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PRÁCTICA 3 CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

I. INTRODUCCIÓN
Una actividad pecuaria que en el mundo ha logrado cumplir incluso rebosar las
exigencias del mercado es la producción lechera, gracias al intenso trabajo de
especialización tanto del ganado como del productor. Pero esta expansión se
ha hecho contando con una fase de tratamiento y transformación eficiente de
su producto principal.
II. OBJETIVOS
Enseñar a los estudiantes los controles de rutina que se realizan al momento
de la recepción de la leche en las plantas industriales y artesanales.
III. METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
Determinación de la densidad
Procedimiento:
1. Tome la muestra representativa en una probeta.
2. Determine la temperatura de la leche y compruebe que esta esté
comprendida en el rango de 10 a 20ºC.
3. Introduzca el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que éste
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcanza el menisco.
5. De estar la temperatura inferior a 20ºC se procederá a corregir el valor de
la densidad, agregando por cada grado el factor de 0.0002.
Ejemplo: Si la lectura se ha efectuado a 18ºC y resultó ser 1.032 la densidad
corregida a 20ºC, será:
1.032 + (20 – 18) x 0.0002 = 1.3204
Lectura del Diferencia Factor Lectura
Lactodensímetro temperatura corrección corregida
6. Interpretación de los resultados.
Tipos de Leche Densidades normales
Leche entera 1.028 – 1.038
Leche descremada 1.032 – 1.036
Leche condensada 1.160 (Davis)
Leche evaporada 1.066 (Davis)
Crema 40% de grasa 0.990 (Davis)
Mezcla de helados 1.060 (Davis)
Leche de mujer 1.028 – 1.034 (Rosell)
Leche de cabra 1.030 – 1.034 (Rosell)
Leche de oveja 1.037 – 1.040 (Rosell)
Leche de burra 1.029 – 1.035 (Rosell)
Límite de densidad según INDECOPI 1.0296 (calculada por Richmond)
para una leche con 3% de grasa

Determinación de grasa en leche por el método Gerber

Este método fue desarrollado por el Dr. Gerber y su uso es difundido
ampliamente en la industria lechera.
El principio de operación de este método es similar al de Babcock se
destruyen las sustancias proteicas y fosfátidos con el ácido sulfúrico de modo
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de liberar la grasa que tiende a ascender por tener menos densidad,

separación que es ayudado por la temperatura, la fuerza centrífuga y el
alcohol amílico, con lo cual se obtiene la formación de una columna nítida.
El método de Gerber es algo simple comparado con el método de Babcock,
con amplias posibilidades de aplicación a cualquier producto lácteo requerido
según el caso del butirómetro.
Procedimiento:
1. Tome 10 cc de ácido sulfúrico en el butirómetro.
El ácido sulfúrico debe ser de tipo comercial con una densidad de 1.920 a
1.840 g/ml para ajustar la densidad del ácido debe disponerse de un
densímetro de ácido calibrado entre 1.840 a 1.825, luego según la lectura
del densímetro agregue agua en la cantidad que se indique la tabla.
Corrección de la densidad del ácido sulfúrico:
Densidad del ácido por Por ciento de agua a agregar en
corregir relación al volumen de ácido
1.845 15.2%
1.835 10.7%
1.830 7.9%
1.825 5.6%
Tener cuidado al efectuar la mezcla, la regla es añadir el ácido al agua
poco a poco.
2. Agregar 11 cc de leche con precaución.
La leche se adiciona permitiendo que de deslice en forma lenta por las
paredes del butirómetro.
3. Agregar 1 ml de alcohol amílico.
Al agregar la leche al alcohol debe ser con cuidado de modo que los
líquidos queden sobrepuestos (use con cuidado el alcohol amílico porque
es veneno)
El alcohol amílico impide la formación de espuma y consigue que la
separación de grasa sea más nítida. Sin embargo, se debe tener especial
cuidado en comprobar que sea el correcto pues de los varios alcoholes es
conocido solo uno como el apropiado y este es el “butilcarbinol secundario”
con 128ºC de punto de ebullición y 0.815 de densidad, por cuanto llena la
condición de no incorporarse a la grasa de ocurrir esto la leche parecería
superior debido a un error de técnica.
Una forma de comprobar si el alcohol es apropiado es agregando en el
butirómetro 10 ml de ácido, 11 ml de agua y 1 ml de alcohol amílico
ensayado, se agita y se centrifuga.
No debe presentarse separaciones de la grasa en la espiga del
butirómetro.
4. Tapar el butirómetro.
Los butirómetros presentan tapas de goma alargados o tapas de fibus que
se manejan en el mandril.
5. Mezclar el contenido de butirómetro mediante sucesivas inversiones.
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Esta operación se puede hacer normal o mecánicamente, conviene

recordar que al hacer la mezcla se produce una reacción exotérmica muy
fuerte, por lo cual convendría coger el butirómetro con un paño húmedo.
6. Centrifugar 5 minutos a 120 R.P.M.
Es necesario mantener el butirómetro caliente para facilitar la lectura, esto
en algunas centrífugas es simple cuando tiene calefacción.
7. Efectuar la lectura.
La grasa se aloja en la espiga del butirómetro como un aceite ligeramente
dorado, luego con la ayuda del tapón, se hace coincidir el menisco inferior
de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el
nivel más bajo y parte inferior del menisco superior.

Determinación de la acidez de la leche.

Procedimiento:

1. Tome un vaso de preferencia de fondo blanco y agregar 9 ml de leche.

2. Agregue 2 á 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
3. Proceda a titular con NaOH 0.1 N dejando caer gota a gota la solución
hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.
4. Efectuar la lectura
Tenga en cuenta que cada décima de centímetro cúbico de gasto de
solución de NaOH 0.1 N equivale a 0.01 de ácido láctico = 1 grado dornic
(ºD)
Si va a expresar los resultados en ácido láctico, aplicar la siguiente fórmula:

Gasto de NaOH 0.1 N x 0.009

Acidez titulable = ------------------------------------------ x 100
Gramos de muestra

Nota:
La técnica acidimétrica Dormic recomienda el empleo de una solución 1/9N y 9cc.
De muestra, en nuestro caso se obtiene el mismo resultado al emplear una
solución 0.1 N y 9 cc de muestra.
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Tabla para la interpretación de los resultados

Grados de pH Características de la leche
acidez
14 ºD o menos 7 o más Probablemente la leche proviene de vacas con
mastitis o es aguada o neutralizada con álcalis,
como soda, bicarbonato, etc.
16 – 18 ºD 6.6 Leche normal.
18ºD 6.5 Límite de acidez permitido por INDECOPI.
Más de 18 ºD 6.5 o Leche con acidez adquirida.
menos
22 – 23 ºD 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de
alcohol
24 – 25 ºD 5.8 La leche se corta al tratar de hervir.
70 ºD 4.7 La leche se corta espontáneamente a
temperatura ambiente, en el caso de estar
aguada, la coagulación se efectúa antes como
también cuando hay acción paralela de cuajo.

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta

al calor, si la leche se coagula en presencia al alcohol significa que no puede ser
sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede
ser debida a la presencia de calostro, la leche ácida, leche de lactancia avanzada
o leche con desbalance de sales; por ello, no se puede depender de esta prueba
para aceptar o rechazar l eche en una planta.

Reactivo:
Alcohol etílico de 68% (72 cc de alcohol de 95% mezclado con 28 cc de agua
destilada)

Procedimiento:
Colocar en un tubo, 5 ml de leche
Agregue 5 ml de alcohol a la muestra.
Invierta el tubo de 3 á 4 veces, en forma lenta, para que la leche se mezcle con el
alcohol.
Si la leche muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva: grandes
cantidades de gramos o cuajada inciden que la acidez de la leche es mayor de
0.20% o que existe cualquier otra anormalidad.

PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO

Para esta determinación las muestras deben ser tomadas, transportadas y

manejadas con los mismos cuidados que para cualquier otra determinación de
tipo microbiológico.
Todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para preparar, deben ser
esterilizados. De usarse una sola pipeta, para el muestreo, éste debe ser
enjuagado y sumergido en agua caliente después de cada toma de muestras.

Procedimiento:
Tomar 10 ml de leche en un tubo de prueba estéril, siguiendo el cuidado de las
técnicas microbiológicas convencionales.
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Agregue 1 ml de azul de metileno, dentro de cada tubo.

La solución de azul de metileno se puede preparar sobre la base de pastillas que

se disuelven en 200 cc de agua destilada estéril y caliente en un frasco ámbar.
De no haber pastillas se puede usar azul de metileno medicinal (Tocinato de azul
de metileno) en una concentración en la solución de 55 ppm (hay otras opiniones
sobre la concentración de la solución)

Tape y mezcle el contenido del tubo y dejar en baño maría a 37 ºC teniendo

cuidado de que el nivel de la leche esté por debajo que el nivel del agua.

Controle el tiempo a partir del momento que dejó el tubo en baño maría y observa
a intervalos regulares, puede ser ½ hora.

Interpretación de los resultados:

La tabla que figura a continuación tomado de los trabajos de Davís en forma

parcial dan una idea que puede en algunos casos, estar lejos de la verdad, pero
que sin embargo, pueden servir como pauta para el juzgamiento de la leche.

Tiempo de Recuento en Acidez Tiempo de

reducción Placas Titulable conservación a
(Horas) (Números/cc) (%) 18ºC hasta CPH
(Horas)
9 1,400 --- 49
7–8 15,500 --- 47
35530 178,000 --- 35
4 --- 0.155 30
3 1,995,000 0.160 30
2 --- 0.165 20
1 22400,000 0.175 20
1/2 --- 0.190 12

CPH: Se llama así a la prueba de coagulación por hervido que se hace poniendo
5 ml de leche en un tubo y ser lleva a baño maría, hirviendo por 5 minutos, luego
se observa, si la leche está cuajada indica el término del tiempo de conservación
del producto.

Otra tabla tomada de Rosell y Dos Santos con la misma reserva que el anterior
más o menos dice lo mismo y clasifica la leche como sigue:

Tiempo de
Calidad de leche reducción Recuento en Conservación
(Horas) placa
Muy mala De 0.5 á 1 5000,000 Menos de 15
Mala De 2 á 3.3 700,000 á 5,000 De 15 á 32
Buena De 4 á 5.3 2,000 Más de 32
Muy buena De 6 a más --- ----
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IV. CUESTIONARIO

1. Indique los parámetros teóricos (diferentes autores) de densidad, acidez,

alcohol, grasa, azul de metileno para leche fresca.

2. Indique 5 razones por qué una vaca puede adquirir mastitis.

3. Explique el proceso de formación de leche.

4. Defina que es acidez y 3 razones por qué se realiza este análisis.