FASE 0 - ACTIVIDAD DE PRESABERES.

JONATHAN VARELA GUERRERO - CÓDIGO: 94550004

PROCESOS CÁRNICOS
GRUPO: 211614_17

JULY CONSTANZA PERDOMO

TUTORA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
2019
 INTRODUCCIÓN

La realización de este trabajo permite al estudiante conocerlos temas que se van a tratar
durante el curso, logrando analizar términos relacionados con el proceso de los
alimentos, y apoyándose en el syllabus que muestra en resumen las unidades y forma
de evaluar cada actividad.

Se analiza los diferentes los entes que regulan los alimentos, los suplementos
alimenticios y los productos biológicos con el fin de garantizar la seguridad y calidad de
los productos que se consumen dentro del país, logrando con esto que el producto se
aproveche al máximo.

En conclusión, se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la

producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el
procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo, es en estos puntos que actúan los entes reguladores, verificando
la salud del consumidor.
 OBJETIVOS

Conocer e identificar los conceptos generales sobre transferencia de Calor,

Transferencia de masa, transporte de sólidos y fluidos, análisis y control de calidad de
los alimentos, con el fin de tomar habilidades para el desarrollo del curso.

Reconocer las entidades tanto nacionales como internacionales, encargadas de

supervisar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Identificar cada uno de las entapas por las que pasa un producto, desde su producción
o cosecha, hasta el consumo final.
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL
1. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de Calor?

R” Los tipos de energía que se pueden intercambiar entre un sistema y sus

alrededores son el calor y el trabajo. El calor puede transmitirse por conducción,
radiación o convención, mientras que el trabajo suele hacerlo por la cantidad de
movimiento
Conducción, convección y radiación.

2. ¿Cuáles son las operaciones de transferencia de masa?

R”Operaciones directas: por medio de la adición o eliminación de calor.

-Operaciones indirectas: implican la adición de una sustancia extraña.
sistema Gas-Gas
- no se utiliza prácticamente
Sistema gas- liquido
- Destilación
- Absorción (desorción)
- Humidificación

3. ¿Qué es una operación unitaria?

R” En los diferentes procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de

separar los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos divididos
y predecir sus características

4. ¿Cuál es la diferencia entre una operación unitaria y un proceso unitario?

R” La diferencia que existe entre un proceso y una operación unitaria es que en

un proceso unitario a diferencia de las operaciones unitarias, es en donde se
presentan los fenómenos físicos y en algunos casos químicos, en cambio en
las operaciones unitarias son principios fundamentales de física.

5. ¿Qué es un diagrama de flujo?

R” El diagrama de flujo o flujograma o diagrama de actividades es la representación

gráfica de un algoritmo o proceso. Se utiliza en disciplinas como programación,
economía, procesos industriales y psicología cognitiva

6. ¿Qué es un diagrama de Flujo de Proceso DFP?

R” Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso

del proceso se representa por un símbolo diferente que contiene una breve descripción
de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso están unidos entre
sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.

7. Explique el concepto de muerte térmica.

R” muerte térmica es aquel que es necesario para eliminar a los microorganismos con
las altas temperaturas. El tiempo de muerte térmica se determina en laboratorio para
cada microorganismo de cada alimento de manera individual.

8. Describa cuales son las operaciones de transferencia de calor en la industria.

R” Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido decreciente de

temperaturas, y no existe movimiento macroscópico de materia.
Convección: El flujo entálpico asociado a un fluido en movimiento se le denomina flujo
convectivo de calor. La convección puede ser natural o forzada.
Radiación: Transmisión de energía mediante ondas electromagnéticas. No se necesita
un medio material para su transmisión.
 ACTIVIDAD GRUPAL
1. ¿Cuáles son las organizaciones a nivel nacional e internacional que realizan la
reglamentación alimentaria en todas las etapas de la cadena?

El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los

alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo.
Se ha comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional
puede ser socavada por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones
múltiples e incoherencias en la aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia
y supervisión de los alimentos. Existen múltiples opciones sobre la forma en que la
fiscalización de la inocuidad de los alimentos se puede organizar a nivel nacional. La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que aportan
asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los
sistemas de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública,
impedir el fraude y los engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el
comercio

2. Describa cada una de las etapas de la granja a la mesa y los entes que vigilan en
cada una de ellas.

La trazabilidad Se conoce como “trazabilidad” la posibilidad de seguir la pista de un

alimento a través de todas las etapas de su cadena alimentaria (producción,
transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y
control. Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva se da en la carne de vacuno: el
animal es identificado desde el principio con un número que llevará siempre
consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y con
él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un
seguimiento de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la
explotación ganadera hasta que llega al consumidor. La trazabilidad es una
garantía más de seguridad alimentaria, ya que facilita que se localicen y se retiren
del mercado con gran rapidez los productos alimenticios afectados, en caso de que
se detecte un riesgo.

LA PRODUCCIÓN PRIMARIA: AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA El primer

eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción primaria, es decir, todos
aquellos profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de
los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca. Los productores de
materia prima agrícola, ganadera y pesquera deben responder de sus productos.
Son obligaciones suyas:
• Garantizar las condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.
• Evitar peligros para el medio ambiente.
• Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y
plantas.
• Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que
puede afectar a la salud humana.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Son “industrias alimentarias” aquellas empresas
que llevan a cabo alguna de las etapas del proceso por el que pasa un alimento
desde que termina la fase de producción primaria hasta que se envía al punto de
venta. Entre estas etapas figuran: • Preparación, fabricación o transformación. •
Manipulación. • Envasado. • Almacenamiento. • Transporte. La industria alimentaria
ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena alimentaria que ha estado más
controlado, principalmente en el ámbito de la Unión Europea, y está obligada a
garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean adecuados
para su salud. Existen
normas que regulan los locales donde se preparan y transforman los alimentos, los
materiales y equipos de contacto, el transporte, almacenamiento, envasado y
embalaje, el personal que manipula los alimentos, etc. Una de las normas de
control que se aplica a la industria alimentaria es la que se refiere al control de las
etiquetas. La etiqueta proporciona al consumidor una información muy útil
(desarrollada en el Tema 3), que le facilita elegir de acuerdo con sus gustos y
preferencias. En España y otros países de la Unión Europea, cada industria
alimentaria está obligada a aplicar un meticuloso sistema de control, llamado
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Todas las industrias alimentarias
españolas tienen que estar inscritas en el “Registro General Sanitario de los
Alimentos”, que gestionan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las Comunidades
Autónomas, y que garantiza que están bajo la vigilancia de las Autoridades
Sanitarias de las CCAA. Los alimentos que entran en nuestro país procedentes de
países terceros son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio
de Sanidad y Consumo.
LA COMERCIALIZACIÓN O VENTA Este eslabón de la cadena alimentaria abarca,
además de la venta propiamente dicha, otras actuaciones en el punto de venta,
como son la manipulación, transformación y almacenamiento de productos
alimenticios. En él intervienen centros de distribución, tiendas al por mayor,
hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, máquinas expendedoras,
etc. También se consideran establecimientos de venta de productos alimenticios los
restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos y otros similares.
con las máximas garantías, hay una amplísima normativa, tanto de la Unión
Europea como de España, que establece requisitos muy estrictos de higiene
alimentaria que han de cumplir todos estos establecimientos: normas sobre locales,
vehículos, personal, equipos, etc. Además, todos estos establecimientos han de
tener una autorización que les hace figurar en la lista que tienen las autoridades y
que permite controlar y comprobar que cumplen las normas exigidas. En España
las tareas de control e inspección en punto de venta corresponden a las
Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y a las Concejalías de
Sanidad de los Ayuntamientos.
LOS CONSUMIDORES Los consumidores constituyen el último eslabón de la
cadena alimentaria. Las leyes los protegen exigiendo que los productos puestos en
el mercado no impliquen riesgo para su salud o seguridad. Para garantizar al
consumidor este derecho, los poderes públicos y las propias empresas de
alimentación utilizan todos los recursos que antes se han descrito. Y también las
propias asociaciones de consumidores realizan controles mediante análisis
comparativos de productos alimenticios. Pero todos y cada uno de los ciudadanos,
 en tanto que consumidores, tienen responsabilidades que deben cumplir como
eslabón último, aunque no menos importante, de la cadena alimentaria. Entre estas
responsabilidades de los consumidores se encuentran: demandar productos que
ofrezcan plenas garantías de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva,
comprensible, amplia y detallada sobre todos los alimentos, y denunciar
públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas

3. Cree usted que en Colombia los entes de inspección vigilancia y control realizan
una verdadera vigilancia en cuanto al tema de inocuidad y calidad de alimentos.
Explique su respuesta.}

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la

inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en
la producción primaria, es decir en la finca, y
se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las
cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja
y el mar a la mesa.

4. ¿Qué son las normas NTC y quien las expide?

Las NTC son las normas técnicas colombianas creada por el ICONTEC (Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación) que establece los requisitos mínimos
que deben cumplir todas las entidades en cuanto al diseño, análisis, elaboración,
construcción, ensayo, operación, entre otras.
 CONCLUSIONES

Los entes reguladores en Colombia como el ICA y el INVIMA, en general cuentan con
buenas herramientas para garantizar la calidad en todos los procesos de la producción
y fabricación de los alimentos, sin embargo, falta mayor control a las empresas
clandestinas ya que estas podrían ocasionar un problema de salud pública si no cuenta
con los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos.

Las empresas productoras para cada uno de sus procesos deben de contar un
diagrama de flujo de procesos, ya que esto asegura que se pueda distinguir de forma
detallada cada uno de los pasos, operaciones o procesos que se deben seguir para
alcanzar un objetivo en específico, mostrándonos la secuencia lógica de las
operaciones,
 BIBLIOGRAFÍA

Aplicación de transferencia de calor en el procesamiento de alimentos

repositorio.unapiquitos.edu.pe › bitstream › handle › UNAP › Aplicación ...

por V Pasmiño - 2013 - Artículos relacionados

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puntual del proceso que está siendo evaluado.

Procesos y Operaciones Unitarias: DESARROLLO

procesosyoperacionesunitarias.blogspot.com › 2015/10 › desarrollo

[4] Treybal, Robert E: Operaciones con transferencia de masa. La Habana, 1980. Dato
recuperado de. https://www.docsity.com/es/operaciones-con-transferencia-de-masa-
apuntes-transferencia-de-masa/332083/

[5] Silvia, Jorge Ortega. (2009) Guía para la Elaboración de Diagramas de Flujo.
Recuperado de:
http://www.evalperu.org/sites/default/files/resources/file/3.%20MPNGE%20guia%20d
iagramas-flujo-2009.pdf
[6] Lucid Chart. (2013). Qué es un diagrama de flujo. Recuperado de:
https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-diagrama-de-flujo

[7] Qué es un diagrama de flujo de procesos. (s. f.). Recuperado 1 de septiembre de

2019, de Lucidchart website: https://www.lucidchart.com/pages/es/que-es-un-
diagrama-de-flujo-de-procesos