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PARÁMETROS DE MADUREZ Y
CALIDAD DE FRUTOS.
Reporte de práctica - 3
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
Equipo 8
Integrantes:
Álvarez Ruiz Kevin
Benítez Rojas Laura Isabel
Pérez Jiménez Sheila Montserrat
Téllez Reza Guadalupe
4. MARCO TEÓRICO...................................................................................................................... 4
5. METODOLOGÍA. ........................................................................................................................ 9
7. CONCLUSIONES...................................................................................................................... 12
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ÍNDICE DE IMÁGENES.
ÍNDICE DE TABLAS.
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2. RESUMEN.
3. OBJETIVO GENERAL.
Determinar los parámetros físicos previamente establecidos, así como también
químicos de la carambola (Averrhoa carambola)
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4. MARCO TEÓRICO.
Descripción Carambola (Averrhoa carambola L.)
La carambola es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las
oxalidaceaceas, muy decorativo, de una altura mediana entre 5m y 9 m, con
ramas colgantes, hojas grandes, alternas, compuestas, con 5-11 folíolos ovado-
elípticos de 10 x 4 cm, glaucos por el envés. Sus flores son pequeñas de unos 4
mm de diámetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axiliares o terminales. El
cultivo se reproduce por semilla, acodo o injerto. Su densidad de siembra varía
mucho, pero generalmente está en un rango de 286 a 356 árboles por hectárea.
Entra en producción a los tres años de edad, se considera un cultivo tropical y
subtropical, que crece de 0 a 1200 msnm y preferiblemente con lluvias durante
todo el año (1800 mm o un poco más). Se adapta bien a temperaturas entre 18 y
28ºC, encontrándose la temperatura óptima entre 26 y 28ºC. Es susceptible a las
heladas. Los suelos deben tener buena permeabilidad. Los frutos se dividen en
variedades de frutos dulces y variedades de frutos agrios.
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Propiedades nutricionales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
Su componente mayoritario es agua, así mismo contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples, su valor calórico es muy bajo. La pulpa es rica en
oxalato de calcio y fibra soluble. Contiene una cantidad moderada de provitamina
A y de vitamina C. En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.
Tabla 1. Propiedades nutrimentales de la Carambola (Averrhoa carambola L.)
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g
Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Fósforo 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.284 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg
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circunscribir la calidad al uso específico tales como «calidad industrial», «calidad
nutritiva», «calidad de exportación», «calidad comestible», etc.(Camelo, 2003)
Tabla 2. Caracterización química de la carambola ácida.
VARIABLE CONTENIDO
Estado de Verde Pintón Maduro
madurez
Materia seca (%bs) 4.76 4.87 4.81
Proteína cruda 7.04 7.47 7.28
(%bs)
Extracto etéreo 1.82 2.32 2.511
(%bs)
ENN (%bs) 56.39 48.33 54.84
Fibra (%bs) 31.07 38.3 31.88
Cenizas (%bs) 3.7 3.57 3.5
Calcio (mg/100 g de 31.8 – 22.15 40.05 – 26.80 32.95 – 0.08
pulpa)
Hierro (mg/100 g de 3.7 – 0.24 2.7 – 0.20 2.85 – 0.24
pulpa)
Magnesio (mg/100 94.2 – 13.45 92.15 – 12.55 84.25 – 11.70
g de pulpa)
Sodio (mg/100 g de 0.6 – 0.15 0.25 – 0.20 0.65 – 0.34
pulpa)
Cobre (mg/100 g de 0.32 – 0.19 0.35 – 0.05 0.5 – 0.08
pulpa)
Potasio (mg/100 g 1170 – 104.8 1165 – 114.8 1080 – 120.2
de pulpa)
Color
Durante el proceso de maduración el nivel de firmeza disminuye, resultado del
adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de
reserva. Asimismo, se conoce que las hidrolasas presentes en frutos de
carambola incrementan su actividad durante el periodo de sazón.
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La maduración de los frutos también suele coincidir con un cambio de color y el
desarrollo del aroma y sabor característico del fruto, producto de la síntesis y
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los compuestos
volátiles. En carambola el fruto durante el desarrollo cambia de un tono amarillo-
verde a un tono pardo-naranja (Figura 1, Tabla 3); por su parte, la semilla y el arillo
varían de blanco a café y de transparente a naranja translúcido respectivamente.
Firmeza
Para el mercado y embalaje de la carambola ácida se recomienda la recolección
entre los índices 2 y 3 (entre los 80 y 94 días), puesto que los valores de firmeza
presentados en este periodo favorecen el manejo de postcosecha. Asimismo, la
recolección de frutos con coloraciones correspondientes a los índices 2 y 3 (Tabla
3), garantiza el desarrollo de una coloración pardo-naranja más llamativa.
No obstante, la recolección en dicho estado incide de manera negativa en el
contenido final de solidos solubles totales, para este periodo sus valores se sitúan
entre 3.5 y 5.3%, algo menores que los máximos alcanzados por el fruto si se deja
sazonar en el árbol (6.8 a 7.3%). Para la agroindustria se recomienda que el fruto
alcance valores de sólidos solubles totales cercanos a 7%, asociados al desarrollo
de coloración pardo-naranja (2-3), Índices 4 y 5. Durante el periodo comprendido
entre los días 80 y 94 los valores de relación de madurez oscilan entre 6.83 y
13.87 respectivamente.
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La recolección debe realizarse manualmente y sobre la base de los requerimientos
del mercado.
Análisis de sólidos solubles
El contenido de SST en los frutos se obtiene normalmente evaluando los grados
Brix del fruto. El SST o contenido de azúcar mide e incluye los carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto. Eso representa 10-20%
del peso fresco del fruto y aumenta con la maduración para producir un fruto
menos ácido y más dulce. Es importante que el productor tenga el objetivo de
generar un equilibrio aceptable de SST y la acidez del fruto.
En carambola madura, la aproximación ideal de SS oscila es de 6.87%.
A medida que la fruta va madurando se hace menos ácida y los sólidos solubles
aumentan, indicando que la carambola podría considerarse un fruto climatérico. Al
respecto Kader (1992), citado por Yahía (1992), menciona que las frutas
climatéricas se cosechan en una madurez fisiológica y maduran comercialmente
después de la cosecha, mientras que las no climatéricas se deben dejar de
madurar en la planta antes de la cosecha.
Acidez titulable
La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo el fruto de
carambola en contraste con el pH, el cual representa valores entre 1.72 y 2.7;
normalmente los valores de pH oscilan alrededor de 1.52 y 2.01. La acidez total
titulable expresada en porcentaje de ácido oxálico oscila entre 1-02% y 0.35%. El
comportamiento de la acidez total titulable es consecuencia de la degradación de
los ácidos oxálico, málico y succínico, puesto que los ácidos orgánicos son
utilizados como una fuente de energía respiratoria durante la maduración.
Aspectos físicos
El fruto debe ser manipulado cuidadosamente, ya que es muy susceptible a daños
por golpes y roces. Se evidencian daños tales como: pardeamiento de las aristas,
aparición de manchas superficiales de color café, agrietamiento de la corteza y
aparición de hongos; asimismo, en frutos refrigerados se presenta disminución del
aroma característico y alteración del color, observándose frutos de color café
oscuro al final del almacenamiento.
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5. METODOLOGÍA.
MATERIALES.
Cuchillos.
Tablas de picar.
Matraces.
Vasos de precipitado.
METODOLOGÍA
Bureta.
APARIENCIA
Agitador.
Gotero.
Penetrometro.
Peachimetro.
Refractómetro.
FIRMEZA:
Sostener el producto y sobre una cara ecuatorial utilizar el penetrómetro
manual.
Registrar el valor obtenido expresándolo en Kgf/cm2.
SOLIDOS SOLUBLES.
Son determinados mediantes la medición de una gota de jugo de la muestra
(carambola), utilizando el refractómetro.
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ACIDEZ.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
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Los resultados de las pruebas físicas realizadas son las siguientes: Ver tabla 2.
Largo:10 cm En sus
1 verde elipsoidal 0.86 Ancho:7 cm 45 g prominencias
longitudinales se
observaron
magulladuras en el
epicarpio.
Largo:9 cm En una de sus
2 amarillo elipsoidal 0.88 Ancho:7.5 cm 44 g cinco costillas se
observó
oscurecimiento..
El mesocarpio se
3 anaranjado elipsoidal 0.88 Largo:9.5 cm 56 g encontraba
Ancho:7 cm expuesto y amarillo.
Firmeza
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Color
7. CONCLUSIONES.
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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