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AGRARIA LA MOLINA
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2019
I. INTRODUCCIÓN
Las conservas son productos que envasados herméticamente, que han sido sometidos a
procesos de esterilización industrial para lograr una conservación a temperatura ambiente
por un período prolongado. Si bien pueden realizarse conservas de gran número de
productos frutas, hortalizas y carnes esta guía se refiere a la elaboración de conservas
principalmente vegetales y dentro de estas de aquellos productos con alta acidez (Ph<4.5) o
convenientemente acidificados hasta este valor. El alcance del presente material es brindar
conceptos prácticos que permitan realizar conservas seguras a nivel doméstico. En caso de
desearse avanzar a una etapa comercial es importante mencionar que los productores y
elaboradores deben atender a los requerimientos del CODEX.
El objetivo de esta practica fue elaborar un enlatado de choclo con zanahoria dulce para su
posterior consumo.
II. REVISION DE BIBLIOGRAFIA
Son aquellos productos que se realizan para aumentar la vida útil del alimento de forma de
consumirlos posteriormente sin que sean nocivos para la salud. Al considerar el
procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que por lo general, el consumo de
alimentos frescos es más recomendable, pues en el proceso de conservación pierden parte
de su valor nutritivo. Por ejemplo el hervido de un alimento descompone las vitaminas,
parte de las cuales quedan en el agua de cocción.(seguridad alimentaria, 2015)
2.1. Choclo
El choclo (Zea mays) el maíz, es una gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 000 años, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta
planta maíz que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. Actualmente, es
el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y
al arroz.
Precios al productor en el Cuadro 1 se encuentran los precios del choclo encontrados hasta
el 29 de septiembre del 2019.
Como puede notarse en la figura 3 las importaciones de maíz amarillo duro en el país
fueron significativas hace diez años, pero en el 2000 subió nuestra producción y bajo la
importación, nuevamente a partir del año 2004 las importaciones suben debido al
crecimiento en el consumo nacional del pollo. Además cabe señalar que el consumo per
cápita de carne de ave en el año 1996 era 18.2 kg/hab/año y en el 2006 fue de 29.0
kg/hab/año. En la figura 4 se observa la producción del maíz entre el año 2000-2006.
2.2.3. Variedad
• Bianuales: requieren frío para florecer y su ciclo es largo. Son sembradas en clima frío o templado
durante la temporada otoño invierno, ya que de esta manera se pueden cosechar las raíces antes de
la floración
• Anuales: de ciclo más corto y mayor vigor de plántula. Son cultivadas en climas subtropicales
Las variedades de zanahorias también se clasifican según su color en blancas, amarillas, rojas y
violáceas. De igual manera también se pueden clasificar de acuerdo a la longitud de la raíz de la
siguiente manera (Ávila, 2015 ):
Largas: con una longitud que varía entre 20 y 25 cm; entre ellas se encuentran las
variedades Imperator, Bercoro, Hicolor.
Semilarga: longitud entre 15 y 20 cm; variedades Romosa, Marko, Nantes, Primato.
Semicortas: longitud entre 10 y 12 cm; en este grupo se encuentran las variedades
Chantenay, Danvers, Obtusa de Guerande.
Cortas: con longitudes menores a los 10 cm; entre ellas se encuentran Corta de Guerande,
Oxheart, Roja de Nancy, Nugget.
2.2.4. Producción a nivel nacional
Como se observa en la figura 6 , la producción de a zanahoria a nivel nacional hasta
el año 2016
pH 6.5 5.71
Las características de textura, color, tamaño y forma fueron propias del mismo
vegetal, siendo tamaño de la zanahoria la variable, se trozo en cubos ya que el
producto puede estar destinado para guisos.
V. BIBLIOGRAFÍA
Ávila, E. 2015. Manual de Zanahoria. Disponible en :
https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14309/Zanahoria.pdf?
sequence=1&isAllowed=y. Visualizado: 29/09/19.
FEN, 2011. Maiz mazorca. Disponible en:
http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/maizmazorca.pdf. Visualizado:29/09/19.
INIA. 2009. Zanahoria. Disponible en :
http://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/665/1/Trip-Zanahoria-INIA101.pdf.
Visualizado:29/09/19
Minagri, 2015. Cadena de producción de maíz amarillo duro. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/30-sector-agrario/maiz?layout=. Visualizado :
29/09/19.
Minagri, 2016. Boletin estadístico de producción. Disponible en :
https://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/prod-
agricola-pecuaria-avicola/2016/boletin-produccion-comercializacion-avicola-
marzo2016.pdf. Visualizado : 29/09/19
Sevilla, R. 2008. El cultivo del maíz en el Peru.Disponible en :
http://www.psi.gob.pe/wp-
content/uploads/2016/03/biblioteca_exposiciones_CULTIVO_DEL_-MAiZ.pdf.
Visualizado: 29/09/19
Reynaga, W. 2014. Estudio del tratamiento térmico de enlatado de pechuga de
pollo (Gallus gallus) en trozos y desmenuzado. UNALM. Revisado 29 de setiembre
del 2019. Disponible en:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y