SENA

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

Actividad de aprendizaje 1
Evidencia: Métodos de conservación tradicional

18/09/2019
1. Elaborar un mapa conceptual donde explique los principales compuestos de
las frutas y verduras (recuerde que estas contienen agua, carbohidratos,
proteínas, vitaminas y minerales).

*carbohidrato
*glucosa
*libre (no ligada) *enzimas *potasio
*frutosa
*ligada *nitrogenados *magnesio
*azucares
*hierro
*almidones
*fibra dietetica *acidos oleicos *calcio
*pectinas *acidos grasos
*beta carotenos
*hemicelulosas *grasas saturadas *sustancias
*vitaminas C aromaticas
*vitaminas A *acidos malicos,
*vitaminas B citrico, tartarico.
*compuestos
fenolicos
*esteres
2. Teniendo en cuenta que los alimentos que se producen en dicha huerta son:

arveja, pimentón y berenjena, implementar a cada uno de estos productos los 3 métodos de
conservación tradicional:

Secado al sol.

Conservación con vinagre y aceite.

Ahumado.

Una vez realizados los procedimientos de conservación, deje los alimentos a temperatura
ambiente por 4 días y haga un seguimiento a las características: color, aroma, sabor y textura
en cada uno de alimentos conservados, diligenciando las siguientes tablas:

Metodo secado al sol

ARVEJA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4
COLOR Verde oscuro Verde oscuro Verde claro Verde muy claro
AROMA propio fresco ausente polvo
SABOR agradable Agradable simple peculiar
TEXTURA duro Semi duro grumoso terroso

PIMENTON DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR Verde limón Verde Verde Verde opaco
esmeralda esmeralda
opaco
AROMA propio propio propio propio
SABOR bueno bueno normal amargo
TEXTURA lisa lisa blanda Aguada y
arrugada

BERENJENA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR morado Morado y pardo Morado y opaco Morado y
oscuro
AROMA adecuado Normal desagradable rancio
SABOR natural natural acidificados descompuesto
TEXTURA flexible blando Demasiado colapsada
blando
Método de conservación con vinagre y aceite

ARVERJA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR Verde limón Verde limón Verde menta Verde menta
AROMA suave suave gomoso Aguado
SABOR agradable Buen sabor Un tanto acido amargo
TEXTURA Firme blando hinchado Hinchado

PIMENTON DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR Verde Verde claro Verde lima
esmeralda amarilloso
AROMA propio propio propio propio
SABOR natural bueno agrio descompuesto
TEXTURA consistente flexible blando colapsado

BERENGENA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR morado Morado oscuro Morado y pardo Morado opaco y
oscuro
AROMA propio propio acidificado acido
SABOR natural amargo acidificado descompuesto
TEXTURA consistente flexible blando colapsado
 Método de ahumado

ARVERJA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR Verde limón Verde limón Verde claro Verde menta
AROMA Propio Propio Propio Propio
ahumado ahumado ahumado ahumado
SABOR Ahumado ahumado simple insípido
desagradable
TEXTURA suave suave suave arrugado

PIMENTON DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR Verde Verde claro Verde lima
esmeralda amarilloso
AROMA propio propio propio propio
SABOR natural bueno agrio descompuesto
TEXTURA consistente flexible blando colapsado

BERENGENA DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4

COLOR morado Morado oscuro Morado y pardo Morado opaco y
oscuro
AROMA propio propio acidificado acido
SABOR natural amargo acidificado descompuesto
TEXTURA flexible flexible Flexible-durito durito

Al terminar detenidamente y siguiendo uno a uno de sus pasos, observamos que el métodos
de conservación mas adecuado es el de secado al sol, es en el cual sus características
organolépticas se pierden en menor proporción, y en el que más se pierde es el de ahumado.