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“Con la crisis me dijeron que podía seguir trabajando, pero sin cobrar. Eso me
hizo comprender que tenía que reinventarme y decidí cumplir mi sueño que era
ser dueña de mi propia empresa; pensé en qué pasaría si vendiese un producto
de primera necesidad, como el pan, y lo mezclase con esas cosas que me
gustan. Y así es como, en apenas un mes, nació en Madrid, Olivia & Co Bakery,
una panadería en la que una infinidad de tipos de pan, a un precio muy
competitivo, se mezcla con elementos de decoración y regalos”. Esta es una de
las tantas historias verdaderas que llevaron a la práctica aquella premisa que
nos dice que “toda crisis crea una oportunidad”. El propósito de este corto “Taller
de panadería” es, precisamente ese, ante la crisis por la que atravesamos que
ha afectado, en especial, la calidad de los productos que consumimos, compartir
los conocimientos que hemos venido adquiriendo como producto de nuestra
coincidencia en adentrarnos en ese maravilloso mundo que es “la cocina” y, nada
mejor que lo amplio que puede ser el desarrollo del sector que incluye la
elaboración del pan artesanal.
Como bien lo dice un sabio refrán, No hay mal que por bien no venga, también
podemos decir que “No hay pan que por bien no venga”
Suerte y gracias.
Los facilitadores
Breve historia del pan
A partir del siglo XX, con las dos guerras mundiales y la crisis de mediados de
siglo, los inmigrantes europeos, en especial portugueses y españoles, trajeron
sus técnicas de elaboración de panes, siendo el principal el pan baguette, del
francés varilla, que consiste en un pan alargado, con dos procesos de
fermentación, que requiere de aproximadamente 5 horas para su elaboración.
De esta modalidad se tiene el pan campesino, que es una variable que permite
panes con período de duración de 3 a 5 días. A mediados de siglo, en cada
sector de Caracas existía una pequeña panadería atendida por su propio dueño,
generalmente portugués o español, quien mantenía la tradición respecto a este
producto.
Con el pasar del tiempo panaderías y pastelerías se fueron fusionando hasta el
sol de hoy que encontramos infinidad de cafés, panaderías, pastelerías y afines
que ofrecen todos los productos en un mismo local. No obstante, esta modalidad
obligo a los nuevos dueños, conformados por los hijos de los dueños originales,
para incrementar la productividad, para poder atender la alta demanda,
decidieron disminuir el tiempo de leudado, incluso eliminar el primer leudado, con
lo que nace el conocido y típico pan venezolano, el famoso “pan canilla”, que, a
pesar de ser considerado de muy baja calidad respecto al original baguette o el
pan campesino, tuvo excelente aceptación en el publico venezolano,
convirtiéndose en elemento elemental de la mesa del venezolano.
Pan Campesino
2.- debe ser elaborado con masa madre, para desarrollar el sabor y aroma muy
característico de daca región
Técnicas de elaboración:
Debido a que la masa madre se debe dejarse fermentar por un largo tiempo (18
horas), esto debe hacerse a una temperatura promedio de 15º para evitar que el
pan quede ácido.
La corteza debe quedar muy gruesa para garantizar que no haya perdida de
humedad, que es lo que garantiza la durabilidad del pan, puesto que, al perder
humedad, se endurece. Esto se logra evitando que la radiación o el calor en la
parte superior no sea muy elevado, de manera que la cocción sea más lenta;
aproximadamente 40 a 50 minutos a 180º C
Pan Baguette
Una baguette (del francés varita) o baguete es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y
por su corteza crujiente.
Para que la masa quede crujiente y elástica, se elabora una masa de pan básico
que luego se extiende y enrolla antes de la última fermentación. Para potenciar
el dorado de la corteza se suele pintar la superficie con huevo batido con un poco
de agua dos veces, una antes del horneado y otra unos 10 minutos antes de
sacarlo del horno.
Pan Canilla
El pan canilla es el clásico pan de las mesas venezolanas, versión criolla de
la baguette francesa, introducido por los panaderos portugueses, italianos y
españoles, como una modificación del Baguette francés, para facilitar su
preparación en panaderías. Como resultado, la canilla toma la mitad del tiempo
en hacerse un Baguette y casi ocho veces menos el tiempo de un verdadero pan
campesino, pudiéndose hacer en 2 horas.
Técnicas de amasado.
Se recomienda mezclar todos los ingredientes líquidos primero y, finalmente,
agregar la harina, esto permite que se logre una mezcla más homogénea. Por
otra parte, no se debe derretir la mantequilla, esto porque se separa la parte
liquida de la sólida y pierde el efecto que de ella se desea obtener.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, se recomienda el mezclado en
dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento
todos los elementos hasta lograr que se integren y la masa se sienta homogénea,
ubrir y dejar reposar entre 15y 30 minutos. Esto es lo que se denomina autolisis,
que, con el reposo de la mezcla, permite ahorrarn esfuerzo en el amasado, ya
que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se
prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Pan piñita, pan de tunjita , pan de mantequilla entre otros nombres para este
mismo pan dulce. Pan piñita es nombre que se le da en algunas ciudades del
país.
.- Mezclado eficiente de sus ingredientes: deben mezclarse muy bien todos los
ingredientes líquidos, luego añadir el azúcar, la margarina y la levadura y mezclar
muy bien. Cuando la mezcla esté homogénea, es cuando se agrega la harina y
lo vamos a amasar.
.- Emplear leche o agua fría y no caliente: esto porque durante el proceso de
amasado, la masa se calienta y si la temperatura pasa de 28 o 29 ºC, la levadura
y las bacterias existentes van a interactuar y se producen dos tipos de ácidos,
ácido acético y el ácido láctico; con lo que los panes se pondrán ácidos y con
sabor desagradable
Dato muy importante en el horneado del pan dulce es que NO SE DEBE ABRIR
EL HORNO en los primeros 15 minutos de horneado, porque la entrada de aire
frio origina un corte en el proceso de fermentación en caliente, por lo que el pan
se cae de inmediato, quedando un pan más pequeño y compacto, afectando
considerablemente su suavidad.
Trenza
Este es un pan decorativo, también conocido, por su origen, como Pan Jalà. Es
un pan conocido en todos los países del mundo, pero irónicamente, no es
conocido por todo el mundo, porque es un pan de tradición judía que se consume
en el Sabath y en las festividades. Se trata de un pan trenzado muy suave y
absolutamente delicioso. Por esa misma característica, no puede llevar ni leche
ni mantequilla, por lo que se le coloca aceite y agua; razón por la cual este pan
no contiene lactosa, por lo que es seleccionado por personas que tiene
intolerancia a dicha sustancia.
Una vez obtenida la masa, esta se divide en 3 partes iguales, se estira cada
una de esas partes en rollitos largos, se sitúan paralelos, uno al lado de los
otros, se unen los extremos de los rollitos y comienza a trenzar como se haría
una trenza en el cabello de una niña, de allí su denominación de trenza.
Existen infinidades de formas y modelos para trenzas, de dos, tres y hasta 15
tiras, pero el resultado siempre es muy similar, en todo caso, queda a criterio y
gusto del panadero el tipo a seleccionar.
Hecha la trenza, se deja leudar hasta que duplique su tamaño, cosa que se
logra en un tiempo entre 60 y 90 minutos. Si la masa se le da un primer
leudado de 90 minutos, el segundo leudado no debe ser mayor de 60 minutos,
pudiendo ser suficiente con 30 minutos.
Se hornea a 180ºC durante 20 a 30 minutos. El tiempo de cocción irá a
depender de cada horno, pero lo importante es que el pan quede horneado,
pero bien clarito. Si se deja mucho tiempo en el horno la masa comienza a
quedar muy dura.
Una vez que estén asados se sacan del horno y pintan con almíbar. Es muy
importante hacerlo antes de que enfríen.
TRENZA O PAN
TIPO DE PAN
JALÀ
INGREDIENTES (PARA 1 PAN DEXX GS CANT.
%
C/U:650 GS HARINA) (gs)
HARINA TODO USO 100 650
LECHE 31 202
SAL 1 7
LEVADURA INSTANTÁNEA 1,5 10
AZUCAR 38 247
HUEVOS 5 33
MANTEQUILLA O MARGARINA 15 98
ESENCIA DE VAINILLA 1,5 10
SEMILLAS DE ANIS (OPCIONAL) 0,35 2
TOTAL MASA 193,35 1.257
Si se utiliza Harina panadera o de alto contenido
de gluten (000, de fuerza) el agua se debe
incrementar en un 10 %
DATOS TÉCNICOS DE LA RECETA MIN TEMP.
AMASADO (Manual/Máquina) 14/10
27 °C
FERMENTACION INICIAL 90
FERMENTACION FINAL 60
HORNEADO 15-18 180°C
TIEMPO TOTAL 182
FORMADO
Dato muy importante en el horneado: al igual que con el pan dulce, NO SE DEBE
ABRIR EL HORNO en los primeros 15 minutos de horneado, porque la entrada
de aire frio origina un corte en el proceso de fermentación en caliente, por lo que
el pan se cae de inmediato, quedando un pan más pequeño y compacto,
afectando considerablemente su suavidad.
MEDIDAS Y UNIDADES
Equivalencia en recipientes:
Tazón = 1 taza de desayuno = 250 ml.
Taza = 1 taza de las de té = 150ml.
Tacita = 1 taza de las de café = 100 ml.
Cucharada = 1 cucharada de las soperas = 15 ml.
Cucharadita = 1 cucharada de las de postre = 5 ml.
Cucharadita de moca = 1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = 1 vaso de los de agua = 200 cc.
Vasito =1 vaso de los de vino = 100 cc.
Copita o vaso de licor = 50 mililitros = medio decilitro = 4 cucharadas
soperas
Equivalencia de capacidad:
1 cucharadita = 5 mililitros
1 cucharada = 15 mililitros
3 cucharaditas = 1 cucharada
16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua
1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos
1 vaso de los de agua = 2 vasos de los de vino
1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos
1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2
(tipo Mug )
1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas
soperas
Aceite = 15 gr
Agua = 16 gr
Arroz = 20 gr
Azúcar = 20 gr
Azúcar glass = 15 gr
Café = 18 gr
Crema = 20 gr
Fécula = 12 gr
Harina = 15 gr
Harina, colmada = 450 - 50 g.
Leche = 17 gr
Levadura = 10 gr
Mantequilla = 15 gr
Mermelada = 20 gr
Miel = 21 gr
Nata líquida = 20 gr
Pan rallado = 15 gr
Perejil u otra hierba = 10 gr
Queso rallado = 15 gr
Sal = 15 gr
100 mililitros de agua = a 100 gramos
GOMA XANTICA
1 cucharada = 13 gramos
1/2 cucharada = 6 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
1/2 cucharadita= 2 gramos
1/4 cucharadita = 1 gramo