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Dinámica Florida Avor percepción de encapsulado Florida sabores en una matriz masticable suave

Esther H.-J. Kim una , • , Dulce Paredes segundo , Lidia Motoi una , Markus Eckert segundo , Yukiko Wadamori una ,
jennifer Tartaglia segundo , Carter verde segundo , Duncan I. Hedderley do , Marco P. Morgenstern una
una El Instituto de Nueva Zelanda para la planta y Food Research Limited, Lincoln, Nueva Zelanda
segundo Takasago International Corporation (EE.UU.), Rockleigh, NJ, EE.UU.

do El Instituto de Nueva Zelanda para la planta y Food Research Limited, Palmerston North, Nueva Zelanda

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

palabras clave: La encapsulación se utiliza comúnmente para proteger Florida compuestos Avor contra las condiciones ambientales y de procesamiento adversos o para proporcionar la
Sabor liberación controlada en los alimentos procesados. compuestos de sabor son liberados durante la comida y la velocidad de liberación depende de la dinámica de
La encapsulación de partículas de
descomposición de alimentos en la boca. Dos estudios secuenciales fueron diseñados para explorar la Florida Avor la percepción de la misma Florida Avor en di ff Erent
aerosol de tamaño secado extrusión
sistemas de encapsulación. Los estudios se han centrado en las interacciones entre la tecnología de encapsulación, tamaño de partícula y los procesos de degradación en la
en estado fundido de lecho fluidizado
boca. Una de menta Florida Avor se utilizó como un modelo Florida Avor y encapsulado con di ff tecnologías Erent (secado por pulverización, extrusión en estado fundido y Florida
secado comportamiento de
secado en lecho fluidizado). el encapsulado Florida sabores y una combinación seleccionada se incorporaron en un caramelo masticable suave, manteniendo el total de Florida
procesamiento de la boca Oral
concentración Avor el mismo para cada muestra. Las muestras de caramelos masticables se presentaron a los panelistas no tratados previamente ( n> 30) para las dos

evaluaciones siguientes; (1) Comparación de general

Florida Avor percepción con una prueba de elección forzada 2-alternativo; y (2) evaluación dinámica de la percepción Florida Avor intensidad con el tiempo durante el
comer y después de tragar el uso de la intensidad de tiempo. Los resultados mostraron que el global y dinámico Florida Avor percepciones son en gran medida una ff ected
por las tecnologías de encapsulación y tamaños de partículas, y puede ser modulada mediante la combinación de Florida Avor partículas producidas por di ff Erent
tecnologías de encapsulación en función de la aplicación deseada y Florida Avor Pro fi Le. Los resultados también mostraron un gran percibida Florida Avor variación de
intensidad entre los panelistas, se asemeja a la variación entre los consumidores. En un correo ff ORT a entender mejor la relación entre los patrones de
procesamiento y orales Florida percepción Avor, se utilizó el JBMB ® herramienta de tipificación que da cuatro

“ Comportamiento de la boca ” (grupos “ masticadores ”,“ crunchers ”,“ Smooshers ” y “ ventosas “) y explorado para determinar si podrían dar cuenta de la
variación. Comparado con “ masticadores ” y “ crunchers ”,“ Smooshers ” tendían a tener un aumento más lento de la Florida Avor intensidad durante el comer y
un descenso más gradual después de tragar. Sin embargo, esto tiene que ser con fi rmó con un mayor número de consumidores (incluidos los lechones que
fueron excluidos en este estudio porque no eran Do FFI ciente en números) y muestras con un más largo mastican tiempo.

1. Introducción encapsulado dentro de un material de soporte de protección y se suministra en forma de polvo o

El sabor es uno de los factores más importantes que determinan la calidad y la aceptabilidad de
los alimentos, y muchos alimentos procesados ​están formulados con añadido Florida sabores para
mejorar su calidad y la satisfacción del consumidor. Sin embargo, la mayor parte Florida sabores son
líquidos volátiles propensas a la evaporación y la degradación, y es importante para proporcionar
protección contra las condiciones ambientales adversas y las interacciones de ingredientes indeseables
granulado ( Gibbs, Kermasha, Alli, y Mulligan, 1999 ;
Lakkis, 2016 ; Madene, Jacquot, Scher, y Desobry de 2006 ; Reineccius, 1989 ). También
encapsulación o ff mejora ERS de funcionalidades en aplicaciones de productos, tales como ajustable Florida
Avor propiedades (tamaño de partícula, estructura y forma), la mejora de manipulación y controlados
o desencadenadas
Florida Avor liberación bajo condiciones de pre-determinado ( Angelich de 2005 ). Hay una amplia variedad de

durante el almacenamiento y el procesamiento. En las ultimas decadas, Florida Avor tecnologías de tecnologías utilizadas para la fabricación de encapsulado Florida sabores. Éstos incluyen secado por pulverización,

encapsulación y los ingredientes se han explorado ampliamente para hacer frente a estos desafíos, y Florida extrusión en fusión, Florida fluidizado proceso de lecho (secado, granulación o recubrimiento), enfriamiento por

sabores son ahora a menudo pulverización de refrigeración / pulverización, secado por congelación, chapado, compactación, coacervación y

molecular

abreviaturas: SD, secado por pulverización; ME, extrusión en estado fundido; FB, secado en lecho fluidizado; pensión completa - , Secado Pequeño lecho fluidizado (pequeño tamaño de partícula); pensión completa - Large, secado en lecho fluidizado (tamaño de partícula

grande); MB, Comportamiento de la boca; 2-AFC, 2-Alternative forzado prueba de opción; TI, la intensidad del Tiempo; σ, desviación estándar
• Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: esther.kim@plantandfood.co.nz (EH-J. Kim).

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.038
Recibido el 11 de diciembre de de 2018; Recibido en forma 15 de abril 2019 revisado; Aceptó 17 de abril de 2019
Disponible en Internet el 18 de abril de 2019

0963-9969 / © 2019 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

EH-J. Kim, et al.
inclusión ( Gibbs et al., 1999 ; Madene et al., 2006 ; Reineccius, 1989 ;
Uhlemann, Schleifenbaum, y Bertram, 2002 ). La investigación ha demostrado que di ff Erent encapsulado Florida procesar los alimentos a la boca (boca Comportamiento (MB)) y estas preferencias en coche preferencia
Avor sistemas proporcionan di ff tamaño de partícula Erent,
Florida Avor carga y Florida mecanismos de liberación Avor ( Uhlemann et al., 2002 ), y el Florida liberación
Avor pueden manipularse adicionalmente mediante la variación de la concentración y el tipo de
materiales de soporte ( Yoshii et al., 2001 ; Shiga et al., 2001 ). En el Florida industria Avor, un método de
encapsulación de materiales y portadores adecuados se seleccionan teniendo en cuenta las
propiedades de Florida compuestos Avor, el grado de estabilidad requerido durante el almacenamiento
y el procesamiento, el uso final de la Florida material de Avor, las propiedades de componentes de los
alimentos, la especificidad fi propiedades de liberación c requerida (es decir, liberación, bajo ciertas
condiciones, por ejemplo, disolvente o la temperatura), el máximo obtenible Florida carga Avor en el
polvo y el costo de producción ( Madene et al., 2006 ). Sin embargo, Florida Avor encapsulación sigue
siendo una tecnología que puede ser un reto para los científicos de alimentos para dominar.
Típicamente, se emplea cada técnica de encapsulación para abordar una especí fi c problema
encontrado durante el desarrollo de productos; los científicos de alimentos tienen poca información
fundamental disponibles para que puedan tomar decisiones informadas sobre el sistema más apropiado
para la encapsulación Florida Avor liberación. En particular, aunque Florida Avor es una percepción
sensorial de los alimentos que se crea durante la comida, hay una falta de comprensión de la dinámica
de Florida Avor liberación y la percepción de di ff Erent sistemas de encapsulación durante el consumo y
cómo esto se relaciona con global Florida Avor la percepción de un alimento, que es vital para poder
diseñar un producto con deseado Florida Avor Pro fi Le.
percepción del sabor durante la alimentación está determinada por la naturaleza y la cantidad
de Florida compuestos Avor y la disponibilidad de estos compuestos en el sistema sensorial como
una función del tiempo ( Overbosch, Afterof, y Haring, 1991 ). los Florida Avor compuestos son
liberados de alimentos sólidos a través de la masticación (masticación) y que se entregan a los
receptores que se encuentran en la boca y la nariz. El grado y velocidad de la liberación de
Florida Avor compuestos a partir de un alimento en la saliva circundante o en fase de vapor y su
posterior transporte a los receptores dependen de la dinámica de descomposición de los alimentos
en la boca y de los procesos tales como la salivación, la deglución y la Florida ow de aire nasal ( Salles
et al., 2011 ). Sin embargo, estos procesos varían altamente entre individuos ( Engelen,
FontijnTekamp, ​y van der Bilt, 2005 ; Lassauzay, Peyron, Albuisson, Drans fi campo, y Woda, 2000 ; Yamashita,
2. Materiales y métodos
Hatch, y Rugh, 1999 ), Y esta variación individual tiene un correo ff ect en el camino Florida Avor se
percibe durante la comida ( Blissett, Hort, y Taylor, 2006 ; Gierczynski, Labouré, y Guichard, 2008 ; Wilson 2.1. encapsulado Florida sabores y muestras de prueba
y Brown, 1997 ). Por lo tanto, el desafío para la industria alimentaria es el desarrollo de productos
teniendo en cuenta esta variación entre los consumidores.
Aunque cada persona tiene sus propios patrones de masticación y la deglución únicos, diversos
autores han sido capaces de consumidores de grupo en un pequeño número de comportamientos de
procesamiento orales similares. Por ejemplo,
Blissett et al. (2006) mirado en la masticación, deglución y la respiración patrones de 35 participantes
durante el consumo de dos di ff mastica confitería Erent, y que podrían agrupar las participantes en fi cinco vehículo de carbohidrato, el aceite soluble Florida Avor y el agua se pulverizó sobre la superficie de esas
o seis grupos en función del producto masticado. La principal di ff rencia entre los grupos fueron la
fuerza de mascar, masticar tasa, la proporción de trabajo y el número total de mastica, y los grupos
mostró di ff Erent in vivo de liberación volátil desde un producto. Un enfoque similar fue tomada por
Carvalho-da-Silva, Van Damme, Lobo, y Hort (2011) que supervisa la actividad de los músculos
masticadores y eventos de deglución de 40 participantes durante el consumo de dos muestras de
chocolate. identi- El análisis de conglomerados
fi ed tres grupos con di ff Erent comer comportamiento caracterizado como, “ masticadores rápidos ”,“ masticadores
exhaustivas ” y “ ventosas ”. A la inversa, Labouré, Repoux, Courcoux, Feron, y Guichard (2014) 34
participantes agrupados en tres grupos en función de su percepción de aroma de dos sustancias
volátiles en el queso y los grupos mostraron di ff la actividad de masticación Erent y la frecuencia de
apertura velo del paladar. El grupo de detección de alto aroma mostró la mayor actividad de mascar y
la apertura velum más frecuentes en comparación con los grupos de baja y media de detección de
aroma. Recientemente, un enfoque interesante también fue tomada por el Jeltema, Beckley, y Vahalik
(2014, 2015, 2016) para la segmentación de los consumidores. Al observar y
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Topografía> 500 personas, encontraron que los individuos tienen unas formas preferenciales para
textura y la elección de alimentos. Sugirieron que los consumidores caen en aproximadamente cuatro
grupos principales de comportamiento de la boca ( “ masticadores, “ crunchers ”,“ Smooshers ” y “ ventosas “) y
se pueden clasificar fácilmente utilizando su herramienta de tipificación gráfico MB de nuevo desarrollo
(JBMB ® herramienta de mecanografía). Observaron que los cuatro grupos se dividieron en dos modos
principales de las acciones de la boca. Chewers y Crunchers utilizan sus dientes para alimentos de
degradación, mientras que Smooshers y lechones prefieren para manipularlo entre la lengua y el techo
de la boca. Sin embargo, Crunchers eran más contundente en su mordida y alimento preferido que se
separó (fracturado) al morder, mientras Chewers le gusta alimentos que podrían ser masticados más
tiempo y no se fracturan al morder. Smooshers y lechones di ff Ered principalmente en la dureza de
alimentos preferidos. Ventosas le gusta alimentos más duros (por ejemplo, caramelos duros) que podrían
ser succionados por un largo tiempo, pero Smooshers prefieren alimentos blandos (por ejemplo,
caramelos cremosos o budines) que no requieren mucha actividad boca, pero se extendería a lo largo de
la boca y podría realizarse en el la boca durante mucho tiempo.
El objetivo de esta investigación era obtener una comprensión más profunda de
Florida Avor entrega de di ff Erent sistemas de encapsulación durante el consumo y el enlace de esta a la
percepción general de los consumidores. Para lograr esto, dos estudios sensoriales secuenciales
fueron diseñados utilizando encapsulado Florida sabores producidos por tres tecnologías de
encapsulación más utilizados en el
Florida Avor industria: secado por pulverización, extrusión en estado fundido y Florida secado en lecho fluidizado. En el
estudio 1, se investigó el Florida Avor el rendimiento de un caramelo de menta
Florida Avor en di ff Erent sistemas de encapsulación, probando si di ff Erent tecnologías de
encapsulación y tamaños de partícula generan di ff Erent Florida Avor percepción. En el Estudio 2, se
estudió el correo ff ect de mezclar encapsulado
Florida sabores producidos por di ff tecnologías de encapsulación en Erent Florida Avor percepción.
Además, se estudiaron las interacciones entre la tecnología de encapsulación, avería procesa en la
boca y Florida Avor percepción. Aquí hemos utilizado el concepto de “ Comportamiento boca (MB) ” grupo
y la prueba si y cómo la gente de di ff grupos MB Erent perciben la Florida Avor del mismo producto di ff erently.
el encapsulado Florida sabores y muestras de caramelo de ensayo fueron producidos por Takasago
International Corporation (EE.UU.). Una de menta Florida Avor se utilizó como un modelo Florida Avor y
encapsulado con tres di ff Erent tecnologías; secar por pulverización (SD), extrusión en estado fundido
(ME) y Florida secado en lecho fluidizado (FB). SD producido fi polvos ne (<100 μ m), mientras que ME cedí
partículas grandes (800 - 1000 μ m), tanto que consiste en el soporte de hidratos de carbono y pequeña de
aceite soluble Florida gotitas Avor (1 - 5 μ m) distribuye de manera uniforme a través de toda la matriz. FB
fue producido por el uso de un motor de arranque de hidratos de carbono cristalina esférica. Esas esferas
eran Florida fluidizado en una Florida uid secador de lecho, una emulsión de aceite-en-agua que contenía el
partículas para cubrir todo el área de la superficie, y se eliminó el exceso de agua por secado. Al final del
proceso, el motor de arranque cristalina esférica se mantuvo, pero se cubrió con una capa fina de gotitas
de aceite en una matriz de soporte que pasó por una transición de vidrio similar al secado por
pulverización. Con FB, dos tamaños de partícula (es decir, grandes y pequeños) se produjeron utilizando
di ff tamaños Erent del arrancador cristalino. pensión completa - Large estaban en línea con el tamaño de
partícula de ME, mientras FB - Pequeño estaban en línea con la de SD. tabla 1 presenta el encapsulado Florida
sabores utilizados en este estudio y sus tamaños de partícula. Para que sea una comparación justa,
armonizamos la
Florida Avor de carga a través de la di ff tecnologías de encapsulación Erent y tamaños de partícula.
los Florida carga Avor se validó a través de las pruebas sensoriales y analítica (El método fue
adaptado de AOAC O FFI método cial 962,17). los Florida Avor carga utilizada en este estudio no
puede ser revelada debido a razones comerciales e IP.
el encapsulado Florida sabores se incorporaron en una base de caramelo masticable blanda (una
matriz donde el Florida Avor no se libera hasta que el producto
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tabla 1 soluciones de sabor y la muestra con una pastilla de menta Florida Avor, y tenía buena salud en
encapsulado Florida sabores utilizados en este estudio y su tamaño de partícula. general, un conjunto completo de dientes naturales, sin dolor o molestias durante el movimiento de la
mandíbula, no hay problemas para tragar, eran no fumadores, no tenía la perforación oral y no
Muestra utiliza tecnología de encapsulación Tamaño de partícula

tomaban ninguna medicación que pudiera en Florida uir la salivación. En el estudio 2, los lechones
Dakota del Sur El secado por aspersión <100 μ metro fueron excluidos del estudio porque no eran Do FFI Se espera ciente en número (sólo una pequeña
YO extrusión por fusión 800 - 1000 μ metro
proporción de la población general de identificar como lechones ( Jeltema, Beckley y Vahalik, 2015 ; Wilson
FB-grande secado en lecho fluidizado 800 - 1000 μ metro
et al., 2018 ). Todos los panelistas (excepto dos Smooshers que fueron incluidos debido a la di FFI cultades
FB-pequeña secado en lecho fluidizado <100 μ metro
en el reclutamiento Do FFI números cientes) tenían ' no ' o ' pequeño ' di FFI cultad escribir su grupo MB
de modo que se considera que tienen características distintas de su grupo MB. Todos dieron su

se mastica), como una matriz de alimentos modelo, para las evaluaciones sensoriales. La base de consentimiento informado al inicio del estudio. Este estudio fue aprobado por el Instituto de Nueva

caramelo masticable suave contenía azúcar granulada, 42 jarabe de maíz de DE, sal, clara de huevo y el Zelanda para la planta y Food Research Limited, Salud y Comités de Seguridad (NO. 501).

agua. La base de caramelo masticable blanda utilizada en el estudio 2 fue ligeramente más frágil que el
utilizado en el Estudio 1 para una fácil limpieza de la boca después de tragar. La base de caramelo
masticable suave se calentó a 45 - 50 C para que sea viable. el encapsulado Florida sabores se añadieron
a la base calentada y se amasaron hasta que esté bien mezclado. los Los panelistas fueron instruidos para no comer cualquier alimento o bebida (excepto agua) durante al menos 1 hora

antes de una sesión.

Florida base de caramelo avored Después se lamina hasta el espesor deseado (5,5 mm) y se corta a la
forma deseada (19 × 14 × 5,5 mm). El peso de cada muestra de caramelo masticable suave osciló
2.3. Diseño del estudio
entre 1,1 y 1,8 g. Estaban envueltos individualmente en una pequeña bolsa de plástico con cierre
hermético (40 × 70 mm).
En el estudio 1, se investigó el correo ff ECTS de tecnologías de encapsulación y el tamaño de
partícula sobre la Florida percepción Avor durante la comida. Treinta y un panelistas compararon la
general Florida Avor percepción de SD, ME, FB - Grande y FB - Pequeño usando elección forzada
2.2. Los panelistas
2-alternativa a la prueba (2-AFC). Después de que se completó la prueba 2AFC, 15 panelistas (de 31
panelistas) fueron seleccionados al azar y se sometieron a una medición de tiempo de mascar para
Folletos fueron distribuidos a reclutar voluntarios, de 18 años - 46 años, en Lincoln (Nueva
determinar la duración de la prueba de análisis de intensidad de tiempo (tiempo promedio de mascar de
Zelanda). Se pidió a los voluntarios para completar un cuestionario de detección y llevar a cabo una
este caramelo masticable suave = 24.9 ± 7.7 s, n = 15). A continuación, evaluaron la dinámica Florida Avor
prueba de sabor para determinar su elegibilidad para el estudio. También habían sido escrito para su
percepción durante 30 s de mascar usando el análisis de intensidad de tiempo (TI).
grupo MB utilizando la línea JBMB ® herramienta de tipificación por Jeltema et al. (2014, 2015,

2016) ) (Estudio 2 solamente). La prueba de sabor fue dividido en dos partes; (1) identificación básica sabor fi prueba
En el Estudio 2, hemos probado (1) si una combinación de encapsulado
de cationes, y (2) nuevo Florida Avor identi fi prueba de cationes. La identificación básica sabor fi prueba de cationes
Florida sabores producidos por di ff Erent tecnologías de encapsulación generan diferentes Florida percepción
involucrado servir a los voluntarios un conjunto de seis soluciones de di ff gustos Erent (es decir, dos sacarosa, un
Avor durante la comida y después de tragar, y (2) si la gente de di ff grupos Erent MB perciben la Florida
cloruro de sodio, un ácido cítrico, dos sulfato de magnesio). Se les pidió que probar cada solución e identificar el
Avor del mismo producto di ff erently. Todos los 36 panelistas (es decir, 12 en cada grupo, excepto MB
sabor de una lista de cuatro descriptores proporcionado, es decir, dulce, salado, ácido y amargo. En la casa de

moneda Florida Avor identi fi prueba de cationes, cada voluntario fue o ff Ered dos caramelos masticables blandos
' ventosas ') se les pidió que comparar la general Florida Avor percepción de SD, FB - Pequeño y una
con y sin una menta Florida Avor (es decir, ' Dakota del Sur ' vs. ' sin encapsulado Florida Avor '), y les pidió que
mezcla de ellos (es decir, 75% FB - Pequeño + 25% SD) mediante la prueba 2AFC, y evaluar su
identificaran la muestra con una pastilla de menta Florida Avor.
dinámica Florida percepción Avor durante la masticación y la deglución después usando análisis de TI.

Con base en su cuestionario de detección y capacidad de degustación (y el grupo MB, estudio

sólo 2), se seleccionaron 31 panelistas (20 mujeres y 11 varones, una edad media de 27,8 ± 8,8 2.4. evaluaciones sensoriales

años) para el Estudio 1, y 36 panelistas (25 mujeres y 11 hombres , una edad media de 30,8 ± 8,9
años; 12 ' masticadores '/ 12 2.4.1. 2-Alternative elección forzada de prueba (2-AFC)

' crunchers '/ 12 ' Smooshers ') para el Estudio 2. Todos ellos identificado fi ed correctamente todos Se pidió a cada panelista para asistir a una sesión de 30 minutos para cada estudio.

(UNA) Dakota del Sur (SEGUNDO) Dakota del Sur

77% 78%
par 1 par 2
23% P = 0,003 22% P = 0,001

par 1
FB-Pequeño Mezcla
(75% FB-Small + 25% SD)
89%
par 4 11% P <0,001
77%
par 2
23% P = 0,003 84% 72%
par 3
dieciséis% P <0,001 28% P = 0,003

FB-Large
FB-Pequeño

42%
par 3
58% P = 0,473

YO

Figura 1. Proporción de panelistas calificación de la muestra por tener el más fuerte Florida Avor en una elección forzada 2-alternatice de prueba (2-AFC). (A) Estudio 1 ( n = 31); (B) Estudio 2 ( n = 36). SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho

fluidizado; ME, extrusión en estado fundido.

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Los servían dos ' calentar ' pares y cuatro (Estudio 1) o tres (Estudio 2) pares de ensayo de muestras
masticable caramelo blando. Los pares de ensayo utilizados en el Estudio 1 y Estudio 2 se muestran en
la Figura 1 A y 1B, respectivamente. En el Estudio 1, se utilizó sólo cuatro pares (de los posibles seis
pares), que podría demostrar la e ff ECTS de tecnología de encapsulación o tamaño de las partículas para
reducir al mínimo la posibilidad de fatiga sensorial o adaptación que podrían experimentar los panelistas.
los fi primero ' calentar ' par (es decir, ' sin encapsulado Florida Avor '
vs. ' pensión completa - Pequeña ') era ayudar a los panelistas para reconocer la menta Florida Avor, mientras
que el segundo ' calentar ' par (es decir, ' Dakota del Sur ' vs. ' pensión completa - Pequeña ') era para que se
familiaricen con el di real ff rencia que pudieran experimentar durante la evaluación. Estos dos ' calentar ' pares
se evaluaron antes de la prueba de pares. Cada panelista recibió los pares de prueba en un di ff Para Erent,
siguiendo un diseño de cuadrado latino, de manera que cada muestra se ensayó en cada posición en el
orden de una vez. El orden dentro de cada par también se asignó al azar (es decir, AB, BA) a través de los
panelistas, con un número igual de panelistas recibieron o bien la muestra A o la muestra B fi en primer lugar,
como lo sugiere Lawless y Heymann (2010a) . Se pidió a los panelistas que probar cada par de muestras de
prueba e indicar cuál de las muestras tenía una casa de moneda fuerte Florida Avor. Con el fin de minimizar
el arrastre de correo ff ECTS, los panelistas fueron instruidos para masticar cada muestra hasta que sintieron
el impulso de tragar y luego escupir en un pequeño cubo. Agua y galletas (GRI FFI de n Snax fino de la tabla
Galletitas de Agua, Nueva Zelanda) fueron proporcionados para limpiar el paladar entre muestras. EF
fi cacia de varios limpiadores del paladar fueron probados por Lucak y Delwiche (2009) y se encontró que las
galletas de agua de mesa eran solamente correo ff caz en la prevención de significación fi no puede di ff rencia se
replica a través de todos los alimentos probados, incluyendo la menta. Se tomaron descansos de tres minutos
entre las evaluaciones de cada par.
2.4.2. intensidad Tiempo de análisis (TI)
Se pidió a cada panelista para asistir a cuatro sesiones de 30 min TI (es decir, una sesión de
entrenamiento y tres de evaluación de sesiones). En el fi sesión de primera (sesión de entrenamiento),
el concepto básico de TI se explicó a los panelistas y se familiarizaron con las muestras de ensayo,
el protocolo y el software. Los datos fueron recopilados en las tres sesiones restantes.
Durante cada sesión, se proporcionaron panelistas dos muestras de referencia (para usar la escala
de calificación, es decir, ' sin encapsulado Florida Avor ' y ' SD con 20% más de Florida carga Avor ') y un
conjunto de cuatro (Estudio 1) o tres (Estudio 2) muestras de ensayo. Ellos fueron instruidos para
comenzar con las muestras de referencia antes de evaluar las muestras de ensayo, y el uso de la Florida la
percepción de Avor ' sin encapsulado Florida Avor ' como un ejemplo del valor cero de la escala, mientras
que la menta máximo Florida Avor podían percibir desde ' SD con 20% más de Florida carga Avor ' como un
ejemplo del valor de 100 en la escala. Para la evaluación de las muestras de prueba, se pidió a los
panelistas para centrarse en la casa de moneda Florida Avor solamente, ignorando el aroma y el sabor de
base de caramelo se podía percibir desde ' sin encapsulado Florida Avor '. Cada panelista recibió las
muestras de ensayo en un di ff Para Erent, siguiendo un diseño cuadrado latino. Se les pidió que colocar
toda la pieza de la muestra en la boca y comer lo más natural posible, la calificación de la intensidad
percibida de la menta Florida Avor cada 3 s durante 30 s (Estudio 1) o hasta que desarrollaron un impulso
de tragar (Estudio 2) en una escala de 100 puntos en un ordenador portátil usando software TI
desarrollados internamente. Cada 3 s, un mensaje Florida incinera y una campana sonaba para provocar
una nueva calificación. En el estudio 2, nos preguntamos aún más el panelista para evaluar la
persistencia Florida Avor intensidad después de tragar. Cuando se desarrolló el impulso de tragar la mayor
parte de la muestra (a pesar de que puede haber algunos restos pegados en los dientes), se les pidió que
haga clic en una
' Golondrina ' botón, tragar la muestra y limpiar los restos pegados en los dientes tan pronto como sea
posible, y luego continuar a evaluar la casa de moneda persistente Florida Avor intensidad
(incluyendo sensación de enfriamiento) cada 5 s durante 240 s (4 min). Dado que la respiración bucal
puede un ff ect su Florida Avor percepción, los panelistas fueron instruidos para cerrar la boca y
respirar por la nariz solamente durante todo el proceso de calificación. Una vez más, se
proporcionaron agua y galletas saladas para limpiar el paladar entre las muestras, y un descanso de
3-min fue tomada entre las muestras. Cada muestra se evaluó por triplicado en tres sesiones de di ff Erent tiempo. Figura 2 muestra las curvas promedio de TI de las muestras de ensayo obtenidas a partir de
días.
Los parámetros derivados o calculados a partir de las curvas de TI durante comer y después de
la deglución se enumeran en Tabla 2 . En el Estudio 2,
244
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intento para derivar el tiempo en la fase post-golondrina para alcanzar el 50% de la intensidad máxima en
la fase de masticación ( ' medio tiempo ', T 50) como una medida de
Florida Avor perdurabilidad. Sin embargo, las calificaciones de TI de algunos participantes no habían
disminuido su FFI cientemente para dar un valor real de T 50. Por lo tanto, derivamos la intensidad después
de 2 minutos, dividido por la intensidad máxima durante la masticación (I 120,2 / yo max, 1) y la intensidad
después de 4 minutos, dividido por la intensidad máxima durante la masticación (I 240,2 / yo max, 1) como
medidas de Florida Avor persistencia en su lugar. Como calificaciones durante no ocurrió exactamente en
s intervalos de 3 de mascar, los datos se interpoló a s intervalos de 3 para permitir un promedio de la
intensidad a través de todos los participantes o grupos de participantes, y el cálculo del área bajo la curva
(AUC) y la pendiente inicial de la intensidad en función del tiempo (I 6s, 1). En los mismos datos de manera
después de la deglución se interpoló a 5 s intervalos.
2.5. Análisis de los datos
Todos los análisis estadísticos utilizados Genstat versión 17 (VSN International Ltd., Hemel
Hempstead, Reino Unido). Los datos de prueba 2-AFC se analizaron utilizando una prueba de ji
cuadrado para probar la hipótesis nula (H 0 = las muestras son los mismos). Los parámetros de los datos
de TI se analizaron con análisis de varianza (ANOVA) bloqueados por el panelista y panelista x de la
muestra, con la muestra (y el grupo MB, Estudio 2 solamente) como los tratamientos. Los residuos
también fueron inspeccionados para asegurar los supuestos de distribución de ANOVA fueron satis fi ed.
menos signi fi no puede di ff erences (LSD) se calcularon como dos veces el error estándar de la di ff rencia
entre los medios.
3. Resultados y discusión
3.1. mi ff ECTS de tecnología de encapsulación y tamaño de partícula en Florida percepción Avor
(estudio 1)
Con el fin de identificar si el di ff Erent encapsulado Florida sabores di ff er en general Florida Avor
percepción, se realizaron pruebas 2-alternativa elección forzada (2-AFC). Figura 1 Un ilustra la
proporción de panelistas rating la muestra como teniendo la menta fuerte Florida Avor en una prueba
de 2-AFC. En cuanto a los porcentajes totales de selección, no eran claras di ff erences entre las
muestras de ensayo. Los panelistas indicaron que:
• SD tenía una casa de moneda fuerte Florida Avor de FB - Pequeño (par 1, p = . 003), a pesar de que tenían un
tamaño de partícula similar;
• pensión completa - Pequeño, tenía una casa de moneda fuerte Florida Avor de FB - Large (par 2,
p = . 003);
• pensión completa - ME grande y no lo hizo di ff er en su Florida Avor percepciones (par 3,
p = . 473); y
• SD tenía signi fi cativamente más fuerte de menta Florida Avor de ME (par 4,
p < . 001).
Por lo tanto, las muestras se clasifican en orden decreciente de Florida Avor intensidad: SD> FB - Small>
FB - Grande ≈ YO. Esto sugiere fuertemente que di ff Erent Florida Avor tecnologías de encapsulación y tamaños
de partícula producen di ff Erent Florida percepción Avor, a pesar de que contenían la misma Florida carga
Avor. Sabor encapsulado mediante secado por pulverización dio un total más fuerte Florida Avor la percepción
de la misma Florida concentración Avor encapsulado por Florida secado en lecho fluidizado y extrusión de
masas fundidas. Con FB, las partículas de menor tamaño suscitó una fuerte Florida la percepción de Avor Florida
Avor en partículas de mayor tamaño.
Percepción de Florida Avor es una dinámica (no una estática) fenómeno, que cambia de un
momento a otro durante la comida en función de los procesos de masticación, la respiración, la
salivación, movimientos de la lengua y tragar ( Lawless y Heymann, 2010b ). Para entender el di ff erences
en dinámico Florida percepción Avor de estas muestras, la intensidad de tiempo se recogieron (Ti) de
datos. es o ff ERS algunas ventajas con respecto a una sola estimación de intensidad o de
comparación, dando una información más detallada sobre los cambios en Florida Avor lo largo del
15 panelistas. Las curvas de TI se resumieron mediante cuatro parámetros: intensidad máxima (I max,
1), tiempo de intensidad máxima (T max, 1), área bajo la curva (AUC 1) como una medida de general
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Tabla 2
intensidad parámetros (TI) Tiempo derivados o calculados a partir de curvas de TI.

curva de TI Parámetros [unidad]

Durante la comida (fase masticar)

• tiempo de masticación (es decir, final de la fase de masticación) [s]

• Intensidad en 6 s como una medida de Florida percepción Avor al comienzo de comer (I 6s, 1) [ -]

• intensidad máxima (I max, 1) [ -]

• Tiempo de intensidad máxima (T max, 1) [ s]

• intensidad final (I fi nal, 1) [ -]

• Área bajo la curva como una medida de general Florida Avor intensidad (AUC 1) [ s]

• tiempo de masticación con relación a la intensidad máxima (T max, 1%) - calculado por T max, 1 / La masticación de tiempo [ -]

Después de tragar (post-golondrina fase)

• intensidad máxima (I max, 2) [ -]

• Tiempo de intensidad máxima (T max, 2) [ s]

• intensidad final (I fi Nal, 2) [ -]

• Área bajo la curva como una medida de general persistente Florida Avor intensidad (AUC 2) [ s]

• El nivel de intensidad después de 2 minutos en la fase post-golondrina dividido por la intensidad máxima en la masticación de fase como una medida de Florida Avor longevidad (I 120,2 / yo max, 1) [ -]

• El nivel de intensidad después de 4 minutos en la fase post-golondrina dividido por la intensidad máxima en la masticación de fase como una medida de Florida Avor longevidad (I 240,2 / yo max, 1) [ -]

intensidad, y la intensidad a los 6 s (I 6s, 1) como una medida de Florida percepción Avor al comienzo de Tabla 3
la alimentación ( Tabla 3 ). Los resultados mostraron significación fi diferencias signifi entre las muestras intensidad media de tiempo (TI) parámetros de Estudio 1 ( n = 15).

de prueba para todos los parámetros ( pag ≤. 003). El orden de potencia fue el mismo que con la prueba
yo 6s, 1 yo max, 1 T max, 1 ( s) AUC 1 ( s)
2-AFC. SD mostró mayor de menta Florida Avor intensidad durante todo el proceso de comer en
comparación con otras muestras. la percepción Florida Avor intensidad se incrementó rápidamente Dakota del Sur 28 76 24 517
pensión completa - Pequeña 22 51 21 327
desde el comienzo de la alimentación (I 6s, 1), y tenía mayor intensidad máxima (I max, 1) y mayor
pensión completa - Grande 21 38 18 245
intensidad global (AUC 1). Desde la casa de moneda
YO 18 40 19 246
Muestra e ff ect
Florida Avor desde SD intensificación de manera constante fi ed con el tiempo, el momento en que I max, 1 LSD, 5% 5 10 3 68

fue percibido (T max, 1) tendido a ser más tarde que otras muestras. De acuerdo a Taylor y Linforth (2005) , F de prueba (3 df), pag valor . 003 <.001 . 002 <.001

menta Florida Avor se reconoce fácilmente por los panelistas y hay una clara relación lineal entre la
concentración de mentol en la nariz y la intensidad de la menta Florida Avor percibida en ese momento
para todos los panelistas. En este estudio, se utilizó la misma base de caramelo para todas las
muestras de ensayo (es decir, la misma composición y textura). Por lo tanto, también se espera
ninguna interacción cruzada entre modos entre el gusto (o textura) y aroma, y ​este fuerte Florida Avor
percepción de SD podría explicarse por la mayor porosidad y tamaño de partícula más pequeño (es
decir, mayor área de superficie) de los productos secados por pulverización. Las tres tecnologías de
encapsulación comparados en este estudio están categorizados como un sistema de encapsulación
de vidrio ( Yuliani, Bhandari, Rutgers, y desarrollo ' Arcy, 2004 ), Y se basan en atrapamiento físico de
volátiles Florida sabores en una matriz de hidratos de carbono sólido para reducir su movilidad. El
soporte (pared) materiales utilizados son solubles en agua. Liberan el Florida Avor en contacto con la
humedad (es decir, liberación por disolución), por lo que son necesarias para la saliva y la masticación
SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho fluidizado; ME, extrusión en estado fundido; df, grado de libertad.
Los valores son una media de 45 observaciones (es decir, 15 panelistas x 3 repeticiones). LSD, menos signi fi no
puede di ff rencia. Dos medios son signi fi cativamente di ff Erent si di ff er más que el LSD.
hidratar estos encapsulado Florida sabores y traer sobre la Florida Avor liberación. Sin embargo, el di ff Erent
tecnologías de encapsulación producen di ff estructuras de partículas Erent y tamaños de partículas.
Rociadoracontieneaguaa secado Florida sabores dentro de las paredes sólidas de esferas huecas y los
rendimientos fi polvos ne (<100 μ m), mientras que las trampas de extrusión en estado fundido Florida sabores en
un vidrio impermeable formando partículas más grandes (800 - 1000 μ m) ( Christensen, 2002 ; Zeller, Saleeb, y
Ludescher, 1998 ). secado en lecho fluidizado en este estudio atrapa el Florida Avor en un material de pared

sólida que fue a través de una transición de vidrio similar al secado por pulverización, pero sólo en una capa

fina, densa que cubre una especí fi tamaño c de

Figura 2. intensidad media de tiempo (TI) curvas de la di ff Erent encapsulado Florida sabores obtuvieron a partir de 15 panelistas. Cada conjunto de datos contiene tres repeticiones de manera que cada línea es una media de 45 observaciones. Las barras

de error indican el error estándar de la media.

245
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Fig. 3. curvas medias Ti de la di ff Erent encapsulado Florida sabores y su mezcla durante la comida (A, C - masticar fase) y después de tragar (B - fase post-chew). Cada punto es un promedio de hasta 108 observaciones (es decir, 36 panelistas
x 3 repeticiones). (A) de fase media chew curvas de TI con el panelista ' s tiempo de masticación real. símbolos color de la luz son los puntos de datos menos de 12 observaciones, debido a la variación en el tiempo de mascar; (C) Curvas de TI
de fase media masticar con tiempo de masticación relativa. Las barras de error indican el error estándar de la media. SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho fluidizado.

arrancador cristalina de hidratos de carbono. La estructura de las partículas más porosa y el tamaño de partícula más con un producto que requiere un largo tiempo de mascado (goma de mascar por ejemplo), ME y FB - Grande puede

pequeño producido por el proceso de secado por pulverización pueden hacer SD más soluble en la saliva, proporcionar Florida percepción Avor durante un período de tiempo más largo.

proporcionando más rápido y constante Florida Avor liberar durante la masticación.

di ff Erent tamaños de FB también mostraron di ff Erent dinámico Florida Avor percepción. Como
comer comenzó, el FB - Pequeño y FB - Grande había parecido Florida percepción Avor (I 6s, 1). Ellos
proporcionaron menta menor Florida Avor intensidades que SD al inicio del proceso de alimentación,
sin embargo, la menta Florida Avor de FB - Pequeño intensi fi ed más rápido con el tiempo y tenía una
intensidad medida por TI ( Cook, Hollowood, Linforth, y Taylor, 2005 ; Eyres, Frank, Milko ff, y
significación fi cativamente mayor intensidad máxima (I max, 1) y una mayor intensidad total (AUC 1) de FB - Grande.
el FB - Pequeña, que tenía mayor área de superficie, podría disolverse más rápidamente en la saliva
durante la masticación y dar lugar a un fuerte
Florida Avor percepción. Un tamaño de partícula similar e ff ect también se observó por
Rama et al. (2013) , Quien informó de los impactos del tamaño de los cristales de la sal en la entrega
inmouth de sodio y sabor salado percibido de productos de aperitivo. Se observó que la fracción más
pequeña del tamaño del cristal de ser disuelto y di ff utilizado en toda la boca más rápido que la media
y los más grandes, dando más bajo T máx y el máximo sabor salado percibido.
Es importante reconocer la limitación del estudio. Dado que el objetivo de este trabajo fue
investigar la Florida Avor la percepción de los diferentes sistemas de encapsulación y di ff erences en la
percepción del consumidor, nos hemos centrado en la recopilación de datos sensoriales de un gran
grupo de personas ( n = 31) sin medir in-vivo Florida Avor liberar durante la comida. Aunque muchos
informes han demostrado una buena correlación entre in-vivo Florida Avor liberar y percibida Florida Avor
Delahunty de 2011 ; Linforth, Baek, y Taylor, 1999 ; Taylor & Linforth de 2005 ), Las observaciones de
este estudio pueden verificarse fi ed por mediciones in vivo de Florida Avor liberar en futuros estudios.
3.2. Percepción del sabor de una combinación de dos encapsulado Florida sabores (estudio
2)

El di ff rencia entre FB - Grande y ME no estaba signi fi hipocresía. Aunque tenían di ff estructuras de
partículas Erent, mostraron dinámica muy similar Florida percepción Avor - la Florida Avor se percibió
lentamente dando máxima más baja (I max, 1) y la intensidad global (AUC 1). Debido a su tamaño de
partícula grande (800 - 1000 μ m) y estructura densa, FB - Las partículas grandes y ME necesitan ser
roto físicamente para liberar el Florida Avor. A diferencia de SD o FB - sólo un pequeño número
pequeño, de FB - Se añadieron partículas grandes y ME en la matriz de caramelo masticable suave
para contener el mismo Florida Avor de carga, la concentración de la Florida Avor en áreas localizadas.
Esta distribución desigual de Florida Avor en la matriz de caramelo daría la Florida Avor partículas de
menos posibilidades de romperse y se estableció contacto con la saliva durante el tiempo de
masticación corta dada aquí (30 s), por lo tanto, algunas de las Florida Avor partículas posiblemente
podrían ser tragadas sin soltar el Florida Avor. Sin embargo,
En el estudio de seguimiento, hemos explorado el correo ff ECTS de mezcla Florida Avor partículas
producidas por di ff tecnologías de encapsulación en Erent Florida Avor percepción. Nos preguntamos 36
panelistas para comparar la general Florida Avor percepción de SD, FB - Pequeño y una mezcla de ellos (es
decir, 75% FB - Pequeño + 25% SD) mediante la prueba de 2-AFC, y para evaluar la percepción Florida Avor
intensidad durante el comer y el persistente Florida Avor después de tragar usando análisis de TI. Una
prueba de 2-AFC mostró que los panelistas podían distinguir bien entre el di ff Erent
muestras y calificadas del Florida Avor en orden:
SD> Mezcla> FB - Pequeña ( Figura 1 SEGUNDO). Los resultados de la estafa fi confirmado la fi hallazgos
en sección 3.1 , En la que SD tenía un total más alta Florida percepción Avor de FB de tamaño de
partícula similar (par 1, p < . 001). Esto también sugiere que la combinación de encapsulado Florida sabores
producidos por di ff Erent tecnologías de encapsulación genera di ff Erent general Florida Avor percepción.
los

246
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Tabla 4
intensidad media de tiempo (TI) parámetros de Estudio 2 ( n = 36).

durante la comida En caso de ingestión

tiempo (s) de mascar yo max, 1 T max, 1 ( s) T max, 1 una (%) yo max, 2 T max, 2 ( s) yo fi Nal, 2 AUC 2 yo 120,2 / yo max, 1 yo 240,2 / yo max, 1

Dakota del Sur 18.2 74.2 15.1 82% 82.2 14.5 14.6 10,089 0.56 0.22
Mezcla 17.4 57.9 12.3 72% 66.1 19.1 10.4 7699 0.58 0.21
pensión completa - Pequeña 17.5 47.3 12.2 69% 57.1 23.1 10.5 6799 0,81 0.32
Muestra e ff ect
LSD, 5% 0.7 5.0 1.4 6 4.3 4.5 2.7 916 0.28 0.12
F de prueba (2 df), pag valor 0,034 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 0,001 0,004 <0,001 0,153 0,116

SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho fluidizado; df, grado de libertad. Los valores son un promedio de 108 observaciones (es decir, 36
panelistas x 3 repeticiones). LSD, menos signi fi no puede di ff rencia. Dos medios son signi fi cativamente di ff Erent si di ff er más que el LSD.

una Como% del tiempo de masticación.

Fig. 4. curvas medias Ti de la di ff Erent encapsulado Florida sabores y su mezcla por el grupo Comportamiento de la boca (MB). Durante comer con tiempo de masticación relativa (izquierda) y después de la deglución (derecha). (A) SD; (B) FB - Pequeña;

(C) Una combinación de 75% FB - Pequeño y 25% SD. Chewer (Ch); Smoosher (Sm); Cruncher (Cr). Cada línea es una media de hasta 36 observaciones (es decir, 12 panelistas x 3 repeticiones). Las barras de error indican la desviación estándar

combinada ( σ) de las curvas. SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho fluidizado.

247
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observado los procesos de masticación y la deglución con vídeo Florida radioscopia y mostró que hay
Florida Avor la percepción de una mezcla de 75% de FB - Pequeño y el 25% estaba en SD-entre SD y FB - Pequeña.
Sustitución de 25% de FB - Pequeño, con signi SD fi cativamente aumentó la general Florida percepción una relación directa entre la percepción aroma retro-nasal dinámica y la apertura de frontera
Avor (par 3, p = . 008). La evolución media de dinámica Florida percepción Avor fue similar con las pruebas velum-lengua, que controla la medida del aire en la boca transportado a la corriente de aire de los
2AFC. Fig. 3 es las curvas promedio de TI de las muestras de prueba durante la comida (A, C) y después pulmones a la cavidad nasal. Durante la masticación, una serie alternada de las fases de apertura y
de tragar (B), promediada a través de los 36 panelistas. Desde los panelistas tuvieron di ff duraciones cierre de la frontera con la velo-lengua se llevó a cabo. Observaron que la extensión de la frontera de
Erent comer hasta la deglución, las curvas de TI de fase masticar originales de cada individuo tenían di ff escalasla velo-apertura de una lengua ff reflejada la liberación aroma retro-nasal dentro de la cavidad nasal y
de tiempo (Erent Fig. 3 UNA). Para el análisis, los datos de tiempo se convirtieron en el porcentaje del que era dependiente de la intensidad del movimiento de la mandíbula altamente. Resultados
tiempo total de mascar para generar el eje de tiempo relativo, como se ve en Fig. 3 C. En promedio, todas similares fueron encontrados por Hodgson, Linforth, y Taylor (2003) , Que monitoriza de forma
las muestras de prueba mostró formas de curva similares aunque hubo di ff erences en la intensidad y el simultánea la masticación, deglución, respiración Florida ow e in vivo de liberación de aroma
aumento de las tasas / Rechazar. los Florida Avor se percibe desde el inicio de la masticación y la mediante electromiografía (EMG), electroglotografía (EGG), un aire de la turbina Florida metro ow y el
intensificación fi ed con el tiempo. En caso de ingestión, la percepción Florida Avor intensidad tendió a espectrómetro de ionización-masa química a presión atmosférica (APCI-MS). Observaron que cada
aumentar durante muchos panelistas y luego se redujo con el tiempo hasta el final. sin embargo, el Florida acción de masticación hizo pulsos de la bomba de olor en la nariz. De acuerdo a
Avor no había desaparecido por completo, incluso después de 4 minutos.

Jeltema et al. (2014, 2015, 2016) , Los cuatro grupos MB se dividen en dos modos principales de las
Las curvas de TI se resumieron mediante los 12 parámetros que figuran en el acciones de la boca. Masticadores y Crunchers prefieren utilizar sus dientes para descomponer los
Tabla 2 ( Tabla 4 ). La mayoría de los parámetros (excepto I 120,2 / yo max, 1 y yo 240,2 / yo max, 1) mostró significación fi no alimentos, mientras que Smooshers y lechones prefieren utilizar la manipulación de los alimentos

puede di ff erences entre las muestras de ensayo ( pag ≤. 034). Del mismo modo como se observa en el Estudio
1, SD provocó una mayor percibida Florida Avor intensidad que FB - Pequeñas durante la masticación. La
mezcla, con 75% de FB - Pequeño y el 25% de SD, estaba en el medio, pero más cerca de FB - Pequeño (I max, 1 y
yo fi nal, 1, p < . 001). En caso de ingestión, Florida Avor intensidad por lo general alcanzó su punto máximo para
todas las muestras de ensayo. La intensidad máxima se ha producido fi RST durante SD, entonces la mezcla y
una duración de FB - Pequeño (T max, 2,
p = . 001). Las intensidades después de 2 minutos y 4 minutos se utilizaron como una medida de
persistencia. Se dividió por la intensidad máxima durante la masticación para eliminar el sesgo de
individuo (valores de intensidad no son absolutos). A pesar de estas observaciones (I 120,2 / yo max, 1 y yo 240,2
/ yo max, 1) no fueron estadísticamente signi fi peralte al nivel del 5% ( p = . 153 y 0,116, respectivamente), la
menta
Florida Avor de SD tendía a la cola o ff más rápido que el FB - Pequeña y la mezcla para muchos panelistas.
pensión completa - Pequeño tenía menor Florida Avor intensidad durante toda la fase de masticación y la
fase post-tragar que SD y la mezcla, sin embargo, alcanzó su intensidad máxima anterior durante la
masticación y más tarde después de tragar (es decir, a principios de T max, 1 y más tarde T max, 2, pag ≤. 001).
La persistencia también tendió a ser mayor que SD. Por ejemplo, FB - Pequeño tenía ~ 81% de su
intensidad máxima de fase de masticación después de 2 minutos post-golondrina (I 120,2 / yo max, 1), mientras
que SD sólo tenía ~ 56%. Una vez más, la mezcla fue en el medio SD y FB-Pequeño pero más cerca de
FB - Pequeña debido a una mayor proporción de FB-pequeña. Este resultado sugiere fuertemente que el
global y dinámico Florida Avor percepciones pueden ser modulados mediante la combinación de Florida Avor
partículas producidas por di ff Erent tecnologías de encapsulación en función de la aplicación deseada y Florida p = . 05. Al considerar el grupo di MB ff erences observado en el AUC de la fase posterior a la deglución,
Avor Pro fi Le.
3.3. di ff erences entre el comportamiento Boca grupos (MB) (estudio 2)
Mientras que los panelistas eran ellos mismos razonablemente consistentes en respuesta, hubo
una gran variación entre ellos. Cada panelista percibe la
Florida Avor de la misma di producto de prueba ff erently y di ff Erent individuos tenían di ff Erent
característicos formas de curva de TI. Con el fin de ver si la gente de di ff grupos Erent MB perciben la Florida
sobre la acción de masticación y su impacto en el actual Florida Avor liberar durante la comida.
Avor del mismo producto di ff erently, datos de la TI en sección 3.2 se subdividieron por el grupo MB. Fig.
4 presenta las curvas promedio de TI de cada muestra de ensayo dividido por el grupo MB y
entre la lengua y el paladar de la boca para romper el alimento abajo. La acción más mascar
realizado por Chewers y Crunchers podría permitir la apertura regular de la frontera velum-lengua
durante toda la fase de masticación, permitiendo de este modo la mayor transferencia de Florida Avor
compuestos de la boca a la cavidad nasal al comer. Este fenómeno también puede ocurrir por
Smooshers, pero en una medida mucho menor, ya que están realizando más cortar por medio de los
alimentos que se presiona con la lengua contra el paladar duro en la parte frontal de la cavidad oral
en lugar de mascar real con una apertura de la mandíbula. Para Smooshers, la liberación de aroma
retronasal puede ocurrir sobre todo después de tragar la comida y el aroma puede ser percibida por
más tiempo. Sin embargo, es di FFI culto a fi firmemente concluir estas observaciones porque había
una gran variación dentro del mismo grupo MB, como puede verse a partir del tamaño de la
desviación estándar en Fig. 4 . La mayoría de las observaciones no fueron estadísticamente
significante fi peralte al nivel del 5%. Un cálculo del poder basado en el di ff erences observado
anteriormente sugirió que necesitaríamos más personas para ver signi fi no puede di ff erences entre
grupos MB. Teniendo en cuenta el parámetro que mostró más signi fi no puede di ff rencia entre los
grupos MB aquí (es decir, T max, 1), necesitaríamos 27 personas en cada grupo MB a 80% de potencia
para mostrar un ejemplo di ff rencia (es decir, T max, 1 para Chewers es de 3 s antes de lo Crunchers y
Smooshers) a
necesitaríamos 40 personas en cada grupo MB a 80% de potencia para mostrar un ejemplo di ff rencia
(es decir, AUC para Chewers es de 2000 unidades más alto que para Crunchers) a p = . 05. A partir de
nuestros estudios anteriores ( Wilson et al., 2018 ), Nos dimos cuenta de que el di ff erences entre grupos
MB eran también más clara con las muestras con el tiempo de masticación más tiempo. En estudios
futuros, cualquier di ff erences entre grupos MB necesitan ser mostrado con un panel más grande y con
muestras con un tiempo más largo de mascar. Los estudios también se pueden extender más allá con
mediciones in vivo de la liberación de aroma (por ejemplo, PTR-MS, APCI-MS, SYFT-MS) y mediciones
de procesamiento orales (por ejemplo, grabación de vídeo de movimiento de la mandíbula, la
electromiografía, articulography). Estas mediciones pueden proporcionar información complementaria

Tabla 5 presenta el resumen de los parámetros TI derivados o calculados a partir de las curvas de TI.
Mientras que el tiempo de masticación de estas muestras de prueba fue muy corto, se hicieron
algunas observaciones interesantes. Masticadores tenido el tiempo de masticación más corto, y
tenían un aumento más rápido de Florida Avor intensidad durante el comer y alcanzaron su máximo Florida
percepción Avor antes de lo Crunchers y Smooshers (T max, 1, p = . 063). En caso de ingestión, Chewers
y Crunchers tuvieron una caída más rápida de la intensidad de Smooshers. Smooshers tendían a
tener un mayor persistente Florida Avor después de tragar (I 120,2 / yo max1 y yo 240,2 / yo Max2). Curiosamente, descomposición de alimentos dinámica en la boca, el tamaño de partícula y la encapsulación tecnología.
estas di ff erences eran más notable con FB - Pequeña que con SD, que tiene una estructura más
densa.
4. Conclusiones
Una comprensión más profunda de la percepción de una Florida Avor en di ff Erent sistemas de
encapsulación permite a los alimentos de diseño fabricado con preferencia de los consumidores óptima
y más amplio atractivo para el consumidor. Se exploraron las interacciones entre los proceso de
A pesar de todo encapsulado Florida o sabores ff er liberación controlada, en general y dinámico
Florida Avor percepción eran en gran medida una ff ejada por las tecnologías de encapsulación y tamaños de partícula.

Secado por pulverización encapsulado Florida sabores, que tenían estructura de las partículas más porosas y tamaño de

Estas observaciones pueden explicarse por sus patrones de masticación durante la comida. Buettner, partícula más pequeño, fueron más soluble en la saliva, proporcionando más fuerte Florida percepción Avor durante la
cerveza, Hanning, se asienta, y Schieberle (2002) comida, mientras que con

248
EH-J. Kim, et al. Food Research International 123 (2019) 241-250

Tabla 5
intensidad media de tiempo (TI) Parámetros del Estudio 2 Comportamiento de la boca grupo (MB) ( n = 36).

durante la comida En caso de ingestión

tiempo (s) de mascar yo max, 1 T max, 1 ( s) T max, 1 una (%) yo fi nal, 1 yo max, 2 T max, 2 ( s) yo fi Nal, 2 AUC yo 120,2 / yo max, 1 yo 240,2 / yo max, 1

Dakota del Sur

masticador 16.4 76.1 13.1 78% 75.6 84.9 15.6 14.3 11118 0.62 0.20
cruncher 18.7 71.6 15.8 85% 71.1 81.2 13.6 10.6 8948 0.54 0.20
Smoosher 19.5 75.0 16.4 84% 74.7 80.6 14.1 18.9 10201 0.54 0.25
Mezcla

masticador 16.2 62.4 10.8 66% 60.7 70.0 18.8 11.0 8756 0.64 0,19
cruncher 17.9 56.4 12.9 74% 54.4 65.3 16.1 7.7 6762 0.44 0.16
Smoosher 18.0 54.8 13.4 77% 52.2 63,1 22.4 12.4 7579 0.65 0.27
pensión completa - Pequeña

masticador 15.7 51.3 9.1 60% 47.8 61.2 24.6 11.0 8041 0,78 0.24
cruncher 18.2 47.0 12.9 70% 44.3 54.1 15.9 6.2 5396 0.45 0.17
Smoosher 18.5 43.4 14.5 78% 41.5 55.9 28.7 14.3 6961 1.20 0.55
MB Grupo E ff ect
F de prueba (2 df), pag valor 0,329 0,588 0,063 0,166 0,585 0,475 0,689 0,316 0,235 0,433 0,305
grupo MB × muestra E ff ect
F de prueba (4 df), pag valor 0,605 0,730 0,578 0,571 0,752 0,957 0,266 0,965 0,796 0,268 0,175
LSD (entre grupo MB), 5% 3,8 13.7 3.8 15 13.3 12.2 16.8 10,0 2930 0.63 0.30
LSD (dentro del grupo de MB), 5% 1.2 8.6 2.4 10 9.0 8.5 7.8 4.7 1586 0.49 0.20

SD, secado por pulverización; FB, secado en lecho fluidizado; MB, Comportamiento de la boca; df, grado de libertad. Los valores son una media de 36

observaciones (es decir, 12 panelistas x 3 repeticiones). LSD, menos signi fi no puede di ff rencia. Dos medios son signi fi cativamente di ff Erent si di ff er más que

el LSD.
una Como% del tiempo de masticación.

un producto que requiere un largo tiempo de mascado (por ejemplo, goma de mascar), encapsulado Florida saboresEyres, G., Frank, D., Milko ff, E., y Delahunty, C. (2011). La medición de la intensidad de tiempo percepción sensorial y la
comparación con la liberación de aroma in vivo. presentación de póster en el 13 Weurman Florida avour simposio de
producidos por extrusión en estado fundido y Florida secado en lecho fluidizado puede proporcionar más
investigación, 27 - 30 de septiembre de Zaragoza, España .
persistente Florida percepción Avor durante un período de tiempo más largo. Además, se demostró que di ff Erent
Gibbs, BF, Kermasha, S., Alli, I., y Mulligan, CN (1999). Encapsulación en la comida
tecnologías de encapsulación se pueden combinar para diseñar productos de PRO deseado fi Le industria: Una revisión. Revista Internacional de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, 50 ( 3), 213 - 224 .

dependiendo de la aplicación. Hay una creciente evidencia de que Florida percepción Avor está en Florida influenciadas
por el comportamiento habitual de tratamiento en la boca de un individuo. En este estudio, el di ff erences en
la percepción del consumidor y las posibles agrupaciones se investigaron mediante un concepto de “ Comportamiento
de la boca ”. mi ff Se observaron ECTS Comportamiento de la boca, pero esto tiene que ser demostrado en
estudios futuros con un mayor número de consumidores y muestras con tiempo de masticar más tiempo.
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