UNIDAD 2. PASO 5. PRÁCTICA 2.

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRESENTADO POR:
ADRIAN FELIPE ZEQUEIRA BOLAÑO
CÓDIGO: 1065809944

GRUPO: 301118_8

TUTOR:
LUCAS QUINTANA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
VALLEDUPAR-CESAR
2019
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo realizado, se tuvo en cuenta la industria y la vida cotidiana que en la cual se
necesita realizar diferentes tipos de pruebas para analizar los diferentes alimentos y evaluar sus
características físicas y organolépticas. Las diferentes sensaciones percibidas al realizar esta
práctica, nos enseña a identificar los alimentos por su color y olor, característico y así poder
diferenciar y clasificar los alimentos.

JUSTIFICACIÓN

Aplicar tipos de análisis como son: microbiológicos, físico químicos y sensoriales, que en este caso
son sensoriales y que en una industria de alimentos sirve como análisis de calidad en los alimentos,
haciendo uso de los órganos de los sentidos. Para este proceso es muy importante tener criterios
para determinar un producto conforme o no conforme a las propiedades que debe tener el alimento
antes de llegar al consumidor
 Actividad individual

a. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. Complete

la siguiente tabla. Realice un informe de la prueba realizada.

Fruta

Granadilla Externo: Redondeada Diámetro: Si Dulce 3 5 4 1

Amarilla 21 cm
Interno: Alto:
Blanco, 8 cm
grisáceo y
negro
Manzana Externo: Redondeada Diámetro: Si Dulce 4 3 4 2
Rojo 23 cm
Interno: Alto:
blanco 8 cm
Pera Externo: Redondeada Diámetro: No Dulce 3 4 4 1
Verde con un 20 cm
Interno: extremo Alto:
blanco achatado 10 cm
Mango Externo: Ovalada Diámetro: No Dulce 1 4 5 2
Amarillo 32 cm
verdoso Alto:
Interno: 27 cm
Amarillo
Patilla Externo: Ovalada Diámetro: Si Dulce 5 5 4 1
Verde 64 cm
Interno: Largo:
Rojo 58 cm
Papaya Externo: Ovalada Diámetro: Si Dulce 1 4 3 1
Verde 42 cm
Interno: Largo:
Anaranjado 39 cm
 Guanábana Externo: Ovalada Diámetro: No Dulce 1 4 4 4
Verde 56 cm y
Interno: Largo: ácido
Blanco 52 cm
Piña Externo: Ovalada con Diámetro: No Dulce 3 5 4 3
Verde a extremos 39 cm y
amarillo planos Alto: ácido
Interno: 25 cm
Amarillo
Habano Externo: Alargado Diámetro: No Dulce 1 1 5 1
Amarillo 15 cm
Interno: Largo:
Blanco 24 cm
Lulo Externo: Redondeado Diámetro: No Ácido 1 3 2 5
Anaranjado 20 cm
Interno: Alto:
Verde 9 cm

b. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una fuerza sobre el
producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y
colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por
último tráguelo. De acuerdo al listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o
cuales atributos posee cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

ALIMENTO ATRIBUTOS

GALLETAS Crocantes, Saladas o Dulces dependiendo,

Secas, Arenosas, Adsorbentes.
Semi crocante, Dulce, jugosa, la pulpa es dura
PERA y muy ácida o astringente cuando aún está
verde. Conforme madura, se ablanda y
dulcifica.
Producto seco, pulverulento, de color marfil,
LECHE EN POLVO Polvo cremoso de color blanco amarillento.
Sabor y olor lácteos.
Dulce de color cremoso, textura espesa acuosa,
LECHE CONDENSADA sabor dulce concentrado y aroma agradable.
 Es alargado con forma de media luna, amarilla
PLATANO clara con manchas negras, de
aproximadamente 15 centímetros de largo,
pulpa carnosa, color amarillo tenue, es dulce,
y con abundantes semillas blandas.
MANGO pulpa carnosa con hilos, suculento, muy dulce
y aromático,
CEREAL FRESCO Masticabilidad. Aspereza
CEREALTOSTADO Crujido Aspereza
MANI Masticabilidad- Dureza
MANTEQUILLA Aceitocidad- Grasosidad

c. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan de huevo, pan integral,

mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados en una tabla
igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan Pan Pan queso Pan Mogollas Pan

francés integral Agridulce
Forma Alargada ovalada Ovalada Redondo ovalada
Color de la Corteza mate mate Marrón Marrón mate
intenso Intenso
Color de la miga crema crema Marrón Marrón claro amarilla
claro
Textura de la dureza frágil firmeza suave suave
corteza
Textura de la miga Reseca Cohesivida porosa Adhesiva cohesiva
d
Olor de la miga agrio queso trigo dulce agrio
Crujiente / Tierno Crujiente Tierno tierno Tierno tierno
Sabor leche queso Dulce dulce

d. De acuerdo a lo establecido en la GTC 165-1 (Ver enlace en el syllabus o en la

bibliografía al final del documento) NUMERAL 5 debe cada uno de ustedes escoger un
producto y aplicar las pruebas de discriminación de pares, dúo-trio y triangular por lo menos
con 5 personas.
 PRUEBA DE COMPARACIÓN DE PARES

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

Prueba de preferencias

Una empresa productora de dulces desea sacar al mercado unas un bombón, ha decidido realizar
una realizar un panel para identificar el sabor que más gusta en la región y de esta manera obtener
muy buenas ventas.
PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS
REALIZADAS

Sabor mago 25 25 biche

Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta comparación pareada.

Fecha
Nombre
Producto
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x)
en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y
enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra. Realice este procedimiento para las
muestras 1, 2 y 3
MUESTRAS Diferentes Iguales
328 123
Comentarios
Códigos utilizados en el panel
No. CÓDIGOS CÓDIGOS
MANGO FRESA
1 328 123
2 345 299
3 432 325
4 567 285
5 789 700
6 123 100
7 234 500
8 580 200
9 880 300
10 356 250
11 346 400
12 737 245
13 276 150
14 479 360
15 257 249
16 234 379
17 346 276
18 900 455
19 400 444
20 325 666
21 123 111
22 770 222
23 964 888
24 280 777
25 843 222
Resultados obtenidos
SABOR RESULTADOS
ELECCIÓN
MANGO 7

FRESA 18

Con base a la tabla de la NTC 2680 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse que existe
prefería por el bombón de fresa. (INCONTEC, 2013)

PRUEBA DE COMPARACIÓN DÚO – TRÍO

Situación problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa aplicado en bananas

La empresa productora de saborizantes desea modificar la el proceso de fabricación del sabor de
banano y desea evaluar este cambio afecta el sabor del producto.

PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS

REALIZADAS
Sabor banano 40 20
patrón
Sabor banano 20
modificado

Formato encuesta prueba Dúo – Trío

Fecha
Nombre
Producto
Por favor deguste la muestra que corresponde a la referencia. Descanse un minuto y
deguste las dos muestras numeradas. Señale cuál de ellas es igual a la referencia
marcándola con una x. Enjuáguese la boca antes de evaluar cada muestra.

REFERENCIA MUESTRAS
R 328 123
Comentarios
Códigos utilizados en el panel

Una de las muestras codificadas es igual a R

No Patrón Lote
Lote reclamo
Retención
1 R- 328 123
2 R -345 299
3 R -432 325
4 R -567 285
5 R -789 700
6 R -123 100
7 R -234 500
8 R -580 200
9 R -880 300
10 R -356 250
11 R -346 400
12 R -737 245
13 R -276 150
14 R -479 360
15 R -257 249
16 R -234 379
17 R -346 276
18 R -900 455
19 R -400 444
20 R -325 666
Resultados

15 Aciertos

Con base a la tabla de la NTC 3883 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse existe una
diferencia perceptible en el sabor a banano basada en una prueba duo-trio (ICONTEC, NTC 3883.
ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. , 2006)
 PRUEBA DE COMPARACIÓN TRIANGULAR

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de fresa y mango aplicados en bombones

. Situación problema

NOMBRE DEL PRODUCTO: Saborizante de menta aplicado en chicles

La empresa productora de saborizantes recibe un reclamo de un cliente donde este argumenta que
el sabor de menta 50K presenta un residual amargo cuando este es aplicado en chicles, la empresa
evalúa este reclamo por medio de una prueba triangular para verificarlo.

.
PRODUCTO MUESTRAS PRUEBAS
REALIZADA
S
Sabor mago biche 25 25

Sabor fresa 25
madura

Formato encuesta prueba triangular

Fecha
Nombre
Producto
Ante usted hay tres muestras dos son iguale entre sí. Por favor deguste e indique cuál de
las muestras es diferente marcándola con una x. Enjuáguese la boca antes de evaluar
cada muestra.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

276 238 430
Comentarios
Códigos utilizados en el panel
PATRÓN

276 -238 430

279 -100 432
280 -104 444
284 -105 455
285 -111 476
299 -112 479
300-123 500
301-134 540
314-139 567
322-150 580
325-156 661
340-169 666
345-169 700
346-200 737
347-202 738
348-209 770
349-220 777
356-222 789
360-234 834
379-244 843
384-245 880
400-249 888
405-250 900
412-257 964
 Resultados

Con base a la tabla de la NTC 2681 con un nivel de significancia 0,05 puede concluirse
existe una diferencia perceptible en el saborizante de menta basada en una prueba
triangular (ICONTEC., 2006)
 CONCLUSIÓN
El análisis sensorial es una herramienta muy importante en el desarrollo y mejoramiento de
productos alimenticios, ya que permite medir la calidad y conservación de las propiedades
organolépticas de las materias primas o productos.
Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales que permiten dar respuestas a preguntas que surgen
en las diferentes etapas de cada producto, siendo confiables y permitiendo contribuir a resolver
necesidades presentes dentro de la compañía
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
(ICONTEC, 2014)
(ICONTEC, NTC 3929.ANÁLISIS SENSORIAL. METODOS DEL PERFIL DEL
SABOR., 2009)
(ICONTEC, NTC 3883. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA DUO-TRIO. BOGOTA
D.C.: ICONTEC. , 2006)
(ICONTEC, NTC 2681. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA TRIANGULAR. , 2006)
(Rodríguez, 2005)
FUENTES, L. Q. (2015). GUIA COMPONENTE PRACTICO. Bucaramanga: Universidad
Nacional Abierta y a distancia.

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ICONTEC, NTC 2681. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA TRIANGULAR. . BOGOTA
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BOGOTA D.C.: ICONTEC. . En ICONTEC, NTC 3883. ANÁLISIS SENSORIAL. PRUEBA
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SABOR. En ICONTEC, NTC 3929.ANÁLISIS SENSORIAL. METODOS DEL PERFIL
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GENERAL. En ICONTEC, GTC 165. ANÁLISIS SENSORIAL METODOLOGIA. GUIA
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por Zamora Utset, E. (January 2008). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de
alimentos procesados. En E. por Zamora Utset, Evaluación objetiva de la calidad sensorial
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QUINTANA FUENTES, L. (2010). Evaluacion Sensorial. Bucaramanga.

Rodríguez, I. N. (2005). etodología para la evaluación de los jueces empleados en el control

de la calidad sensorial. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 15. En I. N. Rodríguez,
etodología para la evaluación de los jueces empleados en el control de la calidad sensorial.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 15. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimentaria.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (2016).

Obtenido de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301118/301118%20-
%20Evaluacion%20Sensorial/leccin_16_pruebas_de_diferenciacin_comparacin_de_pares
_duo_trio_y_triangular2.html