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FORO: “Denominación de Origen y Certificación de Calidad”

Importancia en la calidad y la denominación de

origen en la producción de cacao en Venezuela

Dr. Elvis Portillo, L. Segnini y R. Parra

Facultad de Agronomía. Universidad del Zulia. Maracaibo - Venezuela

Introducción
Partiendo de la premisa de que el cacao (Theobroma cacao L.) es originario de la cuenca alta del
Amazonas, especialmente entre los países; Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Es mucha la varia-
bilidad genética existente en cacao. De este hecho es importante resaltar que se formaron dos co-
rrientes de dispersión del cacao; la primera con los tipos finos llamados “criollos” hacia el Norte
y otros se fueron hacia el Sur, con los tipos ordinarios o Amazónicos, que posteriormente dieron
origen a los forasteros a través de cruces naturales todo este proceso desde el origen fueron y
han sido determinantes en calidad de nuestro cacao.
Desde los inicios de la actividad cacaotera en Venezuela (Época de la Colonia), la caracterizaron
como uno de los principales países productores en cuanto a cantidad y calidad se refiere. Ac-
tualmente solo mantenemos el criterio de calidad; pero que cada día va en detrimento debido a
una serie de factores que han provocado, una caída brusca de esta calidad; estos factores han si-
do el poco estimulo hacia el productor y la falta de una política cónsona con la realidad del sec-
tor cacaotero del país, toda esta situación la ubica dentro de los productores en parte de cacao
fino o de aroma, donde los cacaos criollos como el Chuao y la porcelana considerados de exce-
lente calidad, cada día es poco lo que se produce de ellos y las plantaciones existentes se han
cruzado con otros tipos de inferior calidad. Esto ha provocado un deterioro progresivo de la
misma a nivel nacional.
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El manejo agronómico y post - cosecha al cual ha estado sometido el cultivo cacao, también han
sido determinantes en la calidad del producto final. Cada región productora del país, se caracte-
riza por presentar condiciones propias que le permiten producir un tipo de cacao específico, el
caso del Oriente hay mayor producción de los forasteros e híbridos, en la zona central consegui-
mos los forasteros y criollos al igual que en el Occidente del país. En este sentido la certificación
de la calidad y denominación de origen estarán determinadas por las características genéticas
de esos materiales y las condiciones climáticas en las cuales se producen esos tipos de cacaos.

Situación actual
En el país existe muy poca información sobre los aspectos relacionados con el beneficio del ca-
cao, el cual comprende las siguientes fases; recolección, partida y desgrane del fruto, fermenta-
ción y secado y clasificación del mismo. De acuerdo a las investigaciones realizadas se ha deter-
minado que el beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena cali-
dad del grano que permita una correcta comercialización en el mercado nacional e internacio-
nal. El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan con un beneficio adecua-
do el cual permite desarrollar en los granos el sabor y el aroma indispensable que determinan
gran parte de la calidad del producto final.
Dentro de este proceso también es sabido que la fermentación es el paso más importante y que
el mismo es afectado por el origen genético del cacao, intervalos entre cosechas, corte del fruto,
cantidad de cacao a fermentar, cantidad de pulpa en la semilla y por supuesto el método de fer-
mentación. En relación al secado podemos señalar que es una etapa importante, ya que permite
eliminar el exceso de agua presente en el grano recientemente fermentado, reduciendo la hume-
dad inicial del 50 - 55% hasta un 7.8% de esta manera se puede garantizar un almacenamiento
adecuado.
Cabe destacar que a pesar de conocerse todas las ventajas que presenta la realización de un
buen beneficiado del cacao, en el país son muy pocos los productores que realizan eficientemen-
te esta operación, afectando la calidad final del cacao. Un caso particular se presento en la zona
Sur del Lago de Maracaibo, donde a través de un diagnostico se determino que solo un 40% de
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los productores fermentaban cacao, sin considerar otros aspectos importantes y que forman par-
te del beneficio. Para el resto del país la situación es muy similar, es decir no existe incentivo pa-
ra realizar esta practica.

Calidad vs. Cantidad

Estos dos aspectos hay que tenerlos muy claros, es decir en Venezuela debemos definir si quere-
mos producir más cacao de inferior calidad o mantener la calidad de algunos de los tipos crio-
llos que aun conservamos. Esto se debe principalmente al hecho, de que durante los últimos
años la situación se ha invertido, donde las plantaciones en su gran mayoría están representadas
por los cacaos forasteros de inferior calidad y solo un 10% de esas plantaciones están bajo los ti-
pos criollos, entonces nos hemos preocupado por incrementar la superficie de siembra y muy
pocos esfuerzos se han hecho para conservar las características genéticas de los materiales crio-
llos, solamente a través de unas líneas de investigación se ha venido fomentando el rescate de
los cacaos criollos.
En el mercado mundial del cacao se distinguen dos grupos de cacao en grano; el fino o de aro-
ma y el cacao en grano a granel u ordinario, en donde el primero se obtiene de plantaciones de
cacao tipo criollo y el segundo de los forasteros. En Venezuela de acuerdo a las normas COVE-
NIN se distinguen tres clases: cacao extrafino, proveniente de los criollos bien fermentados, ca-
cao fino de primera, también sometido a un proceso de fermentación y el cacao fino de segunda,
el cual se caracteriza por no haber sido fermentado y cuya calidad es inferior a los dos anteriores
incluyendo en esta clase los forasteros. El resto de los parámetros que clasifican a cada uno de
ellos están en la tabla de clasificación señalada en las normas COVENIN.
En relación a esto vale la pena señalar; que en Venezuela no existen limitaciones genéticas y am-
bientales para la producción de cacao de calidad o extrafino, ya que contamos con materiales
que gozan de prestigio a nivel internacional por su alta pureza, razón por la cual no es imposible
cumplir con estas normas establecidas, lo que se requiere es sincerar las políticas agrícolas dirigi-
das a mejorar la producción de cacao en el país.
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Antecedentes
La calidad del grano depende fundamentalmente del tipo genético, del medio ambiente donde
se desarrolla y de los procesos de fermentación y secado.

Fermentación
Los factores de calidad, determinados por la fermentación son los más importantes, ya que el la
que determina el sabor y aroma del chocolate.

Diferencias entre cacao y fermentación

La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificación del producto un determi-
nado origen dependiente de su utilización y la preferencia del consumidor: al comerciante lo
que le interesa es la parte exterior del grano que no necesariamente coincide con un buen sabor
a chocolate, para el industrial es indispensable buenas características de peso seco de las almen-
dras, del contenido de la testa, del porcentaje de grasa, del sabor, pureza y contenido de hume-
dad.

Almendra Fermentada Almendra Seca Mal Fermentada

Hinchada o gruesa Aplanada
La cáscara se separa fácilmente Es difícil de separar
Color externo canela o pardo rojizo Color pardo claro o blanquesino
Color interno marrón Color violáceo o morado
Naturaleza quebradiza Natureleza compacta
Cotiledones presentan una estructura cuarteada Los cotiledones se presentan como una masa
o con divisiones separadas compacta
Sabor medianamente amargo Sabor astringente
Aroma agradable Aroma desagradable
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Es por esto que organismos, tanto nacionales como internacionales, a través del tiempo han tra-
tado de establecer la normativa, que permita lograr una estandarización de la calidad de este ru-
bro a nivel mundial, de los cuáles se pueden mencionar:
La FAO, que a nivel de varios países realiza análisis de laboratorio, para determinar la calidad
en el cacao, en base a la valorización del peso de grano, diámetro y peso de la cutícula, conteni-
do de humedad, valores de acidez de grasa, presencia de residuos de pesticidas, todo ello, en
función de establecer criterios de clasificación en base a cantidad de grano.
La ICCO, la organización internacional del cacao, al igual que la FAO, establece una serie de
análisis de laboratorio, con el objeto de determinar la calidad del grano para los mercados inter-
nacionales, tomando en cuenta las características más resaltantes, en lo referente a la presencia
de partículas extrañas, contenido de cáscara, grosor del grano, contenido de agua, contenido de
grasa, compuestos aromáticos y residuos de pesticidas entre otros, a objeto de establecer los cri-
terios de clasificación respectivos según sea la calidad de la almendra.
El MAC, Ministerio de Agricultura y Cría en Venezuela, al igual que los organismos internacio-
nales, establece criterios para determinar la calidad del grano de cacao, sustentadas en el uso de
las normas COVENIN 1339 (R), 1340, 374 (R) y 442 (R) a fin de lograr una clasificación mínima
que satisfaga la demanda del mismo.

1. Pruebas de certificación de calidad

Para la certificación de origen y calidad, se toman en cuenta además de los parámetros físicos y
químicos, la influencia del genotipo, la localización del cultivo, condiciones ambientales y el pro-
ceso de beneficio (Fermentación y secado).

La Gaceta Oficial N° 35928 define las normas de comercialización interna del cacao de acuerdo a
su calidad. En el articulo Nº 2 se mencionan las siguientes categorías:
Cacao Extrafino: Cacao producido por las variedades llamadas criollos, granos fermentados, de
sección transversal casi circular, exento de olores extraños al característico de éste grano y de
cualquier otro signo de adulteración.
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Cacao Fino de Primera: es el cacao formado por granos que han sido sometidos al proceso de
Cuadro 1. Características de calidad físico-químicas
propuestas para el cacao venezolano fermentación, exento de olores extraños al característico de éste grano y de cualquier otro signo
de adulteración.
Cacao Cacao
Cacao Cacao Fino de Segunda: es el formado por el lote de granos de cacao cuyo grado de fermenta-
Parámetros Fino de Fino de
Extrafino ción sea como mínimo 20%, exento de olores extraños y de cualquier otro signo de adulteración.
Primera Segunda
Peso promedio por grano Cacao Extrafino: todos los tipos de criollo sometidos a un adecuado proceso de fermentación y
1,20 1,20 1,0
(g mínimo) secado.
Cutícula % <12 <12 <12
Cacao Fino de Primera: todos los tipos forasteros y trinitarios fermentados y secos.
Grasa % >55 >55 >55
Humedad % Max. 7,5 7,5 8,0 Cacao Fino de Segunda: todos los tipos forasteros y trinitarios que sólo han sufrido un proceso
Almendras Hongos % de secado más no el de fermentación.
0 0 2,0
Max
La metodología a seguir en la determinación de las características físico - químicas que rigen la
Almendras Germinadas %
0 2,0 3,0 calidad del cacao están basadas en las normas COVENIN e ICCO, que a continuación se deta-
Max
Almendras Pizarrosas % llan:
2,0 5,0 -
Max Toma de Muestras: COVENIN 1339 (R), según la cual se describen seis tipos de muestras: des-
Pureza % 0 0 0
pacho, lote, muestra primaria, muestra de lote (de bulto), muestra reducida (características físi-
Daño por Insectos % Max 0 2,0 4,0
cas), muestra final del lote (muestra del laboratorio). El número de muestras a ser tomadas por
Planos, pegados % Max 2,0 6,0 7,0
lote serán especificadas en el contrato o será objeto de un acuerdo entre el comprador y el ven-
Olor a humo 0 0 0
dedor o puede ser también especificada por una agencia oficial relacionada con la verificación o
Impureza visible % Max 1 2 4
pH 5,2 5,0 5,0 inspección, debe tomarse un mínimo de 100 grs por tonelada o fracción de tonelada o fracción
de tonelada. Generalmente para la muestra final del lote es suficiente una masa de 2 Kgrs. Las
muestras deben ser manejadas en envases limpios y secos, hechos de material que no afecten el
olor, sabor o composición del producto.

2. Determinación de características físicas.

2.1. Cuerpos Extraños: COVENIN 1372 - 79, Norma 50, GRANOS DE CACAO. Se denominan
de este modo a los fragmentos, pedazos de cáscara de la mazorca, piedras, insectos, que sean
diferentes a granos de cacao que no excedan de 1% en caso extrafino y 2% en cacao fino de pri-
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mera F1 y cacao de segunda F2.

2.2. Norma Venezolana Granos de Cacao Prueba de Corte: 442 determina la calidad del cacao a
través del corte longitudinal de los granos de cacao y se efectúa un análisis visual de las dos ca-
ras del cotiledón para determinar los posibles defectos (granos mohosos, dañados por insectos,
germinados, entre otros) que puedan presentar así como el grado de fermentación, se analiza
una muestra de 100grs.
2.2.1. Granos Planos o Achatados (Pasilla): es el grano de cacao en el cual los cotiledones son tan
finos que no es posible obtener una superficie del cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos
5mm de espesor medido entre las dos caras planas.
2.2.2. Granos Deteriorados por los Insectos: son los daños visibles en las almendras ocasionados
por los insectos o la presencia de huevos, larvas o adultos.
2.2.3. Granos Mohosos: aquel grano de cacao que en su parte interna o externa se aprecia moho
a simple vista.
2.2.4. Granos Pizarrosos: es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección
transversal su masa presenta textura lisa y compacta, generalmente de color pizarra u oscuro.
2.2.5. Granos Germinados: es el grano de cacao cuya cáscara ha sido perforada ó rota por el cre-
cimiento del germen de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos.
2.3. Grano Partido: es el grano de cacao en donde falta algún fragmento, siendo la parte que falta
equivalente o menos de la mitad del grano (picado, fragmentado, quebrado, roto).
2.4. Granos Múltiples: es la aglomeración de dos o más granos unidos firmemente por parte del
mucílago debido a una separación defectuosa del mismo.
2.5. Contenido de Cascara: ésta representa el 10% de la totalidad del grano y el valor relativo es-
tá relacionado con el tamaño de los granos.

3. Determinación de las características químicas.

3.1. Humedad: Según la Gaceta Oficial Nº 35928 de la Norma para la comercialización interna
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del cacao, la máxima humedad para la calidad del cacao fino de primera y segunda es del 8%,
éste porcentaje debe cumplirse para garantizar una buena conservación del producto.
Norma Venezolana Granos de Cacao. Determinación de Humedad COVENIN 374, especifica
dos métodos de ensayo para la determinación de la humedad en los granos de cacao los cuales
son: Método de rutina y método utilizando la termobalanza. El contenido de humedad se defi-
ne como el peso de la cantidad de agua evaporada de los granos de cacao, determinado bajo las
condiciones de los métodos descritos, expresada como porcentaje en peso. Tamaño de la mues-
tra 10 grs.
3.2. Determinación del Contenido de Grasa: El contenido de grasa se estima que debe ser mayor
del 55%. La Norma COVENIN 1340, describe el método que se basa en la extracción de la grasa
presente en la muestra finalmente dividida, con éter de petróleo en un aparato SOXHLET.
3.3. Compuestos Aromáticos: Además de las pruebas de rutina ya mencionadas, para la deter-
minación de las calidad y origen del cacao, es necesario realizar otras pruebas específicas para
algunas compuestos aromáticos, responsables del sabor y aroma del producto.
El contenido de estos compuestos varía con el grado de fermentación del grano, de allí que su
determinación sea un parámetro importante a la hora de certificar la calidad del cacao; además,
se especifican las concentraciones apropiadas de los compuestos mencionados, para tener un
buen aroma o sabor del producto.
Entre los compuestos a medir con este fin, se tienen: fenoles, taninos, cafeína, teobromina, ami-
das, glucosa, almidón, N-total, celulosa, hemicelulosa, fibra cruda, etc. Algunos de los cuales se
podrían determinar en el laboratorio (N-Total, glucosa, celulosa, fibra cruda, etc.), mientras que
para otros, será indispensable enviar las muestras a laboratorios con equipos más especializa-
dos, como cromatografos de gases o líquidos de alta eficiencia, HPLC (taninos, polifenoles, ca-
feína, etc.)
Es oportuno mencionar el trabajo realizado en la Universidad Metropolitana, publicado en la
revista Acta Científica Venezolana, N 47(Sup. 1), 1996, sobre la caracterización del cacao vene-
zolano, en donde se encontraron rangos estrechos y bien definidos entre los diferentes tipos de
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cacao en parámetros tales como punto de fusión, índice de refracción, pH, humedad y otros
análisis químicos. En vista de ésta situación llegaron a la conclusión de que no es posible estable-
cer una huella digital para cada producto en función de resultado estrictamente analíticos, y que
es necesario complementar con evaluaciones organolépticas para poder establecer patrones
comparativos útiles desde el punto de vista comercial.
3.4. Biocidas y Metales Pesados: La concentración de biocidas (Fungicidas e Insecticidas) y de
metales pesados (Cd, Pb, Hg, Zn, etc.), en los granos de cacao, depende del manejo del cultivo
en primer lugar, del manejo del grano en segundo lugar y de la contaminación ambiental
(suelos y aguas de riego) en tercer lugar.
En tales casos, será necesario enviar las muestras a la Universidad o a otra institución que posea
los equipos apropiados para determinar concentración de biocidas en los granos, mediante la
extracción y posterior análisis por cromatografía de gases; para ello, se debe contar con colum-
nas de separación, patrones certificados de los compuestos a cuantificar y con los gases necesa-
rias para el funcionamiento del equipo.
Con relación a los metales pesados, las muestras deben someterse primero a una digestión, con
mezclas de ácidos tales como HC1 - HNO3 ó HNO3-HClO4 y luego leer en los extractos con un
espectrofotómetro de absorción atómica, el contenido total de metales. En este caso se requiere
de preparación de patrones con los solventes utilizados para la extracción (digestión), lámparas
específicas para los metales a determinar y bombonas de aire y acetileno. En la UNET también
se cuenta con un espectrofotómetro de absorción atómica que podría ser utilizado.

Aspectos determinantes de la calidad del cacao

Base genética
Es importante conocer en primera instancia los tipos de cacao que se producen, ya que existe
una desigualdad del producto que sale de las plantaciones que no permite precisar la calidad
del mismo, debido a los cruzamientos incontrolados que se han efectuado en las diferentes plan-
taciones ubicadas en las distintas regiones del país. De allí la necesidad de caracterizar genética-
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mente los cacaos existentes.

Beneficio del cacao

Con la finalidad de obtener un producto de mejor calidad que no encuentre obstáculos en el
mercado. Para ello es necesario que el productor maneje eficientemente cada una de las fases
que integran el beneficio haciendo énfasis en la fermentación del grano y el método de fermen-
tación.

Precio
Es necesario mejorar el precio del producto final, ya que actualmente las diferencias en cuanto a
un cacao fermentado y no fermentado oscilan entre los 15 - 20 Bs./Kg., todo esto no estimula
efectuar el proceso de fermentación, el cual requiere de atención, tiempo y mucho cuidado.

Programas
La creación de programas de producción de cacao, son una base fundamental para lograr el de-
sarrollo de plantaciones productivas, ya que el productor se encuentra a la deriva en cuanto a
los aspectos de manejo agronómicos, que de una u otra forma influyen en la calidad del pro-
ducto final.
Apoyo financiero para la rehabilitación y mejoramiento de las plantaciones en pro de una mejor pro-
ducción. Al mismo tiempo se podrán establecer los laboratorios arbitrales que podrán determinar los
patrones que regirán la comercialización del cacao.