HISTORIA DE LA CERVEZA

Los conocimientos respecto a la elaboración de cerveza por parte del hombre surgen desde
tiempos prehistóricos. Este momento está relacionado cuando los seres humanos dejaron de
ser cazadores nómades y se agruparon para comenzar a trabajar la tierra, dando paso al cultivo
de cereales.
La mención más antigua de la cerveza se halla en una escritura cuneiforme del año 2800 a.C. en
la antigua Mesopotamia, la cual describe la distribución de una ración diaria de cerveza y pan a
los trabajadores. Estos cortaban en pedazos pan hecho con harina de trigo y metían esos
pedazos en vasijas a las cuales le agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días.
El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida
alcohólica que luego filtraban y bebían.
Por otro lado, en el antiguo Egipto la cerveza también experimentó un estado de prosperidad, y
era considerada como el Pan Liquido.
Luego de algún tiempo, la cerveza ya era una bebida popular en Europa y consumida por los
germanos, los escitas y los celtas. Sin embargo, fueron los alemanes los que dieron mayor
impulso a la fabricación de esta bebida, pues contaban con gran cantidad de fábricas donde
mezclaban cereales para obtener productos diferentes.
Debido a factores externos que afectaban las cosechas y generaban la escasez de materia prima,
es que se sustituía el lúpulo por hierbas amargas, las cuales eran dañinas para la salud. Es por
ello que se estableció a finales del siglo XV la primera ley de pureza de la cerveza, la cual indica
que en la fabricación de cerveza se debían utilizar únicamente malta, lúpulo y agua.
La Guerra de los treinta años hizo retroceder el desarrollo de la fabricación de cerveza. De igual
manera, la aparición de nuevas bebidas, como el té y el café, causó una reducción en la
producción de cerveza por un periodo prolongado. Pero más tarde comienza a imponerse la
cerveza tipo Lager.
Con el desarrollo de la máquina de vapor, maquina frigorífica y el avance del modo de transporte
se introduce una nueva tecnología, la cual permite la construcción y ampliación de grandes
fábricas de cerveza en varios países del mundo. Actualmente la industria cervecera ha logrado
un gran desarrollo. Sin embargo, aún existe un segmento cervecero, el cual elabora cerveza
100% natural, que no añade aditivos químicos, denominados cerveza artesanal.
TIPOS DE CERVEZA SEGÚN SU PRODUCCIÓN:
1. Artesanales:
Origen junto con la agricultura (fermentado de especias junto con agua). Siglo XIII, se
agregó lúpulo a la mezcla, aportando aroma y sabor. La cerveza artesana es probada y
modificada por el maestro cervecero para dar con la mezcla adecuada que tenga un
sabor y olor característico. El proceso de creación de cerveza artesanal no se le añade
nada diferente a agua, cereales malteados, lúpulo y levadura. No encontraremos
conservantes ni antioxidantes añadidos artificialmente. Es elaborada en pequeñas
cantidades para evitar su almacenamiento prolongado. Para la carbonatación se incluye
en la botella un poco de mosto sin fermentar o dextrosa para que la propia cerveza ya
hecha continúe el proceso de fermentación dentro de la botella (2ª fermentación) y
genere esos gases extra, que le darán la fuerza y crearán espuma al abrirla. La cerveza
artesanal no se pasteuriza y esto garantiza la conservación de los aromas y sabores. La
variedad y definición de sabores en la cerveza artesanal le permite ser muy versátil al
momento de combinarla con diferentes alimentos generando una experiencia gourmet
generalmente diferente a la que se consigue con cervezas industriales.
 2. Industriales
Siglo XVIII, comienza la producción masiva. Las cervezas industriales se producen en
base a una receta básica que busca ingredientes y procesos económicamente viables. Sí
utilizan conservantes y estabilizantes químicos. Para asegurar su estabilidad, después
de la primera fermentación, las cervezas industriales se someten a pasteurización, esto
hace que se pierdan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas de la cerveza.
El gas carbónico se debe inyectar de forma artificial.
PRODUCCIÓN DE CERVEZA:

1. Malteado
Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de
cualquier tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire
caliente poco después. Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más
claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.

2. Molienda y Maceración
El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer el azúcar del
grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un
90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá
bastante en el tipo de cerveza final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

3. Cocción
El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido
aparecer durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo,
ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración del proceso de
cocción depende de cada receta, pero se suele prolongar algunas horas.

4. Fermentación de la cerveza
El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman
los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se
produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta
fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una
cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.

5. Maduración
El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa
en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el
producto final mantenga el carácter deseado.

6. Embotellado
La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se pone a
disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y
disfrutar.
EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA:

1. Ollas de cocimiento

CAPACIDAD: 200 LITROS

2. Fermentadores: Sirven para realizar la fermentación de la cerveza a una temperatura

controlada y a una presión de hasta 3 Bar.
Capacidad: 200 – 5000 litros
Material: acero inoxidable

3. Tanque de maduración: La maduración es la siguiente fase del proceso de producción

de cerveza. La cerveza madura y se carboniza naturalmente con las actividades de
levadura restantes en los tanques presurizados. Los tanques de maduración están
equipados con una válvula de sobrepresión ajustable para ajustar la presión en el
tanque.
4. Enfriador de cerveza:
Capacidad de refrigeración continua: 35-40l/h., máx. 50 l/h.

5. Filtros:
Tipos:

Filtros de cerveza de placa: LaFiltración de cerveza a través de un filtro de placa es la

manera más barata y más fácil de deshacerse de la mayoría de la levadura viva de la
cerveza. Se utiliza en una microbratería de tamaño pequeño y mediano, para la cual el
costo es un parámetro de decisión primario.

Filtros de cerveza para diatomeas de velas: La Filtración de cerveza a través de una vela
de filtro de pre-capa de diatomeas es la solución más común de una filtración de cerveza
en una microcervecería de tamaño mediano y grande. La filtración de las bebidas se
realiza a través de la capa filtrante de kieselguhr en las velas con filtro vertical. El filtro
para velas se caracteriza por una alta eficiencia de filtración y una fácil limpieza sin
necesidad de desmontarlo.
Microfiltros de cerveza de velas: La Filtración secundaria estéril (Microfiltración) Es
necesario antes de la venta de cerveza en botellas a la red minorista. La microfiltración
se lleva a cabo en el flujo de cerveza a través de la capa de filtro muy fina de un
microfiltro. La función del microfiltro se lleva a cabo bien mediante insertos de filtro de
microfiltración en un filtro de placa, o microcandeles en la vela de filtro.