MODULO No.

TECNOLOGIA EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERIA

INSTRUCTOR: Francisco Castellanos Forero .

Código: Fecha:
Regional: Huila Centro de formación: Centro C.E.F.A.
Duración en horas (Etapa Lectiva) Horas
Programa de Formación: Total en horas de la Formación Horas
Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos
Competencia: Controlar la formulación para el producto, Duración en horas: Horas
según especificaciones del cliente y volúmenes de producción Duración en horas: Horas
Resultado de aprendizaje. Elaborar productos frescos y
procesados, teniendo el manejo de las variables que influyen
en el comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar
la inocuidad y calidad de los productos requeridos, basado en
los protocolos de la empresa
Tema de Aprendizaje: Ponqué de Chocolate Duración en horas: 8 Horas
Modalidad de formación: Presencial
OBJETIVOS
Objetivos:
 Dar a los aprendices varias herramientas para el procesamiento de diferentes tipos de Ponqués
 Establecer puntos críticos y variables de control, durante todas las fases del proceso
 Crear un espacio para que los aprendices adquieran destreza y agilidad, en el desarrollo de cada una de las fases
para la elaboración básica de ponqué.
 Brindar a los estudiantes SENA, otra alternativa como parte del proceso de motivación para creación de empresa
Actividad de Enseñanza: Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación: Duración en horas:
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN 8 Horas

INTRODUCCIÓN

Son productos esponjados químicamente, en este grupo se incluyen: Pasteles y Donas esponjados por dióxido de carbono
producido por polvos para hornear y otros agentes químicos.

El ponqué hace parte de los productos de Pastelería y Repostería. Este tipo de batido se utiliza para ocasiones especiales y se
fabrica de acuerdo con el gusto del cliente: el ponqué tradicional se asemeja a una torta de frutas.

Cuidados para su elaboración:

a) El azucar depende de la cantidad de fruta utilizada, porque la fruta por lo general lleva dulce
b) La sal es muy importante, ayuda a resaltar el sabor
c) El empleo de la margarina depende de la clase de ponqué; si se agrega nuez o almendra disminuye la margarina, ya que
 MODULO No.
TECNOLOGIA EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERIA
INSTRUCTOR: Francisco Castellanos Forero .

estas contienen grasa.

d) El uso de polvo de hornear depende de la cantidad de huevos utilizados y del sistema del batido. Cuando se realiza un
ponqué con bastante huevos y se crema bien el azucar, la margarina no necesita polvo de hornear.

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Laboratorio No. 21 “Fabricación de Ponqué de ciruelas” ( Práctica grupal)

Materias primas e insumos

 Materia prima e Insumos:

- Harina de Trigo.
- Azúcar (Sacarosa)
- Bicarbonato de soda
- Cocoa en polvo
- Grasa (Margarina industrial)
- Agua potable
- Saborizante / Extracto / Esencia
- Huevos
 Envases: Caja de cartón o plástico
 Rótulos o etiquetas correspondientes

Materiales y Equipos

 Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante) ● Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
 Toallas desechables ● Baldes y recipientes medidores
 Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plásticos, cuchillos, tenedores
 Bandejas o latas de aluminio; moldes redondos en acero inoxidable.
 Balanza / gramera, pirómetro (termómetro para panificación) y cronómetro
 Horno
 Espátula plástica (raspe) ● batidora o mezcladora

Elementos de protección personal

 Cofia / gorro / malla para cabello

 Bata de laboratorio blanca ● Delantal / peto blanco (operaciones de aseo)
 Zapatos cerrados con antideslizante / botas ● Tapabocas

FORMULACIÓN
Formulación: Materias primas e insumos y sus respectivas cantidades

Formulación para la elaboración de ”Ponqué de Ciruelas”

 Harina de Trigo: 1.500 g (100 %) Decoración (con base a la harina de trigo):

 Margarina: 1.200 g (80%)
 Huevos: 1.200 g / 24 Uds. aproximadamente (80%) • Ciruelas sin semillas: 1.000 g (67 %)
 Azúcar granulada: 1.200 g (80%)
 Cocoa polvo: 150 g (10%)
 Sal: 15 g (1%)
 Bicarbonato de sodio: 7,5 g (0,5%)
 MODULO No.
TECNOLOGIA EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERIA
INSTRUCTOR: Francisco Castellanos Forero .

 Agua potable: 150 (10%)

 Polvo de hornear: 15 g (1%)
 Esencia Vainilla: 15 g; aproximadamente 1,5 tapas (1%)

PROCEDIMIENTO

Laboratorio No. 1 “Elaboración de Ponqué de Ceremonia” ( Práctica grupal)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

“Elaboración de Ponqué de ciruelas”

Adecuaci del 疵 ea de trabajo

Inspección de características de calidad:

Fecha de caducidad
Recepción
Color, olor y textura de insumos
Harina: Grado de blancura y ausencia de
plagas
Alistamiento y Pesaje M.P / I

Cremar los ingredientes líquidos.

Incorporar los ingredientes sólidos
Homogenización y Batido cernidos previamente

Amoldado en latas / Moldes Engrasar y enharinar las latas

Horneado T = 400 ºF

Enfriamiento T ambiente

Quitar superficies ampolladas

Colocar salsa o mermelada por superficie
Decoración y lados
Colocar cobertura de fruta: Ciruelas

Secado

Porcionamiento

Empacado

Almacenamiento en refrigeración

NOTA: Primero adicionar los ingredientes líquidos: cremar la margarina con el azúcar, los huevos, el agua y la esencia.

NOTA: Después de cremar adicionar los ingredientes secos (harina de trigo, sal, cocoa en polvo, polvo de hornear) y mezclar
 MODULO No.
TECNOLOGIA EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERIA
INSTRUCTOR: Francisco Castellanos Forero .

hasta homogenizar la masa. Si el proceso se hace manual el tiempo de homogenización se aproxima a los 30 minutos. Si se
hace con batidora industrial hay que limpiar los bordes para evitar que queden residuos de partículas y así mismo se obtiene un
batido homogéneo, en este caso el proceso toma un tiempo de 10 minutos.

METODOLOGIA
Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el flujograma, tomando datos correspondiente a:

Cuadro No. 01. Características Iníciales del Proceso

M.P / Insumos / Producto Terminado Peso (g)
Peso inicial masa (m.p e insumos)
Peso producto final total
Rendimiento

Cuadro No. 02. Características Sensoriales del Producto

Características de Calidad Organoléptica Valoración
Color
Olor
Sabor
Textura / consistencia

INFORME

 Elaborar el diagrama del proceso realizado mediante dibujos y explicar cada etapa (descripción)
 Realizar una evaluación organoléptica del producto (ver cuadro No. 02)
 Realizar el análisis de costos de producción, rendimiento y precio de venta
 Si algo resultase mal evaluar las causas del problema

CONOCIMIENTOS PREVIOS
 Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97)
 Normatividad alimentaria
 Control de calidad de productos de panificación
 Etapas preliminares al proceso de transformación de materias primas