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Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía
en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos patógenos,
virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos
(Chavarrías, 2012).
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil
corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a
deteriorarse ya en el momento de la recolección o sacrificio. Algunos de estos cambios se
detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
sentidos.
Oxígeno: El oxígeno es esencial para la vida, pero puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno
puede proporcionar las condiciones óptimas para que crezcan microorganismos o causar la
oxidación.
Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobias), mientras que
otras sólo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobias). Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.
Enzimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas
oxidantes). Estos aceleran las reacciones químicas entre el oxígeno y los alimentos, lo que
produce su descomposición.
Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están
adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de
consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento. Fecha de caducidad:
es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas
sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece
toda su calidad al consumidor.
Entre los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se encuentran
el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las condiciones
sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas de los
consumidores.
Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que más influencia tiene en la
vida útil de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de proteínas, grasas o
carbohidratos.
Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinación de estos en el alimento,
será el tipo de reacciones que se lleven a cabo.
Por ejemplo, son diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas
galletas que en un queso.
La composición de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarán a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las proteínas, las grasas o los carbohidratos. También pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.
Por ejemplo, si las materias primas son ricas en proteínas, muy probablemente podrán
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final,
posiblemente correrá el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado será susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinación
de los nutrientes en la materia prima dirigirá el tipo de reacciones que predominará en el
producto terminado.
Envasado
Un producto envasado asépticamente, tendrá una vida útil mayor que aquel que se envasó y
luego se sometió a un tratamiento térmico. Así, los alimentos enlatados tendrán una mayor
vida útil que los envasados en recipientes de plástico.
El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmósfera entre el
alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar
la vida útil del alimento.
Almacenamiento y distribución
El lugar donde se almacenen los productos terminados, así como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida útil de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte así lo requiere.
Una práctica común entre los consumidores es refrigerar los alimentos hasta varias horas
después de su compra en un supermercado, exponiéndolo muchas veces a elevadas
temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no almacenarse inmediatamente en las
condiciones adecuadas.
Cuando los productos alimenticios se abren para consumirse, también pueden manejarse de
forma poco higiénica, con el consiguiente riesgo de contaminación y en consecuencia la
pérdida de su vida útil. Un riesgo latente en el hogar lo constituye la contaminación cruzada,
la cual ocurre cuando se usan utensilios contaminados con microorganismos capaces de
desarrollarse en el alimento, en la preparación de alimentos que no tendrán un tratamiento
térmico posterior.
Esto puede acortar su vida útil derivado de la producción de metabolitos por parte de los
microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera sabores y aromas desagradables
Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento y de
manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la temperatura
sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos 4ºC). Además, los
alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si
se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte
más fría porque necesitan temperaturas más bajas.
Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres
herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse
por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás, los últimos en
adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos pasa por
comprar solo los que se vayan a consumir en los días más inmediatos y planear las comidas
para la semana. Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deberá
desecharse (Carrillo, 2007).
Tipo de microorganismos deterioradores.
Osmófilos.
Son microorganismos que requieren para su desarrollo medios con altas concentraciones de
soluto, normalmente carbohidratos; es decir, crecen mejor en ambientes hipertónicos.
Estos microorganismos logran adaptarse debido a que utilizan disacáridos (sacarosa) con la
finalidad de proteger sus membranas plasmáticas y proteínas de la desecación.
Halófilos
El término “halófilo” viene del griego donde “halo” es “sah” y (filo es “amante de”) es decir,
significa amante de la sal. Sin embargo, no todos los microorganismos halófilos tienen los
mismos requerimientos de sal, por que tienden a agruparse en función del rango de sales que
necesitan para tener un crecimiento óptimo. Por término medio se consideran dos tipos de
halófilos:
Entre los ejemplos del mundo de los extremófilos que se pueden encontrar en escenarios
hipersalinos, se encuentra el alga Dunaliella salina, el eucarionte más extremo conocido, por
tolerar una salinidad de hasta 25% de NaCl2. El ejemplo de arque halófila extrema es
Halobacterium (Torreblanca, 2004).
Xerófilos.
Los xerófilos son organismos que se definen como aquellos que crecen más rápidamente bajo
condiciones de relativa sequedad o capaces de multiplicarse aw inferiores a 0.85. Todos los
microorganismos xerófilos conocidos son mohos o levaduras. Ejemplo: Con aw 0.800, en
mermeladas, crecen hongos filamentosos; con aw 0.700, en cereales y frutos secos, crecen
Hongos xerófilos; con aw de 0.600, en depósitos de sal , crecen algunas arqueas (Rojas,
2014).
Los términos osmófilos, halófilos y xerófilos no suelen aplicarse con acierto. Sugieren una
afinidad para desarrollar respectivamente, en ambientes con alta concentración de
compuestos orgánicos (azúcar), sales inorgánicas o substratos con muy bajo contenido de
humedad. Los calificativos más propios serían osmodúricos, halodúricos y xerotolerantes.
Su importancia radica en su potencial para desarrollar en ambientes que en ocasiones se
utilizan para evitar los microorganismos (adición de azúcar, sal o disminuir Aa).
Mucógenos.
Psicrótrofos.
Termófilos
Tienen capacidad de proliferar a elevadas temperaturas, condicionada por su actividad
enzimática. Este grupo de microorganismos tienen una mayor exigencia en sus demandas
nutricionales y mayor concentración de lípidos saturados.
Termoduricos.
Proteolíticos y Lipolíticos
Deterioro de alimentos
Aportar características sensoriales deseables
Se describen como bacilos y cocos gram positivos, no esporulados, catalasa, sin citocromos,
no aerobios pero aerotolerantes, acidúricos y estrictamente fermentativos con el ácido láctico
como producto final. Las consecuencias de este comportamiento se traducen en un
mejoramiento de las características sensoriales del alimento o su deterioro. Se encuentran en
alimentos crudos y procesados.
El grupo láctico podría considerarse como indicador de contaminación fecal. Florecen bien
en substratos de naturaleza animal o vegetal, vivos o no, lo mismo en pH neutro o con alta
acidez. Se adaptan a medios donde se han usado procesos antimicrobianos como: altas
temperaturas, adición de sales, alcoholes, ácido o azúcar.
Sus productos de fermentación resultan inhibitorios para muchos patógenos. Producen las
siguientes alteraciones:
Coagulación
Sobreacidificación
Colorantes
Enverdecimiento
Agriado
Fermentación/gasificación
Espesamiento
Sabores desagradables (García, 2015).
Bacterias como:
Figura .Microorganismos (Bacterias) deterioradores.
Fuente: (Abarca, 2015).
Microorganismo Alimentos
Pseudomonas Vegetales crudos, agua, leche no
Pseudomona Aeruginosa pasteurizada
Micrococcus Alimentos salados y/o ácidos.
Bacillus substillis, panis Pan, cereales y derivados
Salmonella Carnes rojas, pollo, pescado y huevos
Clostridium botulinum Alimentos preparados en el hogar y aceite
de hierbas
Perfingens Carne de res, carne de aves y jugos de las
carnes
Campylobacter jejuni Carne de aves cruda, los productos agrícolas
frescos y leche sin pasteurizar.
Aspergillus Cereales y derivados, frutos, verduras,
carnes y agua.
Rhizopus Verdura, fruta, cereales, maní, frutos secos
y agua
Alternaria Frutas
Penicillium Verdura, fruta, cereales, maní, frutos secos
y agua
Fuente: (Abarca, 2015).
Referencias.