Universidad Nacional de Catamarca Departamento de

Química
Facultad de Cs. Exactas y Naturales Bromatología
ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con
el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. Es decir que un aditivo se adiciona intencionalmente
al alimento durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos
beneficios. Esto no incluye materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas,
fumigantes, metales pesados y otros que pueden causar daño a la salud.
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos
a un control legal estricto en todos los países.
En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los
alimentos. En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de
la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad
alimentaría-, los define como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como
alimento por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y
cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo
organoléptico) en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento, empaque,
transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o indirectamente)- en su
incorporación (o la de algún derivado) como componente del alimento o afectar de algún modo
las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos
alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en
los consumidores.
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende
del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental
a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a
condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su
composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso
nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre
ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios
se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo
proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:

FUNCIÓN ADITIVO
Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
(consistencia, textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes.
Leudantes químicos.

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de
ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores
diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce
con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta
baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o
mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de
elaboración.
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Según el CAA: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales, durante la manufactura procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionamiento, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que
el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta
definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un
alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

El Artículo 1391 del CAA establece también que los aditivos deben ser:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que el
Código establece.

El Artículo 1392 establece que los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este
Código establece, podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.

El artículo 1393: Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor mu tritio de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
d) Engañar al consumidor.

El artículo 1394: La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será

siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes
respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos
los grupos de consumidores.

El artículo 1396 - (Res 1320, 20.07.88) establece que:

En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá
hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que
identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante permitido,
Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si
así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la
responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código, en los
casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos. Los alimentos que
contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y
dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado por sus
nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen
tamaño, realce y visibilidad.
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TOXICIDAD
Antes de ser aprobados, los aditivos deben pasar por una serie de pruebas encaminadas a
determinar su inocuidad o su toxicidad. Para ello, son administrados a animales sujetos a
experimentación, tanto en dosis altas durante plazos breves, como en dosis pequeñas a lo
largo de largos periodos. Así, puede comprobarse cómo afecta su consumo a los distintos
órganos, si provoca tumores, defectos congénitos, etc. A partir de estos estudios se fijan las
cantidades diarias admisibles de aditivos por parte del organismo humano (siempre se trata de
dosis menores que las toleradas por los animales más sensibles, para dejar un margen de
seguridad). Esta decisión la toman la FAO y la OMS y, en Europa, el Comité Científico para la
Alimentación Humana.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los
alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los
alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la
utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de
Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los
niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido
bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se
producía cuando estas llevaban mucho tiempo.

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

a) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos:

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es

una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las
sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los
antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de
frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor
contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno), en quesos fundidos,
aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido
láctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,
tartratos y fosfatos). El galato de propilo (GP) es sintetizado a partir del propanol y del ácido
gálico, el cual es producido a partir de los taninos de las plantas. Es un antioxidante en
productos grasos, especialmente añadido para prevenir la rancidez.
Se usa en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente
usado en los cosméticos.
Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede causar
eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
El butilhidroxianisol (BHA), antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria
petrolífera. Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble
en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone
o evapora, como hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se
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utiliza para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas
deshidratadas, etc. Su seguridad ha sido discutida extensamente.
El butilhidroxitolueno (BHT) es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera
reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el
BHA, tiene sus mismas aplicaciones y en general, las mismas limitaciones legales.

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o
por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del
consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria
Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los
microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento,
deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan
su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen
naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de los alimentos carece de
ellas y deben agregarse en forma de aditivos. La eliminación de los microorganismos no puede
hacerse en ciertos casos por métodos físicos, lo que motiva el empleo de una o más sustancia
con acción antimicrobiana. Los conservadores se dividen en agentes bacteriostáticos que
actúan en especial contra las bacterias y los agentes fungistáticos que lo hacen contra
hongos y levaduras. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

Conservante Acción Generalidades - Usos

La actividad fungistática se debe a Se encuentra en la naturaleza en la canela
Ácido la inhibición de enzimas que y las ciruelas. El producto utilizado en la
benzoico regulan el metabolismo del acido industria se obtiene por síntesis química.
(y benzoatos acetico y la fosforilacion oxidativa Se adiciona a alimentos ácidos, como
de Na, K y sobre la pared celular, la cual jugos de frutas, bebidas carbonatadas,
Ca) debe atravesar en su forma no conservas de tomate, pimientos, etc.
disociada por lo que es activoa pH
acido.
Los sulfitos actuan sobre Tienen propiedades antioxidantes. Evita
Dióxido de levaduras, hongos y bacterias. El cambios de color en frutas y verduras
azufre y mecanismo de la accion secas.
sulfitos antimicrobiano se los sulfitos, se Se emplea en jugos de uva, mostos, vino,
basa en la inhibición de las sidra, vinagre, aperitivos, aderezos,
reacciones catalizadas por derivados de fruta que se utilizan como
enzimas con grupos SH. materia prima para otras industrias
Inhiben el desarrollo de hongos Ácido graso insaturado, presente
Ácido sórbico (mohos y levaduras). Tiene acción naturalmente en algunos vegetales.
y sus fungistática, y se debe a la Fabricado por síntesis química para su uso
derivados inhibición de enzimas en la célula como aditivo alimentario.
(sorbatos) microbiana como la enolasa. Su Se emplea en alimentos y bebidas
actividad depende el pH.
Nitratos y Inhiben el crecimiento de la Se emplea en el curado de carnes y en la
nitritos (sales bacteria Clostridium botulinum, industria lactea se suele emplear para
potásicas y bacteria anaerobia que produce evitar la hinchazon de algunos tipos de
sódicas) una neurotoxina tremendamente quesos
activa y frecuentemente mortal. El El nitrito es tóxico, al ser capaz de unirse a
uso de nitritos como aditivos la hemoglobina de la sangre, de una forma
presenta ciertos riesgos. semejante a como lo hace a la mioglobina
de la carne, formándose metahemoglobina,
un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxígeno. Los niños son más
susceptibles a esta intoxicación.
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b) Aditivos que modifican la textura

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más

utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan
también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados.
Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan
agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que tienen gran
capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de
Espesantes pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma
garrofín o tara (de semillas de algarrobo), la goma arábiga (de árboles del
género Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de
maíz por bacterias).
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido
a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de
ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la
Gelificantes
pectina, un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles
en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en
mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la

textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como
la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables,
helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en
alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos
untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se
obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y
los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

c) Aditivos que modifican el sabor y el aroma

Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar
o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las
comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias
naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de
un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado
es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se
encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados
que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en
productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en
derivados cárnicos, fiambres y patés.

Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa)

que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos
de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la
sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en
muchos países.
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La sacarina tiene un alto poder edulcorante (400-500 veces mas dulce que la sacarosa) buena
estabilidad. Tiene el inconveniente de presentar un regusto como metálico o amargo.
El ciclamato se refiere tanto al acido ciclámico como a sus sales (ciclohexilsulfamato).
Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no
calórico, considerado unas 30 veces el de la sacarosa, con la ventaja de no dejar regusto
amargo que produce la sacarina. Hoy en día, existen otras organizaciones, tales como la FAO y
la OMS que avalan su uso sin aparentes daños a la salud.
El Aspartamo o aspartame es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no deja regusto
amargo. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrolización produce ácido
aspártico, metanol y fenilalanina.
Se usa como edulcorante de bajas calorías y no produce caries. Se utiliza para endulzar
diferentes alimentos y bebidas, y también como "azúcar" de mesa. La ingesta máxima diaria es
de 40 mg/kg. Unas grandes dosis de aspartamo pueden resultar tóxicas.
En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por
aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa.
El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está
contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El
acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios
químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes
a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el
organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en calorías.

d) Aditivos que modifican el color

Colorantes: Sustancias naturales o artificiales que aportan, intensifican o restauran el color de

un producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o
a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los
alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas,
galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las
expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o
disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis
química):

COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Acido El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra presente en
carmínico las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la
fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en
remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría
de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente
de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los
colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelería.
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COLORANTES ARTIFICIALES
Colorantes Substancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que
azoicos contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los
colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería
a la paella y arroz condimentado envasado.

Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de
siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo.

Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos

anaranjado S para aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el

carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina, coberturas de repostería, helados, etc.
verde
lisamina

e) Otros aditivos

Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la

fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.

Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las

otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.

Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un

polvo en un medio acuoso.

Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos
cítrico, tartárico, fumárico.

Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

REGLAMENTACIÓN DEL USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como
internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la
Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se
determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel
máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel mundial, la Comisión del Codex
Alimentarius está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos
Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de
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identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo
-Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa
en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea, conocidos como “números E”. En la
Argentina, ya se implementó este sistema de numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS
110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S.
En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –
INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad
Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los
aditivos alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen
también entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y
están también a cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de
aditivos y las de alimentos cumplan con las normas vigentes. Por su parte, Argentina como país
miembro del MERCOSUR, ha establecido una reglamentación en relación a aditivos
alimentarios por medio de la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional.

INFORMACIÓN EN LAS ETIQUETAS

De acuerdo con el papel que desempeñan. Cada uno de los aditivos tiene un código
compuesto de una sigla INS seguida de tres números. En los productos procedentes de Europa
se identifican con una E y los tres números. Pero en algunos caso si en el rótulo no aparece la
sigla INS (ó E), no significa que el producto no tenga aditivos. Estos pueden estar indicados por
su nombre propio.
Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es
obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad
pueden observarse sistemas mixtos en la denominación de los aditivos, dado que aún no todos
los aditivos han sido incorporados al sistema INS. Así, puede leerse que un producto contiene:
“espesante: INS 415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110”. Además, si el producto es
importado de la UE, posiblemente se encuentren números E en la lista de aditivos.

PREGUNTAS

1- ¿Qué son los aditivos? ¿Cual es la finalidad de su uso?

2- ¿Qué condiciones deben reunir los aditivos alimentarios para su uso según el CAA?
3- ¿Qué aditivos se puede emplear para evitar el deterioro de los alimentos?
4- Entre los aditivos empleados para mejorar el gusto ¿cuales son los edulcorantes mas
empleados?
5- ¿Cómo se identifican los aditivos alimentarios en los alimentos?