Investigación en Salud

ISSN: 1405-7980
invsalud@cucs.udg.mx
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
México

Panduro Cerda, Arturo; Vázquez Castellanos, José Luis

Genes y medio ambiente
Investigación en Salud, vol. lll, núm. 99, marzo, 2001, pp. 41-48
Centro Universitario de Ciencias de la Salud
Guadalajara, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14239907

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 Vol. III • Marzo 2001
Genes y medio ambiente
ARTURO PANDURO CERDA
JOSÉ LUIS VÁZQUEZ CASTELLANOS
RESUMEN
Para llegar a entender cómo los genes se alte-
ran funcionalmente durante la interacción del
individuo con su medio ambiente y realizar es-
tudios convencionales de genética de población,
será necesario conocer cómo y cuándo el me-
dio ambiente altera la expresión de genes espe-
cíficos. En el presente estudio se analizan ante-
cedentes históricos de los habitantes del occi-
dente del país con el objeto de llegar a enten-
der la interacción y efecto que ha tenido la ali-
mentación en la expresión de los genes de nues-
tra población, ya sea antes, durante y después
de la colonización.
Los datos parecen indicar que la mejor die-
ta que hemos tenido los mexicanos de dicha
región fue antes de la conquista. Durante y des-
pués de la colonización la dieta del mexicano
fue paupérrima, fundamentalmente a base de
chile, frijol y derivados de maíz. Más del 70% de
la población vivía en la zona rural y la DM tipo 2
no era un problema de salud pública. A partir de
la cuarta década del siglo XX se presentan una
tendencia industrializadora en el país y el inicio
de la migración del campo hacia la formación de
las grandes urbes. En este período inicial de
aproximadamente dos décadas, se inicia la ges-
tación de la problemática del DM tipo 2 pero
pasa desapercibida y no es sino hasta los últi-
mos 30 años del siglo cuando se empieza a va-
lorar el impacto que genera en la salud pública
del país.
Múltiples estudios inter y multidisciplinarios
serán necesarios para lograr entender la
interacción de los genes del paciente diabético
y el medio ambiente y llegar a establecer estra-
tegias que eviten o disminuyan el problema de
salud pública que representa la DM tipo 2 en
nuestra población.
Palabras clave: Diabetes Mellitus tipo 2,
genes, medio ambiente, Occidente de México,
alimentación.
ABSTRACT
To understand specific gene expression
alterations of diabetic patients originated by
environmental risk factors, will be necessary
not only to perform conventional genetic
population’s studies, but to know how and when
environmental risk factors have altered specific
gene expression.
In this study we have analyzed the historic
background of the inhabitant from the west of
México to understand how the mexican diet
have affected the specific gene expression
alterations before, during and after the spanish
conquer.
The present informations indicate that
mexicans from the west of México have had
the best food diet before the spanish conquer.
During and after the spanish conquer food
mexican diet was very poor, based principally
on chili, beans and corn. More than 70 % of
the population was living out the city and Dia-
betes Mellitus (DM) type 2 was not a problem.
At the middle of the XX century start a
migration toward the near future big cities, it
is at this time when initiate the gestation of
the DM type 2 health public problem, but start
to be noticed twenty year later.
Multiple inter and multidisciplinary studies
will be necessary to understand the interaction
of specific diabetic patients genes and
environmental risk factors and to establish
specific strategies to stop or decrease the high
number of DM type 2 new cases that occurs
each year in our population.
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Key words: Diabetes Mellitus type 2, West
of México, genes, environment, food diet.
E N
S A
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Después de entender como se regulan y expre-
san los genes involucrados en los diferentes
procesos fisiológicos y patológicos que inter-
vienen en la obesidad, resistencia a la insulina,
hipertensión, hiperlipidemias, emociones y otros
genes más que favorecen o predisponen a la
diabetes mellitus tipo 2, surge la pregunta: ¿Cuá-
les son los genes alterados que el paciente ha
heredado de sus padres? o ¿Cómo se alteran
estructural y funcionalmente los genes durante
la interacción del individuo con su medio am-
biente?
La respuesta ha estas interrogantes surge
cuando, conociendo las modificaciones estruc-
turales o los polimorfismos de genes específi-
cos que el individuo ha heredado de sus padres
o ancestros, se rastrean dichas alteraciones a
través del seguimiento de los individuos, de los
grupos étnicos y poblaciones. Con los avances
logrados en el estudio de la diabetes mellitus
tipo 2, sabemos que la interacción del individuo
con el medio ambiente juega un papel muy im-
portante para el desarrollo de la enfermedad.
Ahora la tarea apunta a entender no solamente
las variaciones genéticas en una población, sino
que nos obliga además, a saber en que momen-
to del transcurso de la historia del individuo, de
un grupo étnico, o grupo social, empezaron a
presentarse las condiciones propicias para que
uno o varios genes se sobre-expresaran y, con
el paso de los meses o años, se manifeste el
síndrome conocido como de resistencia a la
insulina y, posteriormente, en la mayoría de los
casos, a expresarse la enfermedad que actual-
mente denominamos como DM tipo 2.
Entonces pues, conocer en qué momento
se presentó el o los cambios en los hábitos o en
estilo de vida de los individuos, los factores aso-
ciados y cómo influye el medio en el desarrollo
de la enfermedad, será el reto para llegar a co-
nocer a nivel molecular esa interacción gen-
medio ambiente en la diabetes mellitus tipo 2.
Comencemos haciendo una breve recopila-
ción de información acerca del origen de nues-
tros ancestros indígenas que poblaron el occi-
dente del país y que a la fecha han logrado sub-
S A L U D
sistir.
Diferentes etapas marcan y definen el pro-
blema actual de la DM tipo 2 en el occidente del
país y su expresión tanto en la población indí-
E N
gena, como en la población mestiza. Así pode-
mos ubicar el período de la conquista, el feuda-
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lismo, la revolución, el período post-revolucio-
nario y la era del priismo como partido de Esta-
do. A la par de estos cambios políticos y socia-
les se asocian también cambios en el estilo de
vida, entre los que destacan las transformacio-
nes en los hábitos alimenticios de los grupos
poblacionales de la región.
PRIMEROS POBLADORES DEL OCCIDENTE DE MÉXICO
En la rivera del lago de Chapala y en lo que fue
el lago de Zacoalco, se han encontrado vesti-
gios de huesos modificados por la mano del
hombre y puntas de lanza de piedra, entre otras,
que indican el paso de nómadas por la región
hace aproximadamente 13 o 14,000 años. Des-
de entonces, y al igual que en otras partes del
mundo, se deduce que la principal forma alimen-
tación en aquellas comunidades provenía de la
recolección de frutas y plantas, la caza y la pes-
ca. (1,2)
Los primeros asentamientos en la rivera de
Chapala, en la región de Mezquitic, (ubicada
actualmente en los linderos de Jalisco, Zacatecas
y Nayarit) el Opeño, (localizada en Zamora
Michoacán) y en la Capacha, Colima se remon-
tan a aproximadamente 5,000 años a. de C. En
dichas comunidades se encontraron restos de
cerámica que datan de 1500 años a de C.
Antropólogos e historiadores calculan que hace
aproximadamente 3,000 años ya había una co-
municación importante entre estas regiones del
país. (2)
Dentro de las tumbas de tiro, además de la
múltiple variedad de cerámica, se han encon-
trado piezas que representan seres humanos,
caracterizados por hombres de cabeza alta y
estrecha, así como con nariz recta y afilada.
Aspectos fenotípicos que habrán de ser impor-
tantes en la caracterización genética de los in-
dividuos.
En el occidente de México no hubo grandes
asentamientos humanos como los hubo en el
sur o en el Altiplano, por el contrario, se cree
que una gran variedad de grupos étnicos pasa-
ron o se asentron por períodos de tiempo cor-
tos, entre ellos los bapanes, caxcanes,
guachichiles, cuyutecos, tepehuanes, tecos,
tzahualtecas, tecuejes, pinones, otomíes, y
otros pocos como los huicholes o nahuas que
perduran hasta la fecha.
También se sabe que hubo grupos étnicos
que llegaron a dominar dicha región, entre los
que se encontraban los chimalhuacanos,
nahuatlatos, tarascos y chichimecas. Sin embar-
go, hasta antes de la conquista, se tiene cono-
cimiento que existían monarquías bien defini-
das y establecidas; la de Colima:- lugar donde
hace recodo el agua-, la de Tonalá:- lugar donde
sale el sol-, la de Axtlán: -lugar de las garzas- y
la más reciente, la de Xalisco:- lugar arenoso- (3)
LA ALIMENTACIÓN HASTA ANTES DE LA CONQUISTA
Sabemos que un factor de riesgo para la diabe-
tes es el cambio en los hábitos en la alimenta-
ción del individuo. De tal manera que, llegar a
saber más acerca de los alimentos que ingerían
nuestros antepasados, será esencial para en
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alimentación adecuada que requiere el mexica-
no en sus respectivas regiones poblacionales.
Sabemos ya que la diabetes mellitus se pre-
sentaba en la población desde hace más de dos
mil años. Asimismo, desde tiempos ancestrales
se ha distinguido que en toda sociedad ha exis-
tido generalmente una pequeña clase pudiente
y privilegiada que ha tenido a su alcance los
mejores manjares de la región, lo cual ha permi-
tido que siempre hayan existido individuos obe-
sos o “glotones”; independientemente de los
que hubieran existido debido a alteraciones
genéticas. Por otro lado, al mismo tiempo, ha
existido un amplio sector de la población que
sobrevive difícilmente con aquellos productos
comestibles propios de la región.
Hasta antes de la conquista, el grueso de la
población de la región del occidente se alimen-
taba principalmente con maíz, frijol y chile como
productos básicos, así como de nopales,
camotes, calabazas y chayotes entre otros. A
diferencia de la nueva Tenochtitlan, el amaran-
to y el cacao, al igual que la espirulina, no eran
tan comunes en el occidente. Sabemos también
de la gran variedad de derivados del maíz tales
como el atole, pinole, tamales, panecillos y em-
panadas sin dejar de mencionar las tortillas. Otro
platillo era el pepián, el cual se prepara a base
de semillas de calabazas, maíz, ajonjolí y chile.
Respecto a las frutas y plantas, los zapotes
pardos, negros y blancos, las ciruelas, mezquites,
guajes, guamuchiles, ciertas raíces de árboles,
frijoles y ejotes entre otros predominaban como
complementos alimenticios en los diferentes
platillos de la comarca.
Productos acuáticos ya sean del mar, lagos,
ríos o charcos también eran utilizados como
fuentes de proteínas, entre ellos se encuentran
el huachinango, las carpas, las truchas, el pes-
cado bagre, las langostas, los camarones y has-
ta los renacuajos
y ajolotes. Llama
también la aten-
ción cómo otros
animales o insec-
tos eran incluidos
en la dieta, tales
como las moscas,
hormigas, acociles,
jumiles, los gusanos
de maguey y del país no hubo grandes asentamientos tales
chapulines, estos últimos
posiblemente traídos del
centro de México. Los pro-
ductos de la caza y los ani-
males domesticados tam-
bién eran parte de la alimen-
tación de los mexicanos anti-
guos. Por ejemplo el perro ce-
tierra, los gallos de papada, los guajolotes, las
gallinas, los faisanes, las perdices, las codorni-
ces, las liebres, los conejos y los venados fue-
ron parte de las riquezas que la región propor-
cionaba, al parecer en abundancia, desde antes
de la conquista.
Además de la nobleza, la clase privilegiada
de nuestros antepasados incluía a los guerreros
de alto rango, a los comerciantes y tal vez a
algunos artesanos especializados en labores
tales como la orfebrería, los mosaicos de pie-
dras preciosas y el arte plumario. Resulta curio-
so saber la gran cantidad de platillos que le pre-
paraban a la nobleza incluso con productos de
otras regiones, los cuales eran obtenidos ya sea
por pago como tributo o simplemente como un
encargo oficial. Situación parecida a lo que su-
cedía en ese entonces en otras civilizaciones
como algunas del oriente asiático. Es interesan-
te mencionar que estas clases favorecidas go-
zaban de la abundancia y variedad de platillos
que les eran preparados, tal distinción fue se-
ñalada por los cronistas españoles en sus narra-
ciones sobre las formas de vida de los habitan-
tes de las Indias Occidentales. (2,4)
Con este breve resumen podemos obser-
var cómo la base de alimentación de los indíge-
nas, hasta antes de la conquista, era a base de
maíz y frijol, plantas comunes que eran cultiva-
das en toda Mesoamérica y que proporciona-
ban calorías y proteínas en cantidades bastan-
te aceptables. Es importante destacar la forma
de preparar la masa de maíz en nixtamal agre-
gándole cal, lo cual permitía un aporte impor-
tante de calcio, suficiente como para suplir la
falta de este nutriente dada la baja ingesta de
productos lácteos en las comunidades indíge-
nas. A tal grado que el raquitismo en los niños,
la osteomalacia u otra enfermedad por deficien-
cia de calcio era prácticamente inexistente en
los indios hasta antes de la conquista (4). Lla-
ma la atención la variedad de combinaciones que
se utilizaban para preparar sus platillos de los
cuales se ha mencionado el pepián y derivados
del maíz como el pinole (maíz tostado molido),
técnica muy útil para almacenar la comida por
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períodos prolongados, así como para transpor-
tarla fácilmente sin problemas de degradación
o putrefacción.
Así pues, queda claro que en el occidente
como en la gran Tenochtitlan o Teotihuacan,
pero el hecho de que esta zona haya sido punto
de referencia para el paso de varias tribus hacia
el norte o hacia el sur, (con mayor intensidad
poco antes de la conquista) podría indicar que
E N
a través de los intercambios, más que de los
tributos, se obtenían todo tipo de vegetales,
plantas o frutos procedentes de los sitios más
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queciendo así la diversidad de productos comes-
tibles.
Esta información también nos brinda cierta
claridad, de que aún a falta de ganado bovino,
lanar y porcino, la ingesta de alimentos ricos
en proteínas era abundante. No obstante sería
valioso investigar las transformaciones que se
dieron en la transición de una sociedad predo-
minantemente de cazadores y recolectores a
una sociedad agrícola y sedentaria poco antes
de la conquista, así como conocer la influencia
que ejercieron los españoles durante el período
colonial, (época en que prolifera el mestizaje)
el feudalismo mexicano encabezado por Porfirio
Díaz, así como los cambios políticos y sociales
que influyeron en nuestra sociedad mexicana
durante el siglo XX, rico en transformaciones de
todo tipo, pero sobre todo época donde se pre-
sentan los cambios radicales de una sociedad
en la que a principios de siglo predominaban las
enfermedades infecto-contagiosas y termina la
centuria con un predominio en las enfermeda-
des crónico-degenerativas.
FUNDACIÓN DE GUADALAJARA
La actual y definitiva Guadalajara, en México, se
fundó el 14 de febrero de 1542. Mas es impor-
tante señalar que a la llegada de los españoles
a Tenochtitlan, y con su ánimo desenfrenado
por el oro y demás metales preciosos que abun-
daban en nuestro territorio, inauguraron una ruta
de conquista dirigiéndose hacia Michoacán. En
su afán por llegar a la costa, siguieron por el sur
de Jalisco hacia lo que ahora es la ciudad de
Manzanillo, Colima. De ello, existe bastante in-
formación que documenta esta travesía y nos
posibilita el entendimiento de lo que fue la con-
formación de los pueblos sureños de Jalisco que
al parecer se consolidaron aún antes que la ciu-
dad de Guadalajara. (2)
Los cronistas mencionan que la ciudad de
Guadalajara la fundaron 64 jefes de familia con
un total de 240 españoles. Es interesante ha-
cer notar que 20 años después, el número de
jefes de familia había aumentado a 173 con un
total aproximado de 500 españoles, además de
S A L U D
otra población adicional de 500 personas pre-
dominantemente integrada por esclavos mula-
tos y negros.
De esta manera, podemos afirmar que éste
E N
fue el inicio del mestizaje que se daría en los
siguientes trescientos años. Existen indicios de
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que aún cien o doscientos años después exis-
tían grupos de indios que no eran sometidos
por los españoles. Asimismo, con el transcurrir
del tiempo, varios españoles empezaron a pro-
crear con mujeres indígenas sin reconocer nin-
gún lazo de consanguinidad. En la medida que
futuras investigaciones amplíen la información
tender mejor la interacción entre los genes y el
ambiente propia de los pobladores del occidente.
DE LA INDEPENDENCIA AL FEUDALISMO MEXICANO
Después de la conquista, el acontecimiento im-
portante fue la independencia de México en
1810. Este suceso se lleva a cabo precisamen-
te teniendo como marco de referencia a ese
mestizaje al que nos hemos referido líneas arri-
ba. No es sino hasta el año de 1876 en que se
llega a tener cierta estabilidad social y donde
de nuevo tenemos un panorama que nos permi-
te advertir la situación precaria que el grueso
de la población vivía respecto a su alimentación
y estilo de vida. (5)
Llama mucho la atención que en ese tiem-
po el 70 % de la población del país vivía en el
campo y que un gran porcentaje de la misma se
dedicaba a la siembra de maíz, frijol, trigo, arroz,
cebada, papa, garbanzo, caña de azúcar, algo-
dón, tabaco y chile. La producción agrícola de
aquel entonces nos ofrece una idea muy clara
de los principales productos alimenticios del
grueso de la población. (1,2)
La época del porfirismo marca un punto
importante para la comprender el cambio en los
hábitos alimenticios de la población asociados a
un cambio en el estilo de vida. La migración de
un amplio número de habitantes campesinos a
las zonas urbanas llegó a ser un factor determi-
nante para formar una de las zonas metropoli-
tanas más grandes del país.
En 1880, la mayoría de población en el es-
tado de Jalisco, que en aquel entonces era de
alrededor de 800,000 personas, pertenecía al
proletariado rural y cuyo nivel de ingresos era
bastante precario, tenía acceso a una alimenta-
ción basada principalmente en maíz, frijol, chile
y aguardiente o tequila; dieta al parecer más
pobre y menos balanceada que la de sus
ancestros indígenas. En este tiempo se registra
que la clase obrera en estado era de 80,000
personas aproximadamente y que percibían sa-
larios muy bajos a pesar de que laboraban ar-
duamente con horarios de trabajo de 6 de la
mañana a 6 de la tarde; mala paga y jornadas
prolongadas sin duda que alteraron el estilo de
vida de inmigrantes del campo ahora converti-
dos en los nuevos pobladores de la ciudad de
Guadalajara.(2)
LA REVOLUCIÓN MEXICANA
La Revolución Mexicana, si bien marca un punto
de referencia histórica importante que da cau-
ce a un nuevo rumbo social y político en el país,
crea un estancamiento en el crecimiento
poblacional en los siguientes 20 o 30 años, tiem-
po durante el cual persiste la pobreza y la
hambruna, no en la nueva clase pudiente en la
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Tabla I en el estado de Jalisco y en la ciudad de Guada-

Tasas de crecimiento promedio anual de
la población de Jalisco
Período Nacional
1950-1960 3.1
1960-1970 3.4
1970-1980 3.2
1980-1990 2.0
1990-1995 2.1
Fuente: SIC e INEGI, VI al XI Censos de población y vivienda,
1950 a 1990
do de políticos, sino en el grueso de la pobla-
ción.
MIGRACIÓN E INICIO DE CAMBIO EN ESTILO DE VIDA EN
JALISCO
Todo parecer indicar que es en la década de los
cuarenta cuando se inicia el crecimiento
logarítmico de la población del país, seguida de
una migración importante de la zona rural a la
ciudad dando inicio a lo que años después fue-
ron las grandes urbes del país. Dicho crecimien-
to poblacional se documenta con un máximo pico
en las tasas de crecimiento promedio anual de
la población de Jalisco. Ya para el decenio de
1950 a 1960 fue de 3.4%, mayor incluso que
el promedio nacional de 3.1% (ver tabla I). De
tal manera que, de 1940 a 1960, la población
prácticamente se duplica tanto en el país, como
lajara. (Ver gráfico 1). En 1940, la población de
Jalisco era de aproximadamente 1’418,310 ha-
bitantes y de 2’443,261 en 1960 (6). De una
manera muy notable, en ese mismo lapso, se
Entidad observa que una muy alta proporción de esa
3.4
población se concentró en la ciudad de Guada-
lajara. Para esas fechas la población de la ciu-
3.2 dad era cercana a los 240,000 habitantes y en
2.8 1960 creció hasta 740,000, de residentes re-
2.0
gistrando un incremento de 300 por ciento.
Es importante mencionar que dicha migra-
2.2 ción de la población de origen campesino a la
ciudad de Guadalajara, se debió en gran parte a
factores de inseguridad, pobreza extrema, más
y mejores servicios en las zonas urbanas y un
proceso de proletarización o industrialización
que se consolida en los años cuarenta.
Por otro lado, dicho proceso, tanto en el
país como en la entidad, se asocia con la ins-
tauración del priismo como partido de Estado;
sistema político que algunos intelectuales le han
denominado como la dictadura perfecta
En Jalisco, como reflejo de ese cambio a
nivel nacional, en 1943 se crea el primer Con-
greso de la Federación de Trabajadores del Es-
tado.
El período postrevolucionario está matiza-
do por el surguimiento de los llamados caciques,
personajes muy ligados al priismo, los cuales se
aprovechaban de toda la población procedente
del campo que llegaba a la ciudad en busca de
trabajo, lo cual indudablemente cobraba efecto
en las posibilidades concretas de existencia y
supervivencia de la población migrante y que

Gráfico 1
Ciudad de Guadalajara
Crecimiento poblacional en la ciudad y zona metropolitana
4
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3
Millones de habitantes

1
E N

0
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Gráfico 2
Estado de Jalisco
Crecimiento de la población
7
6
5
Millones de habitantes
4
3
2
1
0
1880 1901 1930 1950
afectaba su nivel de vida y, claro está, sus hábi-
tos alimenticios.
Observando el crecimiento poblacional que
ocurre después de 1940 (Ver gráfico 2) se dis-
tingue claramente como en esos 20 años si-
guientes se crearon las condiciones para un cre-
cimiento poblacional exponencial, particularmen-
te de las zonas urbanas, tanto en el país, en la
región, y en el estado de Jalisco.
Por otro lado, cuando se correlaciona esa
curva de crecimiento poblacional con la tasa de
mortalidad por la diabetes mellitus tipo 2, se
puede observar que existe un desplazamiento
de 15 a 20 años cuando de una manera similar
se empieza a incrementar exponencialmente el
S A L U D
número de casos de mortalidad de la DM tipo 2.
(Ver gráfico 3). De lo anterior, se puede con-
cluir que el problema de la diabetes en el occi-
dente del país, y en particular en el estado de
E N
Jalisco, se gestó en las décadas de los cuarenta
y de los cincuenta, fenómeno que pasó desaper-
E S T I G A C I Ó N
cibido para todo tipo de autoridades, las cuales
se concentraron durante varías décadas en los
problemas de salud pública que representaban
las enfermedades infecto-contagiosas y que
poco o nada hicieron para evitar o modificar el
problema que representarían las enfermedades
crónicas degenerativas, entre ellas la DM tipo
1970 1990 2000
ALIMENTACIÓN EN EL OCCIDENTE DEL PAÍS EN EL SIGLO XIX
Podemos mencionar que el siglo XX marca una
etapa evolutiva en la respuesta del individuo a
su medio ambiente y sobretodo a la alimenta-
ción. Si nos referimos a las hipótesis genéticas
de la DM tipo 2, en particular a la del genotipo
ahorrativo o de escases, podemos decir que,
efectivamente nuestros ancestros indígenas
pudieron sobrevivir desde la conquista hasta la
primera mitad del siglo XX, gracias a sus genes
adaptados a sobrevivir en situaciones críticas
de hambruna, pero que en la segunda mitad del
mismo siglo se enfrentan a un efecto contrario
consistente en la sobrealimentación caracteri-
zada por la ingesta excesiva de dietas mal ba-
lanceadas que conducen al individuo al
sobrepeso y a la obesidad como un paso previo
a la resistencia a la insulina y a la diabetes
mellitus tipo 2.
Para lograr entender cuáles fueron los cam-
bios en el estilo de vida de los habitantes de
occidente, antes y después de que comenzara
a presentarse el problema de la DM tipo 2, te-
nemos que referirnos ahora, con mayor preci-
sión, a cómo comían los habitantes de la zona,
tanto antes de que se iniciara la migración del
campo hacia la urbe, como después de que la
ciudad crece y se transforma en una gigantes-
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Gráfico 3
Estado de Jalisco
Crecimiento de la población e incremento de la DM tipo 2

7 5
Población
6 4
Mortalidad por DM tipo 2
5
Millones de habitantes

Tasa/100 mil
4 3

3
2
2
1
1

0 0
1880 1901 1930 1950 1970 1990 2000

mente en la alimentación sino en todo un estilo
de vida.
Los testimonios de un artesano y de un
campesino que vivieron en las décadas de los
30´s y 40´s, nos conducirán a conocer cuáles
era las condiciones en las que se desenvolvie-
ron los pobladores de Guadalajara a principios
de siglo, ya que la situación actual es conocida
por la mayoría, simplemente por el hecho de
ser vivenciada contemporáneamente.
El primer testimonio relata que en los años
30´s en las afueras de la ciudad, todavía era
común que muchas familias vivieran como lo
habían hecho durante los 300 años anteriores,
es decir en una sola habitación por lo general
de adobe y techos de teja en donde se tenía en
una esquina el fogón, en la otra el petate y en
alimento. Al terminar de comer, todo el conte-
nido del plato se levantaban y se llevaban un
taco para terminar de comer.
La hora para irse a dormir era a las siete de
la noche o a más tardar a las ocho, ya que no
contaban con luz eléctrica y, una vez que oscu-
recía, poco quehacer se tenía. Al día siguiente
se levantaban a las tres de la mañana a traba-
jar, ya sea yendo a cortar el zacate, por el ba-
rro o, si ya tenían este último, empezaban a
prepararlo para dejarlo listo a las cinco o cinco
y media de la mañana; a esta hora antes de
empezar a hacer sus artesanías o ladrillos, al-
morzaban.
La mujer se levantaba a la misma hora que
el esposo, para empezar a preparar los frijoles,
a moler el nixtamal en un metate de piedra ne-
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otro lugar, la o las herramientas de trabajo y la
poca ropa de que disponía la pareja o la familia.
Para cocinar, también se utilizaba el brace-
ro o bien directamente en la tierra se ponía una
fogata para cocer los frijoles y posteriormente
poner un comal para hacer las tortillas y calen-
tar algunos platillos. De tal manera que, a la hora
de la comida, se llamaba a todos los miembros
de la familia sentándose todos en cuclillas alre-
dedor del comal y de la olla de frijoles para co-
mer.
gra y empezar a tortear. Para poder hacer esto,
si se tenía fogón, éste debía permanecer pren-
dido durante toda la noche, ya que de lo con-
trario no se alcanzaba a preparar el desayuno.
Un adelanto para la cocina mexicana vendría
después con la facilidad de utilizar carbón, ocote
y cerillos, ya que para la gente pobre ni estos
últimos se tenían, motivo por el cual se tenía
que usar el tizón de la comadre o de la vecina.
Para el desayuno convencional o común de
cada día, se acostumbraba comer frijoles y el
E N

Con la mano izquierda se tomaba el plato y atole blanco, bebida preparada a base de masa
abajo del mismo se sostenía la tortilla, para estar de maíz hervido en agua. El atole blanco se
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tomando pedazos de la misma y para sopear el acompañaba con melcocha, panocha (piloncillo)
 Vol. III • Marzo 2001
o queso de tuna. Quesos que se traían de San
Luis Potosí hechos a base de tuna, panocha y
canela. Aunque no siempre, también se acos-
tumbraba comer los chilaquiles rojos con un
pedazo de queso seco. Otras veces almorzaban
frijoles refritos y tortillas recién hechas acom-
pañados con un jarro de cuarto y medio de litro
de café negro.
Por lo general, la mayoría de la gente tenía
gallinas. De tal manera que, cuando había hue-
vos, éstos eran preparados después de
revolverlos con salsa de jitomate, cebolla y chi-
le. La leche no se acostumbraba, ya que tener
una vaca era algo prohibitivo y más cuando no
tenían dinero para comprarla. Sin embargo cuan-
do alguien tenía una, por lo general no la mata-
ban, ya que la conservaban para reproducirla y
obtener leche. La carne de res solían comerla
cuando el animal moría. Frecuentemente esto
sucedía cuando la bestia comía paja de caca-
huate, entonces aquella se inflaba e inmediata-
mente era sacrificada. Al destazarla cortaban
pedazos de carne de aproximadamente 50 cm
de largo por dos de ancho a los cuales les llama-
ban tasajos. A estos les ponían limón para que
no se les pararan las moscas y se colgaban de
un lazo a secarse. Los tasajos se repartían en-
tre las diferentes familias del vecindario y los
comían conforme los iban necesitando. Peda-
zos de tasajo se ponían sobre el comal y los
asaban o freían con manteca y de esta forma
los iban comiendo a mordidas.
El mismo día que mataban a la vaca se co-
mían las vísceras, (pepena) las cuales asaban
por la tarde para la cena y las acompañaban
con las tortillas que sobraban del medio día y
que eran guardadas en un tecomate o bule cu-
biertas con una servilleta, de tal manera que no
necesitaban calentarse para la cena. Para ter-
minar de aprovechar la vaca, al día siguiente por
la mañana, se preparaba el menudo acompaña-
do con café negro.
La comida se servía a las doce del día y con-
sistía principalmente de frijoles de la olla
calientitos, nopales y queso. Había otro platillo
muy exquisito a base de frijoles hervidos en una
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olla, se les agregaban nopales, cilantro, chile
seco, una cebolla, manteca, (esta última se ca-
lentaba en una cazuela) y se le añadía a los fri-
joles. También se incluían trozos de tasajo; esta
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era una comida como para presumir. La mujer
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torteaba desde temprano hasta el medio día para
no volver a tortear durante la cena, de tal ma-
nera que las tortillas que sobraban de la comida
eran para esa hora. A las 18:30 horas acostum-
braban cenar lo que había quedado del medio
día con las tortillas sudadas. La carne de puer-
co no la acostumbraban, solamente la comían
para un día de fiesta. Los pollos los cuidaban
mucho, ya que preferían conservar los huevos
que acabarse la gallina. Para los campesinos la
situación no era muy diferente, en todo caso
ellos podrían tener con una mayor frecuencia la
carne de vaca, puerco, chivo o pollo.
LA COMIDA EN LA ACTUALIDAD
Todos tenemos una idea de cuáles son nues-
tros hábitos alimenticios hoy en día. Mas para
resumir un poco, es de todos conocido el hecho
de que una buena parte de la población consu-
me excesivamente carnes de todo tipo, así como
una alta ingesta de lípidos, sal y azúcar. Pero
además, hacemos una mezcla de los alimentos
que acostumbraban nuestros ancestros con las
comidas tomadas del extranjero, las conocidas
como fast food, en especial la comida chatarra
entre las que se encuentran las hamburguesas,
los hot dogs, las pizzas y la coca cola.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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co, Fideicomiso Historia de las Américas. Fondo de Cul-
tura Económica. México. 1994.
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México 1869-1876. Fondo de Cultura Económica. Méxi-
co. 1989.
6. INEGI Encuesta General de Población. 2001.
DR. ARTURO PANDURO CERDA
DR. JOSÉ LUIS VÁZQUEZ CASTELLANOS
Servicio de Biología Molecular en Medicina,
Hospital Civil de Belén, Depto. de Fisiología,
Centro Universitario de Ciencias de la Salud-
Universidad de Guadalajara.
Hospital No. 278
Guadalajara, Jalisco, México 44280
Tel/Fax: 3614-7743