Вы находитесь на странице: 1из 320

Содер жание

Б лагодар н ости ......................................................................................................7 Способы обработки хмеля


Предисловие к третьему изданию............................................................ 8 (гранулированный, брикетированный и цельный).................. 5 4
Введение..................................................................................................................... 9 С о рта хмеля...................................................................................................... 55
Хмель для горечи........................................................................................... 5 5
РАЗДЕЛ 1. П И ВО ВА РЕН И Е
Ароматический х м е л ь .............................................................................. 6 0
С С О Л О Д О В Ы М Э К С Т Р А К Т О М ........................................................ 11
Как измерять х м е л ь ....................................................................................63
1. Экспресс-курс пивоварения.................................................................13
Вычисление горечи хмеля (IB U )..........................................................6 5
Что я д е л а ю ?................................................................................................... 13
Удельный вес сусла...................................................................................... 6 5
День варки........................................................................................................ 14
Использование..............................................................................................6 6
Необходимое оборудование.............................................................. 14
Детали расчета «Использования хмеля».....................................6 7
Подготовка (45 минут).............................................................................. 16 IBU номограф для добавок хм е ля „ .....................................68
Подготовка сусла (1 ,5 ч а с а ).............................................................. 17
6. Дрожжи............................................................................................................... 71
Недели брожения ...................................................................................... 19 Дрожжевые понятия....................................................................................7 2
День розлива....................................................................................................2 0 Виды дрожжей.................................................................................................73
День угощ ения!.............................................................................................. 21 Формы дрожжей........................................................................................... 7 4
Стойте! Есть еще кое-ч то ....................................................................... 22 Штаммы дрожжей.........................................................................................7 4
2. Подготовка к пивоварению ................................................................23 Штаммы сухих дрож ж ей......................................................................... 7 5
Н а пути к хорошему пивоварению..................................................23 Жидкие штаммы дрожжей.......................................................................7 6
Подготовка.........................................................................................................2 4 Универсальные дрожжи для э л я ..........................................................7 7
Дезинфекция....................................................................................................25 Особые штаммы дрожжей для э л е й ............................................... 7 7
Средства для о ч и стк и ...............................................................................26 Дрожжи для пшеничного п и в а ............................................................ 78
Чистка вашего оборудования.............................................................29 Дрожжи для лагера ....................................................................................78
Дезинфицирующие ср е д ств а ............................................................... 31 Определяя свою норму внесения.................................................... 7 9
Температурная обработка ..................................................................33 Питание дрожжей......................................................................................... 80
Чистка и дезинфекция. Заклю чение............................................... 34 Питательные добавки................................................................................. 82
Запись событий...............................................................................................36 Ки сло р о д............................................................................................................82
3. Солодовый экстракт, Насыщение воздухом — хорошо, кислородом — плохо. . . 84
наборы для домашнего пивоварения и с а х а р а ...................... 3 7 Подготовка и закваска дрожжей....................................................... 85
Что такое солодовый экстракт? ....................................................... 3 7 Подготовка сухих др о ж ж ей ..................................................................85
Что такое солодовый с а х а р ? ............................................................... 3 9 Подготовка жидких дрожж ей............................................................... 85
Брожение са ха р о в ...................................................................................... 4 0 Закваска дрожжей.......................................................................................86
Покупка экстрактов....................................................................................41 Когда закваска готова к внесению?............................................... 8 7
Как выбрать хороший н а б о р ...............................................................4 2 Использование промышленных др о ж ж ей.................................. 88
Сколько экстракта взять......................................................................... 43 Поддержи местное производство.....................................................89
Удельный вес и способность к брож ению ..................................43 Простое внесение дрожжей..................................................................89
Заклю чение......................................................................................................4 4 7. Кипятим и о сту ж а е м .................................................................................91
4 Вода для разведения э к с т р а к т а .....................................................4 5 Некоторые наблюдения за удельным весом при кипении. . . 91
Вкус воды ........................................................................................................... 45 Начинаем кипятить...................................................................................... 93
О бработка воды в домашних условиях....................................... 4 6 Выпадение осадка при н агр е ва н и и ...............................................9 4
Пак пользоваться описанием водопроводной воды 47 Добавление х м е л я ...................................................................................... 95
Ре|улировка химического состава в о д ы .................................... 4 7 Остужаем с у с л о ............................................................................................9 5
'> Хмель.................................................................................................................... 4 9 Ванна для охлаждения.............................................................................. 9 6
Кто о н ? ................................................................................................................ 4 9 Л ед...........................................................................................................................9 6
!очем он нужен?........................................................................................... 5 0 Медный охладительный элем ент.......................................................9 7
Охмеление сусла перед кипячением............................................ 51 Закон М ё р ф и .................................................................................................98
|и р п ч ь...................................................................................................................5 2 8. Брож ение..........................................................................................................9 9
В к у с ........................................................................................................................ 52 Факторы хорошего брожения............................................ 100
Конечный хмель.............................................................................................. 52 Дрожжи.............................................................................. ? .........................100
Д( |(кшление сухого хмеля...................................................................... 53 С у с л о .................................................................................................................100
Содер жание
Тем п ер атур а................................................................................................. 101 Что такое ячмень и зачем делать из него солод...................135
Что же такое брожение?.......................................................................101 Как получается солодовый вкус....................................................... 138
Лаг-период (стадия адаптации)....................................................... 102 Распространенные виды солода и их применение 1 39
Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 103 Базовые солода (нуждаются в затирании)................................140
Вторичное брожение...............................................................................105 Высушенные солоды (нужно зати р ать).....................................140
Нормализация брож ения.................................................................... 105 Карамельные солоды
Второй чан для брожения.................................................................... 106 (можно замачивать или затирать)..................................................141
Второй чан или нормализация в бутылках.............................107 Высушенные и жареные солоды
Заклю чение....................................................................................................108 (можно замачивать или затирать)..................................................142
9. Как забродить пиво в первый р а з ......................................10 9 Другие зерна и д о б ав ки .......................................................................143
Как выбрать чан для брожения ....................................................... 110 Как читать анализ состава со л о д а ............................................... 144
Ведро или б уты ль.......................................................................................110 Экстракт — тонкий помол, сухая м а с с а .....................................144
Гидрозамок, или Трубка для отвода воздуха...........................110 Экстракт — грубый помол, как есть и сухая м асса . . . . 145
Как перелить с у с л о ................................................................................. 111 Разница п о м о л а......................................................................................... 145
Как следить за брожением..................................................................112 Экстракт в горячей воде (H W E) .................................................... 146
М есто брожения......................................................................................... 112 Ц вет......................................................................................................................146
Первичное б р о ж ен и е............................................................................ 113 Р а з м е р ..............................................................................................................147
Вторичное брожение............................................................................... 113 Протеины.........................................................................................................147
Переливание................................................................................................. 114 Соотношение растворимых протеинов к общему числу . 148
Как оценить содержание алкоголя............................................... 114 Диастатическая с и л а ...............................................................................148
1 0. Чем отличается изготовление л а г е р о в ...............................115 Заклю чение....................................................................................................149
Другие дрож ж и............................................................................................115 1 3 . Замачивание цельного зе р н а.....................................................151
Дополнительное в р е м я......................................................................... 116 З е р н о .................................................................................................................152
Более низкие температуры..................................................................116 Механизм зам ачивания....................................................................... 152
Автолиз.............................................................................................................. 116 Пример партии............................................................................................153
Брожение л а ге р о в ....................................................................................117
Норма внесения дро ж ж ей..................................................................118 РАЗДЕЛ 3 . П И В О ВА РЕН И Е И З ЦЕЛЬНЫ Х З Е Р Е Н 157
Питательные вещества в с у с л е ....................................................... 118 14. Как з а т и р а т ь .........................................................................................1 5 9
Д и а ц е ти л .........................................................................................................119 Затирание: в двух с л о в а х .................................................................... 160
Ацетальдегид...................................................f ........................................... 119 Аллегория.........................................................................................................160
Сивушные м а сла ,....................................... 119 Что такое з а т о р ......................................................................................... 162
Сложные эфиры............................................................................................120 Кислотная п а у з а ......................................................................................... 163
Когда лагер готов ко второй стадии ....................................... 1 2 0 П ауза для распределения ф ерм ентов........................................163
О нет! Он з а м е р з !....................................................................................121 Бета-глюконаза............................................................................................164
Еще дрожжей?.............................................................................................. 122 О модифицировании в двух с л о в а х .............................................166
Поддержание температуры для л а ге р о в ............................... 123 Протеиновая пауза и модифицирование с о л о д а 164
Розлив ........................................................................................................... 123
Превращение крахмалов/
Как сварить американский л а г е р .................................................. 124
пауза для осахаривани я....................................................................... 167
1 1. Разлив и б уты лирование............................................................. 1 25
Другие факторы преобразования к р а х м а л а .....................169
Когда р азли вать ......................................................................................... 1 25
Заклю чение....................................................................................................170
Чистка бутылок............................................................................................12 6
15. Основы pH з а т о р а ..............................................................................171
Какой сахар добавить............................................................................ 126
Какая вода мне нуж на?......................................................................... 171
Готовим раствор для розлива............................................................ 128
Анализируем протокол о составе воды.....................................172
Промышленные добавки при р о зли в е........................................128
Кальций (С а*2) .............................................................................................. 172
Наполнение буты лок...............................................................................12 9
Магний (Mg*2)...............................................................................................172
Розлив и бутилирование л а ге р о в .................................................. 1 30
Бикарбонаты ( Н С 0 3' ) ............................................................................173
Проверьте газы............................................................................................1 30
Сульфаты ( S 0 4~2) ................................................. 175
Х р ан ен и е .........................................................................................................1 30
Натрий (N a +1) ...............................................................................................176
Можно пить! ................................................................................................. 131
Хлорид (C h 1) ................................................................................................. 176
РАЗДЕЛ 2, П И ВО ВА РЕН И Е Жесткость воды, алкалинность и миллиэквиваленты . . . 176
И З ЭКС ТРА КТА И Ц ЕЛ Ь Н О ГО З Е Р Н А .......................................1 33 pH В о д ы ............................................................................................................177
1 2. Как устроен ячменный солод и д о б а в к и ............................ 135 Баланс солода и м и н ер ало в............................................................ 178

4
Содер жание
Остаточные щелочи и pH з а т о р а ...............................................181 Следим за з а то р о м ...............................................................................2 25
История вопроса:....................................................................................181 Ф ильтрация................................................................................................. 2 2 5
Как выбрать сорт пива, который лучше всего
РАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТЫ, Э КС П ЕРИ М ЕН ТЫ
подходит к вашей в о д е .......................................................................182
И РЕШ ЕН И Е П Р О Б Л Е М ...........................................................................2 2 9
Как рассчитать добавки кальция для снижения pH . . . . 182
2 0 . Некоторые из моих любимых стилей пива и рецепты 231
Как рассчитать добавки бикарбонатов
Описание сти л е й .................................................................................... 231
для увеличения p H .................................................................................. 183
Примечания к р ецеп там .................................................................... 233
Кислота для воды при пивоварении..........................................183
Стили эл е й ....................................................................................................2 3 4
Как рассчитать добавки кислот для снижения p H 1 83
Пшеница..................................... 234
Промываем дробину с кислотой..................................................1 84
Светлые э л и ................................................................................................. 2 3 6
Соли для воды при пивоварении..................................................1 84
Особый английский б и т е р ...............................................................2 3 6
1 6. Способы за ти р а н и я ........................................................................1 87
Индийский светлый э л ь .......................................................................238
Заваривание при одинаковой температуре........................18 7
Американский светлый э л ь ...............................................................2 3 9
Затирание при температуре разных п ауз.............................1 88
Янтарный э л ь .................................. 240
Расчет замачивания ............................................................................190
Коричневый эл ь ......................................................................................... 241
Пример затирания с температурными паузами................ 191
П о р те р ........................................................................................................... 2 43
Декокционный сп о со б .......................................................................... 191
С т а у т .................................................................................................................245
Расчет о т в а р а ............................................................................................ 193
Процедура затирания зе р е н .......................................................... 194 Ячменное вино............................................................................................2 4 7
Заклю чение.................................. ............................................................ 196 Стили лачеров............................................................................................2 4 9
1 7 Фильтрация с у сл а ..............................................................................1 9 7 П и л зн е р .......................................'.................................................................. 2 4 9
Хорошая дробина — хорошая фильтрация...........................197 Классический американский п илзнер.....................................251
Классическая Калифорния (п а р о в о е ).....................................252
Сравнение вы хода..................................................................................199
Процесс фильтрации............................................................................ 2 0 0 Бок......................................................................................................................2 5 4
Что такое последнее нагревание з а т о р а ? ...........................201 Вена...................................................................................................................2 5 6
Что такое рециркуляция?..................................................................201 О кто бер ф ест..............................................................................................2 5 7
Что такое промывание дробины ?................................................201 Заклю чение.................................................................................................2 5 8
Сливание или орошение.....................................................................203 2 1 . Разрабатываем собственные рецепты...............................2 5 9
Расчет промывания..................................................................................2 0 4 Разрабатываем собственные рецепты.................................... 2 6 0
Расчет партии для промывания — короткийп у т ь 204 Как сделать пиво более насыщенным....................................... 261
Расчет партии для промывания — длинный п у ть ..................2 0 5 Как изменить вкус....................................................................................2 6 2
Расчет без промывания — короткий путь..................................2 0 7 С а х а р а в пивоварении...................................................................... 2 63
Расчет без промывания — длинный путь.................................... 2 0 8 Глюкоза........................................................................................................... 2 6 4
Многократное настаивание без промывания........................20 9 С а х а р о з а ......................................................................................................2 65
1 8. Чего ожидать во время получения э к с тр а к та 211 Кленовый с и р о п ...................................................................................... 2 6 6
Анализ состава солода. О б з о р .................................................. 212 М е д ...................................................................................................................2 6 6
Экстракт — тонкий помол, как есть и сухая м асса . . . . 21 2 Обжариваем солод с а м и .................................................................2 68
Как перевести % экстракта в ефг Экспериментируй, да знай м еру................................................. 2 6 9
(единицы на фунты на галлон) ......................................................... 2 1 2 2 2 . Все пропало?.........................................................................................271
Экстракт в горячей воде (H W E) ..................................................213 М ое пиво испорчено?.........................................................................271
Эффективность экстракта и средний в ы хо д ........................213 Частые проблемы................................................................................... 271
Как рассчитать свою эф ф ективность....................................... 21 5 Симптом 1: я добавил дрожжи два дня назад
Планирование количества экстракта для рецепта . . . . 2 1 7 и ничего не происходит.......................... .......................................... 271
Использование е ф г ...............................................................................2 1 7 Симптом: я добавил дрожжи вчера, весь день
Используя градус х литр/килограмм .....................................218 бурлило, а теперь перестало/уменьшилось.......................273
Используем “ Плато (° Р ) .................................................................... 2 1 9 Симптом: в прошлый раз получилось так, а в этот — иначе.. 273
Заклю чение................................................................................................. 2 2 0 Симптом: гидрозамок забился .................................................... 2 7 4
' 9 . Ваш а первая партия цельнозернового пива................. 221 Симптом: что-то б ело е /зеле н о е /
Дополнительное о б о р удо в ан и е..................................................221 коричневое плавает/растет/ш евелится...............................2 7 4
Пример рецепта...................................................................................... 222 Симптом: пахнет тухлыми яйцам и.............................................. 2 7 4
O a k Butt Brown A le ................................................................................. 222 Симптом: пахнет кислым................................................................... 275
З а ти р а н и е ....................................................................................................223 Симптом: не перестает б у р л и ть ................................................. 275

5
Содер жание
Симптом: брожение вроде закончилось, а КУВ 1 ,0 2 5 . 2 7 6 Второе дно...................................................................................................... 313
Симптом: не идет газообразование............................................ 2 7 6 Система тр у б о к ..........................................................................................313
Симптом: слишком много газа в бутылке..................................2 7 7 Перфорированные листы из нержавейки
Симптом: готовое пиво мутное/очень м утное.....................2 7 7 и трубы с оплеткой.....................................................................................313
Частые привкусы ......................................................................................2 7 8 Сифон или соединение с прокладкой......................................... 314
Ацетальгедид................................................................................................ 2 7 8 Варианты сб о рки....................................................................................... 315
Алкоголь...........................................................................................................2 7 8
Вариант 1. Круглый кулер со вторым дном...............................3 15
Вяжущий вкус.................................................................................................2 7 9
Вариант 2. Прямоугольный кулер со вторым дном 315
Вкус си д р а ......................................................................................................2 7 9
Вариант 3. Круглый кулер с системой тр уб о к ....................... 3 1 5
Д и а ц е ти л ........................................................................................................ 2 7 9
Диметил сульфиды (Д М С ]/ вкус вареных овощей 280 Вариант 4. Прямоугольный кулер с системой трубок . . 3 1 6
Эфиры/фруктовые з а п а х и .................................................................2 8 0 Вариант 5. Круглый кулер с оплеткой......................................... 3 1 6
Травяной привкус......................................................................................281 Вариант 6 . Прямоугольный кулер с оплеткой....................... 3 1 6
Ш е л у х а /зе р н о ........................................................................................... 281 Вариант 7. Круглый кулер с экраном............................................3 1 6
Л е к а р с тв о ......................................................................................................281 Вариант 8. Прямоугольный кулер с экраном..........................3 1 7
М е та л л ............................................................................................................. 2 8 2 Собираем систему медных т р у б о к .............................................. 3 1 7
П л е с е н ь ...........................................................................................................28 2 Собираем стальное кольцо из обмотки....................................3 1 7
О кисление......................................................................................................2 8 2 Домашние установки для затирания............................................ 3 1 8
М ыло...................................................................................................................28 2 F. Бочка для фильтрации
Растворитель.................................................................................................283 при непрерывном промывании з а т о р а .......................................3 2 0
С кун с...................................................................................................................2 8 3
М еханика жидкостей.............................................................................. 321
Запах п о т а / к о з л а ................................................................................... 283
Эф ф ективность........................................................................................... 323
Дрожжи............................................................................................................. 2 8 3
Равномерность........................................................................................... 3 23
РАЗДЕЛ 5 . П Р И Л О Ж Е Н И Я .................................................................. 2 8 5 Факторы, влияющие на п о т о к ......................................................... 323
A . Использование гидрометров и рефрактометров. . . . 2 8 7 М акет сети трубок для постоянного орош ения..................3 2 7
Использование гидрометров ......................................................... 2 8 7 М акет кольца для постоянного орошения...............................3 2 7
Использование реф рактом етров................................................. 2 8 9 Как орошать постоянно.........................................................................3 2 8
B. Цвет п и в а ...................................................................................................... 291 Постоянное о р о ш ен и е.........................................................................3 2 9
Основание для различения цвета ...............................2 93
G . Пивоваренная м е та л л ур ги я.......................................................... 331
Другие факторы цвета........................................................................... 2 9 6
Общая информация и очистка......................................................... 3 3 2
Определяем цвет пива........................................................................... 2 9 6
Алюминий........................................................................................................ 3 3 2
Заклю чение................................................................................................... 2 9 8
C . Прозрачность пива................................................................................2 9 9 М е д ь ...................................................................................................................3 3 2
Что такое мутность и почему мы о ней беспокоимся . . 2 9 9 Л атун ь................................................................................................................ 333
Связь мутности и рецепта....................................................................301 Углеродистая сталь....................................................................................3 3 4
Осветлители и очищающие средства..........................................30 2 Нержавеющая с т а л ь .............................................................................. 3 3 4
Ирландский мох, карраген.................................................................3 03 Гальваническая коррозия....................................................................3 3 6
Рыбий клей......................................................................................................3 03 Припой, твердый припой и с в а р к а ...............................................3 3 7
Ж е л а ти н ...........................................................................................................3 0 4 Токсичность м е та л л о в ............................................................................3 3 9
PVPP/ Po lyclo r..............................................................................................3 0 4 Алюминий........................................................................................................ 3 3 9
Силикагель......................................................................................................3 0 4 К адм и й ..............................................................................................................3 4 0
Заклю чение................................................................................................... 3 0 5 Х р о м ...................................................................................................................3 4 0
D. Как сделать охладительный элемент для с у с л а 306
М е д ь ...................................................................................................................341
Погружные......................................................................................................3 0 6
Ж е л е зо ..............................................................................................................341
Противоточные........................................................................................... 3 0 7
С в и н е ц .............................................................................. 341
Комбинированнные.................................................................................3 0 8
П ластинчаты е..............................................................................................3 0 9 Цинк......................................................................................................................341
E. Бочка для орошения и фильтрации партии затора . . 3 1 0 H. Перевод единиц и зм е р е н и я .......................................................... 3 4 3
Выбираем к ул е р .........................................................................................3 1 0 С л о в а р ь ................................................................................................................ 3 4 7
Споласкивание или процеживание — резю м е.....................311 Основные термины.........................................................................................3 4 7
Второе дно, система трубок или экран.......................................3 13 Сложные................................................................................................................ 34 8

6
Пивоварение с солодовым экстрактом

дую щ ая глава в первом р а з д е л е р а с с м а т р и в а е т одну из стадий пиво­


варения, и из них вы у з н а е т е , почем у и в точности как п р о и схо д и т это т
пр о ц е сс. П о то м вы см о ж ете уж е сам и ответить на во про с, за ч е м вы
п р едпр и ни м аете те или иные действия, а не пр о сто с л е д у е те и н стр ук­
циям. Вы б уд е те знать, сколько нужно кипятить с у с л о , как использовать
хм ель, зачем нужно о стуж ать с у с л о , за ч е м за м ач и в ать дрожжи, зачем
выдерживать пиво две недели преж де, чем р азли в ать... представили
в общ их ч е р та х?
Н о если вы не согласны ждать больше ни минуты, в этой главе вы най­
дете все сам о е главное. П ро ц есс пивоварения со сто и т из тр ех частей:
День варки, Н еделя(и) брожения и День розлива. Если какие-то термины
вызывают у вас сложности, обр атитесь к словарю в конце книги.

ДЕНЬ ВАРКИ
Н ео бхо ди м о е о бо руд о ван и е
И так, вот о б о р уд о в ан и е , кото р ое вам по тр еб уется для первой п а р ­
тии уж е сегодня:
Воздушный гидрозамок. С у щ е с тв у е т два основных в ар и а н та ги­
д р о зам ко в: состоящ ий из одного эле м е н та, или б а р б о те р , и состоящ ий
из тр е х ч астей . Гидрозамки наполнены водой или дезинфицирую щ им
средство м , чтобы в ем кость не проникал воздух. Д о сто и н ств о гидро­
за м к а из тр е х частей в том , что его можно р а зб и р а ть и чистить, а недо­
с та то к в том , что вода из него мож ет попасть о б р а тн о в со суд , где про­
и схо ди т брож ение, если внутри ум ен ьш ается те м п е р а тур а и давление

Рис 1. Все необходимые


приспособления для начинающего
пивовара: чаны для варки
и брожения, воронка, гидрометр,
ершик для бутылок, машинка для
закрывания бутылок, крышки,
дезинфицирующие средства,
сифон (трубка для переливания
жидкостей) и сама бутылка.
Но для начала вам необязательно
иметь все это
Экстренный к у р с пивоварения

или если поднять пластиковую часть. Ч е р е з б а р б о те р жидкость не про­


ходит, но он часто за б и в а е тс я во время брож ения и его нельзя р а з о ­
б р ать и почистить.
Чан для варки должен своб о дн о вмещ ать как минимум 1 1,4 л '.
Но чем больш е его объем, тем лучш е. 19-литровый дом аш ний жестяной
чан (обычно они черные в крапинку) — сам ый недорогой и приемлемый
в ар и а н т для н а ч а ла, хотя в нем жидкость м ож ет пригорать, а если по­
крытие п о тр е ск ае тся, то он бы стро за р ж а в е е т. 19-литровый алю м иние­
вый чан с толстыми стен кам и — отличный выбор, потом у что он бы стро
н агр е в ае тся , не п о тр еск ае тся и не за р ж а в е е т. Котел из нерж авею щ ей
стали легче в эксп луатац и и , но доро ж е и не та к хо р о ш о проводит тепло,
как алюминиевый. Рис. 2. Барботер и 3-частный
Консервный нож. П о н адо б и тся вам для того, чтобы открыть б ан ку гидрозамок
с солодовы м экстр акто м .
Кадка (чан) для брожения — для новичков подойдет пластйко-
вая кадка на 2 2 ,5 л. С ней очень легко р а б о тать. Также можно д о стать
стеклянные бутыли на 11, 1 9 и 2 2 ,5 л. Н а рисунке п о к а за н а бутыль со
ш лангом для о тво да в о здуха, который со еди няется с ведром воды и с л у ­
жит воздушным гидрозам ком .
Стеклянный мерный стакан — мерный с та к а н на 0 ,9 5 л или боль­
ше бы стро с та н е т ваш им сам ым любимым пр и сп о со б лени ем в пивова­
рении. Ж аро про чн ы е стаканы сам ы е удобны е, потом у что ими можно
отм ерять кипящую воду и их легко стер и ли зо вать.
П ластиковая пленка или алюминиевая фольга — очень х о р о ­
Рис. 3. Ведро и бутыль
ши для того, чтобы со дер ж ать п о суду в порядке и чистоте.
Д езинф ицирую щ ие с р е д ств а необходимы для то го , чтобы быть у в е ­
ренными, что дрожжи — единственные живые организмы в ваш ем пиве.
Популярные ср е д с тв а , не треб ую щ и е смывания, — это йодо ф ор и пи­
щевые кислотные очистители, та к и е как S ta rS a n или Final Step. М ож но
использовать такж е обычные хозяйственны е пищевые о тб ели в ател и , но
если их плохо смыть или взять слиш ком много, они м о гут о стави ть в по­
суд е лишние за п ахи .
Гидрометр (необязательно). Гидрометр м еряет разницу удельного
веса (или плотности) чистой воды и р аств о р а с а х а р а . С помощью гидро­
м етра вы сможете измерить одну из хар актер и сти к жидкости во время
брожения — сбраж ивание (ферментация) — и облегчить контроль за ним.

Рис4. Гидрометр
1Все значения веса, объема и массы некруглые, так как в книге использована американская и емкость для гидрометра
система мер и весов. {Прим. пер.)

15
Пивоварение с солодовым экстрактом

СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ С течением времени при брожении дрожжи потребляю т с а х а р из р а с ­


из иинииннлти твора, преобразуя его в этиловый спирт, и начальный удельный вес сусл а
(плотность) (Н У В , O G ) ум еньш ается до конечного (К У В , F G ). Гидрометр
HYB - 1, 045 (11,2 °Р), 13,6 IB U '
поможет вам, если вы варите пиво с нуля, то есть из цельных зерен, или
Ингредиенты для 19-литровой партии:
если вы корректируете рецепт. Для начинающих пивоваров, использую­
• 1,5 кг светлого солодового экст­
ракта (сироп), без хмеля. щих солодовый экстракт, обычно гидрометр необязателен, но полезен.
• 1,1 кг сухого янтарного солодового Более подробная информация содержится в приложении А.
экстракта. Ложка для размешивания — для того чтобы м еш ать солод во время
• 6 AAU горького хмеля (любой сорт). варки, вам понадобится жаропрочная ложка из пластика или м еталла.
Например, 14 г 12%-ного АА Nugget
Термометр. В а м нужно найти тер м о м етр , который можно опускать
АА или 21 г 8%-ного Northern
в солодовую см есь и который как минимум и м еет деления с 4 до 8 2 ° С .
Brewer — 30 мин. кипячения.
• 5 AAU конечного хмеля (Cascade П лаваю щ и е терм ом етры , используем ые на м асло дельнях, подойдут.
или другой сорт). Например, 28 г Ц ифровые LC D терм ом етры такж е отличный в ар и а н т и стоят недорого.
5%-ного Cascade или 36 г 4%-ного П реж де чем использовать тер м о м етр , проверьте его по те м п е р а тур е
Liberty — в конце кипячения. воды или по другой точно известной те м п е р а тур е .
• 2 пакетика свежих сухих
дрожжей для эля.
П о д г о т о в к а 145 м и к у т )
Подготовьте все ингредиенты. Если вы купили готовый набор ингре­

I диентов для домашней пивоварни, то он идеально подойдет только


для одного сорта пива. Обычно в такой набор входят 1 банка охмеленного
солодового экстракта и пакетик дрожжей. Для него нужно еще около 1 кг
ALPH A A CID U N IT (AAU)
AAU — единица измерения горечи с а х а р а или сухого солодового экстракта для получения 19 л пива. Такие
хмеля, который придает горький вкус наборы не требую т кипячения и поэтому крайне просты в использовании.
пиву. В самом пиве горечь измеряется В других н або рах не смешиваются хмель и солодовый экстракт, и в таком
в IB U , a AAU входит в их состав. AAU
случае экстракт надо кипятить вместе с хмелем, который придаст пиву го­
вычисляется путем умножения про­
речи. Если у вас нет никакого готового набо р а, тогда отправляйтесь в м а­
центного соотношения альфа-кислот
в хмеле на его вес (в унциях). Так, если газин для пивоварен и покупайте все ингредиенты, указанные в рецепте
в 2 унциях содержится 6% альфа-кис- цинциннатского эля. О б р а ти те внимание, что количество хмеля (в AAU )
лсгг, то их AAU составляет 12. в рецепте разное. З а более подробной информацией обратитесь к рамке
На пакетиках с хмелем всегда о AAU или к главе 5.
написано значение его AAU. Чтобы
А Вскипятите воду. Вам понадобится как минимум 3 ,8 л питьевой
рассчитать, сколько хмеля вам нужно
/ у ' воды для вспомогательных нужд. Для начала прокипятите 3 ,8 л
для рецепта, достаточно разделить
необходимое количество AAU на воды в течение 10 м инут и д ай те остыть до комнатной тем пературы
содержащееся в вашем хмеле. Так, под крышкой.
чтобы получить 12 AAU, вам нужно С ледите за чистотой и дезинфекцией. Для новичка это может пока­
взять 1 унцию 12%-ного хмеля.
3 заться немного странным, но чистота — самый главный залог усп еха в
пивоварении. Всю посуду, которую вы используете, надо тщательно дезин-

' International Bittering Unit, единица горечи.

16
Экстренный к у р с пивоварения
Рис. 5. Поставьте воду кипятиться
и подготовьте ингредиенты.
Вы не забыли дрожжи?

фицировать мягким средством для мытья посуды без за п аха и хорош о спо­
ласкивать. Некоторые предметы необходимо будет продезинфицировать
после варки, но об этом ниже.
Больш инство ваш его о бо рудо вани я легко продезинф ицировать,
в ем кости для брож ения с 19 л воды и необходимы м количеством д е ­
зинфицирую щ его с р е д с тв а , не требую щ им смывания. П олож ите туд а
КОНТРО ЛЬ очистки
И Д ЕЗИ Н Ф ЕКиИ И
все, что вам нужно очистить, на время, к о то р о е у к а з а н о в инструкции
Чан для варки □
к ср е д ству. П о сл е зам ачивания уб е р и те все из ем кости и за кр о й те ее,
чистый
чтобы она с а м а о с та в а л а с ь чистой. Терм о м етр и лож ку для р а зм е ш и в а ­
Ложка для □
ния можно хр анить в м ерном с та к а н е , о б е р н уто м пластиковой пленкой
размешивания чистая
(подр. см . главу 2).
Столовая □ □ дезинфици-
ПОДГОТОВКА СУСЛА 11,5 часа) ложка чистая рованная

Теперь можно приступить к б о л е е и нтер есной части работы , к под­ Мерный □ □ дезинфиии-
готовке с у с л а . С у с л о м пивовары назы ваю т сладкую жидкость ян тар н о ­ стакан чистый рованный

го цвета, кото р ая получается из со ло ж ёно го ячменя и которую за те м Кувшин для □ □ дезинфиии-


дрожжи превр атят в пиво во время брож ения. дрожжей чистый рованный

Вскипятите воду для пива. Н алейте в чан для варки 7 ,6 л воды. В этой Чан для □ □ дезинфици­

4
кипит,
воде вы будете варить экстракт и разжижать концентрированное
сусло, так что в итоге получите 19 л пива. Какое-то количество воды вы­
а еще часть потратится на хмелевые и белковые остатки
брожения
с крышкой

Гидрозамок
чистый


рованный

□ дезинфици­
чистый рованный
(подр. см. главу 7 ).
К ста ти , если в ваш ем н а б о р е есть д р о б ле н о е зерно, его нужно б уд ет Термометр □ □ дезинфици­
замочить в горячей воде до добавления э кстр ак та (подр. см . главу 1 3). чистый рованный

17
Основы p S затора

в качестве первой партии выбираю т темный с т а у т или светлый П илзен,


но для та к и х необычных со р то в нужна специальная вода для правильно­
го pH . Хотя п р е д ск азать pH аб со лю тн о точно невозмож но, можно про­
вести примерные вычисления, которые пом огут вам со р и ен ти р о ваться,
как и расчеты IBU . Чтобы прикинуть pH з а то р а , вам надо знать концен­
трацию ионов кальция, магния и щелочей в воде.

И сто ри я во про са
В 1 9 5 3 году немецкий ученый П а у л а с К о л б а х определил, что 3 ,5
эквивален та (Eq) кальция вступаю т в реакцию с фитинам и из с о ло д а ,
при которой о сво б о ж дается 1 эквивалент гидрогенных ионов, что ней­
т р а л и з у е т 1 эквивалент щелочи в воде. М агн и й , другой ион, делаю щ ий
воду ж есткой, р а б о т а е т та к же, только м е н е е эф ф ективно, и его нужно
7 эквивалентов для так о й же ней тр али зац и и . Э т а хим ическая реакция
не т р е б у е т участия ф ер м енто в и кислотной паузы. Щ елочи, которые не
н ейтрализую тся в итоге, назы ваю тся остаточным и (О Щ ).
В от как можно это представить:
(м Э к в /л ) О Щ = (м Э к в /л ) щ елочей — [{(м Э к в /л ) С а / 3 ,5 + (м Э к в /л )
М д )/ 7 ],
где (м Э к в /л ) — миллиэквиваленты на литр.
О ста то ч н ы е щелочи повысят итоговый pH за то р а , в р е зул ьтате в нем
б уд ет больш е тан и н а и других вещ еств. Чтобы уменьш ить О Щ , о с о б е н ­
но в р а й о н а х с щелочной водой, использую т темные ж арены е с о р та
со л о д а , д о стато ч н о кислотные, чтобы вернуть pH в нужный д и а п а зо н .
Чтобы определить, каки е у в ас б уд ут О Щ и, со о тветствен н о , каким б у ­
д ет pH ваш его з а то р а , я со ста ви л но м о гр аф (рис. на внутренней о б л о ­
жке), который помож ет вам со п о стави ть показания pH и концентрации
в воде кальция, магния и уровня щ елочности. Чтобы использовать эту т а ­
блицу с помощью значений для кальция и магния, о предели те эф ф екти в­
ный уровень ж естко сти и проведите линию через ваш п о каза те ль щ е­
лочности к точке О Щ и прим ерного уровня pH .
К о гда вы о предели те примерный уровень pH , вы мож ете д е й ств о ­
вать двумя путями:
j Выбрать соответствующий со р т пива по шкале pH.

f% Установить количество кальция, магния и бикарбонатов, которые не-


обходимо добавить к воде для регулировки pH. Я покажу, как это
делать, на примере.

181
Экстренный к у р с пивоварения

НЕДЕЛИ БРОЖЕНИЯ
Вся н аука брожения подробно излож ена в главе 8.
Э т о т п а р а г р а ф — только п р а к т и ч е с к о е п р и л о ж ен и е д а н н о й н а у ­
ки, т а к что вы, т а к же как и я, с м о ж е те уд и в и ть с в о и х ро дн ы х и д р у ­
зей пузы рящ им ся ги д р о за м к о м на ч ан е для б р о ж е н и я. (Э т о с е й ч а с
в ам см е ш н о ...)
П ерелейте остывш ее сусл о в чан для брожения достаточно резко,

I чтобы оно хорош о перем еш алось и запузырилось. Зао дно р аство р


обогатится кислородом, который необходим для дрожжей. М ожно даж е
перелить сусл о туд а и о б р атн о несколько р аз. Но это единственный м о ­
мент в пивоварении, когда вам нужно обогатить р аство р кислородом!
Все остальные переливания сле д ует делать осторожно, с помощью чисто­
го сиф она, не допуская лишнего соприкосновения с воздухом и не болтая
жидкость. Если вы д о б ав ля ли в с у с л о хм ель, теп ер ь его можно п р о ц е ­
дить ч е р е з фильтр, но д е л а ть это н е о б я за те л ь н о .
А Д обавьте воду. Разбавьте с ус л о в чане чистой водой так, чтобы ее
^ У ^ с т а л о 19 л. Если вода из-под кр ана слиш ком сильно пахн ет х л о р ­
кой, профильтруйте ее или используйте воду из бутылок. П о сле р а зм е ­
шивания с чистой водой перелейте с ус л о туд а и о б р атн о ещ е несколько
Рис. 7. Охлаждение сусла в ледяной
р аз, чтобы как сл е д у е т насытить его кислор одом . Э то можно такж е с д е ­ ванне
лать, взбив его чистым венчиком.
Д о бавьте дрожжи. Влейте в сусл о предварительно замоченные

3 дрожжи.
Хранение чана для брожения. З а кр о й те чан крышкой и поставьте

4 его в укром ное м есто, где пиво сможет спокойно бродить в течение
2 недель. И деальная те м п е р а тур а для чана — 18-21 ° С , если помещ е­
ние чуть теплее, это не стр аш но , но при те м п е р атур е выше 2 6 ° С вкус
пива будет несколько другой. Когда вы установили чан, наденьте на него
гидрозам ок, заполненный водой или дезинфицирую щ им средство м .
Н е тр о гай те! Ч ер ез сутки гидрозам ок начнет активно бурлить и по­

5 д ав ать прочие сигналы брожения. Следую щ ие 2 - 4 дня, в зав и си м о ­


сти от условий хр анения, брож ение б удет идти так же активно. Когда
дрожжи используют большую часть с а х а р а в с ус л е , процесс немного
успокоится, но брож ение все равно б удет продолжаться, даж е после ис­
чезновения пузырей. Н е тр о гай те чан все 2 недели.
Ч исто та. С е й ч а с сам о е подходящ ее время как сл е д у е т вымыть

6 ваш чан для варки и др уги е приспособления. И спользуйте только


мягкие моющие с р е д ств а , тщ ательно спо ласки вай те и промывайте (подр.
см. главу 2).
Рис. 8. Переливание сусла в чан для
брожения

19
Пивоварение с солодовни, экстрактом

ЛЕНЬ РОЗЛИВА
В торой славный день в ваш ей кар ьер е до м аш н его пи во вар а — день
ро злива, который наступ и т через 2 недели, когда полностью закончится
пр о ц есс брож ения. В се , о чем н ап и сан о здесь, такж е подробно р азъ ­
ясняется в главе 1 1.
Чтобы разлить ваш е пиво, вам потребую тся:
Бутылки. Для средней 19-литровой порции пива вам необходимы
4 8 бутылок с пробками по 3 5 0 мл или 3 0 бутылок по 6 5 0 мл. Большие
бутылки уменьшают время ро злива. Откручивающиеся пластиковые кры­
шечки неплотно закрываются, а пластиковые бутылки могут треснуть. Л уч­
ше всего подойдут бутылки из-под шампанского, если вы сможете их найти.
М ашинка для закрывания бутылок. Такие маш инки бываю т руч­
ные и м е хан и ч ески е. П о сле дн и е уд о б н ее и подойдут для бутылок из-под
ш ам пан ско го , но и стоят дорож е.
Крышки для бутылок. П о до й д ут как обычные крончатые крышки,
Рис. 9 та к и крончатые крышки с прокладкой, поглощ аю щ ей кислород.
Ершик для бутылок с длинной ручкой пригодится вам для того, чтобы
тщ ательно почистить бутылки перед розливом.
С и ф о н. О бы чно он с о с то и т из пластиковой трубки и н асадки для
переливания, а бы вает такж е о снащ ен фильтром.
Н асадка для переливания — ж есткая пластико вая тр уб ка с з а з о ­
ром для о с а д к а , которую использую т для дополнительной фильтрации
во время переливания через сиф он.
Наполнитель бутылок — ж е стка я п л асти ко в ая или м еталл и ч е ская
тр у б к а с к л ап ан о м на конце для переливания пива в горлышко буты лок.
Чан для розлива (необязательно). Ваш у раб о ту облегчит специаль­
ный 22-литровый чан с краником на дне. Вы можете перелить в него все
пиво и разливать потом по бутылкам, используя специальный краник. П е ­
реливание пива в этот чан также поможет разлить более чистое пиво, с ми­
нимальным попаданием о сад ка в бутылки. Чан увеличит скорость розлива,
а краник поможет точнее дозировать количество пива в каждой бутылке.

Подготовьте бутылки. В среднем 19-литровый чан можно разлить

I в 4 8 бутылок по 3 5 0 мл. П еред розливом тщательно промойте


и продезинфицируйте бутылки. Если вы используете не новые бутылки, про­
верьте, чтобы в них не осталось следов других напитков, для очищения ко­
торых вам может потребоваться ершик. Всегда надо сначала очистить по­
верхность, а потом дезинфицировать ее.
Экстреннвш к у р с пивоварения

f* \ Подготовьте крышки. Крышки нужно как следует промыть, а лучше


^ и продезинфицировать перед использованием. Некоторые исполь-
з.-эт крышки с прессом (как в пиве «Гролш»), керамические их части можно
очистить вместе с бутылками, а резиновые — вместе с другими крышками.
Подготовьте раствор сахара. Прямо перед розливом мы д о б а в ­

3 ляем р аств о р см еси чистых са х а р о в , чтобы пиво за гази р о ва ло сь


в бутылке. Вскипятите 3 / 4 с та к а н а кукурузного с а х а р а или 2 / 3 с та к а н а
обычного с а х а р а в двух с та к а н а х воды. Н акр о й те кастрю лю крышкой
и о студите.
Соедините пиво и раствор сахаров. Лучше всего смешивать пиво

4 и сахарный раствор в отдельном чане такого же разм ера, как и чан


для розлива. Тщательно вымойте и продезинфицируйте его, затем вылейте
туда раствор сахар о в . Зате м перелейте пиво из чана для брожения с по­
мощью сиф она. Ни в коем случае не выливайте пиво просто через край
и не давайте ему разбрызгиваться из сиф она. Для этого погрузите один
конец сифонной трубки неглубоко в пиво, чтобы оно текло несильной стру­
ей. Даж е такого напора хватит, чтобы пиво перемеш алось с сахарным р а с ­
твором. С тар ай те сь, чтобы в пиво попало как можно меньше воздуха.
Если у в ас нет отдельного чана, можно о сто р о ж н о залить сахар н ы й
р аств о р в чан с пивом и ак кур атн о пер ем еш ать. Д а й те пиву отстояться
ещ е минут 1 5 - 3 0 . Разливать пиво по буты лкам можно с помощью к р а ­
ника или си ф о н а, как на рис. 1 1.
Розлив. Аккуратно разлейте по бутылкам свежее пиво, закройте чи­

5 стой крышкой и закупорьте специальной машинкой. Удобно, если


один человек разливает, а другой в это время закрывает бутылки.
Хранение бутылок. Храните закрытые бутылки в темном месте, при

6 температуре 1 8 - 2 4 °С . Чтобы в пиве в бутылках образовался углекис­


лый газ, потребуется еще 2 недели, а на дне после этого останется тонкий
слой дрожжей.

ДЕНЬ УГОЩЕНИЯ!
И так, вы м ож ете попр об о вать плод св о и х трудов. П рош ел почти
месяц со дня варки пива, и вы м ож ете наконец открыть первую бутыл­
ку св о его со б ств ен н о го п ер в о классн о го пива. З а последние 2 недели
дрожжи, которые ещ е о ста в а л и с ь в пиве, п е р е р а б о та л и сахар н ы й р а с ­
твор, вы рабо тав как р а з столько углеки сло го га з а , сколько нужно для
потрясаю щ ей пены на ваш ем пиве.
Н о, может, вы не смогли та к долго ждать и уж е открыли бутылоч­
ку? Тогда вы могли зам етить, что пиво было нед о стато чно гази р о ван- Рис. 11

21
Пивоварение с солодовым экстрактом

ным или пузырьки га з а бы стро ло пали сь. Вы такж е могли почувствовать


«незрелый» привкус. Э т о признак м олодого пива. П о сле дн и е две н еде­
ли не только д аю т время пиву за га зи р о в а ть ся , но и пом огаю т раскры ть­
ся его вкусово м у букету.
Пейте охлажденным. Пиво в бутылках не нуждается в хранении

I в холодильнике. В зависимости от того, как хорошо вы изолировали


его от воздуха во время последних дней ферментации и розлива, оно отлич­
но простоит до 6 месяцев. Но перед подачей его все же лучше остудить. Луч­
ше всего пить пиво 4 - 1 2 ° С . О бщ ее правило такое: чем пиво темнее, тем
более теплым его надо пить.
Q Разливайте пиво. Чтобы дрожжи из бутылки не попали в стакан,
наливайте пиво аккуратнее, так как в основном дрожжи оседаю т на
дне. С о временем вы научитесь оставлять в бутылке всего 0 ,5 см пива и все
Рис. 12 дрожжи.
О ттенки вкуса. Итак, наконец, вы можете сделать большой глоток

3 пива и почувствовать все оттенки вкуса своего творения. Не торопи­


тесь, чтобы посмаковать запах, вкус, горечь, сладость и газированность
напитка. Э ти первые впечатления помогут вам оценить успех и скорректи­
ровать рецепт в дальнейшем.

СТОЙТЕ! ЕСТЬ ЕЩЕ КОЕ-ЧТО


Если вы все ещ е хо ти те узн ать больш е о пивоварении — о том , поче­
м у надо делать та к , а не иначе, о б о всех стади ях этого п р о ц е сса и что
в них можно менять, о специальных технологиях — тогда о стальн ая часть
книги для в ас. С лед ую щ и е главы этого р а з д е л а познаком ят в ас по д р об ­
нее со всеми стадиям и пивоварения из со ло до вого э к с тр а к та , д авая
дополнительную инф ормацию о различных видах хм еля, дрож ж ах, со-
ло д ах, которые сд е л а ю т каждую партию пива неповторим ой.

22
Н а пути к хо р о ш е м у пивоварению — 2 3

П о дгото вка — 2 4

Д езинф екция — £ 5

З а п и сь собы тий — 36

НА ПУТИ К ХОРОШЕМУ ПИВОВАРЕНИЮ


П е р е д тем как начать варить пиво, всегда надо помнить о тр е х ве­
щ ах: подготовке, дезинф екции и тщ ательной запи си всех собы тий. Если
вы все как сл е д у е т подготовите, это помож ет вам избеж ать неприятных
сю рпризов. С о гл а с и те с ь , никому не хочется в се р ед и н е варки о б н а ­
ружить, что нет дрож жей, или вылить хо р о ш е е с ус л о в чан, который вы
забыли помыть. С о д е р ж а ть всю по суд у в чистоте нужно не только для
подготовки к в арке, это вообщ е о б есп ечи т вам у с п е х всей партии.
В интервью Бо б Бр андт, ведущий пивовар крупнейш его пивного
п а б а , с к а за л : «Хорош ее пиво на 7 5 % за в и си т о т чистоты во время в а р ­
ки», — и я с ним полностью с о гл а се н .
Так, есть два вида пивоваров: удачливые и последовательны е. Первые
возьмут д а и св ар я т прекрасную партию , но больш инство их опытов б у ­
дут неудачными. О н и действую т по наитию, эксперим ентируя и и зо б р е ­
тая, но с переменным усп ехо м . П оследовательны е же пивовары чаще
радую т гостей удавш имся пивом. О ни такж е м огут эксперим ентировать,
с т о й лишь разницей, что четко записы ваю т все изменения и результаты ,
т а к что всегда могут их п р о анали зи ро вать и учесть в дальнейш ем . Тщ а­
тельная запись событий помож ет превратить случайность в ум ение.

23
Пивоварение с солодовым экстрактом

Рис. 13. На рисунке все необходимое


для варки пива расставлено на
разделочном столе и готово. Хмель
взвешен и разложен по мисочкам,
а молотый солод хранится в марлевом
мешочке для зерна

ПОДГОТОВКА
П одготовить о б о р удо ван и е для пивоварения — значит в первую оче­
редь промыть и продезинф ицировать его. Кр о м е того, нужно удобно
устроить р аб о ч е е м есто . П одготовка должна предш ествовать каждой
стадии пивоварения, потом у что это облегчит дальнейш ую р аб о ту. П о ­
д ум ай те о следую щ ем :
Проверьте рецепт. С о с та в ь те список того, что вам необходим о
купить и в каком количестве. П р о дум ай те за р а н е е , как вы б уд ете о т­
мерять количество и взвеш ивать. Х в а та е т ли у в ас мерных стаканчиков?
Будете ли вы использовать воду из-под кр ана или е е тож е надо купить?
Оборудование. С о с та в ь те сп и со к всего о бо р удо вани я, кото рое
вам по надо б и тся, и отм етьте, что тр е б у е т дезинф екции, а что только
чистки. Н е о тклады вайте очистку на последню ю минуту перед тем , как
вам по надо б и тся по суд а, с к о р е е всего вы не у с п е е те . С п и с о к помож ет
вам все подготовить з а р а н е е и ничего не забы ть. Возм ож но, лучш е б у­
д ет купить по суд у специально для пивоварения, чтобы не разм еш ивать
с ус л о лопаточкой, которой вы обычно ж ар и те лук. Ниже вы най дете б о ­
л е е подробны е инструкции по очистке посуды.
Д езинфекция. В се , с чем б уд ет со п р и к асать ся о стуж енно е с у с ­
ло, должно быть продезинф ицировано: чан для брож ения, гидр о зам ок,
лож ка для разм еш и вани я, воронка, фильтр, н а с а д к а для переливания.
Подготовьте дрожжи. Бе з дрож ж ей пива не получится. Л учш е о б ­
за в е с ти с ь дрож ж ам и до н а ч а л а с е з о н а пивоварения, о с о б е н н о если
вы хо ти те дополнительно их разм нож ить п ер ед бр ож ени ем . Б уд е т о б и д ­
но подготовить с у с л о и о ста ть с я б е з дрож ж ей и б е з пива. Б о л е е под­
ро бн ую инф орм ацию о подготовке дрож ж ей см . в главе 6 .

24
Подготовка к пивоварению

Кипячение. З а р а н е е разложите разные партии хмеля, которые вы бу-


добавлять во время кипячения, в отдельные миоки и взвесьте их. Если
э=> со б и р аетесь замачивать раздробленны е зер н а (подр. см. главу 1 3),
—э к х е взвесьте их, разлож ите по меш очкам и замочите накануне варки.
О хлаж дение после кипячения. Если вы хо ти те о стуж ать чан в
~ед=ной ванне или в р ако вин е со льдом , з а р а н е е подготовьте д о ста -
■эчное количество льда, чтобы о студить чан как можно б ы стр ее . Ч ем
бы стрее вы о студ и те с у с л о , тем м еньш е б уд ет вероятность то го , что
~ .да по падут б ак те р и и и м икроорганизм ы , которы е м о гут пом еш ать
брожению . К р о м е то го , б ы стр о е о хлаж д ен и е п о м о га е т п ер ев ести в
зса д о к (о садить) протеины, полифенолы и бета-глю каны , которые сп о ­
со б ств ую т порче пива. Бы стр ое о стуж ен и е с д е л а е т пиво б о л е е про­
зрачным.
В се эти подготовительные действия сд е ла ю т с а м пр о ц есс пивова­
рения для в ас легким и приятным и помогут и збеж ать д осадны х неудач
•• ош ибок — вы не про пустите мом ент доб авлени я и нгредиента, не пе­
реборщ ите с дрож ж ам и, с ус л о не уб еж и т и в него не п о падет ничего
лиш него. К о ротко говоря, чем лучш е вы подготовитесь, тем спо кой н ее
^роще пройдет с а м про ц есс. А от этого в конечном счете выиграет
и пиво. К ак говорится, готовь сан и летом , а зимой н аслаж дай ся пре-
«оасной прогулкой.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ
Ч и сто та долж на с тать главным правилом п и во вар а. Условия, в кото ­
рых хо р о ш о р азм но ж аю тся дрожжи, такж е сп о со б ств ую т размнож ению
других м икро органи зм о в, диких дрожжей и б акте р и й . Чтобы избеж ать
их попадания в пиво, надо держ ать всю п о суду в чистоте.
Д езинф екция по о пределению заклю чается в том , чтобы уничтожить
все или почти все м икроорганизм ы и свести их во здействие на ср е д у
< минимуму. Ч а с то мы п утаем понятия «чистый», «дезинфицированный»
и «стерильный», но это не одно и то же. Чистый предм ет вполне может
быть недезинфицированны м и н а о б о р о т. Вот точное различие:
Чистый — не содерж ащ ий грязи, пятен и чужеродных прим есей.
Дезинфицированный — не со д е р ж а щ и й /со д е р ж а щ и й минималь­
ное количество вредоносны х м и кроорганизм ов.
Рис. 14. Клетки дрожжей на этом
Стерильный — не содерж ащ ий живых о рган и зм о в в р е зул ьтате ф и ­ снимке под микроскопом выглядят как
зической или хим ической о б р а б о тки . кружочки, а продолговатые клетки —
Чтобы очистить поверхность, нужно удали ть с нее всю грязь и все бактерии. (Проба взята из бродящего
пятна, которые потенциально м огут со дер ж ать б акте р и и . О бы чно чистят сусла, увеличение в 500 раз.)

25
Пивоварение с солодовым экстрактом

с помощью специального ср е д с тв а , тщ ательно о ттирая поверхность.


Д аж е если вы и спо льзуете с р е д ств а для дезинф екции, в дом аш ни х у с л о ­
виях вы не см о ж ете очистить поверхность о т в сех спор и вирусов, по это ­
м у в лучш ем случ ае вы см о ж ете дезинф иц ировать, но не стер и ли зо вать
посуду. Н о для дом аш него пивоварения этого вполне х в а та е т . П о это м у
вам не сто и т переж ивать из-за стер и ли зац и и ваш ей посуды, лучш е с о ­
средоточить все усилия на том , чтобы свести к минимум у присутствие
в ней м икр о органи зм о в.
В се операц ии по дезинф екции сл е д у е т проводить на уж е очищ ен­
ной поверхности. Если поверхность грязная, то с р е д ств а не сп р авят­
ся со всеми бактер и ям и . П р и сутстви е о р ган и чески х пятен на по верх­
ности или о ста тк о в пищи м ож ет послужить хо рош им пристанищ ем для
размнож ения б актер и й и помеш ать с р е д ств у полностью избавиться от
них. Так что прежде всего вы должны как сл е д у е т очистить ваш у посуду.

С ред ства л а я о ч и с тки


И ногда о чистка поверхности тр е б у е т м ного усилий. Н о не ленитесь
скр ести , намыливать и о тд р аи вать, потом у что только та к вы см ож ете
добиться нужной дезинф екции. Грязная п о суд а — лучш ее пристанищ е
для б акте р и й , которые с легкостью испортят ваш е пиво. Л ю б о е с о д е р ­
ж ание о рган и чески х вещ еств на поверхности пр епятствует р а б о те д е ­
зинфицирую щ их ср е д ств, та к что тщ ательная о чистка — за л о г спо кой ­
ной работы дрожжей при брож ении. Ниже я привел приблизительное
о пи сан и е чистящих ср е д ств, которые пригодятся при д ом аш нем пиво­
варении, и реком ендации по их использованию .
Моющие средства. С р е д с тв а для мытья посуды и другие бытовые
моющие ср е д ств а надо использовать осторож но при очистке пивова­
ренной посуды. О ни ч асто со д е р ж а т ар о м ати зато р ы , которые могут
повлиять на вкус пива, оставш и сь на пластике. Кро м е того, не все мою ­
щие ср е д ств а быстро полностью смываются и м огут о ставить неприят­
ный привкус у пива. Л учш е сп о ласки вать посуду несколько р а з в теплой
воде, чтобы избеж ать этих неприятностей. С р е д с тв а с ф о сф а та м и обыч­
но лучш е смываю тся, но поскольку ф осф аты считаю тся вредными, то их
редко использую т в бытовой химии. Л учш е всего вам подойдет мягкое
ср едство б е з з а п а х а , как, например, Ivory. Б о л ее сильное ср едство м о ­
ж ет понадобиться для удаления за ста р е в ш и х или пригоревш их пятен.
Пищевой отбеливатель —■один из сам ы х р азн о сто р о н н и х ср едств,
которые может использовать пивовар-лю битель. Разведенный в воде, он
стано ви тся до стато чн о едким р аств о р о м , который б е з тр уд а уд ал яе т о р ­

26
Подготовка к пивоварению

ганические отложения, о ста тк и еды или о с а д о к от прош лой партии пива.


О тб е л и в ате л ь — водный р аств о р хлор инов, хлор и до в и гипохлоритов.
В се эти элементы сп о со б ств ую т бактер и ц и дн о м у действию о тб е л и в а­
теля, но губительны для некоторых м еталлов, которые использую тся для
пивоварения. О тб е л и в а те л и лучш е не использовать с латунными и м ед­
ными изделиями, потому что м о гут появиться темные пятна и коррозия.
З а то отбеливателям и можно успеш но чистить п о суду из нержавею щ ей
стали , только следи те за тем , чтобы не появлялись царапины и ржавчина.
В о т несколько простых правил для очищения нерж авейки с помощью
о тб еливателя:
• не о ставляй те изделие в хлор и рованно й воде на длительное вре­
мя (больш е ч а с а );
• полностью погруж айте изделие в р аств о р , чтобы не о б р а зо в ы в а­
ла сь ржавчина на границе воды и в о здуха;
• хо р о ш о пром ойте изделие по сле очистки кипяченой водой и пол­
ностью высушите его перед тем , как сложить в м е сто хр анени я.
Перкарбонаты. Содовы е перкарбонаты (например, O x y C le a n ) —
это продукт реакции содовых карбонатов (например, Arm and Hammer
Super W ashing So d a) с пероксидом водорода. Э то отличное чистящее
средство для всей посуды для пивоварения, и оно хорош о смывается. Н е ­
которые средства, содерж ащ ие перкарбонаты, одобрены Управлением
по контролю за продуктами питания и лекарствам и С Ш А (FDA) как ср е д ­
ства, которые можно использовать в пищевом производстве. При исполь­
зовании этих средств следуйте инструкциям на упаковке, но в среднем я
б ер у 1 столовую ложку на 3 ,8 л воды (или 4 м п /л) и тщ ательно смываю.
Н а мой взгляд, мою щ ие с р е д ств а на о сно ве п е р к ар б о н ато в — луч­
ший в ар и ан т для очистки посуды для пивоварения, из них я чащ е всего
использую P W B (P o w d er B re w e ry W a s h ) от компании Five Star C h e m icals
и Straight-А фирмы Logic. В них перкар б он аты со четаю тся с содовыми
м е таси л и к атам и , которые защ и щ аю т металлы (в частн о сти , медь и ал ю ­
миний) о т ржавчины, вызванной алкалиновым и р аств о р ам и , и лучш е
справляю тся с протеиновыми загрязнениям и.
К ста ти : так и е с р е д ств а м огут о стави ть на поверхности известковый
н алет, если держ ать п о суд у в ж есткой воде слиш ком долго (несколько
дней). Такой н але т потом можно отмыть только р аств о р ам и кислоты или
ср е дствам и на о сно ве кислот, напри м ер CLR фирмы Jelm ar.
Посудомоечные машины. И сп о льзо ван и е посудомоечны х м а ­
шин среди пивоваров-лю бителей явление нер едко е, но сущ е ств у е т ряд
ограничений:

27
Пивоварение с солодовым экстрактом

• из-за м елких о тверсти й ш ланги, трубочки и бутылки не всегда про­


мываются в м аш ине;
• иногда м ою щ ее ср е д ств о п о п а д а е т внутрь их и не вымывается;
• д обавки к моющ им ср е д с тв а м для посудомоечны х маш ин с о д е р ­
ж ат суш ащ и е элементы, которые м о гут отриц ательно повлиять на пиво.
Э ти суш ащ и е элементы о б в о лаки в аю т по суд у специальной пленкой,
со кр а щ ая к ней доступ воды, та к что на по суде не о с та е тс я следов от
капель. Н о эти д обавки р азр уш а ю т протеины и сниж аю т га з о о б р а з о ­
вание в пиве.
Кро м е лож ек, мерных стаканчи ко в и кувшинов с ш ироким горлыш­
ком, в м а ш и н ах лучш е дезинф иц ировать п о суду для пивоварения при
высокой тем п е р а тур е , а не про сто мыть ее. О дезинф екции при высо­
кой те м п е р а тур е речь пойдет д а л е е в главе.
Чистящ ие средства для духовки. Время о т времени пивовары
о бн ар уж и ваю т на дне своей посуды темный н алет, который п р и с та ­
е т к по суде и его практически невозмож но отчистить. В тако м случае
можно использовать чистящ ее ср е д ств о для духо во к, кото р ое отчищ ает
как р а з пригоревш ие загрязнения. П о с л е того как пригоревш ее пятно
уд ал е н о , нео бхо ди м о тщ ательно про п олоскать посуду, чтобы о статки
с р е д с тв а не привели к коррозии м е та л л а . О д н а к о при др уги х за гр я з­
нениях таки е с р е д ств а лучш е не использовать — со всеми остальными
загрязнениям и справятся пер кар б он атны е с р е д ств а .
И з всех ср е д ств для чистки духо во к сам ы м простым и безоп асны м
счи тается спрей . Известны й как щелочь, гидроксид натрия (N a O H ) —
основной активный ком понент ср е д ств для очистки за с та р е л ы х и при­
горевш их загрязнений. Гидроксид калия (К О Н ) такж е ч асто испо льзу­
ется. Д аж е в небольш их концентрациях эти вещ ества очень токсичны
для кожи и слизисты х о бо ло ч ек, поэтом у пользоваться ими нужно толь­
ко в резиновых п е р ч а тках и защ итных очках. Если гидроксид натрия все
же попал вам на кожу, ней тр али зо вать его дей стви е можно ук с ус о м , но
при попадании в гл аза он с к о р е е всего вызовет сер ьезн ы е проблемы
со здоровьем , вплоть до слепоты. Э ти едкие вещ ества с р а з у не вызыва­
ют боли, но м огут вызвать ожог кожи. Вы только почувствуете, что кожа
в аш а с т а л а скользкой, потом у что жиры и липиды стали пениться. Так­
же гидроксид натрия вызывает сильную коррозию м еталло в, о со б е н н о
алюминия и латун и , в меньш ей степени меди и нерж авею щ ей стали . П о ­
это м у алю миниевые чаны нельзя мыть только этим вещ еством , оно всту­
п а е т в реакции с защитным оксидным сл о е м м е та л л а , р азр уш а я его и
нар уш ая уровень p H , в р е зул ьтате чего партия пива мож ет п р и о б рести

28
Подготовка к пивоварению

м еталлический вкус. Специальны е же с р е д с тв а для духо во к не должны


та к влиять на посуду, если использовать их со гл а сн о инструкции.

Ч и стка ва ш его о бо руд о ва н и я

Ч истка пластика. В сего вам придется чистить три вида п л асти ко ­


вого о бо р удо вани я: плотный матовый белый полиэтилен (H D P E), тв е р ­
дый прозрачный п о ли к ар б о н а т и мягкий прозрачный винил для тр уб о к.
П олиэтилен ч а сто о тн осят к пищ евому пласти ку, хотя таковыми являют­
ся все три вида. И з полиэтилена с д е л а н а п о суд а, ведра для брожения СО ВЕТ ПИ ВОВАРА:
и др угие тары . П о л и к а р б о н а т использую т для н а с а д о к для переливания Ч И СТКА И Д ЕЗИ Н ФЕКЦ И Я
и мерных стаканч ико в. Виниловые трубочки входят в с о с та в си ф он ов и БУТЫ А О К
д ругих похож их пр испосо блений. Снаружи бутылки удобно мыть
Главное, что нужно помнить при чистке п л асти ка: он м ож ет впитывать и дезинфицировать при высокой
за п ахи мою щ их ср е д ств. Н есм отря на то что для больш инства о б о р у д о ­ температуре в посудомоечной
машине, но внутри они не промоются.
вания вам подойдут обычные с р е д ств а для мытья посуды, лучш е исполь­
Если ваши бутылки грязные или
зовать ср е д ств а б е з з а п а х а . О тб е л и в а те л ь хо р о ш для несильных д ели ­
вы обнаружили на них осадок,
катных загрязнени й, но все же о т него м ож ет о ста ть ся з а п а х и о с а д о к в погрузите их на час или два в
виниловых тр у б к а х. В этом смы сле выгодно выделяются п еркар б он атны е слабый раствор чистяшего средства
ср е д ств а , которые чистят и о тб е ли в аю т б е з неприятного з а п а х а и о с а д ­ содово-перкарбонатного типа
ка. Мыть пластиковую п о суду в м аш инке можно, нужно только следить, (например, PW B), чтобы осадок
размяк. А затем с помошью ершика
чтобы она не р асп л ав и л а сь при высокой те м п е р атур е .
вы легко удалите его из бутылки.
Чистка стекла. С текло удобно в том плане, что его сложно испортить
Чтобы такой неприятный осадок
при мытье и чистке. Единственная проблема в том, что можно разбить не образовывался, тщательно
стеклянные изделия при очистке, а такж е то, что при использовании пер- споласкивайте бутылки сразу
карбонатны х средств в жесткой воде в течение долгого времени может после использования.
остаться неприятный налет, который, однако, легко удалить, о б р аб о тав
поверхность кислотой. Когда дело дойдет до мытья стеклянных бутылок для
пива и бутылей, вам пригодится специальный ершик, который не застрянет
в узком горлышке и отчистит труднодоступные отложения на дне бутылок.
Чистка меди. Для частой чистки меди и других металлов лучше все­
го подойдут ср едства на основе перкарбонатов, например P BW . Если з а ­
грязнения сильно окислены, то — уксусн ая кислота, лучше подогретая. Та­
кую кислоту можно купить у зеленщ ика в виде белого ук суса , стан д ар т­
ное содерж ание уксусной кислоты в котором — 5%. В разбавленном виде
можно использовать такж е ср едства на основе кислоты, такие как CLR
(Calcium , Lime & Rust Remover) и средство для очистки оборудования м о ­
лочного производства на основе ф осф орной кислоты, или даж е StarSan.
Пивовары , которые использую т для охлаж дения с у с л а погруж аем ые
охладительны е элементы, удивляю тся, какими чистыми им уд ае тся извле-

29
Пивоварение с солодовым экстрактом

кать эти элементы из с у с л а в первый р а з. Н о если охладительный эл е ­


м ент та к не б ле сте л до попадания в с у с л о , то д о га д а й те сь , где о с та л а с ь
вся грязь и рж авчина? — правильно, в ваш ем пиве. Ржавчина на меди
легко р аств о р яе тся в б о л е е ки сло то со д ер ж ащ ем с у с л е . П о это м у как
перед первым, т а к и перед всеми последую щ ими использованиями все
медные детали и тр убки нужно тщ ательно очищ ать уксусн о й или ф о с ­
ф о р и ческо й кислотой, а за те м хо р о ш о сп о ласки в ать и хр анить сухим и,
чтобы на них не было ржавчины, кото рая м ож ет к то м у же стать п р и ста­
нищем для б ак те р и й . Чистить медь у к с у с о м не придется часто .
М ыть медь и латунь о тб ели вателям и не р еко м ендуется. О т действия
хлоринов и гипохлоритов в о тб е ли в ател ях медь м ож ет потем неть и з а ­
рж аветь. А позже ржавчина м ож ет вступить в реакцию с мягкой кисло­
той с у с л а и р азр уш и ть внеш ние слои меди, о стави в дрожжи во время
брож ения один на один с куда м ен ее полезными внутренними слоями
тако й посуды.
К ста ти , в приложении G вы най дете б о л е е подробную информацию
о чистке посуды.
Очищ ение латуни. Н еко то ры е пивовары использую т латунны е ем ­
кости, наприм ер , для охлаж дения с у с л а , или други е сплавы с латунью
на разны х стади ях пивоварения. Н а поверхности та к и х изделий м ож ет
обр азо вы ваться свинец, вредный для здоровья. Чтобы избавиться о т т у ­
склого н а л е та , используйте р аств о р из двух тр ете й винного у к с у с а и
одной трети перекиси в о до ро да (стандар тны й 3%-ный р а ств о р ), о с т а ­
вив изделие при ком натной те м п е р а тур е на 5 - 1 5 минут. О чищ енная
латунь ст а н е т ярко-ж елтого цвета. Если же р аств о р начнет зеленеть,
значит, вы передерж али изделие и оно начало р аство р яться. В таком
случ ае перелож ите изделие в новый р а ств о р и продолжите очистку.
Ч и стка нержавеющей стали и алюминия. Для общ ей очистки
изделий из алюминия и нерж авею щ ей стали вполне подойдут мягкие
моющ ие ср е д ств а или ср е д ств а на о сно ве пер кар б о н ато в. Н е стоит и с­
пользовать о тб ели ватели с этими м еталлам и , потому что м ож ет о б р а з о ­
ваться ржавчина. Н е отчищ айте алю миниевые изделия очень тщ ательно.
К о гда алюминий блестит, на нем нет защ итного оксидного слоя, и пиво,
хр анящ ееся в нем, п р и о б р е та е т металлический привкус, который, од­
нако, не вреден для здоровья. В обычном антицидном ср е д стве больше
алюминия, чем в партии пива, выдержанной в алю миниевой посуде.
Есть такж е чистящ ие с р е д с тв а на о сн о в е щ авелевой кислоты, кото­
рые продаю тся в б акалей н ы х м а га зи н а х . О н и очень эф ф ективно очищ а­
ют за с та р е л ы е пятна, отложения и ржавчину со стал и . И х можно приме-

30
Подготовка к пивоварению

-я- : и для меди. К таки м ср е д ств а м о тносятся, напр им ер, В аг K e e p e r's


—e 'd C le a n se r, Revere W a re C o p p e r and Stainless C le a n se r, Kleen King
Stainless Steel C le a n se r. Вним ательно читайте п р и лагаем ую к ним ин-
г~с.<цию и тщ ательно сп о л а ски в ай те изделия по сле очистки. Н а мой
5з~~яд, эти с р е д с тв а лучш е других пом огут вам справиться с пятнами,
-слго р е в ш и м о сад ко м и кор ро зи ей на нерж авею щ ей стали и других
■е~аллах, которые часто использую тся в пивоварении.
Удаление пивного камня. Пивной камень — см е ш ан н о е отложе-
-■■е протеинов и о к с а л а т а кальция, и его б ы вает слож нее удалить, чем
обычный налет от ж есткой воды. Такой о с а д о к о с та е тс я после пива на
г * а _ зной и стеклянной т а р е . Его нео бхо ди м о отчищ ать не только по-
— v . что его неровная поверхность с п о с о б с тв у е т р асп р о стр а н е н и ю
бактерий, но и потому, что под ним и на его гр ани ц ах м ож ет начаться
а с с а з о в а н и е ржавчины. О чи щ ени е пивного камня проходит в д ва эта-
■ег с использованием мою щ его ср е д с тв а , который р азм ягч ает н але т и
уЕ-'С-ает связующ ий протеиновый слой, и с помощью кислоты, которая
г с с т в о р я е т о ксалаты и углекислы е соли. О бы чно пивовары использую т
смесь азо тно й и ф о сф о р н о й кислоты, но нельзя ск а за ть , что это с а м о е
б е зо п а сн о е вещ ество для чело века. М ож но такж е замочить пораж ен-
- v c пивным кам нем п о суду в сильном р а ств о р е P B W на несколько ча-
ссе или на ночь, а за те м раство р и ть н але т слабы м кислотным раство-
сом ф о сф о р но й, уксусн о й кислоты или CLR.

Л ЕЗИ Н Ф И и И Р У Ю Ш И Е СРЕД СТВА


Когда вы справились с грязью на ваш ей посуде, время переходить
« ее дезинф екции. Н апомним, что дезинф ицировать нужно только те
"’седм еты , с которыми б уд ет со п р и касаться сусл о после кипячения,
с именно чан для брожения, его крышка, гидрозам ок, м и ска для зам ач и ­
вания дрожжей, резиновые трубки, тер м ом етр , воронка и сиф он. Кром е
того, не забудьте продезинф ицировать бутылки перед тем, как разливать
пиво. С ущ е ств у е т два основных с п о с о б а дезинфекции — с помощью вы­
те к ай тем пературы и хим ических вещ еств. Если вы выбрали второй путь,
~а с а с тв о р для очистки можно приготовить прямо в чане для брожения и
■отзузить туд а все мелкие предметы. П рим енение м етода тем ператур-
* о й о браб отки зав иси т о т м а те р и а л а конкретного изделия.
О тбеливатель. С ам ы й простой и дешевый р аств о р для дезинф ек- Рис. 16. Часто используемые
аии можно сд е ла ть, разведя 1 столовую лож ку отб ели вателя в 3 ,8 л воды химические дезинфицирующие
— v.n/ л ) . О с та в ь те по суду в р аств о р е на 2 0 минут, а за те м д о стан ь ­ средства: йодофор, StarSan
те Производителям и обычно не пр ед усм о тр ен о смы вание при такой и отбеливатель

31
Пивоварение с солодовым экстрактом

концентрации вещ ества, но многие пивовары, и том числе я, п е р е с тр а ­


ховываю тся, не ж елая испортить партию пива чужеродными хлорными
за п а х а м и . Н о помните, Н Е Л Ь З Я зам ач и вать в р а с тв о р е о тб еливателя
изделия из нерж авею щ ей стали .
Иодофор. И о д о ф о р — это р аств о р йодного ком плекса на поли­
м ерном но си теле, который очень удо бн о использовать для очистки. Д о ­
статоч но замочить изделия на 2 минуты в р а ств о р е (1 5 мл на 1 9 л воды)
й о д о ф о р а. В так о м р а с тв о р е о б р а зу е тс я концентрация титрационного
йода в 1 2 ,5 пром илле (%о), кото р ая и о б е сп е ч и в а ет дезинф екцию . Если
подерж ать предметы в тако м р а ств о р е дольш е 10 минут, то уровень
очистки приблизится к медицинскому. Р аство р 1 2 ,5 пром илле светло-
коричневого цвета, и вы должны следить за этим цветом при испо льзо ­
вании его. Если цвет блекнет, это значит, что активного й ода в р а с тв о ­
ре стано ви тся меньш е и он не тако й эффективный. О д н а к о вам вряд
ли нужна концентрация й о до ф о р а больш е ук азан н о й . П ер еб о р щ и ть с
йодом при пивоварении такж е не очень приятно. И од, как и хлор , гал-
логен, но го р азд о меньш е вызывает коррозию у м еталлов.
Ф о сф о р н ы е и анионные поверхностно-активны е вещ ества. Такие д е ­
зинфицирующ ие с р е д ств а на о сно ве кислот, как S tarS an о т производи­
телей P B W или Final Step о т компании Logic, были специально р а з р а ­
ботаны для дезинфекции о борудования для пивоварения. О б р а б а ты ­
вать ими поверхность можно всего в течение 3 0 секунд, после чего ее
можно не спо ласки вать. Принцип действия этих ср едств — проникнове­
ние внутрь клеток б актери й и разры вание соединений клеточных с т е ­
нок. В отличие о т йодофорных средств и о тб ели вателей эти не о ставят
неприятных за п ахо в, если вы перебо р щ ите с концентрацией. Рекомен­
дуем ая же концентрация р а ств о р а — 3 0 мл на 1 9 л воды. Раство р мож­
но такж е перелить в бутылку с н асад ко й -сп р еем и распылять на посуду,
если вам нужно провести дезинфекцию срочно. Н ан е се н и е р а ств о р а из
спрея и его вспенивание такж е эф фективно, как зам ач и вани е.
S tarS an и Final Step — мои любимые с р е д с тв а для в сех случ ае в , кр о ­
ме тех, где д о стато ч н о использовать ср е д ство для мытья посуды. И х н а­
долго х в а та е т , и д аж е в открытом ведре их растворы о стаю тся активны­
ми несколько дней. Н о лучш е дер ж ать их в закры той т а р е , наприм ер,
в бутылке с н асад ко й -сп р е ем . П ро вери ть активность р а с тв о р а можно
по том у, насколько он прозрачный — чем б о л е е матовый р аств о р , тем
меньш е эф ф ективно сти о т его использования.
S tarS an лучш е всего использовать, если кислотно-щ елочной б а л а н с
р а с тв о р а ниже 3 ,5 . Если pH выше, р аств о р стано ви тся мутным и тер я е т

32
Подготовка к пивоварению

свои бактерицидны е св о й ств а. И менно по этом у это ср е д ств о не нужно


смывать — сусл о в п о суде, о б р а б о та н н о й S ta rS a n , подним ает б а л а н с
выше 3 ,5 p H , что н е й тр али зуе т дей стви е активного вещ ества, и оно не
р а з р у ш а е т клетки дрож жей. Кро м е того, д аж е если по сле о б р а б о тки
этим ср е д ство м в бутылях о ста н е тся много пены, она все равно не по­
влияет на вкус и з а п а х пива и на пр о ц есс брож ения. Я специально это
проверял, о стави в партию пива бродить в т а р е , полной пены о т S ta rS a n ,
и был приятно удивлен р е зультато м .
И по следн ее зам е ч ан и е по поводу использования эти х ср е дств: по­
скольку они признаны У пр авлен и ем по контролю за продуктами и л е ­
кар ствам и в С Ш А (FD A) У пр авлен и ем по о хр а н е окруж аю щ ей среды
С Ш А (ЕРА ), то на их уп а к о в к а х приведены правила использования и
предостереж ения как для пестицидов. Н е пугай тесь, эти с р е д ств а м енее
опасны для чело века, чем о тб ели ватели .

Т ем п ературн ая о брабо тка


Тем пер атур н ая о б р а б о тк а м ож ет быть и спо льзо вана в дом аш нем
пивоварении как ал ьте р н ати в а хим ическим дезинфицирую щ им с р е д ­
ствам . А зачем вообщ е мы дезинф ицир уем п о суду при пивоварении?
Те, кто вы ращ ивает со бственны е, дрожжи, тщ ательно стер и л и зуе т по­
суд у, чтобы породы не см еш али сь. К огда же вы н а гр е в а е те по суду до
определенной тем пературы на о п р еделен н о е время, то м и кр о о р ган и з­
мы в ней погибаю т. Для этого можно использовать как с у х о е теп ло (в д у ­
хо вке), та к и пар (авто клав, с к о р о в а р к а , по судом оечная м аш и на).
Нагрев в духовке. Для дезинф екции и стер и ли зац и и с у х о е теп ­
ло м ен ее эф ф ективно, чем пар, но тем не м ен ее оно испо льзуется. В
дом аш них условиях самый простой в ар и а н т — духовой ш каф . О б р а т и ­
тесь к таб ли ц е «С терили зац и я сухи м теплом», чтобы узн ать те м п е р а ту ­
ру, при которой проводить дезинфекцию .
П ом ните, что время надо за с е к а ть с того м о м ента, как духо вка н а ­ СТЕРИ ЛИ ЗАиИ Я
гр елась до нужной тем пер атур ы . Возм ож но, время покаж ется вам очень
СУХИ М ТЕПЛОМ
большим, но помните, что микроорганизмы должны полностью погибнуть Температура Время
во время о б р а б о тки , чтобы предметы были стерильными. Естественн о , 170 °С 60 минут
по суда долж на быть д о стато ч н о ж аропрочной, чтобы она не и спорти­
160 °С 120 минут
ла сь во время н агр е в а. У до б н ее всего стер и ли зо вать с помощью н а гр е ­
ва стеклянную и м еталлическую посуду. 150 °С 150 минут
Н еко то ры е пивовары таки м о б р а зо м «запекаю т» свои бутылки, 140 °С 180 минут
и у них всегда под рукой стер и ли зо ван н ая т а р а . Чтобы предотвратить
121 °С 12 часов
загр язнени е после стерили зац и и или во время хр анени я, горлышко бу-

33
Пивоварение с солодовая, экстрактом

тылки можно о бер нуть кусочком фольги перед тем , как класть в духовку.
П р о ц е сс у стер и ли зац и и это не повредит.
Внимание! Бутылки из натр иево го (известкового) стекла б ы стрее
ло м аю тся по сле н а гр е в а, чем из б о р о си ли катн о го , и по этом у их нужно
нагревать постепенно (около 1 ° С в м инуту). П олож ите так и е бутыл­
ки в холодную духовку, а за те м за с е к и те время по сле полного р а з о ­
грева. Почти все пивные бутылки сделаны из н атр и ево го с те к л а, а вся
продукция, на которой есть зн ак Ругех или Ю т а х , изгото влен а из б оро-
си ли ката.
Автоклавы , скороварки и посудомоечные машины. О бы чн о
когда речь и дет о б о б р а б о т к е п а р о м , им ею тся в виду ав то клав ы или
ск о р о в а р к и . В них можно с те р и л и зо в а ть предм еты с помощ ью п а р а
под д а в л е н и е м . П о с к о л ь к у п ар лучш е п р о п у с к а е т теп ло , то время о б ­
р а б о тки их го р а з д о м еньш е, чем при с у х о й т е м п е р а т у р н о й о б р а б о т ­
ке. О б ы ч н о время сте р и л и за ц и и в а в т о к л а в е или с к о р о в а р к е с о с т а в ­
ляет 2 0 м и н ут при т е м п е р а т у р е 125 ° С на 9 кг на квадр атн ы й дюйм
(6 ,4 5 с м 2).
Д ези нф и ц и ро вать, но не стер и л и зо вать больш ую часть о б о р у д о в а ­
ния для пивоварения можно в посудом оечной м аш ине. Н а д о только быть
осторож ным и не повредить п л астм ассо в ы е д етал и . Во время просуш ки
в м аш ине по суда о б д ае тся паром , кото р ого д о стато ч н о для д ези н ф ек­
ции. Бутылки и др уги е предметы с узкими горлыш ками лучш е за р а н е е
вымыть рукам и. При использовании посудом оечной машины зап усти те
е е на полный цикл программы б е з мою щ его ср е д с тв а , чтобы на посуде
не о с та л о с ь о с а д к а из посторонних вещ еств. О п о л а ск и в а н и е в м аш ине
м ож ет уменьшить пено стойко сть стеклянной посуды. П иво в ней по луча­
ется газированны м , но б уд ет с л а б о пениться.

Ч и стка и д ези н ф екц и я. И то ги


И так, начинайте чистить ваш у по суду с р а з у после использования,
включая все трубки, чаны и крышки. Л егко отвлечься на минутку, а потом
обнаруж ить на с тен ках посуды присохший сироп или дрожжи, высохшие
и ставш и е почти каменными. Если у вас м ало времени, подготовьте боль­
шую ем кость с водой и просто склады вайте туд а по суду после использо­
вания, чтобы сполоснуть ее, а потом уже помыть основательно.
Для р азн о го о бо р удо вани я подойдут различные способы очистки
и дезинф екции. В ам реш ать, какой м етод выбрать для ваш его д о м аш ­
него п р о и зво дства. Н о помните: чем лучш е вы готовитесь, тем прощ е и
приятнее пройдет с а м пр о ц есс пивоварения.

34
Подготовка к пивоварению
ЧИСТЯШИЕ СРЕДСТВА
Средство Количество Комментарии

Средства для мытья посуды (на глаз из флакона) Важно выбирать моюшие средства без запаха, которые не
испортят ваше пиво. И не забывайте тщательно их смывать

PBW, Straight-A Около 1 ст. л. на 3,8 л Лучшее универсальное средство для всего оборудования.
Лучше всего использовать в теплой воде

Содовые перкарбонаты 1 ст. л. на 3,8 л Хорошо очишает сложные загрязнения. Не вредит металлам

Отбеливатель пишевой 1-4 ст. л. на 3,8 л Хорошо справляется со сложными загрязнениями и осадком.
Не оставляйте металлические детали в отбеливателе больше
чем на час, это может вызвать ржавчину

Посудомоечная машина Обычное количество Рекомендуется для посуды и стекла. Не используйте средства
моюшего средства с запахом и ополаскиватели

Средство для чистки Используйте инструкцию Хорошо очишает подгоревшие и присохшие загрязнения
духовок (спрей) на упаковке

Белый уксус Неразбавленный Лучше использовать подогретым. Хорошо очишает медные


приспособления для охлаждения сусла

Уксус и перекись водорода Соотношение уксуса Используйте для потемневших и ржавых поверхностей
к перекиси 2:1

Щавелевые На губке Продаются как средства для медной и стальной кухонной


и кислотосодержашие утвари. Используйте для удаления ржавчины
моющие средства

ДЕЗИ НФИЦИРУЮ Щ И Е СРЕДСТВА


Средство Количество Комментарий

StarSan Final Spet 2 ст. л. на 19 л Можно замачивать в нем посуду или распылять средство.
Чистые поверхности продезинфицируются за 30 секунд.
Не требует смывания. Используйте на сухих поверхностях

Йодофор 12,5-25 промиллей, или В такой концентрации обеспечит дезинфекцию за 10 минут


1 ст. л. на 19 л и не требует полоскания. Используйте на сухих поверхностях

Отбеливатель 1 ст. л. на 3,8 л Время действия — 20 минут. Необходимо смыть, чтобы


избежать неприятного запаха

Посудомоечная машина Полный цикл программы Бутылки предварительно помыть и поставить горлышком вниз
без моющего средства

Духовка 170 °С на час Не только дезинфицирует, но и стерилизует. Чтобы бутылки


не потрескались, нагревайте и остужайте их постепенно

35
Пивоварение с солодовни экстрактом

ЗАПИСЬ СОБЫТИЙ
В сегд а внимательно записы вайте то, что д е л а е те : количество и н а ­
звание ингредиентов, время разны х стадий пивоварения. В И нтернете
есть несколько о бр азц о в таб ли ц и програм м для записи событий, ко­
торы е вам помогут. Если не хо ти те лиш них слож ностей, просто записы ­
вайте все на б ум а ге . П и во вар учится на о ш и б ках и должен ум еть по­
вторить усп ех. Если у в ас не получилась партия и вы хо ти те спросить
с о в е та у другого пи во вар а, покажите ем у свои записи, чтобы он мог
представить все детали и по д сказать вам, в чем причина неудачи. З а ­
писывайте все: точное количество ингредиентов, время кипячения, время
остывания, породу дрожжей, время брожения, как выглядело сусл о во
время брож ения, тем пературы . У «приятного вкуса» столько д етал ей и
ню ансов, что б е з зап и сей вы никогда не о тследи те, что именно надо из­
менить в следую щ ий р а з. Причину неудач вам поможет установить гл а­
ва 2 2 «И спорчено ли м ое пиво б езво звр атн о ?».
С с а м о го н ачала со ста в ь те с е б е план запи си событий.

OBPA3EU ЗАПИСИ РЕИЕПТА


Название: Cascade A le (эль)
Количество: 19 л
Дрожжи: Safale US-56 A le дрожжи (для эля)
Солодовый экстракт Количество, г Вид
1. Munton's — янтарный солодовый экстракт 900 сухие
2. Briess — светло-золотой легкий солодовый экстракт 1800 жидкие
Первоначальный вес 84
Хмель Количество, г Время, мин Альфа
1. Perle 20 60 6,4
2. Cascade 21 30 5
3. Willamette 22 30 4
4. Cascade 21 15 5
Итого IBU 40

Процесс. Вскипятил 11,4 л воды, выключил огонь и вмешал экстракт. Снова поставил на огонь. Добавил первую партию
хмеля. Кипятил 30 минут и добавил Cascade и Willam ette. Кипятил еще 15 минут и добавил последнюю партию хмеля.
Выключил огонь и остудил чан в ванне со льдом до 21 °С. Добавил 9,5 л сусла и 9,5 л воды в чан для брожения. Насытил
кислородом, переливая туда и обратно 5 раз. Добавил дрожжи.

Брожение. Началось при 21 °С , пузыри появились через 12 часов. 36 часов сильно пузырилось, затем перестало. Через
4 дня пузыри полностью исчезли. Всего брожение проходило 2 недели. Перелил в чан для розлива и добавил 3/4 стакана
кукурузного сахара (кипяченого). Бутылки подготовил за 2 недели.

Результат. Пиво отличное! Сильный хмельной аромат и вкус. Возможно, чуть горьковато. В следующий раз взять не такой
горький хмель или добавить больше янтарного солода, чтобы сбалансировать вкус.

36
Солодовый экстракт,
наборы для домашнего
пивоварения и сах ар а
Ч то та к о е солодовый экс тр а к т? — 37
Что та к о е солодовый с а х а р ? — 39
Бр ож ение с а х а р о в — 40
П о купка экстр акто в — 41
К ак выбрать хорош ий н а б о р — 42
С ко л ько э к с тр а к та взять — 43
Удельный вес и сп о со б н о сть к брож ению — 4и
И то г - 44

ЧТО ТАКОЕ СОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ?


Солодовый экстр акт — концентрированная и /и л и высушенная э с ­
се— из ячменного с о ло д а . Больш ая часть с о ло д а , производящ егося
5 мире, используется в пищевой промыш ленности, наприм ер, для приго-
~сете-ия со ло до вого м о ло ка, хлопьев для за в тр а к а , д о б ав о к в те с то для
зь -е -к и и даж е кормов для дом аш них животных. С ущ е с тв у е т два основ-
т т с с э т а ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри
в в о э г о . С ч и тае тся, что ячмень, из которого д елаю т пищевые экстракты
.3--; -• 4-го со р та ) хуже, чем солодовый и чистый с о р та . У ячменя низких
вирное зе р н а обычно м елкие, с больш им со держ ани ем протеина, плохо
^сзс^ваемы м кр ахм ало м и толстой ш елухой, не пригодной к уп о тр е б ле ­ Рис. 17
н и е 5 пивоварении использую т ячмень высшего качества, и чтобы сва-
«зрош ую партию пива, вы должны быть уверены, что экстр ак т для
|в е гс изготовлен именно из тако го (пивного) ячменя.
3_~г -риготовления э кстр ак та зер на ячменя сн а ч а л а зам ач и ваю т и вы-
ц в м а ю т , чтобы зерно начало п р о р астать. П о ка р о сто к пробивается
Ь в о э ь зерно, активирую тся ферменты, которые п ер ер аб аты в аю т крах-
| 1 с г -^обходимый для питания зароды ш а, и протеины в с а х а р а и амино-
И р сгс~ э которые потребую тся р о стку уже в дальнейш ем . П и в о вар ам же

37
Пивоварение с солодовым экстрактом

важно сум еть использовать эти ферменты и з а п а с к р ахм ал а . К ак только


зерно начало пр о р астать, его с уш а т в специальной печи, чтобы о с та н о ­
вить про ц есс в сам о й выгодной для пивоваров стадии и со хранить все
необходимы е вещ ества. И менно та к о е зер но в заф икси р о ванн ой с т а ­
дии пр о р астани я и назы ваю т солодом . С ущ е с тв у е т м нож ество со рто в
со ло д а , отличаемы х по вкусу, за п а х у и цвету, и от их выбора зависи т
со р т пива. Есть со ло д для л а ге р а , светлый со ло д, венский солод, мюн­
хенский со ло д, подсушенный, жареный и даж е шоколадный.
П р о и зво дство со ло до вого э кстр ак та на за в о д е сродни первом у э т а ­
пу пивоварения из цельных зер ен ячменя. Соложены й ячмень р азм алы ­
вается и зам ач и вается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить
о б р а зо в ан и е ф ерм ентов, превращ аю щ их крахмальный з а п а с зерен
в сб р аж и ваем ы е с а х а р а . В итоге о б р а зу е тся р аств о р са х а р о в , ко­
торый назы ваю т сусл о м . И менно его пивовар сн а ч а л а кипятит, потом
см еш и вает с хм елем и д о б ав ляе т дрожжи для брож ения. Чтобы вместо
продолжения варки из с у с л а сделать концентрированный экстр акт, его
помещ аю т в испаритель, где он густеет. Иными словам и, солодовый э к с ­
тр ак т — просто концентрированное сусл о , поэтом у, купив его и разведя
дом а, вы получаете обычное промышленное сусл о . В зависим ости от
того, какой со р т пива вы хотите приготовить, можно взять экстр ак т одно­
го или нескольких сортов.
Кипятят сусл о по двум причинам: чтобы разруш ить теплоустойчивые
протеины, которые иначе д елаю т пиво мутным и портят вкус и з а п а х

Рис. 18. Завод по производству


солодового экстракта (фото
предоставлено Briess Malt &
Ingredients Company)

38
Солодовни экстракт, пивные

т» б с и чтобы и зом еризировать альф а-кислоты в хм еле для придания


тк*е . горечи. Э т о д ела е тся как в дом аш них условиях, та к и в промыш-
те — * х пивоварнях, хотя не всегда на за в о д а х в экстр ак т с р а з у добав-
тжс~ хмель. Если хмель доб авляется позже, то э к стр ак т кипятится только
д г- разруш ения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусл о вам
щ рт а его дополнительно прокипятить уже д о м а. П о сле кипячения на з а ­
воде сусл о пом ещ ается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы
э ч т а а к т дольше хр анился б е з консервантов. В этих к а м е р а х р аств о р
э ь п с с . 1эается под давлением , что не д а е т с а х а р а м карам елизир о вать-
ое та к как те м п е р атур а не д о сти га е т Ю О ° С , и со хр а н яе т вкус и з а п а х
э к л х з к т а . Чтобы сделать э к стр ак т с д о б авлени ем хмеля, его можно д о ­
бавить как при первом завар и вани и зер ен , та к и уже в готовый экстр акт
э в *с е изо-альф а-кислот хмеля. И так, вы видите, что экстр ак т для д о м аш ­
него -иэо варения приготовить д о стато чно сложно.
П р о д а ется он как в жидком (сироп) виде, та к и в порош ке. В си р о п ах
гс д е сж а н и е воды около 20% , та к что 4 кг сухо го со ло до вого экстр ак та
~сь*л»еоно со ответствую т 5 кг жидкого. Для производства сухо го экстр а к ­
та ■-такий н агреваю т и разбр ы згиваю т в высокой горячей кам е р е . М ел-
капельки быстро высыхают и о се д аю т на сте н ка х камеры. Обычно
г экстракты не со д е р ж а т хмеля и в целом аналогичны сиропу.

ЧТО ТАКОЕ СОЛОДОВЫЙ САХАР?


—хзо вар ен и е во многом связано с с а х а р а м и — глюкозой, ф руктозой,
а м о р о з о й , мальтозой (солодовым сахар о м ) и другими. Н авер но е, вам,
шок «н е, хочется в них разо бр аться, не вникая в химические дебри. С е й ­
час я оссскаж у вам коротко, из чего сделаны все эти вещества. Э то не зай-
■е- 'Л-С'О времени, но как только вы уясните эту б а зу , вам б уд ет гораздо
та : _ э ориентироваться в р азн о о б р ази и са ха р о в . С а х а р а (или с а х а р и ­
сь. состоят из групп от одного до девяти атомов углер ода. Обычные са-
ях> : такие как глюкоза и ф р укто за, со сто ят из шести атомов углерода
■ и кэтам у называются «гексозами». М о н о са ха р и д — единичная сахар -
- с у т а .л п а , д и са ха р и д — двойная, тр и саха р и д — тройная и т.д . Сам ый
оостоостраненны й с а х а р — м о но сахар идная глюкоза (известная ещ е как
СЕчотасза, с а х а р в крови, кукурузный с а х а р ). В пивоварении также ис-
т а л ь з .с т с я ф рукто за и галакто за. С тр уктур но это т а же глюкоза, но с
пей ссзличием , что они изомеры, то есть при те х же составляю щ их частях
■в »'.‘.',ч е с к о е устройство различно и определяет разные свойства. Так,
в с'.«~ сзэ (фруктовый с а х а р ) — изом ер глюкозы, но при том же количе-
гтае ста vob углерода ф р укто за слащ е, чем глю коза.
Пивоварение с солодовым экстрактом

В таб ли ц е «П роцент присутствия с а х а р о в в солож еном ячмене»


представлен о прим ерное со держ ани е в пивных с у с л а х разны х са х а р о в .
Видно, что в основном там при сутствует солодовый с а х а р , м альто за,
на втором м е сте систем атизированны й декстрин, м альто тр и о за, д ал е е
идут глю коза, с а х а р о з а и ф р укто за . М а л ь то за — д и с а ха р и д глюкозы, то
есть каждая е е м о лекула со сто и т из двух молекул глюкозы. С а х а р о з а
(обычный с а х а р ) — д и са ха р и д , состоящ ий из одной молекулы глюкозы
и одной — фруктозы, обычно содерж ится в растени ях: тростниковом с а ­
х а р е , с а ха р н о й свекле, кленовом сиро пе и н е кта р ах. Декстрины (или
о лигосахариды ) — б о л ее крупные с а х а р а , молекулы которых со сто ят б о ­
ле е чем из тр е х м о но сахар и д ны х групп. В целом м о но сахариды слащ е
ТИПИ ЧНЫ Й САХАРНЫ Й на вкус, чем полисахариды . Так, ф р укто за сла щ е с а хар о зы , с а х а р о з а —
П РО Ф И А Ь В ЭКСТРАКТЕ глюкозы, та «кроет» м альтозу, и на последнем м е сте м альто тр и о за. Э то т
СО АО Ж ЕН О ГО ЯЧМЕНЯ порядок никак не влияет на брож ение, я привожу его на случай, если
Сахара Процент в сусле вам просто любопытно. Разные типы са х а р о в , которые использую тся при

Мальтоза 45% производстве пива, мы ещ е р ассм о тр и м подробнее в р а зд е ле 4 .

Мальтотриоза 14%
БРОЖЕНИЕ САХАРОВ
Глюкоза 8% Дрожжи обычно очень методичны. Хотя в с у с л е м ало са х а р о зы , и с­

Сахароза 6%
следования п о казали , что именно е е они р а зр уш а ю т в первую очередь,
р азб и в ая на глю козу и ф р укто зу. З а те м клетки дрожжей съедаю т глю­
Фруктоза 2%
козу, за ней ф р укто зу, м а льто зу и наконец ф альто тр и о зу. Н екоторы е
Несбраживаемые 25% виды дрожжей ведут се б я по-другому, потребляя о дноврем енно м аль­
декстрины то з у и м о н о сахар и д ы , но это с ко р е е исклю чение. Кро м е того, б оль­
шинство дрожжей всем с а х а р а м предпочитаю т глю козу и принимаю т­
ся за остальны е молекулы, только когда глюкозы уже не о с та е тс я . Лишь
в с ам о м конце они сб р аж и в аю т м альто тр и о зу. П о это м у высокое с о ­
д ер ж ани е в с у с л е фруктозы и глюкозы (больш е 1 5 —20% ) м ож ет з а д е р ­
жать сб р аж и в ан и е мальтозы . Ч а с то при брож ении с у с л а , со дер ж ащ его
много р аф инированны х с а х а р о в , про исхо дит за то р , когда дрожжи по­
тр еб ляю т все м о но сахар и д ы и п е р е ста ю т р а б о та ть, о ставляя большую
часть с а х а р о в н еперераб о танны м и .
Разные с а х а р а в с у с л е дрожжи сб р аж и в аю т по-разном у. Для п е р е ­
варивания д и са ха р и д о в они использую т ф ер м ен т инвертин, который
вне клетки р а з б и в а е т больш ую м о лекулу на со ставляю щ ие м о н о с а ­
х а р а — глю козу и ф р укто зу. П о то м эти молекулы затягиваю тся внутрь
клетки дрожжей и та м пер ев ар и в аю тся. М а л ь то з а же и м альто тр и о за,
напротив, с н а ч а л а целиком за та ски в аю тся в дрож жевую клетку и там
уж е р азб и в аю тся на несколько м олекул глюкозы с помощью ф ер м ента
Солодовни экстракт, пивнне наборы и сахар а

я р г ь т а з а . Хотя ферменты эти схо ж ие, все же м а л ь то за пе р е в ар и в ае тся


■''' s “ еовую очередь, что сви детельствует о том , что м еханизмы проглаты-
* о - л я разны х м олекул разны е. Или, м ож ет быть, м о лекула м альтотриозы
■ рссто слиш ком больш ая, и клетка не мож ет проглотить ее полностью .
С ло в о м , все, что вам нужно запомнить — то, что при брож ении са-
•cxzc. р азби ваю тся на так и е м о н о сахар и д ы , как глю коза, и только потом
п е се зар и в а ю тся дрож жам и и что дрожжи методично потребляю т сна-
I. ч о в с только один тип с а х а р а . Э т о о каж ется кр ай не важным в дальней-
Е шем то й выборе со ло до вого э к с тр а к та и со ставл ен и и рецептов.

ПОКУПКА ЭКСТРАКТОВ
Во-первых, важно, насколько свежий экстр акт, о со б е н н о если это
J о»с О бы чно жидкие экстракты м огут хр ани ться до двух лет, в зависи-
■осли о т условий хр анени я, но с течением этого времени они по тем не­
ем почти вдвое. З а цвет экстр а к та о тв е ч а ет реакция М а й я р а , в резуль-
которой м огут о бр азо вы ваться дополнительные за п ахи : лакрицы
И о ш ю дки ), м о лассы и даж е з а п а х ш ариковой ручки. Пиво из ста р о го
э е ~ с а к т а м ож ет такж е о тд ав ать тухлым или мыльным за п а хо м . Э ти за-
I * в к и появляются из-за окисления жирных кислот в с о с та в е с у с л а . Ч а сто
•яесеары -лю б и тели ж алую тся, что у них не получается вкусное пиво,
-кг дело всего лишь в свеж ести э к с тр а к та . П р о щ е всего проследить за Рис. 19
В р ш м , о б р а щ ая внимание на ср о к годности э к с тр а к та на уп аковке или
!, ■ о ггю я его в проверенны х м а га зи н а х . С у х и е экстракты хр анятся доль-
■ i i e -ем сиропы, потом у что хим ические реакции в них идут м едленнее.
H fc iM зам не уд ае тся найти свежий жидкий экстр акт, возьмите сухо й .
Во-вторых, д ругая х а р а к те р и с т и к а э к с тр а к та , кото рая м ож ет зна-
**»~зтьно повлиять на качество пива — свободный аминный а з о т (Free
■ Л Ь й ю N itro gen, F A N ), то есть количество а з о т а в ам и н о ки сл о тах, сво-
5 с д - о г о для потребления дрож ж ам и во время брож ения. Если а з о та
чедс-статочно, дрожжи не способны вы р або тать н е о б хо ди м о е количе-
:г э о вещ еств для брож ения, и о б р а зу ю тся побочные в ещ е ства, кото-
вызывают лиш ние за п а хи в пиве. В о т почем у не нужно доб авлять
К ■ с у с л о с а х а р , как н а п и сан о в больш инстве инструкций, лучш е д о б а-
[ в г - ; ещ е э к с тр а к та . В кукурузном , р и со во м и тр о стн и ко во м с а х а р е
■ че- ZAA. Если в с у с л е б уд е т много та к и х с а х а р о в , то п о к аза те л ь С А А
емоэлтся, и дрож ж ам б уд е т не хв а та ть питательных вещ еств для р о с та
> г . чкционирования. В так о м сл у ч а е к с у с л у можно до б ави ть специ-
шъ~=.е вещ е ства, со д е р ж а щ и е свободный аминный а з о т. П о д р о б н е е
в >б з~ом читайте в главе 6.

41
Пивоварение с солодовым экстрактом

Солодовы й эк с тр а к т м ож ет быть как с д о б ав ле н и е м хм еля, та к и б ез


него. В первом случ ае со ло д варится вм есте с хм елем до деги дратации
(п р ео б р азо в ан и я в экстр ак т), и обычно он не очень горький. П р и м е р а ­
ми фирм, производящ их высококачественны е экстракты тако го ти па, м о ­
гут быть A le xa n d e r's, Briess, C o o p e rs, Edm e, Ireks, John Bull, M ountm ellick,
M untons, N orthw estern, W eyerm an n .
О бы чно солодовы е экстракты бываю т темными, янтарными и с в е т­
лыми, и их можно см еш ивать для получения разны х со р то в пива. Бы­
ваю т такж е экстракты на о сно ве пшеницы, кром е того, р а зн о о б р а зи е
все время пополняется. З а последние пять ле т качество и а ссо р ти м е н т
э кстр акто в значительно выросли. Если вы б уд ете следо вать инструкци­
ям в этой книге, а не на уп ако вке, то вы вполне усп еш н о см о ж ете всю
свою жизнь варить пиво из готовых н аб о р о в и экстр акто в . Только из эк с ­
тр акто в можно свар и ть пиво почти лю бого с о р та . П о д р о б н е е о б этом
читайте в гл ав ах 1 3 и 2 0 .

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШИЙ НАБОР


Что так о е набор для дом аш него пивоварения? Обычно он со сто и т из
пакетика с дрожжами, банки с солодовым экстр актом с добавлением хм е­
ля — то есть всего, что вам нужно, чтобы сварить и забродить пиво вы­
бранного со р та . Обычно экстракт, входящий в со став стандартного на­
б о р а, сделан специально с малой способностью к брожению, что ком­
пенсируется добавлением доб аво к для брожения, например, кукурузно­
го или тростникового с а х а р а . Ч асто такие наборы называю т «один на ки­
лограмм», потому что к ним рекомендую т добавить один килограмм с а х а ­
ра перед сбраж иванием . Обычно из таки х наборов получается сносное
пиво, но не со всем аналогичное покупному. Н о давай те быть объективны­
ми: покупное пиво и не производится на кухне из купленного в суп ер м ар ­
кете экстракта и столового с а х а р а в обычной посуде. П о это м у нет ниче­
го удивительного в том, что дом аш нее пиво отличается от промышленного.
Если вы все же используете набо р типа «один на килограмм», то я советую
вам добавлять светлый солодовый экстракт вместо с а х а р а и найти свежие
дрожжи. Тогда, возможно, вы будете больше довольны результатом.
Н о и ср еди готовых н або р о в можно найти так и е, пиво из которых
не у с ту п а е т покупному. Такие наборы со с то я т из двух ем костей с с о ­
лодовым экстр ак то м и не пр ед по лагаю т доб авлени я с а х а р а . П иво из
них получится го р азд о вкуснее. В а р и а н т жидкого сусл о в о го н а б о р а ,
который не тр е б у е т кипячения, а только разведения в воде, тож е годит­
ся. З а по следн ее десяти лети е в производстве экстр акто в произош ла

42
Солодовни экстракт, пивные наборы и са х а р а

-асто ящ ая революция, на рынке появилось о гром ное количество новых


сортов, которые удо влетво р ят д аж е с а м о го взы скательного п и во вара,
з а последние несколько л е т я р азго в ар и в ал почти со всеми крупнейш и­
ми производителями экстр акто в и был удивлен, с каким вниманием они
стносятся к св о е м у д е л у и как лю бят и ценят пивоварение.
В заклю чение скаж у, что бываю т покупные наборы , к которым при­
ж ж е н а своя инструкция. И спо льзо вать и д аж е понять ее порой б ы вает
:- е н ь слож но. П о это м у лучш е всего начинать с наб о р о в, которые подо­
браны сам им и пивоварам и-лю бителям и. Если вы не зн а е те , где купить
-зко й н аб о р , то мож ете п о доб рать его сам и . В р ам ке приведен рецепт
-••-циннатского св етло го эля, тр адиц ионного а м ер и к ан ско го пива, ко­

торый нравится многим. С в а р и в его , вы б уд ете приятно удивлены его Рис. 20. Подбираем собственный
~ .б о к и м вкусом и приятным за п а хо м . В главе 2 0 вы най дете други е ре- пивной набор для цинциннатского
-■эпты, по которым см о ж ете сам и п о доб р ать с е б е пивной н а б о р . Д аж е в светлого эля
~еэвой партии вы м ож ете эксп ери м ен ти ро вать с ингредиентам и, пред­
варительно прочитав р аздел 2. СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ
из иинииннлти
СКОЛЬКО ЭКСТРАКТА ВЗЯТЬ HVB — 1, 045 (11,2 °Р), 13,6 IBU
О б щ е е правило здесь — 0 ,4 5 кг (или 1 фунт) жидкого э кстр ак та на Ингредиенты для 19-литровой партии:
3 3 л (на 1 галлон) воды для получения легкого некрепкого пива. 0 ,6 7 кг • 1,5 кг светлого солодового
!1.5 ф унта) на 3 ,8 л (на 1 галлон) д а с т пиво покрепче. 0 ,4 5 кг (1 фунт) экстракта (сироп), без хмеля
«•'•дкого со ло до вого э к стр ак та, разведен но го в 3 ,8 л воды (в 1 галло- • 1,1 кг сухого янтарного солодового
~е . обычно д а е т удельный вес р а ств о р а 1 ,0 3 4 - 1 ,0 3 8 , по показаниям экстракта
• 6 AAU горького хмеля (любой
'"д р о м е тр а . С у х о й экстр ак т того же в е са д а с т р аств о р около 1 ,0 4 0 -
сорт). Например, 14 г 12% АА Nugget
0 4 3 . Вы мож ете такж е встретить ф орм улировку, что экстр ак т «дает 3 6
АА или 21 г 8% Northern Brewer —
деся_ итысячных при разведении». Э т о значит, что если р азв ести 0 ,4 5 кг 30 мин. кипячения.
*с«ого экстр ак та в 3 ,8 л воды, то удельный вес р а ств о р а б уд ет 1 ,0 3 6 . • 5 AAU конечного хмеля (Cascade
Если развести то же количество в 1 1,4 л, то удельный вес уменьшится или другой сорт). Например, 28 г 5%
г т с е . то есть со ста в и т 1 ,0 1 2 . Таким о б р а зо м , удельный вес р а ств о р а Cascade или 36 г 4% Liberty — в конце
кипячения.
•с с с к те р и зу е т крепость пива. У больш инства покупного пива начальный
• 2 пакетика свежих сухих
аеганый вес (Н У В ) равен 1 ,0 3 5 - 1 ,0 5 0 .
дрожжей для эля

NДЕЛЬНЫЙ ВЕС
И СПОСОБНОСТЬ К БРОЖЕНИЮ
У разны х эк с тр а к то в р азн а я с п о с о б н о с ть к брож ению . Ч ем тем н е е
э с д -э а к т, тем б о л е е сложные с а х а р а в нем со д е р ж а тся и тем дольш е
в * б уд е т бродить. У янтарны х эк с тр а к то в сп о с о б н о с ть к брож ению
обы чно ниже, чем у светлы х, и больш ий конечный удельный в ес пива.
* ~емных со р то в он ещ е больш е. Н о это не с тр о го е правило. И зменяя

43
Пивоварение с солодовым экстрактом

ТАБЛИЦА ПЕРЕВОДА услови я хр ан е н и я с у с л а , можно изм енить и процент содерж ания в нем
ЕДИНИЦ НАЧАЛЬНО ГО р азны х с а х а р о в , что повлияет на ско р о сть брож ения. В и д е а л е мож­
УДЕЛЬН О ГО ВЕСА (Н У В )1 но с д е л а ть с у с л о , почти полностью со сто я щ е е из легко с б р аж и в а ем ы х
Обшее значение удельного веса = с а х а р о в ти па мальтозы, или та к о е , к о то р о е почти не б уд е т бродить,
= выход экстракта х масса = т а к как в нем п р е о б л а д а ю т слож ные кар б о ги д р а ты . П о ско ль ку дрож жи
= УВ х обший обьем почти не у с в а и в а ю т эти слож ные с а х а р а , удельный в ес готового пива
Для 19 литров (5 гал) пива с НУВ б уд ет высоким. В ку с пива в о сно вно м за в и с и т о т ср е д н е го р а з м е р а
1,040 вам потребуется2: протеинов, поэтом у е сли в нем о с та н е тс я много несброж енны х с а х а ­
2,25 кг (5 фунтов) сухого экстракта ров, то по в кусу он б уд е т такой же.
с УВ 1,040 или 2,4 кг (5,5 фунтов)
Так, сухо й экстр ак т La ag la n d e r из Голландии д а е т пиво с конечным
жидкого экстракта с УВ 1,036:
40 ед/гал х 5 гал = 200 ед
удельным весо м 1 ,0 2 0 из начального 1 ,0 4 0 . Тяжелое пиво ско р е е будет
200 ед = 36 ед/фунт х X фунтов крепким, та к пивовары, которые не пользуются экстр актам и , специально
X фунтов = 200 / 36 ед/фунт = 5,5 добавляю т к с у с л у декстрин (наприм ер, Briess C a ra P ils), чтобы пиво было
фунтов (2,4 кг). крепче. Пивовары, использую щ ие экстр акт, м огут добавить специальный
Так что для такого же количества мальтодекстриновый порош ок. У него почти нет вкуса и он д о стато чно
пива нужно 2,4 кг жидкого
медленно р аство р яется и д о б ав ляе т почти 4 0 единиц удельного веса.
экстракта 0,36/450гр/3,8 л

ИТОГ
И так, как о казы вается, солодовый экстр ак т — не просто таи н ствен ­
ная субстанц ия, из которой можно сварить пиво. Теперь вам не придется
мучиться, выбирая пивной набо р по непонятным п а р ам е тр ам на этикет­
ках — вы мож ете выбрать точно тот, который подойдет для ваш его пива.
И спо льзо вани е экстр а к та о б л егч ае т про ц есс пивоварения, освобож дая
вас от возни с ячменем и позволяя сосредоточиться на брож ении.
К о гда вы о сво и те пивоварение из э к с тр а к та , можно начать эксп е ­
рим ентировать и с зернам и ячменя, уже на этой стади и контролируя их
о тб о р для о пределения вкуса пива. Возм ож но, вы см о ж ете это сделать
уж е во второй или третьей партии, но можно и начать прямо с этого.
В р а зд е л е 2 вы най дете всю необходим ую инф ормацию на случай, если
хо ти те о бо йтись б е з со ло до вого э к с тр а к та . Вы у з н а е те , как о б р а б о та ть
ячмень б е з специальной техники.
Возм ож но, всем полезно научиться и звлекать необходим ы е с а х а р а
из зе р е н ячменя. Э т о т пр о ц есс — за ти р а н и е — позволяет пивовару луч­
ше контролировать производство с у с л а , а следо вательно , и пива. Но
эти действия о тносятся к пивоварению из цельных зер ен, кото р ом у по­
священ отдельный р азде л книги.

1УВ используется как синоним плотности раствора.


2 Расчет проводится в американской системе счисления, а ответ переведен в европейскую.

44
да для разведения экстракта
В кус воды — 45
О б р а б о т к а воды в дом аш ни х услови ях — 46

К ак пользоваться о п и сан и ем водопроводной воды — 46

Регулировка хим ического с о с та в а воды — 47

■CYC ВОДЫ
г : д о очень важ на для пивоварения. В конце концов пиво больш ей
р а г~дО со сто и т именно из воды. Н екоторы е источники воды знамениты
ш ео " ~.'воваров: мягкая вода П и лзн е р а, или ж есткая — Б е р то н а, М ид-
э о - с а , или чистая вода из источников Роки М аунти н . Вкус каждой из
р м вод напрямую повлиял на вкус м естного пива. А какую воду исполь-
э»е~= вы? М о ж ет ли из нее получиться хо р о ш е е пиво? Если вы вари-
"в из экс тр а к та , то почти всегда м ож ете ответить «да». При варке
Ь б _-е~ьных зерен ч асто о твет разнится от «возможно» до «определен­
ие» ~ской р а з б р о с можно объяснить тем, что минералы , со дер ж ащ иеся
в езде могут влиять на п р е о б р азо в ан и е к р ахм ал а в с ус л е . Когда с а х а ­
ре в зер н ах уже произведены, то есть вы и м еете дело с готовым суслом , Рис. 21
■шип не с о с та в а воды на вкус пива уже не та к сильно. Так что если вы ва-
р г в _ иво из экстр а к та , выбирайте просто вкусную воду и м ож ете быть
'Епсжсйными за вкус пива.
И д е а л ь н а я во да для п и во вар ени я — б е з п о с то р о н н и х з а п а х о в и
/сов, м и н ер альн ы х д о б а в о к . И ур о в е н ь со д е р ж а н и я м и н е р а л о в
5 е зд е не долж ен м е ш ать брож ению .

45
Пивоварение с солодовым экстрактом

ОБРАБОТКА ВОДЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ


Если вы выбрали вкусную воду и варите пиво из экс тр а к та , то можете
быть спокойны за его вкус. Если же вам не нравится вкус ваш ей воды,
вам нужно ее специально о б р а б о та ть перед использованием . В о т как
можно улучшить качество обычной воды из-под кр ана.
Кипячение. Если вода из-под кр ана пахнет, как в б а с с е й н е , ее нуж­
но прокипятить. Н екоторы е примеси, наприм ер, хлор , испарятся во вре­
мя кипячения, а таки е, как хлорам ин — нет.
Таблетки Кемпдона. Хлорамин часто используется вместо хлор а для
дезинфекции воды в водопроводе, потому что он б олее устойчив. Н о имен­
но поэтому его труднее вывести из воды, когда это нужно. Хлорамин не ис­
паряется при кипячении, а пиво из-за него будет походить на лекарство. Но
его можно вывести из воды с помощью таб лето к Кэмпдона (метабисульфит
калия). Такие таблетки используются также в виноделии и должны прода­
ваться в м агазине для пивоваров. О дной таблетки хватит на 7 0 л воды, но
даж е если использовать ее всего в 19 л, вреда не будет. Раскрош ите ее
в воду и перемеш айте, чтобы она растворилась. З а несколько минут при
комнатной тем пературе под воздействием такой таблетки хлор и хлорамин
растворятся полностью или останутся в воде в минимальной концентрации
в виде сульф атов и ионов хлор а (меньше 1 0 промилле).
Фильтрация древесным углем. Угольные фильтры очень удобны для
того, чтобы уб рать лишние запахи из воды, которые образую тся из-за р а с ­
творенных в ней газов и органических соединений, таки х как нитраты. Э ти
фильтры недорогие и их можно установить как н асад ку на кран. Только
угольный фильтр не у б е р е т из воды примеси м еталлов: кальция, магния,
меди или бикарбонатов. Но некоторые фильтры (например, Brita) о снащ е­
ны также ионными полимерами, которые отсею т и эти ионные соединения.
Ф ильтровать всю воду для партии пива через фильтр в литровом кувшине
может показаться вам несколько нудным. П оэтом у проверьте сайты про­
изводителей на предмет того, что именно фильтрует их фильтр. Угольный
фильтр должен убирать 8 0 - 9 0 % хло р а и хлорам ина, так что таб летка
Кэмпдона, добавленная перед кипячением, б олее эффективна.
Смягчители воды. Установки для смягчения воды такж е избавля­
ют е е о т неприятных привкусов м инералов, м еталлов (меди, м ар ган ц а,
кальция и магния). Смягчители на о сно ве солей использую т ионы для з а ­
мещения нежелательных элем ентов тяжелых м еталлов соединениями на­
трия. Такие установки можно использовать только для пивоварения из
экстр акто в. П о то м у что для о б р азо в ан и я с у с л а в воде должно присут­
ствовать определенн ое количество м инералов и кальция.

46
Вода для разведения экстракта

Другая вода. О бы чно в питьевой воде, которую можно купить в лю-


м агазине или лар ьке, нет вредных и лиш них прим есей. Вода из бу-
к идеально подходит для пивоварения из экстр акто в. М ож но такж е
о с з гс з и т ь ею воду из-под кр ан а . Если вы используете солодовый экс-
лесж~ то можете взять и дистиллированную воду, та к как со ло д выделит
^ее зсе необходимые минералы для здоровья дрожжей.

АК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ОПИСАНИЕМ
ШЭДОПРОВОДНОЙ во д ы
О писание (анали з с о с та в а ) водопроводной воды ваш его р ай о н а c o ­
sier информацию , которую вы можете использовать как пивовар, что-
5ь .-.ч ш и ть свое пиво. О бы чно о писание со сто и т из перечня вредных
*= _е ств , содерж ащ ихся в воде, но вы м ож ете использовать вторичное
вяксание для того, чтобы узнать, какие минералы растворены в воде.
Эк~ шесть основных прим есей, которые м огут испортить ваш е пиво:

Необходимое содержание, %> Цель


^ляьиий 50-150 Кальиий делает воду жесткой и нужен для многих биохимических
реакций во время брожения. Обычно необходимая концентрация
содержится в экстракте
**«гчий 10-30 Играет ту же роль, что и кальций. Питательное вещество для дрожжей.
Если его слишком много, пиво будет горчить или кислить
Ьмьаэбонаты 0 -2 5 0 (0-200) Стандартный щелочной ион в питьевой воде с балансом pH 7 -8 ,5 .
о сей Шелочи типа С аС О э = 50/61 содержания щелочей. Контролировать
содержание щелочей можно с помощью вяжущего танина
М*. мий 0 -150 Из-за смягчителей воды может быть очень высоким. Как и соль,
подчеркивает солодовый вкус в разумных концентрациях.
bop 0 -250 Как и соль, подчеркивает солодовый вкус в разумных концентрациях.
Если концентрация слишком большая, может появиться хлорный привкус
и запах
Сидф ат 50-150 Подчеркивает горечь хмеля, делая его суше и жестче. При больших
концентрациях (больше 400) неприятный.

П о др о б н ее о водной химии и опи сан и ях воды см . в главе 15.

РЕГУЛИРОВКА ХИМ ИЧЕСКОГО СОСТАВА ВОДЫ


Бертон. М но гие специально добавляю т в воду для пива соли, чтобы
■штучить вкус воды из знам енитого пивного региона Бертон в Британии.
—екоторы е соли можно добавить во время приготовления пива из экс-
~<з<та, что улучш ит вкус продукта, но чаще соли добавляю т при цельно-

47
Пивоварение с солодовым экстрактом

зерновом пивоварении для регулировки кислотно-щ елочного б а л а н с а


с у с л а . В целом вода из-под кр ана не нуж дается ни в каких д о б ав к ах,
если вы используете экстр акт. Д аж е если в рецепте напи сан о, что нужно
добавить кальциевые соли для получения вкуса Бертон, мож ете ниче­
го не добавлять. Ведь чтобы рассч и тать количество добавляем ой соли,
нужно точно знать, сколько соли уж е со держ ится у вас в воде, и этого
не мог знать человек, который со ставлял рецепт. Так что есть больш ая
о пасн о сть переборщ ить. Л учш е о ставьте соли в покое.
Декарбонизация. Некоторы е районы в С Ш А «славятся» водой с вы­
соким содерж анием щелочей. Обычно это касае тся только тех, кто сам
д ела е т сусло, потому что щелочи играют важную роль в его производстве,
тем не м енее эта информация может пригодиться и тем, кто обзавелся
готовым экстрактом . Если ваш а вода содерж ит слишком много щелочи
(концентрация бикарбонатных ионов выше 2 5 0 промилле, а общ ее с о ­
держ ание щелочей выше 2 0 0 промилле), то хмель может дать лишнюю
неприятную горечь, та к как из хмеля выделится лишний полифенол.
Чтобы снизить со де р ж ан и е щелочи в воде:
Добавьте чайную ложку (5 мл) карбоната кальция к 1 1 ,4 - 1 9 л воды и

I
^
размеш айте. Э то снизит образование ненужных веществ в хмеле.
Если содержание щелочи больше, чем жесткость воды (см. описа-
ние воды), то надо добавить кальций в форме сульф ата или хлори­
да, чтобы б алан с выровнялся. Более подробно об этом см. главу 15.
^ Кипятите 10 минут, затем остудите.

Если образовался известковый осадок, перелейте воду в другую по­

4 суду.
Если у в ас о стали сь вопросы про щелочи в воде, прочитайте главу 15.
В о т коротко то, что вам нужно запомнить из этого р азд е л а :
• из невкусной воды не получится вкусного пива;
• улучшить вкус воды можно разными м етодам и;
• не доб авляй те в сусл о соли, д аж е если это у к а за н о в рецепте, пока
не б уд ете уверены, что не испортите этим воду;
• декарб о ни зац и я воды нужна для светлого хм ельного пива.
Химический с о с та в воды го р аздо важ нее для приготовления с у с л а ,
потом у что именно та м в реакции вступаю т растворенны е в воде вещ е­
ства. П о это м у все подробности мы включили в главу 15, обсудив здесь
только сам ы е насущ ные вопросы для начинаю щ их.

48
Хмель
Кто о н? — 49

З а ч е м он нужен? — 50

О хм е л е н и е с у с л а пер ед кипячением — 51
С п о со б ы о б р а б о тки хмеля (гранулированный,
брикетированны й и цельный) — 54

С о р т а хм еля — 55

К а к измерять хм ель — 63

Вы числение горечи хм еля (IBU ) — 65

КТО о н ? 1—
Хмель — к о н усо о б р а зн ы е шишки вьющ егося р асте н и я, который р а с ­
те т в е сте ств е н н ы х усл о в и ях в кли м ати ч ески х зо н а х С е в е р н о й А м е р и ­
ки, Европы и А зи и. У этого вида р асте н и я р азли ч аю тся побеги м уж ско ­
го и ж енско го р о д а . Только на ж енских п о б е га х с о зр е в а ю т соцветия
хм еля. Л о з а хмеля б ы стро р а с т е т вверх по о п о р е (обычно его п ускаю т
по в ер ево чкам или п ер го лам ) и м ож ет д о сти гать нескольких м етр ов
в длину. Л истья е го похожи на виноградны е, а соцветия напом инаю т
шишки хвойных, но они светло -зе ле н о го цвета, тонкие и мягкие. У при­
цветника можно увидеть небольш ие ж елто ваты е железы хм елевины,
в которы х и со д е р ж а тся м а с л а и смолы, необходим ы е для п и в о в ар е ­
ния, т а к как именно они придаю т пиву уникальный горьковатый вкус и
хм ельной а р о м а т. Рис. 22
Хмель вы ращ ивается для пивоварения уж е б о л е е 1 0 0 0 ле т. С а м ы е
ран ние плантации хм еля известны в Ц ен трально й Европе, в XVI веке
они появились в З а п а д н о й Европе и в Б р и тани и . Уже к концу XVI века
было известн о б о л е е дюжины по род хм еля, которые спец и альн о выво­
дились и о тб и р ал и сь пи во вар ам и , сегодня их б о л е е сотни. О сн о вн ы е
селекционны е работы ведутся по пути увеличения альф а-ки сло тны х

49
Пивоварение с солодовым экстрактом

ком понентов, отвечаю щ их за горечь о дноврем енно с б ор ьб о й за ул уч­


ш ение ур о ж ай н о сти и усто й чи во сти р асте н и я к болезням .

ЗАЧЕМ ОН НУЖЕН?
Хмель — природный ко н сер в ан т, и в н ач але его доб авляли в пиво
именно для хр ан ен и я. Так возник, н апр и м ер , с о р т И ндийский светлый
эль. В XVIII веке ан гли й ски е моряки б р али с со б о й в пл ав ан и е запасы
пива и доб авляли в него много горького хм еля, чтобы пиво не и сп о р ти ­
ло сь за 2 - 3 м есяц а пути. Прибыв в троп и ческую Индию, моряки были
приятно удивлены горьким хмельным вкусом и за п а х о м пива, который
п р е к р асн о утолял ж аж ду в ж ар у.
То, каким мы зн а е м пиво сегодня, невозм ож но с е б е представить
б е з хм еля. Хмель не только вы равни вает б а л а н с в ку са, но и о п р е де ля­
ет к ачество м ногих со р то в . Горечь хм еля ур а в н и в а е т с л а д о с ть с о л о д о ­
Рис. 23
вого р а с тв о р а , и в итоге пиво хо р о ш о уто ля ет жажду.
В основном горечь д аю т альф а-кислотны е гумулонные смолистые ве­
щ ества, которые почти не растворяю тся в холодной воде. О ни такж е не
д аю т в куса, пока их не вскипятить. Ч ем дольш е кипятить эти вещ ества,
тем больш ая их часть и зо м ер и зи руется, вступая в контакт с м олекулам и
воды, и тем горче б уд ет р аств о р . О дин из со ставн ы х элем ентов гумуло-
на, когумулон, легче других изом ер и зи р уется, поэтом у он часто исполь­
зуется для придания пиву резкого горького вкуса. Хотя это спорный м о ­
мент в селекции и разведении хмеля, но многие со р та выведены специ­
ально так, что в них м а л о е со дер ж ан и е когумулонов. М но ги е виды хм е ­
ля, популярные сегодня, таки е как M agnum или H orizo n, со д е р ж а т высо­
кий уровень альф а-ки сло т и низкий — когум улона по сравнению с б о л ее
старыми со р там и (G a le n a , Cluster), в которых все было н ао б о р о т.
Хотя основная горечь происходит о т р астворения альф а-кислот, д р у­
гая важная составляю щ ая ха р а к те р н о го хм ельного а р о м а та и вкуса —
эфирные м а с л а , которые со ставляю т обычно 1 - 2 % м ассы сухо го со ц ве­
тия. Э ти м а с л а летучие и потом у испаряю тся во время кипячения. Л егкие
ар о м ати ч е ски е м а с л а (M yrce n e , Linanol, G e ra n io l, Limonene, Terpineol)
придаю т пиву то т свежий за п а х , который вы чувствуете, едва открыв
банку. В дом аш них условиях вы м ож ете добиться этого з а п а х а , д о б а в ­
ляя к су с л у сухо й хмель. Бо лее тяжелые м а сл а (Hum ulene, C aryo p h yllen e ,
Farnesene) и их оксиды и эпоксиды — компоненты повторных добавлений
хмеля к сусл у, и они придаю т пиву благородны й вкус.
С ущ е ств у е т множ ество видов и со р то в хмеля, но все их можно поде­
лить на две группы — хмель для горечи и хмель для за п а х а , хотя сегодня

50
известно много сортов, выполняющих с р а з у две задачи, у которых с б а ­
лансиро ван и горький вкус, и ар о м ат. В хм еле для горечи высокое со д е р ­
жание альф а-кислот — до 10% м ассы . А р о м ати ч ески е хмели обычно ле г­
че, до 5 7а, но именно они придаю т пиву уникальный за п ах. Повторю , есть
несколько видов, промежуточных между этими группами, которые р е ш а­
ют с р а з у о б е задачи. Хмель, придающий горечь, добавляется к сусл у в
начале кипячения, та к как его нужно кипятить около ч а са . П о это м у этот
хмель называют первым, или хм елем для варки. Аро м ати чески е хмели д о ­
бавляются в конце кипячения и кипятятся не больш е 1 5 минут. И х с о о т­
ветственно называю т конечными. Установить идеальный б а л а н с горечи и
а р о м а та , а такж е эксперим ентировать с со ртам и пива можно, варьируя
доб авление хм елей на разных стади ях варки сусл а . Д а л е е я приведу опи­
сан ие пяти основных спо со бо в добавления хмеля и их хар актер и сти ки .
Б о л е е по дробная инф ормация о хм ел е и его м а с л а х со держ и тся
в р а б о т е R ay D aniel «Designing G re a t Beer» (B o ulder, C o lo .: B re w ers
Publication, 1 9 9 6 ).

П ЕР В О Х М ЕЛ Е Н И Е С У С Л А П ЕРЕА К И П ЯЧ ЕН И ЕМ
П ервое охм еление — старинная традиция, которая повсем естно ис­
пользуется среди пивоваров-лю бителей. О н а заклю чается в добавлении
большой партии конечного (аром атического) хмеля в чане для варки с р а ­
зу после фильтрации сусл а . П ока сусло фильтруется в чан для варки (что
может занять до 3 0 минут), хмель зам ачивается в теплом сусл е и о тдает
ему летучие м а сла и альфа-кислотные компоненты. А ром атические м а с ­
ла не растворяю тся в воде и быстро испаряются во время кипячения. Но
когда вы зам ач иваете хмель в теплом, но не кипящем сусл е, вы д а е те ему
больше времени окислиться в б олее тяжелые соединения, так что испа­
рятся м а сл а уже не полностью. Д егустации профессиональны х немецких
пивоваров показали, что такой спо со б позволяет получить более тонкий
ар о м ат хмеля в пиве, а горечь четко выраженной, но не резкой. В целом
такой спо со б позволяет сделать вкус пива б олее сбалансированны м .
Н о важно помнить, что в качестве первого хмеля подойдет только
хмель с низким со дер ж ани ем альф а-ки сло т, и его количество не долж­
но превосходить треть от общ его количества ар о м ати ч е ско го хмеля
(хмеля, предназначенного для ар о м ати зац и и , не для горечи). Н е с м о ­
тря на то что хмель дольш е находится в с ус л е , пиво не с та н е т сильно
горьким, если использовать с о р та с низким со держ ани ем альф а-кислот.
Пивовары-лю бители пришли к выводу о том , что охм еление с у с л а перед
кипячением со о тв етствует 20-м инутном у кипячению.
Пивоварение с солодовым экстрактом

Го р е ч ь
П р и д ан и е горечи — осно вная функция хмеля. Чтобы альф а-кислоты
и зо м ер и зи р о вали сь и дали с у с л у горький вкус, их нужно кипятить 4 5 -
9 0 минут, а в ср еднем 1 час. При кипячении больш е 4 5 минут, но мень­
ше по луто р а часов усп еш н ая реакция со с та в л я е т 5% , а после — только
1%. При кипячении испаряю тся а р о м ати ч е ски е м а с л а , со дер ж ащ и еся в
хм еле, и з а п а х а со врем енем о с та е тс я все меньш е. П о это м у для при­
дания горечи использую т с о р та хмеля с высоким со дер ж ан и ем альф а-
кислот, которые обычно с л а б о пахнут. Если вам и нтересн о количествен­
ное со о тно ш ени е разны х со р то в хм еля, то я бы реко м ендо вал исполь­
зо вать 15 г хм еля с высоким со де р ж ан и е м альф а-ки сло т, чем 3 0 - 6 0 г
хмеля с их низким со дер ж ан и ем , та к получается выгоднее. Б о л ее д о р о ­
гие и редкие летучие хмели при б ереги те для доб авлени я в с а м о м конце.
Н а стр . 6 7 вы най дете таб ли ц у «И спо льзо вани е А К vs. Время кипячения
и Н У В сусл а», в которой п о казан порядок д обавления хмеля.

В кус
Если д о б ав лять хм ель в с е р е д и н е кипячения, то и зо м ери зац и я в нем
пр о й дет не полностью , но и не все м а с л а и сп а р ятся, в р е зул ьтате го ­
речь б уд ет неси льная, а з а п а х приятный. Э т о т хм ель для з а п а х а д о б а в ­
ляется за 2 0 - 4 0 м инут до конца вар ки , а в ср е д н е м за 3 0 минут. Н а
этой стад и и можно и спо льзо вать лю бой с о р т хм еля. О бы чно в ы б ира­
ют, с о р та с низким со де р ж ан и е м ал ьф а -к и сло т, но некоторые с о р та с
высоким со д е р ж а н и е м так ж е д аю т приятный з а п а х и вкус, напр и м ер
N orthern B re w e e r и C h allen g e r. Х в а та е т и со в с е м небольш их порций —
7 - 1 5 г нескольких со р то в, см еш ан ны х и д о б ав ле н н ы х одн овр ем енн о.

К о н еч н ы й хм ел ь (а р о м а ти ч ес к и й )
Н а последних м и н утах кипячения к с у с л у такж е добавляю т хмель, что­
бы испарило сь как можно меньш е из его ар о м ати ч е ски х м а сел , что при­
д а е т пиву особы й ар о м а т. Зд е сь можно использовать как один, так и
несколько со р то в хмеля, в количестве от 7 до 1 2 0 г, в зависим ости от
предпочтений. В ср еднем добавляю т 3 0 - 6 0 г. Конечные хм ели вбрасы ­
ваются в сусл о за 15 минут до конца кипячения или даж е после того, как
чан сняли с огня. Ему даю т настояться 10 минут, а потом остуж аю т. И но­
гда устр аи в а ю т «просеивание через хмель» — пока сусл о переливаю т
в чан для охлаждения, его пропускаю т через ем кость, заполненную с в е ­
жим хм елем . При этих действиях после кипячения надо быть вниматель­
ным, та к как пиво м ож ет приобрести травяной привкус, со п р и касаясь со

52
Хмель

свежими растениям и, в которых со дер ж атся танин и другие вещ ества,


разр уш аем ы е при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте
м етод первого хмеля и д об авьте сухо й хмель, который уже прош ел тем ­
пературную о б р а б о тку . Н о всегда ста р а й те с ь использовать вы сокока­
чественный благородны й хмель.

Д о бавл ен и е с у х о г о хм ел я
Д о бавлен и е хмеля может происходить и на этапе брожения. В таком
случае у пива б уд ет ярко выраженный хмельной за п ах. О бы чно для этого
используется сухой хмель, который добавляю т в сусло на последних с т а ­
диях брожения, перед розливом. Если добавить хмель слиш ком рано, ког­
да сусл о ещ е пузырится, то с углекислым газо м выйдут и аро м ати чески е
м а сл а . Лучш е добавлять сухой хмель после того, как га зо о б р а зо ва н и е
почти прекратилось — на конечной стадии, перед розливом. Количество
хмеля при таком сп о со б е — 15 г на 19 л. Э т о удобно, потому что дрожжи
ещ е не умерли и привнесенный с хм елем в сусло кислород они п е р е р а ­
ботаю т. С другой стороны, некоторые м а с л а хмеля б удут а б с о р б и р о в а ­
ны дрожжами и не попадут в пиво, а о станутся в дрожжевом о сад ке . П о э­
том у лучше всего добавлять хмель во второй чан для брожения или б очо­
нок, в котором пиво пробудет ещ е несколько недель до розлива, за это
время все м а сл а впитаются в него. П ереливать сусл о нужно только через
сифон. О п а сн о сть здесь такж е есть — поскольку хмель будет находить­
ся в пиве достато чно долго, больш ое количество его танинов и полиф е­
нолов впитается в сусл о , что может придать пиву сухо е послевкусие, как
у спитого чая. Чтобы этого избежать, хмель кладут в специальный нейло­
новый сетчатый мешочек — та к их к том у же проще д оставать.
Для та к о го м е то д а подходят почти все с о р та хм еля, и их такж е по­
ле зн о см еш ивать для получения б о л е е слож ного в куса. Н о не спеш и те
всыпать в пиво весь д о р о го й хм ель, который вы купили, — помните, что
пиво уж е не б уд е т кипятиться, и по этом у м ож ет о ста ть ся травянисты й
привкус. Возм ож но, это т привкус не продерж ится больш е двух недель,
но все же м ногие пивовары предпочитаю т с о р та с высоким с о д е р ж а ­
нием ал ьф а -ки сло т, напр и м ер C e n ten n ial, C olum bus, H o rizo n, потом у
что в них больш е м а с е л на единицу в е с а , а значит, нужно м еньш ее ко­
личество свеж его хм еля. П о до й ди те к вы бору с о р та на этой стади и о т­
ветственно — не все они со ч е та ю тся со всеми со р та м и пива, неко то ­
рые бываю т слиш ком кислыми, смолистым и или агресси вны м и .
Н е б о й те сь д о б авлять хм ель б е з кипячения в чан для брож ения —
никаких б ак те р и й или грязи он не приносит.

53
Пивоварение с солодовым экстрактом

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ХМЕЛЯ


СГРАЖУЛИРОВАЖЖНЙ, бр и к ети р о в а ж ж ж й и ЦЕЛЬЖКЙ)
Трудно найти несколько пивоваров, которым бы нравился в точно­
сти одинаковый с о р т хмеля и сп о со б его о б р аб о тки (ф о р м а). Каждый
из сп о со б о в им еет преим ущ ества и недостатки. То, какой подходит вам,
зав и си т о т стади и , на которой вы до б ав ляе те хмель, о т со р та хмеля и от
ваш их вкусовых предпочтений.
К акой бы сп о со б о б р аб о тки вы ни выбрали, всегда б ер и те свежий
хмель. Такой хмель пахн ет свеж о, травян и сто и о стр о , чем-то похож на
хвойные иголки, а по цвету светло-зелены й, как свеж еско ш ен но е сено.
Н есвеж ий хмель выглядит лежалыми и пахнет, как острый сыр, а иногда
становится коричневым. Хорош о, если хмель выпускается в вакуумных
уп ак о в к ах и хранится в прохладном м е сте, что позволяет дольш е с о х р а ­
нить его свежим. При неправильном хранении он тер яет до 5 0 % своего
з а п а х а и вкуса за несколько месяцев. Обычный пластик пр о п ускает воз­
дух, поэтом у при выборе хмеля ищите тако й , который хр ани тся в ваку­
умной упаковке и в холодильнике. Если через уп аковку чувствуется з а ­
пах хмеля, значит, уп аковка неплотная и хмель выветривается. О д н а ко
если м агази н постоянно обновляет то в а р на полках, то подойдет и такой
хмель, лишь бы он не леж ал на витрине долго. Если есть сомнения, по со ­
ветуйтесь с продавцом.

СРАВНИ ТЕЛЬНАЯ ТАБАЕШ А С П О С О Б О В О БРАБО ТКИ ХМЕАЯ


Способ Преимущества Недостатки
Пельный Легко доставать из сусла. Впитывает сусло, и часть
Отличный запах, если придется выкинуть вместе
свежий. с хмелем.
Хорош для сухого Неудобно взвешивать
добавления

Брикетированный Дольше, чем цельный, Сложно делить на более


сохраняет свежесть. мелкие части.
Поделен на порции по 15 г. Впитывает сусло,
В сусле брикеты ведут себя как и цельный
как целые соцветия

Гранулированный Легко взвешивать. Оседает на дне чана густым


Малый расход. слоем и тяжело доставать.
Лучше всего хранится Меньше пахнет.
При сухом добавлении
неудобен — всплывает
на поверхность

54
Хмель

СО РТА ХМ ЕЛЯ
ХМЕЛЬ ЛАЯ ГОРЕЧИ
Название: Brewers cold
Где растет: Великобритания, СШ А
Описание: Черные плоды, фруктовый острый запах, жесткий горький хмель
Назначение: Горечь в элях
АК: 8 -1 0 %
Содержание масел 2 ,0 -2 ,4 мл/100 г
Используется в: Bullion

Название: Chinook
Где растет: США
О писание: Тяжелый пряный / хвойный аромат, сильный многофункциональный хмель, неприятный
в больших количествах
Назначение: Горечь
Пример: Sierra Nevada Celebration A le, Sierra Nevada Stout
АК: 12-14%
Содержание масел 1 ,5 -2 ,5 мл/100 г
Используется в: Brewers G o ld, Nugget, Target

Название: Galena
Где растет: СШ А
О писание: Сильный чистый хмель, с цитрусовым ароматом
Пример: Самый распространенный вид горького хмеля в СШ А
Назначение: Обшая горечь
АК: 12-14%
Содержание масел 0 ,9 -1 ,2 мл/100 г
Используется в: Nugget, Cluster, Northern Brewer

Название: Magnum
Где растет: СШ А, Германия
О писание: Чистый горький хмель
Назначение: Хорошая обшая горечь
АК: 1 4%
2 -1
Содержание масел 1 ,9 -2 ,3 мл/100 г
Используется в: Northern Brewer, Perle, Horizon

Название: Newport
Где растет: США
О писание: Сильный горький хмель
Назначение: Новый вид хмеля для элей с высоким содержанием альфа-кислот
АК: 13-17%
Содержание масел 1 ,6 -3 ,6 мл/100 г
Используется в: Nugget, G alena, Magnum

55
Пивоварение с солодовнм экстрактом
Название: Nugget
Где растет: СШ А
О писание: Тяжелый, пряный травяной запах, сильный горький хмель
Назначение: Сильная горечь, аромат
Пример: Sierra Nevada Porter and Bigfoot Barleyw ine Style A le, Anderson V alley Belk's ESB
АК: 12-14%
Содержание масел 1 ,7 -2 ,3 мл/100 г
Используется в: G alena, Magnum, Columbus

Название: Pacific Germ


Где растет: Новая Зеландия
О писание: Приятный ежевичный аромат с оттенками древесины, хороший горький хмель
Назначение: Широко используется как горький хмель
АК: 14-16%
Содержание масел 1 ,0 -2 ,0 мл/100 г
Используется в:

Название: Perle
Где растет: Германия, США
О писание: Приятный запах, слегка пряный, почти мятный горький хмель
Назначение: Обшая горечь для лагера
Пример: Sierra Nevada Summerfest
АК: 7 -9 ,5 %
Содержание масел 0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
Используется в: Northern Brewer, Cluster, Tettang

Название: Pride of Ringwood


Где растет: Австралия
О писание: Слабый цитрусовый аромат, чистый горький хмель
Назначение: Обшая горечь
Пример: Все австралийские сорта пива
А К: 7 -9 ,5 %
Содержание масел 0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
Используется в: Cluster

Название: Simcoe
Где растет: СШ А
Описание: Сильный горький хмель, с удивительным запахом свежесрезанной хвои
Назначение: Горечь и запах в светлых американских элях
АК: 12-14%
Содержание масел 2 ,0 -2 ,5 мл/100 г
Используется в:

56
Хмель
Название: W arrior
Где растет: Великобритания
Описание: Мягкий аромат, чистый горький хмель
Назначение: Хороший горький хмель для эля
АК: 15-1 7%
Содержание масел 1 ,0 -2 ,0 мл/100 г
Используется в: Nugget, Colum bus

Х м ели д в о й н о г о н а зн а ч ен и я
Название: A m arillo
Где растет: СШ А
Описание: иветочный и цитрусовый, похож на Cascade
Назначение: 2 функции — горечь и аромат для элей
Пример: O ld Dominion New River A le, Rockies M ojo India Pale A le, H ale s Pale Am erican Ale
АК: 8-11 %
Содержание масел 1 .5 -2 ,0 мл/100 г
Используется в: Cascade, Centennial

Название: C entennial
Где растет: США
Описание: иветочный, цитрусовый аромат, часто называют Super Cascade, чистый горький хмель
Назначение: Обшая горечь, аромат, сухое добавление
Пример: Sierra Nevada Celebration A le, Sierra Nevada Bigfoot Ale
АК: 9 -1 1 ,5 %
Содержание масел 1 .5 -2 ,3 мл/100 г
Используется в: Colum bus, Cascade

Название: Challeng er
Где растет: Великобритания
Описание: Средний пряный аромат, широко используется для английского горького пива,
чистый горький хмель
Назначение: Отличный хмель двух назначений, вкуса и аромата
Пример: Full Sail India Pale A le, Butterknowle Bitter
АК: 6- 8 %
Содержание масел 1 ,0 -1 ,7 мл/100 г
Используется в: Progress, Perle, Northern Brewer, Horizon

Название: C lu ste r
Где растет: СШ А, Великобритания
О писание: Средний пряный, фруктовый запах, ж есткий, чистый горький хмель
Назначение: Обшая горечь (вид Aussie — лучше пахнет и используется как конечный хмель,
Пример: W interhook Christmas Ale
АК: 5 .5 -8 ,5 %
Содержание масел 0 ,4 -1 ,0 мл/100 г
Используется в: Northern Brewer, Galena

57
Пивоварение с солодовым экстрактом
Название: Colum bus (Tomahawk)
Где растет: СШ А
О писание: Сильный травяной и цветочный запах, твердый, чистый горький хмель
Назначение: Для обшей горечи и двойного назначения, применяется только для сухого добавления
Пример: Anderson V alley Hop Ottin' IPA, Full Sail O ld Boardhead Barleyw ine Ale
АК: 13-16%
Содержание масел 1 ,5 -2 ,5 мл/100 г
Используется в: Nugget, C entennial, Chinook, Target

Название: Horizon
Где растет: СШ А
О писание: Хороший растительный, пряный аромат, отличный хмель двойного назначения
Назначение: Для горечи и конечный хмель для всех сортов эля и лагера
Пример: Lagunitas IPA
А К: 10-14%
Содержание масел 1 ,5 -2 ,0 мл/100 г
Используется в: Northern Brewer, Northdown, Challenger

Название: Northern Brewer


Где растет: Великобритания, СШ А, Германия (там называется Hallertauer NB) и в других м естах (от места
разведения сильно зависят характеристики)
Описание: Приятный, сильный аромат, чистый хмель двойного назначения
Назначение: Для придания горечи и конечный хмель для многих сортов пива
Пример: O ld Peculier, Anchor Liberty, Anchor Steam
АК: 7-1 0 %
Содержание масел 1 ,5 -2 ,0 мл/100 г
Используется в: Perle, Horizon

Название: Northdown
Где растет: Великобритания
Описание: Похож на предыдущий, но с более сильным ароматом и вкусом, чем у домашнего N B, чистый
горький хмель
Назначение: Двойное назначение для элей
Пример: Fuller's ESB
АК: 7 -8 %
Содержание масел 1 ,5 -2 ,5 мл/100 г
Используется в: Northern Brewer, H orizon, Target

Название: Santiam
Где растет: СШ А
Описание: Цветочный, слегка пряный аромат, благородный
Назначение: Двойное назначение для элей
А К: 5 -7 %

58
Хмель
Содержание масел 1 ,0 -1 ,5 мл/100 г
Используется в: Tettnang, Spalt

Название: Sterling
Где растет: СШ А
Описание: Травяной острый, немного цветочный и цитрусовый
Назначение: Двойное назначение для элей и лагеров
АК: 6 -9 %
Содержание масел 1 ,3 -1 ,9 мл/100 г
Используется в: Saaz, Mt. Hood

Название: Target
Где растет: Великобритания
Описание: Сильный травяной / цветочный запах, сильноват для лагера, чистый горький хмель
Назначение: Широко используется как хмель для придания горечи и вкуса крепким элям
Пример: Fuller's Hock
АК: 8-1 0 %
Содержание масел 1 ,6 -2 ,6 мл/100 г
Используется в: Northdown, Figgle, W illam ette

С лед ую щ ая группа хм елей вклю чает р асп р о стр а н е н н ы е примеры


ар о м ати ч е ски х хм елей. И х тож е можно использовать для придания пиву
горечи, и многие пивовары уверены, что в этом за л о г ус п е х а их про­
д укта. М н е нравится добавлять G a le n a для горечи, а б о л е е доро го й
хмель оставлять как конечный. Н о вам, как пивовару, придется сам о м у
р еш ать, какой хм ель когда использовать.
С р е д и ар о м ати ч е ски х хм елей есть та к назы ваем ы е благородны е.
С ч и та е тся , что их з а п а х самый лучший. О бы чно к ним о тносятся четыре
с о р та хмеля, которые выращ иваю т в Ц ентральной Европе: H allartau er
Mittelfrueh, Tettnanger Tettnang, Sp alter S p alt и C z e c h S a a z . To, где про­
и зведена конкретная партия каж дого с о р та , такж е влияет на ее за п а х ,
та к что только T e ttn a n g er/S p a lter, выращенный в Te ftn a n g er/S p a lter, д е й ­ Рис. 25
ствительно б лагородны е. Д р уги е с о р та тож е иногда считаю т б л а го р о д ­
ными, наприм ер Perle, C hrystal, M t. H o o d , Liberty, San riam . О ни выведе­
ны из благоро дны х со р то в и о б л а д а ю т похожими за п а х а м и , но с о д е р ­
ж ат больш е гум улон-м асел и меньш е гум улон-альф а-кислот. Б л а го р о д ­
ные хм ели лучше подходят для л а ге р а , потом у что пиво и хм ель п р о и с­
ходят из одного и того же м е с та . Н о это только традиции, и вы вольны
эксп ерим ен тиро вать, со четать, пр о б о вать новое — только та к можно
получить удо влетво р ен и е о т пивоварения и и зо б р ести , мож ет быть, но­
вый с о р т пива!

59
Пивоварение с солодовни экстрактом

А р о м а т и ч е с к и й хм ел ь
Название: British Colum bia (ВС) Goldings
Где растет: Канада
Описание: Землистый, мягкий аромат, пряный вкус
Назначение: Хмель для горечи, конечный хмель, для сухого добавления в британские эли. В домашних условиях
заменяет East Kent Goldings, но не так хорош
А К: 4 .5 -7 %
Содержание масел 0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
Используется в: East Kent Goldings

Название: Cascade
Где растет: США
Описание: Сильный пряный, цветочный, цитрусовый (грейпфрутовый) аромат
Назначение: Определяющий хмель в американских светлых элях, используется для горечи, как конечный хмель
и особенно для сухого добавления
Пример: Anchor Liberty A le and Old Fornhorn Barleywine Style Ale, Sierra Nevada Pale Ale
АК: 4 .5 -8 %
Содержание масел 0 ,8 -1 ,5 мл/100 г
Используется в: Centennial

Название: Crystal, CJF-H allertau


Где растет: США
Описание: Мягкий, приятный, слегка острый аромат, один из трех домашних аналогов Hallertauer Mittelfriih
Назначение: А ром ат/ конечный хм ель/ вкус
А К: 2-5 %
Содержание масел 1 ,0-1,5 мл/100 г
Используется в: Hallertauer Mittelfriih, Hallertauer Hersbrucker, Mt. Hood, Liberty

Название: East Kent Golings (EKG)


Где растет: Великобритания
Описание: Острый/фруктовый, землянистый, смягченный аромат, пряный вкус
Назначение: Для горечи, как конечный хмель, для сухого добавления в британских элях
Пример: Young's Special London A le, Samuel Smith's Pale A le, Fuller's ESB
АК: 4 .5 -7 %
Содержание масел 0 ,5 -1 ,0 мл/100 rp
Используется в: BC Goldings, Whitbread Goldings Variety

Название: Fuggles
Где растет: Великобритания, СШ А и др.
Описание: Мягкий, приятный травяной запах
Назначение: Как конечный хмель, для сухого добавления во всех элях, темных лагерах
Пример: Samuel Smith's Pale A le, O ld Peculier, Thomas Hardy'a Ale
АК: 3 .5 -5 ,5 %
Содержание масел 0 ,7 -1 ,5 мл/100 г
Используется в: W illam ette, East Kent Goldings, Styrian Goldings

60
Хмель
Название: G lacier
Где растет: СШ А
Описание: Отличный землистый пряный запах
Назначение: Ароматный хмель для элей
Пример: (слишком новый сорт)
АК:
Содержание масел 0 ,5 -1 ,5 мл/100 г
Используется в: Willam ette, Fuggles, Styrian Goldings

Название: H allertauer Hersbrucker


Где растет: Германия
Описание: Приятный благородный пряный/мягкий землистый запах
Назначение: Конечный хмель для немецких лагеров
Пример: Whitehook Wheaten Ale
АК: 2 ,5 -5 %
Содержание масел 0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
Используется в: Hallertauer Mittelfrilh, Mt. Hood, Liberty, Chrystal

Название: Hallertauer Mittelfriih


Где растет: Германия
Описание: Приятный благородный пряный/мягкий травяной запах
Назначение: Конечный хмель для немецких лагеров
Пример: Samuel Adams Boston Lager, Samuel Adams Boston Lightship
АК: 3-5%
Содержание масел 0 ,7 -1 ,3 мл/100 г
Используется в: Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Mt. Hood, Crystal

Название: Liberty
Где растет: США
Описание: Приятный, очень мягкий запах, один из трех аналогов Hallertauer Mittelfrilh в домашнем
пивоварении
Назначение: Конечный хмель для немецких лагеров
Пример: Pete's W icked Lager
АК: 2 ,5 -5 %
Содержание масел 0 ,6 -1 ,2 мл/100 г
Используется в: Mt. Hood, Hallertauer Mittelfrilh, Hallertauer Hersbrucker, Crystal

Название: Mt. Hood


Где растет: США
Описание: Мягкий, чистый аромат, один из трех аналогов Hallertauer Mittelfriih в домашнем пивоварении
Назначение: Конечный хмель для немецких лагеров
Пример: Anderson Valley High Rollers Wheat Beer
АК: 3 ,5 -8 %
Содержание масел 1,0-1,3 мл/100 г
Используется в: Hallertauer Mittelfuh, Hallertauer Hersbrucker, Liberty, Tettnang

61
Пивоварение с солодовым экстрактом
Название: Progress
Где растет: Великобритания
Описание: Отчетливый фруктовый аромат
Назначение: Широко используется для бочкового эля
Пример: Hobson's Best Bitter, Mansfield Bitter
АК: 5 -6 %
Содержание масел 0 ,6 -1 ,2 мл/100 г
Используется в: Fuggles, Whitebread Goldings Variety

Название: Saaz
Где растет: Чехия
Описание: Несильный мягкий цветочный запах
Назначение: Конечный хмель для Bohemian-style лагеров
Пример: Pilsner Urquell
АК: 2 -5 %
Содержание масел 0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
Используется в: Tettnang, Spalt, Sterling

Название: Spalt
Где растет: Германия / США
Описание: Мягкий, приятный, слегка пряный
Назначение: Аромат/вкус/конечный хмель, немного горчит пиво
АК: 3-6%
Содержание масел 0,5-1,1 мл/100 г
Используется в: Saaz, Tettnang, Santiam

Название: Styrian Goldings


Где растет: Югославия (Fuggles без косточек), также США
Описание: Похож на Fuggles
Назначение: Горечь, конечный хмель и хмель для сухого добавления для многих сортов пива
Пример: Ind Сооре Burton Ale, Timothy Taylor's Landlord
АК: 4 ,5 -7 %
Содержание масел 0 ,5 -1 ,0 мл/100 г
Используется в: Fuggles, Willamette

Название: Tettnang
Где растет: Германия
Описание: Приятный пряный аромат
Назначение: Конечный хмель для немецких сортов
Пример: Gulpener Pilsener, Samuel Adams Oktoberfest, Anderson Valley Belk's ESB, Redhook ESB
АК: 3-6 %
Содержание масел 0 ,6 -1 ,0 мл/100 г
Используется в: Saaz, Spalt

Название: W illam ette


Где растет: США
Описание: Мягкий пряный травяной и цветочный аромат

62
Хмель
Назначение: Конечный и сухой хмель для американских и британских элей
Пример: Sierra Nevada Porter, Ballard Bitter, Anderson Valley Boont Amber A le, Redhook ESB
АК: 4 -7 %
Содержание масел 1,0-1,5 мл/100 г
Используется в: Fuggles

Н азвание: W hitbread Goldings Variety (W GV)


Где растет: Великобритания
Описание: Цветочный фруктовый, смесь Goldings и Fuggles
Назначение: Часто смешивают с другими сортами
Пример: Whitebread Best Bitter
AK: 4-5 %
Содержание масел 0 ,8 -1 ,2 мл/100 г
Используется в: Progress, Fuggles, EKG

КАК ИЗМ ЕРЯТЬ ХМ ЕЛЬ


Alpha Acid Unit, A A U , или Единица альфа-кислот, применя­ РАСЧЕТ AAU
ется для количественного выражения горечи хм еля. В пивоварении в (ALPH A A CID U N IT)
дом аш ни х условиях сущ е ств у е т два основных м ето д а изм ерения хм е ­ AAU — удобное выражение для
ля — A A U и IBU . Первый и зм еряет потенциальную горечь хмеля пе­ добавления хмеля в ваше пиво.
ред кипячением. A A U , или единица горечи в дом аш нем пивоварении Рассчитывая содержание альфа-кислот
в каждой пориии хмеля, а не просто
(H B U ) — это м а с с а хмеля (в унциях), ум нож енная на процент с о д е р ­
его вес, вам не придется беспокоиться,
жания в них альф а-ки сло т. Э ти единицы уд о бн о использовать в рецеп­
не изменилось ли качество хмеля
та х, потом у что они показы ваю т, насколько горче с та н е т р аств о р , ведь с прошлого года.
именно со де р ж ан и е ал ьф а-ки сло т и о п р еделяет степень горечи. AAU — это проиент содержания
Н о при использовании A A U важно учитывать время кипячения хмеля. альфа-кислот (АК), умноженный на вес.
О т этого такж е за в и си т горечь пива, ведь хим ический с о с та в хмеля м е ­ Например: 1,5 униии (42,45 г) хмеля
няется во время кипячения. Если это не у к а з а н о специально, то о бщ ее Cascade с содержанием альфа-кислот
5% равно 7,5 AAU.
правило для кипячения та к о е — ч а с для горького хмеля и 1 0 - 1 5 ми­
Если на следующий год тот же сорт
нут для конечного. М но ги е доб авляю т хмель маленькими порциями (по
хмеля изменит содержание кислот
15 г) через каждые 1 5 - 2 0 минут в течение кипячения. до 7,5, вы легко пересчитаете его
International Bittering Unit, IBU , или М еждународная едини­ количество и добавите 30 г,
ца горечи — второй сп о со б изм ерения горечи хм еля, о н а по казы вает, так что AAU не изменится.
сколько ал ьф а-ки сло т изо м ер и зи р уется и в итоге р аств о р яе тся в пиве.
Для вычисления IBU б ер е тся количество хм еля в A A U и учиты вается т а к ­
же время кипячения, изм енение удельного в е са и о бъ ем а р а с тв о р а . Т а­
ким о б р а зо м , IBU не зав и сят о т р а з м е р а партии и о т плотности пива, то
есть б о л е е универсальны , чем A A U .
Компоненты хмеля в воде ведут себя как м а с л а , они нерастворимы .
Во время кипячения они изом еризирую тся, то есть меняется их химиче-

63
Пивоварение с солодовым экстрактом

ская стр уктур а, и поэтом у молекулы воды м огут присоединиться к ним и


происходит р аств о р ен и е. О бщ и й процент альф а-кислот, которые изо-
м еризирую тся и о стан утся в итоге в пиве, назы вается «утилизацией».
В дом аш них условиях утилизируется, как правило, до 3 0 % молекул.
Н а пр о ц есс и зом еризации влияет несколько ф акто р о в . К с о ж а л е ­
нию, эти ф акторы ещ е не до конца известны и поняты. Н о были выведены
опытные данные, которые позволяют хотя бы прим ерно р ассч и та ть IBU
в дом аш ни х условиях.
Н а утилизацию альф а-кисло т влияют интенсивность кипения, общий
удельный вес с у с л а и другие факторы. Интенсивность кипения можно
признать постоянной для каждого пивовара, но у разных людей она р а з ­
ная. Удельный вес с у с л а очевидно различный и важный здесь показатель,
потому что чем больш е в сусл е р аство р ен о с а х а р о в , тем меньше туда
смож ет раствориться альф а-кислот. Н о сам ы е сильные факторы для го ре­
чи пива — о бщ ее количество альф а-кислот, которые вы добавили в сусло,
и время кипячения, во время которого происходила изомеризация. И все
же многие вычисления IBU корректирую тся тремя вышеозначенными по­
казателям и: удельным весом с у с л а , количеством альф а-кисло т и врем е­
нем кипячения по сравнению со средним использованием.
Таблица «Утилизация А К vs. Врем я кипячения и Н У В сус л а » показы ­
в ае т процент использования хмеля в зави си м о сти о т времени кипячения
и удельного в е с а с у с л а . Э т о позволяет вам р ассч и та ть, сколько горечи
пиву п р и д аст каждый вид хм еля, который вы испо льзуете. Учитывая ф а к ­
то р удельного в е са , п о каза те ль IBU м ож ет ср авни вать разны е с о р та
пива по принципу горечи. Так, 1 0 A A U светло го эля на вкус д о ста то ч ­
но горькие, в то время как те же 1 0 A A U , но в И м п ер и а л-ста уте вы едва
различите. Горечь пива за в и си т о т сл а д о сти начального с у с л а . Чтобы
почувствовать горчинку в очень сла д ко м а м ер и к ан ско м янтарном эле,
нужно доб ави ть почти 4 0 IBU , в то время как б а в а р с к о е пиво О кто б е р -
ф е с т с тем же удельным весом заго р чи т уже о т доб авлени я 3 0 IBU . Го­
речь разны х со р то в пива можно ср авни вать по отнош ению единиц го­
речи в готовом пиве и начального удельного в е са с у с л а . Такие со о тн о ­
шения для некоторых со р то в пива приведены в главе 2 0 .
И так, насколько же горечь го р ькая? В ср е дн е м горькими считаю тся
растворы с со дер ж ан и ем IBU от 2 0 до 4 0 . Л егки е ам е р и к ан ски е со р та
пива, таки е как C o o rs, горькие всего на 1 0 - 1 5 IBU . Б о л ее горькие св ет­
лые с о р та , наприм ер H eineken, со д е р ж а т 2 0 - 2 5 IBU . А м ер и кан ски е
с о р та частн ого про изво дства (Sam uel A d am s Boston Lager) д аю т п о ка­
зания 3 0 IB U . Горький светлый индийский эль A n co r Liberty A le или Sierra

64
Хмель

N e v a d a C e le b ratio n A le славятся сам ым высоким IBU — 5 0 или больш е.


С р е д и пивоваров принято несколько сп о со б о в изм ерения IBU . Н а и б о ­
л е е известны схемы Р а ге р а , М о ш е р а , Д э н и эл са , Гар етц а и Т и н с е та ’ .
П оследняя модель приведена ниже. И все же у каж дого свои вкусовые
предпочтения, та к что в конечном счете реш ать вам, помните только,
что чувствительность человеческого нёб а не больш е 5 IB U . Э т о п о к а з а ­
ли исследо ван ия, когда проводилась дегустац и я пива с известным IBU
вслепую . В лю бом случ ае у в сех одинаковы е условия, та к что ср ав н ен и е
вполне возможно.

ВЫ ЧИ СЛЕН И Е ГОРЕЧИ ХМ ЕЛЯ (IBU)


Для те х из вас, кто не друж ит с м а те м а ти ко й , я сде лаю расчеты м а к ­
сим ально простыми. Для прим ера возьмем рецепт Jo e A le , который вы
ПРИМЕР РЕЦЕПТА
найдете рядом. JOE ALE
И так, для н ач ала надо р ассч и та ть A A U из р ецепта. Ингредиенты для партии 19 л:
A A U Perle = 1,5 унц х 6 ,4 % = 9 ,6 • 2,7 кг янтарного солодового
A A U Liberty = 1 унц X 4 ,6 % = 4 ,6 экстракта, сухого
Теперь нужно учесть объем (V), плотность р а с тв о р а и время кипяче­ • 43 г Perle хмеля с содержанием
А К 6 ,4 % (кипятить 60 минут)
ния. П лотность с у с л а и время кипячения о б о зн ач аю тся единицей «Ути­
• 28 г Liberty хмеля с содержанием
лизации» (U ). И так, перевод в IBU выглядит так: А К 4 ,6 % (кипятить 15 минут)
IBU = A A U х U х 7 5 / V . Для партии 19 л, кипятить 6,4 %
Число 7 5 — константа для перевода из ам ериканской системы счисле­ -ный хмель 60 минут для придания
ния в европейскую . Единицы IBU — миллиграммы на литр, а для A A U — ун ­ горечи и 4,6%-ный хмель 15 минут
ции на галлон, вот почему мы и спо льзует коэф ф ициент 7 5 . Если п е р е ­ как конечный хмель.
В реиепт также входит 2,7 кг
водить не надо, то коэф ф ициент это т р авен 10. Для тех, кто вникает в
сухого солодового экстракта, для
подроб но сти , скаж ем ещ е об умножении на 1 0 0 , чтобы снять п о к а з а ­
кипячения которого нужно 11,4 л
тель процента. воды в соответствии с размером
чана. Оставшееся количество
У д ел ьн ы й вес (п л о тн о сть) сусла воды добавить перед
П о рецепту с у с л а должно быть 19 л. Удельный вес по казы вает кон­ брожением.

центрацию э к стр а к та (с а х а р о в ). К а к было п о к аза н о в предыдущ ей гл а­


ве, сухо й эк с тр а к т обычно д о б ав л я е т 4 0 единиц для каж дого ф ун та на
галлон. Если здесь п р е д лагае тся доб ави ть 6 фунтов э к с тр а к та на 5 га л ­
лонов, Н У В таков:
Н У В = 6 х 4 0 / 5 = 4 8 , или 1 ,0 4 8 .

1R og erJ. Calculating Hop Bitterness in Beer, Zymurgy 1 3 :4 (1 9 9 0 ). G a retz М ., Using Hops:


The Complete Guide to Hops for the Craft Brewer, Danville, C alif.: HopTech, 1 9 9 4 . Daniels, R.,
Designing G re a t Beers, 9 1 - 1 0 6 . M o sh er R., The Brewers Companion, Seattle: Alephenalia
Publishing, 1 9 9 5 . — (Прим. авт.)

65
Пивоварение с солодовым экстрактом

Н о поскольку мы кипятим не все количество с у с л а , а только 1 1 л,


Н У В р а с тв о р а для кипячения д р уго е:
6 х 4 0 / 3 = 8 0 , или 1 ,0 8 0 .
И так, Н У В р а с тв о р а для кипячения (1 ,0 8 0 ) и б уд ет использоваться
для вычисления «утилизации». К ак вы увидите из следую щ его п а р а гр а ­
ф а , чем больш е У В с у с л а , тем меньш е утилизация. Больш ая концентра­
ция с а х а р о в не д а е т р аство р и ться больш ом у количеству альф а-кисло т.
П о это м у Н У В необходим о учитывать при р асч ете использования. Н еко ­
торы е же считаю т, что нужно принимать во внимание п о каза те ль ср е д ­
ний У В кипения, то есть сколько о бъ ем а р а с тв о р а выкипит во время
кипячения. Н о это очень ослож няет р асч ет, по этом у я использую только
значение Н У В . П о греш но сть в лю бом случ ае небольш ая — 1 - 3 IBU.
Чтобы увеличить п о казате ль утилизации и сэконом ить хмель, можно
кипятить хм ель в с у с л е с меньшим Н У В , то есть не р аство ряя при кипя­
чении весь солодовый экстр акт. О ста вш ую ся часть д о б ав ьте в конце
кипячения, чтобы она тож е п а с те р и зо в а л а с ь пер ед охлаж ден и ем сусл а ,
таки м о б р а зо м , к н а ч а лу брож ения Н У В б уд ет одинаковой.

У ти ли зац и я альф а-ки сло т


Утилизация — очень важный ф а к то р . Э т о число п о к азы в ае т эф ­
ф екти вн ость и зо м е р и зац и и ал ь ф а -к и с л о т о тн о си те льн о врем ени ки­
пячения. Было п ро ведено м ного и ссл е д о в ан и й , чтобы лучш е понять,
сколько хм еля ути ли зи р уе тся во время кипячения. Ч и сл а , которые
о п уб ли ко вал G le n n Tinseth, приведены в та б л и ц е «Утилизация А К vs.
Врем я кипячения и Н У В с у с л а » . Если вы зн а е те Н У В р а с т в о р а и вре­
мя кипячения, то на пер есеч ен и и эти х п о к а за те л е й н а й д е те зн ачение
ути ли зац и и хм еля.
Н апр и м ер , чтобы вычислить утилизацию для Н У В 1 ,0 5 7 в течен ие 3 0
минут, возьмите значения для Н У В 1 ,0 5 0 и 1 ,0 6 0 , данные в таб ли ц е , то
есть 0 ,1 7 7 и 0 ,1 6 2 со о тветствен н о . М еж ду этими по казателям и р азни ­
ца в 0 ,0 1 5 , а 7 / 1 0 ш ага — 0 ,0 1 1, та к что для наш его р а с х о д а возьмем
0 ,0 1 1, то есть 0 ,1 7 7 — 0 ,0 1 1 = 0 ,1 6 6 .
Утилизация для 6 0 минут и 15 м инут при Н У В 1 ,0 8 0 р ав н а 0 ,1 7 6 и
0 ,0 8 7 . П о это м у по дстано вка в р а сч е т IBU так ая:
I B U 6 0 = 9 ,6 х 0 ,1 7 6 X 7 5 / 5 = 2 5 (округленно).
I B U 1 5 = 4 ,6 х 0 ,0 8 7 х 7 5 / 5 = 6 .
В итоге получается 31 IBU .
Я сн о , что п о к а за те л и таблицы «Утилизация А К vs. В р ем я кипяче­
ния и Н У В с у с л а » условны и приблизительны . К аж дая пар тия пива

66
Хмель

ун и ка л ь н а , за в и с и т о т очень м н оги х усл о в и й , и все нельзя уч е сть в


р а с ч е т а х . Тогда за ч е м же мы с ч и та е м е е , с п р о с и те вы? П о то м у что
если при всей со в о к уп н о сти усл о в и й мы б у д е т о тта л ки в а ть ся о т о б ­
щих р а с ч е то в , то это д а с т нам то ч ку о тс ч е та для ср ав н е н и я р азны х
партий не только на вкус, но и по ф о р м альн ы м п р и зн ак ам . К р о м е
то го , в промыш ленных усл о в и я х эти р асч еты у д а е т с я ф о р м а л и зо в а ть
в больш ей степ ен и .

Д етал и ра с ч ета « У ти л и зац и и хм ел я»


Для тех, кто лю бит м а те м а ти ку, привожу эти уточнения в р а сч е та х,
которые легли в о сн о ву таблицы Tinseth-а. П роц ент утилизации со сто и т
из ф а к то р а У В и ф а к то р а времени (Т). Первый м ож ет показы вать с о ­
кращ ение утилизации в зави си м о сти о т увеличения Н У В , второй п о ка­
зы вает изм енение утилизации с течением времени кипячения:
Утилизация = f (УВ) X f (Т),
где f (У В ) = 1 ,6 5 X 0 ,0 0 0 1 2 5 Л(У В С - 1);
f (Т) = [1 — е л (- 0 ,0 4 х Т)] / 4 ,1 5 .

УТИЛИЗАЦИЯ АК VS. ВРЕМЯ КИ ПЯЧЕНИЯ И НУВ С УС Л А 1


Время _______________________________________________________________ Н У В сусла
кипячения
1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120 1,130
(мин)
0 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
3 0,034 0,031 0,029 0,026 0,024 0,022 0,020 0,018 0,017 0,015 0,014
6 0,065 0,059 0,054 0,049 0,045 0,041 0,038 0,035 0,032 0,029 0,026
9 0,092 0,084 0,077 0,070 0,064 0,059 0,054 0,049 0,045 0,041 0,037
12 0,116 0,106 0,097 0,088 0,081 0,074 0,068 0,062 0,056 0,052 0,047
15 0,137 0,125 0,114 0,105 0,096 0,087 0,080 0,073 0,067 0,061 0,056
18 0,156 0,142 0,130 0,119 0,109 0,099 0,091 0,083 0,076 0,069 0,063
21 0,173 0,158 0,144 0,132 0,120 0,110 0,101 0,092 0,084 0,077 0,070
24 0,187 0,171 0,157 0,143 0,131 0,120 0,109 0,100 0,091 0,083 0,076
27 0,201 0,183 0,168 0,153 0,140 0,128 0,117 0,107 0,098 0,089 0,082
30 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,124 0,113 0,103 0,094 0,086
33 0,223 0,203 0,186 0,170 0,155 0,142 0,130 0,119 0,108 0,099 0,091
36 0,232 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,124 0,113 0,103 0,094
39 0,240 0,219 0,200 0,183 0,167 0,153 0,140 0,128 0,117 0,107 0,098

1Электронный вариант таблицы взят с указанного в книге интернет-сайта. В таблице использованы


немного другие временные интервалы, что не меняет ее сути. (Прим пер.)

67
Пивоварение с солодовбсм экстрактом
УТИ Д И ЗА иИ Я АК VS, ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ И НУВ С УС Л А ( о к о н ч а н и е )
Время _______________________________________________________________ Н У В сусла______________________
кипячения
1,030 1,040 1,050 1,060 1,070 1,080 1,090 1,100 1,110 1,120 1,130
(мин)

42 0,247 0,226 0,206 0,189 0,172 0,158 0,144 0,132 0,120 0,110 0,101
45 0,253 0,232 0,212 0,194 0,177 0,162 0,148 0,135 0,123 0,113 0,103
48 0,259 0,237 0,216 0,198 0,181 0,165 0,151 0,138 0,126 0,115 0,105
51 0,264 0,241 0,221 0,202 0,184 0,169 0,154 0,141 0,129 0,118 0,108
54 0,269 0,246 0,224 0,205 0,188 0,171 0,157 0,143 0,131 0,120 0,109
57 0,273 0,249 0,228 0,208 0,190 0,174 0,159 0,145 0,133 0,121 0,111
60 0,276 0,252 0,231 0,211 0,193 0,176 0,161 0,147 0,135 0,123 0,112
70 0,285 0,261 0,238 0,218 0,199 0,182 0,166 0,152 0,139 0,127 0,116
80 0,291 0,266 0,243 0,222 0,203 0,186 0,170 0,155 0,142 0,130 0,119
90 0,295 0,270 0,247 0,226 0,206 0,188 0,172 0,157 0,144 0,132 0,120
120 0,301 0,275 0,252 0,230 0,210 0,192 0,176 0,161 0,147 0,134 0,123

Числа взяты из G . Tinseth, G lenn's Hop Utilization Numbers, w w w .r e a lb e e r .c o m / h o p s / , 1995. (П р и м . авт.)

В ф о р м ул а х числа 1 ,6 5 и 0 ,0 0 0 1 2 5 получены опытным путем для


У В С в вычислениях. В р а сч е те f (Т) число 0 ,0 4 кон тро ли рует граф ик
зави си м о сти утилизации о т времени. Ф а к т о р 4 ,1 5 кон тро ли рует м а к ­
симальный п о казате ль утилизации. Э т о число можно использовать и для
ваш их граф иков. Если сус л о у в ас кипит слиш ком сильно или по какой-
то другой причине вы чувствуете, что утилизация у вас выше, чем в
ф о р м уле, м ож ете уменьш ить это т коэф ф ициент до 4 или 3 ,9 . Если ваши
расчеты д аю т слиш ком м аленькие результаты , н а о б о р о т, увеличьте ко­
эф фициент. Э т о уточнит расчеты с и спользованием таблицы «Утилиза­
ция А К vs. Время кипячения и Н У В сусл а».

IBU Н О М О ГР А Ф Д ЛЯ Д О Б А В О К ХМ ЕЛЯ
Чтобы использовать такую ном ограм м у, начните с п р а в а и на р и суй ­
те линию процентного со держ ания А К в ваш ем хм ел е и в е са партий,
чтобы потом сделать ш калу A A U . П о то м по стр ой те ш калу о бъ ем а по
рецепту, а за те м — A A U на единицу о бъ ем а (на схе м е — на галлон). Те­
перь дви гай тесь налево по таб ли ц е , нар и суй те линии IBU , испо льзо ва­
ния, времени и У В С .

68
Хмель
N o m o g rap h fo r IBU C a lc u la tio n s 100 ■30 50
90
G ra m s an d L ite rs 80 --2 5
1.120 30 - г 70 — 16
— 15
60 — 14
1.110 20 — 13
50
— 12
1.100 25 40 — 11
--1 5 100 ю — 10
1.090 30 -§ 9
10- 15 -I 8
1.080
120 20 • 20
90 =F= 20 -§ 7
60 ■
10 15 150
1.070 50 • 9 -- 6
40 ■ 20 30
1.060 8
30 ■ - - 200 40 — 5
7 30
1.050 10 50
15 ■ 6 40 60
— 4
20 70
1.040 50 80
5 60 - - 300 - - 90
15 ■
100
1.030 — 3

1.020 400 150


HYB 10 ■
250
(плотная) Время 500 — 2
сусла Конечный
10 ■
объем Вес %
См. инструкии Утилизация IBUs А А д/1 (литры) АА д (граммы) альфа-
на предыдущей кислот
странице

69
Пивоварение с солодовня экстрактом
N o m o g rap h fo r IBU C a lcu la tio n s 4.0

30 - э 16
1.120 3.0
-= 15
— 14
1.110 — 13
■ 0.25 — 12
1.100 25 — 11
2.0
— 1°
1.090 -| 9
--4
0.50
1.080
-= 8
120 20 - -
90 ■ 5 - - 0.75
60 .
1.070 50
40
5 1.00 -= 6
1.060 6
30 ■ 7
8
-Е 5
1.050
10 ■ 2.00
20 ■
12
— 4
1.040
14
10 - - 3 .0 0
15 16
1.030
■ 4.00 3
1.020 ■ 5.00

10 • ■ 6.00
Плотность ■ 7.00

Время • 8.00
сусла —1 2
10
- 1- 20
См. инструкии Утилизация 0.3 Конечный Вес %
на предыдущей обьем (граммы) альфа-
IBUs AAU/Gallon AAUs
странице (литры) кислот

70
Др ожжи
Дрожж евые понятия — 72
Виды дрожжей — 73
Ф о р м ы дрожжей — 74
Ш тамм ы дрож жей — 74
О пр еделяя свою норм у внесения — 79
П и тан и е дрожжей — 8 0
П о дгото вка и з а к в а с к а дрож жей — 85

Было время, когда значение дрожжей в пивоварении не было из­


вестно. Во врем ена викингов у каждой семьи была специальная пиво­
варенн ая палка, которой м еш али с усл о . Э ти палки были фамильной
ценностью, потом у что только по сле разм еш ивания тако й палкой пиво
стано вило сь вкусным. О чеви дно , что именно та м о би тали первые «при­
рученные» людьми дрожжи. » « v,
*£ > «I
В немецком за ко н е о чистоте пива 1 5 1 6 года, Reinheitsgebot, един­
ственными м а те р и ал ам и для пивоварения пр и знавали сь вода, со ло д и
хм ель. Дрожжи и их дей стви е открыл Л уи П а с т е р в 1 8 6 0 - х го д ах, и з а ­
кон пришлось переписывать.
Пивные дрожжи (S a c c h a ro m y c e s ce re visiae ) — это разновидность
грибов. О н и р азм но ж аю тся б есп о л о — почкованием, отделени ем м а ­
леньких дочерних клеток. О с о б е н н о с ть дрожжей в том , что они м огут
жить как в кислородны х, та к и в бески сло р о дны х условиях. О бы чно ми­
кроорганизм ы выбираю т только одну из двух во зм ож ностей. Ж ить б ез
во здуха дрож ж ам позволяет как р а з то т пр о ц есс, который мы назы ваем
Рис. 27. Колония дрожжей, увеличение
б рож ением , или ф ер м ентац и ей . В р е зул ьтате него дрожжи потребляю т в 300 раз и почкование клеток
простые с а х а р а , как глю коза и м а л ь то за , и производят углекислый газ дрожжей, увеличение в 10ОО раз
и алкоголь.

71
Пивоварение с солодовым экстрактом

Н а сам о м деле, кроме углекислого га за и этилового спи р та, дрожжи


производят ещ е м нож ество побочных элем ентов: сложные эфиры, дру­
гие спирты, кетоны, фенолы и жирные кислоты. Сложные эфиры — это
молекулярные соединения, которые придаю т пиву фруктовый привкус,
фенолы д елаю т напиток пряным, а в сочетании с хлоринам и (хлорофе-
нолы) — несколько медицинский привкус. Диацетилы — это кетоновые
соединения, которые в небольш их количествах м огут быть полезны. О ни
придаю т за п а х у пива слегка сливочный или ирисковый оттенок и исполь­
зую тся в основном в крепких светлых элях, ш отландских элях и крепких
по р тер ах. К сож алению , диацетил — нестаб и льно е вещ ество и может
придать пиву такж е затхлый, неприятный з а п а х в р езул ьтате окисления
во время хр анения. Так случается с легкими ла ге р ам и , где содерж ание
диац ети ла счи тается вредным. Д руги е спирты тяж елее этилового и поэ­
том у именно на их счет списы ваю т опьянение от пива. О ни такж е непри­
ятны на вкус и придаю т напитку ж есткость. Ж ирные кислоты, хотя и уч а­
ствую т в хим ических реакциях по производству нужных вещ еств, склонны
окисляться в с та р о м пиве и придавать ем у неприятный мыльный привкус.

ДРО Ж Ж ЕВЫ Е П О Н ЯТИ Я


Ниже вы н ай дете неско лько понятий, полезных для понимания жизни
дрож жей.
Сбраж ивание (п р о ц е н т п о т р е б л е н н о го с а х а р а ). Э то понятие
обычно выражается в процентах и показывает количество солодового с а ­
ха р а , уже переработанного дрожжами в этанол и углекислый газ. Многие
виды дрожжей сбраживаются с показателем 6 7 - 7 7 % с а х а р а в сусле. Э то т
рубеж можно назвать «видимым» сбраживанием, так как он определяет­
ся отношением начального и конечного удельного веса сусл а. Так, если
Н У В — 1 ,0 4 0 , а КУВ — 1 ,0 1 0 , то видимое сбраживание составит 75%.
И з К У В = Н У В - (Н У В X %) -> % ист. = ((Н У В - К У В ) / Н У В .
«Реальное» сб р аж и вани е меньш е. У чистого этан о ла удельный вес
равен 0 ,8 0 0 , так что если у вас был р аств о р с Н У В 1 ,0 4 0 и он истощ ил­
ся на 100% , то К У В б уд ет 0 ,9 9 1 (при примерном содерж ании алкоголя
5% ). Видимое сб р аж и вани е пива с о ста в и т 1 22% . Кром е того, видимое
сб раж и вани е для каждого вида дрожжей б уд ет разниться в зависим о ­
сти о т видов с а х а р о в в сусл е , которые дрожжи пер ер аб аты ваю т. Так что
приведенные числа усредненны е. Для простоты видимое сб раж и вание
делят на низкое, ср е дн е е и высокое по следую щ им показаниям:
• 6 7 - 7 0 % = низкое;
• 7 1 - 7 4 % = среднее;

72
Др ожжи

• 7 5 - 7 8 % = высокое.
С б р аж и ван и е за в и си т не исклю чительно о т дрож жей, но ещ е, напри­
м ер, о т с б р аж и в а ем о сти с у с л а , которую м ож ет за д а ть с а м пивовар.
Ф л о к у л я ц и я (о б р а з о в а н и е х л о п ь е в , к о м к о в а н и е ). Э т о понятие
о пи сы вает то, как б ы стр о дрож жи объединяю тся в р а с т в о р е и о с е д а ю т
на дне и по сте н ка м чан а по сле того, как б рож ение зако нчен о . Разные
виды дрож ж ей объединяю тся п о -р а зн о м у и о с е д а ю т б ы стр е е или м е д ­
ле н н ее . Н еко то ры е бы стр о покрываю т все дно ч ан а, а д р уги е крутятся
в р а с т в о р е до по сле дн его . Н еко то ры е м о гу т д аж е о с е д а ть до конца
брож ения, и то гда в пиве о с та е тс я повыш енное с о д е р ж а н и е д и а ц е ти л а
или д аж е неразлож енны х с а х а р о в . Если та к о е случи ло сь, нужно под­
сад и ть в с у с л о свеж и х дрож ж ей и насы тить р а с тв о р ки сло р о д о м .
Л а г - п е р и о д (з а п а з д ы в а н и е ). Э то время между добавлением к суслу
дрожжей и активным бурлением в гидрозам ке. Слиш ком больш ое за п а з­
дывание может свидетельствовать о том, что сусло не насытилось кисло­
родом, в нем недостаточно дрожжей и/и ли они плохого качества.
Н о р м а в н е с е н и я . Э т о т терм ин показы вает, сколько нужно д о б а ­
вить клето к дрож ж ей на единицу о бъ ем а с у с л а . Ч а с т о это число р а в ­
няется 1 тр и лли о н у клето к на ли тр с у с л а с 1 гр а д у с о м П л а то н а . Э т о т
п о к аза те л ь по дхо дит и для повторного и спользования дрож ж ей. Для
свеж их дрож ж ей, напр и м ер п о сле за к в а с к и , хв а ти т и половины этого
коли чества. Д ля л а ге р о в нужно б ольш ее коли чество дрож ж ей. Д ля б о ­
л е е по д р о б н о го о зн ако м лен и я с этой величиной см . таблицы «Рекомен­
дуем ы е нормы внесения дрож ж ей для эля в за в и си м о сти о т плотности
с у с л а » и « Н ео б хо д и м о е конечное число клеток дрож ж ей (млрд) в з а ­
висим о сти от начального коли чества и р а з м е р а закв аски ».

ВИДЫ ДРО Ж Ж ЕЙ
С у щ е с тв у е т д ва основных вида дрож жей — для эля и для л а ге р а . П е р ­
вые такж е назы ваю т дрож жам и вер хнего брож ения, потом у что в о сн о в ­
ном ф ерм ентация пр о исхо дит на поверхности с у с л а , а вторые пр ед­
почитаю т дно. М н о ги е соврем енны е штаммы дрожжей не принадлеж ат
в чистом виде к этим крайностям , об этом р азделени и важно помнить,
та к как оно влияет на те м п е р а тур у . Дрожжи для эля предпочитаю т теп ­
ло, и ниже 1 3 ° С впадаю т в спячку, а дрожжи для л а ге р а усп еш н о б р о ­
дят с у сл о и при 4 ° С . И спо льзо вани е о пределенны х дрож жей для л а ге ­
ра при те м п е р а тур е 1 8 - 2 0 ° С д а е т та к назы ваем о е К али ф о р н и й ско е
ста н д а р тн о е пиво (C a lifo rn ia comm on b eer). A n cho r Steam B e e r такж е
возродило эту уникальную традицию XIX века. Рис. 28

73
Пивоварение с солодовым экстрактом
Ф О РМ Ы ДРО Ж Ж ЕЙ
Дрожжи доступны в двух ф о р м а х — сухи е и жидкие. (Есть и ещ е одна
ф о р м а — чистая культура в б ан о ч ках П етри или в п р о б и р ках, но, по
сути, это тож е жидкие дрожжи, только в малы х коли чествах.) С у х и е
дрожжи — это устойчивые виды, высушенные для хр анения.
С у х и е дрожжи удобны тем , что в одном м аленьком пакетике огром ­
ное количество ж изнеспособны х клеток, их можно долго хр ани ть и при
нео бхо ди м о сти бы стро приготовить для брож ения. О бы чно для партии
пива нужно 1 - 2 п акети ка (1 1 - 2 2 г) сухи х дрож жей. Если их правильно
во сстановить, то вы получите д о стато ч н о е количество клеток для б р о ­
жения 19 л с у с л а . С у х и е дрожжи хр анятся до 2 л е т (лучше в холодильни­
ке), но их сво й ства немного ухудш аю тся с течением времени. О д н а из
ловуш ек для начинаю щ его пи вовара — б р ать дрожжи из неподписанных
пакетиков, прикрепленных к б ан ке с солодовым экстр акто м . Н икогда
не используйте их. С к о р е е всего они хр анятся уже год и не о б е с п е ­
чат хо р о ш его сб раж и вани я. Л учш е купить ещ е один пакетик одной из
уваж аем ы х фирм, которые точно хр ани лись недолго и в холодильнике.
Вот несколько проверенны х м а р о к дрож жей: Fermentis Yeasts, C o o p e rs,
D anstar (by Lallem and), M untons, Edm e.
И з сухи х дрожжей для эля можно получить хо р о ш е е пиво, а вот с у ­
хи х дрожжей для л а ге р а вы практически не н ай дете. Ж естки й процесс
суш ки выдерживаю т не все штаммы дрож жей. Л агер н ы е дрожжи его не
выдерживают вовсе. Н еко то ры е сухи е лагерны е штаммы сущ ествую т.
Но счи тается, что они ничем не отличаю тся от дрожжей для эля. Един­
ственный н е д о стато к сухи х дрожжей — м а л о е р а з н о о б р а зи е . В жидком
виде доступ но го р азд о больш е со р то в.
Ж идкие дрожжи выпускаю т как в п а ке ти ках по 1 2 5 мл (W y e a si
Laboratories), та к и в тю б и ках (W hite Labs). Э ти партии не нуждаются
в предварительной о б р а б о тк е и являются самыми доступными ф ормам и
упаковки жидких дрож жей. Такие же партии, только больш е, использу­
ются и в промыш ленном пивоварении.

ШТАММЫ ДРО Ж Ж ЕЙ
С его дн я сущ е ств ует о гром ное количество разны х ш тамм ов дрож­
жей, придаю щ их пиву свой вкусовой тон. Н еко то ры е бельгийские дрож­
жи вы рабаты ваю т тяжелые эфиры с фруктовыми нотками, и пиво получа­
ется с за п а х о м б а н а н а или вишни, в Германии вывели штаммы, которые
производят фенолы, и пиво пахн ет гвоздикой (пряность). Э ти примеры
д о стато ч н о св о е о б р азн ы и редки, больш инство дрожжей куда скр ом ­

74
нее. Н о все равно это т прим ер показы вает, какую роль во вкусе пива
•••огут играть дрожжи. Н а сам о м д еле , основные различия меж ду со р та-
VH пива определяю тся именно разными ш там м ам и дрож жей.
У многих известных пивоваров собственны е породы дрожжей. О ни
сазр аб о та н ы для того со р та пива, на котором специ али зи р уется пиво­
вар, о со б ен н о если рецепт собственный, как в Anchor Steam . Н а с ам о м
деле дрожжи очень быстро адаптирую тся к окружаю щ ей ср еде, поэто-
•••у д аж е если два пивовара следую т одном у и том у же рецепту и б ер ут
одинаковые дрожжи, все равно можно с ка за ть , что каждый пользуется
собственной разновидностью . Компании по производству дрожжей
ищут новые интересные штаммы по всем у м иру и подготавливаю т их для
использования все больш им числом лю бителей пива.

Ш таммы сухих дрож ж ей


Как я уже отметил выше, сухих дрожжей куда меньше, чем жидких, и в
основном они годятся для элей. Но тем не менее их можно перечислить по­
рядочно, от австралийских до канадских. В каждой пивоваренной с т р а ­
не можно выделить собственный штамм сухих дрожжей для эля. А в стр а­
лийские дрожжи более «древесные», британские — фруктовые, а канад­
ские — солодовые. К счастью, в последнее время международный инте­
рес к пивоварению растет, происходит обмен штаммами и со р та ул уч ш а­
ются. М о и сам ы е любимые штаммы — Nottingham (Danstar), London Ale
(Dansfar), C o o p e rs A le.
Вот дале ко не все популярные штаммы сухи х дрожжей с краткими
хар акте р и сти ка м и .
Coopers Ale (Coopers) — универсальны е сухи е дрожжи. Д аю т слож ­
ный древесно-фруктово-цитрусовы й вкус при теплых те м п е р а тур а х. Б о ­
ле е устойчив к ж ар е, чем другие виды (1 8 - 2 4 ° С ) , р еком ендуется для
летнего пивоварения. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е.
Edme Ale (Edme Ltd.) — оригинальный со р т, производит мягкое,
хлеб но е пиво. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е. Те м п е р а­
тур а брожения — 1 7 -2 1 ° С .
Muntons — универсальны е сухи е дрожжи для долгого хранения.
С ильная за к в а ск а с эфирными нотками. С р е д н е е сб р аж и вани е и высо­
кое хло п ье о б р азо в ан и е. Т е м п е р атур а брож ения — 1 8 -2 1 ° С .
Muntons Gold — универсальны е сухи е дрожжи с большим с б р аж и ­
ванием, чем у M untons. С ильная за к в а с к а с чистым солодовым вкусом.
Высокое сб р аж и вани е и хло п ье о б р азо в ан и е. Т е м п е р атур а брожения —
1 8 -2 1 ° С .
солодовнм экстрактом
Nottingham Ale (Dantsar) — б о л ее нейтральные дрожжи для эля
с меньшим выходом эф иров и четкий солодовый вкус. Для приготовления
л а ге р а используйте большую порцию при меньшей те м п е р атур е . Высо­
кое сб р аж и вани е и ум ер ен но высокое хп о п ьео б р азо в ан и е. Тем перату­
р а брожения — 1 4 -2 1 ° С .
Windsor A le (Dantsar) — д елает крепкий фруктовый английский эль.
подходит и для пшеничного пива, в том числе hefeweizen. Умеренно среднее
сб р аж и вани е и хпопьеобразование. Температура брожения — 1 5 -2 1 ° С .
Safale S-04 (Fermentis) — известные английские промышленные
дрожжи для эля, сильная за к в а с к а и брож ение. Рекомендован для боль­
шого количества со р то в эля, а лучш е всего подходит для элей бочкового
брож ения. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .
Safale US-56 (Fermentis) — сухой вариант известных американских
дрожжей для эля, малый выход эфира и диацетилов по сравнению с пре­
дыдущим, пиво с солодовым вкусом. С р едн ее сбраживание и хлопьеобра-
зование. Реком ендуем ая те м п е р а тур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .
Safbrew S-33 (Fermentis) — универсальные сухи е дрожжи, используе­
мые в Европе для многих сортов. Э ф иров на выходе больше, чем у S-04,
но меньше чем у Т -58. Используется для многих бельгийских сортов пива.
М о ж ет сбродить до 7 ,5 % алкоголя. Н и зко е сб р аж и вани е и ср е д н е е хло-
п ьео б р азо ван и е. Т е м п е р атур а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .
Safbrew Т-58 (Fermentis) — специально выведенные дрожжи для
эфирных и остры х вкусов, мож ет дать пиво с алкогольным содерж анием
до 8,5 % . Н и зко е сб р аж и вани е и ср е дн е е хп о п ьео б р азо в ан и е. Тем пера­
ту р а брожения — 1 5 - 2 4 ° С .
Saflager S-23 (Fermentis) — выведен в И нституте пивоварения в Бер­
лине и ш ироко используется в промышленном производстве пива в Ев­
ропе. Д а е т мягкий эфирный вкус при тем п е р атур е брожения — 9 - 1 5 ° С .
Рекомендованная те м п е р а тур а брожения — 1 2 ° С . В дом аш них усл о ­
виях такж е со о б щ ае тся о хо р о ш и х р е зул ьтатах. Ниже 7 ° С не бродит.
С р е д н е е сб р аж и в ан и е и высокое хп о пьео б р азо ван и е.
Diam ond Lager Yeast (W hite Labs) — происходит из Германии
и ш ироко используется по всем у миру. Реком ендованная тем п е р атур а
брожения — 1 0 - 1 5 ° С , оптимальная — 12 ° С . Н е б р од и т ниже 7 ° С .
Вы сокое сб р аж и вани е и хп о п ьео б р азо ван и е.

Ж идкие штаммы дрож ж ей


С р е д и жидких дрожжей выбор го р аздо р а зн о о б р а зн е е , та к что я у к а ­
жу только крупные штаммы. В каждой группе все виды о б л ад аю т сходны­
Др ожжи

ми ха р ак те р и сти ка м и , но есть и исключения. Кр о м е того, вы ско р е е все ­


го о бнаруж ите различия м оих описаний и ха р а к те р и сти к на упаковке,
так как на свой ства дрожжей влияют условия хр анения и производства.
Возможно, вы выберете для себя один вид и б удете использовать его
постоянно. Бо лее подробные ха р акте р и сти ки для каждого ш там м а вы
найдете в м а гази н е пивоварения или на с а й те выбранной фирмы. Кром е
того, этот список неполный, та к как каждый год выводят все новые ш там ­
мы дрожжей.

У н и в ерс а л ь н ы е д р о ж ж и дл я эля
A m erican, Californian, C hico Ale — очень «чистый» на вкус продукт.
М еньш е эф иров, чем у других ш таммов. П одходит для лю бого со р та эля.
О бычно ассо ц и и р уе тся с со р то м Sierra N e v a d a Pale A le . Вы сокое с б р а ­
ж ивание и ср е дн е е хл о п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая те м п е р атур а
брожения — 1 5 - 2 2 ° С .
Australian Ale — универсальны е дрожжи, придуманные в компании
Thos. C o o p e r & Sons of A d e la id e . Н а выходе даю т сложный, д р ев е сн о ­
фруктовый вкус. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е. Хорош и
для светлых и темных элей, портеров. Реком ендуем ая те м п е р а тур а б р о ­
жения — 1 8 - 2 4 ° С .
British Ale — выведен в W h ite b re a d Brew ing C o m p a n y и д а е т четкий,
слегка кислый фруктовый вкус. П о сравнению с ам ериканским и дрож ж а­
ми б о л ее солодовый вкус. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в ан и е.
Рекомендуемая те м п е р а тур а брожения — 1 8 - 2 2 ° С .
Irish A le — п р о и зв о дят и зли ш ек д и а ц е ти л а , что хо р о ш о для к р е п ­
ких п о р тер о в . Н а п и то к чистый, мягкий и крепкий. Хорош и для эля
в хо ло д н ую погоду, кр еп ки х п о р тер о в и ш о тл а н д с к и х элей . С р е д н е е
сб раж и вание и х л о п ь е о б р а з о в а н и е . Р ек о м е н д уе м ая т е м п е р а т у р а
б рож ения — 1 6 - 2 2 ° С .

О с о бы е ш там мы д р о ж ж е й для элей


Belgian Ale — много фруктовых эфиров (банан, пряность), может быть
жестким, хорош для бельгийских элей, дабл и трипл. Э то большая груп­
па сортов, и у каждого со р та в ней собственные характеристики. В о б ­
щем среднее сбраж ивание и высокое хлопьеобразование. Рекомендуе­
мая тем пература брожения — 1 8 - 2 4 ° С .
European Ale — выведен в Виссенф аф тлихе в М ю нхене. Крепкое,
сложное пиво, немного солодовый привкус. При брожении о бр азуется
плотная корочка. Чистое и солодовое пиво, особенно для со р та альтбир.

77
Пивоварение с солодовым экстрактом

Больш ое время задерж ки. Вы сокое сб р аж и вани е и низкое хл о п ье о б р а­


зование. Реком ендуем ая те м п е р а тур а брожения — 1 7 - 2 2 ° С .
Germ an Altbier — д е л а е т пиво сухим и четким, с хорош им б а л а н с е .’,
сладо сти и ж есткости. При брож ении о б р а зу е тся плотная корочка, е сг.-
те м п е р атур а ниже 13 ° С . П о дхо дит для со р то в альтбир. Н изко е с б р а ­
ж ивание и высокое хл о п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая тем п ер атур а
брожения — 1 3 - 2 0 ° С .
Kolsch Ale — стар о е немецкое пиво, похоже на лагер . Мягкий соло­
довый вкус б ез фруктовых ноток. Есть небольшой серный привкус, кото­
рый выветривается при хранении. Низкое сбраж ивание и высокое хлопье­
о бразо вани е. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 3 - 2 1 ° С .
London Ale — сложный, древесный, жесткий вкус с сильными мине­
ральными о ттенкам и. Выведен в одной из сам ы х известных пивоварен
Англии. Н ем ного д иац ети ла. С р е д н е е сб р аж и вани е и хл о п ье о б р азо в а­
ние. Реком ендуем ая те м п е р атур а брожения — 1 7 - 2 2 ° С .

Д ро ж ж и для пш ен и чн о го пива
Belgian W it (White) Beer — мягкий эфирный х а р а к те р класси ческо ­
го бельгийского пшеничного пива. Ф руктовы й и жесткий. Н и зко е с б р а ­
живание и ср е д н е е хло п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая тем п е р атур а
брожения — 1 8 - 2 4 ° С .
W eizen — д а е т ярко выраженный ар о м ат гвоздики и пряный при­
вкус пшеничному пиву. Н изкое истощение придает пиву матовый цве*
(hefew eizen), но мягкий вкус д ела е т эти дрожжи незаменимыми для настоя­
щего нефильтрованного пшеничного пива. Низкое сб р аж и вани е и высокое
хлопьеобразование. Рекомендуемая тем пература брожения — 1 8 - 2 4 ° С .
German W heat — резки й /ки слы й , фруктовый, эфирный вкус с зем­
листым послевкусием . С р е д н е е сб р аж и в ан и е и высокое хл о п ье о б р а­
зо вание. М о ж ет содерж ать Lactobacillus. Реком ендуем ая тем п е р атур а
брожения — 1 7 - 2 4 ° С .

Д р о ж ж и д л я лагера
Am erican Lager — очень удобный для основных со р то в л а ге р а . При­
д а е т чистый солодовый вкус. У некоторых видов резкий вкус, как у зе­
леного ябло ка. С р е д н е е сб р аж и вани е и высокое хло п ьео б р азо ван и е.
Рекомендуемая те м п е р атур а брожения — 9 - 1 2 ° С .
Bavarian Lager — дрожжи для л а ге р а , которые ш ироко используют
немецкие пивовары. Богатый вкус, цельный, солодовый вкус, прозрачное
пиво. Отличные универсальны е дрожжи для лаге р о в . С р е д н е е сбраж и-

78
Др ожжи

вание и высокое хло п ье о б р азо в ан и е. Реком ендуем ая первоначальная


те м п е р атур а брожения — 8 - 1 4 ° С .
Bohemian Lager — д е л а е т чистое со ло до в о е пиво, с богатым при­
вкусом с о ло д а , о со б е н н о у П илзнеров с высокой плотностью. П одходит
для венских и о кто б е р ф е ст со рто в. Возможно, самый популярный со р т
дрожжей для л а ге р а . С р е д н е е сб р аж и вани е и хло п ье о б р азо в ан и е. Ре­
ком ендуем ая первоначальная те м п е р а тур а брожения — 9 - 1 4 ° С .
California Lager — штамм, хар актер и зую щ и й ся теплым б р ож ени ­
ем, скап ли в ается на дне чана, подходящ ая те м п е р а ту р а брож ения —
1 7 ° С . Будучи дрож ж ам и для л а ге р а , со хр ан яю т и ф руктовые нотки эля.
Солодовы й вкус, высокое сб р аж и вани е и ср е д н е е хл о п ье о б р азо в ан и е . НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ
И спо льзуется для паровы х со р то в пива. Реком ендуем ая начальная те м ­ И ЭФ И РЫ
п е р а ту р а брож ения — 1 4 - 2 0 ° С . Нормы внесения влияют и на вкус/
Czech Pils Yeast — класси ческий сухо й вкус с солодовы м оттенком . запах пива. Чем меньше вносится
Хорош ий выбор для П илзнеров и крепких темных со р то в. Во время б р о ­ дрожжей, тем больше ароматических
эфиров вырабатывается. Малая норма
жения о б р а зу е тс я с е р а , но и сп ар яется при хр ан ен и и . С р е д н е е с б р а ж и ­
внесения стимулирует активное
вание и хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая те м п е р а ту р а брож ения —
деление дрожжей в результате изобилия
1 1-14 °С . ресурсов. Дрожжи будут делиться, пока
Danish Lager Yeast — богаты й, хотя сле гка резкий вкус. М ягко е их не станет оптимальное количество
легко е пиво с выраженным хмельным оттенком . Н и зко е сб р аж и вани е и для размера ресурсов. Чем больше
высокое хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая начальная те м п е р а тур а деления, тем больше вырабатывается
брож ения — 8 -1 3 ° С . клеточной мембраны и межклеточного
фермента, трансферазы ацетилового
M unich Lager Yeast — класси ч е ски е дрожжи для л а ге р а , мягкие, с о ­
спирта (ТАС, ААТ), который регулирует
лодовы е, с выраженным хм елевым вкусом . Выделяют много д и ац ети ла. текучесть мембраны и считается
С р е д н е е сб р аж и вани е и высокое хл о п ье о б р азо в ан и е . Реком ендуем ая ответственным за процесс образования
начальная те м п е р а ту р а брож ения — 9 - 1 2 ° С . эфиров и жирных кислот дрожжами.
Выработка ААТ также обусловлена
ОПРЕДЕЛЯЯ СВОЮ НОРМУ ВНЕСЕНИЯ сменой среды у дрожжей, изменением
температуры, pH, питательных
С ущ е с тв у е т много ф акто р о в, которые определяю т, сколько имен­
уровней. Чем внесение больше, тем
но вам надо взять клеток дрож жей, чтобы брож ение прош ло как надо
дрожжи меньше размножаются и
и у вас получилось хо р о ш е е пиво. С ам ы е очевидные из них У В с у с л а вырабатывается меньше клеточной
и те м п е р а тур а брожения. Если вы хо ти те сделать мягкий эль с малым мембраны и ААТ. Производство эфиров
У В , вам не понадобится много дрожжей. С о средним и показателям и пи­ дрожжами — сложный процесс, и роль
тательных вещ еств и насыщения кислородом сравнительно небольш ое в нем ААТ — пока только гипотеза,
но основана она на опытных данных
количество дрожжей легко размнож ится, чтобы произвести достато чно е
и измерениях. В любом случае чем
количество клеток, которые сб р о д ят с усл о . С другой стороны, если вы
меньше размер подсадки, тем больше
хо тите сделать очень крепкое пиво с больш им Н У В , вам понадобится на выходе производится
куда больш е дрожжей, потому что при низких те м п е р а ту р а х уменьшится ароматических эфиров.
ско ро сть размнож ения дрожжей, и в итоге дрожжей надо больш е. Как

79
Пивоварение с солодовым экстрактом
РЕКОМ ЕНДУЕМ ЫЕ НОРМЫ правило, для больш его Н У В пива нужно больш е дрожжей, равно как и
ВНЕСЕНИЯ ДРОЖ Ж ЕЙ
для низких тем п е р атур брожения. Рекомендуемые нормы внесения для
ДДЯ ЭДЯ В ЗАВИСИМ ОСТИ
ла ге р о в см о три те в главе 10, а рекомендуемы е нормы внесения для
ОТ П Л О ТН О СТИ СУСД А
элей даны в таб ли ц е «Рекомендуемые нормы внесения для дрожжей для
УВ сусла Клетки на 20 л
эля в зависим ости о т плотности сусла».
(млрд)
Количество активных клеток дрожжей в упаковке можно узнать на
Менее 1,055 60-120
сай те производителя. У больш инства сухих дрожжей активны примерно
1,055-1,065 120-180
6 триллионов клеток на грамм, поэтому из одного пакетика вы получи­
1,065-1,075 180-240
те около 5 0 - 7 0 триллионов активных клеток, что как раз достаточно для
1,075-1,085 240-300
партии в 19 л основных сортов пива. В тю биках компании W hite Labs и в
1,085-1,095 300-360 пакетиках по 1 2 5 мл (W ye ast Laboratories) содержится почти 1 0 0 трилли­
Более 1,095 360^120+ онов клеток. W y e a st выпускает такж е упаковки по 5 0 г с 3 5 триллионами
клеток, что нужно для закваски. Внимательно изучите рецепт и спланируй­
те добавление дрожжей. М ож но использовать два пакетика или дополни­
тельные дрожжи для закваски. Как делать закваску, узн аете из этой главы.

ПИ ТАН И Е ДРО Ж Ж ЕЙ
Для жизни дрож ж ам не хвати т одного с а х а р а . В главе 3 описаны
основные виды са х а р о в , которые растворены в пивном сусл е , и их по­
тр еб лен и е дрож жам и. Н о дрож ж ам нужны такж е минералы, азо т, ами-
но- и жирные кислоты. О сновным и элем ентам и для этих вещ еств являются
минералы, растворенны е в воде, и свободный а м и н о азо т (F A N ), липиды
и минералы из со ло да. Очищ енные с а х а р а , таки е как столовый, тр о ст­
никовый и медовый, не со де р ж ат этих вещ еств. Н о в то же время в любом
с усл е должны со держ аться все элементы для жизни дрожжей, чтобы бро­
жение прош ло успеш но. Д аж е если вы сле д уете инструкции на банке,
где напи сан о, что нужно добавить килограм м с а х а р а в с усл о , добавьте
ещ е и специальные питательные вещ ества для дрожжей.
Цель жизни клеток дрожжей — питаться, расти и размнож аться. Для
этого им безразлично присутствие кислорода, но с кислородом жить про­
ще. Его дрожжи используют для биосинтеза элементов, необходимых им
для восстановления своих м ем бран, что позволяет им эф фективнее усвси-
вать с а х а р а и расти. Без кислорода дрожжи плохо синтезирую т стеролы,
их мембраны плохо р астут, они медленнее почкуются и не размножаю тся
П оэтому, чтобы брож ение шло успеш но, надо обеспечить дрожжи д о ста­
точным количеством кислорода, для этого при переливании в чан для бро­
жения мы о бо гащ аем сусло кислородом. Когда количество клеток стало
оптимальным, можно быть уверенными, что брож ение будет успешны-.'.
О важности кислорода для брожения вы прочтете ещ е р аз в главе 8.

80
Др ожжи

Если вы используете ионизированную мягкую воду для пивоварения,


то в ней может содержаться недостаточное количество кальция, магния и
цинка, необходимого дрожжам. М агний незаменим для клеточного о бм е­
на веществ, и его р аб о та может тормозиться из-за переизбытка кальция в
растворе. Если у пивовара сложности с брожением, то он должен добавить
в сусло соли как кальция, так и магния. Но чаще всего в сусле содержатся
все необходимые для дрожжей элементы, кроме цинка, которого часто не
хв а та е т или который присутствует в неусваиваемых соединениях. Д о б а в ле ­
ние цинка может хорош о сказаться на размножении дрожжей при за кв а ­
ске, но если переборщить, то дрожжи произведут слишком много побочных
продуктов, и это испортит вкус пива. Цинк катализирует химические реак­
ции, но его лучше добавлять или только к закваске, или только к суслу. Пи­
тательные добавки в пакетиках компании W y e a st уже со дер ж ат все необ­
ходимые компоненты. Лучш е всего, если уровень содержания цинка около
0 , 1 - 0 ,3 м г/л , но не больше 0 ,5 м г/л . Если у вас торм озит процесс брож е­
ния и вы уже выровняли такие факторы, как тем пер атур а, количество дрож­
жей, м алое содерж ание воздуха и т. д., попробуйте добавить минералы.

НЕОБХОДИМ ОЕ КО Н ЕЧН О Е ЧИСЛО КЛЕТО К ЛРОЖ Ж ЕЙ


(МЛРЛ) В ЗАВИСИМ ОСТИ ОТ НАЧАЛЬНО ГО КОЛИ ЧЕСТВА
И РАЗМЕРА ЗАКВАСКИ
Начальное количество 1 кварта 2 кварты 3 кварты 4 кварты
клеток (млрд) (л) (л) (л) (л)

35 92 (95) 125 (128) 149 (152) 168 (172)

50 113 (116) 153 (156) 182 (186) 206 (211)

60 125 (128) 169 (173) 202 (207) 229 (234)

70 137 (140) 185 (189) 220 (226) 250 (256)

80 148 (151) 199 (204) 238 (243) 269 (276)

90 1 5 8 (1 6 2) 213 (218) 254 (260) 288 (295)

100 168 (172) 226 (232) 270 (276) 305 (313)

110 177 (181) 239 (245) 285 (292) 322 (330)

120 186 (190) 251 (257) 299 (306) 339 (347)

130 195 (199) 263 (269) 313 (321) 354 (363)

140 203 (208) 274 (280) 326 (334) 370 (379)

150 211 (216) 285 (292) 339 (348) 384 (394)

З а к в а ск а 4 В 1 , 0 1 4 с 8 ppm растворенного в ней кислорода. Конеч­


ное число дается в расчете на кварту, в ско б ках — на литр сусл а.

81
Пивоварение с солодовым экстрактом

П итательные до ба вки
В продаж е вы най дете четыре основных вида до б аво к, которые улуч­
ш ат сусл о с высоким со держ ани ем очищенных са х а р о в .
А иам м о ни йф осф ат. Ч и сто азо тн а я д о б ав к а, которая поможет
увеличить FA N .
Оболочка дрожжей. Э то , по сути, мертвые клетки дрожжей, о б о ­
лочка которых может со держ ать нужные липиды и другие элементы.
П и т а т е л ь н о е в е щ е с т в о , или Э н е р д ж а й з е р д л я д р о ж ж е й . Н а­
звания тут м огут быть разными, но в лю бом случае это см есь диаммоний-
ф о с ф а та , дрожжевых оболочек, б иотина, витаминов, м инералов (цинк,
магний и м ар ган ец ). Э т о ком плексная питательная д о б ав к а, и поэтом у я
рекомендую использовать именно ее.
Продукция Lallem and похож а на дрожжевые оболочки, но содерж ит
такж е значительное количество бы стро усв а и в а е м о го цинка, который
нужен для выработки ф ер м енто в для здоровья дрож жей. Э т о т продукт
контролируется Reinheitsgebot.

КИСАОРОА
Д рож ж ам нужно от 8 до 16 промилле ки слор ода (зави си т от ш там ­
м а ), чтобы си нтези р о вать стеролы и ненасыщ енные жирные кислоты для
б и о си н те за мембраны. Б е з ки слор ода брож ение идет медленно, потом у
что нед о стато к ки слор ода огран и чи вает р о ст дрожжей — если сте р о л а
м ало , дрожжи не почкуются. Для сусе л с больш им Н У В нужно больш е
дрожжей и поэтом у больш е ки слор од а, но из-за больш ого У В р аств о р а
в нем слож нее растворить кислород. О бы чно количество ки слор ода по­
сле кипячения с у с л а недостато чно е, поэтом у перед брож ением нужно
насытить сусл о дополнительным кислородом . Э т о можно сделать разны ­
ми сп о со б ам и :
• потрясти ем кость, н апр и м ер , кувшин для зам ач и вани я (до 8 про ­
м илле);
• п ерели вать остуженный р аств о р туд а-сю д а из чана для кипячения
в чан для брож ения;
• используя б р он зо вую или стальную н а с а д к у и н а с о с , чтобы н а ­
качать во здух внутрь с у с л а , в теч ен и е 3 0 минут (8 пром илле);
• и спо льзо вать н а с а д к у с кислородны м б алл о н о м , в теч ен и е 5 м и­
нут (2 5 пром илле).
Для начинаю щ их пивоваров, которые использую т сухи е дрожжи, я бы
пореком ендовал просто встряхнуть кувшин для зам ачивания и перелить
несколько р а з сусл о . Э то .та к ж е полезно, если вы кипятите только часть

82
Др ожжи

с у с л а , та к как оно лучше пер ем еш ается. Вы можете переливать несколь­ Высокоэффективный сухой
ко р а з не са м о сусл о , а только добавляем ую перед брож ением воду.
И спользование н а с о с а б о л ее эф фективно и избавляет вас от подни­
мания тяжелых чанов. Точка насыщения с у с л а кислородом из воздуха —
8 пром илле. Большинству же видов дрожжей нужно от 8 до 16 промилле
для жизнедеятельности, но эта цифра зависи т и от нормы внесения дрож ­
жей. Дрожжи быстро использую т весь кислород, меньше чем за час. Н а ­
со с насытит 19-литровый чан 8 пром илле кислор ода за 5 минут, но я р е ­
комендую насыщ ать по лчаса, чтобы быть уверенным, что дрожжи полно­ Альтернативный фильтр, сделанный
стью обеспечены кислородом. Единственное, на что надо обратить вни­ из трубки с влажным хлопком
мание, кроме дезинфекции всего оборудования, это следить, чтобы вме­
Рис. 29. Пример использования насоса
сте с воздухом из н а с о с а в сусл о не попали споры плесени или бактерии с насадкой и трубкой для насыщения
от пыли. Для этого и нужен фильтр. М ож но использовать как медицинский кислородом сусла. Фильтр использует­
высокоэффективный сухой воздушный фильтр, та к и самодельный хлопко­ ся медицинский, высокоэффективный
вый. Н е забы вайте менять хлопок после каждого использования. сухой воздушный. Еще можно сделать
Вы такж е м ож ете купить небольш ие кислородные баллоны, которые фильтр из пластиковой трубки, хлопка
и резиновых затычек. Влажный хлопок
бы стрее о б о гатят сусл о . Чистый кислор од д а е т процент насыщения
фильтрует воздух, но его нужно менять
4 0 пром илле в очень короткое время по сравнению с воздухом, но я все
после каждого использования
равно предпочитаю воздух.
П о этой тем е есть интересная статья Рона К уп ер а из The Strand
Brew ers C lu b of Redondo B each , вышедшая в разделе For G e e k s O n ly но­
м ер а Zym urgy за м а р т-а п р е л ь 2 0 0 4 . С татья назы вается «Кислород и пе­
роксид водорода в пиве», и в ней р ассказы в ае тся о варке 2 3 разных п ар ­
тий пива с применением разны х спо со бо в насыщения: в стр яхи ван и я/пе­
реливания, насосо в, кислородных баллонов и пероксид водорода. Тео­
ретически нет одного лучш его с п о со б а , но результаты эксперим ента по­
казали , что партии с использованием кислородных баллонов «на вкус как
будто выдохшиеся». Уменьшились вкусы со ло да и хмеля. В партиях с ис­
пользованием пероксида водорода результаты были ещ е хуже, где «не­
насыщенным и эфирным», «без хмеля» и «сладким и пресным» по казало сь
даж е пиво с 4 7 единицами горечи. Но все со р та пива получились х о р о ­
шо сброженными, о чем свидетельствует насыщ ение кислор одо м 1.
С другой стороны , некоторые промышленные производители исполь­
зуют кислород, который они добавляю т в сусл о во время переливания
в чан для брож ения. В лю бом случ ае , здесь о ста е тся поле для эксп ер и ­
ментов и споров.

1C o o p e r R. O xygen and Hydrogen Peroxide in Beer//Zym urgy 2 7 : 2 (M arch/A p ril 2 0 0 4 ), 45 .


IПрим. авт.I

83
Пивоварение с солодовым экстрактом

Н а с ы щ ени е в о зд у х о м — хорошо, к и с л о р о д о м — плохо


Дрожжи — главные действую щ ие лица в брож ении, а для них самым
главным является наличие ки сл о р о д а. К и сло р о д о дноврем енно и ваш
враг, и помощник. Главное, понимать, когда он м еняет м а ску .
Нельзя насыщ ать с ус л о воздухом , пока оно горячее или даж е т е ­
плое. Э т о приведет к том у, что ки слор од вступит в хим ическую реакцию
с элем ентам и с у с л а . С течением времени получивш иеся соединения
р асп ад утся, о сво б о ж дая свободны е атомы ки сло р о д а, и то гда сусл о
окаж ется насыщенным этими ато м ам и , которые сно ва вступят в р е а к ­
ции и произведут жирные кислоты и спирты, что испортит вкус и а р о м а т
пива. В ср е дн е м начинать аэр ац и ю можно при те м п е р а тур е 2 7 ° С .
Н еж елательн о е насыщ ение с у с л а кислородом мож ет произойти не­
сколькими сп о со б а м и . Во-первых, если разбр ы згивать с усл о , пока оно
ещ е горячее, это назы вается горячая аэр ац и я, или ГА (H A S ). В стары х
пивоваренны х книгах со вето в али горячее с ус л о см еш ивать с холодной
водой в чане для брож ения, чтобы о дноврем енно остудить его и на­
сытить воздухом . Н о в так о м случ ае такж е пр о и схо ди т неж елательное
насыщ ение кислор одом . Вливать по стен ке такж е не поможет, потому
что поверхность соприкосновения с у с л а с воздухом о т этого увеличи­
вается. Так что с н а ч а л а надо остудить сус л о до 2 7 ° С , а потом уже
насыщ ать его воздухом . Бы стро остудить с ус л о о т 6 0 до 3 2 ° С очень
важно, потом у что при этой те м п е р а тур е лучш е всего разм нож аю тся
б актер и и .
В за в ер ш е н и е до б ави м , что если кислор од п о п а д а е т в сусл о по­
сле н ач ала брож ения, дрожжи м огут произвести лиш ние побочные про­
дукты, наприм ер ац ето о кси м аслян ую кислоту. Н о есть и так и е штаммы
дрож жей, которые очень хо р о ш о бродят «без крышки» б ез дополнитель­
ных за п ахо в в пиве. Н о и р а б о ту та к и х дрожжей м ож ет сбить попадание
ки слор ода в с ус л о по сле окончания брож ения. П о это м у когда вы пере­
л и в ае те пиво в другой чан или в чан для розлива, нельзя д о п ускать, что­
бы оно пенилось или р азб р ы зги вало сь. П о гр уж ай те сиф он прямо под
поверхностью пива и не д а в а й те жидкости течь по нему слиш ком силь­
но. В н ач але р азм е сти те о б а чана на о динаковой высоте. Э т о уменьш ит
р а б о ту си ф о н а и не д а с т пиву разбр ы згиваться.
И так, для усп еш н ого брож ения вам нужна хо р о ш ая порция здоровых
дрож жей, предпочтительно закваш енны х, которые подходят к условия'.'
ваш его брож ения. С н а ч а л а о студи те сусл о до тем пер атур ы брожения
за те м насытьте его воздухом , который п о тр еб уется дрож ж ам для р о ста
и не д о п уска й те попадания в с ус л о ки сло р о д а во время брож ения.

84
Др ожжи

ПОДГОТОВКА И ЗАКВАСКА ДРОЖЖЕЙ


П ЗАГОТОВКА СУХИХ ДРОЖЖЕЙ
~ еоед использованием сухи е дрожжи надо замочить (восстановить)
г :д е б е з кислор од а. П р о сто побрызгать на дрожжи, как со ветую т про-
т :с ,* те л и , недостаточно. Ч а с то концентрация с а х а р а в с усл е такая
. д _ а я , что дрожжи не м огут взять с е б е д о стато ч н о е количество воды
: -его . Для лучш его р е зул ьтата зам очите дрожжи в теплой кипяченой
где ~аи 3 5 - 4 0 ° С . С т а р а й те с ь со кр ати ть контакт дрожжей с кислоро-
до их попадания в сусл о ,
г г-.чэчивание сухи х дрожжей.
Возьмите 1 стакан (2 3 7 мл) теплой (3 5 - 4 0 ° С ) кипяченой воды в

I дезинфицированный кувшин и сверху выложите дрожжи. Не мешай-


- - с*;ю й те пластиковой пленкой или фольгой на 15 минут.
ГК О сторож но перемеш айте дрожжи в воде, чтобы они полностью на-
мокли.
"7 Снова закройте кувшин и оставьте еще на 15 минут для полного вос-
J становления. Дрожжи сформирую т жирный слой на дне кувшина. Для
-_е го результата дайте настояться полчаса. Сильно разм еш айте дрож-
• *с«мо перед добавлением в сусло.
* ~ ати , раньш е я со вето вал «проверять» дрожжи, добавляя ложку
: еда перед переливанием в сусл о . П роизводители не рекомендую т
д :~эрять после восстановления дрожжей, потом у что соврем енные
- -гл о ги и о б р а б аты в аю т дрожжи так, что они бы стро приспосабли-
: :*Д5 и начинаю т действо вать почти с р а з у после попадания в сусл о .
- ■
“ г проверка мож ет потратить их ресурсы и уменьшить эф фективность
-гз н о м сусл е, о со б ен н о если та м м ало воздуха или питательных ве-
_=•— что часто случается с новичками). Если о сновное сусл о хо р о ш о
д щ е н о воздухом и питательными вещ ествам и, то проверка не по- „ „
' Рис. 30. Замачивание дрожжей
:д о .гг процессу.

1 ЗАГОТОВКА ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ


Збычно счи тается, что жидкие дрожжи эф ф екти внее сухи х. О н и якобы
- _ е подгоняют пиво к определенном у со р ту. Есть два с п о с о б а упаков-
■ дких дрожжей: в тю бике по р а зм е р у одной порции, которую надо
г : г~о влить в сусл о , и в пакети ках, в которых такж е содерж ится см есь
’Т ге л ь н ы х вещ еств для дрож жей. Вы откры ваете пакетик, см еш и ваете
~~едьные вещ ества с дрож жами, и они п е р е р аб аты в аю т эти вещ ества
• - г с .ха ю т, готовые к брожению .

85
Пивоварение с солодовнм экстрактом

З акваска д ро ж ж е й
Шаг 1. Вскипятите 4 7 0 мл воды и вмеш айте 1 2 0 мл сухо го со ло до ­
вого эк с тр а к та . Получится р аств о р с Н У В 1 ,0 4 0 . Кипятите его 10 минут,
добавляя хмель по вкусу. Н а последних м и н утах накройте чан крышкой,
уб ав ьте огонь и д ай те настояться, пока вы приготовитесь к следую щ е­
м у ш агу. В сегд а реком ендуется добавить четверть чайной ложки пита­
тельной см еси для дрожжей (витамины, минералы , биотин и дрожжевые
оболочки) в за кв аску, чтобы дрожжи лучш е росли. С м е с ь можно купить
в м агази н е для пивоварения.
Шаг 2 . О с ту д и те сусл о для за кв аски . Раковину наполните холодной
водой, закрытый чан (или кастрю лю ) поставьте в воду. П о вор ачи вайте
для ускорения остужения. К огда кастрю ля осты нет до 2 7 ° С или меньше,
пер елей те сусл о в дезинфицированный стеклянный кувшин, не оставляй ­
те и о сад о к . О с а д о к на этом этап е содерж ит протеины и липиды, необ­
ходимые для р о с та дрожжей.
Шаг 3 . П е р ел ей те сусл о для закв аски в кувшин для закв аски . В идеа­
ле те м п е р а тур а этого с у с л а должна быть такой же, как и основного с у с ­
л а , так что дрож ж ам не придется несколько р а з к ней привыкать. Если
их резко пер есадить из теплой закв аски в хо ло дно е сусл о , они могут
привыкать к новым условиям до 2 дней, пока не начнут брож ение.
Шаг 4. О чистите воронку и перелейте дрожжи в кувшин. Подойдет
такж е бутылка от сидра или со ка, и к ним подходят гидрозамки и резино­
вые затычки. З акр о й те горлышко со суд а пластиковой пленкой и крышкой.
К ак сле д ует встряхните со суд , чтобы наполнить р аств о р воздухом.
У б е р и те пробку, вставьте гидрозам ок и поставьте вдали о т прямых сол­
нечных лучей. Если у в ас нет подходящ его ги дро зам ка, не волнуйтесь.
З а м о та й те о твер сти е в кувшине или бутылке пластиковой пленкой и хо ­
рош о закр епи те резинкой. Так испаряю щ ийся углекислый га з б уд ет сво­
бодно выходить, а внутрь бутылки ничего не попадет.
Шаг 5. И так, за к в а с к а н ач алась, и на дне кувшина вы см ож ете о б н а­
ружить слой дрожжей. Для закваски подойдут любые кувшины или бутыл­
ки — из-под м а й о н е за, с о к а , си др а. В м есто пробки можно использовать
пленку, ф ольгу или гидрозам ок. Главное — чистота!
В течение следую щ их дней вы зам ети те пену или поднятие уровня жид­
кости в бутылке, а на дне должен быть явный белый слой дрож жей. Э то
небольш ое сусл о быстро перебродит, так что не удивляйтесь, если про­
пустите с а м о е и нтересн ое. К о гда жидкость с та л а прозрачной, а дрожжи
о сели , можно отправлять ее в чан для брожения (или пар у дней оставить
Рис. 32 постоять).

86
Др ожжи

П р о ц е сс з а к в а с к и можно проводить неско лько р а з , чтобы р а з ­


множить дрож жи и увеличить с к о р о с ть брож ения. О б щ е е пр ави ло
та к о е : чем крепче пиво (больш е У В ), тем б ольш е дрож ж ей н адо для
его брож ения. Д ля кр еп ки х со р то в пива и ячменного вина нужен как
минимум ста к а н р а с т в о р а дрож ж ей на 3 ,4 л с у с л а , чтобы оно ус п е л о
п е р е б р о д и ть до то го , как о б р а з у е т с я сли ш ком м ного сп и р та. Д ля д р у ­
гих к р еп ки х со р то в (1 ,0 6 0 ) х в а ти т и полбуты лки з а к в а с к и . Ещ е одна
реко м енд ац ия: п ер ед тем как д о б ав л я ть з а к в а с к у в чан, о ста в ь те ее
на ночь в холодильник, чтобы все дрож ж и о тсто яли сь . Тогда вы см о ж е ­
те влить в с у с л о не весь р а с т в о р за к в а с к и , а только о сев ш и е на дне
активны е дрож ж и. Э т о пом ож ет с о хр а н и ть вкус пива, е сл и порция з а ­
кваски б ольш ая (1,5 л).
П о то м за к в а с к у уже не нужно подогревать. М но гие пивовары с о ­
общ аю т, что даж е если за к в а с к а хо ло днее с у с л а , время задерж ки все
равно б уд ет небольш ое.

Когда закваска готова к вн ес е н и ю ?


З а к в а с к у можно д о б ав лять, когда о н а д о сти гн е т высокого уровня
акти вн о сти или когда о тсто и тся, п о сле 1 -2 дней с н а ч а л а за к в а с к и , в
за в и си м о сти о т те м п е р атур ы . П о с л е м акси м альн о й акти вн о сти подо­
ж дите ещ е 18 ч асо в, пока за д е й ств ую тся все тр егал о зн ы е и гликоген-
ные р е сур сы . К о гда все р е сур сы использованы и дрож ж и засы паю т, у
в ас е сть не больш е 2 дней, в теч ен и е которых дрож жи б у д у т хр ан и ться
в лучш ей ф о р м е . Н и зки е те м п е р атур ы хр ан е н и я увеличиваю т это вр е ­
мя. Если дрож жи нахо дятся в з а к в а с к е при ком натной т е м п е р а ту р е
б ольш е 2 дней, то им нужно д ать новое с у с л о , чтобы они в о сс та н о в и ­
лись п ер ед внесен ием .
Главное, что вы должны здесь уяснить, это то, что с о с та в с у с л а для
закваски должен быть практически идентичен основном у сусл у, если вы
по дсаж иваете дрожжи на пике активности. П о чем у? П о то м у что н а хо ­
дясь в сусл е , дрожжи выделяют ферменты именно для тако го с о д е р ж а ­
ния с а х а р о в . Если с о с та в с у с л а м еняется, то им придется тратить время
и энергию на изм енение ф ер м ентов, что зам едли т брож ение, это все
равно, что менять лодку в с ам о м глубоком м е сте реки. Э т о о со б ен н о
важно, если вы д е л а е те сусл о для закв аски из экстр актов с доб авлени ем
с а х а р а , что иногда реком ендуется в р ец еп тах и инструкциях, наприм ер,
светлы х элей. Если дрожжи потребляли в основном с а х а р о з у , глю козу и
ф рукто зу, то им по треб уется много усилий, чтобы начать есть м альтозу,
которой больш е всего в пивном сусл е . Рис. 34

87
Пивоварение с солодовым экстрактом

Если вы д е л а е те з а к в а с к у из со ло до вого э к с тр а к та с содерж анием


очищенных с а х а р о в , лучш е подождать, пока дрожжи пер ебр о д ят его и
осядут, прежде чем подсаж ивать их к су с л у . П о чем у? П о то м у что ближе
к концу брож ения дрожжи н а д стр аи в аю т свои гликогенные и тр егало з-
ные р есур сы , прим ерно как медведь н а ка п ли в ае т жир на зиму. Э ти ве­
щ ества дей ствую т на клетки дрожжей как пищевые консерванты . Когда
дрожжи помещ аю тся в новое с ус л о с высоким со дер ж ан и ем кислор о ­
д а , они постепенно выедаю т эти р есур сы , пока нет другой пищи, и ис­
пользую т их как топливо и для си н те за липидов, стер о ло в и жирных кис­
ло т. Б е з ки сл о р о д а дрожжи бы стро и сто щ ат эти р есур сы . Если гликоген
можно сравнить с жиром, который медведь з а п а с а е т на зиму, то другой
компонент, тр е га л о з а , больш е похож на миш кину теплую ш убку. О н на­
капли вается по о б е стороны клеточной м ем браны и д е л а е т е е б о л ее
прочной и устойчивой к внешней с р е д е . Д ав а я полностью заверш иться
брож ению за кв аски , вы д а е те дрож ж ам накопить эти вещ ества, и они
позже начнут свою р а б о ту в новом с у с л е . К а к было с к а з а н о выше, эти
же ресурсы нужны дрож ж ам во время спячки, в которую они впадаю т
если перерыв меж ду двумя брож ениями слиш ком больш ой.

И спользование пром ыш ленных дрож ж ей


Н а рынке с у щ е с тв у е т много со р то в пива, произведенны х м алень­
кими пивоварнями, которы е пригодны к пром ыш ленном у бути ли р о ва-
нию, но неф ильтрованны е и гази р о ванн ы е естественн ы м сп о со б о м
как больш инство д о м аш н е го пива. Д рож ж евой слой из та к о го промыш­
ленно изготовленного пива можно точно та к же использовать в дальней­
шем, как и из дом аш него или из упаковки жидких дрожжей. Так часто де­
лаю т пивовары-лю бители, потом у что это по м о гает доступным способом
р азн о о б р а зи ть дрожжевые культуры. Кро м е того, так можно сделать с а ­
мим любимые вами с о р та из м а гази н а.
С о б р а ть дрожжи из бутылок просто:
Открыв бутылку, тщательно очистите горлышко и отверстие и проде­

I
А
зинфицируйте их.
Н алейте пиво в стакан, как обычно, оставляя слой дрожжей на дне
нетронутым.
Взболтайте оставш ееся в бутылке круговыми движениями и вылейте

3 его в приготовленное сусло для закваски, как описано в «Подготовке


жидких дрожжей и закваске».
Л учш е использовать о сад о к из нескольких бутылок и сам о го свежего
пива. З а к в а с к а должна происходить та к же, как и из 1 пакетика дрожжей

ев
с единственной разницей, что дрож ж ам может понадобиться больш е вре­
мени на размнож ение, так как их было меньше изначально. Вы можете не
заметить вообщ е никаких изменений, пока число дрожжей не достигнет
стандартно го . Д о бавьте сусл а , чтобы ускорить размнож ение дрожжей.
П ро б уйте или хотя бы ню хайте закв аску, чтобы следить за процессом .
По вкусу должно быть похоже на пиво, но не сильно пахнуть.
К стати , некоторые с о р та пива (наприм ер, w eissbier или неф ильтро­
ванное пиво) бутилирую тся не с теми же дрож жами, с которыми б р о д и ­
ли. Также для использования дрожжей не подойдут с о р та с высоким с о ­
держ ани ем алкоголя, потом у что дрожжи в них ослаблены и могли мути­
ровать.

П оддерж и местное производство


В добавление к этой главе: если у вас в районе есть домашняя пиво­
варня или паб, который варит свое пиво, то не стесняйтесь меняться дрож­
жами. Хорош ее производство всегда имеет излишек дрожжей, а обмен
поможет обогатить и разно о бр ази ть ваши со р та . Я обычно держ у пустую
дезинфицированную пластиковую та р у в маш ине, на случай если встречу
знакомых пивоваров (наверняка вы подумаете, что немного странно «слу­
чайно встречать пивоваров», но тако в а моя жизнь!). Д аж е если с р а з у не
найдется свободных дрожжей, то всегда можно вернуться через пару дней
за желанной партией. П реим ущ ество такого обм ена также в том, что м а ­
ленькой баночки такой суспензии дрожжей хватит на целую партию пива.
Без лишней суеты и предварительной подготовки вы получите свежую пар­
тию дрожжей для ферментации. Если хранить эти дрожжи в холодильнике,
то они могут храниться до 2 недель. Н е забудьте только пополнять у дрож­
жей з а п а с гликогена и трегалозы , как описано в р азделе «Когда за кв аска
готова к внесению?», если дрожжи хранятся долго.

П ростое внесение д ро ж ж ей
Каж дая партия пива, которую вы вар и те, хорош ий источник дрожжей
для следую щ ей партии. Чтобы со хранить дрожжи лучше, до стан ьте их из
чана ещ е в хо д е брож ения. Для этого вам понадобится чан для б р о ж е­
ния в виде ведра, и сн а ч ал а надо б уд ет отодвинуть зелено-коричневый
слой хмеля чистой ложкой. К о гда о б р а зу е тся кремово-белый слой дрож ­
жей, их можно снять и поместить в чистую посуду. Зап о лн и те кипяченой
остуж енной водой и хр ан и те в холодильнике. П о ско льку в воде м ало пи­
тательных вещ еств, дрожжи впадут в спячку до нескольких месяцев. П о ­
сле хранения дрожжи надо б уд ет закваси ть.
Пивоварение с солодовни экстрактом

Единственный нед о стато к этого м етода — риск для первой партии,


которая бродит. Опытные пивовары м огут снять дрожжи, не повредив
чистоты с у с л а , а новичкам, возможно, лучше делать это уже после з а ­
вершения брожения, чтобы не загрязнить пиво. Также можно со б р ать
дрожжи со дна первого или второго чана. Первые лучш е, но часто не
очищены от прим есей. Если вы б ер е те дрожжи из второго чана, их будет
меньш е, но легче отделить от прим есей. О б р а ти т е внимание, что если
вы б уд ете повторно использовать дрожжи из второго чана, то выбирайте
некомкую щ иеся, тогда пиво не б уд ет мутным.
Если вы б е р е те дрожжи из первого чана, вам придется отделить их от
прим есей. П р о ф есси о н алы обычно «моют их в кислоте» — используют
кислоту с pH ниже 2 ,5 , чтобы убить б актер и и , или м етод воронки, чтобь
отделить б о л ее тяжелые примеси о т б о л ее легких дрож жей. Н о первый
м етод мож ет погубить и сам и дрожжи. Вы мож ете просто промыть их
холодной кипяченой во до й1 и в чистой посуде отделить их о т примесей
Дрожжи легко отличить на глаз, та к как они светлые.
П осле переливания пива подберите слой дрожжей на дне чана и

I положите их в чистую посуду (например, из-под м айонеза).


О сторож но влейте холодную кипяченую воду и аккуратно переме-
£ £ Ч д а й т е содержимое.
Д айте настояться 1 - 3 минуты, чтобы примеси осели на дне, осторож­

3 но слейте мутную воду, содержащую дрожжи, в другую чистую посу­


ду. Выкиньте темные примеси.
Д обавьте еще воды и повторите процедуру, пока вы не получите р ас­

4 твор дрожжей без примеси.


Храните кувшин в холодильнике до 2 месяцев. С о временем дрожжу

5 станут коричневыми. Если они стали цветом как ореховое масло, вы­
кидывайте их. Когда дрожжи истратят все ресурсы, они умрут.
П е р е д использованием за кв ась те дрожжи, чтобы восстановить их.
Если за к в а с к а стр ан н о пахн ет — прогорклым, резиной или ещ е как-то, —
значит, дрожжи испортились. О бы чно за к в а с к а пахн ет дрож жами, бы­
вает, с серными примесями, о со б ен н о при использовании лагерны х с о ­
ртов.

1Лучше использовать кипяченую воду, потому что она точно дезинфицированная и чтобы
к дрожжам не попал растворенный в воде кислород, что заставит их надстроить гликогенные
ресурсы перед хранением.

90
Кипятил и остужаем
Н еко то р ы е наблю дения за удельным весо м при кипении — 91
Н ач и н ае м кипятить — 93

Выпадение о с а д к а при нагревании — 94


Д о б а в л ен и е хмеля — 95

О с ту ж а е м с ус л о — 95
З а ко н М ё р ф и — 9 8

НЕКОТОРЫЕ НАБЛЮДЕНИЯ
ЗА УДЕЛЬНЫМ ВЕСОМ ПРИ КИПЕНИИ
Солодовы й эк с тр а к т одинаковым о б р а зо м используется в д о м аш ­
нем пивоварении вот уж е 3 0 лет, если не больш е. Раньш е процедура
была п р о ста — вскипятить весь э к стр ак т и р азб а в и ть с у с л о в чане для
брож ения. Таким о б р а зо м д езинф иц ир овался весь эк с тр а к т при д о с т а ­
точно больш ой те м п е р а тур е и уничтож ались все протеины, со дер ж ащ и ­
еся в нем. Н о кипячение при больш ой плотности такж е с о к р а щ а е т про­
цесс изом еризации хм еля, ум ен ьш ается стаб и льн о сть пены, а о т р е а к ­
ции М а й я р а меняется вкус пива. С о к р а щ е н и е и зом еризации хмеля ши­
роко известно, но возможно, не стр аш н о для до м аш н его пи во вара, так
как потери сравни тельно небольш ие. М ен ьш е е п е н о о б р азо в ан и е м о ­
жет о ка зать ся для в ас сю рпризом в конце п р о и зво дства, но удивлять­
ся не стоит. П ена не о б р а зуется из-за сохранивш егося высоким со д е р ­
жания протеинов в плотном сусл е, которые о беспечиваю т большую ко­
агуляцию (хло п ьео б р азо в ан и е ), а такж е из-за уменьш ения содерж ания
других протеинов, которые сп о со б ств ую т пено о б р азо ван и ю . П о сл е д ­
них стано вится меньш е после р азб авлен и я с у с л а в чане для брож ения.

91
Пивоварение с солодовым экстрактом

РАБОТА С ЭКСТРАКТОМ И наконец, многие пивовары говорят о том , что вследстви е карам ели-
Сухой экстракт проше растворить зации с а х а р о в в с у с л е при кипячении им у д ае тся достичь б о л е е инте­
в холодной воде. В горячей он р есн о го вкуса пива. Вкус действительно м еняется, но с ко р е е из-за ре­
образует комки, и их приходится акции М а й я р а , а не кар ам ел и зац и и . Для настоящ ей карам елизац ии
долго размешивать. С другой
нужно, чтобы с а х а р был р аств о р ен в воде в очень больш ой концен­
стороны, жидкий экстракт лучше
трации и кипячение шло при те м п е р а тур е 1 5 0 ° С . Реакция же М а й я р а
растворять в горячей воде. Можно
также подогреть банку с жидким про исхо дит при р азно й те м п е р а тур е меж ду с а х а р а м и и а м и н о ки сл о та­
экстрактом, чтобы он легче ми, а вкус изм еняется п о -разно м у в зави си м о сти о т т о го , какие именно
выливался. Используйте лопатку, ам инокислоты вступили в реакцию и какая была те м п е р а ту р а .
чтобы собрать из банки все остатки. В главе 3 говорилось о стой ки х при вкусах э кстр ак та в пиве. Н еко то ­
Не вливайте экстракт в жидкость,
рые из них являются следстви ем окисления жирных кислот, иными сло­
стоящую на огне, иначе экстракт
вами, они портятся, другие имеют причиной именно реакцию М ай яр а,
осядет на дно и пригорит.
в р езультате которой о б р азую тся м о лассо вы е, солодковы е и феноль­
ные (как чернила) привкусы и за п ахи . Возм ож ное изм енение з а п а х а за ­
висит от многих ф акто р о в, и я не говорю, что кипячение с большой плот­
ностью точно пр и д аст пиву чернильный вкус. В темных с о р та х вкус из-за
реакции М а й я р а м ож ет см еш аться с солодовыми вкусам и, но в светлых
с о р та х он мож ет все испортить. В лю бом случае все б уд ет зависеть от
с о с та в а с у с л а , о т внешних условий и времени. Реакция М а й я р а также
д е л а е т сусл о б о л ее темным, что мож ет затруднить р а б о ту пивовара по
производству конкретного с о р та , наприм ер м ю нхенского светло го или
П и лзнер а. О чевидно, что реш ение всех этих проблем — сокращ ение
плотности с у с л а при кипячении, то есть кипячении только части экстр ак­
та . Ч асть э кстр ак та можно добавить за несколько минут до конца кипя­
чения, чтобы он пасте р и зо в ал ся, а потом остудить все сус л о как обычно.
В итоге сусл о не тем неет, лучш е о б р а зу е тся пена и со кр а щ ае тся риск
получить неприятные привкусы. П оверьте, я сделал много удачных пар­
тий из э кстр ак та именно так, поэтом у и вам рекомендую попробовать.
И так, вы готовы к погружению? Для н ач ала д а в а й те свар и м светль.'-
ам ери кан ски й эль.
А м ериканский светлый эль — это вариация на тем у классического
б р и танского светлого эля. С возрож дением и н те р еса к элям в США
именно этот рецепт стал очень популярным из-за сво его хмельного,
горького вкуса. П о это м у пивовары-любители такж е стали эксперим е
тир овать с рецептом.
У ам ер и кан ско го эля вкус чище и м енее фруктовый, чем у британско­
го предш ественника, потом у что ам ер и кан ски е штаммы дрожжей н е т
кие фруктовые. П о цвету светлые эли разны е — от зо ло ти сто го к темн
янтарным и обычно о тдаю т сладкой карам елью (из-за карамельн

92
Кипятим и осту жаем

ггсе л), которые не перебиваю тся хмельным вкусом . В части наш его ре-
ие-~та мы будем использовать янтарный солодовый экстр акт, в котором
«ст> карамельный со ло д, чтобы добиться этого вкуса.
Хмель породы C a s c a d e стал почти главным в ам ер и кан ско м пивова­
рении. У него выраженный цитрусовый а р о м а т по сравнению с европей-
ослми со р там и , и именно это д ало ем у возможность стать всем ирно из­
вестным. Главные примеры использования этого хмеля — Anchor Liberty
M e, Sierra N e v a d a Pale A le. Как конечный хмель тож е, как правило, ис-
ясть зуе тся C a s c a d e , но подойдут и другие породы, наприм ер Am arillo,
iifcerty, W illam ette. О бы чно в этом рецепте есть добавки сухо го хмеля.
Л гя дополнительного а р о м а та можно положить в чан для брожения ещ е
В с г хмеля, когда сусл о п е р е ста н е т сильно пузыриться. С у х о е д о б а в л е ­
ние хмеля здесь не п ри даст горечи, но только с д е л а е т пиво б о л ее аро -
*с~ным и немного ско р р е кти р ует вкус.

4ЛЧИ Н АЕМ КИ П ЯТИ ТЬ


Т Г П о д г о т о в ь т е в о ду д л я п и в а . В чане для кипячения вскипятите при-
мерно 1 1,4 л воды. П ерелейте в чан для брожения и дайте остыть.
3*^3 можно сделать и накануне дня варки. Только не выливайте очень горя-
В ю воду в стеклянную тару.
К ста ти , если вода из кр ана у в ас д о стато ч н о вкусная и не пахн ет
ш о р ко й , то вы мож ете пропустить э то т шаг. Н о если есть сом нения, ки­
рш -ние не повредит.

Рис. 35. Пока вода кипит, приготовьте


солодовый экстракт и хмель. Должна
быть готова и теплая вода для
замачивания дрожжей. Держите под
рукой полотенце, если вдруг что-то
прольете. По результатам опроса
четыре из пяти жен были против
липкого пола после пивоварения

93
Пивоварение с солодовым экстрактом

f% Д о б а в ь т е с о л о д о в ы й э к с т р а к т . Растворите в холодной воде


1,1 кг сухого экстракта. В этом сусле вы будете кипятить хмель. Н е­
много воды выкипит, и какую-то часть вы дольете. Так что пару-тройку ли­
тров заложим про запас.
К и п я т и т е . Доведите сусло до кипения, регулярно помешивая, чтобь

3 оно не пристало к чану.

ВЫПАДЕНИЕ ОСАДКА ПРИ НАГРЕВАНИИ


С л е д и т е за ч а н о м . Э то важная стадия. Вы должны все время сле­

Рис. 36
4 дить за чаном. Пока сусло кипит, в нем будет образовываться пена.
Э то хорошо. Но если она вдруг вылезает из чана, это уже хуже. Если вы
видите, что сейчас пена будет убегать, убавьте огонь или побрызгайте на
поверхность немного холодной воды из пульверизатора. Можно также по­
ложить в сусло несколько медных (только чистых!) монет.
П е н а про и схо ди т о т того, что протеины сверты ваю тся во время
кипячения. С у с л о б уд ет пениться, пока протеиновы е комки не с т а н у
д о стато ч н о тяжелыми и не о сядут на дне. Б уд е т похож е на сваренные
в воде яйца б е з скорлупы. Э то и назы вается выпадением о с а д к а при
нагр евани и , и это т м ом ент н а с ту п а е т через 5 - 2 0 минут по сле начала
кипения, в зав и си м о сти о т со держ ания протеинов в с ус л е . П ом ните, что
при изготовлении эк с тр а к т уже кипятили, та к что обычно в нем о ста ется
не та к много протеинов. О бы чно много пены б ы вает такж е при первом
доб авлени и хмеля, о со б е н н о если вы и спо льзуете гранулированный
хм ель. П о это м у я со ветую с н а ч а л а дож даться выпадение о с а д к а , а по­
том добавлять первую порцию хм еля. Л и ш нее время кипячения в дан­
ном случ ае не повредит.
Чтобы испаряло сь меньш е воды и б ы стр ее за ки п ало , можно накрыть
чан крышкой. Н о это м ож ет сыграть с вами и злую ш утку. З а ко н М е р ф *
и м еет свои следствия и в пивоварении: «Если м ож ет уб еж ать, то у б е ­
жит». Вы мож ете как сл е д у е т п о сп о со б ств о в ать том у, что сус л о убежит,
если за к р о е те его крышкой и п е р е ста н е те следить. Так что если вы з а ­
крыли чан крышкой, следи те за ним в десять р а з внимательнее!
К о гда жидкость уж е за ки п ел а, не закры вай те котел полностью . П о ­
чем у? П о то м у что в с у с л е есть прим еси серы, которые выкипят есте­
ственным о б р а зо м . Н о если они о ста н утся в с у с л е по сле кипячения, тс
в них о б р а зу е тс я дим етилсульф ид, который п р и д аст пиву привкус варе­
ной капусты или кукурузы. Если котел накрыт так, что ко н ден сат сте к ае *
о б р а тн о в с у с л о , вы р и скуе те получить именно та к о е пиво.
Рис. 38

94
Кипятим и остужаем

Д О БАВЛЕН И Е ХМ ЕЛЯ
Добавьте хмель (60 минут). После того как осадок образовался,

5 добавьте весь хмель для горечи. Как следует размеш айте, чтобы весь
хмель намок. Будьте внимательны, чтобы сусло не уб егало. Теперь нужно
кипятить примерно час, чтобы изомеризировались альфа-кислоты для горе­
чи. Если вы не помните детали работы хмеля в сусле, вернитесь к главе 5.
Добавьте еше хмель (30 минут). Продолжайте помешивать сусло

6 в течение всего кипячения, чтобы оно не приставало ко дну. Возмож­


но, поменяется ар о м ат и цвет сусла и в нем образую тся комочки. Но это
продукт выпадения о сад ка, то есть комков протеина. З а 3 0 минут до конца
кипячения добавьте еще хмель.
Замочите сухие дрожжи. Хотя многие не обращ аю т должного вни­

7
Рис. 39
мания на этот шаг, замачивания дрожжей крайне важно для пива.
Пока сусло кипит, в специальном чистом кувшине замочите пакетик дррж-
жей в стакане (2 3 7 мл) теплой (3 5 - 4 0 ° С ) кипяченой воды. Н акройте пла­
стиковой пленкой на 15 минут. Потом осторожно перемеш айте дрожжи,
чтобы они полностью смочились водой и растворились. О ставьте их, пока
не придет время добавлять их в сусло. Второй пакетик указан в рецепте на
всякий случай.
Д ругой хорош ий сп о со б зам ачивания дрожжей — налить то же ко­
личество воды в плотно застегиваю щ ийся пакетик. Я сн а ч а л а насыпаю
туда дрожжи, потом добавляю воду и перед тем как закрыть пакетик, вы­
пускаю весь воздух. П отом можно перемеш ивать и разм инать дрожжи,
не боясь, что внутрь попадет кислород. И потом легко просто открыть
застеж ку и вылить дрожжи в чан. З а б о л ее подробной информацией
вернитесь к главе 6. Рис. 40
Добавьте еше хмель (15 минут). Последнюю партию конечного

8 хмеля добавьте за 15 минут до конца кипячения. Э то позволит со ­


хранить максимальное число летучих м асел, что улучшит ар о м ат и вкус
пива. Можно добавить еще хмель уже после выключения конфорки. З а бо­
лее подробной информацией вернитесь к главе 5.
Добавьте оставшийся экстракт (5 минут). Итак, вы почти свари­

9 ли пиво. Теперь добавьте оставшийся экстракт (светлый жидкий), что­


бы он пастеризовался, и начинайте остужать и разбавлять сусло.

О С Т У Ж А ЕМ С У С Л О
П о с л е кипячения важно б ы стр о остудить с у с л о по нескольким при­
чинам. Во-первы х, при осты вании в с у с л о м ож ет по пасть ки слор од. Если
сус л о долго о с та е тс я теплым, то в нем продолж ится п р о ц есс о б р а з о ­

95
Пивоварение с солодовнм экстрактом

вания д и м ети лсульф и д а. А поскольку выкипания уже не про и схо дит


то весь произведенный дим ети лсульф и д о с та н е тс я в пиве в виде з а п а ­
хо в. Так что ваш а цель — о студить с у с л о до 2 7 ° С как можно бы стрее.
Для перво го р а з а я реко м ендую о стуж ать чан в ванне с хо ло дно й во­
дой или льдом, но в этой главе представлены альтернати вны е методы.
Во-вторых, при бы стром остывании такж е пр о и схо ди т выпадение
о с а д к а , но о т хо л о д а, а не о т теп ла. Э т о св язан о с другой группой про­
теинов, которые р е аги р ую т на те м п е р атур у . М ед ле н н о е осты вание не
во здей ствует на них. Если не произош ло холо дно го выпадения о сад ка,
Рис. 41 то с ус л о б уд ет мутным. К о гда вы р езко о с ту ж а е те даж е готовое пиво
оно тож е немного м утн еет именно из-за этих протеинов. К о гда пиве
н агр е в ае тся , протеины сн о в а раство р яю тся. Только если с р а з у р а зр у­
шить протеины быстрым осты ванием с у с л а о т тем пературы кипения дс
ком натной тем пер атур ы , можно гар ан ти р о в ать, что пиво не б уд ет мут­
ным. О бы чно счи тается, что э та пр о б лем а только внешняя, на вкус он"
не влияет. Н о в лю бом с л у ч ае хо ло д н о е зам утнени е говорит о том , чт
в пиве о ста л и сь лиш ние протеины, которые имею т и другой эф ф ект. Так
пиво, к о то р о е м утн еет, б ы стрее портится.

Ва н н а аая о х л а ж д ен и я
Т* Л О студите. П оставьте чан в раковину или ванну, заполнена
холодной/ледяной водой, которая спокойно может течь вок
него. Чан лучше держать закрытым, но если вы будете аккуратно меш
сусло, это ускорит остывание. О сторож но помешивайте сусло круговь
движениями, чтобы большая его часть со пр и касалась с уже остывши
стенками. Следите, чтобы сусло не расплескивалось и в него попадал*
меньше воздуха. Не трогайте сусло руками и, если оно выплеснулось,
вливайте его обратно, так как можно занести грязь. Если вода в ванне нг
грелась, подпейте холодной. До 21 ° С сусло остынет примерно за полча
са . Чем быстрее у вас это получится, тем лучше.
Брожение сусла. В следующей главе вы найдете всю ин

П мацию о брожении, а в главе 9 — последние инструкции о п**


готовлении вашей первой партии пива.

Д ед
И ногда люди спраш и ваю т меня, можно ли добавлять лед прямо в
ло. М ож но, если вы помните следую щ ее:
• не используйте покупной лед, в нем м огут быть б актер и и , кот
испортят пиво;

96
Кипятим и остужаем

• всегда зам о р аж и вай те кипяченую воду в плотных пластиковых п а­


кетах или контейнерах. В м о р о зи л ках ч асто много б актер и й , поэтом у
лед должен быть изолирован о т во здуха;
• если вы не хо тите класть лед прямо в сусл о (а используете пакеты
или бутылки), очистите и продезинф ицируйте их.

М едный охладительны й элемент


К а м е р а охлаж дения для с у с л а — это п р и сп осо б лени е из медных
тр уб , которые выводят тепло из с у с л а . Для н а ч а ла вы вполне мож ете
о бо йтись б е з них, но вы должны о них знать на б уд ущ ее. И х уд о бн о и с­
пользовать для остуж ения больш их партий пива, потом у что это можно
сделать прямо на плите, не п е р е та ски в ая тяжелые чаны. П о вер ьте мне,
котел с 1 9 л воды веси т нем ало.
С у щ е с т в у е т два вида кам е р о хла ж д ен и я: с п о груж ени ем и с в стр е ч ­
ным потоком . П ервы е гоняют хо ло д ную воду скво зь с у с л о . П ри этом
о хлаж д аю щ и й эл е м е н т п о гр уж а ется в с у с л о и з а б и р а е т теп ло . В то ­
рые р а б о та ю т на противополож ном принципе. П о медным т р у б к а м
теч ет те п л о е с у с л о , а во кр уг к а м е р а за п о л н е н а хо ло д н о й водой, ко­
то р а я и о с т у ж а е т ж идкость. П ервы е вы легко н а й д е те в бли ж ай ш ем
м а га з и н е для пиво варения, и их можно с д е л а ть с а м и м . К а к ? С м о тр и те
прилож ение D.

Рис. 42

97
Пивоварение с солодовым экстрактом
ЗАКОН МЁРФИ
• Если есть возможность убежать, сусло убежит.
• Хорошее пиво нельзя недоварить.
• В скрытых трешинах скрывается природа.
• Если вы с ней свяжетесь, вы все испортите.
• Если вы сэкономите время сейчас, то потом потратите больше, исправляя
ошибки.
• Для победы в гонке не всегда нужна скорость, для победы в битве — сила,
но на них можно ставить. Другими словами, самый опытный пивовар не всегда
обставит новичка, но почти всегда.
Вы никогда не интересовались, откуда произошел закон Мёрфи? Однажды я
нашел вырезку из газеты про космонавтов в офисе своего друга. Вот что там б
написано.
Капитан М ёрфи работал в команде инженеров на авиабазе Эдвардс
в Калифорнии. Эта команда изучала эф ф е кт высокоплотного торможения
в реактивной авиации в 1950-х годах. Для экспериментов им нужно было
пристегнуть пилота к креслу, оборудованному датчиком сопротивления, другими
сенсорами для контроля за эфф ектом резкого торможения. Ответственным за
размещение датчиков был М ёрфи. После окончания теста, во время которого
пилот испытал нагрузку до 100 атмосфер, ему прилично досталось.
Только после окончания исследования команда обнаружила, что из всех
возможных вариантов установления датчиков М ёрфи выбрал единственный
бессмысленный. Пришлось снова проводить тест. Перед началом Мёрфи заяв;
«Если есть два варианта какого-то действия и один из них ведет к плачевным
результатам, то человек выберет именно его». Тогда руководитель исследования
заключил: «Вот закон М ёрфи». На следующий день на собрании группы
руководитель слегка изменил знаменитый афоризм: «Если есть вероятность
что может произойти неприятность, она обязательно произойдет».
Но Мёрфи все равно предпочитает свою формулировку.
Брожение в
Ф а кто р ы хо р о ш е го брож ения - Х 0 0

Что же та к о е б р о ж ен и е? — ХОХ

Н орм али зац и я брож ения — 105

Вто ро й чан для брож ения — 1 0 6

Заклю чени е — 1 0 8

В этой главе речь пойдет о брож ении — о том , как дрожжи д елаю т
-•з с у с л а пиво. В такой же степ ен и , как важен это т пр о ц есс для общ его
.с п е х а партии, насто лько же невнимательно к нему о тносятся новички.
П о первости много внимания уделяется рец еп ту и выбору хмеля и э к с ­
тр а к та , а дрожжи б ер утся какие попало. Э х ! Д аж е если о б р а щ а е тся
внимание на ш тамм дрож жей, ч а сто они добавляю тся как попало. П и­
вовар о сту ж а е т с усл о , насы щ ает его воздухом , а потом пр о сто б р о с а ­
е т туд а дрожжи и ждет, пока они д о д ел аю т о стальн о е.
Ч а сто пивовары о б р а щ а ю т внимание на короткую «задерж ку» дрож-
*ей — время с м о м ента внесения дрожжей до бурления. Э то время —
по казатель, на который можно о р и ен ти р о ваться при определении здо-
совья дрож жей, и уровень брож ения — чем короче оно, тем лучш е.
Хотя это действительно хорош ий признак, короткая задер ж ка все
ещ е не га р ан ти р у е т отличное б рож ение и пр ево схо дн о е пиво. О н о
т олько значит, что начальные условия для брож ения, р о с та и развития
сэож ж ей были хо р о ш и е . Н о о б общ ем количестве питательных вещ еств
в с у с л е это т п о казате ль ничего не говорит.
Брож ение такж е м ож ет неож иданно р ан о закончиться, когда на
сам ом деле с усл о ещ е не пер ебр о д и ло . Д е ло в том , что ско р о сть не
с-овна качеству в д анн ом случ ае . Чтобы лучш е и нтерпр етир о вать те или

99
Пивоварение с солодовым экстрактом

иные процессы, вам надо понимать, как устр о е н о б рож ение и как на
него влияют внешние условия.

Ф А КТО РЫ ХО РО Ш ЕГО БРО Ж ЕНИЯ


Таких ф акто р о в в целом 3: дрожжи, питательные вещ ества в сусл е и
те м п е р а тур а .

А ро ж ж и
П е р в о е , что вы м ож ете сде лать для хо р о ш е го брож ения — внести
д о стато ч н о е количество дрож жей. Для обычной партии ( 1 9 л ) эля возь­
мите 7 5 мл р а с тв о р а дрож жей, а для л а ге р о в — 1 5 0 мл. Для б олее
крепких со р то в с Н У В 1 ,0 5 5 нужно больш е дрож жей. Для очень креп­
ких, как двойной бок, или ячменного вина нужно как минимум 2 с та к а н а
дрож жей. З а б о л е е подробной инф орм ацией вернитесь к главе 6 .
Дрожжи можно вырастить как в за кв аск е , так и после предыдущегс
брож ения. В последнем случае их нужно очистить от прим есей или брс~ь
только из верхнего слоя, где находятся сам ы е лучш ие дрожжи для даль­
нейш его использования. Н о и у так и х дрожжей обычно м ало стер о ла.
б поэтом у их надо закваси ть в обо гащ енно м воздухом контейнере.
Здоровы е дрожжи лю бого происхож дения д о стато ч н о сильны, чтобэ
бы стро приспособиться к новым условиям . При хо р о ш е м содержани.-
Рис. 43
во здуха и питательных вещ еств дрожжи бы стро р азм но ж атся до нужно­
го количества.
Дрожжи очень последовательны в потреблении с а х а р о в , они начи­
наю т с м о н о са хар и д о в , которые им легче усвоить, и только потом пере­
ходят к м альто зе, которой в с у с л е больш е всего.

С усло
Чтобы убедиться, что сус л о готово к брож ению , надо проверить
следую щ ие вещи. Во-первых, насколько оно насыщ ено кислороден*.
З а б о л ее подробной инф орм ацией о роли ки сло р о д а в размнож ении
дрожжей вер нитесь к главе 6.
Во-вторых, о б р а ти те внимание на со дер ж ан и е ам и но ки слот и гм-1
тательны х вещ еств, о со б е н н о на свободный а м и н о а зо т. О бы чно в со-|
лодовом ячмене содерж ится все нео бхо ди м о е для дрож жей, та к что для
пивоварения из э к с тр а к та это не должно стать проблем ой. Н о если по
рецепту сл е д у е т до б ави ть много дополнительных ингредиентов (рис,
кукурузу, пшено, ячмень, мед, очищенный с а х а р ), то гда вам придется
по забо ти ться о питательности с у с л а сам им .

100
Э кстр акты из н а б о р о в для легко го светло го пива обычно бедны глю­
козой, поэтом у при использовании их лучш е доб ави ть питательный по­
рош ок для дрож жей.
И в заклю чени е напомню , что если в с у с л е м ного р а ф и н и р о в а н ­
ного с а х а р а (о коло 3 0 % ), то дрож жи м о гут п е р е с та ть с е к р е ти р о в а ть
ф ерм енты для р азло ж ени я м альтозы , что пр и ведет к пр екр ащ ени ю
брож ения.

Т емпература
Третий ф акто р хо р о ш е го брож ения — те м п е р а ту р а . Дрожжи сильно
от нее за в и ся т — если слиш ком хо ло дно , они впадут в спячку, слиш ком
ж арко и они б уд ут вы рабаты вать слиш ком много побочных продуктов,
что испо ртит вкус и з а п а х пива. Также при высоких те м п е р а ту р а х повы­
сится со де р ж ан и е д иац ети ла.
Ч а с та я ош ибка новичков — добавлять дрожжи слиш ком ран о , когда
сусл о ещ е не остыло до 2 7 ° С . Если с ус л о п ро долж ает осты вать, ког­
да брож ение уже начало сь, то вы р аб о тается слиш ком м ного побочных
продуктов, больш е, чем дрожжи м огут использовать потом.
К ро м е того, первые стади и брож ения экзотермичны. Внутренняя
те м п е р а тур а с у с л а м ож ет быть на несколько гр адусо в выше внешней,
просто вследстви е деятельности дрож жей. Вот почему сто и т следить за
тем п е р атур о й при брож ении, тем б о л ее что она и с а м а склонна повы­
шаться. Так что если вы д е л а е те пиво летом , п о с та р а й те с ь дер ж ать чан
з прохладном м есте.
П ривкус зелено го ябло ка, который появляется из-за ац етальд еги д а,
и сливочный привкус из-за д и ац е ти ла можно о тр егули р о вать изм енени­
ем условий, но другие — нет. И з-за высокой тем пер атур ы вы р абаты ва­
ются сивушные спирты, б о л е е тяжелые и нер аство ри м ы е в воде. И з-за
высокой тем пературы такж е м огут о б р а зо в аться эфиры, а пиво б уд ет
отдавать б ан а н о м , жвачкой и б о г зн а е т чем ещ е. З а б о л е е подробной
••нформацией о те м п е р а тур е и п р и вкусах при брож ении о б р а ти те сь
< главе 10 .

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ БРОЖЕНИЕ?


Бр ож ен ие со ло до вы х с а х а р о в — сложный биохим ический пр о ц есс,
з р е зул ьтате ко то р о го по лучается пиво. Э т о не пр о сто п р евр ащ ени е
с а х а р о в в спирт, хотя э то т п р о ц е сс нам важ нее всего . В целом брож е-
чие можно о п и сать как три стади и — ад ап та ц и я, или лаг-пери о д, пер-
з.--ная и вторичная ф азы . Д ве по следн и е стади и не последовательны ,
Пивоварение с солодовым экстрактом

Лаг-период Утилизаиия Нормализация


Рис. 4 4 . Три стадии брожения

несколько несколько несколько


часов дней недель

а частично параллельны . К о гда больш инство м о н о с а ха р о в п е р е р а б о ­


тан о , все больш ее количество дрож ж ей н ач и н а е т есть сложные с а х а р а
и продукты деятельно сти дрож ж ей. В о т почем у пиво и вино улучш аю тся
со врем енем , если при хр ан ен и и в них о ста ю тся дрожжи. Ф и л ь тр о в а н ­
ное или п а сте р и зо в а н н о е пиво не изм еняется с т е ч е н и е м времени.

Л а г -п ери о д (с та д и я а д а п та ц и и )
С р а з у после внесения дрожжи начинаю т пр и сп о саб л и ваться к у с л о ­
виям с у с л а и бы стро р асти . О н и использую т весь кислор од для р азм н о ­
жения и р о с та . Если ки слор ода нет, они заде й ств ую т др уги е ресурсы ,
но первое для н ас лучш е. При нормальных услови ях э та стади я должна
занять не б о л е е суто к. Если в течение 2 суто к незам етн о активного б р о ­
жения, д о б ав ьте ещ е свеж их дрож жей.
В начале ад ап тац и и дрожжи за п а с а ю т с а х а р а , питательные вещ е­
ств а и р еш аю т, каки е им потребую тся ферменты для переваривания
всего это го . С н а ч а л а они использую т со бствен ны е гликогенные р е с у р ­
сы, ки слор од и липиды из с у с л а , чтобы си нтези р о вать стеролы и строить
клеточные м ем браны . С тер о лы нужны в м е м б р ан е , чтобы она была про­
ницаемой для с а х а р о в и других вещ еств, которые нужны дрож ж ам . Если
ки слор ода м а ло , дрожжи производят стеролы из клеточного м у с о р а , но
это не так бы стро.
Ко гда м е м б р ан а с т а л а проницаем ой, дрожжи начинаю т п е р е р а б а ­
тывать ам и н о а зо т и с а х а р а для получения энергии. К ак и у лю бо го жи­
вого о р ган и зм а, их цель — питаться и р асти , чтобы за те м разм нож аться
почкованием. То есть дочерние клетки отделяю тся о т м атер и н ски х. Э т о т

102
Бр ожение

про цесс д о стато ч н о энергоем кий, поэтом у для него нужен кислород.
Так что если с ус л о хо р о ш о насыщ ено кислородом , это с о к р а щ а е т с т а ­
дию адап тац ии, позволяет дрож ж ам бы стро размнож иться и перейти
к сам о м у главном у — брож ению . К о гда з а п а с ки сло р о д а исчерпан,
дрожжи и принимаю тся за то, что мы назы ваем б рож ением — получаю т
энергию , п е р е р аб аты в а я с а х а р а в спирт б е з ки сл о р о д а. Н а этой с т а ­
дии они почти не делятся.
З а л о г хо р о ш е го брож ения — здоровы е дрожжи, надо чтобы они
усп ели перебро дить все с а х а р а до того, как истощ атся их ресурсы
и они впадут в спячку. К а к было п о каза н о выше, брож ение с к о р е е про­
ходит б е з ки сл о р о д а. В какой-то м ом ент дрожжи вообщ е п е р е ста н ут
разм но ж аться и полностью с о с р е д о то ч а тся на с а х а р а х . Точно р а с с ч и ­
тав норм у внесения, можно устр о и ть идеальные для этого условия.

П ервичное брожение
Первичная стадия отличается активным брож ением, бульканьем
и движением в чане. О н а м ож ет продлиться от 2 до 6 дней для элей
и от 4 до 10 для л а ге р о в , в зависим ости о т условий. Дрожжи больш е все­
го утилизирую т питательные вещ ества именно в это время, отчего резко
ум еньш ается плотность с у с л а .

Рис. 45. Здоровые белые дрожжи плавают


на поверхности завитками во время
первичного брожения. Самое удачное
время сохранить часть дрожжей для
следующей партии

103
Пивоварение с солодовым экстрактом

С в е р х у на пиве появляются пенные б а р а ш ки . П е н а эта со сто и т из


дрожжей и протеинов из с у с л а , о н а светло -крем ово го цвета с в кр а­
плениями зелено вато -ко р и чн ево го и обычно с о б и р а е тс я по б о р ти кам
чана. Э ти темные углубления в пене — излишки про теи н а, ф ерм ентов
хмеля и мертвые дрожжи. О ни очень горькие, и если они перем еш аю тся
с сусл о м , это испортит вкус. К счастью , они почти нерастворим ы и их
легко д о стать, когда они о се д а ю т на сте н ка х, а пена о п у ск а е тся. Н о
пока пена держ ится, нет нужды сним ать пену, если только вы не хотите
с о б р а ть немного дрожжей.
К о гда первичная стади я за в е р ш а е тс я , больш инство дрожжей о с е ­
д аю т на дно, а пена с п а д а е т. Если вы хо ти те процедить пиво от м у с о ­
р а и сухи х о ста тк о в дрож жей, с е й ч а с с а м о е время это сделать. Только
будьте внимательны, чтобы туд а не попал кислор од. Э т о приведет толь­
ко к стар ени ю пива и к загрязнению м икро органи зм ам и .
Во многих инструкциях к н а б о р а м для пивоварения со ветую т р а з ­
ливать пиво уж е через неделю брож ения, как только с п а д е т пена. М н е
каж ется, это не лучш ая идея, потом у что ещ е не прош ла третья стадия.
Пиво б уд е т немного резким по краям (с привкусом дрож жей, сливочны­
ми оттенкам и и вкусом зелены х яблок), но при хр анени и пиво «дозреет»
и за п ахи пропадут, в зави си м о сти о т условий.

Рис. 4 6 . Когда вторая стадия


сменяется третьей, дрожжи
успокаиваются и пена спадает

104
В т о р и ч н о е б р о ж е н и е (с т а д и я н о р м а л и з а ц и и )
Реакции, которые про исхо дят на этой стади и , в основном связаны
с дрож ж ам и. Активная вторая стадия зако н ч ен а, больш инство с а х а ­
ров пр ео бр азо ван ы в спирт, и многие клетки дрожжей впали в спячку,
но не все.
Н а этой стадии постепенно п р е о б р азую тся о ставш и еся ферменты
и первичные побочные продукты. П ро сты е для дрожжей с а х а р а съ е д е ­
ны, и теперь они принимаю тся з а б о л е е сложные, так и е как м альто тр и о ­
з а . Ум еньш ается количество д и ац е ти ла и ац е тальд еги д а.
С р е д и п и во варо в, о с о б е н н о р а б о та ю щ и х в д о м аш н и х усл о в и ях,
в о зн и к ае т м н ож ество сп о р о в о том , надо ли п ер ели в ать с у с л о , о с о ­
б ен н о для эле й , на этой стад и и в д р уго й чан. М н о ги е утв ер ж даю т, что
о со б ы х преи м ущ еств во вкусе нет, но о п а сн о сть загр язнени я вели ка.
Так что игр а не сто и т свеч, тем б о л е е что п е р е ли в ан и е за д е р ж и в а ­
е т д ал ь н е й ш ее б р о ж е н и е . Л учш е подож дать конца брож ения и то гд а
процедить.
Спящ ие дрожжи на дне чана выделяют ненужные ам ино- и жирные
кислоты. О ста в л яя их и другой м усо р надолго в с у с л е (больш е м е ся ­
ца), вы р и скуе те получить мыльный привкус из-за окисления и других хи ­
мических реакций. Б о л ее того, с течением времени дрожжи ум и р аю т и
р азл а гаю тся, пр о ц есс это т назы вается авто ли зо м , и в р е зул ьтате него
вкус пива портится. В зави си м о сти о т ш там м а дрож жей, с о с та в а с у с ­
л а , тем пературы и даж е фазы луны м ож ет понадобиться очистить сусл о
о т этого м у с о р а на последней стадии брож ения. Теперь, когда вы уже
подкованы, я м огу вам ск а за ть по с е кр е ту , что иногда оставляю с ус л о
в первом чане до 4 недель за неимением времени, а потом использую
чистый сиф он , бутылки, и нет никаких проблем!
Если о ставить эль в первом чане на 2 - 3 недели вм есто одной, нач­
нется третья стадия и пиво только улучш ится. Кро м е то го , пиво о тсто и т­
ся и при розливе в бутылки п о падет меньш е о с а д к а .

Н О РМ АЛИ ЗАЦ И Я БРО Ж ЕНИЯ


К о гд а первичное брож ение за ко н ч ен о , б о льш и н ство сахар о в
п р е о б р а зо в а н ы в сп и р т и м н о ги е клетки дрож ж ей впали в спячку,
но акти вн о сть по -преж нем у с о х р а н я е т с я . В м е с те с этиловы м с п и р ­
то м и углекислы м га зо м дрож жи п ро и звели ещ е м н о ж еств о д р уги х ве­
щ еств (н ап р и м ер , ам и н о ки сл о ты , кетоны, эф иры , д им ети лсульф и ды и
т .д .). К о гд а ле гк ая доб ы ча ко н чи лась, дрож ж и при н и м аю тся и за эти
м е н е е приятные продукты .
Пивоварение с солодовни экстрактом

Д и ац ети л и пентандион — вещ ества, которые придаю т пиву сливоч­


ный и медовый вкус. В больш их коли чествах они считаю тся вредными и
м огут плохо ска за ть ся на хр анени и пива. У ац ети лдеги да ярко выражен­
ный вкус и з а п а х зе ле н о го яб ло ка. О н является промежуточным э ле м е н ­
том при о б р а зо в ан и и э та н о л а . Н а поздних стад и я х ф ер м ентации коли­
чество эти х вещ еств ум ен ьш ается.
Во время брож ения дрожжи такж е производят м нож ество тяжелых
спиртов, помимо э та н о л а . О ни больш е весят и придаю т пиву грубый
оттенок. Н а второй стади и они расклады ваю тся на молекулы эф и р а
с приятными фруктовыми нотками. В тепле это про исхо дит б ы стрее.
Ближе к концу норм ализац ии дрожжи из взвеси о сед аю т, и пиво с т а ­
новится прозрачным. Э т о сигнал к н ач алу розлива. Тяжелые молекулы
про теина тож е о се д а ю т во время брож ения. Танин и ф енол прикрепля­
ются к протеинам , т а к что вкус пива б уд ет чистым.
О хлаж дая сусло, вы быстрее получите осадок, если это лагер . В слу­
чае с элями эту стадию та к и называют — холодная нормализация, и так
часто делаю т как дом а, та к и на заводе. Выдерживание пива в холоде по­
м о гает сделать его прозрачным б ез использования осветлителей. О свет-
лительные компоненты, например рыбий клей (делается из рыбьего жира),
Polyclar® (пластиковая пыль) или обычный желатин добавляю тся в чан,
чтобы о сад о к бы стрее выпал и пиво стало прозрачным. Хотя в основном
это делается для улучшения внесения вида, практический смысл в этом
тоже есть, та к как неосевш ий о сад о к портит вкус и пиво меньше хранится.
З а б олее подробной информацией обр атитесь к приложению С .

ВТО РО Й ЧАН ДЛЯ БРО Ж ЕНИЯ


О бы чно второй чан нужен только для л а ге р о в и элей с высоким Н У В ,
и использовать его лучш е, если вы хо р о ш о р а з б и р а е те с ь в ф ер м е н ­
тационном п р о ц е ссе. П ом ните, что лиш нее п ерели ван и е м ож ет только
повредить пиву, та к как есть вер оятность проникновения ки сло р о д а и
б акте р и й . Если вы все-таки реш или переливать сусл о в другой чан, по­
с та р а й те с ь сде лать это как можно ак ку р а тн е е . П о это м у лучш е б р ать не
пластиковый второй чан, а использовать стеклянную бутыль.
И та к , вот о б щ и е п р а в и л а и с п о л ь зо в а н и я в то р о го ч а н а для б р о ­
ж ения:
Убедитесь, что первичное брожение заверш илось. Э то заним ает от

I 2 до 6 дней ( 4 - 1 0 ) для лагеров, когда сусло перестает булькать или


д елает это очень редко, 1- 5 раз в минуту. Пена должна начать оседать,
а поверхности очищаться.

106
f \ Используйте только чистый сифон, не допускайте разбрызгивания
fjC или проливания, опустите наконечник в первый чан, перелейте пиво
и наденьте на второй гидрозамок. Поскольку дрожжи встряхнулись, пиво
будет немного мутным.
П ер ели вать можно в лю б о е время после завер ш ени я первичного
брож ения. Возм ож но, вы за м е ти те активность после переливания, но
потом все усп око ится. Э т о в порядке вещ ей. Э т о не продолж ение пер ­
вой стади и , а пр о сто растворенны й в с у с л е углекислый газ выходит на
поверхности, потом у что его потревожили. П р о до лж ается н о р м а л и за ­
ция брож ения, та к что о ставьте с ус л о в покое.
Разные с о р та пива нуждаю тся в разн о м времени для норм ализации.
О б щ е е правило та к о е : чем больш е Н У В , тем больш е времени нужно
для норм ализации и получения лучш его вкуса. Н екр епки е с о р та с в е т­
лых элей с Н У В 1 , 0 3 5 «расцветут» уж е за 2 недели, а б о л ее крепким,
п о р тер ам , по надо б ится больш е м есяц а. С а м ы е крепкие, так и е как доп-
пельбок или ячменное вино, м о гут н а ста и ва ть ся полгода или д аж е год,
если не ски сн ут раньш е, и та к о е мне приходилось пробовать.
Если вы выдерж иваете пиво д о стато ч н о долго, то при р озливе мож­
но доб авить немного свеж их дрожжей для гази ро вани я. О бы чно это не
пр о б лем а. Что делать с л а ге р а м и , читайте в главе 10.
При розливе я всегда отклады ваю немного пива в подвале. С п у стя
несколько м есяцев пить та к о е д о м аш н е е н асто явш ееся пиво — одно
удовольствие.

Вт о ро й чан иди н о рм а л и за ц и я в бутылках


Н а са м о м д еле норм ализация мож ет произойти и в чане, и в б у ­
тылках, но результаты немного разны е. В ам р еш ать, сколько времени
залож ить на каждую ф а з у брож ения.
Для норм ализации нужны дрожжи, и поскольку в чане их больш е,
то та м пр о ц есс пойдет б ы стр ее. Вот почему я со ветую проводить нор­
м ализацию именно в чане. К о гда вы д о б ав ля е те последню ю порцию
с а х а р а и р а зл и в а е те пиво, дрожжи сн о в а проходят чер ез все стадии
брож ения, в том числе и вы рабаты ваю т побочные продукты. П о это м у
легко о статься с невкусным пивом.
И сследо ван и я п о казали , что розлив и норм ализация в буты лках —
сложный п р о ц есс, поскольку в бутылку всегда п о п а д а ет немного во зду­
х а в горлышке, из которого используется только 30% . О ста льн ы е 7 0 %
идут на то, чтобы пиво испортилось. К р о м е то го , та м же пр о и схо ди т
и гази р о в ан и е пива, в р е зул ьтате чего о б р а зую тся эфиры, которых не
Пивоварение с солодовым экстрактом

было в чане. Н о для некоторы х со р то в, наприм ер б ельгийского эля, но р­


м ализация в буты лках — конек. Таких же за п а хо в не получишь в чане.
И так, пиву нужно д ать время для но рм ализац ии, прежде чем р а з ­
ливать его . Чтобы снизить возмож ность прим есей о т соприкосновения
с о сад ко м , можно перелить пиво во второй чан, где и пройдет н о рм али­
зация. Во взвеси по-преж нему б уд ет д о стато ч н о е количество дрожжей,
чтобы разлож ить с а х а р а и гази р о в ать пиво.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Н адею сь, что эта глава помогла вам р а зо б р а ть с я в пр о ц е ссе б р о ж е ­
ния. Чтобы у в ас получилось хо р о ш е е пиво, вам нужны здоровые дрож ­
жи, которым вы со зд а д и те подходящ ие условия для раб о ты . С лед ую щ ая
глава про и нстр укти р ует в ас, как заб р о д и ть ваш у первую партию .

108
Как забродить пиво
в первый р аз
К а к выбрать чан для брож ения — ХХО
К ак перелить с ус л о —I I I

К ак следить за брож ением — 1 1 2

П е р ел и в ан и е — 1 1 4

К а к оценить со де р ж ан и е алкоголя — 1 1 4

[Если у вас гидрозамок, оставьте минимум 7 - 8 см от поверхности сусла Рис. 47. Чан для брожения
для пены. Если у вас бутыль, запас должен быть больше.) на ранних стадиях.

Герметично закрыто

Гидрозамок (заполните Чистое отверстие


дезинфицирующим и резиновая трубка Трубка для отвода воздуха
средством или водкой)

Пена Вода с дезинфицирующим


средством

Счастливые
дрожжи
Хранить в темном недоступном
в сусле
для детей и животных месте.
Мусор на дне Температура — 18-20 °С.

109
Пивоварение с солодовым экстрактом

И так, пер ед вами плод трудов ваш их, остывающ ий в чане, и вы уже
почти готовы праздно вать победу. Н о подождите звать д р узе й , пива-то
ещ е нет. Чтобы получилось пиво, ещ е нужно доб ави ть дрожжи и с д е ­
лать все возмож ное, чтобы они спокойно закончили н ач ато е. О с та л о с ь
всего ничего — 2 - 3 недели! П о то м пиво ещ е нужно б уд ет р азли ть... Н о
не б о й тесь, друзья мои, все с а м о е трудно е по зади . Теперь главное —
перелить с ус л о в чан для брож ения, насытить его воздухом и поставить
в ти хо е и пр о хлад но е м е сто на п а р у недель.

КАК ВЫБРАТЬ ЧАН ДЛЯ БРО Ж ЕНИЯ


В едро иди бутыль
О бы чно можно встретить два вида чанов для брож ения: ведро из
пищ евого пласти ка и стеклянную бутыль. У каж дого свои д о сто и н ств а
и нед о статки . П ластико вы е ведр а д еш евле и б е з о п а с н е е в о б р ащ ен ии .
Больш ое преим ущ ество ведра в том , что у него б ы вает встроенный
кран, что д е л а е т ненужным сиф он, и это очень уд о бн о. В е д р а обычно
на 2 2 л, что позволяет о стави ть з а п а с для пены.
К р ан в ведре о б л е гч ае т розлив, но д е л а е т невозможным п е р е ли в а­
ние во второй чан для брож ения. Тако е ведро очень уд о бн о испо льзо ­
вать для розлива, вы ничего не прольете, а добавленны й с а х а р р а с п р е ­
делится р авн ом ерн о . Н о о б этом читайте в главе 10.
Н есм отря на то что вам понадобится сифон, преимущ ество стеклян­
ной бутыли в том, что вы можете видеть пиво во время брожения. О бы ч­
но бывают бутыли на 2 4 и на 19 л, что отлично подойдет для первой и вто­
рой стадий соответственно. В большой бутыли как р аз есть м есто, необ­
ходимое для пены, а во вторую попадет меньше воздуха, что такж е хо р о ­
шо. Единственное, вам придется следить за тем, чтобы бутыли не стояли
на свету, зато вы сможете точно определить, когда брожение окончено.

Ги д р о з а м о к , и л и т р у б к а д л я о т в о д а в о з д у х а
Реш ение, что использовать, за в и си т от сво б о дн о го п р о стр ан ств а
в чане. О бы чно в в ед р ах и бутылях д о стато ч н о м е с та , та к что пена не
б уд е т заб и в аться в ги др о зам ок. Н о если б р ож ение идет та к активно,
что за м о к сле тел, пром ойте его дезинф ицирую щ им ср едство м , прежде
чем сно ва надеть. З а гр я зн е н и е на первых стади ях брожения — не сам ая
стр аш н ая п р о б лем а. П о ка столько всего выходит из чана, не та к много
вредного п о падет внутрь. Н о если пена по-преж нему а т а к у е т зам о к,
есть и другой вар и ант.

НО
Как забродить пиво в, первый р а з

О н назы вается труб ко й для о тво да в о здуха, через нее м о гут пр о хо ­


дить и пена, и о статки хмеля. Э т о уд о бн о, если ваш чан не им еет з а п а ­
с а м е ста , но и чревато потерей небольш ого количества пива. Возьм и­
те пластиковую тр уб к у в несколько сан ти м етр о в в д и а м е тр е и прим о­
та й те е е плотно к входном у отверстию бутыли. Если она не п р о л е за ­
ет в о тв ер сти е на крышке в едр а, увеличьте ее. П лотно за кр е п и те т р у б ­
ку, а второй е е конец о пусти те в дезинфицирую щ ий р аств о р или воду.
Чтобы тр уб ка не за б и л а с ь , не б ер и те слиш ком тонкую . Если тр уб ка
заб ьется, воздух п е р е с та н е т выходить из чана, и он м ож ет взорваться.
Если вы и спо льзуете тр уб ку с д о стато ч н о больш им ведром, то она т а к ­
же б уд е т р а б о та ть , только пиво не вытечет.

КАК ПЕРЕЛИ ТЬ С У С Л О
П ер ели вать в чан нужно осты вш ее с у с л о . К а к остудить с усл о , с м о ­
трите в главе 7 . Н о вы, быть мож ет, не зн а е те , что д ела ть с о ста тк ам и
хмеля и другими плаваю щ ими в с у с л е ком кам и?
П о ско льку сус л о пережило не одно выпадение о с а д к а , как горячее, Рис. 4 8 . Наливаем сусло в чан.
та к и хо ло д но е, в нем д о стато ч н о м у с о р а . Во время горячего выпаде­ Для насыщения воздухом это можно
ния о с а д к а выпадаю т протеины и жирные кислоты, которые портят вкус сделать несколько раз
пива, и возможно, вам не уд ал о сь о тр егули р о вать это на стади и кипяче­
ния. Холодное выпадение о с а д к а не та к о е стр аш н о е , и некоторы е его
результаты даж е полезны, та к как при н есут дрож ж ам протеины. Хмель
роли не игр ает, и если он не п л а в а е т крупными кускам и , на него можно
не о б р а щ ать внимания.
Н о все же для получения вкусного и п р о зр ачн ого пива лучш е по­
ста р а ть ся избавиться о т о с а д к а . Если вы д е л а е те очень св етл о е пиво,
то это крайне важно.
С ам ы й про стой с п о со б зд е сь — тщ ательно пр о ф ильтр овать пиво.
Х о рош о подойдет си то из нерж авею щ ей с та л и . Если вы п е р е л и в ае те
с усл о чер ез сиф он , можно испо льзо вать специальную медную про­
кладку.
Также можно сде лать воронку в с ус л е , в р е зул ьтате чего все лиш нее
скопится в центре, а с кр аев вы см о ж ете слить чистое с у с л о . Бы стро
закр учи вай те жидкость по кругу. Р аскр ути те воронку и о ставьте минут
на 10. П о сл е этого осто р о ж н о сли вай те через край, и все лиш нее о с т а ­
нется в чане.
Рис. 49. Перелив почти все сусло, я
Н о д а в а й те приведем все в си сте м у. стараюсь оставить в чане все лишнее.
Налейте воду. Н алейте в чистый чан оставш ееся количество воды

I
Потом я перелью еще несколько раз,
до 19 л. Ее можно предварительно насытить кислородом. Проще чтобы насытить воздухом

III
Пивоварение с солодовни экстрактом

ИСПО ЛЬЗОВАНИЕ сначала сделать это с маленьким количеством воды, чем потом со всем
ВТО РО ГО ЧАНА суслом.
ЛАЯ БРО Ж ЕНИ Я, ЧТОБЫ Налейте сусло. Влейте остывшее сусло к воде, пусть оно плеска-
П Р О и ЕА И ТЬ М УСОР ется и перемеш ивается, это дополнительно насытит его воздухом.
Если у вас есть второе ведро или П о стар ай тесь каким-то о бразом процедить сусло. Но если что-то попало
бутыль, используйте ее так:
в чан, это не страшно.
Сначала прогоните сусло через
Перелейте обратно. О чистив сусло от примесей, перелейте его
сифон, потом подсаживайте.
Перелейте сусло в первый чан через
сифон, дайте постоять несколько
часов, чтобы осадок осел, осторож­
3туда-обратно несколько раз, это дополнительно насытит его возду­
хом. Н е спешите использовать премудрые насосы или другие приспосо­
бления.
но переправьте обратно и подсажи­
вайте дрожжи.
Сначала подсадите, потом перего­
КАК СЛ ЕД И ТЬ ЗА БРО Ж ЕНИЕМ
Внесение дрожжей. Не нужно вбрасывать дрожжи в чан, перелей­
ните сусло. Можно делать и наобо­
рот. Можно сначала дождаться кон­
ца первичного брожения, и я обыч­
4 те их туда и убедитесь, что перелили все. Для дрожжей лучше, если их
тем пература была такая же, как и у сусла, или меньше, а для пива лучше,
но делаю так. Когда сусло переста­ чтобы сусло было на пару градусов прохладнее итоговой температуры
нет сильно пузыриться, перелейте брожения. Для эля тем пература брожения со стави т от 1 8 до 2 4 ° С . Если
через сифон во второй чан. За та­
вы начнете с более высокой температуры, в пиве останутся лишние запахи,
кое маленькое время привкуса от
а в некоторых случаях дрожжи могут даже погибнуть.
мусора не появится. Хотя убирать
«Задрайте». Закро й те чан крышкой, но не закрывайте ср а зу гидро­
мусор из чана необязательно,
помните про это на будущее.
5 замком. Если вы не переливали сусло ранее, то теперь чан нужно хо­
рошенько встряхнуть. Потом оберните горлышко (или отверстие в крышке)
пленкой и наденьте пробку.
Встряхните. Убедитесь, что крышка плотно закрыта и как следует
6 покатайте чан по полу несколько минут, чтобы сусло встряхнулось.
Так дрожжи лучше перемешаются с суслом, и в нем растворится больше
кислорода. Если сусло протекает, вытрите его салфеткой с дезинфицирую­
щим средством. Теперь наденьте чистый гидрозамок. В него многие залива­
ют водку или чистую кипяченую воду. Вам нужна жидкость, которая долго не
испортится и не загрязнит чан, если вдруг попадет внутрь.
К ста ти , если чан о сты в ае т во время брож ения, вы р и скуе те , что из-
з а п е р е п а д а давления в нем со р в е т ги д р о зам о к или жидкость из него
по падет в с у с л о . О бы чно дрожжи о т этого не ум и р аю т, но привкус или
примесь вы получите.

М есто бро ж ен и я

П о м е сти те чан в защ ищ енное м есто с постоянной тем п ер атур о й


о коло 1 8 - 2 4 ° С . Х о ро ш о держ ать чан в чулане, подвале или в ванной
Рис. 50 ком нате, которой вы не по льзуетесь (гостево й ). М ож но подложить под

112
Как забродить пиво в первый р а з
него полотенце, чтобы брызги не испачкали пол. Н е ставьте чан под
солнечные лучи: во-первых, он б уд ет нагр еваться, а во-вторых, если чан
стеклянный, то под воздействием солнечных лучей начнется ф о то хи м и ­
ческая реакция с о ста тк ам и хм еля, и пиво испортится.
П о ддер ж ивай те постоянную те м п е р атур у , чтобы не тр авм и р о вать
дрожжи. Если с та л о слиш ком холодно и с у с л о п е р е с та л о булькать, не
волнуйтесь, по ставьте его в б о л е е теп ло е м е сто , и бульканье во зо б н о ­
вится. При те м п е р а тур е ниже 1 3 -1 6 ° С дрожжи впадут в спячку и б р о ­
жение прекратится.
И м ей те в виду, что детям и животным нравится вид бродящ его чана,
так что не показы вайте им м е сто хр анени я. С р е д и с о б а к попадаю тся
лю бители пива, та к что они м огут за хо те ть попр обовать его раньш е
времени. Кошки о б язате льн о попр обую т его лапо й . У меня д аж е был
знакомый, который долго недоум евал, почему внезапно пиво сн о в а н а­
чало бродить. К о гда он открыл чал, о к а за л о с ь , что его трехлетний сын
по дбрасы вал дрож ж ам ф ло м астеры и кар ан даш и чер ез гидрозам ок.
Рис. 51
П ерви ч н о е бро ж ен и е

С а м а я активная стадия продлится око ло 1 2 - 2 4 часов. Гидрозам ок


б уд ет пузыриться. К а к очень б ы стр о е, та к и м едленное б рож ение — яв­
ление но рм ально е. Три важные вещи здесь так и е: д о стато ч н о е количе­
ство дрож жей, м ного питательных вещ еств и постоянная те м п е р а ту р а .
Если вы выполнили три этих условия, не волнуйтесь, если первичная с т а ­
дия продлится у в ас и 4 8 часов. Для светло го эля, который я приводил
как прим ер, при те м п е р а тур е 1 8 - 2 4 ° С на первую стади ю можно з а ­
ложить и тр о е суто к. Главное, когда брож ение усп око и тся, не откры вай­
те крышку. В се ещ е есть о п асн о сть за р ази ть пиво, о со б е н н о а н а э р о б ­
ными бактери ям и, как P ed io co ccu s, Lacto b accilu s, которые живут у вас
во рту. Если очень не терпится взглянуть, см о три те сквозь гидрозам ок,
только не сним айте крышку.

В то ри ч н о е бро ж ен и е

З д е сь вам надо сделать выбор. Будете ли вы переливать пиво во вто­


рой чан? Если вы выбрали не переливать, то о ставьте ваш е пиво ещ е Рис. 52. Время решать — переливать
на п а р у недель, и начинайте со б и р а ть го стей. П р о й де т норм ализация и или не переливать...
пиво с та н е т прозрачным.
Если вы все же реш или переливать, я очень рекомендую и спо льзо ­
вать 1 9-литровую стеклянную бутыль, чтобы со кр ати ть по падани е кис­
л о р о д а в с усл о .

113
Пивоварение с солодовым экстрактом

ПЕРЕЛИВАНИЕ
П е р ел и в ан и е нужно проводить так, чтобы минимально потревожить
пиво и со кр ати ть его контакт с воздухом . О бы чно для этого использую т
си ф он . Если у в ас ведро с краном , вам б уд ет пр о сто переливать. Глав­
ное, не насытить с ус л о кислор одо м в это т р а з. Л ю б о е по падани е кис­
л о р о д а испортит вам партию пива уже через несколько недель. В сегд а
пер ели вай те м едленно, а конец тр убки держ ите неглубоко в пиве, что­
бы оно не текло бы стро. Н е д а в а й те ем у пениться и плескаться.
Единственное время, когда вы м ож ете исправить насыщ ение кисло­
родом пива, — перед розливом. Э т о назы вается «снимать пену», но это
д о стато ч н о сложно и я не б уд у здесь на этом о стан ав л и в аться.

КАК ОЦЕНИТЬ СОДЕРЖАНИЕ АЛКОГОЛЯ


И так, наско лько же крепким б уд е т ваш е пивоЗ Вот частый вопрос.
Есть м нож ество сложных техник, которые м огут это точно устан овить,
но я предпочитаю простой проверенный сп о со б , который называю «три
деления гидром етра», иногда на ги д р о м етр ах б ы вает специально д е л е ­
ние, к о то р о е по казы вает процент алкоголя. Или вы м ож ете взять Н У В
и К У В и в таб ли ц е найти ж е ла ем о е число.
В следую щ ей главе вы увидите, как это о тличается у л а ге р о в и элей,
Рис. 53 а потом мы подготовимся к розливу и уп о треб лени ю пива в главе 1 1.

П РО Ц ЕН Т СО ДЕРЖ АНИ Я АЛКОГО ЛЯ В ЗАВИСИМ ОСТИ ОТ НУВ И КУВ


1,030 1,035 1,040 1,045 1,050 1,055 1,060 1,065 1,070 1,075
0,998 4,1 4,8 5,4 6,1 6,8 7,4 8,1 8,7 9,4 10,1
1,000 3,9 4,5 5,2 5,8 6,5 7,1 7,8 8,5 9,1 9,8
1,002 3,6 4,2 4,9 5,6 6,2 6,9 7,5 8,2 8,9 9,5
1,004 3,3 4,0 4,6 5,3 5,9 6,6 7,3 7,9 8,6 9,3
1,006 3,1 3,7 4,4 5,0 5,7 6,3 7,0 7,7 8,3 9,0
1,008 2,8 3,5 4,1 4,8 5,4 6,1 6,7 7,4 8,0 8,7
1,010 2,6 3,2 3,8 4,5 5,1 5,8 6,5 7,1 7,8 8,4
1,012 2,3 2,9 3,6 4,2 4,9 5,5 6,2 6,8 7,5 8,2
1,014 2,0 2,7 3,3 4,0 4,6 5,3 5,9 6,6 7,2 7,9
1,016 1,8 2,4 3,1 3,7 4,4 5,0 5,7 6,3 7,0 7,6
1,018 1,5 2,2 2,8 3,4 4,1 4,7 5,4 6,0 6,7 7,3
1,020 1,3 1,9 2,5 3,2 3,8 4,5 5,1 5,8 6,4 7,1
1,022 1,0 1,6 2,3 2,9 3,6 4,2 4,9 5,5 6,2 6,8
1,024 0,8 1,4 2,0 2,7 3,3 4,0 4,6 5,2 5,9 6,5

114
Чем отличается изготовление
лагер ов
Д р уги е дрожжи — 115
Бр ож ение л а ге р о в — ХХ7
К о гда л а ге р готов ко второй стади и — 1 2 0
О нет! О н за м е р з! — Х 2Х
Еще дрож ж ей? —1 2 2
П о ддер ж ан и е тем пер атуры для л а ге р о в / Розлив — 1 2 3
К а к свар и ть ам ер и кан ски й л а ге р — 1 2 4

Вы сп р о си те, как р азли ч ае тся приготовление л а ге р а и эля?


О сн о в н о е отличие — те м п е р а ту р а . Т е м п е р атур а и время. Н ет, есть
ещ е кое-что, итого: те м п е р а ту р а , время и дрожжи.

ДРУГИЕ ДРОЖЖИ
К ак уже говорилось в главе 6 , дрожжи для л а ге р а лю бят б о л ее низкие
тем пературы . О ни производят меньше фруктовых эфиров, чем дрожжи
для эля, и у них есть ф ерм ент, который мож ет переваривать с а х а р ра-
ф инозу, что такж е отличает их от конкурентов. Раф иноза — тр и саха р и д
сахар о зы и галактозы, но он очень редко встречается в сусл е — эта спо­
собность лагерны х дрожжей никак не связана с пивоварением.
О н и такж е производят больш е серны х соединений на первых с та д и ­
ях брож ения. П о это м у м ногие, кто вари т л а ге р в первый р а з, неприят­
но удивлены за п а х о м тухлых яиц о т сво его чана для брож ения, и иногда
даж е вы брасы ваю т сусл о из-за этого. Н о не сто и т этого делать! Н а д р у­
гих стади ях брож ения эти прим еси р асп ад утся, сам и дрожжи и исполь­
зуют их в пищу. Так что даж е если пиво плохо пахн ет в нач але б р о ж е ­
ния, л а ге р все равно со врем енем получится что надо!
К ста ти , о врем ени... Рис. 54

115
Пивоварение с солодовым экстрактом

Д о п о л н и т е л ь н о е время
Более низкая тем п ер атур а брожения ум еньш ает интенсивность р а б о ­
ты дрожжей и потому увеличивает время ферментации на всех стадиях.
Первичное брожение у элей проходит от 2 до 5 дней, а для лагеров опти­
мальное время от 1 до 3 недель. К ак уже было ска за н о в предыдущей гла­
ве, первичное и вторичное брож ение частично пересекаю тся во време­
ни, так что нормализация у лагер ов зани м ает еще больше времени. О тл и ­
чительная черта лагер ов — чистый солодовый вкус б е з фруктовых ноток.
И естественно, б ез за п а х а тухлых яиц. Н о чтобы дрожжи успели устранить
этот недостаток, им нужно от нескольких недель до нескольких месяцев.
Время зависит от с о с та в а со ло да, дрожжей и тем пературы брожения.

Б олее ни зки е температуры


Н азв а н и е «лагер» происходит о т немецкого lagem, что значит «хр а­
нить». П о ка идет норм ализация, лучш е хранить его в хо ло де. Н е п р а ­
вильная те м п е р а тур а им еет для л а ге р о в два следствия — они с т а н о ­
вятся непрозрачным и и м еняется их вкус. Н а первой стади и б р о ­
жения слиш ком низкие тем п ер атур ы ( 7 - 1 3 ° С ) д о б ав я т пиву ф р ук ­
товых эф и р ов. На стади и н о рм али зац и и из-за прохладны х у с л о ­
вий нужно больш е врем ени, чтобы п е р е р а б о та ть о ста в ш и е ся с а ­
х а р а и др уги е прим еси в с у с л е , как диац етил и ац етальдеги д. Д р у ­
гая причина д ер ж ать л а ге р в хо л о д е — пр о зр ачн о сть. П ри к л а с­
си ч е ски х для эти х со р то в низких т е м п е р а т у р а х почти все пр о теи ­
ны и танины о с е д а ю т на дне, и пиво п о лучается очень прозрачным.
Для б о л е е подробной инф орм ации о б р а ти те с ь к приложению С .
Но, к сожалению, такое длительное пребывание дрожжей в пиве имеет и
отрицательные стороны. Проблема — автолиз, процесс разложения после ги­
бели клеток дрожжей, который может придать пиву ужасный привкус и запах.

Автолиз
Когда дрожжевая клетка ум и р ает, она разр ы вается, выпуская наруж у
вещ ества, даю щ ие неприятный привкус (серы, резины). Если на дне чана
много дрожжей, то о пасн о сть авто ли за больш ая. Д аж е если клеток ум ер ­
ло немного, пиво б уд ет отдавать дрожжами или бульоном. П оню хайте
«Веджимайт»’ в баночке для сравнения. Если автолиз имел больш ие м а с ­
штабы, то вкус пива б уд ет походить на вкус м яса, напоминая раствор

1 «Веджимайт» — паста на основе дрожжевого экстракта, продукт для намазывания на хлеб,


крекеры, сэндвичи, наподобие британского «Мармайта».

116
Чем отличается изготовление лагеров

витамина В. Если в пиве слиш ком много погибш их дрожжей, то вкус его
б удет со всем резиновым, и пить его будет практически нельзя.
К счастью, чем меньше дрожжей вообще в сусле и чем больше у них р а ­
боты, тем реже они умирают. Для пивовара это значит, что если ваше пиво
нуждается в длительном холодном выдерживании для нормализации, то его
лучше перелить во второй чан, чтобы оставить в первом остатки дрожжей.
И по следн ее к этой печальной тем е. Н есм отря на все п р е д о сте р е ­
жения, скаж у, что опытные пивовары, в том числе и я, м о гут сде лать так,
чтобы д аж е в течение м есяца пиво о с та в а л о с ь в первом чане и автолиз
не м еш ал р е зул ьтату — все д ело в здоровы х др ож ж ах и правильно при­
готовленном с ус л е . А в то л и за не избеж ать, но его можно ограничить.

БРОЖЕНИЕ ЛАГЕРОВ РЕКОМ ЕНДУЕМ ЫЕ НОРМЫ


Сделать плохой лагер проще, чем плохой эль, потому что от первого ВНЕСЕНИЯ ДРОЖ Ж ЕЙ
всегда больше ждешь. Н а привкусы в эле чаще закрывают глаза, списывая Н У В сусла Кол-во клеток на 20 л,
их на «сложную палитру», в то время как вкус лагеров должен быть а б со ­ триллионы

лютно чистым. Хороший лагер должен быть отчетливо солодового вкуса с Меньше 1,055 120-180

минимальными посторонними вкусами и запахам и. Поэтому варению лаге ­ 1,055-1,065 180-240


ров стоит посвятить отдельную книгу, что, к счастью, уже сделал Грег Нунан 1,065-1,075 240-300
под названием N e w Brewing Lager Beer в издательстве Brewers Publications 1,075-1,085 300-360
(Boulder C olo., 2 0 0 3 ). Если вы хотите сварить хороший лагер, очень сове­ Больше 1,085 360-420+
тую вам прочесть эту книгу, а я пока постараю сь объяснить вам самые азы.
По моему мнению, чтобы иметь усп ех с лагерам и, нужно прежде все­
го понимать, как три отличающие их ф акто р а (время, тем пература, авто­
лиз) раб о таю т при варке и брожении. Брожение лагеров идет медленнее
вследствие низких тем ператур. Другими словами, чтобы за то же время пе­
ребродить то же сусло при низкой тем пературе, нужно больше дрожжей.
Раньше пивовары остужали сусло до комнатной тем пературы , п о дса­
живали дрожжи, а затем ставили сусло в прохладное м есто или в хо ло ­
дильник для поддержания температуры брожения не выше 7 - 1 3 ° С , в з а ­
висимости от штамма дрожжей. Брожение начиналось через небольш ое
время задержки, а потом по м ере охлаждения постепенно замедлялось.
Но все это не оптимальное решение, так как чтобы окончательно остыть, сус­
лу может потребоваться несколько дней. А за это время производится множество
побочных продуктов брожения, пока дрожжи растут. Количество этих продуктов
пропорционально активности дрожжей и, соответственно, их температуре. Так
что чем теплее сусло в первые дни, тем больше побочных продуктов производит­
ся и тем больше времени потребуется дрожжам потом, чтобы их переработать.
А ведь далее температура будет ниже, и дрожжи будут не такие активные.

117
Пивоварение с солодовнм экстрактом
Ж ЕЛАТЕЛЬНОЕ КО Н ЕЧН О Е ЧИСЛО КЛЕТО К В ЗАВИСИМ ОСТИ
О Т НАЧАЛЬНО ГО И ОБЪЕМА ЗАКВАСКИ
Начальное количество 1 кварта 2 кварты 3 кварты 4 кварты
клеток (млрд) (1 литр) (2 литра) (3 литра) (4 литра)
50 113 (116) 153 (156) 182 (186) 206 (211)
60 125 (128) 169 (173) 202 (207) 229 (234)
70 137 (140) 185 (189) 220 (226) 250 (256)
80 148 (151) 199 (204) 238 (243) 269 (276)
90 158(162) 213(218) 254 (260) 288 (295)
100 168 (172) 226 (232) 270 (276) 305 (313)
110 177 (181) 239 (245) 285 (292) 322 (330)
120 186(190) 251 (257) 299 (306) 339 (347)
130 195(199) 263 (269) 313(321) 354 (363)
140 203 (208) 274 (280) 326 (334) 370 (379)
150 211 (216) 285 (292) 339 (348) 384 (394)

Чтобы быть уверенным в успеш ном брож ении лаге р о в , нужно взять
больш е дрож жей, чем для эля. Для Н У В 1 ,0 5 0 возьмите 1 5 0 триллионов
клеток, а не 1 0 0 , как для эля. Тако е количество содерж ится в 1/ 2 - 3 / 4
с та к а н а эмульсии. Рекомендуемые нормы внесения см о три те в таблице
«Рекомендуемые нормы внесения дрожжей».
Если за к в а с к а больш ая, держ ите е е при те м п е р а тур е не б о л е е чем
на 3 ° С больш е, чем у с у с л а . К о гда за к в а с к а закончится, можно ещ е
остудить с у с л о в холодильнике, чтобы дрожжи усто ялись.
В день варки д о стан ьте за к в а с к у из холодильника, сле й те большую
часть жидкости, а сам и дрожжи р аскр ути те в м и ске и влейте в сусл о ,
пока они ещ е холодны е. О пы т показы вает, что если дрожжи хо ло днее,
чем с усл о , они б ы стрее в нем аккли м ати зи рую тся. И д о б ав ле н и е только
взвеси дрожжей позволяет избеж ать ненужных привкусов.

Н о рм а вн есен и я д ро ж ж ей
Э т о количество м ож ет быть очень важным для пива, о со б е н н о у л а ­
геров. В первые дни брож ения, когда дрожжи активно разм нож аю тся,
о б р а зу е тс я больш е диацетиловы х продуктов, ац етальдеги д, сивушные
спирты. Чем меньш е внесение, тем больш е б уд ут разм но ж аться дрожжи
и тем больш е та к и х продуктов выделится.

П и та тел ьн ы е вещ ес тва в с ус л е


Э т о такж е важный а с п е к т брожения. Для р о с та дрожжей нужен как
кислор од, та к и ам инокислоты. К и сло р о д п о п а д а ет в с ус л о по сле насы ­
щения воздухом или чер ез специальные насосы , как в а к в а р и у м а х. Ис-

118
Чем отличается изготовление лагеров

пользуя его, вы не превы си те кон ц ен трац и ю р а с тв о р е н н о го к и с л о р о ­


д а выше 8 про м илле, что как р а з и нуж но для др о ж ж ей , е с л и вы б уд е те
и сп о л ь зо в ать кислор одны й б а л л о н , то уж е ч е р е з п о л ч а с а в во де б у ­
д е т 4 0 промилле, что слиш ком много и вызовет излиш нее размнож ение
клеток и побочные продукты. Б о л ее подробная информация в главе 6 .

А и ац ети л
Диацетил не производится напрямую дрожжами. Вицинальные дике-
тоны диацетил и пентанедион получаются благодар я окислительному де-
карбоксилированию (то есть отщеплению водорода и диоксида угле р о ­
да) ацетогидроксидных кислот. Э т у рекцию ускоряю т тем п е р атур а и н а­
личие кислорода. И значально дрожжи производят много диац етила, но
с падением тем пературы эта активность п адает. В итоге у л а ге р а может
о б р азо в аться сливочный или ирисковый привкус, что является наруш ени­
ем нормы. В то время как небольш ое со держ ание диацетила в темных с о ­
р тах только приветствуется. Чтобы уб р ать диацетил, обр азо вавш и й ся на
ранних стадиях брожения, можно использовать диацетиловую паузу. Та­
кая п ауза в конце первичного брожения заклю чается в увеличении тем ­
пературы до 1 3 -1 6 ° С на 2 4 - 4 8 часов. Э то д е л а е т дрожжи б олее а к ­
тивными, чтобы они успели съесть все лиш нее из су с л а . Если вы перели­
ваете сусл о в этот момент, о сторож нее с попаданием кислор ода. Коли­
чество производимого дрожжами диацетила разнится в зависим ости от
ш тамм а, та к что диацетиловая п а уза нужна не всегда.

А ц ета л ьд еги д
П р о и зво дство этого вещ ества такж е о тн о сят к лишним реакциям во
время брож ения. О н вы рабаты вается как часть о б р а зо в ан и я э та н о л а ,
а потом р а з р у ш а е тся . Ч а с то его о б р а зо в а н и е связано с быстрым б р о ­
ж ением при высоких те м п е р а ту р а х (около 1 6 ° С ) или переизбы тком
дрожжей или ки сл о р о д а. Уменьшить этот п р о ц есс можно, уско ри в нор­
м ализацию , то есть снизив те м п е р а ту р у и встряхнув дрожжи. Кром е
того, чем больш е хлопьев о б р а зу ю т дрожжи, тем больш е времени по­
тр е б уе тся для расщ епления ац е тальд еги д а.

С и вуш ны е м асла
Э ти вещ ества не расщ епляю тся дрож жами и плохо сказы ваю тся на
вкусе пива. Н еко то ры е из них м огут п р е о б р азо в аться в эфиры, все же
таким сп о со б о м о т них не избавиш ься. Уровень сивуш ных м а с е л в с у с ­
ле увеличивается с повышением тем пер атур ы , аэр ац и и , концентрации

119
Пивоварение с солодовым экстрактом

ам и но ки слот, и, что и нтер есн о, при понижении последних п о каза те ле й


со держ ания сивушных м а с е л увеличивается такж е. Чтобы кон тр о ли р о ­
вать о б р а зо в а н и е тяжелых спиртов:
• увеличьте норм у внесения дрож жей;
• внесите дрожжи в хо ло дно е с усл о ;
• о б е сп е ч и в ай те низкую те м п е р а ту р у брож ения;
• не д о б ав ляй те в сусл о с а х а р о з у и други е очищенные с а х а р а .

С лож ные эфи ры


Сложные эфиры со сто ят из жирных кислот и спиртов. Большинство их
в сусл е о б р азуется путем соединения этано ла с ацетил-КоА и другими
длинными жирными кислотами. Т р ан сф е р аза эфирных спиртов и ацетилов
(ААТ) играет важную роль в этом процессе. Сивушные м а сла могут о б р а ­
зовывать эфиры соединяясь с жирными кислотами, но обычно содерж ание
таки х эфиров незначительно. О б р а зо в а н и е эфиров ускоряется:
• н ед о статко м ки слор од а;
• м ало й нормой внеснения;
• внесением теплой за кв аски ;
• высокой тем п е р атур о й брож ения;
• сусл ам и с высоким И У В (плотностью );
• сусл ам и с высоким со дер ж ан и ем раф инированны х с а х а р о в .
И так, плохим л а ге р м ож ет быть вот почему:
• слиш ком сладки й , сливочный вкус из-за ди ац ети ла;
■• вкус и з а п а х зелено го яб ло ка из-за ац етальдеги да;
• жесткий вкус и з а п а х из-за сивуш ных спиртов;
• ф руктовые нотки из-за сложных эф иров.
Чтобы л а ге р получился чистым, надо:
• остудить сусл о до нужной тем пературы до внесения дрожжей;
• добавлять много дрож жей, чтобы они меньш е делились;
• насытить кислор одо м д о стато ч н о , но не слиш ком;
• не о стуж ай те очень быстро, д ай те им время доделать свое дело.

КОГДА ДАГЕР ГОТОВ КО ВТОРОЙ СТАДИИ


Тр ебует опыта ум ение определить, когда первая стадия идет на спад
и можно переливать сусло во второй чан. Если вы реш итесь варить лагер
в первый р аз, то у вас б удут некоторые сложности. Безопасный путь — по­
дождать несколько недель, чтобы быть наверняка уверенным, что первая
стадия заверш илась и пузырей больш е нет, но тогда у вас не будет вре­
мени на диацетиловую паузу. К ак я уже говорил, переливать нужно, когда

120
Чем отличается изготовление лагеров

пена начинает опадать и в минуту появляется всего несколько пузырей.


П оказания гидрометра должны говорить о том, что три четверти сусл а уже
перебродило. В лю бом случае определение готовности тр е б уе т опыта.
М н е нравится сб р аж и вать л а ге р в стеклянной бутыли, потом у что
я могу наблю дать за ним. Во время первичного брожения о б р а зуется
очень много пузырей и в сусл е плаваю т хлопья дрожжей, как будто кто-
то их постоянно р азм еш и в ает. К о гда же эти хлопья начинаю т о сед ать,
можно переливать.
П родолж ительность брож ения л а ге р а о п р еделяется как дрожжевым
ш тамм ом , та к и тем п е р атур о й . Э т о сам ы е важные ф акторы для конеч­
ного р е зул ьта та . В о т основные прави ла:
• Проверьте тем пературу, рекомендованную на пачке с дрожжами.
• Разница те м п е р а тур меж ду первичным и вторичным брож ением
долж на быть 5 - 8 ° С .
• Реко м ендуем о е время настаи ван и я л а ге р а — 3 - 4 недели (7 ° С ) ,
5 - 6 недель (4 ° С ) и 7 - 8 недель (2 ° С ) .
• Крепкие с о р та н а стаи ваю тся дольш е.
• В се о тносительно. П и во вар ен и е с к о р е е и скусство , чем точная
н аука.
Р асп р о стр ан е н н ы й в о п р о с обы чно та к о й : «Если пиво б ы стр е е б р о ­
дит при высокой т е м п е р а т у р е , за ч е м ж дать т а к д о л го при низкой?»
П о двум причинам. Во-первых, л а ге р издавна выдерживался в хо ло де,
до появления холодильников их зам еняли п о гр е б а со льдом, то есть это
традиция. Во-вторых, при низких те м п е р а ту р а х б ы стр ее о саж даю тся
протеины, танины и другие вещ ества, и пиво получается б о л е е чистым.

О НЕТ! ОН ЗАМЕРЗ!
Д а , а что если пиво за м е р зл о во время брож ения? Э то , признаться,
очень и очень плохо! Н о и со мной та к о е случал о сь. П о зво льте, я р а с ­
ска ж у вам про свой первый л а ге р ...
Д е л о было за п ар у недель до Рож дества, и по всем у д ом у было слыш­
но бульканье ги д р о зам ка на м о ем л а ге р е , который стоял с е б е сп о ко й ­
но в холодильнике и внушал мне все надежды на замечательны й рож де­
ственский подарок.
А э р о с та т' не р а б о та л и добиться 2 ° С я не мог, та к что пр о сто по­
ставил холодильник на самый минимальный режим и стал ждать. В по-

' Речь идет о много обсуждаемом сегодня Hunter Airstat, которых позволяет контролировать
температуру в холодильнике четче, чем встроенные датчики. 1Прим. авт.1

121
Пивоварение с солодовым экстрактом

недельник было 4 ° С , во вторник меньш е, а в с р е д у я проверил и все


было неплохо.
П озж е в то т день я вышел из с а р а я и меня привлек странный за п а х ,
про сто ско вав уж асо м . Я б р оси лся в кухню, поскользнулся и рухнул на
пол с оглушительным шумом. В се выглядело как обычно, но на всякий
случай я реш ил открыть холодильник. И что я та м уви дел? — моя бутыль
з а м е р зл а . Я сд е л а л ледяное пиво. С н а ч а л а я подум ал, что все пропало,
и невольно выругался.
Д альш е я немного подумал и вспомнил м нож ество синоним ов для
сло в а «холодильник»: «Вот подлец, на ха л, как ты мог! Бессмысленный
м еталлолом ! Н е сто и т и вовсе платить з а тебя по счетам ! С е й ч а с по­
звоню и пусть теб я ув е зут куда подальш е из м оего д ом а! Прочь!»
В отличие о т сухи х листьев п ер ед ур а га н о м , когда пивовар в стр е­
ч а ет слож ность, он всегда д а е т суд ьб е второй ш ан с. Так что я вернулся
в дом , размышляя что д ела ть с 2 0 л льда и зам ер зш и м гидрозам ком .
Я чувствовал себя полным д ур ако м , ведь бутыль целая, и пиво можно
перелить.
Вернулся в с а р а й , вооруженный чистыми полотенцам и, тр уб кам и ,
всем , что см о г найти, я д аж е пер ео делся. П о то м у что зн ал, что оче­
редного испорченного костю м а для работы ж ена мне не простит. И так,
у меня была очищ енная й о до ф ор ом вода и н агр еватель, и план уж е з а ­
родился в моей голове.
Бедная бутыль, как она св е р к ал а! Н а сам о м дне не было льда, но
вверху плавал целый ай с б е р г. Проклятый холодильник хо тел убить мое
пиво под вечной м ерзлотой! Я расчистил поверхность, помыл стенки и вы­
тащ ил глыбу. Гидрозам ок был под полкой и я долго не мог его найти.
С пустя полчаса работы в с а р а е я был уверен, что не все потеряно. Ра­
ботал нагреватель, лед в котле таял, я снова очистил гидрозам ок. Хорошо,
что я выбрал со р т Вена, подумал я, глядя на оттаиваю щ ее сокровищ е.
П иво было с п а с е н о и мы с женой спокойно отправились спать. Но
холодильник ещ е долго вздрагивал, когда я проходил мимо, цедя: «П о ­
пробуй только ещ е р аз, гад! И ты узн аеш ь, как живется на помойке!»

ЕШЕ ДРОЖЖЕЙ?
Если ваш л а ге р за м е р з, велика вероятность того, что дрожжи по­
гибли. Если это произош ло в н ач ала брож ения, то с к о р е е всего о с та в ­
ш егося количества не хвати т. Тогда надо доб ави ть ещ е дрож жей. Если
д ело близится к розливу и вы со б и р а л и сь добавлять дрожжи в бутыл­
ки, то тож е прибавьте п а р у грам м ов. Если вы п лани р уете хр ани ть пиво

122
Чем отличается изготовление лагеров

в бочке и газир о вать его (как я хо тел ), то вообщ е не сто и т волноваться.


Н еко то ры е дрожжи должны пережить «зиму». Д аж е если все пиво з а ­
м е р зн ет на како е-то время, процентов 2 0 должно выжить, но в каком
они б уд ут со сто ян и и ? Так что, может, и сто и т добавить новых.
Новые дрожжи должны быть того же с о р та , что и п о стр ад ав ш и е. Если
вы купили готовые дрожжи в пакетике, то одного б уд ет д о стато ч н о , вам
о с та е тся только влить их и хо р о ш о перем еш ать. П о ско льку вам не нуж­
но бы стро начать первичное брож ение, то н аращ и вать число клеток не
надо, та к что и о те м п е р а тур е можно не б есп око и ться. Дрожжи аккли ­
м атизирую тся за п а р у дней и возьмутся за дело.
Если у в ас дрожжи не из пакетика или с недостаточной питательной
средо й , то вам нужно сн а ч ал а их закваси ть. Э то нужно делать при тем ­
п е р атур е первичного брожения, чтобы они вошли в ритм брож ения. Но
это необязательно, та к как вы не б родите пиво с начала, но это поможет
о б е зо п аси ть себя о т за п ахо в. Вы мож ете подсадить новые дрожжи пря­
мо в пену или до ее повторного о б р азо в ан и я. Н еб о льш ое количество
прим есей, которые вы за н е с е те , подсаж ивая в пену, не испортят д ела.

ПОДДЕРЖАНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ
ДЛЯ ЛАГЕРОВ
Специальны е устр о й ств а для контроля за тем п е р атур о й от Johnson
Controls and Ranco очень помогут вам справиться с холодильником. Т а­
кой прибор прикрепляется на ро зетку, а потом к нему подклю чается х о ­
лодильник. Д атчик тем ператур ы устан овлен внутри холодильника, и он
д а е т ком анду включить-выключить охлаж дение. В Ю жной Калиф орнии я
поддерживаю 1 8 ° С летом для приготовления элей. П о см о тр ите, не поя­
вились ли похожие приборы у в ас. Н екоторы е такж е имеют н агр еватель­
ный элем ент (лампу) для использования зимой.
М о я за м е р зш а я В ен а н а с та и в а л а сь 6 недель при те м п е р а тур е 1
° С . Я даж е обложил бутыль льдом, не доверяя холодильнику. М ож но
такж е помещ ать куски льда внутрь с у с л а . П о ско льку в пиве есть а л к о ­
голь, оно з а м е р з а е т уже при отрицательной тем п е р а тур е . В за в и си м о ­
сти о т времени года и по тр еб но стей уд о бн о класть внутрь контейнер
с о льдом, как, наприм ер , для пикников. С д е л а н н а я таки м о б р а зо м моя
«Холодная Н о Н е Слиш ком !» В ен а зан яла первое м е сто на двух разны х
к о н кур сах катего рии В е н а / О к т о б е р ф е с т .

РОЗЛИВ
Для подробной информации о розливе л а ге р а в следую щ ей главе.

123
Пивоварение с солодовым экстрактом

КАК СВАРИТЬ АМЕРИКАНСКИЙ ААГЕР


М ногие хотели бы узнать, как варить настоящий светлый ам ериканский лагер, например Будвайзер, М иллер
или Курс. С р а з у скаж у, это нелегко. Почем у? Во-первых потому, что эти со р та пива варятся из цельных зерен,
причем не только ячменя, но и риса и кукурузы, которые такж е участвую т в брожении. Рис и кукуруза должны быть
специально приготовлены, чтобы стали растворимыми, а потом их добавляю т к мякоти ячменя, чтобы ферменты
могли разложить крахм ал на с а х а р а . Для более подробной информации обратитесь к главам 1 2 и 14.
Во-вторых, в приготовлении пива много ловуш ек для привкусов. Чтобы все получилось, надо быть очень
внимательным при выборе дрож жей, дезинф екции и всех мелочей. П р о ф есси о н а лы , которые р а б о та ю т на
этих за в о д а х, по-настоящ ем у знаю т, что д ела ю т — они год за годом производят по тр ясаю щ ее легко е пиво.
Вы м ож ете сварить как рисовый, та к и кукурузный лаге р . Рисовый экстр ак т про дается в порош ке и сиропе,
и пиво из него б уд ет похоже на Хайнеккен и Будвай зер . Очищенный сироп из кукурузы и тростниковый с а х а р
помож ет вам сварить подобие М и л л е р а или К ур с а . Чтобы было похоже, вам надо найти сироп с высоким
со держ ани ем мальтозы. Его мож ет быть трудно обнаруж ить, та к что если вы все же купили обычный сироп
в овощ ном м агази н е , проверьте, чтобы там не было д о б ав о к ванили и других. Также о б р а ти те внимание на
со держ ание са х а р о в , чтобы р ассч и тать время брож ения. О бы чно в непроф ессиональны х кукурузных си р о п ах
много декстринов.
Чтобы сварить рисовый л а ге р , зам е н и те кукурузный сироп рисовым. Если вы за д ум ал и класси ческий а м е ­
риканский П илзнер (С А Р ) с б о л е е выраженным кукурузным вкусом, о б р а ти те сь к главе 2 0 для уровня Н У В
и IBU . О п и са н н а я та м пр о ц едура зам ачивания зер ен д а с т б о л е е выраженный кукурузный вкус, чем если вы
возьм ете сироп.

РУКО ВО Д СТВО ПО СОЗДАНИЮ КЛ АССИ Ч ЕСКО ГО А М ЕРИ КАН СКО ГО ААГЕРА


С ти л ь НУВ КУВ IBU Нвет
Американский лагер 1,035-50 0 ,098-1,012 8-22 2 -8
П о к у п н о й ан ало г

Американский лагер — Будвайзер (Budweiser)

Рецепт
Солод УВ
1,6 кг светлого DME 49
0 ,7 кг сухого риса (порошок) 21
УВ для 1 1 ,4 л 1,049 (12, Г Р )
Н У В для 19 л 1,042 (10,5 °Р)

Хмель Время кипения IBU


23 g Tettnang (5 %) 60 18
14 g Tettnang (5 %) 10 2
О бщ ее 20

Дрожжи Расписание брожения


Для американского лагера 2 недели при 10 °С в первом чане, потом в другом чане 4 недели при
(жидкие) 4 °С. Разливать и хранить бутылки при комнатной температуре.

124
Розлив и бу-тилир ование
К огда р азли вать — 12 5
Ч и стка бутылок / К ако й с а х а р д о б ав и ть— Х26
Промыш ленные доб авки при розливе — 1 2 8

Н ап о лн ен и е бутылок — 129
Розлив и б ути ли ро вани е л а ге р о в — 130
Хранение— 1 3 0

М ож но пить! — 131

В этой главе мы поговорим о том, как разлить и подготовить к пода­


че пиво, приготовленное с таким трудом. Для розлива вам понадобятся:
чистые бутылки, пробки, маш инка для закрывания и (очень рекомендую)
ведро для розлива. Также подготовьте немного с а х а р а для добавления
в пиво перед розливом — он поможет бы стрее загази ро вать напиток.
М но гие пивовары используют подержанные бутылки из р е сто ран о в
или покупаю т новые в м а гази н ах. Н аверняка вы часто будете слышать,
что кому-то из приятелей отдали ящик закрываю щ ихся немецких бутылок,
и ем у некуда их девать. О н может спросить у вас ответа, что с ними д е ­
лать. Прямо скаж ите ем у: «Н ет, с ними у тебя ничего не выйдет, отдай
их лучше мне!» — только см отрите, нельзя преждевременно обнаружить
свою радость! Если вы не уверены, что справитесь, позвоните мне, я умею
проделывать такие штуки. С ам о закр ы ваю щ и еся бутылки — это просто
клад, б ерите их не задумываясь. Если у них износилась прокладка, ее Рис. 55
легко купить в любом м агази не для пивоварения.

КОГДА РАЗЛИВАТЬ
Э л и обычно полностью готовы к розливу чер ез 2 - 3 недели, когда
б рож ение окончилось полностью. Д олж но быть ещ е немного пузырьков

125
Пивоварение с солодовым экстрактом

в ги дро зам ке. Если ваш чан для брож ения стеклянный, вы увидите, что
пиво потем нело и с та л о прозрачным — это значит, что дрожжи ском-
ковались. Хотя вам мож ет по казаться слиш ком долгим ож идание в 2 - 3
недели, вы не с д е л а е те пиво лучш е, разлив его раньш е. Раньш е в книгах
со вето в али р азли вать, когда все пузыри пропадут, то есть через неде­
лю брож ения, но мне каж ется это р ан о . Н е б ы вает так о го , что брож е­
ние п р екр ащ ается через 3 - 4 дня, а потом возобновляется сно ва из-за
изменения тем пер атур ы . Если разлить пиво, в котором ещ е идет б рож е­
ние, оно с та н е т слиш ком газированны м и бутылки м о гут лопнуть. Когда
бутылки взрываю тся, это почти к а та с тр о ф а .

Ч И С ТК А БУТЫ Л О К
К а к я уже говорил в главе 2, использованные бутылки надо тщ атель­
но мыть и дезинф иц ировать. Если вы купили новые бутылки, то их надо
подерж ать в дезинф ицирую щ ем р а с тв о р е (наприм ер, р а ств о р е пище­
вого о тб ели вателя) и по скрести внутри ерш иком . О чен ь важно в любом
сл у ч ае обеспечить чистоту бутылок, чтобы на с а м о м последнем этапе
пиво не испортили б актер и и и плесень. П о это м у зам ач и в ан и е в р аств о ­
ре — лучший с п о со б очистки. Если вы тщ ательно сп о л а ск и в а е те бутылки
с р а з у после их использования, то зам ачивания в р а ств о р е достато чно .
Ч и сти те п о суду — не ослож няйте с е б е жизнь п о н ап р асн у.
К о гда вы почистили бутылки щ еткой, зам очите их в р а с тв о р е или по­
м ойте на с ам о м горячем режиме в посудом оечной м аш ине. Если вы ис­
пользуете р а ств о р о тб ели вателя, как сл е д у е т его см о й те. Н е забудьте
продезинф ицировать все остальны е предметы — пробки, си ф он , ведро
для ро злива, ложку. Только не кипятите и не о б р а б а ты в а й те высокой
тем п е р атур о й пробки — они м о гут по сле этого не закры ться.

КАКО Й С А Х А Р Д О БА ВИ ТЬ
Вы можете использовать любой с а х а р для добавления перед розливом —
белый тростниковый, коричневый, мед, м о лассу, даже кленовый сироп. Тем­
ный с а х а р может добавить легкое послевкусие (иногда то, что надо) и луч­
ше подходит к тяжелым, темным сортам . Простые с а х а р а , как тростниковый
(са хар о за) или кукурузный (глюкоза), используются чаще, хотя подойдет и
сухой солодовый экстракт. Помните, что са х а р о за вырабатывает больше
углекислого газа, чем глюкоза и любой чистый с а х а р газирует лучше, чем
солод. В целом вам нужно добавить 0 ,0 2 0 - 0 ,0 3 0 У В на 3 ,8 л пива.
К а к я уже говорил выше, вы мож ете выбрать один из двух вариантов
д обавления с а х а р а при розливе: сде лать ли это открыто или завуали-

126
Розлив и бутилирование

ро ван н о ? И спо льзо вани е м о н о са хар и д о в и са ха р о зы позволяет за га-


зиро вать пиво б е з изменения в куса, а др уги е д обавки повлияют и на
вкус. Д р угой важный вопрос — сколько добавлять с а х а р а ?
С ам ы й расп ро страненны й о твет — 3 / 4 с т а к а н а (1 2 0 г) глюкозы на
19-литровую партию . Э то го количества хв ати т, чтобы произвести 2 ,5
объем а углекисло го га з а , чего х в а та е т для больш инства а м ер и к ан ски х
и евр о п ей ски х светлых элей. Чуть м еньш ее количество д а с т меньш е га ­
зов, а больш ее с д е л а е т пивную пену больш е. Но обычно все расчеты
ведут относительно 1 2 0 г глюкозы.
Н а п р и м е р , д а в а й т е п о с ч и та е м , с ко л ь к о м е д а н а д о полож ить
в м е сто 1 15 г глю козы . В м е д е 1 8% воды, а е го с п о с о б н о с т ь б р о ­
дить — 9 5 % .
Расчет таков:
(м а с с а А )(п р о ц ен т твердого вещ ества А )(сп о со б н о сть бродить А) =
(м а с с а В )(процент твердого вещ ества В) (сп о со б н о сть бродить В)
(1 15 г) (92% ) (1 0 0 % ) = (X) (82% ) (95% )
X = 13 2 г
Используя процент дрожжей из таблицы:
( 1 1 5 г)(4 2)(1 0 0 % ) = (X )(3 8 )(9 5 % )
X = 13 0 г
М ож но провести р а сч е т и для со ло до вого э к с тр а к та , потом у что у
него такж е есть значение для несб раж и ваем ы х с а х а р о в , о т 1 5 до 40 % ,
в зависим ости от вида ячменя и дрож жей. П о это м у процент сб раж и ва-
ем о сти э к стр а к та обычно 7 5 % . Для любых д р уги х с а х а р о в расчеты про­
ще, т а к как с а х а р а сб р аж и ваю тся на 100% , кром е м о лассы , где неса-
ха р о в больш е, чем с а х а р о в .

КО ЛИ ЧЕСТВО САХАРА ПЕРЕА РОЗЛИВОМ АЛЯ 5 АМ ЕРИ КАН СКИ Х ГАЛЛОНОВ


Сахар Влажность твердого Выход экстракта Сбраживаемость, % Эквивалент массы,
вещества, % (ефг) униии (г)
Кукурузный сахар (глюкоза) 92 42 100 4 (114)
Тростниковый сахар (сахароза) 100 46 100 3 ,7 (1 0 4 )
Коричневый сахар 95 44 97 4,0 (113)
Меласса/патока 80 36 50-70 7,8 (222)
Карамельный сахар 100 46 100 3 ,7 (1 0 4 )
Lyle's Golden Syrup 82 38 100 4,5 (126)
Кленовый сироп 67 31 100 5,5 (155)
Мед 80 38 95 4 ,7 (1 3 3 )
Сухой экстракт 90 42 75 5,4 (152)

127
Пивоварение с солодовня экстрактом

И м ей те в виду, что солодовы е экстракты во время кипячения произ­


водят хр упкие в ещ ества, поэтом у в некоторых случаях (довольно ред­
ких) их и спользование м ож ет сп о со б ств о в а ть о б р а зо в ан и ю протеино­
вого кольца (пены) по линии кипения воды, та к же, как при брожении.
У простых с а х а р о в этой внешней проблемы точно нет.

ГО ТО В И М РА СТВО Р ЛАЯ РО ЗАИ ВА


Л учш е всего см еш ать последню ю порцию с а х а р а со всем пивом
перед розливом. Э т о га р ан ти р ует, что вся партия за га зи р уе тс я одина­
ково. Раньш е со вето вали добавлять по 1 ч. л. прямо в бутылку. Я счи­
таю , что это неправильно, потом у что это слиш ком долго и неравно­
м ерно. Бутылки м огут за гази р о в а ть ся по -разно м у и взорваться. И все
же есть специальные д обавки для р о зли ва, которые пом огут избежать
нервотрепки.
А пока — как делать общ ий р аств о р для ро злива:
Вскипятите 3 / 4 стакана кукурузного с а х а р а (глюкозы) (1 1 3 г), 2 / 3

I стакан а белого с а х а р а или 1 1/4 стакана сухого солодового экстрак­


та в 4 7 3 мл воды и остудите. Используя номограф со стр . 12 9 , вы мож
более точно рассчитать количество с а х а р а . Добавлять раствор в пиво нуж­
но двумя путями, я предпочитаю первый.
Q , Если у вас есть ведро для розлива (как на рис. 5 7 ), аккуратно
влейте в него сначала раствор сахар о в, а потом через сифон —
пиво. Не погружайте трубку сифона глубоко в чан для брожения, чтобы
пиво текло медленно и не расплескивалось, все еще важно не насытить
пиво кислородом. Не держите трубку также близко ко дну, чтобы дрожжи
не попали в ведро.
Г \ Если у вас нет ведра для розлива с краном, откройте чан для бро-
жения и осторожно влейте туда раствор сахар о в. Аккуратно рсз-
м еш айте ложкой, стараясь не поднимать осадок и все размеш ать. Подо­
ждите полчаса, пока осадок успокоится снова и весь с а х а р растворится
Используйте сифон с насадкой для бутылок.

ПРО М Ы Ш ЛЕН Н Ы Е Д О БАВКИ ПРИ РОЗЛИВЕ


Есть неско лько ф ирм , вы пускаю щ их готовые д о б ав ки для розли­
ва, которы е о б л е гч а т ваш у по дго то вку к б ути ли р о вани ю . Д о бавляя
их к пиву, вы га р а н ти р у е те р ав н о м е р н о е га зи р о в а н и е всей партии
Есть та к и е д о б ав ки уж е в виде р а с т в о р а , поскольку его приготовле-
Рис. 57. Переливаем пиво в ведро для ние м о ж ет вызывать тр уд н о сти , н ап р и м ер р аство р ы д е л а е т компания
разлива Forbis H o m e b re w Inc. и он назы вается Forbis O rig in al C o rn S u g ar Primer.

128
Розлив и бутилир ование
НО М О ГРАФ АДЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТО Ч Н О ГО КОЛИ ЧЕСТВА Рис. 58. Номограф для определения
САХАРА (ПО ВЕС У) ПРИ РОЗЛИВЕ НА 19 А точного количества сахара при
розливе. Проведите линию от
Кукурузный сахар (глюкоза) Тростниковый сахар (сахароза) температуры пива к желаемому объему
(oz) 9 (oz) углекислого газа и к шкале сахаров.
Точка пересечения линией шкалы —-
- 8
показатель нужного вам количества
сахара (по весу) на 19 л пива. Если
Температура Обьем ваша партия больше, пересчитайте
С02 количество по отношению объема
(F)
пива (21:19, например). Вот обычное
32 4.5 т
количество сахара:
35 Британский эль — 1 ,5 -2 ,0
4.0
Портер — 1,7-2,3
40 Бельгийский эль — 1 ,9 -2 ,4
- 5
3.5 -- Американский эль — 2 ,2 -2 ,7
45 Европейский лагер — 2 ,2 -2 ,7
Бельгийский ламбик — 2 ,4 -2 ,8
3.0 --
4 -- Американское пшеничное пиво —
50
2 ,7 -3 ,3
55 2.5 Немецкое пшеничное пиво — 3 ,3 -4 ,5 .
- 3
60
65 2.0 -

70 - 2
2 -
75 1.5 --

C o o p e rs B re w e ry п р е д л а га е т C arb o n a tio n Drops (как шипучие т а б л е т ­


ки о т каш ля). Вы мож ете пр о сто б роси ть одну такую та б л е тк у в бутылку
или даж е кружку пива. Prim eTabs (V en ezia & C o m p an y) такж е произво­
дит таб ле тки кукурузного с а х а р а , которые можно б р о си ть уже в бутыл­
ку. Э ти таб летки та к сделаны , что вы м ож ете вар ьир о вать количество
га за в ваш ем пиве по вкусу. Чтобы пиво было слаб о гази р о в ан н ы м , д о ­
б авьте 2 таб ле тки на бутылку. Для ср е дн е го уровня — 3, а для высокого,
как в ам ер и к ан ско м л а ге р е , 4 - 5 .

Н А П О Л Н ЕН И Е БУТЫ Л О К
Д альш е надо разлить пиво по бутылкам. П о м ести те кран ведра для
розлива или конец трубки в бутылку до основания. С н а ч а л а наполняйте
бутылку медленно, чтобы пиво не плескало сь. Д ерж ите тр уб ку в жидко-

129
Пивоварение с солодовбш э к с т р а к т о м

сти, чтобы в нее не попал лишний воздух. Н е наливайте бутылку под з а ­


вязку. П отом закр о й те е е пробкой и закр епи те маш инкой. М ож но сн а­
чала наполнить несколько бутылок, а потом закры вать. П о сле закрытия
проверьте плотно ли сидит пробка.
П одерж ите закрытые бутылки при ком натной те м п е р а тур е не на
св ету две недели. Выдерж ивание до двух м есяцев улучш ит вкус пива,
но за гази р о в а ть ся оно у с п е е т и за неделю , все за в и си т о т активное- .-
и ш там м а дрожжей.

РОЗЛИВ И Б УТИ Л И РО В А Н И Е Л А ГЕРО В


В 9 5 % случаев нет разницы в розливе л а ге р о в и элей. Н о иногда мо­
ж ет понадобиться доб ави ть свеж ие дрожжи, о со б е н н о если пиво вы­
дер ж и вало сь в хо ло д е несколько месяцев. Если пиво очень про зр ачнее
на мом ент ро злива, это значит, что больш инство дрож жей о се л о и их
не хв а ти т для д о стато ч н о го количества угле ки сло го га з а . П рям о в р а с ­
тво р с а х а р о в д о б ав ь те немного свеж их дрож жей того же с о р та . Дрож­
жей нужно м еньш е, чем при осно вно м внесении, — один пакети к гото­
вых жидких дрож жей или 1 / 4 с т а к а н а взвеси на 1 9 л.
Рис. 59. Розлив с помощью
специального велра и трубки
Если п е р е д р о зли во м вы д о б а в и л и свеж и х д р ож ж ей , с к о р р е к ти ­
р уй те свои д ей ств и я . Д рож ж и нуж но р а с ти ть при той же те м п е р а т у ­
ре, при кото рой вы с о б и р а е т е с ь хр а н и ть пиво п е р в о е врем я (обычна
это к о м н атн ая т е м п е р а т у р а ). Так в ы р а б о та е тс я б ольш е эф и р о в , а с с-
х а р о в — м а л о , что на вкус это не повлияет. Главное, чтобы д р о ж х м
б ы стр о привыкли к т е м п е р а т у р е пива и б ы стр о н ачали его га зи р о ­
вать. П о с л е выдержки в хо л о д е л а ге р не о б я за те л ь н о хр а н и ть в хо ­
лодильнике.

ХРАНЕНИ Е
Ч асто я слышу вопросы: «Как долго хранится дом аш нее пиво?», «О на
может испортиться?» О тв е т таков: дом аш нее пиво может храниться оче^-
долго. В зависим ости от вида со ло да и дрожжей срок годности состави­
ло года. И ногда я нахожу несколько бутылок эля, который забыл год на­
за д в кладовке, и он замечательный на вкус! Н о бывает и так, что забы тсе
пиво киснет и становится похоже по вкусу на картон или к о н д и те р сс.с
вишню. В се зависит от того, насколько аккуратно вы его разливали. Чем.
больше стар ан и й вложено, тем качественнее получается продукт.
Если вы п о д аете пиво охлажденным, то иногда оно м ож ет о т это гт
Рис. 60. Розлив с помощью сиф она и помутнеть из-за неразлож ивш ихся протеинов. О бы чно они в ы п а д а е т
насадки-фильтра для бутылок в о с а д о к ещ е в с ус л е , и вы их процеж иваете перед брож ением . И э-

130
Розлив, и бути лир ование

беж ать помутнения можно, о хлаж дая пиво м едленно. Кро м е то го , когда ПРОВЕРЬТЕ ГАЗЫ
I
пиво сн о в а н агр е ется, протеины р аство р ятся. При розливе вместо одной из буты­
С читается, что эта мутность — только внешний деф ект. Н а вкус она не лок возьмите пластиковую бутылку
влияет. Н о все же она показывает, что в пиве есть лишние протеины, кото­ из-под газировки. Оставьте обыч­
ное пустое пространство в ней,
рые могут сократить сро к хранения пива. Такое пиво обычно раньш е пор­
но выпустите весь воздух, чтобы
тится. Для б олее подробной информации перейдите к приложению С . бутылка была сплющенной. Когда
Кром е того, важно держ ать пиво не на свету, о со б ен н о если бутылки в пиве будет образовываться газ,
прозрачные или зеленые. Если держ ать пиво на свету, оно бы стрее с т а ­ бутылка примет прежнюю ф ор­
нет затхлым из-за ф отохим ических реакций содерж ащ ихся в нем хмеля му и станет жесткой. Она никог­
и серы. Э т о не специальный привкус Х ай н екен а, Гролша и М о л с о н а , как да не станет такой жесткой, как
газированная вода, но так
ч асто дум аю т. Э т о просто следстви е неправильного хр анения. В других
вы сможете контролировать
с о р та х, наприм ер M iller High Life, хмель не кипятят с суслом , а использу­
этот процесс. Заимствовано
ют специальный экстр ак т для горечи, в котором нет компонентов, всту­ у А ж . Реннера.
пающих в эти реакции. Также хорош ий выход — темные бутылки.

М О Ж Н О ПИТЬ!
Есть одна вещь, которую ч асто не знаю т начинаю щ ие пивовары, —
не пейте дрожжи, о ставш и еся на дне бутылок.
Ч а сто вы услыш ите ж а ло б у: «Пиво получилось ничего, но последний
глоток был про сто отвратительным!», « О т этого пива я чуть не лопнул»,
«Н ав ер н о е, пиво было испорчено, мне приш лось идти в туа л е т, как толь­
ко я его допил». П оздравляю со слабительны м воздействием дрожжей!
М едленно наливайте пиво из бутылок, чтобы оставить внутри слой
дрожжей. С к о р о вы научитесь оставлять тонкий слой и дрожжи в бутыл­
ке. В этом слое очень много горьких компонентов. Вот откуда происходит
слово «отстой». Я помню, однажды наш пивной клуб был на дегустации
Бельгийского пива. Глава бельгийской пивоварни хвалился тем, что он экс­
перт во всех со р та х пива. Н о когда он наливал нам пиво, все вздрагивали, Рис. 61. О ставьте дрожжи в бутылке!
Наливайте пиво медленно, чтобы не
а о стато к вечера боролись за возможность сам им налить се б е пиво. К ак
потревожить его обитателей. Скоро
уж асно смотреть на то, как человек раскручивает бутылку, чтобы подлить
вы научитесь оставлять тонкий слой и
теб е все дрожжи. Э то просто преступление по отношению к пиву. По все дрожжи в бутылке.
крайней м ере, теперь я знаю, какие на вкус их дрожжи...
РАЗДЕЛ г ПИВОВАРЕНИЕ ИЗ ЭКСТРАКТА
И ЦЕЛЬНОГО ЗЕРНА
В этом р а зд е л е я начну р азго в о р о том , как готовить сусл о из са м и х
ячменных зер ен. Мы д о б ав и м промежуточный этап, который назы ваю т
зам ач иванием . З е р н о в о е сус л о п р и д аст свежий солодовый вкус пиву.
И все же с н а ч а л а я б р ош у в ас на с е р ед и н у б а с с е й н а , чтобы вы сам и
приплыли к б ортику, а потом уж е объясню все в по дроб но стях. З а м а ч и ­
вать не та к слож но, но р а зо б р а ть ся в разны х видах и в с о с та в е со ло да
б уд ет нелишним - бываю т с о р та , которые надо зам ач и вать, и с о р та ,
что измельчать. К о гда вы поймете, в чем р азн и ц а, вам с та н е т ясен про­
цесс зам ачивания, и вы не б уд ете пытаться замочить неправильный со р т
зерен.
В главе 1 2 я объясню, что та к о е на с а м о м деле со ло д и как его
делать. П о то м я р а с с к а ж у о его разновидностях, и как их по-разно м у
использую т.
В главе 1 3 вы у з н а е те , как улучшить ваш е пиво из экстр а к та д о б а в ­
лением цельных зер ен и увидите пример р ецепта п о р те р а. Для этого
вам не нужно никакого специального о бо р удо вани я (только меш ок для
зе р н а ), за то возм ож ностей по пр о и зво дству опр еделенн ого с о р та пива
у в ас б уд ет куда больш е. Тут вы най дете пош аговые инструкции по и зм е­
нению технологии о тносительно того, что вы уж е зн а е те . Д ополнитель­
ных действий не та к много, но результаты впечатляют, та к что вы уже не
вернетесь к пивоварению из экстр а к та !

133
Как устроен ячменный
солод и добавки
Что та к о е ячмень и зачем делать из него со ло д — 155
К а к получается солодовый вкус — Х Зв

Р асп р о стр ан ен н ы е виды со л о д а и их прим енение — 139


К а к читать а н ал и з с о с та в а со л о д а — 144

Заклю чени е — 149

ЧТО ТАКОЕ ЯЧМ ЕНЬ


И ЗАЧЕМ ДЕААТЬ ИЗ НЕГО СО ЛО Д
Ячмень — это с о р т злаков и пятая по популярности зер но вая культу­
ра в м ире. Ч ело век начал использовать е е прим ерно в то же время, что
и пшеницу, то есть о коло 8 0 0 0 ле т н а зад . Есть три основных с о р та яч­
меня: зе р н а у которых р а с ту т в 2, 3 и 6 рядов вдоль стеб ля. Для пиво­
варения используется только ячмень с 2 и 6 рядами. З е р н а последних
обычно меньш е, чем у двухрядных, но в них больш е протеинов. Д вухряд­
ные считаю тся лучш е для пивоварения и изготовления со л о д а , но из с о ­
временных разно ви дно стей ш естирядных д ел а ю т пр ево схо дн о е пиво.
Ячмень выращ иваю т в полях, о тб и р аю т, суш а т, чистят и хр анят. П р о ­
цесс изготовления со л о д а начи нается, когда первосортны е зе р н а , о то ­
бранные для пивоварения, поливаю тся водой, так что они наб и р аю т
Рис. 62. Ячмень поливают водой
5 0 % воды. П о то м зе р н а с у ш а т и пом ещ аю т в к ам е р у для п р о р астан и я, в течение 38-46 часов. (Фотография
где и про исхо дит с а м пр о ц есс осолож ения. предоставлена Briess Malt&lngredients
З а те м ячмень хр ан и тся при определенной влаж ности и периодиче­ Company.)
ски пер е в о р ач и в ае тся, чтобы те м п е р а ту р а у всех зерен была о ди н ако ­
вой. Н а этой стадии его назы ваю т зеленым со ло до м . П о сле п р о р а с та ­
ния зеленый со ло д по м ещ ается в печь для суш ки, где его тщ ательно с у ­

135
Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерна

ш ат при те м п е р а тур е 5 0 - 7 0 ° С и 4% влаж ности. Так обычно п о луч ает­


ся основной со ло д, или со ло д для л а ге р о в .
В п р о ц ессе осолож ения ячмень п р о р а с та е т только частично, о с в о ­
бож дая нужные для пива ресурсы зар о ды ш а. К о гда зер н о начинает
п р о р а ста ть , активизирую тся ферменты ал еур о н о во го слоя и о б р а зу ю т­
ся новые ф ерменты , которые ло м аю т протеиново-углеводную о болочку
зе р н а на б о л е е мелкие молекулы углево д а, ам и но ки слот и липидов, что
о ткр ы вает зароды ш у путь наруж у.
Э н д о сп е р м со сто и т из больш их и малы х гранул к р а хм а л а , которые
похожи на пакетики с желейными конф етам и в ко р о б ке. Клеточные
стенки (пакетики) внутри конструкции с частицам и к р а хм а л а (конфетки)
в основном с о сто ят из б ета-глю кан а (разновидность целлюлозы), пен-
Рис. 63. Нужно прекращать замачива­ т о з а н а (густой п о ли са ха р и д ) и протеинов. Н а ко р о б ку похож а внешняя
ние, когда из зерен показались побеги о бо ло ч ка.
или корешки. Как только ячмень Уровень активности ф ер м ентов зар о ды ш а по «открыванию» пакети ­
пророс, его перемещают в камеру для ков с кр ахм ало м , то есть разр уш ени ю эн д о сп ер м а назы ваю т в пиво­
прорастания, где будет достаточно
варении тр ан сф о р м а ц и е й . Уровень тр ан сф о р м а ц и и можно, в ч а стн о ­
кислорода. (Фотография предостав­
сти, определить на глаз по длине пр о р о стка зе р н а , который появляется
лена Briess Malt&lngredients Company.)
из-под оболочки. Для зе р н а , полностью прош едш его тр ан сф о р м ац и ю ,
та к а я длина долж на со ставлять от 7 5 до 100% р а з м е р а зе р н а .
Если продолжится п р о р а ста н и е , то стеб е ль б уд ет р асти и с а м и с­
пользует все вещ ества, которые нужны о т него пивовару. П о это м у важ ­
но вовремя прекратить р о ст, высушив зе р н а , чтобы со хр ани ть полезные
вещ ества, активированны е и не уп отребленны е ростком .
П р о ц е сс осолож ения и заклю чается в том , чтобы вы работать эти
ф ерменты, разр уш и ть защитный слой вокруг к р а хм а л а , подготовить
к р ахм ал к усво ению и о стано ви ть норм альное р азви ти е зар о ды ш а.
П о сл е тр ан сф о р м а ц и и зер н о суш а т, а ростки отделяю тся при п е р е ­
малы вании. При высушивании р а зр уш а е тс я множ ество ф ер м енто в, но
некоторы е о стаю тся, в том числе и необходим ы е для п р е о б р азо в ан и я
к р а хм а л а . К оличество возможного п р е о б р азо в ан и я к р а хм а л а в зерне
Рис. 64. После замачивания ячмень назы ваю т его д и а ста ти ч еск о й силой.
перемещают в камеру для прораста­ Солож ёны й ячмень — основной источник с а х а р о в в пивоварении
ния, где много кислорода, и перевора­ (в основном мальтозы , или со ло до вого с а х а р а ). С точки зрения пиво­
чивают в течение нескольких дней для
варения есть два вида со ло д а — тот, который надо зати р а ть , и такой,
равномерного прорастания. В этой
который в этом не нуж дается. З а ти р а н и е про и схо ди т при подаче го­
камере ячмень проводит около 4 дней,
а потом отправляется в печь для рячей воды, что позволяет ф ер м ен там п р е о б р азо в ать к р ахм ал в зе р ­
обжига. (Фотография предоставлена нах в с а х а р а , спо со бн ы е к брож ению . О сно вн ы е светлы е виды с о ло д а ,
Briess Malt&lngredients Company.) как, напр и м ер , со ло д для светло го эля, со ло д П и лзнер и осолож енная

136
Как у строен ячменнтй солод и добаяки

пшеница, нуждаю тся в за ти р ан и и . П о сл е этого получается м а с с а , с о ­


д ер ж ащ ая много ф ер м енти р уем ы х с а х а р о в . Н еко то р ы е из них такж е
проходят тем п е р атур н ую о б р а б о тк у , чтобы п р и о б рести определенный
вкус, наприм ер, бисквитные, венские, м ю нхенские и коричневые с о р та .
И з-за «запекания» р а зр уш а е тс я часть д и а ста ти ч е ск о й силы.
Д и а ста ти ч е с к а я си ла конкретного со л о д а б уд ет зави сеть о т с о р та
ячменя, из кото рого то т получен. Ячмень с 2 рядами зерен лучш е всего
подходит для пивоварения из со л о д а , потом у что у него са м а я высокая
уро ж айно сть, меньш е со де р ж ан и е протеинов и б о л е е чистый вкус, чем
у зерен с 6 рядами. И схо дн о б ольш ее со де р ж ан и е протеинов в з е р ­
нах ш естирядного ячменя (из которых м ож ет получиться очень крепкое
пиво) вынуждало пивоваров «разбавлять» сус л о зер нам и с малым с о ­
д ер ж ани ем протеинов, рисовыми и кукурузными. Д и а с та ти ч е с к а я с п о ­
со б н о сть у ш естирядных зерен выше, по этом у можно добиться полного
использования зер ен .
Кр о м е светло го со л о д а , есть и тако й , который не тр е б у е т з а т и р а ­
Рис. 65. Схема зерна ячменя во время
ния. Э т о та к называемый цельный со ло д. О н используется для придания
соложения. Стрелками показано, как
в куса, и у него вообщ е нет д и а ста ти ч е ск о й силы. Н еко то р ы е из так и х
росток движется по стенке зерна. Пока
со ло до в специально о б р а б аты в аю тся нагр евани ем , при котором к р а х ­ он растет, высвобождаются и образуются
мал стано вится с а х а р о м прямо внутри зе р н а . П о это м у они со д е р ж а т ферменты в алеуроновом слое, которые
больш е сложных с а х а р о в , некоторы е из которых не бродят и о с та ю т­ изменяют состав эндосперма, позволяя
ся в пиве, придавая ем у карам ельный вкус. Э ти солоды (которые такж е ростку двигаться вперед

назы ваю т карам ельным и или стеклянными) бываю т р азн о го уровня о б ­


ж арки и цветов, с различными свой ствам и пер еб р аж и вать и по д слащ и ­
вать пиво (изм еряется в °L).
Также среди цельнозерновых солодов есть обж аренны е солоды . И х
о б ж ар и в аю т при высокой тем п е р а тур е , та к что они стано вятся тем н о ­
рыжего или почти черного цвета (наприм ер, ш околадный со ло д 3 5 0 ° L ).
И х не нужно дроб и ть, а д о стато ч н о пр о сто замочить в теплой воде, что­
бы раскры лся их вкус. И х можно использовать и при пивоварении из
эк с тр а к та , чтобы р а зн о о б р а зи ть вкус.
И в конце концов есть вещ ества, пригодные для брож ения и не о б ­
р азо ванны е из со ло до во го ячменя, они назы ваю тся д о б ав к ам и . Д о б а в ­
ки включают в себя очищенный с а х а р , кукур узу, рис, неосолож енную
рожь и пшено, неосолож енны й ячмень. И х не нужно недооценивать,
некоторы е из них определяю т вкус того или иного с о р та . Целые пив­
ные традиции, та к и е как бельгийский лам б и к, ам ер и кан ски й л а ге р или
ирландский по ртер , зав и сят от эти х д о б ав о к. Если д об авки делаю тся
из неосолож енны х зер ен , их надо за те р е ть с ф ерм ентированны м с о ­

137
Пивоварение из экстракта и цельного зерна

лодом , чтобы их кр ахм ал п р е о б р а зо в а л ся в с а х а р а . Единственное ис­


ключение — обж аренный ячмень, потом у что при высокой те м п е р атур е
его кр ахм ал и та к п р е о б р а зу е тся , и его о с та е тс я только замочить.

КАК П О Л УЧ А ЕТС Я СО ЛО ДО ВЫ Й ВКУС


В есь со ло д можно р аздели ть на четыре ти па: базовы й, прогретый
(в том числе и при высоких те м п е р а ту р а х ), обж аренный и прогрето-
обж аренны й. В зави си м о сти о т тем пер атур ы , времени и интенсивности
тем п е р атур н о й о б р а б о тки со ло д п р и о б р е та е т разны е вкусовые и цве­
товые св о й ств а. К ар а м е ли за ц и я и реакция М а й я р а такж е играю т свою
роль в р а зн о о б р а зи и вкусов со л о д а и пива.
К ар а м е ли за ц и я — п р е о б р а зо в а н и е с а х а р о в при высокой те м п е р а ­
Рис. 66. Обратите внимание
на разницу в цвете между базовым тур е . Э т о реакция меж ду м олекулам и с а х а р а , и для нее нужна низкая
солодом (2 °L, сверху), стеклянным влаж ность. Реакция М а й я р а м ож ет происходить при разны х те м п е р а ­
солодом (60 °L, справа внизу) т у р а х , о т 4 8 до 2 3 0 ° С . Э т а реакция пр о и схо д и т меж ду ам и н о ки сло ­
и жареным ячменем (550 °L) там и и с а х а р а м и , а в р е зул ьтате получаю тся летучие компоненты с м а ­
лым молекулярным весо м и так и е б о л ее тяжелые компоненты, как ре-
дуктоны и меланоидины. П ервы е м огут прикреплять к с е б е кислор од, в
р е зул ьтате чего вкус пива б о л е е стойкий. А вторые о кр аш и ваю т напи­
ток в коричневый цвет.
О б е реакции м о гут придать с о ло д у одинаковы е привкусы — к а р а м е ­
ли, м о лассы , изю м а, но обычно реакция к ар ам ел и зац и и о тветственна
за карам ельный вкус, а реакция М а й я р а — за солодовый, жареный, б и ­
сквитные привкусы. П оследняя реакция, проходящ ая при низких тем п е ­
р а т у р а х и высокой влаж ности, пр и д ает пиву вкус свеж его х л е б а , а если
условия противоположные — вкус печенья.
П р о гр еты е солоды , наприм ер светлый или венский со ло д, суш атся
при низкой влаж ности (3 - 1 0 % ) и низких те м п е р а ту р а х ( 5 0 - 7 0 ° С ) , что­
Рис. 67. После прогрева цельные зер­
бы со хр ан и ть ф ерменты . Тогда вкус пива б уд е т немного о тд ав ать зе р ­
на некоторых видов солода, например
ном, с о ттенкам и ж ар ено го и тепло го . А ро м атн ы е и м ю нхенские с о л о ­
карамельного или шоколадного, обжа­
риваются при высоких температурах, ды высуш иваю тся при те м п е р а ту р а х о т 9 0 до 1 5 0 ° С , чтобы вкус со л о ­
чтобы прошла карамелизация и реак­ д а и х л е б а был ярче. Тогда происходят только реакции М а й я р а .
ция Майяра для более разнообразного К арам ельны е солоды, как к а р ам е л ь-6 0 °L или к а р а м е л ь -1 2 0 °L, про­
вкуса. (Фотография предоставлена изводятся при о бж ар ке зеленого ячменя, то есть до высушивания и пре­
Briess Malt&lngredients Company.)
кращ ения р о с та . Такие зе р н а кладут в печь и н агреваю т до 6 5 - 7 0 ° С ,
чтобы н ачалась тр ансф о р м ац и я. П р ео б р азо в ан н ы е с а х а р а в зе р н а х
становятся полужидкими. П о сл е тр ансф о р м ац и и это т со ло д ж арится при
те м п е р а тур а х 1 0 5 - 1 6 0 ° С , в зависим ости о т ж елаем о го цвета. Ж а р к а
при так и х те м п е р а тур а х за с та в л я е т с а х а р а внутри зерен карам елизи-

138
Как устроен ячменый солод и добавки

роваться, р азбиваться и соединяться в м енее сб р аж и ваем ы е формы. Ре­ ТЕМ ПЕРАТУРА


КАРАМЕАИЗАЦИИ
акция М а й я р а здесь такж е происходит, и из-за нее со ло д тем неет. Б о ­
Температура
лее светлые карам ельны е со л о д а на вкус как мед или карам ель, а б о л ее
Фруктоза 110 °С
темные ско р е е напом инаю т ириски или жженый с а х а р с изюмом.
Галактоза 160 °С
П ро суш енны е и о бж аренны е солоды бываю т янтарными, коричне­
выми, шоколадными и черными. О н и начинаю т о б р а б аты в ать ся з е л е ­ Глюкоза 160 °С

ными, как карам ельны е с о р та , но потом суш а тся при низкой влаж ности Мальтоза 180 °С

(5 - 1 5 % ) перед о бж ар ко й . Янтарны е с о р та получаю тся при о б ж а р и в а ­ Сахароза 160 °С


нии полностью сухи х светлы х со ло до в при 1 7 0 ° С . П о это м у со ло д с т а ­
новится жареным на вкус, с о ттенкам и печенья и о р ехо в. Коричневые
с о р та ж арятся дольш е и п р и о б р етаю т сильный жареный вкус, а по цве­
ту напом инаю т карам ельный со ло д.
Чтобы получить шоколадный со ло д, начинать нагр евать его нужно
при высокой влаж ности, но о бж ари вать меньш е, чем карам ельный. О б ­
ж ари ваю т его от 7 5 до 1 6 0 ° С , постепенно увеличивая те м п е р атур у .
К о гда со ло д н ачи нает дымить, те м п е р а ту р у поднимаю т ещ е, до 2 1 5 ° С ,
дым стано вится синим, и именно то гда со ло д по лучает шоколадный вкус.
П р о и схо ди т н екото рая кар ам ели зац и я, но в больш инстве сво ем вкусом
тако й со л о д о бязан реакции М а й я р а . Черный со ло д о б ж ар и в ае тся при
б о л ее высоких т е м п е р а ту р а х ( 2 2 0 - 2 2 5 ° С ) , что пр и д ает ем у кофейные
нотки. Если нагреть со ло д больш е 2 5 0 ° С , то ф актически он сгорит,
поэтом у при приближении к этой отм етке со ло д обры згиваю т водой,
и эта идея за п а те н то в а н а для пр о и зво дства черного с о л о д а . Также д е ­
ла ется и обж аренный ячмень, с той разницей, что его не о со лаж и ваю т
предварительно.
В общ ем , н агр ев ан и е пр и д ает зе р н ам хлебны е (ж ареные) нотки при
низких те м п е р а ту р а х и м ало й влаж ности, когда пр о исхо дят реакции
М а й я р а . Если ж арить со ло д сухим , то реакция М а й я р а с д е л а е т его по­
хожим на бисквит или то ст. О б ж а р и в а н и е м зелено го ячменя (реакция
М а й я р а и кар ам ели зац и я) можно добиться сладко го кар ам ельн о го
привкуса. П р о суш и в ан и е и о б ж ар и в ан и е зелено го ячменя при высоких
те м п е р а ту р а х приводит к ш око ладн ом у и коф ейном у вкусу.

РА СП РО СТРА Н ЕН Н Ы Е ВИДЫ СО Л О ДА
И ИХ П РИ М ЕНЕНИ Е
К ста ти , в по следую щ ем спи ске вы най дете некоторы е торговы е м а р ­
ки со л о д а . Я включил их в общ ий список, потом у что они лучш е д р у ­
гих представляю т то т или иной с о р т и ч асто использую тся для придания
пиву определенн ого в куса. Н о это т сп и со к неполный, у каждого про-

139
Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерна

изводителя со л о д а свои р азновидности продукта, и всего не перечис­


лишь. Обычные цвета по ш кале Lovibond я о б о зн ач аю °L.

Б а з о в ы е с о д о д ы С еуж д аю тся в зати р аеи и )


С о л о д д л я Л а г е р а / П и л з н е р а 2 ° L . Н а зв а н и е про исхо дит о тт о го ,
что обычно светлы е лагеры — сам ы е популярные с о р та пива, и они д е ­
лаю тся именно из этого с о л о д а . Н о из него можно свари ть почти лю бое
пиво. Такого со л о д а производят больш е, чем како го бы то ни было, та к
что это о сн о в а основ всего пивоварения.
Ячмень можно б р ать как с 2, та к и с 6 рядами зе р е н , но м а р к а С о л о д
П и лзнер обычно стави тся на двухрядные зе р н а . О б о зн а ч е н и е П илзнер
м ож ет такж е о зн ач ать со ло д с б о л е е низким уро внем тр ан сф о р м ац и и
по сравнению с другими разновидностям и этой группы.
П о сл е п р о р астан и я со ло д для л а ге р о в тщ ательно п ро гр еваю т в печи
при 3 2 ° С в первый день, 4 9 - 6 0 ° С в течение следую щ их 1 2 - 2 0 часов
и наконец при 7 9 - 8 5 ° — от 4 до 4 8 часов в зави си м о сти о т производи­
теля. С о л о д получается с приятным мягким вкусом и прекрасны м ф е р ­
ментным потенциалом .
С о л о д д л я с в е т л о г о э л я 3 ° L . Э т о т вид со л о д а п р о гр евается при
б о л ее высоких те м п е р а ту р а х, чем предыдущий, чтобы получился слегка
жареный привкус, подходящий для светлы х элей. П иво из него по лучает­
ся от светло -янтар но го до зо ло то го .
П ш е н и ч н ы й с о л о д 3 ° L . П ш еницу использую т в пивоварении так
же давно , как и ячмень, и у нее та к а я же д и а ста ти ч е ск ая си ла. И спо ль­
зуется 5 -7 0 % осолож енной пшеницы в общ ем объем е для зати р ан и я, в
зави си м о сти о т с о р та . В пшенице нет внеш него слоя ш елухи, и потом у
меньш е танинов, чем в ячмене. Ее зе р н а обычно меньш е ячменных и с о ­
хр аняю т пиву больш е протеинов б лаго д ар я нагреванию . Н о она ж е ст­
че ячменя, поскольку в ней больш е протеинов, и м ож ет вызвать слож но­
сти при фильтрации готового пива, если при зати р ани и не отсеять лиш ­
ний протеиновый о са д о к . И ногда к пшенице доб авляю т рисовы е зе р н а ,
чтобы было легче ф ильтровать пиво.
Р ж а н о й с о л о д 3 ° L . О со л о ж ен н ая рожь не очень популярна. Ее
доб авляю т м акси м ум 5 - 1 0 % для о со б о го «острого» рж аного привкуса.
О н а ещ е ж естче, чем пш еница, что нужно учитывать.

В ы с у ш е н н ы е с о а о д ы (.ЕУ Ж ЕО ЗАТИРАТЬ)
Э ти солоды отличаю тся от б азо вы х б о л ее высокой тем п е р атур о й
о б р а б о тки , та к что их можно сделать сам и м , дополнительно обж арив

140
Как устроен ячменый солод и добавки

базовы й со ло д в д ухо вке. Врем я и те м п е р а ту р а тако й обж арки даны


в главе 2 1 .
Венский солод 4 °L. Э т о т со ло д легче и сла щ е м ю нхенского и яв­
ляется главным ингредиентом для светло -ян тарно го пива. О н со хр а н я е т
д о стато ч н о е количество ф ер м енто в, но ч а с то см е ш и в ае тся с базовы м
со ло до м при за ти р ан и и . О бы чно б е р у т 1 0 - 4 0 % тако го со л о д а , в за в и ­
сим о сти о т с о р та пива.
М юнхенский СОЛОД 10 °L. Э т о т со ло д янтарного цвета и п р и дает
пиву насыщенный солодовый вкус. Д и астати ч е ско й силы у него как р а з
д о стато ч н о для то го , чтобы с а м о п р е о б р а зо в а ть с я , но его см еш и ваю т с
базовы м со ло до м при зати р ан и и . О бы чно б е р у т 1 0 - 6 0 % тако го с о л о ­
д а для О к т о б е р ф е с т а , боков и д р уги х светлы х элей.
Ароматный солод 20 °L (или меланоидиновый солод). О н по­
хож на темный мю нхенский со ло д и иногда идентичен ем у. О чень низ­
кая д и а с та ти ч е ск а я си л а , но отличный солодовый вкус и а р о м а т. П р и ­
д а е т пиву янтарный цвет цельного о р е х а . О бы чно б е р у т 10% так о го с о ­
ло да для акц ента.
Янтарный солод 25° L (например, BiscuitTM, VictoryTM ). Э т о т
хо р о ш о прожаренный со ло д п р и дает пиву хлебный и бисквитный вкус.
О бы чно б е р у т 10% так о го со л о д а . П р и д а е т напитку янтарный цвет.
Коричневый солод 60 °L. Э т о т со ло д не та к легко найти, потом у
что он нужен только для некоторых со р то в ста р о го эля, п о р тер а и креп­
кого п о р тер а. О н очень сухо й , жареный на вкус, нечто ср е д н е е между
янтарным и шоколадным со ло до м , но не сладкий. П о хо ж на хлебную ко­
рочку. О бы чно б е р у т 5 - 1 0 % так о го с о л о д а .

К а р а м е л ь н ы е с о л о д ы Сможео зам а ч и в ать или зати р ать)


Э ти солоды , так ж е известны е как стеклянны е, проходят сп е ц и ал ь­
ную о б р а б о тк у , «туш ение» по сле осолож ени я, что п р е о б р а з у е т к р а х ­
м ал и р азж и ж ае т с а х а р а внутри зе р е н . Такие солоды ж арятся при р а з ­
ных т е м п е р а т у р а х , в р е зул ьта те чего кар ам ел и зи р ую тся разны е с а х а ­
р а , что п р и д ае т р а з н о о б р а з и е вкусов — о т м едово го до к а р а м е л ьн о ­
го. В за в иси м о сти о т производителя пиво с одинаковы м цветом м ож ет
иметь разный вкус, т а к что выбор и и сп о льзо ван и е с о л о д а — о сн о в а
пиво варенно го и ск у с с тв а . В разны х к о л и ч е ств ах кар ам ельн ы е солоды
при сутствую т практически в лю б о м с о р те пива. О н и идеальны для при­
дания напитку а р о м а т а при зам ач и в ан и и , но можно их п ер едер ж ать и
по д сласти ть пиво. Н а о б щ е е количество зе р е н б е р е тс я 5 - 1 5 % к а р а ­
мельных со ло д.

141
Пивоварение из экстракта и цельного зерна

CaraPils (Briess) 3 °L. Также известны как декстриновые солоды.


О бычно б ер ут 1 -5/0 тако го со ло да, что влияет на консистенцию, общ ее
ощ ущ ение от пива и пено о б р азо ван и е, не изменяя вкус и за п ах. Н а 19 л
пива нужно 2 2 5 г. Его очень сложно затереть, поэтом у его не эффективно
и зам ачивать, хотя он полностью п ер ер аб аты в ается, как и другие со р та .
Карамельный 10, 10 °L. Д о б а в л яе т медовый вкус и крепость пиву.
Медовый солод 25 °L. Также известен как брю -солод, очень л е ту ­
чий и богатый медовый вкус.
Карамельный 40, 40 °L. Д а е т дополнительный цвет и легкий к а р а ­
мельный привкус, идеально для светлы х элей и янтарных л а ге р о в .
Карамельный 60, 60 °L. С ам ы й р асп р о стр аненны й карам ельный
со ло д, такж е назы вается среднестеклянны м . Хорош для светлы х элей,
ан гли й ски х б и теро в, по р тер ов, крепких по р тер ов. Д а е т пиву легкий
горько-сладкий карам ельны й привкус.
Карамельный 1 20, 1 20 °L. С и льно м еняет цвет. Ж арены й , горько­
сладкий карам ельны й привкус с оттенкам и жж еного с а х а р а и изю м а.
В небольш их коли чествах пр и д ает слож ность вкусовой пали тр е, а в
больш их используется в стар ы х р е ц еп та х элей , ячменного вина и доп-
пельбоков.
О собый В 150 °L (Cargill). Уникальный бельгийский со ло д им еет
ярко выраженный поджаренный вкус тем ной кар ам ел и и изю м а. В у м е ­
ренных коли чествах (1 1 0 - 2 2 0 г) очень хорош в коричневых элях, пор-
т е р а х и д оп пельбо ках. Больш ие д об авки подходят для сливового вкуса,
напр им ер , в д уб б е л е .

В ысушенные и жареные солоды


СМОЖЕО ЗАМАЧИВАТЬ ИЛИ ЗАТИРАТЬ)
Э т о сильно прож аренны е с о р та со л о д а , придаю т пиву вкус горького
ш о ко лада, коф е и ж ар ен о го хл е б а (ха р а кте р н о для коричневого эля,
п о р тер а и крепкого п о р те р а ). И ногда их со ветую т добавлять в конце
з а то р а , чтобы пиво не та к горчило. Также б о л е е мягкое пиво по луча­
ется при использовании воды с низким со дер ж ан и ем б и ка р б о н а то в .
О бы чно эти солоды доб авляю т м елко измельченными, чтобы они дали
больш е цвета при меньш ем их доб авлени и .
Rostmalz 3 0 0 —500 °L. Н ем ецкие ж арены е со р та обычно мягче,
чем се в е р о а м е р и к а н ск и е . Ц вет р азни тся о т светло -ш о ко ладн ого до
черного у м ю нхенских со р то в Dunkel, S c h w a rzb ie r.
Шоколадный солод 3 0 0—400 °L. В маленьких количествах (2 2 0 г
на 19-литровую партию ) подходит для коричневых элей, а в больш их

142
Как устроен ячменнй солод и добавки

(4 5 0 г) — для портеров, крепких портеров, придает горько-сладкий ш о­


коладный привкус, приятный жареный вкус и темно-рубиновый цвет. Если
его взять слиш ком много, то он за б ь е т о стальной вкус пива.
Негорький темный солод 500 °L. П е р е д о со ло ж ени ем сним аю т
6 0 % о бо ло ч ек зе р н а , что д е л а е т это т со ло д б о л ее мягким.
Жареный ячмень 5 0 0 °L. Э то не в собственном смысле солод, а про­
сто сильно обжаренный ячмень. С ухо й выраженный кофейный вкус — от­
личительная черта ирландских сухих портеров. П о сравнению со следую ­
щим сортом м енее горький вкус. 2 2 0 г на 19-литровую партию.
Черный солод (патент) 5 0 0 -6 0 0 °1_. Э т о самый черный со ло д.
Его нужно б р ать очень м ало , меньш е 2 2 0 г на 19-литровую партию . Рис 68
П р и д а е т сильный жареный вкус, и если переборщ ить, м ож ет испортить
пиво. Хо ро ш о о кр а ш и в а е т напиток и п ри дает «предел» сл а д о сти , если
используется много карам ельны х со ло до в.

Д ругие зерна и д о б а в к и
К ста ти , если вы хо ти те б р ать больш е 10% д о б ав о к, то вам лучш е
найти не зе р н а , а зерновой порош ок (хлопья), чтобы добиться лучш его
вкуса. Б о л ее подробно об этом в главе 16.
О в ес. Хорош для портер ов, крепких по ртер ов. Д е л а е т по р тер глад­
ким, шелковым на языке, с явным кремовым оттенком . О в е с можно н ай ­
ти цельный, замоченный и нарезанны й (м елкозернисты й), и в хлопьях. В
хлопьях кр ахм ал ж елатинирован (то есть ста л растворимы м ) из-за те м ­
пературы и давления, и их легко купить в продуктовом м а гази н е . Ц ель­
ные зе р н а о в са , или «старом одны е хлопья», та к не о б р а б о тан ы , по это ­
му их надо свари ть п ер ед за ти р а н и е м . Быстрые хлопья тож е не ж е ла ти ­
нированы, но их можно не варить. В а р и те по инструкции (но с больш им
количеством воды), чтобы весь кр ахм ал испо льзо вался. О в е с надо с м е ­
шать с ячменем для тр ан сф о р м а ц и и . 2 2 0 - 6 4 0 г на 19-литровую п а р ­
тию.
Кукурузные хлопья. Э т о р а сп р о стр а н е н н а я д о б а в к а для б р и та н ­
ских б итеров, а такж е часто используется с мягкими ам ери кан ски м и
л а ге р ам и (хотя с е й ч а с б о л е е популярна м елко зер но вая о б р а б о тк а ).
При правильной пропорции тако й со ло д с д е л а е т пиво б о л ее светлым
и не повлияет на вкус. З а ти р а ть с основным со ло до м . 2 2 0 - 8 8 0 г
на 1 9-литровую партию
Ячменные хлопья. Ч а с то использую т в крепких п о р те р ах для плот­
ности. П о дхо ди т и для других крепких элей. 2 2 0 г на 19-литровую п а р ­
тию. З а ти р а ть с основным со ло до м .

143
Пивоварение из экстр акта и цельного зерна

Пшеничные хлопья. Ч а с то доб авляю т в пшеничные с о р та пива и


незаменимы в бельгийском ла м б и ке и вите. М о ж ет дать крахмальный
о са д о к , потом у что со дер ж и т больш е протеинов, чем пр о сто пшенич­
ный со ло д. П р и д а е т б о л е е резкий вкус и б о л е е тонкую консистенцию
напитку. 2 2 0 г на 1 9-литровую партию для к л асси ч е ско го вита или лам-
б и ка. З а ти р а ть с основным со ло до м .
Рисовые хлопья. О ди н из основных компонентов ам ер и к ан ски х и
японских светлы х л а ге р о в . Д а е т м ало при вкуса, но д е л а е т пиво б о л ее
мягким, чем кукур уза. 2 2 0 г на 1 9-литровую партию . З а ти р а ть с о сн о в ­
ным со ло до м . Ц ельнозер новой рис надо с н а ч а л а отварить, а потом з а ­
ти рать.
Рисовые и овсяные отруби. Э т о не д о б а в к а с а м а по с е б е , так
как о тр уб и не бродят, но их можно доб ави ть при за ти р а н и и . Н е д аю т
с о л о д у о с е д а ть и за с тр е в а ть при промывании пивного з а то р а . Э т о м о ­
ж ет пригодиться при вар ке пшеничного или овсяного пива с низким с о ­
д ер ж ани ем ячменного со л о д а и о тр уб ей . Н а 2 ,7 - 5 ,4 кг пш ена возьм и­
те и 2 ,2 - 4 ,4 л о тр уб ей . Ячменные о труб и со ставл яю т 5% в еса зерен,
та к что для н ач ала надо доб ави ть их в количестве 5% о т в е са зер ен. В
итоге их вес не должен превышать 3% всего в е са зер ен, или их вкус б у ­
д ет зам етен в пиве.

КАК ЧИТАТЬ А Н А Л И З С О С ТА В А СО Л О Д А
Каж дая партия со л о д а ун и кальна, та к что для проверки п о каза те ле й
крупных партий проверяю т п о казате ли каждой м елкой. Для разны х ви­
дов со л о д а тр еб о вани я разны е, в зави си м о сти о т желания заказч и ка
и с п о с о б а использования. К ак минимум каждую партию проверяю т на
влаж ность, цвет и выход. Выход можно проверить для э к с тр а к та и для
экстр а к та в горячей воде (H W E ).
Д р уги е пар ам етр ы а н а л и з а со л о д а — объем, со де р ж ан и е про­
теинов, тр ан сф о р м ац и я, д и а ста ти ч е ск а я си ла и цвет. Примеры разны х
ан али зо в вы най дете в таб ли ц е «П р им ер а н а л и з а солода».

FGDB — Э кстракт — то еки й помол, СУХАЯ м а с с а


Д и е т а н а л и з а со л о д а не д а е т численное зн ачени е выхода со ло да
на единицу в е са . С к о р е е всего для а м е р и к ан ски х и е вр о п ей ски х соло-
дов вы уви ди те такой п о казатель, как % э к с т р а к т а — тонкий помол, с у ­
хая м а с с а (Fine G ra in , Dry Basis, F G D B ). Э т о т процент по казы вает м ак­
симальный растворим ы й экстр акт, который со ло д д а с т на выходе по сле
пом ола, и обычно он равен 80 % , что с о с та в л я е т 3 7 фунтов на галлон.

144
Как устроен ячменжй солод и добавки

К о гда со ло до вни а н а л и зи р у ю т о б р а з е ц с о л о д а , чтобы о пр едели ть КАК ОПРЕДЕЛЯЮТ


выход э к с т р а к т а , они про во дят К о н гр е с с -за ти р к у (н азв ан н ую та к в ПРОНЕНТ ЭКСТРАКТА
честь К о н гр е с с а Евр о пей ско й ас с о ц и а ц и и пи во варо в (Е В С ) 1 9 7 5 г., МЕТОДОМ КОНГРЕСС-ЗАТИРКИ
на кото ром эта п р о ц е д ур а п о д сч е та бы ла ун и ф и ц и р о в ан а). К о н гр е сс- К образцовой партии в 50 г
за ти р к а с о с то и т из за ти р а н и я с та н д а р тн о го по в е с у ко л и ч е ств а тонко мелко смолотого солода добавляют
см о ло ты х зе р е н (то е с ть муки). М у к а м елется д ва ч а с а , а потом суш и т­ 200 мл теплой дистиллированной
воды, пока температура раствора не
ся ещ е ч а с. Врем я м ож ет вам ничего не с к а за ть , пока вы не у з н а е т е ,
станет 45 °С. Мензурку помешают
что п ро вероч ная партия с о л о д а с о с та в л я е т в сего 5 0 г. В р е зул ьтате
в теплую водяную ванну, чтобы
из с о л о д а п о луч а ется м а кси м ал ь н о возм ож ное ко ли чество э к с т р а к т а . температура не менялась в течение
Такой выход и зв е сте н как % э к с т р а к т а — тонкий помол, с у х а я м а с ­ 30 минут. Потом ее нагревают до
с а как е с ть (As-is, F G A I). О н а н а зы вается «как есть», потом у что п р а ­ 70 °С по градусу в минуту. При такой
вильно высушенный со л о д и м е е т влаж н о сть 4% . Чтобы ср ав н и ть р а з ­ температуре раствор находится час.
А потом разбавляется холодной водой
ные объемы с о л о д а с р азн о й влаж ностью , надо п р и б е га ть к д о п о л ­
до комнатной температуры. Всего
нительным р а с ч е та м . Н о о с н о в а для ср ав н е н и я и ц и ф р а, которую вы
раствор нужно разбавить до 450 г,
чащ е всего в стр е ти те в а н а л и з е , б уд е т именно тонкий помол, с у х а я а потом процедить. Дальше измеряют
м а с с а , т а к как им енно о н а о тв е ч а е т ко л и ч е ств у с о л о д а , который с у ­ плотность раствора с точностью до
шили при 0/6 в лаж н о сти . Выход э к с т р а к т а мы ещ е о б с у д и м в гл ав е 18. 0,00001 и переводят в % экстракта
В лаж н о сть партии долж на та к ж е о тр а ж а ть ся в а н а л и з е и, как п р а ­ (FGAI) с помощью таблицы. Процент
влажности определяется из другого
вило, с о с та в л я е т 2 - 4 % в вы суш енном со л о д е . У кар ам ел ьн ы х и ж а р е ­
образца солода той же партии, и
ных со л о д о в о н а обычно выше — 5 - 6 % , но не больш е.
этот показатель используется для
вычисления FGDB.
CGDB — Э кстракт — гр у б н й п о м о л, « к а к есть»
И СУХАЯ МАССА
Грубый помол ближе к промышленному пивоварению. Его показатель
рассчитывается по тому же методу, что и мелкий помол. Тем же
методом Конгресс-затирки получают единицы «% экстр акта — грубый
помол», «как есть» (C G A I), а для расчета сухой массы используют
влажность солода. Получившееся число C G A I обычно более объективно
для оценки потенциала солода при изготовлении экстракта, но его м огут
использовать только промышленники.
Э кстр ак т — грубый помол не измеряется для большинства сортов со ­
лода, потому что это тр еб ует дополнительных затр ат. Тем более что про­
мышленники не сильно заботятся о выходе солода, потому что им важнее
общий зерновой со став. П оэтому даже показатели FG D B вычисляются
только в редких случаях, для карамельных, шоколадных и жареных солодов.

F/C — Р а з н и н а пом оаа


Разница м еж ду тонким и грубы м по м о ло м — это пр о ц ентно е с о о т ­
нош ение пом олов в о бщ ей м а с с е . О н о п о м о га е т п и в о в ар у вычислять

145
Пивоварение из экстракта и цельного зерна

со д е р ж а н и е р азны х зе р е н . Н а п р и м ер , чтобы в та б л и ц е найти числа


для м ю н хенского со л о д а , о б р а ти м вним ание, что э к с т р а к т — грубый
помол, с у х а я м а с с а — на 2% м еньш е. Э т о с о о тн о ш е н и е та к ж е и спо ль­
зуется как п о к а за те л ь тр а н с ф о р м а ц и и с у с л а , хотя для этого лучш е
взять о тн о ш ени е р а ств о р и м ы х про теино в к их о б щ е м у числу.

Э кс тра к т в го ряч ей во д е C EV E)
Э т о т п а р а м е т р можно уви деть в а н а л и з а х с о л о д а , проведенны х
в Бр и тани и и А в с тр а л и и , где и спо льзую т м ето д за ти р а н и я при о д и н а ­
ковой т е м п е р а т у р е , который не и сп о ль зует А м е р и к а н ск а я а ссо ц и а ц и я
п и во варо в. Там с о л о д н ахо ди тся ч а с при т е м п е р а т у р е 6 5 ° С . H W E
в е вр о п ей ск о й с и с те м е и счисления — это отнош ения ф ун та к галло ну.
К о эф ф и ц и е н т п е р е в о д а — 8 .3 4 5 X ф ун т на галло н.
В лю б о м с л у ч а е значения H W E и % э к с т р а к т а отличаю тся д о с т а ­
точно сильно. С р а в н и в а ть их — все р авн о что с р а в н и в а ть м о щ но сть
гоночной маш ины и т р а к т о р а , м о щ но сть т а же, но и сп о льзуется с о ­
вер ш енн о для р азны х целей. Так что е сл и у в а с е с ть а н а л и з с о л о д а для
св етл о го с о л о д а для элей , и H W E та м 3 0 8 °л /кг, п е р е в о д и те е е в H W E
ф ун т на галло н , и вам этого хвати т.

L Ibet
И сто р и ч еск и за цвет пива о тв е ч али гр адусы Л о в и б о н д а . Э т а ш к а­
л а бы ла р а з р а б о т а н а в 1 8 8 3 г. Д ж . В. Л о в и б о н д о м с помощ ью цвет­
ных стеко л . В 1 9 5 0 г. п о к а за те л и этой шкалы были ун и ф и ц и р о в а ­
ны в со о тв е тств и и с мировыми с та н д а р т а м и , когда признали и с­
п о льзо в ан и е о п ти ч е ски х сп е ктр о м е тр о в , которы е изм еряю т к о эф ­
ф иц иент поглощ ения волн о п р е де ле н н о й длины (4 3 0 нм) ч е р е з о б ­
разец. Э ти изм ерения получили н а зв а н и е С та н д а р тн о го м е то д а
(“ S tand art Reference M etho d , S R M ) для р а с ч е та цвета. S R M и зн ач а л ь ­
но р а з р а б а т ы в а л и прим енительно к ш кале Л о в и б о н д а , т а к что их по­
казани я идентичны. В с е же р а зр е ш а ю щ а я с п о с о б н о с ть с п е к тр о м е тр а
сильно ум е н ьш а е тся, е сл и с у с л о те м н о е и на п р и б о р п о п а д а е т м а л о
с в е та .
Д аж е человеческий глаз лучше разли чает оттенки цвета, чем спектро ­
метр, если у человека есть с чем сравнивать. Больш е информации мож­
но получить из различия длин волн видимого св ета от о б р а зц а , который
можно принять за единицу. В измерении одной длины волны возможно
меньше вариантов, но и там есть погреш ность. П о это м у ш кала Л ови б о н­
д а до сих пор используется для сравнения видимых цветов. П оскольку в

146
Как устроен ячменый солод и добавки

изготовлении со ло да всегда можно увидеть цвет собственными глазам и,


именно эта ш кала используется там , в то время как цвет пива измеряется
в °S R M . (С м . рис. 6 6 и ш калу S R M на облож ке книги.)
Д о 1 9 9 0 года Евро пей ская ассо ц и ац и я пивоваров и спо льзо вала
другую длину волны для изм ерения коэф ф ициента поглощ ения, и п е р е ­
вод из одной системы в другую был м ен ее точен. Теперь длина волны
о с та л а с ь прежней, но сте к л о -о б р а зе ц б ер е тся меньш его р а з м е р а . Н а ­
стоящ ая ш кала изм ерения цвета, принятая у пивоваров, почти в 2 р а з а
(1 ,9 7 ) о тличается по по казаниям о т S R M -шкалы. Для б о л ее подробной
информации о цвете пива см . прилож ение В.

Ра зм ер
С р е дн и й р а зм е р зер ен и их равн ом ерн о сть очень важны для пи­
воваров, потом у что именно это опр еделяет, насколько хо р о ш о б у ­
д ет см о ло т со ло д в вальцовой мельнице. Если пропорционально зе р н а
м аленькие, то они плохо за тр утся , и получится меньш е э к с тр а к та . Р а з­
мер зерен меряю т, пр о сеи вая их чер ез р еш ето . В ам ер и кан ско й а с с о ­
циации использую т р еш ета с тан д ар тн о го р а з м е р а 7 / 6 4 , 6 / 6 4 , 5 / 6 4
дю йм а. З е р н а , которые проходят через с а м о е м елко е си то, по м ещ а­
ют в отдельный контейнер, а сум м а процентного со держ ания зер ен, з а ­
стрявш их в с и та х 7 / 6 4 и 6 / 6 4 дюймов, о тр а ж а е тся в а н а л и з е со ло д а
в гр а ф е % выполненного зе р н а . О бы чно в со ло де должно со дер ж аться
8 0 - 9 0 % выполненного зе р н а . Те зе р н а , которые проходят через с а м о е
м аленько е сито, тож е учитываю тся в п о к а за те л е % м елко го зе р н а , и их
не должно быть больш е 2%.
В Европе и В ели ко б р и тани и разм еры р е ш ет други е: 2 ,8 , 2 ,5 ,
2 ,2 мм.

П ро теи н ы
И зм ер е н и е протеинов в со л о д е — это приблизительный по казатель,
который о сно ван на хим ическом а н а л и зе общ его со держ ания а з о та
в о б р а зц е со л о д а . С ч и та е тс я , что 1 % со держ ания а з о т а о пределяет
6 ,2 5 % со держ ания протеинов. Так что можно использовать и показания
процента со держ ания а з о т а .
А м ер и кан ски е с о р та ячменя обычно со д е р ж а т больш е протеинов,
чем евр о п ей ски е. Для двухрядных со р то в со де р ж ан и е протеина р а з ­
нится о т 1 1 до 1 3% для а м ер и к ан ски х со р то в, о т 9 до 1 2 ,5 % — для е в ­
ро пей ских и ав стр ал и й ск и х. Ячмень с со де р ж ан и е м протеинов больш е
1 3 ,5 % не используется в пивоварении.

147
Пивоварение из экстракта и цельного зерна

S/Т — С о о тн о ш ен и е раство ри м ы х п ро теи н о в


К О БШ ЕМ У ЧИ СЛУ
Soluble-to-Total-Protein Ratio, S / T Ratio такж е и звестен как п о к а з а ­
тель К о л ь б а ха , самый точный п о к аза те л ь тр ан сф о р м а ц и и ячменя. Во
время осолож ения ф ерменты ячменя, расщ епляю щ ие б ел о к, р а ск а л ы ­
ваю т больш ие н ер аство р и м ы е протеины на б о л е е м елкие и р а с тв о ­
римые. О т 3 8 до 4 5 % протеинов в зе р н а х (изм еренны е чер ез с о д е р ­
ж ание а з о т а ) д ела ю тся растворим ы м и таки м с п о с о б о м , в то м числе и
ф ер м енты , протеины, о б р а зую щ и е пену и ам инокислоты . О тн о ш е н и е
р аств о р и м о го а з о т а к о б щ ем у е го со дер ж ани ю в со л о д е п о казы вает,
наско лько открылся энд о сп ер м . В общ ем , при 3 6 - 4 0 % со ло д в мень­
шей степени тр а н с ф о р м и р о в а н , 4 0 - 4 4 % о зн а ч а ю т средню ю т р а н с ­
ф орм ацию , а 4 4 - 4 8 % — высокую. Ур о вень р аство р и м ы х протеинов
м е н е е 3 8 % о зн а ч а е т малый выход э к с тр а к та из-за то го , что кр ахм ал
н едоступ ен для ф ер м енто в из-за высокого со дер ж ани я б ета-глю кано в.
Если уро вень раство р и м ы х протеинов пр евы ш ает доп усти м ую о тм етку
в 5 5 % , то при кипячении та к о е с у с л о с та н е т слиш ком темным, пиво б у­
д ет мутным и нестабильны м . Для б о л е е подробной инф орм ации о б р а ­
ти тесь к главе 14 .

DP ---- Д И А С Т А Т И Ч Е С К А Я С И Л А
Э т о т п о каза те ль о тр а ж а е т сп о со б н о сть к р а хм а л а п р е о б р азо в ы ­
ваться и изм еряется в гр а д у с а х П и н те р н а 1. Чтобы определить д и а ста -
тическую силу, нужно оценить р а б о ту д и а ста ти ч е ск и х ф ер м ентов в с о ­
ло д е. Ф ер м ен ты р азр уш а ю тся при высуш ивании, поэтом у диастати ч е-
ская си ла сильно высушенных со р то в, как м ю нхенские или венские с о ­
лоды, меньш е, чем у со ло до в для л а ге р а . Солоды с Д С около 4 0 или
больш е м о гут разлож ить сам и себ я. У м ю нхенских со р то в это т п о к а за ­
тель обычно о т 4 0 до 5 0 , у светлы х со ло до в для эля — о коло 8 0 . У с о ­
лодов для л а ге р а циф ра с о ста в л я е т о т 1 0 0 до 1 4 0 , а м аксим альны е по­
к аза те ли можно о бнаруж ить у пшеничных со ло до в и со ло до в из 6-ряд-
ного ячменя, 1 6 5 ° С . Больш ая д и а ста ти ч е ск а я си л а важ на при д о б а в ­
лении к р а хм а л а . М ож но определить пр ео бр азо вательн ы й потенциал
доб авки , вычислив о с л а б л е н и е ф ер м ентац ии со л о д а и его диастати ч е-
ской силы. Д ругим и сло вам и , если пивовар б е р е т за о сн о ву со ло д ше-

1Автору книги неизвестно, кто такой Линтерн, возможно, это Карл Линтерн (1 8 2 8 - 1 9 0 0 ), ди-
ректор пивоваренной школы в Вихенштефане.

148
Как устроен ячменнй солод и добавки
П РИ М ЕР А Н А Л И ЗА С О А О Д А
С о л о л 2-рядный 6-рядный Светлый Мюнхенский Янтарный Карамель Шоколад- Черный Жареный
ячмень ячмень солол для эля солод солол 60 ный солод солод ячмень
Рыхлый/ 98/2/0 95/5/0 98/2/0 95/5/0 95/5/0 0/5/95 --
полустек-
лянный
Размер — — —
7/64 60 45 60 55 55 40 -- — —

6/64 20 30 20 25 25 40 -- — —

5/64 — — — — — — -- — —
Решето 2 3 2 2 5 2 -- — —
о/
/о 4 4.5 4 3.3 2.5 5.5 6 6 5.5
влажности
FGDB 80.5 78 80 78 73 73 73 70 72
CGDB 79.5 76.5 78.5 76 — — — — —
F/C 1 1.5 1.5 2 — — — — —
протеин 12 13 11.7 11.7 — — — — —
S/T 42 40 42 38 — — — — —
DP 140 160 85 40 30 — — — —
Чвет 1.8 1.8 3.5 10 28 60 350 500 300

стирядного ячменя, он мож ет о стави ть п о казате ль д и а ста ти ч еск о й силы


таким же, как и у двухрядного с о р та , доб ави в две трети д о б ав о к. Един­
ственн ое пр ед остер еж ен и е здесь та к о е , что со ло д с низкой д и а с та ти ­
ческой силой тр е б у е т б о л ее долгого п р е о б р азо в ан и я и есть риск, что
вся б е та -а м и л а за б уд ет д е н а тур и р о в а н а при те м п е р а тур е з а то р а , пре­
жде чем закончится п р е о б р а зо в а н и е . Для б о л е е подробной и н ф о р м а­
ции о б р а ти те сь к главе 14.

ЗАКЛЮ ЧЕН И Е
В пр о ц е ссе осолож ения зе р н у ячменя позволяю т частично про­
р асти , чтобы его ресурсы стали доступны пивовару. О солож енны й
ячмень — главный источник с а х а р о в для брож ения. С точки зрения
пивовара-лю бителя, есть два вида с о л о д а : те, которые нужно за ти р а ть
и те, которые д о стато ч н о зам очить. З а то р про и схо ди т при доб авлени и
горячей воды, кото р ая впитывается в зер но и п р е в р ащ а ет его крахм алы
в с а х а р а , пригодные для брож ения. К л а сси ч е ск и е светлы е солоды , как
П илзнер, светлый эль или мю нхенский со ло д, как янтарный или коричне-

149
Пивоварение из экстракта и цельного зерна

вый со ло д, не о б л а д а ю т значительной д и а ста ти ч еск о й силой, и их надо


за ти р а ть с основным со ло до м .
Цельные солоды не со д е р ж а т ф ер м енто в, и их можно р аздели ть на
две группы, для придания вкуса и цвета. В карам ельны х с о л о д а х к р а х ­
м ал п р е в р ащ а ется в с а х а р а из-за н агр е в а и влаж ности уж е внутри зе р ­
на, а потом м ож ет быть зам очен и за те р т. С а х а р а в так и х с о л о д а х при­
д аю т пиву карам ельн ую сла д о сть . С а х а р а в прогретых и обж аренны х
с о л о д а х д ел а ю т пиво горьковатым, похожим на коф е. И х тож е можно
зам ач и вать и за ти р а ть .
И по следн ее: есть элементы для брож ения неф ер м ентно го пр о и схо ­
ждения, которые происходят не из зе р е н ячменя, и они назы ваю тся д о ­
б ав ка м и . К ним о тносятся очищенные с а х а р а , кукур уза, рис, неосоло-
женная пшеница и ячмень. Д о б ав ки делаю тся из непророщ енны х зер ен,
и их надо за ти р а ть в общ ей м а с с е с о л о д а , чтобы сделать их кр ахм ал
доступным для брож ения.
В следую щ ей главе мы о стано ви м ся на со л о д е для п о р тер а.

150
Замачивание цельного зерна
Зерно — 1 5 2

М е х а н и зм зам ачивания — 152


П р и м ер партии — Х53

С а м а я лучш ая вещь, которую мож ет сд е ла ть начинающ ий пивовар,


чтобы придать пиву х а р а к те р цельнозерновой варки, — это замочить
цельные зе р н а в теплой воде, а полученное с ус л о использовать как э к с ­
тр ак т. И спо льзо вани е цельных зе р е н позволяет сд е ла ть сус л о б о л ее
сложным и насыщенным по сравнению с тем , к о то р о е получается из
развед ен н о го эк с тр а к та .
Раньш е перед пивоваром стоял выбор меж ду светлым, янтарным или
темным экстр акто м , поэтом у не было нео бхо ди м о сти зам ач и вать зе р ­
на. Теперь р а з н о о б р а зи е н аб о р о в для пивоварения огром но, многие
из них р азр аб о та н ы под определенны е с о р та пива и использую т р а з ­
ные солоды . Н о если вы хо ти те р а з р а б о та ть свой собственны й рецепт, Рис. 69
зам ач и в ан и е цельных зерен д а с т вам большую сво б о ду.
И з светлого солодового экстр ак та с зам ачиванием можно сделать
практически любой со р т пива: коричневый эль, битер, Индийский свет­
лый эль, стаут, вейзен, П илзнер и т. д. И всегда доб авлени е замоченного
зерна улучш ает вкус напитка. Д аж е пиво, которое претендует на побе­
ду в конкурсах, можно приготовить только из экстр ак та, но тогда крайне
важна его свеж есть и качество, а д обавление зер на позволит вам про­
вести качественную границу между добротным пивом и отличным.

151
Пивоварение из эк стр ак та и цельного зерн а

Ч а с то в м а га зи н е вы мож ете найти экстр акт, хр анивш ийся год и б о ­


л е е , поэтом у пиво м ож ет о тдавать мылом, лежалы м продуктом из-за
лиш него ки сл о р о д а. Д ер ж и тесь подальш е от пыльных бано к! Вы бирай­
те то т экстр ак т, который чащ е друго го п р о д ается, чтобы он точно был
свежим. Если м агази н п р о д ае т эк с тр а к т со б ств ен н о го приготовления,
он м ож ет обновлять 20 0-ли тр о в ую бочку за несколько недель. С ухо й
э к с тр а к т м ож ет хр ани ться несколько лет, та к что лучш е купить его, если
вы не уверены в свеж ести . Н о д о б ав ле н и е к лю б о м у су с л у из экстр ак та
с у с л а от замоченных зерен пр и д ает свеж ести и яркие нотки.

ЗЕРНО
Раньш е мы уж е говорили о том , что есть два вида со ло д а — тот, ко­
торый надо за ти р а ть , и который в этом не нуж дается. З а ти р а н и е проис­
хо ди т в теплой воде, и при нем ферменты превр ащ аю т к р ахм ал , со де р ­
жащ ийся в зе р н е , в ф ер м ентир уем ы е с а х а р а . Н еко то ры е солоды, как
карам ельный или жареный, не нуждаю тся в за ти р ан и и . В первом случае
р а с п а д к р а хм а л а пр о исхо дит под воздействием тем пературы (к ар а м е ­
лизация) прямо в зер не. Н о в та к и х с о л о д а х о стаю тся и с а х а р а , непри­
годные для брож ения, которые и придаю т пиву карам ельный вкус. Такие
с у с л а бываю т разны х цветов по ш кале Л о в и б о н д а , и у каж дого свом
вкусовые и ф ерментивные ха р ак те р и сти ки . В ж арены х с о р та х с а х а р а
о бугливаю тся при высоких те м п е р а ту р а х, что пр и д ает им темно-рыжий
и коричневый цвета и горько-сладкий кофейный и ш околадный вкусы.

М ЕХАН И ЗМ ЗАМ АЧИ ВАНИ Я


Чтобы использовать карамельный и обж аренный со ло д, зе р н а надс
за те р е ть , то гда с а х а р из них по падет в воду. П о ка зерно замачиваем­
ся, с а х а р п о п а д а е т в воду и р аств о р яе тся в с у с л е . Н а то, насколько х о ­
рош о с а х а р р аств о р и тся, влияют те м п е р а ту р а и время зам ачивания, ш
такж е р а зм е р партии. О чеви дно , что чем мельче вы р а зд р о б и те зерно,
тем больш е с а х а р а п о падет в с усл о . Тем не м ен ее, несмотря на то
у многих заводо в есть специальные мельницы для зати рани я и ф ильтра­
ции, они не д р об ят зер но м елко, чтобы его можно было хр ани ть в меш­
ках.
З а м а ч и в ан и е зерен сродни зав ар и в ан и ю чая. Вы о ста в л яе те раз­
Рис. 70 дробленны е зе р н а на 3 0 минут в воде 6 6 - 7 7 ° С . Хотя цвет воды и з1.же­
нится почти с р а з у , именно в течение 3 0 минут раств о р и тся наибольш ее
количество с а х а р а . З а те м зе р н а удаляю т из р а с тв о р а , а в по лучи вш ее
ся сусл о доб авляю т э к стр ак т для кипячения.

152
Замачивание цельного зерна
Возм ож но, ф р а з а «зер на удаляю т из р а ств о р а » покаж ется вам О БЫ ЧНЫ Й ВЫХОД ПРИ
ЗАМ АЧИВАНИИ СОАО ДА
слиш ком непонятной. К а к это с д е л а ть ? Лучш ий с п о с о б — купить м еш ок
В Ф У Н ТА Х НА ГАААОН
для зе р н а . О н и д ела ю тся из ней ло на или м усли н а , а с в е р х у за тя ги в а ­
Сорт солода Ф унт на
ются ш нурком. Если положить в них зе р н а , то б уд е т по доб и е о гр о м н о ­
галлон для
го чайного п а ке ти ка. В некоторы х м а га з и н а х вы н ай дете уж е готовые
замачивания
так и е «пакетики». Н о лучш е пом естить зер н о в несколько пакетиков. —
2-рядный классический
Если вы полож ите слиш ком много зе р н а в пакетик, с а х а р не б уд е т р а с ­
6-рядный классический —
творяться.
2-рядный британский —
А н а л о г с за в ар и в ан и е м чая хорош и в том смы сле, что зер н о нель­
Янтарный солод —
зя зам ач и в ать долго — та к в сус л о м о гут попасть и неж елательны е ве­
Венский солод —
щ ества из зерен — танины, или полифенолы. О н и придаю т с у с л у сухо й,
Мюнхенский солод —
сморщ енный вкус, точно та к же, как пер езаварен ны й черный чай. О с о ­
Коричневый солод 8
бенно активно танины б удут выделяться, если те м п е р а ту р а воды слиш ­
CaraPils 8'
ком больш ая (больш е 7 7 ° С ) . Раньш е со вето в али класть зе р н а в хо л о д ­
Легкий стеклянный 14
ную воду и нагревать до кипения. Тако е сус л о часто со д е р ж а ло танины. (10—15°L)
Химический со с та в воды такж е и гр а е т роль в выделении танинов. Средний стеклянный 18
Если тяжелый жареный со ло д зам ач и вать в воде с малым щелочным с о ­ (60-75 °L)
держ ани ем , то о б р а зу е тс я м ного кислоты, а в р е зул ьтате грубый вкус. Светлый стеклянный 22
Так же зам ач и в ан и е легких светлы х солодов в щелочной воде снова (25—40 °L)
приведет к про б лем е танинов. Для лучш его р е зул ьтата соотно ш ени е Темный стеклянный 16
воды и зер ен должно быть меньш е, чем галлон (3 ,8 л) на ф унт (4 5 0 г). (120 °L)
Для б о л е е подробной информации о хим ическом с о с та в е воды и з а ­ Особый В 16
мачивании о б р а ти те сь к главе 15. Шоколадный солод 15
З а м а ч и в а н и е о тли чается о т зати р ан и я тем , что в п р о ц е ссе о б р а ­ Жареный ячмень 21
зования с а х а р о в не уч аств ую т ф ерм енты . П ри зам ач и вани и зер ен Черный солод 21
п р о и схо д и т только р а ств о р е н и е с а х а р о в , по этом у с а х а р из зерен Пшеничный —

пр о сто д о б ав ля е тся к с у с л у . Если зам очить зе р н а с д и а ста ти ч е ск о й Ржаной —


силой ф ер м енто в, то получится за ти р а н и е . Вы м о ж ете зам очить з е р ­ Эти данные по замачиванию получены
на с ф ер м е н та м и , но как вы увидите из следую щ его р а з д е л а , это не экспериментальным путем при пробном
за м ач и в ан и е в чистом виде, и правильного превращ ения с а х а р о в не замачивании 1 фунта (450 г) в 1 галлоне
(3,8 л) воды при температуре 71 °С. Все
про изо й дет. А теп ер ь д а в а й те применим полученные знания и св ар и м
солоды потом дробились в двухрядной
партию п о р те р а. мельнице в одном режиме. Ваши
результаты могут отличаться.
ПРИМ ЕР ПАРТИ И 'С л ож н о дробить. (Прим. авт.)
Я р а сс к а ж у, как зам ач и вать зе р н а , на прим ере р ецепта п о р тер а
(один из м оих лю бимых со р то в ). Э т о темный эль, с сильным солодовым
вкусом и немного ж ареным п о слевкуси ем . О т коричневого эля портер
отличается б о л ее темным, плотным и крепким ха р а к те р о м , но в нем
привкус ж ар ено го не тако й сильный, как в с та уте .

153
Пивоварение из экстракта и цельного зерн а
ПО РТЕР ПАЛЬМЕРА. РЕПЕПТ
Солод Плотность
3 кг светлого солодового экстракта (жидкий) 40
227 г стеклянного солода 60 °L 3
227 г шоколадного солода 3
113 г черного солода 1
Плотность кипения 1,047 (13,3 °Р)
для 11,4 л
Н У В для 19 л 1,054 (11,7 °Р)

Хмель Время кипячения IBU


11 г Horizon ( 1 2 %) 60 21
21 г Willamette (5 %) . 4 0 12
19 г Willamette (5 %) 20 5
Обшие IBU 38

Процедура:
Единственное отличие о т обычной процедуры в том , что вам нужно
б уд е т дополнительно зам ач и вать зе р н а в чане для варки до д о б ав ле­
ния э к с тр а к та . Чтобы вкус был б о л е е насыщенный, со о тно ш ени е теплой
воды и зерен должно быть меньш е, чем галлон на фунт.
Н агрейте 3 ,4 л воды в чане до 6 6 - 7 7 °С .

Погрузите мешок на 3 0 минут. М ож ете перекручивать и помеши-


вать «пакетик», чтобы все зерно смочилось водой. Двигая пакетик,
вы улучшите выход, но не р асплескаете. Главное — поддерживать постоян­
ную тем пературу.
П осле 3 0 минут достаньте пакетик и дайте ему стечь, прежде чем от­

3 правлять в ведро.
Вот основа для сусл а, к которому можно добавлять экстракт. Вме­

4 шайте 1,5 кг светлого солодового экстракта. Потом добавьте е^е


воды. О бщ ее количество воды — 1 1,4 л.
Доведите сусло до кипячения и добавьте хмель по рецепту.

Когда кипячение закончится, добавьте оставшуюся банку светлого

6 экстракта. Размеш айте до полного растворения. Через 10 минут этс~


экстракт пастеризуется и можно остужать сусло, переливать его в чан длш
брожения, вводить дрожжи, далее вы знаете, что делать.

154
Замачивание цельного зерна

Рис. 71. Проверяем температуру воды для замачивания Рис. 72. Мешок с зерном можно опускать и поднимать,
зерен. Она не должна превышать 77 °С чтобы смочить все зерна

Рис. 73. Итак, зерна замочены в течение 30 минут, Рис. 74. Джо вмешивает солодовый экстракт, и сусло готово
их можно доставать. Дайте стечь и выкидывайте зерна убежать. Все идет так, как описано в главе 7

155
РАЗДЕЛ 3 ТТИВОВАРЕКИЕ
ИЗ ЦЕЛЪЕЫХ ЗЕРЕН
Д о б р о пож аловать в третий р азде л книги про пи во варени е. П р и ­
шло время снять все вспомогательны е к о л е са с наш его в елоси п ед а, по­
то м у что вы уже готовы принять уч а сти е в гонке насто ящ и х пивоваров,
которые не пользуются экстр ак там и ни в какой м ер е. Ц ельнозерновой
м етод д а е т вам больш ую сво б о ду, потом у что вы мож ете сделать т а ­
кое су сл о , како е за хо ти те . К о гда вы о сво и те эти технологии, вы см о ж е­
те зайти в лю бой паб или пивной м агази н , выбрать бутылочку и с ув е ­
ренностью с ка за ть : «Я м огу свари ть та к о е же». П е р в о о сн о в а пр о ц е с­
с а и нео бхо дим ая научная б а з а представлены в этом р а зд е л е . П р о ­
сто за б и р а й те сь на б о р т и отправляй тесь в путь! Если хо ти те, мож ете
время от времени заглядывать под капот — проверить м а сл о , поменять
свечи, по слуш ать клацаю щ ие звуки м о то р а, чтобы м аш и на р а б о т а л а
именно так, как вам нужно. Н е вдаваясь в м ехан и зм внутреннего с го р а ­
ния, я приподниму для в ас крышку капо та ваш его чана. Возмож но, вам
не пригодится вся инф ормация, которую я вам б уду приводить (боже,
мне каж ется, м а сл о в своей м аш ине я не менял уже год), но по крайней
м ер е вы б уд ете понимать, что д е л а е те .
Чтобы сд е ла ть пиво из цельных зер ен, вы мож ете пр о сто раздр о б и ть
зе р н а , замочить их в теплой воде на час, промыть — и с ус л о готово. Э то
действительно неслож но. Возм ож но, это т р азде л покаж ется вам слиш ­
ком техническим , но это только потому, что я пытаюсь р а с с к а з а т ь вам
все, как есть. Люди д ел а ю т пиво по таки м технологиям уже тысячи лет,
с любым о б о р удо в ан и е м . Если вы не хо ти те вдаваться в д етал и , п е р е ­
хо дите с р а з у к главе 19 , и вы пр о сто св а р и те пиво.

157
Пивоварение из цельннх зерен

В главе 14 «К ак зати р ать» я объясню, как при разны х те м п е р а ту р а х


активизирую тся разны е ферменты в со ло де и по-разно м у пр евр ащ аю т
кр ахм ал в с а х а р а . К аж дая те м п е р а ту р а и ф ерменты , которые при ней
выделяются, б уд ут описаны с точки зрения влияния на конечное сусл о .
Разница меж ду хо рош им пивоваром и гениальным в том , что второй
кон тр о ли р ует весь пр о ц есс о т н а ч а ла до конца. pH за то р а такж е вли­
яет на активность ф ер м ентов и на вкус с у с л а . В главе 1 5 «О сновы pH
за то р а » мы р ассм о тр и м , как со ло д и вода влияют на pH с у с л а . Химиче­
ский с о с та в воды мы о б суди м на прим ере а н а л и з а воды из кр ан а , ко­
тор ую мож ете получить в городской станции и использовать для с у с л а .
Вы м ож ете изменить это т с о с та в , д о б ави в специальные соли, которые
о б е с п е ч а т ф ер м е н та м оптимальные условия для работы , п о дроб нее об
этом в со ответствую щ ей главе.
В главе 1 6 «С по со бы затирания» я р а с с к а ж у вам, со б ств ен н о , о том,
как за ти р а ть . Есть два основных с п о с о б а — за в а р и в а н и е и о твар . З а ­
вар и ван и е прощ е, и его со ветую для ваш ей первой партии цельнозер­
нового пива. Для о б о и х сп о со б о в я привожу тем пературы и др уги е тр е ­
бования.
В главе 17 «Ф ильтрац ия сусл а» мы о бсуди м механизмы фильтрации,
та к что вы пойм ете, как лучш е всего получить чистое су с л о . Я такж е р а с ­
скаж у о нескольких популярных техно ло ги ях фильтрации.
Глава 1 8 назы вается «Чего ожидать во время получения экстр акта»
и сводит вм есте с о р та с о л о д а , парам етр ы дробины и технологии филь­
тр ац и и , та к что вы см о ж ете прикинуть, сколько с у с л а вы получите. Э то
вы см о ж ете использовать при р а з р а б о тк е св о его р ец еп та.
И наконец, вы д о б е р е те с ь до главы 19 «В аш а первая партия цель­
но зерн ово го пива» и мы сд е л а е м е е вм есте, ш аг за ш агом . Звучит з а ­
м анчиво? Тогда вперед!

158
Как затирать
З а ти р а н и е : в двух с л о в а х / Аллегор ия — Х60
Что та к о е за то р — 1 6 2с

Ки сло тная п а уза / П а у з а для р асп р ед елени я ф ер м ентов — 163

Б е та-гл ю ко н а за / П р о теи но вая п а уза и м одиф ицирование со ло д а — 164

О модифицировании в двух с л о в а х — Х66

П р ев р ащ ен и е кр ахм ало в / П а у з а для о сахар и в ан и я — 167


Д р уги е ф акторы п р ео б р азо в ан и я кр ахм ало в — 169

Заклю чени е — Х70

Технология приготовления со л о д а и пива — одна из сам ы х стары х,


которые освоил человек. И м енно изучение пива помогло сделать ми­
кроскоп, изучить кислотно-щ елочной б а л а н с , пастер и зац и ю и другие
технологии, б е з которых сегодняш ний мир трудно с е б е представить.
И все равн о о п о ле тах в ко см о с мы зн ае м больш е, чем о приготовлении
с у с л а и биохимии пива. П о чем у? Если ответить сло вам и президента
Дж. Кеннеди: «...не потом у, что это легко, а потом у, что сложно». Д е л ать
пиво та к легко, что люди просто делали его тысячи ле т и не задум ы ва­
лись, как у них это получается.
А если получается, то зачем задум ы ваться? Короткий о твет на этот
вопрос ниже. Длинный о твет за н и м а е т всю эту главу. Если хо ти те, вы м о ­
ж ете прочитать только то, что «В двух словах» и отправляться прямиком
к 19-й главе, чтобы начать варить св о е первое пиво из цельных зер ен.
З а д а ч а этой и д ругих глав, которые вы м ож ете пропустить, в том , чтобы
научить в а с контролировать весь про ц есс, а вм есте с тем и вкус ваш его
пива, корректи ро вать рецепт или писать его и оптим изировать р а б о ту
дрож жей. Н о не ув язай те в д етал ях. Если вы не с р а з у все поняли, лучш е
п еречитай те главу несколько р а з .

159
Пивоварение из цельных зерен

ЗАТИРАНИЕ: В Д В У Х СЛ О ВА Х
З а ти р а н и е о зн а ч а е т про ц есс зам ачивания зе р н а в горячей воде
с целью дать зерну набухнуть, п р е о б р азо в ать крахм ал и высвободить
со дер ж ащ и еся в зе р н а х ферменты, которые за те м расщ епляю т крахм ал
на с а х а р а . З е р н о зам ач и вается при тем п е р атур е воды 7 0 - 7 4 ° С и в со ­
отношении воды 4 л / к г, чтобы те м п е р а тур а за то р а с та л а 6 5 - 6 8 ° С .
О бы чно за то р выдерживаю т час, но для раство р ен и я д о стато ч н о быва­
е т и п о л уч а са. П о сл е ч а с а от дробины сли ваю т сус л о и вновь зали ва­
ют тем же объем ом свеж ей воды. Д р о б и н у оставляю т, д аю т отстояться
и сно ва сли ваю т сусл о .
Т е м п е р атур а , приведенная выше, важ на, но не критична. В цело'.-
чем теп ле е, тем сусл о получится с большим со дер ж ан и ем декстринов,
а чем хо ло д н е е, тем оно б уд ет лучш е бродить. Н о если с ус л о о б р а зу е т­
ся больш е, чем при 7 0 ° С , то оно б уд е т иметь очень м аленькую сп о со б ­
ность к брож ению . В течение ч а с а за то р м ож ет осты вать, но не мень
ше 6 0 ° С . К р ахм ал б уд ет п р е о б р азо в ан в с а х а р а и вы получите с у с л а .

ААА ЕГО РИ Я
В р олях:
В ы : А м и л а з а , п р е о б р азо в ате л ь к р ахм ал а
Б р а т : Бе та-гл ю ко н а за , ж ует резинку
С е с т р ы : П р о те н а за и П е п ти д а за , пом огаю т вам
П а п а : Л и м и т-декстр и н аза
М а м а : Т е м п е р атур а ж елатинизации

И сто ри я:
С луч и лась однажды больш ая гр о за и обруш и ла она д ер е в о . Весь
был зав але н поломанными ветками. Ваш и родители решили, что фи
ческая р а б о та помож ет закалить ваш х а р а к те р . В ам нужно распил
ветви на куски по 5 см и уб р а ть с прохода. У вас есть два инструм е-
больш ие садовы е ножницы и ручной се ка то р . Ножницы хранятся в гст
же, а се ка то р последний р а з видели в тр ав е , которая теперь стало
колено высотой. Кр о м е того, вокруг д ер е в а н а р о сл о много ежевики
нему не так легко подойти. З а д а ч а не из простых, п р авда? Н а ваш у .
чу ваш папа реш ил, что ваши б р а т и с е с тр а тож е должны поучаствовс
и отправил их косить поляну вокруг д е р е в а . П а п а такж е держ ит нагот-
цепную пилу, чтобы распилить сам ы е крупные ветви. Так вы можете
уверены, что не за стр я н е те посреди работы на то лсто м пне. К ак тол
путь расчищ ен, мож ете вооруж аться ножницами и б раться за дело.

160
Как затирать

И так, инструм ентов у в ас сравни тельно м ало . Ножницами удо бн о


о б стр и гать концы и тонкие веточки, но с толстыми они не спр авятся.
Тогда в хо д пойдет с е к а то р — он р азр е ж е т все ср едн и е ветки, но не
спр ави тся с самыми крупными. Так что когда вы все закончите, кроме
ваш их м елких кусочков, о ста н утся и б о л е е крупные. У сп е х ваш ей р а ­
боты б уд е т зав исе ть от того, как много м аленьки х кусочков вы уб е р е те
с га зо н а . Н о это б уд е т зави сеть о т того, как хо р о ш о ваши родные по­
м огут вам, с н а ч а л а подоб р аться к дер е в у, а потом сд е ла ть то, что вам
не под силу. Ведь в ас просили р азр уб и ть д ер е в о на м елкие кусочки, так
что оставш им ися крупными корягам и папа б уд е т недоволен.
И так, ваш б р а т и с е с т р а сделали свою часть работы , о тец ждет с пи­
лой н аго то ве, но тут м а м а вдруг говорит, что вам всем придется по­
дож дать, пока воздух не р а зо гр е е тся до 2 5 ° С , потом у что не хочет,
чтобы вы подхватили простуду. М о ж ет быть, в п р о ц ессе работы с та н е т
и теп лее, но начинать в хо ло д е нельзя.

О С Н О ВН Ы Е ГРУППЫ ФЕРМ ЕН ТО В И ИХ Ф УН КЦ И И
Ф ермент Температура Оптимальная Активный Оптимальный Функция
активности, °С температура, “С pH pH

Фитаза 30-52 Неизвестно 5 .0 -5 ,5 Неизвестно Снижает pH затора, больше


не используется

Бета-глюконаза 20-50 35-45 4 ,5 -6 ,0 4 ,5 -5 ,5 Лучше всего разбивает


резиновые остатки дробины

Протеаза 20-65 45-55 4 ,5 -6 ,0 5,0-5,5 Делает растворимыми протеины


в ячмене

Пептидаза 20-67 45-55 4 ,5 -6 ,0 5 ,0 -5 ,5 Производит свободный


аминоазот из растворимых
протеинов

Альфа- 60-70 Неизвестно 4 ,5 -6 5 ,0 -5 ,5 Расщепляет мальтозу и сахара в


гдюкозидаза лагере на глюкозу. На все сусло
влияет незначительно

Лимит- 60-67 60-65 4 ,8 -5 ,8 4 ,8 -5 ,4 Расщепляет некоторые


декстриназа декстрины

Бета-амилаза 60-65 60 5 ,0 -6 ,0 5 ,2 -5 ,8 Производит мальтозу

Альфа-амилаза 60-75 60-70 4 ,0 -6 ,0 4 ,5 -5 ,5 Производит разные сахара,


декстрины, в том числе мальтозу

161
Пивоварение из цельных зерен

П ри м еч ани е к таб ли ц е : значения pH изм ерялись при 2 5 ° С . Тем­


п е р а ту р а активности для каждого ф ер м е н та по казы вает средню ю с те ­
пень активности в л а б о р а то р н ы х условиях. В случ ае с д и астати ч еским и
ф ер м ентам и реко м ендуем ая те м п е р а ту р а — та , при которой крахм ал
стано ви тся растворим ы м (кле й сте р и зуется), та к что до такой те м п е р а ­
туры ферменты неэффективны. Если те м п е р а ту р а превысит указанный
д и а п а зо н , то ферменты ден атур и р ую тся (р а зр у ш атся ).

Ч ТО ТАКОЕ ЗАТОР
Аллегория, которую я привел выше, должна была проиллю стрировать
все действия, которые нужны для расщ епления со ло до вого к р ахм ал а на
простые с а х а р а . Есть несколько основных групп ф ерм ентов, которые
участвую т в пр ео бр азо ван и и крахм ало в в с а х а р а . Во время осоложе-
ния б ета-глю кон аза (газо но коси лка) и протеолитик (грабли) подготав­
ливаю т вещ ества к реакциям, открывая крахм альную се тку для действия
других ф ерм ентов. Н екоторы е реакции начинаю тся и при контакте с
водой во время зам ачивания, но основные проходят под воздействием
д и астати ч ески х ф ерм ентов (се ка то р , садовы е ножницы и пила).
ТЕМ ПЕРАТУРА Каж дая группа ф ер м енто в подверж ена влиянию тем ператур ы и pH.
КАЕЙСТЕРИЗАПИИ Вы м ож ете р егули ровать те м п е р а ту р у так, чтобы н а и б о ле е выгодным
КРАХМ ААО В, °С с п о со б о м использовать каждый ф ер м ент, чтобы они вм есте сделали
Ячмень 60-65 ваш е с ус л о таким , какой вам нужен.
Пшеница 58-64 Как осолож енное, так неосолож енное зерно имеет крахм ал в сло х-
нодоступном виде, внутри протеиново-углеводной матрицы, которая пре­
Рожь 57-70
пятствует на пути ферментов к крахм алу. Чтобы могла произойти реакция,
Овес 53-59
крахм ал надо клейстеризовать и растворить в воде. Д робление или пере­
Кукуруза 62-74 малывание зерна также сп о со б ствует лучшему затиранию . Намоченныц,
Рис 68-78 крахм ал с р а з у клейстеризуется под воздействием тепла и ферментов.
А л ь ф а -а м и л а за м ож ет р а б о та ть и на неклейсти р и зо ван но м кр ахм а­
Ячмень, пшенииа, овес и рожь могут
л е, но это не б уд ет очень эф ф ективно. Э т о все равно, что подстриг
клейстеризоваться в заторе, потому
что их температура ниже температуры д ер ево б е з лестницы.
сахаризации. Кукурузу и рис надо Клейстеризованный крахмал быстрее вступает в диастатические
клейстеризовать заранее, для чего акции ферментов. Средняя тем пература, при которой крахмал в ячм!
их можно сварить или использовать клейстеризуется, — 6 0 - 6 5 ° С . И все же это постепенный процесс, так к
хлопья. Степень клейстеризаиии
не весь крахмал клейстеризуется одновременно. Кроме того, в добаЕк
зависит от нагрева затора
несоложеного м атери ала, кукурузы или геркулеса содержится некот:
и интенсивности обработки
крупы до попадания в затор. количество полярных липидов, которые могут вступать в реакции с ами-
При осоложении температуры зой, делая крахмал более прочным. Такие солоды лучше всего зара:
значительно не меняются клейстеризовать, взяв в виде хлопьев или сварив крупы перед дробление

162
Как затирать

П осле клейстеризации альф а-ам и лаза может более эффективно р а з­


бивать длинные цепи на короткие, что д елает зато р м енее вязким — стадия
называется разжижением. Более короткие цепи крахм алов становятся до­
ступны другим диастатическим ф ерментам (бета-ам илазе, лимитной дек-
стриназе, альфа-глю козидазе), и начинается их расщ епление на с а х а р а .

КИ СЛ О ТН А Я П АУЗА
Д о XX века, когда взаим освязь со ло д а и хим ического с о с та в а воды
не была д о стато ч н о изучена, на зав о д е П илзнер поддерживали те м ­
п е р а ту р у 3 0 - 5 2 ° С для того, чтобы ф ер м ен т ф и та за окислил за то р
светлы х со р то в. В о д а в том р ай о н е так ая чистая и б едная м и н ер алам и ,
что за то р не д о сти гал нужного уровня pH б е з выдерживания кислотной
паузы. Н игде больш е тако й проблемы не возникало.
Ячменный со ло д б о га т фитином, о рганическим ф о сф а то м , богатым
кальцием и м агнием . Ф и т а з а р асщ еп л яет его на нераство ри м ы е ф о с ­
фаты кальция и магния и мио-инозитол (витамин В). В р е зул ьтате б а ­
л а н с pH сни ж ается, потом у что ионы ф о сф а то в входят в с о с та в слабы х
кислот. Э т а кислотная п а уза в наши дни не используется, потом у что 4.5 5.0 рН 5.5 6.0

он влияет на pH (сн и ж ает его при ком натной те м п е р а тур е до 5 ,4 - 5 ,8 )


с у с л а только через несколько часов. С его дн я можно о тр егули р о вать
кислотно-щ елочной б а л а н с б ы стр ее и прощ е, зная хим ический с о с та в
воды и добавляя к р а с тв о р у нужные минералы или соли.

П АУЗА ДЛЯ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ Ф ЕРМ ЕН ТО В


(П ЕРВИ ЧН АЯ)
Н аско лько мне известно, в промышленном пивоварении ф итазная
п а уза больш е не используется для снижения pH за то р а . Н о это т тем ­
пературный режим (3 5 - 4 5 ° С ) пивовары иногда выдерживают для с м е ­
шивания за то р а с водой, чтобы ферменты р асп р едели ли сь равном ерно.
Такая 20-м инутная п а уза при 4 0 ° С улуч ш ает выход для всех зато р о в
с ф ер м ентам и. Хотя это и м ож ет улучшить выход на несколько пунктов,
такая п а уза считается необязательной.
Единственное предупреждение при первичной паузе — излишнее на­
сыщение воздухом при высоких тем пературах. При смешивании зато р а с 4.5 5.0 u 5.5 6.0

водой длинные жирные кислоты могут окисляться из-за реакции с фермен­


Рис. 76. График активности протео-
том липоксигеназой. Если это случается, потом у пива может образоваться
дитических ферментов и бета-глюко-
прогорклый привкус. Для первичной паузы можно использовать холодную назы. Светлым внутри каждого прямо­
кипяченую воду, тогда в затор попадет меньше кислорода. Или вы можете угольника показана оптимальная
пропустить 20-минутную паузу и ср а зу соединить затор с водой при 6 0 ° С , температура
Пивоварение из цельных зерен

тогда липоксигеназа денатурирует, и переизбытка кислорода не происхо­


дит. Главное, не насыщать раствор кислородом при размешивании.

БЕТА-ГАЮ КОНАЗА
В так о м т е м п е р а ту р н о м р еж им е акти вен и ещ е один ф е р м е н т —
б е т а -гл ю к о н а з а /ц и т а з а , ко то р ая п р и н ад ле ж и т к ф е р м е н та м целлю ­
ло зн ой группы, расщ епляю щ и м б ета-глю каны (н екр ахм ал ьн ы е п о л и с а ­
хариды ) в н ео со л о ж ен н о м ячмене, ржи, о в се и пш енице. Э ти глюканы
гемицеллю лозы (еж евика из наш ей ал ле го р и и ) части ч но о тветственны
за плотно сть з а т о р а , по этом у е сл и их не р асщ е п и ть, то ф и льтро вать
с у с л о б уд е т н е п р о сто . Бо льш и нство б ета-глю кан о в в ячмене р а с щ е ­
пляется при осолож ени и (в м е сто 4 - 6 % в е с а их ста н о в и тс я 0 ,5 % ), по­
это м у для кач е стве н н о го с о л о д а это не п р о б л е м а . То же с п р а в е д л и ­
во и для пшеничных, овсяны х и ржаны х со ло до в . П о с л е д н и е два обыч­
но и зн ачально с о д е р ж а т 2 - 3 % б е та -гл ю к а н а , а пш еница и то го м ень­
ше — 1 -2 % . В к у к у р у з е и р и се их с о в с е м н езн ачи тельн о е количество.
Если о с та в и ть за то р на 2 0 м и н ут при 3 5 - 4 5 ° С , эти полим ерные
со ста в л яю щ и е р асщ е п я тся . Так что е сли у в а с в с о л о д е больш е 20 %
н е о со л о ж е н н о го ячменя или ячменных хлоп ьев, пшеницы, о в са или
ржи, то р еко м ендую выдержать подобную п а у з у для б о л е е про стой
ф ильтрации в д альн е й ш ем . Если со д е р ж а н и е эти х круп м еньш е 10%,
то п р о б ле м у можно реш ить незначительны м н а гр е в о м при ф и л ь тр а­
ции, а со д е р ж а н и е о т 10 до 20 % сч и тае тся пограничным . В за кл ю ч е ­
ние скаж у, что б ета-глю кан в с у с л е в едет се б я как ненью тоновская
ж идкость — вязкость е е ум ен ьш а ется при р азм е ш и в ан и и , как у кетчу­
па. Так что е сли ваш за то р плохо ф и льтр уется, п р о сто п о м е ш ай те его.

П РО ТЕИ Н О ВА Я ПАУЗА
И М О Д И Ф И Ц И РО В А Н И Е СО ЛО ДА
Ячмень со д е р ж и т м ного цепей ам и н о к и с л о т для о б р а зо в а н и я п р о ­
теинов, н ео бхо ди м ы х для р о с та за р о д ы ш а. При осолож ени и и д р о ­
блении эти цепи р аск ал ы в аю тся, а ам и но ки слоты позже использую тся
дрож ж ам и для р о с та и разм нож ения во время брож ения. Д ве о сн о в ­
ные группы ф ер м е н то в — п е п ти д а за и п р о те а за .
П р о теаза раскалы вает большие нерастворимые протеины на более
мелкие и растворимые, которые м огут делать пиво более пенистым и уч а­
ствуют в замутнениях от температуры. П ептидаза отщепляет аминокислоты
с концов цепей и прео бр азует большие протеины в маленькие пептиды и
аминокислоты, которые становятся основными питательными веществами

164
Пивоварение из цельннх зерен

для дрожжей. Поэтому я и говорил раньше, что в качественном сусле, где эти
процессы успели вовремя завершиться, есть все, что нужно дрожжам.
Бо льш инство со р то в с о л о д а , которы е использую тся с е й ч а с , —
сильно м одиф ициро ван ны е. М о д и ф и ц и р о в а н и е м н а зы вается р а с щ е ­
пление клеточных с те н о к и к р ахм ал ь н о й матрицы . У м е р е н н о м о д и ф и ­
цированны е солоды выигрывают о т пр о теи н о во й паузы — о с та в ш и е ­
ся крупные протеины р асщ еп ляю тся на м елки е и ам и н о ки сл о ты , к р а х ­
м ал выходит из э н д о сп е р м а . А вот сильно м о ди ф и ц и ро ван ны е солоды ,
где ф ерм енты уж е с р а б о та л и и протеины в о сн о в н о м уж е расщ еплен ы ,
при про теино во й п а у з е б о л е е 3 0 м и н ут м о гу т д ать м е н е е насы щ енно е
пиво и н е стаб и л ь н ую пену. О д н а к о не все та к стр а ш н о .
Температуры активности и pH у протеазы и пептидазы частично пер е­
секаются. О б а активны при 3 5 - 6 5 ° С . Кроме того, представление об опти­
мальных условиях для этих ферментов менялось. Раньше считалось, что при
высоких тем п е р атур а х лучше р аб о тае т про теаза, а более современные
исследования показали, что это не так. Вы не сможете заставить р аботать
только протеазу или только пептидазу, меняя температурный режим.
В каждой группе есть много разны х ф ер м енто в и у каж дого есть
«любимая» т е м п е р а т у р а и pH (от 2 до 8 ,5 ), в целом акти вн о сть про-
тео ли ти чески х ф ер м е н то в выше при б о л е е низком pH ( 3 ,8 - 4 ,5 ) , но
р азн и ц а с о с та в л я е т всего 15% по ср ав н е н и ю с норм альны м к и сл о тн о ­
щелочным б а л а н с о м (5 ,8 )’ .
Раньш е д ум али , что о пти м альн ая т е м п е р а т у р а и pH для про тео -
литическо й ак ти в н о сти ниже, м еж д у 4 и 5 и м е н е е 6 0 ° С , но п о с л е д ­
няя р а б о т а Д ж о н с а 2 п о к а з а л а , что в то время во зм о ж н ости и зм ерения
были ограничены , это и повлияло на р езультаты , а на с а м о м д е л е д и а ­
пазо н ш ире. Теперь те м п е р а ту р н у ю п а у з у р еко м ен д ую т выдерживать
при 4 4 - 5 5 ° С 1 5 - 3 0 минут, причем ф ер м енты о с та н у тс я активным и и
ещ е како е-то время уж е в з а то р е ( 6 0 - 6 7 ° С ).
Главная задача протеиновой паузы — обеспечить сусл о питательными
вещ ествами (свободным аминоазотом). В с л а б о растворимых и умеренно
модифицированных со ло дах меньше растворимых протеинов, чем в силь­
но модифицированных, а в неосоложенных их совсем чуть-чуть. Поэтому
если в сусл е много неосоложенных добавок: ячменя, кукурузы, риса, реак-

1См .: В. Jon es and A. Budde, H ow Various M alt Endoproteinase Classes Affect Wort Soluble
Protein levels, Kournal of C e re al Science 41 (2 0 0 5 ), 9 5 - 1 0 6 . (Прим. авт.)

2 8. Jo n es and A. Budde, Effect of Reducting and Oxidizing Agents and pH on M alt Endoproteolytic
Activities and Brewing M ashes, Journal of Agricultural Food Chemisctry 5 1 (2 0 0 3 ), 7 5 0 4 - 7 5 1 2 .

165
Пивоварение из цельных зерен

ции пептидазы м огут не начаться из-за малого содержания растворенных


протеинов. Грубо говоря, в ячмене всего 30% от общ его количества р а с ­
творимых протеинов, еще 50% становятся растворимыми при осоложении,
а 20% (или меньше) — во время затирания. Из всего количества р аство р и ­
мых протеинов 3% будет преобр азовано в свободный аминоазот.
Еще одна цель протеиновой паузы — разби ть крупные молекулы про ­
теи н а, которые м о гут вызвать проблемы при фильтрации с у с л а из-за из­
бытка завари вани я (также назван и е для протеиносодерж ащ его слоя, ко­
торый о б р а зу е тся н ав ер ху с у с л а при фильтрации), а такж е непр о зр ач­
ности пива из-за излишней активности в нем протеинов. Если о ткло н е­
ния в п ено о б р азо ван и и можно устр ан и ть, выдерживая протеиновую п а ­
узу, ее значение для плотности готового пива несколько пер ео ц ен и ва­
лось. П о это м у э ту п аузу можно использовать только для ум ер ен но м о ­
диф ицированных солодов или с д об авкам и б о л е е 20 % . В осолож енной
пшенице тяжелых м олекул протеина на 20% больш е, чем в солодовом яч­
м ене. Бета-глю коназовую п аузу реком ендуется со четать с протеиновой,
выдерживая со ло д при те м п е р а ту р е 4 5 - 5 0 ° С 1 5 - 3 0 минут.

О М О Д И Ф И Ц И РО ВАН И И В ДВУХ СЛОВАХ


Еше одна тема, о которой часто будут слышать новоиспеченные пивовары из цельного зерна, а опытные могли никогда не
знать — модифицирование солода.
Объясню вкратце:
Крахмалы, которые пивовар хочет преобразовать в сахара, находятся внутри зерна заблокированными в протеиново-
углеводной матрице, которая называется эндоспермом. Во время осоложения, пока семя прорастает, ферменты зерна
начинают ломать эту матрицу, освобождая питательные вещества для ростка. Нель осоложения — дать этому процессу
начаться, чтобы питательные вещества и крахмалы были частично освобождены, а потом прервать его, засушив, чтобы
все это досталось пиву, а не ростку. Степень разрушения эндосперма и называется модифицированием (трансформацией)
зерна. Чем больше эндосперм преобразован, тем легче ферментам проникнуть к крахмалу и расщепить его.

Самый часто используемый показатель модификации — соотношение растворимого протеина к общему (РП О , Soluble-
to-Total-Protein, S/Т), или индекс Кольбаха. Во время осоложения ферменты расщепляют большие протеины в эндосперме,
выпуская гранулы крахмала и создавая растворимые протеины, пептиды и аминокислоты. Соотношение растворимых про­
теинов к общему описывает то, насколько разрушен эндосперм. Если обобщить, то 3 6 -4 0% растворимых протеи­
нов — умеренно модифицированный солод, 4 0 -4 4 % — хорошо модифицированный, а 4 4 -4 8 % — уже сильно
модифицированный. Раньше многие немецкие солоды имели такой процент не выше 3 0 -3 5% и могли считаться слабо
модифицированными.

Улучшить выход из умеренно модифицированных солодов можно, если варить их при затирании — при кипячении
продлевается температурная пауза, и это помогает полностью растворить и преобразовать крахмалы. Выход хорошо
модифицированных солодов можно косвенно улучшить, многократными температурными паузами при затирании, но
в большинстве случаев хватит и одной паузы при 65-68 °С. Для высокомодифицированного солода достаточно
стандартной температурной паузы при 65-68 °С.

166
Как затирать

ПРЕВРАЩ ЕНИЕ КРАХМ АЛО В/ 4.5 5.0 рН 5.5 6.0

ПАУЗА ДЛЯ О С А Х А РИ В А Н И Я
И та к, мы подходим к главном у событию : запасы к р а хм а л а п р е в р а ­
щ аются в с а х а р а , что можно назвать пр о ц ессом о са ха р и в а н и я . В се
р а зн о о б р а зн ы е д и а ста ти ч е ск и е ф ерменты , которые участвую т в гидро­
лизе кр ахм ало в в с а х а р а , можно р азделить на четыре группы: ал ьф а- и
б ета-ам и лазы , лимит декстриназы и альф а-глю козидазы . Единичная пря­
мая м о лекула к р а хм а л а назы вается ам и ло зо й . Больш