Artículo de revisión

Las setas Orellanas, una buena alternativa para el manejo de

la pulpa de café
Orellana mushrooms, a good alternative for the management of coffee pulp

Resumen
Los desechos de café como la pulpa, contienen altos valores de derivados fenólicos y taninos lo cual
constituye un grave problema de contaminación, pero estos desechos con un correcto tratamiento
se pueden convertir no solo en fuente alimenticia de animales, sino también de los seres humanos.
La utilización de la pulpa de café como sustrato para el cultivo de hongos comestibles es una manera
simple y elegante de disponer de este contaminante tan agresivo que genera un fuerte impacto
tanto en la flora del suelo como en el plancton acuático, y en la fauna, sin dejar de lado la
circunstancia de que la producción cafetera representa una de las actividades económicas y sociales
más importantes para el país.

Palabras clave:

Orellana, pulpa de café, residuos, aprovechamiento, ámbito económico-social,

ambiente, alimentación, agroindustria.

Abstract
Coffee debris such as pulp contains high values of phenolic derivatives and tannins which is a serious
problem of contamination, but these wastes with a correct treatment can become not only a food
source of animals, but also of humans. The use of coffee pulp as a substrate for the cultivation of
edible fungi is a simple and elegant way to dispose of this pollutant so aggressive that it generates
a strong impact both on the soil flora as in aquatic plankton and on the fauna; Taking into account
that coffee production represents one of the most important economic and social activities for the
country.

Key words:

Orellana, coffee pulp, waste, exploitation, economic-social, environment, food, agribusiness.

ser uno de los contaminantes más agresivos

Introducción debido al contenido de diferentes
La industria cafetalera es una de las componentes orgánicos, que provocan un
principales actividades económicas y sociales fuerte impacto tanto a nivel ambiental como
del país, sin embargo, la pulpa de café resulta de los suelos.
El café maduro presenta una composición en
la cual el grano, que es la parte aprovechable
para el proceso, representa 20 % del volumen
total de la fruta, de manera tal que, el
procesamiento de beneficiado genera un 80%
del volumen procesado en calidad de
desechos, tanto en aguas residuales como en
pulpa de café; cada uno en un grado diferente
constituye un riesgo para el medio ambiente
si no se reutiliza de una manera inteligente
para otros propósitos utilizando los principios
de producción más limpia.
El cultivo de hongos comestibles y
medicinales se convierten en una buena
alternativa para el manejo de la pulpa de café,
y se está constituyendo en una actividad
socioeconómica de gran importancia en
países como Colombia con vocación agrícola,
en los cuales los residuos agrícolas se
constituyen en la materia prima para la
elaboración de los sustratos del cultivo. Entre
los géneros de hongos más cultivados se
encuentran los denominados “hongos de
especialidad”, como lo son las diversas
especies de hongos del género Pleurotus,
conocidas en el ámbito nacional como
“Orellanas”, que ofrecen al consumidor
seguridad y le permiten consumir un
producto de excelente valor nutricional, con
propiedades farmacológicas demostradas,
por lo que se habla de que son productos que
poseen atributos medicinales y nutricionales.
Su demanda es cada vez mayor, es un
producto que genera alternativas atractivas
para los caficultores no solo a nivel ambiental
sino también económico pues les permite
diversificar su ingreso en un periodo
caracterizado por los bajos precios del café en
el mercado internacional.
A nivel ambiental y como manejo de pulpa de
café la información no ha sido muy recopilada
y no se ha calculado su avance, el presente
artículo tiene como finalidad presentar
información sobre el cultivo de la Orellana
como una alternativa importante en el
manejo de la pulpa de café, con base en la
recopilación de bibliografía y de información
de campo de varios proyectos desarrollados
en Colombia principalmente enfocados en la
zona cafetera entre el 1991 y el 2010, también
se documentó algunos eventos que se
desarrollaron en el centro de investigación del
café, cenicafé.
Desarrollo
Desde que la sociedad occidental, se separó
del ser y el ente que opera el pensamiento
espiritual preparó el camino para ver al
mundo como un objeto y es cuando el mundo
toma sentido en la producción; la naturaleza
es desnaturalizada de su complejidad
ecológica y convertida en materia prima de un
proceso económico; los recursos naturales se
vuelven simples objetos para la explotación
del capital. (Leff, 2005) La crisis ambiental es
la principal crisis de nuestro tiempo y se nos
presenta como un límite del crecimiento
económico y poblacional. Es en este
momento cuando surge interés por la
recuperación de la energía y el concepto de
reciclaje como mecanismos para conservar el
ecosistema. Sin embargo, la velocidad de
desarrollo de la industria ha sido mucho
mayor que la capacidad de recuperación de
los recursos. Por esto se ha hecho necesario
pasar de remediar los problemas ambientales
a prevenirlos; de la disposición de los
desechos a evitarlos y reducirlos y del uso
creciente de recursos a su conservación.
(Boada, 2002). Tradicionalmente la pulpa del
café que resulta del beneficio ha sido no solo
depositada a las corrientes de agua, lo que
genera un aumento considerable de la
demanda bioquímica de oxígeno, aumento de
la carga de sólidos totales, incremento en la
temperatura del agua, generación de olores y
pérdida de la calidad visual sino también al
campo sin ningún tipo de tratamiento para
compostaje generando descomposición de la
materia al aire libre y la propagación de
insectos y olores, además de la
contaminación del suelo. Se trata de una
forma de contaminación severa que se da en
las épocas de cosecha y que afecta la fauna y
flora tanto acuática como terrestre. Sin
embargo los sólidos que se generan, que
están constituidos fundamentalmente por la
parte del fruto llamada pulpa, contienen
cantidades apreciables de lignina, celulosa,
hemicelulosa, azúcares, elementos
inorgánicos tales como: Na, K, P, entre otros,
lo que propicia que la pulpa del café pueda
tener diversos usos. En la actualidad el país
procesa aproximadamente 64 mil toneladas
del fruto del café lo que representa, teniendo
en cuenta el alto porcentaje del fruto que no
se utiliza, altos volúmenes de residuos sólidos
generados, y su uso se limita
fundamentalmente a la obtención de una
pequeña cantidad de abono orgánico
(Informe de la Reunión Nacional de Medio
Ambiente, 2001).
Los hongos comestibles del genero Pleurotus
también llamados setas son organismos que
utilizan la lignina selectivamente para su
crecimiento , debido a esto se convierten en
una buena alternativa para la utilización de
los residuos vegetales como sustrato, pero es
precisamente la pulpa de café ,la que suple las
condiciones que ellos requieren para su
desarrollo. Los hongos comestibles,
diferentes al champiñón “setas” tienen un pie
que las sostiene y que es más lateral que
céntrico, por lo que su desarrollo se da en
forma de una ostra u oreja (Gaitán,2002) de
ahí el nombre de “Orellana”.
Así se proporciona un alimento de consumo
humano de calidad nutricional y que incide
directamente sobre un problema grave de
contaminación, La pulpa de café es un buen
sustrato para el cultivo de hongos comestibles
del género Pleurotus, también denominados
“Orellanas”, Las setas son hongos que se
desarrollan principalmente sobre troncos en
descomposición o sustratos vegetales. Cada
hongo está formado por una serie de finos
filamentos llamados hifas, que en conjunto
conforman lo que se denomina micelio. En la
naturaleza y bajo condiciones favorables de
humedad y temperatura, este micelio
extendido sobre un sustrato adecuado se
transforma en pequeños “grumos” que van
aumentando de tamaño hasta formar la típica
seta (Gaitán,2002)
El empleo de los hongos como las orellanas
tiene varias ventajas (Rajarathnam y Bano,
1991):
1. Representan ejemplos de la conversión
más eficiente de los residuos de las plantas en
alimentos para el consumo humano.
2. Son directamente comestibles y son
considerados como un alimento muy
delicioso y son muy apetecidos por su textura
y sabor característicos.
3. El método de separación de la biomasa
(hongos) del sustrato es muy fácil.
4. Su eficiencia de conversión en proteína por
unidad de área y por unidad de tiempo es muy
superior, comparado con las fuentes de
proteína animal (ganado, peces, pollos).
5. El sustrato agotado, una vez terminada la
cosecha, es un material muy valioso para la
elaboración de abono orgánico.
6. Los hongos juegan un papel muy
importante en la ecología del ciclo del
carbono en la naturaleza, reduciendo de esta
manera la acumulación de material orgánico
de residuos de plantas que se acumula cada
año en la tierra.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los hongos comestibles desempeñan un
papel muy importante en la relación del ciclo
del carbono, ya que por su papel saprofítico,
reducen la acumulación de residuos orgánicos
en la naturaleza. Su cultivo no sólo está ligado
al impulso de programas de seguridad
alimentaria o a la diversificación del ingreso al
productor, sino también con la protección de
los recursos naturales. El cultivo de los hongos
Pleurotus spp., ha tenido como finalidad
propiciar alternativas de manejo de los
subproductos del café para evitar que se
conviertan en una fuente de contaminación
de los recursos naturales (PUERTA Q.,
RODRIGUEZ, 2001). Los residuos que se
generan en el cultivo de los hongos son
sólidos y líquidos. Por cada 100 kg de pulpa
seca para la producción de hongos
comestibles, se generan 32 kg de residuos,
que pueden utilizarse posteriormente en
alimentación de rumiantes o en
lombricultivos.
El sustrato residual del cultivo de hongos
puede emplearse como alimento de lombriz
roja y obtener de esa manera no solo abono
orgánico sino también biomasa de lombriz
para utilizarla tanto en alimentación humana
como animal, pues es una gran fuente de
proteína.
Al comparar análisis bromatológicos del
sustrato fresco y del sustrato residual, se
observa un aumento en el contenido de
proteína del sustrato residual debido a los
residuos del micelio de Pleurotus spp. que
quedan en el sustrato, esto aunado a la
degradación de la lignina que hacen las
especies de Pleurotus aumentan la
digestibilidad del residuo, por eso el sustrato
que queda después de la cosecha del hongo
es rico en proteína y se usa para alimentación
de ganado de leche principalmente.
Para una finca con una producción de 1.000
arrobas de café pergamino seco al año se
generan 25 toneladas de pulpa fresca, con las
cuales se pueden producir 2 toneladas de
hongos frescos.
Si los residuos del cultivo de hongos se utilizan
para el cultivo de la lombriz roja se pueden
producir 250 kg de lombrices y 3,4 toneladas
de lombricompuesto.
De igual manera si se analiza el sustrato se
observa una disminución en el contenido de P
y K debido a la asimilación de estos elementos
por parte de los hongos, los cuales tienen un
alto contenido de potasio y fosfatos
asimilables que son importantes en la salud
humana.
Lozano (1990), reporta que los residuos de la
producción de Pleurotus ostreatus,
consistentes en la pulpa de café con el
crecimiento micelial del hongo, se
suministraron (mezclados con pasto de
corte), a vacas lactantes, en una cantidad
diaria de 10 kg de residuo/vaca, y que
después de 3 meses no se observaron
síntomas adversos en las vacas alimentadas
con el residuo, al contrario se registró un
incremento promedio de leche
correspondiente a un 12% respecto a la
producción obtenida antes del tratamiento.
Herrera y Saldaña (1991), afirman que el
residuo del cultivo de los hongos puede ser
utilizado en la alimentación de rumiantes
debido a sus propiedades probióticas, que
ayudan a la asimilación de los alimentos.
Cuando los materiales residuales presentan
relaciones C/N superiores a 20, estos
sustratos no pueden ser utilizados como
fertilizantes orgánicos, ya que la relación
indica que el material aún no está
descompuesto. Un material se considera ya
descompuesto, estabilizado y apto para ser
utilizado en el campo como fertilizante
orgánico cuando la relación C/N está en el
rango entre 10 y 12, su pH es cercano a la
neutralidad (6 a 8), y tiene apariencia de
suelo. Existen 2 técnicas para la
transformación del sustrato residual en
abono orgánico, una de ellas es el compostaje
que consiste en realizar volteos periódicos al
sustrato para permitir el crecimiento de
microorganismos aerobios responsables de
su transformación, y la otra es el
lombricompostaje que consiste en utilizar
lombrices para lograr esta
transformación.(AMORTEGUI Y SUAREZ,
2003)
Martínez (1991), encontró que en México el
sustrato residual del cultivo de hongos
comestibles es transformado mediante
compostaje en abono orgánico, para ser
utilizado en las fincas cafeteras.
En Cenicafé, el sustrato residual del cultivo de
los hongos y los 42 Cultivos de hongos
comestibles del género Pleurotus sobre
residuos agrícolas de la zona cafetera
sustratos contaminados con hongos
competidores o sin crecimiento micelial, se
transformaron en abono orgánico mediante
la utilización de la lombriz roja. Para ello se
utilizó la metodología descrita por Dávila y
Ramírez (1996).
Además las setas de consumo habitual, las
Orellanas en el género Pleurotus se destacan
como aliados excepcionales para mejorar la
salud humana y ambiental. Estos hongos
gozan de una excelente reputación como la
más fácil de cultivar, rica en nutrientes y
medicinal. Las propiedades y beneficios de
las orellanas también son reconocidos por su
capacidad para degradar las toxinas
ambientales, en particular los contaminantes
a base de hidrocarburos esto les da un papel
muy importante como guardianes de la
biosfera con un potencial inmenso para
combatir el hambre, mejorar los sistemas
inmunológicos y limpiar las tierras
contaminadas. Las Orellanas son familia de las
dos especies que se dan en plantas de
frondosas de coníferas (árboles de hoja
caduca). Reconocidos como
descomponedores de madera, que son
omnipresentes en tierras forestales de todo el
mundo, es importante resaltar que los hongos
ostra son saprófitos primarios, lo que significa
que no requieren un sustrato compostado, lo
cual facilita su manejo.
Por ultimo las Orellanas tienen propiedades
antibióticas, tienen beneficios sobre el
colesterol, y beneficios contra el cáncer.
CONCLUSIONES
El cultivo de hongos busca generar productos
que ayuden a mantener tanto la salud de las
personas como su economía y dada su
característica saprofitica también proteger el
medio ambiente al evitar el impacto negativo
que generan los residuos orgánicos solidos
cuando no son aprovechados. Por lo anterior
se concluye que el hongo Pleurotus oatreatus
es una propuesta factible en el proceso de
pulpas de café Por lo tanto, es importante
continuar realizando este tipo de estudios
de manera continua para obtener
información de los procesos que se llevan a
cabo a nivel ambiental y principalmente
para obtener información de muchos
procesos relacionados con producciones
más limpias.
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