UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN FRUTAS EN ALMIBAR, MIEL DE ABEJA Y VINOS

Bravo Martel, Joseph; Martel Tolentino, Alexandra; Mori Cloud, Keyko; Santiago Valqui, Ivan.

RESUMEN
El objetivo fue analizar almíbar, miel de abeja y vino, con el fin de determinar las
características de la acidez que fluctuaron para el almíbar (0.36-0.47%), en miel de abeja
(23.85-30.99%) en vino (23.85-30.99%). Los sólidos solubles en almíbar (22.7-23.3%)
y Ph (3.9-4.0%), Azucares reductores en Miel de abeja (0.342-0.352), en vino (0.662-
0.667) productos que se vienen comercializando en la ciudad de Huánuco por lo que es
necesario conocer sus diversas características de almíbar, miel de abeja y vino.
Palabras Claves: Almíbar, miel de abeja y vino.
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1. INTRODUCCIÓN
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un
estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). Se requiere de fruta
que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya
llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo
y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. Aunque el
contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan
un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Las frutas que tienen un
significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren
menos cantidad de espesante en la formulación (Pérez, 2015).

El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del mosto de uvas (Vitis
vinifera) (Existen factores como el proceso de vinificación, la variedad y el método de
cultivo, que marcan diferencias en los atributos de un vino , sin embargo, el llamado
terruño), influenciado por la luminosidad, altitud, latitud, régimen pluvial, pendiente,
orientación y tipo de suelo, es el que define la tipicidad de la uva y del vino lo cual se
expresa en el contenido de azúcar, acidez, color y aroma, entre otros . En general, la
calidad de una vendimia está determinada por la interacción del cultivar con el suelo y el
clima predominante en una región, en un año determinado. (Ferrer, 2007)

La miel es la ‫״‬sustancia dulce elaborada por Apis mellifera o por diferentes sub-especies,
a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, que las abejas liban,
transportan, transforman, combinan con otras subtancias, deshidratan, concentran y
almacenan en panales .También se define la miel como la sustancia natural dulce
producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de
partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes
vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman, combinándolas con sustancias
específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que
madurez. A lo largo de la historia existen numerosas referencias que dejan constancia de
la gran importancia y de los numerosos usos que se han dado a la miel, convirtiéndose en
ocasiones en un producto indispensable y de primera necesidad. En algunos lugares la
miel se usa para hacer bebidas alcohólicas como vino de miel y aguamiel (cultura maya).
En algunas partes de África, la cerveza de miel es una bebida tradicional y popular
(Gentry, 1982)
El objetivo de la presente investigación fue caracterizar diversas productos como
Almíbar, miel de abeja y vino (Acidez, azucares reductores y solidos solubles).
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2. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales: Placas Petri, matraz de 250 ml, embudos, vaguetas, bureta, Vasos
precipitados de 250ml, picetas, pinza para placas, peras de extracción, probeta de
100ml, pipetas. Materia prima:Almibar, miel de abeja y vino. Equipos: estufa
BINDER, balanza analítica BEL. Reactivos: NaOH 0.1N y 0.02N, fenoftaleína 1%,
HCL concentrado.

2.1.Métodos.
Ph y % acidez se siguió la metodología de (A.O.A.C., 2007)

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1: Resultados de los análisis fisicoquímicos en Almibar

Característica Almibar
Ph 3.98±0.04
Acidez 0.41±0.04
Solidos 22.91±0.20
solubles
Fuente: Practica de control de calidad (2019)

Cuadro 2: Resultados de los análisis fisicoquímicos en Miel de Abeja.

Característica Miel de abeja

Acidez 28.75±2.28

Azucares Reductores
Peso Volumen F.D. LECTURA
0.5 250 1000 0.342
1000 0.352

Fuente: Practica de control de calidad (2019)

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Gráfica 1. Resultados de los análisis de azucares reductores de la miel de abeja.

Curva estándar de azúcares reductores

0.9
0.8 y = 0.5351x - 0.1401
Absorbancia a 550 nm

R² = 0.9943
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2

Concentración mg/ml

Fuente: Practica de control de calidad (2019)

Cuadro 3: Resultados de los análisis fisicoquímicos en vino.

Característica Almibar
Fuente: Practica de Acidez total 8.04±0.35 control de calidad
(2019) Tartárico
Acidez Total 5.25±0.23
H2SO4

Azucares reductores
Peso Volumen F.D. Lectura
0.5 25 50 0.667
0.662

Fuente: Practica de control de calidad (2019)

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Gráfica 2. Resultados de los análisis de azucares reductores del vino

Curva estándar de azúcares reductores

0.9
Absorbancia a 550 nm 0.8 y = 0.5351x - 0.1401
0.7 R² = 0.9943
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.25 0.5 0.75 1 1.25 1.5 1.75 2
Concentración mg/ml

Fuente: Practica de control de calidad (2019)

3.1 DISCUSIONES.
Según (Paltrinieri, 1993) En el almíbar lo importante es controlar el pH hasta un nivel
de alrededor de 3,5 de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un
producto de agradable sabor.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el cuadro 1. Y según el autor (Paltrinieri, 1993)
el Ph obtenido en nuestra investigación fue 3.9-4.0% dando como resultado diferencia en
relación con los datos del autor. La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en
buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4. En cuanto
al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda
un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0
Según (Murillo, 2017) un almíbar muy concentrado tiene un porcentaje de solidos
solubles de 22 a más.
En el cuadro 1 nuestros resultados obtenidos fue 22.91% encontrándose dentro del rango
establecido por el autor. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado
consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en
los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix.
Según (Iurlina, 2005) El porcentaje de acidez optima es 22.73% a más.
En el cuadro 2 nuestros resultados obtenidos fue 28.75% encontrándose dentro del rango
establecido por el autor. Los valores de acidez total de la miel cambian en diferentes
épocas de cata, varios autores reportan que la acidez libre se incrementa en el tiempo
durante la fermentación, ya que las levaduras son capaces de transformar azúcares y
alcoholes en ácidos.
Según (Lovece, 2007) en la miel se puede obtener absorbancias menor o igual a 0.235.
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En el cuadro 2 nuestros resultados obtenidos fue 0.342 encontrándose fuera del rango
establecido por el autor. Esto pudo variar debido a que las mieles cambian porque fueron
extraídos en diferentes épocas de cata o inadecuado almacenamiento.
Según (Daniel Bello Gil, 2006) en los vinos la absorbancia puede ser desde 0.350 hasta
700.
En el cuadro 3 nuestros resultados obtenidos fue 0.667 encontrándose dentro del rango
establecido por el autor. Esto pudo variar debido al almacenamiento y tipo de vino que se
estudia.
4. CONCLUSIONES.
La presencia de ácidos orgánicos influye directamente en las propiedades fisicoquímicas
y en la constitución de características sensoriales como el desarrollo de aroma, sabor y
color, generándose modificaciones indeseadas debido al incremento de la concentración
de ácidos
En el caso de almíbar se concluye que nuestra muestra está en condiciones óptimas o es
adecuado para su consumo debido a que concuerda con los autores.
.La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones
microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4, esto ayudara a los productos a
que no crezcan microorganismos, pero esto no inhibe el crecimiento de estos.
En el caso de la miel se concluye que nuestra muestra es óptima para su consumo además
de una buena calidad del producto, en la absorbancia no es igual a lo que el autor indica
esto puede ser diferentes por diversos motivos por ejemplo los diferentes meses de
obtención de la miel, transporte así como también su almacenamiento.
En el vino se determina que esta óptimo para su consumo debido a que se encuentra dentro
de los rangos estos también tienen la capacidad de cambiar la acidez así como sus
azucares reductores por mal manejo.
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5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

A.O.A.C. (2007). Official Methods of Analysis of the Association of Official (18th ed.). (W.
Horwitz, & G. W. Latimer Junior, Edits.)

Caamaño, A. (2015). Determinación de azucares reductores y azucares totales en una muentra

de vino.

Daniel Bello Gil, E. C. (2006). Determinación de azucares reductores totales en jugos mezclados
de caña de azucar. La Habana.

Ferrer. (2007). Delimitación y descripción de regiones viticolas del Uruguay en base al método
de clasificaci{on climática multicriterio utilizando indices bioclimáticos adaptados a las
condiciones de cultivo.

Gentry, C. (1982). La apicultura de pequeña escala. Barcelona: Peace Corps.

Iurlina, M. (2005). Characterization of microorganisms in Argentinian honeys from different

sources . Buenos aires.

Lovece, H. E. (2007). Estudios preliminares de caracterización de miel de abeja. Valdivia.

Murillo, G. (2017). Tecnología de Alimentos. Ficha Técnica de industrialización de frutas en

conserva.

Paltrinieri, G. F. (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y

de pequeña escala. Santiago.

Parkash, S. (1968). The composition and characteristics of goat's milk: a review. Dairy Sci.
Abstr.

Pérez, A. G. (2015). Elaboación de frutas en almibar. Lima.