TÉCNICAS DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio
de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a
reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el deterioro de los
alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el
ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar
una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de conservación como salazones,
encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy
remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las
conservas, congelados, alimentos al vacío, esterilizados, etc.

El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender a conservar los

alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los menús
en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la
correcta selección, compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos
anteriores a la preservación de lo que comemos.

Refrigeración y congelación: El frío hace que las bacterias y hongos crezcan

más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo.
De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como técnicas de
conservación de alimentos.

 La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.

 La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos

permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca
indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.

Los aditivos alimentarios: Los aditivos son sustancias que se añaden a los
alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar
algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que
nos interesan, en el contexto de la seguridad alimentaria, son los conservantes. Se
trata de sustancias que dificultan o impiden el desarrollo de los microorganismos.
Además pueden servir para dar color, sabor, textura, volumen y evitar que se
oxiden los alimentos.

La esterilización: La esterilización es un tratamiento al que se somete un

alimento (o cualquier objeto) y que tiene como resultado la eliminación de todos
los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de
los procesos de esterilización de la leche más empleados es la pasteurización,
que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento
súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en la
leche.
Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos
y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser
seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los
microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los
gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son
generalmente mantenidos en frío (4 ° C).
También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo
de los microorganismos supervivientes añadiendo químicos, o envasando al vacío.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos,
en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

La deshidratación: Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que

consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y
vegetales, exponiéndolos al calor extremo, con la finalidad de eliminar una gran
cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la
conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. Es importante
saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno
deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.

Envasado al Vacío: El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos

que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural.

El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que

contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del
alimento a conservar, prolongando su fecha de caducidad en más de 30 días
y hasta 1 año.

Higiene y calidad: son los dos atributos principales de utilizar este sistema.

Pero además como ventajas específicas podemos destacar: Evita la oxidación

provocada por el oxígeno, y por tanto la putrefacción de los alimentos es
nula. Incrementa los tiempos de conservación de los alimentos. Anula el desarrollo
de los microorganismos ante la ausencia de oxígeno. Permite que los alimentos
conserven su dureza y textura. Evita la quemadura del hielo, ya que no hay
contacto directo del frío con el producto. Mantiene el sabor y frescura de los
alimentos, ya que no hay cambios por pérdidas de líquidos o grasas. Permite que
se compre una mayor cantidad de algún alimento, para luego ir consumiendo poco
a poco las cantidades que se vayan necesitando.

Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción

del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir
sal o azúcar.
Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo
que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones:
colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente
a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la
deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.

Salar los alimentos: Este método o técnica de conservación se basa en

presentar un producto alimenticio a la acción de la sal o por difusión directamente
en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una
solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta
técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de
determinadas especies de pescado (arenque, salmón...). A veces es asociado con
la técnica del ahumado.

Recomendaciones: Es importante saber que una dieta que contenga alimentos

procesados, ahumados, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es
recomendada. Como ya hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los niños
debe ser variada y acorde en cantidades, donde deben estar presentes las
proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales de manera balanceada.
Por ello todo alimento que este muy procesado le van a hacer falta una cantidad
de nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Además los alimentos
muy salados, muy dulces o con un alto contenido de grasa, provocan
enfermedades cardiovasculares y crónicas degenerativas como son la diabetes,
síndrome metabólico, obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de
sodio en las células las debilita y sobrecarga además de dificultar la absorción del
calcio y el magnesio. El exceso de sodio en la célula produce ansiedad por
alimentos salados ya que cuanto más sodio tenemos en el organismo más
necesitamos para mantener el equilibrio homeostático celular.

Fermentación: Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos

presentes en la materia prima, es decir la leche para permitir la conservación de
alimentos, mejorando la calidad nutricional y aumentando las cualidades
organolépticas de los alimentos.
Se aplica en los productos lácteos como el yogurt y el queso.

CONCLUSION
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas encargadas
de aumentar la vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo,
carnes, pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido a la
oxidación y la pérdida de micronutrientes.

Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de tratamiento,

conservación y manipulación. Estas técnicas han permitido que alimentos
estacionales sean de consumos permanentes y aprovechados al máximo.
 RECICLAJE DE ALIMENTOS

El desperdicio de comida es un crimen ecológico. Lamentablemente vivimos en

un mundo muy mal organizado por nosotros mismos, y esto nos está llevando al
colapso. La crisis que está sufriendo el primer mundo es el resultado de la forma
de vida insostenible que se pretendía llevar. Ahora no se trata de cómo ganar más
para poder seguir gastando, se trata de salir del consumismo, y gastar solamente
lo necesario. Que la tercera parte de la comida se tire a la basura, es un crimen.
No sólo es un insulto a los millones de personas que se mueren de hambre, sino
que también es un ataque directo a la ecología planetaria. Porque esas toneladas
de alimentos que no se consumen, han implicado un gasto de agua, combustible
y contribuido a contaminar el suelo con productos químicos entre otras cosas.

Por eso es tan importante que aprendamos a comprar sólo las cantidades que
vamos a consumir y a reciclar las sobras. La comida que queda de un día para
el otro, de ningún modo se pone mala contando con una nevera. Puede ser
que no quieras repetir, pero puedes usar tu imaginación para preparar
nuevos platos.

El arroz de ayer, puede usarse en tortillas de arroz, buñuelos, croquetas o

mezclarlo con verduras salteadas. También puede agregarse al caldo de verduras.
Cuando preparas una fuente de ensalada, no le agregues condimentos a toda
la preparación, es mejor que cada uno aliñe su porción, de esta manera no se
estropearán los vegetales y se los podrá guardar en la nevera en un envase para
su buena conservación. Cuando compres cantidades de pescado o carne que no
puedas terminar de una vez, separa porciones y congélalas. Lo mismo con
verduras como las acelgas o espinacas, si no las vas a usar, puedes hervirlas y
guardarlas congeladas. Con el pan duro harás un pan rallado de mejor calidad
que cualquiera que encuentres en el mercado usando un simple rallador.

Si aprendes a no desperdiciar comida notarás un buen ahorro cada mes. Claro

que con tus sobras no puedes alimentar a ninguna persona, pero con lo que
ahorras sí. Si existe una huerta comunitaria, no dudes en juntar los restos
orgánicos (no carnes) para la fabricación de compost, o puedes fabricarlo tú
mismo. Si tienes la posibilidad de tener un par de gallinas, entonces no tendrás
ningún problema, porque ellas todo lo transforman en huevos frescos. Puedes
darles directamente todos los restos, les encantan, y a la vez se encargarán de
dejarte una tierra sumamente rica que te servirá como abono.
 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Los gérmenes encuentran en los alimentos las condiciones ambientales
necesarias para desarrollarse, lo que constituye un problema para la salud.
Además de evitar la transmisión de enfermedades, una correcta manipulación de
los alimentos garantiza que estos los ingiramos con todos sus nutrientes.
Es importante que al adquirir los alimentos observemos si estos han pasado el
correspondiente control sanitario mediante la certificación o sello correspondiente
acudiendo siempre a comercios que sean capaces de garantizarnos la
procedencia del producto. En el momento de hacer la compra es aconsejable
primero adquirir los que no se alteren con el tiempo o transporte, y dejar para el
final los alimentos frescos o que precisan de refrigeración con el fin de no
interrumpir la cadena de frío y que estos pierdan sus propiedades.
Las malas condiciones de transporte y almacenamiento también pueden
contribuir a la proliferación de gérmenes patógenos, por lo que es recomendable
seguir los siguientes consejos:
 Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes
 No almacenar los alimentos directamente sobre el suelo
 Transportar los alimentos congelados en bolsas isotérmicas o recipientes
que mantengan el frío
 Almacenar separadamente los elementos crudos de los ya cocinados
 Mantener refrigerados los elementos perecederos
 Si ciertos alimentos se almacenan en el exterior protegerlos contra los
animales de insectos con mosquiteras y demás
 Controlar la temperatura en los frigoríficos para que los cambios en las
mismas no afecten a los alimentos. Los alimentos que precisen de
refrigeración han de ser colocados en los frigoríficos respetando las
condiciones de colocación establecidas por el fabricante, con el fin de que
cada uno esté a la temperatura adecuada para mantener sus propiedades

Es importante mantener unas reglas básicas a la hora de preparar un alimento

congelado, que mantiene unas propiedades excelentes siempre que se respeten
las condiciones de transporte, almacenamiento y descongelación.

Para proceder a la descongelación es importante tener en cuenta:

 No debe hacerse jamás sobre una fuente de calor directa como pueda ser
el sol, un radiador o un chorro de agua caliente porque se desvirtúa su
sabor y sus propiedades nutricionales.
 Lo ideal es hacerlo dentro del frigorífico evitando si es posible su
descongelación a temperatura ambiente porque favorece la proliferación
bacteriana.
  La descongelación en el microondas es buena, siempre que se respeten las
instrucciones del envase para evitar que una temperatura superior cocine el
alimento.

En cuanto a la preparación de los alimentos es importante tener en cuenta los

siguientes consejos:
 No utilizar el mismo cuchillo para cortar los alimentos crudos y los ya
cocinados para evitar la transmisión de gérmenes.
 Lavarse siempre las manos antes de la preparación de alimentos y
mantener las uñas limpias y cortas. Es una medida fundamental para evitar
la contaminación de alimentos.
 Evitar el contacto directo con las manos y utilizar en la medida de lo posible
pinzas y demás utensilios.
 Si se tiene una herida aislarla perfectamente con un elemento impermeable.
 Lavar ruidosamente las frutas y hortalizas ya que pueden quedar restos de
pesticidas en su cáscara.
 Optar por preparar los alimentos al vapor, al horno o a presión, evitando las
frituras.
 Filtrar el aceite cuando se vaya reutilizar y cambiar el aceite de la freidora
cada 8 ó 10 usos.
 La preparación de alimentos debe hacerse con lo más tarde posible antes
de ser consumidos para evitar que puedan ser contaminados.
 Especial atención requieren los alimentos preparados con huevo como las
mahonesas que no deberán conservarse más de 24 horas (siempre en
frigorífico y no a más de 8º). Cuando se utilicen para la elaboración de otros
alimentos como ensaladillas o huevos rellenos jamás han de mezclarse con
estos cuando estén calientes.
En caso de intoxicación alimentaria: Acudir al médico y tratar de recordar los
alimentos y menús de las personas afectadas así como el lugar donde se
compraron o se ingirieron. Si es posible, mantener aislada una muestra o el
envase del producto que ha causado la intoxicación, ya que su análisis posterior
puede ser muy útil para determinar las causas de la intoxicación.
 TIPOS DE CORTES

Los cortes básicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen

cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y
bâtonnet), en cubos o dados, a la campesina (paysanne o fermière), cuadrado,
circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourné. El objetivo es cortar los
alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en
pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más importante es que su cocción es más
uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los
trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto
del plato.

Tipos de Cortes
Cortar: El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u
otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se
sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las
verduras.

Picar: Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes
de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.
Chiffonade: Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar
hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy
finas.

Desmenuzar o rallar: Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser

gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de
chef, una rebanadora, un instrumento para desmenuzar, un mandolín o un
rallador.

Juliana y bastones (julienne & bâtonnet): Son cortes largos y rectangulares.

Las papas a la francesa tradicional y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo).
La diferencia del corte es el tamaño final.

Cubos o dados: Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado
depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano,
y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual
indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.
Diagonal y sesgado: Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros
platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite
acortar el tiempo de cocción.

Paysanne & Fermière: Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera

(fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se
emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la
legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos
tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.

Diamante o cuadrado: El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y

suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet,
corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño
apropiado.

Rondelles; Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una

verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se
puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval
o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden
hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.

Oblicuo o rodado: Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni
perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada
corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la
chirivía

Tourné: Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de
cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede
asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más
difíciles y precisos.
 MÉTODOS DE COCCIÓN

El método de cocción viene determinado por los ingredientes. El platillo final que
presenta el chef se puede haber preparado empleando más de un método. Saber
qué método emplear y dominar todos ellos son los fundamentos de la cocina
profesional.
Al decidir qué método emplear en la preparación de un platillo hay que tener en
cuenta muchas características de los ingredientes. Por ejemplo, si son magros o
grasosos, si tienen huesos, si son duros o tiernos, si son de textura densa o
delicada.
Los métodos de cocción se dividen entre los de calor húmedo y los de calor seco.
Los métodos de calor húmedo:
 Escalfar, hervir a fuego lento y cocer al vapor
 Estofar y guisar
Los métodos de calor seco:
 Saltear y saltear al estilo oriental
 Freír en sartén
 Freír mediante inmersión total en aceite caliente
 Cocinar a la parrilla y asar
 Hornear

1. Saltear (Sautee)
Conocer el producto, seleccionar correctamente los utensilios que se van a usar y
preparar y organizar cuidadosamente los ingredientes, son todos factores críticos
para producir platillos salteados y salteados al estilo oriental bien hechos. En esta
sección se presentan los métodos de salteado y salteado al estilo oriental, que son
los más corrientes para cocinar. El salteado y el salteado al estilo oriental son
técnicas afines en las que se emplean principios casi idénticos, con algunas
diferencias importantes en cuanto a los utensilios, los niveles de calor, las
cantidades de grasa y el tamaño de la porción. En esta sección aprenderá las
similitudes y las diferencias entre estos dos métodos de cocción.

2. Freír en Sartén (Pan Frying)

En esta sección se presenta el importante método de cocción de fritura en sartén;
una técnica de cocción con calor seco que se considera una combinación entre el
salteado y la fritura mediante inmersión total en aceite caliente. Aunque la fritura
en sartén comparte muchas similitudes con el salteado y la fritura por inmersión,
también es muy distinta. Por regla general, esta técnica es la más estrechamente
vinculada con la cocina hogareña o casual que a menudo se da en llamar “comida
reconfortante”. Conocerá diversas aplicaciones de esta técnica, en especial, la
cantidad correcta de grasa que se debe usar, los utensilios correctos y los
alimentos más adecuados para freír en sartén.

3. Freír en Aceite Muy Caliente y Abundante

En esta sección se presenta el método de cocción ampliamente difundido de
fritura mediante inmersión total en aceite caliente. En este método se sumergen
alimentos naturalmente tiernos completamente en grasa o aceite caliente. Esta
técnica exige la mayor cantidad de grasa entre todos los métodos de cocina
corrientes. Por este motivo conviene conocer a fondo los aceites y las grasas, así
como su mantenimiento, y practicar esta técnica, para asegurar la calidad e
higiene de los platillos y mantener los costos bajo control. Aprenderá los dos
métodos principales para freír por inmersión; el método de la canasta y el método
de inmersión libre. Además, aprenderá a seleccionar las grasas y los utensilios
correctos para freír por inmersión correctamente. Por último, trataremos los
motivos por los que las salsas de los platillos fritos por inmersión se preparan y se
sirven por separado.

4. Cocinar a la Parrilla y al Horno

En esta sección se presentan las versátiles técnicas al minuto de la cocina a la
parrilla y del asado al horno. El estudio a fondo de este material revelará que
aunque este método se viene usando desde la antigüedad, resulta totalmente
moderno por su capacidad de producir las comidas saludables, apetitosas y de
preparación rápida que prefieren nuestros comensales. Estas técnicas, que
emplean la mayoría de los establecimientos de comidas, requieren aptitudes y
conocimientos especiales. Esta sección le permitirá familiarizarse con los métodos
y los equipos que usan los cocineros para obtener los mejores resultados.

5. Cocinar al Horno
En esta sección se presenta el antiquísimo y difundido método de cocina al horno.
También aprenderá cómo los chefs van desarrollando el sabor mediante un buen
soasado y cómo las técnicas preliminares como el deshuesado, el embroquetado
y la salmuera inciden en el producto final. También se presentan detenidamente
otros conceptos importantes que hay que tener presentes al cocinar al horno,
como el reposo y la cocción remanente. Por último, un repaso detenido de esta
sección revelará por qué se usan con esta técnica únicamente cortes naturalmente
tiernos y por qué se preparan tres salsas corrientes a partir de la grasa derretida y
los jugos naturales de la carne una vez que ha concluido la cocción.
 6. Cocer al Vapor, Cocer a Fuego Lento y Baño María
En esta sección se tratarán las técnicas de cocción con calor húmedo de
escalfado, hervido a fuego lento y cocción al vapor. En estas técnicas se emplea
un líquido y vapor de agua como medio de cocción. Analizaremos las similitudes y
diferencias que hay entre estas tres técnicas relacionadas entre sí. También
veremos cómo se puede aprovechar la estructura física y otras características del
alimento para determinar el mejor método de cocción. También conocerá los
productos alimenticios de uso más corriente, los equipos y utensilios de cocina
ideales y las formas de determinar el punto de cocción de alimentos cocidos al
vapor, escalfados y hervidos a fuego lento.

7. Estofar
En esta sección se presentan los ampliamente difundidos métodos de cocción del
estofado y el guisado. Los alimentos estofados y guisados se conocen
comúnmente como “comida de campesinos”, debido a que en su preparación se
usan cortes de carne menos costosos. La mayoría de estas técnicas son
combinaciones de métodos de cocción en los que los alimentos se soasan en
grasa caliente (o, menos frecuentemente, se escalfan) antes de cocinarlos a fuego
lento por un tiempo prolongado en algún líquido de sabor intenso.
Primeramente, analizaremos las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas
de cocina relacionadas entre sí. En segundo lugar, estudiaremos los tipos
específicos de alimentos que se preparan con ellas y sus características, y
además trataremos las razones para elegirlos. También estudiaremos el
importante paso preliminar del soasado y veremos por qué estos métodos
producen algunos de los alimentos más tiernos y de sabor más intenso entre todos
los métodos de cocina. Por último, descubrirá que se necesita una pequeña
cantidad de equipos y utensilios especiales para producir estos apetitosos platillos
que tanto aprecian nuestros comensales.
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los profesionales de la cocina toman en serio la seguridad de los alimentos y del

lugar del trabajo; de otra manera no logran seguir operando. La seguridad y la
higiene en los establecimientos de comidas toman en cuenta el almacenamiento
de alimentos para evitar la contaminación, la preparación de los alimentos para
minimizar los riesgos de contaminación y la creación de un lugar de trabajo que
sea seguro para los manipuladores de alimentos.
En las noticias se menciona con frecuencia la retirada de alimentos procesados
“contaminados”por parte de los fabricantes, pero lo que no aparece en primera
plana son los casos de enfermedades ocasionadas por alimentos que se sirven en
restaurantes u otro tipo de establecimientos alimentarios. Muchas localidades
cuentan con reglamentos específicos sobre las instalaciones que pueden servir
comidas, y en ellas el gobierno lleva a cabo inspecciones periódicas de algún
tipo. Inclusive existe un programa nacional de certificación en seguridad e higiene
de los alimentos para profesionales de la cocina. De todas formas, las
enfermedades transmitidas por los alimentos sí ocurren y causan daños que no
pasan de una leve incomodidad o que pueden llevar a la muerte. Si el profesional
sabe cuáles son los alimentos que pueden causar problemas, toma precauciones
para evitarlos y no sirve dichas comidas, va a estar en mejores condiciones de no
causarles daño a los clientes. Si los clientes se enferman, el negocio se ve
afectado.
El profesional tiene que hacer todo lo posible para que los alimentos se
mantengan seguros para el consumo. También tiene que velar por su entorno
laboral para que éste se mantenga seguro tanto para el propio profesional como
para sus compañeros de trabajo. Son pocos los sectores donde existe tal cantidad
de elementos peligrosos tales como llamas, objetos cortantes, calor extremo, y
además donde se levantan objetos voluminosos. Todo esto forma parte del trabajo
cotidiano. Para minimizar esos peligros hay sistemas y agencias encargadas de
hacer que las personas respeten dichos sistemas. También esto es parte del
mundo de los profesionales de la cocina.

Contaminación con Agentes Infecciosos: Hay tres vías a través de las cuales
los alimentos se pueden contaminar y hacerse dañinos para la salud:
 Contaminación con agentes patógenos tales como virus, bacterias, moho,
levadura o parásitos
 Contaminación con sustancias químicas tales como residuos, soluciones de
limpieza, etc.
 Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio,
astillas de madera, etc.
Contaminación con Agentes Patógenos: Algunos alimentos son más
susceptibles que otros a contaminarse al contacto con agentes patógenos. Los
patógenos necesitan proteínas, agua y un nivel adecuado de pH para poder
sobrevivir. El pH es la proporción entre álcalis y ácidos que contienen los
alimentos. El limón tiene un nivel de pH bajo, mientras que el bicarbonato de soda
tiene un nivel de pH elevado. Algunos alimentos que presentan condiciones
ideales para la reproducción de agentes patógenos (altos en proteínas, húmedos y
con un nivel de pH intermedio) son la carne, el pescado, las aves y los huevos
(fuera de la cáscara), así como el arroz y la papa cocidos.

Las enfermedades causadas por agentes patógenos y transmitidos por los

alimentos se dividen en dos categorías: intoxicación por alimentos e infecciones
transmitidas por los alimentos. La intoxicación causada por la ingestión de
alimentos se conoce comúnmente como “intoxicación por alimentos”. Ocurre al
ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por bacterias, mohos o ciertas
plantas y animales. La producción de toxinas forma parte del ciclo de vida propio
de los agentes patógenos. Las toxinas actúan como un veneno y causan la
aparición de síntomas en plazos que pueden ir desde una hasta 12 horas, según
el tipo de bacteria. La bacteria que más corrientemente causa intoxicación por
alimentos es el Staphylococcus aureus, que produce la estafilococia, una
enfermedad que se transmite a través de los alimentos.

Alimentos Riesgosos: Las infecciones transmitidas por los alimentos se

producen al ingerir un alimento que contiene microorganismos dañinos, los cuales
pueden vivir y reproducirse en el cuerpo humano y atacar el tubo digestivo. Los
síntomas se pueden presentar entre 12 y 48 horas. El ejemplo más corriente es la
salmonella.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

La Enfermedad - Agente patógeno causante

Síntomas de la enfermedad
Alimentos afectados
Botulismo - Clostridium botulinum
Fatiga, debilidad, vértigo, diplopía, habla y deglución laboriosa, estreñimiento
Alimentos de bajo nivel de acidez mal enlatados, productos con ajo en aceite,
restos de papas horneadas y platillos de carne
E. coli - Escherichia coli
Náusea, vómito, espasmos abdominales o diarrea
Carne de res molida cruda o mal cocida, quesos importados, leche sin pasteurizar
Estafilococia - Staphylococcus aureus
Vómito, náusea, espasmos abdominales y, en casos graves, dolor de cabeza,
espasmos musculares, aumento de la presión sanguínea y aceleración del pulso.
Jamones y otras carnes, aves, alimentos recalentados, derivados del huevo,
productos lácteos.
Shigelosis - Shigella
Diarrea, dolor abdominal, fiebre, vómito, escalofríos, fatiga, deshidratación.
Productos lácteos, ensaladas con mayonesa, verduras crudas, aves, alimentos
húmedos y mezclados.
Salmonelosis - Salmonella
Dolor abdominal, dolor de cabeza, náusea, vómito, fiebre, diarrea.
Aves, carnes, pescados, productos lácteos, melón y tomate rebanados.
Triquinosis - Trichinella spiralis
Espasmos abdominales y musculares.
Carne de cerdo y de animales de caza mal cocida

Contaminación con Sustancias Químicas: En la cocina hay cuatro posibles

fuentes de contaminación con sustancias químicas:
 Residuos de sustancias que usan los productores o proveedores y que
quedan en los alimentos (pesticidas, esteroides, hormonas, etc.)
 Soluciones de limpieza (amoníaco, cloro, pulimento de plata)
 Metales o compuestos tóxicos de los que se usan en la fabricación de
utensilios de cocina (partículas desprendidas del acabado esmaltado de ollas
de cocina, bandejas para hielo con revestimiento a base de cadmio, platos de
cerámica para hornear con acabado refractario a base de plomo)
 Agua proveniente de tuberías viejas de plomo.

Contaminación Física: Este tipo de contaminación puede producirse en la fuente

original del producto o en los almacenes de algún proveedor, como por ejemplo,
cuando partículas extrañas penetran en las verduras durante la cosecha o el
empaque. Pero es más probable que este tipo de contaminación se produzca en la
cocina, durante la preparación y el servido de las comidas. Algunas cocinas no
exigen que el personal use gorro o tocado de chef (el sombrero característico
blanco y de lados rectos y largos), pero sí exigen que se mantenga la cabeza
cubierta de algún modo. No se trata de una cuestión de moda, sino de un medio
para evitar que caigan cabellos en los alimentos. Descubrir un cabello en el plato
puede ser desagradable, pero algo que sí es peligroso es la presencia de
fragmentos de vidrio, madera o metal en los alimentos. En las cocinas
profesionales se usa el vidrio lo menos posible, precisamente para evitar este
peligro.
Prevención de la Contaminación: Los dos factores más importantes de la
contaminación de los alimentos son el tiempo y la temperatura. La mayoría de los
agentes patógenos no pueden sobrevivir a temperaturas de más de 140°F, y
muchos de ellos no pueden sobrevivir a temperaturas de menos de 40°F. Todos
los patógenos medran entre 40°F y 140°F, y por este motivo esa banda de
temperaturas se ha dado en llamar la “zona de peligro”. Los profesionales de la
cocina se esmeran en mantener los alimentos fuera de esa gama de
temperaturas.

El Crecimiento de Agentes Infecciosos: El tiempo es vital porque los agentes

patógenos se multiplican muy rápidamente. Hay cuatro etapas claramente
diferenciadas de la vida de los agentes patógenos:
1. Fase de latencia – El agente patógeno se adapta a su nuevo ambiente.
2. Fase de crecimiento rápido – El agente patógeno se reproduce a máxima
velocidad. Uno solo se puede convertir en 72 millones en apenas 12 horas.
3. Etapa estacionaria – La mortalidad iguala la tasa de crecimiento. Esta etapa
es algo así como la etapa de cuasi jubilación de la vida del agente patógeno.
4. Etapa de consunción – Se agotan los elementos que el agente patógeno
necesita para vivir. La clave está en evitar que los alimentos se mantengan en
la zona de peligro por mucho tiempo.
Otro peligro que hay que tener presente durante la preparación de las comidas es
la contaminación indirecta, la cual se produce cuando un alimento en buen estado
entra en contacto con algún alimento mal conservado o contaminado y se
contamina a su vez. El ejemplo más corriente de este tipo de contaminación es el
de las tablas para picar. Si se acaba de usar una tabla para picar pollo crudo, por
ejemplo, no conviene usar esa misma tabla para picar tomates para una ensalada.
En algunos lugares se lava y se desinfecta las tablas cada vez que se usan,
mientras que en otros, porque lo exigen las leyes locales o por política del
establecimiento, se usan tablas de distintos colores para picar distintos tipos de
alimentos.
Otra manera de evitar la contaminación indirecta es que el profesional de la cocina
se lave las manos frecuentemente con una solución desinfectante. La mayoría de
las cocinas profesionales están provistas de fregaderos que se usan
exclusivamente para lavarse las manos.
Almacenamiento Higiénico de Alimentos: La tarea de mantener la higiene de
los alimentos se inicia en la plataforma de descarga o en el área de recepción de
insumos de la cocina. Tan pronto como se reciben y se comprueban los insumos,
se colocan en una cava, un congelador o una despensa. No basta simplemente
con almacenarlos, sino que hay que hacerlo correctamente y para ello la regla
fundamental que hay que seguir es usarlos según el orden de llegada (o lo que en
inglés se conoce como “FIFO”, o “First In-First Out”). Este principio se aplica en los
supermercados, donde la leche que se recibe se va colocando detrás de la que ha
llegado antes. Otros productos se colocan de tal manera de que se despachen
antes de que se reciban los nuevos.

Pautas para la Refrigeración

 Carnes y aves, de 32°F a 36°F

 Pescados y mariscos, de 30°F a 34°F
 Huevos, de 38°F a 40°F
 Productos lácteos, de 36°F a 40°F
 Frutas y hortalizas, de 40°F a 45°F

Reglas para Almacenar Alimentos Correctamente

 Envuelva e identifique todos los alimentos que refrigere y congele.

 Coloque cada cosa en su área de almacenamiento correcta.
 Almacene todo a distancia del suelo.
 Almacene los ingredientes crudos más abajo que los alimentos cocidos y
apartados de estos.
Enfriamiento Higiénico de Alimentos: El proceso de enfriamiento se debe llevar
a cabo rápida y correctamente para que los alimentos atraviesen la zona de
peligro sin deteriorarse. El enfriamiento incorrecto es una de las principales causas
de enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Recuerde que los
alimentos se deben llevar a una temperatura inferior a 40°F lo más rápidamente
posible.

Técnicas de Enfriamiento de Líquidos

1. Coloque los líquidos calientes en recipientes de metal. No use recipientes de

plástico para este fin, porque el plástico tiende a actuar como un aislante
térmico, en vez de conducir el calor.
2. Coloque el recipiente de metal en un baño de hielo. El hielo debe estar a la
misma altura por fuera del recipiente que el líquido caliente que éste contiene.
3. Asegúrese de que el recipiente no quede asentado directamente sobre el
fondo del baño de hielo, para que pueda circular el agua por debajo.
4. Mueva el líquido frecuentemente.

Técnicas de Enfriamiento de Sólidos

1. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos.

2. Coloque los recipientes en una sola capa en el refrigerador.
Recalentamiento Higiénico de Alimentos: Los alimentos mal recalentados son
otro medio propicio para el crecimiento de los agentes patógenos que causan
enfermedades. Para recalentar los alimentos correctamente, se debe llevar la
temperatura de estos a 165°F durante al menos 15 segundos. El principal error
que se comete en las cocinas profesionales es usar una mesa al vapor para
recalentar alimentos. Una mesa al vapor no puede llevar los alimentos a la
temperatura correcta.

Descongelamiento Higiénico de Alimentos Congelados: Hay dos métodos

para descongelar alimentos congelados bien envueltos de manera segura: dejar
que el alimento se descongele en el refrigerador o colocarlo en agua corriente a
una temperatura de 70°F o menos. El método que más se usa en las cocinas
profesionales es el del agua corriente, porque el método del refrigerador se toma
mucho más tiempo.

Sistema HACCP
Sistema de Manipulación Higiénica de Alimentos: Un sistema que se usa
corrientemente en las cocinas profesionales para asegurar la manipulación
higiénica de los alimentos es el se conoce como “HACCP”, siglas de “Hazard
Analysis Critical Control Points”, o “Puntos de control crítico del análisis de
peligro”. Se trata de un sistema de prevención que permite anticipar posibles
problemas e indica los pasos que se deben tomar para prevenirlos.

Los Siete Pasos Básicos del Sistema HACCP

1. Evaluación del peligro. Revise el menú para determinar cuáles ingredientes

son susceptibles de causar problemas.
2. Determinación de los puntos de control crítico. Los puntos de control crítico
representan los momentos en los que el uso de un ingrediente puede prevenir,
eliminar o reducir un peligro real o prevenir un peligro potencial.
3. Fijación de límites y medidas de control crítico. Muchos de ellos vienen dados
por las leyes locales o se ven afectados por ellas.
4. Establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos de control crítico.
Asigne a un empleado para que vigile los puntos de control crítico y lleve un
registro de los resultados.
5. Planificación de medidas correctivas. La persona a cargo de cada punto de
comprobación debe conocer el procedimiento correctivo necesario para
resolver el problema.
6. Establecimiento de un sistema de registro de datos provisto de los formularios
adecuados.
7. Establecimiento de un sistema de comprobación. Una persona distinta a la
persona a cargo de la vigilancia debe comprobar los registros y los resultados.
Mantener la Higiene de los Alimentos: Mantener la higiene de los alimentos es
responsabilidad de todos .Aunque algunas tareas específicas relacionadas con la
higiene de los alimentos se pueden asignar a ciertos miembros del personal, la
higiene de los alimentos es responsabilidad de todos. Los cocineros y el personal
de comedor deben todos mantener una buena higiene, para estar seguros de no
contribuir a crear un medio de trabajo poco higiénico. Toda cocina debe estar
provista de un fregadero para lavarse las manos. En todas partes las leyes
ordenan que las personas que vayan a manipular alimentos se laven las manos.
Todo establecimiento de comidas cuenta con procedimientos de lavado de ollas y
utensilios claramente definidos, los cuales constan de lavado, enjuague y la
aplicación de algún tipo de desinfectante con agua a muy alta temperatura o
alguna solución química desinfectante. El equipo que se use para lavar los platos
debe ajustar de tal forma que mantenga el agua a una temperatura específica y
use un detergente lo suficientemente potente como para lavar y desinfectar bien
los platos. Todo establecimiento donde haya alimentos es blanco de insectos y
roedores. Es fundamental mantener una vigilancia permanente y tapar y
almacenar correctamente los alimentos para impedir que los alcancen los insectos
y roedores.