Ensayo sobre la higiene y manipulación de los alimentos en los servicios

gastronómicos:

1. La higiene alimentaria
.Defición
.características
.importancia y objetivos
.Alteración de los alimentos
2. La organización mundial de la salud
.objetivos
. y la inocuidad de los la oms alimentos
3. Normativa, estándares en la manipulación de alimentos
.Direccion de higiene de alimentos
.Reglamento general de alimentos en Venezuela
.Norma sobre prácticas para la fabricación, almacenamiento y
transporte de envases, empaques y/o artículos destinados a estar en
contacto con los alimentos.
.Higiene personal
.Contaminación cruzada
4. Las eta enfermedades de transmisión alimentaria
.clasificación
.factores de contaminación
.cuadros clínicos
.periodos de incubación
.prevención eta
5. Gestión de riesgos y seguridad en las empresas gastronómicas
Riesgos generales medidas preventivas y correctivas
A la hora de hablar de higiene y manipulación de alimentos, así mismo
como las consecuencias o enfermedades de transmisión alimentarias
que esto produce si no se hace un buen manejo de ello, es necesario
tener en cuenta cual es el concepto o a que se le debe llamar salud, si
bien según la OMS salud es un “estado completo de bienestar físico,
mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades
físicas”. Teniendo en cuenta el concepto que manejamos sobre la
salud, debemos tener presente que la adecuada manipulación de los
alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la

manipulación de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y
evitar las enfermedades de origen alimentario.

Es por esto que el personal que trabaja en la Industria alimentaria o

manipula materias primas y alimentos debe de estar consciente de la
importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de
su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto
sanitaria como comercial, del producto final.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad o deber de

respetar y así mismo proteger la salud del consumidor. Pero también,
tiene el derecho de ser orientado con la información necesaria sobre
los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador
con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene
que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.

Al respecto conviene decir que la OMS habla de la higiene alimentaria

como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes
en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para
garantizar la salubridad de los alimentos.
De la misma manera el consumidor debe saber elegir y reconocer la
calidad y buen estado actual de los alimentos al momento de
consumirlos, además de saber cómo conservarlos y manipularlos
adecuadamente, para así poder evitar contaminaciones.

Cabe señalar que el objetivo de la higiene alimentaria es mantener los

alimentos seguros y limpios a través de una serie de reglas que deben
seguir las instalaciones, manipuladores y procesos de producción,
almacenamiento y transporte.

Estas reglas abarcan temas como la temperatura de almacenamiento,

métodos de limpieza de maquinaria, indumentaria del personal
(guantes, mascarillas, gorros), temperaturas seguras de cocinado,
fechas de caducidad o cría y alimentación de ganado.

La higiene alimentaria juega un gran papel dentro de la industria

alimentaria ya sea que este dedicada a la fabricación, producción o
distribución de los alimentos, solo imaginar que un trabajador de una
fábrica de alimentos o restaurante no se lave adecuadamente las
manos después de haber utilizado el baño y luego de esto envuelva
paquetes de ensalada o prepare algún alimento sin utilizar guantes; los
consumidores de estos alimentos podrían enfermar por bacterias
fecales transportadas en dichos productos.

Al ser una cadena larga con muchos niveles, el proceso se vuelve

complejo. Es habitual las inspecciones frecuentes a todo negocio que
produzca o venda comida y productos alimentarios para asegurar que
se está cumpliendo con la regulación vigente sobre higiene alimentaria
en cada nivel de esta cadena.

De igual modo los alimentos pueden sufrir alteraciones por 3

mecanismos, esto debido a que los alimentos son estructuras
biológicas de carácter vegetal y animal; entre los mecanismos que
actúan en cuanto a esto es:

*La descomposición natural, aquí intervienen enzimas que se

encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estas
enzimas aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando
la pérdida de distintos nutrientes del alimento.

*La contaminación por microorganismos, estas alteraciones son las

más peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se
aprecian alteraciones a simple vista. Las bacterias que pueden
contaminar los alimentos son muy numerosas.

*Practica culinaria errónea, toda práctica culinaria que suponga un

tratamiento térmico brusco de los alimentos conlleva a modificaciones
en las características de dicho alimento y en algunas ocasiones
provocando la toxicidad de los alimentos.

Es importante resaltar que la OMS Organización Mundial de la Salud, la

cual está encargada de alcanzar el máximo grado de salud para todos
los pueblos, cuenta con una serie de datos y cifras en cuanto al tema
de la inocuidad de los alimentos, en lo cual resalta que el acceso a
alimentos inocuos y nutritivos es fundamental para mantener la vida y
fomentar la buena salud. También, estima que cada año se enferman
en el mundo unos 600 millones de personas por el consumo de
alimentos contaminados y que unas 420.000 personas mueren por
esta misma razón.

Por otra parte, la OMS dice que La inocuidad de los alimentos, la

nutrición y la seguridad alimentaria son factores que deben de estar
inextricablemente relacionadas, así mismo explica que las
enfermedades transmitidas por la contaminación de alimentos son un
obstáculo para el desarrollo económico y social, al igual que perjudican
a las economías nacionales, al turismo y al comercio.

Por consiguiente, el suministro de alimentos inocuos ayuda a

fortalecer las economías nacionales, el comercio y el turismo, de la
misma manera que contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional.

Debido al crecimiento de la población mundial, la intensificación e

industrialización de la agricultura y la producción ganadera para
satisfacer la creciente demanda de alimentos plantean a la vez
oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos.
También estable que el cambio climático incidirá en la inocuidad de
los alimentos, ya que los cambios de temperatura pueden modificar los
riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos relacionados con
la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.

También se habla al respecto de que los gobiernos deben aumentar la

inocuidad de los alimentos al nivel de prioridad de salud pública,
estableciendo y aplicando sistemas eficaces en materia de inocuidad
de los alimentos que permitan asegurar que los productores y
proveedores de productos alimenticios a lo largo de toda la cadena
alimentaria actúen de una forma responsable y suministren alimentos
inocuos a los consumidores, ya que la contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquiera de las etapas del proceso de
fabricación o distribución, pero realmente la responsabilidad de todo
esto recae principalmente en el productor.

La OMS cuenta con el objetivo de facilitar la prevención, detección y

capacidad de respuesta a la amenaza que constituyen los alimentos
insalubres para la salud pública a escala mundial. Lo que la oms espera
conseguir a través de sus actividades, es lograr que los consumidores
tengan confianza en sus administraciones y en el suministro de
alimentos seguros mediante varias maneras como:
La realización de evaluaciones científicas independientes sobre los
riesgos microbiológicos y químicos.

La evaluación de la inocuidad de las nuevas tecnologías utilizadas para

la elaboración de alimentos.

La promoción de prácticas seguras para la manipulación de alimentos a

través de programas sistemáticos de prevención y sensibilización sobre
las enfermedades, y sobre la base de la información de la publicación
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS.

Mientras que en Venezuela es el Ministerio de Sanidad y Asistencia

Social al cual le corresponde todo lo relacionado con la higiene de la
alimentación, así como también cuenta con el poder de autorizar o
prohibir la fabricación, importación, exportación, almacenamiento,
venta y consumo de alimentos. De igual manera, determinara las
condiciones sanitarias que deberán reunir la fabricación, transporte,
almacenamiento, venta y consumo de alimentos, y fiscalizar el
cumplimiento de dichas condiciones.

Además, está en la autoridad de Decomisar previamente aquellos

alimentos sobre cuyo estado y condiciones sanitarias, existieren
sospechas y mientras duren éstas, así como Destruir o desnaturalizar,
sin lugar a compensación, todo alimento que se considere impropio
para el consumo humano.

En cuanto a los alimentos en general, todos deben de ser de calidad y

naturaleza como lo exija el comprador u ofrezca el vendedor, y no se
podrá poner en venta cuando se encuentre en mal estado de
conservación, así como también se prohíbe la importación, depósito y
venta de alimentos que se encuentren alterados.
 Ahora bien, los establecimientos destinados a la producción de
alimentos, expendios fijos o ambulantes y los vehículos destinados a su
transporte, ya sean de propiedad privada o perteneciente a cualquier
entidad oficial, no podrán funcionar sin el correspondiente permiso de
la autoridad sanitaria local. Dicho permiso deberá ser renovado cada
año. Estos establecimientos se verán en la obligación de ser
clausurados cuando se observen deficiencias que constituyan peligro
para la salubridad de los alimentos, entre otras.

Cabe destacar que el personal que tenga contacto directo con los
alimentos deberá estar provisto del Certificado de Salud expedido por
la autoridad sanitaria. Así como también, deberá usar trajes
apropiados a la naturaleza de su trabajo, y someterse a las medidas de
higiene personal que indiquen las autoridades sanitarias, tales como
bañarse adecuadamente todos los días, lavarse bien las manos con
agua y jabón cada vez haga uso del baño, cuando tenga contacto con
otras áreas del cuerpo o haya tocado la basura.

Al respecto conviene decir que las enfermedades por transmisión

alimentarias suelen ser por carácter infeccioso o toxico y son causadas
por bacterias , virus, parásitos o sustancias químicas que entran en el
organismo bien sea por el agua o por lo alimentos contaminados.

Los síntomas de estas enfermedades en general suelen ser vómitos,

diarrea, náuseas, calambres abdominales, fiebre, dolor de cabeza,
escalofríos, dolores de los músculos y mareos. Estás enfermedades se
clasifican en:

Lo expuesto lleva como consecuencia directa a comprender la importancia de

la Seguridad y la Higiene en el trabajo. Una de las principales preocupaciones
del Derecho del Trabajador es la de garantizar al empleado un trabajo con las
garantías mínimas legales de seguridad y salud.
El primer paso para conseguir dichas garantías consistirá en la prevención de
los posibles riesgos laborales, que son todas aquellas posibilidades en las
cuales el trabajador puede sufrir una enfermedad o un accidente vinculado a
su trabajo, por lo que pasan a recibir el nombre de enfermedades
profesionales y accidentes laborales.