Actividades

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LABORATORIOS Y
ACTIVIDADES
DISCIPLINARES
Guía de Aprendizaje - Nutrición - UP 1-7
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LABORATORIO DISCIPLINAR HISTOLOGÍA
HABILIDADES MICROSCÓPICAS
TEMA: GLÁNDULA MAMARIA
Docente responsable: . Dr. Alberto Cesolari, Cátedra de Histología y Embriología. Facultad de Cien-
cias Médicas, UNR.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ROSS – ROMRELL: “Histología”. Cap. 22: Pág.648 y siguientes.
GENESER: “Histología”. Cap. 23: Pág.593 y siguientes.
EYNARD: “Histología y embriología del ser humano”. Cap. 14: Pág.672 y siguientes.
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LABORATORIO MORFOLÓGICO INTERDISCIPLINAR

ANATOMÍA; HISTOLOGÍA Y EMBRIOLOGÍA TEMA:
SISTEMA DIGESTIVO
Docentes responsables: . Prof. Dr. Raul Francisquelo. Anatomía Normal. Prof. Dr. Jose Alebrto
Cesolari. Histología y Embriología.
Lectura del siguiente material bibliográfico:

• Textos de Histología y Embriología recomendados:
• ROSS-ROMRELL: “Histología”: Cap. 15, 16 y 17, pág.367 y siguientes. Ed. Med. Panamericana.
• GENESER F.: “Histología”: Cap. 18, pág.391 y siguientes∗. Ed. Med. Panamericana.
• EYNARD, VALENTICH, ROVASIO: “Histología”; “Embriología de cabeza y cuello”; “Embriología del apa-
rato digestivo” En: Histología y embriología del ser humano: Cap. 12, pág.469-522, 565, 576. Ed. Triunfar.
• D’OTTAVIO A., BASSAN N., CESOLARI J.A. y col.: “La Células APUD en el Aparato Digestivo” En: His-
tokit. Módulo de Aprendizaje: Apartado, pág.23. Histología y Embriología. Facultad de Ciencias Médicas,
UNR.
• LANGMAN J.: “Embriología Médica”: Cap.14, pág.214. Ed. Med. Panamericana. HIB J.: “Embriología
Médica”: Cap. 22, pág.168. Ed. Interamericana.
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SEMINARIO- TALLER-CATEDRA DE BIOLOGIA
“CONSTRUYENDO SALUD”, ANALISIS CRITICO
DE DIETAS.
Troiano, María Fernanda; Prof. Dra. Puig, Nora; Prof. Lic. María del Carmen Gayol; Prof. Dra.
María Cristina Tarrés; Cátedra de Biología.
Objetivos:
INTEGRAR LOS DIFERENTES CONTENIDOS DE LA DISCIPLINA PARA LA ELABORACION DE PLANES
NUTRICIONALES ADECUADOS, (dietas saludables).
Contenidos:
• Análisis de la dieta
• Alimentación recomendable
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACION
PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN RECOMENDABLE
PIRÁMIDE Y ÓVALO NUTRICIONAL 53
Recuperar Contenidos de la Guía de Aprendizaje:

1. Sistemas abiertos y cibernéticos
2. Consumo energético en los seres vivos
3. Consumo energético humano, CEE , CCI y revoluciones por la energía
4. El consumo energético interno como flujo de energía a nivel humano individual.
Traer tablas para nutrición (anexo Guía de Aprendizaje)
Conceptos Básicos:
ALIMENTACIÓN:
. Acción de ingerir alimentos. Trasciende la mera necesidad de nutrirse ya que se encuentra cargada de sig-
nificados culturales.
ALIMENTO:
. Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorporadas cumplen o no funciones
biológicas.
. Cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos* (*satis-
facción y obtención se sensaciones gratificantes)
. Es cualquier comida o bebida que el ser humano toma para satisfacer el apetito, hacer frente a las nece-
sidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que ocurren en el organismo y suministrar la energía
necesaria para mantener la actividad y la temperatura corporal.
NUTRICIÓN:
. La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático
del organismo.
.Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos necesarios para el crecimiento y
mantenimiento de sus funciones vitales.
. Como ciencia la nutrición estudia todos los procesos fisiológicos que suceden en el organismo para la asimi-
lación del alimento y su transformación en energía. Esto implica el estudio del efecto de los nutrientes sobre la
salud- enfermedad de las personas.
NUTRIENTE:
. Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta necesita para realizar sus funciones
vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente celular (a través de un proceso metabólico de
biosíntesis llamado anabolismo) o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
1- Hidratos de carbono
2- Lípidos
3- Proteínas
4- Vitaminas
5- Minerales
54 6- Agua
Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no. De la lista anterior, decimos
que los tres primeros son nutrientes energéticos y los últimos no energéticos.
Se define Valor calórico o contenido calórico de los alimentos: a la cantidad de calor desprendido por la com-
bustión de gramo de nutriente aportado por el alimento.
Este valor puede determinarse quemando a sustancia en un calorímetro
Cuando metabolizamos un gramo
. De proteínas obtendremos 4 Kcal,
. De lípidos 9 kcal
. De glúcidos 4kcal
Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7 kcal por gramo de etanol. El
alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalorías vacías, (si energía, no nutrientes).-
“LA ENERGIA APORTADA POR LOS NUTRIENTES SE MIDE EN CALORÍAS (cal) O EN KILOCALORÍAS
(Kcal).”
VALOR CALÓRICO TOTAL:

ES LA CANTIDAD DE KILOCALORÍAS CONSUMIDAS POR UN INDIVIDUO EN UN DÍA.
VCT REAL
CANTIDAD DE KILOCALORÍAS QUE CONSUME UN INDIVIDUO EN UN DIA (se producen por la metaboliza-
ción de los nutrientes energéticos que ingiere en un día).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el individuo por día.
Debido a la variación en la ingesta diaria se recomienda recolectar información de 3 días.
2. Luego se procede a buscar en LAS tablas de COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, para determinar la canti-
dad de gramos de nutrientes que contienen los alimentos ingeridos
3. Sabiendo que al metabolizar un gramo de proteínas se obtienen 4 kcal, de lípidos 9 kcal y de glúcidos 4
kcal. Se multiplicaran por 4, 9 , 4 los gramos de cada nutriente respectivamente
4. En caso de consumo de alcohol, se debe tener en cuenta
El alcohol “kca vacía”, a razón de 7 kcal por gramo de etanol metabolizado
VCTr: kcal de proteinas + kcal de glúcidos + kcal de lípidos + kcal de alcohol
VCTr = kcal / día (unidad de medida)
VCT TEÓRICO
CANTIDAD DE KCAL QUE DEBERÍA CONSUMIR UN INDIVIDUO EN UN DÍA PARA CUBRIR SUS REQUE-
RIMIENTOS ENERGÉTICOS
Se obtiene a través de valores tabulados:
1. Peso teórico ( de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona)
Unidad: kg
2. 2. Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico)
NECESIDADES CALÓRICAS POR KILO DE PESO TEORICO, POR DIA, SEGÚN E TIPO DE ACTIVIDAD
FISICA
Unidad: Kcal / kg / día
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VCT t:
peso teórico x necesidad calórica según actividad física = kcal/ día
FÓRMULA CALÓRICA:
Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de nutrientes energéticos. La
suma lógicamente es 100%, (en el caso del consumo de alcohol, también se tendrá en cuenta).
La recomendación para nuestra población es:
. 15% Proteínas
. 30% Lípidos
. 55% H de C
INDICE DE MASA CORPORAL

Indica el estado nutricional de una persona considerando dos factores fundamentales: Peso real y altura
IMC= Peso/altura2
Valor normal entre 20 y 25
Bajo peso 18,5 a 20
Sobrepeso 25 a 30
(menos de 18,5 deficiencias nutricionales, mas de 30 0besidad)
ANALISIS DE LA DIETA: LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN:
1- Ley de la cantidad:
La cantidad de kcal consumidas (ENERGÍA), debe ser suficiente para cubrir los procesos vitales (energía me-
tabólica) + la actividad física que desarrolla .
VCT t = VCT r ….. +/- 10% ….. SUFICIENTE
Real menor……. Insuficiente Real mayor……. Excesiva
2- Ley de la calidad:
La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no energéticos. A saber: glúcidos,
lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Si están todos los nutrientes presentes, se denomina COMPLETA , en caso de falta de algún grupo será
INCOMPLETA.-
3- Ley de la armonía:
Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación, deben guardar una relación
de proporción entre ellos.
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Ya mencionamos que la Fórmula Calórica recomendada para nuestra población de:
15% del VCTt aportado por Proteinas
30% del VCTt aportado por Lipidos.
55% VCTt aportado por H. de C.
( todos con un rango de + / - 10%)
4- Ley de Adecuación:
La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particular.
Es una ley UNIVERSAL, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el pan alimentario será incorrecto.
En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, hábitos, estado fisiopatológico,
factores económicos, geográficos y religiosos que hacen de la alimentación un hecho humano.-
SEMINARIO DISCIPLINAR BIOFISICA
TERMODINÁMICA APLICADA AL SER VIVO
TEMA: METABOLISMO INTERMEDIO. VÍAS METABÓLICAS
Docente Responsable: Bioq. Dominighini Alicia, Bioq.Dottavio María Elena. Cátedra de Física
Biológica.
Introducción
En los seres vivos se desarrollan procesos complejos tales como la regulación de la temperatura, inter-
cambio térmico y de materia y diversos equilibrios fisiológicos, que involucran una transformación constante
de materia y energía, esto sucede a través de una serie de reacciones químicas que llevan a la síntesis y
degradación de los compuestos más diversos, y a la liberación y almacenamiento de energía.
Por lo tanto todos los seres vivos requieren de una entrada permanente de energía para mantener su alto
nivel de organización y son los alimentos los que les proveen la energía y materia indispensables para sus
procesos metabólicos.
Pero las necesidades de energía son diferentes de acuerdo con distintos factores como la edad, el sexo,
el metabolismo basal, la actividad física y la temperatura ambiente, entre otros.
57
Con respecto a la edad corresponde destacar que tanto en los niños como en los adolescentes las necesi-
dades nutricionales estarán satisfechas cuando la ingesta de macro y micronutrientes sea la adecuada para
sostener un crecimiento y un desarrollo normales.
Para una mejor comprensión de los procesos biológicos es necesario la aplicación de conceptos termodi-
námicos.
Objetivos:
• Conceptualizar sistema, entorno y proceso. Aplicar a la clasificación de los sistemas.
• Identificar las formas de energía más comunes.
• omprender las transformaciones energéticas que ocurren en los procesos biológicos y en espe-
C
cial en los metabólicos
• plicar el primero y segundo principios de la termodinámica a la Biología y al proceso de alimen-
A
tación.
• Comprender los conceptos de Energía interna, Entalpía, Energía libre y Entropía y cómo se modi-
fican en procesos biológicos.
• Analizar el balance energético en las distintas franjas etarias.
• elacionar el balance energético con las distintas etapas del proceso de crecimiento de los/las
R
adolescente
• elacionar la ingesta calórica y los requerimientos diarios de los nutrientes esenciales con el sexo,
R
las exigencias metabólicas y la actividad física.
Actividades previas al Seminario

Lectura del siguiente material bibliográfico:
- Termodinámica aplicada al ser vivo. Bioq. Daniel Vaccaro. Dra. Alejandra Luquita.Facultad de Ciencias Médi-
cas. UNR (Guía de Aprendizaje de la U. P. 4)
- El valor calórico de los alimentos. Bioq. A Dominighini, Bioq. ME Dottavio. Facultad de Ciencias Médicas. UNR
(Guía de Aprendizaje)
Complete la siguiente guía para participar del laboratorio:

1. Conceptualice energía, calor, trabajo y temperatura. Establezca las unidades de cada uno y la equivalen-
cia entre calor y trabajo.
2. Analice los conceptos de sistema, su clasificación y entorno.
3. Centrándose en el concepto de proceso:
-enuncie y ejemplifique 1º y 2º principios de la Termodinámica.
-analice variación de energía interna, de entropía y de energía libre.
4. Analice el concepto de balance energético de los seres vivos.
Actividades para realizar en el Seminario

1. Clasifique los siguientes sistemas en abierto, cerrado o aislado:
a) Célula
b) Agua en un recipiente cerrado a ebullición constante
58 c) Universo
d) Estufa eléctrica en funcionamiento
e) Termo perfecto
f) Niño
2. Defina Energía y cite ejemplos de distintas formas de energía
3. a) Defina energía interna y variación de energía interna. Escriba la expresión matemática de ∆Ei
b) Dos cuerpos de un mismo material y masa, tienen distinta temperatura. ¿Tienen ambos igual energía
interna? ¿Por qué?
c) Dos niños que tienen igual temperatura, uno pesa 8kg y el otro 12kg. ¿Tienen ambos igual energía
interna? ¿Por qué?
4. Un niño con síndrome febril es sumergido por su madre en un baño de agua a 20 C ¿Qué formas de ener-
gía intercambia con el entorno? ¿Se modifica su energía interna? ¿Por qué?
5. Un niño de 8 años que juega fútbol durante 20 minutos consume 1,26 lt de O2/minuto y realiza 0,66 Kcal/
minuto de trabajo.
a) Calcule la variación de energía interna durante este ejercicio físico si un litro de O2 produce 4,8 Kcal.
b) Calcule la cantidad de calor producido.
6. Realice el análisis termodinámica de los siguientes casos:
a) CASO I;
Matías se trasladó hace un año a nuestra ciudad para poder cursar sus estudios universitarios. Se mantiene
con el dinero que le envían sus padres. No es afecto a los deportes y camina poco. Lo que le interesa de las
comidas es que “le calme el hambre”.
Tiene 19 años, pesa 82 kg y mide 1.78 m de altura y 21 cm de circunferencia de muñeca.
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
300 g de arroz hervido
200 g de mortadela
400 g de pan francés
1.5 litro de mate con 50 g de azúcar
200g de vainillas
500 cm3 de cerveza
Valor calórico total real (VCTr) = 3.130,6 kcal/día
Valor calórico total teórico (VCTt) = 2.401 kcal/día
a) Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt analice el balance energético de ese día.

b) ¿Qué principio de la termodinámica aplicó para realizar el análisis?
c) Si el exceso de energía lo almacena sólo como tejido adiposo, cuánto peso ganará Matías. (Se necesi-
tan 9 kcal para sintetizar 1 g de tejido adiposo).
d) Teniendo en cuenta la edad de Matías, puede suponer que la energía calórica consumida en exceso se
almacena sólo como tejido adiposo.
e) Si tiene la posibilidad de realizar una actividad física que requiere 20 kcal/min, durante cuánto tiempo
deberá realizarla para consumir la energía en exceso que incorporó ese día.
f) ¿Cómo se modifica la Energía interna de Matías si no realiza ninguna actividad física?
g) En la síntesis de lípidos, analice cómo se modifica S, F, ΔS y ΔF en dicho proceso y en el universo. 59
h) Según la ΔF cómo se clasifica el proceso de síntesis de lípidos.
i) Según lo analizado, en qué estado termodinámico se encuentran los seres vivos.
b) CASO II
Marina, una adolescente de 16 años, entrena 5 veces por semana en un grupo de gimnasia deportiva (gasto
energético= 14,6 kcal/min.) Durante los entrenamientos consume abundante agua. Le interesa mucho su ima-
gen y evita ingerir todo alimento que “pueda engordarla”.
Pesa 51 kg, mide 1.69 m de altura y la circunferencia de su muñeca es de 15 cm.
Consume habitualmente, por día, lo siguiente:
1 litro de yogur bajas calorías
50 g de galletitas de agua
2 tazas de sopa de verdura
500cm3 de té con edulcorante
2 manzanas (300g)
300g de pollo a la parrilla
200g de lechuga
VCTr = 1.461,50 kcal/día
VCTt = 2.583 kcal/día
a) Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt, analice el balance energético de ese día.
b) Analice cómo se modifica la Energía interna y la ΔEi de Marina ese día
c) ¿Cómo clasifica esa dieta según el balance energético?
d) Si ese día realizó gimnasia durante una hora, analice si la ingesta de hidratos de carbono (HC
consumidos=160,15g) le aportó la energía necesaria para realizar dicha actividad. Aporte energético de
los HC= 4kcal/g
e) Analice si esta dieta es la adecuada para un adolescente. Justifique
c) CASO III
Silvina tiene 19 años, pesa 53 kg, mide 1.68 m y la circunferencia de su muñeca mide 12 cm. Es sedentaria.
Consume habitualmente, por día:
200 ml de yogur entero con una rebanada de pan negro
100g de espinaca
1 huevo duro
200g de lentejas con 100g de queso cuartirolo y una rebanada de pan negro
2 naranjas medianas
1 taza de jugo de pomelo
VCTr = 1.010,76 kcal/día
60 d) CASO IV
Alejandra ayuda a su madre en la producción de pastas y tartas caseras que venden en la rotisería del barrio.
La actividad le exige estar varias horas de pie en la cocina, muy templada, por lo que bebe abundante agua.
Los fines de semana elige el reposo o actividades sedentarias.
Tiene 20 años, mide 1.64 de altura y 20 cm de circunferencia de muñeca; pesa 68 kg.
Por practicidad y economía sus comidas se basan en productos que elaboran.
Consume habitualmente, por día:
500 g de ravioles con salsa de tomate
4 porciones de pizza de jamón y queso
300g de pan criollo con 50g de miel
300 ml de leche chocolatada entera
200 ml de café
VCTr = 2787,4 kcal/día
SEMINARIO DISCIPLINAR BIOFISICA
TRANSPORTE ACTIVO Y TRANSPORTE A TRAVÉS
DE EPITELIOS
Docentes Responsables: Méd. Guillermo Mengarelli – Jefe de Trabajos Prácticos . Méd. Jo-
sefina Poggi – Jefe de Trabajos Prácticos. Dra. María Isabel Spengler. Prof. Titular Cátedra
de Física Biológica.
Material Bibliográfico
Ficha adjunta al Cuaderno del alumno sobre “TRANSPORTE ACTIVO y TRANSPORTE TRANSEPITELIAL
de SOLUTOS” (se requiere lectura previa del mismo para asistir al Seminario)
Es muy importante que el alumno recupere los contenidos estudiados en el Area de Crecimiento y
Desarrollo: “Transporte de solutos a través de membranas” y “Bases biofísicas de los procesos de
comunicación celular”
Tiempo
Un encuentro de 2 horas 61
Introducción
Los tejidos epiteliales están constituidos por una capa celular continua que forma un tabique entre dos
medios de diferente composición.
Las células epiteliales además de regular su propia composición mediante bombas, carriers, poros, etc.,
como lo haría cualquier célula del organismo, regulan también la composición del compartimento que limitan.
En las membranas epiteliales la cara celular que da hacia un compartimiento tiene propiedades distintas a
la cara celular que da hacia el compartimiento ubicado del otro lado del epitelio. Hay entre ellas una polaridad
anatómica que es paralela a una asimetría bioquímica.
Objetivos:
• Comprender el rol que desempeñan los transportes de materia, a nivel de los epitelios
• Conceptualizar el transporte activo primario y secundario.
• Aplicar los conocimientos de Termodinámica al transporte de sustancias a través de membranas.
• Aplicar los conocimientos de transporte a través de membranas, al caso particular de transporte
transepitelial.
Actividades a Desarrollar Durante el Seminario

1. ¿Cuáles son las tres características fundamentales que diferencian en el plano funcional a los tejidos
epiteliales de otros grupos celulares?
2. ¿Cuál es la diferencia entre transporte activo primario y secundario? Describa los procesos que intervie-
nen en cada caso.
3. ¿A qué se llama transporte acoplado? Explique el mecanismo de cotransporte y contratransporte, referen-
ciando sitios del organismo donde se producen los mismos.
4. La concentración de Na+ en el interior del enterocito es aproximadamente 30mM, mientras que en la luz
intestinal como en la sangre es de 140 mM, siendo la ΔVluz-célula 70 mV (la célula negativa con respecto a
Analice desde el punto de vista energético (variación de energía libre), el movimiento de Na+ de la luz del
tubo digestivo a la célula epitelial, y de ésta al compartimento intravascular
5. En países en vías de desarrollo y como parte de la atención a personas susceptibles de deshidratación y/o
con diarrea, la Organización Mundial de la Salud (OMS), propone y suministra en primera instancia, una
solución de uso por vía oral que contiene valores determinados de Na+, glucosa (junto a otros electrolitos)
y H2O, con el fin de atenuar y limitar las pérdidas de dichas sustancias, y lograr un estado de hidratación
adecuado junto al mantenimiento de las concentraciones de electrolitos del medio interno (homeostasis).
a) Investigue sobre la composición de las sales OMS, o sales de rehidratación oral (SRO) y su modo de
prepararlas. Explique la importancia de la presencia de Na+ y glucosa en la solución de hidratación.
b) Explique, con un esquema, como se produce la reabsorción de Na+, glucosa y H2O, a través del epitelio
intestinal.
c) ¿Qué ocurre con el transporte de glucosa en el intestino delgado:
- si se suprime el Na+ del lado luminal. Justifique su respuesta.
- si se inhibe la bomba Na+-K+-ATPasa del lado basolateral. Justifique su respuesta
d) Compare el transporte de Na+-glucosa con el Na+/H+, en el intestino. Analice los diferentes flujos desde
el punto de vista termodinámico.
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SEMINARIO DISCIPLINAR QUÍMICA BIOLÓGICA
COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA QUÍMICA DE AL-
IMENTOS
Docentes Responsables: D. Caferra y A.M. Masoni. Química Biológica.
Objetivos:
• Iniciarse en el estudio de las estructuras químicas de los alimentos mediante el análisis de la
composición de diferentes menúes.
• Introducirse en estudio de las necesidades calóricas así como en la calidad de los alimentos que
deben ser suministrados a un niño según su peso, talla, edad y actividad física.
• Valorar la importancia de los minerales y vitaminas en la dieta humana.
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Actividades previas al laboratorio
1. Recuperar los conocimientos de estructura de aminoácidos y proteínas del Área “Crecimiento y
Desarrollo”.
2. Lectura de los siguientes materiales (obligatorios):
MONTENEGRO S., TARRÉS M.C.: “Consumo energético interno como flujo de la energía a nivel humano
individual”. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. (Material bibliográfico incorporado a la Guía de
Aprendizaje)
BLANCO A.: “Química Biológica” (2000). Cap. 4, pág.55-69. Cap. 5, pág. 77-84; 90-92. Cap. 22, pág.
447-476.
CAFERRA D., FERNÁNDEZ M. del C.: “Los carbohidratos, los ácidos grasos cis y trans y las familias ω-3
y ω-6 en Nutrición”. Facultad de Ciencias Médicas, UNR, 2006. (Material bibliográfico incorporado a la
Guía de Aprendizaje)
Para participar del laboratorio, y basándose en sus lecturas, complete la siguiente guía y estúdiela:
• Estructura de hidratos de carbono: monosacáridos, disacáridos, polisacáridos (almidón y celulosa). Unión
glucosídica.
• Estructura de lípidos: ácidos grasos saturados y no saturados, acil glicéridos, fosfolípidos, colesterol.
• Vitaminas. Consideraciones generales. Propiedades y papel funcional. Liposolubles e hidrosolubles.
Fuentes naturales de cada una de ellas.
• Minerales y oligoelementos: Na, K, Ca, Fe, Cu, I, etc. Fuentes naturales.
Actividades durante laboratorio

Observe la composición de las siguientes dietas ingeridas por tres niños de 9, 10 y 12 años de edad, cuyo
peso/talla aproximados son de 40 Kg./140 cm., 36 Kg./144 cm. y 45 Kg./142 cm. respectivamente:
• DIETA 1 (Niño de 9 años) Constituida por 84 g de H de C, 12 g de proteínas y 4 g de grasa cada 100 g de
alimento. Este niño se alimenta frecuentemente con: fideos con manteca, pan, galletitas, mate cocido o té
con azúcar, arroz hervido con sal.
• DIETA 2 (Niño de 10 años) Constituida por 55 g de H de C, 15 g de proteínas y 30 g de grasa cada 100
g de alimento. Este niño se alimenta frecuentemente con: leche con azúcar, carne de vaca, de pollo y de
pescado, frutas, ensaladas de vegetales con aceite, huevos, queso, pan, pastas y galletitas.
• DIETA 3 (Niño de 12 años) Constituida por 32 g de H de C, 19 g de proteínas y 49 g de grasa cada 100 g
de alimento. Este niño se alimenta frecuentemente con: hamburguesas con pan lacteado, panchos, mayo-
nesa, papas fritas saladas, leche chocolatada con azúcar, gaseosas, alfajores y dulces.
1. Busque los macronutrientes que prevalecen en cada una de estas dietas.

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2. Indique qué homopolisacáridos y disacáridos encontró en cada una de ellas, qué tipo de enlaces poseen
64 estos compuestos y entre qué grupos químicos se establecen los mismos.
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3. ¿Qué diferencias estructurales encuentra entre el almidón y la celulosa? ¿Cuál de ellos es utilizado como
fuente energética en los seres humanos? Justifique su respuesta.
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4. En la leche y en el azúcar de mesa se encuentran disacáridos. Busque la estructura química de cada uno de
ellos y establezca similitudes y diferencias.
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5. ¿Podría identificar los lípidos que se hallan en mayor proporción en los alimentos que ingiere el niño alimen-
tado con la Dieta 2?
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6. Busque la diferencia estructural entre los lípidos existentes en el aceite de girasol y en el de oliva.
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7. Investigue por qué el contenido de grasas de la Dieta 3 aumenta hasta el 49%. Justifique su respuesta.
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8. Busque la estructura química de los compuestos que halló en los puntos 5, 6 y 7 y clasifíquelos según co-
rresponda en lípidos simples y complejos. Marque los tipos de enlaces químicos que se encuentran en estos
compuestos.
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9. Busque en las Tablas adjuntas el contenido de aminoácidos presentes en la leche materna, carne de vaca,
soja y papa. Identifique a los aminoácidos esenciales. ¿A qué considera una dieta de alto contenido proteico?
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10. ¿Cómo combinaría alimentos exclusivamente vegetales para que cubran las necesidades diarias de ami-
noácidos esenciales?
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11. ¿Con qué alimentos supliría la dieta de un niño de 2 años que se alimenta preferentemente con leche?
Justifique su respuesta.
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12. Elija una vitamina liposoluble y una hidrosoluble y realice una pequeña lista de alimentos que las con-
tengan.
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13. Complete el siguiente cuadro
VITAMINA ................... Actúa como coenzima.
VITAMINA ................... Participa en crecimiento y desarrollo de los tejidos.
VITAMINA ................... Participa en la incorporación de minerales de los tejidos.
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LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº1
FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO
Docentes responsables: Valeria Plencovich, Gabriel Sayago, Guillermo Mujica, Prof. Titular
Rut Agüero.
Propósito:
Introducir al estudiante en los aspectos básicos de la función digestiva
Objetivos:
1. Analizar las propiedades eléctricas y mecánicas del músculo liso del tubo digestivo.
2. Conocer la motilidad del tubo digestivo.
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3. Adquirir conceptos básicos de las principales secreciones digestivas.
4. Comprender aspectos relacionados con la eficiencia del sistema digestivo en la incorporación de
nutrientes.
5. Lograr nuevas conceptualizaciones a partir de la aplicación del conocimiento adquirido a la reso-
lución de problemas.
Introducción
La función del sistema digestivo es suministrar al medio interno los elementos básicos para el metabolismo
celular: agua, sales, sustancias nutritivas, vitaminas, etc. Para ello el ser humano incorpora alimentos al tubo
digestivo los cuales son reducidos en su interior a moléculas capaces de ser absorbidas por las membranas
del epitelio intestinal en una amplia superficie (alrededor de 200 m2).
La función digestiva cumple una actividad motora que comienza con la trituración de los alimentos en la boca
y continua con movimientos de propulsión y mezcla en todo su trayecto gracias a las capas de músculo liso de
su pared, una actividad secretora mediante jugos digestivos vertidos por las glándulas anexas que reducen las
grandes moléculas de alimentos a pequeñas partículas absorbibles (digestión) y una actividad de absorción
mediante la cual por mecanismos de transporte activos y pasivos los elementos digeridos atraviesan el epite-
lio intestinal y son incorporados al líquido extracelular.
Actividad a desarrollar por los estudiantes

Exploración interactiva de conceptos y procesos del sistema digestivo guiada por el software preparado a tal
fin y el docente a cargo de la actividad.
La actividad se llevará a cabo en dos reuniones de 1hora 30 minutos.
68
LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº2 (1ª Parte)
GENERALIDADES DEL METABOLISMO INTERME-
DIO Y REGULACIÓN HAMBRE/SACIEDAD
Docentes responsables: Julia Maurino, Ignacio Martinez Anézaga, Prof. Titular. Dra. Rut
Agüero.
Propósito:
Introducir al alumno en principios generales del metabolismo intermedio y en los mecanismos reguladores del
hambre y la saciedad
Objetivos:
1. Interpretar el concepto de metabolismo.
2. Introducir al alumno en el metabolismo intermedio del lípidos, hidratos de carbono y proteínas
compren- diendo su interrelación
3. A
nalizar las diferencias metabólicas existentes entre el período postprandial y el estado de ayuno 69
en el organismo.
4. Reconocer los diferentes mecanismos de regulación del balance energético, clasificarlos y com-
prender sus mecanismos de acción.
5. Poder aplicar los conocimientos adquiridos, integrándolos y razonando en un caso real.
Introducción
El conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en el seno de los tejidos constituye el metabolismo, o
más precisamente, metabolismo intermedio. El mismo comprende procesos de naturaleza variada donde las
biomoléculas del organismo pueden destinarse para tres funciones: energía, síntesis de componentes estruc-
turales y almacenamiento. Así, las vías involucradas para tales fines pueden clasificarse como anabólicas o
catabólicas dependiendo de su resultado neto, no de lo que sucede en algún paso individual de la misma.
Actividad Nº 1
a) Defina Anabolismo y Catabolismo.
b) Complete la siguiente tabla con las diferentes vías metabólicas según correspondan a procesos anabólicos
o catabólicos.
ANABOLISMO CATABOLISMO
-
-
-
-
-
Conceptos: Gluconeogénesis – Lipólisis – Proteólisis – Lipogénesis – Glucólisis – β oxidación - Glucogeno-
génesis – Glucogenolisis – Síntesis de albúmina
Actividad Nº 2
El resultado de la digestión de los alimentos incorporados con la dieta esta representado por biomoléculas
simples que al absorberse a nivel intestinal conforman los tres pools de nutrientes del cuerpo: el pool de ácidos
grasos libres, el pool de glucosa y el pool de aminoácidos. Su destino puede implicar reacciones anabólicas o
catabólicas, adaptándose y respondiendo a las necesidades del organismo en un determinado momento.
A) Complete con los nombres correspondientes cada vía metabólica involucrada en el destino de la glucosa
en el organismo
70
B) La totalidad de lípidos del plasma se encuentra asociada en complejos lipoproteicos organizados en una
vía exógena que transporta lípidos del intestino al hígado, y una vía endógena que trasporta los lípidos hacia
los tejidos y de regreso. Estas partículas de lipoproteínas están constituidas por colesterol, triglicéridos y fos-
folípidos asociados a una fracción proteica que favorece su solubilidad. La densidad de estas lipoproteínas
es inversamente proporcional a su contenido de lípidos. Interprete el siguiente diagrama que representa los
sistemas de lipoproteínas para trasportar lípidos en plasma.
a) Complete la siguiente tabla:
LIPOPROTEÍNA ORIGEN
Quilimicrones
Remanente de Quilimicrones
Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
Lipoproteínas de densidad intermedia (IDL)
Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
b) En la práctica médica es habitual solicitar como examen de rutina el perfil lipídico debido a su identificación
como indicador de riesgo de cardiopatía coronaria. El mismo informa los valores de colesterol total, colesterol
HDL, colesterol LDL y triglicéridos. ¿Cuál es el correlato fisiológico por el cual se informa a los pacientes la
importancia de mantener bajos los niveles de colesterol LDL (conocido como “colesterol malo”) y aumentar los
valores de colesterol HDL dentro de su rango fisiológico (llamado también “colesterol bueno”)?
C) Complete en el siguiente grafico de integración metabólica las vías correspondientes para cada número
indicado.
71
Actividad Nº 3
En el cuerpo humano el metabolismo también puede ser dividido en dos estados: el período postprandial,
72
luego de una comida; o alejado de la misma lo que se denomina estado de ayuno.
A) Interprete en el siguiente gráfico del metabolismo postprandial el destino de los nutrientes absorbidos luego
de su digestión intestinal, describiendo las vías metabólicas implicadas.
B) Considerando los cambios metabólicos que se producen durante el período de ayuno, represente con las
flechas correspondientes el destino de los depósitos energéticos del organismo.
73
C) Responda:
a) Recordando la clasificación de los procesos metabólicos en anabólicos y catabólicos ¿Cuál de ellos
predomina durante el período postprandial? ¿Y durante el período de ayuno?
b) ¿Cuál es el objetivo fundamental para el cual se producen cambios adaptativos al período de ayuno
utilizando los depósitos energéticos como fuente de energía?
Actividad Nº 4
El balance energético se divide en 2 componentes: el ingreso de energía (a través de los alimentos) y el
consumo de la misma (a través de la tasa metabólica basal y la energía asociada con la actividad física). La
ingesta de alimentos y la actividad física son elementos que podemos controlar, a diferencia de la tasa meta-
bólica basal; sin embargo, los mecanismos que regulan el hambre y la saciedad no son conscientes y están
íntimamente asociado a elementos reguladores; así como también la tasa metabólica basal.
A) Clasifique las diferentes formas de regulación de la ingesta de alimentos dentro de la categoría que corres-
ponda.
74
B) Complete el siguiente esquema sobre los 3 factores humorales más importantes en la regulación de la
ingesta.
C) Complete los siguientes cuadros:

75
Actividad Nº 5
Juan de 23 años, hace 6 meses pesaba 94 kg y medía 1.72 m. Se sometió a una dieta hipocalórica y actual-
mente está pesando 78 kg. Menciona a su médico que nunca se siente “lleno” una vez terminada su comida
programada, que está perdiendo peso mucho más lentamente que cuando lo hacía al comienzo de la dieta, y
que cada vez siente más hambre.
A) Calcule el índice de masa corporal (IMC) de Juan de hace 6 meses y el actual. Clasifique su estado nutri-
cio- nal (bajo peso, peso normal, sobrepeso u obesidad).
B) Con los conocimientos que posee, intente dar una explicación fisiológica de los motivos por los cuales Juan
siente más hambre que cuando pesaba 94 kg y por qué le cuesta tanto perder los últimos kilogramos de peso
que necesita para tener un peso normal. Para esto piense:
a.- ¿Qué mediador se encontraría disminuido al haber pedido grasa corporal?
b.- ¿Qué mediadores se encontrarían disminuidos al ingerir menos cantidad de alimentos?
c.- ¿De qué manera estos mediadores influyen en su sensación de hambre/saciedad?
e.- ¿De qué manera estos mediadores influye en su metabolismo basal?
f.- ¿Qué otros factores se le suman al cambio en el consumo de energía?
..............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
76
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
• William F. Ganong. FISIOLOGÍA MEDICA Ed. manual Moderno. 20a edición (o anterior no más de la 17ma Ed.)
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA:
• Dvorkin - Cardinali. BASES FISIOLOGICAS DE LA PRÁCTICA MÉDICA. Best&Taylor. 13ra Edición en español. Ed.
Médica Panamericana.
• Cingolani h., Houssay a. y col. FISIOLOGIA HUMANA 7ma Ed. El Ateneo.
• Guyton & may TRATADO DE FISIOLOGÍA MÉDICA. 9NA Ed o superior. Ed MacGrawHill
• Robbins-Cotran. PATOLOGÍA ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL. 7ma Ed. Elsevier. (páginas 466-470)
• Hugo Mendieta-Zerón, Miguel López, Carlos Diéguez: Regulación hipotalámica de la ingesta por nutrientes y es-
tado metabólico. http://www.seedo.es/portals/seedo/RevistaObesidad/2007-n6-Revision-Regulacion- hipotalamica-
ingesta-por-nutrientes.pdf
• Elizabeth A. Bell y Barbara J. Rolls: Regulación de la ingesta de energía: factores que contribuyen a la obesidad.
http://publications.paho.org/spanish/PC+592+capitulo+4.pdf
• Patricia Molina: ENDOCRINE PHYSIOLOGY. 2da Ed. MacGrawHill. Chapter 10. Endocrine Integration of energy &
electrolyte balance: Neuroendocrine regulation of energy storage, mobilization & utilization.
• http://books.google.com.ar/books?id=soVfvOgOS2kC&pg=PA247&lpg=PA247&dq=endocrine+integration+of+e
nergy+electrolyte&source=bl&ots=OAuwLfuFs6&sig=2VWOIRkvcmaiTk_f_aRRFPR7eAQ&hl=es&ei=PuNYSrm-
ONX6tge2tbHdCg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum.
LABORATORIO DISCIPLINAR FISIOLOGÍA HUMANA Nº2 (2ª Parte)
REGULACIÓN DE LA GLUCEMIA
Docentes Responsables: Santiago Adriani, Nicolás Rocchetti, Rodrigo Feroldi. Prof. Titular.
Dra. Rut Agüero
Propósito:
Introducir al alumno en los complejos mecanismos fisiológicos que participan en la regulación de la glucemia.
Objetivos:
1. Conocer las hormonas pancreáticas involucradas en el control homeostático de la concentración
de glucosa en sangre.
2. Identificar la estructura, funciones y mecanismo de acción de la hormona insulina.
3. Identificar la estructura, funciones y mecanismo de acción de la hormona glucagón.
4. Analizar comparativamente las características de las hormonas antes mencionadas.
77
5. Considerar otras hormonas implicadas en el proceso.
6. Poder aplicar los conocimientos adquiridos, integrándolos y razonando en un caso real.
Introducción
El sistema endócrino tiene la responsabilidad principal de la regulación metabólica. Las fases anabólica y
catabólica se alternan para asegurar un adecuado aporte de glucosa al cerebro y suficiente energía para man-
tener funciones corporales como la termorregulación (mantenimiento de la temperatura corporal constante),
digestión de los alimentos y actividad física. Muchas otras hormonas también participan en la regulación de
la energía metabólica disponible en diferentes grados de magnitud y de acuerdo a la edad, el sexo, el estado
nutricional y las demandas metabólicas de cada individuo.
Como el sistema nervioso también interactúa con el sistema endócrino en la modulación del metabolismo de
la glucosa y las grasas, podemos decir que se lleva a cabo una regulación neuroendócrina.
La regulación momento a momento depende fundamentalmente de la relación entre la insulina y el glucagón,
dos hormonas secretadas por las células endócrinas del páncreas.
Actividad Nº 1
El páncreas es una glándula mixta, compuesta por una porción exocrina participante en procesos digestivos,
y otra endocrina que sintetiza y libera varias hormonas.
A) Nómbrelas e indique las más importantes con respecto a la regulación de la glucemia.

.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
B) ¿Qué es la insulina? ¿Dónde es secretada? ¿Cuáles son sus características químicas?
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
C) Complete el siguiente esquema de la célula β pancreática con los mecanismos involucrados en el estímulo
de la secreción de insulina por parte de la glucosa utilizando elementos de la lista. Explíquelo brevemente.
• Glucosa-6-P
• GLUT-2
• ATP
• Mitocondria
• Canal de K+ ATP dependiente
• Canal de Ca++ voltaje dependiente
• Insulina
• Despolarización
• Piruvato
• Ca++
• Ca++
78
Actividad Nº 2
A) El glucagón tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la glucemia al asegurar la provisión de glu-
cosa al sistema nervioso central durante el ayuno y el ejercicio. ¿Cuáles son sus características principales?
1) Indique la afirmación correcta con respecto al glucagón.

a) El glucagón ocasiona glucogenólisis en el músculo.
b) El glucagón aumenta la gluconeogénesis a partir de aminoácidos disponibles en el hígado y eleva la
tasa metabólica.
c) El glucagón es glucogenolítico, gluconeogénico, lipogénico y cetogénico.
d) Todas son correctas.
2) El glucagón tiene una vida media de:

a) Menos de 10 minutos.
b) Entre 10 y 30 minutos.
c) Entre 30 y 60 minutos.
d) Ninguna es correcta.
3) El glucagón estimula la secreción de:

a) Hormona de crecimiento.
b) Insulina.
c) Somatostatina pancreática.
d) Todas son correctas.
B) Complete la siguiente tabla con los factores estimuladores e inhibidores de la secreción de glucagón que
se listan a continuación.
- Acetilcolina - GABA
- AGL (ácidos grasos libres) - Gastrina
- Aminoácidos - Glucosa
- CCK (colecistokinina) - Infecciones
- Cetonas - Insulina
- Cortisol - Otros productores de estrés
- Ejercicio - Secretina
79
- Estimuladores α-adrenérgicos - Somatostatina
- Estimuladores β-adrenérgicos - Teofilina
- Fenitoína
ESTIMULADORES INHIBIDORES
Ejercicio
Fenitoína
Teofilina GABA
C) Indique si las siguientes aseveraciones con respecto a la insulina y al glucagón son verdaderas o falsas.
Justifique en cada caso.
• La concentración sanguínea de glucagón es directamente proporcional a la glucemia. V – F.
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
• La insulina cumple acciones glucogénica, antigluconeogénica, antilipolítica y anticetósica. V – F.
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
• La insulina causa que el K+ entre a las células, lo que reduce la concentración extracelular de K+. V – F.
..............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
• Los transportadores de glucosa (GLUT, del inglés glucose transporters) que predominan en las células β
pancreáticas y funcionan como sensor de glucosa son los de tipo 4. V – F.
..............................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
Actividad Nº 3
A) Complete la siguiente tabla.
INSULINA GLUCAGÓN
Tipo de hormona
Célula secretora
Vida media
80 Transporte en plasma
Principales estímulos para su secreción
Receptores
Tejidos
Acción
B) Analice el siguiente gráfico y complete los dos espacios en blanco con las hormonas correspondientes.
Actividad Nº 4
Glucagón e insulina son dos hormonas muy importantes en la regulación de la glucemia. Sin embargo, existen
otras que tienen influencia en la homeostasis glucídica.
Nómbrelas y explique brevemente su acción en el mantenimiento de la glucemia.
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Actividad Nº 5
Bernardo, de 16 años de edad, llega a su casa preocupado porque al hacerse un análisis de rutina observa
que su glucemia se encuentra en 135 mg %, y conoce que su abuelo, Juan María, es diabético y tiene serias
complicaciones de salud.
A) ¿Es su valor de glucemia normal?
B) ¿Qué podría estar indicando este valor?
C) ¿Por qué mecanismo piensa que puede suceder esto?
.............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................................... 81
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
.................................................
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
• William F. Ganong. FISIOLOGÍA MÉDICA. 20ª Edición. Ed. Manual Moderno.
BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA:
• Dvorkin - Cardinali. BASES FISIOLOGICAS DE LA PRÁCTICA MÉDICA. Best&Taylor. 13ra Edición en español. Ed.
Médica Panamericana.
• Cingolani h., Houssay a. y col. FISIOLOGIA HUMANA 7ma Edición. Ed. El Ateneo.
• Guyton & may TRATADO DE FISIOLOGÍA MÉDICA. 9na Edición o superior. Ed MacGrawHill.
• Berne y Levy. FISIOLOGÍA. 4ta Edición. Ed Elsevier Mosby.
82
SEMINARIO DISCIPLINAR PSIQUIATRÍA DE NIÑOS
TEORÍA DEL APEGO Y MATERNAJE
Docente Responsable: Prof. Dr. Jose García Riera. Titular Cátedra de Paidopaiquiatria
Ver bibliografía pagina 221 de la Guia de Aprendizaje
83
84
85
MATERIAL
BIBLIOGRÁFICO
86
87
ANATOMÍA
88
ACTIVIDAD Nº 1:
“ANATOMÍA DE LA CAVIDAD BUCAL”
Fecha:
OBJETIVOS
• Iniciar al alumno en el conocimiento anatómico del tubo digestivo.
• Destacar la importancia de la estructura de la cavidad bucal y sus componentes en el inicio del proceso
digestivo.
• Desarrollar la capacidad de interrelacionar lo aprendido con las demás disciplinas.
CONTENIDOS:
• Cavidad bucal: Maxilar superior. Maxilar inferior. Hueso palatino. Piezas dentarias. Límites.
• Lengua: Ubicación. Esqueleto fibroso. Constitución. Músculos. Irrigación. Inervación.
• Glándulas salivales: Parótida, Sublingual, Submaxilar. Ubicación. Relaciones. Conducto excretor. Irriga-
ción. Inervación.
Guía de estudio: 89
1- Enumere los límites de la cavidad bucal.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………..……………
2- Nombre las diferentes piezas dentarias que constituyen la dentición permanente. Esquematice una pieza
dentaria a elección y marque sus partes.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………..…………
3- Indique cuales son los músculos que componen la lengua y sus respectivas funciones.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………….…….…
4- Con respecto a la lengua, responda:

a- La capacidad de su sentido del gusto se la debe a las …………………………, cuyos nombres son…………
………………………………………………………………………..............................................................................
La inervación sensorial por delante de la V lingual está dada por………………………………..............................y
por detrás de la V lingual
por…………………………………………................................................................................................................
b- La gran movilidad que tiene la logra gracias a la inervación del ……..……………........., y a su gran cantidad
de músculos, nombre al menos 3…………………………………………................................................................
c- La sensibilidad por delante de la V lingual se la debe al nervio…………………………y por detrás de la misma
al nervio……...............................................................................................................………………………………
5- Complete:
6- Marque lo correcto. Una cirugía de la glándula parótida podría comprometer:

a- vena yugular externa, arteria carótida interna, nervio neumogástrico.
b- vena yugular externa, arteria carótida externa, nervio facial.
c- vena yugular interna, arteria carótida interna, nervio neumogástrico.
d- vena yugular anterior, arteria carótida primitiva, nervio facial.
7- Describa los límites de la celda parotídea y de la celda submaxilar.

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………....
90
ACTIVIDAD Nº 2:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LAS ARTERIAS, VE-
NAS Y LINFÁTICOS DE CABEZA Y CUELLO”
Fecha:
OBJETIVOS
• Jerarquizar la importancia de los contenidos anatómicos del paquete vascular del cuello.
• Estimular en el alumno el interés por conocer su ubicación, trayecto y relaciones de los diferentes elemen-
tos anatómicos.
• Valorar de cada uno de ellos su función como elemento vital de la región.
CONTENIDOS Arteria Carótida Externa. Venas Yugulares. Linfáticos.
Guía de estudio:
1- La arteria Carótida Primitiva se bifurca en dos ramas terminales………………………… 91
.y……………………………..La Carótida Externa llega hasta cuatro centímetros por encima del ángulo mandi-
bular donde se divide en sus terminales…………………………y…………………………
2- Enumere las ramas colaterales de la arteria Carótida Externa y determine a que estructuras irrigan.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
3- Describa brevemente el recorrido de la arteria temporal superficial.

………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
4- Nombre las colaterales de la arteria maxilar interna.

………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
5- Las arteria subclavia derecha nace de ……………………………………………y la arteria subclavia izquier-

da nace de………………………………………......................................................................................................
Describa brevemente sus relaciones.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………...................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
6- Enumere las colaterales de la arteria subclavia. Elija dos y describa su recorrido y zona de irrigación.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
7- ¿Cuántas venas yugulares conoce? ¿Cuál es el origen de cada una? ¿Qué otras venas drenan la sangre
de cabeza y cuello?
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………....................................................................................................................................……
8- Especifique las cadenas linfáticas de cabeza y cuello? ¿Dónde drena toda la linfa de cabeza y cuello?
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
92
ACTIVIDAD Nº 3:
“ARTICULACIÓN TÉMPOROMANDIBULAR Y MÚS-
CULOS MASTICADORES”
Fecha:
OBJETIVOS
• Destacar la importancia anatómica y funcional de la articulación témporomandibular y los músculos mas-
ticadores en el proceso de la masticación.
• Valorar el proceso de la masticación como uno de los elementos iniciales en el proceso digestivo.
CONTENIDOS
Articulación Témporomandibular.
Músculos: Músculos del piso de la boca. Músculos masticadores. Músculos supra e infrahiodeos. Irrigación.
Inervación.
Plexo cervical superficial.
Columna cervical: atlas, axis, vértebras cervicales, articulaciones.
93
Guía de estudio:
1- Articulación témporomandibular: describa sus superficies articulares, medios de unión y movimientos. En
base a su respuesta, ¿qué tipo de articulación es?
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
2- Enumere los músculos masticadores destacando su inserción proximal y distal.

………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
3- En relación a los músculos masticadores, responda lo correcto:

a- Sus nombres son: masetero, pterigoideo interno, pterigoideo externo, temporal. Su inervación está a
cargo del V par craneal.
b- Sus nombres son: constrictor superior, medio e inferior. Su inervación está a cargo del VII par craneal.
c- Sus nombres son: masetero, temporal, pterigoideo interno y pterigoideo externo. Su inervación está a
cargo del VII par craneal.
d- Sus nombres son: geniogloso, hiogloso y estilogloso. Su inervación está a cargo del V par craneal.
94
ACTIVIDAD Nº 4:
“ANATOMÍA DE LA GLÁNDULA MAMARIA”
Fecha:
OBJETIVOS
• Adquirir los conocimientos anatómicos de la glándula mamaria para lograr una correcta aplicación de los
mismos en su fisiología.
• Destacar la importancia de los linfáticos de la glándula mamaria.
• Valorar a la glándula mamaria como el elemento fundamental en la nutrición humana.
CONTENIDOS
Anatomía de la Glándula Mamaria. Ubicación. Características morfológicas en niñas, nulíparas y multíparas.
Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación. Linfáticos: cadenas principales y accesorias.
Guía de estudio:
1- Nombre los límites de la región mamaria.
………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………… 95
………………………………....................................................................................................................................
2- ¿Qué estructuras forman parte de su configuración externa?

………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
3- Complete el siguiente esquema:
4- La parte interna de la mamá está irrigada por………………………………………………………………………

…………………….............................................................................................................................................….
La parte externa e inferior está irrigada por………………………………………………………………………………
…………….............................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
5- Describa el drenaje linfático de la glándula mamaria.
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………....................................................................................................................................
96
ACTIVIDAD Nº 5:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE FARINGE Y ESÓFAGO”
Fecha:
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia de la faringe y el esófago como parte inicial del tubo digestivo y en el proceso
de la deglución.
• Jerarquizar la importancia de los elementos anatómicos en cuanto a su ubicación trayecto y relaciones.
CONTENIDO
• Faringe: Ubicación. Características generales. Constitución. Relaciones. Irrigación. Inervación.
• Esófago: Ubicación. Características generales. Trayecto. Constitución. Relaciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. Determine la importancia de la faringe en cuanto a su ubicación y relaciones topográficas.
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................. 97
..................................................................................................................................................
2. Enumere los músculos de la faringe. Determine su función e inervación.

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
3. ¿En cuántas porciones se divide la faringe? Márquelas en el gráfico y señales los límites de cada una.
4. Con respecto al esófago marque lo incorrecto
a) Se ubica en el mediastino posterior.
b) Tiene dos esfínteres: uno superior y otro inferior.
c) Atraviesa el diafragma junto con el nervio frénico.
d) Una de sus relaciones más importantes en su porción torácica es la aurícula izquierda.
5. La arteria esofágica superior es rama de la arteria...................................La arteria esofágica media es rama

de la arteria.....................................La arteria esofágica inferior es rama de la arteria.....................................
6. Nombre ocho estructuras anatómicas que usted considere de importancia en relación con el esófago.
98
Firma del docente:

ACTIVIDAD Nº 6:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA PARED ABDOMI-
NAL Y DEL TRAYECTO INGUINAL”
Fecha
OBJETIVOS
• Valorar la importancia de la anatomía topográfica para poder aplicarla a otras disciplinas.
• Estimular en el alumno el aprendizaje de la anatomía de la pared abdominal y del trayecto inguinal.
CONTENIDO
• Pared abdominal. Músculos: Vainas. Aponeurosis de inserción. Irrigación. Inervación. Topografía. Es-
tructura de la región inguinoabdominal. Trayecto Inguinal. Puntos débiles.
Guía de estudio
1. ¿Cuáles son los músculos que forman la pared anterior del abdomen? Nombre sus inserciones e inervación
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
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..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
2. ¿Qué es la vaina de los rectos? ¿A qué se denomina línea blanca?

..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................
3. Complete en el gráfico las diferentes regiones y enumere de cada una los órganos que la componen.
4. ¿Dónde se ubica el trayecto inguinal? Describa la formación de sus paredes y sus orificios y especifique que
función cumple el orificio profundo.
...................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................
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5. ¿Qué elementos atraviesan el trayecto inguinal en el hombre y en la mujer?

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ACTIVIDAD Nº 7:
“ANATOMÍA DEL ESTÓMAGO Y DEL BAZO”
Fecha
OBJETIVOS
• Reconocer la importancia anatómica y funcional del estómago en el proceso digestivo.
• Identificar la ubicación del bazo e interpretar sus relaciones.
CONTENIDO
• Estómago: Ubicación. Características generales. Relaciones. Función. Irrigación. Inervación. Bazo: ubi-
cación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. En el siguiente gráfico indique las diferentes partes del estómago:
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2. Enumere las relaciones más importantes del estómago.

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3. Describa los dos arcos arteriales que irrigan al estómago.

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4. Indique como está inervado el estómago.
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5. Las hojas peritoneales que cubren el estómago forman a nivel de la curvatura mayor el……………………………..,
y a nivel de la curvatura menor el………………………. El primero une el estómago con…………………………….,
el segundo lo une con……………………………………….......................................................................................
6. ¿Dónde se ubica el bazo? ¿Qué función tiene? Describa brevemente su configuración externa.
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7. ¿Cuáles relaciones jerarquizaría con respecto al bazo?

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8. ¿Cuál es la irrigación del bazo? Fundamente su importancia

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ACTIVIDAD Nº 8:
“ESTUDIO ANATÓMICO DEL DUODENO-PÁN-
CREAS Y DEL YEYUNO-ÍLEON.”
Fecha:
OBJETIVOS
• Jerarquizar la importancia anatómica del duodeno-páncreas y yeyuno-íleon.
• Reconocer la estrecha relación entre el duodeno y el páncreas, valorando funcionalmente a la misma.
• Identificar de acuerdo a sus conocimientos la irremplazable función del yeyuno-íleon en el proceso diges-
tivo.
CONTENIDO
• Duodeno-Páncreas: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Simbiosis Duodeno-Pancreática. Yeyuno-Ileon: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones.
Funciones. Irrigación. Inervación.
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Guía de estudio
1. Enumere las diferentes porciones del duodeno y describa brevemente sus relaciones.
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2. ¿Por qué representa fundamental importancia la segunda porción del duodeno?

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3. ¿Cuál es la irrigación del duodeno?

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4. ¿Dónde está ubicado el páncreas? Describa brevemente su configuración externa y determine cuales son
sus relaciones.
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5. ¿Cuál es la irrigación del páncreas?
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6. Señale las opciones incorrectas en relación al intestino delgado:

a- Está irrigado por la arteria mesentérica superior.
b- Su meso es el epiplón mayor.
c- Su función principal es la secreción de agua y electrolitos.
d- Su meso es el mesenterio.
e- Está irrigado por la arteria mesentérica inferior
f- Está ubicado topográficamente en fosa ilíaca derecha e izquierda.
g- Su función principal es la absorción de nutrientes.
h- Está comprendido entre el ángulo duodeno-yeyunal y la unión íleocecal.
104
ACTIVIDAD Nº 9:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE COLON Y RECTO”
Fecha
OBJETIVOS
• Comprender la estructura anatómica de colon y recto.
• Jerarquizar con los contenidos aprendidos su importancia funcional.
CONTENIDO
• Colon: Ubicación. División. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Recto: Ubicación. Características morfológicas. Relaciones. Función. Irrigación. Inervación. Ano: Estruc-
tura del conducto anal. Esfínter del ano.
Guía de estudio
1. Enumere cada una de las porciones del intestino grueso y describa sus relaciones.
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2. ¿Cuál es el límite entre el colon derecho y el izquierdo? Enumere las diferencias entre ambos.
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3. Determine los medios de unión de las diferentes porciones del intestino grueso e identifique su contenido.
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4. ¿Cuál es la irrigación del intestino grueso?

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¿Dónde se ubica el recto? Enumere las relaciones más importantes en el hombre y en la mujer.
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5. ¿Cómo se llama la comunicación con el exterior del recto? ¿Cómo está inervado?
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6. ¿Cuál es la irrigación arterial del recto?

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7. En cuanto al drenaje venoso del recto, señale las opciones correctas:

a- Las venas hemorroidales superiores drenan en la vena mesentérica superior.
b- Las venas hemorroidales inferiores drenan en la vena pudenda interna.
c- Las venas hemorroidales medias drenan en la vena ilíaca externa.
d- Las venas hemorroidales inferiores drenan en la vena mesentérica inferior.
106 e- Las venas hemorroidales superiores drenan en la vena mesentérica inferior.
f- Las venas hemorroidales medias drenan en la vena ilíaca interna o hipogástrica.
ACTIVIDAD Nº 10:
“ANATOMÍA DEL HÍGADO Y DE LAS VÍAS
BILIARES”
Fecha
OBJETIVOS
• Ubicar topográficamente las glándulas anexas del tubo digestivo.
• Conocer las relaciones de las mismas.
• Reconocer su importancia funcional en el proceso digestivo.
CONTENIDO
• Hígado: Ubicación. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Inervación.
Vías biliares: Principales y Accesorias. Características generales. Relaciones. Funciones. Irrigación. Iner-
vación.
Guía de estudio
1. ¿Dónde se ubica topográficamente el hígado? Describa brevemente su configuración interna y respectivas
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relaciones.
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2. Describa la segmentación hepática. Enumere sus segmentos. ¿Cuál es su importancia?

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3. ¿Cuál es la irrigación nutricional del hígado? ¿Y la funcional? Determine de cada una su origen.
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Clasifique las vías biliares y describa las relaciones de las mismas. Complete el esquema
1. Marque la opción incorrecta en relación a la vía biliar:

a- El colédoco se forma por la unión del cístico y el hepático común.
108 b- La vesícula biliar forma parte de la vía biliar principal.
c- El colédoco desemboca en la ampolla de Vater, segunda porción del duodeno.
d- El conducto de Wirsung no forma parte de la vía biliar principal.
ACTIVIDAD Nº 11:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA AORTA ABDOMI-
NAL Y SUS RAMAS”
Fecha
OBJETIVOS
• Jerarquizar el estudio de la aorta abdominal en cuanto a su ubicación, trayecto y relaciones.
• Reconocer a la aorta abdominal como órgano vital para la irrigación del tubo digestivo.
CONTENIDO
• Irrigación: Aorta Abdominal. Ramas colaterales y terminales.
Guía de estudio
1. Describa el trayecto de la aorta abdominal y sus relaciones.
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2. Enumere las ramas colaterales y terminales. Indique cuales irrigan el tubo digestivo y glándulas anexas.
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3. ¿Cuáles son las ramas del tronco celíaco? ¿A qué estructuras irriga cada una de ellas?
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4. Enumere las colaterales de la arteria mesentérica superior.

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5. Enumere las colaterales de la arteria mesentérica inferior.

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6 ¿Qué es una anastomosis? Determine si existe alguna entre las ramas de la aorta abdominal. Ejemplifique.
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ACTIVIDAD Nº 12:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA VENA PORTA Y DE
LA VENA CAVA INFERIOR”
Fecha
OBJETIVOS
• Desarrollar en el alumno la capacidad de ubicar y relacionar los elementos anatómicos antes menciona-
dos.
• Jerarquizar el valor fisiológico de ambas estructuras.
• Reconocer la importancia funcional de las anastomosis porto-cava.
CONTENIDO
• Venas. Formación de vena Porta y Vena Cava Inferior. Anastomosis Porto-Cava.
Guía de estudio
1. La vena cava inferior está formada por la unión de dos venas, las……............…............................………… 111
Cada una de ellas resulta de la unión de las venas……………………….........................................................…
…..................................................…..e………………….....................................................................……………
2. Describa el trayecto de la vena cava inferior y sus relaciones.

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3. La vena porta se forma por la unión de:

a) Coronaria estomáquica y tronco esplenomesentérico.
b) Hepática, esplénica y coronaria estomáquica.
c) Mesentérica superior y tronco esplenomesentérico.
d) Esplénica y mesentérica superior.
4. Describa de la vena porta: lugar donde se origina, trayecto y relaciones.

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5. ¿Qué es una anastomosis porto-cava? ¿Cuál es su importancia? Elija dos y descríbalas.

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ACTIVIDAD Nº 13:
“ESTUDIO ANATÓMICO DE LA INERVACIÓN DEL
ABDOMEN”
Fecha
OBJETIVOS
• Comprender la importancia anatómica y funcional de la inervación del abdomen.
• Desarrollar la capacidad para reconocer su origen, constitución y relaciones.
CONTENIDO
• Inervación: Plexo Hipogástrico. Plexo Solar. Cadena Simpática Lumbar. Ubicación. Formación. Ra-
mas colaterales y terminales.
Guía de estudio
1. ¿Cómo está constituida la cadena simpática lumbar? ¿Dónde está ubicada? ¿Qué estructuras inerva? 113
Enumere sus relaciones.
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2. Plexo solar:
a) ¿Dónde lo ubica en la cavidad abdominal?
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b) Mencione los ganglios que lo constituyen.
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c) ¿Cuál es el origen de sus ramas aferentes? ¿Cómo llegan a él?
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d) ¿Cuáles son sus eferencias?
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e) ¿Con quién se anastomosa?
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d) ¿Qué estructuras inerva?
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3) Plexo Hipogástrico:
Describa:
a) Ubicación: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....................................................................
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b) Aferencias: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………....................................................................
………………………………………………………………………………………………………………………………
114 ……………………………………………………………….........................................................................................
c) Eferencias: ………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………..............………………………………………
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d) Estructuras a la que inerva:
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ACTIVIDAD Nº 14:
“ESTUDIO ANATÓMICO DEL PERITONEO”
Fecha
OBJETIVOS
• Desarrollar la capacidad de comprensión en cuanto a la función y estructura del peritoneo.
• Poder distinguir los diferentes repliegues peritoneales y aplicarlos en cuanto a las relaciones de los distin-
tos órganos de la cavidad abdominal.
• Aplicar los conocimientos adquiridos para lograr integrar en otras áreas la importancia del peritoneo.
CONTENIDO
• Peritoneo: Mesos. Ligamentos. Fascias. Peritoneo Parietal y Visceral. Funciones. Irrigación. Inervación.
Guía de estudio
1. ¿Qué es el peritoneo? ¿Cuántas hojas posee? Indique cuales son sus funciones.
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2. Defina las siguientes elementos del peritoneo y nombre dos ejemplos de cada uno.
Ligamento:...........................................................................................................................................................
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Meso: ...................................................................................................................................................................
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Epiplón:.................................................................................................................................................................
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Fascia:..................................................................................................................................................................
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3. ¿A qué se denomina trascavidad de los epiplones? Descríbala brevemente.

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4. Marque en el esquema siguiente los repliegues peritoneales que reconozca:
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Bibliografía:
Bouchet A. y Cuilleret J. Anatomía Descriptiva, Topografía y Funcional. Tórax. Editorial Médica Panamericana.
1979.
Cingolani H, Houssay A. y col. Fisiología Humana. 6° Ed. Tomo 2. Buenos Aires Argentina, Editorial El Ateneo.
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Ganong, W. Fisiología médica 13° Edición. México, D.F. Editorial El Manual Moderno.1992.
Giménez, C. R. Manual de Diagnóstico por Imágenes y Terapia Radiante. Tomo 2. Rosario. Argentina.
M.C Minn y Hutchings R.T. Gran Atlas de Anatomía Humana. Tomo 4. Madrid, España. Interamericana.1986.
Moore K.L. Anatomía con Orientación Clínica. 3° Edición Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panameri-
cana. 1993
Netter F. Interactive Atlas of Clinical Anatomy. (CD-R).1997
Padilla y Fuistoni. Síndromes Clínicos en Esquema. 18° Ed. Buenos Aires, Argentina. Editorial El Ateneo. 2001.
Rouviére H. Y Delmas A. Anatomía Humana Descriptiva, Topográfica y Funcional. 10° Ed. Tomo 2. Barcelona,
España. Editorial Masson. 1999.
Sadler T.W Embriología Médica. 6° Ed. Buenos Aires, Argentina. Editorial Médica Panamericana. 1993.
Seidel H., Ball J. Et al. Manual Mosby de Exploración Física. 2° Ed. Madrid, España. Editorial grafos. 1993.
Testut L. y Latarjet A. Tratado de Anatomia Humana. 9° Ed. Tomo 2. Barcelona, España. Salvat Editores. 1971
Las ilustraciones del presente material bibliográfico corresponden a dibujos originales y otros modificados de literatura
clásica realizados por la Srta. Ma. Eugenia Cabral
Reservado todos los derechos. Queda prohibida sin la autorización escrita de los autores, bajo las sanciones estableci-
das por la Ley, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento incluidos la reprografía y el
tratamiento informático, así como la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.
CONCEPTOS BÁSICOS DE SISTEMAS ABIERTOS
Y CIBERNÉTICOS
Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
• El enfoque de sistemas. Introducción.
• Sistemas.
• Modelos.
• Jerarquía de sistemas en Biología.
• Sistemas abiertos, cerrados y aislados.
• Sistemas cibernéticos.
• El ser vivo como un sistema dentro de sistemas.
• Las características de la vida.
• Referencias bibliográficas.
117
EL ENFOQUE DE SISTEMAS. INTRODUCCIÓN
“¿Dónde está el conocimiento entre tanta información,
dónde la sabiduría entre tanto conocimiento?”.
Anton van Leeuwenhoek, diseñador y fabricante holandés de microscopios, inició, en el siglo XVII, una revo-
lución científica al permitir el estudio de un mundo hasta entonces invisible. Su descubrimiento inició la mirada
microscópica de los fenómenos naturales y el interés se centró en las partes que integran un organismo.
Cuando en el siglo XVIII el filósofo francés Descartes prescribió “dividir las dificultades” como parte de sus
postulados del estudio de la realidad, estaba proponiendo, básicamente, el fraccionamiento de un sistema y el
estudio de sus elementos integrantes, como forma de conocerlo.
En el siglo XX, los avances de la investigación del mundo microscópico y los conocimientos surgidos de ese
enfoque de la ciencia se incrementaron en forma exponencial. La proliferación de trabajos científicos, de re-
vistas y de libros dedicados a las ciencias fue tal que se hizo muy difícil tener una visión en conjunto, es decir
unir los fragmentos de conocimiento para reconstruir la imagen de la realidad.
Muchos problemas que nacen de la complejidad de ciertos objetos de estudio (una sociedad, un sistema
eco- nómico, un ser humano) sobrepasan el nivel del examen minucioso de los especialistas. Se hace impres-
cindible volver a coordinar lo dividido, siendo para ello necesaria una metodología apropiada.
Un modelo de pensamiento más integrador del planteado por Descartes, es el enfoque de SiSTEMAS que
pone énfasis en los aspectos generales y en las interacciones entre las partes que lo integran.
Un viejo cuento hindú:

“Tres ciegos llegaron hasta un elefante. Uno de ellos tocó una pata, otro tocó la oreja y el tercero, la cola.
Interrogados acerca de cómo era el elefante, el primero respondió: ‘es cilíndrico y muy semejante a una
columna’. ‘¡No! –dijo el segundo– es chato y circular como una pantalla’. A lo que el tercero agregó: ‘Se equi-
vocan los dos. Es igual a una soga’”.
A la forma más genérica del elefante la llamaremos sistema que apunta al estudio del elefante entero y no sólo
al análisis de la “pata-columna”, de la “oreja-pantalla” o de la “cola-soga”.
El perfil del médico que plantea la Facultad de Ciencias Médicas de la UNR es el de “un graduado universita-
rio con sólida formación, que le permite intervenir científicamente en la promoción de la salud y prevención de
las enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos biológicos, psicológicos, sociales, en las distintas etapas
de la vida y en las diversas condiciones socio-económico-culturales, con adecuado manejo de criterios diag-
nósticos y terapéuticos”.
En función de lo anterior, el médico debe considerar al ser humano como un todo, como parte de una realidad
altamente compleja. Es interesante abordarlo como un sistema.
En el enfoque de sistemas, se integran los conocimientos que las diversas ciencias suministran acerca de los
componentes para conocer el comportamiento del conjunto.
Sistemas
El término sistema se utiliza con una gran diversidad de significados. Es difícil el logro de una definición lo sufi-
cientemente extensa como para que abarque sus muchos usos y que, al mismo tiempo, sea lo suficientemente
concisa como para que resulte útil.
En consecuencia, comenzaremos con una definición simple y la extenderemos, introduciendo algunos térmi-
nos que se utilizan en el estudio de sistemas.
Sistema es un conjunto de entidades o elementos, reunidos en alguna interacción o in‑ terdependencia, donde
los elementos actúan o interactúan juntos para el cumplimiento de algún objetivo lógico o propósito común.
118 También puede definirse como un conjunto de elementos en interacción con un propósito o fin común.
Aclaremos algunos términos de esta definición:

ELEMENTO: podrán ser de muy diversa naturaleza dependiendo de qué sistema se trate: proposiciones (Ej.:
sistemas filosóficos); objetos (Ej.: partes de una máquina); seres humanos (Ej.: miembros de una familia); o
animales, vegetales y minerales en general (en el caso de un ecosistema).
Cabe destacar que para que una colección de elementos sea un sistema, éstos DEBEN interactuar en función
de un propósito común, es decir deben TENER una FINALIDAD.
FINALIDAD: Los diferentes elementos están integrados en una estructura y cada uno de ellos cumple una
función determinada, llevando a cabo los procesos necesarios para que ese sistema alcance su finalidad, ob-
jetivo o meta.
Esto no quiere decir que el objetivo o meta esté planeado conscientemente por el sistema. Para que esto
ocurra hace falta cierto grado de autoconciencia que tiene lugar en muchos sistemas humanos (sistemas eco-
nómicos, sistemas políticos, etc.). En estos casos, esta meta se denomina intencionalidad.
LÍMITES y ENTORNO: Retomando que el universo es un todo muy complejo, se hace verdaderamente difícil
reconocer y delimitar el sistema.
El hecho de decidir qué elementos pertenecen al sistema en estudio depende de varias decisiones:
• La primera decisión es definir un objetivo de estudio: ¿Por qué se va a estudiar ese sistema en particular?
• La segunda decisión, basada en la anterior, es definir los límites del sistema, es decir, separar los elemen-
tos que pertenecen al sistema de los que no.
Los elementos que componen un sistema pueden ser sistemas compuestos a su vez por elementos que, en
sí mismos, pueden ser sistemas.
Tomemos el ejemplo de una persona que llega a la consulta médica. Dicha persona puede ser considerada
en sí misma como un sistema, integrada por aparatos que están constituidos por órganos, formados por tejidos
que son asociaciones celulares. Asimismo, la persona en cuestión puede estar incluida en un sistema mayor, la
familia. Ésta es parte de un grupo social, que pertenece a un sistema social más amplio, etc.
Se pueden reconocer muchos sistemas en interacción e interdependencia: definir el sistema a estudiar es
decidir el límite que éste va a tener.
El límite en sí mismo determina la relación fuera ‑ dentro, es decir, permite establecer, entre los elementos del
universo, cuáles pertenecen al sistema y cuáles quedan excluidos de él.
Por ejemplo, si queremos estudiar solamente el nivel orgánico de un ser humano, su límite será la piel. En
cambio, si queremos estudiar su psique, el límite no será real, como en el caso anterior, sino que será otro
abstracto o conceptual.
De todo lo expuesto, se deduce la existencia de tres niveles de resolución, a saber:
SiSTEMA: La porción del universo que decidimos estudiar.
SUBSiSTEMA: Cada una de las porciones o partes integrantes del sistema y sus relaciones.
SUPERSiSTEMA: El conjunto de sistemas que contienen al sistema en estudio, el cual es un subsis-
tema de éstos.
Los cómo y los por qué

Cuando se pregunta ¿cómo funciona algo?, lo que realmente se pide es una descripción de sus subsistemas.
Así, cómo funciona el sistema circulatorio se explica cuando se examina el corazón, los vasos sanguíneos, etc.
Cuando se pregunta ¿por qué funciona algo? se están solicitando datos acerca del supersistema al cual
pertenece ese sistema particular. Prosiguiendo con el ejemplo, para explicar por qué el sistema circulatorio
funciona de tal manera, se deberá hacer mención al organismo total como supersistema. 119
Definido el sistema, todo el universo que quede fuera de sus límites se denomina ENTORNO.
INGRESO, PROCESO Y EGRESO: si todo sistema está contenido en uno mayor, podemos inferir que puede
mantener intercambios con el entorno. Este intercambio es de MATERIA, ENERGÍA y/o INFORMACIÓN.
Lo que penetra en el sistema se denomina INGRESO o ENTRADA. Esto que ingresa al sistema es transfor-
mado, manipulado a través de las funciones que posee cada subsistema o elemento. A esta transformación se
la llama PROCESO.
Lo procesado por el sistema puede ser expulsado o eliminado. A esto le llamamos EGRESO o SALIDA.
Modelos
Nos aproximamos al estudio de los sistemas mediante la construcción de MODELOS que incluyen los com-
ponentes de mayor importancia y relevancia en el sistema.
La construcción de modelos
Podemos comenzar por decir que un modelo es una simplificación de la realidad. Su construcción no es una
actividad nueva ni diferente en nuestra imaginación, aunque no la designemos habitualmente con ese nombre.
El proceso de construir el modelo de un sistema y representarlo es de suma importancia por diversos motivos.
En primer lugar, la construcción de un modelo exige dedicación. El que lo construya debe reunir información y
conocimiento referente al sistema y desplegarlo dentro del marco de un formato definido (marco conceptual).
En el curso de este proceso se identificarán los aspectos menos comprometidos, así como las fallas de infor-
ma- ción y aquellos aspectos que requieran de estudios adicionales.
Finalmente, la construcción de un modelo teóricamente válido es un indicio de que se ha logrado cierta com-
prensión del sistema y de la dinámica de su comportamiento.
MODELO: Es una representación simplificada de un sistema cuyo objeto es acrecen‑ tar nuestra capacidad
para entender, predecir y, eventualmente, controlar el compor‑ tamiento del mismo.
Distinguiremos diferentes tipos de modelos:
• TEÓRICOS: Consisten en una serie de proposiciones (aseveraciones, propuestas, conjeturas y/o infe-
rencias) que intentan explicar parte de la realidad. Por ejemplo, la teoría de la evolución, una hipótesis
científica, la teoría psicoanalítica, etc.
• FORMALES: Los modelos formales son fórmulas matemáticas, que explican la relación entre, por lo
menos, dos elementos del sistema.
• GRÁFICOS: Son esquemas que intentan explicar en forma de dibujo al sistema en estudio.
• BIOLÓGICOS: Existen diversos modelos biológicos: células cultivadas (glóbulos rojos de carnero, culti-
vos de células de piel humana, etc.), embriones de pollos, animales de experimentación, etc.
• FÍSICOS: Son aquellos que se construyen para imitar o representar una o varias propiedades del sistema
real. Ejemplos de modelos físicos los constituyen las leches maternizadas o las prótesis que reemplazan,
con limitaciones, el funcionamiento de miembros.
Jerarquía de sistemas en biología

El ecólogo estadounidense Eugene Odum sugirió que los seres vivos pueden considerarse dentro de diferen-
tes NIVELES DE ORGANIZACIÓN. Ahora enfocaremos esos niveles o jerarquías desde el punto de vista de
sistemas, considerando que cada uno de ellos representa un tipo de SISTEMA BIOLÓGICO.
En la figura siguiente se observa el espectro de los niveles de organización de Odum:
120
Debe notarse que cada nivel de organización (de izquierda a derecha) incluye un componente biótico (como
condición de vivo) que interactúa con un componente abiótico (cosa inanimada), a través de un intercambio
de materia y energía.
Cada uno de los niveles que interactúa produce un sistema biológico funcional. El lector mismo es un orga-
nismo biológico, que emplea energía y sustancias de su ambiente externo para mantenerse como un SISTE-
MA al nivel organísmico de organización. Cambia los alimentos que ingiere y el aire que aspira, por desechos
que elimina y el aire que exhala. Además, su sistema corporal incluye varios SUBSISTEMAS menores. Está
constituido por órganos, los cuales constan de tejidos constituidos por células con su material genético y toda
su complejidad química. En cada caso, el sistema persiste debido a las interacciones con los componentes
abióticos del ambiente (intercambio de materia y energía).
A simple vista, parecería que los componentes pequeños y “simples” se presentan a la izquierda del diagrama,
mientras que los grandes y “complejos” aparecen a la derecha. Tal observación es simplista. Cada uno de los
componentes bióticos representa un nivel de organización con sus complejidades propias y sus propias “leyes”.
Los problemas de estructura y función celular son tan complejos como los problemas de las comunidades.
Conocer un nivel no necesariamente ayuda a comprender los principales problemas de otro nivel, ya sea hacia
la derecha o hacia la izquierda del espectro. Cada uno de el‑ los es un sistema diferente con complejidades e
interacciones que no pueden predecirse conociendo las características de otro nivel.
Consideremos el agua (H2O). Posee propiedades exclusivas que no se encuentran ni en el hidrógeno, ni en
el oxígeno. Aun conociendo todo lo relacionado con estos elementos en estado libre (H2 y O2), no se cuenta
con la capacidad necesaria para predecir que su combinación determinará las propiedades del agua. Lo mis-
mo sucede a la inversa: es imposible pensar intuitivamente que el agua, un líquido, se degrada en dos gases
altamente inflamables.
La ecología trata principalmente el lado derecho del espectro de organización, especialmente los sistemas
(o supersistemas) población, comunidad y ecosistema. Dado que el ser humano es un organismo que vive en
poblaciones que interactúan con otras en un ecosistema, resulta importante recordar la definición de dichos
términos:
POBLACIÓN: Grupo de organismos de la misma especie que vive en un área específica.
COMUNIDAD: Todas las poblaciones de organismos que habitan e interactúan en un área determinada. La
comunidad incluye a todos los seres vivos (componente biótico) de una zona determinada.
ECOSISTEMA: Es la comunidad en relación con el ambiente inanimado, actuando como un conjunto.
Cuando se considera a todos los organismos vivientes del planeta se hace referencia a la BIOSFERA.
Sistemas abiertos, cerrados y aislados

Aunque los conceptos que acabamos de desarrollar son suficientemente generales para que puedan incluir
sistemas estáticos, el interés principal se centra en los sistemas dinámicos donde las interacciones provocan
cambios en el tiempo. 121
Los cambios que ocurren dentro de un sistema lo afectan con frecuencia y ciertas actividades del sistema
también pueden producir cambios fuera del sistema o medio ambiente del sistema. Un paso importante es
establecer el límite entre el sistema y su medio ambiente, y la decisión dependerá del propósito del estudio.
Se utiliza el término endógeno para describir las actividades que ocurren dentro del sistema y exógeno para
las que ocurren en el medio ambiente y que afectan al sistema.
Al sistema en el que no existe actividad exógena se le conoce como sistema cerrado, mientras que en
un sistema abierto sí hay actividades exógenas.
Por lo tanto, en función de cómo los sistemas se relacionan con el entorno, se los puede clasificar en:
SISTEMA ABIERTO: Es aquel que intercambia MATERIA, ENERGÍA y/o INFORMACIÓN con el entorno.
El ser humano, así como cualquier ser viviente, se comporta como un sistema abierto.
SISTEMA CERRADO: Es el que intercambia ENERGÍA e INFORMACIÓN, pero no MATERIA con el en-
torno. El planeta tierra es un ejemplo de sistema cerrado, ya que la cantidad de materia que intercambia con
el entorno es prácticamente nula.
SISTEMA AISLADO: Es aquel que no intercambia ni MATERIA, ni ENERGÍA, ni INFORMACIÓN con el
entorno. Los sistemas aislados no tienen existencia real, pero el Universo, en su totalidad tal vez podría ser
tomado como ejemplo.
Si tomamos un ser humano como sistema, en función de sus relaciones con el entorno, debemos considerarlo
actuando como un SISTEMA ABIERTO, puesto que intercambia materia y energía, por ejemplo en forma de
alimento, y también información con el entorno.
Ese alimento que ingresa al individuo, egresó del entorno; a su vez el individuo genera calor y heces que son
eliminados al entorno. Los alimentos son tomados por éste como ingresos, los cuales son procesados y gene-
ran salidas del ecosistema.
Los ingresos de un sistema pueden ser egresos del entorno y viceversa.
Sistemas cibernéticos
Se puede decir que los sistemas tienen una vida propia, es decir, nacen, se desarrollan y mueren, siempre
manteniendo un equilibrio. ¿Qué equilibrio es éste?
Los sistemas tienen un tipo de equilibrio que depende del movimiento, que por eso se llama EQUILIBRIO
DINÁMICO.
La compensación de los cambios, la permanencia de estructuras y funciones en medio del flujo de movimiento
es el EQUILIBRIO DINÁMICO.
Estas fluctuaciones o variaciones en torno a un punto ideal de equilibrio se consideran normales dentro de
la vida de un sistema. Sin embargo, existe siempre un margen para tales fluctuaciones. A cierta distancia por
encima o por debajo del punto ideal de equilibrio aparecen los llamados “puntos críticos” más allá de los cuales
el equilibrio se pierde.
La región comprendida entre el límite superior e inferior de dicha variación se denomina PLANO o PLACA
HOMEOSTÁTICA.
Se denomina RETROALIMENTACIÓN a los mecanismos de control por los cuales un incremento o una dis-
minución en el nivel de un factor determinado inhiben o estimulan la producción, utilización o liberación de ese
factor. Este mecanismo es importante en la regulación de los niveles enzimáticos y hormonales, las concentra-
ciones iónicas, la temperatura y muchos otros factores.
Cuando en un sistema los egresos modifican a los ingresos de forma tal que el sistema tiende a mante-
nerse dentro de la placa homeostática, el sistema ha producido una RETROALIMENTACIÓN NEGATIVA.
En caso contrario, cuando el sistema tiende a escapar de la placa homeostática, el sistema ha produci-
do una RETROALIMENTACIÓN POSITIVA.
122
Estos sistemas son siempre abiertos y se denominan SISTEMAS CIBERNÉTICOS O DE RET- ROALIMEN-
TACIÓN.
En el siglo XIX, el eminente fisiólogo francés Claudio Bernard descubrió la estabilidad de la temperatura cor-
poral de los animales superiores y la constancia con que los organismos, rodeados de ambientes variables,
mantienen su medio interno1 y postuló que dicha constancia era la condición para la vida libre.
Sin embargo, esta constancia no debe ser considerada como inmovilidad o fijeza rígida sino una situación
de equilibrio dinámico a la que Walter B. Cannon, fisiólogo estadounidense y profesor de la Universidad de
Harvard, llamó homeostasis.
Homeostasis es la capacidad de los seres vivos de estabilizarse a sí mismos y resistir a los cambios (del
griego homeo: similar, stasis: estable).
Previamente señalamos que los seres vivos son sistemas abiertos que procesan entradas y producen
salidas. Ahora se completa este concepto señalando que, además, tienen la propiedad de la homeosta-
sis o autorregularse.
Si recordamos los niveles de organización de sistemas biológicos descripta por Odum, el nivel estudiado por
Bernard y Cannon es el de los órganos; su homeostasis es la homeostasis fisiológica, que regula el funciona-
miento de dichos órganos. Éstos, a su vez, pueden ser considerados subsistemas de cada individuo.
Veamos un ejemplo: los niveles normales de concentración de glucosa en sangre (o glucemia) oscilan entre
80-100mg/100ml. Cuando por efecto de un ayuno prolongado disminuye la glucemia (70-80mg/100ml) distintos
órganos liberan hormonas tales como glucagón, catecolaminas, etc., cuya finalidad es contrarrestar la hipoglu-
cemia, fundamentalmente mediante la liberación a la sangre de la glucosa almacenada en el hígado. A su vez
inhibe la secreción pancreática de insulina, hormona cuya acción es facilitar la entrada de glucosa sanguínea
a las células.
Todo esto determina que la glucemia aumente. Cuando se produce la ingestión de alimentos, los niveles de
glucosa en sangre ascienden (110-120mg/100ml), se estimula la secreción de insulina y ésta facilita la entrada
de glucosa al interior de la célula y por consiguiente, el descenso de su concentración sanguínea.
Las secreciones de hormonas en ayunas (antes de las comidas) y en fase postprandial (después de las comi-
1 Medio interno: ambiente líquido que rodea a las células en los organismos pluricelulares.
das) se visualizan en el siguiente modelo de la homeostasis de la glucosa en sangre:
La homeostasis se cumple para cada variable que es autorregulada –la temperatura o la glucemia por ejem-
plo– y en todos los niveles de organización de los sistemas biológicos.
El ser vivo como un sistema dentro de sistemas

Recordemos que los seres vivos son sistemas abiertos a los que denominamos SISTEMAS BIOLÓGICOS o
SISTEMAS VIVIENTES. 123
Los sistemas abiertos “procesan entradas y producen salidas”. Lo efectúan de manera más o menos fija, de
modo que la cantidad de salidas se relaciona directamente con la cantidad de entradas. Para continuar fun-
cionando, los sistemas abiertos requieren permanentemente de nuevas entradas. La forma más sencilla de
esquematizar un sistema abierto es el siguiente modelo gráfico:
Modelo gráfico de sistema abierto
En este modelo, se observa que el sistema abierto toma algo (entrada) y mediante ciertas manipulaciones, lo
modifica para producir algo diferente (salida). Por ejemplo, un televisor es sistema que tiene entradas de elec-
tricidad y ondas electromagnéticas que transforma, por determinados mecanismos, en salidas de imágenes
y sonido. En el caso de los sistemas biológicos, deben tomar alimentos y nutrientes del exterior. La energía
de los alimentos se redistribuye para crecer, reparar tejidos, efectuar trabajo y en parte se libera como calor.
Los seres vivos o sistemas biológicos, además de ser sistemas abiertos que requieren entradas permanentes
desde su ambiente a las cuales procesan produciendo salidas, se autorregulan porque incluyen sistemas ci-
bernéticos, siendo aquellos en los que las salidas actúan sobre las entradas y las modulan.
Modelo gráfico de sistema cibernético
Cada sistema biológico abierto contiene sistemas cibernéticos. Los sistemas cibernéticos que operan en un
nivel particular, dentro de un sistema abierto específico, proporcionan a éste sus características exclusivas.
Volviendo nuevamente al espectro de niveles de organización desarrollado por Odum, cada uno de los siste-
mas biológicos identificados constituye un sistema abierto. Todos ellos toman energía y la liberan y, a su vez,
cada uno de los seis niveles contiene además sistemas cibernéticos importantes.
De esta manera, una célula (sistema) es un sistema abierto debido a que obtiene constantemente alimentos
del exterior y elimina desechos. También contiene sistemas cibernéticos; por ejemplo, las membranas que
controlan las entradas y salidas. Si se rebasan los límites, entrarán en juego los mecanismos homeostá- ticos
para volver a su estado original.
Las características de la vida

Los sistemas biológicos y las cosas inanimadas obedecen a las mismas leyes físicas y químicas. Sin embargo,
existen diferencias fundamentales que otorgan a los primeros propiedades exclusivas que los caracterizan. La
clave de tales diferencias es la organización que confiere a cada nivel (atómico, molecular, celular, etc.) propie-
dades nuevas y distintas.
Veamos un ejemplo: si combinamos átomos de H se forman moléculas de H, que es un gas incoloro e in-
flamable. Si se unen dos átomos de H y uno de O se produce agua, que posee propiedades por completo
diferentes de las de sus elementos constituyentes. A su vez, por la compleja combinación de H2O con átomos
de C, N, P, etc., llegamos a la constitución de la célula, primer nivel de organización en el que puede decirse en
forma irrefutable que la vida aparece.
Podemos visualizar los diferentes niveles de organización y el comienzo de la vida en el siguiente esquema:
124
No existe definición sencilla acerca de lo que es la vida, ya que no existe “la vida” sino cosas vivientes. Tampo-
co resulta sencillo trazar, a veces, la línea divisoria entre lo viviente y lo no viviente, pero si hay algo que todos
los seres vivos comparten es una historia evolutiva.
Sin embargo, los fundamentos de la biología moderna incluyen no solamente la evolución, sino también otros
principios que subyacen a los procesos evolutivos como:
a) Los seres vivos captan energía de su ambiente y la convierten de una forma en otra. Están altamente
especializados para la obtención y conversión de energía.
Al intercambiar energía con el medio externo, funcionan como un sistema abierto. Las sustancias que se in-
corporan a un organismo ingresan a una red de reacciones químicas en las que esas sustancias se degradan o
utilizan para la construcción de compuestos más complejos. Los organismos vivos son también expertos en la
conversión energética. La energía que ingresa, ya sea en forma de luz solar o de energía química almacenada
en los alimentos, es transformada y usada por cada célula individual para hacer el trabajo celular.
Las entradas y salidas de los organismos biológicos consisten fundamentalmente en energía y materia. Esta
última la reciben bajo la forma de 30 a 40 elementos imprescindibles para su desarrollo. Entre los más impor-
tantes podemos citar el carbono, el hidrógeno, el oxígeno y el nitrógeno.
En la siguiente figura visualizamos un modelo gráfico de sistema abierto de los organismos:
b) Los seres vivos están altamente organizados. Dicha organización implica que muchos tipos de átomos
se asocian en moléculas y éstas en complejas estructuras: tejidos, órganos, seres vivos. Tal complejidad no
existe en las cosas inanimadas.
Además, aunque el intercambio y las transformaciones de energía pueden darse también en el mundo inani-
mado, hay una diferencia cualitativa entre los sistemas vivos y los otros sistemas abiertos no vivos: en los seres
vivos todas las reacciones químicas que se producen son coordinadas en el tiempo y en el espacio en for- 125
ma ordenada. Ese orden tiende a la autoconservación y a la autorregulación del sistema vivo en su conjunto,
y permite la existencia del organismo en las condiciones variables del medio exterior.
c) La vida se perpetúa. Los seres vivos tienen la capacidad de reproducirse, de transmitir información a su
descendencia y así generar seres con las mismas características. Los organismos en general atraviesan un
ciclo vital en el cual crecen, se desarrollan y se reproducen. Esta capacidad de un organismo de producir
“copias” de sí mismo, reside en un único tipo de molécula química: el DNA.
d) Los organismos vivos son capaces de mantenerse diferenciados permanentemente de su ambiente.
Aunque los organismos intercambian materiales continuamente con el mundo externo, son capaces de man-
tener un medio interno estable dentro de ciertos límites. A diferencia de lo que ocurre a su alrededor, man-
tienen una composición química que puede llegar a ser muy diferente del ambiente variable. Los seres vivos
son, por esa razón, homeostáticos, lo cual significa simplemente “que se mantienen relativamente estables”.
e) Los organismos vivos responden a estímulos. El intercambio de materia y energía con el ambiente mani-
fiesta la integración física que existe entre los organismos y el medio que los rodea. Sin embargo, esa
no es la única interacción, ya que existe otra característica y es el intercambio de información. Se obtiene a
través de los sentidos y de esa manera son capaces de responder a estímulos ambientales.
f) Los seres vivos están adaptados a su ambiente, característica que está íntimamente ligada a la evolución
de las especies de acuerdo con el modelo teórico de Darwin. La capacidad de autorregulación y de autoconser-
vación y de reaccionar frente a estímulos se encuentra en el material genético. Así, los seres vivos interactúan
en forma permanente con el medio y la adaptación de esa interacción es producto de la selección natural.
g) Todos los organismos están formados por células. Este concepto concede un fundamento unitario a
estudios relativos a muy diferentes tipos de organismos. Hoy sabemos, desde Darwin en adelante, que hay una
continuidad ininterrumpida entre las células modernas y los organismos que ellas componen y los organismos
unicelulares primitivos que aparecieron por primera vez sobre la Tierra hace más de 3000 millones de años.
h) En la vida encontramos unidad y diversidad. Si bien los seres vivos comparten las características que
hemos analizado, existen en una gran diversidad de formas y funciones y esto es consecuencia del proceso
evolutivo. Se estima que compartimos este planeta con más de 5 millones de especies diferentes de orga-
nismos que exhiben una gran variedad en la organización de sus cuerpos, en sus patrones de reproducción,
crecimiento y desarrollo y en su comportamiento.
A pesar de la aparentemente abrumadora diversidad de organismos vivos, es posible agruparlos de modo que
revelen no sólo patrones de similitudes y diferencias, sino también relaciones históricas entre los diferentes
grupos.
En los últimos 100 años, nuestro conocimiento de la diversidad de los organismos, pasados y presentes, de
los procesos que ocurren dentro de sus cuerpos y de las in‑ terrelaciones entre ellos ha sobrepasado rápida-
mente al obtenido en todos los siglos previos del saber humano, siendo este conocimiento producto de la forma
particular de estudio que llamamos ciencia (del latín scientia: conocimiento).
PARA RECORDAR:
Definimos un SISTEMA como:
• Un conjunto de elementos que interactúan entre sí, o
• Un conjunto de componentes que están ligados entre sí para una función común o propósito.
Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los:

• SISTEMAS ABIERTOS: aquellos que tienen entradas y salidas, se ven afectados por su entorno y a su
vez lo modifican.
• A su vez, algunos sistemas abiertos, entre ellos los seres vivos, incluyen mecanismos de autorregulación
126 característicos de los sistemas cibernéticos.
• CALDERARI S.A., DABÍN C.J., DI MASSO R.J. y col.: “Biología. Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición actualizada y revisada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1999.
• CURTIS H., BARNES N.S.: “Biología” 6ª edición en español. Ed. Médica Panamericana S.A., Buenos Aires, 2001.
• CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje”
Tercera Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1997.
• CALDERARI S.A., MARTÍNEZ S.M., MONTENEGRO S.M. y col.: “Biología. Tercera Unidad de Enseñanza Apren-
dizaje” Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de
Rosario, 1995.
• ODUM E.: “Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales y las Sociales”. Cía. Editorial Continental, SA de CV.
México, 1998.
• GEREZ V., GRIJALBA M.: “El enfoque de sistemas”. Ed. Limusa, México, 1983.
• SUTTON D.B., HARMON N.P.: “Fundamentos de Ecología”. Ed Limusa, México, 1986.
• LAW A.M., KELTON W.D., MC GRAW H.: “Basic Simulation Modelling”; “Systems, Models and Simulations. Higher
education” Simulation modeling and analysis, 3rd. Edition: Chapters 1 & 1.2, 1999.
CONSUMO ENERGÉTICO DE LOS SERES VIVOS
Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN
El flujo de la energía es esencial para la vida.
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía?
LOS NIVELES TRÓFICOS.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos.
Referencias bibliográficas
INTRODUCCIÓN
Hemos visto que la especie humana, al igual que el resto de las especies, es el resultado de un largo proceso
127
de selección que ha permitido la supervivencia de los individuos mejor adaptados a su ambiente.
Ahora veremos cómo los seres vivos están estrechamente relacionados entre sí con el objeto de satisfacer
una necesidad básica común: obtener energía.
La importancia de estos temas reside en la ventaja que otorga una visión amplia y general que faci-
lita al médico encuadrar al hombre dentro del contexto general de los seres vivos y considerarlo en
interacción con su ambiente.
A continuación veremos que:
• El sol es la única fuente de energía de la Tierra y asegura la entrada permanente de energía a la biosfera.
• Todas las formas en que se ha diversificado la vida en la Tierra pueden considerarse el desarrollo de
diferentes estrategias para obtener energía.
• Los vegetales son seres vivos capacitados para convertir la energía solar en energía química.
• La nutrición humana puede concebirse como el enfoque particularizado del flujo energético a nivel hu-
mano individual.
El flujo de energía es esencial para la vida

Para introducirnos en el desarrollo de este tema recordemos algunos conceptos:
Energía: con frecuencia, se identifica la energía con la capacidad para causar un cambio o, en términos téc-
nicos, para hacer trabajo.
En nutrición, el concepto de energía se aplica al consumo de alimentos y a la cantidad de ella que el ser
humano requiere para vivir. Como se verá más adelante, el ser humano se comporta como un transformador
de energía química.
La energía puede adoptar diversas formas de las que mencionamos, por ser de importancia directa en el
consumo energético de los seres vivos, la energía solar, la energía química y el calor.
A su vez, la energía reviste diversas formas unificadas por el concepto de trabajo. Como se verá enseguida,
todo trabajo representa transformación de energía e implica producción de calor.
Las leyes o principios de la termodinámica
Todos los procesos energéticos están controlados por las leyes de la Termodinámica, que son de gran impor-
tancia para comprender por qué los seres vivos requieren entradas permanentes de energía.
A continuación se enuncian y tratan brevemente.
Primera Ley de la Termodinámica

Llamada también “Ley de conservación de la energía”: establece que la cantidad total de energía, en todas
sus formas, permanece constante. También puede expresarse así: la energía nunca se crea ni se destruye,
sólo se transforma.
De acuerdo con el primer principio de la Termodinámica podría pensarse que una vez que un sistema se ha
provisto de cierta cantidad de energía ésta recirculará, ciclará a perpetuidad dentro del mismo. Esto no es así y
la razón de tal improbabilidad reside en el Segundo Principio o ley de la Termodinámica.
Segunda ley de la Termodinámica

Establece que cada vez que una forma de energía se convierte en otra hay una disminución en la cantidad de
energía útil o disponible para realizar un trabajo: cierto porcentaje de energía se disipa en forma de calor. Esta
es la razón por la cual todos los sistemas abiertos, incluidos los seres vivos, requieren un flujo permanente de
energía.
Los sistemas vivos convierten la energía de una forma en otra a medida que cumplen funciones esenciales
128 de mantenimiento, crecimiento y reproducción. En estas conversiones energéticas, como en todas las demás,
parte de la energía útil se pierde en cada paso. Esto significa que cuando la energía fluye a través de un eco-
sistema, cada vez es menor su capacidad de producir trabajo.
Ambas leyes se ilustran en la siguiente figura acerca del flujo de la energía en un solo sentido a través de la
Biosfera.
La vida sobre la Tierra, depende del flujo de energía procedente de las reacciones termonucleares que tie-
nen lugar en el corazón del Sol. La cantidad de energía enviada a la Tierra por el Sol es de aproximadamente
13x1023 (el número 13 seguido de 23 ceros) calorías por año. Es una cantidad difícil de imaginar. Por ejemplo,
la cantidad de energía solar que incide diariamente sobre la Tierra es unos 1500 millones de veces mayor que
la cantidad de electricidad generada cada año por un país como los EEUU.
Una pequeña fracción (menos del 1%) de la energía solar que alcanza a la Tierra se transforma, por medio
de una serie de procesos llevados a cabo por las células de las plantas y otros organismos fotosintéticos, en
la energía que impulsa todos los procesos vitales. Los sistemas vivos cambian una forma de energía en otra,
transformando la energía radiante del Sol en la energía química y mecánica utilizada por todo ser vivo.
¿Cómo obtienen los seres vivos la energía?

Ya sabemos que un ecosistema es un sistema biológico que combina componentes bióticos (poblaciones 129
animales y vegetales) y abióticos (ambiente inanimado) por donde circula la materia y fluye la energía.
En un ecosistema, el flujo de la energía comienza por la fotosíntesis, proceso enormemente complejo me-
diante el cual los vegetales convierten en energía química alrededor del 1% de la energía incidente del sol.
La fotosíntesis es de importancia crucial para la biosfera ya que la energía química que origina permi-
te a plantas y animales cumplir con todos los procesos vitales liberando finalmente calor al ambiente
durante la respiración celular.
Los organismos pueden satisfacer sus requerimientos energéticos en una de dos formas fundamentales:
• Los HETERÓTROFOS (hetero: otro; trophos: el que se alimenta) obtienen la energía que necesitan a
partir de la degradación de moléculas orgánicas complejas. El hombre, como el resto de los animales,
es un HETERÓTROFO.
• Los AUTÓTROFOS (se “autoalimentan”) sintetizan sus propias moléculas orgánicas a partir de sustan-
cias inorgánicas simples mediante la transformación de la energía radiante del sol en energía química.
La mayoría de los autótrofos, por ejemplo las plantas y diferentes tipos de organismos unicelulares, son
fotosintéticos.
LOS NIVELES TRÓFICOS

A.- Nivel de los productores o autótrofos
Los organismos capaces de hacer fotosíntesis, como las plantas y las algas verdes de los océanos, ocupan
el primer nivel trófico. De su supervivencia depende la vida de todos los seres vivos ubicados en los niveles
subsiguien- tes.
B- Nivel de los consumidores o heterótrofos
Los individuos que lo integran consumen y asimilan los compuestos orgánicos sintetizados por los produc-
tores, desprendiendo calor en el proceso de respiración celular. Este nivel es ocupado, entre otros, por los
animales y, por ende, por el hombre.
Los consumidores, de acuerdo a cuál sea su fuente principal de alimentos, se dividen en:
• Consumidores primarios que ocupan el segundo nivel trófico: su alimento principal lo constituyen los
productores. Como estos son usualmente plantas, se los denomina herbívoros.
• Consumidores secundarios que ocupan el tercer nivel trófico: su fuente de alimento la constituyen los
herbívoros o consumidores primarios. Se los denomina carnívoros de primer orden.
• Consumidores superiores que ocupan el cuarto y en ocasiones el quinto nivel trófico: son carnívoros
que se alimentan de otros carnívoros. Son los consumidores finales o supercarnívoros.
Ubicación del hombre en los diferentes niveles tróficos

No siempre es sencillo determinar el nivel trófico que ocupa un consumidor porque los individuos de muchas
especies tienen “dieta múltiple” y tanto los podemos observar comiendo granos, frutos, hierbas como desga-
rrando fibras de carne. Así ocurre con algunos pájaros y monos, con la rata, el oso, el cerdo y el hombre,
carac- terística que les vale el nombre de OMNÍVOROS.
El ser humano es un consumidor, ya que obtiene la energía de los alimentos que ingiere, y un omnívoro
que ocupa varios niveles tróficos y consigue su alimento de diferentes fuentes.
PARA RECORDAR: Todos los seres vivos dependen de la capacidad de los vegetales de fijar la energía solar
y transformarla en energía química durante la fotosíntesis y el ser humano no elude esta dependencia: es un
heteró- trofo o consumidor, omnívoro, que muchas veces actúa como consumidor final.
130
CURTIS H., BARNES N.S.: “Biología” 6ª edición en español. Ed. Médica Panamericana S.A., Buenos Aires, 2001.
CALDERARI S.A., DABÍN C.J., DI MASSO R.J. y col.: “Biología. Primera Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición actualizada y revisada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1999.
CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendizaje” Tercera
Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1997.
CALDERARI S.A., MARTÍNEZ S.M., MONTENEGRO S.M. y col.: “Biología. Tercera Unidad de Enseñanza Aprendizaje”
Segunda Edición revisada, ampliada y actualizada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1995.
ODUM E.: “Ecología”. Ed.Omega, 1986.
SUTTON D.B.: “Fundamentos de Ecología. Instrucción programada”. Ed. Limusa, México, 1997.
CONSUMO ENERGÉTICO HUMANO: CONSUMO
ENERGÉTICO INTERNO (CEI), EXTERNO (CEE) Y
REVOLUCIONES POR LA ENERGÍA
Pro. Adj. Dra. Silvana M. Montenegro, Prof. Adj. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
¿Para qué utiliza el hombre la energía?
Consumo energético externo (CEE).
El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre.
Para pensar: Algunas consideraciones sobre el consumo energético humano.
Referencias bibliográficas
¿PARA QUÉ UTILIZA EL HOMBRE LA ENERGÍA? 131

Como ya vimos, la energía que entra a la biosfera proviene exclusivamente del sol; los vegetales la fijan y
transforman en energía química, única forma energética que pueden emplear productores y consumidores en
sus procesos metabólicos. Los seres vivos están altamente especializados en capturar energía del ambiente y
se relacionan entre sí formando complejas redes tróficas.
El hombre requiere entradas permanentes de energía para mantener el alto grado de organización y comple-
jidad que es propio y característico de todos los seres vivos. Pero las particularidades del ser humano obligan
a hacer otras consideraciones ya que, a diferencia del resto de los seres vivos, es un ser cultural.
Se entiende por cultura al conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos,
que caracterizan a una sociedad o grupo social en un período determinado.
El término cultura engloba además modos de vida, ceremonias, arte, invenciones, tecnología, sistemas de
valores, derechos fundamentales del ser humano, tradiciones y creencias. A través de la cultura el hombre se
expresa, toma conciencia de sí mismo, cuestiona sus realizaciones, busca nuevos significados y crea obras
que le trascienden.
Por lo expuesto, estudiaremos el consumo de energía que efectúa el hombre o consumo energético huma-
no en dos aspectos:
• el empleado para satisfacer sus procesos vitales (consumo energético interno).
• el utilizado para crear, mantener y desarrollar cultura (consumo energético externo).
El ser humano incorpora energía química en función de sus necesidades metabólicas en un proceso deno-
minado alimentación y degrada las moléculas ricas en dicha energía química durante la respiración celular.
La utilización de esta energía, cuyas transformaciones se producen en el interior del organismo, se denomina
CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO (CEI).
Como el CEI está destinado a satisfacer las necesidades metabólicas del ser humano, su monto depende
fundamentalmente de sus características genéticas. Homo sapiens está en un período de estasis evolutivo
desde hace alrededor de 100.000 años ya que casi no ha modificado su patrimonio genético en dicho perío-
do. Se desprende que durante todo este lapso, el CEI habría oscilado entre 2.000 a 3.500 kcal/día, tal como
sucede en la actualidad.
Las características del CEI serán profundizadas al tratar la nutrición humana.
CONSUMO ENERGÉTICO EXTERNO (CEE)
Este consumo es un hecho absolutamente propio del hombre. El empleo de energía cuyas transformaciones
se llevan a cabo fuera del cuerpo humano se denomina CONSUMO ENERGÉTICO EXTERNO, METABOLIS-
MO EXTERNO O METABOLISMO CULTURAL.
La energía que no corresponde a la obtenida de los alimentos proviene en su mayor parte de la producción
de los ecosistemas del pasado (Ej.: hulla, petróleo), de la producción de los ecosistemas naturales (Ej.: madera)
y también de la radiación solar, pero por vías que no pasan por la biosfera (Ej.: energía hidroeléctrica).
En términos energéticos, el CEI tiene escasa variabilidad entre países, grupos humanos e individuos pues
son pequeñas las diferencias entre los montos de energía que significan inanición de los que brindan saciedad.
Esto no quiere decir que dicha variabilidad no tenga importancia biológica, sino todo lo contrario, pues
puede eliminar y de hecho elimina individuos y poblaciones.
En contraste con lo que sucede con la energía proveniente de los alimentos, el CEE tiene una variabilidad
muy grande entre países, entre grupos humanos y entre individuos. Como esta energía no es estrictamente
necesaria para la supervivencia, va desde un valor prácticamente cero para algunas poblaciones o pequeños
grupos humanos, hasta valores que son como unas 25 veces la media mundial. En parte de Estados Unidos,
el CEE es 100 o más veces superior al CEI.
Aunque el consumo general de energía es difícil de evaluar por grupos, existe una buena correlación positiva
entre el metabolismo externo y el producto nacional bruto tal como se calcula en economía.
El consumo energético externo depende de las características de la cultura y, como la transformación cultural
132 de los seres humanos ha sido asombrosa, era de esperar que algo semejante sucediera con los gastos de
energía para mantenerla.
En la Figura 1 se muestran los consumos energéticos interno y externo en los distintos períodos de desarrollo
cultural.1
A pesar de que se marca la transformación del consumo energético como pasos sucesivos, la misma
no ha sido lineal ni simultánea en todo el mundo. En un mismo lugar y tiempo pueden, por ejemplo, coexistir
individuos que se comportan principalmente como agricultores primitivos con otros que se desenvuelven como
hombres tecnológicos.
Como se verá a continuación, cada una de estas modalidades se corresponde históricamente con grandes
descubrimientos, con cambios de tal trascendencia, que pueden denominarse auténticamente revoluciones.
Esto es así por cuanto modificaron drásticamente los hábitos humanos y permitieron el acceso del hombre a
montos crecientes de energía susceptibles de ser empleados en distintos tipos de actividades. En la ordenada
del gráfico de la Figura 1 se contabilizan como Kcal. consumidas por individuo y por día (Kcal./ind/día), en cada
uno de los estadios de desarrollo, los montos aproximados de CEE y CEI.
1 Adaptada de COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971.
El CEE durante diferentes estadios culturales del hombre
A continuación describimos los distintos estadios culturales del ser humano durante su historia.
Hombre cazador–recolector
Es el primer estadio cultural y el más prolongado. Durante este extenso período, el CEE fue seguramente muy
pequeño, no superior al interno, como puede observarse en la Figura 1.
Está caracterizado por dos descubrimientos fundamentales: el empleo de herramientas y el uso del fuego. El
comienzo de la fabricación de herramientas es un hecho tan trascendente que se lo conoce como REVOLU-
CIÓN DE LAS HERRAMIENTAS. Su comienzo es impreciso, si bien existen registros arqueológicos seguros
que atestiguan para los primeros instrumentos líticos (de piedra), una antigüedad de alrededor de 1.500.000
años. Las herramientas permitieron al hombre aumentar sus recursos alimenticios al mejorar su eficiencia
como cazador. El empleo de pieles para abrigarse constituyó otra forma incipiente de CEE.
El uso del fuego es posterior y constituye el primer ejemplo de empleo de energía química como consumo
energético externo.
Hombre agricultor
El hombre permaneció como cazador-recolector durante cientos de miles de años: la mayor parte de su exis-
tencia. Hace sólo unos pocos miles de años, alrededor de 10.000 años, se iniciaron las primeras actividades
agrícolas. Este evento importante se conoce como REVOLUCIÓN DE LA AGRICULTURA. En forma más o me-
nos simultánea se inició la cría de ganado. El hombre aprendió que podía hacer que otros animales trabajasen 133
para él. Por supuesto, tenía que alimentarlos al igual que lo hacía consigo mismo.
Estas actividades tuvieron consecuencias enormes: el hombre se hizo sedentario y surgieron los primeros
poblados. Por primera vez hubo suficiente cantidad de alimento disponible como para permitir que una fracción
importante de la población no necesitara dedicarse a la obtención del propio alimento. Estos individuos, eximi-
dos de las tareas agrícolas, se convirtieron en artesanos, comerciantes, brujos, soldados, etc. Surgió la división
del trabajo: las funciones se diversificaron. La confección de herramientas cada vez más complicadas posibilitó
aumentar la capacidad para enfrentar con más éxito al ambiente. Los avances de la agricultura y la ganadería
permitieron un rápido crecimiento de la población.
En la Figura 1 observamos esta modalidad desdoblada en agricultor primitivo y agricultor avanzado. El
hombre de las sociedades agrícolas primitivas, cuyo ejemplo clásico es el antiguo habitante de la Mesopota-
mia en el Asia antigua (año 5.000 A.C.), emplea energía animal y algunos sistemas de irrigación. Su CEE es,
aproximadamente, 12.000 Kcal./ind/día. El agricultor avanzado tiene como prototipo al campesino europeo del
siglo XV. Ya emplea el carbón para calentarse y cocinar sus alimentos, construye molinos de agua y de viento
y utiliza regularmente animales para el transporte. El CEE alcanza las 14.000 Kcal./ind/día.
Hombre industrial
A fines del siglo XVIII, se inició otra brusca era de cambios que giró alrededor del invento de la máquina de
vapor. Se inició el empleo en gran escala de los combustibles fósiles2: petróleo, carbón y gas. Los talleres
artesanales y la industria doméstica fueron reemplazados por las fábricas. Se inició un progresivo vaciamiento
de la población rural, que emigró hacia las ciudades cada vez más populosas y contaminadas. Este proceso
aún no ha terminado. Todos estos cambios se resumen en la expresión REVOLUCIÓN INDUSTRIAL.
La Figura 1 muestra que el empleo de combustibles fósiles permitió alcanzar un CEE de casi 105.000 Kcal./
ind/día.
2 Combustible fósil: Proveniente de la mineralización espontánea de restos orgánicos que se produce en períodos prolongadísimos
de tiempo, bajo condiciones ambientales particulares.
Hombre tecnológico
Los cambios iniciados por la revolución industrial dieron paso a una nueva revolución que se gestó princi-
pal- mente después de la Segunda Guerra Mundial y que aún continúa: la REVOLUCIÓN TECNOLÓGICA.
Su esencia es el empleo de un enorme número de máquinas destinadas idealmente a ahorrar mano de obra,
esfuerzo físico y tiempo, a lograr precisión y seguridad, a entretener, etc. Su espectro es inmenso y su exis-
tencia sólo posible merced a un desaforado consumo de energía.
Si observamos la Figura 1, vemos que se emplean más de 200.000 Kcal./ind/día, incomparablemente más de
lo que necesita un ser humano para atender a sus funciones vitales.
Por supuesto, este enorme consumo no se produce simultáneamente en todo el mundo. La utilización de
energía por persona varía mucho según los países: por ejemplo, en Estados Unidos es cuatro veces y media
superior al promedio mundial, mientras que en China es sólo una cuarta parte de dicho promedio. En conjunto,
las naciones industrializadas son las que emplean la mayor parte de la energía mundial. En 1990, el consumo
de energía en Estados Unidos, Europa, los países de la antigua URSS y Japón era más o menos tres
cuartas partes del total mundial.
La situación en el año 2002 respecto del consumo mundial de energía, según el Sistema de Información Eco-
nómica Energética, puede verse en la Figura 2.
134
Puede observarse que, del total de la energía mundial consumida, sólo alrededor del 7% corresponde a toda
América Latina, contra un 26% de Estados Unidos y Canadá.
PARA PENSAR: Algunas consideraciones sobre el consumo energético humano
• El CEI se ha mantenido relativamente estable desde hace varios miles de años, debido a que el hombre
no ha modificado mayormente su patrimonio genético durante este período.
• El CEE ha aumentado enormemente a partir de revoluciones que implicaron profundas modificaciones de
los hábitos humanos, sobre todo en los últimos 100 a 200 años.
• El CEE no ha sido ni es compartido por todos los habitantes de la Tierra en forma equitativa. Existen
enormes diferencias y las mismas se dan aún entre las personas que habitan las mismas regiones.
• Todo el desarrollo tecnológico logrado no ha permitido asegurar el CEI de todos los seres humanos. Por
el contrario, el porcentaje de la población humana que se alimenta deficientemente es cada vez mayor.
135
CALDERARI S.A., GAYOL M.C., MARTÍNEZ S.M. y col.: “Biología. Segunda Unidad de Enseñanza Aprendi-zaje” Terce-
ra Edición corregida y ampliada. Facultad de Ciencias Médicas, Universidad Nacional de Rosario, 1997.
COOK E.: “The Flow of Energy in an Industrial Society”. Scientific American, 1971.
Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.
MARGALEF R.: “Ecología”. Ed. Omega S.A., Barcelona, 1994.
ODUM E.: “Ecología. El vínculo entre las Ciencias Naturales y las Sociales”. Cía. Editorial Continental, SA de CV. México,
1998.
SUTTON D.B., HARMON N.P.: “Fundamentos de Ecología”. Ed. Limusa, México, 1986. www.olade.org.ec/estadisticas/
consumo_mundial
136
EL CONSUMO ENERGÉTICO INTERNO COMO FLU-
JO DE LA ENERGÍA A NIVEL HUMANO INDIVIDUAL
Silvana M. Montenegro. María Cristina Tarrés. Biología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
CONTENIDOS
Introducción.
Requerimientos energéticos de los seres humanos.
Nutrición Humana.
Clasificación y funciones de los alimentos.
Valor calórico de los alimentos.
Valor calórico total.
Fórmula calórica.
Balance energético individual.
Análisis de la dieta:
- Índice de Masa Corporal.
137
- Índice de Contextura Corporal.
- Alimentación recomendable: - Leyes fundamentales de la alimentación.
- Pautas para una alimentación recomendable.
- Pirámide nutricional.
Grupos de riesgo.
Referencias bibliográficas.
Anexo: Tablas.
¿PARA QUÉ UTILIZA EL HOMBRE LA ENERGÍA?

Hemos visto que los todos seres vivos ingresan permanentemente energía y materia con el objeto de mante-
ner la vida y de estructurar su materia orgánica según las instrucciones que provienen de sus códigos genéti-
cos, de acuerdo con las características de cada especie.
Los seres vivos, excepto los del primer nivel trófico, están adaptados a utilizar solamente energía química1 y
a extraerla sólo de determinados compuestos, que forman parte de sustancias llamadas ALIMENTOS.
Recordemos que la corriente energética que ingresa a los seres humanos lo hace siempre en forma de ener-
gía química (entrada). En cada una de las células del cuerpo, la energía química sufre transformaciones
en un proceso llamado METABOLISMO, se redistribuye en nuevos enlaces químicos y una parte se
disipa como calor (salida).
1 Energía química: forma de energía que depende de los enlaces químicos de las moléculas.
Plantearemos aquí una definición de alimento que luego retomaremos:
Alimento es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman para satisfacer
el apetito, hacer frente a las necesidades fisiológicas del crecimiento y de los procesos que
ocurren en el organismo y suministrar la energía necesaria para mantener la actividad y la tem
peratura corporal.
138 REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS DE LOS SERES HUMANOS

Como ya vimos, el consumo energético interno (CEI) para cada ser humano adulto tiene, desde épocas re-
motas, un valor que va desde 2000 hasta 4500 Kcal./día. Dentro de este rango, hay importantes variaciones
individuales. Algunas personas son saludables y activas aunque consuman mucha menos energía que otras
personas de iguales características. Es por ello que todas las tablas que recomiendan raciones alimenti-
cias son valores de referencia, aplicables a individuos teóricos o a grupos de población en conjunto,
pero no exactamente a personas aisladas.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos conscientemente, el cuerpo utiliza energía para hacer
trabajo. Aún mientras descansamos y dormimos se utiliza energía para que el corazón efectúe su trabajo de
bombeo, para mantener el tono muscular y para conservar la temperatura corporal.
Básicamente, nuestras necesidades energéticas diarias podrían dividirse en cuatro partes:
• La primera es el índice metabólico de reposo y consiste en la energía básica que necesita el organismo
para realizar las actividades elementales de todos los días: mantener su temperatura corporal, respiración
pulmonar, circulación sanguínea, pensar, hablar, etc.
• La segunda corresponde al efecto térmico de los alimentos y se refiere al aumento del gasto energético
del organismo por encima del índice metabólico de reposo que tiene lugar después de la ingestión de
una comida. Se debe a la energía utilizada en la digestión, transporte, metabolismo y depósito de los
nutrientes. Difiere en el monto según el nutriente ingerido. Por ejemplo: la producción calórica aumenta
un 30% si se ingieren sólo proteínas, un 6% si se consumen sólo carbohidratos y aproximadamente 14%
si se consumen grasas.
• La tercera es la necesaria para la actividad física; por ejemplo, actividad física como caminar o para el
desarrollo de la actividad laboral y es conocida como factor de actividad.
• La cuarta es el factor de injuria y se produce en caso de enfermedades, operaciones o en el período de
recuperación de tales procesos.
NUTRICIÓN HUMANA
El objetivo de la nutrición es definir una dieta apropiada para cada individuo que se ajuste a sus necesidades
y apetencias, cuidando un equilibrio que mantenga su peso óptimo.
Puede definirse a la NUTRICIÓN como la suma de todos los procesos psicofísicos que, relacionados
o no con el hecho de alimentarse, condicionan la conducta humana frente a la necesidad de ingerir
alimentos para conservar la vida.
El gozar de buena salud es más que la ausencia de enfermedad; es el bienestar físico y mental, es el equili-
brio y el buen estado general. Para cuidar la salud no es importante solamente tomar en consideración cuánto
se come, sino lo apropiado y lo que hace mejor al organismo. La mejor forma de promover este bienestar es
que las personas conozcan sus necesidades alimenticias como ser humano y así, al momento de comer, ten-
gan en cuenta este conocimiento.
Por lo tanto, la importancia del tratamiento de temas vinculados con la alimentación humana, surge del cre-
ciente papel que la sociedad espera del médico como promotor de salud –función preventiva y social– además
de su función curativa. Se ha informado que el conocimiento surgido de la enseñanza de una dieta salu-
dable hace posible salvar un gran número de vidas.
A través del tiempo, la adaptación de la especie humana a diversos medios ecológicos le ha permitido apro-
vechar distintos alimentos que, combinados entre sí, posibilitaron el crecimiento cuantitativo de la población
mundial, la prolongación de la vida de los individuos hasta el logro de sus potencialidades genéticas y una
defensa más efectiva contra diversos factores nocivos del medio.
Recién en el siglo XVIII, con el desarrollo de la química y de la física, comienza el estudio de la alimenta-
ción como ciencia. Se comprobó que los alimentos poseen varias funciones y que la misión de los procesos
nutritivos, no es tan sólo actuar en el mantenimiento de las funciones vitales, sino también en la renovación
continuada de la estructura orgánica.
139
Las combinaciones de alimentos varían en las distintas zonas del planeta. Asimismo, varían algunas caracte-
rísticas genéticas entre las diferentes poblaciones humanas. Al combinarse estos dos tipos de variaciones,
surge un sinnúmero de interacciones de factores genéticos y ambientales, cuyo reconocimiento per-
mitirá conocer qué y cómo deberían comer los seres humanos para lograr la óptima expresión de sus
potencialidades.
Como en toda especie, la selección natural opera sobre el hombre favoreciendo su adaptación al ambiente.
Sin embargo, la constitución genética del ser humano (Homo sapiens) ha cambiado muy poco desde hace
unos 100.000 años. Durante este extenso período, el hombre ha ido modificando los ambientes que habita.
Esta modificación se profundizó en los últimos 10.000 años y se aceleró durante las últimas décadas en ex-
tensas zonas del planeta hasta ser muy intensa en la actualidad. Resulta cada vez más evidente que estos
profundos cambios ambientales pueden hacer que la dotación genética del hombre, favorable en otras circuns-
tancias, se torne desadaptativa.
Entre los factores ambientales que cambiaron drásticamente, debe destacarse la alimentación por sus con-
secuencias en la salud humana. Existen numerosos estudios epidemiológicos que indican que el aumento de
frecuencia de algunas enfermedades en ciertas poblaciones, expresa la desadaptación del genoma humano a
profundos y recientes cambios en la cantidad y calidad de los alimentos que se ingieren.
El hombre es un omnívoro, lo que implica que posee adaptaciones digestivas y metabólicas para asimilar
alimentos vegetales y animales. Además, como se verá más adelante, está genéticamente adaptado a ingerir
gran variedad de alimentos ricos en fibra vegetal y vitaminas y con un contenido de grasas, azúcares y sal
mucho menor que el habitual en los países occidentales.
Al poner en evidencia el accionar siempre presente de la selección natural, se plantea un nuevo enfoque
del problema salud-enfermedad, ya que el objeto de estudio no se circunscribe al individuo enfermo, sino a
poblaciones interactuando con sus ambientes en el tiempo. Esto hace posible actuar más eficazmente en la
promoción de la salud y en la prevención de la enfermedad
Citaremos como ejemplo el caso de la diabetes, cada vez más frecuente en los países caracterizados por
ingestas calóricas abundantes y sedentarismo, pero rara en poblaciones con menor consumo de azúcares
refinados y grasas animales y mayor actividad física. Se supone que en condiciones de escasez crónica de
alimentos prevalentes, buena parte de la historia humana –sobre todo en zonas áridas–, habría tenido ventaja
selectiva un genotipo denominado “rústico, aguantador o eficiente” (“thrifty” genotype). En épocas recientes, en
las sociedades que aumentaron su nivel de vida y modificaron abruptamente sus hábitos alimenticios el geno-
tipo “aguantador” dejaría de ser adaptativo y el individuo que lo porta tendría mayor probabilidad de enfermar
de diabetes.2
CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Recordemos que los seres vivos están adaptados a extraer energía sólo de determinados compuestos llama-
dos ALIMENTOS, que les aportan los NUTRIENTES necesarios para desarrollar normalmente sus funciones.
ALIMENTO es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los materia-
les y energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen sustancias que se ingieren
por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como el café, el té, el mate y los condimentos.
Cada tipo de alimentos aporta al organismo diferentes componentes necesarios para su funcionamiento. Por
separado, cada uno de ellos haría una alimentación muy incompleta y es la justa y debida combinación de todos
estos elementos orgánicos e inorgánicos lo que mantiene funcionado a nuestro organismo como un equilibrado
sistema.
Los nutrientes que el hombre debe ingerir son:
hidratos de carbono, lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua
Los tres primeros proveen energía al organismo, por lo que se denominan energéticos.
140
Hidratos de carbono o glúcidos
Son los más baratos y abundantes de los elementos nutritivos energéticos, ya que los alimentos que los con-
tienen pueden obtenerse en gran variedad de ambientes. Se los encuentra como fructosa, almidón o fibra, en
las partes estructurales de los vegetales y, como glucosa o glucógeno, en los tejidos animales.
La mayoría de ellos son transformados dentro del organismo en glucosa, que puede ser utilizada inmediata-
mente como fuente energética, o bien transformada y almacenada como glucógeno o grasa.
Las funciones que cumplen en el organismo son:
1. energética
2. ahorro de proteínas
3. regulación del metabolismo de las grasas
4. estructural.
1- Desde el punto de vista energético, los glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbono (H de C) aportan al
organismo 4 Kcal. por gramo de peso seco3. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se
almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo). El
resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.
2- Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las células utilizarán las proteínas para
fines energéticos, relegando su función plástica.

3- Regulación del metabolismo de las grasas: El metabolismo de las grasas requiere una cantidad mínima de
glúcidos para que pueda completarse en la forma adecuada.
4- Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y la estructura del organismo
que aunque mínima es indispensable.
2 Neel JV: “Diabetes mellitus: a thrifty genotype rendered detrimental by progress?” Amer J human Genet 14, 353, 1962.
3 Peso seco: Sin considerar el contenido de agua. En este caso, el que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato.
Podemos clasificar a los hidratos de carbono en:
• Simples: se denominan genéricamente azúcares o azúcares refinados. Los más comunes son la sa-
carosa o azúcar común, la fructosa o azúcar de la fruta y la lactosa o azúcar de la leche. De absorción
inmediata, son fuente de energía rápida para las células. Su ingesta genera la inmediata secreción de
insulina, una hormona producida por el páncreas, que induce la rápida entrada de la glucosa dentro de
las células.
Los glúcidos simples se encuentran en los productos como azúcar, miel, gaseosas, mermeladas, jaleas,
golosinas, leche, algunas hortalizas y frutas. Algo para tener en cuenta es que los productos elabo-
rados con azúcares refinados aportan calorías pero poco valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
• Complejos: son de absorción más lenta, y constituyen energía de reserva dentro de la célula. Se en-
cuentran como almidones en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
Es de suma importancia en este punto mencionar la FIBRA DIETÉTICA definida como “la suma de hidratos
de carbono que no son digeridos por el intestino delgado humano”. Son ejemplos la celulosa, lignina, pectina,
etc.
La fibra dietaria es una parte de los alimentos vegetales. Comprende un grupo muy complejo y heterogéneo
de sustancias que no pueden ser digeridas sin la acción de la microflora digestiva del intestino grueso.
Aunque las fibras no aportan energía, se sabe que influyen mucho en la utilización de los alimentos por el 141
organismo. Los diferentes componentes de la fibra dietética actúan en distintas formas dependiendo de su
estructura y solubilidad. En el estómago afectan el tiempo de vaciado y la acidez gástrica; en el intestino del-
gado modifican el tiempo de tránsito y la secreción o actividad de las enzimas digestivas, en el colon derecho
influyen en el metabolismo de los ácidos biliares; en el colon izquierdo influyen en el tiempo de tránsito y en la
cantidad y contenido de las heces y en su acidez.
Los alimentos ricos en fibra soluble moderan el ascenso de la glucosa en la sangre después de una comida
lo que disminuye los requerimientos de insulina.
En las últimas décadas, se ha producido una sorprendente apreciación de la importancia de la fibra dietética
para la salud. Con el desarrollo de métodos precisos para medir los diferentes compuestos, hoy se prefiere el
término polisacárido no almidonoso (PNA) al menos preciso de fibra dietética. Los diversos tipos de PNA se
pueden dividir en dos grandes grupos: los que son insolubles y los que son solubles en agua, formando geles
viscosos.
La dieta media en los países desarrollados proporciona entre 11 y 12 gramos de PNA por día, la mitad de lo
cual procede de fuentes vegetales y el 40% de los cereales.
Entre el 40 y 50% del consumo total es PNA soluble. El mayor consumo de PNA tiene muchos efectos bene-
ficiosos, siendo la cantidad deseable de unos 18 gramos por día.
El volumen incrementado de los alimentos ricos en fibra les da mayor capacidad para saciar (es decir, hacen
que la persona se sienta ‘llena’), lo que es beneficioso para prevenir la obesidad. Las dietas ricas en fibra
también reducen el colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas. Las sales biliares se forman en el híga-
do a partir del colesterol. Se segregan unos 30 gramos al día en la bilis. La mayor parte de estas sales son
reabsorbidas y recicladas. La fibra arrastra una porción de estas sales (y del mismo colesterol, que también
se segrega en la bilis) para ser excretada a través de las heces en lugar de ser reabsorbida, haciendo que se
utilice más colesterol para sintetizar las sales de la bilis. El mismo efecto reduce también el riesgo de formación
de cálculos biliares, ya que una dieta rica en fibra da como resultado más sales biliares y menos colesterol
presente en la bilis. Es la insolubilidad del colesterol cuando se encuentra en altas concentraciones en la bilis,
lo que ocasiona la formación de cálculos biliares.
Las sales biliares también se han relacionado con el desarrollo del cáncer de intestino grueso. Si se mezclan
con la fibra dietética en lugar de encontrarse en solución libre, no pueden afectar a la pared intestinal para
fomentar el desarrollo de tumores.
La fibra dietética tiene otros dos efectos importantes en la reducción del riesgo de cáncer. Todas las dietas
contienen un cierto número de compuestos potencialmente carcinogénicos (causantes del cáncer) que al mez-
clarse con la fibra ya no pueden ser reabsorbidos en el cuerpo, y por tanto no pueden afectar a las células
intestinales.
En el ANEXO se incluye, a modo de referencia, una Tabla con el contenido aproximado de fibra dietética por
porción de diferentes alimentos.
Lípidos o grasas
Los lípidos o grasas, conjuntamente con los carbohidratos, representan la mayor fuente de energía para el
organismo. El excedente que no se utiliza para las necesidades calóricas inmediatas se deposita como tejido
adiposo formando material de reserva.
Las grasas cumplen varias funciones:
1. Energéticamente, los lípidos constituyen la verdadera reserva energética del organismo ya que brindan
9 Kcal. por gramo.
2. Facilitan el “ahorro” de proteínas ya que, si la dieta aporta suficiente cantidad de lípidos el organismo, no
emplea proteínas como fuente de energía.
3. Tienen una función plástica dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de
142
mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos.
Los lípidos están formados por ácidos grasos que pueden ser saturados (todas las ligaduras entre los carbo-
nos de la cadena son simples) o insaturados (una o más ligaduras dobles entre los carbonos).
En términos generales, se denominan:
• Aceites: de origen vegetal y de pescado. Son triglicéridos que contienen predominantemente ácidos gra-
sos insaturados por lo que son líquidos a temperatura ambiente. Ej.: aceites de cocina.
• Grasas: compuestas fundamentalmente por triglicéridos, principalmente de origen animal, que están
constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. Ej.: manteca y grasa de que-
so y carnes.
Los ácidos grasos insaturados presentes en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena así como en
pescados y otros alimentos marinos, son tan ricos en calorías como las grasas saturadas de carne de vaca y
de cerdo, lácteos, embutidos, etc.
Proteínas o prótidos
La cantidad y calidad de las proteínas (del griego: proteo, yo primero) de la dieta tiene primordial impor-
tancia.
Están constituidas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Actualmente se
conocen 22 aminoácidos de los cuales 10 son esenciales.
El término esencial en nutrición se aplica a aquellas sustancias indispensables para el desarrollo y

conservación del organismo pero que no pueden ser sintetizadas por éste y que por lo tanto deben ser
aportadas por la alimentación.
Las proteínas son el material básico de cada célula orgánica y el único elemento nutritivo que puede hacer
nuevas células y reconstruir tejidos.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno
que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.
Entre las funciones principales de las proteínas podemos distinguir:
1. Aunque no es esta su principal función, desde el punto de vista energético, aportan 4 Kcal. por gramo.
2. Proporcionan los aminoácidos esenciales, fundamentales para la síntesis tisular.
3. Son la materia prima para la formación, entre otros, de las enzimas, las proteínas plasmáticas, la hemo-
globina y algunas hormonas.
4. Como enzimas, actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones quími-
cas del metabolismo.
5. Algunas proteínas especiales actúan en el transporte de gases (oxígeno y dióxido de carbono) en sangre.
6. Actúan en los mecanismos inmunológicos ya que los anticuerpos, defensa natural contra infecciones o
agentes extraños, son proteínas.
7. Permiten el movimiento celular a través de proteínas contráctiles.
8. Otorgan resistencia, dado que el colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén
Para tener en cuenta:

• Las proteínas son imprescindibles para el crecimiento y la reposición y reparación tisu‑ lar; las grasas y
los carbohidratos no las pueden sustituir porque no contienen nitrógeno.
• La función de crecimiento y reparación de tejidos puede cumplirse sólo si la necesidad energética global
del individuo es cubierta por cantidades suficientes de hidratos de carbono y de lípidos. De lo contrario,
143
el organismo empleará proteí‑ nas, aun las propias, para obtener energía.
Vitaminas
Constituyen un grupo de compuestos orgánicos esenciales que en muy pequeñas cantidades intervienen en
el metabolismo de otros nutrientes.
En su mayoría, el organismo humano no las puede sintetizar y debe obtenerlas de la alimentación. Las vita-
minas no producen energía, por tanto no producen calorías pero son imprescindibles para mantener la salud
y el bienestar fisiológico.
Se dividen en dos grupos:
• Liposolubles (A, D, E y K): No se destruyen durante la cocción y se pueden acumular en el tejido graso
del organismo.
• Hidrosolubles (complejo B y vitamina C): Por ser solubles en agua, son fácilmente eliminadas por el
organismo y no se acumulan. La vitamina C es termolábil y se destruye durante la cocción. Además, se
oxida al contacto con el aire y pierde rápidamente sus propiedades nutritivas.
Minerales
Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:
• Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades superiores a 100
mg. por día. Entre ellos podemos mencionar: sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), fósforo (P), magnesio
(Mg) y azufre (S).
• Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas,
obviamente muy inferiores a las de los macrominerales. Los más importantes a tener en cuenta son:
cobre (Cu), yodo (I), hierro (Fe), manganeso (Mn), cromo (Cr), cobalto (Co), zinc (Z) y selenio (Se).
Las funciones de algunos de ellos son:
• Calcio y fósforo: Son necesarios para la formación de los huesos y los dientes. El calcio es imprescin-
dible para la función del corazón y los músculos; también ayuda a mantener la coagulación normal de la
sangre. El fósforo es importante en el mantenimiento del tejido nervioso sano y contribuye a mantener el
equilibrio ácido-base adecuado de la sangre.
• Hierro y cobre: El hierro es indispensable para la síntesis de la hemoglobina de los glóbulos rojos. Sin
cobre el cuerpo no podría producir estos glóbulos.
• Yodo: Es necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides.
• Sodio, potasio y cloro: Son imprescindibles para regular la entrada y salida de agua a través de las
membranas celulares. Las células sólo pueden funcionar en un medio con un nivel ácido-básico estricta-
mente controlado; el sodio y el potasio son importantes en mantener dicha regulación.
• Agua: El agua es un nutriente tan esencial que se la considera como una categoría separada a pesar
de ser, obviamente, una sustancia mineral. Se encuentra ligada al metabolismo salino o mineral, a la
regu- lación térmica, al transporte de materiales nutritivos hacia los tejidos y células, a la formación de
fluidos orgánicos, enzimas, hormonas, secreciones y excreciones y a todas las reacciones químicas que
constituyen el metabolismo.
El agua es el componente de los seres vivos más abundante. En el cuerpo humano hay entre 55% y
75% de agua, dependiendo fundamentalmente de la edad y la cantidad de grasa corporal (tejido más pobre en
agua). En las personas adultas, entre 60% y 65% de su composición corporal está formada por agua, porcen-
taje que es mayor en niños y jóvenes. En un niño pequeño, el agua puede alcanzar hasta un 80% de su
constitución corporal.
144 En todos los organismos vivientes, el agua adquiere importancia preponderante dado que su pérdida o falta
de reposición ocasiona trastornos muy serios y la muerte.
El agua esta presente en grandes cantidades en todos los alimentos. Por ello, la manera en que la incorpora-
mos es a través de comidas y bebidas.
Otros productos de consumo habitual

Además de los alimentos mencionados, que son los fundamentales, existen otros productos de consumo
habitual que pueden actuar de distintos modos sobre la salud.
• Alcohol: Además de los tres nutrientes energéticos mencionados, existe otro producto que produce calo-
rías, y es el alcohol. Las bebidas alcohólicas son muchas: vinos, cervezas, sidras, licores y aguardientes.
La ingestión de una pequeña cantidad diaria de alcohol, sobre todo si como vino tinto, no es necesaria-
mente perjudicial. Sin embargo, no se aconseja iniciarse en la costumbre de ingerir bebidas alcohólicas
por el riesgo que traen los excesos.
Muy importante: El consumo de alcohol debe evitarse totalmente en niños y adolescentes. Tampo-
co deben ingerirlo las embarazadas ni las mujeres que amamantan.
A nivel calórico, un gramo de alcohol produce 7 kilocalorías sin aportar otros nutrientes. Dada esta carac-
terística de ausencia de aporte nutricional, a la caloría alcohólica se la denomina “caloría vacía”.
Para conocer la cantidad de alcohol que contienen las bebidas de consumo habitual se utiliza la siguiente
operación matemática:
Gramos de etanol4 = G° x ml x 0,80 / 100
Se reemplaza:
• G°: por la graduación alcohólica de la bebida, que suele figurar en la etiqueta.
• ml: por la cantidad en mililitros de bebida consumida
• El 0,80 expresa en la fórmula el peso de 1 gramo de alcohol puro que es 0,80 g. Una vez conocida
la cantidad de gramos de etanol, es muy sencillo calcular su valor calórico ya que cada gramo de etanol
produce 7 kilocalorías.
4 etanol: alcohol de las bebidas, su molécula tiene dos átomos de C.
Además de la ganancia calórica que implica el consumo de alcohol, su ingesta produce efectos muy
diferentes según la edad y la condición fisiológica del individuo y, por supuesto, de la cantidad y de la
frecuencia del consumo.
• Cafeína: La cafeína es un alcaloide obtenido del café, del té y otros vegetales. No tiene valor calórico, ni
vitamínico ni mineral alguno. Sin embargo, posee la capacidad de actuar a distintos niveles del sistema
nervioso y de excitar las contracciones de las fibras musculares lisas (intestino, corazón, etc.)
• Otras sustancias químicas: La dieta diaria del hombre puede contener hasta 100.000 sustancias quími-
cas (por ejemplo una taza de café contiene 1000). De estos, sólo 300 pueden clasificarse como nutrien-
tes y 45 como nutrientes esenciales.
No obstante, muchas de estas sustancias tienen una gran importancia en la alimentación humana. Por ejem-
plo, el extenso y conflictivo capítulo de los aditivos empleados por la industria de la alimentación, que
son utilizados ampliamente en la producción, el procesamiento, la conservación y el embalaje de los alimentos
como conservantes, mejoradores, emulsionantes, antioxidantes y estabilizadores. En general, se desea me-
jorar o resaltar el aspecto y sabor de los alimentos, evitar el rápido deterioro, etc. Pero en muchos casos, su
empleo ha sido seriamente cuestionado por los efectos adversos que pueden tener sobre la salud. Tal es el
caso del bromato de K, prohibido en nuestro país, y empleado como mejorador en la fabricación del pan.
VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS

145
Se define como valor calórico de los alimentos a la cantidad de Kcal. que se puede obtener de cada gramo
de alimento.
Como ya vimos, el valor calórico promedio de los elementos nutritivos es:
Destacamos que se trata de valores promedio, ya que dentro de cada uno de los tres grupos, los diferentes
alimentos tienen pequeñas diferencias en valor calórico. Esta variabilidad es algo mayor para el grupo de las
proteínas, que en el organismo se oxidan en grado variable, dejando sin degradar diferentes residuos que se
eliminan del cuerpo conservando valor energético.
Para recordar:
Aunque el alcohol proporciona energía a razón de 7 Kcal./g, y debe ser tenido en cuenta a la hora de calcular
el total calórico ingerido, no se lo incluye como alimento debido a su baja calidad nutricional y a que su ingesta
excesiva es tóxica y potencial‑ mente adictiva.
VALOR CALÓRICO TOTAL

La ración calórica diaria o valor calórico total (VCT) es la cantidad total de kilocalorías consumidas
por un individuo en un día.
Podemos hablar de un VCT teórico, que es la cantidad de Kcal. que el individuo debería incorporar de acuerdo
con su sexo, edad, talla, peso teorico y actividades que despliega y de un VCT real, que es la cantidad de Kcal.
producidas por la metabolización de los alimentos que ingiere.
• VCT teórico: Se obtiene a través del manejo de valores tabulados de peso ideal (según sexo, edad, talla)
y del requerimiento calórico diario de acuerdo a la actividad que se realiza.
VCT teórico = peso teórico en Kg. x necesidad calórica expresada en Kcal. Por Kg. de peso teórico,
según la actividad del individuo
• VCT real: Para calcularlo, debemos conocer qué alimentos y en qué cantidad por día los ingiere el indivi-
duo. Una vez conocida esta información, se procede de la siguiente manera:
1. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se determina la cantidad en gramos de
proteínas, lípidos y carbohidratos que contiene cada alimento ingerido.
2. Se opera matemáticamente multiplicando por 4 los gramos de proteínas y de carbohidratos y
por 9 los gramos de lípidos, para obtener el valor calórico de cada una de las tres clases de
nutrientes ingeridos con los alimentos.
3. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas en el punto anterior para hallar el total de Kcal.
4. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. aportadas por éste deben ser tenidas en cuenta
para obtener el VCT real.
Importante:
Debido a la variación diaria, se recomienda recabar la información durante 3 días, entre los que se debe incluir
un día del fin de semana. Luego, efectuar los 4 pasos anteriores para cada día y calcular el valor promedio del
VCT real diario (sumando las Kcal. de cada día y dividiendo por 3).
146 FÓRMULA CALÓRICA

Toda dieta completa consiste en una mezcla de distintos tipos de nutrientes, energéticos y no energéticos. De
hecho, ellos están combinados en los diferentes alimentos naturales, tanto vegetales como animales.
Un Comité conjunto de la FAO (Food and Agriculture Organization) y la OMS (Organización Mun- dial
de la Salud), estudiando los requerimientos de energía y proteínas, estableció que cada individuo de
una población tiene, para cada nutriente, sus propios requerimientos.
Por lo tanto, el requerimiento de cada nutriente no se puede expresar con un solo valor para el conjunto de una
población, sino mediante una franja o rango de valores posibles, con límites mínimo y máximo. El límite mínimo
es la cantidad de nutrientes por debajo de la cual las personas no pueden sobrevivir. El máximo corresponde
a la cantidad por encima de la cual el nutriente se convierte en tóxico para casi todos los individuos. La edad,
sexo y condición fisiológica (por ejemplo embarazo y lactancia) tienen una importancia crucial a la hora
de estimar estos requerimientos.
Se llama FÓRMULA CALÓRICA al porcentaje de Kcal. de una dieta que proviene de cada uno de los tres
grupos de alimentos energéticos.
La suma, que lógicamente es 100%, surge por lo tanto de adicionar tres valores, y en los casos que se
consume alcohol, cuatro.
Actualmente se aconsejan dietas con la siguiente fórmula calórica aproximada:
Para mayor sencillez en los cálculos de la fórmula calórica, pueden adoptarse los siguientes valores promedio
y/o límites:
Para pensar:
Hay poblaciones enteras cuyas dietas habituales, basadas en lo que les ofrece el ambiente en el cual
viven, tienen fórmulas calóricas muy diferentes de las que se han propuesto. Los esquimales tradicio-
nales habitan en condiciones ambientales extremas que les demanda grandes esfuerzos físicos. Han
prosperado con una dieta cuya energía proviene en un 45% de lípidos, y la mayor parte del 55% restan-
te, de proteínas. Estos lípidos son de animales silvestres de la región y no del ganado.
BALANCE ENERGÉTICO INDIVIDUAL

Se entiende por balance a la relación resultante entre las entradas y salidas, y por balance energético, a la
resultante final de las entradas y salidas de elementos energéticos.
El balance energético de un individuo puede ser positivo, negativo o estar en equilibrio. Se considera que un
balance normal es el que permite conservar el estado de salud o recuperarlo. Así, será normal que exista ba-
lance positivo en la mujer durante el embarazo y en el niño o en el adolescente que están creciendo, mientras
147
que en el adulto sea equilibrado.
En las personas sanas con libre disponibilidad de alimentos, el apetito garantiza que cubran sus necesidades
energéticas.
Pero la saciedad no siempre es suficiente para indicarnos en qué momento superamos esas necesidades.
La ingestión de calorías en exceso respecto de las necesidades, hace que el cuerpo las almacene en forma
de grasas.
Se sabe que, bajo ciertas circunstancias, la tendencia a hacer reservas de grasas es una estrategia adapta-
tiva de la especie humana para sobrevivir, en tanto que en otras conducirá al individuo sobrealimentado a la
obesidad. Mientras que esta reserva de grasa es muy útil, por ejemplo, para los animales que hibernan, para
los camellos que cruzan el desierto sin alimento o las aves que migran, es conveniente que los seres humanos
ajusten su ingestión a sus necesidades, porque el exceso de peso somete al cuerpo a un gran esfuerzo y
deteriora la salud.
Hay numerosas evidencias de la investigación epidemiológica que indican grandes diferencias entre los seres
humanos en cuanto a su propensión a almacenar energía como grasa, lo que indicaría la existencia de diferen-
tes estrategias nutricionales en la población. No se sabe en qué medida esas diferencias entre individuos se
deben a causas genéticas y/o a modalidades adquiridas durante las primeras etapas del crec‑ imiento intraúte-
ro y durante la infancia. No es sencillo predecir cómo responderá un individuo en particular a un cambio
en ingestión energética: en qué proporción disminuirá su peso al comer menos y cómo se modificarán
su composición corporal (% de lípidos versus % de proteínas) y su regulación metabólica.
Por esto, al hacer recomendaciones de dietas no se pueden aplicar números como si tuvieran la precisión y
la autoridad de tablas de constantes físicas. Ellas deben ser tomadas como simples guías, a la espera de
progresos en investigación epidemiológica y de laboratorio que permitan profundizar en estos impor-
tantes aspectos de la nutrición.
ANÁLISIS DE LA DIETA
Se han elaborado algunos indicadores y pautas que ayudan a realizar un análisis de ciertos aspectos de la
nutrición o de las dietas consumidas. Entre ellos podemos destacar:
Índice de Masa Corporal
El índice de masa corporal indica el estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales:
su peso real y su altura.
Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su cálculo arroja como
resultado un valor que indica si la persona de referencia se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso
establecido como normal para su tamaño físico.
La ecuación matemática que permite obtener su valor es la siguiente, considerando el peso de actual de la
persona en kilogramos y su altura en metros:
IMC = peso real / (altura2)
El resultado alcanzado al efectuar esta operación, se compara con la siguiente tabla:
148
Como se podrá presumir, lo recomendado para un buen estado nutricional es que el valor del IMC personal se
encuentre dentro del rango especificado como normal, es decir, en valores que van desde 20 hasta 25.
Índice de Contextura Corporal

La contextura corporal de una persona se define de una manera muy simple. Se efectúa el cociente entre la
altura de la persona medida en centímetros y la longitud de la circunferencia de la muñeca, también medida en
centímetros.
Índice de contextura corporal = Talla (cm.) / circunferencia de la muñeca (cm.)
El valor resultante se compara con la siguiente tabla:
Alimentación recomendable
Se denomina alimentación recomendable a aquella que “permite satisfacer los requerimientos nutri
cionales de los distintos períodos biológicos, contemplando los aspectos placenteros del comer y que
contribuya a mantener el estado de salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejec imiento sin
alteraciones patológicas”.
Más allá de las pautas que luego detallaremos, una dieta recomendable debe poseer ciertas características
básicas, formuladas hace varios años por Pedro Escudero, médico argentino experto en Nutrición y fundador
del Instituto Argentino de la Nutrición y pionero en el tema en toda América Latina. Estas características se
conocen como Leyes Fundamentales de la Alimentación
Leyes Fundamentales de la Alimentación
1. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos ingeridos debe ser suficiente para cubrir las exigencias
calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
La dieta que cumpla con este requisito se considera suficiente desde el punto de vista calórico. Si no
cubre las exigencias calóricas para mantener el balance es insuficiente y si el aporte es superior a las
necesidades se considera excesiva.
2. Ley de la calidad: Debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo proteínas, grasas,
hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal composición de sus tejidos y humores.
El aporte variado y completo de nutrientes es imprescindible para que las calorías de una dieta sean
adecuadamente metabolizadas. En cambio, cuando un alimento se ingiere químicamente puro y en gran
cantidad, como suele ocurrir actualmente con los azúcares refinados, éste suministra gran parte de las
calorías necesarias para la vida. Pero estas calorías se vehiculizan en un único tipo de glúcido y no se
acompañan de otros nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera completa, mientras que el régimen en el que
falte o se halle considerablemente reducido algún principio se denomina carente.
3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporción entre ellos. Actualmente, se tiene como referencia general una
fórmula calórica que estipula para las proteínas una proporción entre el 10 y el 15% del valor calórico
total, para las grasas entre el 25 y el 30% con la siguiente distribución: 10% de grasas saturadas, 10% de
grasas monoinsaturadas y 10% de grasas poliinsaturadas; y para los hidratos de carbono entre el 50 y 149
el 60%. Al considerar estas cifras, debe tenerse presente el no caer en sobre simplificaciones: los
distintos períodos de la vida, así como diferentes condiciones fisiológicas, hacen variar mucho
los valores recomendables. Por ejemplo, los niños en etapas de rápido crecimiento tienen una
demanda de proteínas mucho más alta.
4. Ley de la adecuación: La finalidad de la alimentación debe estar siempre supeditada a su adecua-
ción al ser humano individual. Para ello, debe tenerse en cuenta tanto en la elección como en la
preparación y administración de los alimentos: la edad, el sexo, el estado fisiológico o fisiopato-
lógico, los gustos, hábitos y todos los factores económicos, geográficos, religiosos que hacen de
la alimentación un hecho cultural.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, de modo que llega un
momento en que el abandono de una de las leyes lleva forzosamente al incumplimiento del resto.
La ley universal que siempre debe cumplirse es la ley de la adecua-
ción y cuando no se cumple con ella, el plan alimentario es incorrecto.
Pautas para una alimentación recomendable

Surgidas de estudios efectuados por la Sociedad Argentina de Nutrición, la Asociación Argentina de Dietistas
y Nutricionistas, la Carrera de Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires y el Instituto Argen-
tino de Conducta Nutricional, entre otros, pueden sintetizarse de la siguiente manera:
a) Distribuir el monto total diario de comida en cuatro raciones.
Es necesario respetar la forma en que nuestro organismo ne-
cesita que le sean administrados los alimentos.
De los resultados obtenidos por estudios efectuados, en lo que refiere a las cantidades y formas de adminis-
tración de la comida, se obtiene que una distribución aconsejable es la siguiente:
Para que la dieta sea completa, en estas comidas deben incorporarse distintos tipos de nutrientes (energéticos
y no energéticos). De hecho, ellos están combinados en los diferentes alimentos naturales, tanto vegetales
como animales.
Si distribuimos la energía a lo largo del día con las cuatro comidas, nuestro metabolismo se mantiene más
estable y es menos probable que queden excesos de Kcal. para almacenar como grasa.
b) Comer lo necesario para mantener en peso corporal en límites convenientes.

Esta variable es un buen indicador de una alimentación energéticamente suficiente. Tanto el exceso como el
defecto en la ingestión de energía, provocan alteraciones de la salud, como lo es la obesidad en el primer caso
y la desnutrición en el segundo.
c) Consumir la mayor variedad posible de alimentos.

Cuanto mayor sea dicha variedad, mayor será la probabilidad de que sean provistos todos los nutrientes
necesarios. Si bien algunos alimentos contienen más principios nutritivos que otros, ninguno posee todos los
necesarios –salvo la leche materna durante los primeros meses de vida–. A este respecto, es tan maravillo-
sa la adaptación de todos los mamíferos –el hombre incluido– a la lactancia materna exclusiva en las etapas
iniciales de la vida que se considera probable que las limitaciones fisiológicas estrictas que existen a cualquier
otro tipo de alimento que no sea leche, sean verdaderos sistemas de seguridad de los mamíferos para que no
sobreviva ninguna cría que no haya recibido lactancia materna. Tal es la importancia que le otorga la naturaleza
al hecho de que los individuos reciban en forma exclusiva el alimento específico de la especie.
150
d) Ingerir abundante agua.
El agua es un alimento primordial para nuestro organismo. Una provisión liberal de este alimento facilita, entre
otrasmuchas funciones, la eliminación de desechos metabólicos y alimentarios no digeridos.
e) Proveer al organismo de alimentos proteicos fácilmente digeribles, ricos en aminoácidos indispensables o

en su defecto combinaciones de distintos alimentos que individualmente los contienen en cantidades menores.
Esto debe tenerse especialmente en cuenta en caso de consumir exclusivamente o muy predominantemente
proteínas de origen vegetal para asegurar la provisión de todos los aminoácidos esenciales.
Las proteínas del organismo están en permanente estado de flujo, descomponiéndose y formándose cons-
tantemente. En el transcurso de estos fenómenos hay una pérdida de moléculas proteicas que es necesario
reponer con la alimentación.
f) Consumir con preferencia alimentos naturales para asegurar una provisión suficiente de minerales y vita-
minas.
g) Evitar los alimentos ricos o concentrados en azúcar, sal y grasas de origen animal.
El azúcar favorece la producción de caries dentales al quedar en contacto con los dientes y servir de medio de
cultivo a microorganismos, los que forman sustancias ácidas que atacan el esmalte dental.
La sal común (ClNa), es un constituyente importante de la alimentación que aumenta agradablemente el sabor
de las comidas, además de aportar dos minerales valiosos, cloro y sodio. También favorece la absorción de
aminoácidos a nivel intestinal, de gran importancia en el período de crecimiento y desarrollo. Sin embargo, la in-
gestión de alimentos muy salados –como embutidos, quesos duros, caldos en cubos– así como la de enlatados
con conservantes en base a sales de sodio, es un factor ambiental importante en la aparición de hipertensión
arterial en personas genéticamente predispuestas.
Las grasas de origen animal son ricas en colesterol y ácidos grasos saturados, ambos factores que contri-
buyen al desarrollo de la arteriosclerosis. Sin embargo, en los niños es importante asegurar la ingesta de un
porcentaje mínimo de grasa animales que asegure la síntesis adecuada de las membranas celulares.
h) Tratar de que la alimentación sea abundante en fibra vegetal indigerible.
La porción indigerible de los alimentos de origen vegetal cumple importantes funciones en el organismo hu-
mano al favorecer la evacuación intestinal y disminuir la absorción de colesterol. Sin embargo, debe lograrse
un equilibrio en su ingesta, dado que las fibras pueden interferir la absorción de minerales, sobre todo del calcio
y el hierro.
i) Se desaconseja absolutamente el consumo excesivo o prematuro de alcohol. Además del posible efecto
tóxico sobre el sistema nervioso y otros órganos, las bebidas alcohólicas son muy ricas en calorías y en general
desprovistas de otros nutrientes.
Debe preferirse una alimentación en forma de preparaciones simples y con un uso moderado de condimen-
tos. Muchos de los componentes que integran los alimentos se modifican y destruyen durante los procesos
culinarios. Cuando más complejos y prolongados son estos últimos y cuando más tiempo están expuestos los
alimentos a la acción del calor, mayor es la probabilidad de que parte de los principios nutritivos se pierdan o
que la digestibilidad de los alimentos disminuya.
k) Realizar actividad física acorde a su físico, edad y preferencias. Según sea su edad, sus gustos, su condi-
ción física, su trabajo y sus posibilidades, debe buscarse y mantenerse con regularidad algún tipo de actividad
física, buena para el cuerpo y el espíritu.
l) Tratar de comer en compañía. Está demostrado que los seres humanos no se alimentan bien comiendo en
soledad, sin el acompañamiento de sus semejantes. Necesitamos del comportamiento de un grupo que lleva
consigo una dinámica, con sus pausas incluidas, lógicamente producidas por la conversación. Todo esto hace 151
que la masticación sea más lenta, contribuyendo a una mejor digestión y asimilación.
Pirámide nutricional
Como resumen de lo expuesto presentamos la pirámide nutricional, que es una técnica gráfica ampliamente
utilizada para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana. Lo que se propone en la pirámide
es el consumo de los productos que la componen en las proporciones que indican sus escalones:
• Por encima de una base que indica beber abundante agua,
• Dos escalones proponen consumir principalmente alimentos muy ricos en glúcidos complejos y fibra.
Asimismo, indican la ventaja del consumo abundante de alimentos con gran contenido vitamínico y mi-
neral y menores cantidades de hidratos de carbono.
• Un escalón intermedio sugiere consumir moderadamente alimentos ricos en proteínas y grasas, vitami-
nas liposolubles y minerales como hierro y calcio.
• Finalmente, la pequeña punta de la pirámide indica el consumo mínimo de aceites, grasas y azúcares.
GRUPOS DE RIESGO
Por último resulta apropiado efectuar algunos comentarios sobre ciertos grupos de personas con riesgo de
tener importantes carencias o excesos de ciertos nutrientes.
A modo de ejemplos, y sin soslayar los serios problemas que devienen de situaciones socioeconómicas que
pueden llevar a procesos de malnutrición. Algunas situaciones, por ser mayoritariamente voluntarias, pue-
den ser solucionadas a tiempo mediante el conocimiento de los problemas que pueden acarrear.
El caso de las carencias vitamínicas

Algunas personas tienen falencias alimenticias sistemáticas, y son candidatas a problemas por no poner sufi-
ciente atención a posibles carencias vitamínicas. Son de destacar los siguientes casos:
• Personas excesivamente preocupadas por su figura: Suelen llevar adelante regímenes restrictivos mu-
chas veces extraídos de revistas, por considerar que se encuentran en exceso de peso o de masa grasa.
Reportan, en general, 900 a 1400 kilocalorías y a menudo son muy desequilibrados, generando carencias
vitamínicas y de minerales.
• Consumidores de comidas rápidas: Comen permanentemente productos envasados, pobres en vitaminas
hidrosolubles. Generan desequilibrios en su organismo que suelen reflejarse en malestar y fatiga ante
esfuerzos.
• Vegetarianos totales: Suelen padecer, entre otros problemas, por la falta de vitaminas liposolubles pre-
152 sentes en productos cárnicos, de mar o lácteos.
• Personas solitarias: Podría incluírselas entre los consumidores de comidas rápidas, dado que son con-
sumidoras habituales de productos envasados por falta de motivación para cocinar, cayendo en muchas
circunstancias comidas pobres y sin preparación.
Si a este grupo lo combinamos con cualquier de los anteriormente mencionados, se incremente la posibilidad
de una carencia alimenticia.
El caso de la insuficiente ingesta de fibra

La dieta típica de Occidente tiene un bajo contenido de fibra (aproximadamente 12 g/día), debido al elevado
consumo de harinas refinadas, cereales sin cáscara y a la baja ingesta de frutas y vegetales.
El caso de los vegetarianos totales

Como último ejemplo, volvamos al caso de los vegetarianos, destacando que como no hay ningún alimento de
origen vegetal que contengan todos los aminoácidos y ácidos grasos esenciales –aún combinando diferentes
vegetales es un objetivo muy complicado de lograr– pueden ser considerados como grupo de riesgo.
La oportuna intervención de un profesional de la salud, conocedor de estos problemas, puede llevar a empren-
der una adecuada educación nutricional que colabore con la promoción de la salud y la prevención de posibles
enfermedades.
153
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154
COMENTARIO SOBRE LAS GUÍAS ALIMENTAR-
IAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA Y EL
OVALO NUTRICIONAL
Prof. Dra. Stella Maris Martínez.
En noviembre de 2000 la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas publicó las Guías alimentarias
para la población argentina. Su redacción fue la culminación de un proceso de estudio e investigación
acerca de la situación de salud, la disponibilidad económica y las costumbres de los argentinos a la hora de
elegir sus alimentos. En base a ello se hicieron recomendaciones destinadas a promover la salud mediante la
estimulación de una alimentación saludable.
Aunque Argentina es un país productor y exportador de gran variedad de alimentos de primera calidad, el
principal problema de muchos de sus habitantes es la dificultad para acceder a una adecuada nutrición. En
gran medida esto se debe a que amplios sectores de la población encuentra vedada la adquisición de los
alimentos que necesita por razones económicas. Pero también, a una creciente prevalencia de hábitos alimen-
tarios inadecuados. El propósito de las Guías es constituirse en un instrumento de capacitación que aliente el
consumo variado, oriente la elección de alimentos sanos y ayude al aprovechamiento del presupuesto familiar
aprendiendo a comprar y a combinar de manera más correcta. Todo lo cual es de la mayor importancia ya que 155
una alimentación saludable influye durante la infancia y adolescencia en el crecimiento, desarrollo y rendimien-
to escolar y en la adultez facilita el disfrute de una vida más plena y saludable.
Debe tenerse muy en cuenta que las Guías son recomendaciones generales destinadas a personas
sanas y mayores de dos años de edad.
Ellas son:
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en todas sus comidas.
2. Consumir diariamente leche, yogures o quesos. Son necesarios en todas las edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar sus comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes y embarazadas.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10. Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y diálogo con otros.
La comida saludable: el óvalo vs. la pirámide

Comida saludable significa consumir moderadamente todos los alimentos que proporcionen, en conjunto,
un adecuado equilibrio de nutrientes. Como cada alimento posee uno o más nutrientes, la variedad ayuda a
obtener todo lo que se necesita en cada etapa de la vida, sin descuidar gustos y preferencias.
Los expertos coinciden en que una comida saludable debe incluir a diario porciones de alimentos de
origen vegetal -cereales, legumbres, hortalizas y frutas- así como lácteos -preferentemente descrema-
dos- y carnes magras (con pocos lípidos) evitando el consumo de alimentos abundantes en grasas,
azúcar y sal.
Lograr comer sano depende de los hábitos, de las posibilidades económicas, de los conocimientos que se
tiene acerca del valor nutricional de los alimentos y de la manera en que se preparan para que conserven sus
propiedades nutricionales.
En la actualidad, la pirámide nutricional está siendo ampliamente criticada por expertos de Estados Unidos,
país donde se la ideó. Aducen que no tiene en cuenta la importancia crucial de la actividad física y que, al
no brindarle a la gente claridad respecto de las porciones que debe consumir actúa favoreciendo la actual
epidemia de obesidad. En nuestro país su uso es cuestionado por los nutricionistas que señalan que si bien
los argentinos la conocen, no la comprenden ni saben cómo utilizarla y que nuestra alimentación habitual es
diferente a la de Estados Unidos. Por ello promueven su reemplazo por el óvalo nutricional al que consideran
más sencillo, más dinámico y que condensa las recomendaciones de las Guías argentinas (figura 1). El tiempo
dirá si este cambio de cambio de modelo representa una ventaja real.
Como fuere, el óvalo sugiere la variedad de alimentos a consumirse de modo cotidiano así como las proporcio-
nes indicadas para una alimentación adecuada. La forma de lectura es en sentido inverso a las agujas del
reloj: al comienzo se encuentra el agua, necesaria en abundancia, después siguen cinco grupos de alimentos.
Primero, los más ricos en hidratos de carbono complejos. Luego, los que contienen menor cantidad de glúcidos
y son muy ricos en vitaminas y minerales. Al avanzar el recorrido del óvalo, se encuentran los lácteos, fuente
del calcio, y después los alimentos más abundantes en proteínas y grasas animales. El último grupo está repre-
sentado por los más concentrados en grasas y. sobre todo, en hidratos de carbono simples (azúcares). Según
este modelo gráfico, una alimentación variada incluye en diferentes cantidades alimentos de los cinco grupos.
Por supuesto que la edad, el sexo, la talla, la actividad física y el estado de salud son determinantes.
156 Últimamente, a la clásica pirámide y al óvalo, se ha agregado el “plato del bien comer” (figura 2). O podría-
mos llamar a las pirámides y a los platos, porque existen numerosas versiones de cada uno de estos modelos
gráficos.
Es interesante destacar que las versiones argentinas de estos gráficos, siguiendo las recomendaciones de la
Sociedad Argentina de Nutrición, ubican a las legumbres (porotos, soja, garbanzos, habas, etc) en un mismo
grupo con los cereales (trigo, arroz, maíz, centeno, etc). Y esto a pesar que las legumbres son una fuente im-
portante de proteínas y los cereales lo son en glúcidos complejos. Por el contrario, la literatura anglosajona y la
española colocan a las legumbres próximas a los alimentos de origen animal (carnes y lácteos), por ejemplo en
el mismo “piso” si se tratase de la Pirámide de alimentos. La diferencia de criterio es importante porque los
cereales son, fundamentalmente, alimentos energéticos y se recomienda su consumo diario. En cam-
bio, las carnes y lácteos son sobre todo alimentos plásticos1, que deben ingerirse en menor cantidad.
Asimismo, legumbres y cereales pueden combinarse para aumentar la riqueza alimenticia del plato al
aportar distintos nutrientes en forma complementaria. Ejemplo: las lentejas y el arroz.
BIBLIOGRAFÍA
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1 La clasificación de los alimentos en energéticos, plásticos y reguladores es indicativa y no absoluta. El Ca de los lácteos es tanto un
elemento plástico como regulador, mientras que las carnes, las legumbres y los cereales aportan vitaminas que son nutrientes regula-
dores por excelencia.
Figura 1: Ovalo de la Nutrición
157
Figura 2: El Plato del Bien Comer

158
REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS EN CONDICIO-
NES DE REPOSO Y EN ACTIVIDAD
Susana Calderari. Prof. Dra. María del Carmen Gayol. Prof. Dra. Stella Maris Martínez. Dra.
Marta Posadas. Dr. Guillermo Romano. Prof. Dra. María Cristina Tarrés. Cátedra de Biología.
Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
(Extraído y modificado de Biología. Segunda Unidad de Enseñanza-aprendizaje. Ed. Facultad de
Ciencias Médicas, UNR.)
R
especto del consumo energético humano, las entradas cotidianas de energía contenida en los ali-
mentos definen el consumo energético interno (CEI). En los adultos, y desde épocas remotas, el CEI se
mantiene oscilando entre 2 x 103 y 3.5 x 103 Kcal./día.
Para determinar el CEI de una población se toma como patrón de referencia el promedio de los consumos
energéticos de grupos de individuos. Sin embargo, aunque una persona pueda consumir exactamente el valor
promedio, en la mayoría de los casos no coincidirá sino que será mayor o menor. Este es un ejemplo más de la
variabilidad biológica individual, que para esta variable1 es muy notoria. Algunas personas son saludables y
activas aunque consuman sólo la mitad de energía de la que necesitan otras. Es por ello que todas las tablas
que recomiendan raciones alimenticias son aplicables a individuos teóricos o a grupos de población en conjunto,
pero no tan exactamente a personas aisladas.
Cuando estamos despiertos y efectuamos movimientos conscientemente, el cuerpo utiliza energía para 159
realizar trabajo. Pero aún mientras descansamos o dormimos, utilizamos energía para que el corazón efectúe
su bombeo, para mantener el tono muscular y para conservar la temperatura corporal constante. Nuestras
necesidades energéticas podrían esquematizarse así:
Veamos en qué consiste cada uno de estos tipos de requerimientos energéticos.
Termorregulación
La temperatura del cuerpo se mantiene constante en alrededor de 37º C. Si esto no fuera así, las reacciones
fisiológicas no serían compatibles con la vida. El ser humano, como los demás mamíferos, es homeotermo.
Los homeotermos son seres que mantienen una temperatura corporal casi invariable aunque
su ambiente sufra cambios de temperatura relativamente grandes.
La respiración celular es un proceso que tiene lugar en las mitocondrias para producir las moléculas de
ATP o “monedas energéticas” necesarias para el funcionamiento orgánico. Durante la respiración se despren-
de calor. Hasta hace poco se creía que el calor se desprendía exclusivamente durante la respiración celular
generadora de ATP. Ahora se sabe que en algunas mitocondrias y bajo ciertas circunstancias, los ciclos respi-
ratorios pueden inhibirse dando lugar a verdaderos cortocircuitos metabólicos exclusivamente productores de
calor. Con el descubrimiento de esta fuente alternativa de calor, toda la producción de calor animal ha dado en
llamarse termogénesis.
1
Variable: Toda característica, propiedad o atributo susceptible de cambiar de valor (en este caso el CEI).
En los homeotermos, el mantenimiento de la temperatura corporal implica un gasto de energía considerable a
medida que la temperatura ambiental se aleja en más o en menos de un valor óptimo, que en el hombre está
entre 20 y 21º C. Cuando la temperatura ambiental está en dicho valor, se dice que existe termoneutralidad, o bien
que el organismo está en equilibrio térmico con el ambiente.
El organismo produce calor en forma constante, el cual es empleado para el mantenimiento de la temperatura
y que también se disipa regularmente al exterior. Al descender la temperatura del ambiente, un mecanismo
para aumentar la producción metabólica de calor es temblar o tiritar. Este mecanismo se llama termogénesis con
temblor y es un modo efectivo, aunque no siempre suficiente, para mantener la temperatura corporal.
La producción de calor orgánico mediante procesos metabólicos distintos se llama termogénesis sin temblor. Para
su producción es fundamental el tejido adiposo pardo. Es un tejido adiposo distinto del tejido de reserva o adipo-
so blanco. Primero fue descubierto en animales que hibernan y luego se comprobó su existencia en el recién
nacido humano.
En el tejido adiposo pardo tienen lugar procesos metabólicos, fundamentalmente productores de calor. Estos cir-
cuitos metabólicos han recibido el nombre de ciclos fútiles (inútiles) ya que, al no producir ATP, parecían carentes
de utilidad. El tejido adiposo pardo, como productor de calor orgánico, tiene gran importancia en el recién nacido
como defensa frente al frío ambiental. Su verdadera importancia en los adultos está en estudio.
Existe gran variabilidad individual en cuanto a la magnitud de la termogénesis. Las personas con termogénesis
muy activa pueden ingerir abundantes alimentos calóricos sin aumentar de peso, ya que gran parte de la ener-
gía ingerida se convierte en calor y no en tejido adiposo de reserva.
160 Al estudiar el ritmo diario de termogénesis comprobamos variaciones que son normales. Cuando la temperatura
del ambiente desciende por debajo del valor de termoneutralidad (o equilibrio térmico para el organismo), la
termogénesis aumenta en forma aproximadamente proporcional al descenso de la temperatura ambiental. Este
mecanismo se conoce como termogénesis termorreguladora o adaptativa al frío, o efecto térmico del frío.
La termogénesis termorreguladora es una producción de calor orgánico que aumenta a medida

que disminuye la temperatura ambiental.
Metabolismo basal
Se llama metabolismo basal (o termogénesis obligada) a la energía que disipa como calor una persona en esta-
do de reposo físico y mental, y en equilibrio térmico con el ambiente. También puede decirse que el metabolismo
basal es la cantidad de calorías disipadas por un individuo en su trabajo metabólico de reposo.
El metabolismo basal es la disipación mínima de energía que el individuo efectúa para sostener
sus funciones vitales.
La medición del metabolismo basal se efectúa bajo condiciones regladas, llamadas condiciones basales. La
persona debe estar en reposo, acostada, con los ojos cerrados, en ambiente termoneutral, etc. La tasa de me-
tabolismo basal (TMB) se expresa en Kcal. disipadas por unidad de tiempo y por unidad de superficie corporal,
ya que la energía disipada varía en función de la superficie del cuerpo. Esta última se calcula a partir de la altura
y del peso.
Una persona adulta disipa aproximadamente del 60 al 70% de las calorías que ingiere para mantener sus
funciones orgánicas, con variaciones según edad, sexo, peso, altura y estado de salud. El buen funcionamiento
de la glándula tiroides es indispensable para que la TMB se mantenga dentro de los valores normales. Dado que
la TMB depende fundamentalmente de la masa magra o tejido metabólicamente activo que en mayor medida es
tejido muscular, los varones tienen una TMB mayor que las mujeres. Con el aumento de la edad, la TMB dismi-
nuye aproximadamente en un 5% cada 10 años. De manera que a los 75 años la necesidad de energía para el
metabolismo basal, es bastante menor que la que se tiene a los 25 años.
Trabajo
La disipación de calor aumenta cuando se efectúa actividad física. Pequeños esfuerzos posturales bastan para
que el gasto energético aumente. Los movimientos musculares de cierta intensidad estimulan la termogénesis por
ejercicio físico.
La digestión y la asimilación de los alimentos también implican un gasto de energía y producen disipación de
calor. Se llama termogénesis postprandial o efecto térmico del alimento a la producción de calor que se produce
como consecuencia del trabajo de digestión y absorción de alimentos.
El trabajo físico de cierta intensidad y el trabajo digestivo se acompañan de las llamadas termo-
génesis por ejercicio y termogénesis postprandial.
Se han estudiado, calculado y tabulado los valores promedio del gasto energético medido en Kcal./día de las per-
sonas adultas tanto varones como mujeres, según sean sedentarios o realicen actividad física moderada, pesada o
muy pesada.
Como en el caso del metabolismo basal, la disipación calórica debida a la actividad física suele ser mayor en los
varones, porque tienen más masa muscular y, por lo tanto, mayor cantidad de tejido metabólicamente activo que las
mujeres.
161
162
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN DISTINTOS
PERÍODOS DE LA EVOLUCIÓN CULTURAL
Prof. Dra. María del Carmen Gayol. Prof. Dra. María Cristina Tarrés. Cátedra de Biología. Facul-
tad de Ciencias Médicas, UNR.
Contenidos
• Introducción.
• ¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolución?
• Evolución de la alimentación en diferentes períodos:
a) Alimentación en el paleolítico.
b) Alimentación en la revolución agrícola.
c) Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tecnológica.
• Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre distintos períodos de la historia.
• Algunos puntos para reflexionar.
163
Introducción
Sabemos que la categoría homínido abarca a los australopitecos y al género Homo (habilis, erectus, sapiens)
y que esta última es la única especie sobreviviente. El primer estadio cultural que protagonizaron las especies
del género Homo fue el de cazador–recolector, el más prolongado, ya que las herramientas más toscas encon-
tradas tienen alrededor de 1.500.000 de años de antigüedad. Con ellas nació la era paleolítica o “de la piedra
sin labrar”. Este larguísimo período se extendió hasta hace poco, ya que culminó con la revolución agrícola o de
la agricultura llevada a cabo por Homo sapiens hace, aproximadamente, unos 10.000 años.
Considerando que los australopitecos, cuyo origen se remonta a 4 millones de años atrás, ya eran probable-
mente cazadores–recolectores, el período de recolección y caza fue, por lo menos, 400 veces más largo que
el tiempo que ha transcurrido desde la revolución agrícola hasta nuestros días.
¿Cómo se adaptó el ser humano genéticamente a la evolución?

Breve reseña
• En tan largo lapso, los alimentos al alcance de los homínidos en evolución variaron ampliamente de acuerdo
con el período paleontológico, la ubicación geográfica y los cambios estacionales. Frente a tanta variación
de la oferta de alimentos, la línea ancestral mantuvo hasta llegar al Homo sapiens la versatilidad propia de
los omnívoros y que es característica de la mayoría de los primates primitivos. La selección natural fue favo-
reciendo esa gran adaptabilidad nutricional.
• La programación genética de nuestra nutrición, amplia y a su vez muy antigua, viene siendo “puesta a prueba”
por cambios ambientales profundos y relativamente recientes que detallaremos en este capítulo. Estos
cambios se operaron tanto en la dieta humana como en la de los animales que el hombre cría para su
consumo.
• Nuestras células están adaptadas a tiempos en que existían alternativamente períodos extremos de ham-
bre o de abundancia de alimentos naturales y la oferta continua de alimentos procesados, tan típica de los
momentos actuales, constituye para ellas una novedad. Recordemos que el hombre está en estasis evolutiva
desde hace alrededor de 100.000 años, por lo que las células funcionan de acuerdo con ritmos regulados
desde hace más de un millar de siglos.
• Nuestros intestinos se fueron configurando ancestralmente para procesar alimentos muy ricos en fibra. Con
elevada ingesta de fibra, en el colon se genera una riquísima flora bacteriana que a su vez elabora nu-
trientes y cumple funciones vitales para el humano que la hospeda. Con ese tipo de alimentos el colon
puede ejercer funciones en la digestión que las dietas prevalentes en la actualidad casi le impiden realizar.
Además, si el volumen de la ración de fibra es grande, el tránsito intestinal se efectúa con rapidez y no
se acumulan los productos de la putrefacción de proteínas así como pigmentos biliares, agresivos para el
epitelio intestinal en la medida en que ahora sucede habitualmente.
• Como en muchos animales, en los homínidos los sentidos del gusto y del olfato se desarrollaron para dis-
tinguir lo que puede de lo que no puede comerse. Frente a un veneno natural, la ventaja selectiva estaría
a favor del genotipo capaz de sentir olor o gusto desagradables, pudiendo eludir la sustancia nociva. Una
prueba clásica de genética es la de la feniltiocarbamida. Algunas personas sienten gusto amargo al ponerla
sobre su lengua, mientras que otras no experimentan sabor alguno. Esta diferencia se atribuye a la presencia
de un par de alelos. En la actualidad, la utilidad de su persistencia no está clara.
• Cuando sobreviene un cambio ambiental severo y unidireccional (siempre en el mismo sentido por mucho
tiempo) que hace impacto en una población con gran variabilidad genética, los individuos responden de diferen-
tes formas. Desde el desarrollo de la agricultura, la especie humana viene sufriendo el impacto de un gran
cambio ambiental, que se ha intensificado en las últimas décadas, a partir de las revoluciones industrial y
tecnológica. Muchas veces su capacidad de adaptación queda rebasada y el individuo enferma.
Para pensar
164 Los requerimientos nutricionales contemporáneos de los humanos son el resultado final de las interac-
ciones de los individuos de nuestras especies ancestrales, aun de las que nos precedieron hasta el origen
de la vida en la tierra, con su medio ambiente cambiante a fin de lograr satisfacer las necesidades del
organismo de materiales y energía.
Evolución de la alimentación en diferentes períodos

a) Alimentación en el paleolítico
La conducta de nuestros ancestros en cuanto a nutrición y alimentación, se analiza a partir del comportamiento
de monos arborícolas actuales, de lo que se sabe de la evolución de los homínidos por el examen de sus restos
fósiles y por los datos de aproximadamente cincuenta sociedades cazadoras–recolectoras que persistieron
hasta nuestro siglo XXI, y que son motivo de estudio.
1. Procesamiento del alimento
Inicialmente, el homínido ingería el alimento recién obtenido, sin necesidad de pensar en procesamientos
posteriores. Las primeras herramientas humanas deben haber sido muy simples y sólo mucho más tarde se
habrían desarrollado armas más complejas, destinadas a la caza.25
Al introducir Homo erectus el uso del fuego para procesar alimentos, activó reacciones químicas capaces de rom-
per estructuras de cubierta y sostén difícilmente digeribles. Dispuso así de reservas alimenticias antes inacce-
sibles y aumentó la disponibilidad de alimento. Puede suponerse que la hidrólisis resultante del remojo de
los alimentos y la cocción, fueron los primeros ejemplos de transformaciones artificiales.
El descubrimiento de la cocción amplió e hizo más compleja la actividad recolectora. El homínido aprendió
a buscar no sólo el alimento para consumirlo crudo, sino también los productos animales y vegetales que re-
querían transformación culinaria. De allí en más, se recolectaría cada vez más sobre la base de proyectos que
incluían traslado, preparación y producción de comida.26
Más tarde, el desarrollo de la cerámica fue un auxiliar valioso de la nutrición humana, ya que permitió reemplazar
y complementar las vasijas naturales (Ej.: calabazas) por otras especiales para transportar, conservar, mezclar
alimentos y distribuir la comida ya preparada.
Para reflexionar
Como todos pasaban más o menos veces por experiencias de verdadero hambre, seguramente se daba
enorme significado al comer y disfrutar la comida.
2. Tipos de alimentos
Los restos fósiles dentales de los homínidos parecen adaptados a la masticación de tejidos animales y
vegetales como corresponde a una alimentación omnívora. Nuestros primeros ancestros habrían sido recolec-
tores que vivían de vegetales y huevos y ocasionalmente de pequeños animales.
Cuando aprendieron a cazar, las raciones incluyeron una cantidad creciente de carnes. Junto con los fósiles
de los propios homínidos se encontraron acumulados restos de animales y de herramientas que estaban
preparadas para la caza de animales salvajes y su procesamiento. Sus viviendas (muchas veces cavernas)
estaban ubicadas en áreas donde abundaban grandes herbívoros de hábitos gregarios como ciervos, bisontes
y caballos.
La importancia y calidad de las comidas vegetales son difíciles de evaluar, ya que sus restos resisten menos
al paso del tiempo. Las raciones se compondrían de un variado menú de raíces, tubérculos, legumbres,
nueces, frutos y ocasionalmente, flores. La ingesta de las pequeñas semillas de cereales y de leche de anima-
les, de existir, seguramente no habrá sido importante en las dietas del paleolítico.
El uso de comida proveniente de la pesca, como peces o mariscos, parece haber ocurrido al final del paleo- 165
lítico, ya que con anterioridad es muy raro encontrar restos de valvas y huesos de pescado acumulados junto
a fósiles humanos.
El consumo de minerales y vitaminas parece haber sido el adecuado, gracias a la gran variedad de alimentos
naturales. También habría sido correcta la ingesta de los oligoelementos (minerales necesarios en cantida-
des muy pequeñas), salvo en los casos en que el terreno carecía de ellos, como puede ser el caso del yodo.
Para saber más

Una referencia en suelo argentino:
Jorge Fernández, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), detalla la probable estrategia alimentaria del primitivo poblador patagónico que habitó
en Neuquén hace unos 5.000 años.
Este pueblo no practicó la agricultura ni la ganadería durante el último y crudo período glaciar. En
cambio, se mantenía recolectando y almacenando semillas de 4 a 5 g cada una, provenientes de
piñas de la araucaria o pehuén. Este árbol, abundante en las laderas altas, suministraba la mayor
parte del requerimiento calórico en hidratos de carbono y proteína vegetal.
El descubrimiento se efectuó al analizar vestigios de harina de araucaria, en restos arqueológicos
de piedras de moler. La proteína animal y la grasa imprescindible dado el frío reinante, parecen ha-
ber sido obtenidas de la caza de pequeños mamíferos: peludos, zorrinos y roedores como el tucutucu
y el cuis moro.
1. Frecuencia de las raciones

Parecería que la mayoría de las sociedades cazadoras–recolectoras soportaban períodos estacionales de
déficits nutricionales moderados y, más raramente, de déficits severos. Si la llanura de origen proporcionaba a
lo largo del año una cantidad constante de alimento, el territorio tenía una población estable y sólo aparecían
esporádicamente episodios de hambre. Si la cantidad de alimento ofrecida variaba mucho con las estaciones,
el número de individuos asentado en un territorio estaría ajustado por el hambre durante el período de esca-
sez, en tanto que disfrutaría de abundancia el resto del año.
Es probable que los déficits severos de alimento experimentados por las poblaciones paleolíticas hayan sido su-
ficientes para producir grandes pérdidas de peso que amenazaban la supervivencia de personas con reservas
insuficientes. Consumir más calorías que las mínimas requeridas, pudiendo de esta forma almacenar grasa
durante los períodos de abundancia, debió adquirir ventaja selectiva.
b) Alimentación en la revolución agrícola
Durante millares años, la recolección de vegetales y la caza, habrían de forjar en los grupos humanos un gran
conocimiento del desarrollo de muchas especies vegetales y de los hábitos de vida de los animales:
• Por una parte la conveniencia de conocer cada vez mejor el tiempo y el lugar de la aparición espontánea
de vegetales llevaría a tener información sobre el ciclo vital de muchas plantas útiles y obtener su
aprovechamiento, lo que habría desembocado finalmente en la agricultura.
• Por otra parte, el cazar conforme a proyectos comunes exigió conocer y dominar el comportamiento de los
animales durante períodos prolongados, lo que culminó en la domesticación de algunos para provecho del
hombre.
Hace 10.000 años aproximadamente, se habrían iniciado la agricultura y la ganadería. Es de suponer que en
el período previo, los cambios climáticos de la glaciación contribuyeron a disminuir la disponibilidad de carne
proveniente de grandes herbívoros salvajes, ya que éstos sucumbían por la falta de pastos. Se menciona in-
sistentemente la propia acción predatoria del hombre en este proceso de extinción masiva. Habrían aparecido
166 entonces otras actividades a fin de subsistir. Restos de pescados, moluscos y de caza menor son muy comunes
en este período, así como la aparición de herramientas procesadoras de alimentos vegetales como moledoras
de piedra y morteros.
La agricultura modificó intensamente los patrones nutricionales: en el curso de pocos milenios la proporción
de carne de la alimentación disminuyó, mientras las comidas vegetales llegaron a constituir el 90% de la dieta
en la mayoría del mundo.
Este cambio tuvo notables consecuencias morfológicas en la especie humana:
El Homo sapiens que vivió en Europa hace 30.000 años, que comía abundante proteína animal proveniente
de la caza, era en promedio 15 cm. más alto que sus descendientes que vivieron después del desarrollo de los
cultivos.27
Esto mismo se repitió más tarde en el Nuevo Mundo. En algunas regiones de América, los paleoamerindios
fueron cazadores de caza mayor hace 10.000 años y los hombres adultos medían en promedio 1.80 m. Sus
descendientes, en el período inmediatamente anterior al contacto con los europeos, practicaban la agricultura,
comían poca carne y eran considerablemente más bajos.
La agricultura y la ganadería exigieron al ser humano trabajar la tierra y alimentar a los animales cuya vida
pasó a depender de él. Con ello sobrevinieron muchos cambios:
• Los pequeños granos de los cereales pasaron a ser, a partir de la revolución agrícola, la principal fuente de
energía alimenticia de muchas poblaciones humanas.
• Obligó a reducir el desplazamiento geográfico de las poblaciones humanas favoreciendo el sedentarismo.
• La agricultura, ganadería y sedentarismo habrían facilitado la división del trabajo.

• La necesidad de efectuar trabajos muy duros para producir alimentos en terrenos inadecuados, obligaría
a buscar otras formas de energía, a incorporar herramientas y animales de tiro. El empleo del agua con
propósitos de irrigación se conoció en época más reciente.
• Al seleccionar plantas y animales salvajes, el hombre fue adquiriendo y utilizando conocimientos que más
tarde capitalizó la ciencia genética. Siempre se eligen como reproductores a los animales más mansos y de
más peso por lo que progresivamente el ganado fue adquiriendo estas características. Además, los animales
domesticados son más gordos que sus antecesores salvajes debido a que su actividad física es mucho
menor y su oferta de alimento, fija y sostenida. En consecuencia, su carne tiene más grasa y menos proteína
por unidad de peso, es decir, mayor concentración de calorías que la salvaje.
• A medida que los medios de comunicación se fueron perfeccionando, las especies domesticadas en dife-
rentes regiones y países fueron empleándose en otros sitios. Comenzó así la universalización de muchas
especies útiles, tanto animales como vegetales.
c) Alimentación a partir de las revoluciones industrial y tecnológica
Desde la revolución agrícola y hasta el siglo XVII, la alimentación humana se abasteció con la manufactura
artesanal llevada a cabo individualmente en cada hogar o por pequeños grupos de artesanos. Estas elaboracio-
nes se efectuaban en su mayoría con vegetales o animales que se cultivaban o criaban para el consumo propio.
Desde la revolución industrial, sumada a la tecnológica de nuestros días, los rápidos cambios introducidos en
las prácticas agrícolas y ganaderas a gran escala, junto a la incorporación acelerada de técnicas de procesa-
miento y conservación de alimentos cada vez más sofisticadas, tienen efectos negativos y positivos sobre la
alimentación humana.
Algunas consecuencias de los avances tecnológicos sobre la alimentación humana
• La creciente globalización ha universalizado el consumo de muy pocas especies vegetales y animales y ha
reducido drásticamente la variedad de lo que se consume habitualmente como alimento. En nuestro país,
como en muchos otros, la mayoría de la población se alimenta casi exclusivamente de productos deriva-
dos del trigo y de la caña de azúcar, del ganado vacuno y porcino y de pollo. Los animales nombrados son,
lamentablemente, fuentes de grasa saturadas y colesterol en abundancia.
• Los alimentos provenientes de vegetales cultivados empleando pesticidas y herbicidas pueden estar conta- 167
minados, con el riesgo consiguiente. Es bastante común el empleo de hormonas y antibióticos en la cría de
en animales y de mejoradores en la preparación sus derivados (como los nitritos) que aumentan la produc-
ción y, a veces, el aspecto de los alimentos pero amenazan seriamente la salud del consumidor.
• La selección de carbohidratos y su modificación como resultado del proceso industrial o de las formas de
cocción contribuye a mejorar la digestibilidad y disminuir la excesiva fermentación colónica. Sin embar-
go, la purificación de alimentos para obtener harina y azúcar con alto grado de refinamiento, tiene como
contrapartida el descarte o degradación de componentes valiosos, como las vitaminas del complejo B
presentes en la cáscara de los cereales.
• Es habitual la promoción y comercialización de productos de muy escaso valor nutritivo ya que con fre-
cuencia sólo brindan grasa, harina y sal o azúcar (o sus sucedáneos “dietéticos”), enmascarados por variadas
y atractivas formas, colores y sabores logrados en base a aditivos.
• Con la tecnología de alimentos ha surgido una nueva ciencia alimentaria basada en estudios epi-
demiológicos, genéticos, fisiológicos y fisioquímicos, que obtiene importantes resultados que pueden
contribuir a lograr una alimentación humana más saludable. Se han generado variedades de cereales
más productivas, vegetales más resistentes a plagas y se crían animales cuya carne tiene menor tenor
graso. Sin embargo, estos son temas altamente controvertidos, particularmente el de algunas variedades
transgénicas.1Se usan cada vez más ampliamente en la alimentación humana o de sus animales. Sin
embargo, no se conocen bien las consecuencias que su empleo pueda tener para los seres humanos y los
ecosistemas. Más del 80% de la soja cultivada en el país es transgénica. Debemos tomar en cuenta el
nacimiento de los “alimentos funcionales” que cuentan con cualidades nutritivas y benéficas para diversas
funciones del organismo, mejoran el estado de salud, previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfer-
medades y su consumo no posee efectos nocivos. Un ejemplo de ello son los alimentos probióticos, que
consisten en alimentos adicionados con microorganismos vivos que en determinadas condiciones ejercen un
efecto benéfico.
1
Transgénico/a: individuo cuyo material genético ha sido modificado artificialmente por la introducción de ADN de otra especie.
Para saber más
Un alimento protobiótico desarrollado en nuestro país:
Un alimento probiótico fue desarrollado por el investigador argentino Guillermo Oliver, director del
Centro de Referencia para lactobacilos de Tucumán.
Ante la inquietud de los médicos del Hospital de Niños de Tucumán por la altísima incidencia de
casos de diarrea infantil y muerte en sectores carenciados, se trató de producir un alimento cuyo con-
sumo contribuyera a eliminar los gérmenes patógenos del intestino de los niños causantes de estos
problemas. Incorporaron cepas especiales de lactobacilos a la leche (leche biótica). Su consumo curó
rápidamente a niños que no habían respondido a los antibióticos y la rehidratación. La leche biótica
actúa también en forma preventiva, evita la aparición de diarreas y disminuye la mortalidad infantil
asociada.
• La tecnología alimentaria ha producido grandes cambios en el “empaquetado de los productos”. Los sis-
temas modernos ofrecen un recipiente cómodo y atractivo que, en caso de estar adecuadamente sellado y
fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca
de alta calidad y larga duración durante varios meses o mantener el pan libre de mohos durante semanas.
Comparaciones sobre la calidad de los alimentos entre distintos períodos de la historia

Efectuaremos sólo algunas comparaciones, puesto que las diferencias entre alimentos y hábitos alimentarios de
168 ambas épocas, es muy extensa.
Carnes: La carne de animales salvajes difiere considerablemente de la carne de animales de cría en:
• La cantidad de grasa: Es muy superior en los animales criados por el hombre, tanto en el tejido subcutáneo
como en los planos intermusculares y dentro de los mismos músculos.
Las prácticas de cría y alimentación han aumentado aún más la proporción de grasa con dos objetivos:
satisfacer el deseo de carne más tierna y acelerar el crecimiento de los animales, como ocurre por ejemplo
en los criaderos de pollos.
• La calidad de la grasa: Los animales salvajes contienen alrededor de cinco veces más grasa poliinsa-
turada por gramo que la que tienen los animales de cría. Los seres humanos paleolíticos comían mucha
menos grasa que los actuales y esta era, además, sustancialmente diferente de la de los animales de cría
del presente. En nuestros días, la principal fuente animal de grasa poliinsaturada, que parece prevenir
la arteriosclerosis, se encuentra en los peces de mar y en los mariscos.
Fibra: Los humanos del paleolítico obtenían fibra principalmente de frutas, verduras, raíces y tubérculos y mucho
menos de cereales. Estos granos eran demasiado pequeños y crecían espontáneamente sólo en regiones muy
limitadas: el trigo y la cebada en Medio Oriente, la avena y el centeno en Europa Central, el arroz en China y
el maíz en Mesoamérica. Se supone que en el paleolítico la ingestión de fibra era mucho mayor que la actual.
Sal común (ClNa): Se supone que la dieta paleolítica contenía sólo un tercio de la cantidad usualmente recomen-
dada en la actualidad. En apoyo de esta hipótesis, se analizó el contenido de Na en orina de varones adultos
Yanomanas de Sudamérica, tribu de la región del alto Orinoco (Venezuela) que combina la recolección y la caza
con algunas prácticas agrícolas muy primitivas, y que, por supuesto no agrega sal a sus comidas. De su orina
se recuperó una cantidad de Na equivalente al 1% del Na que se recupera habitualmente de orinas de nor-
teamericanos y europeos del mismo sexo y edad. No es de extrañar que nuestro organismo aprendiese, por
presión de la selección natural, a ahorrar Na, un valioso y escaso elemento a menos que se viviese cerca del
mar o de un salar.
Algunos puntos para reflexionar

A través de las revoluciones por la energía, los seres humanos aumentaron el consumo energético externo, en
forma desmesurada en ciertas regiones del mundo actual, y modificaron progresivamente las tecnologías de
obtención, preparación, conservación y aprovechamiento de los recursos alimenticios. Esto determinó profundos
cambios en la nutrición humana, si bien no en el monto del consumo energético interno que se ha mantenido
casi invariable.
Hoy conviven en el mundo todos los estadios culturales y todas las formas de producción de alimentos, desde
el recolector–cazador hasta el usuario de la tecnología alimentaria más avanzada. La revolución tecnológica nos
permite contar con alimentos producidos en gran escala. Paradójicamente, en un vasto sector del mundo existe
hambre crónica por disminución de la cantidad y calidad de los alimentos disponibles. Los niños son especial-
mente susceptibles a esta situación.
Los hábitos dietéticos adoptados por las sociedades occidentales industrializadas, básicamente una alimenta-
ción abundante, rica en grasas y azúcares, se asocian con aumento en la prevalencia enfermedad coronaria,
hipertensión, diabetes y algunos tipos de cáncer. Estas patologías surgieron como principales problemas de
salud en la última centuria y son prácticamente desconocidas entre las raras poblaciones cazadoras–recolec-
toras aún vivientes, cuyos modos de vida y hábitos nutricionales son muy semejantes a los de los humanos
pre–agricultores.
A modo de conclusión:
Comprender e integrar el amplio campo de la alimentación en la realidad siempre compleja del ser
humano no es tarea fácil. El médico con plena conciencia de su compromiso con sus pacientes y
con la comunidad debe, sin embargo, intentarlo para poder actuar eficazmente como activo promo-
tor de salud. Es imprescindible que tome conciencia de sus fuerzas y de sus limitaciones porque de
esa toma de conciencia es de donde surge la necesidad de la interdisciplina y del equipo de salud.
169
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“Tecnología de los alimentos”. Enciclopedia Microsoft® Encarta® 2000.
www.beyondveg.com Paleodiet & Paleolithic Nutrition.
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BIOFÍSICA
TERMODINÁMICA: APLICACIÓN AL SER VIVO
Bioq. Daniel Vaccaro. Dra. Alejandra Luquita. Física Biológica. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR.
Contenidos
• Introducción.
• Objeto y método de la termodinámica.
• Sistemas termodinámicos.
• Temperatura y energía cinética.
• Calor y equilibrio térmico.
• Energía interna: calor y trabajo.
• Postulado de permanencia: El Primer Principio.
• Metabolismo basal.
• Rendimiento del cuerpo humano como máquina.
• Potencia.
• Postulado de evolución: El segundo principio.
• Homogeneidad y entropía.
• Interpretación termodinámica del metabolismo animal. 171
• Guía de autoaprendizaje.
INTRODUCCIÓN
Cualquiera sea el fenómeno o campo problemático que deseemos abordar lleva implícito el análisis de trans-
formaciones energéticas.
La energía es un concepto central de la ciencia. Ya sea que se considere que todo lo que existe en el universo
puede ser clasificado como materia o como energía, o que se considere que incluso la materia es una forma
de energía (E= m . c2; m: masa, c: velocidad de la luz , E energía). Todo lo que ocurre en el Universo se puede
entender en términos de transformaciones energéticas.
Siempre se podrán identificar los cambios energéticos involucrados, cualquiera sea la clasificación del proce-
so en estudio, entendiendo por proceso al conjunto de modificaciones que se producen en el sistema.
De tal manera, procesos biológicos (como por ejemplo la “fotosíntesis”, la “contracción muscular” o la “vida”),
procesos psíquicos (como el “enamoramiento” y la “identificación”), procesos tecnológicos (como el funciona-
miento de máquinas o instrumentos), procesos sociales (como el “ascenso social” o la “organización social”), o
astrofísicos (como el “Big Bang”, la “creación de agujeros negros” o de sistemas planetarios), están asociados
a transformaciones energéticas que los posibilitan.
En un intento de relacionar dichos procesos, vemos que la energía del sol es la fuente principal de la vida
en la Tierra. Sin ella, los océanos se helarían. La temperatura en sus superficies caería casi hasta el cero
absoluto (-273 ºC). Así, la energía solar dirige los ciclos geofísicos y geoquímicos que mantienen la vida en el
planeta (entre ellos, el ciclo del oxígeno, el del agua, el del carbono, y el del clima). La energía solar, mediante
la fotosíntesis, se transforma en otra forma de energía la cual se halla contenida en ciertos enlaces químicos
(Energía que mantiene unidos a los átomos en una molécula) y que será utilizada en la síntesis de los glúcidos
y lípidos, los cuales constituyen la fuente de energía de los seres vivos, e incluso constituyen la principal fuente
de energía de la sociedad actual, ya que bajo ciertas condiciones extremas se convierten en combustible fósil.
Por lo que estos combustibles fósiles son simplemente energía solar almacenada, es decir, el producto de la
fotosíntesis ocurrida hace millones de años.
Casi el 99% de la energía que fluye desde y hacia la superficie terrestre es el resultado de la radiación solar.
El calor procedente del centro de la Tierra y las fuerzas gravitatorias del sol y la luna hacen el resto. La radia-
ción solar que recibe la Tierra es el equivalente al total de la energía procedente de 173 millones de inmensas
centrales energéticas, trabajando a pleno rendimiento todo el día, cada día. Pero el 30% de esta energía sale
reflejada hacia el espacio. Del resto, una gran parte calienta el aire, el mar y la tierra (47%), o se consume por
la evaporación y el ciclo del agua (23%).
La Termodinámica se desarrolló para estudiar las transformaciones energéticas que tienen lugar en cualquier
sistema. Otra importancia del análisis termodinámico es que permite predecir la “factibilidad” de un proceso.
Introduciremos algunos conceptos de la Termodinámica que resulten accesibles y útiles para su aplicación
biológica.
OBJETO Y MÉTODO DE LA TERMODINÁMICA

El análisis termodinámico de los procesos, dan información respecto de la posibilidad o no, que se llevan a
cabo los mismos. Para ello, el análisis del sistema puede hacerse desde un punto de vista macroscópico o
microscópico. Es decir, propiedades tales como la presión, el volumen o la temperatura se refieren a las propie-
dades, en gran escala, del sistema que proporciona una descripción macroscópica del mismo. Tal descripción
no involucra la necesidad de tener información de la estructura de la materia y tienen la gran ventaje de ser
factibles de medición. En cambio, una descripción microscópica necesita de la especificación de numerosas
variables, por ejemplo la velocidad y posición de todas las partículas que constituyen la estructura de la materia,
entre otras, y que son imposibles de ser medidas.
172 SISTEMAS TERMODINÁMICOS

Se define a un sistema como una porción del Universo delimitada para su estudio.
El sistema puede ser “algo” tan concreto como un automóvil o una célula, o “algo” tan abstracto como una
reacción química a la que no se le puede asociar límites materiales definidos.
Definir “cuál es el sistema” y sus “límites”, está a cargo del analista, y es lo primero que debe realizarse, y debe
ser mantenido a lo largo de todo el análisis. Para ello, deberá tener en cuenta que el sistema definido debe ser
el más conveniente para describir en forma simple cualquier cambio de materia y/o energía que en él suceda.
Es decir, en el sistema, tendrá lugar un proceso. Llamaremos Proceso a todo aquello que ocurre en un sistema
en forma efectiva o bien en forma especulativa, es decir el método de operación por el cuál, el sistema pasa de
un estado inicial a un estado final. En este concepto de proceso, no tiene cabida el tiempo como variable, es
decir, no se lo incluye como factor de estudio.
La definición del sistema incluye fijar sus “límites”, los cuales pueden ser reales o imaginarios. Todo lo que
queda fuera de ese sistema y que pueda interaccionar con él, se denomina entorno. De tal manera que:
SISTEMA + ENTORNO = UNIVERSO

Por ejemplo:
Si se tiene café caliente en una taza, en un lapso de tiempo la taza se calentará a expensas del café que le
cederá calor y ambos alcanzarán una misma temperatura, que será mayor que la del ambiente. A su vez, café
y taza se irán enfriando hasta la temperatura ambiente. Esta historia ilustra una sucesión de procesos termo-
dinámicos, en los cuales la energía en forma de calor, fluye de los cuerpos de mayor temperatura hacia los de
menor.
Se puede estudiar algún aspecto o etapa del ejemplo anterior y, de acuerdo a la elección, el sistema
puede ser diferente:
a) el café; b) el café y la taza c) el café, la taza, y la habitación.
Cuando en un sistema ocurre un proceso, el sistema cambia de estado; es decir, el sistema pasa de un estado
inicial a otro final. Cada estado está definido por un conjunto de variables que determinan sus propiedades:
temperatura, presión, viscosidad, volumen, etc. Por ejemplo: si el café recién hecho (estado inicial) se deja a
temperatura ambiente, pasa a otro estado (final) de menor contenido energético.
Veremos que el sistema puede o no interaccionar con el entorno y, de acuerdo a ello, se lo clasifica como:
• Abierto: Si intercambia materia y energía. Ejemplo: un ser vivo, una estufa a gas encendida, una célula,
un tejido, una pava hirviendo, etc.
• Cerrado: Si sólo intercambia energía. Ejemplo: una plancha en funcionamiento, un frasco hermético que
contiene agua caliente.
• Aislado: Cuando no intercambia ni materia ni energía. Ejemplo: el Universo, el termo perfecto.
Recordando que se llama proceso al conjunto de modificaciones que se producen en el sistema y que con-
ducen a un cambio de estado del mismo. Para el caso de sistemas abiertos o cerrados, involucra la interacción
con el entorno. La sucesión ordenada de estados intermedios o situaciones por las que el siste¬ma atraviesa
al evolucionar se denomina camino.
Conviene señalar que los procesos que puede experimentar un sistema están siempre vinculados a la exis-
tencia de diferencias en los valores de propiedades entre el sistema y el entorno, o entre distintas partes del
sistema. Estas diferencias son una manifestación de la existencia, a nivel molecular, de fuerzas responsables
de la evolución, y tiene relación con el sen¬tido de la misma, ya que el cambio se produce tendiendo a anu-
larlas.
Por ejemplo: un proceso de compresión o expansión se produce a expensas de una diferencia de presión o
de temperatura, tendiéndose en ambos ca¬sos a anular dicha diferencia.
ENERGÍA EN DIVERSOS TIPOS DE SISTEMAS FÍSICOS

La energía es una magnitud física que se presenta bajo diversas formas, está involucrada en todo proceso 173
físico y químico, se transforma, se conserva y se transmite. Depende del sistema de referencia y una vez fijado,
éste se conserva. Por lo tanto, todo cuerpo posee energía en función de su movimiento, posición, temperatura,
masa, composición química, y otras propiedades. En las diversas disciplinas se dan varias definiciones de
energía, todas coherentes y complementarias entre sí, y todas ellas siempre relacionadas con el concepto de
trabajo.
El concepto de energía ha ido surgiendo lentamente en la Historia de la Física. La energía se la describe
como una propiedad posible de ser medida (es decir, es una magnitud física) que tienen los sistemas, que
puede presentarse en diferentes formas, pero que siempre tienen las mismas unidades, es decir, se trata de
la misma magnitud. Básicamente, la energía es “algo” que los sistemas tienen, es la capacidad para efectuar
trabajo.
A continuación se explicitan algunas formas de energía según la física clásica, física relativista y física cuán-
tica, y las subdivisiones de cada una de ellas.
1. FÍSICA CLÁSICA
Energía Mecánica: es la energía relacionada a la existencia de masa y puede ser la combinación o suma de
los siguientes tipos de energía:
• Energía cinética: relativa al movimiento de dicha masa.
• Energía potencial: asociada a la posición de la masa dentro de un campo de fuerzas conservativo. Por
ejemplo, la Energía potencial gravitatoria y la Energía potencial elástica (o energía de deformación,
llamada así debido a las deformaciones elásticas). Una onda también es capaz de transmitir energía al
desplazarse por un medio elástico.
Energía Electromagnética: es la energía transportada por un fotón o por una onda, relacionada a la existen-
cia de la variación de un campo magnético y uno eléctrico, asociados entre si y que se encuentran en planos
perpendiculares entre sí.
Energía radiante: la energía que poseen las ondas electromagnéticas y las radiaciones provenientes de la
desintegración radiactiva de núcleos atómicos inestables. Esta radiación radiactiva puede ser particuladas o
no.
Energía eléctrica: resultado de la existencia de una diferencia de potencial entre dos puntos entre los que
se mueve una carga eléctrica.
Energía Química: que si bien es la energía de los enlaces químicos, también es un concepto relacionado a
“la calidad” de la sustancia en estudio ( estructura química propia de dicha sustancia), y a su concentración en
un compartimento determinado.
Energía Electroquímica: esta forma de energía se incluye en la definición anterior, esta determinada por la
existencia de cargas eléctricas en dicha sustancia y de un campo eléctrico que da lugar a un potencial eléctrico
en el compartimento que la contiene.
Energía calórica: Que puede definirse como la cantidad de energía que la unidad de masa de materia puede
desprender al producirse una reacción química de oxidación. Es una forma muy particular de energía, que solo
se define en tránsito, entre dos cuerpos o dos zonas de distinta temperatura, desde el de mayor al de menor
temperatura. Y cuyo mecanismo de trasporte puede ser clasificado como: a) convección, b) conducción y c)
radiación.
Decimos que es una forma muy particular, porque para el primer principio de la termodinámica, se distinguen
dos tipos de energía: a) el calor y b) todos los otros. Es decir, se engloban a todas las formas de energía que no
sean el calor, como una sola “forma de energía” (a las que se las asocia con la magnitud “trabajo”, W).
En Termodinámica se introducen nuevos conceptos de energía, y otros relacionados a la misma, a saber:
• Energía interna: es inherente a la estructura interna de las moléculas constituyentes de un sistema.
• Energía Libre (potencial electroquímico/mol), Entalpía y Entropía.
• Energía térmica: es la energía asociada al movimiento aleatorio de los átomos y moléculas. Explicar o
sacar
174 Para tratar de ampliar los conocimientos referidos a la ENERGÍA, mencionamos otros conceptos a manera
informativa.
2. FÍSICA RELATIVISTA
Energía en reposo, que es la energía debida a la masa según la conocida fórmula de Einstein, E=mc2, que
establece la equivalencia entre masa y energía.
Energía de desintegración, que es la diferencia de energía en reposo entre las partículas iniciales y finales
de una desintegración.
3. FÍSICA CUÁNTICA
Además de la energía asociada a la materia ordinaria o campos de materia, en física cuántica aparece la:
Energía del vacío: un tipo de energía existente en el espacio, incluso en ausencia de materia.
4. QUÍMICA
En Química aparecen algunas formas específicas no mencionadas anteriormente como por ej:
Energía de ionización, una forma de energía potencial, es la energía necesaria para arrancar el electrón más
débilmente unido a un átomo aislado en estado gaseoso y más estable, es decir condiciones standardizadas
Energía de enlace también denominada energía química, es la energía potencial almacenada en los enlaces
químicos de un compuesto. Las reacciones químicas liberan o absorben esta clase de energía, en función de
la entalpía y energía calórica.
En los seres vivos estas formas de energía dan lugar a los procesos biológicos, es decir, son resultantes del
metabolismo celular, y por lo tanto se la denomina BIOQUÍMICA.
TEMPERATURA Y ENERGÍA CINÉTICA

Toda la materia, sólida, líquida y gaseosa, está constituida por átomos o moléculas que se agitan continua-
mente. Por dicho movimiento los átomos o moléculas tienen energía cinética. La energía cinética promedio de
las partículas individuales se relaciona en forma directa con lo caliente que se siente algo. Siempre que algo se
calienta sabemos que aumenta la energía cinética de sus partículas. Si pones un recipiente con líquido sobre
una llama, el recipiente y el líquido se calientan. Cuando un sólido, líquido o gas se calienta, sus átomos o
moléculas se mueven con más rapidez. Tienen más energía cinética.
La variable que nos indica qué tan caliente o qué tan frío está un objeto respecto de una referencia, es la tem-
peratura. Esta se expresa por medio de un número que corresponde a una marca en cierta escala graduada
(°C: Celsius, °K: Kelvin, °F: Farenheit). La temperatura es una “magnitud”, es una propiedad de un sistema
que puede ser medida.
La temperatura se relaciona con el movimiento aleatorio de los átomos y moléculas de una sustancia. En
forma más especifica, la temperatura es proporcional a la energía cinética “de traslación” promedio del movi-
miento molecular, el movimiento que lleva a la molécula de un lugar a otro. Las moléculas también pueden girar
o vibrar, con su energía cinética de rotación y vibración correspondiente, pero esos movimientos no afectan en
forma directa a la temperatura.
El efecto de la energía cinética de traslación en función de la energía cinética de vibración y rotación se
demuestra en forma dramática en un horno de microondas. Las microondas que bombardean los alimentos
hacen que ciertas moléculas de éstos, principalmente las moléculas de agua, vibren y oscilen con gran canti-
dad de energía cinética. Pero las moléculas que oscilan no cuecen los alimentos. Lo que eleva la temperatura
y cuece el alimento es la energía cinética tradicional que las moléculas de agua en oscilación imparten a las
moléculas vecinas que rebotan con ellas. Si las moléculas vecinas no interactuaran con las moléculas de agua
en oscilación, la temperatura del alimento no cambiaría respecto a la que tenía cuando se encendió el horno
Para que lo comprendan mejor, imagina un puñado de canicas ( bolitas de vidrio) que salen despedidas en
todas las direcciones al encontrarse con las aspas de un ventilador.
CALOR Y EQUILIBRIO TÉRMICO 175

La materia contiene diversas formas de energía: cinética, potencial, química, etc. Es erróneo pensar que la
materia contiene calor.
Energía Calórica o calor: Es la energía que fluye entre dos cuerpos de distinta temperatura. Así, aumenta el
contenido energético del cuerpo que se calienta y disminuye el contenido energético del que se enfría. Es decir,
es la energía que se transfiere de un objeto más caliente (el de mayor Energía Cinética molecular promedio) a
otro más frío (de menor Energía Cinética molecular promedio) debido a la diferencia de temperatura.
Cuando dos o más objetos que están en contacto alcanzan la misma temperatura, el calor deja de fluir entre
ellos y se dice que están en equilibrio térmico.
El termómetro permite medir la temperatura de un cuerpo en contacto con él cuando ambos alcanzan el
equilibrio térmico.
Con estos conceptos se puede enunciar la ley Cero de la Termodinámica:
“Si dos sistemas están en equilibrio térmico con un tercer siste-
ma, entonces, están en equilibrio térmico entre sí”.
“Dos sistemas están en equilibrio térmico, si y sólo sí, tienen la misma temperatura”.
Transmisión del calor

Para que dos cuerpos, que están a distinta temperatura, alcancen la misma temperatura es necesario trans-
ferir energía (calor) del más caliente al más frío. Esta transferencia se puede hacer de tres maneras:
• Conducción: En este caso, la transmisión del calor ocurre debido a los contactos directos o choques
entre átomos o moléculas. La conducción implica el movimiento de la energía de una molécula a otra. En
un sólido con zonas de diferente temperatura, o entre dos cuerpos en contacto, es el mecanismo más
importante de transmisión.
Los mejores conductores del calor son los metales, mientras que los líquidos y gases son malos conduc-
tores, y por lo tanto son buenos aislantes. La madera, la lana, el papel, la nieve son ejemplos de buenos
aislantes.
Ejercicio: Si se toca un trozo de metal y un trozo de madera que están a la misma temperatura ambiente.
¿Cuál parece más frío al tacto? ¿Por qué?
• Convección: Aquí, a diferencia de la conducción, lo que se desplaza es la sustancia caliente originando
corrientes de convección. Por ejemplo: el aire calentado por una estufa, asciende y calienta las regiones
superiores. La brisa marina se origina por lo mismo: durante el día, la arena se calienta más que el agua.
El aire sobre ella se eleva y una corriente de aire frío proveniente del agua toma su lugar; durante la noche
sucede lo contrario.
• Radiación: Dado que en el espacio hay vacío, el calor del Sol no se puede transferir por conducción ni
por convección para producir el calentamiento de la Tierra. Entonces, ¿cómo llega el calor a la Tierra?
Por medio de ondas electromagnéticas que constituyen la radiación. La energía radiante capaz de trans-
mitirse en el vacío comprende diversas bandas del espectro electromagnético, entre ellas, la radiación
infrarroja que al ser absorbida por la materia aumenta la agitación térmica de las moléculas provocando
aumento de su temperatura. La radiación infrarroja se identifica con el calor. En general, todos los cuerpos
emiten y reciben energía radiante del entorno en una cantidad que depende de su temperatura.
ENERGÍA INTERNA. CALOR Y TRABAJO

Un sistema constituido por una sustancia pura, contenida en un recipiente a una dada temperatura, no sólo
contiene energía cinética debida al movimiento de sus moléculas (de rotación, traslación o vibración) posee
además energía potencial relacionada con las fuerzas de distinta naturaleza (gravitacional, eléctrica, elástica,
de presión) que se ejercen sobre dichas moléculas.
El total de todas las formas de energía que contiene esa sus-
tancia o sistema se denomina Energía interna (Ei).
176
Et = Ecinética molecular + Epotencial molecular = Ei
Los sistemas termodinámicos contienen energía interna (y no calor). Este contenido de energía interna es
inherente a la estructura interna del sistema y es independiente de la energía potencial del sistema en su en-
torno (si está en un campo de fuerzas) y de su energía cinética (si está en movimiento). Por ejemplo, el valor
de energía interna de una sustancia contenida en un recipiente a una temperatura dada, será el mismo inde-
pendientemente de la altura del recipiente respecto al piso o del movimiento del recipiente (por ejemplo en una
centrífuga). Una bomba atómica determinada posee la misma Energía interna, ya sea que se encuentre en un
submarino sumergido a miles de metros bajo el nivel del mar o se encuentre en vuelo en la cabeza de un misil.
La descripción del estado de un sistema se hace a través de propiedades denominadas variables de estado.
La energía interna es una función definida por el estado actual del sistema y sus propiedades como son la
presión, el volumen y la temperatura; por esto la energía interna es una variable de estado.
El valor absoluto de energía interna de un sistema depende de parámetros microscópicos y es difícil de medir
con la tecnología actual, pero sí puede calcularse el cambio de energía interna (ΔE) cuando el sistema cambia
de estado. El cambio de energía interna (ΔE) no depende de las particularidades del proceso utilizado para
efectuar el cambio, por ello la energía interna es una variable de estado porque no depende del camino para
producir el cambio de estado.
Un sistema cerrado puede modificar su energía interna intercambiando con el entorno algunas de las dos
formas de energía en tránsito: calor (Q) y/o trabajo (W), es decir:
• Calor (Q). Si existe diferencia de temperatura (ΔT) entre sistema y entorno, habrá un movimiento de
energía llamada calor, del lugar de mayor temperatura al de menor temperatura.

• Trabajo (W) es la energía que entrega el sistema a su entorno cuando ejerce algún tipo de fuerza sobre
él, o a la inversa, es la energía que recibe el sistema cuando el entorno ejerce una fuerza (de compresión
o expansión, elástica, eléctrica, química, etc.) sobre él.
Si el sistema entrega trabajo o calor al entorno, ambas energías tendrán signo negativo. Si el entorno realiza
trabajo sobre el sistema o si el sistema recibe calor del entorno ambos tienen signo positivo.
De aquí se deducen dos formas para definir el término “energía”:
1) Es la capacidad de un sistema para realizar trabajo.
2) Es todo lo que puede transformarse en calor.
Cuando un sistema cerrado evoluciona, intercambia calor o trabajo con el entorno, pasando de un estado
inicial (1) a un estado final (2), por lo que sufrirá un cambio en su energía interna.
ΔEi = Ei2 - Ei1 = Q + W
POSTULADO DE PERMANENCIA: EL PRIMER PRINCIPIO

Si analizamos la posibilidad de aumentar la energía interna de un sistema agua - vaso, concluimos que
debemos calentar, agitar o iluminar el vaso con agua. Es decir, no puede aumentarse la energía interna del
sistema sin que ingrese energía desde el entorno. Es decir, si aislamos el sistema no podrá aumentar su ener-
gía interna.
La observación de los fenómenos a lo largo de la historia muestra que la energía no surge de la nada. Si un
sistema abierto o cerrado “gana” energía, ésta debe provenir del entorno y a la inversa, si un sistema “pierde”
energía, ésta pasa al entorno.
El Primer Principio se puede enunciar de distintas maneras:

• “La energía no puede ser creada ni destruida, se transforma” (∆Ei=0).
• “La energía interna del Universo es constante”.
• “No existe un sistema abierto o cerrado que realice trabajo perpetuamente sin recibir energía”.
“Si un sistema cerrado es sometido a un proceso cíclico (vuelve a su estado original), el trabajo producido
sobre el medio ambiente es igual al calor extraído del mismo por el sistema” (∆Ei=Q+W= 0).
177
Para un sistema aislado, la energía interna no puede modificarse
ΔEi = Ei2 – Ei1 = 0
El Universo es un sistema aislado, no tiene entorno, por lo tanto la energía interna del Universo es constante.
Para un sistema cerrado, su contenido de energía varía durante un proceso de acuerdo al balance entre la
energía que gana y la que pierde. Teniendo en cuenta que las formas de energía en tránsito son calor (Q) y
trabajo (W) y que estas variables tendrán signo positivo cuando ingresan al sistema y negativo cuando salen
de él, para los sistemas cerrados el primer principio tiene la siguiente expresión matemática:
ΔEi sistema = Q + W
Supongamos un sistema cerrado que absorbe calor del entorno y le entrega trabajo:
ΔEi sistema = +Q - W
ΔEi entorno = -Q + W
ΔEi universo = ΔEi sistema + ΔEi entorno = +Q - W -Q + W = 0
Surge que: “La Energía interna del Universo es constante”.

Por último, si el sistema es abierto:
ΔEi = Q + W + E materia
Aplicando el primer principio de la termodinámica, por ejemplo, al sistema ser vivo resulta:
ΔEi = Q + W + E alimentos
Cuando la cantidad de energía incorporada con los alimentos (E materia) es igual a la cantidad liberada al entorno
como calor y trabajo (Q + W), la energía interna del organismo se mantiene constante.
- Q - W = E materia
ΔEi = 0
Sin embargo, esta situación es más bien la excepción que la regla. Durante el crecimiento, la energía química
del organismo aumenta progresivamente (Ei tiene signo positivo), lo mismo ocurre cuando un adulto aumenta
su peso.
Emateria > Q + W
ΔEi > 0
En cambio, hay una disminución de la energía química del organismo en las insuficiencias nutricionales. En
períodos de ayuno (desnutrición, inanición) se anula el aporte energético brindado por los alimentos (E materia
= 0), entonces los compuestos de depósito como glucógeno, lípidos y proteínas se degradan liberando la ener-
gía química almacenada en ellos manteniendo los procesos biológicos.
ΔEi = Q + W + E materia
ΔEi = - Q - W + 0
ΔEi < 0
Es fácil comprender que en el individuo normal se produzcan fluctuaciones en los depósitos de energía interna
que se ponen de manifiesto por cambios en el peso corporal durante el día.
178
METABOLISMO BASAL
El metabolismo consiste en el conjunto de todas las transformaciones que tienen lugar en los sistemas bio-
lógicos. Desde el punto de vista de la energía, el metabolismo consiste en el aprovechamiento de la energía
química contenida en los alimentos ingeridos y en su eliminación posterior en forma de energía utilizada.
El ser vivo obtiene energía de la oxidación de moléculas complejas (carbohidratos, proteínas, grasas) denomi-
nada energía metabólica. Una parte la utiliza para sus procesos vitales y el resto se elimina al exterior en forma
de calor. La energía utilizada en los procesos vitales es eliminada finalmente al exterior, también en forma de
calor.

La cantidad total de calor eliminado al exterior da idea de la actividad interna del organismo, que se puede es-
timar midiendo el 02 consumido durante un determinado período. La velocidad con que el organismo consume
energía se llama tasa metabólica. En condiciones de reposo una persona de 1,75 m2 de superficie corporal;
1,75 m de altura y 76 Kg de masa, consume 92 Kcal/h. Esta es la cantidad de energía necesaria para desarrollar
las funciones corporales mínimas (respiración, bombeo cardíaco, etc.) y se denomina tasa metabólica basal y
equivale a consumir aproximadamente 0,3 litros de 02 por minuto.
Más allá de la tasa metabólica basal, el consumo energético depende de la actividad física realizada. Por
ejemplo: jugando al tenis se consumen 1,26 litros de 02 por minuto, lo que equivale a 6,3 kcal de energía por
minuto; caminar lentamente consume 0,76 litros de 02 /min que equivalen a 3,8 kcal/min de energía.
La medición del oxígeno consumido por el cuerpo es una buena estimación de la energía liberada (calor más
trabajo). Del mismo modo, se puede obtener una estimación de la energía que proveen los distintos tipos de
alimento en función del oxígeno consumido para su oxidación.
La tasa metabólica basal depende fundamentalmente de la función tiroidea. Una persona con una glándula
tiroides hiperactiva tendrá mayor metabolismo basal que una normal. La tasa metabólica depende también
de la temperatura corporal. Los procesos químicos que se desarrollan en el cuerpo son dependientes de la
temperatura; un pequeño cambio en ella puede producir un gran cambio en la velocidad de las reacciones
químicas. Por ejemplo: la hibernación utilizada durante las cirugías cardíacas (se mantiene al paciente a baja
temperatura) tiene por finalidad disminuir el metabolismo para reducir el flujo sanguíneo.
Es obvio que para mantener un peso constante, un individuo debe consumir alimentos en la cantidad justa
y necesaria para atender al metabolismo basal más la actividad física que desarrolla. Comiendo muy poco
provocará una pérdida de peso y a la inversa, un aumento del peso corporal.
Observando la gráfica de la utilización de la energía por el organismo vivo, resulta evidente que sólo una pe-
queña parte es entregada al entorno como trabajo. Más aún, algunas veces el esfuerzo realizado no constituye
“trabajo” en un sentido físico.
Sabiendo que trabajo es el desplazamiento logrado contra una fuerza, si una persona camina o corre sobre
una superficie horizontal a velocidad constante (la fuerza de gravedad que actúa sobre ella, es perpendicular
al movimiento), el trabajo que realiza es nulo. De igual manera, si la persona empuja un cuerpo y no logra des-
plazarlo, el trabajo externo es cero porque el desplazamiento es nulo. Sin embargo, en ambas circunstancias
los músculos realizan trabajo interno, se utiliza energía química para la contracción muscular y parte se pierde 179
como calor. Este es retirado por la sangre y conducido hacia la piel para disiparlo al exterior.
RENDIMIENTO DEL CUERPO HUMANO COMO MÁQUINA

El ser vivo puede analizarse como una máquina. Claro que su funcionamiento se encuentra alejado del ideal
debido a que solo parte de la energía química de los alimentos es utilizada por el hombre para realizar trabajo
mecánico: los procesos vitales que ocurren en él implican un gasto energético mucho mayor que el trabajo
externo producido.
La relación entre el trabajo que efectúa una máquina o el ser vivo sobre el entorno y la energía total consu-
mida para realizarlo, se denomina rendimiento(R) o eficiencia. Generalmente se lo expresa como porcentaje,
y se calcula de la siguiente manera:
R = (W realizado / Energía total) x 100
El rendimiento del cuerpo humano como máquina puede estudiarse a través de la prueba ergométrica: un
individuo pedalea sobre una bicicleta fija que tiene una resistencia ajustable en diferentes valores. De esta ma-
nera, el trabajo externo realizado y la potencia desarrollada pueden medirse al igual que el oxígeno consumido
durante dicha actividad. Sabiendo que por cada litro de oxígeno consumido se producen entre 4.8 y 5 kcal, se
puede calcular la cantidad de energía total consumida durante la prueba. Con el trabajo externo (W) realizado
y la energía total consumida podemos obtener la eficiencia o rendimiento (R) del cuerpo como máquina.
Ejemplo: Durante un ejercicio físico que implique un trabajo de 10 Kcal/hora, el organismo proporciona 60
Kcal/hora de las cuales 50 Kcal/hora se eliminan al exterior como calor. El rendimiento de la operación es del
17 %.
La eficiencia del cuerpo humano en condiciones óptimas puede alcanzar valores del orden del 25%. La acti-
vidad deportiva más eficiente es el ciclismo.
POTENCIA
En la definición de trabajo, no se especifica cuánto tiempo se tarda en hacerlo. Subir una escalera de 10 me-
tros de altura a una persona de 80 Kg, implica realizar el mismo trabajo en 1 minuto que en 10 minutos. ¿Por
qué se siente más fatigado cuando lo realiza en menos tiempo?
Para responder a esta pregunta es necesario referirse a la rapidez con que se realiza el trabajo, es decir, a
la potencia.
Potencia (P) se define como el trabajo realizado (W) por unidad de tiempo (t).
P=W/t
Su unidad: watt (wattios): Joule / segundo
POSTULADO DE EVOLUCIÓN: EL SEGUNDO PRINCIPIO

Consideremos los siguientes procesos que provienen de nuestra vida cotidiana: a) el agua caliente abandona-
da en un recipiente cerrado, se enfría hasta la temperatura ambiente; b) un globo que se pincha se desinfla; c)
una pelota que rueda hasta el borde de la mesa cae al piso; d) una gota de tinta que cae en un vaso de agua
se difunde. En estos procesos espontáneos, el balance energético demuestra que cumplen el primer principio.
Sin embargo, en los procesos inversos a los enunciados: e) el agua a temperatura ambiente se calienta; f) el
globo se infla; g) la pelota se eleva hasta la mesa; h) la tinta dispersa se separa del agua, se cumple también el
primer principio, pero la experiencia nos dice que nunca ocurrirán espontáneamente.
Ello se debe a que el primer principio se refiere a la energía total. Pero aquí conviene resaltar que no toda la
energía de un sistema está disponible para realizar trabajo. De acuerdo a este concepto, hay una energía útil
y otra inútil (realmente no es inútil, sino “no disponible” para realizar trabajo en las actuales condiciones del
sistema). Así, la energía total del sistema es la suma de la energía útil más la inútil.
El primer principio tampoco explica que un proceso consuma energía. Por ejemplo, un coche para moverse
consume energía química de la nafta. En realidad, el coche libera al entorno una cantidad de calor equivalente
180 a la energía que toma de la nafta satisfaciendo el primer principio, lo que en realidad consume es energía útil
y libera energía inútil.
La energía útil que contiene el sistema es una variable de estado que se la denomina energía libre (F) y mide
la energía que está disponible para realizar trabajo. Aplicando estos conceptos a los procesos espontáneos
enunciados, todos ellos se acompañan de disminución de F (ΔF <0).
Cuando un sistema aumenta su energía libre durante un proceso (ΔF > 0) es porque recibe E libre del entorno.
Un proceso así no puede darse en un sistema aislado.
Para que los procesos de los ejemplos e, f, g y h se lleven a cabo es necesario la intervención del calentador,
el inflador, el elevador y el destilador, respectivamente, que pertenecen al entorno. Ellos, al entregar energía útil
al sistema, sufren una disminución de su energía útil.
ΔF sistema >0 y ΔF entorno <0
De modo que, si consideramos al entorno más el sistema en conjunto como un único sistema más amplio
(obsérvese que tal sistema es el universo -típicamente aislado- y que, en consecuencia, solo pueden ocurrir en
él procesos espontáneos), se cumple que:
ΔF total = ΔF sistema + ΔF entorno < 0 (negativo)
son las condiciones propuestas para los procesos espontáneos.
La entropía (S), es una propiedad del sistema relacionada con su contenido de energía que no puede ser
transformada en trabajo (es una medida del grado de inutilidad de su Ei). La energía entrópica (o “inútil”) se
obtiene multiplicando S x T (entropía por temperatura).
La entropía mide el grado de desorden del sistema, y cuanto mayor sea el mismo, menor es su capacidad para
realizar trabajo. “S” es una propiedad del sistema y es una variable de estado.
El Segundo principio refiere que cuando ocurre un proceso espontáneo, disminuye la capacidad del sistema
de realizar trabajo, es decir, disminuye su Energía libre (ΔF< 0).
A su vez, siempre que ocurre un proceso, hay transformación de energía útil (F) en energía inútil (T.ΔS). Pero,
¿en qué tipo de energía inútil aparece esa transformación de energía útil, teniendo en cuenta que la energía no
puede destruirse sino transformarse?
El calor es la forma menos útil de energía, porque toda forma de energía puede transformarse ilimitadamente
en calor, pero la transformación de calor en otra forma de energía es difícil y limitada. Por lo dicho, también es
una forma privilegiada de energía ya que cualquier forma de energía puede transformarse íntegramente en
calor, pero nunca se puede transformar todo el calor en otra forma de energía.
En consecuencia, dado que en cualquier proceso, al menos una parte de la energía que implica se transforma
en calor, ésta es la única forma de energía que aumenta constantemente.
Por lo tanto, toda la energía del Universo con el transcurso del tiempo será energía no útil, aumentará la en-
tropía: habrá desaparecido incluso la materia y toda la energía estará exclusivamente como calor y en conse-
cuencia no disponible para realizar procesos. Esta situación es conocida como muerte entrópica del Universo.
El postulado de evolución (segunda propiedad de la energía) es el Segundo Principio de la

Termodinámica:
• “En un sistema aislado, sólo pueden ocurrir procesos espontáneos que van acompañados de un
aumento de entropía”.
• “La Entropía (S) del Universo siempre crece, con cada proceso que se produce en él”.
Aplicando este principio a uno de los ejemplos enunciados al comienzo:

Una gota de tinta que cae en un vaso de agua, difunde. En un primer momento, el sistema tinta–agua se halla
en un estado de baja entropía (ordenado porque no están mezcladas las moléculas de tinta con las de agua).
Con el transcurso del tiempo, las moléculas de tinta difunden alcanzándose un estado final donde todas las
moléculas se hallan mezcladas (macroscópicamente homogéneo; microscópicamente desordenado), es decir,
un estado con un alto contenido entrópico. El sistema utilizó su propio contenido de energía útil para realizar el
proceso de difusión, provocando un aumento de su desorden. 181
¿Qué ocurre con los parámetros termodinámicos que estamos estudiando cuando se llega al fin de un pro-
ceso espontáneo?
La energía útil del sistema alcanza el mínimo valor mientras que la entropía alcanza el máximo valor. Enton-
ces, el sistema ya no evolucionará; permanecerá estable en el tiempo mientras se mantengan las condiciones
que lo llevaron a ese estado (ΔF= 0 y ΔS= 0). Es decir, habrá alcanzado el equilibrio termodinámico.
Equilibrio es un término empleado por artistas, economistas, políticos, psiquiatras, atletas y militares y en
cada caso tiene una acepción distinta.
Termodinámicamente, un sistema se halla en estado de equilibrio cuando el sistema mantiene constantes sus
variables de estado (F, S, Ei ) sin aporte o ayuda desde el entorno.
HOMOGENEIDAD Y ENTROPÍA
Otra forma de abordar el segundo principio es desde el concepto de homogeneidad. Es útil para aplicar a la
biología, porque explica los procesos de flujo, tan comunes en los seres vivos.
Para los ejemplos enunciados al principio, las situaciones de equilibrio serán: en (a) cuando la temperatura
del agua sea igual a la del ambiente, en (b) cuando la presión en el globo sea igual a la del entorno, en (c)
cuando la tiza no pueda descender más y en (d) cuando la tinta esté uniformemente distribuida en el agua.
Antes de ocurrir los procesos existían inhomogeneidades de temperatura en (a), de presión en (b), de altura
en (c) y de concentración en (d) que generaron flujos de calor (a), de materia (b), (c) y (d).
Estas inhomogeneidades dieron lugar a procesos que las destruyeron llevando a los sistemas a sus equili-
brios (homogeneidad). Asociando estos conceptos con los enunciados anteriormente, podemos decir que el
contenido de “S” de un sistema mide su grado de homogeneidad. Dicho de otra manera, la incapacidad de su
energía de generar flujos.
Aplicando lo visto a nuestro organismo y dado que la vida es un conjunto de procesos: la sangre circula, el
aire de los alvéolos es constantemente renovado, en todas las células hay flujos de sustancias que atraviesan
las membranas saliendo o entrando, etc. Para que estos procesos ocurran, son necesarias inhomogeneidades:
la diferencia de presión de la sangre entre los extremos arterial y venoso del sistema circulatorio; de presio-
nes parciales de gases entre el ambiente y nuestros pulmones; la diferencia de concentración de sustancia a
ambos lados de la membrana, etc. Los procesos vitales accionan en el sentido de destruir estas inhomogenei-
dades y nuestro organismo se encarga de restaurarlas constantemente con el aporte de energía libre (F) (el
trabajo cardíaco, el trabajo de los músculos respiratorios, el trabajo de las bombas iónicas, etc.).
La energía libre aportada por estos sistemas proviene en última instancia de los alimentos. Ciertas moléculas
complejas han sido seleccionadas evolutivamente para actuar como depósito de energía libre. Esta energía es
de tipo química y es la energía de los enlaces químicos de moléculas altamente ordenadas.
Nuestro cuerpo puede considerarse como un sistema abierto al cual ingresa energía química de éstas molé-
culas orgánicas complejas (polisacáridos y lípidos). Durante el catabolismo, esas moléculas son degradadas en
moléculas más simples, más desordenadas (CO2 y H2O) liberándose la energía libre de sus enlaces químicos
rotos.
En una primera etapa, esa energía queda almacenada en los llamados compuestos de alto contenido ener-
gético (como el ATP), con enlaces especiales denominados macroérgicos, con los que el organismo “paga” la
restauración de sus inhomogeneidades.
Antiguamente se consideraba que los sistemas biológicos (una sola oveja, una manada, todas las ovejas del
mundo, todos los animales del mundo, toda la biosfera) estaban en equilibrio. Actualmente se considera que
en un organismo, desde que se origina hasta su muerte, ocurren una serie de crisis y transiciones, es decir en
un huevo fecundado las células se dividen y forman una masa (mórula) que no queda como tal, sino que luego
se ahueca (blástula) y más tarde se invagina (gástrula), pasando después por otros estados que incluyen los
de embrión, feto, niño, adolescente, adulto, anciano y cadáver. Cada una de las etapas desde embrión hasta
adulto joven se caracteriza por procesos que lo alejan del estado de equilibrio. En todas estas etapas, en el
organismo suceden procesos tan complejos como la construcción del intestino, de los circuitos neuronales, de
las glándulas, y se dice que el organismo se encuentra en evolución.
182
El adulto joven es un sistema termodinámico inestable (de lo que da cuenta la facilidad con que se destruye la
vida) porque se mantiene en un estado, muy alejado del equilibrio, necesario para que tengan lugar los proce-
sos vitales. Esta lejanía del equilibrio genera procesos de equilibración que, como hemos visto, constituyen la
vida. Ahora bien, cada uno de los procesos que llamamos vida aumentan la entropía del organismo y sin em-
bargo, en líneas generales, sus parámetros no varían en el tiempo, no desaparecen sus inhomogeneidades que
son mantenidas a expensas de otros procesos no espontáneos que ocurren simultáneamente. A esta situación
tan extraordinaria en el mundo físico se la denomina estado estacionario.
Es interesante analizar el comportamiento de las propiedades del sistema en dos casos: cuando el sistema
está en estado de equilibrio y cuando está experimentando una evolución.
Un estado de equilibrio en un sistema implica valores de todas sus propiedades constantes en el tiempo.
Esa constancia se logra sin el aporte de energía desde el entorno.
En una evolución, en cambio, se observará que al menos una variable experimentará variación en sus
valores a lo largo del tiempo.
Tanto el estado de equilibrio como el estado estacionario son invariables en el tiempo, las propiedades del
sistema no se modifican, pero se diferencian específicamente en el aporte de energía desde el entorno (el
estado de equilibrio no necesita que el entorno le brinde energía para mantenerse, mientras que en el estado
estacionario sí lo requiere).
Cuando se produce la muerte, las inhomogeneidades desaparecen, pero aún así nuestro organismo per-
manece lejos del equilibrio por la energía libre atesorada en la sofisticada estructura de las moléculas que lo
constituyen. Recién cuando todas ellas se han destruido y transformado en moléculas simples (H2O y CO2) se
llega al equilibrio.
Los criterios de equilibrio servirían, a lo sumo, para estudiar un cadáver en un congela-
dor, pero no a un ser vivo. Si dejáramos un cadáver fuera del congelador se iría descom-
poniendo, lo que también constituye un proceso. De manera que el equilibrio no nos sirve
ni siquiera para estudiar procesos post mortem y mucho menos para estudiar la vida.
Siguiendo con el estado estacionario, un ejemplo muy simple lo tenemos en un recipiente dividido en dos com-
partimentos por una pared central y conteniendo líquido en ellos. Si la pared está completa, un desnivel entre
los compartimentos no significa inhomogeneidad, ya que al no estar conectados entre sí, el líquido no puede
fluir de uno al otro (A). Pero si se abre un orificio en la parte inferior de la pared central, la inhomogeneidad de
niveles provocará el flujo (proceso) que llevará al sistema a su equilibrio: igualdad de niveles (B).
A B
Consideremos ahora que se coloca una bomba que trasloca líquido del compartimento de menor nivel al otro
a la misma velocidad con que el líquido fluye espontáneamente por el orificio en sentido opuesto, pero que
esa bomba no pertenece al sistema sino al entorno (C). El desnivel permanecerá en el tiempo, el sistema no
cambia pero tampoco está en equilibrio, su energía libre está disminuyendo en el proceso espontáneo de flujo,
pero es constantemente repuesta por el entorno (la bomba), que pierde más energía libre que la que gana el
sistema.
BOMBA
183
Para que el organismo pueda mantenerse en estado estacionario a pesar de los procesos vitales es preciso
que expulse continuamente el exceso de entropía que está produciendo; es decir, necesita eliminar sin cesar
materia y energía en estado de entropía alta (sustancias de deshecho y calor) y reemplazarla por cantidades
equivalentes de materia y energía en estado de entropía baja (incorporar energía libre). Por lo tanto, el pro-
blema de la alimentación no consiste propiamente en adquirir energía o materia, pues cada unidad que se
adquiere reemplaza a otra igual que se elimina; si no en adquirir energía libre que se degrada en los procesos
vitales y se elimina en ese estado.
La energía libre de las moléculas orgánicas de nuestra alimentación procede, en último término, de la energía
altamente ordenada del sol que los vegetales capturan durante la fotosíntesis y depositan en forma de enlaces
químicos de sustancias orgánicas complejas. (En la fotosíntesis, CO2 y H2O se combinan formando glucosa).
Resulta claro entonces, que aunque pueda parecer, a primera vista, que el ser vivo viola el segundo principio
de la Termodinámica en cuanto es capaz de disminuir su entropía durante el crecimiento y mantenerlo en un
nivel constante durante la adultez, en verdad no es tal. El aumento de entropía previsto por el principio,
se da sólo en los sistemas aislados, y el ser vivo, precisamente por el hecho de alimentarse, no es un
sistema aislado.
Lo que determina entonces la vida es la existencia de mecanismos capaces de expulsar energía entrópica y
sustituirla con cantidades equivalentes de energía libre, de modo que el mantenimiento de un estado muy ale-
jado del equilibrio y la extraordinaria organización del sistema biológico son “pagados” con pérdida de energía
libre y desorganización del entorno en el cual se desarrolla.
INTERPRETACIÓN TERMODINÁMICA DEL METABOLISMO ANIMAL
El organismo tiene una eficacia de aproximadamente 20 % para convertir la energía química de los alimen-
tos en trabajo mecánico, eléctrico o de síntesis. El 80 % restante aparece como calor o energía térmica. Por
consiguiente, todos los procesos que acontecen en el organismo se acompañan de una importante producción
de calor, el trabajo invertido en procesos internos como la circulación de la sangre, la secreción, la conducción
nerviosa, etc., al producirse se transforman también en calor. Por esto es importante la cantidad de calor que
los organismos vivos eliminan al exterior.
De acuerdo a los mecanismos que las células utilizan para obtener energía se las clasifica en autótrofas y
heterótrofas.
Las autótrofas, como las plantas y algunas bacterias fotosintéticas sólo incorporan moléculas simples como
CO2 y H2O y a partir de la energía solar construyen con ellas sus biomoléculas complejas.
Las heterótrofas, que comprenden en general las moléculas de los organismos superiores y muchas bacterias,
requieren el suministro de moléculas complejas de las cuales obtienen energía. El proceso implica una degra-
dación enzimática de esas sustancias nutritivas: carbohidratos, lípidos y proteínas a moléculas simples. En am-
bos casos, tanto la energía solar como la procedente de los alimentos se almacena en un enlace rico en energía
de una molécula bien definida el ADP (Adenosin difosfato) transformándolo en ATP (Adenosin trifosfato).
Energía libre
ADP + Pi ATP
184

De modo que el sistema ADP – ATP funciona como un transportador y almacenador de energía en el cual el
ATP es la forma rica o cargada de energía y el ADP la forma pobre o descargada. ATP es la “moneda energé-
tica” de las células.
Cuando la célula necesita realizar un proceso tal como la biosíntesis o la contracción muscular, rompe ese
enlace:
ATP ADP + Pi
Energía libre
En el catabolismo de cada mol de glucosa a CO2 y H2O se libera 680 KcaI y con parte de ellas se sintetizan
38 moles de ATP. Como se almacenan 7,3 KcaI /mol para la síntesis de cada ATP a partir de un ADP y un Pi,
entonces se almacenan en total: 277 Kcal.
38 ADP +38 Pi 38 ATP
C6H12O6 +602 6 CO2 +6 H20
C6H12O6 +602+38 ADP +38 Pi 6 CO2 +6 H20 +38 ATP
Así, la eficiencia del proceso total es de 40%. El restante 60% se disipa como calor. La energía alma-
cenada en el ATP es empleada para mantener el estado estacionario o sea, las inhomogeneidades que
permiten los procesos vitales (circulación, respiración, etc.). Estos procesos al transcurrir transforman
la energía en calor que también se libera al exterior.
185
LEVENSPIEL O.: “Fundamento de termodinámica” 1ª edición. Prentice-Hall Hispanoamericana 8, 1997.
BURKE J.R.: “Física. La naturaleza de las cosas” Vol 1. Lea’- 5. M., International Thomson editores, 1998.
CEREJIDO M.: “Orden, equilibrio y desequilibrio. Una introducción a la Biología” 1ª edición. Editorial Nueva Imagen,
1978.
GITTEWITTL P.: “Física conceptual” 2ª edición. Addison-Wesley Iberoamericana, 1997.
CAMEROFL J.R., SKOFRONICKL J.G.: “Energía, trabajo y potencia en el cuerpo”. En: Medical Physics: Cap. 5. Wiley-
lnterscience Publication, 1978.
GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE
Luego de estudiar el tema, responda la siguiente guía y consulte a los expertos las cuestiones que usted no
pueda resolver.
1. Defina sistema termodinámico.
2. Enuncie la clasificación de sistema desde el punto de vista termodinámico. Cite las características de
cada uno.
3. Analice el ser vivo como sistema termodinámico.
4. Defina Energía.
5. Defina Energía interna.
6. Enuncie la ecuación que le permite calcular la variación de energía interna del ser vivo.
7. Enuncie el postulado del primer principio de la termodinámica.
8. Explique cuando un proceso es espontáneo. Cite un ejemplo.

186
9. Indique en qué estado termodinámico se puede encontrar un sistema. Cite las características de cada
uno.
10. Defina Energía libre.
11. Defina Entropía.
12. Analice la evolución de las variables de estado energía libre y entropía en un sistema aislado. Justifique.
13. Enuncie el postulado del segundo principio de la termodinámica.
14. Nombre los mecanismos que utiliza el ser humano para intercambiar calor con el entorno. Explique cada
uno.
15. Analice cómo se modifica la entropía y la energía libre en un niño entre los 2 y 8 años de edad. Justifique
la respuesta.
TRANSPORTE ACTIVO y TRANSPORTE TRANSEP-
ITELIAL de SOLUTOS
Autores: Méd. Tocoginecóloga Josefina Poggi. Jefe de Trabajos Prácticos
Méd. Pediatra Guillermo Mengarelli. Jefe de Trabajos Prácticos
Dra. Ma. Isabel Spengler. Prof. Titular
Cátedra de Física Biológica
Introducción
Los seres vivos estamos conformados por compartimentos que contienen diferentes fluidos con muy distintas
composiciones: orina, bilis, sangre, humor acuoso, sudor, saliva, leche materna, jugo pancreático, etc. Estos
espacios, están limitados por membranas compuestas por capas de células cuyas propiedades definen tanto
su propia composición como la de los líquidos circundantes
Los epitelios constituyen barreras que separan el medio interno del organismo de otros espacios (luz del tubo
digestivo, luz del túbulo renal ). El transporte de solutos y de agua a través de estos epitelios, tiene por tanto,
un rol muy importante en el mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Un epitelio está compuesto
por una capa de celulas ininterrumpida y conectadas entre si por complejos proteicos. Estas uniones funcionan
como dispositivos selectivos de permeabilidad y, además, marcan el límite entre la membrana apical (en con-
tacto con la luz) y la membrana basolateral (en contacto con el intersticio).
187
Debido a que la composición del medio interno difiere sobremanera del espacio “exterior”, y que, del manteni-
miento de dicha diferencia depende la vida, todos los epitelios están expuestos a gradientes de concentración
y de potencial eléctrico generados entre el lado luminal y el intersticial. (figura 1)
Fig 1: Se ilustra el intestino delgado.

En dicho diagrama se enfatizan algu-
nos de los rasgos más característicos
de tales células.
El gradiente electroquímico existente en la membrana apical es diferente al de la membrana basolateral,

siendo el interior celular común para el intersticio y la cara luminar. El mantenimiento de los gradientes electro-
químicos a través de las membranas apical y basolateral es posible porque todos los epitelios comparten, la
presencia de uniones estrechas. Algunas de las características básicas de los epitelios son:
• Presencia de la bomba Na+ - K+ - ATPasa en la membrana basolateral
• Numerosos canales de K+ (independientes de voltaje) que reciclan el K+ introducido en la célula por
la bomba citada, generando así un gradiente para el mismo (principal determinante de la diferencia de
potencial en esta membrana: ∆V=50-60 mV interior negativo)
• Concentración de Na+ intracelular (10-30 mM), muy inferior a la del espacio extracelular, situación que
también es sostenida por la funcionalidad de la bomba. Este importante gradiente de Na+ es utilizado
como determinante de la entrada del mismo a la célula (canales de Na+ apicales) y para el transporte
secundario de otros solutos.
La principal consecuencia de la existencia de gradientes electroquímicos diferentes en la membrana apical y
en la membrana basolateral de los epitelios es que estas células pueden promover la absorción o secreción de
distintos solutos.
Analizaremos algunas situaciones particulares, teniendo en cuenta conceptos termodinámicos.

Todo proceso no espontáneo se acompaña con variación de energía libre positiva (∆F > 0). La transferencia
de soluto producida por un transporte activo tendrá lugar sólo si se asocia a otro proceso que implique una
disminución de F, de manera que el cambio global de F sea negativo (proceso espontáneo, exergónico, irre-
versible).
Este proceso que proporciona el componente con F negativo se suele denominar “fuente de energía” y en
una célula lo proporciona el metabolismo. Es decir que el transporte activo está íntimamente acoplado al me-
tabolismo celular para la provisión de energía. Según la fuente de energía el transporte activo se clasifica en
transporte activo primario o transporte activo secundario.
El transporte activo se denomina “primario” cuando está acoplado al proceso de una reacción química exer-
gónica, tal como la hidrólisis del ATP en ADP y Pi (fósforo inorgánico). Es decir que los sistemas primarios de
transporte activo son aquellos cuya fuente de energía es la reacción de degradación de una sustancia a un
estado de menor energía libre. Un ejemplo de transporte primario es la bomba de Na+ - K+- ATPasa antes
188 mencionada (figura 2).
Entonces, el transporte activo de Na+ y K+ es impulsado y sostenido por la degradación del ATP.
El transporte activo se denomina “secundario” cuando está acoplado al flujo de otros solutos a favor de un
gradiente creado previamente por un transporte activo primario (el que le provee energía libre). Son ejemplos:
la salida de protones (H+) y el ingreso de glucosa y aminoácidos en las células del túbulo contorneado proximal
renal.
Si el movimiento de una sustancia en un sentido induce la transferencia de otra sustancia en igual sentido,
dicho proceso se denomina cotransporte. La entrada de glucosa y aminoácidos en las células del intestino del-
gado impulsada por la diferencia de potencial electroquímico del sodio se produce por cotransporte. (figura 3 a)
Por el contrario, la salida de protones de la célula utiliza como fuente inmediata de energía la entrada de sodio
impulsada por la diferencia de potencial electroquímico del mismo, diferencia que está generada y mantenida
por el transporte activo de dicho ión (que es un proceso primario). En este caso, en que el movimiento de una
sustancia con disipación de su gradiente de energía (∆F < 0) promueve la transferencia de otra sustancia en
sentido opuesto, el proceso recibe el nombre de contratransporte (figura 3 b).
Fig. 3: La disipación del

gradiente de Na+ impul-
sa al transporte activo
secundario de glucosa
(cotransporte) y de H+
(contratransporte).
Transportes a través de las membranas epiteliales
En el caso del epitelio del intestino delgado las células muestran una polaridad anatómica, son fácilmente dis-
tinguibles por su estructura la superficie apical (que da a la luz) y la zona basal (que da hacia el lado intersticial,
en relación con el compartimento intravascular). En la superficie apical se observan pliegues, vellosidades y
microvellosidades que aumentan notablemente la superficie de intercambio (enterocitos con ribete en cepillo).
Esta polaridad anatómica está en relación a una asimetría bioquímica. El conjunto de proteínas transporta-
doras de membrana en el borde ciliado que rodea la luz del intestino delgado es diferente de las proteínas
transportadoras presentes en la membrana plasmática basolateral de la célula. Así se ha comprobado que
solamente la membrana basal y lateral contiene la Na+- K+ - ATPasa, y que la permeabilidad a las distintas
sustancias es diferente en ambos polos.
Las células que revisten el epitelio intestinal se encuentran conectadas con las células vecinas por uniones
estrechas cerca de sus superficies luminares. Las uniones estrechas tienen algunas “fugas”, es decir son algo
permeables al agua, los iones y a pequeñas moléculas hidrosolubles.
La transferencia de sustancias a través de las células epiteliales se denomina transporte transcelular, (figura
1), mientras que el movimiento “a través” del epitelio por las uniones estrechas y los espacios intercelulares
laterales se denomina transporte paracelular.
Los espacios entre las células epiteliales vecinas se denominan grietas laterales y están cerradas en el extre-
mo inferior por la membrana basal del epitelio.
Resumiendo:
• Na+ es bombeado al interespacio o grietas laterales por la bomba Na+- K+ - ATPasa, situada en la mem-
189
brana basolateral.
• Cl- y HCO3- también son transportados al espacio intercelular, probablemente debido al gradiente eléctri-
co creado por el transporte electrogénico de Na+.
La alta concentración iónica cerca del extremo apical del espacio intercelular produce un flujo de agua desde
la luz a través de las células adyacentes hacia el espacio intercelular. El agua distiende los canales intercelula-
res debido al aumento de presión hidrostática. A consecuencia del flujo de agua desde las células adyacentes,
el líquido se hace menos concentrado al ir atravesando el canal intercelular. Es gracias a esto que puede tener
lugar absorción neta de agua, desde la luz del tubo digestivo hacia el plasma. (Fig. 4 conocimientos con mayor
detalle serán abordados en el área de “El ser humano y su medio”).
Los iones y el agua atraviesan luego la membrana basal del epitelio y pasan de este modo a los capilares.
Fig. 4: Epitelio intestinal
Conectar con lo anterioro usarlo para cuando definen cotransporte y contratrasnporte, se repiten las cosas
En la figura 1 se muestran células epiteliales adyacentes del intestino. En la célula se muestran los elemen-
tos involucrados en la absorción de glucosa desde la luz al espacio intersticial. En la luz, el Na+ se une a un
transportador en la membrana apical y se mueve de la luz a la célula a favor del gradiente electroquímico, y por
lo tanto no necesita aporte de energía. En este carrier también va unida la glucosa (cotransporte); el azúcar re-
sulta transportado en la misma dirección que el Na+. El transporte de glucosa puede realizarse contra gradiente
de potencial electroquímico, ya que la energía proviene del transporte pasivo de Na+. Una vez dentro de la cé-
lula, la glucosa difunde a través de la membrana (basolateral) por difusión facilitada hacia el espacio intersticial.
De acuerdo a lo dicho hasta ahora se podría predecir que el movimiento primario del Na+ hacia el exterior
celular causaría una diferencia de potencial eléctrico desarrollada a través del epitelio transportador. El valor de
tal diferencia sería diferente en los diversos epitelio. En algunos tejidos la diferencia es de unos pocos milivol-
tios, en otros es tan alta como 100 mV. Esta variabilidad está en relación con la permeabilidad de las uniones
estrechas (“fugas”). Cuando tales uniones son bastantes permeantes (epitelio abierto, leacky) no se desarrolla
una diferencia de potencial eléctrico importante ya que el movimiento de los aniones y cationes neutraliza par-
cialmente dicha diferencia. Al contrario, si las uniones estrechas son poco permeables (epitelio cerrado, tight)
se puede desarrollar una diferencia más significativa de potencial eléctrico.
El modelo celular de absorción transepitelial de NaCl fue propuesto por primera vez por Hans Ussing, pionero
en el campo del estudio del transporte transepitelial. A pesar de que este modelo fue aplicado a la reabsorción
de dichos iones a través de la piel de la rana, se ajusta perfectamente para explicar la reabsorción de NaCl en
el túbulo colector del riñón de mamíferos.
1) La actividad de la bomba Na+-K+-ATPasa en la membrana basolateral hace que la concentración intracelu-
lar de Na+ sea inferior, generando así un gradiente electroquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula.
Este gradiente hace que el Na+ presente en el lumen del túbulo penetre en forma pasiva en la célula a través
190 de la membrana apical. El Na+ que entra de este modo en la célula es bombeado hacia el exterior por la Na+-
K+-ATPasa de la membrana basolateral, intercambiándolo por K+, que vuelve a entrar en la célula de forma
pasiva a través de los canales de K+ basolaterales. Así, se crea un flujo neto de Na+ desde el lumen hasta el
intersticio. Este flujo neto de cargas positivas a través del epitelio, genera una corriente eléctrica que crea una
diferencia de potencial entre el lumen (con carga negativa), y el intersticio, con carga positiva. Este gradiente
eléctrico se aprovecha para el transporte paracelular de cloruro, a través de las uniones. El resultado neto del
proceso es la reabsorción de NaCl en el proceso de formación de la orina.
2) La absorción de glucosa en el túbulo proximal del riñón y en el intestino delgado se da, al igual que otros
solutos orgánicos, mediante un transporte acoplado al gradiente de Na+. Un buen ejemplo es el ya mencionado
transportador unido a sodio/glucosa. Existen tres isoformas de SGLT (transportador para la absorción de gluco-
sa) en las que varía la relación estequiométrica entre ambos solutos. Por lo tanto, recordamos que el gradiente
electroquímico favorable para la entrada de Na+ en la célula, sirve como fuerza motriz para la acumulación de
glucosa en el interior celular en contra de su propio gradiente de concentración. Como consecuencia de esta
acumulación, la glucosa puede ser transportada de forma pasiva (e independientemente del Na+), a través del
transportador GLUT (transportador de glucosa, glucose transporter), situado en la membrana basolateral.
3) Existen células secretoras de NaCl tanto en el intestino, como en el epitelio pulmonar. Este proceso de
secreción neta de NaCl se basa en la inserción en la membrana basolateral de estas células de un cotrans-
portador que, utilizando el gradiente de Na+ creado por la bomba, transporta de forma secundaria cloruro al
interior celular. La molécula encargada de realizar esta función es el co-transportador de Na+-K+-Cl- (NKCC).
El cloruro acumulado en el interior celular debido a la acción del NKCC es transportado de forma pasiva al
lumen debido a la presencia de un canal de Cl apical. El resultado neto es el movimiento de carga negativa al
lumen, impulsando el transporte pasivo de Na+ a través de la ruta paracelular. De esta manera, se produce la
secreción de NaCl al lumen, aunque la actividad de la Na+-K+-ATPasa bombee Na+ a través de la membrana
basolateral al intersticio.
Bibliografía
- Fisiología. Philippe Meyer
- Fisiología. Berne Levy
Transporte a través de membranas celulares. Garrahan.
ENERGÉTICA
Material recopilado por Dra. Martha E. Locatto, Dra. Digna A. Caferra, Dra. Ana M.
Masoni y Dr. Rodolfo Puche. Química Biológica. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
OBJETIVO
Proveer información sobre los fenómenos moleculares involucrados en la nutrición del ser humano.
CONTENIDOS
1. Energía
Intercambios de energía. Diversas formas de energía: energía libre y trabajo. Acoplamiento entre reac-
ciones endergónicas y exergónicas. Papel central del ATP en el metabolismo energético.
2. Las reacciones del oxígeno en biología
Reacciones de óxido-reducción: protones, electrones y oxígeno. Cadenas de oxidación mitocondriales.
191
Organización general de las cadenas de oxidación mitocodriales. Importancia energética de las cadenas
de oxidación celular. Síntesis de ATP. Oxidación en anaerobiosis y en aerobiosis. Respiración celular.
Papel central del ATP en el metabolismo energético.
3. Organización general del metabolismo oxidativo
Energía libre aportada por los alimentos. Metabolismo aerobio y anaerobio. Ciclo del ácido cítrico o Ciclo
de Krebs.
NOCIONES DE ENERGÉTICA. ENERGÍA, TRABAJO, ENERGÉTICA

La energía es una propiedad de la materia que le permite transformar-
se en trabajo, o a la inversa, formarse como resultado de un trabajo.
No se puede apreciar en forma absoluta la energía contenida en un objeto o una cierta cantidad de sustancia,
pero se pueden medir las variaciones de esta energía cuando el sistema se transforma o hay intercambios de
energía con otros sistemas. En particular, se pueden estudiar los intercambios de energía que se producen
en sistemas aislados o cerrados. Como usted ya ha visto, se llama sistema cerrado a un conjunto de objetos
físicos, por ejemplo, de moléculas, reunidos en una vasija cerrada y que no pueden intercambiar energía con
el exterior. Si, en este recinto cerrado, una parte de las moléculas es objeto de una variación de energía, la otra
parte sufre una variación contraria: existe entre ellas un intercambio de energía.
La ciencia que estudia los intercambios de energía se llama “Energéti-
ca” y su aplicación a los seres vivientes es la energética biológica.
DIVERSAS FORMAS DE ENERGÍA

Existen diversas formas de Energía: calórica, química, luminosa, mecánica, etc.
Desde el punto de vista nutricional nos ocuparemos de la energía química, calórica y libre.
La energía química está contenida en la estructura misma de las moléculas. La energía química de un com-
puesto está representada por el movimiento y posición relativa de los átomos y partículas componentes, por
los enlaces y atracciones entre esos elementos, etc. Al producirse una transformación química, frecuentemente
se rompen o forman enlaces, y a menudo el contenido energético de las moléculas involucradas disminuye o
aumenta.
En las condiciones en las cuales se desenvuelven los organismos vivientes, las reacciones químicas se reali-
zan en un medio de temperatura y presión constantes. La fracción de energía disponible para realizar un trabajo
en estas condiciones se denomina Energía Libre.
En una reacción química, si el/los reactivo/s posee/n un contenido de energía mayor que el de los productos,
se libera energía durante la reacción. Aquí no interesa tanto el contenido energético de reactivos y productos,
muy difícil de medir, sino el cambio producido durante la reacción.
Como unidad de energía se usa el joule (o kilojoules) y la caloría (o kilocalorías).
1 Kcal. = 4,18 KJ
Se asigna un signo a la cantidad de energía implicada en la transformación. Si el sistema libera energía, se le

asigna valor negativo (–) y la reacción se denomina EXERGÓNICA.
Por el contrario, si se aportara energía a este sistema, el valor sería positivo (+) y la reacción se denomina
ENDERGÓNICA.
Una reacción que desprende energía se denomina exergónica. Una re-
acción que capta energía se denomina endergónica.
LAS REACCIONES DEL OXÍGENO EN BIOLOGÍA

Acoplamiento entre reacciones endergónicas y exergónicas
192 Las reacciones químicas son esencialmente transformaciones de energía, en virtud de las cuales la energía
almacenada en los enlaces químicos se transfiere a otros enlaces químicos recién formados.
En cualquier sistema vivo los intercambios de energía ocurren durante miles de reacciones químicas diferen-
tes, muchas de las cuales se producen simultáneamente. La suma de todas estas reacciones se conoce como
metabolismo (del griego metabole que significa “cambio”).
Dentro del trabajo químico que las células llevan a cabo, se encuentran las reacciones químicas de síntesis
que requieren aporte de energía y son, por lo tanto, endergónicas. Estas reacciones constituyen el ANABOLIS-
MO.
Las células también están constantemente implicadas en la ruptura de moléculas de gran tamaño que liberan
energía al romper sus enlaces. Estas reacciones son exergónicas y constituyen el CATABOLISMO. Podríamos
decir entonces que el flujo de energía es la esencia de la vida, ya que uno de los fenómenos que han permitido a
los seres vivientes crecer y evolucionar en forma independiente de su medio es la existencia de acoplamiento
entre reacciones exergónicas y reacciones endergónicas.
Que una reacción proceda o no en forma espontánea depende del cambio en la energía libre (∆G). Esta
variación de energía libre se calcula como:
∆G = Gf − Gi
donde Gf es la energía contenida en los productos y Gi es la energía contenida en los reactivos.
Todas las reacciones químicas cursan en la dirección de menor energía libre (∆G < 0, proceso exergónico o
espontáneo, con liberación de energía). Ejemplo de estas reacciones en nutrición son los procesos de degra-
dación de los alimentos.
En cambio en los procesos de síntesis, como la energía de los productos es mayor que la de los reactivos, el
∆G es mayor que cero (proceso endergónico, no espontáneo).
Estos procesos se acoplan a los exergónicos para captar la energía que desprenden aquellos y formar nue-
vos enlaces químicos.
Podemos hablar de reacciones acopladas en las cuales el balance energético total del proceso sea exergóni-
co y pueda proceder espontáneamente.
La molécula que frecuentemente suministra la energía que necesitan estas reacciones acopladas es el ATP.1
EL ATP
El ATP no es una reserva de energía: es una moneda de intercambio utilizada sin cesar. Los sistemas celu-
lares son concebidos para reponer en forma permanente el ATP a partir del ADP y AMP. En consecuencia,
estas moléculas tienen una renovación muy rápida de su último residuo fosfato y un poco menos rápida, de su
segundo residuo fosfato.
El ATP pierde rápidamente su energía química cediéndola a las reacciones endergónicas, como se observa
en el ejemplo siguiente:
ATP ADP + Pi ∆G º = (– 7,3 Kcal/mol o – 30,5 KJ/mol)
Recuerde que este flujo energético no es aprovechable en un 100% en los seres vivos, ya que un buen por-
centaje se pierde como calor.
Es necesario que funcionen en forma permanente potentes mecanismos de formación de ATP a partir de
193
ADP, con el fin de que las reacciones endergónicas dispongan del ATP, cuando este sea necesario para su
realización. Para que esto ocurra, el ADP debe fijar un residuo de fosfato para poder volver a servir como fuente
de energía.
ADP + Pi + energía ATP
∆G = +7,3 Kcal./mol o 30,5 KJ/mol
La abreviatura Pi representará una molécula de fosfato mineral.
El ATP tiene un papel central en el metabolismo.
Es la moneda energética de la célula que puede gastarse de inmediato.
REACCIONES DE OXIDORREDUCCIÓN
Descripción de las reacciones de oxidorreducción
Lavoisier fue el primero en reconocer que el oxígeno era capaz de combinarse con otros elementos para dar
compuestos que llamó óxidos. Toda ganancia de oxígeno se considera una oxidación.
Posteriormente, se percibió que la pérdida de hidrógeno en una molécula era también característica de un
grupo de reacciones llamadas oxidaciones.
Por otra parte, la pérdida de oxígeno o ganancia de hidrógeno involucra reacciones de reducción.
El caso de los iones metálicos es difícil de describir, ya que su oxidación se produce por la pérdida de elec-
trones, y su reducción por la ganancia de los mismos, sin intervención directa del oxígeno o del hidrógeno. Por
ejemplo, el hierro en estado ferroso se oxida a hierro férrico por cesión de un electrón. Esto no puede hacerse
sin que una sustancia oxidante conveniente esté presente para fijar ese electrón.
En consecuencia, se ha generalizado definiendo los fenómenos de oxidorreducción como “intercambio de
electrones”.
Oxidación se define como ganancia de oxígeno, pérdida de hidrógeno o pérdida de electrones. Cuando hay
una oxidación, un reductor se oxida.
1 Recordar: Durante el módulo Niñez, del Área “Crecimiento y Desarrollo” usted conoció la estructura de este nucleótido.
Reducción es en cambio, pérdida de oxígeno, ganancia de hidrógeno o ganancia de electrones.
Una sustancia oxidante es una sustancia capaz de tomar electrones de otra. Una sustancia reductora
es una sustancia capaz de ceder electrones a otra. En este tipo de reacciones, existe siempre una sus-
tancia que se reduce, mientras que otra sustancia se oxida.
Otro ejemplo de moléculas en diferentes estados de oxido-reducción se observa en el caso siguiente: una
molécula de glucosa y un ácido graso de 6 átomos de carbono (hexanoico) cuyas fórmulas son:
Glucosa: C6 H12 O6 Ac. Hexanoico: C6 H12 O2
La molécula de hexanoico se encuentra más reducida que la de glucosa (para confirmar esta observación,
cuente el número de carbonos, oxígenos e hidrógenos que posee cada molécula y calcule la relación O2 /H2 en
cada una de ellas). Posteriormente volveremos sobre este punto.
OXIDACIÓN EN ANAEROBIOSIS Y EN AEROBIOSIS2

Las deshidrogenaciones (una de las formas de la oxidación) necesitan la puesta en juego de coenzimas que
reciben los electrones y los protones quitados al sustrato en el curso de la reacción.
Sustrato-H2+ NAD+ sustrato oxidado + NADH + 1 H+
(sustrato reducido)
Este tipo de reacción comprende siempre la oxidación de un sustrato, acompañada de la coenzima NAD
(dinucleótido de adenina y nicotinamida que capta los protones y electrones) y catalizada por deshidrogenasas.
194
La cantidad de coenzima presente en una célula es siempre escasa. Si no existiera un mecanismo para
reoxidar la coenzima reducida, la reacción de oxidación del sustrato se detendría rápidamente y la célula no
dispondría más de energía química.
El mecanismo de reoxidación consiste en ceder los electrones o los H+ a un aceptor adecuado. Para nuestra
vida, el aceptor de protones y electrones es el oxígeno y el producto final es agua.
El conjunto de las reacciones que permiten la oxidación de una molécula de sustrato de naturaleza orgánica
a CO2 y la eliminación de los H+ o de los electrones procedentes de esta molécula en forma de agua, se llama
respiración celular.
La estructura electrónica del oxígeno, que hace de él un buen aceptor de electrones, y su presencia en can-
tidad importante en la atmósfera han conducido a muchos organismos a utilizarlo como aceptor en lugar de
los productos de fermentación. El oxígeno no llega directamente hasta el sustrato. Los electrones fijados por
la coenzima de oxidorreducción inicial son transmitidos por medio de dispositivos más o menos complejos,
generalmente fijados a membranas biológicas, en especial mitocondriales. Algunas fases del transporte de
electrones, entre esta coenzima y el oxígeno, están acompañadas de un intercambio de energía que permite la
fijación de una molécula de fosfato mineral a una molécula de ADP para formar el ATP.
Como en el caso de nuestras células, el aceptor es el oxígeno, el producto eliminado al final de la oxidación es
el agua, la cual recibe el nombre de “agua de origen metabólico”. Para un hombre adulto, la cantidad promedio
de agua formada por las oxidaciones es del orden de 250 ml por día.
La respiración celular ocurre en organelas especializadas: las mitocondrias, a las que se aporta el oxígeno
captado a partir del aire por el aparato respiratorio. La respiración celular produce liberación de energía. Esa
energía es captada por el ADP para formar ATP. Esta síntesis de ATP recibe el nombre de “FOSFORILACIÓN
OXIDATIVA” (acoplada a la respiración celular). Este proceso cubre cerca del 90% de las necesidades energé-
ticas de los seres vivos. Existen también las FOSFORILACIONES A NIVEL DE SUSTRATO (que ocurren SIN
la intervención del O2, por eso también se las llama anaeróbicas). Esta últimas son insuficientes para obtener la
energía que los seres vivos necesitan a lo largo de su ciclo biológico, pero sin duda constituyen una ayuda en
ciertas condiciones. Ya volveremos sobre este tema más adelante.
2 Recuperar los conocimientos de enzimas y coenzimas desarrollados en el Área “Crecimiento y Desarrollo”.

LA ALIMENTACIÓN Y EL COMPORTAMIENTO
ASOCIADO A ELLA
Prof. Adj. Dra Liliana Baumann. Psiquiatría Niños. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
La alimentación y las actividades relacionadas con ella constituyen una especie de centro de atención para
muchos intereses, corrientes afectivas y características importantes, tanto para la madre y el padre como
para el hijo. En el niño recién nacido el reflejo de succión es habitualmente lo bastante fuerte para que pueda
obtener el alimento si se le da el pecho o el biberón. Aunque el mecanismo de succión está relativamente bien
desarrollado y muy protegido, después del nacimiento se producen cambios en sus estructuras y un aumento
de la provisión nerviosa de los labios. El lactante pequeño babea por las comisuras de la boca por causa de
la im- perfecta coordinación entre los labios y la lengua, y porque los ángulos de los labios no están tan com-
pletamente provistos de extremidades nerviosas o tan regulados como la parte media de los labios. Aunque
los movimientos de succionar y prender con la boca son importantes para obtener el alimento, desde una
edad muy temprana esas actividades son utilizadas para algo más que para alimentarse. La importancia de
la relación madre-hijo establecida a través del vínculo y del apego del niño hacia la madre ya fue vista en la
unidad anterior.
La introducción de la papilla también tiene una significación especial. Alrededor del quinto mes, el mecanismo
de masticación recién se está organizando. Es por eso que la práctica de introducir los alimentos semisólidos
se realiza a partir de este momento. La cucharita, a diferencia del pecho o biberón, es un elemento intermitente 195
que llena de angustia al bebé. En la explicación del comportamiento infantil desarrollado por Buhler se describe
el inicio de la masticación alrededor de los seis meses, donde los músculos maseteros están más tonificados
que anteriormente y su mandíbula, más desarrollada. Aún cuando los dientes no siempre han aparecido, el
niño tiene una fuerza sorprendente para morder. Según Abraham, el acto de morder representa la forma más
original de manifestación de los impulsos sádicos. Los dientes son los primeros instrumentos con los que se
puede dañar al mundo exterior.
En esta etapa, a medida que el niño crece va reduciendo espontáneamente la cantidad de comidas diarias. La
introducción de la papilla semisólida trae, a menudo, muchas preocupaciones. Cuanto más se base el régimen
y los hábitos de alimentación del niño en sus necesidades naturales, en vez de un conjunto de reglas rígidas,
habrá menos dificultades y mayor satisfacción en el acto de comer y de dar de comer.
Frecuentemente, no resulta sencillo averiguar cuál puede ser el curso natural del desarrollo de las necesida-
des y apetitos del niño y de las capacidades en que se basan las habilidades implícitas en el acto de comer.
Existen diferencias entre distintos niños respecto a las necesidades, el ritmo y la velocidad de progreso. Igual-
mente importante es la complicación de que las tendencias naturales del niño/a, cualesquiera que sean, se
oponen con frecuencia a las costumbres, actitudes parentales y hábitos asociados no sólo con la alimentación
como tal, sino también con todos los otros aspectos de las relaciones diarias del niño/a con sus padres. El
aceptar o escupir los alimentos sólidos, el tomarlos con sus manos, el explorar los distintos tipos de alimentos,
el derramar los líqui- dos muchas veces complican la hora de la comida. Es probable que durante el segundo
año y a medida que se desarrolla su capacidad para emplear la taza y la cuchara, el niño coma bien con los
dedos. En el proceso de la adquisición de la habilidad para valerse por sí mismo, evidentemente habrá mucha
torpeza, frecuentes derrama- mientos, confusión, caída de utensilios y cosas parecidas. A fin de que el niño/a
practique sus habilidades para comer, hay que darle necesariamente la oportunidad de cometer errores.
La preparación de lo que la mamá cree que debe comer el niño a veces se convierte en tendencias compul-
sivas que se ponen de manifiesto en rígidas prescripciones alimentarias, ante lo cual el niño opone resistencia
a modo de protesta.
JERSILD A.: “Psicología del niño”. Eudeba, Buenos Aires, 1976.
SOIFER R.: “Psiquiatría infantil operativa” Tomo I. Ed. Kargieman, Buenos Aires, 1974.
196
FISIOLOGÍA DEL SISTEMA DIGESTIVO
Prof. Adj. Raquel Serrani. Prof. Adj. Rut Agüero. Fisiología. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
Guía de autoaprendizaje
Parte I: Secreciones digestivas
Introducción
La integridad de los organismos vivos puede mantenerse sólo si está disponible el material adecuado para re-
emplazar la energía requerida por las reacciones oxidativas y a fin de proveer el material para el crecimiento,
reproducción y pérdidas por heridas o lesiones de los tejidos.
Los organismos simples, tales como los protozoarios, adquieren sus nutrientes por fusión o fagocitosis, y la
digestión es intracelular. En los vertebrados existe un sistema digestivo altamente especializado para degradar
los alimentos ingeridos a entidades químicas simples que luego son absorbidas y transportadas por el sistema
circulatorio. El sistema está compuesto por una gran variedad de elementos estructurales y es capaz de ejercer
diversas funciones, a saber: a) motoras, b) secretoras, c) digestivas, d) absortivas y e) excretoras.
En razón de que buena parte de las diferencias entre el niño y el adulto se relaciona con aspectos de la fun-
ción secretora, comenzaremos por el estudio de dicha función.
Las glándulas secretorias que se encuentran anexadas al sistema gastrointestinal cumplen dos importantes
funciones: 197
• Proporcionan enzimas digestivas y componentes acuosos y electrolíticos en muchas zonas, desde la
boca hasta la porción distal del ileon.
• Aquellas de tipo mucoso, proporcionan moco para la lubricación y protección de todas las partes del tubo
digestivo.
Muchas secreciones digestivas se forman solamente en presencia del alimento en el canal alimentario y la
cantidad producida en cada segmento es la necesaria para una digestión apropiada.
En algunas porciones del tubo digestivo, el tipo de enzima presente y otros constituyentes de la secreción
varían de acuerdo a la composición del alimento presente.
Con la ayuda de esta guía de aprendizaje describiremos las diferentes secreciones alimentarias, sus funcio-
nes y la regulación de su producción.
Secreciones digestivas
La secreción, un componente de las funciones digestivas, involucra transporte tanto pasivo como activo de
materiales hacia la luz de la boca y del tracto gastrointestinal. La cavidad oral, con sus estructuras glandulares
asociadas, dientes y lengua, es el sitio donde se producen ligeras alteraciones químicas y considerables modi-
ficaciones físicas del alimento ingerido. La apetencia del hombre por los alimentos es dependiente de estímu-
los sensoriales llevados al sistema nervioso central por diversas vías, principalmente las visuales, del olfato y
del gusto. También, impulsos sensoriales desde el sistema digestivo convergen en vías aferentes a través del
sistema nervioso autónomo hacia los centros del sistema nervioso central. Es frecuente, en consecuencia, que
la vista, el olfato y el gusto (y aún el recuerdo de los alimentos) tengan una profunda influencia en la actividad
del sistema digestivo. La actividad sensorial es la primera de una complicada y altamente coordinada cadena
de hechos que da como resultados la completa digestión y absorción de los alimentos ingeridos.
Secreción salival
En el hombre, la saliva es secretada principalmente por tres pares de glándulas a las que se suman otras más
pequeñas provenientes de la boca y faringe.
• Con respecto a las primeras, mencione cuáles son, dónde se localizan, su inervación, tipo histológico y
contribución relativa al gasto salival de cada una de ellas.
• Deberá indicar la cantidad aproximada de secreción diaria y su pH.
• Como toda secreción digestiva, su composición muestra que se trata de una solución acuosa con com-
puestos inorgánicos y orgánicos disueltos en ella. Deberá analizar la composición electrolítica de la saliva
y en función de qué parámetros pueden modificarse las concentraciones de los iones que la constituyen.
Sobre la base de las modificaciones que se puedan observar, explique los mecanismos que intervienen.
Con respecto a sus componentes orgánicos señale qué compuestos importantes son secretados y qué
funciones desempeñan.
• Indiqué que tipo de regulación manifiesta la secreción salival.
• ¿Cuáles serían los estímulos fisiológicos que producen secreción salival?
• ¿Qué funciones específicas cumpliría la saliva y porqué se le atribuye cierta acción antibacteriana?
• ¿Qué otros componentes orgánicos puede mencionar que son secretados al nivel salival?
Secreción gástrica
• A cada célula glandular se le ha atribuido un componente de la secreción. Deberá señalar esta relación.
• Considerará la secreción gástrica en conjunto. Indique:
198 - Cantidad diaria aproximada.
- Composición del contenido gástrico (en ayuno).
• Deténgase a analizar con cierto detalle la secreción de pepsinógeno, tipos y mecanismos de secreción y
activación de la pepsina.
• Una vez convertidos a pepsinas, ¿qué tipo de sustancias de los alimentos reciben su acción, qué efecto
producen y cuáles son los productos finales de la actividad enzimática sobre los mismos?
• ¿Cuándo y por qué se suspende la acción enzimática de la secreción gástrica?
Refiriéndonos a la secreción del ácido clorhídrico es de señalar que el estómago es único en el sentido de
secretar un ácido fuerte. Este ácido a menudo daña la mucosa duodenal produciendo la llamada úlcera o bien
esofagitis (inflamación de la mucosa esofágica) en los casos de regurgitación frecuente.
Las células de las glándulas gástricas secretoras de HCl presentan ciertas características histológicas.
Aun siendo difícil la evaluación de una secreción pura (libre de contaminación de otros componentes no gás-
tricos) ¿qué se puede demostrar en relación con ácido clorhídrico secretado?
Si bien se desconoce totalmente el mecanismo responsable de la secreción ácida del estómago, numerosas
investigaciones permiten formular hipótesis más o menos aceptables.
Así se han presentado evidencias que suponen que la fuente de protones es el trabajo metabólico de las
células parietales.
¿Qué otros mecanismos se sugieren que podrían estar involucrados en su formación?

• El estómago secreta también otros compuestos. Uno de ellos muy importante es responsable de que el
ser humano no pueda vivir sin estómago (a no ser que se lo suministre artificialmente). ¿A qué compuesto
se refiere? ¿Cuál es su función? ¿Qué tipo de células gástrica lo secreta? ¿Qué produce su ausencia?
• Mencione qué otro componente orgánico secreta el estómago, importante por su papel en la lubricación
del alimento, siendo además considerado como una barrera defensiva de la capa mucosa de la pared
gástrica.
Las secreciones gástricas de ácidos y enzimas varían en formas paralelas. La mayoría de los factores que
estimulan uno de los componentes actúa sobre los demás. Así se señalan factores nerviosos y humorales que
regulan su secreción. Describa cuáles son y a través de qué mecanismos actúan.
• No obstante, por conveniencia, la regulación funcional de la secreción gástrica se describe en tres fases:
fase cefálica, fase gástrica y fase intestinal.
• En relación con la fase cefálica, describa qué estímulos actúan y cuáles son los mecanismos y efectos
de su acción.
• Realice los mismos para la fase gástrica y fase intestinal.
• También hay factores que pueden inhibirla. Entre todos se mencionan a la hiperclorhidria y la sobre-
distensión gástrica como factores no hormonales, que a través de la inhibición de la gastrina influyen
en sentido negativo sobre la secreción. También, se mencionan hormonas digestivas que tienen efecto
inhibitorio de la secreción. Debe señalar cuál/es es/son.
Secreción pancreática
• En relación con los componentes enzimáticos, señale cuáles son y para cada uno de ellos deberá indicar
en qué forma (o estado) son secretados, cómo se activan y sobre qué sustrato actúan y cuáles son los
productos finales de su acción.
• ¿Qué mecanismos de control presenta la secreción pancreática? Descríbalos.
199
Secreción biliar
• La bilis es tanto una secreción digestiva como un medio de excreción. Así, las sales biliares facilitan la
digestión y absorción de grasas y también son, en sí mismas, un producto de excreción. Ellas son la prin-
cipal forma en que se excreta el colesterol.
• Entre las funciones del hígado se incluye la formación de la bilis. A propósito de la misma, repase some-
ramente las estructuras del sistema biliar intra y extra hepático.
• Mencione cantidad diaria de bilis secretada. Describa su composición.
• Otro de los componentes orgánicos que se elimina en la bilis y que forma parte de ella, es la bilirrubina.
En consecuencia, analice de dónde procede y su excreción.
• Deberá considerar la composición electrolítica de la llamada bilis hepática y bilis vesicular.
• Describa las funciones de la vesícula biliar.
• Señale mediante qué mecanismos se regula o controlan la secreción de bilis y la excreción de bilis.
Secreciones intestinales
• Luego de una breve descripción de la mucosa intestinal indique qué característica presentan las células
de sus glándulas que influyen en las propiedades del jugo intestinal. Se pueden distinguir en este último,
una solución acuosa isotónica y, disueltos en ellas, compuestos orgánicos (aparte de las sustancias
mucosas) muy importantes.
• Establezca a qué compuestos orgánicos se refiere y la importancia de los mismos en la hidrólisis en los
componentes de la dieta.
• Luego de analizar lo anterior, se está en condiciones de considerar que las enzimas intestinales son más
bien productos de excreción que de secreción intestinal. Existe una excepción en este sentido, ya que
hay una enzima que sí sé secreta. Indique cuál es y qué función cumple.
• Indique qué tipo de regulación (si es que presenta algunas) manifiesta la secreción intestinal.
200
LECTURAS RECOMENDADAS
GANNONG W.: “Funciones gastrointestinales” En: Manual de Fisiología Médica. Ed. El Manual Moderno S.A., 1999.
CELIS M.E.: “Fisiología Humana” 1ª edición: Tomo 2. UN Córdoba, 1999.
CINGOLANI, HUSSAY A. y col.: “Fisiología Humana de Bernardo Houssay” 6ª edición. Editorial El Ateneo.
EL SISTEMA DIGESTIVO EN EL NIÑO. CONSID-
ERACIONES ANÁTOMOFUNCIONALES
Dra. Beatriz Castelli. Primera Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas,
UNR.
INTRODUCCIÓN
El proceso nutricional requiere de un aparato digestivo y circulatorio indemne y un sistema metabólico que
utilice los diferentes nutrientes de manera óptima.
El aparato digestivo tiene la función de traslado de los nutrientes, para lo cual debe tener una actividad motora
adecuada. Debe contar también con un sistema enzimático eficiente que le permita la digestión de los nutrien-
tes y una estructura anatomo-histo-fisiológica que posibilite el pasaje al sistema circulatorio de los nutrientes
digeridos (absorción).
El sistema circulatorio a través de los vasos porta venosos y linfáticos llevará estos nutrientes a los órganos
de reserva y a aquellos que lo requieran para su función (energética, plástica, enzimática, inmunológica).
En forma esquemática:
Aparato digestivo 201
Función motora ………………………….…........ traslado de alimentos.
Función enzimática ………………………….…........ digestión de los alimentos.
Función absortiva ………………………….…........ pasaje al sistema circulatorio.
Aparato circulatorio
Función de traslado de nutrientes ………….......... por el sistema porta venoso al hígado.
………...........… por el sistema linfático a la circulación general.
Hígado, grasa y plasma ………………… depósito de nutrientes.
Mitocondrias …………………………. síntesis de proteínas, utilizando los aminoácidos y
la energía aportados por la dieta.
FUNCIÓN MOTORA
El recién nacido (RN) de término sano se encuentra en condiciones anatomofisiológicas de alimentarse,
digerir y absorber el alimento que se le ofrece, siempre y cuando se respeten su madurez psicomotriz y sus
capacidades metabólica, enzimática e inmunológica.
El RN sano presenta, desde el nacimiento, dos reflejos importantes para su alimentación: el reflejo1 de hoci-
queo y un vigoroso reflejo de succión y extrución coordinado con los movimientos deglutorios. El reflejo de ho-
ciqueo se evidencia cuando se estimula la zona peribucal, produciéndose intensos movimientos de búsqueda.
Cualquier estímulo táctil que actúe sobre el paladar duro en su parte posterior desencadenará vigorosos mo-
vimientos de los músculos de las mejillas (succión) y la compresión de la lengua sobre el paladar (extrución).
Al introducir el pezón y parte de la areola en la boca del niño y estimular el paladar, se desencadena el reflejo
de succión extrayendo de esta manera la leche de los conductos galactóforos y al presionar la mama sobre el
paladar con la lengua se completa el vaciamiento de los mismos (extrución).
Simultáneamente, la glotis desciende impidiendo el pasaje de la leche o el alimento a la laringe y se contraen
los músculos de la faringe desencadenando la deglución. Si bien los movimientos de succión y deglución están
presentes desde el segundo trimestre del embarazo, sólo se coordinan a las 36 semanas de gestación. En el
RN de término sano, la madurez de los reflejos de succión y deglución aseguran una alimentación sin riesgos.
A los 5 meses ya aparecen movimientos de la mandíbula hacia arriba y hacia abajo, de tipo masticatorio y,
1 Reflejo: Respuesta automática ante un determinado estímulo donde no existe influencia de la voluntad.
simultáneamente, comienza a desaparecer el reflejo de extrución, lo que permite la introducción de alimentos
semisólidos como papillas, independientemente de la presencia de los dientes. Los movimientos laterales de la
lengua que llevan los alimentos hacia los molares no aparecen hasta los ocho o diez meses, mientras que los
movimientos rotatorios completos que permiten triturar carnes y algunas frutas y vegetales, aparecen recién de
los doce a dieciocho meses.
Los dientes caducos (“de leche”) comienzan su erupción entre los 6 y 8 meses completándose alrededor de
los 3 años. Aproximadamente a los 6 años comienza su caída y la aparición de los dientes definitivos, proceso
que se completa alrededor de los 12 años. Los procesos madurativos referidos a la dentición tienen un amplio
rango de variación dentro de la normalidad por lo que son poco útiles para determinar edad cronológica.
La fuerza de la masticación, y con ello la eficiencia para cortar y triturar los alimentos, aumenta con la edad.
A los 6 años alcanza el 40% de la del adulto y se logra la fuerza completa recién a los 16 años. Estos eventos
madurativos indican la edad mínima en que los alimentos pueden ser físicamente manejados por los niños.
El alimento, leche exclusivamente o papillas según la edad, progresará hacia el esófago. Este posee, al
igual que todo el aparato digestivo, una doble capa de músculo liso que se contrae rítmicamente impulsando
el alimento hacia el estómago. La capa interna de músculo liso se engrosa en la parte inferior del esófago, en
su unión con el estómago, constituyendo un esfínter llamado cardias. Cuando el alimento que ya ha llenado el
estómago, comienza a pasar al duodeno (primera parte del intestino) se desencadena un reflejo que contrae al
cardias y favorece los movimientos peristálticos del estómago para su vaciado. El tiempo de vaciado del estó-
mago depende de las características químicas del alimento. Es más rápido con los alimentos de baja densidad
calórica y con triglicéridos de cadena mediana, que con aquellos de cadena larga.
En el RN, el cardias suele ser menos competente y pequeñas porciones de leche pueden refluir por el cardias
202
y el esófago hasta la boca. Por esta razón, es conveniente sostener al niño semisentado o vertical durante un
tiempo posterior a la mamada.
El estómago presenta en su unión con el duodeno un engrosamiento muscular llamado píloro. El alimento
que llega al intestino, que en el recién nacido mide entre 240 y 300 cm., progresa por el mismo gracias a los
movimientos de contracción de la musculatura (peristaltismo), modulados por ganglios nerviosos existentes
entre sus fibras y en el mesenterio.
El peristaltismo en el recién nacido y el niño tiene características particulares. Se presentan en esta etapa los
complejos motores de migración que, según la edad, aparecen cada 20 a 44 minutos y duran 7 a 10 minutos.
Servirían para barrer los restos de alimentos y bacterias que quedan en el intestino entre comidas y podrían ser
la base fisiológica de los cólicos del lactante menor. Con la maduración del aparato digestivo, estos movimien-
tos se hacen cada vez menos frecuentes. El tránsito intestinal en el neonato puede durar entre 6 y 16 horas
desde el duodeno –pasando por yeyuno, ilion, colon– hasta el recto.
Cuando el estómago se distiende, con la llegada de alimentos se produce un reflejo que contrae el recto,
el reflejo gastrocólico, que sumado a los reflejos motores de migración produce la defecación. Como el niño
pequeño come cada dos o tres horas es probable que tenga deposiciones cada vez que come. Este patrón neu-
rodigestivo persiste durante toda la vida pero las pautas sociales y culturales influyen para que el niño mayor y
el adulto tengan una o dos defecaciones por día.
FUNCIÓN ENZIMÁTICA, SECRETORIA O DIGESTIVA

Además de triturar e impulsar los alimentos, el aparato digestivo cumple con las funciones de digerirlos y
absorberlos.
La digestión consiste en la acción de reducir los alimentos a partículas a fin de que puedan atravesar la mu-
cosa intestinal (es decir absorbibles).
Para que tenga lugar la digestión, las glándulas del sistema digestivo deben producir diversas enzimas res-
ponsables de la reducción de las complejas moléculas de los alimentos a partículas absorbibles: monosacári-
dos, aminoácidos (aa) y ácidos grasos. Veamos este proceso a lo largo del tracto digestivo.
Boca
En la boca, la secreción más conocida es la saliva, producida por las glándulas salivales. Estas son muy pe-
queñas y con escasa funcionalidad en RN y el lactante. Pero en el tercio posterior de la lengua, se encuentran
unas glándulas de secreción serosa que producen una lipasa lingual fundamental para la digestión de las
grasas en el RN y el lactante. Esta lipasa, potenciada por la lipasa que contiene la leche materna, comienza a
actuar cuando llega al duodeno.
En la escasa saliva producida por el RN y el lactante, se encuentra una amilasa que podría ser utilizada por
el niño para la digestión de los hidratos de carbono complejos, pero dado que los mismos no están presentes
en la leche de madre, su importancia es muy reducida en el lactante.
Las glándulas salivales se van desarrollando durante el primer año de vida y alcanzan una maduración com-
pleta a los dos años permitiendo completar el proceso de digestión en la boca.
Lipasa acción sobre lípidos.

amilasa acción hidratos de carbono (almidones).
Estómago
El estómago es un órgano de reservorio transitorio de los alimentos y cumple funciones de mezcla por sus
importantes movimientos peristálticos. Pero, además, en su mucosa y epitelio se encuentran importantes glán-
dulas de secreción productoras de ácido clorhídrico (ClH), pepsina, lipasa gástrica (importante en el niño) y
factor antianémico. Los dos primeros sirven para desdoblar las proteínas en estructuras más simples, sobre
las que puedan actuar las enzimas intestinales. Tanto la pepsina como el ClH son escasos al nacimiento y su
volumen va aumentando en el transcurso del primer año de vida permitiendo la incorporación de proteínas
fibrosas a partir del séptimo y octavo mes. La estructura proteica de la leche de madre no necesita grandes
cantidades de ClH ni de pepsina. Sin embargo, el HCl es necesario para mantener la acidez del medio gástrico 203
y limitar la proliferación bacteriana en el intestino superior.
La lipasa gástrica, junto con la lingual, comienza a actuar en el estómago sobre los triglicéridos.
El factor antianémico favorece la absorción de la vitamina B12, que es utilizada en la formación de los glóbu-
los rojos.
ácido clorhídrico acción sobre proteínas.
pepsina acción sobre proteínas.
Intestino
El intestino puede dividirse, según su estructura y funcionalidad, en tres sectores: duodeno, yeyuno-ileon y
colon. Cada uno de los mismos posee estructura y funcionalidad específica aunque, globalmente, su estructura
es similar a la de todo el sistema digestivo (epitelio, mucosa, submucosa, capa muscular, plexos mesentéricos,
peritoneo).
La primera porción del intestino, el duodeno, recibe a través de los conductos colédoco y de Wirsung las
secreciones producidas por el hígado y el páncreas.
La leche de madre contiene proteínas globulares –solubles y móviles– que llegan al duodeno predigeridas en
pequeños coágulos que son hidrolizados por acción de la tripsina pancreática. Al llegar al duodeno, el alimento
estimula a la mucosa y produce la liberación de una enteroquinasa que produce la transformación del tripsinó-
geno pancreático en tripsina. Su producción está presente desde el nacimiento y aumenta levemente durante
el primer año. Por acción de la tripsina, las proteínas son degradadas a polipéptidos. Estos son hidrolizados
y transformados en aminoácidos y péptidos más simples por acción de las peptidasas del ribete en cepillo del
enterocito.
Los lípidos, que según su estructura pueden clasificarse en triglicéridos de cadena mediana (TGM) o de
cadena larga (TGL), son solubilizados por los ácidos biliares provenientes del hígado y de la vesícula biliar e
hidrolizados por la lipasa pancreática obteniéndose ácidos grasos y monoglicéridos.
Las sales biliares y la lipasa pancreática son escasas al nacimiento. Las grasas de la leche materna se digie-
ren gracias a la lipasa lingual del niño y a la lipasa de la leche materna. Alrededor de los 6 meses, la concen-
tración de sales biliares permite una emulsión adecuada de las grasas y el aumento de la lipasa pancreática,
su hidrólisis. Recién al año de edad se alcanzan niveles de sales biliares que permiten incorporar grasas en
cantidades moderadas sin riesgo de mala absorción.
El glúcido presente en la leche de madre es la lactosa, que es hidrolizada por la lactasa del ribete en cepillo
en una molécula de glucosa y una de galactosa.
Los glúcidos complejos, polímeros de glucosa como el almidón y el glucógeno, son hidrolizados por la amilasa
pancreática y transformados en disacáridos. Similar función cumple la alfa amilasa del ribete en cepillo del
enterocito. Estas enzimas recién alcanzan niveles adecuados al sexto mes de vida y sólo después del
año tienen actividad efectiva por lo que la introducción temprana de almidones no es recomendada. Los
disacáridos obtenidos (sacarosa, lactosa y maltosa) son transformados en monosacáridos (glucosa, galactosa
y fructuosa) por las enzimas del ribete en cepillo de las células de las vellosidades intestinales (sacarasa, lac-
tasa, y maltasa).
Lactasa acción sobre lactosa.

Sacarasa acción sobre sacarosa.
Maltasa acción sobre maltosa
ABSORCIÓN INTESTINAL
Proteínas
Los aminoácidos y oligopéptidos obtenidos por la digestión en la luz intestinal son absorbidos por las células
intestinales a través de un transporte activo dependiente del sodio (Na). Atraviesan el enterocito unidos a un
transportador específico y por el sistema venoso llegan al hígado donde se sintetiza la albúmina. Esta se en-
cuentra en la sangre como un reservorio circulante de proteínas, pero la mayor parte de los aminoácidos de
204 reserva son intracelulares (pool de aminoácidos). Desde allí, son utilizados para síntesis de proteínas muscula-
res, enzimáticas y nerviosas e, incluso, para obtener energía en situaciones especiales.
Lípidos
Los ácidos grasos y monoglicéridos obtenidos por acción de las lipasas en el intestino son absorbidos por
los enterocitos y reesterifcados a TCM que son absorbidos por el sistema venoso y llevados al hígado por el
sistema porta. Los TCL son llevados por el sistema linfático al conducto torácico y por él a la circulación general.
Las grasas son utilizadas como fuente energética principalmente por el hígado, los músculos y el corazón. Los
depósitos principales de lípidos son el tejido adiposo, los músculos y el hígado.
Los lípidos presentes en la leche de madre tienen una función estructural muy importante en la formación de
mielina.
Hidratos de carbono
Los monosacáridos obtenidos por la digestión, en especial glucosa y galactosa, se absorben a través de la
membrana del enterocito por un transporte activo con gasto de energía y mediado por el ion Na. Una vez en
la circulación venosa pueden seguir dos vías. Llevados al hígado, los monosacáridos son transformados en
glucosa y a partir de ésta, se sintetiza el glucógeno como forma de depósito intracelular de los H de C. Por otra
parte, la glucosa absorbida puede ser utilizada directamente como fuente energética por los tejidos, en especial
por el cerebro y los glóbulos rojos que no pueden utilizar otras fuentes de energía.
Vitaminas y minerales
Las vitaminas liposolubles (la A, la D, la E y la K) se unen a las micelas de los ácidos grasos y son absorbidas
junto con ellas.
La absorción del Fe está favorecida por enzimas especiales contenidas en la leche materna (lactoferrina) lo
que permite un aprovechamiento del 80 al 90%.
El Na se absorbe acoplado a la glucosa y a algunos aminoácidos. También lo puede hacer en forma libre por
diferencia de concentración entre la luz intestinal y el interior de la célula. Sale del enterocito por la membrana
basal y va hacia el espacio intercelular donde aumenta su concentración y atrae el agua de la luz intestinal. Este
es el principal mecanismo de absorción del agua.
Funciones inmunológicas
La barrera intestinal es un mecanismo de defensa frente a las injurias que puede ofrecer el medio externo
(bacterias o alimentos). Esta barrera está compuesta por factores no inmunológicos como la saliva, la acidez
gástrica, la flora intestinal y enzimas –como las proteasas– que degradan grandes moléculas que, de ser ab-
sorbidas, podrían actuar como antígenos.
Los factores inmunológicos son el tejido linfoide asociado al intestino (GALT), el moco, la población de células
B y la inmunoglobulina A secretoria.
Todos estos factores son escasos al nacimiento por lo que las grandes moléculas antigénicas pueden atra-
vesar la membrana celular del enterocito e ingresar al organismo con el riesgo de desencadenar una reacción
alérgica. La madurez de este sistema defensivo se logra después de los tres meses y la introducción de toda
molécula ajena a la especie humana no se aconseja hasta después de los seis meses de edad. La leche
humana con grandes cantidades de lactoferrina, lizosima, IgA, IgM, IgG suple los mecanismos inmunológicos
inmaduros durante los primeros seis meses de vida.
Diferentes componentes de la flora bacteriana (probióticos) estimularían a los Linfocitos T intestinal en su
función inmunológica.
205
MENEGHELLO: “Desarrollo anátomo funcional”; “Cómo se produce la leche” En: Pediatría, Tomo 1, Parte V (Nutrición, alimentación):
Cap. 26, pág.311-312; cap. 25, pág.297-298.
MENEGHELLO: “Anatomo fisiología del aparato digestivo” En: Pediatría, Tomo II, Parte XVII: Cap. 245, pág.1523-1530.
Segunda Cátedra de Pediatría: “El niño normal y su contexto”. Facultad de Ciencias Médicas, UNR. AVERY: “Nutrición” En: Neona-
tología: Cap.47, pág.1171.
SCHAFFER, AVERY: “Aparato gastrointestinal”;
“Consideraciones generales”;“Fisiología neonatal” En: Enfermedades del recién nacido, 6ª edición: Parte IX,
pág.66-67; Pág. 687-690 y 693-698. Editorial Panamericana.
MORA: “Soporte Nutricional Especial N°2”. Editorial Panamericana.
PRONAP 99. Módulo 2. Capitulo 3: “Maduración de los procesos fisiológicos y la alimentación”.
http://drscope.com/privados/pac/pediatría/pal2/introali.htm
206
LOS CARBOHIDRATOS, LOS ÁCIDOS GRASOS CIS
Y TRANS Y LAS FAMILIAS -3 Y -6 EN LA
NUTRICIÓN
Prof. Adj. Dra. Digna Caferra. JTP Dra. María del C. Fernández. Facultad de Ciencias
Médicas, UNR.
CARBOHIDRATOS
los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia viva de nuestro planeta, por lo que no resulta
sorprendente que también compongan la mayor parte de nuestra dieta: 50 a 70% de las calorías ingeridas.
Dependiendo de las elecciones culturales y alimentarias, la composición de los glúcidos naturales de la dieta
puede variar, pero en general incluye almidón, azúcares simples, polímeros complejos conocidos como fibras
nutricionales y componentes menores.
A estos se añaden como carbohidratos diversos: almidón de maíz hidrolizado, jarabes de fructosa fabricados
a partir de almidón de maíz, almidones modificados, gomas, mucílagos, alcoholes de azúcar y otros productos
industriales. Estos productos se añaden para cambiar la textura, la sensación en la boca, el color, la viscosidad
y el sabor y prolongar su conservación. 207
Recordaremos que los carbohidratos se ingieren en tres formas básicas:
1. verduras, frutas o cereales crudos o procesados (hervidos, cocinados, molidos, etc.)
2. carbohidratos purificados añadidos a alimentos
3. carbohidratos disueltos en distintas bebidas.
Como los glúcidos son la fuente de energía más abundante en el ser humano, la industria de la alimentación
ha comenzado a investigar meticulosamente diversos carbohidratos como forma de reducir el contenido ener-
gético de los alimentos. Así, la industria presta considerable atención a los almidones de calorías reducidas,
alcoholes del azúcar y a una cetohexosa (D.tagatosa), como edulcorante. También se investiga la manera de
aumentar la relación amilasa - amilopectina en los almidones. La amilasa (cadena recta) produce menor
elevación de la glucemia que la amilopectina (ramificada).
Concepto de índice glucémico

Es la capacidad relativa de un carbohidrato para elevar la glicemia. Un carbohidrato con alto índice glucémico
eleva la glucemia con mayor rapidez y hasta un valor más alto que un carbohidrato con bajo índice glucémico.
Al ingerir un alimento rico en glúcidos, el azúcar en la sangre aumenta y luego cae. La velocidad con que
aumenta y el tiempo en que permanece elevada es particularmente importante para la salud. Por esa razón es
conveniente consumir aquellos alimentos que contienen hidratos de carbono de absorción lenta. Entre ellos se
encuentra las hortalizas, frutas frescas y secas, cereales integrales, legumbres y semillas.
Fibra dietética
Desde hace muchos años se sabe que los productos de origen vegetal contienen un componente que no es
sustrato de las enzimas digestivas y que, sin embargo, cumple una función importante en el proceso digestivo
estimulando la evacuación intestinal: a ese componente de los vegetales se lo llama FIBRA.
Hoy, habiendo avanzado mucho más en el conocimiento, se sabe que según su estructura química y sus
propiedades biológicas, la familia de las fibras está constituida por dos subgrupos diferentes:
FIBRAS INSOLUBLES: Cuya acción más importante es cumplir el efecto bulto en el intestino... es decir atraer
agua, aumentar volumen y estimular los movimientos intestinales. Su función principal es evitar la constipación.
Son ejemplos de las mismas: celulosa, hemicelulosas. Asimismo, pueden estar presentes en menor grado
materiales que no son carbohidratos como la lignina (componente de la madera).
FIBRAS SOLUBLES: tienen el poder de envolver nutrientes, retardando así su absorción y dando mayor sen-
sación de saciedad. Son de mucha importancia en patologías como la obesidad y la diabetes.
La expresión fibra dietética soluble suena casi como una contradicción, pero las pectinas se consideran como
fibra dietética y éstas, además de no ser fibrosas, son solubles (la pectina es el nombre que se le da a una
mezcla de polisacáridos que se encuentra en los frutos de consistencia suave y las paredes celulares, de todas
las plantas, si bien no es posible especificar su estructura con precisión, la mayoría consiste esencialmente
en el polisacárido pectato de metilo, el que tiene largas cadenas de alfa-D-galacturónico, ácido derivado de la
galactosa).
Hoy sabemos que la mayoría de los hidratos de carbono complejos, distintos del almidón, son digeridos en
cantidad variable en el intestino grueso. La flora bacteriana presente en ella metaboliza entonces a estas sus-
tancias y produce ácidos grasos de cadena corta: butírico, isobutírico, propiónico y acético. La mayor parte de
la celulosa no se digiere. Los ácidos butírico e isobutírico parecen fuentes nutritivas importantes para las células
del intestino, en las que reducen el riesgo de cambios carcinogénicos. Se cree que parte de las propiedades
anticancerosas de las fibras nutricionales se deban a los acontecimientos posteriores a su digestión en el intes-
tino grueso.
Como la población está adquiriendo hábitos alimentarios más complejos, hay que hacer una advertencia sobre
el tema de la automedicación con fibras nutricionales. Si las fibras se ingieren en exceso o de un tipo inadecua-
208
do, pueden provocar una pérdida de minerales y diarrea.
¿Cuánto es el consejo de consumo?

Para obtener resultados positivos se aconsejan alrededor de 6 g. de fibra soluble por día. ¿Es fácil conseguir
este consumo?...Sin duda, no...
Deberíamos consumir DIARIAMENTE por lo menos tres porciones de la lista de alimentos que damos a con-
tinuación y que SON RICOS EN FIBRA SOLUBLE:
PALTA CHAUCHA
PASA DE UVA FRUTILLAS
ARVEJAS DAMASCOS
ZANAHORIAS CIRUELAS
PERAS MANZANAS
AVENA NARANJAS
POROTOS SALVADO DE AVENA
Para tener en cuenta

Los jugos de fruta casi NO contienen fibras, solamente son líquidos con azúcares y vitaminas disueltas. Suben
rápidamente la glicemia. SIEMPRE CONVIENE PREFERIR LA FRUTA ENTERA.
Las zanahorias son excelente fuente de fibra soluble.
LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: ISÓMEROS CIS Y TRANS

Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son líquidos. Cada uno de ellos contiene una
mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados. En general, las grasas que se obtienen de los animales, el
sebo, la manteca, tienen ácidos grasos más saturados, que las que se obtienen de los vegetales. Las grasas
animales tienen aproximadamente un 40-60% de ácidos grasos saturados, 30-50% monoinsaturados y una
cantidad relativamente pequeña de poliinsaturados. Por el contrario, los aceites de origen vegetal tienen aproxi-
madamente un 10-20% de ácidos grasos saturados y 80-90% de insaturados.
La grasa es un nutriente fundamental y una importante fuente de energía para el organismo, además consiste
en una mezcla compleja de acilglicéridos que pueden ser muy distintas entre ellos, tanto en sus propiedades
químicas como físicas.
Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos esterificados con una molécula de glice-
rol. Los triglicéridos alimentarios provienen de fuentes naturales no modificadas (grasas animales y vegetales)
o productos alimentarios modificados industrialmente con fines especiales.
Como ya dijimos en la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo: los isómeros trans de los ácidos grasos insaturados
(AGT).
Realizaremos un breve repaso de la nomenclatura de los ácidos grasos, tema que Ud. podrá encontrar muy
bien desarrollado en los libros de Química Biológica que tiene como bibliografía obligatoria y optativa, desarro-
llado además en los Laboratorios Disciplinares.
Ácidos grasos
Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos que contienen desde 4 a 24 átomos de carbono
con una sola función ácido.
CH3 – (CH2)n – COOH
Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de átomos de
hidrógeno unidos a los átomos de carbono, o insaturados, en caso que existan enlaces dobles o triples entre
los átomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de ligar. Los dobles
209
enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas configuraciones según la orientación espacial de
los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis o Trans, de acuerdo
a que los dos átomos de H estén del mismo lado o de lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace
C = C.
La diferencia entre los ácidos grasos cis y trans es muy importante en la determinación de su forma general.
Un doble enlace cis, introduce una flexión en la cola hidrocarbonada, mientras que la forma de un ácido graso
trans es parecida a la de un ácido graso saturado en su conformación extendida en plenitud.
Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuentes natu-
rales de obtención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en forma taquigráfica el número de átomos
de carbono, el número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración de las mismas.
3) Omega o metabólica, en base a la cual se agrupan los ácidos grasos en familias según sea su precursor de
síntesis (se utilizan las letras griegas; se llama α al carbono adyacente del carboxilo, y β,χ, etc., los siguientes.
Se designa ω al último carbono, cualquiera sea el número de orden). Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido
palmitoleico
Algunos ejemplos de ácidos grasos, su nomenclatura y representación taquigráfica
a) Según la nomenclatura ω (omega) que comienza a numerar la cadena desde el grupo metilo terminal
b) Según la nomenclatura IUPAC que le da el número 1 al átomo de carbono con la función ácido carboxílico
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par de
210 átomos de carbono y la configuración, en el caso de los insaturados, corresponde a cis en su mayor proporción.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esenciales,
son el ácido linoleico y linolénico.
Estos tienen importancia, per se y por ser precursores de ácidos de cadena más larga que tienen importantes
funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos
En el rúmen de los animales poli gástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de mo-
dificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Durante el
transcurso de los dos primeros, se producen isómeros trans, que posteriormente formarán parte de los lípidos
del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes y la apari-
ción de isómeros trans.
Los llamados ácidos grasos saturados, están presentes en ALTA PROPORCIÓN en la grasa láctea (leche
entera, crema, manteca y quesos grasos) y en la grasa de la mayoría de las carnes, sobre todo la de consisten-
cia firme. También los proveen algunas grasas de origen vegetal como la de coco, palma, y cacao, este último
ingrediente básico del chocolate.
Este tipo de grasas estimulan la producción de colesterol y triglicéridos en el organismo, aumentan sus
niveles y especialmente la fracción que más nos asusta: el “Colesterol malo” (LDL), el cual se deposita en las
paredes de las arterias y es causa de trombos e infartos. Esta es la razón por la cual los ácidos grasos satura-
dos deben tener poca presencia en una alimentación saludable.
La familia que integra el grupo de los ácidos grasos monoinsaturados, es muy importante porque su acción
favorece un aumento en la fracción de “Colesterol bueno” (HDL), que es el que va camino hacia la eliminación
en el hígado, sin incidir o en todo caso descendiendo levemente la fracción del colesterol LDL.
El ácido graso más representativo de esta familia es el Oleico y tal vez sea esta una buena pista para identi-
ficar los productos que son ricos en estos Ácidos Grasos Monoinsaturados: el aceite de oliva, las aceitunas
y también las paltas y entre las frutas secas las almendras y las avellanas. También los poseen en cantidades
significativas, otros aceites, como el de girasol.
La familia de los muy insaturados, llamados ácidos grasos poliinsaturados tienen en general buenos efectos
sobre los niveles de grasa de la sangre y reducen MODERADAMENTE los niveles de colesterol.
Estas grasas nos llegan en bastante proporción en los aceites de girasol, maíz, uva y soja. También en algu-
nas frutas secas como nueces y maníes. Debemos siempre recordar que aún siendo Ácidos Grasos saludables
no debemos abusar de su presencia ya que en exceso pueden favorecer los procesos del envejecimiento
celular, por ser muy sensibles a la acción del oxígeno.
Dado que las enfermedades cardiovasculares se correlacionan con dietas altas en grasas saturadas, una
dieta con más grasas insaturadas y configuración cis, podría reducir el riesgo de ataques al corazón y acci-
dentes cerebro vasculares ya estos ejercen el efecto opuesto.
Por ello, algunas compañías comenzaron a vender sustitutos de manteca basados en ácidos grasos insatura-
dos pero con las características físicas de la manteca, como la de ser sólidos a temperatura ambiente (marga-
rinas). Lograron esto hidrogenando en forma parcial los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de
los aceites. Lo irónico aquí, es que, para evitar comer los ácidos grasos saturados de la manteca, se crearon
sustitutos a partir de aceites poliinsaturados eliminando sólo algunos de los dobles enlaces, lo que a la vez les
dio la consistencia de la manteca. Durante el proceso de hidrogenación algunos dobles enlaces se convierten a
la forma trans, en ellos se da la paradoja que teniendo un origen saludable (aceite vegetal rico en ácidos grasos
poliinsaturados) por razones industriales se terminan transformando en sustancias sólidas a temperatura am-
biente que se llaman ACEITES VEGETALES HIDROGENADOS o (ácidos grasos parcialmente hidrogenados)
en los cuales hay presencia de estos ácidos grasos trans que tienen un efecto sobre nuestro organismo igual
o tal vez peor que los ácidos grasos saturados, elevando el colesterol total y la fracción más peligrosa (LDL).
Así pues, los efectos de los ácidos grasos trans son similares a los efectos que producen los ácidos
grasos saturados.
211
Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
Es importante pesquisar la presencia de aceites vegetales hidrogenados en los productos que pueden llegar
a nuestra mesa, justamente para evitarlos.
Los encontramos formando parte de numerosos productos, en margarinas, golosinas, en galletitas dulces o
saladas, turrones o barritas de cereal, masas pre-listas y coberturas de chocolate económico, tortas, panes
lactales, alfajores, etc.
Pongamos en práctica la lectura de etiquetas, o de la lista de ingredientes que integran los productos (po-
dremos reconocer en ellos los aceites parcialmente hidrogenados) y estaremos en condiciones de elegir los
productos más convenientes para la salud.
También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos ácidos. Los AGT representan en
promedio el 5% del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados de las vacas y las ovejas, en
tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales, puede representar hasta más del
50%. Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la
leche materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante está
consumiendo alimentos ricos en AGT.
Efectos metabólicos de los ácidos grasos trans

Desde la década de los ‘80 al presente, numerosos trabajos de investigación se han realizado con el pro-
pósito de conocer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos mono y polietilénicos sobre el
metabolismo
El aporte de AGT, produce en distintos grados su incorporación en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de
colesterol, desplazando a los isómeros cis. Cuando estos lípidos están formando parte de membranas, estas
se modifican, alterando así sus múltiples funciones.
FAMILIAS OMEGA-3 Y OMEGA 6

Entre las familias de AG poliinsaturados (AGPI): la familia ω-6 y la familia ω-3 representan la mayoría. La fa-
milia de AGPI ω-6 deriva del ácido linoleico, con dos dobles enlaces, y se caracteriza por tener su primer doble
enlace en carbono número 6 de la cadena, contado desde el metilo del extremo de la misma.
CH3 -(CH2)4 -CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (18:2∆ 9,12)
La familia de AGPI ω-3 deriva del ácido linolénico (ALA), con tres dobles enlaces, cuyos ácidos grasos tienen
su primer doble enlace en carbono número 3 de la cadena. (18:3 ∆ 9,12,15).
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Tanto el linoleico como el linolénico son ácidos grasos esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el
organismo y, por tanto deben ser aportados en la dieta.
Los diferentes números y posiciones de los dobles enlaces de la cadena confieren a los ácidos grasos diferen-
tes propiedades fisiológicas derivadas de su metabolismo, lo que hace que la relación entre los ácidos grasos
ω-3 y ω-6 de la dieta sea muy importante. El ácido linoleico se metaboliza a ácido araquidónico y el linolénico da
lugar al ácido eicosapentaenoico (EPA) y al ácido docosahexaenoico (DHA). Todos ellos emplean las mismas
rutas metabólicas y compiten por las mismas enzimas elongasas y desaturasas.
Ác.linoleico (ω6) ác.araquidónico (ω6) (eicosatetraenoico), 20,3 (8,11,14)

18:2(9,12)
ác.linolénico (ω3) eicosapentaenoico (EPA) (ω3) 20,5 (5,8,11,14)

18:3(9,12,15) docosahexaenoico (ω3) (DHA) 22,6 (4,7,10,13,16,19)
212
Además de ser una fuente de energía, las familias de AGPI ω6 y ω3 se incorporan a las membranas de las
células, donde son precursores de los eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leuco-
trienos), que intervienen en numerosos procesos fisiológicos tales como la coagulación de la sangre o las
respuestas inflamatoria e inmunológica.
Fuentes de ácidos grasos ω-3

En el reino vegetal el ácido alfa linolénico (ω-3), está presente en las semillas de lino, en las frutas secas y
también en el aceite de soja. Entre los aceites vegetales, el aceite de lino es considerado como la fuente más
rica de ácido linolénico (ALA) (57% de los ácidos grasos totales). Algunos autores consideran a las verduras
como una buena fuente de ALA (por ejemplo, espinaca, lechuga), aunque su contenido graso es bastante bajo.
La carne de origen animal, particularmente la de rumiantes, y los productos lácteos también proporcionan ALA.
Sin embargo, las técnicas agrícolas modernas han originado un descenso en el contenido de ácidos grasos
ω-3 de la carne (especialmente cordero y ternera) debido al uso casi generalizado de concentrados de cereales
ricos en ácidos grasos ω-6 para alimentar al ganado.
En cuanto al EPA y al DHA, las fuentes más ricas son los aceites de pescado y el pescado de aguas frías
(centolla, arenque, salmón, trucha, bacalao, atún, etc.). El alto contenido de DHA y EPA en el pescado es con-
secuencia del consumo de fitoplancton (rico en AGPI ω-3), que contribuye a la adaptación de los peces a las
aguas frías. El contenido de AGPI ω-3 varía en función de la especie de pescado, su localización, la estación
del año y la disponibilidad de fitoplancton.
Esta familia, también indispensable de aportar con los alimentos, tiene poca presencia en nuestra alimenta-
ción, debido al escaso consumo de los alimentos que la contienen.
Posibles mecanismos de acción de los AGPI ω-3

Los efectos ateroprotectores derivados de la ingesta de AGPI ω-3 provienen principalmente de su incor-
poración a los fosfolípidos de las membranas de las células, sustituyendo parcialmente el ácido araquidónico
como sustrato inicial para la producción de eicosanoides.
Cuando las células vasculares sufren algún tipo de daño, se desencadena el proceso de agregación plaque-
taria. Los intermediarios derivados del metabolismo de los AGPI ω-3 son menos protrombóticos y vasocons-
trictores que los derivados procedentes del araquidónico (ω-6).
Las Guías de Alimentación Saludable, recomiendan aumentar los consumos Ácidos Grasos de la familia
Omega 3 y reducir en cambio los de la familia Omega 6.
¿Explicamos por qué?

213
• Porque los Omega 3 regulan eficientemente todos los procesos inflamatorios del organismo.
• Porque se incorporan a las paredes de las células y las hacen más flexibles y elásticas (esto beneficia la
elasticidad de las arterias y de los músculos y no debemos olvidar que el corazón es un músculo).
• Porque contribuyen al equilibrio de la Tensión Arterial.
• Porque ayudan a mantener los triglicéridos en niveles saludables.
¿Cuánto es el consejo de consumo?

Para que realmente nuestras membranas celulares se vean beneficiadas, la relación ente las Grasas Omega
6 y Omega 3 debe ser la menor posible, por eso cuanto MÁS de grasas Omega 3 elijamos, SIN QUE ESO
SIGNIFIQUE MUCHAS GRASAS... MUCHO MEJOR SERÁ NUESTRAALIMENTACIÓN.
La recomendación es de 1g por día de Omega 3 como mínimo.
¿Cómo conseguimos aumentar el consumo?

Si consumimos con la mayor frecuencia posible...
Pescados grasos de mar.......caballa, bonito, arenque, atún
Pescados grasos de río......dorado, surubí, patí
Mariscos..............calamar, camarones.
Frutas secas.........avellanas
Granos y semillas.....lino.
... y si lo que se tiene a mano es merluza, porque es económica y abunda... no desestimarla, ya que 200 g de
ese pescado aportan: 0,6 g de Omega 3.
Alternativas para aumentar la ingesta de ácidos grasos ω-3

Las autoridades sanitarias recomiendan aumentar el consumo de AGPI ω-3, en especial los de cadena
larga (EPA y DHA), cuya fuente principal es el pescado. Sin embargo, las sociedades occidentales modernas
tienden a incluir muy poco pescado en la dieta. Además, la escasez de pescado y su elevado precio hace que
en muchas ocasiones el consumidor prefiera otros alimentos de mayor comodidad y menor precio. Una forma
eficaz de aumentar la ingesta es la fortificación o la adición de ácidos grasos ω-3 a alimentos de uso cotidiano.
La tecnología moderna de alimentos hace posible hoy en día que una gran cantidad de alimentos puedan en-
riquecerse en ácidos grasos ω-3 y, de hecho, existe en todo el mundo una gran variedad de productos alimen-
ticios enriquecidos. Algunos ejemplos de estos alimentos que se comercializan son el pan y los productos de
panadería, margarinas, grasas untables, huevos y derivados, pastas, salsas, zumos y bebidas no alcohólicas,
carnes, productos lácteos y leche. Un aspecto importante a tener en cuenta cuando se adicionan AGPI ω-3 a
los alimentos reside en la química de los mismos. Estos ácidos grasos son muy susceptibles a la oxidación y
reaccionan muy rápidamente cuando se exponen a condiciones o agentes oxidantes como el oxígeno del aire.
Por esta razón, los aceites de pescado se adicionan a los alimentos con vitamina E y otros antioxidantes para
prevenir la oxidación que, de lo contrario, produciría enranciamientos, malos olores e inestabilidad.
A pesar del gran número de productos alimenticios enriquecidos con ácidos grados ω-3 disponibles en el
mercado, los efectos sobre la salud derivados del consumo regular de estos productos supone aún un reto en
muchos casos y son muy pocos los estudios llevados a cabo en este controlarse por completo.
EJERCITACIÓN
Leyendo la etiqueta de alimentos envasados
1. Dentro de la Información Nutricional de un producto lácteo modificado constan los siguientes datos refe-
rentes al contenido de lípidos y vitaminas del producto.
214
En el envase recomiendan la ingesta de un vaso por día (250 ml.) de este alimento lácteo.
a) Considera que cubre la dosis diaria recomendada de omega 3. ¿Por qué?
b) El envase preserva, en parte, el contacto del producto con el oxígeno del aire. Esto ¿estará relacio-
nado con la estabilidad del producto? ¿Cómo? ¿Qué otro dato de la tabla aporta información en este
aspecto? Explique.
c) ¿Qué otros alimentos podrían aportar estos ácidos grasos en una dieta equilibrada?
2. En la envoltura de algunas golosinas se lee que en la preparación de la misma participan, entre otros
componentes, “aceites vegetales hidrogenados”.

a) ¿Qué características poseen los aceites vegetales desde el punto de vista estructural que los haga
indeseables para la preparación de ciertos alimentos?
b) ¿Qué se logra modificar con el proceso de hidrogenación en la estructura que influya sobre las carac-
terísticas físicas de los mismos?
c) ¿Trae este tratamiento alguna consecuencia sobre las propiedades nutricionales del producto? Expli-
que.
215
“Conocimientos actuales sobre Nutrición” 7ª Edición. International Life Sciences Institute. Publicación científica. N° 565.
Organización Panamericana de la Salud.
ARNOLD E.: “Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Salud”. Editorial Limusa.
CARRERA J.J., MARTÍN-BAUTISTA E., BARÓ L., y col.: “Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega 3 y
alternativas para incrementar su ingesta”. Nutrición Hospitalaria Vol. 20 N°1. Madrid, enero-febrero 2005.
TAVELLA M., PEREGO L., PETERSON G., y col.: “Ácidos grasos trans: Concepto e Implicancias clínicas”. Propia
(U.N.La Plata), InibiolP (U.N.de la Plata). www.nutrinfo.com.ar.
216
AVANCES EN NUTRICIÓN: TALLA Y NUTRICIÓN,
NUTRICIÓN Y SALUD
Dra. Beatriz Castelli. Cátedra de Pediatría. Facultad de Ciencias Médicas, UNR.
El crecimiento y el desarrollo son fenómenos biológicos ligados a múltiples factores. Al evaluar el crecimiento
y el desarrollo se deben considerar factores genéticos, hormonales y medioambientales. Entre estos últimos,
aspectos tan diversos como la altitud sobre el nivel del mar, la latitud, la contaminación del aire, los cui- dados
en la crianza, el afecto, el estímulo y la alimentación. Cada uno, en un delicado equilibrio, contribuye para que
el factor genético pueda expresar su máximo potencial. ¿Cuánto influye cada uno?, ¿cuánto determinan los
genes?1
Tradicionalmente se creyó que el factor genético era determinante de la talla, y que era la razón principal
de que algunos grupos humanos fuesen más bajos, como ha sido el caso de algunos pueblos originarios de
nuestro país: mapuches, wichis, tobas, araucanos. Siguiendo esta idea, llegó a proponerse la elaboración de
tablas de percentilos para cada uno de estos grupos étnicos, pensando que en caso contrario, al percentilarlos
con tablas obtenidas a partir de poblaciones de niños de origen europeo se los estaba comparando con niños
“genéticamente” más altos.
Sin embargo, desde hace décadas se observa que los hijos de padres japoneses emigrados a Estados Uni- 217
dos, nacidos después de la Segunda Guerra Mundial, alcanzan una talla sensiblemente mayor que sus padres
y que, en dos generaciones, llegan a tener un incremento en la estatura de 10 cm. Analizado este hecho se
comprobó que el factor que más había variado era la alimentación, incorporándose más vitaminas, minerales y
proteínas animales, ricas en aminoácidos esenciales, a diferencia de la dieta tradicionalmente pobre en estos
nutrientes en el Japón de los años anteriores a la emigración.
Las diferencias en la talla entre los grupos étnicos tuvieron entonces otra interpretación. Es la nutrición la
que adquiere la mayor importancia para que cada individuo pueda alcanzar la máxima expresión de la
talla que su dotación genética le permita.
Siendo la talla una medida fácil de determinar, comenzó a estudiarse su relación con la alimentación y el
medio socioeconómico. El Dr. Hugo Amigo, chileno, presentó en las Jornadas de Auxología2 de mayo de 2006
un trabajo que muestra cómo las mujeres mapuches aumentan su estatura a medida que mejora su situación
socioeconómica requiriendo por lo menos dos generaciones de condiciones óptimas de nutrición para el in-
cremento de la talla. Este y otros trabajos alertaron sobre la importancia de la nutrición en la talla tomando a
la misma como un indicador del crecimiento y desarrollo general de los seres humanos. Cabe consignar, asi-
mismo, que en excavaciones realizadas en la zona de Coronda, provincia de Santa Fe, se han desenterrado
esqueletos humanos de unos 2.000 años de antigüedad, antiguos cazadores recolectores, que señalan una
talla media de 1.80 metros para los varones.
Entonces, ¿la baja talla de nuestros grupos de pueblos originarios estará establecida genéticamente o ha
sido la mala alimentación durante varias generaciones sometidas a la miseria y la explotación y, en general, a
pobres condiciones de vida lo que determinó esta situación antropométrica? Más aun, la deprivación alimen-
taria, ¿afecta sólo la talla o también la maduración de ciertos tejidos como el nervioso, sustrato y asiento de
funciones superiores?
La OMS comenzó en el año 1997 un ambicioso estudio multicéntrico destinado a estudiar el peso y la talla de
niños de muy diferentes lugares y costumbres pero que tenían en común el pertenecer a clases socioeco-
nómicas altas, haber sido alimentados a pecho, en ambientes favorables con adecuada estimulación,
con madres no fumadoras y familias constituidas por parejas de progenitores muy dedicados a la
1 La talla –como el peso– es un carácter cuantitativo, de herencia compleja o multifactorial, controlado por el efecto aditivo de nu-
merosos genes, cada uno de los cuales aporta un pequeño efecto (genes menores o poligenes), estando intensamente influida por el
ambiente. Por el contrario, los caracteres cualitativos, como ojos claros u oscuros, son regidos por el efecto de pocos genes (genes
mayores) y en ellos el ambiente no tiene influencia. Tanto los genes mayores como los menores se heredan según las Leyes de Mendel.
2 La Auxología (del griego auxein crecimiento y logos ciencia ) es la ciencia que estudia el crecimiento y desarrollo.
crianza del niño. Este megaestudio permitió obtener un nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil.
El nuevo Patrón Internacional de Crecimiento Infantil referido a los lactantes y niños pequeños fue di-
fundido en 2006 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y proporciona, por primera vez, datos
cien- tíficos y orientación sobre la manera en que cada niño del mundo debería crecer. Confirma que
todos los niños, nacidos en cualquier parte del mundo, que reciban una atención óptima desde el co-
mienzo de sus vidas, tienen el potencial de desarrollarse en la misma gama de tallas y pesos. Un resul-
tado francamente impresionante, que señala nuevamente la gran homogeneidad genética de toda la población
humana actual, más allá de diferencias externas muy menores.3
Por supuesto, existen diferencias individuales entre los niños, pero a nivel regional y mundial la media de
crecimiento de la población es notablemente similar. Por ejemplo, los niños de la India, Noruega y el Brasil
registran patrones de crecimiento similares si se les proporcionan las condiciones para un crecimiento sano en
la primera infancia. El nuevo patrón demuestra que las diferencias en el crecimiento infantil hasta los cinco años
dependen más de la nutrición, las prácticas de alimentación, el medio ambiente y la atención sanitaria que de
los factores genéticos o étnicos.
Mediante este nuevo patrón, los padres, médicos, encargados de formular políticas y defensores de los niños
podrán determinar cuándo se satisfacen o no las necesidades de nutrición y atención de salud de los niños. La
subnutrición, el sobrepeso y la obesidad, así como otras condiciones relacionadas con el crecimiento, podrán
entonces detectarse y abordarse en una fase temprana. “El Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS proporcio-
na nuevos medios para ayudar a cada niño a aprovechar las mejores oportunidades de desarrollo en los años
más importantes de su formación”, dice el Dr. Lee Jong-Wook, Director General de la OMS. “En este contexto,
el patrón permitirá reducir las tasas de mortalidad y enfermedad de lactantes y niños pequeños”.
218
DETALLES DEL ESTUDIO

El nuevo patrón es el resultado de un estudio intensivo que la OMS inició en el año 1997 con el fin de desa-
rrollar nuevos criterios internacionales de evaluación del crecimiento físico, el estado nutricional y el desarrollo
motor de todos los niños, desde el nacimiento hasta los cinco años. La OMS y su principal asociado, la Univer-
sidad de las Naciones Unidas, realizaron un Estudio Multicéntrico sobre el Patrón de Crecimiento, que es un
proyecto internacional de base comunitaria en el que han participado 8.000 niños de Brasil, los Estados Unidos
de América, Ghana, India, Noruega y Omán.
Los niños que participan en el estudio se seleccionaron sobre la base de un entorno óptimo para el crecimiento
apropiado, a saber: prácticas de alimentación recomendadas para lactantes y niños pequeños, buena atención
de salud, madres no fumadoras y otros factores relacionados con los buenos resultados de salud.
El nuevo patrón se basa en el niño alimentado con leche materna como norma esencial para el crecimiento
y el desarrollo. Esto asegura, por primera vez, la coherencia entre los instrumentos utilizados para evaluar el
crecimiento, y las directrices nacionales e internacionales sobre alimentación infantil que recomiendan la lactan-
cia materna como fuente óptima de nutrición durante la primera infancia. A partir de ahora, se podrán evaluar,
valorar y medir con precisión los resultados de la lactancia materna y la alimentación complementaria.
“El Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS es un nuevo instrumento esencial para proporcionar la mejor
atención sanitaria y nutrición a todos los niños del mundo”, dice la Dra. Adenike Grange, Presidenta de la Aso-
ciación Internacional de Pediatría. La Dra. Jane Schaller, Directora Ejecutiva de la AIP añade: “Alentamos a
todas las asociaciones y sociedades de pediatría de todos los países y regiones del mundo que son miembros
de la AIP, a que adopten y utilicen este patrón para el máximo beneficio de todos los niños, y promuevan la
adopción de ese patrón por parte de sus gobiernos”.
El primer conjunto de gráficas de crecimiento incluye indicadores de crecimiento tales como peso para la
edad, talla para la edad, y peso para la talla. Por primera vez, se dispone ahora de un índice de masa corporal
normalizado para los niños de hasta cinco años así como de pautas de evolución, relativas a los aspectos clave
del desarrollo motor, entre ellos la capacidad de sentarse, mantenerse de pie y caminar.
“El nuevo patrón es un instrumento importante para los padres, los profesionales de la salud y otros dis- pen-
sadores de atención sanitaria, por cuanto permite evaluar el crecimiento y el desarrollo de los niños a nivel
3 “Si hubiera un holocausto del tipo que fuese y sólo sobreviviese una pequeña tribu de algún lugar aislado del planeta, de seguro que
conservaría toda la variabilidad genética de nuestra especie”. Sv. Pääbo. Presentación Proyecto Genoma Humano.
individual y colectivo”, dice el Dr. Cutberto Garza (Boston College, Estados Unidos), Director del Programa de
Alimen- tación y Nutrición de la Universidad de las Naciones Unidas y Director del Estudio Multicéntrico sobre
el Patrón de Crecimiento”.4
LA LACTANCIA MATERNA
Este trabajo revaloriza la lactancia materna, no solamente como factor nutricional, inmunológico y favore-
cedor del desarrollo, sino también como elemento que permite la prevención de enfermedades futuras, en
especial la obesidad y sus consecuencias, enfermedades cardiovasculares y diabetes.
El Dr. Thymoti Cool sostiene que algunas sustancias como la leptina y la grelina presentes en la leche ma-
terna, contribuyen a crear un patrón de saciedad en las dos primeras semanas de la vida, patrón que luego se
mantiene en la edad adulta, aunque está fuertemente influido por el hábito familiar de alimentación. El hecho
que los niños alimentados a pecho sean más delgados y largos que los alimentados con leches heterólogas
está indicando que algún elemento de la leche materna modifica el crecimiento en beneficio de los tejidos óseo
y nervioso, y regula el crecimiento del tejido adiposo.
La maduración y el desarrollo tienen una relación muy profunda con el estímulo y afecto, y con los micronu-
trientes y las vitaminas, redimensionándose día a día su influencia en la adquisición de las funciones superio-
res.
ALGUNAS REFLEXIONES FINALES

En Argentina, numerosos estudios están demostrando que las políticas de asistencia alimentaria que se im- 219
ple- mentaron en las décadas del 80 y 90 para afrontar la desnutrición aguda que afectaba extensos sectores
de la sociedad han logrado su cometido de salvataje, pero su continuidad está llevando a esos desnutridos a la
obesidad. Esto se debe a que el déficit nutricional en un período crítico de crecimiento como los dos primeros
años de vida afecta a la talla de forma irreversible. Por lo tanto, una vez superado el período agudo se deberían
reprogramar las dietas para dar los nutrientes adecuados a cada circunstancia y mantener la relación peso-
talla adecuada. Nuestros desnutridos de ayer están siendo nuestros obesos de hoy, y al efecto deletéreo de la
desnutrición pasada le estamos sumando el de la obesidad presente y la diabetes y enfermedad cardiovascular
futuras.
Por esta razón se imponen nuevos y profundos estudios de la nutrición como causa determinante de la salud
de las personas, destinados a averiguar cuáles son los requerimientos y recomendaciones necesarios de los
diferentes nutrientes en las diferentes etapas de la vida para alcanzar un crecimiento y desarrollo óptimos, y
cuidar la salud de acuerdo a los diferentes ciclos de la vida. Sólo de esta forma se podrán dar las recomenda-
ciones científicamente pertinentes a la población y generar las políticas de asistencia alimentaria adecuadas.
4 Se puede acceder al Patrón de Crecimiento Infantil de la OMS a través del sitio www.who.int/childgrowth
220
APEGO Y MATERNAJE
Prof.Dr. Jose Garcia Riera
Ref.bibl. Psicofarmacologia y Neurociencia en Pediatria (M.C.Brio)
Diferentes observaciones mostraron que la separación de madre y su cría provocaba en ambos en las se-
manas siguientes alto nivel de excitación y distress, con aumento de locomoción, vocalizaciones de distress
y búsqueda de la cría de su madre.
Si la separación se prolongaba en el tiempo aparecia disminución de la locomoción, del juego y conductas
de aislamiento.
Al producirse el reencuentro de madre y cría aparecia aumento del contacto, de las conductas de la madre
hacia la críacon incremento de la interacción, con recuperación de niveles de locomoción y juego.
Estas observaciones y otras dan origen a la Teoría del Apego, expuesta por -John Bowlby-
De acuerdo a esta teoría el niño desde el nacimiento dispone de un patrón conductual de apego a aquella
persona que entra en contacto con él.
La finalidad de este proceso seria sostener el mantenimiento y acrecentamiento de la proximidad de la madre
para satisfacer las necesidades fisiológicas y garantizar la especie y la exploración del entorno.
En el humano: observamos que ante la separación el niño experimenta diferentes fases: 221
1ª fase: de protesta vinculada a la ansiedad de separación
2ª fase: de desesperanza, relacionada a la pena, dolor y duelo.
3ª fase de indiferencia
TIPOS DE APEGO:
Apego seguro: el niño mostraba alegría y consuelo al encontrarse con el objeto materno permaneciendo
apegado a ella.
Apego ambivalente: el niño experimenta distress ante la separación del objeto materno. Se mantiene cerca
pero protesta con enfado y se muestra aspero con su madre.
Apego evitativo: No experimenta distres ante la separación. En el reencuentro el niño ignora a la madre o
bien se acerca para luego alejarse
En el desarrollo del ser humano el entorno participa activamente a través de diversas experiencias vivenciales
con la fig. materna .
Estas experiencias, junto a los afectos, actuaran durante el periodo de ventana crítico en el neurodesarrollo,
en la configuración de los sistemas neurales de procesamiento del SNC.
El desarrollo de experiencias satisfactorias entre madre e hijo, la adecuada y no excesiva estimulación del
hijo junto con la presencia de un ambiente enriquecido favoreceran el desarrollo de recursos estables en el
tiempo para afrontar los desafíos a los que se expone el sujeto a lo largo de su vida.
TRASTORNOS DEL APEGO:

• Depravación social
• Institucionalización
• Violencia
• Maltrato físico, emocional, sexual
La Neurogenesis y la Sinaptogenesis resultan afectadas por experiencias tempranas de :
• Separaciones y perdidas
• Abandonos y perdidas
• Abuso emocional, fisico y sexual
• Deben ocurrir en el periodo de ventana postnatal.
Inputs del entorno + genoma
Exp. Tempr.madre/cria
Maduración y supervivencia celular y sinaptica, limbica
MATERNAJE
Conjunto de conductas reguladas por la interacción entre aquello que consideramos instintivo, es decir ten-
diente a la protección y conservación de la progenie, (protección de la especie) con el medio ambiente y los
eventos derivados del mismo.(carga alostatica)
Las conductas humanas de maternaje son equivalentes , a las conductas de acicalamiento y aseo que se
observan en los animales, a través de las cuales la hembra entra en contacto con el cachorro-
No es necesario que sea la madre biologica, ni de la misma especie
222
ESTRUCTURAS VINCULADAS AL MATERNAJE

Corteza cingulada anterior:Desarrollo de func. Pro-motoras, procesamiento afectivo y cognitivo via amigda-
la. Asigna carga emocional a estímulos internos y externos
Valorativa de lo emocional y de las interacciones tempranas madre/hijo
Hipocampo: se vincula con los inputs ambientales y experiencias tempranas madre/cria-

También a los procesos de aprendizaje, de memoria, y en el “apagado” HPA ante estresores-para asi modular
la respuesta HPA
Amígdala: complejo nuclear del lob. Temporal, forma parte del sitema limbico y se relaciona al procesamiento,
interpretación e integración del funcionamiento emocional innato y adquirido e interviene en la constitución de
una memoria emocional-
Carga alostatica desenfrenada Deshinibicion del Eje HPA Deshinbicion del Eje HPA
• Disminucion de la de la desinhibicion hipocampica por glucocorticoides
• Aumento de act. Monoaminergica que activa el eje
• Aumento de liberación de vasopresina

• Anormal feedback inhibitorio hipofisario anterior y de la inhibicion ACTH
Deshinbicion del Eje HPA

Marcada disminucion de la tasa de neurogenesis y atrofia hipocampal significativa
MATERNAJE ADECUADO
Hipocampo:
• Mayor impacto de experiencias tempranas
• Mayor densidad sinaptica con aumento de sinaptofisina
• Mayor conectividad sinaptica
• Efecto neurotrofico
Menor activacion de receptores CRH en hipotalamo, amigdala y L.coeruolus

Menor respuesta ACTH y Cortisol al estrés agudo
MATERNAJE ADVERSO
Neuroendocrino: disminución plasmática de crecimiento y alteración en eje HPA Incremento de ARNm para
CRF en amígdala e hipotalamo.
Incremento de de receptores para CRF en L.Coerulus y N.dorsal del Rafe con incremento de la NT NA y 5HT
CONCLUSIONES:
• Los diferentes estímulos o señales provenientes del entorno, los afectos y las experiencias tempranas,
son variables de crucial importancia, que participaran en el desarrollo, de diferentes circuitos de procesa-
miento cerebral, con intervención en procesos mentales complejos como las emociones, la memoria, y
las relaciones sociales . 223
• En los primeros años de vida se produce el despliegue y desarrollo de estructuras vinculadas a lo con-
ductual, emocional y social de un individuo
• En esta etapa, para un armonico desarrollo, reviste fundamental importancia, la acción de factores
nutricionales biológicos y afectivos.
• Las acciones que mejor resumen este proceso, son las del AMAMANTAMIENTO y las del CON-
TACTO-
224
MEDICINA PREVENTIVA Y SOCIAL
SOBERANÍA ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALI-
MENTARIA.
Docentes responsables: Dra.Tamara Ajun, Lic. Marcelo Gaseli. Cátedra Medicina Pre-
ventiva y Social. Facultad de Ciencias Médicas, U.N.R.
A partir de la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948) aprobada por la Asamblea General de
las Naciones Unidas, el derecho a la alimentación fue reconocido como derecho humano; conforme a lo esta-
blecido en el artículo 25: “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado, que le asegure, al igual que
a su familia, la salud y el bienestar, en especial a la alimentación”. La consagración de este derecho obliga a
los gobernantes a realizar todas las acciones necesarias para hacerlo efectivo.
A partir de entonces, el derecho a la alimentación- o ciertos aspectos de este derecho- se han ido incorpo-
rando a una serie de instrumentos internacionales vinculantes y no vinculantes de derechos humanos. Uno de
ellos es el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, el instrumento internacional
que aborda este derecho humano más exhaustivamente.
El derecho a una alimentación adecuada y el derecho fundamental a estar protegido contra el hambre fueron 225
reafirmados en la Cumbre Mundial sobre la alimentación de 1996.
Cinco años después, en la Cumbre Mundial sobre alimentación, se tomó la decisión de crear un Grupo de Tra-
bajo Intergubernamental con el fin de elaborar un conjunto de directrices voluntarias para apoyar los esfuerzos
encaminados a alcanzar la realización progresiva del derecho a una alimentación adecuada en el contexto de
la seguridad alimentaria nacional.
Asimismo, el deber del Estado y de la sociedad en su conjunto, de sus instituciones, organizaciones y de
los gobiernos locales, es de garantizar la seguridad alimentaria de la población y crear los instrumentos y
mecanismos necesarios para brindarla, respetando los principios de la diversidad cultural y productiva de las
comunidades.
En función de ello en el 2004, el consejo de la FAO aprobó por consenso las Directrices sobre el derecho
a la alimentación. Estas directrices recomiendan la aplicación de medidas constitucionales y legislativas, así
como marcos institucionales coordinados, para abordar las dimensiones multisectoriales del derecho a la ali-
mentación.
Desde el 2006, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO) ha presta-
do a los países que desean adoptar un enfoque para la seguridad alimentaria.
En la provincia de Santa Fe se creó en el 2013, el Área de Alimentación Segura Saludable y Nutritiva confor-
mada por el departamento de Nutrición de la Dirección Provincial de la Promoción de la Salud, Prevención de
la Enfermedad y la Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria (ASSAI), ambos correspondientes al ámbito
del Ministerio de Salud.
Como estrategia para abordar esta problemática, se considera fundamental prevenir el hambre, combatir la
pobreza, reforzar el rol de la agricultura y el desarrollo rural sostenible, así como promover el desarrollo eco-
nómico con equidad, y la creación de oportunidades y capacidades de las personas para mejorar la calidad
de vida.
DEFINICIONES: SEGURIDAD ALIMENTARIA, SOBERANÍA ALIMENTARIA Y ALIMENT-

ACIÓN SALUDABLE.
Seguridad Alimentaria y nutricional:
Se define como la garantía de que los individuos, las familias y la comunidad en su conjunto, accedan en
todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, principalmente producidos en el país en condiciones
de competitividad, sostenibilidad y equidad, para que su consumo y utilización biológica les procure óptima
nutrición, una vida sana y socialmente productiva, con respeto de la diversidad cultural y preferencias de los
consumidores.
La seguridad alimentaria tiene cuatro componentes:
• Disponibilidad: en cantidad y calidad suficiente, obtenidos a través de la producción de un país o de
importaciones. (incluyendo la ayuda alimentaria).
• Accesibilidad: es la posibilidad de toda persona de adquirir los recursos adecuados para disponer de una
alimentación apropiada y nutritiva. Estos derechos, se definen como el conjunto de todos los grupos de
productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos,
económicos y sociales de la comunidad en la que vive. Debe cumplir con tres pilares: geográfica, cultural
y económica.
• Utilización: no solo teniendo en cuenta los requerimientos biológicos de las personas a través de una
alimentación adecuada, sino también garantizar el acceso al agua potable, sanidad y atención médica,
permitirán una nutrición que satisfaga todas las necesidades fisiológicas.
• Estabilidad: para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso
a alimentos saludables en todo momento.
• Equidad: acceso a los alimentos de manera justa y con igualdad de oportunidades.
Soberanía alimentaria
Se entiende como el derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de
226 producción, distribución y consumo de alimentos que garanticen el derecho a la alimentación para toda la
población, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de
los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de gestión
de los espacios rurales.
Alimentación Saludable:
Es la forma recomendable de comer, que se identifica con un plan alimentario y que aporta al estilo de vida
saludable los conceptos de calidad, cantidad, armonía y adecuación. Se basa en las recomendaciones nutri-
cionales consensuadas para la población, que parte del hecho de que una alimentación saludable debe ser
variada, agradable, suficiente y capaz de proporcionar el equilibrio nutritivo que precisa cada persona en cada
etapa y cada circunstancia de la vida.
La Salud Colectiva definida como un conjunto de saberes y prácticas, técnicas científicas y culturales, ideoló-
gicas políticas y económicas, relacionadas al campo de las salud, tiene una estrecha relación con el derecho
a una nutrición de las comunidades. El objetivo de proponer valores para generar progresismo con equidad,
transparencia y participación social basadas siempre en el enfoque de derecho, permitirán transformaciones
sociales, que pondrán poner en práctica los conceptos antes vertidos.
A pesar del compromiso de los países a derrotar el hambre y la desnutrición, y que nunca en la historia de la
humanidad hubo tanta capacidad para producir alimentos, 1 de cada 7 seres humanos no come diariamente
y la mitad de los que no comen son niños. En América Latina existen 49 millones de personas padeciendo
hambre. Y este no es un tema de la agricultura, ni de las ciencias de la salud, ni de la economía; es un tema de
implementación de política de protección alimentaria a la población.
Derecho a la Alimentación, Seguridad y Soberanía Alimentaria. Asamblea Ordinaria del Parlamento Latinoamericano .30
de noviembre del 2012.
Boletín Oficial de la Provincia de Santa Fe, decreto Nº 2481. Año 2013.
Una mirada integral a las políticas públicas de Agricultura familiar, seguridad alimentaria, nutrición y salud pública en las
Américas: Acercando agendas de trabajo en las Naciones Unidas. OPS/OMS, FAO, CEPAL, IICA.
Mónica M. Liborio ¿Por qué hablar de Salud Colectiva? Rev. Méd. Rosario 79:136-141, 2013.
227
ANEXO
TABLAS PARA NUTRICIÓN
ANEXO
Tablas
• Peso deseable en hombres adultos según edad y talla…………………………………....…..................219
• Peso deseable en mujeres adultas según edad y talla………………………………………....……............220
• Tabla de contextura según la medida de la muñeca…………………………………………....…................221
• Tabla de peso ideal en Kg. según altura, contextura y sexo……………………………………..................222
• Necesidades calóricas por Kg. de peso teórico según tipo de actividad…………………………..............223
• Índice de masa corporal y estado nutricional……………………………………………………....................223
• Índice de contextura corporal según sexo……………………………………………………….....................223
• Tabla de composición de alimentos…………………………………………………………….......................224
• Contenido aproximado en fibra dietética por porción en diferentes alimentos………………..…..............232

228
• Ingesta calórica, proteica y de micronutrientes recomendada para la población adolescente
femenina………...........…………………………………………………………………………………...............233
• Ingesta calórica, proteica y de micronutrientes recomendada para la población adolescente

masculina………………………………………………………………………………………............................234
• Importancia del ácido Fólico, vitamina D y zinc en la alimentación……………………….…..…................235
• Composición química de los alimentos………………………………………………………...…...................236
• Contenidos de aminoácidos…………………………………………………………………..….......................242
• Contenido de ácidos grasos de los alimentos según grado de saturación……………..….….……...........243
• Pesos y medidas aproximadas……………………………………………………………...…….…................244

PESO DESEABLE EN HOMBRES ADULTOS SEGÚN EDAD Y TALLA
229
PESO DESEABLE EN MUJERES ADULTAS SEGÚN EDAD Y TALLA
230
TABLA DE CONTEXTURA SEGÚN LA MEDIDA DE LA MUÑECA
231
TABLA DE PESO IDEAL EN KG. SEGÚN ALTURA, CONTEXTURA Y SEXO
232
NECESIDADES CALÓRICAS POR KG. DE PESO TEÓRICO
SEGÚN TIPO DE ACTIVIDAD
233
ÍNDICE DE MASA CORPORAL Y ESTADO NUTRICIONAL
ÍNDICE DE CONTEXTURA CORPORAL SEGÚN SEXO

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
Los datos se consignan en g cada 100 g de alimento (excepto aclaración).
Donde dice “tr” significa “trazas”: no se debe considerar.
234
235
236
237
238
239
240
241
CONTENIDO APROXIMADO EN FIBRA DIETÉTICA POR PORCIÓN EN DIFERENTES
ALIMENTOS
242
INGESTA CALÓRICA, PROTEICA Y DE MICRONUTRIENTES RECOMENDADA PARA LA
POBLACIÓN ADOLESCENTE FEMENINA
243
Junta de Alimentación y Nutrición. Academia Nacional de Ciencias. Consejo Nacional de Investigaciones. Re-
comended Dietary Allowances, 10th ed.1989
POBLACIÓN ADOLESCENTE MASCULINA
244
Junta de Alimentación y Nutrición. Academia Nacional de Ciencias. Consejo Nacional de Investiga-

ciones. Recomended Dietary Allowances, 10th ed.1989
IMPORTANCIA DEL ÁCIDO FÓLICO, VITAMINA D Y ZINC EN LA ALIMENTACIÓN
ÁCIDO FÓLICO
Fuentes principales: Hígado, levadura, verduras de color verde y con hojas, porotos, arvejas, lentejas secas,
nueces, avellanas, naranja, carne, huevos, grano entero de trigo.
Funciones: Cumple un rol importante en la división celular y en la reproducción. También es responsable de
la síntesis de ciertos aminoácidos.
VITAMINA D
Fuentes principales: Luz solar, pescado, yema de huevo, manteca y margarina, pescados grasos, hígado,
leche y yogur fortificado.
Funciones: Promueve el crecimiento y la mineralización adecuada de los huesos y de los dientes.
ZINC
Fuentes principales: Carne de vaca, pollo, cereales fortificados, semillas de girasol, maníes, yogurt natural,
espinaca, lentejas, leche entera, huevo, arroz, zanahoria, banana y manzana.
Funciones:
• Es indispensable para el buen funcionamiento de todas las células, órganos y tejidos del organismo. 245
• Participa en el sentido del gusto ayudando a captar y distinguir los olores y sabores.
• La función más importante es ayudar a regular el crecimiento y reproducción de todas las células.
POBLACIÓN ADOLESCENTE MASCULINA
246
Junta de Alimentación y Nutrición. Academia Nacional de Ciencias. Consejo Nacional de Investiga-

ciones. Recomended Dietary Allowances, 10th ed.1989
IMPORTANCIA DEL ÁCIDO FÓLICO, VITAMINA D Y ZINC EN LA ALIMENTACIÓN
ÁCIDO FÓLICO
Fuentes principales: Hígado, levadura, verduras de color verde y con hojas, porotos, arvejas, lentejas secas,
nueces, avellanas, naranja, carne, huevos, grano entero de trigo.
Funciones: Cumple un rol importante en la división celular y en la reproducción. También es responsable de
la síntesis de ciertos aminoácidos.
VITAMINA D
Fuentes principales: Luz solar, pescado, yema de huevo, manteca y margarina, pescados grasos, hígado,
leche y yogur fortificado.
Funciones: Promueve el crecimiento y la mineralización adecuada de los huesos y de los dientes.
ZINC
Fuentes principales: Carne de vaca, pollo, cereales fortificados, semillas de girasol, maníes, yogurt natural,
espinaca, lentejas, leche entera, huevo, arroz, zanahoria, banana y manzana.
Funciones:
• Es indispensable para el buen funcionamiento de todas las células, órganos y tejidos del organismo. 247
• Participa en el sentido del gusto ayudando a captar y distinguir los olores y sabores.
• La función más importante es ayudar a regular el crecimiento y reproducción de todas las células.
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250
251
CONTENIDOS DE AMINOÁCIDOS
252
(x 100 gr. de alimentos en mg.)
253
254

Actividades

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49

LABORATORIO MORFOLÓGICO INTERDISCIPLINAR

Lectura del siguiente material bibliográfico:

Recuperar Contenidos de la Guía de Aprendizaje:

VALOR CALÓRICO TOTAL:

INDICE DE MASA CORPORAL

Actividades previas al Seminario

Complete la siguiente guía para participar del laboratorio:

Actividades para realizar en el Seminario

a) Teniendo en cuenta el VCTr y el VCTt analice el balance energético de ese día.

Actividades a Desarrollar Durante el Seminario

Actividades durante laboratorio

1. Busque los macronutrientes que prevalecen en cada una de estas dietas.

Actividad a desarrollar por los estudiantes

C) Complete los siguientes cuadros:

A) Nómbrelas e indique las más importantes con respecto a la regulación de la glucemia.

1) Indique la afirmación correcta con respecto al glucagón.

2) El glucagón tiene una vida media de:

3) El glucagón estimula la secreción de:

Ver bibliografía pagina 221 de la Guia de Aprendizaje

4- Con respecto a la lengua, responda:

6- Marque lo correcto. Una cirugía de la glándula parótida podría comprometer:

7- Describa los límites de la celda parotídea y de la celda submaxilar.

CONTENIDOS Arteria Carótida Externa. Venas Yugulares. Linfáticos.

3- Describa brevemente el recorrido de la arteria temporal superficial.

4- Nombre las colaterales de la arteria maxilar interna.

5- Las arteria subclavia derecha nace de ……………………………………………y la arteria subclavia izquier-

2- Enumere los músculos masticadores destacando su inserción proximal y distal.

3- En relación a los músculos masticadores, responda lo correcto:

2- ¿Qué estructuras forman parte de su configuración externa?

3- Complete el siguiente esquema:

4- La parte interna de la mamá está irrigada por………………………………………………………………………

2. Enumere los músculos de la faringe. Determine su función e inervación.

5. La arteria esofágica superior es rama de la arteria...................................La arteria esofágica media es rama

Firma del docente:

2. ¿Qué es la vaina de los rectos? ¿A qué se denomina línea blanca?

5. ¿Qué elementos atraviesan el trayecto inguinal en el hombre y en la mujer?

2. Enumere las relaciones más importantes del estómago.

3. Describa los dos arcos arteriales que irrigan al estómago.

7. ¿Cuáles relaciones jerarquizaría con respecto al bazo?

8. ¿Cuál es la irrigación del bazo? Fundamente su importancia

2. ¿Por qué representa fundamental importancia la segunda porción del duodeno?

3. ¿Cuál es la irrigación del duodeno?

6. Señale las opciones incorrectas en relación al intestino delgado:

4. ¿Cuál es la irrigación del intestino grueso?

6. ¿Cuál es la irrigación arterial del recto?

7. En cuanto al drenaje venoso del recto, señale las opciones correctas:

2. Describa la segmentación hepática. Enumere sus segmentos. ¿Cuál es su importancia?

1. Marque la opción incorrecta en relación a la vía biliar:

4. Enumere las colaterales de la arteria mesentérica superior.

5. Enumere las colaterales de la arteria mesentérica inferior.

2. Describa el trayecto de la vena cava inferior y sus relaciones.

3. La vena porta se forma por la unión de:

4. Describa de la vena porta: lugar donde se origina, trayecto y relaciones.

5. ¿Qué es una anastomosis porto-cava? ¿Cuál es su importancia? Elija dos y descríbalas.

3. ¿A qué se denomina trascavidad de los epiplones? Descríbala brevemente.

Un viejo cuento hindú:

Aclaremos algunos términos de esta definición:

Los cómo y los por qué

Jerarquía de sistemas en biología

Sistemas abiertos, cerrados y aislados

El ser vivo como un sistema dentro de sistemas

Las características de la vida

Los sistemas que tienen gran importancia biológica son los: