EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN RELACIÓN A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Modificado

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
“EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN

RELACIÓN A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS
ESTUDIANTES DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN HUMANA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL ALTIPLANO – 2018”
PRESENTADO POR:
AYDEE KARINA CALISAYA MAMANI
ROCIÓ DEL PILAR PORTILLO CARTAGENA
LEYDY SUCASACA RAMOS
PARA EL CURSO DE METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA
PUNO – PERÚ
2018
1
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... 3

ÍNDICE DE GRÀFICOS ..................................................................................... 4
ACRÓNIMOS ..................................................................................................... 5
RESUMEN ......................................................................................................... 6
SUMMARY ......................................................................................................... 7
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 8
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................... 9
III. REVISIÓN DE LITERATURA ............................. …………………………….10
3.1. ANTECEDENTES….………………………………………………………...10
3.2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………..….…...14
3.3. MARCO CONCEPTUAL………………………………………………….....28
3.4. HIPÓTESIS………………………………………………………………..…..29
3.5. OBJETIVOS………………………………………………………………..….29
 GENERAL………………………………………………….……...29
 ESPECÍFICO……………………………………………....….......29
IV.
METODOLOGÍA...……..……………………………………………………..….....30Err
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V. RESULTADOS Y
DISCUSIÓN....…………………………………………..…....Error! Bookmark not
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VI.
CONCLUSIONES………………………………………………………….….…..Error!
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VII. RECOMENDACIONES....…………………………………………….….….…...46
VIII. BIBLIOGRAFÍA.…………………………………………………………...……...47
ANEXOS………………………………………………………………………..……....48
2
INDICE DE CUADROS
CUADRO N°1: Estado nutricional, según el índice de masa corporal (IMC) en

estudiantes de Nutrición Humana ………………………………………………….36
CUADRO N°2: Estado nutricional, según porcentaje de grasa corporal en

CUADRO N°3: Estado nutricional, según índice de cintura y cadera (ICC) en

CUADRO N°4: Estado nutricional, según índice hemoglobina (HG) en

CUADRO N°5: Estado nutricional, según los hábitos alimentarios en

CUADRO N°6: Frecuencia de consumo en base a la encuesta………………..41
CUADRO N°7: Relación del estado nutricional con los hábitos alimentarios
de la Escuela Profesional de Nutrición Humana …………………………………43
3
INDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N°1: Estado nutricional, según el índice de masa corporal (IMC) en

estudiantes de Nutrición Humana …………………………………………………36
GRÁFICO N°2: Estado nutricional, según porcentaje de grasa corporal en

GRÁFICO N°3: Estado nutricional, según índice de cintura y cadera (ICC) en

GRÁFICO N°4: Estado nutricional, según hemoglobina (HG) en estudiantes

de Nutrición Humana …………………………………………………………………40
GRÁFICO N°5: Estado nutricional, según los hábitos alimentarios en

GRÁFICO N°6: Frecuencia de consumo en base a la encuesta………………43
4
ACRÓNIMOS
ICC: Índice de Cintura Cadera
OMS: Organización Mundial de la Salud
IMC: Índice de Masa Corporal
HG: Hemoglobina
INEI: Instituto Nacional de Estadística e Informática
MINSA: Ministerio Nacional de Salud
LDL: Lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo)
HDL: Lipoproteínas de alta densidad (Colesterol bueno)
S.G.: Síndrome Ginecoide
S.A.: Síndrome Androide
5
RESUMEN
La presente investigación, realizada en estudiantes de la Facultad de Ciencias de

la Salud de la Escuela Profesional de Nutrición Humana de la Universidad Nacional
del Altiplano en la ciudad de Puno, se ha desarrollado, con una muestra de 36
estudiantes de sexo femenino y 15 de sexo masculino, teniendo como objetivo
determinar la relación entre los hábitos alimentarios y el estado nutricional. En
consecuencia para determinar los factores predisponentes se hizo una evaluación
nutricional y para identificar la existencia de dichas afecciones, el método utilizado
fue: La encuesta de frecuencia de consumo. De esta manera, se ha logrado
determinar que según el IMC, se encontró que el 23.5% de los participantes del
estudio tienen sobrepeso mientras el 3.9% tienen obesidad, en tanto el 72.5% se
encontraron con Normalidad, y en Desnutrición moderada y severa no se encontró.
Con relación al porcentaje de grasa, se encontró que el 7.8% se encuentran en un
estado MUY ALTO en tanto el 3.9% se encuentran en un estado ALTO, mientras
tanto el 54.9% se encuentran en un estado NORMAL, en cambio en un ESTADO
BAJO se encuentran en un 3.9%. En relación al índice de cintura cadera, se
encontró que el 29.4% tienen SINDROME ANDROIDE; es decir tienen el cuerpo en
forma de manzana; entre tanto el 66.7% se encuentran en un estado NORMAL,
mientras que el 3.9% se encuentran con SINDROME GINECOIDE; es decir: tienen
el cuerpo en forma de pera. En relación a la hemoglobina, se encontró que el 66.7%
están en un estado de POLIGLOBULIA mientras el 29.4% se encuentran en un
estado NORMAL, EN TANTO el 3.9% se encuentran en un estado de ANEMIA.
Según los Hábitos alimentarios se encontró que el 7% tienen MUY BUENOS
Hábitos Alimentarios, en tanto el 54% de los Estudiantes tienen un BUEN Habito
Alimentario; mientras el 33% de los estudiantes tienen Hábitos Alimentarios
REGULARES; en cambio el 3% de los estudiantes están con malos hábitos
alimentarios, en cambio a los Hábitos Alimentarios MUY MALOS; no se encontró
ninguno. Finalmente aplicando la Chi Cuadrada para establecer la relación se
encontró que el estado nutricional y los hábitos alimentarios: No existe relación entre
el Estado nutricional con los hábitos alimentarios de los estudiantes de la escuela
profesional de nutrición humana del curso de metodología.
Palabras claves
Hábitos alimentarios, Evaluación nutricional, alimentos
6
SUMMARY
The present research, carried out in students of the Faculty of Health Sciences of
the Professional School of Human Nutrition of the National University of the Altiplano
in the city of Puno, has been developed, with a sample of 36 female students and
15 of male sex, having as objective to determine the relationship between eating
habits and nutritional status. Therefore, to determine the predisposing factors, a
nutritional assessment was made and to identify the existence of these conditions,
the method used was: The frequency of consumption survey. In this way, it has been
determined that according to the BMI, it was found that 23.5% of the study
participants are overweight while 3.9% are obese, while 72.5% were Normal, and
Moderate and severe Malnutrition. it was found. Regarding the percentage of fat, it
was found that 7.8% are in a VERY HIGH state, while 3.9% are in a HIGH state,
while 54.9% are in a NORMAL state, while in a LOW STATE They are 3.9%. In
relation to the hip waist index, it was found that 29.4% have ANDROID SYNDROME;
that is, they have the body in the shape of an apple; meanwhile 66.7% are in a
NORMAL state, while 3.9% are with GYNECOID SYNDROME; that is to say: they
have the body in the shape of a pear. In relation to hemoglobin, it was found that
66.7% are in a state of POLYGLOBULIA while 29.4% are in a NORMAL state, IN
BOTH 3.9% are in a state of ANEMIA. According to the Food Habits, it was found
that 7% have VERY GOOD Food Habits, while 54% of the Students have a GOOD
Food Habit; while 33% of the students have REGULAR Food Habits; on the other
hand, 3% of the students are with bad eating habits, in contrast to the FOOD HABITS
VERY BAD; none was found. Finally applying the Chi-square to establish the
relationship was found that the nutritional status and eating habits: There is no
relationship between the nutritional status with the eating habits of the students of
the human nutrition professional school of the methodology course.
Keywords
Food habits, Nutritional evaluation, food
7
I. INTRODUCCIÓN
Los hábitos alimentarios forman parte de cada persona, pero no nacen con él, se
conforman a partir de experiencias de aprendizaje adquiridas a lo largo de la vida.
La alimentación es un proceso vital a través del cual el individuo selecciona de la

oferta de su entorno los alimentos que han de configurar su dieta y los prepara para
su ingestión. La alimentación es por tanto un proceso voluntario y educable.
Los hábitos alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su

estado de salud. Estos hábitos pueden ser inadecuados por déficit o exceso y se
relacionan con numerosas enfermedades de elevada prevalencia y mortalidad como
son las enfermedades vasculares, cáncer, obesidad, osteoporosis, anemia y caries
dental. Muchos hábitos alimentarios nos hacen más susceptibles a la aparición de
enfermedades, mientras que otros alimentos promueven un mejor estado de salud.
Un correcto estado nutricional permite afrontar con mayor capacidad los problemas
de salud. Las personas mal nutridas que debutan con una patología, están menos
capacitadas para superar la enfermedad.
Los hábitos alimentarios son de naturaleza compleja y existen numerosos factores

que lo condicionan como: influencias individuales (factores biológicos, conductas y
estilos de vida, factores sociales, culturales y económicos), influencia del entorno
social (la familia, universidad, el grupo de amigos y las interacciones entre todos
ellos) influencias del medio físico o comunidad (disponibilidad y accesibilidad de los
alimentos) influencia de la sociedad (publicidad, marketing, normas sociales y
culturales, entre otros).
La prevalencia del sobrepeso y obesidad por exceso en adolescentes y jóvenes es

preocupante, pues según la encuesta nacional de hogares, el 30.9% de jóvenes
sufre problemas de sobrepeso, este porcentaje es una evidencia que justifica la
realización de esta investigación, ya que pretende convertirse en un punto de
referencia y espacio de reflexión para conocer cuáles son los hábitos alimentarios
de los estudiantes de la escuela profesional de Nutrición Humana. De esta manera
el presente estudio se justifica en el lado científico, por el hecho que abarca un grupo
heterogéneo de la población de estudiantes de la escuela profesional de Nutrición
Humana. Es importante además mencionar que el estudio tiene otra justificación
social, ya que, al conocer la información nutricional de un grupo de estudiantes
universitarios de la Escuela Profesional de Nutrición Humana, los hábitos
alimentarios, sobrepeso y obesidad en adolescentes, y quedara en conocimiento de
los problemas de sobrepeso y obesidad que tienen los estudiantes.
8
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los hábitos alimentarios forman uno de los principales pilares para alcanzar un buen
nivel de vida saludable. Sin embargo, los malos hábitos tienen un alto impacto en la
sociedad con repercusiones no solo físicas y cognitivas, sino también psicológicas,
las cuales alcanzan al individuo en todas sus etapas de la Vida. En ese sentido, en
los últimos años, a nivel país se han producido mejoras relacionadas con la
desnutrición crónica; sin embargo, la desigualdad existente, hacen que se reporten
prevalencias muy altas, a otros niveles. Por otro lado, el exceso de peso, comienza
a presentar un incremento sostenido, incluso en edades muy tempranas, con sus
repercusiones en la edad adulta, lo cual está relacionado a enfermedades no
trasmisibles. Todo problema nutricional se desarrolla como sabemos, en un
contexto, social, económico, cultural y demográfico variados.
En el año 2017, el 36,9% de las personas de 15 y más años de edad presentó

problema de sobrepeso, incrementándose en 1,4 puntos porcentuales respecto al
año 2016 y en los últimos tres años se incrementó en 0,8. Este factor de riesgo en
la salud presentó porcentajes mayores al 38,9% en los residentes de 15 y más años
de edad de Moquegua, Arequipa, Madre de Dios, Ica, Región Lima, Piura y
Provincia Constitucional del Callao. Por el contrario, Huancavelica obtuvo el menor
porcentaje (26,9%). (INEI)(1)
En el año 2014, se reportó las siguientes tasas en Puno; obesidad 11,4 % y

sobrepeso 27,7%. (INEI). (1)
Pero el entorno social y cultural hoy en día ha afectado de forma considerable estos
hábitos de consumo, teniendo como resultado una alimentación inadecuada, lo que
trae como consecuencia una serie de trastornos y enfermedades de tipo metabólico
y digestivo que en muchos casos pueden llevar a la muerte. Por ello es importante
tener una vida saludable.
9
III. REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. ANTECEDENTES
A NIVEL INTERNACIONAL
 Lorenzini R. et al (2015). En su estudio titulado “Estado nutricional en relación

con el estilo de vida de estudiantes universitarios mexicanos”, cuyo objetivo
fue relacionar el efecto de la antropometría y de la condición física con los
hábitos alimentarios, la actividad física y el tabaquismo de estudiantes de una
universidad pública de México con la finalidad de establecer un diagnóstico
del estado nutricional. Siendo la muestra de 178 estudiantes, obteniéndose
su peso, altura, circunferencia de la cintura y cadera, composición corporal y
presión arterial. Los datos se analizaron estadísticamente mediante el
método de mínimos cuadrados. Llegando a las siguientes conclusiones de
que los individuos que se clasificaron en sobrepeso, obesidad clase 1 y
obesidad clase 2, representando un 48.87% del total, observándose más
sobrepeso y obesidad en los hombres en comparación con las mujeres,
reflejándose en un elevado valor de la presión arterial. Este deterioro en la
salud se atribuyó a malos hábitos alimentarios como el hecho de no realizar
el desayuno, así como dedicarle poco tiempo al consumo de alimentos,
adquiriendo comida rápida.(2)
 Álvarez R. et al (2017). En su estudio titulado “Hábitos alimentarios, su

relación con el estado nutricional en escolares de la ciudad de azogues” cuyo
objetivo fue estimar la asociación de los hábitos alimentarios y el estado
nutricional en base a indicadores antropométricos y dietéticos en escolares
de la ciudad de Azogues, Ecuador, 2016. Se realizó un estudio descriptivo,
transversal, con muestreo aleatorio simple en niños de ambos sexos. Se
aplicó un formulario de recolección de datos individuales y medidas
antropométricas y el test nutricional rápido Krece Plus para determinar sus
hábitos alimentarios. Llegando a las siguientes conclusiones de la
prevalencia del estado nutricional que fue de: Sobrepeso 20.3%; obesidad
de 17.8% con diferencia significativa en relación al sexo, p=0.0241 y
malnutrición por déficit 1.3 %. El 66.3% presentaron hábitos alimenticios con
calidad media, el 25.4% con calidad baja y sólo un 8.3% con alta calidad de
hábitos. (Alto ≥ 9, medio 6 a 8, y bajo ≤ 5 puntos). Se evidenció asociación
significativa entre el nivel nutricional (hábitos alimentarios) y el estado
nutricional con p=0001. (3)
 Núñez S. (2013). Estudio realizado sobre “Hábitos alimentarios en niños de

10 años de edad concurrentes a una escuela de gestión pública, respecto, a
un colegio de gestión privada de la ciudad de Rosario”. Cuyo objetivo fue
investigar los hábitos alimentarios que forman parte de la ingesta habitual de
10
niños de 10 años de edad e identificar aquellos aspectos que diferencien al

grupo de niños que asisten a una escuela pública, del grupo de niños que
concurren a un colegio privado. Se realizaron mediciones antropométricas,
cuestionario de once preguntas cerradas y formulario de consumo a la
totalidad de alumnos. En los niños de la escuela pública, se detectaron
algunos casos donde no realizaban desayuno y/o merienda, contrariamente
a lo que se detectó en el colegio público que si lo hacen. Se observó que
ninguno de los niños que asisten a la escuela pública compra alimentos en
el establecimiento mientras que casi la totalidad de los que asisten al colegio
privado si lo hacen. Estos niños traen alimentos de sus hogares para ser
consumidos en la escuela. Los resultados obtenidos como conclusión final
se afirma que en la investigación existen diferencias entre los hábitos
alimentarios de los niños pertenecientes a la escuela de gestión pública, de
aquellos que concurren a la de gestión privada; así como también se
encontraron diferencias entre ambos sexos.(4)
A NIVEL NACIONAL
 Sánchez F. et al (2014). En su estudio “Asociación de hábitos alimentarios y

estado nutricional con el nivel socioeconómico en adultos mayores que
asisten a un Programa Municipal”. Cuyo objetivo fue determinar la asociación
de los hábitos alimentarios y estado nutricional con el nivel socioeconómico
(NSE) de los adultos mayores que asisten a un Programa Municipal. Siendo
la muestra de 115 personas mayores de 60 años en la cual se determinó el
peso y la talla (por altura de rodilla). Se les aplicó una encuesta sobre hábitos
alimentarios y otra para establecer el nivel socioeconómico. El diseño del
estudio es descriptivo, transversal. Llegando a las siguientes conclusiones se
encontró una prevalencia de sobrepeso (42.6%) y obesidad (19.1%). Más de
60% presentó hábitos alimentarios inadecuados respecto al consumo de
carnes (65.2%), lácteos (78.3%), menestras (87.8%), frutas y verduras
(64.3%). Los adultos mayores se ubicaron principalmente en el NSE medio
bajo (37%), y en el NSE medio medio (33%). El estado nutricional no tuvo
una asociación estadísticamente significativa con el NSE (p= 0.629%),
mientras que, para los hábitos alimentarios, se observó asociación con el
NSE respecto al consumo de carnes (p=0,003), cereales y tubérculos
(p=0,038) y de frutas y verduras (p=0.001).(5)
 Valdarrago S. (2017). En su estudio de “Hábitos alimentarios y estado

nutricional en adolescentes escolares “I.E.P. Alfred Nobel”, cuyo objetivo fue
determinar la relación entre hábitos alimentarios y el estado nutricional de los
escolares en la I.E.P. Alfred Nobel de Vitarte. La muestra fue constituida por
el universo de estudiantes equivalentes a 209 cuyas edades estuvieron
comprendidas de 13 a 17 años, se utilizó el método chi cuadrado (p=0,000)
mediante esté se encontró que existe una relación estadísticamente entre los
11
hábitos alimentarios y el estado nutricional de los adolescentes, llegando a la

conclusión de que el mayor porcentaje de los adolescentes escolares
presentaron hábitos alimentarios buenos, encontrándose menores
porcentajes con hábitos regulares y malos.(6)
 Carranza W. et al (2013). En su estudio de “Hábitos alimenticios y estado

nutricional en adolescentes de los colegios secundarios Chuyabanba y Chota
2013”, cuyo objetivo es estudiar y analizar los hábitos de alimentación y su
relación con el estado nutricional de los adolescentes de los colegios
secundarios Chuyabanba y Chota, la muestra fue 233 adolescentes entre 12
a 19 años, se aplicó el cuestionario valido con el Alpha de Cronbach y cuyo
valor está por encima de 0.7, el método del estudio fue descriptivo,
correlacional y de corte transversal, los resultados fueron que el estado
nutricional de los adolescentes fue normal 48.9% en el colegio de Chota y
29.2% en Chuyabamba; 13.7% tienen sobre peso en el colegio Santa Rafaela
María. La prueba estadística X2 mostro que existe relación altamente
significativa (p=0.000) entre hábitos alimenticios y estado nutricional en
ambos colegios. Se concluye que los hábitos alimenticios adecuados se
practican mayormente en ambos colegios. El estado nutricional, los
adolescentes presentan en su mayoría un diagnostico normal, una minoría
presento sobrepeso, y obesidad. Los hábitos alimenticios de los
adolescentes de los colegios de Chota se relacionan con el estado
nutricional. (7)
 Santander I. (2018) en su estudio de “Relación entre los hábitos alimentarios

y el estado nutricional y el estado nutricional de niños de 3 a 5 años de edad
de la institución educativa inicial N° 835 – Estrellitas de Jesús – Pueblo libre
– Belén de zona baja”, cuyo objetivo tubo determinar la relación entre los
hábitos alimentarios y el estado nutricional de niños de 3 a 5 años. La
población estuvo conformada por 94 alumnos, y con la ayuda de los padres
de familia se visitó los hogares para realizar el cuestionario de hábitos
alimentarios. Se tomó el peso y la talla para evaluar el estado nutricional
según la relación entre la talla/edad y peso/talla con la escala de Watertown.
La metodología utilizada es de tipo no experimental, nivel descriptivo y de
diseño correlacional. Se obtuvo los siguientes datos, un 92.6% de los niños
evaluados presentan hábitos alimentarios inadecuados mientras que un
7.4% presentan hábitos alimentarios adecuados, en cuanto a los datos del
estado nutricional se observó que 63.8% presentan desnutrición leve según
el diagnóstico de talla/edad, el 80.9% tuvieron diagnostico normal y el 66.0%
tuvieron un diagnóstico de desnutrición crónica.(8)
12
ANTECEDENTES LOCALES
 Callo N. (2014), en donde el estudio fue “Estilos de vida y hábitos alimentarios

relacionados con las condiciones de salud de los trabajadores de obra de la
municipalidad provincial de san Román”. Cuyo objetivo yació en determinar
los estilos de vida y hábitos alimentarios relacionados con las condiciones de
salud de los trabajadores de obra de la Municipalidad Provincial de San
Román; en donde se utilizó el método descriptivo, correlacional; analítico y
de corte transversal; por lo que se trabajó con la muestra de 140
trabajadores; por lo cual se empleó la técnica de entrevista directa, donde se
tuvo como instrumento: la Encuesta y los datos obtenidos por el método
antropométrico se analizaron estadísticamente. Por lo que se llega a la
conclusión de que los estilos de vida tienen relación con las condiciones de
salud de los trabajadores.(9)
 Arias J. (2015), quien realizó la: “Relación del estado nutricional con los
hábitos alimentarios, adecuación de la dieta y actividad física en niños y
adolescentes del comedor San Antonio de Padua puno”. cuyo objetivo
relacionar las variables operativas de una muestra de inscritas en los hábitos
alimentarios con el estado nutricional, adecuación de la dieta y actividad
física de niños y adolescentes del comedor San Antonio de Padua, en la
ciudad de Puno. La investigación se enmarcó dentro de un estudio analítico,
descriptivo, explicativo de corte transversal en la cual el método estadístico
fue la; Chi cuadrada. La técnica utilizada fue el formulario de adecuación y
se diseñó un instrumento de tipo cuestionario. Este trabajo determino que
existe relación entre el estado nutricional y la actividad física. Por lo que se
concluye que las hipótesis estadísticas tienen relación con el estado
nutricional, y que hay que tener en cuenta que solo se considera en la
investigación un tiempo de comida.(10)
 Quispe N. (2015), quien realizó la: “Propuesta de conocer los hábitos

alimentarios y factores culturales relacionados con el estado nutricional de
las mujeres embarazadas atendidas en el centro de salud 1-3 de chejoña y
establecimiento de salud 1-1 de salcedo de la ciudad de puno. La
investigación se enmarcó dentro de un proyecto factible DE 4 MESES,
empezando en diciembre del 2013 y terminando en abril 2014; además el
estudio fue descriptivo de corte transversal. La muestra estudiada fue de 50
mujeres embarazadas. La técnica utilizada fue la entrevista directa y se
diseñó un instrumento de tipo cuestionario semiestructurado de preguntas.
Donde se llegó a la conclusión que los hábitos alimentarios y factores
culturales si tienen relación con el estado nutricional de las mujeres
embarazadas.(11)
13
3.2. MARCO TEÓRICO
VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
La valoración del estado nutricional permite proporcionar una asistencia sanitaria de

alta calidad e identificar a aquellos individuos en situaciones de riesgo nutricional.
En general, las formas de malnutrición aparecen con mayor frecuencia en países
en vías de desarrollo, originadas por la pobreza y la escasez de recursos. En las
sociedades desarrolladas, en cambio, los estados de malnutrición, derivan de otros
procesos un aumento en los casos secundarios debidos a enfermedades. También
en este entorno detectan situaciones de abandono y maltrato infantil que originan
cuadros de mal nutrición. Por el contrario, la obesidad y el sobrepeso son un
importante problema de salud pública en las sociedades occidentales. (10)
En líneas generales, la evaluación del estado nutricional recogerá los apartados
siguientes. (10)
Detectar el origen del trastorno nutricional a partir del análisis de la ingesta.
Evaluar las alteraciones morfológicas y la gravedad del cuadro por medio de
la exploración física y antropométrica y la evaluación de la actividad física.
Valorar los mecanismos de adaptación y reservas orgánicas utilizando los
indicadores bioquímicos, inmunológicos y las exploraciones
complementarias. (10)
EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
El estado nutricional de un individuo es la resultante del “balance” entre sus
requerimientos y la alimentación que recibe diariamente. Cuando ambos están en
equilibrio, el individuo tiene un estado nutricional normal, cuando los requerimientos
son inferiores al valor nutritivo de la alimentación diaria el individuo almacena el
exceso de nutrimentos y aumenta de peso por la acumulación de reservas, cuando
la alimentación diaria en inferior a los requerimientos el individuo baja de peso y el
estado nutricional desmejora. (10)
La evaluación del estado nutricional es la valoración del balance que se da entre el
aporte de energía y nutrientes al organismo, para el proceso de nutrición y el gasto
de energía que se realiza, balance que depende de múltiples procesos que
interactúan, que se desarrollan en el medio ambiente. Estado nutricional es la
situación en la que se encuentra una persona con la ingesta adaptaciones
fisiológicas que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes. Evaluación del estado
nutricional será por tanto la acción y efecto de estimar, apreciar y calcular la
condición en la que se halle un individuo según las modificaciones nutricionales que
se hayan podido afectar. (10)
Los requerimientos nutricionales de los escolares variaran según la jornada escolar
que tenga y el incremento de las actividades no solo físicas sino también
14
intelectuales. Muchos problemas de aprendizaje o falta de atención pueden provenir

de una alimentación desequilibrada. Además, muchos de los desórdenes
alimentarios tienen su origen en esta etapa. (10)
Es importante tener en cuenta:
 Respetar horarios
 Fomentar y formar hábitos de vida saludables
 No fomentar el consumo de alimentos en horas no establecidas.
Colaciones ricas en grasas o golosinas.
 Fomentar el consumo de alimentos con fibra
 Las colaciones más indicadas son frutas, verduras, lácteos, semillas o
frutos secos. (10)
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL ESTADO NUTRICIONAL
Los factores que influyen en el estado nutricional de un individuo o comunidad los
podemos agrupar en grupos:
 Enfermedades condicionantes
 Servicios de salud
 Servicios educativos
 Disponibilidad de alimentos
 Consumo de alimentos
 El nivel educativo
 Los hábitos y costumbres
 Poder adquisitivo (10)
Entre los factores que determinan el estado nutricional están, la alimentación,
estado de salud, cuidados y nutrición. (10)
 Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos,

consumo de alimentos inocuos y de buena calidad y costumbres
alimentarias, gustos y preferencias.
 Estado de salud: Estado fisiológico, estado de salud, utilización de
servicios de salud, saneamiento eficaz del medio ambiente, higiene en las
actividades domésticas.
 Cuidados y nutrición: Capacidad de la familia y de la comunidad para
cuidar de las personas vulnerables o dedicar tiempo, atención, ayuda y
conocimientos prácticos para cubrir necesidades de estas personas. (10)
ANTROPOMETRÍA
Parte de la antropología que trata de las medidas y proporciones del organismo
humano, en la medición del cuerpo, las más usadas son la medición del peso y talla
o variable que combinamos entre sí y con la edad resultan válidos y confiables para
15
evaluar el estado nutricional de un individuo en un determinado momento, así como

los cambios que se producen en el transcurso del tiempo. (10)
El objetivo es cuantificar los principales componentes del peso corporal e
indirectamente valorar el estado nutricional mediante el empleo de medidas muy
sencillas como peso, talla, longitud de extremidades, perímetros y circunferencias
corporales a partir de ellas calcular diferentes índices que permiten estimar la masa
libre de grasa y grasa corporal. (10)
a) Peso. El peso como parámetro aislado no tiene validez, debe expresarse
en función de la edad y de la talla. El peso también es la suma de todos
los compartimentos, es un marcador de la masa proteica y de los
almacenes de energía. Para interpretar el peso y la talla se usan las tablas
de referencia, específicas para cada grupo de población. Establecer el
peso ideal no es fácil teniendo en cuenta todos los factores implicados.
El peso deseable debería ser aquel que da lugar a una salud óptima y a
un mínimo riesgo de enfermedades. (10)
b) Talla. La talla debe expresarse en función de la edad y del desarrollo

puberal. El crecimiento lineal continuo es el mejor indicador de la dieta
adecuada y de estado nutricional a largo plazo. Es importante considerar
que es un parámetro muy susceptible a errores de medición, por lo tanto,
debe ser repetida, aceptando una diferencia inferior a 5 mm entre ambas
mediciones. (10)
Ventajas de la antropometría
La antropometría presenta diversas ventajas como método para evaluar el estado
de nutrición entre ellas tenemos:
Es de bajo costo.
Es reproducible.
Los equipos utilizados son fáciles de obtener.
Los equipos son fáciles de trasladar y permiten tomar medidas a gran
número de personas.
 Utilizada correctamente presenta una buena sensibilidad,
especificidad y valor predictivo. (10)
Desventajas de la antropometría
El observador puede cometer errores en la medición. No se puede aplicar de
manera confiable a todos los grupos de la población. (10)
ÍNDICE DE MASA CORPORAL

El índice de masa corporal, conocido también como BMI (Body Mass Índex) indica
el estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales: su peso
16
actual y su altura. Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional
de cualquier persona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si la
persona de la cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso
establecido como normal para su tamaño físico. (10)
El IMC fue desarrollado por el matemático Lambert Adolphe Quetelet en el siglo
XIX, basándose en el peso y la talla de cada sujeto. Actualmente se lo utiliza en la
valoración de pacientes para determinar el peso ideal, ya que se obtiene
solamente pesando y midiendo la talla de los mismos, y aplicando la siguiente
fórmula:
IMC = PESO / TALLA2 (Kg/m2)
El Índice de Masa Corporal (I.M.C.) es una manera sencilla y universalmente
acordada para determinar si una niña o niño tiene un peso adecuado. En niños y
niñas, el índice de masa corporal debe trasladarse a una tabla de percentiles (P)
correspondiente a la edad y sexo. (10)
TABLA N° 1: ESTADO NUTRICIONAL SEGUN IMC PARA AMBOS SEXOS
Desnutrición Moderada 3 a < - 2 DS

Desnutrición Leve 2< -1 DS
Normal -1 a < +1 DS
Sobrepeso +1 a < + 2DS
Obesidad > + 2DS
Fuente: Clasificación de IMC por la OMS 2007
HÁBITOS ALIMENTARIOS
Un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios es

vital para ayudar al crecimiento y desarrollo óptimo de los lactantes y niños a fin de
que llegue hacer adolescentes y adultos sanos. Con ellos es posible evitar
enfermedades crónico-degenerativas, por ejemplo, diabetes mellitus, presión
arterial, obesidad y cáncer debido tanto a carencias nutricionales como a exceso de
consumo de alimentos que conocemos como chatarra, por ejemplo, refrescos,
papas fritas, pizza, hamburguesas. (10)
Algunos hábitos alimenticios sólo se modifican cuando se presenta alguna

enfermedad relacionada con la alimentación, y temporalmente se transforma
mientras se recupera la salud, para volver a caer en dichos hábitos. Por otra parte,
la influencia del ámbito familiar, social, cultural o económico es decisiva para lograr
buenos hábitos de alimentación, ya que desde temprana edad se proporcionan
determinados tipos de alimentos, en horarios que a veces se repiten de dos o tres
veces al día. (10)
17
Los escritores plantean que según las necesidades alimentarias de cada individuo
y que estas se orienten hacia una relación alimentaria benéfica se consideran los
horarios de las comidas, esto quiere decir que sea costumbre tener un horario de
comidas en lugar de comer a cualquier hora de manera desordenada, esto podrá
ayudar a su vez a aprender a sentir hambre y a saciarla en momentos determinados
y, en consecuencia, a regular la ingestión. También es importante el tiempo
suficiente que se destine al consumo de alimentos, sobre todo en un ambiente de
tranquilidad, ya que el lugar debe ser el más apropiado para llevar a cabo el acto de
comer. Esto se refiere a que el lugar debe contar con todos los servicios y brindar
condiciones sanitarias óptimas. Las comidas deben ser equilibradas y variadas en
alimentos, prestando atención a la vez en las cantidades que se ingieren,
recomiendan ingerir las tres comidas más importantes del día, que son el desayuno,
el almuerzo y la cena. (10)
En cuanto a las colaciones del día señalan que estas debieran ser una a media
mañana y otra a media tarde, las que se componen de alimentos livianos como
frutas, yogurt, cereales, etc. Y aconsejan restringir el consumo de dulces, bebidas
gaseosas y productos de alto contenido en grasas saturadas. En resumen, los
hábitos alimentarios que deben operar hacia una óptima nutrición son:
 Mantener un horario de comidas en forma ordenada dependiendo del
ritmo de vida de cada persona
 Destinar el tiempo suficiente para ingerir las comidas, esto requiere de
un tiempo que procure comer con tranquilidad y sin entretiempos de
agitada actividad física para una mejor ingestión. Las comidas
importantes del día son: desayuno, almuerzo, cena, lo que incluye el
refrigerio a media mañana y media tarde.
 La cantidad de la comida debe ser suficiente en volumen, para
producir saciedad, sin llegar a los extremos de exceso o escasez, ya
que cualquier variabilidad conlleva a desajustes en el equilibrio
nutricional.
 Las comidas deben ofrecer variedad de alimentos sanos y ser servidas
a temperatura adecuada. (10)
HÁBITOS QUE PERJUDICAN UNA SANA ALIMENTACIÓN
Comida rápida una ventaja para el tiempo y una desventaja para una sana nutrición:
Este tipo de comidas generalmente tiene un elevado valor calórico y exceso de
grasa saturada. El contenido de algunos nutrientes esenciales, es escaso en estas
comidas y suelen tener exceso de sodio (sal) o azúcar. La repercusión sobre el
estado de nutrición varía con la proporción relativa o abundante de este tipo de
comidas en la dieta, ya que un individuo puede incluirlas dentro de sus hábitos
alimentarios. Si solamente se consumen una vez a la semana, los desequilibrios
18
pueden ser compensados, y sus efectos “diluidos”, mientras que, si la mayoría de

las comidas son de este tipo, se producen carencias de micronutrientes y el exceso
de aporte calórico y grasas, conduce a un sobrepeso, siendo un factor de riesgo
para la salud. (10)
LOS FACTORES DETERMINANTES EN LA ELECCIÓN DE HÁBITOS

ALIMENTARIOS
La nutrición es uno de los factores más íntimamente relacionados con la salud,

puesto que es fundamental que se produzca un cambio alimenticio en la población
estudiantil, resulta necesario comprender mejor, qué factores precisos afectan a la
elección de alimentos. Se describirán los factores más importantes que influyen en
la elección de los alimentos, y si son malos es posible cambiar, y coadyuvar con
ciertas recomendaciones. (12)
Los principales factores que influyen e intervienen en la elección de hábitos

alimentarios son determinantes para una calidad de vida saludable, el principal
factor impulsor de la alimentación es obviamente la biológica, pero lo que decidimos
comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas o
nutricionales. Algunos de los demás factores que influyen en la elección de los
alimentos son: (12)
Factores biológicos como el hambre, el apetito y el sentido del gusto.

Factores económicos como el precio, los ingresos y la disponibilidad en el
mercado.
Factores físicos como el acceso, la educación, las capacidades personales
(por ejemplo, para cocinar) y el tiempo disponible.
Factores sociales como la cultura, la familia, los compañeros de trabajo y los
patrones de alimentación.
Factores psicológicos como el estado de ánimo, el estrés y la culpa. (12)
Factores biológicos
La elección de los alimentos es un asunto complejo. Los factores que influyen en la

elección de alimentos varían también en función de la fase de la vida, y el grado de
influencia de cada factor varía entre un individuo o grupo de individuos y otro. Por
eso, un mismo el tipo de intervención que se realice para modificar la conducta en
cuestión de elección de alimentos no tendrá éxito en todos los grupos de población.
Por lo tanto, deberán realizarse diversas intervenciones orientadas a diferentes
grupos de la población, teniendo en cuenta los numerosos factores que influyen en
sus decisiones a la hora de elegir alimentos naturales y saludables. (12)
19
Las necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección

de alimentos. Los seres humanos siempre necesitaran energía y nutrientes a fin de
sobrevivir y responden a las sensaciones de apetencia (satisfacción del apetito,
estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del
equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el
Sistema Nervioso Central. (12)
Alimentase es una necesidad biológica, saber alimentarse adecuadamente es la

gran tarea que muchos debemos de cumplir, el deseo de ingerir alimentos entre
comidas tienen consecuencias irreversibles, el omitir comidas principales del día
obligara a tu organismo a pedir comida en repetidos momentos. También tener
cuidado con las raciones o los tamaños de los alimentos deben ser acordes a cada
edad. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño deben tener las
raciones adecuadas y por eso, ingieren un exceso de energía sin darse cuenta. (12)
Factores económicos
“El nivel socioeconómico, establece el acceso a los servicios básicos como la

alimentación, salud, la educación, vestimenta, del estado nutricional y por ende la
calidad de vida de una persona”. (12)
El nivel de ingresos en los hogares, el precio de los alimentos, la forma y lugar de

compra y la frecuencia de consumir frutas y verduras, mucho dependerán de la
situación económica en la que se encuentre cada familia si sus ingresos son bajos
compraran alimentos que puedan satisfacer su paladar y tendrán una alimentación
monótona. Pero que sucede con aquellas familias que tienen una estabilidad
económica realmente están informados de cómo debe de ser su alimentación
saludable o se inclinara por optar las comidas rápidas y las bebidas azucaradas.
(12)
Sin duda, el costo de los alimentos es uno de los principales factores que
determinan la elección de alimentos. El hecho de que el costo sea excesivo o no
depende fundamentalmente de los ingresos y del estatus socioeconómico de cada
persona. Los grupos de población con ingresos bajos muestran una mayor
tendencia a seguir una alimentación no equilibrada y, en particular, ingieren poca
fruta y pocas verduras. No obstante, el hecho de tener acceso a mayores cantidades
de dinero no se traduce, por sí mismo, en una alimentación de mayor calidad,
pueden optar por productos procesados. (12)
Para una alimentación adecuada y variada no se necesita mucho dinero, se puede

dar modos para alimentarse mejor; si la familia no puede optar por consumir agua
embotellada o purificada puede hervir el agua y pueden hidratar su organismo día
a día. También deberán consumir las frutas de temporada y el plátano es la fruta
20
que la podemos encontrar en todo el año y es accesible las verduras en gran

variedad son bastante accesibles en los mercados populares. (12)
Factores físicos
La educación puede influir en la conducta alimentaria durante la edad adulta. No

obstante, los conocimientos en materia de nutrición y los buenos hábitos
alimentarios no están fuertemente correlacionados. Eso se debe a que los
conocimientos en materia de salud no conducen a acciones directas cuando los
individuos no saben a ciencia cierta cómo aplicar sus conocimientos. Además, la
información que se difunde sobre nutrición procede de diversas fuentes y es
considerada como contradictoria o bien se desconfía de ella, lo cual desalienta la
motivación para cambiar. (12)
Por lo tanto, es importante transmitir mensajes exactos y coherentes a través de los

diversos medios de comunicación (la televisión, la radio e internet), en el etiquetado
de los alimentos y por supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.
(12)
La educación un fenómeno social que está presente en todo momento en el cual los
escenarios educativos como la familia, sociedad y la universidad son de vital
importancia para un proceso educativo. En tal sentido que los hábitos alimentarios
saludables pueden ser adoptados es un proceso que paulatinamente se puede
lograr. (12)
Factores sociales
Lo que la gente come se ve conformado y limitado por circunstancias que, en

esencia, son sociales y culturales. Una alimentación deficiente puede provocar tanto
una nutrición insuficiente (deficiencia de micronutrientes) como un exceso de
alimentación (consumo excesivo de energía que ocasiona sobrepeso y obesidad);
se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes sectores de la sociedad, por
lo que se requieren diferentes niveles de especialización, dotes y diferentes
métodos de intervención. (12)
Los factores sociales sobre la ingesta de alimentos se refieren a las influencias que
una o más personas tienen sobre la conducta alimentaria de otras personas, ya sea
directamente (compras de alimentos) o indirectamente (aprendizaje a partir de la
conducta de otros), y ya se trate de una influencia consciente (transferencia de
creencias) o subconsciente. Incluso cuando comemos solos, nuestra elección de
alimentos se ve influenciada por factores sociales, porque se desarrollan actitudes
y hábitos mediante la interacción con otras personas. (12)
21
Sin embargo, cuantificar las influencias sociales sobre la ingesta o consumo de

alimentos resulta difícil, ya que las influencias que las personas tienen sobre la
conducta alimentaria de los demás no se limitan a un solo tipo de influencia y
además, porque la gente no es necesariamente consciente de las influencias
sociales que se ejercen sobre su propia conducta alimentaria. (12)
Es un hecho ampliamente aceptado que la familia es importante a la hora de tomar

decisiones en materia de alimentación. Dado que la familia es el que impone de cual
será sus hábitos alimentarios que se van transmitiendo de generación adulta a
generaciones nuevas. Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa,
cada vez hay una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa;
por ejemplo en la universidad, trabajo y en snack. (12)
El lugar en el que se ingiere la comida puede afectar a la elección de alimentos,

especialmente en cuanto a qué alimentos se ofrece a la gente. La disponibilidad de
alimentos saludables en casa y fuera de casa incrementa el consumo de los
mismos. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a
opciones alimenticias saludables es escaso. (12)
Factores determinantes psicológicos
La influencia del estrés sobre la elección de alimentos es compleja, y aún en mayor

medida a causa de los diversos tipos de estrés que una persona puede padecer. El
efecto del estrés sobre la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor
o factores estresantes y de las circunstancias. En general, algunas personas comen
más de lo normal, y otros menos de lo normal, cuando se ven sometidas a estrés.
(12)
Los mecanismos que se han propuesto como explicación de los cambios en la

alimentación y la elección de alimento motivados por el estrés son: diferencias en la
motivación (reducción de la preocupación por el control del peso), mecanismos
fisiológicos (reducción del apetito causada por los procesos vinculados al estrés), y
cambios de tipo práctico en cuanto a las oportunidades de ingesta de alimentos, la
disponibilidad de alimentos y la preparación de las comidas. Por lo tanto, tanto el
estado de ánimo como el estrés pueden afectar a la conducta en cuanto a elección
de alimentos. (12)
La causa de los trastornos alimentarios suele estar constituida por una combinación
de factores, entre los que se encuadran los de tipo biológico, psicológico, hereditario
y sociocultural. La aparición de los trastornos alimentarios suele estar vinculada a
una imagen distorsionada que la persona afectada tiene de sí misma, a un nivel bajo
de autoestima. (12)
22
Leyes de la alimentación
Ley de la cantidad
Según Curcuy y Ono , la cantidad de los alimentos que se toman diariamente debe
ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo en cuanto energía y en
cuanto a sustancias necesarias para el crecimiento y el mantenimiento de
nuestros tejidos y órganos. (12)
Una alimentación suficiente se manifiesta porque el individuo realizar correctamente

las funciones: crecimiento, reproducción, trabajo, actividades mentales,
conservación del peso en el adulto. (12)
Ley de la calidad
El régimen alimentario debe de ser completo y variado en su composición, de forma

que proporcione al organismo todas las sustancias necesarias: carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas, minerales, agua, fibra vegetal. (12)
Ley del equilibrio o armonía
Las cantidades de las diversas sustancias suministradoras de energía que integran

los alimentos tienen que guardar entre si una correcta proporción.
 Carbohidratos deben aportar 55 a 75% del total de calorías

 Grasas deben aportar 30 a 35% del total de calorías
 Proteínas deben aportar 10 al 15% del total de calorías (12)
Ley de adecuación
La elección, preparación y cantidad de los jóvenes deben adecuarse al peso, a la

edad, al estado fisiológico y al tipo de trabajo o actividad.
Edad: niños, jóvenes adultos y ancianos
Estado fisiológico: embarazada y nodriza
Tipo de actividad: liviana, moderna y muy activa (Ídem). (12)
REALIDAD ALIMENTARIA EN LA UNIVERSIDAD
Uno de los hábitos en aumento en la población juvenil es tomar alimentos a

cualquier hora y con cierta frecuencia. La estructura de 3 - 4 comidas se ha
convertido en 8 - 10 tomas de alimento de menor volumen, generalmente grasos y
azucarados. A título de ejemplo: un vaso de leche sola (con o sin café o un té), un
bocadillo a media mañana, refresco de complemento entre horas, bolsas de papas
23
fritas, un producto de repostería o pastelería, de nuevo refresco, un sándwich o

bocadillo para cenar. Mientras se disfruta un programa de televisión. (12)
La realidad actual alimentaria en la universidad las y los jóvenes, no leen las

envolturas de los productos, la fecha de vencimiento consumen para poder
satisfacer su apetito al momento de elegir entre un producto o un alimento, prefieren
el producto. Alrededor de las puertas de la universidad están rodeados de kioscos
que existen una gran variedad de productos procesados. Lo que se puede rescatar
del kiosco algo saludable son los cereales y agua en pequeñas bolsas, las comidas
en la calle como rellenos, salteñas, sopa de fideo; también existe una cafetería
donde hay desayunos, almuerzos, jugos de frutas una gran variedad de masitas en
pastelería y las sopitas de fideo y gaseosas. (12)
Realidad alimentaria de los estudiantes
En un estudio sobre los hábitos alimentarios (Díaz y Aguilar, 2010: 18), El análisis
realizado por la Comisión Europea permite afirmar que en estos últimos años los
hábitos alimentarios han variado como resultado de los diferentes cambios de la
oferta alimentaria, los gustos y estilos de vida enmarcados en jornadas laborales
que han incrementado la ingesta de alimentos fuera el hogar, desfavoreciendo a la
buena nutrición y salud. (12)
A esto se suman las inadecuadas condiciones de higiene en la manipulación y

preparación de los alimentos que conducen a enfermedades, baja utilización
biológica de los alimentos y deterioro del estado nutricional de las personas. (12)
El bajo nivel de información sobre la importancia de una alimentación adecuada y

las consecuencias del consumo de una dieta desequilibrada puede conducir a
deficiencias de micronutrientes en jóvenes adultos, a futuras enfermedades
crónicas como hipertensión, obesidad y diabetes, ya que las necesidades de
alimentación del cuerpo humano son diversas, entre calorías, proteínas, nutrientes
y otros. (12)
Disponibilidad de alimentos
Una buena alimentación es la base fundamental para una buena nutrición y para el
crecimiento y desarrollo saludable del ser humano. Alimentarse no significa comer
mucho, consiste más bien en ingerir los nutrientes necesarios y variados para
generar un equilibrio en beneficio de nuestro organismo. (12)
Muchas veces la situación económica no permite que dispongamos de todo lo que

quisiéramos, en el momento que lo necesitamos, pero lo más grave es que a
veces los pocos recursos que tenemos los gastamos en productos que no son
24
importantes y beneficiosos para nuestra dieta y que al contrario nos distraen y

desequilibran el presupuesto, además de arriesgar una nutrición inadecuada. (12)
La publicidad distorsiona ciertos hábitos de consumo tradicional, por ejemplo la

publicidad que hace ciertos productos envasados, especialmente de algunos dulces
y bocadillos que solo sirven para distraer nuestro estómago y nuestro bolsillos. (…),
están perturbando nuestros hábitos alimenticios, nuestros valores, nuestras
tradiciones y costumbres que nos permitían una cultura de ingerir alimentos
naturales y frescos. (12)
En ese sentido hay que comenzar a planificar y administrar mejor nuestra

alimentación, pensemos que de ella depende nuestra salud. Nuestra capacidad de
actuar, de desenvolvernos en todas las actividades físicas e intelectuales que
requerimos para realizarnos como personas en la sociedad. Invertir en una
alimentación saludable es muy beneficioso para cada organismo además que la
esperanza de vida es más extendida. Jamás es tarde para poder cambiar de hábitos
es de vital importancia el tomar consciencia de cómo se debe de alimentar bien con
alimentos naturales, frutas y verduras y el beber agua. (129
PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Como alimentos de consumo ocasional, opcional o moderado, la pirámide muestra

las carnes rojas y procesados o embutidos, así como productos ricos en azúcar
(bollería), sal (snacks) y grasas (untables como la mantequilla). (10)
También aconseja que las bebidas fermentadas, como el vino o la cerveza, se
consuman de forma opcional y moderada en adultos. (10)
25
Corona la pirámide una bandera que hace alusión al consumo de suplementos

nutricionales o alimentarios (suplementos de vitaminas, minerales, nutracéuticos,
alimentos funcionales, etc.) pero siempre con el asesoramiento de un profesional
de la salud que evalúe la necesidad, la frecuencia y la cantidad de ingesta. (10)
La parte media de la pirámide muestra los alimentos que debemos tomar

diariamente como los hidratos de carbono (pan, pasta, arroz, harinas, legumbres
tiernas...) que, como novedad, se aconsejan en su versión integral, mientras que las
patatas mejor hervidas o al vapor. Son alimentos que constituyen la base de la dieta
mediterránea. (10)
También hay que consumir frutas (3-4 veces al día) y verduras y hortalizas (2-3
veces al día). En total deben sumar un mínimo de cinco raciones al día. Además,
se recomienda el aceite de oliva virgen extra. (10)
En un nivel superior aparecen los lácteos (2-3 veces al día) semidesnatados o bajos
en grasa, así como las carnes blancas (pollo, pavo o conejo…) y pescados de
temporada, además de legumbres, huevos o frutos secos (1-3 veces al día,
alternando). (10)
26
Actividad física: El ejercicio diario ya era una recomendación, pero ahora

se concreta en dedicarle una hora al día. 10.000 pasos diarios puede ser un
marco de referencia, según Javier Aranceta. (10)
Equilibrio emocional: Nuestro estado de ánimo condiciona nuestras

necesidades alimentarias. La tristeza puede quitarnos el apetito y la ansiedad
puede hacer que comamos compulsivamente. Pero también el estado
emocional se refleja a la hora de comprar, de elegir, de cocinar y de consumir.
Por eso es importante el concepto de “alimentación consciente” o intentar
dejar a un lado el estado de ánimo cuando hablamos de alimentarnos. (10)
Balance energético: Importante el equilibrio entre la ingesta energética (lo
que comemos) y el gasto energético (lo que gastamos a través del
metabolismo basal, la termogénesis y la actividad física). En este equilibrio
influyen factores como el tamaño de la ración, la frecuencia de consumo (es
aconsejable fraccionar la ingesta total en 5 tomas diarias) o la cronobiología:
la importancia del momento para ingerir. Por ejemplo, existe evidencia de
que la ingesta tiene un mayor rendimiento metabólico a primera hora de día,
de ahí la importancia del desayuno. (10)
Técnicas culinarias saludables: Cómo cocinemos repercutirá en nuestra
salud. La técnica más sana es la cocción al vapor, pero también los hervidos,
la plancha o el horno siempre mejor que la fritura. Es importante que los
recipientes no transfieran ningún elemento a los alimentos. Y para evitarlo el
mejor es el cristal. En cuanto a las herramientas para manipular alimentos
(espumaderas, cucharas…) las más adecuadas son las de silicona, que
evitan levantar el telón de las sartenes. Las cucharas de madera también son
aconsejables, pero deben lavarse en lavavajillas al menos una vez a la
semana para eliminar posibles hongos. (10)
Beber agua: Entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar
con otros líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en mujeres
y los 2,5 en hombres. (10).
Riesgos nutricionales
El riesgo nutricional es la probabilidad de padecer enfermedad o complicaciones

médicas en el tratamiento, relacionadas con la nutrición. Algunos hábitos
alimentarios y ciertas actitudes suponen un riesgo para la salud. Mediante la
evaluación y posterior modificación de dichas situaciones o riesgos se puede reducir
la aparición de enfermedades crónicas y degenerativas. (12)
Entre los riesgos nutricionales que se evalúan se encuentran los siguientes: El

aporte de vitaminas antioxidantes (A, C y E, por ejemplo) también está reducido,
comer entre horas, saltarse las comidas y no desayunar, consumo elevado de
27
carne, sedentarismo, excesiva ingesta de energía, disminución del consumo de

agua en favor de refrescos o zumos, que generalmente llevan azúcar añadida,
elevado consumo de sal, bajo consumo de yodo, ingesta elevada de grasas,
elevado consumo de azúcar y dulces y golosinas, escasa ingesta de fibra. (12)
En esta etapa suele observarse la falta de diversificaciones de la alimentación,

omisión del desayuno, picoteos entre horas, consumo indiscriminado de ciertos
alimentos, los aperitivos excesivos, las comidas fuera de casa, las dietas y
dependencia importante de factores externos sobre la conducta alimentaria. Son
muchos los factores que contribuyen a estos hábitos, entre ellos la disminución de
la influencia de la familia sobre las elecciones alimenticias y de salud y el aumento
de las influencias de los compañeros, la mayor exposición a los medios de
comunicación la mayor prevalencia de empleo fuera de casa (…) otros factores
identificados como importantes en las elecciones de los alimentos y bebidas por los
jóvenes. El gusto socializado por un tipo de alimentación puede tener una imagen
divertida pero representa a largo plazo un riesgo importante de inadecuación
nutricional. (12)
A continuación se presenta algunas de las conductas que practican las y los

jóvenes:
 Escasa ingesta energética.

 Ingesta insuficiente de calcio, asociada con la elevada ingesta de
proteínas.
 Los requerimientos de hierro en varones y mujeres, al objeto de
mantener las funciones optimas de los órganos vitales.
 El zinc, nutriente esencial por sus múltiples funciones en el organismo.
 Consumo excesivo de grasas en cantidad y en calidad, con
desproporción conocidos como factores dietéticos de riesgo para el
desarrollo a medio plazo de las denominadas enfermedades crónicas
degenerativas, desordenes cardiovasculares, hipertensión arterial,
cáncer, la obesidad y osteoporosis.
3.3. MARCO CONCEPTUAL
3.3.1. Estado nutricional: Interpretación de la información obtenida de estudios

bioquímicos antropométricos, (bioquímicos) y/o clínicos, y que se utiliza
básicamente para determinar la situación nutricional de individuos o
poblaciones en forma de encuestas, vigilancia o pesquisa. (10)
3.3.2. Hábitos Alimentarios: Los hábitos alimentarios son una serie de
conductas y actitudes que tiene una persona al momento de alimentarse.
(10)
28
3.3.3. Energía: Se define como la capacidad para realizar trabajo. El hombre

para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de
energía. (10)
3.3.4. Nutrientes: Son las sustancias químicas de las que se obtienen
materia y energía. Los nutrientes se encuentran en los alimentos, que a
través de la alimentación son incorporados en nuestro organismo. (10)
3.3.5. Índice de Masa Corporal: El índice de masa corporal (IMC) es un
indicador simple de la relación entre el peso y la talla que se utiliza
frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los
adultos. (10)
3.4. HIPÓTESIS
Los jóvenes universitarios del tercer semestre de Escuela Profesional de Nutrición

Humana poseen hábitos alimentarios saludables y un adecuado estado nutricional.
3.5. OBJETIVOS
 Objetivo General
Determinar la relación entre los hábitos alimentarios y el estado

nutricional, en los estudiantes de la escuela profesional de
Nutrición Humana de la Universidad Nacional del Altiplano – Puno
2018.
 Objetivos Específicos
Determinar los hábitos alimentarios de los estudiantes

universitarios de la Escuela Profesional de Nutrición
Humana que llevan el curso de Metodología de la Investigación
Científica en el año 2018.
Diagnosticar el estado nutricional, según las medidas
antropométricas de los estudiantes universitarios de la Escuela
Profesional de Nutrición Humana que llevan el curso de
Metodología de la Investigación Científica en el año 2018.
Determinar las diferencias de los hábitos alimentarios según la
edad en los estudiantes universitarios de la Escuela Profesional
de Nutrición Humana que llevan el curso de Metodología de la
Investigación Científica en el año 2018.
Demostrar si existen diferencias en los hábitos alimentarios
según lugar de residencia en los estudiantes universitarios de
la Escuela Profesional de Nutrición Humana que llevan el curso
de Metodología de la Investigación Científica en el año 2018.
29
IV. METODOLOGÍA
4.1. TIPO DE ESTUDIO

El presente trabajo de investigación será de carácter descriptivo, explicativo y de
corte transversal.
4.2. ÁMBITO DE ESTUDIO
El estudio se llevó a cabo con estudiantes universitarios de la Universidad Nacional
del Altiplano de PUNO, ubicada en la ciudad de PUNO, PERÚ, acudiendo al salón
de estudios del tercer semestre; de la Carrera profesional de Nutrición Humana.
4.3. POBLACIÓN Y MUESTRA
4.3.1. POBLACIÓN
La población estuvo conformada por el total de jóvenes y señoritas universitarios de
la Universidad Nacional del Altiplano de PUNO.
4.3.2. MUESTRA
La muestra estuvo representada por 60 estudiantes de ambos sexos; de los cuales
acudían regularmente 51 a la Universidad Nacional del Altiplano de PUNO.
4.3.3. DISTRIBUCIÓN DE LA MUESTRA
 TABLA DE DISTRIBUCIÓN MUESTRAL
SEXO EDAD (18 – 29)

VARONES 15
MUJERES 36
TOTAL 51
CRITERIOS DE SELECCIÓN
 INCLUCIÓN
 Estudiantes que asisten regularmente al curso de Metodología.
 Estudiantes de ambos sexos
 Estudiantes pertenecientes a la Carrera Profesional de Nutrición Humana
 Estudiantes pertenecientes a la Universidad Nacional del Altiplano.
 EXCLUCIÓN
 Estudiantes que no asisten al curso de metodología.
30
 Estudiantes no pertenecientes a la Carrera Profesional de Nutrición

Humana
 Estudiantes no pertenecientes a la Universidad Nacional del Altiplano
 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
VARIABLE INDICADOR INDICES
DEPENDIENTES
Determinación de Hemoglobina
Estado nutricional
DN Severa <-3DS
Determinación del IMC : DN Moderada 3a<-2DS
DN Leve 2<-1 DS
Normal -1a < +1 DS
 Peso Sobrepeso -1a < +2 DS
 Talla Obesidad > + 2 DS
INDEPENDIENTES
ENCUESTAS
 Hábitos Alimentarios
 Muy Bueno
 Bueno
 Regular
 Malo
 Muy Malo
 Diario
Hábitos Alimentarios  Frecuencia Consumo  Semanal
 Mensual
31
MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN Y

PROCESAMIENTO DE DATOS PARA LA EVALUACION
NUTRICIONAL
 MÉTODO:
Se utilizará la Antropometría
 TÉCNICA:
Medición corporal de peso y talla
 INSTRUMENTROS:
Balanza de pie electrónica con un error permisible de 100 gramos
Tallímetro de Madera portátil
 TÉCNICA DE MEDICIÓN DE PESO: Para la toma del peso se utilizará la

siguiente técnica:
1. Se colocará la balanza en una superficie plana homogénea
2. Se indicará a los estudiantes que serían pesados de pie,
descalzos y con la menor cantidad de ropa posible.
3. Se indicará a los estudiantes que se colocaran en el centro de
la balanza, con la mirada al frente, erguido, con las manos a los
costados del cuerpo y sin realizar ningún movimiento.
4. Se realizará la lectura expresada en Kilogramos (kg)
5. Los resultados se registraron en la ficha de evaluación
nutricional.
 TÉCNICA DE MEDICIÓN DE TALLA: Para la toma de talla se utilizará la
siguiente técnica:
1. Se ubicará el Tallímetro, en una superficie plana homogénea,
evitando algún movimiento.
2. Se indicará a los estudiantes que se retiren los zapatos y prendas
de la cabeza, en caso de mujeres que se deshagan colas o moños
del cabello.
3. Se pedirá a los estudiantes que se paren en el tallímetro y se
mantengan erguidos, con el borde orbital inferior en el mismo plano
horizontal que el conducto auditivo externo, con los brazos en
posición firme y con los talones juntos y pegados al tallímetro en
plano de Frankfurt.
4. Se realizará la lectura con ayuda de una escuadra, la cual se
deslizo por el tallímetro, formo un ángulo recto con la superficie de
la cabeza y se tomó el dato.
5. Se procederá a registrar el dato en la ficha de evaluación.
32
 TECNICA PARA LA OBTENCIÓN DEL IMC: Se evaluará la constitución

normal del peso en kg (kilogramo) entre el cuadrado de la talla en m. (metros)
es un indicador útil para tipificar el estado nutricional de la población en
estudio.
4.4. PARA LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

4.4.1. MÉTODO
Se utilizará la encuesta de hábitos alimentarios, se aplicará puntajes para cada
pregunta de acuerdo a la respuesta se suma los puntos de cada una de las
preguntas obteniéndose un puntaje el cual queda como resultado en las siguientes
categorías.
 Muy Bueno
 Bueno
 Regular
 Malo
 Muy Malo
Para aplicar este test, se realizará un piloto en cantidad de 10 para su validación, el

cual mediante ley de Sturges se determinará los intervalos de los puntajes
obtenidos.
La frecuencia de consumo; se encuesto al entrevistado por el tipo y reiteración de
consumo de un determinado alimento en un periodo de tiempo.
4.4.2. TÉCNICA
Se utilizará la técnica de entrevista, que será aplicada individualmente a cada
estudiante. Se entregará una ficha a cada estudiante, previamente explicando el
llenado.
4.4.3. INSTRUMENTO
ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO: Se aplicará para registrar
datos de los estudiantes.
4.5. MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE DATOS
4.5.1. PARA EL ESTADO NUTRICIONAL
Una vez obtenido el peso y la talla, se efectuó el cálculo del índice de masa corporal
a través de la siguiente formula
IMC = PESO / (TALLA)² (Kg/m²)

Para evaluar el IMC se utilizó la clasificación de la OMS 2007
33
ESTADO NUTRICIONAL IMC

DESNUTRICION SEVERA <-3 DS
DESNUTRICION MODERADA 3 a <-2 DS
DESNUTRICION LEVE 2 <-1 DS
NORMAL -1 a <+1 DS
SOBREPESO +1 a <+ 2 DS
OBESIDAD > + 2 DS
4.5.2. PARA LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

Se otorgó puntajes para cada pregunta de la siguiente manera: 5 para la respuesta
correcta, 4 a 3 puntos si la respuesta es parcialmente correcta, 2 a 1 si la respuesta
es incorrecta, de acuerdo a los criterios teóricos de los hábitos.
Posteriormente se sumará los puntos para obtener un puntaje final. El cual dará
como resultado los hábitos alimentarios, categorizados de la siguiente manera:
o Muy Bueno…………………………… 29-32 puntos
o Bueno………………………………….25-28 puntos
o Regular………………………………...21-24 puntos
o Malo……………………………………17-20 puntos
o Muy Malo………………………………< 16 puntos
El cuestionario fue adaptado de…………. Con algunas variaciones acorde a nuestra

realidad y de la investigación.
CONSIDERACIONES ÉTICAS
 Se brindará a los usuarios y/o padres de familia la ficha de consentimiento
informado por su aceptación.
DISEÑO Y ANÁLISIS ESTADíSTICO
Se realizó el análisis descriptivo para cada una de las variables en estudio,
determinándose un promedio, y rango estándar y coeficiente de Variación. Así
también los resultados se presentaron en cuadros para apreciar de mejor forma el
comportamiento de las variables.
La evaluación estadística, los datos se analizaron con el paquete de programa
estadístico SPSS para Windows (versión 20.0). Para explorar las asociaciones entre
las variables son evaluadas mediante tratamientos adaptados a las hipótesis
planteadas.
La prueba estadística que se aplicó para aceptar o rechazar una de las dos hipótesis
estadísticas es la CHI CUADRADA de Pearson, el cual nos permitió identificar la
34
relación del estado nutricional con los hábitos alimentarios, adecuación de la dieta
y actividad física de los estudiantes de la UNAP.
Para establecer la correlación entre las variables dependientes e independientes se
aplicará la prueba estadística de correlación simple cuya fórmula es:
Regla de decisión:
Xc2 > Xt2 Entonces rechazamos la hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alterna.
Xc2 < Xt2 Entonces rechazamos la hipótesis alterna y aceptamos la hipótesis nula.
Las Hipótesis estadísticas planteadas son las siguientes:
 Ha = Existe relación del estado nutricional con los hábitos alimentarios, de los
Estudiantes de la Escuela Profesional de Nutrición. Humana
 Ho = No Existe relación del estado nutricional con los hábitos alimentarios, de
los Estudiantes de la Escuela Profesional de Nutrición. Humana
35
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Este estudio estuvo conformado por 51 alumnos de la Escuela Profesional de

Nutrición Humana de la Universidad Nacional del Altiplano, predomino el sexo
femenino con un 70% y el sexo masculino con 30%, de los cuales tenían un
promedio de 18 - 28 años de edad.
CUADRO N°1
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN EL ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) EN

ESTUDIANTES DE NUTRICIÓN HUMANA
ESTUDIANTES DE
IMC
NUTRICION HUMANA
ESTADO N° %
DESNUTRIDO 0 0%
NORMAL 37 72.5
SOBREPESO 12 23.5
OBESIDAD 2 3.9
Total 51 100%
GRÁFICO N° 1
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) EN

IMC
3%
27% 70% Normal

27% Sobrepeso
3% Obesidad
70%
36
Según la OMS, la principal causa del sobrepeso y la obesidad mundial es

el desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas, provocado por
una dieta basada en alimentos de alto contenido calórico ricos en grasa y un
descenso en la actividad física debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de
muchas formas de trabajo, los nuevos modos de transporte y la creciente
urbanización.
CUADRO N°2
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN PORCENTAJE DE GRASA CORPORAL EN

% DE
ESTUDIANTES DE
GRASA
NUTRICION HUMANA
CORPORAL
ESTADO N° %
MUY ALTO 4 7.8
ALTO 17 33.3
NORMAL 28 54.9
BAJO 2 3.9
Total 51 100%
GRÁFICO N°2
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN PORCENTAJE DE GRASA CORPORAL EN

% GRASA CORPORAL
Bajo
4%
Muy
alto
8%
Alto
33%
Normal
55%
37
En el gráfico, se observa que los estudiantes de la Carrera de Nutrición Humana de

la Universidad Nacional del Altiplano. El 54.9 % según su grasa corporal se
encuentra en un estado normal. El 33.3 se encuentran en un estado alto de grasa
corporal eso indicaría que están propensos a ser obesos. El 7.8 % están en un
estado muy alto de grasa corporal lo cual indicaría que son obesos y propensos a
muchas enfermedades. El 3.9% tienen baja grasa corporal lo cual indica dos cosas
que se encuentran en un buen estado nutricional o están en desnutrición.
CUADRO N°3
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN ÍNDICE DE CINTURA – CADERA (ICC) EN

ESTUDIANTES DE NUTRICION HUMANA
ESTUDIANTES DE NUTRICION
ICC
HUMANA
ESTADO N° %
SINDROME
15 29.4
ANDROIDE
NORMAL 34 66.7
SINDROME
2 3.9
GINECOIDE
TOTAL 51 100%
GRÁFICO N°3
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN INDICE DE CINTURA – CADERA (ICC) EN

Sindrome Ginecoide 4%
INDICE DE CINTURA - CADERA Promedio ICC -- 0,59
ESTADO EN RIESGO
Sindrome Androide 29%

Promedio del ICC -- 0,95
ESTADO EN RIESGO
Normal 67%
Promedio del ICC --…
NORMAL Sindrome Androide Sindrome Ginecoide
38
En el gráfico y en la tabla se puede observar el índice entre cintura y cadera el cual

tiene relación con enfermedades cardiovasculares; ya que si estos datos no están
entre los valores normales se indicaría que la persona o el estudiante estaría en
riesgo de tener enfermedades cardiovasculares.
Los estudios indican que una relación entre cintura y cadera superior a 1.5 varones
y a 1 en mujeres, está asociada a un aumento en la probabilidad de contraer
diversas enfermedades (diabetes mellitus, enfermedades coronarias, tensión
arterial, entre otras).
El índice se obtiene midiendo el perímetro de la cintura a la altura de la última costilla

flotante (aproximadamente dos dedos por encima del ombligo), y el perímetro
máximo de la cadera, a nivel de los glúteos. Es un método indirecto que sirve para
determinar la distribución de la grasa abdominal. Esta característica varía según se
avanza en edad y difiere entre hombres y mujeres como consecuencia del
dimorfismo sexual.
En el grafico N°3 se observa que un 67% tiene un 0.83 de ICC lo cual indica un
promedio normal, el 29% presenta síndrome androide con un promedio de 0.95 lo
que indica estado de riesgo y el 4% presenta síndrome ginecoide con un promedio
de 0.59 lo que indica estado de riesgo.
CUADRO N°4
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN HEMOGLOBINA (HG) EN ESTUDIANTES DE

NUTRICIÓN HUMANA
ESTUDIANTES DE
IMC
NUTRICION HUMANA
ESTADO N° %
ANEMIA 2 3.9%
NORMAL 15 29.4
POLIGLOBULIA 12 66.7
total 51 100%
GRÁFICO N° 4
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN HEMOGLOBINA (HG) EN ESTUDIANTES DE

NUTRICIÓN HUMANA
39
ANEMIA
4%
NORMAL
29%
POLIGLOBULIA
67%
En el grafico N°4 observamos que el 4% de los estudiantes tiene anemia, el 29%

está en un estado normal, el 67% tiene poliglobulia lo cual indicaría
CUADRO N°5
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN LOS HABITOS ALIMENTARIOS EN

ESTUDIANTES DE
HABITOS NUTRICION HUMANA
ALIMENTARIOS
N° %
7.8
MUY BUENO 4
54.9
BUENO 28
REGULAR 17 33.3
MALO 2 3.9
MUY MALO 0 0.0
Total 51 100%
En el cuadro N°5 observamos la encuesta de hábitos, que se aplicó a los

estudiantes de Escuela Profesional de Nutrición Humana, 4 estudiantes tienen muy
buenos hábitos alimentarios, 28 estudiantes tienen buenos hábitos alimentarios, 17
estudiantes tienen hábitos alimentarios regulares y 2 personas tienen malos hábitos
alimentarios.
40
GRAFICO N°5
ESTADO NUTRICIONAL, SEGÚN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS EN

HABITOS ALIMENTARIOS
0%
4% 8%
MUY BUENO
33% BUENO
REGULAR
MALO
55% MUY MALO
En el grafico N°5 observamos que el 8% de los estudiantes tiene muy buenos

hábitos alimentarios, el 55% tiene buenos hábitos alimentarios, el 33% tiene hábitos
alimentarios regulares, del 4% sus hábitos alimentarios son malos y ningún
estudiante tiene muy malos hábitos alimentarios.
CUADRO N°6
FRECUENCIA DE CONSUMO EN BASE A LA ENCUESTA
RESULTADOS DE LA ENCUESTA CUANDRO N°2
DIARIO SEMANAL MENSUAL NUNCA

TOTAL DE TOTAL TOTAL DE
ALIMENTOS
N° de % N° de % N° de % N° de % PUNTAJE ESTUDIANTE PORCENTAJE
PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJE
Estudiantes Porcentaje Estudiantes Porcentaje Estudiantes Porcentaje Estudiantes Porcentaje
CARNES Y DERIVADOS 3 20 39.2 4 25 49.0 2 4 7.8 1 2 3.9 10 51 100.0
LECHES Y DERIVADOS 4 10 19.6 3 33 64.7 2 8 15.7 1 0 0.0 10 51 100.0
CEREALES Y DERIVADOS 4 24 47.1 3 20 39.2 2 7 13.7 1 0 0.0 10 51 100.0
LEGUMBRES 4 5 9.8 3 26 51.0 2 16 31.4 1 4 7.8 10 51 100.0
FRUTAS 4 39 76.5 3 11 21.6 2 1 2.0 1 0 0.0 10 51 100.0
VERDURAS Y HORTALIZAS 4 43 84.3 3 6 11.8 2 2 3.9 1 0 0.0 10 51 100.0
BEBIDAS 4 42 82.4 3 4 7.8 2 3 5.9 1 2 3.9 10 51 100.0

ALIMENTOS
1 11 21.6 2 20 39.2 3 17 33.3 4 3 5.9 10 51 100.0
INDUSTRIALIZADOS
TOTAL 194 145 58 11
100.0%
TOTAL 47.5% 35.5% 14.2% 2.7%
41
En el cuadro N°6 tenemos la frecuencia de consumo donde el puntaje que se le

asigno en carnes y derivados es de 3 en diario, 4 en semanal, 2 en mensual y 1 en
nunca. A leches y derivados se puso un puntaje de 4 en diario, 3 en semanal, 2 en
mensual y 1 nunca. En cereales y derivados, legumbres, frutas, verduras y
hortalizas y en bebidas fue en mismo puntaje que en leches y derivados. En
alimentos industrializados el puntaje fue de diario 1, semanal 2, mensual 3 y nunca
4.
En carnes y derivados consumen diariamente 20 estudiantes, 25 estudiantes

semanal, 4 estudiantes mensual y 2 estudiantes nunca. Leches y derivados 10
estudiantes consumen diario, 33 estudiantes semanal, 8 estudiantes mensual y 0
estudiantes nunca. Cereales y derivados 24 estudiantes consumen diario, 20
estudiantes semanal, 7 estudiantes mensual y 0 estudiantes nunca. Legumbres 5
estudiantes consumen diario, 26 estudiantes semanal, 16 estudiantes mensual y 4
estudiantes nunca. Frutas 39 estudiantes consumen diario, 11 estudiantes semanal,
1 estudiantes mensual y 0 estudiantes nunca. Verduras 43 estudiantes consumen
diario, 6 estudiantes semanal, 2 estudiantes mensual y 0 estudiantes nunca.
Bebidas 42 estudiantes consumen diario, 4 estudiantes semanal, 3 estudiantes
mensual y 2 estudiantes nunca. Alimentos industrializados 11 estudiantes
consumen diario, 20 estudiantes semanal, 17 estudiantes mensual y 3 estudiantes
nunca.
En carnes y derivados el 39.2% tiene consumo diario, el 49% semanal, 7.8%

mensual y 3.9% nunca. Leches y derivados el 19.6% tiene consumo diario, el 64.7%
semanal, 15.7% mensual y 0% nunca. Cereales y derivados el 47.1% tiene consumo
diario, el 39.2% semanal, 13.7% mensual y 0% nunca. Legumbres el 9.8% tiene
consumo diario, el 51% semanal, 31.4% mensual y 7.8% nunca. Frutas el 76.5%
tiene consumo diario, el 21.6% semanal, 2% mensual y 0% nunca. Verduras el
84.3% tiene consumo diario, el 11.8% semanal, 3.9% mensual y 0% nunca. Bebidas
el 82.4% tiene consumo diario, el 7.8% semanal, 5.9% mensual y 3.9% nunca.
Alimentos industrializados el 21.6% tiene consumo diario, el 39.2% semanal, 33.3%
mensual y 5.9% nunca.
42
GRAFICO N°6
FRECUENCIA DE CONSUMO EN BASE A LA ENCUESTA
90 84.3 82.4
80 76.5
70 64.7
60
49 51
47.1
50
39.2 39.2 39.2
40 31.4 33.3
30 21.6 21.6
19.6
20 15.7 13.7
9.8 11.8
7.8 7.8 7.85.9 5.9
10 3.9 2 0 3.9 3.9
0 0 0
0
diario semanal mensual nunca
CUADRO N°7
RELACION DEL ESTADO NUTRICIONAL CON LOS HABITOS ALIMENTARIOS

DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA
HABITOS
Muy TOTAL
ALIMENTARIOS/ESTADO Bueno Regular Malo TOTAL
Bueno %
NUTRICIONAL
Desnutrido 0 0 0 0 0 0.0
Normal 1 23 12 1 37 72.5
Sobrepeso 2 6 3 1 12 23.5
Obeso 1 0 1 0 2 3.9
TOTAL 4 29 16 2 51 100.0
43
En el cuadro N°6 consideramos en estado nutricional y los hábitos alimentarios,

donde podemos observar que hay 0 estudiantes con muy buenos hábitos
alimentarios que estén en un estado de desnutrición al igual que bueno regular y
malo. Hay 1 estudiantes que tiene muy buenos hábitos alimentarios y tiene un
estado normal, 23 estudiantes tienen buenos hábitos alimentarios con un estado
nutricional normal, 12 estudiantes con hábitos alimentarios regulares con un estado
nutricional normal y solo 1 estudiante con malos hábitos alimentarios con un estado
nutricional normal. En sobrepeso hay 2 estudiantes que tiene muy buenos hábitos
alimentarios, 6 estudiantes tienen buenos hábitos alimentarios, 3 estudiantes con
hábitos alimentarios regulares y solo 1 estudiante con malos hábitos alimentarios.
En obesidad hay 1 estudiante que tiene muy buenos hábitos alimentarios, 0
estudiantes tienen buenos hábitos alimentarios, 1 estudiante con hábitos
alimentarios regulares y solo 0 estudiantes con malos hábitos alimentarios.
Según la prueba estadística la CHI – CUADRADA de acuerdo al coeficiente de

Pearson no se acepta la hipótesis alterna, concluyéndose que no existe relación
significativa (p < 0.05), entre el estado nutricional y los hábitos alimentarios de los
Estudiantes de la Escuela Profesional de Nutrición Humana.
VI. CONCLUSIONES
 Al aplicar la Chi Cuadrada para establecer la relación entre EL ESTADO

NUTRICIONAL Y LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS se encontró: Que no
existe relación entre el Estado nutricional con los hábitos alimentarios de los
estudiantes de la escuela profesional de nutrición humana del curso de
metodología; esto se debe a que hay estudiantes en sobrepeso y obesidad
que tienen buenos hábitos alimentarios y en el caso normal hay algunos que
no se alimentan bien y están con Buenos Hábitos Alimentarios y en otros
casos muchos que se encuentran en malos Hábitos Alimentarios se
encuentran en un Estado Normal
 Los Hábitos alimentarios en los estudiantes del Curso de Metodología de la
Escuela Profesional de la Nutrición Humana se distribuyen de la siguiente
44
manera; el 7% de estudiantes tienen MUY BUENOS Hábitos Alimentarios,

en tanto el 54% de los Estudiantes tienen un BUEN Habito Alimentario;
mientras el 33% de los estudiantes tienen Hábitos Alimentarios normales; en
cambio el 3% de los estudiantes están con malos hábitos alimentarios, en
cambio a los Hábitos Alimentarios MUY MALOS; no se encontró ninguno;
esto se debe a que se están alimentando desequilibradamente, eso quiere
decir en forma desordenada, en algunos casos algunos compañeros no se
alimentan bien pero se encuentran en diferentes estados como el IMC en
NORMAL; además comparando con su encuesta la diferencia es media pero
en algunos casos es totalmente larga.
 En relación al estado nutricional y aplicando el índice de cintura cadera, se
encontró que el 29.4% de los participantes del estudio tienen SINDROME
ANDROIDE; es decir tienen el cuerpo en forma de manzana; entre tanto el
66.7% se encuentran en un estado NORMAL, mientras que el 3.9% se
encuentran con SINDROME GINECOIDE; es decir: tienen el cuerpo en forma
de pera; en los Estudiantes de la escuela Profesional de Nutrición humana
del curso de metodología; esto se debe como ya se menciona anteriormente
al desequilibrio alimentario, además de que muchos más consumen
alimentos con alto contenido valor energético, carbohidratos y grasas, los
cuales al ingresar al cuerpo se convierten en una grasa mala él se almacena
en el cuerpo porque en muchos casos la grasa consumida hay en exceso
para el cuerpo; el cual se almacena y es que es asi como se origina los
Síndromes, lo cual tiende a preocupar; ya que los estudiantes que padecen
cualquiera de los 2 SINDROMES está en riesgo de padecer más adelante
enfermedades cardiovasculares, hasta estar en riesgo de quebrarse la
columna lumbar.
 En relación de los hábitos alimentarios con la edad; hay una media prevalida
de que en algunos estudiantes esto se vea afectado ya que según la OMS;
los Hábitos alimentarios debe de tener relación y esto se debe a que ya se
establecieron datos en los cuales indican que para una edad la talla y el peso
debe estar en un estado normal, pero al momento de realizar la
45
determinación del IMC y en comparación asi edad la diferencia en algunos

casos es abismal y es muy preocupante; ya que si estos estudiantes no
manejan un buen equilibrio alimentario pueden más adelante tener
enfermedades cardiovasculares, entre otros.
 En si los estudiantes provenientes de las provincias y distritos tienden a tener
muy buenos hábitos alimentarios; Pero muchos al estar en la Universidad
bajo mucha Presión eso cambia ya que, hay algunos que no consumen
alimentos en la mañana y otros en la tarde; esto se debe a que los
estudiantes al estar solos y a presión a merced de los trabajos no se preparan
sus alimentos y eso les juega en contra, en cambio los estudiantes que viven
en la ciudad de Puno no tienen tanto este problema, de alimentarse; pero si
se ha identificado que los estudiantes al estar en alta presión de los trabajos
y las clases corridas a muchos no les da tiempo de consumir alimentos y eso
causa un desequilibrio alimentario; y este problema de los Malos Hábitos
Alimentarios se refleja en el estado en que se encuentran en el IMC, ICC y la
HEMOGLOBINA.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda:
1.- A los Estudiantes de la Escuela Profesional de Nutrición Humana y

demás profesionales vinculados al sector salud, que se trabaje en la
elaboración de dulces a base alimentos naturales y con buen aporte
nutricional para que así venzamos a la gran cantidad de anemia, sobrepeso
y obesidad que aqueja en la Escuela Profesional de Nutrición Humana .
2.- Realizar un monitoreo en los quioscos aledaños a la ESCUELA y no
permitir vender alimentos industrializados con alto contenido de
carbohidratos, edulcorantes y aditivos para así mantener una buena salud en
los estudiantes.
3.- Se recomienda a la coordinación y a las autoridades de la ESCUELA
PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA; que proponga a los docentes
que dictan los diferentes cursos incentivar el consumo de bebidas naturales
y frutas; además pedir a cada uno de los estudiantes traer de 3 a 5 frutas
diferentes para que se los puedan consumir.
46
4.- Solicitar a las autoridades universitarias evaluar a los estudiantes

constantemente sobre su alimentación; ya que asi de una forma se podría
saber con exactitud el porcentaje de estudiantes en toda la ciudad
universitaria, la cantidad de alumnos que están con los Hábitos Alimentarios
Malos.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. INEI. (2017) Nota de prensa.

2. Lorenzini R. et al (2015). Estado nutricional en relación con el estilo de vida
de estudiantes universitarios mexicanos.
3. Álvarez R. et al (2017). Hábitos alimentarios, su relación con el estado
nutricional en escolares de la ciudad de azogues.
4. Carranza W. et al (2013). Hábitos alimentarios en niños de 10 años de edad
concurrentes a una escuela de gestión pública, respecto, a un colegio de
gestión privada de la ciudad de Rosario.
5. Sánchez F. et al (2014). Asociación de hábitos alimentarios y estado
nutricional con el nivel socioeconómico en adultos mayores que asisten a un
Programa Municipal.
6. Valdarrago S. (2017). Hábitos alimentarios y estado nutricional en
adolescentes escolares “I.E.P. Alfred Nobel.
7. Carranza W. et al (2013). Hábitos alimenticios y estado nutricional en
adolescentes de los colegios secundarios Chuyabamba y Chota 2013
8. Santander I. (2018) Relación entre los hábitos alimentarios y el estado
nutricional y el estado nutricional de niños de 3 a 5 años de edad de la
institución educativa inicial N° 835 – Estrellitas de Jesús – Pueblo libre –
Belén de zona baja.
9. Callo N. (2014) Estilos de vida y hábitos alimentarios relacionados con las
condiciones de salud de los trabajadores de obra de la municipalidad
provincial de San Román.
10. Arias J. (2015) Relación del estado nutricional con los hábitos alimentarios,
adecuación de la dieta y actividad física en niños y adolescentes del comedor
San Antonio de Padua puno.
11. Quispe N. (2015) Hábitos alimentarios y factores culturales relacionados con
el estado nutricional de las mujeres embarazadas atendidas en el centro de
salud 1-3 de Chejoña y establecimiento de salud 1-1 de salcedo de la ciudad
de Puno.
12. Seleme A. (2016) Hábitos alimentarios de riesgo nutricional en estudiantes
de primer año de la carrera ciencias de la educación en la universidad
mayor de san Andrés de la ciudad de la paz
47

EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN RELACIÓN A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Modificado

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EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN RELACIÓN A LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Modificado

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TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

“EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL EN

AYDEE KARINA CALISAYA MAMANI

ROCIÓ DEL PILAR PORTILLO CARTAGENA

LEYDY SUCASACA RAMOS

PARA EL CURSO DE METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... 3

CUADRO N°1: Estado nutricional, según el índice de masa corporal (IMC) en

CUADRO N°2: Estado nutricional, según porcentaje de grasa corporal en

CUADRO N°3: Estado nutricional, según índice de cintura y cadera (ICC) en

CUADRO N°4: Estado nutricional, según índice hemoglobina (HG) en

CUADRO N°5: Estado nutricional, según los hábitos alimentarios en

CUADRO N°6: Frecuencia de consumo en base a la encuesta………………..41

GRÁFICO N°1: Estado nutricional, según el índice de masa corporal (IMC) en

GRÁFICO N°2: Estado nutricional, según porcentaje de grasa corporal en

GRÁFICO N°3: Estado nutricional, según índice de cintura y cadera (ICC) en

GRÁFICO N°4: Estado nutricional, según hemoglobina (HG) en estudiantes

GRÁFICO N°5: Estado nutricional, según los hábitos alimentarios en

GRÁFICO N°6: Frecuencia de consumo en base a la encuesta………………43

ICC: Índice de Cintura Cadera

OMS: Organización Mundial de la Salud

IMC: Índice de Masa Corporal

INEI: Instituto Nacional de Estadística e Informática

MINSA: Ministerio Nacional de Salud

LDL: Lipoproteínas de baja densidad (colesterol malo)

HDL: Lipoproteínas de alta densidad (Colesterol bueno)

S.G.: Síndrome Ginecoide

S.A.: Síndrome Androide

La presente investigación, realizada en estudiantes de la Facultad de Ciencias de

La alimentación es un proceso vital a través del cual el individuo selecciona de la

Los hábitos alimentarios de una población constituyen un factor determinante de su

Los hábitos alimentarios son de naturaleza compleja y existen numerosos factores

La prevalencia del sobrepeso y obesidad por exceso en adolescentes y jóvenes es

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el año 2017, el 36,9% de las personas de 15 y más años de edad presentó

En el año 2014, se reportó las siguientes tasas en Puno; obesidad 11,4 % y

III. REVISIÓN DE LITERATURA

 Lorenzini R. et al (2015). En su estudio titulado “Estado nutricional en relación

 Álvarez R. et al (2017). En su estudio titulado “Hábitos alimentarios, su

 Núñez S. (2013). Estudio realizado sobre “Hábitos alimentarios en niños de

niños de 10 años de edad e identificar aquellos aspectos que diferencien al

 Sánchez F. et al (2014). En su estudio “Asociación de hábitos alimentarios y

 Valdarrago S. (2017). En su estudio de “Hábitos alimentarios y estado

hábitos alimentarios y el estado nutricional de los adolescentes, llegando a la

 Carranza W. et al (2013). En su estudio de “Hábitos alimenticios y estado

 Santander I. (2018) en su estudio de “Relación entre los hábitos alimentarios

 Callo N. (2014), en donde el estudio fue “Estilos de vida y hábitos alimentarios

 Quispe N. (2015), quien realizó la: “Propuesta de conocer los hábitos

3.2. MARCO TEÓRICO

VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL

La valoración del estado nutricional permite proporcionar una asistencia sanitaria de

intelectuales. Muchos problemas de aprendizaje o falta de atención pueden provenir

 Alimentación: Disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos,

evaluar el estado nutricional de un individuo en un determinado momento, así como

b) Talla. La talla debe expresarse en función de la edad y del desarrollo

ÍNDICE DE MASA CORPORAL

TABLA N° 1: ESTADO NUTRICIONAL SEGUN IMC PARA AMBOS SEXOS

Desnutrición Moderada 3 a < - 2 DS

Un consumo adecuado de alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios es

Algunos hábitos alimenticios sólo se modifican cuando se presenta alguna

HÁBITOS QUE PERJUDICAN UNA SANA ALIMENTACIÓN