GUIA DE ESTUDIO

PRACTICA No 2
BEBIDAS LACTEAS FERMENTADAS
ELABORACION DE YOGURT

Introducción

La calidad de la leche incide en la calidad de los derivados lácteos, por lo tanto, es indispensable
contar con herramientas de evaluación de la leche cruda que permitan establecer su recepción
mediante las pruebas de plataforma o para establecer el destino de la leche cruda, así como el pago
al productor por la calidad (bonificaciones y castigos) mediante pruebas adicionales de calidad.

En la fabricación de productos lácteos fermentados se utiliza como materia prima la leche.

Por la acción de microorganismos de origen láctico adicionados a la leche fermentan la lactosa
produciendo acidificación y por ende coagulación de proteínas. (Amiot et al. 1991) Por lo que las
transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la acción de los microorganismos
producen diferentes fermentaciones.

Dentro de este tipo de productos el más representativo es el yogur; es un producto bastante

reconocido y en la mayoría de la industria láctea. La producción de yogurt ocupa un lugar importante
en los niveles de producción por la gran aceptabilidad que tiene en el mercado y porque esta línea
es una de las más rentables en cuanto a costos de producción. Según la Resolución 2310 de 1986,
expedido por el Ministerio de Salud de la república de Colombia, la definición de yogur corresponde
a un producto lácteo fermentado por la acción de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus sobre la leche con o sin aditivos opcionales.

Objetivos

 Conocer las pruebas de plataforma que se realizan en la industria para poder determinar la
calidad de la leche.
 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de bebidas fermentadas.
 Conocer la tecnología para la elaboración de yogurt de forma industrial.

Materiales

 Leche cruda o pasteurizada

 Leche en polvo entera
 Azúcar
 Cultivos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus)
 Aditivos (saborizantes, colorantes, trozos de fruta)
 GUIA DE ESTUDIO

Metodología

Recepción de materia prima

Pruebas de plataforma

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Encubación

Homogenización

Filtración

Enfriamiento

Envasado