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SENTIDOS SOMÁTICOS E SENTIDOS ESPECIAIS

Visão Geral da Sensibilidade e das Sensações
 Consciência da informação sensorial para o SNC – a partir das estruturas
associadas com o olfato, a gustação, a visão, a audição e o equilíbrio.
 Sentidos Especiais - olfato, a gustação, a visão, a audição e o equilíbrio
 Sentidos Gerais – sentidos somáticos (somat = corpo) e viscerais.
o Sentidos Somáticos – sensações táteis, térmicas, sensações de dor, e
proprioceptivas
o Sentidos Viscerais – informações sobre as condições internas dos
líquidos corporais e dos órgãos.
Definição de Sensibilidade e Sensação
 Sensibilidade – percepção consciente ou inconsciente das condições
externas e internas do corpo e de suas modificações
 Sensação – impressão física causada por um estímulo.
Condições Para Ocorrência de Uma Sensação:
 Ocorrer um estímulo, ou alteração no ambiente capaz e ativar certos
neurônios sensitivos.
o Estímulo em forma de luz, calor, pressão, energia mecânica ou
energia química.
 Conversão de um estímulo pelo receptor sensorial em um sinal elétrico,
que produz um ou mais impulsos nervosos – sendo suficientemente
grande.
 Impulsos nervosos conduzidos ao longo de uma via nervosa – do receptor
sensorial para o encéfalo.
 Recepção e integração dos impulsos nervosos em uma sensação em uma
região do encéfalo.
Características das Sensações
 Córtex Cerebral – local onde ocorre a integração das sensações
conscientes ou percepções
o Impulsos sensitivos chegam a regiões específicas do córtex cerebral
que interpreta a sensação como proveniente dos receptores
sensoriais estimulados
 Parece que vemos com os olhos, ouvimos com as orelhas e
sentimos dor em uma parte lesada do corpo.
o Um dado neurônio sensitivo conduz a informação para apenas um
tipo de sensação.
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Tipos de Receptores Sensoriais
Sentidos Somáticos
 Originam-se da estimulação de receptores sensoriais na pele, túnicas
mucosas, músculos, tendões e articulações, distribuídos irregularmente.
Sensações Táteis - Tato, pressão, vibração, prurido e cócegas.
 Tato – resultam da estimulação dos receptores táteis na pele ou na tela.
Subcutânea
o Corpúsculos do tato ou corpúsculos de Meissner – localizados nas
papilas da derme da pele desprovida de pêlos.
 São abundantes nas mãos e nos pés, pálpebras, ápice da
língua, lábios, papilas mamárias (mamilos), clitóris e na
glande do pênis.
o Terminações nervosas no folículo piloso – localizam-se em torno do
folículo piloso, na pele que contém pêlos.
 Detectam os movimentos na superfície da pele que perturba os
pêlos.
 Pressão – sensação sustentada sentida sobre uma área maior do que o
tato.
o Corpúsculos do tato, os mecanorreceptores tipo I e os corpúculos
lamelados.(ou corpúsculos de Vater-Pacini)
 Distribuídos na derme e na tela subcutânea; nos tecidos que
revestem as túnicas mucosas e serosa; em torno das
articulações, tendões e músculos; no periósteo; nas glândulas
mamárias, órgãos genitais externos e certas vísceras (pâncreas
e a bexiga urinária)
 Vibração – sinais sensoriais de repetição rápida dos receptores táteis.
o Corpúsculos do tato e os corpúsculos lamelados.
 Corpúsculos de tato podem detectar as vibrações de
freqüência mais baixa.
 Corpúsculos lamelados detectam as vibrações de freqüência
mais alta.
 Prurido
o Estimulação por certas substâncias químicas, como a bradicinina,
como conseqüência de uma resposta inflamatória local.
 Cócegas – surgem tipicamente apenas quando alguém o toca, não quando
a pessoa se toca.
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Sensações Térmicas
 Os termorreceptores são terminações nervosas livres.
 Sensação térmicas distintas – calor e frio
o Mediados por receptores distintos
o Ativação receptores frio localizados na epiderme – 10 – 40 C.
o Ativação receptores quente localizados na derme – 32 – 48 C.
o Temperaturas abaixo de 10 e acima de 48 C – estimulam
principalmente os nociceptores (sensação de dor).
Sensação de Dor
 Nociceptores (noci- = nocivo) – receptores sensoriais de dor.
o Encontrados em praticamente todos os tecidos do corpo, exceto
encéfalo, e respondem a vários tipos de estímulos
o Produção da sensação de dor:
 A estimulação excessiva dos receptores sensoriais, a distensão
excessiva de uma estrutura, as contrações musculares
prolongadas, o fluxo sangüíneo inadequado para um órgão ou
a presença de certas substâncias químicas, podem produzir a
sensação de dor.
Sensações Proprioceptivas
 Informam, consciente e inconscientemente, o grau de contração dos
músculos, a tensão presente nos tendões, a posição das articulações e a
orientação da cabeça.
o Cinestesia (kin-=movimento; -esthesia = percepção) – percepção
dos movimentos corporais – permite caminhar, digitar ou vestir sem
usar os olhos
o Sensações proprioceptivas
 Estimar o peso de objetos
 Determinar a quantidade de esforço para realizar uma tarefa.
o Localização dos Proprioceptores
 Nos músculos esqueléticos (fusos musculares)
 Nos tendões (fusos neurotendinosos ou órgão tendinosos de
Golgi)
 Nas articulações sinoviais e em torno delas (receptores
cinestésicos articulares)
 Na orelha interna (células ciliadas)
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Sentidos Especiais
Olfação: Sentido do Olfato
 O nariz contém de 10 milhões a 100 milhões de receptores para o sentido
do olfato (olfactu= cheirar)
o A olfação é o exercício do olfato, a ação de cheirar.
 Receptores Olfatórios individuais respondem a centenas de moléculas
odoríferas diferentes  produzem sinais elétricos  desencadeiam um
ou mais impulsos nervosos.
Gustação: Sentido do Gosto
 Órgãos das sensações gustativas: papilas veladas da língua
 Gosto ou gustação (gustu = gosto, sabor)
o Cinco sabores primários – ácido, doce, amargo, salgado e umami
(picante)
o Receptores localizados nos calículos gustatórios (botões gustativos)
o Substâncias para serem saboreadas devem estar dissolvidas na
saliva.
Visão
 Órgãos da visão  olho e órgãos acessórios; vias ópticas e centros
ópticos encefálicos.
 Primeira etapa da visão  absorção dos raios luminosos dos
fotorreceptores
Audição e Equilíbrio (órgão estato-acústico ou vestíbulococlear)
 Orelhas externa, média e interna.
 Equilíbrio Estático – orientação do corpo em relação à força da
gravidade.
 Equilíbrio Dinâmico – manutenção da posição do corpo em resposta à
rotação, aceleração e desaceleração.
Referência:
DANGELO, J. G. FATTINI, C. A. Anatomia Humana Sistêmica e Segmentar. 3ª Ed. São Paulo: Editora
Atheneu, 2007.
TORTORA, G. J. GRABOWSKU, S. R.. Corpo Humano: fundamentos de anatomia e fisiologia. 6ª Ed.
Porto Alegre: Artmed, 2006.

O olfato é o mais primitivo dos cinco sentidos, uma vez que o rinencéfalo (rhino, nariz, en,
dentro, cephalos, cabeça), que contém as estruturas responsáveis pelas sensações do olfato e
do paladar e pelo controle de funções vegetativas, faz parte do paleocéfalo. Diretamente
associados ao sistema límbico, que controla as respostas emocionais do indivíduo, os odores
promovem reações instintivas muito fortes – normalmente respostas binárias, como sim ou não
(atração ou repulsão). O olfato é menos desenvolvido nos humanos do que em outros animais,
como os cães, que por isso são empregados na detecção de substâncias químicas proibidas em
locais públicos e em meios de transporte.
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O paladar é o sentido do sabor dos materiais que
entram em contato com as papilas gustativas
localizadas na língua. É um sentido extremamente
associado ao olfato; muitas vezes, quando estamos
com esse sentido comprometido (por exemplo,
durante uma gripe), fica alterada a sensação do
sabor dos alimentos. Tanto o olfato quanto o paladar
podem ser classificados como sentidos químicos,
porque ocorre uma interação direta entre as
substâncias químicas e os receptores presentes no
nariz e na língua.

A visão é, na verdade, um conjunto de dois sentidos: o sentido de percepção da cor e o

sentido da percepção da luminosidade. Ainda que não seja um sentido químico, por não haver
interação entre substâncias químicas e receptores protéicos específicos, este sentido depende
das propriedades eletrônicas dos compostos presentes naquilo que é visto, pois estas irão
determinar as propriedades de absorção de radiação luminosa desses objetos e,
conseqüentemente, irão determinar as propriedades da radiação que emitem ou refletem – que
é o que os olhos detectam.

O tato é um sentido de mecanocepção, ou seja, de

percepção de estímulos mecânicos, especialmente de
pressão, sobre o maior órgão do corpo humano: a pele.
Existem diversos tipos de receptores do tato, cada qual
capaz de diferenciar sensações específicas, como toques
leves e toques fortes, entre outros. Há ainda a percepção de
temperatura, com receptores específicos para as sensações
de calor e frio. Embora classicamente incluída no sentido do
tato, esta percepção de temperatura é hoje considerada um
sentido diferente, a termocepção.
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Assim como a visão e o tato,
a audição é um sentido físico,
ou seja, independe da interação
entre moléculas e receptores
no organismo. Ela consiste na
percepção da alteração da
pressão que as ondas
mecânicas do som fazem sobre
membranas presentes nas
estruturas dos ouvidos. O som
também é percebido pelo
sentido do tato; sons que não estimulam a audição humana (fora da faixa entre 9 a 22.000 Hz)
podem ser percebidos pelo sentido da mecanocepção.

Atualmente, essa definição clássica de cinco sentidos é contestada. Nos humanos, por exemplo,
existem outros sentidos, como a nocicepção (percepção da dor) e a propiocepção, que é a
percepção de seu próprio corpo e da localização espaço-temporal de cada uma de suas partes.
Outros animais possuem sentidos inexistentes em humanos, como a magnetocepção
(percepção do campo magnético terrestre), de aves e insetos, e a eletrodetecção (percepção de
campos elétricos), encontrada em peixes e em mamíferos da ordem Monotrêmata, como o
ornitorrinco.

Imagens: http://www.musee-moyenage.fr/homes/home_id20393_u1l2.htm

Os sentidos do paladar e do olfato, como você viu, são sentidos químicos, ou seja, dependem
da interação de moléculas com receptores neuronais específicos. Dessa forma, as sensações
obtidas por esses sentidos são fortemente dependentes das estruturas e das propriedades
físico-químicas das moléculas que irão ativá-los.

Em relação ao olfato, a principal propriedade físico-química a ser estudada é a volatilidade dos

componentes do objeto que está sendo cheirado. Essa propriedade está diretamente
relacionada às interações entre as moléculas dessas substâncias, de forma a permitir a
passagem do estado líquido ou do estado sólido para a fase gasosa (evaporação e sublimação,
respectivamente) e ser carreado pelo ar até os bulbos olfativos no interior do nariz.

Evaporação (http://www.flickr.com/photos/oldonliner/436326382/)
e
Sublimação (http://www.flickr.com/photos/slice/464646935/)

No sentido do paladar, a principal propriedade físico-química envolvida é a solubilidade em

água, que representa a capacidade das moléculas de uma substância de formar interações com
moléculas de água (interações soluto-solvente) às custas das interações entre as moléculas
dessa mesma substância (interações soluto-soluto) e entre moléculas do solvente.
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Assim, para compreender como certas moléculas conseguem ativar esses sentidos e outras
não, é preciso compreender essas interações intermoleculares. As mais importantes – e que
iremos discutir aqui – podem ser enquadradas em três categorias:

1.Ligações hidrogênio
2.Interações dipolo-dipolo
3.Forças de van der Waals

Outras interações menos discutidas são variações das interações do tipo dipolo-dipolo, como a
íon-dipolo e os complexos de transferência de carga, também chamados de interações do
tipo π-stacking (a tradução literal seria empilhamento de sistemas π), em que um anel
aromático, normalmente ligado a um grupo eletrodeficiente (R2), funciona como dipolo
positivo, e então forma uma interação dipolo-dipolo com outro anel aromático ligado a um
grupo doador de elétrons (R1), porém de alta densidade eletrônica e que atua como dipolo
negativo. Esse tipo de interação é muito importante no meio biológico, pois possibilita a
interação entre os anéis aromáticos presentes nas estruturas de diversos fármacos e os anéis
aromáticos de resíduos de aminoácidos como a tirosina e o triptofano.

Após a divisão dos grupos, trabalhamos o sentido da audição, explicando toda a parte
teórica relacionada à biologia e à física. Na prática, trabalhamos todo o sentido de
equilíbrio dos alunos demonstrando como a privação dos sentidos e dependência apenas
de um influencia o equilíbrio. Logo em seguida, trabalhamos o sentido da visão,
explicando teoricamente como enxergamos e as deficiências na visão das cores. Na
prática, utilizamos uma caixa com três lâmpadas com as 3 cores primárias de luz, para
demonstrar a mistura das cores, e provar que qu luz branca que vem do sol é formada
pelas 7 cores do arco-íris. Após a visão trabalhamos o sentido do tato, explicando
sobre os corpúsculos que existem na pele e são responsáveis pelas sensações de quente
e frio e de pressão. Na prática pedimos aos alunos que, vendados, identifiquem certas
“peças” através do tato. Em seguida trabalhamos o paladar, explicando aos alunos as 4
regiões da língua e como recebemos as informações adquiridas nas células gustativas.
Na prática, os alunos identificaram os sabores dos alimentos colocados em sua boca,
enquanto estes se encontram vendados e com obstrução do canal olfativo. Finalmente
terminamos a oficina com o sentido do olfato, começando com a correlação do olfato
com a capacidade de sentir o gosto das coisas. Na parte química, explicamos como o
cheiro é sentido e porque certas coisas têm ou não cheiro. Passamos também pela parte
de aromas artificiais, explicando o trabalho do químico no desenvolvimento de tais
substâncias. Na prática, desenvolvemos a síntese do acetato de isoamila (óleo de
banana) com os alunos. Durante o período da prática, citamos algumas vidrarias de
laboratório e seu uso, comentamos sobre segurança em laboratório e utilidades do
produto formado.

Mais adiante, quando discutirmos a constituição da matéria, voltaremos à relação entre os níveis
macroscópico e microscópico. Por hora, o mais importante é despertar a curiosidade que
naturalmente trazemos conosco. Uma das nossas primeiras sensações no nascimento é que o
mundo é cheio de coisas, cheio de matéria. A química tenta responder às perguntas sobre a
natureza da matéria. Percebemos de maneira intuitiva as transformações químicas e físicas.
Somos sensíveis aos fenômenos como a luz, o calor (temperatura), a distância, o tempo, a força
e quando uma combinação destes fenômenos age sobre a matéria, esta matéria é modificada
de algum modo. Quando cortamos um pedaço de queijo, o produto resultante possui as
mesmas propriedades: sabor, cor, textura... os pedaços cortados são do mesmo tipo de queijo,
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apesar de serem mais leves e mais fácil de serem comidos. Porém, após certo tempo, o sabor e
a cor podem se alterar, e o queijo já não é o mesmo: se estragou. Uma vez comido, o queijo
interage de diversas formas com nosso organismo para fornecer nutrientes e também energia.
Por que tudo isso acontece? Pense sobre isso e iniciaremos o entendimento do Universo através
das lentes da química.

Visão, audição, paladar, tato e olfato. Quando crianças, nós aprendemos sobre os cinco sentidos e que os
utilizamos para perceber o mundo à nossa volta. Cores, cheiros, sabores, gostos, sons, calor, frio,
sensações táteis, enfim, somos bombardeados por estímulos ambientais o tempo todo e o que nos difere
de outros animais é a nossa capacidade de interpretar esses estímulos e dar-lhes significado. Aliás, o
significado dos eventos vivenciados e memorizados no curso de nossas vidas somente têm sentido graças
às emoções a eles associadas
.Sempre encontro pessoas que me perguntam sobre minha profissão e que se surpreendem
com uma profissão um tanto fascinante, mas ainda desconhecida: a Análise Sensorial. Daí,
procuro usar minha habilidade de professor e explicar o que faço e sua aplicabilidade. Então,
vamos lá, o que afinal é isso?

A Análise Sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar as impressões causadas por alimentos e materiais nos órgãos dos sentidos. Note
que há uma referência aos alimentos porque a Análise Sensorial originalmente surgiu na
indústria alimentos e bebidas nas primeiras décadas do século
XX. Porém, tem havido nos últimos anos um crescente interesse
de outros segmentos industriais pelos métodos sensoriais,
segmentos como personal care, cosméticos, fármacos, papel,
têxteis e até automóveis e aeronaves. E por quais motivos? Os
que já bem conhecemos: desenvolver produtos que satisfaçam as
expectativas e preferências dos consumidores e garantir um
determinando padrão de qualidade dos mesmos.

Antes de apresentar os métodos da Análise Sensorial, creio ser

necessário tratar ainda de sua conceituação. Sendo uma
disciplina, a Análise Sensorial segue o método científico, ou seja,
o caminho sistemático para estudar um fenômeno. Neste sentido,
um método sensorial adequado deve atender a uma questão
formulada sobre tal fenômeno (por exemplo, há diferença geral
entre os produtos? Em que atributos eles são similares e diferentes? Há preferência?), ser
descrito e reprodutível, propor uma hipótese, ser controlado para testar a validade dessa
hipótese e ter uma forma de análise apropriada dos dados obtidos.

A interpretação dos dados é a busca das causas do fenômeno observado, o que permite as
conclusões e formulações de novas hipóteses. Isso tudo pode parecer um tanto “acadêmico”,
mas é exatamente o que um analista faz em sua rotina laboratorial.

Ao evocar o método científico, minha intenção é desvincular a Análise Sensorial daquelas cenas
típicas de comerciais de televisão nos quais as pessoas tentam adivinhar qual é a marca da
cerveja que estão tomando ou dos “testes cegos” com pessoas vendadas degustando presunto.
Na verdade, essas cenas são criações de publicitários no intuito de aumentar a dramaticidade e
o poder de convencimento de suas mensagens!

Acabei de mencionar “adivinhação” e “testes cegos” e isto me conduz a outras questões cruciais
em Análise Sensorial: sua base científica psicofísica e psicológica e a forte base estatística no
delineamento experimental e a análise dos dados. O delineamento experimental é a atuação
planejada do experimentador, ou seja, como ele aplica um teste sensorial corretamente para
obter os dados que necessita.
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Há vários fatores de ordem fisiológica e psicológica

que podem influenciar as respostas dos sujeitos de um
teste sensorial, além de variáveis ambientais como
iluminação, temperatura e umidade relativa, odores e
ruídos da área de testes. A forma como as amostras
são apresentadas (quantidade, forma de preparo,
temperatura de serviço etc) também representam
fontes de variação. Por isso, testes sensoriais
normalmente são realizados em laboratórios ou áreas
que ofereçam o mínimo de conforto e controle das
condições ambientais adequadas.

E quanto aos testes serem cegos, isto significa que sempre codificamos as amostras de forma
que os avaliadores não saibam a marca ou tenham informação demasiada sobre o teste. Assim,
não se criam expectativas, nem se estimulam as respostas.

Quanto ao método a ser aplicado, o experimentador deve ter definido o que ele quer avaliar, a
questão central do teste. Há três grupos de métodos sensoriais com diferentes aplicações e
frequentemente encontro profissionais utilizando-os de forma equivocada. Eis os
métodos:Métodos de diferença: São testes com duas amostras (comparação pareada, duotrio,
triangular) ou mais (dois-em-cinco, ordenação, diferença-do-controle) utilizados em situações
nas quais o experimentador deseja simplesmente saber se existe diferença entre as amostras,
de forma global ou direcionada (cor, sabor, aroma etc). Alguns destes testes são simples,
rápidos e necessitam de apenas alguns indivíduos selecionados, como os testes de comparação
pareada e o triangular. Já o teste de diferença-do-controle usa uma escala para medir o grau
de diferença entre a amostra-teste e uma amostra controle sendo, portanto, um teste mais
informativo e mais apropriado a controle de qualidade ou estudos de shelf-life (tempo de
validade de um produto).

Métodos descritivos: são métodos que descrevem e quantificam similaridades e diferenças

entre produtos. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), o Perfil de Textura e o Perfil Livre são
exemplos desses métodos. Necessitam de equipes de avaliadores selecionados e treinados,
podendo-se utilizar glossários de termos descritivos já estabelecidos (e seus materiais de
referência) ou deixar que o próprio avaliador crie seu vocabulário descritivo. A estatística – uni
ou multivariada – é fundamental na análise dos dados oriundos de métodos descritivos, desde a
seleção da equipe de avaliadores até a geração de perfis e mapas sensoriais. Os métodos
descritivos encontram aplicação em garantia de qualidade, P&D e benchmarking (processo de
comparação de sistemas ou processos) e seus resultados podem ser correlacionados com
medidas instrumen- tais e dados de consumidores, por exemplo, para estabelecer os atributos-
chave em controle de qualidade.

Métodos afetivos: são realizados com consumidores, em laboratórios, em outros locais onde se
encontra o mercado de interesse ou mesmo no próprio domicílio do consumidor. Os testes
afetivos avaliam o grau de aceitabilidade (escalas hedônicas) ou a preferência (escolha forçada,
como pareado e ordenação) entre dois ou mais produtos. Em pesquisa de mercado, é comum
associar medidas de atitude e intenção de compra aos testes afetivos.

Pelo exposto, cada tipo de método tem uma filosofia diferente e necessita de avaliadores
selecionados e/ou treinados ou consumidores. A seleção e treinamento de avaliadores
sensoriais é um fator especialmente crítico em algumas situações, como controle de qualidade
de insumos ou produtos acabados, uma vez que deverão aprender parâmetros sensoriais de
qualidade – chamados atributos-chave – e utilizá-los para julgar o nível de qualidade do
produto, liberando ou não o produto para o mercado.

Por outro lado, testes afetivos requerem consumidores que, via de regra, não têm
conhecimento técnico sobre o produto, a não ser experiência, expectativas e preferências.
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Testes com consumidores devem ser bem delineados sob o risco de não se avaliar o produto
pelo consumidor que realmente interessa, ou seja, o mercado-alvo.

Tendo-se escolhido o teste e coletado os dados é necessário utilizar uma técnica estatística
apropriada para analisá-los. Um bom analista sensorial deve conhecer os métodos estatísticos
básicos, bem como a natureza dos dados obtidos. Dados categóricos e ordinais exigem
estatísticas não-paramétricas, enquanto os dados de razão e intervalo são analisados através
de métodos paramétricos. Infelizmente, a Estatística ainda é um desafio para alguns
profissionais, o que inibe o uso de métodos sensoriais em seu cotidiano na indústria e mesmo
na academia.

Outro desafio é o uso de métodos estatísticos multivariados que possibilitam estudar a relação
entre variáveis sensoriais e instrumentais e buscar relações entre elas. Mapas de preferência,
análise fatorial, análise de regressão múltipla são alguns exemplos de técnicas estatísticas
multivariadas.

Finalmente, a interpretação dos resultados de uma avaliação sensorial

depende dos conhecimentos do analista sobre o(s) produto(s). Há uma
interpretação estatística, ou seja, se diferenças significativas existem e
qual hipótese é aceita. Mas também há a interpretação à luz da
composição, da tecnologia e de outras características do material
avaliado. Sempre recomendo que o experimentador não seja um mero
“aplicador de testes”, mas que se envolva no projeto e, como um
investigador, tenha o máximo de informação sobre os produtos para
delinear um teste que tenha validade e interpretar coerentemente os
resultados.
Qual a relação entre a
Química e a Análise Sensorial?

Imaginemos um vinho tinto que se encontra à venda no mercado. Do ponto de vista químico,
podemos defini-lo como uma solução de álcool etílico em água entre 10% e 13%. Podemos,
também, tratá-lo como uma mistura de vários componentes como água, alcoóis, ácidos
carboxílicos, hidrocarbonetos, cetonas, ésteres, aldeídos, compostos polifenólicos, minerais etc.
Podemos, ainda, descrever suas propriedades físico-químicas como densidade e pH. Enfim,
conseguimos caracterizá-lo física e quimicamente através de métodos ditos “objetivos” e neste
caso obteremos números com um certo significado. Agora, vamos tomar o vinho, degustá-lo.
Podemos percebê-lo e caracterizá-lo como ácido, suave ou doce, com sabor alcoólico,
adstringente, de cor vermelha (púrpura, tijolo, clara, escura etc.), aroma frutado, herbáceo,
amadeirado. “Ligeiro de boca” (isso é com os enólogos!) ou denso. A descrição sensorial é tida
por alguns como subjetiva, já que depende da acuidade e pode variar de pessoa a pessoa
(Cuidado: equipes treinadas em atributos bem definidos e referenciados atuam como
verdadeiros aparelhos!).

O que temos nesta segunda descrição do vinho, a sensorial? Simplesmente uma tradução da
composição química e características físicas da bebida em percepções sensoriais. Percebemos
as cores vermelhas e não comprimentos de onda. O trânsito de prótons através das
membranas das células gustativas não dão uma medida de pH, mas de gosto ácido e sua
intensidade. O sabor característico do vinho é um fenômeno químico complexo resultante da
interação de substâncias voláteis (os aromas), dos gostos e de sensações provocadas pelo
álcool, ácidos, polifenóis, entre outros, na mucosa bucal. Olfato e gustação são, por definição,
sentidos químicos!

A analogia acima pode ser feita com outros produtos cujas propriedades sensoriais são
importantes na qualidade percebida. A textura de um creme cosmético, a fragrância de
produtos de higiene e limpeza, a sensação térmica proporcionada pelo vestuário ou em um
ambiente climatizado, enfim, tudo o que percebemos através dos sentidos e influenciam a
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avaliação de qualidade, aceitação e conforto. Em alguns casos, a legislação menciona atributos
sensoriais entre os padrões de qualidade e identidade de um produto.

Resumindo, com a Química estudamos a composição da matéria, suas qualidades primárias

dadas à razão. Com a Análise Sensorial, avaliamos formalmente um produto através das
impressões que nos causam, ou seja, suas características secundárias, derivadas das primárias
dadas aos sentidos. Assim, vejo a Química e Análise Sensorial como uma relação entre razão e
sensibilidade.