DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y LA AGRICULTURA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA
MICROBIOLOGÍA

Nombre:
Fecha:

TEMA: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

MICROORGANISMO ENFERMEDAD TRANSMISIÓN EFECTO TRATAMIENTO HUESPED PREVENCIÓN

Escherichia coli Disentería Alimentos o Diarrea con/sin Hidratación y reposo. Definitivo: Consumir
Bacteria agua sangre, Tratamiento antimicrobiano Humano alimentos
contaminada calambres en caso de ser invasivo. cocinados, agua
con abdominales, hervida y leche
excrementos vómito. pasteurizada.
humanos.
Vía fecal-oral.
Campylobacter Gastroenteritis Agua, leche, Diarrea con/sin Reponer líquidos y Definitivo: Control desde la
jejuni Campilobacteriosis carne cruda o sangre, electrolitos. Humano producción en
Bacteria mal cocinada, calambres, fiebre Tratamiento antimicrobiano Transitorio: criaderos y
aves y y vómito. en caso de ser invasivo. Aves mataderos,
mariscos Mariscos hasta la
contaminados. Ganado preparación de
Vía Oral los alimentos
 comercialmente
o para hogares.
Bacillus cereus Envenenamiento Esporas Diarrea, dolor Hidratación Definitivo: Almacenar los
Bacteria por consumo de transportadas estomacal, Humano alimentos
alimentos con B. a través del nauseas, vómito. calientes a más
cereus medio de 60°C y
ambiente alimentos fríos
hacia los a 4°C.
alimentos.
Vía oral.
Taenia solium Cisticercosis Ingestión de Dolor abdominal, Praziquantel, Niclosamida, Definitivo: Mejorar el
Parásito huevos que náuseas, diarrea Albendazol Humano saneamiento en
encuentran en o estreñimiento, Transitorio: procesos de
los alimentos aparición de Cerdo preparación de
contaminados nódulos bajo la alimentos y en
o por no piel. La los criaderos, y
lavarse bien las neurocisticercosis mataderos de
manos produce cefalea, cerdos.
después de ceguera,
una convulsiones,
deposición, hidrocefalia,
consumir meningitis, etc
carne de cerdo
mal cocida.
Vía oral/ fecal-
oral
Clostridium Botulismo Esporas que se Vómito, diarrea, Primario: Inducir el vómito y Definitivo: Hervir los
botulinum encuentran en visión borrosa, administrar laxantes, para Humano alimentos antes
Bacteria el suelo y dificultad para limpiar su tubo digestivo. de consumir y
pueden ser tragar, debilidad En caso de que haya sido tener cuidado
transportadas muscular. Puede absorbida la toxina emplear con los
a través del causar inyección Ig. Antitoxina. enlatados
 medio insuficiencia hinchados,
ambiente respiratoria y la abollados o mal
hacia los muerte. cerrados.
alimentos.
Alimentos mal
enlatados,
principalmente
verduras y
tubérculos;
pescado
fermentado,
embutidos
crudos.
Vía Oral
Coxiella burnetii Fiebre Q Consumo de Etapa inicial: Doxiciclina Definitivo: Evitar consumo
Bacteria leche no Asintomático Humano de alimentos no
pasteurizada y Etapa grave: Transitorio: pasteurizados.
queso, y de Fiebre, dolo de Vacas
forma cabeza severo, Ovejas
indirecta a nausea, vómito, Cabras
través de diarrea, dolo Aves
contacto con abdominal, dolor
heces y orina. muscular, tos
Vía aérea y seca.
fecal-oral Etapa crónica:
Muerte.
Vibrio cholerae Cólera Agua o Diarrea severa, Doxiciclina Definitivo: Evitar contacto
Bacteria alimentos vómito. Tetraciclina Humano con alimentos y
contaminados Hidratación agua no
con materia cocidos.
fecal.
Vía fecal-oral.
Cyclospora Ciscloporosis Agua o Diarrea, pérdida Trimetoprima- Definitivo: Cocinar los
cayetanensis alimentos de apetito, SulfametoxazolCiprofloxacina Humano alimentos antes
Parásito contaminados cólicos, nauseas, o Nitazoxanida de consumir y
con heces de vómito, dolor hervir el agua
humanos. muscular, fiebre. antes de beber.
Vía fecal-oral.
Salmonella spp. Salmonelosis Agua o Diarrea con/sin Rehidratación y consumo de Definitivo: Cocción de
Bacteria alimentos sangre, electrolitos, Antimicrobianos Humano alimentos y
contaminados calambres en caso de ser necesario. Transitorio: agua antes de
con heces de abdominales, Aves consumir.
humanos o nauseas, vómito, Cerdos Lavar frutas y
animales. fiebre. Vacas verduras con
Vía fecal-oral. Conejos agua limpia, no
consumir leche
sin pasteurizar y
sus productos
derivados.
Shigella spp. Shigelosis Agua Diarrea con Restituir el equilibrio Definitivo: Control en la
Bacteria contaminada, fiebre, dolor hidroelectrolítico. Humano preparación de
verduras y abdominal tipo Ciprofloxacina Pivmecilinam, alimentos y en
frutas cuya cólico, tenesmo y Azitromicina y Ceftriaxona. el cultivo de
agua de riego evacuaciones con frutas y verdura.
son aguas sangre, moco y
servidas y pus (disentería
alimentos no bacilar), náuseas
cocidos, con /sin vómito.
productos
lácteos sin
pasteurizar.
Vía oral.
Virus de la Hepatitis Hepatitis A Agua, Fiebre, pérdida Rehidratación y consumo de Definitivo: Inocuidad a la
A alimentos u de apetito, electrolitos. Humano hora de
Virus objetos diarrea, náuseas, preparar los
contaminados dolor alimentos y la
con heces abdominales, vacunación.
fecales. coloración oscura
Vía fecal-oral. de la orina e
ictericia.
Giardia lamblia Giardiasis Agua o Diarrea sin Reponer líquidos y Definitivo: Desinfección y
Parásito alimentos sangre, electrolitos. Humano cocción
contaminados evacuaciones Metronidazol Albendazol Primates adecuada de
con heces de grasosas y Nitazoxanida Felinos agua y
humanos o fétidas, dolor Furazolidona Tinidazol Bovinos alimentos.
animales. epigástrico, Secnidazol. Porcinos
Vía fecal-oral. distensión Equinos
abdominal y en Roedores
ocasiones
cefalea y
manifestaciones
alérgicas
Listeria Listeriosis Agua o Diarrea, dolores Antibióticos: Amoxicilina Definitivo: Alto cuidado y
monocytogenes alimentos en abdominales, Gentamicina Humano limpieza a la
Bacteria contacto con infección a la Ampicilina Cotrimoxazol Transitorio: hora de
suelos sangre, Aves preparar los
contaminados meningitis, Cerdos alimentos.
o con heces de endocarditis, Vacas
humanos y/o neumonía, Mariscos
animales. aborto
Vía fecal-oral. espontáneo y
muerte en recién
nacidos.
Norovirus Gripe estomacal Frutas, Diarrea, náuseas, Beber líquido y prevenir Definitivo: Limpieza de las
Virus verduras, vómito, cólicos. deshidratación. Humano áreas de
mariscos y preparación de
 alimentos alimentos,
listos para cocinar los
consumir que mariscos y
han que han verduras antes
estado en de consumir.
contacto con
vómito o heces
de un persona
infectada.
Vía fecal-oral.
Staphylococcus Estafilococos Infección Náuseas, vómito, Antibióticos y bactericidas. Definitivo: Buena higiene,
aureus transmitida diarrea, fiebre. Cotrimoxazol Humano seguridad y
Bacteria por humanos y Daptomicina Animales limpieza al
animales. Gentamicina preparar
Alimentos, Levofloxacino alimentos.
agua, leche Moxifloxacino
contaminados
por entrar en
contacto con
piel, cabello,
goteo de fosas
nasales o al
toser.
Bibliografía

 Bush, L. (2019). Infecciones por Campylobacter. Disponible en:

https://www.msdmanuals.com/es/hogar/infecciones/infecciones-
bacterianas/infecciones-por-campylobacter
 CDC. (2013). Q Fever. Disponible en: https://www.cdc.gov/qfever/index.html
 CDC. (2018). Microbios y enfermedades transmitidos por los alimentos. Disponible en:
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html
 FDA. (2012). Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins.
Second Edition. Disponible en:
https://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFo
odbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/UCM297627.pdf
 FDA. (2018). Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos de Seguridad
alimentaria para futuras mamás. Disponible en:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm
 Granda, F. (2018). Listeria monocytogenes: transmisión, formas y tratamientos efectivos.
ELSEVIER. Disponible en: https://www.elsevier.com/es-es/connect/medicina/listeria-
monocytogenes-listeriosis-transmision-tratamiento
 Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (2015). Giardia lamblia. Disponible
en:
http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agentes%20biologico
s/Fichas/Giardia%20lamblia%202016.pdf
 Mensa, Soriano, Linares, et al. (2013).Guía de tratamiento antimicrobiano de la infección
por Staphylococcus aureus. Departamento de Enfermedades Infecciosas, Hospital Clínica de
Barcelona. Disponible en: https://seq.es/seq/0214-3429/26/sup/guia.pdf
 Molina-López, Eslava-Campos. (2015). Escherichia coli DIARROGÉNICA. UNAM. Disponible
en: http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/bacteriologia/escherichia-
coli.html
 Osborne N. (2013). Fact Sheet on Bacillus cereus. Disponible en:
https://www.thermofisher.com/blog/food/fact-sheet-on-bacillus-cereus/
 RENAPRA. FICHA TÉCNICA Nº6: SHIGELOSIS. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/Publicaciones/Shigelosis.pdf
 USDA. (2013). Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: lo que Necesitan Saber los
Consumidores. Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/enfermedades-por-alimentos/enfermedades-transmitidas-
alimentos
 WHO. (2018). Teniasis y Cisticercosis. Disponible en:
https://www.cdc.gov/qfever/index.html