Вы находитесь на странице: 1из 16

пленочным материалам, применяемым в сыроделии предьявляют особые требования.

Они должны быть достаточно прочными,иметь низкую паро-


газо- и влагопроницаемость,быть не токсичными, не передовать привкуса и запаха продукту, легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр.

На предприятиях , вырабатывающих сыры в пенках для предотвращения обсемениения посторонней м/ф , плесенью в помещениях для посолки ,
обсушки и упаковки сыра в пленку, устанавливают бактериоцидные лампы , которые включают 2-3 раза в не рабочее время на 20-30 минут . Лампы
устанавливают так чтобы не облучался сыр.Содержание в твердых сырах перед упаковкой в пленку повиден должно быть 40-41% .

Перед упаковкой в пленку сыры после посолки обсушивают в камерах с относительной влажностью 75-80%, температура 10-12*С 8-12 суток с расчетом
снижения влаги до влажности 40-41%.

Если корка будет не достаточно обсушена под пленкой накапливается влага на поверхности развивается слизь, плесень, что вызывает пороки вкуса и
запаха сыра -затхлый, нечистый.При излишнем содержании влаги в сыре консистенция становится мажущейся, качество сыра снижается.

Перед упаковкой в пленку проверяют поверхность сыров, не допуская к упаковке сыры с увлажненной поверхностью, наличием плесени и слизи ,с
повреждением корки.

Размеры пакетов должны соответствовать размерам упаковываемого сыра.

Для упаковывания используют специальные машины.

Сыр вкладывают а пакет из него отсасывают воздух спомощью иглы которая соеденяется с вакуум-насосом.

Концы пленки запечатывают термосваркой с температурой 135-140*С и ли автоматически закручивается конец пленки в узел и зажимается скобой.

Нельзя допускать излишнего вакуумирования это приведет к потере рисунка.

Упакованный сыр в пленку помещают на 3-5 сек.

В горячую воду с температурой 95-97*С для усадки пленки.

Упакованный в пленку сыр созревает 15-20 суток при температуре 13-15*С с влажностью 75-80%.

Затем его перемещают в камеры с температурой 10-12*С влажностью 75% ,где он находится до конца созревания.

В процессе созревания сыры 2-3 раза переварачивают для избежания деформации.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр и между ней и сыром не имеется воздушной прослойки.

Для проверки вакуумирования сыр хранят в упаковочном помещении в течении 1-2 суток при температуре 13-15*С.

Если сыр хорошо упакован его направляют в камеру для созревания.

Если сыры упакованы не герметично их перепаковывают.

Если перед отгрузкой обнаружена не герметичность упаковки на поверхности плесени, пленку удаляют,сыры моют, обсушивают 2-5 суток и
упаковывают в пленку или парафинируют.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку после парилки, мойки и обсушки 3-5 суток.

Допускается созревание сыров с низкой температурой второго нагревания в пленке без разрежнения.

Сыры после посолки обсушивают 5-12 дней,затем упаковывают в мешки, концы подварачиваются плотно и помещают на стелажи.

За 10 суток до кандиционной зрелости сыры вынимают из мешочков, моют , обсушивают 2-3 дня и парафинируют.

При обнаружении в процессе созревания обильного развития плесени на сырах их вынимают из мешочков, моют,сушат и сново помещают в новые
мешки.

При применении этого способа уменьшается усушка сыра, снижаются затраты труда.
Лекция №14

Тема 1.5 Созревание сыра

1 Цель и сущность созревания сыров. Изменение составных частей сыра при


созревании.
2 Режимы и условия созревания сыра.
3 Потери сырной массы при созревании и выход сыра.
4 Защитные покрытия твердых сыров.
Лит №11стр. 213-224

1 Цель и сущность созревания сыров. Изменение состава и свойств сырной массы


Свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную,
грубую консистенцию. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат.
Консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических,


биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом
все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают
определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие
данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.

Изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным


образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.

Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после


его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается
несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов
постепенно снижается.

Ферментативный гидролиз лактозы и дальнейшее сбраживание продуктов


гидролиза — глюкозы и галактозы (гликолиз) — происходит под действием ферментов
микрофлоры закваски. Молочный сахар подвергается брожению с образованием
молочной кислоты и других веществ и в течение 5... 10 сут после выработки сыра
сбраживается полностью. Количеством молочной кислоты определяется кислотность
сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая
кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В
дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться
вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.

Содержание молочной кислоты в процессе созревания сыра снижается. Так, для


сыров с высокой температурой второго нагревания массовая доля молочной кислоты
снижается от 1,3...1,4% в 10-суточном возрасте до 0,8…1 % к концу созревания, для
сыров с низкой температурой второго нагревания — от 1,6...1,8 до 1,1...1,3 %, для мягких
сыров — от 2...2,3 до 0,4...0,8 %. Молочная кислота вступает в реакцию с параказеином,
отщепляет от него кальций и образует лактат кальция. Лактат кальция получается также
при взаимодействии солей кальция с молочной кислотой. Молочная кислота и лактаты
используются бактериями в процессах метаболизма. Так, пропионовокислые бактерии
превращают их в ацетат, пропиат и С02, играющий главную роль в формировании рисунка
сыров с высокой температурой второго нагревания.

Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считают основным в процессе


созревания сыра. Источники протеолитических ферментов—молочнокислые бактерии и
молокосвертывающий препарат. Белки сырной массы распадаются с образованием
многочисленных растворимых в воде азотистых соединений: высоко-, средне- и низ-
комолекулярных пептидов и, наконец, аминокислот.

В процессе созревания сыра содержание свободных аминокислот непрерывно


возрастает, часть аминокислот подвергается различным изменениям с образованием
целого ряда веществ, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыра:
карбоновые кислоты, окси- и кетокислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак и др.

При декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот образуется диоксид


углерода (углекислый газ). Одна часть его хорошо поглощается сырной массой, а другая
скапливается в пустотах сырной массы, постепенно расширяя их, превращая в глазки. Ам-
миак образуется при дезаминировании аминокислот, вступая в соединения с кислотами;
непрореагировавший аммиак улетучивается, о чем свидетельствует запах аммиака в
камерах созревания сыра.

Следовательно, ферментативный распад казеина сопровождается образованием


растворимых в воде азотосодержащих соединений, число которых непрерывно
увеличивается. Однако около 50...80 % параказеина (в зависимости от вида сыра) остается
незатронутым ферментативным процессом. Степень распада белков при созревании
сыра (зрелость сыра) определяют по содержанию отдельных фракций азотистых
соединений.

Схема разделения азотосодержащих соединений сыра, разработанная во


ВНИИМСе, приведена ниже.
Накопление растворимых азотосодержащих соединений: пептидов различной
молекулярной массы, аминокислот, аминов, амидов, аммиака (общий растворимый азот)
— характеризует ширину протеолиза. Накопление низкомолекулярных пептидов, ами-
нокислот, аминов, амидов и аммиака (аминный азот) характеризует глубину протеолиза.

Содержание продуктов протеолиза в сырах различных групп неодинаково. Так, в


сырах с высокой температурой второго нагревания массовая доля (% общего азота)
общего растворимого азота, по данным различных исследователей, составляет 22...32 % и
аминного азота — 10... 14 %, в сырах с низкой температурой второго нагревания — 20...24
и 7...9 % соответственно.

Сыры с высокой температурой второго нагревания (советский) характеризуются


большей глубиной протеолиза, чем сыры с низкой температурой второго нагревания
(голландский) и мягкие (латвийский). Это объясняется тем, что при выработке сыров с
высокой температурой второго нагревания используют молочнокислые палочки,
имеющие высокую пептидазную активность, которые обеспечивают глубокое
расщепление белков.

Сыры с низкой температурой второго нагревания (голландский) созревают в


основном при участии лактококков, которые имеют более высокую протеазную
активность по сравнению с пептидазной, что и определяет протеолиз этих сыров.

Наибольшая ширина протеолиза характерна для мягких сыров (латвийский).


Мягкие сыры в отличие от твердых сыров с низкой температурой второго нагревания
имеют повышенное содержание влаги и большой объем микрофлоры. Кроме того, в
созревании литовского сыра помимо заквасочной микрофлоры участвует микрофлора
слизи, в результате жизнедеятельности которой происходит протеолиз казеина.

В брынзе процесс протеолиза протекает аналогично процессам в сырах с низкой


температурой второго нагревания, однако с меньшим накоплением общего растворимого
азота. Последнее объясняется тем, что брынза имеет более высокую массовую долю
соли, созревает в рассоле и протеолиз задерживается.

С переходом белков из нерастворимого состояния в растворимое увеличивается


количество связанной воды, что способствует улучшению консистенции сыра.

При нормальном брожении в сыре образуется рисунок, состоящий из


шарообразных пустот (глазков), более или менее равномерно распределенных в массе
сыра. У одних сыров (швейцарский) глазки достигают в диаметре 1...2 см, у других
(голландский) — 0,3...0,5 см. Глазки образуются в результате накопления в сыре
газообразных продуктов.

В глазках сыра иногда появляется прозрачная жидкость, которую обычно называют


«слезой», — это сырный сок, выделившийся в глазки. Увеличение содержания свободной
влаги зависит от глубины распада белков (носителей связанной влаги), поэтому «слеза»
появляется в зрелом сыре.

Кроме гидролиза белков в сырах происходит также ферментативный гидролиз


молочного жира (липолиз). Основным источником липаз служит микрофлора заквасок,
плесени и сырной слизи. В мягких сырах жир гидролизируется более интенсивно, в твер-
дых — значительно слабее. В процессе липолиза образуются свободные жирные кислоты
— масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая. В твердых сырах их
содержание незначительно. Многие из жирных кислот обусловливают характерные
острые вкус и запах мягких сыров.

Минеральные вещества в сырной массе изменяются в результате образования


кислот (молочная, уксусная, пропионовая и др.). Молочная кислота отщепляет от казеина
фосфат кальция и органический кальций в виде лактата кальция, в результате чего к концу
созревания в сыре повышается количество растворимого кальция. При излишне большом
накоплении молочной кислоты казеин теряет значительную часть кальция и плохо
связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой
рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина
задерживается, в результате сыр имеет резинистую консистенцию. Следовательно, в
процессе созревания сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

2 Режимы и условия созревания сыра

Развитие микрофлоры, а следовательно, и биохимических процессов, протекающих


в процессе созревания, зависит от внешних условий: температуры, относительной
влажности воздуха, кратности обмена воздуха в камере созревания, а также способов
ухода за поверхностью сыра.

При созревании сыра поддерживают необходимые температуру и влажность


воздуха в камере созревания сыра. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах
в солильном помещении в течение 2...3 сут при температуре 10 ± 2 °С. Во избежание
бурного брожения в твердых сырах в начальный период созревания эту же температуру
поддерживают некоторое время (12...20 сут для сыров типа голландского и 15...25 сут для
швейцарского) с целью активизации биохимических процессов, на следующем этапе со-
зревания повышают температуру сыров для сыров типа голландского до 14...16°С на 1
мес, а для сыров типа швейцарского до 10...12°С и выдерживают сыры до полной
зрелости. Большинство мягких сыров сразу после посолки помещают в камеру со-
зревания при температуре 12...14 0С и выдерживают там до окончания созревания.

При повышении температуры воздуха в камере созревания по сравнению с


оптимальной происходят интенсивное брожение и, как следствие, вспучивание сыра.
При излишне низкой температуре задерживается созревание и появляются пороки сыра
(невыраженный вкус, горечь и др.).

Влажность сыра влияет как на интенсивность микробиологических и


биохимических процессов, так и на качество сыра. При пониженной влажности воздуха в
камере созревания сырная масса теряет много влаги, созревание сыра замедляется, а на
корке образуются трещины. Высокая относительная влажность воздуха способствует
развитию плесени на сыре и подпреванию корки, размягчению сырного теста. Для
регулирования процесса созревания и получения сыра с хорошо наведенной коркой в
камере созревания поддерживают определенную влажность воздуха. Относительную
влажность воздуха для сыров с высокой температурой второго нагревания вначале
устанавливают на уровне 90...94 %, снижая ее до 87...90 % после выхода сыра из
бродильной камеры, а для сыров с низкой температурой второго нагревания — 88...92 %,
снижая ее после месячного возраста до 80...85 %. Если сыры имеют защитное покрытие,
то влажность сыра поддерживают на уровне 75...85%.

Для борьбы с плесенью воздух камер созревания после освобождения их от сыра


озонируют или облучают ультрафиолетовыми лучами.

Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания


поверхности в необходимом для данного вида сыра состоянии, регулирования в нужном
направлении микробиологических и биохимических процессов и сокращения потерь
продукта.

На протяжении всего периода созревания для равномерного наведения корки и


равномерной осадки сыры периодически (в зависимости от их состояния и условий
созревания) переворачивают через 7... 15 сут.

Прессуемые твердые сыры с гладкой плотной коркой, не требующие развития на


поверхности какой-либо микрофлоры, периодически моют, освобождая корку как от
плесени, так и от слизи. Уход за сырами типа швейцарского состоит из периодических
моек и незначительного подсаливания их корки для поддержания ее во влажном
состоянии, чтобы не допустить образования толстых корки и подкоркового слоя, а также
развития на корке плесени и слизи.
Самопрессуемые сыры, вырабатываемые с использованием поверхностной
микрофлоры, в процессе созревания не моют. Поверхность этих сыров сохраняет
шероховатость, неровности, впадины, обусловленные неплотным смыканием зерен,
вследствие чего создаются благоприятные условия для развития необходимой аэробной
микрофлоры.

Поверхность сыров, созревающих при участии микрофлоры слизи, в течение


первого месяца обтирают влажной салфеткой через каждые 5...7сут для равномерного
распределения слизи и поддержания поверхности в умеренно влажном состоянии. В
дальнейшем обтирают реже — через 8...12сут. В конце созревания слизь подсыхает,
образуя плотный гладкий слой, хорошо защищающий поверхность сыра от высыхания и
развития на ней посторонней микрофлоры. Перед реализацией сыр обтирают, слегка
обсушивают и завертывают в пергамент. Отличительная особенность технологии
пикантного сыра состоит в том, что вначале он созревает при участии слизи, а затем слизь
удаляют с поверхности сыра, сыр подсушивают и покрывают защитным покрытием.
Далее сыр созревает без участия аэробной микрофлоры.

По мере появления на твердых сырах плесени или слизи их моют в специально


выделенном для этого помещении, обсушивают и возвращают в камеру для созревания.
Сыры можно мыть не раньше чем через 2 нед после посолки, так как хлорид натрия еще
недостаточно проник внутрь сыра и может быть потерян при ранней мойке. Температура
воды для мойки сыра обычно 30...40 °С. Если в сыре происходит сильное брожение,
температуру воды понижают до 20 °С. Когда необходимо усилить молочнокислое
брожение в молодом сыре, температура воды составляет 35...40 0С.

Чтобы предупредить развитие поверхностной микрофлоры и ускорить наведение


корки, сыры после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке. Для этого сыр
помещают на 3...5 с в горячие воду или рассол температурой 88 ± 5 °С. Массовая доля
поваренной соли в рассоле составляет 16... 18 %.

С этой же целью рекомендуется обрабатывать поверхности сыров суспензией


сорбиновой кислоты. Такой обработке подвергают сыры с хорошо обсушенной
поверхностью на (5 ± 1)-е сутки после посолки, при этом сыр целиком погружают в
суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки,
губки или салфетки.
3 Потери сырной массы при созревании и выход сыра

Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания


способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его
потерь.

В процессе посолки и созревания масса сыра из-за усушки уменьшается.


Наибольшая потеря массы, наблюдаемая в период посолки сыра за счет извлечения из
него влаги, 4,5+1,5 % массы сыра. После посолки масса сыра продолжает уменьшаться
вследствие испарения влаги с его поверхности.

На величину усушки влияют условия созревания (температура, относительная


влажность и кратность воздухообмена в камере созревания), свойства сыра (влажность
сырной массы, состояние корки и удельная площадь поверхности головки сыра), приемы
ухода за сыром (частота и качество мойки, тепловая обработка, свойства и
своевременность применения защитных покрытий).

Усушка возрастает с повышением температуры и уменьшением относительной


влажности воздуха, усилением воздухообмена в камерах созревания. В сырах с
повышенной влажностью усушка больше, чем в сырах с меньшим содержанием влаги.
Чем больше удельная площадь поверхности сыра, тем больше усушка.

При обработке сыра (мойка, тепловая обработка и др.) происходит потеря жира и
белка. Общие потери массы сыра в процессе созревания в результате усушки и потерь
жира и белка составляют 5...11 %. Потери сырной массы, в свою очередь, влияют на
выход сыра.

Применение прогрессивных способов ухода за сыром, использование защитных


покрытий значительно уменьшают усушку, но не предотвращают ее. Чем раньше
применяют защитное покрытие поверхности сыра, тем меньше усушка, так как
наибольшая потеря массы сыра наблюдается в первые дни созревания.

4 Защитные покрытия твердых сыров


Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить
потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за
сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на
основе парафина, различных полимерных пленок и комбинированных покрытий.

Полимерное покрытие (сплав СКФ-15). Сплав относится к пленкообразователям на


основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Этот сплав используют как
самостоятельное покрытие, а также в качестве защитного слоя в комбинированных
покрытиях ВИМ и новаллен.

В сыроделии применяют как раннее парафинирование, так и парафинирование


сыров на более поздних стадиях созревания. Раннее парафинирование осуществляют
только после наведения на поверхности сыра достаточно прочной, сухой и гладкой корки.

Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания подвергают раннему


парафинированию в 15...20-суточном возрасте. В случае созревания сыров в
сырохранилищах с высокой относительной влажностью (выше 90 %) их покрывают
парафинополимерными покрытиями позднее —в 20...25-суточном возрасте. При этом до
парафинирования сыры моют или протирают салфеткой, не допуская обильного развития
на поверхности плесени и слизи.

Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры различных конструкций.


Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура сыра 10...
12 °С. Для нанесения защитного покрытия сыр погружают в расплав на 2...3 с, а затем
вынимают и выдерживают 2...3 с над парафином для стекания излишков расплава и его
застывания, после чего осторожно снимают с держателя. Температура
парафинополимерного сплава СКФ-15 составляет 160...170°С, а при раннем
парафинировании 130...140°С. Температуру парафиновоскового сплава поддерживают на
уровне 140... 150 °С.

Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой


сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10...15сут. При необходимости сыры
перед отгрузкой парафинируют вторично.
Полимерные пленки. В промышленности используют следующие полимерные
пленки: полиэтиленцеллофан, повиден, саран. Применяют их для созревания, хранения и
реализации сыров с низкой температурой второго нагревания.

Пленочные материалы, применяемые в сыроделии, должны быть достаточно


прочными, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость, быть нетоксичными, не
сообщать привкуса и запаха продукту, легко свариваться, плотно облегать упаковывае-
мый сыр. При созревании в пленке усушка сыра почти полностью устраняется. Это
обстоятельство следует учитывать при производстве сыров. Вырабатывать их надо с
пониженной на 2,0 ± 0,5 % массовой долей влаги после прессования по сравнению с
сырами, созревающими в парафиновосковом или парафинополимерном покрытии. В
противном случае возможно получение продукта с повышенным содержанием влаги.
Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и
биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда
пороков (нечистый горький вкус, неправильный рисунок); консистенция в этом случае
может быть мажущейся или рыхлой. И наконец, при излишней начальной влажности
сыров возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что
недопустимо.

На предприятиях, вырабатывающих сыры в пленках, чтобы исключить


обсеменение продукта плесенями и другой посторонней микрофлорой, в помещениях
для посолки, обсушки и упаковывания сыра в пленку устанавливают бактерицидные
лампы. Они облучают эти помещения в нерабочее время в течение 8 ч (не менее) в сутки.
Бактерицидные лампы устанавливают в проходах между стеллажами и следят за тем,
чтобы сыр не облучался.

Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают при температуре 12


± 2 °С от 5 до 12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров.

Сыр перед упаковыванием в пленку должен иметь совершенно сухую чистую


поверхность без плесени и слизи и без каких-либо повреждений. Чтобы предотвратить
конденсацию влаги на поверхности сыров, температуру в помещении для
упаковывания поддерживают такой, которая не превышала бы температуру воздуха в
камере для созревания сыра. Если сыры упаковывают при комнатной температуре, то
их предварительно выдерживают в помещении для упаковывания в течение 1,5...2,5 ч.
За 2...3 сут до упаковывания в пленку сыр рекомендуется обработать суспензией
сорбиновой кислоты, что способствует предотвращению развития на сыре под пленкой
поверхностной микрофлоры.

Упаковывание сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных


вакуум-упаковочных машинах различных конструкций. Из пакетов необходимо
полностью удалить воздух и обеспечить его герметизацию путем термосварки или
зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки
после упаковывания сыра осуществляют термоусадку пленки. Для этого сыр погружают
на 4 ± 1 с в горячую воду температурой 96 ± 1 0С.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сыров в пакетах из


полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки. После такой же
предварительной подготовки, что и при упаковывании под вакуумом, сыр укладывают в
пакеты, концы которых плотно, без складок подворачивают под головку сыра. Обнаружив
на сыре плесень или слизь, его моют, обсушивают и повторно укладывают в чистые
пакеты. За 7...10 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в
течение З...7сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под
вакуумом.

В настоящее время создан ряд новых пленок для сыров: ПОЛИФОРМ-3,


ОМПЛАСТ, АМИВАК СН и др.

Полиамид-полиолефиновая трехслойная асептическая пленка ПОЛИФОРМ-3


создана с использованием в качестве антимикробной добавки натриевой соли
дегидрацетовой кислоты с пищевыми кислотами: молочной, лимонной и др. Пленка
ПОЛИФОРМ-3 предназначена для созревания упакованных в эту пленку твердых
сычужных сыров типа голландского, а также для хранения готовых сыров этого типа в
порционной упаковке и мягких сыров без созревания. В пакеты из пленки ПОЛИФОРМ-
3 упаковывают сыр в возрасте 12 сут, пакеты вакуумируют, заваривают и сыр
направляют на созревание.

На основе полиолефинов создана трехслойная термоусадочная пленка ОМПЛАСТ,


по своим свойствам сочетающая антимикробную активность по отношению к
посторонней микрофлоре и газопроницаемость по отношению к воздуху, углекислому
газу и кислороду. Внутренний слой этой пленки обладает антимикробной активностью к
плесневым грибам, дрожжевым клеткам и другим нежелательным бактериям. Пленку
ОМПЛАСТ выпускают в виде пакетов. Хорошая селективная газопроницаемость позволяет
использовать пленку на ранней стадии созревания сыра, а именно на 5...7-е сутки. Пакет с
сыром вакуумируют, заваривают и подвергают термоусадке в воде при температуре
93...95 0С.

Упаковку АМИВАК СН выпускают в виде многослойных пакетов,


характеризующихся проницаемостью по отношению к углекислому газу. Материалы, из
которых изготовлены пакеты, не включают хлорсодержащих соединений. Пакеты с сыром
закрывают путем термосварки или с помощью специальных клипс с последующей
термоусадкой пакета путем погружения в горячую воду температурой 90 °С.

Комбинированное покрытие новаллен. Покрытие применяют в производстве


различных твердых сыров. Комбинированное покрытие новаллен состоит из двух слоев —
каркасного и защитного. Каркасный слой новаллена представляет собой смесь латексов, в
которую входит бактериостатический наполнитель, предохраняющий поверхность сыра
от воздействия посторонней микрофлоры, а защитный слой — парафиновосковой или
парафинополимерный сплав.

Защитный слой характеризуется высокой адгезией к каркасному слою и низкой


паропроницаемостью, что обеспечивает защиту сыра от усушки и плесневения. В свою
очередь, каркасный слой улучшает прочностные свойства защитного слоя, устраняет
такой дефект, как осыпание парафинового слоя.

Каркасный слой наносят на швейцарский сыр на 8...9-е сутки, а на российский —


на 3...4-е сутки. Каркасный слой наносят погружением, намазыванием, накатыванием,
напылением в два приема: вначале покрывают верхнее полотно и более половины (по
высоте) боковой поверхности, а затем после обсушки аналогичным образом покрывают
остальную часть головки сыра. Для формирования каркасного слоя проводят обсушку в
сушилках любого типа при температуре воздуха не более 35 °С и скорости его движения
5...7 м/с. При этом продолжительность обсушки составляет от 5 до 7 мин. Благодаря
избирательной проницаемости по отношению к углекислому газу и кислороду каркасный
слой способствует газообмену в начальный период созревания сыра. После окончания
молочнокислого брожения интенсивность выделения углекислого газа снижается и на
сыры можно наносить защитный слой покрытия.
Защитный слой наносят на сыры типа швейцарского на 2...3-й сутки после выхода
сыра из бродильной камеры, а на сыры типа российского — сразу или через 2...4 сут
после формирования каркасного слоя.

Покрытие ПОЛИСВЭД. Антимикробное латексное покрытие, изготовленное на


основе латексов сополимеров винилацетата с этиленом или дибутилмалеинатом. В
качестве антимикробной добавки использована натриевая смесь дегидрацетовой
кислоты. Для окрашивания использован бета-каротин в виде препарата «Ветерон».

Покрытие ПОЛИСВЭД предназначено для применения в производстве сыров типа


голландского. Как самостоятельное покрытие ПОЛИСВЭД наносят намазыванием на
поверхность сыра в возрасте 3...8 сут. Условия подготовки поверхностного слоя сыра
перед нанесением покрытия ПОЛИСВЭД аналогичны условиям применения покрытия
новаллен.

Комбинированное покрытие ПАРАСВЭД. Применяют его в производстве твердых


сыров типа голландского. В качестве каркасного слоя используют латексное покрытие
ПОЛИСВЭД, которое наносят на сыр на 5-е сутки его созревания. Защитный слой пред-
ставляет собой полимерно-восковой сплав, который наносят на сыр в 40-дневном
возрасте.

Контрольные вопросы и задания

1 Укажите цель и сущность созревания сыра


2 Соберите материал об изменении основных составных частей сыра при
созревании? Оформите в виде конспекта.
3 Изучите режимы и условия созревания сыров.
4 Как называются потери сырной массы при созревании?
5 Какие факторы влияют на усушку сыра?
6 Разработайте мероприятия по снижению усушки сыра.
7 Какой уход осуществляют за сыром при созревании?
8 Какие защитные покрытия применяют для твердых сыров?
9 Как подготавливают сыры к упаковке в полимерные пленки?
10 Техника упаковки сыра в пленки.
2.1.4.10 Созревание сыра

Сущность созревания сыра заключается в том, что в период выдержки его сырная масса под действием сычужного
фермента, ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, подвергается глубоким биохимическим превращениям,
обусловливающим появление в сыре специфического вкуса и аромата, структуры, цвета, рисунка.

При созревании сыра изменяются коллоидно-химические и физические свойства составных частей сырной массы: белка,
жира, углеводов, минеральных солей и т.п по наибольшим изменениям подвергаются белки, молочный сахар и лимонная
кислота.

Российский новый сыр после прессования имеет резинисто-плотную консистенцию, слегка кисловатый вкус. На разрезе
теста видны пустоты. В процессе созревания часть нерастворимого белка свежего сыра под воздействием бактериальных
ферментов расщепляется на пептоны, пептиды, аминокислоты и другие растворимые вещества, придающие вкус сыру.

Высокий уровень развития молочнокислого процесса с накоплением большого количества молочной кислоты при
выработке российского сыра замедляет развитие посторонней газообразующей микрофлоры (кишечные палочки, масляно-
кислые бактерии), поэтому этот сыр почти не подвержен вспучиванию. Если газы и образуются, то распределяются внутри
сырной массы в пустотах, возникающих при формовании сыра, не вызывая вспучивания сыра.

Вкус и запах сыра обусловливается распадом белков (казеина), молочного сахара и других составных частей (молочно-
кислого кальция, лимонной кислоты и др.) и накоплением в сырной массе растворимых и летучих веществ - аминокислот,
жирных кислот, пропионовой, молочной, уксусной кислоты, аммиака, эфира и других веществ.

После посолки сыр перемещают в отделение сырохранилища с температурой 8-12С, относительной влажностью воздуха
90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток. В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не
было сквозняков или усиленной вентиляции, чтобы не допустить излишнего обсыхания поверхностного слоя сыра и
появления на его корке мелких трещин, приводящих в дальнейшем к развитию подкорковой плесени.

В камерах обсушки сыра нельзя допускать обсеменения спорами плесеней, что ведёт к развитию плесени на поверхности
сыра и в подкорковом слое. В помещениях должен быть четырехкратный обмен воздуха с механической и биологической
фильтрации, предупреждающей развитие плесени. Температура у них необходимо поддерживать только подавая в камеры
при помощи кондиционеров предварительно осушенный воздух. Охлаждение сырохранилищ при помощи батарей не
желательно, т.к. при этом повышается влажность воздуха, что отрицательно влияет на качество сыра.

Перейти

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде при температуре 35С.

Через 2-3 суток сыр упаковывают в полимерную пленку. Перед упаковкой сыр тщательно обмывают суспензией сорбиновой
кислоты. В охлажденный, отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80г на 1л рассола.

При созревании сыров в пленке значительно снижаются затраты труда по уходу и сокращаются потери продукта. Поэтому
сыр, подлежащий созреванию в полимерных пленках рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0% массовой долей
влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими без плёнки.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую, чистую поверхность без плесени и слизи и без каких либо повреждений.
Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна
превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры
предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течении (2±0,5)ч.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной плёнки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных
конструкций в соответствии с инструкцией по их эксплуатации. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть
полностью удалён воздух и обеспечена его герметизация путём термосварки или зажатия металлическим клипсом. При
использовании пакетов из повиденовой плёнки после упаковки сыра проводят термообработку плёнки - упакованный сыр
погружают в горячую воду с температурой (80-85)С. Под воздействием высокой температуры плёнка даёт усадку и плотно
прилегает к поверхности сыра. Для приведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать
специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета. Не допускается
осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если плёнка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется
видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30 к поверхности сыра плёнка не перемещается.
Не допускается проверка качества упаковки путём оттягивания плёнки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Упакованный в полимерную плёнку сыр созревает в камере с температурой (10-15) С, и относительной влажностью
воздуха (85-90)% в течении 30 суток со дня выработки.

Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что
сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнуты мойки,
тепловой обработке и после обсушки их повторно упаковывают в пленку.