VERSIÓN: 02

FORMATO GUIA DE APRENDIZAJE CÓDIGO: FR-F- 16

FECHA DE APROBACIÓN:
FEBRERO12 DE 2015

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 01
DOCENTE: EDIER E. AGUDELO LÓPEZ
1. IDENTIFICACION DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Programa
Técnico Laboral GASTRONOMÍA
Curso (Titulación PREPARACIÓN DE ALIMENTOS (REPOSTERIA).
Referente)
Norma de PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA ORDEN DE
Competencia PRODUCCIÓN Y PROCEDIMIENTO TÉCNICO .
Laboral

2. INTRODUCCIÓN

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas,
ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Quien ejerce este oficio
se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir, como una
rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de postres.
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al conocimiento
y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del resultado puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos.
Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la
curiosidad del comensal.

En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que no puede

faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común, pero también se
pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar moscabada, endulzantes
artificiales, etc.

Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla, margarina, aceite,
manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas, frutos secos, cacao, cremas, esencias,
aromatizantes, saborizantes y colorantes, entre otros.
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Guía

3. PLANTEAMIENTO DE ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos, usted deberá:

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Realice un resumen de la siguiente lectura “HISTORIA DE LA PASTELERIA Y
REPOSTERIA”. Saque sus principales conclusiones y en mesa redonda, debata con los
demás aprendices sus conclusiones.

La historia de la repostería parece transcurrir paralela a la del azúcar, pero esto no ha

sido siempre así.
En realidad la repostería, tal como la conocemos hoy, apenas cumple 200 años de
historia.
Los elementos principales de la repostería son: huevos, leche, harina, mantequilla,
chocolate, esencias, licores… y, por supuesto, azúcar.
Te contamos con todo detalle, cómo nace y su la evolución a lo largo del tiempo.
Historia de la repostería
Para ponernos en antecedentes, el gusto por lo dulce es tan antiguo como
la humanidad, aunque durante muchos siglos las únicas fuentes de dulzor
conocidas fueron las frutas y la miel.
En la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos
secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos
postres.
El dulzor de la caña de azúcar procedente de oriente llega al mundo
occidental durante la edad media, como una exquisitez reservada a las
mesas de los aristócratas.
Las farmacias, así como los conventos y monasterios fueron los encargados
del desarrollo de la repostería en esta etapa en la que el azúcar se tomaba
en ocasiones especiales y se usaba también como método de conservación,
por ejemplo, de la leche en forma de leche condensada.
El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y
esencias como la vainilla o l a canela, recordemos que el chocolate no llegó
a Europa hasta la conquista del nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como consecuencia del bloqueo naval
impuesto por los ingleses, se empezó a obtener azúcar de la remolacha.
Desde esa fecha, histórica en el mundo de los dulce, se ha producido una
auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las
despensas del pueblo.
El auge de la repostería
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En el siglo XIX los franceses inventan el “dessert”, palabra que tiene su

origen en el verbo “desservir” o “recoger la mesa”.
Cuando la mesa queda libre de platos y copas, llega el momento de las
sorpresas dulces.
El auge de la repostería y la confitería vino acompañado del incremento en
el nivel de vida de los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel de
especialización y refinamiento muy elevado en sólo 200 años.
Compartimos contigo los 10 pasteleros famosos por si te animas a hacer
algo de repostería.
Claro que el siglo XX ha sido el siglo en que hemos empezado a
preocuparnos por todos esos problemas, de salud o de estética, que entran
por la boca.
El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los productos de más
consumo y eso, como cualquier exceso, repercute en problemas de salud de
todo tipo.
Hoy en día se calcula que un 70% de los españoles deben, por un motivo u
otro, suprimir, reducir o controlar el consumo de azúcar.
Durante las últimas décadas del siglo XX, la revolución de lo “light” y las
famosas “dietas de adelgazamiento” invadieron nuestro mundo.
Actualmente se está comprendiendo que esa tampoco es una propuesta
“equilibrada”.
Los pasteles modernos
La función de los alimentos en el siglo XXI será la de proporcionar salud y
energía.
La historia de la repostería, en constante cambio, deberá adaptarse a esa
tendencia, buscando nuevas y variadas fuentes de dulzor.
Hoy sabemos que la variedad es esencial para que no haya excesos ni
carencias en nuestro organismo, por lo que uno de los camino s que sigue la
repostería es el de conocer los distintos tipos de edulcorantes y emplearlos
de la forma más conveniente según el tipo de ingrediente que vayamos a
endulzar.
Otra tendencia es la utilización de frutas de temporada, especias, esencias,
quesos o frutos secos.
Esto es de algún modo una vuelta atrás, a los orígenes de nuestras
tradiciones de lo dulce y a la naturaleza. Porque en lo natural y en lo
variado encontramos finalmente el sano equilibrio.
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3.3Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para

el aprendizaje

1) Investigue y realice un trabajo escrito de los siguientes temas:

a) Zonas de trabajo en una panadería
b) Equipos y utensilios de panadería, repostería y pastelería.
c) ¿Cuantos tipos de harinas existen y como se clasifican, que es el Gluten?
d) ¿Que son los ingredientes enriquecedores y como usarlos correctamente?
e) ¿ Que métodos se aplican para el almacenamiento de las diferentes materias
primas y productos terminados?
f) ¿Cuales son las principales características de: Agua, Sal, azúcar y endulzantes
Grasas, productos lácteos, huevos?
g) ¿Que es la levadura, en que presentación viene y cual es su función principal.?
h) ¿Qué son los leudantes químicos, como funcionan y en que productos se usan
mas?

3.4 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización)

FORO: Masas, levaduras y leudantes en los procesos panificadores.

Investigo y realizo aportes de los siguientes temas:

1) ¿Qué son los pref-ermentos, como se usan en la elaboración de pan?

2) Investigue que es: Poolish, Masa Madre, Esponja, Biga. En el taller de gastronomía
realice un ejemplo de cada una de estas. Exponga sus principales características y la
funcionalidad de estas en la elaboración de productos panificados.
3) Que es la fermentación o punteado.

4. EVALUACIÓN (Con base en evidencias de aprendizaje)

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación
Identifica los conceptos
básicos
Evidencias de Conocimiento :
de Composición de las
Respuesta a preguntas sobre
diferentes masas,
generalidades de los Formulación de preguntas.
reconocimiento de
ingredientes de panadería, Cuestionario
ingredientes y procesos de
repostería y pastelería
leudados y masas
fermentadas

Relaciona la importancia de
FORO: Masas, levaduras y
las levaduras y fermentos en
leudantes en los procesos Lista de chequeo para valorar
la elaboración de pan y sus
panificadores. los aportes al foro
derivados.

Evidencias de Desempeño: Sustenta la temática teniendo

Observación directa - Lista de
Exposición sobre los en cuenta los conocimientos
chequeo para valorar
principales ingredientes zonas adquiridos y el protocolo de
desempeño
de trabajo y equipos y exposición indicado por el
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utensilios de la repostería, instructor. Identifica conceptos

panadería y pastelería.
Evidencias de Producto:
básicos sobre las propiedades
de los productos en
panificación
El documento muestra de
forma clara y sencilla el tema
Valoración de producto - Lista
en cuestión. Los conceptos
de chequeo para valorar
son descritos claramente y
producto.
permiten su fácil
interpretación

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

 Salón de clases
 Taller de cocina
 Ambientes reales de trabajo.

6. GLOSARIO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo
humano.

7. BIBLIOGRAFÍA

https://www.importancia.org/levadura.php
https://es.slideshare.net/JORGEIZZA/equipos-de-panaderia
https://www.expoknews.com/10-tipos-de-endulzantes-de-donde-vienen-y-para-que-se-
usan/
https://www.significados.com/reposteria/
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