues falta mayor difusión de sus medios para que puedan ser seguidos. Las
haciendas cacaoteras no cuentan con los banner en internet que son los anuncios
publicitarios que aparecen mientras se navega en alguna página web, por lo que los
usuarios no tiene el conocimiento del chocolate artesanal.
En cuanto a la venta en línea ninguna de las cuatro haciendas cuentan con este
estrategia, misma que sería una buena opción para establecerla puesto que pueden
comercializar sus productos por medio de la venta online, principalmente porque
la mayoría de su mercado se encuentran en turistas internacionales que disfrutan
del sabor del chocolate tabasqueño, y así puedan comercializar el chocolate a otros
lugares y conocer nuevos mercados que sean consumidores de este producto.
Uno de los datos interesantes de las haciendas, es que a pesar de que no cuentan con
un canal de YouTube que los promocione, existe un canal denominado Turismo
Tabasco, que presenta videos sobre estas haciendas, los productos y servicios que
ofrece y la infraestructura con la que cuenta para recibir al mercado.
49
Las haciendas deberían crear una página en consolidación donde se encuentren la
variedad de chocolate artesanal que ofrece cada una de ellas, una página que sea solo
para venta en línea de chocolate artesanal para su consumo, de igual forma para
que las personas se interesen por consumir el chocolate artesanal que establezcan
promocionales dentro de los sitios web más visitados, los llamados banner que
aparecen mientras un usuario visita una página, esto para llamar su atención y se
despierte su apetito por consumir un chocolate artesanal.
50
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51
52
CAPITULO 5
Nutrición en el adulto mayor: beneficios del
consumo de chocolate
Josefa Domínguez Ramos
Instituto Educativo Melanie Klein
Objetivo del Capítulo

El propósito de este capítulo es analizar la relevancia nutricional entre los adultos
mayores y la potencialidad del consumo del chocolate puro, asumiendo las ventajas
que contiene para ayudar al logro de un buen estado de salud y bienestar.
Introducción
La nutrición es importante para mantener un buen estado de salud y bienestar
en todos los seres humanos, por lo que alimentación apropiada coadyuva a los
mecanismos de defensa de los trastornos crónicos que pudieran presentar los adultos
mayores. Por esa razón es fundamental adoptar buenos hábitos alimenticios para
impulsar mejores estadios de vida en las personas ancianas quienes se encuentran
en riesgo de desarrollar diversos problemas nutricios, como la pérdida de peso
no intencional, la anorexia causada por exceso de medicamentos y malos hábitos
alimenticios derivados principalmente por el desorden en los horarios de comida.
En este contexto el consumo de chocolate obscuro (70-100% de cacao), diversos
estudios han demostrado sus bondades para beneficiar la salud de las personas de
la tercera edad.
Marco Teórico
Los adultos mayores (AM) son considerados como uno de los grupos más
vulnerables de sufrir problemas nutricionales, como resultado de varios factores
53
como el nivel nutricional mantenido a lo largo de los años, el proceso fisiológico de
envejecimiento, las alteraciones metabólicas y alimentarias, estados de morbilidad
tanto crónicos como agudos, la toma de fármacos, el deterioro de la capacidad
funcional y las situaciones psicosociales y económicas que mantienen (Hernández
y Goñi, 2013).
En México, según la Encuesta sobre Salud, Bienestar y Envejecimiento, 17.4% de los

AM de 60 años sufre problemas de nutrición, 29.3% de pérdida de apetito y 47.3%
de falta de dientes, características que condicionan una mala alimentación (Instituto
Nacional de Salud Pública, 2012). El estado de nutrición de los AM debe tomarse
en cuenta para generar políticas públicas específicas para este grupo vulnerable de
la población y establecer acciones para el autocuidado en etapas tempranas de la
vida, a fin de garantizar un futuro sano y calidad de vida en los adultos mayores que
les permita integrarse de manera productiva a las dinámicas familiar y social para
hacer esta etapa, un tiempo de calidad de vida (Secretaría de Salud s/f). Es decir,
que, para tener acceso a una alimentación adecuada, es necesario que los individuos
cuenten con alimentos suficientes y de buena calidad (FAO, 2016).
Diversos indicadores que son fundamentales para la salud y nutrición de los adultos
mayores. Entre estos se encuentran los psicosociales, económicos y funcionales.
Con estas condiciones es necesario tomar en cuenta algunas particularidades del
AM, en cuanto a su estilo de vida, salud y actividades que realiza. Asimismo la
información que tiene respecto a la alimentación adecuada que debe seguir.
Usualmente estas personas no cuentan con alguien que los asesore y les preparen
sus alimentos con los grupos de alimenticios que se recomiendan consumir para
una correcta nutrición. Otro elemento clave son los ingresos que estos perciben,
los cuales tienden a disminuir en caso de que sean personal jubilado, o si son
dependientes de sus familiares, lo cual afecta su capacidad de compra.
En términos de salud, los ancianos son menos autónomos para seleccionar los
alimentos, muestran cambios gastrointestinales que no permiten la absorción de
nutrientes; además de los padecimientos dentales y deglución que dificultan la
trituración y la digestión de los alimentos (Gallo Guzmán, Núñez, Reyes Urbano
& Valdez Melendrez, s/f). Asimismo, se dan cambios sensoriales que afectan sus
54
sentidos del olfato y el gusto, además del aislamiento, abandono y soledad que reduce
su interés en la alimentación (Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, s/f).
Los familiares ocupan un lugar fundamental en sugerencias y acompañamiento
de la comida. Con estas perspectivas, es fundamental el cuidado nutritivo de los
adultos mayores (Ver tabla 1).
Tabla 1. Recomendaciones para la buena nutrición del adulto mayor
Adecuar la dieta a las capacidades

Alimentos variados
digestivas.
Peso adecuado Ejercitarse de acuerdo a la edad
Consumo moderado de grasa animal Disminuir consumo de productos nocivos
Disminución del consumo de azúcar y sal Consumir alimentos ligeros
Suficiente fibra Evitar alimentos duros y de difícil
masticación
Consumo adecuado de agua Consumo Comer despacio, sentado, sin presiones, sin
adecuado de agua tensiones
Fraccionar dieta en 4 o 5 comidas Moderar el consumo de café
Fuente: Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (s/f);Gallo Guzmán (s/f).
Las personas adultas deben procurar que la hora de la comida sea un momento
de convivencia, de motivación, de amor de estímulos en donde el adulto mayor
se sienta motivado, contento, feliz tomado en cuenta (Fuente). Se sugiere que la
alimentación sea vistosa atractiva y agradable con la textura adecuada a la edad y la
salud de cada persona.
Materiales y métodos
La investigación es estrictamente descriptiva, basada en revisión documental. Se
trata de una reflexión analítica sobre la alimentación de los adultos mayores y la
potencial inclusión del chocolate amargo en su dieta para contribuir a su salud.
Resultados
Como resultado del análisis de literatura, se puede observar que los adultos mayores
son propensos a la malnutrición y el consumo de chocolate es ocasional (Hernández
y Goñi, 2015). Este es uno de los productos que proporciona sustancias favorables
55
para el bienestar de los AM. Esto quiere decir, que el chocolate, el obscuro, está
asociado con salud para personas de la tercera edad. Es recomendable incluirlo en
su dieta, aunque se sugiere que este contenga entre un 70% y 99% de cacao, lo
ideal es al 100%. Algunos expertos recomiendan de 30 a 60 gramos de chocolate al
día, mezclado con agua o leche (Martin, 2007; MiradorSalud, 2014).
Diversas investigaciones han demostrado que el cacao revierte la pérdida de

memoria en adultos mayores, por lo que es recomendable consumir chocolate,
ya que contiene mayor cantidad de flavanoles y, por lo tanto, es más beneficioso
para la salud (MiradorSalud, 2014). De acuerdo con un estudio realizado por la
Universidad Médica de Harvard, el consumo de cacao en los adultos mayores
favorece la llegada de sangre al cerebro, lo cual mejora sus capacidades mentales.
Esto se comprobó con un grupo de 60 personas de 73 años de edad promedio a
quienes ofrecieron dos tazas diarias de chocolate durante un mes, tras el cual se les
registró ciertas mejorías en sus funciones cerebrales (Correo del Orinoco, 2013).
Otro estudio realizado en España, encontró que adultos mayores, además de

mujeres y personas con alto nivel educativo, consumen una elevada cantidad de
chocolate. El reporte indica que estas personas tienen menor probabilidad de haber
tenido un diagnóstico de hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares
(Orozco-Arbelaez, Banegas, Rodríguez-Artalejo y López García (2017). Martín
(2007), indica que los AM tienden a comprar mayor cantidad de chocolate que
otros productos con chocolate y cacao, como bombones, snacks, cacao soluble y
crema de untar.
En México, el instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) estima que el chocolate
es un alimento que debe ser restringido para los adultos mayores (IMSS, s/f), aunque
no se especifica el tipo de producto al que se refiere. Sin embargo, la compra de
chocolate entre los AM mexicanos, da evidencias de que lo consumen mayormente
de forma mensual
56
Tabla 2. Productos y servicios que compran los adultos mayores
Producto o servicios Diario Mensual

Alimentos y bebidas
Pan y tortillas 36% 3%
Refrescos, jugos, agua 12% 13%
Leche y sus derivados 11% 21%
Comidas preparadas en casa 11% 31%
Frutas, verduras y semillas 6% 8%
Carnes 4% 10%
Pescados 2% 30%
Carnes frías y embutidos 2% 11%
Huevo 1% 23%
Café, té y chocolate 1% 59%
Cereales 1% 43%
Azúcar, mieles, aderezos 1% 54%
Aceites y grasas 0% 55%
Fuente: PROFECO (2012).
Aunque no existe literatura suficiente en México para definir las tendencias del
consumo de chocolate entre los adultos mayores, lo deseable es estimular la ingesta
de este producto puro entre la población adulta, ya que los compuestos del cacao
generan beneficios para la salud, entre los que se encuentra un mayor rendimiento
muscular, cardiovascular e incluso puede ayudar a prevenir infartos y pérdida de
memoria (Excelsior, 2017). El chocolate también mejora el sistema circulatorio y es
anti-inflamatorio (chocolate natural s/f).
Conclusiones
El cuidado nutricional de los adultos mayores es una prioridad en la población
mexicana, ya que al igual que los niños representan grupos vulnerables,
particularmente en su salud. Diversas organizaciones como el IMSS y la Secretaría
de Salud han desarrollado dietas apropiadas para los ancianos.
Asimismo, se han localizado resultados de investigaciones que han demostrado que

incluir el chocolate puro o amargo, en la dieta de los adultos mayores es favorable
para prevenir enfermedades, ya que este contiene componentes antioxidantes,
como los flavonoides y polifenoles, lo que ayuda a protegerlos de enfermedades
57
crónicas como las cardiovasculares, además de que mejora la función cognitiva y ha
llegado a revertir la pérdida de memoria asociada a la edad.
Los estudios señalan que cuantos más obscuros, mayores serán los beneficios del
chocolate, mejor. Se sugiere elegir chocolate que contenga al menos un 65% de
cacao En cuanto al consumo, lo deseable es entre 30 y 60 gramos diario, mezclado
con agua o con leche.
Arbelaez, E. O., Banegas, J. R., Artalejo, F. R., & García, E. L. (2017). Consumo
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Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+jicaras+para+pozol&sa
https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+coca
Fuentehttps://www.google.com.mx/
search?q=imagenes+del+sueño+americano&tbm
Ha quedado atrás el concepto de imperialismo. Ahora hablamos más de
mundialización, globalización fenómenos que presentan otros rasgos, pero estos
últimos constituyen la máscara de un nuevo imperialismo cultural. Pero esta sería
en realidad, antagonista de una auténtica diversidad cultural, sobre todo respecto
a los países fundamentalmente consumidores, como los del Tercer Mundo. La
globalización es el nuevo caballo de Troya del imperialismo cultural básicamente
norteamericano que vulnera profundamente nuestras raíces por su posición
geopolítica.
Nos encontramos ante la presencia de un solo país en disposición de imponer su

punto de vista sobre el mundo al mundo entero. En el caso que nos ocupa… la
alimentación, hasta casi hacernos olvidar de nuestras raíces, que somos un pueblo
nacido del maíz.
Colonialismo e identidad cultural han permanecido estrechamente relacionados

desde la época poscolonial, ya que el legado del colonialismo sigue influyendo en la
identidad cultural de los pueblos indoamericanos hasta en la actualidad.
El tema de la identidad cultural, sigue siendo uno de los temas actuales más
importantes. La globalización en su forma actual amenaza identidades culturales
particulares al fomentar la difusión de una especie de cultura mundial.
Justificación
Las grandes transformaciones que han padecido muchos países incluyendo el
nuestro a partir de los procesos de globalización, ha provocado diferentes respuestas,
en algunos este fenómeno lo han ido asimilando paulatinamente, en otros ha ido
dando lugar a fuertes reacciones para proteger y mantener vivas sus costumbres,
tradiciones y valores. Lo que hace destacar el caso Tabasco es la manera repentina
en que esto ocurrió debido a su relativo aislamiento determinado por su situación
sociogeográfica (Tudela Fernando 1987). Hasta mediados de los años 70s podemos
hablar todavía de una población eminentemente más rural que urbana y que había
mantenido casi intacta y con mucha fortaleza su tradición ancestral culinaria a pesar
de su casi ya desaparecida flora y fauna de la región. Aun así todavía subsiste con
63
Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+medios+masiv
os+de+comunicacion&tbm
Fuente:https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+cocina+tradicional+ta
basqueña&tbm
https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+comida+rápida&tbm
Fuente: https://www.google.com.mx/search?q=imagenes+de+mc+donalds&tbm
rápidamente y con bajo costo de forma habitual(Rodríguez SirgadoMariola 2011).
Las grandes cantidades de grasa que aporta la comida rápida la convierte en comida
poco saludable, por lo que en Italia en 1986 se inventó el término opuesto, SlowFood
o comida lenta, con la intención de recuperar la comida y sabores tradicionales que
dejan atrás la comida rápida, utiliza productos naturales que sustituyen a los que
utiliza la comida rápida, por ejemplo el tomate natural contra la catsup que se
emplea en el fastfood.La falta de vitaminas y fibras, además de una alta cantidad de
grasas y colesterol, pueden provocar sobrealimentación y obesidad.
A manera de conclusión; la necesaria defensa de las identidades

culturales
La reacción de Tabasco ante los drásticos cambios que experimentó más
sustancialmente desde mediados de la década de los 70 fue la aceptación sin
cuestionamientos, la apertura a “lo novedoso”, la bienvenida a la modernidad sin
que tuviese tiempo a reaccionar. “Bienvenido Mc Donals a Tabasco… el evento
del año” rezaban algunas mantas alusivas días antes de la inauguración de la primer
franquicia en Tabasco a mediados de la década de los 80s.
Esa cocina tradicional que había permanecido casi intacta hasta hace poco con la
apertura de la red carretera, subsiste todavía medianamente contaminado en los
estratos generalmente bajos, las clases medias que irrumpieron debido al boom
petrolero inundaron los supermercados y los restaurantes de lujo para las élites
tanto nativas como para los que arribaban de otros estados atraídos generalmente
por el mismo fenómeno petrolero. Por ello se requiere de un esfuerzo mayúsculo
para impedir que toda esta tradición desaparezca en poco tiempo. Las nuevas
generaciones ya no quieren saber de cocina alguna, menos la ancestral o tradicional.
En algunas familias ya ni siquiera esos espacios existen porque los han adaptado
como recámaras, al fin y al cabo para eso está el refri y el horno de microondas.
Por todo lo anteriormente planteado se sugiere;
Establecer políticas públicas para salvaguardar y proteger la cocina tradicional

tabasqueña, para convertirla en patrimonio cultural.
67
Fomentar entre los pobladores de Tabasco el mantenimiento de la cocina ancestral
tanto por razones de salud como por razones de protección de la identidad cultural.
Crear espacios económicos de degustación de la cocina tabasqueña, no solo para la

élite sino para las clases económicamente bajas.
A través de programas, incentivar al campesino para seguir cultivando vegetales

propios de la región antes de que desaparezcan y apoyarlos en su comercialización.
Dar a conocer en el nivel básico, las especies vegetales y animales casi en peligro
de extinción.
Solicitar a las instancias pertinentes de la Secretaría de Educación la prohibición de

venta de comida chatarra.
Solicitar a las instancias pertinentes de la UJAT la prohibición de venta de comida

rápida y chatarra.
Estela Ibarburu;Simposio de extensión universitaria: “Las culturas” 11.10.2014
Centro de Estudios Adlerianos Museo Pedagógico COLONIALISMO
CULTURAL.
Jiménez González, Víctor Manuel (2010). Rincones y Sabores, ed. Tabasco: Guía

para descubrir los encantos del estado (1ra. edición). México, D. F.: Océano.
Homi K. Bhabha; “EL LUGAR DE LA CULTURA” MANANTIAL Buenos

Aires 2013
Impacto de la presencia de comida chatarra en los hábitos alimenticios de niños y

adolescentes en comunidades indígenas-campesinas de la región Centro-Montaña
Guerrero Trabajo realizado por El Poder del Consumidor A.C, en colaboración
con el Grupo de Estudios Ambientales A.C. (GEA A.C.) con la aportación de
Oxfam México. Octubre 2009 - Enero 2010
68
Gareis Iris; Identidades latinoamericanas frente al colonialismo una apreciación
histórico-antropológica: Introducción al dossier 2013
Muñóz Cano Juan Manuel;“Sobrepeso, obesidad y diabetes”: Diversos enfoques

para su estudio UJAT 2011
Muñoz ZuritaRicardo “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana” La
CONABIO
Rodríguez Sirgado, Mariola “El consumo de comida rápida” Situación en el mundo

y acercamiento autonómico. EAE Business School 2014
Romero Vázquez, Argeo Perfil epidemiológico de salud y enfermedad en Tabasco

Salud en Tabasco, vol. 20, núm. 2, mayo-agosto, 2014, pp. 35-36 Secretaría de Salud
del Estado de Tabasco Villahermosa, México
Rogelio Díaz Guerrero, Ana Hirsch Adler Bajo las garras de la cultura. Psicología
del mexicano, 2, Trillas, México: 2003
Simposio de extensión universitaria: “Las culturas” 11.10.2014 Centro de Estudios

Adlerianos Museo Pedagógico COLONIALISMO CULTURAL
69
70
CAPÍTULO 7
Tendencias de Negocios en la
Industria gastronómica panadera: La especialización.
Flor Olivia Rodríguez Márquez
Fabiola Itzel Ortiz Martínez

Revisar las nuevas tendencias de los negocios en la industria gastronómica panadera,
para aplicar estrategias que puedan beneficiar a los mercados gastronómicos
especializados.
Introducción
El pan en México, ha representado una tradición de consumo. La popularización de
este exquisito producto, lo ha llevado a posicionarse dentro de los gustos culinarios
y gastronómicos, llevándolo al mismo tiempo a su diversificación y especialización.
La mercadotecnia es necesaria para garantizar una estrategia adecuada para un
mercado gastronómico especializado.
Desde hace varias décadas, el pan se ha consumido en México con la combinación

de diversos productos agroindustriales, que han generado nuevas tendencias para su
presentación e innovación. Esto ha llevado a los negocios a replantear su estrategia
de producto para las nuevas demandas, y así poder ofrecer a sus clientes una oferta
distinta (ver figura 1).
71
Figura 1. Tendencia de panadería.
Fuente: http://blog.europan.mx
Marco teórico
Desde la conquista española, la panadería en México ha tenido un gran auge y un
gran arraigo en el país. Fue por los europeos, que en México se dio a conocer el
trigo, así como la manera de manejarlo y transformarlo (Camara Nacional de la
Industria Panificadora y Similares de México, s.f.), ya que la costumbre en México,
era el consumo de maíz (México desconocido, s.f.).
La Real Academia Española (2017), define la tendencia como la propensión o

inclinación en los hombres y en las cosas hacia determinados fines. Mientras que
la gastronomía la define como el arte de preparar una buena comida o conjunto de
los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar (RAE, 2017). Fusté-
Forné, (2016) define a la gastronomía como un símbolo territorial, como una forma
de mostrar la cultura y la naturaleza que define a los seres humanos arraigados a un
determinado lugar. Por tanto la gastronomía está vinculada al patrimonio de una
sociedad, la cual se puede proyectar a través de diversos productos gastronómicos.
El pan se ha convertido en un parte del patrimonio culinario del país, representado

como un producto esencial en las muestras mexicanas gastronómicas, pero a
la vez como un producto que debe adaptarse a las tendencias de los negocios
gastronómicos de consumo local y global. Todo ello ha llevado a la diversificación
y especialización de la industria panadera para poner énfasis en nuevos sabores,
olores, texturas, añejos de masas madres, entre otros (ver figura 2).
72
Figura 2. Panes especializados.
Fuente: http: pixabay.com
Método
La investigación se realizó conforme el método cualitativo, mediante la revisión
teórica de una variedad de artículos y sitios web que abordan la temática, con la
finalidad de poder revisar las nuevas tendencias de los negocios en la industria
gastronómica panadera, para aplicar estrategias que puedan beneficiar a los
mercados gastronómicos especializados.
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontró que una de las nuevas tendencias
de los negocios panaderos es la especialización, con la adopción de estrategias para
la panadería gourmet y la panadería funcional, poniendo especial cuidado a los
73
sabores, olores, texturas, añejos de masas madres, harinas, el uso de nuevos granos,
como la chía, amaranto, quinua, trigo negro, ajonjolí, remplazando a los granos
tradicionales como el maíz, centeno, avena, soya, cebada (Comunicación Digital
Levapan, 2016).
Balanzino (2017) dice que ahora las panaderías miran al pasado apostando por
panes de masa madre y levado lento, pero también innovan, incluso veremos panes
de color púrpura elaborados con harina de arroz que podrían llegar a ser el primer
superalimento horneado del mundo (parr. 2).
Derivándose de esta manera panes más saludables, con una delicada selección en la
materia prima, dado que los consumidores buscarán productos que manejen frescura,
calidad alimentaria y simplicidad. Productos que sean ultra-fescos, ecológicos,
de la región, sin alérgenos, sin conservadores, sin organismos genéticamente
modificados, con levaduras naturales y bajas en sal (Europain e Intersuc, 2016).
A la vez, la industria debe adaptarse a las nuevas condiciones de los segmentos de
mercado, creando productos especiales para grupos de consumidores como los
diabéticos y celiacos (López y Pineda, 2016).
Lo anterior refleja que la industria panificadora debe tener constante innovación,

aportando así mayor valor para el producto.
Conclusiones
• Las nuevas tendencias en los negocios de la industria gastronómica panadera
ha ido en una constante evolución. Y es que, a pesar que en México se ha ido
implementando publicidad sobre no consumir panes blancos, derivados de harinas
refinadas, esto ha dado como resultado una constante innovación en la misma,
derivando la especialización, para que en la medida de lo posible ir abarcando más
nichos de mercado.
• Como ejemplo de esto, tenemos panadería para diabéticos (sin azúcar), celiacos
(harinas libres de gluten), para veganos (siguen una alimentación donde no
consumen producto o servicio de origen animal), pan artesanal, entre otros.
74
Referencia Bibliografica
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Fusté-Forné, F. (2016). Los paisajes de la cultura:la gastronomía y el patrimonio
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n24a01.pdf
López, Z. y Pineda, A. (2016). 6 tendencias en los negocios de panaderías. Recuperado
el 10 de junio de 2017 en el sitio web de El empresario: http://elempresario.mx/
actualidad/panaderias-amasan-su-futuro-mirando-pasado
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Recuperado el 6 de junio de 2017, del sitio web de México Desconocido: https://
www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html
Real Academia Española. (2017). Diccionario de la Lengua Española. Recuperado
el 6 de Junio de 2017, de sitio web de Diccionario de la Lengua Española: http://
dle.rae.es
75
76
CAPITULO 8
Desarrollo de producto: Helado a base de Pan de
Muerto (Hojaldra)
Judith Amalia Paz Mendoza

Edgar Hernández Covarrubias
Angel de Jesús Osorio Ochoa
Universidad Tecnológica de Puebla

Identificar las variables de producto en un mercado piloto de un helado artesanal
de pan de muerto que promueva la cultura gastronómica regional en una aplicación
innovadora.
Introducción
El presente trabajo parte de la necesidad de proponer un producto viable para la
producción y posible comercialización, promoviendo la preservación de la cultura
gastronómica regional en una aplicación innovadora, respetando los cánones
tradicionales en la elaboración de pan de muerto artesanal en la variedad conocida
como hojaldra (mezcla de harina, huevos, levadura, azúcar y mantequilla, horneada)
en un prototipo a base de helado.
Como parte del proceso creativo que implica la elaboración de este producto es
necesaria la planificación en el desarrollo de productos, misma que parte de la
concepción de ideas hasta las diversas pruebas de escalamiento que darán lugar
a las recomendaciones para futuras investigaciones en el desarrollo de productos
gastronómicos de este tipo.
El equipo de investigación estuvo conformado por dos Licenciados en Gastronomía

– ambos profesores de tiempo completo – un licenciado en administración de
77
empresas turísticas y maestro en mercadotecnia – profesor por asignatura – y
dos alumnos de la carrera de gastronomía. Lo anterior con el fin de enriquecer la
naturaleza de la investigación misma que requirió conocimiento específicos en la
preparación y manejos de alimentos, repostería y panificación así como metodología
de la investigación, gestión de la mercadotecnia y la operación de diversas tareas
inherentes al desarrollo del tema.
Marco Teórico
Producto
Kotler y Amstrong mencionan definen al producto como cualquier cosa que se
puede ofrecer a un mercado para su atención, adquisición, uso o consumo, y que
podría satisfacer un deseo o una necesidad. Ampliando el concepto, los productos
incluyen objetos físicos, servicios, eventos, personas, lugares, organizaciones, ideas
o mezclas de ellos. Así, a lo largo de este texto usamos el término producto en un
sentido que abarca un objeto físico o un bien de consumo. (Kotler & Amstrong,
2007)
Por otro lado Mac Swiney menciona que para el caso del desarrollo de productos
alimentarios se requiere una secuencia ordenada de subprocesos, que transforman
las necesidades y expectativas de los consumidores en un producto final.(Mac
Swiney, 2006).
Proceso de Desarrollo
Minguela y otros comentan que el proceso de diseño, desarrollo o innovación de
un producto consiste en una serie de etapas o actividades en donde se comienza
con las ideas y finaliza con la determinación de las especificaciones del producto.
(Minguela, Rodríguez, & Arias, 2000)
Dichos autores comentan a su vez en Rebollo (2008) diversas etapas para el

desarrollo de nuevos productos, destacando el proceso de Método Meyer (1995),
en donde se observa un proceso para el Desarrollo de Nuevos Productos, iniciando
78
con la generación de ideas, seguido por la conceptualización y evaluación preliminar
para continuar con el desarrollo de prototipos, pruebas de escalamiento hasta llegar
con la comercialización de los mismos. (Rebollo, 2008)
Helado
El helado es un producto muy complejo que constituye un sistema cuadrifasico
(emulsión, gel, suspensión y espuma). Es una espuma parcialmente congelada que
contiene entre 40 y un 50% de aire en volumen.
Las burbujas de aire son mantenidas en suspensión por la materia grasa emulsionada
(glóbulos de grasa están en un radio de 1um a 0.1 mm) y por una red de cristales
de hielo, estando todos ellos dispersos en una fase continua, que contiene los
azucares las proteínas de la leche y los hidrocálidos llamada comúnmente matriz.
La textura que se percibe al comer un helado es la manifestación sensorial de la
microestructura. (V.A.Cenzano, 2003)
Conceptualización
En México se define como helado al alimento producido mediante la congelación
con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación
de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y
sus derivados, saborizantes edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Quedan
comprendidos los siguientes: Helados de crema, Helados de leche, sorbetes,
Helados de crema vegetal, Helados de grasa vegetal, y sorbetes de grasa vegetal.
(Mexicana, 1993)
La producción de helado en gran escala fue posterior a los 90’s y también está
vinculada con el proceso de electrificación del país. En los años treinta y durante la
segunda guerra mundial, cuando México vivía una era de bonanza conocida como
el “milagro mexicano”, surgieron las primeras fábricas de helado y las primeras
cadenas. Pero el fenómeno de producción reciente más atractivo lo constituyen los
negociantes de Mexticacán (Jalisco) y los de Tocumbo (Michoacán), cuyos pueblos
se han vuelto prósperas poblaciones de heladeros y paleteros a escala nacional:
79
inclusive han puesto sucursales en varias ciudades de Estados Unidos y hasta en
Panamá. (Vara, 1989)
Tipos
Comenta Balaguer (2005) que los helados son casi con toda seguridad el campo
más complejo y difícil del oficio de un cocinero. Las preparaciones heladas aportan
una serie de posibilidades muy amplias cuando se elaboran postres en restaurantes o
tartas heladas en pastelería; también menciona que existe una diferencia indiscutible
entre helados de restaurante y helado de pastelería o heladería por razones muy
concretas. El helado en pastelería o heladería tiene que estar, por imperativo legal,
completamente equilibrado (materia grasa, extracto seco, azucares, etc.) si queremos
obtener una elaboración impecable y duradero en perfecto estado y con una larga
plasticidad. El helado y, principalmente, el sorbete para restaurantes por ser de
consumo inmediato, no es necesario que tenga que cumplir unas normas legales
dado su carácter efímero. Me refiero en especiales a los restaurantes gastronómicos
que tienen la ventaja te turbinar los helados cada día, algunos en cada servicio y
otros cada dos días en función del restaurante que disponga.
Clasificación
El termino helado cubre un largo rango de diferentes tipos, de acuerdo con la
MON-036-SSA1-1993 se establece la siguiente clasificación.
1. Helados de crema. Son aquellos cuyo ingrediente básico es la nata o crema

de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que el
resto de los tipos de helados.
2. Helados de Leche. Son aquellos que cuya base es la leche entera con todo
su contenido graso.
3. Helados de Grasa Vegetal. Son aquellos que la grasa de leche es sustituida

por otra de origen vegetal.
80
4. Sorbetes. Producto que cumple con la definición de helado, excepto en que
su contenido graso, solidos no grasos y solido totales son inferiores a los del
helado (Mexicana, 1993)
Otros tipos de helados no contemplados en la MON-036-SSA1-1993 pero

conocidos a nivel internacional son:
5. Helado de mantecado. Elaborado a base de huevo, productos lácteos y

azúcar.
6. Helados Premium y Súper Premium. Contienen un alto grado de grasa

láctea que los helados normales, tienen mayor contenido en proteínas, sales,
azucares, etc. (Mexicana, 1993)
Pan
Para hablar del pan es necesario conocer su etimología, proviene del latín, “panis”
y hace referencia al “alimento de masa que primordialmente es horneado”. Sin
embargo para la Real Academia Española es un “alimento que consiste en una
masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”.
Conceptualización
El pan en México, forma parte del grupo de alimentos que han constituido la
base de la alimentación debido a sus características nutritivas, su bajo precio y a la
sencillez de la utilización culinaria de su materia prima, los cereales. (Torre, 2007)
Los españoles fueron quienes enseñaron a los indígenas a elaborar el pan y cuyos
resultados están a la vista en la rica variedad de formas y usos, sin embargo, desde
tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en
ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje.
Parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que
quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas
uilocpalli.(Iasa Comunicación, 2016)
81
México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de
formas y sabores. Existen 1,200 variedades de pan dulce y cerca de 400 estilos
de pan blanco o de sal, tiene más variedades de pan incluso que Francia, de gran
tradición panadera.
Estas piezas gastronómicas propias de nuestro país cuentan con un sabor delicioso,
que además de tener un proceso artesanal, tienen nombres bastante atractivos,
que por lo general provienen de su semejanza a algún objeto, o de alguna palabra
prehispánica. Entre éstas destacan: conchas, magdalenas, moños, cañones,
chilindrinas, corbatas, panqués, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas,
ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela,
amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y
bolillos. (Barros, 1992)
Pan de Muerto
Tanto la tradición prehispánica del México antiguo como del moderno, ya admitida
bajo una fe católica, han considerado a la muerte como una continuación de la
vida. La ofrenda de muertos debe tener varios elementos esenciales. Si faltara
uno de ellos, se perdería la magia espiritual que rodea a esta herencia religiosa.
(Monteagudo, 1999)
El pan de muerto tiene su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales

prehispánicos, y hoy en día es una de las tradiciones más importantes para las
ofrendas dedicadas a los muertos. Las poblaciones, especialmente del centro y sur
del país han tenido un gusto particular por ese pan, dedicado a los difuntos que
regresan a reencontrarse con sus familias, de acuerdo con la tradición del “Día de
Muertos” que se ha heredado de generación a generación desde hace varios siglos.
(García, 1991)
Esos panes son clasificados de la siguiente manera:
• Antropomorfos, son aquellos que representan la figura humana.
82
• Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales como aves, conejos,
perros, mariposas, alacranes y peces, entre otros. Son característicos de Tepoztlán,
Mixquic e Iguala de Telolapan.
• Fitomorfos, son representaciones de diversos vegetales como árboles,

flores, enramadas, y otros.
• Mitomorfos, aquellos en que la forma no se identifica como figura humana,

vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos. (Aviña, 2016)
Existen innumerables variaciones del pan de muerto: hay quien los rellena de nata,
cajeta, chocolate y frutas secas, coco, queso crema y parmesano, calabaza, nuez,
manzana y hasta integral. Puebla, estado gastronómico por excelencia, está entre
las cinco entidades con mayor consumo de Pan de Muerto, con aproximadamente
33 toneladas anuales. (Sánchez, Imagen Poblana, 2015)
Para la elaboración del presente prototipo se consideró pan de muerto antropomorfo

ya que hace alusión a elemento de forma humana porque el círculo que se encuentra
en la parte superior del mismo es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor
a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos. El pan de muerto en la zona centro
también se le conoce como “hojaldra”
Método
Para el desarrollo del presente artículo se optó por la investigación exploratoria
que consiste en abordar el fenómeno de estudio en el origen del fenómeno.
Continuando con el Método Meyer que inicia con la generación de ideas, seguido
por la conceptualización y evaluación preliminar de las mismas para continuar con
el desarrollo de prototipos y pruebas de escalamiento cabe destacar que debido a
los objetivos de la presente investigación no se pretende llegar a la comercialización
del producto, determinando en las consideraciones y conclusiones finales diversos
aspectos a tomar en cuenta para el desarrollo de una segunda etapa del producto
con el estudio de mercado real.
83
Primera etapa, Generación de ideas.
Principalmente se buscaron opciones que involucren la preservación y conservación
de la cultura gastronómica regional, en este caso de Puebla, se consideraron diversas
opciones tales como determinar el uso de pan conocido como en un producto
innovador en este caso el helado artesanal.
Se revisaron diversas posibilidades en lluvia de ideas considerando diversos sabores

de helado de panes conocidos como: pan de pulque, rosca de reyes, pan de burro,
pan de muerto, colorados, entre otros
Segunda etapa, Conceptualización y evaluación preliminar de las ideas.
Derivado de la riqueza cultural y la estacionalidad al momento del curso de

la presente investigación se optó por el uso del pan de muerto conocido como
hojaldra descrito anteriormente. Asimismo es posible encontrar en el pan de muerto
diversos elementos propios del folklore nacional susceptibles de conservarse como
un elemento importante en la Cultura Gastronómica Regional, temática abordada
como eje fundamental del cuerpo académico de la División de Gastronomía de la
Universidad Tecnológica de Puebla.
Tercera etapa, Desarrollo de prototipos

El prototipo como una representación limitada de un producto servirá para
probarlo en diversos escenarios y determinar su viabilidad en favor de la aceptación
de un mercado de prueba.
Al respecto se procedió a elaborar una base para helado conocida como crema inglesa
en las instalaciones de la División de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
de Puebla elaborada a partir de yemas, azúcar, Leche, vainilla y goma arábiga como
estabilizante, asimismo se elaboraron hojaldras con un método artesanal tradicional
del municipio de San Pablo del Monte en Tlaxcala a base de huevos, mantequilla,
levadura, harina, ajonjolí, azúcar e infusión de canela horneadas en horno de piedra
calentado por leña durante dos días previos a la preparación.
84
Posteriormente se realizaron seis diferentes muestras (Tabla 1) que servirían como
diferentes versiones que se utilizarían posteriormente en el grupo de enfoque.
Tabla 1. – Composición de las diversas muestras elaboradas

Muestra Composición
A1 - Pan molido de hojaldra
- Nuez
- Concentrado oleoso de azahar
B2 - Pan de hojaldra
- Canela en polvo
C3 - Pan molido de hojaldra
- Ajonjolí
D4 - Miga de hojaldra
- Concentrado oleoso de mantequilla
E5 - Pan molido de hojaldra
- Nuez
- Miga de hojaldra
- Ajonjolí
- Canela
F6 - Concentrado oleoso de mantequilla
- Ajonjolí
- Canela
Fuente. Elaboración propia.
Como es posible observar existe cierta similitud entre las distintas versiones
elaboradas de helado de pan de muerto, el equipos de investigación decidió
evidenciar ciertas diferencias en particular en la combinación de diversos insumos
y texturas, lo anterior; derivado de que existen diferentes formas de elaborar el pan
de muerto conocido como hojaldra. Formas que están presentes en el imaginario
colectivo, por lo que se abordó esta dinámica en la versión de pruebas.
Para la recolección de información se optó por la observación, basado en la ejecución

de un focus group herramienta empleada para la obtención de información derivada
de abordar a una muestra de individuos en la degustación del producto y sus
variantes de manera que se pudiera obtener la percepción del prototipo realizado;
comúnmente utilizado en investigaciones de mercado para la recolección de datos
de manera grupal y simultánea. Según Javier Callejo Gallego y otros puede definirse
como una reunión entre seis y diez personas desconocidas entre sí y previamente
animada a discutir un tema bajo la dirección o control de un moderador. (Callejo,
2009)
85
Para la realización de un focus group es necesario tener un espacio adecuado
para ello dependiendo del enfoque de la investigación y del perfil de la audiencia.
Preferentemente se debe contar con un espacio amplio, ventilado, cómodo, con una
mesa y sillas disponibles así como también es necesario contar con un micrófono
y/o equipo de sonido así como una cámara de video para grabar el ejercicio.
Para reclutar a los participantes existes diversos métodos aunque el más utilizado es
el método aleatorio de alguna lista de registros que cumplan con el perfil requerido
para el estudio.
Al finalizar el focus group es necesario trascribir todo lo que aconteció durante el

estudio para lo cual es necesario el video que previamente se tomó. Al finalizar la
transcripción debe realizarse un resumen y un reporte final con las conclusiones y
resultados obtenidos.
Se consideró una sesión de 60 minutos, con una muestra de 8 personas que no

guardaban lazos de afinidad alguno, teniendo como común denominador el hecho
de que eran estudiantes de la carrera de gastronomía, de grupos distintos entre sí,
con un margen de edad de entre 19 y 25 años, de un nivel socioeconómico medio y
con un bagaje cultural gastronómico amplio, lo que permite dar juicios y opiniones
de valor útiles para las conclusiones y recomendaciones del estudio.
Hallazgos:
Con base a la dinámica anteriormente descrita se observa en los resultados el
agrado de la mayoría de los entrevistados por la muestra D4 misma que tenía una
composición a base de miga de hojaldra, concentrado oleoso de mantequilla y
concentrado oleoso de azahar.
86
Tabla 2. Resumen de observación de las muestras

Al revisar la video filmación a detalle es posible detectar que los elementos que más
agradaron en la muestra D6 se centran principalmente en la textura del producto ya
que se pueden percibir claramente los sedimentos solidos del pan (miga) sensación
que provoca una experiencia placentera al evocar la sensación del pan en boca, es
importante destacar que la muestra D4 presenta un equilibrio de sabores sin saturar
el paladar en exceso con una especia como la canela en contraste con las muestras
B2,E5, F6 que fueron las de menor agrado.
Conclusiones
Según los resultados observados y los comentarios hechos por parte de la muestra
seleccionada, al probar este producto fue posible evocar diversos aspectos socio-
emocionales relacionados a la festividad de día de muertos, principalmente a la
puesta de ofrendas, la convivencia familiar, entre otros.
Los elementos característicos ideales que debería llevar un helado de hojaldra deben
considerar: Sabor a mantequilla y agua de azahar principalmente y una textura firme
87
con pequeños trozos de pan para generar una experiencia que recuerde el pan de
muerto.
Para continuar – en un futuro – con la fase final del proceso de desarrollo de

productos: la comercialización; es necesario descartar aquellos prototipos menos
favorecidos con el soporte que den las conclusiones de otros grupos de enfoque
a realizar con otros perfiles (profesionistas, adultos mayores, jóvenes, entre otros)
Las conclusiones aquí obtenidas servirán para el desarrollo de variables de mercadeo,

tales como el producto, precio, plaza y promoción.
Aviña, J. C. (2016). El tradicional Pan de Muerto en México. Buen Viaje, diario
Turístico.
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Pública y Alimentación.
89
90
CAPÍTULO 9
Diferenciación e innovación de productos gastronómicos:
Industria Panadera
Elizabeth García Moreno
Yuliana Morales Hernández
Luis Fernando Peralta Marín

Mostrar los aspectos que deben contener la diferenciación y la innovación en
los productos y se realizará un análisis del caso de una Pyme en el tema de la
diferenciación y la innovación de su producto gastronómico, referente a su
trayectoria en innovación; visión, estrategia, apoyo, captación, recursos humanos,
tipos, organización y financiamiento de Innovación.
Introducción
La versatilidad que se ha estado viviendo en estos últimos años, en cuanto a la
difusión y las innovaciones tecnológicas ha provocado transformaciones en lo
económico-competitivo y han hecho más difícil a la competencia y sobre todo
sobrevivir en el mercado.
La autora García (2000) en su libro marketing en sectores específicos menciona

que el conocimiento y la satisfacción de las necesidades convencionales de los
consumidores ya no es una ventaja suficiente para poder mantenerse o ganar
posiciones en los mercados actuales. Y es que actualmente la calidad de productos
ofrecidos es casi similar y las diferencias a veces son poco perceptibles para el
consumidor, ya que los valores tangibles de los productos son menos diferenciados
y los intangibles parecen tener un crecimiento en los productos.
91
Por lo anterior, se requiere de buscar nuevos factores de diferenciación e innovación
en los productos que permitan a las organizaciones y a las Mipyme desarrollarse y
mantener ventajas competitivas persistentes que les facilite sobrevivir en el mundo
actual.
En este documento se muestra un análisis de la diferenciación e innovación de

productos referentes al sector gastronómico en la industria de la panificación. Se
pretende describir aquellos puntos importantes que se deben tomar en cuenta en
los productos que les permitan diferenciarse mediante la innovación. En base a la
teoría y al resultado de la aplicación del cuestionario, se analiza las competencias
de innovación y gestión de la empresa panificadora, como elemento estratégico
clave para su mejora competitiva, ya que contribuirá a marcar una diferencia en el
mercado.
El proceso de elaboración del pan se ha modificado, pero no ha perdido la

importancia que tiene en la alimentación humana. La industria panadera siempre ha
estado relacionada con lo artesanal y a las empresas familiares. Ante el crecimiento
de las panaderías dentro de las tiendas de autoservicio, el reto para la panadería
tradicional se encuentra en la innovación de nuevos modelos de negocio que le
permitan, además de mantener a sus actuales clientes, incorporar mayor valor para
el consumidor a través del mejoramiento de su producto y el desarrollo de nuevos y
mejores servicios en torno al pan, incorporando conceptos como imagen, calidad,
sanidad, entre otros. (ANPROPAN, 2016).
Marco Teórico
El concepto de la diferenciación proviene de la palabra diferencia que conforme
al diccionario de la Real Academia Española lo define en su primer significado
como “Cualidad o accidente por el cual algo se distingue de otra cosa”, y si esta
definición la llevamos a área de mercadotecnia, vamos a suponer que son una serie
de atributos que distingue al producto de otros semejantes o que realiza la misma
función.
En el sector gastronómico la diferenciación es de suma importancia debido a que

los productos gastronómicos requieren una fuerte ventaja competitiva para poder
hacer frente a la competencia y poder permanecer en el tiempo y en espacio, sobre
92
todo porque va dirigido a atender las necesidades de un mercado. Por lo tanto; su
diferenciación debe ser superior a las posiciones de los productos de la competencia.
De acuerdo Best (2007) para que en el sector gastronómico sea efectivo la

diferenciación debe cumplir una serie de requisitos, en un primer momento debe
existir una ventaja en el servicio la cual debe ser significativa e importante para el
público que se desee conquistar, la calidad del servicio debe ser examinada todos
los días, con el fin de que se pueda tener siempre una ventaja en la calidad del
servicio. En la dimensión que se pueda ir mejorando la calidad en los servicios de
la empresa también se irá mejorando en la satisfacción de sus clientes.
La reputación es otro término que no podemos dejar a un lado cuando hablando

de la diferenciación, la cual es considerada como otra ventaja competitiva, juega un
papel importante, por lo tanto las empresas deben construirla y cuidarla, ya que “la
reputación añade un atractivo especial, que constituye un beneficio muy importante
para clientes poco sensibles al precio y si a la imagen”. (Best, 2007:195)
De acuerdo con Porter (2015), el bajo costo y la diferenciación se pueden considerar

estrategias genéricas fundamentales para la obtención de una ventaja competitiva.
Referente a la segunda estrategia que es la que nos compete en este momento,
Porter menciona que la diferenciación levanta una barrera contra el ingreso de otros
productos o empresas, ya que obliga a las nuevas empresas a realizar inversiones
grandes para ganarse la lealtad de los clientes de la competencia, este esfuerzo de
inversión trae como consecuencias perdida en los primeros años.
La forma en que los productos gastronómicos pueden lograr la diferenciación

pueden ser las siguientes: El diseño o la imagen, tecnología, las características, el
servicio al cliente, las redes de distribución y otras dimensiones.
Porter (2015) señala que cuando se logra la diferenciación, va a permitir a las

empresas obtener rentabilidad por encima del promedio. La diferenciación va dar
seguridad en contra de la competencia, y como ayuda a tener mejor rendimientos
va ser que los costos disminuyan del producto y enfrente de los sustitutos estará
mejor posicionada gracias a la lealtad de los clientes.
93
Figura 1. Tres estrategias genéricas
Fuente: Porter E. M. (2015). Estrategia competitiva. Grupo editorial Patria. P.56
Figura 1. Promoción de las haciendas cacaoteras

Fuente: Turismo Tabasco
Figura 2. Diferenciación
Fuente: Best R.J. (2000). Marketing estratégico.Cuarta edición. Madrid,
España. Editorial Pearson educación S.A. P.215
Innovación
Porter (2015) menciona que la tecnología y otras dimensiones se pueden considerar
como diferenciadores, por lo que ahora se tratara a la innovación como un
diferenciador y parte esencial de toda organización o negocio.
La innovación es una palabra que hace alusión a alguna invención, originalidad o

acontecimiento nuevo y se muestra como un valor agregado en una empresa. Las
empresas han descubierto diversas formas de innovar en sus procesos, sus canales
de distribución y en general en la manera de hacer las cosas, generando valores
agregados.
“La innovación es la aplicación original y portadora del progreso de un

descubrimiento, de una invención o simplemente de un concepto”. (Barree, 1980)
“La innovación es una estrategia que permite mejorar la posición competitiva

de las empresas, es además un factor estratégico de crecimiento y desarrollo”.
(Lambin, 2003)
La innovación se puede mostrar de diversas maneras entre las cuales se pueden

encontrar la creación de nuevas tecnologías y conocimientos para mejorar
procesos y productos, creación de modernos bienes y servicios y la aceptación
de nuevas tecnológicas. Según la Confederación de Empresarios de Malaga,
2010 innovación tambien se considera a “la apertura de un nuevo mercado, el
desarrollo de nuevas fuentes para el suministro de materias primas o materiales, y
la introducción de cambios en la organización y la gestión de la empresa”.
Según Georghiou (2003) la competencia global provoca que se genere innovación

como una estrategia empresarial. Esto se debe a la rapidez con que se realizan los
cambios tecnológicos y a la disminución del ciclo de vida del producto, por eso
las empresas se ven obligadas a modificar y extender sus procesos, productos y
servicios.
“La innovación tiene como objetivo explotar las oportunidades que ofrecen los
cambios, lo que obliga según demostró Roberts (1987), que sea fundamental en
la generación de una cultura innovadora que permita a la empresa ser capaz de
95
adaptarse a las nuevas situaciones y exigencias del mercado en que compite.”
(Lambin, 2003)
Una propuesta de clasificación de la innovación por el autor Lambin (2003), es

la innovación dominante tecnológica y la innovación de dominante comercial o
marketing. La primera hace mención a las características físicas del producto, tanto
en el procedimiento de preparación como en los cambios de nueva materia prima,
o nuevo diseño; y la segunda clasificación se refiere a las formas de organizar,
distribuir y comunicar sobre el producto, es decir, el proceso de comercialización
del producto o servicio.
El proceso de innovación se explica muy sencillo y claro en la figura 3 donde se

muestran que aspectos deben considerar las entradas y las salidas del proceso,
de esta manera se considera al proceso de innovación como algo que puede ser
planeado para obtener resultados exitosos.
Figura 3. Entradas y salidas del proceso.

Fuente:Fernández, S. M. A; Canós D. L. & Maurí, C. J. (2008). Taxonomía de las Herramientas
de Gestión de la Innovación (HGI): una dicotomía entre las grandes y pequeñas empresas.II
International Conference on Industrial Engineering and Industrial Management. Burgos,
Spain. p.1898
Se considera que el proceso de innovación debe ser diseñado de tal manera que
sea eficiente, por lo tanto, debe ser planeado adecuadamente y controlado de
manera consciente, esta característica de la innovación se hace más compleja
cuando se trata de empresa muy pequeña donde los recursos son escasos y donde
la planeación es muy ligera.
96
La innovación como toda estrategia competitiva posee riesgos, los cuales se
describen como riesgo de mercado, riesgo tecnológico y riesgo estratégicos.
(Lambin, 2003)
 El riesgo de mercado comprende la originalidad y la complejidad

que proporcionan la tendencia del mercado y los costos de
transferencia para el usuario.
 El riesgo tecnológico se refiere a la tecnología empleada en el

producto que va establecer como resultado la viabilidad técnica del
producto.
 El riesgo estratégico se refiere al grado de novedad para la

empresa y el mercado.
Antecedentes y actualidad en la industria panadera.

La industria panadera siempre ha estado relacionada con lo artesanal, aunque haya
pasado por una serie de transformaciones.
La elaboración de pan nació en México en la época prehispánica cuando se

preparaban tortas de maíz para usarlas como ofrenda en las ceremonias de sacrificio
para los dioses. (Anónomo, S.f.)
En México, la historia del pan está relacionada con la conquista española, pues
los españoles fueron los que trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo
en alimento. El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, ya
que somos resultado de una fusión cultural indígena con las culturas europeas,
principalmente española y francesa. Así, cada región cuenta con su propio pan, desde
los panes ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente
para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de
boda. (CANAINPA, S.f.)
La empresa objeto de estudio es una Pyme familiar, en la que han participado y

sobrevivido a tres generaciones.
97
Es una empresa familiar, cuya actividad es la industria de la panificación, fundada en
1917, con recursos propios quien empezó siendo una panadería. Aproximadamente
laboran 35 empleados de forma directa y entre su activo fijo cuenta con 18 máquinas
para su producción, cuyos productos son panes y pasteles cuyo registro de producto
y marca están en proceso.
En base a los 9 bloques contenidos en la entrevista aplicada a esta PYME, se

determina que la empresa panificadora se encuentra en un estado intermedio
referente a la innovación. Es consciente de la importancia de la innovación como
elemento clave para su mejora competitiva, pero tiene dificultades para gestionarla
de forma eficaz ya que se genera una resistencia a la innovación fundamenta en
los riesgos asociados y en los costes de adaptación que tendrían para el proceso
productivo desde el punto de vista de la empresa y por parte de los empleados
existe resistencia ya que no comparten los valores y la visión de la organizaciónpor
no estar claramente definidos, existiendo gran rotación de personal, muchos de
ellos se independizan realizando su propio negocio en el mismo giro.
La empresa no tiene un nivel tecnológico muy elevado sino básico; mantiene

un equilibrio entre la demanda del mercado y su producción. Tiene una clara
segmentación y posicionamiento de mercado en el que sus clientes son fieles.
No se realiza una evaluación profunda de las implicaciones ni de la verdadera

necesidad de implantación del proyecto de innovación y los presupuestos anuales
en cuanto a la asignación de recursos económicos, humanos, técnicos.
Método
La metodología de esta investigación es documental a partir de la recolección
de resultados y reportes de investigaciones realizados y artículos científicos
relacionados la diferenciación e innovación de productos y empresas. Se revisó
y analizó libros y bases de datos electrónicos. Una vez realizado dicha revisión se
procedió a realizar el subrayado y un análisis de contenido. También se aplica una
entrevista presencial contenida de nueve bloques, que permite identificar el grado
de gestión e innovación de la panificadora pyme, con una vida de más de 90 años
en el mercado.
98
Hallazgos
En esta empresa es notorio que, aun teniendo conciencia dela importancia de
la innovación, solo la enfocan al área tecnológica sin considerarla en la misma
organización y el clima organizacional. Su planificación estratégica y modelo de
negocios es ligera, no es clara para los directivos, por tal razón no la transmiten y
asimilan los empleados de la empresa. Así mismo aun teniendo asesoría contable
externa y del Tecnológico de Centla no asumen el riesgo de financiarse a través de
la Banca comercial o por medio de apoyos gubernamentales.
Conclusiones
Se recomienda realizar un análisis profundo de la infraestructura tecnológica de la
empresa para buscar soluciones integradas y adecuadas a sus necesidades; con el
punto de vista de un asesor externo enla elaboración del plan estratégico y modelo
del plan de negocios. Así como la dirección y un líder con una precisa y clara visión
para avanzar en el aspecto de innovación y asumir con responsabilidad y en base
a las proyecciones y planeación de expertos el financiamiento, ya que la empresa
requerirá una inversión de recursos considerable y desarrollar habilidadesen los
canales de comunicación conrecursos humanos propios.
Incorporación de personal técnico responsable del apoyo en el desarrollo tecnológico

de la empresa. Asimismo, sería conveniente contar con un equipo específico o
designar responsables para apoyar el desarrollo de la innovación en la empresa.
“La planificación estratégica se vislumbra como una potente herramienta en el

camino hacia la innovación, y por tanto hacia el éxito empresarial”.(Confederación
de Empresarios de Malaga, 2010)
Para asumir nuevos proyectos de innovación con el equipo humano ya existente, es

necesario, que tengan claros la visión, misión, objetivos de la empresa los directivos
y los empleados, así como realizar una restructura en su planeación estratégica
y modelo de negocio urgentemente en el área de la organización (forma en que
asigna el trabajo entre el personal, organigrama, perfil de cada puesto, funciones,
reclutamiento, contratación, capacitación, sueldos, reglamentos internos; así mismo
en el área de finanzas y producción.
99
De esta forma se obtendrá un proceso de innovación adecuado y sano (como lo
muestra figura 3) existirá un compromiso real de los empleados y una seguridad
en cuanto a las formas de financiamiento seguras que ofrece el gobierno federal
mediante apoyos otorgados en base a convocatorias; o por medio de un estudio
adecuado de financiamiento bancario o por medio de fideicomisos estatales.
De acuerdo al proceso de innovación una salida del mismo es la determinación

de la marca, patentes y certificaciones, esta empresa panificadora tiene en trámite.
“Se considera a las patentes como una de las herramientas válidas para gestionar la
innovación”.(Diessler, 2010:64)
Es de gran importancia dado que sus productos se distinguirán de otros por medio
de la marca y por medio de las patentes tendrán beneficios de derechos exclusivos,
posición en el mercado, imagen positiva de la empresa, disminuyendo la imitación
de sus productos por l competencia o por los mismos empleados que dejan a la
empresa para poner en marcha su propio negocio de panaderías.
“El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa
a él con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente
de los gustos y las tradiciones”. (CANAINPA, S.f.)
100
Alegre V. J. (2004). La gestión del conocimiento como motor de la innovación:
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D.F. Grupo Editorial Patria SA de CV
102
CAPITULO 10
Tendencias de los buñuelos de viento, su historia y
tradición en el Estado de Tabasco
Candelaria Vázquez Ramos
Cruz María Arana Ramírez

Analizar las tendencias de los buñuelos de viento, su historia y tradición en el
Estado de Tabasco, para identificar las estrategias de promoción gastronómica que
se utiliza para este producto y evaluar las fortalezas y oportunidades de marketing
con el uso de la estrategia.
Introducción
En la cocina mexicana existe el buñuelo de viento, pero a diferencia del español
se elabora con harina de maíz y se aromatiza con licor de anís (Bosch, 2000). En
la cocina filipina existen recetas que se denominan de forma similar (Fernandez,
1994).
Son similares a las “bombas”, “profiteroles” o Lyonesas” hechas de pasta Choux,

(en Argentina llamada “masa bomba”), que aunque se atribuye su origen a la ciudad
de Lyon, en Francia, hay versiones que aseguran que el inventor de dicha pasta
fue un pastelero italiano de apellido Popelini que trabajaba en la Corte de la Reina
Catalina de Médicis(Serna, 1926). Aunque la variante es que estas se cocinan al
horno y se rellenan con crema pastelera o chantilly y se suelen rociar con chocolate.
También en Argentina es común rellenarlas con el popular dulce de leche.
103
Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó
una receta de buñuelos, con el nombre de “globos”, en su libro De Agri Cultura,
escrito en el II s.a. C. en esa receta, se mezclan harina y queso, se hacen bolas que
se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos.
En ciertos países, como España, Cuba, Ecuador, Colombia y México, los buñuelos
forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. El buñuelo era consumido
por culturas mesoamericanas como los aztecas y los mayas en diversas celebraciones.
Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a
utilizar la harina de trigo. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de
queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón
de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen, hasta dorarlos. En
Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca. Son dulces típicos en
celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de
Valencia (España).
Hay un tipo de buñuelo en forma de bola y especialmente ligeros que se llaman

buñuelos de viento, por su ligereza y porte, suele contener grandes burbujas de aire
dentro. Se suele aprovechar el huevo interior para rellenarlos de crema, en cuyo
caso se llaman buñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los
buñuelos del Ampurdán, que tiene forma de anillo. En Cataluña, en Valencia y en
las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces relacionados con diversas
fiestas, algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso,
higos secos, etcétera. En otras regiones españolas se hacen porras y churros, además
de buñuelos. Otra pasta típica de Pascua en España son las flores.
Además de los buñuelos dulces, en la península ibérica también suele haberlos

salados; los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer
de gambas u otros pescados; y los de verduras, generalmente de berenjena; de
calabacín, o de otros ingredientes. En Guaranda, Ecuador, se preparan como una
especie de pan, hechos con la yema de huevo; se sirven fríos, acompañados de miel
hecha de panela.
104
En este capítulo se investiga y analiza la empresa familiar ubicada en el
Fraccionamiento Lagunas 3, de ésta ciudad, que entra en funciones a la venta al
público a partir del año 2005 a la fecha. Esta tradición fue heredada por la abuela
materna Sra. Rosa García desde 1950 a la nieta Sra. Meri Ramírez García, está a la
vez a los bisnietos y tataranietos que les ha servido para tener ingreso económico y
conservar la unión familiar.
Marco Teórico
Historia.
Los judíos sefardíes elaboran desde el siglo X para celebrar la Janucá unos bollos
fritos con harina de trigo que denominan bimuelos. Es una modificación cristiana
la introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos cristiana, por
la cercanía con la Janucá judía (Cooper, 1994). Posteriormente se hicieron muy
famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros, también
se regalan el día de las vírgenes.
La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca.

Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del Sur de
la península ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban
también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada,
eran postre típico los buñuelos fritos en aceite cubiertos de miel. Por otro lado, esta
especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada
hasta la actualidad.
En algunos países americanos, como Colombia y México, los buñuelos se sirven

en Navidad; en Colombia es habitual prepararlos con una mezcla de huevos, queso
molido, harina de maíz y azúcar; en México es muy común encontrarlos en todas
las ferias populares. En Estados Unidos se conocen como «orejas/lóbulos de
elefante».
Los buñuelos de viento son bolas de masa elaboradas con harina de trigo, manteca
y huevos que resulta ser frita en aceite caliente. La masa suele tener forma de bola.
105
La masa así fría puede llegar a doblar su volumen, es por esta razón por las que se
les denomina con el apelativo “de viento” (es decir hinchados). Los buñuelos de
viento pueden ser rellenos dulces de crema, chocolate, chantillí, etc. Son un postre
que aparece en las pastelerías a comienzos de noviembre, ya que tradicionalmente
se sirven en las celebraciones de Todos los Santos (Serna, 1926).
Los buñuelos tradicionales también se pueden encontrar en la gastronomía de

México, donde su preparación incluye el uso de miel de piloncillo y canela, por lo
general, los buñuelos son favorecidos para la merienda. Los buñuelos azucarados
comúnmente se ofrecen en Navidad y también en muchísimas festividades típicas
mexicanas, como las ferias con motivos religiosos.
En México se pueden encontrar los tradicionales con tamaños que van hasta medio
metro de ancho, así como buñuelos comerciales que ya han sido empaquetados
(cuatro o más por bolsita) para su venta en tiendas y supermercados. Los
empaquetadores son mucho más pequeños que los buñuelos tradicionales, es decir,
de unos 5 cm de diámetro y tienen también una forma diferente, pues cada uno ha
sido formado en molde y tiene la apariencia de una rueda. Los buñuelos comerciales
generalmente azucarados y no llevan miel ni canela, se puede servir en chocolate.
Características.
De acuerdo a (Bosch, 2000) los buñuelos de viento suelen ser de tamaño pequeño,
apenas 3 cm de diámetro una vez elaborados. La forma redonda puede hacerse a
mano, aunque cuando se tiene cierta práctica puede obtenerse usando dos cucharas.
La dificultad de este postre está en la temperatura del aceite, ya que si está poco
caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si
está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor de buñuelo que
impide que éste crezca. Los rellenos suelen introducirse después de su elaboración
mediante una pequeña abertura elaborada a tal efecto.
106
Empresas familiares
Esta tradición fue heredada por la abuela materna Sra. Rosa García desde 1950 a la
nieta Sra. Meri Ramírez García, está a la vez a los bisnietos y tataranietos que les ha
servido para tener ingreso económico y conservar la unión familiar.
En total son tres empresas familiares(ver Tabla 1.), estas empresas familiares
elaboran los buñuelos de viento de arroz y harina, en todas las temporadas del
año y principalmente en el mes de Diciembre, que es cuando se tiene la mayor
producción en las temporadas decembrinas y fin de año.
La investigación análisis se realizó a la empresa ubicada en Av. Circuito Laguna, calle

Cupilco No. 39, Fraccionamiento Lagunas 3, Villahermosa, Tabasco, que entra en
funciones a la venta al público a partir del año 2005 a la fecha.
Tabla 1. Relación de empresas familiares
Nombre No. De Fecha de Domicilio

integrantes inicio de
operatividad
Empresa 6 2005 Av. Circuito Laguna, calle Cupilco No. 39,
Familiar Fraccionamiento Laguna 3, Villahermosa,
Tabasco
Empresa 3 2005 Colonia la Gaviotas Norte,
Familiar Fraccionamiento Palomares,
Villahermosa, Tabasco
Empresa 3 2008 Municipio de Nacajuca, Tabasco.
Familiar
Método
El capítulo es parte de los resultados de una investigación más amplia sobre la
elaboración de los buñuelos de viento en una empresa familiar, que es un degusté
para el paladar de las personas que tienen el privilegio de comer los buñuelos
acompañado con miel de canela y de higo.
107
La preparación de los buñuelos al inicio de esta empresa familiar eran elaborados
únicamente de arroz en forma tradicional, es decir, se remojaba el arroz un día
antes de su elaboración y al día siguiente se lavaba y se empezaba a moler mediante
un molino de nixtamal, una vez molido se colocaba en un recipiente de peltre y se le
agregaba la mantequilla, sal y se colocaba a fuego lento y se batía con una espátula
de madera en forma continua hasta llegar a formar una masa, luego ya cocido se
le empezaba a colocar los huevos uno por uno y se batía hasta que se integrara la
masa con los huevos, una vez integrado se coloca un sartén hondo con aceite para
empezarlos a freír.
Se sabía que ya la masa estaba a punto cuando se colocaba una bola de masa en
el aceite y empezaba a dar vuelta sola y en caso contrario que se llegara a pasar de
huevo se forma una torta y si le faltara huevo no sube la masa, es decir, se queda
en el fondo. Esto fue aproximadamente hasta 1980.
Tiempo de preparación
El tiempo de preparación de la masa de arroz es de 60 minutos, en virtud de que
se ha tenido remojando desde el día anterior y en el caso de la masa de harina tiene
una duración en el proceso de 30 minutos, teniendo la masa preparada (arroz o
harina) la duración para freírlos en una producción de 100 buñuelos (de 10 en 10)
es de 4 horas.
A partir de 1981, a base de una investigación para mejorar el proceso y la producción,

hoy en día se elaboran buñuelos de viento de harina y los de arroz se preparan
solamente si son solicitados.También el proceso de preparación fue mejorando
constantemente, porque se fue incluyendo en vez de batirlo manualmente se utiliza
la batidora y se va realizando el proceso de integración.
Para realizar todo el proceso de preparación y tener una producción mensual de

150 a 200 de enero-noviembre y en el mes de diciembre de 2,500 a 3,000 buñuelos
de viento se requiere tener lo siguiente (ver Tabla 2.):
108
Tabla 2. Relación de requerimientos.
Empresa familiar: Av. Circuito Laguna, Calle Cupilco No. 39, Fraccionamiento Laguna
3, Villahermosa, Tabasco.
2 Batidoras Industriales marca Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 6
KitchenaidALd
3 Sartenes grandes Preparación de la miel de canela y de higo:
2 Tanques de gas de 45 kg. Azúcar, agua, canela y hojas de higo
1 Parrilla grande de 3 hornillas Distribución:
4 Escurridores grandes Papel de pan o estraza, cajas de cartón,
charolas de aluminio, contenedores y
botellas de plástico
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Empresa familiar: Colonia Gaviotas Norte, Fraccionamiento Palomares, Villahermosa,
Tabasco
2 Batidoras Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 3
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Empresa familiar: Municipio de Nacajuca, Tabasco.
2 Batidoras Harina, arroz, mantequilla, huevo, aceite y sal 3
5 Cucharas grandes
1 Espacio adecuado
Para tener una producción mayor de 3000 buñuelos, se requiere tener el doble de
de los requerimientos considerados en la Tabla 2.
La elaboración de los buñuelos de vientos en las otras empresas familiares, el único

cambio que tienen es que ellos no utilizan batidoras industriales, sino la batidora
comercial. Por lo tanto, los precios varían por familias, por ejemplo: el costo de
los buñuelos de la empresa familiar ubicada en el Fraccionamiento Lagunas de
Villahermosa, Tabasco es de $10.00 cada uno y prepara miel de canela y de higo.
109
Las otras dos empresas familiares ubicadas en el Fraccionamiento Palomares,
Villahermosa, Tabasco y Municipio de Nacajuca, Tabasco, el precio por buñuelos
es de $12.00 cada uno y únicamente preparan miel de canela.
Se utilizó la técnica de análisis de contenido para plantear de manera clara y

contundente el contexto que se estudia (Roberto Hernández Sampieri, 2010).
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos se localizaron un total de tres empresas
familiares (ver Tabla 1.), estas empresas familiares elaboran los buñuelos de viento
de arroz y harina, en todas las temporadas del año y principalmente en el mes
de Diciembre, que es cuando se tiene la mayor producción en las temporadas
decembrinas y fin de año.
Dentro del grupo de empresas familiares, la primera empresa que inicio con la
venta de los buñuelos de viento fue la que está ubicada en la Av. Circuito Laguna,
calle Cupilco No. 39, Fraccionamiento Laguna 3, Villahermosa, Tabasco, teniendo
como precio inicial de $5.00 cada buñuelos, pero como la materia prima a utilizar
en la elaboración de los buñuelos se incrementó, se vieron en la necesidad de ir
paulatinamente subiendo el precio de los buñuelos para que así fuera redituable
para la empresa. Hoy en día la empresa ha tenido aceptación en la elaboración de
los buñuelos de viento un 100% en el gusto de sus clientes.
Conclusiones
Los buñuelos de viento producidos en esta empresa familiar y considerados como
muestra gastronómica ha llegado a tener un realce en su producción, debido a la
utilización de redes sociales como el Facebook y diversos boletines repartidos
en la ciudad, mediante los cuales nos damos a conocer, por lo que consideramos
que en la estrategia de marketing tiene un fundamento para la creatividad, el valor
agregado y el logro de la fidelidad familiar y de los consumidores por su gran
demanda en las fiestas decembrinas y ocasiones especiales.
110
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México, Gastronomía, México, Grupo Editorial, Planeta, 1998.
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México: Mc Graw Hill.
Serna, R. G. (1926). Gollerias, p. 126. Madrid.
111
112
Capítulo 11
Importancia de las emociones en la
decisión de consumo de café
Erick Jassir Ufre
Harold Silva Guerra
Universidad del Norte, Barranquilla, Colombia

Esta propuesta presentada en el simposio invita a una reflexión del orden individual
a cada consumidor en cuanto a las decisiones de consumo que toma a diario, ya
que estas podrían estar determinadas en alguna medida por algún tipo de influencia
social o externa, es por ello que se toma como ejemplo de bien o servicio al café y
de esta forma realizar la invitación hacia la reflexión.
Introducción
Esta ponencia hace parte del marco de referencia de una tesis doctoral que estudia
los procesos de decisión de consumo ante situaciones de índole financieras, siendo
el proceso de decisión, el objeto central de estudio, ya que en ocasiones este proceso
nos pueden llevar a encontrarnos en medio de sobreendeudamientos.
En este orden de ideas y para presentación del Simposio Internacional gastronómico

celebrado en Villahermosa-México, quisimos compartir un poco de los avances de
la investigación doctoral, pero en esta ocasión el análisis del proceso de toma de
decisiones no estaría dirigido a productos financieros, sino que nos enfocaremos
en el consumo de Café.
113
Desarrollo
Aunque si bien es cierto las decisiones de consumo se pueden estudiar desde distintas
teorías o enfoques, siendo las teorías económicas, conductuales, emocionales,
sociales, ejemplos de algunas de ellas., tenemos en cuanto al modelo económico,
especialmente el Microeconómico, se contemplan variables distintas a las afectadas
por los modelos sociales o emocionales. Enríquez (2012) afirma: Los economistas
neoclásicos formalizaron los modelos económicos de equilibrio parcial y de
equilibrio general. Las teorías y aportes de Jevons, Walras, Marshall y Pareto, entre
muchos otros, consolidaron la estructura de la ciencia económica actual, bajo el
supuesto de la racionalidad maximisadora de beneficios/ minimizadora de costos.
(p.2).
Aunque, si bien es cierto, en todo momento de nuestras vidas estamos expuestos

al consumo y la toma de decisiones financieras, ya que el consumo de cualquier
bien o servicio demanda de una erogación o desembolso, así mismo, también nos
encontramos frente a experiencias de consumo que facilitan el acceso a muchos
bienes y servicios donde se presentan facilidades de pago, en cuanto a formas y
plazos o anticipos, por lo tanto, más que evitar estas prácticas comerciales propias
de nuestros tiempos, debemos analizar nuestras reacciones y revisar si podemos
realmente acceder a todas estas promociones comerciales, créditos, plazos, etc., que
para algunas personas no podría ser, sino un síntoma de un sobreendeudamiento,
materialismo o baja autoestima.
Lo anterior fue particularmente fue estudiado:(Laura et al., 2015) en investigación

realizada en la ciudad de México, en esta se revisó……”la correlación que se
obtuvo entre los constructos uso del crédito, materialismo y autoestima se confirma
la disposición a la compra compulsiva”, estudio que nos invita a pensar en la
disposición que podríamos llegar a tener a la compra impulsiva e incluso, hasta
compulsiva, así mismo y por otro lado, al respecto de las decisiones financieras
Anaya (2015), afirma:
En general las personas enfrentan necesidades básicas a lo largo de su vida, que

las obliga a tomar decisiones respecto al dinero, éstas necesidades básicas son:
114
consumo, inversión, ahorro y protección. El dinero permite tomar decisiones y
alcanzar objetivos financieros, en un continuo de tiempo que se conoce como ciclo
de vida financiero (p.8).
Como logramos apreciar en este último contexto, podríamos decir que realmente es
parte de nuestra vida el consumo y el gasto, más sin embargo en estos tiempos sería
importante despertar de estas situaciones que nos enfocan a envolvernos en un
consumismo, bien sea por nuestras condiciones psicológicas, sociales o culturares.
Dicho de otra manera, el consumo se podría entender desde cualquiera de estos

tres puntos de vista, psicológico, social o cultural, pero de la misma forma el
consumismo es considerado que también podría estudiarse a partir de estos tres
niveles de análisis. En las teorías de la psicología económica y del comportamiento
del consumidor podríamos encontrar distintas posiciones, casi siempre alineadas
en estos tres niveles, es por ello, que más que ubicar nuestra posición en estos
niveles, es tratar de discutir que tanto el consumidor puede evitar o prender las
alertas cuando se esté frente a situaciones de “consumismo”, ya que es evidente
que todos debemos consumir, pero de otro lado lo que si deberíamos hacer es
diferenciar entre situaciones de consumo y consumismo, siendo este último, algo
en supremacía toxico, que nos conduce en ocasiones a desgastes personales desde
lo emocional, hasta lo racional.
Al respecto y en cuanto a una referencia del consumismo, Co-

rrea (2012) afirma:
(…) el consumismo es un fenómeno psicosocial, es decir, es un problema con
manifestaciones sociales y psicológicas, que ocurre colectiva e individualmente.
En segundo lugar, y en coherencia con la primera conclusión, el consumismo y
sus manifestaciones colectivas e individuales, es representación de una condición
psicológica igualmente colectiva e individual (p.51).
Lo interesante es poder diferenciar entre situaciones del orden consumista o de

actos totalmente cotidianas y naturales de consumo, ya que es es básico y no entra
en dudas el hecho de como hace parte de nuestra existencia humana; el acto del
115
consumo, más, sin embargo, nuestras conductas y hábitos de consumo estan
gobernados por muchos factores, donde incluso y tal como se demuestra en esta
ponencia:
los factores emocionales desempeñan un papel fundamental en todo este proceso,

tal como se puede apreciar en estudio realizado denominado “Consumo para vivir
y no vivir para consumir”, (Denegri Coria, Fernández Fredez, Iturra Moyano,
Palavecinos Tapia, & Ripoll Novales (1999), donde los autores estudian una serie
de variables tales como conductas impulsivas de consumo, hábitos de consumo,
conductas reflexivas de consumo, entre otras.
Lo anterior, nos permite ver la importancia de la toma de decisiones individual

e identificación de situaciones que sean propicias para dejarnos influenciar por
factores externos a nuestras motivaciones personales y es por ello que la influencia
social sobre la toma de decisiones individual en muchas ocasiones es la principal
motivación de compra , es por ello que a través de esta propuesta damos mucha
importancia al sentido personal, entendido este como la decisión, convicción o
voluntad de no permitir dejarnos influenciar, persuadir, etc. o cualquier otro
término que sea utilizado para invitarnos a comprar o gastar cuando no sea
necesario y mucho más cuando esto, está por encima de nuestras posibilidades; lo
que en ocasiones puede ser la puerta de entrada hacia el sobreendeudamiento y la
“disonancia cognitiva”, entendida esta última como el arrepentimiento pos compra,
situaciones que se pueden presentar cuando creemos que solamente la compra de
un producto materialmente hablando es lo que le dará valor a cualquier relación
afectiva entre amigos, familiares, pareja, etc., cuando en realidad hay muchos detalles
o formas de expresar y manifestar un afecto, que podrían no siempre representar
un desembolso de dinero.
Emociones y Café
Teniendo en cuenta todo lo anterior, quisiéramos invitar al lector a preguntarse en qué
medida el consumo del café está determinado para cubrir necesidades específicas,
como por ejemplo evitar o disminuir el sueño debido a querer cumplir una tarea
en específico, o en realidad es una forma de integración social, o sencillamente es
116
parte de un hábito de consumo y cualquier pretexto sería bueno para compartir una
taza de café.
Realmente cualquier producto o servicio que se consumo es parte de un proceso

de toma de decisiones en el que se podría determinar en ocasiones del orden
inconsciente y es por ello que debemos estar alerta e identificar esos momentos
en los que nuestras decisiones de consumo están influenciadas por factores ajenos
a nuestras motivaciones personales, ya que en nuestra vida cotidiana estamos
expuestos y lo estaremos cada vez más a una serie de razones de consumo, que en
ocasiones podrían distar de nuestras preferencias.
Conclusiones
La principal conclusión a la que se pretende llegar es preguntarle al consumidor si el
consumo de café está determinado por algunas variables en específico de consumo
o lo que es lo mismo hay explicación utilitaria o hedonista de consumo, pero más
que esto es invitar a la reflexión sobre el poder individual de la toma de decisiones
en cualquier producto o servicio, es decir, consideramos muy importante más
que determinar si el producto es del orden racional o subjetivo de consumo, es
evaluar nuestra posición personal frente al mismo consumo, porque en ultimas
somos nosotros los consumidores los que le damos significados al consumo y no
lo contrario.
117
Bibliografía
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118
CAPÍTULO 12
Festival de la Jaiba, Centla, Tabasco
Leslie Arline de la Cruz Sinco

Analizar el contexto general del Festival de la Jaiba en el Estado de Tabasco con
el fin de identificar fortalezas y oportunidades para elaborar recomendaciones de
estrategias promocionales efectivas.
Introducción
El Estado de Tabasco, se encuentra ubicado en el sureste de la República Mexicana.
Abarca una superficie de 24,578 km2, colinda al norte con el Golfo de México; al
este con el Estado de Campeche; al sureste con la República de Guatemala; al sur
con el Estado de Chiapas y al oeste con el Estado de Veracruz.
Se divide en 17 municipios, los cuales integran 5 regiones: Centro, Chontalpa,

Sierra, Ríos y Pantanos, en este último se ubica el municipio de Centla, lugar en el
que se encuentra la Reserva de la Biósfera de los Pantanos de Centla, que forma
parte de la Red Mundial de Reservas de Biosfera del Programa sobre el Hombre y
la Biosfera de la UNESCO y los Manglares, lugar donde se unen dos de los ríos más
caudalosos del país, el Grijalva y el Usumacinta.
Con impresionantes paisajes, e incontables recursos naturales, Centla cuenta

con una importante riqueza cultural y tradiciones fuertemente arraigadas en su
población de apenas 110,130 habitantes (INEGI, 2015). Sus playas Miramar, El
Bosque, Pico de Oro, La Bocana y Victoria reúnen a miles de turistas durante todas
las épocas del año.
Centla, es un lugar rico en gastronomía, debido a su variedad de guisos y cocteles

preparados principalmente con productos del mar, como la jaiba, el ostión, la pigua,
119
el robalo, entre otros y se destaca por la elaboración de embutidos como el queso
de puerco, la tortilla de yuca y los panes rellenos de riñón, nata y elote.
Vale la pena destacar el entusiasmo de la comunidad y de las dependencias

gubernamentales por el rescate y preservación de sus tradiciones, así como, la
preocupación que existe por el desarrollo económico de este municipio.
Marco Teórico
El turismo gastronómico se define en la actualidad como una de las grandes apuestas
para potenciar o consolidar destinos turísticos, debido a la motivación, cada vez
mayor, que tiene para los viajeros el conocimiento de todo lo relacionado con la
cultura gastronómica de los lugares que visita. (López, T. & Sánchez, S. M., 2012).
En los últimosaños, en Tabasco, la gastronomía ha adquirido gran importancia,

como se ha podido observar con los diferentes festivales que se realizan año tras
año en los municipios del Estado (Ver Tabla 1) y en los que incluso, se cuenta con
más de 2 o 3 ediciones realizadas y están fuertemente posicionados tanto nacional
como internacionalmente.
Tabla 1. Principales Festivales gastronómicos realizados en el Estado de
Tabasco en los años 2016-2017
Festival Municipio Fecha
4to Festival del Queso Tenosique 15 al 16 de Julio 2016
4to Festival del Ostión Paraíso 19 al 21 de agosto 2016
3er Festival de la Jaiba Centla 3 de septiembre 2016
1er Festival de la Butifarra Jalpa de Méndez del 28 al 30 de octubre 2016
1er Festival del Bagre Armado Centro 12 y 13 de noviembre 2016
7mo Festival del Chocolate Centro 23 al 27 de noviembre 2016
2do Festival del Tamal Centro 30 de octubre al 1 de noviembre 2016
3er Festival del pozol Centro 19 al 21 de mayo 2017
Feria gastronómica, El Bellote Paraíso 26 al 28 de junio 2017
120
Como se puede apreciar, la gastronomía es actualmente uno de los elementos clave
para el desarrollo y la potenciación de un destino turístico y, por ello, de acuerdo a
López, T. & Sánchez, S. M. (2012), tanto las diferentes administraciones públicas
como las empresas privadas deben considerarla como un elemento clave en la
promoción y comercialización de dicha área geográfica.
Los turistas ven a la gastronomía como la posibilidad de conocer mejor la cultura

de un lugar. Oliveira, S. (2011) señala que no es sólo el acto de probar la comida
lo que atrae a las personas, sino la posibilidad de conocer también los rituales y
hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo.
En el caso específico del Festival de la Jaiba, este tuvo su primera ediciónen el año
2014, nace por iniciativa del Chef Adán Tejeda Delgado, originario de la Ciudad
de Alvarado, Veracruz, y quien a pesar de no ser tabasqueño pudo percibir que en
el municipio de Centla, lugar donde habita desde hace aproximadamente 25 años,
hacía falta un Festival que al igual que en otros municipios, se diera a conocer un
producto endémico que atrajera el turismo a esta zona.
Es así, que considerando a la Jaiba como una especie que no está en peligro de
extinción y la mayor parte del año existe producción en especial en la localidad de
San Román, Centla, se llevó a cabo el primer festival con apoyo de la comunidad
civil, empresarial y las autoridades gubernamentales como la Secretaría de Desarrollo
Económico y Turismo (SDET).
En las tres ediciones que lleva actualmente el festival se ha caracterizado por que la
Jaiba es cocinada en más de diez diferentes guisos a la leña, ya que busca conservar
el método de preparación artesanal y es ofrecida de manera gratuita a los asistentes
(Ver figura 1 y Anexo 1).
121
Figura 2. Preparación de la Jaiba en fogones de leña
Fuente: Chef Adán Tejeda Delgado
de salir de casa se está generando una derrama económica, en las estaciones de
combustible, en casetas de cobro, en tiendas de conveniencia a su paso, etc.
Método
La presente investigación se lleva a cabo con el método cualitativo, Hernández, R.,
Fernández C. & Baptista P. (2014) señalan que en este tipo de enfoque se trata de
comprender los fenómenos, explorándolos desde la perspectiva de los participantes
en un ambiente natural y en relación con su contexto.
La posibilidad de explorar en internet, nos permite encontrar información que

se lleva a cabo en otras latitudes del mundo, es así como también a través de
una exploración por web fueron encontrados 4 festivales que se realizan a nivel
internacional y 2 a nivel nacional.
Hallazgos
A través de una entrevista cualitativa al fundador, el Chef Adán Tejeda Delgado, fue
posible determinar los siguientes puntos importantes en cuanto a la organización
del Festival.
Comité organizador:
Está compuesto por el Chef Adán Tejeda Delgado presidente de este comité y
3 personas más, los cuáles comienzan a trabajar los preparativos para el próximo
Festival con un mes de anticipación. Uno de ellos se encarga de elaborar los
diseños y páginas del festival, otro se encarga de las relaciones públicas y trámites
administrativos y el último se encarga de la logística del evento a nivel general.
Por su experiencia profesional el Chef Adán se encarga de dirigir los actividades y
responsabilidades de cada miembro, así como de coordinar los aspectos financieros,
de los cuáles, cabe mencionar, no se lleva un registro por escrito.
Cada año se suman nuevos integrantes dentro del staff por invitación, pero tanto
la cantidad como las actividades que realizan, son variadas. Por ejemplo, en el 1er
y 3er Festival, la Universidad Intercultural del Estado de Tabasco participó con 40
estudiantes y 2 chefs.
123
Recursos económicos:
El presupuesto para llevar a cabo cada Festival, se compone de patrocinios tanto
en efectivo como en especie, los cuales se obtienen de empresarios locales y de la
Secretaría de Desarrollo Económico y Turismo (SDET).
Puesto que el comité organizador no está a expensas de los apoyos gubernamentales,

gestiona dentro de la misma localidad apoyos como: equipo de sonido, mesas, sillas,
lonas, juegos inflables, alimentos para el staff (alrededor de 150 personas), etc. ya
sea de manera gratuita o a precios mas bajos.
Incluso existe la disponibilidad con el sistema de transporte público (pochimóviles)

para que otorgue viajes gratuitos de la capital del municipio hasta el lugar sede
del evento. Cabe señalar, que el comité organizador muchas veces dispone de sus
propios recursos para que el evento llegue a buen fin.
Fuentes de empleo temporal de manera directa

Alrededor de 4 personas son contratadas para partir, lavar, coser, empaquetar y
refrigerar las jaibas, las cuales se adquieren de pescadores locales. Así mismo se
contratan otras 10 personas para limpiar y dar mantenimiento al lugar donde se
llevará a cabo el festival.
Actividades dentro del festival:

A partir de las 10 de la mañana del día programado para el evento, de manera
gratuita, las personas asisten y disfrutan de música en vivo, bailables, marimba,
juegos inflables infantiles, paseos por lancha o kayak, exhibiciones de motos y
agencias automotrices, así como la posibilidad de preparar la jaiba en las diferentes
variedades de guisos con ayuda de un chef experto (Ver figura 2).
124
Figura 2. Jaiba en diferentes
presentaciones
Fuente. Chef Adán Tejeda Delgado
Aunado a estas actividades, se cuenta

con dos corredores, uno gastronómico y
otro artesanal, en el primero participan
únicamente personas de la misma localidad,
en donde ofrecen a precios accesibles y
sin competencia entre ellos desde tortillas
hechas a mano, longaniza casera, nieves,
empanadas, pozol, pan, etc. y en el
segundo corredor, a través de la Oficinas
de Convenciones y Visitantes de Tabasco
(OCV) se invita a los artesanos ya sea locales
o de otros municipios para que expongan y
vendan sus productos (Ver figura 3). De lo cual, en ninguno de los dos corredores
se les cobra por participar, y el compromiso por parte del comité organizador es
proporcionarles los alimentos y apoyarles con sus requerimientos como mesas,
sillas, corriente eléctrica.
Figura 3. Expositor de artesanías del municipio de Jalapa

125
Promoción:
La SDET en algunas ocasiones ha apoyado con carpas, lonas, trípticos, carteles
y con la difusión en medios como periódicos, radio, ruedas de prensa previo al
festival. Así mismo, la Señorita Flor Tabasco de cada año asiste como invitada
especial acompañada de las autoridades municipales y estatales.
La promoción del evento en las redes sociales se hace a través de Facebook, cabe
hacer mención que los antecedentes de esta página datan del 21 de mayo de 2017,
cuenta con 118 seguidores y actualmente solo se encuentra información referente
al 4to Festival de la Jaiba y una de sus publicaciones importantes ha tenido alcances
de hasta 17,137 personas y ha sido compartida 175 veces (Anexo 2).
Tres semanas antes de la fecha del evento se comienza a anunciar en los diferentes
medios, y se vuelve a promocionar hasta ocho días previos de manera diaria.
Logotipo y Slogan:
En los dos primeros festivales, no se contaba con la experiencia profesional de
un diseñador gráfico y por desconocimiento y falta de recursos tecnológicos se
elaboró una imagen muy sencilla (Ver figura 4).
En el 3er Festival se pagó a un profesional para que elaborara el logotipo y toda la

línea gráfica del evento (lonas, carteles, flyers), sin embargo, los archivos editables no
llegaron a manos del comité organizador y por motivos que no hace falta ahondar
se decide que para el próximo 4to Festival se diseñe un nuevo logotipo y con ello
todos los elementos de difusión.
Así mismo, en el 3er Festival se utilizó el slogan “Por la Gastronomía de nuestros

pueblos” haciendo referencia a que el evento no solamente se realice en una
determinada área de Centla, sino que pueda realizarse en varios puntos donde haya
en la cercanía restaurantes o paradores turísticos con belleza natural, como en la
ocasión en la que se efectúo en el parador Chaj Trac.
126
Figura 4. Cartel promocional del 2do
Festival de la Jaiba
Festivales Nacionales e
Internacionales:
Se localizaron dos Festivales de la Jaiba
que se realizaron en la República mexicana,
y 4 a nivel internacional, sin embargo, las
fechas de las publicaciones demuestran que
algunos de estos festivales no se continúan
realizando.
Tabla 3. Festivales Nacionales e Internacionales

Evento Lugar
Buen Fin y Festival de la Jaiba, 2012 Altata, Culiacán
Festival de la Jaiba 2014 San Fernando, Tamaulipas
Festivales Gastronómicos 2016 en Coquimbo: Festival de la Jaiba Totoralillo Chile
Festival Gastronómico y Cultural de la Jaiba y el Ostión 2016 Pedernales en Manabí,

Ecuador
4ta Fiesta de la Jaiba Coliumo, Chile
Festival de la jaiba 2013 Santiago de Cuba, Cuba
Conclusiones
A diferencia de los Festivales que se realizan en el Estado, el Festival de la Jaiba
se lleva a cabo en un solo día, la población que atiende a esta convocatoria que
especialmente se anuncia como evento gratuito ha respondido bastante bien, no
solo de los municipios de nuestro Estado, sino también se han acercado de Ciudad
del Carmen y Veracruz. Y es que tal como señala López, T. & Sánchez, S. M. (2012)
el turista actualmente se mueve, cada vez más, por sensaciones y por la búsqueda
de nuevas experiencias.
127
Además cada año se suman mas expositores puesto que el modo de trabajar del
comité organizador, radica en la política de no cobrarles nada por participar, pues
consideran que ya bastante esfuerzo hacen por salir de sus lugares de origen y asistir
al evento y por supuesto la promoción indirecta que va implícita en los diferentes
medios de comunicación que manejan a nivel individual.
El Festival de la Jaiba es un evento que se realiza del pueblo y para el pueblo, en

ese tenor, el comité organizador busca que los asistentes se vayan satisfechos de
haber probado un platillo típico, guisado de manera artesanal, haber disfrutado de
una tarde agradable en compañía de sus familiares y amigos y sobre todo, tener al
final la satisfacción de ser considerados uno de los mejores festivales, puesto que
a pesar de no contar con los mismos recursos con los que cuenta el Festival del
Queso o del Chocolate, durante 3 años se han logrado posicionar en el gusto de los
consumidores de jaiba, y esto ha traído beneficios principalmente en la industria
restaurantera de la zona.
Ahora bien, afectó de alguna manera la falta de una imagen durante los dos
primeros festivales que identificara y sobre todo que posicionara el Festival para
los subsecuentes pero esto tendrá solución si se cumple con la idea de utilizar el
logotipo del 4to Festival, registrar el Festival como una marca y poder hacer uso del
mismo en todos los elementos de difusión masiva.
Conocer los gustos de la población que asiste al festival, ayudará a conocer cuales
son sus necesidades no solo fisiológicas sino afectivas, lo que permitirá crear toda
una experiencia y las ganas de querer asistir año con año, sobre todo si cada vez, se
implementa algo novedoso.
Actualmente en las redes sociales es relativamente sencillo tener una retroalimentación

mas directa con el mercado meta, estas redes sociales pueden servir de base para
sondear que actividad le gustaría realizar a las personas, como ejemplo de otros
festivales: la elección de la Reina del Festival de la Jaiba, o contar con la participación
de un artista invitado. La ventaja es que se contaría con ideas frescas y la comunidad
se sentiría participe.
El fundador comentaba en entrevista, toda la derrama económica que se genera

con la creación del festival, mencionando los actores que de manera indirecta se
128
ven beneficiados, por ejemplo, comentaba las estaciones de combustible y demás
comercios de los alrededores, es entonces que se considera viable crear alianzas
estratégicas con dichas empresas para que de manera formal se pudieran obtener
beneficios atractivos para los asistentes locales o nacionales que acuden al evento.
En conclusión, las recomendaciones son: registrar el logotipo del Festival para que
este se posicione en los próximos festivales, efectuar una investigación de mercados
con la finalidad de conocer a su mercado meta, ser novedoso en los próximos
festivales a través de un sondeo aplicado en redes sociales donde la comunidad se
integre y aporte ideas, y finalmente crear alianzas estratégicas con los comercios que
de alguna manera forman parte de la ruta que toma el asistente para desplazarse
desde su lugar de origen hasta el municipio de Centla.
Cuéntame, información por entidad. Recuperado en http://www.cuentame.

inegi.org.mx/monografias/infor macion/tab/territorio/div_municipal.
aspx?tema=me&e=27
Enciclopedia de los Municipios y Delegaciones de México. Recuperado en http://

www.inafed.gob.mx/work/enciclopedia/EMM27tabasco/municipios/27003a.
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Sinco, L. (2017) Entrevista a Adán Tejeda Delgado, fundador del Festival de la

Jaiba, Centla, Tabasco
Anexos
Anexo 1 Anexo 2
Nombre típico
Jaiba a la veracruzana
Chilpachol de jaiba
Jaiba enchipotlada
Jaiba al mojo de ajo
Jaiba rellena de mariscos
Jaiba enchilpayada
Jaiba a la mantequilla
Jaiba a la crema
Jaiba a la cerveza
Jaiba a la diabla
Jaiba al chile limón
Arroz con jaiba

Capturas de pantalla de las estadísticas de
visitas de la página de Facebook del Festival
de la Jaiba / 10 de junio 2017
Tabla 4. Platillos que
se ofrecen gratis en el
Festival de la Jaiba
130
CAPÍTULO 13
Estrategias de marketing de la Cevichería Tabasco
Judith Jiménez Cornelio

Estudiar las estrategias de marketing digital, de responsabilidad social y de atracción
que lleva a cabo el restaurante la Cevichería Tabasco, para conocer si la aplicación de
dichas estrategias han ayudado al posicionamiento de la empresa y si estas pueden
ser replicables para otras empresas del sector.
Introducción
El restaurante la Cevichería Tabasco se distingue por su arte culinario, por la forma
creativa en la que prepara los platillos; así como también, distinguida como una
cocina tradicional por la implementación de ingredientes locales en sus alimentos,
lo que lo ha convertido en un restaurante popular y a la vez diferente e innovador.
Es a través de la experiencia adquirida con el tiempo, y saber hacia dónde se dirigen

que han sabido explotar los productos que ofrecen a través del marketing digital,
con responsabilidad social y de atracción, mejorando el posicionamiento de sus
empresas, y generar valor al cliente y al mismo negocio. En este sentido, en el
presente trabajo se realiza una descripción acerca del marketing que implementa la
empresa, planteando su significado, así como también, presenta las perspectivas de
los componentes claves que hicieron posible este estudio.
131
Marco teórico
a. Marketing digital
En la actualidad el Marketing está presente en acciones sociales y económicas
empresariales. Existen muchos significados del término que la definen de acuerdo
a los autores, por lo que llega a causar discrepancia sobre darle un solo significado al
término. Al observar el incremento en la adopción de la tecnología en las prácticas
de mercadotecnia, Coviello, Milley y Marcolin, (2001) incluyeron a la mercadotecnia
electrónica, definiéndola como el uso del Internet y otras tecnologías interactivas
para crear y mediar la comunicación entre la empresa y consumidores identificados.
Para Boone y Kurtz (2011), la mercadotecnia digital es el proceso estratégico

de crear, distribuir, promover y fijar precios de bienes y servicios para un
mercado meta en Internet o mediante herramientas digitales. Estas herramientas
(correo electrónico, videos, buscadores, redes sociales, entre otras) contribuyen
directamente con el desarrollo de estrategias para la empresa (Ryan, 2014).
Trainor et al. (2011) conceptualizan la mercadotecnia digital como “la integración
de tecnología complementaria, negocios y recursos humanos que combinados
influyen positivamente en el desempeño de la empresa” (p. 162). Sin embargo para
Stokes (2013), la mercadotecnia tradicional y digital, son uno y lo mismo, es decir,
el objetivo de cualquier tipo de mercadotecnia es mantener a los clientes y estimular
las ventas en el futuro.
Como resumen de acuerdo a las definiciones de los autores, el marketing digital

es la marketing a través de internet donde se realiza el uso estratégico de las
herramientas digitales (como los medios sociales en línea) para la ejecución de
prácticas mercadológicas, con el fin de mejorar y optimizar su rendimiento.
b. Marketing con causa y la responsabilidad social

El marketing con causa “es una estrategia de marketing a través de la cual una empresa
colabora con una causa social a cambio de que el consumidor compre sus productos
y servicios” Buil y Melero (2012, p.90), permitiendo contribuir a la sociedad. Para
132
(Vegazo, 2012) el marketing representa una estrategia de mercado utilizada por
la organización para atraer a sus consumidores, incrementar sus ventas y cumplir
con sus políticas de responsabilidad social, asociándose o patrocinando una causa
o situación social e integrándolas a su estrategia corporativa. Otra denominación
que ha sido definida por Kotler y Andreasen (1996, pp. 304-305) como “cualquier
esfuerzo de una empresa por aumentar sus propias ventas, contribuyendo con
los objetivos de una o más organizaciones no lucrativas”. Miles y Munilla (2004)
proponen que los clientes estarían abiertos a pagar un precio más alto por los
productos de empresas que están comprometidas con la responsabilidad social.
En resumen, es recomendable que el marketing de responsabilidad social se haga

de forma estratégica, y un buen ejemplo sería a través del uso del marketing digital,
con el fin de involucrar a los clientes de lo que están haciendo y así captar la atención
de éste y generar un perfil sano de la empresa.
c. Marketing de atracción (Inbound marketing)

Meerman (2011) indica que existen nuevas reglas de marketing que superan la
simple publicidad ya que la audiencia ha cambiado y ahora exige transparencia
y autenticidad y quiere ser parte de la marca. Las empresas están dejando poco
a poco las prácticas tradicionales del marketing, por la misma exigencia de los
consumidores, las tecnologías han persuadido tanto a las personas que se vive
con ellas diariamente en cualquier lugar, por lo que surgen nuevas estrategias de la
marketing, una de ellas es el marketing de atracción, llamado inbound marketing
por sus siglas en inglés. El concepto fue creado por el fundador de la empresa
norteamericana Hubspot Brian Halligan en el año 2009. El inbound marketing
ayuda que usuarios y clientes encuentren a la empresa en Internet, para conocer sus
productos y servicios, y con ello generar valor de forma no intrusiva, por lo que
los consumidores no sienten que el fin de la empresa es vender (Samsing, 2016). Se
trata en otras palabras de generar contenido que sea valioso para el consumidor y
haga ganar a la empresa la confianza del cliente, de tal forma que el contenido sea
relevante esto a través de múltiples formatos y canales como: redes sociales, blogs,
revistas digitales, videos, fotografías, aplicaciones móviles (Ramos, 2017).
133
En resumen el inbound marketing es una estrategia del marketing que se enfoca con
el uso de las últimas herramientas tecnológicas para promocionar sus productos y
servicios, para compartirlas con los usuarios. Esto creando contenido con valor, de
tal manera que llame la atención de sus clientes prospectos, y los motive a regresar
siempre en busca de más.
Concepto de la Cevichería Tabasco.

La Cevichería Tabasco es un restaurante de pescados y maricos, que implementa el
uso de ingredientes locales en todos sus platillos.
Fue fundada por la Chef Lupita Vidal, hace 4 años, en la Colonia las Gaviotas, en
la calle Chico-Ché, con un ambiente totalmente familiar.
Dentro de la variedad del menú que maneja en la carta, los platillos más solicitados
son: El Ceviche de la casa, el pulpo asado, así como también los tacos y tostadas en
cualquiera de sus especialidades.
Actualmente participa en programas de responsabilidad social como lo es Come

Tabasco y la Ciudad de colores, en el primer caso se promueve el consumo de
productos locales, así como también, la contribución de conocimiento gastronómico
a la población; en el caso de la Ciudad de colores dar vida a la calles de la ciudad
de Villahermosa con la ayuda de artistas que gustan de la pintura, volviéndolas en
galerías de arte.
Método
La presente investigación es de carácter cualitativo con un enfoque fenomenológico
que para Bogdan y Biklen (2003), se pretende reconocer las percepciones de las
personas y el significado de un fenómeno o experiencia. Por ello, esta investigación
se indagó a los integrantes claves, con el fin de saber a través de su experiencia,
vivencias y percepciones propias, su opinión acerca del restaurante la Cevichería
Tabasco en primer instancia, y en segunda el punto de vista hacia los restaurantes
de pescados y mariscos en general, de modo que desde las perspectiva de los
134
participantes construir un análisis general para el entendimiento del fenómeno
estudiado.
Como instrumento para la recolección de los datos se utilizó las entrevistas de tipo
semiestructurada para aplicarlas a los clientes y al empresario, el cual se realizaron las
grabaciones pertinentes de cada una de ellas; otro instrumento fundamental fue el
sondeo flash que para LEXIA (2017) es un herramienta cualitativa de investigación
que ofrece resultados rápidos sobre la efectividad, claridad, persuasión y grado de
atractivo de conceptos. Por lo que se diseñó una encuesta de 4 preguntas, con el
fin de conocer la percepción del público en general acerca de los restaurantes de
pescados y mariscos.
Hallazgos
Los principales hallazgos se clasificaron de acuerdo a las 4 P's del marketing y a la
imagen corporativa de la organización estudiada.
Las entrevistas a profundidad sumaron un total de 12. Once de ellas fueron aplicadas
a clientes actuales, quienes respondieron a 11 preguntas que se pueden agrupar en las
de acuerdo a las 4 P’s, en dimensiones de: producto, atributos del producto, calidad
del servicio, precio, promoción de ventas, publicidad, e imagen corporativa. El
número de entrevistas se determinó con base al muestreo intencional (Hernández,
2010), en función de la saturación de datos que fueron proporcionados por los
sujetos estudiados. La otra entrevista fue aplicada al propietario de la empresa,
donde las dimensiones fueron: concepto del negocio, perfil del cliente, calidad del
servicio, especialidades gastronómicas, estrategias de marketing, responsabilidad
social empresarial, publicidad digital e imagen corporativa.
Lo que a continuación se detalla está ordenado de la siguiente forma: en primer

lugar los resultados obtenidos mediante las entrevistas de profundidad a los clientes,
en segundo lugar los datos obtenidos de las entrevistas a profundidad aplicada al
empresario, en tercer lugar el sondeo flash aplicados a los usuarios externos.
135
Clientes actuales
Los clientes coincidieron en su apreciación sobre la calidad, sabor y especialidades
de los platillos que comercializan en la organización estudiada. En general, los
comensales manifestaron su satisfacción hacia los productos y la atención recibida
en la “Cevichería Tabasco”, así como también la buena imagen de esta (Ver tabla 1).
Tabla 1. Percepción del consumidor de la Cevichería Tabasco
Producto Precio Plaza Promoción

Platillos con buen Precios Lugar cómodo Recomendación familiar
sabor justos
Presentación de los Ambiente Redes sociales
platillos agradable
Variedad de platillos Limpio Programas con
responsabilidad social.
Variedad de salsas Proactivo
Calidad en el servicio
Empresario
Por su parte, el empresario señala que el consumidor está satisfecho con los productos
que ofrece, debido a que por medio de las redes sociales identifica el agrado del
cliente hacia el restaurante a través de la opiniones que aportan, y usualmente
lo recomiendan de boca en boca a sus familiares, lo que ha sido determinante
para dar a conocer su negocio y lograr la confianza de sus comensales. Asimismo,
destacó su incursión en programas de responsabilidad social como el de “Come
Tabasco” que consiste en dar valor a la gastronomía local, por medio de, una red
de restaurantes locales, en donde mediante el consumo de ingredientes regionales,
difundan a través de los platillos, la cocina tabasqueña. (Ver tabla 2).
136
Tabla 2. Apreciación del empresario de la Cevichería Tabasco.
Producto Precio Plaza Promoción

Buen sabor Accesible al Comodidad Familia
cliente.
Variedad de Buena Redes sociales
platillos infraestructura
Buena Buen ambiente Programas de responsabilidad
presentación a social como “Come Tabasco” y
los platillos la “Ciudad de Colores”
Uso de
ingredientes
locales
Calidad en el
servicio
Público en general
Para el caso del público en general se eligió la técnica de sondeo flash donde se
privilegiaron 2 preguntas dicotómicas y 2 de opción múltiple. Los resultados
muestran que los restaurantes de la especialidad de pescados y mariscos tienen una
gran aceptación por parte del público en general (84%); quienes aseguran que la
principal razón por la que asisten a estos negocios es porque lo consideran un lugar
para degustar platillos en compañía de su familia (46%), y tienen la oportunidad
de consumir alimentos frescos y de buen sabor (42%) disfrutando de un buen
ambiente (Ver figuras 1 y 2).
45
40
35
30
25
20 42
15
10
5 8
0
Si No
Figura 1. Asistencia a restaurantes de pescados y mariscos.

137
ra 2. Preparación de la Jaiba en fogones de leña
nte: Chef Adán Tejeda Delgado
A través del marketing digital han llegado a más clientes, más personas lo conocen,
pero es a través del marketing de atracción donde han creado interacción con sus
clientes, creando un vínculo más cercano, sin embargo, por medio del marketing
de responsabilidad social ha generado valor para sus comensales, haciendo más
estrecha la relación con el cliente, y con la sociedad en general.
La Cevichería Tabasco se puede suponer que es un ejemplo claro en donde a

través de la gastronomía y con la ayuda del marketing actual promueve y realiza
movimientos estratégicamente lo que ha causado un impacto positivo hacia el
restaurante y la sociedad.
140
Bogdan, R. y Biklen, S. (2003) Qualitative Research for Education. An Introduction
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142
CAPÍTULO 14
Análisis situacional de la Empacadora de ostiones ahumados
“Don Lacho” en el mercado Tabasqueño
para su reposicionamiento
Alicia Beltrán Torres
Sandra Juárez Solís
Carlos Edgar López Martínez
Objetivo del capitulo

El Reposicionamiento de los productos de la empacadora de ostiones ahumados
“Don Lacho” dentro del mercado tabasqueño, elaborando un análisis situacional
para el desarrollo y crecimiento en el mercado de productos Gourmet.
• Investigación sobre antecedentes del ostión y de la empresa: “Don Lacho.”
• Investigación documental sobre el branding y todo aquello que pudiera

conllevar procesos legales, normas o reglas que pueda sustentar la propuesta e
implementación de la estrategia mercadológica de comunicación.
• Diseñar una propuesta mercadológica integrando la publicidad directa,

relaciones públicas, estrategias de posicionamiento y desarrollo de relaciones
especiales con clientes.
Introducción
El mercado del ostión es una oportunidad de generar fuentes de trabajo, así como
reactivar la economía del País, principalmente en el Estado de tabasco, por lo cual
esta investigación se enfoca en hacer un análisis sobre el mercado del ostión,
conocer las aéreas de oportunidad que tiene la empresa “Empacadora de ostiones
ahumados Don Lacho” en el mercado tabasqueño, derivado del mismo se enfocara
143
a mostrar la importancia de estrategias de marketing así cono la importancia del
Branding como técnica mercadológica aplicada a la empresa.
Con un buen plan de estrategias de comunicación podemos decir que es muy

importante la publicidad, por que estimula las ventas a través de la difusión de las
bondades del producto pero aun así existe un objetivo más ambicioso dentro de
la publicidad que es la de modificar los gustos y preferencias de los consumidores.
Una marca es más que un nombre, un logotipo, un eslogan y cierta publicidad,

entonces, se definirían como un nombre, con un significado, y es de esperarse
que éste sea positivo. “Muchas de las marcas poderosas del mundo fueron creadas
por la mercadotecnia, pero con la explosión de los medios cada vez es más difícil
generar la clase de publicidad que construye una marca”, asegura Al Ries, el Marcal.
En este caso la marca “Don Lacho” ya tiene un lugar en la mente del mercado
tabasqueño y algunos otros estados de la república mexicana e inclusive en otro
País como es Estados Unidos
Moliné señala algunos factores esenciales en la construcción de una marca tales

como: que entra dentro de la marca de ostiones ahumados “Don Lacho”
• La marca de éxito es eficiente a dos niveles: es una percepción que

proporciona una sólida conexión emocional y al mismo tiempo es un elemento
de convicción racional (la gente la reconoce y confía en la calidad de lo que
representa).
• La marca funciona no porque defina la manera de ser de un producto, sino

porque a la persona a la que éste va destinado se siente identificado por la marca:
al respecto, se establece una relación diferenciada y única entre consumidor y
producto.
• Indestructible, la marca no es material y por esto es el sitio más sólido

donde la empresa debe apoyarse. Al respecto el éxito de la misma dependerá de
cómo se perciba.
144
Marco Teórico
Los ostiones son moluscos del grupo de los lamelibranquios o bivalvos, al que
pertenecen gran número de especies comestibles que el hombre aprovecha como
alimento por su alto valor nutritivo y por las grandes posibilidades que tiene el
cultivarlos.
En México, la pesca del ostión se remonta a épocas prehispánicas y como ejemplo

de ello podemos citar el sitio arqueológico de Comalcalco en Tabasco, en donde
sus pobladores hicieron un uso profuso de las conchas de ostión como material
de construcción. El ostión se empezó a extraer sistemáticamente desde 1940, y en
los últimos diez años la producción de esta pesquería en las lagunas costeras del
Golfo de México ha oscilado entre las 10 mil y 50 mil toneladas. En México, la
pesquería de ostión ocupa el segundo lugar en importancia dentro del grupo de los
moluscos, las lagunas costeras del Golfo de México aportan 90 por ciento de esta
producción. De mangle (Crassotrea palmula), h) Ostión Kumamoto (Crassostrea
sikamea). (Figura)1
La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de

este molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de pequeños huevos, lo
cual le otorga un enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia
en la alimentación se debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues
admite numerosas presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados,
ahumados, en vinagre, enlatados, secos, en su concha (“al tapesco”) y tantas más
como dicte la inventiva
La empacadora de ostiones ahumados “Don Lacho” se fundó en 1940 por el señor

Nicolás Pérez Pérez.En los años 80s tuvo un gran auge ya el gobierno les da apoyo
financiero adquiriendo maquinaria de Estados Unidos llegando a exportar ostiones
enlatados.
Con la devaluación de 1986 pierden gran parte de la maquinaria así como la

desmotivación del dueño desde entonces ha sido muy difícil recuperar ya que es
una empresa 100% familiar.
145
Y existe cierta miopía en la mercadotecnia y se conforman con satisfacer las
necesidades del mercado que ya tiene cautivo, aunado que no quieren invertir, ya que
el producto está controlado por las cooperativas y los precios ya están establecidos.
La empresa Don Lacho consume para la producción del ostión ahumado 30 mil
ostiones y los pescadores que trabajan por su cuenta no pueden satisfacer esa
demanda.
El mercado que tienen en la actualidad es:
40% Villahermosa, paraíso y Comalcalco

30% Campeche y Monterrey
30 % área metropolitana de la ciudad de México
Se consume en algunos restaurantes selectos como son las espadas, la lupita y otros
Actualmente esta empresa la dirige la señora Indyra Gabriela Pérez hija del fundador
ya que este murió en 2012.
Los mayores productores de ostión en el mundo son Japón, Francia, Chile, Estados

Unidos, España (en la cocina española se encuentran en la ciudad de Cádiz en su
popular Arroz con ostiones), Perú, México y Australia. Los métodos de cultivo
son muy variados y se dividen en tres grupos principales: el método de cultivo en
«suspensión», el cultivo «de fondo» y en «ramad”
Al hablar de estrategias de marketing, en este tema es conveniente la utilización del

branding, y así como el posicionamiento de la empresa.
Los mercadólogos utilizan el valor de su marca como un impulso a lo largo de

sus canales de distribución. Las marcas con alto valor, tienen la ventaja que tienen
mayor atención, cooperación y espacio en anaquel del distribuidor, lo que se traduce
en una oportunidad importante para implementar y extender los programas de
mercadotecnia de la empresa.
Compañías que tienen alto valor en sus marcas, incrementan su elasticidad.

Responden con mayor eficiencia a los ataques o bien se pueden recuperar más
rápido cuando situaciones adversas se presentan.
146
Definitivamente el tener valor en las marcas representa una ventaja competitiva
porque funciona como una barrera para la entrada en una categoría específica de
un producto de competencia.
Una vez que la empresa es consciente de esta realidad, la realidad de implementar

una estrategia de branding, en ese momento, es necesario crear una cultura
organizacional y un sistema de medición destinado a apoyar el esfuerzo de la
construcción, gestión y desarrollo de la marca.
Metodología
El enfoque mixto es un proceso que recolecta, analiza y vincula datos cuantitativos
y cualitativos en un mismo estudio o una serie de investigaciones para responder
a un planteamiento del problema Cabe destacar que el enfoque mixto va más allá
de la simple recolección de datos de diferentes modos sobre el mismo fenómeno,
implica desde el planteamiento del problema mezclar la lógica inductiva y la
deductiva. Como señalan Teddlie y Tashakkori (2003), un estudio mixto lo es en el
planteamiento del problema, la recolección y análisis de los datos, y en el reporte
del estudio. (Hernández, Fernández y Baptista, 2006:755) (7).
Se realizaron entrevistas con consumidores, y restauranteros del municipio de

paraíso así como en la ciudad de Villahermosa.
Hallazgos
Dentro de los hallazgos encontrados se encuentra el desconocimiento de mercado,
la comunidad tabasqueña la gente está acostumbrada a comer solo una variedad
del ostión, como lo es “al tapesco” pero si existe la cultura de explorar otros tipos
de cocina, no obstante además de ello y como parte de sus principales problemas,
se basa en, la carencia de una visión mercadológica.
La empacadora de ostiones ahumados “Don Lacho”es un trabajo de más de 60

años y es generacional esta esta posesionada en el mercado de los ostiones.
De igual forma se considera que la localización de los productos o mejor conocido

como puntos de ventas es muy importante, así que se plantea en la propuesta buscar
147
canales de distribución tales como supermercado , tiendas de turismo, aeropuerto,
“Ostiones Ahumados Don Lacho” en los diversos centros turísticos del estado,
donde se encuentre gastronomía del sitio, al igual que la penetración a restaurantes
de cocina gourmet, en conjunto con una campaña publicitaria adecuada, no sin
antes desarrollar su correcta identidad corporativa para la adecuada presencia en el
mercado, logrando ventaja competitiva.
Realizar una campaña de publicidad adecuada así como su participación en ferias

y exposiciones de productos alimenticios, y participación en ferias y eventos
internacionales que tengan que ver con alimentos.
Conclusiones
El consumo del Ostión como alimento tiene un mercado muy amplio y aún más
en estos tiempos donde se investigan nuevas formas de cocinar y el paladar de los
comensales es cada día más exigente.
La empacadora de ostión ahumado “Don Lacho” tiene mucho que ofrecer siempre
y cuando ellos estén convencidos que la mercadotecnia es la mejor opción para que
tengan mayor participación en el mercado, ya que ellos tiene una trayectoria muy
fuerte en este giro. Cabe recalcar que es una empresa 100% tabasqueña.
Y que cuentan con un mercado muy amplio y todavía muy virgen, esto es que
si se aplica un buen plan de medios de comunicación y distribución, así como
negociación podrán lograr un crecimiento y una imagen positiva.
En este caso de estudio aplicado, se llegó a la conclusión de que, los objetivos

planteados fueron satisfactoriamente cumplidos, se obtuvieron los conocimientos
el, a fin de comprender no sólo conceptos, sino también detalles para su aplicación,
vislumbrando así las aéreas de oportunidad que la empresa tiene para con la
industria de los bivalvos en el Estado de Tabasco, con lo que respecta a la historia
y problemáticas la empacadora de Ostiones ahumados “Don Lacho”y gracias a
las facilidades prestadas y la información proporcionada por sus representantes se
logró recabar la información necesaria para la realización de la investigación.
148
Es importante diseñar estrategias de marketing mix, para el reposicionamiento de la
marca “Don Lacho”, que contribuyan a la inserción de este producto en el mercado
de agro alimentos, especialmente en el mercado gourmet, ya que la empresa debe
pasar de centrarse únicamente en el mercado local y los pocos consumidores
nacionales e internacionales, a expandir su público objetivo a otros mercados,
exportando así sus productos y consiguiendo incrementar sus ventas y darse a
conocer en otros latitudes.
La demanda de los productos gourmet se reduce a una población con cultura

gastronómica, por cual el marketing considera este mercado como valioso, de
calidad y multicultural, en situaciones económicas adversas como las que en los
dos últimos años ha pasado la región petrolera de México, el mirar a mercados
desatendidos y redituables como el de los productos gourmet, permiten una salida
alterna favorable.
Una parte muy importante dentro de la promoción de productos gourmet es la

publicidad, que para efectos de economizar puede ser realizada hoy en día por
en las redes sociales, donde están en contacto con el cliente en todo momento de
una forma barata y eficaz. Por tanto, la empresa debería prestar especial atención
a esta herramienta y darle actividad con más asiduidad, aprovechándola para dar a
conocer los productos, sus promociones, y demás actividades complementarias
que permitan participar competitivamente en el mercado,
1, www.topicosgerenciales.com/marca.html
2 y 3, Keller, K.L. (1998). Strategic Brand Management
4, Aaker, David (1996). Construir marcas poderosas pag.102-109
5, Leuthesser, L, Kohli, & Harich, K.R. (1995). Brand Equity. Pág. 4
6, Teddlie y Tashakkori, 2003; Creswell, 2005; Mertens, 2005; Williams, Unrau y

Grinnell, 2005
149
7, Hernández, Fernández y Baptista, 2006:755
8, http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/087/
htm/sec_11.htm
ANEXOS:
Tabla 1
Figura 1
150
CAPÍTULO 15
Bagre armado vs Pez diablo: Percepción del consumidor
Jennifer Darvelia Miranda Sánchez

Juan Carlos Mandujano Contreras
Concepción Reyes de la Cruz

Conocer la percepción del consumidor de productos acuícolas en relación al
consumo del Pterygoplichthys pardalis, en el estado de Tabasco, ante un cambio en
su nombre común, para incrementar su consumo. Determinando las creencias del
consumidor en relación al Pterygoplichthys pardalis (bagre armado vs.pez diablo)
y así describir los atributos que el consumidor asigna a este pescado, para poder
definir los puntos ideales que el consumidor tiene de un producto acuícola.
Introducción
El estado de Tabasco cuenta con alrededor de 60 ríos (corrientes de agua) y 17
cuerpos lagunares (cuerpos de agua), tal como indica el Instituto Nacional de
Estadística y Geografía (2016), en los cuales habitan casi 40 especies que son
utilizadas para el consumo humano y la comercialización, destacando el ostión,
la tilapia y el camarón. Siendo este rubro un sector importante para la economía
del Estado, ya que en el año 2015, Tabasco produjo casi 700 millones de pesos
en este sector, con una producción de poco más de 55 mil toneladas de pescado.
(CONAPESCA, 2016; INEGI, 2016).
En el año 1995 se tuvo el primer registro de la aparición del Pterygoplichthys

pardalis, hoy conocido como pez diablo o pleco. Sus vías de introducción a las aguas
nacionales son múltiples, desde la adquisición como especie exótica de particulares,
hasta medida de control biológico por los acuicultores. Sin embargo, una mala
retención de esta especie por las unidades de producción acuícola donde se cultivan
y de las instalaciones que utilizan los importadores comerciales, provocó su escape
151
al medio silvestre, haciendo así que este pescado encontrara un medio ideal para
reproducirse a tal grado de ser considerada una plaga invasiva y depredadora.
(Mendoza, Contreras, Ramírez, Koleff, Álvarez y Aguilar, 2007).
El boletín bimestral de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la

Biodiversidad (2007), señala que esta especie es altamente adaptable gracias a su
morfología, su fisiología y su comportamiento; por lo que se puede reproducir
fácilmente y prácticamente en condiciones que cualquier otra especie de agua
dulce encontraría casi imposible, tales como tolerancia a la salinidad; resistencia
a la desecación por varios días, gracias a que puede respirar aire atmosférico y
resistencia a las corrientes rápidas, al sujetarse con su boca en forma de chupón.
El estado de Tabasco por sus características geográficas: está situado entre una de
las cuencas principales de México, la cuenca Grijalva-Usumacinta; considerada la
más baja del país, alcanzando en conjunto una longitud de 600km (INAFED, 2010;
FCEA, S.F). Así mismo, cumple con el clima adecuado para su supervivencia: clima
cálido-húmedo; similar al hábitat del que esta especie es originaria, la cuenca baja,
media y alta del río Amazonas de Brasil y Perú. (Amador, Guevara, Brito y Endañú,
2014).
Dicha especie tiene presencia confirmada en 38 localidades del estado de Tabasco

en 11 de los 17 municipios que lo integran y fue visto por primera vez en aguas
tabasqueñas en el año 2005 (Amador, Guevara, Brito y Endañú, 2014).
El sector pecuario se vio afectado por el incremento descontrolado de esta especie

en los afluentes utilizados como criaderos de mojarra tilapia, principalmente,
especie que tuvo una producción de casi 4,500 toneladas y 74,100 millones de
pesos para el año 2015 (INEGI, 2016). Afectando la reproducción de la tilapia
al ingerir incidentalmente los huevos de la mojarra, aquejando así el cultivo de
tan importante especie para el sector, misma que fue introducida para promover
la acuicultura extensiva, una actividad productiva, y proveer de proteína de alta
calidad al territorio. (Mendoza et al., 2007; Agencia Informativa Conacyt, 2017).
Esta característica negativa es uno de los principales motivos por los que se han
creado mitos alrededor del pez diablo, promoviendo una imagen desfavorable
para la especie; que según Carlos Escalera Gallardo, investigador del Centro
152
Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR),
unidad Michoacán del Instituto Politécnico Nacional (IPN), es una víctima de la
introducción a un hábitat extraño, ya que el pleco, como también es nombrado el
Pterygoplichthys pardalis, es originario de la cuenca amazónica.
La basta presencia de este pescado, aunado a los atributos alimenticios que han sido
descubiertos por los investigadores mencionados anteriormente, en un proyecto
que propone alternativas para el aprovechamiento del pez diablo, han demostrado
que esta especie puede resultar altamente positiva para el crecimiento económico
del sector acuícola. (Agencia Informativa Conacyt, 2017).
No obstante, la percepción negativa de la población ha sido determinante para la

resistencia al consumo de este pescado, por lo que los pescadores locales decidieron
dar un nuevo nombre a esta especie, mismo que registraron ante la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural y Pesca como “Bagre Armado”.
Resultando ser un nombre más atractivo para los consumidores y que evita una
predisposición negativa por parte del consumidor. (García Baduy, 2017).
Sin embargo, es importante conocer si este cambio de nombre deriva en una

actitud positiva del consumidor hacia el producto, logrando cambiar la percepción
del consumidor y la actitud que este tiene frente a este potencial producto
alimentario. Ya que el nombre “pez diablo” fue asignado coloquialmente producto
de las creencias populares, la imagen física del pescado, las características negativas
asociadas a su introducción a las aguas locales y al desconocimiento de los atributos
nutritivos que este posee.
Marco teórico
Conocimientos del consumidor
Para Blackwell, Miniard y Engel (2002), el conocimiento del consumidor se puede
definir como el subconjunto de toda la información almacenada en la memoria que
es relevante a la compra y consumo del producto. El conocimiento del consumidor
influye en la toma de decisiones al momento de realizar la compra y su influencia
es tal que puede determinar la decisión final de la misma.
153
Tipos de conocimientos del consumidor
Dado la importancia que los conocimientos del consumidor tienen durante la toma
de decisiones, estos se han clasificado por Blackwell, Miniard y Engel (2002), en las
cinco categorías siguientes:
• Conocimientos sobre la existencia del producto

• Conocimientos de atributos y asociaciones del producto
• Conocimientos de compra
• Conocimientos del consumo y uso
• Conocimientos de persuasión
Para la pertinencia de esta investigación, los conocimientos del consumidor que se

analizaron son los que a continuación se presentan:
Conocimientos sobre la existencia del producto

Este tipo de conocimiento se refiere a si el consumidor es consciente o no de la
existencia del producto. Los autores indican que antes de que un producto pueda
incluirse en el conjunto de opciones del consumidor, éste debe entrar en el conjunto
consciente, mismo que está formado por los productos que el consumidor conoce.
Este motivo es que resulta de suma importancia que el consumidor reciba toda la
información sobre el producto. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Conocimiento de atributos y asociaciones del producto

Cada producto dentro del conjunto consciente tiene un juego de asociaciones
entre sí y otra información almacenada en la memoria. Es el conjunto completo
de asociaciones lo que define la imagen de un producto, estas asociaciones pueden
involucrar propiedades y atributos físicos del producto, así como beneficios y
sentimientos que se obtienen del consumo.
Para realizar el análisis de la imagen del producto, es necesario examinar lo que los
consumidores saben respecto a los atributos y a las asociaciones de un producto. Es
importante aclarar que no todas las asociaciones están vinculadas de igual manera,
154
es decir, algunas asociaciones son más sobresalientes y fuertes que otras; mientras
más fuerte sea la asociación, más a menudo será reportada por los consumidores.
(Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Conocimientos del consumo y uso

Estos conocimientos, tal como indican Blackwell, Miniard y Engel (2002), abarcan
la información en la memoria del consumidor respecto de la forma en que un
producto puede consumirse y lo que éste requiere para utilizarlo. Con base en esto,
es poco probable que los consumidores adquieran un producto cuando no cuentan
con la información completa acerca del uso; otra barrera para la compra se presenta
cuando los consumidores desconocen.
Beneficios de comprender los conocimientos del consumidor

Un examen de los conocimientos del consumidor puede derivar en la identificación
de brechas en los conocimientos. Estas brechas describen la ausencia o falta de
información en la memoria, y se puede decir que cuando los consumidores no están
conscientes de que el producto existe la brecha en los conocimientos es importante.
Las brechas en los conocimientos no son exclusivas de la familiarización o no de

los consumidores con lo que está disponible en los productos, sino que también
puede haber brechas significativas cuando los consumidores no son conscientes de
alguna asociación o atributo de importancia. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Actitudes del consumidor

Ferreira, Rial y Varela (2010), señalan que las actitudes son un elemento subyacente
en todo el proceso de decisión de compra de un producto y se constituyen como
uno de los elementos más importantes de las decisiones de compra.
Las actitudes del consumidor no son exclusivas en la aceptación del producto, sino
también son importantes las actitudes hacia los atributos de un producto, ya que la
comprensión de estas actitudes es esencial para el diseño de productos atrayentes.
Así mismo, las actitudes juegan un papel de vital importancia en la determinación
de la efectividad de la publicidad. Es así que las actitudes del consumidor son
155
de diferentes tipos y alcances, aspectos a tomarse en cuenta para el análisis del
comportamiento del consumidor. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Formación de la actitud
La actitud del consumidor ante un producto o marca es influida por las creencias
de éste respecto a los atributos del producto. Las creencias tienen como base los
conocimientos, lo que el consumidor haya aprendido respecto a un producto
determina lo que cree acerca del mismo. Es así que para comprender la imagen
que se ha formado de un producto es necesario entender las creencias que los
consumidores han desarrollado respecto a éste, señalando que las emociones juegan
un papel importante en la formación de las actitudes del consumidor, ya que estas
pueden influir positiva o negativamente sobre las actitudes que se forman durante
el consumo del producto. (Blackwell, Miniard y Engel, 2002).
Cambio de la actitud
Debido a su naturaleza dinámica, el cambio de las actitudes del consumidor se ha
vuelto un objetivo a contemplar dentro de las estrategias de las organizaciones. La
conversión de los no consumidores en consumidores del producto normalmente
requiere un ajuste en la actitud.
Sin embargo, los cambios en las actitudes del consumidor dependen de la resistencia
de la actitud, esto es, el grado al cual una actitud es inmune al cambio, tal como
menciona Blackwell, Miniard y Engel (2002). Esta resistencia de la actitud llega a ser
determinada por la fuerte cimentación sobre la cual se ha formado la actitud. Para
alcanzar los cambios en las actitudes del consumidor existen tres formas básicas:
Cambio de las creencias

Cuando los consumidores poseen creencias no deseables gracias a una percepción
negativa, los esfuerzos de las estrategias deben encaminarse a llevar estas creencias
en armonía con la realidad. No obstante, si los consumidores son precisos en su
percepción de las limitaciones o atributos de un producto, la recomendación sería
la modificación total del producto.
156
Cambio de la importancia de los atributos.
En la manera en que el producto es percibido por los consumidores, se define si se
incrementa o disminuye la importancia dada por los usuarios a los atributos. Dar
mayor importancia a atributos no percibidos o desconocidos por los consumidores
ayuda al cambio de la actitud.
Incrementar lo sobresaliente de un atributo se vuelve potencial para la imagen

del producto, propiciando una actitud favorable del consumidor. Otra manera de
cambiar positivamente la actitud es anexando algún atributo que actualmente no
posee el producto. Sin embargo, el cambio de la importancia de un atributo es más
difícil de lograr que el cambio de las creencias.
1. Modificación de puntos ideales
Modificar las preferencias de los consumidores sobre cuál debería ser la apariencia
del producto ideal es otra opción para cambiar la actitud del consumidor. Es así
que conocer las preferencias del consumidor sobre el producto podría llevarlo al
punto ideal, entre tener los atributos deseados y cumplir con la creencia y asocia-
ciones que el consumidor tiene del producto; mejorando positivamente la actitud
del consumidor.
Modelo de toma de decisiones del consumidor de

Howard-Sheth
Howard y Sheth (1969), citados por Ferreira, Rial y Varela (2010) y, Milner y Ro-
senstreich (2013), plantearon un modelo de comportamiento del consumidor en-
focado en el aprendizaje con el fin de explicar el comportamiento de selección de
marca, donde en medida que se elige a lo largo del tiempo se realiza un aprendizaje
que deriva en un comportamiento de elección sistemático. Este modelo presenta un
flujo de información que se desplaza a través de cuatro componentes principales:
El reconocimiento de la marca a través de la información entregada por los es-

fuerzos del marketing y los estímulos sociales; la confianza generada por la cons-
trucción del aprendizaje, o el conocimiento del consumidor; las actitudes del con-
157
sumidor resultado de la información facilitada; estos pasos al final derivarían en
una intención de compra o de establecer una actitud reforzada por los elementos
previos que conforman este modelo.
Figura 1. Modelo de toma de decisiones del consumidor de Howard-Sheth.

Fuente: Howard y Sheth (1969) en Ferreira, Rial y Varela (2010).
Como se puede apreciar, según la literatura consultada, existen estrategias que se

pueden llevar a cabo para cambiar o potenciar las actitudes del consumidor a través
del conocimiento que este posee.
Los cambios en las actitudes pueden incrementar la preferencia de los consumidores,

sin embargo estos cambios dependerán en gran medida por las limitaciones que
pueda presentar una organización (costo de implementación, modificaciones
prohibidas o virtualmente imposibles de lograr). También se debe considerar la
resistencia de los consumidores a aceptar el cambio, esto debido a los conocimientos
y creencias previas, ya sea por la experiencia directa o indirecta; así como por la
información incorrecta del producto, el desconocimiento de los atributos o que
para el consumidor, el producto no alcance el punto ideal.
Método
Este estudio comienza como exploratorio y luego será descriptivo, con enfoque
mixto, con diseño no experimental transversal (Hernández, Fernández y Baptista,
2006). El método es el estudio de campo con las técnicas de encuesta.
Con un universo de 2 395 272 habitantes en el estado de Tabasco, según la encuesta

Intercensal del año 2015 del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI),
158
la población objetivo fueron hombres y mujeres habitantes del estado, con una
edad de entre mínimo 20 años y no mayores a 60 años, que incluyen dentro de su
dieta productos acuícolas.
La muestra se obtuvo a través de una fórmula de muestreo aleatorio simple con un

nivel de confianza del 99% y un margen de error del 10%; dando como resultado
de la muestra 166 habitantes. El periodo de aplicación fue del 5 al 8 de junio de
2017.
La aplicación del instrumento se realizó abordando a las personas que a juicio del
encuestador cumplían los requisitos de la muestra y posteriormente verificando
con la persona a encuestar. Dicho instrumento cuenta con preguntas en escala
de Likert, dicotómicas y abiertas. Una vez recopilada la información, esta fue
procesada y analizada a través de los programas Excel y SPSS, haciendo uso de las
herramientas estadísticas que dichos software ofrecen.
Hallazgos
El instrumento fue aplicado a un total de 166 habitantes, a traves de encuesta de
forma personal y encuestas digitales, de los cuales el 54.1% eran hombres y el
49.1% fueron mujeres. El 57% de los participantes del estudio fueron personas de
entre 20 y 25 años, como grupo dominante.
El 43% mencionó que consume pescado ocasionalmente, esto es una o dos veces al
mes. El 28.6% indicó que considera este alimento como moderadamente importante
incluirlo en su dieta. El 87% también mencionó que sí tiene conocimiento del
pescado que consume, el 39% indicó que para ellos es muy importante tener este
conocimiento.
En una escala de frecuencia, los participantes indicaron que han consumido róbalo
(157) y tilapia (124), así mismo refieren identificar estos pescados fácilmente.
El bagre armado
De los 166 encuestados, sólo el 20% indicó conocerlo, pero sólo el 5.3% lo ha
consumido. Quienes lo han consumido indicaron que ha sido en su modalidad
159
frito, preparado en casa propia y generalmente lo ha encontrado en pescaderías
locales e indican un precio que oscila entre $81 y $100 pesos. Los encuestados se
enteraron de la existencia de este producto acuícola por medio de conocidos y/o
familiares (77.8%).
Identificación del bagre armado

Se les proporcionó un grupo de imágenes de pescados de consumo habitual a
los encuestados, donde en su mayoría, el 57.3%, señalaron la imagen del también
conocido “pez diablo” como el “bagre armado”; el 25.9% indicó que el bagre
armado debía corresponder a la imagen del “mero”. Muy frecuentemente la relación
entre la imagen del bagre armado y la imagen que conocen como del “pez diablo”
generaba confusión y sorpresa para los participantes.
Después que los participantes supieron que el bagre armado correspondía a la

imagen del coloquialmente llamado “pez diablo”, el 83.2% dijo no conocerlo con
un nombre diferente, más que el dado por la comunidad, no obstante, el 14.1%
señaló que también conocía a este pescado como “pez sapo”.
El 46.5% mencionó que era nada probable que lo consumiera, las razones para
no consumirlo eran relacionadas en un 36.2% por la desconfianza que le genera;
el 30.3% no lo consumiría por el aspecto físico del pescado y un 20% por la mala
reputación que este animal posee.
El 44.3% de los encuestados indicó que la imagen del bagre armado le provoca
desconfianza; el 21.1% señala que le provoca desagrado. Un 13.5% que le genera
asco y este mismo porcentaje indicó que el pescado le induce temor.
También indicaron que la razón que el pescado tenga mala reputación es debido
a su aspecto físico (58.4%); el 22.2% mencionó que es debido a los hábitos de
alimentación y un 10.8% debido a los problemas que ha causado en los ríos y
lagunas.
Sin embargo, cuando se les cuestionó sí de conocer sus valores nutricionales, sería
más sencillo consumir el bagre armado, indicaron en un 68.1% que lo considerarían
160
una opción, pues el saber que les haría un bien a su cuerpo les facilitaría consumirlo.
Señalando que lo prepararían frito (57.4%) y asado (34.9%), en su mayoría.
El nombre bagre armado

El 83.2% señaló que preferían el nombre “bagre armado” sobre los otros nombres
con que se le conoce a este pescado, facilitando su comercialización y consumo;
pues como mencionaron en algunos comentarios, este nombre les parece más
elegante, sencillo y no relacionan la imagen del pescado con el nombre. Haciendo
que su consumo sea más sencillo de llevar a cabo.
Conclusiones
Como se puede observar en los hallazgos, los participantes de la muestra indicaron
que la imagen del bagre armado es lo que más desconfianza les genera, además de
que no cuentan con el conocimiento de los beneficios que el consumir este pescado
les puede aportar.
Así mismo, en un apartado de la encuesta se les solicitó una sugerencia acerca de

cómo ayudar a mejorar la imagen de este pescado, que es un alimento potencial, a lo
cual respondieron en su mayoría que este producto debería ser más promocionado
por medio de campañas que muestren a la población los beneficios que aporta su
consumo, así como sus atributos.
Cabe señalar, que durante la aplicación, los encuestados mencionaban los muchos
mitos que giran en torno a la imagen del bagre armado; entre ellos ideas relacionadas
con base en la llegada de este pescado a las aguas tabasqueñas, la manera en que
este se alimenta, la agresividad que dicen posee y lo dañino que se ha vuelto para
el ser humano.
Es importante mencionar que esta investigación tiene la oportunidad de ser

desarrollada en áreas específicas, relacionadas a la desmitificación de esta especie
y la difusión de sus atributos, por medio de los resultados de las investigaciones
que el Gobierno del Estado de Tabasco y su colaboración con otros investigadores
para la concientización de este pescado; por lo que debe ser considerada como una
investigación preliminar.
161
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163
164
CAPÍTULO 16
Perfil del consumidor de productos naturales u
orgánicos en Mérida, Yucatán
Silvia Ceballos López
Anel Flores Novelo
María del Carmen Rachó Barroso
Facultad de Contaduría y Administración
Universidad Autónoma de Yucatán

El objetivo del presente estudio es identificar el perfil del consumidor de productos
naturales u orgánicos en el municipio de Mérida, Yucatán, México.
Introducción
En la actualidad, se ha generado una tendencia hacia el consumismo, al mismo
tiempo, la carestía de los bienes y servicios ha propiciado que los miembros de
la familia tiendan a salir en búsqueda de empleo en detrimento de los hábitos
alimentarios de origen casero, provocando un cambio drástico en el consumo de
comida rápida, que afecta la salud de la población y aumenta las enfermedades
crónicas y degenerativas. En el país se cuenta con grandes recursos naturales y
una vasta cultura gastronómica, sin embargo, se requiere destinar un tiempo para
reaprender y que la población se enfoque en la búsqueda de la calidad de vida.
Los hábitos de consumo en la actualidad han cambiado drásticamente debido a

la actividad laboral de las familias, tanto hombres como mujeres presentan una
seria problemática pues están fuera del hogar por largas jornadas, propiciando el
consumismo de productos o servicios, lo que muestra una clara tendencia hacia
165
la comida rápida, propiciando exceso de conservas para saborizar productos
procesados para la preparación de alimentos que provoca cambios drásticos en
las dietas donde Yucatán no es la excepción; lo que contribuye a mayores riesgos
en la salud con la ausencia de nutrientes, que se ven reflejados en indicadores
en la población como obesidad, diabetes desde temprana edad, aun con la basta
gastronomía que se tiene en el país como herencia cultural.
Marco teórico
Uno de los aspectos más importantes en el área de la mercadotecnia es el estudio
del comportamiento de los consumidores pues permite conocer los por qué, dónde
y para qué de sus procesos de compra y con ello generar información que permita
el diseño de estrategias más eficaces y efectivas para las organizaciones.
El comportamiento de consumo de la mercadotecnia se apoya de diversas disciplinas

siendo su eje principal la psicología pues se especializa en estudiar la mente y los
procesos del pensamiento relacionados con ésta, es por eso que su ayuda consiste
en saber el porqué de las actitudes que realizan los clientes en diferentes etapas. Por
ello, representa el marco teórico de muchas de las teorías de comportamiento del
consumidor siendo un área muy importante para el marketing.
En este capítulo, se describen los conceptos teóricos más importantes que explican
el comportamiento del consumidor bajo la perspectiva del marketing.
Comportamiento del Consumidor

La mercadotecnia refiere que cada consumidor tiene una conducta y forma
de reaccionar diferente ante diversas situaciones. Las reacciones pueden ser
un cuestionamiento, un comercial, una decisión o una situación. De ahí que
comportamiento del consumidor podría considerase como los patrones de reacción
ante una situación determinada de los consumidores (Stanton, 1994).
El consumidor es alguien que satisface sus necesidades mediante el uso de los bienes
y servicios generados en el proceso productivo. Esto implica, que el producto que
se acerque mejor a las preferencias de un individuo determinado, estará en una
166
mejor posición para convertir a este individuo en un cliente (Stanton, 1994).
De acuerdo con Arellano (1993), existen 4 tipos diferentes de riesgos a los que
un consumidor se expone: riesgo de funcionamiento, físico, psicológico y social.
El riesgo de funcionamiento, como su nombre lo dice, tiene que ver con que
el producto cumpla con la función para lo que fue comprado. El riesgo físico,
aplica cuando el uso o aprovechamiento del producto pueda poner en peligro al
propietario o usuario. El riesgo psicológico, tiene que ver con que el consumidor
perciba que el producto va con su imagen o forma de pensar. Finalmente el riesgo
social, tiene que ver con la imagen que dichos productos o servicios proyectan a la
sociedad.
Estos riesgos influyen en los consumidores de manera diferente de un individuo a

otro. Por lo tanto, la mejor manera de adecuarse a las preferencias individuales es
identificando grupos de clientes con preferencias similares.
Este proceso de identificación de grupos de consumidores con las mismas

preferencias es conocido en la mercadotecnia como segmentación de mercado.
Las segmentaciones de mercado permiten llevar a cabo programas de marketing

ventajosos, como el diseño de productos específicos para distintos segmentos, la
concentración en consumidores que usan grandes cantidades del producto, y el uso
estratégico de los recursos de servicio al cliente (Arellano, 1993).
Toma de decisiones del Consumidor

Según Schiffman y Kanuk (2001), el proceso de la toma de decisiones del consumidor;
está regida por un campo psicológico, donde se derivan la motivación, percepción,
aprendizaje, personalidad y actividades, estos son los factores que influyen antes,
durante y después de realizar la compra.
El consumidor antes de comprar algo debe de sentir la necesidad para querer

adquirir el producto/servicio, esto se deriva de la motivación que estimula al
individuo a buscar la satisfacción por lo que tiene una percepción de dicho objeto o
servicio, dependiendo de cómo lo perciba, sea positiva o negativamente continuará
167
con la decisión; después viene el aprendizaje de si le dará satisfacción o no, con esto
aprende a elegir bien lo que se compra, todo esto dependiendo de la personalidad
del individuo y por último las actividades realizadas.
A continuación, en la figura 1, se presenta el modelo de la toma de decisiones del

consumidor Schiffman y Kanuk (2001) que ilustra los factores que influyen en la
toma de decisiones del consumidor.
Figura 1. Modelo para la Toma de Decisiones del Consumidor

Fuente: Schiffman y Kanuk (2001)
168
Segmentación de mercado.
Los consumidores con características similares tienden a comportarse de forma
similar. Para lo cual se aplica la segmentación de mercado.
La segmentación de mercado implica la división de un mercado heterogéneo en

grupos distintos de consumidores, que al menos tenga una característica común
con base en sus necesidades, características o conductas, y que podrían requerir
productos o mezclas de marketing diferentes (Kotler y Amstrong, 2012; Fernández
Valiñas, 2007).
Cada segmento de mercado abarca a un grupo de consumidores que responden

de forma similar a un conjunto dado de actividades de marketing. La compañía
elige un segmento de mercado para elegir su mercado meta que es el conjunto
de consumidores que tienen necesidades o características comunes, a quienes la
compañía decide atender. Kotler y Amstrong (2012), Stanton (2001) y Fernández
Valiñas (2007) y en general la mayor parte de los autores en el área de la mercadotecnia
señalan que las principales variables para segmentar un mercado son de 4 tipos:
• Geográficas: Implica dividir al mercado de acuerdo al país, estado, municipio

o zona, según convenga y presenten características homogéneas.
• Demográficas: este tipo de variables implican agrupar a los individuos que

conforman el mercado de acuerdo a su edad, género, ocupación, ingreso, ciclo
de vida familiar, tamaño de la familia, escolaridad, raza, religión y generación a la
cual pertenece. Estas son relevantes ya que permiten determinar el tarjet group
y medirlo, puesto que son medibles y se puede obtener información de estas a
través de bases de datos nacionales.
• Psicográfica: Este tipo de variables divide a los consumidores según la clase

social, actividades, intereses, estilo de vida o características de la personalidad.
Son difíciles de identificar ya que no existen muchos datos al respecto y
únicamente mediante una observación o investigación descriptiva se podría
obtener información valiosa sobre cada segmento que involucre una variable
este tipo de variables
169
• Conductuales: Estas variables se referente a conductas observables de los
consumidores y los agrupa según sus conocimientos, actitudes, respuestas y usos
respecto a un producto, tales como ocasión de compra, beneficios buscados:
status del usuario, frecuencia y lealtad.
Estas variables representan una herramienta amplia, completa y útil para el diseño
de una estrategia integral de mercadotecnia.
Método
La presente investigación tiene un enfoque cuantitativo, descriptivo y transversal.
Las técnicas aplicadas fueron por medio de entrevistas estructuradas, observación
directa y estadística descriptiva. Para determinar la muestra se identificó la población
de Mérida, con las siguientes características:
• Mayores de 18 años y menores de 80 años.
• Que vivan en la ciudad de Mérida y alrededores
El número de habitantes en Mérida para el 2015 según el censo intermedio del

INEGI fue de 892,363 habitantes. Para la obtención de la muestra se consideró
en la fórmula el 95% de nivel de confianza y un %5 de margen de error, dando
como resultado 384 personas, muestreo que se aplicó en la ciudad de Mérida. Se
establecieron delimitaciones para la aplicación de la entrevista, así mismo se aplicó
como filtro adicional, la exclusión de aquellos consumidores que únicamente
realizan sus compras en el supermercado.
Cabe aclarar que este documento sobre los perfiles de consumo forma parte
de la investigación sobre el mercado de productos naturales u orgánicos, la cual
es llevada a cabo por el Centro de Desarrollo de Negocios de la Facultad de
Contaduría y Administración de la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY).
Esta investigación contribuye específicamente con el objetivo 2 del proyecto
interdisciplinario titulado: “Fortalecimiento del capital social para contribuir a la
seguridad y soberanía alimentaria de ocho municipios de Yucatán”, financiado por
170
la Fundación W.K. Kellogs y dirigida por el Dr. Angel Lendechy Grajales del Centro
de Investigaciones Regionales de la UADY.
En el caso de esta investigación sobre la identificación del perfil del consumidor

se utilizaron los siguientes datos del instrumento que se diseñó y aplicó para la
recolección de la información: Datos generales y perfil de consumo (frecuencia,
importancia, productos, influenciadores, compradores, lugares de compra).
Se elaboró una lista actualizada de los puntos de interés en donde se aplicó el

instrumento, los cuales fueron los siguientes:
• Fruterías: expendios de fruta.

• Ecotiendas: tienda de productos ecológicos.
• Mercados: lugar público con tiendas o puestos de venta.
• Central de abastos: centro mayorista y minorista en el que se encuentra un
gran número de productos.
• Bazares: mercado callejero de puestos ambulantes donde se realiza la
compraventa de productos.
• Foros o Congresos sobre el tema.
• Centros de afluencia públicos.
Se seleccionaron 4 fruterías (La Negrita, Super Frutas, La jarochita, Nature Pro),

1 ecotienda (Yaáxtal), 6 mercados de la ciudad Alemán, Chuburná, Pensiones,
Santiago, San Benito y Lucas de Gálvez), 2 bazares (Slow Food Market y Orgnánicos
digitales y 1 central de abastos. Asimismo, se recolectó la información en 2 Foros
relacionados con el tema (Expo Foro Ambiental y I Foro Yucatán Orgánico
Agroecológico) y 4 Centros de afluencia (Plaza grande y parques de Las Américas
y la Alemán).
171
Hallazgos
La mayoría (53%) de las personas encuestadas identificaron a los productos
naturales u orgánicos como productos que están libres de sustancias químicas
como fertilizantes, pesticidas y hormonas, el 17% que eran los de origen natural
que provienen de la tierra y el 16% que son las frutas, verduras y alimentos de
origen animal, en general. Como se observa en la figura 2.
Figura 2. ¿Qué son los productos naturales u orgánicos?

Con relación al consumo de productos naturales u orgánicos, el 94% opina que es

muy importante (49%) o importante (45%) consumir productos orgánicos, y de las
razones de los encuestados resaltan que es por el hecho de que son buenos para la
salud (42%) o porque tienen beneficios para el organismo por sus componentes.
Sobre la frecuencia de consumo de estos productos, el 34% de los encuestados

manifestó que lo consume una vez a la semana, el 27%, entre 2 y 3 veces, y el 22%,
de 4 a 6 veces.
De los encuestados, 77% fueron mujeres y 23% hombres. El 84% de los encuestados
era foráneo y el 16% es originario de Yucatán. El rubro de edad que más destacó
entre los encuestados (45%) fue de 25 a 45 años de edad, seguido de 46 a 64 años
que tiene el 38%. Ver figura 3.
172
Figura 3. Edad de los encuestados
Sobre la ocupación de los encuestados, se encontró que casi un tercio se clasificó

como ama de casa (29.7%), seguido de empleados con el (29.4%) y en tercer término
profesionistas con escasa diferencia (25.5%). Ver tabla 1.
Tabla 1. Ocupación de los encuestados
Ama de casa 29.7 %

Empleado 29.4 %
Profesionista 25.5 %
Jubilado (a) 4.9 %
Comerciante 4.4 %
Estudiante 3.4 %
Oficio 1.8 %
Desempleado 0.5 %
Empresario (a) 0.3 %
173
Los tipos de establecimiento donde los encuestados realizan regularmente la
compra son en mercados de los suburbios (54%), en mercado municipal de Mérida
(22%) y en tiendas especializadas (15%). Ver figura 4.
Figura 4. Establecimientos de compra

Sobre el precio de los productos, más de la mitad de los encuestados percibe este tipo
de productos como caro (53%) y solamente un tercio de la población lo considera
económico (37%); Asimismo vale la pena señalar que con relación precio-calidad,
se encontró que los productos son considerados de buena calidad (61%), y más aún
casi un cuarto de la muestra consideró los productos como de excelente calidad
(23%). Cabe destacar que el 50.5% de los encuestados no recuerdan la marca de los
productos naturales u orgánicos. Lo que deja ver que la apreciación de la calidad
se asocia por el producto por sí mismo y no por la organización que los produce.
Al hacer un análisis bivariado de los datos se puede observar los siguientes aspectos:
• Género y la importancia del consumo de productos naturales u orgánicos.

Tanto la mayoría de las mujeres (52%) como la mayoría de los hombres (45%)
opinaron que es importante consumir productos naturales u orgánicos, no hay
muchas diferencias en cuanto al género.
• Importancia de consumir y la frecuencia de consumo. Existe una congruencia

entre la importancia de consumir y la frecuencia de consumo; es decir, mientras
174
los encuestados le otorguen mayor importancia al consumo de los productos
naturales u orgánicos, mayor será también su frecuencia de consumo.
Ver figura 5.
Figura 5. Comparación entre la importancia de consumir y la frecuencia de consumo

En la anterior gráfica se puede observar que el 46% de las personas que opinaron
que es muy importante el consumo de los productos naturales u orgánicos, tienen
una frecuencia diaria de estos productos. Mientras que el 45% de las personas
que opinaron que es poco importante el consumo de estos productos, tienen una
frecuencia de consumo de una vez a la semana.
• Ingreso mensual y lugares de compra. Hay mayor diversificación de lugares

de compra de los productos en cuestión cuando los ingresos son menores o
iguales a $35,000. Cuando los ingresos son mayores de $50,000, los consumidores
prefieren únicamente mercados o tiendas especializadas. Ver figura 6.
175
De $35,001 a De $11,000 a Menos de $11,000
Más de $50,000.00
$50,000 $35,000
11 9% 9%
6% 10
%
25 4% %
% 17 25 5% 2%
% %
8%
75% 70
50 74 %
% %
Figura 6. Comparación entre ingreso mensual y lugares de compra.

• Estado civil y lugares de compra. Se observa que no hay mucha diferencia

entre el estado civil y los lugares de preferencia de compra. Tanto la mayoría
de los solteros (72%) como la mayoría de los casados (70%) prefiere acudir a
mercados en primera instancia, la segunda instancia de preferencia fue, en el
caso de los casados, el mercado municipal (10%) y en el caso de los solteros, los
bazares (11%).
Conclusiones
Los resultados del presente estudio son de gran aporte para el desarrollo local
ya que los productores del estado pueden conocer el perfil del consumidor de
productos naturales u orgánicos en Mérida, Yucatán. Los hallazgos permitirán
tomar decisiones, en función con las tendencias del consumo en Mérida, que al
complementarse con los indicadores de salud y la información de las megatendencias
permite la planificación que satisfagan al mercado local.
Entre la información del perfil del consumidor en Mérida, se puede decir que las
personas de ambos sexos acuden a comprar en los diferentes mercados de la ciudad,
tienen un ingreso menor a $50,000 .00. Entre las personas que frecuentan los sitios
176
donde se ofrecen los productos naturales u orgánicos, en su mayoría son empleados
o amas de casa que viven en la ciudad de Mérida, y sus alrededores, sin embargo,
en su mayoría no son originarios de Yucatán. Otro dato importante es el hecho
de que las personas casadas compran en mercados y tiendas de especialidad como
fruterías y lo que buscan es frescura y precio, en tanto que la gente soltera compra
en mercados, bazares y tiendas de especialidad en particular buscan las ecotiendas.
En este sentido se puede concluir que las personas que participaron en el estudio
están conscientes de la importancia de consumir productos naturales u orgánicos y
que compran este tipo de productos cuando menos una vez a la semana buscando
un mejor precio entre los diferentes sitios que ofrecen este tipo de producto.
177
Arellano, R. (1993). Comportamiento del consumidor y marketing. México: Harla.
Fernández Valiñas, R. (2009). Segmentación de Mercados. México: Mc.Graw Hill

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178
CAPITULO 17
Cocina Guanajuatense y sus cocineras tradicionales
para el desarrollo turístico
Mónica Isabel Mejía Rocha
Betzabeth Dafne Morales
Universidad de Guanajuato

El presente capitulo tiene como objetivo primordial el mostrar elementos
significativos de la cocina del estado de Guanajuato y describir la manera en la que
el programa de “Cocineras Tradicionales” incluye a la gastronomía guanajuatense
como un elemento cultural susceptible de integrarse en el producto turístico a fin
de fortalecer el desarrollo turístico en el dicho estado.
Introducción
La comida como tal refleja mucho más que una simple dieta y consumo típico de
alimentos de un pueblo determinado, refleja su fauna, su paisaje, sus condiciones
climáticas, sus tradiciones y su historia, al menos. El estado de Guanajuato ubicado
en el centro del país, estuvo habitado originalmente antes de la conquista por los
chichimecas, los otomíes y los purépechas. Sus poblaciones a fin de alimentarse
solían casar ranas, venados, pumas y recolectaban al menos: raíces, tuna, nopal,
yucas y pitayas entre otras.
A la llegada de los españoles, los suelos de la región, regalaban a los habitantes: maíz,
jitomate, frijol, vainilla, achiote, cacao y aguacate, principalmente, incursionando
además el cultivo de la Vid, trigo, ajo entre otros como resultado de la colonización.
El estado de Guanajuato se divide en cinco zonas geográficas: Sierra Gorda,

Sierra Central, el Bajío, los Altos y los Valles Abajeños. La cocina tradicional
179
guanajuatense refiere a una expresión viva de la cultura y tradiciones antiguas en
donde el conocimiento tradicional se muestra como un legado a las cocineras
locales que aún conservan y practican los procedimientos culinarios heredados por
sus antepasados.
El presente trabajo se describen los platillos que forman parte de la cocina

tradicional del estado de Guanajuato, así como la manera en la que el Gobierno
de dicho Estado difunde su legado gastronómico a través de eventos turísticos a
través de su programa de “Cocineras tradicionales”. Este trabajo toma como base
la obra de Mónica Solís Vieyra, María Losón de Fábregas y Enrique Arechavala
Silva denominada “Guanajuato, sabor e historia” (2003).
Marco teórico
La gastronomía puede considerarse como el conjunto de las asociaciones que el ser
humano tienen con su alimentación, dependiendo esta de su entorno físico, social,
es decir costumbres y tradiciones (Rosselló, s.f.).
Las cocinas tradicionales como tal, constituyen un reflejo de la sinergia de varios

elementos en las cultural, es decir: su agricultura, la dieta, los mercados tradicionales,
así como las formas de recolectar, conservar, procesar, resguardar y preparar los
alimentos para su consumo. Los saberes tradicionales y prácticas tradicionales para
la preparación de dichos alimentos, constituyen elementos patrimoniales dentro sus
intangibles, reflejos de su cultura y bien organizados y gestionados pueden constituir
piezas claves en el desarrollo de las economías locales y regionales (Padilla, 2006).
Cabe mencionar, que el régimen agrícola de una región determina en su totalidad la

gastronomía de un pueblo (Pérez, 1993). Los procesos de recolección y conservación
son en mucho vitales para la consecución de la gastronomía, esto debido a que en
ocasiones se debe de considerar la escases de ciertos alimentos o insumos.
La participación femenina en la cocina en el espacio doméstico se refleja en la

reproducción de platillos tradicionales ( Meléndez y Cañez, 2009 ), aun cuando
cada vez ha sido mayor la participación del género masculino en la cocina, prevalece
la mujer en este ámbito pues en su mayoría, las mujeres son las portadoras del
180
conocimiento tradicional que incluye las recetas y los ingredientes de los platillos
ancestrales y que se han ido heredado o transformando con el tiempo y con las
transformaciones de las sociedades. Existen valores y preferencias de la gastronomía
de un pueblo o nación que son compartidas por los locales y consumidas por los
turistas o visitantes al lugar, logrando que el gusto sea compartido a través de un
fenómeno social por los locales que lo elaboran y los foráneos que los consumen
y lo disfrutan.
En Guanajuato, el programa “Guanajuato ¡Sí Sabe! Tiene como finalidad el

rescate, la preservación y promoción de la gastronomía guanajuatense, legado que
se transmite de generación en generación y que tiene como principal objetivo el
difundir las tradiciones culinarias con el uso de los ingredientes endémicos de la
región (Mata, 2017). El paso mes de abril en la zona arqueológica de Peralta, se
dieron cita 800 comensales a fin de conocer y degustar un poco más de los platillos
tradicionales que caracterizan la gastronomía guanajuatense, elaborados estos por
16 cocineras tradicionales del Estado y que elaboraron 48 platillos dulces y salados,
en donde ingredientes tales como el nopal, la calabaza y el xoconostle, resaltaron.
Método
El presente trabajo es una investigación de tipo explorativa, descriptiva con revisión
documental y electrónica sobre la cocina tradicional guanajuatense y la manera en
la que a través de la parte gubernamental esta es difundida entre las generaciones
actuales.
Hallazgos
El pasado 04 de junio del presente año, el Secretario de Turismo del estado de
Guanajuato el Maestro Fernando Olivera Rocha, encabezo la inauguración del 5to.
Encuentro de Cocineras Tradicionales, denominado “Cumbre Internacional de
Gastronomía: Mestizaje de Cultura y Sabor”. Este evento entre más beneficios,
tiene como objetivo principal el contribuir en mejorar la calidad de vida de los
guanajuatenses a través de la exposición y comercialización de du cocina tradicional
(Olivera, 2017). Cabe hacer mención que este programa atiende a la política pública
del Programa de Rescate, Preservación, Promoción y Difusión de la Cocina
181
Tradicional en el Estado de Guanajuato en la categoría de servidores públicos de
oficinas estatales de turismo.
A través de los platillos que son rescatados y difundido por las cocineras tradicionales
del estado de Guanajuato, se encontró lo siguiente tabla 1:
Tabla 1. Platillos difundidos por las cocineras tradicionales

en el estado de Guanajuato
COCINERA PLATILLO /ORIGEN DESCRIPCIÓN

Alejandra Arroyo Tortitas de paloma y amaranto / Tortitas hechas con paloma silvestre y envueltas con
Cárdenas Pénjamo amaranto y maíz
Alejandra Arroyo Gorditas de maíz / Pénjamo Gorditas hechas con masa quebrada de maíz, miel de
Cárdenas agave y de guayaba
Alejandra Arroyo Tostadas de anca de rana / Tostadas de anca de rana, sazonadas con tequila y
Cárdenas Pénjamo pimienta
Alma Carolina Caldillo Corralejo /Corralejo Caldillo de elote y xoconostle
Núñez Pacheco
Alma Delia Balver Chiles rellenos / Pénjamo Chiles anchos rellenos de plátano y frijol
Reyes
Ana María Soto Conserva de chilacayote / Chilacayote en conserva marinado con piloncillo y canela
Vargas Pénjamo
Ana María Soto Pechuga con huitlacoche y flor de Pechuga de pollo rellena con huitlacoche y bañana en
Vargas calabaza / Pénjamo salsa de flor de calabaza
Eva Hernández Tamales de cacahuate dulces Tamal de maíz colorado y cacahuate y piloncillo
Hernández /Urineo Salvatierra
Eva Hernández Tamales de cacahuate salados / Tamal de maíz colorado, con cacahuate y toque de sal
Hernández Urineo Salvatierra
Elvia Ortega Agua de chaya con limón / Agua de flor de chaya con limón y endulzada con miel
Paredes Tarimoro
Elvia Ortega Lechada de cacahuate / Tarimoro Bebida a base de cacahuate molido y pinole, endulzada
Paredes con vainilla, leche condensada y evaporada
Luz Elena Ramírez Gorditas de guisados / Plazuelas Gorditas de maíz hechas al horno con leña
María Elena Garbanzos con nopales / Guisado de Garbanzos con nopales
Hernández Plazuelas
María Luisa López Mole de nuez / Jalpa de Cánovas, Mole hecho a base de los chiles tradicionales s dela región
Rojas Purísima del Rincón mezclado con pasta de nuez
María Luisa López Patitas de cerdo entomatadas Patitas de cerdo calientes bañadas con salsa de tomate y
Rojas chile verde
Mónica Núñez Cecina con salsa de carlín Cecina hecha con una salsa de chile guajillo y xoconostle
Pacheco /Corralejo
Mónica Núñez Largas de Corralejo / Corralejo Largas de maíz con cecina y queso de rancho
Pacheco
Susana Rodríguez Viejitas / Corralejo Guisado de tuna sin semilla
Alfaro
Susana Núñez Hongos con carne de puerco / 182 de hongos o zeta com carne de puerco em salsa
Guisado
Pacheco Corralejo y chileguero
Hernández Plazuelas
María Luisa López Mole de nuez / Jalpa de Cánovas, Mole hecho a base de los chiles tradicionales s dela región
Rojas Purísima del Rincón mezclado con pasta de nuez
María Luisa López Patitas de cerdo entomatadas Patitas de cerdo calientes bañadas con salsa de tomate y
Rojas chile verde
Mónica Núñez Cecina con salsa de carlín Cecina hecha con una salsa de chile guajillo y xoconostle
Pacheco /Corralejo
Mónica Núñez Largas de Corralejo / Corralejo Largas de maíz con cecina y queso de rancho
Pacheco
Susana Rodríguez Viejitas / Corralejo Guisado de tuna sin semilla
Alfaro
Susana Núñez Hongos con carne de puerco / Guisado de hongos o zeta com carne de puerco em salsa
Pacheco Corralejo y chileguero
Fuente: adecuación a partir de” Guanajuato si sabe”
Así mismo, se pudo conocer que además del programa de “Cocineras tradicionales”
en el estado de Guanajuato a fin de promover el desarrollo turístico en el Estado
desde su gastronomía existen otros festivales vigentes:
• Cumbre Internacional de Gastronomía.

• Noche Porfiriana
• Celaya FoodFest
• Encuentro de Cocina tradicional de Guanajuato
• Festival de León con sabor en la piel
• Cena Conventual
De igual manera, la cocina guanajuatense en tiempos actuales, cuenta con platillos

tradicionales que se mantienen vigentes en su sociedad y son legados de su cultural.
Se puede ver la simbiosis entre el conocimiento tradicional y el occidental, algunas
de estos platillos, se detallan en la siguiente tabla (2).
Tabla 2. Cocina guanajuatense vigente
PLATILLO DESCRIPCIÓN
Gorditas del bajío Gorditas de maíz con manteca, rellenas de chorizo, frijoles, queso y chile guajillo
Tamales de Ceniza Tamales hechos con masa de maíz, manteca, ceniza quemada y crema,
Acompañados con salsa de chile de árbol y serrano.
Huevos en Salsa de Huevos cocidos y servidos en cacerola de barro, bañados en salsa de nata con chile
Nata chipotle
Tarta de requesón Tarta de harina de trigo con mantequilla, rellena de requesón, queso de cabra,
al cilantro cilantro y chiles serranos
Sopa de verdura Caldo con diferentes vegetales: ejotes, chicharos, espinas, xoconostle, tuna, papa,
zanahoria, orégano, sal y pimienta.
Gallina empulcada Gallina en trozos bañada en salsa de pulque. Pulque: bebida elaborada desde la
época prehispánica, que183
se obtiene de la fermentación del agua miel.
Caldo estilo Yuriria Caldo hecho a base de bagre (pescado de lago dulce), con maíz, chile ancho,
al cilantro cilantro y chiles serranos
Sopa de verdura Caldo con diferentes vegetales: ejotes, chicharos, espinas, xoconostle, tuna, papa,
zanahoria, orégano, sal y pimienta.
Gallina empulcada Gallina en trozos bañada en salsa de pulque. Pulque: bebida elaborada desde la
época prehispánica, que se obtiene de la fermentación del agua miel.
Caldo estilo Yuriria Caldo hecho a base de bagre (pescado de lago dulce), con maíz, chile ancho,
calabazas, ejotes, zanahoria, chayote y mejorana.
Vitualla Guisado servido generalmente en las tornabodas. Caldo con jamón, chorizo, carne
de puerco, tocino y manteca en lugar de aceite.
Albóndigas con Bolitas de carne hechas con carne de cerdo, carne de res, hierbabuena, ajo y arroz
hierbabuena blanco. Bañadas en salsa de hierbabuena, chile, guayaba y cilantro
Conserva de higo, Dulce elaborado a base de higo, durazno y fresa, con azúcar, agua y limón.
durazno y fresa
Cecina de la Sierra Carne de res ahumada, salada y secada naturalmente a la intemperie, que al
cocinarla se deja crujiente como la consistencia del chicarron.
Tostadas de Los cueritos de cerdo son degustados en todo el Estado y su preparación es variada
cueritos de acuerdo a las verduras y vinagres que se empleen para su conserva.
Guacamayas Torta de bolillo con chicharrón de cerdo, aguacate y salsa roja muy picosa. En
ocasiones se acompaña con huevo cocido.
Bombas Ensalada de jícama y piña, bañada con vinagre de piña, chile y espolvoreada de
queso rallado.
Penca de nopal Penca de nopal asada y frita rellena de camarón, jitomate, chile guajillo, nopales y
rellena chiles serranos.
Fiambre Platillo típico del Día de todos los Santos. Es una ensalada de manzana, guayaba,
lechuga, jícama, plátano, aceitunas, zanahorias, lengua de res, pata de puerco y
marinado en vinagre de manzana o piña con especies.
Espuma de cajeta Dulce de leche de cajeta cocinado con huevos, leche, azúcar, ajonjolí y miel de maíz
Huevos con ejotes Es de los platillos más usuales en los desayunos guanajuatenses durante la
cuaresma y es huevo con ejote cocido, leche y sazonado con pimienta.
Fuente: Elaboración propia a partir de Solís, Losón y Rechavala (2003).
Como se puede observar en la tabla anterior la cocina guanajuatense actual y que

considera elementos endémicos de la región, incluyen en mucho vegetales y frutas.
El nopal, el maíz, la guayaba, la manteca y el cerdo son ingredientes esenciales en la
preparación de dichos platillos.
Conclusiones
En el trabajo anterior se pues mostrar que el estado de Guanajuato posee
características propias que integran su gastronomía, atendiendo esto, a ingredientes
endémicos propios de la región, así como a las costumbres, tradiciones y legados
de su gente.
La gastronomía de una nación, región o pueblo, representa algo más que las
asociaciones que tienen sus individuos con su alimentación, refleja su cultura, sus
184
signos geográficos, su flora, su fauna pero además y más importante su conocimiento
tradicional y la manera en la que este es occidentalizado o preservado a través de
las generaciones.
Es importante rescatar la labor por parte de las autoridades estatales, que desde
la Secretaria de Turismo del Estado en el sentido social hacia las comunidades
del Estado al rescatar, preservar y promocionar la gastronomía guanajuatense
desde sus cocineras tradicionales a fin de prever el elevar la calidad de vida de estas
poblaciones rurales y en algunos casos indígenas.
185
Mata, A., O. (2017). Encuentro de cocineras tradicionales en Guanajuato. Periódico
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Meléndez, T.,J. y Cañez de la Fuente, G. (2009). La cocina tradicional regional

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welcome/cocina_tradicional
186
CAPITULO 18
Cocina típica tabasqueña: Una explicación sobre sus
orígenes e impacto
Mariela Adriana Rodríguez Ocaña

Tomás Francisco Morales Cárdenas
José Guadalupe Sánchez Ruiz

Conocer los orígenes y limitaciones que la cocina tradicional tabasqueña, así
como referir las rutas gastronómicas que existen en el estado, mostrando así la
diversificación culinaria en aromas, sabores, texturas y colores representativos de
estas.
Introducción
En la actualidad, la tendencia gastronómica ha trascendido desde que nuestros
ancestros establecieron las distintas mezclas de sabores y olores que hoy día
constituyen nuestros platillos. No obstante, el retomar y conocer los orígenes a la
comida tradicional nos ha permitido renovar los gustos y formas de preparación.
Sin embargo, la sociedad misma ha dejado a un lado la tradicional gastronomía
de nuestro Estado, es por ello que ir a la búsqueda desus orígenes es un factor
fundamental para mostrar y exponer las tendencias que hoy son presentadas y que
conllevan a una nueva perspectiva de estilos gastronómicos.
Marco Teórico
Para los fines de este trabajo, se entiende a la cocina a las diferentes prácticas
gastronómicas específicas de una región. Por lo general, la cocina más difundida
187
es la de tipo francés y es ella en gran medida la que establece las pautas de la
cocina occidental en términos de herramientas, técnicas, materiales y tipos de
preparación(Javier Ferrer, 2017).
En las prácticas gastronómicas influyen las diferentes características étnicas y

culturales de las personas que habitan las regiones, dándose de manera natural la
fusión de sabores, olores, texturas, consistencias y preferencias en el buen comer.
La cocina mexicana, consiste en la combinación de crear una variedad de platillos y
brebajes con sabores, saberes y peculiaridades que distinguen a un pueblo, cultura
o nación.
Tabasco, no es la excepción, por su ubicación geográfica e historia, es una región

situada al sur – sureste de México, en la zona del Golfo Centro y caracterizada
por la pluralidad de grupos étnicos y fusión indígena, definida por raíces mayas y
olmecas; enriqueciendo así la historia tabasqueña.
En esta región considerada como el asentamiento principal de la cultura madre, la

Olmeca, dada su actividad comercial y vínculos comerciales con la cultura Maya y
Mexica, se crearon vínculos que favorecieron los asentamientos de grupos étnicos
como: Nahuas, Chontales, Mayas- Zoques y Choles; dando con esta mixtura de
culturas una identificación gastronómica particular, a la llegada de los españoles,
quienes ya contaban con un mestizaje culinario arabesco basado en productos
y técnicas de preparación especificas dieron pauta a cambios en la gastronomía
existente en ese entonces, lo cual derivo en el resultado de la diversificación en la
mezcla de texturas y sabores de la cocina tradicional.
El aislamiento geográfico natural de su ubicación,preservo las costumbres culinarias,

la vinculación de otras culturas no afecto a Tabasco, ya que, al contar con tierras
magnánimas y exuberantes, ha permitido el cultivo de diversas especies, que hoy
día forman parte de la cocina tradicional; por otra parte, a pesar de que las nuevas
generaciones han mostrado rezago en dar continuidad de la gastronomía tradicional
las especies como: el maíz, frijol, cacao, hoja santa, chipilín, chaya no han dejado de
estar presente en los alimentos caseros.
188
Los alimentos caseros en las cocinas tabasqueñas, mostraban una amplia variedad
de especies animales esto, debido a que el estado de Tabasco se encuentra rodeado
de ríos, lagos y lagunas que permitían el consumo de estas, dando un toque peculiar
y distintivo a su comida tradicional. La distinción de los alimentos tradicionales en
Tabasco, se crea a través de los mosaicos de colores, aromas, texturas, sabores y
productos únicos de la región. Así mismo, es conformado por el uso de las hierbas
como el chipilín, perejil, momos, pimienta, achiote, hoja de plátano entre otros
como parte de los guisos prehispánicos implementados por los mayas y chontales.
Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al chocolate.
Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional maya llamada
pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual fuera para el
emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
Aunado a las frutas exóticas como el marañón, carambola, tamarindo, mamey,

anonas, caimito y chinin. Así mismo, la gama de animales que se distinguen en
la región como el pejelagarto, tepezcuintle, armadillo, pochitoque o huachitoque,
guao, iguana, cangrejo, jaiba entre otros. Así mismo, el brebaje típico de las regiones
que conforman al estado, se basa en el uso de frutos tales como uspí, mango,
guineos, anonas, chinín, jujo, macal, yuca, camote, mamey, guanábana, huapaque,
marañón, aguacate, cuijinicuil, pan de sopa, melocotón, piñas, caimito, plátanos,
naranjas, toronjas, grosellas, chicozapote, zapote, ciruelas, nance, jonduras, capulín,
etc. Dando así una visión singular e inigualable de los guisos y bebidas prehispánicos
que hoy día se tratan de mantener en el gusto de las nuevas generaciones.(INAFED,
2010).
La cocina regional tabasqueña es variada y extensa, gracias en gran parte a las

ancestrales recetas Olmecas, Mayas y Chontales conformando una gran variedad
de guisados prehispánicos que se vieron sometidos a un mestizaje español-árabe
en la colonia. De esta manera, podemos visualizar y retomar la cocina tabasqueña
que ha distinguido al estado, y que a su vez permite destacar las peculiaridades de
las zonas que la integran.
Tabasco, se divide en regiones que hacen aún más la diferenciación de sus alimentos
y bebidas tradicionales como parte de la caracterización entre ellos. Las regiones se
189
denominan: Grijalva y Usumacinta y que a su vez se subdivide en cinco subregiones
como: Chontalpa, Centro, Sierra, Pantanos y Ríos (Ver imagen 1).
Imagen 1,. Regiones y Subregiones de Tabasco

Fuente: (De la Cruz, 2013)
Esta subdivisión de las regiones, influye en el permanecer en el agrado de las

nuevas generaciones, lo que constituye un reto que deja hoy día entrever las
diversasposturas que el entorno gastronómico puede implicar en la satisfacción
de los gustos, preferencias y tendencias culinarias que pueden implicar en un
consumidor. Es por ello, que el rescate o la pertinencia de la cocina tradicional
tabasqueña, forme un factor clave para la vinculación de elementos culturales,
turísticos y sociales que permitan promover más allá los alcances tradicionales que
se vienen generando.
Rutas Gastronómicas
A nivel nacional el estado de Tabasco está considerado junto con el estado de
Chiapas en la Ruta del Cacao, de acuerdo a las rutas gastronómicas de la Secretaria
de Turismo (SECTUR, 2013), ya que en ámbito estatal las regiones en las que está
dividida la entidad, no coinciden con las rutas gastronómicas que de manera natural
se han manifestado, debido a esta circunstancia los organismos locales han definido
cuatro regiones que a continuación se definen:
190
En primer lugar, está la ruta hacia el norte que parte de Villahermosa a Saloya (13
kms) y sigue a Paraíso y Puerto Ceiba (49 kms). En la ciudad capital destacan sus
notables museos, especialmente el de La Venta con sus monumentales esculturas
olmecas en un feraz jardín tropical. Puerto Ceiba, por su parte, es un apacible
puerto de pescadores que no da a mar abierto, sino a una bella laguna costera con
facilidades para deportes acuáticos. Muy cerca de esta ruta está Comalcalco con su
zona arqueológica singular de edificios prehispánicos de ladrillo.
Otra es la ruta de la costa, con extraordinarios paisajes de playas y esteros, que inicia
en la barra de Sánchez Magallanes y sigue al oriente a la barra de Tupilco (30 kms) y
a Playa Limón (18 kms); continúa a Puerto Ceiba (12 kms), cruza Dos Bocas y llega
a la barra de Chiltepec (10 kms), para pasar por Miramar y finalizar en Frontera (58
kms).
La ruta del oriente lleva de Villahermosa a Tenosique (210 kms), rincón tabasqueño
enclavado entre Chiapas y Guatemala. ¿La cocina tradicional tabasqueña está en
peligro?
Los efectos de la globalización en la transformación de la cultura alimentaria, lo

cual ha propiciado perdida de las raíces culinarias prehispánicas propias de México.
Esto, con la intención de discutir y dar a conocer si tal anomalía ha conducido
a la perdida de las costumbres gastronómicas (Leyva, 2015). El desdeño de las
raíces y cultura alimentaria ha hecho que se releguen cultivos nativos tradicionales
y parcialmente la base alimentaria basada en el maíz y sus derivados, por harinas de
trigo, refrescos y productos industrializados que usan otros ingredientes, adicionado
sabores artificiales y azucares como ingrediente esencial del producto (González G.
J. A., 2010).
La frase: ¡dime que comes y te diré quién eres! nos lleva relacionar la alimentación de
cada pueblo, ya sea, por sus ingredientes, origen, nivel de transformación o por sus
platillos, lo cual tiene profundas raíces en su historia destacando manifestaciones de
género, raza y clase. Este arraigo de los alimentos y su significado, ya sea mediante la
danza, los ritos, costumbres religiosas, ofrendas, festividades, se ha ido perdiendo o
modificando gradualmente por la adopción de nuevos hábitos alimentarios o por la
191
sustitución o la adición de otros. Todo ello, por las exigencias de los consumidores
y el mercado que han trasformado la necesidad básica de alimentación en gusto o
deseos y no en una necesidad de consumo de alimentos saludables, particularmente
si se considera el estatus social(Leyva, 2015).
Las opciones en cocina tradicional tabasqueña, hoy día representa una nulidad
en el concepto, ya que en los últimos 5 a 10 años, se ha destacado en el estado
la proliferación de la diversificación de comidas rápidas o de tipo internacional
(italiana, japonesa, libanesa, etc..) por lo que para ello la vinculación cultural, turística
y social aunada a los indicadores de la gastronomía tradicional tabasqueña muestran
una baja percepción en las tendencias actuales, es por ello que se hace necesario
la implementación mercadológica que permita dar un impulso mínimo necesaria
y ser parte del contexto turístico que distingue al estado, logrando así la creación,
conservación y mejoramiento de la proyección gastronómica(SECTUR, 2013).
Así mismo, se observa que dentro del esquema de la industria restaurantera en

México y en base a los censos económicos (INEGI, 2014), no cuentan con un
apartado específico para indicar los restaurantes de cocina típica o tradicional; por
lo que muestra (Ver figura 1), la diversificación de alimentos y servicios en general
en el sector, sin resaltar los atributos y posibles elementos que competan a la
distinción de las tendencias gastronómicas tradicionales o típicas en las localidades
de nuestro país.
192
Figura 1.- Distribución del personal ocupado por actividad económica 2013
Fuente: Tomado de INEGI (2014) Censos económicos 2014.
La industria restaurantera en México p. 25.
La cocina tradicional tabasqueña y el impacto en su entorno.

La explotación severa y casi extinción de las especies que hacen distinción de la
gastronómica en el estado de Tabasco, se encuentra bajo una reserva donde la
Procuraduría Federal de Protección al Ambiente delegación Tabasco (PROFEPA)
ha regulado los esquemas de inspección y vigilancia para evitar y contrarrestar
el consumo de la variedad de animales en peligro de extinción, para ello las
normas y lineamientos legales aunado a los acuerdos que son de ordenamiento y
conocimiento público, de tal manera que, se evite continuar con el agotamiento de
la fauna existente en el estado, y que contribuya a hacer del turismo gastronómico
una fortaleza más para estado ( Ver figura 2).
193
Figura 2.-. Cocina típica tabasqueña, origen e impactos al entorno
Fuente: Elaboración propia de los autores
En este sentido, nuestro estado cuenta con una gran variedad de platillos que se
preparan con especies en peligro de extinción entre otros: el pejelagarto asado,
tortuga en sangre, chirmole de pejelagarto, pochitoque en verde, torta de iguana,
tepezcuintle, tamales de pejelagarto, de esto tomamos como ejemplo del caso de las
diversas especies de tortugas (Ver Tabla 1.)
194
Tabla 1.- Status de las Especies de Tortugas en Tabasco
Fuente: Tomado de Beaurregard, et. al (2010) Las tortugas de agua dulce,

patrimonio zoológico y cultural de Tabasco p.17.
Conclusiones
Si bien es cierto, el rescate de los alimentos prehispánicos en nuestra cultura mexica
- maya - olmeca y los diversos grupos éticos asentados en nuestra región (ricos en
flora y fauna así como de ambientes naturales para su cuidado y conservación), ha
dejado un legado de esquemas en sabores, texturas, aromas y magia,no menos cierto
es que la falta de atención para mantener el equilibrio y minimizar los impactos que
se dan con el consumo de las diversas especies nativas que nos distinguen, corre el
riesgo de desvirtuarla esencia de la representación de nuestro estado en el mercado
del Turismo gastronómico.
195
Debiéndose fomentar las granjas extensivas de cría de animales en peligro y especies
protegidas con el propósito de su reproducción, cría y venta para el consumo
humano regulando su funcionamiento de acuerdo a las regulaciones internacionales
aplicables, favoreciendo con esto una actividad totalmente sustentable.
Por tanto, consideramos que se debe destacar la gran necesidad de la participación

de los profesionales de la mercadotecnia para diseñar e implementar acciones que
coadyuven en estas tareas y provean las estrategias adecuadas de posicionamiento
de nuestra cocina tradicional tabasqueña en las agendas de turismo gastronómico
a nivel mundial.
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SECTUR. (2013). Agenda de Competitividad de los Destinos Turísticos de México.

Villahermosa: Secretaría de Turismo- Tabasco.
Tabla 1.- Status de las Especies de Tortugas en Tabasco .......................................... 8
Figura 1.- Distribución del personal ocupado por actividad económica 2013…… 6
Figura 2.-. Cocina típica tabasqueña, origen e impactos al entorno…………...... 7
197
198
CAPITULO 19
Los alimentos identificados como artesanía alimentaria en los
mercados municipales de Tabasco
Judith Espinosa Moreno
Dora Centurión Hidalgo
Lourdes Baeza Mendoza

Identificar como artesanía alimentaria a los alimentos comercializados en los
mercados municipales de Tabasco.
Introducción
Las condiciones alimentarias han variado a través del tiempo y los grupos
humanos se han adaptado a ellas, aprendiendo y creando conocimientos, pautas,
creencias, reglas morales, arte, leyes y costumbres que en conjunto forman un todo
complejo que conocemos como cultura. Ésta tiene que reflejar, tanto material
como objetivamente, las condiciones en que una sociedad puede satisfacer sus
necesidades, determinando la forma, el lugar y el tiempo con que cuenta para
hacerlo. La cultura como producto humano, no se transmite biológicamente, se
aprende y es aprehensible; por lo tanto, se transmite social y mentalmente y puede
cambiar, pero dentro de los límites de las condiciones materiales y objetivas que
tienen los grupos humanos(García,2012).
La importancia trascendental de la producción artesanal radica en que la materia

prima es del propio agricultor, con característica tradicional y natural. Sin embargo,
los conocimientos de la tecnología alimentaria que aseguren la calidad de la misma
son imprescindibles para que no desaparezca este tipo de producción.
199
Generalmente, los alimentos artesanales se comercializan en los mercados
municipales. El mercado está rodeado de varios factores ambientales, los cuales
ejercen, en mayor o menor grado, una determinada influencia sobre las relaciones
y estructuras del mismo. Es importante llevar a cabo un diagnóstico para conocer
los alimentos artesanales, y determinar la tecnología alimentaria utilizada en su
elaboración, así como la cantidad de alimentos que pueden ser considerados como
artesanía alimentaria y si se dispone de productos, ideas o servicios que satisfagan
las necesidades y deseos del consumidor.
Se percibe que los alimentos artesanales que se comercializan en los mercados

públicos del municipio de Centro, Tabasco, no son difundidos ni han logrado
colocarse como producto de artesanía alimentaria, lo que indica un desconocimiento
de la mayoría de los alimentos artesanales y la tecnología alimentaria utilizada
para preparar cada uno de ellos.Se sabe que la “artesanía alimentaria” ofrece al
consumidor una amplia gama de productos individualizados, en general de
calidad y con características diferenciadas con respecto al resto de alimentos. La
intervención personal del artesano en la producción de alimentos, la identificación
de determinadas maneras de producir o el uso limitado de aditivos, constituyen sus
principales señas de identidad (Hidalgo, 2010).
Marco teórico
El estudio sobre el mercadeo puede ser visto como una fase del proceso económico
regional que tiene que englobar inevitablemente la producción, utilización y
distribución de productos, siendo la producción la fase generadora de la economía
regional (Malinowski y De la Fuente, 1980).
Por otro lado, la teoría urbana regional considera a los mercados públicos
municipales(MPM) como un “producto establecimiento”, cuyas características son
la proximidad, el trato personal y la garantía de la calidad, generando formas de
identidad, por estar en contacto directo con el entorno urbano (Gordon, 2003). 4).
El consumidor ha mostrado un entusiasmo creciente por los productos vinculados

a una tierra identificable, por productos de calidad diferenciada, sanos, portadores
200
de sabores, de placer, y también generadores de sueños. La orientación hacia la
“valorización local”, marginal y despreciada hasta hace poco, está convirtiéndose
el fundamento estratégico de zonas importantes de numerosas regiones europeas.
Las nuevas tendencias del consumo, que conducen a la búsqueda progresiva de
productos sanos, naturales, dotados de una identidad vinculada a un territorio
(montaña, espacio protegido, etc.) abren nuevas oportunidades de mercado a
los productos de las zonas rurales. A través de los productos locales, se ponen
de relieve el territorio y su potencial; su presencia explícitamente indicada en los
comercios es un medio de hacer tomar conciencia al público (visitantes y población
local) de la propia existencia del territorio, su valor, cultura y productos específicos
(ObservatorioEuropeo Leader, 2000).
En el estudio realizado por Arellanes y Casas (2011) en el mercado de Oaxaca

encontraron ciertas características que comparten los mercados tradicionales: a) su
origen prehispánico, b) la realización de transacciones que implican un intercambio
de productos a través de un aporte monetario y/o un canje de productos
denominado trueque o feriado, c) son semanarios, es decir se realizan una o dos
veces por semana, d) la presencia de numerosos vendedores de distintos orígenes,
muchos de ellos mujeres, que traen recursos vegetales producidos o recolectados
a baja escala provenientes de sus huertos familiares, de la parcela, o de bosques
circundantes, y e) su entrelazamiento con un mercado globalizado, en donde se
puede encontrar todo tipo de mercancías.
Aunado a que las características agroclimáticas de un territorio condicionan la

existencia y disponibilidad de productos agroalimentarios que pueden ser únicos o
al menos, poseer características diferenciadoras. Pero, además, el elemento humano
aporta una manera de combinar los productos o ingredientes, sazonarlos, cocinarlos
o consumirlos, que convierte al plato resultante en distintivo y característico de un
colectivo humano concreto (Camarena y Sanjuán, 2008).
Estos productos son, más que un proceso técnico de producción, una manifestación
de cultura y de formas de vida, una lucha por la supervivencia de procesos
tradicionales alimentarios ante la penetración de mayores y complejas innovaciones
201
tecnológicas características de la modernización actual (Alejo et al., 2010).Este
mismo autor afirma que son una forma de organización social dinámica y que
incorpora tecnología, sin dejar de respaldar el valor agregado de sus productos en la
unicidad y originalidad de sus procesos técnicos, su empatía con el medio ambiente
y su comercialización allegada al turismo. Las Artesanías Agroalimentarias reflejan
un multiculturalismo local que se niega a desaparecer, regresan desde un pasado
casi olvidado por la modernidad, para exigir ante la globalidad su espacio vital en
la historia.Razón por la cual se sustentan principalmente en la transformación de
materias primas agropecuarias para el consumo humano directo, distribuidos por
establecimientos formales independientemente del nivel tecnológico, del tamaño de
la empresa y sus formas de vinculación con el mercado. Estas formas de producción
han sido aprendidas, compartidas y reproducidas en el seno de las familias, con un
significado común entre sus miembros. Asegurando de esta manera, la supervivencia
de procesos tradicionales alimentarios ante la penetración de mayores y complejas
innovaciones tecnológicas características de la modernización actual.
Finalmente, la Artesanía Agroalimentaria es resultado de un trabajo creativo,

producto de la colectividad, con un toque de sabiduría humanística; es un espacio
de producción social, en donde el trabajo manual y el trabajo de las máquinas (o
herramientas) tienen significación. Pueden también ser conocidos como productos
de la nostalgia o productos étnicos, ya que forman parte de los hábitos de consumo,
cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones. Los grupos que emigran
al extranjero generalmente extrañan estos productos, los cuales son difíciles de
obtener en los nuevos territorios donde se asientan (Alejo et al., 2010).
Por ello, han sido considera artesanía alimentaria a la actividad de elaboración,

manipulación y transformación de alimentos que están sujetos a unas condiciones,
durante todo su proceso productivo, que garantizan al consumidor un producto
individualizado con características diferenciales, gracias a las pequeñas producciones
controladas por la intervención personal del artesano. Esta actividad, que se
desarrolla por empresas de muy reducido tamaño y se dirige a satisfacer la demanda
de determinados consumidores, contribuye de forma apreciable a estimular el
desarrollo económico y el mantenimiento del empleo, fundamentalmente en el
medio rural, al tiempo que encarna determinados valores económicos, culturales
202
y sociales que merecen ser reconocidos y promovidos (Órgano Presidencia del
Gobierno de Aragón, 2006).
Método
Este trabajo es parte del proyecto de investigación titulado “Identificación
de la cultura alimentaria a través de los alimentos artesanales en los mercados
municipales de Tabasco”, apoyado por PROFOCIE 2015 con la clave UJAT-2015-
PFIE-DACA-01, con orientación de investigación educativa y enmarcado en el eje
“cultura” en el que se enfoca el proyecto.
Se inició con una exploración in situ de cada mercado municipal para

cuantificar los giros comerciales y realizar una breve descripción de ellos para
registrar las diferencias de cada uno; se diseñó un cuestionario con catorce
preguntas agrupadas en cuatro bloques. Es importante mencionar que se realizó
una prueba piloto o “pretest cognitivo” para la validación del cuestionario.
El primer bloque de preguntas incluyó los datos generales de mercado, el segundo,

los datos del informante o del comerciante, en el tercero se registró el nombre de
los productos encontrados y se tomó una fotografía del producto enfocándose
principalmente en el envase y etiqueta para poder determinar la tecnología
alimentaria. Finalmente, en el cuarto bloque se trató de investigar el proveedor
que abastece al comerciante y con qué frecuencia le entrega el producto, si es
concesionado o no y si está enterado de la comercialización externa de los productos.
Se realizó un censo de todos los productos alimentarios artesanales, lo que implica
el empadronamiento de todos los alimentos envasados presentes en los mercados
municipales yse construyó una base de datos para registrar las variables: mercados,
alimentos en cada mercado, tecnología tradicional utilizada en su elaboración,
ingredientes usados en cada región del estado, época del año en que se preparan, el
entorno cultural de su elaboración y consumo, forma de comercialización. Con la
información recuperada hasta el momento se identificaron los productos artesanales
y sus diferentes tecnologías alimentarias para el conocimiento, preservación y
difusión de la cultura alimentaria.
203
Hallazgos
Se encontraron en los mercados municipales del estado de Tabasco aproximadamente
100 productos alimentarios que son elaborados con materias primas que se producen
en el estado. Sin embargo, el 65 % son alimentos considerados en la tecnología
alimentaria como listos para ser consumidos, es decir, cualquier alimento (incluidas
las bebidas) que se consumen normalmente en estado crudo o cualquier alimento
manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se
consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior (FAO, 1998) y el 5 % son
alimentos cocidos. Ello limita la conservación de ambos tipos de alimentos porque
su tiempo de conservación es muy corto por lo que no pueden ser considerados
como artesanías alimentarias.
Sin embargo, se encontraron pequeños comercios, como tiendas de abarrotes y

algunos con especialidad alimenticia, que comercializan como artesanía alimentaria
algunos productos que están envasados y etiquetados como alimentos tradicionales
y que son productos elaborados utilizando procesos artesanales con un alto
componente manual, no se utilizan aditivos como conservadores o colorantes y
representan parte de la cultura alimentaria y la forma de vida alrededor de cada uno.
En la Tabla 1 se enlistan los productos que se comercializan en los mercados

municipales tabasqueños cuya elaboración inició artesanalmente y en la actualidad
se han desarrollado pequeñas empresas que los elaboran conservando aún su
componente artesanal, aunque han logrado dar un paso hacia la mercadotecnia al
introducir envases y etiquetas que tratan de cumplir con la normatividad vigente.
Casi en todos los casos, existen diversas marcas y presentaciones de un mismo
producto, como ejemplos se tienen los polvos para preparar bebidas instantáneas
(chocolate, avena con cacao, polvillo), chocolate en barra, quesos, botanas (plátano,
yuca, malanga, camote), jarabes concentrados (horchata), cremas y licores (cacao,
nance,pitahaya, maracuyá).
Por otro lado, también se encontraron cremas y licores de frutas: guanábana,

pitahaya, maracuyá y cacao, entre otros.
204
Tabla 1. Artesanías alimentarias del estado de Tabasco, tradicionales y propuestas.
Tradicionales Propuestas
Chocolates Pasta de achiote
Polvos de bebidas
Almidón de yuca
instantáneas
Salsas Chile amashito encurtido
Quesos y mantequilla Semillas deshidratadas
Botanas Chiles y hierbas deshidratadas
Embutidos Hueva de topen y sardina deshidratada
Horchata de arroz Conservas de frutas
Cremas y licores Galleta de maíz (turulete)
Plátano deshidratado Dulce de joloche
Pasta de tamarindo
Por otro lado, se encontraron productos alimentarios comercializados en los

mercados que utilizan algunas de las tecnologías artesanales pero que sus productos
son presentados en forma tradicional y sin etiqueta. Estos podrían considerarse
como artesanías alimentarias ya que le dan identidad a la cultura alimentaria de
Tabasco. Entre estos está, por ejemplo, la pasta de achiote que es producida en
todo el territorio tabasqueño a partir de las semillas de la planta Bixaorellana con
el conocimiento ancestral por parte de los productores acerca de las diferentes
variedades de la planta que se pueden usar, el proceso tradicional para obtener la
pasta del colorante y el envasado característico de algunas regiones en hojas secas
de maíz lo que le da un toque de artesanía alimentaria al producto final.
En el caso del almidón de yuca, se tienen registros de que en la época de la
coloniafue un producto importante de comercialización. La yuca ha sido
siempre un alimento de primera necesidad en el estado pues es un ingrediente
importante en varios alimentos regionales y durante los picos de mayor
producción, la extracción del almidón es una forma de aprovechamiento de los
excedentes pues la raíz de la yuca es altamente perecedera. Sin embargo, con la
necesidad de ofrecer ingredientes alternativos para determinados núcleos de la
población que presentan intolerancia al trigo o enfermedades degenerativas, la harina
y el almidón de yuca son una alternativa para la preparación de alimentos que lo
requieran.
Por otro lado, las características agroclimáticas del territorio estatal han generado
procesos ancestrales aprovechando los tiempos de energía solar para la tecnología
205
de deshidratación de banano, hierbas y semillas. En el caso del plátano deshidratado,
su procesadose remonta desde la época del Garridismo en Tabasco (1923-1934),
cuando el estado era el primer productor de banano a nivel nacional (Gobierno del
Estado de Tabasco, 2013). Con respecto a las semillas secas que se encontrarona
la venta están las de calabaza, chigua, pimienta, café, cacao y pataxte que, dándoles
una presentación adecuada pueden ser consideradas como artesanía alimentaria.
Entre las demandas de nuevos productos y ante la demanda de aditivos naturales,
con esta tecnología ancestral se encontró que se producen hierbas secas de epazote,
momo, zacate limón y una diversidad de chiles que se utilizan como saborizantes.
Otro producto poco conocido dentro de esta tecnología es la hueva del topen en
la zona de la Chontalpa chica y la sardina de río en la zona de la sierra que son muy
estacionales pues se encuentran a partir del mes de octubre.
Otro producto que se puede considerar como artesanía alimentaria son las
conservas que generalmente se refieren a las frutas que se caracterizan por estar
presentes sólo en una época del año, es decir, son de temporada. Se han realizado
investigaciones sobre inventarios de frutas y algunos de ellos han reportado hasta
40 frutas diferentes, algunas de origen mesoamericano y otras introducidas; esto
puede ser considerado como un potencial; sin embargo, en la actualidad son pocas
las que se preparan en conserva con azúcar, con vinagre o con alcohol.
Dentro de la tecnología de panificación, en los mercados municipales se comercializa

una galleta de maíz, cuyo nombre tradicional es turulete, que es un producto
totalmente artesanal y muy apreciado por los consumidores.
Conclusiones
En el estado de Tabasco posee productos artesanales que han sido considerados
artesanía alimentaria y hay otros que podrían llegar a serlo ampliando la cantidad
de productos para diversificar y, a la vez, apoyar a los productores de materia prima
y productores de alimentostradicionales que se han considerados como artesanía
alimentaria presentes en los mercados municipales.
206
Alejo, L. S. J., Ruiz, A. G. M. L., Pérez, N. A. (2010). Las Artesanías Agroalimentarias
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deDiciembrede 2006. Estarevisiónvigentedesde 04 defebrerode 2016.
208
Anexos
Las condiciones alimentarias han variado a través del tiempo y los grupos humanos
se han adaptado a ellas, aprendiendo y creando conocimientos, pautas, creencias,
reglas morales, arte, leyes y costumbres que en conjunto forman un todo complejo
que conocemos como cultura. Ésta tiene que reflejar, tanto material como
objetivamente, las condiciones en que una sociedad puede satisfacer sus necesidades,
determinando la forma, el lugar y el tiempo con que cuenta para hacerlo.(p 16)
El mexicano creó un conjunto de hábitos y costumbres que, material y

simbólicamente, se interrelacionan para satisfacer todos los aspectos vinculados con
la alimentación. Esta interrelación forma un sistema conocido como alimentario,
que contempla desde la producción, hasta el consumo de los alimentos. (p 16)
La dieta del mexicano no es producto de unos cuantos años, sino que proviene de
los habitantes prehispánicos que hace miles de años lograron domesticar el maíz,
el frijol y el chile, impulsando así el desarrollo de la agricultura y el tránsito del
nomadismo al ser sedentario. (p 17)
La cultura como producto humano, no se transmite biológicamente, se aprende y

es aprehensible; por lo tanto, se transmite social y mentalmente y puede cambiar,
pero dentro de los límites de las condiciones materiales y objetivas que tienen los
grupos humanos (p 19) (p 23)
García Urigüen, Pedro. (2912). La alimentación de los mexicanos. Cambios sociales

y económicos, y su impacto en los hábitos alimenticios. México: Canacintra. P. 16
209
210
CAPÍTULO 20
Percepción y experiencia gastronómica de los
consumidores de comida típica regional
Rocío Romero Cruz
Carlos Alberto Rodríguez Garza
Objetivo del Capitulo

Conocer la experiencia gastronómica y los valores que ofrece el restaurante de
Cocina Chontal, ubicado en Comalcalco, Tabasco.
Introducción
En la actualidad se está viviendo una época de recuperación de sabores propios
y de reapropiación delas tradiciones alimentarias y gastronómicas, con el fin de
convertirlas en los cimientos de la memoria del gusto de las próximas generaciones,
las cuales se han acercado también a la búsqueda de la comida tradicional si no que
muchos no la han perdido.
En el discurso moderno entre lo global y lo local (o regional), lo complejo y lo

simple, lo uniforme y lo diverso, la invención (la novedad) y la tradición, los propios
productores, o las asociaciones de restauranteros o consumidores, los cocineros,
los críticos gastronómicos han visto en la comida tradicional un recurso capaz de
convertirse en un eje integrante de la oferta turística, cambiar de lo local a lo global;
glocalización en vez de globalización.
Por ello se genera una nueva importancia académica de ver la gastronomía como
un elemento trascendente de estudio hacia él turismo, pero a la vez sobre la vida
de las comunidades y los conjuntos sociales, representando un tema desafiante por
211
la necesidad de desarrollar una imagen gastronómica en el planteamiento turístico.
(Álvarez, 2003).
En congresos y simposios como éste se ha argumentado repetidamente que el

desarrollo de productos turísticos basados en recursos culturales históricos y
contemporáneos es una opción estratégica para muchas regiones en la búsqueda
de nuevas actividades económicas, y la gastronomía conjunta todos esos recursos.
Dando nuevas oportunidades al turismo para ser ese eje transformador y

diversificador que la economía del País requiere, pero a la vez emergen desafíos hacia
la administración y el marketing de estos negocios, mostrando la importancia en un
futuro muy cercano se lleven a cabo investigaciones sobre turismo y gastronomía.
Siendo investigaciones que busquen involucrar a todos los actores involucrados

en el turismo gastronómico; comunidades, proveedores, prestadores del servicio,
gobierno y consumidores, para apoyar la planeación de proyectos, la visión de hacia
el consumidor, valorización de patrimonio gastronómico, para generar desarrollo
local y regional apoyado por dichos estudios.
Tabasco fiel a su tradición culinaria refleja ésta con exótica gastronomía propia de
su exuberancia tropical, a través de su extraordinaria cultura gastronómica, como
el pejelagarto, las piguas, los ostiones, la hoja de chipilín, chaya, momo y los frutos
como el marañón, pitahaya, huapaque, caimito, uspí y chinín,confirman que la
comida tabasqueña está atada a un pasado de esplendor y al paisaje de un territorio
privilegiado por la naturaleza.
Nos toca por lo tanto conocer la experiencia gastronómica y los valores que ofrece
el restaurante de Cocina Chontal, ubicado en Comalcalco, Tabasco, hacia sus
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
Marco Teórico
La gastronomía tradicional inicia desde mundo prehispánico y está ligado a algunos
productos específicos:tortilla, maíz, chile y frijol; a animales como el guajolote, el
chocolate, los tamales, las aguas frescas y algunas frutas son principalmente la base
de ladieta del pasado indígena de México.
212
Se han encontrado pruebas arqueológicas que muestran que productos base de
la alimentación en México, como el chile, el amaranto, el aguacate y la calabaza
ya sesembraban desde hace más de 5 mil años y queformaban parte de la dieta
alimenticia de las primeras civilizaciones precortesianas, surgiendo además varios
de estos elementos serán aportes culinarios al mundo, como el aguacate, cacao, el
jitomate, hule y algunas otras fibras y colorantes. (Niembro & Téllez, 2012).
Durante los últimos años el turismo gastronómico comenzó a adquirir importancia

debido entre otras cosas, a los diferentes eventos gastronómicos; como ferias,
festivales, congresos, etc., que se llevan a cabo a través del mundo, buscando
aprovechar los recursos naturales, así como la riqueza culinaria, que cada País tiene,
mostrándola al mundo.
Pero que se entiende por turismo gastronómico; según Mitchell y Hall (2003
citados en (Oliveira, 2007), hay que diferenciar en primer lugar a los turistas que
se alimentan porque están fuera de su lugar de residencia actual, de aquellos que la
decisión del destino está relacionado directamente como la gastronomía, por lo que
se puede definir al turismo gastronómico como la visita a productores primarios
o secundarios de alimentos, participación en festivales gastronómicos y búsquedas
de restaurantes o lugares específicos donde la degustación de alimentos y toda la
experiencia inherente es la razón principal para viajar. (Mitchel & Hall, 2003).
Tendencias del turismo gastronómico

En los últimos años la gastronomía se ha convertido en un elemento indispensable
para conocer la cultura y el modo de vida de un territorio. La gastronomía responde
a valores clásicos que se asociana las nuevas tendencias en el turismo: respeto a la
cultura ya la tradición, vida saludable, autenticidad, sostenibilidad, experiencia, etc.
Este protagonismo de la gastronomía en la elección del destino y en el consumo

turístico se ha concretado en el crecimiento de una oferta gastronómica basada en
productos de calidad autóctonos y en la consolidación de un mercado propio para
el turismo gastronómico.
213
Tendencias Globales
¿Cuáles son las grandes tendencias globales y lasclaves de éxito que se observan en
este desarrollo del turismo gastronómico?
• Es un mercado en expansión; el crecimiento del turismo gastronómico en todo

el mundo es un hecho evidente, es uno de los segmentos de mayor dinamismo
dentro del mercado turístico.
• Aparición de turistas gastronómicos; que participa de las nuevas tendencias del

consumo cultural, un viajero que busca la autenticidad de los lugares que visita
a través de la gastronomía, le preocupa el origen de los productos, reconoce
el valor de la gastronomía como medio de socialización, como espacio de
convivencia, de intercambio de experiencias, es un turista que consume por
encima de la media, que exige y valora, que rechaza la uniformidad, por lo tanto,
la gastronomía no puede convertirse en un producto sin sustancia y anónimo,
debe tener personalidad, porque si no se volverá un producto vulnerable,
deslocalizado y adulterable.
• El territorio es el eje vertebrador de la oferta; es un elemento de diferenciación,

de identidad local, Engloba valores ambientales y paisajísticos, la historia, la
cultura, las tradiciones, el campo, el mar, la cocina propia del lugar, en este
sentido, la conversión del territorio en un paisaje culinario es uno de los retos
de los destinos turísticos.
• El producto es la base del turismo gastronómico; Por lo tanto, es importante

definir cuáles van a ser los recursos patrimoniales, los recursos naturales que
se van a convertir en productos turísticos que permiten identificar el territorio.
• Patrimonio Cultural; la cultura es el conjunto de comportamientos, saberes,

costumbres que modelan una sociedad y sobre los que sebasa el sentimiento
de pertenencia por lo que el diseño de cualquier propuesta de turismo
gastronómico será inviable si no se tienen en cuenta los rasgos culturales del
territorio, La gastronomía permite introducir a los turistas en el patrimonio
cultural e histórico de los destinos mediante la degustación, la vivencia y la
214
compra, es decir, permite aproximarse a la cultura de un modo más vivencial y
participativo, no estrictamente contemplativo
• Tradición e Innovación; en este sentido, tradición e innovación conviven

con naturalidad, la tradición en gastronomía está en un proceso deevolución
permanente, y el reto de los profesionales es incorporar la innovación para
renovar y adaptar la oferta a las necesidades del nuevo consumidor cultural.
• Sostenibilidad; el turismo gastronómico permite integrar las preocupaciones de

orden cultural y medioambiental junto a los argumentos puramente económicos,
La reciente historia del desarrollo turístico mundial está plagada de modelos
nominalmente sostenibles y de actuaciones manifiestamente insostenibles,
no se trata de crear una nueva presión indiscriminada, sobre el patrimonio
gastronómico, sino de explotarlo de manera racional en clave de sostenibilidad,
no se trata tanto de crear para atraer, como atraer a los visitantes a participar
de la propia realidad cultural del destino, bien explicada e interpretada, a través
de la cocina, los productos autóctonos y todos los servicios y actividades que
los rodean.
• Calidad; la protección y el reconocimiento de los productos autóctonos; el

desarrollo de una oferta competitiva; la profesionalidad de los recursos humanos
en el conjunto de la cadena de valor del turismo gastronómico, a través de la
formación y el reciclaje y la acogida y protección del consumidor, con el objeto
de aumentar la satisfacción de los visitantes.
• Comunicación; los destinos deben articular un relato auténtico y creíble sobre

la oferta de turismo gastronómico, la experiencia del viaje ha cambiado y no
se limita a los días del desplazamiento, sino que comienza mucho antes, con
la preparación (el turista se inspira, se informa, busca, compara, compra), y
termina cuando valora y comparte sus experiencias a través de las redes sociales,
el papel de los grandes chefs, que han impulsado una revolución en el segmento
de la alta cocina como elemento de dinamización del turismo, de los medios
de comunicación (en particular de la televisión), de las guías turísticas, de los
blogs gastronómicos y de las redes sociales en la construcción de la imagen del
destino.
215
• Comunicación; Es necesario que los agentes que intervienen en el destino
(productores, agricultores, ganaderos, pescadores, cocineros, restauradores,
administraciones públicas, hoteleros, etc.) se impliquen en la definición y en la
gestión de la oferta de turismo gastronómico. (Gaztelumendi, 2012).
Comida ancestral como tendencia en el turismo gastronómico

La comida ancestral mexicana es un hecho cultural de trascendental importancia,
materializado en las cocinas de las comunidades, pero hoy sometido a graves
amenazas como lo menciona Barros (2005), debido a que cada vez más se
van perdiendo las tradiciones los jóvenes buscan romper sus costumbres
devorados por la modernidad reinante, el hecho; la cocina ancestral de México se
concreta en las cocinas de las comunidades y se expresa en un conjunto de
procesos sociales con significación colectiva. El territorio, la lengua y la
culinaria convergen en dinámicas que ya no pueden ser entendidas como recurso
patrimonial en circuitos étnicamente aislados. Su riqueza original ha trascendido y
hoy los desplazamientos globales plantean el reto de realizar el paso de esas culturas
milenarias al espacio de la interculturalidad. (Barros, 2005).
Sin embargo, hoy está de moda la cocina prehispánica, existen restaurantes con esta
especialidad y las gentes acuden a ellos a degustar esos platillos riquísimos y con un
toque exótico, pero no solo por moda los deberíamos de consumir, sino por salud,
como comenta Sánchez (s.f.) los nahuas eran sobrios, la alimentación de los niños a
partir de los tres años de edad, media tortilla al día; a los cuatro o cinco, una tortilla
entera; de los seis a los doce,una tortilla y media. Desde los trece años, dos tortillas.
La cocina prehispánica es rica en nutrientes naturales, los principales productos

que sobresalen por su alto poder nutrimental son: amaranto, frijol, chía y maíz. La
importancia de estos cuatro cultivos en la dieta azteca está bien documentada en
el histórico códice Florentino. Es importante señalar que se pueden diseñar dietas,
las cuales cumplan con las recomendaciones diarias para un hombre adulto, usando
solo la combinación de estos ingredientes, también es importante saber que en la
cocina prehispánica no se usaban grasas.(Sánchez, s.f.).
En la actualidad los chefs buscan la innovación por medio de la investigación,

siendo cada vez es más común que viajen por todo el país buscando ingredientes,
216
técnicas, costumbres que les ayuden a encontrar el ambiente, sabor, aroma y color
que buscan en sus platillos y restaurante, cada vez son más comunes los programas
televisivos donde vemos a dichos chef mostrar la comida ancestral de los pueblos
indígenas, y son en estos viajes donde encuentran esta identidad prehispánica.
(Escofet, 2013).
Escofet (2013) también comenta que las técnicas Mesoamericanas como la

nixtamalización se han difundido a otros países; las tortillas chips que hacen
las compañías norteamericanas como “Taco Bell” son creadas apartir de maíz
nixtamalizado.
El futuro de la comida mexicana no está en las tendencias llamadas “fusiones”

internacionales, sino en el estudio de sus antiguos productos, recetas y métodos
culinarios, fuente generosa de ideas de sabores y texturas. Y, naturalmente,
enencontrar la forma de ponerlos al alcance de todos. (De’Angeli & De’Angeli,
2011, pág. 10).
Hay que ser conscientes que Mesoamérica es la base de la gastronomía, fue esta
cultura la que comenzó a generar el arte culinario que hoy conocemos como
patrimonio universal.
Gracias a la necesidad o gusto por mantener este patrimonio y seguir innovándolo,

chefs mexicanos se han acercado a la gastronomía prehispánica y empiezan a
darle el valor y reconocimiento que se merece; basándose en ella para crear nuevos
sabores, aromas y platillos enseñan al pueblo mexicano su gran riqueza culinaria.
(Escofet, 2013).
Turismo gastronómico en Tabasco

Tabasco es naturaleza, historia, cultura y gastronomía, que posee una ubicación
geográfica extraordinaria, que es el principio y fin del Mundo Maya, es el punto de
entrada al Sureste Mexicano por vía terrestre con una infraestructura carretera en
modernización, destacando sus 7 rutas turísticas, cada una con atractivos propio
snaturaleza, cultura, arqueología, aventura, historia y gastronomía.
Una de ellas la Ruta Biji Yokot’an es un espacio en que se dan a conocer los
217
productos locales, la riqueza cultural y gastronomíade la región, en un ambiente
de calidez y hospitalidad, propio del pueblo tabasqueño. Es un Corredor
Gastronómico, Cultural, Artesanal y Turístico. Ofrece una exquisita gastronomía
de platillos prehispánicos y criollos. La ruta incluye un Centro de Reproducción de
Tortugas con 7 especies, así como artesanías típicas elaboradas con materiales de la
zona. Grupos de población de la zona son hablantes de lenguas indígenas. Ruta Del
Cacao al Chocolate.
Una ruta que tiene raíz y presencia de la etnia Maya-Chontal. Desde aquí el mundo
entero recibió un regalo: el Cacao. Ofrece a los visitantes un delicioso y aromático
recorrido por sus diferentes haciendas cacaoteras, donde presenciarán la elaboración
del chocolate. Aquí se encuentra Comalcalco, única ciudad maya de Mesoamérica
construida con ladrillos de barro cocido. Cuenta con atractivas lagunas y hermosas
playas, casi vírgenes, rodeadas de palmeras. En este marco podrán disfrutar de la
variedad de platillos del mar que ofrece el Corredor Gastronómico Puerto Ceiba-
Chiltepec-El Bellote. (Asociación de Hoteles y Moteles de Tabasco. A.C., 2010).
Resulta sorprendente saber que los chontales, que habitan en una extensa y rica
región del estado, disfrutan de una dieta en la que se combinan el maíz, gran variedad
de frutas, el pescado, los animales del monte... El ritual de la comida transcurre
alrededor de un fogón instalado en el patio de la casa, que suele estar rodeada de
árboles frutales y cocoteros.(TABASQUEÑA, 2014).
Si de cocina chontal se habla no es posible dejar de mencionar a Nelly Cordova

Morillo, considerada como la mujer que rescató las recetas prehispánicas de Tabasco,
en medio de la selva de San Isidro de Comalcalco el pavo y cerdo se mezclan con
los sabores de las verduras típicas del estado (pan de yuca, chaya y platanitos), que
se cuecen en el fogón que diariamente hornea las delicias preparadas, la creadora
de la “Cocina Chontal”.
Comenta que su intención fue mostrarles a los comensales “cómo es que se

comía antes”, Nelly comenzó a cocinar a los 11 años. Sus pininos tras las hornillas
fueron los tostones de plátano verde, que tanto le gustaban comer a su abuelo,
acompañados de un buen chocolate batido en una hermosa jarra de madera tallada
en una sola pieza y con un tradicional molinillo.
218
Así, la creadora de Cocina Chontal aprendió a preparar torrejas de pan con miel,
enchiladas de cerdo, caldo de pavo, pejelagarto en salsa verde y demás platillos
típicos de Tabasco.
En Cocina Chontal no hay menús sino que el comensal encontrará los alimentos
que ese día Nelly decidió preparar tras una caminata por el mercado. En el lugar,
además, no hay tenedores ni cuchillos (únicamente cucharas) y está pensado para
albergar a 50 comensales (no más).“Después de tanta presión la gente entendió
el concepto de Cocina Chontal y ya vienen muy relajados a comer lo que yo haya
preparado. Ya me dejaron de exigir un menú establecido”. (Jerez, s.f.).
La premisa de la Cocina Chontal es aparentemente sencilla, para elegir la receta

del día: hay que cocinar con lo que hay, nada más. Y es que la zona es muy rica
en vegetación, lo que garantiza que además es muy saludable lo que se prepara;
este sitio se ubica a escasos 10 minutos de la Zona Arqueológica de Comalcalco.
(Jiménez, s.f.)
Método
Se llevó a cabo una revisión bibliográfica para conocer los aspectos importantes
sobre la cocina ancestral en México y en Tabasco, así como conocer los por
menores del turismo gastronómico tema que ha ido retomando relevancia en los
últimos años, de tal manera que se estudió cuáles son los puntos de experiencia y de
valor que los comensales consideran al degustar este tipo de comida prehispánica
o comida tradicional.
Con la información recabada se diseñó una encuesta a través de la aplicación

Google forms, y se analizaron las primeras 60 encuestas dirigidas a los turistas
gastronómicos o consumidores de comida típica regional; con el objetivo de
conocer su postura y o percepción del restaurante Cocina Chontal y su gastronomía.
Dicha encuesta, también fue estructurada para saber si conocían al restaurante en
mención, la frecuencia y los motivos por los cuales lo visitan, así como los valores
que ofrece al turista gastronómico.
219
Hallazgos
A continuación, se presentan los principales hallazgos que se obtuvierona través de
la encuesta realizada por Google forms, en junio, 2017. Cabe señalar que la finalidad
de dicha encuesta fue conocer la experiencia gastronómica y los valores que ofrece
el restaurante Cocina Chontal; en donde la primera parte de este instrumento
tuvo como objetivo saber si conocían los principales restaurantes de comida típica
regional de Tabasco, entre los cuales se destacaron los siguientes; el Teapaneco, el
Puchero Restaurante, Café La Calle, Restaurante, el Edén y Cocina Chontal, que se
representó como caso de estudio.
De esta manera el 91% de las personas que participaron, dijo conocer y haber
probado la gastronomía local que ofrece dicho restaurante, ubicado en Comalcalco,
Tabasco; por lo que Cocina Chontal es considerada actualmente como uno de los
principales exponentes de la comida tradicional tabasqueña.
Por otro lado, el 64% dijo que por lo menos una o dos veces al mes, frecuenta
dicho restaurante, mientras que el 27% solo se desplaza cada dos o tres meses para
visitarlo.
El segundo objetivo de la encuesta, fue conocer la experiencia gastronómica que

ofrece el restaurante de comida típica regional a quienes lo visitan para degustar de
su gastronomía; y de los cuales se analizaron los siguientes motivos.
El motivo más referido por los participantes, fue el de conocer nuevas experiencias
y sensaciones culinarias, las cuales se provocan a través de los sentidos; hay que
destacar que este motivo refuerza la importancia de las principales sensaciones que
toman en cuenta los visitantes relacionadas con la comida; tales como, el olor, el
sabor, la textura, el color, el sazón y la presentación de los platillos; lo cual refuerza
la percepción o experiencia gastronómica de los comensales al desplazarse hacia el
municipio de Comalcalco, Tabasco.
Otro de los motivos principales con los que se asocia la visita al restaurante, fue
por cultura y tradición del consumo de platillos típicos regionales, el cual obtuvo
un 38%; mientras que, por estatus o prestigio para los visitantes representa solo el
10%.
220
De esta manera, observamos que el comportamiento de los visitantes a este lugar,
también se refuerza por conocer y o rescatar la identidad cultural gastronómica,
por los recuerdos o experiencias que les evocan al consumir platillos tradicionales
y también la tendencia por apoyo al consumo local.
Por último, la tercera parte de la encuesta, tuvo la finalidad de saber cuáles son los
principales valores que buscan o perciben los visitantes del restaurante en cuestión,
entre los cuales se destacó con un 78%, el sabor y tradición de la comida; mientras
que el precio, la atención y el servicio obtuvo el 14%. Asimismo, se mostró que
el valor que perciben del ambiente y confort del lugar, no es tan importante para
los visitantes, siempre y cuando obtengan la experiencia gastronómica que desean
experimentar; recordando así que el concepto de este restaurante es ofrecer la
preparación de la comida prehispánica tradicional y sin menús establecidos; por lo
que podemos observar una clara tendencia por rescatar y mostrar la aceptación de
este concepto.
El resultado de este estudio nos ha permitido conocer la percepción y experiencia

gastronómica que obtienen los visitantes del restaurante Cocina Chontal y los
valores que este lugar ofrece para los turistas gastronómicos; resaltando que es
considerado como un referente más de comida típica regional tabasqueña; lo cual
representa una oportunidad de negocio en el mercado gastronómico turístico, y
una opción para potencializar al turismo gastronómico de Tabasco.
Conclusiones
Las estrategias tradicionales en el desarrollo del turismo gastronómico deben dar
paso a herramientas estratégicasque permitan articular la calidad, la variedad y la
singularidad de los productos autóctonos y la gastronomía de un territorio.
Del mismo modo al ser un negocio creciente la competencia también crece por lo
que se debe de tener un conocimiento del mercado, que generen eficiencia y eficacia
a través de planes establecidos que consideren lo que los turistas gastronómicos
buscan.
Situación importante en el rubro del marketing es aprovechar la oportunidad que

representa la gastronomía en sí, para mejorar imagen y marca; a través de nuestras,
221
eventos, guías y el uso de los medios tradicionales y no tradicionales (redes sociales)
Establecer cooperación con todos los actores involucrados (productores,

pescadores, mercados, restaurantes, hoteles, operadores turísticos, gobierno).
Recocer que, si bien la gastronomía ancestral es conocida y cada vez se va

conociendo más, hay que dar a conocer más los lugares que prestan este tipo de
servicio, recordar el concepto de turista gastronómico es el que busca no solo el
que se tiene que alimentar fuera de su lugar, por lo que hay que considerar más
esfuerzos de promoción.
Por último, muy relacionado con el párrafo anterior se debe de impulsar más la
investigación en estos temas, que permitan conocer más los elementos que lo
integran y que generen nuevas estrategias para enfrentar las amenazas que se ciñen
no solo sobre la gastronomía ancestral, sino sobre toda la cultura; creencias y
costumbres de nuestro país.
222
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224
CAPITULO 21
Neurogastronomia Como medio para generar el consumo del
Plecustomus en la cocina ancestral Tabasqueña.
Leydi Laura Cruz Corona
Plácido Santana Hernández
Gabriela De la O Ahumada
Instituto Tecnológico Superior de Centla.

Analizar la viabilidad de aplicar la neurogastronomia en el consumo del plecustomus
como medio de innovación y diferenciación para la cocina ancestral Tabasqueña en
Centla.
Introducción
La neuro gastronomia, de acuerdo con el doctor Gordon M. Shepherd, neurobiólogo
de la Universidad de Yale, es el estudio de cómo funciona el cerebro cuando
comemos, descubrió que lo que determina, en gran medida, el placer por un
alimento es el olor y no sólo el sabor así como también la imagen y valor cultural
de eso que se come.
Por ser Tabasco un lugar, con múltiples afluentes de agua, desde tiempos remotos
sus habitantes han extraído de los cuerpos acuáticos, sustento para su alimentación
(Campos, 1988), por ello no es admiración que la gastronomía tabasqueña este
basada en un 50% de peces, reptiles y anfibios acuáticos.
La introducción de los peces diablo o plecos se considera como una de las mayores
amenazas para la biodiversidad de los ecosistemas acuáticos continentales, además
de causar un fuerte impacto en la pesca en las zonas donde se ha introducido, ya
225
que por sus características físicas, provoca severos daños a las artes de pesca y por
ende la disminución de la captura comercial de especies de peces (Gaspar Dillanes,
Huidobro Campos, & Ramírez Santiago, 2012). En Brasil, los bagres armados son
consumidos frescos y fresco-congelados, considerados como el segundo pez de
elección en el gusto de la población después de los róbalos, debido a la excelente
calidad de su carne (García, 2013).
Desafortunadamente, en nuestro estado (principalmente en la región de los ríos),

aun se le rechaza por su fisonomía grotesca y porque en la población no se han
implementado estrategias para la elaboración de platillos gastronómicos que
permitan su consumo y su aceptación en la cocina regional.
El presente trabajo pretende indagar la viabilidad de implementar la

neurogastronomía en el consumo del plecustomus como medio para introducirlo
en las recetas gastronómicas ancestrales de Centla.
Marco teórico
Tabasco cuenta con un litoral de 198.8 kilómetros entre las desembocaduras de
los ríos Tonalá y San Pedro, además tiene 29,800 hectáreas de esteros, lagunas
y albuferas, así como innumerables ríos y arroyos los cuales suponen grandes
posibilidades para la explotación pesquera, tanto de agua salada como de agua dulce
(Morales Méndez, Vidal Fócil, & Pérez Sánchez, 2013). Uno de los problemas más
importantes que enfrenta son las plagas entre ellas la plaga del pez armado o pez
diablo desde su aparición en aguas estatales en 1995 debido a las inundaciones
registradas, ha afectado a más de 8,000 pescadores; Actualmente de cada 100 peces
que se capturan, 80 de ellos son plecostomus, (Mendoza, 2007), citado por (Morales
Méndez, Vidal Fócil, & Pérez Sánchez, 2013).
La problemática se agrava dado que, por cultura gastronómica los habitantes del
estado no lo consumen como alimento, sin embargo, en el informe de (Guevara
Carrió, 2014) indica que la especie es ampliamente usada en el acuarismo.
Actualmente en Tabasco y Campeche su utilización se limita a su empleo como
carnada para la captura de langostinos (Macrobrachium acanthurus y M. carcinus).
226
De acuerdo con (Martínez Palacios, 2010), con un adecuado entrenamiento se logran
obtener filetes y tronchos de estos bagres de excelente calidad, los cuales cuentan
con una importante concentración de ácidos grasos omega 3 (W3). Simples recetas
para su preparación resultan en un excelente producto que posee un alto valor
nutricional, que ha sido muy bien aceptado en degustaciones en Michoacán y del
Distrito Federal. Los filetes ahumados son excelentes, lo que le da a este producto
un importante valor agregado. Por otro lado, los productos gelificados de estos
peces para producir kamaboko (base de productos como surimi), los concentrados
proteínicos de alta pureza obtenidos de esta y el caviar generado a partir de los
huevos del mismo bagre son de extraordinaria calidad (Martínez-Palacios, 2009).
El doctor Gordon M. Shepherd, neurobiólogo de la Universidad de Yale, ha

estudiado durante varios años cómo funciona el cerebro cuando comemos y
descubrió que lo que determina, en gran medida, el placer por un alimento es el
olor y no sólo el sabor así como también la imagen y valor cultural de eso que se
come. En su obra Neurogastronomía: Cómo el cerebro crea el sabor y por qué
importa explica a fondo el proceso no sólo desde el punto de vista científico sino
cultural.
La Real Academia Española (RAE, 2017) indica que “la trasculturación, es la

recepción por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro,
que sustituyen de un modo más o menos completo a las propias”. Por lo que se
puede implementar la neuro gastronomía como medio para provocar el consumo
del pez diablo en la preparación de platillos de la región tales como ceviche, filete,
entre otros.
La experiencia es un aprendizaje por medio del cual nos trasladamos del presente
al futuro, el aprendizaje está construido con toda la información proveniente de
nuestra percepción neurosensorial con los cinco sentidos. La motivación como
grado superior de una emoción, es quien inicia el camino hacia el conocimiento,
mismo que escoge varias opciones para memorizarse pero la más segura es la
afectiva. La inteligencia recoge todos los elementos: el aprendizaje, la memoria,
la emoción y el conocimiento para ejecutar todo acto u escena, construyendo así,
nuestra vida en el cerebro, la cocina lo tiene todo (Sanches Romera, 2008).
227
Figura 1. Modelo de la Neuropirámide de Romano
Nota: tomada de (Romano Micha & Bernal, 2016, pág. 19
Al implementar técnicas de neurogastronomia se pueden generar experiencias en
los consumidores que permitan la inserción y aceptación y demanda posterior del
Plecustomus en su dieta.En Tabasco, son variados los platillos gastronómicos que
se elaboran con especies acuáticas (Carrillo Maciel, 2008), podemos encontrar desde
un pegelagarto asado, hasta una hicotea en sangre, pasando por la mojarra envuelta
(poctó), tamales de camarón y topen, empanadas de jaiba y pescado, también se
puede degustar ostiones ahumados, pochitoque en verde, minilla de sábalo y la
sabrosa posta de robalo frita.
La cosmovisión indígena yokotán desde tiempos prehispánicos, ha sido siempre

de respeto y equilibrio cósmico entre hombre - naturaleza, desafortunadamente, la
globalización mundial y la aculturización, ha propiciado que las nuevas generaciones
de jóvenes chontales, estén abandonando sus antiguos rituales y ya no deseen darles
continuidad.
En este proyecto innovador, replanteamos que con la carne de este pez amazónico,
una vez fileteado y cocinado, se pueden elaborar tortas y hamburguesas, empanadas,
tamales, ceviches, minillas y cocteles, además con el resto del cuerpo que sobra
después de filetearlo, se puede procesar para elaborar harina y de los especímenes
más pequeños, se pueden elaborar artesanías y llaveros que podrían también impulsar
la economía, la gastronomía y el desarrollo turístico de los tabasqueños, inclusive se
pueden hacer ferias gastronómicas donde el pez diablo sea el ingrediente principal,
se podrían hacer concursos estatales de artesanías donde de igual forma el pez
diablo sea el principal atractivo, ya sea disecándolo o tomando parte de su cuerpo
para elaborar las artesanías.
Método
El capítulo aquí mostrado, es el resultado de una investigación documental de nivel
exploratorio (Hernández Sampieri, Fernandez Collado, & Baptista Lucio, 2006), al
indagar la incidencia de las modalidades del consumo de pez diablo y la aplicación
de la neurogastronomía para propiciar su inserción en la cultura culinaria de la
región, aunque para ello, se necesite habilitar e innovar recetas gastronómicas que
permitan su consumo y su aceptación, porque al incluir la carne de este pez en la
229
Figura 2. Muestra gastronómica organizada por SEDESOL
Fuente : Neftalí Ortiz corresponsal de Tabasco Hoy
Con esta propuesta, se alcanzó el objetivo de mostrar a propios y extraños, que la
carne del plecustomus es 100% comestible, propiciando su aceptación y al mismo
tiempo, una alternativa gastronómica que permita al plecostomus, ser un ingrediente
sano y nutritivo en la cocina regional tabasqueña.
Se puede constatar que ya existen esfuerzos por introducir este recurso natural
en el paladar de los habitantes de Centla, de igual forma la implementación de la
gastronomía de los sentidos, aunque de forma incipiente, puede verse claramente
reflejada en los platillos presentados en la muestra gastronómica organizada por
SEDESOL y la dirección de la reserva de la Biosfera “Pantanos de Centla”,
(ver anexos) con la implementación de la neuro gastronomia se podría reforzar y
ponderar la introducción de este pez en la dieta de los comensales, implementarlo
en los corredores gastronómicos de la región, propiciando derrama económica
para con el aprovechamiento de este recurso.
Conclusiones
Al fomentar y propiciar entre la población local, el consumo de la carne de este pez,
a través de la neuro gastronomía, facilitara la aceptación entre los pescadores
locales, para atraparlo y empezar a verlo, como una opción económica y
gastronómica, ya que hoy en día, aun no es aprovechada su carne, ni utilizada la
neuro gastronomia, misma que es viable para su implementación, pues mediante el
uso de esta técnica, se pueden generar experiencias en los consumidores que
permitan la inserción, aceptación y demanda posterior del Plecustomus en su
dieta dado que, ya existen esfuerzos gubernamentales así como de algunos
emprendedores encaminados a explotarlo o consumirlo para generar derrama
económica al aprovechar este recurso.
Cabe mencionar que algunas personas por motivos religiosos se abstendrán de
comer este pez por considerarlo abominable y grotesco, pero en las mismas sagradas
escrituras se menciona lo siguiente “Porque todo lo que Dios creó es bueno, y nada
hay que desechar, si se toma con acción de gracias;” (Timoteo 4: 4).
231
Anexos
Diversidad de platillos Croquetas de pez diablo
Autoridades de SEDESOL y de la reserva degustando platillos

elaborados con carne de pez diablo en enero de 2017
Carne de pez diablo con huevo Empanizados de pez diablo
232
Croquetas y empanadas de pez diablo
Ceviche y tostadas de pez diablo
Nota: imágenes proporcionadas por Neftalí Ortiz, corresponsal del diario Tabasco
Hoy, quien cubrió la nota del evento realizado en la reserva natural de la biosfera
“pantanos de Centla.” El pasado enero de 2017.
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Barcelona: Grupo Saned.
234
CAPITULO 22
La Gastronomía como atractivo Turístico en Colombia:
Caso Caribe Colombiano
Harold Silva Guerra
Universidad del Norte

Identificar la oferta gastronómica de la región Caribe colombiana como atractivo
turístico en Colombia señalando las conexiones entre la motivación gastronómica
y la cultural. Se pretende mostrar la realidad gastronómica de la Región Caribe
colombiana, donde una de los encantos turísticos más importantes es la gastronomía
local.
Introducción
Para nuestros tiempos el turismo se especializa mucho y va hacía las nuevas
necesidades y deseos de los turistas. Es así, que existan una serie de nuevos y
actuales productos que van más allá del turismo generalizado solo de sol y playa,
e intentan buscar diversos nichos de mercado. El turismo gastronómico es uno
de los nuevos productos turísticos más significativos actualmente con marcada
atracción de muchas personas en el mundo. El estudio de caso presentado en este
artículo pretende mostrar la realidad gastronómica de la Región Caribe colombiana,
donde una de los encantos turísticos más importantes es la gastronomía local. Los
objetivos primordiales fueron comprender mejor el entorno gastronómico, indicar
quela gastronomía puede ser un atractivo turístico analizando el caso de la región
Caribe colombiana e identificar las principales motivaciones gastronómicas.
235
Gastronomia y Turismo
Definición de turismo gastronómico: La literatura identifica la gastronomía
como un factor determinante en el éxito turístico de un destino, reconociendo
los abundantes beneficios que proceden de una identidad culinaria consolidada y
estructurada para los turistas (Belisle, 1983; Faulkner et al., 1999;Fox, 2007; Kivela
y Crotts, 2006;Ramos et al., 2004;Reynolds, 1993).Kivela y Crotts (2006) afirman
que la gastronomía es una actividad compleja e interdisciplinar que ahonda sus
raíces en las culturas de las mayores civilizaciones clásicas.Según Schlüter (2009) el
turismo gastronómico corresponde a aquella actividad turística de la cual participan
personas cuya elección del destino a visitar se encuentra muy influenciada por una
motivación culinaria. Millán et al. (2010), por otro lado, consideran el turismo
gastronómico como el realizado por aquellas personas que visitan un lugar atraídas
por su gastronomía o por sus productos agro-alimentarios.
Leal (2011) considera “que el turismo gastronómico resulta en la actualidad como

una de las mejores expresiones de la sociedad postindustrial en donde el hecho
de ver, oler y degustar, se convierte en una actividad completamente experiencial
que es generada por esas industrias (productores, transformadores, restauradores)
cuya principal finalidad o producto es poder otorgarle al turista una experiencia
que pueda ser vivida a través de la comida o la bebida” (p.16). Roden (2003) afirma
que las costumbres alimentarias representan una parte fundamental y tangible de
la cultura de un pueblo y un legado para las futuras generaciones. Molz (2007), por
otra parte, afirma que el turismo gastronómico es una práctica exploratoria que
lleva a conocer otros lugares y hábitos y que se concretiza en la degustación de
platos y productos diversos a los de la cotidianidad.
La importancia de la estrategia de marketing: La movilidad turística pasa de ser

un mero desplazamiento físico a identificarse como una experiencia introspectiva.
Así, empiezan a desempeñar un papel importante todos aquellos elementos
de la oferta turística de un destino que permiten al viajero experimentar este
crecimiento cultural a lo largo de su viaje. Las tradiciones locales, los hábitos de
los residentes, los estilos de vida y la gastronomía típica se identifican como los
principales factores de diversificación de los destinos, capaces de impresionar al
236
viajero e influenciar sus preferencias de compra (Hernández et al.2015). El sector
gastronómico se ha constituido en un área de creciente competitividad y de un
vertiginoso desarrollo de nuevos negocios y en donde los competidores actuales,
incrementan su oferta debienes y servicios. Lo que consecuentemente torna vital
tomar medidas para generar propuestas innovadoras y competitivas, para lograr la
estabilidad de las empresas en el mercado (Cabrera, 2013). Dentro de este contexto,
es fundamental desarrollar estrategias de marketing para, por una parte, aprovechar
este despertar a los placeres culinarios, así como para asegurar la continuidad del
negocio, y la sostenibilidad de la rentabilidad (Cabrera, 2013). Silva (2014) afirma
que el marketing es un proceso de planeación que busca la satisfacción total de
los consumidores mediante un pronóstico acertado de lo que necesitan y desean
de manera puntual y precisa. Hoy en día, los clientes nos están esperando, pero,
debemos ir por ellos, con productos y servicios que estén acordes con ellos, la idea
no es ofrecer lo mismo con algunos cambios, lo nuevo es ser auténticos y estar en
un universo donde solo lo que le damos a nuestros clientes es único y el resultado
es que vienen por nosotros porque nuestra propuesta es insuperable en el mercado.
Para el marketing es importante estar dentro de la mente de los clientes porque

es la clave para desarrollar estrategias de posicionamiento y ofrecer productos
en relación a sus preferencias. Un aspecto importante es la comunicación
permanente con los clientes la cual debe ser clara y explícita porque de lo contrario
podrían pensar y entender muchas cosas diferentes a lo que la empresa con sus
productos o servicios desean proyectar (Silva, 2014). Hoy en día todo negocio o
emprendimiento gastronómico ha comprendido la necesidad de prestar atención
al desarrollo de una estrategia de marketing, ha comprobado que el concepto
del negocio, así como una adecuada comunicación del mismo, es tan importante
como el producto en sí (Cabrera, 2013). La cultura determina y moldea la historia
culinaria de un pueblo, la define y, a través de la misma, se expresa y se convierte
en algo tangible, sensorial y placentero. Es esta última connotación que permite
a los platos típicos y a los alimentos locales convertirse en verdaderos productos
turísticos y factores motivacionales del viaje (Hernández et al.2015). Fox (2007),
con la expresión foodies, identifica a todos aquellos turistas que se demuestran
sensibles a los patrimonios alimentarios de los destinos que visitan y que entienden
la gastronomía como una experiencia compleja y cultural. Así, el producto típico
237
o el plato tradicional de la cultura gastronómica local se eleva a testimonio de la
identidad local y responde a una función de comunicación cultural y ya no sólo
de satisfacción de una necesidad de alimentación. Según Kivela y Crotts (2006), la
gastronomía se está convirtiendo en un factor importante en el desarrollo de un
turismo de nicho y de destinos especializados en este tipo de recurso. En el viaje, la
gastronomía se identifica como una parte integrante de la experiencia turística ya
que implica la posibilidad de saborear alimentos y platos distintos a los de nuestra
cotidianidad o, simplemente, enseña una nueva forma de disfrutar de los mismos
(Quan y Wang, 2004).
De esta manera, la curiosidad gastronómica se considera como factor motivacional

añadido que lleva a los turistas a querer acercarse a nuevos estilos culinarios y de
vida (Dos Santos y Antonini, 2004). Quan y Wang (2004) identifican en este aspecto
la componente experiencial de la comida y de la gastronomía como producto
turístico y como principal atractivo de un destino. El turismo gastronómico,
como fenómeno turístico, según la Organización Mundial del Turismo (OMT),
ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos
y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas
se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar
el turismo y estimular el desarrollo económico local, regional y nacional (OMT,
2012). El turismo gastronómico resulta en la actualidad como una de las mejores
expresiones de la sociedad posmoderna en donde el hecho de ver, oler y degustar se
convierte en una actividad completamente experimental, que es generada por esas
“industrias”(productores, distribuidores, restauradores) cuya finalidad o producto,
es poder otorgar leal turista una experiencia que pueda ser vivida a través de los
alimentos (Leal, 2003). Los turistas ven a la gastronomía como la posibilidad de
conocer mejor la cultura de un lugar. No es sólo el acto de probar la comida que
atrae turistas por motivos culturales, sino la posibilidad de conocer los rituales y
hábitos asociados a la gastronomía de un pueblo, la posibilidad de visitar museos
sobre esta temática o aprender a preparar platos de un determinado lugar. Quien
viaja para aumentar su conocimiento sobre la gastronomía de un lugar, o para
aprender a preparar un plato, está viajando debido a una motivación gastronómica
cultural (Simao, 2011).
238
Gastronomía de Colombia: Se destaca la diversidad cultural de Colombia, visible en
las diferentes manifestaciones culturales, propias también de la cocina. Al igual que
con la música, hay muchas cocinas, por lo que es difícil hablarde un solo plato o,
incluso, un concepto que represente y caracterice la gastronomía colombiana (Plan
Estratégico 2014 – 2018). Por esta razón, al hablar de la identidad colombiana,
hay que tener en cuenta las identidades regionales. Esto es, ocho regiones entre las
cuales se encuentran: Caribe, Antioquia y Eje Cafetero, Suroccidente y Pacífico,
Santanderes, Región Cundiboyacense, Huila y Tolima, San Andrés y Providencia,
Amazonia y Orinoquia (Plan Estratégico 2014 – 2018).
Paralelamente, en el contexto culinario colombiano, ya se ha consolidado una oferta

de cocinas internacionales reconocidas y muy bien evaluadas como la italiana, la
china y la árabe. A lo que se suma que, en los últimos años, incursionan con éxito las
cocinas mexicana, india, thai, japonesa y peruana, que se consolidan especialmente
en Bogotá y Medellín, principales focos del turismo de negocios (Plan Estratégico
2014 – 2018). Respecto a Colombia, es interesante observar que ha sido identificada
como un país con alta potencialidad en el desarrollo del turismo gastronómico:
Colombia tiene una gran riqueza gastronómica que proviene de su mezcla cultural
pero no se está aprovechando todavía desde el punto de vista de experiencia
turística. Un hecho que propone un escenario favorable para la implementación
de políticas y acciones conjuntas de desarrollo, posicionamiento y promoción
del producto, y que une esfuerzos del sector público y privado (Plan Estratégico
2014 – 2018). De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada
gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los
platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan
las tradiciones de la cultura española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes
más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos
como la papa, la yuca, el ñame y la batata; variedades de leguminosas (fríjoles),
carnes como la vacuna, cerdo, cabra, cuy; aves como la gallina, el pato y el pavo y
otros animales silvestres. Pescados y mariscos. Es importante también la variedad de
frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la patilla (sandía), el melón,
la naranja, el limón, la guayaba, el lulo y el maracuyá (Movilla, 2013).Colombia
no tiene un plato nacional, pero son reconocidos el sancocho y la arepa, en sus
distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el
239
ajiaco bogotano, la bandeja paisa, el mote de ñame con queso, la lechona tolimense,
la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados,
sobre todo en las regiones costeras (Movilla, 2013).
Método
El estudio de caso es de carácter predominantemente descriptivo (Yin, 2003), y
fue realizado para una disertación de IV Simposio Internacional de Marketing en
la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco en Villahermosa – México. Se realizó
una investigación bibliográfica bajo un abordaje meramente cualitativo. Con la
investigación bibliográfica se realizó una amplia búsqueda de información para
identificar la oferta gastronómica de la región Caribe colombiana como atractivo
turístico en Colombia. Se desarrolló las siguientes fases para la investigación:
investigación catalográfica, es decir, a través de los catálogos de biblioteca se
seleccionaron textos donde se comenzó a leer sobre el tema de estudio. Luego se
pasó a la acumulación de referencias que nos proporcionó información para elaborar
y sustentar la investigación. Bajo el criterio de calidad se revisó cada una de las
referencias y se decidió cuáles eran las más útiles para el estudio. Finalmente, se
procedió a la redacción del manuscrito con las respectivas correcciones.
CASO CARIBE COLOMBIANO: El Caribe colombiano está ubicado al norte

del país en el extremo superior de América del Sur. Limita al norte con el Mar Caribe,
al sur limita con la región Andina, al oriente con Venezuela y con el Mar Caribe y al
occidente, desde luego también con el Mar Caribe.Esta región está dividida en los
siguientes departamentos: Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Guajira, Magdalena
y Sucre. (Ver imagen 1).
Imagen 1: Región Caribe de Colombia

Fuente: http://residentet.webnode.es/
subregiones/
240
Esta región se destaca por una gran variedad de platillos que combinan
esa cocina tradicional de antepasados con ese toque especial de su clima tropical. La
comida de esta zona se enfatiza por ser muy nutritiva y afrodisíaca. La diferencia
de la comida de esta región con otras de Colombia es debida que se tienen como
productos esenciales los provenientes del mar. Es significativo manifestar que a
lo largo y ancho de la región los diferentes platos que se ofrecen se diferencian
su preparación e ingredientes por zona, y agregan las tradiciones de las culturas
indígena, europea, negra y mestiza. Uno de los platos más populares es el sancocho
que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla,
de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de
gallina y de chivo, entre otras(ver imagen 2).
Imagen 2. Sancocho de Gallina

Fuente: http://www.knorr.com.co/
receta/detalle/13965/1/
sancocho-de-gallina
La cocina de la región es la única culinaria del país influido por una cocina distinta de
la amerindia, la negra y española, al incluir platos de origen árabe como la boronía o
el quibbe e ingredientes como la berenjena. La gastronomía de Cartagena se basa
en culinarias tradicionales de España y varios lugares de África, que más tarde
se convertirían en la base para la creación de su propia cocina. Una de las más
populares tradiciones gastronómicas es la venta de frutas, de origen africano, por
parte de las “Palenqueras”(son vendedoras de frutas ataviadas con vestidos largos
y coloridos), que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca
o a manera de salpicón (Ver imagen 3).
Imagen 3: Palenqueras
Fuente:https://www.viajejet.com/
trajes-tipicos-america/
palenqueras-de-colombia-con-traje-tipico/
241
La cocina cartagenera se diferencia, no obstante, de las del resto del Caribe, tanto
por la amplia gama de sus platos y la originalidad de muchos de ellos, como por
los matices de sus aliños, tendientes a una delicadeza y una atmosfera gustativa en
armonía con el entorno local. Dentro de los hábitos cotidianos del cartagenero no
puede faltar el arroz de coco con titoté. Al momento de hacerlo y trocar la primera
leche en aceite, brota del fondo de ese caldero un olor incitante, tan contagioso
y volandero que cuando la ciudad era más íntima, más estrecha en su mundo de
relaciones, salía jubiloso por ventanas y celosías coloniales. (Román de Zurek, 2009,
p.14). Según Meisel (2011) la geografía culinaria del caribe colombiano podría servir
para contar su historia e ilustrar su compleja realidad. En sus hábitos alimenticios se
puede rastrear la huella profunda del paso de las generaciones, que han ido dejando
un sedimento de usos y costumbres en esta materia. Como su gente, la comida
del Caribe colombiano es fruto de muchas mezclas. Si nos remontáramos en el
tiempo para buscar el origen de las cosas que consumimos de manera cotidiana,
encontramos la matriz indígena: el maíz, la yuca, los ajíes, el tomate, el aguacate y
tantas frutas como el mamey, papaya, guayaba, caimito, hicaco. También los aportes
africanos en productos como el ñame y la candia, y los europeos, como la carne de
res y los lácteos, naranjas, limones, y asiáticos, como el plátano, mango y arroz. En
la gastronomía costeña (caribe colombiano) el deleite de disfrutar por sus caminos
todo cuanto su cocina ofrece de hospitalario. Por ejemplo, los quibbes que venden
donde Deyanira (vendedora popular de frituras), a la entrada de Cereté (Córdoba).
Los magníficos restaurantes árabes de Montería y Barranquilla. Tal vez el plato que
mejor sintetiza lo que es la comida sinuana es el mote de queso(El mote de queso es
una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originaria de los territorios zenúes,
actuales departamentos de Córdoba y Sucre) (Ver imagen 4). En él se reúne la
impronta de lo indígena en los ajíes, el alma de la cocina indígena, lo africano en el
ñame, lo europeo en el queso y lo árabe en la berenjena frita (Meisel, 2011).
Otros platos son las frituras como las arepas hechas a base de maíz (también pueden
ser asadas), de las cuales la “arepa de huevo” es la más conocida, la empanada,
el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del
chivo). Derivados de la leche como el queso costeño y el suero, que acompaña
especialmente los bollos de maíz o de yuca, a la yuca y al ñame hervidos, como
también a la batata hervida (Movilla, 2013). En Sincelejo (Sucre) tomarse un peto
242
frío en la Plaza de Majagual y comerse una mazorca criolla sancochada frente a
la catedral principal. Por todos los caminos los bollos de mazorca, de coco, de
yuca, limpios, son siempre una satisfacción. En Mompox (Bolívar), los casquitos
de limón son muy buenos para mitigar el calor de esa “tierra caliente de la tierra
caliente” (Meisel, 2011). Arroces de coco, de lisa (es el plato típico de Barranquilla,
es una comida de extracción popular a base de la lisa, pez de mar), de pollo, de
fríjol cabecita negra, arroz blanco, de fideos, de chipichipi y el cucayo o pegao(es la
costra de arroz que queda adherida al caldero alterminar la preparación) son platos
tradiciones en muchos restaurantes locales y en las familias (ver Imagen 4).
Imagen 4. Mote de queso, arroz con coco y de lisa

Fuente:http://www.cocinandoconpatry.bligoo.com/arroz-con-coco-y-uvas-pasas#.WS84dpI1_cs
https://www.laguiademonteria.co/la-receta-del-mote-de-queso/
En Santa Marta (Magdalena) se come la mejor sierra frita de todo el Caribe

colombiano y el desayuno con cayeye, guineo verde sancochado y machacado con
queso costeño. Es la mejor manera de comenzar un día cuando el sol está radiante
y la Sierra Nevada de Santa Marta completamente despejada. En el departamento
de La Guajirael arroz de camarón seco en las playas de Camarones será siempre
un placer, especialmente si lo acompaña con un delicioso postre local, los huevos
de leche (Meisel, 2011). Cabeza de gato, de los departamentos de Córdoba, Bolívar
y Sucre. El plato “cabeza de gato”, preparación a base de plátano verde hervido
y posteriormente machacado, es una variante del cayeye; también se consume en
el desayuno. Las butifarras Soledeñas (es un embutido fresco compuesto de carne
picada de cerdo condimentada con sal, pimienta y, a veces, otras especias. Se
caracteriza por su forma cuasirredonda y su tamaño pequeño, se come con limón
(opcional) y se acompaña con bollo de yuca) de Soledad (Atlántico). Entre otros
243
platos, también están el pastel de arroz y la hayaca, propios de esta región (Movilla,
2013). (Ver imagen 5).
Imagen 5: Cabeza de Gato y Butifarras soledeñas

Fuente: http://www.colombia.com/gastronomia/noticias/sdi/144168/como-se-prepara-el-cayeye-o-
cabeza-de-gato
https://es.wikipedia.org/wiki/Butifarra#/media/File:Butifarras_solede%C3%B1as.jpg
Entre las bebidas más populares están el agua de panela, la chicha de arroz, la
chicha de patilla, la chicha de maíz, la limonada, el jugo de corozo, el de tamarindo,
el de papaya, el de mango y el de melón; entre las bebidas alcohólicas, el ron y
la cerveza. Entre las frutas la patilla, la guayaba, la piña, el zapote, la papaya, el
níspero, el anón (anona), la guanábana, el mango, el mamón, la cereza, el limón, el
tamarindo, la uvita de playa, el corozo, y el marañón (Movilla, 2013). En el Caribe
colombiano se preparan jugo, chicha, vino, mermelada, gelatina y hasta helado
con el corozo (fruto de varias especies de palmas espinosas que crecen a lo largo
de la costa del Atlántico, desde México hasta Brasil) hervido en agua con azúcar
o panela, del cual se obtiene una especie de almíbar del color del vino tinto. Se
fermenta esta mezcla, entonces se convierte en un sabroso vino para celebrar en
ocasiones especiales (Ver imagen 6).
244
Imagen 6. Jugo, vino y helado de Corozo
https://comidadecolombia.blogspot.com.co/2012/08/jugo-de-corozo-costeno.html
http://www.actiweb.es/vinosychichas/
https://cocinadenuestrascostas.wordpress.com/2015/09/11/3-postres-romanticos-y-faciles-para-
amor-y-amistad/
La costa atlántica se compone de culturas como la indígena, negra, mestiza, árabe
(Sirio – libanesa), sefardí (Judíos provenientes de España), española, italiana,
griega, inglesa, holandés y alemana. Una gama cultural muy grande y diversa;
destacándose la cultura afrodescendiente, ya que supieron adaptarse a este hostil
territorio y sacarle provecho; cosas que hoy en día se ve claramente. La mesa
costeña es muy variada, refiriéndose a toda su cocina en general, incluyendo las
islas de San Andrés y Providencia. La variedad de productos y preparaciones deja
impresionado a cualquier comensal, mostrando el potencial altamente valioso y
que sí se sabe ilustrar a los mismos colombianos y extranjeros, se puede decir que
Colombia es un país con mucho potencial, digno de admirar, preservar y valorar
como se lo merece (Morales, 2010). Se pueden encontrar otras preparaciones
como: Bollo de yuca, Sancocho de Guandú, Minguí, Mongomongo o Calandraca,
Enyucado, Bienmesabe de batata y coco, Arepaehuevo, Rundown de caracol y
pescado entre otras preparaciones dulces y saladas, que al visitar esta región de
Colombia, se van a poder degustar tanto en puestos de comida en las calles, como
en ciertos restaurantes tradicionales de la cocina costeña. Sus colores, aromas,
sabores y texturas; son dignos representantes de esta específica cultura y territorio.
La costa caribe colombiana, no es solo playa, brisa, mar, discotecas, clubes, yates,
hoteles, turismo y relax. Es una cultura hospitalaria, muy servicial, ruidosa, alegre,
confiansuda y que siempre recibe a los visitantes con los brazos abiertos (Morales,
2010).
245
Conclusiones
Con lo mostrado anteriormente se puede concluir que la gastronomía muchas
veces noes considerada como un atractivo turístico importante, en muchos destinos
asume esa función; es así que la gastronomía no debe ser olvidada porque es un
atractivo significativo a ser tenido en cuenta porque a la vez que genera empleos
directos e indirectos es una forma conocer los pueblos en su inmensa mayoría.
Patino (2012) afirma que la cocina hace parte de la cultura alimentaria, está más allá
de ser el espacio donde los alimentos se transforman en comida: constituye una
seña de identidad, en tanto abarca todo un entramado simbólico y su articulación
con el resto de la cultura. La gastronomía del caribe colombiano es una mezcla de
etnias y procesos, así como su música, que manifiestan todo su ímpetu, el rumbo de
lo que son los colombianos. Las diferencias van desde las visitas a los restaurantes
que ofertan comida del Caribe colombiano a lo largo y ancho de la región, ya
sea tradicional o regional, hasta el estudio de la etno-gastronomía o los estudios
históricos de la gastronomía. Por superficial o trivial que sea el contacto con la
gastronomía de esta región del país surgirá siempre la inquietud por conocer su
historia, antecedentes y orígenes. No hay turista que no quede fascinado ante la
riqueza de colores, formas, texturas, aromas y sabores que no disfrute de cada lugar
que visite en la región. Finalmente, cada día el turismo gastronómico busca nuevos
objetivos y define sus propios intereses, como por ejemplo, se puede degustar en
mercados y restaurantes una diversidad impresionante de platillos propios de la
región que serán una característica importante para adentrarse en el pasado, presente
y futuro de esta región. El turismo gastronómico puede convertirse en una de las
fortalezas más dinámicas e inagotables del Caribe colombiano.
246
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250
CAPITULO 23
Variedad del Turismo gastronómico en Colombia
Rodrigo Naranjo Arango
Ader Ricardo Leones Viana

Analizar la diversidad gastronómica de las distintas regiones de Colombia con el
objetivo de identificar la importancia que ésta tiene como atractivo turístico para
el país.
Introducción
El turismo gastronómico es una de las mejores formas de conocer un país, la cultura,
las tradiciones y las costumbres, que son plasmadas en un plato. Últimamente el
turismo gastronómico se ha constituido como una forma de hacer turismo, pues
la misma gastronomía se convierte en un atractivo para los turistas, que permite
conocer la diversidad culinaria del país o región.
Colombia es una tierra que ofrece variedad gastronómica por ser un país que cuenta
con 6 regiones, cada una de ellas tiene sus propias especialidades, ingredientes,
sabores, que las hacen muy características, sin embargo en cada una se logra
impregnar un toque de historia, tradición y cultura lo que hace de sus platos aún
más exquisitos y originales. En cada región se aprecia la diversidad étnica, geográfica,
cultural, natural, variedad de ecosistemas, que hacen que el país sea un referente
gastronómico a nivel mundial. En los últimos años el turismo grastronómico está
cobrando mucha importancia, puesto que se ha convertido en una fuente muy
significativa que aporta en gran medida al desarrollo y crecimiento económico del
país, como lo asevera (Vanguardia, 2016) pues afirma que el sector gastronómico
aporta el 4% al PIB nacional (cerca de $32 billones), ésta cifra de participación en
251
el producto interno bruto ha ido aumentando considerablemente, puesto que en el
año 2015 según la revista (Dinero, 2015) Acodres dice que este negocio genera 2%
del PIB; es decir, unos $7,5 billones. Además nos dice que éste mismo sector tiene
un porcentaje de generación de empleo del 6% en el país.
Teniendo en cuenta cuán importante es para Colombia el desarrollo de la industria

gastronómica como fuente de crecimiento y desarrollo, generación de empleo, será
importante analizar el aporte que cada región hace para que éste sector siga con sus
proyecciones.
Marco teórico
Colombia se ha constituido como un referente en el turismo gastronómico,
el creciente aumento en el sector demuestra que se pueden conseguir grandes
resultados si se trabaja con empeño y se aporta a la consolidación del mismo.
Es importante analizar el turismo y la gastronomía, considerando que en algunos

países los dos se convierten en la pieza fundamental para el crecimiento y desarrollo.
El turismo según la Organización Mundial del Trabajo (OMT)es un fenómeno
social, cultural y económico que se relaciona con el movimiento de las personas
a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos
personales o de negocios y/o profesionales.
El turismo se puede concebir de otra forma como aquellas relaciones que se producen
como resultado del desplazamiento de personas desde el lugar donde residen,
pero con una característica principal que en muchos casos este desplazamiento no
debe estar motivado por cuestiones lucrativas. El turismo tiene efectos directos o
indirectos sobre la economía, pues aumenta la actividad económica en los lugares
visitados, esto se da fundamentalmente por la demanda de bienes y servicios que
han de producirse y prestarse (OMT).
La gastronomía es concebida como el estudio de la relación del hombre, entre su

alimentación y su medio ambiente (entorno), normalmente el termino es asociado
únicamente con el arte culinario, sin embargo ésta es una parte del campo de estudia
252
de ella, la gastronomía estudia componentes culturales, sociales, económicos.
(El mundo, 2012). La cultura es un elemento muy importante en el tema de la
gastronomía, (Muzeum) afirma que es la disciplina que estudia la relación
entre la cultura y la comida durante un período de tiempo determinado.
Etimológicamente la palabra gastronomía proviene de dos palabras griegas
que son: gastros (estómago) y nomos (conocimiento).
Ahora bien, siendo Colombia un país multicultural es significativo conocer cómo

se desempeña la gastronomía turística. El país tiene 6 regiones: Amazonía, Andina,
Caribe, Insular, Orinoquia, Pacífico. (Semana, 2013) Afirma que en los últimos 20
años ha habido una importante expansión global de los movimientos alimentarios,
culinarios y gastronómicos, que ha hecho del país un referente en éste tema. Esta
expansión ha llevado a que los productos elaborados en el país vayan teniendo
cierto grado de participación en los mercados extranjeros, gracias a su originalidad,
creatividad y sobre todo por la calidad, se habla que los platos Colombianos poseen
un sabor sin igual, esto se debe a que el país cuentan con muchas zonas para realizar
los cultivos, aparte que el clima es muy propicio para ello.
Cada una de las regiones posee características muy representativas, donde sus
costumbres, tradiciones, y cultura se impregnan en los platos elaborados, lo cual
se convierte en un atractivo fundamental para los amantes de las artes culinarias.
Existen bastantes motivos que llevan a los turistas a trasladarse a las otras
regiones, principalmente por las motivaciones, identifican 4 tipos fundamentales
de motivaciones gastronomicas que se asocian al turismo, motivaciones de tipo
cultural, fisico, status y prestigio, interpersonal (Goeldner& Ritchie, 1990).
Analizando las motivaciones fisicas, tenemos que según (Fields, 2002) el hecho
de alimentarse es algo natural en el ser humano, pues el alimento despierta los
sentidos y provoca distintas. Las necesidades fisicas tambien guardan relacion con
el area de la salud de las personas, debido a que muchos buscan mejorar sus
"hábitos" alimenticios en las vacaciones.
253
Con relación a las motivaciones culturales, para muchas personas resulta bastante
agradable y emocionante poder conocer la cultura, las tradiciones, inherentes al
lugar, los cuales son plasmados en los platos. Conocer la historia que tienen, cuales
son los ingredientes que lo conforman, se convierte en una "experiencia" sin
igual para muchos.
Las motivaciones de tipo interpersonal se producen principalmente porque a las

personas les gusta viajar a otros lugares para conocer no solo la cultura, sino para
esteblecer lazos de amistad con los demás, para muchas personas resulta un hecho
bastante importante el poder viajar y conocer, pues al estar en otro lugar, e ir a un
restaurante, o punto de comidas,donde pueden sociabilizar, hacer nuevas amistades,
y salir de la rutina que en algun momento de sus vidas los puede agobiar.
Una de las necesidades que las influye en la vida de las personas es la de asociación,
puesto que resulta un hecho de mucho agrado saber que alguien famoso comió en
el lugar, puesto que para quien visite el lugar esto le dará cierto grado de estatus, y
prestigio, lo cual tiene un influencia directa sobre su autoestima, contar acerca de la
experiencia en el lugar, e incluso de los precios que tuvo el servicio, es para muchos
una necesidad, por ello se da la motivación de estatus y prestigio (Fields, 2002).
Habiendo sido analizados los tipos de motivación hacia el turismo gastronómico,

ahora vale la pena analizar el caso de Colombia por ser un país tan rico Cultural y
Gastronómicamente hablando, que posee 6 regiones con gastronomías diferentes
y representativas, cada región aporta significativamente platos que son un buen
motivo para que extranejeros visiten el país, que conozcan las culturas, tradiciones
y lleven una imagen positiva acerca de la gastronomía colombiana.
La región de la Amazonía corresponde al 42% de Colombia, sin embargo se puede

afirmar que es el área menos habitada de Colombia. En esta region del país un
prevalece la herencia indígena, la base de dicha cocina es el pescado, principalmente
el Piracucú ésta es una especie de agua dulce con escamas grandes (Colombia.
co, 2013). La cocina amazónica se encuentra simbolizada por la Pataresca, en la
cual se condimentan los pescados con ajo, pimentón, y cebolla dentro de hojas
de plátano. Se aprecia otro plato muy común en la gastronomía amazónica es el
254
Mojojoy, ésta es una larva nutritiva que puede ser asada, frita, rellena de carne y
pollo, de igual forma se destacan el casabe o pan indígena, que son tortas a base de
yuca. (Colombia.co, 2013).
Por otro lado tenemos a la región Andina, en ésta se pueden apreciar platos
totalmente distintos, en este tipo de gastronomía se encuentra como uno de los
principales ejemplares; el Ajiaco éste un plato muy típico de la región Andina. Es
una receta que suele tomar el papel protagónico en los eventos especiales y atender
a todas las personas que vienen de visita, es una sopa o un guiso, que tiene por
ingredientes diferentes tipos de papa, guascas, pollo, ají casero se sirve en cazuelas
(Campo).
En esta misma region encontramos otros platos como la Lechona, la cual es

preparada con carne, arroz, pollo, cerdo, granos, el tamal según afirma (Campo).
En los Santanderes se produce un plato muy representativo y son las Hormigas
culonas un plato muy exótico y muy apetecido por los turistas.
La bandeja paisa, que es un plato muy común en la zona antioqueña, está compuesto
por arroz, huevo frito a término medio, chorizo, carne molida, arepas antioqueñas,
aguacate. La gastronomía Andina tambien ofrece postres, como el bocadillo beleño,
el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada de melao (Absolut Colombia,
2016). La gastronomía es una forma de mostrar al mundo cómo es una sociedad
en concreto, y está claro que la gastronomía de la región de los andes nos muestran
cómo están conectados con ellos mismos, con el mundo y la naturaleza. (Absolut
Colombia, 2016). Hay una ciudad en especial de ésta región muy popular por
su gastronomía, es Popayán, Cauca, de los platos mas reconocidos se tienen la
Carantanta y el Aplanchado que son pasabocas, se puede encontrar también los
tamales de pipián, el caldo batido entre otros, tanta es su influencia que la Unesco
la declaró como la principal ciudad gastronómica en Colombia (Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, 2010).
Ahora se analizará la gastronomía de la región Caribe, se encontró que la comida

de la región Colombiana ofrece una gastronomía amplia en sabores, gustos, y
sensaciones, según (Aristirizábal, 2012) la comida de la costa Caribe se destaca
255
por ser nutritiva y afrodisíaca, sus platos estan compuestos por pescados, ostras,
cangrejos, productos provenientes del mar que la diferencian de las otras regiones,
y que hacen de la experiencia gastronómica no solo algo placentero sino divertido
a la vez debido al juego de sabores. Dentro de los platos típicos se tiene el arroz
con coco, que suele ser acompañado por pescado, patacones y ensalada, éste es uno
de los platos que mas representa ésta región, en consumido con mucha frecuencia
en casi todas las ciudades, y comúnmente en lugares como las playas, asimismo se
encuetran los bollos de yuca, éste alimento es muy común en la comida atlanticense,
suele ser acompañado por carnes, embutidos y otros, las arepas con huevo son otro
ejemplar de la región son areas hechas a base de maíz, que se rellena con huevo
y que se come por lo general en el desayuno, por otro lado se tiene el sancocho
costeño, sancocho trifásico, y el mondongo son un platos muy reconocidos en
todo el país, El mondongo es un plato que demanda una buena elaboración. Es un
plato común dentro de las preparaciones que se realizan para un grupo amplio de
personas, es muy conocido en las sabanas de Sucre. En la ciudad de Barranquilla,
exactamente en el municipio de Soledad se puede encontrar un producto que hace
muy reconocido el lugar no solo a nivel nacional sino internacional, La Butifarra,
que es un embutido de diferentes carnes como la de res, cerdo, de igual forma
se le añaden ciertas especias para darle el sabor, se come fresco o cocido, es
muy importante este producto, puesto que ha hecho reconocido el municipio,
como lo afirma (Forero, 2016)tanta es la importancia que tiene éste producto que,
en 2013, por medio de un decreto emitido por la Gobernación del Atlántico, y
respaldado por el Ministerio de Cultura, fue declarado Patrimonio Cultural e
Inmaterial del departamento.
Otra de las regiones del país es la Insular, se habla primordialmente del archipiélago
de San Andrés Providencia y Santa Catalina, son unas islas ubicadas al noresta de
la costa de Colombia, se puede decir que cuenta con gran variedad de comidas, y
principalmente su especialidad es la comida de mar como los caracoles, las langostas,
los pargos, camarones, cangrejos. La mayoria de las recetas son sazonadas con
coco, y acompañadas de arroz con coco, yuca, o ñame (Romero, 2013). Para esta
gastronomia tambien se utilizan plantas aromáticas de influencia inglesa, como los
clavos, canela, el gengibre. Dentro de los platos típicos de la región Insular tenemos
El Rondón, (sopa de frutos del mar cosidos en leche de coco, ñame, platano y fruta
256
de pan) y el Fishbowl ( Fruta de pan, bolas de coco y cocadas) esto según (Romero,
2013), también se aprecian otro tipo de comidas como el arroz de mariscos, bacalao
con papas, pescado en Escapeche, en su mayoría los platos llevan el pescado como
atractivo principal considerando que ésta una región que tiene islas.
La región de la Orinoquía está determinada por la cuenca del río Orinoco, también
se le conoce como la región de los Llanos Orientales, con relación a su gastronomía
se tiene que según (Colombia.co, 2013) la cocina está conformada por los frutos de
la ganadería, los de las chacras y aquellos que nacen en la profundidad de la selva
que es una tierra propicia para todos los cultivos ultizados en los platos. Una de las
bebidas mas consumidas es el Majuele, la cual es elaborada a base de plátano maduro
cocido que si deja fermentar durante algunos días se convierte en chicha; por otro
lado está la pericada, son huevos de gaviota, garzas o gallina que se consumen con
pan de arroz, combinado con granos remojados; el picillo es hecho con tiras de
carne seca con cebolla cabezona, ajo, y café endulzado con panela, éste plato es
muy apetecido por los turistas que llegan al lugar (Colombia.co, 2013).
Otro plato típico de la Orinoquía son los tungos llaneros, que son una masa dulce
de arroz con queso que se envuelve en diferentes hojas, también se encuentran
caldos y sopas, la cabeza de cachama. El pez amazónico es el mas consumido en
los Llanos Orientales; junto a la sopa de costilla, de res, de caracoles. (Colombia.
co, 2013).
El pacífico Colombiano ofrece una variedad de comidas exóticas se puede decir

que es una de las regiones mas ricas en pescados, tanto de mar como de río porque
tiene una amplia red fluvial, lo cual favorece la ploriferación de pescados y mariscos
que se constituyen como la base alimenticia de la población, tanta es la riqueza
cultural de ésta región, que cuentan ademas que cuentan con frutas exóticas
como el borojó, el almirajó esto según (Patiño, 2012). La gastronomía pacífica es
muy amplia, encontramos variedad de sopas como por ejemplo: caldo de denton
salpreso, crema de cabeza de langostinos, caldo de gazapo, el arroz atollao de carne
ahumada, arroz clavado, chanfaina, pescado encurtido, calamares rellenos, pargo
o corvina, cazuela de mariscos, en las bebidas tenemos jugo de borojó, colada de
piña, jugo de naidí entre otros. (Patiño, 2012). Tanta es la importancia de la cocina
257
de la región que según (Mostacilla, 2011) ésta es catalogada por expertos chefs
nacionales e internacionales como la mejor comida regional de Colombia, la cultura
y el sabor y la diversidad del pacífico es impregnado en cada plato que se sirve.
Ahora bien, sería importante conocer como el turismo ha influenciado en este

proceso, según cifras del (Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2010)
desde el año 2000 hasta el 2009 mas de 1 millón de turistas llegaron al país, se iba
experimentando un notorio crecimiento de éste sector, y el gobierno a través de su
marca país, pues se quiso fundamentalmente mostrar una imagen positiva del país
en los aspectos cultural, social, educativo, deportivo, mediante una propuesta de
valor para los extranjeros e inversionistas, que vieran la nación como un territorio
propicio para el desarrollo de nuevos proyectos.
Asimismo en el año 2015 tan solo en el mes de enero, el turismo del país ascendió a
249. 352 llegadas, con lo cual se experimentó un crecimiento del 6,2% con relación
al año anterior que registró 234.851 (Ministerio de Comercio, 2015). Estas cifras se
ven evidenciadas en que para el año 2016 según (Heraldo, 2016) El turismo es uno
de los sectores que mas aportan a la economía del país, en el año turismo aportó
5.200 millones de dólares al PIB, el país recibió mas de 4 millones de visitantes y
son cifras que anteriormente no se habían alcanzado.
Con el turismo gastronómico lo que se pretende es brindar a los turistas no es

solo de degustar un plato típico sino darle la oportunidad de que conozca de
donde provienen los alimentos y cuál es la preparación (Díaz & Pabón, 2015).
La experiencia de conocer el proceso de preparación, le permite interacción y
conocimiento de la calidad de la gastronomía, éste es un apecto que motiva en gran
medida a los turistas porque buscan tener experiecias que los hagan salir de la rutina
en la cual viven.
Conociendo la variedad culinaria del país, sería importante conocer los turistas
gastronómicos, tan solo la capital del pais recibió 565.578 entre enero y junio del
2015, esto según (Cruz, 2016) Una de las razones que mas motiva a los viajeros la
ciudad es la gastronomía y los festivales donde aparte de degustar las diferentes
especialidades, se conocen nuevas personas lo que promueve relaciones para
258
conocer mas a fondo las cultura a través de recomendaciones.
En el pais ciudades como Medellín, Cali, Bogotá, Cartagena, Santa Marta, Popayán,
son uno de los principales destinos gastronómicos del país, puesto que cuentan con
una oferta donde los sabores son los protagonistas, (El tiempo, 2016). Así como
hay cocina tradicional, el pais cuenta con restaurantes ubicados en los mejores 50
de América Latina, Leo Cocina y Cava de Leo Espinosa (puesto 16), Criterión, de
los hermanos Rausch (puesto 29), Harry Sasson (puesto 40) y Andrés Carne de Res
(puesto 49) así lo asevera (El tiempo, 2016).
Hay una cifra muy significativa que nos muestra la relevancia que tiene la gastronomía
y el turismo para el país, (Caracol Radio, 2008) afirma que en una encuesta realizada
por la Vicepresidencia de Turismo de Proexport reveló que el 79 por ciento de los
extranjeros que vienen a Colombia lo hacen por turismo y que vienen en busca de su
gastronomía, y de los atractivos naturales entonces, considerando esta información
no cabe la menor duda que el turismo gastronómico puede hacer de Colombia un
país más competitivo, se debe aprovechar el auge que viene presentando este sector
de la economía, para fomentar la competitividad a nivel nacional y con proyecciones
hacia mercados internacinales.
(El tiempo, 2016) afirma que Colombia logró ser la sede del LatinAmerica’s 50
Best Restaurants para los años 2017 y 2018, esto se realizó con el apoyo de la
Fundación Corazón Verde esto muestra el potencial que tiene éste sector que debe
ser aprovechado. La gastronomía de Colombia tiene una oferta que posee un fuerte
impacto para que el desarrollo turístico de las regiones se vea mucho mas impulsado.
El país brinda una gran cantidad de opciones gastronómicas en todas sus regiones,
la experiencia de conocer todo acerca de los platos elaborados en cada rincón del
país es es un hecho de suma importancia porque ayuda a entender y conocer la
riqueza cultural que posee la nación. Preservar el patrimonio del país, ese que ha
venido expandiendo desde varias generaciones hace que la cultura y las tradiciones
sean una exquisita experiencia para vivir. Es por esto que aquel que esté dispuesto
a vivir una aventura culinaria, probrar cosas nuevas, explorar sabores, es perfecto
para este tipo de viajes que serán una experiencia enriquecedora. (Labela, 2008)
259
Método
El presente trabajo de investigación se abordó bajo una metodología de estudio
cualitativo, que según (Gómez, Gil, & García, 1996, p. 1) “estudia la realidad en
su contexto natural, tal y como sucede, intentando sacar sentido o interpretar
los fenónemos de acuerdo con los significados que tienen para las personas
implicadas” además éste tipo de investigaciones implica la utilización y recogida
de información como experiencias de vida, textos históricos, entre otros; esto fue
lo que fundamentalmente se trató con la presente investigación; analizar la riqueza
gastronómica de las distintas regiones del país, de igual forma conocer como el
turismo se encuentra relacionado estrechamente con ésta actividad para finalmente
reconocer la importancia que el turismo gastronómico tiene para la economía de
Colombia.
260
Hallazgos
De acuerdo con los resultados de la revisión literaria realizada se pudieron identificar
los siguientes platos representativos de las 6 regiones del país.
Tabla 1. Principales platos de la gastronomía Colombiana.
REGIÓN NOMBRE DEL PLATO CIUDAD

Pataresca
AMAZONÍA Mojojoy Leticia
Casabe
Ajiaco Bogotá
Lechona Ibagué
Hormigas culonas Bucaramanga
Bandeja paisa Medellín
ANDINA
Carantanta Cauca
Aplanchado Popayán
Arepa paisa Medellín
Sopa de mute Bucaramanga
Arroz con coco Cartagena
Sancochos Toda la región
Arroz con mariscos Cartagena
Mondongo Sincelejo
CARIBE
Pasteles Sincelejo
Area de huevo Luruaco
Bollo de yuca Barranquilla
Butifarra Barranquilla
Rondón
Bacalao con papas
INSULAR San Andrés Isla
Arroz con mariscos
Pescado en Escapeche
Majuele Villavicencio
Periquillo Villavicencio
ORINOQUÍA Picillo Arauca
Tungo Yopal
Pez amanónico Villavicencio
Chocó
Caldo de denton salpreso Crema de
Chocó
cabeza de langostinos
Chocó
Caldo de gazapo el arroz Atollao de
PACÍFICA Chocó
carne ahumada Arroz atollado
Cali
Pandebono
Cali
Cuy
Pasto
261
Tabla 2. Principales festivales gastronómicos en Colombia.
REGIÓN NOMBRE DEL FESTIVAL CIUDAD
Festival región Amazónica

AMAZONÍA Leticia
Festival de la confraternidad
Festival gastronómico región Andina Girardot

Festival Gastronómico de Manizales Manizales
ANDINA
Festival Gastronómico Villa de Leyla Bogotá
Festival del maíz Ramiriquí (Tunja)
Festival del dulce Cartagena

Sabor Barranquilla Barranquilla
CARIBE
Festival de la arepa de huevo Luruaco(B/quila)
Cocinar Santa Marta Santa Marta
INSULAR Festival de la luna verde San Andrés Islas
ORINOQUÍA Fogón Llanero Arauca
PACÍFICA Pacífico cocina Cali
Grafico 1. Mapa de Colombia.

Fuente: http://5primariasantotomas.blogspot.com.co/2015/02/.
262
Como se pudo evidenciar en las tablas anteriores Colombia es un país diverso, tanto
así que en cada región se pueden apreciar diferentes platos que la hacen una nación
rica en gastronomía, que debe aprovechar todo el potencial que tiene para poder
proyectarse a mayores niveles, expandiendo su cultura, tradiciones a otros lugares.
Hay mucho material con el cual trabajar, las herramientas están dadas, solamente
hay que enfocarse en convertir éste sector en uno mas competitivo para mejorar las
condiciones del país poco a poco.
Conclusiones
No hay duda que en los últimos años la gastronomía está teniendo un auge
significativo en el país, el turismo gastronómico se ha convertido en una de las
formas mas emocionantes de poder conocer a un país, su cultura, tradiciones, la
idiosincrasia, y sus costumbres pues todos éstos elementos se plasman en un plato
de comida, el mismo turismo gastronómico se ha convertido en una forma muy
especial para hacer turismo, la comida se encarga de despertar el interés de las
personas en visitar lugares, el últimas esto no solo genera beneficios económicos,
sino que también promueve las tradiciones y las cultura de las regiones para
convertirlas en un atractivo que mueva masas, similar a lo que hace la marca país,
promoviendo una imagen que realmente venda lo que es y representa el territorio.
Finalmente, hablar de Colombia, es hablar de diversidad, cultura, música, turismo,

platos exóticos, son aspectos que están llamando cada vez más la atención de los
visitantes, que han hecho del país muy reconocido y apetecido, son muchos los
turistas que han llegado tan solo a visitar Colombia y al experimentar la belleza
del país quedan tan maravillados que deciden quedarse porque como decía aquella
marca pais, “Colombia, el riesgo es que te quieras quedar”.
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266
CAPÍTULO 24
Branding. Estrategia para el posicionamiento de
restaurantes turísticos
Olga Beatriz Sánchez Rosado
Cecilia García Muñoz Aparicio
María del Carmen Navarrete Torres
Universidad JuárezAutónomadeTabasco

Identificar los beneficios de construir una imagen de marca para restaurantes
turísticos en la ciudad de Villahermosa, Tabasco.
Introducción
En la actualidad es urgente para Tabasco realizar una innovación en cuanto a
la principal actividad económica que se realiza en el estado. La industria de los
energéticos está por caducar debido a los problemas medioambientales que se han
ocasionado y más recientemente por los problemas de índole social que han venido
a comprometer la seguridad de las personas y en general de la sociedad.
Es así como de nuevo se recomienda voltear a ver hacia el turismo para acrecentar
la economía del estado principalmente por la generación de empleos y debido a que
la entidad cuenta con los suficientes atractivos como para posicionarse como un
importante producto turístico.
Al respecto resulta pertinente recordar la importancia del turismo a nivel

internacional. Anualmente viajan por todo el planeta alrededor de un mil 35
millones de personas, de las cuales 32 millones viajan al año por nuestro país,
según estadísticas del año 2012 de la Organización Mundial de Turismo (OMT) y
ocupando el décimo lugar mundial de acuerdo a la llegada de turistas. (Gobierno
del Estado de Tabasco, 2014). (Figura 1).
267
En cuanto a los turistas captados por nuestro estado, el Gobierno de Tabasco (2014),
reporta que 977 mil 927 turistas nacionales y extranjeros lo visitan anualmente.
En particular en lo que respecta a la industria restaurantera, ésta “genera 10 mil
700 empleos directos y 16 mil 50 indirectos, con 862 restaurantes. . . además de
otros establecimientos de alimentos y bebidas como son bares, centros nocturnos y
discotecas, entreotros, con un total de 245 establecimientos” (Gobierno del Estado
de Tabasco, 2014).
De acuerdo con este panorama, el segmento de restaurantes es muy competido,

por lo que es relevante contar con elementos competitivos para atraer comensales,
sobre todo cuando éstos son provenientes de diversos lugares del país y del mundo.
Sabemos que en general los turistas exigen calidad y buenos precios en cuanto a
los servicios gastronómicos se refiere y es en éstos aspectos en donde la mayoría
de las empresas restauranteras colocan todos sus esfuerzos, sin embargo esto no es
suficiente cuando se quiere obtener la fidelidad de los clientes y lograr posicionarse
en el segmento de turistas y de clientes locales.
En virtud de lo anterior se recomienda el uso de estrategias de mercadotecnia,

específicamente en cuanto a la construcción de una imagen de marca (branding),
así como innovaciones y otras estrategias que permitan distinguir y posicionar a la
empresa restaurantera.
De acuerdo con lo establecido, en este trabajo se propone analizar, desde la

perspectiva de la mercadotecnia, algunos aspectos de los restaurantes turísticos
ubicados en el tramo de la carretera Villahermosa – Nacajuca del Estado de Tabasco.
Marco Teórico
Marketing Gastronómico
Ante la competencia de empresas dedicadas a la comercialización al menudeo
de alimentos y bebidas, la diferenciación es una buena alternativa para atraer
clientes. Específicamente en el ramo de los restaurantes turísticos, la alternativa
de implementar estrategias de Marketing Gastronómico es recomendable. En
este aspecto se puede proponer la construcción del Branding o Imagen de Marca
268
para lograr posicionamiento en el mercado meta elegido. En el caso de Tabasco
podemos observar que la mayoría de los restaurantes turísticos se presentan ante
los clientes con una imagen similar. Esta situación tiene como resultado que los
comensales no regresen ya que la experiencia que vivió es prácticamente igual en
cualquier empresa.
De acuerdo con Kotler, et. al (2011) el “Marketing es la ciencia y el arte de captar,

mantener y hacer crecer el número de clientes rentables”. Es decir, lograr algo
más que vender y comunicar, es comprender las necesidades del consumidor y
desarrollar productos y servicios que generen valor en el cliente a través de la fijación
de precios, la distribución y la adecuada y eficaz comunicación de los productos y/o
servicios.
Derivado de lo anterior nos enfocamos en el concepto de mercadotecnia

gastronómica, la cual implica realizar todas las actividades de la mercadotecnia
aplicadas a las empresas comercializadoras de alimentos al por menor, con la
finalidad de generar valor para los clientes. Es importante evitar confundir el
enfoque en ventas con la aplicación de mercadotecnia.
La mercadotecnia gastronómica debe incluir aspectos que van de la mano con el

marketing de servicios y el marketing de experiencias. Al respecto Kotler (et. al
2011), indica que las características de los servicios son la intangibilidad, el carácter
indisociable, la variabilidad y el carácter perecedero, por lo que el “producto” debe
ser una experiencia memorable para el cliente.
Al concepto de marketing de servicios es relevante agregar el de calidad, ya que el

servicio siempre debe realizarse con eficacia, buscando la mejor forma de atender
al cliente. Vallejo y Arias (2016) indican que es importante identificar la calidad en
la prestación de servicios de alimentación y ésta puede expresarse a través de la
atención al cliente, la limpieza del personal, las instalaciones, la comunicación, la
accesibilidad y la atención personalizada. Todos estos elementos son valorados por
los clientes, quienes tienen que encontrarse satisfechos con el servicio recibido por
los prestadores del servicio de alimentación.
Por otra parte, en cuanto al marketing de experiencias Cabrera (2013) señala que
es un concepto fácilmente aplicable al ámbito gastronómico. “La implicación
269
emocional y la creación de experiencias, son herramientas importantes tanto
para lograr la satisfacción así como la fidelización del cliente. Desde una mirada
reflexiva, es fundamental tener en claro que nos lo propongamos o no, a través
de la propuesta gastronómica estamos produciendo una experiencia en el cliente”
(Cabrera, 2013).
Según Silva (2012), el marketing gastronómico implica anticiparse al mercado y

conocer muy bien al cliente en todas sus facetas, con la finalidad de seducirlo aún
antes que haya llegado al establecimiento. En resumen el marketing gastronómico
implica satisfacer a los clientes en cuanto a la experiencia del comer.
Imagen de Marca
Munuera y Rodríguez (2016), señalan que se entiende por marca “todo signo
susceptible de representación gráfica que sirva para distinguir en el mercado los
productos o servicios de una empresa de los de otras”. Estos signos pueden ser
palabras, o combinaciones de palabras, imágenes, figuras, símbolos, dibujos, letras,
cifras o una combinación de todo lo anterior. Los citados autores también agregan
que la marca debe ser registrada ya que esto garantiza la exclusividad de su uso.
Kotler, (et. al. 2011), explica que “el conjunto de creencias acerca de una marca
concreta se conoce como imagen de marca”. Las creencias del consumidor parten
de los atributos del producto y con base en lo que experimentaron al entrar en
contacto con éstos.
La imagen de marca es un concepto relacionado con la recepción del consumidor.

Munuera y Rodríguez (2016), explican que se refiere a la manera en como el público
meta interpreta el conjunto de señales que se mandan a través de los productos,
los servicios y la publicidad que usa la marca o la empresa. Es así que el concepto
lo definen como “la representación mental que el cliente tiene del conjunto de los
atributos y beneficios percibidos en esa marca”. (Munuera y Rodriguez, 2016).
En cuanto a los productos turísticos, Rial, García y Varela (2008), explican que
éstos se conforman por diferentes elementos tanto tangibles como intangibles. La
imagen de marca es un intangible fundamental en el proceso de elección del destino
de los viajantes. Es así que la imagen de un destino turístico se define como la
percepción que un individuo o grupo de individuos posee sobre un destino (Hunt,
270
1975, Crompton, 1977, Coshall, J.T., 1990, Fakeye y Crompton, 1991, citados por
Rial, García y Varela, 2008).
Es así que las empresas turísticas, explican Rial, García y Varela (2008), deben
preocuparse por cuidar la imagen de sus negocios a fin de examinar cuáles son
los conceptos con los que los relacionan los turistas que los visitan. De esta forma
podrán fortalecerlas, innovarlas o en el último de los casos modificarlas por
completo.
Asimismo, agregan Rial, García y Varela (2008) es importante tomar en cuenta que
la imagen se determina, tanto por las percepciones de los atributos del producto
(restaurante), como por las impresiones generales y los sentimientos hacia la marca.
Finalmente Healey(2009), citado por Jelsich, (2014), indica que el branding es

una herramienta esencial para controlar el vínculo continuo que se da entre la
organización y sus públicos en el que hay que trabajar de manera estratégica para
construir la promesa de la marca. Es así que esta definición se relaciona con el
hecho de construir una experiencia de la marca. Es decir, algo que conecta a la
marca con los públicos objetivos de una forma diferente.
En referencia con lo anterior también se considera pertinente tomar en cuenta

el concepto de identificación con la marca y que según Olins (2007), citado por
Jelsich (2014) “todas las personas tienen sentimientos de pertenencia a algo y es en
esa idea en la que las marcas se mueven, con la intención de captar clientes que se
sientan identificados con lo que se les ofrece”.
Es decir que desde este punto de vista agregamos como parte importante para
aplicar el branding, la mercadotecnia emocional. Jelsich (2014), afirma que el
branding del siglo veintiuno tiene su base en una nueva estrategia en la que se
intenta conectar a los públicos de manera emocional con la marca. Es así que como
estrategias se proponen gestionar valores intangibles con los que los públicos se
sientan identificados como sentimientos o formas de vida, entre otros.
271
Método
El presente trabajo se realizó a partir de una revisión documental de la información.
Se trabajó un tipo de investigación no experimental y transeccional, exploratorio.
Se revisó información documental acerca de los objetos de estudio, en físico y a

través de internet y se planteó un objetivo.
Objetivo: Analizar la imagen (fachada) de los restaurantes turísticos ubicados en

la carretera Villahermosa – Nacajuca que reporta la aplicación Google Maps. (Ver
tabla 1).
Tabla 1. Restaurantes Turísticos en la Carretera

Villahermosa – Nacajuca en Tabasco, México.
Restaurantes Turísticos Carretera Villahermosa-Nacajuca

1 Palapa La Güera de Arroyo
2 Restaurante Bar El Paisa
3 Palapa Jazmín. Pescadería
4 Palapa Familiar. Una entre mil
5 Palapa El Regreso
6 Montejo
7 Palapa Familiar La Carpa Gigante
8 Tacos Los Quiroguitas
9 El Encanto de Lupita
10 Palapa Familiar La Güera. Marisquería
11 La Palapa de Toño
12 El Guayacán. Palapa Familiar
13 Leo Américas. Restaurante
14 La Palapa de Polito
15 Las Delicias del Mar. Marisquería
16 El Nuevo Manguito. Restaurante
17 Palapa Familiar Kaprisco. Marisquería
18 Palapa Genna
19 Palapa del Güero
20 Restaurant Turístico Familiar La Malinche
21 Carnitas El Cricero. Restaurante
22 Restaurante el Guajolote El choco criollo (2 locales)
23 El pollo feliz. Restaurante
24 Pompollo Restaurante
Fuente: Elaboración Propia.
272
Se decidió analizar únicamente la fachada de los restaurantes, ya que por el momento
no se cuenta con otra información homogenizada.
Hallazgos
En esta investigación se encontró, en primer término que en la carretera Villahermosa
a Nacajuca, la cual consta de 28 kilómetros más 800 metros, se encuentran ubicados
24 restaurantes, casi todos a orilla de la carretera. También se localizaron 2 bares
que se excluyeron del estudio ya que únicamente se consideraron negocios con
primordialmente venta de comida al por menor.
Casi todos los restaurantes tienen instalaciones muy modestas, salvo tres que pudo
observarse que se encuentran ubicados en instalaciones especialmente construidas
para el negocio. Por otra parte, el material de que están fabricados la mayoría es de
madera y con techos de palma de guano, como se conoce en la entidad.
Un dato interesante es que los 24 restaurantes, la mitad, 12 incluyen en sus nombres

comerciales la palabra Palapa. Es decir que se trata de viviendas al aire libre con
techo formado con palmas secas y soportes de madera de palma, muy adecuados
para las temperaturas calurosas de la entidad. También es importante señalar que
los establecimientos más modestos cuentan únicamente con piso de tierra y a veces
las condiciones de higiene son dudosas.
En cuanto a los platillos que se ofrecen, casi todos cuentan con: carnes, pescados
y mariscos. Sin embargo hay algunos que se especializan en pescados y mariscos.
Es decir que prácticamente todos manejan las mismas presentaciones, por lo que
nos podemos dar cuenta que prácticamente no hay diferenciación entre uno y otro
restaurant.
En cuanto a los precios también son muy homogéneos y con respecto a los pescados
el precio va de acuerdo con el tamaño de la pieza. Finalmente es interesante observar
que de los 24 restaurantes tres tienen nombres muy similares: Palapa La Güera de
Arroyo, Palapa Familiar La Güera. Marisquería y Palapa del Güero.
273
Conclusiones
El tema ha resultado muy interesante en cuanto a las posibilidades de la aplicación
de un programa de imagen de marca o branding en los restaurantes considerados
para la presente investigación. Es así que en primer término se considera que es
necesario ahondar en el tema para realizar una clasificación de las unidades de
estudio. Se puede considerar algunas categorías como: Restaurantes Gourmet, de
especialidades, familiar, conveniente. También, de acuerdo con Domínguez y Rivera
(2010), también se pueden clasificar de acuerdo al tipo de servicio: Autoservicio,
Menú y a la carta, Cafeterías, Drive-in. Restorrutas y similares. Otra clasificación es
de acuerdo al menú, instalaciones, infraestructura, personal y servicio.
En éste mismo contexto la experiencia del cliente es algo que para los restaurantes
turísticos debe ser fundamental, ya que para los clientes la experiencia debe ser
memorable, a tal grado que deseen regresar o bien recomienden el lugar. En este
mismo orden de ideas, el atractivo de los restaurantes turísticos va en función del
impacto emocional que haya causado en ellos el asistir al lugar en cuestión.
Cabrera (2013) apunta que para poder crear experiencias, existen cinco vías: A
través de las Sensaciones, a través de las Emociones, a través de los pensamientos,
a través de las acciones y a través de las relaciones. Es así que a los pequeños
empresarios de los restaurantes turísticos de la carretera Villahermosa – Nacajuca
podemos recomendar para construir su imagen de marca una serie de estrategias,
basadas en la mercadotecnia experiencial.
Resulta evidente que los componentes de la imagen de marca como el logotipo, los
colores institucionales, los uniformes, el decorado del lugar e inclusive el diseño
de los menús y las facturas son importantes en la construcción de la marca, es
fundamental tomar en cuenta también la atención del personal y sobre todo crear
elementos que sean factores de diferenciación frente a la competencia. Algunas
estrategias pueden generarse a partir del diseño de restaurantes temáticos.
También resulta adecuado proponer planes de negocio, así como orientación con
respecto a fuentes de financiamiento.
274
Otro aspecto que es relevante tomar en cuenta es la sustentabilidad de dichos
restaurantes, ya que los promotores de éstos complejos turísticos deben considerar
el impacto en el medio ambiente no solo en su construcción inicial, sino también
con respecto al vertido de desechos y la utilización del agua. La degradación del
medio ambiente en todo el mundo hará que los profesionales de marketing tengan
que planificar en términos socialmente responsables.
Finalmente es pertinente puntualizar que es de suma importancia la atención

del personal de los restaurantes turísticos, ya que la relación del cliente con los
representantes del lugar será una de las más impactantes experiencias. De lo
anterior también se podrá generar comentarios boca-oido de clientes satisechos o
insatisfechos, por lo que será de gran importancia capacitar para la atención de los
comensales al personal de la primera línea.
275
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277
278
CAPÍTULO 25
¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials?
Ilse Alexandra Quevedo Pérez

Analizar gustos, preferencias y tendencias en el consumo de servicios gastronómicos
y turísticos demandados por la generación Millennial, con el fin de comprender el
estilo de vida y coadyuvar al diseño de estrategias mercadológicas que impacten a
este segmento de mercado de forma exitosa.
Introducción
El perfil del consumidor resulta de mucha utilidad para la planeación e implementación
delas estrategias de mercadotecnia dentro una empresa, sin importar si se trata de
una pequeña o gran organización en cualquiera de los sectores productivos, se
podría decir que estos datos representan la radiografía del consumidor, lo cual
permite conocer y analizar a profundidad el estilo de vida.
En esta ocasión se enfoca en el segmento de mercado representado por las personas

que pertenecen a la famosa y demandante generación Millennial, también conocida
como generación Y, la cual se caracteriza por ser personas nacidas entre los años
80’s y hasta mediados de los años 90’s; debido a la relevancia que tendrá para el 2025,
ya que esta comprenderá el 75% de la fuerza laboral a nivel global esto de acuerdo
a lo publicado en el resumen ejecutivo “Big demands and high expectations” The
Deloitte Millennial Survey (2014).
279
Cabe mencionar que existen variantes en cuanto a los periodos de nacimiento,
de acuerdo a Mark McCrindle (2014) el rango nacimiento es de 1980 a 1994, la
firma consultora PricewaterhouseCoopers y la University of Southern California
así como London Business School (2013) determinaron el rango de nacimiento
entre 1980 y 1995, mientras que la compañía de servicios financieros Synchrony
Financial (2014) afirma que el rango de nacimiento oscila entre 1976 a 1992.
Es bien sabido que esta generación Millennial, se distingue de las demás generaciones
por los siguientes rasgos de acuerdo a Gutiérrez-Rubí (2014) son expertos en
el mundo digital, hacen uso de diversos dispositivos digitales y medios con un
desempeño multitareas, presentan conducta nomófobica y adicción al uso de las
aplicaciones de software (App), participan muy activamente en las redes sociales
utilizando este medio para interactuar en aspectos laborales y sociales, de igual
manera tienen una actitud crítica y demandante ante la experiencia de un servicio
o producto, así mismo requieren la personalización de productos y servicios y la
participación en la creación de los mismos.
Por lo antes mencionado en el mundo de los negocios es imperante la aplicación de

la mercadotecnia, Stanton, Etzel y Walker (2007) afirman la relevancia de conocer
los deseos de los clientes y satisfacerlos, bajo este enfoque es indispensable que
todas las acciones comerciales se dirijan al cliente.
Marco teórico
A fin de tener una mayor comprensión y lograr el análisis de éste capítulo respecto
a ¿Qué comen y a dónde viajan los Millennials? se presentan los conceptos teóricos
que dan fundamento a esta investigación, entre los cuales se abordan: gastronomía,
turismo, marketing gastronómico, turístico, sensorial y de experiencia así como el
perfil de la generación Millennial.
De acuerdo con el Diccionario de la Lengua Española (2017) gastronomía significa

el arte y afición de preparar una buena comida y del buen comer, también se puede
decir que es un grupo de platos y costumbres culinarias de un lugar preciso.
La palabra turismo procede del término inglés tourism, la cual refiere que es una
actividad o hecho de viajar por placer. (Diccionario de la Lengua Española ,2017).
280
Es importante destacar que las principales labores de la industria del turismo son
alojamiento, alimentación y viajes. (Kotler, García de Madariaga, Flores, Bowen y
Makens, 2011).
Con respecto al marketing gatronómico Mesa editorial Merca2.0 (2015) afirma

que este tipo de mercadeo reconoce los deseos y necesidades de los consumidores
con el fin de crear e implementar diversas estrategías las cuáles no sólo satisfagan
el mercado meta sino también que puedan ocasionar cambios en los hábitos de
alimentación, de igual modo señala que las empresas que participan en este sector
en dónde se preparan alimentos tienen una fuerte inclinación por desarrollar
estrategías que posicionen la marca.
Según Kotler, García de Madariaga, Flores, Bowen y Makens (2011) la industria

turística es una de las principales actividades comerciales alrededor del mundo, es
importante destacar que en España labora el 15% de la población en esta actividad.
Cabe mencionar que en países latinoamericanos como Argentina, Brasil, Chile y
México es una de las principales actividades productivas que genera ingresos y
empleos.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en el

2015 el sector turismo en México indica una participación del Producto Interno
Bruto (PIB) de 8.7%. En consecuencia todas las actividades mercadológicas son
muy importantes para el buen desarrollo de las empresas que van enfocadas a
conquistar y permanecer en los gustos y preferencias de la generación Millennial.
Ojeda y Mármol (2012) definen marketing turístico como el área de la mercadotecnia

que dirige el proceso de comercialización de bienes y servicios pertenecientes a las
empresas y negocios que participan en el sector turístico, realizando investigaciones
acerca del comportamiento de los consumidores y usuarios, así como el entorno
interno y externo de las mismas, con el propósito de satisfacer adecuadamente los
deseos y necesidades actuales y latentes del mercado, a fin de tener una ventaja
competitiva y alcanzar los objetivos propuestos.
Es bien sabido lo trascendental que es para las empresas y negocios pertenecientes

a la industria turística y gastronómica, permanecer a la vanguardia para satisfacer
los deseos y necesidades que todo segmento de mercado demanda.
281
Filser (2003) citado en Gomes, de Azevedo y Gomes (2013) señala que el marketing
sensorial es un grupo de elementos de actividades controladas por fabricantes e
intermediarios, las cuales se realizan a favor del consumo de los bienes tangibles
e intangibles ofertados en las plazas, a través de un entorno multisensorial, que
resalte y comunique los beneficios y peculiaridades de los mismos, con el fin de
persuadir su adquisición y disfrute.
Diversas investigaciones realizadas acerca de los estímulos sensoriales dentro de

una atmósfera han comprobado que estas actividades crean acciones positivas,
ambientes placenteros en los cuales se empodera al consumidor, por lo cual crean
más y mejores impresiones con relación a las expectativas del cliente.(Wright,
Newman y Dennis 2006). Debido a esto la relevancia del desarrollo de estrategias
mercadológicas en el espacio donde interactúan el producto y el consumidor.
La gran cantidad de productos y servicios que se encuentran ofertados en el

mercado hace cada vez más complicado tomar la decisión de comprar y consumir
un producto, por lo cual el marketing ha evolucionado de lo tradicional a lo sensorial
y experencial a fin de poder cautivar la atención del mercado meta deseado.
Para esto se debe comprender que la experiencia es la adquisición de conocimiento

o apreciación por haber vivido diversas situaciones o acontecimientos; este
término procede del latín “experientia” (Diccionario de la Lengua Española, 2017).
En el ámbito mercadológico la experiencia está directamente relacionada con el
consumidor, y para Lenderman y Sánchez (2008) el marketing experencial es el
método basado en la interrelación humana, la cuál presupone brindar beneficios al
consumidor a traves de una experiencia positiva.
El comportamiento del consumidor según Solomon (2013) refiere ser un

procedimiento en el cual las personas o comunidades escogen, adquieren, utilizan
o rechazan artículos, servicios, ideas o experiencias para satisfacer sus carencias o
deseos. En lo que respecta al concepto de estilo de vida, dicho autor afirma que
es un modelo de consumo que manifiesta las decisiones de un individuo sobre la
forma de emplear el tiempo y dinero.
Nielsen (2015) realizó un estudio global sobre los “Estilos de vida generacionales”
(The Nielsen Global Generational Lifestyles Survey) el cual se realizó on-line con
282
una muestra de 30,000 participantes abarcando 60 países, con el fin de entender el
sentir del consumidor global en sus diferentes etapas de la vida. Enfocándose en
la generación Millennial, se presenta las siguientes características: mantienen los
valores tradicionales tales como matrimonio, familia y adquisición de un patrimonio,
sin embargo no es tan relevante para ellos.
Es de gran relevancia destacar que 6 de cada 10 millennials prefieren cenar fuera

de casa mínimo una vez por semana, así mismo la actividad predilecta durante el
tiempo libre es ver televisión, esta generación tiene una tendencia a no confiar en
sus propios procedimientos para ahorrar.
En el área laboral son proclive dos veces más a abandonar su empleo en relación
con las dos generaciones que le anteceden, en un período posterior a dos años.
Método
Para el desarrollo de esta investigación se usó el enfoque cualitativo descriptivo
basado en la revisión de literatura, ya que nos es utilidad para los fines de la misma.
Hallazgos
Los hallazgos seleccionados en el área de marketing gastronómico se presentan en

el siguiente orden:
Nielsen (2015) informa que los consumidores Millennials están más interesados y
dispuestos a consumir alimentos de calidad premium, los cuales ofrezcan beneficios
tales como comercio justo, orgánicos, altos en proteína, fortificados, control de
porciones, sin cafeína y sin gluten.
En cuanto a la preferencia de los distintos sabores en los alimentos los Millennials

tienen una mayor inclinación en primer lugar por el dulce y en segundo por lo
salado, de acuerdo a una investigación realizada por Consumolab|un centro ainia
(2015). En el momento de tomar la decisión de ingerir alimentos es muy importante
vivir nuevas experiencias gastronómicas.
283
En segundo lugar abordaremos como los Millennials realizan la actividad turística
caso específico de España, se llevó a cabo un estudio por Hundredrooms y la Escuela
de Negocios ESERP (2017) para conocer los hábitos turísticos predominantes en
esta generación; respecto a la frecuencia con que viajan, revelan que dicha actividad
se lleva a cabo mínimo una vez cada tres o seis meses.
Para la toma de decisión de reservación del hospedaje ellos buscan y cotejan entre
más de cinco alternativas, de los cuáles el 37.4% de los encuestados refieren que
siempre hacen uso de comparadores on-line mientras que el 44.9% ocasionalmente,
ya que esto les facilita tener un panorama general en tiempo real simplificando el
porceso de compra.
La búsqueda de información la realizan preferentemente a través de aparatos

electrónicos en el orden siguiente: computadora, teléfono celular y tablet sin
embargo la minoria aún recurre a las agencias de viajes parara realizar esta actividad.
Es notable el uso de las apps aunque todavia es la computadora el dispositivo por
excelencia para realizar búsquedas y resevaciones on-line.
Conclusiones
Considerando la información presentada y analizada en esta investigación se concluye
que esta generación es importante en relación a otras, porque serán el 75% de la
fuerza laboral en el 2025 debido a esto tendrán una muy importante participación
global en la demanda de los servicios gastronómicos y de turismo, como respuesta
a estas circunstancias se debe apostar por ofertar productos y servicios a los cuales
se busque una satisfacción máxima a través de la administración de la relación con
el cliente yendo a un nivel más profundo de lo convencional a lo emocional por
medio del desarrollo e implementación de acciones estratégicas mercadológicas
a través de lo sensorial y experiencial, es decir el uso estratégico del diseño en el
interior de la plaza en el caso especifico de los sectores abordados las habitaciones
de los hoteles, los restaurantes, lugares de atracciones turísticas entre otras, que
no sólo van desde los elementos tangibles para el consumidor sino también los
intangibles creando una atmósfera propicia para el cierre de compra, ya que los
millennials no sólo buscan un precio justo y calidad, sino experiencia excepcion en
el proceso de compra que los hagan sentir especiales y únicos.
284
Así como también queda claro que son nativos digitales los cuales prefieren usar
todos los dispositivos electrónicos y medios digitales para uso personal y laboral.,
no sólo por el dinámico mercado laboral en el que viven, sino por el estilo de
vida bajo un constante sentido de urgencia. Este comportamiento presentado
por los millennials nos permite el aprovechamiento de las redes sociales como un
sistema de información oportuno no sólo para su almacenamiento sino para su uso
inteligente y oportuno afianzando una relación emocional con el consumidor.
Si bien es cierto las actividades comerciales deben diseñarse de tal manera que
las organizaciones puedan captar la atención y aceptación de los consumidores y
usuarios, teniendo presente que este grupo de personas desean y exploran productos
de nichos pero sobretodo con beneficios saludables, es entonces cuanto más
especializadas e innovadoras deben ser las estrategias en materia de mercadotecnia
gastronómica, turística, sensorial y de experiencia.
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287
288
CAPÍTULO 26
La Calidad del Servicio Prioridad de
Lealtad de un Restaurante
Arturo Martínez de Escobar Fernández

Ana María Pérez Oliva
Emigdio Priego Álvarez

Proveer verdadera ilustración sobre la prevención en que los elementos que
componen la calidad del servicio son predictores de la opinión general del cliente
hacia un restaurante.
Introducción
En los últimos años, mucho se ha explicado y escrito acerca de la importancia
que tiene para la rentabilidad de una empresa el logro de la lealtad de sus clientes
o consumidores. Aunque la lealtad del consumidor ha sido largamente abordada,
hasta el momento se tiene poca claridad sobre cuáles son los factores que la explican
satisfactoriamente. Se han propuesto algunos modelos donde se han establecido
parcialmente relaciones entre la lealtad del cliente y diferentes factores como:
satisfacción, calidad del producto, precio, valor percibido, confianza, entre otros.
Resaltando aquí de forma particular la satisfacción (Fornell et al., 1996; Devaraj
et al., 2001; Salegna y Goodwing, 2005. Citado por Vera M. J Trujillo L. Andrea.
2009).
Con referencia a lo anterior, muy afín con el concepto de agrado o satisfacción está
el de calidad del servicio y la lealtad. Estos dos constructos tienden a traslaparse y
confundirse. De hecho, cuando se mide calidad del servicio, lo que se suele medir
es satisfacción hacia la calidad del servicio. Aunque se presupone con mucha fuerza
289
una relación directamente proporcional entre la calidad del servicio que aprecia un
cliente y la lealtad que se espera del mismo, al igual que los factores mencionados
arriba, las relaciones encontradas anteriormente a nivel empírico son efímeras.
Es evidente entonces que, para el usuario, evaluar la calidad de los servicios, es más
difícil que evaluar la calidad de los productos tangibles; posiblemente los criterios
que utilizan para evaluar la calidad de un servicio sean más difíciles de comprender.
En ese mismo sentido, los consumidores no sólo evalúan la calidad del servicio
y la lealtad valorando el resultado final que reciben, sino que también toman en
consideración el proceso de recepción del servicio y es ahí cuando en verdad
valoran su calidad y generan su lealtad.
Resulta oportuno, analizar que, en el contexto culturalse ha encontrado que las

expectativas del cliente hacia la calidad del servicio y la lealtad, así como algunas
dimensiones, varían de forma importante dependiendo de la formación cultural
ya que, aunque estemos en un mismo tipo de industria, la percepción de sentirse
bien atendidos responde en muchos casos a elementos regionales de idiosincrasia,
tendiéndose hasta cierto punto a darse concepciones particulares de lo que se
entiende por calidad del servicio (Raajpoot, 2004, citado por Vera M. J Trujillo L.
Andrea. 2009).
De tal forma, siempre ha sido un gran reto dentro de la línea de investigación sobre
medición de la calidad del servicio y la generación de lealtad proponer creíblemente
un grupo común (universal) de dimensiones o variables para definirlas y medirlas.
En el presente trabajo, el tipo de servicio en el que se decidió realizar la investigación
fue el del sector restaurantero, particularmente en el contexto mexicano. Las dos
razones principales de esto son:
Académicamente hablando se considera que los restaurantes se encuentran a la

mitad del continuo producto-servicio, es decir, la entrega del bien al cliente está
compuesta tanto por elementos tangibles (comida), como de elementos intangibles
(atención, comodidad) (Kotler, 2003; Jain y Gupta, 2004, citado por Álvarez B.
J., Chaparro S. E. M., Bernal A. S. 2014). Esta dualidad puede considerarse
particularmente interesante debido a que se puede apreciar que cada vez más las
estrategias de mercadotecnia tienden a incorporar elementos de estos dos tipos.
290
En ese mismo sentido, Podemos ver que, económicamente hablando, éste es
un sector importante para la economía en México, ya que de acuerdo a datos
INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Los establecimientos dedicados a la
preparación de alimentos y bebidas en el 2013 generaron 177 mil 145 millones de
pesos, esto representó el 1.1 % del PIB total del país. Durante los últimos diez años
la tendencia se mantiene a la baja, en donde según cifras de 2003 su contribución fue
de 1.7%, En los Censos Económicos 2014 a nivel nacional, se captaron 4 230 745
unidades económicas de las cuales 10.7% pertenecen al subsector de preparación
de alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8% del personal total, generó
el 1.8% de la producción bruta total (PBT) y participó con el 1.9 del consumo
intermedio. (INEGI, Censos Económicos (2014).
Significa entonces, que, en la relación que existe entre ambos conceptos aquí
abordados, calidad del servicio y lealtad hacia el servicio, entendidos como
constructos multidimensionales, se logra apreciar que existe un espacio en la
literatura de mercadotecnia de servicios con respecto a la explicación de la relación
entre ambos.
En la mayoría de los resultados empíricos se tiende a destacar la naturaleza

compleja de esta relación (calidad del servicio - lealtad), esto tanto en los estudios
que analizan la calidad a nivel unidimensional, como en los que se analiza a nivel
multidimensional (Chao, 2008, citado por Vera M. J Trujillo L. Andrea. 2009).
De tal forma, el objetivo que ha motivado el presente trabajo es tratar de proveer cierta
explicación sobre la intensidad en que las dimensiones (variables) que componen
la calidad del servicio por parte del consumidor son predictores (antecedentes) de
algunas de las dimensiones de la lealtad, concretamente para clientes de restaurantes.
Si bien la contribución académica de este trabajo es ayudar al entendimiento de las
relaciones entre estos constructos multidimensionales, se puede también ofrecer una
contribución práctica, la cual radica en que los resultados obtenidos pueden ayudar
a la toma de decisiones sobre asignación de recursos humanos y físicos en áreas
específicas (dimensiones) de atención al cliente en restaurantes, permitiendo entre
otras cosas, sugerencias estratégicas de mercadotecnia para mejorar la percepción
de la calidad del servicio.
291
Marco Teórico
El diccionario de la Real Academia Española define servicio (del latín servitium)
como acción y efecto de servir, como servicio doméstico e incluso como conjunto
de criados o sirvientes. En términos más aplicados, servicio es definido como:
“Un tipo de bien económico, constituye lo que denomina el sector terciario, todo
el que trabaja y no produce bienes se supone que produce servicios” (Fisher y
Navarro, 1994, p. 185).
“Es el trabajo realizado para otras personas” (Colunga, 1995, p. 25).
“Es el conjunto de actividades, beneficios o satisfactores que se ofrecen para su

venta o que se suministran en relación con las ventas” (Fisher y Navarro, 1994,
p. 175).
“Es cualquier actividad o beneficio que una parte ofrece a otra; son esencialmente
intangibles y no dan lugar a la propiedad de ninguna cosa. Su producción puede
estar vinculada o no con un producto físico” (Kotler, 1997, p. 656, citado por
Álvarez B. J., Chaparro S. E. M., Bernal A. S. (2014).
La calidad del servicio depende esencialmente de dos aspectos: el tipo de industria y

el contexto cultural. Respecto al tipo de industria, Bolton & Drew (1994) y Heung,
Wong & Qu 2000, citado por Guzmán López, A. & Cárcamo Solís, M. L. (2014).
explican que cada industria posee sus particularidades, puesto que las características
respectivas de un servicio, así como las expectativas de los clientes, cambian de una
industria a otra.
Según Grönroos (1994, p. 38, citado por Guzmán López, A. & Cárcamo Solís, M.
L. (2014). La experiencia de calidad es influida por la imagen corporativa/local y a
su vez por otros dos componentes distintos: la calidad técnica y la calidad funcional.
La calidad técnica se enfoca en un servicio técnicamente correcto y que conduzca
a un resultado aceptable. Se preocupa de todo lo concerniente al soporte físico,
los medios materiales, la organización interna. Es lo que Grönroos denomina la
dimensión del “qué”. Lo que el consumidor recibe. La calidad funcional se encarga
de la manera en que el consumidor es tratado en el desarrollo del proceso de
292
producción del servicio. En palabras de Grönroos, es la dimensión del “cómo”.
Cómo el consumidor recibe el servicio.
Lealtad
Es importante señalar que anteriormente la lealtad se operacionalizaba solamen-
te con medidas basadas en el comportamiento netamente observable, como por
ejemplo la tasa de recompra (cada vez que elige un producto o servicio dentro
de la misma categoría, cuántas veces escoge la misma marca o la misma alter-
nativa). Sin embargo, en las últimas décadas se ha dado un entendimiento más
amplio y complejo de la lealtad, constituyéndose en un constructo teórico mu-
cho más difícil de abordar. Se puede decir que además de las operacionaliza-
ciones objetivas observables se han incluido variables psicológicas relacionadas
con aspectos de actitud del consumidor (Bloemer J., De RuyterK. and Wetzels
M.1999, citado por Guzmán López, A. & Cárcamo Solís, M. L. 2014).
Oliver (1999), un reputado teórico sobre lealtad, afirmó que este concepto está
basado en una actitud positiva y un factor emocional. La verdadera lealtad es una
relación psicológica de largo plazo hacia la marca, producto o servicio, implica
una repetición de compra basada en factores cognoscitivos, afectivos, evaluati-
vos y de disposición. Así la lealtad sería un concepto emocional y actitudinal,
además de conductual. Curiosamente, repetición de compra puede tener poco o
nada que ver con la lealtad; los clientes pueden volver por no tener otra alterna-
tiva. La inercia también puede ser la respuesta de que el cliente no se cambie, o
sienta que la conmutación no es digna de esfuerzo por el alto costo de cambio;
si al consumidor se le presenta una alternativa más fácil no dudará en cambiar
(Solomon, 2008). Obviamente la lealtad desde un punto de vista conductual es
también un concepto tangible fácil de entender. No obstante, muchas organi-
zaciones no entienden el verdadero sentido de este concepto y utilizan lealtad
sólo en términos del comportamiento observable, es decir, frecuencia de visitas,
años de cliente, etc. (Vera & Trujillo, 2009. Citado por Zamora, A. J., Vázquez,
R. Díaz y M. Grandón. 2011).
Vásquez-Párraga y Alonso (2000) buscan explicar a través de la determinación

de los antecedentes de la lealtad del consumidor el dilema del porqué la exis-
tencia de satisfacción del consumidor no es suficiente para generar lealtad y
entender cómo y por qué se desarrolla la lealtad del consumidor. El proceso de
293
creación de lealtad comenzaría con una primera experiencia satisfactoria con
el producto (satisfacción de consumo) y con el vendedor del producto (satis-
facción de transacción); desde ese paso partiría el proceso hacia la lealtad. No
obstante, Morgan y Hunt (1994), Berry (1995), Garbarino y Johnson (1999) y
Vásquez-Párraga y Alonso (2000), establecen las variables confianza y compro-
miso como mediadoras o intervinientes en la consecución de relaciones estables
y duraderas. Dicha mediación reside en que una relación caracterizada por la
existencia de confianza, sienta las bases para que el compromiso pueda estar
presente (Suárez et al., 2007). Así, entre la satisfacción y la lealtad operan estos
conceptos compromiso y confianza, que actúan como mediadores de la relación
y sin ellos no se podría hablar de una lealtad pura.
Vásquez-Párraga y Alonso (2000) integran en su propuesta un modelo empírico

(Ver Figura 1) basado en dos procesos: el proceso cognitivo y el proceso afecti-
vo. Los resultados del proceso cognitivo relevantes a la relación de compromiso
incluyen: La posibilidad con el producto, la familiaridad con el producto y el
riesgo percibido; aquellos relevantes a la relación de confianza son: comunica-
ción y familiaridad con el producto. Por otro lado, los resultados del proceso
afectivo relevantes a la relación de compromiso son: involucramiento del con-
sumidor y la participación en valores y normas; aquellos relevantes a la relación
de confianza son el comportamiento oportunista y participación en valores y
normas. Este modelo ha sido evidenciado en Zamora et al. (2004) en servicios
de hospedaje, en Bravo et al. (2005) en servicios de transporte de pasajeros en
vuelos aéreos internacionales. (Citado por Zamora, et al. 2011).
294
Figura 1. Antecedentes de la lealtad del Consumidor
Fuente: Vázquez-Párraga, A.Z. y Alonso S. 2000. Citado por Zamora, et. Al. 2011
alrededor, la forma en que se aparece incluyendo el aspecto físico y las tendencias
emocionales. También es una condición habitual que permanece en el tiempo y por
la cual el individuo es caracterizado (León & Olavaria, 1993).
Mooradian y Oliver (1997), en el estudio de la lealtad y la personalidad formularon

un modelo que relacionaba los rasgos de la personalidad con comportamientos
específicos del consumidor que permitió identificar segmentos de consumidores
quiénes se inclinaban hacia la satisfacción y la lealtad, entre otras. Así mismo, Homburg
y Giering (2001), mostraron que la fortaleza de la relación entre la satisfacción y
la lealtad del cliente se encuentra influenciada por características personales del
individuo. Al vincular las características de la personalidad con el fenómeno de
la formación de relaciones y, en especial con la lealtad, los investigadores están
indagando en una nueva perspectiva para la generación y permanencia de la lealtad.
(Citado por Zamora, et.al. 2011).
Oliver (1999) establece la estrategia de superioridad del producto para hacer

referencia al análisis de la lealtad a través del estímulo de calidad del producto.
Existiendo dentro de las diferentes estrategias que plantea la de “identidad propia”,
la cual señala que el consumidor intencionalmente elige el ambiente social porque
es consistente y apoya su personalidad. En efecto, el consumidor basa su propia
identidad en las marcas que forman parte de aquel ambiente social. Es allí donde se
puede alcanzar la lealtad de acción. (Citado por Zamora, et.al. 2011).
Lealtad en restaurantes: En todo restaurant lo más importante es darle al comensal

la máxima satisfacción con el mínimo costo posible,la calidad del servicio y
una atmósfera especial, donde pueda utilizar todos sus sentidos para tener una
experiencia única, satisfaga su paladar y se sienta regocijado, otorgándole así, lo
único que le puede dar y generar lealtad,
El restaurante es el establecimiento donde sirven alimentos y bebidas y funcionan

generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en
el servicio del desayuno se les califica como cafeterías. Sus precios varían de acuerdo
a la categoría del establecimiento y, usualmente, según su ubicación, comodidad
de sus instalaciones y calidad de su servicio. Moschis et al. (2003) demostraron
que existen diferencias en tareas en las motivaciones para elegir servicios de
restaurante distinguiendo que los mayores de 55 años prefieren lugares que les
ofrezcan descuentos especiales por su condición, que sean espacios agradables para
296
socializar y que se ubiquen cerca de sus lugares de trabajo y/o de los lugares que
frecuentan regularmente. Entonces, ¿existe lealtad en este servicio?.
Método
Como parte de los resultados se realizó una revisión bibliográfica científica amplia y
profunda en el cual se aplicaron procedimientos para localizar, procesar y reconstruir
información relevante de la calidad del servicio como antelación a la lealtad en un
restaurante, utilizándose la técnica de análisis de contenidos para plantear de manera
contundente y precisa el proceso de análisis en la construcción de los resultados
en forma de aparato crítico. En el proceso lógico de la investigación científica, los
elementos descritos conforman una estructura que caracteriza la función activa
de aproximación a los referentes válidos para sustentar los presupuestos teóricos
de la investigación que realizamos, lo que se asume con la mediación de la crítica
científica propiamente dicha y nos permite establecer los nexos entre los presuntos
resultados de la indagación científica y los conocimientos formalizados que sobre
el área investigada ya existen y son aceptados por la comunidad científica para el
área del saber antes señalado.
• Tipo de fuente: Primarias (directas)
• Los índices: Referencias de revistas científicas, ordenados alfabéticamente

por temas y autor.
• Tipo de documento implicado: Texto Básico.
• Tipo de edición que avala el documento: Convencional.
• El proceso de análisis de la información: De conformidad con el proceso

de análisis implicado, al investigar buscamos y seleccionamos bibliografía
para su análisis crítico y descripción, precisando toda la información posible
sobre el problema que estamos investigando, con un triple objetivo:
297
Hallazgos
La forma de elección del restaurante y la formación de lealtad en los clientes han
intrigado a estudiosos y gerentes. Tenemos que la actividad restaurantera en México
el Valor agregado censal bruto por persona ocupada según actividad económica.
Gráfica 1. Miles de pesos Datos referentes a 2013.

Restaurantes con
Restaurant
servicio de preparación Servicios
es de
de pizzas, de
autoservici Servicios de
hamburguesas, hot preparació
o , 53 comedor para
dogs y pollos rostizados n de otros
empresas e
para llevar , 37.3 alimentos
instituciones ,
para
108.8
Restaurantes que consumo …
preparan otro tipo de
alimentos para llevar ,…
Servicios de
preparación de
Cafeterías, alimentos para
fuentes de ocasiones
sodas, neverías, especiales , 105
refresquerías y
similares , 64.8
Restaurantes Restaurantes con

con servicio servicio de
de preparación de
preparación alimentos a la
de tacos y carta o de…
Restaurantes
tortas , 66
con servicio de
Restaurantes
preparación de
con servicio de
pescados y
preparación de
mariscos , 79.3
antojitos, 68.3
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.
Como puede observarse, la siguiente información corresponde a cada una de las

actividades económicas que conforman la industria restaurantera y tiene como
objetivo dar a conocer los principales servicios ofrecidos, según tipo de restaurante
y mercado. Los ingresos totales de la industria restaurantera suman 243 mil 949
millones 146 mil pesos, de los que los establecimientos que conforman el grupo
SEG de este sector aportan el 31.9% (cuadro 26). Las actividades con mayor
aportación a los ingresos totales de la industria restaurantera son: restaurantes con
servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida, restaurantes de
298
autoservicio y los servicios de comedor para empresas e instituciones, ya que cada
una de estas contribuyó con 15.5, 8.5 y 3.4%. De estas tres actividades suman un
total de 66 mil 905 millones 563 mil pesos que representan el 86.0% de los ingresos
totales del grupo SEG, siendo la clase de restaurantes con servicio de preparación
de alimentos a la carta o de comida corrida la que concentró el 48.7% de ingresos
de este segmento de establecimientos, seguida por los restaurantes de autoservicio
y servicios de comedor para empresas e instituciones que aportaron el 26.6 y 10.7%
respectivamente. (Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014).
Conclusiones
En la actualidad el comensal moderno llegó para cambiar y romper con los arquetipos
gastronómicos dentro de un restaurante; ya no basta con brindar un buen servicio,
es primordial establecer un vínculo directo con el cliente, proporcionándole en cada
visita, un verdadero deleite culinario, un inventario de sensaciones que le hagan
repetir una y otra vez logrando así su lealtad.
Cabe agregar que, sin importar la formación del personal de un restaurante, jamás,
y bajo ningún concepto, debe permitírsele que estos negocien el buen servicio con
los clientes. El servicio lo es todo; algunas personas se mantienen su lealtad yendo
durante años a un mismo lugar justo por el buen trato, donde la comida pasa a un
segundo plano.
Actualmente, la publicidad objetiva ha pasado a un segundo plano frente a la

referencia directa y comentarios online de clientes que expresan sin reparo alguno
sus comentarios, notas y sugerencias. Ya el cliente busca sentirse individualizado
donde pueda sugerir cómo desea su plato, proponiendo ingredientes a su comida.
Pero, ¿qué pasa cuando el comensal no recibe este tipo de atenciones? Sin duda
alguna irá donde pueda sentir que sus “exigencias” son tomadas en cuenta. Si el
precio de los platos del menú de un restaurante no es negociable, ni los impuestos
o la propina obligatoria incluida, tampoco un comensal estará en la disposición
de negociar el impecable servicio que busca obtener en un establecimiento de
alimentos y bebidas.
299
En efecto, establecer vínculos con los clientes es lo que garantiza el éxito a cualquier
empresa. La fidelización, tal como se entiende en el marketing actual, implica crear
vínculos de relaciones a largo plazo con los clientes, por tal razón, se deben enfocar
todas las acciones hacia su satisfacción. Aun cuando la tecnología crece con pasos
acelerados, nada superará la exquisitez del servicio personalizado, es por esta razón
que hostess, camareros y maître deben brindar un constante y excelente servicio al
comensal; aunque la primera impresión comienza con el valet parking.
En términos de la calidad se acierta que la mejor evaluación desde la perspectiva

del cliente es la calidad percibida y su evaluación depende de las características
específicas del servicio, de los clientes y del contexto en el cual se desenvuelven,
luego se debe tener en cuenta el concepto de servicio a evaluar y su caracterización
para poder generar la lealtad.
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302
CAPÍTULO 27
Cualidades del Restaurante Número Uno en Villahermosa
desde la Perspectiva del Cliente a través de
Redes Sociales.
Esther Morales Priego
José Luis Delgado Gutiérrez

Definir las cualidades más importantes que tiene el restaurante que ocupa la posición
número uno en la preferencia del consumidor en Villahermosa, Tabasco a la luz de
la opinión de clientes a través de las Redes sociales.
Introducción
El presente trabajo de Investigación, muestra la inquietud particular de dos
profesores investigadores de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, debido a
la crisis económica que se presenta en el sector de los restaurantes en Villahermosa
Tabasco, y que en particular se han disminuido las ventas e incluso algunos han
tenido que cerrar sus negocios.
Con esta investigación se pretende dar a conocer los hallazgos de una encuesta
llevada a cabo a través de dos redes sociales en tiempo real que permitió conocer
cuáles son las cualidades que los clientes buscan en un restaurante, cuál es el
restaurante número uno desde la perspectiva de los clientes y qué cualidades posee
que le permiten ocupar ese puesto en la preferencia del consumidor. A través de este
estudio, planteamos un nuevo procedimiento para realizar investigación a través del
chat en redes sociales a manera de bosquejo breve. Además de que los resultados
obtenidos podrán ser de beneficio para la comunidad empresarial y académica.
303
Marco teórico
Evaluación de Restaurantes en Tabasco
En Tabasco, la Cámara Nacional de la Industria de Alimentos Condimentados
(CANIRAC) es quien aglutina a los establecimientos del sector gastronómico, sin
embargo, en sus informes a los agremiados, sólo proporciona datos y estadísticas
comerciales y tendencias del sector. No proporciona una evaluación desde el punto
de vista de los clientes.
Evaluación de Restaurantes en México

En México se evalúa por lo general, la calidad de los restaurantes desde el punto
de vista de los expertos, más no del consumidor. Desde 2016, el Grupo Culinaria
Mexicana ha generado la Guía México Gastronómico en la que se formó la
Academia Nacional de Votantes integrada por 50 expertos en gastronomía eligen a
los mejores 120 restaurantes de México. (Culinaria Mexicana. 2017). Los restaurantes
galardonados se muestran en orden alfabético sin otorgarles ninguna jerarquía.
Evaluación de restaurantes en el mundo.

La lista más conocida de evaluación de restaurantes a nivel mundial es “The World’s
50 Best Restaurants” (Los mejores 50 Restaurantes), es organizada y publicada
por William Reed Business Media. Esta lista combina los resultados de un grupo
de 1040 expertos independientes que emiten su voto (hasta 10 votos) para los
restaurantes donde han disfrutado sus mejores experiencias durante los 18 meses
previos. Los restaurantes no pueden solicitar aparecer en la lista. La Academia
de expertos incluye 26 regiones alrededor del mundo, y cada región comprende
alrededor de 40 personas lideradas por un presidente. La empresa Deloitte es el
asociado oficial que lleva a cabo los procedimientos que confirman la integridad
y autenticidad del proceso de votación y la lista resultante. (The World’s 50 Best
Restaurants, 2017).
Para el año 2017 en los primeros cinco lugares se encuentran: ‘Eleven Madison
Park’ en Nueva York como el Mejor Restaurante de Norteamérica, le sigue ‘Osteria
Francescana’ en Italia, en tercer lugar ‘Celler de Can Roca’ en España, después
304
‘Mirazur’ en Francia y en quinto lugar ‘Central’ en la ciudad de Lima, Mejor
Restaurante de Sudamérica. Los dos restaurantes Mexicanos que aparecen en la
lista son: ‘Pujol’ en el lugar número 20, y ‘Quintonil’ en el lugar 22, ambos en la
Ciudad de México. (Excélsior, 2017).
Lo que hace a un Restaurante exitoso.

El Celler de Can Roca que se encuentra en Girona, España es considerado uno de
los mejores restaurantes del mundo, desde 2009 se encuentra entre los primeros
lugares de la lista de “Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo” ocupando el tercer
lugar en 2017, además de haber obtenido tres estrellas Michelín. (Jardón, 2014).
Durante su visita a México, los dueños del restaurante compartieron las claves de
su éxito, mismas que se plantean a continuación.
Claves para el éxito en un restaurante según Joan, Josep y Jordi Roca
Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana.

Tener conocimientos sobre los principios de la cocina, aprender de otras
1. Cultiva tus disciplinas y de otras culturas. Aprender de los restaurantes que marcan
aptitudes tendencia
El servicio representa una posición ante la vida, en la cual se debe estar

2. Prioriza TU comprometido con la excelencia. Involucrando a todo el equipo de trabajo de un
BUENA actitud restaurante. Tener una buena actitud genera un ambiente laboral agradable
3. Crea un equipo Tener un grupo multidisciplinario con profesionales de distintos ramos. Roles de
de trabajo trabajo dividido y bien definido. Especializarse en un área específica.
fantástico
Definir los valores que te dan el rumbo. Plasmar esos valores en los platillos,
4. Establece tus comprometiéndose con la excelencia y el conocimiento.
valores
La pasión es un sello personal y te diferencia de la competencia, te hace buscar
5. Trabaja con tu evolución y crecimiento te inspira a ser feliz y realizarte.
pasión
Son la base de cada persona. Es una fuente de inspiración, recrean memorias
6. Conéctate con del pasado, recuerdos, historia, experiencias que te hicieron feliz años atrás.
tus raíces
Fuente: Elaboración propia con datos de (Jardón, 2014). claustronomía.
305
Estudios de marketing a través de redes sociales.
Las redes sociales permiten a los investigadores en temas de marketing así como a
las empresas una oportunidad valiosa para obtener información de calidad sobre el
mercado y las preferencias de sus clientes potenciales.
Las ventajas que se observan de realizar estudios a través de redes sociales se

enlistan a continuación:
1. Son una alternativa eficiente a los grupos de discusión (focus groups)

reduciendo costos y permitiendo ya sea rastrear conversaciones en todo el mundo
o generar grupos privados de discusión.
2. Complementan el análisis de mercado. Permite descubrir información

valiosa así como tendencias y confirmar hallazgos derivados de los métodos
tradicionales.
3. Permite conocer las opiniones directas de las experiencias de los

consumidores.
4. Se obtienen estudios en retrospectiva pudiendo hacer búsquedas por

periodos que permiten evidenciar cambios y tendencias. (Cabañas, 2015).
Método
Tipo de Investigación: Exploratoria- Descriptiva
Investigación Exploratoria. El levantamiento de información primaria se realizó a
través de redes sociales. Misma que nos ayudará a familiarizarnos con situaciones
relativamente desconocidas y generar mayor conocimiento de ellas. (Hernández, et.
al. 2011). La Investigación Descriptiva. Su propósito consiste en proporcionar una
fotografía exacta del medio ambiente de mercado. (Hernández, et. al. 2011).
El presente trabajo pretende responder y aportar información a la comunidad tanto

empresarial como educativa en relación a la siguiente pregunta: ¿Cuáles son las
cualidades que posee el restaurante número uno en Villahermosa, Tabasco, México
desde la perspectiva del cliente a través de las redes sociales?
306
La pregunta de investigación planteada busca la relación entre las siguientes dos
variables: uno: Las cualidades que posee el restaurante mejor valorado; dos: la
perspectiva del cliente a través de las redes sociales.
La investigación aportará información que permitirá considerar la estrategia de

marketing con un nuevo enfoque, en donde se responden las siguientes interrogantes:
• ¿Cuál es la cualidad más importante que buscan los clientes en un Restaurante

en Villahermosa, Tabasco, México?
• ¿Qué porcentaje de empresas evaluadas a través de las redes sociales poseen

esta cualidad?
• ¿Qué porcentaje del total de restaurantes que mencionaron los encuestados

cuentan con al menos dos de las cualidades que posee el restaurante considerado
como número uno en Villahermosa, Tabasco?
• ¿Cuáles son las áreas prioritarias en las que las empresas deben enfocar sus
esfuerzos estratégicos de Marketing para satisfacer las necesidades que buscan los
clientes?
Población y Muestra
Dado que los censos de 2015 no son homogéneos, con el fin de cuidar elementos
importantes en la búsqueda de la información, se determinó el uso del censo
poblacional del INEGI de 2010 el cual nos permitió obtener los valores de
segmentación que requerimos como lo son: la edad y el género. Se consideraron
tanto hombres como mujeres entre 30 y 69 años en los niveles socioeconómicos
A y B; ya que son aquellos que toman las decisiones respecto a la adquisición de
los productos y servicios de restaurantes, así como también se encuentran en un
ambiente laboral donde algunas reuniones o citas de trabajo se llevan a cabo en estos
lugares. Debido a que la población menor a 30 años se trata de jóvenes estudiantes
o recién graduados que en la mayoría de los casos acuden a los restaurantes por
invitación de sus padres, no se consideran dentro de la muestra. Así como tampoco
se consideró el sector de adultos mayores, ya que a pesar de que pueden tener las
capacidades económicas, muchas veces son invitados por quienes conforman el
estrato de segmentación presentada con anterioridad.
307
Se tomó en cuenta la segmentación de los niveles socioeconómicos publicados
por la Asociación Mexicana de Agencias de Investigación de Mercado y Opinión
Pública (AMAI), para los niveles A/B el cual representa el 6.4% de los hogares en
localidades mayores de 100 mil habitantes. La consideración de este segmento es
por conveniencia de los resultados de la investigación por el tipo de servicio que
se califica.
Considerando también la confiabilidad de la muestra se determinó el uso de la

función de distribución normal, la cual es utilizada para poblaciones grandes y la
aleatoriedad de sus integrantes, ocupando un grado de confiabilidad del 95% para
el cálculo de la misma.
Se consideró el uso de la fórmula propuesta por Akker, D. A. (2003), misma que se

describe a continuación:
n= 2 π z 2( 1 − π ) π = (260,977x0.064)/640359= 16,702.5/640,359 = 0.020830

(error muestral) 2
n = ((2(0.020830)(1.96)²(1-0.020830)) / (0.05)² = 62.6829
Donde: n= 63
π = Valor del segmento de la El tamaño de la muestra corresponde a 63 encuestas.
población / Población Total
Z= 1.96 (Valor en tablas)
Error muestral = 0.05
Se incluyó en el total de encuestas, el margen de error y la prueba piloto, quedando

de la siguiente manera:
Total de encuestas aplicadas 74

Composición de la muestra Nivel Socio-Económico
Hombres 28.38% A 38.09%
B 61.91%
Mujeres 71.62% A 28.30%
B 71.70%
Fuente: elaboración propia.
308
Métodos y Técnicas de Investigación
Considerando las ventajas que ofrecen las redes sociales en la interacción personal
en tiempo real, se aplicaron 74 encuestas virtuales a través de la aplicación de chat
en Facebook (Messenger) y Whatsapp.
Como las diferentes metodologías para el estudio en redes sociales disponibles

no son compatibles con nuestro objeto de estudio, hemos desarrollado un
procedimiento pertinente para nuestra investigación a que contiene las siguientes
etapas: Identificación del tipo de Investigación, clasificación y segmentación del de
los sujetos de estudio de acuerdo al objetivo de la investigación, determinación de
la muestra, plan de acción, selección de las redes sociales a utilizar, elaboración del
Instrumento, prueba piloto, validación, elaboración de las matrices interpretativas,
contacto en tiempo real con los encuestados, envío de encuestas virtuales, respuesta
en tiempo real a los encuestados, vaciado de información y tabulación de datos
en Excel, análisis de datos y presentación de los mismos. Estas etapas tienen una
orientación de la investigación-acción.
Para la cuantificación de datos cualitativos se utilizó la categorización, la codificación

y la tabulación electrónica. Para el procesamiento de la misma, se utilizó la matriz
de frecuencia y porcentaje por cualidades, frecuencias acumuladas por cualidades,
matriz de prioridades por cualidades, gráficas de barras y de pie, el Resumen,
Clipping y la Ficha de Información Electrónica.
Instrumento
Para llevar a cabo esta investigación, se utilizó una encuesta virtual en tiempo
real, que se administró a través del uso del chat de dos redes sociales: Facebook y
Whattsapp.
Las encuestas virtuales que se usaron se llevan a cabo en tiempo real, es decir,
se emite la pregunta y se recibe la respuesta instantáneamente en un dispositivo
remoto, mediante un chat por internet. (Henríquez, 2002). En este caso se utilizó
la respuesta en forma privada, enviándolas solamente a los investigadores que las
emitieron, “con el fin de obtener información de informantes cualificados que
pertenecen a la muestra representativa de la población”. (Villasante, T., 1998)
309
Debido al medio para administrar la encuesta, y considerando por experiencias
previas, que las personas no contestan encuestas de más de 3 preguntas en redes
sociales, se diseñó un instrumento con 3 ítems. (Ver Anexo A).
Validación
El instrumento ha sido validado a través de una prueba piloto mediante la cual se
realizó la validación estadística utilizando alfa de Cronbach cuyo valor de 0.8, lo
que indica que la información que se obtendrá con este es confiable. (Ver Anexo B).
Hallazgos
Se aplicaron 74 encuestas virtuales en tiempo real a través de las redes sociales
mediante el chat de Whattsapp y Facebook- Messenger. De acuerdo a los datos que
arroja la investigación, el restaurante número uno en Villahermosa, Tabasco desde
la perspectiva del cliente en las redes sociales es Rodizio con una participación de
22.97%, seguido por Toks Deportiva con 5.41%, la tercera posición la ocupan tres
restaurantes simultáneamente con 4.05%: El Asador Castellano, El Ganadero y El
Reyna.
Tabla 1.Restaurantes Favoritos desde la perspectiva del cliente en redes sociales.
No. Restaurantes Frecuencia %

1 Rodizio 17 22.97%
2 Toks Deportiva 4 5.41%
3 Asador Castellano 3 4.05%
4 El Ganadero 3 4.05%
5 El Reyna 3 4.05%
6 La Estancia P Tabasco 3 4.05%
Fuente: Elaboración Propia.
Las cualidades que posee el restaurante número uno en la encuesta, (en lo sucesivo,
Rodizio), son en orden de importancia: Muy buena Calidad de los alimentos
(17.6%), Ambiente Agradable (16.2%), Calidad en el Servicio y Atención, Buen
Sabor (16.2%), Excelente Ubicación- Zona (14.9%), Facilidad de Pagar con Tarjeta
(13.5%), Variedad, Limpieza y Amplio/Seguro Estacionamiento (12.2%), Rapidez
310
en el Servicio, Facilidad de elaborar factura y Valet Parking (10.8%), Instalaciones
Bonitas/De Primera (9.5%) y Relación Precio-Calidad (8.1%).
Gráfica 1.
Gráfica 2.
Gráfica 3.
Nota: Porcentajes expresados respecto a los que seleccionaron a Rodizio como

primera opción, equivalente al 23% del total de los encuestados.
311
La cualidad más importante que posee le restaurante seleccionado como número
uno en la encuesta es muy buena calidad de los alimentos, misma que respondió el
76.5% de los que seleccionaron a Rodizio como primera opción, seguido por un
ambiente agradable con un 70.6%, calidad en el servicio-atención y Buen sabor
con 70.6%, excelente ubicación-zona con 64.7% y facilidad de pagar con tarjeta
con 58.8%.
Los 6 Restaurantes Favoritos en Villahermosa, Tabasco se muestran en la gráfica 4:
Gráfica 4.
La investigación muestra que las cualidades más importantes que busca el cliente
en un restaurante en orden de importancia son: calidad en el servicio y atención,
relación precio-calidad, buen sabor, muy buena calidad de los alimentos, ambiente
agradable, rapidez en el servicio, limpieza/ higiene, amplio/seguro estacionamiento,
excelente ubicación- zona, instalaciones bonitas/de primera, variedad. De menor
importancia son: Facilidad de Pagar con Tarjeta de crédito, Facilidad de elaborar
factura y Valet Parking. (Anexo C, Gráfica 5)
La cualidad más importante que busca el cliente en un restaurante de acuerdo al

37% de los encuestados es la calidad en el servicio y atención. La investigación
revela que el 73% de las empresas evaluadas a través de las redes sociales poseen
esta cualidad.
312
A su vez, se puede notar que hay restaurantes que cuentan con cinco de las cualidades
que posee el restaurante considerado como número uno en Villahermosa, Tabasco,
contando el 82% de ellos con buen sabor, el 75.7% con muy buena calidad en los
alimentos, el 73% con calidad en el servicio y atención, el 66.2% con un ambiente
agradable y el 55% con excelente ubicación-zona y facilidad de pagar con tarjeta
de crédito. Los restaurantes que cuentan con cinco de las cualidades que posee el
restaurante considerado como número uno en Villahermosa, Tabasco se muestran
en la gráfica 6 junto con los porcentajes correspondientes.
Las cualidades evaluadas como Número Uno que sobresalen en la encuesta son
buen sabor y buena calidad de los alimentos, las cualidades en segundo lugar de
importancia sobresalientes en la encuesta son: calidad en el servicio y atención, muy
buena calidad de los alimentos y relación precio-calidad. En tercer lugar sobre salen
las cualidades de ambiente agradable, relación precio-calidad y calidad en el servicio
y atención. (Anexo C, Gráficas 7, 8, 9 y 10).
Con respecto al porcentaje de respuesta por Red Social, Whatsapp tuvo el índice
más alto con un 87.84% con 65 encuestas contestadas, y Facebook un 12.16%
con 9 encuestas. Esto quiere decir que las personas encuestadas que pertenecen
al segmento A y B de la población, prefieren el uso de Whatsapp para fines de
investigación focalizada.
En el Anexo C se muestran las gráficas donde se puede apreciar la preferencia de

restaurantes en Villahermosa, Tabasco de acuerdo a las respuestas obtenidas en
la encuesta, (Anexo C, gráfica 12) así como los restaurantes que poseen cada una
313
de las cinco cualidades con que cuenta el restaurante evaluado como número uno
reflejadas en las gráficas 13, 14, 15, 16, 17 y 18 ubicadas en el Anexo C.
Conclusiones
El estudio realizado responde a la pregunta de investigación mostrando cuáles son
las cualidades que posee el restaurante número uno en Villahermosa, Tabasco,
México desde la perspectiva del cliente a través de las redes sociales, que en orden de
importancia son: Muy buena Calidad de los alimentos, Ambiente Agradable, Calidad
en el Servicio y Atención, Buen Sabor, Excelente Ubicación- Zona, Facilidad de
Pagar con Tarjeta, Variedad, Limpieza, Amplio/Seguro Estacionamiento, Rapidez
en el Servicio, Facilidad de elaborar factura y Valet Parking, Instalaciones Bonitas/
De Primera y Relación Precio-Calidad.
La perspectiva del cliente en las redes sociales hace evidente que los clientes tienen
expectativas en común. La investigación permitió conocer que las cualidades más
importantes que busca el cliente en un restaurante en orden de importancia son:
calidad en el servicio y atención, relación precio-calidad, buen sabor, muy buena
calidad de los alimentos, ambiente agradable, rapidez en el servicio, limpieza/
higiene, amplio/seguro estacionamiento, excelente ubicación- zona, instalaciones
bonitas/de primera, variedad. El 37% de los encuestados mencionó a la calidad en
el servicio y atención la cualidad que consideran más importante en un restaurante,
misma que poseen el 73% de las empresas mencionadas y evaluadas. Por lo tanto, las
áreas prioritarias en las que las empresas deben enfocar sus esfuerzos estratégicos
de Marketing para satisfacer las necesidades que buscan los clientes son en primer
lugar buscar excelencia en la calidad en el servicio y atención, que exista una relación
entre el precio y calidad que el cliente encuentre satisfactoria, promover el esmero
en el buen sabor y calidad de los alimentos, el ambiente agradable, y la limpieza e
higiene de los mismos, así como la rapidez en el servicio.
Por último, se pudo observar que el uso de Whatsapp es más frecuente en la

población encuestada y da mejores resultados para este tipo de encuestas, ya que
se respondieron en tiempo real exitosamente. El uso del chat en Facebook –
Messenger es menos frecuente y las personas prefieren usar el chat de Whatsapp.
314
Akker, D. A. (2003). Investigación de Mercados.
Cabañas, L. (28 enero 2015). Cómo realizar un estudio de mercado con información
de las redes sociales [Mensaje en un blog]. Blog de Brandwatch. Recuperado
de https://www.brandwatch.com/es/2015/01/como-realizar-un-estudio-de-
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Disponible en: http://culinariamexicana.com.mx/pagina-ejemplo/
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Hernández S. R., Fernández C., y Baptista, P. (2011). Capítulo 5. Definición del tipo
de investigación a realizar: básicamente exploratoria, descriptiva, correlacional o
explicativa. Mc Graw Hill, 3ª edición. Metodología de la Investigación.
Jardón, T., (2014). 6 claves de éxito de uno de los mejores restaurantes del mundo:
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Claustro de Sor Juana, México, D.F. [Fecha de consulta: 05/06/2017]. Disponible
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claves-de-exito-de-uno-de-los-mejores-restaurantes-del-mundo-el-celler-de-can-
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Villasante, R.1998. Redes y socio-práxis. Ponencia presentada en el Seminario:

“Social Network Analysis Consolidación de un Paradigma Interdisciplinar”
Universidad Complutense de Madrid, 25 al 27 de Mayo, Madrid.
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Bernal, C. A. (2006) Metodología de la Investigación Para administración, economía,

humanidades y ciencias sociales. México. Pearson Educación. Segunda Edición.
La Vida, (2015). De la cocina al mundo digital. Gastronomía. Entrevista a Erika

Silva. Viernes, 04 de septiembre de 2015. Disponible en: http://www.listindiario.
com/la-vida/2015/09/04/386779/de-la-cocina-al-mundo-digital
316
CAPITULO 28
La atracción turística gastronómica en Tabasco:
Caso el Bellote-Chiltepec


El presente capitulo tiene como objetivo evaluar la atracción turística denominada
el corredor gastronómico “el Bellote-Chiltepec” con la finalidad de identificar el
estado en que se encuentra. Para tal efecto el estudio contempla las 4 variables
básicas a considerar en el desarrollo de los atractivos turísticos, tales como:
infraestructura, servicios, impulso gubernamental, y marketing. El estado de
Tabasco cuenta con diversas atracciones turísticas, pero una de las atracciones
que también conviene destacar es su gastronomía. Aunque Tabasco posee una
gran diversidad gastronómica, no todos sus atractivos pueden posicionarse en el
mercado turístico nacional e internacional, lo que implica un gran desafío respecto
al posicionamiento de la gastronomía como atracción turística.
Introducción
En los últimos años se ha observado un gran crecimiento en el turismo gastronómico,
hasta llegar a ser uno de los tipos de atractivos más dinámico y creativo en la
actividad turística. Como resultado de este crecimiento, los destinos han estado
participando de una manera más competitiva en el mercado turístico (Richards,
2002). Los agentes claves del sector turístico y los destinos han comprendido la
importancia de los recursos culturales para la diversificación de los productos
317
turísticos, para aumentar la afluencia de turistas en una determinada región,
y coadyuvar al desarrollo económico nacional, estatal y local (World Tourism
Organization, 2012). La gastronomía es un recurso cultural que juega un papel muy
importante en el desarrollo de los productos turísticos. De hecho, es un elemento
trascendental en las experiencias que brindan los productos de cada región. La
gastronomía se ha convertido en un significativo recurso de identidad en los
tiempos modernos(Richards, 2002). En efecto ésta es considerada un atractivo de
suma importancia para cualquier destino, los platillos típicos de cada región, se
pueden disfrutar en los resorts, eventos, corredores y restaurantes exóticos locales.
Algunos países o destinos solo pueden ser promovidos por sus atracciones culinarias
(Cohen & Avieli, 2004). Así la riqueza gastronómica de Tabasco se constituye en
una importante área de oportunidad para el desarrollo de la actividad turística a
través de su diversidad culinaria, en donde la atracción el bellote jugaría un rol
preponderante.
Marco teórico
De acuerdo con la comunidad científica el producto turístico, es un bien complejo
por sus diversos elementos heterogéneos (Smith, 1994). Efectivamente el producto
turístico se compone de diversos productos y servicios. Estos son, las atracciones,
hospedaje, transporte y restauración. Dichas actividades deben ser capaces de
ofrecerles las mejores experiencias a los turistas (Goeldner & Ritchie, 2012).
A diferencia de los demás productos, el producto turístico para ser consumido, los
turistas realizan un consumo secuencial de cada uno de sus elementos. En efecto,
la dimensión del tiempo es otra de sus características. Los turistas son los que
determinan la duración del producto en el momento que compran una estancia en
un determinado lugar ya sea en un país, estado o ciudad. También, la localización es
otra particularidad importante del producto turístico. De hecho para que el producto
sea consumido los turistas deben ir hacia el destino donde este se localiza. Para tal
caso, los servicios y bienes que componen el producto turístico deben ser capaces
de tener características que sean atractivos para atraer a los turistas(Caccomo &
Solonandrasana, 2014).
318
De acuerdo a los especialistas los productos turísticos son paquetes vacacionales.
En efecto, son un conjunto de servicios que les brindan diversas actividades
interesantes a los visitantes de acuerdo a los bienes tangibles e intangibles naturales
y culturales de un determinado destino(Caccomo & Solonandrasana, 2014). Así,
para el desarrollo y elaboración del producto turístico se utilizan los recursos más
destacados de la localidad (Smith, 1994). Además se debe gestionar tales recursos
para elaborar un producto turístico bajo un enfoque novedoso de acuerdo a los
segmentos del mercado turístico, y así poder aumentar la afluencia de turistas en la
región (Swarbrooke, 2002).
México es un destino que destaca por su diversidad de bienes culturales y naturales,

y en los últimos años ha tenido una importante participación en el turismo
internacional (Ely, 2013). Los segmentos turísticos que destacan en México son, el
de playas, vestigios arqueológicos y su gastronomía ancestral(Guzmán-Sala, 2016).
De hecho la gastronomía mexicana es considerada por la UNESCO patrimonio de
la humanidad (Gobierno de México, 2016). México ofrece 18 rutas gastronómicas
de acuerdo a los segmentos turísticos destacados en el mercado internacional. En
tales rutas, la gastronomía es el eje principal, y es considerada como una tracción
que estimulan un gran número de visitas (Secretaria de Turismo, S/F).
Las atracciones turísticas pueden definirse como un lugar temporal o

permanente que puede ser natural o artificial que es capaz de motivar las visitas
de un gran número de turistas por sus características distintivas (SATQ, 2013)
. En términos, generales puede decirse que las atracciones son un área geográfica
delimitada de fácil acceso que es capaz de estimular a muchos turistas a viajar
mayormente en temporadas vacacionales para visitarlas en un periodo de tiempo
corto (Swarbrooke, 2002).
De acuerdo a la teoría del turismo Las atracciones pueden clasificarse en naturales

permanentes o temporales, y artificial permanentes o temporales. Las atracciones
naturales permanentes, son por ejemplo, cascadas y reservas naturales. Mientras
que las atracciones naturales temporales son fenómenos con poca temporalidad,
tales como una erupción volcánica y la aurora boreal. Con respecto a las atracciones
artificiales permanentes, son los vestigios arqueológicos, castillos entre otros.
319
Finalmente los atractivos artificiales temporales, son festivales y eventos de diversas
temáticas de acuerdo a las características de los destinos (Benckendorff, 2006).
De hecho, los eventos, festivales, las rutas, corredores y establecimientos de índole

gastronómico, se constituyen en importantes motivadores para visitar a México.
Del total de 32 estados, Tabasco es uno de los estados que destaca por su riqueza
gastronómica (Guzmán-Sala, 2016). La gastronomía en Tabasco es muy diversa. De
hecho cada uno de sus municipios ofrece una gran variedad de platillos y productos
exuberantes. En los que destacan los quesos, el chocolate, la butifarra y platillos
elaborados con pescados y mariscos que ofrece el municipio de Paraíso. Estos
últimos, debido a la abundancia de cuerpos de agua de la región. Los platillos más
consumidos son a base de mariscos (Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles
de Tabasco, 2015). En este municipio de Paraíso Tabasco, se encuentra el atractivo
corredor Bellote-Chiltepec, notorio por los deliciosos platillos de mariscos que allí
se ofrecen (Guzmán-Sala, 2016).
El Bellote-Chiltepec es un corredor gastronómico que se compone de una variedad

de restaurantes que se sitúan cerca de la laguna mecoacán. En donde se pueden
deleitar exquisitos platillos elaborados con pescados y mariscos. Además este
corredor ofrece una estancia agradable gracias a los hermosos paisajes de los
alrededores. También, en este corredor gastronómico se pueden practicar deportes
acuáticos y disfrutar de recorridos fluviales (INAFED, S/F).
Método
Estudio cualitativo sobre la atracción gastronómica corredor turístico el Bellote. Los
datos del presente estudio se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario
tipo escala Likert (1 a 5), donde 1= Pésimo o muy desfavorable y 5= Excelente o
muy favorable, con 26 preguntas. Además, en el estudio se analizaron las 4 variables
fundamentales que todo atractivo turístico necesita para el progreso de la oferta
turística. Estas variables son: Infraestructura, servicios, apoyo gubernamental y
marketing. Los datos recopilados debían evidenciar el estado en que se encuentra
este atractivo, así como sus fortalezas o debilidades. El procesamiento y análisis de
los datos se realizó mediante el apoyo del Software SPSS 21.
320
Hallazgos
De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación del atractivo turístico el
bellote, donde se consideraron las variables infraestructura, servicios, apoyo
gubernamental y marketing, se puede observar que la situación del atractivo
gastronómico se encuentra en condiciones desfavorables a pesar de los exuberantes
platillos típicos que ofrece al mercado turístico nacional e internacional. Los
resultados de la presente investigación nos muestran que el atractivo gastronómico
presenta limitaciones. Los resultados tienen una tendencia de desfavorable a regular.
De las cuatro variables analizadas el marketing es la que mayor atención demanda
ya que presenta la mayor connotación negativa ubicándose en muy desfavorable
(1). Las otras tres variables de estudio presentan resultados entre regular (3) y
desfavorable (2).
3.5 3.2
3
3
2.5 2.3
2 1.7
1.5
0.5
0
Servicios Infraestructura Impulso Marketing
Gubernamental
Figura 1.Promedio General Variables.

Con respecto a las condiciones de la infraestructura, las áreas de comidas, de ventas

de souvenirs, y los paneles de señalización obtienen un resultado favorable (4), el
estacionamiento presenta una condición regular (3), los sanitarios desfavorables
(2) y los módulos de recepción obtuvo una connotación muy desfavorable (1). La
infraestructura es un elemento muy importante para cualquier atractivo y producto
turístico, ya que permite a los turistas desarrollar las actividades fácilmente
321
(Swarbrooke, 2002). En este sentido, la facilidad de poder llevar a cabo las actividades
de ocio, será la dimensión de la satisfacción, es decir una experiencia agradable o
desagradable (Smith, 1994).
4.5 4 4 4
4
3.5 3
3
2.5 2
2
1.5 1
1
0.5
0
Figura 2. Situación de la Infraestructura.

En lo concerniente a los servicios, estos tienen la función de facilitar las actividades

realizadas por los turistas en un determinado atractivo (Swarbrooke, 2002). De
hecho, puede observarse que en los servicios de la atracción el Bellote, los ítems
con connotaciones más positivas son animación y entretenimiento, mantenimiento
permanente, y la limpieza con un resultado favorable (4), no obstante, los recorridos
guiados obtuvieron una calificación de regular (3), finalmente la información y
orientación es el servicio que mayor demanda negativa tiene ya que presenta un
resultado muy desfavorable (1).
322
4.5
4 4 4
4
3.5
3
3
2.5
2
1.5
1
1
0.5
0
Animación y Mantenimiento Limpieza Recorridos guiados Información y
entretenimiento permanente orientación
Figura 3. Situación de los Servicios.

Los servicios junto con la infraestructura necesitan del Impulso gubernamental

para un funcionamiento adecuado. En efecto el gobierno es el principal responsable
del desarrollo del sector. Por esto, es de suma importancia que el gobierno o
DMO1 facilite de financiamiento suficiente a las atracciones, así como promover
los atractivos en los medios de comunicación mediante campañas publicitarias y
estrategias de acuerdo a las tendencias actuales (Elliot, 1997).
4.5 4 4 4
4
3.5
3
2.5
2
1.5 1 1 1 1
1
0.5
0
Figura 4. Impulso Gubernamental.

1 Destination Management Organization

323
Las obras de mejoramiento, la difusión en medios de comunicación y el fomento
en un paquete turístico promovido por parte del gobierno presentan resultados
favorables (4), no obstante la fe de los responsables del sitio por las acciones de
desarrollo estatal y municipal, los puntos de ventas de tickets y sitio web oficial de
venta de tickets presentan resultados muy desfavorables (1). El fomento institucional
no es suficiente para el desarrollo de los atractivos sin las actividades de marketing
por parte de los responsables de los sitios turísticos. De hecho, las actividades de
marketing son de suma importancia para la venta de los productos turísticos de los
destinos en un mercado más competitivo cada día.
6
5
5
4
3
3
2
1 1 1 1 1 1
1
0
Figura 5. Acciones de Marketing.

En la variable de marketing nos muestra que el sitio web privado presenta la

connotación más positiva como muy favorable (5), seguido de las promociones
especiales con calificación de regular (3). Las ofertas especiales, alianzas con
organizaciones, programa de visitas especiales, alianzas estratégicas, convenios con
establecimientos y plan de segmentación de mercado, son los ítems que presentaron
una mayor connotación negativa equivalente a muy desfavorable (1).
324
Las actividades de marketing son de suma importancia en el sector para poder
establecer un conjunto de estrategias precisas de acuerdo a los segmentos y así
incentivar las visitas. En efectivamente el marketing consiste en transmitir mensajes
y ofrecer promociones a la audiencia correcta y de la manera correcta (McCabe,
2009).
Una de las estrategias más usadas actualmente son los sitios web. De hecho el uso
del internet en el turismo mediante los sitios web ha cambiado la manera de adquirir
productos turísticos y la manera de elección de destinos y atracciones turísticas
(Law, Leung, & Wong, 2004).
Conclusiones
El atractivo corredor gastronómico el Bellote-Chiltepec presenta condiciones
desfavorables. De hecho se puede afirmar que esta condición es el reflejo de falta
de apoyo gubernamental y actividades de marketing. De acuerdo a la comunidad
científica las atracciones se denominan “thefirtspower” ya que las atracciones son
capaces de atraer al turista de su entorno habitual (Gunn, 1997). No obstante, este
atractivo gastronómico no es capaz de atraer turistas y competir en el mercado
turístico que cada día es más exigente. Esta atracción presenta mayores limitaciones
en impulso gubernamental y marketing. Mientras que en la infraestructura y los
servicios muestran una tendencia regular, sin embargo este resultado no es suficiente
para captar la atención y satisfacer las expectativas de los turistas.
Para que el corredor gastronómico el Bellote-Chiltepec sea capaz de atraer a los

turistas, es necesario que los responsables del sitio soliciten apoyo financiero al
gobierno estatal o municipal. Solo así se podrían mejorar las instalaciones, servicios,
y establecer mejores estrategias de marketing.
325
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327
328
CAPITULO 29
La gastronomía como atractivo turístico:
El caso del corredor turístico BijiYokot’an


El objetivo de este capítulo es analizar las condiciones actuales del corredor turístico
BijiYokot’an ubicado en los municipios de Nacajuca y Jalpa de Méndez mediante
la evaluación de su infraestructura, servicios, impulso gubernamental y acciones de
marketing, con la finalidad de verificar si este atractivo turístico tiene los elementos
suficientes para atender a un determinado segmento turístico y por consiguiente si
puede llegar a ser competitivo frente a otros atractivos turísticos similares a este.
Introducción
El turismo gastronómico ha ido creciendo considerablemente durante los últimos
años. Se puede definir como un viaje experiencial a una región gastronómica,
para propósitos recreativos o de entretenimiento, que incluye visitas a
productores primarios y secundarios de alimentos, festivales gastronómicos, ferias
gastronómicas, eventos, mercados de agricultores, demostraciones y muestras
de cocina, demostraciones de productos alimenticios de calidad o alguna otra
actividad de turismo relacionada con la comida (World Tourism Organization ,
2012). La gastronomía abarca diversos puntos, debido a que es parte de la cultura
local de un determinado lugar, también es utilizado en la promoción turística de
algunos destinos y puede ser también una atracción turística (Tikkanen, 2007). En
329
este sentido, la gastronomía como atractivo turístico motiva al turista a emprender
un viaje tal como lo haría una playa, un museo o un monumento histórico, debido a
que genera de igual manera una experiencia al visitante. La gastronomía representa
un área de oportunidad en el estado de Tabasco debido a su extensa variedad de
platillos que ofrecen cada una de sus regiones a los turistas, lo cual inclusive ha
llevado al desarrollo de corredores turísticos donde el principal atractivo es la
gastronomía. Uno de los atractivos turísticos que cumplen con estas características
es el corredor turístico BijiYokot’an, el cual puede consolidarse como una de las
atracciones mas demandadas en el estado.
Marco teórico
Para que un destino turístico pueda ser competitivo debe de ofrecer a los turistas un
producto turístico de calidad. Ramírez-Cavassa(2006) define al producto turístico
como un “conjunto de bienes y servicios con perfil específico que contribuye a
la satisfacción de los requerimientos del turista”. Cabe destacar que el atractivo
turístico es el principal componente del producto turístico debido a que este motiva
al turista a realizar un viaje, pero aunado a esto también se necesitan ciertos servicios
indispensables durante la estadía del turista los cuales pueden ser de alojamiento,
transporte, restaurante, entre otros. Estos servicios únicamente son requeridos por
el turista para resolver sus necesidades elementales pero no impulsan al turista a
viajar (Boullón, 1997).
Para poder ofrecer un producto turístico de calidad es importante segmentar el

mercado turístico, con la finalidad de poder enfocar los esfuerzos de promoción a las
necesidades y deseos de los prospectos probables (McIntosh, Goeldner, &Ritchie,
2001). El desarrollo de esta estrategia debe ser prioritario debido a que el éxito que
tengan las demás actividades que se implementen para tener una mayor afluencia
de turistas dependerá si el mensaje que se quiere comunicar llegará a personas que
compartan necesidades similares respecto al producto turístico que se oferta.
Para segmentar el mercado turístico se deben de tener en consideración una serie de

variables que pueden estar comprendidas en el propósito del viaje, su duración, el
tipo de vacaciones, el número de personas con las que viaja el turista, las actividades
330
que el turista realizará durante las vacaciones, la cantidad de dinero que este dispuesto
a gastar, entre otras (Ojeda-García & Mármol-Sinclair , 2012); todas estas deben
de concordar con las características del atractivo turístico para así poder competir
eficazmente en un determinado segmento donde pueda desplegar sus fortalezas
además de ayudar a sus prospectos a encontrar productos o servicios adaptados a
sus necesidades o deseos (Stanton, Etzel, & Walker, 2007). Los segmentos turísticos
son muy variados, debido a que algunos son específicos para quienes disfrutan
realizar actividades de eco-turismo, otros son para quienes disfrutan visitar playas,
así como también hay un segmento cuya principal motivación es la cultura de una
determinada región.
De acuerdo a la teoría de Maslow, la alimentación es una necesidad fisiológica del

ser humano (Maslow, 1991) por lo cual es indispensable que durante su estadía
tenga que satisfacer esta necesidad. Hablamos de la gastronomía como un atractivo
turístico cuando esta se convierte en la motivación principal del turista para
emprender un viaje. Este tipo de turista busca experiencias a través de los platillos
que ofrece una zona gastronómica.
La gastronomía mexicana es conocida por su extensa variedad de platillos típicos

de cada región, los cuales se distinguen por su cultura y sazón. Dentro de la
gastronomía se impulsan las actividades primarias como lo es en la agricultura,
ganadería y pesca, las actividades secundarias en la transformación de los alimentos
así como las actividades terciarias en donde se encuentran los prestadores de
servicios de alimentos (Gobierno de México, 2015). Además, cuenta con cocineros
capacitados así como algunos reconocidos a nivel mundial (Sectur, 2015). La cocina
mexicana fue reconocida por la UNESCO como parte de su patrimonio cultural
inmaterial en el año 2010 (Secretaria de Relaciones Exteriores, 2016), lo cual puede
permitir de este sector ser uno de los mas demandados por los turistas a nivel
nacional e internacional.
La gastronomía de Tabasco es muy variada, consta de butifarras, hojuelas de

plátano, pejelagarto asado, frijol pelón de puerco, cerdo en adobo, chirmol, manjar
de arroz, albondiguillas de chaya, mone, el típico dulce de leche, solo por mencionar
algunos (Gobierno del Estado de Tabasco, 2017). Su riqueza gastronómica se
331
debe principalmente a la influencia de las culturas mayas y olmecas, además de
la fertilidad de sus tierras las cuales proveen una variedad de frutos y plantas que
son utilizados como ingredientes en la preparación de cada platillo (Asociación
Mexicana de Hoteles y Moteles de Tabasco, 2015).
Algunos de los atractivos turísticos de Tabasco ofrecen al turista platillos típicos de

cada región como un servicio más que éste puede encontrar en ellos, pero existen
otros lugares donde la gastronomía es el principal atractivo turístico, tal es el caso
del corredor turístico BijiYokot’an. Éste corredor turístico ofrece un recorrido a
través de los municipios de Nacajuca y Jalpa de Méndez donde el turista puede
degustar platillos típicos de cada municipio en cualquiera de los locales que se
encuentran en éste corredor, además se pueden encontrar artesanías elaboradas
por los habitantes de esas zonas.
Método
Estudio cualitativo sobre la atracción gastronómica corredor turístico BijiYokot’an.
Los datos del presente estudio se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario
tipo escala Likert (1 a 5), donde 1= Pésimo o muy desfavorable y 5= Excelente o
muy favorable, con 26 preguntas. Además, en el estudio se analizaron las 4 variables
fundamentales que todo atractivo turístico necesita para el progreso de la oferta
turística. Estas variables son: Infraestructura, servicios, apoyo gubernamental y
marketing. Los datos recopilados debían evidenciar el estado en que se encuentra
este atractivo, así como sus fortalezas o debilidades. El procesamiento y análisis de
los datos se realizó mediante el apoyo del Software SPSS 21.
332
Hallazgos
Resultados generales de variables
Acciones de marketing 2.7
Impulso gubernamental 2.6
Servicios 3.2
Infraestructura 4
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
Figura 1. Resultados generales de variables.

La figura 1 muestra que el corredor turístico BijiYokot’an se encuentra, de acuerdo

a la escala de Likert, en condiciones regulares al obtener 3.1 de promedio general
respecto al resultado de las cuatro variables evaluadas. En infraestructura se obtuvo
un promedio de 4 lo cual es favorable para el atractivo, en servicios se obtuvo
un promedio de 3.2 lo cual es regular, mientras que en impulso gubernamental y
acciones de marketing se obtuvieron 2.6 y 2.7 de promedio respectivamente, los
cuales son desfavorables.
Infraestructura
Paneles de señalizacion 4
Estacionamientos 4
Area de comidas y bebidas 5
Area de venta de souvenirs y comida 5
Sanitarios 3
Modulo de recepción e información 3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Figura 2. Resultados de la variable de infraestructura.

333
Para evaluar la variable de infraestructura se utilizaron un total de 6 ítems para
obtener resultados más precisos para su diagnóstico. De acuerdo a la escala de
Likert, los paneles de señalización son favorables para este atractivo turístico al
igual que sus estacionamientos al obtener una calificación de 4 puntos cada uno, por
otra parte las áreas de comidas y bebidas así como las áreas de venta de souvenirs y
comida son muy favorables al obtener la calificación más alta que fue de 5 puntos,
mientras que los sanitarios y el modulo de recepción e información se encuentran
en condiciones regulares al obtener una calificación de 3 puntos.
Servicios
Limpieza del atractivo 5
Mantenimiento permanente del sitio 4
Animación y entretenimiento 3
Recorridos guiados 1
Información y orientación 3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Figura 3. Resultados de la variable de servicios.

Para evaluar la variable de servicios se utilizaron un total de 5 ítems para obtener

resultados más precisos para su diagnóstico. Se encontró que la limpieza del
atractivo turístico es considerada como muy favorable de acuerdo a la evaluación
realizada donde obtuvo un puntaje de 5, el mantenimiento permanente que se le
da al sitio obtuvo una puntuación de 4 lo cual es favorable para éste, mientras que
la animación y entretenimiento así como el servicio de información y orientación
son regulares con un puntaje de 3 cada uno, sin embargo los recorridos guiados
son muy desfavorables al obtener puntaje de 1 en comparación de los demás ítems.
334
Impulso gubernamental
Es parte de un paquete turistico promovido por… 1
Hay pagina web oficial donde se obtienen los… 1
Existen varios puntos de venta donde obtener… 1
Difusion del sitio por diferentes medios de… 3
Puede observarse obras de mejoramiento del sitio 5
Responsables dan fe de acciones de desarrollo… 2
Responsables dan fe de acciones de desarrollo… 5
0 1 2 3 4 5 6
Figura 4. Resultados de la variable impulso gubernamental.

Para evaluar la variable de impulso gubernamental se utilizó un total de 7 ítems

para obtener un mejor panorama sobre el apoyo que recibe este atractivo turístico
por parte del gobierno. Las acciones de desarrollo municipal son muy favorables
para el atractivo debido a que obtuvieron 5 puntos en la evaluación, mientras que
las acciones de desarrollo estatal son desfavorables debido a que solo obtuvieron 2
puntos. Las obras de mejoramiento que se han realizado en el atractivo obtuvieron
una calificación de 5 puntos lo cual es muy favorable. La difusión del sitio por
diferentes medios de comunicación obtuvo 3 puntos lo cual es interpretado como
regular y desafortunadamente los puntos de venta donde se pueden obtener tickets,
la página web oficial donde se obtienen tickets y el ser parte de un paquete turístico
promovido por el gobierno son muy desfavorables para el atractivo lo cual se
corrobora con la calificación que obtuvieron la cual fue de 1.
335
Acciones de marketing
Responsables conocen el tipo de turista que… 5
Tienen un plan de segmentacion de mercado 4
Cuenta con pagina web privada donde se oferta… 1
Tienen convenios con otros establecimientos 2
Tienen alianzas estrategicas 3
Hay programas de visitas especiales para… 1
Hay alianzas con organizaciones para captar… 1
Hay promociones especiales 4
Hay ofertas especiales 3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Figura 5. Resultados de la variable de acciones de marketing.

Para evaluar la variable de acciones de marketing se utilizaron un total de 9 ítems

para obtener resultados más precisos para su diagnóstico. Las ofertas especiales
obtuvieron una calificación de 3 lo cual es regular para el atractivo, las promociones
especiales son consideradas como favorables al ser calificadas con 4 puntos,
mientras que las alianzas con organizaciones para captar clientes y los programas de
visitas especiales para instituciones son considerados muy desfavorables al obtener
solo 1 punto en la evaluación. Las alianzas estratégicas que existen en este atractivo
fueron calificadas con 3 puntos lo cual es considerado regular para éste, por otra
parte los convenios que tienen con otros establecimientos fueron evaluados con 2
puntos lo cual es desfavorable. La página web privada donde se oferta el sitio es
muy desfavorable al tener solo un punto en la evaluación, pero afortunadamente
cuentan con un plan de segmentación de mercado lo cual fue favorable al obtener
una calificación de 4 puntos, de igual manera el hecho que los responsables conozcan
el tipo de turistas que atrae el sitio es muy favorable y fue calificado con 5 puntos.
Conclusiones
Los resultados obtenidos de la investigación demostraron que el corredor turístico
BijiYokot’an se encuentra en condiciones regulares a comparación de otros
336
atractivos turísticos del estado. La infraestructura de este lugar fue favorable debido
a que cuenta con lo necesario para atender a los turistas, por otra parte los servicios
fueron regulares por lo que deben de mejorar los servicios de información y
orientación, así como el entretenimiento que se ofrece ahí; además seria importante
incluir recorridos guiados con gente capacitada.
En impulso gubernamental se obtuvieron resultados desfavorables debido a una

falta de promoción del atractivo, por lo que debe ser incluido en un paquete
turístico y utilizar medios digitales para promoverlo. Cabe destacar que el gobierno
es el responsable de darlo a conocer a nivel nacional e internacional. De igual
manera, en acciones de marketing se obtuvieron resultados desfavorables. De
acuerdo a la figura 5, existe un área de oportunidad en los programas de visita para
instituciones educativas así como en las alianzas con otras organizaciones, por lo
que es importante empezar a desarrollar estas actividades. El impulsar este atractivo
turístico permitirá que los turistas puedan visitar otros atractivos cercanos a este, lo
cual generara una mayor derrama económica y Tabasco podrá ser impulsado como
un destino gastronómico.
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338
CAPÍTULO 30
Estudio de Mercado para la creación de un centro recreativo
turístico: Promoción gastronómica en el
Municipio del centro, Tabasco.
Daniel León Zamora
Sara Villegas De la Cruz
Enrique Félix Jiménez
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.

La investigación tiene como objetivo plasmar mediante un estudio de mercado los
riesgos y las oportunidades para la creación de un centro recreativo en el municipio
del centro estado de Tabasco que involucre la promoción de la gastronomía típica
del Estado, fomentando la inversión de negocios integrales que permitan un
incremento en las preferencias de los turistas y habitantes de la localidad.
Introducción
La investigación forma parte de un proyecto de inversión de un centro recreativo
en la quinta La Humilde ubicada en el Km.10 carretera Villahermosa-Teapa, en el
municipio del centro, estado de Tabasco; por lo que solo abordamos los resultados
del estudio de mercado realizado como parte importante para determinar la
factibilidad y viabilidad del proyecto.
Todos los seres humanos, necesitamos para vivir plenamente y cubrir nuestras
necesidades; ya sean fisiológicas y/o Psicológicas, la recreación y el esparcimiento.
Es por ello que resulta relevante el estudio de este proyecto para fomentar el interés
en la inversión y para conocer las preferencias del consumo de productos locales,
y así explotar un mercado que es poco aprovechado en el estado y cubre diversos
aspectos, tanto turísticos como económicos.
339
En los últimos años el turismo se ha constituido en una de las bases más importantes
dentro de la economía nacional, estatal y local, sin embargo la falta de información de
la oferta turística hacia la población, ha ocasionado que ésta no explore las bellezas
turísticas existentes en la región del centro, particularmente en Villahermosa,
provocando que se visiten estados y/o municipios aledaños los cuales se mercadean
en una forma más agresiva, como es el caso de Chiapas y Veracruz, y en el estado
vemos el caso de Paraíso y Tacotalpa. Es importante impulsar la calidad de los
destinos turísticos por lo que este tipo de proyectos de inversión coadyuva a los
programas locales de promoción turística. (Mayo, Guzmán y Luna, 2016)
Marco Teórico
El proyecto de Inversión Turística
La mayor parte de las metodologías de proyectos de inversión se inspiran en
concepciones económicas financieras, y de carácter industrial y al aplicarse al
ámbito del turismo lo restringen transformándola en otra actividad económica
financiera más. (Mayo, Guzmán y Luna, 2016)
De acuerdo a la guía metodológica del Instituto latinoamericano de planificación

económica y social el cual proporciona asesoría en las labores de planificación y
desarrollo, citado por Mayo, Guzmán y Luna 2016, señala que el objetivo del estudio
de mercado es demostrar la existencia de una demanda que justifique la creación de
una nueva unidad de producción, así como el de determinar las formas en el que
el producto se hará llegar a la demanda. Tabasco necesita de la convergencia de sus
proyectos de inversión en el turismo de negocios. (Mayo, et al 2016).
El Plan Estatal de Desarrollo (PLED) 2013-2018 establece dentro de sus

programas de desarrollo integral para Tabasco, el impulso de la actividad
económica e incrementar sus niveles de competitividad para que el Estado logre
un posicionamiento destacado y de esta manera atraer y retener las inversiones que
favorezcan a la entidad.
340
El estudio de mercado es la primera parte de un proyecto de inversión conformado
a su vez por el estudio técnico, estudio de organización y estudio financiero. Muchas
veces los proyectos prometen “estados de ánimo” u opiniones, que solo en términos
de percepción subjetiva se pueden constatar sobre el universo consumidor y que en
última instancia pueden ser los factores decisivos en la aprobación o rechazo de una
idea proyecto. Son estos los casos en que los intangibles resultan imprescindibles
tenerlos en cuenta pero bajo el prisma de su real y efectiva estimación y no sobre
la base de un juicio empírico voluntarista del evaluador o tomador de decisión.
(Apraez, 2008)
Considerar los efectos intangibles impone la necesidad de sistematizar en un método,

mediante la medición indirecta por encuestas como la que este trabajo ilustra para
tratar de encontrar un referente de valoración necesario y justo. La incorporación
de efectos intangibles en proyectos de inversión, al medir su viabilidad económica
social, pueden representar importantes matices y consideraciones de política que
repercutan en cambios finales en inversiones aprobadas y/o rechazadas. (Apraez,
2008)
El método desarrollado en este trabajo, permite constatar que es posible y

conveniente a los fines de seleccionar una alternativa de inversión, considerar los
aspectos subjetivos o de naturaleza intangible, así como los objetivos o calculables
en términos monetarios como son los diferentes conceptos de costos asociados
a las inversiones, se abordará el estudio de Mercado como justificación primaria
para la creación del centro recreativo y turístico en la capital del estado de Tabasco.
(Apraez, 2008)
Método
De acuerdo a las características metodológicas de investigación y considerando lo
que señalan Hernández, Fernández y Baptista (2010), el diseño de esta investigación
tiene un enfoque de tipo cuantitativo, mediante instrumentos como la encuesta con
la finalidad de cumplir con el objetivo de Investigación.
341
El diseño de la Investigación es no experimental - transaccional ya que los datos se
recolectarán en un solo momento y año determinado.
Hallazgos
En esta sección se plasman los resultados obtenidos en el estudio de mercado para
la creación de un centro recreativo en el municipio de Centro, estado de Tabasco.
5.1 El estudio de Mercado

Este estudio se hizo con el fin de conocer acerca de los diferentes factores y aspectos
que influyen en un mercado de servicios, como lo es el de exquisitos productos
y platillos a base de pescados y mariscos, así como también, de distracción,
entretenimiento y esparcimiento familiar.
Luego entonces, es importante tener en cuenta los distintos aspectos que debemos
conocer; entre ellos están:
• La Demanda de Servicios de entretenimiento y distracción.

• La Demanda de Servicios de Platillos a base de pescados y Mariscos.
• Los gustos y preferencias del mercado con respecto a estos servicios.
• La oferta que existe dentro del lugar.
• Los precios de los productos o servicios.
• El canal de Comercialización que se ajusta al negocio
Es importante detallar, que este estudio contiene información de diferentes fuentes,

como lo es: INEGI, CANIRAC, mismas que forman parte de las fuentes Secundarias
y las Primarias son las investigaciones propias (aplicación de encuestas y entrevistas
a los consumidores, y restaurantes y centro de distracción y entretenimiento).
Por otro lado resulta relevante precisar, que en la demanda influyen factores
determinantes como son: el precio, la calidad e higiene de los productos y servicios,
la cultura, la publicidad que en un momento dado se tenga, el ingreso de los
consumidores, y por supuesto, los gustos y preferencias. De igual forma, la oferta se
determinó por medio de factores como: número de lugares que proporcionan este
342
tipo de servicios (restaurantes, centros de diversión etc.), localización, capacidad
instalada, calidad, las ventajas y desventajas que tienen nuestros competidores, así
como las principales estrategias de los mismos.
Cabe hacer mención, que en el análisis de los precios existen varias técnicas para
determinarlos o establecerlos, en este proyecto se tomó como parte importante los
costos de producción, y a la competencia.
Luego entonces, que apoyándonos en cuestionarios, se seleccionó una muestra de

la población del centro a través del método estadístico estratificado, tomando en
cuenta los hogares del Centro cuyo jefe de familia es el hombre ya que son dados a
frecuentar este tipo de establecimientos (Restaurantes, Parques etc...). Estos datos
fueron tomados de las estadísticas que nos proporciona el Instituto Nacional de
estadística, Geografía e informática (INEGI).
5.1.1 El producto y sus características.

Como ya es sabido, los productos Gastronómicos regularmente tienen mucha
demanda, así como también los servicios de distracción y de entretenimiento, por
ello, existe una gastronomía muy variada en nuestra región, así como en los Estado
de Veracruz, Campeche, Yucatán y por supuesto nuestro estado de Tabasco. Es
aquí donde se toma la idea de preparar los deliciosos productos y platillos a base
pescados y mariscos, pero con un toque Tabasqueño.
Por tanto, los principales productos que se ofrecerán en el establecimiento son:
Pescados y mariscos frescos de los cuales, se pueden preparar a como el cliente los
prefiera; ya sea: mojarras al gusto, peje lagarto asado, cocktail de mariscos.
Además de muchos otros productos de la región como son: Camarones al gusto,

ceviche de pescado (Robalo, Caracol), chilpachole de jaiba, pasta con mariscos,
empanadas, caldo de mojarra con momo, moné de bobo, calamares rellenos, tortilla
de plátano, caldo de róbalo y camarón de río, caldo de camarón, filete de robalo
frito, sopas de mariscos, jugos de frutas, refrescos embotellados, cervezas, aguas
frescas, pozol y más…
343
5.1.2 Los servicios y sus características.
Dentro del establecimiento, se podrá contar con diferentes áreas de servicios, como
son:
Área de Restaurante de Pescados y Mariscos, donde se expenderán:
Platillos a base de Pescados y Mariscos, (antes señalados) Bebidas

alcohólicas y no alcohólicas.
Rodeada de las Palapas del Restaurante, estará una Alberca con Chapoteadero.
Esta a su vez tendrá personal capacitado para evitar algún accidente. Aquí podrán
disfrutar los usuarios de un día agradable, nadando y jugando dentro del agua. Cabe
mencionar que los niños tendrán que entrar con un adulto en el Chapoteadero.
Área de Estacionamiento Amplio, para el mejor acomodo de los clientes, la cual

tendrá una capacidad para estacionar aproximadamente 60 automóviles.
Área de Esparcimiento Infantil, para brindarle un excelente servicios a los padres

de familia que tienen hijos y que gusten de divertirse junto con ellos, este podría ser
el sitio indicado para convivir más con ellos, pues podrán disfrutar de: columpios,
resbaladillas, trampolines, laberintos y palapas de descanso.
Área Verdes (Parque Natural), para el paseo y distracción de los usuarios que
requieren para pasar un día armonioso y placentero en compañía con sus familias o
acompañantes, disfrutando a la vez de un día de campo. Este sería el lugar idóneo,
pues esta área podrá ofrecer atractivos naturales, como son: Pastos 100% naturales,
árboles de sombra y jardines (con variedades de Flores y Plantas Ornamentales).
De esta manera se puede decir que se soluciona un problema, toda vez que facilita
el acceso proporcionando el sano esparcimiento de los usuarios al no tener que ir
tan lejos de paseo y dejar la ciudad por un momento, para convivir en compañía
con su familia o acompañantes.
344
5.1.3 Análisis de la demanda.
Para lograr los resultados deseados, es necesario detallar la información que
pretendemos obtener, para de esta manera, tomar las decisiones pertinentes en
cuanto a la aceptación, el precio, y la comercialización, tomando en cuenta los
gustos y preferencias de los consumidores. En este sentido necesitamos conocer:
1. La aceptación de los productos a base de pescados y mariscos en el mercado.
2. Los gustos y preferencias de los consumidores, respecto a los productos y

servicios que se ofrecerán.
3. En qué lugares lo han consumido o disfrutado en el caso de los pescados y

mariscos.
4. Cuanto han llegado a pagar en total por cada visita a un establecimiento de este
tipo donde se ofrece platillos a base de pescado y mariscos.
5. Que es lo que más le agrada al consumidor de los lugares que visita cuando sale
de paseo y que día ocupa para ello.
6. Con que frecuencia asiste a este tipo de establecimiento donde se expenden

alimentos a base de pescados y mariscos.
7. Cuál es su opinión en pro de mejorar los servicios de los lugares que visita
(Restaurantes) y tener una mayor y mejor estancia en el lugar.
8. La aceptación de nuestros productos y servicios en su conjunto (incluyendo los

productos y servicios adicionales).
Para tales efectos hemos de mencionar, que los servicios, y productos a base de
pescados y Mariscos están en el gusto de los consumidores, toda vez que según las
encuestas, los resultados fueron los siguientes:
345
1.- Si les gusta los productos y platillos a base de pescado y
Mariscos. 89%
No les gustan los productos y platillos a base de pescado y Mariscos. 11%
2.- Lugar o Restaurantes donde lo ha consumido

• Otros (la jangada, los tulipanes, el mirador, 50%
la mansión del marisco)
• La Lupita 15%
• Las Palapas de Saloya 14%
• El Costeño 14%
• El Edén 7%
3.- Capacidad de Pago en cada visita

• De $500 a $600 Pesos 21%
• De $600 a $800 Pesos 26%
• De $800 a $1000 Pesos 13%
• De $1000 a $1200 Pesos 11%
• De $1200 a $1400 Pesos 8%
• De $1400 a $1600 Pesos 6%
• Más de $1600 Pesos 4%
4.- Lo que más le gusta y les agrada cuando Visitan un

Restaurante o un centro turístico.
• El Servicio y La Atención 26%
• El Ambiente 25%
• El Precio 13%
• La Comodidad 11%
• La comida 9%
• La Ubicación del lugar 4%
• Otros 2%
346
5.- Frecuencia con que asisten a un Restaurante o centro
turístico
• No lo planeo 73%
• 1 Vez al Mes 11%
• 1 Vez al Mes 11%
• 2 Veces al Mes 9%
• 1 Vez por Semana 4%
• 2 Vez por semana 4%
6.- Día que prefieren para Pasear o Salir a comer

• Domingos 44%
• Sábados 31%
• Viernes 9%
• Jueves 3%
• Miércoles 2%
• Martes 1%
• Lunes 1%
7.- Lugares que visitan cuando salen a Pasear

• Otros 41%
• Parques Públicos o Naturales 19%
• Restaurantes 14%
• Plaza o Centro comerciales 13%
• Sitios Arqueológicos 2%
8.- Opinión del usuario para mejorar los servicios que existen
en los restaurantes, en pro de una mayor y mejor estancia en el
lugar:
• Que cuente con Áreas infantiles 31%
• Otros (Música, aire acondicionado etc.) 16%
347
• Que tengan Albercas 15%
• Que cuente con un Pequeño Parque 13%
• Pescar y consumir allí mismo 7%
• Seguridad 8%
En base a los resultados obtenidos, hemos visto que a la mayoría de las personas
les gusta los productos y platillos a base de pescados y mariscos, de los cuales
prefieren asistir más frecuentemente a la Lupita, El costeño y las palapas de Saloya
(en cualquiera de sus sucursales en algunos casos).
Por otra parte sabemos que normalmente las personas que consumen productos en
un restaurante, llegan a pagar en su mayoría De $600 a $800 Pesos, en la cual asisten
por lo regular una o dos veces al mes, tomando como día preferido el sábado y el
domingo, por ser normalmente días de descansos para los que trabajan.
De la misma manera, los consumidores prefieren acudir a los sitios o lugares de su

preferencia debido al servicio y la atención que allí brindan, además del ambiente
que tienen dichos lugares.
También se logró conocer las preferencias del consumidor en cuanto a los lugares
que visita cuando sale de paseo con su familia o acompañantes, en donde los parque
públicos y naturales son los de mayor preferencia, luego que en esos lugares existen
diversas formas de diversión y distracción, tanto para adultos como para los niños
que siguen siendo el pretexto para salir de paseo.
En este sentido se puede afirmar también, que a las personas, y en su conjunto a las
familias, les gustaría que hubieran lugares que aparte de vender alimentos y bebidas,
tuvieran otros atractivos para adicionales, como áreas infantiles, Parque para pasear,
Albercas, así como otras áreas de diversión, distracción y entretenimiento que de
cierta manera los haga convivir y tener un día agradable en compañía de sus familias
o acompañantes, mismos que es el objetivo y la idea de este proyecto.
348
5.1.4 Factores que influyen en la demanda
Los principales factores que las personas encuestadas señalaron y que influyen en
la demanda de los productos en un establecimiento de tipo gastronómico y de
servicios de entretenimiento y distracción, característico de este proyecto son los
siguientes:
Calidad de los productos y servicios. Dentro de los productos que se comercializan en

las empresas o microempresas, en esta caso un restaurante con servicios adicionales
y atractivos que hagan que el usuario se divierta y se entretenga, es importante
la calidad con que se ofrecen o se comercialicen, ya sean, productos o platillos,
bebidas o también servicios, como por ejemplo: de alberca, de entretenimiento
infantil u otros, es importante que sean o estén en excelentes condiciones, ya que
algo que no tenga calidad, hace que los consumidores no regresen y por lo tanto se
pierda clientela.
Los Gustos y Preferencias. Este es característico de los usuarios, la cual va de la

mano con la calidad con que se venden los productos o servicios, mismos que si
en un momento dado el lugar o los productos no les gustan o no les satisfacen en
sus necesidades, ya no vuelven a regresar. Por ello es de vital importancia la calidad
en su totalidad.
Servicio y Atención. Debido a los diferentes centro o lugares donde se expenden

antojitos o comidas de la región, se encuentran muchos aspectos que no encajan
en la imagen de muchas micro empresas, que pueden ser restaurantes u otro tipo
de establecimiento, en la que el factor Servicio y buena atención, son de vital
importancia para las mismas, toda vez que el cliente va a donde lo tratan bien o lo
hacen sentir bien, es por ello que la gran mayoría de los encuestados le gusta ser
bien atendidos, es decir, “sentir como en su casa o tal vez mejor”.
El Precio. También es un factor importante, ya que en la medida en que los

productos y servicios son caros, los consumidores no llegan o no regresan, aunque
depende de la buena atención, y la calidad con que se brinde estos, ya que muchas
veces existen lugares donde se sabe que los productos y servicios son caros; pero
349
la atención, la calidad, y los productos y servicios son excelentes, el cual hace que a
las personas no les importe el precio, siempre y cuando se sientan bien atendidas.
El Ingreso. Es parte importante en los consumidores, pues si no tienen ingresos

suficientes, es difícil que asistan a estos lugares, normalmente, los de mayor ingreso
son los que asisten frecuentemente a estos lugares, invitando a sus familias o
acompañantes.
5.1.5 Análisis y pronóstico de la Oferta

Para el análisis de la oferta, es necesario conocer diferentes factores cuantitativos
y cualitativos, mismos que influyen en la oferta, para ello, basándonos en las
entrevistas a los principales competidores, pudimos saber su ubicación, capacidad
instalada, estrategias para lograr posicionarse, sus ventajas y desventajas.
De acuerdo a los resultados obtenidos, se logró saber cuál es la participación que

tiene en el mercado cada uno de los establecimientos del sector Restaurantero, en
donde se observa claramente el porcentaje de participación de cada uno de ellos,
tomando en cuenta aquellos restaurantes de mayor importancia.
% de participación en el mercado
19%
30%
15%
7%
3%
3%
14% 7%
2%
Los Tulipanes La Lupita

La Mansión del Marisco Mirador
El Edén Las Palapas de Saloya
El Costeño La Jangada
Otros (Gordo y San Pancho, Delfines)
Figura 1. Participación en el mercado.

350
De acuerdo a los resultados obtenidos en las entrevistas a los principales
competidores, se tiene que por el momento no existen planes de expansión para
ninguno de ellos, toda vez que recientemente se han hechos algunas remodelaciones
y por ahora no hay indicios de ello, así mismo, se tiene confirmado que hasta la fecha
no hay en el lugar algún sitio cercano con las característica del Centro recreativo
con restaurante.
Por otra parte, no existe promoción o publicidad de gran impacto de los sitios más
conocidos como La lupita, El costeño, El Edén y otros, pues como anteriormente
se dijo, los productos gastronómicos tienen mucha demanda y es por ello que se
aprovechan de esa característica propia de estos productos, además de que algunos
no cuentan con buena imagen, pues, solo son pequeñas Palapas ya muy viejas, más
sin embargo otros que si tienen buena presentación, no brindan algún otro servicio
adicional.
Con los resultados antes mencionados, nos damos cuenta que el mercado de los
productos o platillos a base de Pescados y Mariscos está un poco descuidado, en
este sentido, se pretende abarcar estos tipos de productos o platillos, incluyendo
para ello, otros servicios adicionales que logren atraer y mejorar más el sector
Restaurantero, teniendo una participación en el mercado del 20% cuando menos;
ya que actualmente dicha industria nacional y local, está siendo desplazado por
empresas extranjeras, propiciando una disminución en las ventas y por lo mismo
en la economía local.
5.1.6 Análisis FODA del establecimiento.

Por otra parte, se analizó y se determinó lo siguiente para cualquier contingencia u
oportunidades que se presenten:
351
DEBILIDADES Y AMENAZAS ACCIONES A REALIZAR
La crisis económica mundial Implementar constantemente
estrategias de ventas
Los productos y servicios sean medianamente Diseñar y desarrollar mecanismos
eficientes y carentes de calidad de control de calidad
Competencia Diseñar campañas publicitarias de
alto impacto social
Fenómenos naturales Asegurar
Carencia de personal calificado Mantener una bolsa de trabajo
constante
Que la demanda sea menor a la esperada Rediseñar el proyecto y estrategias
de mercado
FORTALEZAS Y ACCIONES A IMPLEMENTAR

OPORTUNIDADES
Es nuevo en la localidad Dar a conocer los productos y servicios que se
ofrecen
Precios accesibles Darlos a conocer de igual forma en los medios
de comunicación
Turistas nacionales y Eficientar productos y servicios, así como
extranjeros capacitar personal
Conclusión
El estudio fue enfocado originalmente como proyecto de inversión tomando en
cuenta los estudios financieros con el objeto de obtener utilidades como todo
negocio, sin embargo si tomamos en cuenta que las empresas en sus primeros
años no tienen utilidades y es hasta los 2 y hasta 5 años que comienzan a percibir
los beneficios, de acuerdo al estudio realizado los aspectos del estudio de mercado
nos dan resultados positivos en cuanto a que el producto tiene aceptación en la
población y la competencia al no tener promoción adecuada se le puede ganar
mercado mediante estrategias de promoción y de abatimiento de los costos ya que
son un atractivo para los consumidores.
Los rendimientos financieros se verán a mediano plazo y al ser una inversión de

tipo familiar que su objetivo es dejar a las generaciones futuras de la familia fuentes
de empleo la factibilidad que financieramente se podría ver en principio declinada
puede verse beneficiada y tener una fuente de recursos a partir de los 3 años.
352
Se muestran atractivos adicionales si tomamos en cuenta que la población está
creciendo hacia la plaza donde se ubica el proyecto por lo cual es otro punto que
se debe de considerar.
Dos de los beneficios más importantes son en el plano particular los de emprender
con objeto de establecer un patrimonio familiar y el de con el apoyo de los programas
federales darle uso a un inmueble que se encuentra improductivo, asimismo se
contribuirá al darle empleo a 5 familias.
El beneficio para el estado será aparte de la generación de empleos la de contribuir

con los impuestos a los que se tenga obligación de aportar.
353
Gobierno del estado de Tabasco (2013) Plan Estatal de Desarrollo (PLED) 2013-
2018
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capitulo%203.pdf fecha
354
CAPITULO 31
Estrategias exitosas para la administración y
posicionamiento de un destino turístico
María Cruz Cuevas Alvarez

Marcos Pérez Mendoza
Enrique Pecero Covarrubias

Analizar las tendencias del Marketing Turístico así como las estrategias exitosas
para lograr el posicionamiento de un destino turístico derivadas de la revisión de
la literatura.
Introducción
El marketing turístico ha ido en crecimiento, ha ido adaptándose y ha tenido proceso
de cambio al implementar diversas estrategias mercadológicas con la finalidad de
continuar captando turistas en potencia acorde a la estrategia seleccionada para
cada caso.
El mirar de nuevo hacia el interior, es decir, resaltar las riquezas tangibles con el que
cada sitio o ciudad cuenta, puede usarse como medio de atracción de turistas. Esas
riquezas que nunca caducan y siguen estando vigentes para las futuras generaciones.
Hacer evidente el destino turístico que se desea promocionar es una de las prioridades
del marketing turístico. El segmentar la oferta para una mejor captación, control de
la satisfacción de los visitantes así como brindar los productos y servicios adecuados
para posicionarse y hacerse de una imagen o marca ciudad.
355
Proveer servicios y productos en instalaciones de calidad, atractivas y con una
actitud de servicio para que el destino turístico se posicione y como consecuencia
de ello, hay mayor índice de recepción de turistas del segmento al que se le dirija ya
sea nacional o internacional.
Hacer del destino una experiencia única y de éxito que distinga al lugar, a los
proveedores de servicios de manera individual pero sobretodo como una entidad
y continuar esos lazos o relaciones entre los diversos actores involucrados puesto
que estarían trabajando por un bien mayor y común. Es decir, en beneficio de la
comunidad, zona o áreas aledañas, poder posicionarse como un destino turístico
y tener indicadores que demuestren la mejoría a raíz de la implementación de
estrategias que conlleven a la realización de dicho objetivo.
Marco Teórico
El turismo actual se ha fragmentado y se ha convertido en un elemento inestable al
tener que adaptarse a una práctica diaria de planeación mercadológica. La falta de
competencia para explotar las oportunidades económicas de los destinos turísticos
son simplemente una resultante y reflejo de la falta de conocimientos sobre la
administración organizacional y tecnológica pero sobretodo una necesidad de
reestructurar los sistemas de operación actuales (Angella, 2009).
Debe considerarse como primer punto el entender cuáles son los roles principales
así como los roles que apoyan al destino turístico. Como roles principales de
acuerdo con Bornhorst et al (2010), deben tomarse en cuenta: a) buscar el bienestar
económico y social de los habitantes de una zona o áreas aledañas y como un
segundo b) considerarse y estar clasificado como un destino turístico. Un lugar con
esta clasificación debe además contar con cierto tipo de actividades y experiencias
denominadas por Ritchie y Crouch (2003) como turismo de experiencias.
Gartrell (1994)quien es considerado uno de los pioneros de la mercadotecnia de

destino, ha identificado las siguientes áreas de actividad: a) coordinación de elementos
constituyentes del sector turístico para convertirse en una sola voz, b) entidad visible
que haga consciencia sobre la industria del turismo, c) aseguramiento del desarrollo
de instalaciones turísticas atractivas con la finalidad de posicionamiento, d) servicio
356
a visitantes, recibimiento y acompañamiento, y finalmente e) vínculo clave entre las
organizaciones externas que brindan servicios al visitante. El marketing turístico
es por tanto marketing de servicios y sus cuatro características singulares son: la
intagibilidad, la heterogeneidad, la inseparabilidad y la caducidad (Parra-Meroño y
Beltrán-Bueno, 2014).
La planificación de un destino turístico debe hacerse en función de la oferta y la

demanda, atracciones, transportes, instalaciones, servicios y promoción del turismo
(Celis, Melián y Moreno Gil, 2002).
Con la finalidad de trasmitir la imagen apropiada a un grupo de turistas potenciales

de un destino turístico se deben considerar los siguientes puntos de la administración
de un destino: a) la segmentación, b) la promoción, c) políticas de destino y d) la
satisfacción del cliente (Savva, Antonovica y de Esteban Curiel, 2015).
Puntos a considerar, si el desarrollo de un destino no se administra ni controla

apropiadamente, es muy posible que los aspectos del destino se pierdan (Page,
Brunt, Busby y Cornell, 2004). Cuando se segmenta un destino, se vuelve un
destino más productivo que puede comercializarse efectiva y eficientemente (Savva,
Antonovica y de Esteban Curiel, 2015).
Los destinos turísticos son redes formadas por múltiples actores involucrados que
brindan productos y servicios turísticos (Gunn, 1994; Pearce, 1989; Hu y Brent
Ritchie,1993; Ramirez, 1999; Buhalis, 2000; Murphy, Pritchard, y Smith, 2000) pero
cuya experiencia o producto sigue siendo un producto ofrecido por actores de
manera individual (Haugland, 2011).
Para considerar a un destino turístico exitoso, primero hay que entender que se
entiende por éxito en esta industria. Para Pearce (1992) primero debe entenderse
cómo los socios entienden el éxito para capturar las dimensiones intangibles del
constructo y para Ritchie Brent y Crouch (2003) la evaluación del éxito debe estar
dirigido hacia las variables de input y output, en el primer caso si se logra una marca
efectiva y segundo si existe incremento en las visitas.
357
Otra perspectiva a considerar, es el tipo de turistas que se desea captar, por sobre
la cantidad. Identificar potenciales y reales, determinar mercados meta así como
los productos y servicios adecuados para cada segmento (Kotler, Gertner y Haider,
2007), es decir, buscar la afinidad ya que de acuerdo a la Teoría deAfinidad, esta tiene
un impacto en las intenciones de compra (Oberecker&Diamantopoulos (2011).
En cuanto a las estrategias para atraer al turismo se debe de mirar hacia las propias
ciudades, sus bellezas internas, su esencia, valores locales singulares como lo
aconseja Regalado, Castañeda, Rodríguez y Saavedra (2009).
En el establecimiento de una ciudad capital se encuentra en diversos estudios de

caso que se hace un enfoque dirigido a lugares relevantes, construcciones y edificios
emblemáticos así como monumentos que han sido vitales para el diseño de una ciudad
que representa poder (Hall,2002; King, 1976;Tinniswood,1998), características
culturales (Kolbe, 2007), o éxito económico (Hall, 1998;Kolbe,2007;Olsen, 1986).
Después de todo, una ciudad capital es por lo general el centro económico, político
y social de una nación (Sung, 2013).
Dentro de los ejemplos de marca ciudad, se puede hacer mencionar de las siguientes
ciudades: a) Jerusalén, b) La Meca y c) Roma cuyo denominador común es que son
ciudades de significación religiosa. Como un segundo ejemplo tenemos a estas otras
ciudades: a) Las Vegas, b) Nueva York, y c) Venecia cuya singularidad urbanística y
arquitectónica además de sus atractivos secundarios, se han convertido en marcas
ciudad posicionadas a nivel mundial (Muñiz y Cervantes, 2009).
Método
Para la realización de este trabajo se utilizó el método cualitativo utilizando la
técnica de revisión documental de la literatura existente sobre el marketing turístico.
A partir de la revisión del estado del arte, se encuentra que para llevar a cabo una
estrategia de marketing de servicios turísticos exitosos y poder contrarrestar los
problemas generados por las características singulares del marketing turístico se
sugiere la implementación de la estrategia de Parra-Meroño y Beltrán-Bueno (2011).
358
Figura 1. Estrategias de Marketing de Servicios
Fuente: Parra- Meroño y Beltrán-Bueno (2014)
La cual consiste en ofrecer dos o más productos en un mismo paquete y que suelen
ser suplementarios, de manera separada y con un precio menor al otro, al ofrecer,
por ejemplo, un paquete turístico que incluya transporte y alojamiento.
Con la finalidad de que el servicio sea identificable, se sugiere una homogeneización

de la presentación de los empleados de la empresa proveedora del servicio para
poder consolidar una imagen corporativa y diferenciarse de otros que pudieran
ofrecer servicios similares y que pudieran ser posibles amenazas o competencia.
Partiendo desde la marcada y positiva actitud de servicio, hasta cuestiones tangibles
como lo son: color y tipo de uniforme o uniforme con nombre bordado o placa
con nombre.
Conclusiones
Conocer y valorar las riquezas culturales con los que un lugar cuenta, es sin duda,
la mejor fortaleza, así como el mejor recurso que un destino turístico puede tener.
El saber cómo explotar de manera positiva sus atributos, pero sobre todo, cómo
lograr posicionarse de entre la gama y gran espectro de destinos tanto nacionales
e internacionales con los que se compite cada temporada, anualmente y entre los
diferentes segmentos de mercado existentes en la actualidad.
La marca ciudad es considerada la estrategia pertinente para la captación de turistas

reales y potenciales. Esa continua búsqueda de la afinidad en los segmentos es
necesaria para atraer la atención del mercado y posteriormente contar con un
incremento en el número de visitas, lo cual se traducirá en derrama económica
para el área o zona que se visita, coadyuvando de esta manera a los proveedores de
productos y servicios, así como a la comunidad en general.
360
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363
364
CAPITULO 32
Las TIC’s como herramientas para el Fomento al
Turismo en Tabasco.
La Innovación Turística: Adaptarse o Morir
Gina Laura María de Lourdes Baena Paz
Juliana Celorio Terán
Instituto Nacional de Administración Pública y IAP Tabasco

Fomentar y promocionar la cocina tradicional y el turismo rural del Estado de
Tabasco con la ayuda de las Tecnologías de la Información y la Comunicación.
Introducción
Tabasco es un Estado de riqueza, tradición, cultura y algarabía. Donde el trabajo de
su gente se traduce en agricultura, danza, gastronomía, artesanías, agua, industria y
chocolate; productos, actividades y tradiciones que se traducen en turismo.
La modernidad y los avances tecnológicos, pueden convertirse en aliados,

acercándonos a lo desconocido, para que a través de los medios digitales conectemos
el turismo rural a un mundo globalizado, donde sus tierras, sinónimos de paisajes
naturales, y sus productos ancestrales, se conviertan en maravillas turísticas
mundiales.
Actualmente, las tecnologías son en su mayoría sinónimo de soluciones, logrando

que tengamos acceso directo a un producto y/o servicio, conectando el tiempo
con el espacio, que, aunque no coinciden de manera física y directa, nosotros como
sociedad podemos interactuar, negociar y comprar, a través de una computadora, un
365
teléfono inteligente o una tableta electrónica; y en este caso conocer las maravillosas
ofertas turísticas con las que cuenta nuestro Estado.
¿Cómo podemos aprovechar el uso de las tecnologías para conectar lo desconocido

y convertirlo en producto?
A través de la promoción y difusión de los productos turísticos de Tabasco, así

como su oferta gastronómica.
Marco teórico
Programa Especial de Turismo 2013 – 2018.
De acuerdo al Programa Especial de Turismo de 2013 – 2018, con respecto al

PLED 2013 – 2018, con respecto a los objetivos a través de las actividades que
desarrollará la Coordinación de Turismo con la concurrencia de las entidades de la
administración pública estatal que se enumeran más adelante y los otros órdenes de
gobierno, se relacionan los siguientes objetivos estratégicos:
3.23 Desarrollar infraestructura turística de servicios con proyectos donde

participen los órdenes de gobierno y la iniciativa privada, dentro del marco de la
sustentabilidad con el fin de generar fuentes alternativas de riqueza y empleo.
3.24 Incrementar la profesionalización de los prestadores de servicios turísticos y la

difusión cultural turística en todos los niveles educativos, a través de programas de
capacitación que impulsen el desarrollo competitivo del destino.
3.25 Posicionar la Marca Tabasco como un producto turístico competitivo dentro

del mercado nacional e internacional. (COPLADET, 2014).
Política de Fomento a la Gastronomía Nacional 2014 – 2018 (PFGN)
De acuerdo a la PFGN, se busca respaldar este documento, cumpliendo con los

siguientes ejes rectores de atención:
366
Primer eje: Coordinación Interinstitucional e intergubernamental: Coordinación
interinstitucional al interior del gobierno federal e intergubernamental con estados
y municipios, permitiendo atender sectores como el gastronómico, para revertir
las causas que impiden potenciar la cadena de valor gastronómica, articulando de
manera integral los apoyos que generen sinergias.
Segundo eje:Desarrollo Productivo Regional: Recuperar y fortalecer las capacidades

productivas de las regiones gastronómicas del país, con base en sus propios recursos
y con énfasis en aquellas que presentar cierto rezago social y económico; en donde
el enfoque productivo se oriente a desarrollar acciones en cada etapa de la cadena
productiva gastronómica, incluyendo la producción de insumos, su transformación
y comercialización en vinculación con la actividad turística. En cuanto al enfoque
regional, esta política menciona que es necesario desarrollar toda una estrategia
integral y articulada de bienes y servicios públicos y privados que sustente y
complemente la experiencia gastronómica y provea una experiencia novedosa que
genere mayor derrama económica y un alto impacto social y cultural a través de la
valoración de las cocinas tradicionales locales. Respecto al contexto del turismo, se
hace mención a que la experiencia gastronómica está fuertemente ligada a servicios
complementarios como el hospedaje, la seguridad, la conectividad y los prestadores
de servicios.
Tercer eje: Territorialidad y Cultura: De acuerdo a este eje, se hace mención a que
la existencia de ingredientes, productos y cocinas locales conectadas a un territorio,
ha permitido su posicionamiento como lugares únicos y originales, haciendo de la
gastronomía un componente diferenciador y generador de experiencias auténticas,
que representan una oferta de cultura atractiva, generadora de viajes y derrama
económica.
Cuarto eje:Participación Social: De acuerdo a este eje, es necesario involucrar al sector

público con el privado, social y académico a través de las diferentes asociaciones
de productores, empresarios, chefs y universidades que directa o indirectamente
se beneficien de las acciones de la política en mención, asegurando su adhesión,
cooperación y continuidad.(SECTUR Y SHCP, 2014).
367
Estrategia Digital Nacional (2013 – 2018)
De acuerdo al Decreto de Reforma a la Constitución Política de los Estados Unidos
Mexicanos en Materia de Telecomunicaciones y Competencia Económica, expuesto
el día 10 de junio de 2013, por el Presidente de la República, el Lic. Enrique Peña
Nieto, presentó la: “Estrategia Digital Nacional”, con acciones y políticas necesarias
para acercar las TIC’s a la población, con el objetivo de incorporar estas tecnologías
a la vida cotidiana de las personas, empresas y el propio gobierno.
Como menciona el documento de la Estrategia Digital Nacional, en el apartado

del mensaje presidencial, en la página cinco, esta Estrategia es coordinada desde
la Presidencia de la República, la cual busca ser clave para democratizar el acceso
a instrumentos como Internet y Banda Ancha, aprovechando las posibilidades
que ofrece, logrando una mayor inclusión digital para tener ciudadanos mejor
informados y más participativos; con micro, pequeñas y medianas empresas más
eficientes y productivas, así como un gobierno más cercano, abierto y eficaz.
(GOBIERNO DE LA REPUBLICA, 2013).
Tabscoob 2.0: Agenda Digital Tabasco 2013 – 2018 (ADT)

Con el propósito de innovar en todas las áreas de desarrollo político, social y
económico, buscando mejorar la calidad de vida y el bienestar de sus ciudadanos, a
través de distintos ejes.
A continuación, se mencionarán los ejes que se tomarán en cuenta para la propuesta

a emplear.
Primer eje: Infraestructura y Conectividad: Lograr que el estado de Tabasco

aumente el número de usuarios a internet mediante un esquema tecnológico que
combine calidad, accesibilidad y disponibilidad en todo el territorio estatal.
Segundo eje: Gobierno Electrónico: Sistematizar, simplificar y transparentar la

administración gubernamental, mejorar y agilizar y agilizar trámites y servicios y
propiciar una mayor participación de la ciudadanía en las tareas de gobierno.
368
Tercer eje: Educación y Construcción de la Sociedad del Conocimiento: Incrementar
la cobertura del uso de equipo de cómputo e internet entre los estudiantes de todos
los niveles, desarrollando habilidades y capacidades avanzadas, ofrecer nuevas
modalidades educativas e impulsar un avance de las capacidades científicas y de
aplicación de conocimientos en universidades y centros de investigación locales.
Quinto eje: Economía Digital: Promover la adopción de las TIC’s en las empresas
tabasqueñas, fomentar el emprenderudismo y la capacidad de innovación, el
desarrollo de nuevas capacidades laborales y el impulso del comercio electrónico.
Sexto eje: Inclusión Social a la Cultura Digital: Incorporar a la cultura digital a

los sectores sociales marginados y excluidos para disminuir la brecha económica y
social entre los ciudadanos.
Séptimo eje: Medio ambiente y tareas de Protección Civil: Usar los medios digitales
para propiciar una mayor participación social en tareas de protección al medio
ambiente y de mitigación de riesgos.
Octavo eje: Seguridad y Comunicación Digital: Impulsar una estrategia de

comunicación social a través de medios digitales a fin de proveer de información
útil y oportuna a los ciudadanos tabasqueños.(GOBIERNO DEL ESTADO DE
TABASCO, 2013)
Método
Esta investigación es de enfoque cualitativo. De acuerdo a UweFlick, el punto de
partida de este tipo de investigación, es trabajar sobre todo con textos. Los métodos
para recoger la información – como las entrevistas o las observaciones – producen
datos que se trasforman en textos por el registro y la transcripción. A partir de estos
textos, se inician métodos de interpretación.
Rutas diferentes llevan hacia textos en el centro de la investigación y se alejan de

ellos. Es decir, se puede representar como un camino de la teoría al texto y otro de
vuelta del texto a la teoría.(Uwe, 2007)
369
En este caso se recopilaron testimonios de los agremiados a la integradora turística,
antes mencionada, donde se hizo una interpretación del origen de su trabajo,
sus avances, qué plantean hacer para mejorar el sector turístico y contribuir a la
economía, a base del turismo rural, pero sobre todo, las necesidades inmediatas
para mejorar su producto, incrementar la promoción de sus atractivos y productos,
aumentar la afluencia de la zona a la que pertenecen.
Hallazgo
A través de la Coordinación de Turismo del Gobierno del Estado y diferentes
Instituciones Educativas, se ha trabajo durante los últimos dos años con grupo de
personas que conforman una Integradora Turística, registrada como “Integradora
de Negocios Turísticos de la Chontalpa S.A. de C.V.” (INTEGRAT).
Esta integradora, cuenta con un padrón de 36 personas, donde cada una, representa
a un grupo de comerciantes, quienes elaboran diferentes productos. Por ejemplo:
chocolates, artesanías, cocina tradicional, calzado artesanal, recorridos turísticos de
aventura, etcétera.
El motivo por el cual se toma en cuenta al municipio de Comalcalco, en este

documento, es porque las personas, en su mayoría, que pertenecen a INEGRAT
son habitantes de ahí. Ya sea en su zona centro, como en las comunidades y ejidos
del mismo.
Durante los meses de enero, febrero y marzo del presente año, se hicieron tres
recorridos en el municipio de Comalcalco, en donde se visitaron cuatro atractivos
turísticos, pertenecientes a INTEGRAT:
Reserva Ecológica Río-Playa (Ejido Río Playa; Comalcalco, Tabasco);
Manglares y Reserva Ecológica “Las 5 lagunas” (Ejido Lázaro Cárdenas; Comalcalco,

Tabasco);
Valle Encantado de Tabasco (Tecolutilla, 1ra. Sección; Comalcalco, Tabasco);
370
Restaurante “Los 4 acuerdos” en la carretera federal Cárdenas – Comalcalco Km
30 r/a Oriente. (Comalcalco, Tabasco);
Restaurante “Lachos” (Tecolutilla – Comalcalco, Tabasco);
Hacienda “La Campesina” (Tecolutilla – Comalcalco, Tabasco).
En esos sitios, las personas pertenecientes a INTEGRAT, presentaron sus

productos y dieron testimonios para conocer el origen de su trabajo, los servicios
que ofrecen y algunas necesidades que tienen.Se les presentó la propuesta de crear
una aplicación donde se ofrezca la oferta turística rural del estado de Tabasco,
iniciando por ellos, como un proyecto piloto. En donde se muestren las rutas de
cómo llegar a los diferentes atractivos turísticos, así como un catálogo donde se
muestren los productos de cada uno de ellos y se genere una economía digital; en
donde los usuarios puedan comprarlos por medio de depósitos, tarjeta de débito o
crédito. Cuando se entrevistó a los agremiados, la problemática principal es la baja
afluencia turística en la zona donde ellos pertenecen, además de la poca difusión
que tienen como productores locales; así como también, el bajo presupuesto con
el que cuentan para mejorar el empaque de su producto, volverlo más atractivo al
público y puedan ser competencia en el sector.
Conclusiones
De esta investigación se espera que sirva como una alternativa que nos conecte con
lo desconocido, en este caso con los servicios de turismo rural que se ofrecen en
Tabasco, iniciando como proyecto piloto con el grupo organizado “INTEGRAT”,
antes mencionado, en el presente documento. Logrando que la sociedad que
tenga acceso a las tecnologías de la información pueda ver imágenes, direcciones,
productos e información ofertada que fomente y difunda el turismo rural de nuestra
entidad, así como su cocina tradicional.
Como se presenta, hay ejidos y comunidades con alto potencial turístico, pero sobre
todo con habitantes talentosos que elaboran productos que nos regresan al origen
de nuestra cultura y nos proyectan al desarrollo.
371
COPLADET. (2014). Programa Especial de Turismo 2013-2018 Tabasco. Tabasco:
Talleres gráficos del Gobierno del Estado de Tabaasco.
GOBIERNO DE LA REPUBLICA. (12 de 03 de 2013). Plan Nacional de

Desarrollo 2013-2018. Recuperado el 27 de 03 de 2017, de Página oficial del
Gobierno de la República: http://pnd.gob.mx/
GOBIERNO DEL ESTADO DE TABASCO. (01 de 01 de 2013). Plan Estatal

de Desarrollo 2013-2018. Recuperado el 21 de 03 de 2017, de Página Oficial
delGobierno del Estado de Tabasco: http://pled.tabasco.gob.mx/sites/all/files/
sites/pled.tabasco.gob.mx/files/pled-2013-2018_web.pdf
SECTUR Y SHCP. (03 de 02 de 2014). Política de Fomento a la Gastronomía

Nacional. Recuperado el 27 de 03 de 2017, de Blog de la Secretaría de Cultura:
http://www.cultura.gob.mx/turismocultural/documentos/pdf/Politica_de_
fomento_a_la_gastronomia_nacional.pdf
Uwe, F. (2007). Introducción a la Investigación Cualitativa. Madrid: Ediciones

Morata.
372
CAPÍTULO 33
La Filosofía KAIZEN como Gestor de la Mejora Continua en
la Calidad de los Servicios Gastronómicos
Graziella Guadalupe Ramírez Méndez
Néstor Alejandro Cerino Avalos

Conocer cómo la filosofía KAIZEN puede apoyar a la mejora continua de la calidad
del servicio en la gastronomía.
Introducción
La calidad en la gestión de las organizaciones ha sido la alternativa de crisis en
los procesos de trabajo, hoy en día la calidad en el servicio al cliente determina
la diferenciación entre un producto y otro, el control de ésta es una importante
función para la determinación del producto y servicio y su permanencia en el
mercado.
Los servicios gastronómicos deben de tener un control en su sistema de trabajo y

no solo refiriéndose a su producción, sino el seguimiento al personal involucrado,
para que al otorgar el producto final al cliente se logre la satisfacción. Todo esto
implica la rapidez, la atención prestada al cliente, carácter tangible, competencia del
personal y por supuesto la capacitación que requiera el personal para la realización
del servicio.
Actualmente la atención al cliente en los servicios gastronómicos carece de actitud

positiva frente al consumidor, falta la importancia de la capacitación en la atención
al cliente, que el personal que labora conozca las herramientas adecuadas para
373
brindar un servicio de calidad, incluyendo la forma de comunicación hacia ellos,
hasta la higiene que presentan en su imagen física, ya no es suficiente con un buen
plato o una buena bebida, sino también ahora se considera la merchandise del
establecimiento, la ambientación y los elementos sensoriales que lo componen.
La calidad requiere de una sistematización que se adapte a las necesidades de

los consumidores, desde la perspectiva gastronómica se necesita de una gestión
total para la mejora continua desde su proceso de producción hasta la atención al
cliente, ya que esto influye de manera considerable para el personal que labora en
el establecimiento.
Es así como la calidad se vuelve el factor primordial en la sistematización de los

productos y servicios gastronómicos, si no hay un control adecuado y una mejora
continua en sus etapas de producción y servicio al cliente, se detonarán pérdidas
considerables de consumidores y perderá credibilidad el establecimiento. Deming
(1989) indicaba que la calidad implica desde el rediseño del producto, el proceso de
producción hasta las necesidades del consumidor y el servicio al cliente.
Al conocer la filosofía de Kaizen de Mejora Continua se identificarán las áreas de

oportunidad en la calidad en el servicio de la gastronomía en las que se tiene que
trabajar y modificar, teniendo un diagnóstico de la empresa en general desde el
gerente y trabajadores por igual para que a través de ella se puedan tener mecanismos
de control en la calidad del servicio brindado, en las actividades continuas realizadas,
identificando las fortalezas que impacten en la mejora constante contribuyendo
a las metas de la empresa. El Kaizen permitirá obtener beneficios internos que
se reflejarán de manera externa mediante la satisfacción de los consumidores, la
fidelización de los mismos y la permanencia de los clientes.
Marco teórico
La gastronomía está conformada por un conjunto de creaciones que identifican a
una comunidad cultural que se reconoce por su tradición reconociendo su identidad
como grupo social.
374
De acuerdo a la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) el sector gastronómico se ha caracterizado por la
generación de mayor cantidad de fuentes de empleo siendo la segunda actividad
turística más importante de México. Ocupando México el quinto lugar a nivel
mundial por la variedad y la calidad de su comida internacional, según el Congreso
de Chefs donde participaron 300 especialistas de Latinoamérica, Europa y Estados
Unidos. (Universia México , 2013).
El sector gastronómico en México debe de ser constante en la gestión de la calidad

de los servicios que ofrece, estandarizar su sistema para que la calidad percibida por
los clientes origine la permanencia en el mercado del establecimiento y procure la
satisfacción del cliente.
En el sector gastronómico la calidad debe de cumplir con los estándares y

especificaciones de los consumidores y el establecimiento donde se encuentre.
Es importante definir un sistema de calidad para la integración correcta en la
organización y se pueda alcanzar los objetivos definidos, siendo el principal la
satisfacción del cliente.
Según expertos en la materia la calidad se puede definir como:

De acuerdo a Deming (1989) el producto o servicio se debe mejorar de manera
continua para lograr la calidad, partiendo desde el origen de la materia prima hasta
que el producto o servicio llega al cliente, ya que éste es el elemento más importante
dentro de nuestra línea de producción.
En palabras de Deming (1989) la calidad implica “Mejorar constantemente el

diseño del producto y servicio. Esta obligación no acaba nunca. El consumidor es
la pieza más importante de la línea de producción, sus clientes, sus proveedores, sus
empleados necesitan que usted afirme su constancia en el propósito, su intención
de permanecer en el negocio suministrando un producto y un servicio que ayudan
al hombre a vivir mejor y que este producto tenga un mercado”.
375
Para Crosby (2000) determina cuatro principios para conceptualizar la calidad:
• La calidad se define como conformidad a los requermientos, no como las

calidades referidas la “elegancia”.
• El sistema para causar calidad es prevención, no la valoración.
• El estándar de funcionamiento debe ser defectos cero, no “que está bastante
cercano”.
La medida de la calidad es el precio de la inconformidad, el costo de la calidad.
Según Ishikawa, un buen control de calidad se logra cuando se desarrolla, se diseña
y se manufactura un producto de calidad, con los costos más bajos, una utilidad
mayor y que además satisfaga la necesidad del cliente. (Ishikawa, 1986).
El Dr. Ishikawa (citado por Suárez 2007: 51) menciona que existen dos maneras
de definir la calidad, desde un enfoque estrecho de la esencia del producto, que
este mismo cubra cada una de las características y normas específicas del cliente.
Y considera a la calidad como el resultado final de los procesos de producción, la
planeación de la calidad y los sistemas de calidad que utilicen.
La calidad se puede también conceptualizar dependiendo la dimensión en la que

se hable de ella, desde la dimensión explicita la que cumple con los requisitos
expresados por los consumidores y dentro de ella se determinan las variables
intrínsecas de la calidad (diseño, confiabilidad y duración). La segunda es la calidad
implícita o de desempeño, siendo la que cumple no solo con los requisitos, sino que
además cubre las expectativas de los consumidores.(Suárez, 2007).
La ISO 9000 (2005) define la calidad como el elemento que ayuda a las empresas
u organizaciones a aumentar la satisfacción del cliente. Hace énfasis al uso de
una gestión total de la calidad para poder operar una organización de forma
exitosa al mantener un sistema que administre su desempeño continuamente de
las necesidades de todos los miembros de la empresa y de sus clientes. El cual
menciona 8 principios claves para el cumplimento de la calidad total:
376
1.- Enfoque al cliente: las estrategias van orientadas al cliente, satisfaciendo sus
necesidades y deseos actuales y cumplir sus expectativas.
2.- Liderazgo: el liderazgo permitirá crear y mantener un clima laboral organizado

para la determinación y asignación de tareas para el cumplimiento de objetivos.
3.- Participación del personal: el compromiso que el personal tenga con la

empresa permite el desarrollo de las habilidades e identificación de las fortalezas
para usarlas como beneficio individual y organizacional.
4.- Enfoque basado en procesos: la implementación de un proceso para las

actividades basado para cumplir el resultado deseado de manera eficiente.
5.- Enfoque de sistema para la gestión: enfocar las actividades a un sistema de

gestión que permita la eficacia y eficiencia de una organización para logar los
objetivos planteados.
6.- Mejora continua: es aquí donde la gestión y la implementación de un sistema

es importante para la a mejora continua del desempeño global de la organización
la cual debería ser un objetivo permanente de ésta.
7.- Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: la toma de decisiones se

basará en el análisis de las necesidades de la empresa y las necesidades del cliente.
8.- Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: las relaciones

interpersonales con los proveedores aumentarán la capacidad de ambas partes
(organización y proveedores) para aumentar y crear valor.
Con base en la definición de Ishikawa (1986), el Control total de la calidad en

toda la empresa es la aplicación eficaz del control de calidad, empezando desde la
investigación de mercado, investigación y desarrollo, planificación de productos,
diseño, preparación de la producción, compras y subcontratos, producción,
inspección, ventas y servicio post-venta, hasta las funciones financieras, de personal,
de educación. Para esto, es necesaria la participación de todos los empleados de la
organización.
377
Hacer gran énfasis en la calidad en los servicios de gastronomía es de vital
importancia, ya que se trabaja con un servicio que integra los elementos sensoriales
de los consumidores, es recomendable implementar sistemas de calidad que no
sólo se enfoquen a la producción sino también a la etapa de brindar el servicio al
cliente.
Dentro de los sistemas de calidad enfocados a la Mejora Continua encontramos

la filosofía oriental KAIZEN que incluye características y etapas que coadyuvan a
estandarizar los procesos, personal, y todas las tareas que permitan que el servicio
gastronómico se caracterice por su organización en el servicio mediante la mejora
continua.
La palabra Kaizen, viene de dos ideogramas japoneses (kanjis), KAI que significa
Cambio, y Zen que significa Bueno, que combinados nos resulta la palabra
mejoramiento. Suárez (2007).
La filosofía Kaizen de Mejora Continua por la Administración por Calidad Total, se

caracteriza por manejar estándares en sus niveles de mejora continua, Suárez (2007)
hace mención a dicha filosofía implicando la mejora de los productos y clientes
satisfechos, y obteniendo a través de ella más productividad para las empresas. Por
lo que podemos entender como Kaizen:
“Una filosofía de gestión que genera cambios o pequeñas mejoras incrementales en

el método de trabajo (o procesos de trabajo) que permite reducir despilfarros y por
consecuencia mejorar el rendimiento del trabajo, llevando a la organización a una
espiral de innovación incremental”. (Suárez, 2007).
Para Masaaki Imai (Citado por Suárez, 2007:90) Kaizen es:
“Significa mejoramiento y aún más significa mejoramiento continuo que involucra

a todos, gerente y trabajadores por igual”.
De acuerdo a Suárez (2007) el Kaizen contempla cinco principios rectores,

es decir, que sirven de guía en la implementación de esta filosofía:
Principio Rector 1. Los elementos básicos.
378
Principio Rector 2. La mejora y el mantenimiento de estándares.
Principio Rector 3. El enfoque a los procesos.
Principio Rector 4. El enfoque a las personas.
Principio Rector 5. La mejora continua cotidiana.
Cada uno de ellos maneja elementos esenciales para la estandarización de los

sistemas de trabajos implementados en la organización.
Kaizen está descrito en al menos 5 características, según Imai (citado por Suárez
2007:96).
1. Gestionar y/o administrar con Kaizen a la organización.

2. Enfocarse a los procesos y no a los resultados.
3. Primero la calidad y luego todo lo demás.
4. Hablar con datos.
5. El proceso siguiente es el cliente.
Cada actividad del proceso de gestión se debe de realizar a través de la participación

voluntaria y autónoma de cada uno de los empleados de la organización, de manera
individual o grupal. Cada uno de los que participen dentro de ella deberá tener una
tarea principal con el fin de incrementar el valor en el trabajo y establecer la mejora
continua.
Método
Se desarrolló una investigación bibliográfica exhaustiva donde pudimos identificar
conceptos y teorías que brindan las herramientas que se necesita el sector
gastronómico en materia de calidad en el servicio.
Se recopiló información de datos secundarios de autores expertos en el tema de

calidad, calidad en el servicio y la filosofía Kaizen. Identificando las características
que esta filosofía aporta a la calidad en el servicio de la gastronomía.
379
Hallazgos
Con base en la bibliografía plasmada en este trabajo, se pudo determinar que
existe una gran importancia en cuanto a la calidad que deben tener los diferentes
elementos que actúan en el proceso del servicio al cliente, esto para poder crear
sinergia en el aspecto total de calidad en el servicio y con esto obtener una mejora
continua en los diferentes procesos del mismo, por lo cual es importante tener una
idea clara de todos los factores que intervienen en cada proceso e identificar las
áreas de oportunidad a modificar con la filosofía Kaizen.
Hay al menos 5 características que abarca la filosofía del Kaizen, las cuales se aplican
a los procesos para la mejora continua de éstos.
La primera característica es gestionar y/o administrar con Kaizen a la organización:

esto, como su nombre lo indica es aplicar la filosofía del Kaizen a los procesos
de la organización, es decir, adoptar la nueva filosofía de mejora continua, que
los gerentes o dueños de los establecimientos que ofrecen productos y servicios
gastronómicos conozcan y se capaciten acerca de esta filosofía, lo adopten y lo
compartan con el personal con el que laboran.
La segunda característica es enfocarse a los procesos y no a los resultados: la

prioridad de la filosofía del Kaizen es la mejora continua de los procesos, cuando
ésta se aplica de manera adecuada los resultados llegan por sí solos. Deben enfocarse
a la calidad de los procesos y etapas del producto o servicio gastronómico que van
a brindar, desde su creación hasta que el cliente tenga el producto final. Teniendo
como consecuencia la experiencia del cliente.
La tercera característica es primero la calidad y luego todo lo demás: lo que se busca al

enfocarse en la calidad es mejorar la forma en que se realizan los procesos, capacitar
al personal para un mejor servicio, y por otro lado, disminuir tiempos, costos y
errores. No sólo enfocarse en la calidad del producto final, sino en la calidad de
cada proceso que se realice. La competencia del personal a través de los elementos
determinados para la ejecución de su trabajo y actividades correspondientes, este
elemento del Kaizen podrá orientar a la empresa para tener un enfoque y objetivo
primordial.
380
Tomar en cuenta también la higiene del lugar, la organización del personal, el trato
al cliente y el trato entre los empleados hace la diferencia entre un lugar en el
quieran consumir o no principalmente en el sector gastronómico.
La cuarta característica es hablar con datos: es necesario tener parámetros pues

de otra forma no podríamos medir nuestros procesos, lo que a su vez genera
descontrol y por lo tanto no habría mejora. Los gerentes o dueños de los productos
y/o servicios gastronómicos deben de determinar metas semanales, mensuales o
anuales, esto depende de la organización y su gestión administrativa, sin embargo
será una forma de motivación para el capital humano para la calidad en el servicio
que brinden. Comprometiéndose con la empresa “poniéndose la camiseta” y ese
compromiso se vea reflejado a través de su servicio.
La quinta característica es el proceso siguiente es el cliente: está característica se

refiere a los clientes internos de la organización, es decir, cada trabajador que forma
parte del proceso para la obtención del producto final. Este punto está relacionado
con la tercera característica del Kaizen, ya que, en cada etapa del proceso se debe
tener en cuenta la calidad para satisfacer al cliente (en este caso el cliente interno), y
de esta manera disminuir los errores y aumentar la efectividad. Se requiere trabajar
el 50% por ciento con el cliente interno (empleado) y 50% con el cliente externo
(consumidor), capacitar al cliente interno aplicando las bases de la filosofía Kaizen
y a la par el cliente externo obtenga la satisfacción total.
El “Kaizen”es una excelente herramienta para ser implementada en la mejora

continua de las organizaciones; las empresas dedicadas al sector gastronómico
obtendrán ventajas integrando esta filosofía que involucra a los gerentes y
trabajadores, esto con el fin de trabajar por una causa en común denominada cliente.
Conclusiones
La filosofía del KAIZEN se enfoca principalmente en la mejora continua de los
procesos dejando en segundo término a los resultados, es decir, se entiende que al
aplicar de forma efectiva la mejora de los procesos se obtienen mejores resultados
y se logra la satisfacción del cliente, que al final es el factor primordial para la
supervivencia de la empresa.
381
Si las empresas dedicadas a producir y vender productos y/o servicios gastronómicos
adoptan la filosofía ya mencionada, tendrán una mejor gestión en la calidad de total
de sus procesos, donde se trabajará por etapas y de manera integral con el personal
de la empresa, sus áreas correspondientes y teniendo como objetivo principal la
satisfacción del cliente garantizando niveles específicos de la calidad expresados en
la experiencia al cliente.
La aplicación de los principios y elementos de la filosofía KAIZEN permitirán una

evaluación constante en la mejora continua efectuando diagnósticos sobre el nivel
de competitividad de la empresa concientizando a los directivos y personal sobre
la necesidad de mejorar continuamente los procesos, productos y servicios de la
empresa.
382
Crosby, P. (2000). La Calidad y yo . México: Prentice Hall Hispanoamericana .
Deming, E. (2007). Reacción en Cadena: Calidad, Productividad, Reducción

de Costes,Conquista del Mercado. En E. Deming, Calidad, Productiviad y
Competitividad: la Salidad de la Crisis (pág. 4). Díaz de Santos.
Deming, W. (1989). Calidad, Productividad y Competitividad». Díaz Santos .
Ishikawa, K. (1986). ¿Qué es el Control Total de Calidad? Colombia: Norma.
Suárez, M. (2007). EL KAIZEN: La Filosofía de Mejora Continua e Innovación

Incremental detras de la Administración por Calidad Total. Ciudad de México:
Panorama.
Universia México . (Junio de 2013). Universia Mexico. Obtenido de Gastronomía

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industria-crecimiento.ht
Universidad Federal de Paraíba, J. P.-B. (Junio de 2012). Estudios y perspectivas del

turismo. Obtenido de Scielo.org: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-
17322012000300012&script=sci_arttext
Norma ISO900 (2005) Norma Internacional, Traducción Certificada, Ginebra,

Suiza.
383
Lenin Martínez Pérez
Director de la División Académica de
Ciencias Económicas Administrativas
Jorge Rebollo Meza

Coordinador de Investigación y Posgrado
Jorge Antonio David Díaz

Coordinador de docencia
Marina Pérez Cano

Coordinadora de Estudios Básicos
Margarita Vázquez Lara

Coordinadora de Estudios Terminales
Ángel Armando Contreras Aparicio

Coordinador de Difusión y Extensión
Este documento se terminó de editar el 24 de Julio

de 2018 en la División Académica de Ciencias Económicas
Administrativas de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco,
ubicada en Avenida Universidad s/n, Zona
de la Cultura, Colonia Magisterial, C.P. 86040,
en Villahermosa, Tabasco . El cuidado estuvo
a cargo de los autores, coordinadores , revisores
y editores consignados.

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Manuela Camacho Gómez

Enriqueta Pérez Zurita

Manuela Camacho Gómez

En este sentido la Política de Fomento a la Gastronomía Mexicana tiene como

Con estas perspectivas, la División Académica de Ciencias Económico

Así el libro Tendencias gastronómicas: marketing, turismo y cultura es el resultado

M.F. Lenin Martínez Pérez

En especial esta obra muestra investigaciones en torno a la gastronomía y la relación

Esto implica un estudio de innovación, de tecnología, de mecanismos para generación

Lo anterior permite a los lectores sin conocimientos específicos del temacomprender

Gracias amigos y colegas por permitirme verter mis opiniones y comentarios.

Dra. Arlen Ceròn Islas

Manuela Camacho Gómez

Objetivo del capítulo

La gastronomía dentro de la planificación de desarrollo turístico, es un elemento

En términos turísticos la gastronomía representa una experiencia o motivación

Con estas perspectivas, el turismo gastronómico tiene como propósito principal

La gastronomía mexicana goza de un reconocimiento mundial, desde que la

Fuente: Camacho, 2017.

De acuerdo a la investigación realizada, se confirma que el primer festival del

El Festival del Chocolate en Tabasco, se respalda en productos con arraigo cultural

La primera sede del Festival fue el Centro de Convenciones de la Ciudad de

Tabla 2. Visitantes al Festival del Chocolate en Villahermosa, Tabasco (2010-2016).

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Fuente: Aguirre (comunicación personal, 2017); Sibilla-Tellez (2014);

La difusión del Festival ha sido a través de medios tradicionales y digitales, dentro

Figura 1. Cartel de 1er. Festival Chocolate Tabasco 2010

Figura 3. Carte de 3er. Festival Chocolate Tabasco 2012

Fuente: Caribe Noticias (2012).

Figura 2. Cartel de 2do. Festivaldel Chocolate

Como productos promocionales el Festival se ha caracterizado por la emisión de

Hoy día existe un marcado interés por el chocolate y la reciente incursión de

El festival del chocolate de Tabasco se ha realizado durante siete años consecutivos

Blanco, C. F., & Herrera, C. F. (2011). Turismo gastronómico. Estrategias de

Camacho Gómez, M. (2014). Chocolate del edén para el mundo. Historia,

Castro, M. (Enero 20, 2016). 10 Fetivales Gastronómicos en México que no puedes

FAO (Febrero 11, 2013). La FAO se asocia con la Academia Internacional de

Flavián, C. & Fandos, C. (Coordinadores). (2011). Turismo gastronómico. Estrategias

Fusté-Forné, F. (2016). Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio

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Tabasco, Gobierno de (Noviembre 30, 2015). Supera expectativas Sexto Festival

UNESCO (s/f). Patrimonio inmaterial. Recuperado el 11 de enero de 2017 de

Gladys Hernández Romero

Objetivo del capítulo

La mejor manera de lograr excelentes resultados es sembrándolo cerca de árboles

Por ejemplo, el chocolate cuyo aroma depende de la calidad y el origen de las

Otro derivado es la manteca de cacao, utilizada en la confitería y la fabricación de

Este fruto también está presente en la industria farmacéutica, ya que contiene

El lugar de encuentro fue la sala de la casa-habitación donde es preparada esta

Tabla 3. Ha probado la crema de cacao antes de este momento

Fuente: elaboración propia

Después de haberla degustado, se les cuestionó su opinión, y los resultados se

Fuente: elaboración propia

El 20% señala lo contrario. Argumentando que no le encontraron ningún sabor, que

Además con la posibilidad de ir haciendo variaciones, como es el caso de la receta

Los participantes en este estudio, en su mayoría convienen en afirmar que los

Es obligación de quienes están al frente de esta producción esporádica, no dejar que

De la Cruz, J., Vargas, M. A., y Del Ángel, O. A. (s/a). Cacao: Operaciones

Hernández, D. (2017). Cacao tabasqueño vuelve a exportarse a Europa. Diario

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