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INTRODUCCIÓN
Esto se lleva a cabo para determinar factores de riesgo como perecibilidad del alimento y apariencia
física, los cuales se ven afectados por el aumento o disminución no permisible de algunos
compuestos como por ejemplo cuando se adultera un producto, se altera o simplemente el proceso
presentó fallas en producción, empaque, almacenamiento, distribución. ¿Fuente?
La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso de control y conservación de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se
expresa generalmente como porcentaje y las cifras varían según el tipo de alimento. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la
pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una temperatura cercana al punto de
ebullición del agua. El residuo que se obtiene se conoce como solidos totales o materia seca.
(alimentos, 2015)
Las cenizas constituyen el material inorgánico que queda después de haber sometido la muestra a
un proceso de incineración. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las
cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que
supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su
identificación. (LABORATORIO DE ALIMENTOS I, 2008) Commented [M2]: Conferir en las normas de la revista la forma
El contenido de cenizas se expresa como porcentaje, dicho porcentaje es hallado después de aplicar adecuada de citar los autores en el texto.
correctamente la técnica nos proporciona unas bases para realizar un control de calidad al tipo de
alimento analizado con el fin de saber si ha sido adulterado en cierta forma por la adición de materia
inorgánica. (Pearson, 1993).
MATERIALES Y MÉTODOS
Material
Capsulas de porcelana
Crisoles de porcelana
Desecador de vidrio con CaO como agente deshidratante o silica gel.
Pinza
Balanza analítica
Estufa con control automático de temperatura
Plancha de calentamiento
Espátula
Mufla
Aceite
Muestra de queso*
*La muestra de queso se obtuvo de la tienda “Salomé” en el barrio corinto del municipio de Cereté
– Córdoba, Colombia.
Determinación de Humedad
Para la preparación de la muestra se rayó el queso costeño y se mezcló para que así homogeneizarla,
posteriormente, se marcaron las caápsulas previamente secas, se pesaron, se taró la balanza y se
agregaron aproximadamente 5g de muestra de queso, se colocaron en la estufa a una temperatura de
90-110 ºC por un tiempo entre 2 y 5 horas, se sacaron de la estufa, se introdujeron en el desecador Commented [M3]: Fueron 24 h de estufa.
hasta que se enfriaron, luego se pesaron.
Se tomaron los crisoles previamente secos, se marcaron con lápiz, se pesaron, se taró la balanza,
luego de la muestra de queso preparada con anterioridad se tomaron aproximadamente 5g, se
colocaron en una plancha de calentamiento para eliminar la humedad, a una temperatura que oscila
entre 100-110 ºC, se agregaron unas gotas de aceite, se retiraron los crisoles de la plancha cuando la
muestra dejó de desprender humo, se colocaron en la mufla a una temperatura de aproximadamente
525ºC, cuando las cenizas estuvieron grises se apagó la mufla y se dejaron enfriar en el desecador,
luego fueron pesados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Según la Tabla 1,. eEl porcentaje de humedad que posee la muestra de queso costeño es de
aproximadamente 50.7543% ± Desviación estandar, así como el porcentaje en promedio de cenizas
que se muestra en la Tabla 2., Ees de 5.0635% ± Desviación estandar.
Determinación de humedad
Capsulas PCV PMH PCV + MS PMS %H
1 18.182g 4.44g 20.357g 2.175g 51.0135%
2 12.992g 4.24g 15.091g 2.099g 50.4952%
Media: 50.7543%
Tabla 1. Datos de humedad
Determinación de cenizas
Crisoles PCV PMH PCV + MI PMI %C
4 33.751g 4.770g 33.987g 0.236g 4.9475%
8 20.46g 4.035g 20.669g 0.209g 5.1796%
Media: 5.0635%
Tabla 2. Datos de cenizas
El queso costeño es un tipo de queso fresco que se realiza de forma mayormente artesanal, se
encontró que la humedad de la muestra que se evaluó por duplicado fue de 51.0135% para la
muestra 1 y de 50.4952% para la muestra 2, lo que en promedio nos da un porcentaje de humedad
de 50.7543%, este resultado nos permite clasificar la muestra evaluada dentro de las categorías de
queso semiduro según NTC 750. PRODUCTOS LACTEOS, QUESO (SALUD, 2000). Según
estudios realizados al queso costeño, se encontró que la humedad oscila entre 50.62% y 55.25% en
los 4 tratamientos (RODRIGUEZ, 2014) lo que nos indica que el resultado que se encontró en el
laboratorio para la muestra de queso es aceptable, ya que en comparación con los resultados antes
obtenidos está dentro del rango. Según estudios realizados en México, el porcentaje de humedad
que se encontró para queso fresco fue entre el 46-57% (C. RAMIREZ- LOPEZ, 2012). Estos
resultados en comparación con los que se obtuvieron en la práctica para la muestra de queso son
semejantes, ya que se mantienen dentro del rango que se encontró en el estudio anteriormente
citado.
Las determinación de cenizas nos permite saber la cantidad de materia inorgánica presente en una
muestra de alimento, este análisis se le realizo a una muestra de queso fresco por duplicado y se
obtuvo un 4.9475% para la capsula 4 y de 5.1797% para la capsula 8, lo que en promedio da un Commented [M4]: No usar tantas casas decimales, con dos es
suficiente
porcentaje de 5.0635. según otros autores el porcentaje de cenizas del queso costeño oscila entre el
4.245% y el 5.534% (RODRIGUEZ, 2014). El resultado que se obtuvo de la muestra evaluada en la
práctica se encuentra entre este rango, lo que nos indica que el dicha muestra está dentro de un
parámetro ya estudiado para dichos valores.
CONCLUSION.
Capsula 1
4.44g − 2.175g
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100
4.44g
Duplicado
4.24g − 2.099g
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (%) = 𝑥100
4.24g
% Humedad promedio
51.0135% + 50.4952%
𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎: = 50.7543%
2
CÁLCULOS DE % DE CENIZAS
Crisol 4
Crisol 8
0.209g
𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑥100
4.035g
% cenizas promedio
4.9475% + 5.1796%
𝑚𝑒𝑑𝑖𝑎: = 5.0635%
2