INVESTIGACIÓN CIENTIFICA DE MERMELADA DE PIÑA ENRIQUECIDA CON JENGIBRE Y CANELA

L. Álvarez, M. Álvarez, G. Linares, Y. Moscoso, N. Valdivia

Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria, Universidad Católica de
Santa María, Arequipa – Perú
E-mail: jeemp_mr@hotmail.com

1. Introducción 2. Objetivos

La piña es una fruta de la planta

- Determinar la variedad de piña
perenne de la familia de las bromeliáceas,
para utilizar en la elaboración de
nativa de América del Sur, fruto fragante y
mermelada
dulce, su forma es ovalada y gruesa, su pulpa
- Determinar la cantidad de pectina
es color brillante. Es beneficiosa para facilitar
necesaria a utilizar
la digestión y útil para personas con gastritis o
- Determinar la cantidad de jengibre
dispepsia. Es ligeramente laxante y normaliza
a emplear en la mermelada
las funciones intestinales y es rica en
magnesio.
3. Materiales y Métodos
La mermelada es una conserva
dulce que se elabora cociendo fruta, entera o Materiales:
troceada, en un poco de agua y con una
Las piñas fueron adquiridas en el
proporción de azúcar igual a la fruta o a veces
Mercado Avelino. Las otros insumos
varía por algunos factores que esta tiene.
Para que se forme la mermelada es
utilizados fueron jengibre y canelo y
importante que contenga pectina. agua, los cuales fueron adquiridos en el
mismo mermado.
La elaboración consiste de
pulpeado, pre-cocción de la fruta, cocción, Las maquinarias y equipos fueron
homogenización de la materia prima y brindados por el módulo de la Escuela
almacenamiento del producto terminado. La Profesional de Ingeniería de Industria
cantidad que se la agregue de materia prima Alimentaria de la Universidad Católica de
a la mermelada será un determinante en el Santa María, al igual que el insumo
sabor y calidad. alimentario de la pectina.

El proceso de elaboración de la mermelada Métodos:

consisten en una mezcla fundamentalmente de
fruta y azúcar, con la adición de determinadas
proporciones de glucosa, ácidos y sustancias
gelificantes y que por concentración térmica se
ha vuelto semi-solida. La solidificación se debe
a la presencia de pectina. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65%
de azucares, Debe resultar en un pH de 3.0
hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas. A
veces, se utilizan preservadores químicos
como sulfito y benzoato de sodio y aditivos
como colorantes y aromas.
El procedimiento de fabricación de la
mermelada en base al agregado de
aditivos de jengibre y canela consiste en
preparar todo junto en cocción hasta que
quede homogéneo y envasar.
El presente trabajo se dividió en tres
partes:
La primera parte consistió en trabajar con
tres tipos de piña: Golden, Hawaiana y
Pariachi para determinar cuál de estos
tiene una mejor aceptabilidad. Esta
etapa fue evaluada mediante un análisis
 sensorial (color, olor y sabor) realizada
por 9 panelistas semi – entrenados.
4. Resultados y Discusión
La segunda parte utilizamos tres
porcentajes distintas de pectina, las N PIÑA PIÑA PIÑA
cuales fueron 0.05, 0.1 y 0.2% para ° GOLDEN HAWAIANA PARIACHI
determinar cuál tenia mejor consistencia. O C S O C S O C S
Esta etapa fue evaluada utilizando un L O A L O A L O A
O L B O L B O L B
viscosímetro rotacional haciendo uso del
R O O R O O R O O
spindle y las velocidades de 0 a 100
R R R R R R
RPM. 1 2 4 3 4 4 4 2 2 3
Y por último, en la tercera parte 2 4 4 5 2 4 3 1 3 2
3 4 4 5 5 5 4 4 3 3
empleamos tres cantidades de jengibre
4 5 4 5 5 4 4 3 3 3
de 2g, 4g y 6g para determinar cuál de
5 3 4 4 3 5 4 2 3 1
estas cantidades tiene una mejor
6 3 3 4 4 4 5 2 1 1
aceptabilidad. Esta última etapa fue
7 3 4 3 3 3 3 3 2 2
evaluada mediante un análisis sensorial
8 3 3 3 3 3 2 3 5 4
(olor, color y sabor) realizada por 8 9 3 3 4 3 3 3 3 4 5
panelistas semi- entrenados empleando
una escala de 0 a 5.
En el experimento n° 1 se observó que
DIAGRAMA DE FLUJO las mayores calificaciones de los
panelistas la obtuvieron la muestra
RECEPCION
obtenida con piña Golden, siendo el
Selección y sabor de esta la mejor calificada.
clasificación
ADECUACION Limpieza, N PIÑA GOLDEN PIÑA GOLDEN
desinfección
° COSISTENCIA VISCOSIDAD
0.05 0.1 0.2 0.05 0.1 0.2 RPM
1 3 4 2 2.5 17.1 11.2 100
PELADO 2 4 4 3 2.3 26.1 16.9 50
3 3 4 3 2.8 49.1 25.2 20
4 3 4 3 2 79.1 31.6 10
LICUADO 5 4 3 3 ------ 137.3 44.8 5
6 2 5 2 ------ 235.3 71.8 2.5
7 3 3 3 ------ 358.3 145.8 1
HOMOGENIZADO 8 4 4 3 ------ ------ 225.3 0.5

Brix°:65
COCCIÓN T°:70 En el experimento 2 se observó que las
mejores calificaciones en cuanto a
consistencia y viscosidad fueron de 0.1
ENVASADO Estandarizado del porcentaje de pectina.

ALMACENADO
 N° JENGIBRE JENGIBRE JENGIBRE 70
2g 4g 6g 4
Total 26 34
O C S O C S O C S .5
L O A L O A L O AB 18
O L B O L B O L O 5
R O O R O O R O R
R R R R R
1 3 3 3 4 4 4 2 3 2 TABLA DE COLOR
2 4 3 3 4 4 4 3 3 2
3 3 5 4 4 3 3 3 4 1 G
F. F. Sign
4 3 4 3 4 4 3 3 3 3 ANVA SC CM calcul prob. ifica
L
ada 0.01% ncia
5 4 5 4 3 4 5 3 4 1 Trata 2 4. 2.48 3.0455 6.26 n.s.
6 2 4 3 5 5 4 2 4 0 mient 96 15
7 3 3 3 3 4 4 3 3 2 o 30
8 4 3 5 4 3 4 3 3 2 Bloque 8 4. 0.59 0.7273 3.89 n.s.
74 26
07
Error 16 13 0.81
En el experimento n° 3 se observó que Exp .0 48
las mayores calificaciones de los 37
panelistas fue el de 4g de jengibre, 1
Total 26 22
siendo este el más adecuado para la .7
formulación. 40
7
EXPERIMENTO 1
TABLA DE OLOR
TABLA DE FLUIDEZ
F. F. Sign
C
ANVA GL SC calcul prob. ifica
M F. F. Sign
ada 0.01% ncia
Trat. 2 4.96 2. 4.743 6.26 n.s. ANVA GL SC CM calcul prob. ifica
30 48 8 ada 0.01% ncia
15 A 2 8. 4.01 2.583 2.16 s.s
Bloqu 8 12.0 1. 2.885 3.89 n.s. 03 592 71
e 741 50 3 18 6
93 52
Error 16 8.37 0. B 2 0. 0.07 2.701 4.12 n.s.
Exp 03 52 14 370 357
31 74 4
07
Total 26 25.4
074 Error 54 1. 0.02
47 728
Fuente: Elaboración propia
33 4
3
TABLA DE SABOR Total 80 2. 0.02
34 925
F. F. Sign
ANVA GL SC CM calcul prob. ifica
ada 0.01% ncia
Trat. 2 8. 4.14 3.258 6.26 n.s.
29 82 1
63
Bloqu 8 5. 0.73 0.574 3.89 n.s.
e 85 15 5
18
Error 16 20 1.27
Exp .3 32
EXPERIMENTO 2
 F.
F. Sign SABOR
calc
ANVA GL SC CM prob. ifica
ulad FV GL SC CM FC
0.01% ncia
a TRAT 2 6.8889 3.4445 4.429
A 2 8.03 4.01 2.58 2.16 s.s
BLOQ 8 9.3334 1.1667 1.500
185 592 371
2 6
ERROR 16 12.4444 0.7777 ----

B 2 0.14 0.07 2.70 4.12 n.s. TOTAL 26 28.6667 1.1026 -----

740 370 135
7 4 7
AxBxC 8 0.65 0.08
5. Conclusiones
851 231
- El tipo de piña que utilizaremos es la
9 5
Golden.
Error 54 1.47 0.02 - La cantidad de pectina que brinda
333 728 una mejor consistencia fue de 0.1 %.
4 - La cantidad de jengibre usado es de
4g.
Total 80 2.34 0.02
925

EXPERIMENTO N°3
OLOR
FV GL SC CM FC
TRAT 2 6.2222 3.1111 1.41
BLOQ 8 6.6667 0.8333 0.37
ERROR 16 35.1111 2.1944 -----
TOTAL 26 48 ----- -----

COLOR
FV GL SC CM FC
TRAT 2 0.2967 0.1483 0.125
BLOQ 8 12.7407 1.5926 1.0350
ERROR 16 18.8700 1.1794 -----
TOTAL 26 31.4074 ----- -----