CASA DEL JOVEN HNA.

MARÍA AGUDELO
TALLER PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA CARNICOS

Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los alimentos más
importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del contenido del agua, proteína,
minerales y demás compuestos depende su calidad. La calidad de un producto cárnico depende de
la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales
e internacionales.
La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la
industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características
organolépticas. Durante el presente módulo se podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la
carne como una materia prima para la producción de una variada cantidad de productos. Además
profundizará sobre aspectos importantes como el manejo de aditivos útiles para la preservación de
productos.
CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE
Agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua, el contenido de agua se encuentra
en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua
libre unida a las proteínas. El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los
ingrediente secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos
bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de
materias primas.

Grasa
En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres
formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada
entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos. Son sustancias
conformadas por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de
los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.
El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la
producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color varia de acuerdo a
la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en
los pastos que consume el animal.

Proteína
La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante
de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento;
algunos autores han demostrado que existe una relación entre las perdidas de lisina disponible en
la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico. La proteína contenida en la fibras de la
carne están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina
(53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las
troponinas y tropomiosinas. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en
una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua
durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el
proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo
de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la
elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina
es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena
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para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la
miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la
miosina de la carne. En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que
proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa,
como también colaboran en gran medida en la retención de agua. El gel proteico aporta integridad
estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final.

Minerales
La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en cuanta su composición
(relación grasa: músculo) como también sus su sabor y sus características organolépticas,
detectadas por el paladar del consumidor. La palatabilidad (cualidad de ser grato al paladar de un
alimento) siempre ha estado estipulada por la apariencia: color, marmoleo o vetas de grasa dentro
de la carne, capacidad de retener agua, jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo, el contenido
nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que está directamente relacionada con la
calidad. El 1% de los minerales están presentes en la carne, el potasio es el mineral más abundante
en la carne, seguido de fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre,
cloro, magnesio, cobalto y molibdeno.

Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas
que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las
vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

CALIDAD CARNICA

Recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que es el conjunto de propiedades biológicas,

químicas y físicas que determinan el grado de adecuación de un alimento o materia prima
alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales y físico mecánicos requeridos
para su consumo humano directo o para su beneficio y transformación Industrial. Los criterios de
importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de
agua, textura y contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W 1 La calidad de la
carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de tratamiento, encierra
consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad características organolépticas y su utilidad para el
procesamiento. Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos:
los determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos, los modificaos durante la vida
del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su transformación. En la calidad de la grasa
los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,

Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Carne PSE

Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y
durante el sacrificio. La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez
cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la
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temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (pálida, flácida y exudativa se presenta por
el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se
transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es
similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta
velocidad de acidificación. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como
psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de
los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los
problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor
desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos
resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se han de reunir
estos factores.

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca) es la más apetecida por los procesadores
de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el
agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la
que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen
capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La
capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible
al deterioro microbiano.
Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva
en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de
aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno. Para amortiguar la presencia de carnes de
DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. La carne de vacuno no presenta problemas
PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Ingredientes no cárnicos
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos
productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser
utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la
composición del producto”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un
alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.” El
aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente
no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del
alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico
(incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten
a las características de éstos. Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes
en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros
son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los
cereales de rellenos.
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Sal
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo
debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el
ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Originalmente la sal
sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para
actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto
de aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante,
el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos,
el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor
salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual
los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Otra importante función de la sal es su relación
con las propiedades ligantes de la carne, una de las principales funciones de la sal en productos
cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se
adicionan juntos para facilitar dicha extracción. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico
simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición
incrementan la capacidad de rentención de agua

Nitratos y Nitritos
Actuan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, son sales de curación cuya principal
función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático.
Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico,
mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del
clostridum botulinum. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes
presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores
a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron
adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones
enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en sí mismo
no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un
proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos
está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran
mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos
procesados rápidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con
el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual
de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes
y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la
interacción de los nitritos y las especias. En forma general los productos terminados no deben
contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos
madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg,
en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se
utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc.

La Toxicidad del nitrito

El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxígeno en la sangre.
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Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.

En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retención de la humedad de los productos;
formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar
las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos ácidos fosfóricos, ayudan también a retener
agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteína durante la cocción y reducen el
encogimiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
 Tripolifosfato de sodio.  Pirofosfato de sodio.
 Hexametafosfato de sodio.  Fosfato monosódico.
 Pirofosfato ácido de sodio.  Fosfato disódico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el
producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido
muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los fosfatos no
son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal
ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la
salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos
pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Ascorbatos y eritorbatos.
La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con
el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes
curadas.

Azucares, extendedores y antioxidantes

Azúcares
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la
penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la
fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos se usan una gran
variedad de azucares, que van desde la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa
(azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol.
Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen
algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos. Se recomienda utilizarla en forma
de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los
embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten
en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes,
aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando
rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos:
 Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja
en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
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 Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos

de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.
 La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína
presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente
para adicionarlas a la mezcla.

Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo
de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno)
y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de
2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos
individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso
es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos
usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico, el
monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.

Inhibidores de hongos, almidones y condimentos

Inhibidores de hongos
Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con
hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el
producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude
utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.

Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,
confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%, las funciones
de los almidones son:
 Incrementa la capacidad de ligazón de  La apariencia del producto es agradable.
agua y previene la pérdida de humedad  Gelatiniza a temperaturas bajas.
 Aglutinante y de relleno  Ayuda a dar jugosidad a los productos
 Ayuda a la estabilidad de la emulsión bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto
estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la
evaluación organolépticamente es agradable.

Condimentos o especias
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas
propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como
conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas.
Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y
comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales
deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias
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naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación
por arrastre de vapor. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.
Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen
ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de
corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección,
clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de
productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika
y otros. En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada
producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su
extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se
utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo,
almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha
técnica.

Productos cárnicos curados y ahumados

El Curado
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias
coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático
sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se
adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la
capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de
elaboración.

Clases del curado

Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la
carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y
carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos. También se puede realizar salazón
o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar
otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como
nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras
de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados
con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en
soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubr ir totalmente la
carne para evitar alteraciones indeseables.

Factores que influyen en la penetración de la sal.

 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

 Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad
de sal que penetra en la carne.
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 Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta
con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual
a la de la salmuera.
 Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne
aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo,
aumenta igualmente.
 Composición de salmuera
 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en
el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta
velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja
es la velocidad de penetración de la sal).
 La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

Clases de salmuera
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

Salmuera cruda: Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación
es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
Salmuera cocida: La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un
tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden
ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se
deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté
completamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
 Ligeras o débiles de 10 a 14 ºBe
 Medias de 16 a 20ºBe
 Fuertes de 22 a 26ºBe
Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente
relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be
contiene 10,64 gramos de sal.

FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.

Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:

Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita
la penetración en su interior.
Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza
para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.

El Ahumado
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Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que
consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y
conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y
que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos.
El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el
olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie
del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida.
El ahumado se considera como un coadyudante del curado.

Componentes del humo.

 Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)  Compuestos de carbonilo(butanol,
 Alcoholes (metílico e Etílico) acetona, furfural)
 Ácidos orgánicos (fórmico, acético y  Compuestos de hidrocarburos varios
butirico,etc) (benzopirenos)

Funciones del ahumado

 Desarrollo del color
 Preservar: Actividad antimicrobiana
 Creación de nuevos productos
 Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos
aromáticos volátiles
 Protección contra la oxidación (evita el
desarrollo de la rancidez)
 Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de
ahumado:

Ahumado en frío
En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C,
dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para
embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32
a 38°C por un tiempo de 15-18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura
controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce
por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos
modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se
realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas. Para embutidos frescos de corta conservación
como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de
60- 100°C.
Ahumado Artificial (Humo químico)
Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de
humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancerígenas, que
afecten el proceso o el consumo del producto final. El humo líquido se puede aplicar:
 Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor
homogenización.
 Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor.
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 Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.

PRACTICA No. 1

PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

HAMBURGUESA

DEFINICIÓN:
OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto cárnico crudo
fresco de acuerdo a los parámetros de calidad.
MATERIALES
 Molino para carne  Balanza de precisión
 Cuchillos  Bascula
 Recipientes de varios tamaños  Bandejas de Icopor
 Estufa

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES

 Carne magra de res o pollo
 Grasa de cerdo (Tocino)
 Sal nitrada o sal común
 Agua – hielo potable
 Condimento para hamburguesa
 Papel parafinado
 Cajas de cartón con recubrimiento
plástico, capacidad de 10 – 12 unidades
 Condimentos y Aditivos:
 Si no se utiliza condimento industrial se
realiza de la siguiente manera:
- Cebolla cabezona picada 25 gramos
por kilo de Carne y grasa
- Perejil crespo picado 10 gramos por
kilo de carne y grasa
- Sal 2 % sobre total de carne y grasa
- Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
- Pimienta negra 1 gramo por kilo de
carne y grasa
- Humo líquido 1 ml por kilo de grasa
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CARNDE DE HABMBURGUESA

Recepción y Pesaje de materias primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 –6,4

Selección-clasificación
Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas,
mugre y hueso.

Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado

Pre salado
con sal nitrada a 80 ppm (80 mg/g)

Escaldado
70 - 75 °C / 5 - 10 minutos

Reposo y curado
Calculo y pesado de ingredientes

Molido
Carne congelada o bien fría, con disco de 5mm de diámetro.
Grasa y carne. Grano pequeño. Primero la grasa y luego la carne

Mezclado
Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes

Moldeado

Empaque
En cajas de cartón con interior plástico. Separar las
hamburguesas con papel parafinado.

Congelación
A -18, -25°C. Congelación rápida

Almacenamiento
En congelación a -18°C por 30 a 60
días
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TECNOLOGÍA CARNICOS

PRACTICA No. 2
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS - CHORIZO

Definición: De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de

consistencia pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una
o más frutas enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan
edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos.

MATERIAS PRIMAS:
 Carne de cerdo (paleta) magra  (cebolla larga)
 Tocino de cerdo  Sal común (NaCl)
 Agua potable bien fría  Nitritos o preparación comercial
 Condimentos (unipak.chorizo  (diluida sal cura)
antioqueño)  Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm
 Especias frescas o deshidratadas  Empaque al vacío trilaminado

MATERIALES.
 Balanza de 10-20 Kg  Cuarto frío
 Cuchillos para troceado  Mesas en acero inoxidable
 Recipientes plásticos de 30 Kg  Molino para carnes
 Gramera  Embutidora
 Tabla o acrílico para troceado  Mezcladora
 de carnes  Cuarto de secado-ahumado
 Hilo delgado para amarrado  Empacadora al vacío o bandejas de icopor
 (Hilo toro No. 8) y vinilpel
 Maquinaria y equipos

FORMULACIÓN
 Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa 70% (95:5)
- 95% de carne magra
- 5% de grasa
 Tocino de cerdo (sin piel) 25%
 Agua potable fría 5%
Total 100% pasta
Condimentos y aditivos.
 Sal 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en
pre-salado)
 Sal de cura (rosada) 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
 Cebolla larga 20 gramos por kilo de carne y grasa
 Azucar 15 gramos por kilo de sal
 Ajo 5 gramos por kilo de carne y grasa
 Páprika 3 gramos por kilo de carne y grasa
 Pimienta negra 2 gramos por kilo de carne y grasa
 Comino 2 gramos por kilo de carne y grasa
 Orégano 2 gramos por kilo de carne y grasa
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TECNOLOGÍA CARNICOS

CHORIZO

Recepción y Pesaje de materias primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 –6,2

Selección-clasificación
Paleta o brazo de cerdo pulpo. Eliminar sangre y sustancias no
aptas

Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre, sustancias
extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado

Pre salado - Curado

con sal nitrada a 180 ppm (180 mg/g), refrigerar a 4ºC por 24
hoas

Formulación
Cálculo y pesado de ingredientes

Molido y picado
Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien frías, con disco de
10-12 mm de diámetro. Longaniza picar en trozos pequeños.

Mezclado
Mezcla de carne y grasa con agua y condimentos.

Embutido, porcionado y amarrado

Para el chorizo se porciona y se amarra a 8 cm de longitud

Secado y madurado
En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas

Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

Almacenamiento
En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días

Control de calidad
Evaluación de características organolépticas, empaque,
químicas y microbiológicas.
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PRÁCTICA No. 3
PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS
PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO.

Materias primas, materiales, maquinaria y equipos

Materias primas
 Perniles de cerdo con hueso,  Fosfatos para jamón
 Carnes magras de otras especies  Eritorbato de sodio
 Sal común (NaCl)  Aromatizantes (laurel, tomillo)
 Phos fino (unipack)

Materiales
 Termómetro para alimentos
 Gramera de 1-100 gramos
 Balanza (1 –10 kg)
 Cuchillos para limpieza y deshuese
 Recipientes para salmuera
Maquinaria y equipos
 Refrigerador- cuarto frío
 Marmita o caldero de cocción
 Inyectora de salmueras o jeringas de 50-
60 ml con aguja en acero inoxidable
 Bandejas plásticas medianas
 Cabulla de dos vueltas sin colorantes o
fundas preformadas
 Lienzo o malla para moldear
 Mesas en acero inoxidable
 Cuarto de ahumado
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PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO

Recepción y Pesaje de materias primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,
pH 5,8 –6,2
Limpieza externa
Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias extrañas, mugre y
hueso.
Deshuesado
Para pernil con hueso: eliminar hueso de la cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.

Limpieza externa
Eliminar la grasa, sangre y ganglios

Formulación
Sobre el peso de la carne adecuada

Inyección de la salmuera
10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso, a 4°C.

Inmersion en salmuera
A una concentración mayor a la de inyección.

Reposo y Curado
En refrigeración a 4 ºC por 24 horas

Lavado y atado
Por varias veces con agua fría hasta eliminar el exceso de sal y la
sangre. Atado para dar forma característica.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70°C.
Ahumado
Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, el humo se puede adicionar en la
salmuera de inyección. En frío a 20-30°C por 6-8 horas

Maduración y enfriado
A 10 ºC, por 12 a 24 horas

Tajado
Para pernil pulpo, con No.2. El pernil con hueso se comercializa
entero.
Empaque y Almacenamiento
El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en lonchas por 250-
500g. El pernil pulpo sin nitritos y al hueso enteros < 10°C
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PRÁCTICA No. 4
EMULSIONES CARNICAS – PRDUCTOS CARNICOS ESCALDADOS
SALCHICHON CERVECERO

Materias primas, materiales y maquinaria y equipos

Materias primas
 Carne magra de res y cerdo o de conejo,  Eritorbato de sodio
pollo, pavo, cordero.  Aislado de soya
 Sal nitrada (curandina)  Hielo en escarcha
 Sal común (NaCl)  Empaques para salchichón, mortadelas y
 Condimentos unipack salchichas
 Fosfatos para embutidos

Materiales
 Termómetro de sonda (-10-100º C)  Recipientes plásticos de 10 Kg
 Recipientes para enfriado  Gramera (1-100g 5-500g)
 Balanza de 1-10 Kg  Recipientes para enfriado
 Cuchillos para troceado  Tablas acrílicas corte de carnes y grasa

Maquinaria y equipos
 Mesa de acero inoxidable
 Escabiladero metálico
 Cuarto frío
 Marmita, caldero o recipiente
escaldado
 Molino para carne
 Horno de secado y/o ahumado
 Cutter o emulsificador
de  Tajadora de carnes
 Empacadora al vacío
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SALCHICHON CERVECERO

Recepción y Pesaje de materias primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –
6,4
Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar 2 Adecuación sangre, sutancias
extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado

Pre salado - curado

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas

Formulación
Calculo y pesado de ingredientes

Molido
Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero
la grasa y luego la carne.

Mezclado
Carnes con granulado y/o rellenos

Embutido
En el empaque que corresponda según el producto a embutir.

Secado
En horno a temperatura de 65°C, por el tiempo de acuerdo a diámetro o
tamaño de producto.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un
minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de
70°C.
Choque térmico
Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C
máximo.

Reposo
Refrigeración a 4 ºC, por 12 a 24 horas

Tajado
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.Para productos como mortadela,
galantinas y jamonadas

Empaque y rotulado
Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento (250 y 500 g)

Almacenamiento
En refrigeración de 1 a 4 ºC, por 20 a 30 dias
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PRÁCTICA No. 5
EMULSIONES CARNICAS – PRDUCTOS CARNICOS ESCALDADOS
SALCHICHA TIPO SUIZA
Definición: Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con
la adición de aditivos permitidos según la legislación.

FORMULACIÓN
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento

 Condimento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)
 Condimento natural:
o Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
o Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
o Cilantro 2 gramos por kilo de pasta
o Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

NOTA: SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO

PARA EL SALCHICHON CERVECERO
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TECNOLOGÍA CARNICOS

MORTADELA

FORMULACIÓN:

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%

CONDIMENTOS
Sal 1.8% total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento industrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

NOTA: SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO

PARA EL SALCHICHON CERVECERO