NOMBRE: EDNA ANDREA CRUZ PÉREZ

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS

SEMESTRE: 5TO

Nombre del proyecto: Galletas de amaranto y ajonjolí “Amanjolinas”

Población: Jóvenes y Adultos que presenten diabetes
Objetivo general: Desarrollar una galleta para jóvenes y adultos con
diabetes. El producto debe contener un contenido nutrimental para
diabetes mellitus tipo 2 por las propiedades nutricionales del Jengibre
y amaranto
Objetivo específico:
 Lograr hacer un producto que la gente con diabetes tipo 2 pueda
consumir, sin que afecte sus niveles de glucemia.
 Diseñar una galleta a base de amaranto y jengibre, libre de
gluten y bajo en calorías, el cual la gente podrá consumir como
un “snack” nutritivo, preparado de forma natural, sin
conservadores.
MARCO TEÓRICO:
La diabetes es una enfermedad crónica que aparece cuando el
páncreas no produce insulina suficiente o cuando el organismo no
utiliza eficazmente la insulina que produce.
REF: http://www.who.int/diabetes/es/

CAUSAS:
 El páncreas no produce suficiente insulina
 Las células no responden de manera normal a la insulina
Está asociada con la obesidad, la poca actividad física y la
alimentación malsana; además, casi siempre incluye resistencia a la
insulina.
Afecta con mayor frecuencia a las personas que padecen hipertensión
arterial, dislipidemia (colesterol sanguíneo anormal) y obesidad de la
parte media del cuerpo; incluye un componente de «síndrome
metabólico».
Tiene una tendencia a presentarse en familias, pero es un trastorno
complejo causado por mutaciones de varios genes, y también por
factores ambientales.

DIAGNÓSTICO:
Se establece el diagnóstico de diabetes si se cumple cualquiera de los
siguientes criterios: presencia de síntomas clásicos y una glucemia
plasmática casual > 200 mg/dl; glucemia plasmática en ayuno > 126
mg/dl; o bien glucemia >200 mg/dl a las dos hrs. después de una
carga oral de 75 g de glucosa anhidra disuelta en agua, sin olvidar que
en la prueba de ayuno o en la PTOG, o en ausencia de síntomas
inequívocos de hiperglucemia, estos criterios se deben confirmar
repitiendo la prueba en un día diferente ..
TRATAMIENTO:
El objetivo global del tratamiento es disminuir las concentraciones
sanguíneas de glucosa a los valores normales para aliviar los signos y
síntomas y prevenir o posponer la aparición de complicaciones.
Referencias: NORMA Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010, Para la
prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus.
PROPIEDADES DEL AMARANTO:
Contiene vitaminas A, B C B1, B2, B3, fuente de ácido fólico,
proporciona niacina, calcio, hierro, fósforo, y alto aporte de fibra.
PROPIEDADES DEL AJONJOLI:
Contienen calcio para ayudar a construir y mantener los huesos
fuertes, contiene magnesio que ayuda a disminuir la presión arterial y
a regular el azúcar en la sangre.
PROPIEDADES DEL JENGIBRE:
Se usa para estimular el páncreas, aparato digestivo, para tratar
enfermedades respiratorias y para disminuir el dolor. “El jengibre es un
antioxidante natural debido a su alto porcentaje en vitaminas en
especial la B6 y vitamina C, y también por su alto contenido de
minerales, calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc”.

JUSTIFICACIÓN:

Akhani et al. (2004) Se ha demostrado que el jengibre posee actividad

antidiabética en una variedad de estudios.
Al-Amin ZM, Thomson M, Al-Qattan KK, Peltonen-Shalaby R, Ali M Br
J Nutr. (2006 Oct) Se sabe que el jengibre contiene una cantidad de
sustancias potencialmente bioactivas, principalmente gingeroles.
En 2015, se realizó un ensayo doble ciego controlado con placebo que
involucró a 41 participantes con diabetes tipo 2 ().
Los participantes del estudio que tomaron 2 gramos de polvo de
jengibre diariamente durante 12 semanas tuvieron un nivel de azúcar
en sangre un 12% menor que aquellos que no comieron jengibre en
polvo.
Además, la hemoglobina glucosilada (HbA1c) disminuyó en un 10%
en los pacientes que recibieron jengibre después de 12 semanas.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS:

REF: NORMA MEXICANA NMX-FF-114-SCFI-2009 GRANO DE

AMARANTO (AMARANTHUS SPP.) PARA USO Y CONSUMO
HUMANO.
ESPECIFICACIONES FÍSICAS:

ESPECIFICACIONES CONTAMINANTES:

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS:

REF: NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y

servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales,
sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas.
Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias
y nutrimentales. Métodos de prueba.

RECETA:

OBJETIVO: Elaborar una galleta de amaranto y ajonjoli sin azúcar con

calcio.
INGREDIENTES:
 60g de amaranto
 95g de ajonjoli
 60 ml de leche de almendras
 1 huevo aproximadamente de 45g
 5g de canela en polvo
 3g de jengibre en polvo
 3g de stevia endulzante sin calorias
EQUIPO DE COCINA:
 1 Bowl
 1 Miserable/palita de plástico o madera
 1 taza medidora
 1 cuchara
 1 charola para horno
 1 pliego de papel encerado
 1 pliego de papel celofán
 Envase de cartoncillo
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 180°C por 15-20 minutos
2. En un bowl, colocar los ingredientes secos (amaranto, ajonjoli,
canela, jengibre y stevia)
3. Añadir el huevo y la leche de almendras
4. Mezclar todos los ingredientes por 1-2 minutos con un
miserable/palita de plástico hasta que se compacten
5. Formar esferas de aproximadamente 30 g c/u.
6. Colocar en una charola para horno papel encerado
 7. Tomar cada esfera y aplastar ligeramente con una cuchara
dando la forma circular de la galleta (2cm de ancho
aproximadamente), dejando un espacio entre cada galleta de 3
cm.
8. Hornear por 20-25 minutos a 250°C
9. Dejar enfriar
10.Colocar cada galleta en papel celofán y posteriormente en el
envase.

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL

TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 30 g
Porciones por paquete: 60g (2 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100g
galletas)
 Kcal 106,5
Fibra 2g
Proteínas 3,9 g
Lípidos 7,1g
Ácidos grasos 0,8 g
saturados
Poliinsaturados 2,6 g
Monoinsaturados 2,3 g
HCO 7,8 g
Sodio 40, 7 g
Calcio 137 g
Vitamina A 9,2 mg
Hierro 1,7 mg
% En una dieta basada de 2000 kcal

Otras Grasas Azúcares Sodio Kcal

grasas saturadas totales
40.7mg 106.5
15.9 3.6% 3.1%
%

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010

DESCRIPCIÓN DE LA GALLETA: Galleta a base de amaranto, ajonjolí, leche de

almendras, canela y jengibre con bajo contenido de indice glucemico y endulzante
(stevia).
Este producto contiene huevo, ajonjolí, canela.

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS:
SABOR: Caracteristico de ajonjoli y amaranto sin rancidez
COLOR: Sin quemaduras, tono café claro/beige

OLOR: Carácteristico del ajonjoli, fresco

TEXTURA: Crujiente por fuera, húmedo y suave por dentro

INFORMACIÓN NUTRIMENTAL: Tamaño de la porción: 30g.
Porciones por envase 2. Energia: 106,5 Kcal, Proteínas: 3,9g,
Grasas: 7,1 g, De los cuales: Ácidos grasos saturados: 0,8g,
Poliinsaturados: 2,6g, Monoinsaturados: 2,3g, HCO: 7,8g, Sodio:
40,7mg (Calcio: 137mg, Vitamina A: 9,2mg, Hierro: 1,7mg).
INGREDIENTES: Amaranto, ajonjolí, huevo, leche de almendras, jengibre
en polvo, canela, stevia. CONSERVESE EN UN LUGAR FRESCO Y
SECO.
ELABORADO POR: Edna A. No. 527 COL. FORJADORES DE
PACHUCA, MINERAL DE LA REFORMA HGO. C.P 42183 PACHUCA

COSTO TOTAL:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO COSTO RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR
PORCIÓN

Amaranto .60 g $32 ,.$4.60 1.00

Ajonjoli .95 g $15.50 $6.12 1.00

 Huevo ,44 g $28 $5.22 0.88

Leche de .60 Ltr. $38.50 $14.7 1.00

almendra

Stevia .3 g $46.50 $3.22 1.00

Canela en polvo .5 g $7.50 $2 1.00

Jengibre en .3 g $53 $6 1.00

polvo

TOTAL $221 $41.86

$10.40
por
galleta
Total de servicio (30%) $10.40*.30= $3.12
Total de utilidad (50%)= 5.2
Costo total= $19