Actu ❘ FOCUS BOUCHES-DU-RHÔNE
BOUCHES-DU-RHÔNE
Nombreux débouchés…
Ce bout de France
au caractère bien
trempé voit sa filière
des produits de la mer
riche de diversité et
de maisons fermement
ancrées, entre poissons
frais méditerranéens,
recettes provençales
et autres commerces
au long cours.
Textes et photos :
Dominique GUILLOT
❘  20 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019
S ur le quai de la Fraternité, à Marseille,
Laurent explique derrière son étal de
poisson que son fils sort en mer deux
fois par jour et qu’il vend pour lui la
production de son palangrier. «   Il faut être
pêcheur local pour vendre sur le Vieux-Port. »
Mais il semblerait que cela ne soit pas le cas de
tous, dans la vingtaine de détaillants présents.
Certains passeraient à Saumaty, le marché d’in-
térêt national (Min), avant la vente, comme
n’importe quel marchand ambulant. Et cela
susciterait des tensions dans la bouillabaisse
halieutique marseillaise. Au moins, le folklore
est respecté. Les touristes retrouvent, de 8 à
13 heures, fidèles au poste, les fameux ven-
deurs de sardines du jour. Le mythique mar-
ché aux poissons, autrefois appelé La Criée,
perdure. Jusqu’en 1976 et son transfert au
port de Saumaty, près de L’Estaque, la véri-
Plus de
400  pêcheurs
sont enregistrés dans
les Bouches-du-Rhône,
ainsi qu’une soixantaine
de commerces de
table criée  aux poissons  construite en 1909
se situait non loin, sur le quai de Rive Neuve.
Le Théâtre national de Marseille y a pris place
en 1981…
Et Saumaty fait désormais office de criée
et de marché de gros. La zone comprend un
port, des espaces de stockage, une halle de
gros, une dizaine de vente, une tour à glace et un atelier de cuis-
transformateurs et
son de crevettes. On y a compté aussi une
plus de 160 détaillants,
usine de soupe, et deux restaurants ont fait
ambulants compris.
un temps la renommée du lieu.
Mais après plusieurs années de gestion par
la ville, le site est en décrépitude. Une époque
révolue ? La Somimar, organisme de gestion
du Min des Arnavaux dédié aux fruits et
légumes, fleurs et plantes, vient d’en prendre
les rênes. Et des concertations ont été menées
afin d’élaborer un projet de rénovation. Pour
la plus grande satisfaction des maisons his-
 Actu ❘ FOCUS BOUCHES-DU-RHÔNE

ÉCH S d’ENTREPRISES
toriques et bien implantées encore en acti-
vité ici. Au chapitre des mareyeurs grossistes
figurent RM  Marée, spécialisé dans la res-
tauration et les collectivités, Sud Est Marée,
Esposito, les frères de la Méditerranée

▼
orienté davantage vers les détaillants, ainsi
que Nouvelle Criée de Chalutage, Les Fils de
Armateurs et mareyeurs installés à Saumaty, les Esposito participent avec passion à la
Pierre Esposito et Galix Sea Foods Production.
diffusion des espèces de Méditerranée depuis trois générations. « Nous travaillons avec
« J’assure du négoce en gros auprès de la
37 navires dont trois chalutiers, quatre lamparos et des petits métiers.
GMS, des poissonneries et un peu pour la res-
Nous vendons 100 % de leur production : sardine, anchois, limon,
tauration, raconte Christophe Hourdé, direc-
dorade, bonite… Nous regroupons tous les métiers pour que les clients
teur de la Nouvelle Criée du Chalutage. Je
aient de tout, y compris les bars et les daurades d’élevage d’Hydraloup,
travaille en direct avec des navires méditer-
ranéens sur de la pêche variée : merluchon,
sous la marque Le Loup de Saint-Mandrier. » En spécialiste averti,
chinchard, rouget, dorade, loup, muge (ou Jean-Paul Esposito tient sa bible à jour : un cahier dans lequel
mulet)… et complète avec des achats dans il consigne précisément captures, prix… Sa connaissance fine
des criées  : Le Grau-du-Roi, Port-Vendres, des saisons et navires le rend incontournable !
Port-de-Bouc… Je me tourne même vers
Jean-Paul Esposito, spécialiste,
des grossistes, marocains notamment, pour
avec son frère Gilles et sa sœur Fabienne,
du pageot, de la rascasse, de l’espadon ou des produits de la Méditerranée.
de l’encornet. Ma sardine, elle, vient d’Italie.
L’idée est de pouvoir habiller les poissonniers
de la tête au pied. »
Jean-Paul Esposito, à la tête de la tradition- Prodimar cible les marchés ethniques
▼

nelle maison familiale éponyme, centrée sur

les produits méditerranéens (300 tonnes de
sardine et 200  tonnes de mulet) s’enthou-
siasme de pouvoir, dans quelque temps et
dans de nouveaux locaux, aller vers plus de
valeur ajoutée en proposant par exemple
filetage et autres services. «  D’autant que
la tendance n’est pas à l’augmentation
des volumes, avec sans doute une baisse
du nombre de navires dans l’avenir.  » Pour
l’heure, elle assure surtout calibrage et condi-
tionnement pour divers marchés (GMS,
mareyeurs, poissonniers, restaurants, export)
et entretient une grande proximité avec
Auchan depuis 20 ans, qui apprécie de valo-
riser la pêche méditerranéenne avec ce par-
tenaire fiable.
Au-delà du Vieux-Port et de Saumaty, aux
La crevette selon Galix Sea Foods Production
▼
“ À Marseille, tout le monde est spécialisé dans un secteur différent et
c’est très bien pour la filière. » Prodimar a opté pour les marchés eth-
niques et l’importation d’espèces des mers chaudes. « Notre marché
est celui de grossistes indépendants auxquels nous proposons des
gammes d’Afrique (barramundi, mérou, capitaine), des Antilles
(acoupa, vivaneau, dorade coryphène), de l’océan Indien (courbine,
tambour). Il y a 30 ans, nous étions sur le frais à Rungis avant de
percevoir ce marché spécifique. Aujourd’hui, il se développe
en volume mais les clients s’atomisent dans des commerces
de proximité. C’est vraiment un sourcing à part, avec des
fournisseurs fidèles. »
 arie-Françoise Castellani,
M
directrice de Prodimar.

spécificités toutes marseillaises, le départe-

ment accueille divers grossistes de renom,
David Revol est l’un des derniers à animer un carreau de vente sous la halle de Saumaty,
comme Mericq ou Beuron (groupe Vives-
mais il est surtout à la tête d’un atelier dédié à la crevette cuite. « J’achète sur divers
Eaux), ainsi connectés sur des espèces du
continents mais c’est un métier compliqué : il faut un conteneur de matière première prêt à
sud. Il compte aussi nombre de négociants
embarquer, un sur l’eau et un au congélateur ! Nous commercialisons
et divers sites de transformation. On pourrait
des caisses PSE de 2 kg avec des couleurs variées : vert pour
presque ici raconter la traditionnelle histoire
le bio, jaune et vert pour l’africaine, orange pour la cuite au sel
de la sardine qui bouche le port, en rempla-
de Camargue, bleu pour la royale destinée
çant la petite bleue par… la crevette. Entre
aux détaillants poissonniers… Nous développons
import et cuisson, le crustacé a en effet large-
ment trouvé sa place avec des sociétés comme
aussi l’atmosphère modifiée. Notre marché est
Crustimex, KSP Kruz Seafood, Crusta  C, national (Corse, Rungis…) vers les grossistes
Eurotrade, SI2A ou encore Galix Sea Foods mais aussi la GMS, y compris à l’export vers
Production. Pour le côté commerce interna- l’Italie, la Belgique, etc. »
tional Seafoodia, Sofrimar, Seablue, Mag ou
David Revol, directeur
encore Prodimar font honneur à la réputation
de Galix Sea Foods Production.
locale de large ouverture sur le monde, au-
delà du bassin méditerranéen. n

PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019 ❘  21 ❘

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Au sud, c’était la crevette !

Appréciée dans divers
plats méditerranéens,
la crevette tropicale fait
ici l’objet d’un commerce
conséquent, avec des
sociétés incontournables
comme Eurotrade et SI2A.
exemple, ils ont fait flamber les prix, redevenus
aujourd’hui plus stables. Heureusement, les
producteurs équatoriens tiennent à res-
ter positionnés sur le marché européen »,
explique la présidente. Un marché plutôt
mature sur de l’entière cuite du jour, pour
le vrac et le libre‑service, mais sur lequel
les produits élaborés et la valeur ajoutée
croissent. Si Eurotrade a élargi sa gamme
à la crevette argentine  et à la moule du
La Chine bouscule vécu l’épopée du groupe nantais Adrien et
le marché de la crevette connaissait bien la crevette, d’où l’idée de
en avalant des volumes monter une boîte spécialisée. Face à la crise
et en faisant monter de 2008, SI2A a néanmoins réduit la voilure
les prix. Mais éleveurs et conserve uniquement le bureau marseil-
et exportateurs lais. Mais le savoir-faire et la compétence
équatoriens souhaitent
conserver le marché
reconnue perdurent. Avec 80 % de l’acti-
vité, la crevette demeure le cœur de métier.
européen.
«  Nous sommes un bureau d’importation
et un prestataire de services en termes de

J
us de fruit concentré et produits de la
mer : c’était à l’origine les deux secteurs
d’activité d’Eurotrade, avant que Cécilia
Bongiorno ne prenne en main, en toute
indépendance et depuis Marseille, la desti-
née d’un pôle centré sur la crevette : « Nous
sommes aujourd’hui une maison quadra-
génaire devenue spécialiste de la vanna-
mei d’élevage d’Équateur. Nous sommes
le bureau de vente de deux des principaux
exportateurs du pays et travaillons avec
tous les industriels en France. » Le marché
a pris son envol avec l’importation de cre-
vette entière et s’est développé en France,
Italie, Espagne… Et la production de l’Équa-
teur s’affiche encore en hausse. « L’élément
perturbateur est l’appétit de la Chine, passé
à 175 000 tonnes… alors que la France ne
pèse que 16 000 tonnes. Nous sommes tribu-
taires de ce que décident les Chinois en termes
de prix et de volumes. Entre 2013 et 2014 par
Chili, elle reste fidèle à l’origine sud-amé- stocks, traçabilité…, précise Gwenaëlle
ricaine  : «  Nous travaillons avec des four- Le Dantec, en nous appuyant sur Le Havre
nisseurs et des clients exigeants, avec les- et Fos pour assurer la distribution en A pour
quels nous entretenons des relations de B. Notre force, c’est d’être réactifs. »
confiance fortes. » Depuis dix ans, la société a nourri son
L’état d’esprit est semblable chez SI2A, catalogue d’autres espèces d’eaux tro-
même si le sourcing est plus vaste. Il passe picales  : céphalopodes, langoustes…
certes par l’Amérique du Sud, mais aussi « L’Équateur est le second producteur mon-
l’Asie et l’Afrique. La société a été créée dial de crevette, mais on trouve de plus
à Rungis par le père de Gwenaëlle gros calibres en Asie ainsi que des seiches,
Le  Dantec, directrice actuelle instal- des filets de poissons spécifiques… Nous
lée à Marseille. Le père, Noël, a sommes avant tout des traders pour les
cuiseurs qui font de la fraîche cuite du jour
pour la GMS, mais disposer de cette diver-
sité de gamme nous permet de cibler des
clientèles différentes, régulièrement ou
en dépannage, grâce à notre stock tam-
Cécilia Bongiorno dirige
pon. » Une offre plus large, particulière-
Eurotrade, une société
spécialisée dans la crevette ment appréciée entre avril et octobre
d’élevage d’origine par les mareyeurs et les grossistes de la
Équateur à destination RHF, dans le grand sud dont la Corse,
des industriels. avec la saison touristique. n

[Crusta C croque la crevette ]

Être rapidement certifié IFS, pour assurer plus de synergies avec Boulogne,
c’est le plus grand souhait de Cyril Derycke, responsable du site de Vitrolles de
Crusta C. L’entreprise familiale, créée en 1993 par Franck et Chrystelle Nguyen,
a son siège social à L’Isle-Jourdain (Gers), d’où elle réalise des produits élabo-
rés (marinades…), anime deux autres sites de production dédiés à la crevette
tropicale en MDD. Boulogne passe les gros volumes et Vitrolles se positionne
sur des marchés plus spécifiques. « Nous sommes capables de travailler plu-
sieurs dizaines de références différentes chaque jour, poursuit Cyril Derycke,
avec des couleurs prononcées (jusque A4) qui sont appréciées dans le grand
sud, tant auprès des grossistes que de la GMS et des poissonniers. Nous tra-
vaillons de la sauvage ou de l’élevage, en barquette sous atmosphère ou en
caisse PSE avec glace. » L’ensemble du dispositif Crusta C (130 millions d’eu-
ros de chiffre d’affaires) sera complété à moyen terme par une nouvelle usine
(prévue pour 4 000 tonnes) à Arras, ainsi que des investissements pour moder-
niser Boulogne et Vitrolles.

❘  22 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

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 Actu ❘ FOCUS BOUCHES-DU-RHÔNE

Sagas méditerranéennes
Carrefour méditerranéen parant soupes, bouillabaisse, tartinables… La pêche transformation, puis une véritable usine,
oblige, le département « La sardine demeure notre cœur de métier professionnelle sont créés. «  Nous diffusons aujourd’hui
et la soupe représente aujourd’hui 30 % de dans l’étang de Berre nos anchois sur tout le territoire national
entremêle des sagas se caractérise par
l’activité. Elle est élaborée avec du poisson et même à l’export, mais il existe une forte
familiales avec des histoires entier et l’unique colorant que nous utili- une pratique artisanale consommation régionale. C’est notre jardin
de produits spécifiques et de petits métiers.
sons est le safran. » Bien représentée dans ici, et nous sommes bien connus tant auprès
La flottille compte
reconnus. Illustration avec les rayons de la grande distribution, notam-
65 patrons pêcheurs
de la GMS que de la restauration », détaille
deux marques ment en MDD ou via des gammes régio- (en augmentation) Sauveur Micéli, qui dirige l’affaire avec son
nales (Reflets de France, Délices de Belle avec muges, anguilles frère Thierry.
bien implantées. France…), Ferrigno exporte 5 % de sa pro- Entre les deux migrations, les Micéli
et daurades en

I
nstallées aux portes de la Camargue, à
Port-Saint-Louis-du-Rhône, les conser-
veries Ferrigno portent haut les couleurs
de la Provence. Entre conserves (sar-
dine, thon, maquereau et anchois) et plats
cuisinés (soupe de poissons de roche, bouil-
labaisse, daube de thon, calamar aux bro-
colis…), ici, on pense et cuisine à la proven-
çale. « Je représente la troisième génération
dans la partie, s’enthousiasme Dominique
Ferrigno depuis son usine entourée d’ate-
liers consacrés à la moule locale, dite de
Carteau. Mon grand-père italien était
pêcheur et saleur d’anchois. Après un pas-
sage par l’Algérie, la famille s’est installée
ici et s’est rapidement convertie à la sardine
cuite à la vapeur, sans friture. »
Reconnue sur ce segment traditionnel
de la sardine en boîte, la maison prend en
2000 le virage de la diversification en pré-
duction et en propose une bonne partie
en marques propres aux consonances très
méridionales  : Lou Ferrignade, Les  Belles
de Marseille, La  Bonne Mer… Déclinées
en coffrets joyeusement illustrés, elles ren-
contrent un grand succès dans les bou-
tiques gourmandes appréciées des tou-
ristes qui souhaitent rapporter un bout de
Provence à la maison.
Plus à l’est, juste au-dessus de Marseille,
Vitrolles demeure le siège social de la mai-
son Micéli, spécialiste de l’anchois, issue
d’une histoire familiale semblable à celle
des Ferrigno. Les grands-parents ita-
liens avaient quitté leur pays
natal pour aller pêcher le
poisson bleu en Algérie,
avant de traverser, en
1962, la Méditerranée
pour la région mar-
seillaise où un ate-
lier de salaison et
principales captures. avaient développé des activités au Maroc,
à Tanger et Agadir. Et, autant pour des rai-
sons de disponibilité de la ressource que de
prix de main-d’œuvre, pour un travail avant
tout manuel, l’essentiel de la production y
est désormais assuré. À Vitrolles, l’atelier se
contente de produire un peu de tartinable.
Les petites mains marocaines présalent,
étêtent, éviscèrent, mettent en fûts pour
maturation (trois à quatre mois), filètent et
mettent en boîtes et bocaux le petit poisson
argenté. « Cet anchois traditionnel n’est pas
une conserve. Il n’est ni pasteurisé ni stéri-
lisé. Ce qui le tient, c’est la teneur en sel. »
Parallèlement, Micéli prépare des anchois
marinés, issus d’un process plus court, avec
du vinaigre et de l’huile. n
Sauveur Micéli, de ses bureaux
de Vitrolles, assure avec son frère
Thierry la pérennité d’une
maison familiale reconnue.

[Mag, en mer depuis 15 ans !]

Installés au 24e  étage de la tour Méditerranée, au cœur de 20 millions d’euros de chiffre d’affaires en brassant 5 000 tonnes
Marseille, Christophe Jauffret et Éric Coll profitent d’une vue de produits congelés, via des stocks au Havre et à Vitrolles.
dégagée sur la ville et la mer… mais aussi sur leur secteur d’ac- Sa spécialité  ? Les espèces des mers chaudes, à destination
tivité ! Tous deux gèrent depuis 15 ans la division produits de la des GMS et grossistes de l’Hexagone, particu-
mer de Mag Frozen Seafood, entreprise dont le lièrement ceux de la restauration commer-
siège est situé à Rungis et spécialisée à l’ori- ciale et collective. «  Nous sommes certifiés
gine dans les produits carnés. « En 2004, Mag IFS  Broker et affichons une centaine de réfé-
nous a sollicités depuis Rungis pour se diver- rences dans notre catalogue. Nous sommes
sifier. Marseillais de souche avec une expé- leader sur notre marché dans l’impor-
rience dans les produits de la mer, nous tation de crevettes crues sauvages
avons privilégié notre belle ville aux et d’élevage d’Asie du sud-est et
portes du monde  », se rappelle dans les  céphalopodes. Mais on
Christophe Jauffret. y trouve également une gamme
Le centre de profit, avec une variée en mollusques, poissons
équipe de huit personnes, entiers et en filets ainsi que des
réalise aujourd’hui plus de produits élaborés. »

❘  24 ❘ PRODUITS DE LA MER N°196 OCTOBRE 2019

 3/4 DECEMBRE 2019
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