Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
_________________________
Diana Lucila Luzuriaga Peña
C.I. 171854709-2
CERTIFICACIÓN
___________________
Ing. Yolanda Argüello
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 180162646-4
El presente trabajo de investigación es realizado en el desarrollo del Proyecto
IV.UIO.ING.23 de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería que se titula:
"Optimización de desechos de la agroindustria del cacao CCN-51 en la
elaboración de vino, vinagre y semillas productivas para su cultivo", IV
Convocatoria de Proyectos de Investigación Científica de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
AGRADECIMIENTO
A mi gran familia, por todo el apoyo brindado, por sus palabras de aliento que
me han motivado a luchar. Gracias por creer en mí.
A mis verdaderos amigos, gracias por coincidir en esta vida conmigo y ser
cómplices en esta gran aventura, llena de anécdotas que jamás olvidaré.
PÁGINA
RESUMEN .......................................................................................................... xi
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1
i
PÁGINA
ii
PÁGINA
3. METODOLOGÍA ........................................................................................ 34
iii
PÁGINA
iv
PÁGINA
5.1. CONCLUSIONES................................................................................. 68
5.2. RECOMENDACIONES ........................................................................ 69
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 71
ANEXOS ........................................................................................................... 76
v
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
vi
PÁGINA
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
viii
PÁGINA
ix
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
x
RESUMEN
xi
ABSTRACT
The study was focused on the development in a small scale to produce fruit
wine called wine of cocoa, variety CCN-51, according with the requirements of
the standard INEN 374, through the study of the extraction process of the
cocoa’s mucilage. It was obtained through a pressure on the mucilage almonds
in relation 1: 1 by weight and also performed the physical and chemical
characterization to the juice from the cocoa’s mucilage of determining the
appropriate wine-making conditions for their later use in the wine manufacture.
The wine’s elaboration was carried out with different formulations of musts, with
an experimental design AxB where the factor A is the yeast (Saccharomyces
cerevisiae) on two levels (a1. with yeast and a2. without yeast); the factor B is
the initial soluble solids of the must in two levels (b1. 18 ° Bx and b2. 22 ° Bx).
Each formulated must had four repetitions, with constant temperature of 25.5 ° C
(ambient temperature in the area where the raw material was obtained), for each
treatment.
The maximum rate to substrate decreasing was becoming in tenth day with 22 º
Brix. Once obtained the four samples of wine was carried out analysis of degree
alcoholic, total acidity, free sulfur dioxide and total sulfur dioxide, for comparison
with current regulations for fruit wines INEN 374.
Finally, a sensory evaluation was carried out to determine the quality and
treatment of greater acceptance, where the highest score was the wine made
from the must with yeast and ° Brix corrected to 22, which complied with the
requirements of the technical standard.
xii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
1
La falta de aprovechamiento del mucílago de cacao por parte de productores y
comerciantes de la semilla de cacao, ha sido causada por diferentes factores
tales como: el desconocimiento del manejo de los subproductos de cacao en
procesos productivos de valor agregado y la carencia de recursos tanto
económicos como tecnológicos, incluyendo el bajo nivel académico y poca
innovación, son factores determinantes en el problema mencionado.
2
Para tal propósito, se han planteado los siguientes objetivos:
Objetivo General
Objetivos Específicos
3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1.1. DEFINICIÓN
ó
2.1.2.1. La acidez
4
positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH elevado; además,
son un freno ante el desarrollo de las bacterias.
Según Blouin & Peynaud (2004), a muy altas concentraciones (700 g/l), los
azúcares impiden la multiplicación de microorganismos. En cantidades
menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encima de 300 g/l
donde se observan dificultades fermentativas.
2.1.2.3. La temperatura
5
Las levaduras se clasifican como activas e inactivas; siendo las levaduras
activas, las utilizadas en procesos de fermentación (ej.: Saccharomyces
cerevisiae) (Muniesa, 2009).
REINO Hongo
DIVISIÓN Amastogomycota
CLASE Ascomycetes
SUBCLASE Hemiascomycetidae
ORDEN Endomycetales
FAMILIA Saccharomycetaceae
SUBFAMILIA Saccharomycetaidae
GÉNERO Saccharomyces
ESPECIE Cerevisiae
(Nieto, 2009)
6
Según García (2010), la levadura Saccharomyces cerevisiae es utilizada para la
fermentación de:
• Pan
• Vinos y sidras
• Cervezas de alta fermentación
• Bebidas destiladas
• Producción de biomasa, flavors, etc.
7
Tabla 2. Formulación para la rehidratación de la levadura activa-seca
DILUCIÓN g %
Agua 50 100
Levadura seca 10 20
Azúcar granulada 1 2
Agua a una temperatura de 30°C.
(LEVAPAN, 2011)
2.2. EL VINO
2.2.1. DEFINICIÓN
Los vinos de frutas se hacen con frutas diferentes de las uvas viníferas y
pueden ser clasificados en 4 grupos principales:
• Vino de frutas de hueso, tales como manzanas y peras
• Vinos de frutas de pepa, tales como cerezas y ciruelas
• Vinos de frutas tipo baya, como las moras
• Vinos de uvas no viníferas (Labrusca), como Concord y Niágara
Las técnicas para producir vino de frutas difieren en dos factores principales, de
aquellas para elaborar vinos de uvas, al ser más difícil extraer el azúcar de la
pulpa de algunas frutas, que de las uvas, y además, los jugos obtenidos de la
8
mayoría de las frutas son más bajos en contenido de azúcar y más altos en
acidez, que las uvas (Arkell, 2009).
Según Villacrés (1985), los vinos de fruta, no deben ser madurados por largo
tiempo, seis meses a un año es suficiente. Un mínimo de seis meses de
maduración es recomendado para suavizar el gusto áspero y producir un sabor
agradable y una suave textura. Después de envejecer, desaparece el olor
característico de la fruta y el color se marchita.
9
En los vinos se produce una fermentación, posterior a la alcohólica, conocida
como maloláctica, y que consiste en la degradación del ácido málico, por la
acción de las bacterias lácticas, en ácido láctico y gas carbónico. De este modo,
se logra una mejora gustativa, pues el ácido láctico comunica suavidad al vino.
10
Secos. Es el vino que contiene hasta 5 gramos de azúcar por litro (INEN 371,
2007).
Extra licorosos. Es el vino que tiene un grado alcohólico entre 15° GL y 23°GL
y que se obtiene adicionando al vino alcohol vínico, alcohol etílico rectificado o
ambos en cualquier momento de la elaboración (INEN 371, 2007).
Vino espumoso o vino de frutas espumoso. Son los productos que contienen
anhídrido carbónico producido en el seno del propio vino por una segunda
11
fermentación alcohólica en envase cerrado; se denominará también vino
espumante o vino de frutas espumante, respectivamente. Se expenderán en
recipientes con una presión interior superior a 400 kPa a 20 °C (INEN 371,
2007).
12
En la elaboración de los vinos de frutas, principalmente debe prepararse un
mosto semejante en su composición al del vino. Ninguna fruta proporciona un
zumo precisamente semejante al de la uva (Villacrés, 1985).
13
sabor completo de un vino de fruta, una apropiada relación azúcar-ácido es
importante. Una relación de 10 a 1 es considerada para un buen balance,
aunque la relación 30 a 1 es apropiada para vinos dulces. Los principales
ácidos orgánicos en las frutas son usualmente los ácidos cítrico y málico, su
contenido varía según el estado de madurez, la variedad y las condiciones
climáticas de la estación. Para garantizar un procedimiento correcto durante la
fermentación, se necesita elevar la acidez de 0.6 a 0.8 % expresado en ácido
cítrico, lo que corresponde a un rango de pH de 3.2 a 3.5.
(Arozarena, 2007)
14
El anhídrido sulfuroso debe añadirse en varios momentos a lo largo de la
elaboración y conservación del vino:
2.2.5.5. Inoculación
De acuerdo a Blouin & Peynaud (2004), el aumento del grado alcohólico está
acompañado de diversos efectos secundarios con frecuencia importantes para
15
la acidez y sus componentes. Estas modificaciones tienen un impacto directo
sobre la calidad general, a menudo acompañado de mejoras organolépticas
específicas.
La primera función del trasiego es separar los desechos del vino. Esto permite
la eliminación de microorganismos, lo cual disminuye los riesgos de desarrollos
posteriores y, por tanto, de enfermedades microbiológicas.
En cada trasvase, una parte de gas carbónico disuelto se libera, el vino parece
menos vivo.
2.2.5.8. Clarificación
16
2.2.5.9. El embotellado
Su domesticación comenzó con los Mayas, que fue el primer pueblo conocido
que se dio cuenta de las valiosas cualidades de la almendra de cacao hace más
de 2000 años (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
Las variedades conocidas como Forasteros, son los genotipos que sientan las
bases del cultivo en América del Sur. Se creen que fueron parcialmente
17
domesticados por los nativos del Amazonas en la época precolombina. Esta
variedad ha sido subdividida según el origen geográfico en: Forasteros del alto
Amazonas (silvestres y semi silvestres) y Forasteros del bajo Amazonas
(cacaos amelonados), siendo estos últimos los que predominan en los cacaos
cultivados mundialmente (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
18
con poca o ninguna fermentación preliminar, mientras que el Forastero necesita
fermentarse durante varios días (Wood, 1982).
REINO Vegetal
TIPO Espermatofita
SUBTIPO Angiosperma
CLASE Dicotiledóneas
SUBCLASE Dialipétalas
ORDEN Malvales
FAMILIA Esterculiacea
TRIBU Buettneriea
GÉNERO Theobroma
ESPECIE Cacao
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005)
Posee un tallo, de donde emergen las ramas (de tres a cinco), a la altura de un
metro, con crecimiento lateral. El tallo es recto, la madera de color claro, y la
corteza es de color café. Las hojas son grandes de color verde oscuro.
19
Las flores son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos
pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas,
alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Pueden ser fecundadas durante
todo el día siguiente. Los pétalos son largos (Nosti, 1963).
El fruto es una baya, que se conoce como mazorca. Puede alcanzar una
longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene en su interior, de 35 a 45
semillas de forma aplanada o redondeada, de 2 a 4 cm de longitud, de color
marrón-rojizo en el exterior, recubiertos de una pulpa dulce y ligeramente ácida.
Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una
precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
Para inicios del siglo XX, el Ecuador ocupa el primer lugar en la exportación
mundial del cacao y obtiene un conjunto de rentas diferenciales, gracias a una
serie de condiciones naturales que le permitieron desde tempranas épocas
especializarse en dicho cultivo (Cuesta, 2007).
La zona del “Arriba” ocupa propiamente el “sistema” superior del río Guayas,
donde éste comienza a llamarse Babahoyo.
20
Administrativamente la zona del Arriba comprende los cantones de: Pueblo
Viejo, Baba, Vinces, Babahoyo, Urdaneta, Quevedo, Ventanas en la provincia
de Los Ríos, además de ciertas zonas de los cantones Milagro, Yaguachi,
Naranjito, Naranjal y Zamborondón.
Cantidad Dólares
Mazorca entera Unidad 0.45
Semillas Quintal 50.00
mucilaginosas Libra 0.50
Semillas secas Quintal 120.00
Libra 1.20
(Comerciantes de Cacao “La Pepa de Oro” del cantón Quinindé, 2010)
21
Criollo: De esta variedad se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su
producción representa menos de un 10% del total mundial (Villavicencio, 2001).
Los criollos son árboles relativamente bajos, menos robustos respecto de otras
variedades; su copa es redonda con hojas pequeñas, gruesas, avaladas y color
verde claro; las almendras son de color blanco. Se cultivan principalmente en
América Central, México, Colombia y parte de Venezuela, y son susceptibles a
las principales enfermedades.
Nacional del Ecuador: Este tipo fue cultivado exclusivamente hasta 1920, y
posee características fijas y constantes semejantes al tipo Forastero
amelonado. Existen pocas plantaciones, predominando las que son producto
del cruzamiento natural de la variedad local con materiales introducidos desde
Venezuela y Trinidad (complejo de cacao Nacional x Trinitario) en diferentes
grados de relación. En la región Machala la relación es 1 a 1, para Bahía 8 a 1,
mientras que para la parte noreste del país o región “arriba” la relación es de 70
22
árboles nacionales por 1 venezolano (Programa de Capacitación en la Cadena
del Cacao, 2005).
CCN-51: es una variedad del cacao ecuatoriano, cuyo creador fue el agrónomo
Homero Castro Zurita, con la Colección Castro Naranjal 51. El científico
ecuatoriano desarrolló en 1965 un clon de cacao de la doble hibridación de
material genético Trinitario y Forastero de origen amazónico (Espinosa, Mite,
Cedeño, Barriga & Andino, s.f.). Castro investigó desde 1952 las diversas
variedades del grano y finalmente obtuvo la del tipo 51, que es tolerante a las
enfermedades, de alta productividad y calidad (El Universo, 2005).
Tiene un mayor potencial de rendimiento ya que empieza a dar fruto al final del
segundo año, en un rango de 3-4 quintales por Ha por año (Rojas, 2007).
23
Tolerancia a enfermedades: escoba de bruja.
Precoz: inicia producción a los 18 meses.
Planta de baja estatura.
Mazorca grande y de cáscara delgada
Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y
la lluvia en las tierras bajas tropicales. A estos se le unen el viento, la luz o
radiación solar y la humedad relativa. El cacao es una planta que se desarrolla
bajo sombra (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
2.3.5.2. Temperatura
2.3.5.3. Agua
24
frescas o los valles altos (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
2.3.5.4. Viento
2.3.5.5. Sombreamiento
Cuando el manejo del cultivo es sin sombra, se debe considerar un buen plan
de abonamiento. Es importante considerar el riego del cultivo, el tipo y el tiempo
requerido, en función de ciertos factores como la textura y estructura del suelo,
que van a tener influencia sobre la capacidad de retención de humedad y a la
vez del drenaje en caso de necesitarlo.
25
2.3.5.6. Exigencias en suelo
2.3.6.1. Cosecha
26
2.3.6.2. Recolección
La habilidad del obrero es esencial para evitar tales lesiones, pues el corte debe
darse limpiamente, sin herir la mazorca y mucho menos el cojinete floral o sus
proximidades, o sea que teóricamente el corte ha de separar el pedúnculo de su
parte basal ensanchada. El trozo de pedúnculo que queda en el árbol se seca y
cae, cicatrizando perfectamente el ensanchamiento basal; por esto el corte ideal
se consigue con tijeras de podar pequeñas (Nosti, 1963).
Una vez recolectadas las mazorcas, son abiertas para exponer las semillas.
Hasta el momento en que las mazorcas sanas son partidas, los granos están
microbiológicamente estériles. El efecto inmediato de esta exposición de las
semillas, es el ataque microbiano inicial a la pulpa ácida, rica en azúcares. Así
se inicia la fermentación. Una vez que se ha partido la mazorca, los granos y la
pulpa se exponen a numerosas fuentes de microorganismos (especialmente
levaduras y bacterias) (Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao,
2005).
27
2.3.6.4. Mucílago de cacao
Las semillas de cacao están rodeadas por una pulpa aromática la cual procede
de sus tegumentos. La pulpa mucilaginosa está compuesta por células
esponjosas parenquimatosas, que contienen células de savia ricas en azúcares
(10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%), y sales (8-10%). Durante el
proceso de cosecha de las semillas de cacao (el producto de exportación), la
pulpa es removida por fermentación e hidrolizada por microorganismos
(Kalvatchev, Garzaro & Guerra, 1998).
28
Tabla 6. Composición de la pulpa de las semillas de cacao
COMPOSICIÓN DE LA PULPA
Antes de la Después de la
Fermentación Fermentación
Agua 82 – 87% 45 – 7%
Sacarosa 12% 0%
Ácido cítrico 1 - 2% 0.5%
Pectina 1 - 1.5% -
pH 3.7 6.5
Alcohol - 0.5%
etílico
Ácido acético - 1.6%
(Anvoh, Zoro & López, 2009; Lambert, s.f.)
2.3.6.5. Fermentación
29
Condiciones de bajo pH y una cantidad baja de oxígeno, favorecen inicialmente
un excedente de levaduras sobre los organismos del ácido láctico.
30
obtener durante el tostado. La fermentación se lleva a cabo de diversas formas,
pero todas se basan en apilar una cantidad de almendras frescas, con la pulpa
suficiente para que los microorganismos produzcan calor, elevando la
temperatura e impidiendo que mucho aire circule entre las almendras
(Programa de Capacitación en la Cadena del Cacao, 2005).
2.3.6.6. Secado
31
2.3.6.7. Almacenamiento
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos
intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados
en diversas áreas (Villavicencio, 2001).
32
Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C, rindiéndole al chocolate
solidez a temperatura ambiente pero derritiéndose fácilmente una vez dentro de
la boca (Rodríguez, 2006).
En la Unión Europea, el chocolate negro dice ser compuesto por un mínimo del
35 % de cacao puro. En los Estados Unidos, el " chocolate negro dulce " debe
contener un mínimo del 15 % de cacao puro y el que llaman " chocolate dulce y
amargo " o " semi dulce " debe contener el 35 % de cacao puro por lo menos. El
chocolate negro ayuda a bajar la presión arterial en personas hipertensas. Pero
si se adopta esta medida hay que limitar las calorías que se ingieren con otros
alimentos. Reglas elementales han sido votadas en Europa para reglamentar la
denominación " chocolate negro” (Beckett, 1988).
33
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
34
3.1.2. EXTRACCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO
Selección
Pesaje
Lavado y
desinfección
Almendras
mucilaginosas
Método I
Extracción Método II
Método III
35
Las mazorcas de cacao CCN-51 fueron cosechadas en la finca manualmente
con tijeras, considerando parámetros de madurez y apariencia física, como se
indica en el numeral 3.1.1.
3.1.2.1. Selección
3.1.2.2. Pesaje
Para lo que se utilizó una balanza marca UWE, modelo 30KE, con capacidad de
de 30 kg.
36
3.1.2.3. Lavado y desinfección
Las mazorcas de cacao fueron lavadas con agua potable, se desinfectaron con
agua clorada utilizando 100 ppm de cloro y posteriormente fueron enjuagadas
con agua potable.
3.1.2.4. Corte
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se empleó un tamiz de
acero inoxidable de 35 cm de diámetro, cuya malla tiene orificios circulares de 2
37
mm de diámetro, donde se colocaron las almendras de cacao y sobre ellas sus
respectivas placentas.
El tamiz fue cubierto con una tapa de acero inoxidable y en la parte inferior del
mismo, fue colocado un embudo de acero inoxidable el cual facilitó la
recolección del exudado del mucílago de cacao.
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se empleó un tamiz de
acero inoxidable de 35 cm de diámetro, cuya malla tiene orificios circulares de 2
mm de diámetro, donde se colocaron las almendras de cacao y sus respectivas
placentas y se sometió una presión con el fin de acelerar el escurrido.
D
A [2]
Donde:
A: área
D: diámetro del tamiz
38
F
P [3]
A
Donde:
P: presión
F: fuerza
A: área
Una vez extraídas las almendras y la placenta del cacao, se colocaron las
almendras y la placenta en la despulpadora marca Proingal, con capacidad de
producción de 350 kg/h, para obtener el exudado.
"# $%&'(')
% ! 1 100 [4]
"# (*+$,'-( .-$/0(
39
Para la lectura de los grados Brix se utilizó un refractómetro Hannah de escala
0-32.
40
3.2. FORMULACIÓN DE LOS DISTINTOS MOSTOS PARA LA
FERMENTACIÓN
En la Tabla 9, se indican los cuatro tipos de mostos a partir del exudado del
mucílago de las almendras de cacao y placentas; con y sin adición de levaduras
y azúcar.
PARÁMETRO CANTIDAD
Saccharomyces cerevisiae 0.15* g/L mosto
pH mosto 3.37** Constante en todas las muestras
Metabisulfito de sodio 0.16*** g/L mosto
Temperatura de fermentación 25.5 °C. Constante en todas las muestras
* (Arozarena, 2007)
** Natural del cacao. Ideal en vinos. (Clarke, 2003)
*** (Ruiz, 2011)
41
Para el desarrollo de la fermentación de los mostos, se diseñó un micro
fermentador, mediante el uso de un erlenmeyer de 500 ml, tapado
herméticamente con un tapón de caucho en la parte superior y acoplado a éste
una trampa de aire, mediante el uso de un tubo pyrex, con la finalidad de
impedir el paso del oxígeno al interior del fermentador y permitir la salida del
dióxido de carbono, producido en el interior del mismo, por acción de las
levaduras en el mosto durante la fermentación.
a. Trampa de aire
b. Corcho
c. Fermentador
d. Dispensador de muestras
42
3.3. ELABORACIÓN DEL VINO DE CACAO
Exudado del
mucílago de cacao
Azúcar Acondicionamiento
Fermentación
Trasiego
Envasado
Vino de Cacao
43
3.3.1. ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS
3.3.2. SULFITADO
3.3.3. INOCULACIÓN
3.3.4. FERMENTACIÓN
3.3.5. TRASIEGO
44
3.3.6. ENVASADO
Tabla 11. Análisis Fisicoquímico del Vino de Frutas según norma INEN 374-07
REQUISITO DE LA
PARÁMETRO UNIDAD NORMA INEN 374 MÉTODO DE
ANALIZADO MIN MAX ANÁLISIS
Grado Alcohólico a
15 °C °GL 5 18 INEN 360
Acidez Total
(ácido acético) g/L AA --- 2.0 INEN 341
Dióxido de Azufre
Libre g/L --- 0.04 INEN 357
Dióxido de Azufre
Total g/L --- 0.32 INEN 356
(INEN 374, 2007)
45
3.4.1. DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE
DEL VINO DE CACAO
Para el cálculo del grado alcohólico probable, se emplearon dos métodos, los
cuales son descritos a continuación.
• Método 1
Por tanto, el cálculo para obtener el grado alcohólico probable de cada uno de
los tratamientos, tendrá la siguiente relación:
B
>?ú0(-$/ 0),/&+A')/ 5 8
C
<ó = B 1 1 % H. < [6]
DE.G 5 8
C
46
• Método 2
Otro método utilizado en el cálculo del grado alcohólico probable del vino de
cacao se lo llevó a cabo a partir de la escala Brix residual en base a la ecuación
de regresión lineal (Y = a + bx) de la tabla de Tecnología de Vinos de Fruta
(Arozarena, 2007). Con estos datos se obtenía la masa volúmica (densidad)
que tiene su equivalente en grados Gay – Lussac (ºGL).
Así:
I 7 [7]
Donde:
Y: masa volúmica
a: -1.9918 k
b: 0.6732 k
x: grados Brix
Las tablas de regresión pueden aplicarse con otros datos experimentales como
grados Baumé o densidad (masa volúmica).
Se presentó a los panelistas una muestra testigo de vino blanco de uvas con
graduación alcohólica de 9 °GL y dos muestras de vino de cacao
47
pertenecientes a los Tratamientos 1 y 2, ya que cumplieron con los parámetros
requeridos por la Norma INEN 374.
Los panelistas evaluaron los atributos: apariencia, color, olor, sabor, textura,
dulzor, acidez y sabor a cacao de las muestras de vino de cacao, para lo cual
se puso a disposición de ellos, una ficha de análisis sensorial, la cual se
muestra en el Anexo 7.
Dicha evaluación fue realizada solo por 10 panelistas ya que, no se contaba con
volúmenes de muestras de vino de cacao suficientes, para disponer de un panel
sensorial con mayor número de integrantes.
48
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
49
Luego de realizados los cortes a las mazorcas de cacao, se procedió a separar
las partes constitutivas del fruto, obteniendo almendras mucilaginosas y la
placenta, como se indica en la Figura 7.
Los pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas, son
presentados en la Tabla 12.
Tabla 12. Pesos promedio del fruto de cacao y sus partes constitutivas
50
4.2. OBTENCIÓN DEL EXUDADO DEL MUCÍLAGO DE CACAO
La Tabla 13 muestra los datos obtenidos del rendimiento del exudado a partir
de los distintos métodos empleados.
Además, los datos indican que, la presión ejercida sobre las almendras
mucilaginosas, en el Método II “Ejerciendo presión”, no alteraron los sólidos
solubles y el pH de la muestra obtenida por este método, en relación a los datos
iniciales de sólidos solubles y pH del mucílago de cacao apenas abierta la
mazorca.
51
D
A
3.1416 535cm8
A
4
A 962.115 cm
F
PA
15.89 kg
P
962.115 cm
kg
P 0.017
cm
52
Tabla 14. Análisis Fisicoquímico del Exudado del Mucílago de Cacao
53
Los tratamientos experimentales para la formulación de los 4 mostos obtenidos
a partir del exudado del mucílago de cacao, se indican en la Tabla 15.
54
4.5. RESULTADOS DE LA FERMENTACIÓN DEL VINO DE
CACAO
24.0
22.0
20.0
18.0
16.0 T1
14.0
T2
12.0
°BRIX
10.0 T3
8.0
6.0 T4
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DÍAS
Figura 9. Cinética de Fermentación del Vino de Cacao CCN-51 para cada uno
de los Tratamientos
Se puede observar que a los 10 días de fermentación los tratamientos que más
consumieron los azúcares durante este proceso fueron el 1 y 2, alcanzando 5.8
grados Brix finales para los 2 casos debido a la presencia de levaduras en los
tratamientos; contrario a los tratamientos 3 y 4 que en el día 10 llegaron a 12.6
y 12 grados Brix, respectivamente.
55
Figura 10. Fotografía de las muestras de mostos de cacao en el proceso de
fermentación a temperatura constante
56
24.0
22.0
20.0
18.0
16.0 T1
14.0 T2
°BRIX
12.0 T3
10.0 T4
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DÍAS
57
como se puede observar en la Figura 12; lo que permite obtener un vino con
mayor grado alcohólico.
18.0
16.0
14.0
12.0
10.0 T1
°Brix
8.0 T2
6.0 T3
T4
4.0
2.0
0.0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
-2.0
DÍAS
58
4.6. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL
VINO DE CACAO
Tabla 18. Resultado del Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao para los 4
Tratamientos
PARÁMETRO ANALIZADO
Grado Alcohólico Acidez Total Dióxido de Dióxido de
a 15 °C (ácido acético) Azufre Libre Azufre Total
(°GL) (g/L) (g/L) (g/L)
Tratamientos
Requisito de la Requisito de la Requisito de la Requisito de la
norma INEN 374 norma INEN 374 norma INEN 374 norma INEN 374
MIN MAX MIN MAX MIN MAX MIN MAX
5 18 - 2 - 0.04 - 0.32
T1 7.2 1.9 0.003 0.074
T2 7.2 2.0 0.003 0.090
T3 4 9.3 0.006 0.115
T4 4 8.1 0.013 0.093
(LASA, 2011)
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Productos Procesados
El exudado del mucílago de cacao proviene de una fruta y por tal es ácido. El
ácido del exudado del mucílago de cacao pasa al vino como ácido cítrico y la
59
vinificación generó otros ácidos (láctico y acético). Se expresa la fuerza de
todos los ácidos como la acidez total del vino.
Los vinos oscilan desde 4 g/L en tintos de alta expresión hasta 9 g/L en vinos
ligeros (Ruiz, 2003). La Norma INEN 374 sugiere un valor máximo de acidez
total expresada como ácido acético de 2 para vino de frutas y considerando lo
anterior, podría decirse que es una acidez moderada para el vino de la fruta de
cacao.
• MÉTODO 1
La Figura 13 nos muestra el incremento del grado alcohólico de cada uno de los
tratamientos al transcurso de los diez días de fermentación.
60
10.00
9.00
8.00
7.00
6.00
T1
5.00 T2
°GL
4.00 T3
3.00 T4
2.00
1.00
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
-1.00
DÍAS
Figura 13. Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar produce 1°GL)* para
cada uno de los Tratamientos
* (Blouin y Peynaud, 2004)
En la curva del incremento del grado alcohólico se observa una sección lineal,
como lo muestra la Figura 14, cuya gradiente (pendiente) es diferente para cada
uno de los tratamientos.
61
9.00
8.00
7.00
6.00
T1
5.00 T2
°GL
4.00 T3
3.00 T4
2.00
1.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DÍAS
T1: y = 1,103x - 0,222 (R² = 0,959); T2: y = 0,931x + 1,158 (R² = 0,988);
T3: y = 0,777x - 2,255 (R² = 0,985); T4: y = 0,386x + 1,471 (R² = 0,994)
Figura 14. Gradiente Grado Alcohólico Probable (17.5 g/L de azúcar produce
1°GL) para cada Tratamiento
Tratamientos Gradiente
°GL probable
T1 1.10 X 0.06d
c
T2 0.93 X 0.07
b
T3 0.78 X 0.02
a
T4 0.39 X 0.01
7Y ±σ (n=10)
*Letras distintas, indican diferencias estadísticas significativas (p<0.05).
62
• MÉTODO 2
10.00
9.00
8.00
7.00
T1
6.00
T2
°GL
5.00 T3
4.00 T4
3.00
2.00
1.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DÍAS
Figura 15. Grado Alcohólico Probable (Y = a + bx) para cada uno de los
Tratamientos
63
El grado alcohólico real del vino de cacao es obtenido mediante el análisis
químico de cuatro muestras de vino, enviadas a un laboratorio certificado.
Tabla 20. Comparación de resultados del Grado Alcohólico Probable y Real del
Vino de Cacao a los 10 días de fermentación
10
6 T1
°Brix
5 T2
4 T3
3 T4
0
Método 1 Método 2 Análisis Químico
Figura 16. Comparación de resultados del Grado Alcohólico Probable del vino
en 10 días de fermentación entre Métodos y Análisis Químico
64
4.8. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO DE
CACAO
Una vez realizados los análisis químicos a las muestras de vino de cacao,
requeridos por la Norma INEN 374, se realizó la evaluación sensorial
únicamente a las muestras que cumplieron con los parámetros, las cuales
corresponden a los Tratamientos 1 y 2.
ATRIBUTOS M1 M2 M3
a a a
Apariencia 4.0 X0.7 4.0 X0.7 3.4 X0.8
a b ab
Color 4.0 X0.9 3.5 X0.5 3.7 X1.0
b a b
Olor 3.9 X0.7 4.5 X0.7 3.8 X0.6
b a b
Sabor 4.3 X0.8 4.6 X0.5 4.2 X0.8
a a b
Textura 4.6 X0.6 4.7 X0.5 4.3 X0.8
b a b
Dulzor 2.7 X0.5 3.3 X0.7 2.6 X0.5
a a a
Acidez 3.0 X0.8 2.5 X0.7 3.0 X0.8
a b a
Sabor a cacao 2.9 X0.9 1.0 X0 2.8 X0.6
ab a b
Aceptabilidad global 4.3 X0.7 4.5 X0.9 4.0 X0.8
7Y ±σ (n=10)
Letras distintas indican diferencias estadísticamente significativas (p<0.05).
M1: Vino de cacao (con levadura, con azúcar); M2: Vino blanco de uva (muestra testigo);
M3: Vino de cacao (con levadura, sin azúcar)
4.8.1. APARIENCIA
65
4.8.2. COLOR
4.8.3. OLOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 21 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el parámetro evaluado (olor) que presentaron las muestras de vino de cacao en
comparación con el vino de uvas.
4.8.4. SABOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 21 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el parámetro evaluado (sabor) que presentaron las muestras de vino de cacao
en comparación con el vino de uvas.
4.8.5. TEXTURA
66
4.8.6. DULZOR
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 yM3), se puede observar en
la Tabla 26 que no difieren estadísticamente entre sí, pero al compararlas con la
muestra testigo (M2), se percibe una diferencia estadísticamente significativa en
el grado de dulzor que presentaron las muestras de vino de cacao en
comparación con el vino de uvas.
4.8.7. ACIDEZ
Al comparar la muestra testigo (vino blanco de uvas), con las dos muestras de
vino de cacao, no se encuentran diferencias estadísticamente significativas en
la valoración del parámetro analizado (acidez), como lo muestran los datos
obtenidos en la Tabla 27.
Al analizar las dos muestras de vino de cacao (M1 y M3), se puede observar en
la Tabla 28 que no difieren estadísticamente entre sí en cuanto a la percepción
de sabor a cacao, pero al compararlas con la muestra testigo (M2), se percibe
una diferencia estadísticamente significativa, lo cual es un resultado acertado ya
que la muestra testigo es un vino blanco de uvas.
67
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
68
El vino de cacao de mejor formulación, envasado en botellas de vidrio tipo
viñeras de 750 ml de capacidad, tapadas con corchos, mantuvo las
características sensoriales estables en cuanto al olor y color finales, durante el
tiempo de almacenamiento ya que, al transcurso del mismo fue evaluado
sensorialmente obteniendo resultados favorables.
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar esta metodología para elaborar vino a partir del exudado
del mucílago de cacao nacional “De Arriba” (cacao de fino aroma) lo cual nos
69
permitirá realizar comparaciones técnicas con la variedad CCN-51; en cuanto a
rendimientos y características organolépticas.
Realizar estudios sobre la clarificación natural del vino de cacao, por medio de
aditivos y micro filtración, en relación a los componentes que posee este nuevo
producto.
70
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
Anvoh, K.Y.B. A., Zoro Bi & Gnakri, D. (2009). Production and Characterization
http://scialert.net/abstract/?doi=pjn.2009.129.133
36985853/10/Cuadro-N%C2%BA-2-Relacion-entre-grados-Brix-y-PH
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222008000100009
&script=sci_arttext
Beckett, S.T. (1988). Industrial Chocolate Manufacture and Use. New York,
Bujan, Josep. (2003). Guía de la nueva cultura del vino. Barcelona: Rubes
editorial S.L.
71
Clarke, Oz. (2003). Enciclopedia del Vino. Barcelona, España: BLUME.
2011, de app.ute.edu.ec/.../...
Quito, Ecuador.
http://www.diccionariodelvino.com/index.php?qv=MOSTO
Delgado, C. (1994). El Libro del Vino (6th ed.). Madrid, España: ALIANZA S.A.
Agricola/tecnología/cacao/botánica.htm.
72
ecuatoriano. Tesis de Grado, Universidad Tecnológica Equinoccial,
Quito, Ecuador.
Gómez Ruiz, Sergio E., De Los Ríos Deras, Guadalupe C., Soto Cruz Nicolás
O., López Miranda, Javier, Rutiaga Quiñones, Olga M., Pescador, Felipe.
acapulco09/.../CX-18.pdf
de www.panaderia.com/informes/levadura.html
revisión. 1987-07.
1987-07.
books?id=YDMyQgrShWkC
73
El Universo. (Martes 19 de julio del 2005). Economía: Cacao CCN-51 se
2010, de http://www.eluniverso.com/2005/07/19/0001/9/2D498EAC
6A2C48F5B794AFA40F1F83E0.html
Espinosa, José, Mite, Francisco, Cedeño, Sergio, Barriga, Sandra & Andino,
/.../Manejo%20por%20Sitio%20Especifico.pdf
http://levapan.ejecom.com/
Muniesa, Javier. Gastronomía & Cía. (Septiembre, 2009). Levadura para pan.
.com/2009/09/10/levadura-para-pan/
Nosti, J. (1963). Cacao, Café y Té (2th ed.). Barcelona, España: SALVAT S.A.
74
Rodriguez, Nilda. (10/2006). Beneficio del cacao (Teobroma cacao L).
.com/docs/3170963/BENEFICIO-DEL-CACAO-Theobroma-cacao-L
-Cosecho-solo-mazorcas-maduras
2011, de http://www.arrakis.es/~mruizh/l19.htm.
http://www.vinodefruta.com/glosario.htm
Wood, G.A.R. (1982). Cacao (3th ed.). México D.F.: Continental, S.A. de C.V.,
México (CECSA).
75
ANEXOS
Anexo 1. Fotografías del Proceso de Elaboración del Vino de
Cacao
Mazorcas de cacao CCN-51
Lavado
Corte
76
Separación de partes constitutivas
Mostos
77
Fermentación de mostos
Trasiego
Vino de cacao
78
Anexo 2. Tabla de Contingencia de Datos Obtenidos en la
Elaboración del Vino de Cacao
°ALCOHÓLICO
AZÚCAR AZÚCAR °ALCOHÓLIC
PROBABLE
TRATAMIENTO DÍA RÉPLICA °BRIX PROMEDIO CONSUMIDO PROMEDIO CONSUMIDO PROMEDIO PROMEDIO O PROBABLE PROMEDIO
(relacion 17,5-
(g/100m l) (g/l) (y=a+bx)
1·alcohol)
79
…continuación
80
…continuación
81
Anexo 3. Datos Promedio de la Gradiente de °Brix Consumidos y
°Alcohólico Probable
Desviación Desviación
Tratamiento Réplica Día °Brix consumido Gradiente Promedio °GL Gradiente Promedio
Estándar Estándar
1 1 1 22 0
1 1 2 20 1.14
1 1 3 17.8 2.4
1 1 4 14 4.57
1 1 5 12.2 5.6
-2.39 1.19
1 1 6 10.4 6.63
1 1 7 8 8
1 1 8 7.2 8.46
1 1 9 6.2 9.03
1 1 10 5.8 9.26
1 2 1 22 0
1 2 2 19.4 1.49
1 2 3 17.4 2.63
1 2 4 13.4 4.91
1 2 5 13.4 4.91
-2.18 1.06
1 2 6 11 6.29
1 2 7 8.6 7.66
1 2 8 7.8 8.11
1 2 9 6.2 9.03
1 2 10 6 9.14
-2.27 0.09 1.10 0.06
1 3 1 22 0
1 3 2 19.6 1.37
1 3 3 17.6 2.51
1 3 4 13.6 4.8
1 3 5 12.8 5.26
-2.29 1.12
1 3 6 10.6 6.51
1 3 7 8.2 7.89
1 3 8 7.6 8.23
1 3 9 6.4 8.91
1 3 10 5.2 9.6
1 4 1 22 0
1 4 2 19.4 1.49
1 4 3 17.4 2.63
1 4 4 13.4 4.91
1 4 5 12.8 5.26
-2.21 1.05
1 4 6 10.8 6.4
1 4 7 8.6 7.66
1 4 8 7.8 8.11
1 4 9 6.8 8.69
1 4 10 6 9.14
82
…continuación
2 1 1 18 2.29
2 1 2 17 2.86
2 1 3 15 4
2 1 4 13.6 4.8
2 1 5 12.8 5.26
-1.69 0.95
2 1 6 10.6 6.51
2 1 7 8 8
2 1 8 7.2 8.46
2 1 9 6 9.14
2 1 10 5.4 9.49
2 2 1 18 2.29
2 2 2 17 2.86
2 2 3 15 4
2 2 4 13.8 4.69
2 2 5 13.4 4.91
-1.5 0.83
2 2 6 11 6.29
2 2 7 9 7.43
2 2 8 8.2 7.89
2 2 9 6.6 8.8
2 2 10 6 9.14
-1.76 0.20 0.93 0.07
2 3 1 18 2.29
2 3 2 17 2.86
2 3 3 15 4
2 3 4 13.8 4.69
2 3 5 10.4 6.63
-1.95 1.00
2 3 6 9 7.43
2 3 7 7.6 8.23
2 3 8 6.8 8.69
2 3 9 6.2 9.03
2 3 10 5.8 9.26
2 4 1 18 2.29
2 4 2 17 2.86
2 4 3 15 4
2 4 4 13.8 4.69
2 4 5 10.8 6.4
-1.88 0.95
2 4 6 9.4 7.2
2 4 7 7.8 8.11
2 4 8 7.2 8.46
2 4 9 6.2 9.03
2 4 10 6 9.14
83
…continuación
3 1 1 22 0
3 1 2 22 0
3 1 3 22 0
3 1 4 20 1.14
3 1 5 19 1.49
-1.36 0.78
3 1 6 17.6 2.51
3 1 7 16.4 3.2
3 1 8 15 4
3 1 9 14.4 4.34
3 1 10 13.6 4.8
3 2 1 22 0
3 2 2 22 0
3 2 3 22 0
3 2 4 20 1.14
3 2 5 19.2 1.6
-1.48 0.80
3 2 6 17.2 2.74
3 2 7 16 3.43
3 2 8 15 4
3 2 9 14 4.57
3 2 10 13.2 5.03
-1.34 0.13 0.78 0.02
3 3 1 22 0
3 3 2 22 0
3 3 3 22 0
3 3 4 20 1.14
3 3 5 19.8 1.26
-1.36 0.78
3 3 6 17.6 2.51
3 3 7 16.4 3.2
3 3 8 15 4
3 3 9 14 4.57
3 3 10 13.2 5.03
3 4 1 22 0
3 4 2 22 0
3 4 3 22 0
3 4 4 20 1.14
3 4 5 20 1.14
-1.16 0.75
3 4 6 18.8 1.83
3 4 7 16.8 2.97
3 4 8 15 4
3 4 9 14.6 4.23
3 4 10 13.4 4.91
84
…continuación
4 1 1 18 2.29
4 1 2 18 2.29
4 1 3 17.4 2.63
4 1 4 16.8 2.97
4 1 5 16 3.43
-0.66 0.38
4 1 6 15.4 3.77
4 1 7 14.8 4.11
4 1 8 14 4.57
4 1 9 13.4 4.91
4 1 10 12 5.71
4 2 1 18 2.29
4 2 2 18 2.29
4 2 3 17.6 2.51
4 2 4 17 2.86
4 2 5 16 3.43
-0.64 0.40
4 2 6 15.8 3.54
4 2 7 15 4
4 2 8 14 4.57
4 2 9 13.4 4.91
4 2 10 12 5.71
-0.67 0.03 0.39 0.01
4 3 1 18 2.29
4 3 2 18 2.29
4 3 3 17.2 2.74
4 3 4 16.6 3.09
4 3 5 16 3.43
-0.66 0.38
4 3 6 15.6 3.66
4 3 7 14.4 4.34
4 3 8 14 4.57
4 3 9 13 5.14
4 3 10 12 5.71
4 4 1 18 2.29
4 4 2 18 2.29
4 4 3 17.2 2.74
4 4 4 16.6 3.09
4 4 5 16 3.43
-0.72 0.39
4 4 6 15.4 3.77
4 4 7 14.2 4.46
4 4 8 14 4.57
4 4 9 13 5.14
4 4 10 12 5.71
85
Anexo 4. Análisis de Varianza para Gradiente °Brix
Consumidos/Día según Tratamientos
86
Anexo 5. Análisis de Varianza para Gradiente °Alcohólico
Probable/Día
87
Anexo 6. Análisis de Varianza para Azúcares Consumidos
(g/100ml) según Tratamientos a los 10 días de Fermentación
88
Anexo 7. Ficha de Análisis Sensorial
Evaluador: Fecha: _______ Hora: _____
Indicaciones:
Marque con una “x” la calificación que le parezca, según la característica solicitada.
CALIFICACION
CARACTERISTICAS NIVEL DESCRIPCION
M1 M2 M3
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
Apariencia 3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
Color 3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 No me gusta nada
2 No me gusta
Olor 3 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
1 No me gusta nada
2 No me gusta
Sabor 3 Ni me gusta, ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
Textura 3 Ni me agrada, ni me desgrada
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
1 Nada dulce
2 Ligeramente dulce
Dulzor 3 Moderadamente dulce
4 Muy dulce
5 Extremadamente dulce
1 Nada acido
2 Ligeramente acido
Acidez 3 Moderadamente acido
4 Muy acido
5 Extremadamente acido
1 Nada caracteristico
2 Poco caracteristico
Sabor a cacao 3 Medianamente caracteristico
4 Muy caracteristico
5 Definido
1 Me desagrada mucho
2 Me desagrada poco
Aceptabilidad
3 Ni me agrada, ni me desgrada
Gobal
4 Me agrada poco
5 Me agrada mucho
89
Anexo 8. Calificación Sensorial de los Vinos por Atributos
90
…continuación
91
…continuación
92
Anexo 9. Análisis de Varianza para “Apariencia” del Vino de
Cacao
93
Anexo 10. Análisis de Varianza para “Color” del Vino de Cacao
94
Anexo 11. Análisis de Varianza para “Olor” del Vino de Cacao
95
Anexo 12. Análisis de Varianza para “Sabor” del Vino de Cacao
96
Anexo 13. Análisis de Varianza para “Textura” del Vino de Cacao
97
Anexo 14. Análisis de Varianza para “Dulzor” del Vino de Cacao
98
Anexo 15. Análisis de Varianza para “Acidez” del Vino de Cacao
99
Anexo 16. Análisis de Varianza para “Sabor a Cacao” del Vino de
Cacao
100
Anexo 17. Análisis de Varianza para “Aceptabilidad Global” del
Vino de Cacao
101
Anexo 18. Análisis Fisicoquímico del Exudado de Mucilago de
Cacao
102
Anexo 19. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao
(Tratamiento 1)
103
Anexo 20. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao
(Tratamiento 2)
104
Anexo 21. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao
(Tratamiento 3)
105
Anexo 22. Análisis Fisicoquímico del Vino de Cacao
(Tratamiento 4)
106