Estructura, funcionalidad y aplicaciones del almidón desramificado: Una revisión.

Guodong Liu, Zhengbiao Gu, Yan Hong, Li Cheng, Caiming Li.

RESUMEN

Antecedentes: Los productos con almidón se han utilizado ampliamente en las industrias

alimentaria, papelera, textil, plástica, cosmética, adhesiva y farmacéutica. Para cumplir con los

requisitos específicos de sus aplicaciones, se han empleado diferentes técnicas de

modificación, tales como métodos físicos, químicos y enzimáticos, para mejorar o inhibir sus

propiedades inherentes o para dotar a propiedades específicas del almidón. Alcance y

enfoque: El almidón debranched (DBS), modificado por pululanasa o isoamilasa, adquiere

nuevas propiedades y funcionalidad notables, como resultado de la generación de cadenas

cortas lineales liberadas de la amilopectina. En esta revisión, se discuten la estructura, la

funcionalidad y las aplicaciones de DBS. Se consideran los efectos de la desramificación

sobre la morfología de los gránulos, la composición molecular, las estructuras cristalinas y

helicoidales. Se discute la funcionalidad, como la gelatinización, la formación de hidrogeles y

la digestibilidad in vitro. Este documento también destaca aplicaciones prometedoras de

DBS, por ejemplo, como excipientes de formación de comprimidos, sustituto de grasa y

como materiales de recubrimiento para cereales listos para el consumo. Principales

hallazgos y conclusiones: DBS es un excelente material funcional, con aplicaciones

prometedoras atribuidas a sus propiedades de formación de gel y recristalización. Las

cadenas cortas lineales liberadas de la amilopectina durante la desramificación dotan al DBS

de una mayor movilidad y facilitan la alineación y agregación de moléculas, lo que conduce

a la formación de redes de gel y estructuras cristalinas. Una combinación de red de gel y

estructura cristalina controla la formación de SDS/RS. Las aplicaciones de DBS como

excipientes de tableteado, sustituto de grasa y materiales de recubrimiento para cereales

listos para el consumo se atribuyen principalmente a sus propiedades gelificantes. La

inclusión molecular conduce a la formación de complejos de inclusión, esferoides

autoensamblantes y nanopartículas basadas en DBS.

1. INTRODUCCIÓN.

El almidón, la segunda biomasa más grande del mundo, es un polímero natural, abundante,

barato, disponible, renovable y biodegradable (Fig. 1) (Doi, Clark, Macquarrie y Milkowski,

2002; Le Corre, Bras y Dufresne, 2010). Los productos de almidón se han utilizado

ampliamente en muchas industrias, tales como alimentos, papel, textiles, plásticos,

cosméticos, adhesivos e industrias farmacéuticas (Du, Zang, y Du, 2011; Meshram, Patil,

Mhaske, y Thorat, 2009; Ochubiojo & Rodrigues, 2012). Fue descrito como un alimento

saludable en el primer siglo d. C. por Celsus, un médico griego (Mason, 2009). El almidón es

un componente principal de los alimentos, así como una materia prima en la producción

industrial (Oates, 1997). Los alimentos con almidón son la principal fuente de carbohidratos

en la dieta humana y constituyen ~80% de la ingesta promedio de calorías en el mundo

(Barsby, Donald y Frazier, 2001).

El almidón nativo, extraído de las plantas, no siempre puede soportar las condiciones de

procesamiento extremas, por ejemplo, alta temperatura, ciclos de congelación, tratamientos

con ácidos fuertes y álcalis, y altas tasas de cizallamiento (Hermansson y Svegmark, 1996;
Wang y Copeland, 2015). Por lo tanto, su uso es limitado e inaceptable en muchas

aplicaciones industriales. Por lo tanto, se usan diferentes técnicas para modificar el almidón

nativo para mejorar o inhibir sus propiedades inherentes o para dotar sus propiedades

específicas para cumplir los requisitos de las aplicaciones industriales. Los modos de

modificación comunes incluyen físicos (por ejemplo, autoclave de alta presión, tratamiento

con presión osmótica, extrusión), químicos (por ejemplo, oxidación, esterificación,

eterificación, hidroxipropilación) y modificaciones enzimáticas (por ejemplo, dextrina) (da

Rosa Zavareze & Dias, 2011; Hong, Liu, y Gu, 2016; Miyazaki, Van Hung, Maeda y Morita,

2006).

Fig. 1. Diagrama esquemático de la estructura del almidón.

El almidón desramificado (DBS), un tipo de almidón modificado enzimáticamente se

modifica mediante enzimas desramificadoras (isoamilasa o pululanasa) que hidrolizan

selectivamente los enlaces 1,6-α-D-glicosídicos, lo que conduce a la formación de moléculas

de cadena corta lineales de bajo peso molecular. La modificación de las moléculas de

almidón da como resultado nuevas y notables propiedades y funcionalidades de estas

moléculas, que cumplen los requisitos de aplicaciones específicas. En las últimas décadas,

DBS ha sido el foco del aumento de la investigación, con el objetivo de revelar y establecer

la relación entre la estructura de DBS, las propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad. La

digestibilidad del DBS, por ejemplo, la generación de almidón de digestión lenta (SDS) o la

formación de almidón resistente (RS), ha sido bien estudiada (Miao, Jiang y Zhang, 2009; Shi,

Chen, Yu y Gao, 2013; Shi, Cui, Birkett y Thatcher, 2005). Además, el DBS puede usarse como

sustituto de grasa/proteína en productos alimenticios y controlar la liberación del fármaco

como un excipiente de comprimidos en la industria farmacéutica (Chiu y Mason, 1998; Chiu

y N.J., 1990; Wai-Chiu y Kasica, 1995). Recientemente, se han investigado otras posibles

aplicaciones de DBS. Se han preparado y estudiado la inclusión de esferoides

autoensamblantes, nanopartículas de almidón y nanocristales basados en DBS. Estos estudios

pueden estimular una mayor investigación y expandir las aplicaciones de DBS como un

estabilizador de emulsión, fármaco/portador nutracéutico, y así sucesivamente.

Con base en el conocimiento actual, DBS es un importante almidón modificado que posee

notables aplicaciones potenciales en alimentos funcionales. Hasta donde tenemos

conocimiento, actualmente no hay disponible ninguna revisión sobre este tema. Creemos

que vale la pena revisar los avances recientes en nuestro conocimiento de la estructura, las

propiedades fisicoquímicas y la funcionalidad de DBS, y analizar las posibles aplicaciones de

DBS.
2. PREPARACIÓN Y RECRISTALIZACIÓN DE DBS.

Los DBS se preparan normalmente por tratamiento de pasta de almidón con pululanasa o

isoamilasa que genera cadenas cortas lineales y recristalización en diferentes condiciones de

almacenamiento. El grado deseado de desramificación generalmente se juzga por el

contenido de azúcar reductor o la distribución del peso molecular de los componentes del

almidón. Las propiedades de DBS se vieron influenciadas por los procesos durante la

preparación y la recristalización, tales como la selección de enzimas de desramificación, la

temperatura de almacenamiento y el tiempo.

Las enzimas de desramificación, que incluyen pululanasa (EC 3.2.1.41) e isoamilasa (EC

3.2.1.68), pueden hidrolizar selectivamente los enlaces glucosídicos α-D-1,6 en puntos de

ramificación y preparar DBS (Kim, Nashiru, y Ko, 1996; Nakamura, Watanabe, y Horikoshi,

1975; Nigam y Singh, 1995). Los componentes DBS pueden verse influenciados por la

selección de la enzima desramificadora. Generalmente, la pululanasa puede hidrolizar los

enlaces glucosídicos α-D-1,6 en pululano, límite dextrinas y oligosacáridos ramificados que

conducen a la formación de maltosa, maltotriosa y oligosacárido lineal (Chiu y Mason, 1998;

Doman-Pytka & Bardowski, 2004; Kim et al., 1996; Ohba y Ueda, 1980; Saha y Zeikus, 1989).

Por el contrario, la isoamilasa no es capaz de descifrar los restos de D-glucosilo en los

sacáridos ramificados y requiere un mínimo de tres residuos de D-glucosa en la cadena B o

C del almidón (Kainuma, Kobayashi y Haraada, 1978). Por lo tanto, los DBS de la hidrólisis de

pululanasa contienen oligosacáridos más lineales, y se puede obtener una hidrólisis más

completa de los enlaces glucosídicos α-1,6-D en el almidón y un rendimiento más elevado

en comparación con los de la isoamilasa.

Después de la hidrólisis de desramificación, la mezcla se almacenó habitualmente a una

temperatura para inducir la recristalización de DBS. Cai almacenó el almidón de maíz ceroso

completamente desramificado a 4, 25 o 50 °C durante 24 h (Cai y Shi, 2013). Encontró que

las muestras de DBS recristalizadas a baja temperatura (4 o 25 °C) tenían una estructura

cristalina de tipo B, un tamaño grande (5-10 mm), una temperatura de fusión más baja (70-

110 °C) y una digestibilidad más alta. Por el contrario, las muestras almacenadas a 50 °C

tenían una estructura cristalina de tipo A y una temperatura de fusión más baja (100-140 °C)

(Cai y Shi, 2013). En algunas investigaciones, la solución de DBS se almacenó a una

temperatura cíclica en lugar de a una temperatura isotérmica para promover la formación de

cristales. Durante el tratamiento con ciclos de temperatura (TCT), las muestras se

almacenaron a diferentes temperaturas para un intervalo cíclico entre la nucleación y la

temperatura de propagación. La TCT afecta principalmente al proceso de recristalización,

proporcionando un entorno favorable para la nucleación y la propagación de cristalitos

(Zeng et al., 2015). La temperatura cercana a la temperatura de transición vítrea puede

inducir la nucleación de los cristalitos, mientras que una temperatura más alta hasta la

temperatura de fusión favorece la propagación de cristalitos (Baik, Kim, Cheon, Ha y Kim,

1997; Silverio, Fredriksson, Andersson, Eliasson, & Åman, 2000). Por lo tanto, TCT entre la

temperatura de nucleación y propagación puede acelerar la tasa de recristalización y

promover el crecimiento de las regiones cristalinas y la perfección de los cristalitos (Durrani

y Donald, 1995, Silverio et al., 2000; Slade Oltzik, Altomare y Medcalf, 1987) TCT contribuye a

la recristalización de cadenas lineales cortas desordenadas presentes en DBS, contribuyendo

a la formación de la estructura de doble hélice ordenada y dando como resultado el

aumento de cristalinidad y SDS/RS (Zeng et al., 2014).

Para obtener regiones cristalinas perfectas con mayor cristalinidad, se puede emplear el

tratamiento de calor y humedad (HMT) para reconstruir el cristal de DBS (Huang, Zhou, Jin,

Xu y Chen, 2015; Trinh, Choi y Moon, 2013). HMT obviamente puede cambiar la estructura

de las partículas de almidón que conducen a la alteración de su estructura cristalina y

propiedades termodinámicas. Además, HMT puede alterar las fuerzas de unión de la

interacción entre los cristalitos y la matriz amorfa (Stute, 1992). Cuando DBS es tratado por

HMT, la amilosa de cadena corta lineal, generada después de la desramificación, tiende a

realinearse para formar una nueva estructura cristalina de doble hélice. Simultáneamente,

estas cadenas cortas pueden volver a asociarse con una estructura cristalina formada por las

cadenas largas, lo que conduce a la formación de regiones cristalinas perfectas (Huang et al.,

2015). Estas alteraciones pueden aumentar el contenido de SDS y RS de DBS (Trinh et al.,

2013).

3. ESTRUCTURA DE DBS.

3.1. Morfología de gránulos

La modificación debranching puede aumentar la movilidad de la molécula y la oportunidad

de alineación y agregación de moléculas. Los agregados y las partículas se pueden formar a

través del autoensamblaje de cadenas cortas lineales. La morfología de los gránulos está

influenciada por el proceso de preparación. Cai encontró que todos los agregados cristalinos

de tipo A y B después del secado congelado poseen una superficie gruesa, una forma
irregular y un tamaño de partícula a microescala que varía entre 4.7 y 13.5 mm (Cai y Shi,

2014). Los métodos de secado juegan un papel crítico en la estructura de la morfología de

los gránulos. Las partículas secadas al aire caliente exhiben una estructura compacta,

mientras que las partículas liofilizadas son sueltas y porosas. La morfología de la esfera

puede obtenerse mediante secado por pulverización (Zeng, Zhu, Chen, Gao y Yu, 2016). En

varias investigaciones, se prepararon nanopartículas (30-40 nm) mediante el autoensamblaje

de cadenas lineales cortas de DBS (Gong, Li, Xiong y Sun, 2016; Li et al., 2016; Liu et al.,

2016; Qiu et al., 2016). Tales nanopartículas muestran un gran potencial en el diseño de

sistemas de liberación económicos y biocompatibles (Arijaje, Jayanthi, Kumar, y Wang, 2015;

Hung, Phat, y Phi, 2013; Kim, Park, y Lim, 2015; Le Corre et al., 2010; Lin, Huang y Dufresne,

2012; Zhang, Huang, Luo y Fu, 2012).

Las esferolitas DBS se formaron cuando la suspensión de DBS sólida al 25% se calentó a 180

°C durante 20 minutos y cristalizó a 4 °C o 25 °C durante 24 h (Cai y Shi, 2013). Un patrón

de birrefringencia con una cruz de Malta se puede discernir bajo la luz polarizada en estas

esferulitas DBS. Todas las esferulitas de tipo A y B poseen una forma esférica similar,

suavidad superficial. El tamaño de las esferulitas formadas a 4 y 25 °C variaba de 5 a 10 mm,

mientras que las esferulitas cristalizadas a 50 °C tenían un tamaño más pequeño que variaba

de 1 a 5 mm.

3.2. Composición molecular

Las enzimas de desramificación de pululanasa o isoamilasa pueden escindir selectivamente

los enlaces glicosídicos 1,6-α-D en los puntos de ramificación, generando cadenas cortas
lineales. Estas cadenas tienen características moleculares similares a la amilosa unida por

enlaces glucosídicos 1,4-α-D. Su longitud de cadena está principalmente en el rango del

grado de polimerización (DP) 6 a 60. La amilopectina en almidón tipo A (como el maíz

ceroso, maíz, arroz, trigo, taro, tapioca y batata) tiene más puntos de ramificación y cadenas

laterales más cortas, mientras que la formación de almidón de tipo B (como papa, canna,

maíz alto en amilosa y tulipán) es favorecida por cadenas laterales más largas y sus puntos

de ramificación están más distantes entre sí (Barsby et al., 2001; Buleon, Colonna, Planchot &

Ball, 1998; Liu, Hong, Gu, Li y Cheng, 2015). Por lo tanto, las cadenas cortas lineales liberadas

de los almidones de tipo A tienen longitudes de cadena relativamente más cortas, en

comparación con las de los almidones de tipo B (Jane, Wong y McPherson, 1997;

Klaochanpong, Puttanlek, Rungsardthong, Puncha-arnon y Uttapap, 2015). Cuando la

amilopectina se desramifica, el peso molecular disminuye drásticamente (Ciric, Woortman, &

Loos, 2014). En muestras completamente desramificadas, la amilopectina ramificada se

transforma en cadenas cortas lineales. Se ha informado que las cadenas cortas lineales

liberadas del almidón céreo tienen una distribución de peso molecular relativamente

estrecha. Por el contrario, las cadenas lineales generadas a partir de almidón que contiene

amilosa, como el almidón normal y el almidón con alto contenido de amilosa, tienen una

amplia distribución del peso molecular (Cai, Shi, Rong y Hsiao, 2010; Shi, Cui, Birkett y

Thatcher, 2006). En almidones parcialmente desramificados, pueden encontrarse glucanos y

amilopectina parcialmente desramificada, y estos DBS se caracterizan por una distribución de

peso molecular relativamente amplia (Fig. 2) (Liu, Hong, Gu, Li, Cheng, et al., 2015).
3.3. Estructura cristalina

Modificaciones de debranching con pululanasa o isoamilasa pueden generar cadenas cortas

lineales, proporcionando una mayor movilidad de las moléculas y una mayor oportunidad

para la alineación y agregación de moléculas (Zhao y Lin, 2009). Esta alineación ordenada

de las cadenas de almidón conduce a la formación de una estructura cristalina perfecta

(Ozturk, Koksel, Kahraman y Ng, 2009). Durante la gelatinización, las cadenas cortas lineales

y la amilosa en DBS existen como polímeros de espiral al azar. A baja temperatura, las

cadenas de amilosa pueden interactuar rápidamente formando dobles hélices, mientras que

la amilopectina necesita un período de tiempo mucho más largo para formar dobles hélices

(Gidley, 1989; Gidley y Bulpin, 1989; Mua y Jackson, 1997a, 1997b). La modificación

debranching puede aumentar la capacidad de formar dobles hélices. Al enfriarse, las

cadenas lineales flexibles se alinean con otras cadenas para formar dobles hélices

estabilizadas por enlaces de hidrógeno y estructura cristalina ordenada (Haralampu, 2000).

La distribución de la longitud de la cadena y el peso molecular tanto de la amilosa como de

la amilopectina y los patrones de ramificación de la amilopectina pueden influir en la

estructura cristalina de DBS (M. J. Gidley, 1989; Gidley y Bulpin, 1989; Mua y Jackson, 1997a,

1997b). Generalmente, una mayor concentración de sólidos, temperaturas más altas y

cadenas más cortas favorecen la formación de una estructura cristalina de tipo A, mientras

que una menor concentración de sólidos, temperaturas más bajas y cadenas más largas

tienden a inducir una estructura cristalina tipo B (Buleon, Veronese, & Putaux, 2007; Cai, Bai

y Shi, 2012; Kiatponglarp, Tongta, Rolland-Sabate y Buleon, 2015). El almidón céreo

desramificado posee una distribución del peso molecular relativamente estrecha en

comparación con los almidones que contienen amilosa desramificada. Se ha informado que

la distribución amplia del peso molecular puede inhibir la formación de productos con alto

grado de cristalinidad (Cai et al., 2010; Shi et al., 2006). Por lo tanto, el almidón ceroso

desramificado se puede cristalizar con un alto grado de cristalinidad (Cai et al., 2010; Shi et

al., 2006). Miao (Miao et al., 2009) descubrió que la estructura cristalina del almidón de maíz

ceroso desramificado cambia del tipo B a un complejo tipo B/tipo V cuando el almidón

desramificado se almacenaba a 4 °C durante 4 días.

Fig. 2. Diagrama esquemático de la hidrólisis de pululanasa y la composición de almidón desramificado.

WS, almidón de maíz ceroso; NS, almidón de maíz normal; HAS, almidón de maíz con alto contenido de amilosa;

DB, desramificado.

3.4. Estructura helicoidal

Los almidones de tipo A y B poseen una estructura de doble hélice, mientras que la

estructura de almidón de tipo V es de una sola hélice. El almidón de tipo V tiene una

cavidad de hélice más grande en comparación con los almidones de tipo A y B (Therien-

Aubin & Zhu, 2009). El almidón tipo C es una combinación de estructuras cristalinas tipo A y

tipo B, y las estructuras cristalinas tipo V se pueden encontrar en algunos almidones

modificados. Teóricamente, la longitud de cadena mínima que se requiere para la formación

de almidón de doble hélice es DP10 (Gidley et al., 1995, Gidley, 1989, Gidley y Bulpin, 1989).

Por lo tanto, las cadenas cortas (con DP<10) son demasiado cortas para cristalizar. En

un almidón que contiene amilosa, se libera de DBS una mezcla de cadenas cortas lineales y

cadenas largas lineales. Las cadenas largas lineales derivadas de la amilosa tienen una

longitud de cadena más larga, con DP 350-550. Las cadenas cortas lineales liberadas de la

amilopectina poseen una longitud de cadena promedio entre 20 y 30 (Klaochanpong et al.,

2015; Liu, Hong, Gu, Li y Cheng, 2015). En almidones cerosos, solo se liberan cadenas cortas

lineales durante la desramificación. Los investigadores han descubierto que las cadenas más

largas pueden formar dobles hélices más fuertes que las cadenas más cortas (Cai y Shi,

2010). Los DBS con cadenas más largas son propensos a formar cristalitos perfectos con una

estructura de doble hélice ordenada, mientras que aquellos con cadenas más cortas tienden

a formar cristalitos imperfectos con solo una estructura parcialmente ordenada (Mangala,

Udayasankar y Tharanathan, 1999; Miao et al., 2009; Zeng et al., 2015). Se puede formar una

sola estructura helicoidal cuando las cadenas cortas lineales en DBS se complejan con otras

pequeñas moléculas orgánicas polares, tales como alcoholes, lípidos y sabores (Fig. 3)

(Buleon et al., 2007; Cheng, Luo, Li, y Fu, 2015; Liu, Hong, Gu, Li y Cheng, 2015; Therien-

Aubin y Zhu, 2009).

 Fig. 3. Diagrama esquemático de la estructura cristalina de los productos de almidón desramificado

(DBS) basado en teorías previas (Therien-Aubin & Zhu, 2009; S; Wang & Copeland, 2015).

4. FUNCIONALIDAD DE DBS

4.1. Gelatinización

Al calentar en agua, el DBS se somete a gelatinización, derritiendo la estructura cristalina.

Los estudios han confirmado que la modificación de desramificación puede aumentar la

temperatura de inicio (To), la temperatura máxima (Tp) y la temperatura final (Tc) (Liu et al.,

2016; Tang, Liu, Li y Dong, 2015; Zeng et al., 2016). DBS bajo diferentes condiciones de

almacenamiento probablemente genera cristalitos con mayor cristalinidad y perfección que

resulta en estos parámetros de gelatinización incrementados (Cai y Shi, 2014; Hoover, 2001;

Hoover, Hughes, Chung y Liu, 2010; Osella, Sánchez, Carrara, de la Torre, Pilar Buera, 2005;
Ring et al., 1987; Shamai, Shimoni, y Bianco-Peled, 2004). Una longitud de cadena óptima

que va desde DP 14-24 en lugar de las cadenas que son demasiado largas o demasiado

cortas, favorece la formación de cristales (Shi y Seib, 1992). Con el aumento del contenido

lineal de cadena corta y glucano, la pasta DBS es más propensa a formar cristal

(Cameron, Durrani y Donald, 1994; Gidley y otros, 1995; Hsein-Chih y Sarko, 1978).

Además, el DBS a partir de almidones que contienen amilosa generalmente tiene una

temperatura de fusión más alta y una estabilidad térmica mejor que los almidones céreos

desramificados (Cai et al., 2010; Chiu y N. J., 1990). El almidón de patata ceroso

desramificado tiene una temperatura de fusión máxima más alta que los almidones céreos

desnatados y los almidones de maíz céreo (Cai y Shi, 2010). Estas diferencias se atribuyen a

la liberación de cadenas más largas del almidón de patata cerosa que puede formar dobles

hélices más fuertes que las cadenas liberadas de almidón de cera y almidones de maíz

ceroso (Cai y Shi, 2010). La temperatura de fusión de los cristales de cadena corta de

amilosa aumentó de 57 °C a 119 °C cuando la longitud de la cadena aumentó de DP 12 a

55 (Moates, Noel, Parker, & Ring, 1997). Una temperatura de fusión más alta indica una

mejor perfección y estabilidad de los cristalitos, mientras que la entalpía de gelatinización se

asocia con la cristalinidad (Tester y Morrison, 1990). Li encontró que el almidón de maíz

céreo desramificado tenía una entalpía de gelatinización mayor en comparación con el

almidón de patata desramificado (Li et al., 2016). En comparación con el almidón nativo, la

modificación de desramificación puede disminuir la entalpía de gelatinización (ΔH) (Tang et

al., 2015). Sin embargo, el tiempo prolongado de retrogradación puede aumentar la entalpía

de gelatinización (Miao et al., 2009). La retrogradación y la gelatinización de los productos

de almidón siempre se asocian con el aumento de la viscosidad y la turbidez de la pasta de

almidón, la formación de gel y cristal y la exudación de agua (Hoover et al., 2010).

4.2. Formación de hidrogel

DBS es hidrofílico debido a la liberación de cadenas cortas lineales. Es parcialmente

soluble en agua y puede contener agua para formar una red de gel. La red de gel se ve

afectada principalmente por la estructura molecular de DBS. Las cadenas más cortas tienden

a formar una red de gel insoluble que contiene menos agua, mientras que las cadenas más

largas y las moléculas más grandes pueden capturar más agua para formar un hidrogel más

suave (Aberle et al., 1997; Liu, Hong, Gu, Li, Cheng, et al. 2015). Las muestras de DBS con

grados de desramificación menores (L-DBS) contienen más cadenas largas y moléculas

grandes. Por lo tanto, las cadenas de almidón en L-DBS tienden a formar bloques más

grandes y contener más agua. Como se informó, el tamaño de tales bloques dentro de una

red de gel disminuye con el grado creciente de desramificación. El almidón altamente

desramificado (H-DBS) con cadenas cortas más lineales tiende a formar bloques más

pequeños, lo que está asociado con su capacidad de retención de agua reducida y

propiedades de hidrogel más fuertes (Fig. 4). Los geles a base de DBS son lisos, no

pegajosos y tienen una apariencia brillante (Klaochanpong et al., 2015). Estos geles tienen

aplicaciones potenciales en las industrias alimentaria y farmacéutica (Liu, Hong, Gu, Li,

Cheng, et al., 2015; Luckett y Wang, 2012).

 Fig. 4. Diagrama esquemático de una red de gel formada por almidones desramificados (DBS).

L-DBS, muestras de DBS con un bajo grado de desramificación; M-DBS, muestras con un grado moderado de

desramificación; H-DBS, muestras con un alto grado de desramificación.

4.3. Digestibilidad.

Según la teoría de Englyst, el almidón puede clasificarse en tres categorías: almidón

rápidamente digerible (RDS), almidón de digestión lenta (SDS) y almidón resistente (RS)

(Englyst, Kingman y Cummings, 1992). RDS comprende la fracción que se puede digerir y

absorber rápidamente en la boca y el intestino delgado e inmediatamente aumenta el índice

glucémico (GI). La SDS se puede digerir por completo, pero lentamente, en el intestino

delgado. SDS contribuye al control glucémico a largo plazo. RS no se puede digerir en el

intestino delgado, pero se puede fermentar en ácidos grasos de cadena corta por la

flora intestinal en el colon (Fig. 5) (Englyst et al., 1992; Zhang y Hamaker, 2009). SDS y RS

son beneficiosos para la salud humana y pueden usarse como materiales funcionales en

alimentos con almidón.

Los estudios han confirmado que el DBS es una buena fuente de SDS y RS (Brewer, Weber,

Haub, Cai y Shi, 2015; Eerlingen y Delcour, 1995; Lee, Lee y Lee, 2013; Miao et al., 2009;

Morales-Medina, del Mar Munio, Guadix, y Guadix, 2014; Shi et al., 2013; Shi et al., 2005). La

amilosa y las cadenas cortas lineales en DBS se realinean para formar estructuras

cristalinas y expandir las regiones cristalinas, lo que lleva a un aumento del contenido

de SDS y RS (Trinh et al., 2013). Se pueden emplear varias estrategias de preparación de

DBS, por ejemplo, HMT y TCT, para inducir la recristalización y aumentar los contenidos de

SDS y RS de DBS (Trinh et al., 2013; Zeng et al., 2014). RS de DBS puede alcanzar un nivel

muy alto (>92.2%) (Trinh et al., 2013). Mientras tanto, en algunas investigaciones la

modificación de desramificación puede inducir una gran cantidad de SDS (57.8%) (Zeng et

al., 2015). Además, la red de gel formada durante la hidratación puede retardar la hidrólisis

de amilasa y contribuye a la formación de SDS y RS. Durante la retrogradación, las cadenas

cortas lineales flexibles en DBS se alinean y se vuelven a asociar creando nuevas hélices

dobles estabilizadas por enlaces de hidrógeno, haciendo que los enlaces glicosídicos sean

inaccesibles a la amilasa (Morales-Medina et al., 2014). La red de gel formada por la

realineación y agregación de cadenas lineales es recalcitrante a la erosión y degradación por

agua y enzimas, lo que resulta en una baja hidrólisis enzimática de DBS (Liu, Hong, Gu, Li,

Cheng, et al., 2015).

El proceso de cristalización, la estructura molecular, las asociaciones intermoleculares, o una

combinación de estos factores, impactan la formación de la estructura cristalina, lo que

afecta la susceptibilidad enzimática de DBS (Brewer et al., 2015; Cai y Shi, 2010, 2014;

Kiatponglarp et al., 2015). Se ha establecido que las regiones amorfas y los cristalitos
imperfectos en DBS contribuyen principalmente a la formación de SDS, mientras que los

cristalitos perfectos con dobles hélices ordenadas generalmente se organizan para formar RS

(Miao et al., 2009; Shin et al., 2004; Zeng et al. al., 2015). Los DBS que contienen más

amilosa o aquellos con grados de desramificación más altos contienen menos RDS, pero

más SDS y RS (Miao et al., 2009; Binjia; Zhang, Chen, Zhao y Li, 2013). Por lo tanto, los DBS

a partir de almidón que contiene amilosa son más adecuados para la preparación de RS.

Los almidones con alto contenido de amilosa desramificado son sustratos factibles para la

preparación de productos de alto RS, mientras que los almidones cerosos desramificados

son una fuente fácilmente disponible para la preparación de SDS. Otros investigadores

también encontraron que las concentraciones de enzimas de desramificación más altas y

tiempos de desramificación más cortos favorecen la formación de SDS, mientras que el

tiempo de desramificación más largo es adecuado para la formación de RS (Guraya,

James y Champagne, 2001a, 2001b; Huang et al., 2015; Miao, Jiang, Cui, Zhang, y Jin, 2015;

Miao et al., 2009). El contenido de SDS del almidón ceroso desramificado es mayor que el

del almidón no ceroso desramificado (Guraya, James y Champagne, 2001b).

 Fig. 5. Diagrama esquemático de la digestión del almidón en el tracto gastrointestinal humano.

Los tiempos de digestión aproximados, de acuerdo con el método Englyst, están indicados.

RDS, almidón rápidamente digerible; SDS, almidón de digestión lenta; RS, almidón resistente.

5. APLICACIONES DE DBS.

5.1. Tableta de excipiente en formulación de medicamentos.

Los almidones nativos, como excipientes naturales y seguros, se han usado ampliamente

como disgregantes, rellenos y aglutinantes de tabletas en formulaciones farmacéuticas. Sin

embargo, los almidones nativos no pueden mantener la liberación del fármaco en los

sistemas de liberación controlada debido a su baja compactabilidad, comportamiento de

compresión elástica y degradación por amilasa (Prado, Matulewicz, Bonelli y Cukierman,

2009). Por lo tanto, los almidones nativos deben ser modificados por métodos físicos,
químicos y enzimáticos, para superar estas limitaciones y permitir su uso como excipientes

en tabletas de liberación controlada.

Durante las últimas dos décadas, varios almidones modificados, como almidón retrogradado

(Yoon, Lee y Lim, 2009), acetato de almidón (Korhonen, Kanerva, Vidgren, Urtti y Ketolainen,

2004), almidón reticulado (Ispas-Szabo, Ravenelle , Hassan, Preda y Mateescu, 2000; Lenaerts

et al., 1998; Onofre, Wang y Mauromoustakos, 2009), carboximetil almidón (Lemieux,

Gosselin, y Mateescu, 2009; Tatongjai y Lumdubwong, 2010; Wang, Assaad, IspasSzabo ,

Mateescu, y Zhu, 2011) y el almidón injertado (Silva, Gurruchaga y Goni, 2011; Singh y Nath,

2012) se han usado como excipientes en comprimidos directamente comprimidos para

controlar la liberación del fármaco (Liu, Hong, Gu, Li, Cheng, et al., 2015).

El DBS posee una buena compresibilidad y es un excelente aglutinante comprimido de

compresión directa que proporciona una superficie lisa y brillante a las tabletas (Wai-Chiu y

Kasica, 1995). Además, los estudios han encontrado que el DBS se puede utilizar en la

preparación de formulaciones farmacéuticas, incluidas tabletas y cápsulas, para la liberación

inmediata o prolongada de los agentes activos (Dukic, Vervaet, Remon, Altieri y Foreman,

2012; Remon, Vervaet Y Foreman, 2012). Los estudios detallados revelaron que los DBS

podrían usarse como excipientes de tabletas para extender la liberación del fármaco (Liu,

Hong, Gu, Li, Cheng, et al., 2015). DBS es hidrofílico y puede formar un hidrogel. Por lo

tanto, una capa de gel puede formarse inmediatamente en la superficie de tabletas basadas

en DBS en un medio acuoso. La estructura de la capa de gel está controlada por la

estructura fina de las moléculas de DBS que pueden influir en la realineación y la

retrogradación de las cadenas cortas lineales. Las preparaciones de DBS con una longitud de

cadena más larga (L-DBS, DBS de baja desramificación) pueden contener más agua y formar

geles blandos con bloques más grandes. Estos DBS se degradan más fácilmente en el medio

de disolución. En contraste, las preparaciones de DBS con una longitud de cadena más corta

(H-DBS, grado de desramificación alto DBS) tienden a formar una capa de gel más fuerte.

Durante las pruebas de disolución in vitro, se formaron más grietas en las tabletas de H-DBS

que en las M-DBS (Fig. 6). Estas grietas pueden disminuir la duración del camino de difusión

del fármaco y aumentar el área disponible para la liberación de Fickian, lo que lleva a un

aumento en la liberación del fármaco de tabletas basadas en DBS en etapas posteriores de

la prueba in vitro (Pohja, Suihko, Vidgren, Paronen y Ketolainen, 2004). Los estudios

confirmaron que el almidón DBS es un buen candidato a hidrogel y puede usarse como

excipiente en tabletas orales para controlar la liberación del fármaco durante> 12 h (Liu,

Hong, Gu, Li, Cheng, et al., 2015).

Fig. 6. Diagrama esquemático de liberación de fármaco de tabletas basadas en DBS. L-DBS, muestras de DBS con

un bajo grado de desramificación; M-DBS, muestras de DBS con un grado moderado de desramificación; H-DBS,

muestras de DBS con un alto grado de desramificación.

5.2. Sustituto de grasa en productos alimenticios.

Los alimentos con alto contenido de grasa contienen más calorías y aumentan los riesgos

para la salud a la luz del vínculo epidemiológico entre el consumo de grasas y la salud. El

contenido calórico de la grasa es más alto que el de los carbohidratos. El reemplazo de

grasa en alimentos típicos con carbohidratos ayuda a prevenir los riesgos para la salud

asociados con las calorías (Chiu y Mason, 1998). El uso de hidratos de carbono como

sustitutos de la grasa en los alimentos debe tener en cuenta varios requisitos esenciales,

como sabor único, sensación en la boca, viscosidad y otras propiedades funcionales y

organolépticas. El DBS que contiene cadenas cortas lineales es un carbohidrato similar a la

grasa que puede reemplazar eficazmente una o más grasas en los alimentos (Chiu y Mason,

1998). Las dispersiones acuosas de DBS pueden proporcionar una variedad de texturas

similares a las grasas, que van desde untuosas a cremosas a cerosas. Estos sustitutos de

grasa ofrecen ventajas significativas en aplicaciones alimenticias, atribuidos a geles de alta

resistencia o geles termorreversibles proporcionados por dispersiones DBS. El DBS puede

usarse en alimentos tales como helados, productos para untar bajos en grasa, quesos bajos

en grasa, productos horneados, comidas empanadas, blanqueadores de café y también en

lugar de grasa, nata, aceite, aceite en agua o agua, emulsiones en aceite y otros

componentes de alimentos lipídicos (Chiu y Mason, 1998).

5.3. Materiales de recubrimiento en cereales listos para el consumo.

Los cereales listos para el consumo atraen a los consumidores debido a la capacidad de

retener su textura después de sumergirse en la leche (Calandro y Murray, 1992). La "vida del

tazón", conocida como el momento en que un cereal puede mantener la textura crujiente

deseada en la leche, es un parámetro importante (Bartolomei y Thesing, 1998). Por lo

general, los cereales listos para el consumo se recubren con azúcar para disminuir la

absorción de agua, aumentar la "vida del tazón" y agregar brillo. Sin embargo, la ingesta alta

de azúcar puede causar problemas saludables, como obesidad, hiperactividad y caries dental.

El DBS es hidrófilo y puede formar rápidamente una red de gel en medio acuoso (Liu,

Hong, Gu, Li y Cheng, 2015; Liu, Hong, Gu, Li, Cheng, et al., 2015). Por lo tanto, DBS muestra

una buena propiedad de barrera debido a la rápida formación de la capa. Se puede usar
como recubrimiento de cereales. El uso de DBS parece ser una alternativa viable al azúcar. El

material de recubrimiento basado en DBS puede extender la vida del tazón y aumentar el

contenido de fibra dietética de cereales listos para el consumo (Luckett y Wang, 2012).

6. Conclusiones y direcciones futuras.

Los DBS han demostrado un gran potencial como la separación de SDS/RS, sustitutos de

grasa, excipientes de tableteado, materiales de recubrimiento en cereales listos para el

consumo en función de su funcionalidad. Las cadenas cortas lineales liberadas de la

amilopectina dotan al DBS de la movilidad necesaria para la alineación y agregación de

moléculas, lo que conduce a la formación de redes de geles y estructuras cristalinas. DBS es

hidrofílico y puede contener agua para formar una red de gel. Sus aplicaciones en

comprimidos de liberación controlada como excipiente se basan en esta propiedad. Una

capa de gel se puede formar inmediatamente en la superficie de tabletas basadas en DBS,

que es esencial para retardar la liberación del fármaco. El DBS también puede usarse como

un sustituto de grasa debido a su capacidad para formar geles de alta resistencia o geles

termorreversibles. Mientras tanto, la retrogradación y la recristalización contribuyen a la

formación de productos SDS/RS. SDS/RS de DBS se puede utilizar para la preparación de

alimentos bajos en calorías y mejorar la fermentabilidad de la flora intestinal en el colon.

Como un método de modificación importante, la modificación de desramificación ha

mostrado potencial prometedor en aplicaciones amplias. Más investigaciones deberían

enfocarse en los siguientes aspectos según los avances recientes. La modificación dual que

combina la modificación de desramificación con otros tipos de modificaciones se puede

emplear para extender aún más el uso de almidón con propiedades y funcionalidad

combinadas. Almidón acetilado-desramificado (Arijaje, Wang, Shinn, Shah, y Proctor, 2014) y

almidón-Octenil succinilado (OSA) desramificado (Jiang, Dai, Qin, Xiong y Sun, 2016;

Klaochanpong, Puncha-arnon, Uttapap, Puttanlek, & Rungsardthong, 2017) han demostrado

un gran potencial en el complejo de almidón/lípidos, aderezo para ensaladas bajo en grasa y

estabilizador de emulsión. Recientemente, hay un interés creciente en la preparación de

micro y nanocompuestos basados en DBS (Bordenave, Janaswamy, y Yao, 2014; Gong et

al., 2016; Li et al., 2016; Qiu et al., 2016). Estos compuestos nuevos con propiedades

mecánicas y de barrera mejoradas se pueden utilizar para diseñar sistemas de entrega

biocompatibles y económicos para agentes bioactivos en alimentos, bebidas y farmacia. El

aumento en las investigaciones se ha centrado en el efecto de la modificación de

desramificación en la formación del complejo de ácido graso de almidón (Arijaje et al., 2015;

Arijaje y Wang, 2015, 2016, 2017; Chang, Zhou, Wu, Xu y Jin, 2015; Hung et al., 2013; Zhang

et al., 2012). Este tema candente se centra en estabilizar y proteger sabores, lípidos, agentes

bioactivos o medicamentos de la oxidación, la hidrólisis enzimática y la alta temperatura.

Además, se debe enfocar el control preciso para fabricar DBS con componentes diseñados.

El componente definido son los requisitos previos para obtener un producto con una

funcionalidad o propiedades definidas, especialmente a escala industrial. Como una mezcla

vaga, la funcionalidad es muy variable con las condiciones de preparación. Uno de los

aspectos más importantes para la investigación futura es la evaluación rigurosa de los

problemas de salud que consumen cualquiera de los productos de DBS. Se deben estudiar

bien las aplicaciones a escala industrial de DBS en los sectores alimentario y no alimentario.

DBS ampliaría las aplicaciones en alimentos, bebidas, farmacia, cosméticos, etc.