MICROBIOLOGIA

DE
CEREALES Y DERIVADOS

Prof Adj. Q.F. Ana Montesano

Departamento de Alimentos
Escuela de Nutrición
UdelaR
Cereales:

-
Importante cantidad de carbohidratos
complejos
-
Proteínas
-
Grasas
-
Fibra
-
Minerales
-
Vitaminas

Nutritivos para:
-
El hombre (importancia para el desarrollo de la
humanidad)
-
Animales
-
Microorganismos
ü
Cosecha generalmente mecánica.
ü
Traslado a silos
ü
Desecación para aumentar su conservabilidad.

Algunos granos de cereales se comen

directamente después de un simple cocinado
(arroz, maíz).

La mayoría se somete a algún tipo de

tratamiento.
 Granos Molienda Harinas

masas, pan, pasta, productos de confitería,

cereales para desayunos y aperitivos,
alimentos infantiles y como ingrediente en
variedad de salsas, embutidos y otros
MICROFLORA INICIAL (EN EL CAMPO)

Expuestos a variedad de microorganismos

procedentes del polvo, agua, insectos,
suelos, deyecciones de animales, etc.

El clima cálido y húmedo favorece el

crecimiento microbiano sobre los granos.
ALTERACIÓN DE LOS GRANOS

Insectos
↓
Rompen las estructuras vegetales de protección
(factor de Mossel)
↓
Abren acceso para el ingreso de microorganismos
↓
El vegetal sufre alteración microbiana
MICROFLORA INICIAL (EN EL CAMPO)

Peligro importante → invasión de las semillas

por hongos pertenecientes a los géneros
Alternaria, Fusarium y Cladosporium.

Peligro potencial → generación de

micotoxinas

Otros peligros biológicos → levaduras y

bacterias (Bacillus subtilis y B.cereus)
Los hongos invasores requieren semillas
con un contenido de humedad del
22 al 25% (aw 0,95 a 1,00).

Cuando los granos maduran su contenido

de agua se reduce y baja aún más en la
desecación posterior a la recolección, por
lo que el crecimiento de hongos se
detiene.
ALTERACIÓN DE LOS GRANOS

Principalmente por mohos que crecen con

valores mínimos de aw y no se incluyen
ninguno de los hongos de campo.

En Uruguay →
Fusarium, hongo de
campo, productor de
la micotoxina:

DON (deoxinivalenol)
UNA FORMA DE EVITAR LA ALTERACIÓN
DE LOS GRANOS

Tecnología de ADN recombinante, usando gen (Bt)

de la bacteria Bacillus thuringensis

Gen Bt + ADN del vegetal → hojas, tallos y polen

del vegetal contienen la proteína Bt de la bacteria.

Proteina Bt + insecto de digestión alcalina

(lepidópteros) → durante la digestión la proteina Bt
libera un fragmento letal para el insecto.

(maíz)
POST-COSECHA

Los mohos de campo → no pueden crecer en

las semillas con poca humedad, aunque
mantienen su viabilidad.
Comienzan a predominar los mohos capaces
de crecer con menor actividad de agua
procedentes de los medios de transporte y de
los silos.

Si la manipulación es inadecuada, los granos

se contaminan con los hongos de almacén.
POST-COSECHA

Hongos de almacén → géneros:

Aspergillus, Penicillium y Streptomyces.

El crecimiento se dificulta manteniendo

bajos valores de aw, presión de oxígeno y
temperatura del almacenamiento.

La adecuada ventilación evita la humedad y

el aumento de temperatura.

Deseable: humedad en el almacenamiento

por debajo del 13%.
ALTERACIÓN DE LOS GRANOS EN EL
ALMACENAMIENTO:

ü
Hongos de almacén

ü
Insectos  transfieren mohos y bacterias
al grano. La respiración de los insectos
contribuye al calentamiento y a la
producción de humedad en el silo. Al
fumigar se reduce la invasión por
insectos y por mohos.
PATÓGENOS

Peligro sanitario más importante 

micotoxinas.

Riesgo potencial para los consumidores de

granos, humanos o animales (mayor riesgo
para los animales alimentados a ración).

Bacterias patógenas  solo interesan las

que pueden adaptarse a sobrevivir en
ambientes de baja aw.
PATÓGENOS

ü
En aerobiosis, Bacillus cereus: puede
causar intoxicaciones alimentarias con
platos de arroz  las esporas sobreviven al
cocinado, germinan y crecen si el plato
preparado se deja varias horas a
temperaturas entre 10 – 49ºC.

ü
En anaerobiosis, Clostridium botulinum:
puede generar toxina en un fermentado de
la cocina oriental que se hace con arroz y
otros ingredientes en anaerobiosis (en
tubos de madera).
Granos Separación de las
capas externas

Molienda

Harinas
HARINAS

Capas externas  poseen mayor

contaminación microbiana.
ü
Las harinas tienen siempre una
contaminación microbiana menor que los
granos de los que proceden.
ü
El salvado tiene niveles microbianos
relativamente elevados
ü
La harina integral contiene la misma
contaminación que los granos originales.
HARINAS

Harinas infectadas  Las fumigaciones

elevan el contenido microbiano en 24-72 hs,
posiblemente porque los insectos muertos se
descomponen.

La harina de trigo usualmente se somete a

blanqueado con agentes oxidantes que
reducen el contenido microbiano, pero el
número de esporas no se ve afectado.
HARINAS

Cuando las harinas se envasan, transportan

y almacenan el recuento microbiano total por
gramo es del orden de 102 – 103 y 50 - 100
esporas de mohos.

Los mohos presentes en las harinas

acabadas son principalmente del género
Aspergillus.
ALTERACIÓN DE HARINAS

ICMSF:
La harina no debería contener más de 14%
de humedad y preferentemente no más de
12% a fin de inhibir el crecimiento
microbiano.

RBN:
Humedad máx 14,5% (para todos los tipos de
harina de trigo)
ALTERACIÓN DE HARINAS

Harina de maíz:
Abajo de 12% de humedad no se produce
crecimiento microbiano.
Con 15% de humedad pueden crecer mohos.
Con 17% pueden crecer mohos, levaduras y
bacterias.

(RBN máx 15,5%).

PATÓGENOS EN HARINAS

Las micotoxinas formadas en los granos

mohosos pasan a las harinas y resisten los
procesos de calentamiento.
 PAN
Fermentación

Masa Masa
fermentada

Contiene levaduras y variedad de

otros microorganismos procedentes
de los distintos ingredientes
PAN

Durante el horneado:
Temperatura interna de la masa  80–90ºC

Mohos, levaduras y células bacterianas

vegetativas  se destruyen.

Esporas  sobreviven
El más importante: Bacillus subtilis

Micotoxinas  no se destruyen por horneado

PAN

Esporas de B. subtilis sobreviven al

horneado, germinan y crecen a las 36 – 48
horas dentro de la miga → producen masa
de aspecto pastoso, color oscuro y olor
característico.

Este tipo de alteración es raro y se controla

con propionato de calcio, higiene y buenas
prácticas de manipulación.
PAN

Miga del pan  suficiente humedad para

permitir el desarrollo de las bacterias
esporuladas sobrevivientes.

Corteza del pan  bastante seca y si la

humedad ambiente es menor al 90% los
mohos no pueden crecer sobre ella.
PAN REBANADO

Humedad ambiente baja → la superficie de la

rebanada se seca antes que se desarrollen
los mohos.
Ambientes húmedos → las rebanadas
metidas en los paquetes, permiten el
desarrollo de mohos.
Si se rebana y envasa cuando aún está tibio
→ gotas de agua condensan en la superficie
interna del envase!!!!
PASTAS SECAS

Acidez  0,45 % expresada en ác. láctico

Humedad máx.: 14 %

Bacterias, Hongos??

La ebullición destruye todas las formas

vegetativas.
PASTAS FRESCAS

Acidez  0,45 % expresada en ác. láctico

Humedad máx.: 30 %

Bacterias, Hongos??

La ebullición destruye todas las formas

vegetativas.