Вы находитесь на странице: 1из 13

Министерство Просвещения, Культуры и Исследований Республики Молдова

Технический Университет Молдовы

Факультет Пищевых Технологий

Департамент Технологии Пищевых Продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Технология мяса и мясопродуктов»
Тема: Разработка технологических схем для
производства мясопродуктов

Выполнил: ст.гр TPA-162


Магаз Павел

Проверил: к.т.н, доц. Гудима А

2019
Содержание:

1. Разработка технологической схемы для куриной ветчины «Extra»................2


2. Разработка технологической схемы для сырокопченой колбасы «Туристические
колбаски» ........5
3. Литература ………………………………………………………………………….11
1. Разработка технологической схемы для куриной ветчины “Extra”
Таблица 1.1. Рецепт изготовления куриной ветчины “Extra” [1]

Основное сырьё Кг/100 кг

Куриное филе 100

Специи и вспомогательные материалы г/100 кг

Пищевая соль 2880

Нитрит Натрия 15

Стабилизатор цвета «Farbfest» 160

Пищевой краситель «Orez Fermentat» 150

Комплекс добавок «Пикелъфт П Макси» 6000

Искусственные мембраны Диаметр 80-120 мм

Таблица 1.2. Органолептические характеристики куриной ветчины


“Extra” [2]
Параметр Характеристика

Внешний вид Батоны с чистым , сухим внешним видом,


без пятен, потертостей, порчи внешнего
вида и признаков порчи упаковки. С
этикеткой описания для потребителя.
Концы упаковки закреплены
металлическими закрепками или
завязанными ниткой

Консистенция Эластичная

Вид в разрезе Изделие розово-красного или красного


цвета . Состоит из мышечной ткани или
разделений мышечной ткани или кусочки
мышечной ткани разных форм и размеров

Запах , вкус Характеристики свойственны данному


продукту , с пряным вкусом, нормальная
степень солёности , без постороннего запаха
и вкуса

Форма и размер батона Батоны прямые или слегка согнутые , с


длиной от 15 до 50 см и диаметром от 65
до 80-120 мм.

Таблица 1.3 Физико-химические показатели куриной ветчины


“Extra” [2]

Тип и
название
Массовая фракция,%: Остаточная
продукции
активность
Жиры Пищевая Белки Влажность крахмал
кислой
соль
Макс. Мин. Макс. макс фосфатазы
макс.

«Ветчина 20.0 3.0 10.0 - 5.0 0.006


куриная
Extra»

Таблица 1.4. Микробиологические показатели куриной ветчины “Extra”


[3]
Параметр Допускаемы лимит

количество аэробных мезофильных и 1*103


анаэробных факультативных
микроорганизмов, на 1 грамм продукта,
макс.

Масса продукта, г в которых не


допускается
1.0
 Колиформные бактерии
 патогенные микроорганизмы, в
том числе 25.0
Salmonella
1.0
 Staphylococcus aureus
 сульфитредуцирующий 0.1
клостридий
Рисунок 1. Технологическая схема-блок для производства куриной ветчины
«Extra»

Прием соли Смесь добавок


Приемка Ș Приемка Прием Стабилизатор Пищевой
«Пикельфт П
искусственных нитрита натрия GOST 13830 свежих цвета Ferbfest краситель«
Макси»
оболочек GOST 4197 куриных туш ITMD 67- Orezferment
IT MD 67-
Min 30°С, 40003899-04 2005 at»
40003899-04 2005
Охлажденное
1-4°C
Хранение Хранение Хранение Размороженн
оболочек нитрита соли ое -1°C Хранение Хранение Хранение
HG 696 стабилизат красителя добавок
Мойка Подготовка Магнитное
ора
15...20°C средства сепарирован Хранение Взвешивание Взвешивание Взвешивание
T=20-30мин Max от 2.5% ие

Разделка,обвал
ка,жиловка
Намокание Взвешивание Взвешивани
𝑇воды =20….25 T=+4°C е
%T=25 мин T=+4°C
NaCl 10% Измельчение
на волчьке
D=23-26mm
Удаление воды
Созревание
+4°C
T=6 час

Формовочная
композиция в
смесителе
T=5-6 мин

Наполнение в
искусственные Шпагат
мембраны GOST 17308
D=80-120 мм

Подвешивание
на рамы

Варка
T=75-80°C
𝑇центре батона =7
1-1°C
Охлаждение
питьевой
водой
T=20-30 мин
t=6°C

Качественный
контроль
(органолептиче
ский)

Упаковка,этике
тирование

Хранение
T=0...6°C
T=5 дней
W=75-78%
2. Разработка технологической схемы для сырокопченой колбасы
«Туристические колбаски» высшего сорта

2.1. Рецепт изготовления сырокопченой колбасы “ Туристические колбаски ”


высшего сорта [4]
Наименование первичного сырья, приправ,
материй

Первичное сырье, кг/100кг

Мясо cвинины,без жира 20кг

Свиная грудка 49кг

Говядина высшего качества 40 кг

Специи кг\100кг

Пищевая соль 3500г


Нитрит натрия 10г
Сахар 200г
Черный молотый перец 100г
Молотый тмин 100г
чеснок 60г

Мембраны из говяджьих черевов

Таблица 2.2 Органолептические показатели сыорокопченой колбасы “


Туристические колбаски ” высшего сорта [4]
Параметр Характеристика

Внешний вид Батоны с чистым , сухим внешним видом ,


без пятен , потертостей , порчи внешнего
вида и признаков порчи упаковки. С
этикеткой описания для потребителя. Концы
упаковки закреплены металлическими
закрепами

Оболочка Должна быть сухой, крепкой, эластичной ,


без налетов плесени и плотно прилегающая
к фаршу
Консистенция Упругая

Форма и размер Прямые батоны длиной от 12 до 15 см, нить


не должны превышать 2 см,

Запах и вкус Характеристики свойственны данному продукту


, с пряным привкусом, без постороннего запаха
и вкуса

Таблица 2.3 Физико – химические показатели сыорокопченой колбасы “


Туристические колбаски ” высшего сорта [5]
Параметр Характеристика

Массовая доля влаги , не более , % 27

Массовая доля поваренной соли ,%, не более 6

Массовая доля нитрита натрия , % , не более 0,003

Температура в толще батона , °С От 0 до +12

Таблица 2.4. Микробиологические показатели сыорокопченой колбасы “


Туристические колбаски ” высшего сорта [5]

Параметр Масса продукта в г , в которой не


допускается

БГКП ( коли формы ) -

Лактобактерии на 1г Не допускаются

Staphylococcus Aureus на 1 г -

Патогенные микроорганизмы Не допускаются


(Salmonella) на 25 г продукта

Клостридий сульфит редуцированный Не допускаются


на 0.1г продукта
Рисунок 2. Технологическая схема-блок для производства сыорокопченой колбасы “ Туристические колбаски ” высшего
сорта [4]

Приемка Приемка Приемка Мяса Приемка Приемка Приемка говяжьих


Приемка
Пищевая соль Свиного мяса говядины Черного Тмина черевов
Нитрит
GOST 1383 Охлажденное Охлажденное переца GOST
натрия
+1…+4°С +1…+4°С GOST 29050 29056
GOST 4197
GOST 7724 GOST 779
Хранение Хранение
Хранение Хранение тмина Говяжьих
Хранение Хранение
Хранение Мяса Черного черевов
Пищевой Свиного мяса
Нитрита говядины перца
натрия соли

Ручная разрезка на Ручная разрезка на


кусочки 300-400г измельчение измельчение NaCl 10%,
Взвешивание Просеивание кусочки 300-600г t=20...25°С
0.8мм Грудка кусочками 𝜏 = 30мин
300-400г Просеивание Просеивание
D=0,8mm D=0,8mm
Приготовление Охлаждение 2±1°С, Созревание 3±1°С,5-7 Мойка
2.5% дней t=30°С

Измельчение на Измельчение на Удаление


волчке ø=6 волчке ø=2- воды
Сахар
mm,t≤ 12 3,mm,t≤ 12 𝜏=12-24ч
GOST 31361

Приготовление композиции к микшеру

Перец
свежий
HG 929 Созревание, t=2-4°С, t=24 ч, слой 25см

Наполнение мембран P=1,2....1,5MPa


Завязка мембран Шпагат
GOST 17308

Осадка T=3÷ 1°C, 𝜏 = 5 − 7 дней,W=87÷ 3%,v=0.1м/c

Копчение T=20÷ 2°C, 𝜏 = 2 − 3 дней,W=77÷ Дым опилки


3%,v=0.2….0.5м/c

Сушка1. T=13÷ 1°C, 𝜏 = 5 − 7 дней,W=82÷


3%,v=0.1м/c

Сушка2. T=11÷ 1°C, 𝜏 = 20 − 23 дней,W=76÷


2%,v=0.05….0.1м/c

Контроль готового прродукта

Укладка в ящики Ящики (дерево,алюминь) GOST 11354

Хранениение W=75....78%,t≤ 12°C,𝜏=4мес


Литература

1. Instrucțiune tehnologică de fabricare a salamurilor fierte din carne da pasare (


cu amestecuri complexe de condimente și aditivi alimentari de firmă
"Conditiv-Impex " ) IT MD 67-40003899-04:2005, Chișinău , 2005.
2. Постановление правительства № 720 от 28.06.2007 об утверждении
Технического регламента “ Мясные продукты ”
Опубликованный : 20.07.2007 в официальном рассмотрение № 103-106
статья № : 820
3. Постановление правительства № 221 от 16.03.2009 об утверждении
Правил микробиологических критериев для пищевых продуктов
Опубликованный : 24.03.2009 в официальном рассмотрение № 59-61
статья № : 272
4. Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас ,
взамен технологической инструкции , утвержденной 11.01.1973
5. https://studwood.ru/873027/marketing/fiziko_himicheskie_pokazateli
6. GOST 13830-97. Соль поваренная пищевая.
7. GOST 4197-74 нитрат натрия технический . Технические условия
8. GOST 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за
качеством
9. GOST 21784-76 мясо птицы . Технические условия
10.RT MD 67-4003899-004
11.Постановление Правительство 696 от 2010 . Об утверждении
Требований к производству, импорту и размещению на рынке мяса –
сырья
12.GOST ISO 937-2016 Пряности. Перец душистый.
13.GOST 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
14.ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
15.GOST R 51618-2009 Российский коньяк.
16.GOST 29052-91 Пряности .Кардамон . Технические условия
17.GOST гост 29056-91 Пряности .Тмин. Технические условия

Оценить