11/7/2017

Conservas

Se entiende por conserva, el producto alimenticio que

ALTERACIÓN DE envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro
PRODUCTOS EN alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo
CONSERVA prolongado.

Conserva animal
Conserva vegetal
Se entiende por conserva animal, la
conserva alimenticia preparada
exclusivamente con carne, sobre la base • Se entiende por conserva vegetal, la conserva
de carne o cualquier otro producto de alimenticia preparada exclusivamente con
origen animal, con agregado o no de vegetales, con agregado o no de aditivos de uso
aditivos de uso permitido. permitido.
• Caballa al natural. • Pimientos en aceite
• Cerezas en almíbar
• Atún en aceite y agua.
• Duraznos y/o anana en almíbar
• Jurel en aceite. • Conserva de tomates.
• Cazuela de mariscos.
• Picadillo de carne.
• Pate de.....

1

Conserva mixta
Se entiende por conserva mixta, la conserva
alimenticia preparada con productos de
origen animal y vegetal, conjuntamente,
cualquiera sea la proporción en que dichos
productos intervengan.
• Carne vacuna con papas
• Ragout (carne y hortalizas)
• Locro (carne, maíz y zapallo)
• Cassoulet (carne de cerdo y porotos
11/7/2017
Semiconserva
Se entiende por semiconserva al producto
alimenticio envasado y que ha sido sometido a
un tratamiento térmico que permite prolongar por
un lapso limitado, inferior a las conservas, las
naturales condiciones de comestibilidad.
 Pescado en escabeche
 Salmón ahumado y en escabeche
 Conejo en escabeche
2

Conservas
 Una conserva normalmente tiene una duración de 4
años, ahora bien porque puede durar tanto?
En el proceso de elaboración de una conserva sufre un
proceso de calentamiento para su esterilización, ese
proceso es denominado PROCESO TERMICO.
 Es la aplicación de calor durante un cierto tiempo y a
una determinada temperatura.
VALORES DE IMPORTANCIA
Valor D
 el valor "D" es el tiempo en minutos a una temperatura
constante necesario para destruir el 90% de los
microorganismos presentes.
 El valor D es distinto para los diferentes tipos de
microorganismos, depende de la resistencia al calor que
uno u otro tenga.
Valor Z
 se puede definir el valor "Z" como el aumento de
temperatura necesario para reducir el valor "D" en un 90%.
Se mide en ºF o ºC.
11/7/2017
PROCESO TERMICO
OBJETIVO:
 Lograr la destrucción de los microorganismos.
 Se debe calcular el proceso siendo
necesarios dos datos:
 Resistencia térmica de los microorganismos
 Información acerca de cuan rápidamente se
calentará el producto hasta alcanzar una
temperatura deseada.
CONSERVAS CÁRNICAS
 El microorganismo que se tiene en cuenta para realizar el
proceso térmico es el Clostridium botulinum.
 Se puede definir a la esterilidad comercial como la
condición en que la totalidad de las esporas de
Clostridium botulinum y toda otra bacteria patógena han
sido destruidas, así como también los organismos más
resistentes al calor que en caso de estar presentes
pudieran ocasionar deterioros en condiciones normales
de almacenamiento y distribución.
3
 11/7/2017

Factores que influyen en la TEMPERATURA

resistencia térmica de las esporas

 pH - Una reducción en el pH (mayor acidez) del medio en LA TEMPERATURA DESEADA, DEPENDE DE:
que se calientan las esporas hace disminuir generalmente
su resistencia térmica.
 Concentración de sal - Bajas concentraciones pueden  Del tamaño de la lata y su contenido
aumentar la resistencia, mientras que altas
concentraciones tienden a disminuirlas. En gran medida la relación líquido- sólido.

 Concentración de azúcar - Altas concentración de azúcar

tienden a aumentar la resistencia térmica.
 Concentración de grasas y aceites - Las bacterias
retenidas en grasas o aceites son difíciles de destruir.

Materialización del proceso térmico

El calor se difunde de dos formas:

Esterilización en Autoclave
 Por conducción el proceso es relativamente lento debido a que
 La esterilización se realiza por el vapor de agua a presión.
no hay intercambio de sustancias entre las partes más
calientes de la lata y las más frías, por ejemplo en los  El modelo más usado es el de Chamberland.
alimentos sólidos .
 Esteriliza a 120º C a una atmósfera de presión (estas
condiciones pueden variar) y se deja el material durante 20
a 30 minutos.
 Por convección la elevación de temperatura es más rápida
debido a que existe un movimiento continuo del material, de tal
modo que las diferencias de temperatura dentro del envase
son mínimas en cualquier instante del proceso, por ejemplo en
los líquidos. .

4

Controles de conservación
Prueba de la estufa
 Después de esterilizadas y enfriadas inmediatamente las latas
apiladas por tipos de conserva y tamaño del envase, deben
permanecer en una estufa por un período mínimo de 15 días a
30°C.
 De cada partida se extraerán 2 muestras representativas que
se someterán a la prueba de la estufa por un período no
inferior a 5 días y a una temperatura de 37°C
 En las conservas se pueden producir cambios que afectan al
continente o al contenido. Existiendo en general alteraciones
que responden a:
 Problemas físico químicos
 Problemas Microbiológicos
CAUSAS FISICO QUIMICAS
Perforaciones y corrosiones en la lata
 El producto puede desgastar la cara interna de la lata sobre
todo en conservas ácidas con barnices interiores de mala
calidad o sin ellos.
 La corrosión depende en su mayor parte de la presencia
de oxígeno siendo uno de los elementos determinantes
11/7/2017
CAUSAS FISICO QUIMICAS
Modificaciones en el color
 Ennegrecimiento del contenido: se presenta en conservas
de langostas, langostinos, almejas y con menor frecuencia
en pescado. Es causada por la liberación de azufre de los
aminoácidos azufrados de la carne que se combinan con el
hierro de la hojalata para formar sulfuro de hierro.
 Coloración azul verdosa: se presenta en crustáceos
enlatados como resultado de la formación de sulfuro de
cobre resultante de la combinación de azufre con el cobre
de la hemocianina de la sangre.
CAUSAS FISICO QUIMICAS
Gustos extraños
 Por mala higiene en la manipulación durante
el agrafado de la tapa puede ocasionarse el
goteo del aceite lubricante de la lata.
 Una mala limpieza de los tanques y cañerías
que conectan los líquidos llenantes pueden
dar al producto gustos extraños que provoca
el rechazo.
Gusto a lata
 Producido por disolución del hierro y estaño.
5
 11/7/2017

CAUSAS FISICO QUIMICAS

• Textura indeseable
 Aguas utilizadas en la elaboración de conservas
pueden dar textura dura cuando poseen sales de calcio
o un sabor amargo cuando poseen sales de magnesio.
• Pérdida de consistencia
 Cuando se:
 Esteriliza a temperaturas demasiado elevadas.
 Por un período demasiado prolongado.
 Cuando se almacena sin enfriar.

CAUSAS FISICO QUIMICAS ALTERACIONES VISIBLES

Herrumbre FLIPPER (lata ranita)

 Para prevenir durante el almacenamiento:
 El depósito debe mantenerse seco.
 La temperatura uniforme.
 Debe haber buena ventilación.
 Es la etapa inicial de la lata hinchada. Las latas
tienen apariencia normal.
 La lata tiene la tapa o fondo convexos que se
aplanan cuando se los aprieta con los dedos y que
saltan a su posición anterior cuando cede la
presión.
SWELL (lata hinchada o tigre)
 Las tapas y fondo ofrecen resistencia a la presión
de la mano cuando se los aprieta y vuelven de
inmediato a su posición anterior.

6
 11/7/2017

ALTERACIONES VISIBLES ALTERACIONES VISIBLES

HIDROGEN SWELL (hinchazón por hidrógeno) LEAKERS (rezumantes)

 Producida por formación de hidrógeno a causa de  Exhuman una parte de su contenido por:
la corrosion interna de la lata.
 Hojalata defectuosa.
BUCKLESS (combadas)
 Corrosión interna o herrumbre exterior.
 Resulta del enfriado inapropiado de la lata.
 Lata combada.
 La presión interna durante la esterilización puede
 Presión excesiva dentro de la lata por formación
ser tan grande que deforma o distorsiona la lata, la
que no puede volver a su posición original. de gas.

Alteraciones Microbiológicas Clasificación de las conservas según

riesgo de patología humana

 Modificación de características organolépticas

Las conservas se pueden dividir según el
riesgo de patología humana:
 Producción de gas (CO2 Dióxido de carbono –
H2 Hidrógeno)
 Conservas ácidas: cuyo pH sea menor que 4,5

 Conservas no ácidas: cuyo pH sea igual o mayor que 4,5

 Esta división está dada por el riesgo BOTULINICO

7
 11/7/2017

Clasificación de las conservas según Clasificación de las conservas según

riesgo de patología humana riesgo de patología humana

BOTULISMO BOTULISMO
 Enfermedad grave a extremadamente grave  LAS CONSERVAS DE FRUTAS Y DE
 No hay que temerle, solamente hay que TOMATES SIEMPRE SON SEGURAS
hacer las cosas bien para prevenirla, es  LAS CONSERVAS DE HORTALIZAS Y/U
decir envasar productos seguros. HONGOS NO SIEMPRE SON SEGURAS,
 Las conservas seguras son aquellas en las HAY QUE ASEGURAR QUE EL pH SEA
cuales SE SABE QUE EL pH ES MENOR MENOR QUE 4,5
QUE 4,4

CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS

CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS
Cualquiera sea la conserva, el método de elaboración es el mismo:

1.- Pre tratamiento del producto

2.- Llenado de envases Elaboración de conservas de frutas
3.- Adicionado del líquido de cobertura
4.- Eliminación de gases
5.- Rellenado con líquido de cobertura
6.- Tapado
7.- Pasteurización (pH menor de 4,5), Esterilización (pH igual o mayor que 4,5)
8.- Enfriamiento
9.- Secado
10.- “Cuarentena”
11.- Análisis microbiológico
12.- Etiquetado y empaquetado

8
 11/7/2017

CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS

Equipos para el proceso térmico: COMERCIAL Equipos para el proceso térmico: DOMESTICO

CONSERVAS de FRUTAS y
ENFRIAMIENTO HORTALIZAS
Elaboración de conservas de frutas
Algunos defectos importantes

FLOTACION por falta de fruta

9
 11/7/2017

CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS

Elaboración de conservas de frutas

Algunos defectos importantes

Distintos colores en la materia prima

10