ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

Esteban Vargas Valdés Cc 1035864095

Psicólogo
Evidencia: Seguridad industrial en la cocina
Leonardo es el propietario del restaurante “La Casona” y desea recibir el Certificado de Calidad Turística. Con el objetivo de mejorar
las operaciones en su establecimiento organiza una visita de un profesional en gastronomía, un profesional en salud ocupacional y un
experto en gestión de la calidad. Durante la visita todos llegaron a varias conclusiones enunciadas a continuación:
1. Hay un espacio para que los empleados se cambien.
2. Las mesas de trabajo son demasiado bajas.
3. Se visualiza un manejo correcto de residuos.
4. La campana de extracción en ocasiones falla.
5. Los cuchillos de los trabajadores no están bien afilados.
6. Los alimentos almacenados están marcados.
7. Una de las fuentes de agua genera charcos.
8. Todas las tablas de picar en el lugar son blancas.
9. No se le permite trabajar a empleados que expresen estar enfermos.
10. Los empleados tienen prohibido fumar, comer o beber cerca de las áreas de trabajo.
11. Algunos de los empleados cuentan con certificación para el manejo de alimentos.
12. Existe una guía para el correcto lavado de manos.
13. Los empleados de cabello corto no utilizan gorro.
14. La cocina se lava a diario en su totalidad.
15. Las paredes son de materiales resistentes, impermeables y fáciles de limpiar.
 1. Teniendo en cuenta lo anterior, realice una tabla donde divida los aspectos positivos y los aspectos negativos en dos listas de
chequeo. Recuerde dividir los 15 aspectos establecidos.

Aspectos positivos Aspectos Negativos – A mejorar

Hay un espacio para que los empleados se Las mesas de trabajo son demasiado bajas.
cambien.
Se visualiza un manejo correcto de residuos. La campana de extracción en ocasiones
falla.
Los alimentos almacenados están marcados. Los cuchillos de los trabajadores no están
bien afilados.
No se le permite trabajar a empleados que Una de las fuentes de agua genera charcos.
expresen estar enfermos.
Los empleados tienen prohibido fumar, Todas las tablas de picar en el lugar son
comer o beber cerca de las áreas de trabajo. blancas.
Existe una guía para el correcto lavado de Algunos de los empleados cuentan con
manos. certificación para el manejo de alimentos.
La cocina se lava a diario en su totalidad. Los empleados de cabello corto no utilizan
gorro
Las paredes son de materiales resistentes,
impermeables y fáciles de limpiar.

2. Basado en el anterior cuadro evalué los factores observados dentro de una escala de 1 a 4, de la siguiente forma: (1) Problemático.
(2) Debe mejorar. (3) Buen sistema. (4) Excelente sistema
Aspectos positivos 1 2 3 4 Observaciones Recomendaciones
Hay un espacio para x Es buena idea que se Se recomienda
que los empleados se tenga este espacio, de esta además poner lockers
cambien. manera los trabajadores para que cada
estarán más cómodos y no trabajador pueda
deberán entrar a la cocina guardar sus
pertenencias.
 con ropa diferente a la de
trabajo.
Se visualiza un x Buen sistema. Se debe hacer
manejo correcto de constantemente
residuos. capacitaciones sobre
el manejo de residuos
y tener cuidado para
que estos no
contaminen los
alimentos.
Los alimentos x Siempre que se trabaje Usar el sistema de
almacenados están con comida se debe tener etiquetas con las
marcados. marcados los alimentos estaciones, de esta
para evitar confusiones, manera se verá
además de revisar mucho más ordenado
contantemente las fechas el lugar de trabajo.
de vencimiento de estos
productos.
No se le permite x Al no trabajar empleados Se debe tener en
trabajar a empleados enfermos se evita una cuenta que algunos
que expresen estar posible contaminación de empleados no
enfermos. la comida. expresaran estar
enfermos, por esto se
puede delegar otras
tareas a los enfermos
que no impliquen
manipulación de
alimentos.
Los empleados x Es importante mantener Se debe tener en
tienen prohibido una higiene constante en cuenta que al trabajar
fumar, comer o beber el lugar de trabajo para en lugar con alta
cerca de las áreas de que el manipular temperatura puede
trabajo. alimentos sea mucho más generar golpes de
sencillo. calor o
deshidratación, se
puede buscar la
manera que los
trabajadores tengan a
su disposición agua,
sin tener que
contaminar la comida
(como termos
individuales y
sellados)
Existe una guía para x Muy buena idea para No basta con tener la
el correcto lavado de implementar y que todos guía, se deben hacer
manos. los empleados conozcan capacitaciones en las
el protocolo de lavado de cuales se enseñe a los
manos. empleados a lavarse
bien las manos.
La cocina se lava a x Buen método para Se debe además tener
diario en su totalidad. mantener la cocina en cuenta que se debe
organizada. lavar bajo las neveras
y estufas
constantemente.
Las paredes son de x Buen sistema, sobre todo
materiales por su facilidad para ser
resistentes, limpiado.
impermeables y
fáciles de limpiar.
Aspectos negativos 1 2
Las mesas de trabajo x
son demasiado bajas.
3 4 Observaciones Recomendaciones
Al tener un área de Cambiar dichas
trabajo muy bajo los mesas por mesas más
empleados pueden sufrir altas y cómodas.
de dolor de espalda y ser
menos eficientes.

La campana de x Las campañas de Se debe generar un

extracción en extracción de basuras cronograma y
ocasiones falla. deben ser organizadas, si responsabilidades
falla en ocasiones genera específicas para
contaminación en toda la evitar esta
cocina. problemática.

Los cuchillos de los x Si no se tiene cuchillos Enseñar a los

trabajadores no están bien afilados los tiempos empleados como
bien afilados. de realización de la mantener en buen
comida será más lento, estado el filo de sus
además de que puede cuchillos y sacar un
generar posibles tiempo al comienzo
accidentes. de cada día para
revisar y pulir el filo.
Una de las fuentes de x Las cocinas deben Se debe reparar lo
agua genera charcos. mantener limpias y secas, antes posible la fuga
para evitar focos de de agua y se debe
contaminación y evitar al máximo usar
accidentes. dicha fuente de agua
hasta que esté
completamente
buena.
Todas las tablas de x Al tener todas las tablas Se recomienda usar
picar en el lugar son del mismo color se tablas de diferentes
blancas. confunde a la hora de colores dependiendo
cortar los alimentos, de la comida que se
generando que se pasen va a cortar sobre esta.
los sabores o incluso
contaminación.
Algunos de los x Es bueno que algunos Todos los empleados
empleados cuentan empleados tengan el que tengan contacto
con certificación certificados de manejo de con los alimentos
para el manejo de alimentos. deben tener el curso
alimentos. de manejo y
manipulación de
alimentos.
Los empleados de x Aunque es cierto que si se Todos los empleados
cabello corto no tiene pelo largo es más deben tener un gorro
utilizan gorro probable que un cabello para manipular
caiga en la comida, sin alimentos, y si tienen
importar si lo tiene corto barba, deben cubrirse
o largo todos deben tener esta con un “gorro”
un gorro para evitar especial.
problemas con la comida.