Вы находитесь на странице: 1из 257

книrА ..

rACTPOHOMA проверено, все получится

кавказская
домашняя
кухня
текст Валеpt.1Й А6иев, Марго AxOnRH, Аминат
6айрамукова, Сееда Гасымова, Анна Коростелева,
Тинатин Мжаванадэе, Марианна Орлинкова
фото ДМитрий Королько
обложка ЮЛИR Каnтелова

Москва
Издательский дом -Бонниер Па6ликейшенз­
Издательство -Эксмо-
2011
УДК 641/642
ББК 36.99
К53

оригинальная идея редакции журнала « Гастрономъ -

макет Михаил Ан икст


фото Дмитрий Королько
обложка Юлия Каптелова
текст Валерий Абиев , Марго Акопян. Аминат Байрамукова , Севда Гасымова, Анна КОроСтелева,
Тинатин Мжаванадзе, Марианна Орлинкова

К53 Книга Гастронома Кавказская домашняя кухня . - М .: Эксмо, 2011 . - 256 с .: ил. - (Книга Гастронома)

ISBN 978-5-699-48236-8

Кавказ всегда был к России ближе, чем кажется. Сколько у нас с ним связано историй! У каждого - своя .
И представление о кавказской кухне тоже свое - вот его-то мы и хотели бы расширить .
Эта книга поможет вам научиться вымешивать густую мамалыгу, как это делают абхазцы , собирать молоко
и заквашивать сыр, как адыгейцы, лепить крошечные дюшбяря, как азербайджанцы, взбивать воздушный кололак, как
армяне, вялить колбасу, как балкарцы , толочь орехи для сациви, как грузины , катать тоненькие чуду, как дагестанцы ,

подавать баранину , как ингуши, варить прозрачный бульон для шорпы, как карачаевцы, печь румяные пироги
с картошкой, как осетины, готовить галушки для жижиг-галнаша, как чеченцы.
В книге много как известных, так и совершенно незнакомых нам блюд. Как всегда, мы все рецепты проверили,
то есть каждое блюдо приготовили и съели . Было очень вкусно - и все у нас получилось . А значит, и у вас обязательно
получится!

ISBN 978-5-699-48236-8

@ 000 «Издательский дом -Бонниер ПабликейшеНЗ D , 2011


@ 000 .. Издательство -Эксмо- . 2011
I

Содержание

Ir

1 Мирнам 6
2 Арсенал 8
3 Абхазия 10
.4 Адыгея,Карачаево-Черкесия,Кабардино-6алкария 36
5 Азербайджан 60
6 Армения 98
7 Грузия 136
В Дагестан 168
9 Осетия 194
1О Чечня и Ингушетия 218
11 Словарь 242
12 Сравнительная таблица мер и весов 247
13 Рецепты 249
14 Предметный указатель 251
1• Мир нам

Кавказ всегда был к России ближе, чем кажется. Сколько у нас с ним связано
историй! У каждого - своя . У кого-то это просто картинка: джигит в черкеске
с газырями, кепка-аэродром или пачка .. Казбека ... У кого-то - школьные вос­
поминания, экзаменационный билет о падении царства Урарту или о дипло ­
матическом поприще Грибоедова У кого-то литературные истории : Мцыри ,
сражающийся с леопардом, и красавица Тамара , изнемогающая в отцовском
замке от любви к своему Демону . Или гордый Витязь в тигровой шкуре, или
плут Сандро из Чегема ... Или киношные ассоциации : ..Ларису Ивановну
ХОЧУ" , .. Мыла Марусенька белые ножки .. и .. У нас в Дилижане на кухне воду
открываешь - второе место в мире занимаетl ». А то и кино - литературные :
.. Кавказский пленник» и "Кавказская пленница.. Или музыкальные : грузин­
ское застольное МНОГОГОЛОСЬе или дудук Дживана Гаспаряна .. Или гастро­
номические : настоящий шашлык в ресторане ..Арагви», или отборная черная
икра , привезенная когда -то папой из командировки на Каспийское море , или

первая в жизни бутылка "Диоскурии» . Или горнолыжные : Дом бай и снежные


языки лавин на склонах, когда небом, кажется, можно дышать, и альпини­
сты, покоряющие Эльбрус . У одних это история свадебной поездки к морю
в Гагры и дымящиеся мангалы у озера Рица , на которых жарят самую вкусную
в мире форель . У вторых - школьный поход в предгорья Кавказа с палатками ,
комарами, Сбором в лесу орехов и ежевики и сумасшедшими закатами . У тре­
тьих - студенческая практика на археологических раскопках в Адыгее ..
А у кого-то , увы, слезы и боль от потерь любимых и друзей на кавказских
войнах, теракты, лежащий в развалинах Грозный, Нагорный Карабах, Сухуми
и Тбилиси . . Все это наша общая история , из нее не вычеркнешь ни строчки,
хотя многое так хотелось бы никогда не вспоминать .
Но сколько бы ни было у нас проблем и противоречий, мы твердо уверены
в том, что ИХ можно - и нужно! - скорее разрешить. И делается это не ог-

нем, мечом и угрозами, а переговорами, конфоркой , разделочной доской,

котелком и горшочками для запекания, мясом на углях, лепешками и хорошим

вином . Не зря ведь и переговоры , и трапезы проходят за столом!


Если мы научимся, да еще с душой, вымешивать густую мамалыгу, как абхаз­
цы, Собирать молоко и заквашивать сыр, как адыгейцы , лепить крошечные
дЮШбяря, как азербайджанцы, взбивать воздушный кололак , как армяне ,
вялить колбасу, как балкарцы, толочь орехи для сациви , как грузины, катать
тоненькие чуду, как дагестанцы, подавать баранью голову, как ингуши , варить
прозрачный бульон для шорпы, как карачаевцы, печь румяные пироги с кар­
тошкой, как осетины, готовить галушки дЛЯ ЖИЖИГ -галнаша, как чеченцы, -
разве сможем мы ссориться и воевать после этого?
Общая еда, общие кулинарные традиции, общее для русского и горских
народов гостеприимство обязательно сделают свое дело , и на Кавказе раз
и навсегда воцарится мир .

Все , кто участвовал в создании этой книги : авторы и редакторы. фотографы


и стилисты , повара и дизайнеры - очень бы этого хотели И если "Кавказская
домашняя кухня» поможет этому прекрасному будущему стать ближе хоть
на шаг, значит, мы старались не зря .

6
2. , Арсенал
I

Если вы хотите готовить постоянно. а не время от времени,

постара:-песь обзав естись всеми перечисленными здесь

пре~:.'ета:.IИ Дахе если некоторые из них покажутся вам поначалу

л!",. . .:Ними. со ape:v'eHeM вы поймете. что без них невозможно


назвать свою кухню хорошо оборудованной.

._ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
7 8 9

28 29 30 31 32 33 34 35 3б

8
1. Большая lI:астрlOЛЯ 17. 8есеЛII:а для вымешивания 30. Нож для филе
2- 3. БоЛЬШОЙ и маленыl:йй сотейники 18. Нож для цедры 31. Нож для раздеЛII:И рыбы
4- 5. Формы для запеll:ания 19. Мерная ЛОЖlI:а 32. Нож для ЧИСТII:И овощей
6. Глиняные СII:ОВОРОДЫ кеци 20. Кулинарный шпагат 33. СИЛИlI:оновая лопаТlI:а
7- 8. Большая и маленыl:яя СII:ОВОроды 21. Сито 34. 8ежик
9. МИСlI:а 22. Мельница для перца 35. Кулинарная II:ИСТОЧlI:а
10. Разделочная ДОСlI:а 23. Мясорубll:а 36. Деревянная лопаТlI:а
11 . Дуршлаг 24. Универсальная TeplI:a 37. CТYnll:a с пеСТИII:ОМ
12. Пергамент 25. ПрихваТII:И 38. ШУМОВlI:а
13. Скалll:а 26. Таймер 39. ЛОЖlI:а с длинной РУЧII:ОЙ
14 . Кухонные ножницы 27. Кувшин для МОЛОlI:а 40. ПОЛОВНИII:
15. МОЛОТОII: дЛЯ отбивания 28. маленыl:йй нож 41 . ЛОЖlI:а для вымешивания мамалыги
16. Пинцет 29. БоЛЬШОЙ нож 42. Блендер

'\

4 5 6

10

23 24 25

41 42
9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----_._--
3. Абхазия

Народ на берегах нынешней Абхазии поселился примерно во 11 веке


до нашей эры, но когда точно - неизвестно . Абхазия-курорт точно знает,
когда отмечать день рождения, а своей мамой (и папой) должна считать

принца Ольденбургского . В 1901 году его кузен Николай 11 намекнул принцу


С излишне прогрессивными взглядами , что ему неплохо бы удалиться
с глаз императора долой, и Александр Петрович отбыл на Черное море .
Увидев Абхазию, принц понял, чем ему теперь заниматьСЯ : обустраивать
черноморскую Ривьеру Но как бы ни пытались русские внедрить
европейскую кухню, в Абхазии она не прижилась . уж очень вкусна своя,
национальная

Все главные события кулинарной жизни абхазцев происходят в пацхе -


традиционной кухне, расположенной во дворе дома . Стены пацхи
сплетены из ореховой лозы , да так хитро, что помещение одновременно

проветривается, но не выстужается . .. Знаете, почему абхазцы такие худые?· ~


спрашивают сами абхазцы . И без лишних слов заводят вас в пацху .. Вот,-
• говорят, - лавка, а вот бурка . Хозяин в бурку завернется, на лавку ложится
спать . Будешь толстый - на лавке не поместишься, спать не сможешь-.
Посреди пацхи - очаг, над которым коптят домашний сыр, мясо и птицу,
варят абысту-мамалыгу. Рядом - длинный стол, который в мгновение ока
заставляется едой , как скатерть-самОбранка. Хорошая абхазская хозяйка
собирает стол для гостей за 20 МИНут . Только курица варится дольше ,
а все остальное должно быть заготовлено заранее . Копченый сыр нарежут
толстыми ломтями и положат в горячую абысту - главную еду на столе
Копченое мясо крупными кусками поджарят на сковороде или нанижут
на шампуры, как шашлык Копченую курицу подадут холодной, а только что
сваренную свежую домашнюю, с желтой кожей и темным МЯСОМ , перемешают

с аджикой . Еще на столе будет , разумеется, и сама аджика , и соус асыцбал­


ткемали , и свежий , только приготовленный сыр мелкими комочками,

смешанный с красным перцем и зеленью, и соленые овощи, подкрашенные


соком красной бузины ..
На рынках Абхазии полным-полнО отличных и не слишком распространенных
в России продуктов. В первую очередь это ЛИМОны Мейера - с тонкой
кожурой, почти сладкие и невероятно ароматные - гибрид апельсина
и лимона, привезенный из Китая в США Фрэнком Николасом Мейером
и завезенный в Европу в начале хх века . их можно легко есть просто так,
а какие из них пироги! Еще вы найдете множество натуральных сладостей -
и чурчхелу, и сушеные фрукты . Королева среди них - сушеная хурма :

ни грамма химии . со спелых фруктов срезают тонкую кожицу, связывают


их в длинные грозди и оставляют на солнце В результате под белым слоем
выступившего фруктового сахара - темно- коричневая корочка , под ней -
нежнейшая сладчайшая мякоть с богатым вкусом В России на рынках она
тоже продается, нО разница в цене - в три раза Тонкую фруктовую пастилу
абхазские хозяйки делают не толькО из слив, нО и из любых других фруктов
и ягод, которые можно вырастить на огороде или СОбрать в соседнем necу .
Облепиха с малиной, земляника с яблоками, сливы с голубикой - на любой
вкус . Стопроцентно натуральный продукт , без капли сахара , отлично хранится .

10
з. Абхазия

Соленые овощи Такие овощи у любой уважающей себя абхазской хозяйки всегда запасены
в достаточных кол ичествах. Даже если нет мяса, но в холодильнике или погребе стоят соленые овощи,
соус из алычи и приправа из зелени 'ачархал, остается только сварить ма малыгу, нарезать сыр-
и отличная трапеза готова . Надо понимать, что абхазская кольраби и та, что продается у нас в магазинах,
сильнЬ отличаются (у абхазов это очень крупный вытянутый овощ, а у нас маленький и круглый), НО вкус
у них очень похож, та к что смело берите . Или даже можете засолить не кольраби, а дайкон, тоже
получится вкусно и хрустяще.

Начинайте готовить за 3- 4 дня 1. Для рассола разберите чеснок на зубчики, раздавите их (можете не очищать)
до подачи Доведите небольшое количество воды со всем объемом соли до кипения,
чтобы СОль растворилась . См ешайте с оставшейся водой .
кольраби 2. Смешайте соленую воду с кориандром и хмели-сунели Влейте сок бузины
белокочанная капуста или свеклы, neремешаЙте .
топинамбур з. Тщательно промойте кольраби и тonинамбур, очистите от кожуры, нарежьте
острый з еленый и красный перец крynны ми дольками толщиной прим ерно 1,5-2 см .
в стручках 4. Нашинкуйте капусту не слишком KpynHO. Острый перец надрежьте вдоль; если
зелень сельдерея и укропа не любите острое. аккуратно уберите чайной ложкой семена.
5. Выложите в чистую бочку или эмалированную кастрюлю половину белоко­
Для рассола на 5 л воды : чанной капусты. затем кольраби и топинамбур. На них выложите половину
3 ст . л. крупной соли зелени. можно в пучках, и острый перец.

1 большая головка чеснока 6. Выложите оставшиеся кольраби и топинамбур, затем оставшуюся белоко­
1- 2 ст . л . хмели - сунели чанную капусту. на нее - оставшуюся зелень . Залейте рассолом и прижм ите
1 ч . л . семян кориандра деревянным кружком . На него положите гнет . Рассол при этом должен вы­
100 мл сока красной бузины ИЛи ступить на поверхность .

свеклы 7. Закройте бочку или кастрюлю и поставьте в прохладное место на 3-4 дня
За это время пару раз проткните содержимое палкой . Готовые соленые ово­
столько , сколько получится щи держите в прохладном месте .

Подготовка : за ми н .
Приготовление: 3-4 дня
Совет гастронома
Соотношение овощей - дело вашего вкуса . Скажем, топинамбур можно вообще
не класть, а кольраби обычно составляет примерно треть от объема белоко­
чанной капусты. А уж количество укропа , сельдерея и острого перца вы точно

12 определяйте для себя сами


З. Дбхаз ия

Аджика Без этой ароматной при правы яркого цвета и такого же яркого вкуса невозможно
представить себе абхазскую кухню . В старину, да и теперь в деревнях с традиционным укладом , аджику

всегда готовили на специальном большом камне с плоской или углубленной серединой , растирая перец
с солью и чесноком другим небольшим, но достаточно тяжелым, удобным для женской руки (а аджика -
дело женское) камнем . В городах же аджику давно делают с помощью мясорубки, предпочитая
старинную ручную : она не режет массу, а давит ее и перетирает - это именно то, что нужно для хорошей

аджики .

Начинайте готовить за 1 месяц 1. Нанижите neРЦЫ на толстуlO нитку (или обвяжите ниткой хвостик каждого neр­
до подачи ца) так. чтобы обраэовалась длинная, не слишком плотная гроздь.
2. Повесьте эту гроздь вертикально в теплом . но хорошо проветриваемом по­
1 кг свежего острого красного перца мещении (летом можно на солнце под крышей) и оставьте вялиться на 1 ме­
в стручках сяц или дольше .

1 большая ГОlЮвка чеснока 3 ЗавRЛИВШИеся перцы снимите с нитки , удалите ПЛОДОНОжки и большую часть
1/ 2 ч . л . семян кориандра семян . Это делается не для уменьшения остроты, а потому что семена плохо
большая горсть соли размалываlOтся и нарушаlOТ однородную структуру аджики . Работайте в neр­
чатках или же после разделки перца смажьте пальцы (особенно под ногтям и)
1 кг готовой аджики растительным маслом , а потом тщательно вымойте руки с мылом Иначе
Подготовка: 1 месяц ВЬевшийся в кожу острый neрец может потом попасть на слизистую и причи­
Приготовление : 20 м ин . нить вам массу неприятностей .
4 Чеснок раздавите и очистите . Кориандр растолките в ступке . Пропустите пе­
рец с чесноком через мясорубку, добавьте соль и кориандр, очень тщательно
перемешайте до полной однородности Аджи ка готова к употреблениlO .

Совет гастронома

Дбхазы делают и зеленую аджику - из зеленого острого стручкового перца,


большого количества свежей кинзы, семян кориандра, чеснока и соли, пере­
тирая все на камне или же п рокручивая в м ясорубке . Такая аджика, в отличие
14 от красной. хра нится не слишком долго, и де ржать ее нужно в холодильнике .
З. Абхазия

Асысба-ткемали В средней полосе южнаR слива ткемали, или алыча, почти не встречаеТСR,
а потому этот соус мы готовим редко , чаще покупаем на рынках или в магазинах, тем более что там
можно найти полторадеСRтка его разновидностей. Но если эта некрупнаR кислаR слива вам все-таки
попадеТСR , оБRзательно приготовьте из нее соус ткемали и подайте к пожаренному на УГЛRХ шашлыку,
ЛЮЛR-кебабу или рыбе .

2 кг зеленой ткемали (алычи) Положите сливы в кастрюлю, доверху залейте холодной водой и на среднем
1- 2 ГОловки чеснока orne доведите до кипения , Варите, прикрыв крышкой, пока сливы не станут
по 1 большому пучку кинзы и укропа очень мягкими Снимите кастрюлю с оrnя и немного остудите сливы в ОП!аре ,
зеленая или красная аджика 2. Слейте с готовых слив отвар (сохраните его), Протрите сливы через сито,
(см . стр . 14) удаляя косточки и КОЖИЦУ,

сахар З. Раздавите , очистите и порубите чеснок, кОличество которого определите


соль по собственному вкусу, Зелень мелко порубите и разотрите с чесноКОм и па­
рой чайных ложек соли в ступке (или же проверните через мясорубку)
1л готового соуса 4, Смешайте кашицу из чеснока с зеленью с протертыми сливами . Должна
Подготовка : 1ч получиться довольно густая масса , разбавь те ее сливовым отваром, чтобы
Приготовление : 10 м ин. получился не слишком жидкий, но все же лыощийся соус ,

5 Приправьте соус аджикой, затем попробуйте , При необходимости добавьте


еще соли и сахара . Разлейте соус по бутылкам и храните в холодном месте .

Соает гастронома
Если вы хотите, чтобы ткемали хранился долго, придется проварить его вместе
с звленью и чесноком. Вкус соуса уже не будет таким свежим, зато он сможет
16 стоять в темном месте несколько недель .
З. Абхазия

Соус из фасоли Такой соус абхазцы называют просто «акуд", то есть фасоль. Его варят из разных
сортов фасоли - светлой, пестрой и красной : говорят, что так вкуснее . Свою фасоль (с домашнего
огорода или купленную на рынке) они замачивают всего на пару часов, но нам, детям супермаркетов,
где крупы и бобовые могут лежать годами, этого времени явно недостаточно . Разваренную фасоль
они превращают в соус при помощи отполированной ветки дерева с торчащими в стороны сучками
или деревянной веселки примерно такой же формы. Но можно воспользоваться и обычным миксером .

Только не блендером : вам не нужно гладкое пюре!

Начинайте готовить за 12- 14 ч Залейте всю фасоль большим количеством холодной ВОдbl И оставьте
до подачи на 10-12 ч . Затем воду слейте , промойте фасоль, положите в большую
кастрюлю . добавьте говяжьи косточки, залейте 2,5 л свежей холодной воды
1 стакан сухой красной фасоли и на небольшом огне доведите до кипения.
1 стакан сухой белой фасоли 2. Снимите neну как можно тщательнее (лучше всего ситечком), протрите стенки
1/ 2 стакана сухой пестрой фасоли кастрюли от neны Варите, частично прикрыв крышкой, до разваривания фа­
300- 500 г говяжьих костей соли, примерно 1,5 ч .
1 средняя лукови ца 3. Пока варится фасоль, очистите и мелко нарежьте лук. В сковороде разо­
средний пучок кинзы грейте немного масла, положите лук и обжарьте на слабом огне до слабо­
красная аджика (см . стр. 14) золотистого цвета, примерно 7 мин .
растительное масло 4. Удалите кости из кастрюли с готовой фасолью Положите в кастрюлю лук,
1 ч . л. хмели-сунели хмели -сунели , аджику и СОль ПО вкусу. Потолките толкушкой, чтобы фасоль
соль потеряла форму.
а6ыста-мамалыга (см . стр . 22) 5 Продолжайте варить, мешая веселкой или миксером , пока масса в кастрюле
для подачи не станет густой с еле видимыми комочками, примерно 10 мин .
б Мелко нарежьте кинзу. Снимите кастрюлю с огня, neреложите соус в боль­
10- 12 порци й шую глубокую тарелку. При желании приправьте еще солью и (или) аджикой,
Подготовка: 11,5-13,5 ч посыпьте кинзой и подавайте к абысте - мамалыге .
Приготовление : 20 мин .

Совет гастронома
В этот соус при желании вместе с жареным луком можно добавить немного
18 (20- 30 г) толченых грецких орехов
З. Дбхаз ия

Ачархал, закуска из зелени Такую закуску, немного напоминающую грузинское пхали, можно
делать из любой зелени, которая есть под рукой . Причем даже из такой, которую обычно вы не едите :
скажем , из листьев капусты кольраби и из крапивы, ИЗ морковной ботвы и листьев редиса, а также из их
смеси . В каждо м случае вкус закуски будет, разумеется, немного други м . Подается ачархал к мамалыге
и любому мясу.

300 г свежих зеленых листьев ,. Удалите у зелени все жесткие стебли . Переберите орехи. чтобы в них не оста­
(листья кол ьраби, мангольд, ЛОСЬ перегородок

шпинат) 2. Крупно порубите зелень . Порциям и, перемежая орехи и зелень, пропустите


большой пучок КИНЗЫ все ингредиенты через м ясорубку со средней решеткой.
большой пучок зел еного лука 3. Посолите получившуося массу по вкусу и тщательно перемешайте Храните
200- 300 г грецких орехов ачархал в холодильнике не ДОЛЬШе 3 дней .
соль

б - 8 порций
Подготовка : 10 мин .
Приготовление : 5 мин .
Соввт гастронома
Когда-то ачархал точно так же , как аджика. делался полностью вручную : зелень

перетирали на камнях или в больших ступках. У такого ачархала вкус будет го­
20 раздо более богатый и -не замутненный- железным привкусом мясорубки .
З. АбхаЗИА

Абыста-мамалыга Дnя любого абхаза абыста, она же мамалыга, - основа и ежедневного,


и праздничного меню . Вокруг мискИ' С мамалыгой выстраиваются длинны м и рядам и или скром ными
рядочками соусы, добавки, мясо и сыры, НО этот список довольно изменчив . А вот без самой мамалыги
абхазы веками никогда не садились за стол, и технология ее приготовления за это время едва ли сильно
менялась . Ну разве что лет 200 назад в кукурузную крупу стали добавлять грубую пшеничную, манку.
Кстати, до появления кукурузы (спасибо , как м ы все помн им , Христофору Колумбу) эту кашу варили

из проса .

600 г белой кукурузной муки 1. В казанке или большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения 2,5 л
200 г манной крупы хорошей ПИТЬевой воды , добавьте соль (примерно 2 ч. л.).
соль 2. Всыпьте в кастрюлю манку тонкой струйкой , постоянно помешивая, чтобы
не 06разовывались комочки Доведите ДО кипения и варите на среднем огне
Для подачи : примерно З мин Слегка уменьшите огонь .
соленые овощи З. Затем всыпьте в кастрюлю всю кукурузную крупу и очень знергично и быстро
свежий домашний сыр перемешивайте очень большой деревянной ложкой или лопаткой, чтобы по­
аджи ка(см . стр . 1 4) лучилась однородная масса . Ни на секунду не останавливаясь, вымешивая,
ачархал(см . стр . 20) варите кашу до готовности , примерно 7 мин .
копченый сулугуни или адыгейский 4 Выключите огонь, закройте казанок или кастрюлю крышкой, оставьте на 5 мин .
сыр 5. Тем временем нарежьте копченый сыр ломтями толщиной 7-10 мм Свежий
сыр раскрошите; если нужно, смешайте с аджикой по вкусу, посыпьте рубле­
б-8 порций ной зеленые .
Подготовка :
10 мин . 6. Мокрой ложкой или лопаточкой разложите абысту по тарелкам , в каждую пор ­
Приготовление : 15 мин . цию воткните по 2 ломтя копченого сыра . Поставьте на стол соленые овощи,
ачархал, свежий сыр с аджи кой . Ешьте абысту руками : берите пальцами не­
большой кусочек, ФОрмируйте из него немного сплюснутый шарик и подби­
райте зтим шари ком любые продукты, стоящие на столе .

Совет гастронома

В средней полосе России белая кукурузная мука в магазинах почти нигде


не п р одается . Зато ее можно легко найти на любом крупном фермерском рынке.
П одойдите к грузинским или узбекским п родавцам и спросите муку для мамалы ­
22 ги , он а стоит недорого.
З. Абхазия

дчаш (хачапур) Абхазский ачащ который частенько называютхачапуром, от своего грузинского


родственника отличаетсs:l не столько тестом , сколько начинкой Свежий сыр, который кладут в ачащ
обычно rOТOBs:lT дома, он по виду напоминает домашний творог, и если его отжать, посолить и поставить

под пресс, ПОЛУЧИТСs:l то, что мы называем адыгейским сыром (см . стр . 38). Так что вы в городских
УСЛОВИs:lх вполне можете использовать готовый адыгейский сыр . Ачаш можно подавать сразу, очень

ГОРs:lчим, не дожидаs:lСЬ, пока расплавленный сыр чуть схватитсs:l: он и так не вытекает .

1 кг муки плюс еще для присыпки Дnя опары смешайте 2/3 стакана теплой (38-40 ·С) воды с ДРОJlOl(ами, саха­
500 мл молока ром и 1/2 стакана муки до однородности , оставьте на 10-15 мин . Нарежьте
125 г сливочного масла плюс еще масло небольшими кусочками, растопите на слабом огне, затем остудите .
для смазывания 2. Просейте оставшуюся муку горкой , в центре сделайте углубление . Добавь­
1 маленькое яйцо те туда опару, яйцо, соль: Подливая масло, замесите тесто, вымешивайте
1 ч . л . сухих дрожжей руками до эластичности, примерно 10 мин . Положите тесто в чистую миску ,
1/ 2 ч . л . сахара накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на 1-1,5 ч .
соль 3 Дnя начинки раскрошите как можнО мельче сыр . Отделите от теста кусок
примерно 1,5 кг свежего пресного нужного размера, он будет зависеть от размера сковороды, на которой вы бу­
сыра (адыгейского) для начинки дете выпекать хачапур . Например, для сковороды диаметром 2б см потребу­
ется кусок весом примерно 200 г . Возьмите столько же сыра (тоже 200 г)
8- 10 порций 4. Присыпанными мукой ру"ами скатайте тесто в шар . Выложите его на присы­
Подготовка : 1 ч 40 мин - 2 ч 10 мин . панную мукой поверхность и расплющите в лепешку толщиной 2,5-3 см .
Приготовление : 15 мин 5. В центр лепешки выложите сыр, также сформировав из него шар . Поднимите
края теста со всех сторон и тщательно защипните его над начинкой, чтобы
сыр оказался в оболочке из теста . Лишнее тесто наверху отщипните .
б Переверните получившийся шар швом вниз и аккуратно, приминая руками ,
расплющите в лепешку толщиной примерно 3 см Удобнее всего делать это
на круглой доске того же диаметра, что и сковорода для выпекания. Присыпая
лепешку мукой, аккуратно раскатайте ее до диаметра сковороды . Толщина
лепешки при этом должна быть примерно 1 см .
7. Аккуратно переложите лепешку на сковороду. Сделайте в центре отверстие
для выхода пара , отщипнув кусочек теста . Поставьте сковороду с ачашем
в разогретую до 280·С духовку (лучше всего выбрать режим верхнего и ниж­
него нагрева) и выпекайте до золотистой корочки , примерно 15 мин . Если
температура духовки будет ниже , хачапур будет печься дольше и высохнет
8 Готовый хачапур выньте из сковороды и обильно смажьте маслом . Подавайте
немедленно, разрезав на б-8 частей .

5 6

24
З. Абхазия

Мясо с фасолью В домах простых абхазцев МАСО бывало далеко не всегда . Но когда забивали
бара'на или теленка, кроме отборных кусков оставались и кусочки похуже. Вот именно они и получаЮТСR
самым чудесным образом при таком способе варки , вместе с фасолью Главное - не солите МАСО
во вреМА варки, а то фасоль никогда не разваРИТСR!

Начинайте готовить за 12 ч 1. Замочите фасоль в большом количестве холодной воды на 10 ч . Затем слейте
до подачи воду, промойте фасоль и положите в болЬШуЮ кастрюлю .
2. Порубите мясо крупными кусками вместе с косточками и положите к фасоли .
1,5 кг говядины ил и ба ранины З. Залейте фасоль с мясом холодной водой так, чтобы содержимое кастрюли
на косточке было закрыто на 3 пальца . Поставьте на средний огонь , доведите до кипения
2 стакана сухой красной или пестрой и снимите пену. Не солите!
фасоли 4 Свяжите ниткой чуть менЬШе половины пучка кинзы и добавьте в кастрюлю .
2 средние луковицы Прикройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне до мягкости мяса ,
большой пучок кинзы не меньше 1,5 ч .
красная аджика (см . стр . 14) 5. Пока мясо с фасолью варятся, очистите и мелко нарежьте лук . Обжарьте его
сол ь на среднем огне в масле до ЧУТЬ золотистого цвета . Выньте мясо из кастрю­
растите л ь ное масло ли и при желании снимите с костей и нарежьте мельче - или же оставьте как
есть. Удалите пучок кинзы
б - 8 порций 6 Попробуйте фасоль . Если она не готова, варите до ее абсолютной мягкости
Подготовка : 10ч Фасоль должна практически развариться
Приготовление : 1 ч 40 мин - 2 ч 7. Добавьте в фасоль (там должно остаться некоторое количество отвара)
обжаренный лук и аджику по вкусу, перемешайте Если нужно, посолите . Вер­
ните в кастрюлю мясо и прогрейте .

8. Порубите листочки оставшейся кинзы . Разложите мясо с фасолью по тарел­


кам, щедро посыпьте кинзой , подавайте HeMeдneHHo .

Совет гастронома
Если вы не ограничены в выборе мяса, можете взять и кусочки получше . Вкуснее
всего это блюдо получается из баран ьей корейки и говяжьей грудинки. М ясо
26 должно быть с жирком , при варке его можно снять и на нем обжарить лук.
3. Абхазия

Курица с аджикой Это, наверное, один из самых немудреных рецептов на свете . Но это не делает
его менее вкусным! Главное - чтобы курица была правильнаs:1 : есл и вы можете рассчитывать только
на магазинного бройлера, наверное, и начинать готовить не стоит. Лучше в другой раз специально
найдите курицу с домашнего выпаса, крепкую, Мs:1систую, нежирную, с желтой кожей и темным

Ms:1COM - вот это будет самое то . Подавайте такую курицу вместе с абыстой-мамалыгой (см . стр . 22)
и традиционным набором блюд и приправ к ней . Оставшийсs:1 от варки бульон можете подать к курице
или использовать ДЛs:1 приготовлениs:1 других блюд.

1 потрошеная курица с домашнего 1. Внимательно осмотрите курицу: на ней могут оставаться перья или основания
выпаса весом 2- 2,5 кг от них. Удалите их пинцетом , при желании можете быстро опалить курицу над
красная домашняя адЖика открытым огнем .

(см. стр. 14) 2. Положите курицу в большую кастрюлю и залейте кипящей питьевой водой так,
соль чтобы курица была только покрыта . Поставьте кастрюлю на средний огонь,
хорошая питьевая вода доведите до кипения и тщательно снимите пену . Посолите, но не слишком
сильно .

6- 8 порций 3 Не полностью прикройте кастрюлю крышкой и варите курицу до мягкости , ми­


Подготовка :
10 мин нимум 1 ч (абхазцы обычно едят такую курицу довольно жесткой , иногда варят
Приготовление : 1 ч 10 мин всего 40 мин ., но , на наш вкус, этого недостаточно) .
4. Готовую курицу выньте , ножом или ножницами для птицы разделайте на не ­
большие кусочки. разрезая по суставам . Положите куски в миску.
5. Когда Вся курица разделана, зачерпните аджику ложкой и выложите на куски
курицы Быстро пере мешайте руками - все кусочки должны быть покрыты
тонким (или толстым , на ваш вкус) слоем аджики
6. Сразу же выложите курицу на подогретое блюдо и подавайте

1 4

Совет гастроном а
птицу нужно обязательно разделывать и смешивать с аджикой горячей . Если
28 вашим рука м слишком горячо , наденьте тон кие матерчатые перчатки .
З. дбхазия

Шашлык из копченого мяса В любой традиционной абхазской пацхе (кухне, расположенной


во дворе) в центре стоит двоЙноЙ ·очаг. Над одной частью - котел с водой, рядом можно поставить

кастрюлю с абыстоЙ- мамалыгоЙ . Над второй частью висит железное закопченное кольцо с крючьями ,
на них подвешивают куски предварительно просоленного мяса и коптят пря мо над огнем . Стоит рядом
с очагом человек и беспрерывно вращает кольцо два-три часа, изредка приходит смена. Там же, выше ,
висящая на цепях решетка . На ней метрах в двух с половиной ОТ языков пламени лежат круги сыра,
постепенно приобретая коричнево-золотистую корочку. Выше всех коптится растянутый на скрещенных
палочках телячий сычуг, без него не будет в доме свежего сыра . С самой решетки свисают куриные
тушки, они получаются холодного копчения, а мясо - горячего .

Начинайте готовить за 3 - 4 дня 1. Мясо нарежьте длинными кусками толщиной 4-5 см . Если у вас есть вырезка .
до подачи то ее резать не НУЖНО. она и так идеальной формы .
2. Щедро натрите гюлучившиеся куски солью и уложите мясо в большие контей­
МЯКОТЬГОВЯДИНЫ,баранины неры , еще гюдсыnaв СОЛи со всех сторон . Прижмите мясо гнетом. накройте
или свинины тканыо ~pCTaBыe на 3-4 дня в прохладном месте . Время от времени перево­
соль среднего или крупного помола рачивайте куски .
овощи, по желанию (помидоры , лук. 3. Когда мясо просолится. смойте с кусков СОль и обсушите ИХ. Нанижите куски
баклажаны , сладкий перец) на крючья и гюдвесые примерно в м етре от пламени или же уложите внутрь

закрывающейся решетки .
столько , сколько получится 4 Коптите мясо. часто поворачивая и гюдбрасывэя в огонь дров, 2.5-3 ч. Когда
3-4 дня
Подготовка : приготовится , его можно использовать сразу ИЛи долго хранить в прохладнQм

Приготовление : 10-15 мин . месте .

5 Для шашлыка нарежьте копченое мясо кусками размером примерно 4 х 2 см


и нанижите на шам пуры, по желанию перемежая кусками свежих овощей
такого же размера. Жарьте мясо над прогоревшими до белого пепла углями,
часто поворачивая шампуры. 10-15 мин . Подавайте мясо горячим .

Совет гастронома
Разжигая костер ДЛ Я копче н и я , никогда не пользуйтесь хвойными дровам и :

от них у мяса появится не пр иятный смоляной привкус . Лучшие дрова для этой
за цели - береза , дуб, ф руктовая древесина.
З. Абхазия

Шкворчащая сковорода, она же мясо по-абхазски M bI не знаем , как давно это блюдо

появилось в обиходе . Но сейчас в какое бbl кафе или ресторанч ик в Абхазии BbI ни зашли, вам
непременно предложат курицу, свинину или говядину с яркими овощами на небольшой чугунной

сковородке . Готовится это блюдо совсем не сложно, а вblглядит чреЗВblчайно эффектно .

600- 800 г мякоти не слишком 1. Нарежьте мясо средними куска ми, 2-3 см . Приправьте паприкой , солью,
жирной свинины черным и красным перцем по вкусу . Перемешайте руками, чтобы специи
1 средняя морковка впитались в мясо .

1 средний сл адкий перец (лучше 2 Очистите лук, сладкий перец и морковь. Нарежьте все тонкой соломкой
всего зеленый , с тонкими 3. Разогрейте в сковороде с толстым дном масло . Положите мясо и готовьте
стенками) на среднем огне до легкой румяной корочки .
1 средняя луковица 4. Добавьте в сковороду с мясом подготовленные овощи и тушите под крышкой ,
1 большой спелый помидор иногда помешивая, до готовности мяса, примерно 10 мин .
растительное мас ло 5. Нарежьте по м идор довольно крупными долькам и . Раздавите , очистите и мел­
1 ч. л. молотой паприки ко порубите чеснок Так же мелко порубите кинзу.
острый красный перец 6. Дольки помидора положите в сковороду и совсем немного посолите . Закрой­
сол ь, черный перец те крышкой , чтобы помидор дал сок и он вскипел .
2- 3 зубчика чеснока и небольшой 7. Снимите сковороду с огня , добавьте чеснок и зелень, перемеш8Йте и немед­
пучок кинзы для подачи ленно подавайте прямо в сковороде .

4порции
4
Подготовка: 20 м ин .
Приготовление : 15 мин .

I Совет гастронома

32
IТаким же образом можно готовить любое мясо и курицу. Паприку можно заме­
нить другими специями по вашему вкусу. Если любите острое , добавьте в шаге
, N2 4 свежий п ерец чили, нарезан ный полукол ьцами.
З. Абхазия

Торт ((Виктория» В Абхазии, несомненно, есть традиционные десерты . Это и халва, и вяленые
фрукты (особенно хурма), и орехи с медом, и фруктовая листовая пастила ... Но первое, что вы увидите
на праздничном абхазском столе, - это торт. И не один! Рецепты и старинные советские - например,
тертый пирог с ягодами или медовик со сваренным на водяной бане кремом, и вполне современные -
например, торт «Панчо» . Но вот ЭТОТ торт покорил нас совершенно . Лариса, настоящая мастерица,

печет его каждый день для кафе «Золотая рыбка» в Гаграх уже много лет! И достается он только самым
любимым постоянным посетителям.

Начинайте готовить за б ч 1. Дnя крема заранее выньте из холодильника все ингредиенты, чтобы они были
до подачи одинаковой температуры . Смешайте сливочное масло со сгущенкой , затем
добавьте сметану и взбейте до однородности .
б желтков 2. Если изюм жесткий, замочите его на 1 ч в теплой воде, затем откиньте на
2 стакана сахара дуршлаг и обсушите Мелко порубите орехи . Добавьте изюм и орехи в крем,
250 г мацони поставьте в прохладное место.

25~ г сметаны жирностью зо% З. Дnя теста разотрите желтки с сахаром и ванильным сахаром добела До­
2,5 стакана муки бавьте тщательно смешанную с мацони сметану. Просейте в эту массу муку
1,5 ч . л . соды с содой (если хотите, можете погасить соду лимонным соком , но ЭТО совсем
1 ст . л . ванильного сахара не обязательно) .
2 ст. л . какао-порошка 4. Вымесите тесто до однородности и разделите пополам . В одну половину до­
сливочное масло для смазывания бавьте просеянный какао-порошок, перемешайте.
5. Смажьте маслом форму для выпечки диаметром 26-28 см Влейте половину
Для крема: белого теста и поставьте в разогретую до 180 'С духовку. Выпекайте корж
200 г сливочного масла до готовности, чтобы воткнутая в середину деревянная палочка выходила
1 банка вареной сгущенки сухой, примерно 15 мин . Выньте, слегка остудите и переложите на решетку
ЗОО г сметаны жирностью 20% полностью остыть Точно так же испеките еще 1 белый и 2 шоколадных коржа
1 стакан мелкого изюма Все коржи остудите .
1,5 стакана грецких орехов 6 Разделите крем на З части . Выложите шоколадный корж на доску, тщательно
промажьте одной частью крема . Закройте белым коржом , ПРОМ8ЖЬте его
Для глазури : второй частью крема, закройте вторым шоколадны м коржом . Промажьте
50 г сливочного масла оставшимся кремом . закройте оставшимся белым коржом и прижмите торт
2 -З ст. л . молока доской

1/ 2 стакана сахара 7 Дnя глазури растопите в сотейнике сливочное масло с молоком, добавьте
2 ст . л. какао-порошка остальные ингредиенты и доведите до кипения Снимите с огня . Мешайте,
чтобы сахар полностью растворился . Немного остудите глазурь, 5-7 мин. ,
8- 10 порций и полейте половиной глазури торт . Поливайте медленной струйкой, немного

Подготовка: 1,5 ч помогая массе растекаться смоченным в воде ножом . rлазурь должна немно­
Приготовление : 4 ч го впитаться в корж.

8 Теперь полейте оставшейся глазурью торт так, чтобы она немного стекла
по бокам . Поставьте торт в холодильник на 4 ч, перед подачей выньте минут
за 10-15, чтобы крем и глазурь стали мягче .

Совет гастронома

В оба коржа вы можете при желании добавить немного ароматного алкоголя


34 (коньяка , бренди или настойки) по своему вкусу
4. Адыгея, Карачаево-Черкесия, Кабардино-Балкария

Адыгейская , черкесская , карачаевская и кабардино-балкарская кухни


отличаются друг от друга очень несущественно, в основном не технологией

приготовления , а названиями, поэтому мы решили объединить их в одной


главе .

В высокогорьях Западного Кавказа мало земли для выращивания фруктов


и овощей . Зато живущие там народы издревле славились своим умением
готовить и хранить продукты и блюда из молока и мяса . У старожилов
даже ходила легенда, что шашлык из барашка карачаевской породы (это
низкорослый плотный черный барашек с большим курдюком) подавали
в ресторане Maxlm's в Париже в начале хх BeKa l Д местный кисломолочный
продукт айран действительно широко известен и используетCR у многих
народов Кавказа и Средней Азии .
Как и везде на Кавказе , в этих регионах готовят много мяса . И хотя
традиционно огонь в домашнем очаге всегда поддерживали женщины,

приготовление мяса начинали мужчины Хозяин дома вместе с сыновьями


и племянниками выбирал барашка или теленка для забоя, забивал его
и разделывал тушу. Большая часть туши отправлялась на кухню к женщинам,
а мужчины в большом котле варили голову и ножки .
Впрочем , мясо стало ежедневной пищей не так давно - когда-то его
подавали лишь в пору забоя животных , четко определенную крестьянским
календарем . Д в остальное время семьи питались кисломолочными
продуктами и мучными блюдами . Свежий сыр играл в местной кулинарии
такую роль, что теперь за пределами Кавказа любой свежий невыдержанный
сыр норовят назвать адыгейским , хотя вполне можно было бы назвать его
кабардинским , балкарским или черкесским . Кроме разного рода сыров,
отличающихCR друг от друга технологией приготовленИR и сроком выдержки ,
на столе всегда должны были стоять сметана, сливочное масло и самый
популярный продукт - кисгюе молоко . Оно использовалось как основа
для традиционной заправки с острым перцем, которая может подаваться

практически ко всем блюдам , кроме сладких. Да и само кислое молоко пили


и пьют каждый день, приправЛRЯ медом или просто так - в качестве самого
здорового и правильного завтрака или ужина . Кроме того, на завтрак принято
было подавать калмыцкий чай (как и у чеченцев с ингушами, и у дагестанцев),
но здесь в этот чай частенько добаВЛЯЛcR мед. Кстати , молочные продукты
исторически совсем не обязательно были только из коровьего молока .
Использовалось молоко и коз, и овец, и буйволиц, и кумыс из молока кобыл .
Впрочем, из кумыса ничего не готовили , только пили . Как и везде на Кавказе ,
здесь neкут пресные лепешки и дрожжевой хлеб, но «пlастэ- (она же паста
или баста), густая вязкая каша из мелкой кукурузной крупы или проса , до сих
пор очень часто заменяет хлеб жителям деревень .
Кажущаяся простота кухни карачаевцев, адыгейцев и кабардинцев лишь
подчеркивает несомненные достоинства и полезность этой еды . Приготовые
и попробуйте блюда из этой главы - и вы убедитесь в этом сами

36
4. ДдыгеЯ , Карачаево- ЧеркеСИЯ , Ка бардино-Балкария

Адыгейский сыр Каких только рецептов адыгейского сыра м ы не встречали вИ нтернете!


И с содой, и С яйца ми, и со сливочным маслом ... На самом деле дпя его приготовления требуются
только качественное молоко и сычуг, телячий желудок , или же готовый, сделанный из телячьего желудка

фермент пепсин . Желудки продаются на фермерских ры н ках, а пепсин - в молочных лавках или даже

в аптеках. Кусок телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильни ке несколько

месяцев, если вы будете регуля рн о делать сыр и «обновлять" сыворотку. Молоко же обязательно
должно быть цельное и не стерилизован ное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше
5-7 дней), в идеале вообще сы рое. Так что легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв

молоко от зна комой буренки . Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте
отстояться и процедите . Получатся l:Iежнейший домашний творог и сыворотка , необходимая дпя сыра .

Начинайте готовить за 12- 16 ч 1. Положите кусок телячьего желудка в банку, залейте сывороткой и поставьте
до подачи в темное место при комнатной температуре на 4-6 ч . Затем отлейте неболь­
шую чашку сыворотки, а банку поставьте в холодильник .
6 л цельного сырого молока 2 Влейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте при мерно до 70 'С (если у вас
600- 800 мл сыворотки нет термометра, опускайте в молоко палец - должно быть горячо, но терпимо)
небольшой кусок очищенного З. Сни мите кастрюлю с огня и влейте в молоко чашку сыворотки . Если вы ИС­
телячьего желудка ПОЛЬЗуете не сыворотку с сычужным ферментом, а пепсин, просто добавьте
или нескол ько крупинок nencина пепсин в молоко. Перемешайте, закройте и дайте постоять 2 ч .
соль 4. Верните кастрюлю на плиту и включите самый маленький огонь . Нагревайте
молоко очень nOCTeneHHO и нем ного , часто перемешивая деревянной ложкой
400- 500 г готового сыра ИЛИ руками, чтобы образующаяся сырная масса не приставала к дну кастрю­
Подготовка : 6-8 ч Ли . Весь процесс занимает примерно 10 м ин ., но молоко при этом не должно
Приготовление : 6-8 ч нагреться выше 65-70 'С, иначе сыр станет резиновым .
5. Застелите дуршлаг сложенной в несколько сroев марлей. Снимите кастрюлю
с огня и тщательно перемешивайте ее содержимое рука ми, примерно 5 м ин .
Затем выньте сырную массу руками и положите в марлю или просто откиньте
ее туда, сцедив сыворотку в чиСТУЮ кастрюлю. Сохраните сыворотку (см . совет) .
6 Посолите сы рную массу по вкусу , перемешайте и оставьте стекать
на 10-15 м ин . Когда основна я жидкость стечет, переложите сырную м ассу
в чистый дуршлаг (можно уже без марли), установите над миской, прижм ите
круглой доской ИЛИ тарелкой и оставьте на 6-8 ч в прохладном месте .

Соает гастронома
Оставшуюся от приготовления сыра сыворотку поставьте на небольшой огонь,
доввдите практически до кипения и , ни в коем случае не давая кипеть , готовьте

при минимальнОМ нагреве 10- 15 мин. (это легче всего делать на водяной бане) ,
Затем снимите кастрюлю с огня, дайте постоять 15-20 мин . и откиньте на сито ,
застеленное полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей , - у вас по ­

38 лучится прекрасный домашний творОГ.


4. ДдыгеЯ,Карачаево-ЧеркеСИ Я , Кабардино-Балкария

МЯТЫЙ адыгейский сыр с зеленью Мы в России привыкли называть свежий несоленый сыр
адыгейским . Конечно же , в Ацыгее его готовят . И в Карачаево-Черкесии готовят . И в Абхазии. и в Грузии,
и вообще повсюду на Кавказе, и везде его называют по-разному. Такой свежий сыр могут есть просто
так, с зеленью и приправами, могут закоптить , а могут раскрошить-размять, добавить густой сметаны

(чтобы ложка стояла) и рубленой зелени и подать с лепешками или к густой каше из кукурузы или проса
А нам такой мятый сыр больше всего нравится сам по себе, на завтрак .

400- 500 г свежего адыгейского 1. Очень мелко нарежьте всю зелень (жесткие стебли у тархуна и кинзы удалите)
сыра, лучше домашнего и перетрите с небольшим количеством соли .
(см . стр . 38) 2. Разомните сыр руками в миске так, чтобы получились крошечные комочки .
200 г очень ryстой домашней 3. Смешайте сыр и зелень как мОжно более тщательно . Заправьте половиной
сметаны (или 150 г сметаны сметаны . Если вы ИСПОЛЬЗуете менее жирную сметану , то растопите и осту­
меньшей жирности и 50-70 г дите сливочное масло, полейте им сыр с зеленью, тщательно перемешайте,
сливочного масла) потом добавьте 1/3 сметаны .
небольшой пучок зеленого лука 4 Посолите получившуюся смесь и разложите по мисочкам или тарелкам До ­
2 маленьких пучка зелени по вашему бавьте в каждую по ложке сметаны и подавайте .
вкусу(укроп,кинза , тархун)

соль

Сов ет гастронома
4- 6порци й
Обычную жидкую магазинную сметану хорошего качества (не стерилизованную)
Подготовка :
15 мин можно сделать значительно вкуснее. Все, что вам дл я этого п онадобится, -
Приготовление : 5 мин . марля (или вафельное полотенце) и время. Сложите марлю в несколько слоев
(полотенце складывать не нужно), положите в миску, влейте сметану, свяжите
свисающие края так, чтобы получился мешочек, и подвесьте над миской . Через
40 4-6 ч густая сметана готова.
--- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - '
4. Ады гея , Карачаево - Черкесия , Кабардино-Балкария

Суп из фасоли с кукурузой Кукуруза дr1я ашрая, этого адыгейского супа, берется зрелая,
не молочная (ра н ьше его варили из кукурузы, высушенной на зиму) . Он получается густым, на варисты м
и очень сытны м, несмотря но то ЧТО в нем нет ни грамма мяса . Самый вкусный ашрай варят
из натурального ко ровьего м олока, а «долгоиграющее» стерилизованное испортит все дело.

На~инайте готовить за 12 ~ Замочите фасоль в холодной воде на 10 ч Затем слейте воду. промойте
допода~и фасоль, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите
до кипения. слейте воду, залейте 1 л хорошей ПИТЬеВОЙ холодной воды и сно­
4-5 средни х ПОЧаткОВ кукурузы ва доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите. не ПОЛНОСтью прикрыв
1 стака н сухой пестрой фасоли крышкой. до мягкости фасоли. примерно 1.5~ . Не солите'
1 л молока жирностью выше 3,2% 2. Початки кукурузы положите в большую кастрюлю. ПОЛНОСтью залейте холод­
соль , ~ерный перец ной водой. доведите до кипения и варите на не60ЛЬШОМ огне до мягкости
сливочное ма сл о ДЛ Я пода~и . кукурузных зернышек, примерно 40 мин .
пожеланию 3. Обдайте готовые nO~Тки холодной водой и срежьте с них зерна. Положите
кукурузу к фасоли. влейте холодное молоко и доведите до кипения. Варите
Для зажарки : все вместе на минимальном огне 20 мин . Посолите и поперчите.
2- 3 средние луковицы 4. Пока ваРЯТСЯ фасоль и кукуруза. приготовьте зажарку Лук разрежьте вдоль
1/2- 2 ч . л . острого красного перца на ~твертинки. затем тонко нарежьте. разогрейте в сковороде масло. по­
соль ложите лук и обжаривайте на среднем огне 10 мин .
растите льное или сливочное масло 5. Снимите лук с ОГНЯ. Всыпьте красный острый перец по вкусу. приправьте
СОЛью.

б - 8 порций б. Разлейте суп по тарелкам. разложите зажарку и подавайте. при желании по­
Подготовка: 11 ч30 мин ложив в суп еще по кусочку сливочного масла

Приготовление : 20 мин.

Совет гастронома

В этот суп при желании вы можете добавить и крупу : рис. пшено. гречку . пер­
ловку ... Добавлять крупу нужно в кастрюлю с фасолью ближе к концу варки . Если

вы добавляете перловку, ее нужно заранее хорошо промыть и залить большим


42 количество кипятка на 1 ч. затем откинуть на сито .
4. Адыгея , Карачаево - Черкесия , Кабардино - Балкария

Кой-шорпа Это традиционный карачаевский суп из парной баранины . Желательно выбрать


позвоночную часть барашка, но подойдет и любая другая , лишь бы с жирком и косточкой . Классически
кой-шорпу варят в чугунном казане на костре из настоящих дров , но для большинства из нас это,

конечно, дачно-пикниковый вариант. Ну и что , обладатели обычных условий квартирного типа тоже могут
устроить себе небольшой праздник вокруг кой-шорпы , ведь это так вкусно!

1,5 кг баранины на косточке 1. Положите мясо в казан иЛи глубокую кастрюлю с толстым дном , залейте
с жирком примерно 5 л холодной воды и поставьте на среднесильный огонь Следите
10- 12 средних карто фелин внимательно : когда начнет образовываться пена, ее нужно снять до того , как
3 средние морковки вода закиПит.

3 средние луковицы 2. Когда вода закипела , убавьте огонь до слабого и снимите остатки пены. что­
соль бы бульон стал абсолютно прозрачным . Затем закройте кастрюлю крышкой .
бульон все время должен кипеть чуТЬ-чуть и равномерно . не бурля . Если бу­
Для подачи : дет еще образовываться пена, снимайте ее : от чистоты бульона зависят вкус
острый соус (см . совет на стр . 56) мяса и всего блюда в целом . Оставьте бульон вариться на 10- 15 мин .
1 средняя луковица 3. Тем временем очистите морковь. не разрезая . С целых луковиц снимите ше­
любая зелен ь (кроме укропа) луху, не отрезая .. попку- Положите лук и морковь в бульон . Варите до готов­
ности мяса , примерно 1 ч . Солите бульон по вкусу. минут за 25 до готовности .
б порций не раньше - это тоже важный момент .
Подготовка : 30 мин . 4 . Примерно в это же время очистите и положите в казан целые картофелины
Приготовление : 1ч Когда все сварилось. снимите казан с огня. выньте из супа морковь и лук: их
есть не п ринято

5. Мелко нарежьте зелень . Луковицу для подачи очистите и нарежьте мелкими


кубиками . Соус выложите в мисочки .
6. Подайте кой - шорпу так : в первую очередь мясо и картофель на плоских
тарелках, разделив мясо на порционные куски . а к ним - бульон в пиалах или
чашках . Orдельно подайте соус. зелень и нарезанный лук - каждый будет при­
правлять бульон по собственному вкусу.

Совет гастронома
Кроме чистоты бульона в кой-шарпе есть еще одно важное прав ило : не перева­

рите мясо и картошку, они не должны разваливаться . Кроме соуса. лука и зелени
44 к супу м ожно подать свежий сы р и лепешки .
4. ДдыгеЯ , Карачаево- ЧеркеСИя,Кабардино- Балкария

Хантус Это блюдо похоже на суп-пюре, но для его приготовления требуется всего лишь пшеничная
мука высшего сорта и немного сливок. По консистенции он должен напоминать густой кисель . Очень
полезен при простудах. Кроме гренков этот суп часто подают с соленым домашним сыром типа сулугуни,
его нарезают ломтя м и и кладут прямо в тарелки .

200 г пшеничной муки 1. Дnя гренков срежьте корки с хлеба, смажьте куски мягким СЛИВQ'iным масfЮМ
200 мл сливок жирностью 20% с обеих сторон и нарежьте небольшими кусочками . Разогрейте сухую Сково­
1,2 л хорошей питьевой воды родку, ВЫ1Южите хлеб и обжарьте на среднем огне, помешивая, до румяной
СОЛЬ , молотый душистый перец корочки Снимите с огня .
сливочное масло для подачи 2. Дnя супа влейте сливки в блендер, добавьте муку, взбейте до полной одно­
родности (или разотрите деревянной ложкой) .
Для гренков : З. Влейте питьевую воду в кастрюлю, доведите до кипения, посолите. Огонь
3 куска деревенского белого хлеба должен быть среднеслабым . Все вреМА перемешивая, тонкой струйкой влей­
сливочное масло те в кипящую воду смесь муки и сливок. Доведите до кипения
4. На небольшом огне варите суп, продолжая помешивать, 5-7 мин .
6- 8 порци й 5. Разлейте суп по подогретым тарелкам, положите в каждую тарелку по хоро­
Подготовка : 15 мин . шему куску сливочного масла, приправь те свежемолотым перцем . Посыпьте

Приготовление : 10 мин . гренками и подавайте немедленно .

Совет гастроном а

Этот суп кроме всего прочего - отличное средство при похмелье. Только в это м
случае в него лучше не добавлять перец, приправые хантус айраном или каки м­
46 нибудь дРуги м кисломолочным продуктом
4. Адыгея , Карачаево- Черкесия , Кабардино-Балкария

Бульон с жареными клецками В гастрономическом арсенале почти каждого народа есть куриный
бульон . На нем варят супы, его дают больным во время выздоровления и, конечно же, ставят на общий
стол, заправив, что называется, чем бог послал . У адыгейцев есть излюбленная зажарка из лука с красным
перцем , а в этот бульон добавляются еще и клецки - особенно вкусные, потому что жареные .

1 небольшая курица весом 1,2- 1,6 кг 1. Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы
1 лавровы й лист курица была закрыта на три пальца . Поставьте кастрюлю на средний огонь ,
1 ч . л . черного перца горошком доведите до кипения , уменьшите огонь до минимального , снимите пену .

соль 2 добавьте в кастрюлю с курицей лавровый лист, перец горошком и соль


луковая зажарка для подачи по вкусу. Варите, частично прикрыв крышкой и не давая бульону бурно ки­
(см . стр . 42) петь ,1,5-2 ч . У вас должен получиться насыщенный , крепкий бульон . Через
10- 15 мин после начала кипения лавровый лист нужно вынуть .
Для клецек : з. Выньте курицу из готового бульона (аккуратно , она может распадаться
1 стакан муки плюс еще немного на части) , нарежьте небольшими кусками или вообще снимите мясо с костей
для присыпки Бульон процедите в чистую кастрюлю .
1 большое я йцо 4. для клецек ПРОС8Йте муку с солью горкой . В центре сделайте углубление,
соль вбейте яйцо и добавьте 1 ст. л . очень холодной воды . Замесите крутое тесто,
масло для фритюра тщательно вымесите его, 5- 7 мин . Дайте тесту полежать 15-20 мин
5. Разогрейте масло для фритюра в глубокой кастрюле . Отделяйте от теста куски
6порций и раскатывайте их на присыпанной мукой поверхности в колбаски диаметром
Подготовка :
1,5-2 ч примерно 2 см . Острым ножом нарежьте их на кусочки длиной примерно 1,5 см
Приготовление : 10 мин . 6. Порциями опускайте клецки в разогретое масло и жа рьте до золотистой ко ­
рочки . Вынимайте шумов кой и выкладывайте на бумажные полотенца , чтобы
стекло лишнее масло

7. Пока жарятся клецки , доведите бульон до кипения и разлейте по тарелкам


Положите в каждую тарелку по кусочку курицы , клецки и луковую зажарку . По ­
давайте немедленно.

5 6

Совет гастронома
Если хотите, чтобы бульон получился действительно крепким и вкусным, а кури ­
ца не перева рилась , можете сделать так . Варите курицу столько, сколько счи­

таете нужным , но не меньше 1 ч. Затем выньте , сн имите мясо с костей . а кости


48 верните в бульон и продолжайте варить еще 1-1,5 ч .
4. ДДыгеЯ , Карачаево-ЧеркеСИЯ , Кабардино·Балкария

Цыплята по-черкесски Обратите внима ние, что прип равляется в этом блюде только мар инад,
а готовых цыплят уже не солят и не перчат. Относительно использования лука из маринада есть разные
позиции . Некоторые считают, что нечего выбрасывать продукт, и кладут лук вместе с цыплятам и
в кастр юлю тушиться Другие утверждают, что лук свое дело сделал - и зачем он на м тогда нужен? Так
или и наче, цыплята по-черкесски получаются пикантным и и ароматными, впору хоть на праздничный

стол подавать .

Начинайте готовить за 4- 5 ч 1. Влейте масло в кастрюльку, всыпьте перец (можете положить нарезанный
до подачи тонкими колечками свежий чили), поставьте на средний огонь . Сильно на ­
грейте масло, но не перекалите , чтобы перец не начал гореть. Снимите с огня
2 цыпленка весом по 500- 600 г и остудите .

каждый 2. Лук очистите и очень тонко на режьте . Положите лук в плоскую посудину, при­
700- 800 мл сливок жирностью правьте 1 ч. л. соли и немножко пожмите руками , чтобы стал выделяться сок
от 20 до 30% 3. Залейте остывшим маслом с перце м лук , перемешайте .
2 средние луковицы 4. Разрежьте цыплят на порционные куски , натрите солью . Положите куски
200 мл растительного масла цыплят в луково-масляный маринад и тщательно перемешайте, чтобы мясо
1 ч . л . хлопьев острого красного с луком были смешаны равномерно . Накройте пленкой и поставьте в холо­
перца или 1 свежий перчик чили дильник на 3-4 ч .
соль 5. Выложите цыплят из маринада в широкую кастрюлю с толстым дном . За­
лейте сливками (они должны закрывать мясо чуть больше, чем наполовину)
4порции и поставьте на небольшой огонь . Доведите до кипения и уменьшите огонь
Подготовка : 3,5-4,5 ч до мини мального . Не полностью закройте кастрюлю крышкой и тушите цыплят
Приготовление : ЗQ мин ЗQмин .

3 4

Совет гастронома
Сливки во в ремя приготовления не должн ы бурлить, только изредка побуль-
I кивать. Для этого сделайте минимальный огонь, если не помогает - восполь ­
зуйтесь рассекателем ДЛЯ газовой плиты или свернутым из скрученной фОльги
50 кольцом ДЛЯ электрической .
4. Дды гея,Карачаево - Черкесия,Кабарди но- Балкария

Курица в белом соусе с густой кашей из проса У абадзин это блюдо называется "кту
дзырдза", у кабардинцев - "джедлибже» Таким его парадным вариантом и утех, и у других встречают
гостей . А густую кашу, которую едят с курицей вместо хлеба, макая ее в соус, тоже по-разному называют:
и пастэ, и паста, и баста ... А еще она родная сестра абхазскоЙ .и грузинской мамалыги .

1 домашняя курица весом примерно 1. Положите курицу в большую кастрюлю, залейте ее кипящей водой так, чтобы
2 кг птица была закрыта на два пальца. На среднем огне доведите до кипения, по­
2 средние луковицы солите, уменьшите огонь до минимального, снимите пену и варите до мягко­

2 зубчика чеснока сти курицы, 1-1,5 ч .


200 г муки 2 Тем временем сварите кашу. Пшено или просо при необходимости перебе­
120 г топленого масла рите, положите в большую миску, промойте сначала дважды холодной водой,
300- 400 г домашней густой сметаны а потом один раз горячей, слейте .
1- 2 ч . л . красного острого перца З. Всыпьте крупу в кастрюлю с толстым дном, залейте кипятком так, чтобы он за­
1 ч. л. листиков чабреца (тимьяна ), крыл крупу на три пальца. Доведите до кипения и варите на среднем огне
пожеланию до разваривания крупы. Помешивайте, чтобы крупа не прилипала ко дну.
соль 4 Когда останется совсем немного воды, слейте ее в мисочку, разведите в ней
манку и верните в кастрюлю, тщательно перемешайте . Посолите, уменьши ­
Для каши : те огонь до минимального и варите кашу, помешивая, пока она не начнет

2 стакана проса или пшена отставать от стенок кастрюли. Готовую густую кашу выложите на смазанную
2-3 ст. л . манки маслом доску, разровняйте верх мокрым ножом и полностью остудите, затем
масло для смазывани я нарежьте ромбами .
соль 5 Очистите и как можно мельче нарежьте лук. Раздавите , очистите и измель­
чите чеснок. В казане или большой кастрюле растопите масло, положите лук
б - 8 порций и жарьте на среднем огне, все время перемешивая и не давая менять цвет,

Подготовка: 1-1,5 ч до мягкости, 5-7 мин . Если используете чабрец, то дОбавь те его и обжари­
Приготовление : 20 мин. вайте еще 30 сек.
6 Всыпьте муку и очень тщательно перемewaйте, чтобы не было комков . Об­
жаривайте 2 мин. В 1/2 стакана бульона размешайте красный перец, влейте
в масляно-мучную массу, перемешайте .
7 Влейте 3 стакана бульона и, тщательно размешивая, чтобы не было комков,
варите до загустения, 4-5 мин . Добавьте чеснок, перемешайте . Добавьте
сметану, перемешайте , варите еще 2-3 мин . и снимите с огня .
8 Выньте курицу из бульона, разрежьте на порционные куски . Выложите курицу
на тарелки, залейте горячим соусом, ромбики каши выложите рядом Пода­
вайте немедленно .

I!Совет гастронома
в более простом варианте нарезанная сырая курица обжаривается в масле вме­
52 Iсте с луком и заливается сметаной, в которой и тушится до готовности.
4. Адыгея , Карачаево-Ч еркес ия , Кабардино-Балкария

Рагу из субпродуктов Экономные адыгейцы никогда не выбрасывали ни кусочка от зарезанного


животного . В ход шло все: кожа, кости, жилы. И , разумеется, субп родукты . Особенно вкусным получается
рагу из телячьих субп родуктов, ведь теленок пьет только молоко и никакой корм не успевает испортить
вкус печенки и почек .

1 телячья печенка Подготовь те субпродукты У печенки и почек удалите пленку (у почек вместе
1 телячье сердце с жиром) . Вырежьте протоки, нарежьте печенку и почки средними кусками
2 телячьи ПОчки Сделайте на почках небольшие надрезы . У сердца удалите сосуды, нарежьте
1,5 стакана м ясного ил и куриного сердце так же, как печенку и почки . Замочите субпродукты в холодной воде
бульона или воды на 15-20 мин . , затем обсушите.
3 средние луковицы 2. Очистите и тонко нарежьте лук . В большой глубокой сковороде или кастрюле
120 г топленого масла с толстым дном разогрейте масло, положите лук и обжаривайте на среднем
1/ 2- 1 ч . л . красного острого перца огне до мягкости, 5-7 мин
чесночная соль (см . совет) 3. Всыпьте перец, положите субпродукты , увеличьте огонь до очень сильного,
обжарьте, перемешивая, до румяной корочки . Одновременно доведите бу­
6порции льон в отдельной кастрюле до кипения .

Подготовка: 1ч 4 Добавьте чесночную соль по вкусу, перемешайте, влейте кипящий бульон или
Приготовление : 20 мин . воду, доведите до кипения, закройте кр ышкой и тушите на небольшом огне
до готовности, примерно 20 мин. Подавайте рагу горячим

Совет гастронома
Чтобы сделать очень распространенную в Адыгее чесночную соль, разберите

на зубчики 1 большую головку чеснока . Раздавитв зубчики плоской стороной


лезвия ножа и очистите . Сложите чеснок в большую ступку и, постепенно под­
сыпая 1 стакан соли среднего помола, растолките соль с чесноком до однород­

ности . П ересыпые в герметично закрывающийся контейнер или банку . Хранить


54 чесночную соль м ожно и не в холодильнике .
4. Ддыгея , Карачаево - Черкесия ,Кабардино-Балкария

Сохта Интересно, что Сохта большинству из нас известна как река, протекающая по Вологодской
и Архангельской областям . Но это еще и вкуснейшие карачаевские вареные колбаски в натуральной
оболочке, которые делаются из субпродуктов с добавлением риса. Подается сохта горячей, с острым

СОУС<:)М (см . совет) .

Начинайте готовить за 3 ,5-5 ч 1. Замочите кишки в холодной воде на 2-3 ч, промойте под проточной водой .
до подачи 2. Замочите рис в холодной воде на 30-БО мин . , затем откиньте на сито.
3. Очистите чеснок. Печенку и курдючный жир очистите от пленок, у печенки уда­
4 - б м обработанных бараньих или лите протоки, нарежьте мякоть небольшими кусками . Печенку, чеснок и кур­
говяжьих кишок дючный жир проnyстите через мясорубку, лучше дважды . Влейте примерно
1 кг говяжьей печенки 0,5 стакана чуть теплой воды и тщательно перемешайте. чтобы ингредиенты
500 г бараньего курдючного жира распределились в фарше равномерно .
300 Г мелкого круглозерного риса 4 Добавьте в фарш рис, опять перемешайте, добавляя еще воды, чтобы

1 небольшая головка чеснока фарш получился консистенции сметаны. Добавьте соль и перец по вкусу,
соль, черный перец но не меньше 1 ч. л . соли.
5. Нарежьте кишки кусками примерно по 1 м длиной. Очень плотно завяжите
8- 10 порций один конец. При помощи воронки или отрезанной верхней части пластико­
Подготовка : 2,5-3,5 ч вой l,5-литровой бутылки через свободный конец заполните кишки фаршем

Приготовление : 1-1,5 ч примерно на 2/3 объема: при варке фарш будет увеличиваться в объеме
Перевяжите верхний конец шпагатом так же плотно.
б. Проколите колбасу в нескольких местах тонкой иглой и уложите в большую
кастрюлю. Залейте кастрюлю почти доверху кипящей водой и поставьте
на средний огонь. Доведите до кипения. уменьшите огонь до минимального
и варите до готовности . Если кишки бараньи, колбаски будут готовы через
1 ч, если говяжьи - то через 1,5 ч . Подавайте горячими .

IСовет гастронома
I Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран. соль, острый крас­
! ный и ч ерный перец. Есл и вы не м ожете найти айран. хотя он продается теперь
в большинстве супермаркетов, замените его любы м другим симпатич ным вам
56 кисломолочным продуктом, например. кефиром .
4. Ады гея , Карачаево· Черкесия , Кабарди но- Балкари я

Сладкие слоеные пирожки Эти нежные слоеные пирожки, гуубат, в Ацыгее готовят сладкими
и солены м и - с начинкой из сыра . Нам нравятся оба вариант~, но для книжки мы решили выбрать
сладкие.

700- 800 г муки плюс еще немного для теста просейте муку с солью и содой горкой, сделайте углубление, вбей ­
ДЛЯ присыпки те туда яйца и добавьте сахар . Постепенно вливая сыворотку или сметану,
3 яйца замесите тесто . Вымешивайте, пока тесто не перестанет отлипать от рук,
1 стакан сыворотки или нежирной примерно 10 мин Оно должно получиться мягким . Накройте тесто и оставьте
сметаны ( 10% жирности) на 30 мин
2 ч . л . сахара 2. Пока тесто расстаивается, сделайте начинку. Порциями растолките в ступке
1/ 3 ч . л . соды орехи с сахаром, попеременно подсыпая то одно, то другое .

соль з. Разделите тесто на 6 равных частей. На присыпанной мукой поверхности


очень тонко раскатайте первый кусок в прямоугольник, толщина слоя теста
Для начинки : должна быть 1-1,5 мм. Если вам кажется , что тесто раскатано недостаточно
1/ 2 стакана грецких орехов тонко, слегка растяните его руками.

2/ 3 стакана сахара 4 . Растопите масло и обильно смажьте тесто . Затем посыпьте тесто 1/6 частью
сливоч ное или топленое масло смеси орехов и сахара.

жидкий мед 5. Точно так же раскатайте слеДуЮщий кусок теста, уложите раскатанный пласт
на первый слой , смажьте маслом, посыпьте орехами с сахаром . Продолжай­
8 - 10порций те, пока не закончатся тесто и начинка.

Подготовка : 1ч 6. Колесиком для теста или очень острым тонким ножом разрежьте получив­
Приготовление: 40 мин. шуюся слоенуЮ конструкцию на квадраты со стороной 7-8 см
7. Соедините ПРОТИВОПоложные (по диагонали) углы квадратов и защипните
их сверху так, чтобы края остались открытыми .
8. Выложите гуубат на застеленный пергаментом противень и выпекайте в разо­
гретой до 180·С духовке до золотистого цвета, примерно 15 мин Затем
выньте противень из духовки, поставьте на решетку и накройте полотенцем .

Остудите, 20 мин . , затем полейте K8)l(Дoe печенье примерно 1/2 ч . л . меда


и остудите полностью

Совет гастронома
М ед в этих пирожках играет не последнюю роль, и вы легко м ожете изменять

их вкус, выбрав другой сорт меда . Скажем, если вы хотите сделать гуубат
не СЛишком сладкими, придав им пряную горчинку, возьмите каштановый или

гречишный мед. Если хотите, чтобы больше чувствовался вкус орехов, возьмите
луговой или цветочный . А густой почти белый дОнниковый мед на такие пирожки

58 лучше просто намазывать, как на бутерброд.


~. ! АзеРбайджан
Можно не любить, скажем, китайскую кухню, можно даже быть равнодушным
к французской ... Но попробовать кухню кавказскую, в частности
азербайджанскую, и не прийти в восторг.. Нет, такого быть не может. Обилие
овощей, фруктов и зелени, свежее мясо и рыба, трепетное отношение народа
к своим традициям - все ЭТО способно покорить самого взыскательного
гурмана В Азербайджане стараются продукты долго не хранить ,
не замораживать . Например, мяса всегда покупают ровно столько, сколько
необходимо приготовить . Потом вновь идут на рынок за самым свежим . Чаще
всего барашек или теленок разделывается прямо на глазах у покупателя
Азербайджан - ЭТО, конечно, горы и предгорья , леса и луга, но ЭТО еще
и море, вернее, самое большое на Земле соленое озеро Теплый, во многих
прибрежных районах мелководный Каспий не скупится на рыбу. В его
водах столько осетровых , как нигде в мире . А еще сазаны , судаки , кефали,
щуки и, конечно , знаменитый кутум . Много рыбы и в Куре, самой крупной
реке Закавказья , и в речках поменьше . Недаром по их берегам рассыпано
множество ресторанчиков . Готовят азербайджанцы на открытом огне,
на СЛИВОЧНОм масле или КУРДЮЧНОМ сале .

Рядом с мЯСОМ и рыбой на азербайджанском столе всегда есть зелень ,


овощи и фрукты . Но не в салатах и закусках , а в натуральном виде . Почему?
Историки национальной кулинарии сходятся в одном : все, что росло на ЭТОЙ
щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что
нарезать и смешивать ЭТИ дары, а уж тем более забивать натуральный вкус
и аромат трав и плодов всякими майонезами и другими соусами считалось
неправильным .

Ни одно застолье не обходится здесь без чаепития . Чай зеленый, черный,


травяной , часто с добавлением розовой воды, чабреца , корицы , имбиря или
кардамона подают в грушевидных маленьких стаканчиках .. армуды- и до еды,
и во время, и после, и сам по себе . А к нему - восточные сладости , варенья,
орешки и вяленые фрукты . Любят азербайджанцы и холодный шербет,
ароматный настой фруктов , ягод и трав, и кОфе по-восточному, и вкуснейшую
местную минеральную воду .

В каЖдОМ регионе Азербайджана свои коронные блюда Так, например ,


в самом Баку и на Апшеронском побережье лучше всех готовят душбяря -
маленькие пельмешки в ароматном бульоне , кутабы - тончайшие полукруглые
лепешки с сыром , МЯСОМ , зеленью и другими начинками , фесенджан - плов

С гранатово-ореховым соусом ; Карабах знаменит своим карабахским


пловом с укропом и мясом ИЛИ курочкой под ним , лявянги , начиненная рыба
или птица, - фирменное блюдо южного региона ; в Шекинский район стоит
ехать за супом пити С каштанами, его готовят в горшочках, в них же и подают

на стол прямо из печи ; в Гянджабасарский - за ГЯНДЖИНСКОЙ миндальной


пахлавой

60
5. Азербайджан

Наршараб На полочках супермаркетов и на рынках можно увидеть множество бутылочек с надписью


«Наршараб» . Однако вкус. цвет, консистенция и аромат домашнего соуса не идет ни в какое сравнение
с тем , что п родается в магазинах. Nar в переводе с азербайджанского означает «гранат», §егаЬ -
«вино» . Этот соус не случайно считается кулинарным брендом национальной кухни , ведь Азербайджан
расположен на побережье Каспийского моря, и рыба здесь - один ИЗ самых любим ых и популярных
продуктов. А соус нар шараб идеально подходит к рыбе .

Начинайте готовить за 3ч 1. Очистите гранаты от кожуры и пленок . Зерна поместите в болыuyю кастрю­
до подачи лю, поставьте на средний огонь и начните давить толкушкой, периодически
перемешивая ЭТОТ процесс должен продолжаться до тех пор, пока зерна
5 кг очень спелых гранатов не побелеют .
1/2 ч . л . соли 2 Содержимое кастрюли выложите в сито, а само сито поставьте на болыuую
кастрюлю так, чтобы в нее стекал гранатовый сок . Продолжайте, помешивая ,
1,2- 1,5 л готового соуса давить зерна . Можно надеть резиновую перчатку и подавить эту массу рукой .
Подготовка : 1ч З. Поставьте кастрюлю на огонь и, обязательно непрерывно помешивая, варите
Приготовление : 2Ч сок до загустения . Чтобы проверить его готовность, капните чайную ложку
соуса на блюдце и остудите . Соус должен быть чуть жиже, чем сметана . До­
бавьте соль.
4. Полностью остудите наршараб, 2 ч , и раэлейте его по банкам Хранить соус
нужно в холодильнике

Совет гастронома

Давить зерна и перемеш и вать соус нужно непременно деревянными толкушкой


и ложкой . Стерилизовать тару, в которой будет храниться наршараб, не обяЗii­
62 тельно, главное - чтобы посуда была чистой и сухой .
5. Азербайджан

Кутабы с зеленью Кутабы, пресные лепешки с начинкой, очень популярны в Азербайджане .


В качестве наполнителя может выступать не только садовая зелень, но и дикая : крапива, черемша,

пастушья сумка, лебеда. А может быть и сыр, и мясо ... Но все же кутабы с зеленью - это самая здоровая

еда , не говоря о том, что исключительно вкусная

3 стакана муки плюс еще немного 1. Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли . Постепенно за­
для присыпки мешивая, подливайте смешанную с растительным маслом воду комнатной
400 г любой зелени (зеленый лук , температуры, чтобы получилось не слишком крутое тесто . Накройте его по ­
кинза, тархун,уКРОП, петрушка , лотенцем и оставьте на 30 мин .
шпинат , мангольд) 2. Для начинки очистите и мелко нарежьте луковицу. В сковороде разогрей ­
1 средняя луковица те топленое или сливочное масло, положите лук и томите на слабом огне
1 ст . л . растительного масла до мягкости, помешивая, чтобы лук почти не изменил цвет, примерно 7 мин .
1 ст. л . топленого или сливочного 3. Тем временем тонко нарежьте зелень, удаляя жесткие стебли . Положите зе­
масла плюс еще для подачи лень в сковороду с готовым луком , перемешайте и снимите с огня . Приправь­
соль те начинку солью, остудите

сумах, по желанию 4 Разделите тесто на 15- 18 частей на присыпанной мукой поверхности раска­
тайте каждый кусок в очень тонкую лепешку, почти прозрачную (раскатанные
15- 18 ш ту к лепешки держите под толстым полотенцем или под пленкой, чтобы не сохли) .
Подготовка :
40 мин Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном
Приготовление : 20-30 ми н. 5. На половину каждой лепешки выложите начинку, накройте второй половиной
и тщательно прижмите края . Начинка должна быть распределена по всему
объему кутаба тон ким слоем, а края должны быть очень узкими (лишнее тесто
можно обрезать).
6. Порциями обжаривайте кутабы на сухой, хорошо нагревшейся сковородке,
при мерно по 1,5 мин . с каждой стороны Готовые кутабы кладите на подогре­
тую тарелку, сразу же смазывайте топленым или сливочным маслом и дер ­

жите под крышкой Подавайте горячими или теплыми, при желании посыпав
сумахом .

!I Соввт гастронома
В за падных районах Азербайджана а кутабы с зеленью добавляют овечий сыр ,
он называется «мотал - . ДелаеТСR этот сыр по специальной технологии в дерев­
нях и в магазинах не продается. Его можно купить только у деревенских жителей
I Но в при нци пе за неимение м мотала можно пр иготовить кутабы с обычным ове­
чьи м сыром, например , С болгарской брынзой . Тоже очень акусно. РаСКрошите

64 сыр и пере м ешайте его С готовой начинкой


5. Азербайджан

ДOBГ~ Это одно из сам ых попул~рных и люби м ых блюд азе рбайджанской кухни. Прин~то считать, что
лучше всего ГOТOB~T довгу в Г~нджабасарской зоне Азербайджана; оно и пон~тно, ведь здесь растет
caM~ BКYCHa~ зелень. Это блюдо хорошо и тем, что прекрасно и в гор~чем виде, и в холодном , поэтому
приготовые ее побольше, с запасом , разложите по баночкам и уберите в холодильник.

3 л мацони или кефира 1. Зелень хорошо промойте, нарежьте и подсушите.


1 яйцо 2. Отварите рис в большом количесТ8е ЧYJЪ подсоленного кипятка до готовно­
1/ 2 стакана круглозерного риса сти , примерно 20 мин . , затем откиньте на сито .
2 больших пучка шпи ната (200 г) З. Влейте мацони в болы~ую эмалированную кастрю1llO и хорошенько разме­
большой пучок кинзы (100 г) шайте так, чтобы не было КОМ ОЧКОВ Добавьте в мацони яйцо и опять хоро­
большой пучок укропа (100 г) шенько размешайте или даже взбейте венчиком .
небольшой пучок мяты 4. Поставьте кастрюлю на среднесильный огонь и , непрерывно помешивая, до­
соль дnя подачи ведите до кипения. Обязательно убедитесь, что мацони действительно кипит.
иначе свернется .

12- 15 порци й 5 После того ка к смесь закипит, немного уменьшите огонь и аккуратно, не npе­
Подготовка: зо мин кращая помешивать, ВСЫПьте в кастрюлю отваренный рис и зелень . Еще раз,
Приготовление: 10 мин . помешивая, доведите до киПения и снимите кастрюлю с огня. Крышку кастрю­
ли не накрывайте первые 2 ч для того, чтобы дoвra не свернулась.

Совет гастронома
Для того чтобы приготовить самую вкусную азербайджанскую довгу, необходимо
знать несколько секретов . Во-первых. конечно же , из домашнего мацони довга
получается гораздо вкуснее. Во-вторых, перемешивать довгу при готовке нужно
непрерывно до кипения, иначе она свернется . В-третьих, перемешивать довгу
нужно деревянной ложкой . В-четвертых, промытую , нарезанную зелень нужно
чуть подсушить, то есть вода должна полностью стечь . В-ПЯТых, солить довгу
В кастрюле не надо. Этот сyn каждый солит у себя в тарелке . И еще: очень вкусно

66 есть горячую довгу с серым хлебом вприкуску с лучком .


...
..
f _ А 4:. .. .
....
.. .. •-*

-
"
....
5. Азербайджан

Осетрина в духовке Чтобы вкусно приготовить эту вели колепную рыбу, особенные кулинарные
таланты совершенно ни к чему. Этот рецепт - один ИЗ сам ых простых в нашей книге (если не самый
простой), но осетрина получаетсs:l такой вкусной, что ее вполне можно подать как ГОРs:lчую закуску
на праздничный стол . Была бы только рыба первой свежести .",

500-600 г осетрины 1. Очень аккуратно подрежьте кожсу на куске осетрины острым тонким ножом
3 - 4 ст . Л. томатной пасты, лучше и срежьте ее, стараясь удалять только кожу. без мякоти
домашней (см . совет) 2 . Нарежьте рЫбу noпepeк волокон кусками толщиной примерно 2 см. Если
растительное ма сло рыба холодная. делать зто значительно легче.
соль , черный перец з. Смажьте лист neргамента растительным маслом и застелите им противень
любая зелень повашемув~у Натрите куски рыбы со всех сторон солью и перцем , затем смажьте тонким
для подач и ( ки нза , тархун, укроп , слоем томатной пасты и уложите в подготовленный противень
петрушка) 4 Поставьте противень в разогретую до 180 ·С духовку на 15-20 мин . 3а зто
время рыбу можно один раз перевернуть, а ближе к концу запекания включить
4-6 порций гриль, чтобы на кусочках осетрины появилась аппетитная корочка .
Подготовка . 10 мин . 5. Выньте противень из духовки. посыпьте рыбу измельченными листьями кинзы.
Приготовление : 20-25 мин . петрушки. укропа или тархуна . Накройте фольгой (неплотно) и дайте постоять
5 мин .• затем подавайте .

Совет гастронома
Чтобы приготовить домашнюю томатную пасту. спелые по м идоры опустите
на 3-5 мин. в ки пящую воду и затем сразу же. пока помидоры горячие. протрите
их через сито в таз Д1lя варки варенья или кастрюлю с толстым дном . Поставьте

на средн и й огонь и варите . время от времени помешивая. примерно 20 мин .


Затем добавьте соль из расчета 1.5 СТ . Л . соли на 1 л томатной массы и вар ите
до загустения . еще при мерно 20 мин . Такую пасту м ожно заморозить порциями

68 или закатать в банки


5. Азербайджан

ЛЯВЯНГИ ИЗ рыбы Увидев лявянги на праздничном столе, ваши гости подумают, что
на приготовление та кой красоты затрачено немало сил и времени . Но нам кажется , что самое
сложное здесь - найти лаваша ну, пастилу из фруктов . На московских рынках ее продают грузинки,

у них она называется тклапи . Все остальное очень просто . Лявянги родом С юга Азербайджана -

из живописных районов с красивы ми названия ми : Масаллы, Ленкорань, Астара, Лери к . Они омываются
Каспием, поэтому рыба - один ИЗ основных ингредиентов местной кухни . Кутум - популярная рыба
в Азербайджане из семейства карповых. За неимением кутума можно использовать сазана . Рыба
должна быть крупной, чтобы можно было вместить в нее максимум начинки . При этом саму начинку
можно приготовить двумя способа ми, причем впрок и хранить в морозильнике . Первый способ
приготовления лявянги - это классический вариант, но и второй .тоже очень популярен в Азербайджане .
Кстати , за неи мением п равильной рыбы можно приготовить лявянги С курицей, это тоже очень вкусно.

1 крупный кутум или сазан 1. для начинки залейте лавашану не очень большим количеством крутого
2- 3 средние луковицы кипятка. накройте и оставьте на 40-50 мин Лавашана должна размокнуть
1- 1,5 стакана очищенных половинок и при перемешивании быть как паста .
грецких орехо в 2. Удалите У рыбы внутренности и жабры, очистите ее от чешуи, тщателыно про­
1 лист лавашаны (тклапи) мойте и обсушите бумажными полотенцами снаружи и внутри
сахар 3. Для первого варианта лук очистите и нарежьте крупными кусками . Г рец-
соль, красный молотый перец кие орехи и лук по отдельности пропустите через мясорубку. Лук выложите
оливковое масло в марлю и отожмите сок, он не понадобится . В луково-ореховую массу до­
бавьте лавашану (не всю , оставьте немного для смазывания рыбы снаружи ),
4-б порций посолите , поперчите и перемешэйте полученную массу. Если лавашана очень
Подготовка : 1ч кислая , добавьте в начинку сахар.
Приготовление : 30-40 мин. 4. Для второго варианта очистите и мелко нарежьте лук. Обжарьте его на олив­
ковом масле до светло-золотистого цвета , 7-10 мин Орехи порубите ножом,
но не очень мелко, так, чтобы при еде они ч~ствовались. Соедините орехи,
лук и лавашану (также оставив немного для смазывания рыбы снаружи) , до­
бавьте сахар , соль, перец по вкусу.
5 Далее оба варианта готовятся одинаково. Посолите рыбу снаружи и изнутри
и нафаршируйте ее начинкой для того чтобы начинка не вываливалась, луч­
ше зашить брюшко крепки ми нитками, которые перед подачей нужно будет
аккуратно удалить.

6 Оставшейся лавашаной смажьте рыбу по всей поверхности, выложите ее


на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 180·С духовку
на 30-40 мин Сначала ВКЛlQЧите нижний режим на 20 МИН . , затем верхний
режим на 10-20 мин . Рыба готова тогда, когда она покроется «красивым за­
гаром- Лявянги из рыбы можно есть как в горячем, так и в холодном виде .

Совет гастроном а
Кроме лавашаны лявянги делают и из руба Руб готовят из спелых плодов алычи ,
сливы, терна. Для того чтобы сделать руб дома, 1 кг спелых плодов залейте
небольшим количеством воды и уварите до кашеобразной массы . Остудите
и п еретрите ее , избавив от кожуры и косточек, добавьте 1 ч. л . соли . Высушен­
ный руб в виде листов и называется лавашаной . Если вместо лавашаны вы ис­
70 пользуете в приготовлении лявянги руб , то замачивать его уже не нужно .
5. Азербайджан

Дюшбяря Считается , что дюшбяря лучше всего готовят в Баку и пригородах Апшеронского
полуострова . Если эти пельмешки такие маленькие, что на одну столовую ложку помещается 10, а то
и 15 штук, - вот это высший пилотаж! Говорят, что они - первое лекарство от простуды. Готовится это
блюдо обычно в холодное время года . Первым к столу подается дюшбяря, а затем обязательно кутабы ~
(см . стр . 64). Дюшбяря можно заготовить впрок . Пересыпав мукой, выкладывайте их на поднос по одному
так, чтобы не слип ались, и поставьте в морозильник. Как только дюшбя ря заморозятся, ссыпьте
их в полиэтиленовый пакет или контейнер и храните в морозилке. В этом случае подготовка обеда зай мет

у вас 5 м инут Готовые дюшбяря уже в тарелке можно посыпать рубленой зеленью или сушеной мятой.

500 г мякоти жирной баранины Для теста просейте ~ с щепоткой соли горкой . Сделайте в ней углубление
2 средние луковицы и вбейте туда яйцо . Влейте немного холодной воды и заместите мягкое тесто
соль , черный перец Вымешивайте тесто до эластичности , по ощущениям оно должно быть такое
уксус и чеснок для подачи же. как мочка уха . Накройте тесто и отставьте, пока делаете фарш .
2. Для фарша нарежьте мясо вместе с жи ром средними кусками . Очистите
Для теста : и крупно нарежые лук . Пропустите мясо с луком через мясорубку , посолите
500 г муки и поперчите . Очень тщательно перемешайте .
1 яйцо з. Раскатайте тесто в очень тонкий пласт и нарежьте на квадраты со стороной
100мл воды примерно 3 см _ На каждый квадрат положите маленький шарик начинки .
соль Соедините края и тщательно защипните , склейте углы .
4 Поставые на Сильный огонь большую широкую кастрюлю с водой , доведите
6порций до кипения, посолите _ Положите дюшбяря в кипящую воду, перемешайте . По­
Подготовка· 50-60 мин . сле того как всплывут, варите 3 мин .
Приготовление · 5 мин . 5. Чеснок для подачи очистите , измельчите . В ыложите дюшбяря в тарелки с не­
болы.uим количеством отвара , влейте в ка ЖдУЮ тарелку по ложечке уксуса
с чесноком и подавайте _

Соеет гастронома

Самые вкус н ые дюшбяря получаются, если при варке, перед тем как опустить
их в кастрюлю, вы доба вите в воду натертый на терке пом идор и пару нитей шаф­

рана. А еще можно при приготовлении теста добавить сухую измельченную в по­
72 рошок мяту, тогда дюшбяря будут чуть мятн ыми и с красивым зеленым оттенком.
5. Азербайджан

ОТКИДНОЙ ХИНГЯЛ С МЯСОМ В Азербайджане различают два вида хингяла : С бульоном - это первое
блюдо типа лапши и откидной - второе блюдо, рецепт которого при водится ниже . Хингял - очень
вкусное, сытное, питательное блюдо . П р иготовить его можно и впрок. Подсушите нарезанный хингял,
сложите в бумажные пакеты - и вы очень облегчите себе жизнь.

1 кг мякоти баранины или говядины 1. Для теста просейте MY~ С щепоткой соли в мис~ горкой . Сделайте углубле­
4 средние луковицы ние и вбейте туда яйцо. Влейте немного холодной воды и замесите мягкое
200 г сливочного масла 5- 1О м ин .
тесто. Вымешивайте тесто до эластичности ,
200 мл кефира 2. На присыnaнной мукой поверхности раскатайте тесто в тонкий пласт Нарежь­
3 зубчика чеснока те его ромбами среднего размера и оставьте на 1-2 ч подсыхать .
растительное масло З. Приготовьте подпиву: очистите чеснок и растолките с щепоткой соли . Залей­
соль , черный перец те кефиром и перемешайте . Отс.тавьте до использования .
4. Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами . Обжарьте лук в разогретом
Для теста: масле на среднем огне до золотисто-коричневого цвета, помешивая, 1О мин
500 г муки Снимите с огня .
1 яйцо 5 Мясо нарежьте средними ~ска ми и пропустите через мясоруб~. Разогрей­
соль ~ чистую сковороду с небольшим количеством масла (если мясо жирное,
можно и без масла), положите фарш и обжарьте его на сильном огне, пере­
б - 8 порций мешивaR, до готовности, 7-10 мин . Снимите с огня, посолите и поперчите,
Подготовка : 1,5-2,5 ч добавьте лук и пере мешайте Сохраняйте мясо с луком теплым .
Приготовление : 10 мин . 6 Поставьте на сильный огонь болыщю широ~ю кастрюлю с водой, доведите
до кипения, посолите. В кипящую воду положите подсохшие ромбы теста
и варите, пока они не всплывут. Выложите ромбы шумовкой на подогретое
блюдо или разложите по тарелкам . Поверх выложите мясо с луком, полейте
кефиром с чесноком и подавайте немедпенно

Совет гастронома
Варить нарезанный хингRЛ нужно в очень большой кастрюле , чтобы листоч­
ки не слиплись и не помялись . Не отходите от кастрюли : хи н гял очен ь важно

н е п еревар ить , и наче он прев рат ится в л и пкую массу. И наконец, после то го ,

как вы выложили хи н гял В тарелку , хорошо его полить растопленным горячим

74 сливочным маслом . Едят хингял только горячим .


5. Азе рбайджан

Долма с капустными листьями и айвой Долма - одно из самых популярных и люби м ых


блюд азербайджанцев . Каждая хозяй ка считает, что ее долм а са мая вкусная . Азербайджанская
кулина рия насчитывает несколько видов долмы : с виноградным и листьями, с баклажанами, болгарски м
перцем и по м идора ми и даже долм а с ра нни ми листочкам и айвового де рева. «Долма » впереводе

с азербайджанского озн ачает «заполненный», «начиненный» . Вот И м ы будем начинять подготовленны м


фаршем капустные листья .

500 г мякоти баранины или говядины 1. для наЧИНКИ рис промойте и залейте отфильтрованной водой на 15 мин . За­
1 небольшой кочан капусты тем откиньте на сито

2 крупные айвы 2. Очистите лук. Лук и мясо нарежьте небольшими кусками . Пponyстите мясо
1 большая луковица и лук через мясорубку, дОбавьте рис . Приправьте корицей, солыо и перцем,
1/ 3 стакана риса очень тщательно перемешайте . Накройте начинку и поставьте в прохладное
молотая корица на кончике ножа место, пока подготавливаете капусту.

соль, черный перец 3 Положите целый кочан капусты в большую глубокую кастрюлю, наполненную
сметана для подачи кипящей подсоленной водой Держите на небоЛЬШОМ огне примерно 5 мин
Затем начните осторожно. чтобы не обжечься. отделять листья от кочана
6порций и складывать их в миску, опуская кочан обратно в кипящую воду, если вну­
Подготовка:1 ч 10 мин . тренние листья еще не стали мягкими .

Приготовление 1 ч 4. Если у ОСнования (там. где «стебель») листья слишком толстые. аккуратно
срежьте толстую часть острым ТОнким ножом .

5. На дно кастрюли, в которой вы будете готовить долму, уложите мелкие листья


капусты . В крупные листья нужно завернуть начинку кладите на каждый лист
примерно 2 ст. л .• сверните рулетом. подворачивая внутрь открытые края
Готовую долму аккуратно укладывайте в кастрюлю поверх капустных листьев,
довольно ruютно друг к другу.

б Когда вся долма уложена, очистите айву от кожуры. нарежьте средними


дольками, удаляя сердцевину . Положите дольки айвы на долму и накройте
тарелкой . Осторожно придерж ивая тарелку. влейте в кастрюлю кипящую
воду - столько, чтобы она доходила до края тарелки. который соприкасается
сдолмоЙ .
7 Поставьте кастрюлlO на слабый ОГОнь и доведите до кипения . Посолите и го­
товьте 1ч Подавайте со сметаной .

Совет гастронома
В фарш можно добавить и отаренные и очищенные каш таны . Это тоже очень

вкусно . О чень часто долму с капустным и листья ми в Азербайджане делают слад­


кой . Для этого нужно 1-2 СТ. Л . сахара залить 3 СТ . л . уксуса. Если есть. добавьте
1 ст . л. наршараба. но только домашнего (см . стр . 62). Полейте долму получив­
шейся смесью и поставьте ее на огонь . Тарелка кладется на Долму дnя того , что-

76 j бы выступившая на поверхность пенка осталась на тарелке. а не на самой дол ме


5. Азербайджан

Люля-кебаб Хороший ЛЮЛR-кебаб - украшение любого летнего стола . Ароматные бараньи


котлетки на шампурах - идеальнаR еда не только ДЛR люБRЩИХ МАСО мужчин, НО И ДЛR малых деток

и пожилых, потому что какаА бы ни бblJlа жесткаR баранина, вы ее все равно мелко рубите - и получаеТСR
нежнейший фарш . Только, пожалуйста, не пользуйтесь ДЛR измельчеНИR баранины МRСОРубкой!

Вы себе не предстаВЛRете (если раньше такого никогда не делали), как легко рубить МАСО в фарш ДВУМА
топориками или тюкелым и ножами, спраВИТСR даже юнаR девушка . А результат просто ПОТРRсающиЙ .

1,5 кг мякоти задней ноги барана 1. Удалите с мяса и сала все пленки , нарежьте небольшими кусками. Мясо
300- 400 г курдючного сала уложите на толстую большую доску, поместите ее на устойчивую поверхность
1 средняя луковица (вместо доски можно воспользоваться деревянным чурбаном с отшлифо­
3 зубчика чеснока ванным срезом) . дВуМя тяжелыми ножами или тесаками рубите мясо в фарщ
1 ч. л . семян зиры время от времени собирая мясо к центру и поворачивая доску на 90·.
1/ 2 ч . л . семян кориандра 2. Отдельно порубите сало, но его как раз вполне можно провернуть через
по 1/ 3 ч . л . сушеного рейхана мясорубку.
(фиолетового базилика) 3. Очистите и очень мелко нарежьте лук . Чеснок раздавите , очистите и поруби­
и сушеной мяты те . Смешайте мясо, сало, лук и чеснок
соль , свежемолотый черный перец 4 . Семена зиры и кориандра насыпьте в с~ю сковородку и прогрейте на сред­
нем огне до появления запаха, потряхивая сковородку, чтобы специи не под­
8- 10 порций горели. примерно 1,5 мин . Затем растолките семена в ступке, смешайте
Подготовка: 1 ч 30 мин. с рейханом и мятой, всыпьте в фарш . Посолите и поперчите
Приготовление : 10-15 мин. 5 Чтобы в дальнейшем люля не падали с шампуров, очень тщательно выме­
сите фарш руками, минимум 10 мин .• затем положите фарш обратно на до­
ску, на которой вы рубили мясо , и отбейте его об доску . Это делается так:
берете ком фарша руками и с небольшой высоты с силой кидаете об доску
или об стол . Собираете разлетевшийся фарш опять в ком и снова с силой
бросаете об доску. И так до тех ПОР. пока фарш не перестанет разлетаться .
6. Положите фарш в миску, накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 ч
Тем временем разожгите угли - ОНИ должны прогореть и покрыться белым
пеплом .

7. Постоянно смачивая руки в горячей воде (чтобы к ним не лип жир). налепите
фарш на плоские широкие шампуры так . чтобы получились не слишком тол­
стые колбаски, слегка -волнистые- : так они будут лучше прожариваться .
8. Жарьте люля над горячими углями . постоянно поворачивая . 10-15 мин .,
в зависимости ОТ толщины люля- кебабов . Подавайте немедЛенно. очень
горячими .

Совет гастронома
В фа рш для люля можно добавлять любые дополнительные инг реди енты по ва­
шему вкусу . меняя состав специй и трав . С кажем. мята и рейхан (а также кинза,
петрушка. та рхун или зеленый лук) могут быть не сушеными, а свежими, мелко
порубленными. Бывают люля-кебабы с гра н атовыми зернами или даже с кусоч­
78 кам и фруктов.
5. Азербайджан

ПИТИ Блюдо это очень сытное и готовится довольно просто, обычно в специальных глиняных
огнеупорных горшочках. В Азербайджане несколько видов пити : вот этот - классический бакинский, есть
п ити по-гя нджински , пити по-шекински и много других. В пити по-гянджински В конце приготовления
вбивается одно яйцо, а в пити ПО-L.Dекински в место картош ки добавляют каштаны . Самое главное-
как это блюдо подается к столу, ведь оно одновременно и первое, и второе. Жидкость из горшочка
а ккуратно сливается в миску, куда заранее крошится слегка черствый хлеб и порубленный укроп . И это
разливается по мисочкам по чуть-чуть как первое . А все, что осталось в горшочке, выкладывается

в кастрюлю , мясо отделяется от костей . Мясо, картошка (каштаны), нут, яйцо - все это хорошенько
давится деревянной толкуш кой, получается вкуснейшее пюре, которое подают на второе.

Начинайте готовить за 14 ч 1. Залейте нут большим количеством холодной воды на 12 ч . Затем слейте воду,
до подачи нут промойте .
2. Мясо нарежьте средними кусками . Лук очистите . Если вы готовите в ГОРUJOч­
1 кг баранины на косточках ках . разрежьте луковицы в соответствии с количеством горшочков . Нарежьте
100 г курдючного жира курдючный жир неоольшими кусочками .
200- 300 г гороха нут 3. Разложите мясо в горшочки или положите в кастрюлю , залейте холодной
6 средних картофелин водой так , чтобы она закрыла м ясо, и поставьте на средний огонь . Доведите
2 средни е луковицы до кипения , уменьшите огонь и очень тщательно снимите пену.

сухая мята 4 . Добавьте к мясу курдючный жир, лук и НУТ Накройте и варите до тех пор, пока
молотая куркума на кончике ножа не сварится нут, 1,5-2 ч .
соль , черный перец 5. Очистите картОфель , разрежьте пополам Положите к мясу с нутом, доведите
черствый хлеб и укроп для подачи до кипения, варите до мягкости картофеля, 15-20 мин . Затем посолите и по­
перчите, добавьте куркуму и мяту
6-8 порций 6. Для подачи раскрошите хлеб и порубите укроп, разложите по м исочкам По­
Подготовка:12 ч давайте пити , как сказано выше .
Приготовление : 2-2,5 ч

IСовет гастронома
Со специями в азербайджанской кухне обращаются очень осторожно, дабы
не забить основной вкус блюда . И в данном случае здесь нужно не переборщить
с куркумой - добавить лишь чуть-чуть, только для того, чтобы изменить цвет
и дать легкий вкус приправы . Пити едят с нарезанными луком и ки нзой , залиты­
80 ми наршарабом , желательно домашним (см . стр . 62).
5. Азе рбайджан

Говурма Qovurma по-азербайджански означает «обжаренное мясо" . Это блюдо готовится весной,
когда на базарах появляются молодой карТОфель и нежная ягнятина или телячья вырезка. Испокон веку
в Азербайджане мясо готовилось в С?сновном на открытом огне, потому и выби ралось молодое, мягкое :
кусочки "с опытом » все-таки лучше тушить или варить . Особенно ароматной и сочной делает говур му
маринад С тимьяном, он же чабрец или keklik otu.
Если у вас остался чабрец, обязательно заварите с ним чай и подайте вместе с говурмой или после.
Будет полная гастрономическая гар мония!

Начинайте готовить за 9- 11 ч Очистите мясо от пленок и жилок, нарежьте небольшими кусочками и поме­
до подачи стите в кастрюлю. К мясу добавьте нарезанный полукольцами лук и ти мьян
по вкусу, слегка посолите, поперчите .

1 кг мякоти ягнятины или тел ячьей 2 Руками хорошо перемешайте и помните мясо с луком, чтобы выделился
вырезки луковый сок . Накройте посуду с мясом пленкой и поставь те в ХОЛОДИЛЬНИК
1 кг молодого картофеля на8-1Оч .
2- 3 средние луковицы 3. Затем очистите мясо от лука . В большой сковороде разогрейте оливковое
3 зубчика чеснока масло, на среднем огне слегка обжарьте мясо со всех сторон , затем закрой­
50 -БО г сливочного масла те сковороду крышкой и потушите 5-10 мин. Откройте крышку и еще чуть-чуть
оливковое масло обжарь те мясо.
небольшой пучок укропа 4 Для гарнира молодую картошку помойте щеткой и, не очищая, отварите в ки­
сушеный тимьян (чабрец) пящей воде до готовности, примерно 25 м ин . Тем временем мелко порежьте
сол ь , красный и черный перец укроп, раздавите, очистите и порубите чеснок .
5. Слейте с готового картофеля воду, добавьте укроп, чеснок. сливочное масло,
б - 8 порций аккуратно перемешайте так, чтобы не помять картофель . Накройте кастрюлю
Подготовка:8-10 ч крышкой, и пусть картофель пропитается ароматами чеснока, укропа и сли­
Приготовление : 30 мин . вочного масла, 5-7 мин Подавайте говурму с картофелем горячими

Совет гастронома
Если вы соби раетесь готовить говурму из мяса взрослого барана , мариновать
его нужно 2-3 дня . но и при этом уксус в маринад добавлять не нужно, вполне
достаточно действия лукового сока . При жарке мясо важно не пересушить. О но
приготовится очень быстро, так как хорошо промариновалось . При варке карто­
82 феля важнО, чтобы он не потрескался, не делайте огонь слишком сильны м .
5. Азербайджан

Кюфта-бозбаш КЮфта-бозбаш в переводе С тюркского означает «тефтели - серая голова» .


Тефтел и в этом блюде и правда похожи на серые головы, особенно если не скупиться и делать
их большими, как положено . Это сытное блюдо чаще всего готовят в холодное время года . Весной
в кюфту-бозбаш вместо сушеной добавляют свежую алычу, а ближе к концу варки - протертые свежие
помидоры. Традиционно в каждую тарелку кладут по одной кюфте, но нам показалось, что они у нас
.
маловаты, и мы не удержались, положили по несколько: уж очень вкусно .

Начинайте готовить за 14 , 5ч Залейте нут большим количеством холодной воды на 12 ч . Зате м слейте воду,
до подачи нут промойте и залейте свежей холодной водой. Доведите до кипения и вари­
те на не60льшом опне до мягкости, 1,5-2 ч
500-600 г мякоти баранины 2 Рис залейте ОТфильтрованной водой на 1 ч, затем откиньте на сито. Лук
с жирком очистите и крупно нарежьте. Мясо нарежьте средними кусками. Пропустите
100- 150 г гороха нут мясо и лук через мясорубку. Добавьте рис, посолите, поперчите, приправьте
50 г риса корицей и сухой мятой ПО вкусу .
3 средние картофелины или 3. Тщательно вымесите фарш руками , затем отбейте его . Это делается так:
5 мелких берете ком фарша руками и с небольшой высоты с силой кидаете об доску
2 средние луковицы или об стол . Снова собираете разлетевшийся фарш в ком и С силой бросаете
100 г сушеной желтой алычи об доску. И так до тех пор, пока фарш не перестанет разлетаться Слепите
молотая кор и ца на кончике ножа из фарша ша р ы размеро м с женский кулак.
5- 6 ни тей шафрана 4. Очистите карТОфель и разрежьте попола м , мелкий оставьте целы м
сухая мята ил и мелисса для фа рша 5. Поставьте на Сильный огонь большую широкую кастрюлю с водой и доведите
и для подачи до кипения . Посолите воду и аккуратно выложите кюфту Доведите до кипе­
соль, черный перец ния, тщательно снимите пену и положите картОфель . Варите почти до готов­
ности картофеля, примерно 15 мин.
4порции 6 Одновременно залейте шафран маленькой рюмкой кипятка и оставьте на­
Подготов ка : 14 ч стаиваться на 10-15 мин .
Приготовление : 20 мин . 7. ДОбавьте в кастрюлю сушеную алычу, варите 2-3 мин . Влейте шафрановый
настОЙ в кастрюлю с кюфтой, положите нут , прогрейте и Сни мите С огня .

8 Выложите в глубокие тарел ки или пиалы кюфту, картофель и НУТ, залейте


бульоном, ПОСыпьте сушеной зеленью и подавайте.

!Совет гастронома
Очень часто в каждую кЮфту закладывается по маленькой сушеной алыче . Это
придает приятную кислинку мясу . Подается кюфта-бозбаш с нарезанным колеч­
84 ками луком , залИТЫм наршарабом и посыпан ным зеленью кинзы
5. АэербаЙД)I(ан

Буглама Это , пожалуй, одно из самых простых в приготовлении азербайджанских блюд. Причем
состав ингредиентов здесь может быть совершенно произвольным . Обязательные составляющие -
баранина, лук, помидоры, сладкий перец, а остальные овощи просто дают дополнительный вкус
и аромат. Бугла му готовят и из осе,рины . В этом случае в приготовление идут только обязательные

ингредиенты плюс 3-4 лавровых листочка и черный перец горошком . Готовится буглама на маленьком
огне; практически на пару. Отсюда и название - buOlama, что в переводе С азербайджанского означает
«приготовленное на пару" . Похожее блюдо готовят и в республиках Средней Азии . Та м оно называется
басма или димляма. Мы при приготовлении накрыли бугламу капустным листом, чтобы пар как можно
меньше выходил из кастрюли, да и сам капустный лист при этом получился очень вкусным .

1 кг баранины 1. Нарежьте баранину крупными кусками , удалите пленки . Очистите и мелко на­
2 средние ЛУКОВИЦЫ режьте лук . Помидоры обдайте кипятком. удалите кожицу, сами помидоры на ­
2 - 3 средних помидора режьте произвольно . Сладкий перец разрежьте пополам. очистите от семян
2 сладких перца и плодоножек нарежьте МЯКОТЬ полуколы~ми Крупно нарежьте петрушку.
небольшой пучок петрушки 2. Поместите куски баранины в кастрюлю, гюсолите, поперчите. Поверх мяса
соль, красный перец уложите слоями сначала лук, далее помидоры и затем сладкий перец.
З. Если вы добавляете в бугламу не обязательные ингредиенты, очистите
Не обязательные ингредиенты : от кожуры картофель, айву и баклажаны . Нарежьте подготовленные продукты
5 средн их картофелин средними кусками и уложите поверх перца слоями .

2 средних баклажана 4. Г олавку чеснока целиком, сняв только один верхний слой шелухи, поместите
1 средняя айва в центр бугламы и немного вдавите , посыпьте петрушкой .
1 головка чеснока 5 Влейте в кастрюлю 50 мл воды И поставьте бугламу на средний огоНь, дове­
дите до кипения . Как закипит, убавьте огонь до минимума, готовьте под крыш­
4-бпорций кой 45-60 мин Подавайте горячей
Подготовка :
20-40 мин
Приготовление : 45-60 мин .

Совет гастронома

Бугламу, как и многие другие блюда азербайджанской кухни, желательно го­


товить в чугунной кастрюле . При отсутствии такой посуды используйте другую ,

но только не с тефЛоновым ил и эмалированн ы м покр ытием . Картофель в бу­


гламу уложите так, чтобы он не соп рикасался с помидорами : нельзя допускать ,
чтобы ПОМИдОры оказались поверх картофеля . иначе он просто не сварится .
По-настоящему буглама хороша только что приготовленной . При разогреве она

86 существенно теряет и в аромате , и во внешнем виде


5. Азербайджан

Плов с копченой рыбой Азербайджанская кухня насчитывает около 200 разновидностей


плова. В отличие от среднеазиатского, рис для азербайджанского плова всегда сначала варится

до полуготовности в большом количестве воды, потом откидывается, а уже затем настаивается в течение
нескольких часов. Надо сказать, что приготовление плова не такой уж трудоемкий процесс, как кажется.
Самое главное здесь - качество риса и навык вовре мя снять рис с огня, чтобы он не переварился .
Лучшая рыба для этого плова - это кутум. Но достать копченого кутума - это целая проблема, поэтому

м ожете купить сазана или сига.

Начинайте готовить за 15- 16 ч 1. Фасоль замочите в холодной воде на 12 ч, затем воду слейте, положите фа­
до подачи соль в большую кастрюлю, залейте свежей холодной водой, на среднем огне
доведите до кипения и варите до мягкости фасоли (при этом она не должна
4 стакана длиннозерного риса развариться), 1-1,5 ч . С готовой фасоли слейте воду.
(басмати) 2. Тщательно промойте рис, С него должна стекать прозрачная вода . Положите
500 г фасоли " черный глаз .. рис в миску и залейте отфильтрованной или питьевой холодной noдсоленной
350- 400 г сливочного масла ВОдОй на 3 ч. рис должен быть полностью покрыт водой, иначе он станет хруп­
соль ким В большом казане вскипятите большое количество отфильтрованной или
питьевой воды, посолите - вода на вкус должна быть соленой .
Для балыглы кюкю : ~ Слейте воду, в которой рис замачивался, и всыпьте рис в казан . Доведите
1 небол ьшая рыбка горячего до кипения и варите на сильном огне 10-15 мин. , периодически neремешивая
копчения(сиг , КУТУМ) деревяжой ложкой . Проверяйте готовность риса: берите рисинку большим
7яиц . и указательным пальцэми и раздавливайте ее рис готов, когда рисинка раз­
100 г хлеба давится, но с трудом Не передержите рис, ведь он еще будет настаиваться.
1 средняя луковица 4 01)(иньте рис на большое сито и смешайте с фасолью. В казан влейте по­
большой пучок кинзы ловник растопленного сливочного масла, 100-150 г. Постепенно и аккуратно
большой пучок укропа выложите в казан рис с фасолыю .

сливочное масло 5 Если у вас газовая плита, поставьте на огонь рассекатель Если электриче­
соль ская - сверните из фольги кольцо толщиной не меньше 1 см и установите
на конфорку . Сверху установите казан. К рышку казана 06язателы-ю заверните
8- 10 порций в хлопчатобумажное полотенце, чтобы оно впитало в себя лишнюю влагу
Подготовка : 13-13,5 ч от риса . Включите маленький огонь и готовьте 10 мин .
Приготовление: 2-2,5 ч 6 Тем временем оставшееся сливочное масло нарежьте не60льшими кусоч­
ками . Откройте крышку и закопайте кусочки сливочного м асла в рис . Опять
закройте казан крышкой с полотенцем и оставьте на мини м алыном огне
на2-2,5ч .
7 Лук для балыглы кюкю очистите, мелко нарежьте и чуть поджарьте в масле.
всю зелень мелко нарежьте. У хлеба удалите корки, мякиш раскрошите . Рыбу
отделите от костей и руками разберите на маленькие кусочки .
8 Яйца взбейте венчиком и соедините с поджаренным луком, зеленыю, мя­
кишем хлеба и рыбным филе. При желании посолите . Еще раз взбейте все
вместе и Обжарьте на масле с двух сторон (как омлет или толстый блин)
9. При подаче выложите рис на подогретое блюдо, сверху уложите нарезанный
ромбикам и рыбный омлет с зеленью

Совет гастроном а
Если в воду, в которой варится рис, добавить немного лимонного сока, рис

в итоге получится более рассыпчатым. Приготовление этого плова можно

несколько упростить: просто отварите копченую рыбу целико м (обязательно


на пару!), отделите филе от костей, разберите руками на маленькие кусочки
88 и просто подайте к рису с фасолью .
5. ДэербаЙДЖati

Плов с цыпленком Казалось бы, что может быть проще этого набора продуктов? Курица, рис,
.сухофрукты .. Ну разве что шафран может немного смутить, да и то найти его в последнее время совсем
нетрудно. А какое в результате получается восхитительное блюдо! Поставьте этот плов (кстати, можно
и без сухОфруктов) на самый торжественный праздничный стол! Разумеется , увеличив количество
ингредиентов в соответствии с количеством гостей ...

Начинайте готовить за 4ч Тщательно промойте рис, с нею должна стекать прозрачная вода Положите
до подачи рис в миску и залейте отфильтрованной или питьевой холодной подсолен­

ной водой на 3 ч. Рис должен быть полностью закрыт водой, иначе он станет
1 цыпленок весом примерно 1 кг хрупким .

3 стакана длиннозерного риса 2. Залейте шафран примерно 1/3 стакана крутого кипятка, накройте и оставьте
(бас м ати) • настаиваться, пока готовится блюдо.
большая горсть кураги 3 Если изюм и курага сухие, залейте их на 1-3 ч теплой, но не горячей водой .
средняя горсть изюма Если мягкие, оставьте как есть . Потушите обсушенные сухофрукты в сотейни­
200- 250·г сливочного масла ке с толстым дном в топленом масле на минимальном огне, иногда помеши­

топленое масло вая, до мягкости , но так , чтобы они не превратились в кашу, примерно 20 мин
5- 7 нитей шафрана Сохраняйте сухофрукты теплыми .
1/2 ч . л . молотой корицы 4 С замоченного риса слейте воду . В большой широкой и глубокой кастрюле
соль, черный перец доведите IЮ кипения воду - примерно 2/5 кастрюли. К ручкам кастрюли при­
вяжите полотняную салфетку или вафельное полотенце Оно должно покры­
6- 8 порций вать края кастрюли и прогибатbCR так, чтобы туда, как в гамак, поместился
Подготовка: 3 ч 20 мин . рис .

Приготовление: 30 мин 5 Всыпьте подготовленный рис в салфетку, сверху равномерно выложите


100 г нарезанного кусочками сливочного масла . Увеличьте огонь до средне­
сильного . Варите до готовности риса, примерно 25 мин Крышка должна при­
легать очень плотно, иначе велика вероятность того, что в кастрюлю придется

доливать кипящую воду прямо через рис

6. Цыпленка разрежьте по суставам на порционные куски, обсушите бумажными


полотенцами . Смешайте в МИСO':iке соль, черный перец и корицу, натрите
куски цыпленка смесью специй и оставьте на 20-30 мин . в холодном месте,
не закрывая .

7. Обжарьте куски цыпленка на сильном огне в хорошо разогретом топленом


масле ( 1- 1,5 ст . Л . ) дО румяной корочки со всех сторон . Переложите в форму
для запекания и поставьте в не слишком жаркую щховку (примерно 150 ·С)
IЮ подачи, но минимум на 10 мин .
8. Готовый рис аккуратно выложите на подогретое блюдо, смешайте с остав­
шимся маслом и сбрызните шафрановым настоем . Подайте отдельно или
выложите на рис цыпленка и сухофрукты, но не перемешивайте

IСовет гастронома
Если вы не н ашли подходящую салфетку или полотенце дnя варки риса, не от­
ч аивайтесь - при готовые откидной рис , как сказан о в рецепте плова с копченой
90 рыбой на стр. 88, добавив заваренный шафра н .
5. Азербайджан

Плов с сухофруктами Этот плов, украшение праздничного стола, как и многие другие варианты
азербайджанских пловов, готовится с газмахом . Газмах - это тоненько раскатанное пресное тесто, его
кладут на дно казана, а на него выкладывается наполовину приготовленный рис. В результате получается
тончайшая хрустящая корочка . При желании вы можете добавить в рис заваренный шафран, тогда плов
окрасится в жизнерадостный желтый цвет .

Начинайте готовить за 4,5 ч Тщательно промойте рис , с него должна стекать прозрачная вода . Положите
до подачи рис в миску и залейте оТфильтрованной или питьевой холодной подсоленной
водой на 3 ч. Рис должен быть полностью закрыт водой , иначе он станет хруп­
4 стакана длиннозерного риса ким . В большом казане вскипятите большое количество отфильтрованной или
(басмати) питьевой воды, посолите - вода на вкус должна быть соленой .
50-70 г нежареного миндаля 2. Залейте миндаль кипящей водой на 5 мин ., затем обдайте холодной и очи­
2 большие горсти кураги стите от кожицы, сдавливая каждое ядрышко между большим и указательным
большая горсть сушеной алычи пальцем, чтобы орех как бы выскользнул ИЗ кожицы . Обсушите миндаль, при
большая горсть изюма желании порубите или оставьте как есть
200- 250 г топленого масла з. Если алыча , изюм и курага сухие, залейте их на 1-3 ч теплой, но не горячей
мед водой Если мягкие , оставьте как есть . Обжарьте обсушенные сухофрукты
1 стакан свежего гранатового сока и миндаль в сотейнике с толстым дном в топленом масле на среднем огне,
соль, сахар помешивая , 5-7 мин
4 Отдельно в сотейнике смешайте гранатовый сок, специи и мед по вкусу
Молотые специи по вкусу: (специй в общем должно быть примерно 1,5 ч . л . ) . Доведите до кипения и ва­
корица рите на неболbWОМ огне так, чтобы объем уменьшился примерно до 2/3 ста­
гвоздика кана Влейте сироп в сухОфрукты с орехами и поварите на среднем огне
10 мин . Сохраняйте теплыми .
Дл я газмаха : 5. Слейте воду, в которой рис замачивался , и всыпьте рис в казан . Доведите
160- 170 г муки до кипения и варите на сильном огне 10-15 мин . , периодически перемеши­
1 большое яйцо вая деревянной ложкой . Проверяйте готовность риса : берите рисинку боль­
1 ст . л. жирной сметаны шим и указательным пальцами и раздавливайте ее . Рис готов, когда рисинка
соль раздавится , но С трудом . Не передержите рис! Откиньте рис на сито .
6 Пока варится рис, для газмаха просейте муку С солью горкой, сделайте
8- 10 порци й углубление , раЗбейте туда яйцо , добавьте сметану и немного холодной воды ,
Подготовка : 3 ч 20 мин замесите крутое тесто . Дайте ему постоять 10-15 мин . , затем раскатайте
Приготовление : 1 ч в очень тонкую лепешку такого размера , чтобы она могла закрыть дно и часть
стенок казана . Выложите газмах в казан .
7. Разогрейте половину топленого масла, смешайте с 1/3 подготовленного
риса , выложите на газмах. Сверху уложите оставшийся рис, полейте его
оставшимся маслом .

8. Если у вас газовая плита , поставьте на огонь рассекатель . Если электри­


ческая , сверните из фольги кольцо толщиной не меньше 1 См и установите
на конфорку Сверху установите казан . Крышку казана обязательно заверните
в хлопчатобумажное полотенце , чтобы оно впитало в себя лишнюю влагу
от риса . Готовьте на минимальном огне 1ч.
9. Готовый рис выложите горкой на подогретое блюдо , сверху - разломанный
на кусочки газмах Отдельно подайте фрукты

92
5. Азе рбайджан

Варенье из белой черешни с грецкими орехами Восточные десерты и варенья - предмет


гордости азерба йджанских хозяек. ВО многих восточных сказках описывается обилие сладостей
и десертов, котор ыми шахи и султаны удивляли своих гостей . Варенья в Азербайджане готовят
практически изо всех фруктов, ягод и даже из баклажанов, помидоров, тыквы, а рбузных и дынных корок.

А какое ароматное ва ренье делают в Азербайджане из лепестков роз ! П риготовление варенья из белой
черешни с грецки ми ореха ми - работа кропотливая , но она того стоит. Получается невероятно вкусно
и красиво!

Начинайте готовить за 12- 14 ч 1. у перебранной черешни удалите плодоножки При помощи специального
до подачи приспособления или шпильки для волос из каждой ягоды вытащите косточку.
2. Нарежьте грецкие орехи кусочками размером примерно с черешневую ко­
2 кг белой черешни сточку.

1,6 кг сахара 3 Вставь те в каждую ягодку вместо косточки кусочек грецкого ореха Подготов­
200 г очищенных грецки х орехов ленные ягоды кладите в таз .

4 Когда вся черешня готова, засыпьте ягоды сахаром и оставьте на несколько


2 литровые банки часов. Черешня должна дать довольно много сока - столько, чтобы СОК пол­
Подготовка : 40-50 мин . ностью закрыл плоды Если сока мало, равно мерно сбрызните содержимое
Приготовление: 11-13 ч таза 100- 150 МЛ воды Пере мешивать черешню С сахаром лучше не нужно,
иногда можно только слегка покачивать таз или прокручивать .

5. Затем поставьте таз с черешней на средний огонь и дОведите до к ипения .


Слегка уменьшите огонь и варите 15 мин Прокрутите таз и снимите с огня,
полностью остудите .

6. Проделайте эту процедуру (довести до кипения, прокрутить, снять с огня,


полностью остудить) еще два раза, чтобы в общей СЛОжнОСТИ варенье вари­
лось 45 мин .: три раза по 15 мин .
7. Когда варенье в третий раз полностью остыло, нужно проверить, готово
ли оно . Капните каплю на блюдце и разделите ее ложкой. Если капля не сте­
чется из двух частей обратно в одну, значит, варенье готово . Если нет, варите
еще раз по той же схеме .
8 Разлейте варенье по подготовленным банкам, закройте к рышками .

Совет гастронома
Если вам не нравится, что темный цвет грецких орехов п росвечивает через по­
лупрозр ачную мякоть белой черешни, их можно почистить . Для этого залейте
очищенные от скорлупы орехи кипятком . Через 15 мин. откиньте их на дуршлаг
94 и очистите от темной кожицы
5. Азербайджан

Варенье из инжира В пригородах Апшеронского полуострова. расположенных на берегу


Каспийского моря - М ардакяны . Бильгя, Бузовны, Пиршаги, Новханы, Горадил . 3агульба, Шувеляны .­
бакинцы отдыхают жаркими летними месяцами на своих дачах. В этих местах растут целые плантации

и нжировых. или, как их еще называЮ1. фиговых деревьев. Аромат, который разносится в августе

по дачным поселкам. не может н икого оставить равнодушны м . Это запасливые азербайджанские

хозяй"и заготавливают впрок янтарное варенье из инжира. Описать его восхитительный вкус
мы не возьмемся . Лучше сами приготовые и попробуйте

Начинайте готовить за 12- 14 ч 1. Очистите каждый плод инжира от кожуры при помощи острого ножа для чист­
до подачи Kи овощей Подготовленные плоды складывайте в таз для варки варенья .
2. Когда весь инжир очищен, засыпые его сахаром и отставьте на несколько
3кгинжира часов Инжир должен дать довольно мнОГО сока - столько , чтобы сок полно­
2,5 кг сахара СТЬЮ заКРЫЛ плоды . Перемешивать инжир С сахаром НИ в коем случае нельзя ,
1 лимОН иногда можнО только слегка покачивать таз или прокручивать.

3 Затем поста вые таз С инжиром на средний огонь и доведите до кипения


4 л итровые банки Слегка уменьшите огонь и варите 15 мин . Прокрутите таз И сним ите с огня,
Подготовка : 30-40 мин полностью ОС1Удите, 3-4 ч .
Приготовление . 11- 13 ч 4. Проделайте Э1У процедуру (довести до кипения , прокрутить, снять с огня,
полностью ОС1Удить) еще два раза, чтобы в общей сложности варенье ва­
рилось 45 МИН .: три раза по 15 мин. Когда варенье в третий раз полностью
остыло , нужно проверить, готово ли оно Капните каплю на блюдце И разде ­
лите ее ЛОЖКОЙ . Если капля не стечет из двух частей обратно в одну, знач ит ,
варенье готово . Если нет, варите еще раз по той же схеме .
5 Разлейте варенье по подготовленным банка м, све рху в каждую банку положи­
те ПО 2-3 дольки лимона и закройте крышкой .

!, Совет гаст роном а


IЕсли вдруг получилось так, что вы переварили инжир, не расстраиваЙТесь.
I Может, внешний вид этого лакомства будет не таким уж и презентабельны м ,
r но на вкусе это никак не отразится. ВЫ можете еще чуть доварить варенье и пре­
i
I
вратить его в джем, так делают м ногие азербайджанские хозяйки . Намажешь
, на хлеб сливочное масло, а сверху инжировый дже м ... Утром на завтрак к чаю

96 Iочень вкусно! -
6. Дрмения

Более трех тысячелетий армянский народ живет на своей земле . Веками


он давал достойный отор неприятелям, возделывал каменистую почву,

защищал всходы от палящего солнца, укрывал сады и виноградники

от Зимних холодов. Преодолевать невзгоды армянам во многом помогали


тепло домашнего очага и стойкость семейных традиций, в том числе
кулинарных. Искусство застолий объединяло, поддерживало знаменитый
армянский оmимизм, давало пищу искрометному юмору Неудивительно,
что гастрономическое -оружие .. оберегалось и передавалось от поколения
к поколению . Д хранить было что : уникальные рецеты блюд из растертого
MeJl\дy камнями, взбитого в крем парного мяса, старинные способы лепки
открытых -пельмешек,,-цилиндриков бораки , секреты приготовления
ароматных кондитерских начинок из толченого миндаля с сахаром

и традиционных слоеных десертов , хрустящих, с тающими во рту тончайшими

лепестками невесомого теста , способных дать фору любому круассану.


И многое, многое другое
Вкус этих богатых плодов гастрономической изобретательности при водит
в восторг гурманов по всему миру. Достаточно взглянуть только на один лишь
ассортимент варений, которые готовят армянские хозяйки, - такого изобилия
не встретить, пожалуй, больше нигде . В ход идут фрукты и ягоды, зеленые
грецкие орехи, тыква, аРбузные корки, морковь, баклажаны, огурцы , зеленые
помидоры ..
Причем варят их, как правило, несколько дней - дарам садов, рощ и огородов
до встречи с чашечкой ароматного традиционного чая из чабреца предстоит
долгий путь выдержки в извести и квасцах . Д какое терпение надо иметь,
чтобы виртуозно снять с персика кожицу, через одно-единственное
маленькое отверстие удалить из него косточку , а затем развесить полученные

фруктовые -мешочки .. на ветках сухого дерева' И Jl\дaTb, Jl\дaTb, Jl\дaTb...


Подготовленные таким образом подсохшие персики затем наполняют ПРЯНОЙ
смесью сахара и толченых орехов - так получается популярный натуральный
десерт алана .

Наверное , сегодня, в дни господства фастфуда и полного отсутствия


свободного времени, кому-то подобные кулинарные экзерсисы покажутся
по меньшей мере странными . Но разве не стоит радость близких и любимых
потраченного времени, особенно когда священнодействие совершается
на их глазах, а может быть, и при их участии .
Армянская кухня, как, впрочем, и любая другая кавказская, всегда была
призвана сплачивать людей И каJl\дая семья бережно хранит собственную
сокровищницу традиционных рецептов . Некоторыми из них мы делимся
с вами в следующей главе . Сложные блюда в ней соседствуют с очень
ПРОСТblми . К счастью, не все из них требуют титанической выдержки
и большого опыта , зато позволяют похвастаться аппетитным результатом
Иначе никакого оптимизма бы не хватило'

98 ~~
б. Армен ия

Салат из печеных овощей Такой салат готовят практически в каждом армянском доме . И понятно
почему : нежные овощи с ароматом дымка, напоминающие солнце, природу, загородные пикники, -
что м ожет быть вкуснее! А мы научим вас готовить печеные овощи не на даче или пикнике на мангале,
а дома, пря мо на плите .

5 средних баклажанов Включите все конфорки на плите и положите прямо на ОТlфЬПЫЙ огонь или
5 средних сладких перцев на электрическую конфорку баклажаны и перцы - по одному на каждую кон­
1 средняя сладкая луковица форку. Обжигайте овощи до обугливания кожицы , переворачивая . Либо запе­
1 зубчик чеснока ките овощи под грилем в разогретой до максимальной температуры духовке
небольшой пучок кинзы до тех пор , пока их кожица не обуглится .
сок 1 лимона 2. Готовые овощи сразу опускайте на пару минут в холодную подсоленную воду
соль, черный перец З. Снимите кожицу с баклажа нов и neрцев. удалите плодоножки и семена у пер ­
растительное масло цев, крупно нарежьте мякоть и положите в миску .

4. У эелени удалите жесткие стебли . Чеснок, лук и зелень не слишком мелко


4 порции порубите ножом. добавьте подготовленные баклажаны и перец. посолите,
Подготовка :
15 мин . поперчите и перемешайте .

Приготовление : 10 м ин . 5 Заправьте салат соком лимона и растительным маслом по вкусу и подавайте

Совет гастронома
Если вы все же готовите на природе и собираетесь делать шашлыки, то можете
обуглить о вощи тогда , когда угли еще не п рогорели и полыхают открытым огне м .
Просто положите на мангал или барбекюшницу решетку, на н ее - овощи и жарь­
те , поворачи вая, до черноты со всех сторон . Подготовленные таким образом
овощи нужно положить горячими в герметичный пакет, закрутить и оставить

100 на 10 мин., а затем очистить.


6. Армения

Оладьи из шпината Приятный зеленый цвет этих оладий не только порадует глаз, но и успокоит
мил ых дам , следящих за фигурой . Оладьи, приготовленные по этому рецепту, можно есть даже тем , кто
хочет похудеть.

350- 400 г свежего шпината у шпината удалите жесткие стебли Листья поместите в металлический
большой пучок ( 100 г) зеленого лука дуршлаг или сито и опустите на за сек. в большую кастрюлю , наполненную
2 я йца кипящей водой .
2 стакана молока 2. Отожмите ЛИСтья шпината в дуршлаге ложкой или толкушкой, переложите
1,2- 1,5 стакана муки на доску и на режьте Зеленый лук мелко нарежьте . Муку смешайте с разрых­
1,5 ч . Л . разрыхлител я лителем, просейте через сито .
растительное масло З. Яйцо взбейте с молоком до однородности, посолите, добавьте зеленый лук
соль и шпинат, перемешайте и постепенно всыпьте муку в таком количестве, чтобы
мацун (мацони ) для подачи получилось жидкое тесто, по густоте напоминающее сметану.

4 Разогрейте в сковороде растительное масло . Ложкой выкладывайте неболь­


4-бпорций шие оладьи и обжари вайте их с обеих сторон до румя ной корочки . Подавайте
Подготовка:15 мин . горячими с мацуном

Приготовление : 15 мин .

!I Совет гастронома
Такие же оладьи можно сделать с черемшой или крапивой . Мацун можно заме­
102 нить натуральным йогуртом, простоквашей, катыком или сметаной .
6. Армения

Сиг в лаваше Сиг, как и знаменитая речная форель - прин ц-рыба ишхан , а также шероховато­
тонкий, вроде древней бумаги, бездрожжевой лаваш - вечные символы армянской кухни . Вот
и получается, что это блюдо - настоящее гастроно мическое письмо из Арм ении : аутентичное,
ароматное, с хрустящей корочкой .

Начинайте готовить за 6-7 ч 1. Измельчите очищенный лук и лис~очки тархуна . С лимона снимите цедру с по­
до подачи мощью мелкой терки . Сам лимон нарежьте тонкими дольками и оставьте для
подачи .

400 г филе с и га 2. Рыбу нарежьте на куски размерсм С визитную карточку, посолите и поперчите
2 листа армянско го тонко го лаваша з. Добавьте растителЬНОе масло, цедру лимона, лук , зелень, перемеwaйте ,
1 лимон сложите в миску, затяните пленкой и поставьте в холодильник мариноваться

2 средние луковицы на5-6ч


небольшой пучок тархуна 4. у лаваша срежьте толстые края, нарежьте его на кусочки такого размера ,
6 ч . л . сл ивочного масл а чтобы в них можно было завернуть кусочки филе рыбы . Выложите кусочек
2 ст . л . растительного масла маринованного филе на кусок лаваша , сбрызните растопленным сливочным
острый красный перец маслом, сверните в трубочку , сверху смажьте топленым маслом .
соль , черный перец 5. r отовые рулетики уложите в смазанный топленым маслом глубокий противень
сл ивочно е и топленое масло и запеките в разогретой до 180·С духовке до румяной корочки , примерно 8 мин
для смаз ывания 6. Подавайте рулеты горячими , с тонкими дольками лимона

4порции
2 4
Подготовка: 5-6 ч
Приготовление : 10 мин

Совет гастронома
Конечно, предпочтительно это блюдо готовить из нежной форели ихшан , но где
сейчас ее раздобудешь - она и в Армении большая редкость, поскольку была
вытеснена более живучим и практичным си гом, навязанным дnя разведения
в эпоху плановой экономики . Хотя в принципе дnя этого блюда подойдет любая
104 рыба без резкого запаха .
6. Армения

Омлет с бастурмой (чолама) Омлет - все равно что национальный гимн : С него начинается день
многих народов, пробуждая чувство родины чем -то исконно традиционны м . Армянская пряная бастурма
в классическом яичном обрамлении даже в Африке зазвучит в сердце музыкой «Нашего Отечества".

4 крупных яйца 1. В глубокой тарелке взоойте яйца с солью, перцем , молоком и мукой Мелко
100 г армянской бастурмы нарежьте зелень .

1,5 стакана молока 2. Бастурму очистите от излишней пряной корочки, мелко нарежьте и добавьте
1 ч. л . с горкой муки в яичную массу.

2 СТ . Л . топленого масла З. Сильно разогрейте сковороду с топлены м маслом , вылейте гюлучившуюся


соль, черный перец смесь и поджарьте на среднем onнe .

зелень на ваш вкус 4 . Как только яичная масса схватится, снимите сковороду с оnня, посыпьте
тонкий лаваш для подачи омлет зеленью, аккуратно переложите на подогретые тарелки и подавайте
с лавашам .

2порции

Подготовка : 10 мин
Приготовление : 5 мин .
Совет гастронома

Лучшая зелень ДIlЯ этого омлета - кинза, фиолето вый базил и к (реган I, тархун .
Можно добавить зеленый лук . Точно так же можно приготовить омлет с мелко
нарезанными помидорами , только их надо предварительно слегка Обжарить
106 на масле в сковороде, а затем залить яичной массой .
б. Армения

Долма с каштанами Сколько в Армении хозяек, столько и вариантов всенародной любимицы -


дол мы Сладковатые каштаны , приятная пикантная кислинка виноградных листьев и алычи - вариант
истинно кавказский .

300- 350 г молодых свежих 1. На каждом каштане острым ножом сделайте крестООбразный надрез . Запеки­
ви н оградных листьев те каштаны в разогретой до 220 ·С духовке. 20 мин Слегка ОС1)'дите и очисти­
говяжьи или бараньи кости те от скорлупы .

ДЛЯ бульона 2. Рис залейте холодной водой на 20 мин .. затем откиньте на сито Виноградные
листья опустите в кипящую воду на пару минут . выньте и ОС1)'Дите.

Для начинки: 3. Алычу разрежьте на половинки и удалите косточки . Зелень измельчите ножом
250 г мякоти баранины 4. Мясо прonyстите через мясорубку вместе с луком, очищенным чесноком,
250 г мякоти говядины каштанами и алычой . Добавьте рис, зелень. посолите, поперчите по вкусу.
1/ 2 стакана среднезерного риса Тщательно перемешайте, добавьте мацун и вымесите мягкий фарш .
6 крупных каштанов 5. В каж.дый виноградный лист заверните понемногу фарша (большие листья
2 большие луковицы разрежьте на половинки).
6 кислых слив-алычи 6. На дно глубокой кастрюли с толстым дном аккуратно уложите кОСТИ ДЛR
2 зубчика чеснока бульона и выложите сверху долму, стараясь укладывать ее плотнее . Накройте
1/ 2 стакана мацуна (мацони) плюс перевернутой жаропрочной тарелкой, залейте холодной водой до уровня
е ще ДЛЯ подачи тарелки. закройте кастрюлю крышкой и поставьте варить на слабый огонь
большой пучок смеси трав (кинза , 7. Долма готова , когда рис в фарше становится мягким. обычно этозанимэет
мята, тимьян, фиолетовый примерно 40 мин . Подавайте долму горячей с мацуном и зеленью
базилик, тархун )
соль, черный перец
1 5 б

6- 8 порций
Подготовка : 50 мин .
Приготовление: 40 мин.

Совет гастронома

Если вы используете соленые виноградные листья, их нужно подержать 5 мин


в КИПЯТке. зате м п ромыть . Мацун можно заменить сметаной - долма получится
неЖнее . Вместо виноградных листьев можно нафаршировать сладкий перец.
108 Алычу можно использовать сухую , предварительно замочив ее в кипятке
6. Армения

Суп со сливовой лавашой В любом армянском блюде важна та самая изюминка, которая делает
его неповторимым . Всего лишь кусочек мякоти кислых слив, высушенной тонкими, как настоящий
армянский лаващ листами (в разных кавказских странах он называется и лавашана, и тклапи), способен
раскрасить самый обычный суп из привычных продуктов новыми вкусовыми красками.

300 г ГОВЯДИНЫ 1. Приготовьте бульон Мясо поместите в кастрюлю, добавьте 1 луковицу, раз­
2 большие луковицы резанную на 4 части, и морковку, разрезанную пополам ; залейте холодной
1 небольшая морковка водой . Варите на слабом огне ДfJ мягкости мяса, примерно 1,5 ч .
5сре~ихкарТофелин 2. Бульон процедите через сито в кастрюлю . Вареное мясо разделите на не­
1 СТ . л . муки большие кусочки. Верните мясо в бульон и доведите до кипения .
1 ст . л . топленого масла з. Пока прогревается бульон, измельчите оставшуюся луковицу. Обжарьте лук
кусочек сливовой лаваши (тклапи) в сковородке в разогретом масле до светло-золотистого цвета, 5-7 мин . За­
размером 2 0х26 см тем добавьте в бульон с мясом . Очистите и крупно нарежьте картофель .
соль , св ежемолотый черный п ерец 4 На сухой разогретой сковороде обжарьте муку до золотистого цвета при
петрушка постоянном помешивании, разведите небольшим количеством бульона
и добавьте в кастрюлю вслед за обжаренным луком . добавьте картофель
4порции и варите на слабом огне примерно 1О мин
Подготовка :
1 ч 40 мин 5 Лавашу (тклапи) залейте небольшим количеством кипятка для размягчения
Приготовление : 20 мин . и протрите через металлическое сито Добавьте в суп, посолите, поперчи­
те по вкусу и немного поварите на слабом огне до готовности картофеля,
7-10 мин
6 Горячий суп разлейте по тарелкам, посыпьте мелко нарезанной зеленью
петрушки и подавайте.

Совет гастронома
Вм есто сли вовой л аваш и можно взять 100 г мякоти кисло-сладких слив , которую
следует п ротереть через сито . Такой же суп мож но приготовить из куриного
110 мяса.
б. Арм е ни я

Суп-пюре из белой фасоли В Польше из белой фасоли готовят оригинальный торт, который
на вкус не отличить от орехового. В Армении - вегетарианский наваристый суп, ничем не хуже мясного.

Начинайте готовить за 12 ч 1. Фасоль замочите в холодной воде на 1О ч, затем промойте в дуршлаге под
до подачи проточной водой Снова залейте холодной водой (примерно 2 л) и отварите
до готовности, примерно 1,5 ч . Не солите!
зоо г крупной сухой белой фасоли 2. Откиньте фасоль на дуршлаг (отвар сохраните), остудите Положите фасоль
1 большая луковица в блендер, влейте немного отвара и взбейте в пюре .
З ст . л . топленого масла З. Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне в топленом масле до золо­
1 ст . л . муки тистого цвета, 10 мин . Муку Обжарьте на сухой раскаленной сковороде, поме­
соль шивая, до коричневатого цвета . Затем немного разведите отваром и переме­
красный острый п е рец, кинза шайте , чтобы не было комочков .
и укроп для подачи 4 Готовое пюре положите в отвар, посолите, добавьте жареный лук, разве­
денную обжаренную муку, размешайте, доведите до кипения на слабом огне
4 порции и снимите с огня .

Подготовка : 11 ч за мин . 5. Подавайте, посыпав красным перцем, листочками кинзы и измельченным


Приготовление : 20 мин . укропом.

Совет гастронома
Такой же суп можно П Р И ГОТОвить из красной фасоли с добавлением 2 ст. л . из­
мельченных , предварительно прокаленных на горячей с ковородке грецких
112 орехов вместе с поджаренной мукой .
б. Армения

Бозбаш Рецептом этого густого супа с бобовыми могут похвастаться многие кавказские хозяйки .
В Ереване в него неп ременно добавляют яблоки и чернослив, придающие особый шарм .

500 г мЯКОТи баранины или 1. Мясо положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, поставьте на средний
700 г баранины на косточке огонь , доведите до кипения, уменьшите огонь и снимите пену. Варите мясо
6 средних картофелин до полуготовности, примерно 30 мин .
2 средние луковицы 2 Достаньте мясо из бульона и нарежьте небольшими кусочкам и . Если вы го­
2 средних кисло-сладких яблока ТОВили мясо на косточках , можете вернуть их в бульон и поварить еще
200 г зеленой стручковой фасоли 30-40 мин . для наваристости . Бульон процедите и сохраните .
1 средний сладкий перец 3. Удалите у сладкого перца плодоножку и семена, мякоть крупно нарежьте
маленькая горсть чернослива Яблоки очистите от сердцевины и нарежьте средним и дольками Фасоль
без косточек и картофель крупно нарежьте . Очистите и измельчите лук.
2 ст . л . С верхом томатной пасты 4. В глубокой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и слегка обжарьте
1 ч . л . сухого тимьяна (чабреца) в нем лук на среднем огне, 3-4 мин Добавьте мясо и обжаривайте еще 5 м ин .
3 - 4 ст . л . топленого масла 5. Добавьте по очереди сладкий перец, фасоль, картофель, яблоки, чернослив ,
соль, свежемолотый черный перец каждый раз обжаривая примерно 2 мин . Добавьте тимьян, томатную пасту,
кинза , петрушка, фиолетовый залейте бульоном, посолите , поперчите и варите 10-15 м ин .
базилик для подачи 6. Горячий бозбаш разлейте по тарелкам, посыпьте свежей зеленью и подавайте

4-6порций
Подготовка : 1ч
Приготовление : 20 м ин .
Совет гастроно ма
Лучше всего взять подкопченный чернослив , предварительно удали в из не го
114 косточки : базба ш ~c дымком» самый вкусн ый!
б. Ар мения

Шашлык из баранины Самый классический рецепт для тех, кто не любит экспериментировать .
Но что может быть вернее, а главное - вкуснее, чем беспроигрышная классика, проверенная веками?

На"инайте готовить за 5- 13 .. 1. Нарежьте лук кольцами . Мясо нарежьте или разрубите на кусочки размером
допода .. и приблизительно 6><6 см, уложите в кастрюлю, добавьте лук, посолите. попер­
чите , добавьте сухие травы и уксус . Хорошо перемешайте , закройте крышкой
1 кг баранины с жирком , и оставьте мариноваться в холодильнике на 4- 12 ч .
на коста..ках или без 2. Баклажаны, кабачки и перцы очистите от плодоножек и твердых семян .
4 большие луковицы З. Нанижите мясо на шампуры и :жарьте на углях или гриле , переворачивая
2 средних баклажана и изредка поливая маринадом. до готовности . Целые овощи нанижите с двух
1 средний кабачок концов на два шампура сразу и жарьте на углях или гриле вместе с мясом .

4 небольших помидора 4 Подавайте шашлыки горячими. щедро посыпав рубленым зеленым луком, кин­
4 средних сладких перца зой и петрушкой , с печеными овощами. по желанию очищенными от кожицы .
кинза и петрушка

зеленый лук

1- 2 ст. л . красного винного уксуса


1 ... л . сухого базилика
1 ... л . сухого тимьяна (.. абреца)
соль, ..ерныЙ перец

4порции
Подготовка : 4-12 ч
Со вет гастронома
Приготовление: 15-20 мин . Для маринада можно испол ьзовать 2 ч. л . смеси трав ДЛЯ пиццы . а вместо винно­
го уксуса - сухое красное вино с добавлен ием небольшого кол ичества лимонно­
го сока. Чтобы легче снять кожицу с запеченных овощей, поместите их горячи м и
116 в холодную п одсоленную воду
б. Армения

((Каменный» кололак По легенде, идея истолочь между двумя тяжелыми камнями парное
мясо до состояния пюре и сварить из него нежнейший, тающий во рту шарик, пришла в голову

изобретательной младшей дочери одного древнего армя нского царя, победившей в кулинарном
поединке . Умелая принцесса и не подоз ревала, что даже в наши дни ее выдум ка не перестанет быть

праздничным символом современной кухни ее соотечественников . Подавайте кололак с салатом


из печеных овощей (см . стр. 100), тушеными овощами или жа реным луком с грибами .

1 кг МЯКОти говядины или баранины 1. Для фарша мясо нарежьте тонкими пластами , отбейте их молотком Дf1R мяса
4 средние луковицы или большим тяжелым камнем , уложите в прочный полиэтиленовый naкет,
1/2 стакана молока посолите и продолжа йте отбивать камнем или молотком до состояния вязкой
2 сто л. коньяка каШИЦbl .

2- 4 ст. л . муки 2. Лук очистите, измельчите, добавь те в пакет С мясом и еще раз тщательно
1- 2 яйца отбейте .
сухие измельченные травы : базилик, з. Отделите белки яиц, взбейте в пышную пену. Фарш переложите в миску,
тимьян дооэвьте молоко, коньяк, взбитые яичные белки, желтки, специи, rюnерчите,
свежемолотый черный перец тщательно перемешайте , взбивая рукой . Добавьте столько муки, чтобы фарш
свеже молотый красный перец не был слишком жидким . Перемешайте до однородности .
соль 4 Поставьте на плиту две (а еще лучше четыре) глубокие кастрюли, вскипятите
100 г топленого масла для подачи в них воду, посолите . Разделите фарш на 4 или 8 шаров и аккуратно при по­
мощи глубокого половника опустите их по одному или по два в КИГlRщую воду,
4порции чтобы не Слиплись и не потеряли форму . Варите, пока не всплывут, 8-1 О мин .
Подготовка : 40 мин . 5. Готовые шары достаньте шумовкой , выложите на тарелки , полейте топленым
Приготовление : 10-20 мин маслом . Если кастрюли было две, сохраняйте кололаки горячими в слегка
разогретой духовке .

Совет гастронома
Чтобы ускорить процесс приготовления кололака, измельчите мясо с луком
до состояния пюре в блендере , добавьте оставшиеся ингредиенты и еще раз
взбейте все вместе. Для ускорения варки сформируйте из фарша толстую ле­
пешку, поместите ее на блюдце и опустите в кипящую воду прямо с блюдца, что­
бы она соскользнула в нее . Для этого способа в фарш можно добавить меньше
муки, чтобы сделать кололак нежнее. Лук, добавляемый в фарш, можно мелко

118 нарезать и предварительно слегка обжарить на топленом масле .


6. Армени я

Бораки Традиционные армянские бораки - открытые цилиндрики из тонкого теста с обжаренным


фаршем внутри - и не пельмени, и нехинкали, и не дим-сам . Смотрятся они совсем как колонии

притаившихся в скорлупках загадочных моллюсков со дна морского - а вкусные как ... как ... в общем,
ужасно вкусные .

1,25 стакана муки 1. Для теста яйцо взбейте вилкой с солью в стакане . Муку просейте в миску, до­
1 яйцо бавые взбитое яйцо , немного воды и замесите тесто, упругое , как мочка уха .
соль Заверните в пленку и оставьте на 30 мин
1,5 стакана мясного бульона 2. Для начинки мясо пропустите через мясорубку. Лук мелко нарежьте. Разо­
или ВОДЫ грейте сковородку, добавьте масло и слегка обжарьте в нем лук на среднем
100 г топленого масла огне до мягкости, 3-4 мин .
3 Добавьте мясо, увеличьте огонь до сильного и продолжайте обжаривать, разби­
Для начинки: вая комки вилкой, до готовности мяса, примерно 5 мин Добавьте сухие травы ,
300 г м я коти баранины или ГОВЯДИНЫ посолите, поперчите, перемешайте, снимите с огня и остудите, 15-20 мин
3 средние луковицы 4 Тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте на прямоуголыники
2 ст . л . топленого масла 5 х ~ см . Каждый прямоyroлыник сверните в форме цилиндра, защипните дно,
2 ст . л . СУХИХ трав : базилик , тимьян , чтобы получился -стакажик.. из теста. Положите внутрь начинку так , чтобы
тархун она не доходила на 1 см до открытого верха
соль , свежемолотый черный перец 5 Выложите бараки в кастрюлю открытой частью вверх, залейте горячим мяс­
ным бульоном ИЛИ кипятком , плотно закройте крышкой и варите на слабом
Для соуса : огне до готовности, примерно 1О мин
1,5- 2 стакана мацуна (мацони ) б Для соуса чеснок раздавите, очистите и пропустите через пресс, зелень мел­
2 зубчика чеснока ко нарежьте ножом и добавьте в мацун. Посолите и перемешайте
любая зелень по вашему вкусу 7 Разогрейте сковороду с топленым маслом. Аккуратно ВbIJlOжите бораки
(кинза , фиолетовый базилик, на сито, дайте стечь воде и обжарьте в топленом масле ДР золотистой корочки,
тархун) примерно 5 мин. Выложите на тарелки, залейте соусом и сразу же подавайте
соль

4порции
Подготовка : 1ч
Приготовление: 15 мин .

4 5 7
6. Армения

Ламаджо В пылу жарких армяно-турецких гастроно мических баталий о национальной


п ринадлежности этого блюда привычка современных а рмянских хозяек добавлять в фа рш свинину
убивает сразу двух зайцев : придает блюду сочности и делает его, может, и не са м ы м аутентичным ,
но немусульманским уже точно . Вот она, зна менитая «армянская пицца ...

500 г муки Для теста просейте муку горкой в глубокую миску. Сделайте сверху углубле­
1 стакан мацуна ( мацони) ние, влейте мацун, воду. добавьте соль . Замесите эластичное тесто . Скатайте
1/ 2 стакана хорошей питьевой воды тесто в шар, накройте пленкой и оставьте на 1 ч.
соль 2. для фарша удалите у зелени жесткие стебли , листочки мелко порубите но­
лимонный СОК ДЛЯ подачи жо~ . Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком и чеснокОм . ДОбавьте
зелень , томатную пасту. посолите, поперчите и тщательно перемешайте
Для фарша : 3. Тесто разделите на небольшие кусочки, сформируйте из них шарики и раска ­
250 г мякоти баранины тайте каЖдЫЙ из них в тонкую лепешку диа метром примерно 12 См . Выложите
250 г мякоти свинины на лепешки фарш .
2 средние луковицы 4 Противень выстелите пергаментом . разложите готовые лепешки (или выло­
2 зубчика чеснока жите их на решетку) и поставьте в разогретую до 180·С духовку. Когда тесто
1 ст . л . С горкой томатной пасты зарумянится , примерно через 10 мин , ламаджо готовы. Подавайте лепешки
большой пучок смеси трав (кинза, горячими, сбрызнув лимонным соком .
тимьян , ф иолетовый базилик)
соль , черный перец
3 4

бпорций
Подготовка : 1 ч 20 мин
Приготовление: 1О мин.

Совет гвстронома
Тесто должно получиться зластичным и нв очень крутым, чего не всегда можно

добиться, строго соблюдая пропорции . Поскольку rycToTa мацуна и клейковина


муки всегда различны. ко рректируйте объем зтих продуктов в процессе приго­
товления . Мацун можно зам енить кефИ ром . Чтобы фарш стал нежнее и аромат­
122 нее. добавьте в него 2 СТ. Л . растоплен н ого сливочного масла .
6. Армения

Плов из обжаренной вермишели в Армении почти все макаронные изделия любят обжаривать
до варки : так они приОбретают симпатичный окрас и приятный ореховый привкус, самый родной вкус

Кавказа Лучше всего для этого способа подходит вермишель - ее-томы и выбрали . Удивительно

просто и оригинально!

300 г вермишели 1. Насыпьте фундук на противень и поставьте в разогретую до 170 ·С духовку


3- 4 ст . л . сливочного масла на 1О мин ., в процессе пару раз пере мешав .
большая горсть нежареного ф ундука 2. Ссыпьте горячий фундук в кухонное полотенце , сверните полотенце и ХОРО­
соль шенько потрите орехи, чтобы избавиться от кожицы . Очищенные орехи мелко
мацун (м ацони) для подачи • порубите, часть можете оставить целыми - так красивее .
3. В предварительно разогретой сковородке растопите масло, добавьте вер­
4порции мишель и обжарьте ее при постоянном помешивании до темно-коричневого
ПОДГОТОВlCа : 25 мин . цвета . Переложите обжаренную вермишель в глубокую кастрюлю .
Приготовление : 20 мин . 4. Поставьте кастрюлю с вермишелью на огонь, залейте кипятком так, чтобы
вода покрывала ее на 1,5-2 см , посолите и варите на среднем огне до готов ­
ности, примерно 10 мин . Когда вода начнет выкипать, ПОСТОянно помешивай­
те плов, чтобы Он не пригорел .
5. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин . Подавайте с мацуном и жаре­
ным фундуком, рубленым и целым .

2 з

Совет гастронома
Обжаренную таким образом вермишель можно добавлять в nepBble блюда , в ко­
TOPblX уместен ореховый вкус . При желании мацун, которы й подается к плову ,
можно подсластить либо, наоборот, смешать с мелко нарезанным чесноком
124 и тархуном . Особенно хорош с обжаренной вермишелью МОЛОЧНblЙ суп .
б. Армения

Тыква, фаршированная орехами и кизилом (хапама) Симпатично, празднично,


оптимистично, полезно. Яркая рыжая тыква, превращающаяся пусть и не в карету, а всего лишь

в скромный горшочек для запекания, все равно позволит вам почувствовать себя нщ:тоящей феей,
несущей тепло близким Если не сказочной, то домашнего очага точно . При желании можете добавить
в начинку риса или булгура .

1 тыква весом около 1 кг 1.. У тыквы срежьте верхушку (примерно 1/3) и с помощью острой ложки аккурат­
1 средняя луковица но удалите мякоть с семенами так . чтобы остались стенки толщиной при­
100 г сушеного кизила без косточек мерно 2 см (у некоторых маленьких тыкв . как у нашей , естественная толщина
100 г очищенных грецких орехов стенок примерно такая - у них мякоть вынимать не нужно, только семена)
75 г сливочного масла 2. Для начинки кизил замочите в кипятке на 1О мин . , затем откиньте на Сито .
1,5 ст . л . топленого масла Грецкие орехи измельчите
1/ 2 ч . л . молотой корицы 3. Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне в топленом масле до золо ­
соль тистого цвета . 10 мин .
4. Если у ваС осталаСь мякоть тыквы, удалите из нее семена, мякоть мелко на ­
4порции режьте , добавьте обжаренный лук, кизил, орехи, соль и корицу, хорошо пере­

Подготовка : 30 мин . мешайте


Приготовление ' 1 ч 15 мин 5. Подготовленным фаршем наполните тыкву, накройте срезанной верхушкой ,
пОложите на смазанный жиром противень и запеките в разогретой до 200 ·С
духовке до мягкости , примерно 1 ч 15 мин .
6 Готовую тыкву разрежьте на кусочки, полейте растопленным сливочным маС­
лом - или подавайте целой .

2 3 5
б. Армен ия

Гата быстрого приготовления Существует великое множество рецептов гаты - одного из самых
известных, самых древних, самых калорийных и тем не менее самых популярных армянских десертов .

Наш рецепт еще и самый быстрый . Чашка традиционного армянского чая из чабреца - то, что нужно
к гате .

примерно 2 стакана муки плюс еще 1. Для теста муку просейте через сито вместе с солью и содой в глубокую салат­
немного для раскатывания ную миску. Добавьте масло и порубите ножом до образования крошки .
250 г сливочного масла 2. Добавьте мацун (кефир), перемешайте, соберите тесто в шар, затем немного
1 стакан мацуна (мацони) или вымесите Если теСТО получается слишком жидким, добавьте муки . Разделите
кефира тесто на 3 части, поместите в полизтиленовый пакет и оставьте на 40 мин.
щепотка соли на нижней полке холодильника.
1/ 2 ч . л . соды 3 Для начинки разотрите миксером масло, сахарную пудру и ванильный сахар
1- 2 яичных желтка для смазывания добела. Добавьте муку и вымесите начинку руками до получения рассыпчатой
однородной массы . Если она не получается рассыпчатой, добавьте муки . Раз­
Для начинки: делите начинку на три части .

1,5 стакана муки 4 Раскатайте каждую чаСть теста в форме прямоугольника толщиной 2-3 мм ,
1,5 стакана сахарной пудры распределите по нему часть начинки, скатайте в рулет, растяните его и при­
1 ч. л . ванилы·юго сахара давите руками , чтобы сделать плотнее .
80 г топленого масла 5. Глубокий противень выложите пергаментом Выложите рулеты на подготов­
ленный противень, нанесите сверху волнистые узоры вилкой, наколите в не­
6порций скольких местах , смажьте желтками и нарежьте прямо в противне кусочками

Подготовка . 1 ч 15 мин . шириной 2,5 см фигурным ножом . Немного отодвиньте кусочки друг от друга .
Приготовление : 30 мин . 6 Поместите противень с гатой в разогретую до 2ОО·С духовку на 10 мин . , за­
тем убавьте температуру до 180·С и выпекайте до готовности , пока не зару­
мянится , примерно 20 мин . Подавайте гату горячей или остывшей, к чаю .

4 5
б. Армен ия

Печенье прабабушки Эгинэ Хоть и С «изюминкой" В виде крахмальной составляющей, однако


совершенно домашнее, незамысловатое, такое печенье до сих пор подается к чашечке чая с чабрецом
в KPyry родни нашего автора . Конечно, немного скорректировав пропорции, из этих ингредиентов можно

при готовить и французский тюиль-черепицу, и американский маффин. и заливной пирог, но семейные


традиции не подвластны ни в ремени, ни моде .

4 яйца Яйца взбейте с сахаром, ванильным сахаром и СОЛЫО добела ДОбавьте сме ­
1 стакан сахара тану, подогретое топленое масло и еще раз взбейте.
4 ст . л . топленого масла 2. М уку просейте вместе С содой и крахмалом в глубокую миску Перемешайте ,
4 ст . л . сметаны добавьте в яичную смесь и замесите густое тесто .
1,5 стакана муки 3. Выстелите 2 противня промасленной бумагой для выпечки и выложите
1,5 стакана крахмала на нее тесто чайной ложкОй на расстоянии минимум 3 см друг от друга ' пече ­
1/ 2 ч . л . соды нье растекается и увеличивается в объеме
1 пакетик ( 11 - 12 г) ванильного 4. Выпекайте в разогретой до 180·С духовке. пока печенье не зарумянится,
сахара примерно 10 мин . Остудите . 30 мин , Сним ите с бумаги и подавайте .
соль

сливочное масло для смазывания

примерно 40 штук
Подготовка :
20 мин .
IСовет гастронома
I
I Крахмал лучше использовать кукурузный , хотя в оригинале использовался кар-
Приготовление : 40 мин I тофельный за неимением иного . По желанию в тесто можно добавить немного
измельченных грецких орехов . Если размолоть это печен ье в блендере, до­
I

I
бавить какао , коньяк, сливочное масло и сгущенку по вкусу, можно приготовить
130 домашнее nирожное - картошка - .
б. Армения

Медовая халва Практически все армянские десерты - настоящая бомба из калорий и масла .
Не исключение и это старинное. очень простое в приготовлении лакомство , Но у любой домашней халвы
всегда огромное преимущество : она уж. точно будет состоять только из натуральных продуктов. которые

веками почитались на Кавказе. славящемся своими долгожителями .

500 г муки 1. Заранее выньте топленое масло из холодильника , чтобы оно размягчилось,
200 г топленого масла или же слегка подогрейте его в микроволновке .
200 г меда 2. Разогрейте на среднем огне глубокую сковороду Муку просейте через сито
в глубокую миску и выСыпьте на сковороду. Слегка поджарьте на небольшом
8- 10 порци й огне , часто помешивая , до слабого изменения цвета .
Подготовка . 5 мин . З. Добавьте масло и продолжайте обжаривать муку на не60льшом огне, постоян­
Приготовление : 2 ч 10 мин . но помешивая, до золотистого цвета Масса должна получиться рассыпчатой .

4. Получившуюся массу залейте медом и обжаривайте. не прекращая тщатель­


но перемешивать, примерно 5 мин .
5. Горячую халву выложите в прямоугольную или круглую глубокую форму для
запекания, предварительно застеленную пергаментом , разровняйте. полно­
стью остудите, 2 ч, и нарежьте на КУСОЧки

Совет гастр оном а


В п роцессе обжарки муки на масле можно добавить по вкусу нвмного измель­
132 ченных грецких орехов .
б. Армения

Варенье из баклажанов Если француженка сумеет из ничего сделать салат, шляпку и скандал,
то армянская хозя йка практически из чего угодно способна сварить варенье . Например , из баклажанов
Задача довольно хлопотная , зато Эффект, производимый таки м необычным лакомством, стоит свеч

Необходи мые для подготовкеи баклажанов негашеную известь и квасцы легче всего заказать
в Интернете, но можно купить и в магазинах (<<Все для садовода» или «Химреактивы» ).

Начинаите готовить за 18 ч с баклажанов снимите кожицу ножом дnя чистки овощей, оставляя хвостик.
до подачи Каждый плод крестообразно надрежые на четыре части, не прорезая до кон­
ца и не касаясь хвостика, чтобы четвертинки не распадались .
1 кг мелких баклажанов 2. Удалите семечки чай ной ложкой и сразу же по мере подготовки складывайте
1,5 кг сахара баклажаны в глубокую кастрюлю с холодной водой . Подержите их под закры­
5 бутонов гвоздики ТОЙ крышкой примерно 1 ч, затем промой те холодной водой в дуршлаге .
1 палочка корицы 3. Приготовьте известковую воду, перемешав негашеную известь С 2 л холодной
5 коробочек кардамона воды, поместите в нее подготовленные баклажаны на 3 ч. Затем тщательно
половина стручка ванили промойте баклажаны под холодной водой в дуршлаге .
200 г негашеной извест и 4 В глубокой кастрюле вскипятите 3л воды с квасцами и опустите в нее бакла­
50гквасцо в жан ы . Варите 5 мин. , откиньте на дуршлаг , остудите, отожмите рукой . Затем
промойте под холодной водой, отожмите рукой .
2 восьмисотграммовые банки 5. Приготовьте сироп, вскипятив 2 стакана воды с сахаром в глубокой кастрю­
Подготовка : 5 ч ле . В горячи й сироп поместите баклажаны и варите на м инимальном огне
Приготовление 11 ч 30 м ин., затем Снимите с огня и оставьте в сиропе на 3 ч.
б Повторите процедуру 3 раза, затем опустите в варенье специи в марлевом
мешочке и варите на минимальном огне до готовности, примерно 30 мин .
Мешочек удалите, а варенье разлейте по банка м горячим . Перед подачей
остудите, м инимум 2ч.

~ Совет гастронома
Лучше всвго брать маленькие, недозрелые бвклажан ы : в них мало семян .

Но и современные карликовые сорта, величиной со сливу, тоже идеально подой­

дут . По той же технологии можно сварить варенье из тыквы , арбузных корок или
моркови . В целях экономии можно использовать стручки ванили без семян - се­

134 мена приберегите для других десертов.


7. Грузия

Наш грузинский автор говорит, что самое сложное, когда пишешь о Грузии
и ее кухне, не скатиться в восторженную патетику. Грузины ведь уверены ,
что самая вкусная, уникальная еда выдумана ими , и не всегда помнят, что

в большом мире кухни есть признанные мэтры : французская, итальянская,


мексиканская , китайская, японская ... чтоб ТОлько никого не обидеть.
Есть и другая опасность - не оценить по достоинству свое богатство
и не сумеТЬ преподнести его в дар другим народам Мы в своих иллюзиях
до сих пор обращаемся к тем людям, кто знает, помнит и любит Грузию
с ее щедростью, гостеприимством и хлебосольными застольями . А ведь
перемены произошли - и в сознании , и в реалиях В России появилось новое
поколение , ПОчти ничего не знающее о Грузии, а в самой Грузии люди стали
проще , жестче , ближе к остальному миру. Хорошо это или плохо, покажет
время . А пока ... есть маленькая страна, которая так многолика, что кажется

необъятной и непостижимой . На первый взгляд непосвященного человека


грузины все на ОДНО лицо: какие могут быть особые различия в неполных
пяти миллионах? И еда - ну хачапури и хачаnypи , и времени нет особо
~рисматриваться и изучать . А чтобы узнать побольше, нужны книги , фильмы,
встречи, открывающие нас всех друг другу заново .

Несмотря на перемены , в Грузии по - прежнему есть кое-что неизменное -


это люди , которые вас встретят. Степенные картлийцы, возделывающие
фруктовые сады на засушливой земле . Трудолюбивые, терпеливые
кахетинцы, поющие печальные протяжные песни , из века в век выжимающие

виноград на благословенное вино . Медлительные и мягкие душой рачинцы ,


знающие толк в хлебопечении, ветчине и рубиновой ..Хванчкаре... Пшавы,
хевсуры , мтиулы, тушины , живущие среди гор , превыше всего ставящие

честь и мужество и знающие толк в приготовлении мяса и в горячем пиве

Стремительные гурийцы с искрометным юмором и оживляющим любой


аППEm1Т соусом ткемали . Расторопные имеРEm1НЦЫ с лучшим в мире сыром
для хачапури и виртуозно накрытыми столами на любой вкус . Сладкоречивые
иЗОбретательные мегрелы, сделавшие такими популярными грецкие орехи
и кукурузу. Добродушные смешливые аджарцы с лучшей в мире баклавой
и хачапури- «лодочками ..... И есть одна на всех традиция, выраженная

словами : гость - от Бога . И все - шумно и темпераментно , сдержанно


и немногословно, иронически иненавяЗчИВО - одинаково радушно

принимают гостей . В Грузии трудно зайти в .. неправильный .. ресторан


НедОбросовестное заведение обречено на провал, ведь слава, как хорошая,
так и дурная , разносится молниеносно . Местные жители с малолетства
разбираются в нюансах приготовления традиционных блюд и с трудом
воспринимают новшества, особенно в священных хинкали, лобио, хаши или
аджарских хачаnypи . Если же вам повезет попасть на семейное торжество,
вы увидите живописнейшее застолье . На столе могут стоять только хлеб,
сыр , зелень и вино ; главное в другом - в том , чтобы люди отрешились
от повседневных забот и спешки, подняли стаканы с вином и говорили

цветистые ТОсты за все важное , что есть в жизни , делились друг с другом

любовью и радостью , воспоминаниями и немудреными истинами, шутили,


грустили, пели и , сближаясь, становились отныне и вовеки друзьями

136
7. Грузия

Пхали из шпината Если быть совершенно точ н ы ми, под названием «пхали» подразумевается
не конкретное блюдо, а, по словам великого грузинского сцена риста и режиссера Резо Габриадзе ,
особый жанр едЫ . То есть это п ринцип приготовления любого исходного продукта - мы его изучим
на п римере самого распространенного пхали из зеленого шпината, он же испа нахи .

1 кг свежего шпината 1. Тщательно промойте шпинат вместе с корешками , положите в кастрюлю с ки­
100 г очищенных грецких орехов пящей водой на 5 м ин ., затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде .
1- 2 средние луковицы 2. Отожмите обеими руками лишнюю влагу из шпината - порциями , как бы де­
3- 4 зубчика чеснока лая КОМОчки .

средний пучок кинзы 3 Приготовьте ореховую заправку: грецкие орехи, чеснок , репчатый лук , зелень
1 средний спелый гранат проверните через мясорубку, добавьте специи , соль и перец, тщательно
по 1/ 2 ч . л . молотого кориандра перемешайте руками , чтобы получилась однородная масса .
и уцхо- сун е ли 4. Пропустите отжатый шпинат через мясорубку; если лишняя влага еще есть -
белый винный уксус отожмите снова, затем смешайте ореховую заправку и шпинат. Добавьте
соль , че рный перец пару капель белого винного уксуса - для кисли нки
5. Получившуюся массу можно выложить на блюдо, разровнять рукой и сделать
4-б порций ножом узоры либо скатать одинаковые шар ики, сделать палЬЦем углубле ­
Подготовка:15 мин . ние - в любом случае нужно украсить пхали зернышками граната
Приготовление : 20 мин .

Совет гвстронома
Пхали можно сделать из баклажанов , зеленой фасоли, свекольной ботвы, бело­
кочанной капусты, грибов , курицы, говяжьего языка ... В ключите вашу фантазию
138 и выдумайте что-то совершенно новое!
7. Грузия

Баже Холодный ореховый соус баже ИЗ Мегрелии универсален и довольно прост. Если усвоить
основнь!е правила его п риготовления, то можно наслаждаться его вкусом в сочетании с жареной или

отва рной птицей, рыбой, цветной капустой, баклажанами и даже сваренными вкрутую яйцами .

500 г оч ищенных грецких орехов 1. Доведите до кипенИR примерно 500 мл хорошей питьевой воды, остудите
З-4 зу6чика чеснока 2. Переберите грецкие орехи, удалите перегородки, ОСколки скорлупы . Из­
большой пучок кинзы мельчите орехи с ПОМОЩЫО МRсорубки с мелкой решеткой или в блендере,
(100 г ) по желанию (см . совет) главное - превратить их в однородную массу.

1 СТ. Л . белого винного уксуса З. Разотрите в ступке чеснок с солью, доведите до СОСТORНИR однородной каши­
1 СТ. Л . молотого имеретинского цы, добавьте в neремолотые орехи вместе с молотым имеретинским шафра­
шафрана ном и перцем . Перемешайте до однородности .
1 Ч. Л. мол отого острого красного 4. Переложите ореховую массу в объемную фарфоровую или стеКЛRННУЮ миску,
перца налейте немного остывшей бутилированной воды, размешайте . Постепенно
соль , черн ы й перец добаВЛRйте воду и размешивайте, чтобы соус приобрел густоту ЖИДКОЙ сме­
таны или теста ДЛR оладий .
10- 12 порций 5 Добавьте белый уксус, попрОбуйте баже на остроту и соленость - если нужно,
Подготовка: 15 мин добавьте перец или соль.
Приготовление : 20 м ин.

Совет гастронома
По традиции молотые грецкие орехи вначале как бы «месят- руками, довольно
сильно сжимая , стараясь выдавить ореховое масло, которым затем сбрызгивают
готовый соус : золотистые пятна масла на кремовой поверхности соуса не только
украшают блюдо , но и свидетельствуют о то м , что оно удалось. Это получается
далеко не у всех и только из самых свежих орехов, так что не будем настаивать .
Зато по поводу специй есть мнение, что кроме шафрана необходим и кориандр,
а некоторые кладут и уцхо-сунели . Но мы считаем, что они забивают вкус ореха.
Единственный дополнительный компонент , который стоит добавить, - это чай­
ная ложка сока свежей кинзы либо сильно измельченная зелень .

140 Баже подают отдельно в соуснике или заливают им куски жареной птицы или рыбы .
7. Грузия

Лобио классическое Спросите грузинского крестьяни на, что бы он ел, есл и бы Колумб не открыл
Амер ику и не пр ивез сюда дар ы благословенной далекой земли . Сначала он не пой мет вопроса, потом
не поверит, впадет в ступо р или же не медленно возложит цветы к п амятнику вели кому открывателю

новых земель, благодаря которому у нас имеется лобио, оно же фасоль . Грузины твердо убеждены,
что это наша исконная национальная пища - хотя бы потому, ЧТО сортов этой самой фасоли выведено

немерено: они различаются размером, цветом, окраской, содержанием крахмала и, естественно,

вкусо м . Для приготовления классического лобио лучше всего подойдет пестрая кре мовая фасоль
урожая текущего года : она будет не слишком сухой, но уже достаточно крахмалистой.

Начина йте готовить за 10- 12 ч 1. Замочите фасоль в холодной воде на 8-10 ч, затем воду слейте, положите
до подачи фасоль в кастрюлю, залейте свежей ХОЛОДНОЙ водой так , чтобы она полно ­
стью закрыла фасоль . Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения.
1 кг пестрой фасоли 2. После закипания воду слейте, снова налейте холодной воды в пропорции
100 г очищенных грецких орехов l ' 4 и поста вьте на средний огонь . Варите до полного размягчения фасоли ,
5- 6 средн их луков иц , луч ше красных периодически помешивая , около 50 мин.
2- 3 стебля молодого лука-порея 3. Разомните фасоль прямо в кастрюле в процессе варки до неоДНОРОДНОЙ
средний пучок листового сельдере я густой массы .
средний пучок кинзы 4. Нарежьте репчатый лук кубиками , лук-порей - тонкими кольца ми , измельчите
1 стручок острого зеленого перца сельдерей и добавьте все в лобио , перемешайте, дайте закипеть .
5-6 зубчиков чеснока 5. Мелко нарежьте чеснок, острый перец и кинзу, сложите в ступку, добавьте
2- 3 л а вровых листа соль и растолките. Измельчите в блендере грецкие орехи .
соль 6. См ешайте всю подготовленную зелень и специ и с молотыми грецкими оре­
хами, положите в лобио и перемешайте . Доведите до кипения, убавьте огонь
8- 10 порци й до слабого, накройте крыш кой и потомите 10-15 мин
Подготовка : 9- 11 ч 7. Положите лавровый лист , поварите еще 5 м ин . и выключайте Подавайте
Приготовление: 30-35 мин горячим .

!I
Совет гастронома
Лобио совершенно недопустимо есть без солений - дЖонджоли , зеленых по ­
мидоров, перцев и особенно красной капусты и свежей зелени : кресс-салата,
редиски и зеленого лука. Есть разнообразные варианты при готовления лобио :
можно лук обжа р ить в масле, можно вместе с луко м потомить по м идоры , можно

добавить бол ьше разных специ й . В Кахетии и вовсе отдельно п одают сваренн ое
лобио, а рядом - нарезанные лук и зелень, чтобы едоки сами зап равлял и бл юдо
по собственному вкусу. Однако м ы уверены, что предложенный классический
вар иант побьет все рекорды по популя р ности, главное - выбрать пра вил ьный

14 2 сорт фасоли .
7. Грузия

Мацони Во всем мире в кухне почти каждого народа обязательно есть подобный кисломолочный
продукт ·- совершенно незаменимый по свое му значению как для здоровья , та к и для кулинарии .

Мацони, как принято считать, получается путем сквашивания молока особым и ба ктер ия ми­
уникальны ми, которые были почти утрачены в советское время . Тогда материалы для молочных заводов
распространяли стандартные и централизованно по всему Советскому Союзу. И в Грузии мацони
было уже н е мацони, а переи менованная простокваша. Настоящие бактерии мацони оставались кое­
где в глухих деревнях, и ученым удалось их найти и фактически спасти от исч езновен ия . Пр и наличи и

закваски « мацвнис дэда», то есть « мать мацони», и свежего коровьего молока п риготовление мацони

не составит н икакого труда . Вы можете один ра з купить настоящее мацони у грузинских тетушек
на колхозном рын ке, а дальше «растить» его совершенно са м остоятельно .

Начинайте готовить за 3- 5 ч 1. Приготовьте стеклянные баночки с крышками : чисто вымойте, ошпарьте


до подачи кипятком и просушите.

2 Вскипятите молоко и дайте ему остыть до температуры, при которой мизинец,


1 л свежего или , по крайней мере, опущенный в молоко, будет лишь слегка -покусывать" - примерно 55 ·С .
нестерилизованного молока 3 Разложите в каждую баночку по столовой ложке закваски мацони, затем аю<у­
1 стакан закваски мацони ратно влейте молоко и размешайте .
4 Накройте крышками, укутайте теплым платком или одеялом и оставьте

4- 6порций на 2-4 ч, в зависи м ости от времени года и тем пературы воздуха. Если жарко.
Подготовка: 30 мин то мацони может быстро скиснуть . поэтому проверьте - если оно уже загусте­
Приготовление : 2-4 ч ло. можно ставить его в ХОЛОдильник или немедленно съесть

Совет гастронома
Мацони действительно благотворно влияет на микрофлору кишечника. его
очень полезно есть натощак каждый день или перед сном на ужин К роме того ,
оно незаменимо для приготовлен ия р азных видов теста, сладкой выпечки и даже
144 легкого летнего супа
7. Грузи я

Аджарские хачапури Самые лучшие аджарские хачапури готовят в Батуми, и коренной


батумец всегда готов озвучить вам ДГlИнный перечень требований к «правильной» лодочке с сыром

Итак, хачапури должны быть РУМАные, с ХРУСТRЩИМИ бортиками, сухим донышком и М RГКИМ мякишем .
Внутри·обильно сдобрены расплавленным сыром , перемешанны м с тающи м от жара кусочком
сливочного масла, и все это ТАнеТСА и пропитывает собой ломтики теста . Яйцо здесь и еда, и украшение,
оно должно быть свежайшее, деревенское, с R РКИМ желтком . Правильное хачапури - это прежде всего

сыр. И вовсе не сулугуни, как ПРИНRТО считать, а чкинти-квели - молодой имеретинский сыр, скрипучий,

нежный, со сливочным вкусом .

Начинайте готовить за З , 5ч 1. Прасейте мy~. влейте в мис~ 1/2 л теплой воды с теплым молоком. гюоо­
до подачи жите дрОЖЖИ. сахар, соль, влейте подсолнечное масло и замесите некрутое

тесто. Накройте мис~ полотенцем и поставьте в теплое место на 1.5 ч . За­


1 кг муки тем, когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два-три раза. его нужно
1 стакан молока обмять и дать подняться еще раз. 1.5 ч.
1 ст. л . сухих дрожжей 2. Сыр натрите на терке. разом ните РУКОЙ. добавьте 1/2-1 стакан кипяченой
1 ч. л . сахара оxnажденной воды. перемешайте до получения густой сырной кашицы .
2 ст . л . растительного масла 3. Слепите из теста шарики примерно по 200 г каждый. раскатайте в небоЛЬШОЙ
1 ч . л . соли круг, затем сверните края круга в рулончики с двух сторон к центру. защипни­

те кончики и разведите рулончики в стороны. чтобы получилось углубление


Для начинки : вроде лодочки . Налейте внутрь половник сыра и поставьте в очень горячую
1 кг имеретинского сыра (250-260 ·С) ДYX08~ на 15 мин
10яиц 4. Когда бока «лодочки- зарумянятся. выньте противень и вбейте в хачапури
100 г сливочного масла по одному сырому яйцу . Затем на 1-3 мин верните их в ДYXOB~. Переложите
готовые хачапури на блюдо и добавьте в них по ~соч~ Сливочного масла
10 порций
Подготовка : 3 ч
Приготовление : 20 мин .
Соввт гастронома
Есть аджарские хачапури нужно. отламывая кусочки теста и обмакивая
их в сырно-масля ную начинку. Можно вбить не целое яйцо. а только желтки . Или
вовсе обойтись без них. все равно это очень вкусно. Запивать можно чем угод­
14 6 но: чаем. кофе. какао. лимонадом. но в идеале - водами Лагидзе.
7. Грузия

Чирбули В Аджарии, откуда родом чирбули, очень популярны блюда из яиц: что может быть лучше
свежего деревенского яйца из-под вскормленной кукурузным зерном и травками несушки!

4 яйца Растолките в ступке орехи с шафраном . Измельчите чеснок Мелко нарежьте


2 ст . л . бел о й кукурузной муки лук, растопите на сковородке масло и жарьте лук на среднем огне до золоти­

50 г сливочного масла стого цвета, 10 мин .


2 средние луковицы 2. Высыпьте в сковородку с луком кукурузную муку, перемешайте и подрумянь­
1/ 2 стакана соуса ткемали те,2-Змин.
2 зубчика чеснока З. Влейте пару ложек кипятка, перемешайте, добавьте в сковородку орехи
1 ч. л . имерет инского шафрана с шафраном Затем влейте соус ткемали, доведите до кипения и готовьте
1 ст . л . молотых грецких орехов З мин .
щепотка соли 4 Разбейте яйца в тарелку и аккуратно влейте на сковородку, посолите и по­
сыпьте чесноком Накройте крышкой и через 2 мин. подавайте горячим
2- 4 порции
Подготовка : 20 мин .
Приготовление : 10 мин !I
Совет гастронома
Более привычный вариант - яйца с помидорами - отличавтся от описанного со­
всем немного : после того как лук готов, нужно положить в сковородку очищен­

ные и нарезанные помидоры, потушить 10 мин . , добавить мелко порубленный


базилик и уже затем вливать яйца . Со свежим хлебом это самый жизнерадост­
148 ный завтрак!
7. ГРУЗИЯ

Аджапсандали Это дежурное летнее грузинское блюдо, которое готовится в бесчисленных


вариаци ях На аджапсандали попроще у вас уйдет не больше получаса, на самый сложный вариант,

в котором все ком поненты обжариваются отдельно, потребуется гораздо больше в ремени. Зато блюдо

будет иметь изысканные вид и вкус . П риготовьте сразу много аджапса ндал и , поставьте в холодильни к ­
и несколько дней летнего наслаждения ва м обеспечены .

2 кг баклажанов 1. Нарежьте баклажаны сначала вдоль, а затем полукружьями толщиной 1/2 см


1 кг сладкого перца (хотя можно и кубиками) . Засыпьте солью, залейте холодной водой на 1 ч За­
500 г моркови тем слейте воду и тщательно отожмите лишнЮЮ влагу.
500 г лука 2. Разогрейте сковородку с высокими бортиками, щедро налейте подсолнечное
1 кг спелых мясистых помидоров масло и жарьте баклажаны частями до готовности . Каждую партию отжимайте
1 средняя головка молодого чеснока в дуршлаге от лишнего жира и складывайте в эмалированную кастрюлю.
1 стручок острого зеленого перца 3. Нарежьте лук мелкими кубиками и положите в ту же сковородку, готовьте
средний пучок петрушки до золотистого цвета, 10 мик Морковь натрите на крупной терке, сладкий
большой пучок кинзы перец нарежьте полосками. Когда лук подрумянится, добавьте к нему мор­
большой пучок базилика ковь и перец жарьте все вместе на небольшом огне до ГОТОВНОСТИ, помеши­
400 мл растительного масла вая, 10 мин.
1 ч . л. молотого кориандра 4. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу,
1 ч. л . уцхо-сунели измельчите .

1/ 2 ч . л. имеретинского шафрана 5. Чеснок и ки нзу мелко нарежьте , положите в ступку, посолите и растолките в ка­
1- 2 лавровых листа шицу. Получившуюся смесь положите в протертые помидоры и перемешайте
соль , черный перец 6. Все обжаренные овощи neремешайте, залейте помидорной смесью и по­
ставьте на маленький огонь. Мелко нарежьте базилик, петрушку, острый
10- 12 порций зеленый переци положите в кастрюлю . Добавьте специи, лавровый лист
Подготовка: 1 ч 30 мин и потомите все вместе еще 10 мин . Выключите огонь и дайте блюду остыть,
Приготовление : 40-50 мин. как минимум на 30 мин . Можно подавать аджапсандали горячим, но лучше
поставить его в холодильник и подавать охлажденным .

Совет гастронома
С алат из огурцов и помидоров с заправкой из винного уксуса - непременный

атр ибут аджапсандали . Свеж ий хлеб и хрустящая зелень, сырное ассорти и бе­
150 лое вино - вел и колеп ный обед для жаркого дня .
7. Груз ия

Сациви из баклажанов Из чего только не делают сациви! Баклажаны в этом смысле -


беспроигрышное сырье , потому что при всем богатстве их вкуса готовить баклажанное сациви
значительно проще , чем классическое из индейки , а калорий гораздо меньше . К тому же им можно
накормить и вегетарианцев , и тех , кто ПОСТИТСR .

1 кг небольших тонких баклажанов 1. Срежьте у баклажанов плодоножки . Прорежьте в каждом сбоку глубокий
2- 3 средние луковицы «кармашек" Сложите баклажа Нbl в кастрюлю, налейте кипяток на 1/3 объема
2 зубчика чеснока овощей . закройте кры шкой . доведите до кипения и варите на небольшом
10- 12 толстых стеблей сельдерея огне до готовности . примерно 30 Мин.
без листьев (для перевязки ) 2. Опустите в кастрюлю связаННblе ниткой стебли сельдерея на 1-3 мин . Выньте
1,5 стакана очищенных грецких пучок . удалите нитку. обсушите сельдерей на бумажных полотенцах.
орехов 3. Готовые баклажаны снимите с огня. откиньте на дуршлаг. остудите и аккурат­
3/ 4 стакана белого винного уксуса но отоЖt..1ите лишнюю влагу.

1- 2 ст. л . растительного масла 4 Мелко нарежьте лук. Налейте в разогретую сковородку масло. положите лук
1 ч. л . уцхо-сун ел и и П()Д)l(арьте до золотистого цвета , 7-10 мин .
2 ч . л . молотого кориандра 5. Растолките в ступке или измельчите в блендере грецкие орехи. чеснOI<: .
3- 4 бутона гвоздики кориандр. уцхо - сунели . neрец. соль. Разотрите отдельно в ступке гвоздику
корица на кончике ножа и корицу, добавьте в ореховую смесь.
соль , черный пе рец 6 Разведите уксус 1 стаканом воды , смешайте с ореховой смесью до получения
однородной массы . вылейте в сковородку с поджаренны м луком . перемешай­
4- 6 порций те. доведите до кипения и варите 7-8 мин .
Подготовка : 40 мин . 7. Получившимся ореховым соусом заполните " кармашки" в баклажанах. акку­
Приготовление : 30 мин ратно перевяжите баклажаны стеблям и сельдерея. уложите в широкую миску
и залейте оставшимся соусом .

Совет гастронома

Баклажа н ы можн о не варить , а жа рить. но тогда они впитают больше масла , хотя

получатся. возможно, вкуснее; выбирайте. что вам больше подходит. Если плоды
очистить от I(ОЖУРЫ. нарезать БРУСОЧl(ами , обжарить до корочки и затем сложить
остывшими в ореховый соус баже (см . стр. 140). получится нечто необычное
152 по вкусу - среднее между грибами и улитками .
L -____________________________________~I_________ ______________________________ ___________________• __
7. Грузия

Сациви из птицы КажетсS1, нет на свете другого блюда, которое так однозначно ассоциируетсS1
с грузинским праздничным застольем, причем существует во множестве вариантов. Нам встретилсS1

даже рецепт со сметаной и S1йцами! Но мы полагаем , что тонкому и богатому вкусу правильно

приготовленного сациви никакие S1ично-сметанные "костыли» не нужны.

Начинайте готовить за 3,5 ч 1. Положите птицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы пти­
до подачи ца была закрыта на 3-4 см . Доведите до кипения на сильном огне, снимите
пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 1,5 ч . Постарайтесь не пере­
1 жирная курица или индейка весом варить: птица не должна разваливаться. Готовую птицу выньте из бульона
д0 2 кг и положите остывать. Бульон тоже остудите и поставьте в холодильник до об­
500- 800 г очищенных грецких разования корочки жира на поверхности, все зто займет еще 1,5 ч .
орехов ? Смажьте остывшую птицу сливочным маслом и поставьте в разогретую
1 кг лука до , 90 ·С духовку подрумяниваться на 30 мин , не забудьте поставить туда
4-8 зубчиков чеснока же мисочку с водой, чтобы мясо оставалось сочным . Готовую птицу выньте
большой пучок кинзы из духовки, остудите и нарежьте аккуратными одинаковыми кусочками .

1 ст. л . белого винного уксуса 3 Нарежьте лук кубиками - максимально мелко . Соберите жир с бульона, выложи­
1 ст . л . молотого имеретинского те в сковородку и обжарьте в нем лук на слабом огне до прозрачности, 1О мин
ша франа 4 Потолките кинзу в ступке и отожмите сок через марлю (либо прокрутите
1 ст . л . молотого кориандра в блендере до получения однородной жидкой кашицы и уже эту кашицу по­
молотая корица на КОнчике ножа ложите в сложенную в несколько слоев марлю и отожмите СОК) .
2-6 бутонов гвоздики 5. Смелите в муку грецкие орехи, тщательно перемешайте с neрцем, кориан­
1 СТ. л . свежемолотого черного дром, имеретинским шафраном и соком кинзы . Разотрите в керамической
перца ступке гвоздику (по вкусу) с СОЛЬЮ. добавьте корицу и смешайте с орехами
соль 6. Разведите орехи половником буЛЬОНа в кашицу. Разотрите в ступке чеснок
сливочное масло для смазывания с солью до абсолютно однородной массы, добавьте к орехам и перемешайте
7. Поставьте на средний огонь кастрюлю с 6-8 стаканами процеженного бульона
8-10 порций (остаеwийся бульон не понадобится) . Когда бульон закипит, уменьшите огонь
Подготовка : 3ч и ГЮРЦИRми выложите ореховую массу, постоянно помешивая, чтобы орехи
Приготовление : 20 мин . не слиплись. Когда все орехи добавлены, доведите массу до кипения, готовьте
2-3 мин . Добавьте лук и снова доведите до кипения . Затем положите нарезан­
ную птицу, доведите до кипения, влейте уксус и положите лавровый лист.

8. Проверьте сациви на соль и остроту, готовьте на маленьком огне 5 мин .. вы­


ключите, и пусть постоит под крышкой не менее 10 мин Подавать блюдо мож­
НО горячим или ОстыВшим с горячей кукурузной кашей гоми или мамалыгой
(см . стр 22) - именно вместе с ней раскрывается вся прелесть вкуса сациви

Совет гастронома
Для ленивых гурманов , которым недосуг возиться с костя м и, есть другой вар и ­

ант: мясо птицы после варки и остывания нужно отдел ить от костей и положить
в кипящее сациви аккуратные кусочки мяса. Правда, в таком случае блюдо съе­
дается в два раза быстрее! К роме того, лук можно положить при варке вместе
с пти цей, а затем в отварном виде протереть его чер ез сито - тогда сациви полу­

154 чится соверше нн о - гладким» .


7. Грузия

Хаши Этот зна менитый «похмельный., крепчайший бульон в Грузии почти никто не варит до ма, пото му
что кругом полно сп ециальных заведений, заботящихся о поправке здоровья болезных граждан после
обильных возлияний . И варят эти специалисты хаши профессионально, тщательно и с любовью, потому
что обмануть искушенного человека невозможно: все прекрасно разбираются во вкусе настоящего
хаши . Если вы (по причине отсутств ия прав ильных зав едений) надумаете варить его самостоятельно,

поработать придется изрядно . В первуio очередь вопрос упирается в проблему приобретения ножек
и требухи: в Грузии они продаются уже очищенными, порубленны м и и в нужном наборе .

Начинайте готовить за 8- 1О ч 1. Говяжьи НОЖl<и И рубец тщательнейшим образом промойте несколько раз,
до подачи скоблите и трите ножом до зеркального блеска Это долгий процесс, он мо­
жет занять до 2 ч.
4 кг говяжьих ножек (копытца) 2. рубец залейте водой так, чтобы она покрыла его, доведите до кипения, слей­
1 кг говяжьего рубца те воду и налейте свежую, и так три раза.
1 головка чесно ка З. С1Южите подготовленные ингредиенты в большую кастрюлю объемом
соль не менЬШе 15 л, залейте ХО1Юдной водой, доведите до кипения. сни м ите
пену. затем убавьте огонь так, чтобы вода слегка побулькивала. Варите 6-8ч;
12- 15 порций ваша работа заключается в снятии пены и наблюдении за процессом. вода
Подготовка: 2-2,5 ч ни в коем случае не должна бурно кипеть.
Приготовление: 6-8 ч 4. Когда вода выкипит наполовину от первоначального объема, проверьте.
легко ли отделяется мясо от костей. сварились ли кусочки рубца Если нет­
варите еще. Готовое мясо выньте из бульона. снимите с костей и разберите
на небольшие кусочки .
5. Чеснок очистите, тщательно потолките в ступке с солью. разлейте хаши по боль­
шим тарелкам и разложите мясо и рубец. Подавайте с толченым чесноком

Совет гастроно ма
Поскольку это блюдо известно на всем Кавказв и в Средней Азии , принцип при­
готовления везде примерно одинаковый , однако подается оно в разных местах

по-разному. Скажем. в Грузии принято ставить на стол рядом с хаши еще и не­
большой кувшинчик с молоком. но это на любителя, а вот соль с чеснОКОм . хоро­

ший винный уксус и хлеб нужны непременно! И примите во внимание, что у детей
очень укрепляется костяк. если они иногда понемногу едят этот своеОбразный
лечебный бульон . Кроме того , хаши можно заморозить порциями и разморажи­
вать при необходимости - согласитесь. это очень удобно ДЛЯ такого трудоемко­

156 го блюда . Варить хаши можно и из свиных ножек .


7. ГРУЗИА

Харчо по-мегрельски Если хоч~тся вкусного обеда, сытного, горячего, с ореховы м вкусом , сам ым
правильны м будет сварить харчо : оно может быть из говяди н ы, баранины, курицы, утки - да какого
угодно х~рошего мяса . Если точно следовать рекомендациям , оно получается всегда . У харчо есть
варианты . И меретинское готовится без орехов, но с обилием специй, чему вовсю противятся мегрелы -
сторонники орехов чуть ли не в каждом блюде .

Начинайте ГОтОВИТЬ за 3 ч 1. Нарежьте грудинку кусочками примерно со спичечный коробок (или просто
до подач и по кусочку с ребрышком), положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды,
поставьте на небольшой огонь Доведите до кипения, сни мите пену и варите
1 кг жирной говяжьей грудинки до мягкости. 2 ч.
на ребрышках 2. Нарежьте кусочками тклапи, положите в маленькую мисочку И залейте кипят­
1 стакан молотых грецких орехов ком - пусть растворяется.

1 стакан длиннозерного риса 3. Нарежьте лук мелкими кубиками, всыпьте его в кастрюлю, добавьте рис,
5- 6 средних красных луковиц положите букет зелени - по 1 пучку петрушки и кинзы, доведите до кипения
по 2 средних пучка кинзы и петрушки и варите 15 м ин .
3- 4 зубчика чеснока 4 Нарежьте чеснок, положите в ступку, потолките его с солью. Нарежьте острый
1 стручок острого зеленого перца перец, оставшуюся кинзу, добавьте в ступку и растолките в кашицу. Пере­
кусочек тклапи (пастилы из ткемали ) мешайте с грецкими орехами, влейте половник бульона и разведите ложкой
10х10см в густую однородную кашицу. Выньте из кастрюли с мясом букет зелени,
1,5 ч . л . смеси специй для харчо , влейте ореховую массу и тщательно neремешаЙте .
харчос-сунели 5. Положите в харчо последовательно харчос-сунели . размоченную тклапи . соль.
молотый душистый перец черный и душистый перец, лавровый лист по вкусу и оставшуюся петрушку,
лавровый лист предварительно измельчив ее Проварите все вместе 10 мин . и подавайте .
соль , черный пере ц

6- 8порци й
Совет гастроном а
Подготовка :
2 ч 15 м ин. Если нет тклапи, можно добавить ткемали или протертые помидоры . Если хотите
Приготовление: 30 м ин .
при готовить имеретинское харчо , уберите грецкие орехи и немного увеличьте
количество специй и риса . Можно варьировать исходный продукт и пропорции ,

каждый раз ДОбиваясь новогО опенка вкуса . Все-таки самое нежное и вкусное
158 харчо получается из курицы или утки.
7. Грузия

Чихиртма Супов в грузинской кухне не так уж м ного, но те, что есть, очень популярны, несложны
в п р иготовлении и дают простор для различных вариаций - в зависи мости от и меющегося набора

продуктов и поставленной в данный момент задачи. Скаже м , классическая чихи ртма по традиции
готовится на кур ином бульоне, но при Жeflании и необходимости макси мального облегчения блюда
его можно приготовить и на воде . При этом вкус не становится хуже, а калорийность заметно снижается .
Но для начала все-таки лучше попробовать классический рецепт.

1 курица весом 1,2 кг Залейте курицу 2 л холодной воды в кастрюле и поставьте на средний огонь
2 небольшие луковицы Когда вода закипит, уменьшите огонь и снимите пену. Варите до мягкости,
средний пучок ки нзы 1 ч ИЛИ чуть долЬШе.
2 ст . л . муки 2 Имеретинский шафран залейте 1/3 стакана I<ипятка и поставые настаиваться
3 жел тка 3. Когда курица сварится. выложите ее на блюдо, пусть остывает. Нарежьте
2 ст . л . сливочного масла !1YI< мелкими I<YБИl<ами, растопите в CI<OBopoAKe масло, положите !1YI< и об­
2 ст . л . белого винного уксуса жарьте на среднем огне до золотистого цвета, 1О мин . Готовый лук добавьте
1 ст. Л . молотого имеретинского в I<ИnЯЩИЙ на минимальном огне бульон
шафрана 4 Измельчите кинзу и тоже засыпьте в бульон Отлейте пару половников бу­
соль , черный перец льона в отдельную МИСI<Y, дайте немного остыть, затем разведите в нем МVI<Y,
лимонны й сок для подачи чтобы получилась жидкая кашица без КОМОЧI<ОВ, и вылейте обратно в I<астрю­
лю, постоянно помешивая .

б - 8 порций 5. Остывшую I<Yрицу нарежьте небольшими ак!<УР8ТНbl М И I<Yсочками и положите


Подготовка : 1 ч 30 мин . в бульон, немного увеличив огонь, доведите до кипения, опять уменьшите
Приготовление: 20 мин . огонь. Посолите, поперчите .
6 Хорошенько разотрите ложкой яичные желтки в миске, затем влейте уксус
и перемешивайте до однородности . Процедите через марлю настой шафра­
на . Влейте его в побулькивающий бульон. Аккуратно добавьте яичную смесь,
при этом постоянно перемешивая ее вместе с бульоном вилкой или венчи­
ком Разлейте чихиртму в глубокие тарелки и подавайте горячей .

IСовет гастронома
Чихиртму хорошо есть вместе с сухариками, добавив в нее несколько капель ли ­
монного сока и посыпав черны м перцем . Кроме того, можно при готовить точно

такой же суп на основе бараньего или говяжьего бульона, а если просто на воде,
160 то лука понадобится в два раза больше
7. Груз ия

Чакапули После Великого поста первое блюдо, деликатно и бережно возвращающее истомленный
организм к мясоедению, - это нежнейшее чакапули Готовится оно ПО традиции из молочного барашка
или теленка в OГPO~'HOM котле, и делать его совсем не сложно .

4- 5 кг ягнятины или телятины Порубите мясо барашка или теленка на куски размером п римерно со спи­
на косточках чечный коробок или чуть больше . Зелень и чеснок измельчите. лук нарежьте
100 г Сливочного масла мелкими кубиками, масло нарежьте небольшими кусочками.
500 мл сухого белого вина 2 Сложите подготовленные продукты в казан , толстостенную кастрюлю или
1 кг лука котел СЛОями в следующем порядке: мясо, масло, лук, зелень, специи, соль,

2 больших пучка (200 г) тархуна перец, ткемали - и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся . Влей ­
2 больших пучка (200 г) шнитт-лука те немного вина и лимонный сок, если вы используете его вместо ткемали

2 больших пучка (200 г) кинзы 3. Поставьте казан на сильный огонь , через 5-7 мин. убавьте огонь до слабого .
100 г молодого чеснока с побегами Если появится пена, снимите ее шумовкой . Ва рите под крышкой 40 м ин
12- 15 ягод ткемали (или незрелого 4. Затем влейте оставшееся вино, доведите до кипения, закройте крышкой и дер­
винограда) или 1 стакан жите на медленном огне до полной готовности, от 15 до 40 мин . в зависимости
лимонного сока от качества мяса Подавайте блюдо горяч и м
1 стручок острого зеленого перца

по 1 ч. л . уцхо-сунели , молотого

кориандра , красного острого

перца

1/ 2 ч . л . свежемолотого черного
перца

соль

10- 12 порций
Подготовка :
20-30 м ин .
Приготовление : 55 мин. - 1 ч 20 мин

Соввт гастронома
Чакапули можно сделать похожи м на первое блюдо - добавив больше зелени
и вина, либо более сЫТным - добавив сливочного масла . К нему подают грузин­
ский хлеб тонис пури и легкое домашнее вино. Чтобы сделать его подачу на стол
приемлемой Д/1Я европейской культуры , можно отдельно поджарить медальоны
из барашка или телятины и сварить соус из тархуна, но все-таки прелесть этого

162 древнего блюда - в его исконном рецепте .


7. Грузи я

Чахохбили Это одно из тех блюд, которым удалось выйти за пределы Грузии и стать ее культурным
посланником в большом мире. ВЫf!СНИТЬ на данный момент его точное происхождение непросто. Хотя,
раз слово «чахохбили» СВf!зано с «хохоби», то есть с фазаном, а они водились большей частью в лесах
Восточной Грузии и подавались к царскому столу, то и название, скорее всего, родом оттуда . Приготовить
достойное чахохбили совсем не сложно, нужно лишь найти откормленную курицу, выросшую на свежем
деревенском воздухе, не слишком старую, но и не очень шуструю, спелые сладковатые Мf!систые

помидоры, пахучий базилик и щепоткууцхо-сунели .

1 потрошеная курица весом 1,5- 2 кг 1. Курицу положите в кастрюлю с 2 л кипящей воды (нам важнее вкус мяса . чем
5- 6 средних луковиц, лучше красных бульона) и отварите до полуготовности, 30-40 мин .; если курицадеревен­
700 г спелых помидоров ская, понадобится немного больше 1 ч. Выложите курицу на блюдо, пусть
1 средний сочный красный сладкий остывает 15-20 мин . Разрежьте ее на примерно одинаковые куски вместе
перец с костями . Бульон процедите.
1 средняя морковка, по желанию 2. Разогрейте кастрюлю с толстым дном или казан . Если курица жирная, жарьте
3-4 зубчика чеснока ее -всухую.. , если суховатая - налейте в кастрюлю растителЬНОе масло и быстро
средний пучок кинзы на сильном огне обжарьте куски курицы со всех сторон до румяной корочки.
средний пучок зеленого базилика 3. Нарежьте лук мелкими кубиками . Высыпьте его в кастрюлю с курицей, neреме­
1-2 лавровых листа waйте и жарьте курицу с луком до тех пор, пока лук не подрумянится, 8-1 О мин
щепотка уцхо - сунели 4. Сладкий перец очистите от семян и перегородок , мякоть тонко нарежьте .
аджика или острый красный / По желанию натрите морковь на крупной терке (она нужна для придания цвета
зеленый перец, по желанию и смягчения вкуса помидоров) . Добавьте сладкий перец и морковь в кастрю­
1/2 стакана растительного масла, лю, тушите все вместе на неболbUЮМ огне примерно 5 мин. Налейте 1 стакан
по необходимости бульона (оставшийся бульон не понадобится), закройте кастрюлю крышкой
соль, черный перец и тушите до полного размягчения куриного мяса , примерно 40 мин .
5. На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком , а по­
б-8 порций том холодной водой, снимите кожицу. Протрите помидоры через сито или
Подготовка: 1 ч 40 мин . измельчите блендером . Добавьте помидоры в кастрюлю, увеличьте огонь
Приготовление: 1 ч 10 мин. до среднего, перемеwaйте и готовьте 10 мин.
6 Чеснок и кинзу крупно нарежьте, положите в ступку , растолките с солыо
.до образования однородной кашицы и добавьте в кастрюлю. Мелко нарежьте
базилик и положите к курице вместе с щепоткой ухцо-сунели . Для любителей
острого добавьте по вкусу аджику или истолченный острый перец. Положите
лавровый лист , тушите все вместе до полной готовности, 10 мин Выключите
огонь и подержите чахохбили под крышкой еще 1О мин . Подавайте блюдо
горячим .

IСовет гастронома
, Количество жидкости в чахохбили можно регулировать в зависимости от пред­
почтений : если нравится больше соуса, можно добавить больше бульона . Хотя
с одними помидорами гораздо аппетитнее. Классический способ приготовления
чахохбили - раскалить кастрюлю или казан и быстро обжарить куски курицы
до румяной корочки на ее собственном жире, затем долить немного бульона
и потушить под крышкой на медленном огне до полуготовности, примерно

164 20 мин . Но нам больше нравится способ, описанный выше .


7. ГРУЗИЯ

Цыпленок табака что может быть проще, чем жаренный в сковороде нежный цыпленок! Это
популярное блюдо, известное повсеместно как цыпленок табака, не требует особенного мастерства -
должны быть лишь мало-мальски развитое кулинарное чутье, хорошая сковородка с тяжелой крышкой
и самое главное - деревенский цыпленок-подросток, выросший на свежем воздухе и вскормленный

кукурузой, пшеном и свежей травкой .

1 цыпле нок весом до 500 г 1. Разрежьте цыпленка по линии грудной КОСТИ, раскройте как книry, положите
20 г сливочного масла cnинкой вверх И раCnЛЮЩите. придавив руками . Выберите сковородку с тол­
соль, черный перец СТЫМ ДНОМ, куда бы цыпленок укладывался целиком.
2 Натрите тицу солью и neрцем , растопите масло в сковородке, уложите
1 порция цыпленка спинкой вверх и жарьте на довольно сильном огне, прижи мая,
Подготовка : 10 мин . 5-7 мин . - до образования румяной корочки.
Приготовление : за мин . З. Переверните цыпленка на спинку, накройте тяжелой крышкой или любым
другим плоским предметом, который сохранит цыпленка плоским, сделайте
огонь поменьше и продолжайте жарить .
4. Готовность птицы можно определить, надрезав мясо возле ножки: если выте­
кает прозрачный СОК - цыпленок прожарился, если же розоватый - перевер­
ните его и продолжайте жарить В общем весь процесс жарки должен занять
у вас около ЗО мин .

Совет гастронома
Цыплят табака на стол подают целиком на блюде - по одному на порцию .
В качестве подливок и соусов фантазия ваша может предложить огромное раз­

нообразие вариантов: помимо традиционных ткемали, сацебели, баже можно

приготовить чесночную подливку, залить цыпленка ежевичным соусом и дополни­

тельно прогреть в духовке ; гарниры используют самые разные - от картофеля фри


до парового риса . Для оольшей аутентичности можно жарить цыпленка на глиня ­

166 ной сковородке кеци на углях.


8 • IДагестан
Дагестан впереводе - .. страна гор» . И действительно, большую
часть его территории занимают хребты, и самый массивный из них -
Главный Кавказский . Гористая местность и близость Каспийского моря
Сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев , в том числе
гастрономические . Готовят горцы из того, что всегда есть под рукой :
мясо , молочные продукты, мука, картофель, кукуруза, зелень ..

И в большинстве своем их блюда простые и сытные : что еще нужно


человеку, занятому тяжелым физическим трудом с рассвета до заката?
Зато уж по торжественным случаям на дагестанском столе появляются
настоящие яства - и мясные, и мучные, и сладкие .

На этой земле проживает множество этнических групп : аварцы , даргинцы,


кумыки, лезгины , лакцы , таты и десятки дРугих Кухня их во многом схожа,
но люди знающие зачастую могут определить, откуда родом повар ,

готовивший то или иное блюдо .


Дагестанцы придумали великое множество супов: С мясом, на молоке ,
с лапшой, фасолью, крупами, кукурузой, тыквой, курагой . Но самым
. распространенным и любимым был и остается хинкал С мясом . Да и вообще,
мясо - один из главных продуктов местной кухни . Особенно ценится
баранина . Мясо здесь варят , жарят, тушат , запекают , коптят ... Если окажетесь
на дагестанском рынке, обязательно купите и привезите домашним
удивительно вкусного домашнего вяленого мяса и ароматных сушеных

колбас .
Молоко в свежем виде дагестанцы употребляли редко . оно шло в основном
на приготовление масла и творога (часть его засушивали на зиму), брынзы
и сыра . И сегодня на рынках можно найти домашний сыр на любой вкус :
малосольный, соленый, посуше, пожирнее, плотный, мягкий , С дырочками ..
Лепешки - чуреки, дагестанский хлеб , пекли в основном из ржаной муки
или смешивали ее с пшеничной или ячменной . Обычно из пресного теста,
иногда и на закваске . Некоторые народности освоили выпечку слоеного

хлеба . Чаще всего чуреки были круглыми, но, например, у агулов встречается
уникаЛЫ-tЫЙ ажурный ржаной хлеб в виде розетки . Традиционно в горных
селах выпекают чуреки и чуду , пироги С начинкой, в одной общей печи .
со времен имама Шамиля дагестанцы готовят урбеч - своеобразное
-экстремальное .. питание для горцев . Льняное (реже абрикосовое
или конопляное) семя обжаривают и перетирают на каменных жерновах .
Полученную массу хранят, разводят растопленным сливочным маслом
и медом, едят с хлебом в виде бутербродов или добавляют в каши .
Хлеб, урбеч и вода - все, что нужно , чтобы в горных условиях легко
переносить физические нагрузки и быстро восстанавливаться .
ИЗ сладостей горцы до сих пор предпочитают халву . Ее готовят на масле
из муки , крупы, лапши, риса, орехов или семени конопли . Также любимы
пахлава и так называемые .. сигаретки .. - трубочки с орехами или курагой.
Удивления и восхищения достойны горцы, создавшие при кажущемся
однообразии продуктов кухню, богатую на местные блюда , сумевшие
до конца использовать все, что давала им суровая природа, и возместить

недостаток овощей и фруктов богатством дикорастущих съедобных трав .

168
8. Дагестан

Халпама К кукурузе в Дагестане OTHOC~TC~ с любовью и уважением . В сезон ее eД~T отваренной


в початках , а в межсезонье ГOТOB~T кукурузную кашу, Bap~T хин кал с добавлением кукурузной муки либо
полностью из нее, выпекают мучари и чуреки, а также кладут кукурузную муку в начинку национальных

лепешек - чуду. Зерна сушеной кукурузы не только ска рмливают курам и ГYC~M, НО И добавл~ют в долго
готов~щиес~ супы из бобовых и сушеного M~ca . Халпама представл~ет собой небольшие отваренные
лепешки из кукурузной муки. О на по праву носит звание кукурузного хинкала. Халпама может готовитьс~
как только из кукурузной муки, та к и в сочетании с пшеничной .

500 г мелкой кукурузной муки 1. Кукурузную муку просейте вместе с пшеничной Соль и сахар растворите в ки­
100 г пшеничной муки пящем бульоне . Если вы используете воду. растопите в ней сливочное масю .
200- 300 мл мясного бульона или 2. Перемешивая деревянной ложкой. постепенно добавьте кипящую жидкость
воды пл юс еще бул ьон или вода в муку и замесите плотное тесто . Накройте пленкой и оставьте в теплом ме­
для ва рки и бульон для подачи сте на 10- 15 мин.
50 г сливочного масла (есл и 3 Затем поставьте на средний огонь бульон или подсоленную воду. Влажными
используется вода) рука м и лепите из теста .. медальоны- - приnлюснyrые ОКРУГЛblе лепешки.

1/ 2 ч . л . сахара Кладите их в кипящую жидкость и варите до готовности. примерно 20 мин .


соль 4 Пока лепешки варятся. приготовьте ТВОРОЖНblЙ соус . Чеснок очистите и рас­
толките в ступке с солью в пасту. Творог раскрошите. добавьте растительное
Для тво р ожно го соуса : масло. чесНОк и немножко бульона. в котором ва рится халпама . чтобbl по­
300- 350 г сухого творога лучился густой соус .
2- 4 зубчика чеснока 5. Подавайте халпаму горячей, с бульоном и ТВОРОЖНblМ соусом .
3 ч . л . раст ительного масла
соль

4- 6 порци й
Подготовка . 30 мин Совет гастронома
Приготовление : 20 мин. Если для приготовления халпамы использовать не бульон . а воду. она получа­
ется суховатой . Чтобы этого не произошло. в воду. которой завариваете муку.
добавьте сливочное масло . Халпама так же хорошо сочетается с томатно­
170 чесночной заправкой и м олоды м рассольным сыром
8. Дагестан

Ботищал, он же беркал или аварские чуду Эти тонюсенькие блинчики с нежной тягучей
начинкой - национальное аварское блюдо, готовят его в местечке Согратль Гунибского района.
А его аналог ботищал - по соседству, в Чохе . В аварских селениях все девушки тренируются готовить
их с детства. Некоторые горожанки уверены, что этому невозможно научиться - мол, такое умение
передается с генами . Но мы вам сейчас докажем, что это совсем не так! Только обязательно строго
следуйте рецепту. И хорошо бы вам иметь помощника: один раскатывает, другой жарит.

500-600 г муки плюс еще немного 1. ИЗ просеянной с Солью муки , масла и холодной воды замесите тесто . Оно
для присыпки должно быть уже не липким. но еще очень мягким . Для начинки картофель вы ­
1 ст . л . растительного масла мойте щеткой, положите в подсоленный кипяток и сварите , 25-30 мин .
250 мл хорошей питьевой воды 2 Т ворог раскрошите и добавьте соду (чем кислее творог, тем соды долж-
соль но быть больше), Вымесите обеими руками - творог должен превратиться
В гладкуlO однородную массу без комочков, это займет не меньше 1О мин
Для начинки : 3. Картофель очистите , растолките и порциями добавьте в творожную массу
500- 600 г очень свежего сухого Начинка должна быть такой же консистенции, как тесто, иначе оно будет
некислого (пресноватого) творога рваться . ПропорциlO творога и картофеля определяйте сами . 1: 1 очень
2- 4 средние картофелины вкусно, но тогда начинка не будет тянуться . Для тягучей начинки нужно много
сливочное масло творога и немного картофеля . Положите небольшой кусочек на раскаленную
1/ 5- 1/ 3 ч . л . соды сковороду - Он должен начать плавиться Если нет, добавьте творога .
соль , черный перец 4. Вымешивайте начинку до однородности , 10 мин . В процессе добавьте не­
много растопленного масла, соль и перец. Скатайте шарики диаметром 7 см
А также : 5. Нарежьте тесто кусочками раза в 2 МеНЬШе шариков начинки. на присыпанной
сливочное или топленое масло мукой noвepхности раскатайте 3-4 куска теста в лeneшки диаметром 13-14 см .
овсяное толокно , по желанию На каждую выложите шарик начинки , поднимите края теста и скрепите их .. ме­
сковородка наподобие блинной , ШОЧКОМ- . Очень тщательно заЩjo1пните тесто в нижней части горловины ..мешоч­
почти без бортиков ка.., а лишнюю верхнюю часть аккуратно, чтобы не повредить заЩjo1п , отрежьте
ножницами . Начинка полностью поотно обернута в тесто
10-1 2 порци й 6 Аккуратно прижмите шары рукой, формируя толстые лeneшки 13 см в диаме­
Подготовка : 1 ч 30 мин . тре . Отложите на 5 мин., чтобы тесто не рвалось при раскатывании .
Приготовление : 30 мин . 7. Поставьте сковороду типа блинной на огонь . Если дно тонкое, огонь нужно
делать меньше среднего . Важно отсутствие бортиков : тесто хрупкое, лепешки
легко рвутся , их тяжело переворачивать, и бортики будут вам мешать.
8. Присыпьте рабочую поверхность и лепешку мукой, аккуратно раскатайте, по­
ворачивая ее по КрУГУ, в .. блин» ТОЛЩjo1НОЙ 3-4 мм и диаметром около 30 см
9. Аккуратно перенесите лепешку на разогретую сковородку Когда нижняя
сторона готова, лепешка вздувается . Она довольно бледная, цвет появится
позже благодаря маслу и толокну Как только лепешка вздулась, аккуратно
переверните ее лопаточкой и сразу сделайте на верхней стороне разрез

ножом, 1 см длиной . Осторожно, из разреза выходит парl Если не сделать


разрез, пар прорвет нижнюю сторону И начинка вытечет.

10 Жарьте 1,5-2 мин ., переложите на блюдо, смажьте маслом . У первой лепеш­


ки смазывают обе стороны , а у всех последующих - только верхнюю . Масла
используют много , примерно по 2 ст. л. на лепешку, оно должно стекать по­
сыпьте лепешку просеянным толокном .

11 . Пока выпекается ботищал, вы успеете сделать одну заготовку, раскатать ЩJу­


гую и положить ее на сковороду. r отовые лепешки разрежьте на 4-8 кусков
и подавайте . Их нужно есть горячими : остыв, они проигрывают во вкусе .

172
8. Да гестан

Лезгинские слоеные лепешки Этот слоеный хлеб, по-лезгински шткар Фу, выпекают
на открытом огне, на саже - не путать с золой! Саж (он же сач) в лезгинской кухне - это специальный
металлический диск, на котором пекут хлеб и лепешки-чуду. При отсутствии сажа можно использовать
самую обычную сковороду. Подавайте к таким лепешкам свежие овощи, зелень и сыр

500:"600 г муки 1. Просейте муку с Солью и разрыхлителем горкой . Сделайте в горке углубление
100 г топленого масла и влейте туда питьевую воду с растительным маслом. Замесите не слишком
2 ст . л . растительного масла крутое тесто.

200 мл хорошей питьевой воды 2. Вымесите тесто, 5-7 мин Разделите на 3-5 частей (в зависимости от разме­
1/ 4 ч . л . разрыхлителя ров-вашей сковородки) и накройте полотенцем . Оставьте на 20-30 мин . Тем
соль временем растопите топленое масло .

3. Раскатайте каждую часть в тонкую круглую лепешку и смажь те растопленным


З - 5штук маслом .

Подготовка : 1ч 4. Сверните лепешки в рулеты, при этом каждый заворот тоже немного смажьте
Приготовление: 20 мин . маслом . У вас получился длинный жгут.
5. Теперь сверните этот жгут тоже рулетом - у вас получится плотная круглая
-булочка ... Раскатайте ее в круглую лепешку толщиной примерно 1 см (можно
и тоньше , все зависит от вашего вкуса) .

6 Раскатанное тесто слегка придавите кончиками палЬЦев по всей гюверхно­


сти - следы от пальцев должны быть видны на лепешке .
7 Разогрейте на среднем огне СУХУЮ сковороду довольно сильно Кладите
на СКОВОРОду лепешку и пеките, время от времени поворачивая и прижимая

к поверхности СКОВОРОДКИ , чтобы лепешка пропеклась равномерно, до по­


явления коричневых пятнышек . Сняв лепешки со сковороды, сбрызните их во­
дой из пульверизатора , чтобы они стали мя~е, и выложите под полотенце .
Остудите и подавайте .

2 з 5
8. Дагестан

Чуду с тыквой Традиционные дагестанские лепешки с начинкой - чуду (с ударением на второй


слог) любимы не только в горной республике, но и далеко за ее пределами. Несколько видов теста
и огромное разнообразие начинок (тыква, зелень, зеленый лук с яйцом, творог с яйцом и картошкой,
мясо, картошка, капуста) дают возможность подобрать вариант на самый привередливый вкус .
В селениях чуду выпекают в специальных печах . Горожане дома или запекают их в духовке, или жарят

на сухой сковороде. Для тонких чудушек тесто обычно замешивают самое простое, пресное на воде.
НО если воду заменить кислым молоком, лепешки выходят более мягкими и нежными. Из дрожжевого
теста получаются толстые чуду, эдакие румяные пироги, украшенные традиционной фигурной косичкой

по краю.

500-600 г муки плюс еще Для теста просейте муку в миску, добавьте щепотку соли и соды . Постепенно,
дл я присыпки замешивая тесто, ПОДl1ивайте кефир, смешанный с растительным мас-
250 мл кефира ЛОМ, чтобы получилось не слишком крутое тесто . Накройте его полотенцем
1 ст. л . растительного масла и оставьте на 30 мин.
щепотка соды, по желанию 2. Для начинки тыкву очистите от кожуры и сердцевины, натрите на крупной
соль терке.

3. очистите и мелко нарежьте лук. Разогрейте в сковороде смесь растительного


Для начинки : и сливочного масла (в соотношении примерно 1: 1). Положите лук, потушите
500 г тыквы на слабом огне до прозрачности, примерно 5 мин .
2 средние луковицы 4. Добавьте тыкву, перемешайте и тушите до мягкоститыквы, примерно 10 мин
1 СТ. Л . сахара Снимите с огня, приправьте сахаром, острым перцем и СОЛblO ПО вкусу. Ос-ту­
растительное масло дите начинку.

сливочное масло 5. Разделите тесто на 8-10 частей . Каждый кусок на присыпанной мукой поверх­
молотый красный острый перец ности раскатайте в лепешку в форме овала - достаточно тонко, но не до про­
соль зрачности . Поставьте на средний огонь сухую сковороду с толстым дном .
6. на одну половину каждой лепешки ровным слоем выложите 2-3 СТ. л. на­
примерно 20 штук чинки, закройте второй половиной, тщательно прижмите края и обрежьте
Подготовка :
1ч их фигурным колесиком ДI1я теста
Приготовление : 30 мин 7. Выкладывайте чуду порциями на сухую нагревшуюся сковороду. Когда одна
сторона зарумянится, примерно через 3 МИН . , переверните и обжарьте вто­
рую сторону до такого же состояния.

8. Готовые чущ кладите на поднос и смазывайте с двух сторон сливочным мас­


лом, накрывайте большой миской или крышкой . Следующие чуду складывайте
друг на друга, также смазывая маслом .

Совет гастронома
Чуду будут еще вкуснее, если в начинку добавить немного моркови , а также про­

каленные, очищенные от кожицы и измельченные грецкие орехи (перед тем как

добавить орехи в начинку, их можно залить водой, чтобы они немного набухли)

Если вы хотите несколько снизить калорийность этого блюда, то смазывать


176 лепешки можно не сливочным, а раст ительным маслом .
8. Дагестан

Курзе Если назвать курзе варениками, мы будем правы и не правы одноврем енно . От вареников
их отличает традиционная фигурная лепка и более многочисленные вариации начинок. В Дагестане

популярн ы мясные курзе, но в отличие от пельменей в начинку зачастую добавляют ханц (кьянц) -
выдержанную кислую сыворотку. А в татской кухне в мясной фарш кладут томатную пасту. Особенно
интересны яичные курзе . В подготовленные мешочки из теста заливается жидкая начинка из сырых

яиц, жареного лука. курдючного жира (или топленого масла) и кусочков обжаренной сушеной горской
колбасы . Их часто делают на свадьбах в аварских селах. Крутить тестяные мешочки без опыта довольно
сложно, и девушки, гоювящие к свадьбе , иногда соревнуются, у кого получится аккуратнее и больше .

500- 600 г муки плюс ещS немного 1. Просейте муку горкой. сделайте в ней углубление, добавьте соль, яйцо и хо­
для присыпки лодную воду, замесите тесто. Вымешивайте 5-1 О мин Тесто не должно быть
1 яйцо ни очень крутым , ни мягким . Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин .
250 мл хорошей питьевой воды 2. Для начинки зеленый лук мелко нарежьте . Разогрейте сливочное или расти­
1/ 2 ч . л . соли тельное масло в большой сковороде, положите лук и потушите на неоольшом
сливочное масло для подачи огне 3-4 мин. Снимите с оnня и немного остудите .
3 Творог разомните вилкой. посолите, добавьте зеленый лук и яйца Хорошо
Для начинки : neремешаЙте.

500 г сухого творога 4. Раскатайте тесто в тонкий пласт (2-3 мм), рюмкой или формочкой вырежьте
2 яйца кружочки диаметром 5-6 см .
2 средних,nучка зеленого лука 5. Берите кружочек теста на ладонь, кладите в центр 1 ст. л. начинки и защипы­
сливочное или растительное масло вайте края "елочкой ".
соль 6. Одновременно поставьте на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой ,
доведите до кипения . Слепленные курзе кладите порциями В кипящую воду,
6 порци й доводите до кипения и варите до готовности, примерно 7 мин
Подготовка: 1ч 7. Готовые курзе выложите в подогретую глубокую миску. добавьте сливочное
Приготовление : 10 мин . масло и подавайте горячими .

4 5

Сов вт гастронома
Если в зимнее время года в ы не смогли достать зеленый ЛУК или просто н е люби­
те его, замените ЛУК измельченным замороженным шпинатом, который сейчас

свободно продается в большинстве супермаркетов . Шп и нат нужно разморозить


178 и потушить на с ковороде с растопленным сливочным маслом .
8. Дагестан

Аварский хинкал Аварский хинкал представляет собой пышные лепешки, отваренные в бульоне.
Вроде бы незам ысловатый в приготовлении, он тем не менее имеет весьма сложный характер.
Казалось бы, что там сложного? Замеси тесто, раскатай да свари Ан нет, он подцается не каждой
хозяйке и вместо пушистых белых лепешечек грозит превратиться в тем ные жесткие куски теста. И ногда
из одной партии часть хинкалин получается, а другая - нет. Трудно заранее п редсказать, как поведет

себя это привередливое блюдо. НО то, что у девушки, умеющей готовить аварский хинкал, шансы
на замужество сильно возрастают, это точно .

450-500 г пшеничной муки плюс еще Колбасу ДЛЯ подачи положите в кастрюлю, залейте холодной водой на 2 паль­
немного для присыпки ца Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите
100-150 г ржаной муки пену. Посолите и варите до мягкости, 30-40 мин .
250 мл кефира 2. для теста просейте муку с солью и содой горкой, сделайте углубление,
1/ 2 ч . л . соды добавьте яйцо Постепенно вливая кефир, замесите тесто. Вым ешивайте
1/ 2 ч . л . соли 5- 1О м ин . Тесто должно быть не очень крутым, но И не СЛишком мягким - не­
сколько плотнее, чем мочка уха . Накройте тесто и оставьте на 30 мин .
Для подачи : 3 Для томатного соуса измельчите чеснок. Помидоры натрите на терке, кожицу
500- 600 г сушеной (сыровяленой) выбросите. В сковороде разогрейте масло , добавьте помидорную мякоть,
колбасы .доведите до кипения, готовьте до загустения, 3-4 мин. Посолите, добавьте
домашний сыр (типа адыгейского , чеснок, перелейте соус в пиалу, смешайте с 1 СТ . Л . холодной воды .
см . стр . З8) 4. для кисломолочного соуса очистите и измельчите чеснок . Кислое молоко
кинза и петрушка смешайте с чесноком, посолите по вкусу.
соль 5. Выньте колбасу из отвара , отвар процедите . Нарежьте колбасу небольшими
кусочками, накройте и сохраняйте теплой . Мелко нарежьте домашний сыр .
Для томатного соуса : 6 Поставьте отвар от колбасы на огонь и доведите до кипения. Отрежьте кусок
2 средних спелых помидора теста и раскатайте в пласт толщиной 1 см Колесиком ДЛЯ теста,или ножом
2-З зубчика чеснока нарежьте пласт на ромбы со стороной примерно 6 см
50 г сливочного масла 7 Положите готовые ромбы в кипящий отвар и закройте кастрюлю крышкой .
или 1 - 2 ст. л . растител ьного Доведите до кипения. дождитесь. пока кусочки теста всплывyr, и варите
соль на среднем или среднеслабом огне 3 мин . Достаньте один ромб и разрежьте
в середине или с края - внутри не должно быть сырого теста . Если есть, ва­
Для кисломолочного соуса : рите еще 1 мин Пока ромбы варятся . подготовьте следующую порцию теста
200 г кислого молока , сметаны , Выньте готовые ромбы шумовкой .
кеф ира или простокваши 8 Сразу же наколите каждый кусочек спичкой, вилкой или зубочисткой Одна
2-З зубчика чеснока или несколько дырочек нужны для того. чтобы вышел пар и кусочки не по­
соль темнели . П роко1ЮТЫЙ хинкал сложите в глубокую миску, добавьте немного
домашнего сыра и закройте крышкой - он будет доходить, пока варятся
б порций следующие ПОРЦИИ . К каждой сваренной порции добавляйте немного сыра .
Подготовка : 1 ч 20 мин . 9 Когда все тесто будет готово. ВЫ1Южите хинкал на подогретое блюдо, сверху
Приготовление : зо мин . выложите вареную колбасу и посыпьте измельченной зеленыо . Рядом по­
ставьте пиалы с отваром и соусами.

!I
Совет гастронома
С амое глав ное в приготовлении аварского хинкала - это не переварить тесто
(лучше уж недо варить) и быстро его ПРОКОЛОТЬ . Передержанный хинкал тем ­
неет и становится жестким . П равильно приготовленный аварский хинкал - это
пышные мягкие лепешеч ки, на разломе которых видна крупная ПОРИСТОСТЬ .

Остывшие лепешечки можно обжа рить на сливочном масле , будет очень вкусно .
Если же приготовили много, то готовые хинкалины лучше заморозить, по мере

180 надобности их разогревают в микровол н овке или на пару.


В. Дагестан

Лакский хинкал Хинкал


- это основа основ дагестанского стола. Горская кухня так же неМblслима
без хинкала, как итальянская без nacTbI, а украинская без борща. Хинкал в переводе с аварского
означает «кусочки теста». Но на самом деле это не просто МУЧНblе клецки, а цеЛblЙ комплекс,
включающий в себя отваренное тесто, мясо, бульон и раЗЛИЧНblе coycbl. Для дагестанца хинкал -
это И первое, и второе, и хлеб. Поскольку в Дагестане проживает более 35 национальностей,
то аутентичного рецепта просто не существует. Хинкал многолик и многогранен, но лакский стоит

особняком Он готовится из пресного теста, которому специаЛЬНblМ образом придают вид ракушек.
Приготовление такого хинкала - длительное занятие, ведь каЖДblЙ кусочек нужно промять в руках,
чтобbl получить желаемую форму ОбblЧНО этим занимаются сразу несколько женщин, собравшись
за неспешной беседой .

450- 500 г муки плюс еще немного 1. Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой, закрыв на 2 пальца
для присыпки Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите
1 яйцо пену. Посолите и варите мясо до мягкости, примерно 1,5 ч .
200 мл хорошей питьевой воды 2. Выньте готовое мясо из бульона на доску, бульон процедите . Нарежьте мясо
1 ст. л . растительного масла порционными кусками, закройте и сохраняйте теплым .
1/ 3 ч . л . соли 3. Пf!осейте муку с солью горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо, масло
и воду, замесите тесто . Вымешивайте 5-1 О мин . , оно не должно быть ни
Для подачи : очень крутым, ни мягким . Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин .
500-600 г мякоти говядины или 4 Для томатного соуса очистите и измельчите чеснок . Помидоры натрите
баранины (лопатка, задняя нога) на терке, кожицу выбросите . В сковороде разогрейте масло, положите по­
6 средних картофелин мидорную МЯКОть. доведите до кипения, готовьте до загустения, 3-4 мин. До­
соль бавьте СОль и чеснок , перелейте в пиалу, смешайте с 1 ст . л . холодной воды .
5. Для КИСЛОМОЛОЧНО~Q соуса очистите и. измельчите чеснок Кислое молоко
Для томатного соуса: смешайте с чесноком. посолите по вкусу.
2 средних спелых помидора 6. Очистите картофель, разрежьте вдоль пополам, положите в кипяток, доведи ­
2- 3 зубчика чеснока те до кипения, посолите и варите до мягкости, примерно 20 мин .. ООсушите .
50 г сливочного масла или 1- 2 ст . л . 7. Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения, оставьте на огне .
растительного Отрезайте от раССТQЯвшегося теста куски и скатывайте ТОнкими колбасками .
соль 8. Колбаски нарежьте мелкими кусочками. каждый кусочек придавите пальцем,
придавая форму ушка или раковины. бросайте в кипящий бульон. варите
Для кисломолочного соуса : 5-7 мин в зависимости от размеров куоочков Готовый хинкал выкладывайте
200 г кислого молока, сметаны в подогретые глубокие тарелки, на него положите мясо и картошку, залейте
или простокваши горячим бульоном, затем добавьте соусы по вкусу
2- 3 зубчика чеснока
соль
7 8

4порции

Подготовка : 1 ч 50 мин .
Приготовление : 15 мин .

182
8. Дагестан

Соус из курицы по-табасарански Табасаранцы - один из коренных народов юго­


восточного Дагестана . Их язык - один из самых сложных в мире, он занесен в Книгу рекордов
Гиннесса. и по сложности стоит сразу после языков североамериканских индейцев чиппева и хайда
Существительные в нем имеют 48 различных падежей, а в одном из диалектов два грамматических
класса : один для разумных существ, другой для неразумных существ и предметов . При всем том

табасаранская кухня, слава богу, очень проста . Этот соус на самом деле - вполне самостоятельное
блюдо из мяса с овощами. Таким образом табасаранЦbI готовят не только курицу, но и другую
домашнюю птицу, а также кролика .

600-700 г курицы 1. Курицу вместе с косточками порубите на куски средней величины картофель
6 - 7 средних картОфелин очистите , нарежьте средними кубиками примерно 2х2 см .
2- 3 средних сладких перца 2. Лук очистите , нарежьте полукольцами . Морковь очистите, натрите на крупной
2 средние морковки терке . У перца удалите плодоножки с семенами, мякоть нарежьте полосками
2 средние лукови цы 3 . В большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте
растительное масло растительное масло. положите курицу и обжаривайте на среднем огне до ру­
соль , черный перец мяной корочки с обеих сторон
зеле нь для подачи 4 Добавьте к курице лук и Обжаривайте. помешивая , 5 мин . Положите карто­
фель . залейте холодной водой так , чтобы она была выше уровня картошки
4- 6порци й на 4- 5 см . Оставьте на среднем огне .
Подготовка : 40 мин . 5. Одновременно в другой сковородке разогрейте еще немного масла , по­
Приготовление : ЗО мин ложите морковь и сладкий перец, обжаривайте на среднем огне. помешивая ,
5-7 мин .
6 Когда вода в кастрюле с курицей и картофелем закипит. ПОложите туда мор­
ковь с перцем , посолите и поперчите по вкусу. Уменьшите огонь, прикройте
крышкой и готовые 30 мин . При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью

Соввт гастронома
Для этого блюда используйте куски курицы на косточке , а не филе . В кусн ее все­
184 го оно получается иэ курин ых 6едрышек
8. Дагестан

Зеленый хоегушт Несмотря на бытующие легенды, истинная история поселения на Северном


Кавказе горских евреев сокрыта во глубине веков. Н аименование «горские» они получили В XIX веке,
когда Дагестан был захвачен Россией . Тогда в официальных русских документах все кавказские
н ароды именовались горски ми, в том числе и те, которые жили на равнине . Не миновала эта участь
и восточно-кавказских ев реев. В действительности же большинство дагестанских евреев жили тогда
в равнинной зоне. И все-таки наименование «горские евреи» прижилось - и в обиходной речи,
и в исследовательской литературе . Вследствие длительного близкого соседства с кавказскими персам и
(татами) горские евреи переняли одно из персидских наречий, наполнив его слова ми из арамейского

и древнееврейского языков . Некоторые, опасаясь преследования по национальному признаку, стали


называть себя тата ми . Почти все горско-еврейские рецепты имеют персидское происхождение, и почти
все они носят персидские названия . Хоегушт - национальное блюдо татов, в котором основной продукт
в готовом виде заливается яйцами и запекается на небольшом огне. Хоегушты могут быть различными:
рыбными, овощны ми, мясными.

400 г свекольной ботвы 1. По отдельности сварите в слабо кипящей воде фасоль и свекольную ботву.
200 г зеленой стручковой фасоли фасоль - 5 мин., ботву - 3-4 мин . Откиньте на дуршлаг , слегка обёушите .
1 средняя луковица 2. Тонко нарежьте фасоль и листья . Измельчите лук. В большой сковороде
3 яйца разогрейте 1 ст. л . масла, положите лук и тушите на слабом огне 5 мин .
4- 5 ст . л . растительного масла 3. Затем добавьте оставшееся масло, сахар, соль, перец, фасоль и ботву, пере­
1/ 2 ст. л . сахара мешайте, немного увеличьте огонь и тушите 10-15 мин
соль, черный перец 4 . Яйца разделите на белки и желтки. Взбейте их по отдельности, слегка посолив.
укроп , м ята или зеленый лук 5. Залейте содержи мое сковороды сначала взбитыми белкам и, затем желткам и
дл я п одачи и поставьте в разогретую до 170 ·С духовку JЩ образования румяной корочки ,
примерно на 15 м ин .
4 порции 6. Перед подачей украсьте мелко нарезанным зеленым луком , укропом или мятой .
Подготовка: 35 мин .
Приготовление: 15 ми н .
Совет гастроном а
Зеленый хоеryшт особенно вкусен горячим . Поэтому готовить его желательно

непосредственно перед подачей к столу . Чтобы сэкономить в р емя , фасоль


с зелен ью можно потушить заранее, а незадолго до тр апезы зали!ь я йцом и по­
ставить в духовку . Хотя свекольные ЛИСТЬR в городских УСЛОВИ RХ больше
186 не RВЛRЮТСR дефицитом , при желании их вполне можно заменить шпи натом
8. Дагестан

Лакский плов Плов с чечевицей - блюдо вегетарианское, но весьма сытное и питательное, потому
что очень богато растительны ми белка м и . Хотя в Дагестане его готовят повсеместно, картофель,
придающий плову особую вкусовую нотку, добавляют лишь в некоторых ла кских селениях

1 неполный стакан зеленой 1. Промойте чечевицу, положите в кастрюлю, залейте большим количеством
чечевицы холодной воды, добавьте слегка раздавленные зубчики чеснока и лавро­
1 стака н круглозерного риса вый лист . Доведите до кипения и варите 20 мин. Она должна стать мягкой,
2 средние карто фел и ны НО ни В коем случае не развариться

2 средние морков ки 2. Тщательно промойте рис, слейте воду.


2 средн ие луков ицы 3. Картофель очистите , нарежьте кружочками толщиной 2-3 мм . Лук очистите
2- 3 зубчи ка чеснока и нарежьте средними кубиками, морковь потрите на крупной терке .
растительное масл о 4. Для поджарки в казанке или кастрюле с толстым дном разогрейте
2 лавровых листа 3-4 СТ. Л. растительного масла . На среднем ОГне обжарьте в нем лук и мор­
соль ковь, постоянно помешивая, 5 мин
5. На поджарку выложите нарезанный картофель, распределив его ровным
4порции слоем. На картофель также ровным слоем выложите промытый рис, на него -
Подготовка:40 мин чечевицу. Залейте содержимое кастрюли подсоленной горячей водой так,
Приготовление: 30-40 Мин. чтобы продукты были покрыты на 2 пальца, закройте крышкой и доведите
до кипения .

6 Уменьшите огонь до минимального . Снимите крышку и проложите ее изну­


три полотенцем, плотно закройте казанок (кастрюлю) . Варите до готовности
риса, 30-40 мин . , первые 30 МИн . не открывая крышку . Перед подачей акку­
ратно выложите плов на подогретое блюдо .

I
I Совет гастронома
В некоторых селах плов после того, как залили водой, перемешивают, чтобы
компоненты распределились однородно . Н о в таком случае картофель следует
188 нарезать солом кой .
8. Дагестан

Яич~ая маца В Дагестане живет много горских евреев, кухня которых существенно отличается
от дагестанской . Есть в ней блюда, которые с удовольствием переняли и другие народности. Напри мер,
они пекут сладкие лепеш ки, которые называются «гогол-хойе", или «яичная маца,). Разум еется, рецептов

существует немало, но мы выбрали опробованный десятки раз. Так печет гогол-хойе свекровь нашего
автора. Яичная маца получается с хрустящей корочкой и мягкая внутри . Такие лепешки не черствеют
несколько дней, та к что можете увеличить количество ингредиентов и напечь сразу много .

6яиц 1. 5 яиц немногО взбейте ВИЛIЮЙ , тщательно смешайте с сахаром и маслом .


1 ст акан сахара 2. Постепенно добавляйте в зту смесь просеяннyIO муку, тщательно вымешивая
1 стакан растительного масла у вас должно получиться МЯГlюе нелипкое тесто. Если тесто будет слиш ком
мука крутым, лепешки выйдут плотными и не такими вкусны ми . Лучше дольше вы­
мешивайте, а не подсыпайте больше муки
5- 6 штук 3 Разделите тесто на 5-6 частей. КCl)l(Дую часть сформируйте в шар . разомни-
Подготовка :
30 мин . те в круглую лепешку . Раскатайте на присыпаннQЙ мукой поверхности в круг
Приготовление : 30-35 мин . толщиной при мерно 2,5 см .
4 Наколите лепешки, и, если хотите, сделайте вилкой на поверхности лепешек
узоры . Выложите лепешки на застеленный пергаментом противень и смажьте
оставшимся слегка взбитым яйцом .
5. Выпекайте в разогретой до 150-160·С духовке до румяной корочки, 30-35 мин.
Остудите и подавайте

II
Совет гастронома
Есть еще один известный нам вариант приготовления яичной мацы . ПО нему
на б яиц требуется 1/2 I(r сахара, 1/2 стакана растительного масла и мука­
СI(ОЛЬКО возьмет смесь, чтобы получилось мягкое тесто . Причем масло добав­
ляется не к яйцам с сахаром, а уже после того , l(aK добавили MYl(y, чтобы тесто
190 приобрело эластичность . Тем, кто любит очень сладl(УЮ выпечку, в самый раз .
8. дагестан

Чак-чак В современном Дагестане сладости очень любят. Это раньше в горных селах готовили
сладкую выпечку лишь по праздни кам , а у большинства нынешн их дагестанцев дома всегда есть что-то
мучное. Магазины конфет и так называемые «домашние выпечки» в Махачкале встречаются на каждо м

шагу, бывает, что на сто метров улицы приходится две-три такие выпечки . Весьма популярны мучная

халва, халва из конопли, ореховая халва, чак-чак, лимонни к, пахлава, «сигаретки» С орехам и или курагой

76-летняя соседка нашего автора, несмотря на свой почтенный возраст, на п раздник Ураза-Байрам
готовит м ного традиционной выпечки, щедро одаривая свою родню и соседей. Так что тесто для чак­

чака она замешивает ка к минимум на десяти яйцах. Автор же обычно берет всего три яйца - и все равно
получается довольно м ного.

300- 350 г муки плюс еще немного ~ росейте муку горкой, сделайте в ней углубление, добавьте соль. спирт
ДЛR присыпки и Rйца, замесите крутое тесто . Вымешивайте до эластичности, 7-10 мин ., за­
3 R йца тем накройте и дайте раССТORТЬСА, 30 мин .
1 стакан меда 2. Переберите, промойте и высушите ИЗIOМ . Если ОН слишком жесткий. замочи­
1 стакан сахара те его в теплой воде на 15-20 мин ., затем обсушите. Порубите (не слишком
1 СТ . Л . спирта мелко) грецкие орехи .
по 50- 100 г изюма и грецких орехов 3 На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в как можно более тон­
растительное масло ДЛR ф ритюра кий пласт, 1,5-2 мм . КолесИКОМДЛR теста или тонким острым ножом нарежьте
соль пласт тонкими короткими полосками , примерно 5 мм на 2 см .
4. В глубокой широкой посудине разогрейте масло ДЛR фритlOра примерно
6- 8 порций до 170·С Не жалейте масла: чем больше его будет, тем меньше масла
Подготовка : 1ч впитает тесто ПОРЦИR МИ кладите по1юски теста в горячее масло и обжари­
Приготовление 15 мин вайте до золотистого цвета. Готовые полоски вынимайте шумовкой и кладите
в болbUJYlO емкость, например , в пластИКОВЫЙ тазик. Когда все тесто будет
обжарено, добавьте ИЗIOМ и орехи .
5 Выложите мед в кастрюльку, всыпьте сахар. Поставьте кастрlOЛЬКУ на не­
большой огонь и растопите смесь до полного растворенИR сахара Сразу
же залейте получившеЙСR смесыо жареное тесто с ореха ми и ИЗIOМОМ и пере­
мешайте . Действовать нужно быстро, потому что медово-сахарная масса
быстро застывает. КастрIOЛЬКУ, в которой варилась смесь, лучше сразу залить
водой : это Значительно облегчит последующую мойку .
6 Разложите Готовый чак-чак по емкостям . Удобнее всего постелить пленку
на стол или на разделочную доску и мокрыми руками укладывать на нее слад­

кую смесь в виде плоского брикета . Сверху брикет тоже накройте пленкой
Можно выложить и в тарелку горкой, но бри кети ки легче резать и удобнее
хранить, положив их друг на друга . Хранить чак -чак нужно в холодильнике .

Совет гастронома
Перед тем как выкладывать оCiжаренный чак-чак в тазик , застелите его дно Ciy-
м ажны м и полотенцам и . В ыложите первую порци ю ОCiжаренного теста, на нее -
1- 2 листа полотенец, а уже на них следующую порци ю . Таким оCiразом вы удали­
192 те с теста мак си м ум масла .
9 . IОсетия
~------------------------------------------------------.

Осетины - один из самых древних народов, живущих на Земле . Николай


Рерих писал : -Счастливы должны быть осетины, измеряя славные корни
свои ... Их быт, культура и гастрономические традиции впитали наследие
скифов, сарматов , алаюв ... и по сей день они пронизаны глубочайшим
смыслом, - великим древним знанием ... Осетинское застолье невозможно
представить без ритуальных пшеничных пирогов , мяса жертвенного
животного, пива и ... строгих правил этикета .
Форма и число ставящихся на стол ритуальных пирогов не случайны .
С круглыми пирогами обращаются к Всевышнему. С треугольными
молятся покровителям сил при роды Согласно древним космогоническим
знаниям , круг с точкой посередине, фундаментальная основа всех
мандал, - это Вселенная и Создатель . Треугольник означает триединую
природу Вселенной : небо, землю, человека . Треугольник внутри круга -
мир форм, заключенный в круге вечности Три треугольника представляют
собой древнюю форму тройного света мира . Три круга в круге (три пирога
на фынге - священном круглом столике на трех ножках) - символ вечности

~ак, для свадебного сдобного пирога ·гуыдын" в специальных формах


выпекают круглое основание , до метра в диаметре, и три треугольника.

Треугольники укладывают на круг вершинами к центру. Затем серединку


вырезают и на ее место водружают бутылку шампанского В довершение
всю конструкцию посыпают грецкими орехами и украшают цветами, тем

самым желая молодым божествежorо благословения и гармонии, света


и мира , достатка , благоденствия и продолжения рода .
На торжество обязательно готовят и подают три пиporа , обозначающих
три мира : земной , подземный и тот, что над нами . на поминки - два,
ибо умерший закончил свою земную жизнь. Начинка осетинских пиporов
зависит в основном от времени года . А вкус - только от качества продуктов
и любви , вмешанной в тесто и начинку заботливыми руками .
Основой осетинской кухни с древних времен было мясо, преимущественно
отварное , и хлеб , чаще всего кукурузный чурек . В качестве приправы к ним
обычно подают чесночный соус на сметане или бульоне .
Овечье и коровье молоко , сметана , кефир, сыворотка и прохладительные
напитки на ее основе и , конечно, известный во всем мире осетинский сыр -
все зто тоже и повседневная еда осетин, и культовая . Например, первым
земным шагом младенца , шагом к долголетию и изобилию, считается
сопровождаемое молитвой погружение его ножек в теплую сырную массу.
С мясом , хлебом , пирогами и сыром на ~толе всегда соседствуют зелень,
овощи и фрукты . Как сырые, так и приготовленные всеми возможными
способами : их варят, жарят, запекают, солят и вялят .
Всерьез собиранием рецептов осетинской кухни и изданием национальных
поваренных книг почти никто и никогда не занимался . Секреты местных
кулинаров и сейчас в основном передаются из уст в уста, переходят
по наследству и, увы, часто теряются навсегда . НО еда эта, при всей

кажущейся простоте, несет в себе столько смысла и так необычайно вкусна,


что мы просто не можем этого допустить . Знакомьтесь с осетинскими
рецептами и готовьте по ним с удовольствием!

194
.'
9. Осетия

Пирог из листьев свеклы и свежего сыра Этот пирог ГОТОВАТ летом, когда на огородах вовсю
идет в рост свекольнаR ботва. Чем моложе ЛИСТЬR свеклы, тем нежнее получаеТСR начинка. Теперь,
кстати, при наличии рядом хорошего супермаркета такой пирог можно готовить и зимой : ботву нужно
просто заменить листочка ми мангольда , которые продаЮТСR в пакетах круглый год

ЗОО г муки Для теста в чуть теплое молоко добавьте теплую питьевую воду, дрожжи и са­
100 мл молока хар, размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление,
100 мл хорошей питьевой воды влейте получившуюся жидкость. Добавьте растопленное и остуженное масло
за г сливочного масла Посолите и замесите мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте
1О г свежих дрожжей и оставьте подходить на 40-50 мин .
1 ч . л . сахара 2. Для начинки у ботвы удалите стебли, нарежьте листья соломкой Мелко на­

соль режьте зеленый лук, перемешайте с лИСТьями.

сливочное масло для смазывания З. Разомните свежий сыр ложкой или руками, перемешайте с листьями и луком .
Если сыр нежирный, добавьте топленое масло и при необходимости сметану,
Для начинки : но пока не солите. Посолите и поперчите начинку непосредственно перед
З50 г листьев свеклы закладыванием в тесто.

200 г свежего сыра 4 Ладонью разомните тесто в лепешку толщиной 7-10 мм . На середину поло­
100 г зеленого лука жите фарщ разровняйте . Затем, забирая концы теста, стяните их на середи­
1,5 Ст. л . топленого масла ну, соедините и защипните

50 г сметаны , по необходимости 5. Разровняйте поверхность пирога, разминая его так, чтобы получилась кру­
соль , черный и красный острый глая лепешка . Сверху посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара .
перец 6. Выпекайте пирог в разогретой до 200 ·С духовке 15-20 мин . Выньте из духов­
ки и сразу же смажьте маслом .

1 пирог на 4- 6 порций
Подготовка: 1 ч 15 мин.
Приготовление: 15-20 мин . Совет гастронома
Начинка замешивается н епосредственно перед при готовлением п и рога . Если
она получается жидковата, то сметану добавлять не нужно . Если наоборот, то ко­
196 личество сметаны увеличивается
9. Осетия

Пирог с картофелем Картофджын - один из самых распространенных осетинских п ирогов .


В России в православный пост его даже приноровились готовить постным - из теста на воде

и с начинкой без сы ра . Н о в оригинально м вар ианте он куда как вкуснее! Возьмите рассыпчатый сорт
картофеля и самый вкусный свежий сыр - и отличный результат вам гарантирован .

".
зоо г муки 1. Для теста в чуть теплое молоко дОбавьте теплую питьевую воду, дрожжи и са­
100 мл молока хар. размешайте .
100 мл хорошей питьевой воды 2. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте получившую­
ЗА г сливочного масла ся жидкость Добавьте растопленное и остуженное масло. Посолите и заме­
10 г свежих ДРОЖJКей сите мягкое тесто Поставьте в теплое место, накройте и оставьте подходить
1/ 2 ч. л . сахара на 40-50 мин .
3 Для начинки картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипя­
Для начинки: щей водой и варите ДО готовности, примерно 25 мин.
4 небольшие картофелины 4. .Затем воду слейте, очистите картофель от кожуры и разомните до однород­
100 г свежего домашнего сыра ности .

(см . стр . З8) или адыгейского 5. Отдельно разомните свежий сыр и положите в картофель, добавьте молока
2 ст . Л . сметаны или цельного или сметаны, посолите и перемешайте . Можно добавить ти м ьян .
молока 6. Ладонью разомните тесто в лепешку ТОЛЩИНОй 7- 1О м м . На середину поло­
40 г сливочного или топленого масла жите фарш. разровняйте . Затем . забирая концы теста, стяните их на середи ­
немного тимьяна (чабреца) . ну. соедините и защипните .

п ож ел а нию 7. Разровняйте поверхность пирога, разминая его так, чтобы получилась кру­
сол ь глая лепешка ровной толщины . Сверху посередине сделайте в тесте надрез
сливочное масло для смазывания дпя выхода пара .

8 Выпекайте пирог в разогретой до 200'С духовке 15-20 мин . Выньте из духов­


1 п и рог на 4- 6 порций !си и сразу же см ажьте маслом

Подготовка : 1 ч 15 мин
Приготовление : 15-20 мин .
6

Совет гастронома
КартОфель для начинки лучше всего раз м инать и смешивать с сыром , пока он те­
198 плый . Так начинка получается более вкусной и однородной .
9. Осетия

Пирог из куриных желудков Мясной пирог фыДЦЖин, В отличие от повседневного сырного,


в простых осетинских семьях был едой праздничной, для особых случаев. Готовили его и с бараниной ,
и с говядиной, и С птицей, как в этом рецепте . При этом обязательно добавляли к фаршу лук, чеснок
и острый перец А под рукой держали бульон , ведь начинка для фыдцжина должна быть не только
вкусной, но и очень сочной .

650 г муки Для теста муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте
1 яйцо теплую воду или кефир комнатной температуры, вбейте яйцо, добавьте соль
1,5 стакана кефира или воды и замесите не очень крутое тесто Дайте тесту отлежаться под полотенцем,
1ч. л . соли 15-20 мин .
2 Куриные желудки по ВОЗМОжности очистите от пленок и порубите очень мелко
Для начинки : (или проnyстите через крупную решетку мясорубки) .
600 г очищенных куриных желудков 3. Очистите и мелко нарежьте лук. Чеснок очистите и разотрите с солью, до­
1 маленькая луковица бавив по вкусу черный и красный перец. Смешайте желудки , лук и чесночную
2- 3 зубчика чеснока кашицу , влейте бульон или воду. Перемешайте .
250 мл мясного или куриного 4. Отлежавшееся тесто еще раз вымесите . Разделите на две неравные части .
бульона или воды Раскатайте большую часть в лепешку толщиной примерно 1 см и положите
соль , черный и красный острый ее в сковороду с жаропрочной ручкой . Тесто должно чуть свисать с краев
п ерец сковороды . Затем уложите фарш и разровняйте его по всей сковороде .
сливочное масло для смазывания 5 Раскатайте вторую часть теста в верхнюю лепешку. Посередине верхней
лепешки сделайте фигурные нарезы . Затем накройте верхней лепешкой ско­
1 пирог на б - 8 порций вороду и скалкой проведите по краям сковороды . Края защипните, чтобы при
Подготовка :40 мин . выпеч ке не вытек сок .

П риготовление : 25-30 мин 6 Выпекайте пирог в разогретой до 200 ·С духовке 25-30 мин Выньте из духов­
ки и сразу же смажьте маслом

Совет гастронома
Если желудки очень жирные, то жидкости нужно меньше . П ри выпекании, если

вы посчитали, что фарш суховат (не булькает), можете сделать в « крышке » пиро­
200 га дырочку и залить туда 100 мл горячего бульона.
9. Осетия

Чурек Кукуруза появилась в Осетии совсем недавно, всего-то пару веков назад, но ей так
пришлись местн ый климат и почва. что она не только прижилась, но и урожаи там стала давать

невиданные. Питательная , хорошо переносящая зимние холода, кукуруза стала основной местной
сельскохозяйственной культурой и полноправной хозяйкой осетинского стола .

500 г белой кукурузной муки мелкого 1. Вскипятите питьевую воду и слегка посолите . Просейте муку, залейте крутым
помола подсоленным кипятком и тщательно перемешайте .

400 мл сыворотки 2. Добавьте сыворотку и мешайте до однородности, 5-7 мин .


150 мл хорошей питьевой воды З. Смочите руки холодной водой, разделите тесто на небольшие овальные
соль лепешки

свежий сыр, молоко или кефир 4. Смажьте лепешки со всех сторон водой (чтобы не потрескались) и выпекайте
для подачи в разогретой до 190·С духовке до золотистого цвета. примерно 20 мин
Подавайте горячими с сыром , молоком или кефиром .
4 порции

Подготовка : 15 мин
Приготовление : 20 мин
Совет гастронома

Мука должна быть обязательно из белой кукурузы . Перед покупкой попробуйте


ее, не горькая ли . Горькую муку использовать нельзя : это значит, что она очен ь

давно лежит . Чурек также делается с мелко нарубленным нутряным говяжьим


жиром (по этому рецепту вам п отребуется 300 г) или с добавлением свеже-
го несоленого сы ра (тоже примерно 300 г), в последнем случа е чурек жаря т
202 на сковороде .
9. Осетия

Травяная каша Весна и жаркое лето - са мое время для травяной каши сахаЙры -фых. Напоенные
солнцем, богатые полезными веществами горные травы измельчают и заливают сметаной, кефиро м или
сывороткой , солят и подают . Легкая холодная каша прекрасно утоляет жажду и насыщает - а что еще
нужно в летни й зной? Едят это блюдо с чуреком (см . стр. 202).

150г лебеды 1. Всю зелень, особенно дикую, тщательно промойте. Лебеду, листья свеклы
150 г л истьев свеклы и крапиву ошпарьте крутым кипятком . Тонко нарежьте .
150 г листьев молодой крапивы 2. Влейте сметану, кефи р или сыворотку в чугунок или кастрюлю с толсты м
50 г листьев щавел я дном Если хотите, смешайте два продукта в соотношении 1: 1 - например ,
50 г зеленого лука кефир + сыворотка (смешивать их нужно холодны ми) . Посолите по вкусу.
50 г укропа На среднем огне доведите до кипения .
50 г салатных листьев (например . 3. В кипящую массу выложите подготовленную зелень , опять доведите до кипе ­
латук) ния и снимите с огня

500 г нежирной сметаны , кефира 4. Полностью остудите зеленую кашу при комнатно й тем пературе, прим ерно
или сыворотк и плюс смета н а 1 Ч, и поставьте в холодильник на 1,5-2 ч . Подавайте холодной .
для подачи

Соль

4порци и
Совет гвстронома
Подготовка :
15 м ин . Вся зелень для этого блюда должна быть свежей и молодой. В зависимости
Приготовление : 2,5- 3 ч от сезона и вашего вкуса состав зелени может меняться, но неизменные компо-

204
Ij
ненты - это лебеда , листья свеклы и крапива . Готовая каша должна быть доволь­
но жидкой. Если У вас получилась густая , можете разбавить ее кефиром
или сывороткой . Хранится такая каша в холодильнике не более 2-3 дней .
9. Осетия

Сырная каша Богатство, здоровье, долголетие, продолжение рода - все это осетины называют
одним словом «баркад" . И желают его друзьям, ДОрогим гостям и, конечно, новорожденным . Когда

в семье появляется на свет мальчик, старшие, Обращаясь к Всевышнему с молитвой о том , чтобы
баркад сопутствовал будущему мужчине, опускают его ножки в теплую сырную кашу - ДЗЫККУ. Этот Обряд
символизирует первый шаг младенца, а дзыкка - изобилие и достаток .
Осетины говорят, что готовить сырную кашу нужно в одиночестве, преисполнившись терпением
и благими мыслями . Лишь тогда она вознаградит вас «пробуждением» из кипящей массы топленого
масла и будет не только вкусной, но и целебной . Есть ее полагается не ложкой, а куском хлеба.

1 -й вариант : 1. дпя 1 - го варианта налейте сыворотку иЛи СЛиВКИ В чугунный котелок ИЛи
150 мл сыворотки или нежирных кастрюлю с толстым дном , нагрейте ПОЧТи до кипения. но не кипятите.
сливок 2. Пока молоко греется, сыр разомните ложкой иЛи руками . Положите размятый
350 г свежего осетинского сыра сыр в нагревшуюся сыворотку или сливки . посолите по вкусу и тщательно

150 г пшеничной муки размешайте так, чтобы сыр расплавился и у вас получилась более или менее
сол ь однородная кашица .

3. Не переставая помешивать, всыпьте в котелок пшеничную муку и варите


2-й вариант : на неоольшом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока на поверхности
300 г хорошей жирной см етаны не появится масло . Снимите с огня и подавайте немедленно .
200 г свежего осетинского сыра 4. дпя 2-ro варианта выложите сметану в чугунный котелок или кастрюлю с тол­
150 г белой кукурузной муки стым дном, на среднем огне доведите до кипения .

соль 5. Пока сметана нагревается , подготовьте сыр точно так же , как в шаге N2 2.
В кипящую сметану положите растертый сыр и соль , непрерывно помешивая,
1- 2 порции доведите до кипения и всыпь те кукурузную муку.

Подготовка :
10 мин . б. Варите, не переставая мешать, до кремового цвета и появления масла на по­
Приготовление : 10 мин верхности . Готовая дзыкка должна быть однородной, вязкой и эластичной .

!, Совет гастронома
ПО традиции дзыкку нужно варить именно в чугунном котелке (и лучше всего над
206 открытым огнем) и мешать без остановки в одну и ту же сторону.
9. Осетия

ПеченаSJ тыква с соусом из листьев молодого перца Трудолюбивый осетинский народ


стремился удобрить и засеять каждой клочок плодородной земли, которой в горной стране почти
не было. А потом использовать без остатка все, что эта земля даст . Так , в осетинской кухне часто
используется не только плод, но и лист перца . Как ни странно, листья у острого стручкового перца

менее горькие, чем у сладкого. После очередного осеннего Сбора урожая их полностью ощипывают
и используют в разных блюдах, в том числе в этом соусе. Он подается и к мясу, и к овощам . Например,

к печеной тыкве .

1 средняя тыква 1. Тыкву разрежьте вдоль на 8-12 частей , очистите от семян и волокон. ВЫЛОжи­
500 г н е слишком жи рной смета ны те на противень и запекайте в разогретой до 150-160·С духовке до мягкости,
100 мл кеф ира или кислого молока, 50-60 мин Посолите
пожеланию 2. Листья перца (вместе с перчиками) промойте Затем отожмите, залейте
150 г с вежих молодых л истьев холодной водой. доведите до кипения и варите 5 мин . Если вы готовите соус
острого перца (можно со свекольными листьями, их можно просто залить КИПЯТКОм и подержать

снебол ьшими перчиками) или в нем без огня 2-3 мин .


свекольно й ботвы 3. Слейте воду с ЛИСТЬев, обдайте их холодной водой, слегка отожм ите, посо­
черный или красный острый пере ц лите и размешайте со сметаной . При желании добавьте кефир или кислое
соль молоко .

4. Выложите готовые куски тыквы на блюдо и подайте с соусом


4-6порций
Подготовка : 10 мин .
Приготовление : 50-60 мин . !I Совет гастронома
Сваренные и отжатыe листья можно хорошенько посолить (на 1 кг листьев -
ВО- 1 00 г соли) , набить ими стерилизованные банки, присыпать еще сверху
солью, закатать и прокипятить. Перед употреблением такие листья промыва­
ются под струей холодной воды и измельчаются ножом до нужного размера,
смешиваются с черным и острым перцем и чесноком по вкусу . Сметану м ожно
208 заменить кефИром .
9. Осет ия

8ялено-копченая телятина с фасолью и кукурузными клецками Это праздничное,


"богатое·) блюдо - сытное, красивое, очень интересное, с неповторимым ароматом и пикантным вкусом .

Секрет этого вкуса в Mflce, которое сначала ВflЛИТСfl на воздухе, а потом пару часов КОПТИТСfl на смеси
древесных стружек и свежей крапивы . Mflco заготавливают летом, а само блюдо чаще всего rOТOBflT

в холодное BpeMfI года .

Начинайте готовить за 2- 3 недели 1. Кусок телятины щедро натрите солью и повесьте в проветриваемом помеще­
до подачи нии при температуре 15-20·С на 2-З недели
2. Затем нарежьте мясо прямоугольными кусками весом 50-60 г, выложите
1,5 кг мякоти телятины на металлическую сетку, установленную на камнях на высоте 15-20 см над
500 г крупной красной сухой фасоли землей . Под сетку положите смесь деревянной стружки и крапивы и подожги­
500 г белой кукурузной муки те Крапива при горении сильно дымит и дает специфический аромат. Коп­
3 яйца тите мясо таким образом 2 ч , по мере необходимости подбрасывая крапиву
150-200 мл молока и мокрые стружки У готового мяса должна быть темная корочка и приятный
1 средняя луковица солено-копченый вкус .
1 средний сладкий перец З Фасоль замочите в холодной воде на 8 ч, затем слейте воду, положите фа­
6 -8 зубчиков чеснока соль в кастрюлю, залейте свежей холодной водой (примерно 2 л) и поставьте
1 небольшой острый перец чил и на средний огонь. Доведите до кипения, варите до полуготовности, примерно
1/ 2 ч. л . сем ян укропа 40 мин . Не солите! •
1/ 2 ч . л. сушеного тимьяна (чабреца) 4 Затем добавьте мясо . доведите до кипения, уменьшите огонь до минималь­
соль ного и варите зо мин
кинза и солени я для подачи 5 ОЧИСТИТе и мелко нарежьте лук и сладкий перец. чеснок и чили очистите
и крупно порубите .
8порций 6 Просейте кукурузную муку С солью, добавьте яйца и молоко. Замесите густое
Подготовка : 2-З недели тесто, вымешивайте руками до однородности, примерно 10 мин Затем сто­
Приготовление : 50 мин. ловой ложкой, смачивая ее в кипящем бульоне, берите куски теста как клецки
и опускайте в суп . Затем добавьте лук и сладкий перец. Варите до готовности
клецек, 7-10 мин .
7. Перед тем как Снять суп с огня, добавьте чеснок, чили, семена укропа и ча­
брец. Подавайте горячим, посыпав рубленой кинзой, с солениями .

Совет гастронома
При вялении можете завернуть телятину в пару слоев марли, чтобы на мясо
не садились насекомые . Перед использованием марлю лучше опустить на пару
210 минут в сильно соленый кипяток .
9. Осетия

Мясо отварное с чесночным соусом Когда-то осетины были народом кочующим . Они
спускались с гор и уходили в долгие странствия. Рассказывают, что куда бы ни забрасывала осетина
судьба, он пренебрегал лакомствами других народов, предпочитая свое родное привычное блюдо -
простое отварное мясо . Мягкое, нежное, сытное, с ароматным чесночным соусом, оно имеет полное
право быть не только повседневным, но и праздничным блюдом .

1 кг говядины ( задняя нога , спина, 1. Мясо разрежьте на крупные куски, положите в кастрюлю с кипящей водой ,
лоп атка) доведите до кипения и снимите всю пену.

1 средняя луковица 2. Добавьте в кастрюлю с мясом крупно нарезанный лук, зелень, лавровый лист
п о 1 маленькому пучку пе трушки и перец горошком, посолите и варите до готовности мяса, 1-1 ,5 ч .
и кин з ы З. Очистите чеснок, растолките в ступке или измельчите с помОЩЬЮ пресса .
1 л ав ров ый лист Смешайте со сметаной, или Кефиром, или бульоном, посолите и поперчите
черный перец горошком Посыпьте измельченной зеленью .
соль 4. Для подачи выложите мясо на подогретое блюдо, полейте его соусом или
подайте соус отдельно . П роцеженный бульон можно также подать отдельно,
Для чесночного соуса : в чашках или пиалах.

5- 6 зубч иков чеснока


150 мл сметаны ил и кефира
соль , чврный перец
зелень для подачи

4- 6 порций
Соввт гастронома
Подготовка :
1-1,5 ч
Соус к отварному мясу на основе чеснока можно приготовить не только со сме­
Приготовление : 10 мин
таной, кефиром или другими кисломолочными продуктами, но и из бульона, в ко­
тором варилось мясо . Чтобы получилось вкуснее, возьмите 1,5 стакана бульона ,
влейте в чистую кастрюльку и выпарые его на сильном о гне до необходимых
212 150 мл . Кстати, такой же соус подается к картофелю, печеной или вареной тыкве .
9. Осетия

Осетинское пиво Пиво - TaKafl же flpKafl и важнаfl часть осетинского гастрономического колорита,
как пироги и MflCO. Есть дреВНfIfI легенда о том, что его рецепт был дарован высшими силами, а потому
верные вековы м традИЦИfl М осетины и сейчас уверены, что произнесенные над бокалом пива молитвы
будут непременно услышаны Богом . Так зародилась традИЦИfl и в час радости, и в м инуту скорби
осушать бокал волшебного осетинского пива, дабы радость удвоилась, а горе ушло . Есть в Осетии
cBflТыe места , где каждый год в один и тот же день стари ки с молитвой наПОЛНflЮТ ГЛИНflНЫЙ сосуд

молодым осетински м пивом и закапывают его в землю, чтобы спуСТfI 365 дней так же торжественно
выкопать, открыть и ПО СОСТОflНИЮ И вкусовы м качествам напитка предсказать ход преДСТОflщего года .

Начинайте готовить за 5- 7 дней 1. Ячмень и пшеницу полностью залейте обычной водой и оставьте на сутки
до подачи 2. Затем воду слейте, а ячмень и пшеницу накройте и поставьте в теплое место
на 3-4 суток. Когда ПОяВяТСя ростки. рассыпьте зерна на полотенца и полно­
1,5 кг сырых зерен пшеницы стыо высушите, затем крупно смелите.

1,5 кг сырых зерен ячменя З. Получ ившийся солод крупного помола всыпьте в котел или кастрюлю и залей­
2 кг белой кукурузной муки те теплой ПИТЬевой водой на 4-5 ч . после чего поставьте на средний огонь,
75 г свежих дрожжей доведите до кипения, уменьшите ОГОнь до самого слабого и варите 2 ч.
50 г хмеля 4. Затем процедите в чиСТый котел или кастрюлю, в идеале исполЬЗуЯ плетеную
10 л хорошей питьевой воды корзину, выстеленную соломой . В процеженную жидкость положите хмель
сахар и верните на небольшой огонь .
5. В процессе варки для цвета добавьте кукурузную муку, предварительно
примерно 9 л готового пива обжаренную на сухой сковородке при ПОСТОянном помешивании до темно­
ПО.Dfотовка 4-5 дней коричневого цвета . Варите 3-3,5 ч .
Приготовление: 1-1 ,5 ДНя 6. Сним ите котел с Огня, остудите до 30-35 'С и перелейте в чистую посуду.
Добавьте разведенные в небольшом количестве той же жидкости дрожжи , на-
кройте теплым одеялом и оставьте в теплом месте на 1-1,5 суток, чтобы пиво
хорошо перебродило .
7. Затем процедите пивО через сито . При необходимости добавьте сахар
по вкусу. Пиво готово .

Совет гвстронома
Кукурузная мука в п роцессе жарки не должна сгореть, иначе п иво будет горь­

ким и невкусным . Если в процессе длительного кипения на медленном огне


на поверхности образовалась тонкая пленка - это хороший знак, пиво готово
и, скорее всего, удалось . В зависимости от количества добавляемого сахара
у вас получится или « мужское - пиво - горьковатое, креп кое и тер пкое, или « жен­

214 ское - - сладкое, мягкое, даже нежное.


9. Осетия

Пирог с фруктовой начинкой На осетинском празднике вы непременно увидите торты и пирожные,


а рядом с ними с видом хозяина застолья расположится сдобный пирог (,Баркад», сим волизирующий
изобилие. Начинкой для него могут быть фрукты, орехи, када - пожаренная до золотистого цвета мука
с сахаро м , топленым маслом и грецки м орехом или, как в этом рецепте, сладкое повидло.

Начинайте готовить за 4 ч 1. В большой миске из теплого молока, дрожжей и 2 стаканов просеянной муки
до подачи замесите опару. Накройте и оставьте подниматься при 28-30·С на 30 мин .
Добавьте в опару все остальные ингредиенты теста, кроме масла и муки .
Для теста : 2. Растопите СЛивОчное масло . Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся про­
4 стакана муки сеянную муку, вымесите до однородности . Добавь те растительное и слиВОч ­
10 ст. л . сахара ное масло . Вы месите еще раз . Накройте и поставьте тесто в теплое место
7 желтко в на 1,5-2ч .
100 мл молока 3. Для начинки м елко порубите орехи Чуть подогрейте повидло, чтобы оно
5ст. Л . меда стало более жидким , и смешайте с ореха ми .
1 ч . л . ванильного сахара 4 Поднявшееся тесто разделите на 2 части . Раскатайте одну часть в лепешку
6 ст . л . сливочного масла такого размера, чтобы она закрывала края формы, и выложите в форму.
3 ст . л . растительного м асла ~. Распределите по тесту начинку из повидла с орехами и накройте второй
20 г свежих дрожжей лепешкой, раскатанной точно так же . Соедините и защипните края.
50 г изюма 6. Для мучной крошки порубите масло с мукой ножом так , чтобы получились
1/ 2 ч. л . соли крошки. Добавьте сахар и быстро перемешайте .
1 яйцо для смазывани я 7. Смажьте взбитым яйцом и посыпьте мучной крошкой . Поставьте на расстойку
в теплое место на 30-40 мин. Выпекайте в разогретой до 160- 170 ·С духовке
Для начинки : до коричнево-золотистой корочки, 40 мин . Перед подачей остудите .
300 г абр и косового повидла
100 г очищенных грецких орехов
4 5

Для МY'lной крошки :


50 г сливочного масла
70 г сахара
150 г муки

8- 10 порций
Подготовка : 3-3,5 ч
Приготовление: 40 мин .

I Совет гастронома
I Повидло дл я начинки не должно быть жидким; если вы сомневаетесь , то перед
I использован ием добавьте сахар (150 г) и поварите 15-20 мин . , перемешивая,
и остудите. При использовании начинки обязательн о дов едите ее до комнатной
температуры; если вы используете начинку из холодильника, п роцесс подъе ма

может остановиться и п ирог будет некрасивым . Чтобы изюм распределился


в тесте равно мерно, промойте его и высушите, перемешайте с небольши м коли­
чеством муки и добавьте так
1о. IЧечня и Ингушетия
Когда мы хотим назвать чеченский и ингушский народы одним словом,
то говорим -ваЙнахи- . А в нашем случае можно смело говорить и об общей
вайнахской кухне , хотя определенные различия у чеченских и ингушских
блюд, конечно , есть. Как показывают результаты археологических раскопок
земледелием в этих регионах Кавказа зани мались уже в третьем тысячелетии
до нашей эры . Археологи находят в районе чеченского Сержень- Юрта
кувшины с семенами мягкой пшеницы и ячменя , а также остатки льна и бобов
Д в селе Бамут нашли остатки конской упряжи и предметы скотоводства ,
пролежавшие в земле 4 тысячи летl Великий русский ученый Вавилов
считал, что зти области Кавказа сыграли исключительную роль как центр
происхождения культурного животноводства .

Видимо, с тех самых пор главными продуктами вайнахской кухни и стали


тесто и мясо . Мясо - баранину и птицу - здесь готовят довольно просто : либо
жарят большими кусками на огне, либо варят так же и подают с пшеничными
или кукурузными галушками . Когда забивают животное, то от при родной
бережливости используют его целиком и полностью - "от носа до хвоста ..
•в буквальном смысле . Одно из знаковых вайнахских блюд - фаршированная
требуха, бараний желудок, который начиняют другими субпродуктами,
смешивая их с луком , картофелем и рисом, зашивают и долго варят.
Не правда ли , очень похоже на хаггис из далекой Шотландии? Д вареную
голову и ножки барана всегда ставят на стол , когда хотят угостить дорогого
гостя . К любому мясу подают приправы -соусы с добавлением чеснока
и зелени .

Непрезентабельные остатки мяса вайнахи рубят как можно мельче -


на колбасу. Мясо смешивают с жиром , луком и кукурузной мукой ,
закладывают в тщательно вычищенные кишки и варят - это для горячей
колбасы. А есть еще множество рецептов для колбас сушеных, длительного
хранения .

Отличие вайнахской кухни от прочих кухонь народов Кавказа , особенно


грузинской и армянской, в практически гюлном отсутствии специй . Только
соль и перец, чабрец, изредка лавровый лист и , разумеется , чеснок и лук
Зато, как и у всех горцев, много свежей зелени , в том числе дикой : черемша,
крапива ... Ее едят не сырой , а припущенной или вареной в бульоне ,
с томатной или кисломолочной заправкой , или кладут в фарш для лепешек
хингалщ пирогов и холтмаша, вареников из кукурузной муки . Кстати,
о лепешках с начинкой - хингалше . Это такая вкусная и сытная еда, что мама ,
недоволЬнаЯ тем . как ест ее ребенок . может сказать ему: - Ты что. только что
хингалш съел?
Пища ваЙнахов. уходящих из дома в горы. должна быть сытной и полезной
Одним из ее главных компонентов в древности было ячменное . ржаное
или просяное толокно из жареных. а потом молотых зерен . В последние
века толокно стали делать из кукурузы. очень важного теперь продукта .

и топинамбура, земляной груши . В горах нужно было только нагреть воду,


засыпать в нее толокно, приправить топленым маслом С солью - и готово

Нет масла - ничего. можно и просто С водой. все равно наешься

218
10. Чечня и Ингушетия

8айнахский завтрак Чеченцы и ингуши - в большинстве своем очень здоровые люди. Конечно,
жизнь в горах, на чистом воздухе - это прекрасно, но еда играет такую же важную роль . Если вы, даже

проживая в городе, будете начинать день вот с такого завтрака, то точно проживете сто лет! Сискал­
чурек, или сыскал, - это лепешки из кукурузной муки, иногда с добавлением пшеничной . Их едят
горячими, сопровождая соленой творожной массой и запивая либо сывороткой, либо традиционным
для этой части Кавказа калмыцким чаем

ДлА сискал-чурека : 1. Для сискал - чурека просейте кукурузную муку вместе с пшеничной, добавь­
500 г кукурузн ой муки те немного соли Постепенно начинайте вливать кипяток, замешивая лож-
3 ст . л . пшеничной муки • кой крутое тесто . Когда вся мука схватилась, вымешивайте тесто руками
соль до эластичности .

топленое масло 2. Слепите из кукурузного теста лепешку по размерам сковороды , не слишком


сыворотка для подачи, по желанию тонкую и не слишком толстую (2-3 см толщиной) . Смажьте маслом сковороду
с толстым дном, поставьте на огонь и хорошо прогрейте . Уменьшите огонь
ДлА творожной массы: fJIJ слабого , положите сискал -чурек , накройте крышкой и жарьте fJIJ появле­
400 г домашнего сухого творога ния золотисто-коричневой корочки. примерно 20 мин Переверните и жарьте
4- 5 ст . л . топленого масла до корочки со второй стороны . 15-20 мин . Тесто должно внутри полностью
1- 2 яйца, по желанию пропечься, а снаружи не подгореть.

соль 3. Пока жарится сискал. приготовьте творог и чай . Если вы хотите добавить
в творог яйца , сварите их вкрутую. очистите и очень мелко порубите. Творог
ДЛА калмыцкого чаА : раскрошите .

кусочек плиточного чая весом 4. 8 небольшом сотейнике сильно разогрейте топленое масло . посолите его
примерно 40 г и положите творог (и яйца . если ИСПОЛЬЗуете) . Перемешайте и прогрейте. по­
200 мл молока или нежирных сливок мешивая, 2 мин . Снимите с огня . сохраняйте теплым .
2 ст . л . сливочного масла 5. Для чая потолките в Сi)'Пке мускатный орех как можно мельче и разотрите его
кусочек мускатного ореха со сливочным маслом .

соль , черный перец б. Разломайте плиточный чай на небольшие кусочки , положите в кастрюльку. За­
лейте 400 мл холодной ПИТЬеВой воды , закройте крышкой и на среднем огне
4порции доведите до кипения . Когда вода закипит, снимите крышку. уменьшите огонь
Подготовка : 20 мин . до минимального - через пару минут заварка должна всплыть на поверхность.

Приготовление: 35-40 мин . 7. 8 этот момент влейте молоко или сливки , потомите чай на минимальном огне
2-3 мин . Снимите с огня, fJlJбавьте масло. соль и перец. Закройте крышкой
и дайте чаю настояться. 5 мин .
а. Готовые лепешки подавайте с творогом в пиалах (нужно отламывать куски
лепешки и макать их в творог) и калмыцким чаем и сывороткой , по желанию .

Совет гастронома
Когда вы замешиваете тесто ДЛЯ сискал-чурека . помните очень важное правило :

вода при замешивани и должна быть очень горячей , крутым ки пятком . Иначе,
как бы тщательно в ы ни в ы мешивали потом т есто , сискал будет рассыпаться
220 в крош ки .
10. Ч еч н я и Ингуш етия

Холтмаш с дикой зеленью Эти небольшие чеченские «вареники» из кукурузной муки - блюдо
сезонное . Готовят их тогда, когда вокруг в горах много разной сьедобной зелени. Чем зелень моложе,
тем нежнее начинка . Но это не значит, что в холтмаш не кладут зелень «взрослую", у нее сильный вкус

и более плотная текстура . Просто ее нужно предварительно потушить (а крапиву предварительно еще
и обдать кипятком) .

400- 500 г белой кукурузной муки 1. дпя теста просейте оба вида муки горкой, добавьте соль. Влейте немного
150- 200 г пшеничной муки горячей воды и замесите крутое тесто, понемногу подливая горячую воду
1- 2 СТ. л . топленого масла по мере надобности . Вымешивайте до эластичности, 5-1 О мин . Ближе к концу
соль замешивания влейте растопленное масло . Накройте тесто полотенцем и дай­
те ему постоять 20-30 мин .
Для начинк и : 2. Яйца сварите вкрутую, растрескзйте скорлупу, обдайте яйца холодной водой ,
2 больших пучка молодой дикой очистите , мелко порубите . Раскрошите творог. Очень мелко порубите кур­
зелени(крапива , ле6еда , дючныЙжир .
черемша) 3. Дикую зелень промойте , стряхните воду. Порубите листья со стеблями до­
4 яйца вольно мелко .

150 г домашнего сухого творога 4. Смешайте зелень С яйцами, творогом, курдючным жиром, солыо и перцем
150 г курдючного сала Должна получиться практически однородная масса.
соль , черный перец 5. Нарежьте расстоявшееся тесто не60льшими кусочками и раскатайте каждый
сметана для подачи в кружок диаметром примерно 1О см и толщиной 3-4 мм .
6. В центр каждого кружка положите ложку начинки, накройте вторым кружком
бпорций и защипните края .

Подготовка : 1 ч 15 мин 7 Пока вы лепите холтмащ поставьте на сильный огонь большую широкую ка ­
Приготовление : 10 мин . стрюлю с водой . Когда все «вареники .. готовы, посолите бурно кипящую воду
и выложите туда холтмэш Доведите до кипения и варите, пока не всплывут,
примерно 10 мин.
8. Выньте холтмаш из кастрюли шумовкой, стряхивая воду. Подавайте со сме­
таной .

!Совет гастронома
1Если вы не любите запах курдючного жира, готовые начинку с топленым или
222 1растительным маслом
10. Чечня и Инrywетия

Суп с крапивой Летний суп из ранней крапивы - полезная, вкусная и дешевая штука. Разумеется,
в горах Кавказа крапива растет экологически чистая, не впитывающая в себя выхлопы машин
и последствия промышленного производства . Так что и вы, выходя на «охоту» за крапивой, ищите

ее в местах, максимально удаленных от трасс и городов . И листочки собирайте самые нежные, зеленые,
еще не слишком колючие . Такой суп , сваренный на овощном бульоне и растительном масле, можно

подавать холодным .

1,2 л бульона Очистите картофель , морковь и лук Лук нарежьте тонкими четвертинками ко­
2 больших пучка крапивы лец, морковь - очень тонкой соломкой или натрите на крупной терке Молодую
(примерно 200 г) морковь можно нарезать кружочками , карТОфель - небольшими кубиками .
2 средние картофелины 2. В кастрюле с толстым дном нагрейте растительное или топленое масло, по­
2 небольшие морковки ложите лук и обжарьте до легкого золотистого цвета , примерно 5 мин .
1 средняя луковица 3. Влейте в кастрюлю бульон . доведите до кипения и положите картофель Ва ­
небольшой пучок зеленого лука рите 5-7 ми н . Добавьте морковь и варите еще 5 мин .
2- 3 яйца 4. пока готовятся овощи. яйца сварите ВКРУГУЮ, растрескайте скорлупу, обдаЙТе
растител ьное или топленое масло яйца холодной водой, очистите и мелко порубите.
соль, черный перец 5. у крапивы удалите жесткие стебли. листья ошпарьте, стряхните воду, листья
с метана ДЛЯ подачи порубите . Мелко нарежьте зеленый лук .
6. Положите в суп крапиву, зеленый лук и яйца , посолите и поперчите. варите
4-6 порций на минимальном огне под крышкой 3- 4 мин . Подавайте суп со сметаной .
Подготовка:20 мин .
Приготовление: 20 мин .

Совет гастронома
Этот суп можно варить на любо м бульоне, кроме, пожалуй, ры б ного : на костном,

мясном , курином, ово щном ... Причем он совсем не обязательно должен бы ть


224 наваристым и уж точно не должен быть жирн ы м . Н ет бульона - варите на воде .
10. Чечня и Ин гуш етия

Чесночные цыплята с черемшой Таких цыплят, как в ингушских деревнях, В городских магазинах
вы н икогда не на йдете . Выросшие на чистейшем свежем воздухе во дворе, выкормленные травой,

кукурузой и зерном, крупные, в меру жирные и мясистые, с ароматны м , не разваливающи мся при ва рке
мясом - мечта, а не птица Поезжайте за их подобием на рынок и готовые вот так, с черемшой - просто
и очень вкусно.

1 цыпленок весом 900- 1000 г В глубокой узкой кастрюле доведите до кипения примерно 2,5 л воды с чер-
3 больших пучка черемш и (примерно ным перцем горошком и небольшим количеством соли. Положите цыпленка,
600 г) связав ему предварительно ножки кулинарным шпагатом или суровой ниткой
1 большая головка чеснока, лучше Вода должна с избытком покрыть цыпленка: если нет, подлейте еще кипятка .
молодого 2. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь до минимума, варите под при-
топленое масло крытой крышкой до мягкости мяса, но не до ПОЛНОЙ готовности, ни в коем

острый красный молотый перец случае не давая цыпленку развариться, примерно 40 мин .
черный перец горошком З. о.истите чеснок, полоЖИТе в ступку, добавь те щепотку соли, молотый черный
соль, молотый черный перец и красный острый перец по вкусу. Растолките содержимое ступки в пасту, до-
бавьте буквально пол чайной ложки топленого масла и перемешайте .
2- 4 порции 4 Сварившегося цыпленка аккуратно выньте из бульона шумовкой и слегка
Подготовка : 1ч остудите . Развяжите нитку, связывающую ножки . Натрите примерно третью
Приготовление : 15 мин чесночной пасты цыпленка изнутри . ОСТдЛЬной пастой натрите снаружи,
со всех сторон . Ножки можете оПЯть связать - так красивее.
5 Положите цыпленка на решетку, стоящую в противне, и поставьте в разогре ­
тую до 200 ·С духовку, запекайте до румяной корочки, примерно 15 мин .
6. Пока цыпленок запекается , приготовьте черемшу . Переберите листья со сте­
блями, положите в сотейник, залейТе парой половников немного остывшего
бульона, при желании посолите . Доведите бульон до кипения, сразу же сни­
мите с огня и переложите чере мшу ложкой, забирая немного бульона вместе
с листьями и стеблями, в сковороду с разогретым топленым маслом . Быстро
Обжарьте на среднем огне, 2 мин .
7 Готового цыпленка выложите на подогретое блюдо, рядом уложите черемшу,
все полейте соком из сковороды с черемшой . Подавайте немедленно .

Совет гастронома
Чтобы цыпленок во время запекания не высох, включив духовку, сразу же по­
ставьте на ее дно миску с водой или же влейте воду прямо в противень, на кото­
226 ром он запекается
10 . Чечня и И н гуш етия

Рагу из сердца , легкого и печенки Какое бы животное ни разделывал хозяин, кроме


.. премиальных» частей вроде окорока, спины и лопатки всегда остается множество субпродуктов.

И в чеченской, и в ингушской кухне есть масса вариантов их использования. Например, баранья голова
и ножки варятся до мягкости и подаются на большом блюде с кукурузными или пшеничными галушками -
это праздничное блюдо. В России такая еда непопулярна, так что вот вам ингушское рагу-суп из более
привычных субпродуктов .

1 ГОВЯЖье или 2 бараньих легких 1. Сердце разрежьте вдоль пополам, удалите все протоки и жир. Мякоть на ­
1 говяжье или 2 бараньих сердца режьте средними кусочками .

1 говяжья или 2 бараньи печенки 2. Нарежьте легкое такими же кусками , как сердце . У печенки снимите пленку,
3 средние морковки подд.евая ее пальцами Вырежьте все протоки. Нарежьте печенку кусками
3 средние картофели ны чуть крупнее , чем остальные субпродукты
2 большие луковицы 3 Положите подготовленные субпродукты в кастрюлю , залейте кипящей водой
соль , черный пере ц так, чтобы содержимое кастрюли было закрыто на палец На среднем огне
доведите до кипения , снимите пену, посолите . Уменьшите ОГонь до самого
6порци й минимума и варите субпродукты 20 мин
Подготовка: 50 мин . 4. Тем временем очистите лук, морковь и картофель. Лук нарежьте очень тонкими
Приготовление : 20 мин . полукольцами, картофель и морковь - nOЛУКРУЖЬЯМИ толщиной примерно 7 мм .
5. добавьте овощи в кастрюлю с субпродуктами , увеличьте огонь . Доведите
до кипения , опять уменьшите огонь и варите под плотно закрытой крышкой

(овощи в результате готовятся практически на пару) до готовности картофеля,


примерно 15 мин ., овощи при этом должны стать мягкими , но не развариться .
Приправьте солью и перцем и подавайте горячим .

Совет гвстроном а
Если вы хотите, чтобы печенка осталась очень нежной , не готовьте ее вместе
с другими п родуктами . Лучше сварите (или поджарьте) печенку отдельно и до­
228 бавьте в рагу в самом конце приготовления .
10. Чечня и И нгушетия

Жижиг-галнаш Это блюдо - насто~ща~ визитна~ карточка чеченской кухни (<<жижи г» значит M~CO,
«галнаш» - галушки), XOT~ подобные сочетани~ M~ca с тестом есть почти у каждого народа Кавказа .
В одном московском кафе в самом центре города, на Кузнецком мосту, где готовили чеченские блюда,
висел забавный девиз : « Кн~зь еды жижиг-галнаш фантастичен, как мираж» . Кафе, к сожалению, давно
закрылось, так что готовые жижиг-галнаш дома . Галушки можно делать из белой кукурузной или
обычной пшеничной муки , а можно их смешать - так получаетс~ очень вкусно и галушки легче лепить .

Начинайте готовить за 3ч Говядину или баранину целым куском (или большими кусками) положите
до подачи в большую кастрюлю . Залейте холодной водой так, чтобы мясо было закрыто
на 4-5 пальцев . Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду
2 КГ ГОвядины или баранины до кипения .

с жирком, на косточке 2. Уменьшите огонь , очень nцательно снимите всю пену. Посолите бульон,
500 г белой кукурузной муки положите лавровый лист и черный перец горошком, прикройте кастрюлю
200-ЗОО г пшеничной муки крышкой и варите, пока мясо не станет очень мягким, а бульон - крепким
1 яйцо, по желанию и насыщенным, примерно 2 ч.
1- 2 СТ. Л. растительного масла 3. Готовое мясо выньте из бульона и сохраняйте теплым, бульон процедите
черныйперецгорошком 4. Для галушек просейте оба вида муки горкой , добавьте соль и, если хотите,
1 лавровый лист яйцо . Влейте немного очень холодной воды и замесите крутое тесто, понем­
соль ногу поДIIИвая холодную воду по мере надобности . Вымешивайте до эластич ­
зелень для подачи ности, минимум 1О мин . Ближе к концу замешивания влейте растительное
масло . Накройте тесто полотенцем и дайте ему гюстоять 20-30 мин .
Для чесночной подливки : 5 Приготовьте чесночную подливку: очистите чеснок , растолките его в ступке
1 головка чеснока как можно мельче вместе с хорошей щепоткой Соли и перца . Переложите
соль , черный перец в пиалу и залейте примерно 1,5 стаканами теплого бульона .
6. Затем разделите тесто на небольшие кусочки, каждый раскатайте в пласт
бпорций толщиной 7-8 мм и нарежьте полосками шириной примерно 2,5 см. Полоски
Подготовка : 2 ч 20 мин . нарежьте кусочками ДIIиной примерно 4 см .
Приготовление : 15 мин 7. На слегка п рисыпанной мукой поверхности сделайте из получившихся пря­
моугольников галушки, прокатывая их по рабочей поверхности 4 пальцами
так, чтобы кусочек теста слегка свернулся и остался внутри полым.
8 Соберите приготовленные галушки на доску (уже без муки). Доведите бульон
до кипения и положите туда галушки . Варите на сильном огне, пока галушки
не всплывут, потом уменьшите огонь и дайте им повариться еще 2-3 мин .
9. Готовые галушки выложите на подогретое блюдо, сверху уложите мясо
(цели ком ИЛи нарезав круп ны ми кусками) . Отдельно подайте бульон , зелень
и чесночную ПОДIIивку.

Совет гастронома
В ы можете слепить галушки другой формы, нарезав тесто квадратиками и про­
давив пальцем каждый кусочек так, чтобы получилось нечто вроде ракушки . Если

хотите , чтобы бульон остался абсолютно прозрачны м , м ожете сначала окунуть


230 галушки в кипяток, а уже потом доварить в бульоне .
10. Чечня и Ингушетия

Язык, жаренный с чесноком из всех субпродуктов говяжий язык для жителя мегаполиса - самый
привычный продукт . Вот только готовят его всегда одинаково и очень скучно. П росто отварят, а потом
остудят, нарежут да едят с хреном . Вот вам совершенно другой, кавказский вариант приготовлени я

этого деликатеса - с чесноком , перцем и чабрецо м .

Начинайте готовить за 3- 3,5 ч 1. Язык тщательно промойте под проточной ХОЛОДНОЙ водой и положите в боль­
до подачи шую широкую кастрюлю . Залейте кипящей водой так, чтобы язык был закрыт
на 1-2 пальца, и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения , снимите
1 большой говяжий язык весом пену и варите 1,5-2 ч, в зависимости от его размера.
1,5- 1,8 кг 2. Выньте язык из бульона , положите в большую глубокую миску с ледяной во­
3- 4 большие головки молодого ДОЙ на 5 МИН . Бульон процедите .
чеснока или 2 большие головки 3 Снимите с языка кожу чулком и немногО остудите его. Пока язык остывает,
старого приготовьте чесночную пасту.

1- 2 ч . л . сушеного тимьяна (чабреца) 4. Для пасты очистите чеснок , положите в ступку , добавьте пару больших ще ­
соль поток соли и сухой тимьян . Растолките содержимое ступки до ОДНОРОДНОСТИ
топленое масло , при необходимости ДОбавьте чуть-чуть жира с бульона иЛи топленого масла и перемешайте . От­
ложите примерно 2 СТ. Л . пасты для обмазки .
б порци й 5 Длинным тонким и острым ножом делайте в языке проколы, поворачивайте
Подготовка . 2- 2.5 ч нож, не вынимая его, на 90·, и вкладывайте в получившееся отверстие не мно­
Приготовление : 1ч го чесночной пасты .
6 Затем обмажьте язык со всех сторон отложенной чесночной пастой , поло­
жите в гусятницу, утятницу или глубокую толстостенную форму для запека­
ния . Влейте 1 стакан бульона и поставьте язык в разогретую до 170- 180 ·С
духовку до РУМЯНОЙ корочки, примерно на 1Ч. Время от времени поливайте
язык ЖИДКОСТЫО, если нужно - подлейте еще буЛЬОна Язык внутри должен
стать очень мягким . Подавайте немедленно, горячим, нарезав язык толстыми
ЛОМТЯ М И .

Сов ет гастронома
Традиционно такой язык подают с вареным рисом и свежей зеленью . Если
вы подадите еще и свежий тимьян, листочками которого м ожно посыпать и гар­

нир, и са мо мясо, будет еще лучше . Оставшийся бульон М ОЖНО охладить, снять
232 с него жир и использовать и жир , и бульон для приготовления супов.
L -____________________________________~__________________________________ ______________________ ~
10. Чеч ня и Ингушетия

Аджабсанда из баранины в отличие от хорошо известного грузинского аджапсандали


(см . стр . 150), вайнахска~ аджабсанда готовитс~ из M~ca , а овощи ~вл~ютс~ только дополнением
Но без хороших сочных и ароматных овощей - сезонных, а не зи м них - по-насто~щему вкусным это

блюдо не получитс~ . Так что готовить его лучше всего в конце лета и начале осени, когда на рынках,
в магазинах и овощных лавках полным-полно дешевых идеальных перцев и сочной моркови, а лук свежий

и остро-сладкий . Если у вас в доме e~Tb медленноварка (slowcooker) - это идеальный рецепт дл~ нее ,

Начинайте готовить за 2 ,5- 4 ч с мяса удалите все пленки и жилы, нарежьте мясо небольшими кусочками
до подачи или порубите вместе с косточками . Заранее охлажденный курдючный жир на­
режьте тонкими ломтиками, затем еще кусочками гюменьше .

1,5 кг баранины с жирком, можно 2 Картофель, морковь, лук и чеснок очистите . У сладкого neрца удалите плодо­
на косточке ножки с семенами.

300- 400 г курдючного жира 3 Нарежьте картофель небольшими ломтиками толщиной 5- 7 ММ, сладкий
6- 8 средних картофелин перец - тонкими четвертинками колец . Лук нарежьте тонкими кружками, чес­
2 крупные морковки нок - пластинами . Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на терке .
4 крупных сладких перца Помидоры нарежьте не слишком крупными дольками.
4 крупных СОчных помидора 4 8 большую кастрюлю с толстым дном и стенками выложите все продукты
5- 6 средних л уковиц слоя ми, начиная с части курдючного жира и картофеля, а заканчивая мясом

5- 10 зубчиков чеснока и помидорами. Курдючный жир лучше распределить равномерно по всей


большой пучок кинзы кастрюле Приправляйте каждый слой небольшим количеством соли и перца
соль , черный перец от последнего слоя 1JfJ верха кастрюли должно оставаться место . Закройте
кастрюлю крышкой как можно плотнее, чтобы пар не имел выхода (можно
8порций обмотать фольгой место соединения крышки с кастрюлей)
Подготовка : 30 мин 5. Поставьте кастрюлю на среднеслабый огонь при мерно на 10 мин . , чтобы
Приготовление: 2 ч - 2 ч 45 мин продукты начали давать сок. Если дно кастрюли не слишком толстое и вы бои ­
тесь, что подгорит, можете влить совсем немного холодной воды .
6. Затем уменьш ите огонь до минимального и готовь те, не открывая крышку,
мини мум 1 ч 40 мин ., а лучше 2,5 ч . Затем выключите огонь, дайте постоять,
не открывая, 10-15 ми н . Затем подавайте , посыпав листочками кинзы

Соеет гастронома
Это блюдо безопаснее всего готов ить или в MeдneHH oвapKe , или в паровар-
ке - тогда точно не стоит подnивать внутрь воду (только в саму пароварку) или,

наоборот, бояться , что соус перекипит и перельется на плиту. В электрической


пароварке или же на плите, в системе из двух кастрюль - большой и поменьше -
234 адЖабсанда будет вариться не меньше 3 ч, а в MeдneH HoBapKe - 6- 7 ч
10. Чечня и И нгуwетия

Котлеты с начинкой из дикой зелени и риса Если баранина не молодая, нежная, сочная,
чтобы быстро жа рить ее на открытом огне, а духовитая, от животного, которому больше полутора
лет, к ней нужен совсем другой подход. Собственно, варианта два : либо тушить ее долго в соусе
с травами, либо порубить в фарш. Котлеты в то м или ином виде делают, кажется, в большинстве
«мясоориентированных» кухонь мира, и вайнахская кухня не исключение . Эти (довольно соврем енное

изобретение) отличаются от своих собратьев начинкой из ри са .

800 г мякоти баранины из лопатки Для котлет мясо вместе с жиром очень мелко порубите тяжелы м ножом или
или задней ноги с жи рком пропустите через крупную решетку мясорубки . Приправые фарш солью, пер­
1/ 2 стакана мел кого ри са цем и тимьяном . Очень тщательно вымесите фарш руками (7-10 мин . ), а еще
3 средних спелых помидора лучше - отбейте о доску или рабочую поверхность, чтобы котлеты не развали­
по небольшому пучку разной дикой вались при жарке . Поставьте фарш в холодильник на то время. пока готовится
зелени (крапивы , черемши) начинка .

средний пучок зеленого лука 2 Для начинки сварите рис в большом количестве подсоленного кипятка до го­
2 яйца товности . 15-20 мин в зависимости от сорта . Готовый рис откиньте на сито .
2-3 ст. л . сливочного масла обсушите
топленое масл о 3. Яйцо (яйца) сварите вкрутую, 1О мин ., потрескайте скорлупу. обдайте холод­
1/ 2 ч . л . сушеного тимьяна (чабреца) ной водой , очистите и мелко порубите .
соль, черный п ерец 4. Крапиву обдайте кипятком . порубите мелко вместе с черемшой и зеленым
луком .

4-бпор ций 5. Смешайте подготовленные рис. яйца и зелень, посолите и поперчите . Рас­
Подготовка : 1ч топите сливочное масло и добавьте в начинку. тщательно перемешайте
Приготовление : 25 мин . 6. Отделяйте от фарша куски размером немного больше мячикадпя голь­
фа. Смач ивая руки в горячей воде . формируйте из каждого куска лепешку .
В центр лепешки кладите ложку фарша и лепите овальную котлету.
7. В сковороде с толстым дном разогрейте топленое м асло . Партиями обжарьте
котлеты со всех сторон до румяной корочки .
8. Нарежьте помидоры тонким и кружками . Половину помидоров выложите в ка­
стрюлю с толстым дном. слегка посолите . Выложите на пом идоры котлеты,
закройте оставшимися помидора ми. ОПЯТь слегка посолите и влейте совсем
нем ного холодной воды .
9 Закройте кастрюлю крышкой. доведите до кипения и тушите на небольшом
огне до готовности котлет, прим ерно 10 мин

Совет гвстрономв
Если вы готовите котлеты зимой. дикую зелень можн о заменить салатн ым и

листьями или свежи м шпинатом . Для аромата п рибавые в фарш пару зубчиков
236 чеснока.
10. Чечня .... ингушет .... я

Черемша с помидорами Ближе к КОНЦУ февраля в предгорных районах Кавказа на свет божий
начинают вылезать побеги черемши . Едят их по всему Кавказу, но мало где черемшу любят так,
как в Чечне и Ингушетии . Вот самая простая закуска из черемши . Если есть возможность, делайте

ее со свежими помидорами - просто натрите их на терке. Но и из банки, протертые - лучше всего,

конечно, закатанные самостоятельно, - тоже подоЙдУТ.

2 болЬШ .... х пучка побегов черемши 1. Пере берите черемшу , удалите подсохшие кончики . Разрежьте дл .... нные стеб­
(примерно 400 г ) ли пополам, короткие можно оставИТь как есть .

примерно 2/ 3 стака на протертых 2. Доведите до кипения 2- 3 стакана воды в широкой кастрюле . Сделайте
помидоров минимальный огонь, посолите воду, положите черемшу и закройте крышкой
2- 3 ст . л . рас тительного масла Готовьте 2 мин ., снимите с огня и оставьте еще на пару минут под крышкой
щепотка сахар а 3. Отдельно в сотейнике прогрейте протертые помидоры с сахаром, солью
соль, черный пе ре ц и перцем по вкусу.

4. Откиньте черемшу на Дуршлаг или сито, потрясите, чтобы стряхнуть всю воду.
4 порции 5. Положите черемшу в сотейник с помидорами, перемешзйте и снимите с огня .
Подготовка :
10 мин . При желании еще посолите и поперчите Подавайте закуску горячей или
Приготовление . 10 м .... н ХОЛОдНой .

IСовет гастронома
Подавать такую черемшу можно с любыми домашними лепешками или с горячим
сискалом (см . стр. 220). Если помидоры недостаточно спелые и ароматные, до­
238 бавьте немного вкусной качественной томатной пасты .
L -_ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _~_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . ___ __
10. Чечня и Ингушетия

Ореховая халва CaMa~ распространенна~ на Кавказе халва делаетс~ из муки, масла и сахара.
Это. конечно, очень вкусно, но ореховую халву никто не отмен~л . В вайнахском варианте орехи
не перемалываютс~ в муку, а остаютс~ вполне различимыми, так что некоторые товарищи вполне могли

бы назвать эту сладость козинаками . Впрочем, вопросы терминологии здесь не главное. Главное - что
это очень вкусно и даже полезно. Не забывайте только подавать к такой халве гор~чий чай : очень уж она
к зубам липнет

500 г очищенных молодых грецких 1. Насыпьте орехи на противень ровным слоем и поставьте в разогретую
орехов до 170·С духОВ'q на 7-1 О мин. За это время орехи нужно пару раз перемешать
400 г меда (можно засахаренного, 2 Горячие орехи насыпьте на полотенце и потрите, чтобы избавиться от части
прошлогоднего) шелухи.

3 СОберите орехи с полотенца так, чтобы не забрать шелуху. Порубите орехи


10- 12 порций так мелко, как вам захочется , или оставьте половинками

Подготовка: 15 мин . 4. Пока орехи обжариваются, ПОЛОжите мед в глубокий сотейник с толстым
Приготовление : 1 ч 10 мин . дном, влейте СОВСем немного воды . На среднем огне растопите мед доведи­
те до кипения и соберите пену, если она появится .
5. Всыпьте орехи в кипящий мед, готовьте , помешивая, 5-7 мин
6. Смажьте большую mc'q маслом без запаха . Выложите горячую медово ­
ореховую массу на mc'q и разровняйте широким мокрым ножам. Остудите,
1ч, затем разломайте халву на неООльшие кусочки . Храните в герметичном
контейнере вдали от источников влаги .

Совет гастронома

Соотношение меда и орехов вы можете менять по собственному усмотрению,


придерживаясь, однако, принципа : меда не должно быть больше половины
240 объема, иначе масса получится слишком тягучей и жидковатой .
11 •
Словар ь

Абыста по-абхазски мамалыга .

Аджика паста из чили (часто вяленого) со специями и травами, чаще всего очень острая .

Может немного отличаться по цвету - от ярко- до темно-красного или даже зеле­

ного (из зеленого перца) . Зеленая, более свежая аджика хранится недолго .

Аджапсандали грузинское блюдо из тушеных овощей, 60льшей частью - баклажанов. Овощи мо­

гут готовиться сразу все в одной кастрюле или сначала 06жариваться по отдель­

ности . Не путать с вайнахской аджабсандой - мясом с овощами .

Адыгейский сыр свежий сыр из коровьего молока, заквашенного сычугом . Не выдерживается

практически нисколько . Может быть заменен имеретинским или любым другим

свежим коровьим сыром .

Ачархал абхазский вариант пхали .

Базилик пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Грузии,

так и в Средиземноморье. и в Азии . С греческого слово « базиликос. перево­

дится как «царственныЙ-. В грузинской кухне используется как зеленый базилик,

так и фиолетовый - у него более резкий вкус, а стебли слишком жеСТкие. чтобы
их есть.

Баже грузинский холодный соус на основе грецких орехов, с которым можно подавать

мясо, птицу, рыбу, овощи и вареные яйца .

Бастурма вяленая говяжья вырезка в корочке из специй .

Бозбаш густой суп из баранины с овощами и бобовыми .

Бораки армянские открытые пельмени в виде ЦИЛИНдI)иков.

Вайнахи группа народов Северного Кавказа и Грузии, говорящая на родственных нахских

языках, в первую очередь это чеченцы и ингуши .

Гата популярный армянский десерт из самых простых продуктов : муки, масла и сахара .

Говурма азербайджанское блюдо, ягнятина или телятина . маринованная в луке с чабрецом

и зажаренная . Подается с карТОфелем

Джезва посуда для варки кофе по-восточному, с узким горлышком. широкая у основания .

Другое ее популярное название - турка .

Довга азербайджанский суп из кислого молока. риса и зелени. Подается горячим или

холодным .

Долма ( толма) блюдо из мясного Фарша . завернутого в листья (или овощи с мясной начинкой)

Дюшбяря (дюшбере , дюшпяря) очень маленькие пельмени с начинкой из баранины. весьма популярны в Азер­

байджане .

242
Зира (кумин) небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта,

семена родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии . Зира

входит во многие смеси, например, гарам масала, карри или чили . Продается

и в виде порошка, но лучше покупать целые семена.

Имеретинский сыр молодой сыр, полученный путем сквашивания некипяченого молока сычугом,

лучше всех ПОдХодит для начинки в хачапури . Заменить его можно смесью разных

сыров : моццареллы, феты , брынзы, главное - получить нежный малосоленый вкус .

Кардамон плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки- с несколькими семе­

нами внутри . Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется в сладких

и несладких блЮдах и напитках - целИКОм или только семена. Продается « коробочка­

ми- или уже размолотым, в порошке. ГОТОВый порошок очень быстро теряет запах.

Кебаб блюдо из рубленого мяса .

Кинза наверное, самая любимая кавказскими кулинарами пряная трава . Используются

листья, стебли, корешки и семена (кориандр) .

Кляр полужидкое тесто на КИСломолочных продуктах, пиве или газированной воде,

в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием .

Кеци традиционная для Кавказа глиняная сковородка, в КОТОРОй пища готовится

на углях. Кеци бывают самых разных размеров - от крошечной до большой .

Кололак армянское блюдо - шары из буквально взбитого в нежную пену мяса.

Кутабы тонкие пресные азербайджанские лепешки с начинкой, жарятся на сухой сковороде .

Лаваш кавказский хлеб, дрожжевой или пресный, в форме толстой лепешки или тончай­

шей, почти как бумага .

Лаваша (ла вашана ) см . тклапи .

Лавровый лист высушенный лист лавра благородного - дерева, растущего в Южной Америке

и Южной Европе . Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому

его кладут в блюдо целиком во время приготовления и вынимают через 5- 7 мин

Лобио по-грузински - фасоль, или блюдо из фасоли .

Мамалыга густая каша из КУКУРУЗНОй муки, чаще всего белой . Основа ежедневного стола

в Абхазии и некоторых районах Грузии .

Маца традиционный еврейский пресный хлеб, пекущийся по строго выдержанной

технологии .

Мацони (мацун) кисломолочный продукт типа простокваши . Продается в магазинах и на рынках,

но домашний из хорошего молока и правильной закваски значительно вкуснее .

Наршараб густой соус из уваренного гранатового сока, псщается к рыбе и мясу.

Пхали в грузинской кухне: 1) растение из семейства капустных; 2) блюдо из измельчен­

'ных овощей или трав с заправкой из грецких орехов .

243
11. Словарь

Саж (сач) в лезгинской кухне специальный металлический диск. на котором пекут хлеб

и лепе ш ки чуду.

Сациви грузинское горячее блюдо из птицы (чаще всего). рыбы или баклажанов в густом

и ароматном соусе из орехов, лука и специй на бульоне .

Сискал (сыскал) традиционные чеченские кукурузные лепешки, пекутся на сковороде .

Сулугуни сорт сваренного в молоке сыра . Бывает молодой - мягкий, нежный, с капающим
из него молоком, со сливочной слезой на разрезе , и зрелый, для гоми - твердый ,

соленый, золотисто-желтый. Лучший сулугуни делают в Мегрелии .

Сычуг телячий желудок, используется как источник ферментов, сквашивающих молоко

для приготовления сыра. Из сычуга в промышленности делают пепсин (чистый

фермент), его можно купить в магазинах.

Табака блюдо из жареного целиком распластанного цыпленка. Название не имеет к таба­

кокурению никакого отношения и, скорее всего, произошло от -табаки- - изна­

чально деревянной посудины для вынутого из печи горячего хлеба.

Ткемали 1) сорт сливы; 2) соус из алычи или слив с травами и специями. Такой же соус по­

абхазски называется -асысба-.

Тклапи по-грузински - фруктовая пастила, чаще всего высушенная тонкими, почти

прозрачными листами . Может быть сладкой или кислой в зависимости от изна­


чального продукта: алычи, абрикосов , кизила, чернослива .. . По-азербаЙдЖански

называется -лавашана-, по-армянски - -лаваша-.

Уцхо-сунели специя - пажитник голубой, грузинский зндемик. Чаще всего продается молотым

Цедра самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая

белого слоя : он, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд.
Существует специальный прибор для ее при готовления, зестер - маленькая

лопатка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.

Халва сладкое блюдо, которое делается на Кавказе либо из орехов с медом, либо из об­
жаренной в масле муки с медом или сахаром .

Халпама дагестанские лепешки из белой кукурузы . варятся . а не пекутся .

Харчо мясное блюдо (по густоте среднее между супом и рагу) с грецкими орехами
и рисом, по желанию .

Харчос-сунели приправа из равных частей кориандра, имеретинского шафрана и уцхо-сунели .

Хаши(хаш) очень крепкий бульон из свиных или говяжьих ножек и требухи, который едят

утром в качестве антипахмельнаго средства - с чесноком и тонис пури .

Хачапури(хачапур) пирог с сыром, бывает разных видов . В Дбхазии называется -ачаш -.

Хинкал (хингял) кавказское блюдо из вареного теста без начинки , но с аккомпанементом из мяса
и разных соусов . Не путать с грузинскими хинкали (род пельменей, только круп­

нее, с тестяным -хвостиком. , который не едят) .

244
11 . Словарь

Чак-чак сладкий пирог из небольших кусочков теста, смешанных с медом . Имеет татар­
ские корни, очень распространен на Кавказе .

Чай калМЫЦКИЙ крепко заваренный плиточный черный или зеленый чай с добавлением молока

или сливок, сливочного масла и специй .

Чахохбили блюдо из птицы с помидорами, ОДНО из самых знаменитых за пределами Грузии

Лучше всего готовить не из бройлеров, а из курицы на своБОдном выпасе.

Чача бренди из винограда. Очень крепкий (больше 60% спирта) . чачу часто пьют, раз­

баВЛRR водой .

Черемша она же дикий чеснок или медвежий лук, многолетнее дикое траВRНИСТое расте­

ние, чьи ЛИСТЬR и стебли имеют Rвственный вкус чеснока. Черемша ПОRВЛRеТСR
сразу после ТВRНИR снега в феврале - марте . В пищу употреБЛRЮТ стебель, листья

и луковицу. Листья и стебли обычно собирают до цветеНИR . КавказскаR черемша

по виду отличаеТСR от черемши из средней полосы России : у нее хорошо развиты

стебли, а не листья . На Кавказе черемшу чаще всего едят ГОРRчеЙ .

Черный перец должен быть свежемолотым . Покупка хорошей мельнички с несколькими степеня­

ми помола - отличная инвесТИЦИR .

Чеснок ни коем случае не должен быть про росшим : у такого чеснока горьковатый и рез­

кий вкус . Если вы разрезали чеснок и увидели внyrри заРОJlЩaЮЩИЙСR стеб влек,

удалите его . Чем СИЛьнее измельчен чеснок, тем больше он дает аромата . Пресс

ДЛR чеснока (чеснокодавилка) нарушает его CTPyкrypy, используйте его только

в том случае , когда вам нужен чесночный сок . В грузинской кухне чеснок ПРИНRТО

измельчать пестиком в ступке, размалываR в кашицу вместе с солыо и травами .

Чирбули адЖарское блюдо из RИЦ С луком, ткемали, орехами и шафраном .

Чихиртма грузинский суп на основе куриного бульона, загущенного желтками . Очень вкусно

есть его с сухариками , заправив 'Черным перцем и лимонным соком .

Чуду (с ударением на последний слог) дагестанские лепешки с начинкой . ДелаЮТСR из дрожжевого и пресного теста.

Чурек разные виды хлеба (лепешек) на Кавказе , могут выnекаться как из кукурузной , так

и из пшеничной или ПРОСRНОЙ муки. а также их смеси .

Чурчхела лакомство из грецких или других орехов , нанизанных на нитку и окунутых много

раз в виноградную « кашу-, чтобы образовалсR слой как бы пастилы.

Шафран имеретинский распространеннаR спеЦИR ДЛR изготовлеНИR соусов, делаеТСR из цветков сафлора

(он же кардобенедикт) или бархатцев. Чаще всего именно имеретинский шафран продается на колхоз­

ных рынках под видом наСТОRЩего .

Шафран наСТОRщиА рыльца цветков крокусов, самая дорогая спеЦИR на свете. Обычно добаВЛRеТСR в
блюда в самом конце ДЛR придаНИR аромата и Rрко-желтого цвета. Можно добав­

ЛRТь в блюда молотым или в виде настOR рыльцев (нитей) .

Шорпа вид наваристых супов из баранины с добавлением овощей и бобовых или теста .

245
12. IСравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт стакан тонкий стакан граненый столовая чайная
250 мл 200 мл ложка ложка

мука пшеничная 160 130 30 10


крахмал 180 150 з4 12
крупа гречневая 210 165 25
крупа манная 200 190 25
рис 240 180 30
овсяные хлопья 90 80 12

сакарный песок 230 180 25 10


сахарная пудра 180 140 20 7
соль 30 10
желатин в порошке 15 5
какао-порошок 25 9
кОфе молотый 20 7
мак 150 135 18 5
молотые сухари 125 100 15 5

горох 230 200


фасоль средняя 220 190
чечевица средняя 210 180

миндаль 160 130 25


фундук 170 135 30
арахис 175 140 35
грецкие орехи 140 120 15
кедровые орехи 180 160 18 3

вишня 190 150 30


клубника 150. 120 25
малина 140 110 20
черная смородина 180 130 30

продукт маленький средний больUJОЙ

луковица 50-90 100-150 160- 200


морковка 50-70 80- 150 160-250
свекла 100-150 160-240 250-350
помидор 70-90 100- 150 160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа 12- 20 25-30 80-100
пучок шпината 100 200 400
пучок базилика 15-20 35-50 70- 100
пучок руколы 30-40 70-90 150-200
пучок тархуна 15-20 25-30 70-90

горсть'" 1/2 стакана


щепотка "'1/4-1/3 чайной ложки
=
1 столовая ложка 3 чайные ложки
8 столовых ложек = 1/2 стакана

247
13. Рецепты

3акуск", ... пр ... правы Супы Рыба

Соленые овощи 12 Суп ...з фасоли с кукурузой 42 Осетрина в духовке 68


Аджика 14 Кой-шорпа 44 Лявянги из рыбы 70
Асысба-ткемали 16 Хантус 46 Сиг в лаваше 104
Бульон с жареными клвцками 48
Соус из фасоли 18
Довга 66 Овощи ... бобовые
Ачархал, закуска из зелвни 20
Пити 80 Долма с капустными листьями
Наршараб 62
Суп СО сливовой лавашой 110 иайвой 76
Баже 140
Суп-пюрв из бвлой фасол... 112 Долма с каштанами 108
Бозбаш 114 Салат из печвных овощей 100
МОЛОчные продукты и яйца
Хаши 156 Оладьи из шпината 102
Адыгейск",й сыр 38 Харчо по-мвгрельск", 158 Тыква, фаршированная орехами
Мятый адыгвйский сыр С зеленью 40 Чихиртма 160 и кизилом (хапама) 126
Омлвт с бастурмой (чолама) 106 суп с крапивой 224 Пхал ... из шпината 138
Мацон", 144 Лоб...о классжесков 142
Чирбули 148 Мясо и субпродукты Аджапсандали 150
Зеленый хоеrywт 186 Мясо с фасолью 26 Сациви из баклажанов 152
Сырная каша 206 Шашлык из копченого мяса 30 Травяная каша 204
Шкворчащая сковорода, она жв мясо
Печеная тыква с соусом из листьвв
Лепешки ... п ... рог... по-абхазски 32 МОЛОдого пврца 208
Рагу из Субпродуктов 54
Ачаш (хачапур) 24 Червмша с помидорами 238
Сохта 56
Кутабы с звлвнью 64
Люля-квбаб 78
Ламаджо 122 П лов ы
Кюфта-бозбаш 84
Аджарские хачапури 146 Плов с копчвной рыбой 88
Говурма 82
Халпама 170 Плов с цыплвнком 90
Буглама 86
Плов с сухофруктами 92
Ботищал, он жв бвркал или аварские
Шашлык ...з баран",ны 116
Плов из Обжарвнной вермишел... 124
чуду 172 . КаменныЙ - кололак 118
Лакский мов 188
Лезгинские словные лепешки 174 Чакапул... 162
Чуду с тыквой 176 Вялено-копченая телятина с фасолью
Сладост...... нап",тк",
Пирог ю листьев сввклы и свежего и кукурузными клвцками 210
Торт . В ... ктория - 34
сыра 196 Мясо отварное с чесночным соусом 212
Сладкие словныв пирожки 58
Пирог с карТОфелвм 198 Рагу из сердца, легкого и пвченки 228
Варвнье из белой чврешни с грвцкими
П ... рог ...з кур",ных желудков 200 Язык, жаренный с чвсноком 232
орвхами 94
Чурвк 202 Аджабсанда из баранины 234
Вареньв из инжира 96
Котлвты с начинкОЙ из дикОЙ зелен ...
Вайнахский завтрак 220 Гата быстрого приготовления 128
и риса 236
Пвчвньв прабабушки Эгинэ 130
Вареное тесто ... крупы Медовая халва 132
Птица
Абыста-мамалыга 22 Варвнье из баклажанов 134
курица с аджикой 28
Дюшбяря 72 Яичная маца 190
цымята по-черкесски 50
QткИДJ-iОЙ хингял с мясом 74 Чак-чак 192
Курица в бвлом соусе с густой кашей
Бораки 120 Осетинское пиво 214
изпроса 52
Курзв 178 Пирог с фруктовой начинкой 216
сацив.-. из птицы 154
Аварский хинкал 180 Калмыцкий чай 220
Чахохбили 164
Лакскийхинкал 182 Цымвноктабака 166 Орвховая халва 240
Холтмаш с дикОЙ зелвнью 222 Соус из курицы по-табасарански 184
Жижиг-галнаш 230 Чесночныв цыплята с червмшой 226

249
14. Предметный указатель

кишки 56 карТОфель 44, 80.82,84.86, 110.11 4,


А
кости 18, 108. 156 172.184,188, 198,234
абыста 22, 242
легкие 228 каша
айва 76,66
ножки 156 nросяная 52
аджаnсандали 150, 242
печенка 56. 228 сырная 206
аджабсанда 234
аджика 14, 16,26,28,242 рубец 156 травяная 204
сердце 228 каштаны 76. 108
адыгейский сыр 24,38,40,180,198,242
язык 232 квасцы 134
алыча 84,92,108
гранаты 62. 138 кебаб 243
асысба-ткемали 16
ачархал 20, 242 сок 92 кеци 243
грен ки 46
ачаш (хачаnур) 24 кефИр 66,74,176.180.200.204,208.212
грецкие орехи 18, 20, 34. 58.68. 70.
кизил 126
94. 126. 138. 140, 142, 152. 154, 158.
Б кинза 16 , 20.26.40, 66,88, 138, 140.
192.216 142.150,154.160,162.234,243
баже 140, 242
базилик 150,242 кисломолочный соус 180, 182
баклажаны 86,100.116,134,150,152
д
кишки 56
баранина 26,30, 44,72,74,76,78,80, джезва 242 клецки 210
долма 76, 108
84,86,108, 114, 116,118,120. 122, кляр 243
дрожжи 214
182,230, 234.236 кой-шорnа 44
довга 66,242
легкие 228 колбаса сыровяленая 56. 180
дюшбяря 72. 242
кишки 56 кололак 118,243
кости 108
котлеты 236
печенка 228 ж
коньяк 118
сало (жир) курдючное 56,78,80 желудки
крапива 204.222.224
сердце 228 куриные 200
крахмал кукурузный 130
бастурма 106. 242 телячьи 38
кукурузные noчатки 42
белый соус 52 жижиг-галнаш 230
курага 90,92
беркал (ботищал. чуду) 172. 245 жир курдючный (сало) 56, 78, 80,
курдючное сало (жир) 56, 222, 234
оозбаш 242 222,234
курзе 178
бораки 120,242
курица 28,48.52,154, 160,164,184
ботищал (беркал . чуду) 172 з
желудки 200
буглама 86 зелень 20,40. 64.68.108. 120.122,
кутабы 64. 243
бузины сок 12 222,236
кутум 68
бульон 48, 224 зира 243
копченый 88
куриный 54. 200
кюфта-бозбаш 84
мясной 54.120,170,200 и
известь негашеная 134
в изюм 34. 90. 92. 192 л
вайнахи 242 имеретинский сыр 146. 243 лаваш 104. 243
варенье 94.96.134 индейка 154 лавашана (лаваша. тклаnи) 70.110,243
вермишель 124 инжир 96 лавровый лист 243
вино белое сухое 162 лебеда 204
виноград 162 к легкие

листья 108 кабачки 116 бараньи


228
какао-nорошок 34 говяжьи
228
г KanycTa лепешки 174, 179

гата 128. 242 белокочанная 12 лимоны 96. 104

говурма 82. 242 кольраби 12 сок 100, 162


говядина 26,30,74,76,108, 118. 120. листья 20 лобио 142.243
158,182.230 кардамон 243 ламаджо 122

251
14. Предметный указатель

осетинский сыр 196. 206 сердце

зеленый 20,40,102,178.196. осетрина 68 t5apaHbe 228


204,236 говяжье 228
красный 142, 158 п телячье 54
порей 142 пепсин 38 сиг 104
репчатый 26, 32, 44, 50. 68. 70, 72, перец копченый 88
74,76,80. 82,86,84,100. 104, 110, сладкий32.86.100.116.184.234 сискал 220. 244
114,116. 118. 120, 122, 138. 148. 150, острый 12. 14 сливки 46.48.206. 220
152. 154, 160. 164. 184, 188,234 листья 208 сметана 34.38.52.58.180.206.208.212
шнитт 162 соленья 12
петрушка 86,150,158
люля-кеt5аt5 78, 243 соль чесночная 54
печенка
лявянги 70
228
t5аранья соусы

говяжья56. 228 t5елый 52


м телячья 54 кисломолочный 180. 182
мамалыга 22, 243 из листьев молодого перца 208
печенье 130
мангольд 20 из курицы по-таt5асарански 184
пиво 214
масло
пирог 196,198.200.216 наршараt5 62
растительное 50. 190 пирожки 58 140
ореховый t5аже
сливочное 24.34,74,88.90.128. пити 80 ткемали16.148.162.244
148. 162 томатный 180. 182
плов 88.90. 124.188
топленое52,54, 92,128,132,174
повидло 216 иЗфасоли 18
маца 190,243
помидоры 32,86.116.150.164. 180.234. чесночный 212
мацони (мацун) 34, 66.108. 120, 122,
236. 238 сохта 56
128,144. 243
почки телячьи 54 суt5продукты 54.56,200.228,232,249
мед 58. ~32, 192, 216
просо (пшено) 52 сулугуни 244
миндаль 92
простокваша 180 суп 42.110.112. 114. 160.222
молоко 24.38. 42. 102, 106,118,144,
пхали 138. 243 сухофрукты 92
146.196. 198. 210, 216,220
пшеница 21 4 сыворотка 38,58.202,204.206
сгущенное 34
пшено (просо) 52 сыр
морковь 32.44.150.184.188.234
адыгейский24.38. 40.180.198,242
мука
р имеретинский146.243
кукурузная 22. 148. 170. 202.206.
рагу 54.228 осетинский 196.206
210.21 4. 220.222. 230
рис 56. 76. 84.88.90.92.108.158. сулугуни 244
пшеничная 22. 24. 46. 48. 52. 58. 64.
188,236 сычуг 38. 244
72. 92. 102.120.122.128.130.132.
146. 170. 172. 174. 176, 178. 180. 182. руt5ецговяжий 156

192. 198.198. 206.216.222.230 т


ржаная 180 с Tat5aKa 166.244
мясо копченое 30 сазан 68 тархун 40, 162
мята 66 саж (сач) 174. 244 творог 170.172. 178.220.222

салат 100 телятина 82.162. 210

н сало(жир)курдючное 56.78,80.222. 234 желудок 38. 244

наршараt5 62. 243 сациви 152.154.244 печенка 54

нут 80.84 сахар 34,94.96.130.190.192.216 почки 54

пудра 128 сердце 54

о свекла ткемали 16.148.162,244

оладьи 102 186. 196.204


t50TBa тклапи (лавашана. лаваша) 70. 110. 158,

омлет 106 12
сок 243,244
орехи свинина 30,32.122 томатная паста 68

грецкие 18. 20.34.58. 68. 70. 94. сгущенное молоко 34 томатный соус 180. 182
126.138.142.152.154.158.192.216 селЬДерей топинамt5ур 12
миндаль 92 листовой 142 торт 34
фундук 124 черешковый 152 тыква 126.176.208

25 2
14, Предметный указатель

у ш
укроп 16,40,66,82,88,204 шашлык 30, 116
У1Ссус 72, 138, 140, 152, 158 шафран имеретинский

уцхо-сунели 138,150,152, 154,244 (кардобенедикт) 138, 140, 148, 150,


154,158, 245
ф шафран насто~щий 84, 90, 92, 245
шорпа (шурпа) 44,245
фасоль
шпинат 20,66, 102, 138
бела~ 18, 112
KpaCHa~ 18,26,210
щ
пестра~ 18,26,42,142
щавель 204
стручкова~ 114, 186
черный глаз 88
я
фундук 124
~блоки 114
~гн~тина 82, 162
х
~зык говяжий 232
халва 132,244
~йца 34,48,58,72,88,102,106,118,
халпама 170, 244
130,146,148,160,178,186,190,210,
хантус 46
216,224
харчо 158,244 ~чмень 214
харчос-сунели 158,244
хачапур(хачапури) 24,146,244
хаши (хаш) 156,244
хинг~л 74
хинкал 180,182, 244
хлеб белый 46, 88
хмель 214
хоегушт 186
холтмаш 222

ц
цедра 244
цыплята 50,90, 166,226

ч
чай плиточный 220
чай калмыцкий 220, 245
чакапули 162
чак-чак 192,245
чахохбили 162,245
черемша 222, 226,238,245
черешн~ 94
чеснок 12, 14,16,56,86, 154,156,162,
212,226,232, 234,245
чечевица 188
чирбули 148, 245
чихир~а 160,245
чуду (ботищал, беркал) 172, 176,245
чуреки 202,220,245
чурчхела 245

253
В серии
ссКниrа Гастронома Про»
вышли:
Про макароны
Про завтраки
Про шоколад
Про салаты
Про пироги
Про рыбу
Про овощи
Про заготовки
Про закуски
Про праздники
Про яйца и молоко
Про морепродукты
Про мясо
Про рис И крупы
Про сладкое
Про супы
Про специи
Про птицу
Про напитки
Про грибы
Итальянская домашняя кухня
Русская домашняя кухня
Грузинская домашняя кухня
Французская домашняя кухня
Узбекская домашняя кухня
Украинская домашняя кухня ....
r~ .
Домашняя кухня Средиземноморья французская ,
Золотая коллекция рецептов . Том 1 домашняя ',- "
Золотая коллекция рецептов . Том 2 IANНЯ ---=. \"
"J" . ~. l~:,' ,

:ft!(I'
..... .
~ ,·~_·_-л
-
( .~ .

ww
-
__

про
~,~ . . . . . . . . 't ' ...... Т,;.

в серии сскниrа
заготовки raCTpOHOMa. Рецепты»
вышли:
!!:
~(;!..~F1 .,·
,t•
"с'
. '1IJL"_<

.:-..- ~
"

..
. " ~ ..

_-
__
"

~
,
i
Рецепты вкусной и здоровой жизни
Рецепты блюд на пару
Рецепты быстрых блюд
Рецепты для гриля и духовки
Рецепты блюд для детей
Рецепты постной кухни
Рецепты для начинающих

рецепты
вкусной и здоровой
жизни

рецепты
, 6ЫСТРЫХ IiлIOд

.gastronom.ru
Более ПОДРОбно читайте о наших книгах на W\WJ.gastronom.ru
Серия: Книга Гастронома
Книга Гастронома Кавказская домашняя кухня

Координатор проекта и выпускающий редактор Марианна Орлинкова


Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь Сергей Ткаченко
Дизайнеры-верстальщики Алексей КЛак, Юлия Фролкина
Повара-консультанты Илья Жданов, Олег Туркин
Фотографы Полина Болдырева, севда Гасымова, Дмитрий Егоров, Юлия Каnтелова, Алексей КЛак,
Олег Кулаnин, Ирина Лещенко, Виктор Хабаров
Фоторедактор Ольга Куваева
цветокорректоры Екатерина ПаНlQшкина, Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор днна Туревская
Корректор Елена Буйда

000 . ИздательскиЙ дом . Бонниер Пабликейwенз "


125993, Москва, Волоколамское ш ., д. 2
Тел /факс: (495) 725-10-70
www.gastronom.ru
e-mail: mail@phbp ru

000 . Издательство .Эксмо-


127299, Москва, ул . КЛары Цеткин, д. 18/5
Тел .: (495) 411-68-86,956-39-21
www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru

Подписано в печать О 1.06.20 11 Формат 84х 108/ 16 Гарнитура - Pragmatica


Печать офсетная . Бумага мелованная. Усл . печ. л . 25,2
Тираж: 10 000 экз Заказ N'l5435.
ISBN 918-5-6_231Н1

Jl~ШI~~~J]>
Отпечатано с электронных носителей издательства.
ОДО «Тверской полиграфический комбинат», 170024, г. Тверь, пр-т Ленина, д. 5.
Тел. : (4822) 44 -52-03,44-50-34, тел./факс. (4822) 44-42-15
www.tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru

Оптовая торговля книгами .Эксмо-: Полный ассортимент книг издательства .Эксмо, для оптовых покупателей :
000 - тд -Эксмо-. 142700, Московская обл., В Cahkt-ПетерС5урге :
000 СЗКО, пр-т Обуховской Обороны. Д 84е Тел. (812) 365-46-03/04
Ленинский р-н, г. Видное, Белокаменное ш .. Д 1, В Нижнем Новгороде: 000 тд .Эксмо НН-, ул маршала Воронова, д 3. Тел . (8312) 72-36-70
многоканальный тел . 411-50-74 В Казани : филиал 000 .РДЦ-Самара-, ул. Фрезерная. Д 5. Тел . (843) 570-40-45/46
e-ma~ . гесерtюп@еkSmo-sale.ru В Ростове-на-Дону 000 .~Ц-POCTOВ-. пр Стачки. 24За Тел (863) 220-19-34
В Самаре: 000 -РДЦ-Самара., пр-т Кирова, д 75/1, литера -Е- Тел. (846) 269-66-70
По вопросам приобретения книг -Эксмо­ В Екатеринбурге : 000 .РДЦ-Екатеринбург-, ул. прибалтийская. д 24а Тел . (343) 378-49-45
зарубежными оптовыми покynaтелями Обращаться В Новосибирске: 000 .РДЦ-Новосибирск-, Комбинатский пер. , д. 3. Тел. +7 (383) 289-91-42
в 01Дел зарубежных npQДaж ТД ·ЭКСмО' eksmo-nsk@yandex.ru
e-тa,l: ,пtemаtюnal@eksmо-salе.ru В Киеве.000 .РДЦ Эксмо-Украина., Московский np- т, д. 9. ТеЛ.jфакс: (044) 495-79-80/81 .
International Sales Intemational whOlesale customers 000 ,Эксмо-3ancщ•. ул. Буэкова, д 2. Тел.jфакс (032) 245-00-19
во Львове: Тп
should contact Foгeogn Sales Department of Tгadoгog В Симферополе' 000 ·ЭкСМО-J(pым-, ул Киевская, Д 153 Тел /факс (0652) 22-90-03, 54-32-99
Нouse -Eksmo- 'ог their oгders. В Казахстане' ТОО ·РДЦ-Алматы-, ул. Домбровского, д За. Тел/факс (727) 251-59-90/91
iпtегпаllOnal@еksmo-salе ru гdc-аlmа1y@ma,I.гu

по вonpocaм заказа книг корпоративным клиентам . Полный ассортимент продукции издательства . Эксмо~:
в том числе в специальном офОрмлении, В Москве в сети магазинов .Новый КНИЖНЫЙо
обращаться по тел 411-68-59. доб 2115,2117,2118 центральный маг.азин - Москва . Сухарееская М ., 12 Тел 937-85-81
e-mail: vipzaJ<az@eksmo ru Волгоградский пр-т, д 78 Тел. 177-22-11; ул Братиславская, д. 12. Тел. 346-99-95

Оптовая торговля бумажно -беловыми ИнфОрмаЦИЯ о магазинах «Новый книжный- по тел 780-58-81
и канцелярскими товарами для школы и офиса В Cahkt-ПетерС5урге в сети магазиноо -Буквоед-:
.Канц-Эксмо.: ·магазин на Невском-, д. 13 Тел (812) 310-22-44
Компания -Канц-Эксмо-: 142702, Московская обл , по волросам размещения рекламы в книгах ИЗдательства -Эксмо­
ленинский р-н, г. ВИдНОе-2, Белокаменное ш., д. 1, обращаться в рекламный 01Дел Тел . 411-68-74
а/я 5 Тел /факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный)
e-matl' kanc@eksmo-sale ru, сайт: W>WI.kanc-eI<smo.ru