APRUÉBESE BASES ADMINISTRATIVAS, TÉCNICAS

OPERATIVAS Y ANEXOS, LLÁMESE A LICITACION PUBLICA ID

85-50-LR16 Y APRUÉBESE CONTRATO TIPO PARA LA
CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE SUMINISTRO DE
RACIONES ALIMENTICIAS PARA LOS BENEFICIARIOS DE LOS
PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2017, 2018, 2019,
2020 Y 2021.

RESOLUCIÓN Nº 42

SANTIAGO, 12 de agosto de 2016

VISTOS:
Lo dispuesto en la ley Nº 15.720 que crea la Junta Nacional de
Auxilio Escolar y Becas; en el decreto supremo de educación Nº
5.311 de 1968 que reglamenta a la Junta Nacional de Auxilio Escolar
y Becas; en el decreto ley Nº 180 de 1973 que declara en receso el
consejo de JUNAEB cuyas facultades otorga a su secretario general;
en la ley Nº 19.886 de Bases sobre contratos administrativos de
suministros y prestación de servicios; en el decreto supremo de
Hacienda Nº 250 de 2004 y sus modificaciones posteriores, que
aprueba reglamento de ley N° 19.886 de Bases sobre contratos
administrativos de suministros y prestación de servicios; en la ley Nº
18.575 Orgánica constitucional de bases generales de la
administración del estado; en la ley Nº 19.880, establece Bases de
los procedimientos administrativos que rigen los actos de los
órganos de la administración del estado; en la ley N°19.223 que
tipifica figuras penales relativas a la informática; en la ley Nº 19.628
sobre Protección de la vida privada; en el decreto Nº 492 de fecha
30 de octubre de 2015 del Ministerio de Educación, que designa el
nombramiento en forma transitoria y provisoria (TP),del Secretario
General de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas el cual se
encuentra en trámite; y en la resolución Nº 1.600 de 2008 de la
Contraloría General de la República, que fija normas sobre exención
del trámite de toma de razón;

1
 CONSIDERANDO:

1. Que, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y

Becas, en adelante indistintamente JUNAEB, es una Corporación de Derecho Público, autónoma,
cuya finalidad es la de facilitar la incorporación, permanencia en el sistema educacional de niños y
jóvenes en condición de desventaja social, económica, psicológica o biológica, entregando para ello
productos y servicios que contribuyan a la igualdad de oportunidades frente al proceso educacional.

2. Que, con este propósito, se asignan

anualmente a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, los recursos necesarios para financiar
entre otros programas asistenciales, el Programa de Alimentación Escolar y Programa de
Alimentación Párvulos, en adelante indistintamente el “PAE”, en virtud del cual se entregan
diariamente a sus beneficiarios 4.612.040 raciones alimenticias aproximadamente.

3. Que, es necesario tener presente, que el

Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos beneficia a lactantes, párvulos, estudiantes jóvenes
y adultos de nuestro sistema escolar público y subvencionado, proveyéndoles hasta cuatro comidas
diarias por beneficiario, las cuales constituyen gran parte de los nutrientes necesarios para el normal
crecimiento y desarrollo de una persona. Por otra parte, este programa es coherente con el deber
constitucional del Estado, referido a fomentar el desarrollo de la educación en todos sus niveles, ya
que la alimentación entregada, constituye, en muchos casos, un factor relevante para evitar la
deserción escolar.

4. Que, en este contexto la Junta Nacional de

Auxilio Escolar y Becas, ha celebrado un convenio de colaboración y mandato con la Fundación
Nacional para el Desarrollo Integral del Menor, en adelante indistintamente “Fundación INTEGRA”,
para la administración y control del Programa de Alimentación definido para las distintas modalidades
de atención de esa Institución, teniendo especialmente en cuenta los principios de eficiencia, eficacia
y coordinación que debe observar la Administración del Estado. Dicho convenio fue aprobado
mediante resolución exenta N° 1553, del 3 de agosto de 2016.

5. Que, a su vez, tratándose de la Junta

Nacional de Jardines Infantiles, indistintamente JUNJI, la ley de presupuestos para el sector público,
a partir del ejercicio presupuestario del año 2009, ha incluido anualmente en la partida asignada a
JUNAEB, una cantidad determinada de recursos destinados a financiar el Programa de Alimentación
Parvularia (PAP), cuyos beneficiarios son precisamente los niños atendidos por dicha Institución.

6. Que, en este contexto y a través del proceso

concursal, cuyas bases se aprueban mediante el presenta acto administrativo, JUNAEB requiere
adquirir una cantidad estimada y referencial de 1.397.351 raciones alimenticias diarias, las cuales
corresponden aproximadamente a un tercio de las raciones alimenticias entregadas por el Programa
de Alimentación en todo el país.

2
 7. Que, en cumplimiento a lo indicado en el
artículo 13 ter del Reglamento 250, de la ley de compras N° 19.886, el Departamento de Alimentación
Escolar de JUNAEB, ha elaborado un Informe de costos asociados al valor de las raciones de
alimentación; ello con el fin de estimar el valor de la presente licitación.

8. Que, se ha verificado que el servicio

requerido no se encuentra disponible en el catálogo electrónico de bienes y servicios ofrecidos en el
sistema de información de la Dirección de Compras y Contratación Pública.

9. Que, expuesto lo anterior, JUNAEB requiere

realizar el llamado a licitación pública a través del portal de Mercado Público, bajo el ID 85-50-LR16
para la contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias para los beneficiarios de los
Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos para los años 2017, 2018,
2019, 2020 y 2021.

RESUELVO:

ARTÍCULO PRIMERO: APRUÉBESE las bases

administrativas, técnicas operativas y anexos de la licitación pública ID 85-50-LR16, para la
contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias para los beneficiarios de los
Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos para los años 2017, 2018,
2019, 2020 y 2021, cuyo texto es el siguiente:

BASES ADMINISTRATIVAS, TECNICAS-OPERATIVAS Y ANEXOS

PARA LA CONTRATACION DE LOS SERVICIOS DE SUMINISTRO DE RACIONES
ALIMENTICIAS

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES
FUNDACIÓN INTEGRA

LICITACIÓN PÚBLICA ID 85-50-LR16

2017 HASTA EL 2021

3
BASES ADMINISTRATIVAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE SUMINISTRO DE RACIONES
ALIMENTICIAS PARA LOS BENEFICIARIOS DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y
PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS 2017, 2018, 2019, 2020 Y 2021. .............. 11
1.ANTECEDENTES GENERALES .................................................................................................................... 11
1.1.Antecedentes básicos del organismo contratante ........................................................................................ 11
1.2.Antecedentes administrativos ...................................................................................................................... 11
1.3.Unidades territoriales ................................................................................................................................... 11
1.4.Descripción líneas de producto .................................................................................................................... 12
2.OBJETO DE LA LICITACIÓN ......................................................................................................................... 12
3.ETAPAS Y PLAZOS ....................................................................................................................................... 13
4.PARTICIPANTES ........................................................................................................................................... 14
5.DE LAS BASES .............................................................................................................................................. 14
5.1. Publicación.................................................................................................................................................. 14
5.2. Legislación aplicable ................................................................................................................................... 14
6.CONSULTAS, ACLARACIONES Y MODIFICACIONES ................................................................................ 14
6.1. Recepción de consultas .............................................................................................................................. 14
6.2. Aclaraciones ............................................................................................................................................... 15
6.3. Modificaciones ............................................................................................................................................ 15
7.DE LA PRESENTACIÓN DE LAS OFERTAS ................................................................................................. 15
7.1. Requisitos Generales .................................................................................................................................. 15
7.2. Normas especiales para la presentación de ofertas como unión temporal de proveedores (UTP)............. 16
7.2.1. Acuerdo de constitución de la UTP. ......................................................................................................... 16
7.2.2. Modificaciones al acuerdo de constitución de la UTP .............................................................................. 16
7.2.3. Inhabilidades de la UTP. .......................................................................................................................... 17
7.2.4. Presentación de ofertas de la UTP. ......................................................................................................... 17
7.2.5. Disolución de la UTP. .............................................................................................................................. 18
7.3. Normas especiales para la presentación de ofertas como consorcio ......................................................... 18
7.3.1 Requisitos y condiciones especiales para presentar ofertas como consorcio........................................... 19
7.3.2. Requisitos y condiciones especiales para la contratación de un consorcio. ............................................ 19
7.4. Consideraciones especiales para ofertar .................................................................................................... 20
7.5. Vigencia de la oferta ................................................................................................................................... 20
7.6. Antecedentes administrativos ..................................................................................................................... 20
7.7. Antecedentes técnicos ................................................................................................................................ 20
7.8. Antecedentes económicos .......................................................................................................................... 21
7.9. Otros antecedentes..................................................................................................................................... 23
8. ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE LAS OFERTAS ......................................................................... 24
9. COMISIÓN EVALUADORA ........................................................................................................................... 25
10. DE LAS GARANTÍAS .................................................................................................................................. 26
10.1. Garantía de seriedad de la oferta ............................................................................................................. 26
10.1.1. Forma y momento de restitución de la garantía de seriedad de la oferta .............................................. 27
10.2. Garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato. ............................................................................. 28
10.2.1. Reemplazo de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato. ............................................... 29
11. APERTURA DE LAS OFERTAS .................................................................................................................. 29
11.1. Errores y omisiones .................................................................................................................................. 30
12. DE LA EVALUACIÓN DE OFERTAS ........................................................................................................... 30
12.1 Evaluación financiera ................................................................................................................................. 31
12.1.1. Evaluación de Información Financiera ................................................................................................... 31
12.1.2. Aplicación del modelo Altman de evaluación de las ofertas .................................................................. 34
12.2. Determinación del volumen máximo de raciones a adjudicar por oferente ............................................... 36
12.2.1. Evaluación de Informe Comercial .......................................................................................................... 37
12.3. Capacidad financiera ................................................................................................................................ 37
12.4. Presentación y metodología de evaluación de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ................. 38
A. Primera sub etapa de evaluación técnica: ..................................................................................................... 38
B. Segunda sub etapa evaluación “Otros Elementos”: ...................................................................................... 38
12.4.1. Metodología de evaluación general de las ofertas técnicas. .................................................................. 39
12.4.2. Evaluación de la primera sub etapa para JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ................................................ 39
12.4.2.1. La estructura alimentaria mínima definida. ......................................................................................... 40
A. Primera sub etapa de evaluación técnica: Estructura alimentaria-nutricional JUNAEB................................. 40
A.1 Requerimientos estructura alimentaria JUNAEB ......................................................................................... 40
A.1.1. Programación de minuta y aportes nutricionales JUNAEB (anexo N° 9, cuadros 1 y 2) ......................... 40
A.1.2. Presentación de preparaciones por nivel y servicio JUNAEB (anexo N° 9, cuadro 3)............................. 41
12.4.2.2. Sistema de aseguramiento de calidad ................................................................................................ 41
B. Primera sub etapa de evaluación técnica: estructura alimentaria-nutricional JUNJI e INTEGRA ................. 42
B.1. Requerimientos JUNJI e INTEGRA ............................................................................................................ 42
B.1.1. Programación de minuta JUNJI e INTEGRA: (anexo N° 9 cuadros 1 y 2) .............................................. 42
B.1.2. Planificación de minuta: (anexos N° 9 cuadros 1 y 2) ............................................................................. 42
B.1.3. Aportes nutricionales diarios por preparación, ración y minuta diaria (anexo N° 9 cuadros 1 y 2) .......... 43
B.1.4. Presentación de preparaciones por nivel y ración (anexo 9 cuadro 3) .................................................... 43
12.4.3. Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ............................ 45
A. Ponderación de los sub factores integrantes del factor denominado “Otros elementos para JUNAEB” ........ 45
A.1. Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNAEB ............................................................ 46
A.1.1. Bonificación del personal manipulador de alimentos ............................................................................... 46
A.1.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidos en bonificaciones personal manipulador/a de alimentos ..... 46
A.1.2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y contratación de
personal manipulador sujeto a fuero maternal ................................................................................................... 47
A.1.3. Detalle de evaluación de modalidad de pago de gratificación ................................................................. 48

4
A.1. 4. Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras ...................................................................... 49
A.1.5. Detalle de evaluación garantía especial .................................................................................................. 50
A.1.5.1. Reemplazo de la garantía especial. ..................................................................................................... 52
A.1.6 Detalle de evaluación del Sistema de manejos de residuos en el servicio de alimentación de los
establecimientos educacionales ........................................................................................................................ 52
A.1.7 Detalle de evaluación de la capacitación al personal manipulador........................................................... 53
A.1.8 Seguridad en los alimentos (ISO 22.000) ................................................................................................. 54
A.1.9 Certificación de Calidad de productos ...................................................................................................... 54
A.1.10. Compromiso de obtención y mantención del Sello ProPyme. ............................................................... 56
B.1. Descomposición evaluativa de los “Otros elementos” evaluados por JUNJI e INTEGRA .......................... 57
B.2.- Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNJI e INTEGRA ........................................... 58
B.2.1. Bonificación del persona manipulador de alimentos PAP...................................................................... 58
B.2.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidos en bonificaciones personal manipulador/a de alimentos: .... 58
B.2.2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y contratación de
personal manipulador sujeto a fuero maternal ................................................................................................... 59
B.2.3. Modalidad de pago de gratificación ......................................................................................................... 60
B.2.4 Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras ........................................................................ 61
B.2.5. Detalle de evaluación garantía especial .................................................................................................. 62
B.2.5.1. Reemplazo de la garantía especial. ..................................................................................................... 64
B.2.6. Aceptabilidad ........................................................................................................................................... 64
B.2.6.1. Aceptabilidad: Estudios de consumo de preparaciones y/o productos, en niños y niñas. .................... 64
B.2.6.2 Aceptabilidad: Encuestas de satisfacción de alimentación del personal de JUNJI e INTEGRA. ........... 65
B.2.7. Plan de asesorías gastronómicas:........................................................................................................... 65
B.2.7.1 Plan de Asesoría gastronómica ............................................................................................................. 65
C. Ponderación de Resultados por Institución segunda sub etapa .................................................................... 66
D. Evaluación de cumplimiento de requisitos formales ...................................................................................... 66
12.5. Puntaje final oferta técnica del oferente .................................................................................................... 66
12.6. Segunda etapa evaluación económica ..................................................................................................... 67
12.7. Determinación del puntaje total de las ofertas y selección de combinación más ventajosa ..................... 68
13. DE LA ADJUDICACIÓN ............................................................................................................................... 69
14. DE LA READJUDICACIÓN .......................................................................................................................... 71
15. DE LOS CONTRATOS ................................................................................................................................ 72
15.1. Documentación requerida para elaborar el contrato. ................................................................................ 72
15.2. Inscripción en el registro electrónico oficial de proveedores ..................................................................... 75
15.3. Contenido del contrato .............................................................................................................................. 75
15.4. Vigencia del contrato ................................................................................................................................ 75
15.5. Modificaciones contractuales .................................................................................................................... 76
15.6. Adecuaciones a la operación del Programa PAE/PAP ............................................................................. 76
16. TRAMOS DE PRECIOS DE RACION .......................................................................................................... 76
17. REAJUSTABILIDAD DE LOS PRECIOS ..................................................................................................... 77
18. DEL PAGO……. .......................................................................................................................................... 77
18.1. Forma de pago.......................................................................................................................................... 77
18.2. Facturación ............................................................................................................................................... 78
18.3. Procedimiento de ajuste............................................................................................................................ 79
18.4. Del precio de excepción ............................................................................................................................ 80
18.5 Antecedentes que debe presentar el adjudicatario durante la vigencia del contrato ................................. 81
19. SUBCONTRATACIÓN ................................................................................................................................. 82
20. CESIÓN DE DERECHOS ............................................................................................................................ 83
21. DE LAS SITUACIONES ESPECIALES ........................................................................................................ 83
22. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................................................... 84
22.1. De las obligaciones contractuales............................................................................................................. 84
22.2. Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos ...................................................................... 85
23. CONTRAPARTE TECNICA ......................................................................................................................... 85
24. DE LA SUPERVISION DE LOS CONTRATOS ............................................................................................ 86
25. DE LAS MULTAS ......................................................................................................................................... 87
25.1. Sistemas de aplicación de sanciones ante incumplimientos ..................................................................... 88
25.1.1. Sistema de aplicación de sanciones variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, C6 y C7 JUNAEB 88
25.1.2. Sistema de aplicación de sanciones para lo señalado en las variables C2, C3, C4 y C8 de JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA; y otros incumplimientos señalados explícitamente en el presente título. ........................... 89
25.1.2.1. Detalle de incumplimientos ................................................................................................................. 89
A. De las infracciones críticas: ........................................................................................................................... 89
B. De las Infracciones Graves............................................................................................................................ 92
25.1.2.2. Minutas, Manuales, Educación Alimentaria y Sistema de Aceptabilidad ............................................ 94
C. De las Infracciones Leves ............................................................................................................................. 94
25.1.3. Procedimiento de aplicación de sanciones ............................................................................................ 95
A. NORMAS GENERALES ................................................................................................................................ 95
B. NOTIFICACIÓN DEL INCUMPLIMIENTO DEL PRESTADOR. ..................................................................... 95
B.1. De la forma de notificación ......................................................................................................................... 95
B.2. Comunicación del instrumento de supervisión ........................................................................................... 96
B.3. De los incumplimientos a notificar .............................................................................................................. 96
C. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACIÓN E IMPUGNACIÓN DE LAS MULTAS ............................................ 96
D. DEL PAGO DE LAS MULTAS ....................................................................................................................... 97
25.1.4. Procedimiento sancionatorio especial ante incumplimientos asociados a las variables de control C1, C6
y C7 de JUNAEB. .............................................................................................................................................. 97
25.1.4.1. Aplicación del procedimiento sancionatorio especial .......................................................................... 98
25.1.4.2. Plan de mejora y sanción .................................................................................................................... 98

5
25.2. Tabla de incumplimiento y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ....................................................... 99
25.2.1. Relación entre tipos de multas ............................................................................................................... 99
25.2.2. Costo unitario de las multas ................................................................................................................... 99
25.2.3. Fórmula de cálculo de multas ................................................................................................................ 99
25.2.4. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-A (JUNAEB, JUNJI e INTEGRA) – Control del
servicio………. ................................................................................................................................................. 101
25.2.5. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-B (JUNAEB) – Control del servicio ..................... 105
25.2.6. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-B (JUNJI E INTEGRA) – Establecimiento y
nutricionista regional ........................................................................................................................................ 107
25.2.7. Procedimiento de cálculo de multa asociada a controles calidad de los alimentos y materias primas C3
y análisis de ración servida C4 ........................................................................................................................ 108
25.2.8. Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y lípidos. ........... 112
25.2.9. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C6 – JUNAEB. Control de infraestructura y Equipamiento
en establecimientos ......................................................................................................................................... 114
25.2.10. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C7 – JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Acta de supervisión
en bodegas centrales y zonales....................................................................................................................... 121
25.2.11. Tabla de eventos- Variable de Control C8 – JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Registro de eventos que
afecten la inocuidad del PAE y PAP ................................................................................................................ 128
26. DEL TERMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO ....................................................................................... 128
27. DE LOS GASTOS EN SALUD ................................................................................................................... 130
28. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD ............................................... 130
29. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS .................................................................................................... 131
30. DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACION ESCOLAR .......................................................................... 131
31. DE LA LIQUIDACION DEL CONTRATO ................................................................................................... 132
31.1. Liquidación parcial .................................................................................................................................. 132
31.2. Liquidación .............................................................................................................................................. 133
32. SISTEMAS DE SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA .................................................................. 134
33. SOLICITUD DE CODIGOS PARA OFERENTES NUEVOS ...................................................................... 136
34. DEL DOMICILIO Y DE LAS NOTIFICACIONES AL OFERENTE Y/O PRESTADOR ................................ 136
BASES TECNICAS-OPERATIVAS PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR JUNAEB ......................... 137
TÍTULO I. GENERALIDADES .......................................................................................................................... 137
1. JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS .............................................................................. 137
1.1. Misión de JUNAEB ................................................................................................................................... 137
1.2. Plan Contra la Obesidad Estudiantil JUNAEB .......................................................................................... 137
1.3. Objetivo del Programa de Alimentación Escolar (PAE) ............................................................................ 138
1.4. Focalización del PAE y asignación del Servicio de Alimentación ............................................................. 138
TITULO II. REQUISITOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE
JUNAEB…………… ......................................................................................................................................... 140
1. REQUISITOS ALIMENTARIOS ................................................................................................................... 140
1.1. Sistemas De Servicio De Alimentación Colectiva ..................................................................................... 140
1.1.1 Sistema de servicio de alimentación colectiva convencional .................................................................. 140
1.1.2 Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Mixto ............................................................................. 142
1.1.3. Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Centralizado. ............................................................... 144
1.2. Características y requisitos de las materias primas, productos y/o preparaciones del Programa............. 146
1.2.1. Tabla de composición de alimentos (TCA) ............................................................................................ 148
1.2.2 Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP) 149
1.3. Características y requisitos de las preparaciones del Programa .............................................................. 149
1.3.1. Características de preparaciones .......................................................................................................... 150
1.3.2. Consideraciones de las preparaciones .................................................................................................. 151
1.4. Servicio para estudiantes con enfermedad celiaca ................................................................................... 152
1.5. Exigencias de fortificación......................................................................................................................... 152
1.6. Exigencias de rotulación ........................................................................................................................... 152
1.7. Propuestas de Proyectos Pilotos .............................................................................................................. 153
1.8. Modificación, reemplazo e incorporación de productos o preparaciones del PAE .................................... 154
1.9. Exclusión y/o suspensión de productos del PAE ...................................................................................... 155
1.10 Aprobación de preparaciones por JUNAEB ............................................................................................. 155
2.PROMOCIÓN DE COSTUMBRES ALIMENTARIAS REGIONALES Y COMPRAS DE PRODUCCIÓN
LOCAL……………. .......................................................................................................................................... 156
2.1 Promoción de costumbres alimentarias ..................................................................................................... 156
2.2. Compras de producción local.................................................................................................................... 156
a) Compra a pequeños productores locales .................................................................................................... 157
b) Compra a productores de zonas rezagadas ................................................................................................ 157
c) Combinación de compra local y compra en zona rezagada ........................................................................ 158
d) Combinación de compra local y compra en zona rezagada en región Metropolitana .................................. 158
2.2.1 Entrada en vigencia de la exigencia contemplada en el presente título. ................................................. 158
3. REQUISITOS NUTRICIONALES ................................................................................................................. 159
3.1. Requisitos nutricionales del programa regular .......................................................................................... 159
3.1.1. PAE Fluorurado ..................................................................................................................................... 160
3.2 Requisitos nutricionales de los Programas Eventuales ............................................................................. 161
3.2.1 Actividades desarrolladas fuera de la jornada escolar, en el establecimiento o fuera de éste ............... 162
3.2.2 Actividades de vacaciones o recreacionales desarrolladas en el establecimiento o fuera de éste ......... 162
3.3. Exigencias al cumplimiento de los requisitos nutricionales diarios de los Programas .............................. 163
3.4. Requerimientos de preparaciones por servicio ......................................................................................... 164
A. Programas de alimentación regular (año lectivo) ........................................................................................ 164
B. Programas eventuales ................................................................................................................................. 164
4. REQUERIMIENTOS DE ESTRUCTURAS ALIMENTARIAS DE LOS PROGRAMAS ................................. 164

6
4.1. Estructura alimentaria para Programas Regulares ................................................................................... 165
A. Programa Nivel de Transición ..................................................................................................................... 165
B. Programa Educación Básica ....................................................................................................................... 171
C. Programa Educación Media ........................................................................................................................ 177
4.1.1. Requisitos de uso de Ensaladas para niveles de Transición, E. Básica y E. Media .............................. 184
D. Programa Hogares Estudiantiles (5 y 7 días de atención semanal) ............................................................ 187
4.2. Estructura alimentaria para las raciones de los Programas Eventuales ................................................... 198
A. Escuelas – Vacaciones ............................................................................................................................... 198
EL CHURRASCO PUEDE SER PROGRAMADO CON PLATOS EN BASE A LEGUMINOSAS..................... 200
B. Colonias Escolares ...................................................................................................................................... 204
C. Campamentos Escolares ............................................................................................................................ 210
4.3. Estructura alimentaria adulto .................................................................................................................... 223
4.4. Estructura alimentaria celiacos ................................................................................................................. 223
A. Nivel transición ............................................................................................................................................ 223
B. Programa Educación Básica ....................................................................................................................... 224
C. Programa Educación Media ........................................................................................................................ 225
5. PROGRAMACIÓN DE LA MINUTA MENSUAL ........................................................................................... 226
5.1. Presentación de la minuta mensual .......................................................................................................... 226
5.2. Revisión y aprobación de la programación de minuta mensual ................................................................ 228
5.2.1. Consideraciones generales.................................................................................................................... 228
5.2.2. Consideraciones para las Preparaciones del Sistema Mixto ................................................................. 228
5.2.3 Consideraciones para las preparaciones del Sistema Centralizado ....................................................... 228
5.3 Descripción de los componentes de los distintos servicios ........................................................................ 229
5.3.1 Desayuno ................................................................................................................................................ 229
A. Porción líquida ............................................................................................................................................. 229
A.1. Productos no permitidos en porción líquida .............................................................................................. 230
B. Porción sólida .............................................................................................................................................. 230
B.1. Productos no permitidos en porción sólida ............................................................................................... 231
5.3.2 Once 231
A. Porción líquida ............................................................................................................................................. 231
B. Porción sólida .............................................................................................................................................. 231
5.3.3 Almuerzo/Cena ....................................................................................................................................... 231
A. Ensalada 232
A.1. Consideraciones para las ensaladas ........................................................................................................ 232
B. Verduras pre-elaboradas ............................................................................................................................. 233
C. Plato de fondo ............................................................................................................................................. 234
C.1.Consideraciones para el plato de fondo .................................................................................................... 234
C.2. Para las preparaciones en base a leguminosas, se debe considerar lo siguiente: .................................. 234
C.3. Para las preparaciones en base a carnes, se debe considerar lo siguiente: ............................................ 235
C.4. Para las preparaciones en base a huevo, se debe considerar lo siguiente: ............................................. 235
C.5. En preparaciones en base a productos marinos, se debe considerar lo siguiente: .................................. 235
C.6. Para preparaciones en base a guisos de verdura, se debe considerar lo siguiente:................................ 235
C.7. Para acompañamientos, se debe considerar lo siguiente: ....................................................................... 236
C.8. En relación a los condimentos y sazonadores, se debe considerar lo siguiente: ..................................... 236
D. Postre 238
D.1. Consideraciones para los postres ............................................................................................................ 238
D.2. Consideraciones para postres de leche ................................................................................................... 239
D.3. No se permitirá ......................................................................................................................................... 239
E. Líquidos 239
5.3.4 Tercer Servicio ........................................................................................................................................ 239
5.3.5 Servicio Adulto ........................................................................................................................................ 240
5.3.6 Servicio de once ..................................................................................................................................... 240
TÍTULO III. REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE JUNAEB ................... 240
1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO(A) .............................................................................................................. 240
2. HORARIOS DE ENTREGA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ..................................................... 242
3. CERTIFICACIÓN DEL SERVICIO DE RACIONES ..................................................................................... 243
3.1. Certificación biométrica ............................................................................................................................. 246
3.1.1. Objetivo general ..................................................................................................................................... 246
3.1.2. Aspectos generales del proyecto de certificación .................................................................................. 247
3.1.3. Establecimiento en los que se debe implementar el sistema ................................................................. 247
3.1.4. Equipamientos y actividades mínimas a contemplar y realizar .............................................................. 248
A. Preparación, carga inicial y enrolamiento .................................................................................................... 249
B. Recopilación y relación de datos ................................................................................................................. 250
C. Planificación para la captura de perfiles biométricos ................................................................................... 250
D. Captura de perfiles biométricos ................................................................................................................... 251
E. Validación de datos carga en sistemas y equipos ....................................................................................... 251
F. Carga al sistema de lectura de perfil biométrico .......................................................................................... 251
G. Sistema informático..................................................................................................................................... 252
3.1.5. Capacitación a la comunidad escolar .................................................................................................... 252
3.1.6. Operación del proyecto .......................................................................................................................... 253
3.1.7. Operación en situaciones eventuales y/o de emergencia ...................................................................... 253
3.1.8. Reportes (Certificación) ......................................................................................................................... 254
4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES.............................................................. 255
5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES ............................................... 257
6. ABASTECIMIENTO ..................................................................................................................................... 258
7. LÍNEA DE FRÍO ........................................................................................................................................... 259

7
8. COMBUSTIBLE ........................................................................................................................................... 260
9. MANEJO DE PLAGAS Y OTRAS ESPECIES ANIMALES .......................................................................... 261
10. ROBOS O ACTOS DELICTIVOS QUE AFECTAN AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ........................... 263
11. REQUISITO DE ÍNDICE DE GESTIÓN PERSONAL MANIPULADOR ..................................................... 264
12. REQUISITOS DEL PERSONAL PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO .............................................. 267
A. PERSONAL MANIPULADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO
EDUCACIONAL ............................................................................................................................................... 267
B. CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL PRESTADOR ........................................... 270
a. Capacitación práctica de preparaciones ...................................................................................................... 273
b. Certificación de competencias del personal manipulador ............................................................................ 273
C. SUPERVISOR DE LOS SERVICIOS QUE SE ENTREGAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
EDUCACIONALES POR PARTE DEL PRESTADOR ADJUDICADO ............................................................. 274
D. PERSONAL TECNICO DEL AREA DE LA GASTRONOMIA (SOLO PARA JUNAEB) ............................... 276
E. ENCARGADO O JEFE DE BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL.................................................................. 276
F. ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD EN BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL ................................ 277
13. MANUAL DE OPERACIÓN Y PREPARACION ......................................................................................... 277
14. PREVENCIÓN DE RIESGOS .................................................................................................................... 279
15. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ........................................................................................... 281
16. INFRAESTRUCTURA, MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS Y/O APARATOS PARA LA
PRESTACIÓN DEL SERVICIO........................................................................................................................ 282
A. INFRAESTRUCTURA DE RESPONSABILIDAD DEL SOSTENEDOR DE ESTABLECIMIENTO
EDUCACIONAL ............................................................................................................................................... 282
B. INFRAESTRUCTURA DE RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR ......................................................... 285
C. MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS, ARTEFACTOS, VAJILLA Y CUBIERTOS DE
RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR ........................................................................................................ 290
17. INVENTARIO ............................................................................................................................................. 294
18. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF), PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE), PROCEDIMIENTOS OPERACIONESLES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) Y ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) ....................................................................................................................................... 296
19. PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES ............................................................................................. 299
20. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA .................................................. 307
20.1. Agrupación de los eventos ...................................................................................................................... 308
20.2. Estructura alimentaria del plan operativo de contingencia para programas de nivel transición, básica,
media……………. ............................................................................................................................................ 309
21. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN EMERGENCIA ...................................................... 316
21.1. Clasificación de Niveles de Emergencia ................................................................................................. 317
21.2. Activación del Plan Operativo de Emergencia ........................................................................................ 317
22. GENERALIDADES DEL PLAN OPERATIVO DE CONTINGENCIA Y PLAN OPERATIVO DE
EMERGENCIA…….. ........................................................................................................................................ 318
22.1. Plazo de entrega y revisión ..................................................................................................................... 318
22.2. Ejercitación de los planes ....................................................................................................................... 318
22.3. Reformulación de los Planes de Contingencia y de Emergencia ............................................................ 318
23. CONTROL Y MONITOREO DE LA PUESTA EN MARCHA ...................................................................... 319
TITULO IV. SISTEMA DE ACEPTABILIDAD ................................................................................................... 320
1.OBJETIVO GENERAL DEL SISTEMA ......................................................................................................... 320
2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................................................... 320
3.ALCANCE……….. ........................................................................................................................................ 320
4.ANTECEDENTES ......................................................................................................................................... 320
5.DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS ACTIVIDADES .................................................................................... 321
5.1.JUNAEB Nacional, Departamento de Alimentación (DAE) ........................................................................ 321
5.2.JUNAEB Regional, Departamento de Alimentación................................................................................... 321
5.3.Empresa prestadora .................................................................................................................................. 322
6.MARCO REFERENCIAL DE DIRECTRICES METODOLÓGICAS ............................................................... 323
6.1.Alcance……… ........................................................................................................................................... 323
6.2.Tamaño de la muestra ............................................................................................................................... 323
6.3.Criterio de la Muestra ................................................................................................................................. 324
6.4.Población objetivo ...................................................................................................................................... 324
6.5.Criterio de aceptabilidad ............................................................................................................................ 324
6.6.Formato entrega de información ................................................................................................................ 324
6.7.Preparaciones ............................................................................................................................................ 324
6.8.Planes de acción........................................................................................................................................ 324
6.9.Informe de acciones correctivas ................................................................................................................ 324
6.10.Forma de llenado ..................................................................................................................................... 324
7.EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD............................................................................................................ 325
8.DIRECTRICES METODOLÓGICAS DE LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS SISTEMA DE
ACEPTABILIDAD............................................................................................................................................. 325
8.1.Control de Ingesta...................................................................................................................................... 325
8.2.Focus Group .............................................................................................................................................. 326
TÍTULO V. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y CONTROL DE PROGRAMAS DE
ALIMENTACIÓN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA ......................................................................................... 326
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................... 326
2. EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD…………. .......................................................................................................................................... 328
3. VARIABLES DE CONTROL DE PROGRAMAS .......................................................................................... 333
3.1. Acta de supervision control del servicio (C1) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.............................................. 333

8
3.2. Servicio de alimentación certificado de calidad del servicio del prestador C1 B JUNJI e INTEGRA ........ 335
3.3. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ........................................................... 337
3.4 Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA .......................................... 337
3.5. Análisis de ración servida (C4) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ................................................................... 339
3.6. Control de Infraestructura y Equipamiento en Establecimientos (C6), Aplica solo para JUNAEB ............ 342
3.7. Supervisión en bodegas centrales y zonales de los prestadores (C7) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ....... 343
3.8. Monitoreo de eventos que afecten a la seguridad e inocuidad del Programa de Alimentación Escolar Y
Programa de Alimentación de Párvulos (C8) aplica a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA ....................................... 345
4. SISTEMA DE COMUNICACIÓN, MONITOREO DE CONTROL Y EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
PRESTADORES .............................................................................................................................................. 347
4.1 Comunicación de los resultados y registros ............................................................................................... 347
4.2 Sistema de Evaluación de Desempeño DE LOS PRESTADORES del programa de alimentación escolar y
de párvulos………............................................................................................................................................ 349
TITULO I. GENERALIDADES .......................................................................................................................... 359
1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES (JUNJI) ........................................................................... 359
2.INTEGRA…………. ....................................................................................................................................... 359
TITULO II. NORMAS TÉCNICAS JUNJI-INTEGRA......................................................................................... 360
1.NORMAS ALIMENTARIAS ........................................................................................................................... 360
1.1 SISTEMA DE SERVICIO CONVENCIONAL.............................................................................................. 360
1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS PREPARACIONES .................................................................................... 362
1.3 ACEPTABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y/O PREPARACIONES ........................................................ 362
1.4 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES .......................................................... 363
1.5 EXIGENCIAS DE ROTULACIÓN............................................................................................................... 365
1.6 PROYECTOS PILOTOS ............................................................................................................................ 366
1.7 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (TCA) ................................................................................. 366
1.8 TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS, Y PREPARACIONES
(TPPMP)………. .............................................................................................................................................. 367
1.9 CONSIDERACIONES ESPECIALES......................................................................................................... 367
2. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA ....................................................... 368
2.1 NIVEL SALA CUNA MENOR ..................................................................................................................... 368
2.2 NIVEL SALA CUNA MAYOR ..................................................................................................................... 373
3. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO (2 A 4 AÑOS) ........................... 381
3.1 DESAYUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCIÓN LÍQUIDA Y PORCIÓN SÓLIDA .................................. 382
3.2 ALMUERZO ............................................................................................................................................... 384
3.3 COLACIÓN DE EXTENSIÓN HORARIA ................................................................................................... 388
3.4 SERVICIO DE COLACIÓN ESPECIAL INTEGRA ..................................................................................... 389
3.5 RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS ........................................................................................................ 389
3.6 JORNADA ESPECIAL PROGRAMA JARDÍN INFANTIL JUNJI ................................................................ 390
4. ALIMENTACION DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS ........................................................... 391
4.1 ALMUERZO ............................................................................................................................................... 391
4.2 COLACION DE EXTENSION HORARIA ................................................................................................... 391
5. MINUTA DE DIFÍCIL ACCESO .................................................................................................................... 392
6. ESTRUCTURA ALIMENTARIA BASE PARA RACIONES DE CONTINGENCIAS (PRE-PREPARADAS)
PARA NIVEL SALA CUNA, MEDIOS Y PERSONAL ....................................................................................... 392
7. ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI), PROGRAMA
CONOZCA A SU HIJO (CASH) Y CENTROS EDUCATIVOS CULTURALES DE INFANCIA (CECI) ............ 393
8. GENERALIDADES DE LA PLANIFICACIÓN DE MINUTAS ........................................................................ 394
TITULO III. NORMAS OPERATIVAS JUNJI – INTEGRA ................................................................................ 396
1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO/A ............................................................................................................... 396
2. CERTIFICACIÓN DE LAS RACIONES ........................................................................................................ 396
3. ABASTECIMIENTO ..................................................................................................................................... 398
4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES.............................................................. 400
5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES ............................................... 401
6. LÍNEA DE FRÍO ........................................................................................................................................... 402
7. COMBUSTIBLE ........................................................................................................................................... 403
8. MANEJO DE PLAGAS ................................................................................................................................. 403
9. ROBOS, DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN .............................................. 404
10. HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS ESTABLECIMIENTOS........................................... 404
11. PERSONAL DEL PRESTADOR ................................................................................................................ 405
11.1 Personal Manipulador del Establecimiento Educacional por parte del Prestador .................................. 405
11.2 Supervisión por parte del Prestador ....................................................................................................... 416
12. PREVENCIÓN DE RIESGOS .................................................................................................................... 421
13. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO PARA TODOS LOS NIVELES ............................................... 422
13.1 Áreas del servicio de alimentación ......................................................................................................... 422
13.2 Infraestructura ........................................................................................................................................ 423
13.3 Instalaciones para servicios básicos en el ámbito físico ........................................................................ 424
14. ÁMBITO FÍSICO ........................................................................................................................................ 425
14.1 Jardín Infantil ........................................................................................................................................... 425
14.2 Sala Cuna .............................................................................................................................................. 429
14.3 Patio de servicio..................................................................................................................................... 435
15. VAJILLA…………....................................................................................................................................... 436
15.1 Vajilla Nivel Sala Cuna ............................................................................................................................. 436
15.2 Vajilla Niveles Medios ............................................................................................................................. 437
16. UTENSILIOS.............................................................................................................................................. 438
16.1 Niveles sala cuna ..................................................................................................................................... 439
16.2 Niveles medios......................................................................................................................................... 439

9
17. ELEMENTOS Y ÚTILES DE ASEO Y SANITIZACIÓN .............................................................................. 440
18. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA .................................................. 441
18.1 Plan Operativo de Contingencia .............................................................................................................. 441
18.2. Agrupación de los eventos de contingencia ............................................................................................ 442
18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia..................................................................................... 443
19. REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y/O INEXISTENCIA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN ...... 444
20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA .............................................................................................................. 444
21. INVENTARIO ............................................................................................................................................. 445
22. ANTECEDENTES OFERENTES ADJUDICADOS JUNJI E INTEGRA ..................................................... 445
PRIMERO: OBJETO ........................................................................................................................................ 447
SEGUNDO: LEGISLACION APLICABLE ........................................................................................................ 448
TERCERO: DEL PRECIO Y FORMA DE PAGO ............................................................................................. 448
1.PRECIO DEL CONTRATO ........................................................................................................................... 448
2.FORMA DE PAGO ........................................................................................................................................ 449
3.FACTURACIÓN ............................................................................................................................................ 450
4.PROCEDIMIENTO DE AJUSTE ................................................................................................................... 451
5.DEL PRECIO DE EXCEPCIÓN .................................................................................................................... 452
6.OTROS ANTECEDENTES A PRESENTAR POR PARTE DEL PRESTADOR. ........................................... 453
CUARTO: GARANTÍA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO ..................................... 454
1.PORCENTAJE DE LA GARANTÍA DE FIEL CUMPLIMIENTO POR CADA AÑO DE CONTRATO: ............ 455
1.1.REEMPLAZO DE LA GARANTÍA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO. ............ 456
QUINTO: VIGENCIA DEL CONTRATO ........................................................................................................... 456
1.MODIFICACIONES CONTRACTUALES ...................................................................................................... 456
2.ADECUACIONES A LA OPERACIÓN DEL PROGRAMA PAE/PAP ............................................................ 457
SEXTO: SUBCONTRATACIÓN ....................................................................................................................... 457
SEPTIMO: CESIÓN DE DERECHOS .............................................................................................................. 458
OCTAVO: DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS...................................................................... 458
1.De las obligaciones contractuales................................................................................................................. 458
2.Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos .......................................................................... 459
3.Condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador. ............................................................. 460
NOVENO: CONTRAPARTE TÉCNICA ............................................................................................................ 460
DÉCIMO: DE LA SUPERVISIÓN DE LOS CONTRATOS ............................................................................... 461
DÉCIMO PRIMERO: DE LAS MULTAS ........................................................................................................... 462
1. SISTEMAS DE APLICACIÓN DE SANCIONES ANTE INCUMPLIMIENTOS ............................................. 463
1.1. SISTEMA DE APLICACIÓN DE SANCIONES VARIABLES C1 DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA, C6 Y C7
JUNAEB…………. ........................................................................................................................................... 463
1.2. SISTEMA DE APLICACIÓN DE SANCIONES PARA LO SEÑALADO EN LAS VARIABLES C2, C3, C4 Y
C8 DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA; Y OTROS INCUMPLIMIENTOS SEÑALADOS EXPLÍCITAMENTE EN LA
PRESENTE CLÁUSULA. ................................................................................................................................. 464
1.2.1. DETALLE DE INCUMPLIMIENTOS ....................................................................................................... 464
A. De las Infracciones críticas .......................................................................................................................... 464
B. De las Infracciones Graves.......................................................................................................................... 468
1.2.2. MINUTAS, MANUALES, EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y SISTEMA DE ACEPTABILIDAD. ................. 470
C. De las Infracciones Leves ........................................................................................................................... 470
1.3. PROCEDIMIENTO DE APLICACIÓN DE SANCIONES. .......................................................................... 472
1.4.PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO ESPECIAL ANTE INCUMPLIMIENTOS ASOCIADOS A LAS
VARIABLES DE CONTROL C1, C6 Y C7 DE JUNAEB. ................................................................................. 474
1.4.1. APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO ESPECIAL ................................................. 475
1.4.2. PLAN DE MEJORA Y SANCIÓN ........................................................................................................... 475
DÉCIMO SEGUNDO: DEL TÉRMINO ANTICIPADO DE CONTRATO ........................................................... 476
DÉCIMO TERCERO: DE LOS GASTOS EN SALUD ...................................................................................... 477
DECIMO CUARTO: DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD .................... 478
DECIMO QUINTO: CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS ........................................................................... 478
DECIMO SEXTO: DE LA LIQUIDACION DEL CONTRATO ............................................................................ 479
1. Liquidación parcial ....................................................................................................................................... 479
2. Liquidación .................................................................................................................................................. 480
DECIMO SÉPTIMO: PRORROGA DE COMPETENCIA ................................................................................. 481
DECIMO OCTAVO: COPIAS ........................................................................................................................... 481
DECIMO NOVENO: PERSONERÍAS .............................................................................................................. 481

10
BASES ADMINISTRATIVAS PARA LA CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE SUMINISTRO DE
RACIONES ALIMENTICIAS PARA LOS BENEFICIARIOS DE LOS PROGRAMAS DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR Y PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN PÁRVULOS PARA LOS AÑOS
2017, 2018, 2019, 2020 Y 2021.

1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1. Antecedentes básicos del organismo contratante
Razón Social : Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.
Unidad de Compras : Unidad de Licitaciones, Dirección Nacional.
RUT : 60.908.000-0.
Dirección : Antonio Varas N° 153.
Comuna : Providencia.
Región en que se genera
la adquisición : Región Metropolitana.

1.2. Antecedentes administrativos

Número de adquisición ID
Nombre de la contratación
Tipo de contratación
Tipo de adjudicación
Moneda
Etapas de apertura
Vigencia del contrato
: 85-50-LR16.
: Contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias.
: Licitación pública mayor a 5.000 UTM (LR).
: Múltiple.
: Peso chileno.
: Dos etapas de apertura: apertura técnica y apertura económica.
: Desde el 1 de febrero de 2017 y hasta el 31 de diciembre de 2021,
sin perjuicio que la prestación de servicios se realizará hasta el 28
de febrero de 2021. Los servicios efectivos deberán entregarse a
contar del 1 de marzo de 2017, a requerimiento de JUNAEB.

1.3. Unidades territoriales

Para efectos del suministro de raciones alimenticias, se ha dividido el país en distintas unidades
territoriales, según se indica:

REGIÓN UNIDADES TERRITORIALES

3 301/302
6 601/ 602/ 603/ 604/ 605
8 801/ 802/ 803/ 804/ 805/ 806/ 807/ 808/ 809/ 810/ 811/ 812 /813/814/815
11 1101
1301/ 1302/ 1303/ 1304/ 1305/ 1306/ 1335/ 1336/ 1337/ 1338/ 1340/ 1341/ 1342/ 1343/
13
1345/ 1346/ 1347/ 1348

Asimismo, las unidades territoriales se han agrupado en dos líneas de producto, de conformidad a
los criterios señalados en el párrafo siguiente, según se indica en el anexo Nº 26 denominado
“Unidades territoriales por línea de producto”.
La conformación de las unidades territoriales y de las líneas de productos obedece a agrupaciones
de zonas geográficas determinadas por JUNAEB, en base a criterios de volumen de raciones,
proximidad y división político-administrativa del país.
En el evento que JUNAEB requiera incluir uno o más establecimientos educacionales (RBD), en una
o más unidades territoriales en las que estas no formaban parte integrante originalmente, notificará

11
al prestador dicho acontecimiento con al menos 30 días corridos de anticipación a la fecha en que
este deberá comenzar a prestar el servicio. Esta notificación se hará por los medios que JUNAEB
defina y una vez notificado el prestador, estará obligado a prestar servicios en dichos
establecimientos incorporados, manteniendo el precio ofertado para cada tipo de ración.

1.4. Descripción líneas de producto

Línea N° 1: Todas las unidades territoriales de las regiones de: Atacama (301 y 302), O’Higgins (601,
602, 603, 604 y 605), Aysén General Carlos Ibáñez del Campo (1101), Biobío, identificadas con los
números 801, 802, 803, 804, 805, 806, 807, 808, 809, 810, 811, 812, y las unidades territoriales de
la región Metropolitana identificadas con los números 1301, 1302, 1303, 1304, 1305, 1306, cuyo
detalle se encuentra contenido en el anexo N° 26, denominado “Unidades territoriales por línea de
producto”.

Línea N° 2: Las unidades territoriales de la región del Bio Bío identificadas con los números 813, 814
815 y la región Metropolitana identificadas con los números 1335, 1336, 1337, 1338, 1340, 1341,
1342, 1343, 1345, 1346, 1347 y 1348, cuyo detalle se encuentra contenido en el anexo N° 26,
denominado “Unidades territoriales por línea de producto”.

El establecimiento de líneas de producto, busca garantizar las condiciones mínimas necesarias para
permitir la libre concurrencia y favorecer la pluralidad de oferentes, que en base a su capacidad
financiera y técnica, de conformidad a lo dispuesto en el título 7, denominado “De la presentación de
las ofertas”, de las bases administrativas, puedan presentar ofertas en la presente licitación.
Con tal objeto, los oferentes podrán realizar ofertas para una sola línea de producto en forma
excluyente (Línea 1 o Línea 2), sin perjuicio de la combinación que podrán efectuar respecto de las
unidades territoriales comprendidas en cada una de las líneas mencionadas. La contravención de lo
dispuesto determinará la desestimación de ambas ofertas.

2. OBJETO DE LA LICITACIÓN
Contratar el servicio de suministro de raciones alimenticias, correspondiente a desayunos, onces,
almuerzos, cenas, colaciones, tercer servicio, entre otras, en las unidades territoriales señaladas en
el anexo Nº 26 denominado “Unidades territoriales por línea de producto”, para los beneficiarios que
JUNAEB determine, a través de su sistema de focalización.

El volumen de raciones alimenticias diarias a licitar, alcanza una cantidad estimada de 1.397.351 de
las cuales: 1.159.268 corresponden a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB),
172.581 a la Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI) y 65.502 a Fundación Integra.
En este contexto, se recibirán ofertas por la prestación de servicios por 4 años (desde el 1 de febrero
de 2017 hasta el 28 de febrero de 2021).

Serán beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Programa de Alimentación de

Párvulos (PAP), los siguientes:

 JUNAEB: Los estudiantes que se encuentran matriculados en establecimientos municipales y

particulares-subvencionados, adscritos al Programa de Alimentación, que provengan de familias
pertenecientes hasta el tercer quintil de ingreso y hayan sido evaluados por el Ministerio de
Desarrollo Social (MDS). Asimismo, se permitirá en forma transitoria, la atención a alumnos que no

12
cumpliendo con la condición anterior, hayan sido considerados como vulnerables el año anterior y
hayan recibido alimentación en forma regular. Además, se considerarán como beneficiarios del
Programa de Alimentación Escolar los estudiantes pertenecientes a los establecimientos del sector
municipal cuya administración o dependencia sea traspasada a entidades administradoras de una
naturaleza jurídica diversa.

 JUNJI: Todos los niños matriculados en sala cunas, jardines infantiles y jardines alternativos de
dependencia directa de JUNJI y en jardines infantiles de la modalidad “Vía transferencia de fondos”
(VTF), así como los trabajadores de dichos establecimientos; y los beneficiarios de los programas
alternativos de JUNJI, “Conozca a su Hijo (CASH)”, “Programa Mejoramiento Atención a la Infancia
(PMI)” y “Centros Educativos Culturales de Infancia (CECI)”. así como el personal del Programa de
Alimentación de Párvulos en cada uno de los establecimientos.

 INTEGRA: Todos los niños matriculados en salas cunas y jardines infantiles administrados
directamente por INTEGRA o de administración delegada, así como los trabajadores de dichos
establecimientos, y el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en cada uno de ellos.

3. ETAPAS Y PLAZOS
Todos los plazos señalados en las presentes bases de licitación serán de días hábiles, con las
excepciones que se señalan expresamente. Si algún plazo terminara en día inhábil, este se
extenderá hasta el día hábil siguiente. Para estos efectos, se considerarán días inhábiles los
sábados, domingos y festivos.

Las etapas y plazos de la presente licitación son los que se exponen a continuación:

ETAPA PROCESO

Una vez que se encuentre totalmente tramitada por la

PUBLICACIÓN DEL PROCESO DE Contraloría General de la República, la Resolución que
LICITACIÓN aprueba las Bases de Licitación.
Dentro de los 5 días hábiles siguientes a la publicación de
INSTANCIA INFORMATIVA la licitación en el portal de Mercado Público.
Desde el día hábil siguiente de publicada la licitación en el
FECHA INICIO DE CONSULTAS portal de Mercado Público.
7 días hábiles posteriores a la fecha de publicación de la
FECHA FINAL DE PREGUNTAS licitación en el portal de Mercado Público. Hasta las 23:59
horas.
FECHA DE PUBLICACIÓN DE 7 días hábiles posteriores a la fecha final de preguntas, a
RESPUESTAS las 18:00 horas.
FECHA DE ENTREGA GARANTÍA DE Hasta las 16:00 horas del día indicado para el cierre de
SERIEDAD DE OFERTAS recepción de ofertas.
FECHA DE CIERRE DE RECEPCIÓN A las 19:59 horas del 10° día hábil contado desde el día
DE OFERTAS siguiente a la fecha de publicación de respuestas.
A las 10:00 horas del día siguiente de la fecha de cierre
FECHA DE APERTURA TÉCNICA Y de recepción de ofertas.
ADMINISTRATIVA

A las 10:00 horas del 15° día hábil contados desde el día
FECHA DE APERTURA ECONÓMICA
siguiente de la fecha de apertura técnica.
Hasta el 10° día hábil contado desde la fecha de apertura
FECHA DE ADJUDICACIÓN económica.
FECHA DE ENTREGA GARANTÍA DE Hasta el 10° día hábil contado desde el día siguiente de la
FIEL CUMPLIMIENTO DEL fecha de notificación de adjudicación a través del Portal
CONTRATO de Mercado Público.

13
 ETAPA PROCESO

FECHA DE ENTREGA GARANTÍA
ESPECIAL (En caso que el proveedor
la haya ofertado)
FECHA ESTIMADA DE FIRMA DE
CONTRATO
Hasta el 10° día hábil contado desde el día siguiente de la
fecha de notificación de adjudicación a través del Portal
de Mercado Público.
Hasta el 20° día hábiles contados desde la fecha de
notificación de adjudicación.

4. PARTICIPANTES
Podrán participar en esta licitación pública todas aquellas personas naturales, jurídicas, unión
temporal de proveedores, consorcios, chilenos o extranjeros, que postulen en la oportunidad y forma
establecida en las presentes bases de licitación.
Los miembros de consorcios y uniones temporales de proveedores que formulen ofertas en el
presente proceso licitatorio, no podrán participar individualmente ni integrar otro consorcio o unión
temporal oferente. El no cumplimiento de lo antes señalado, dará lugar a la declaración de
inadmisibilidad de la totalidad de las ofertas presentadas.
No podrán participar en la presente licitación, los oferentes que al momento de la presentación de
las ofertas, hayan sido condenados por prácticas anti sindicales o infracción a los derechos
fundamentales del trabajador o por delitos concursales establecidos en el Código Penal, dentro de
los anteriores dos años, de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 4º inciso primero de la ley Nº 19.886.
Los oferentes en conjunto con su oferta, deberán presentar una “Declaración jurada simple de
inhabilidades”, la cual se encuentra contenida en el anexo Nº 4.

5. DE LAS BASES
5.1. Publicación
Los archivos que contienen el texto de las presentes bases administrativas, técnicas y sus anexos,
se encontrarán disponibles en el portal Mercado Público, a contar de la fecha estipulada en el título
3, denominado “Etapas y plazos” de las bases administrativas.

5.2. Legislación aplicable

La presente licitación pública se regirá por las disposiciones de la ley Nº 19.886 de “Bases sobre
contratos administrativos de suministro y prestación de servicios”, por su reglamento contenido en el
Decreto Supremo de Hacienda Nº 250/2004 y sus posteriores modificaciones, por lo dispuesto en
las presentes bases administrativas, técnicas-operativas y anexos, y por sus aclaraciones, preguntas
y respuestas, si las hubiere.
Igualmente, las obligaciones que contraigan los adjudicatarios de la presente licitación, se regirán
por el ordenamiento jurídico chileno y por los siguientes documentos, cuyo orden de prelación, en
caso de discrepancias, será el siguiente:
a. Bases de licitación y sus anexos
b. Respuestas y aclaraciones de las bases administrativas y/o técnicas-operativas y/o anexos.
c. Resolución de adjudicación
d. Contrato
e. Oferta del adjudicatario
f. Orden de compra

6. CONSULTAS, ACLARACIONES Y MODIFICACIONES

6.1. Recepción de consultas
Los oferentes podrán realizar consultas de carácter técnico, administrativo y económico, según
estimen necesario para una acertada presentación de sus ofertas, las consultas deberán efectuarse

14
sólo a través del foro del sitio www.mercadopublico.cl en la fecha y horario que se indica en el título
3, denominado “Etapas y plazos” de las bases administrativas; y las respuestas se pondrán a
disposición de los oferentes el día indicado en el mismo título.
Las respuestas, pasarán a formar parte integrante de las bases de la presente licitación para todos
los efectos legales siempre que no impliquen una modificación de las bases.
Se entiende que las respuestas contribuyen a determinar el alcance y sentido de las de las
disposiciones de las bases administrativas, técnicas y anexos, según sea su naturaleza, por lo que
deben ser consideradas por los oferentes para la presentación de sus ofertas y tienen efectos
vinculantes para todos ellos.

6.2. Aclaraciones
JUNAEB podrá, asimismo efectuar de oficio aclaraciones respecto de la presente licitación. En
ningún caso mediante el procedimiento de aclaración se podrán modificar las bases que rigen la
presente licitación pública.

6.3. Modificaciones
Las modificaciones que JUNAEB determine efectuar a las bases de licitación administrativas,
técnicas-operativas y sus anexos, solo podrán realizarse antes del cierre de recepción de ofertas y
deberán ser aprobadas mediante acto administrativo de JUNAEB sujeto a toma de razón, fijando un
nuevo plazo de preguntas para que los oferentes interesados puedan conocer y adecuar su oferta a
tales modificaciones, de conformidad en lo estipulado en el artículo 19º del reglamento N°250/2004, de
la ley N°19.886 y en el título 3 denominado “Etapas y plazos” de las bases administrativas.

7. DE LA PRESENTACIÓN DE LAS OFERTAS

7.1. Requisitos Generales
El oferente deberá ingresar sus antecedentes técnicos, económicos y administrativo-financieros en
formato electrónico a través del sistema del portal Mercado Público, debiendo cumplir con todos y
cada uno de los requisitos, tanto de forma como de fondo. Cada oferente deberá adoptar las medidas
necesarias, en orden a entregar todos y cada uno de los antecedentes de forma completa y suficiente
para su adecuada evaluación.
No se recibirán ofertas que no hayan sido ingresadas a través del sistema de información del portal
Mercado Público. Aquellas ofertas que no cumplan con esta exigencia o que sean presentadas en
un formato distinto al anteriormente señalado, serán declaradas inadmisibles por resolución fundada,
quedando excluidas del proceso.
Asimismo, JUNAEB rechazará aquellas ofertas técnicas que no cumplan con todos y cada uno de
los requisitos y condiciones establecidos en las presentes bases de licitación, de conformidad con lo
dispuesto por el artículo 41° del reglamento de la ley N° 19.886.
Excepcionalmente, en los casos previstos en el artículo 62° del reglamento de la ley N° 19.886, se
podrán recibir en soporte papel, en la oficina de partes de la Dirección Nacional de JUNAEB, ubicada
en Avenida Antonio Varas N° 153, comuna de Providencia, ciudad de Santiago.
La sola circunstancia de presentar una propuesta para esta licitación, implica que el respectivo
oferente ha analizado las bases administrativas, bases técnicas-operativas y anexos, sus
modificaciones, aclaraciones y respuestas a las preguntas de la licitación, con anterioridad a la
presentación de su oferta, y que manifiesta su conformidad y aceptación sin ningún tipo de reservas
ni condiciones, a las estipulaciones contenidas en estas bases.
Todos los oferentes, al momento de subir sus anexos al portal Mercado Público, deberán nombrarlos,

15
indicando el número y nombre, con que JUNAEB originalmente los ha denominado.

7.2. Normas especiales para la presentación de ofertas como unión temporal de proveedores
(UTP).
Podrán participar y presentar ofertas en la presente licitación, uniones temporales de proveedores
(UTP), entendiéndose por tales, asociación de personas naturales o jurídicas, chilenas o extranjeras,
que se unen para presentar una oferta en conjunto. Los integrantes de la unión temporal de
proveedores no podrán ofertar individualmente en la presente licitación, ni participar en ella como
miembro de otra UTP o consorcio oferente.
Todos y cada uno de los miembros de la UTP, deberán ser hábiles para contratar con la
Administración del Estado de conformidad con lo dispuesto por el artículo 4 de la ley N° 19.886. Para
estos efectos, la unión temporal de proveedores deberá acompañar conjuntamente con su oferta el
anexo N° 2, denominado “Ficha de identificación de la UTP”, suscrito por todos sus integrantes y su
correspondiente representante o apoderado.
Las normas del presente título, serán aplicables a las ofertas presentadas por UTP, sin perjuicio del
estricto cumplimiento de las demás disposiciones generales contenidas en las presentes bases de
licitación.
Los integrantes de la UTP, deberán cumplir individualmente con todos y cada uno de los requisitos
y formalidades legales exigidas en las presentes bases de licitación.

7.2.1. Acuerdo de constitución de la UTP.

El acuerdo de constitución de la UTP deberá ser presentado al momento de ofertar y deberá constar
en instrumento público o privado, no obstante, al momento de suscribir el contrato deberá acompañar
dicho acuerdo reducido a escritura pública, el que deberá contener a lo menos:

a) Identificación de las partes.

b) La declaración de responsabilidad solidaria entre los integrantes del acuerdo, respecto de todas
las obligaciones derivadas de la presente licitación y el respectivo contrato.

c) El nombramiento de un representante o apoderado común con poderes suficientes. Dicho

representante o apoderado será aquél que presente la oferta en el portal www.mercadopublico.cl.

El acuerdo de constitución de la UTP no podrá contener cláusulas de exención o limitación de

responsabilidad para alguno o algunos de sus integrantes.
Estará prohibida la renuncia expresa o tácita, individual o general de la solidaridad, durante la
vigencia de la UTP.

Si en razón de una renovación o prórroga, de la vigencia del contrato éste superare la vigencia de la
UTP, ésta última deberá ser modificada dentro del plazo de 10 días corridos, contados desde la
suscripción de dicha prórroga o renovación.

7.2.2. Modificaciones al acuerdo de constitución de la UTP

Toda modificación que experimente la UTP debe materializarse mediante las mismas formalidades
requeridas para su constitución y deberá ser informada a JUNAEB, dentro de los 2 días hábiles,
siguientes a la fecha de emisión del respectivo instrumento modificatorio, debiendo entregar a
JUNAEB una copia del mismo.
El incumplimiento a lo indicado será sancionado de conformidad con lo dispuesto por el título 25,
denominado “De las multas”, de las presentes bases administrativas, sin perjuicio de las demás

16
sanciones de término anticipado del contrato establecidas en el título 26, denominado “Del termino
anticipado del contrato” de las bases administrativas, según corresponda.
Si la modificación al acuerdo de la UTP significara el retiro de uno de sus miembros durante la etapa
de evaluación, dicha oferta será desestimada. Si dicha modificación se produce en forma posterior
a la adjudicación y en forma previa a la suscripción del contrato, JUNAEB dejará sin efecto su
adjudicación y procederá a readjudicar la o las respectivas unidades territoriales, de conformidad a
lo establecido en el título 14, denominado “De la readjudicación” de las presentes bases de licitación.
Por otra parte, si tal circunstancia ocurriera una vez suscrito el respectivo contrato, JUNAEB evaluará
la continuidad de los servicios de la UTP, pudiendo disponer su término anticipado por resolución
fundada, previo informe del Departamento de Alimentación Escolar y Departamento Jurídico de
JUNAEB, debiendo considerar especialmente si el miembro retirado reúne una o más características
objeto de la evaluación. En este último caso se procederá al cobro de la garantía de fiel cumplimento
de contrato.
Con todo, si JUNAEB decidiere no dar término anticipado al contrato, la UTP no podrá reemplazar
al miembro retirado.

7.2.3. Inhabilidades de la UTP.

Desde el momento de la presentación de la oferta y durante la ejecución del contrato, será
responsabilidad de la UTP y sus integrantes, informar a JUNAEB de cualquier causal de inhabilidad
que les afecte, dentro del plazo de dos días hábiles, contados desde el momento que tome
conocimiento de dicha inhabilidad.
Sin perjuicio de lo anterior, si durante el desarrollo del proceso licitatorio JUNAEB tomara
conocimiento de alguna inhabilidad que afecte a algún integrante de la UTP, notificará esta
circunstancia al apoderado común o representante de dicha asociación, a través del foro inverso. En
el mismo plazo indicado en el párrafo precedente, la UTP deberá decidir si continuará participando
en el presente proceso licitatorio o se desiste de él, bajo apercibimiento del cobro de la garantía de
seriedad de la oferta. No obstante lo anterior, si la inhabilidad afectare a un miembro que reúne una
o más características objeto de la evaluación, su oferta será desestimada.
Si la causal de inhabilidad afecta a alguno de los integrantes de una unión temporal de proveedores
adjudicada, previo a la suscripción del contrato, se aplicará el mismo procedimiento indicado en el
párrafo precedente. No obstante lo anterior, si la inhabilidad afectare a un miembro que reúne una o
más características objeto de la evaluación, las unidades territoriales que hubiera adjudicado, serán
readjudicadas, en los términos establecidos en el título 14, denominado “De la readjudicación” de las
presentes bases de licitación.
Si la causal de inhabilidad afecta a algún integrante de la UTP, durante la ejecución del contrato, la
unión deberá manifestar su intención de continuar con la prestación del servicio o desistirse de él,
en el plazo de 5 días hábiles contados desde que haya sido notificado por JUNAEB En caso de
manifestar su intención de continuar con la ejecución del contrato, JUNAEB evaluará la pertinencia
de dicha continuidad, pudiendo decidir el término anticipado del contrato, para lo cual se tendrá en
consideración informes técnicos y jurídicos que avalen esta decisión, así como la circunstancia que
el miembro inhábil haya reunido una o más características objeto de la evaluación. Con todo, si
JUNAEB decidiere no dar término anticipado al contrato, la UTP no podrá reemplazar al miembro
inhábil.

7.2.4. Presentación de ofertas de la UTP.

Al momento de la presentación de las ofertas, los integrantes de la unión determinarán qué

17
antecedentes presentarán para ser considerados en la evaluación respectiva, siempre y cuando lo
anterior no signifique ocultar información relevante para la ejecución del respectivo contrato que
afecte a alguno de los integrantes de la misma.
No obstante, la evaluación financiera establecida en las presentes bases de licitación se encuentra
precisamente en la situación excepcional indicada en la segunda parte del párrafo precedentemente,
esto es, compuesta por antecedentes especialmente relevantes para la ejecución del respectivo
contrato que pueden afectar a alguno de los integrantes de la misma.
Asimismo, la evaluación financiera es indivisible debiendo los antecedentes exigidos corresponder
completamente a él y los integrantes que serán evaluados. De esta forma, no resulta procedente que
la Unión presente algunos antecedentes respecto de un integrante y los restantes respecto de otro.
Por lo anterior, todos los integrantes de la Unión deberán presentar los antecedentes y anexos
exigidos en el título 12.1 denominado “Evaluación financiera”, de las bases administrativas.

Para los efectos de la contratación de una UTP adjudicada, ésta deberá presentar toda la
documentación exigida en el título 15, denominado “De los contratos” de las presentes bases
administrativas, respecto de cada uno de sus integrantes, con el objeto de verificar la idoneidad para
contratar de cada uno. En caso de resultar adjudicada una unión temporal de proveedores, JUNAEB
exigirá que cada uno de sus integrantes se inscriba en el registro de proveedores “Chileproveedores”.

7.2.5. Disolución de la UTP.

Toda vez que el número de integrantes de la unión temporal de proveedores sea inferior a dos, se
entenderá inmediatamente disuelta.
Si la disolución se produce durante la evaluación de la oferta, dicha asociación no podrá ser
adjudicada, entendiéndose desistida de su oferta y debiendo proceder al cobro de la garantía de
seriedad de la oferta.
Por otra parte, si la disolución se produce con posterioridad a la adjudicación o durante la ejecución
del contrato, JUNAEB procederá a disponer su término anticipado o a readjudicar la licitación, según
corresponda. En este caso procederá al cobro de garantía de seriedad de la oferta o a la garantía
de fiel cumplimiento del contrato, según corresponda.

7.3. Normas especiales para la presentación de ofertas como consorcio

Para efectos de las presentes bases, se entenderá como consorcio a toda agrupación de personas
jurídicas que hayan acordado ofertar en la presente licitación de manera conjunta, mediante la
celebración de un contrato de colaboración. Dicho contrato debe constar por escritura pública y
deberá ser suscrito por todos los representantes legales de las mismas.
Los integrantes del consorcio no podrán participar en la presente licitación individualmente, ni como
integrante de una UTP o miembro de otro consorcio.
Para la presentación de la oferta, de los documentos adjuntos a ella y para actuar en el proceso
licitatorio, los integrantes del consorcio deberán designar un mandatario común con facultades
suficientes para representar a todos y cada uno de ellos. En este caso, todas las actuaciones, hechos
y omisiones que se presenten en el desarrollo de la licitación, afectarán de igual forma a todos los
miembros del consorcio, considerados individualmente.
Las personas jurídicas que integren el consorcio, deberán cumplir individualmente con todos y cada
uno de los requisitos y formalidades legales exigidas en las presentes bases de licitación. En caso
que un consorcio incluya entre los miembros, a personas jurídicas que participen individualmente o
como integrantes de otro consorcio o UTP en el presente proceso licitatorio, JUNAEB declarará
inadmisible o desestimada según corresponda, tanto la oferta de dicho consorcio, como la de las

18
personas jurídicas, y consorcios o UTP en que participen.
La responsabilidad, por el cumplimiento cabal de los requisitos y condiciones establecidos en las
presentes bases, y de las obligaciones contractuales emanadas de la adjudicación de la misma,
recaerá indivisible y solidariamente en todos y cada uno de los integrantes del consorcio.

7.3.1 Requisitos y condiciones especiales para presentar ofertas como consorcio.

a. Presentar el contrato de colaboración, a través del cual se formalizó la asociación de las personas
jurídicas que forman parte del consorcio. Dicho contrato deberá constar en escritura pública.
Asimismo, se deberá dejar claramente establecido en el contrato de colaboración que la
responsabilidad de cada uno de los integrantes del consorcio será indivisible y solidaria. Además, se
deberá señalar el porcentaje de participación correspondiente a cada empresa que integre el
consorcio.

b. Los consorcios deberán estar integrados por al menos dos empresas.

c. Presentar mandato en el que todas y cada una de las empresas integrantes del consorcio
designan de entre sus miembros un mandatario común, con facultades suficientes para actuar en el
proceso licitatorio en representación de todos ellos. Dicho mandato deberá constar en escritura
pública, pudiendo estar incluido en el contrato de colaboración.

7.3.2. Requisitos y condiciones especiales para la contratación de un consorcio.

Tratándose de un consorcio adjudicado, éste deberá constituirse legalmente como una persona
jurídica distinta a la de los consortes individualmente considerados, y cumplir con el trámite de
obtención de RUT e inicio de actividades, dentro del plazo de veinte (20) días hábiles contados desde
la fecha de la notificación de resolución adjudicataria, a través del portal de Mercado Público.
En caso de que el consorcio requiera ampliar el plazo establecido en el párrafo precedente, deberá
solicitarlo a JUNAEB, antes de su vencimiento, quien podrá ampliarlo por una sola vez y por motivos
fundados, por un término máximo de 10 días hábiles.
Si el adjudicatario no formulare la referida solicitud de prórroga o habiéndose otorgado esta, no se
constituyera legalmente como una persona jurídica diversa y/o no cumpliera con el trámite de
obtención de RUT e inicio de actividades dentro del nuevo plazo de 10 días hábiles, JUNAEB dejará
sin efecto su adjudicación y procederá a readjudicarla.
Para estos efectos, el objeto de la sociedad deberá ser la ejecución del contrato adjudicado, y sus
socios deberán ser todas las sociedades integrantes del consorcio, las que deberán tener el mismo
porcentaje de participación social expresado en el contrato de colaboración presentado
conjuntamente con su oferta.
Cualquier alteración en la composición y participación de sus socios, durante la ejecución del
contrato, deberá ser informada y aprobada por JUNAEB, como requisito para la continuidad del
contrato.
La sociedad así constituida será la responsable ante JUNAEB durante la ejecución del servicio, sin
perjuicio de lo cual, en el contrato de constitución de dicha sociedad deberá dejar claramente
establecido que cada una de las sociedades que forman parte de la misma, serán individual y
solidariamente responsables, con la nueva sociedad que han constituido, por el cumplimiento de las
obligaciones que emanen del contrato de suministro de raciones alimenticias.
El monto del capital social de esta nueva sociedad constituida en virtud de la adjudicación, no podrá
ser inferior al 5% del valor anual del contrato que el consorcio se adjudique en la presente licitación,
debiendo mantener dicho porcentaje durante todo su período de vigencia.

19
7.4. Consideraciones especiales para ofertar
Cada oferente podrá realizar ofertas para una sola línea de producto en forma excluyente (Línea 1 o
Línea 2).

JUNAEB tendrá como un sólo oferente a:

a. Los consorcios, conforme a lo indicado en subtítulo 7.3 denominado “Normas especiales para la
presentación de ofertas como consorcio” de las presentes bases administrativas.

b. Las uniones temporales de proveedores, de conformidad a lo indicado en el artículo 67 bis del

Reglamento N°250/2004, de la Ley N°19.886.

Los integrantes de los consorcios y las UTP, no podrán presentar ofertas individualmente en ninguna
línea de servicio (Línea 1 y Línea 2), ni participar como miembros de otras uniones temporales o
consorcios oferentes en la presente licitación.

7.5. Vigencia de la oferta

Las ofertas realizadas a través del portal Mercado Público, bajo el ID 85-50-LR16, deberán tener una
vigencia igual o superior a 150 días corridos, contados desde el día siguiente del cierre de recepción
de ofertas, señalada en el título 3 de las bases administrativas, denominado “Etapas y plazos”.
Por el solo de hecho de realizar una oferta al presente proceso, se entenderá que el oferente acepta
y otorga la vigencia indicada en párrafo precedente.
Si dentro del plazo antes descrito, por motivos de fuerza mayor, JUNAEB se viera impedida de
realizar la adjudicación, podrá solicitar una prórroga de la vigencia de la oferta, a través del portal
www.mercadopublico.cl, antes de la fecha de término de vigencia de la misma, por un plazo máximo
de 90 días corridos, contados desde el día siguiente de finalizada la vigencia original. En tal caso el
oferente deberá extender la vigencia de la garantía de seriedad por el plazo solicitado por JUNAEB.
Si alguno de los oferentes no aceptare efectuar la prórroga solicitada, se entenderá que ha desistido
de su oferta, en cuyo caso se procederá a la devolución de la garantía de seriedad de la oferta
presentada.

7.6. Antecedentes administrativos

Al momento de presentar su oferta, el oferente deberá completar la información requerida a través
de los anexos administrativos, contenidos en el sitio www.mercadopublico.cl, que se indican a
continuación y publicarlos bajo el mismo concepto:

Nº1 DESCRIPCIÓN
ANEXO 1 FICHA DE IDENTIFICACIÓN DEL OFERENTE

ANEXO 2 FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE LA UTP

ANEXO 3 PACTO DE INTEGRIDAD

ANEXO 4 DECLARACIÓN JURADA SIMPLE DE INHABILIDADES

7.7. Antecedentes técnicos

Todos los oferentes deberán presentar su oferta técnica, de acuerdo a los requisitos establecidos en
el título 12 denominado “De la evaluación de ofertas”, de las presentes bases administrativas.

1El anexo N° 5 fue eliminado de las presentes bases de licitación, por lo tanto, la numeración de los anexos
no es correlativo.

20
A su vez, el oferente deberá ingresar la información técnica requerida a través de la opción “Anexos
técnicos” del sitio www.mercadopublico.cl, los anexos a ingresar son:

N° DESCRIPCION

ANEXO 9 PRESENTACIÓN DE OFERTA TÉCNICA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

RESUMEN PRESENTACIÓN DE OTROS ELEMENTOS DE LA OFERTA

ANEXO 13
TÉCNICA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
PRESENTACIÓN DE CONDICIONES DE EMPLEO Y REMUNERACIÓN DEL
ANEXO 14
PERSONAL MANIPULADOR JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 16 SISTEMA DE GESTIÓN DE RESIDUOS (ISO 14.001)
FORMULARIO DE PRESENTACIÓN DE SISTEMAS DE CAPACITACIONES
ANEXO 17
PRÁCTICAS JUNAEB
ANEXO 18 SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS (ISO 22.000)
CERTIFICADO DE CALIDAD PARA LA PRESENTACION DE REPORTES DE
ANEXO 19 EVALUACION SENSORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTOS
UTILIZADOS EN EL PAE
ANEXO 20 COMPROMISO DE OBTENCIÓN Y MANTENCIÓN DEL SELLO PROPYME
FORMATO DE PRESENTACION DE ESTUDIOS DE ACEPTABILIDAD JUNJI E
ANEXO 21
INTEGRA
ANEXO 22 PRESENTACIÓN PLAN DE ASESORIA GASTRONÓMICA JUNJI E INTEGRA
ANEXO 74 FORMATO DE PRESENTACIÓN DE ESTADOS FINANCIEROS EMPRESAS
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE ESTADOS FINANCIEROS EMPRESAS
ANEXO 75
(2016)

7.8. Antecedentes económicos

Todos los oferentes deberán presentar su oferta económica, de acuerdo al formato de archivo
presentado en el anexo Nº 24 denominado “Formulario de presentación de la oferta económica” y
subirla al portal www.mercadopublico.cl en la forma y plazos establecidos en las presentes bases de
licitación.
Las ofertas económicas que no se suban al portal o que sean presentadas en un formato distinto al
anteriormente señalado, quedarán excluidas de la presente licitación y serán declaradas
inadmisibles por resolución, sin que resulte aplicable para este caso, lo dispuesto por el artículo 40
del Decreto Nº 250 de 2004 del Ministerio de Hacienda, reglamento de la ley N° 19.886.
Los oferentes podrán presentar ofertas por una unidad territorial o por una combinación de unidades
territoriales, conforme a las líneas de producto señaladas en el anexo Nº 26 denominado “Unidades
territoriales por línea de producto”, no pudiendo combinar unidades territoriales de distintas líneas
de productos, cada oferente podrá presentar hasta un máximo de 6.000 ofertas en la presente
licitación.
Los oferentes deberán presentar precios para todos y cada uno de los tipos de raciones para cada
nivel educacional incorporados en el anexo N° 24 denominado “Formulario de presentación de la
oferta Económica”, según lo indicado en el titulo 16, denominado “Tramos de precio de ración”, de
las bases administrativas y tomando en consideración los requerimientos de cada unidad territorial,
según la información proporcionada en el anexo Nº 27, denominado “Maestro referencial de raciones
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, anexo Nº 25, denominado “Tabla de aporte calóricos por servicio,
programa, días y niveles educacionales” y anexo Nº 26, denominado “Unidades territoriales por
líneas de producto” de las presentes bases de licitación.
El precio por tipo de ración ofertado será único para cada nivel educacional e independiente del
sistema de servicio alimentación colectiva.

21
El precio ofertado por cada ración, para cada nivel educacional, deberá ser igual para todas las
unidades territoriales consideradas en la oferta y deberá ser expresado con dos decimales.
Para efectos de la formulación de algunos de los precios de los Programas de Alimentación JUNAEB,
JUNJI e Integra, los oferentes deberán considerar excepcionalmente las siguientes condiciones al
momento de ofertar.
Con el propósito de regular los precios de las raciones que no se consideran en el proceso de
evaluación económica, se han establecido restricciones, las cuales se indican en el anexo N° 72
denominado “Restricciones de precios JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, que de no ser cumplidas en
las ofertas económicas serán causales de desestimación.
Según requerimientos del funcionamiento del portal de Mercado Público, el oferente deberá ingresar
en las líneas de productos creadas para la presente licitación, el monto de cualquiera de las ofertas
económicas a presentar o valor 1. En el anexo Nº 27 denominado “Maestro referencial de raciones
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, anexo N° 25 denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio,
programa, días y niveles educacionales” y anexo N° 26, denominado “Unidades territoriales por línea
de producto” de las presentes bases de licitación, se señalará el tipo, período, lugar y cantidad de
raciones a suministrar. Las cantidades contenidas en el anexo N° 27 denominado “Maestro
referencial de raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, son referenciales y se utilizaran de base para
el cálculo de la oferta a presentar. Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB se reserva el derecho
a modificar la asignación referencial de raciones contenida en este anexo, de acuerdo a los
requerimientos de servicios en los establecimientos educacionales, cuando varíe consistentemente
la demanda de servicios por causas no imputables al prestador, como son por ejemplo, mayor o
menor matrícula, cambio de las condiciones socio-económicas de los beneficiarios u otras causas
similares que se verán reflejadas en el maestro de asignación mensual y ésta comenzará a regir a
partir del mes siguiente al de la notificación.
Atendiendo el carácter referencial de las raciones contenidas en el anexo N° 27, denominado
“Maestro referencial de raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, la variación mensual de las mismas,
no requerirá de modificación contractual. Cabe señalar que, la variación total no podrá exceder del
30% del monto total del contrato y la disminución no podrá ser superior al 10% del valor de este,
salvo que esta se encuentre fundada en el interés público o en la seguridad nacional.
El valor total del contrato se determinará multiplicando el valor ofertado para cada una de las raciones
alimenticias por la cantidad de raciones referenciales comprendidas en la unidad territorial
adjudicada y que se encuentran contenidas en el anexo N° 27 denominado “Maestro referencial de
raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y los días estimados de servicio contenidos en el anexo N°
25 denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio, programa, días y niveles educacionales” y
según el anexo Nº 28, denominado ” Promedio de servicio por UT JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Asimismo, el oferente deberá completar la información económica requerida en el anexo N° 24,
denominado “Formulario de presentación de la oferta económica”, dispuesto en el sitio
www.mercadopublico.cl.
En conformidad a lo señalado en el título 1 denominado “Antecedentes generales”, de las presentes
bases, sólo se podrán presentar ofertas por una línea de producto en forma excluyente. Esto quiere
decir, que sólo se podrán presentar ofertas por las unidades territoriales que componen la línea 1 o
por las unidades territoriales que componen la línea 2, individualmente.
Los oferentes deberán considerar en su propuesta económica todos los gastos involucrados,
incluidos los de personal, remuneraciones, pagos previsionales, materiales, servicios, equipos,
permisos, traslados, derechos, impuestos, distribución y en general todo cuanto implique un gasto
para el cumplimiento del servicio, sea éste directo, indirecto o a causa de él.

22
Los costos en que incurra el oferente producto de la presentación de la propuesta serán de su
exclusivo cargo y en caso de no resultar adjudicada su oferta, no darán origen a indemnización
alguna.

7.9. Otros antecedentes

Finalmente, JUNAEB pondrá a disposición de los oferentes anexos de carácter informativo, de
manera de permitir una mejor elaboración de sus ofertas. Además estos anexos, comprenden
aspectos que deberán ser presentados por los adjudicatarios, previa suscripción del respectivo
contrato:

N°2 DESCRIPCIÓN

ANEXO 7 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (TCA) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS,
ANEXO 8
ALIMENTOS Y PREPARACIONES (TPMPAP) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 10 CÓDIGOS DEL SISTEMA Y PRODUCTOS

ANEXO 11 MATRIZ DE EVALUACIÓN TÉCNICA DE JUNAEB

ANEXO 12 MATRIZ DE EVALUACIÓN TÉCNICA JUNJI-INTEGRA

ANEXO 15 COMPORTAMIENTO CONTRACTUAL ANTERIOR

ANEXO 23 EJEMPLO PRÁCTICO DE EVALUACIÓN TÉCNICA

TABLA DE APORTES CALORICOS POR SERVICIO, PROGRAMA, DÍAS Y
ANEXO 25
NIVELES EDUCACIONALES
ANEXO 26 UNIDADES TERRITORIALES POR LÍNEA DE PRODUCTO
ANEXO 27 MAESTRO REFERENCIAL DE RACIONES JUNAEB JUNJI E INTEGRA
ANEXO 28 PROMEDIO DE SERVICIO POR UT JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 29 PRECIOS REFERENCIALES
ANEXO 30 RACIONES VIGENTES JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
CANTIDAD DE EQUIPAMIENTO Y MOBILIARIO REFERENCIAL POR TIPO DE
ANEXO 31
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
ANEXO 32 CONTROL DE PUESTA EN MARCHA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

ANEXO 33 DIRECTORIO DE BODEGAS

MAESTRO REFERENCIAL DE ESTABLECIMIENTOS CON ASIGNACIÓN PAE
ANEXO 34
FLUORURADO
MAESTRO DE ESTABLECIMIENTOS PARA IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMA
ANEXO 35
BIOMÉTRICO
ANEXO 36 ACTAS DE SUPERVISIÓN JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 37 TABLA DE INCUMPLIMIENTOS Y CRITICIDADES JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
REGISTRO DE SOLUCIÓN DE LOS INCUMPLIMIENTOS DEL ACTA DE
ANEXO 38
SUPERVISIÓN C6 JUNAEB
FORMULARIO DE REGISTRO DE SOLUCIÓN DE INCUMPLIMIENTOS C1 - C6
ANEXO 39
JUNJI E INTEGRA
ANEXO 40 CÓDIGOS DE INCUMPLIMIENTOS C2
ELECCIÓN DE SISTEMA DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA POR
ANEXO 41
ESTABLECIMIENTO
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE PLAN OPERATIVO DE CONTINGENCIA Y
ANEXO 42
PLAN OPERATIVO DE EMERGENCIA
ANEXO 43 INVENTARIO INICIAL

23
 N°2 DESCRIPCIÓN
ANEXO 44 CONSOLIDADO REGIONAL DE INVENTARIOS LICITACIÓN ID 85-50-LR16
ANEXO 45 PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO ESPECIAL
PROTOCOLO DE ELECCIÓN Y CAMBIO DE SISTEMA DE SERVICIO DE
ANEXO 46
ALIMENTACIÓN COLECTIVA JUNAEB
ANEXO 47 UNIFORME DEL PERSONAL MANIPULADOR
MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
ANEXO 48
JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 49 PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS PILOTOS DEL PAE
SOLICITUD DE MODIFICACIÓN O REEMPLAZO DE PRODUCTOS O
ANEXO 50
PREPARACIONES DEL PAE
PERSONAL TÉCNICO DEL ÁREA DE LA GASTRONOMÍA (SOLO PARA
ANEXO 51
JUNAEB)
INSTRUMENTOS PARA EDUCACIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES Y
ANEXO 52
ACTIVIDAD FÍSICA
CONSOLIDADO REPORTES DE EXIGENCIAS DE EDUCACIÓN EN
ANEXO 53
ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES DEL PAE
ANEXO 54 ACEPTABILIDAD FORMATO ENTREGA DE INFORMACIÓN

ANEXO 55 FORMATO DE ENCUESTAS DE ACEPTABILIDAD

ANEXO 56 CERTIFICADO DE REALIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE ACEPTABILIDAD

REGISTRO DE ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS DE ACEPTABILIDAD
ANEXO 57
(JUNAEB)
PROTOCOLO DE ATENCIÓN PARA ALUMNOS CON ENFERMEDAD CELIACA
ANEXO 58
EN ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES CON PAE
ANEXO 59 PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARACIONES REGIONALES
FORMATO DE REPORTE DE RESULTADOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL
ANEXO 60
SISTEMA DE MANEJO DE RESIDUOS Y FOMENTO AL RECICLAJE
ESTUDIOS DE ACEPTABILIDAD DE PREPARACIONES Y/O PRODUCTOS
ANEXO 61
JUNJI E INTEGRA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS,
ANEXO 62
MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES JUNJI E INTEGRA
ANEXO 63 PLANIFICACIÓN DE MINUTAS OFERENTES ADJUDICADOS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 64 MANUAL DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES JUNJI E INTEGRA

REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Y
ANEXO 65 CONGELACIÓN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE PÁRVULOS JUNJI E
INTEGRA
FORMATO DE PRESENTACIÓN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ANEXO 66
ESTANDARIZADOS JUNJI E INTEGRA
REGISTRO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
ANEXO 67
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN JUNJI E INTEGRA
ANEXO 68 CUADRO DE ESTACIONALIDAD DE FRUTAS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 69 CUADRO DE ESTACIONALIDAD DE VERDURAS JUNJI E INTEGRA

ANEXO 70 NÓMINA PERSONAL MANIPULADOR JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

ANEXO 71 DEFINICIÓN DE PALABRAS DE USO FRECUENTE

ANEXO 73 ANTECEDENTES FINANCIEROS

8. ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE LAS OFERTAS

Una vez realizado el cierre de recepción de ofertas, JUNAEB procederá con la apertura electrónica,
de acuerdo a los plazos indicados en el título 3 “Etapas y plazos", en dicha apertura se verificará la
presentación de los siguientes documentos:

Nº DESCRIPCIÓN
SIN ANEXO GARANTÍA DE SERIEDAD DE LA OFERTA

24
 Nº DESCRIPCIÓN
PRESENTACIÓN DE CONDICIONES DE EMPLEO Y REMUNERACIÓN DEL
ANEXO 14
PERSONAL MANIPULADOR JUNAEB, JUNJI E INTEGRA
ANEXO 24 FORMULARIO DE PRESENTACIÓN DE LA OFERTA ECONÓMICA

Serán declaradas inadmisibles las ofertas que no presenten los documentos indicados
precedentemente, los cuales tampoco serán susceptibles de solicitud a través de foro inverso.

9. COMISIÓN EVALUADORA
Antes de la apertura electrónica de las ofertas, para la evaluación de las mismas, se conformará una
comisión evaluadora, que se formalizará a través de una resolución exenta del Secretario General
de JUNAEB.
La comisión estará integrada por los funcionarios señalados en el presente título o quienes sus
jefaturas designen en su representación.
Los integrantes de la Comisión Evaluadora, deberán ser funcionarios públicos, con excepción de los
funcionarios de INTEGRA, de conformidad con lo dispuesto por el artículo 37, inciso 5º, del
reglamento de la ley 19.886. Además, a requerimiento del Secretario General de JUNAEB, podrán
participar de la comisión, en calidad de asesores, hasta dos profesionales expertos, de conformidad
con lo dispuesto por la norma ya citada.
Los funcionarios que integren la comisión, estarán sujetos a las disposiciones legales contempladas
en la ley 20.730 que regula el Lobby y las gestiones que representen intereses particulares ante las
autoridades y funcionarios; y en la ley 19.653, Sobre probidad administrativa aplicable de los
Órganos de Administración del Estado.
Esta comisión tendrá como función, entre otras, resolver las solicitudes de foro inverso requeridas
y revisar los informes de evaluación administrativa, financiera y técnica, ello con el fin aplicar el
modelo lineal entero de optimización, determinando la combinación de ofertas que minimicen el
puntaje de las ofertas, considerando precios y calidad de las mismas, entre todas las combinaciones
factibles, con el objeto de determinar la solución más ventajosa que deberá contener el conjunto de
empresas que se propondrán al Secretario General de JUNAEB, para adjudicar la presente
licitación.
Esta comisión estará integrada por:

 Un funcionario (a) designado por la Vicepresidenta Ejecutiva de JUNJI.

 Un funcionario (a) designado por el Director Ejecutivo de la Fundación INTEGRA.
 Un funcionario (a) designado por el Director de la Dirección de Presupuestos.
 Un funcionario (a) designado por la Subsecretaria de Educación.
 Un funcionario (a) designado por la Subsecretaria de Educación Parvularia.
 Jefe (a) Departamento de Procesos de Compras y Licitaciones.
 Jefe (a) Departamento Alimentación Escolar.
 Jefe (a) Departamento Jurídico.
 Jefe (a) Departamento de Administración y Finanzas.
 (2) Profesionales de JUNAEB.

25
Efectuada la determinación de la solución más ventajosa, la Comisión elaborará un informe que dé
cuenta de los oferentes seleccionados, las unidades territoriales a adjudicar, el número de raciones
contratadas por cada oferente y el monto de la adjudicación por Institución.
Asimismo el informe deberá contener las unidades territoriales que eventualmente no se encuentran
en la solución propuesta y sus fundamentos, como también deberá proponer por razones
presupuestarias o de interés fundado de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, rechazar las ofertas
presentadas.
Dicho informe deberá ser puesto a disposición del Secretario General de JUNAEB, como fundamento
de la adjudicación y publicado en el portal de Mercado Público.

10. DE LAS GARANTÍAS

10.1. Garantía de seriedad de la oferta
El oferente deberá entregar en la Oficina de Partes de la Dirección Nacional, ubicada en Avenida
Antonio Varas 153, Providencia, región Metropolitana, una caución o garantía de seriedad de la
oferta tomada a la vista y con carácter de irrevocable, en el plazo establecido en el título 3
denominado “Etapas y plazos”, los oferentes que participen en la línea Nº1 deberán presentar una
caución por $150.000.000 (ciento cincuenta millones de pesos) y para los oferentes que
participen en la línea Nº2 deberán presentar una caución por $30.000.000 (treinta millones de
pesos), o su equivalente en Unidad de Fomento (UF) para ambas líneas y extendida en forma
nominativa, a la orden de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, RUT 60.908.000-0, con una
vigencia no inferior a 150 días corridos contados desde el día siguiente de la fecha de cierre de
recepción de ofertas, señalada en el portal Mercado Público.
La garantía debe contener la siguiente glosa: “Para garantizar la seriedad de las ofertas de la
propuesta ID 85-50-LR16”.
La garantía podrá otorgarse física o electrónicamente. En los casos en que se otorgue de manera
electrónica, deberá ajustarse a la ley Nº 19.799 sobre documentos electrónicos, firma electrónica y
servicios de certificación de dicha firma.
Cuando el oferente presente una póliza de seguro para garantizar la seriedad de la oferta, este
deberá adjuntar el comprobante del pago de la respectiva prima.
JUNAEB podrá verificar en la entidad emisora de la caución o garantía de seriedad de la oferta, la
autenticidad de los documentos presentados por los oferentes.
Tratándose de unión temporal de proveedores, la garantía de seriedad de la oferta, podrá ser
constituida por cualquiera de sus miembros o por un tercero a su nombre, debiendo cumplir
cabalmente con todas las exigencias establecidas en el presente título.
La falta de presentación de la garantía de seriedad de la oferta, en la oportunidad indicada en el título
3, denominado “Etapas y plazos” de las presentes bases administrativas, dará lugar al rechazo de la
oferta en el proceso de apertura electrónica realizada a través del portal www.mercadopublico.cl y a
su vez será declarada inadmisible mediante resolución fundada de JUNAEB.

Esta garantía se hará efectiva, en los siguientes casos:

a. Desistimiento de la oferta dentro del período de validez exigido para la misma.
b. Retiro de la oferta una vez adjudicada y previo a la suscripción del contrato.
c. No presentación de garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, en el plazo
establecido en el titulo 3, denominado “Etapas y plazos”, de las bases administrativas.
d. No suscripción del contrato por parte del adjudicatario.
e. Adulteración o falta de verosimilitud de los antecedentes o del contenido de la oferta.

26
 f. No inscripción del adjudicatario en el registro de Chileproveedores, dentro de los plazos
establecidos para ello en subtítulo 15.2, denominado “Inscripción en el registro electrónico
oficial de proveedores”, de las bases administrativas.
g. No constitución del consorcio que resultara adjudicado como persona jurídica, distinta a la
de los proveedores individualmente considerados y no obtención de RUT e inicio de
actividades, dentro del plazo de los 20 días hábiles o en la prorroga establecida para
estos efectos en el subtítulo 7.3, denominado “Normas especiales para la presentación de
ofertas como consorcio”, de las bases administrativas, contados desde la fecha de
notificación de adjudicación, realizada a través del portal de Merado Público.
h. No entrega por parte del adjudicatario de la documentación exigida por las presentes bases
de licitación para la suscripción del contrato dentro de los plazos establecidos en el título 15
denominado “De los contratos”, de las presentes bases administrativas, cuando
corresponda. Esta causal también será aplicable para aquellos casos en que JUNAEB
hubiere solicitado al adjudicatario, la corrección de reparos a la documentación presentada
y este nos los efectúe dentro del plazo señalado en el titulo mencionado precedentemente.
i. Si uno o más miembros de la UTP fuere inhábil y ésta desistiera de seguir participando de
este proceso licitatorio o de la suscripción del contrato, o si habiendo manifestado su
intención de continuar o contratar, quien se retira es alguno de los miembros que reúne una
o más características objeto de la evaluación.
j. Si durante el proceso de evaluación o una vez adjudicada la UTP alguno de sus miembros
se retira.
k. Si una vez adjudicada la UTP no presentara el acuerdo de constitución, materializado por
escritura pública, dentro del plazo de 10 días corridos. Sin perjuicio de las demás exigencias
generales contenidas en el subtítulo 7.2, denominado “Normas especiales para la
presentación de ofertas como unión temporal de proveedores (UTP)” de las presentes bases
administrativas.
l. Si por disolución de la UTP, durante el proceso licitatorio y antes de la suscripción del
contrato si hubiera sido adjudicada.

En caso de configurarse cualquiera de las causales anteriormente señaladas, JUNAEB desestimará

la oferta o dejará sin efecto su adjudicación y hará efectiva la garantía de seriedad de la oferta,
procediendo a readjudicar de conformidad con lo dispuesto por el título 14 denominado “De la
readjudicación” de las bases administrativas, en caso de que fuere procedente. De dicha situación,
se dejará constancia mediante resolución fundada, la que será publicada en el portal
www.mercadopublico.cl.

10.1.1. Forma y momento de restitución de la garantía de seriedad de la oferta

La devolución de las garantías de seriedad a aquellos oferentes cuyas ofertas hayan sido declaradas
inadmisibles o desestimadas, se efectuará dentro del plazo de diez días contados desde la
notificación de la resolución que dé cuenta de la inadmisibilidad, desestimación o de la adjudicación,
informada a través del portal de Mercado Público.
Para los oferentes que hayan resultado adjudicados, la devolución se realizará a los 10 días hábiles
siguientes a la fecha de consignación de la garantía de fiel cumplimiento del contrato, condicionada
a la aprobación de dicho instrumento.
Sin perjuicio de lo anterior, los plazos podrán extenderse, de conformidad a lo dispuesto en el título
13, denominado, “De la adjudicación” y título 14 “De la readjudicación”, de las presentes bases
administrativas.

27
10.2. Garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato.
Todos aquellos oferentes cuyas ofertas hubieren resultado adjudicadas, deberán presentar por cada
uno de los contratos a suscribir, en la Dirección Nacional de JUNAEB, ubicada en Antonio Varas Nº
153, Providencia, dentro del plazo indicado en el título 3 de las bases administrativas denominado
“Etapas y plazos”, una caución o garantía de fiel cumplimiento del contrato, con el objeto de
garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de las obligaciones contractuales y en caso de ser
procedente, cubrir el pago de las multas que pudieran originarse y cubrir el oportuno cumplimiento
de prestaciones laborales y previsionales, durante la ejecución del contrato.
Cuando el oferente presente una póliza de seguro para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento del
contrato, este deberá adjuntar el comprobante del pago de la respectiva prima.
Esta caución deberá ser extendida en forma nominativa, pagadera a la vista, que asegure el pago
de la garantía de manera rápida y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA
NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS, Rol único tributario N° 60.908.000-0, debiendo
contener la siguiente glosa “Para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento del contrato,
prestaciones laborales y previsionales, y multas en el marco de la propuesta pública ID 85-
50-LR16”.
Los valores y vigencia de la garantía de fiel cumplimiento del contrato que deberá presentar el
adjudicatario, se describen en la siguiente tabla:

TABLA DE GARANTÍA

FECHA DE VALOR DE LA
AÑO PLAZO DE PRESENTACIÓN
VIGENCIA CAUCIÓN
Hasta el 10° día hábil contado desde el día
siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero
AÑO 2017 5% 7%*
adjudicación a través del Portal de Mercado de 2018
Público.
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
28 de febrero
AÑO 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
de 2019
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
29 de febrero
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
de 2020
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
31 de marzo
AÑO 2020 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
de 2022
para cada año de servicio.

* Para aquellos oferentes que presenten ofertas inferiores hasta en un 10% del precio de referencia por
UT indicado en el anexo Nº 29, denominado “Precios referenciales”.

El monto de las garantías que se deberán presentar, se podrán expresar en pesos chilenos o su
equivalente en unidad de fomento (UF), por cada año de ejercicio contractual. Cuando el
adjudicatario realice la presentación de Póliza de Seguros para garantizar el contrato, deberá incluir
cláusulas que otorguen cobertura de los eventuales incumplimientos de las obligaciones laborales y
sociales de los trabajadores del prestador.
Tratándose de unión temporal de proveedores, la garantía de fiel y oportuno cumplimiento de
contrato, podrá ser constituida por cualquiera de sus miembros, debiendo cumplir cabalmente con
todas las exigencias establecidas en el presente título.
Si dentro del plazo indicado en el título 3 de las bases administrativas denominado “Etapas y plazos”,
el adjudicatario no entregare la garantía de fiel cumplimiento de contrato, se tendrá por desistido de

28
su oferta, y JUNAEB podrá hacer efectiva la garantía de seriedad de la misma y readjudicar, de
conformidad con lo establecido en el título 14 denominado “De la readjudicación”, de las bases
administrativas.
JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía
correspondiente. No obstante lo anterior, es de entera responsabilidad del prestador, informarse de
esta circunstancia; por lo que la no recepción de dicha carta, no eximirá de la obligación de
reemplazar la caución dentro de los plazos señalados.
Las cauciones deberán renovarse bajo apercibimiento de incurrir en causal de término anticipado de
contrato, de conformidad a lo estipulado en el titulo 26, denominado “Del término anticipado del
contrato”.
En caso que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el adjudicatario deberá reemplazar la garantía de fiel y oportuno cumplimiento con una
anticipación de al menos 10 días hábiles a su vencimiento, por otra de las mismas características y
monto, y con una vigencia que exceda en a lo menos 213 días hábiles contados desde el término de
vigencia del contrato modificado.
Toda vez que JUNAEB ejecute la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, el prestador
deberá hacer entrega de una nueva caución en el plazo de 10 días hábiles contados desde el día
hábil siguiente de la notificación de cobro y que cumpla los mismos requisitos establecidos en el
presente título. En el evento que el prestador no entregue esta nueva garantía, JUNAEB estará
facultada para poner término anticipado del contrato.
Para el caso de los consorcios, mientras no haya transcurrido el plazo de 20 días hábiles para la
constitución de la nueva persona jurídica, quedará suspendido el plazo de presentación de garantía
de fiel cumplimiento del contrato. Lo mismo en caso de que el Secretario/a General de JUNAEB,
hubiere otorgado la prórroga de 10 días hábiles previa solicitud del oferente.

10.2.1. Reemplazo de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo
de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato por otro instrumento distinto al entregado
al inicio del contrato o periodo respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos
en este título, en cuanto a su monto, vigencia y naturaleza.

11. APERTURA DE LAS OFERTAS

El acto de apertura de la licitación se realizará en dos etapas, y se efectuará a través del sistema de
información, en el cual se procederá a la aceptación o rechazo, mediante resolución fundada, de las
ofertas, en el plazo y horario establecido en el título 3, denominado “Etapas y plazos” de las presentes
bases administrativas. Las ofertas recibidas quedarán registradas en el acta de apertura electrónica
del sistema del portal www.mercadopúblico.cl.
No se contempla la asistencia presencial de los oferentes a los actos de apertura de ofertas.
La aceptación de una oferta en los actos de apertura, solo determinará que aquella podrá ser
evaluada administrativa-financiera, técnica y económicamente, por la Comisión Evaluadora y
conforme a los criterios de evaluación contemplados en las presentes bases de licitación.
Se procederá a efectuar la apertura económica respecto de las ofertas técnicas que hayan obtenido
el puntaje mínimo exigido en las presentes bases de licitación, en el plazo establecido en el titulo 3,
denominado “Etapas y plazos” de las presentes bases administrativas.

29
11.1. Errores y omisiones
Una vez realizada la apertura electrónica de las ofertas, JUNAEB podrá solicitar a los oferentes que
salven errores u omisiones formales, siempre y cuando las rectificaciones de dichos vicios u
omisiones no le confieran a tales oferentes una situación de privilegio respecto de los demás
participantes, esto es, en tanto no se afecten los principios de estricta sujeción a las bases y de
igualdad de los oferentes, JUNAEB informará al resto de los oferentes de dicha solicitud, a través
del portal www.mercadopublico.cl
En caso que JUNAEB solicitare a los oferentes que salven errores u omisiones formales, deberá
hacer uso de la aplicación del portal de Mercado Público denominada “Foro inverso”, para realizar
consultas o solicitar información a los oferentes.
JUNAEB, podrá permitir la presentación de certificaciones o antecedentes que los oferentes hayan
omitido presentar al momento de efectuar la oferta, siempre que dichas certificaciones o
antecedentes se hayan producido u obtenido con anterioridad al vencimiento del plazo para
presentar ofertas, establecido en el título 3 denominado “Etapas y plazos” de las bases
administrativas, o se refieran a situaciones no mutables entre el vencimiento del plazo para presentar
ofertas y el periodo de evaluación.
El plazo fatal que tendrán los oferentes para salvar los errores u omisiones y para presentar
certificaciones o antecedentes, que hubieren omitido presentar al momento de efectuar sus ofertas
a través de la aplicación de foro inverso contemplada en el portal de Mercado Público, será de hasta
25 horas, contado desde la publicación del requerimiento de JUNAEB en el sistema de información.
El cumplimiento de lo indicado precedentemente, será evaluado según el criterio denominado
“Cumplimiento de requisitos formales de la oferta y obtención de 10 puntos en la estructura
alimentaria”. Sin embargo, cuando habiéndose solicitado foro inverso, el oferente no presentare los
antecedentes o información requerida en el plazo señalado anteriormente, JUNAEB podrá
desestimar su oferta.

12. DE LA EVALUACIÓN DE OFERTAS

Durante el periodo de evaluación, la comisión evaluadora de la licitación ID 85-50-LR16, no podrá
tener contactos con los oferentes, salvo para los efectos de requerir antecedentes y efectuar
aclaraciones a través del foro inverso, quedando absolutamente prohibido cualquier otro tipo de
contacto.
Durante este periodo, no se aceptarán solicitudes de audiencias a los integrantes de las comisiones,
conforme a lo dispuesto en la ley de Lobby N° 20.730.
La evaluación de los antecedentes administrativos, la determinación del máximo volumen de
raciones a adjudicar, evaluación financiera y la evaluación técnica, se realizará respecto de todos
los oferentes que hayan resultado admisibles, en la primera etapa de apertura electrónica.
La evaluación económica, se realizará en la segunda etapa de apertura electrónica, con las ofertas
técnicas que hayan obtenido el puntaje mínimo exigido en las presentes bases de licitación, no hayan
sido declaradas inadmisibles o desestimadas.
Una vez finalizadas todas las evaluaciones, la Comisión Evaluadora confeccionará el “Informe final
de la Comisión Evaluadora”, en la cual deberá referirse a las siguientes materias:

 Los criterios y ponderaciones utilizados en la evaluación de las ofertas

 Las ofertas que deben declararse inadmisibles por no cumplir con los requisitos establecidos en
las Bases, debiéndose indicar los requisitos incumplidos.

30
 La proposición de declaración de la licitación como desierta, cuando no se presentaren ofertas o
bien, cuando la Comisión Evaluadora, juzgare que las ofertas presentadas no resultan convenientes
a los intereses de JUNAEB.
 La asignación de puntajes para cada criterio y la fórmula de cálculo, así como cualquier
observación relativa a la forma de aplicar los criterios de evaluación, separados por ambas líneas de
producto (línea N°1 y línea N°2)
 La proposición de adjudicación, dirigida al Secretario General de JUNAEB.

12.1 Evaluación financiera

Consiste en un análisis que realizará JUNAEB, a todos los oferentes de la presente licitación, con
el objeto de:
 Realizar una evaluación de la situación financiera de los oferentes, con el fin de determinar el
criterio de aceptabilidad del oferente y su capacidad para cumplir las diferentes obligaciones
adquiridas en caso de resultar adjudicado.
 Evaluar la capacidad financiera de cada oferente para determinar la cobertura y cuantía de los
contratos que se asignarán a cada adjudicatario.

Cabe señalar, que durante la vigencia del contrato, JUNAEB podrá efectuar un monitoreo del
comportamiento financiero de las empresas adjudicadas, para efectos de adoptar las medidas
pertinentes y evaluar la procedencia de aplicación de la causal contemplada en el titulo 26,
denominado “Del término anticipado del contrato”.

12.1.1. Evaluación de Información Financiera

Para realizar este análisis, los oferentes deberán presentar los siguientes antecedentes:

a) Requisitos para oferentes domiciliados en Chile, con estados financieros referidos a

ejercicios comerciales con cierre al 31 de diciembre del 2015:
Aplicable a empresas de distinta naturaleza jurídica, que actúen en forma individual, como futuros
consortes o como participantes de una unión temporal de proveedores (UTP).

 Estados Financieros clasificados, firmados por el responsable de su preparación y el

representante legal, auditados (Balance General, Estado de Resultado, Estado de Flujo de
Efectivo), con sus respectivas notas y el Informe del Auditor independiente, correspondientes
a los ejercicios terminados al 31 de diciembre de 2014 y 2015. Iguales requisitos se aplican
a entidades con estados financieros relativos a ejercicios comerciales inferiores a dos (2)
años, con cierre al 31 de diciembre de 2015, comparativos si es superior a un (1) año.
 Las notas deberán indicar las normas bajo las cuales fueron preparados los estados
financieros que se presenten: normas contables de general aceptación o IFRS.
 El Auditor independiente que emite el Informe de Auditoría deberá estar inscrito en el
Registro de Auditores Externos de la Superintendencia de Valores y Seguros, en el caso de
Chile.
 Se aceptarán los estados financieros cuyos Informes de Auditores Independientes expresen
que los estados financieros y sus notas, se presentan de forma razonable en todos sus
aspectos significativos. No se aceptarán estados financieros cuyos Informes presenten
salvedades respecto de la razonabilidad de los saldos o montos revelados en los estados
financieros, como también, estados financieros en cuyos Informes se cuestione su plena
vigencia, existencia permanente y proyección futura (Principio de empresa en marcha) o

31
 estados financieros en los cuales en el Informe de Auditoría se abstiene de opinar respecto
de éstos.
 Certificados de líneas de crédito disponibles emitidos con una antigüedad no superior a
45 días a la fecha de cierre de recepción de ofertas, para contraer préstamos de corto o
largo plazo, líneas de sobregiro, o de crédito y/o líneas de factoring, sin incluir líneas de
crédito para garantías. Dichos certificados deberán ser emitidos sólo por entidades que
forman parte del sistema financiero formal y regulado del país en el cual se emiten
(Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras, en Chile). En los referidos
certificados deberá constar la razón social de la entidad financiera, firmado y no estar
condicionados o referidos a operaciones o contratos futuros. Dichos certificados podrán ser
verificados por JUNAEB con la entidad emisora.

JUNAEB rechazará y no considerará para la evaluación, los certificados presentados que no

cumplan estrictamente con los requisitos antes señalados.

 Declaración de Impuesto a la Renta del último año tributario, a la fecha de la presentación

de ofertas.
 Presentar archivo Excel, de acuerdo al anexo N° 74, denominado “Formato de presentación
de Estados Financieros empresas”, en el cual el oferente deberá efectuar el vaciado de las
cifras de sus estados financieros clasificados, según las líneas de componentes de balance
y estado de resultados que se especifican en el referido archivo Excel.

En el caso de detectarse discrepancias o errores en las cifras presentadas en el archivo Excel, con
respecto a los estados financieros presentados, prevalecerán y serán válidas las cifras de estos
últimos.
Deberá presentarse un anexo por cada uno de los oferentes que presenten estados financieros.
Tratándose de consocios o UTP, dichos anexos deberán ser presentados por todos sus miembros o
integrantes, sin perjuicio de la designación del o los titulares financieros para el caso de estas últimas,
de conformidad por lo dispuesto en subtítulo 7.2.4 denominado “Presentación de ofertas de la UTP”,
de las bases administrativas.

b) Requisitos para oferentes con inicio de su giro comercial desde el 1° de enero de 2016:
Aplicable a empresas de distintas naturaleza jurídica, que actúen en forma individual, como futuros
consortes o como participantes de una unión temporal de proveedores (UTP).

 Estados financieros clasificados, firmados por el responsable de su preparación y el

representante legal (Balance General, Estado de Resultado, Estado de Flujo de Efectivo),
con cierre al 30 de junio de 2016, con Informe de Auditoría emitidos por Auditores
independientes.
 Las notas deberán indicar las normas bajo las cuales fueron preparados los estados
financieros que se presenten: normas contables de general aceptación o IFRS.
 El Auditor independiente que emite el Informe de Auditoría deberá estar inscrito en el
Registro de Auditores Externos de la Superintendencia de Valores y Seguros, en el caso de
Chile.
 Se aceptarán los estados financieros cuyos Informes de Auditores Independientes expresen
que los estados financieros y sus notas, se presentan de forma razonable en todos sus
aspectos significativos. No se aceptarán estados financieros cuyos Informes presenten
salvedades respecto de la razonabilidad de los saldos o montos revelados en los estados

32
 financieros, como también, estados financieros en cuyos Informes se cuestione su plena
vigencia, existencia permanente y proyección futura (Principio de empresa en marcha) o
estados financieros en los cuales en el Informe de Auditoría se abstiene de opinar respecto
de éstos.
 Declaraciones de IVA (formulario 29) presentadas desde la fecha de inicio de actividades
hasta el mes anterior a la fecha de presentación de las ofertas.
 Certificados de líneas de crédito disponibles emitidos con una antigüedad no superior a
45 días a la fecha de cierre de recepción de ofertas , para contraer préstamos de corto o
largo plazo, líneas de crédito, sobregiro y/o líneas de factoring, sin incluir líneas de crédito
para garantías. Dichos certificados deberán ser emitidos sólo por entidades que forman
parte del sistema financiero formal y regulado del país en el cual se emite
(Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras, en Chile). En los referidos
certificados deberá constar la razón social de la entidad financiera, firmado y no estar
condicionados a operaciones o contratos futuros. Dichos certificados podrán ser
verificados por JUNAEB con la entidad emisora.

JUNAEB rechazará y no considerará para la evaluación los certificados presentados que no

cumplan estrictamente con los requisitos antes señalados.

 Presentar archivo Excel, de acuerdo al anexo N° 75 denominado “Formato de presentación

de Estados Financieros empresas (2016)”, en el cual el proponente deberá efectuar el
vaciado de las cifras de sus estados financieros clasificados, según las líneas de
componentes de balance y estado de resultados que se especifican en el referido archivo
Excel.
En el caso de detectarse discrepancias o errores en las cifras presentadas en el archivo
Excel, con respecto a los estados financieros presentados, prevalecerán y serán válidas las
cifras de estos últimos.

Deberá presentarse un anexo por cada uno de los oferentes que presenten estados financieros.
Tratándose de consocios o UTP, dichos anexos deberán ser presentados por todos sus miembros o
integrantes, sin perjuicio de la designación del o los titulares financieros para el caso de estas últimas,
de conformidad por lo dispuesto en subtítulo 7.2.4 denominado “Presentación de ofertas de la UTP”,
de las bases administrativas.

c) Requisitos para empresas con domicilio en el extranjero:

Aplicable a empresas de distintas naturaleza jurídica, que actúen en forma individual, como futuros
consortes o como participantes de una unión temporal de proveedores (UTP).

 En el caso de empresas extranjeras que postulen a la presente Licitación, los estados

financieros deberán ser clasificados, firmados por el responsable de su preparación y el
representante legal, auditados (Balance General, Estado de Resultado, Estado de Flujo
de Efectivo), con sus respectivas notas y el Informe del Auditor independiente, y
deberán referirse a períodos anuales o menos, según las fechas de corte de acuerdo a
la regulación del país de origen, lo que deberá ser declarado en las respectivas notas a
los Estados Financieros.
 Las notas deberán indicar las normas bajo las cuales fueron preparados los estados
financieros que se presenten: normas contables de general aceptación o IFRS.

33
  Los estados financieros y las notas que se presenten, expresados en idioma distinto al
español, deberán adjuntar una versión en este idioma.
 El Auditor independiente que emite el Informe de Auditoría deberá estar inscrito en el
Registro de Auditores Externos de la Superintendencia de Valores y Seguros, en el caso
de Chile. En el caso de firmas auditoras extranjeras, deberán estar inscritos en las
entidades reguladoras que correspondan según su país de origen.
 Se aceptarán los estados financieros cuyos Informes de Auditores Independientes
expresen que los estados financieros y sus notas, se presentan de forma razonable en
todos sus aspectos significativos. No se aceptarán estados financieros cuyos Informes
presenten salvedades respecto de la razonabilidad de los saldos o montos revelados en
los estados financieros, como también, estados financieros en cuyos Informes se
cuestione su plena vigencia, existencia permanente y proyección futura (Principio de
empresa en marcha) o estados financieros en los cuales en el Informe de Auditoría se
abstiene de opinar respecto de éstos.
 Certificados de líneas de crédito disponibles emitidos con una antigüedad no
superior a 45 días a la fecha de cierre de recepción de ofertas, para contraer
préstamos de corto o largo plazo, líneas de crédito, sobregiro y/o líneas de factoring, sin
incluir líneas de crédito para garantías. Dichos certificados deberán ser emitidos sólo
por entidades que forman parte del sistema financiero formal y regulado del país
en el cual se emiten. En los referidos certificados deberá constar la razón social de la
entidad financiera, firmado y no estar condicionados a operaciones o contratos
futuros.

Dichos certificados podrán ser verificados por JUNAEB con la entidad emisora.

JUNAEB rechazará y no considerará para la evaluación los certificados presentados que no

cumplan estrictamente con los requisitos antes señalados.

 Declaración de Impuesto a la Renta, del ejercicio terminado el año anterior a la fecha de

cierre de recepción de ofertas, según formato o certificación del país de origen.
 Presentar archivo Excel, de acuerdo a formato de presentación de Estados Financieros que
se incluye en anexo N° 74 o el anexo N° 75, según corresponda, en el cual el proponente
deberá efectuar el vaciado de las cifras de sus estados financieros clasificados, según las
líneas de componentes de balance y estado de resultados que se especifican en el referido
archivo Excel.

En el caso de detectarse discrepancias o errores en las cifras presentadas en el archivo Excel, con
respecto a los estados financieros presentados, prevalecerán y serán válidas las cifras de estos
últimos.
Deberá presentarse un anexo por cada uno de los oferentes que presenten estados financieros.
Tratándose de consocios o UTP, dichos anexos deberán ser presentados por todos sus miembros o
integrantes, sin perjuicio de la designación del o los titulares financieros para el caso de estas últimas,
de conformidad por lo dispuesto en subtítulo 7.2.4 denominado “Presentación de ofertas de la UTP”,
de las bases administrativas.

Toda la información financiera presentada por los oferentes deberá ser íntegra y fidedigna.

12.1.2. Aplicación del modelo Altman de evaluación de las ofertas

En base a los antecedentes presentados, según se enumera y describe en el subtítulo 12.1.1

34
denominado “Análisis financiero” de las bases administrativas, se procederá a efectuar la evaluación
financiera de los oferentes, de acuerdo a la siguiente metodología:
La evaluación financiera será realizada mediante la aplicación del siguiente modelo Z-Score:

a) 𝒁 = 𝟔. 𝟓𝟔 ∗ 𝑻𝟏 + 𝟑. 𝟐𝟔 ∗ 𝑻𝟐 + 𝟔. 𝟕𝟐 ∗ 𝑻𝟑 + 𝟏. 𝟎𝟓 ∗ 𝑻𝟒

En donde:

𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 − 𝑷𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆

𝑻𝟏 =
𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝑹𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂𝒔
𝑻𝟐 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔

𝑬𝑩𝑰𝑻
𝑻𝟑 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔

𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝑳𝒊𝒃𝒓𝒐 𝑷𝒂𝒕𝒓𝒊𝒎𝒐𝒏𝒊𝒐

𝑻𝟒 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑷𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐𝒔

b) Definiciones:
 T1: Indicador que mide el nivel de liquidez de la compañía tomando en consideración su
tamaño.
𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆 − 𝑷𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐 𝑪𝒊𝒓𝒄𝒖𝒍𝒂𝒏𝒕𝒆
𝑻𝟏 =
𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔

 T2: Indicador que mide la rentabilidad acumulada de la compañía.

𝑼𝒕𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝑹𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒂𝒔
𝑻𝟐 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔
 T3: Indicador que mide la productividad o capacidad generadora de utilidades de la
compañía.
𝑬𝑩𝑰𝑻
𝑻𝟑 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑨𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔

(EBIT: Utilidades determinadas antes de intereses e impuestos. Calcular como sigue: Utilidad del
ejercicio + impuesto a la renta + gastos financieros).

 T4: Indicador que mide cuánto pueden disminuir en valor los activos de la compañía antes
de que la deuda sea superior.
𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝑳𝒊𝒃𝒓𝒐 𝑷𝒂𝒕𝒓𝒊𝒎𝒐𝒏𝒊𝒐 (𝑷𝒂𝒕𝒓𝒊𝒎𝒐𝒏𝒊𝒐 𝑵𝒆𝒕𝒐)
𝑻𝟒 =
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝑷𝒂𝒔𝒊𝒗𝒐𝒔

c) El puntaje final se obtiene calculando el indicador Z, según fórmula descrita en letra a)

anterior:

MODELO OFERENTE RECHAZADO OFERENTE ACEPTADO

Z Score Z menor o igual a 1.1 Z Mayor a 1.1

35
El Oferente que obtenga un Z menor o igual a 1,1, su oferta será desestimada y, por lo tanto, no
continuará en el proceso de evaluación.

d) Consideraciones especiales para la evaluación:

d.1 En el evento que se presenten ofertas en calidad de consorcios, se define lo siguiente:
 La documentación que se describe y enumera en el presente subtítulo, deberá ser presentada
por cada uno de los participantes del consorcio.
 La evaluación de los antecedentes se realizará respecto de cada uno de los consortes que lo
conforman, ponderando el resultado obtenido en relación al porcentaje de participación en el
consorcio, declarado en el “Contrato de colaboración”.

d.2 Uniones temporales de proveedores (UTP):

 La documentación que se describe y enumera en el presente subtítulo, deberá ser presentada
para cada uno de los participantes de la UTP.
 Para la evaluación de los antecedentes, se procederá a aplicar el mecanismo de evaluación
respecto de todos sus integrantes. En este caso, la UTP sigue en el proceso sólo en el caso que
cada uno de los integrantes cumplan con el Z mayor a uno coma uno (1,1).

12.2. Determinación del volumen máximo de raciones a adjudicar por oferente

JUNAEB, con objeto de minimizar los riesgos que implica la ejecución del contrato de suministro de
raciones alimenticias durante los cuatro años, determinará el volumen máximo de raciones posibles
a adjudicar (VMRA), por oferente, de acuerdo a la siguiente fórmula:

𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜 𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜

𝑃𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐶𝑇𝑃) 𝐹𝑢𝑡𝑢𝑟𝑜 (𝐶𝑇𝐹) 𝑅𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑉𝑀𝑅𝐴 = [ ( + ) − 𝑅𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑉𝑖𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠] ∗
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝐼𝑛𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒 𝐶𝑜𝑚𝑒𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑅𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑙𝑝 ∗ 40 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑅𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑙𝑝 ∗ 40 𝑑𝑖𝑎𝑠
Donde:
 Capital de Trabajo Presente (CTP), que se determinará del análisis de los antecedentes
financieros declarados en anexo Nº 74 o el anexo N°75, según corresponda, expresado
como: Activo Circulante menos Pasivo Circulante.
 Capital de Trabajo Futuro (CTF) del oferente, que se determinará del análisis de los
certificados de las líneas de crédito disponibles para contraer deudas, líneas de crédito,
sobregiro y/o factoring.
 En el caso de estados financieros y certificados de líneas de crédito disponibles, presentados
por oferentes extranjeros, el CTP y CTF se calculará efectuando la conversión de la moneda
de origen a pesos chilenos, de acuerdo a los tipos de cambio publicados por el Banco Central
de Chile, vigentes a la fecha de cierre de los estados financieros, en el caso de CTP, y en el
caso de CTF el tipo de cambio vigente el último día hábil del mes anterior a la fecha de cierre
de presentación de las ofertas.
 Resultado evaluación del Informe Comercial, según lo señalado en el subtítulo 12.2.1
denominado “Evaluación del Informe Comercial” del presente título.

Precio Unitario por ración línea de producto (lp): Corresponde al precio diario por ración para
cada línea de producto, calculado en base a la información del anexo Nº 29 denominado “Precios
referenciales”. Para la línea de producto Nº 1 el precio unitario es de $ 823,58 y para la línea de

36
producto Nº 2 el precio unitario es de $ 674,57.

 40 días: Corresponden a 40 días de prestación de servicio.

 Raciones Vigentes: Raciones según se detalla en anexo Nº 30 denominado “Raciones
vigentes JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

El volumen de raciones máximo a adjudicar se obtendrá del monto mínimo de raciones entre el
resultado de la fórmula y lo declarado por el oferente en el anexo N° 1 “Identificación del oferente o
anexo N° 2 “Ficha de identificación de la UTP”, según corresponda.

12.2.1. Evaluación de Informe Comercial

Los oferentes con domicilio comercial en Chile deberán presentar Informe Comercial/Dicom
comercial o Certificado de Antecedentes Comerciales de la Cámara de Comercio de Santiago, con
una antigüedad no superior a 30 días anteriores a la fecha de cierre de recepción de ofertas. La
evaluación se efectuará de la siguiente manera:

INFORME COMERCIAL PUNTAJE

Informe sin deuda 1

Informe con deuda 0,5

En el caso de empresas extranjeras sin inicio de actividades en Chile, el puntaje del presente
subfactor será igual a 1, no siendo exigible la presentación del Informe Comercial/Dicom comercial
o Certificado de Antecedentes Comerciales de la Cámara de Comercio de Santiago. Asimismo, en
el caso de empresas extranjeras con inicio de actividades en Chile, será exigible la presentación de
este Informe, y el puntaje del presente subfactor se obtendrá según lo señalado en la tabla
precedentemente descrita.

Cuando la presentación de dichos antecedentes se realice por una UTP o consorcio, se revisarán
cada uno de los antecedentes en forma independiente y posteriormente se promediará su resultado,
el cual se aplicará a la fórmula de VMRA.

12.3. Capacidad financiera

Monto en dinero determinado para cada oferente, correspondiente a su capacidad de financiamiento
presente y futura, para solventar un contrato anual por línea de producto a adjudicar. La capacidad
financiera así determinada, forma parte de las condiciones establecidas para la aplicación del modelo
lineal entero de optimización, de acuerdo a lo establecido en el título 12.7 “Determinación del puntaje
total de las ofertas y selección de combinación más ventajosa”.
Para los efectos de su cálculo en las presentes bases de licitación, se define como sigue:

Capacidad Financiera = Capital de Trabajo Presente (CTP) + Capital de Trabajo Futuro (CTF)

Donde:
 Capital de Trabajo Presente (CTP) que se determinará del análisis de los antecedentes
financieros declarados en anexo Nº 74, expresado como: Activo Circulante menos Pasivo
Circulante.
 Capacidad de Trabajo Futuro (CTF) del oferente, que se determinará del análisis de los
certificados de las líneas de crédito disponibles para contraer deudas, líneas de crédito,
sobregiro y/o factoring.

37
  En el caso de oferentes UTP, se sumará el CTP, CTF y raciones vigentes de los integrantes.
Los integrantes que no tengan contratos vigentes con JUNAEB, se les considerará raciones
vigentes igual a cero.
 En el caso de consorcios, el CTP, CTF y raciones vigentes, se ponderaran según el
porcentaje de participación de los consortes. Los participantes que no tengan contratos
vigentes con JUNAEB, se les considerará raciones vigentes igual a cero.

12.4. Presentación y metodología de evaluación de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA
Los oferentes deberán ingresar sus ofertas técnicas al portal del Mercado Público,
www.mercadopublico.cl, cumpliendo con todos los requisitos exigidos en las presentes bases y
adjuntando todos y cada uno de los requerimientos exigidos en soporte electrónico, salvo aquellos
casos en que la presentación sea exigida de otra forma.
El oferente deberá presentar dos ofertas técnicas, una para JUNAEB y otra para JUNJI e INTEGRA,
presentando conjuntamente con sus ofertas, todos los respaldos técnicos requeridos para la
evaluación, la implementación y el seguimiento de la oferta técnica y operativa en el Programa de
Alimentación Escolar y en el Programa de Alimentación de Párvulos.
La evaluación de la oferta técnica, estará compuesta por: elementos básicos, referidos a la estructura
alimentaria y otros elementos relacionados con procesos que impactan directamente en la
aceptabilidad de los productos y preparaciones del Programa, evaluando desde la calidad de las
materias primas a través de la selección de los proveedores de responsabilidad del prestador, hasta
el consumo por parte de los estudiantes de estas materias primas, como ingredientes de las
preparaciones que componen los servicios, según se explica en los párrafos siguientes.
La oferta técnica será evaluada en dos sub etapas. Para obtener los puntajes de cada sub etapa, el
oferente deberá ceñirse a la metodología descrita en el presente título. Asimismo, los puntajes
obtenidos por cada oferta (de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA), en cada sub etapa, se ponderarán de
acuerdo al siguiente detalle:

INSTITUCION PONDERACION (%)

JUNAEB 62

JUNJI E INTEGRA 38

TOTAL PUNTAJE 100

Fórmula de Cálculo: (Puntaje JUNAEB*0,62) + (Puntaje JUNJI e INTEGRA*0,38)

Los resultados finales obtenidos se considerarán con dos decimales truncando al segundo decimal.
Las sub etapas considerarán los siguientes aspectos:

A. Primera sub etapa de evaluación técnica:

A1. Evaluación técnica alimentaria nutricional, correspondiente a la evaluación de los cuadros 1 y 2,

programación de minutas y aportes nutricionales, y cuadro 3 preparaciones del PAE o PAP para
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según lo indicado en el anexo N° 9 denominado “Presentación de
oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

A2. Evaluación del Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa oferente.

B. Segunda sub etapa evaluación “Otros Elementos”:

Otros elementos de acuerdo al siguiente detalle:

38
 FACTORES COMPONENTES APLICABLE POR INSTITUCIÓN
Bono inicio año escolar JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Bonificación del personal Bono Fiestas Patrias JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

manipulador de alimentos Bono Navidad JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Bono incentivo manipulador JUNJI/ INTEGRA

Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE-PAP
JUNAEB/JUNJI/INTEGRA
y oferta contratación manipuladora con fuero.
Modalidad de pago gratificación JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras JUNAEB/ JUNJI/INTEGRA

Garantía especial JUNAEB/ JUNJI/INTEGRA

Sistema de aceptabilidad JUNJI/ INTEGRA

Sistema de Gestión de residuos (ISO 14.001) JUNAEB

Capacitación practica personal manipulador JUNAEB

Plan de asesoría gastronómica JUNJI/INTEGRA

Seguridad en los alimentos (ISO 22.000) JUNAEB

Certificación de calidad de productos JUNAEB

Compromiso de obtención y mantención del sello ProPyme JUNAEB

En caso de que la oferta técnica presentada por el oferente, en la primera sub etapa de evaluación,
no considere la presentación de los contenidos mínimos exigidos en relación a los factores expuestos
precedentemente, será desestimada por resolución fundada.
Asimismo, todos los otros elementos que se oferten para su consideración en la evaluación técnica,
serán supervisados y/o auditados durante la ejecución del contrato de los oferentes que resulten
adjudicados, el no cumplimiento de lo ofertado estará asociado a las multas definidas en el título 25
denominado “De las multas”, de las presentes bases administrativas.

12.4.1. Metodología de evaluación general de las ofertas técnicas.

Si la oferta técnica evaluada aprueba la primera sub etapa, es decir, cumple con el puntaje mínimo,
continuará su evaluación técnica en la segunda sub etapa, en la cual se considerarán los elementos
ofertados en “Otros elementos del Programa de Alimentación”, indicados en las bases técnicas-
operativas.
Una vez concluida la evaluación técnica, se abrirán y evaluarán las ofertas económicas presentadas
por los oferentes.

12.4.2. Evaluación de la primera sub etapa para JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

Para esta sub etapa se evaluarán las ofertas técnicas presentadas para JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, evaluando si estas dan cumplimiento en los siguientes ámbitos:
 Estructura alimentaria mínima definida para cada oferta, con un puntaje mínimo a obtener
de 9 puntos.
 Sistema de aseguramiento de calidad para cada oferente, con un puntaje mínimo a obtener
de 7 puntos. Este puntaje será aplicado al total de las ofertas de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, debido a que este aspecto es único para el oferente.

39
En ambos casos, si el oferente no cumple con lo antes señalado sus ofertas quedarán desestimadas
para continuar con la segunda sub etapa de evaluación si no se obtiene el puntaje mínimo definido
para cada aspecto.

A continuación se detallan los contenidos de la evaluación para cada ítem, los cuales comprenden
los ámbitos antes señalados:

12.4.2.1. La estructura alimentaria mínima definida.

Esta se evaluará verificando el cumplimiento de: materias primas, tipo, frecuencia, variedad, aporte
nutricional, cantidad, frecuencia, variedad y parámetros nutricionales establecidos, con el P%, G%,
% azúcares libres y % de Ácidos grasos saturados (AGS). El aporte de calorías deberá presentarse
aun cuando no será sometido a evaluación, en consideración a los valores de calorías (k) registrados
en cada servicio en el cuadro 1 “Requerimientos calóricos referenciales por raciones para los niveles
de transición, básica y media”, establecido en el título II “Requisitos alimentarios y nutricionales del
Programa de Alimentación de JUNAEB” de las bases técnicas-operativas.

A. Primera sub etapa de evaluación técnica: Estructura alimentaria-nutricional JUNAEB

A.1 Requerimientos estructura alimentaria JUNAEB
Todos los oferentes deberán enviar sus ofertas en archivos planillas en formato CSV, cuadros 1, 2 y
3, de acuerdo a lo indicado en el anexo N° 9 denominado “Presentación de oferta técnica JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA”, al anexo N° 10 denominado “Códigos del sistema y productos” y anexo N° 11
denominado “Matriz de evaluación técnica de JUNAEB”.

A.1.1. Programación de minuta y aportes nutricionales JUNAEB (anexo N° 9, cuadros 1 y 2)

El oferente deberá presentar la minuta del mes de marzo de 2017. El sistema de alimentación a
evaluar será solo el convencional.

Los niveles educacionales a evaluar serán:

 Nivel Transición, Pre Kínder y Kínder: desayuno, almuerzo y tercer servicio.
 Nivel E. Básica: desayuno, almuerzo y tercer servicio.
 Nivel E. Media: desayuno, almuerzo y tercer servicio.

Las minutas de los meses posteriores al mes de marzo de 2017, deberán ser remitidas a las
Dirección Regionales de JUNAEB, según lo establecido en el título II “Requisitos alimentarios y
nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB”, punto 5 denominado “Programación de la
minuta mensual”.

En el Cuadro 1 se requerirá el registro de la minuta o menú mensual a programar con la identificación

diaria de las preparaciones a utilizar según componente y servicio:

 Servicio desayuno: componentes porción líquida y porción sólida

 Servicio almuerzo: componentes ensalada/entrada (según corresponda), plato de fondo,
postre, porción de agua.

40
En el Cuadro 2 se requerirá el registro para cada día de programación, los aportes nutricionales por
cada preparación, servicio y total día, de acuerdo a la información solicitada en el cuadro en mención,
tomando como referencia la tabla de composición de alimentos del oferente, la que deberá adjuntar
en su oferta técnica, según formato señalado en el anexo N° 7 denominado “Tabla de composición
de alimentos (TCA) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

A.1.2. Presentación de preparaciones por nivel y servicio JUNAEB (anexo N° 9, cuadro 3)

Se requerirá la presentación de todas las preparaciones a ofertar por la empresa, por nivel
educacional (Transición, Básica, Media) y servicio (Desayuno y Almuerzo), debiendo considerar lo
siguiente:
 Pesos netos de cada ingrediente que conforma cada una de las preparaciones, como también
la cantidad y/o volumen a servir por preparación.
 Aportes nutricionales para cada ingrediente, se requieren los aportes de: kilocalorías
programadas, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, azúcares libres, ácidos grasos saturados y
declaración de calcio, hierro, zinc y vitamina C.
 Identificación del tipo de corte de verduras, hortalizas y frutas naturales por cada preparación
de ensalada, plato de fondo y postre, sea en preparación convencional o procesada industrialmente.
 Identificación del tipo de forma en carnes: presa, cubo, trozo, filetillo, desmenuzado, entre otros.

En el transcurso de cada año de duración del contrato, el prestador debe programar en sus minutas,
la totalidad de las preparaciones que haya presentado en su oferta técnica. No obstante,
dependiendo del comportamiento que presente la aceptabilidad de su servicio, la empresa debe ser
capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, como asimismo acceder a peticiones
institucionales que se fundamenten en problemas de aceptabilidad en terreno.

12.4.2.2. Sistema de aseguramiento de calidad

Conforme a lo establecido en el título II “Requisitos alimentarios y nutricionales del Programa de
Alimentación de JUNAEB” y el título V “Sistema de aseguramiento de la calidad y control del
Programas de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y los aspectos exigidos en el anexo N°
9 denominado “Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Se evaluará el cumplimiento de aspectos importantes para las instituciones JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, verificando que la oferta contenga, al menos los siguientes aspectos:

a) Procedimiento de compra y sus formularios de registros.

b) Procedimiento de recepción de materias primas, productos y preparaciones en bodega
central y/o zonal, y sus formularios de registros.
c) Procedimiento de almacenamiento de materias primas, productos y preparaciones en
bodega central y/o zonal, y sus formularios de registros, de acuerdo a lo exigido en el título
V de las bases técnicas-operativas.
d) Procedimiento de despacho y distribución de materias primas, productos y preparaciones a
las bodegas zonales y bodegas de establecimientos educacionales, y sus formularios de
registros.
e) Formularios de registros de control de calidad en recepción de materias primas, productos
y preparaciones en el establecimiento educacional, de acuerdo a lo exigido en el título V de
las bases técnicas-operativas.

41
 f) Formulario de registro de almacenamiento de materias primas, productos y preparaciones
en el establecimiento educacional, de acuerdo a lo exigido en el título V de las bases
técnicas-operativas.
g) Procedimiento de evaluación de proveedores

B. Primera sub etapa de evaluación técnica: estructura alimentaria-nutricional JUNJI e

INTEGRA
B.1. Requerimientos JUNJI e INTEGRA
Para efecto de evaluación de los proyectos técnicos, los oferentes deberán enviar la información
solicitada en archivos planos con extensión CSV de acuerdo a lo establecido en los cuadros 1, 2 y 3
del anexo N° 9 denominado “Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y anexo
N° 10 denominado “Códigos del sistema y productos”, los cuales serán evaluados de acuerdo a lo
señalado en el anexo N° 12 denominado “Matriz de evaluación técnica JUNJI-INTEGRA”.

B.1.1. Programación de minuta JUNJI e INTEGRA: (anexo N° 9 cuadros 1 y 2)

En la programación de minuta, se deberán identificar los aportes nutricionales diarios por nivel y por
tipo de ración, por preparación de acuerdo a la tabla de composición de alimentos que el prestador
debe proponer y adjuntar, según formato señalado en anexo N° 9 denominado “Presentación de
oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
• Planificación de una minuta tipo de 20 días corridos (Enumerados de 1 a 20), para los servicios
de desayuno, almuerzo y once de los niveles sala cuna menor (10 meses a 11 meses 29 días), sala
cuna mayor y nivel medio, considerando las definiciones alimentarias y técnicas establecidas por
JUNJI e INTEGRA, las cuales deberán incluirse en su totalidad. Esta información debe contener lo
señalado en el cuadro 1 del anexo N° 9 denominado “Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA” y anexo N° 10 “Códigos del sistema y productos”.
• En la planificación de minutas tipo se deberán identificar los aportes nutricionales diarios por nivel,
servicio (según el cuadro 2 del anexo N° 9 “Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” y anexo N° 10 “Códigos del sistema y productos”) y por preparación de acuerdo a la tabla
de composición de alimentos que el oferente debe adjuntar, según formato indicado en el cuadro 3
del anexo N° 9.
• Debe considerarse todos los requerimientos técnicos y alimentarios de las bases definidas por
JUNJI e INTEGRA, para los niveles sala cuna menor, sala cuna mayor y nivel medio considerando
lo siguiente:
o Sala Cuna Menor (10 meses y hasta 11 meses 29 días): servicios de desayuno, almuerzo
y once.
o Sala Cuna Mayor: servicios de desayuno, almuerzo y once. En este programa no debe
planificar los guisos similares a los de nivel medio que se incorporan a partir de junio, tal
como se señala en sus definiciones.
o Nivel Medio: servicios de desayuno, almuerzo y once.

El tipo de cocina a ofertar para JUNJI e INTEGRA debe ser convencional.

B.1.2. Planificación de minuta: (anexos N° 9 cuadros 1 y 2)

En la planificación de minuta, se deberán indicar todas las preparaciones a utilizar en cada servicio
y para cada uno de sus componentes según corresponda. Se entenderán por componentes de cada
servicio los siguientes:

42
• Componentes del servicio de desayuno/once: porción líquida y porción sólida.
• Componentes del servicio de almuerzo: ensalada, plato de fondo y postre.

Se deberán identificar además, los aportes nutricionales diarios por nivel, por tipo de servicio
(desayuno, almuerzo, once) y por cada componente, de acuerdo a la tabla de composición de
alimentos que el prestador debe proponer según formato señalado en anexo N°9, denominado
“Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

B.1.3. Aportes nutricionales diarios por preparación, ración y minuta diaria (anexo N° 9
cuadros 1 y 2)
Para el cálculo de los aportes nutricionales, el oferente deberá utilizar la tabla de composición de
alimentos propuesta por él. El oferente define las referencias que utilizarán en el poblamiento de su
tabla de composición de alimentos, las cuales deben tener consistencia con lo señalado en los
anexos N° 9 “Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, anexo N° 10 “Códigos
del sistema y productos” y anexo N°12 “Matriz de evaluación técnica JUNJI-INTEGRA”.

B.1.4. Presentación de preparaciones por nivel y ración (anexo 9 cuadro 3)

Se requerirá la presentación de todas las preparaciones ofertadas, por nivel y por servicio (incluidos
todos sus componentes), debiendo considerar lo siguiente:

• Peso neto de cada ingrediente que conforma cada una de las preparaciones, como también la
cantidad y/o volumen a servir por preparación.
• Aportes nutricionales para cada ingrediente y total de preparaciones. Se requieren los aportes
de: kilocalorías, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, azúcares, ácidos saturados, AGS%, P%,
G%, CHO% y declaración de calcio, hierro, zinc, vitamina C.

En el curso de cada año de contrato, el prestador debe programar en sus minutas, la totalidad de las
preparaciones que haya presentado en su oferta técnica. No obstante, dependiendo del
comportamiento que presente la aceptabilidad de su servicio, la empresa deberá ser capaz de
innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, como asimismo acceder a peticiones
institucionales que se funden en problemas de aceptabilidad en el terreno.

Forma de cálculo de la primera sub etapa de evaluación técnica

Para la ponderación final de la primera sub etapa de evaluación técnica se considerará primero la
ponderación de los dos aspectos evaluados:

ASPECTO EVALUADO PONDERACION (%)

Estructura alimentaria JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, para cada oferta 70

Sistema de aseguramiento de la calidad del oferente 30

TOTAL PUNTAJE 100

43
Fórmula de cálculo JUNAEB: (Puntaje estructura alimentaria oferta de JUNAEB * 0,70) + (Puntaje
sistema de aseguramiento de la calidad del oferente * 0,30).

Fórmula de cálculo JUNJI e INTEGRA: (Puntaje estructura alimentaria oferta de JUNJI e INTEGRA
* 0,70) + (Puntaje sistema de aseguramiento de la calidad del oferente * 0,30).

El puntaje obtenido por institución en ambos aspectos evaluados, estructura alimentaria y programa
de aseguramiento de la calidad, se ponderan de acuerdo a lo indicado para JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA. Este puntaje ponderado no podrá ser inferior a 8,40 puntos para cada una de las ofertas.
Si alguna de las ofertas es menor de este puntaje se desestimará el oferente, no continuando la
evaluación para la segunda sub etapa de evaluación técnica.
A continuación cada uno de los puntajes obtenidos se ponderan aplicando los factores determinados
para JUNAEB y para JUNJI e INTEGRA, indicados a continuación, obteniéndose el puntaje final
ponderado del oferente en esta primera sub etapa.
Cada resultado de las ofertas técnicas analizadas, es decir la oferta presentada para JUNAEB y la
presentada para JUNJI e INTEGRA, tendrá la siguiente ponderación:

INSTITUCION PONDERACION (%)

JUNAEB 62

JUNJI E INTEGRA 38
TOTAL PUNTAJE 100

Fórmula de cálculo: (Puntaje JUNAEB * 0,62) + (Puntaje JUNJI e INTEGRA * 0,38)

El puntaje obtenido en esta sub etapa se considerarán con dos decimales para todos los cálculos.
Sin perjuicio de la facultad establecida en el párrafo precedente cuando una oferta obtenga un
puntaje igual o superior a 9 puntos pero inferior a 10 puntos en la estructura alimentaria mínima
definida y un puntaje igual o superior a 7 puntos pero inferior a 10 puntos en el aspecto Programa
de Aseguramiento de Calidad, aprobará esta primera sub etapa de evaluación técnica, aun cuando
presente observaciones por no dar cumplimiento a todos los requisitos establecidos en el título II y
título V de las bases técnicas-operativas. Con posteridad solo a aquellas empresas que resulten
adjudicadas, se les solicitará dar cumplimiento con todas las exigencias establecidas en los títulos
ya señalados al momento de iniciar la ejecución del servicio contratado. Para ello, JUNAEB notificará
las observaciones a subsanar en un plazo no superior a 10 días hábiles con posterioridad a la
adjudicación, debiendo la empresa adjudicada a su vez, remitir las correcciones de su oferta al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, en un plazo no superior
a 20 días hábiles con posterioridad a la recepción de la notificación de las observaciones por parte
de JUNAEB.
Los resultados finales obtenidos se considerarán con dos decimales truncando al segundo decimal.
Si en esta sub etapa de evaluación de la oferta técnica, ésta no cumple con lo exigido en los
presentes bases de licitación, obteniendo un puntaje ponderado inferior a 8,40 puntos, se
desestimará la oferta presentada por el oferente, no continuando para éste la evaluación en la
segunda sub etapa e informándose de dicha situación al oferente por el respectivo acto
administrativo, a través del portal de Mercado Público.
Si por el contrario, la oferta técnica cumple con todo o la mayoría de las exigencias establecidas en
el título II de las bases técnicas-operativas, denominado “Requisitos alimentarios y nutricionales del

44
Programa de Alimentación de JUNAEB”, obteniendo un puntaje entre 8,40 a 10 puntos aprobará esta
primera sub etapa continuando su evaluación.

12.4.3. Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
A. Ponderación de los sub factores integrantes del factor denominado “Otros elementos para
JUNAEB”
La evaluación técnica de las ofertas en esta segunda sub etapa se realizará considerando los
siguientes factores, sub factores y ponderaciones:

ESCALA DE MAXIMO PUNTAJE

SUB FACTORES PONDERACION
PUNTAJES FINAL PONDERADO

1. Bonificaciones del personal

0 a 5 puntos 18% (5 *18%) = 0,9
manipulador de alimentos.

2. Bono mensual bruto manipulador/a

de alimentos PAE y oferta 0 a 5 puntos 19,5% (5 * 19,5%) = 0,97
contratación manipuladoras con fuero.

3. Modalidad de pago gratificación. 0 a 5 puntos 12,5% (5 * 12,5%) = 0,62

4. Evaluación de desempeño de las

0 a 5 puntos 10% (5 * 10% ) = 0,5
empresas prestadoras

5. Garantía especial 0 ó 5 puntos 15% (5 * 15%) = 0,75

6. Capacitación práctica personal

0 a 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
manipulador.

7. Sistema de manejos de residuos en

el servicio de alimentación de los
0 a 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
establecimientos educacionales (ISO
14.001)

8. Seguridad en la alimentación (ISO

0 a 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
22.000)

9. Certificado de calidad de productos

0 a 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
y servicios

10. Compromiso de obtención y

0 a 5 puntos 5% (5 * 5%) = 0,25
mantención del sello ProPyme

TOTAL PUNTAJE 100% 5

La evaluación de los sub factores “Bonificaciones del personal manipulador de alimentos”, “Bono
mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE y oferta contratación manipuladoras con fuero.”, y
“Modalidad de pago de gratificación”, se realizará de conformidad con la metodología de evaluación
definida en el presente título y a lo ofertado en el anexo N° 14 denominado “Presentación de
condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Para que el oferente apruebe la segunda sub etapa de evaluación técnica, su oferta deberá
obligatoriamente obtener en cada una de las categorías que forman parte de los sub factores
“Bonificaciones del personal manipulador de alimentos” y “Bono mensual bruto manipulador/a de
alimentos PAE y oferta contratación manipuladoras con fuero.”, una nota mínima de 1, conforme a
la estructura definida en la letra A puntos A.1 y A.2. del presente título denominado “Presentación y
metodología de evaluación de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” de las presentes bases
administrativas. Respecto del factor “Bonificaciones del personal manipulador de alimentos”, la nota

45
mínima ponderada de 1 exigida, deberá obtenerse en cada uno de los bonos que componen el sub
factor.
Las ofertas que no obtengan las notas mínimas señaladas precedentemente, serán desestimadas
por resolución fundada.
La evaluación de los componentes denominado otros elementos se realizará de conformidad con la
metodología de evaluación definida en el presente título.

A.1. Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNAEB

El factor “Otros elementos” evaluados por JUNAEB, estará compuesto por una serie de sub factores
cuya escala evaluativa está diseñada sobre una estructura de calificaciones entregada por el
instrumento de evaluación, los cuales se señalan en los anexos N° 14, N°15, N° 16, N° 17, N° 18,
N° 19 y N° 20.
La forma en que se asignarán las distintas calificaciones en cada uno de los factores y sub factores
integrantes de estos, se especifican a continuación.

A.1.1. Bonificación del personal manipulador de alimentos

El oferente deberá presentar en su oferta técnica las condiciones de empleo, remuneración y
capacitación del personal manipulador que participará en la entrega del servicio para JUNAEB,
completando el formulario establecido en el anexo N° 14, denominado “Presentación condiciones
empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”
Los oferentes estarán obligados a ofertar bonificaciones para el personal manipulador, debiendo a
lo menos obtener una nota 1 en cada uno de los bonos señalados a continuación.

A.1.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidos en bonificaciones personal manipulador/a

de alimentos
Cada uno de los bonos señalados a continuación se evaluará conforme a la siguiente pauta, la cual
considera una nota mínima de 0 y una nota máxima de 5. Sin embargo, será requisito que la oferta
obtenga para cada uno de los bonos, a lo menos una nota 1.

Bono bruto de inicio de año escolar (marzo):

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

Bono bruto Fiestas Patrias

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

46
Bono bruto Navidad
OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

A.1.2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y

contratación de personal manipulador sujeto a fuero maternal
El “Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE y contratación de personal manipulador
sujeto a fuero maternal” consiste en una asignación especial y permanente en favor de los
trabajadores/as manipuladores/as de alimentos que presten servicios para el PAE, el cual tiene por
objeto otorgar un incremento sustancial a las remuneraciones de los mismos, en razón de la especial
labor que realizan, la cual consiste en preparar y entregar a diario la alimentación a los estudiantes
más vulnerables de nuestro país.
El bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE deberá ser estipulado en los respectivos
contratos individuales o instrumentos colectivos de trabajo, como una remuneración mensual a
pagarse por toda la vigencia de los mismos, adicional al sueldo base estipulado en ellos, el cual,
según lo dispuesto en el artículo 42 letra a) del Código del Trabajo, no podrá ser inferior a un ingreso
mínimo mensual. Lo anterior implica, que el bono manipulador/a de alimentos PAE en caso alguno
podrá complementar o integrar al ingreso mínimo mensual, determinado por la ley. Asimismo, esta
bonificación no estará condicionado a los días trabajados por el personal manipulador en el mes de
pago, debiendo pagarse sin descuento alguno por este concepto.

Serán evaluados con un mayor puntaje aquellos oferentes que se comprometan a contratar personal
manipulador sujeto a fuero maternal. En el caso que el oferente oferte la opción N°3, deberá hacer
una oferta de trabajo al personal manipulador, que cumplan los siguientes requisitos y manifiesten
su aceptación:

a. Se encuentren con contrato vigente al 28 de febrero de 2017 con alguna de las empresas
que prestan servicios en el PAE/PAP en el marco de la licitación 85-16-LP12 y los tratos
directos derivados de dicha licitación.
b. Que el personal manipulador haya prestado servicios en alguna de las UT donde la empresa
oferente se adjudique raciones.
c. Que dicho personal, se encuentre en la condición que establece el artículo 201 del Código
del Trabajo, sobre el fuero maternal.

Las condiciones anteriormente descritas, se acreditarán ante el nuevo empleador, con el

correspondiente certificado médico, certificado de nacimiento o resolución judicial de adopción o
cuidado personal que corresponda.
El prestador celebrará contrato de trabajo con las manipuladoras que cumplan los requisitos
señalados anteriormente, para que presten servicios en el mismo establecimiento donde se
desempeñaban con la empresa anterior en su último periodo de trabajo.
El contrato deberá suscribirse hasta el mes de marzo y deberá contener las mismas condiciones
contractuales ofertadas para todo personal manipulador.
Una vez que el prestador celebre el contrato de prestación de servicios con JUNAEB, deberá
comunicar a las trabajadoras manipuladoras que cumplan los requisitos señalados, su intención de

47
contratarlas, por ejemplo, mediante comunicación a los sindicatos de manipuladoras de las
empresas que prestaban servicios en las UT adjudicadas u otro mecanismo que considere idóneo.

El no cumplimiento de lo antes señalado, dará origen a la sanción indicada en el título 25 de las

bases administrativas, denominado “De las sanciones”.

Aquellas ofertas que obtengan una nota inferior a 1, serán desestimadas. La respectiva oferta del
Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE PAP y contratación de personal manipulador
sujeto a fuero maternal deberá consignarse en el formulario de presentación de remuneraciones del
personal manipulador de alimentos contenido en el anexo N° 14 denominado “Presentación de
condición de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, y una
vez adjudicada deberá formar parte integrante se los respectivos contratos de trabajo del personal
manipulador. A continuación se presenta la pauta de evaluación del presente sub factor:

Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP3 y contratación de personal

manipulador sujeto a fuero maternal
OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
Si oferente no entrega información o bono ofertado es inferior al 50% del
1 0
Ingreso mínimo mensual bruto.
Oferta como mínimo un bono mensual superior o igual al 50% del Ingreso
2 1
mínimo mensual bruto.
Oferta como mínimo un bono mensual superior o igual al 50% del Ingreso
3 5 mínimo mensual bruto y se compromete a contratar a aquellas
trabajadoras manipuladoras que se encuentren con fuero maternal.

A.1.3. Detalle de evaluación de modalidad de pago de gratificación

El oferente podrá indicar la modalidad de pago bajo la cual procederá a pagar las gratificaciones que
por ley son de su cargo, de acuerdo al anexo N° 14 denominado “Presentación de condiciones de
empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Las calificaciones aplicables al presente sub factor serán las siguientes:

Modalidad de pago gratificación

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las
manipuladoras de alimentos que prestan servicios para el PAE, la
1 0
modalidad de pago de gratificaciones establecida en el artículo 47 del
Código del Trabajo.
Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las
manipuladoras de alimentos que prestan servicios para el PAE, una
modalidad de pago de gratificaciones garantizada a todo evento,
2 5
independiente de la existencia de utilidades líquidas, equivalente a la
gratificación a que se hace referencia en el artículo 50 del Código del
Trabajo, pagadera en 12 cuotas mensuales.

3El monto del bono mensual bruto, deberá actualizarse de acuerdo a la variación del ingreso
mínimo.

48
A.1. 4. Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras
El análisis de desempeño de las empresas prestadoras se considera un aspecto relevante para la
Institución, ya que muestra el cumplimiento contractual, durante el desarrollo del contrato.
El desempeño de las empresas prestadoras, para el presente proceso licitatorio, se calculó en base
a la información recogida de las variables de control C1 y C6, aplicadas a los oferentes con contrato
vigente, entre los meses de abril y septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016, el que se
encuentra detallado en el anexo N° 15 denominado “Evaluación del desempeño de prestadores PAE
2016”.
El resultado de la evaluación de desempeño no está relacionado con la sanción pecuniaria, sino
como la valoración del buen desempeño y la detección de los incumplimientos de la empresa a partir
de su desempeño, medido a partir de los resultados obtenidos de los controles de las variables
respectivas.
Para la obtención de los resultados del desempeño en esta medición, se han considerado los
comportamientos de las variables de control C1 y C6 para las licitaciones vigentes 16/12,10/14 y
37/15, estimándose que la concurrencia de todas ellas incide directamente en la calidad de la
prestación del servicio de alimentación que se entrega a los alumnos de los establecimientos
educacionales y los incumplimientos que muestran para la ejecución del contrato.
La cantidad de actas aplicadas por mes para las variables de control consideradas en este cálculo
(C1 y C6), se detallan a continuación:

Cantidad actas C1 –
Mes (2016)
C6 aplicadas
Abril 818
Mayo 1.026
Junio 857
Julio 498
Agosto 1.158
Septiembre 966
Total 5.323

Forma de Cálculo
Para determinar el puntaje de desempeño se han considerado todas las actas de supervisión
levantadas por el personal supervisor de JUNAEB en una muestra de establecimientos de los
territorios donde los prestadores suministraron el servicio de alimentación durante el período abril -
septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016.
La evaluación de este indicador medirá el porcentaje de incumplimientos del prestador, considerando
para ello los incumplimientos que registra la industria, consignando para ésta un puntaje cero (0
puntos), por tanto, los oferentes que presenten un incumplimiento menor a la industria, recibirán un
puntaje positivo; por el contrario, todos aquellos que presenten un incumplimiento mayor al
porcentaje obtenido por la industria recibirán un puntaje negativo. Lo anterior se muestra en la
siguiente tabla:

TRAMOS DE CUMPLIMIENTO DEL INDICADOR DE

DESEMPEÑO
Tramo Superior Tramo Inferior Puntaje
0,00% 3,00% 5
3,01% 6,00% 4

49
 6,01% 8,00% 3
8,01% 10,00% 2
10,01% 12,50% 1
12,51% 13,50% 0
13,51% 15,00% -1
15,01% 17,00% -2
17,01% 20,00% -3
20,01% 23,00% -4
Mayor a 23,00% -5

TIPO DE
EXPLICACIÓN CLASIFICACIÓN DEL PRESTADOR
OFERENTE

La evaluación de desempeño de los prestadores

medirá el porcentaje de incumplimientos
El porcentaje de desempeño del
obtenido por el prestador, durante el período
oferente que haya suministrado
evaluado.
Oferente con servicios para el PAE durante primer
Cuando la empresa este sobre el porcentaje de
contrato vigente semestre del año 2016 (evaluación
incumplimientos de la industria se valorará de
durante el primer generada entre el período abril-
acuerdo a los tramos indicados con puntaje
semestre del año septiembre, ambos meses inclusive), se
negativo. Por el contrario, si el oferente obtuvo
2016. calcula en función del nivel de
un incumplimiento menor al de la industria se
incumplimiento registrado en dicho
considerará como un desempeño positivo y se
período (Según anexo N° 15).
valorará de acuerdo a los tramos indicados con
puntaje positivo.
El porcentaje de desempeño para En este caso se aplicará el puntaje obtenido por
Oferente nuevo o
empresas que no hayan sido la industria, es decir se valora con un puntaje
sin contrato
prestadoras del programa durante el año cero (0 puntos)
durante año 2016
2016, será fijo e igual a cero (0 puntos)

En caso que el oferente sea un Consorcio, los integrantes obtendrán cada uno el puntaje que le
corresponda según la definición indicada en el cuadro precedente y el resultado final se obtendrá de
la ponderación de los puntajes según la participación de los integrantes.
Asimismo, cuando el oferente sea una UTP, los integrantes que se determinen evaluables por ésta
en el anexo N°2 “Ficha de identificación de la UTP”, obtendrán cada uno el puntaje que le
corresponda según la definición indicada en el cuadro precedente y el resultado final se obtendrá del
promedio de los integrantes evaluados si fuera más de uno.

A.1.5. Detalle de evaluación garantía especial

Los oferentes podrán ofertar una garantía especial, que permita asegurar de manera exclusiva el
cumplimiento de las obligaciones laborales y previsionales con el personal manipulador de alimentos,
en el evento del término anticipado del contrato. Dicha garantía se hará efectiva por esta sola
circunstancia, mediante acto administrativo que disponga el término anticipado del contrato,
procediendo JUNAEB, en este evento, a pagar por subrogación las obligaciones laborales y
previsionales con los recursos obtenidos de dicho instrumento de caución, sin perjuicio de la
ejecución de la garantía de fiel cumplimiento de contrato.
Dicha garantía deberá ser pagadera a la vista, de forma tal que asegure su pago de manera rápida
y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y
BECAS, Rol único tributario N° 60.908.000-0, debiendo contener la siguiente glosa: “Para garantizar
las prestaciones laborales y previsionales del personal manipulador de alimentos, en caso de
término anticipado de contrato, en el marco de la propuesta pública ID 85-50-LR16”.

Los valores y vigencia de la garantía especial, se describen en la siguiente tabla:

50
TABLA DE GARANTIA ESPECIAL
FECHA DE VALOR DE
AÑO PLAZO DE PRESENTACIÓN
VIGENCIA LA CAUCIÓN
Hasta el 10° día hábil contado desde el día
siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero de
AÑO 2017 2% 4%*
adjudicación a través del Portal de Mercado 2018
Público.
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
28 de febrero de
AÑO 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 4% 6%*
2019
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
29 de febrero de
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 6% 8%*
2020
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
31 de marzo de
AÑO 2020 vencimiento de dichas garantías extendidas 8% 10%*
2022
para cada año de servicio.
* Para aquellos oferentes que presenten ofertas inferiores hasta en un 10% del precio de referencia por UT indicado en el
anexo Nº 29, denominado “Precios referenciales”.

El monto de la garantía especial se podrá expresar en pesos chilenos o su equivalente en unidad de

fomento (UF), por cada año de ejercicio contractual.

Tratándose de unión temporal de proveedores, esta garantía especial podrá ser constituida por
cualquiera de sus miembros, debiendo cumplir cabalmente con todas las exigencias establecidas en
el presente título.

Cuando el oferente presente una póliza de seguro como garantía especial, este deberá adjuntar el
comprobante del pago de la respectiva prima.

Si dentro del plazo indicado en el título 3 de las bases administrativas denominado “Etapas y plazos”,
el adjudicatario no entregare la garantía especial ofertada, se tendrá por desistido de su oferta, y
JUNAEB podrá hacer efectiva la garantía de seriedad de la misma y podrá readjudicar, de
conformidad con lo establecido en el título 14 de las bases administrativas, denominado “De la
readjudicación”.
JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía
correspondiente. No obstante lo anterior, es de entera responsabilidad del prestador, informarse de
esta circunstancia; por lo que la no recepción de dicha carta, no eximirá de la obligación de
reemplazar la caución dentro de los plazos señalados.
En caso que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el adjudicatario deberá reemplazar la garantía especial con una anticipación de al menos
10 días hábiles a su vencimiento, por otra de las mismas características y monto, y con una vigencia
que exceda en a lo menos 180 días hábiles contados desde el término de vigencia del contrato.
A su turno, en el evento de que JUNAEB, por razones fundadas, haga efectiva la modificación
unilateral de contrato con un determinado prestador, retirando de la esfera de éste una o más
unidades territoriales en ejercicio de sus potestades sancionadoras establecidas en el título 25,
denominado “De las multas”, de las bases administrativas, la garantía especial que cauciona el
contrato modificado, deberá ser renovada dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde el día
hábil siguiente al de la notificación de la resolución que modifique su contrato y deberá adecuarse a
los plazos indicados en la tabla de “Garantía especial”.
Para el caso de los consorcios, mientras no haya transcurrido el plazo de 20 días hábiles para la
constitución de la nueva persona jurídica, quedará suspendido el plazo de presentación de la

51
garantía especial. Lo mismo en caso de que el Secretario/a General de JUNAEB, hubiere otorgado
la prórroga de 10 días hábiles previa solicitud del adjudicatario.

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 El oferente no presenta la garantía especial
2 5 El oferente presenta la garantía especial

A.1.5.1. Reemplazo de la garantía especial.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo
de la garantía especial por otro instrumento distinto al entregado al inicio del contrato o periodo
respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos en este título.

A.1.6 Detalle de evaluación del Sistema de manejos de residuos en el servicio de alimentación

de los establecimientos educacionales
El oferente podrá presentar un plan orientado a la gestión de residuos generados en el proceso de
producción y entrega del PAE en los establecimientos educacionales adscritos a éste.

Ello significa definir el tipo de residuos que va a gestionar, como: residuos inorgánicos (plástico,
latas, vidrios, entre otros) y residuos orgánicos (biodegradables como por ejemplo restos de comida
o alimentos). Asimismo deberá identificar la gestión específica que realizará, es decir si efectuará
reciclaje, recolección y/o reutilización, entendiéndose por:

Reciclaje: empleo de un residuo como insumo o materia prima en un proceso productivo distinto del
que lo generó, incluyendo el co-procesamiento y compostaje.
Recolección: consiste en recoger residuos diferenciados o selectivos (separados en origen),
incluido su almacenamiento inicial, con el objetivo de transportarlos a una instalación de
almacenamiento o de eliminación.
Reutilización: acción mediante la cual, productos o componentes de productos desechados se
utilizan de nuevo, con la misma finalidad para la que fueron producidos.
Almacenamiento: acumulación de residuos en un lugar específico por un tiempo determinado.

La cobertura solicitada por JUNAEB, para las presentes bases de licitación será de al menos el 10%
de los establecimiento educacional con al menos dos servicios diarios por cada UT adjudicada por
empresa, establecimientos que serán definidos por la propia empresa, con posterioridad a la
adjudicación.
Los factores a evaluar en la evaluación técnica, corresponden a los siguientes:

Presentación Sistema de Gestión de residuos

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
El oferente no presenta o presenta un sistema que no considera todos los
1 0
elementos descritos en el anexo N° 16.
El oferente presenta un sistema que considera todos los elementos
2 3
descritos en el anexo N° 16.
El oferente presenta un sistema que considera todos los elementos
descritos en el anexo N° 16 y se compromete a obtener certificación ISO
3 4
14.001 para el citado sistema de gestión de residuos al menos al inicio del
tercer año de contrato y mantenerla vigente durante el resto de vigencia

52
 OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
del contrato y considera el 10% de los establecimientos educacionales por
cada UT adjudicada.
El oferente presenta un sistema que considera todos los elementos
descritos en el anexo N° 16 y se compromete a obtener certificación ISO
14.001 para el citado sistema de gestión de residuos al menos al inicio del
4 5
tercer año de contrato y mantenerla vigente durante el resto de vigencia
del contrato. Además, dicho sistema de gestión contemplará al menos el
15% de los establecimientos educacionales por cada UT adjudicada.

La descripción de los elementos que al menos deberá tener el plan de gestión de residuos son los
indicados en el anexo N° 16, denominado “Sistema de Gestión de Residuos en la Cocina”.
El prestador adjudicado, deberá presentar la certificación ISO 14.001 cada 12 meses que dará
cuenta de que está cumpliendo con el sistema de gestión de residuos comprometido. Si por razones
fundadas, y ajenas a las acciones que pueda realizar el proveedor, no es posible obtener y/o
presentar la nombrada certificación, el proveedor deberá presentar por única vez durante el periodo
correspondiente al año 2017, un reporte según el formato indicado en el anexo N° 60 denominado
“Formato de reporte de resultados de la implementación del sistema de gestión de residuos”,
comparando los resultados esperados presentados en su oferta con los obtenidos. La certificación
deberá ser presentada en los meses de julio y diciembre de cada año de contrato al Departamento
de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, con copia a la Dirección Regional
correspondiente.
Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en
las presentes bases administrativas en el título 25 denominado “De las multas”.

A.1.7 Detalle de evaluación de la capacitación al personal manipulador

El oferente podrá presentar una propuesta de capacitación netamente práctica, destinada a la
totalidad del personal manipulador que preste servicio en las zonas en las que resulte adjudicado.
Esta capacitación deberá orientarse a la realización de talleres desarrollados por personal del área
de la gastronomía y nutricionistas, en donde se elaboren preparaciones que componen los servicios,
tales como porciones líquidas, sólidas, ensaladas, platos de fondo y postres.
Estos talleres buscan capacitar al personal manipulador en temas de: presentación del plato,
apariencia y características organolépticas en general, además de profundizar aspectos propios
como la correcta elaboración de las preparaciones, de acuerdo a su diseño original y porcionamiento,
entre otros.
El oferente que oferte esta capacitación deberá presentar un Plan de Capacitación de acuerdo a lo
indicado en anexo N° 17 denominado “Formulario de presentación de sistemas de capacitaciones
prácticas JUNAEB”, en el que deberá indicar la forma y contenidos de la capacitación ofertada.

Capacitación práctica de preparaciones al personal manipulador

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Puntaje obtenido en el Plan de Capacitación < 8 puntos
2 3 8 puntos ≤ Puntaje obtenido en el Plan de Capacitación ≤ 9 puntos
3 5 9 puntos < Puntaje obtenido en el Plan de Capacitación

53
Las preparaciones que se identifiquen, para efecto de evaluación, corresponderán a las que se
trabajen el primer año de contrato; en el caso del porcentaje ofertado, corresponderá a lo que el
prestador realizará en capacitación práctica cada año de contrato, según lo indicado en el anexo N°
17 denominado “Formulario de presentación de sistemas de capacitaciones prácticas JUNAEB”.
Se asignará 1 punto por cada aspecto si este ha sido presentado y puntaje 0 si no se evidencia su
presentación, con excepción del punto 5, el cual se asignará puntaje según el porcentaje de
preparaciones ofertadas para desarrollar de forma práctica y el punto 6 donde se asignara un puntaje
definido si identifica o no identifica las preparaciones a trabajar.

A.1.8 Seguridad en los alimentos (ISO 22.000)

El oferente podrá presentar la certificación ISO 22.000, de seguridad en los alimentos, la que tiene
relación sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. Esto
tiene por objetivo:

 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

Para presentar su compromiso, el proveedor deberá completar y entregar el anexo N° 18

denominado “ISO 22.000: Seguridad de los alimentos”.

ISO 22.000: Seguridad de los alimentos

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
El oferente no declara que obtendrá certificación ISO 22.000 durante la
1 0
vigencia del contrato.
El oferente declara que obtendrá certificación ISO 22.000 para los
2 3 procesos de Compras, Almacenamiento a partir del inicio del año escolar
del tercer año del contrato y durante su vigencia.
El oferente declara que obtendrá certificación ISO 22.000 para los
3 5 procesos de Compras, Almacenamiento y Distribución, a partir del inicio
del año escolar del segundo año del contrato y durante su vigencia.

La verificación de este parámetro se realizará según lo ofertado en el anexo N° 18 denominado

“Seguridad en los alimentos (ISO 22.000)”. Las empresas adjudicatarias, de acuerdo a su oferta,
deberán remitir dentro del plazo máximo de 30 días corridos, contados desde el inicio del año escolar
respectivo la certificación obtenida, Asimismo las empresas deberán acreditar la mantención de la
certificación hasta el término de la vigencia del contrato, a más tardar al 31 de diciembre de cada
año. Dicha certificación deberá ser remitida vía correo electrónico o correo formal al Departamento
de Alimentación de la Dirección Nacional de JUNAEB.
Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en
las presentes bases administrativas en el título 25 denominado “De las multas”.

A.1.9 Certificación de Calidad de productos

El oferente podrá ofertar la presentación de una certificación de calidad, que dé respuesta a

resultados de evaluación de calidad sensorial y reportes de evaluación de calidad de requisitos físico-

54
químicos y nutricionales, y/o biológicos de productos utilizados en el PAE. Dicha certificación de
calidad deberá ser realizada por instituciones u organismos públicos o privados acreditados por el
Instituto Nacional de Normalización (INN), en base a la Norma Chilena ISO 17025 Of.2005. Para ello
el oferente deberá declarar su compromiso según lo solicitado en el anexo N° 19 denominado
“Certificado de calidad para la presentación de reportes de evaluación sensorial y características de
productos utilizados en el PAE”.

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
El oferente no oferta presentación de certificado de calidad por resultados
de evaluación de la calidad sensorial y reportes de evaluación de calidad
de requisitos físico-químicos y nutricionales, y/o biológicos de productos
1 0
utilizados en el PAE de acuerdo a lo declarado en el anexo Nº 19
denominado “Certificado de calidad para la presentación de reportes de
evaluación sensorial y características de productos utilizados en el PAE”.

El oferente no oferta presentación de certificado de calidad por resultados

de evaluación de la calidad sensorial y reportes de evaluación de calidad
de requisitos físico-químicos y nutricionales, y/o biológicos de productos
2 3
utilizados en el PAE de acuerdo a lo declarado en el anexo Nº 19
denominado “Compromiso de presentación de reportes de evaluación de
la calidad de productos utilizados en el PAE”.

El oferente oferta presentación de certificados de calidad para resultados

de evaluación de la calidad sensorial y reportes de evaluación de calidad
de requisitos físico-químicos de productos utilizados en el PAE de acuerdo
3 5
a lo declarado en el anexo Nº 19 denominado “Compromiso de
presentación de reportes de evaluación de la calidad de productos
utilizados en el PAE”.

Los análisis deberán ser en relación a los requisitos establecidos en las fichas técnicas del manual
M-DAE-CPAE002 vigente al momento de realizar el análisis, en cuanto a reportes de evaluaciones
nutricionales, físico-químicas (defectos) y evaluación sensorial (olor, color, sabor, textura y
apariencia), todos ellos realizados mediante un laboratorio externo.
La presentación de los resultados de los productos listados en el anexo N° 19 denominado
“Certificado de calidad para la presentación de reportes de evaluación sensorial y características de
productos utilizados en el PAE”, deben ser para cada uno de los proveedores y marcas declarados
en la tabla de proveedores de materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP), debiendo
enviar la TPMPAP referencial tomada como base para los análisis. Para el primer año de contrato,
el prestador deberá considerar de forma obligatoria al menos los siguientes grupos de productos:

1. Carnes congeladas (evaluación en crudo y cocido)

2. Productos pouch
3. Preparaciones cook and chill
4. Postres de leche como producto final (postres preparados listos para servir).

En el segundo año de contrato, el prestador deberá presentar los reportes de calidad los grupos de
productos que son parte del anexo N°19, y que no se hayan presentado el primer año de contrato.
En el tercer y cuarto año de contrato, el prestador deberá presentar los reportes de calidad de todos
los grupos de productos que son parte del anexo N° 19 denominado “Certificado de calidad para la
presentación de reportes de evaluación sensorial y características de productos utilizados en el
PAE”.

55
La frecuencia de presentación de los resultados será una vez al año, presentando los resultados al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional a más tardar en el mes de
septiembre de cada año de contrato, vía correo electrónico y/o correo formal mediante CD o Flash
disk.
Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en
las presentes bases administrativas en el título 25 denominado “De las multas”.
En relación a los reportes presentados por los prestadores, JUNAEB podrá solicitar planes de acción
o repetición de entrega de análisis durante la vigencia del contrato.

A.1.10. Compromiso de obtención y mantención del Sello ProPyme.

El Sello ProPyme busca destacar a las instituciones públicas o privadas, que se comprometen
formalmente a apoyar a las empresas de menor tamaño que sean sus proveedoras, pagando sus
facturas dentro de 30 días corridos desde su recepción.
Para el desarrollo sostenible de las Pymes es importante determinar los tiempos máximos de pago
a sus facturas, para que estas empresas cuenten con mayor liquidez que les permita dar continuidad
a sus proyectos de mejoramiento y expansión. A su vez este sello genera un impacto en la gestión
interna de las entidades que adquieren la certificación y mejora la relación entre proveedor y la
empresa prestadora, logrando mayor compromiso y fidelidad de sus colaboradores.

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA

No oferta ni se compromete a obtener el sello ProPyme, durante la

1 1
vigencia del contrato.
Oferta la obtención del Sello ProPyme en un plazo no superior a
2 2 diciembre 2017, y se compromete a mantener este sello durante la
vigencia del contrato.
Oferta la obtención del Sello ProPyme durante los primeros 6 meses
3 5 de contrato y se compromete a mantener este sello durante la
vigencia total del contrato

La empresa adjudicada, junto a la factura de diciembre de cada año, deberá remitir un certificado de
mantención del sello a la Dirección Nacional, Departamento de Alimentación Escolar, esta
certificación debe ser emitida por el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, quienes certificaran
que la empresa ha mantenido el sello Pro Pyme. Esta verificación será anual y para todos los años
de contrato. La pérdida del sello será sancionada de acuerdo a lo señalado en el título 25
denominado “De las Multas” de las presentes bases administrativas.

B. Ponderación de los sub factores integrantes del factor denominado “Otros Elementos para
JUNJI e INTEGRA”

ESCALA DE MÁXIMO PUNTAJE

SUB FACTORES PONDERACIÓN
PUNTAJES FINAL PONDERADO

1. Bonificación del Personal

0 a 5 puntos 18% (5* 18% ) = 0,9
Manipulador de Alimentos

2. Bono Mensual Bruto

0 a 5 puntos 19,5% (5* 19,5% ) = 0,97
Manipulador/a de alimentos

56
 ESCALA DE MÁXIMO PUNTAJE
SUB FACTORES PONDERACIÓN
PUNTAJES FINAL PONDERADO

PAP y oferta contratación

manipuladoras con fuero.

3. Modalidad de Pago
0 a 5 puntos 12,5% (5 * 12,5% ) = 0,62
Gratificación

4. Evaluación de desempeño de
0 a 5 puntos 10% (5 * 10% ) = 0,5
las empresas prestadoras

5. Garantía especial 0 ó 5 puntos 15% (5 * 15% ) = 0,75

6. Sistema de aceptabilidad 0 a 5 puntos 10% (5 * 10% ) = 0,5

7. Plan de asesoría Gastronómica 0 a 5 puntos 15% (5* 15%) = 0,75

TOTAL PUNTAJE 100% 5

La evaluación de los componentes denominados “Bonificaciones del personal manipulador de

alimentos”, “Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE-PAP y oferta contratación
manipuladoras con fuero”, y “Modalidad de pago de gratificación”, se realizará de conformidad con
la metodología de evaluación definida en el presente título y a lo indicado en el anexo N° 14
denominado “Presentación de condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Para que el oferente apruebe la segunda sub etapa de evaluación técnica y en consecuencia, pase
a la etapa de evaluación económica, su oferta deberá obligatoriamente obtener en cada una de las
categorías que forman parte de los sub factores “Bonificaciones del personal manipulador de
alimentos” y “Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE-PAP y oferta contratación
manipuladoras con fuero”, una nota mínima de 1, conforme a la estructura definida en el presente
título. Respecto del sub factor “Bonificaciones del personal manipulador de alimentos”, la nota
mínima de 1 exigida, deberá obtenerse en cada uno de los bonos que componen el sub factor.
Las ofertas que no obtengan las notas mínimas señaladas precedentemente, serán desestimadas
por resolución.
La evaluación de los componentes denominado “Otros elementos”, se realizará de conformidad con
la metodología de evaluación definida en el presente título.

B.1. Descomposición evaluativa de los “Otros elementos” evaluados por JUNJI e INTEGRA
En el siguiente cuadro se muestra la composición de cada uno de los elementos que forman parte
de los factores “evaluados por JUNAEB”, los cuales serán considerados en la segunda sub etapa de
evaluación técnica:

ELEMENTOS PONDERACIÓN %
1. Bonificaciones del Personal Manipulador de Alimentos 18
a. Bono bruto inicio de año escolar 4
b. Bono bruto Fiestas Patrias 4
c. Bono bruto Navidad 4

57
 ELEMENTOS PONDERACIÓN %
d. Bono bruto incentivo manipulador 6
2. Bono mensual bruto Manipulador/a de Alimentos PAE-PAP y
oferta contratación manipuladoras con fuero 19,5
3. Modalidad de pago gratificación 12,5
4. Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras 10
5.Garantía especial 15
6. Sistema de Aceptabilidad 10
7. Plan de asesoría gastronómica 15

TOTAL 100

B.2.- Estructura evaluativa de otros elementos evaluados por JUNJI e INTEGRA

El factor “Otros elementos” evaluados por JUNAEB, estará compuesto por una serie de sub factores
cuya escala evaluativa está diseñada sobre una estructura de calificaciones entregada por el
instrumento de evaluación, según se señala en el anexo N° 21 denominado “Formato de
presentación de estudios de aceptabilidad JUNJI e INTEGRA” y el anexo N° 22 denominado
“Presentación plan de asesoría gastronómica JUNJI e INTEGRA”.
La forma en que se asignarán las distintas calificaciones en cada uno+ de los factores y sub factores
integrantes de estos, se especifica a continuación.

B.2.1. Bonificación del persona manipulador de alimentos PAP

El oferente deberá presentar en su oferta técnica las condiciones de empleo, remuneración y
capacitación del personal manipulador que participará en la entrega del servicio para JUNJI e
INTEGRA, completando el formulario establecido en el anexo N° 14, denominado “Presentación
condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Los oferentes estarán obligados a ofertar bonificaciones para el personal manipulador, debiendo a
lo menos obtener una nota 1 en cada uno de los bonos señalados a continuación.

B.2.1.1. Detalle de evaluación de bonos incluidos en bonificaciones personal manipulador/a

de alimentos:
Cada uno de los bonos señalados a continuación se evaluará conforme a la siguiente pauta, la cual
considera una nota mínima de 0 y una nota máxima de 5. Sin embargo, será requisito que la oferta
obtenga en cada bono, a lo menos una nota 1.

Bono bruto de inicio de año escolar (marzo):

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

Bono bruto Fiestas Patrias

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000

58
 2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

Bono bruto Navidad

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

Bono bruto incentivo manipulador

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si oferente no entrega información o bono ofertado < $ 62.000
2 1 $ 62.000 ≤ bono ofertado < $ 74.000
3 3 $ 74.000 ≤ bono ofertado < $ 105.000
4 5 $105.000 ≤ bono ofertado

B.2.2. Detalle de evaluación de bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP y

contratación de personal manipulador sujeto a fuero maternal
El “Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE y contratación de personal manipulador
sujeto a fuero maternal” consiste en una asignación especial y permanente en favor de los
trabajadores/as manipuladores/as de alimentos que presten servicios para el PAE, el cual tiene por
objeto otorgar un incremento sustancial a las remuneraciones de los mismos, en razón de la especial
labor que realizan, la cual consiste en preparar y entregar a diario la alimentación a los estudiantes
más vulnerables de nuestro país.
El bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE deberá ser estipulado en los respectivos
contratos individuales o instrumentos colectivos de trabajo, como una remuneración mensual a
pagarse por toda la vigencia de los mismos, adicional al sueldo base estipulado en ellos, el cual,
según lo dispuesto en el artículo 42 letra a) del Código del Trabajo, no podrá ser inferior a un ingreso
mínimo mensual. Lo anterior implica, que el bono manipulador/a de alimentos PAE en caso alguno
podrá complementar o integrar al ingreso mínimo mensual, determinado por la ley. Asimismo, esta
bonificación no estará condicionado a los días trabajados por el personal manipulador en el mes de
pago, debiendo pagarse sin descuento alguno por este concepto.
Serán evaluados con un mayor puntaje aquellos oferentes que se comprometan a contratar personal
manipulador sujeto a fuero maternal. En el caso que el oferente oferte la opción N°3, deberá hacer
una oferta de trabajo al personal manipulador, que cumplan los siguientes requisitos y manifiesten
su aceptación:
a. Se encuentren con contrato vigente al 28 de febrero de 2017 con alguna de las empresas que
prestan servicios en el PAE/PAP en el marco de la licitación 85-16-LP12 y los tratos directos
derivados de dicha licitación.
b. Que el personal manipulador haya prestado servicios en alguna de las UT donde la empresa
oferente se adjudique raciones.
c. Que dicho personal, se encuentre en la condición que establece el artículo 201 del Código del
Trabajo, sobre el fuero maternal.

59
Las condiciones anteriormente descritas, se acreditarán ante el nuevo empleador, con el
correspondiente certificado médico, certificado de nacimiento o resolución judicial de adopción o
cuidado personal que corresponda.

El prestador deberá celebrar contrato de trabajo con las manipuladoras que cumplan los requisitos
señalados anteriormente, para que presten servicios en el mismo establecimiento donde se
desempeñaban con la empresa anterior en su último periodo de trabajo.

El contrato deberá suscribirse hasta el mes de marzo y deberá contener las mismas condiciones
contractuales ofertadas para todo personal manipulador.

Una vez que el prestador celebre el contrato de prestación de servicios con JUNAEB, deberá
comunicar a las trabajadoras manipuladoras que cumplan los requisitos señalados, su intención de
contratarlas, por ejemplo, mediante comunicación a los sindicatos de manipuladoras de las
empresas que prestaban servicios en las UT adjudicadas u otro mecanismo que considere idóneo.
El no cumplimiento de lo antes señalado, dará origen a la sanción indicada en el título 25 de las
bases administrativas, denominado “De las sanciones”.
Aquellas ofertas que obtengan una nota inferior a 1, serán desestimadas. La respectiva oferta del
Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE PAP y contratación de personal manipulador
sujeto a fuero maternal deberá consignarse en el formulario de presentación de remuneraciones del
personal manipulador de alimentos contenido en el anexo N° 14 denominado “Presentación de
condición de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, y una
vez adjudicada deberá formar parte integrante se los respectivos contratos de trabajo del personal
manipulador. A continuación se presenta la pauta de evaluación del presente sub factor:

Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos PAE/PAP 4 y contratación de personal

manipulador sujeto a fuero maternal
OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
Si oferente no entrega información o bono ofertado es inferior al 50% del
1 0
Ingreso mínimo mensual bruto.
Oferta como mínimo un bono mensual superior o igual al 50% del Ingreso
2 1
mínimo mensual bruto.
Oferta como mínimo un bono mensual superior o igual al 50% del Ingreso
3 5 mínimo mensual bruto y se compromete a contratar a aquellas
trabajadoras manipuladoras que se encuentren con fuero maternal.

B.2.3. Modalidad de pago de gratificación

El oferente podrá indicar la modalidad de pago bajo la cual procederá a pagar las gratificaciones que
por ley son de su cargo, en el anexo N° 14 denominado “Presentación de condiciones de empleo y
remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Las calificaciones aplicables al presente sub factor serán las siguientes:

Modalidad de pago gratificación

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las

4El monto del bono mensual bruto, deberá actualizarse de acuerdo a la variación del ingreso
mínimo.

60
 OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
manipuladoras de alimentos que prestan servicios para el PAE-PAP, la
modalidad de pago de gratificaciones establecida en el artículo 47 del
Código del Trabajo.
Si el oferente se obliga a incluir en los contratos de trabajo de las
manipuladoras de alimentos que prestan servicios para el PAE-PAP, una
modalidad de pago de gratificaciones garantizada a todo evento,
2 5
independiente de la existencia de utilidades líquidas, equivalente a la
gratificación a que se hace referencia en el artículo 50 del Código del
Trabajo, pagadera en 12 cuotas mensuales.

B.2.4 Evaluación de desempeño de las empresas prestadoras

El análisis de desempeño de las empresas prestadoras se considera un aspecto relevante para la
Institución, ya que muestra el cumplimiento contractual, durante el desarrollo del contrato.
El desempeño de las empresas prestadoras, para el presente proceso licitatorio, se calculó en base
a la información recogida de las variables de control C1 y C6, aplicadas a los oferentes con contrato
vigente, entre los meses de abril y septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016, el que se
encuentra detallado en el anexo N° 15 denominado “Evaluación del desempeño de prestadores PAE
2016”.
El resultado de la evaluación de desempeño no está relacionado con la sanción pecuniaria, sino
como la valoración del buen desempeño y la detección de los incumplimientos de la empresa a partir
de su desempeño, medido a partir de los resultados obtenidos de los controles de las variables
respectivas.
Para la obtención de los resultados del desempeño en esta medición, se han considerado los
comportamientos de las variables de control C1 y C6 para las licitaciones vigentes 16/12,10/14 y
37/15, estimándose que la concurrencia de todas ellas incide directamente en la calidad de la
prestación del servicio de alimentación que se entrega a los alumnos de los establecimientos
educacionales y los incumplimientos que muestran para la ejecución del contrato.
La cantidad de actas aplicadas por mes para las variables de control consideradas en este cálculo
(C1 y C6), se detallan a continuación:

Cantidad actas C1 –
Mes (2016)
C6 aplicadas
Abril 818
Mayo 1.026
Junio 857
Julio 498
Agosto 1.158
Septiembre 966
Total 5.323

Forma de Cálculo
Para determinar el puntaje de desempeño se han considerado todas las actas de supervisión
levantadas por el personal supervisor de JUNAEB en una muestra de establecimientos de los
territorios donde los prestadores suministraron el servicio de alimentación durante el período abril -
septiembre (ambos meses inclusive) del año 2016.
La evaluación de este indicador medirá el porcentaje de incumplimientos del prestador, considerando

61
para ello los incumplimientos que registra la industria, consignando para ésta un puntaje cero (0
puntos), por tanto, los oferentes que presenten un incumplimiento menor a la industria, recibirán un
puntaje positivo; por el contrario, todos aquellos que presenten un incumplimiento mayor al
porcentaje obtenido por la industria recibirán un puntaje negativo. Lo anterior se muestra en la
siguiente tabla:

TRAMOS DE CUMPLIMIENTO DEL INDICADOR DE

DESEMPEÑO
Tramo Superior Tramo Inferior Puntaje
0,00% 3,00% 5
3,01% 6,00% 4
6,01% 8,00% 3
8,01% 10,00% 2
10,01% 12,50% 1
12,51% 13,50% 0
13,51% 15,00% -1
15,01% 17,00% -2
17,01% 20,00% -3
20,01% 23,00% -4
Mayor a 23,00% -5

TIPO DE
EXPLICACIÓN CLASIFICACIÓN DEL PRESTADOR
OFERENTE

La evaluación de desempeño de los prestadores

medirá el porcentaje de incumplimientos
El porcentaje de desempeño del
obtenido por el prestador, durante el período
oferente que haya suministrado
evaluado.
Oferente con servicios para el PAE durante primer
Cuando la empresa este sobre el porcentaje de
contrato vigente semestre del año 2016 (evaluación
incumplimientos de la industria se valorará de
durante el primer generada entre el período abril-
acuerdo a los tramos indicados con puntaje
semestre del año septiembre, ambos meses inclusive), se
negativo. Por el contrario, si el oferente obtuvo
2016. calcula en función del nivel de
un incumplimiento menor al de la industria se
incumplimiento registrado en dicho
considerará como un desempeño positivo y se
período (Según anexo N° 15).
valorará de acuerdo a los tramos indicados con
puntaje positivo.
El porcentaje de desempeño para En este caso se aplicará el puntaje obtenido por
Oferente nuevo o
empresas que no hayan sido la industria, es decir se valora con un puntaje
sin contrato
prestadoras del programa durante el año cero (0 puntos)
durante año 2016
2016, será fijo e igual a cero (0 puntos)

En caso que el oferente sea un Consorcio, los integrantes obtendrán cada uno el puntaje que le
corresponda según la definición indicada en el cuadro precedente y el resultado final se obtendrá de
la ponderación de los puntajes según la participación de los integrantes.
Asimismo, cuando el oferente sea una UTP, los integrantes que se determinen evaluables por ésta
en el anexo N°2 “Ficha de identificación de la UTP”, obtendrán cada uno el puntaje que le
corresponda según la definición indicada en el cuadro precedente y el resultado final se obtendrá del
promedio de los integrantes evaluados si fuera más de uno.

B.2.5. Detalle de evaluación garantía especial

Los oferentes podrán ofertar una garantía especial, que permita asegurar de manera exclusiva el
cumplimiento de las obligaciones laborales y previsionales con el personal manipulador de alimentos,
en el evento del término anticipado del contrato. Dicha garantía se hará efectiva por esta sola

62
circunstancia, mediante acto administrativo que disponga el término anticipado del contrato,
procediendo JUNAEB, en este evento, a pagar por subrogación las obligaciones laborales y
previsionales con los recursos obtenidos de dicho instrumento de caución, sin perjuicio de la
ejecución de la garantía de fiel cumplimiento de contrato.
Dicha garantía deberá ser pagadera a la vista, de forma tal que asegure su pago de manera rápida
y efectiva, y de carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y
BECAS, Rol único tributario N° 60.908.000-0, debiendo contener la siguiente glosa: “Para garantizar
las prestaciones laborales y previsionales del personal manipulador de alimentos, en caso de
término anticipado de contrato, en el marco de la propuesta pública ID 85-50-LR16”.

Los valores y vigencia de la garantía especial, se describen en la siguiente tabla:

TABLA DE GARANTIA ESPECIAL

FECHA DE VALOR DE
AÑO PLAZO DE PRESENTACIÓN
VIGENCIA LA CAUCIÓN
Hasta el 10° día hábil contado desde el día
siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero de
AÑO 2017 2% 4%*
adjudicación a través del Portal de Mercado 2018
Público.
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
28 de febrero de
AÑO 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 4% 6%*
2019
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
29 de febrero de
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 6% 8%*
2020
para cada año de servicio
Al menos 10 días hábiles de anticipación al
31 de marzo de
AÑO 2020 vencimiento de dichas garantías extendidas 8% 10%*
2022
para cada año de servicio.
* Para aquellos oferentes que presenten ofertas inferiores hasta en un 10% del precio de referencia por UT indicado en el
anexo Nº 29, denominado “Precios referenciales”.

El monto de la garantía especial se podrá expresar en pesos chilenos o su equivalente en unidad de

fomento (UF), por cada año de ejercicio contractual.

Tratándose de unión temporal de proveedores, esta garantía especial podrá ser constituida por
cualquiera de sus miembros, debiendo cumplir cabalmente con todas las exigencias establecidas en
el presente título.

Cuando el oferente presente una póliza de seguro como garantía especial, este deberá adjuntar el
comprobante del pago de la respectiva prima.

Si dentro del plazo indicado en el título 3 de las bases administrativas denominado “Etapas y plazos”,
el adjudicatario no entregare la garantía especial ofertada, se tendrá por desistido de su oferta, y
JUNAEB podrá hacer efectiva la garantía de seriedad de la misma y podrá readjudicar, de
conformidad con lo establecido en el título 14 de las bases administrativas, denominado “De la
readjudicación”.
JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía
correspondiente. No obstante lo anterior, es de entera responsabilidad del prestador, informarse de
esta circunstancia; por lo que la no recepción de dicha carta, no eximirá de la obligación de
reemplazar la caución dentro de los plazos señalados.
En caso que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el adjudicatario deberá reemplazar la garantía especial con una anticipación de al menos
10 días hábiles a su vencimiento, por otra de las mismas características y monto, y con una vigencia

63
que exceda en a lo menos 180 días hábiles contados desde el término de vigencia del contrato.
A su turno, en el evento de que JUNAEB, por razones fundadas, haga efectiva la modificación
unilateral de contrato con un determinado prestador, retirando de la esfera de éste una o más
unidades territoriales en ejercicio de sus potestades sancionadoras establecidas en el título 25,
denominado “De las multas”, de las bases administrativas, la garantía especial que cauciona el
contrato modificado, deberá ser renovada dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde el día
hábil siguiente al de la notificación de la resolución que modifique su contrato y deberá adecuarse a
los plazos indicados en la tabla de “Garantía especial”.
Para el caso de los consorcios, mientras no haya transcurrido el plazo de 20 días hábiles para la
constitución de la nueva persona jurídica, quedará suspendido el plazo de presentación de la
garantía especial. Lo mismo en caso de que el Secretario/a General de JUNAEB, hubiere otorgado
la prórroga de 10 días hábiles previa solicitud del adjudicatario.

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 El oferente no presenta la garantía especial
2 5 El oferente presenta la garantía especial

B.2.5.1. Reemplazo de la garantía especial.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo
de la garantía especial por otro instrumento distinto al entregado al inicio del contrato o periodo
respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos en este título.

B.2.6. Aceptabilidad
El oferente podrá ofertar estudios de control de consumo a preparaciones o productos que presenten
baja aceptabilidad (de acuerdo a diagnóstico previo durante la ejecución del programa) para niños y
niñas, y encuestas de satisfacción de alimentación del personal, además de implementar acciones
que mejoren la aceptabilidad. Lo anterior, es adicional a lo especificado en el título II “Normas
Técnicas JUNJI – INTEGRA”, punto 1.3 “Aceptabilidad de las materias primas y/o preparaciones”, y
tiene como objetivo la mejora efectiva de la aceptabilidad de las preparaciones del Programa de
Alimentación de Párvulos y del personal.
Los aspectos a evaluar serán los señalados a continuación y deberán consignarse en el formulario
establecido en anexo N° 21 denominado “Formato de presentación de estudios de aceptabilidad
JUNJI – INTEGRA”:

B.2.6.1. Aceptabilidad: Estudios de consumo de preparaciones y/o productos, en niños y

niñas.
OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
Si el oferente no presenta estudios de consumo de preparaciones
1 0
y/o productos, en niños y niñas.
Si el oferente presenta 1 estudio de consumo de preparaciones y/o
2 3 productos, en niños y niñas semestralmente e implementa acciones
de mejora.
Si el oferente presenta 2 o más estudios de consumo de
3 5 preparaciones y/o productos, en niños y niñas semestralmente e
implementa acciones de mejora.

64
B.2.6.2 Aceptabilidad: Encuestas de satisfacción de alimentación del personal de JUNJI e
INTEGRA.
OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
Si el oferente no planifica encuestas de satisfacción de alimentación
1 0
del personal.
Si el oferente planifica y aplica encuestas de satisfacción de
2 3 alimentación del personal, 1 vez al año e implementa acciones de
mejora.
Si el oferente planifica y aplica encuestas de satisfacción de
3 5 alimentación del personal, 1 vez por semestre e implementa
acciones de mejora.

El prestador deberá enviar a las Direcciones Nacionales de JUNJI e INTEGRA, un resumen de las
intervenciones de estudios de consumo en niños/as (Formulario N° 1 y N° 2 del anexo N° 61,
denominado “Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos JUNJI e INTEGRA”) y
resultados de las encuestas de satisfacción de alimentación del personal, a más tardar el 30 de
noviembre de cada año. Su no cumplimiento dará lugar a las sanciones y multas correspondientes,
según lo especificado en las presentes bases administrativas, en el título 25 denominado “De las
multas”.

B.2.7. Plan de asesorías gastronómicas:

El oferente presentará una propuesta de plan de asesoría gastronómica que estará orientada a
resaltar en sus preparaciones las características organolépticas, presentación y apariencia, además
de profundizar aspectos propios como la correcta elaboración de éstas, de acuerdo a su diseño
original, porcionamiento según elemento porcionador, tipos de cortes, tiempos de cocción, entre
otros, esto con el fin de realizar asesoría y reforzar los contenidos descritos en modulo gastronómico.
Este plan de asesoría gastronómica deberá ser ejecutado por una monitora técnica de forma
mensual, durante la vigencia del contrato, considerando que la visita de la monitora técnica tendrá
una duración de 4 horas, al menos una vez al mes y esta dejara un registro de su visita, para la
mejora continua.
El registro debe considerar, al menos los siguientes aspectos:
- Objetivos de la asesoría.
- Identificación del(os) responsable(s) de desarrollar la asesoría.
- Estrategias metodológica a utilizar
- Cantidad de horas de la asesoría.
La asesoría gastronómica deberá consignarse en formulario establecido por cada prestador y debe
considerar a lo menos lo siguiente: identificación del establecimiento, fecha, hora, objetivo, temas
tratados, compromisos y plazos para la mejora continua.

B.2.7.1 Plan de Asesoría gastronómica

OPCIÓN
NOTA DETALLE OFERTA
OFERTA
1 0 Si el oferente no presenta plan asesoría gastronómica.
2 5 Si el oferente presenta plan de asesoría gastronómica.

El formato de presentación de este plan de asesoría gastronómica se consigna en anexo N° 22

denominado “Presentación plan de asesoría gastronómica JUNJI e INTEGRA”
El oferente adjudicado deberá enviar el plan de asesoría gastronómica según lo especificado en
título III denominado “Normas operativas JUNJI-INTEGRA”, punto 22 “Antecedentes oferentes

65
adjudicados JUNJI e INTEGRA” de las bases técnicas-operativas. Su no cumplimiento dará lugar a
las sanciones y multas correspondientes, según lo especificado en el título 25 denominado “De las
multas”, de las bases administrativas.

C. Ponderación de Resultados por Institución segunda sub etapa

El puntaje máximo final ponderado que el oferente podrá obtener en la segunda sub etapa de
evaluación técnica será de 5 puntos.
Cada oferta en esta segunda sub etapa tendrá la siguiente ponderación:

INSTITUCION PONDERACION %

JUNAEB 62

JUNJI E INTEGRA 38

TOTAL PUNTAJE 100

Fórmula de Cálculo: (Puntaje JUNAEB*0,62) + (Puntaje JUNJI e INTEGRA*0,38)

Los resultados finales obtenidos se considerarán con dos decimales truncando al segundo decimal

D. Evaluación de cumplimiento de requisitos formales

La evaluación del sub factor cumplimiento de requisitos formales de presentación de ofertas, se
realizará de conformidad con la siguiente metodología:
Si JUNAEB advierte errores o vicios formales en las ofertas presentadas por los oferentes, podrá
solicitar al oferente, a través del sistema de información, que solucione estos errores o vicios
formales para lo cual el oferente tendrá un plazo de hasta 25 horas. Lo anterior, de conformidad con
lo establecido en artículo 40 del Decreto Supremo N° 250 del año 2004 del Ministerio de Hacienda.

CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS FORMALES

Máximo Puntaje
Factor Escala de puntajes Ponderación
Final
Nota 5: Si el oferente cumple con
todos los requisitos formales al
momento de presentar las ofertas,
sin necesidad de recurrir a foro
inverso.
Cumplimiento de
Nota 3: Si recurre a foro inverso y
Requisitos formales
presenta dentro de plazo los 4,5% (4,5% * 5) = 0,22
de presentación de
antecedentes y anexos solicitados.
Ofertas
Nota 0: No presenta todos los
antecedentes y anexos solicitados
y/o se recurre a foro inverso y no
presenta dentro de plazo los
antecedentes y anexos.

12.5. Puntaje final oferta técnica del oferente

El puntaje que se obtenga en esta etapa, una vez concluida la metodología señalada, se ponderará
en un 95,5% la evaluación técnica otros elementos adicionales y en 4,5%, el cumplimiento de
requisitos formales de presentación de ofertas, es decir que para la empresa evaluada no se realizó
foro inverso para solicitar antecedentes faltantes o aclaraciones a las ofertas.

66
 ESCALA DE MÁXIMO
FACTORES PONDERACIÓN
PUNTAJES PUNTAJE FINAL

Evaluación técnica Otros elementos 0 a 5 puntos 95,5% (5* 95,5%) = 4,78

Cumplimiento de requisitos formales de

0 a 5 puntos 4,5% (5* 4,5% ) = 0,22
presentación de ofertas

La cifra obtenida como resultado de la ponderación de los puntajes, se truncará a dos decimales, sin
aproximar al segundo decimal.
Para efectos de mayor comprensión de la metodología de cálculo del puntaje técnico, remítase a lo
establecido en el anexo N° 23, denominado “Ejemplo práctico de evaluación técnica”.
Asimismo, con el objeto de permitir revisar y ordenar la oferta técnica correspondiente a “Otros
elementos de la Oferta Técnica”, se pone a disposición el anexo N° 13 denominado “Resumen
presentación de otros elementos de la oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, no obstante la
información contenida en este anexo no reemplaza o sustituye a la oferta que se debe ingresar en
cada uno de los anexos indicados en este mismo título.

12.6. Segunda etapa evaluación económica

En esta etapa se evaluarán sólo las ofertas de aquellos prestadores que hayan cumplido con las
condiciones mínimas exigidas en la evaluación técnica y financiera de las presentes bases de
licitación.
Para ser evaluadas, las ofertas económicas se descargarán desde el portal www.mercadopublico.cl,
del archivo plano presentado por el oferente, a través del anexo Nº 24 denominado “Formulario
presentación oferta económica”.
Luego de esto, la comisión evaluadora procederá a excluir aquellas ofertas que no sean evaluables
por las siguientes causales:
a. Ofertas económicas que contengan unidades territoriales que no formen parte de esta
licitación.
b. Ofertas económicas que en el formulario presentación oferta económica no indiquen
identificador de número oferta o éste se encuentre repetido.
c. Ofertas económicas que no indiquen precios para cada ración, por nivel educacional o que
indiquen precio cero por alguno o todos de estos servicios.
d. Ofertas económicas que no indiquen el porcentaje de variación de precio para el tramo dos
con respecto al tramo uno o que indiquen un porcentaje superior al 15,0%, de acuerdo a lo
señalado en el anexo N° 24 denominado “Formulario de presentación de la oferta
económica”.
e. Ofertas económicas que no consideren lo establecido en el título 7.8 denominado
“Antecedentes económicos”, de las bases administrativas, respecto de los precios.
f. Ofertas económicas cuyo monto total sea inferior al 90,0% del valor referencial de una oferta
equivalente, según se explica en el anexo N° 27 denominado “Maestro referencial de
raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
g. Ofertas económicas idénticas, es decir, repetidas por un mismo oferente, para una misma
unidad territorial o por una misma combinación de unidades territoriales y que considere los
mismos precios. En este caso, sólo será considerada la oferta de menor número de indicador
de oferta.

67
 h. Ofertas económicas que superen el número máximo de ofertas permitidas (6.000 ofertas).
En caso de exceder el número permitido, serán eliminadas las ofertas con mayor número de
identificador hasta alcanzar la cantidad máxima de ofertas permitidas.
i. Ofertas económicas que incluyan al menos una unidad territorial de una línea de productos
distinta a la declarada por el oferente en el anexo N° 1 denominado “Ficha de identificación
del oferente” o el anexo N° 2 denominado “Ficha de identificación de la UTP”, según
corresponda.

Una vez excluidas aquellas ofertas económicas que no sean evaluables conforme a las causales
anteriormente señaladas, se determinará el puntaje económico de cada una de las ofertas
admisibles, de la siguiente manera:

𝑖
𝑝𝑂𝐸𝑖 = ∑ ∑ ∑ ∑ 𝐷𝑆𝑗,𝑛,𝑠 𝑉𝐷𝑗,𝑛,𝑠 [𝛼𝑗,𝑛,𝑠,𝑢,𝑙 ∑ 𝑄𝐷𝑗,𝑛,𝑠,𝑢,𝑙 + (1 + 𝛽 𝑖 )(1 − 𝛼𝑗,𝑛,𝑠,𝑢,𝑙 ) ∑ 𝑄𝐷𝑗,𝑛,𝑠,𝑢,𝑙 ]
𝑢∈𝑈𝑇(𝑖) 𝑗∈𝐽 𝑛∈𝑁 𝑠∈𝑆 𝑙∈𝐿 𝑙∈𝐿

Donde:

𝜷𝒊 : Proporción de variación de precio para el tramo 2 respecto al tramo 1, ofertado por la oferta
i

𝑽𝑫𝒊𝒋,𝒏,𝒔 : Precio para la institución j, nivel de servicio n, servicio s en el tramo 1, ofertado por la oferta
i

𝑫𝑺𝒋,𝒏,𝒔 : Días referenciales de servicio por institución j, nivel de servicio n, servicio s (según detalla
anexo N°25 denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio, programa, días y niveles
educacionales”).

𝜶𝒋,𝒏,𝒔,𝒖 : Proporción de las raciones totales para la institución j, nivel de servicio n, servicio s que
serán evaluadas en el tramo 1 en la unidad territorial u, en base a las raciones históricamente
certificadas y asignadas (según se señala en el anexo N° 28 denominado “Promedio de servicio por
UT JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”).

𝑸𝑫𝒋,𝒏,𝒔,𝒖,𝒍 : Cantidad diaria de raciones estimada para la institución j, nivel de servicio n, servicio s en
la unidad territorial u, para el establecimiento l de acuerdo a lo establecido en el maestro de
asignación referencial (anexo N° 27 denominado “Maestro referencial de raciones JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA”).

12.7. Determinación del puntaje total de las ofertas y selección de combinación más ventajosa
Una vez obtenido el puntaje de las ofertas económicas, se calculará el puntaje total de cada oferta,
para ser procesados mediante un modelo lineal entero de optimización, de la siguiente manera:

𝑝𝑂𝑇𝐸(𝑖)
𝑷𝒖𝒏𝒕𝒂𝒋𝒆 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂 = ∑ 𝑝𝑂𝐸𝑖 (1 − 0,312 )
𝑝𝑇𝑚𝑎𝑥
𝑖

Donde:

- Puntaje oferta económica, (pOEi ) corresponderá al puntaje obtenido por la oferta i, en la evaluación
económica.

68
- Puntaje final oferta técnica, (pOTE(i) ) corresponderá al puntaje obtenido por el oferente en la
segunda sub etapa de evaluación técnica que presentó la oferta i y el puntaje obtenido por el
cumplimiento de requisitos formales, el cual podrá fluctuar entre 1 y 5 puntos.
- Puntaje Máximo Técnico, (pTmax ) corresponde al puntaje máximo al que el oferente puede acceder
en la segunda sub etapa de evaluación técnica de su oferta.

El modelo lineal entero de optimización determinará la combinación de ofertas que, conjuntamente

y cumpliendo con las condiciones establecidas para la presente licitación, minimicen el puntaje de
las ofertas, el que considera precios y calidad de las ofertas, entre todas las combinaciones factibles.
La selección se realizará a partir de la sumatoria de los puntajes de las ofertas, lo que se obtendrá
aplicando la siguiente fórmula:

𝑀𝑖𝑛 ∑ 𝑝𝑢𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑜𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎𝑖

𝑖∈𝐺

Donde “G“, corresponde a un conjunto de ofertas válidas según los criterios de adjudicación.
En este proceso, el modelo de optimización considerará las siguientes condiciones:

- Presupuesto disponible.
- Volumen de raciones a adjudicar declarada por el oferente en el anexo N° 1 denominado “Ficha
de Identificación del oferente” o el anexo N° 2 denominado “Ficha de identificación de la UTP”
- Volumen máximo de raciones a adjudicar por oferente.
- Capacidad financiera de cada oferente: La que se obtendrá de la evaluación financiera.
- Cobertura: Se adjudicará en todas aquellas unidades territoriales por las cuales se presente una o
más ofertas válidas.
- Adjudicación única: Cada unidad territorial debe ser adjudicada una sola vez.

13. DE LA ADJUDICACIÓN
Con el objetivo de cubrir el total de la demanda de raciones de alimentación en las unidades
territoriales indicadas en el anexo Nº 26 denominado “Unidades territoriales por línea de producto”
de las presentes bases de licitación, JUNAEB mediante la presente licitación pública seleccionará el
conjunto de ofertas que optimicen la relación precio-calidad, sujeto a la disponibilidad presupuestaria.
Esta adjudicación será múltiple y por unidad territorial (UT), para cada una de las líneas de producto
definidas.
JUNAEB, adjudicará la presente licitación mediante resolución fundada dictada por su Secretario
General, la que deberá ser publicada a través del portal www.mercadopublico.cl. De esta manera,
se dará cumplimiento a lo dispuesto por el artículo 41 del reglamento de la ley N° 19.886, en el
sentido de informar los resultados de la licitación a los adjudicatarios y a aquellos oferentes cuyas
propuestas no hayan resultado adjudicadas.
La adjudicación de la presente licitación se realizará dentro del plazo señalado en el título 3 de las
bases administrativas denominado “Etapas y plazos”. Cuando la adjudicación no se realice dentro
del plazo indicado en el título señalado, JUNAEB ingresará en el portal Mercado Público las razones
que justifican el incumplimiento del plazo para adjudicar, e indicará el nuevo plazo para adjudicar y
solicitará a los oferentes la renovación de la garantía de seriedad de la oferta, si esto fuere necesario,
por un periodo equivalente a la nueva fecha de la adjudicación.

69
JUNAEB se reserva el derecho de adjudicar parcialmente la presente licitación, cuando las ofertas a
adjudicar superen el presupuesto referencial, y que a juicio del servicio y sobre la base de un informe
técnico fundado, se determine la conveniencia de proceder de este modo.
Cuando el presupuesto referencial (presupuesto señalado en las presentes bases de licitación o el
autorizado por la Dirección de Presupuesto), sea inferior al presupuesto requerido para financiar el
escenario de adjudicación que determina el modelo lineal entero de optimización, como solución
óptima, se propondrá por parte de la Comisión Evaluadora una adjudicación parcial de las unidades
territoriales.
Para aplicar el procedimiento de adjudicación parcial se considerarán los siguientes valores
representativos, derivados de la solución óptima que haya determinado el modelo:
 Cantidad de raciones del servicio de almuerzo de las ofertas seleccionadas por el modelo
lineal entero de optimización, para los niveles de básica, media, kínder y prekinder.
 Precios unitarios del servicio de almuerzo contenidos en las ofertas seleccionadas por el
modelo lineal entero de optimización, para los niveles de básica, media, kínder y prekinder.

Aplicación del procedimiento:

1) Se calculará el porcentaje en que el presupuesto requerido excede el presupuesto referencial:

Fórmula de cálculo:

% de exceso = ((Presupuesto requerido para financiar la solución óptima - presupuesto

referencial)/presupuesto referencial)*100%

2) Se calcula el precio unitario ponderado de cada oferta (Po1, Po2, Po…) de la solución óptima que
determine el modelo lineal entero de optimización (Pso), considerando los valores representativos
(raciones de educación básica, media, kínder y prekinder del servicio de almuerzo y su precio
ofertado).
a. Para cada oferta se procederá de la siguiente forma:
i. Se multiplica las raciones del servicio de almuerzo de básica por el precio ofertado para el
mismo nivel y servicio de la solución analizada.
ii. Se multiplica las raciones del servicio de almuerzo de media por el precio ofertado para el
mismo nivel y servicio de la solución analizada.
iii. Se multiplica las raciones del servicio de almuerzo de kínder por el precio ofertado para el
mismo nivel y servicio de la solución analizada.
iv. Se multiplica las raciones del servicio de almuerzo de prekinder por el precio ofertado para
el mismo nivel y servicio de la solución analizada.
v. Se suman las multiplicaciones indicadas anteriormente y se divide por el total de las
raciones de almuerzo de básica, media, kínder y prekinder de la oferta seleccionada.
b. Se repite el proceso para cada una de las ofertas seleccionadas por el modelo lineal entero
de optimización.
c. El precio ponderado obtenido en cada una de las ofertas, se entenderá como precio unitario
de cada oferta seleccionada (Pso).

3) Se calcula el precio unitario total del escenario seleccionado por el modelo lineal entero de
optimización.
a. Se multiplica el precio ponderado y las raciones de cada oferta.
b. Se suman las multiplicaciones del punto a.
c. El resultado obtenido en el punto b. se divide por el total de raciones de almuerzo de básica,
media, kínder y prekinder de la solución óptima.

70
Fórmula de cálculo: (Total de raciones oferta N°1 * Precio ponderado oferta N°1 + Total de raciones
oferta N°2 * Precio ponderado oferta N°2 + Total de raciones oferta N°…. * Precio ponderado oferta
N°…..)/ Por el total de las raciones de básica, media, kínder y prekinder incluidas en la solución
óptima.

Ejemplo: (90*$302,22+91*$320+110*$386,44)/291= $339,61

4) El precio unitario de la solución óptima se ajusta de acuerdo al exceso calculado en el paso 1

(Psoa).

Fórmula de cálculo: Psoa = Pso / (1+% de exceso)

Ejemplo: Precio ajustado (Psoa) = $339 / (1+0,05) = $323,45

5) Se adjudicarán las ofertas cuyos precios unitarios (Po1, Po2, Po….), sean menor o igual al precio
unitario de la solución óptima ajustada (Psoa). En el ejemplo anterior, menor o igual a $323,45.
Asimismo, las ofertas cuyo precio unitario sean mayor al “Psoa”, no se adjudicarán.

Una vez adjudicada la licitación y dentro de los diez días hábiles (10) siguientes, el adjudicatario
deberá comunicar a JUNAEB, el tipo de cocina que utilizará en los establecimientos educacionales
de las unidades territoriales que adjudicó, con el fin de poder monitorear y controlar su
implementación y operación en la ejecución del contrato. Esta información se deberá indicar en el
anexo N° 41 denominado “Elección de sistema de servicio de alimentación colectiva por
establecimiento”.
En el evento de que el adjudicatario, dentro del plazo indicado en el párrafo precedente no
comunique formalmente a JUNAEB el tipo de cocina a utilizar en los establecimientos educacionales,
mediante el anexo N° 41, este deberá implementar en cada uno de los establecimientos el sistema
de cocina convencional.
JUNAEB no podrá adjudicar la licitación a una oferta que no cumpla con las condiciones y requisitos
establecidos en las presentes bases, a su vez no podrán adjudicarse ofertas de oferentes que se
encuentren inhabilitados para contratar con el Estado.
JUNAEB podrá declarar desierta la licitación cuándo no se presenten ofertas o cuando éstas no
resulten convenientes a los intereses de la Institución, en virtud de lo dispuesto por el artículo 9º de
la ley N° 19.886.
Asimismo, declarará desestimadas aquellas ofertas que no cumplan con los requisitos establecidos
en el titulo 12.6 denominado “Segunda Etapa evaluación económica” de las presentes bases
administrativas.

14. DE LA READJUDICACIÓN
En caso de configurarse cualquiera de las causales previstas en el subtítulo 10.1. denominado
“Garantía de seriedad de la oferta” de las presentes bases administrativas, JUNAEB junto con hacer
efectiva dicha caución y dar aviso a la Dirección de Compras y Contratación Pública, rechazará la
totalidad de las ofertas presentadas y/o adjudicadas por el oferente que hubiere incurrido en dichas
causales.
La readjudicación tendrá lugar hasta antes de la firma del contrato.
En tal caso, JUNAEB determinará el máximo de raciones a adjudicar incluyendo a los oferentes ya
adjudicados y aplicará nuevamente el “Modelo lineal entero de optimización” descrito en el subtítulo
12.7 denominado “Determinación del puntaje total de las ofertas y selección de combinación más
ventajosa” de las bases administrativas, respecto de aquellas ofertas no adjudicadas que sólo hayan
considerado una, algunas o la totalidad de las unidades territoriales no cubiertas.

71
En este nuevo procedimiento no serán consideradas:

a. Ofertas de aquellos oferentes a los cuales se busca reemplazar.

b. Ofertas de adjudicatarios que hayan alcanzado su máximo nivel de raciones.
c. Ofertas que consideren unidades territoriales ya adjudicadas.
d. Ofertas que no hayan cumplido con el puntaje mínimo exigido en la evaluación técnica.

En el caso de las UTP adjudicada, y previo a la suscripción del contrato, procederá la readjudicación,
según lo señalado en el subtítulo 7.2 denominado “Normas especiales para la presentación de
ofertas como unión temporal de proveedores”, de las presentes bases administrativas, en los
siguientes casos:

a. Por desistimiento de la UTP, en el caso de inhabilidad que afecten a alguno de los

integrantes y toda vez que dicha inhabilidad afecte al integrante que reúna una o más
características objeto de la evaluación.
b. Tratándose del retiro de uno o más integrantes de la UTP.
c. Tratándose de disolución de la UTP.

En el caso de los consorcios y de las personas jurídicas extranjeras adjudicadas, y previo a la

suscripción del contrato, procederá la readjudicación, toda vez que no acompañe la documentación
señalada en el título 15 denominado “De los contratos”, de las bases administrativas.

15. DE LOS CONTRATOS

15.1. Documentación requerida para elaborar el contrato.
Los oferentes que resulten adjudicados, deberán acompañar materialmente la documentación que
se detalla a continuación, dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde la publicación de la
resolución de adjudicación en el portal www.mercadopublico.cl. Lo anterior, de conformidad con lo
dispuesto en el artículo 66 inciso final del reglamento de la ley N° 19.886. Exceptúese aquellos
documentos vigentes que se encuentren digitalizados en el Registro de Proveedores, los que
deberán tener una vigencia de no más de 60 días de antigüedad a la fecha de cierre de la recepción
de ofertas, establecido en el título 3, denominado “Etapas y plazos”, de las presentes bases.
Dichos antecedentes deberán ser presentados materialmente en la oficina de partes de la Dirección
Nacional de JUNAEB, ubicada en Avenida Antonio Varas Nº 153, comuna Providencia, Región
Metropolitana.
En caso que el oferente seleccionado no entregare alguno de los documentos solicitados dentro del
plazo de 10 días hábiles contados desde la publicación de la resolución de adjudicación o se
formularen reparos a alguno de ellos, JUNAEB podrá por resolución, notificada por correo electrónico
prorrogar este plazo por un período de 5 días hábiles para completar la documentación y/o subsanar
las observaciones, sin perjuicio de los plazos establecidos en el presente título para los consorcios,
personas jurídicas extranjeras y UTP.
Si transcurridos los plazos señalados en el presente título, el oferente seleccionado no hiciere
entrega de la documentación solicitada o no subsanare los reparos realizados, JUNAEB rechazará
sus ofertas por resolución y hará efectiva la garantía de seriedad de la misma, aplicando el
procedimiento de readjudicación descrito en el título 14 denominado “De la readjudicación” de las
presentes bases administrativas.
Dependiendo de su condición legal, el oferente seleccionado deberá presentar la documentación
que a continuación se indica para suscribir el contrato respectivo:

72
a. Persona Natural:

a) Fotocopia de la cédula de identidad.

b) Documentación donde conste la iniciación de actividades ante el Servicio de Impuestos
Internos, en un giro en virtud del cual el oferente tribute en primera categoría de la Ley del
Impuesto a la Renta.

b. Persona Jurídica Extranjera:

a) Deberá acreditar su existencia legal y vigencia, acompañando los documentos que

acrediten dicha circunstancia, los que deberán ser certificados mediante el sistema de
apostilla de conformidad a lo dispuesto por la Convención de La Haya, adoptada con fecha
5 de octubre de 1961, que suprime la exigencia de legalización de documentos públicos
extranjeros. Si no fuere posible la aplicación de dicha convención, estos documentos
deberá ser legalizados, tanto en el Consulado del país de origen como en el Ministerio de
Relaciones Exteriores de Chile. Si se trata de una “Sociedad Anónima Extranjera” deberá
acreditar su existencia de acuerdo a lo dispuesto en el artículo 121 y siguientes de la Ley
Nº 18.046 sobre Sociedades Anónimas.

b) Deberá constituir y acreditar una sociedad de nacionalidad chilena dentro de un plazo de

20 días hábiles contados desde la publicación de la resolución de adjudicación en el portal
Mercado Público, con la cual se celebrará el contrato y cuyo objeto deberá comprender la
ejecución del mismo. Conforme a lo anterior, deberá acompañar dentro del mismo plazo,
copia de la escritura pública de constitución de la sociedad chilena, documento donde
conste la personería del representante legal, RUT de la sociedad chilena y cédula de
identidad, o su equivalente, del representante legal. A su vez, dentro del plazo indicado
anteriormente, el prestador deberá inscribirse en el registro de Chileproveedores.
El plazo mencionado anteriormente podrá prorrogarse en 10 días hábiles, por una sola vez
y por motivos fundados.

c) Dicha sociedad deberá cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 4° de la ley N°
19.886, de bases sobre contratos administrativos de suministro y prestación de servicios y
con la legislación chilena vigente que rige la materia.

d) Deberá constituir domicilio en Chile.

e) El monto del capital social de esta nueva sociedad constituida en virtud de la adjudicación,
no podrá ser inferior al 5% del valor anual del contrato, que el oferente se adjudique en la
presente licitación. Dicho porcentaje no podrá ser disminuido durante la ejecución del
contrato.

c. Persona Jurídica Nacional:

a) Declaración jurada actualizada, que dé cuenta que no ha sido condenado a la pena de
prohibición, perpetua o temporal, de celebrar actos con los órganos de la Administración
del Estado establecidos en la ley N° 20.393 que establece la responsabilidad penal de las
personas jurídicas en los delitos de lavado de activos, financiamiento del terrorismo y
delitos de cohecho. Esta declaración deberá acompañarse de acuerdo al formato
establecido en el anexo N° 4, denominado “Declaración jurada simple de inhabilidades”, de
las presentes bases.

73
 b) Declaración jurada que contenga la identificación de sus socios y accionistas principales.
Se exceptúan sin embargo de dicha obligación, los adjudicatarios cuya información relativa
a composición societaria y accionistas principales se encuentre disponible en el portal
www.chileproveedores.cl.

c) Certificado de vigencia del poder del representante legal, con no más de 60 días de
antigüedad a la fecha cierre de presentación de ofertas.

Adicionalmente, según el tipo de adjudicatario, se deberán entregar los siguientes antecedentes, a

menos que los mismos se encuentren disponibles en el registro www.chileproveedores.cl

d. Tratándose de empresas individuales de responsabilidad limitada, sociedades anónimas,

sociedades de responsabilidad limitada, u otras sociedades comerciales:

a) Copia de la inscripción en el Registro de Comercio, con certificación de su vigencia, o copia

del certificado de vigencia, otorgados por el respectivo Conservador, con una antigüedad
no superior a sesenta días, contados desde la fecha de su emisión. En el caso de las
personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659, deberá acompañarse en su lugar copia del
certificado de vigencia emitido por el Registro de Empresas y Sociedades.

b) Copia de la escritura pública de constitución o certificado de estatuto actualizado emitido

por el Registro de Empresas y Sociedades en el caso de personas jurídicas acogidas a la
ley N° 20.659.

c) Copia del documento en que conste la personería del representante, o el poder para
representar a la empresa o sociedad.

d) Copia del certificado de vigencia de poder para representar al oferente, emitido por el
Conservador de Comercio correspondiente.

e) Copia de la inscripción del extracto de constitución (no es requisito para el caso de

personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659).

f) Copia de la publicación en el Diario Oficial del extracto de constitución (no es requisito para
el caso de personas jurídicas acogidas a la ley N° 20.659).

g) Copia de las escrituras de modificación, en su caso, con sus respectivos extractos

debidamente inscritos y publicados (no es requisito para el caso de personas jurídicas
acogidas a la ley N° 20.659).

h) Copia del Rol Único Tributario (RUT).

e. Tratándose de uniones temporales de proveedores:

a) Escritura pública, que formaliza el acuerdo en que consta la unión temporal.

b) Antecedentes legales de la persona natural o jurídica designada como representante o

apoderado común, y los de cada una de las personas naturales o jurídicas que integran la
unión de proveedores, conforme a lo dispuesto en el presente título.

f. Tratándose de consorcios:
a) Todos los antecedentes legales exigidos en la letra d. del presente título, denominado
“Tratándose de empresas individuales de responsabilidad limitada, sociedades anónimas,
sociedades de responsabilidad limitada, u otras sociedades comerciales”

74
 b) Todos los antecedentes legales de cada uno de los miembros del Consorcio, conforme a
lo dispuesto en el presente título.

15.2. Inscripción en el registro electrónico oficial de proveedores

Para la suscripción del contrato, el adjudicatario deberá encontrarse inscrito en el Registro
Electrónico Oficial de Proveedores del Estado (Chileproveedores). Si el adjudicatario al momento de
la publicación de la resolución de adjudicación, no se encontrare inscrito en dicho registro, deberá
registrarse dentro del plazo de 10 días hábiles contados desde la publicación de la resolución de
adjudicación en el portal www.mercadopublico.cl.
Transcurrido el plazo antes señalado sin que el adjudicatario se hubiere inscrito en el Registro
Electrónico Oficial de Proveedores del Estado, su oferta podrá ser rechazada y JUNAEB podrá hacer
efectiva la garantía de seriedad de la oferta y aplicar lo establecido en el título 14 denominado “De
la readjudicación”, de las presentes bases administrativas.
En caso de resultar adjudicada una unión temporal de proveedores, JUNAEB exigirá que cada uno
de sus integrantes se inscriba en el registro de proveedores.

15.3. Contenido del contrato

El contrato entre el adjudicatario y JUNAEB será suscrito dentro de los 20 días hábiles siguientes a
la publicación de la resolución de adjudicación en el portal www.mercadopublico.cl.
En aquellos casos en que resulte adjudicado un consorcio o una persona jurídica extranjera, el plazo
para la suscripción del contrato se suspenderá de conformidad con lo dispuesto en el título 7 “De la
presentación de las ofertas”, Subtítulo 7.3 denominado “Requisitos y condiciones especiales para
presentar ofertas como consorcio” y el subtítulo 15.1, denominado “Documentación requerida para
elaborar el contrato”, de las bases administrativas.
Una vez que el adjudicatario haya hecho entrega de la documentación requerida por las presentes
bases de licitación, la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato y la garantía especial (en
caso de haberla ofertado), JUNAEB informará oportunamente a los adjudicatarios el día y lugar para
la firma del mismo.

Se entenderá que forman parte integrante de los contratos, los siguientes documentos:

 Bases administrativas, técnicas-operativas y anexos.

 Modificaciones a las bases de licitación, si las hubiere.
 Documento de respuestas y/o aclaraciones.
 Resolución de adjudicación
 Oferta del adjudicatario

15.4. Vigencia del contrato

Los contratos referentes al suministro de raciones alimenticias objeto de las presentes bases,
tendrán una vigencia contada desde el 1 de febrero del año 2017 y hasta el 31 de diciembre de 2021,
sin perjuicio de que la prestación de los servicios terminará el 28 de febrero de 2021.
Los contratos que JUNAEB celebre con los adjudicatarios, comenzarán a regir una vez que se
encuentren totalmente tramitados los actos administrativos que los aprueben.
No obstante lo anterior y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la
ejecución del contrato, podrán iniciarse con anterioridad a la fecha de la total tramitación del acto
administrativo aprobatorio.
Sin embargo, el pago del servicio prestado solo se realizará una vez concluida la total tramitación de
dicho acto administrativo que aprueba el contrato y verificados los requisitos establecidos en el título
18, denominado “Del Pago” de las presentes bases administrativas.

75
15.5. Modificaciones contractuales
El contrato suscrito por las partes, podrá ser modificado por resolución fundada, la cual deberá
publicarse en el portal de Mercado Público, una vez que se encuentre totalmente tramitada, y
adicionalmente en los siguientes casos:

a. En caso de modificarse el contrato de mutuo acuerdo, no se podrán modificar aspectos que

impliquen elementos de la esencia del contrato suscrito. La formalización de las modificaciones
contractuales en caso de deberse al mutuo acuerdo, se materializará a través de la suscripción del
instrumento modificatorio correspondiente, aprobado por el respectivo acto administrativo.
En el evento que la modificación del contrato, implique un aumento de su valor, que en ningún caso
podrá ser superior al 30% del valor total del mismo, el prestador deberá garantizar el monto de la
modificación, en las mismas condiciones indicadas en el título 10 denominado “De las garantías” de
las presentes bases administrativas.

El plazo de presentación de las nuevas garantías será de 10 días hábiles, desde su solicitud,
realizada mediante carta u otro medio que JUNAEB defina al efecto. En el evento de no presentar la
garantía de fiel cumplimiento del contrato o la garantía especial, en el plazo establecido
precedentemente, JUNAEB podrá disponer término anticipado del contrato, según lo señalado en el
título 26, denominado “Del término anticipado del contrato”, de las bases administrativas.
Adicionalmente, las modificaciones que se efectúen durante toda la ejecución del contrato no podrán
implicar en su conjunto un aumento superior del 30% del valor total pactado originalmente.

b. Asimismo, se podrán disminuir los servicios solicitados en la presente licitación, en su tipo y

cuantía, de acuerdo a las necesidades de JUNAEB, lo cual se materializará mediante acto
administrativo totalmente tramitado.

15.6. Adecuaciones a la operación del Programa PAE/PAP

JUNAEB durante el curso del contrato podrá adecuar las operaciones del Programa de Alimentación
Escolar y Párvulos, con la finalidad de ajustarlo a las necesidades de la población atendida y de
JUNAEB, siempre y cuando no signifique alterar la esencia del contrato y el precio del mismo. Tales
adecuaciones serán ponderadas por el servicio y se comunicarán al prestador, de conformidad al
título 34 denominado “Del domicilio y de las notificaciones al oferente y/o prestador” de las bases
administrativas.

16. TRAMOS DE PRECIOS DE RACION

Los precios de la oferta estarán referidos a tramos de consumo efectivo mensual, con respecto a la
cantidad establecida en el maestro de asignación mensual entregado por JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA.

Se deberán presentar ofertas por los siguientes tramos:

Tramo 1: Entre 100% y 80% consumo efectivo mensual.

Tramo 2: Menos de 80% consumo efectivo mensual.

76
Para el tramo 2 se deberá expresar solamente el porcentaje de variación del precio respecto del
precio del tramo 1, el que deberá expresarse con dos decimales y en ningún caso podrá ser superior
al 15% de éste último.
Lo anterior deberá presentarse según lo señalado en el anexo N° 24 denominado “Formulario de
presentación de la oferta económica”.
La asignación anual referencial, será entregada por JUNAEB a los prestadores en una fecha no
posterior al último día hábil del mes de enero de cada año. Dicha asignación contendrá los ajustes
de la matrícula y de RBD que se hayan originado hasta el mes de diciembre del año anterior.
Para efectos del cambio de tramo, no se computarán los días por los cuales se hubiere pagado
precio de excepción conforme al subtítulo 18.4 denominado “Del precio de excepción” de las bases
administrativas.

17. REAJUSTABILIDAD DE LOS PRECIOS

El precio unitario de los servicios de alimentación objeto del contrato, será reajustado durante los
meses de marzo, junio, septiembre y diciembre de cada año. El primer reajuste de precio se realizará
en el mes de marzo de 2017, de acuerdo al siguiente polinomio de reajustabilidad:

𝑆𝑀𝑡 𝐼𝐴𝑡−1 𝐼𝑃𝐶𝑡−1 − 0,1697 × 𝐼𝐴𝑡−1

𝑹𝒆𝒂𝒋𝒖𝒔𝒕𝒆 𝑷𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐𝒕 = 30% × + 45 % × + 25% ×
𝑆𝑀𝑡−3 𝐼𝐴𝑡−4 𝐼𝑃𝐶𝑡−4 − 0,1697 × 𝐼𝐴𝑡−4

Donde:
- IPC: corresponde al índice de precios al consumidor o el índice que el INE defina en su reemplazo.
- SM: corresponde al sueldo mínimo.
- IA: Corresponde al grupo alimentos de la división alimentos y bebidas no alcohólicas de la canasta
del IPC.
- 0,1697: Corresponde al grupo alimentos de la división alimentos y bebidas no alcohólicas. Este
valor podrá variar en la medida que el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) modifique el peso de
dicho grupo dentro de la canasta para estimación del IPC.
- t: corresponde al mes en el que se realiza el reajuste

18. DEL PAGO

JUNAEB pagará por cada ración debidamente certificada, de acuerdo a lo establecido en el título III
denominado “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB”, punto 3
denominado “Certificación del servicio de raciones”, de las bases técnicas-operativas.
El precio de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias, corresponderá al
señalado en la respectiva oferta adjudicada.

18.1. Forma de pago

El pago de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias se hará por medio de un
pago mensual, calculado sobre las raciones mensuales asignadas, y de un ajuste mensual calculado
sobre las raciones debidamente certificadas, según lo indicado en el subtítulo 18.3 “Procedimiento
de ajuste”, del presente título.
El pago mensual será equivalente a:
 90% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo
1, declarado en la oferta para JUNAEB.

77
  100% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del
tramo 1, declarado en la oferta para INTEGRA.
 70% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo
1, declarado en la oferta para JUNJI.

Se pagarán las raciones asignadas mensualmente para los Programas Regulares de JUNAEB,
INTEGRA y JUNJI, mediante pagos de 10, 11 y 12 cuotas variables y mensuales respectivamente.
En los casos de JUNAEB y JUNJI, el pago mensual se realizará hasta el último día hábil de cada
mes. En el caso de INTEGRA el pago mensual se realizará dentro de los primeros diez días hábiles
del mes siguiente al del servicio.
La programación mensual de raciones será entregada por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA a los
prestadores el día quince o el día hábil siguiente, del mes anterior a aquél en que se prestará el
servicio. Dicha información será enviada al prestador mediante correo electrónico u otro medio que
JUNAEB defina al efecto.
En el caso de que se presente una significativa diferencia en la cantidad de raciones en el PAE
regular, en uno o más días de la semana de forma habitual para un mes, se podrán realizar dos
asignaciones para un mismo servicio, diferenciado por la cantidad de raciones. La suma de días de
ambas asignaciones no deberá superar los días de servicio del mes, lo anterior a fin de registrar una
estimación real del servicio y evitar una pérdida de raciones.
Sólo en el caso de INTEGRA, además de la programación mensual de raciones y con el fin de
optimizar el abastecimiento de productos, se realizará un ajuste a la programación dentro de los
primeros cinco días hábiles del mes de ejecución del servicio.
Una vez certificadas las raciones servidas o servidas incompletas mensualmente en cada
establecimiento educacional, se aplicará el procedimiento de ajuste descrito en el presente título.

18.2. Facturación
Para que se proceda a efectuar el pago de las raciones asignadas en cada mes, el prestador deberá
remitir a JUNAEB la factura respectiva por el monto equivalente a los porcentajes indicados
precedentemente, según las raciones asignadas en el mes en curso para cada institución.
La entrega de las facturas debe efectuarse en un plazo máximo de 2 días hábiles, contados desde
el día hábil siguiente en que JUNAEB ha informado el monto del mes respectivo. En el caso de
facturas electrónicas, éstas pueden ser enviadas en el mismo plazo establecido anteriormente, al
correo facturas@junaeb.cl.
Cualquier retraso en la entrega de las facturas, implicará un retraso en el pago del mes a pagar,
según el plazo establecido en el subtítulo 18.1 denominado “Forma de pago” de las presentes bases
administrativas, en la misma cantidad de días. Respecto de las raciones JUNAEB o JUNJI, la factura
deberá ser extendida a nombre de JUNAEB, indicando si se trata de raciones entregadas en
establecimientos JUNAEB o JUNJI. A su turno, la factura relativa a las raciones de INTEGRA deberá
ser emitida a nombre de dicha Institución.
En caso de las facturas en papel, su entrega se deberá realizar en Oficina de partes de la Dirección
Nacional de JUNAEB, en Antonio Varas N° 153, comuna de Providencia, ciudad de Santiago,
siempre y cuando la legislación vigente lo permita.
Las facturas deberán extenderse en original y copia, salvo en caso de factura electrónica, indicando
clara y separadamente el valor neto de cada unidad territorial, luego totalizar el valor neto y agregar
el IVA.
El mismo procedimiento se usará para el pago de las diferencias derivadas de los ajustes.

78
JUNAEB pagará las facturas presentadas, previa aprobación de la Contraparte Técnica por medio
del certificado de conformidad del servicio y de acuerdo a lo señalado en el título 23, denominado
“Contraparte técnica”, de las bases administrativas. Además, el prestador debe acompañar a más
tardar el día 20 de cada mes o el día hábil siguiente el certificado de cumplimiento de obligaciones
laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo o cualquier otro medio idóneo que
garantice veracidad respecto del monto, a contar de marzo de 2017, excepto los adjudicatarios que
prestan por primera vez el servicio, quienes deberán presentarlo a contar del mes de abril de 2017.
En el caso de las uniones temporales de proveedores, cada integrante, deberá acompañar dicho
certificado. A su vez, deben acompañar los siguientes documentos:
 Declaración Jurada Notarial mensual donde se indique el número total de trabajadores que
prestaron servicios;
 Declaración Jurada Notarial que certifique que ha efectuado la provisión de fondos por
concepto de indemnización del personal contratado para la prestación del servicio;
 Copia simple del Libro (papel o digital) de remuneraciones del período declarado, y
 Copia simple del Libro Mayor (papel o digital) de la cuenta contable de gratificaciones
pagadas en el periodo.

Cualquier retraso en la entrega de la información, según lo estipulado en el párrafo anterior, implicará

un retraso en el pago del décimo del mes correspondiente, en la misma cantidad de días.
En el evento que de la lectura de los documentos acompañados por el interesado o bien de la revisión
de otros medios idóneos, aparezca que el prestador mantiene saldos insolutos de remuneraciones
o cotizaciones de seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en
los últimos dos años, JUNAEB procederá de conformidad con lo establecido en el artículo 4 de la ley
19.886.
En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado cumplimiento oportuno e íntegro de las
remuneraciones, obligaciones laborales y de seguridad social, acompañando el certificado de
cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo, o
cualquier otro medio idóneo que garantice veracidad, JUNAEB estará facultada para pagar por
subrogación, con cargo a los próximos pagos.
En el evento que JUNAEB, a partir de la información proporcionada por el prestador en el marco de
las exigencias anteriormente indicadas, detecte incumplimientos previsionales respecto de sus
trabajadores, procederá a oficiar a la Dirección del Trabajo para que adopte las medidas
fiscalizadoras necesarias, adjuntando copia del contrato y de las condiciones remuneracionales,
ofertadas por el prestador en cuestión.

Para efectos del rechazo de una factura, JUNAEB podrá reclamar de su contenido en un plazo de
hasta 30 días corridos desde su recepción, poniendo en conocimiento al emisor de la factura por
carta certificada o por cualquier otro medio fehaciente. El reclamo se entenderá practicado en la
fecha de envío de la comunicación.

18.3. Procedimiento de ajuste

Es el proceso de liquidación mensual de los contratos, el cual se realiza de la siguiente manera:

 Comparación entre las raciones asignadas mensualmente y las raciones mensuales

debidamente certificadas, de acuerdo a lo establecido en el título III denominado “Requisitos
operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB”, de las bases técnicas-operativas.

79
  En base a lo anterior, se determina el precio a pagar de acuerdo a los tramos de consumo
efectivo mensual señalados en el título 16, denominado “Tramos de precio de ración”, de las bases
administrativas.

 Luego, se realiza la valorización de las raciones debidamente certificadas.

 El resultado de la operación anterior, se comparará con el monto de los pagos efectuados cada
mes conforme a las raciones asignadas.

 No obstante lo anterior, de acuerdo a lo señalado en el Titulo III “Requisitos Operativos del

programa de Alimentación de JUNAEB”, la certificación de las raciones efectivamente servidas se
realizará a través del Sistema de identificación de usuarios (Biométrico u otro a convenir por
JUNAEB), el cual identificará diariamente los alumnos que han hecho uso del Programa de
alimentación indicando el nivel educacional al que pertenecen y el servicio prestado.

 La certificación biométrica se aplicará a partir de las fechas ya indicadas en el título III

“Requisitos operativos del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB” de las bases técnicas-
operativas, constituyendo la principal fuente de información sobre la cual se calcularan las raciones
servidas.

El plazo máximo de pago de los ajustes será de 90 días corridos, contados desde el primer día del
mes siguiente al del servicio. Las liquidaciones serán notificadas por correo electrónico enviado al
prestador, sin perjuicio de la comunicación a través del sitio web que JUNAEB disponga para estos
efectos.
En caso de existir objeciones por parte del prestador a la liquidación del ajuste que se hubiere
notificado, éste deberá comunicarlas por correo electrónico enviado al Encargado del Programa de
Alimentación Escolar de la Dirección Regional respectiva de JUNAEB, o mediante el sitio web que
JUNAEB disponga para estos efectos, dentro del plazo de 5 días hábiles contados desde el día hábil
siguiente al día del envío del correo electrónico a que hace referencia el párrafo precedente. Lo
anterior, se realizará mediante los procedimientos y formularios que JUNAEB fije para estos efectos
y que pondrá a disposición de los adjudicatarios al momento de la firma del contrato u otros que
durante la ejecución del contrato se determinen.
En el caso de JUNJI las observaciones deberán enviarse directamente a la Dirección Nacional de
JUNAEB.
Si no se hubieren realizado objeciones dentro del plazo establecido anteriormente, el ajuste o
liquidación se tendrá por aprobado, extinguiéndose el derecho de los prestadores a reclamar
diferencias con posterioridad, procediéndose al cierre definitivo del mes ajustado realizando la
correspondiente liquidación.
El ajuste determinado en la forma que se describe en el párrafo primero del presente subtítulo, a
favor o en contra de JUNAEB, JUNJI o INTEGRA, se deberá pagar o descontar en forma reajustada
de acuerdo a las variaciones del IPC acumulado en el periodo, quedando dichas instituciones
facultadas para aplicar la suma respectiva del próximo pago que corresponda al prestador.
INTEGRA practicará la liquidación de sus programas mensualmente, informando de ello a JUNAEB
y adjuntando los documentos de respaldo correspondientes.

18.4. Del precio de excepción

El precio de excepción, es una acción compensatoria destinada a evitar que el prestador sufra un
perjuicio económico producto de la verificación de hechos que no le son imputables y en virtud de

80
los cuales se ha visto en la imposibilidad de entregar el servicio comprometido.
JUNAEB pagará al prestador un precio de excepción por las raciones no servidas cuando ocurran
hechos no imputables al prestador, que produzcan la suspensión total o parcial de la entrega del
servicio de alimentación en todos los niveles del PAE/PAP regular de un establecimiento
educacional; eventuales huelgas sectoriales (distintas del personal dependiente del prestador o
subcontratista), desastres naturales, suspensión de clases por la autoridad competente, que
interrumpan ya sea de forma total o parcial el desarrollo del Programa de Alimentación, los que
serán previamente certificados por el profesor encargado del programa de alimentación escolar o
quien JUNAEB determine para tal efecto. Se entenderá como servicios comprometidos aquellos que
fueron informados a través del maestro de asignaciones por cada Institución. No obstante, si
JUNAEB/JUNJI/INTEGRA informan al prestador la suspensión del servicio comprometido al menos
con 15 días corridos de antelación, estos servicios no serán contemplados para el cálculo del precio
de excepción, notificación que se verá reflejada en el sistema informático del PAE/PAP.
No estarán afectos al pago de excepción los servicios de colación o raciones de contingencia y
emergencia.
Desde el inicio de la no entrega del servicio provocado por el evento de excepción, se pagará al
prestador un 50% del precio tramo 1, adjudicado de acuerdo a las raciones asignadas para el mes
en que ocurrió el evento de excepción y hasta que dure tal evento.
De acuerdo a lo previamente señalado, para efectos de contar los días con derecho a pago de
excepción se entenderán como días consecutivos, es decir si un evento de excepción se interrumpe
con la normalización de las actividades y se produce nuevamente un evento de excepción se
procederá a considerar este nuevo evento como uno distinto del anterior.
Las raciones que se hubieren certificado como raciones servidas, en el periodo en que se paga esta
compensación, se pagarán como servidas y no formarán parte de la base de cálculo del pago de
excepción.
El precio de excepción se pagará de conformidad a las normas del procedimiento de ajuste, de
acuerdo a lo señalado en el párrafo final del subtítulo 18.3 denominado “Procedimiento de ajuste”,
de las presentes bases administrativas. Lo anterior, sin perjuicio de que JUNAEB podrá establecer
plazos distintos para el pago, de conformidad a las necesidades del servicio.
Las liquidaciones del precio de excepción serán notificadas por correo electrónico enviado al
prestador, sin perjuicio de la comunicación a través del sitio web que JUNAEB disponga para estos
efectos.
Para efectos de la determinación del cálculo del precio de excepción se recurrirá a los antecedentes
consignados en el sistema informático de JUNAEB, que fueron previamente validados por el
Departamento de Alimentación Escolar y Departamento de Informática, que justifican su
procedencia.

18.5 Antecedentes que debe presentar el adjudicatario durante la vigencia del contrato
A más tardar el 20 de mayo de cada año, o el día hábil siguiente, (a contar del año de inicio de
ejecución del servicio), JUNAEB solicitará los siguientes documentos al prestador, los que formarán
parte de los respaldos de pago necesarios para el décimo del mismo mes:

a. Fotocopias simples de los 12 formularios 29 (IVA) correspondientes al año anterior (Enero a

diciembre)
b. Balance Tributario de 8 columnas firmado por el Contador y Representante Legal al 31 de
diciembre del año anterior al que se solicita.

81
 c. Estados financieros auditados con sus respectivas notas al 31 de diciembre del año anterior
al que se solicita y la opinión del Auditor independiente.
d. Certificado emitido por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
vigentes en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días corridos.
e. Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, con una
vigencia no superior a 30 días corridos.
f. Declaración anual del impuesto a la renta del año tributario vigente.

A más tardar el 20 de agosto de cada año, o el día hábil siguiente JUNAEB solicitará los siguientes
documentos al prestador, los que formarán parte de los respaldos de pago necesarios para el décimo
del mismo mes:

a. Fotocopias simples de los 6 formularios 29 (IVA) correspondientes al periodo de revisión

(Enero a junio)
b. Balance Tributario de 8 columnas firmado por el Contador y Representante Legal al 30 de
junio del año en que se solicita.
c. Estados Financieros de revisión limitada con sus respectivas notas, al 30 de junio del año
en que se solicita y la opinión del auditor independiente.
d. Certificado emitido por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
vigentes en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días corridos.
e. Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, con una
vigencia no superior a 30 días corridos.

No obstante lo señalado, en cualquier momento que JUNAEB lo estime pertinente y sin expresión
de causa, podrá solicitar otros antecedentes relacionados.
Cualquier demora en la entrega de esta información implicará un retraso en el pago del décimo
respectivo, en la misma proporción de días.
En el evento que JUNAEB, constate que los antecedentes presentados configuren notoria
insolvencia del prestador, se procederá a lo dispuesto en el literal b) del título 26 denominado “Del
término anticipado del contrato” de las presentes bases administrativas.

19. SUBCONTRATACIÓN
La subcontratación por parte del adjudicatario de la presente licitación no estará prohibida, no
obstante, el subcontratado deberá ser hábil para contratar con el Estado, de conformidad con lo
dispuesto en el artículo 76 del Reglamento de la ley N°19.886.
El oferente que resulte adjudicado y que decida subcontratar deberá solicitar la correspondiente
autorización a JUNAEB a través de carta certificada, en un plazo que no exceda los 30 días hábiles
anteriores al inicio de la ejecución de los servicios subcontratados. En dicha solicitud deberá expresar
la intención de subcontratar enviando los antecedentes que se señalan a continuación, con lo cual
JUNAEB analizará la solicitud del prestador, con el fin de autorizarla o denegarla.
La solicitud deberá contener los siguientes antecedentes:

1) Valor del contrato de subcontratación.

2) Porcentaje del valor del contrato de subcontratación, en relación al valor total del contrato.
3) Servicio(s) subcontratado(s)
4) Individualización del subcontratista, sus socios y administradores.
5) Acompañar anexo N° 4 denominado “Declaración jurada simple de inhabilidades”, de cada uno
de los subcontratados, sus socios y administradores.

82
En este sentido, el adjudicatario podrá concertar con terceros, que no formen parte del consorcio o
UTP en que participe, la ejecución parcial de las obligaciones emanadas del contrato, siempre que
las obligaciones que se subcontraten, no impliquen en su conjunto un valor superior al 25% del valor
total del contrato actualizado a la fecha en la que se solicita la autorización de la subcontratación.
Cabe señalar que el límite antes descrito, resulta también aplicable para el caso que el adjudicatario
opte por la tercerización del personal manipulador. Tratándose de consorcio o UTP estas no podrán
subcontratar con sus propios miembros o integrantes.
En orden a cautelar lo antes señalado, el adjudicatario deberá solicitar a JUNAEB autorización para
efectuar la subcontratación. Una vez autorizada la subcontratación el adjudicatario deberá
acompañar copia notarial del contrato celebrado con la empresa subcontratada, y en caso de que
corresponda, la nómina del personal que desempeñará labores bajo el régimen de subcontratación,
según anexo Nº 70 denominado “Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y copia
de los contratos de trabajo en versión digital.
El subcontratista estará obligado a dar estricto cumplimiento a los términos del contrato celebrado
entre JUNAEB y el adjudicatario, en las mismas condiciones en que se obligara éste último.
En el evento que JUNAEB advierta que un prestador ha vulnerado el porcentaje máximo establecido
para subcontratar, procederá a notificar dicho incumplimiento por carta certificada y a contar de esta,
el prestador infractor tendrá un plazo de 40 días hábiles para corregir dicho incumplimiento. La no
reparación de la circunstancia anterior dentro de plazo, facultará a JUNAEB a aplicar la multa
correspondiente, según lo descrito el título 25, denominado “De las Multas” de las bases
administrativas, además de evaluar un eventual término anticipado al contrato, o bien solicitar al
adjudicatario el ajuste de la subcontratación.
Así mismo, el incumplimiento reiterado de la prestación de los servicios por parte de la empresa
subcontratada, facultará a JUNAEB para solicitar el cambio de dicha empresa o bien evaluar un
eventual término anticipado al contrato.
Una vez solucionado el incumplimiento, el prestador deberá informar a la Dirección Nacional de
JUNAEB sobre dicha situación, acompañando copia fiel del documento que dé cuenta del término
de la relación comercial o laboral con la persona a quien el prestador subcontrató.
Sin perjuicio de lo anterior, la responsabilidad por el íntegro y cabal cumplimiento de las obligaciones
que emanan de la presente licitación y de su respectivo contrato, recaerá siempre en el adjudicatario,
debiendo éste responder por cualquier incumplimiento que se produzca en la ejecución del contrato.

20. CESIÓN DE DERECHOS

El adjudicatario no podrá ceder o traspasar a terceros en caso alguno, ya sea parcial o totalmente,
las obligaciones emanadas del contrato, conforme a lo establecido por el artículo 14 de la ley de
bases sobre contratos administrativos de suministro y prestación de servicios y el artículo 74 del
Decreto N°250 del año 2004.
Excepcionalmente, los documentos significativos de los créditos emanados del contrato serán
transferibles de acuerdo a las reglas del derecho común.

21. DE LAS SITUACIONES ESPECIALES

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrán, de manera transitoria y en casos excepcionales (catástrofes
naturales, casos fortuitos, de fuerza mayor u otros eventos de interés nacional), solicitar a los
prestadores la entrega de raciones de contingencia, emergencia u otras raciones, de acuerdo al
procedimiento establecido en el título III denominado “Requisitos operativos del Programa de
Alimentación de JUNAEB”, punto 20 denominado “Sistema de servicio de alimentación en

83
contingencia”, de las bases técnicas-operativas, siempre que corresponda a la población beneficiaria
del Programa de Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos.
Asimismo, JUNAEB podrá encomendar al prestador el suministro de raciones alimenticias a los
afectados por los casos señalados precedentemente, que no sean beneficiarios del Programa de
Alimentación, en establecimientos educacionales o lugares que se señalen al efecto, siempre que
se cumplan los requisitos exigidos por la normativa vigente y que exista mandato expreso del
organismo público competente. Con todo, la prestación de este servicio se regirá por el instrumento
suscrito entre los prestadores y el organismo correspondiente, en caso de que se suscriba.

22. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

22.1. De las obligaciones contractuales
El Prestador deberá poner a disposición de la Dirección Nacional, antes del 1° de
marzo de cada año de contrato, la nómina de los trabajadores que cumplen labores para él, y que
estén directamente relacionados con el servicio de alimentación escolar y de párvulos, con indicación
del nombre completo, cédula nacional de identidad y lugar o establecimiento de desempeño y
adjuntar a ella el certificado emitido por el Registro Civil e Identificación desde su página web, en el
cual conste que el personal manipulador que desempeñe funciones en la prestación del servicio no
registra inhabilidades para trabajar con menores de edad. Dicho certificado deberá ser emitido en
una fecha no superior a 30 días corridos, desde su presentación. Esta nómina deberá actualizarse
cada vez que experimente modificaciones o cambios, debiendo individualizar al personal a cuyo
contrato se le haya puesto término y deberá presentarse según el formato dispuesto para ello en el
anexo Nº 70, denominado “Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Todo incumplimiento a las obligaciones impuestas en el presente título, será sancionado de
conformidad a lo dispuesto en el titulo 25 denominado “De las multas”, de las presentes bases
administrativas.
Todo el personal manipulador de alimentos que sea necesario para dar cumplimiento al índice de
gestión establecido en el título III. “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de
JUNAEB”, punto 11 denominado “Requisito de índice de gestión personal manipulador”, deberá estar
contratado bajo régimen indefinido y jornada de trabajo completa. Tratándose de uniones temporales
de proveedores, el empleador del personal manipulador de alimentos deberá ser uno de sus
integrantes de dicha unión, cuestión que en caso alguno significará limitar la responsabilidad solidaria
de dicha asociación. Lo anterior deberá informarse a JUNAEB al momento de la suscripción del
contrato.
JUNAEB, tendrá derecho a ser informado por el prestador sobre el monto y cumplimiento de las
obligaciones laborales y de seguridad social que le corresponda cumplir, respecto de todos los
trabajadores que cumplan labores para la ejecución del servicio contratado, como asimismo de igual
tipo de obligaciones que tengan los subcontratistas con sus trabajadores, en los casos que JUNAEB
hubiere autorizado previamente la subcontratación del personal manipulador de alimentos.
En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado cumplimiento oportuno e íntegro de las
remuneraciones, obligaciones laborales y de seguridad social, acompañando el certificado de
cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo, o
cualquier otro medio idóneo que garantice veracidad, JUNAEB estará facultada para pagar por
subrogación, con cargo a los próximos pagos.
El prestador deberá enviar a JUNAEB durante la primera quincena de abril de cada año de contrato,
un informe que contenga copia de los contratos de cada una de las manipuladoras de alimentos en
versión digital, indicando régimen contractual al cual están sujetas, remuneraciones, equipamiento

84
entregado, de acuerdo al formato establecido en el anexo N° 70, denominado “Nómina Personal
Manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Cualquier demora en la entrega de esta información y/o la no conformidad de ésta por parte de
JUNAEB, implicará un retraso en el pago del décimo del mes de mayo de cada año de contrato.
Sin distinción alguna, el prestador estará obligado a pagar al personal manipulador de alimentos de
su dependencia, las remuneraciones de los meses de enero y febrero de cada año de contrato.

22.2. Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos

JUNAEB reconoce el trabajo de las manipuladoras de alimentos, para lo cual el último viernes hábil
del mes de octubre de cada año, las empresas contratistas del PAE/PAP deben facilitar las
condiciones necesarias a sus trabajadores para llevar una celebración, en los respectivos
establecimientos educacionales o en los lugares que se determinen al efecto. Las manipuladoras
podrán estar en el establecimiento educacional hasta el término del primer servicio, sin perjuicio de
lo anterior, el prestador podrá disponer el día completo libre, garantizando la entrega de los servicios,
en los términos establecido en el siguiente párrafo.
Para estos efectos, JUNAEB generará las acciones necesarias para facilitar la celebración de dicha
jornada.
Para la entrega de alimentos durante dicha jornada, se podrá entregar raciones de contingencia,
previa coordinación con la contraparte técnica de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según lo indicado en
el título III de los “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB, punto 20
“Sistema de servicio de alimentación en contingencia” y título III denominado “Normas operativas
JUNJI-INTEGRA”, punto 18 “Sistema de servicios de alimentación en contingencia”.

23. CONTRAPARTE TECNICA

Asumirá la función de contraparte técnica de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas el Jefe(a)
del Departamento de Alimentación Escolar o quien el Secretario General de JUNAEB designe para
este efecto, una vez adjudicada la presente licitación.
Dicho funcionario podrá delegar sus atribuciones en los funcionarios que designen, en razón de la
materia específica a tratar.
En el caso de INTEGRA, la contraparte técnica será el Jefe (a) del Departamento de Nutrición. En el
caso de la Junta Nacional de Jardines Infantiles JUNJI, ejercerá de Contraparte Técnica el Jefe(a)
del Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB, quien se coordinará con el Departamento
Técnico de JUNJI para requerir de ésta la información necesaria para el cumplimiento de sus
funciones.

Serán funciones de la contraparte técnica, entre otras, las siguientes:

a. Supervisar, controlar y registrar el desempeño del prestador, velando por el estricto cumplimiento
del contrato.
b. Emitir el certificado de conformidad de los servicios, firmado por el Jefe (a) del Departamento de
Alimentación Escolar de JUNAEB, para lo cual considerará los siguientes antecedentes que
deberá entregar mensualmente el prestador:

i. Programación mensual de minuta, aprobada por la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA aprobada y enviada mensualmente por el Jefe Departamento de Nutrición y Salud
ii. Tabla de composición nutricional de la totalidad de alimentos que se utilizó como referencia
en la programación de la minuta mensual.
iii. Nómina de proveedores y marcas que se relacionan con la información presentada en la
tabla de composición nutricional del mes respectivo.

85
 iv. Carta o correo electrónico de la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en que
certifique la aprobación de minutas del mes.

La documentación solicitada en los numerales i., ii., iii. e iv, deberá ser entregada por el prestador al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, dentro de los primeros
15 días del mes anterior a la ejecución de la minuta del mes a pagar.
Los documentos mencionados precedentemente, deberán ser acompañados en formato digital CD
o Flash disk (pendrive).
c. Controlar que no se vulneren los límites establecidos en el título 19, denominado
“Subcontratación”, de las presentes bases administrativas.
d. Otorgar plazos adicionales para la entrega de documentación o para la implementación de
exigencias requeridas por JUNAEB en las presentes bases. Lo anterior procederá
excepcionalmente y se deberá fundar en informes técnicos que avalen la decisión, la que se
expresará mediante el correspondiente acto administrativo.
e. Cualquier otra que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA estimen necesaria para resguardar la correcta
ejecución del contrato y de las obligaciones que de este emanan.

Para estos efectos y en el ejercicio de sus funciones, la contraparte técnica deberá coordinar el
cumplimiento de las acciones antes señaladas con los Departamentos y/o Unidades de JUNAEB,
quienes serán responsables dentro del ejercicio de las funciones que sean de su competencia.

24. DE LA SUPERVISION DE LOS CONTRATOS

Sin perjuicio de las facultades de fiscalización que correspondan a las entidades competentes,
corresponderá a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, las labores de supervisión de los contratos suscritos
en virtud del presente proceso licitatorio, así como el desarrollo de labores relativas a la correcta
ejecución y gestión de los mismos, en el ámbito de sus respectivas competencias, por medio de sus
funcionarios o de terceros con los cuales hubiere contratado la supervisión de los mismos.
Adicionalmente, JUNAEB podrá contratar con terceros labores asistenciales tales como la recepción,
recopilación, preparación, revisión de antecedentes, auditorías externas, levantamiento de
información y cualquier otra que estime necesaria para la mejor y más eficiente administración del
servicio.
El prestador deberá otorgar libre acceso a los funcionarios y supervisores JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA y a los trabajadores de las empresas externas contratadas para estos servicios, a todos
los recintos establecidos para el servicio de alimentación, como a los antecedentes que éstos
estimen necesarios para el desarrollo de sus funciones de supervisión y control, de las obligaciones
contraídas por el prestador. En caso contrario, si el personal operativo del prestador, impide el
acceso a los funcionarios y supervisores de JUNAEB a los recintos del servicio de alimentación y/o
a los antecedentes solicitados, el prestador, será sancionado con multa de acuerdo a lo establecido
en el título 25, denominado “De las multas”, de las presentes bases administrativas.
De conformidad con lo establecido en el título III “Requisitos operativos del Programa de
Alimentación de JUNAEB” y el título III “Normas operativas JUNJI-INTEGRA” ambos de las técnicas-
operativas, el prestador tendrá 10 días hábiles con posterioridad al día del inicio del PAE para
presentar el comprobante de tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento en la
SEREMI de salud respectiva, y hasta el día 31 de mayo del primer año de contrato para la obtención
definitiva de la resolución sanitaria presentando dicha documentación en la Dirección Regional
correspondiente, con copia a la Dirección Nacional de JUNAEB, la resolución de autorización
sanitaria de funcionamiento de todas las bodegas que él, sus contratistas o subcontratistas vayan a

86
utilizar para almacenar las raciones de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Para estos efectos, se
considerarán vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la autoridad respectiva a
partir del año 2009. Si la autorización sanitaria se encuentra en trámite, el prestador deberá contar
con dicha resolución a más tardar al segundo mes contado desde el inicio del Programa de
Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos.
Además de lo señalado precedentemente, a partir del segundo año de ejecución del contrato (2018),
y hasta el día 20 de marzo de cada año, como una forma de fiscalizar la correcta ejecución del
mismo, los prestadores deberán presentar ante la Dirección Regional de JUNAEB correspondiente
los siguientes antecedentes:

a) Resolución de autorización sanitaria vigente de todas las bodegas que el prestador, sus
contratistas o subcontratistas, utilicen para almacenar las materias primas a emplear en la
preparación de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra del Programa de Alimentación Escolar y
de Párvulos. Para estos efectos, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones emitidas por la
autoridad sanitaria respectiva a partir del año 2009.
b) Resolución de autorización sanitaria de todos los vehículos que el prestador o sus contratistas o
subcontratistas, utilicen para el transporte de carga de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra, del
Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos. Para estos efectos se consideran vigentes sólo
aquellas resoluciones emitidas por la Autoridad Sanitaria respectiva a partir del año 2009.
c) Clave activada para consultar a través de internet, el pago electrónico de las cotizaciones de
seguridad social del personal manipulador de alimentos y de todos aquellos trabajadores que presten
servicios para el prestador o sus contratistas y subcontratistas, relacionados con el Programa de
Alimentación Escolar y de Párvulos.

25. DE LAS MULTAS

Las presentes bases, buscan regular y garantizar que el servicio contratado se realice conforme a
los estándares esperados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, traduciéndose en la entrega de un
servicio de calidad a los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos y
permitiendo resguardar la correcta administración de los recursos públicos.
Con el fin de lograr estandarizar las exigencias a los prestadores y velar por el cumplimiento del
sistema de control y aseguramiento de la calidad, JUNAEB aplicará las sanciones y multas asociadas
al incumplimiento de las obligaciones que se establecen detalladamente en las bases técnicas-
operativas y administrativas. El incumplimiento de las exigencias establecidas en las presentes
bases será constitutivo de una multa en dinero, cuyo valor se determinará en virtud de la gravedad
vinculada a dicho incumplimiento, y además será incorporado en la evaluación de desempeño que
JUNAEB realiza, a fin de contar con una herramienta eficaz, que permita medir el comportamiento
de los prestadores.
JUNAEB podrá multar los incumplimientos constatados en actas de supervisión y por otros medios,
de acuerdo a lo señalado en las presentes bases.
En este orden de ideas, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA han consagrado una serie de variables en
virtud de las cuales se supervisará el Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos, las cuales
estarán asociadas a multas y sanciones. Las variables mencionadas son:

 C1 “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”,

 C2 “Cantidad de raciones servidas”.
 C3 “Calidad de los alimentos y materias primas”.
 C4 “Análisis de ración servida”.

87
  C6 “Control infraestructura y equipamiento”.
 C7 “Supervisión en bodegas centrales y zonales del prestador”.
 C8 “Monitoreo de eventos que afecten la seguridad e inocuidad del PAE y del PAP”.

Del mismo modo, existirán incumplimientos que no se controlan a través de las variables de control
mencionadas en el párrafo precedente pero que de igual forma estarán sujetas a sanción como es
el caso de aquellas establecidas en el presente título.

25.1. Sistemas de aplicación de sanciones ante incumplimientos

JUNAEB han definido 2 sistemas de aplicación de sanciones. El primero de ellos tendrá aplicación
para las variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, C7 y C6 de JUNAEB, y el segundo tendrá
aplicación sobre los incumplimientos detallados más adelante para las variables C2, C3, C4 y C8 de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y como para otras obligaciones y exigencias, indicadas en el presente
título.

25.1.1. Sistema de aplicación de sanciones variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, C6 y

C7 JUNAEB
Cada incumplimiento de las variables C1, C6 y C7 constatado durante las supervisiones llevadas al
efecto, será constitutivo de un puntaje, el cual tendrá directa correspondencia con la multa a aplicar,
conforme a lo establecido en el anexo N° 36 denominado “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” y anexo 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA”.
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA al definir su estándar de servicios ha establecido que las infracciones
tendrán distinta gravedad, distinguiendo entre infracciones leves, graves y críticas. Conforme a esta
distinción, para efectos de sancionar los incumplimientos, cada nivel de gravedad tendrá asignado
un puntaje, de acuerdo a lo establecido en el anexo N° 37 denominado “Tablas de incumplimientos
y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, y que se reproduce a continuación:

CRITICIDAD DEL INCUMPLIMIENTO PUNTAJE

LEVE 1

GRAVE 15

CRÍTICA 30

Nota: En el caso del instrumento de supervisión acta C1, el puntaje obtenido en cuanto al
incumplimiento de índice de gestión será multiplicado por la cantidad de manipuladoras
faltantes.

Toda vez que producto de la aplicación de un acta de supervisión en un determinado establecimiento

educacional donde funcione el PAE y PAP, se constaten incumplimientos susceptibles de aplicación
de sanciones según lo dispuesto en el presente título y en el anexo N° 36 denominado “Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, se sumará el puntaje asociado a cada uno de los
incumplimientos evidenciados en el acta de supervisión control C1, C6, C7, y se notificará la multa
correspondiente al puntaje obtenido, de acuerdo a la tabla señalada en el anexo N° 36 denominado
“Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y anexo N° 37 denominado “Tabla de

88
 incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

25.1.2. Sistema de aplicación de sanciones para lo señalado en las variables C2, C3, C4 y C8
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA; y otros incumplimientos señalados explícitamente en el
presente título.
Este segundo régimen de multas se aplicará a los incumplimientos señalados en el presente título,
los cuales se encuentran catalogados de acuerdo a su gravedad, distinguiendo entre infracciones
leves, graves y críticas. Cada uno de estos incumplimientos tendrá asignado un monto y forma de
cálculo que se especifica en los cuadros establecidos a continuación.

25.1.2.1. Detalle de incumplimientos

A. De las infracciones críticas:
Se considerarán incumplimientos críticos los siguientes:

POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Las bodegas zonales/centrales y/o,

transporte del prestador y/o de sus
contratistas, NO cuenten con la
Actas de supervisión en
autorización sanitaria de conformidad
Por evento u bodegas centrales y
1 con lo establecido en las presentes No 99,75 UTM
ocurrencia. zonales C7 JUNAEB,
bases o ésta NO se encuentre en
JUNJI e INTEGRA.
trámite, según conste en documentos
otorgados por la respectiva SEREMI de
Salud. (Art 6 RSA).
No entrega de parte o el total de las
raciones asignadas por día en el maestro
mensual de asignaciones para cada
100 UTM*
establecimiento educacional, por cada
sumatoria de
servicio, exceptuando aquellas causales
servicios en el
que no sean atribuibles al prestador y/o
mes que ocurra
subcontratista (como baja asistencia de C2 cantidad de raciones
la no entrega de Por sumatoria de
los estudiantes al establecimiento, servidas y certificación del
ración + raciones no
2 suspensión de actividades, corte No director/sostenedor del
servidas en el
suministro servicios, robo, falta de interés 0,09 UTM* establecimiento o quien
mes.
de los estudiantes). Lo anterior, de sumatoria de este designe.
conformidad con lo establecido en el raciones no
punto 3 del título III denominado servidas en el
“Requisitos operativos del Programa de mes en el
Alimentación Escolar de JUNAEB” bases establecimiento.
técnicas-operativas y el anexo N° 40
“Código de incumplimiento C2”.

100 UTM*
sumatoria de
servicios en el
mes que ocurra
Entrega de raciones incompletas (según la entrega de C2 raciones servidas y
raciones Por sumatoria de
punto 3 del título III), exceptuando certificación del
incompletas + raciones
3 aquellas causales que no sean No director/sostenedor del
incompletas, en el
atribuibles al prestador y/o 0,09 UTM* establecimiento o quien
mes.
subcontratista. sumatoria de este designe.
raciones
incompletas, en
el mes en el
establecimiento.

89
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Registro en
variable C1 de
Inconsistencia entre certificación y control realizada
cantidad de insumos disponibles para la por el supervisor
2 veces el valor
preparación de raciones (sobre JUNAEB o por la
de cada ración Variable C1 y C2 de
4 certificación). Es decir, la cantidad de No C1
sobre control.
alimentos disponibles es insuficiente para establecimiento,
certificada.
la preparación de las raciones contrastada con la
certificadas. certificación del
día o mes
correspondiente.
Afectación de la salud de los
beneficiarios producto de enfermedades
transmisibles por los alimentos (ETA),
como consecuencia de la ingesta de
alimentos y/o preparaciones servidas por
100 UTM* C8 monitoreo de eventos
el PRESTADOR, cuya responsabilidad
5 No beneficiario Por evento. que afecten a la seguridad
haya sido determinada por la sentencia
afectado e inocuidad del PAE/PAP.
del Sumario Sanitario instruido por la
Secretaría Regional Ministerial (SEREMI)
de Salud competente, según lo señalado
en el título III de las bases técnicas-
operativas.
Alimentos, materias primas o
preparaciones, cuyos resultados de
análisis de ensayo no den cumplimiento De acuerdo a la
De acuerdo a las
a los parámetros de calidad nutricional, fórmula de
fórmulas de
química, microbiológica, física, cálculo
cálculo
sensorial/organoléptica y parasitaria establecida en
establecidas en el
establecidos en el reglamento sanitario el anexo N° 37
anexo N° 37
de los alimentos o manual de fichas de las bases
denominado
técnicas M-DAE-CPAE002, en bodega técnicas- C3 calidad de los
6 No “Tablas de
del establecimiento educacional, bodega operativas alimentos, materias primas.
incumplimiento y
zonal, central, o donde se entregue los denominado
criticidades
Programas de Alimentación. “Tablas de
JUNAEB, JUNJI e
Asociados a los niveles de cumplimiento incumplimiento y
INTEGRA” de las
de calidad (AQL) definidos en el título V criticidades
bases técnicas-
de las bases técnicas-operativas y lo JUNAEB, JUNJI
operativas.
establecido en el artículo 173 del e INTEGRA”
Reglamento Sanitario de los alimentos,
actualizado y vigente.

Detección de materias primas, productos

o preparaciones adulterados y/o
falsificados, productos vencidos y/o sin
C3 calidad de los
rotulación o presencia de
alimentos, materias primas,
microrganismos y/o parásitos y/o
actas de supervisión de
alimentos en descomposición en
7 No 90 UTM Por evento bodegas centrales, zonales
cualquier punto de la cadena productiva
C7 y C8 monitoreo de
hasta la entrega del servicio, de acuerdo
eventos que afecten a la
a lo concluido por los Organismos de
seguridad e inocuidad.
Salud competente u otro, de acuerdo a lo
señalado en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos DS 977.

90
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN
De acuerdo a la
De acuerdo a la
fórmula de
fórmula de cálculo
cálculo
establecida en
establecida en
Anexos N° 37 de
Incumplimiento microbiológico de anexos N° 37 de
las bases
acuerdo a lo establecido en el manual de las bases
técnicas-
Fichas Técnicas M-DAE-CPAE002 y al técnicas- C4 análisis de ración
8 No operativas
artículo 173 del reglamento sanitario de operativas servida
denominados
los alimentos, respecto de la ración o denominados
“Tablas de
preparación que se sirve al beneficiario. “Tablas de
incumplimiento y
incumplimiento y
criticidades
criticidades
JUNAEB, JUNJI e
JUNAEB, JUNJI
INTEGRA”
e INTEGRA”
Personal operativo del prestador, impide Cada vez que se detecte el
el acceso a los funcionarios y incumplimiento por
Por evento u
supervisores de JUNAEB, JUNJI e 68,25 UTM aplicación de acta C1
ocurrencia.
Integra a los recintos del servicio de JUNAEB, JUNJI e
alimentación y/o bodegas INTEGRA y C6 JUNAEB.
9 No
zonales/centrales o no hace entrega de
Cada vez que se detecte el
los antecedentes solicitados de acuerdo
Por evento u incumplimiento por
a lo establecido en el título 24 139,65 UTM
ocurrencia. aplicación de acta C7
denominado “De la supervisión de los
JUNAEB.
contratos”
Cada vez que se constate
el incumplimiento de
acuerdo a lo establecido en
No corrección de los procedimientos que
el título V denominado del
forma parte del Sistema de gestión de Por procedimiento
10 No 2 UTM sistema de aseguramiento
calidad, conforme a lo estipulado en el y por evento.
de la calidad y control del
título V de las bases técnicas-operativas.
programas de alimentación
de JUNAEB, JUNJI e
Integra.
No realización de capacitación a la
Por De acuerdo al programa de
comunidad escolar, previo a la puesta en
11 No 50 UTM establecimiento capacitación presentado
marcha del sistema de certificación
educacional. por el prestador.
biométrica.
100 UTM Por evento
Entrega de información adulterada por verificado y Informe de Auditoría,
12 parte del proveedor, de la certificación No Y podrá poner dependiendo de la Informe del Dpto. Jurídico e
término
biométrica. entidad de la Informe emitido por DAE
anticipado de
contrato infracción.
Incumplimiento en el porcentaje anual de
30% del monto Facturas y certificados
compras locales o en zonas rezagadas,
bruto anual no entregados a JUNAEB, de
según lo indicado en el título II
comprado, de acuerdo a lo indicado en el
13 “Requisitos alimentarios y nutricionales No Anual
acuerdo a la punto 2.2.1 del título II, de
del Programa de Alimentación de
cuota mínima las bases técnicas-
JUNAEB” de las bases técnicas-
exigida. operativas
operativas.
Por año
No obtener el sello ProPyme por cada contractual, en el
Certificado de obtención
año contractual, según lo señalado en el 0,1% del monto cual no ha
sello ProPyme, emitido por
punto A.1.9 denominado “Compromiso bruto anual obtenido el sello
14 Sí el Ministerio de Economía,
de obtención y mantención del sello facturado a ProPyme,
según la propuesta
ProPyme” del subtítulo 12.4.3 de las JUNAEB. comprometido en
realizada.
bases administrativas. su propuesta
técnica.

91
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Pérdida anual del sello ProPyme, según

Exclusión del prestador del
lo señalado en el punto A.1.9 0,1% del monto
uso de sello a través del
denominado “Compromiso de obtención bruto anual
15 Sí Por evento correspondiente acto
y mantención del sello ProPyme” del facturado a
administrativo del Ministerio
subtítulo 12.4.3 de las bases JUNAEB.
de Economía.
administrativas.

B. De las Infracciones Graves

Se considerarán incumplimientos graves los siguientes:

POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS GRAVES SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

De acuerdo a
De acuerdo a la las fórmulas de
fórmula de cálculo cálculo
establecida en establecidas en
Incumplimiento en el servicio, de los
anexos N° 37 Anexos N° 37
parámetros establecidos en las bases
“Tabla de “Tabla de
técnicas-operativas y/o fichas técnicas de las C4 Análisis de Ración
1 No incumplimientos y incumplimientos
preparaciones de JUNAEB, JUNJI e Servida.
criticidades y criticidades
INTEGRA, respecto del aporte calórico,
JUNAEB, JUNJI e JUNAEB, JUNJI
proteico y lipídico.
INTEGRA”, de las e INTEGRA”, de
bases técnicas- las bases
operativas. técnicas-
operativas.
a) 2,5 UTM por
trabajadora.
b) 2% del monto
neto facturado a
JUNAEB al 31 de
diciembre de cada
año, por cada
Cada vez que
periodo a
se constate un
certificar, si no
incumplimiento
Incumplimiento en la implementación y presenta o no
a cualquiera de
mantención, durante la ejecución del mantiene la
los “Otros
contrato de la oferta técnica “Otros certificación.
elementos
elementos ofertados y de sus componentes” c) 2,5 UTM por
ofertados y de
presentada por los oferentes: trabajadora. Según lo señalado en
sus
a) “Condiciones de remuneración del d) 2% del monto el subtítulo 12.4.
componentes”,
personal manipulador de alimentos”, neto facturado a denominado
de conformidad
b) “Sistema de Gestión De residuos ISO JUNAEB al 31 de “Presentación y
2 No a lo indicado en
14.001: Sistema de gestión de residuos y diciembre de cada metodología de
el titulo 12 .4
fomento del reciclaje”, año, por cada evaluación de la oferta
denominado
c) “Capacitación práctica del personal periodo a técnica JUNAEB,
“Presentación y
manipulador” certificar, si no JUNJI e INTEGRA”
metodología de
d) “Certificado de calidad de producto y presenta o no
evaluación de la
servicio” mantiene la
oferta técnica
e) “ISO 22.000: Seguridad en la certificación.
JUNAEB, JUNJI
alimentación” e) 2% del monto
e INTEGRA” de
neto facturado a
las bases
JUNAEB al 31 de
administrativas”
diciembre de cada
año, por cada
periodo a
certificar, si no
presenta o no
mantiene la
certificación.

92
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS GRAVES SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Incumplimiento de las obligaciones que se

describen a continuación:
- Contrato de trabajo indefinido y a jornada
completa del personal manipulador.
- Pago íntegro y oportuno de las
obligaciones previsionales del personal
manipulador.
Entrega del Certificado de Inhabilidades en Por trabajador. - Anexo Nº 70,
los plazos indicados en el titulo 22, Cada vez que denominado “Nomina
denominado “Del personal manipulador de se constate un personal manipulador".
3 alimentos”, de las bases administrativas. No 2,5 UTM incumplimiento - Certificado de
- Entrega de la nómina del anexo Nº 70, en cualquiera de Inhabilidades.
denominado “Nómina personal las obligaciones - Contratos de las
manipulador”. indicadas. manipuladoras
- Falta de enmienda de la calidad contractual
y tipo de jornada en el o los contratos
observados por JUNAEB.
- Regularización de pago adeudado de
remuneración y/o obligaciones previsionales,
respecto del mes y trabajador ya observado
por JUNAEB.
Cada vez que
JUNAEB
verifique un
reclamo
interpuesto por
no pago de
remuneraciones
del personal
Incumplimiento en el pago oportuno de la manipulador. Comprobante de pago
4 No 2,5 UTM
remuneración del personal manipulador. Para efectos del de la remuneración.
cálculo de la
multa se
considerará que
existe
incumplimiento
por cada
manipuladora
afectada.
Subcontratación de servicios sin previa
autorización de JUNAEB y/o sobrepasar el
Por evento detectado
porcentaje de tercerización de las Por evento
5 No 2,5 UTM de manera directa o
obligaciones contractuales, indicado en el verificado.
indirecta.
título 19, denominado “Subcontratación”, de
las bases administrativas.
Por cada RBD,
por cada día de
Falta de entrega diaria de reportes de atraso contado Desde la plataforma
6 certificación de raciones mediante el sistema No 0,5 UTM desde el tercer dispuesta por el
biométrico. día hábil de la prestador.
prestación del
servicio.
Por cada
servicio diario
no certificado Entrega de certificación
Falta de certificación biométrica de los
7 No 5 UTM por el oferente, alternativa por parte del
servicios prestados.
en cada prestador.
establecimiento
educacional.
Cuando la UTP no informe a JUNAEB, de Por evento
Por evento detectado
sus modificaciones al acuerdo de detectado de
8 No 3 UTM de manera directa o
constitución, dentro de los 2 días hábiles manera directa
indirecta.
siguientes de formalizada. o indirecta.
Registro de
Cuando el prestador no reemplace al
inhabilidades para
personal manipulador que se encuentre
Por día y por ejercer funciones en
inhabilitado para trabajar con menores de
cada personal ámbitos educacionales
9 edad, según se indica en el título 28 Sí 3 UTM
manipulador no o con menores de
denominado “De las inhabilidades para
reemplazado. edad, a cargo del
trabajar con menores de edad” de las bases
Servicio de registro
administrativas.
Civil e Identificación.

93
 25.1.2.2. Minutas, Manuales, Educación Alimentaria y Sistema de Aceptabilidad
C. De las Infracciones Leves
Se considerarán infracciones leves las siguientes:

SANCION
POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS LEVES INCUMPLIMIEN CONTROL
SOLUCION APLICACIÓN
TO
No entrega o entrega fuera de plazo de
la programación de las minutas en forma
mensual a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,
de acuerdo con lo establecido en el título 2,2 UTM más
Atraso entrega de
1 II “Requisitos alimentarios y nutricionales No 0,2 UTM por día Por evento
minutas, TCA y TPMPAP
del Programa de Alimentación de de atraso
JUNEB” y al título II “Normas técnicas
JUNJI-INTEGRA” de las Bases Técnicas-
Operativas.
No entrega o entrega fuera de plazo del
manual de operaciones, en las
Aplica solo
Direcciones Regionales de JUNAEB y/o Atraso entrega manuales
0,2 UTM por día una vez al
2 en el caso de JUNJI e INTEGRA No de operaciones y
de atraso inicio del
entregar en las Direcciones Nacionales, preparación
contrato.
de acuerdo a las bases técnicas-
operativas de cada institución.
Entrega fuera de plazo de
documentación solicitada en punto 22 Atraso entrega de
1,5 UTM más
“Antecedentes oferente adjudicado Antecedentes oferente
3 No 0,2 UTM por día a
JUNJI-INTEGRA” en título III de las Adjudicado JUNJI-
de atraso
bases técnicas-operativas de JUNJI e INTEGRA.
INTEGRA.
No entrega o entrega fuera de plazo de
cada uno de los documentos Atraso entrega
2,5 UTM más
relacionados con educación alimentaria, documentación requerida
4 No 0,2 UTM por día Por Evento
señalados en el punto 19 del título III en Educación de hábitos
de atraso.
“Promoción de hábitos saludables” de las saludables.
bases técnicas-operativas.
Anexo N° 52
Aplica por “Instrumentos para
No cumplimiento en el número de
cada mes que educación de hábitos
profesionales nutricionistas establecidos,
no se cumpla saludables y actividad
de acuerdo a lo exigido en el punto 5 del
9 UTM por con el Número física” y anexo N° 53
5 Título II “Requisitos alimentarios y No
Profesional de “Consolidación de
nutricionales del Programa de
profesionales reporte de exigencias de
Alimentación JUNAEB” letra b) de las
correspondient educación en
bases técnicas-operativas.
es. establecimientos
educacionales del PAE”.
La no ejecución de cualquiera de la
actividades comprometidas de acuerdo al
“Plan de actividades anual” aprobado por
Registros de realización
JUNAEB, conforme a lo estipulado en el
2,5 UTM más de actividades entregado
6 título III punto 19 denominado No Por Evento
0,2 UTM en informe de avance y
"Promoción de hábitos alimentarios
finales.
saludables" de las bases técnicas-
operativas de JUNAEB (que sean de
responsabilidad del prestador).
Entrega fuera de plazo de resultados de
aceptabilidad y planes de acción
conforme a lo estipulado en el título IV 2,5 UTM más Informe de acta de
7 “Sistema de aseguramiento de la calidad No 0,2 UTM por día Por Evento aceptabilidad enviado a
y control de Programas de Alimentación de atraso JUNAEB (C5)
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” de las
bases técnicas-operativas de JUNAEB.
La no ejecución de las actividades
complementarias del Sistema de
Aceptabilidad (focus group y/o control de
ingesta), conforme a lo estipulado en el 2,5 UTM más Informe de acta de
8 título IV, subtitulo N° 8 denominado No 0,2 UTM por día Por Evento aceptabilidad enviado a
“Directrices metodológicas de las de atraso JUNAEB (C5)
actividades complementarias sistema de
aceptabilidad” de las bases técnicas-
operativas de JUNAEB.
Entrega fuera de plazo de resultados de 2,5 UTM más
Informe de actividades
9 aceptabilidad y planes de mejora No 0,2 UTM por día Por Evento
enviado a JUNJI - Integra
conforme a los estipulado en “Otros de atraso

94
 SANCION
POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS LEVES INCUMPLIMIEN CONTROL
SOLUCION APLICACIÓN
TO
elementos ofertados para JUNJI –
Integra”.

Cuando JUNAEB tome

conocimiento del hecho
De la no contratación de personal Sí, se otorga mediante comunicación
manipulador con fuero maternal, de plazo de 5 de manipuladoras con
conformidad a lo ofertado por el días hábiles fuero que cumplan con
prestador, según lo dispuesto en el para contratar los requisitos señalados,
subtítulo 12.4.3 denominado “Evaluación al personal sindicatos y la inspección
segunda sub etapa de evaluación técnica manipulador, 10 UTM por
del trabajo respecto a
10 JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, los punto desde la trabajadora no Por evento
dichas
A.1.2 y B.2.2 denominados “Detalle de comunicación contratada.
manipuladoras. Para
evaluación de bono mensual bruto realizada por efectos de cursar la
manipulador/a de alimentos PAE/PAP y JUNAEB multa, solo se
contratación de personal manipulador
considerarán las
sujeto a fuero maternal", de las bases
comunicaciones
administrativas.
recibidas hasta el 31 de
marzo.

Nota: El valor de la UTM a utilizar para el cálculo de las multas, corresponderá a la del mes de la
resolución que impone la multa.

25.1.3. Procedimiento de aplicación de sanciones

A. NORMAS GENERALES
El procedimiento de aplicación de multas que a continuación se describe, tendrá lugar en caso de
incumplimientos detectados durante la vigencia del contrato y que tengan asociados una sanción,
consistente en la imposición de una multa. No procederá la aplicación de las multas en los casos en
que la infracción se produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo cual deberá ser acreditado por el
prestador.
Para efectos de las presentes bases, se entenderá por “Evento” cada oportunidad en que se verifique
uno o más incumplimientos por parte del prestador en una misma supervisión.
Cuando el porcentaje de multas acumuladas iguale o supere el 8% del valor total del contrato,
JUNAEB podrá poner término anticipado a dicho contrato.
Sin perjuicio de lo anterior, el total de las multas acumuladas no podrá exceder del 12% del valor
total del contrato.

B. NOTIFICACIÓN DEL INCUMPLIMIENTO DEL PRESTADOR.

B.1. De la forma de notificación
Todas las notificaciones que efectúe JUNAEB en el marco de las presentes bases, se practicarán
en la forma prevista en las mismas y supletoriamente conforme a lo establecido en el artículo 46 de
la ley Nº 19.880. De este modo, cada vez que se señale que una notificación se realizará mediante
carta certificada, se entenderá practicada a contar del tercer día siguiente a su recepción en la oficina
de Correos.
En caso que se establezca que una comunicación o notificación se realizará mediante correo
electrónico, dicho correo será dirigido a la casilla que el prestador declare en el anexo N°1 “Ficha de
identificación del oferente” o anexo N°2 “Ficha de identificación de la UTP”, según corresponda. Se
entenderá notificado el prestador desde el día en que dicho correo electrónico sea enviado, y los
plazos se comenzarán a contabilizar el día siguiente. En caso que JUNAEB notifique una misma
comunicación mediante carta certificada y correo electrónico, ésta se entenderá practicada de
acuerdo a las normas para la carta certificada.

95
B.2. Comunicación del instrumento de supervisión

La unidad de supervisión del Departamento de Alimentación Escolar comunicará mediante correo

electrónico o carta certificada, el instrumento de supervisión aplicado.

Respecto a los incumplimientos susceptibles de solución correspondientes a las variables C1, C6 y

C7 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, el prestador deberá corregirlos dentro del plazo de cinco (5)
días hábiles contados desde la notificación o comunicación del instrumento de supervisión y
acreditarlos dentro del plazo establecido para la reclamación de multas. Excepcionalmente, en el
caso de los programas eventuales/verano/invierno, el plazo para corregir los incumplimientos será
de dos (2) días hábiles. En ambos casos, el prestador debe dar cuenta de la solución implementada
a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en la respectiva etapa de reclamación, según se indica en el presente
título.

B.3. De los incumplimientos a notificar

Serán antecedentes para la aplicación de sanciones, todas las auditorías y registros de supervisión
efectuados por JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, empresas externas o terceros contratados para tal
efecto, y que consten a través de actas de supervisión de programas, informes de ensayos, lista de
chequeo, informes de auditoría, certificados PAE y PAP" o cualquier otro instrumento que las
entidades implementen durante el desarrollo del contrato, sea en formato papel o electrónico.
También podrán constatarse los incumplimientos señalados en el presente título, directamente por
parte de las Direcciones Regionales y/o Dirección Nacional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según
corresponda.
Los incumplimientos detectados, sean susceptibles de solución o no, serán notificados por la Unidad
de Multas de la Dirección Nacional de JUNAEB al prestador mediante correo electrónico o mediante
carta certificada.
La notificación de incumplimientos deberá señalar los hechos constitutivos de las infracciones
constatadas, la fecha de su ocurrencia y el monto de la multa correspondiente. En el caso que el
incumplimiento tenga un puntaje asociado deberá señalar además el puntaje que representa cada
una de las infracciones, el puntaje acumulado en virtud del acta aplicada y el monto de la multa
correspondiente al puntaje acumulado, además de notificar las infracciones asociadas a los
incumplimientos detectados de acuerdo a lo establecido en el cuadro de infracciones del presente
título, y lo establecido en los títulos 24 denominado “De la supervisión de los contratos” de las bases
administrativas y título V denominado “Sistema de aseguramiento de la calidad y control de
Programas de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” de las bases técnico-operativas.
El prestador podrá reclamar en contra de la notificación de incumplimientos de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento de reclamación de este título.

C. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACIÓN E IMPUGNACIÓN DE LAS MULTAS

Una vez notificados los incumplimientos, el prestador dispondrá de cinco (5) días hábiles para
reclamar de dicha comunicación ante el Secretario General de JUNAEB.
La reclamación deberá ser fundada y documentada. En esta instancia, en caso que corresponda, el
prestador deberá acompañar además, los medios de verificación que acrediten solución de los
incumplimientos dentro de los plazos establecidos para ello. Presentada la reclamación dentro de
plazo o transcurrido el plazo para su presentación sin que ésta se haya interpuesto, el Secretario
General de JUNAEB dictará resolución en que impondrá la multa, si corresponde, y resolverá la
reclamación en caso que se hubiese presentado. Dicha resolución será notificada mediante carta

96
certificada.
Se podrá impugnar dicha resolución mediante la interposición del recurso de reposición a que se
refiere el artículo 59 de la Ley 19.880, que establece las Bases de los Procedimientos
Administrativos.
Transcurrido el plazo de cinco días hábiles desde practicada la notificación de la resolución que
impone la multa, sin que se haya interpuesto en su contra recurso de reposición, o rechazada, total
o parcialmente, la reposición interpuesta en su contra, se entenderá firme la resolución que impone
la multa impuesta y deberá procederse a su pago de acuerdo a lo señalado en el presente título.

D. DEL PAGO DE LAS MULTAS

El prestador deberá proceder al pago de las multas, dentro de los 15 días corridos posteriores a que
la resolución que las impone quede firme. Para estos efectos se aceptarán depósitos o transferencias
bancarias, las que deberán ser informadas al correo electrónico
tesoreriadireccionnacional@junaeb.cl u otro distinto que podrá ser informado por la/el Jefa/e del
Departamento de Administración y Finanzas mediante correo electrónico. No se aceptarán pagos
parciales.
Transcurrido el plazo anterior, sin que se haya depositado el monto correspondiente o el monto
depositado no haya correspondido al total a pagar, JUNAEB podrá descontar el monto pendiente de
pago de cualquiera de los próximos estados de pago, prefiriendo el más próximo, o de cualquier
saldo pendiente. Dicha circunstancia será informada al prestador mediante correo electrónico o carta
certificada expedida por el/la encargado/a de la Unidad de Control de Contratos de la Dirección
Nacional de JUNAEB.
De no verificarse el pago por ninguna de las dos vías descritas precedentemente, procederá la
ejecución de la caución o garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato. En este caso, el
prestador podrá enterar el valor de la multa antes del cobro de la garantía, evitando así su ejecución.
En el evento de que JUNAEB hiciera efectiva la caución o garantía de fiel y oportuno cumplimiento
del contrato, el prestador deberá reemplazarla por una garantía nueva, según lo señalado en el
subtítulo 10.2. “Garantía de fiel y oportuno cumplimiento de contrato”, de las bases administrativas.

25.1.4. Procedimiento sancionatorio especial ante incumplimientos asociados a las variables

de control C1, C6 y C7 de JUNAEB.
Mediante el procedimiento sancionatorio especial, JUNAEB evaluará el desempeño de las empresas
en el cumplimiento de los contratos y en caso que detecte niveles riesgosos en la gestión de las
empresas prestadoras comunicará a dichas esas empresa dicha circunstancia, y éstas se
encontrarán obligadas a presentar un plan de mejora de sus niveles de cumplimiento en materias
críticas.
Este procedimiento será aplicable a todos aquellos casos en que se verifiquen, niveles de
incumplimiento acumulados definidos como inapropiados por JUNAEB, en relación a la aplicación
de los instrumentos de control C1 relativa a “Servicio de alimentación” C6 relativa a “Operación y
mantención logística” y C7 “Supervisión en bodegas centrales y zonales” contenidos en el anexo N°
36 denominados “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
En este sentido, el Departamento de Alimentación Escolar elaborará de manera mensual un informe
con los resultados de los análisis de cumplimiento de las variables mencionadas en el párrafo
anterior. Dicho informe será comunicado a la empresa prestadora, durante el mes posterior al análisis
de los resultados, mediante correo electrónico o por medio de carta certificada.
Los resultados del informe de cada mes serán parte integral del indicador denominado PSE

97
(Procedimiento sancionatorio especial), que medirá este indicador anualmente. La especificación
de la metodología sobre la cual serán analizados los resultados se detalla en el anexo N° 45
denominado “Procedimiento sancionatorio especial”.
El porcentaje de incumplimiento solo se acumulará anualmente, de abril a diciembre del año 2017,
y en el caso de los años 2018, 2019 y 2020 de marzo a diciembre. No obstante lo anterior, en caso
que el porcentaje acumulado sea igual o mayor al 20% al mes de noviembre o diciembre de los años
2017, 2018 y 2019, para efecto de evaluar el cumplimiento del plan de mejora se considerará el
porcentaje de incumplimiento de los meses de marzo y abril del año siguiente, como si fuesen del
año anterior.

25.1.4.1. Aplicación del procedimiento sancionatorio especial

Se determinará a las empresas a quienes se aplique el procedimiento sancionatorio especial, de
acuerdo a las siguientes condiciones:

a) Con el objetivo de mantener el seguimiento de la prestación del servicio de alimentación, el

Departamento de Alimentación verificará cada mes, el incumplimiento por parte de las empresas
prestadoras. Se medirán los aspectos críticos de las variables de Control C1-A “Acta de Control del
Servicio”, “Acta de supervisión variable C6 denominada Control infraestructura y equipamiento en
establecimientos" y C7 “Acta de supervisión en bodegas centrales y zonales”.

b) Que el prestador alcance el 20% de incumplimiento acumulado de las variables denominadas

cómo críticas en las actas de supervisión.

c) Que se haya supervisado al menos el 20% de los establecimientos educacionales atendidos por
el prestador. Respecto de aquellos prestadores que tengan menos de 10 establecimientos, bastará
con que el indicador PSE se calcule y verifique a partir de la supervisión de un solo establecimiento
educacional; y

d) Que se haya evaluado a la empresa al menos durante dos meses.

25.1.4.2. Plan de mejora y sanción

En caso que de acuerdo a las condiciones señaladas proceda la aplicación del procedimiento
sancionatorio especial a una empresa, el Departamento de Alimentación Escolar citará a la empresa
prestadora, vía carta certificada y/o correo electrónico, a una reunión en las dependencias de la
Dirección Nacional de JUNAEB, la cual deberá realizarse a más tardar dentro de 10 días corridos
desde enviado el correo electrónico o del tercer día de recibida la carta certificada en oficina de
correos.
En dicha reunión:
a) La empresa prestadora deberá acompañar un plan de mejora, que contendrá acciones que le
permitan al prestador reducir el nivel de incumplimiento acumulado del indicador PSE.

La empresa y JUNAEB, mediante el Departamento de Alimentación Escolar, levantarán un acta de

la reunión, en que conste el plan de mejora, las acciones a realizar y el plazo para darle cumplimiento,
el que no podrá exceder de dos meses contados desde la fecha de la reunión. No obstante lo anterior,
el plazo anterior no será aplicable en el caso que el porcentaje acumulado sea igual o mayor al 20%
al mes de noviembre o diciembre de los años 2017, 2018 y 2019, ya que para efecto de evaluar el
cumplimiento del plan de mejora se considerará el porcentaje de incumplimiento de los meses de
marzo y abril del año siguiente, como si fuesen del año anterior para el cálculo del porcentaje de
incumplimiento acumulado.

98
En caso que la empresa no se presente a la reunión a la que fue citada o no acompañe al momento
de la reunión un plan de mejora, JUNAEB determinará el plazo en el que deberá reducir el promedio
acumulado de incumplimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del indicador PSE, el
cual será notificado mediante correo electrónico o carta certificada.
El resultado del seguimiento que se realice al Plan de mejora constituirá uno de los respaldos del
informe técnico del comportamiento contractual del prestador; documento que el Departamento de
Alimentación Escolar presentará al Secretario General de JUNAEB, para su análisis y toma de
decisiones.
En caso que el prestador, una vez vencido el plazo para implementar el plan de mejora, no logre
reducir el promedio acumulado de incumplimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del
indicador PSE, el Secretario General de JUNAEB podrá, por resolución fundada poner término
anticipado al contrato de dicho prestador.
Adicionalmente, cuando, se disponga el término anticipado de un contrato, producto de la aplicación
de las normas contenidas en el presente procedimiento, el prestador deberá pagar a JUNAEB a título
de cláusula penal, la suma equivalente al 2% del valor anual del contrato, la cual deberá ser pagada
dentro de un plazo de 30 días hábiles contados desde la notificación de la resolución que dispone el
referido término anticipado del contrato. En caso de no pagarse en dicha oportunidad, la suma se
descontará de los estados de pago pendientes o de cualquier otro saldo pendiente. En caso de no
existir saldos pendientes o que estos no cubran la suma adeudada, se ejecutará la garantía de fiel y
oportuno cumplimiento del contrato entregada por el prestador.

25.2. Tabla de incumplimiento y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

25.2.1. Relación entre tipos de multas

Puntajes Multas
Tipo de multa Criticidad
Leve 1
Grave 15
Crítica 30

25.2.2. Costo unitario de las multas

Ejemplo utilizando valor de UTM julio 2016

(valor se debe actualizar según la fecha
45.724
del cálculo de la multa)

Valor exacto para calcular criticidad 35%

Valor aproximado en decimal

0,35

25.2.3. Fórmula de cálculo de multas

CALCULO DE PUNTAJE CONTROL DE SERVICIO C1 A JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

Puntaje total de
N° de
acuerdo a Criticidad (
Tipo de multas según criticidad sanciones Criticidad
Nro. de sanciones *
aplicadas
Criticidad)

Numero multas leves 0 1 0

Numero multas grave 0 15 0
Numero multas critica 0 30 0

99
 Puntaje Acta (Suma de sanciones *
criticidad) 0
Multa Aplicada en UTM (Puntaje Acta * 35%) 0
Multa aplicada en $ ( Multa aplicada en UT *
Valor de UTM del mes en que se aplique
cobro) -

CALCULO DE PUNTAJE CERTIFICADO DE INCUMPLIMIENTOS DE CALIDAD DEL SERVICIO DEL

PRESTADOR C1 B JUNAEB, JUNJI E Integra
Puntaje total de
Días
Días de acuerdo a Criticidad
Nro. de Aplicados
Tipo de multas Aplicación (Días (Nro. de sanciones *
sanciones Criticidad (Días en que
según criticidad asignados para Criticidad/ por días
aplicadas se aplicó
el servicio) de Aplicación* Días
sanción)
aplicados)
Numero multas leves 0 1 20 0 0
Numero multas grave 0 15 20 0 0
Numero multas critica 0 30 20 0 0
Puntaje Acta (Suma
de sanciones * 0
criticidad)
Multa Aplicada en
UTM (Puntaje Acta * 0
35%)
Multa aplicada en $
(Multa aplicada en UT
* Valor de UTM del
-
mes en que se
aplique cobro)

CALCULO DE PUNTAJE POR CONTROL DE INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO ACTA DE

INFRAESTRUCTURA EN ESTABLECIMIENTO (C6 JUNAEB)

Puntaje total de acuerdo a

Tipo de multas según Nro. de sanciones Criticidad
Criticidad
criticidad aplicadas (Nro. de sanciones *
Criticidad)
Numero multas leves 0 1 0
Numero multas grave 0 15 0
Numero multas critica 0 30 0
Puntaje Acta (Suma de
0
sanciones * criticidad)
Multa Aplicada en UTM
0
(Puntaje Acta * 35%)
Multa aplicada en $ (Multa
aplicada en UT * Valor de
-
UTM del mes en que se
aplique cobro)

CALCULO DE PUNTAJE DE INCUMPLIMIENTOS EN BODEGAS CENTRALES Y ZONALES

Puntaje total de acuerdo a
Tipo de multas según Nro. de sanciones Criticidad
Criticidad
criticidad aplicadas (Nro. de sanciones *
Criticidad)
Numero multas leves 0 1 0
Numero multas grave 0 15 0
Numero multas critica 0 30 0
Puntaje Acta (Suma de
0
sanciones * criticidad)
Multa Aplicada en UTM
-
(Puntaje Acta * 35%)
Multa aplicada en $ (Multa
aplicada en UT * Valor de
-
UTM del mes en que se
aplique cobro)

100
25.2.4. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-A (JUNAEB, JUNJI e INTEGRA) –
Control del servicio

Disminución de
Código Nivel de
Incumplimiento multa a través Puntos
Subaspecto Gravedad
de resuelvo
1. BODEGA: ABASTECIMIENTO/ ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) Y PRODUCTOS
Y/O PREPARACIONES.
C1.1.1 a) Inexistencia de MP y/o preparaciones para el GRAVE NO 15
día de la visita del servicio controlado
b) Existencia de productos y/o MP pendientes
de entrega de acuerdo al periodo de
abastecimiento registrado en guía de despacho.

C1.1.2 Las Materias primas, frutas, verduras, CRITICO NO 30

hortalizas y/o productos no se encuentran a)
estibadas de manera adecuada y/o b) sin daño
físicos, y/o c) sin pudrición, y/o d) sin deterioro
de las mismas y/o e) se encuentra dentro de su
vida útil, con rótulo legible en su envase de
origen y sellado. Con el fin de mitigar los riesgos
de contaminación y desabastecimiento.
C1.1.3 Materias primas y/o productos no aptos para el GRAVE NO 15
consumo no se encuentran identificados y
claramente separados del resto de los
productos en un compartimiento /espacio
delimitado específico
C1.1.4 Se observa que las materias primas, productos GRAVE NO 15
y/o preparaciones utilizados a) no autorizados
por JUNAEB/JUNJI/Integra y /o b) no cumplen
con la legislación sanitaria vigente. (RSA, Ley
20.606; DS N°13/2015).
C1.1.5 Se observa: CRITICO NO 30
a) El o los Productos y/o materias primas y/o
preparaciones (*) no se encuentran
almacenadas correctamente al interior del o los
equipos de refrigeración y/o
b) No se encuentran dentro del rango
establecido de temperatura (0 a 5°C). (Registrar
en acta el Producto y T° controlada).
(*) Las preparaciones solo corresponden a
JUNAEB

101
 C1.1.6 Se observa que: CRITICO NO 30
a) El o los Productos y/o materias primas y/o
preparaciones (*) no se encuentran
almacenados correctamente al interior del o los
equipos de congelación y/o
b) No se encuentran dentro del rango
establecido de temperatura (inferior a -18° C).
(Registrar en acta el Producto y T° controlada.)
(*) las preparaciones solo corresponden a
JUNAEB
C1.1.7 En la bodega de almacenamiento: CRITICO NO 30
a) No cumple con las condiciones higiénicas.
b) Se evidencia la presencia de fecas y/o
animales y/o vectores
c) Productos de aseo no se encuentran
separados e identificados de los productos de
consumo.

2. COCINA/ OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES.

C1.2.1 La ración preparada (o por preparar) del GRAVE NO 15

servicio controlado
a) No corresponde a la minuta aprobada por
JUNAEB / JUNJI / Integra y y/o
b) No se ejecuta el tipo de cocina autorizada
(SOLO PARA JUNAEB).
C1.2.2 a) No existencia del o los manuales de GRAVE NO 15
preparación y/o
b) No se utiliza correctamente el manual para
las preparaciones del servicio controlado:
- Cumplimiento de pesaje y cálculo de
ingredientes
- Se cumple con las técnicas culinarias (paso a
paso) para la preparación
- Preparación controlada cumple con la
temperatura de cocción (registrar T°).
C1.2.3 El combustible no está presente y/o no está en CRITICO NO 30
condiciones de uso inmediato (en caso de leña
que no esté picada y/o no cumple con
recomendaciones del Ministerio del Medio
Ambiente), para una correcta elaboración de las
preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y
equipamientos.
C1.2.4 Verificar que la manipuladora de alimentos: a) CRITICO NO 30
No realice procedimientos de limpieza y
desinfección de alimentos (POES), b) No realice
procedimientos de prevención de contaminación
cruzada c) No realice procedimientos de
limpieza y desinfección en el área de
preparación y entrega del servicio.

3. ENTREGA DEL SERVICIO.

102
 C1.3.1 No se cumple con las condiciones de higiene GRAVE NO 15
en:
a) bandeja y/o b) cubiertos y/o c) vasos, y/o d)
pocillos y/o e) elementos de porcionamiento y/o
f) utilización de servilletas* y/o paño cubre
bandejas y/o g) disposición de alcohol gel en la
entrega del servicio*.
(*) para la letra f) servilletas solo corresponde a
JUNAEB y letra g) corresponde sólo a JUNAEB
C1.3.2 No se observa o evidencia: CRITICO NO 30
a) La correcta homogenización de las
preparaciones y/o
b) Cumplimiento con la temperatura (65°C) de
servicio de entrega o al momento de servir
(establecida por el RSA) (para JUNAEB )y/o
c) Cumple con la temperatura (37°C) en la
entrega del servicio (establecida por las guías
de alimentación del menor de 2 años) (para
JUNJI e Integra) y/o
d) La correcta utilización de las medidas de
porcionamiento (cucharones).
C1.3.3 No se utiliza: LEVE NO 1
a) El baño maría en el servicio controlado para
JUNAEB. (Verificar con anexo N°70)
b) Carro de transporte para JUNJI e Integra
según corresponda.

C1.3.4 Las preparaciones no cumplen con las GRAVE NO 15

características del plato preparado
a) No coincide con fotografía de manual y/o.
b) No cumple con el gramaje total de las
preparaciones entregadas en las bandejas
controladas.
C1.3.5 En el servicio entregado se evidencia u observa CRITICO NO 30
elementos extraños, tales como: pelos,
elementos metálicos, insectos, polvo u otros
elementos extraños de un origen distinto al
alimenticio. (Esta evaluación solo aplica para el
servicio controlado.)

4. REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR.

103
 C1.4.1 Incumplimiento del índice de gestión del CRITICO NO 30
personal:a) Personal Manipulador no
corresponde al definido para cada
establecimiento de acuerdo al tipo de cocina
vigente y raciones asignadas al establecimiento
b) Índice de gestión de monitora técnica (*) c)
Monitora técnica cuenta con registro de las
visitas realizadas.(*)
(*) las letras b) y c) solo corresponden a JUNJI
e Integra

C1.4.2 Botiquín no contiene 1 o más de los siguientes GRAVE NO 15

elementos: Alcohol, suero fisiológico, apósitos
estériles, algodón, tijera quirúrgica de uso
exclusivo, tela adhesiva, gasa esterilizada,
vendas de género y elásticas.

C1.4.3 No está presente 1 o más, de los siguientes LEVE NO 1

elementos: a) Delantales, b) pechera blanca
PVC, c) Gorros o cofias, d) pechera de género,
e) guantes de látex, f) mascarillas, g)
calculadora, h) cuaderno registros, i) libro
asistencia, J) locker k) zapatos de seguridad, l)
guantes aislante altas T° (no toma ollas).

C1.4.4 El personal manipulador no cumple con: GRAVE NO 15

a) Higiene personal y/o
b) Higiene del uniforme y/o
c) Los objetos personales del personal
manipulador no se encuentran en el área de
servicio (cocina, bodega).

5. CONDICIONES ESTRUCTURALES Y EQUIPAMIENTO ( Sólo JUNJI e Integra )

C1.5.1 Incumplimiento con respecto a condiciones de GRAVE SI 15

higiene de a) pisos, b) muros, c) cielo, d)
repisas y e) equipamiento y mobiliario

C1.5.2 Incumplimiento con respecto a Pintura en el LEVE SI 1

servicio de alimentación (Cocina, Bodega y
baño).
a) No ha sido aplicada en el plazo establecido
y/o
b) No es de color claro y/o
c) Existe presencia de Hongos y/o
d) Se evidencia descascaramiento que pueda
afectar la inocuidad.
C1.5.3 Incumplimiento con respecto a la existencia y/o GRAVE SI 15
cantidad y/o estado y/o funcionamiento de:
a) mobiliario, b) equipamiento, c) vajilla y d)
utensilios y artefactos

104
 C1.5.4 Incumplimiento con respecto a: GRAVE SI 15
a) Existencia de mallas mosquiteras en puertas
y ventanas y/o
b) Estado de mallas mosquiteras

C1.5.5 Incumplimiento con respecto a la existencia y/o GRAVE SI 15

cantidad y/o estado y/o funcionamiento de:
Tambor hermético y/o contenedores plásticos
herméticos de policarbonato (sólo en caso de
presencia de plagas)
C1.5.6 Incumplimiento con respecto a la existencia y/o LEVE SI 1
cantidad y/o estado y/o funcionamiento de:
Los artefactos de cocina nuevos (cocina
doméstica, cocinilla y/o fogones) con
certificación de SEC

C1.5.7 Con respecto al Manejo de basura: GRAVE SI 15

a) La capacidad de basureros no es acorde a la
generación de residuos y frecuencia del sistema
de retiro de basura
b) Los basureros al interior de la cocina y los del
patio de servicio (cuando es exclusivo) no
presentan buenas condiciones de higiene.
c) Se acumula basura en las zonas de
manipulación que pueda constituir focos de
contaminación.
C1.5.8 Incumplimiento de plan de mantención según GRAVE SI 15
manual de operación y preparación

25.2.5. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-B (JUNAEB) – Control del servicio

N° Tabla de incumplimientos Criticidad Puntaje Puntaje a Aplicar Disminución

Certificado de calidad del por de multa a
servicio del prestador C1 criticidad través de
JUNAEB resuelvo
1 La ración preparada (o por GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
preparar) del servicio controlado, (Cantidad de días con
no corresponde a la minuta servicio que presenten la
aprobada por JUNAEB y/o no se infracción / cantidad de
ejecuta el tipo de cocina días con servicio del mes
autorizada. (Comparar con la controlado)
minuta autorizada por JUNAEB).
2 Los equipos presentes, de CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
generación de calor (Fogón/ (Cantidad de días con
Cocina, Hornos y Baño María) o servicio que presenten la
generación de frío infracción / cantidad de
(Refrigeradores, Visicooler, días con servicio del mes
Cámaras de Frío y controlado)
Congeladoras), para elaboración
y entrega del servicio no se
encuentran operativos.

105
3 Existen productos, MP y/o GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
preparaciones pendientes de (Cantidad de días con
entrega de acuerdo al período de servicio que presenten la
abastecimiento registrado en infracción / cantidad de
guía de despacho. días con servicio del mes
controlado)
4 Las preparaciones del día no GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
cumplen con las características e (Cantidad de días con
ingredientes establecidos en el servicio que presenten la
manual de operaciones. infracción / cantidad de
días con servicio del mes
controlado)
5 En el servicio entregado se CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
evidencia elementos extraños, (Cantidad de días con
tales como: pelos, elementos servicio que presenten la
metálicos, insectos, polvo u otros infracción / cantidad de
elementos extraños de un origen días con servicio del mes
distinto al alimenticio (Evaluación controlado)
aplica en la preparación y/o en la
entrega del servicio del día
controlado)
6 Faltan manipuladoras de CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
acuerdo a la cantidad de (Cantidad de días con
raciones asignadas al servicio que presenten la
establecimiento (1 infracción / cantidad de
Manipuladoras por cada 70 días con servicio del mes
raciones para cocina controlado)
convencional,1 Manipuladora
por cada 110 raciones para
cocina mixta y 1 manipuladora
por cada 150 raciones para
cocina centralizada)
7 No está presente el alcohol en GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
formato gel, disponible para el (Cantidad de días con
uso de los beneficiarios durante servicio que presenten la
el servicio de alimentación infracción / cantidad de
días con servicio del mes
controlado)
8 El combustible no está presente CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
y/o en condiciones de uso (Cantidad de días con
inmediato (en caso de leña que servicio que presenten la
esté picada), para una correcta infracción / cantidad de
elaboración de las preparaciones días con servicio del mes
y limpieza de vajilla, utensilios y controlado)
equipamientos.
9 Las Materias primas, frutas, CRITICO 30 (Puntaje por criticidad) X NO
verduras, hortalizas y/o (Cantidad de días con
productos para la preparación no servicio que presenten la
se encuentran en buenas infracción / cantidad de
condiciones para su utilización. días con servicio del mes
controlado)

106
 10 El prestador del servicio de
Alimentación no ha instalado
afiches de educación hábitos
saludables en comedor y entrada
del establecimiento.
GRAVE 15 (Puntaje por criticidad) X NO
(Cantidad de días con
servicio que presenten la
infracción / cantidad de
días con servicio del mes
controlado)

25.2.6. Tabla de incumplimientos – Variable de Control C1-B (JUNJI E INTEGRA) –

Establecimiento y nutricionista regional
Nivel de Disminución de multa
Indicadores Puntaje
Gravedad a través de resuelvo

1. MINUTA Y PORCIONAMIENTO

1.Se registra diariamente y en forma correcta en Leve 1 NO

el cuaderno o libro el cálculo de los ingredientes
de las preparaciones realizadas por servicio
2.Las preparaciones del servicio evaluado Leve 1 NO
cumplen con la minuta planificada y ésta se
encuentra visada por la Dirección Regional
3.Existe el Manual de Operación y Preparación Grave 15 SI
en el establecimiento y está en buen estado

2. MANIPULADORAS DE ALIMENTOS

1.Personal manipulador realiza oportuno y Grave 15 NO

correcto lavado de manos y mantiene uñas
cortas, limpias, sin esmalte y sin anillos ni otra
joya o accesorio y presenta un adecuado estado
de salud de las manos
2. Las manipuladoras de alimentos cuentan con Grave 15 SI
el uniforme completo, elementos de protección
personal y otros elementos. Todo lo anterior se
encuentra en buen estado
3.Las manipuladoras de alimentos cuentan con Grave 15 SI
todos los útiles de aseo personal
4. Cumplimiento de coeficiente de Grave 15 NO
manipuladoras según raciones asignadas.

3. VAJILLA, UTENSILIOS Y CARRO TRANSPORTADOR

1. La vajilla y utensilios son suficientes para Leve 1 SI

entregar los servicios adecuadamente y se
encuentran en buen estado. La vajilla cuenta con
carro transportador para su traslado; de acuerdo
a lo especificado en las Bases Operativas y se
encuentra en buen estado.

4. MOBILIARIO

1. Los mesones, muebles guarda vajilla y repisas Leve 1 SI

son suficientes, considerando el nivel de
producción y las dimensiones del servicio de
alimentación y están en buenas condiciones.

5. EQUIPAMIENTO Y OTROS

107
 1. Cumplimiento en la cantidad, estado de Grave 15 SI
mantención y funcionamiento del equipamiento
que se emplea en el servicio de alimentación.
2.Extintor Grave 15 SI

6. ALMACENAMIENTO

1. Cumplimiento en las condiciones de Grave 15 SI

almacenamiento de las materias primas en la
bodega de alimentos.

7. REFRIGERADORES Y/O CONGELADORES

1. Los equipos de frío de cocina de leche y Critico 30 NO

cocina de sólidos (sala cuna y/o nivel medio) son
suficientes para almacenar los alimentos que
requieran refrigeración/congelación, se
encuentran en un estado adecuado (equipo
cumple con temperatura de refrigeración y
congelación, hermeticidad, ausencia de
corrosión).
2. Existe termómetro operativo y registros de Grave 15 SI
temperatura.

8. MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS

1. Utilización de materias primas alimentarias o Critico 30 NO

preparaciones autorizadas en las Bases
Técnicas.
2. Los alimentos cuentan con etiqueta legible. Critico 30 NO

9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

1. Adecuado estado de limpieza y desinfección Grave 15 NO

de artefacto de cocina, mobiliario, vajilla,
utensilios, equipamiento y superficies (mesones,
repisas, paredes, suelos, etc.).
2. Se encuentran los útiles de aseo, limpieza y Grave 15 SI
desinfección.
3. Manipuladores mantienen en buenas Critico 30 NO
condiciones de aseo e higiene el servicio de
alimentación.

TOTAL

25.2.7. Procedimiento de cálculo de multa asociada a controles calidad de los alimentos y

materias primas C3 y análisis de ración servida C4

1.- Variable C3: Control de Productos y Materias primas

Formula general para calculo Multas Control de Productos y materias primas

Multa control de Productos C3 = (RDAR) x (FOC) x (FUTM) x (G) x (Fi)

108
Donde:

RDAR: Corresponde a la cantidad de raciones potencialmente afectadas por el producto alterado.

Para productos no conformes en bodega de la empresa el RDAR es igual a las raciones asignadas
al área que atiende esa bodega según el servicio (Desayuno, Almuerzo, Etc.) a que corresponda el
producto; para productos no conformes en medio de transporte el RDAR corresponde a las raciones
atendidas por esa ruta de despacho; y para productos no conforme en bodega colegio, el RDAR es
igual a las raciones asignadas a dicho establecimiento o RAE, según el servicio (Desayuno,
Almuerzo, Etc.) a que corresponda el producto.

FOC: El factor de ocurrencia, que equivale a la cantidad de veces que ha incurrido en incumplimiento
la empresa por la variable, este valor está determinado en el siguiente cuadro:

N° de
1° Mes 2° mes 3° mes 4° mes 5° Mes
Ocurrencias
Factor aplicar 1,0 1,2 1,3 1,4 1,5

FUTM: Factor de Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale a un porcentaje de la UTM del mes
con incumplimiento, por lo tanto el factor a utilizar es:

LUGAR FACTOR
Bodega y transporte FUTM = UTM x 0,005
Establecimiento FUTM = UTM x 0,05

G: Nivel de Gravedad, valor fijado en el siguiente cuadro:

FACTORES

PRODUCTOS FÍSICO - QUÍMICO MICROBIOLÓGICO

Aceite Vegetal, arroz, pastas secas, azúcar, café,
condimentos, legumbres, jaleas, sucedáneo de limón,
margarinas, mantequilla con o sin sal, mermelada, miel, 1 1,3
néctar, refrescos, jugo de fruta natural, harinas, salsa de
tomate u otros alimentos de características similares.
Avena, productos en conserva, pouch, bases de pan,
pan, bebidas lácteas, cereales (barras de cereal,
galletas de arroz, compotas con o sin avena, puré de
fruta, granola, cereal dextrinado, queque, frutas
deshidratadas/liofilizadas, frutos secos, leche en polvo 1,2 1,4
12 a 18%, leche larga vida, manjar, pastas, puré
deshidratados, aceitunas envasadas, vegetales
deshidratados u otros alimentos de características
similares.

109
Carnes rojas, carnes blancas, pescados,
hamburguesas, huevos, frutas frescas, pate, jamón
pechuga de pavo, postres de leche en polvo, leches en
polvo, fórmula láctea sin sabor, formula láctea
saborizadas, saborizantes, queso laminado, quesillos,
yogurt, productos preelaborados,
productos/preparaciones Cook and chill, preparaciones 1,3 1,5
sous vide, platos preparados listos para el consumo,
sándwich envasado, verduras y hortalizas congeladas,
verduras y hortalizas frescas, guisos preparados,
ensaladas pre-preparadas, postres preparados, u otros
alimentos de características similares, manos
manipuladoras, mesones, utensilios.

Si un producto tiene más de un incumplimiento multable (microbiológicos y físico-químico), el cálculo

de la multa se realizará considerando el factor microbiológico.

Fi: Frecuencia de incumplimiento, corresponde al factor que se aplicará en la reiteración de

incumplimientos dentro de un mismo producto, respecto de los análisis realizados, los que podrían
ser químico- físicos, o microbiológicos.

Frecuencia 1ºincu. 2ºincu. 3ºincu. 4ºincu. 5ºincu.

Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis Análisis

Factor a aplicar 1 1,2 1,3 1,4 1,5

2.-Variable C4: Control de Ración Servida

La fórmula general para la variable C4 (Kcal, proteínas y lípidos) se describen a continuación:

Caso N° 1: Existencia de incumplimiento calórico y/o lipídico o proteico:

C41= ((RAE) ó (RPE)) × (FOC) × (FUTM) × (G) × Fa x (Fm)

Caso N° 2: Existencia de incumplimiento calórico y/o lipídico y proteico:

C42= (C41) + (C41 x P)

Dónde:

RAE: Raciones diarias asignadas al establecimiento, correspondiente al maestro de asignación

mensual respectivo, según el servicio (Desayuno, Almuerzo, Etc.) a que corresponda.

RPE: Raciones diarias preparadas en el establecimiento, correspondientes a las preparadas el día

de la toma de muestra, constatado en la ficha de muestreo del Control de la ración Servida R-
DAE-SUP018, bajo los códigos que se señalan en la siguiente tabla:

110
 CÓDIGO MOTIVOS

2 Suspensión de actividades
3 Corte de suministro de agua
4 Robo
14 Paro, toma, catástrofe
15 Corte de suministro de energía eléctrica

Referente a las RPE se utilizarán cuando se constate la ocurrencia de alguna de las circunstancias
señaladas en la columna “Motivos” de la tabla precedente, por causas no atribuibles al prestador.

Si existe incumplimiento de minuta se aplicará para el cálculo de multas y sanciones las RAE.

FOC: Factor de ocurrencia, equivale a la cantidad de veces que ha sido multada la empresa por
variable, es decir, el factor varía mensualmente a partir del primer mes de incumplimiento, el cual
aplica de acuerdo al siguiente cuadro:

N° de
1° Mes 2° Mes 3° Mes 4° Mes 5° Mes
Ocurrencias
Factor aplicar 1,0 1,2 1,3 1,4 1,5

FUTM: Factor de la Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale un % de la UTM del mes con
incumplimiento, por lo tanto el factor a utilizar es 0,02.

FUTM=UTM x 0,02

G: Nivel de gravedad que se le asigna a la situación a multar, en función del cumplimiento Calórico,
Lipídico y Proteico respecto de los estándares nutricionales establecidos en las normas técnicas. Se
imputa los incumplimientos inferiores al 95 % en los aportes Calóricos, incumplimientos superiores
al 105% de los aportes lipídicos e incumplimientos inferiores al 90% de los aportes proteicos.

Fa: Corresponde al factor adicional cuando se presente más de un parámetro con incumplimiento.

PARÁMETROS FACTOR Fa
Sin Incumplimiento en calorías, lípidos y proteínas 1
Incumplimiento en calorías o lípidos o proteínas 1,1
Incumplimiento en calorías y lípidos 1,2

Fm: Factor microbiológico, se aplicará al existir incumplimientos en los parámetros microbiológicos

en los análisis realizados a los productos que a continuación se indican:

PRODUCTOS FACTOR Fm
Sin incumplimiento microbiológico en los productos. 1
Presencia Microbiológica en los productos Guisos o platos de fondos, sopas,
ensaladas/entradas preparadas, postres preparados, porción líquida y sólida de 3
desayuno, manos manipuladoras, superficies (mesones y utensilios).

111
P: Diferencia porcentual entre el resultado de proteínas obtenidas y las proteínas programadas por
el prestador en las minutas mensuales, el que se aplicará al existir incumplimiento en el parámetro
proteico.

25.2.8. Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y

lípidos.

Corresponde a la metodología a utilizar para los incumplimientos relativos a:

 Menor aporte de kCalorías respecto a lo programado en las raciones presentadas en las

minutas aprobadas por estrato.
 Aumento de Lípidos en las raciones respecto a lo programado en las minutas aprobadas por
estrato.
 Menor aporte de Proteínas respecto de lo programado en las minutas aprobadas por estrato.

El Cálculo de este indicador Permite determinar a la gravedad del incumplimiento, en razón de la

escala de gravedad que se presenta a continuación:

Rango de
Rango de Rango de
Incumplimientos Lípidos Escala de
Incumplimientos Incumplimientos
grs (% de gramaje Gravedad
Calóricos (*) Proteínas (***)
excedido (**)
100 - 95 100 - 105 100 - 90 0
94 - 90 106 - 110 89 - 80 1
89 - 80 111 - 120 79 - 70 2
79 - 70 121 - 130 69 - 60 3
69 - 60 131 - 140 59 - 50 4
59 - 50 141 - 150 49 - 40 5
49 - 40 151 - 160 39 - 30 6
39 - 30 161 - 170 29 - 20 7
29 - 20 171 - 180 19 - 10 8
19 - 10 181 - 190 9 - 5 9
9 - 0 191 - 200 < 5 10

Nota: Los Rangos se entenderán como números enteros, sin aproximaciones.

Para la determinación del rango que corresponde se deben desarrollar los siguientes cálculos:
1. (KCalorías detectadas/ KCalorías Programas por la empresa)*100

2. (Grs. De Lípidos Detectados/ Grs. De Lípidos Programas por la empresa)*100

3. (Grs. De Proteínas Detectados/ Grs. De Proteínas Programas por la empresa)*100

El Indicador señalado en la columna de la escala de gravedad, representa el factor (G) componente

de la fórmula de cálculo presentada en anexo N° 10 de las presentes Bases Técnicas.

Metodología de cálculo de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y lípidos.

Para la aplicación de estos incumplimientos se procederá de la siguiente forma:

a) En caso de existir incumplimiento solo por calorías, se aplicará la escala de gravedad del cuadro
enunciado precedentemente (*).

112
b) En caso de existir incumplimiento solo por lípido, se aplicará la escala de gravedad del cuadro
enunciado precedentemente (**).
c) En caso de existir incumplimiento solo por proteínas, se aplicará la escala de gravedad del
cuadro enunciado precedentemente (***).
d) En caso de existir incumplimiento solo en calorías y lípidos, se multará por el parámetro que
presente mayor incumplimiento y a su vez se aplicará un Factor adicional de 1,2 al cálculo de
la multa.
e) En caso de existir incumplimientos por calorías y/o lípidos, y además incumplimiento proteico,
se sumará al valor de la multa de calorías y/o lípidos, el monto que resulte de multiplicar la
proporción del incumplimiento proteico (corresponde a la diferencia de porcentaje entre lo
obtenido y lo exigido (90% de cumplimiento de proteínas)) por el valor de la multa obtenida para
calorías y/o lípidos.
f) En el caso de existir incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas y además presencia
microbiológica, se utilizará en la fórmula de cálculo el Fm=3.
g) En el caso de NO existir incumplimientos por calorías y/o lípidos y/o proteínas pero solo tiene
presencia microbiológica, se utilizará en la fórmula de cálculo el Fm=3, además se establecerá
que el G corresponderá a 1 y se utilizará un Fa=1.

Ejemplo de cálculo:

1.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 85%; Cumplimiento lipídico: 110%; Cumplimiento proteico: 85%
RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 2; Fa: 1,2 (cuando existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 1.
Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa ara C41 y luego para C42:
C41 = 100 x 1 x 914.48 x 2 x 1.2 x 1 = $ 219.475.
C42 = C41 + (C41 x 5%) = $ 230.449.

Agregando Incumplimiento proteico

% Adicional
90%-85%=5%

C41 C42
Multa Total
RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa ($) %Adicional Adicional ($)
($)

100 1 (45.724)*0.02=914.48 2 1,2 1 $ 219.475 5% $ 10.974 $ 230.449

2.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 85%; Cumplimiento lipídico: 110%; Cumplimiento proteico: 85%

RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 2; Fa: 1,2 (cuando existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 3.
Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa ara C41 y luego para C42:
C41 = 100 x 1 x 914.48 x 2 x 1.2 x 3 = $ 658.426.
C42 = C41 + (C41 x 5%) = $ 691.347.
Agregando Incumplimiento proteico
% Adicional

113
90%-85%=5%

C41 C42
Adicional Multa Total
RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa ($) %Adicional
($) ($)
100 1 (45.724)*0.02=914.48 2 1,2 3 $658.426 5% $ 32.921 $691.347

3.- Si se obtienen los siguientes resultados en el análisis químico proximal:

Cumplimiento calórico: 96%; Cumplimiento lipídico: 104%; Cumplimiento proteico: 90% y solo tiene
presencia microbiológica.
RAE: 100; FOC: 1; UTM: 45.724 (para julio de 2016); FUTM: 914.48; G: 1; Fa: 1 (cuando NO existe
incumplimiento calórico y lipídico) y Fm: 3.
Con los datos anteriores, se calcula el valor de la multa ara C41:
C41 = 100 x 1 x 914.48 x 1 x 1 x 3 = $ 274.344.

C41

RAE Foc FUTM G Fa Fm Multa ($)

100 1 914,48 1 1 3 $ 274.344

25.2.9. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C6 – JUNAEB. Control de

infraestructura y Equipamiento en establecimientos
Disminución de
Código Nivel de
Incumplimiento multa a través de Puntos
Subaspecto Gravedad
resuelvo

1. ALMACENAMIENTO

C6.1.1 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Estantería de bodega

C6.1.2 Incumplimiento con respecto a la CRITICO SI 30

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Refrigerador / visicooler / cámara de
refrigeración
C6.1.3 Incumplimiento con respecto a la CRITICO SI 30
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Congelador/ cámara de refrigeración
C6.1.4 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Mueble o estantería para vajillería

114
 C6.1.5 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Mueble o caja plástica con tapa para
artículos de aseo

2. ARTEFACTOS Y MOBILIARIO

C6.2.1 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Mesón preparación acero inoxidable
C6.2.2 Incumplimiento con respecto a la CRITICO SI 30
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Balanza digital y Termómetro.
C6.2.3 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Lavafondos / lavaplatos , ambos de
acero inoxidable
C6.2.4 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Grifería/ fitting
C6.2.5 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Mesón de desconche
C6.2.6 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Campana, extractor y filtros.
C6.2.7 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Calefont
C6.2.8 Incumplimiento con respecto a la CRITICO SI 30
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Fogón/ cocina
C6.2.9 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Horno

115
 C6.2.10 Incumplimiento con respecto a la GRAVE SI 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Baño maría.
C6.2.11 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Horno combinado / marmita / sartén
basculante (opcionales)
C6.2.12 Incumplimiento con respecto a la LEVE SI 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
TV pantalla plana con puerto USB
(Tamaño de acuerdo a Anexo N°70)

3. ELEMENTOS Y ARTICULOS DE LIMPIEZA

C6.3.1 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Paño de cocina y cubre bandeja
C6.3.2 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Basurero plástico cocina y basurero
desconche y basurero industrial
(patio servicio)
C6.3.3 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Mopa y paño absorbente
C6.3.4 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de: Escobillón
plástico y Pala de basura y secador
de goma para pisos
C6.3.5 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Balde plástico
C6.3.6 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Bolsa basura

116
 C6.3.7 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Detergentes desengrasantes
biodegradable y esponja abrasiva
C6.3.8 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Limpiador abrasivo.
C6.3.9 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Cloro, jabón desinfectante líquido y
alcohol gel.
C6.3.10 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Papel Higiénico, toalla de papel y
escobilla de uñas.

4. VAJILLAS, UTENSILIOS Y OTROS ELEMENTOS

C6.4.1 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Bandejas, Jarros ABS, Pocillos de
postres y enlasadas
C6.4.2 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Cubiertos metálicos, cuchillos
plásticos y jarros medidor.
C6.4.3 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Servilletas y vasos de policarbonato
para agua.
C6.4.4 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Cucharones, espumadores, batidor y
paleta de acero inox./ teflón
C6.4.5 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Tabla de cortar (no madera), cuchillo
de cocina y/o pelador de papas y

117
 rallador metálico.

C6.4.6 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Gamela plástica o ensaladera
C6.4.7 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Colador de acero inox. y budinera.

C6.4.8 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Abridor de latas y fósforos / chispero.

C6.4.9 Incumplimiento con respecto a la CRITICO NO 30

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Fondos, ollas y ollas arroceras (de
acuerdo al Nº de raciones)

C6.4.10 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Sartén (de acuerdo al Nº de
raciones)

C6.4.11 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Olla a presión (1000 m SNM)
(cuando corresponda).

5.ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y PROTECCION CONTRA VECTORES

C6.5.1 Incumplimiento con respecto a la CRITICO NO 30

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Malla mosquiteras (en todo los
lugares que se requiera)
C6.5.2 Incumplimiento con respecto a la CRITICO NO 30
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Eliminador de insectos eléctrico
instalado

118
 C6.5.3 Incumplimiento con respecto a la GRAVE NO 15
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Ampolletas y/o Tubo fluorescentes
con protecciones.
C6.5.4 Incumplimiento con respecto a la LEVE NO 1
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Elementos para personal externo
(Delantal(es) y cofia(s)
desechable(s)).
C6.5.5 Incumplimiento con respecto a la CRITICO NO 30
existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de:
Tambor hermético (sólo en caso de
presencia de plagas)

C6.5.6 Incumplimiento con respecto a la CRITICO NO 30

existencia y/o cantidad y/o estado
y/o funcionamiento de: a) extintores
cargados y vida útil vigente, b)
botiquín con implementos, c)
señalética, d) anclaje equipos.

6. CONDICIONES DE INFRAESTRUCTURA.

C6.6.1 Con respecto a las condiciones de CRITICO NO 30

Pintura en el servicio de
alimentación (Cocina, Bodega y
baño).
a) No ha sido aplicada en el plazo
establecido y/o
b) No es de color claro y/o
c) Existe presencia de Hongos y/o
d) Se evidencia u observa
descascaramiento que pueda afectar
la inocuidad
C6.6.2 Respecto a la Red de agua: CRITICO NO 30
Existen filtraciones a nivel de
cañerías superficiales al interior de
los recintos del servicio de
alimentación ni en los de servicio
higiénico de personal manipulador.

119
C6.6.3 Respecto a la Red de electricidad, CRITICO NO 30
se observa impedimento de
funcionamiento de interruptores,
enchufes, cajas de distribución y
aparatos de iluminación, en el
interior de los recintos del servicio de
alimentación e higiénicos del
personal manipulador (se observa
extensiones sobrecargadas o cables
pelados) y/o se observa
Incumplimiento de normativa vigente
emitida por SEC.
C6.6.4 Respecto a Red de combustible: Se CRITICO NO 30
observan conexiones en mal estado,
en el interior del recinto del servicio
de alimentación y servicios
higiénicos del personal manipulador
y/o se observa mal estado de
casetas externas para el
abastecimiento de estanques y
cilindros y/o Incumplimientos de
normativa vigente emitida por SEC.
C6.6.5 Con respecto a la disposición de CRITICO NO 30
Aguas servidas se verifica que: No
se cumple con la mantención y/o
repación de los ductos de
evacuación de aguas servidas desde
el servicio de alimentación hasta la
primera cámara y los ductos se
encuentran operativos para las
descargas generadas por servicio de
alimentación e higiénico del personal
manipulador, cuando éste último es
exclusivo (no se considera sifón).
C6.6.6 Con respecto al Manejo de basura: CRITICO NO 30
a) La capacidad de basureros no es
acorde a la generación de residuos y
frecuencia del sistema de retiro de
basura ( insuficiente) y/o
b) Los basureros al interior de la
cocina y los del patio de servicio
(cuando es exclusivo) presentaren
deficientes condiciones de higiene
y/o
c) Se observa acumulación de

120
 basura en las zonas de
manipulación que pueda constituir
focos de contaminación y/o
d) Se observa mezcla de basuras
procedentes de otras partes del
establecimiento educacional que no
sean del servicio de alimentación

25.2.10. Tabla de incumplimientos - Variable de Control C7 – JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Acta

de supervisión en bodegas centrales y zonales
Disminución de
Código Nivel de
Incumplimiento multa a través Puntos
Aspecto Gravedad
de resuelvo

ETAPA 1 : EVALUACIÓN, SELECCIÓN Y REEVALUACIÓN DE PROVEEDORES

1 Incumplimiento con respecto al sistema GRAVE NO 15

de evaluación de proveedores
implementado, cumpla con lo descrito en
el procedimiento declarado a JUNAEB.
1) No se cumplen los criterios y procesos
de selección y reevaluación declarados
y/o
2) No se incluyen los requisitos de las
materias primas, productos y/o
preparaciones exigidos por JUNAEB,
JUNJI e Integra.
2 El registro de proveedores no se GRAVE NO 15
encuentra implementado.

ETAPA II : COMPRAS

3 Las materias primas, productos y CRITICO NO 30

preparaciones que se compran no
corresponden a las minutas
aprobadas de JUNAEB, JUNJI y/o
Integra
4 Las adquisición de materias primas, CRITICO NO 30
productos y/o preparaciones no
corresponden a la cantidad requerida
de acuerdo al maestro mensual de
raciones de JUNAEB y/o JUNJI y/o
Integra
5 Inexistencia de control y/o la(s) GRAVE NO 15
gestión(es) de las compras entregadas
en bodega incompletas o no
recepcionadas en la bodega

121
ETAPA III: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES EN
BODEGAS CENTRALES Y/O ZONALES
6 Inexistencia de los registros de materias GRAVE NO 15
primas, productos y/o preparaciones
recepcionadas.
7 Los registros de los controles de calidad CRITICO NO 30
materias primas, productos y
preparaciones en recepción no cumplen:
1) Los requisitos exigidos por JUNAEB,
JUNJI e Integra (fichas técnicas de
JUNAEB, JUNJI e Integra) y lo exigido
por Reglamentación vigente (rotulación,
temperatura, etc.) y/o.
2) En el caso de los productos listos para
el consumo y frutas y verduras frescas,
controles de calidad realizados.
3) Controles de la línea de frío.
8 Con respecto a los alimentos GRAVE NO 15
rechazados del control de calidad o,
excepcionalmente, a partir de los
productos no conformes (no permitidos)
en recepción, no se cumple con:
1) No se encuentra implementado el
procedimiento de identificación y
manejo de ellos y/o
2) No existen registros para la
identificación y manejo de ellos y/o
3) No existen registros que demuestren
las gestiones con los proveedores que
abastecen los productos rechazados o
no conformes en términos de calidad
y/o
4) No existen registros que demuestren
las gestiones con el depto. de compras
para reemplazar las cantidades de los
alimentos rechazados o no conformes
y/o.
9 El manejo de las materias primas, GRAVE NO 15
productos y/o preparaciones que
retornan a bodega como excedentes de
establecimientos educacionales, no se
realiza de acuerdo a:
1) La implementación del procedimiento
declarado por prestador a JUNAEB.
2) Control(es) de calidad aplicado(s)

122
 3) Disposición posterior a la recepción
(ingresado a almacenamiento, producto
no conforme, eliminación)
ETAPA IV: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O
PREPARACIONES EN BODEGAS CENTRALES Y/O ZONALES
10 El tamaño de la bodega y sus GRAVE NO 15
instalaciones físicas (pisos, paredes,
entradas, salidas y ventilación) no
permiten una operación fluida e
higiénica
11 En caso de que en la bodega se GRAVE NO 15
almacenen materias primas, productos
y/o preparaciones para más de un
prestador u otros clientes distintos de
JUNAEB, éstos no se encuentran
separados e identificados para cada uno
de ellos.
12 Con respecto a la implementación del GRAVE NO 15
procedimiento de almacenamiento de
materias primas, productos y/o
preparaciones en bodega:
1) Las materias primas y/o productos y/o
preparaciones no se encuentran
correctamente identificados en el
almacenamiento (tarja de pallets) y/o
2) Todas las materias primas, productos
y preparaciones no se encuentran
almacenados y no son manejados de
acuerdo a las especificaciones técnicas
y al procedimiento establecido (FIFO,
FEFO) y/o
3) El almacenamiento de equipamiento,
mobiliario, aparatos, elementos, vajilla u
otros; no se encuentran en un sector
aislado, protegido, ordenado y limpio.
13 Con respecto a los registros de los CRITICA NO 30
controles de calidad de materias primas,
productos y preparaciones en
almacenamiento:
1) No se cumplan los requisitos exigidos
por JUNAEB, JUNJI e Integra indicados
en las fichas técnicas, contrastando esta
información con las fichas técnicas de
los proveedores y/o
2) No se cumple con el etiquetado o

123
 rotulación de acuerdo a lo establecido en
el RSA y con la vida útil de las materias
primas, productos y/o preparaciones y/o
3) En el caso de los productos listos para
el consumo y frutas y verduras frescas,
verificar controles de calidad realizados
y/o
4) No se controla el cumplimiento de la
línea de frío.

14 Con respecto a la implementación del GRAVE NO 15

procedimiento de Producto No
Conforme almacenado en bodega:

1) No existen registros para la

identificación y manejo de ellos.
2) No existen los espacios en bodega
identificados para separación de éstos.
3) No Existen registros que demuestren
las acciones finales que se lleven a cabo
para los productos no conformes
(devolución a proveedor, decomisos, u
otros)
15 En la zona de almacenamiento de GRAVE NO 15
alimentos, se observa sustancia
química, sanitizantes, sustancias
tóxicas, plaguicidas, alimentos de
descarte, ropa u objetos personales que
puedan contaminar los alimentos.
16 En relación a los desechos generados GRAVE NO 15
en zona de almacenamiento:
1) Se observan desechos en las zonas
de almacenamiento.
2) No existen registros del plan
(verificadores) o de las acciones de
retiro de los desechos.
3) No existen registros (verificadores) de
las acciones para la eliminación de los
desechos (concentrando esta
verificación en los desechos
alimenticios).
4) No se observa ordenamiento y
limpieza de la zona de acopio de
desechos.

124
17 En relación a la higiene en la zona de GRAVE NO 15
almacenamiento y de servicios
higiénicos, según la reglamentación
vigente los siguientes puntos:1) No
existen de registros que evidencien la
implementación de un programa de
higiene, su coherencia con el programa,
su efectividad y que demuestran que no
ponen en riesgo el almacenamiento de
los alimentos y/o2) No se manejan
prácticas higiénicas en las áreas de
vestuario, casilleros y baños y/o3) No se
disponen de los insumos necesarios
requeridos para el uso de los servicios
sanitarios.
18 En relación a las plagas: CRITICO NO 30
1) No se aplica y/o se evidencia un
programa preventivo y continuo de lucha
contra las plagas (Art. 47 RSA) y/o
2) No se evidencia a través de los
registros del programa que la bodega y
las zonas circundantes se inspeccionan
periódicamente para cerciorarse que no
exista infestación (Art. 47 RSA) y/o
3) Existe presencia de vectores como
roedores, aves, animales domésticos,
animales muertos, moscas, insectos u
otros, sus restos o fecas de éstos que
resulte infestación en los recintos (Art.
47, 69 RSA).
19 En relación a las instalaciones, equipos, CRITICO NO 30
instrumentos de control u otros:
1) No se cuenta con los registros que
respondan a un plan de mantenciones
preventivas de las instalaciones,
equipos, instrumentos de control u otros
y/o
2) No se cuenta con los registros para
las reparaciones realizadas en las
instalaciones y/o en equipos, y/o en
instrumentos de control y/o
3) No Se cuenta con los registros para
las contrastación (verificación)
realizadas en los equipos y/o en
instrumentos de control.

125
 20 No existe trazabilidad de materias CRITICO NO 30
primas, productos y/o preparaciones en
procesos desde la recepción,
almacenamiento, distribución y
despacho y/o no se incluyen los
productos pendientes y excedentes de
establecimientos educacionales.
ETAPA V : DISTRIBUCIÓN (O PREPARACIÓN) DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O
PREPARACIONES EN BODEGAS CENTRALES Y/O ZONALES
21 Con respecto al procedimiento de CRITICO NO 30
distribución de materias primas,
productos y/o preparaciones se
encuentre implementado:

1) No se cumple con el proceso y

método de la distribución de los
establecimientos educacionales (N°
rutas, N° de RBD por ruta, despacho a
bodegas zonales, entre otros) y/o
2) No se cumple con la frecuencia de
despacho definida y/o
3) No se resguarde el oportuno
abastecimiento de acuerdo a los
períodos de consumo definidos para las
materias primas en los establecimientos.
22 Para la gestión de materias primas, CRITICO NO 30
productos y/o preparaciones
pendientes,

1) No existen registros de un flujo

logístico para el tratamiento de los
productos pendientes y/o
2) No se cumple con el redespacho de
los pendientes con la oportunidad
necesaria para dar cumplimiento a la
minuta programada y/o
4) No se identifica y se registra el origen
de los pendientes (si son desde bodega,
transporte o del establecimiento
educacional).
23 Se observa incorrecta estiba de las GRAVE NO 15
materias primas, productos y/o
preparaciones que resguarden la
calidad y especificaciones técnicas de
las mismas.

126
ETAPA VI : TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES
DESDE BODEGAS CENTRALES A BODEGAS ZONALES Y/O ESTABLECIMIENTOS
EDUCACIONALES
24 Con respecto al procedimiento de CRITICA NO 30
transporte de las materias primas,
productos y/o preparaciones se
encuentra implementado.
1) No cuenta con un programa de
higiene implementado, con los registros
correspondientes y/o
2) No cuenta con los registros del control
de las temperaturas.
25 Con respecto a la acción de retorno de GRAVE NO 15
guías de despacho a la bodega central o
zonal (según corresponda), firmadas por
el responsable de la recepción en los
establecimientos educacionales.
1) La recepción de las materias primas,
productos y/o preparaciones en el
establecimiento educacional no se llevó
a cabo de manera correcta, tanto en
cantidad como en calidad.
2) No se cumple con la frecuencia de
retorno de estos documentos a bodega,
descrita y establecida en el
procedimiento de transporte.

ETAPA VII : PERFILES, CAPACITACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

26 En relación al Jefe o Encargado de GRAVE NO 15

Bodega y Encargado de Control de
Calidad, éste no cuenta con registros
documentales formales para el
cumplimiento del perfil de acuerdo a lo a
lo requerido en los programas de
alimentación de JUNAEB, JUNJI e
Integra.
27 En relación al personal manipulador de GRAVE NO 15
bodega y de transporte, éste no ha
recibido una instrucción adecuada y
continúa en materia de manipulación
higiénica de los alimentos e higiene
personal. (Art 52 del RSA).

127
 28 La higiene del personal de bodega y de GRAVE NO 15
transporte no es acorde para las
labores que desarrolla.
No cumplen con:
- Pelo corto y limpio
- Ausencia de barba
- Uniforme limpio y ordenado
- Uñas cortas

25.2.11. Tabla de eventos- Variable de Control C8 – JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Registro de

eventos que afecten la inocuidad del PAE y PAP

ORIGEN DEL EVENTO SANCIÓN

a) Organismos gubernamentales Establecida en título N° 26

"Sanciones y Multas" de las
b) Estudiantes, Padres y Apoderados , profesores, sostenedores
Bases administrativas.
(a través de correos de JUNAEB DDRR y otros)
c) Medios de Comunicación, prensa radio, tv, u otros.

d) Organismos Gremiales

e) Resultados de análisis de laboratorio

f) Eta, Enfermedades transmisibles de información obligatorias

g) Detección por JUNAEB – JUNJI e INTEGRA de productos

vencidos, sin rotulación, presencia de microrganismos, alimentos
en descomposición, presencia de parásitos.
h) Detección de malas prácticas en la cadena productiva de
responsabilidad de los prestadores.

i) Nombre Prestador del PAE involucrado

j) Otro Origen:

26. DEL TERMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO

El contrato podrá terminarse antes del plazo establecido en el mismo, por, Resciliación o mutuo
acuerdo de los contratantes. Tratándose de unión temporal de proveedores, el instrumento
respectivo deberá ser suscrito por todos los integrantes de la UTP, aun cuando se haya designado
representantes o apoderado con facultades suficientes.
Podrá ponerse término anticipado al contrato de manera unilateral, por parte de JUNAEB, en
siguientes casos:
a. Estado de notoria insolvencia del contratante, a menos que se mejoren las cauciones
entregadas o las existentes sean suficientes para garantizar el cumplimiento del contrato.
b. Por exigirlo el interés público o la seguridad nacional.
c. Si el adjudicatario registra saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones de seguridad
social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los últimos dos años,
a la mitad del periodo de ejecución del contrato, con un máximo de seis meses.

128
 d. Si el prestador no renueva la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato o la
garantía especial, en los plazos de presentación, previstos en las tablas insertas en las
presentes bases administrativas.
e. Si el prestador sobrepasa el límite de subcontratación señalado en el título 19 denominado
“Subcontratación” de las bases administrativas, y no corrige la situación dentro del plazo
otorgado por JUNAEB.
f. Cuando el monto total de las multas aplicadas al prestador, se encuentre comprendido en
las situaciones descritas en el subtítulo 25.1.3, denominado “Procedimiento de aplicación de
multas”, de las presentes bases administrativas.
g. Toda vez que JUNAEB notifique la ejecución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento
del contrato debido al no pago de las multas cursadas y el prestador no la reemplace dentro
del plazo fijado en el título 10 denominado “De las garantías”, de las bases administrativas.
h. Adulteración o falta de verosimilitud de la información y/o documentación exigida o
presentada, en virtud de las presentes bases.
i. En caso que el prestador no logre reducir bajo el 20% nivel de incumplimiento acumulado
del indicador PSE en los plazos establecidos, de conformidad a lo dispuesto en el subtítulo
25.1.4, letra b) denominado “Aplicación del procedimiento sancionatorio especial”.
j. En el caso que la UTP se modifique una vez suscrito el respectivo contrato y dicha
modificación signifique el retiro de un miembro que hubiese reunido una o más
características objeto de la evaluación de la oferta y en caso de disolución.
k. En el caso de la unión temporal de proveedores, ocultar durante el proceso licitatorio
información relevante para ejecutar el contrato, que afecte a cualquiera de sus miembros.
l. En el caso de la unión temporal de proveedores, inhabilidad sobreviniente de acuerdo a lo
dispuesto en el subtítulo 7.2.3. denominado “Inhabilidades de la UTP” de las bases
administrativas.
m. Por disolución de la UTP.
n. Si durante la ejecución del contrato se retirase alguno de los miembros de la UTP.
o. Incumplimiento, debidamente calificado por JUNAEB, que por su magnitud e impacto,
comprometan la prestación del servicio, salud de los beneficiarios o trabajadoras del
prestador, siempre y cuando ello no sea imputable a “caso fortuito o fuerza mayor”.

La medida de término anticipado autorizará a JUNAEB para hacer efectiva la garantía de fiel y
oportuno cumplimiento de contrato y la garantía especial (en caso de haberla ofertado), que se
hubiere otorgado, cuando se produzca por alguna de las causales imputables al prestador, en los
términos dispuestos por el artículo 72, del Decreto N°250, de 2004, del Ministerio de Hacienda,
reglamento de la ley 19.886.
Durante el período que transcurra entre la notificación del término anticipado del contrato y la nueva
contratación del servicio, el proveedor estará obligado a prestar el servicio adjudicado en el contrato
y JUNAEB por su parte, deberá pagar al prestador hasta el último día en que efectivamente realizó
el servicio para el que fue contratado.
Lo anterior, es sin perjuicio de las acciones administrativas y judiciales que la JUNAEB deba entablar
para velar por el interés fiscal.
Junto con la notificación del término anticipado del contrato, JUNAEB informara al prestador en
cuestión la necesidad de efectuar la liquidación del mismo, la cual estará sujeta a las reglas indicadas
en el titulo 31 denominado “De la liquidación del contrato” de las presentes bases administrativas.

129
27. DE LOS GASTOS EN SALUD
El prestador estará obligado a responder y pagar directamente a quien corresponda, los gastos
médicos, de hospitalización, fármacos, traslado y otros no cubiertos por seguros o previsión de salud,
en el que incurran los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y de Párvulos, que
hayan sido sufrido un menoscabo a su integridad física con ocasión o a causa del consumo de las
raciones alimenticias preparadas por el prestador.
Esta obligación se hará efectiva una vez que una resolución administrativa del órgano competente o
bien resolución judicial de un tribunal hayan atribuido responsabilidad del hecho al prestador y/o lo
hubieren condenado a una indemnización de perjuicios.
En el caso del párrafo precedente, el afectado podrá informar a la Dirección Regional de JUNAEB
competente para que esta requiera de pago al prestador.
En el evento que el prestador, una vez requerido de pago no efectuare tales pagos dentro de un
plazo de 60 días, JUNAEB quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los
afectados con cargo a los créditos que existan a favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las
acciones legales que fueren procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones
contractuales pendientes.

28. DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD

Dada la naturaleza de la prestación del servicio, la que implica que el personal del prestador que se
involucre en una relación directa con menores de edad y teniendo en cuenta la ley N° 20.594, que
“Crea inhabilidades para condenados por delitos sexuales contra menores y establece un registro
de dichas inhabilidades”, el adjudicatario será responsable de verificar que no concurren causales
de inhabilidad para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores de edad respecto de
todo el personal que labore en el establecimiento respecto de todos los servicios del Programa de
Alimentación.
Para lo anterior, el adjudicatario deberá, previo a la contratación de toda persona que vaya a prestar
servicios en la ejecución del contrato, consultar el registro de “Inhabilitaciones para ejercer funciones
en ámbitos educacionales o con menores de edad”, a cargo del Servicio de Registro Civil e
Identificación. Asimismo, deberá consultar respecto de todo el personal que desempeñe funciones
en la prestación del servicio dicho registro frecuentemente, durante la ejecución del contrato,
respecto de todo el personal ya contratado o que preste servicios regulares.
Para acceder a la información requerida, deberá ingresar a la página web del Registro Civil, acceder
a la sección “consulta de registros en línea” y escoger la opción “inhabilidades para trabajar con
menores de edad”. Para realizar la consulta deberá contar con el número de RUT de la persona que
se debe revisar.
Cabe señalar que en el evento que el prestador verifique que alguna de las personas consultadas,
se encuentre inhabilitada para trabajar con menores de edad, deberá proceder a reemplazar a dicha
persona por otra idónea para la ejecución del servicio, bajo apercibimiento de incurrir en las
sanciones establecidas en el titulo 25, denominado “De las multas” de las bases administrativas.
El adjudicatario deberá mantener una nómina actualizada bianualmente que dé cuenta de la
verificación en el registro de “Inhabilitaciones para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con
menores de edad”, respecto de todos los trabajadores que desempeñen labores en la ejecución del
contrato, la cual deberá entregar a JUNAEB, según lo dispuesto en el titulo 22, denominado “Del
personal manipulador de alimentos” de las presentes bases administrativas.

130
Las exigencias de este título serán aplicables íntegramente a la empresa que el prestador
subcontrate, bajo las condiciones señaladas en el título 19 denominado “Subcontratación”, de las
bases administrativas.

29. CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS

Además de las obligaciones que emanan de la naturaleza del contrato a suscribir entre JUNAEB y
el oferente que resulte adjudicado y, teniendo presente la importancia que reviste resguardar la
protección de la vida privada de los beneficiarios de los programas de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,
el prestador estará obligado a:

a) Mantener la información y/datos recopilados a través del sistema de certificación biométrica, de

que trata el título III “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB”, denominado
“Certificación del servicio de raciones”, y en general, durante la ejecución del contrato de suministro
de raciones alimenticias, en estricta reserva y no revelar ningún dato sin el consentimiento previo
escrito de JUNAEB. Para estos efectos, el prestador deberá instruir al personal de su dependencia,
debiendo suscribir el correspondiente acuerdo de confidencialidad si fuere necesario, de su
obligación de recibir, tratar y usar la información que reciban como confidencial.

b) No manipular, usar, explotar, o divulgar la información confidencial a ninguna persona o entidad

por ningún motivo, salvo que sea expresamente autorizado por JUNAEB.

c) El proveedor, así como sus subcontratistas y personal dependiente, que de una u otra manera se
hayan vinculado a la ejecución de los servicios licitados, tendrá prohibido conservar el contenido de
las bases de datos sensibles que se hubiere elaborado, una vez finalizado los servicios contratados
y realizada la liquidación, con la finalidad de dar cumplimiento a la ley 19.628.

El prestador será responsable de las conductas de su personal, que constituyan infracciones a las
disposiciones del presente título.
La obligación de confidencialidad establecida en el presente título, debe entenderse sin perjuicio de
las normas sobre transparencia y publicidad que informan los procesos de licitación pública y, en
general, el ejercicio de la función administrativa. Lo anterior, siempre en concordancia con las leyes
N°s. 19.628, sobre Protección de la Vida Privada, y 20.285, que contiene la Ley de Transparencia
de la Función Pública y de Acceso a la Información de la Administración del Estado, en lo que
corresponda.

30. DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACION ESCOLAR

Los Programas de Alimentación corresponden a la agrupación de los distintos tipos de raciones que,
en función de su aporte nutricional, se definen para los beneficiarios de cada nivel educacional, por
el lapso de tiempo determinado para cada uno de ellos.
Los programas de alimentación podrán ser regulares o eventuales.

 Programas Regulares: Son aquellos en que los tipos de raciones contratadas deberán
suministrarse de manera permanente dentro del año lectivo, de acuerdo a lo establecido en el anexo
Nº 25, denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio, programa, días y niveles educacionales”,
sin perjuicio de las modificaciones que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA pueda disponer al efecto, las
que serán oportunamente informadas.

 Programas Eventuales: Corresponden a las raciones de alimentación que deberán ser

suministradas en actividades ocasionales o estacionales, relacionadas con programas recreativos,
de vacaciones, de refuerzo educativo, de reescolarización, extraescolares y emergencia, de acuerdo

131
a los niveles educacionales indicados en el anexo N° 25 denominado “Tabla de aportes calóricos
por servicio, programa, días y niveles educacionales”.

Los Programas de Alimentación se ejecutarán cada año lectivo, según el calendario escolar que fijen
las Secretarías Regionales Ministeriales de Educación correspondientes y las directrices dadas por
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
Los Programas de Alimentación en los establecimientos de JUNJI e INTEGRA se cumplirán según
el calendario que fijen las respectivas instituciones. Lo señalado anteriormente, es sin perjuicio del
calendario extraordinario que determinen las autoridades competentes, el que será entregado en
cada región.
Los aportes calóricos requeridos para cada programa y tipo de ración a entregar se establecen en el
anexo N° 25 denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio, programas, días y niveles
educaciones”, sin perjuicio de las modificaciones o variaciones que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
dispongan al efecto.
Los Hogares Estudiantiles corresponderán a establecimientos con régimen de internación
administrados por JUNAEB, en los que residen alumnos vulnerables provenientes del sector rural,
quienes mediante esta posibilidad pueden continuar sus estudios. La alimentación que se entrega
en estos establecimientos, corresponderá a raciones hogar con cuatro servicios de alimentación
diarios; desayuno, almuerzo, once y cena.
La ración que se entrega a los encargados PAE, profesor o paradocente, se encuentra asociada al
tipo de ración que se entrega en cada establecimiento.
Los jardines infantiles, salas cuna y jardines alternativos de dependencia directa de JUNJI deberán
ser atendidos en forma permanente, todos los días hábiles del año calendario, de lunes a viernes,
con excepción del mes de febrero de cada año. Adicionalmente no quedarán sujetos al régimen
anterior los programas alternativos del Ministerio de Desarrollo Social consistentes en los programas
CASH, PMI y CECI, los cuales podrán ser atendidos todos los días corridos del año en base a la
programación entregada por JUNJI que considera servicios de lunes a viernes o bien en el caso de
los programas CASH, los días de la semana en que ofrecen atención (1 vez a la semana) Los jardines
infantiles de la modalidad “Vía Transferencia de fondos” (VTF) atenderán todos los días hábiles del
año calendario.
Para el caso de INTEGRA, los establecimientos de administración directa y delegada, atenderán
todos los días hábiles del año calendario, de marzo a diciembre. Respecto del mes de enero, cada
Dirección Regional informará los días de funcionamiento que tendrá cada establecimiento.
Finalmente, respecto de los jardines infantiles estacionales y de verano, su cobertura y ubicación
serán informadas por JUNJI e INTEGRA con treinta (30) días de anticipación al inicio del programa.

31. DE LA LIQUIDACION DEL CONTRATO

Será obligación de las partes liquidar el contrato suscrito en virtud del contrato que se adjudicare en
la presente licitación.
La liquidación del contrato constara de dos etapas, liquidación parcial y liquidación.

31.1. Liquidación parcial

JUNAEB a partir del término de la vigencia del contrato y hasta antes de la liquidación, podrá realizar
las liquidaciones parciales que estime pertinente, conforme a las siguientes reglas:
a. JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes a la fecha
de la liquidación parcial, mediante resolución exenta, lo cual será informado al prestador

132
 mediante correo electrónico u otro medio que JUNAEB defina. Para tal efecto informará acerca
de los montos adeudados entre las partes (multas que se encuentran ejecutoriadas y no
pagadas, ajustes, precio de excepción, entre otros). Operará la compensación para efectos de
extinguir las obligaciones entre las partes que se consignen en la liquidación parcial.
El prestador tendrá un plazo de 5 días hábiles, contados desde el día que se envía el correo
electrónico o desde el tercer día luego de enviada carta certificada, para plantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB, mediante resolución
exenta. En el evento que el prestador no haga uso de la prerrogativa antes descrita, se
entenderá que acepta las calidades y montos asociados.
b. El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el Título III de las Bases Técnicas-Operativas.
c. JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones
laborales y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento
en el pago de las obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la Ley Nº20.123 de Subcontratación.
d. Las partes suscribirán un finiquito parcial, el cual será aprobado mediante resolución emitida
por JUNAEB.
e. En caso que sea JUNAEB quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
prestador, solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para
el pago de las obligaciones pendientes.
f. JUNAEB, una vez ingresada la factura en Oficina de partes procesará el pago respectivo.
g. En caso que sea el prestador quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
JUNAEB, éste realizará el respectivo pago a JUNAEB.
h. En caso que alguna de las partes no realice el pago correspondiente, dichos créditos se
imputarán en la siguiente liquidación parcial o liquidación final.

31.2. Liquidación
Dicha liquidación se llevará a cabo a la fecha de término del contrato.
Para estos efectos, JUNAEB procederá a liquidar el mismo, conforme a las siguientes reglas:

1) JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes, lo cual será
informado al prestador mediante correo electrónico u otro medio idóneo que JUNAEB defina. Para
tal efecto informará acerca de las multas que se encuentran ejecutoriadas y no pagadas y las multas
que han sido pagadas por el prestador. Asimismo procederá a efectuar los ajustes en el maestro de
asignación que se encontraren pendientes, pudiendo el prestador reclamar de aquellos de
conformidad a lo dispuesto en el subtítulo 18.3 denominado “Procedimiento de ajuste” de las
presentes bases administrativas. Para ello JUNAEB procederá a:

 Efectuar una comparación entre lo efectivamente pagado a la fecha y lo consignado en los

maestros mensuales de asignación ajustados. En el evento que JUNAEB determine alguna
diferencia procederá de oficio a efectuar la rectificación correspondiente, no pudiendo el prestador
reclamar de ello toda vez que ya ejerció la facultad de revisión de los ajustes.
 Determinar el monto de los ajustes de servicios pendientes de pago, el prestador tendrá un plazo
de 5 días hábiles, contados desde el momento en que toma conocimiento, para plantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB en un plazo de 15 días
hábiles una vez presentadas las observaciones. En el evento que el prestador no haga uso de la
prerrogativa antes descrita, se entenderá que acepta las calidades y montos asociados.

133
 Los montos así determinados, a favor o en contra de cada una de las partes, se pagarán
reajustados de acuerdo a la variación del IPC o índice que lo reemplace, acumulado en el periodo
que medie entre la fecha de origen del cobro y la fecha efectiva del pago.

2) El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el título III de las bases técnicas-operativas.

3) JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones

laborales y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento en
el pago de las obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la ley Nº20.123 de Subcontratación.

4) Una vez determinado el monto de la liquidación del contrato, JUNAEB notificará al prestador de
dichos montos mediante correo electrónico o el medio que defina al efecto, ante lo cual el prestador
podrá manifestar su parecer al respecto dentro del plazo de 10 días hábiles. Si el prestador nada
dice dentro del plazo antes señalado se entenderá que está de acuerdo con las cifras señaladas y
su conformidad con la firma del finiquito de contrato.

5) En este sentido, las partes suscribirán un finiquito, el cual será redactado por el Departamento
Jurídico de JUNAEB, suscrito por las partes y aprobado mediante resolución exenta emitida de este
servicio.

6) JUNAEB solicitara al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para el

pago de las obligaciones pendientes.

7) JUNAEB una vez ingresada la factura en Oficina de Partes, procesara el pago respectivo dentro
del plazo de 30 días desde recibido el respectivo documento.

Los montos en dinero que las partes se adeuden recíprocamente y que no tengan determinada una
forma de reajuste, se pagarán reajustados según el índice de precios al consumidor (IPC) o el índice
que en el futuro lo reemplace o suceda, entre el mes anterior al de origen de la deuda y el mes
anterior al del pago efectivo.
En el evento que por razones atribuibles a la voluntad del prestador no se suscriba el respectivo
finiquito del contrato adjudicado será considerado en la evaluación de desempeño del prestador.
JUNAEB cuando las circunstancias lo ameriten, podrá realizar liquidaciones parciales de contrato y,
en consecuencia, finiquitos parciales, teniendo en cuenta el interés superior del servicio y los
derechos del prestador, de conformidad a las normas del presente título.
Lo anterior, sin perjuicio de la facultad de JUNAEB para hacer cobro de los saldos insolutos
judicialmente.

32. SISTEMAS DE SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

Los sistemas de servicios de alimentación colectiva, serán las modalidades bajo las cuales se
elaborarán las raciones alimenticias que cada prestador deberá suministrar durante la ejecución del
Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos.
Los sistemas de servicio de alimentación colectiva que el prestador podrá utilizar, se clasifican de la
siguiente forma:
 Convencional (CON): Aquél sistema en virtud del cual, la elaboración de las preparaciones
de una ración de alimentación, se efectúa en la unidad de producción del establecimiento
educacional, mediante equipamiento tradicional.

134
 Mixto (CXS): Aquél sistema en virtud del cual, la elaboración de las preparaciones de una
ración alimenticia, se realiza en forma combinada mediante la preparación de algunos componentes
en una central industrial de alimentación y de otros en la unidad de producción de los distintos
establecimientos educacionales. Este sistema no podrá ser utilizado en los Hogares Estudiantiles.

 Centralizado (CE): Se entenderá por este sistema, a aquel en que la totalidad de este
servicio es preparado en una central o planta elaboradora (Lista para el consumo) y trasladado al
establecimiento educacional para su consumo.

Toda vez que un prestador opte por el sistema de servicio de alimentación mixto y/o centralizado, su
uso será obligatorio diariamente según las definiciones establecidas en Título II denominado
“Requisitos alimentarios y nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB”, punto 1.1
“Sistema de servicio de alimentación colectiva”, de las presentes bases técnicas.
El tipo de Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva a utilizar (convencional o mixta y/o
centralizado) para el suministro de las raciones alimenticias en cada establecimiento educacional,
será propuesta del prestador, quien deberá evaluar todas las condiciones involucradas, tales como:
- aceptabilidad
- infraestructura y equipamiento (espacio, capacidad de servicios básicos).
- capacidad para personal manipulador requerido,
- otros aspectos específicos de cada establecimiento educacional.
Para la propuesta del tipo de cocina, el prestador deberá privilegiar mantener el tipo de cocina vigente
al término del contrato del año anterior en cada uno de los establecimientos y que se indican en el
Anexo N° 27 denominado “Maestro Referencial de Raciones JUNAEB, JUNJI e Integra”.
Al momento de la suscripción del contrato, el adjudicatario deberá informar al Departamento de
Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB con copia a la Dirección Regional
respectiva, la propuesta del sistema de servicio de alimentación colectiva que se desea utilizar en
cada establecimiento, identificando los establecimientos según Sistema de Servicio conforme al
anexo N° 41 denominado “Elección de sistema de servicio de alimentación colectiva por
establecimiento”, justificando cada caso en que se modifique el tipo de cocina respecto al señalado
en el Anexo N° 27.Se aceptará la propuesta del prestador para que se implemente al inicio de la
prestación del servicio. Considerando las condiciones ya mencionadas, JUNAEB tiene una
preferencia por el sistema de cocina convencional. Por esto, la Dirección Regional de JUNAEB,
analizará la propuesta del adjudicatario y podrá solicitar modificaciones del sistema a utilizar. La
implementación de las modificaciones solicitadas por JUNAEB, deberán implementarse antes del
mes de agosto de 2017.
No obstante la posibilidad de optar por un sistema de servicio de alimentación colectiva, la cantidad
total de raciones alimenticias preparadas mediante el sistema mixto y/o centralizado no podrá
exceder del 30% del total de raciones alimenticias del servicio de almuerzo, asignadas al respectivo
prestador conforme al maestro de asignación referencial.

Fórmula de Cálculo:
Porcentaje de raciones de almuerzo sistema Mixto o Centralizado = N° de Raciones alimenticias del
servicio de almuerzo diarias solicitadas mediante el sistema mixto o centralizado según maestro de
asignaciones vigentes para JUNAEB / total de raciones alimenticias diarias asignadas al respectivo
prestador conforme al maestro de asignación referencial de JUNAEB

135
Este porcentaje podrá ser superior siempre que medie una autorización expresa del Jefe del
Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB, autorización que deberá ser otorgada por
motivos fundados
Esta facultad de elección de sistema, no será procedente para los establecimientos de JUNJI e
INTEGRA, cuyas raciones deberán ser preparadas sólo en sistema de tipo convencional.
Para estos efectos, el oferente deberá acreditar que conoce las condiciones de infraestructura de
cada uno de los establecimientos educacionales, ubicados en las unidades territoriales para las
cuales presenta ofertas.
Finalmente, el prestador podrá cambiar el sistema de servicio de alimentación colectiva durante la
ejecución del contrato siempre que cuente con la autorización expresa de la respectiva dirección
regional de JUNAEB, otorgada en la forma descrita en el “Protocolo de elección y cambio de sistema
de servicio de alimentación colectiva JUNAEB” contenido en el anexo N° 46, previa aprobación de
la Dirección Regional respectiva de JUNAEB.
Dicho protocolo podrá ser modificado mediante resolución de JUNAEB. En el evento de que el
prestador cambie el sistema de alimentación colectiva, sin la autorización expresa de JUNAEB, será
sancionado con multa de 3 UTM por cada día en que haya entregado alimentación con un sistema
distinto al autorizado originalmente.

33. SOLICITUD DE CODIGOS PARA OFERENTES NUEVOS

La solicitud de número de código para presentación de ofertas y llenado de anexos, deberá realizarse
a través del correo electrónico preguntas@junaeb.cl, previa verificación del anexo Nº 10,
denominado “Códigos del sistema y productos”. El plazo para solicitud de códigos, será de 48 horas
antes del cierre de recepción de ofertas, fecha y hora indicada en el portal de Mercado Público.
Las empresas que tengan código asignado en el anexo N°10, no deberán solicitarlo nuevamente.

34. DEL DOMICILIO Y DE LAS NOTIFICACIONES AL OFERENTE Y/O PRESTADOR

Para efectos de la presente licitación se entenderá que el domicilio señalado por el oferente será
aquel indicado en el anexo N° 1 denominado “Ficha de identificación del oferente” o el anexo N°2
“Ficha de identificación de la UTP”, según corresponda, razón por la cual se efectuarán en éste todas
las notificaciones a que haya lugar. Una vez suscrito el contrato, si el oferente resultare adjudicado,
se entenderá que el domicilio será aquel que quede consignado en el contrato suscrito.
Las notificaciones a los oferentes respecto de los actos del procedimiento licitatorio se realizarán
mediante correo electrónico a aquel señalado en el mencionado anexo N° 1 denominado “Ficha de
identificación del oferente” o el anexo N°2 “Ficha de identificación de la UTP”. Una vez suscrito el
contrato, si el oferente resultare adjudicado, JUNAEB podrá efectuar notificaciones al prestador
mediante correo electrónico o carta certificada dirigida al domicilio del prestador.
Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB durante el curso de la licitación podrá efectuar comunicaciones
a uno o más oferentes a través de www.mercadopublico.cl
Será obligación del prestador y/o oferente notificar a JUNAEB, en caso de que exista cambio en el
domicilio en los anexos antes señalados.

136
BASES TECNICAS-OPERATIVAS PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR JUNAEB
TÍTULO I. GENERALIDADES
Las presentes bases técnicas-operativas y sus anexos regulan el Programa de Alimentación para
Párvulos y estudiantes del sistema educacional subvencionado a los que por su vulnerabilidad
reciben apoyo de los programas de alimentación de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (en
adelante, indistintamente “JUNAEB” o “la Institución”), y deben ser consideradas para todo efecto
como parte integrante del contrato de los adjudicatarios.

1. JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

JUNAEB es una corporación autónoma de derecho público, del sector educación, responsable de
desarrollar acciones destinadas a hacer efectiva la igualdad de oportunidades frente a la educación
de los estudiantes en condición de vulnerabilidad.

1.1. Misión de JUNAEB

Facilitar la incorporación, permanencia y éxito en el sistema educacional de niñas, niños y jóvenes
en condición de desventaja social, económica, psicológica o biológica, entregando para ello
productos y servicios integrales de calidad, que contribuyan a la igualdad de oportunidades,
desarrollo humano y movilidad social”. Para dar cumplimiento a su misión, JUNAEB administra los
recursos asignados por el Estado para velar por la incorporación y mantención del estudiante en el
sistema para su desempeño educacional, desde el momento que accede a la educación pre-escolar,
hasta que egrese y pueda incorporarse a la educación superior o integrarse al mundo laboral. De
esta forma, JUNAEB desarrolla un conjunto de programas de apoyo a los estudiantes, entre los
cuales está el Programa de Alimentación Escolar (“PAE” o el “Programa”).

1.2. Plan Contra la Obesidad Estudiantil JUNAEB

Ante el problema de Salud Pública que constituye la actual prevalencia de la Obesidad Estudiantil5
y el impacto que esta patología tiene tanto en la salud de los estudiantes más vulnerables, como en
su trayectoria educacional, JUNAEB ha definido una política mediante la cual asume el desafío de
contribuir a las políticas nacionales para reducir la obesidad estudiantil.
Según las mediciones del Mapa Nutricional de JUNAEB, la curva ascendente de la prevalencia de
la obesidad en los niveles de educación Parvularia, Pre kínder y Kínder, y primero básico, no puede
dejar indiferente a este Servicio Público que en su historia y en alianza con el sector privado,
contribuyó significativamente a la reducción de la desnutrición infantil en el país, especialmente con
el Programa de Alimentación Escolar.
Para materializar esta Política en iniciativas concretas con metas de corto y mediano plazo, JUNAEB
ha definido un Plan contra la Obesidad Estudiantil que ha sido concebido a través de la integración,
adecuación y rearticulación de la oferta programática institucional en una intervención planificada,
conocida y articulada con todos los integrantes de la comunidad escolar de cada establecimiento
educacional, padres y apoderados, profesores, estudiantes y prestadores de servicios de
alimentación para el caso específico del PAE.
Para que el Plan Contra la Obesidad logre sus objetivos y metas, en el caso del PAE es estrictamente
necesario que exista una integración de esfuerzos estatales y privados bajo reglas claras que
permitan alcanzar resultados superiores y que han sido plasmadas en las presentes Bases de
Licitación.

5 Mapa Nutricional JUNAEB. http://www.junaeb.cl/mapa-nutricional

137
Por lo expuesto, las presentes Bases de Licitación presentan un cambio de enfoque en
requerimientos nutricionales, pasando de exigencias de calorías hacia uno basado en componentes
nutricionales de alimentación saludable y prioritariamente natural, que prioriza alimentos y nutrientes
específicos y críticos para la salud humana. Este es uno de los mayores cambios realizados a la
operación del PAE en 50 años.

Además se incorpora los siguientes requerimientos:

a) Recomendación de la OMS sobre restricción de azúcares libres a menos del 5% de la

ingesta calórica total.
b) Se incrementa significativamente la frecuencia de entrega de verduras y frutas
c) Que empresas prestadoras comprometan compra de productos a proveedores locales, de
preferencia frutas y verduras.
d) Realización anual de estudios y controles para conocer percepción de usuarios y mejorar la
aceptabilidad de las preparaciones.
e) Pantallas de TV en comedores de escuelas y Liceos con PAE, para difundir información de
estilos de vida saludables y presentación diaria de la bandeja de comida tipo para control
social de los estudiantes.
f) Para mejorar aceptabilidad del PAE:
 Se exige a prestadores entrenamiento a manipuladoras de alimentos para adquirir
habilidades adicionales para preparar comidas saludables y sabrosas.
 Se exigirá reemplazo de productos o preparaciones con alta tasa de rechazo.
 Se exigirá a empresas proveedoras del PAE, programas de educación nutricional y de
promoción de la actividad física para estudiantes, de acuerdo con lineamientos
entregados por JUNAEB.

1.3. Objetivo del Programa de Alimentación Escolar (PAE)

Garantizar que estudiantes matriculados en establecimientos subvencionados D.F.L. (Ed) Nº 2 de
1998, en los niveles educacionales de pre básica, básica, media, en jornada diurna-vespertina, en
condición de vulnerabilidad, reciban un servicio de Alimentación Escolar saludable, variado, nutritivo,
inocuo y sabroso, que contribuya con su desarrollo físico y mental, que favorezca y estimule la
concentración y aprendizaje para su desempeño académico.
El Programa Alimentario de JUNAEB es un apoyo al estudiante que se encuentra inserto en un marco
más amplio de políticas públicas que procuran brindar igualdad de oportunidades, desarrollo humano
y movilidad social.

1.4. Focalización del PAE y asignación del Servicio de Alimentación

El proceso de focalización del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB utiliza como criterio
de selección, la clasificación socioeconómica de los estudiantes, la información de esta condición
proveniente del nuevo Registro Social de Hogares desarrollado por el Ministerio de Desarrollo Social.
Esta es la fuente desde la cual JUNAEB identifica a los estudiantes, de establecimientos municipales
y particular subvencionados que se encuentren bajo el 60% de vulnerabilidad socioeconómica, que
podrán acceder a recibir el beneficio de la alimentación escolar.
La medición de la clasificación socioeconómica será utilizada en distintos momentos del proceso,
primero para crear el maestro de asignación de inicio (datos a noviembre 2015) y luego, con una
periodicidad de consulta bimensual, para la incorporación de los estudiantes que ingresan
paulatinamente a la matrícula de los establecimientos subvencionados y que se informa a JUNAEB

138
a través de la matrícula del SIGE mensual (Sistema de Información General del Estudiante) el
Ministerio de Educación.
Por otra parte, se ha introducido una nueva línea de focalización que permitirá atender a aquellos
alumnos beneficiarios PAE que estudian en establecimientos educacionales adscritos al Programa
de alimentación y que han sido diagnosticados con enfermedad celiaca, quienes recibirán un servicio
de desayuno/once y una canasta de productos que permita apoyar a las familias de estos alumnos,
poniendo a su disposición alimentos que podrán contribuir a mantenerlos en el sistema educacional
y al financiamiento parcial de esta enfermedad.
Los servicios de alimentación se entregan a través del Programa Regular de Alimentación, orientado
a la entrega de raciones diarias en los establecimientos educacionales durante todo el período del
año escolar, de manera permanente; y a través de los Programas Eventuales de Alimentación que
corresponden a las raciones de alimentación que se entregan en actividades ocasionales o
estacionales, relacionadas con programas recreativos, de vacaciones, de refuerzo educativo, de re
escolarización y extraescolares.
Asimismo, el Programa de Alimentación permite satisfacer necesidades alimentarias de estudiantes
pertenecientes a otros programas sociales gubernamentales, en los niveles de transición, básica y
media, en la medida que existan recursos disponibles y que las necesidades así lo ameriten.
Los requisitos técnicos y operativos establecidos en el presente documento, rigen los diferentes
programas de alimentación, regulares y eventuales, que JUNAEB entrega en la actualidad en todo
el territorio nacional.
Estos requerimientos, se traducen en la Oferta Técnica presentada por los oferentes, la cual forma
parte integrante del Contrato que los prestadores suscriben para la atención de los diferentes
programas.

139
TITULO II. REQUISITOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES DEL PROGRAMA DE
ALIMENTACIÓN DE JUNAEB
El servicio de alimentación que entrega JUNAEB a los estudiantes, a través de los oferentes
prestadores, debe cumplir con los requisitos alimentarios, nutricionales y de inocuidad establecidas
en el presente título.

1. REQUISITOS ALIMENTARIOS
Los requisitos alimentarios, son exigencias referidas a:
i) Los sistemas de alimentación autorizados y sus características;

ii) Las estructuras alimentarias por nivel educacional;

iii) Las regulaciones de seguridad sanitaria

iv) Las preparaciones, productos y materias primas por servicio

v) La programación de minutas, con el objetivo de garantizar la calidad nutricional alimentaria y de

inocuidad del Programa de Alimentación.

1.1. Sistemas De Servicio De Alimentación Colectiva

El PAE puede ser entregado mediante los siguientes sistemas de servicio que se describen en el
presente título, sin perjuicio de ello la empresa prestadora que opte por cualquier modalidad, deberá
considerar cumplir con los siguientes requisitos:
 Poseer una cartera de proveedores de alimentos para materias primas e insumos que
aseguren la disponibilidad, calidad e inocuidad de ellos durante toda la vigencia del contrato.
 Disponer de personal competente, equipamiento e infraestructura necesaria tanto para los
procesos de compra, recepción, almacenamiento, distribución, elaboración y entrega en
óptimas condiciones.
 Disponer de los medios de transporte para el abastecimiento de alimentos según tipo y otros
insumos y las actividades de supervisión.
 Considerar la aceptabilidad por parte de los estudiantes respecto del sistema por el que
decidan optar.

1.1.1 Sistema de servicio de alimentación colectiva convencional

Este sistema consiste en:
 Servicios de Desayuno/Once: la elaboración de las preparaciones que componen estos
servicios (porción líquida y porción sólida), se realiza en su totalidad en la unidad productiva
del establecimiento educacional, de acuerdo al número de raciones asignadas o a preparar.
 Servicios de Almuerzo/Cena: la elaboración de las preparaciones que componen estos
servicios (ensaladas/sopa, platos de fondo, postre y agua), se realiza en su totalidad en la
unidad productiva del establecimiento educacional, de acuerdo al número de raciones
asignadas o a preparar.
Este sistema de alimentación, deberá considerar todas las operaciones mínimas para la producción
de las preparaciones programadas y su distribución a los usuarios, garantizando un servicio de
calidad.

A continuación, en la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio Convencional.

140
Figura N° 1. Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Convencional.

a) Transporte y almacenamiento de materias primas: Las Materias primas serán transportadas

desde los proveedores directos a las bodegas centrales y/o zonales de los oferentes prestadoras,
donde éstas deberán realizar el control de calidad definido por la empresa y de acuerdo a lo
establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos al momento de la recepción y
almacenamiento. El transporte se deberá realizar en camiones con el equipamiento adecuado para
la mantención de la cadena de frío si la característica de la materia prima lo requiere, según lo
descrito en el RSA.

b) Recepción y almacenamiento de materias primas: La recepción se realizará en los

establecimientos desde las bodegas centrales o zonales, almacenándolas a temperatura ambiente,
equipos de refrigeración o congelación según corresponda, lo que se define por las características
del producto, debiendo ejecutarse el procedimiento de control a la recepción y almacenamiento
definido por la empresa y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

c) Dosificación de Materias Primas: Aquella labor que se realiza en el área de cocina del
establecimiento educacional, que involucra determinar la cantidad de cada materia prima que será
necesaria para cada preparación a elaborar, según Manual de Operación y número de raciones a
preparar.

d) Operaciones preliminares: Las operaciones preliminares son aquellas realizadas en la zona de

cocina del servicio de alimentación, donde se efectúan las primeras acciones de manipulación, como:
limpieza, corte, deshojado, entre otros. Deben realizarse en área separadas según sea materia prima
de origen cárnico, vegetal o frutas, entre otros.

141
e) Operaciones fundamentales y definitivas: Las operaciones fundamentales y definitivas son
realizadas en zona de cocina del servicio de alimentación, destinada a procesos que producen
cambios, como: cocción, cambios de consistencia, mezclas, sazones, entre otras. Opera para
preparaciones en frío o por calor.

f) Porcionamiento y entrega: Etapa realizada en zona de cocina del servicio de alimentación

destinada al porcionamiento, montaje, presentación de las preparaciones en las bandejas y posterior
entrega.

g) Desconche: Etapa realizada en la zona identificada para esta etapa del proceso, que consiste en
la separación y eliminación total de los residuos orgánicos de las bandejas y utensilios.

h) Lavado y Sanitizado: Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de materiales,

vajilla, utensilios y equipamientos, ejecutando pre enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando
corresponda.

1.1.2 Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Mixto

Este sistema consiste en:
 Servicio de Desayuno: la elaboración de las preparaciones que componen estos servicios
(porción líquida y porción sólida), se realiza en la unidad productiva del establecimiento
educacional, de acuerdo al número de raciones asignadas o a preparar. Además las
porciones líquidas o sólidas podrán ser envasadas en formato individual, lo que estará sujeto
a la aceptabilidad de los productos utilizados y a la evaluación de la Dirección Regional de
JUNAEB, correspondiente al territorio.
 Servicio de Almuerzo: consiste en la combinación de preparaciones de platos de fondo
(guisos y/o acompañamientos), utilizando tecnología industrial, elaborados en una central o
planta elaboradora, combinada con preparaciones del sistema convencional elaboradas en
las cocinas de los establecimientos educacionales, o la mezcla de componentes en el
establecimiento en base a productos pre-elaborados, envasados, congelados y/o
deshidratados terminando el proceso de cocción u horneado en el establecimiento.

Las ensaladas deberán ser en base a verduras u hortalizas pre elaboradas, de acuerdo a lo señalado
en el punto 5 denominado “Programación de Minuta Mensual”, del título II “Requisitos alimentarios y
nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB; los postres pueden ser elaborados en el
establecimiento educacional o de acuerdo a lo señalado en el punto 5.2.2 del mismo título antes
señalado, denominado “Consideraciones para las preparaciones del sistema mixto”.
Este sistema de alimentación, deberá considerar todas las operaciones mínimas para la producción
de las preparaciones programadas y su distribución a los usuarios, garantizando un servicio de
calidad.
Las tecnologías a utilizar en este sistema podrán ser:
 Productos pre elaborados refrigerados, crudas o cocidas.
 Productos pre elaborados congelados (IQF o congelación tradicional) crudas o cocidas.
 Productos pre elaborados deshidratados.
 Cook and Chill (Envase institutional o individual)
 Pouch
 Sous vide
 Platos preparados en envase individual larga vida (esterilizado)

La modalidad de sistema mixto aplicará a todos los Programas Regulares de JUNAEB, excepto el
Programa de Hogares Estudiantiles.

142
A continuación, en la Figura N°2 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio Mixto.

Figura N° 2. Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de Alimentación Mixto.

a) Transporte, recepción y almacenaje (bodegas centrales y/o zonales) de materias primas:

Las Materias primas serán transportadas desde los proveedores directos a las bodegas centrales,
zonales de los oferentes prestadoras o de los establecimientos, donde éstas deberán realizar el
control de calidad definido por las mismas y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos al momento de la recepción y almacenamiento. El transporte se deberá realizar en
camiones con el equipamiento adecuado para la mantención de la cadena de frío si la característica
de la materia prima lo requiere, según lo descrito en el RSA.
b) Recepción y almacenaje de materias primas y/o preparaciones en el establecimiento: La
recepción se realizará en los establecimientos educacionales, desde las bodegas centrales o
zonales, almacenando a temperatura ambiente, equipos de refrigeración o congelación según
corresponda, lo que se define por las características del producto, debiendo realizarse procedimiento
de control a la recepción definido por la empresa y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, asimismo para el almacenamiento.

c) Dosificación de Materias Primas y/o preparaciones y/o aditivos: Aquella labor realizada en el
área de cocina del establecimiento educacional, que involucra determinar la cantidad de cada
materia prima que será necesaria para cada preparación a elaborar, según Manual de Operación y
número de raciones a preparar.

d) Operaciones preliminares: Las operaciones preliminares son aquellas realizadas en la zona de

cocina del servicio de alimentación, donde se efectúan las primeras acciones de manipulación, como:

143
limpieza, corte, deshojado, entre otros. Deben realizarse en área separadas según sea materia prima
de origen cárnico, vegetal o frutas, entre otros.

e) Operaciones fundamentales y definitivas: Las operaciones fundamentales y definitivas están

destinada a procesos que producen cambios, como: retermalización, cambios de consistencia,
mezclas, sazones, temperaturas, entre otras. Opera para preparaciones en frío o por calor; son
realizadas en zona de producción o elaboración de una central de alimentación o planta elaboradora
combinada con preparaciones del sistema convencional elaboradas en las cocinas de los
establecimientos educacionales.

f) Porcionamiento y entrega de servicios y/o raciones: Etapa realizada en zona de cocina del
servicio de alimentación destinada al porcionamiento, montaje, presentación de las preparaciones
en las bandejas y posterior entrega.

g) Desconche: Etapa realizada en la zona identificada para esta etapa del proceso, que consiste en
la separación y eliminación total de los residuos orgánicos de las bandejas y utensilios.

h) Lavado y Sanitizado: Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de materiales,

vajilla, utensilios y equipamientos, ejecutando pre enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando
corresponda.

1.1.3. Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva Centralizado.

Cuando el prestador, opte por esta modalidad debe ser previamente consensuada con la Dirección
Regional de JUNAEB, analizando todos los aspectos que ameriten el uso de ésta, entre ellos la
aceptabilidad o infraestructura del establecimiento educacional.
Este sistema consiste en:
 Servicio de Desayuno: Se entenderá por este sistema a aquel en que la totalidad del
servicio de desayuno (porción líquida y porción sólida), es preparado en una central o planta
elaboradora (listas para el consumo) y trasladado al establecimiento educacional.
 Servicio de Almuerzo: Se entenderá por este sistema, a aquel en que la totalidad del
servicio de almuerzo (ensalada/entrada, plato de fondo, postre y agua), es preparado en una
central o planta elaboradora (listas para el consumo) y trasladado al establecimiento
educacional.

Los componentes de la bandeja: Ensalada/ entrada, plato de fondo, postre y porción de agua,
podrán venir montados desde la central o realizar este proceso de montaje en la cocina del
establecimiento, retermalizando las preparaciones que lo requieran y entregar la bandeja a los
estudiantes para su consumo; posteriormente es retirada la implementación utilizada, ejemplo: vajilla
y utensilios, para terminar el proceso con el lavado y sanitización en la planta o central.
Las preparaciones deben ser entregadas en formato individual, de acuerdo al número de raciones
asignadas o a preparar.
Las tecnologías a utilizar en este sistema corresponderán a todas aquellas que aseguren
aceptabilidad, calidad e inocuidad de las preparaciones.
La modalidad de Sistema Centralizado aplicará a todos los Programas Regulares de JUNAEB,
excepto el Programa de Hogares Estudiantiles.
A continuación, en la Figura N° 3 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio
Centralizado.

144
Figura N° 3. Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de Alimentación Centralizado

PROVEEDORES DIRECTOS
Preparaciones listas
desde central o planta elaboradora

Transporte de Preparaciones listas

Recepción y almacenaje de preparaciones listas

Retermalización

Montaje

Entrega de la Ración

Recuperación y Lavado de vajilla y utensilios sucios

a) Transporte de preparaciones listas: Las preparaciones serán transportadas desde los

proveedores directos (central o planta elaboradora) a las bodegas centrales, zonales de los
prestadores o de los establecimientos, donde éstas deberán realizar el control de calidad definido
por las mismas y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos al
momento de la recepción y almacenamiento. El transporte se deberá realizar en camiones con el
equipamiento adecuado para la mantención de la temperatura de la preparación según lo requiera
la preparación, de acuerdo lo establecido en el RSA actualizado y vigente.

b) Recepción y almacenaje de preparaciones listas en el establecimiento: La recepción se

realizará en los establecimientos educacionales, desde la bodega central o zonal del prestador, o de
una central o planta elaboradora, almacenando las preparaciones a la temperatura correspondiente
según la lo requiera cada preparación o producto, debiendo realizarse un procedimiento de control
a la recepción definido por la empresa y de acuerdo a lo establecido en el RSA actualizado y vigente.

c) Retermalización: Consiste en calentar los alimentos mediante horno convencional, microondas

o baño maría hasta llegar a la temperatura de consumo, la cual debe cumplir con lo establecido en
el RSA actualizado y vigente. Debiendo el prestador realizar los controles de calidad que
correspondan a esta operación.

d) Montaje: Consiste en la preparación o montaje de cada una de las preparaciones y productos en

la bandeja, quedando lista para ser recepcionada por los estudiantes.

e) Entrega de la ración: Etapa realizada en zona de cocina del servicio de alimentación destinada
entregar la bandeja lista al estudiante, con todos los constituyentes del servicio que corresponda.

f) Recuperación, lavado de vajilla y utensilios sucios, y sanitizado: Etapa realizada en la zona

identificada para esta etapa del proceso, que consiste en la separación y eliminación total de los

145
residuos orgánicos de las bandejas y utensilios, disponiéndola en los recipiente destinados para este
proceso, para su transporte a la central o planta elaboradora. La etapa de lavado de vajilla y
utensilios, y sanitizado es una operación realizada en la central o planta elaboradora.

En todos los sistemas de servicios de preparación de alimentos, las materias primas a utilizar deben
cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto Supremo Nº 977/96 del Ministerio de Salud,
Reglamento Sanitario de los Alimentos, actualizado y vigente, y además con las normas vigentes en
el ordenamiento jurídico chileno. Asimismo todas las materias primas y productos a utilizar deben
dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 del RSA según ley 20.606
sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
Adicionalmente, sin perjuicio de que la empresa prestadora puede establecer procedimientos de
control propios, éstos siempre deberán ajustarse a lo dispuesto en el RSA, lo que podrá ser
fiscalizado en forma directa por la autoridad sanitaria, o supervisado por JUNAEB.
El tipo de Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva a utilizar (convencional, mixta y/o
centralizado) para el suministro de las raciones alimenticias en cada establecimiento educacional,
será a elección del prestador, en coordinación con la Dirección Regional respectiva, quién aprobará
finalmente. En el curso del contrato el prestador o JUNAEB podrán solicitar cambio de tipo de servicio
de alimentación a utilizar en establecimientos específicos, utilizando para ello el protocolo de cambio
de cocina descrito en el anexo N° 46 denominado “Protocolo de elección y cambio de sistema de
servicio de alimentación colectiva JUNAEB”. La detección de cambio de tipo de sistema de servicio
de alimentación por parte del prestador, sin autorización por parte de JUNAEB, estará sujeto a
sanción de acuerdo a lo establecido en el título 25 denominado de las “De las multas” de las bases
administrativas.

1.2. Características y requisitos de las materias primas, productos y/o preparaciones del
Programa
Las materias primas, productos y/o preparaciones, deberán cumplir con lo establecido en el RSA
actualizado y vigente y normas contenidas en el ordenamiento jurídico chileno.
JUNAEB exigirá a los prestadores que resulten adjudicados, la utilización de materias primas,
productos y/o preparaciones que cumplan con las especificaciones definidas en el anexo N°48
“Manual de fichas técnicas de materias primas o productos JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” que se
encuentre actualizado y vigente. JUNAEB podrá modificar estos manuales, exigir adecuaciones y
ajustes de cualquier producto y/o materia prima, siempre que estas sean necesarias conforme a la
normativa vigente y las necesidades de los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar.
Los prestadores serán responsables, durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria,
sanitaria y nutricional de todos los productos adquiridos a sus proveedores y de las preparaciones
que ellos elaboren o adquieran.

JUNAEB, podrá solicitar cuando lo estime necesario:

 Documentos o registros que entreguen la trazabilidad del producto. Para estos efectos, la
empresa deberá mantener los registros hasta el término del contrato. Éstos deberán estar
disponibles en formato digital o papel, para cualquiera de los puntos involucrados en la cadena del
servicio de alimentación. Cada empresa definirá la forma en que esta información será
almacenada, no obstante, de existir sumarios sanitarios u otras sanciones legales pendientes,
deberán conservarlos hasta la resolución del mismo.

 Fichas Técnicas de los productos y/o materias primas con los análisis respectivos que las
respalden y/o certificaciones correspondientes.

146
 Documentación referente al Sistema de Gestión de Calidad y Control de Proveedores.

Particularmente respecto de las materias primas cárneas, JUNAEB no permitirá el uso de extensores
de la carne, como tampoco carne compactada. Cuando se utilicen carnes marinadas o inyectadas,
el prestador deberá incrementar el gramaje de producto por ración exigido por estructura alimentaria,
en la descripción de sus preparaciones, de conformidad al cuadro 3, del anexo N°9, denominado
“Presentación oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, con la finalidad de entregar en rigor el
gramaje mínimo solicitado, paralelamente el prestador deberá declarar en la tabla de composición
de alimentos (TCA), el porcentaje de marinado de las carnes que utiliza, en caso de utilizar carnes
formato pouch deberá indicar además la equivalencia según elaborador.
En caso de verificarse adulteraciones de la vida útil de las materias primas, productos y/o
preparaciones, la empresa prestadora será sancionada de acuerdo al título 25 denominado “De las
multas”, de las bases administrativas y al anexo N° 37, denominado “Tabla de incumplimientos y
criticidades de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” por el riesgo a la salud a que se ven expuestos los
estudiantes con esta práctica. Sin perjuicio de ello, estas situaciones serán notificadas a la autoridad
de salud correspondiente.
Asimismo, todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en el Decreto 13/2015 del RSA actualizado y vigente según ley N° 20.606 sobre
“Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento, la detección de materias
primas y/o productos con incumplimiento en el rotulado será sancionado de acuerdo a lo indicado en
el título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.
Las verduras, hortalizas y frutas deberán provenir de predios que cumplan con la normativa sanitaria
vigente, documentación que el prestador debe tener disponible y actualizada en sus bodegas
centrales y zonales para cuando sean requeridas. Además, deberán cumplir con la normativa vigente
respecto al uso de pesticidas.
Presencia de productos en el establecimiento educacional que no se encuentren declarados en la
tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones (TPMPAP)
serán sancionados conforme a lo establecido en el título 25 denominado “De las multas”, de las
bases administrativas.
Asimismo, la utilización de alimentos, materias primas o preparaciones destinadas a la elaboración
de servicios, cuyos resultados de análisis de ensayo no den cumplimiento a los parámetros de
calidad será sancionada conforme al título 25 denominado “De las multas”, de las bases
administrativas.
JUNAEB solicitará al prestador abastecer con productos libres de gluten a los estudiantes con
enfermedad Celíaca usuarios del PAE, en reemplazo de los productos tradicionales de la ración
correspondiente, por el tiempo que sea necesario, siempre que obedezca a razones médicas de
algún beneficiario en particular, y se encuentre debidamente acreditada. Para mayor información
referirse al subtítulo 1.4 denominado “Servicio para estudiantes con enfermedad Celiaca”.
Los edulcorantes que se utilicen en el programa, deberán corresponder a los autorizados en el RSA
actualizado y vigente y sus dosis acorde a lo permitido en éste. Eventualmente en el curso del
contrato, JUNAEB podrá solicitar la no utilización de edulcorantes en los niveles de Básica y Media.
Será responsabilidad de los oferentes, realizar estudios de mercado en forma previa a la
presentación de sus ofertas para las presentes bases de licitación, asegurando la disponibilidad y
calidad de las materias primas, productos o preparaciones exigidos en las presentes bases de
licitación.

147
1.2.1. Tabla de composición de alimentos (TCA)
La tabla de composición de los alimentos (TCA), es una base de datos con la información nutricional
de cada uno de los alimentos que la contienen, de acuerdo al formato definido en el anexo N° 7
denominado “Tabla de composición de alimentos (TCA) de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”. Es una
herramienta necesaria en la planificación de las minutas que el prestador debe presentar a JUNAEB,
por lo que la información contenida en ella debe ser fidedigna y actualizada. En la elaboración de la
TCA, el prestador debe incluir la información nutricional de productos, materias primas y
preparaciones listas para el consumo.
Al contener esta tabla información de los nutrientes (azúcares totales, azúcares libres, grasas
saturadas, sodio, entre otros), permite conocer la calidad nutricional de los productos, materias
primas y preparaciones, particularmente aquellos que se encuentran afectos a la ley N° 20.606.
Para el registro de azúcares libres, la empresa deberá obtener la información desde sus proveedores
o en su defecto de forma excepcional utilizar el método para calcular los azúcares libres sobre la
base del total de azúcares declarados en los envases de alimentos y bebidas propuesto por panel
de expertos en el Modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS)
que a continuación se señala:

Panel D. Método para calcular los azúcares libres sobre la base del total de azúcares
declarados en los envases de alimentos y bebidas

ENTONCES LA CANTIDAD
SI EL FABRICANTE
DE AZÚCARES LIBRES ES EJEMPLO DE PRODUCTOS
DECLARA…
IGUAL A …
0 g de total de azúcares. 0 g. Pescados enlatados.

Azúcares añadidos. Los azúcares añadidos Cualquier producto en el cual se

declarados. declaran azúcares añadidos.

El total de azúcares y el El total de azúcares Bebidas gaseosas comunes,

producto forma parte de un declarados bebidas para deportistas, galletas
grupo de alimentos que no dulces, cereales para el desayuno,
contienen azúcares chocolate y galletas saladas y
naturales o que contienen dulces
una cantidad mínima
El total de azúcares y el 50% del total de azúcares Leche o yogur con aromatizantes
producto es yogur o leche, declarados
con azúcares en la lista de
ingredientes
El total de azúcares y el 50% del total de azúcares Fruta en almíbar
producto es una fruta declarados
procesada con azúcares en
la lista de ingredientes
El total de azúcares y el 75% del total de azúcares Barra de cereales con fruta
producto tiene leche o fruta declarados
en la lista de ingredientes
Fuente: Modelo de perfil de nutrientes de la organización panamericana de la salud. Washington
D.C. 2016

La utilización de este método o la declaración de azúcares libres obtenida desde los proveedores se
permitirán durante el primer año de contrato (2017), a partir del año 2018, los prestadores deberán
declarar solo el valor de azúcares libres que por ficha técnica les informen sus proveedores de
productos.
El prestador deberá remitir mensualmente la TCA a la Dirección Regional correspondiente, junto con
la programación de minutas respectivas, según los plazos señalados en el título II “Requisitos
alimentarios y nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB”, punto 5.1 denominado

148
“Presentación de la minuta mensual”. La versión mensual de la TCA, deberá incluir la totalidad de
los productos y materias primas que serán utilizadas y adquiridos para la minuta mensual
correspondiente. Asimismo, el prestador deberá enviar la TCA al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, para efecto de emitir el certificado de conformidad del
servicio. Este plazo será el día 15 (o el día hábil siguiente) del mes a pagar, junto con la
documentación requerida para este proceso. Podrá ser enviada vía correo formal (CD o flash disk),
correo electrónico o cargado a la plataforma informática que JUNAEB disponga, el formato para el
envío de esta información debe ser en planilla Excel, no se aceptará formatos Word, PDF, imágenes
o físico -impreso.
La primera TCA, para certificación de pago deberá ser presentada por el prestador en el mes de
marzo 2017 al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional.

1.2.2 Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y

preparaciones (TPMPAP)
La tabla maestra de proveedores de productos, materias primas, alimentos y preparaciones, es una
base de datos con información relativa a todos los proveedores de las empresas prestadoras del
Programa de Alimentación Escolar. Esta tabla, debe elaborarse de acuerdo a la matriz establecida
en el anexo Nº 8, denominado “Tabla maestra de proveedores de productos, materias primas,
alimentos y preparaciones (TPMPAP) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, incluyendo todos los aspectos
definidos en ella.
El prestador deberá remitir mensualmente la TPMPAP a la Dirección Regional correspondiente, junto
con la programación de minutas respectivas, según los plazos señalados en el título II denominado
“Requisitos alimentarios y nutricionales del Programa de Alimentación de JUNAEB”, punto 5.1
denominado “Presentación de la minuta mensual”. La versión mensual de la TPMPAP, deberá incluir
el listado con todos los proveedores a los que serán adquiridos los productos, materias primas y/o
preparaciones de la minuta mensual correspondiente.
Asimismo, el prestador deberá enviar la TPMPAP al Departamento de Alimentación Escolar de la
Dirección Nacional de JUNAEB, para efecto de emitir el certificado de conformidad del servicio. Este
plazo será el día 15 (o el día hábil siguiente) del mes a pagar, junto con la documentación requerida
para este proceso. Podrá ser enviada vía correo formal (CD o flash disk), correo electrónico o
cargado a la plataforma informática que JUNAEB disponga, el formato para el envío de esta
información debe ser en planilla Excel, no se aceptará formatos Word, PDF, imágenes o físico -
impreso.
El prestador tendrá la posibilidad de actualizar proveedores de su TPMPAP hasta el último día hábil
del mes anterior a su implementación, efectuando la presentación y validación correspondiente ante
la Dirección Regional, esta actualización se realizará exclusivamente en los casos en que haya
tenido que modificar algún proveedor por razones de fuerza mayor, identificando el proveedor
modificado y la justificación que funda dicho cambio. Para el caso de proveedores nuevos, es decir,
que no estén en las bases de datos anteriores del prestador, deberá adjuntarse además la ficha
técnica del producto asociado a ese proveedor.

1.3. Características y requisitos de las preparaciones del Programa

Éstas deberán considerar materias primas y productos de calidad sanitaria y nutricional, según lo
definido en el RSA actualizado y vigente, que permita elaborar preparaciones con esta distinción,
como también el cumplimiento del Decreto 13/2015 del Ministerio de Salud, que reglamenta la ley
N° 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad”. Asimismo, deberá respetar

149
lo estipulado en el punto 1.2 denominado “Características y Requisitos de las Materias primas,
productos y/o preparaciones del Programa” del presente título.
Los servicios deberán incluir preparaciones cuyos componentes combinen consistencias, texturas,
sabores, colores, aromas, cortes, formas (presa, trozo, picados, u otros) y tipos de preparación
(cocidos, naturales y elaborados), que otorguen atractivo y variedad al servicio; condiciones
importantes para alcanzar un óptimo grado de aceptabilidad de las preparaciones entregadas a los
estudiantes.
Considerando la responsabilidad de la empresa prestadora en la aceptabilidad de las preparaciones
que oferta al Programa, deberá prestar especial atención al proceso de diseño de sus preparaciones,
poniendo particular énfasis a aspectos tales como: calidad de las materias primas, características de
los ingredientes, técnicas culinarias, equipamiento y características organolépticas finales, entre
otros.

1.3.1. Características de preparaciones

 Preparaciones convencionales, son aquellas elaboradas en su totalidad en el establecimiento
educacional.

 Preparaciones Cook and Chill (C&C), son aquellas que derivan de un proceso de producción
industrial que involucra cocción y enfriamiento rápido en ambientes diseñados especialmente para
ello, de preferencia se utilizarán preparaciones que probadamente presenten características
organolépticas atractivas y propias de la preparación, tales como aquellas en base a leguminosas;
no se aceptará la preparación de pastas bajo esta tecnología. El prestador deberá resguardar que
las características propias de la preparación, diseñadas por el elaborador, se mantengan con
posterioridad a la retermalización y porcionamiento de ésta en la bandeja. Es recomendable que el
envase primario no sea transparente y que el envase secundario permita un buen manejo,
manteniendo la calidad e integridad de los productos.

 Preparaciones Sous vide, son aquellas preparaciones envasadas y selladas al vacío en bolsa de
plástico hermética, sometida a cocción a temperatura inferior a los 100°C (grados Celsius) en un
medio húmedo (baño maría), seguida de una rápida disminución de temperatura. El prestador deberá
resguardar que las características propias de la preparación, diseñadas por el elaborador, se
mantengan con posterioridad a la retermalización y porcionamiento de ésta en la bandeja.

 Preparaciones Pouch, son aquellas preparaciones envasadas en bolsas retortable y

termotratable, selladas y sometidas a los procesos de cocción o pre-cocción, según sea el caso, y
finalmente expuesta a proceso de esterilización comercial. El prestador deberá resguardar que las
características propias de la preparación, diseñadas por el elaborador, se mantengan con
posterioridad a la retermalización y porcionamiento de ésta en la bandeja.

 Preparaciones listas para el consumo: son aquellas comidas o platos preparados, de acuerdo a
lo establecido por los artículos 465, 466 y 468 del Reglamento Sanitario de Alimentos actualizado y
vigente, específicamente el artículo 465 las define como “son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fríos o calientes, o que requieran sólo de un proceso de
calentamiento”.

 Pre-elaboradas, son aquellas preparaciones listas para el consumo o que en algunos casos
requieran un proceso previo a su consumo, principalmente verduras y hortalizas, destinadas para
ensaladas/entradas. Eventualmente, podrán considerarse bajo esta modalidad frutas para

150
preparaciones de postres, siempre y cuando se conserve la inocuidad alimentaria, calidad nutricional
y organoléptica de la fruta sin procesar.

 La rotulación de las preparaciones C&C, sous vide o pouch debe cumplir con lo establecido en el
RSA actualizado y vigente, donde se evidencia con claridad la vida útil, peso drenado, peso neto y
tipo de corte (corte del animal) en el caso de carnes. Asimismo, dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en el anexo N° 48, denominado “Manual de fichas técnicas de materias primas o
productos JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” actualizado y vigente.

 Para las preparaciones: listas para el consumo, C&C, Sous vide y/o Pouch que estén
incorporadas en el programa, deberán disponer de documentación que acredite la inocuidad
alimentaria, calidad nutricional y organoléptica, JUNAEB podrá solicitar como mínimo por
preparación lo siguiente:

o Resoluciones sanitarias de la Autoridad de Salud de Chile.

o Fichas técnicas actualizadas, con sus respaldos analíticos y/o teóricos.
o Análisis de laboratorio que acredite aportes nutricionales concordantes con la ficha
técnica presentada y estudios de vida útil.
o Resultados de análisis o evaluaciones sensoriales.
o Diagrama de flujo de producción de la preparación.

Si el prestador incluye durante la vigencia del contrato nuevas preparaciones listas para el consumo,
C&C, Sous vide y/o Pouch; cambia de formulación; o cambia de proveedor; deberán remitir la
documentación descrita anteriormente, en un plazo máximo de un mes calendario a partir de la
notificación que el prestador hizo a JUNAEB.
Si JUNAEB estima necesario y de acuerdo a la propuesta de la empresa prestadora, podrá solicitar
otros antecedentes diferentes de los indicados precedentemente.
Dicha documentación deberá estar siempre disponible en las bodegas centrales y zonales de los
prestadores, pudiendo JUNAEB solicitarlas en el momento que estime pertinente.

1.3.2. Consideraciones de las preparaciones

 Es de responsabilidad del prestador, ante el programa, la Institución y la comunidad escolar,
contemplar análisis de control de calidad y evaluación sensorial que complementa la trazabilidad del
producto y su comportamiento en términos de aceptabilidad.

 Cuando el prestador no sea el fabricante de las preparaciones sigue siendo responsable de

asegurar la calidad, trazabilidad e inocuidad de las preparaciones. La documentación que certifique
lo anterior debe encontrarse en bodegas Centrales y zonales y podrá ser requerida por JUNAEB en
cualquier momento.

 Las inclusiones de nuevas preparaciones, cambios de formulaciones, deberán ser incorporados

en los Manuales de Operación y Preparación, y actualizar paralelamente las TCA según
corresponda. También deberá ser modificada la TPMPAP ante cualquier cambio de proveedor.

 Los cambios a realizar en la formulación o diseño de las preparaciones deberán ser informados
formalmente a la Dirección Regional de JUNAEB, con copia al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección nacional de JUNAEB, con la respectiva documentación que fundamente la
modificación, los que deberán obedecer principalmente a condiciones de aceptabilidad.

151
 El prestador en todo el proceso adquisición y de distribución de preparaciones deberá considerar
el periodo de vida útil declarado por el fabricante.

 JUNAEB, podrá efectuar auditorías con agentes de control externo o propios, del proceso de
producción y de la cadena completa a las plantas de preparaciones C&C, sous vide o pouch y listas
para el consumo.

1.4. Servicio para estudiantes con enfermedad celiaca

JUNAEB, solicitará productos, materias primas y/o preparaciones para alimentación especial dirigida
a estudiantes con enfermedad celiaca, según demanda desde los establecimientos educacionales
donde se identifiquen estudiantes con esta condición. Estos productos deberán ser incluidos como
parte integrante de los alimentos a utilizar en los servicios de desayuno/once, almuerzo/cena,
conforme al protocolo identificado en el anexo N° 58 denominado “Protocolo de atención para
alumnos con enfermedad celiaca en establecimientos educacionales con PAE” el que podrá ser
modificado durante la vigencia del contrato, de acuerdo con las actualizaciones que JUNAEB realice
en esta materia.
Estas solicitudes serán coordinadas a través de las respectivas Direcciones Regionales.
En el evento que JUNAEB requiera incorporar materias primas y/o productos específicos, como los
señalados en el párrafo precedente y esto implique un aumento del costo de la ración, JUNAEB
previa acreditación y evaluación de aumento de costos, pagará por cada ración un incremento
máximo equivalente al 60% de su valor precio tramo 1 según nivel educacional y servicio que
corresponda.

1.5. Exigencias de fortificación

Estas exigencias aplicarán sólo en caso de implementación obligatoria, modificaciones legales, de
políticas de Salud Pública o bien de otro tipo de norma obligatoria emanada de organismos
gubernamentales competentes.

1.6. Exigencias de rotulación

La rotulación de productos, materias primas y preparaciones envasadas, debe cumplir con todas las
exigencias establecidas en el RSA DTO 977/96 actualizado y vigente, garantizando la trazabilidad
de los productos involucrados en el proceso. Asimismo, todos los productos de tipo comercial e
institucional (elaborados especialmente para el programa, ya sea por la propia empresa u otra)
deberán contener las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015 del RSA según ley N°
20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento, o toda
normativa vigente complementaria que aborde la misma materia.
Los prestadores que utilicen productos re-envasados deben acreditar la autorización respectiva de
la Autoridad Sanitaria, para efectuar este proceso. No se aceptará remarcar ni re-etiquetar los
envases, a menos que el prestador presente una autorización de la Autoridad Sanitaria, aceptando
tal modificación.
Respecto del uso de aditivos, colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes,
sazonadores, entre otros, estos deben ser identificados en la rotulación de los productos y responder
a la formulación de éste, a las exigencias del RSA actualizado y vigente y otras normas definidas en
el país sobre esta materia. Además, esta información debe ser incluida en la ficha técnica del
producto adquirido por el prestador.
En relación a las exigencias de rotulación relativas a colorantes y saborizantes, JUNAEB exigirá lo
establecido en el artículo 145 y 155 del RSA vigente y actualizado, manteniendo la restricción del

152
uso de tartrazina, amarillo crepúsculo, ácido ciclámico, aspartame y sacarina.
En relación a la rotulación de las carnes marinadas, el gramaje registrado en el cuadro 3 del anexo
N° 9, denominado “Presentación oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, de las minutas debe
ser consistente con lo definido en el rotulado del producto. Por tanto es responsabilidad de cada
prestador adquirir las materias primas conforme a lo señalado en las presentes bases de licitación y
lo establecido en el RSA actualizado y vigente.
Todos los productos deberán contar con la rotulación establecida en el RSA actualizado y vigente y
su respectiva resolución sanitaria, cuyo incumplimiento estará sujeto a sanción conforme al título 25
de los bases administrativas denominado “De las multas” y los anexos N° 36 denominado “Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y
criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

1.7. Propuestas de Proyectos Pilotos

Durante la ejecución del contrato, los prestadores priorizarán proyectos pilotos que respondan a los
objetivos del Plan Contra la Obesidad estudiantil de JUNAEB:
Temas a considerar:
 Probar la inclusión de nuevos productos, preparaciones o servicios (alimentos con nuevas
tecnologías).
 La incorporación en los sistemas de alimentación de nuevas tecnologías, equipamiento, vajilla
y utensilios.
 Nuevas metodologías para educación alimentaria.
 Nuevas modalidades de medición de aceptabilidad.
 Alternativas de alimentación para situaciones de contingencias y/o emergencias.
 Procesos de manejo de residuos.
 Sistemas de certificación de raciones con tecnología innovadora.
 Huertos escolares.
 Tecnologías informáticas dirigidas a los procesos de responsabilidad del personal manipulador.
 Opciones para que el estudiante elija entre alternativas de preparaciones dentro de un mismo
servicio.
 Otros que agreguen valor al Programa de Alimentación Escolar por sobre lo exigido en las
presentes bases de licitación alineados con el Plan Contra la Obesidad estudiantil.

En todos los casos, se tendrá en consideración la sustentabilidad de las innovaciones tanto en

términos técnicos, reglamentarios vigentes en el país, operativos como económicos.
La propuesta de un proyecto piloto, deberá ajustarse a las directrices entregadas en el anexo N° 49,
denominado “Protocolo evaluación de proyectos pilotos del PAE”.
La implementación de los proyectos no implicará modificar los valores de ración adjudicados. Los
costos que implique el desarrollo del proyecto piloto serán asumidos en su totalidad por el prestador.
La presentación de proyectos piloto serán considerados en la evaluación de desempeño de los
prestadores como “Mejoras del servicio contratado por sobre lo exigido en las presentes bases de
licitación y componentes que otorgan valor agregado al desempeño de las empresas prestadoras”.
Los proyectos pilotos podrán ser presentados desde el inicio del contrato hasta el primer semestre
del último año de la prestación de servicios; dicha presentación se efectuará al equipo técnico del
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB. No obstante, todos los
proyectos deben ser presentados con al menos 60 días de anticipación al inicio de la ejecución del
mismo.

153
De acuerdo con los impactos positivos que se logren a partir de los proyectos pilotos implementados
en el Programa de Alimentación Escolar, el Prestador podrá implementarlo nuevamente en un nuevo
territorio en futuras adjudicaciones o quedar a disposición del Programa para continuar su
implementación en el mismo territorio o en otro dependiendo de su impacto.

1.8. Modificación, reemplazo e incorporación de productos o preparaciones del PAE

La modificación, reemplazo y/o incorporación de un producto o preparación al programa, será
procedente cuando el producto o la preparación afecte directamente la calidad de él o los servicios
entregados. Su modificación, reemplazo y/o incorporación, estará condicionada por el grado de
cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios,
nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.

Cuando JUNAEB requiera solicitar modificaciones, reemplazos o incorporaciones, hará llegar al

prestador el requerimiento formal.
En el caso inverso el prestador deberá formalizar dicha petición ante la Dirección Regional de
JUNAEB con copia al Departamento de Alimentación Escolar (DAE); siendo la Dirección Regional
quién resolverá en coordinación con la Dirección Nacional y comunicará oficialmente la decisión al
prestador, de acuerdo a las definiciones que se detallan a continuación:

Modificaciones: podrán estar motivadas por resultados de pruebas de aceptabilidad u otros

instrumentos de evaluación aplicados a beneficiarios, que indiquen que se deben mejorar
determinados aspectos.
Las modificaciones se realizarán cuando sea necesario mejorar alguna de las características
organolépticas (sabor, color, olor, textura, consistencia, entre otros) y/o composición nutricional de
un producto o preparación, que estén afectando el grado de aceptabilidad aunque se esté dando
cumplimiento a lo establecido en las fichas técnicas de los productos y/o materias primas, o cuando
se compruebe deterioro sostenido de la calidad de un producto, materia prima o preparación.
Los niveles de aceptabilidad estarán determinados por la metodología definida por JUNAEB en el
título IV denominado “Sistema de aceptabilidad” de las presentes bases técnicas-operativas. La
solicitud de modificación deberá realizarse según lo establecido en el anexo N° 50 denominado
“Solicitud de modificación y/o reemplazo de productos o preparaciones del PAE”.

Reemplazo: El reemplazo de una preparación, producto y/o materia prima, se ejecutará cuando
existan problemas de disponibilidad por barreras sanitarias impuestas desde el exterior, por
condiciones climáticas que conlleven una disminución de la producción, o por otros eventos tales
como accidentes en el transporte de materias primas o quiebres de stock, o cuando se compruebe
deterioro sostenido de la calidad de un producto, materia prima o preparación, entre otros. Todas las
condiciones, deberán ser comprobadas por los prestadores al momento de la presentación de la
solicitud mediante documentación que así lo acredite. La solicitud de reemplazo deberá realizarse
según lo establecido en el anexo N° 50 denominado “Solicitud de modificación y/o reemplazo de
productos o preparaciones del PAE”.
La Institución informará oficialmente a los prestadores de cualquier reemplazo de productos,
poniendo a disposición y según sea el caso la respectiva ficha técnica.

Incorporaciones: La incorporación de una preparación, producto y/o materia prima, se ejecutará

cuando JUNAEB requiera su incorporación, o cuando sea solicitado por la empresa prestadora.
En el caso que JUNAEB requiera incorporar nuevos productos, materias primas, preparaciones y/o
tecnologías, el prestador deberá estar disponible a colaborar en pruebas de aceptabilidad que
requiera JUNAEB para el análisis de la factibilidad de incorporación de éstos.

154
La Institución informará oficialmente a los prestadores de cualquier incorporación o reemplazo de
nuevos productos, poniendo a disposición y según sea el caso la respectiva ficha técnica.
Los prestadores por su parte, tendrán la responsabilidad de garantizar que los productos y/o servicios
entregados, cumplan con los requisitos necesarios garantizando que sus proveedores cumplan con
la provisión de abastecimiento y la calidad exigida en las presentes bases de licitación.
La modificación, reemplazo y/o incorporación de productos o preparaciones, deberá ser por otro u
otros de similares características, de manera que no se afecte la estructura de costo del servicio
(Desayuno/Once - Almuerzo/Cena, colación) y cumplan con los aportes nutricionales y otros
requisitos estipulados en las presentes bases de licitación. Por tanto, en caso alguno la modificación
o reemplazo de productos o preparaciones a que hace referencia este punto, implicará modificar el
precio de los contratos adjudicados al prestador.

1.9. Exclusión y/o suspensión de productos del PAE

JUNAEB podrá excluir y/o suspender materias primas, productos y/o preparaciones, cuando:

 Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, cuya verificación será determinada por los
organismos de salud competentes u otras instancias facultadas para tales efectos.
 Se evidencien a través de análisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o denuncias
de la comunidad escolar, alteraciones biológicas, físicas y químicas, que afecten la calidad
e inocuidad del producto. Estas situaciones serán analizadas en su mérito por los equipos
técnicos de la Dirección Nacional de JUNAEB.
 Se evidencien problemas de aceptabilidad, de acuerdo a lo establecido como criterio en el
título IV denominado “Sistema de aceptabilidad” de las presentes bases de técnicas-
operativas. Estas situaciones serán analizadas en su mérito por los equipos técnicos de la
Dirección Nacional de JUNAEB.
 JUNAEB, podrá solicitar la suspensión temporal de materias primas, productos y/o
preparaciones si los problemas se asocian reiteradamente a un mismo proveedor, marca o
fabricante.
Además JUNAEB, podrá solicitar
 realizar recall (retiro de producto) de un determinado producto y/o materias primas, cuando
se requiera hacer retiro por razones justificadas, por ejemplo situaciones que afecten la
inocuidad.
 la identificación y segregación de uno o más lotes de producción, junto con toda la
información de trazabilidad del producto y su distribución al establecimiento.

Cuando el prestador no cumpla con lo señalado en los puntos precedentes de este subtítulo,
JUNAEB aplicará la sanción correspondiente, de acuerdo a lo descrito en el título 25, denominado
“De las multas”, de las bases administrativas.
Los productos excluidos no podrán ingresar nuevamente al PAE hasta que se restablezcan las
condiciones exigidas por fichas técnicas y resoluciones sanitarias y/o autoridad sanitaria. El
cumplimiento de las condiciones de calidad e inocuidad del producto excluido, será acreditada por
el prestador a través del envió de los análisis solicitados por JUNAEB.

1.10 Aprobación de preparaciones por JUNAEB

JUNAEB, durante la ejecución del contrato podrá evaluar las preparaciones (platos de fondo,
ensaladas y postres) presentadas por el prestador en la oferta técnica, con el objetivo de caracterizar
las preparaciones en cuanto a apariencia, sabor, color, textura, olor u otros aspectos culinarios que

155
puedan influir en la aceptabilidad por parte de los estudiantes. Como resultado de este análisis,
JUNAEB podrá solicitar a las empresas prestadoras modificar o reemplazar preparaciones o
productos de manera de mejorar los aspectos que hayan resultado deficientes en la evaluación.
Esta información será considerada por las Direcciones Regionales de JUNAEB en el proceso de
revisión de minutas mensuales.
Asimismo, se evaluará el tipo de vajilla y cubiertos utilizados en la entrega de la alimentación, con el
objetivo de analizar la influencia de éstos en la percepción de los estudiantes respecto de la
presentación de los servicios de alimentación, este trabajo podrá realizarse mediante la
implementación de proyectos pilotos.
Durante el primer año de contrato, JUNAEB diseñará y publicará la metodología de trabajo; este
proceso podrá ser realizado por equipos internos de JUNAEB y/o personal externo.

2. PROMOCIÓN DE COSTUMBRES ALIMENTARIAS REGIONALES Y COMPRAS DE

PRODUCCIÓN LOCAL
2.1 Promoción de costumbres alimentarias
Durante la vigencia del contrato, JUNAEB o el prestador podrán solicitar la incorporación de
productos, materias primas y/o preparaciones que correspondan a costumbres alimentarias
regionales o locales. Se entenderá por costumbres no solo aquellas relacionadas a etnias, sino en
general a grupos de población a nivel regional o local.
Los productos, materias primas o preparaciones cuyo consumo sea parte de un hábito o costumbre
regional o local, podrán ser incluidos en la medida que potencien los niveles de aceptabilidad por
parte de los estudiantes y que fomenten la variedad de alimentos en la planificación de minutas;
considerando que deben ser parte de una alimentación saludable y contribuir en la generación de
buenos hábitos de consumo por parte de los usuarios.
Para la inclusión de estos productos, materias primas o preparaciones, el prestador deberá presentar
su solicitud formalmente a la Dirección Regional de JUNAEB, fundamentado que éstas
efectivamente forman parte de la cultura o costumbre de la región o localidad y principalmente que
aportarán un cambio positivo en la aceptabilidad por parte de los usuarios, utilizando para ello el
anexo N° 59 denominado “Presentación de productos y preparaciones regionales”. El plazo de
presentación de la solicitud de inclusión de productos se deberá realizar con 60 días de anticipación
a la eventual implementación.
Antes de la aprobación de incorporación de productos que promuevan las costumbres alimentarias
regionales, deberá efectuarse reuniones de coordinación entre los prestadores y las Direcciones
Regionales.
Una vez implementado, la Dirección Regional deberá efectuar seguimiento del comportamiento y
aceptabilidad del nuevo producto o preparación, basándose en lo establecido en el Título IV
denominado “Sistema de Aceptabilidad” de las presentes bases técnicas-operativas.
En caso alguno la incorporación de productos, materias primas, o preparaciones que correspondan
a costumbres alimentarias regionales a que hace referencia este punto, implicará modificar el precio
de los contratos adjudicados al prestador.

2.2. Compras de producción local

La aceptabilidad del servicio por parte de los beneficiarios es un factor relevante para el impacto que
pueda lograr el Programa de Alimentación Escolar. Así, en las presentes bases de licitación se busca
potenciar la aceptabilidad mediante el uso de alimentos más frescos, con mayor sentido de
pertenencia y que se adecuen a las costumbres alimentarias de los beneficiarios. De esta forma, se

156
establece una cuota mínima de las compras de materias primas o insumos alimenticios necesarios
para la elaboración de las raciones, a pequeños productores locales o situados en zonas rezagadas
del país, las que deberán ser certificadas por instituciones del estado como el Instituto de Desarrollo
Agropecuario (INDAP), el Servicio de Cooperación Técnica (SERCOTEC), entre otras. Así también,
estos productos deberán cumplir con las normas sanitarias y otras, exigidas para los productos
alimentarios en las presentes bases.
El oferente, según sea el caso, deberá acogerse a uno de los siguientes mecanismos de compra,
excepto la región Metropoliatana:

a) Compra a pequeños productores locales

Se entenderá como proveedor local a aquellos que realizan sus actividades primarias en la región
en que se entregarán las raciones alimenticias. Por ejemplo, para que la compra de cebollas
utilizadas en los establecimientos educacionales de la comuna de Rancagua (Región de O’Higgins)
sea considerada para dar respuesta a la presente exigencia de compra, esta deberá estar certificada
como producida en alguna zona de la región de O’Higgins.

Se exigirá una cuota mínima de las compras anuales de materias primas requeridas para la
elaboración de las raciones, que provenga de productores locales.
En el caso de materias primas de origen agrícola utilizadas para cumplir con la cuota mínima exigida,
deberán provenir prioritariamente de agricultores familiares u organizaciones compuestas
mayoritariamente por éstos. La condición de pequeño productor agrícola o agricultor familiar, deberá
ser certificada por INDAP, del Ministerio de Agricultura.
En caso que, en determinadas zonas o territorios, existan limitaciones por parte de la agricultura
familiar, el oferente podrá cumplir este requisito comprando a otros proveedores locales certificados
por SERCOTEC u otras instituciones del estado.
La cuota mínima exigida será un equivalente al 5,25% del monto total anual neto facturado a
JUNAEB por el servicio de Alimentación. Excepcionalmente, debido a que la implementación
comienza en agosto de 2017, el porcentaje mínimo exigido será de 2,6%, para dicho periodo.
Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas, presentadas por el prestador
como compra local.

b) Compra a productores de zonas rezagadas

Como proveedor de zona rezagada se entenderá aquellos que realizan sus actividades primarias en
las zonas rezagadas indicadas en los Decretos N°1.116, de fecha 2 de agosto de 2014, N°1.459 de
fecha 30 de diciembre de 2014 y N° 1.929, de fecha 26 de junio de 2015, dictados por el Ministerio
del Interior y Seguridad Pública y sus respectivas modificaciones. Por ejemplo, para que la compra
de lechugas utilizadas en cualquier establecimiento educacional del país sea considerada para dar
respuesta a la presente exigencia de compra, ésta deberá estar certificada como producida en
algunas zonas rezagadas del país, independientemente de que su consumo no se realice en la zona
en que fue realizada la producción.
Se exigirá una cuota mínima de las compras anuales de materias primas requeridas para la
elaboración de las raciones, a productores de alimentos que realizan sus actividades en las Zonas
Rezagadas.
La cuota mínima exigida será un equivalente al 3,5% del monto total anual neto facturado a JUNAEB
por el servicio de Alimentación. Excepcionalmente, debido a que la implementación comienza en
agosto de 2017, el porcentaje mínimo exigido será de 1,75 % para dicho periodo.
Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas presentadas por el prestador
como compra en zonas rezagadas.

157
c) Combinación de compra local y compra en zona rezagada
La cuota exigida podrá cumplirse utilizando alguno de los dos métodos descritos o utilizando una
combinación de ellos. En caso de combinación, cada monto de compra realizada en zona rezagada
será contabilizada como 1,5 veces el monto (Bonificación del 50%).

Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas, presentadas por el prestador
como compra local, más 1,5 veces la suma de todas las facturas y/o boletas presentadas por el
prestador como compra en zonas rezagadas.
Cabe destacar que, para dar cumplimiento a la cuota mínima exigida, la sumatoria señalada
precedentemente debe corresponder al menos al 5,25% del monto anual facturado a JUNAEB.

d) Combinación de compra local y compra en zona rezagada en región Metropolitana

Para el caso de la región Metropolitana, solo se podrán aplicar los criterios de las letras b) y c)
precedentes, en el caso de aplicarse solo el criterio de la letra c), al menos un 50% de las cuota
mínima exigida, deberá provenir de zona rezagada.
Para calcular el cumplimiento se sumarán todas las facturas y/o boletas, presentadas por el prestador
como compra local, presentadas por el prestador como compra en zonas rezagadas.

2.2.1 Entrada en vigencia de la exigencia contemplada en el presente título.

Esta exigencia entrará en vigencia en forma diferida, permitiendo que las empresas prestadoras
dispongan del tiempo suficiente para identificar y tomar contacto con los posibles productores locales
y las instituciones certificadoras del estado.
Para el caso de las unidades territoriales de la región de O´Higgins y Biobío, este requisito
comenzará regir a partir de agosto de 2017. Para el resto de las regiones entrará en vigencia a contar
de marzo de 2018.
Para la verificación de cumplimiento de esta exigencia, el proveedor deberá entregar a la Dirección
Nacional de JUNAEB los certificados (INDAP, SERCOTEC, entre otros) y boletas y/o facturas
correspondientes, en donde quede claro el año y mes en el cual se realizó la compra.

Los periodos a considerar serán:

MES Y AÑO LÍMITE PARA PRESENTAR
MES Y AÑO INICIO MES Y AÑO TÉRMINO
CERTIFICADOS Y FACTURAS
Agosto 2017 Febrero 2018 Marzo 2018

Marzo 2018 Febrero 2019 Marzo 2019

Marzo 2019 Febrero 2020 Marzo 2020

Marzo 2020 Febrero 2021 Marzo 2021

La entrega de esta información deberá enviarse a más tardar el mes siguiente al mes de cierre del
período a verificar. El formato para presentar la información será definido e informado por JUNAEB
durante el primer año de contrato.
JUNAEB en casos fundados y mediante resolución fundada y visada por los organismos públicos
involucrados en esta política, podrá analizar el cumplimiento de las disposiciones de este título,
autorizando rebajas parciales en los porcentajes exigidos de manera excepcional, favoreciendo
siempre el cumplimiento de los objetivos del Programa de Alimentación Escolar.
La contravención a las disposiciones de este título será sancionada de conformidad a lo dispuesto
en el título 25 denominado “De las multas” de las bases administrativas.

158
3. REQUISITOS NUTRICIONALES
El Programa de Alimentación, se establece sobre la base de una planificación alimentaria-nutricional
capaz de cubrir una parte o la totalidad de las necesidades nutricionales de la población beneficiaria,
de acuerdo a la estructuración que tiene cada uno de los niveles de los Programas Regulares
(Transición, Básica, Media, Hogares) y Programas Eventuales en sus servicios de desayuno/once,
almuerzo/cena y Tercer servicio.
El aporte nutricional de la planificación de las minutas realizadas por los prestadores se define a
través de:
 Energía o Kilocalorías (Kcal) totales referenciales, en términos de privilegiar la entrega de
alimentación sana, apetitosa y ajustada a las guías alimentarias chilenas.
 P% o Kcal aportadas por proteínas en relación a las Kcals totales.
 G% o Kcal aportadas por lípidos en relación a las Kcals totales.
 Azúcares libres, definidos por porcentaje en relación a las Kcals totales.
 Porcentaje de ácidos grasos saturados en relación a la Kcal total. Los ácidos grasos trans,
podrán ser solicitados al prestador en cualquier momento de requerirse la declaración de
composición en los alimentos, según los requerimientos de leyes y reglamentos vigentes.

3.1. Requisitos nutricionales del programa regular

En los requisitos nutricionales para cada una de las raciones que se describen en los cuadros N° 1,
2 y 3, los requerimientos calóricos (Energía Kcal) se consideran como aportes referenciales, tanto
por servicio como total diario. El cumplimiento de energía a exigir será el programado por el prestador
en sus planificaciones. Se entenderá por referencial a que no será exigible cumplir con el valor de
Kcal señalados para cada servicio, sin embargo, será exigible el cumplimiento de los parámetros
nutricionales definidos en el cuadro N° 3 y las estructuras alimentarias según nivel educacional y
programa.

Cuadro 1: Requerimientos calóricos referenciales por ración para los niveles de transición,
Básica y Media.

Distribución por Ración (Energía Kcal.)

Niveles Educativos Desayuno y/u Tercer
Almuerzo Total diario
Once servicio
Transición (Pre kínder y
200 400 600 100
Kínder).
Enseñanza Básica (1°a 8°
250 450 700 100
Básico).
Ed. Media (1° a 4° Medio). 300 600 900 100

Ed. Adultos. 350 600(*) 350 / 900(*) 0

(*) En adultos cuando se incorpore el servicio de almuerzo se utilizará la estructura alimentaria

de Enseñanza Media.

Cuadro 2: Requerimientos calóricos referenciales por ración para Hogares Estudiantiles.

Hogares Distribución por Ración (Energía Kcal.)

Estudiantiles Desayuno Almuerzo Once Cena Total diario
Hogares
400 650 300 650 2.000
femeninos
Hogares
400 750 300 750 2.200
masculinos

159
Cuadro 3: Requisitos nutricionales del Programa Regular, por niveles.

Kínder y Pre kínder Enseñanza Hogares

Requisitos nutricionales Ed. Básica
(Nivel Transición) Media Estudiantiles

P % (min/día) 11 11 11 11

G % (máx./día) Máx. 30 Máx. 30 Máx. 30 Máx. 30

Azúcares libres % /máx./día) * <5 <5 <5 <5

% Ac. Grasos Saturados

<10 <10 <10 <10
(máx./día)
(*) Dentro de la exigencia de azúcares diarios, deberá programarse un máximo de un 5% como azúcares
libres, de acuerdo a lo indicado por la OMS, ésta es una recomendación condicional dado que ofrece
beneficios adicionales para la salud, como por ejemplo: menos caries dentales. La cantidad de azúcares
libres debe ser declarada en los cuadros N° 2 y 3 de las programaciones de minutas mensuales.

Para el nivel educacional de Transición (Kínder y Pre Kínder), no se aceptará el uso de edulcorantes
artificiales.
Estos requisitos nutricionales son aplicables a la totalidad de los servicios entregados en el día para
los niveles de Transición, E. Básica, E. Media y Hogares Estudiantiles. En los casos en que se
entrega sólo un servicio diario, no será exigible el cumplimiento de P%, G%, AGS% y azúcares libres.
Respecto de los aportes nutricionales de los micronutrientes requeridos por JUNAEB, se deberá
declarar el contenido de calcio, hierro, zinc y vitamina C.

3.1.1. PAE Fluorurado

El Programa de Alimentación Fluorurado, denominado PAE Fluorurado, se desarrolla en JUNAEB
desde el año 2000 en adelante, y tiene como objetivo la prevención de caries en los niños
pertenecientes a escuelas rurales sin acceso a agua potable fluorurada de 1º a 8º Básico, a través
de la incorporación de flúor en la leche entregada diariamente en los desayunos del Programa de
Alimentación Escolar (PAE).
Este Programa se ha desarrollado en virtud de un trabajo mancomunado entre el Ministerio de Salud
(MINSAL) y JUNAEB, tanto a nivel nacional como regional. Esto, con el objetivo lograr igualdad de
condiciones en la población rural, debido a que el agua potable fluorurada es aplicable en zonas
urbanas y semi-urbanas.
El PAE Fluorurado, se ejecuta en las escuelas rurales sin acceso a agua potable fluorurada de las
regiones Metropolitana, O’Higgins, Bio Bío y Aysén.
Las escuelas rurales están previamente definidas, en donde cada Dirección Regional cuenta con la
base de datos correspondiente de las comunas y escuelas a las cuales se debe entregar este
Programa.
Debido a que este programa está destinado a la prevención de caries dentales de todos los niños
pertenecientes a las escuelas rurales, la asignación para el servicio de desayunos corresponde al
100% de la matrícula de escolares de 1º a 8º Básico de los establecimientos beneficiados con este
Programa.
Para la coordinación y definición de las asignaciones correspondientes, es indispensable realizar un
trabajo coordinado entre los prestadores adjudicados en las UT que abarcan estos establecimientos
y las Direcciones Regionales de JUNAEB respectivas.
Los prestadores, deberán adquirir los productos lácteos fluorurados a cualquiera de los oferentes
elaboradoras de leche, las cuales se encuentran debidamente autorizadas por Resolución de la

160
SEREMI de Salud.
El control y monitoreo del Programa, está establecido dentro la norma de uso de fluoruros en la
prevención odontológica del MINSAL (Capitulo III, fluoruración de la Leche), el cual contiene los
siguientes puntos:

 Toma de muestras de leche fluorurada (líquida) en terreno: realizada por los laboratorios del PAE.

 Toma de muestras de leche fluorurada desde los proveedores elaboradores (en polvo): realizada
tanto por la SEREMI de Salud, como por JUNAEB.

 Supervisión del programa en terreno: aplicación de acta de supervisión del PAE Fluorurado, por
los Supervisores de JUNAEB y/o personal externo habilitado para esta función, según las
orientaciones emanadas del Departamento de Alimentación Escolar y del Departamento de Salud
de la Dirección Nacional.

La institución a través de los supervisores JUNAEB y/o personal externo habilitado para esta función,
podrá controlar la entrega de la leche a través de los instrumentos de control que la JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA hubieres definido.
En el caso de detección de irregularidades en la entrega y/o preparación de los productos lácteos
fluorurados, los supervisores del PAE deberán dar aviso al Encargado del PAE Regional, de manera
de dar solución al problema en forma inmediata.
La ficha técnica de la leche fluorurada, se encuentra en el anexo N° 48 denominado “Manual de
fichas técnicas de materias primas o productos JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, específicamente
fórmula láctea fortificada con flúor y saborizada (M-DAE-CPAE002).
Cuando producto de los distintos controles que realice JUNAEB, se detecte que una empresa no
entrega este Programa en algunos de los establecimientos beneficiados e indicados en el anexo N°
34 denominado “Maestro referencial de establecimientos con asignación PAE Fluorurado”, se
registraran los incumplimientos y darán origen a las sanciones señaladas en el título 25 denominado
“De las Multas”, de las bases administrativas, anexo N° 36 denominado “Actas de supervisión
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Es importante indicar, que cada Dirección Regional de JUNAEB informará a cada uno de los
prestadores sobre cualquier modificación producto del ingreso de nuevos establecimientos al
Programa PAE Fluorurado, como también la salida del mismo.

3.2 Requisitos nutricionales de los Programas Eventuales

Los requisitos nutricionales para cada una de las raciones que se describen en los cuadros N° 4, 5,
y 6; los Requerimientos Calóricos (Energía Kcal) se consideran como aportes referenciales tanto por
servicio como total diario, el cumplimiento de energía a exigir será el programado por el prestador
en sus planificaciones. Se entenderá por referencial a que no será exigible cumplir con el valor de
Kcal señalados para cada servicio, sin embargo, será exigible el cumplimiento de los parámetros
nutricionales definidos en el cuadro N° 6 y las estructuras alimentarias según nivel educacional y
programa.
Los programas eventuales estarán compuestos por todas aquellas actividades que se relacionan
con programas que por su naturaleza, son de carácter ocasional o estacional y se desarrollan fuera
de la jornada escolar y/o fuera del establecimiento educacional. Estos se clasifican en:

161
3.2.1 Actividades desarrolladas fuera de la jornada escolar, en el establecimiento o fuera de
éste
Aquellas vinculadas principalmente a programas de refuerzo educativo, programas de re-
escolarización y programas extraescolares de educación básica y media entre otros. Estas
actividades se desarrollan habitualmente durante el año escolar.
A los alumnos(as) que participan en estos programas, se les entregará un servicio de alimentación
equivalente a una ración de tercer servicio o de desayuno, de almuerzo, de once o de cena según
corresponda. Estos servicios deberán ser equivalentes en costo, contenido y aportes a la que se
entrega en el programa regular (alimentación tradicional), de acuerdo a las condiciones de ejecución
y a la petición de JUNAEB regional.

3.2.2 Actividades de vacaciones o recreacionales desarrolladas en el establecimiento o fuera

de éste
Aquellas vinculadas principalmente a escuelas de vacaciones, colonias escolares, campamentos,
trabajos voluntarios y otros. Estas actividades se desarrollan habitualmente en periodos de
vacaciones de los estudiantes.
A los alumnos que participan en estos programas se les entregará raciones de desayuno, almuerzo,
once y/o cena, según requerimiento de las Estructuras Alimentarias definidas por JUNAEB y de
acuerdo a las características y duración de cada actividad.

Cuadro 4: Requerimientos calóricos referenciales por raciones de alimentación para

Programas Eventuales de escuelas de vacaciones y colonias escolares.

Distribución por Ración (Energía Kcal.)

Programa recreativo
Desayuno Almuerzo Once Comida Total diario

Escuelas-vacaciones. 250 450 0 0 700

Colonias Escolares. 400 650 300 650 2000

Cuadro 5: Requerimientos calóricos referenciales por raciones de alimentación para

Programas Eventuales Campamentos Recreativos.

Distribución por Ración (Energía Kcal)

Rangos de edad
Desayuno Almuerzo Once Comida Total diario

Campamentos de 9 a 14
400 650 300 650 2000
años.

Campamentos de 15 a 18
400 750 300 750 2200
años y trabajos voluntarios.

De los cuatro servicios en el programa de campamento, uno podrá ser transportable, para lo cual
deberá existir una previa coordinación con la Dirección Regional correspondiente.

Cuadro 6: Requisitos nutricionales de las raciones de los Programas Vacaciones o

Recreacionales.

162
 Recreacionales
Requisitos nutricionales Vacaciones
(campamentos y colonias)

P % (min/día) 11 11

G % (máx./día) Máx. -30 Máx. 30

Azúcares libres % (máx./día) * <5 <5

% Ac. Grasos Saturados (máx./día) <10 <10

(*) Dentro de la exigencia de azúcares diarios, deberá programarse un máximo de un 5% como azúcares
libres, de acuerdo a lo indicado por la OMS, ésta es una recomendación condicional dado que ofrece
beneficios adicionales para la salud, como menos caries dentales. La cantidad de azúcares libres debe
ser declarada en los cuadros N° 2 y 3 de las programaciones de minutas.

3.3. Exigencias al cumplimiento de los requisitos nutricionales diarios de los Programas

Todos los programas tienen rangos de tolerancia en el cumplimiento de aportes nutricionales diarios,
establecidos por JUNAEB, los que se especifican en el cuadro siguiente:

Cuadro 7: Definiciones de cumplimiento (rangos y flexibilidades) de los requisitos

nutricionales diarios de los Programa.

Programa Regular: Nivel

Parámetro Programa Regular: Hogares y Programas
Transición, Educación Básica y
Eventuales
Media

Calorías (Kcal) Cumplimiento según programación Cumplimiento según programación

Proteínas Cumplimiento en la totalidad de los Cumplimiento en la totalidad de los días

(P%) días

Lípidos (G%) Se aceptarán desviaciones del rango Se aceptará sobrepasar el máximo requerido
establecido diariamente, sólo en dos diariamente, sólo en cuatro (4) días en cada mes de
(2) días en cada mes de Programación, en Hogares con funcionamiento de
Programación. cinco (5) días a la semana; en Hogares con
funcionamiento de siete (7) días, se aceptará
sobrepasar en cinco (5) días de Programación, en
cada mes de programación

Ácidos Grasos Se aceptarán desviaciones del rango Se aceptará sobrepasar el máximo requerido
(AGS%) establecido diariamente, sólo en dos diariamente, sólo en cuatro (4) días en cada mes de
(2) días en cada mes de Programación, para Hogares con funcionamiento de 5
Programación días a la semana; en Hogares con funcionamiento de
siete (7) días a la semana sólo se aceptará
sobrepasar un máximo de cinco (5) días en cada mes
de Programación.

Azúcares La exigencia de azúcares libres, En el cálculo de azúcares diarios, se aceptará

libres (%) considera todos los servicios del día.
Se aceptará sobrepasar el máximo
solicitado, sólo en cuatro (4) días en
cada mes de Programación
sobrepasar el máximo solicitado, sólo en cuatro (4)
días en cada mes de Programación, para Hogares de
cinco días de atención. En Hogares de siete (7) días
de atención, se aceptará sobrepasar un máximo de
seis (6) días, en cada mes de programación

163
Los incumplimientos en calorías y/o proteínas y/o lípidos, serán sancionables conforme a lo indicado
en el título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas y a lo establecido en el título
V “Sistema de aseguramiento de calidad y control de Programas de Alimentación JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA”, de las presentes bases técnicas-operativas.

3.4. Requerimientos de preparaciones por servicio

Los requerimientos de las preparaciones por servicio estarán basados en alternativas de estructuras
alimentarias base, diferenciado por Programas Regulares y Programas Eventuales. Estas
estructuras varían por nivel, programa, tipo de preparaciones, frecuencias, pesos/volumen
variedades, entre otros.

A. Programas de alimentación regular (año lectivo)

Los requerimientos de las preparaciones por ración y por cada nivel, son los descritos en el cuadro
N° 8.

Cuadro 8: Preparaciones por ración según nivel.

Nivel transición y
Ración E. Media Hogares Estudiantiles
E. Básica

Desayuno / Once Porción líquida Porción líquida Porción líquida

Porción sólida Porción sólida Porción sólida

Ensalada Ensalada Ensalada

Almuerzo / Cena Plato de fondo o guiso Plato de fondo o guiso Plato de fondo o guiso
Postre Postre Postre
Agua Agua Agua

Tercer servicio Porción sólida o líquida Porción sólida o líquida -

B. Programas eventuales
Los requerimientos de las preparaciones por servicio en cada nivel son los descritos en el cuadro
siguiente:

Cuadro 9: Preparaciones por servicio según Programas eventuales.

Campamentos, Extraescolares,
Escuelas de
Servicios Colonias y Trabajos Refuerzo educativo,
Vacaciones
Voluntarios Re escolarización

Porción líquida Porción líquida Porción líquida

Desayuno/Once/
Porción sólida Porción sólida Porción sólida

Ensalada Ensalada Ensalada

Guiso Guiso Guiso
Almuerzo/Cena
Postre Postre Postre
Agua Agua Agua
(*)
(*) Eventualmente estos programas podrán considerar estos servicios.

4. REQUERIMIENTOS DE ESTRUCTURAS ALIMENTARIAS DE LOS PROGRAMAS

Las presentes bases de licitación definen la estructura alimentaria para cada uno de los servicios
según nivel de educación, en términos de tipos de alimentos, frecuencia, cantidad y variedad que se
deben utilizar en los niveles de Transición, Básica, Media, Hogares Estudiantiles y Programas
Eventuales.

164
 Las presentes estructuras alimentarias aseguran que su consumo por parte de los usuarios en las
minutas diarias, les garantizan la calidad alimentario-nutricional de acuerdo a sus requerimientos y
a lo descrito en el punto 2 “Promoción de costumbres alimentarias regionales y compras de
producción local” y el punto 3 “Requisitos nutricionales”, ambos del título II denominado “Requisitos
alimentarios y nutricionales del Programa de JUNAEB” de las presentes bases técnicas-operativas.
La nomenclatura usada en las estructuras alimentarias se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro 10: Nomenclatura para la estructura alimentaria de los Programas

Nomenclatura

Kcal Kilocalorías, Kcal

G Gramos

Ml Mililitros
min Mínimo
Máx. Máximo
V Vez, veces
% Porcentaje
M.G Materia grasa
Se Semana
Ms Mes
c/ Con
/ Al, a la

Dil-Rel Dilución de productos o relación entre productos

4.1. Estructura alimentaria para Programas Regulares

A. Programa Nivel de Transición
Los cuadros 11, 12 y13 muestran la estructura alimentaria para los programas de nivel de transición.
Cuadro 11: Programa nivel de transición 200 Kcal referenciales – Desayuno

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno (200 Kcal referenciales)

Porción Líquida
Sabores: canela,
chocolate
12-18% M.G. 200 ml min amargo, vainilla
(esencia) En polvo sola,
Leche blanca o con Cantidad de Frutilla
16 v/ms. Min. 10 % con adición de
sabor saborizantes (saborizante) sabor.
según 2 variedades
aceptabilidad min/ms

Sabor 2 min/ms, En envase

programar según individual;
Yogurt Líquido 1 v/ se. Min 125 ml min aceptabilidad distribuido en
jarro u otro
contenedor
En zonas de clima frío o en estaciones de bajas temperaturas, podrá modificarse la frecuencia de yogurt por frecuencias
de leche blanca o leche blanca con sabor.

165
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Porción sólida
Marraqueta u
otros panes
Pan Blanco 9 v/ms Max 30 g min.
batidos; hallulla,
molde
Marraqueta u
otros panes
Pan Integral 7 v/ms máx 30 g min
batidos; hallulla,
molde
Margarina o
mantequilla sin sal 2 v/ms máx. 5 g min.

Tomate con Picado, con

hierbas (orégano, adición de un
cilantro o 2 v/ms. mín. 30 g. máximo de 0,1 g.
albahaca o de sal.
mezclas de ellas)
Revuelto o duro.
3 v/ms mín.
Huevo duro
Agregados de pan ¼ un. min. Revuelto o duro.
Huevo acompañado del
(1 v/ms mín. ½ un. duro
pan, sin adición
duro)
de sal.
Palta 4 v/ms máx 10 g. min. Pulpa
Queso laminado o
3 v/ms mín. 12 g min.
quesillo
Embutido. No se
permite el uso de
Pechuga de pavo 2 v/ms min. 12 g min
jamón de pavo o
pollo.
Cereal: hojuelas
o extruido
Granola
mezclada con
frutos secos
Cereal de
4 v/ms min Granola y avena
desayuno, avena
(1v/ms. mín. deberán ser
/ barras de cereal, granola, servidas con
hojuelas o chips 1v/ms avena) 3 min./ms yogurt
20 g min
de manzana u demás
otra variedad de frecuencias Envase
fruta, granola con según individual, pocillo
aceptabilidad u otro
frutos secos.
contenedor, No
entregar en el
mismo
contenedor de
porción liquida
del desayuno.

Cuadro 12: Programa nivel transición 400 Kcal referenciales– Almuerzo

Almuerzo (400 Kcal referenciales)

Ensaladas
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Ensaladas sin agregado
Verduras Tubérculo, hoja, 12 v/ms Min 60 g min Verduras
tallo, raíces, cocidas, crudas,
8 min/ms o ambas.
Crucíferas, frutos, Verduras de hoja
granos o semillas. 50 g min

166
Ensaladas con agregado (Entrada):
Verduras Tubérculo, 8 v/ms min. 50 g min Verduras
hoja, tallo, cocidas, crudas
raíces, o ambas, de
crucíferas, hoja.
frutos, granos
o semillas
Agregados de ensalada: 8 v/ms min.
Pescado Atún 2 v/ms min 10 g min Atún lomito
enlatado o
pouch. (no
desmenuzado,
ni molido)
Huevo Programació ¼ unidad Cocido, duro (no
n según incluido en
aceptabilidad frecuencias de
plato principal)
Pollo Programació 10 g. min. Desmenuzado,
Variedad 4
n según no molido
min/ms
aceptabilidad
Programación
según
Agregados no 2 v/ms min Aceitunas Se deberá
aceptabilidad
convencionales: descarozadas: cambiar al
aceitunas, palmitos, 2 unidades min menos 1
palta, queso cubeteado, (10 gr min) variedad entre
espárragos Queso un mes y otro
cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10gr
(trozada)
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 8 v/ms min.

Vacuno 2 v/ms min. 60 g min neto, Planificación En trozo, cubo,

como 70g en caso de según molida, picada.
churrasco churrasco. aceptabilidad, Churrasco,
(Gramaje neto asegurando la croquetas
sin marinar) frecuencia horneadas,
mínima de 8 v/ms. albóndigas.
Ave: pollo, 1 v/ms min. 60 g min neto Filetillo, presa,
pavo filetillo 90 gr min en el El churrasco cubo
2 v/ms min caso de trutro puede ser Trutro largo o
trutro (Gramaje neto programado con corto (pierna)
sin marinar) platos en base a En el caso del
leguminosas trutro de pollo,
se debe
entregar 1
unidad
completa de
trutro largo o
corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 1 v/ms min. 60 g min neto En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)

167
Leguminosa Garbanzo, 4 v/ms. max 70:30 2 min/ms En
lentejas, (relación Variedad según preparaciones
porotos o leguminosa aceptabilidad. C&C, o pouch, la
arvejas. - cereal) relación
leguminosa-
cereal puede ser
modificada
según fórmula
que presente la
mejor
aceptabilidad.
Las leguminosas
podrán ser
entregadas en
formato guiso,
crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros
Agregados de Huevo, carne 4 v/ms 10 g min (carne 2 min/ms Huevo: duro y
leguminosa o queso y huevo) (agregado a las molido
3gr min (queso leguminosas) Carne molida:
rallado) Programación sofrito
según Queso: rallado
aceptabilidad En caso que se
incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres, no
debe incorporar
estos
agregados.
Pescado Jurel, atún, 4 v/ms Min 60 g min Filete, cubo,
merluza, (1 v/ms min. atún tipo lomito
salmón, u como atún) (no molido),
otro. 1 v/ms min trozo, presa,
como filete hamburguesa
de pescado horneada,
croqueta.
Huevo Fresco 4 v/ms máx. 50 g min (una Natural,
unidad) ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparaciones
Verduras Hoja, tallo, 6 v/ms Max 125 g mín 3 ms. Mín. Guisos,
raíces, frutos, pasteles,
granos budines, tortillas,
frescos, otros.
semillas Se excluye la
papa.
Solo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de
papa, dentro de
esta
clasificación.
Acompañamientos

168
Papa 1 v/ms min. 200 g min. a Puré papas: Planificación Puré natural,
servir 30% según mezcla de papas
natural/70% aceptabilidad, naturales con
escamas asegurando la escamas papas
Puré de frecuencia mínima cocidas, papas
papas como salteadas; puré
100% acompañamiento. mixto, puré
Natural. Mínimo 2 tipos o florentino,
Puré Mixto forma de horneadas
15% otras preparación en el
verduras mes a partir de 2 o
/85% más frecuencias al
escamas mes.
Arroz o cebada perlada Grano largo 1 v/ms min. 50 g min. Planificación Arroz Primavera,
(grado 1 o 2) según Jardinera, Perla,
aceptabilidad graneado, otros.
asegurando la Blanco o integral
frecuencia mínima Planificación de
como variedades
acompañamiento según
2 variedades aceptabilidad.
mínima de
preparaciones de
arroz como
acompañamiento
en el mes, a partir
de 2 o más
frecuencias al
mes.
Pastas Seca, 1 v/ms min. 50 g min. Planificación Tallarines,
enriquecida, (1 frecuencia según espaguetis,
fortificada de pasta aceptabilidad, canutones,
tricolor) asegurando la espirales,
frecuencia mínima mostacciolli,
como corbatitas,
acompañamiento. canelones,
2 variedades lasañas, etc.
mínima de formas Pastas largas,
en el mes , a partir cortas de sopa
de 2 o más (cabello de
frecuencias al ángel, estrellitas,
mes, además de etc.).
la frecuencia de Pastas blancas o
pasta tricolor integrales

Verduras Hoja, tallo, Opcional 125 g. mín. Planificación Como

raíces, frutos, según guarnición;
granos aceptabilidad, salteadas, al
frescos, vapor
semillas
Postre
Postre de leche Leche 8 v/ms máx. 20 g min 50% 3 min/ms En polvo o
semidescrem producto seco mínimo de Según elaborado en el
ada 12-18% leche aceptabilidad establecimiento
M.G. en forma
tradicional,
Aflanados,
Aireados
Otros

Agregados de postres de Decorativos 6 v/ms min La variedad podrá Fruta natural:

leche fruta natural 30 g. min de programarse manzana,
picada o fruta natural según plátano, naranja
rallada picada o aceptabilidad y u otra de la
rallada tipo de postre. estación.

169
Yogurt líquido 2 v/ms Min 50 cc mín de Debe ir
yogut + 50g acompañado
min fruta con 50 g de
picada. fruta natural
picada o rallada
(manzana, pera
o plátano u
otros).

Fruta natural 10 v/ms min *130 g min *50 2 min/ms Entera, trozada,
g neto min, Pera, manzana, picada, rallada,
solo para plátano, naranja u en compota
compota. otra. (fruta cocida)
(1 v/ms min . Programación Min. 2 formas en
de puré de 90 g. min de según el mes, sin
frutas) puré de fruta aceptabilidad considerar el
puré de fruta.
Planificación
según
aceptabilidad.
La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera.
Puré de fruta.
Formato
individual
Líquidos:
Disponer de agua apta para consumo, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuestos en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industrial o semi industrial la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellos. .
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de
aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato (a partir del segundo año
este porcentaje se modifica el 70% de leche)
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

Cuadro 13: Programa nivel de transición 100 Kcal referenciales – Tercer Servicio
Tercer Servicio (100 Kcal Referenciales)

Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma

especificación
Yogurt batido 6 v/ms 125 ml/min Sabor 1 mín/ms Líquida en
envase
individual

170
Barra de cereal o 2 v/ms envase
Barra de
queque. * individual
cereal 20 gr
mín
Queque 35 gr
max
Puré de fruta o Puré 6 v/ms min 90 gr min Sabor 2 mín/ms Puré de fruta o
compota de fruta compota de fruta
con o sin avena molida, formato
Individual
Fruta natural 2 v/ms min 130 gr min 2 variedades Entera
mín./ms
Compota de fruta 4 v/ms min 90 gr min Sabor 2 min/ms Listo para servir,
natural en conserva trozada o picada
(envase
individual)
Nota:
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
 Entre un mes y otro debe cambiarse el sabor de yogurt, jugo de frutas y la variedad del puré de frutas o compotas.

 * En caso de que en el transcurso del contrato no exista oferta de productos que den cumplimiento al artículo 120 bis del RSA modificado según
el decreto 13/2015, se deberá coordinar con las Direcciones Regionales correspondientes su remplazo por otros productos presentes en las
estructuras.

B. Programa Educación Básica

Los cuadros 14,15 y, 16 muestran la estructura alimentaria para los programas de Educación Básica.

Cuadro 14: Programa Educación Básica 250 Kcal referenciales– Desayuno

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno (250 Kcal referenciales)

Porción Líquida
Sabor 2 min/ms, En polvo o fluida
Fórmula láctea 3 - 4 v/se
12-18% M.G. 200 ml min 10 % programar según en envase
saborizada Máx
aceptabilidad individual
Sabores: canela,
chocolate
200 ml min
amargo, vainilla
Cantidad de En polvo sola,
Leche blanca, con (esencia)
12-18% M.G. 4 v/ms. Min. saborizantes 10 % con adición de
sabor Frutilla
según sabor
(saborizante)
aceptabilidad
2 variedades
min/ms

En envase
Sabor 2 min/ms,
individual;
programar según
Yogurt Líquido 1 v/ se Min 125 ml min distribuido en
aceptabilidad
jarro u otro
contenedor.

En zona de clima frío o en estaciones de bajas temperaturas podrá modificarse la frecuencia de yogurt por frecuencia
de fórmula láctea o leche blanca o con sabor.

Porción sólida
Marraqueta u
otros panes
Pan Blanco 9 v/ms Máx 45 g min.
batidos; hallulla,
molde

171
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Marraqueta u
otros panes
Pan Integral 7 v/ms Máx 45 g. min.
batidos; hallulla,
molde
Dulce: Mermelada,
1 v/ms 12 g min.
manjar o miel
Margarina o
mantequilla sin 1 v/ms máx. 7 g min.
sal
Tomate con
Picado, con
hierbas (orégano,
adición de un
cilantro o 2 v/ms. mín. 35 g mín...
máximo de 0,1
albahaca o
g. de sal.
mezclas de ellas)
Revuelto o duro.
Agregados de pan 3 v/ms mín.
Huevo duro
dulce y salados ¼ un. min. Revuelto o duro.
Huevo acompañado del
(1 v/ms mín. ½ un. duro
pan, sin adición
duro)
de sal.
Palta 4 v/ms máx 12 g. min. Pulpa
Queso laminado o
3 v/ms min. 15 g min.
Quesillo
Embutido no se
permite la
Pechuga de pavo 2 v/ms min. 15 g min entrega de
jamón de pavo o
pollo
Cereal: hojuelas
o extruido.
Granola
mezclada con
frutos secos
(Ver Nota)
4 v/ms min
Cereal de
(1v/ms. mín. Granola y avena
desayuno hojuelas
granola, 1 deberán ser
o extruido, avena /
v/ms min servidas con
barras de cereal, 3 min./ms
avena) 20 g min yogurt
Hojuelas o chips de
demás
manzana u otra
frecuencias Envase
variedad de fruta,
según individual,
granola.
aceptabilidad pocillo u otro
contenedor, No
entregar en el
mismo
contenedor de
porción liquida
del desayuno.

Cuadro 15: Programa Educación Básica 450 Kcal referenciales – Almuerzo

Almuerzo (450 Kcal referenciales)

Ensaladas
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Ensaladas sin agregado

Tubérculo, hoja, 70 g min 6 min/ ms Verduras cocidas,

tallo, raíces. Programación
Verduras 8 v/ms min crudas, o ambas.
Crucíferas, frutos, según Verduras de hoja
granos o semillas. 60 g min aceptabilidad
Ensaladas con agregado (Entrada):

172
 Tubérculo, hoja, Verduras cocidas,
60 g min
tallo, raíces, crudas o ambas, de
Verduras 6 v/ms min.
crucíferas, frutos, hoja.
granos o semillas

Agregados de ensalada: 6 v/ms min.

Atún lomito,
2 v/ms min Enlatado o pouch.
Pescado Atún 10 g min
(no desmenuzado,
ni molido)

Programació Cocido, duro (no

n según incluido en
Huevo ¼ unidad
aceptabilidad frecuencias de
plato principal)
Programació
Variedad 4 Desmenuzado,
Pollo n según 10 g. min.
min/ms no molido
aceptabilidad
Programación
Aceitunas(de según
scarozadas): aceptabilidad
2 unidades
min (10 gr)
Agregados no
Queso
convencionales: Se deberá cambiar
cubeteado: 5
aceitunas, palmitos, al menos 1
2 v/ms min a 10 gr
palta, queso o variedad entre un
Palmitos: 10
cubeteado, mes y otro
gr
espárragos
Palta: 10gr
(trozada)
Espárragos:
10 gr min

Plato principal

Carne 8 v/ms Min

70 g min
neto, En trozo, cubo,
2 v/ms min. (Gramaje molida, picada.
como neto sin Churrasco,
Vacuno
churrasco marinar) croquetas
70 g en caso Planificación horneadas,
de churrasco. según albóndigas.
aceptabilidad,
asegurando la Filetillo, presa,
frecuencia cubo
mínima de 88 Trutro largo o corto
70 g min
v/ms (pierna)
neto
El churrasco En el caso del
1 v/ms min. 90 gr min en
puede ser trutro de pollo, se
Ave: pollo, como filetillo el caso de
programado debe entregar 1
pavo 2 v/ms min trutro
con platos en unidad completa
como trutro (Gramaje
base a de trutro largo o
neto sin
leguminosas. corto (pierna) por
marinar)
ración, no se
permite trozar la
presa.
70 g min
Cerdo neto
(pulpa 1 v/ms min. (Gramaje En cubo, trozo.
pierna) neto sin
marinar)

173
 En preparaciones
C&C, o pouch, la
relación
leguminosa-cereal
puede ser
modificada según
fórmula que
Garbanzo, 70:30 2 min/ms presente la mejor
lentejas, 4 v/ms. Max (relación Variedad según aceptabilidad.
Leguminosa
porotos o leguminosa aceptabilidad. Las leguminosas
arvejas. - cereal) podrán ser
entregadas en
forma de guiso o
formato crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros.

Huevo: duro y
molido
Carne molida:
10 g min 2 min/ms
sofrito
Huevo, (carne y (agregado a las
Queso: rallado
Agregados de carne o huevo) leguminosas)
4 v/ms En caso que se
leguminosa queso 3gr min Programación
incorpore churrasco
(queso según
a la preparación de
rallado) aceptabilidad
legumbres, no debe
incorporarse
acompañamiento.

Filete, cubo, atún

4 v/ms Min
Jurel, atún, tipo lomito (no
(1 v/ms min. 70 g min
merluza, molido), trozo,
como atún) (Gramaje
Pescado salmón, u presa,
(1 v/ms min neto sin
otro. hamburguesa
como filete marinar)
horneada,
de pescado)
croqueta.

50 g min (1 Natural, ingrediente

unidad) principal.
Huevo Fresco 4 v/ms máx.
Combinado en
25 g min
preparaciones

Se excluye la papa.
Guisos, pasteles,
budines, tortillas,
Hoja, tallo, otros.
raíces, Solo en
frutos, 3 ms. mín. Charquicán y
Verduras 6 v/ms Máx 150 g mín
granos Carbonada, se
frescos, aceptará considerar
semillas hasta 50 g. del total
de gramaje de
papa, dentro de
esta clasificación.

Acompañamientos

174
 Planificación
Puré
según
papas: 30%
aceptabilidad,
natural/70% Puré natural,
asegurando la
escamas mezcla de papas
frecuencia
Puré de naturales con
mínima como
papas escamas papas
acompañamient
220 g, min. a 100% cocidas, papas
Papa 1 v/ms min. o.
servir Natural. salteadas; puré
Mínimo 2 tipos
Puré mixto, puré
o forma de
Mixto 15% florentino,
preparación en
otras horneadas
el mes a partir
verduras
de 2 o más
/85%
frecuencias al
escamas
mes.
Planificación Arroz Primavera,
según Jardinera, Perla,
aceptabilidad graneado, otros.
asegurando la Blanco o integral
frecuencia Planificación de
mínima como variedades según
acompañamien aceptabilidad.
Grano largo
Arroz o cebada to 2 variedades
(grado 1 o 2) 1 v/ms min. 60 g min.
perlada mínima de
preparaciones
de arroz como
acompañamient
o en el mes, a
partir de 2 o más
frecuencias al
mes.
Planificación Tallarines,
según espaguetis,
aceptabilidad, canutones,
asegurando la espirales,
frecuencia mostacciolli,
mínima como corbatitas,
Seca, acompañamient canelones, lasañas,
enriquecida, 1 v/ms min. o. 2 etc.
Pastas 60 g min
fortificada variedades Pastas largas,
mínima de cortas de sopa
formas en el mes (cabello de ángel,
, a partir de 2 o estrellitas, etc.).
más frecuencias Pastas blancas o
al mes, además integrales
de la frecuencia
de pasta tricolor
Hoja, tallo, raíces, Programación
Como guarnición;
Verduras frutos, granos Opcional 150 g. min. según
salteadas, al vapor
frescos, semillas aceptabilidad
Postre

En polvo o
Leche 20 g min 3 min/ms
50% min de preparado en el
Postre de leche semidescremada 6 v/ms máx. producto Según
leche establecimiento.
12-18% M.G. seco aceptabilidad
Aflanado, aireados,
otros
12 g. min.
2 v/ms min. La variedad
de fruta en
fruta en podrá Fruta en conserva.
conserva sin
Decorativos conserva programarse Fruta natural:
Agregados de drenar 30 gr
2 v/ms min según manzana, plátano,
postres de leche mín. de fruta
fruta natural aceptabilidad y naranja u otra de la
natural
picada o tipo de postre. estación.
picada o
rallada
rallada

175
 Debe ir
60 cc mín de acompañado con
yogurt + 50 50 g de fruta
Yogurt Líquido 2 v/ms Mín gr mín de natural picada o
fruta picada o rallada (manzana,
rallada. pera, plátano u
otros).
Entera, trozada,
picada, rallada, en
compota (fruta
10 v/ms min 2min/ms cocida)
*130 g min
Pera, manzana, Mín. 2 formas en el
*65 g neto
plátano, naranja mes sin considerar
min solo para
u otra. el puré de fruta.
Fruta Natural compota.
Programación Planificación según
(1 v/ms min según aceptabilidad
90 g. min
puré de aceptabilidad La manzana verde
puré de fruta
frutas) no se permitirá para
fruta entera.
Puré de fruta.
Formato individual
70 g. mín. Cubo, mitades
solo fruta sin (duraznos, pera,
Fruta en conserva o jugo(drenado piña) o
jalea con fruta Mezcla de frutas o ) manteniendo la
2 v/ms Máx 1 min/ms
natural picada o fruta sola 30 g min de forma original de la
rallada. fruta picada o fruta (cerezas,
rallada para uvas).
jalea
Líquidos:
Disponer de agua apta para consumo, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuestos en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases
proteicas con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo,
entre otros, incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre
otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industrial o semiindustrial la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales
(por ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellos. .
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de
aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a un 70% de leche.
Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015 del RSA
según ley N° 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

Cuadro 16: Programa Educación Básica 100 Kcal referenciales – tercer servicio

Tercer Servicio (100 Kcal Referenciales)

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Bebida láctea con Líquida en
sabor y/o 12-18% M.G. 10 v/ms 200 ml Sabor 2 min/ms envase
acidificada (tetra individual
Líquida en
Yogurt batido 2 v/ms 125 ml/min Sabor 1 m in/ms envase
individual

176
Barra de cereal o 2 v/ms envase
Barra de cereal
queque. * individual
20 gr mín
Queque 40 gr
max

Puré de fruta,
Puré de fruta Puré 2 v/ms min 100 gr min Sabor 2 min/ms formato
Individual
2 variedades
Fruta Natural 2 v/ms min 130 gr min
mín/ms
Maní,
almendras,
pasas,
Mezcla de al avellanas,
Frutos secos
2 v/ms 30 gr min menos 2 frutos berries, nueces,
Naturales sin sal
secos. u otros,

Envase
Individual

Nota:
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
 Entre un mes y otro debe cambiarse el sabor de la bebida láctea, yogurt, néctar o jugo de fruta, y la variedad del puré de frutas.
 * En caso de que en el transcurso del contrato no exista oferta de productos que den cumplimiento al artículo 120 bis del RSA
modificado según el decreto 13/2015, se deberá coordinar con las Direcciones Regionales correspondientes su remplazo por otros
productos presentes en las estructuras.

C. Programa Educación Media

Los cuadros 17,18 y 19 muestran la estructura alimentaria para los programas de Educación Media.

Cuadro 17: Programa Educación Media 300 Kcal referenciales – Desayuno

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno (300 Kcal referenciales)

Porción Líquida

Sabor 2 min/ms, En polvo o fluida

Fórmula láctea
12-18% M.G. 2 - 3 v/se 200 ml min 10 % programar según en envase
saborizada
aceptabilidad individual
Sabores: canela,
200 ml min
chocolate
Cantidad de En polvo sola,
Leche blanca, con amargo, vainilla
12-18% M.G. 4 v/ms. Min. saborizantes 10 % con adición de
sabor (esencia)
según sabor.
Frutilla
aceptabilidad
(saborizante)
Té en hojas,
bolsita o
Sucedáneo de café instantáneo en
2 v/ms Máx 200 ml. min.
o té polvo o
sucedáneo café
en polvo.

177
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

En envase
Sabor 2 min/ms,
individual;
Programar según
Yogurt Líquido 1 v/ se Mín. 170 ml min distribuido en
aceptabilidad
jarro u otro
contenedor.

En envase
30 g mín. individual;
Néctar Líquido 2 v/ms Máx 200 ml min concentrad Sabor 1 min./ms distribuido en
o jarro u otro
contenedor.

En zonas de clima frío o en estaciones de bajas temperaturas por modificarse la frecuencia de yogurt y néctar por
frecuencias de fórmula láctea o leche blanca o con sabor.

Porción sólida

Marraqueta u
otros panes
Pan Blanco 9 v/ms Máx 70 g. min.
batidos; hallulla,
molde

Marraqueta u
otros panes
Pan Integral 7 v/ms Máx 70 g. min.
batidos; hallulla,
molde

Dulce: Mermelada,
1 v/ms 15 g min.
manjar o miel

Margarina o
mantequilla sin 1 v/ms mín. 10 g min.
sal
Tomate con Picado o
hierbas (orégano, rebanado, con
cilantro o 2 v/ms. mín. 40 g. adición de un
albahaca o máximo de 0,2
mezclas de ellas) g. de sal.

Revuelto o duro.
Agregados de pan 3 v/ms mín.
¼ un. min. Huevo duro
dulce y salados Revuelto o duro.
Huevo 1 un. máx. acompañado del
(1 v/ms mín.
duro pan, sin adición
duro
de sal.

Palta 4 v/ms máx. 15 g. min. Pulpa

Queso laminado o
3 v/ms min. 20 g min.
quesillo

Embutido. No se
permite la
Pechuga de pavo 2 v/ms min. 20 g min entrega de
jamón de pavo o
pollo

178
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Cereal: hojuelas
o extruido
Granola
mezclada con
frutos secos
(Ver Nota)
Cereal de 4 v/ms min
Granola y avena
desayuno, avena/ (1v/ms. mín.
deberán ser
barras de cereal, granola, 1
servidas con
Hojuelas o chips de v/ms min 3 min./ms
20 g min yogurt
manzana u otra avena) demás
Envase
variedad de fruta, frecuencias
individual,
granola con frutos según
pocillo u otro
secos. aceptabilidad
contenedor, No
entregar en el
mismo
contenedor de
porción líquida
del desayuno.

Cuadro 18: Programa Educación Media 600 Kcal referenciales – Almuerzo

Almuerzo (600 Kcal referenciales)

Ensaladas

Ensalada sin agregados

Verduras Tubérculo, hoja, 8 v/ms Min 80 g min Verduras

tallo, raíces, cocidas, crudas,
o ambas.
Crucíferas, frutos, Verduras de hoja
granos o semillas. 60 g min En envase
6 min/ms individual
Programación
Ensaladas con agregado (Entrada): según
aceptabilidad
Verduras Tubérculo, hoja, 6 v/ms min. 60 g min Verduras
tallo, raíces, cocidas, crudas
crucíferas, frutos, o ambas, de hoja
granos o semillas

Agregados de ensalada: 6v/ms min.

Pescado Atún 2 v/ms min 10 g min Atún lomito,
Enlatado o
pouch. (no
desmenuzado,
Variedad 4 ni molido)
min/ms
Huevo Programació ¼ unidad Programación Cocido, duro (no
n según según incluido en
aceptabilidad aceptabilidad frecuencias de
plato principal)
Pollo Programació 10 g. min. Desmenuzado,
n según no molido
aceptabilidad

179
Agregados no 2 v/ms min Aceitunas(des Se deberá
convencionales, carozadas): 2 cambiar al
aceitunas, palmitos, unidades min menos 1
palta, queso (10 g) variedad entre
cubeteado, Queso un mes y otro
esparrago cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
gr min
Plato principal

Carne 8 v/ms min.

Vacuno 2 v/ms min. 80 g min neto En trozo, cubo,

como 70 gr en caso molida, picada.
churrasco de churrasco Churrasco,
croquetas
(Gramaje neto horneadas,
sin marinar) albóndigas.
Planificación
Ave: pollo, pavo 1 v/ms min 80 gr min neto según Filetillo, presa,
Como filetillo 90 gr min en el aceptabilidad, cubo
2 v/ms min caso de trutro asegurando la Trutro largo o
como trutro (Gramaje neto frecuencia corto (pierna)
sin marinar) mínima, de 8 En el caso del
v/ms. trutro de pollo,
se debe
El churrasco entregar 1
puede ser unidad
programado con completa de
platos en base a trutro largo o
leguminosas corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.
Cerdo 1 v/ms min. 80 g min neto En cubo, trozo.
(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 4 v/ms. máx. 70:30 2 min/ms En
lentejas, porotos o (relación Variedad según preparaciones
arvejas. leguminosa aceptabilidad. C&C, o pouch, la
- cereal) relación
leguminosa-
cereal puede ser
modificada
según fórmula
que presente la
mejor
aceptabilidad.
Las leguminosas
podrán ser
entregadas en
forma de guiso o
formato crema
de legumbres,
puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros.

180
Agregados de Huevo, carne o 4 v/ms máx. 10 g min (carne 2 min/ms Huevo: duro y
leguminosa queso y huevo) (agregado a las molido
3gr min (queso leguminosas) Carne molida:
rallado) Programación sofrito
según Queso: rallado
aceptabilidad En caso que
se incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres, no
debe
incorporarse
acompañamient
o.
Pescado Jurel, atún, 4 v/ms Min 80 g min Filete, cubo,
merluza, salmón, (1 v/ms min. atún tipo lomito
u otro. como atún) (no molido),
1 v/ms como trozo, presa,
filete de hamburguesa
pescado horneada,
croqueta.
Huevo Fresco 4 v/ms máx. 50 g min (1 Natural,
unidad) ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparaciones
Verduras Hoja, tallo, raíces, 6 v/ms Máx 170 g mín 3 variedades Se excluye la
frutos, granos mín ms papa.
frescos, semillas Guisos,
pasteles,
budines, tortillas,
otros.
Solo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de
papa, dentro de
esta
clasificación.
Acompañamientos

Papa 1 v/ms min. 250 g, min. a Puré papas: Planificación Puré natural,
servir 30% natural según mezcla de papas
/ aceptabilidad, naturales con
70%escam asegurando la escamas papas
as frecuencia mínima cocidas, papas
Puré de como salteadas; puré
papas acompañamiento. mixto, puré
100% Mínimo 2 tipos o florentino,
Natural. forma de horneadas
Puré Mixto preparación en el
15% otras mes a partir de 2 o
verduras más frecuencias
/85% al mes.
escamas

181
Arroz o cebada Grano largo 1 v/ms min. 70 g min. Planificación Arroz Primavera,
perlada (grado 1 o 2) según Jardinera, Perla,
aceptabilidad graneado, otros.
asegurando la Blanco o integral
frecuencia mínima Planificación de
como variedades
acompañamient según
o 2 variedades aceptabilidad.
mínima de
preparaciones de
arroz como
acompañamiento
en el mes, a partir
de 2 o más
frecuencias al
mes.
Pastas Seca, enriquecida, 1 v/ms min. 70 g min Planificación Tallarines,
fortificada según espaguetis,
aceptabilidad, canutones,
asegurando la espirales,
frecuencia mínima mostacciolli,
como corbatitas,
acompañamiento. canelones,
2 variedades lasañas, etc.
mínima de formas Pastas largas,
en el mes , a partir cortas desopa
de 2 o más (cabello de
frecuencias al ángel, estrellitas,
mes, además de etc.).
la frecuencia de Pastas blancas o
pasta tricolor integrales

Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programación Como

frutos, granos según guarnición;
frescos, semillas aceptabilidad salteadas, al
vapor
Postre
Postre de leche Leche 6 v/ms máx. 20 g min 50% min de 3 min/ms
semidescremada producto seco leche Según En polvo o
12-18% M.G. aceptabilidad preparado en el
establecimiento
Aflanados,
aireados, otros

Distribuido en
pocillo o envase
individual.

Agregados de Decorativos 2v/ms min. 15 g. min. de La variedad podrá Fruta en

postres de leche fruta en fruta en programarse conserva.
conserva conserva sin según Fruta natural;
drenar aceptabilidad y manzana,
2 v/ms min de tipo de postre. plátano, naranja
fruta natural 30 gr min fruta u otra fruta de la
picada o picada o estación.
rallada. rallada.
Yogurt Líquido 2 v/ms Mín 60 cc mín. + Debe ir
50 gr min de acompañado
fruta picada o con 50 g de fruta
rallada natural picada o
rallada
(manzana, pera
o plátano u
otros).

182
Fruta Natural 10 v/ms min *130 g min 2 min/ms Entera, trozada,
*65 g neto min Pera, manzana, picada, rallada,
solo para plátano, naranja u en compota
compota. otra. (fruta cocida)
(1 v/ms mín. 90 gr min puré Programación Min. 2 formas en
puré de fruta) de frutas según el mes según
aceptabilidad aceptabilidad.
La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera.
Pure de fruta. En
formato
individual
Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 2 v/ms máx 70 g. neto mín. 1 min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada 30 g min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada para la fruta (cerezas,
jalea uvas).

Líquidos:
Disponer de agua apta para consumo, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuestos en la bandeja.

Notas:
 Se deben planificar como mínimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de anti oxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de
aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a un 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento

Cuadro 19: Programa Educación Media 100 Kcal referenciales – tercer servicio
Tercer Servicio (100 Kcal Referenciales)

Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma

especificación

Bebida láctea con 12-18% M.G. 10 v/ms 200 ml Sabor 2 min/ms Líquida en
sabor y/o envase
acidificada (tetra) individual
Yogurt batido 2 v/ms 125 ml/min Sabor 1 min/ms Líquida en
envase
individual
Barra de cereal o 2 v/ms envase
Barra de cereal
queque. * individual
20 gr mín
Queque 40 gr
max

183
 Puré de fruta,
Puré de fruta Puré 2 v/ms min 100 gr min formato
Sabor 2 min/ms Individual

Fruta Natural 2 v/ms 130 gr min

Mín 2 variedades
Frutos secos 2 v/ms 30 gr min Mezcla de al Maní,
Naturales sin sal menos 2 frutos almendras,
secos. pasas,
avellanas,
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual
Nota:
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
 Entre un mes y otro debe cambiarse el sabor de la bebida láctea, yogurt, néctar o jugo de frutas y la variedad del puré de frutas.
 * En caso de que en el transcurso del contrato no exista oferta de productos que den cumplimiento al artículo 120 bis del RSA
modificado según el decreto 13/2015, se deberá coordinar con las Direcciones Regionales correspondientes su remplazo por otros
productos presentes en las estructuras.

4.1.1. Requisitos de uso de Ensaladas para niveles de Transición, E. Básica y E. Media

Con la finalidad de incentivar a la población escolar en el consumo de verduras y hortalizas, dentro
de los objetivos de salud y de alimentarse sanamente por los beneficios que esta modalidad aporta
al bienestar general, JUNAEB ha mantenido en el programa un aumento sostenido de la presencia
de verduras y hortalizas en las estructuras que definen la alimentación que recibirán los estudiantes
adscritos al PAE.
En tal sentido y para continuar en la misma línea, ha estimado necesario innovar en la forma de
entrega de verduras y hortalizas, es por ello que a continuación se detallan los requerimientos que
deberán implementarse en el curso del contrato de las presentes bases de licitación respecto de la
preparación Ensalada, en los niveles educacionales de Transición, E. Básica y E. Media.

Año 2017:
Nivel Transición: programación de ensaladas todos los días del mes, de acuerdo a lo establecido
en la Estructura Alimentaria dirigida a este nivel en las presentes bases de licitación.

Nivel E. Básica: programación de ensaladas 14 veces en el mes, de acuerdo a lo establecido en la

Estructura Alimentaria dirigida a este nivel en las presentes bases de licitación.

Nivel E. Media: Programación de ensaladas 14 veces en el mes, de acuerdo a lo establecido en la

Estructura Alimentaria dirigida a este nivel en las presentes bases de licitación.

Implementación de Salad Bar o Bar de Ensaladas

Primer semestre del año lectivo 2017 (marzo a julio)
Diagnóstico: JUNAEB entregará un listado de establecimientos educacionales con solo matrícula
de E. media, es decir Liceos, en los cuales los prestadores adjudicados en la región Metropolitana
deberán realizar un diagnóstico identificando aquellos establecimientos donde por condiciones de
infraestructura, particularmente espacio, se puede implementar la modalidad de servicio de Salad
Bar o Bar de Ensaladas. Posteriormente JUNAEB definirá los establecimientos donde finalmente
se implementará.

184
Para la definición de establecimientos e implementación deberá considerarse:
 Una cobertura máxima del 10% del total de la asignación adjudicada en Enseñanza Media por la
empresa en la región Metropolitana.
 Dentro de cada establecimiento cubrir al 100% de la asignación.
 Servicio de ensalada diario, es decir todos los días del mes.
 Un mínimo de 3 variedades de verduras diarias, los agregados de ensaladas en términos de
frecuencia, variedad y cantidad se programarán de acuerdo a lo establecido en la Estructura
Alimentaria de Enseñanza Media de las presentes bases.
 Uso de equipamiento ad-hoc, equipo que responda a las características de salad bar, con mínimo
un contenedor por variedad de verdura, un cucharón porcionador por variedad de ensalada o por
contenedor y con las condiciones que permita el manejo y mantención de la temperatura requerida
para este tipo de alimento, dando cumplimiento a la reglamentación vigente.
 Disposición de personal manipulador que abastezca y supervise el salad bar
 Obligatoriedad en la región Metropolitana.

Los prestadores deberán entregar un informe dentro de la semana del 05 al 09 de junio del 2017, a
la Dirección Regional Metropolitana de JUNAEB, con copia al Departamento de Alimentación Escolar
de la Dirección Nacional, donde conste como mínimo lo siguiente:

 La identificación de los Liceos, seleccionados por Junaeb, con su número de raciones donde se
implementará el salad bar.
 Identificación de las ensaladas y/ o verduras u hortalizas que se entregarán el primer mes,
considerando un mínimo de 3 variedades diarias.
 Identificación del equipamiento a utilizar y la descripción de sus características.
 Formato tipo a utilizar, para levantar información de opinión de los estudiantes y del Encargado
PAE del establecimiento, respecto de la modalidad de salad bar, durante su funcionamiento, formato
que deberá aplicarse a todos los establecimientos.
 Carta Gantt de la implementación de los salad bar, donde deberá considerarse que los salad bar
deberán estar en funcionamiento al inicio de clases del segundo semestre, de acuerdo a la selección
de establecimientos indicada por Junaeb.

Segundo semestre del año lectivo 2017 (agosto a diciembre)

Implementación de Salad Bar en Región Metropolitana: se dará inicio al funcionamiento de los
salad bar o bar de ensaladas en la región Metropolitana en los establecimientos seleccionados por
Junaeb, paralelamente se iniciará el monitoreo de su funcionamiento y del comportamiento de los
estudiantes.
Dentro de la semana del 27 de noviembre al 01 de diciembre del año 2017 los prestadores deberán
remitir un informe de evaluación a la Dirección Regional, con copia al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional, que contenga como mínimo:

 Descripción por establecimiento educacional de aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, en ambos casos deberán ser fundamentados.
 Resultados de opinión de los estudiantes y profesores.
 Identificación de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso de esta modalidad.
Aquellos establecimientos con nivel de enseñanza media no seleccionados, mantendrán la
programación de 14 frecuencias de ensaladas en el mes.

185
Diagnóstico: JUNAEB entregará un listado de establecimientos educacionales con solo matrícula
de E. media, es decir Liceos, de las capitales regionales de las regiones de: Atacama (Copiapó),
O´Higgins (Rancagua), Biobío (Concepción) y Aysén (Coyhaique), en los cuales los prestadores
adjudicados, deberán realizar un diagnóstico, identificando aquellos establecimientos donde por
condiciones de infraestructura, particularmente espacio, se podrá implementar la modalidad de
servicio de Salad Bar o Bar de Ensaladas. Luego Junaeb definirá los establecimientos
educacionales en los cuales se deberá implementar en salad bar. En estos establecimientos se
mantendrá el criterio de atender el 10% máximo de las raciones asignadas en cada región.

Los prestadores deberán entregar un informe dentro de la semana del 21 al 25 de noviembre del año
2017, a las Direcciones Regionales de JUNAEB, con copia al Departamento de Alimentación Escolar
de la Dirección Nacional, donde conste como mínimo lo siguiente:
 La identificación de la o las s regiones, ciudad (es) y Liceos con su número de raciones, de
acuerdo a la selección de Junaeb, donde implementarán el salad bar.
 Identificación de las ensaladas y/ o verduras u hortalizas que se entregarán el primer mes,
considerando un mínimo de 3 variedades diarias.
 Identificación del equipamiento a utilizar y la descripción de sus características.
 Formato tipo a utilizar, para levantar información de opinión de los estudiantes y del Encargado
PAE del establecimiento, respecto de la modalidad de salad bar, durante su funcionamiento, formato
que deberá aplicarse a todos los establecimientos.
 Carta Gantt de la implementación de los salad bar, donde deberá considerarse que los salad bar
deberán estar en funcionamiento al inicio de clases del segundo semestre.
Año 2018:
Sobre la base de la experiencia del año 2017, la modalidad de uso de salad bar o bar de ensalada
solo en Liceos, se extenderá a todos los Liceos de la Región Metropolitana.
Para las regiones del territorio adjudicado en las presentes bases de licitación (Atacama, O’Higgins,
Biobío y Aysén) se iniciará esta modalidad en los liceos seleccionados durante el segundo semestre
del año 2017.
En todos los liceos se mantendrán las condiciones del primer año:
 Dentro de cada establecimiento cubrir al 100% de la asignación.
 Servicio de ensalada diario, es decir todos los días del mes.
 Un mínimo de 3 variedades de verduras diarias.
 Uso de equipamiento ad-hoc, equipo que responda a las características de salad bar, con mínimo
un contenedor por variedad de verdura y con las condiciones que permita el manejo y mantención
de la temperatura requerida para este tipo de alimento.

Primer semestre del año lectivo 2018 (marzo a julio):

Implementación de Salad Bar en 100% de Establecimientos con matricula exclusiva de
Enseñanza Media (Liceos) de la Región Metropolitana:
En este periodo el prestador deberá implementar la salad bar o bar de ensaladas en todos los
establecimientos que cuentan sólo con matricula de Enseñanza Media (Liceos) de la región
Metropolitana, y paralelamente se iniciará el monitoreo de su funcionamiento y del comportamiento
de los estudiantes.
Dentro de la semana del 27 de noviembre al 01 de diciembre del año 2018 los prestadores deberán
remitir un informe de evaluación a la Dirección Regional, con copia al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional, que contenga como mínimo:

186
 Descripción por establecimiento educacional de aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, en ambos casos deberán ser fundamentados.
 Resultados de opinión de los estudiantes y profesores.
 Identificación de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso de esta modalidad.

Implementación de Salad Bar en Regiones: se dará inicio al funcionamiento de los salad bar o bar
de ensaladas en las regiones (Atacama, O’Higgins, Biobío y Aysén), en los establecimientos
seleccionados, paralelamente se iniciará el monitoreo de su funcionamiento y del comportamiento
de los estudiantes.
Durante la primera quincena del mes de julio de 2018, los prestadores deberán presentar un informe
a las Direcciones Regionales respectivas con copia al Departamento de Alimentación Escolar de la
Dirección Nacional, con la evaluación de la experiencia, bajo las mismas condiciones antes descritas,
es decir:
 Descripción por establecimiento educacional de aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, en ambos casos deberán ser fundamentados.
 Resultados de opinión de los estudiantes y profesores.
 Identificación de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso de esta modalidad,
entre ellas si las mejoras propuestas el año 2017 que se hubieran implementado, han mejorado
efectivamente lo que se esperaba.
Segundo Semestre del año lectivo 2018 (agosto a diciembre)
Implementación de Salad Bar en 100% de Establecimientos con matricula exclusiva de
Enseñanza Media (Liceos) de las regiones de Atacama, O’Higgins, Biobío y Aysén:
En este periodo el prestador deberá implementar la salad bar o bar de ensaladas en todos los
establecimientos que cuentan con sólo matricula de enseñanza media de las regiones señaladas, y
paralelamente se iniciará el monitoreo de su funcionamiento y del comportamiento de los
estudiantes.
Dentro de la semana del 27 de noviembre al 01 de diciembre del año 2018 los prestadores deberán
remitir un informe de evaluación a la Dirección Regional, con copia al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional, que contenga como mínimo:

 Descripción por establecimiento educacional de aspectos positivos del uso del salad bar y
dificultades presentadas, en ambos casos deberán ser fundamentados.
 Resultados de opinión de los estudiantes y profesores.
 Identificación de las mejoras que deberían realizarse para optimizar el uso de esta modalidad.

Año 2019 - 2020:

Con las experiencias logradas los años 2017 y 2018, se implementará la entrega de ensalada
diariamente a todos los establecimientos educacionales del territorio adjudicado en las presentes
bases de licitación, donde se incorporarán a partir de este año y hasta el término del contrato:

 Nivel de E. Básica
 Nivel de E. Media de establecimientos que tiene más de un nivel educacional.

La modalidad de entrega de la preparación ensalada en estos establecimientos será la misma que

del nivel Transición, ensalada servida junto con la bandeja de almuerzo.

D. Programa Hogares Estudiantiles (5 y 7 días de atención semanal)

Los cuadros 20 y 21, muestran la estructura alimentaria para los programas de Hogares.

187
 Cuadro 20: Programa Hogares Femeninos 2.000 Kcal referenciales (5 y 7 días de atención
semanal)
Desayuno (400 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Leche blanca 12-18% M.G. 8v/ms Max 250 ml min 10 % En polvo o fluida
Saborizante 8v/ms Max Sabor 2 min/ms En polvo
Yogurt 4 v/ms Mín 170 ml. min. Sabor 2 min/ms Líquido
Te o sucedáneo de 8 v/ms Max 250 ml min Té en hojas,
café bolsita o
instantáneo en
polvo o
sucedáneo café
en polvo.
Porción sólida
Blanco 14 v/ms 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Pan
Integral 6 v /ms 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Dulce: 3 v/ ms 15 g min. Mermelada, manjar
o miel 2 min/ms
Margarina o 2 v/ms 10 g min
mantequilla sin sal
Huevo 3 v/ms ½ un. min. Revuelto
Palta 5 v/ms 15 g min. Pulpa
Agregados Queso laminado o 5 v/ms 20 g min.
de pan dulces y quesillo
salados Pechuga de Pavo 2 v/ms 20 gr min. Embutido. No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo.
Servicio Once (300 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Bebida láctea con 12-18 % 14 v/ms 200 ml Sabor 2 v/ms min Envase
sabor (tetra) Individual
Néctar o jugo de 2 v/ms 200 ml min Sabor 2 v/ms min Envase
fruta Individual
Yogurt Batido 2 v/ms 125 ml min Sabor 1 v/ms min Envase
Individual
Puré de frutas Puré 2 v/ms 100 gr min Sabor 2 min/ms De formato
individual
Porción sólida
Cereal de E 5 v/ms 4 min./ms Envase
desayuno/ barras frecuencias 50 g max. Individual,
de cereal, hojuelas según pocillo u otro
o chips de manzana aceptabilidad contenedor. No
u otra variedad de entregar en el
fruta, granola con mismo
frutos secos. contenedor de
porción liquida
del desayuno.
Fruta Natural 6 v/ms min 130 gr min 2 variedades min

Fruta en conserva 5 v/ms 100 -150 gr 2 variedades Envase

mínimo individual
Frutos secos 4 v/ms 30 gr min Mezcla de al menos Maní,
naturales sin sal 2 frutos secos. almendras,
pasas,

188
 avellanas,
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual
Almuerzo y Cena (650 Kcal referenciales)
Ensaladas/ sopa
Verduras Tubérculo, hoja, 24 v/ms 80gr min. 10 min/ms (con o Verduras
tallo, raíces, sin agregado) cocidas, crudas,
crucíferas, frutos, 60gr min. Programación o ambas
granos o semillas. según aceptabilidad Verduras de hoja

Sopa 6 v /ms 200 cc min Natural en base

a pollo, vacuno o
huevo.
Ensaladas con agregado (Entradas):
Verduras Tubérculo, hoja, 10 v/ms min. 60 g min Programación Verduras
tallo, raíces, según cocidas, crudas,
crucíferas, frutos, aceptabilidad, o ambas
granos o semillas. respetando las verduras de hoja
frecuencias
mínimas definidas
Agregados de ensalada: 10 v/ms min
Pescado Atún 2 v/ms min. 15 g min Mínimo 5 Atún lomito,
variedades por mes, Enlatado o
Programación pouch. (No
según desmenuzado,
aceptabilidad, ni molido.)
respetando las
Pollo 2 v/ms min. 15 g min frecuencias Desmenuzado,
mínimas definidas no molido
Huevo 1 v/ms min. ¼ unidad Cocido, duro (no
incluido en
frecuencias de
plato principal)
Cocido, duro

Agregados no 2 v/ms min. Aceitunas: 2 Se deberá

convencionales: unidades min cambiar al
aceitunas, palmitos, (descarozadas menos 1
palta, queso ) variedad entre
cubeteado, Queso un mes y otro
esparrago cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
(trozada)
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 20 v/ms.
Min.
Vacuno 6 v/ms 80 g min Planificación según En trozo, cubo,
min. 70 gr en caso aceptabilidad, molida, picada.
(2 v/ms de churrasco asegurando la Churrasco,
churrasco) frecuencia mínima, croquetas
(Gramaje neto según tipo de carne horneadas,
sin marinar) albóndigas.

189
 Ave: pollo, pavo 6 v/ms 80 g min El churrasco puede Filetillo, presa,
min. 90 gr min en el ser programado con cubo,
2 como caso de trutro platos en base a Trutro largo o
filetillo (Gramaje neto leguminosas. corto (pierna)
sin marinar)
En el caso del
4 como
trutro trutro de pollo,
se debe entregar
1 unidad
completa de
trutro largo o
corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 3 v/ms 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) min (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, lentejas, 6 v/ms 70:30 2 min/ms Podrán ser
Porotos y Arvejas. máx. (relación Programación entregadas en
leguminos según formato guiso,
a – cereal) aceptabilidad crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo, carne molida 6 v/ms 3 g min (queso 2 min/ms Huevo: duro y
leguminosa de vacuno, queso máx. rallado) Programación molido
rallado. 12 g min( carne según Carne molida:
y huevo) aceptabilidad sofrito

En caso que se
incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres, no
debe
incorporarse
acompañamient
o.
Pescado Jurel, atún, merluza, 7 v/ms 80 g min Filete, cubo,
sardina, caballa, min. atún tipo lomito
salmón, u otro. (2 v/ms (no molido),
atún mín.) trozo presa,
(2 v/ms hamburguesa
como filete horneada,
de roquete.
pescado)
Huevo 7 v/ms 50 g min Natural,
min. ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, raíces, 10 v/ms 170 g min 3 ms. Mín Se excluye la
crucíferas, frutos, min. papa.
granos semillas Sólo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de

190
 gramaje de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamientos
Papa 4 v/ms min. 250 g min. A Puré 2 preparaciones Puré natural,
servir papas: distintas mínimo al mezcla de papas
30% mes naturales con
natural/70 escamas, papas
%escama Planificación cocidas, papas
s según salteadas; puré
Puré de aceptabilidad, mixto, puré
papas asegurando la florentino,
100% frecuencia mínima horneadas.
Natural.
Puré
Mixto 15%
otra
verdura
/85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo grado 4 v/ms min. 70 g min. 2 variedades Arroz Primavera,
Perlada 2. mínimas de Jardinera, Perla,
preparaciones de graneado, otros.
arroz como
acompañamiento Blanco o integral
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia mínima
Pastas Seca, enriquecida, 4 v/ms min. 70 g min. 2 variedades Pastas largas,
fortificada y/o mínima de formas cortas de sopa
rellena. pastas, además 2 (cabello de
frecuencia mínima ángel, estrellitas,
de pastas tricolor etc.).
Tallarines, Pastas blancas o
espaguetis, integrales.
canutones,
espirales,
mostacciolli,
corbatitas,
canelones, lasañas,
etc.
Planificación según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia mínima

Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programación Como

frutos, granos según aceptabilidad guarnición;
frescos, semillas salteadas, al
vapor
Postre
Postre de leche Leche 10 v/ms máx. 25 g min 50% 3 min/ms
semidescremada. producto seco mínimo de Según En polvo o
12-18% M.G. leche aceptabilidad preparado en el
establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros.

Agregados de Decorativos 3 v/ms min. La variedad podrá Fruta en

postres de leche Fruta en 12 g. min. Fruta programarse según conserva.
conserva en conserva aceptabilidad y tipo Fruta natural:
6 v/ms min de sin drenar de postre. manzana,
fruta natural, plátano, naranja
picada o 30 g min Fruta u otra fruta de la

191
 rallada Natural estación

1 frecuencias
sin
agregados
Yogurt Líquido 6 v/ms 50 cc. Min de Debe ir
yogurt + 50g acompañado
min de fruta con 50 g de fruta
picada o natural picada o
rallada. rallada
(manzana, pera
o plátano u
otros).
Distribuido en
pocillo o envase
individual
Fruta Natural 18 v/ms min 130 g neto min 3 min/ms. Entera, trozada,
( 6 v/ms máx. a servir Pera, manzana, picada, rallada,
entera) *65 g neto min. plátano, naranja u en compota
Solo para otra. (fruta cocida)
compota. 5 g Programación Min. 3 formas en
de azúcar máx. según el mes, según
aceptabilidad aceptabilidad.
La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera.

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 6 v/ms 70 g. neto mín. 2 min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada 30 g min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada para la fruta (cerezas,
jalea uvas).

Líquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 4 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 4v/ms y verduras de hoja 4 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de
aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica al 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

Para los Hogares de 7 días de atención, los días sábado y domingo se programarán en los servicios
de desayuno/once, almuerzo/cena aquellas preparaciones de mejor aceptación, tanto en porciones
líquidas, sólidas, ensaladas, platos de fondo y postres. La programación de ambos días será
acordada y coordinada con cada Dirección Regional al momento de la presentación de la
programación mensual ante la Dirección regional.

192
 Cuadro 21: Programa Hogares Masculinos 2.200 Kcal referenciales (5 y 7 días de atención
semanal)
Desayuno (400 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Leche blanca 12-18% M.G. 8v/ms Max 250 ml min 10 % En polvo o fluida
Saborizante 8v/ms Max Sabor 2 min/ms En polvo
Yogurt 4 v/ms Mín 170 ml. Min. Sabor 2 min/ms Líquido
Te o sucedáneo de 8 v/ms Máx 250 ml min Té en hojas,
café bolsita o
instantáneo en
polvo o
sucedáneo café
en polvo.
Porción sólida
Blanco 14 v/ms 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Pan
Integral 6 v /ms 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Dulce: 3 v/ ms 15 g min. Mermelada,
manjar o miel 2
min/ms
Margarina o 2 v/ms 10 g min
mantequilla sin sal
Huevo 3 v/ms ½ un. Min. Revuelto
Palta 5 v/ms 15 g min. Pulpa
Agregados de pan
dulces y salados Queso laminado o 5 v/ms 20 g min.
quesillo
Pechuga de pavo 2 v/mes 20 gr min Embutido. No
se permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo.
Servicio Once (300 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Bebida láctea con 12-18 % 14 v/ms 200 ml Sabor 2 Envase Individual
sabor (tetra) v/ms min
Néctar o jugo de 2 v/ms 200 ml min Sabor 2 v/ms Envase Individual
fruta min
Yogurt Batido 2 v/ms 125 ml min Sabor 1 v/ms Envase Individual
min
Puré de frutas Puré 2 v/ms 100 gr min Sabor 2 v/ms Formato individual
min
Porción sólida
Cereal de 5 v/ms 2 4 min./ms Envase Individual,
desayuno/ barras v/ms min 50 g max. pocillo u otro
de cereal, hojuelas chips de contenedor. No
o chips de manzana manzana, entregar en el mismo
u otra variedad de frecuencias contenedor de porción
fruta, granola con según liquida del desayuno.
frutos sec os aceptabilidad
.
Fruta Natural 6 v/ms min 130 g mín 2 variedades
min
Fruta en Conserva 5 v/ms 100 -150 gr 2 variedades Envase Individual
mínimo
Frutos secos 4 v/ms 30 gr min Mezcla de al Maní, almendras,
Naturales sin sal menos 2 pasas, avellanas,

193
 frutos secos. berries, nueces, u
otro.

Envase Individual
Almuerzo y Cena (750 Kcal referenciales)
Ensaladas/ sopa
Verduras Tubérculo, hoja, 24 v/ms 80 g min 10 min/ms Verduras cocidas,
tallo, raíces, 60 g min (con o sin crudas, o ambas
crucíferas, frutos, agregado) Verduras de hoja
granos o semillas. Programació
n según
aceptabilida
d
Sopa 6 v /ms 200 cc min Natural en base a
pollo, vacuno o huevo.
Ensaladas con agregado (Entradas):
Verduras Tubérculo, hoja, 10 v/ms min. 60 g min Programación Verduras cocidas,
tallo, raíces, según crudas, o ambas
crucíferas, frutos, aceptabilidad, verduras de hoja
granos o semillas. respetando
las
frecuencias
mínimas
definidas
Agregados de ensalada: 10 v/ms min.
Pescado Atún 2 v/ms min. 15 g min Min. 5 Atún lomito,
variedades Enlatado o pouch.
por mes (no desmenuzado, ni
Programació molido)
n según
aceptabilidad
, respetando
las
frecuencias
mínimas
definidas
,
Pollo 2 v/ms min. 15 g min Desmenuzado, no
molido
Huevo 1 v/ms min. 1/2 unidad Cocido, duro (no
incluido en
frecuencias de plato
principal)
Cocido, duro

Agregados no 2 v/ms min. Aceitunas(des Se deberá cambiar al

convencionales: carozadas): 2 menos 1 variedad
aceitunas, palmitos, unidades min entre un mes y otro
palta, queso (10 Gr)
cubeteado, Queso
esparrago. cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
(trozada)
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 20 v/ms.
Min.

194
 Vacuno 6 v/ms min. 80 g min Planificación En trozo, cubo,
(2 v/ms según molida, picada.
churrasco) 70 gr en caso de aceptabilidad, Churrasco,
churrasco asegurando la croquetas
frecuencia horneadas,
(Gramaje neto mínima de 20 albóndigas.
sin marinar) v/ms.

El churrasco
puede ser
programado con
platos en base a
leguminosas.
Ave 6 v/ms min. 80 g min Filetillo, presa,
(pollo, pavo) 2 como filetillo 90 gr min en el cubo.
4 v/ms como caso de trutro Trutro largo o
trutro (Gramaje neto corto (pierna)
sin marinar)
En el caso del
trutro de pollo, se
debe entregar 1
unidad completa
de trutro largo o
corto (pierna) por
ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 3 v/ms min 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 6 v/ms máx. 70:30 2 min/ms Podrán ser
lentejas, (relación Programación entregadas en
Porotos y leguminosa según formato guiso,
Arvejas. – cereal) aceptabilidad crema de
legumbres, puré,
hamburguesas,
ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo, carne 6 v/ms máx. 3 g min (queso 2 min/ms Huevo: duro y
leguminosa molida de rallado) Programación molido
vacuno, queso 12 g min( carne y según Carne molida:
rallado. huevo) aceptabilidad sofrito
En caso que se
incorpore
churrasco a la
preparación de
legumbres, no
debe
incorporarse
acompañamiento
.
Pescado Jurel, atún, 7 v/ms min. 80 g min
merluza, (2 v/ms atún Filete, cubo, atún
sardina, min.) tipo lomito (no
caballa, 2 v/m como molido) trozo,
salmón, u otro. filete de presa,
pescado hamburguesa
horneada,
roquete.

195
Huevo 7 v/ms máx. 50 g min Natural,
(1 unidad) ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, 10 v/ms min. 170 g min 3 ms. Mín Se excluye la
raíces, papa.
crucíferas, Sólo en
frutos, granos Charquicán y
semillas Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamientos
Papa 4 v/ms min. 280 g min. A Puré papas: 2 preparaciones Puré natural,
servir 30% distintas mezcla de papas
natural/70% mínimo al mes naturales con
escamas escamas, papas
Puré de Planificación cocidas, papas
papas según salteadas; puré
100% aceptabilidad, mixto, puré
Natural. asegurando la florentino,
Puré Mixto frecuencia horneadas
15% otra mínima
verdura
/85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo grado 4 v/ms min. 80 g min. 2 variedades Arroz Primavera,
Perlada 2. mínima de Jardinera, Perla,
preparaciones graneado, otros.
Blanco o integral arroz como Blanco o integral
acompañamiento
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia
mínima
Pastas Seca, enriquecida, 4 v/ms min. 80 g min. 2 variedades Pastas largas,
fortificada y/o mínima de cortas de sopa
rellena. formas pastas, (cabello de ángel,
además 2 estrellitas, etc.).
frecuencia Pastas blancas o
mínima de pastas integrales.
tricolor
Tallarines,
espaguetis,
canutones,
espirales,
mostacciolli,
corbatitas,
canelones,
lasañas, etc.
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia
mínima

Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programación Como guarnición;

196
 frutos, granos según salteadas, al
frescos, semillas aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche Leche 10 v/ms máx. 25 g min 50% 3 min/ms
semidescremada. producto seco mínimo de Según En polvo o
12-18% M.G. leche aceptabilidad preparado en el
establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros.
Agregados de Decorativos 3v/ms min. 15 g. fruta en La variedad Fruta en
postres de leche Fruta en conserva sin podrá conserva.
conserva drenar programarse Fruta natural:
6 v/ms min de según manzana,
fruta natural, 30 gr min fruta aceptabilidad y plátano, naranja
picada o natural tipo de postre. u otra fruta de la
rallada. estación
1 frecuencias
sin
agregados
Yogurt Líquido 6 v/ms mín 60 cc. Min de Debe ir
yogurt + 50g acompañado con
min de fruta 50 g de fruta
picada o natural picada o
rallada. rallada
(manzana, pera o
plátano u otros).
Fruta Natural 18 v/ms min 130 g neto min 3 min/ms. Entera, trozada,
6v/ms máx. a servir Pera, manzana, picada, rallada,
entera, *65 g neto min, plátano, naranja en compota (fruta
solo para u otra. cocida)
compota. Programación de Min. 3 formas en
variedad de el mes Según
formas según aceptabilidad
aceptabilidad La manzana
verde no se
permitirá para
fruta entera.

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 6 v/ms 75 g. neto mín. 2 min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada 30 g min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada para la fruta (cerezas,
jalea uvas).

Líquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 4 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 4v/ms y verduras de hoja 4 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.

197
  Las formas de entrega de postre de frutas deberá ser coordinada con cada Dirección Regional considerando el factor de
aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según ley N° 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

Para los Hogares de 7 días de atención, los días sábado y domingo se programarán en los servicios
de desayuno/once, almuerzo/cena aquellas preparaciones de mejor aceptación, tanto en porciones
líquidas, sólidas, ensaladas, platos de fondo y postres. La programación de ambos días será
acordada y coordinada con cada Dirección Regional al momento de la presentación de la
programación mensual ante la Dirección regional.

4.2. Estructura alimentaria para las raciones de los Programas Eventuales

Las raciones incluidas en los Programas Eventuales tendrán la estructura descrita en los cuadros
siguientes:

A. Escuelas – Vacaciones

Cuadro 22: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial Programa Escuelas-

vacaciones desayuno. 250 calorías
Desayuno (250 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Néctar Pulpa 12 v/ms Max 200 ml min Sabor 2 min/ms Líquido
programación En envase
según individual;
aceptabilidad distribuido en
jarro u otro
contenedor.
Yogurt Líquido 8 v/ms min 125 ml min Sabor 2 min/mes. En envase
programación individual;
según distribuido en
aceptabilidad jarro u otro
contenedor.
Porción sólida
Pan Blanco 10 v/ms máx 45 g Marraqueta u
otros panes
batidos y
Hallulla, molde.
integral 6 v/ms Máx 45 g Marraqueta u
otros panes
batidos y
Hallulla, molde.

198
 Dulce 2 v/ms 12 g min Mermelada,
manjar o miel 2
min/ms
Huevo 3 v/ms 1/4 un. min Revuelto
Palta 4 v/ms 12 g min Pulpa
Queso laminado o 3 v/ms 15 g min
Agregados Dulces y
quesillo
Salados
Margarina o 2 v/ms 7 g min
mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 2 v/ms 15 gr Embutido. No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo
Cereal: hojuelas
o extruido
Granola
mezclada con
4 v/ms min frutos secos (Ver
Cereal de desayuno
(1v/ms. mín. Nota)
/ barras de cereal,
granola) Envase
Hojuelas o chips de 3 min./ms
demás 20 g min individual,
manzana u otra
frecuencias pocillo u otro
variedad de fruta,
según contenedor, No
granola
aceptabilidad entregar en el
mismo
contenedor de
porción liquida
del desayuno.

Cuadro 23: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial Programa Escuelas-

vacaciones. Almuerzo 450 calorías.
Almuerzo (450 Kcal referenciales)

Ensaladas

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Ensaladas sin agregado

Verduras Tubérculo, hoja, 8 v/ms 70g min 5 min/ms verduras

tallo, raíces, Programación cocidas, crudas,
Crucíferas, frutos, según o ambas
granos o semillas. aceptabilidad. verduras de hoja
60 g min
Ensaladas con agregado (Entradas):

199
Verduras Tubérculo, hoja, 4 v/ms 60 g mín
tallo, raíces,
crucíferas, frutos,
granos o semillas.

Agregados de ensalada: 4 v/ms

Pescado atún 1 v/ms min 10 g min Variedad 2 min/ms Atún Lomito,

Programación Enlatado o
según Pouch (no
aceptabilidad desmenuzado ni
molido.)
no incluido en
frecuencias de
plato principal
Huevo Según ¼ de unidad Cocido, duro(no
aceptabilidad incluido en
frecuencias de
plato principal)

Pollo Según 10 g min Desmenuzado,

aceptabilidad no molido.

Agregados no 1 v/ms min Aceitunas( Se deberá

convencionales: descarozadas) cambiar la
aceitunas, palmitos, : 2 unidades variedad entre
palta, queso min (10 gr) un mes y otro
cubeteado, Queso
espárragos. cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
(trozada)
Espárragos: 10
gr min
Plato principal

Carne 8 v/mes min

Vacuno 2 v/ms min 70 g min Planificación En trozo, Cubo,

churrasco (Gramaje neto según molida, picada.
sin marinar) aceptabilidad Churrasco,
70g mínimo en asegurando la croquetas
caso de frecuencia horneadas,
churrasco mínima de 8 v/ms albóndigas.
El churrasco

200
 Ave 1 v/ms min 70 g min puede ser Filetillo, presa,
(pollo, pavo) Filetillo o 90 gr min en el programado con cubo.
trozo, caso de trutro platos en base a Trutro largo o
2 v/ms min (Gramaje neto leguminosas corto (pierna)
como trutro sin marinar)
En el caso del
trutro de pollo,
se debe
entregar 1
unidad
completa de
trutro largo o
corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo(pulpa 1 v/ms min. 70 g min En cubo, o

pierna) (Gramaje neto trozo
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 4 v/ms Max 70:30 2 min/ms Podrán ser
lentejas, Porotos o (2 v/ms min (relación Variedad según entregadas en
arvejas. porotos con leguminosa aceptabilidad formato guiso,
pilco, - cereal) crema de
granados o legumbres, puré,
con hamburguesas,
mazamorra) ensaladas, entre
otros.
Agregado Huevo, carne, 4 v/ms max 10 g mín (carne Huevo duro y
leguminosa queso rallado o huevo) molido, sofrito de
3 g mín (queso carne molido,
rallado) queso rallado.
Se debe agregar
a todos los
guisos de
legumbres
excepto en
porotos con
pilco, granados o
con mazamorra.
Pescado Jurel, atún, 4 v/ms min 70 g min Filete, cubo,
merluza, sardina, (1 v/ms atún) atún tipo lomito
caballa, salmón, u 1 v/ms como (no molido),
otro filete de trozo, presa,
pescado hamburguesa
horneada,
croqueta.

201
Huevo fresco 4 v/ms máx. 50 g min . Natural,
(1v/ms min Ingrediente.
combinado) Principal
25 g min Combinado en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, raíces, 6 v/ms máx 150 g min 3 preparaciones Se excluye la
crucíferas, frutos, distintas mín/ms papa.
granos semillas Guisos,
Pasteles,
budines
tortillas , otros
Sólo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar
hasta 50 g. del
total de
gramaje de
papa que
contiene estos
platos, dentro
de esta
clasificación.
Acompañamientos.
Papa 1 v/ms min 220 g min a Puré papas: Planificación Puré natural,
según
servir 30% natural mezcla de papas
aceptabilidad,
70% asegurando la naturales con
frecuencia mínima
escama. escamas, papas
como
Puré de acompañamiento. salteadas; puré
Mínimo 2 tipos o
papas mixto o Puré
forma de
100% florentino,
preparación en el
Natural. horneadas.
mes a partir de 2 o
Puré Mixto
más frecuencias al
15%
mes.
verdura
/85%
escama
Arroz o cebada Grano largo grado 1 v/ms min. 60 g min 2 variedades Variedades de
perlada 1 o 2. mínima de preparaciones
preparaciones de de arroz:
arroz como Primavera,
acompañamiento jardinera, perla,
Planificación graneado, otros.
según Blanco o integral

202
 aceptabilidad, Planificación de
asegurando la variedades
frecuencia según
mínima. aceptabilidad.
Pastas Seca, enriquecida, 1 v/ms min 60 g min Planificación Tallarines,
según espaguetis,
fortificada.
aceptabilidad, canutones,
asegurando la espirales,
frecuencia mínima mostacciolli,
como corbatitas,
acompañamiento. canelones,
2 variedades lasañas, etc.
mínima de formas Pastas largas,
en el mes , a partir cortas de sopa
de 2 o más (cabello de
frecuencias al ángel, estrellitas,
mes, además de etc.).
la frecuencia de Pastas blancas o
pasta tricolor
integrales
Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 150 g. min. Programación Como
frutos, granos según guarnición;
frescos, semillas aceptabilidad salteadas, al
vapor
Postre
Postre de leche Leche 6 v/ms máx. 20 g min 50% min de 3 min/ms En polvo o
semidescremada producto seco leche preparado en el
12 - 18% M.G. Planificación establecimiento.
según Aflanado,
aceptabilidad. aireados, otros.
Agregados postre decorativo 2 v/ms fruta 12 g sin drenar La variedad podrá Fruta natural o
de leche en conserva para futa en programarse en conserva.
2v/ms min conserva según
fruta natural, aceptabilidad y
picada o 30 gr min de tipo de postre.
rallada fruta natural
2 frecuencias picada o
sin rallada
agregados
Yogurt Líquido 2 v/ms mín 60 cc. min de Debe ir
yogurt + 50 gr acompañado
de fruta picada con 50 g de fruta
de la estación
natural picada o
rallada.
Fruta Natural 10 v/ms *130 g neto min 3 min/ms Se deben
(4 v/ms a servir *65 g Programación incorporar frutas
Mínimo frutas neto mín. solo según de la estación
de estación) para compota. aceptabilidad Puré de frutas.
(1 v/ms min 100 gr min Formato
puré de individual.

203
 frutas)

Fruta en conserva o Mezcla de frutas o 2 v/ms 70 g. neto mín. 2 min/ms Cubo, mitades
jalea con fruta fruta sola solo fruta sin (duraznos, pera,
natural picada o jugo (drenado) piña) o
rallada 20-30 g min de manteniendo la
fruta picada o forma original de
rallada para la fruta (cerezas,
jalea uvas).
Opcional
Líquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuestos en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales (), la empresa
prestadora deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos
educacionales (por ejemplo horno mágico u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas podrá ser coordinada con cada Dirección Regional considerando el factor de aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

B. Colonias Escolares
En los Cuadros 24y 25 se muestra la estructura alimentaria para el Programa de Colonias Escolares.

Cuadro 24. Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para desayuno 400 Kcal. y
once 300 Kcal. 7 días de atención semanal.
Desayuno (400 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación

Formula láctea 12 – 18% M.G. 3v/se 250 ml min 10 % 2 sabores se/ min En polvo o fluida
saborizada en envase
individual
Té o sucedáneo de 2 v/se 250 ml (1 v/se min café) Té en hojas,
Café bolsita o
instantáneo en
polvo o
sucedáneo café
en polvo.

204
Yogurt Líquido 2 v/se 170 ml min. 1 sabor al se/min
Porción sólida
Blanco 4 v/se 70 g min Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde
Pan
Integral 3 v/se 70 g min Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde
Agregados Dulces y Dulce 2 v/se 15 g min Mermelada,
salados manjar o miel 2
min/se
Huevo 1 v/ se ½ un. Mín. Revuelto
Palta 1 v/se 15 g min Pulpa
Queso laminado o 1 v/se 20 g min
quesillo
Margarina o 1 v/se 10 g min
mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 1 v/se 15 gr min Embutido No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo
Once (300 Kcal Referenciales)
Porción Líquida
Bebida láctea con 12 – 18 % 3 v/se 200 ml min 2 sabores min/se. Envase
sabor (tetra) individual.
Néctar Pulpa 2 v/ se 200 ml .min Envase
individual
Yogurt Líquido 1 v/se 125 ml min Envase
individual
Puré de fruta Puré 1 v/se 100 gr /min De fruta.
Formato
individual.
Porción sólida
Hojuela o chip de Deshidratada o 2 v/se max 20 g máx. Hojuela o chip
manzana u otra liofilizada de manzana u
variedad de fruta o otra variedad de
barra de cereal fruta.
Envase
individual
Fruta Natural 2 v/se min 130 gr min
Fruta en conserva 2 v/se min 100- 150 gr Envase
Individual

205
Frutos secos 1 v/se min 30 gr min Mezcla de al Maní,
almendras,
naturales sin sal menos 2 frutos
pasas,
secos. avellanas,
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el
Decreto 13/2015 2015 del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad”
y su Reglamento

Cuadro 25: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para almuerzo y cena 7 Días
de atención semanal. 650 Kcal.
Servicio Almuerzo y Cena (650 Kcal referenciales)
Ensaladas
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Ensalada sin agregado
Verduras Tubérculo, hoja, Diariamente 80 g min
10 se/min (con
tallo, raíces,
o sin
Verduras
agregado)
Crucíferas, frutos, 60 g min cocidas, crudas,
Programación
granos o semillas. o ambas
según
Ensaladas con agregado (Entradas): Verduras de
aceptabilidad
Verduras Tubérculo, hoja, 4 v/se min. hoja
Programación
tallo, raíces, 60 g min
según
crucíferas, frutos,
aceptabilidad
granos o semillas.
Agregados de ensaladas: 4 v/se min

Pescado Atún 1 v/se min 15 g min Min 2 Atún, lomito.

variedades Enlatado o pouch. (
por semana, no desmenuzado ni
Programació molido)
Huevo Según ¼ unidad min n según Cocido, duro
aceptabilidad aceptabilidad (no incluido en
, respetando frecuencias de plato
las principal)
Pollo Según 15 g mín. frecuencias Desmenuzado, no
aceptabilidad mínimas molido
Agregados no 1 v/se min Aceitunas(desc establecidas. Se deberá cambiar la
convencionales: arozadas): 2 variedad entre una
aceitunas, palmitos, unidades min semana y otra
palta, queso (10 gr)

206
cubeteado, Queso
esparrago cubeteado: 5 a
1 0gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 7 v/se min
Vacuno 3 v/se min 80 g min Planificación En trozo, cubo,
(1 v/s min 70 gr en caso según molida, picada.
churrasco) de churrasco aceptabilidad Churrasco, croquetas
(Gramaje neto , asegurando horneadas,
sin marinar) la frecuencia albóndigas.
Ave 3 v/se min 80 g min mínima de 7 Filetillo, presa, cubo,
(pollo, pavo) 1 v/se min. 90 gr min en el v/se Trutro largo o corto
como filetillo caso de trutro (pierna)
o trozo) (Gramaje neto
En el caso del trutro
1 v/se min sin marinar)
de pollo, se debe
como trutro
entregar 1 unidad
completa de trutro
largo o corto (pierna)
por ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 1 v/se 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 2 v/se máx. 70:30 2 min/se Podrán ser
lentejas, Porotos, (1 v/se (relación entregadas en
arvejas. porotos con leguminosa formato guiso, crema
pilco, : cereal) de legumbres, puré,
granados o hamburguesas,
con ensaladas, entre
mazamorra) otros.
Agregados de Huevo o carne 2 v/se máx. 12 g min (huevo 2 min/se Huevo: duro y molido
legumbres molida de vacuno o carne) Carne molida: sofrito
o queso rallado 3 g mín. (queso Se debe agregar a
rallado) todos los guisos de
legumbres excepto
en porotos con pilco,
porotos granados o
con mazamorra.
Pescado Jurel, atún, 3v/se 80 g min Enlatado, filete o
merluza, sardina, (1 v/se atún) pouch

207
 caballa, salmón, u 1 v/se como
otro filete de
pescado
Huevo 2 v/se min. 50 g min (1 Natural, ingrediente
unidad) principal.

25 g min Combinado en
preparación.

Verduras Hoja, tallo, raíces, 3 v/se 170 g min 3 min/se. Se excluye la papa.
crucíferas, frutos, Sólo en Charquicán y
granos semillas Carbonada, se
aceptará considerar
hasta 50 g. del total
de gramaje de papa
que contiene estos
platos, dentro de esta
clasificación.
Acompañamiento
Papa 3v/se min 250 g min a Puré 2 Puré natural, mezcla
preparacion
servir papas: de papas naturales
es distintas
30% mínimo al con escama, papas
mes
natural cocidas, papas
70% Planificació salteadas; puré mixto
escama. n según o Puré florentino.
Puré de aceptabilida horneadas,
papas d,
100% asegurando
Natural. la frecuencia
Puré Mixto mínima
15%
verdura
/85%
escama
Arroz Grano largo grado 3 v/se min 70 g min 2 variedades Variedades de
2. mínima de preparaciones de
preparacione arroz: Primavera,
s de arroz jardinera, perla,
como graneado, otros.
acompañami Blanco o integral.
ento
Planificación
según
aceptabilidad
asegurando
la frecuencia

208
 mínima.
Pastas Seca, enriquecida, 3 v/se min 70 g min 2 variedades Pastas largas, cortas
mínima de
fortificada y de sopa (cabello de
formas
rellena. pastas, ángel, estrellitas,
además 2
etc.).
frecuencia
mínima de Pastas blancas o
pastas
integrales.
tricolor

Tallarines,
espaguetis,
canutones,
espirales,
mostacciolli,
corbatitas,
canelones,
lasañas, etc.
Planificación
según
aceptabilidad
, asegurando
la frecuencia
mínima
Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programació Como guarnición;
frutos, granos n según salteadas, al vapor
frescos, semillas aceptabilidad
Postre
Postre de leche Leche semi 3v/se max 25 g min 50% min de 2 variedades En polvo o preparado
descremada producto seco leche min/se en el establecimiento.
12- 18% M.G. Aflanados, aireados,
otros
.

Agregados de Decorativos 1v/se min 12 g min .fruta La variedad - Salsa de fruta, salsa
fruta en en conserva sin podrá de chocolate,
postres de leche
conserva drenar programarse frambuesa o
1 v/se min de 30 gr min fruta según caramelo según
fruta natural natural picada o aceptabilidad aceptabilidad
picada o rallada y tipo de - Futa en conserva
rallada. postre. (sin drenar).
Fruta natural:
manzana, plátano,
naranja u otra fruta de
la estación
Yogurt Líquido 2 v/se min 50 cc min min 1 mín /se. Debe ir acompañado
de yogurt + 50 g con 50 g de fruta
min de fruta natural picada o
picada rallada (manzana,
pera o plátano u
otros).

Fruta Natural 9v/se min. *130 g min a 3 min/se. Entera, trozada,

servir Pera, picada, rallada, en
*65g neto solo manzana, compota (fruta
para compota plátano, cocida)

209
 naranja u La manzana verde no
otra. se permitirá para fruta
3 v/se min entera.
fruta de la
estación.
Min. 3 formas
en el mes.
Programació
n de variedad
de formas
según
aceptabilidad
Líquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 1 preparaciones horneadas en la semana tales como; (budines de verdura incluyendo bases
proteicas con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo,
entre otros, incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 1v/se y verduras de hoja 1v/se veces al mes.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas podrá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

C. Campamentos Escolares
Este programa tiene dos estructuras alimentarias según el rango de edad de los estudiantes: de 9 a
14 años y de 15 a 18 años, las cuales se muestran en los cuadros siguientes.

Cuadro 26: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para desayuno 400 Kcal. y once
300 Kcal 7 días de atención semanal. Alumnos de 9 a 14 años.
Desayuno (400 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Formula láctea –12 - 18% M.G. 3 v/se 250 ml min 10 % 2 sabores se./ min En polvo o fluida
saborizada en formato
individual
Té o sucedáneo de Té en bolsitas 2 v/se 250 ml (1v/se min café) Té en hojas,
Café bolsita o
instantáneo en
polvo o

210
 sucedáneo café
en polvo.
Yogurt Líquido 2 v/se 170 ml min. 1 sabor al se/min
Porción sólida
Blanco 4 v/se 70 g min Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde
Pan
Integral 3 v/se 70 g min Marraqueta u
otros panes
batidos, hallulla
o molde
Agregados Dulces y Dulce 1 v/se 15 g min Mermelada,
salados manjar o miel 2
min/se
Huevo 2 v/ se ½ un. Mín. Revuelto
Palta 1 v/se 15 g min Pulpa
Queso laminado o 1 v/se 20 g min
quesillo
Margarina o 1 v/se 10 g min
mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 1 v/se 20 gr min Embutido. No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo
Once (300 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Bebida láctea con 12 – 18 % 3 v/se 200 ml min 2 sabores min/se. Envase
sabor (tetra) individual.
Néctar Pulpa 2 v/ se 200 ml .min Envase
individual
Yogurt Líquido 2 v/se 125 ml min Envase
individual
Porción sólida
Hojuela o chip de Deshidratada o 2 v/se máx. 20 g máx. Hojuela o chip
manzana u otra liofilizada de manzana u
variedad de fruta, o otra variedad de
barra de cereal. fruta.
Envase
individual
Fruta Natural 2 v/se min 130 gr min
Fruta en conserva 2 v/se min 100 -150 gr Envase
Individual
Frutos secos 1 v/se min 30 gr min Mezcla de al Maní,
almendras,

211
naturales sin sal menos 2 frutos pasas,
avellanas,
secos.
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual
 Cuando se entregue chips de manzana u otra fruta debe ir separado de la porción liquida láctea, ya sea yogurt o formula láctea
saborizada.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

Cuadro 27: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para almuerzo y cena 7 Días
de atención semanal 650 Kcal. Alumnos de 9 a 14 años.
Servicio Almuerzo y Cena (650 Kcal referenciales)
Ensaladas
Materia Prima Tipo o Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Ensaladas sin agregados
Verduras Tubérculo, hoja, Diariamente 80 g min
tallo, raíces,
10 se/ min
Crucíferas, frutos, (con o sin Verduras
granos o semillas. 60 g min agregado) cocidas, crudas,
Ensaladas con agregado (Entradas): Programación o ambas
Verduras Tubérculo, hoja, 4 v/se min. según Verduras de
tallo, raíces, 60 g min aceptabilidad hoja
crucíferas, frutos,
granos o semillas.
Agregados de ensaladas: 4 v/se min

Pescado Atún 2 v/se min 15 g min Min. 2 Atún lomito,

variedades por Enlatado o pouch.
semana (No desmenuzado
Programación ni molido.)
según
Huevo Según ¼ unidad min aceptabilidad, Cocido, duro
aceptabilidad respetando las (no incluido en
frecuencias frecuencias de
mínimas plato principal)
Pollo Según 15 g mín. establecidas. Desmenuzado,
aceptabilidad no molido
Agregados no 1 v/se Aceitunas(des Se deberá
convencionales: carozadas): 2 cambiar la
aceitunas, palmitos, unidades min variedad entre una
palta, queso (10g) semana y otra
cubeteado, Queso
esparrago cubeteado: 5 a

212
 10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 7 v/se min
Vacuno 3 v/se min 80 g min Planificación En trozo, cubo,
(1 v/se min 70 gr en caso según molida, picada.
churrasco) de churrasco aceptabilidad, Churrasco,
(Gramaje neto asegurando la croquetas
sin marinar) frecuencia horneadas,
mínima de 7 v/se albóndigas.

Ave 3 v/se min 80 g min Filetillo, presa,

(pollo, pavo) 1 v/se min. 90 gr min en el cubo,
como filetillo caso de trutro Trutro largo o
o trozo) (Gramaje neto corto (pierna)
1 v/se como sin marinar)
En el caso del
trutro
trutro de pollo, se
debe entregar 1
unidad completa
de trutro largo o
corto (pierna) por
ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 1 v/se 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 2 v/se máx. 70:30 2 min/se Podrán ser
lentejas, Porotos, (1 v/se (relación entregadas en
arvejas. porotos con leguminosa formato guiso,
pilco, - cereal) crema de
granados o legumbres, puré,
con hamburguesas,
mazamorra) ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo o carne 2 v/se máx. 12 g min 2 min/se. Huevo: duro y
legumbres molida de vacuno (huevo o molido
o queso rallado carne) Carne molida:
3 g mín. (queso sofrito
rallado) Se debe agregar a

213
 todos los guisos
de legumbres
excepto en
porotos con pilco,
porotos granados
o con mazamorra.
Pescado Jurel, atún, 3v/se 80 g min Enlatado, filete o
merluza, sardina, (1 v/se atún) pouch
caballa, salmón, u 1 v/se como
otro filete de
pescado
Huevo 2 v/se min. 50 g min Natural,
ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparación.

Verduras Hoja, tallo, raíces, 170 g min 3 min/se. Se excluye la

crucíferas, frutos, 3 v/se papa.
granos semillas Sólo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamiento
Papa 3v/se min 250 g min a Puré papas: 2 preparaciones Puré natural,
distintas mínimo
servir 30% natural mezcla de papas
al mes
70% naturales con
Planificación
escama. escama, papas
según
Puré de cocidas, papas
aceptabilidad,
papas salteadas; puré
asegurando la
100% mixto o Puré
frecuencia
Natural. florentino.
mínima.
Puré Mixto Horneadas
15%
verdura
/85%
escama
Arroz Grano largo grado 3 v/se min 70 g min 2 variedades Variedades de
2. mínima de preparaciones de

214
 preparaciones arroz: Primavera,
de arroz como jardinera, perla,
acompañamient graneado, otros.
o Blanco o integral
Planificación
según
aceptabilidad
asegurando la
frecuencia
mínima.
Pastas Seca, enriquecida, 3 v/se min 70 g min 2 variedades Pastas largas,
mínima de
fortificada y cortas de sopa
formas pastas,
rellena. además 2 (cabello de ángel,
frecuencia
estrellitas, etc.).
mínima de
pastas tricolor Pastas blancas o
integrales.
Tallarines,
espaguetis,
canutones,
espirales,
mostacciolli,
corbatitas,
canelones,
lasañas, etc.
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia
mínima
Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programación Como guarnición;
frutos, granos según salteadas, al
frescos, semillas aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche Leche semi descr. 3v/se max 25 g min 50% min de 2 variedades En polvo o
12- 18% M.G. producto seco leche min/se preparado en el
establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros

Agregados de Decorativos . 12 g min .fruta La variedad - Fruta en

postres de leche 1v/se fruta en en conserva podrá conserva (sin
conserva sin drenar programarse drenar).
según Fruta natural;
1 v/se de 30 g min. fruta aceptabilidad y manzana, plátano,

215
 fruta natural natural picada tipo de postre. naranja u otra
picada o o rallada fruta de la
rallada estación

2 frecuencias
sin
agregados
Yogurt Líquido 2 v /se min 50 cc min min Debe ir
de yogurt + 50 acompañado con
gr min de fruta 50 g de fruta
picada natural picada o
rallada (manzana,
pera o plátano u
otros).

Fruta Natural 9 v/se min. *130 g min a 3 min/se. Entera, trozada,

(1 v/se puré servir Pera, manzana, picada, rallada, en
de frutas) *65g neto solo plátano, naranja compota (fruta
para compota u otra. cocida)
100 gr min 3 v/se min fruta La manzana verde
de la estación. no se permitirá
Min. 3 formas en para fruta entera.
el mes. Puré de fruta.
Programación Formato individual
de variedad de
formas según
aceptabilidad.
Líquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.
Notas:
 Se deben planificar como mínimo 1 preparación horneadas en la semana tales como; (budines de verdura incluyendo bases proteicas
con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo, entre otros,
incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos (por ejemplo horno
mágico u otro) o desarrolladas fuera de ellos
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 1v/se y verduras de hoja 1 v/se.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.
 La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación. Las formas de entrega de postre de frutas
podrán ser coordinadas con cada Dirección Regional, considerando el factor de aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento

Cuadro 28: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para desayuno 400 Kcal. y once
300 Kcal 7 días de atención semanal. Alumnos de 15 a 18 años

216
Desayuno (400Kcal referenciales)
Porción Líquida
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Formula láctea 12- 18% M.G. 3 v/se 250 ml min 10 % 2 sabores min/se En polvo o fluida
saborizada en envase
individual
Yogurt 2 v/se 170 ml min 1 sabores min/se Líquido
Té o sucedáneo de Té en bolsitas 2 v/se 250 ml 1 v/se min. Té en hojas,
café. Sucedáneo bolsita o
de café instantáneo en
polvo o
sucedáneo café
en polvo.
Porción sólida
Blanco 4 v/se 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Pan
Integral 3 v/se 70 g min. Marraqueta u
otros panes
batidos; hallulla,
molde
Agregados Dulces y Dulce 1 v/se 15 g min. Mermelada,
salados manjar o miel 2
min/se
Huevo 2 v/ se ½ un min Revuelto
Palta 1 v/se 15 g min. Pulpa
Queso laminado o 1 v/se 20 g min. Pulpa
quesillo
Margarina / 1 v/se 10 g min
mantequilla sin sal
Pechuga de pavo 1 v/se 20 gr min Embutido. No se
permite la
entrega de
jamón de pavo o
pollo
Once (300 Kcal)
Porción Líquida
Bebida láctea con 12-18 % M.G. 2 v/se 200 ml Sabor 2 v/se. min Envase
sabor (tetra) Individual
Néctar o jugo de Pulpa 2 v/ se 200 ml min Sabor 2 v/se. min Envase
fruta Individual
Yogurt Batido 2 v/se 125 ml min Sabor 1 v/se. min Envase
Individual

217
Puré Fruta Puré 1 v/se 100 gr min Sabor 2 min/ms De fruta.
Formato
individual.
Porción sólida
Hojuela o chip de Deshidratada o 2 v/se max 20 g min. 1 min./ms Hojuela o chip
manzana u otra liofilizada de manzana u
variedad de fruta, otra variedad de
barra de cereal. fruta
Envase
Individual
Fruta Natural 2 v/se min 130 gr min
Fruta en conserva 2 v/se min 100-150 gr Envase
individual
Frutos secos 1 v/se min 30 gr min Mezcla de
al Maní,
almendras,
naturales sin sal. menos 2 frutos
pasas,
secos. avellanas,
berries, nueces,
u otro,

Envase
Individual

Cuadro 29: Estructura alimentaria y aporte calórico referencial para almuerzo y cena 750 Kcal
7 días de atención semanal. Alumnos de 15 a 18 años
Almuerzo y Cena (750 Kcal referenciales)
Ensaladas
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Observaciones
especificación
Ensaladas sin agregado
Verduras Tubérculo, hoja, Diariamente 80 g min
tallo, raíces,
crucíferas, frutos, Verduras
granos o semillas. 10 min cocidas, crudas,
Programación
60 g min variedade o ambas
según
Ensaladas con agregado (Entradas): s a la Verduras de
aceptabilidad
Verduras Tubérculo, hoja, 4 v/se min. semana hoja
tallo, raíces, 60 g min
crucíferas, frutos,
granos o semillas.
Ensalada con agregados: 4 v/se min
Pescado Atún 1 v/se min 15 g min Programación Atún lomito,
Min. 2 Enlatado o
variedades por pouch.( no
semana desmenuzado, ni
según molido)
aceptabilidad,

218
Huevo Según /2 unidad respetando las Desmenuzado, no
aceptabilidad frecuencias molido
Pollo según 15 g min1 mínimas Cocido, duro (no
aceptabilidad definidas incluido en
frecuencias de
plato principal)
Cocido, duro
Agregados no 1 v/se min Aceitunas Se deberá
convencionales: descarozadas: cambiar la
aceitunas, palmitos, 2 unidades variedad entre una
palta, queso min (10 gr) () semana y otra
cubeteado, Queso
esparrago. cubeteado: 5 a
10 gr
Palmitos: 10 gr
Palta: 10 gr
Espárragos: 10
gr min
Plato principal
Carne 7 v/se min
Vacuno 3 v/se min 80 g min Planificación En trozo, cubo,
(1 v/se 70 gr en caso según molida, picada.
churrasco) de churrasco aceptabilidad, Churrasco,
(Gramaje neto asegurando la croquetas
sin marinar) frecuencia horneadas,
mínima, según albóndigas.
tipo de carne.
Ave 3 v/se min 80 g min Filetillo, presa,
(pollo, pavo) 1 v/se min. 90 gr min en el cubo, Trutro largo
como filetillo caso de trutro o corto (pierna).
o trozo) (Gramaje neto
En el caso del
1 v/sem como sin marinar)
trutro de pollo, se
trutro
debe entregar 1
unidad completa
de trutro largo o
corto (pierna) por
ración, no se
permite trozar la
presa.

Cerdo 1 v/se 80 g min En cubo, trozo.

(pulpa pierna) (Gramaje neto
sin marinar)
Leguminosa Garbanzo, 2 v/se máx. 70:30 2 min/se Podrán ser
lentejas, Porotos, (1 v/se (relación entregadas en

219
 arvejas. porotos con leguminosa formato guiso,
pilco, : cereal) crema de
granados o legumbres, puré,
con hamburguesas,
mazamorra) ensaladas, entre
otros.
Agregados de Huevo o carne 2 v/se máx. 12 g min Huevo: duro y
legumbres molida de vacuno (huevo o molido
o queso rallado carne) Carne molida:
3 g mín. (queso sofrito
rallado) Se debe agregar a
todos los guisos
de legumbres
excepto en
porotos con pilco,
porotos granados
y con mazamorra.
Pescado Jurel, atún, 3v/se 80 g min Filete, cubo, atún
merluza, sardina, 1 v/se atún, tipo lomito (no
caballa, salmón, u 1 v/se como molido), trozo,
otro. filete de presa,
pescado hamburguesa
horneada,
croqueta.
Huevo 2 v/se min. 50 g min (1 Natural,
unidad) ingrediente
principal.
25 g min Combinado en
preparaciones

Verduras Hoja, tallo, raíces, 170 g min 3 v/se. mín Se excluye la

crucíferas, frutos, 3 v/se papa.
granos semillas Sólo en
Charquicán y
Carbonada, se
aceptará
considerar hasta
50 g. del total de
gramaje de papa
que contiene
estos platos,
dentro de esta
clasificación.
Acompañamientos
Papa 3v/se min 280 g min. a Puré papas: 2 Puré natural,
preparaciones
servir 30% mezcla de papas
distintas

220
 natural/70% mínimo al mes naturales con
escamas escamas, papas
Planificación
Puré de cocidas, papas
según
papas salteadas; puré
aceptabilidad,
100% mixto, puré
asegurando la
Natural. florentino.
frecuencia
Puré Mixto
mínima
15% otra
verdura
/85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo grado 3 v/se min 80 g min. 2 variedades Arroz Primavera,
perlada 2. mínima de Jardinera, Perla,
preparaciones graneado, otros.
de arroz como Blanco o integral
acompañamient
o
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia
mínima
Pastas Seca, enriquecida, 3 v/se min 80 g min. 2 variedades Pastas largas,
mínima de
fortificada y/o cortas de sopa
formas pastas,
rellena. además 2 (cabello de ángel,
frecuencia
estrellitas, etc.).
mínima de
pastas tricolor Pastas blancas o
integrales.
Tallarines,
espaguetis,
canutones,
espirales,
mostacciolli,
corbatitas,
canelones,
lasañas, etc.
Planificación
según
aceptabilidad,
asegurando la
frecuencia
mínima

Verduras Hoja, tallo, raíces, Opcional 170 g. min. Programación Como guarnición;
frutos, granos según salteadas, al

221
 frescos, semillas aceptabilidad vapor
Postre
Postre de leche Leche semidesc. 3v/se max 25 g min 50% min de 2 min/se En polvo o
12-18% M.G. producto seco leche Según preparado en el
aceptabilidad establecimiento.
Aflanados,
aireados, otros

Agregados de Decorativos 1 v/se sin s La variedad Fruta en

postres de leche agregado , 15 g. fruta en podrá conserva.
1v/se fruta en conserva sin programarse Fruta natural;
conserva, drenar según manzana, plátano,
1 v/se de 30 gr min de aceptabilidad y naranja u otra
fruta natural fruta natural tipo de postre. fruta de la
picada o picada o estación.
rallada. rallada

Yogurt Líquido 2 v/se min 60 cc. min de Debe ir

yogurt + 50 gr acompañado con
min de fruta 50 g de fruta
picada natural picada o
rallada (manzana,
pera o plátano u
otros).

Fruta Natural 9 v/se min. 130 g neto min 3 min/se. Entera, trozada,
(1 v/se puré a servir ( Pera, manzana, picada, rallada, en
de fruta) *65 g neto min plátano, naranja compota (fruta
solo para u otra. cocida)
compota. Min. 3 formas en La manzana verde
100 gr min el mes. no se permitirá
Programación para fruta entera.
según Puré De fruta.
aceptabilidad. Formato individual
Líquidos:
Disponer de agua, la que será distribuida en vasos de policarbonato dispuesto en la bandeja.
Notas:
 Cuando se entregue Chips de manzana u otra fruta debe ir separado de la porción liquida láctea, ya sea yogurt o formula láctea
saborizada.
 Se deben planificar como mínimo 1 preparaciones horneadas en la semana tales como; (budines de verdura incluyendo bases
proteicas con ingredientes de la preparación (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de choclo,
entre otros, incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparación, carnes al horno en todos sus tipos, asadas, entre otras.
 En aquellos establecimientos en que no exista la posibilidad de instalar hornos industriales o semiindustriales la empresa prestadora
deberá presentar alternativas de preparaciones horneadas utilizando tecnologías dentro de los establecimientos educacionales (por
ejemplo horno mágico, u otros) o desarrolladas fuera de ellos.
 Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mínimo tomate 1v/se y verduras de hoja 1v/se.
 Se entenderá por granola con frutos secos a la mezcla con pasas, nueces o almendras.

222
  La fruta partida o picada de postre debe tener incorporada tecnología de antioxidación.
 Las formas de entrega de postre de frutas podrá ser coordinada con cada Dirección Regional, considerando el factor de aceptabilidad.
 El porcentaje de leche señalado en los postres de leche (50%), aplica solo para el primer año de contrato, a partir del segundo año
este porcentaje se modifica a 70% de leche.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

4.3. Estructura alimentaria adulto

Cuadro 30: Programa adulto 350 Kcal referenciales – Desayuno/Once
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Desayuno (350 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Té o café. Té en bolsitas 16 v/ms 250 ml 8 v/se min Té en hojas,
café bolsita o café
instantáneo en
polvo.
Formula láctea 12- 18% M.G. 4 v/ms 200 ml min 10 % Formato
saborizada individual
Porción sólida
Marraqueta u
otros panes
Pan Blanco 10 v/ms Max 100 g min.
batidos; hallulla,
molde
Marraqueta u
otros panes
Pan Integral 10 v/ms Max 100 g min
batidos; hallulla,
molde
Mermelada,
Dulce:
2 v/ms 20 g min. manjar o miel 2
min/ms
Margarina o
Agregados de pan 4 v/ms 15 g min.
mantequilla sin sal
dulce y salados
Huevo 5 v/ms 1 un. min. Revuelto
Palta 4 v/ms 20 g. min. Pulpa
Queso laminado o
5 v/ms 25 g min.
quesillo
Nota:
 Cuando se incorporen los servicios de colación y almuerzo en este programa, se utilizará la estructura alimentaria de enseñanza
media.

4.4. Estructura alimentaria celiacos

A. Nivel transición
Cuadro 31: Programa nivel de transición 200 Kcal referenciales – Desayuno

223
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Desayuno (200 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Sabor 2 min/ms,
Bebida láctea fluida en envase
12-18% M.G. 8 v/ms Max 200 ml min programar según
saborizada (tetra) individual
aceptabilidad
Leche formato fluida en envase
12-18% MG 8 v/ms máx. 200 ml min Natural
individual individual
Sabor 2 min/ms,
programar según
En envase
Yogurt Líquido o batido 4 v/ ms Min 125 ml min aceptabilidad
individual;

Porción sólida
Barras de cereal En envase
4 v/ms Max 20 g min
libres de gluten. individual
Galletas libres de En envase
4 v/ms Max 20 g min
gluten individual
Queque libres de Formato
4 v/ms máx. 20 g min
gluten individual

Cereal de desayuno
8 v/ms min 4 min./ms
libre de gluten 20 g min Envase
individual,

Notas:
 Todos los productos utilizados como galletas y cereales de desayuno, barras de cereal, yogurt, entre otros, libres de gluten, deben
estar certificados, sellados, en formato individual y cumplir con lo establecido en el RSA actualizado y vigente, párrafo VI artículos
516, 517 y 518.
 En relación al almuerzo se entregará una canasta básica de alimentación.

B. Programa Educación Básica

Cuadro 32: Programa Educación Básica 250 Kcal referenciales – Desayuno
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Desayuno (250 Kcal referenciales)
Porción Líquida
Bebida láctea 12-18% M.G. 8 v/ms Máx. 200 ml min Sabor 2 min/ms, Fluida en envase
saborizada (tetra) programar según individual
aceptabilidad
Leche en formato 12-18% M.G. 2 v/ms máx. 200 ml Natural Fluida en envase
individual individual

224
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Yogurt Líquido o batido 1 v/ ms Min 125 ml min Sabor 2 min/ms, En envase
programar según individual;
aceptabilidad

Porción sólida
barras de cereal 4 v/ms Máx. 20 gr min En envase
libres de gluten individual

Galletas libres de 4 v/ms Máx. En envase

20 gr min
gluten individual
Queque libre de 4 v/ms máx. En envase
20 g min
gluten individual

Cereal de desayuno 8v/ms min 4 min./ms Envase

20 g min
libre de gluten individual,

Notas:
 Todos los productos utilizados como galletas y cereales de desayuno, barras de cereal, yogurt, entre otros, libres
de gluten, deben estar certificados, sellados, en formato individual y cumplir con lo establecido en el RSA
actualizado y vigente, párrafo VI artículos 516, 517 y 518.
 En relación al almuerzo se entregará una canasta básica de alimentación.

C. Programa Educación Media

Cuadro 33: Programa Educación Media 300 Kcal referenciales – Desayuno
Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Desayuno (300 Kcal referenciales)
Porción Líquida

Bebida láctea 12-18% M.G. 5 v/ms Máx. 200 ml min Sabor 2 min/ms, fluida en
saborizada (tetra) programar según envase
aceptabilidad individual
Leche formato 12-18% M.G. 5 v/ms máx. 200 ml Natural fluida en envase
individual individual
Yogurt Líquido o batido 5 v/ ms Mín. 125 ml min Sabor 2 min/ms, En envase
Programar según individual;
aceptabilidad

Néctar Líquido 5 v/ms Máx. 200 ml min Sabor 1 min./ms En envase

individual;
Porción sólida

225
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Barras de cereal 4v/ms Máx. 20 g min En envase
libres de gluten individual
Galletas libres de 4 v/ms Máx. 20 g min En envase
gluten individual
Queque libre de 4 v/ms máx. 20 g min En envase
gluten individual

Cereal de desayuno 8 v/ms min 4 min./ms

20 g min Envase
libre de gluten
individual,
Notas:
 Todos los productos utilizados como galletas y cereales de desayuno, barras de cereal, yogurt, entre otros, libres de gluten, deben
estar certificados, sellados, en formato individual y cumplir con lo establecido en el RSA actualizado y vigente, párrafo VI artículos
516, 517 y 518.
 En relación al almuerzo se entregará una canasta básica de alimentación.
El servicio de almuerzo corresponderá a la entrega de una canasta individual que contenga
productos y materias primas aptas para el consumo de estudiantes con enfermedad celiaca
diagnosticada, bajo las condiciones definidas en el anexo N° 58 denominado “Protocolo de atención
para alumnos con enfermedad celiaca en establecimientos educacionales con PAE”
Esta canasta será entregada al apoderado del alumno, quien deberá preparar la ración de almuerzo
en el hogar.

5. PROGRAMACIÓN DE LA MINUTA MENSUAL

La programación corresponde a la planificación de un mes, considerando, los aportes nutricionales
y las Estructuras Alimentarias, los niveles educacionales y el tipo de cocina.

5.1. Presentación de la minuta mensual

Los prestadores deberán remitir al Departamento de Alimentación Escolar de las Direcciones
Regionales respectivas, la programación de minutas de todos los programas que tengan adjudicados
por contrato.
El envío de esta documentación podrá efectuarse por medios físicos, electrónicos o por medio de la
plataforma tecnológica que disponga JUNAEB en su momento; cuando sea medio electrónico el
formato deberá ser planilla Excel, no se aceptarán archivos en PDF. Las programaciones deberán
ser enviadas con cuarenta (40) días hábiles de antelación al mes de aplicación de las minutas. Sin
perjuicio de lo anterior, respecto a los Programas de Vacaciones (verano o invierno), este plazo
podrá ser de veinte (20) días hábiles. El no cumplimiento del envío de las minutas mensuales dentro
del plazo establecido, dará origen a las respectivas sanciones de acuerdo a lo definido en título 25
denominado “De las multas” de las bases administrativas.
Una vez recibida la programación de minutas por las Direcciones Regionales respectivas, éstas
resolverán formalmente al prestador dentro de un plazo de quince (15) días hábiles, aprobando o
rechazando la programación. La notificación de aceptación o rechazo de las minutas se efectuará a
través de carta formal, correo electrónico o el medio electrónico que disponga JUNAEB.
Ante la comunicación de rechazo emitida por JUNAEB, el prestador dispondrá de un plazo no
superior a tres (3) días hábiles para remitir nuevamente las programaciones de minutas con las
correcciones solicitadas, debiendo aprobarse de manera definitiva dentro de los primeros diez (10)

226
días calendarios del mes anterior al mes de ejecución. El cumplimiento será registrado en la
evaluación de desempeño del prestador.
El ejemplar de minutas aprobadas oficialmente será impreso y distribuido a los establecimientos
educacionales por el prestador. Este documento debe llevar adicionalmente impreso el registro del
número y fecha del documento de la Dirección Regional que aprueba la planificación. Cuando no se
obtenga respuesta por parte de la Institución, el prestador deberá registrar en el impreso “Sin
respuesta de la Dirección Regional”; comunicando formalmente este hecho al Departamento de
Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB vía carta o correo electrónico dirigido al
Jefe (a) del Departamento, en el entendido que hayan sido presentadas las minutas para su
aprobación en los plazos establecidos en las presentes Bases de Licitación. Una vez aprobadas las
minutas, el prestador debe remitir copia de éstas, junto con TCA y TPMPAP al Departamento de
Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, durante la primera quincena del mes de
ejecución de las minutas para efecto de emitir el Certificado de Conformidad del Servicio.
Las programaciones mensuales de minutas correspondientes a los establecimientos educacionales
de difícil acceso deben respetar la misma estructura alimentaria del Programa Regular según nivel
de enseñanza, con las adecuaciones propias de las situaciones particulares de las zonas, siendo
analizadas y autorizadas por las Direcciones Regionales.
Se considerará de difícil acceso a aquellos establecimientos educacionales a los que sea difícil
atender en alguna época del año, ya sea por razones geográficas o climáticas.
Estos establecimientos se encuentran especificados en el Maestro de Asignaciones Mensual de
Servicios. La calificación de fácil o difícil acceso o su temporalidad bajo esta condición, podrá ser
modificada por los niveles regionales de JUNAEB, en coordinación con el prestador respectivo.
Los incumplimientos por parte del prestador a las Minutas diarias aprobadas por JUNAEB, serán
constatado conforme al instrumento denominado “Acta de supervisión variable C1A Control del
Servicio”, contenido en el anexo N° 36 denominado “Acta de supervisión JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” y sancionados de acuerdo a los instrumentos contenido en el anexo N° 37 denominado
“Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Con el objetivo de velar por la aceptabilidad del PAE, JUNAEB podrá solicitar en el proceso de
revisión de minutas, adecuaciones a preparaciones y/o productos, de acuerdo a resultados de
aceptabilidad, según el sistema de medición que defina JUNAEB y también de acuerdo a información
recogida en terreno producto de la supervisión.
El prestador, no podrá efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados directamente por
los establecimientos educacionales, que tengan relación con tipos de cocina, productos y
preparaciones distintas a las definidas en las estructuras alimentarias aprobadas y reflejadas en las
programaciones de minuta.
Si las peticiones de cambios, modificación o adecuación de minuta, se basan en situaciones de
rechazo por calidad, hábitos o costumbres alimentarias, el prestador deberá informarlas a la
Dirección Regional respectiva de JUNAEB para coordinadamente definir una solución al problema,
implementarla y evaluar sus resultados.
El prestador no podrá modificar las minutas aprobadas por JUNAEB, solo en aquellos casos de
fuerza mayor que dificulte el cumplimiento de alguna preparación, deberá informarlo a la Dirección
Regional con la antelación debida, justificando la causal de dicha dificultad, la que será analizada
por JUNAEB. De no cumplirse con este trámite se considerará incumplimiento de minuta.
Durante el curso del primer semestre de contrato, JUNAEB remitirá a los prestadores un formato tipo
que deberá ser utilizado por estos, para poner a disposición de la comunidad escolar las
programaciones mensuales de minutas. Estas publicaciones, se realizarán a partir del momento en

227
que JUNAEB, ponga a disposición el sitio web en que serán publicadas.

5.2. Revisión y aprobación de la programación de minuta mensual

Los prestadores y las Direcciones Regionales, para el proceso de revisión y aprobación de minutas
mensuales deberán dar cumplimiento a todas las especificaciones, requerimientos u orientaciones
establecidas en las presentes bases de licitación, entre ellas las que se señalan a continuación:

5.2.1. Consideraciones generales

 Cada minuta debe estar identificada con el sistema de servicio de alimentación al que
corresponde.
 Debe indicar la identificación de la licitación y región.
 Para el sistema de alimentación convencional, cuando por capacidad de espacio del recinto
de cocina, se dificulte la instalación de horno, se permitirá el uso de preparaciones
horneadas (budines y pasteles, u otras), bajo la modalidad de elaboración en central o
planta elaboradora, con el objetivo de dar cumplimiento a la estructura alimentaria y
variedad a la programación de minuta.

5.2.2. Consideraciones para las Preparaciones del Sistema Mixto

 En la programación de Minuta, el prestador deberá identificar la tecnología utilizada para el
componente del servicio de almuerzo en caso de preparaciones de central o planta
elaboradora.
 Preparación completa de plato de fondo preparada en central o planta elaboradora como:
leguminosas, carbonada, charquicán, estofados, pasteles, cazuela, entre otros.
 Preparación de parte proteica (como carnes y pescados) y acompañamiento preparados en
central o planta elaboradora.
 Preparación de parte proteica (como carnes y pescados) preparadas en central o planta
elaboradora y acompañamiento (como arroz, puré o pastas, entre otros) convencional
(preparado en el establecimiento).
 Preparación de parte proteica (como carnes y pescados) convencional (preparado en el
establecimiento) y acompañamiento (como arroz, puré o pastas, entre otros) preparados en
central o planta elaboradora.
 Preparaciones Horneadas (budines y pasteles) según frecuencia mensual exigida en las
estructuras alimentarias (convencionales y/o preparadas en una central o planta
elaboradora).
 No se considerará como preparación del sistema mixto la utilización sólo de salsa elaboradas
en central o planta como un componente del plato principal.
 Los postres podrán ser preparados en la unidad de producción del establecimiento
educacional, o bien llegar al establecimiento en condiciones listas para su distribución o
porcionamiento inmediato en formato institucional.

5.2.3 Consideraciones para las preparaciones del Sistema Centralizado

 Todas las preparaciones del plato de fondo deben ser elaboradas en central o planta
elaboradora. Todas las preparaciones de ensaladas/entradas deben ser elaboradas en
central o planta elaboradora.
 Todos los postres deben ser elaborados en central o planta elaboradora.

228
  La porción de agua debe llegar envasada al establecimiento, vaso o botella.

Durante el curso del contrato, el prestador podrá proponer una modalidad que permita a los alumnos
elegir entre dos opciones de preparaciones de ensalada y/o plato de fondo y/o postre al momento
del servicio de almuerzo, respetando la estructura alimentaria establecida en las presentes bases
de licitación, con el objetivo de probar alternativas orientadas a mejorar la aceptabilidad del
Programa. La implementación de esta modalidad no implicará modificación de los valores de ración
adjudicados.
Esta propuesta deberá ser presentada al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección
Nacional de JUNAEB con copia de la Dirección Regional de JUNAEB, según lo establecido en el
título II denominado “Requisitos alimentarios y nutricionales del Programa de Alimentación de
JUNAEB”, punto 1.7 “Propuestas de Proyectos Pilotos”, de las presentes bases técnicas-operativas.
Este sistema será aplicable en el territorio y/o establecimientos que el prestador defina, como así
mismo, el tipo de preparación a proponer (ensalada y/o plato de fondo y/o postre), por un periodo
suficiente (mínimo un semestre) que permita verificar la aceptabilidad y evaluar su continuidad en
el Programa.

5.3 Descripción de los componentes de los distintos servicios

La innovación y creatividad en los aspectos culinarios y gastronómicos dentro del diseño de las
preparaciones, será un eje central que deben tener en consideración las empresas prestadoras en
la programación de los servicio, poniendo el foco en potenciar el consumo y aceptación de las
preparaciones por parte de los estudiantes.
Las preparaciones en general deben presentar variaciones significativas en sus características, en
consideración al tiempo en que los estudiantes han estado expuestos a ellas a través del tiempo, de
tal forma que se evidencie una diferencia y que ello los atraiga a consumirlas.
Los nombres de las preparaciones deben responder a los componentes que los constituyen y las
diferencias dentro de un mismo tipo deben ser evidentes, más aún si se programan dentro de un
mismo mes, ejemplo: platos de fondo con huevo como parte proteica; platos en base a verduras;
platos de fondo con carne como parte proteica.

5.3.1 Desayuno
A. Porción líquida
En el servicio de desayuno, se debe considerar según nivel, lo siguiente:
 Fórmula láctea, se debe cambiar al menos un sabor, entre un mes de programación y otro.
Sabores té o café sólo están permitidos en Educación Media. Si se opta por entrega de leche fluida
en envase individual, se coordinará con cada Dirección Regional la temporalidad en su uso,
estableciéndose como base su restricción en temporada de invierno (meses de junio a Agosto).
 Leche Blanca: la cual deberá ser entregada como leche blanca o bien con saborizante
 Leche más saborizante: en Hogares Estudiantiles y en Nivel de Transición, se entregará la leche
más saborizante, preparado en el establecimiento. Se deberá cambiar al menos un sabor entre un
mes de programación a otro.
 Yogurt, se debe cambiar el sabor entre un mes de programación y otro.
 Té o sucedáneo de café (té en hojas, bolsita o instantáneo en polvo o sucedáneo café en polvo).
 Néctar de fruta sólo deberá ser entregado en los niveles de Básica y Media, reemplazando por
jugo de frutas natural en el nivel de Transición.
 El yogurt en Transición y Básica y Media en programas regulares y eventuales, podrá ser

229
reemplazado en los meses de invierno por formula láctea o leche blanca según corresponda,
restituyéndose en los meses de primavera y verano la frecuencia original, de acuerdo a lo definido
en la Estructura Alimentaria.
 El néctar en Enseñanza Media en programas regulares y eventuales, podrá ser reemplazado en
los meses de invierno por formula láctea saborizada, leche más saborizante, té o sucedáneo de café,
restituyéndose en los meses de primavera y verano la frecuencia original, de acuerdo a lo definido
en la Estructura Alimentaria.
Esta medida se aplicará sólo en aquellos casos en que se evidencie que los estudiantes por razones
climáticas o de temperatura, presenten problemas en el consumo de estas porciones líquidas frías.
La solicitud de esta medida, podrá generarse de parte de la Dirección Regional o de los propios
estudiantes, siendo JUNAEB quién evaluará en conjunto con el prestador la pertinencia y/o
factibilidad del reemplazo y su temporalidad.

A.1. Productos no permitidos en porción líquida

 Leche en polvo modificada con adición de materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida en
las presentes bases de licitación.
 Sucedáneo de yogurt o yogurt en polvo.
 Café tradicional en los niveles de Enseñanza Media y Hogares Estudiantiles, se permitirá solo el
uso de café sucedáneo.

B. Porción sólida
En el servicio de desayuno, se debe considerar según nivel, lo siguiente:
 Pan blanco e integral con agregados salados o dulce.
 Cereal de desayuno laminado (arroz, maíz avena, trigo).
 Barras de cereal.
 Avena instantánea
 Granola con frutos secos.
 Hojuelas o Chips de manzana deshidratada o liofilizada, u otra variedad de fruta bajo esta misma
tecnología.

Los agregados dulces o salados que se pueden utilizar se detallan en el cuadro siguiente.

Cuadro 34: Agregados dulces y salados de porción sólida

Agregados de porción sólida

Dulce Mermelada, manjar, miel

Palta, huevo, queso laminado, quesillo, margarina o
Salado mantequilla sin sal (*), jamón de pechuga de pavo, tomate
natural con hierbas.

(*) De modificarse en el curso del contrato el requisito de utilizar margarina o mantequilla sin sal, ésta
deberá reemplazarse por un agregado dulce en los niveles de Básica y Media.

Los agregados dulces sólo podrán ser incorporados como agregados de la porción sólida en los
niveles de Básica y Media. Entre un mes y otro, se debe alternar la variedad de agregado dulce o
cambiar sabores de mermelada según aceptabilidad, respetando las opciones señaladas en el
cuadro anterior.

230
En el caso del sándwich de queso laminado o pechuga de pavo, si se le agrega margarina o
mantequilla sin sal, ésta no deberá sobrepasar los 3 gramos en todos los niveles.

B.1. Productos no permitidos en porción sólida

 Queso crema.
 Embutidos no establecidos en las estructuras.
 Huevo y queso en polvo.

El prestador no planificará la minuta de un día feriado; sin embargo, en meses de menos de 20 días
(feriados, vacaciones u otros) deberá cumplir con la frecuencia definida para los siguientes
productos: yogurt, granola, queso laminado, palta y pechuga de pavo. Para meses con más de 20
días, deberá considerar en la programación las preparaciones de mejor aceptabilidad, en
coordinación con la Dirección Regional.

5.3.2 Once
Solo para los Programas de Hogares Estudiantiles, Colonias y Campamentos, se debe considerar lo
siguiente:

A. Porción líquida
 Néctar en envase individual
 Lácteos en envase individual
 Yogurt en envase individual
 Puré de fruta individual

B. Porción sólida
 Cereales en envase individual.
 Barras de cereal en envase individual.
 Snack de frutas tipo hojuelas o chips deshidratado en envase individual (manzana), otras
alternativas de frutas y verduras podrán ser evaluadas en el transcurso del contrato.
 Frutos secos naturales sin sal: en envase individual, deberá estar compuesto al menos de 2
variedades de frutos secos sin agregado de sal, azúcar u otro.
 Frutas Naturales: se entregarán frutas naturales según aceptabilidad y variedad.

5.3.3 Almuerzo/Cena
El almuerzo y la cena están compuestos por preparaciones de plato de fondo, postre y
ensalada/entrada o sopa, más una porción de agua.
Para potenciar la aceptabilidad de este servicio, deben considerarse al momento de la planificación
todos los elementos que otorguen atractivo sensorial, tales como:

 Combinación de colores, texturas, consistencias y aromas de las preparaciones, diferencias

visibles entre la ensalada o sopa, plato de fondo y postre, así como de los ingredientes/materias
primas de cada preparación.

 Aplicación de técnicas culinarias y gastronómicas atractivas e innovadoras.

 Evitar las combinaciones meteorizantes entre preparaciones de un mismo servicio, Ej: repollo,
rábanos, coliflor, cebolla, ajo, ají, pimentón, pepino, choclos, arvejas, habas, plátano, pepino,
sandías, melón, uva, huesillo, tunas, porotos, garbanzos, lentejas.

231
 Contraste de colores, al combinar las preparaciones con el color de la vajilla (bandejas y jarros).

A. Ensalada
La variedad de ensaladas/entradas estará definida por la clasificación descrita en el cuadro 35.
Los tipos de verduras se detallan en el cuadro siguiente:

Cuadro 35: Clasificación de verduras para ensaladas

Clasificación Verduras y Hortalizas (*)

Hoja Repollo, espinaca, lechuga, acelga, rúcula

Tallo Apio

Raíces Betarraga, zanahoria, rábano, cebolla

Crucíferas Coliflor, brócoli

Frutos Tomate, pepino, palta, zapallito italiano

Granos o semillas Arvejas, choclo, habas, porotos verdes

(*) Las verduras y hortalizas señaladas en el presente cuadro son referenciales y muchas de ellas son
utilizadas regularmente en el Programa; ello no impide que el prestador incorpore otras variedades
dentro de cada clasificación, con el objetivo de otorgar variedad a la programación mensual de las
ensaladas.
(*) Otras materias primas que el prestador proponga incorporar como ensaladas y que no están en la
clasificación de verduras y hortalizas, deberán ser propuestas a la Dirección Regional, por ejemplo:
cochayuyo, quínoa, u otros.

A.1. Consideraciones para las ensaladas

 Programar un mínimo de variedades de ensaladas definidas en las estructuras alimentarias
respectivas, según frecuencia definida en estas, aplicando proporcionalmente sobre este estándar
el número de variedades, en aquellos meses donde el número de días de programación es distinto,
ejemplo: 15, 21, 22 o 23 días.
 La variedad de las ensaladas/entradas estará definida por la clasificación descrita en el cuadro
35, en el caso de ensaladas combinadas, la variedad estará definida por la verdura que se programe
en mayor proporción o gramaje en la porción.
 Se deberá privilegiar la programación de mayores frecuencias de verduras y hortalizas de mejor
aceptabilidad, con el objetivo de aumentar su consumo.
 Las combinaciones de verduras deberán ser atractivas en cuanto a sus componentes y
apariencia, evitando mezclas meteorizantes.
 Las verduras u hortalizas que deberán ser entregadas combinadas, por un factor de
aceptabilidad, serán: betarraga, cebolla, coliflor, arvejas, choclo, rabanitos, brócoli, espinaca, acelga,
papas u otras.
 Los prestadores podrán combinar dos agregados de ensaladas en una misma preparación, por
ejemplo; ensalada de tomate con choclo, atún y palmitos o apio con palta y palmitos. Esta opción se
considerará como frecuencias por separado de agregados ya sean tradicionales o no
convencionales.
 Cuando se planifiquen platos de fondo que incluyan papas, éstas no podrán ser incorporadas o
repetirse como componente de ensalada en un mismo servicio.

232
 Las ensaladas podrán considerar la adición de hierbas como: perejil, cilantro, orégano, ciboulette
u otra hierba, que potencie características como apariencia, sabor y aroma.
 Para el aliño de las ensaladas, las alternativas a utilizar serán: jugo de limón, vinagre, sucedáneo
de limón, limoneta o vinagreta. En aceite, la adición no deberá superar los 5 cc. por porción, sin
perjuicio de ello el prestador deberá asegurar que la cantidad y tipo de aliño incorporado a las
ensaladas tiene un efecto positivo en la aceptabilidad de éstas.
 En los establecimientos de fácil acceso (urbanos o rurales), las verduras a utilizar deberán ser
frescas, pre-elaboradas o congeladas. Sólo se permitirá el uso de verduras en conserva en las
variedades de choclos y arvejas, no se aceptará el uso de arvejas secas en preparación de
ensaladas.
 Para el caso de los establecimientos clasificados como de difícil acceso, se permitirá el uso de
verdura y hortalizas, sólo en épocas del año en que la imposibilidad de acceder al establecimiento
por condiciones climáticas, no permita abastecer el establecimiento educacional en forma regular,
ésta decisión será coordinada entre la dirección regional de JUNAEB y la empresa prestadora.

La seguridad sanitaria debe ser garantizada por el prestador, por tanto, en caso de utilizar hortalizas
crudas que crecen bajo o a ras del suelo, debe contar con la resolución sanitaria otorgada por la
autoridad competente.
En el caso de la concentración de pesticidas, el prestador deberá asegurar que otorga garantía
suficiente que cumple con el RSA y normativas nacionales vigentes, que permitan el consumo inocuo
de verduras y frutas para los estudiantes. JUNAEB podrá solicitar a los prestadores, las Fichas
Técnicas de los pesticidas utilizados por su proveedor.
Cada empresa prestadora, deberá tomar los resguardos a través de la implementación de buenas
prácticas, según lo solicitado en los presentes Términos de Referencia.

B. Verduras pre-elaboradas
El uso de verduras pre-elaboradas será obligatorio en aquellos establecimientos con sistema mixto
y en aquellos establecimientos con sistema convencional que entreguen 251 raciones diarias o más.
Para establecimientos con menor número de raciones en el sistema convencional la frecuencia será
como mínima una vez a la semana (4 veces al mes), particularmente la variedad de verduras de
hoja.
Su uso será opcional en aquellos establecimientos con sistema convencional que entreguen hasta
250 raciones de almuerzos diariamente.

El prestador deberá regirse tanto en forma como variedad, por lo siguiente:

 Cubeteada, trozada, hilo, u otro: lechuga, repollo, espinaca, acelga, zanahoria, betarraga, cebolla,
papa, zapallo, pepino, rábano, coliflor, brócoli, rúcula, u otras.
 Corte media luna: apio, zanahoria u otra.
 Opcionalmente solo para el sistema convencional:
o Entera sin cáscara: zanahoria, betarraga, cebolla, papa.
o Todas las descritas anteriormente.

En todos los casos, las verduras con cáscara deberán entregarse peladas, salvo el tomate y zapallo
italiano que podrán abastecerse en su estado natural, resguardando la calidad, inocuidad y
aceptabilidad del producto.
En el caso de verdura pepino este podrá abastecerse en su estado natural, utilizándolo pelado para
las ensaladas.

233
C. Plato de fondo
Estará compuesto por:
 Una base proteica (carnes de vacuno, ave, cerdo, pescado, huevo, leguminosas) y
acompañamientos (verduras, arroz, pastas, papa, entre otros).

 Una preparación única, donde las bases proteicas y acompañamientos vayan mezclados
conformando un guiso.

C.1.Consideraciones para el plato de fondo

 Programar un mínimo de catorce (14) variedades de platos de fondo para un mes de 20 días,
aplicando proporcionalmente sobre este estándar el número de variedades, en aquellos meses
donde el número de días de programación es distinto, ejemplo: 15, 21, 22 o 23 días.

 Para el programa de Hogares Estudiantiles de 5 y 7 días de atención programar un mínimo de 20

variedades de platos de fondo para un mes de 20 días (40 servicios), aplicando proporcionalmente
sobre este estándar el número de variedades, en aquellos meses donde el número de días de
programación es distinto, ejemplo: 15, 21, 22 o 23 días.

 Entre un mes de programación y otro, deben cambiarse como mínimo tres variedades de platos
de fondo.

 En los meses que tengan más de 20 días de programación, el diferencial de días deberá
considerar la programación de preparaciones de mejor aceptabilidad; esta planificación deberá ser
coordinada y consensuada con la Dirección Regional correspondiente.

 El mismo criterio se aplicará para la programación de Hogares estudiantiles de siete días de

atención, los días de fin de semana.

 El prestador no deberá planificar la minuta de un día feriado, debiendo cumplir para los meses
que tengan menos de 20 días, la frecuencia definida para las preparaciones en base a trutro de pollo,
filete de pescado, filetillo de pollo. Se excluye de esta restricción el mes correspondiente a
vacaciones de invierno.

C.2. Para las preparaciones en base a leguminosas, se debe considerar lo siguiente:

 Las leguminosas que se considerarán en la planificación de minuta de todos los niveles son
porotos, arvejas, lentejas y garbanzos. Los agregados huevo molido, sofrito de carne molida o queso
rallado, que se programen no están considerados en la frecuencia de carne y huevo de la estructura
alimentaria.

 No se considerarán como variedades distintas, preparaciones en base a leguminosas de un

mismo tipo combinada con distintos cereales, como por ejemplo porotos con tallarines o porotos con
arroz.

 El menestrón será considerado como guiso en base a leguminosas.

 Los programas de vacaciones deben considerar alternativas de la temporada, como por ejemplo,
porotos granados, porotos con mazamorra o porotos con pilco los cuales no deberán incorporar los
agregados antes mencionados.

 Se podrán programar preparaciones en base a leguminosas que incorporen dentro de sus

componentes carne, con el objetivo de mejorar la aceptabilidad de las leguminosas. Esta carne no
se considera dentro de las frecuencias de carne solicitadas en las Estructuras Alimentarias.

234
C.3. Para las preparaciones en base a carnes, se debe considerar lo siguiente:
 No se aceptará la incorporación de carne deshidratada, tanto respecto establecimientos ubicados
en el área urbana, rural y de difícil acceso.

 Sólo será permitido el uso de carne de vacuno molida congelada en preparaciones de salsa,
pastel, hamburguesas, budines y croquetas.

 Para el producto trutro de pollo (pierna: largo o corto), debe entregarse un trutro por estudiante,
no se aceptará desmenuzar la carne.

 Se prohíbe el uso de formato pouch para el producto “carne de vacuno molida”, permitiéndose
solo el formato congelado.

 En el cuadro N°3, del anexo N° 9, denominado “Presentación oferta técnica JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” y en el Manual de Operaciones de la empresa se debe considerar el gramaje total de las
carnes a entregar (incluido el gramaje aportado por el marinado), resguardando la cantidad mínima
definido por estructura alimentaria según nivel; además deberá indicarse el porcentaje de marinado
a utilizar. Para efecto de cálculo de nutrientes deberá considerarse el gramaje sin el porcentaje de
marinado.

 No está permitido el uso de embutidos en general, salvo el expresamente definido en las

Estructuras Alimentarias de las presentes bases.

 Para las carnes con tecnología pouch, la equivalencia en gramaje corresponderá a la definida por
el proveedor del prestador. Debe tenerse en consideración que el gramaje equivalente a entregar al
beneficiario debe corresponder el exigido en la Estructura Alimentaria.

C.4. Para las preparaciones en base a huevo, se debe considerar lo siguiente:

 Para la planificación mensual, se deben considerar al menos dos preparaciones distintas en sus
características organolépticas.

 No se permitirá la preparación huevo en salsa, por sus características poco atractivas para los
estudiantes.

C.5. En preparaciones en base a productos marinos, se debe considerar lo siguiente:

 El uso de atún en el plato de fondo puede ser en conserva tipo lomito, no permitiéndose el uso
de atún molido o desmenuzado.

 El uso de jurel en el plato de fondo puede ser en conserva, no permitiéndose el uso de jurel molido
o desmenuzado.

 Considerar dentro de la programación, variedad de otras especies, además del atún y el jurel.

 El filete de pescado debe ser entregado en forma entera, no desmenuzado ni molido ni trozado,
dentro de la preparación.

C.6. Para preparaciones en base a guisos de verdura, se debe considerar lo siguiente:

 Se considera guiso de verdura aquel que incluye 125 a 175 gramos de verduras, excluyendo la
papa, bajo las condiciones definidas en la estructura alimentaria de cada nivel.

 Para dar cumplimiento a la programación y entrega de preparaciones horneadas, tales como

budín de verduras, pastel u otro horneado, si el establecimiento no dispone de este equipamiento, el
prestador debe proporcionarlo; en caso de dificultad de infraestructura por espacio para su
instalación, debe ser informado de inmediato por el prestador a la Dirección Regional, presentando
los verificadores correspondientes, para coordinar en conjunto una solución con el sostenedor del

235
establecimiento.

 En tanto no se instalen los hornos la empresa prestadora deberá presentar una alternativa de
preparación horneada elaborada fuera del establecimiento (central o planta elaboradora) para los
días en que se encuentren planificadas preparaciones horneadas, cumpliendo con lo exigido en las
estructuras alimentarias, o en su defecto dotar de otras alternativas como horno mágico para la
elaboración de preparaciones horneadas. Ambas opciones deberán ser coordinadas con la Dirección
Regional.

 Se consideran guisos de verdura diferentes:

o El charquicán y la carbonada, dado que contienen ingredientes diferenciadores tales como

arroz, condimentación y consistencia. Sin perjuicio de ello, se considerará como una misma
preparación el charquicán de vacuno, ave o cerdo y la carbonada de vacuno, ave o cerdo.

o Distintas variedades de verduras u hortalizas en budín, dado que contienen ingredientes y

proporciones que las hacen diferentes. El nombre corresponderá a la verdura que se disponga
en mayor proporción, ejemplos: budines de zapallitos, acelga o espinaca, berenjenas, porotos
verdes, zanahoria, verduras surtidas, entre otras.

o Distintas variedades de verduras y hortalizas en pasteles, ejemplo: pastel de choclo, pastel

de zapallitos, zanahoria, verduras mixtas, entre otras.

o En programas de vacaciones deben obligatoriamente considerarse alternativas de verduras

y hortalizas de la temporada.

C.7. Para acompañamientos, se debe considerar lo siguiente:

 El puré de papas deberá ser elaborado en base a papa natural. No obstante, ante problemas de
aceptabilidad podrá ser elaborado en base a combinación, utilizando papa natural y papa
deshidratada en escamas. La combinación anterior debe presentar una proporción mínima de 30%
de papa natural, la que podrá variar dependiendo de la aceptabilidad que presente esta proporción,
manteniéndose siempre el valor mínimo. Estas variaciones deben ser coordinadas con la Dirección
Regional de JUNAEB.
 El puré de papas mixto o de verduras debe presentar una proporción mínima de 15% de otras
verduras, esta proporción podrá variar dependiendo de la aceptabilidad que presente esta
proporción. Estas variaciones deben ser coordinadas con la Dirección Regional de JUNAEB.
 Respecto a los purés con más de una verdura, la variedad utilizada (acelga, zapallo, etc.), deberá
estar procesada con la misma consistencia que la papa, no permitiéndose que éstas se encuentren
trozadas, picadas o ralladas, entre otras. Estas variaciones deben ser coordinadas con la Dirección
Regional de JUNAEB.
 Para pastas o arroz integral se debe tener en consideración los tiempos de cocción para obtener
la consistencia y textura correcta con la finalidad que estas preparaciones tengan una buena
aceptabilidad por parte de los estudiantes y sean una alternativa viable dentro del Programa.

El prestador deberá garantizar que la temperatura del plato de fondo al momento de la entrega sea
la apropiada (respetando las exigencias del RSA) dado que este factor incidirá en la aceptabilidad
de la preparación, resguardando una adecuada temperatura de la preparación para el consumo por
parte de los estudiantes.

C.8. En relación a los condimentos y sazonadores, se debe considerar lo siguiente:

Condimentos y sazonadores deben dar cumplimiento a lo señalado en el RSA actualizado y vigente

236
y lo especificado en las presentes bases de licitación, pudiendo ser usados en todos los sistemas de
servicio.

 Los condimentos pueden ser en base a hierbas aromáticas u otros vegetales, como cilantro,
perejil, orégano, ajo, comino, menta, romero, tomillo, laurel, jengibre, cúrcuma, albahaca u otro, cuya
dosificación individual o combinación realce el sabor de las preparaciones y logre potenciar su
atractivo desde el punto de vista sensorial.
Estos deberán combinarse en relación al tipo de preparación. No se permitirá el uso de condimento
bajo la denominación “aliño completo”.
 Los sazonadores, corresponden a una mezcla de especias aromáticas, realzadores de sabor
(no se permitirá el glutamato monosódico) y que cumplen con las definiciones descritas en el RSA
actualizado y vigente.
Su uso tiene por finalidad potenciar el sabor y por ende la calidad sensorial, para obtener una
preparación más atractiva y de mayor aceptabilidad. Ejemplos: sabores ahumados, cárneos, cítricos,
quesos, u otros, para preparaciones como leguminosas, pescados, pastas, carnes, horneados, entre
otras.
Los sazonadores y condimentos deben ser considerados en los Manuales de Operación y
Preparación, y planificación de minutas, estandarizando su uso para cada preparación.
 La sal: Considerando las recomendaciones de ingesta diaria para el producto sal en función de
su contenido de sodio, se mantiene la definición de adicionar una menor cantidad de sal en el
almuerzo; esta cantidad se mantendrá durante todos los años de contrato y corresponderá a lo
señalado en el siguiente cuadro:

Cuadro 36: Disminución ingesta de sal.

CANTIDAD DE ADICION DE SAL
Servicios
Programa Total
Ensalada Plato de fondo (gr. sal/servicio)

Nivel Transición 0,3 0,3 0,6

Nivel Básica 0,3 0,8 1,1
Nivel Media 0,5 0,8 1,3
Hogares 0,5 0,8 1,3

Lo descrito precedentemente, es válido tanto para los Programas Regulares como Eventuales.
Si como consecuencia de estas adiciones de sal, se presentaren dificultades en el consumo de las
preparaciones, el prestador por intermedio de su equipo técnico (chef, nutricionista, ingeniero en
alimentos), deberá tomar las medidas necesarias para mejorar este aspecto, ya sea incorporando
otros elementos tales como sazonadores y/o condimentos naturales que potencien las
características de sabor de las preparaciones. En el caso de uso de sazonadores, deberá tenerse
presente, que éstos podrían contener sal agregada no debiendo exceder los límites establecidos en
el cuadro N° 36, al incluir estos elementos.
Las actividades educativas que deberá desarrollar el prestador con la comunidad escolar dentro de
las exigencias de las presentes Bases de Licitación, son una instancia a utilizar para incorporar en
la población estudiantil el mensaje orientado a disminuir la ingesta de sal.

 La Sal de Mar: Para las UT de la región de O´Higgins se exigirá que la sal utilizada sea “Sal de
Mar, Costa o similar”, cumpliendo las condiciones de disminución de ingesta descritas en el punto

237
anterior (La Sal). A partir del año 2018 (inicio del año escolar), deberá implementarse la “Sal de Mar,
Costa o similar” en todos las UT y regiones de la presente licitación. Al menos para el consumo en
ensaladas, la sal debe presentarse en formato “fino”, el cual permite el adecuado uso del condimento
por parte de los usuarios.
La sal utilizada debe cumplir con las resoluciones sanitarias.

 El Aceite: la adición de aceite para los platos de fondo (incluye acompañamiento) en los niveles
de Transición y Básica debe ser como máximo 7 cc, y para los niveles de E. Media y Hogares, será
de un máximo de 10 cc.

D. Postre
Estará compuesto por preparaciones en base a leche, fruta natural, en conserva y formato puré, y
jalea con fruta.
En la programación mensual, debe considerarse lo siguiente:

Cuadro 37: Tipos de postre

TIPO
1 En base a leche con o sin azúcar
2 Fruta fresca: naranja, manzana, pera, plátano, ciruela, durazno, melón, sandía, otras.
3 Compota de fruta natural de distintas variedades, con o sin azúcar
4 Fruta en conserva con o sin azúcar
5 Puré de fruta
6 Jalea con fruta con o sin azúcar

D.1. Consideraciones para los postres

 Cuando se utilice fruta en conserva en la planificación de la minuta, se deberá considerar el
gramaje de la fruta drenada, de acuerdo a lo establecido en las Estructuras alimentarias; para realizar
el cálculo de calorías y aportes nutricionales diarios más el jugo del medio líquido.
 Para la programación de fruta natural, deberán considerarse dos (2) variedades al mes como
mínimo para los programas de transición, básica y media y tres (3) variedades al mes como mínimo
para programas de hogares y programas eventuales. En programas eventuales de vacaciones se
deberán considerar alternativas de fruta de la temporada, especialmente en los meses de verano.
 La variedad de fruta deberá especificarse en la planificación de minuta mensual.
 El prestador deberá tomar las medidas necesarias para la entrega de fruta trozada de manera de
evitar su entrega en condiciones de pardeamiento.
Se considera como variedad de postres de leche los siguientes:

Cuadro 38: Variedades de postre de leche

VARIEDAD DE POSTRES DE LECHE O EN BASE A LECHE

1 Leche asada, flan, leche nevada, budín

2 Arroz con leche; sémola con leche

3 Bavarois, Mousse

4 Helado de leche

5 Yogurt

238
D.2. Consideraciones para postres de leche
 La formulación de postres de leche debe contener como mínimo 50% en base a leche para el
primer año del contrato y de 70% a partir del segundo año de contrato para todos los programas.
Durante la vigencia del contrato el prestador podrá proponer formulaciones con mayor porcentaje de
leche, cuyo objetivo apunte a mejorar la aceptabilidad de estos postres.

 En aquellos establecimientos con bajo número de raciones, y con sistema de alimentación

convencional o mixto, se podrá elaborar los postres de leche en el recinto de cocina de manera
tradicional, es decir, desde la incorporación de cada uno de los ingredientes que conforman la
preparación de postre, sea éste arroz con leche, sémola con leche, flan u otro, hasta su
porcionamiento, siempre que sea factible de acuerdo a los recursos operativos con que se cuente
en la Unidad Productiva.

 En programas eventuales se podrá sustituir, a requerimiento de las Direcciones Regionales, una

entrega semanal de postre de leche por una de helado de leche, en los períodos de duración de los
programas de Campamentos y Colonias; y de un helado semanal, en el programa Escuelas de
Vacaciones.

D.3. No se permitirá
 El uso de postres de leche que contengan leche modificada, es decir, con adición de materia
grasa de origen vegetal.

 El uso de postres de leche con menos del 50% o 70% de la formulación en base a leche, según
anexo 48, denominado “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB-
JUNJI-Integra”. Las fichas técnicas específicas, serán actualizadas a partir de la modificación del
contenido de leche, el segundo año de contrato.

 No se permite el uso de postres de leche “sin leche”.

E. Líquidos
Debe ponerse a disposición de los estudiantes, agua apta para el consumo, servida en vasos de
policarbonato y entregada en la bandeja. Asimismo está la opción de entregar la porción de agua
envasada.

Nota: JUNAEB durante la vigencia del contrato podrá solicitar la incorporación de nuevas
preparaciones o productos que aporten innovación a las minutas y que tenga impacto en la
aceptabilidad del PAE por parte de los estudiantes.

5.3.4 Tercer Servicio

Este servicio está destinado a los beneficiarios cuyas familias se encuentran adscritas al Sistema
Chile Solidario y al Programa de Ingreso Ético Familiar.
Deberá utilizarse:
- Leche descremada o semidescremada , envasada en forma individual
- Yogurt en envase individual; no se permite el uso de sucedáneo de yogurt o yogurt en polvo.
- Puré de frutas.
- Fruta Natural
- Compota de frutas con o sin avena
- Frutos secos naturales sin sal
- Barra de cereal o queque.
- Cuchara desechable para postres que lo requieran

239
Asimismo todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en el Decreto 13/2015 del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de
alimentos y su publicidad” y su Reglamento.

5.3.5 Servicio Adulto

Este servicio está destinado a personas que se reincorporan al sistema educacional para continuar
sus estudios en jornada vespertina o nocturna, en Modalidad Regular de Educación de Adultos.
La ración destinada a este segmento consiste en lo establecido en Cuadro N° 30 Programa Adulto
300 Kcal referenciales.
Si el establecimiento de educación, funciona en horario diurno y requiriera servicio de almuerzo, este
se asimilará a la estructura de almuerzo de Enseñanza media.

5.3.6 Servicio de once

En caso de que se requiera la entrega de servicio de once en programas regulares, se deberá
planificar la minuta siguiendo las exigencias de las estructuras alimentarias definidas para el
desayuno de cada nivel, previa presentación y aprobación de las minutas a la Dirección Regional
respectiva.

TÍTULO III. REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE JUNAEB

1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO(A)
Para los programas regulares de alimentación, la atención al beneficiario(a) se debe efectuar en
establecimientos educacionales de enseñanza Pre-básica, Básica, Media y Hogares Estudiantiles.
Las empresas prestadoras a través de su personal manipulador deben, planificar, preparar, recibir
y entregar las raciones alimenticias directamente a los beneficiarios(as) en el comedor del
establecimiento educacional, sin embargo, el retiro de las bandejas con las preparaciones es
realizada por los estudiantes desde la línea de servicio.
Para la atención del beneficiario de los programas de alimentación de JUNAEB, se han determinado
las relaciones de los actores que participan del proceso, según se describe en la tabla siguiente:

Cuadro 39: Descripción de roles

ACTOR DESCRIPCIÓN
Estudiante Usuario Son los niños/as, jóvenes y adultos que reciben alimentación de los Programas
del PAE de Alimentación administrados por JUNAEB.
Manipulador(a) de Es el trabajador o trabajadora contratado o contratada por la empresa
alimentos: prestadora para la elaboración de servicios de alimentación en los
establecimientos. Además, es responsable de la administración de los
alimentos e insumos de propiedad de la empresa que se almacenan en los
establecimientos educacionales.
Supervisor Es el funcionario encargado de controlar, en el establecimiento, el cumplimiento
JUNAEB de las normas técnicas y administrativas que regulan el PAE. Además cumple
la función de coordinar la relación entre la empresa y el establecimiento
educacional.
Director del Es quien dirige la administración del establecimiento educacional y designa o
establecimiento selecciona al encargado del programa de alimentación. Tiene la

240
 ACTOR DESCRIPCIÓN
educacional responsabilidad de visar el certificado PAE.
Encargado del Es el docente u otro funcionario o trabajador de un determinado establecimiento
Programa de educacional, encargado del registro diario de los servicios de alimentación
Alimentación en el consumidos efectivamente por los estudiantes y de la coordinación de acciones
establecimiento operativas necesarias para el desarrollo del PAE al interior del establecimiento.
educacional Además, es el encargado de informar a JUNAEB regional cualquier situación
que afecte la calidad de la atención de los estudiantes en los establecimientos.
La sola declaración de este docente, funcionario o trabajador, bastará para
acreditar los hechos, que darán lugar a la aplicación sanciones o multas.
También bastará para la certificación de raciones, cuando proceda.
Supervisor de Es el profesional o técnico, contratado por la empresa prestadora, para
Empresa supervisar el funcionamiento del PAE en los establecimientos adjudicado a la
prestadora en empresa prestadora.
Establecimiento(s)
Encargado Es el responsable de la gestión operativa del PAE en la región, para lo cual
Regional PAE debe planificar, coordinar y monitorear la correcta ejecución del programa a
nivel regional. Además es el responsable de la consolidación y análisis de la
información de gestión del programa.
Agente de Control Se denomina en forma genérica a todos los actores internos institucionales
del PAE regionales y nacionales, Así como también a externos provenientes de
instituciones del Estado (Contraloría General de la Republica, inspectores de
Subvenciones), externos por compra de servicios de supervisión por parte de
JUNAEB y externos componentes de la Red de Apoyo a la gestión del PAE ,los
que en cualquier situación pueden realizar el levantamiento y notificación de
situaciones que afecten la calidad de la alimentación y de la atención que deben
recibir los estudiantes usuarios del PAE y que corresponde a JUNAEB resolver.
Laboratorios de Son prestadores de servicios contratados por JUNAEB para analizar la calidad
Control en los de productos, materias primas, preparaciones y superficies en los servicios
establecimientos contratados a las empresas prestadoras, en Establecimientos Educacionales,
bodegas, transporte y/o plantas de elaboración.
Director Regional Es el responsable integral de la gestión durante todo el contrato del PAE en la
JUNAEB región, velando por que cada uno de los actores cumpla con las funciones
asignadas, resolviendo cualquier situación que perturbe el normal desarrollo del
programa en la región. Además, es la contraparte institucional responsable de
JUNAEB frente a la empresa prestadora en la región.
Sostenedor del Es la persona jurídica de derecho público o de derecho privado, cuyo objetivo
establecimiento social sea la educación, es el representante legal y el administrador de
educacional entidades sostenedoras. Se distinguen las siguientes categorías de
sostenedores:
Sostenedor de colegios Municipalizados
Sostenedor de colegios Particulares Subvencionados
Prestador o Es la persona natural o jurídica que suscribe un contrato con JUNAEB para
Empresa proveer el servicio de suministro de alimentación del programa.
prestadora del

241
 ACTOR DESCRIPCIÓN
PAE
Departamento de Es el departamento responsable de la gestión integral del PAE, elabora bases
Alimentación de licitación, manuales e instrucciones de trabajo, orientado a la gestión del
Nacional de programa a nivel regional y nacional.
JUNAEB
Padres y Son los responsables de educar a los estudiantes respecto del buen uso del
Apoderados programa, fomentando hábitos de alimentación saludable. Además tienen la
responsabilidad de informarse de la calidad de atención que reciben sus pupilos
en el establecimiento educacional, informando a JUNAEB la detección de
situaciones que pudieran afectar la calidad de atención del PAE.
Prestador o Es la persona natural o jurídica que suscribe un contrato con JUNAEB para
Empresa proveer el servicio de suministro de alimentación del programa.
prestadora del Deberá disponer de raciones para visitas de autoridades regionales, nacionales
PAE y/o extrajeras que visiten los establecimientos educacionales asociados al
Programa de Alimentación, previa coordinación con la Dirección regional y el
establecimiento.
Las raciones que se requieran en estas visitas no formaran parte de la
valorización de sus raciones certificadas.

2. HORARIOS DE ENTREGA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Los horarios de entrega se indican en el cuadro siguiente:

Cuadro 40: Horarios para la entrega del Servicio de Alimentación Regular

Colación o Tercer
Programas Desayuno Almuerzo Once Cena
Servicio (**)
Ed. Párvulos 7:30 – 10:00 12:30 – 14 :30 (*) - (*)
Ed. Básica 7:30 – 10:00 12:30 – 14 :30 (*) - (*)
Ed. Media 7:30 – 10:00 12:30 – 14 :30 (*) - (*)
Hogares (*) (*) (*) (*) -
Adultos (*) (*) (*) (*) (*)
(*) Según lo definido por los establecimientos educacionales
(**) En el caso de tercer servicio se debe resguardar su entrega en horarios diferentes y distantes de los
demás servicios, de manera de espaciar los tiempos de comida.

El establecimiento ajustará la entrega del servicio en sistemas de turno, cuando el número de

alumnos, el tamaño del comedor y de la cocina del recinto hagan necesaria la entrega del servicio
en más de un turno, respetando los intervalos de tiempos establecidos para que cada estudiante
consuma su alimentación.
En el caso del servicio de desayuno, se privilegiará su entrega antes del inicio de la jornada de clases
o como máximo hasta el primer recreo. Con este fin, cada Dirección Regional efectuará las
coordinaciones necesarias con los Departamentos de Educación Municipal y Sostenedores;
realizadas estas coordinaciones, los prestadores deberán programar sus actividades para efectuar
la entrega de los servicios bajo estas condiciones.
La entrega de los desayunos en horarios diferentes al anterior se debe efectuar en aquellos
establecimientos que explícitamente soliciten esta modalidad ante la Dirección Regional de JUNAEB.

242
Será responsabilidad del personal manipulador del prestador, entregar directamente al estudiante
todos los servicios asignados al establecimiento y tomar las medidas necesarias a fin de cumplir con
su distribución.
De presentarse cualquier dificultad con la entrega del servicio en el establecimiento educacional, el
prestador debe coordinarse con la dirección regional de JUNAEB con el objetivo de acordar una
solución conjunta, la que será informada al sostenedor

3. CERTIFICACIÓN DEL SERVICIO DE RACIONES

La certificación del servicio de raciones en los establecimientos educacionales adscritos al PAE, se
realiza mediante un registro denominado certificado mensual del PAE, y corresponde al instrumento
oficial establecido por JUNAEB para la certificación diaria del servicio de raciones, además contiene
el control operacional por parte del personal encargado del establecimiento, el que se detalla en el
título V denominado “Sistema de aseguramiento de la calidad y control de Programas de
Alimentación JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, de las presente bases técnicas-operativas.
Este documento contiene la información base para el pago del servicio entregado por los
prestadores, actualmente este registro se realiza manualmente en certificado papel o en sistema en
línea (PAE online). Durante la prestación del servicio de la presente licitación, el proveedor deberá
implementar un sistema digital de certificación biométrica (huella digital u otro aspecto biométrico
que el prestador presente como una mejor alternativa y que sea aprobado por JUNAEB).
El registro de información biométrica de quienes utilizan el beneficio de alimentación en el
establecimiento educacional es de responsabilidad del prestador del PAE, no obstante que JUNAEB
podrá tener su propio registro de información validado por el Director del establecimiento y que
servirá de contraste con el registro del prestador.
Precisamente, como alguno de los posibles métodos de contingencia por problemas en la
certificación digital biométrica, se contempla (1) la certificación mensual en papel de los servicios,
para lo cual JUNAEB pondrá a disposición de los establecimientos educacionales el formulario
“Certificado Mensual del PAE”; (2) el sistema PAE en línea, para lo cual JUNAEB pondrá a
disposición de los establecimientos un sistema informático propio.
En el caso del certificado PAE papel o PAE on-line, el registro o llenado de información en el
establecimiento educacional es de responsabilidad del encargado(a) del PAE del establecimiento, y
debe ser visado por el Director del establecimiento.

En el siguiente cuadro se define el sistema de certificación de los servicios.

Cuadro 41: Sistema de certificación de los servicios

Certificación en papel o PAE en línea

Parámetro Certificación Biométrica
(PAE online)
Sistema de Certificado mensual del PAE en papel o Certificado mensual digital del PAE, a
Certificación de PAE en línea. través de instrumentos y proceso
las raciones Una vez implementada la certificación tecnológicos de certificación
Biométrica, aplica como mecanismo de biométrica.
certificación de contingencia en los Aplica como mecanismo de
programas regulares de alimentación y en certificación principal en todos los
los programas eventuales como programas.
actividades extraescolares y de
vacaciones.

243
 Certificación en papel o PAE en línea
Parámetro Certificación Biométrica
(PAE online)
Alcance de los Certificado mensual del PAE en papel o Certificado mensual digital del PAE:
instrumentos de PAE en línea: para todos los servicios y para todos los servicios y
certificación preparaciones entregadas. preparaciones entregadas y control
operacional del servicio.
Responsable de Director del establecimiento es el Proveedor del servicio de
la certificación responsable del llenado diario y envío del alimentación, enviará información
Certificado mensual del PAE papel a las diaria con la certificación, lo que será
Direcciones Regionales respectivas. No utilizado para la confección del
obstante podrá designar a un certificado mensual de pago y control
representante. operacional del servicio.

Director del establecimiento es el

responsable de asesorar el ingreso
diario para los estudiantes con
situaciones especiales, particulares o
de mal funcionamiento puntual del
sistema de certificación tecnológico.
No obstante podrá designar a un
representante.
Visación de la Director del establecimiento mediante el Director del establecimiento mediante
certificación registro de su firma en el certificado en el registro de su firma digital simple,
papel. en los casos de situaciones
especiales particulares o de mal
funcionamiento puntual del sistema
de certificación tecnológico.
Frecuencia del Mensual y/o diario, de acuerdo al Diario
envío de los instrumento vigente.
registros
Responsabilidad Debe consultar diariamente al encargado Debe consultar diariamente al
del Personal PAE del establecimiento por la cantidad encargado PAE del establecimiento
Manipulador de servicios a preparar de acuerdo a la por la cantidad de servicios a preparar
asistencia a clases del día, sin superar los de acuerdo a la asistencia a clases
servicios asignados para el del día y al marcaje anticipado diario
establecimiento anexo Nº 27 denominado por parte de los beneficiarios, sin
“Maestro referencial de raciones superar los servicios asignados para
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”. el establecimiento. Anexo Nº 27
denominado “Maestro referencial de
raciones JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA”. Además, el prestador
podrá poner a disposición del
personal manipulador de otras
aplicaciones tecnológicas que le
permitan obtener de manera

244
 Certificación en papel o PAE en línea
Parámetro Certificación Biométrica
(PAE online)
anticipada la información estimada de
cantidad de raciones a preparar.
Supervisión de Verifica la relación del servicio diario y Verifica la relación del servicio diario y
JUNAEB mensual efectivo registrado en el mensual efectivo registrado, en
establecimiento, en concordancia con las concordancia con los servicios
raciones asignadas al establecimiento y asignados al establecimiento y control
control operacional del servicio. operacional del servicio.
Además verifica la fidelidad de la
información generada por el sistema
de certificación biométrica
desarrollado por el proveedor.
Pago Corresponde a la liquidación de la Corresponde a la liquidación de la
certificación. certificación.
Se pagarán las raciones de Desayuno, Se pagarán las raciones de
almuerzo, once, cena y tercer servicio en Desayuno, almuerzo, once, cena y
la medida que se hayan servido en forma tercer servicio en la medida que se
completa conforme a las bases técnicas- hayan servido en forma completa
operativas. conforme a las bases técnicas-
Las raciones incompletas entregadas por operativas
el prestador sólo se pagarán en la medida Las raciones incompletas entregadas
que faltare un ingrediente o más en por el prestador sólo se pagarán en la
alguna de las preparaciones que medida que faltare un ingrediente o
componen un servicio de la ración más, en alguna de las preparaciones
entregada, pagando el 50% del precio del que componen un servicio de la
servicio en que faltó el ingrediente, ración entregada, pagando el 50% del
siempre y cuando éstos no correspondan precio del servicio en que faltó el
a ingredientes críticos en cuyo caso no ingrediente, siempre y cuando éstos
se pagarán las raciones incompletas, no correspondan a ingredientes
anexo N° 40 denominado “Códigos de críticos en cuyo caso no se pagarán
incumplimientos C2”. las raciones incompletas, anexo N° 40
Los servicios no entregados por denominado “Códigos de
responsabilidad del prestador no estarán incumplimientos C2”.
afectos a pago además de las multas Los servicios no entregados de
establecidas en el título 25 denominado responsabilidad del prestador no
“De las multas”, de las bases estarán afectos a pago además de las
administrativas multas establecidas en el título 25
denominado “De las multas”, de las
bases administrativas.
El registro de raciones incompletas y
las raciones no entregadas por el
proveedor será declarado por el
Director del establecimiento. No
obstante podrá designar un
representante.

245
 Certificación en papel o PAE en línea
Parámetro Certificación Biométrica
(PAE online)
Disponibilidad A partir del día 15 y hasta el día 25 Los certificados diarios preliminares
de los después del mes de servicio, las estarán disponibles para ser
certificados PAE Direcciones Regionales entregaran copia visualizados desde el mismo día de
del certificado PAE papel a las empresas prestado el servicio. A partir del día 15
proveedoras. y hasta el día 25 después del mes de
servicio, las empresas proveedoras
podrán visualizar e imprimir los
certificados digitales PAE oficiales.
Recuperación La Empresa proveedora debe contar con La Empresa proveedora debe contar
de certificados la copia del 100% de los certificados PAE con 100% de los certificados digitales
PAE papel hasta el quinto día de la notificación PAE hasta el quinto día de la
del ajuste. notificación del ajuste.

Nota: La asignación de los servicios por establecimiento se consultará en el sistema que para estos
efectos disponga JUNAEB.

Las empresas Prestadoras, mensualmente deberán colaborar con JUNAEB para el envío diario de
la certificación digital y, cuando corresponda, para la recuperación de los certificados PAE en papel
(desde los establecimientos a las Direcciones Regionales correspondientes), con el objeto de contar
con el 100% de la documentación que certifica la cantidad de raciones servidas.

3.1. Certificación biométrica

3.1.1. Objetivo general
Que el prestador PAE implemente un sistema de reconocimiento e identificación de estudiantes
beneficiarios/as del PAE en base a perfiles biométricos, el cual permitirá optimizar procesos
relevantes del modelo, tales como la asignación de raciones, certificación del servicio entregado, y
el pago a los prestadores.
Este sistema tiene por objetivo ser un medio por el cual se logre la identificación, verificación,
chequeo y respaldo de los procesos principales del Programa de Alimentación Escolar para
JUNAEB, pudiendo así optimizar la asignación de raciones y el consecuente pago de las mismas,
entre otras posibilidades de mejora que sea posible vislumbrar a lo largo de su implementación.

De esta forma, se podrá obtener de manera eficiente y eficaz la información necesaria para:

a. El registro de la real asistencia del/a usuario/a al comedor para acceder a la alimentación, y

la identificación de quiénes lo hacen, pudiendo verificar si corresponden o no a la población
objetivo del Programa.

b. La cuantificación transparente y oportuna de los servicios entregados a través del Programa

de Alimentación Escolar.

c. Ajustar la preparación de alimentos en función de la asistencia diaria de los/as estudiantes

al establecimiento.

d. Mejorar los procesos de gestión del PAE, disminuyendo los tiempos involucrados en la
certificación y pago de las raciones efectivas, ya que al ser este un proceso automático,
disminuyen la posibilidad de error.

246
3.1.2. Aspectos generales del proyecto de certificación
Este sistema consiste en la implementación de una o varias modalidades de reconocimiento y
autentificación de beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar, mediante la tecnología de
validación de perfiles biométricos.
Los dispositivos tecnológicos deben ser instalados de manera estratégica en los accesos al comedor,
salón, casino u otra dependencia habilitada para el consumo de la alimentación con el fin de
identificar a los/as estudiantes que retiran su bandeja, registrar su asistencia y mantener los tiempos
óptimos para la entrega de los servicios de alimentación. El prestador deberá disponer de la cantidad
de lectores de huella digital en las dependencias del establecimiento, en un número que permita un
desarrollo fluido del proceso de entrega del servicio.
Los beneficiarios registrarán su asistencia al comedor por medio de un elemento de validación, de
acuerdo a una nómina de estudiantes beneficiarios/as entregada de manera mensual por JUNAEB.
Esta validación debe ser registrada por medio de los dispositivos de captura respectivos, y
almacenada en servidores u otro medio, a los cuales JUNAEB pueda acceder mediante un software
o interfaz informática, con el fin de rescatar los datos y posteriormente realizar los análisis que
correspondan.
Para el desarrollo de este proyecto se controlará el acceso a los servicios de alimentación regulares
de desayuno y almuerzo para los niveles de pre kínder, kínder, básica y media, y la entrega del tercer
servicio correspondiente a una colación que reciben los/as estudiantes beneficiarios/as de los
Subsistemas Chile Solidario o Seguridad y Oportunidades.
El control del acceso a cada uno de los servicios diarios deberá permitirse máximo 90 minutos antes
del inicio de la entrega del servicio y hasta la hora de término del correspondiente servicio.
El prestador deberá garantizar que todos y cada uno de los estudiantes beneficiarios del Programa
de Alimentación Escolar, se encuentren registrados y enrolados en el sistema de certificación
biométrica. Si por alguna razón hubiera estudiantes beneficiarios, declarados por JUNAEB al
proveedor, que no se encuentren enrolados en el sistema biométrico, el prestador estará en la
obligación de entregarle la ración de alimentos correspondiente. No obstante lo anterior, el proveedor
deberá garantizar que el sistema biométrico funcione correctamente en todo momento y que los
estudiantes se encuentren registrados y enrolados, ya que JUNAEB, no pagará el valor de la/s
ración/es servidas de los estudiantes que no se hayan autentificado en el sistema biométrico.

3.1.3. Establecimiento en los que se debe implementar el sistema

Como regla general el sistema deberá ser implementado por los prestadores en la totalidad de
establecimientos que tengan 10 o más estudiantes beneficiarios del PAE y que los registros indiquen
que se entrega servicio a 10 o más estudiantes de manera regular. No obstante, el detalle de los
establecimientos en que efectivamente se exigirá la implementación del sistema se presenta en
anexo N°35 denominado “Maestro de establecimientos para implementación de sistema biométrico”.

Para tener un tiempo de implementación adecuado es que se exigirán fechas diferenciadas para dar
cumplimiento al sistema de certificación biométrica a lo largo del país. De esta forma, para los
establecimientos educacionales de las regiones:

 O’Higgins y Atacama, se exigirá la certificación biométrica desde el comienzo del mes de agosto
del año 2017.
 Metropolitana y Bio Bío, se exigirá la certificación biométrica desde el comienzo del año escolar
2018 (mes de marzo).
 Aysén, se exigirá la certificación biométrica desde el comienzo del mes de agosto del año 2018.

247
El proveedor que resulte adjudicado en las regiones O´Higgins y Atacama, deberá presentar a
JUNAEB, en el mes de abril de 2017, un plan de implementación que dé cuenta de los pasos
establecidos para lograr implementar a tiempo el sistema, teniendo previamente un periodo de
marcha blanca de al menos dos meses del año escolar, en que el proveedor detecte problemas y
dificultades, las cuales deberán quedar resueltas antes de la fecha límite de implementación del
sistema de certificación biométrica. Para los proveedores que resulten adjudicados en las regiones
Metropolitana y Bio-Bío, deberán presentar su plan de implementación y marcha blanca en el mes
de agosto de 2017 y los proveedores adjudicados en la región Aysén, deberá hacerlo en el mes de
abril de 2018.

3.1.4. Equipamientos y actividades mínimas a contemplar y realizar

Se entenderá como “lectura de perfil biométrico” a la autentificación del beneficiario obtenida
mediante el reconocimiento de rasgos y/o características físicas estáticas, como por ejemplo: la
huella dactilar, reconocimiento facial, reconocimiento de iris, realizada por medio de un elemento
sensitivo en constante comunicación con el software pertinente, que permita tanto el
almacenamiento, así como la disponibilidad remota o envío de los datos resultantes de la operación
correspondiente. La disponibilidad de los datos deberá estar preferentemente de manera on - time,
es decir en el momento en que se está realizando la autentificación o bien quedar disponible al
término de la jornada. El prestador deberá garantizar la disponibilidad de los datos en todo momento.
Cualquiera sea la alternativa tecnológica a implementar por el prestador, esta debiera contar a lo
menos con las siguientes características:

• Dispositivo lector biométrico para el desarrollo del control de asistencia al comedor, que cuente
con elementos de seguridad que permitan al proveedor contar con el sistema de certificación
operativo durante todo el periodo de contrato.

• Software o interfaz informática que permita la visualización al momento de la operación de registro

(uso efectivo del usuario), el almacenamiento, la disponibilidad remota y/o envío de los datos, la
extracción y transferencia de datos de manera diaria.

• Equipamiento que permita realizar el control en la identificación de los/as estudiantes previa

recepción del servicio (computador, o los elementos que se requieran).

 Dispositivo emisor de un comprobante impreso (voucher) al momento de ser validado/a

el/la estudiante, que sirva como respaldo en el caso de que el proveedor lo considere
necesario para controlar (respaldar) la entrega física de los servicios.

 Fuente de alimentación de energía (220 V o 12V)

 Conexionado eléctrico, necesaria para la alimentación de los dispositivos electrónicos.

 Acceso a red de datos y comunicación, que deberá disponer de la infraestructura

necesaria para intercomunicar los dispositivos de lectura, el concentrador, servidores y
el sistema informático.

• Personal (Jefe de proyecto y profesionales de soporte informático) que asegure la

implementación y operación adecuada del Sistema de Certificación Biométrica en los
establecimientos educacionales, garantizando apoyo remoto cuando así se requiera.

• Ejecución periódica de un plan de capacitación para los/as profesores/as PAE de cada

establecimiento y Comunidad Escolar en general-

• Desarrollo de un plan de contingencia denominado “Mecanismo de validación alternativa”, vía

Rut, nombre u otro, que administre el/la profesor/a PAE. Esto en el caso de estudiantes que

248
presenten problemas en su autentificación. No obstante lo anterior, el proveedor deberá garantizar
que el sistema biométrico funcione correctamente en todo momento, ya que JUNAEB, no pagará el
valor de la/s ración/es de los estudiantes que no se hayan autentificado en el sistema biométrico.

• Procedimiento para el proceso de enrolamiento de beneficiarios/as, en base a archivo mensual

entregado por JUNAEB con los datos de los/as estudiantes beneficiarios/as del PAE que se
encuentran matriculados en el establecimiento, previo al mes de servicio. El proceso debe incorporar
procedimiento para ingresar y eliminar estudiantes al Sistema. Así mismo, el proceso debe permitir
reactivar o desactivar estudiantes del sistema de manera remota. Cualquier modificación o
discrepancia entre los datos observados en terreno y los enviados por JUNAEB deberá ser informada
y conciliada a lo menos con 48 horas de anticipación al inicio del nuevo mes con el fin de que esta
última proponga los mecanismos de corrección que sean necesarios.

 Plan de contingencia ante fallas físicas o de operación que presente el Sistema.

 Disponibilidad a todo evento de Soporte técnico y mantenimiento tanto de los elementos de

reconocimiento como del software y servidores.

 Servidores u otro mecanismo que permita tanto la confidencialidad como el respaldo de la

información.

A. Preparación, carga inicial y enrolamiento

El Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB entregará a las empresas proveedoras una
base mensual con el listado de estudiantes beneficiarios/as del PAE, en un formato a definir, con la
siguiente información:
 Datos del establecimiento: Región, comuna, RBD (rol base de datos), n° de beneficiarios/as y
cantidad de raciones asignadas por mes, e identificación del/la Director/a y Profesor/a PAE de cada
establecimiento.
 Datos personales de los/as alumnos/as beneficiarios/as del PAE: Nombre, apellido paterno,
apellido materno, Rut, curso y nivel de enseñanza asociado, y servicio al que tiene acceso.

Esta información será entregada por JUNAEB al menos con una semana de antelación al mes de
operación y de inicio del beneficio para los estudiantes. Esta información es de carácter confidencial,
por lo que el prestador debe garantizar tanto la seguridad en el almacenamiento, como las medidas
que permitan prevenir el mal uso de esta. No obstante el mal uso o difusión indebida de estos
antecedentes, constituirá una causal para la revisión de la aplicación de sanciones o multas a definir
de manera proporcional al daño causado, o bien el termino anticipado del contrato.

El siguiente esquema ilustra la estructura general del modelo:

249
 Obtención de la base de datos
de estudiantes adscritos al PAE.
(En detalle y desglose de los Entrega de informe con
establecimientos y servicios). relación a todo el proceso,
EJECUCIÓN PROYECTO
encuesta de aceptabilidad, Almacenamiento de
PILOTO
tasa de error Hardware y datos
software

Obtención de datos del

Profesor(a) o Encargado PAE de
cada establecimiento.

Diseño de software y
Ensayos, pruebas y corrección
Recopilación y Relación programación de los Difusión y capacitación a la
VALIDACIÓN DE DATOS de errores.
de datos elementos de lectura de comunidad escolar
Diseño Plan de contingencia
perfiles biométricos

Visita a establecimientos.
Obtención de datos acerca de la
infraestructura y accesibilidad a
comedores, salones y/o casinos.

Ejecución de informe(s) con

relación a todo error en el
proceso.

Planificación y captura de
perfiles biométricos.

B. Recopilación y relación de datos

Tiene por objeto recopilar los datos de los/as estudiantes, clasificarlos y relacionarlos en función de
los modelos de datos que serán cargados en los instrumentos de control. Estos datos serán utilizados
tanto para la identificación y registro de asistencia al comedor, como para generar los reportes
periódicos para JUNAEB.

 Entradas:

o Datos personales de los/as alumnos/as (nombre, RUT, apellidos).

o Relaciones de pertenencia de cada estudiante a: región, comuna, RBD, establecimiento,

nivel, servicio/s.

 Salidas: Datos verificados y correlacionados.

 Control: Asistencia al Programa de Alimentación Escolar, por servicio.

 Interacciones con:

o Validación de datos para carga inicial a sistemas y equipos.

o Planificación y captura de perfiles biométricos.

C. Planificación para la captura de perfiles biométricos

Una vez que el proveedor ya cuenta con la base de datos de los estudiantes deberá generar una
planificación para la captura de perfiles biométricos, debiendo tener en consideración los datos
provistos por el proceso B anterior denominado, “recopilar y relacionar datos”. A su vez deberá definir
la carga de trabajo, fijar fechas de captura de perfiles biométricos por establecimiento. Definir la
logística que se empleará para el traslado del equipamiento necesario y el cumplimiento apropiado
del proceso.

 Entradas:

o Datos del proceso “recopilar y relacionar datos”.

250
 o Desarrollo plan de trabajo para la captura de perfiles biométricos.

 Salidas: Listados personalizados de todos los/las estudiantes beneficiarios/as del PAE que
deben ser enrolados/as con sus respectivos perfiles biométricos.

 Controles: Los impuestos por el proveedor de manera de asegurar que cada estudiante cuente
con sus perfiles biométricos registrados.

 Interacciones con:

o Recopilación y relación de datos.

o Captura de perfiles biométricos.

D. Captura de perfiles biométricos

Registrar número de muestras necesarias de perfil biométrico de los/as estudiantes, y asegurar que
durante la operación cada estudiante cuente con su perfil biométrico correctamente enrolado.
 Entradas: Los listados personalizados de cada estudiante que debe ser enrolado.

 Salidas: Los listados personalizados y perfiles biométricos registrados y clasificados por

estudiante y el desglose ya definido.

 Controles: Los impuestos por el proveedor de manera de asegurar la correcta ejecución del
enrolamiento.

 Interacciones con:

o Planificación de captura de los perfiles biométricos.

o Proceso de captura.

E. Validación de datos carga en sistemas y equipos

Chequeo manual que debe realizar el proveedor con el fin de asegurar que los datos de cualquier
elemento de validación estén correctamente asociados al estudiante que corresponde.
 Entradas: Datos del proceso “recopilar y relacionar datos”.

 Salidas:

o Tablas de datos a ser cargadas en el sistema (y sus elementos de control).

o Datos erróneos o inconsistentes enviados por el proceso “recopilar y relacionar datos”.

o Corrección y eliminación (de ser necesario) de datos faltantes, repetidos o incompletos.

 Controles: Los impuestos por el proveedor de manera de asegurar que los datos del sistema
instrumentos de lectura y elementos de validación correspondan a los datos de los/las
estudiantes.

 Interacciones con:

o Carga al sistema de validación por lectura de perfil biométrico.

o Carga al sistema informático para extracción de datos y generación de reportes periódicos

(preferentemente on-line). Que estará disponible para el libre acceso del personal que
JUNAEB determine para su análisis y almacenamiento.

F. Carga al sistema de lectura de perfil biométrico

Cargar y asegurar el funcionamiento del sistema e instrumentos que utilizan la tecnología de lectura
de perfil biométrico.
 Entradas: Tablas de datos y perfiles biométricos personalizados.

251
 Salidas: Un archivo o mensaje de carga exitosa.

 Controles: Los impuestos por el proveedor, experto en la tecnología de lectura de perfil

biométrico, con el fin de asegurar su correcto funcionamiento.

 Interacciones con: Validación datos a carga en sistemas y equipos.

G. Sistema informático
Se requiere una plataforma informática que permita al Departamento de Alimentación Escolar tener
un acceso rápido a la información almacenada en los servidores. Para ello, el sistema deberá cumplir
con los siguientes requerimientos mínimos.
 Contar con servidores que almacenen la información correspondiente al desarrollo de la
operación del sistema en todo lo que concierne a los/as beneficiarios/as.
 Identificar y registrar la asistencia del/la beneficiario/a al PAE.
 Contar con perfiles de usuarios/as en el sistema con toda la información asociada
correspondiente,
 Identificar cada uno de los servicios requeridos (Desayuno, Almuerzo, colación, etc).
 Contar con la capacidad de respaldo de datos y de carga masiva.
 Limitar y registrar la marcación reiterada de los usuarios
 Prohibir la marcación fuera de horario o tiempos inhábiles.
 Permitir la administración masiva de marcas con justificación del/la Profesor/a PAE o quien esté
autorizado por el establecimiento educacional.
 Permitir identificar eventos sin marca o con falta de marca (error).
 Contar con módulo/s de consulta remota vía internet.
 Permitir la extracción y transferencia de datos.
 Contar con los mecanismos de seguridad que garanticen la inviolabilidad de los datos una vez
terminada la jornada correspondiente al servicio.
 Contar con los mecanismos de seguridad que garanticen la confidencialidad de los datos
almacenados y administrados por la aplicación.

A continuación, se presenta un ejemplo de esquema reducido de la arquitectura general de la

solución tecnológica a implementar al interior de cada establecimiento:

Beneficiario/a
PAE

Registro de la
información
Usuario/a Identificación por lectura
de perfil biométrico Servidor con base de datos,
Alerta:
NO beneficiario,
almacenamiento de información
Error marcaje, y aplicaciones.
Error de sistema,
Error de
dispositivos.

Programa de
Alimentación
Escolar

3.1.5. Capacitación a la comunidad escolar

252
Previa puesta en marcha del proyecto, el proveedor deberá realizar actividades de capacitación del
Sistema de certificación a los actores que se relacionan con el sistema (supervisores JUNAEB,
manipuladoras, profesores PAE de los establecimientos).

3.1.6. Operación del proyecto

Una vez que la información de la base de datos este recopilada, cargada, corregida y validada, los
dispositivos de control instalados, y la Comunidad capacitada, el proyecto deberá disponer del
siguiente esquema de operación:

a) Previo al momento de recibir el primer servicio del día, los/as estudiantes deberán acercarse al
tótem o instrumento de lectura que corresponda de acuerdo a cada tecnología (que posee el
elemento de control) y realizar un marcaje. Puede ser a la entrada del comedor, salón o casino o
donde se considere más beneficioso para el logro de los objetivos.
b) El sistema, debe identificar al/la estudiante beneficiario/a al PAE registrando sus datos por
medio del elemento verificador (registro biométrico). Al mismo tiempo, debe ser capaz de registrar
fecha, hora, y tipo de servicio.
c) En los casos en que el sistema no sea capaz de identificar a los/las estudiantes, éste debe
excluirlos/as del servicio al que asisten. Al mismo tiempo debe registrar una alerta que indique el
error de identificación, de marcaje o bien, que un/a estudiante no beneficiario/a del Programa hace
uso de este. Todo lo anterior para que el profesor PAE pueda tomar las decisiones que correspondan
con respecto al servicio.

El Departamento de Alimentación Escolar debe tener acceso a toda la información registrada por
medio del software (vía internet), de modo que puedan extraer datos para el normal desarrollo de
sus funciones y/o ejecutar procesos propios del Programa.

3.1.7. Operación en situaciones eventuales y/o de emergencia

El proveedor deberá contar con un plan de emergencia para situaciones que no permitan el
apropiado funcionamiento del sistema. Este plan debe contemplar aquellos casos en los que los/as
estudiantes no puedan realizar correctamente el proceso de enrolamiento, registro de asistencia y
validación de datos que autorizan el acceso al servicio de alimentación. Así mismo, debe existir un
protocolo de contingencia cada vez que exista una falla en el software, en la conexión y/o en los
elementos de control. Cuando cualquiera de estas situaciones ocurra, se deben generar informes
que evidencien las fallas, las acciones correctivas, el tiempo de ejecución de las mismas, y la hora y
fecha de la reposición del sistema.
Este plan de contingencia deberá ser informado a JUNAEB antes de iniciar la operación del sistema
quien deberá dar su consentimiento al respecto del mismo.

Las situaciones que deberá contemplar el mencionado plan corresponden a:

 Marcar asistencia de alumnos/as al PAE.
 Proceso de enrolamiento de estudiante que no figura en la base de datos, y viceversa
 Protección para evitar manipulación de dispositivos por parte de los/as estudiantes y/o personal
no capacitado.
 Errores en la Interconexión de los instrumentos de control
 Desastres naturales, siniestros, etc.

Toda inconsistencia en los reportes y ejecución del software que sea detectada por el/la profesor/a

253
PAE y/o los/as representantes de JUNAEB podrá gatillar procesos sancionatorios, según se indica
en el título 25 de las bases administrativas denominado “De las multas”.

3.1.8. Reportes (Certificación)

Se entenderá por reportes a todos aquellos archivos que sea posible extraer del Sistema
directamente y de forma periódica. Se solicita al sistema implementado por la empresa entregar la
capacidad de extraer datos en modalidad de archivos exportables a Excel o CSV.
La siguiente tabla indica los campos que deberán ser incorporados en los reportes a generar desde
la plataforma del prestador: No obstante, el prestador y JUNAEB podrá incluir las métricas y otros
antecedentes que permitan y faciliten el análisis del desarrollo de la operación.

NOMBRE
DESCRIPCIÓN TIPO LARGO
COLUMNA
Región Región del establecimiento educacional Numérico 2
Comuna Comuna del establecimiento educacional Texto 40
Rol Base de Datos del establecimiento educacional
RBD Numérico 10
según maestro (sin dígito verificador)
Rol único nacional del alumno que es certificado (sin
RUN alumno Numérico 10
dígito verificador)
Nombres del alumno que es certificado (separados
Nombre alumno Texto 40
por espacio)
Apellido paterno
Apellido paterno del alumno que es certificado Texto 15
alumno
Apellido materno
Apellido materno del alumno que es certificado Texto 15
alumno
Nivel del alumno a certificar, según nomenclatura del
Nivel alumno Texto 10
maestro de asignación
Fecha
Fecha del día de certificación (DD-MM-AAAA) Fecha 10
certificación
Servicio Servicio certificado, según nomenclatura del maestro
Texto 10
certificado de asignación
Hora certificación Hora de la certificación (HH:MM) Hora 5
Indica si la certificación se realizó con la Tecnología
Tipo certificación Biométrica o mediante la operación eventual o de Texto 2
emergencia
Rellenar solo en caso de certificación mediante
Observación plan operación eventual o de emergencia. Corresponde a
Texto 250
de contingencia una descripción breve del motivo por el cual no pudo
aplicarse la tecnología biométrica.
Nota: el tipo y largo de los campos son referenciales. Estos pueden ser adecuados
dependiendo del sistema y/o tecnología que se utilice.

El formato definitivo en que el proveedor debe entregar el reporte diario, será definido y comunicado
al proveedor previo al inicio de la operación del sistema. Durante el tiempo de vigencia del contrato,
JUNAEB podrá solicitar modificaciones y ajustes al formato de los reportes.
Sin perjuicio de las disposiciones contempladas en el presente párrafo, JUNAEB durante la ejecución
del contrato, podrá suspender, modificar y/o adecuar el sistema de certificación biométrica, con la
finalidad de ajustarlo a las necesidades del servicio y a las características especiales de los
beneficiarios atendidos, lo que se comunicará debidamente al prestador. Lo anterior, procederá
mediante resolución fundada de JUNAEB y en caso alguno significará una modificación del precio

254
del contrato. A su vez, y derivado que JUNAEB detectare situaciones especiales en estudiantes,
podrá definir mecanismos y alternativas diferentes para la autentificación biométrica, las cuales serán
consensuadas con los proveedores.

4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES

El prestador deberá disponer de una bodega central y zonal para el almacenamiento y distribución
de las materias primas hacia los establecimientos educacionales, la que podrá ser de su propiedad,
arrendada o entregada en comodato, siempre que los antecedentes legales así lo demuestren. Se
entenderá por bodegas zonales, contar con al menos una bodega en cada región donde resultara
adjudicado. Asimismo al momento de ofertar, la empresa deberá estar en conocimiento del territorio
al que postula, considerar la factibilidad de instalar más de una bodega en la o las regiones de su
interés, evaluando los beneficios para la prestación del servicio en el territorio, de disponer de más
bodegas.
JUNAEB exigirá que las bodegas de los prestadores y proveedores de las mismas, cumplan en su
totalidad con lo establecido en el Título III de las bases técnicas-operativas, del RSA vigente.
El prestador deberá enviar el Directorio de sus bodegas a las Direcciones Regionales de JUNAEB
con copia al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional, 20 días hábiles
posteriores a la adjudicación, bajo la estructura del anexo N° 33, denominado “Directorio de
bodegas”.
Este directorio de bodegas deberá incluir deberá la información solicitada en el anexo N° 33, la
cobertura de abastecimiento (número de establecimientos y número de raciones que abastece esa
bodega), la dirección, el título bajo el cual hace uso de ella (comodato, arrendada o propia), la
identificación del encargado de Bodega y la RS respectiva.
Este Directorio deberá ser actualizado e informado a las Direcciones Regionales de JUNAEB con
copia a la Dirección Nacional, cada vez que algún antecedente contenido en él sea modificado,
pudiendo ambas direcciones solicitar cualquier antecedentes que se requiera como órdenes de
compra, facturas de compra, guías de despacho, rutas de distribución, entre otros .
Los prestadores deberán tener implementado como mínimo lo establecido en el artículo 69 del RSA
referente a procedimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM) en las bodegas zonales y
centrales, de una manera sistematizada y auditable.
En cuanto a la resolución o autorización sanitaria de las bodegas, los prestadores tendrán la
obligación de contar con dicha autorización al momento de iniciarse la ejecución del Programa de
Alimentación Escolar en los establecimientos y esta deberá ser presentada en la Dirección Regional
con copia a la Dirección Nacional de JUNAEB. Para efectos del PAE, se consideran vigentes sólo
aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la SEREMI de salud respectiva a partir del año 2010.
En caso de requerirse tramitación de dichas autorizaciones sanitarias, los plazos permitidos son:

Autorización Sanitaria en Bodegas centrales y Zonales Plazos de Presentación

Presentación a JUNAEB de comprobante de pago para 15 días calendario con

tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento posterioridad al día de inicio del
en SEREMI de Salud respectiva. PAE.
Obtención definitiva de la Resolución Sanitaria Hasta el día 31 del mes de Mayo
del primer año de contrato.

Las bodegas, deben contar con todas las autorizaciones sanitarias para los siguientes fines:

255
  Almacenar alimentos que no requieren refrigeración.
 Almacenar alimentos que requieren refrigeración.
 Almacenar alimentos congelados

JUNAEB podrá solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalización del cumplimiento del RSA,
en cualquier instancia de la prestación del servicio.
Los prestadores deberán implementar un sistema de gestión de calidad documentado (documentos
obligatorios y propios) y auditable, que permita gestionar la trazabilidad de los productos a lo largo
del proceso de abastecimiento a través de información fidedigna y de rápida disposición que permita
conocer el origen y destino de los alimentos. Este sistema y la información contenida en él, deberá
estar disponible toda vez que JUNAEB lo solicite.
Para aquellos prestadores que traspasan o contratan el servicio de bodegaje, y/o almacenamiento
y/o distribución de alimentos y otros insumos para el Programa de Alimentación Escolar a otras
empresas deberán: primeramente, demostrar ante JUNAEB la relación contractual de cualquiera de
los servicios contratados, tales como; gestionar, almacenar, separar físicamente e identificar las
materias primas, productos alimenticios, preparaciones y otros insumos por empresa, que permitan
determinar su trazabilidad en el Programa de Alimentación Escolar.
El objetivo final de esta exigencia es rastrear y conocer el origen de cualquier problema que surja en
la cadena de prestación del servicio de alimentación en forma rápida y eficiente; para ello, se requiere
que el proceso de recepción, (control de calidad), almacenaje, distribución, se encuentren
identificados por empresa que hace uso de la prestación del servicio. Como criterio de desempeño
del sistema de trazabilidad, este deberá ser capaz de rastrear la información en un periodo inferior a
las 4 horas desde la notificación (externa o interna) del evento.
Para ello, se deberá considerar como mínimo la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad en los
procesos (o trazabilidad interna) y la trazabilidad hacia delante. La trazabilidad deberá ser conforme
a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en toda la cadena productiva del PAE, señalado en el
artículo 69 del RSA.
JUNAEB podrá durante la vigencia del contrato realizar supervisión de la trazabilidad de los
alimentos del proceso de abastecimiento a través de evaluación de proveedores, la necesidad de
compra, control de adquisiciones, stock en bodegas, facturas de compra, almacenamiento, rutas de
transporte, distribución y abastecimiento a los establecimientos educacionales por medio de
instrumentos de supervisión que la institución defina para estos efectos y que pondrá en
conocimiento a los prestadores adjudicatarios de su ejecución.
Adicionalmente, el prestador deberá adoptar todas las medidas necesarias para dar estricto
cumplimiento a lo exigido por el RSA en materias como por ejemplo, lo referido al control de plagas
y animales de otra especie, al emplazamiento y ubicación de la bodega y a las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
El Sistema de Gestión de Calidad en el control de las bodegas, incluyendo el control de calidad de
las materias primas, será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo
las exigencias del Sistema de Aseguramiento y Control del PAE, cuyos incumplimientos serán
multables. Como parte del proceso de gestión de calidad, se deberá contar con un sistema
(Documental o informático) que permita el monitoreo, seguimiento y control de las temperaturas y
humedad en tiempo real (según corresponda).
El control de estas variables, deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas escapen de los
valores límites de seguridad definidos por la empresa, los cuales deberán estar en plena
concordancia con la legislación vigente.

256
En el caso de que el prestador utilice un sistema informático o servicio de monitoreo, éste deberá
permitir el acceso del personal de JUNAEB de la Dirección Regional, Dirección Nacional y otro(s)
que JUNAEB autorice, en todo momento y en el caso de un sistema documental, se deberá contar
con la disponibilidad de antecedentes, registros, informes para ser solicitados por JUNAEB toda vez
que lo requiera.

5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

Para el transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones, los prestadores
deberán ajustarse a lo establecido en el RSA.
Los prestadores deberán tener documentados, implementados y evidenciados los procedimientos
de buenas prácticas para la etapa de distribución y transporte, conforme a lo dispuesto en el artículo
69 del RSA, los cuales deberán ser sistematizados y auditables.
El sistema de distribución y transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones
podrá ser de propiedad del prestador, subcontratado a empresas de distribución logística, de los
proveedores/elaboradores de alimentos o realizado por distribuidores autorizados por las principales
compañías de productos de consumo masivo.
Sin perjuicio de lo anterior, todos los vehículos o medios de transporte de insumos, materias primas,
cuyo almacenamiento tiene que ser a bajas temperaturas, deberán contar con la Autorización
Sanitaria respectiva. En este sentido, el prestador deberá presentar dicha autorización ante la
Dirección Regional respectiva con copia a la Dirección Nacional, con al menos 15 días hábiles de
anticipación al inicio del Programa de Alimentación, sean vehículos o medios de transporte de su
propiedad, arrendados o subcontratados.
Adicionalmente, los prestadores deberán presentar en el mismo plazo antes señalado, un listado con
la identificación completa de los vehículos o medios de transportes propios, arrendados o
subcontratados que utilizarán durante la ejecución del contrato. Este Directorio deberá ser
actualizado e informado a la Dirección Regional respectiva con copia a la Dirección Nacional cada
vez que alguna información contenida en él sea modificada. La información mínima que se debe
contener es:
● Marca vehículo
● Modelo
● Año
● Patente vehículo
● Si cuenta o no con sistema de mantención en frío y si dispone de sistema de monitoreo en línea
u otro sistema de control de la mantención de temperatura (GPS).

Para efectos del PAE, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la
SEREMI de salud respectiva a partir del año 2010 En caso de requerirse tramitación de dichas
autorizaciones sanitarias, los plazos permitidos son:

AUTORIZACIÓN SANITARIA DE VEHÍCULOS PARA

PLAZOS DE PRESENTACIÓN
ALIMENTOS PERECIBLES
Presentación a JUNAEB de comprobante de pago de 15 días calendario con
tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento posterioridad al día de inicio del
en SEREMI de Salud respectiva. PAE.
Obtención definitiva de las Resoluciones Sanitarias Hasta el día 30 del mes de Abril

257
 AUTORIZACIÓN SANITARIA DE VEHÍCULOS PARA
PLAZOS DE PRESENTACIÓN
ALIMENTOS PERECIBLES
del primer año de contrato.

El transporte deberá estar dentro del Sistema de Gestión de la Calidad, en lo referente al registro y
control de las temperaturas el cual deberá permitir la trazabilidad de lo transportado. Éste será
verificado, evaluado e imputado por JUNAEB, bajo las exigencias establecidas en el Título V de las
bases técnicas-operativas y el en título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.
Para el aseguramiento de la calidad del transporte del sistema de servicio mixto, los prestadores
deberán considerar que todos los camiones deben contar con un generador electrónico de sistema
stand-by, que garantice el suministro de energía, con el objetivo de mantener la temperatura
requerida constante, por lo que el prestador deberá asegurar la continuidad de la cadena de frío en
los medios de transporte. Esta exigencia aplica también a los proveedores de servicio
subcontratados por el prestador.

6. ABASTECIMIENTO
El abastecimiento es un proceso que se realizará de acuerdo a los sistemas que defina cada
empresa para sus sistemas de servicios de alimentación.
Cada prestador será responsable de determinar la modalidad de abastecimiento acorde a las
necesidades logísticas y operacionales que resguarden la calidad y que cumplan con la normativa
vigente establecida por el Ministerio de Salud y demás instituciones que rijan esta actividad.
El prestador deberá asegurar que el abastecimiento de cada día de servicio se encuentre completo
con la disponibilidad de todas las materias primas e insumos que se requieran según la minuta
programada y autorizada por JUNAEB y la cantidad de servicios asignado para cada
establecimientos asignado a su responsabilidad.
Sin perjuicio de ello, JUNAEB exigirá que en las bodegas de los establecimientos educacionales de
fácil y difícil acceso siempre estén disponibles los productos alimenticios para cada día de servicio,
los útiles de aseo y combustible, en la cantidad y calidad definidas en las presentes bases de
licitación, lo cual se deberá verificar con las guías de despacho correspondiente, las que deben estar
disponibles en el establecimiento educacional.
Los establecimientos educacionales de difícil acceso están definidos en el Maestro de Asignación
de Servicios; no obstante, en caso de modificarse las condiciones de difícil acceso a fácil acceso,
serán las Direcciones Regionales las que evaluarán y definirán la calidad de acceso del
establecimiento, registrándolo con oportunidad en el Maestro de Asignación para efecto de un
correcto abastecimiento por parte de la empresa prestadora.
El abastecimiento deberá ser acorde y proporcional al número de raciones asignadas al
establecimiento, al período para el cual se programa el servicio de raciones alimenticias (días,
semanas, mes, etc.), y tener considerado las condiciones o características de espacio de la bodega
del establecimiento educacional, las características ambientales de la bodega del establecimiento
educacional (como altas temperaturas, humedad, condiciones de ventilación, entre otras). En el caso
de no tener el espacio suficiente para la instalación de los equipos de frio, según número de las
raciones asignadas, el prestador deberá informar a la respectiva dirección regional, con el objetivo
de readecuar/ajustar su sistema de abastecimiento y distribución, de modo de abastecer materias
primas y productos oportunamente, asegurando la calidad de éstos.
El abastecimiento deberá ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional,

258
en horarios y días de normal funcionamiento, no afectando la normal operativa de la misma.
El prestador, siempre deberá dejar constancia de la entrega de los productos mediante guía de
despacho la cual deberá registrar a lo menos la siguiente información:

● Número de servicios separados por nivel

● Detalle de los productos y cantidad entregada
● Fecha y hora de recepción
● Período por el cual se está abasteciendo
● Nombre, Rut y firma de la persona que recepciona los productos (personal manipulador o
encargado del PAE).

En temporadas y zonas con características climáticas extremas (ej. Altas temperaturas o humedad)
JUNAEB Dirección Regional en conjunto con el prestador, podrán realizar ajustes a la frecuencia de
abastecimiento de productos con la finalidad de resguardar la calidad y seguridad sanitaria.
Condiciones Mínimas para el Abastecimiento y Almacenamiento.

a. La administración, custodia, control de existencia, almacenamiento, separación, identificación

y retiro oportuno de saldos o excedentes (de alimentos perecibles y no perecibles), será de
exclusiva responsabilidad del prestador, lo que incluye el manejo y tenencia de llaves de la
bodega en el establecimiento educacional. En el caso que el prestador esté impedido de tener la
administración de la bodega, este debe informar oportunamente a la dirección regional respectiva.

b. El prestador deberá asegurar que las condiciones de manejo de materias primas, productos,
preparaciones e insumos en la recepción y almacenamiento den cumplimiento a las normativas
vigentes, lo que estará sujeto a sanción en caso de incumplimiento, según lo establecido en el
título 25 de las Bases Administrativas, denominado “De las multas”.

El abastecimiento será parte de los aspectos que serán evaluados en las supervisiones que realiza
JUNAEB y/o agentes externos en los establecimientos educacionales, además se considerara en la
gestión del prestador y serán integrados dentro de los aspectos a analizar para la aplicación del
procedimiento sancionatorio especial declarado en las presentes bases administrativas

7. LÍNEA DE FRÍO
El prestador deberá asegurar la mantención de la cadena de frío con equipos de mantención de
temperatura, los cuales deberán estar provistos de termómetros que permitan la lectura de las
temperaturas desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte
y almacenamiento de los productos que requieren frío (art. 37 del RSA). El sistema de registro de
las temperaturas deberá permitir el acceso inmediato a este dato; considerando un seguimiento en
línea, en formato digital, planillas u otros equivalentes. Los incumplimientos detectados en la cadena
de frío estarán sujetos a sanción de acuerdo a lo establecido en el título 25 de las bases
administrativas denominada “De las multas”.
El aseguramiento de la mantención de la cadena de la línea de frío se deberá considerar en las
etapas de:
● Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos refrigerados y congelados) en las
bodegas centrales y zonales. Para todos los alimentos que necesiten conservarse a baja
temperatura se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del
producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los
fabricantes conforme a lo señalado en el RSA; en el caso de los alimentos congelados, la

259
 temperatura al interior (centro térmico) de éstos debe mantenerse en -18º C.

● Transporte interurbano y distribución de alimentos congelados a los establecimientos

educacionales. La temperatura al interior del centro térmico del producto durante el transporte,
deberá mantenerse en -18º C o más baja y su tolerancia se ajustará a lo establecido en el RSA.

Para el transporte local y distribución de alimentos congelados a los establecimientos

educacionales, la temperatura al interior del transporte no deberá superar los -12º C, según el
RSA.

● Recepción y almacenamiento de alimentos congelados en establecimientos educacionales.

Respecto a los alimentos congelados, el prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo
señalado en el RSA. Los niveles de tolerancia incluidos en el art. 192 del RSA referente de
períodos breves de almacenamiento de estos productos a temperaturas no superiores a -12ºC,
JUNAEB podrá verificar la ocurrencia de tiempo y límite de temperatura a través del chequeo
de los registros de los dispositivos de control que debe tener implementado el prestador para
dar cumplimiento a lo dispuesto en el art. 189 del RSA. No se considerará dentro de la
evaluación de tolerancia cuando los equipos de congelación presenten problemas de
mantención, calibración u otros defectos de equipamiento.

Respecto a los alimentos refrigerados, no se permite el almacenamiento, mantención y transporte

de las materias primas y preparaciones que requieran refrigeración a temperaturas superiores a 5ºC
en el centro térmico. El prestador debe resguardar la temperatura de refrigeración (0-5ºC) en toda la
cadena de frío.
Respecto del cumplimiento del art. 193 del RSA, cada prestador del servicio deberá tener
implementadas medidas preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de electricidad en
los establecimientos educacionales, resguardando la calidad de los alimentos y materias primas que
requieran sistemas de almacenamiento con línea de frío (art. 62 del RSA).
El prestador deberá adecuar sus sistemas de abastecimiento a las condiciones de cada
establecimiento, implementando y manteniendo la línea de frío de acuerdo a lo establecido en el
RSA, para dar conformidad con el cumplimiento de implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) en toda la cadena productiva del PAE, señalado en el RSA. El control de la línea
de frío será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias
del título 25 de las bases administrativas, denominado “De las multas”.
El control de esta variable (temperatura), deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas
escapen de los valores límites definidos por la empresa de acuerdo a lo definido por el RSA vigente,
los cuales deberán estar en plena concordancia con la legislación vigente. En el caso de un sistema
informático, éste deberá permitir el acceso del personal de JUNAEB en todo momento y en el caso
de un sistema documental, se deberá enviar un reporte de gestión diario.

8. COMBUSTIBLE
El suministro de combustible, en aquellas áreas de los establecimientos educacionales que serán
ocupadas por el Programa de Alimentación Escolar, será de exclusiva responsabilidad del prestador.
El combustible deberá encontrarse siempre presente y en cantidad suficiente para la preparación de
los servicios, limpieza de vajilla y equipo. El incumplimiento de este suministro, estará sujeto a
sanción según lo definido en el anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y al título 25 las bases administrativos denominado “De las multas”.
Adicionalmente este incumplimiento será considerado para el registro explicado en el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad y control de Programas de Alimentación de JUNAEB, del Título V de

260
las presentes bases técnicas-Operativas.
Para el suministro del combustible, el prestador será responsable de la mantención de las
conexiones y las reparaciones de éstas, cumplir con la reglamentación vigente y ser realizado por
personal capacitado acreditado por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC), el que
deberá ser financiado por el prestador.
La instalación y certificación de la red de suministro de combustible de gas de cañería o estanques
de gas, será de responsabilidad del sostenedor del establecimiento.
En caso de no existir red de suministro de combustible de gas de cañería o estanque de gas, el
prestador podrá utilizar cilindros de gas para lo cual deberá adoptar las medidas de seguridad
necesarias para el resguardo del combustible y toda la instalación de este sistema deberá cumplir
con la reglamentación vigente y con los protocolos de seguridad que la Superintendencia de
Electricidad y Combustibles (SEC) tenga en vigencia.
Si el establecimiento educacional dispone de gas de cañería o estanque de gas de uso común y no
existe un dispositivo que registre el consumo de gas exclusivo para el PAE, será de cargo del
prestador la instalación de un medidor que registre en forma independiente el consumo de
combustible del servicio de alimentación (Cocina – Horno - Calefón - Baño maría).
En los establecimientos en que exista gas de cañería o estanques de gas de uso común, donde
existe un dispositivo que registre el consumo efectivo del combustible para el PAE, el prestador
deberá definir desde el inicio del contrato un protocolo con los sostenedores de los establecimientos
educacionales, que incluya el procedimiento a seguir para establecer el pago, sobre los consumos
de gas asociados al PAE, remitiendo copia a la Dirección Regional respectiva.
La falta de abastecimiento de combustible en el establecimiento por responsabilidad del prestador
será sancionada como incumplimiento.
.Por otra parte si el combustible se terminara por uso del establecimiento en actividades extra
programáticas al PAE, lo cual debe ser justificado por el prestador con evidencia documental (carta
del establecimiento, correo electrónico), como así tampoco en el caso de robo del cilindro o de la
leña, situación que deberá ser denunciada por el sostenedor o prestador en las instancias policiales
respectivas, debiendo acompañar el documento de denuncia a la Dirección Regional respectiva ya
que éste será el respaldo que tendrá el prestador ante los distintos procesos administrativos de
control por parte de JUNAEB.
Orientaciones para situaciones especiales en regiones:
Con respecto al combustible tipo leña, este deberá estar disponible en condiciones de consumo
inmediato (picada y seca), almacenada en un lugar adecuado y exclusivo (donde no existan
alimentos), siendo responsabilidad del prestador su abastecimiento en las condiciones antes
señaladas.

9. MANEJO DE PLAGAS Y OTRAS ESPECIES ANIMALES

Será responsabilidad del Prestador contar con un programa integrado que contemple acciones
preventivas para el manejo de plagas para evitar la presencia de roedores, aves, animales
domésticos, animales muertos, moscas, insectos u otros, restos o fecas de éstos roedores, parásitos
u otros agentes infecciosos capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos en las
bodegas zonales/centrales, sistemas de transporte, zonas de elaboración, almacenamiento, y de
servicios (recintos de cocina, bodega y patio de servicio, este último cuando sea de uso exclusivo
del Prestador), con el fin de proteger los alimentos. Estas medidas podrán ser controladas por parte
de JUNAEB al momento de la supervisión C1, C7 o como disponga.
El plan preventivo, su aplicación y efectividad es de responsabilidad del prestador, el cual deberá

261
estar inserto en las BPF implementadas en el servicio de alimentación del establecimiento, como en
las bodegas centrales zonales del prestador. La documentación que acredite la ejecución de lo
anteriormente señalado, debe estar disponible cuando JUNAEB lo requiera (programa, certificados,
planos de cebos y trampas, entre otros).
En relación a las responsabilidades para la prevención y erradicación de las plagas por recintos en
un establecimiento educacional, se definen en el siguiente cuadro:

Cuadro 42: Responsabilidades en la prevención y erradicación de plagas y otras especies

Responsabilidades Prevención y Erradicación de Plagas y otras especies de animales en:

Prestador Recintos de Cocina, Bodega, Patio de Servicio y/o Baño Personal

Manipulador cuando estos dos últimos son de uso exclusivo para el PAE
Sostenedor Patio de Servicio y/o Baño Personal Manipulador cuando son compartidos
con servicio del PAE y todos los otros recintos que comprenden al
establecimiento educacional
Sostenedor Define si el patio de servicio y/o baño personal manipulador es compartido
o no

Será responsabilidad del prestador, implementar en conjunto con empresas controladoras de plagas
certificadas, el manejo integrado de plagas (MIP), cuyas acciones de prevención que correspondan
para evitar el ingreso de plagas a los lugares utilizados por el servicio de alimentación como lo son
cocina, bodegas, patio de servicio y bodegas centrales zonales y sus zonas circundantes (Artículo
47 al 51 del RSA).
Dentro de las medidas necesarias para prevenir la presencia de plagas y otras especies animales,
el prestador deberá realizar como mínimo las siguientes acciones:

 Instalación de puertas hasta el suelo y siempre cerradas u en su defecto contrapuertas con

mallas mosquiteras y brazo mecánico (en servicio de alimentación y bodegas
centrales/zonales).
 Instalación de protecciones de mallas mosquiteras en ventanas (en servicio de alimentación
y bodegas centrales/zonales).
 Instalación de rejillas de los desagües colocadas (en servicio de alimentación y bodegas
centrales/zonales).
 Instalación de lamas (en zonas de ingreso y salida de bodegas centrales/zonales).
 Instalación de insectocutores (en servicio de alimentación).

El prestador, periódicamente, durante la ejecución de su contrato deberá realizar una evaluación de

la infraestructura del establecimiento educacional en los recintos de cocina, bodega y patio de
servicio y zonas circundantes, que permita identificar las plagas existentes y potenciales, y
desarrollar un programa integrado para el control preventivo. La documentación (programa,
certificados, planos de cebos y trampas, etc.), que acredite la ejecución de lo anteriormente
señalado, será auditable. De igual forma deberá proceder en bodegas centrales/zonales del
prestador.
En caso de que alguna plaga invada el servicio de alimentación y/o bodegas centrales/zonales, el
prestador deberá adoptar medidas de erradicación mediante la aplicación de agentes químicos,
físicos y/o biológicos cuya aplicación deberá ser contratada a empresas autorizadas que cuenten
con la autorización sanitaria correspondiente.

262
Se considerará como incumplimiento y de responsabilidad del prestador, en los servicios de
alimentación, la presencia de plagas, fecas y/o sus restos, así como de otras especies animales.

En el caso que en el recinto de comedor se observe la presencia de plagas, el prestador deberá

realizar las gestiones correspondientes de informar al sostenedor y a la Dirección Regional de
JUNAEB.
Cuando el prestador por motivos de fuerza mayor y luego de haber efectuado la gestión establecida
en el párrafo precedente, se vea impedido y/o inhabilitado para erradicar las plagas u otras especies
animales que afecten a la inocuidad del servicio de alimentación, (acciones que deberán ser de
carácter demostrables) deberá comunicar formalmente lo anterior a la Dirección Regional de
JUNAEB y al sostenedor, quienes deberán establecer la coordinación con el Departamento del
Ambiente del Municipio y/o respectiva SEREMI de Salud, según corresponda, quien determinará las
acciones que permitan erradicar la presencia de plaga u otra especie animal, para dar conformidad
a lo dispuesto en los art. 14, 40, 46, 47, 48, 49 y 50 del RSA, siendo responsabilidad del sostenedor
el cumplimiento de las medidas de erradicación.
JUNAEB Regional comunicará esta situación a la SEREMI de Salud respectiva cuando tome
conocimiento o detecte que tales acciones no han sido realizadas.
El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del prestador estará sujeto a sanción
conforme a lo establecido en el título 25 de las bases administrativas denominado “De las multas”.
Tanto el sostenedor como el prestador, deberán dar estricto cumplimiento a lo establecido en los
artículos 46 al 51 del RSA.
El sostenedor es responsable de erradicar las plagas existentes en el establecimiento educacional,
a través de una empresa autorizada por la SEREMI de Salud, como asimismo, deberá evitar la
presencia de otras especies animales como animales domésticos (perros, gatos, etc.) y especies
voladoras (palomas, murciélagos, etc.), para dar cumplimiento a lo establecido en los artículos 14,
40, 46, 47, 48, 49 y 50 del RSA.
En aquellas situaciones en que la magnitud de la presencia de plagas u otras especies animales o
en que la erradicación haya sido ineficaz, el sostenedor deberá comunicarla formalmente ante el
Departamento del Ambiente del Municipio y a la respectiva SEREMI de Salud, según corresponda,
para que se determinen las acciones y responsabilidades que permitan la erradicación de la
presencia de plagas u otra especie animal.

10. ROBOS O ACTOS DELICTIVOS QUE AFECTAN AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

En caso de sustracción y/o daños a la infraestructura y/o equipamiento del servicio de alimentación
de propiedad del establecimiento educacional afectado, el sostenedor deberá dejar constancia del
hecho en conjunto con la denuncia o trámite judicial correspondiente en un plazo no superior a 48
hrs. La reparación y/o reposición de la infraestructura o equipamiento sustraído y/o dañado será de
responsabilidad del sostenedor, cuando los bienes sean de su propiedad.
En caso de sustracción y/o daños a equipamiento y/o materias primas e insumos del servicio de
alimentación de propiedad del prestador, éste será responsable de dejar constancia del hecho en
conjunto con la denuncia o trámite judicial correspondiente.

● La reparación y/o reposición de equipamiento y/o materias primas e insumos sustraídos y/o
dañados será de responsabilidad del prestador, cuando los bienes sean de su propiedad.
● Será responsabilidad del prestador tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de
forma inmediata al servicio de alimentación, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo cual
corresponderá accionar el Plan Operativo de Emergencia definido por cada prestador.

263
● Ante la ocurrencia reiterada de robos o actos delictivos que afecten al servicio de alimentación
(cocina, bodega, y patio de servicio) en los establecimientos educacionales, el prestador deberá
gestionar con el sostenedor las medidas definitivas que impidan estas situaciones.
● Ante casos complejos de implementación de soluciones, que pongan en riesgo el servicio de
alimentación y donde el sostenedor no tome las medidas pertinentes ante el aviso de la ocurrencia
de estos hechos o aun realizando acciones estos se repiten en forma periódica, el prestador deberá
comunicar oportunamente los antecedentes a la Dirección Regional de JUNAEB.
● El prestador deberá implementar acciones tendientes a asegurar la entrega de alimentos desde
la propia empresa, con esta acción se evitará detener la entrega de alimentación en el
establecimiento afectado. Por su parte, JUNAEB considerará que los plazos para implementar las
acciones mencionadas desde la fecha de la denuncia, son los siguientes:

SECTOR TIPO Nº DÍAS

Urbano Reponer alimentos 1 día hábil, desde la notificación.

Urbano Instalación - Reparación 3 días hábiles, desde la notificación.

Rural Reponer alimentos 2 días hábiles, desde la notificación.

Rural Instalación - Reparación 3 días hábiles, desde la notificación.

Difícil acceso Reponer alimentos 3 días hábiles, desde la notificación.

Difícil acceso Instalación – Reparación 5 días hábiles, desde la notificación.

Toda ocurrencia de estos hechos, que afecte el normal desarrollo del Programa de Alimentación
Escolar, deberá ser demostrable ante JUNAEB, mediante documentos como denuncia policial,
judicial o carta del sostenedor del establecimiento.

11. REQUISITO DE ÍNDICE DE GESTIÓN PERSONAL MANIPULADOR

El requisito de Índice de Gestión determina la cantidad de personal manipulador que debe ser
contratado por establecimiento educacional. Este índice se calcula de acuerdo a un número de
raciones asignadas, según el tipo de servicio, de acuerdo a lo que se detalla en los cuadros 43, 44,
45 y 46 , para los sistemas de servicios de alimentación convencional, mixto, y centralizado, para
los niveles de transición, básica, media y hogares.
Todo el personal manipulador de alimentos que sea necesario para dar cumplimiento al índice de
gestión exigido por las presentes bases, deberá estar contratado bajo régimen indefinido y jornada
completa de acuerdo a lo establecido en el Código del Trabajo. Asimismo, se hará exigible, para las
empresas adjudicadas, las condiciones de empleo ofertadas en el anexo N° 14 denominado
“Presentación de condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA”, las que el oferente deberá incluir en los contratos de trabajo de este personal.
Para efecto de definir el número del personal manipulador, se entenderá por una ración, el servicio
de desayuno/once y almuerzo/cena, que corresponde a la ración que recibe un alumno durante el
día.
Independiente de la ración que se sirva, sea ésta de desayuno/once, almuerzo/cena, se deberá
aplicar el índice de gestión en atención del Sistema de Cocina elegido por el prestador.
Cuando la cantidad de servicios de desayuno y almuerzo sea distinta, para efectos de calcular el

264
índice de gestión prevalecerán los servicios de almuerzos, ello sin perjuicio de que el servicio de
desayuno sea superior en número al de almuerzo.
Adicionalmente, el prestador deberá disponer en una plataforma informática, para que la Dirección
Nacional y las Direcciones Regionales de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, obtengan mensualmente
un archivo digital que resuma toda la información relevante contenida en su contrato de trabajo
como Rut, nombre, fecha de ingreso, bonos, sueldo bruto, sueldo líquido, entre otros antecedentes
de todo el personal manipulador con contrato vigente o que trabajo en dicho periodo, además de una
copia de los contratos en versión digital que hubieren sido celebrados con cada una de las
manipuladoras de alimentos.
Para el cálculo y aplicación del Índice de Gestión se presentan los siguientes cuadros, los que
prestador deberá usar dependiendo del tipo de cocina que esté usando en el establecimiento
atendido.

Cuadro 43: Índice de gestión para raciones con sistema de alimentación convencional los
niveles de transición, básica y media.
Nro.
Tramos
Manipuladoras
1 70 1
71 140 2
141 210 3
211 280 4
281 350 5
351 420 6
421 490 7
491 560 8
561 630 9
631 700 10
701 770 11
771 840 12
841 910 13
911 980 14
981 1050 15

Cuadro 44: Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Convencional en
Hogares y Programas de Vacaciones.

Nro.
Tramos
Manipuladoras

1 70 1
71 140 2
141 210 3
211 280 4
281 350 5
351 420 6
421 490 7
491 560 8

265
 Nro.
Tramos
Manipuladoras

(*) Nota: El índice de gestión se aplica al íntegro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma “Sistema de Servicio Convencional, Hogares y Vacaciones” desde la etapa de recepción
y almacenaje de materias primas en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado
diariamente, es decir el número de manipuladora debe mantenerse durante todo el proceso
productivo de la ración.

Cuadro 45. Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Mixto en los Niveles
de Transición, Básica y Media.
Nro.
Tramos
Manipuladoras
1 100 1
101 200 2
201 300 3
301 400 4
401 500 5
501 600 6
601 700 7
701 800 8
801 900 9
901 1000 10
1001 1100 11
1101 1200 12
1201 1300 13
1301 1400 14
1401 1500 15

Nota (**): El índice de gestión se aplica al íntegro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma “Sistema de Servicio Mixto” desde la etapa de recepción y almacenaje de materias primas
o preparaciones en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado diariamente.

Cuadro 46: Índice de Gestión para Raciones con Sistema de Alimentación Centralizado en los
Niveles de Transición, Básica y Media.
Nro.
Tramos
Manipuladoras
1 100 1
101 200 2
201 300 3
301 400 4
401 500 5
501 600 6

266
 Nro.
Tramos
Manipuladoras
601 700 7
701 800 8
801 900 9
901 1000 10
1001 1100 11
1101 1200 12
1201 1300 13
1301 1400 14
1401 1500 15

Nota (**): El índice de gestión se aplica al íntegro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma “Sistema de Servicio Mixto y/o Centralizado” desde la etapa de recepción y almacenaje
de materias primas o preparaciones en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado
diariamente.

El incumplimiento en los indicadores de gestión señalados en los Cuadros 43, 44, 45 y 46 estará
sujeto a sanciones y quedará en se consignará en el registro de desempeño de los prestadores.

12. REQUISITOS DEL PERSONAL PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

El prestador será responsable de contratar el personal idóneo para la producción en el servicio de
alimentación durante toda la cadena productiva y logística, ya sea profesional, técnico,
administrativo, auxiliar u operativo, de modo que asegure la calidad del servicio entregado.
El perfil del personal contratado deberá estar en directa relación con la actividad o función que deberá
realizar dentro de la cadena productiva y logística.

A. PERSONAL MANIPULADOR DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO

EDUCACIONAL
El personal manipulador será de exclusiva dependencia y responsabilidad del prestador, el cual
deberá cumplir con la legislación laboral vigente. Este personal tendrá la responsabilidad de ejecutar
los procedimientos básicos de alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y
operativas para la entrega del servicio) de acuerdo a las normas de las presentes bases de licitación
del PAE y a las instrucciones del prestador de servicios.
El prestador deberá contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos
educacionales ubicados en los territorios adjudicados, según el índice de gestión definido por
JUNAEB en los cuadros N° 43, 44, 45 y46.
El personal manipulador deberá estar capacitado y disponible en los establecimientos educacionales
a partir del primer día del primer año de inicio de contrato del PAE y de cada inicio de año escolar,
durante la toda la vigencia del contrato, en el horario establecido en el contrato suscrito por cada
manipuladora, cumpliendo con la legalidad vigente y permitiendo el normal funcionamiento del
servicio, en este sentido el prestador deberá cumplir con lo establecido en el punto B de la
Capacitación del personal, de este título
El prestador deberá disponer del personal manipulador conforme al índice de gestión de los
programas de alimentación regulares, el cual está sujeto a las variaciones de los maestros
mensuales de asignación.

267
A.1. Competencias del Personal Manipulador del Servicio de Alimentación

1) Formación Educacional Mínima.

El prestador deberá disponer de personal manipulador de alimentos con requisitos mínimos de
escolaridad. Todo el personal manipulador deberá haber cursado y aprobado como mínimo octavo
básico. En el caso de disponer de personal sin dicho nivel de escolaridad, el prestador deberá
acreditar las competencias de este personal, a través de su sistema de capacitación, experiencia
anterior, evaluación de desempeño, seguimiento y evaluación de su efectividad.

2) Requisitos de Higiene del Personal Manipulador en el Servicio de Alimentación

El personal manipulador deberá cumplir con todas las exigencias definidas en los art. 52 al 60 del
RSA respecto de los requisitos de higiene del personal y aplicación de Buenas Prácticas de
Fabricación en resguardo de la inocuidad en la elaboración, manipulación y entrega de alimentos en
el servicio de alimentación, en conformidad a lo señalado en el art. 69 del RSA y por otro se
resguarden las condiciones sanitarias y ambientales bajo las cuales las manipuladoras de alimentos
prestan servicios.
Cualquier nueva exigencia en este ámbito definida por el MINSAL a través del RSA, será notificada
formalmente a los prestadores durante la vigencia del contrato.

A.2. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador

1) Uniforme y Material: El prestador proveerá al personal manipulador antes del inicio de la

ejecución del contrato, los elementos que componen el uniforme, para dar cumplimiento al art. 56 al
60 del rsa y a las funciones correspondientes en el servicio de alimentación, asegurando además la
inocuidad en todas las etapas deberán contemplar los siguientes elementos y materiales:

 Delantales: Dos (2) por persona, nuevos, de color blanco según imagen corporativa, con
aplicación de logo de la empresa bordado o pintado en el lado izquierdo superior según se
indica en el anexo N° 47, denominado “Uniforme del personal manipulador”. Para cada uno
de los años siguientes, se exige al menos un delantal adicional, con las mismas
características. El largo de sus mangas dependerá de las condiciones climáticas de cada
zona y/o la estacionalidad, llegando como máximo a la mitad del antebrazo.
 Pechera: Una (1) por manipuladora, de género de color blanco, con imagen corporativa, con
aplicación de logo de la empresa bordado o pintado en el lado derecho superior. Esta deberá
ser renovada semestralmente o cuando se requiera por desgaste del material.
 Pechera PVC blanca: Una (1) por manipuladora, para ser usada en el momento del lavado
de vajilla, utensilios y equipamiento. Esta deberá ser renovada por una nueva por cada
manipuladora durante el mes de Marzo de cada año de ejecución contractual o cuando se
requiera por desgaste del material
 Gorros o cofias: Cinco (5) por manipuladora, el color debe corresponder al diseño del
uniforme estipulado según los presentes Bases de licitación del PAE. La cofia debe cubrir
totalmente el pelo y ser del mismo material del uniforme. Por política de abastecimiento y
manejo de stock, el prestador puede abastecer parcialmente este requerimiento, debiendo
acreditar la disponibilidad en stock de la cantidad pendiente de despacho.
 Guantes de látex para limpieza (no quirúrgicos): Mínimo un (1) par por manipuladora para
ser usados en el momento del lavado de vajilla, utensilios y equipamiento o según
requerimientos de acuerdo al número de manipuladoras destinadas a lavado. Para cada uno
de los años siguientes, se exige al menos un (1) par por manipuladora. Sin perjuicio de los

268
 mínimos establecidos, este elemento deberá ser renovado cuando las condiciones así lo
requieran.
 Guantes Aislantes de altas temperaturas: Mínimo un (1) par por establecimiento, los
cuales deben proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo). Estos se
utilizarán para manipular artefactos y elementos calientes (para calor seco y para calor
húmedo, por establecimiento, para todos los sistemas de alimentación; mixto/centralizado y
convencional). El material de los guantes (Neopreno) deberá impedir la transferencia de
calor a la piel de la manipuladora ante temperaturas extremas (superior a 200ºC) y deben
ser antideslizantes. Se deberá renovar un par de guantes nuevo cada año en el mes de
marzo o cuando se requiera por desgaste del material.
 Mascarillas desechables nuevas: disponibles en forma permanente en el servicio de
alimentación para ser usadas de acuerdo a los procedimientos de BPF o BPM.
 Calculadora simple: una por establecimiento.
 Elemento de registro diario de egresos (cálculos) de alimentos de bodega, cuaderno
u otro: uno por establecimiento.
 Zapatos de seguridad: calzado cerrado cuyo material deberá prevenir quemaduras, traumas
y caídas (calzado cerrado con suela antideslizante) para cada manipuladora que realiza labor
en el servicio de alimentación.
 Libro de asistencia diaria del personal manipulador

El prestador deberá entregar los elementos y materiales que resguarden la seguridad y prevengan
riesgos del personal manipulador en el establecimiento educacional, según lo dispuesto en la
reglamentación vigente de Seguridad Laboral (Decreto Supremo 594 del MINSAL), y el capítulo de
Prevención de Riesgos de las presentes bases de licitación.
El prestador deberá reponer los elementos indicados con la periodicidad requerida anteriormente o
cuando sea necesario, y/o mínimo una vez al año, de forma tal de asegurar permanentemente una
adecuada seguridad laboral y correcta presentación personal de las manipuladoras.

a. Casillero: El prestador deberá disponer para cada manipuladora, desde el inicio del contrato, de
un casillero, locker o mueble para guardar ropa o elementos personales con candado incluido. Este
elemento debe ser metálico, con ventilación, que permita guardar todos los elementos personales
en forma ordenada, segura, que mantenga la seguridad sanitaria de la ropa de trabajo al permitir que
esta quede debidamente colgada. Debe estar ubicado fuera de los recintos de cocina y bodega. Este
casillero debe encontrarse en condiciones de uso, tanto físicas como de espacio, para dar
cumplimiento al artículo 27 del Decreto N°594 del MINSAL.

b. Baños para manipuladoras: Las manipuladoras deberán contar con baños y duchas según lo
que indica el artículo 21 del Decreto N°594 del MINSAL. Los baños designados serán de
responsabilidad del sostenedor y no podrán ser aquellos de uso común de los alumnos del colegio.
De manera excepcional, si la infraestructura del establecimiento no permite dotar al personal
manipulador de un baño exclusivo, este podrá ser de uso compartido, y no pudiendo ser aquellos de
uso común de los alumnos del colegio. La mantención, aseo e higiene será responsabilidad del
prestador y del sostenedor de manera conjunta. A pesar de ello, la labor de aseo y mantención no
podrá ser realizada por el personal manipulador de alimentos durante los procesos de producción y
manipulación de alimentos.
Los incumplimientos relacionados con el uniforme, elementos y materiales de trabajo del personal
manipulador estarán sujetos a sanción de acuerdo a lo establecido en el Título 26 de los presentes

269
Bases de licitación del PAE y/o Anexo N° 37 denominado ”Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB,JUNJI e Integra”

B. CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL DEL PRESTADOR

El prestador deberá desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal
manipulador, supervisores, encargados de bodega, conductores y a todo el personal involucrado en
los procesos que se desarrollan: dentro de la bodega central y zonal, en el transporte y en el
establecimiento educacional, con la finalidad de mejorar permanentemente las competencias de
dicho personal.
El personal manipulador deberá ser capacitado por parte del prestador antes de la fecha de inicio de
la prestación del servicio, con excepción del primer año de contrato, que se aceptará que la
capacitación se realice durante el primer semestre de ese año, para el personal manipulador que
acredite capacitación anterior en el PAE. A partir del segundo año y hasta el término del contrato
esta capacitación deberá realizarse antes del mes de marzo de cada año. Esta capacitación deberá
responder a lo establecido en el Sistema de capacitación que tenga implementado cada prestador,
el cual deberá considerar la evaluación y seguimiento de los conocimientos adquiridos por el
personal manipulador.
En caso de incorporación de personal manipulador en otro período del año y sin acreditación de
capacitación anterior en el PAE, éste deberá ser capacitado antes que transcurra un mes desde su
contratación
Asimismo, la empresa prestadora deberá asegurar que todo el personal externo que le preste
servicio, tenga las competencias requeridas desde el inicio del programa y durante toda la ejecución
del contrato.
El sistema de capacitación deberá incluir como mínimo:
 Planificación de la capacitación, la que debe incluir; frecuencia, horas de capacitación,
ambas definidas por prestador, debiendo considerar los dos puntos anteriores, además de
acciones correctivas para aquellas personas que no alcancen la aprobación.
 Ejecución del plan anual con las actividades de capacitación y entrenamiento.
 Evaluación de la ejecución del plan anual de capacitación, entendiéndose como evaluación
al reporte que dé cuenta de la eficacia de las capacitaciones y/o entrenamientos efectuados
por personal externo o interno de la empresa prestadora.
 Desarrollo e implementación de un sistema de registros y trazabilidad.
 Aplicación de solicitudes de capacitación de parte de JUNAEB, cuando se detecten brechas
no identificadas o no cerradas.
El prestador será responsable de la capacitación de su personal (incluyendo personal manipulador,
operadores de bodega, supervisores, conductores u otro personal involucrado), de manera de
asegurar a JUNAEB las habilidades, competencias e idoneidad del mismo, incluyendo los requisitos
definidos en el art. 52 del RSA. JUNAEB podrá auditar el cumplimiento de esta exigencia durante la
ejecución del contrato.
La capacitación teórica, deberá ser realizada a través de instituciones de educación reconocidas por
SENCE y certificadas bajo la NCh 2728 Of. 2003, que posean experiencia en el área de alimentación
masiva o colectiva, nutrición, buenas prácticas de fabricación e inocuidad, técnicas culinarias y/o
gastronómicas. Respecto de la capacitación práctica, ésta deberá ser desarrollada y ejecutada por
el prestador e impartida por profesionales idóneos a la actividad.
El contenido del programa de capacitación descrito en el cuadro siguiente, considera la tendencia
mundial en materia de seguridad sanitaria y alimentaria. Se basa en la verificación en terreno de la

270
implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura, POE y POES en el
establecimiento educacional, tomando como referencia módulos que consideran prácticas mínimas
obligatorias; por lo tanto, se espera la inclusión de aspectos adicionales a los descritos por JUNAEB.

Cuadro 47: Contenidos mínimos de capacitación para personal manipulador.

Módulo I

Tema Contenidos Mínimos

Rol del personal manipulador en el PAE. * Definiciones y conceptos generales de normas técnicas,
(Teórico – práctico) operativas y sistema de control y aseguramiento de calidad
* Responsabilidades del personal manipulador en el
cumplimiento de la normativa
* Responsabilidades y conductas del manipulador dentro del
servicio de alimentación

Aspectos reglamentarios, normativos y * Aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Títulos I
legales del país, aplicables al PAE. y II
* Definición y concepto de Buenas Prácticas de Elaboración
* Definición de Procedimientos Operacionales Estandarizados
(POE)
* Definición de Procedimientos Operacionales Estandarizados
de Sanitización (POES)
* Ley 20606 y su reglamento
* Sistemas de Gestión de Calidad
* Otros a definir por la empresa

Conceptos de riesgos sanitarios y * Definiciones y conceptos de contaminación microbiológica,

enfermedades transmitidas por los salud y enfermedad.
alimentos * Definiciones y concepto de riesgos físicos, biológicos y
(Teórico) químicos en los alimentos y su aplicación en la inocuidad
alimentaria y buenas prácticas de manufactura
* Contaminación del suelo, alimentos y agua como fuente de
infección y enfermedades.
* Descripción de las principales enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA) y prevención.
* Definición y concepto de Producción Limpia y su aplicación
práctica.

Seguridad sanitaria y calidad de los * Describir aspectos básicos de conservación y almacenamiento

alimentos (Teórico – práctico)
de los alimentos.
* Control de productos y etiquetado.
* Administración de bodega del establecimiento educacional y
métodos de control
* Seguridad sanitaria y calidad de los alimentos.
* Métodos de limpieza y sanitización de implementos y recintos
del servicio de alimentación. Prácticas de higiene.
* Uso de equipos e insumos de higiene y sanitización
* Técnicas de congelación.
* Uso correcto de líneas de frío.
* Limpieza y sanitización de equipos de línea de frío en el
Servicio de Alimentación.

Módulo II

Minutas y conceptos asociados a la * Conocer proceso de elaboración, revisión y aprobación de las

preparación, elaboración y distribución de
los servicios de alimentación del PAE
(Teórico– práctico)
Minutas
* Descripción y manejo de la Minuta mensual aprobada por
JUNAEB. Cambios no programados.
* Uso del Manual de Operación y Preparación, con énfasis en
medición de cantidades de materias primas en operaciones
preliminares y fundamentales; porcionamiento y medidas
prácticas.

271
Suministro de agua y hielo en el Servicio * Manejo eficiente del recurso agua
de Alimentación del PAE (Teórico) * Usos de aguas aptas para consumo humano
* Concepto de controles microbiológicos y organolépticos que se
realizan al agua

Módulo III :

Técnicas culinarias y gastronomía *Definiciones, conceptos básicos y práctica de técnicas

aplicadas a la satisfacción de los
estudiantes como calidad del servicio
(Teórico – práctico)
culinarias, técnicas básicas y específicas
*Definiciones y conceptos básicos de gastronomía como
actividad interdisciplinaria
*Aplicación práctica de los conceptos, en las distintas
preparaciones diseñadas por el prestador, para las
programaciones de Minutas del PAE
*Definiciones y conceptos de: sensorial, organoléptico, hábitos
alimentarios.
*Aplicación de técnicas de organización y distribución del
servicio.
* Impacto de estos conceptos en la aceptabilidad de las
preparaciones.

Servicio al cliente (estudiante) *Servicio al cliente estudiante como concepto determinante en la

optimización en la adhesión al PAE, con foco en la excelencia.
*Definiciones y concepto de cliente y conocimiento que debe
tenerse respecto de él.
*El servicio como conjunto de características que el cliente
estudiante espera, valor agregado.
* Atención al cliente estudiante: cortesía, trato personalizado,
confiabilidad, personal informado, fluidez en la atención.
* Comunicación efectiva: habilidad de escuchar, preguntar y
relacionarse.

Módulo IV

Manejo integrado de plagas (MIP) * Definición: cualitativo – cuantitativo.

aplicado al servicio de alimentación del * Normativa vigente DS 977 (art 48, 49, 50), Dto. 594 (art 11, 22),
PAE (Teórico) Dto. 105 (art 2, 7)
* Consideraciones generales: manejo ambiental, métodos y
técnicas de control.
* Etapas del MIP (diagnóstico, monitoreo, mantenimiento,
aplicación, verificación).

Disposición desechos del Serv. * Objetivo, requerimientos (tabla de identificación de desechos).

Alimentación (Teórico-práctico) * Clasificación y disposición de los desechos (líquidos, sólidos,
peligrosos).

Módulo V: PREVENCIÓN DE RIESGOS

Control de riesgos laborales en el servicio
de alimentación del establecimiento y
central de alimentación.
(Teórico – práctico)
* El personal manipulador debe manejar y aplicar conceptos
básicos de prevención de riesgos y accidentes del trabajo. Ej.
Uso de extintor, el personal debe conocer la señalética, los
equipos críticos, el plan de evacuación de emergencia.
* Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
* Accidentes del trabajo.
* Reconocimiento y uso de Elementos de seguridad laboral
* Primeros auxilios.

Módulo VI

Operatividad sistema de servicio de Procedimientos de cada empresa

alimentación (Teórico-práctico)

Nota: Durante el contrato, JUNAEB podrá solicitar la inclusión de otros temas de capacitación
relevante o pertinente para el Programa de Alimentación Escolar.

272
El programa de capacitación del personal manipulador de alimentos debe realizarse el primer año a
todo el personal manipulador de acuerdo a lo especificado en el cuadro anterior y a través de un
organismo certificado por SENCE.
A partir del segundo año de contrato, el prestador deberá reforzar a todo el personal manipulador,
en aquellos aspectos de la capacitación en las materias que han presentado bajos resultados en
terreno, detectados a través del personal gastronómico, supervisiones y opinión del encargado PAE
del establecimiento. Esta capacitación, podrá realizarla con un organismo externo o con personal de
la empresa.
El prestador deberá presentar a la Dirección Regional de JUNAEB el calendario o cronograma de
capacitación, los contenidos, la identificación del lugar de realización, el organismo capacitador y los
respectivos relatores, con un mes (días corridos) de anticipación al desarrollo y ejecución de la
capacitación.
Los resultados de estas evaluaciones de capacitación deberán ser incluidas en el sistema de
capacitación y plan de mejoramiento de competencia.
El resultado práctico de esta capacitación será evaluado a través de las supervisiones regulares de
JUNAEB o quién ésta determine.

a. Capacitación práctica de preparaciones

Cuando la empresa adjudicada haya ofertado esta capacitación en su oferta técnica según lo definido
en el anexo N° 17 denominado “Formulario de Presentación de Sistemas de Capacitaciones
Prácticas JUNAEB”, deberá realizarla según lo ofertado.
El listado de preparaciones a trabajar desde el segundo año de contrato, será informado junto con
el programa de capacitación, el que deberá ser presentado en cada Dirección Regional de JUNAEB,
pudiendo acordar con esta las preparaciones a capacitar.
Es importante que en esta capacitación se haga énfasis en los aspectos culinarios y gastronómicos
de cada preparación, de manera que este personal internalice la trascendencia de elaborar y servir
preparaciones de buena calidad sensorial y por ende la responsabilidad que ellas tienen en la
aceptabilidad de éstas.

b. Certificación de competencias del personal manipulador

Las empresas seleccionadas deberán certificar las competencias del 8% del total del personal
manipulador de alimentos que contraten durante el periodo de duración del Contrato. Esta
certificación de acuerdo a lo señalado por la Comisión Sistema Nacional de Certificación de
Competencias Laborales, pretende aportar, mediante la certificación de competencias laborales, a
la disminución de la las brechas de capital humano del país, generando mayores oportunidades de
formación continua y aumentando la valorización de las personas; reconociendo que el valor está en
las competencias más que en los títulos, buscando con ello aumentar la empleabilidad y
productividad de los trabajadores.
Con el objetivo de materializar esta exigencia, Las empresas seleccionadas deberán presentar ante
las Direcciones Regionales de JUNAEB, en marzo de cada año, su plan de certificación el que
deberá incluir el listado del personal manipulador que se certificará y la entidad seleccionada que
acreditará las competencias del personal seleccionado. Al finalizar cada año de contrato,
específicamente la primera quincena del mes de enero, deberá presentar un informe a la Dirección
Regional respectiva, con copia al Departamento de alimentación de la Dirección Nacional, que
contenga el resultado de su plan de certificación, el que debe incluir la nómina del personal certificado
y el porcentaje alcanzado de certificación, con fecha de corte del 30 de diciembre del año

273
inmediatamente anterior a la fecha de presentación del informe, de acuerdo a la exigencia antes
señalada.

C. SUPERVISOR DE LOS SERVICIOS QUE SE ENTREGAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS

EDUCACIONALES POR PARTE DEL PRESTADOR ADJUDICADO
C.1. Supervisión
El prestador deberá ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo,
considerando ésta como una actividad de apoyo y asesoría permanente a la gestión del personal
manipulador para el logro de los objetivos del Programa de Alimentación..
Los objetivos específicos de la supervisión es para recabar información de utilidad para:

a. Ámbitos de gestión técnica del programa:

- Reforzar y apoyar la capacitación de las manipuladoras, observando el proceso de elaboración y
distribución preparación de los alimentos correspondiente al servicio que está controlando el día de
la supervisión.
 Observar y determinar si las manipuladoras se ajustan a las instrucciones del Manual de
Preparaciones y aplican Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura en la manipulación
de los alimentos y en la mantención de la cocina, bodegas y patio de servicio. .
 Observar la presencia de plagas u otros aspectos que pudieran afectar la inocuidad del
servicio.
 Observar la aceptabilidad de productos y preparaciones del servicio que se esté
distribuyendo al momento de su visita y reportarlo al personal técnico de su empresa.
 Identificar problemas de calidad en perecibles y no perecibles tanto en bodega del
establecimiento o de productos que vayan a utilizar el personal manipulador para la minuta
del día.
 Identificar problemas de preparación de los componentes de la minuta del día o de
distribución del servicio.
 Recabar y registrar la información de los problemas que estén afectando la calidad e
inocuidad de la alimentación que se entrega a los usuarios.
 Otros que la empresa prestadora defina.

b. Ámbitos de gestión operativa del programa:

 Asegurarse de la presencia efectiva del número de manipuladoras por establecimiento
supervisado, de acuerdo al tipo de cocina comprometido por el prestador.
 Identificar problemas de equipamiento, mobiliario, artefactos, vajilla y utensilios; inexistencia
o deficiencia en su estado para cumplir su objetivo.
 Identificar problemas en la infraestructura del servicio de alimentación, ya sea en paredes,
piso, cielo, puertas, ventanas etc.
 Informar a la empresa prestadora de los problemas operativos, de abastecimiento o
cualquier otra situación relacionada con lo establecido en las bases y en sus contratos.
 Otros que la empresa prestadora defina.
Además debe:
 En cada visita a un establecimiento, el supervisor debe presentarse ante el Director del
Establecimiento Educacional y/o encargado del PAE para recabar información del
funcionamiento del servicio de alimentación que se entrega a los estudiantes.

274
  Informar a JUNAEB regional los hallazgos encontrados y hacer llegar el plan de superación
de incumplimientos detectados.
 Entre otras informaciones de utilidad que el prestador crea que son necesarias para cumplir
la supervisión integral.
En cada supervisión realizada por el supervisor de la empresa, este deberá aplicar a lo menos el
instrumento de control definido por JUNAEB y que se presenta en el Anexo N°37 denominado “Tabla
de incumplimientos y Criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” ”. Sin perjuicio de ello, si el prestador
desea aumentar el nivel de control definido por JUNAEB podrá aplicar un instrumento de control
complementario y/o más completo.
Se señala que cada supervisor de un prestador no podrá tener más de 30 establecimientos
asignados de JUNAEB y deberá realizar como mínimo una (1) supervisión mensual a los
establecimientos educacionales a su cargo. El prestador deberá enviar las supervisiones realizadas
a la Dirección Regional respectiva por mes vencido o de acuerdo a la disponibilidad de sistema que
JUNAEB informe durante la gestión del contrato con el fin de revisar la frecuencia de supervisión.
Sin perjuicio de la frecuencia mínima de supervisión definida por JUNAEB, el prestador podrá definir
un protocolo de supervisión que considere un aumento en la frecuencia de supervisión interna. Esto,
con la finalidad de asegurar la provisión de un mejor servicio.

C.2. Personal Supervisor

En relación a la escolaridad, el personal supervisor deberá poseer Título técnico y/o universitario (2
a 5 años) del área de alimentación y/o nutrición y/o servicios de casino con experiencia laboral
mínima de 2 años en supervisión. O bien profesionales con 5 años de experiencia mínima en el PAE.
En el caso de disponer de personal sin dicho nivel de escolaridad, el prestador deberá acreditar las
competencias de este personal, a través de su sistema de capacitación, experiencia anterior,
evaluación de desempeño, seguimiento y evaluación de su efectividad.

Competencias específicas del Supervisor:

 Operacionales: control, seguimiento y gestión de solución de no conformidades o
incumplimientos en las operaciones del PAE.
 Técnicas: control, seguimiento y gestión de soluciones a problemas técnicos detectados
tanto con el personal manipulador, proveedores y estudiantes adscritos.
 Capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos laborales,
Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETAs); capacidad de tomar medidas
preventivas y correctivas ante problemas de abastecimiento y distribución del PAE, sentido
de responsabilidad; disposición al trabajo, disciplina.
 El personal supervisor debe contar con los conocimientos de acuerdo al sistema de
capacitación solicitado por JUNAEB; conceptos generales de Buenas prácticas de
manufactura, seguridad sanitaria y calidad de los alimentos, manejo integrado de plagas;
técnicas de congelación, uso correcto de líneas de frío, limpieza y sanitización de equipos
de frío; conceptos generales de servicio al cliente.
 Dominio de los presentes Bases de licitación del PAE.
 Dominio de todos los contenidos del Manual de Operaciones del prestador.
 Conocimiento del sistema de aseguramiento de calidad de su empresa.
 Conocimiento del RSA- Nivel Medio Conocimiento de Leyes Sociales, Laborales y
Accidentes del Trabajo.

275
D. PERSONAL TECNICO DEL AREA DE LA GASTRONOMIA (SOLO PARA JUNAEB)

Personal técnico del área de la gastronomía (sólo para JUNAEB):

Se entenderá por personal técnico del área de la gastronomía, al personal que colabore al interior
de la empresa con los aspectos propios de su especialidad o experticia, que implica un concepto
más amplio que sólo el arte de lo culinario (habilidades en la preparación de comidas que son tan
agradables al paladar como a la vista), considerando también ámbitos como la cultura alimentaria
arraigada a grupos de población, alimentación como un acto social, entre otros. Todo ello con la
finalidad de aumentar la aceptabilidad de las preparaciones del Programa.
Su función consistirá en:
 Verificar sistemáticamente en terreno la calidad de los aspectos culinarios de las
preparaciones ofertadas por la empresa, con foco en la entrega de preparaciones
atractivas, combinaciones armónicas, coloridas, cortes y presentación atrayente.
 Proponer y presentar mejoras de las preparaciones en ejecución, sobre la base de
resultados de medición de aceptabilidad de la propia empresa y de JUNAEB.
 Desarrollar nuevas preparaciones para el programa, que apunten a potenciar la variabilidad
y calidad organoléptica de las preparaciones que componen los servicios. Éstas deben ser
presentadas al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional con una
frecuencia mínima semestral, durante cada año de contrato y que formen parte de un
informe técnico elaborado por este personal.
 Evaluar las culturas gastronómicas según región, grupos étnicos, localidades, etc., con la
finalidad de explorar la implementación de preparaciones o productos propios que
mejorarían el nivel de consumo de las preparaciones.

El prestador deberá contar con personal gastronómico en cada región en la que tenga contrato y
presentará ante la Dirección Regional respectiva los antecedentes de este personal de acuerdo a
los requerimientos del anexo N° 51 denominado “Personal Técnico del Área de la Gastronomía (Sólo
para JUNAEB)” de las presentes Bases de Licitación. La referida información debe estar disponible
al 30 de abril del año 2017 y deberá ser actualizada cada vez que los datos enviados experimenten
modificaciones.

E. ENCARGADO O JEFE DE BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo,
cautelando la conservación y calidad de las materias primas e insumos, en el ámbito de la seguridad
sanitaria e inocuidad alimentaria y conforme a las exigencias de las normas establecidas en los
presentes Bases de licitación del PAE y a lo establecido en el RSA.
En relación a la escolaridad, el personal Jefe de Bodega deberá contar con al menos Título técnico
en el área de la alimentación y/o nutrición, logística, con experiencia laboral mayor o igual a 3 años
en administración de bodegas y acreditar capacitación en BPF. O bien 5 años de experiencia de
bodeguero en empresas prestadoras del PAE.

Competencias Específicas:
Operacionales: supervisión y control de aspectos operativos del PAE.
Técnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para desempeñarse como
encargado de bodega.
Capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos laborales, (ETAs);

276
capacidad de tomar medidas preventivas y correctivas ante problemas de abastecimiento y
distribución del PAE, sentido de responsabilidad; disposición al trabajo, disciplina.
El personal Jefe de Bodega deberá acreditar capacitación en BPF y contar con los conocimientos de
acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNAEB.
Dominio de las presentes bases de licitación del PAE.
Dominio de los manuales operativos de los prestadores.
Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
Conocimiento del RSA. Conocimiento de leyes sociales, laborales y accidentes del trabajo.
Dominar la normativa para aplicación de FIFO Y FEFO
Acceso y comprensión de fichas técnicas elaboradas por JUNAEB y normas chilenas de productos
y materias primas.

F. ENCARGADO DE CONTROL DE CALIDAD EN BODEGAS ZONAL Y/O CENTRAL

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar el control de calidad de las
materias primas, productos alimenticios, e insumos que se trabajan en el PAE, cautelando la
conservación y calidad de estas en su recepción, almacenaje y distribución hacia los
establecimientos educacionales, en el ámbito de la seguridad sanitaria e inocuidad alimentaria y
conforme a las exigencias de las normas establecidas en los presentes Bases de licitación del PAE
y a lo establecido en el RSA.
En relación a la escolaridad, el personal Encargado de Control de Calidad deberá contar con al
menos Título técnico en el área de la alimentación y/o nutrición, con experiencia laboral mínima de
3 años en control de alimentos y acreditar capacitación en BPM.

Competencias Específicas:
Operacionales: control de calidad para diferentes alimentos y su controles en etapas de recepción,
almacenaje y distribución además, de los sistemas de conservación y control de aspectos operativos
del PAE.
Técnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para desempeñarse para control
de calidad de productos alimenticios
El Encargado de Control de Calidad deberá acreditar capacitación en BPM y contar con los
conocimientos de acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNAEB.
Dominio de las presentes bases de licitación del PAE.
Dominio de los manuales operativos de los prestadores.
Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
Conocimiento del RSA.
Dominar la normativa para aplicación de FIFO- FEFO
Dominio de fichas técnicas elaboradas por JUNAEB y normas chilenas de productos y materias
primas. Técnicas de Muestreo.
Manejo de Instrumentación y de equipos para el control de calidad.
Manejo y gestión de sistemas de registros y trazabilidad para asegurar calidad en los alimentos.

13. MANUAL DE OPERACIÓN Y PREPARACION

El prestador deberá presentar sus Manuales de Operación y Preparación por nivel al Departamento
de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB a más tardar 15 días hábiles
posteriores a la adjudicación de la presente Licitación por medio de pendrive o correo electrónico en
archivos formatos WORD, EXCEL o PDF

277
Este Manual debe ser coincidente con lo ofertado en la Oferta Técnica presentada, el cual será
revisado con el fin de verificar que los contenidos mínimos exigidos se encuentren desarrollados en
éste. El plazo de revisión por parte de JUNAEB, será de 10 días hábiles contados desde el día
posterior a la recepción de dichos documentos en la institución. No obstante, JUNAEB podrá seguir
revisando, observando y solicitando modificaciones en relación a las preparaciones gastronómicas,
durante toda la vigencia del contrato.
En el caso de que JUNAEB detecte cualquier inconsistencia se solicitará al prestador su corrección
mediante correo electrónico, en el cual se incluirán todas las observaciones, las que deberá corregir
en un plazo no superior a 5 días hábiles, debiendo enviar nuevamente los manuales a JUNAEB.
Una vez efectuadas las correcciones solicitadas por JUNAEB, y recibida la respuesta de la
institución, el prestador deberá proceder a imprimir la cantidad total de manuales requerida conforme
al número de establecimientos educacionales adjudicados y tipos de programas de alimentación.
Asimismo, antes del inicio de la prestación del servicio, el prestador deberá remitir copia en formato
digital de los Manuales de Operación y Preparación definitivos a las Direcciones Regionales
correspondientes con copia al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de
JUNAEB. La no entrega de los manuales definitivos en las Direcciones Regionales dentro del plazo
establecido será sancionada de acuerdo al título 25 de las bases administrativas denominado “De
las multas”.
Al inicio de la ejecución del servicio, todo establecimiento deberá contar con el Manual de Operación
y Preparación completo y vigente, siendo responsabilidad del prestador adoptar todas las medidas
necesarias para que dicho Manual sea entregado con la respectiva capacitación al personal
manipulador.
Cualquier modificación posterior que sea incorporada por el prestador durante la ejecución del
contrato, deberá ser informada a la Dirección Regional de JUNAEB respectiva, con copia al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.
El prestador deberá velar para que el Manual de Operación y Preparación, se encuentre completo y
en buen estado además de que sea usado y aplicado por el personal en forma correcta. El
incumplimiento de lo anterior será motivo de sanción conforme al título 25 de las bases
administrativas denominado “De las multas”.
JUNAEB aceptará incorporar tecnología en el uso de este material, por ejemplo: el prestador podrá
remitir al equipo de personal manipulador de los establecimientos educacionales el archivo
electrónico del Manual, dotando para ello de equipamiento de su cargo a la Unidad Productiva para
el manejo de éste por parte del personal.

El Manual de Operación y Preparación deberá contener, como mínimo lo siguiente:

o Normas generales de funcionamiento, cumpliendo con la normativa sanitaria, en relación al

flujo de personal y de materias primas.
o Funciones del personal manipulador.
o Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (art. 69 del RSA).
o Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización (POES).
o Procedimiento de lavados de manos.
o Instrucciones sobre: elaboración, técnicas culinarias y/o gastronómicas de todas las
preparaciones ofertadas.
o Cuadro de dosificación de alimentos o materias primas (pesos netos y brutos para alimentos
perecibles) y de elementos de aseo.

278
 o Cantidades en gramos y volúmenes a servir por preparación. En preparaciones líquidas
declarar el volumen y gramaje asociado.
o Porciones a servir, asociadas a elementos porcionadores o equivalentes a unidades de
medición casera representativas (cucharones u otros que evidencien las medidas a utilizar y
aseguren el porcionamiento correcto de cada uno de los cucharones u otros a utilizar). De
preferencia utilizando fotografías o dibujos como referencia en cada preparación.
o Temperaturas de almacenamiento, cocción, retermalización y mantención de preparaciones
calientes, según corresponda.
o Temperaturas de almacenamiento en refrigeración y congelación.
o Descripción de la presentación de cada preparación en la bandeja del servicio de almuerzo
y porciones solidas del servicio de desayuno, apoyadas por fotografías a color de cada
preparación.
o Normas y procedimientos de higiene de los recintos de cocina, bodega, y patio de servicio
(art. 62, 63 y 64 del RSA).
o Procedimientos o prácticas para uso eficiente del agua, de la energía y de los equipos
(eléctricos y a gas).
o Plan de tratamiento de residuos o basura: segregación, reutilización, reciclaje y/o
recuperación (En caso que la empresa cuente con una oferta con un Sistema de Tratamiento
de Residuos puede citar el documento correspondiente y anexarlo al Manual)
o Listado de vajilla, utensilios y equipamiento.
o Logos de JUNAEB y del prestador en la tapa del Manual.
o Período de vigencia y año de edición en la tapa del Manual de Operación y Preparación.
o Código de licitación.
o El prestador deberá resguardar el respectivo balance de materiales para el cumplimiento de
la estructura alimentaria cuando se planifique y se haga operativa la programación en un
establecimiento educacional con más de un programa o nivel.

El Manual de Operación y Preparación deberá ser actualizado cuando:

o Presente deterioro por su uso (hojas sueltas, incompleto, con manchas, ilegible, etc.)
o Se incorporen modificaciones en preparaciones y/o alimentos.

Por su parte, en cada recinto de cocina además del Manual de Operación y Preparación, deberá
disponer de:
o “Diagrama de Flujo de los Procesos del Servicio de Alimentación”, que se presente como
parte del material de apoyo para optimizar el resultado de la actividad de manipulación. Este
material debe ser reemplazado cuando presente deterioros que impida el cumplimiento de
su objetivo.
o Listado de equipamiento de cocina y de los elementos y materiales que resguarden la
seguridad del personal manipulador dentro del servicio de alimentación en el establecimiento
educacional, según lo establecido en las presentes bases de licitación.
JUNAEB se reserva el derecho de solicitar modificaciones al contenido del Manual de Operaciones
durante el transcurso del contrato.

14. PREVENCIÓN DE RIESGOS

El prestador será responsable en los recintos donde se desarrolla el servicio de alimentación en cada
establecimiento educacional y en las bodegas zonales y centrales de dar cumplimiento a los

279
requisitos sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo, de
prevención de riesgos definidos en la Ley N° 16.744 “Ley sobre Accidentes del Trabajo y
Enfermedades Profesionales”, Código del Trabajo, Decreto N° 594/1999, Decreto N° 289 y en RSA
(DS 977/1996) y sus actualizaciones vigentes.

Aspectos obligatorios:

1. Elementos de protección personal: para manipuladores, supervisores y personal de

distribución. Esto, en cumplimiento de la normativa laboral vigente, según Código del Trabajo art.
184 y la Ley 16.744 y sus decretos que exigen como mínimo:
o Calzado de seguridad (calzado cerrado con suela antideslizante) de acuerdo a lo definido
por la empresa y a las recomendaciones de su Mutualidad.
o Guantes de neopreno, aislantes de altas temperaturas (calor seco y calor húmedo), deben
proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo) de acuerdo a lo definido
por la empresa y a las recomendaciones de su Mutualidad.
o La tela del uniforme de la manipuladora de alimentos deberá cumplir con las normas de
seguridad en relación al área de trabajo donde desarrolla su labor, no pudiendo utilizarse
material textil fácilmente inflamable.

2. Extintores: Deberán tener las siguientes características:

o Extintores certificados
o La capacidad del extintor deberá cumplir con las exigencias establecidas en la legislación
vigente (Decreto 594, Párrafo III “Prevención y protección contra incendios”, Artículo 44 al
52 y de acuerdo a las características (superficie y tipo de fuego) de cada servicio de
alimentación de los establecimientos adjudicados.
o Mantención al día y la presión del equipo en NIVEL VERDE. Se deberá realizar la
Verificación de tamizaje de polvo químico - seco 1 vez al año.
o Ubicados en el recinto de la cocina, de fácil acceso y clara identificación
o Libres de cualquier obstáculo
o Ubicados a una altura máxima de 1.30 metros, medidos desde el suelo hasta la base del
extintor y estarán debidamente señalizados. (Decreto Nº 594. Artículo 47).
o Deberán estar en los recintos desde el inicio del programa.

3. Botiquín: De acuerdo a lo establecido en el Decreto Supremo N° 594 artículo 53, deberá existir
un botiquín en buen estado y que, de acuerdo a las recomendaciones de las mutualidades deberá
contener los siguientes elementos de primeros auxilios, al menos para el personal del servicio de
alimentación, en caso de quemaduras, cortes y caídas:
o Alcohol
o Suero fisiológico
o Apósitos estériles y algodón
o Tijera quirúrgica de uso exclusivo
o Tela adhesiva
o Gasa esterilizada
o Vendas de género y elásticas

4. Anclaje de equipos: para evitar riesgos de accidentes deben anclarse al suelo o paredes los
equipos de baño maría, hornos, refrigeradores, estanterías y otro que el prestador evalúe (en

280
conjunto con expertos de seguridad) que sea necesario anclar de acuerdo a las características de
los recintos del servicio de alimentación.

5. Señalética de seguridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a lo estipulado por la

Mutualidad a la cual se encuentra afiliado el prestador. La mínima señalética que deberá estar
presente en el servicio de alimentación corresponde a:
o Acceso restringido/Solo personal autorizado
o Vías de evacuación
o Tablero eléctrico
o Escaleras
o Red húmeda
o Mantenga limpio
o Pisos resbaladizos

6. Vías de evacuación, correctamente señaladas y que cumplan con las siguientes características:
o Se deberán encontrar limpias y despejadas en todos los recintos de uso (Decreto Supremo
N° 594, Articulo 8).
o Los accesos inmediatos al área de cocina, bodega o despensa y patio de servicio se deberán
encontrar sin desperdicios ni obstáculos que impidan una normal circulación hacia y desde
estos recintos.
o Instalación en cada cocina del listado de elementos de seguridad laboral obligatorios, que
evidencie el cumplimiento de la normativa y del reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo, según Decreto N° 594/1999.

7. Capacitación del personal: manipulador, supervisor, encargado de bodega y distribución: En

conductas de prevención de riesgos de accidentes del trabajo y primeros auxilios. El personal
manipulador deberá manejar y aplicar conceptos básicos de prevención de riesgos y accidentes del
trabajo. Ej. Uso de extintor, el personal deberá conocer la señalética, los equipos críticos, el plan de
evacuación de emergencia.

8. Estado infraestructura: Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, bodega, caseta de
gas y patio de servicio, se encuentre en buen estado de funcionamiento (Conexiones y dispositivos
de gas, agua, electricidad, iluminación, mobiliario, artefactos).

15. ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

Las áreas de trabajo del servicio de alimentación en establecimientos educacionales se identifican
como:

a. Área de Recepción y Almacenamiento: corresponde al recinto destinado como bodega y

equipamiento de refrigeración y congelación de las materias primas y preparaciones en el
establecimiento educacional. Esta incluirá el almacenamiento de refrigerados, congelados, no
perecibles y artículos de limpieza.

b. Área de Producción y Distribución: corresponde al espacio físico destinado por el

establecimiento educacional (cocina) para la elaboración de las preparaciones mediante las
operaciones preliminares, fundamentales o definitivas y el respectivo porcionamiento de las

281
 preparaciones para la distribución a los usuarios.
c. Área de Lavado: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional
(cocina), para efectuar el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros
implementos utilizados en la producción y distribución. La secuencia de tareas que se deben
cumplir es: recepción del material sucio, remoción de desperdicios, pre enjuague, lavado con
acción mecánica, enjuague, desinfección y/o sanitización, cuando corresponda.
d. Área de Servicio: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional
(patio de servicio), para el destino o disposición de basura y desperdicios, incluyendo el
combustible (gas-leña).
e. Otras Dependencias: corresponde al espacio físico destinado por el establecimiento educacional
para la prestación del servicio de alimentación y para el uso del personal manipulador (baño y
guardarropía). Ambas dependencias deben estar separado del área producción y distribución de
alimentos.

El prestador tendrá la obligación de mantener la limpieza e higiene de estas dependencias de cada

establecimiento educacional adjudicado a su responsabilidad. Su cumplimiento será verificado,
evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del sistema de
aseguramiento de la calidad y control del PAE.
Cuando el establecimiento no disponga de estas áreas (a, b, c, d, e) o sean deficitarias, el prestador
deberá informar a la Dirección Regional de JUNAEB y tomar las medidas para asegurar la calidad
operacional, nutritiva e inocuidad en la entrega del servicio de alimentación, considerando el
desarrollo y la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en toda la cadena productiva
del PAE, señalado en el artículo 69 de RSA, cuyo cumplimiento será verificado, evaluado y
observado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del sistema de aseguramiento de
la calidad y control del PAE.

16. INFRAESTRUCTURA, MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS Y/O APARATOS PARA

LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

Los procesos de distribución, producción y entrega de alimentos deberán realizarse con la

infraestructura, el equipamiento, mobiliario y aparatos necesarios para cumplir con los
requerimientos de las presentes bases de licitación, orientados a. la entrega del PAE en los
establecimientos educacionales.

A. INFRAESTRUCTURA DE RESPONSABILIDAD DEL SOSTENEDOR DE ESTABLECIMIENTO

EDUCACIONAL
La responsabilidad del sostenedor del establecimiento educacional será poner a disposición del
programa de alimentación escolar lo siguiente:

a.1 . Infraestructura y Recintos: el sostenedor deberá asegurar la disposición de todos los recintos
en los cuales se produzcan, elaboren, preserven, almacenen, distribuyan, expendan y consuman las
raciones alimenticias del Programa a través del servicio que entregue el prestador, considerando
todas las áreas del servicio de alimentación (cocina – bodega y patio de servicio) y de un recinto de
comedor para el consumo de la alimentación por los estudiantes.
a.2. Instalaciones de Servicios Básicos: el sostenedor debe asegurar la disposición de los
servicios básicos necesarios para que se produzcan, elaboren, preserven, almacenan, distribuyan,
expendan y consuman las raciones alimenticias del Programa a través del servicio que entregue el

282
prestador, considerando:
 Suministro de agua apta para el consumo humano en el recinto de cocina, que provenga
del sistema de red de agua potable o en su defecto de pozo, noria, etc., fiscalizado y
autorizado por la SEREMI de Salud respectiva. La calidad de potabilización del agua en el
área rural es de responsabilidad del sostenedor del establecimiento educacional. También
es responsable de las respectivas instalaciones y conexiones del sistema de agua disponible
hasta los recintos del servicio de alimentación. El sostenedor debe cumplir con lo establecido
en el art. 27 del RSA.
 Suministro de electricidad que provenga de la red pública o privada, como también de las
respectivas instalaciones y conexiones hasta los recintos del servicio de alimentación
destinados para el PAE (cuando exista red de suministro de electricidad). El suministro de
electricidad deberá estar disponible de forma continua todos los días de la semana,
incluyendo sábados, domingos y festivos, con el fin de asegurar la capacidad de la línea de
frío de los alimentos almacenados en los recintos del servicio de alimentación del
establecimiento respectivo señalada en la letra a de este punto. La mencionada instalación
eléctrica debe cumplir con la normativa vigente emitida por la Superintendencia de
Electricidad y Combustible (SEC), la cual en uso de sus atribuciones, podrá controlar las
mencionadas instalaciones.
 Instalación y conexión de la red de suministro de combustibles a los recintos del
servicio de alimentación, por medio de sistemas de abastecimiento por gas de cañería o
estanques de gas los cuales deben estar protegidos, o de cilindros de gas de hasta 45 Kg,
estos últimos deben estar dispuestos en casetas externas al recinto de cocina. La
mencionada instalación de red de suministro de combustible debe cumplir con la normativa
vigente emitida por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC), la cual en uso
de sus atribuciones, podrá controlar las mencionadas instalaciones.
 Instalación de alcantarillado y/o evacuación de aguas servidas, conectado al sistema
público de alcantarillado y/o al disponible e implementado por el sostenedor, que asegure el
cumplimiento de lo señalado en el art. 31 del RSA.
 Traslado y retiro de basuras, desde el patio de servicio al lugar de destino final para
disposición final o eliminación de los desechos desde el establecimiento educacional a través
del sistema de recolección de basuras público o particular que disponga el sostenedor, con
el fin de asegurar el cumplimiento de lo señalado en el art. 36 del RSA. La frecuencia y
modalidad de extracción de la basura generada por el servicio de alimentación, dependerá
del sistema o mecanismo definido por el Municipio para el sector donde se encuentre
ubicado el establecimiento.

a.3. Recinto de comedor: espacio destinado para que los estudiantes hagan uso de la alimentación,
el que contará con las condiciones adecuadas que permitan que estos consuman su alimentación
debidamente sentados (un asiento por estudiante según turno) y en un tiempo razonable, es decir
que le permita consumir al estudiante su alimentación a un ritmo normal.
Siendo el momento de la alimentación también una instancia educativa donde se socializa con los
compañeros, se pueden enseñar hábitos de comportamiento o urbanidad, incorporar hábitos
saludables a través de la alimentación del PAE, entre otros, por tanto este espacio resulta clave
dentro del programa, sea utilizado exclusivamente como comedor o sea una sala multiuso o
multipropósito.
De acuerdo a lo señalado en párrafo anterior, el comedor es un espacio que puede ser intervenido

283
para instancias educativas orientadas a estilos de vida saludables, para ello deberá informarse y
acordar con la dirección del establecimiento y la Dirección Regional, las acciones y/o actividades que
se implementarán

a.4. Requisitos y Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas:

Tramitar, obtener y/o renovar la resolución sanitaria del servicio de alimentación del establecimiento
educacional, considerando todas las áreas del servicio de alimentación descritas en el Título III de
las presentes bases de licitación del PAE. La tramitación y obtención de la autorización sanitaria,
será de costo del sostenedor. Por tanto, el sostenedor deberá cumplir con los requerimientos
señalados en el art.6 del RSA, otorgado por la respectiva SEREMI de Salud. El equipamiento mínimo
para la obtención de la resolución sanitaria en casos de construcción, ampliación y/o remodelación
deberán ser aportados por el sostenedor, para dar cumplimiento a lo señalado en los artículos
incluidos en el Título IV del RSA (art 22 al 36).
Para estos efectos, se considerará como equipamiento mínimo: lava fondos, lavaplatos, mesón de
entrega del servicio, mesones de preparación y de desconche, lavamanos, calefón, artefacto de
cocina, campana, mallas mosquiteras y luminarias con los respectivos orificios de extracción de aire
para el artefacto que lo requiera. Esto independientemente de lo que puede solicitar la SEREMI de
Salud respectiva y de lo que debe aportar la empresa prestadora del servicio de alimentación.
Adicionalmente, el sostenedor deberá disponer de un baño con ducha para uso del personal
manipulador, dando cumplimiento a lo establecido al art. 32 del RSA y a los artículos 21 a 26 del
Decreto 594 del MINSAL, el que deberá situarse de forma tal que no tengan comunicación directa
con recintos donde se manipulen alimentos. Si este es de uso exclusivo, le corresponderá al
prestador la mantención, limpieza e higienización de este recinto. Sin embargo, esta labor no podrá
ser realizada por el personal manipulador de alimentos durante los procesos de producción y
manipulación de alimentos.
Disponer en el recinto de cocina de un lavamanos, para el uso exclusivo del personal manipulador,
para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 33 del RSA.
Elaborar y mantener el inventario actualizado (anual), de los bienes que son de su propiedad y que
se encuentran ubicados en los recintos del servicio de alimentación: cocina, bodega y patio de
servicio, definiendo la cantidad, estado y valorización de éstos.
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales de infraestructura relacionados con
aberturas para instalaciones de ductos de extracción y/o ventilación de las áreas de proceso de
elaboración del servicio de alimentación, tales como: aberturas para ductos de calefón, ductos
campana y/o ductos extractores de aire/vapor/olores/calor que se requieran por indicación de las
presentes normas o por las que indique la SEREMI de Salud respectiva, para dar cumplimiento a lo
establecido en el art. 35 del RSA.
En caso de que el establecimiento educacional no cuente con los recursos económicos, tiempo y/o
aprobación legal o administrativa para efectuar los trabajos señalados anteriormente, el sostenedor
deberá declararlo formalmente a JUNAEB Dirección Regional y establecer los mecanismos de
acuerdo, compromiso y autorización que permitan efectuar los trabajos por parte del prestador,
considerando las responsabilidades del pago final del costo involucrado y plazos de ejecución de los
trabajos.
Así mismo, el sostenedor deberá realizar los trabajos que involucren mantención de la infraestructura
de los recintos de cocina, bodega, comedor y patio de servicio, relacionados con reparaciones de
grietas, orificios u otras de carácter estructural, que no han sido causadas por la acción o uso de las
instalaciones por parte del prestador del servicio. Los costos asociados a estos trabajos serán de

284
cargo del sostenedor.
El sostenedor del establecimiento educacional será el responsable de otros requerimientos que
mejoren la infraestructura destinada al PAE, las que deberán ser coordinadas entre el prestador, el
sostenedor del establecimiento educacional y la Dirección Regional respectiva, siendo cargo del
sostenedor los mejoramientos que se implementen.
Los recintos de cocina, bodega y patio de servicio son de uso exclusivo del PAE. La pérdida de
cualquier implemento y/o producto alimenticio perteneciente al PAE, causada por uso indebido y
comprobado, por parte del establecimiento educacional (convivencias, fiestas, etc.), debe quedar
registrada en los inventarios y ser restituido por el sostenedor.
En el patio de servicio que se utilice para el servicio de alimentación, el sostenedor no debe disponer
desechos o basuras provenientes de otros lugares del establecimiento educacional en los
contenedores dispuestos por el prestador para las basuras y desechos del servicio de alimentación,
con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada u otro foco de contaminación

B. INFRAESTRUCTURA DE RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR

La responsabilidad del prestador considerará:

b.1. Infraestructura y recintos: el prestador deberá mantener el estado de la infraestructura para

los recintos dispuestos para la producción, elaboración, preservación, almacenamiento, distribución,
expendio y consumo de las raciones alimenticias del Programa de Alimentación, específicamente:
● Recinto de cocina
● Recinto de bodega de almacenamiento de alimentos e insumos
● Patio de servicio
● Servicios higiénicos de uso del personal manipulador.
Cuando se comprueben deterioros de la infraestructura y recintos dispuestos para la prestación del
servicio, ocasionados por el prestador, será éste el responsable de su reparación inmediata, como
también de financiar el costo involucrado.

Trabajo de Pintura: El prestador deberá realizar los trabajos de pintura en los recintos internos de
cocina, bodega y servicios higiénicos de uso del personal manipulador. La pintura debe ser del tipo
esmalte al agua, de color claro y lavable (de preferencia blanca y anti hongos). Su frecuencia de
aplicación debe ser anual, con un mínimo de dos manos a todo el interior del recinto, según
corresponda, en muros, cielo, puertas, ventanas y campana.
Para ello, el prestador deberá planificar su aplicación y declararlo en el plan de mantención de
infraestructura, considerando los siguientes aspectos:
Diagnóstico e identificación de prioridades de pintura en los recintos del servicio de alimentación por
establecimiento educacional.
Priorizar aquellos establecimientos que deberán ser pintados primeramente y los que serán pintados
con posterioridad.
Para verificar el cumplimiento de los trabajos de pintura, las direcciones de los establecimientos
educacionales emitirán un certificado, que declarará el alcance del trabajo y la pintura aplicada.
El prestador deberá presentar en un plazo no superior al 15 de abril de 2017, en las Direcciones
Regionales de JUNAEB, el plan de aplicación y mantención de pintura a realizar en todos los
establecimientos educacionales que sean de su responsabilidad. Este plan deberá ser presentado
anualmente durante cada año de contrato, durante el mes de noviembre, el que será validado por la
Dirección Regional. Este plan deberá contemplar los trabajos de pinturas según diagnóstico y
prioridades que aseguren que las paredes estén libres de mohos y sean fáciles de limpiar,

285
cumpliendo con el art. 25 del RSA. (1º año en marzo, años posteriores en noviembre.)
La aplicación de las pinturas en todos los establecimientos educacionales durante el primer año de
contrato no deberá superar el plazo del mes de julio y los certificados firmados y timbrados por el
establecimiento, deberán ser enviados al mes siguiente a las Direcciones Regionales de JUNAEB,
certificando la fecha de realización del trabajo, la cantidad de manos de pintura exigidas y su calidad
de anti hongos.
Durante los siguientes años de contrato, la aplicación de pinturas deberá estar finalizada al mes de
marzo para todos los establecimientos adjudicados, para la primera frecuencia de aplicación y en
agosto para la segunda. La priorización de la aplicación de la pintura deberá quedar definida en el
plan de mantención de infraestructura del prestador.
Todos los trabajos de menor envergadura, previos a la aplicación de pintura, como lijado, eliminación
de cáscaras antiguas de pinturas, nivelación de superficies con pasta muro o yeso y aplicación de
cualquier otro producto como impermeabilizantes, anti hongos, sellantes, etc., serán de
responsabilidad del prestador.
Si se requiere efectuar trabajos de mayor envergadura que sean de responsabilidad del sostenedor,
deberá existir un protocolo firmado por ambas partes, el que deberá ser de conocimiento de las
Direcciones Regionales de JUNAEB. Lo anterior, no exime de responsabilidad al prestador respecto
de la realización de los trabajos de pintura en los plazos establecidos en las presentes Bases de
licitación.

b.2. Instalaciones de servicios básicos: el prestador deberá mantener durante el contrato todos
los sistemas instalados y conexiones involucradas de los servicios básicos en los recintos dispuestos
para la producción, elaboración, preservación, almacenamiento, distribución, expendio y consumo
de las raciones alimenticias del programa de alimentación, siendo responsable específicamente de:
- Red de agua: será responsable de realizar, mantener y reparar todas las conexiones requeridas
al interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de agua existente, incluyendo
servicios higiénicos del personal manipulador, proveniente de la red de suministro de agua
disponible en cada establecimiento educacional.
El prestador será responsable de reparar todas las filtraciones existentes a nivel de cañerías
superficiales y fitting en todos los equipamientos que requieran de suministros de agua.
Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas
de agua, las que no se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso inmediato.
- Red de electricidad: El prestador será responsable de realizar, mantener y reparar todas las
conexiones requeridas al interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de
electricidad existente, incluyendo servicios higiénicos del personal manipulador, y reparar todos
los desperfectos existentes en la red de electricidad a nivel de cables de distribución,
interruptores, enchufes, cajas de distribución y aparatos de iluminación.
En relación a los aparatos de iluminación que se encuentren dentro del servicio de alimentación
(ampolletas o tubos fluorescentes tanto para para el servicio alimentación como baños del
personal manipulador, el prestador deberá implementar las medidas que permitan cumplir con
el art. 34 del RSA.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas de
electricidad, las que no se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso inmediato.
La conexión e instalación de energía trifásica en los establecimientos educacionales, independiente
de la modalidad de servicio de alimentación que se implemente, será de responsabilidad del
prestador, y deberá tener suficiente respaldo en caso de cortes (sistema de disparo automático que

286
permita una mantención regular de temperatura en la línea de frío) y deberá estar en
correspondencia con los kilowatt (KW) consumidos en el establecimiento educacional.
Ante la eventualidad de cortes de luz durante los fines de semana u otra ocasión en el
establecimiento educacional, el prestador deberá contar con generadores con encendido
automático acordes a la carga eléctrica y al consumo que garanticen la mantención de las
temperaturas de los alimentos y preparaciones. Esta exigencia se aplica a establecimientos
educacionales con niveles de asignación superiores a los 1.000 servicios diarios de alimentación; en
caso contrario, el sistema de refrigeración deberá evidenciar las variaciones de temperatura de los
fines de semana, para reemplazar el abastecimiento si fuere necesario o las medidas que tenga
comprometido el prestador en su plan de emergencia.
Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del servicio de alimentación
deberán cumplir con la normativa vigente emitida por SEC, las cuales deben ser realizadas por
personal acreditado por la mencionada superintendencia. Además, en uso de sus atribuciones, SEC
podrá controlar las conexiones e instalaciones mencionadas.

- Red de combustibles: El prestador será responsable de realizar, mantener y reparar todas las
conexiones requeridas al interior de los recintos del servicio de alimentación para la red de
combustible existente, incluyendo la de servicios higiénicos del personal manipulador.
Lo anterior incluye a los recintos del servicio de alimentación, cuando se disponga de sistemas
de abastecimientos por gas de cañería, estanques de gas o de cilindros de gas de hasta 45 Kg.
dispuestos en casetas externas al recinto de cocina.
Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del servicio de alimentación
deberán cumplir con la reglamentación vigente, debiendo las conexiones ser realizadas por
personal capacitado y acreditado por la SEC. Asimismo, el prestador deberá adoptar las
medidas de seguridad para el resguardo del combustible cuando éste involucre el uso de
cilindros de gas de hasta 45 Kg, conforme con la reglamentación vigente de la SEC, y además,
disponer de una caseta o protección para cilindros cuando el sostenedor no la haya instalado.
Además, en uso de sus atribuciones, SEC podrá controlar las conexiones e instalaciones
mencionadas.
Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones internas de
combustible, las que no se podrán retirar y deberán quedar aptas para su uso inmediato.
- Disposición de aguas servidas: el prestador será responsable de mantener, reparar y limpiar
todos los ductos de evacuación de aguas servidas que son de uso exclusivo de los recintos del
servicio de alimentación: cocina, patio de servicio y servicios higiénicos de baños personal
manipulador. El prestador será responsable de llevar a cabo una política de manejo de residuos
líquidos y sólidos, tomando todas las medidas de prevención en relación al cuidado del medio
ambiente, discriminando positivamente los residuos orgánicos factibles de eliminar y evitando
la eliminación de otros residuos que tapen los ductos y cámaras del sistema de aguas servidas.
La disposición de aguas servidas, correspondientes al servicio de alimentación, deberá ser en
cantidades y cargas que correspondan al resultado de una producción limpia, en que se han
eliminado sólidos que por su volumen, cantidad, estado sólido y tamaño, no deben ser
eliminados junto con las aguas servidas que realice el prestador en el establecimiento
educacional.
- Disposición de basuras: el prestador deberá proveer los basureros con tapa necesarios para
la disposición de las basuras que se extraen del servicio de alimentación y patio de servicio, los

287
 que deben ubicarse en el patio de servicio, separados del lugar de elaboración, cumpliendo con
el art. 36 del RSA.
El tipo y capacidad de los basureros deberá ser suficiente para contener los volúmenes de
generación de basuras del servicio de alimentación de cada establecimiento educacional, y acorde
con la frecuencia de retiro de basuras del sistema municipal o del que disponga el sostenedor, para
su eliminación final.
Los basureros deben ser con tapa para evitar la proliferación de plagas y deberán mantenerse en
buen estado, limpios, higiénicos y con los elementos que permitan el cumplimiento de lo dispuesto
en el art. 69 del RSA.
El prestador deberá implementar las medidas necesarias para la disposición y retiro oportuno de
los desechos, de manera que no se acumulen en las zonas de manipulación ni constituyan focos
de contaminación, cumpliendo con lo dispuesto en el art. 17 del RSA.
Para el manejo de residuos sólidos y/o basuras, el prestador deberá capacitar al personal
manipulador en los procedimientos necesarios para cumplir con la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura, ello incluye la frecuencia de retiro de la basura de las zonas sucias de
trabajo del servicio de alimentación.
Los contenedores de basura del prestador son de uso exclusivo del Programa de Alimentación
Escolar, por lo cual, no deben estos contener basura que no haya sido generada por el Programa
de Alimentación Escolar.
No deberá permitirse que se mezclen desechos o basuras provenientes de otros lugares del
establecimiento educacional, en los basureros dispuestos por el prestador para las basuras y
desechos del servicio de alimentación, con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación
cruzada u otro foco de contaminación.
En el patio de servicio, el prestador será responsable del manejo integral de residuos sólidos, a
través de las siguientes acciones:
 No deben presentarse en este recinto, situaciones o prácticas que conduzcan a una
posible contaminación cruzada entre los residuos sólidos del desconche y las materias
primas frescas o con preparaciones listas para servir, particularmente al momento del
abastecimiento.
 Resguardar las condiciones de evacuación de residuos sólidos y líquidos
provenientes del PAE, de manera de no originar problemas en el sistema de alcantarillado
del establecimiento.
 Resguardar el tratamiento de residuos sólidos que provienen del PAE, iniciando por
el retiro de los desechos, cáscaras, envases, restos de alimentos y preparaciones de las
zonas de manipulación y de otras zonas de la cocina y bodega, cuantas veces sea necesario
y por lo menos una vez al día, dando cumplimiento al art. 39 del RSA.
Todo lo relacionado con el manejo de basura, debe estar también incluido en el Manual de
operaciones, de acuerdo a lo establecido en punto 12. Requisitos del personal para la prestación del
servicio letra B. Manual de Operaciones.

b.3. Requisitos y condiciones sanitarias y ambientales básicas:

El prestador deberá colaborar en la obtención y/o renovación de la resolución sanitaria del servicio
de alimentación de los establecimientos educacionales, de responsabilidad del sostenedor,
incluyendo los establecimientos nuevos y/o aquellos en que se están ampliando o reconstruyendo
los recintos de cocina, bodega, patio de servicio, comedor y servicios higiénicos del personal
manipulador, antes del inicio del primer año del Programa.

288
Para los casos de ampliación o reconstrucción de los recintos de cocina, bodega, patio de servicio,
comedor y servicios higiénicos del personal manipulador, realizadas durante la vigencia del contrato,
el prestador deberá colaborar en la obtención y/o renovación de ésta.
El prestador deberá entregar formalmente al sostenedor los Requisitos de su responsabilidad para
gestionar la Resolución Sanitaria (RS):
Documentos requeridos para obtención de RS según el Artículo 7 del RSA:
Se debe presentar lo siguiente:
 Autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
 Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
 Croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío;
 Descripción general de los procesos de elaboración;
 Materias primas que empleará;
 Rubros a los que se destinará;
 Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará;
 Tipos de alimentos que elaborará;
 Sistema de eliminación de desechos.
De modificarse o incorporarse alguno de estos requisitos, deberán ajustarse a la documentación
vigente.
El prestador al inicio del contrato (meses de marzo y abril del año 2017), deberá entregar al
sostenedor la documentación con los contenidos señalados en las letras d), e), f), g) y h) del artículo
7 del RSA para que este pueda iniciar la gestión para obtener la Resolución Sanitaria.
El prestador deberá acreditar ante JUNAEB el cumplimiento de esta exigencia, mediante carta formal
dirigida a la Dirección Nacional con copia a la Dirección Regional respectiva. Por su parte el
sostenedor deberá hacerse cargo de la documentación señalada en las letras a), b), c) e i) del artículo
7 del RSA y con todo gestionar la tramitación de la Resolución Sanitaria.
El prestador deberá además aportar con el equipamiento faltante para la regularización de la
autorización sanitaria; de los cuales, aquellos que no sean de propiedad del Programa de
Alimentación Escolar, el prestador los podrá retirar al término de su contrato, (art. 32 al 36 del RSA.)
Mantener y/o reparar los recintos del baño con ducha, de uso exclusivo del personal manipulador, y
de sus artefactos y/o aparatos que lo componen, correspondiendo al prestador la mantención,
limpieza e higienización de este recinto. Sin perjuicio de ello, esta labor no podrá ser realizada por
el personal manipulador de alimentos durante los procesos de producción y manipulación de
alimentos.
Mantener y/o reparar el lavamanos disponible para el uso exclusivo del personal manipulador en el
recinto de cocina, para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 33 del RSA., lo anterior en caso
de que los establecimientos cuenten con lo señalado anteriormente.
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales o de mantención de la infraestructura de
los recintos de cocina, bodega, comedor y patio de servicio, relacionados con reparaciones de
grietas, orificios u otras de carácter estructural, que hayan sido causadas por la acción o uso de las
instalaciones por parte del prestador del servicio. Los costos asociados a estos trabajos serán de
cargo del prestador.
Disponer, mantener y/o reparar los casilleros guardarropías, donde quepan estiradas las vestimentas
personales de las manipuladoras y los que estarán en buenas condiciones, serán ventilados y en
número igual al total del personal manipulador del establecimiento educacional, según lo establecido
en el art 27 del Decreto Nº 594 de MINSAL y en el art. 32 del RSA.

289
C. MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS, ARTEFACTOS, VAJILLA Y CUBIERTOS DE
RESPONSABILIDAD DEL PRESTADOR
Con el fin de resguardar la buena calidad del servicio, el prestador será responsable de proveer y/
o reponer y mantener en cada establecimiento el mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos
que utilizará para en el servicio de alimentación en conformidad a los requisitos establecidos en los
presentes Términos de Referencia, como referencia lo establecido en el Anexo Nº 31 denominado
“Cantidad de Equipamiento y Mobiliario por Tipo de Servicio de Alimentación” y al tipo de sistema
que implementará en los establecimientos, al espacio y a las condiciones de la infraestructura del
establecimiento que adjudique. En términos generales el equipamiento, mobiliario y artefactos se
enuncian a continuación:
 Maquinaria y equipos para procesos productivos (equipos generadores y/o contenedores de
frío y calor, mecánicos, de transporte, de distribución y conservación de alimentos
procesados).
 Mobiliario de trabajo (mesones de preparación, mesón de desconche, entre otros)
 Batería y utensilios de cocina que optimicen la productividad del personal manipulador.
 Instalaciones y equipo de lavado (lavafondos, lavaplatos, lavaderos, entre otros).
 Equipos de inyección de aire y/o extracción de vapores.
 Equipos e instalaciones para extracción de desechos y basuras.
 Elementos de prevención de incendios.
 Elementos/aparatos de control de insectos voladores.

Dotación Mínima de Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Artefactos: el prestador del

servicio del PAE deberá, durante todo el contrato, proporcionar en recintos de cocina y bodega como
mínimo las siguientes unidades:

Equipos generadores y/o contenedores de calor

● Cocina de casa con horno / fogón
● Fondos de acero o aluminio (de distintas capacidades) o marmitas fijas o abatibles
● Horno tradicional
● Baño maría
● Sartén basculante (opcional)

Equipos generadores y/o contenedores de frío

● Refrigeradores
● Visi cooler
● Congelador
● Cámara semiindustrial

Instalaciones y equipos de lavado

 Lavafondos
 Lavaplatos
 Lavaderos

Mobiliario de trabajo
● Mesones de acero inoxidable
● Mesón de desconche de acero inoxidable
● Estantería para almacenar alimentos

290
 ● Estantería para guardar vajilla
● Mueble o Cajas herméticas para productos de higiene sanitización y útiles de aseo.

Equipos mecánicos
● Balanza digital para pesaje de alimentos
● Peladora de papas semiindustrial (opcional)
● Procesadora de verduras o frutas (opcional)
● Campana extractora de vapores (con extractor eléctrico o eólico)

Artefactos
● Calefón o termo que permita de acuerdo a raciones entregar agua caliente para el servicio.
● Aparato de control de vectores
● Mallas mosquiteras

Utensilios
● Fondo de acero o aluminio (de distintas capacidades), sartenes (de aluminio, teflón o
cerámica), cucharones de acero inoxidable de distintas medidas, colador de acero, paletas de
acero o teflón, ollas de acero o aluminio, olla a presión para establecimientos en zonas con altura
geográfica sobre 1000 metros (SNM), olla arrocera, jarro medidores de vidrio o plástico con
graduaciones específicas, tablas de cortar (no de madera), ralladores metálicos, espumador
(acero, teflón o aluminio), abrelatas mecánico o eléctrico, budinera (de acero inoxidable, aluminio,
cerámica o teflón), batidor, cuchillos de cocina, termómetro digital, chispero para encendido de
cocina o calefón, cuchillo y/o pelador de papas manual, gamela plástica entre otros.

Vajilla y cubiertos
El prestador deberá disponer de los elementos de vajilla y cubiertos necesarios para cumplir con la
calidad del servicio. La vajilla y utensilios deberán estar disponibles desde el primer día de inicio del
programa, debiendo cumplir lo especificado en el art. 123 del RSA y es de uso exclusivo del PAE;
no deben ser de material tóxico, siendo posible que la vajilla sea de material biodegradable. El
material de la vajilla debe asegurar la inocuidad del servicio y no transferir olores, sabores y colores
desde y hacia los alimentos. .
El listado de la vajilla y cubiertos que el prestador se compromete a utilizar, deberá informarse en los
Manuales de Operación y Preparación del prestador. La cantidad, tipo de vajilla y cubiertos
dependerá del número de servicios asignados y del sistema de alimentación que el prestador utilice;
debiendo considerar lo siguiente:
 Tipo de vajilla y cubiertos a utilizar
 Materiales y calidad de vajilla y cubiertos
 Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos
 Vida útil de vajilla y cubiertos

JUNAEB tendrá la facultad de solicitar los ajustes requeridos en la eventualidad de que lo ofrecido o
comprometido por el prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento de
inocuidad y calidad del servicio.
Para asegurar la calidad del servicio, las cantidades mínimas sobre las cuales deberán basarse se
establecen en el siguiente cuadro:

Cuadro 48: Vajilla y Cubiertos de Responsabilidad del Prestador.

291
 Nº servicios (desayuno/almuerzo) Bandejas, Jarros, vasos Cubiertos

1 ≤ 300 100% 100%

> 300 80% 80%

Vajilla para el nivel de Transición, Enseñanza Básica y Media: como mínimo deberán
considerarse las siguientes especificaciones:
 Bandejas de melanina, ABS (acrílico nitrilo butadieno y estireno), o policarbonato, con
receptáculo o compartimientos suficientes para cada preparación programada, o platos de
melanina, ABS o policarbonatos
 La forma de las bandejas deberá ser de fácil manipulación, con bordes y fondo de los
receptáculos redondeados, que permitan una fácil limpieza y lavado para asegurar la
eliminación de materias extrañas. Compartimientos: Mínimo 4 (plato de fondo, ensalada,
postre, cubiertos) Largo, ancho y alto interno de los compartimentos: definidos por el
prestador de acuerdo a las características y tamaño de sus preparaciones. Resistente a altas
temperaturas (100ºC) sin sufrir deformación, En caso de utilizar platos, deben considerarse
el uso de bandejas individuales para transportar las preparaciones.
 Jarros de distintos materiales como: loza, melanina (composición 69% melanina como
mínimo), ABS o policarbonatos
 Vasos de policarbonato, translúcido, de 100 cc. de capacidad como mínimo
 Cubiertos (cuchara de sopa y postre, más tenedor sin bordes filosos y cuchillo desechable
(plástico, material biodegradable, entre otros) solo cuando se sirvan presas de carnes.
 Servilletas de papel absorbente, de un tamaño mínimo de 24 cm x 24 cm.

Considerando que la vajilla es un elemento importante en la presentación del servicio y de la

percepción que el estudiante tiene de éste, la vajilla debería ser de colores (vivos y atractivos), de
diferentes formas, manteniendo su condición de apilable, bordes y fondo redondeados, de fácil
limpieza.
JUNAEB exige que la vajilla y utensilios (bandejas, jarros, cubiertos y vasos), deben ser nuevos,
desde el primer año de contrato para cada uno de los establecimientos que se adjudique el prestador.
El incumplimiento de lo anterior estará sujeto a sanción.

Vajilla para hogares estudiantiles: como mínimo deberán considerarse las siguientes
especificaciones:
 Platos de loza (de ensalada, sopa, guiso y postre), tazas o jarros de loza, vasos de vidrio
o melanina, bandeja para transportar las preparaciones.
 Cubiertos: cuchara sopera, de postre, tenedor (sin bordes filosos) y cuchillo desechable
(plástico, material biodegradable, entre otros) solo cuando se sirvan porciones enteras
de carnes.
 Vasos de policarbonato translúcido, de 100 cc. de capacidad como mínimo.
 Servilletas de papel absorbente, de un tamaño mínimo de 24 cm x 24 cm.

Cuadro 49: Vajilla y Cubiertos de Responsabilidad del Prestador para Hogares.

292
 Platos de loza (de Vasos de Bandejas de transportes
Tazas o jarros Servilletas
ensalada, sopa, vidrio o preparaciones de
loza de papel
guiso y postre) melanina melanina

100% 100% 100% 100% 100%

Elementos y útiles de aseo

Balde plástico, escobillón plástico, pala de basura, mopa, secador de goma para pisos, esponjas
abrasivas, detergente desengrasante biodegradable, agentes sanitizantes como cloro u otro agente
inocuo, Jabón líquido desinfectante con dispensador para baño y para cocina escobilla para uñas (una
por manipuladora), papel higiénico, toalla de papel, dispensador de papel, paños cubre bandeja,
paño absorbente para mesones.

Patio de servicio
● Basureros de dimensiones acordes a la cantidad de desperdicios a contener, o de acuerdo
al plan de manejo de residuos si se presentara.
● Área para el depósito de combustible, que incluya caseta o elemento de protección para gas
o acopio de leña.
● Opcionalmente lavadero de acero inoxidable en número y capacidad acorde a la cantidad a
lavar.

Los utensilios y elementos de aseo descritos, constituyen la dotación mínima a proveer por el
prestador, la que podrá ser optimizada en tipo y cantidad de acuerdo al sistema de alimentación a
entregar en los establecimientos, siempre que permita asegurar el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Fabricación o Manufactura (Art 69 del RSA) en todo momento.

Otros
● Cotona/delantal blanco de tela o desechable y cubre cabello, cofia o malla desechable,
disponibles en forma permanente en el establecimiento, considerando la cantidad suficiente, para
uso obligatorio de visitas o personal extraño al servicio que ingrese al área de manipulación de
alimentos.
● Tambores herméticos para uso en caso de plagas u otro elemento que el prestador proponga
y que asegure hermeticidad.
● Otros que de acuerdo a su sistema de alimentación, operatividad y BPF, se requiera para
cumplir con en el Servicio de alimentación. (Cocina – Bodega y Patio de Servicio).

El prestador tiene la responsabilidad de implementar el equipamiento, mobiliario y artefactos de

acuerdo a los señalados en los puntos precedentes. En caso de que el espacio de los recintos del
servicio de alimentación sean insuficientes para la implementación requerida el prestador deberá
comunicar formalmente ( carta, correo electrónico) a la Dirección Regional de JUNAEB respectiva,
quien validará lo señalado por la empresa prestadora para efectos de coordinar las acciones que
permitan superar la dificultad detectada y su verificación en terreno en las supervisiones; sin
embargo, esta dotación deberá estar en relación con lo establecido en el Anexo Nº 31denominado
“Cantidad de Equipamiento y Mobiliario por Tipo de Servicio de alimentación” y deberá asegurar el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (art. 69 del RSA) en todo momento.
Para una mejor resolución de lo indicado precedentemente, el prestador deberá analizar a lo menos
los siguientes aspectos:
● Tipo de servicio de alimentación contratado

293
 ● Nº de servicios/día por establecimiento educacional
● Espacios de infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega
● Turnos de servicio.

El mobiliario, equipo u aparato que no sea funcional deberá ser reemplazado por otro, ya sea usado
(que se encuentre en buenas condiciones de uso) o nuevo, que asegure la operación requerida. El
mobiliario, equipo o aparato retirado o dado de baja deberá ser entregado físicamente al sostenedor
mediante una guía si este corresponde al equipamiento de propiedad del PAE, que para estos
efectos deberá llevar la firma de recepción por parte del propietario, y pasa a formar parte del
inventario del establecimiento.
Si bien el comedor no es un recinto cuya responsabilidad sea del prestador, éste deberá tomar todas
las medidas preventivas para impedir que ingresen vectores o animales y que gestione la mantención
de condiciones higiénicas para el consumo del servicio de alimentación por los estudiantes.
El recinto de comedor y el tiempo de consumo de la alimentación deben considerarse también una
instancia educativa para los estudiantes, donde socializan y reconocen los alimentos y
preparaciones; por ende este recinto debería ser un espacio acogedor que convoque a una actividad
tan importante como alimentarse y compartir con los compañeros, donde las condiciones de
espacios, mobiliario, equipamiento y de seguridad deberían ser óptimas.
Cuando aquellas condiciones no se den, se solicita al prestador informar a la Dirección del
establecimiento y a la Dirección Regional, con el objetivo que el sostenedor del establecimiento se
preocupe de mejorar tales condiciones dado que este factor puede tener influencia en la
aceptabilidad del servicio.
El procedimiento para la mantención, reparación y remplazo del mobiliario, equipos, elementos y
aparatos deberá ser declarado por el prestador en el “Plan de Mantención, Reparación y/o Remplazo
de Mobiliario, Equipamiento, Implementos y/o Aparatos” el que deberá ser enviado a la Dirección
Regional de JUNAEB, durante el primer trimestre del inicio del Programa de Alimentación. Sin
perjuicio de ello, desde el primer día de programa y durante todo el contrato, todo lo señalado en
relación a equipamiento, mobiliario, aparatos y elementos deberá estar operativo y en buenas
condiciones.
Para una buena calidad del servicio del programa de alimentación escolar, el prestador también es
responsable de realizar mantención al equipamiento, mobiliario, u aparato que es de propiedad del
sostenedor.
Eventualmente, cuando existan situaciones en que para la tramitación de la resolución sanitaria, la
SEREMI de Salud demande una mejor calidad y cantidad de mobiliario, equipamiento, elementos
y/o aparatos, el prestador deberá colaborar en la dotación e instalación de lo requerido o faltante,
siempre y cuando el sostenedor haya dotado del equipamiento mínimo básico en la infraestructura
del servicio de alimentación. En esta situación, todo el mobiliario, equipamiento, elementos y
aparatos deberán ser inventariados por sus respectivos propietarios.
El incumplimiento en mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos de responsabilidad del
prestador estará sujeto a sanción, de acuerdo al título 25, denominado “De las multas”, de las bases
administrativas.

17. INVENTARIO

El prestador adjudicado deberá efectuar al inicio del contrato un inventario de los bienes del
establecimiento y del Programa de Alimentación Escolar existentes al 30 de mayo del primer año,
utilizando el formulario correspondiente al anexo N° 43, denominado “Inventario Inicial” diferenciando

294
aquellos elementos que sean de propiedad del establecimiento y aquellos que sean de propiedad
del PAE, en los recintos del servicio de alimentación, cocina, bodega, patio de servicio. El prestador
adjudicado, deberá informar este inventario en su página web o plataforma que disponga la cual
debe estar disponible a contar del 30 de junio del 2017, según lo requerido por JUNAEB. Para hacer
este levantamiento, podrá basarse en el Acta de Entrega y Recepción y/o Formulario de Declaración
de Inventarios de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el prestador adjudicado y/o el
sostenedor de cada establecimiento educacional.
El inventario efectuado por la empresa entrante, se efectuará en formato digital utilizando el anexo
N° 43, denominado “Inventario Inicial” el que debe contener lo menos la siguiente información:

 Equipamiento
 Propietario
 Descripción (dimensiones, capacidad, calidad de material, detalles u otro de mobiliario,
equipamiento, elemento y aparatos)
 Marca
 Cantidad
 Estado de funcionamiento (Operativo SI/NO)
 Valorización a la fecha ($)
 Indicar años de uso

A su vez el prestador deberá disponer de un inventario de los elementos de su propiedad, el cual

deberá ser de conocimiento público, de fácil entendimiento y deberá estar disponible en el servicio
de alimentación de cada establecimiento educacional de manera que permita ser supervisado. La
actualización del inventario del prestador adjudicado deberá realizarse cada vez que exista
renovación de los mobiliarios, equipamiento, elementos y aparatos, y a lo menos durante los meses
de diciembre de cada año.
La versión que corresponda al mes de diciembre del último año de contrato será el documento que
servirá de certificación para los estados de entrega y de liquidación de contrato según lo establecido
en las presentes Bases de licitación del PAE. Asimismo, constituirá el insumo principal para elaborar
el Acta de Traspaso (entre el prestador actual del presente Trato Directo y el prestador siguiente,
para lo cual el prestador deberá utilizar el formulario correspondiente al Anexo N° 44, denominado
“Consolidado Regional de Inventarios – Licitación 85- 50- LR16”, el cual será el resumen de los
inventarios de los RBD de la UT adjudicada por prestador. Si el prestador que recibe evalúa como
no utilizable la condición o estado del mobiliario, equipamientos, elementos y aparatos deberá
valorizar la restitución para efectos de liquidación y cobro al prestador saliente.
De esta manera al término de la vigencia del contrato, JUNAEB estará facultada para verificar el
estado del mobiliario, equipamiento, implementos y artefactos de los mismos, a través de los
instrumentos de supervisión o control que tenga disponibles y podrá ser registrado en la Evaluación
de Desempeño del prestador.
Para asegurar una continuidad operativa del PAE, los bienes de propiedad del establecimiento,
deberán quedar en el recinto, junto a los bienes que son de propiedad del Programa de Alimentación
deberán quedar en buen estado de funcionamiento, formando parte del inventario son los siguientes:

 Mesón de preparación de acero inoxidable

 Mueble para vajilla
 Artefactos de cocina o fogón
 Lavafondos y/o lavaplatos de acero inoxidable

295
  Campana de extracción forzada de vapores
 Calefón con capacidad para calentar el agua para preparación, lavado de utensilios y
elementos, y aseo en general.
 Estantería para guardar alimento (bodega)
 Ampolletas o tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina y bodega)
 Extintores

18. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF), PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE), PROCEDIMIENTOS OPERACIONESLES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES) Y ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Conforme con lo establecido en los Párrafos V, VI y VII del RSA vigente, y a lo especificado en el
artículo 69 del mismo reglamento, los prestadores, en toda la cadena productiva (desde la definición
de la compra de los insumos hasta el consumo en el servicio de alimentación por parte de los
estudiantes), deberán dar cumplimiento a las Buenas Prácticas de Fabricación, mencionadas en el
reglamento, en forma sistematizada y auditable. La implementación de metodologías de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en la cadena productiva, basándose para su
implementación en la Norma Técnica N° 158 del año 2015, sobre “Requisitos para la Aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos de Control (HACCP) en Establecimientos de
Alimentos” del MINSAL, según priorización de la autoridad sanitaria.
De acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica N° 158 de 2015, previo a la aplicación del Sistema
HACCP, los establecimientos de alimentos (empresas de alimentación, prestadores, proveedores)
deben tener implementados los programas de prerrequisitos, funcionando satisfactoriamente,
documentados y actualizados. Los programas de prerrequisitos corresponden a las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES).
Los Programas de Prerrequisitos deben incluir:

 “Control y seguridad de agua y hielo.

 Aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructuras
 Prevención de la contaminación cruzada
 Mantención de equipos, utensilios y estructuras
 Etiquetado, almacenamiento y manejo de productos químicos
 Salud e higiene del personal
 Control de plagas
 Trazabilidad
 Investigación y retroalimentación de reclamos
 Calibración y contrastación de equipos e instrumentos
 Capacitación
 Control de proveedores
 Materias primas y material de empaque
 Retiro y recuperación
 Cualquier otro que sustente decisiones en relación al sistema HACCP.”

Para el cumplimiento de lo anterior, el prestador deberá considerar:

296
 ● Compromiso de la gerencia, respecto de los recursos asociados para asegurar la efectividad
del Sistema de Aseguramiento de la Calidad, que implique una definición de política de calidad,
inocuidad y aceptabilidad del servicio de alimentación.
● Definición del equipo técnico responsable del Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
● Gestión de los recursos (provisión, recursos humanos, infraestructura y ambiente de trabajo).
● Diagnóstico y evaluación de toda la cadena productiva.
● Evaluación de los requisitos del cliente (JUNAEB y estudiantes) y los reglamentarios.

Definición, establecimiento e implementación de los prerrequisitos o Buenas Prácticas de

Fabricación, incluyendo para toda la cadena productiva como mínimo lo siguiente:

a) Especificaciones de las materias primas, preparaciones y del servicio de alimentación a entregar

comprometido con la oferta técnica y económica.
b) Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE): adquisición y abastecimiento de materias
primas e insumos, recepción de materias primas e insumos, almacenamiento de materias primas y
producto, distribución, manipulación y elaboración de los alimentos, controles operacionales de la
cadena productiva.
c) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES): control y seguridad de
agua; condición y aseo de la superficie de contacto con los alimentos; prevención de la
contaminación cruzada; mantenimiento de las instalaciones de lavado y desinfección de manos y de
los servicios sanitarios; protección de los alimentos; rotulación, almacenamiento y manejo de
químicos; control de la condición de salud de las manipuladoras; y sistema y periodicidad del control
de plagas. El suministro de agua es de responsabilidad del sostenedor, y los controles asociados
para implementar BPF son de responsabilidad del prestador.
d) Sistema de capacitación para manipuladoras, supervisores, controles de calidad, técnicos y
profesionales asociados al Sistema de Aseguramiento de la Calidad. (Diagnóstico, detección de
necesidades de capacitación, capacitación, evaluación y seguimiento de la efectividad).
e) Sistema de adquisición, mantención y calibración del equipamiento e infraestructura. Ello incluye
la calibración de termómetros y balanzas de acuerdo a lo definido por el proveedor del equipamiento,
tanto en establecimientos como en bodegas zonales.
f) Sistema de supervisión del prestador.
g) Sistema de control de calidad (de materias primas, productos y preparaciones) desde la recepción
en bodegas centrales/zonales hasta la recepción en bodega de los establecimientos educacionales).
f) Sistema de evaluación de proveedores. (Estableciendo los criterios de selección y evaluación para
proveedores con HACCP implementado, según priorización del MINSAL).
g) Sistema de medición de la satisfacción del cliente (JUNAEB y estudiantes), considerando la
aceptabilidad y consumo de los servicios (control de ingesta).
h) Sistema de trazabilidad y recall (rastreo y recuperación de materias primas y productos).
i) Sistema o plan de contingencia, que permita la preparación y respuesta ante emergencias o
contingencias que aseguren la calidad del servicio de alimentación contratado.
j) Sistema de validación, verificación y mejora (tratamientos productos no conforme, análisis de
causa, aplicación de medidas correctoras, correctivas, preventivas, auditorías internas de calidad,
revisión de la gerencia, mejora continua).
k) Sistema de definición, control y actualización de la documentación del Sistemas de Aseguramiento
de la Calidad.
l) Control de los registros del Sistema de Aseguramiento de la Calidad (los registros deberán estar
almacenados de forma digital y en línea o bien en papel, debiendo estar disponibles

297
permanentemente ante cualquier requerimiento por parte de JUNAEB, JUNJI e Integra debiendo ser
fácilmente rastreables y trazables.

Consideraciones generales:
Todos los establecimientos educacionales deberán dotarse de elementos de aseo e higienización,
que permitan mantener el recinto de cocina y bodega en condiciones que aseguren la inocuidad en
el proceso de elaboración y de entrega del servicio. El prestador deberá ejecutar un plan de limpieza
y sanitización, que contemple contenidos tales como:
 Programa escrito de limpieza y sanitización (pre-operacional y operacional, de acuerdo a los
art. 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46,47, 48, 49, 50, 64 y 69 del RSA), el que debe estar
incluido en el Manual de Operación y Preparaciones.
 Registros de las operaciones de limpieza diaria con responsables involucrados.
 Medidas para evitar la recontaminación de todos los equipamientos, implementos y vajilla,
después de haber realizado los procedimientos de limpieza y sanitización.
 Manejo de productos químicos que se utilicen para la limpieza y sanitización en mobiliario,
equipamiento, implementos, aparatos y superficies.

Todos los establecimientos educacionales deberán dotarse de elementos de aseo e higienización,

en cantidades suficientes que permitan mantener el recinto de cocina y bodega en condiciones que
aseguren la inocuidad en el proceso productivo y en la entrega del servicio, quedando registradas
las fechas y horas en que realizo la operación de aseo y sanitización, en el formato de registro que
cada prestador deberá crear de acuerdo a lo indicado en el RSA.

Consideraciones mínimas para determinar elementos a utilizar en los procesos de limpieza y

sanitización:
 Herramientas: Tipo y cantidad a utilizar
 Solventes (Líquido que cumple la función de disolución de un producto de limpieza en polvo
o producto de limpieza concentrado): Tipo y cantidad a utilizar
 Agentes de limpieza: Tipo (lavaloza, detergente u otro), dosificación a utilizar,
biodegradables, etc.
 Sanitizantes: cloro u otros que no presenten riesgos de inocuidad, como Alcohol: al 70% v/v
para sanitizar superficies como mesones, equipos, artefactos, pecheras, etc.
 Cantidades según número de servicios, vajilla y utensilios.

Criterios de abastecimiento, utilización y reposición: Será de responsabilidad de cada prestador

asegurar la cantidad, calidad y disponibilidad de estos materiales desde el primer día del inicio del
Programa y de manera continua, para así asegurar la inocuidad del servicio de alimentación.
En el ámbito de la higiene, será de responsabilidad de cada prestador cumplir con lo señalado en el
RSA, respecto del párrafo VIII artículo 72, específicamente en lo que dice relación a sanitización de
vajilla, cubiertos, equipos, superficies de trabajo y utensilios.
Adicionalmente, el prestador deberá disponer durante toda la vigencia del contrato de alcohol en
formato de gel y su respectivo dispensador, el que se ubicará en el sector más cercano al mesón
de servicio, de manera tal que su utilización sea previa al retiro y consumo de las preparaciones por
parte de los estudiantes; la reposición tanto del alcohol como del dispensador (botella u otro) será
de responsabilidad del prestador.

298
El proceso de higiene, limpieza y sanitización deberá tener un alcance mayor que la sola vajilla,
comprendiendo todos los elementos, aparatos, equipos, utensilios y superficies.

19. PROMOCIÓN DE HÁBITOS SALUDABLES

En el marco de la política pública impulsada por JUNAEB que se traduce en un Plan Contra la
Obesidad Estudiantil (PCOE), JUNAEB incorpora dentro de sus estrategias la promoción e incentivo
de estilos de vida saludables en los alumnos de los establecimientos adscritos al PAE y su
comunidad educativa (profesores, directivos, padres y/o apoderados, quioscos, etc.). En este
sentido, el prestador deberá sumarse a dicha iniciativa, desarrollando un Proyecto de Educación
Alimentaria y Actividad Física, el cual deberá tener por objetivo general que la comunidad
educativa incorpore hábitos y conductas saludables en alimentación y actividad física. Se deberá dar
un especial énfasis a la malnutrición por exceso (sobrepeso y obesidad), haciendo hincapié en la
importancia de los cambios, mejoras y beneficios alimentarios nutricionales del Programa de
Alimentación Escolar.
Este proyecto debe considerar estándares educativos medibles y realizables, debiendo contemplar
al menos dos actividades educativas mensuales, en cada establecimiento seleccionado, durante
cada año de duración del contrato, las que deben ser dirigidas a los segmentos transición, básica
y/o media incorporando a la comunidad educativa (profesores, directivos, padres y/o apoderados,
quiosco, entre otros). Se considerará el mes de marzo, de cada año, para aprobación del proyecto y
coordinación de fechas y horarios de realización de las actividades con los establecimientos
educacionales seleccionados. En los meses de julio y diciembre se exigirá solamente una actividad
mensual, por ser meses de menos días de clases.

Se deberá realizar seguimiento a la población objetivo seleccionado al inicio del contrato, de manera
de trabajar con los mismos alumnos, durante los años de duración de éste, con el objetivo de verificar
si las actividades educativas realizadas logran resultados positivos en cuanto a cambios
conductuales, de conocimientos o cambios en el estado nutricional de la población objetivo.
La propuesta de Proyecto Educativo, deberá ser presentada al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB para el primer año de contrato, 20 días hábiles
posteriores a la adjudicación para su revisión y aprobación. A partir del segundo año de contrato, el
prestador deberá presentar su propuesta de proyecto educativo la primera semana del mes de
febrero de cada año, a la Dirección Nacional de JUNAEB, Departamento de Alimentación Escolar
para su revisión y aprobación. El atraso o no entrega de ésta propuesta, será sancionado conforme
a lo establecido en el título 25 de las presentes Bases de Licitación Administrativas.
Todas las actividades desarrolladas deben alinearse con los objetivos planteados en el proyecto.
Asimismo, en su metodología de evaluación deben contemplar anualmente informes de avance y
final que den cuenta del resultado de todas las actividades realizadas. El atraso en la entrega de los
siguientes informes, será sancionado conforme a lo establecido en el título 25 de las presentes bases
administrativas. El formato del informe se encuentra disponible en el Anexo N° 53 denominado
“Consolidado reporte de exigencias de educación en establecimientos del PAE” y deberá ser
enviados al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB Dirección Nacional en los siguientes
periodos:
 Primer informe de avance, período abril – junio, presentarse el día 15 o día hábil siguiente,
del mes de julio de cada año de contrato, este informe debe contener los avances realizados
a la fecha, entregando fotografías y/o videos, lista de asistencia, encuesta de opinión, el

299
 anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y Actividad
Física”, para cada actividad realizada, el cual debe ser completado íntegramente.
 Segundo informe de avance período julio a octubre, presentarse el día 15 o día hábil
siguiente, del mes de noviembre de cada año de contrato, este informe debe contener los
avances realizados a la fecha, entregando fotografías y/o videos, lista de asistencia,
encuesta de opinión, el Anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos
Saludable y Actividad Física” para cada actividad realizada, el cual debe ser completado
íntegramente.
 Informe Final de Evaluación Anual que deberá ser entregado el último día hábil del mes
de enero del año siguiente al año informado. Este informe deberá entregar los avances
realizados durante el año, entregando fotografías y/o videos, lista de asistencia, encuesta
de opinión, el Anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable
y Actividad Física” para cada actividad realizada, el cual debe ser completado íntegramente
 Informe final al termino del contrato que incorpore los resultados de todos los años de
intervención, a presentarse el último día hábil de diciembre del último año de contrato, el
que deberá incluir una análisis y evaluación completa del cumplimiento de objetivos
planteados, cambios obtenidos en la población objetivo, en ámbitos de conocimiento
adquirido, conducta, estado nutricional u otros.
La empresa prestadora deberá disponer de todos los recursos necesarios, tanto humanos como
materiales para el desarrollo efectivo de cada una de las actividades planificadas en el Proyecto
Educativo Propuesto.
Todo el material de difusión utilizado en los proyectos educativos propuestos por los prestadores,
deberán ser enviados al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB Dirección Nacional con
al menos cuarenta (40) días hábiles de anticipación a su implementación para su revisión y
aprobación, incorporando el logotipo de JUNAEB y del PCOE.

Cobertura:
Se debe implementar en al menos 5 establecimientos por cada UT adjudicada por el prestador, los
cuales deberán ser intervenidos durante todos los años del contrato. Se deberá trabajar con cursos
completos incorporando a la totalidad de los alumnos que lo conforman, incorporando a la comunidad
educativa (profesores, directivos, padres y/o apoderados, quioscos, entre otros).
En el caso de que la UT adjudicada contenga 30 o menos establecimientos, la cobertura será
coordinada con JUNAEB Nacional posterior a la adjudicación.
Los establecimientos a intervenir serán seleccionados e informados oportunamente, por JUNAEB
Dirección Nacional, específicamente por el Departamento de Alimentación, estos establecimientos,
antes del inicio del Programa Educativo, podrán ser modificados en coordinación con las Direcciones
Regionales.
Una vez seleccionados los establecimientos a intervenir, JUNAEB entregará a la empresa prestadora
una carta de presentación del proyecto, firmada por el Director Regional y dirigida al Director del
establecimiento. En este documento se solicita firmar carta de compromiso o de rechazo por parte
de este. Posteriormente el prestador deberá coordinar los horarios y fechas para realizar las
actividades con el director o sostenedor de los establecimientos.

Presentación del Proyecto

El oferente deberá presentar su propuesta de Proyecto de educación alimentaria y Actividad Física
de acuerdo a formato que contiene el Anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de

300
Hábitos Saludable y Actividad Física” , para su revisión y aprobación. El cual debe contener los
siguientes temas:
a) Título descriptivo del proyecto: El Título o nombre del proyecto, es vital para comunicar la
idea y lograr el interés de la población, debe ser claro y preciso respecto del tema tratar
b) Introducción: Debe ser breve y concisa, máximo de una página, dar una idea resumida de
los diversos aspectos que componen el trabajo.
c) Definición del problema: Corresponde al enunciado del problema, claro y conciso,
respondiendo las siguientes preguntas ¿Cuál es el problema que abordará el proyecto?, ¿A
quiénes les afecta?, ¿Qué impacto tiene en los procesos?, ¿qué riesgos implica?, ¿Cuánto
cuesta el problema (no solo económico)?.
d) Justificación del proyecto: Explica las maneras cómo el proyecto entrará a solucionar el
problema planteado y cuál es su contribución, incluye el impacto en el corto, mediano y largo
plazo. Se debe incluir el interés, la utilidad y novedad del proyecto.
e) Población objetivo: El grupo específico de personas (estudiantes, profesores, directivos,
paradocentes, padres y/o apoderados, encargado del quiosco, entre otros) para beneficio
del cual se emprende el proyecto.
f) Cobertura: Se debe especificar la población que será intervenida, indicando los cursos y
comunidad educativa, a los que se destina el proyecto educativo planteado, Una vez
seleccionados los establecimientos se deberá informar a JUNAEB el número total de
alumnos a intervenir en cada establecimiento seleccionado.
g) Objetivo General: Este debe dar respuesta de manera clara y precisa, a lo que se quiere
lograr con el proyecto, deben ser medibles, temporalizados y realizables, son los resultados
deseados que expresan un cambio concreto y medible que se alcanzará en un tiempo,
espacio y población determinada, definiendo el qué cambiar, para quién, cómo, cuándo y
dónde.
h) Objetivo específico: Contribuyen al cumplimiento del objetivo general, cada objetivo
específico debe conducir a uno o más resultados o productos, es el resultado específico a
alcanzar, correspondiente a una actividad determinada del objetivo general y en términos
que permitan medirlo.
i) Metas: Se establece en función de cada objetivo específico, debe ser medible.
j) Metodología, plan de acción y ejecución: Describir las actividades, secuenciadas
temporalmente a través de los cuales se van a materializar los objetivos específicos y
resultados esperados con fechas estimativas. Se deberá describir la organización del
proyecto etapa por etapa, definiendo de forma detallada cada una de las actividades a
desarrollar declarando los responsables, tiempos necesarios, recursos materiales y recursos
humanos, indicando la capacidad de la empresa en términos de éstos para la ejecución y
sostenibilidad del proyecto.

Se deberá llevar un registro de las actividades realizadas en cada establecimiento ya sean (lista de
asistencia, fotografías, videos, etc.)
Al finalizar cada una de las actividades educativa planificadas, se deberá solicita al establecimiento
completar el anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y
Actividad Física”, el cual será el verificador de la realización efectiva de éstas (los cuales deben ser
incorporados en cada informe de avance o final solicitado). Este documento debe contener toda la
información solicitada detallando el nombre de la actividad realizada, fechas, establecimiento, firma,
timbre etc.

301
 k) Etapa de coordinación: En esta etapa se debe definir cómo se realizarán las
coordinaciones necesarias con todas las personas involucradas (Dirección del
establecimiento, Direcciones Regionales de JUNAEB etc.), dando a conocer el proyecto a
desarrollar. De ser necesario se deberá proporcionar capacitación a aquellas personas que
van a participar en el desarrollo del proyecto para asegurar que las actividades se desarrollen
correctamente.
El Proyecto Educativo aprobado y cartas Gantt deben ser enviados a los establecimientos
Educacionales intervenidos y JUNAEB (Direcciones Regionales y Dirección Nacional), manteniendo
coordinación durante todo el contrato, informando las fechas y horarios en que se desarrollaran las
actividades, cualquier cambio en la planificación debe ser informada con anticipación a los
encargados de establecimientos seleccionados y a JUNAEB.
l) Resultados esperados e indicadores: Resultado esperado para cada objetivo específico.
Impacto real del proyecto sobre la población intervenida. Los indicadores son una medida de control
y demuestran que efectivamente se obtuvieron los resultados esperados. Pueden ser tangibles o
intangibles. Siempre deben ser: cuantificables; verificables; relevantes; concretos y asociados a un
plazo y porcentaje esperado de logro esperado.
m) Formato de evaluación y seguimiento: Se debe indicar la forma en que cada una de las
actividades será evaluada mediante evaluaciones diagnósticas, formativas y finales, de
manera de dar a conocer en los informes solicitados los avances para cada objetivo.
n) Carta Gantt: Se debe adjuntar carta Gantt anual con propuesta de fechas para la
realización de cada actividad, las fechas informadas en esta carta Gantt serán referenciales
y deberán ser coordinadas e informadas durante el mes de marzo, en el caso de no lograr
planificar las actividades amuelas o de existir cambios en las planificaciones, estas deben
ser informadas con anticipación
o) Anexos: Se deberán incluir todos los materiales a utilizar en el desarrollo del proyecto, ya
sea afiches, trípticos, test o pruebas, guías de trabajo, presentaciones etc. En el caso de no
encontrarse elaborados la totalidad de materiales, estos deben ser enviados a JUNAEB
Dirección Nacional con cuarenta días hábiles antes de su uso para su revisión y aprobación.

Temas a tratar en el proyecto a desarrollar

La metodología a utilizar para el desarrollo de este tema debe ser participativa, creativa y vivencial
considerando en el diseño del Proyecto Educativo, como mínimo, los siguientes temas durante la
ejecución del contrato:

1. Educación de hábitos de alimentación saludable:

Se refiere a actividades que por medio de la Educación alimentaria entreguen a los estudiantes
conocimientos y/o contenidos relacionados con una alimentación adecuada para su edad y sus
beneficios y las consecuencias de llevar una alimentación inadecuada.
Los alumnos al final de la(s) actividad deben poder reconocer si su alimentación es saludable y
cuáles serían los cambios que debieran realizar para incorporar estos hábitos saludables en su vida
diaria.
Para el desarrollo de éste punto, se deberá tomar como base las guías alimentarias 2015, las cuales
se entregan en el Anexo N° 52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y
Actividad Física”.

302
2. Educación de hábitos de actividad física saludable:
Se refiere a actividades que por medio de la Educación alimentaria entreguen a los estudiantes
conocimientos y/o contenidos relacionados con los beneficios de realizar actividad física
regularmente y las consecuencias de llevar una vida sedentaria, e indicar que tipo de actividades
pueden realizar según edad en los recreos y dentro del hogar. Los alumnos al final de la(s)
actividades deben poder reconocer si sus hábitos de actividad física son saludables y cuáles serían
los cambios que debieran realizar para incorporar estos hábitos saludables en su vida diaria.

3. Educación alimentaria en grasa, sal y azúcar

Se refiere a actividades que por medio de la educación alimentaria entreguen a los estudiantes
conocimientos y/o contenidos relacionados con los riesgos para la salud producidos por un consumo
excesivo de productos con alto contenido de grasas saturadas, sal y azúcares refinados. Los
alumnos al final de la(s) actividades deben poder reconocer por qué los alimentos con alto contenido
de grasas saturadas, sal y azúcar son perjudiciales para la salud.

4. Educación alimentaria sobre beneficios del consumo de frutas, vegetales, legumbres y

pescados
Se refiere a actividades que entreguen a los estudiantes conocimientos y/o contenidos relacionados
con los beneficios del consumo adecuado de frutas, vegetales, legumbres y pescados, y cómo esto
disminuye la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Los alumnos al final de la(s)
actividad(es) deben reconocer algunos factores positivos en el consumo de frutas, vegetales,
legumbres y pescados y cómo estos aportan a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles.

5. Educación alimentaria sobre el consumo de fibra

Se refiere a actividades que promuevan el consumo de productos ricos en fibra y entreguen a los
estudiantes conocimientos y/o contenidos relacionados con sus beneficios. Los estudiantes al final
de la(s) actividad(es) deben reconocer cuáles son ricos en fibra y los beneficios para la salud al
consumirlos.
La empresa prestadora podrá además de los temas antes mencionados, incorporar otros que
estime relevantes para el cumplimiento de los objetivos planteados, los cuales deberán ser
incluidos e informados en su propuesta de proyecto Educativo enviado a JUNAEB Dirección
Nacional para su revisión.
Para un óptimo cumplimiento de los objetivos se debe incluir en el Proyecto de Educación actividades
dinámicas, acordes al grupo objetivo y que atraigan la atención de la población, evitando realizar
charlas tanto a alumnos como a la comunidad educativa. Se debe dar importancia a la convocatoria
realizada para las actividades, el prestador deberá coordinarse con la dirección o encargado del
establecimiento para realizar una convocatoria efectiva.
Si el establecimiento presenta dificultades para el desarrollo del proyecto, el prestador deberá dar
aviso oportuno a JUNAEB Regional y Nacional para evaluar cambio de éste oportunamente

Actividades exigidas en el Proyecto

Dentro de las actividades que deberán incluirse durante los años de contrato, en los proyectos
educativos se encuentran:
 Feria Saludable: Actividad masiva, en la cual se muestre a la comunidad los productos y
preparaciones que JUNAEB entrega a los alumnos a través del Programa de Alimentación
Escolar, de esta forma los padres y la comunidad conocerán las preparaciones que los

303
 estudiantes consumen como parte del Programa de Alimentación Escolar de Chile. En esta
instancia se deberá entregar además orientaciones a los asistentes en relación a
alimentación saludable en el hogar.
 Actividades dentro de los comedores: El prestador podrá coordinar con la dirección o
encargado del establecimiento, disponer de una muralla en el comedor para la realización
de actividades para promover el consumo de alimentos nutritivos y saludables, donde se
podrán exponer parte de los trabajos realizados por los alumnos y población objetivo o
información sobre los temas tratados en el proyecto de forma atractiva para los alumnos.
Las actividades deben lograr la participación de la comunidad escolar (ej.: publicación de
los resultados o material obtenido mediante concursos de murales decorativos, murales
promocionales de alimentación saludable, promoción de alimentos y preparaciones
entregadas por el programa, afiches, otros.).
 Talleres prácticos de cocina: Coordinar la realización de talleres prácticos de cocina para
alumnos, padres y/o apoderados y profesores en los cuales participen activamente
cocinando ellos mismos recetas saludables de fácil preparación (adecuadas para el grupo
objetivo) y a bajo costo que incluyan colaciones saludables, entradas, platos principales,
postres etc.
 Recreos activos: Se deberá disponer de un educador físico que realice recreos activos en
los establecimientos intervenidos de manera de estimular la actividad física en los alumnos
y comunidad educativa, estas actividades deben ser constantes durante la duración del
proyecto, en estas podrán participar todos los alumnos del establecimiento.
 Huertos educativos: El prestador deberá desarrollar un huerto en las salas de clases, para
lo cual se podrá utilizar por ejemplo botellas desechables, cajas de cartón o plásticas,
zapatos viejos etc., como maceteros para plantar distintas semillas y/o hiervas que los
alumnos posteriormente puedan consumir o utilizar en los talleres de cocina. En los casos
de aquellos establecimientos que cuenten con espacios para desarrollar huertos fuera de
las salas de clases, se podrá realizar en un lugar a convenir con la Dirección del
establecimiento educacional. Se deberá incentivar a los alumnos y apoderados a replicar
esta actividad en los hogares.
 Rincón educativo en el comedor: el prestador deberá disponer de un rincón educativo en
el recinto de comedor, donde podrá incluir stands, afiches, pantallas con temas de
alimentación saludable y/o actividad física, entre otros. La información dispuesta en este,
deberá ser actualizada trimestralmente; se podrá renovar antes de terminado el período
siempre y cuando este, se encuentre deteriorado. En el caso que la empresa presente
afiches, estos podrán ser los utilizados para el proyecto educativo siempre y cuando
incluyan una actividad adicional.
 Otras actividades que el prestador defina en el desarrollo del proyecto: las actividades
propuestas por el prestador para el proyecto educativo, deben ser dinámicas y atractivas,
acordes a cada grupo etario, no se consideran dentro de estas actividades las charlas que
no incorporen actividades participativas para atraer el interés de la población objetivo..

Las empresas prestadoras que cuenten con sitios web podrán incorporar material audiovisual e
información relacionada con Educación Alimentaria y los proyectos en desarrollo.
El no cumplimiento de la totalidad de lo planificado por el prestador en su Proyecto de Educación
aprobado por JUNAEB (actividades, equipamiento y personal), dará origen a las respectivas
sanciones de acuerdo a lo definido en el título 25 de las bases administrativas, denominado “De las

304
multas”.
No obstante, JUNAEB podrá presentar un modelo educativo particular durante la duración del
contrato, para que sea implementado por parte del proveedor. Esta implementación, con su
correspondiente programación y carta Gantt será definida en conjunto entre el proveedor y JUNAEB.

EXIGENCIAS DE EDUCACIÓN MÍNIMAS PARA APLICAR DURANTE EL CONTRATO EN PAE

REGULAR
a) Disposición de afiches en establecimientos educacionales adscritos al programa
Todas las empresas prestadoras del Programa de Alimentación Escolar, deberán desplegar distintos
afiches en los lugares más visibles y concurridos de todos los establecimientos adjudicados (entrada
al establecimiento, pasillos, patios, diarios murales, etc.), promoviendo hábitos alimentarios
saludables. Estos afiches deberán contener mensajes basados en las guías alimentarias Anexo N°
52 denominado “Instrumentos para Educación de Hábitos Saludable y Actividad Física”, para la
población chilena elaboradas por el MINSAL, higiene y promoción de actividad física, entre otros.
El prestador debe confeccionar afiches con un diseño propio, bajo los lineamientos temáticos dados
por JUNAEB y deberán ser enviados por carta o correo electrónico al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB con al menos 40 (cuarenta) días hábiles de anticipación
a su despliegue, para su revisión y aprobación. Una vez recibido el correo electrónico o la carta,
JUNAEB deberá dar respuesta dentro de un plazo de 15 días hábiles.
La impresión de los afiches o posters, deberá efectuarse en papel tipo Couche, de dimensiones 50
cm x 70 cm como mínimo, gramaje de papel 170 gr como mínimo, impresión cuatricromía 4/0.
Los prestadores, deberán darle variabilidad anualmente a los afiches siguiendo el siguiente ejemplo,
asegurando la rotación de los afiches semestralmente:

AFICHE N°1 abril a julio

AFICHE N°2 agosto a diciembre

Los afiches deberán ser instalados en los establecimientos a más tardar el último día hábil del mes
de abril de cada año, debiendo ser cambiados, por nuevos diseños, el último día hábil de agosto de
cada año e incorporando diseños distintos cada año de contrato.
El prestador deberá asegurar que en caso que los afiches presenten deterioros en el transcurso del
año, estos sean reemplazados oportunamente.
El prestador deberá enviar al Departamento de Alimentación Escolar de Dirección Nacional y
Dirección Regional de JUNAEB, copia física de un afiche, además de la copia de la guía de despacho
o comprobante de recepción del material por parte del establecimiento el cual deberá contener la
firma nombre y timbre del Director o encargado PAE de cada establecimiento, indicando el número
de Afiches despachados y la fecha de entrega. No obstante, el prestador será responsable de que
el total de los afiches indicados en el cuadro N° 57, estén instalados y sean repuestos ante
deterioros, que impidan la lectura del mensaje de acuerdo a lo indicado en las presentes Bases de
Licitación.
El número de afiches que el prestador deberá entregar en cada uno de los establecimientos
adjudicados, dependerá del número de matrícula de cada uno de ellos y deberá seguir la siguiente
distribución:

305
Cuadro 50: Número mínimo de afiche o poster a instalar en los establecimientos
semestralmente.

Rango de matrícula del Número mínimo de afiche o poster que deberán ser
establecimiento instalados en los establecimientos semestrales.

1-280 4

281 -560 6

561- 910 8

911 y mas 10

Nota: los afiches entregados en los establecimientos, deben ser acordes a los niveles
educacionales existentes en cada uno de ellos.

El no cumplimiento de lo mencionado anteriormente, dará origen a las respectivas sanciones de

acuerdo a lo definido en los el título 25 de las bases administrativas, denominado “De las multas” y
anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

b) Disposición de televisores o pantallas planas en casinos de establecimientos

educacionales adscritos al Programa de Alimentación Escolar.
Todas las empresas prestadoras del Programa de Alimentación Escolar, deberán poner a
disposición en el/los casinos de cada establecimiento educacional adjudicado, un televisor o pantalla
plana de bajo consumo eléctrico, con entrada USB con capacidad de reproducir videos sin necesidad
de un computador, de mínimo 40 pulgadas en establecimientos sobre 50 raciones de almuerzo, y de
32 pulgadas cómo mínimo para aquellos con 50 y menos raciones, en el cual deberán emitir durante
la mañana y hasta el término del servicio de almuerzo, videos o mensajes educativos, orientados a
hábitos de vida saludables e información sobre beneficios de la alimentación de JUNAEB, entre
otros. A contar del día lunes, deberá emitirse la minuta semanal en horarios previos al inicio del
servicio, incorporando además fotografías de las preparaciones de todos los servicios
correspondientes a la semana, acompañados de mensajes saludables relacionados a los alimentos
entregados. El contenido de los mensajes educativos que se expongan o proyecten deberán ser
distintos cada semana; los mensajes y/o videos a exponer deberán ser presentados al Departamento
de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB en un plazo hasta el 31 de mayo del
primer año de contrato, para los siguientes años esta información deberá ser enviada dentro de la
primera semana del mes de diciembre del año anterior a su utilización.
La implementación de este equipamiento y su puesta en marcha de funcionamiento deberá estar
finalizada a más tardar el 31 de julio del primer año de contrato. El prestador deberá entregar un
informe de implementación y funcionamiento de este equipamiento al Departamento de Alimentación
Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, dentro de la primera quincena del mes de septiembre
del primer año de contrato según lo requerido en el anexo N° 53 denominado “Implementación de
Pantallas en Casinos de Establecimientos Educacionales”. El no cumplimiento de lo mencionado
anteriormente, dará origen a las respectivas sanciones de acuerdo a lo definido en los el título 25 de
las bases administrativas, denominado “De las multas”.

306
c) Incorporación de Profesional Nutricionista como apoyo técnico en Establecimientos
Educacionales adscritos al Programa de Alimentación Escolar.
Todas las empresas prestadoras del Programa de Alimentación Escolar, deberán poner a disposición
del programa un profesional Nutricionista por cada 90 establecimientos educacionales en el territorio
adjudicado, con el objetivo de apoyar el desarrollo de actividades de educación, pudiendo destinar
al menos una visita a cada establecimiento cada mes, si JUNAEB así lo solicite. Adicionalmente
podrá realizar evaluación nutricional a estudiantes, u otra actividad que contribuyan con los objetivos
del Plan contra la Obesidad implementado por JUNAEB.
Dentro de la propuesta de Proyecto Educativo antes solicitado, la empresa prestadora deberá
informar los objetivos y las actividades a desarrollar por este profesional. Las actividades realizadas
deberán ser validadas por el establecimiento mediante anexo N° 52 denominado “Instrumentos para
Educación de Hábitos Saludable y Actividad Física” y remitir la información solicitada, en los meses
de julio y diciembre de cada año de contrato, de acuerdo al formato que proporcionará JUNAEB. El
no cumplimiento de lo mencionado anteriormente, dará origen a las respectivas sanciones de
acuerdo a lo definido en los el título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.

d) Difusión de menú diario

Además, cada proveedor deberá generar material impreso de difusión con la finalidad de comunicar
a los apoderados de los estudiantes beneficiarios del programa de alimentación, el menú de cada
día.
De este modo, el proveedor adjudicado deberá entregar al encargado PAE de cada uno de los
establecimientos escolares, dípticos o trípticos que indiquen el menú que se servirá durante un mes
determinado. Este material se deberá entregar en una cantidad igual o superior a la cantidad de
estudiantes beneficiarios del programa de alimentación y entregarse durante la última semana del
mes anterior al mes del servicio, cuyo menú mensual se indicará en el díptico. Esta medida deberá
implementarse durante los meses de marzo a diciembre de cada año de contrato, a partir del menú
del mes de abril de 2017, por cuanto esta comunicación deberá entregarse la última semana de
marzo de 2017.
El prestador podrá proponer otra modalidad de difusión a JUNAEB, la cual podrá ser implementada
previa aprobación de la contraparte técnica o quién esta designe.

20. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA

Definición:
Es el proceso por el cual se identifican y definen por anticipado las necesidades de recursos
(técnicos, de personal, materiales, financieros), estrategias, actividades y responsabilidades, que
permitan implementar las medidas necesarias para disminuir el impacto de una situación de
contingencia. Los Planes de contingencia responderán, a preguntas tales como: ¿qué se hará?,
¿cuándo se hará? ¿Cómo y dónde se hará? y ¿quién lo hará? y debe contemplar actividades
dirigidas a superar situaciones de contingencia y mitigar los eventuales riesgos asociados a ésta.

Objetivo:
Mantener la continuidad de los servicios del Programa de Alimentación de JUNAEB, ante eventos
fortuitos, que impiden el normal proceso de elaboración de las raciones en los establecimientos
educacionales adscritos al PAE. Asimismo, será considerada una ración de contingencia la entrega
de alimentación transitoria para la ejecución de políticas públicas que otros organismos públicos
requieran y financien.

307
Teniendo en consideración lo anterior, el prestador deberá desarrollar un Plan Operativo de
Contingencia basado en lo establecido en el anexo N° 42 denominado “Formato de presentación
plan operativo de contingencia y plan operativo de emergencia”.

20.1. Agrupación de los eventos

a) Contingencias de responsabilidad del Prestador que impida el normal desarrollo del
programa:
Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal manipulador y personal de la empresa.
Grupo 2: Robos de bienes, materias primas y otros en dependencias o de responsabilidad del
prestador
Grupo 3: Incendios, accidentes, inundaciones y otros en dependencia del prestador o aquellas que
se encuentran bajo su responsabilidad.
Ante estas contingencias, el prestador deberá asegurar la prestación del servicio; no
correspondiendo el pago por JUNAEB de una ración de contingencia, sino que el valor normal de la
ración.

b) Contingencias que no son de responsabilidad del Prestador:

Grupo 1: Huelgas y/o paro de profesores
Grupo 2: Huelgas y/o paro de estudiantes
Grupo 3: Problemas fortuitos del establecimiento educacional:
 Remodelación, reparación, ampliación de la Unidad productiva en su conjunto o recintos de
ésta (cocina, bodega, patio de servicio), por iniciativa del sostenedor, municipalidad,
MINEDUC, pérdida de infraestructura ocasionada por un siniestro (incendio).
 Corte de suministro de servicios básicos: agua, energía eléctrica, combustible (gas).
 Clausura temporal del servicio de la Unidad productiva o del establecimiento educacional,
por parte de la SEREMI de Salud o del establecimiento educacional.
 No existe infraestructura del servicio de alimentación, por causas no imputables al prestador.
Para las situaciones específicas de infraestructura, el prestador debe coordinarse con el sostenedor
del establecimiento para que este último designe un espacio transitorio para elaborar las
preparaciones que componen los distintos servicios del PAE regular, si las condiciones así lo
ameritan, esta gestión debe desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras de
remodelación, reparación, ampliación, entre otros y el espacio debe cumplir con condiciones de
seguridad sanitaria establecidas en el RSA.
Si no hay acuerdo entre las partes el prestador deberá informar en forma oportuna a JUNAEB
regional para que en conjunto analicen y determinen los pasos a seguir. En tal caso, el prestador
requerirá de una autorización formal (carta o correo electrónico), de parte de JUNAEB Dirección
Regional, quien evaluará la situación excepcional y transitoria de la infraestructura de los recintos
de cocina o bodega del servicio de alimentación, que le impide al prestador elaborar la alimentación
en forma regular.
Para proceder a la autorización de este servicio, las Direcciones Regionales deberán contar con
todos los respaldos que acrediten que el establecimiento se encuentra en dicha situación y que
amerita la aplicación de esta medida, entre cuyas condiciones deberá encontrarse una visita
presencial al establecimiento educacional y el consentimiento escrito del sostenedor del
establecimiento que acepta el plazo definido para mantener este tipo de ración en el establecimiento.
En caso contrario, el sostenedor deberá solicitar una autorización formal ante la Dirección Regional,
solicitando extensión de la medida.

308
 Si ocurre una contingencia, se deberá privilegiar entregar en el menor tiempo posible (idealmente
antes de los 5 primeros días) alimentación caliente o normal.

c) Contingencias emanadas por requerimientos de otros organismos públicos.

Entrega de alimentos a población definida por organismo público requirente, para colaborar en la
ejecución de políticas públicas.
La coordinación se realizará por JUNAEB con la debida anticipación y el financiamiento provendrá
del organismo requirente a JUNAEB.

20.2. Estructura alimentaria del plan operativo de contingencia para programas de nivel
transición, básica, media.

1.- Estructura día 1º y 2º:

Cuadro 51: Programas Educación Parvularia, Básica y Ed. Media

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno
Porción Líquida
Sabor 2
Bebida láctea con
min/ms,
sabor y/o acidificada, Liquida en envase
12-18% M.G. 1v 200 ml min programar
leche fluida individual individual
según
(tetra)
aceptabilidad
Yogurt: 125 ml Sabor 2
min min/ms, Líquido en envase
Néctar o jugo programar individual
Yogurt/ néctar o jugo
Líquido 1v de frutas: 200 según De fruta, formato
de frutas/ puré de frutas
ml min aceptabilidad individual.
Puré de frutas:
100 gr min
Porción sólida
Cereales
extruidos,
laminados,
Barra de cereal o
dilatados. 1v 20 gr mín. Envasado individual
cereales individuales
Barras de
cereales
horneadas

Manzana, pera,
naranja, plátano y
Fruta fresca, fruta en fruta de la estación
conserva o fruta 1v Min 130 gr Fruta envasada que
envasada no requiere
refrigeración
Envase individual

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Almuerzo

309
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Sabor 2
min/ms,
Néctar o jugo
programar Líquido en envase
Néctar o jugo de frutas de frutas: 200
Líquido 2v según individual
o agua embotellada ml min
aceptabilidad

Sándwich
Marraqueta u otros
panes batidos;
hallulla, molde
Pan envasado de
Pan envasado Blanco o integral 2 v 70 gr máx. distintas variedades:
frica, baguette,
hallulla, molde
Envase individual

Pechuga de
pavo: 20 gr
Pechuga de
máx.
pavo o queso 1 v
Queso
laminado
laminado: 20
gr máx.

Agregados sándwich
envasado
Vacuno: 70 gr
min
Vacuno: churrasco
Vacuno o Ave: 70 gr
Ave: filetillo
Ave (pollo, pavo) 1 v min
desmenuzado
Queso
laminado: 10-
20 gr

Postre
Mín. 130 g a
servir fruta
fresca Manzana, pera,
Dependien 70 gr min solo naranja, plátano y
Fruta fresca, fruta en do las fruta en fruta de la estación
conserva o fruta característi conserva sin Fruta envasada que
envasada cas del jugo no requiere
evento (drenado) refrigeración
70 gr min solo Envase individual
fruta
envasada.
Descripción.
 Para el servicio de desayuno, el pan y sus agregados podrán ser preparados por sistema convencional o pan envasado tipo
sándwich, lo que dependerá de la situación del establecimiento.
 Cada preparación que sea distribuida en modalidad envasada, debe ser entregada sellada al estudiante, para así resguardar
las condiciones de calidad sanitaria del producto.
 Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros según definición del RSA vigente y actualizado,
excluyéndose: mayonesa, kétchup, mostaza y salsas.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015
2015 del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
 El proceso utilizado para la elaboración de las preparaciones puede ser bajo el sistema convencional o con tecnología de nivel
industrial de alimentación. Toda la cadena de elaboración y distribución debe cumplir con lo establecido en el RSA actualizado
y vigente.

310
 2.- Estructura Día 3º, 4º y 5º

Cuadro 52: Programas Nivel Transición

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno
Porción Líquida
Sabor 2
Bebida láctea con sabor min/ms,
Líquida en envase
y/o acidificada o leche 12-18% M.G. 2v 200 ml min programar
individual
fluida individual (tetra) según
aceptabilidad
Yogurt: 125
ml min
Néctar o Sabor 2 Líquido en envase
jugo de min/ms, individual
Yogurt/ néctar o jugo de
Líquido 1v frutas: 200 programar De fruta, formato
frutas/ puré de frutas
ml min según individual.
Puré de aceptabilidad
frutas: 100
gr min
Porción sólida
Marraqueta u otros
Pan Blanco o integral 2 v 30 g min. panes batidos;
hallulla, molde
Margarina /
Mantequilla
sin sal:
Margarina /
máx. 3 gr
Mantequilla sin
Queso
sal y queso
laminado:
Agregados pan laminado o2v
mín 12 gr
quesillo o
Quesillo:
pechuga de
mín 10gr
pavo
Pechuga de
pavo: mín
12 gr
Manzana, pera,
naranja, plátano y
fruta de la estación
Fruta envasada que
Min 130 gr no requiere
Fruta fresca, fruta en para fruta refrigeración
Mezcla de al
conserva, fruta envasada fresca. Envase individual
1 v/ menos 2 frutos
o frutos secos naturales Min 30 gr
secos
sin sal para frutos Maní, almendras,
secos. pasas, avellanas,
berries, nueces, u
otro,

Envase Individual
Almuerzo
Sabor 2
Néctar o min/ms,
jugo de programar Líquido en envase
Néctar o jugo de frutas o
Líquido 3v frutas: 200 según individual
agua embotellada
ml min aceptabilidad

Sándwich

311
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Marraqueta u otros
panes batidos;
hallulla, molde
70 gr máx. Pan de distintas
Pan Envasado Blanco o integral 3 v
variedades: frica,
baguette, hallulla,
molde
Envase individual

Queso
Queso laminado
laminado:
o pechuga de
mín. 12 gr
pavo 1v
Pechuga de
Agregados sándwich pavo: mín.
envasado 12 gr

Vacuno: 70
Vacuno:
gr min
Vacuno Ave churrasco
2v Ave: 70 gr
(pollo, pavo) Ave: filetillo
min
desmenuzado

Postre
Mín. 130 g a
servir fruta
fresca Manzana, pera,
Dependien 70 gr min naranja, plátano y
Fruta fresca, fruta en do las solo fruta en fruta de la estación
conserva o fruta característi conserva Fruta envasada que
envasada cas del sin jugo no requiere
evento (drenado) refrigeración
70 gr min Envase individual
solo fruta
envasada
Descripción.
 Para el servicio de desayuno, el pan y sus agregados podrán ser preparados por sistema convencional o pan envasado tipo
sándwich, lo que dependerá de la situación del establecimiento.
 Cada preparación que sea distribuida en modalidad envasada, debe ser entregada sellada al estudiante, para así resguardar las
condiciones de calidad sanitaria del producto.
 Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros según definición del RSA vigente y actualizado,
excluyéndose: mayonesa, kétchup, mostaza y salsas.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el Decreto 13/2015 2015
del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad” y su Reglamento.
El proceso utilizado para la elaboración de las preparaciones puede ser bajo el sistema convencional o con tecnología de nivel industrial de
alimentación.
Toda la cadena de elaboración y distribución debe cumplir con lo establecido en el RSA actualizado y vigente.

Cuadro 53: Programas Ed. Básica

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Desayuno
Porción Líquida
Sabor 2
Bebida láctea con sabor min/ms,
Liquida en envase
y/o acidificada o leche 12-18% M.G. 2v 200 ml min programar
individual
fluida individual (tetra) según
aceptabilidad

312
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Yogurt: 125
ml min
Néctar o Sabor 2 Liquido en envase
jugo de min/ms, individual
Yogurt/ néctar o jugo de
Líquido 1v frutas: 200 programar De fruta, formato
frutas/ puré de frutas
ml min según individual.
Puré de aceptabilidad
frutas: 100
gr min
Porción sólida
Marraqueta u otros
Pan Blanco o integral 2 v 45 g min. panes batidos;
hallulla, molde
Margarina /
Mantequilla
sin sal: máx
Margarina /
5 gr
Mantequilla sin
Queso
sal y queso
laminado:
agregados pan laminado o2v
mín 15 gr
quesillo o
Quesillo:
pechuga de
mín 20 gr
pavo
Pechuga de
pavo: mín
15 gr
Manzana, pera,
naranja, plátano y
fruta de la estación
Fruta envasada que
Min 130 gr no requiere
Fruta fresca, fruta en para fruta refrigeración
Mezcla de al
conserva, fruta envasada fresca. Envase individual
1 v/ menos 2 frutos
o frutos secos naturales Min 40 gr
secos
sin sal para frutos Maní, almendras,
secos. pasas, avellanas,
berries, nueces, u
otro,

Envase Individual
Almuerzo
Sabor 2
Néctar o min/ms,
jugo de programar Liquido en envase
néctar o jugo de frutas o
Líquido 3v frutas: 200 según individual
agua
ml min aceptabilidad

Sándwich
Marraqueta u otros
panes batidos;
hallulla, molde
90 gr máx. Pan de distintas
Pan Envasado Blanco o integral 3 v
variedades: frica,
baguette, hallulla,
molde
Envase individual

Queso
Queso laminado laminado:
Agregados Sandwich o pechuga de mín 15 gr
1v
envasado pavo Pechuga de
pavo: mín
15 gr

313
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación
Vacuno:
Vacuno: 70
churrasco
gr min
Vacuno, Ave Ave: filetillo
2v Ave: 70 gr
(pollo, pavo) desmenuzado
min

Postre
Mín. 130 g a
servir fruta
fresca Manzana, pera,
Dependien 70 gr min naranja, plátano y
Fruta fresca, fruta en do las solo fruta en fruta de la estación
conserva o fruta característi conserva Fruta envasada que
envasada cas del sin jugo no requiere
evento (drenado) refrigeración
70 gr min Envase individual
solo fruta
envasada
Descripción.
 Para el servicio de desayuno, el pan y sus agregados podrán ser preparados por sistema convencional o pan
envasado tipo sándwich, lo que dependerá de la situación del establecimiento.
 Cada preparación que sea distribuida en modalidad envasada, debe ser entregada sellada al estudiante, para
así resguardar las condiciones de calidad sanitaria del producto.
 Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros según definición del RSA vigente
y actualizado, excluyéndose: mayonesa, kétchup, mostaza y salsas.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el
Decreto 13/2015 2015 del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad”
y su Reglamento.
El proceso utilizado para la elaboración de las preparaciones puede ser bajo el sistema convencional o con tecnología
de nivel industrial de alimentación.
Toda la cadena de elaboración y distribución debe cumplir con lo establecido en el RSA actualizado y vigente.

Cuadro 54: Programas Ed. Media

Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Desayuno
Porción Líquida
Sabor 2
Bebida láctea con sabor min/ms,
Liquida en envase
y/o acidificada o leche 12-18% M.G. 2v 200 ml min programar
individual
fluida individual (tetra) según
aceptabilidad
Yogurt: 125
ml min
Néctar o Sabor 2 Liquido en envase
jugo de min/ms, individual
Yogurt/ néctar o jugo de
Líquido 1v frutas: 200 programar De fruta, formato
frutas/ puré de frutas
ml min según individual.
Puré de aceptabilidad
frutas: 100
gr min
Porción sólida

314
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Marraqueta u otros
Pan Blanco o integral 2 v 70 g min. panes batidos;
hallulla, molde
Margarina /
Mantequilla
sin sal: 10
Margarina /
gr min
Mantequilla sin
Queso
sal y queso o
laminado:
agregados pan quesillo 2v
20 gr min
laminado o
Quesillo:
pechuga de
mín 20 gr
pavo
Pechuga de
pavo: 20 gr
min
Manzana, pera,
naranja, plátano y
fruta de la estación
Fruta envasada que
Min 130 gr no requiere
Fruta fresca, fruta en para fruta refrigeración
Mezcla de al
conserva, fruta envasada fresca. Envase individual
1v menos 2 frutos
o frutos secos naturales Min 50 gr
secos
sin sal para frutos Maní, almendras,
secos. pasas, avellanas,
berries, nueces, u
otro,

Envase Individual
Almuerzo
Liquido en envase
individual
Néctar o Sabor 2
jugo de min/ms,
néctar o jugo de frutas o
Líquido 3v frutas: 200 programar
agua envasada
ml min según
aceptabilidad

Sándwich
Marraqueta u otros
panes batidos;
hallulla, molde
Pan de distintas
90 gr mín.
Pan envasado Blanco o integral 3 v variedades: frica,
baguette, hallulla,
molde
Envase individual

Queso
Queso
laminado o
laminado:
pechuga de
20 gr min
pavo 1v
Pechuga de
pavo: 20 gr
min
Sandwich envasado
Vacuno:
Vacuno: 70
churrasco
gr min
Vacuno, Ave Ave: filetillo
2v Ave: 70 gr
(pollo, pavo) desmenuzado
min

315
 Tipo o
Materia Prima Frecuencia Cantidad Dil. – Rel. Variedad Forma
especificación

Postre
Mín. 130 g a
servir fruta
fresca Manzana, pera,
Dependien 70 gr min naranja, plátano y
Fruta fresca, fruta en do las solo fruta en fruta de la estación
conserva o fruta característi conserva Fruta envasada que
envasada cas del sin jugo no requiere
evento (drenado) refrigeración
70 gr min Envase individual
solo fruta
envasada
Descripción.
 Para el servicio de desayuno o almuerzo, el pan y sus agregados podrán ser preparados por sistema
convencional o pan envasado tipo sándwich, lo que dependerá de la situación del establecimiento.
 Cada preparación que sea distribuida en modalidad envasada, debe ser entregada sellada al estudiante, para
así resguardar las condiciones de calidad sanitaria del producto.
 Los sándwich pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros según definición del RSA vigente
y actualizado, excluyéndose: mayonesa, kétchup, mostaza y salsas.
 Todas las materias primas y productos a utilizar deben dar cumplimiento a las exigencias establecidas en el
Decreto 13/2015 2015 del RSA según Ley 20.606 sobre “Composición nutricional de alimentos y su publicidad”
y su Reglamento.
 El proceso utilizado para la elaboración de las preparaciones puede ser bajo el sistema convencional o con
tecnología de nivel industrial de alimentación.
 Toda la cadena de elaboración y distribución debe cumplir con lo establecido en el RSA actualizado y vigente.

3.- Estructura Día 6º en adelante

Previa evaluación de cada situación de contingencia por parte de la Dirección Regional en
coordinación con los organismos pertinentes, el prestador deberá implementar la Estructura
Alimentaria del Programa de Alimentación Regular, para Nivel Transición, E. Básica y E. Media
definidas en los cuadros 12 al 20, del Título II, punto 4 de los presentes Bases Técnicas-Operativas,
para la entrega de preparaciones de los distintos servicios, o la modalidad de preparaciones calientes
utilizando tecnología que defina la propia empresa como por ejemplo contenedores térmicos,
preparaciones listas para el consumo retermalizadas en el establecimiento, cocinas móviles, entre
otras.
La empresa prestadora proveerá a los estudiantes de vajilla y utensilios desechables, dependiendo
de las características del evento. La distribución de las raciones será realizada por el personal
manipulador de la empresa prestadora, así como la recolección de la vajilla y utensilios.
En ambos casos, la programación de la alimentación deberá ser presentada a la Dirección Regional
de JUNAEB, quien deberá emitir la aprobación definitiva vía correo electrónico.
El prestador deberá presentar el Plan Operativo de Contingencia en formato WORD o PDF al
Departamento de Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional de JUNAEB, con copia a las
Direcciones Regionales vía correo formal o correo electrónico en un plazo máximo de 15 días
calendario posterior a la adjudicación.

21. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN EMERGENCIA

Definición: Es el proceso por el cual se identifican y definen por anticipado las necesidades de

316
recursos (técnicos, de personal, materiales, financieros), estrategias, actividades y
responsabilidades, que permitan implementar las medidas necesarias para disminuir el impacto de
una situación de emergencia.
Las emergencias corresponden a situaciones de catástrofes tales como: terremoto, maremoto,
inundaciones, aluviones, erupciones volcánicas, incendios forestales, sequías, entre otras. Estas
catástrofes podrán ser de origen natural, antrópicas o socionaturales.

Objetivo:
Apoyar a los organismos de Gobierno responsables de coordinar las acciones frente a una
emergencia, a través de la entrega de servicios de alimentación a un segmento de la población que
por una situación de catástrofe en determinados territorios del país, se encuentren temporalmente
impedidas de abastecerse por sus propios medios.

21.1. Clasificación de Niveles de Emergencia

Los servicios de alimentación a entregar para estas situaciones se clasifican en tres niveles o etapas,
las que pueden ser implementadas secuencial o individualmente:

Nivel 1: Se dificulta la operación del servicio de raciones alimenticias, por interrupción de la integridad
de la infraestructura (Unidades productivas y comedores) de los establecimientos (daños mayores) y del
suministro de servicios básicos (electricidad, agua y/o combustible) en su totalidad.
Nivel 2: Se dificulta la operación del servicio de raciones alimenticias, por interrupción de la integridad
de la infraestructura (Unidades productivas y comedores) de los establecimientos, pero con daños que
permiten operar en algunos recintos (cocina, bodega o comedor) y se cuenta con suministro de algunos
o algunos servicios básicos (electricidad, agua y/o combustible).
Nivel 3: La operación del servicio de raciones alimenticias puede realizarse con disponibilidad de
infraestructura y servicios básicos.
Teniendo en consideración lo anterior, el prestador deberá desarrollar un Plan Operativo de
Emergencia basado en lo establecido en el Anexo N° 71 denominado “Formato de Presentación Plan
Operativo de Contingencia y Plan Operativo de Emergencia”, presentándolo junto con la oferta
técnica. Además deberá incluir obligatoriamente oferta económica de acuerdo a lo señalado en el Anexo
N° 24 denominado “Formulario de Presentación de la Oferta Económica”.
Con posterioridad a la adjudicación JUNAEB revisará los Planes Operativos de Emergencias de
aquellas empresas que resulten adjudicadas, pudiendo realizar observaciones, las que deberán ser
subsanadas por el adjudicatario, en un plazo de 10 días hábiles a contar de la notificación de las
observaciones vía correo electrónico o carta formal.

21.2. Activación del Plan Operativo de Emergencia

Aplicará a partir de la declaración por parte del Gobierno del estado de excepción o de emergencia
en el territorio afectado.
En caso que se decrete el estado de excepción, la población a atender corresponderá a todas las
personas que concurran a los albergues habilitados para estos efectos, que podrá contemplar grupos
etarios desde lactantes a adultos mayores.
El liderazgo de las coordinaciones en situaciones de emergencia, estarán a cargo de la Oficina
Nacional de Emergencia (ONEMI), con el apoyo de JUNAEB, tanto a nivel nacional como regional,
siendo esta institución la que notificará formalmente (carta y/o correo electrónico) a los prestadores
para dar inicio a la prestación del servicio de alimentación en emergencia.
ONEMI deberá coordinar el disponer de personal en los albergues que permitan el control y

317
certificación de los servicios de alimentación en estos recintos, de acuerdo a los requerimientos de
JUNAEB.
El costo de la atención en situación de emergencia será pagada por ONEMI, previa rendición por
JUNAEB del evento de emergencia.
En la eventualidad que las autoridades regionales de educación y salud, autoricen que los
establecimientos educacionales reanuden su período escolar después de superada la emergencia
descrita en los párrafos anteriores de este punto, JUNAEB podrá solicitar la atención de estos
establecimientos con la modalidad de emergencia, siempre que persistan las condiciones deficitarias
de infraestructura, servicios básicos y de seguridad e higiene alimentaria, entre otras.
JUNAEB también podrá coordinarse con otros servicios públicos, autorizados para ello, para la
entrega de raciones en otras situaciones excepcionales.

22. GENERALIDADES DEL PLAN OPERATIVO DE CONTINGENCIA Y PLAN OPERATIVO DE

EMERGENCIA
22.1. Plazo de entrega y revisión
El prestador deberá presentar el Plan Operativo de Contingencia en formato WORD o PDF al
Departamento de Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional de JUNAEB, con copia a las
Direcciones Regionales vía correo formal o correo electrónico en un plazo de 15 días calendario
posterior a la adjudicación. Para el Plan Operativo de Emergencia, con posterioridad a la
adjudicación, JUNAEB realizará una revisión de los planes de las empresas que resulten adjudicadas
JUNAEB revisará que en el Plan Operativo de Contingencia y el Plan Operativo de Emergencia se
encuentren todos los contenidos descritos en las presentes Bases de Licitación. En caso que
JUNAEB Dirección Nacional realice observaciones a los Planes presentados por el prestador, estos
tendrán un plazo de 10 días hábiles a contar de la notificación de las observaciones vía correo
electrónico o carta formal, para entregar los Planes con las correcciones a JUNAEB Dirección
Nacional con copia a la Dirección Regional vía correo formal o correo electrónico.

22.2. Ejercitación de los planes

JUNAEB tendrá la facultad de solicitar durante el transcurso del contrato simulacros de la activación
de los planes de contingencia y de emergencia, con o sin previo aviso, definiendo un evento
fortuito.

22.3. Reformulación de los Planes de Contingencia y de Emergencia

Los Planes serán reformulados, perfeccionando todo aquello que se estime pertinente, sólo ante las
siguientes condiciones:
 De acuerdo a evaluaciones de resultados en terreno, en caso que haya sido activado y una vez
finalizada la emergencia.
 Producto de ejercicios de simulacro a solicitud la Dirección Regional o Nacional de JUNAEB.
 Producto de las revisiones institucionales
Las reformulaciones deben ser enviadas al Departamento de Alimentación de la Dirección Nacional
JUNAEB Nacional con copia a JUNAEB Regional identificando las actualizaciones realizadas y el
motivo o fundamento de éstas.
Los documentos de planes de Contingencia y Emergencia deben incluir las fechas de modificación;
no obstante, JUNAEB se reserva el derecho de objetar y/o solicitar modificaciones a los Planes
Operativos de Contingencia y de Emergencia presentados, en cualquier etapa durante la ejecución
del contrato, como también información adicional, principalmente orientada al aseguramiento de la

318
inocuidad del servicio.
Otros: El prestador debe informar y capacitar al personal de su empresa que se encuentren
involucrados en los Planes de Contingencia y de Emergencia, respecto de éstos. Esta capacitación
debe ser informada a JUNAEB y estar incorporada en los módulos de capacitación formales
solicitados.

23. CONTROL Y MONITOREO DE LA PUESTA EN MARCHA

El proceso de Puesta en Marcha, será el conjunto de actividades que realizará el prestador previo a
la partida del Programa de Alimentación Escolar hasta la primera quincena de marzo, para la
implementación y el inicio del Programa de Alimentación Escolar en los establecimientos
educacionales asociados a las unidades territoriales adjudicadas.
Con posterioridad a la adjudicación el Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección
Nacional de JUNAEB convocará a una reunión de coordinación técnica y operativa con el objeto de
establecer criterios de implementación para el proceso de puesta en marcha, la cual si corresponde
puede ser nuevamente convocada.
El prestador deberá controlar, monitorear e informar a JUNAEB Dirección Regional el estado de
avance que presenta la puesta en marcha del servicio de alimentación contratado y realizar una
evaluación del riesgo operativo que presenta el proceso señalado; para lo cual, el prestador
deberá entregar informes los que deberán enviarse conforme a lo establecido en el Anexo N° 32
denominado “Control de Puesta en Marcha JUNAEB, JUNJI e Integra”, respetando el formato
establecido en el anexo antes mencionado, más una breve reseña de la situación, destacando
aquellas que sean de riesgo y que representen una dificultad en la implementación para el Programa
de Alimentación, de acuerdo a lo requerido por las presentes Bases de licitación del PAE. Al analizar
la información enviada por el prestador, JUNAEB entenderá que los establecimientos educacionales
no incluidos en el informe no presentan problemas de implementación.
El Anexo N° 32 denominado “Control de Puesta en Marcha JUNAEB, JUNJI e Integra” contiene
además, los instrumentos de control de la puesta en marcha a utilizar por JUNAEB en bodegas
centrales y/o zonales, como asimismo para supervisar los establecimientos educacionales, durante
este periodo.
A partir del término del periodo de la puesta en marcha JUNAEB podrá cambiar los instrumentos de
supervisión a los correspondientes a la variable de control, señalados en el título V de las presentes
bases técnicas.
Estos informes se analizarán en reuniones regionales en las que participará JUNAEB-JUNJI e
Integra y la empresa prestadora. Los informes deberán ser presentados separadamente para cada
institución JUNAEB, JUNJI e Integra al nivel regional, de acuerdo a los siguientes plazos 6:

a) Primer Informe
Corte: Estado de avance de la puesta en marcha a los 30 días corridos después de la adjudicación
para conocer las situaciones de compra y de bodegas para abastecimiento que dispone el prestador.
Si por la fecha de la adjudicación no permite su realización, la información deberá ser incluida en el
segundo informe de avance.
Fecha de Entrega: a los 30 días corridos después de la adjudicación.

b) Segundo Informe
Corte: Estado de avance de la puesta en marcha al 10/02/2017, para verificar abastecimiento en

6 JUNAEB podrá modificar la fecha de entrega del informe de acuerdo a la fecha de la adjudicación.

319
bodegas y a establecimientos educacionales.
Fecha de Entrega: al día 13/02/17

c) Informe Final
Corte: Estado de la Puesta en Marcha al 20/03/2017
Fecha de Entrega: miércoles 21/03/2017
Los informes deberán ser remitidos por medio de correo electrónico en las fechas señaladas al
Director Regional de JUNAEB con copia al Encargado del Programa de Alimentación Escolar
Regional de JUNAEB.

TITULO IV. SISTEMA DE ACEPTABILIDAD

1. OBJETIVO GENERAL DEL SISTEMA
Evaluar el nivel de aceptabilidad de los productos y preparaciones del Programa de Alimentación
Escolar de JUNAEB en escolares del segundo ciclo básico y enseñanza media de las UT adjudicadas
por el prestador, con el fin de implementar acciones que permitan mejorar los niveles de aceptación
y consumo en el PAE. Esto con el objetivo de considerar la aceptabilidad como una variable en la
evaluación de desempeño del prestador.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Analizar los resultados obtenidos sistemáticamente identificando las razones de mayor frecuencia
de rechazo de las preparaciones.
b) Que el prestador diseñe e implemente acciones que permitan optimizar el consumo y la
adherencia al PAE por parte de los estudiantes adscritos a éste.
c) Evaluar los resultados de las acciones implementadas.

3. ALCANCE
La información generada afectará las minutas, preparaciones y productos que componen el
Programa de Alimentación Escolar del territorio a licitar, la cual servirá como insumo para evaluar al
prestador.

4. ANTECEDENTES
La medición de la opinión de los usuarios del PAE ha sido una preocupación permanente para
JUNAEB. El conocimiento de la opinión de los estudiantes respecto de la alimentación que reciben
a través del Programa es una herramienta orientadora al momento de definir en las minutas las
preparaciones a programar, tanto en sus características alimentario-nutricionales y sensoriales como
en las combinaciones de ellas en cada ración, de manera de poder ofrecer una alimentación atractiva
y agradable desde la perspectiva sensorial.
Dada la necesidad de que la información levantada y sus resultados orienten y permitan tomar
decisiones fundadas, se debe avanzar en la definición e implementación de un sistema donde todos
los actores participantes del Programa los aborden desde su ámbito y en conjunto se puedan resolver
las situaciones críticas de aceptabilidad.
Los factores que podrían incidir en la aceptación que presentan los estudiantes respecto de la
alimentación del PAE y del servicio en general, desde la perspectiva de JUNAEB, son:

320
De JUNAEB: el diseño y requerimientos de las estructuras alimentarias definidas por grupo de edad
como requisito alimentario, el proceso de revisión y/o aprobación de las minutas, la calidad de las
materias primas y/o preparaciones que solicita la institución, entre otros.
Del Prestador: la calidad de las materias primas y/o preparaciones entregadas, las técnicas
culinarias definidas para la elaboración de las preparaciones, los sistemas de monitoreo sistemático
o la ausencia de ellos, operación y atención del personal manipulador, entre otros.
Del Estudiante: hábitos y costumbres alimentarias, disponibilidad y acceso a otras alternativas de
alimentos o colaciones, duplicidad de ingesta por consumo en el hogar, entre otros.
Del establecimiento educacional: el personal de apoyo en las horas de alimentación, la educación
alimentaria o la ausencia de ella, los espacios y sus condiciones, particularmente del comedor, entre
otros.

5. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS ACTIVIDADES

5.1. JUNAEB Nacional, Departamento de Alimentación (DAE)
5.1.1 Entrega a la empresa prestadora los instrumentos que deberá utilizar para evaluar la
aceptabilidad de las preparaciones y productos en los estudiantes adscritos al PAE, en los
establecimientos pertenecientes a las Unidades Territoriales adjudicadas.
Los instrumentos corresponden a dos encuestas de aceptabilidad, una diseñada para el
segundo ciclo básico (5º a 8º básico) y otra para Enseñanza Media, las que se encuentran
en el Anexo N° 55 denominado “Formato de encuestas de Aceptabilidad” (estos
instrumentos podrían sufrir modificaciones durante la vigencia del contrato).
5.1.2 Define el tamaño de la muestra de alumnos a evaluar por UT adjudicada, el tamaño de la
muestra se encuentra en el Cuadro Nº 62.
5.1.3 Analizará los datos de la información recopilada por la empresa prestadora de la primera
evaluación y remitirá a cada Dirección Regional y empresa prestadora, el análisis de los
resultados en un plazo máximo de 5 días hábiles desde la recepción del anexo Nº 54
denominado “Aceptabilidad, formato de entrega de información”.
5.1.4 Recibe de parte de la empresa prestadora informe detallado en formato Word de las
acciones correctivas aplicadas a los resultados de la primera evaluación, cuyo contenido
mínimo se describe en el punto 6.12 del presente Título.
5.1.5 Analiza la información entregada por la empresa prestadora respecto de los resultados de
las acciones correctivas de la primera evaluación.
5.1.6 Comunica a la empresa prestadora y la Dirección Regional los resultados del análisis de
las acciones correctivas de la primera evaluación.
5.1.7 Recibe bimestralmente de la Dirección Regional y a partir de la segunda medición en
adelante, el consolidado de los resultados de la empresa prestadora con los respectivos
resultados de las medidas correctivas.

5.2. JUNAEB Regional, Departamento de Alimentación

5.2.1. Define la muestra e informa a la empresa prestadora con dos días hábiles de anticipación
a la programación, el nombre de la o las preparaciones seleccionadas para evaluar, la
identificación del o los establecimientos educacionales – RBD y la cantidad de estudiantes
adscritos al PAE por establecimiento a encuestar.
5.2.2. Informa a los establecimientos educacionales de las áreas en que se aplicará la encuesta,
respecto de la actividad de levantamiento de información de aceptabilidad que
implementará JUNAEB a través de la empresa prestadora.

321
5.2.3. Analiza todos los informes referentes a los resultados de medición de aceptabilidad desde
la segunda medición en adelante, de acuerdo a lo mencionado en el punto 5.1.3 al 5.1.5
anteriormente.
5.2.4. Revisa, analiza y envía aprobación o desaprobación formal a las acciones correctivas
planteadas por la empresa prestadora, vía correo electrónico o carta, con copia a la
Dirección Nacional, en un plazo no superior a 5 días hábiles, desde la recepción de las
acciones correctivas por parte de la Dirección Regional.
5.2.5. Efectúa seguimiento de las acciones correctivas presentadas por las empresas prestadoras
y aprobadas por JUNAEB.
5.2.6. Envía al DAE Dirección Nacional el consolidado de las preparaciones evaluadas, el
resultado de aceptabilidad de éstas y el resultado del seguimiento de las acciones
correctivas realizadas por el Prestador.

5.3. Empresa prestadora

5.3.1. Coordina con los establecimientos seleccionados la aplicación del instrumento.
5.3.2. Define el perfil del personal que aplicará el test de aceptabilidad, considerando que éste
debe contar con las competencias en ámbitos de educación, alimentación, nutrición y/o
ciencias sociales.
5.3.3. Aplica el instrumento de medición de aceptabilidad en los establecimientos educacionales
seleccionados por JUNAEB.
5.3.4. Realiza actividad de control de ingesta a la preparación notificada, el mismo día de la
medición realizada con las encuestas de aceptabilidad.
5.3.5. Envía la base de datos al DAE de JUNAEB Nacional con los resultados de la primera
medición de Encuestas de aceptabilidad, incluyendo el porcentaje de ingesta.
5.3.6. A partir de la segunda medición deberá remitir la información señalada en el punto
precedente, a la Dirección Regional respectiva.
5.3.7. Confeccionará base de datos, la que será enviada en planillas (Excel), vía correo electrónico
o el formato que JUNAEB disponga (digital Flash Disk/Pendrive o plataforma) según el
Anexo N° 54 denominado “Aceptabilidad Formato Entrega de Información”. El plazo máximo
de envío será de 10 días calendario, posteriores a la aplicación de la herramienta en el
establecimiento.
5.3.8. Envía sus propuestas de implementación de acciones correctivas o de mejora, si procede,
una vez recepcionado el análisis de los resultados del Anexo N° 54 denominado
“Aceptabilidad Formato Entrega de Información” enviado por JUNAEB formalmente (correo
electrónico o carta), el plazo de envío será de 5 cinco días hábiles vía correo electrónico,
en formato Word, al DAE Nacional para la primera evaluación y desde la segunda
evaluación a la Dirección Regional con copia al DAE Nacional de JUNAEB.
5.3.9. Implementa las acciones correctivas o de mejoramiento propuestas y aprobadas
formalmente por el DAE de Dirección Regional, debiendo éstas ser ejecutadas en un plazo
no superior a un (1) mes de recibida la aprobación de éstas.
5.3.10. Realiza actividades de Focus Group a las 2 preparaciones que hayan obtenido el porcentaje
de aceptabilidad más bajo en la primera medición de la muestra bimestral.
5.3.11. Efectúa seguimiento a través aplicación de Encuestas, utilizando el mismo instrumento,
mismo número de muestras definido y en el mismo establecimiento.
5.3.12. En caso de mantenerse resultados desfavorables ante una segunda vez de aplicación de
acciones correctivas, se evaluará en conjunto entre la Dirección Regional y la empresa

322
 prestadora las acciones a seguir, que involucre un análisis de causa de lo que puede estar
explicando los resultados obtenidos.
5.3.13. Envía al DAE de JUNAEB Regional, con copia al DAE de JUNAEB Nacional, un certificado
firmado por el director o encargado PAE del establecimiento quien confirme la realización
de la actividad (formato de certificado se encuentra en el Anexo N° 56 denominado
“Certificado de Realización de Actividades de Aceptabilidad”.
5.3.14. La empresa prestadora remite al DAE Nacional y Dirección Regional, un Informe detallado
con la evaluación de la implementación de las acciones correctivas o de mejoramiento
aplicadas durante el año, el cual deberá ser enviado el mes de Diciembre de cada año de
contrato.

A continuación se describe el marco referencial de directrices metodológicas para la ejecución de

este sistema

6. MARCO REFERENCIAL DE DIRECTRICES METODOLÓGICAS

 Método de Aceptabilidad: Cualitativo.
 Instrumento: Encuesta de aceptabilidad (Anexo N°55)
 FRECUENCIA: BIMESTRAL (CADA DOS MESES).
o Primer año de contrato: a partir del segundo mes de ejecución del Programa de
Alimentación Escolar Regular.
o Segundo, tercer y cuarto año de contrato: desde el primer mes de ejecución del
Programa de Alimentación Escolar Regular.
6.1. Alcance
Tres (3) establecimientos educacionales urbanos por cada UT donde el prestador preste servicios.
Considerando: si la UT posee más de una (1) comuna se debe definir un (1) establecimiento por
cada comuna completando así 3 establecimientos para toda la UT, esto a excepción de las UTs que
posean sólo dos (2) comunas debiendo seleccionarse dos (2) establecimientos en una misma
comuna.

6.2. Tamaño de la muestra

Cuadro N° 55: Cantidad de estudiantes a muestrear según cantidad total por nivel de
estudiantes adscritos al PAE.

N° de estudiantes con PAE Tamaño muestra

2a8 100%
9 a 15 100%
16 a 25 100%
26 a 50 Mínimo 20
51 a 90
Mínimo 20
91 a 150
151 a 280 Mínimo 32
281 a 500 Mínimo 50
501 a 1.200 Mínimo 80
1.201 a 3.200 Mínimo 125

323
Ejemplo:
Para realizar una encuesta para nivel básica y media: para un establecimiento con 90 alumnos
adscritos al PAE nivel básica y 160 alumnos adscritos al PAE nivel media, se debe muestrear como
mínimo un total de 20 alumnos de básica y 32 alumnos de media.

6.3. Criterio de la Muestra

De acuerdo a la referencia obtenida de la Norma NCh 44:2007, se utilizará un nivel de inspección II
para un muestreo Simple – Normal.

6.4. Población objetivo

Estudiantes adscritos al Programa de Alimentación Escolar, de segundo ciclo básico y enseñanza
media.

6.5. Criterio de aceptabilidad

Un mínimo de aceptabilidad de un 75%.
o Preparaciones o productos con resultado igual o sobre 75% no es necesario volver evaluar.
o Preparaciones o productos con resultado bajo el 75%, empresa prestadora debe presentar
acciones correctivas o de mejora y debe evaluarse nuevamente.

6.6. Formato entrega de información

Formato EXCEL enviado vía correo electrónico al Encargado de este proceso en DAE de JUNAEB.
(Anexo N° 54).

6.7. Preparaciones
Serán definidas por la Dirección Regional de JUNAEB, de acuerdo a la minuta presentada por la
empresa prestadora.

6.8. Planes de acción

Modificación de minutas, modificación de preparaciones, exclusión de productos o preparaciones,
incorporación de productos, incorporación de aspectos regionales u otras modificaciones que sean
necesarias en la línea de mejorar la aceptabilidad del Programa de Alimentación.

6.9. Informe de acciones correctivas

Este informe deberá contener como mínimo los siguientes puntos:
 Objetivo
 Alcance
 Metodología
 Resultados tabulados y graficados
 Conclusiones

6.10. Forma de llenado

Anexo N° 54 “Aceptabilidad Formato entrega de información”:
o Llenar los datos: folio, fecha, región, RBD, establecimiento, preparación a evaluar, edad,
nivel, curso y sexo.
o En cuadro nº 3 (escala del 1 al 5), debe tabular los resultados obtenidos en cada encuesta
con los números asignados a la opinión del encuestado.

324
 o En el tramo de evaluación cuadro nº 3, caracterizar las diferentes zonas; rechazo,
indiferencia y aceptable.
o Observación: debe escribir textual lo observado por el encuestado.
o Categoría observ.:debe digitar el número correspondiente al código de categoría (1 al 5),
o En columna Cód. Observaciones cuadro N°2: Llenar con el código de observación (1 al 18).
Si es necesario debe agregar codificaciones.

Ejemplo:
EVALUACION según
TRAMO COD.OBSER
CARACTERISTICA tabulación OBSERVACIO
EVALUACION VACIONES
Cuadro Nº1 CUADRO Nº3( Escala del NES
CUADRO Nº3 CUADRO Nº2
1 al 5)
Sabor 4 Aceptable
…… 5 Aceptable
Aumentar
volumen del
Observación plato 1
Cód. Categoría
Observ. 1

7. EVALUACIÓN DE ACEPTABILIDAD
JUNAEB realizará seguimiento de los resultados a las evaluaciones o encuestas y a los planes de
acción como ya ha sido descrito en el presente título.
Si los resultados de las encuestas de las preparaciones es bajo el criterio de aceptabilidad descrito
en el título IV “Sistema de aceptabilidad”, en el punto 6.8 de un mínimo de aceptabilidad de un 75%,
se implementaran las acciones de mejora, y luego la empresa prestadora deberá repetir la encuesta
a la misma preparación, establecimiento y tamaño de muestra.
JUNAEB podrá auditar el desarrollo del trabajo y la calidad de los datos obtenidos por la empresa
prestadora, durante el transcurso del contrato. Del mismo modo, JUNAEB podrá realizar
evaluaciones de aceptabilidad utilizando métodos cuantitativos y/o cualitativos, con personal
externo o interno de las distintas preparaciones de cada prestador.
En caso de incumplimiento por parte de la empresa prestadora con respecto a los plazos de entrega
de la información y proceso incompleto será sancionado según lo descrito en el titulo 25 de las
presentes bases administrativas, denominado “De las multas”.

8. DIRECTRICES METODOLÓGICAS DE LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS SISTEMA

DE ACEPTABILIDAD
Las empresas prestadoras deberán presentar las actividades complementarias, de acuerdo a lo
establecido en el anexo N° 57 denominado “Registro de Actividades Complementarias de
Aceptabilidad”, según la siguiente metodología.

8.1. Control de Ingesta

El control de ingesta se deberá realizar el mismo día y a las mismas preparaciones evaluadas en
las encuestas de aceptabilidad, previa coordinación con el establecimiento educacional.

325
La metodología a utilizar para esta actividad será seleccionada por cada prestador, sin embargo
deberán declarar en el envío de resultados la metodología realizada.
El criterio de aceptabilidad se definirá de acuerdo a lo establecido en el presente Título dando
cumplimiento sobre un 75%.

8.2. Focus Group

Las actividades de Focus Group serán realizadas a las dos preparaciones que hayan obtenido
menor porcentaje de aceptabilidad en las encuestas y controles de ingesta en cada muestra
bimestral. Por ejemplo: de 5 preparaciones evaluadas en la muestra de Mayo – Junio, deben
seleccionar las que obtuvieron menor porcentaje de aceptabilidad en la primera medición y realizar
la actividad de Focus Group.
Actividades:
a. La actividad debe contar con un moderador de la empresa prestadora.
b. Explicar en qué consiste la actividad en términos claros.
c. Cada grupo no puede exceder de los 15 alumnos de manera de mantener la actividad
ordenada y que todos puedan dar su opinión sobre la preparación evaluada.
d. Recoger las opiniones recibidas, para la posterior presentación de planes de mejora a
proponer.
e. Presentar informe con las observaciones recibidas, el cual debe ser entregado al final del
mes de la muestra, de manera que estas observaciones sean incluidas en futuras medidas
correctivas.

TÍTULO V. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y CONTROL DE PROGRAMAS

DE ALIMENTACIÓN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

1. INTRODUCCIÓN
El sistema de aseguramiento de la calidad y control implementado y aplicado a los Programas de
Alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra tiene por finalidad verificar y asegurar la entrega de un
servicio de alimentación acorde a los estándares de calidad exigidos en las presentes Bases de
Licitación, a los niveles de aceptabilidad por parte de los beneficiarios y a las especificaciones y
requisitos establecidos en el contrato entre el prestador y JUNAEB.
JUNAEB, JUNJI e Integra entregan los Programas de Alimentación por medio de la compra del
servicio a prestadores externos y se constituyen en la contraparte técnica para efectos de definir en
las presentes Bases Técnicas-Operativas, los requisitos nutricionales, alimentarios y operativos que
regulan la entrega de los servicios de alimentación. Para verificar el cumplimiento de la calidad e
inocuidad de la alimentación que se entrega a los estudiantes y párvulos, la institución define
metodologías de supervisión, control y auditorías y también realiza el respectivo seguimiento a los
resultados.
JUNAEB velará por el cumplimiento del contrato en lo relacionado con la entrega de alimentación
inocua y de calidad a los beneficiarios de JUNAEB, JUNJI e Integra y evaluará el desempeño de los
prestadores promoviendo el mejoramiento constante del programa a través del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad y Control que se define en el presente Titulo.
Este sistema, está basado, en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y sus
prerrequisitos (art. 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos) y, en segundo lugar, a las normas
vigentes dirigidas a dar cumplimiento a las especificaciones contenidas en el ámbito nutricional,
alimentario, operacional, logístico, ambiental, laboral y de seguridad que se encuentren dictadas y

326
aprobadas por el Ministerio de Salud, Ministerio del Trabajo, Ministerio de Agricultura, Ministerio de
Economía, Ministerio de Educación, Instituto Nacional de Normalización (INN) u otro organismo
gubernamental que permita establecer y asegurar el cumplimiento de los criterios de control definidos
en las presentes Bases.
Para la ejecución de los procesos de evaluación de desempeño de los prestadores, control,
supervisión, monitoreo y auditorías, JUNAEB contratará servicios de terceros que complementarán
las acciones realizadas por funcionarios de las instituciones, los que se aplicarán de forma
sistemática y permanentemente, evaluando los antecedentes y analizando los riesgos de toda la
cadena productiva. Considerando que el control se define como la adquisición sistemática, pertinente
y oportuna de información para la toma de decisiones con el objetivo de corregir incumplimientos o
desviaciones que se produzcan durante la ejecución del contrato, la fuente desde la cual JUNAEB
obtendrá la información será una selección de actividades, que incluirá:
 Controles operacionales y técnicos durante el transcurso del año calendario, a través de
visitas de supervisión a los establecimientos.
 Entrevistas a alumnos, profesores y directores de establecimientos.
 Análisis de laboratorio.
 Verificación de prácticas y procedimientos.
 Control de la aceptabilidad y satisfacción usuaria.
 Auditorías.
 Otras que se estimen necesarias de incorporar por parte de JUNAEB, JUNJI e Integra, como
por ejemplo el control diario en el establecimiento (C1 B, certificado PAP).

Todas las actividades anteriormente consideradas se podrán realizar en la cocina, bodega, patios
de servicios y comedores del establecimiento; medios de transporte; bodegas zonales y bodegas
centrales de las empresas prestadoras, según corresponda.
Para lo cual, el prestador entregará todas las facilidades para ejecutar este sistema de
aseguramiento de la calidad y control de programas de alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra.
En el caso que no se permita el acceso al personal definido por JUNAEB, JUNJI e Integra (Interno o
externo), al servicio de alimentación de los establecimientos educacionales para efecto de supervisar
y/o auditar, y/o consultar información al personal de la empresa, se dejará constancia del hecho en
el formulario de las actas de supervisión C1, C6 y C7, se informará al prestador y se procederá a
aplicar la sanción descrita en el titulo 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.
JUNAEB dispondrá de un sistema informático en el que se ingresaran los registros levantados a
través de los distintos instrumentos de control de acuerdo al tipo de control o auditoría que se trate.
Este sistema informático contemplará todas las etapas administrativas que involucran las presentes
bases de licitación. Los prestadores tendrán la obligatoriedad de incorporarse a esta plataforma,
siendo informados oportunamente por JUNAEB respecto de la disponibilidad de información según
el control o auditoría que se aplique, pudiendo acceder a esta utilizando el usuario y clave
proporcionados por JUNAEB.
Cuando se trate de prestadores que no hubiesen participado del programa con anterioridad, JUNAEB
les otorgará una clave de acceso, antes de la ejecución del Programa de Alimentación.
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA podrán incorporar o modificar sus sistemas de aseguramiento de la
calidad y control de programas de alimentación, cuando corresponda, previo aviso a los prestadores.

327
2. EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA EFECTIVIDAD DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD.
JUNAEB podrá evaluar la implementación y desarrollo del Sistema de Aseguramiento de la Calidad,
de forma transversal, en toda la cadena productiva del programa de alimentación.
De acuerdo a lo anterior, JUNAEB, JUNJI e Integra determinarán el grado de cumplimiento del
sistema de aseguramiento de calidad en la cadena productiva y de sus estándares de calidad,
evaluando a través de acciones planificadas y sistemáticas que permitan verificar que los Programas
de Alimentación cumplen con los requisitos de calidad establecidos, asegurando preventivamente la
calidad mediante controles, supervisiones y auditorías de calidad.
A su vez, la elaboración e implementación del Sistema de Evaluación de Prestadores permitirá
determinar el nivel de desempeño del mismo en la prestación del servicio; detectándose de esta
manera las no conformidades y luego verificando a su vez la solución por parte del prestador.
De esta forma se verificará periódicamente la pérdida o incremento del Valor Agregado en la entrega
del servicio.
Los prestadores que entreguen el servicio de alimentación, deberán declarar y demostrar el sistema
de gestión de la calidad que poseen y que aplican en las distintas etapas de la cadena productiva
del PAE/PAP.
Este sistema de gestión de calidad podrá estar basado como principio en la norma ISO 9001 y/o en
otras normas de calidad que sean aplicables y de interés para el Programa, el que deberá incluir
como mínimo el contenido que se describe en el punto 3 de lo solicitado en el anexo N° 9 denominado
“Presentación de oferta técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
Para los oferentes que resulten adjudicados JUNAEB, revisará el Sistema de Gestión de la Calidad
según lo detallado a continuación:

Responsables Concepto Plazo

Prestadores Presentación del sistema de aseguramiento Presentación en oferta

de la calidad a JUNAEB D. Nacional técnica
JUNAEB Dirección Revisión del contenido de la documentación Dentro de 15 días hábiles
Nacional para las empresas adjudicadas siguientes a la
adjudicación.
Prestadores Presentación de corrección de Máximo dentro 10 días
imprecisiones, omisiones o completitud de hábiles siguientes de la
los contenidos a JUNAEB Dirección comunicación del
Nacional si las hubiere resultado de la revisión
JUNAEB Dirección Segunda revisión del contenido de la Máximo dentro de 10 días
Nacional documentación hábiles siguientes de la
recepción de
documentación corregida

A partir de la segunda revisión de JUNAEB Dirección Nacional si las imprecisiones, errores,

omisiones o la falta de información persisten en los procedimientos documentados con respecto a lo
que se establece en el cuadro N° 56 para alguna de las etapas señaladas en dicho cuadro, será
sancionado de acuerdo con la infracción establecida en el título 25 de las presentes bases
administrativas.
No obstante a lo anterior, si el prestador incurre en el(los) incumplimiento(s) señalados
anteriormente, se encuentra obligado a presentar ante JUNAEB Dirección Nacional dentro de un

328
 plazo de 10 días hábiles contados de la comunicación de la segunda revisión su sistema de gestión
de calidad completo y actualizado nuevamente. Es de responsabilidad de los prestadores durante
los años del contrato enviar al Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB Dirección
Nacional, el sistema de gestión de calidad actualizado y vigente con cada uno y todos los
procedimientos actualizados de manera formal , ya que JUNAEB se basará en el último sistema
recibido para realizar las evaluaciones respectivas.
En armonía con lo anterior, JUNAEB podrá evaluar los Sistema de Gestión de la Calidad a los
prestadores a través de supervisiones, controles o auditorías de calidad ejecutadas por personal
interno y/o externo que la institución designe; en bodegas centrales, zonales, provinciales y/o de
establecimientos educacionales, con la frecuencia que JUNAEB considere, donde se evaluarán al
menos los aspectos señalados en el siguiente cuadro:

Cuadro 56: Contenido mínimo para un sistema de gestión de calidad en distintas etapas del
programa de alimentación escolar y de párvulos.

ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Incorporar los requisitos establecidos de acuerdo

con especificaciones de las materias primas,
productos y preparaciones por JUNAEB, JUNJI e
Integra en los criterios de compra.
Incorporar de Requisitos reglamentarios vigentes.
Procedimientos
Demostrar que la obtención de los requerimientos documentados,
de cantidades de materias primas son acordes, registros y
proporcionales y sistemáticos, de acuerdo a las verificadores
COMPRA DE
raciones alimenticias asignadas para las Unidades auditables
MATERIAS Bodegas
Territoriales adjudicadas de JUNAEB JUNJI e
PRIMAS, centrales,
Integra para los períodos de abastecimiento. Se
PRODUCTOS Y zonales y/o
consideran todas las compras incluyendo las que
PREPARACION provinciales
se realizan a proveedores locales que abastecen
ES
directamente a establecimientos educacionales.
Establecer y señalar los criterios para la selección, Procedimientos
evaluación y reevaluación de proveedores con el documentados que
correspondiente registro de proveedores. incluyan la
planificación y
criterios de ésta,
registros y
verificadores
auditables
Demostrar que durante la recepción y control de
calidad de materias primas, productos y
preparaciones para el(los) Programa(s) de
Alimentación, se resguardan los requisitos de
Bodegas
RECEPCIÓN, JUNAEB, JUNJI e Integra y los reglamentarios
Centrales,
ALMACENAMIE vigentes.
Procedimientos Bodegas
NTO Y MANEJO Demostrar que durante el almacenamiento y el
documentados, Zonales o
DE MATERIAS manejo de materias primas, productos y
registros, Regionales y
PRIMAS, preparaciones, se utilizan técnicas de control que
verificadores Bodegas de
PRODUCTOS Y permiten asegurar y reguardar la calidad de los
auditables Establecimiento
PREPARACION mismos de acuerdo a la reglamentación vigente y
s
ES requisitos establecidos por JUNAEB, JUNJI E
Educacionales.
INTEGRA., además que se encuentran
identificados y almacenados de acuerdo a las
especificaciones técnicas y de forma particular
cuando se prestan servicios de recepción,

329
 ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

almacenamiento y manejo para otros prestadores u

otras empresas.

Demostrar el manejo y disposición de las materias

primas, productos y preparaciones que se
encuentran en condición de rechazados, para los
que se encuentran como pendientes para el
abastecimiento y de aquellos que se ingresan como
excedentes desde los establecimientos
educacionales.
Demostrar el cumplimiento en recepción,
almacenamiento y manejo del cumplimiento de la
Línea de Frío para todas las materias primas,
productos y preparaciones que lo requieren
(refrigerados y congelados)
Demostrar el manejo y disposición de materias
primas, productos y/o preparaciones no conformes
(vencidos, alterados, devolución a proveedor,
dañados, etc.).
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de productos químicos.
Demostrar que se tiene implementado y ejecutado
un proceso de trazabilidad continúo de las materias
primas, productos y preparaciones.
Demostrar el cumplimiento de las condiciones
higiénicas requeridas según reglamentación
vigente, tanto en infraestructura, equipamiento,
equipos e instrumentos como de las materias
primas, productos y preparaciones, así mismo la
higiene para todo el personal que labora en
bodegas y transporte.
Garantizar la prevención, el control y, cuando
corresponda, la erradicación de todo tipo de plagas
y de animales domésticos.
Procedimientos
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
documentados que
de los desechos y una planificación coordinada de
incluyan la
retiro y disposición de éstos.
planificación y
Demostrar el cumplimiento de las condiciones de
criterios de ésta,
las instalaciones físicas y sanitarias (ser. básicos,
registros y
recintos sanitarios, ventilación, de iluminación,
verificadores
instalación de combustible de acuerdo a la norma
auditables
chilena, protección contra vectores, luminarias y
otros) mediante una planificación.
Demostrar que las instalaciones y/o equipos y/o
instrumentos de medición utilizados en la operación
cuentan con un plan de mantención y/o reparación
y/o calibración y contrastación (verificación cuando
amerita).
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacitación que asegure la correcta
ejecución de estas etapas.
Etapa de Declarar el sistema de distribución, la operación Procedimientos
Bodegas
Distribución de que éste tiene (distribución a bodegas zonales, documentados que
Centrales,
Materias distribución a establecimientos educacionales, incluyan la
Bodegas
Primas, rutas, N° RBD por ruta, rutas por UT, etc.), planificación y
Zonales o
Productos y frecuencias de despacho, períodos de criterios de ésta,
Regionales
Preparaciones a abastecimiento y continuidad de flujo (salida de registros y

330
 ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Bodegas producto desde bodega hacia despacho y verificadores

Zonales y hacia transporte). auditables
establecimiento
s educacionales Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacitación que asegure la correcta
ejecución de estas etapas.
Demostrar la gestión que se realiza frente a
ausencias de productos en gran volumen durante la
preparación de rutas, que impidan el normal
despacho.
Demostrar gestión frente a la existencia de
productos pendientes desde bodega o desde
proveedor (en el caso de los despachos "punto a
punto") hacia el establecimiento educacional, de
acuerdo a las necesidades de abastecimiento.
Demostrar gestión frente a la existencia de
productos pendientes en el establecimiento
educacional durante la recepción de las materias
primas, productos y/o preparaciones, de acuerdo a
las necesidades de abastecimiento, tanto para los Procedimientos
productos de entrega centralizada como "punto a documentados,
punto". registros y
Demostrar que se tiene implementado y ejecutado verificadores
un proceso de trazabilidad continúo de las materias auditables
primas, productos y preparaciones.
Demostrar que se cuenta con procedimientos de
carga y estiba de los pedidos.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de productos químicos.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de los desechos y una planificación coordinada de
retiro y disposición de éstos.
Demostrar que durante la distribución se utilizan
técnicas de control que permiten asegurar y
reguardar la calidad de los mismos de acuerdo a la
reglamentación vigente y requisitos establecidos
por JUNAEB, JUNJI E INTEGRA.
Incorporar y demostrar el cumplimiento de los
requisitos establecidos para el transporte de
acuerdo con las especificaciones de las materias
primas, productos y preparaciones para la
conservación de la cadena de frío como de higiene
Etapa de e inocuidad.
Transporte Demostrar que cuenta con procedimiento de
desde Bodegas transporte de las materias primas, productos y Procedimientos Transporte de
Centrales a preparaciones que asegure y resguarde el documentados, Materias
Bodegas cumplimiento de la calidad, las condiciones y los registros y Primas,
Regionales o a requerimientos establecidos por la reglamentación verificadores Productos y
Bodegas de sanitaria vigente. auditables Preparaciones
Establecimiento Demostrar que los instrumentos de medición de
s Educacionales temperatura utilizados en el trasporte propio o
externo cuenten con un plan de calibración y
verificación (Art 68 RSA)
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacitación que asegure la correcta
ejecución de estas etapas.

331
 ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Demostrar que el proceso de abastecimiento se

concluye cumpliendo con el procedimiento y la
planificación de despacho y transporte de materias
primas.
Demostrar en esta etapa que se tiene
implementado y de continuidad un proceso de
trazabilidad de las materias primas, productos y
preparaciones.
Demostrar la existencia y correcta ejecución de los
procedimientos operacionales señalados en el(los)
Procedimientos
Manual(es) de Operación(es) y Preparación(es) y/o
documentados,
en el Manual de Registro.
registros y
Demostrar el cumplimiento de las condiciones de
verificadores
las instalaciones físicas y sanitarias que son de
auditables
responsabilidad del prestador.
Demostrar que la mantención y/o reparación y/o
reemplazo del mobiliario, equipos, elementos y
aparatos, cuentan con una planificación que
Etapa de
asegure su condición y operación durante todo el
Operaciones
contrato.
Preliminares,
Demostrar que los instrumentos de medición
Fundamentales
utilizados en la operación cuentan con un plan de
(Área fría y Establecimiento
verificación y en caso que requiera contemplar su
caliente) y educacional
reemplazo.
Entrega del
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
Servicio en los
de productos químicos.
Establecimiento
Garantizar la prevención, el control y, cuando
s Educacionales Procedimientos
corresponda, la erradicación de todo tipo de plagas
documentados que
y de animales domésticos.
incluyan la
Demostrar el cumplimiento de las condiciones
planificación y
higiénicas requeridas según reglamentación
criterios de ésta,
vigente, tanto en infraestructura, equipamiento,
registros y
equipos e instrumentos como de las materias
verificadores
primas, productos y preparaciones, así mismo la
auditables
higiene para todo el personal que labora.
Demostrar que se cuenta con un control y manejo
de los desechos y una planificación coordinada de
retiro y disposición de éstos.
Demostrar que el personal cuenta con los perfiles,
inducción y capacitación que asegure la correcta
ejecución de estas etapas.
Demostrar la existencia de procedimientos
documentados para evaluar la aceptabilidad de las
preparaciones por los estudiantes beneficiarios.
Etapa de
Demostrar la existencia de procedimientos Procedimientos
Consumo
documentados para evaluar el control de ingesta documentados,
Efectivo de los Establecimiento
(medición de retorno) de los servicios de registros y
Servicios en los educacional
alimentación. verificadores
Establecimiento
Demostrar la existencia de control de asistencia de auditables
s Educacionales
los beneficiarios del PAE a través de métodos
biométricos u otros que apoyen la certificación de
raciones.

332
 ETAPA QUÉ CÓMO DÓNDE

Etapa de Demostrar la existencia y correcta ejecución de los

Recolección de procedimientos operacionales señalados en el(los) Procedimientos
Vajilla e Higiene Manual(es) de Operación(es) y Preparación(es) y/o documentados,
Establecimiento
general en los en el Manual de Registro. registros y
educacional
Establecimiento verificadores
s auditables
Educacionales:

3. VARIABLES DE CONTROL DE PROGRAMAS

3.1. Acta de supervision control del servicio (C1) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo: Verificar que el servicio de alimentación entregado a los beneficiarios del programa de
alimentación se encuentre conforme y cumpla los parámetros técnicos y los requisitos alimentarios
contratados por JUNAEB, JUNJI e Integra.
Para la constatación de estos hechos, JUNAEB, JUNJI e Integra evaluarán en los establecimientos
pertenecientes al programa de alimentación escolar y programa de alimentación de párvulos, la
verificación de calidad y cantidad en la entrega del servicio de raciones diarias, evaluando las
siguientes etapas: 1.Bodega: abastecimiento/ almacenamiento de materias primas (mp) y productos
y/o preparaciones; 2. Cocina/ operaciones preliminares y fundamentales.; 3. Entrega del servicio; 4.
Requisitos del personal manipulador., 5 Condiciones estructurales y equipamiento (este último solo
aplica para JUNJI e Integra), durante el proceso de generación y entrega de o las bandejas con
raciones alimenticias a los beneficiarios .

B. Alcance: Todos los Establecimientos que entregan servicio de alimentación del Programa de
Alimentación Escolar y de Párvulos en programas regular y/o programas eventuales.

C. Metodología: Muestral o censal, mediante la aplicación de una acta de supervisión y

seguimiento del Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos efectuado a través de visitas a
los establecimientos educacionales y/o establecimientos de JUNJI e Integra por personal interno /
externo que estas instituciones determinen:

a) Variable C1B Acta de Supervisión Control del Servicio

Esta evaluación se realizará por medio de la aplicación del acta de supervisión contenida en el anexo
N° 36 denominado “Acta de Supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” que incluye el instrumento
denominado “Variable C1B Control del Servicio” en cada establecimiento educacional pertenecientes
al Programa de Alimentación Escolar y/o establecimiento educacionales de JUNJI e Integra. Cuyos
resultados, se considerarán para el proceso administrativo de sanciones y multas descritas en el
Título 25 de las presentes Bases de licitación del PAE Administrativas, como también para la
evaluación de desempeño del prestador, descrita en el presente Título V.
Será aplicada de manera periódica por personal interno / externo de JUNAEB y por profesionales
nutricionistas de JUNJI e Integra, mediante el instrumento mencionado el cual considera los
siguientes Ítem a evaluar:

MÓDULO I DENOMINADO INFORMACIÓN GENERAL

Este módulo contendrá la información de identificación de la fecha y horas de aplicación de la
supervisión, el nombre e identificación del establecimiento, su ubicación, dependencia, verificación

333
de las raciones, evaluación del libre acceso a los funcionarios de las instituciones y/o personal
externo contratado por estas para la supervisión del servicio de alimentación y otros.

MODULO II VARIABLE C1 QUE CONTEMPLA LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

1.- BODEGA: ABASTECIMIENTO/ ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (MP) Y

PRODUCTOS Y/O PREPARACIONES: Este aspecto tiene como propósito evaluar la presencia del
abastecimiento de materias primas, productos y/o preparaciones asociadas a la minuta autorizada
por las instituciones en el servicio de alimentación, Evaluando la presencia, calidades, cumplimiento
de la legislación vigente, temperaturas de almacenamientos, condiciones de higiene y otros. Este
aspecto, contiene siete sub-aspectos con distintas criticidades, las cuales están especificadas en el
anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de las
presentes bases de licitación.

2.- COCINA/ OPERACIONES PRELIMINARES Y FUNDAMENTALES: Este aspecto tiene como

propósito evaluar de manera presencial las operaciones preliminares y fundamentales que se
requiere para realizar y cumplir la minuta programada/ autorizada para el periodo de la visita.
Evaluando desde la presencia de combustibles, la minuta autorizada, el tipo de cocina (solo
JUNAEB) y el correcto uso del manual. Y verificar que la manipuladora realice correctamente los
proceso de higiene y acciones de prevención de contaminación cruzada Este aspecto contiene
cuatros sub-aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el anexo N° 37
denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de las presentes
bases de licitación.

3.- ENTREGA DEL SERVICIO: Este aspecto tiene como propósito evaluar de manera presencial la
entrega de las raciones durante el servicio de alimentación. Evaluando desde las condiciones de
higiene de la bandeja, las características de esta, su preparación y homogenización hasta la
evidencia de elementos extraño. Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades,
las que están especificadas en el anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB, JUNJI e Integra” de las presentes bases de licitación.

4.- REQUISITOS DEL PERSONAL MANIPULADOR: Este aspecto tiene como propósito evaluar de
manera presencial algunos requisitos, acciones y elementos con los que debe contar el personal
manipulador del establecimiento para la ejecución del servicio. Evaluando desde la cantidad de
manipuladoras presente, su estado, presencia de elementos y su cumplimiento de funciones. Este
aspecto contiene cuatro sub-aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el
Anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de las
presentes bases de licitación.

5.- CONDICIONES ESTRUCTURALES Y EQUIPAMIENTO: Este aspecto es aplicable solo para

JUNJI e Integra y tiene como propósito evaluar de manera presencial las condiciones estructurales
y condiciones higiénicas, estado y cantidad de equipamiento, mobiliarios, vajillas y utensilios.
Verificar la existencia y estado de los sistemas de protección contra vectores, el adecuado manejo
de desechos y el cumplimiento del plan de mantención ofertado. Este aspecto contiene ocho sub-
aspectos con distintas criticidades, las que están especificadas en el anexo N° 37 denominado “Tabla
de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de las presentes bases de licitación.

b) Acta C1 Aplicada en establecimientos

334
VARIABLE C1 DENOMINADO CERTIFICADO DE CALIDAD DEL SERVICIO DEL PRESTADOR.
Esta evaluación la realizará el profesor encargado PAE a través del instrumento denominado
“Certificado de calidad del servicio del prestador (C1-B)”, contenido en el anexo N° 36 denominado
“Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra”, certificado vía web en el PAE online u otro medio
que la institución determine durante la vigencia del contrato. Los resultados serán considerados para
el proceso administrativo de sanciones y multas, los que se encuentran descritos en el título 25 de
las bases administrativas, denominado “De las multas” y serán considerados en la evaluación de
desempeño del prestador, descrita en el presente título.
Este registro se debe realizar de manera diaria al momento de evidenciar un incumplimiento por
parte del prestador y se evaluaran los siguientes sub aspectos:

1.- La ración preparada (o por preparar) del servicio controlado, no corresponde a la minuta aprobada
por JUNAEB y/o no se ejecuta el tipo de cocina autorizada. (Comparar con la minuta autorizada por
JUNAEB).
2.-Los equipos presentes, de generación de calor (Fogón/ Cocina, Hornos y Baño María) o
generación de frío (Refrigeradores, Visicooler, Cámaras de Frio y Congeladoras), para elaboración
y entrega del servicio no se encuentran operativos.
3.-Existen productos, MP y/o preparaciones pendientes de entrega de acuerdo al periodo de
abastecimiento registrado en guía de despacho.
4.- Las preparaciones del día no cumplen con las características e ingredientes establecidos en el
manual de operaciones.
5.- En el servicio entregado no se evidencia elementos extraños, tales como: pelos, elementos
metálicos, insectos, polvo u otros elementos extraños de un origen distinto al alimenticio (Evaluación
aplica en la preparación y/o en la entrega del servicio del día controlado).
6.- Faltan manipuladoras de acuerdo a la cantidad de raciones asignadas al establecimiento (Una
Manipuladoras por cada 70 estudiantes para cocina convencional, una Manipuladora por cada 110
estudiantes para cocina mixta y/o una manipuladora por cada 150 estudiantes para cocina
centralizada)
7.- No está presente el alcohol en formato gel, disponible para el uso de los beneficiarios durante el
servicio de alimentación
8.- El combustible no está presente y/o en condiciones de uso inmediato (en caso de leña que esté
picada), para una correcta elaboración de las preparaciones y limpieza de vajilla, utensilios y
equipamientos.
9.-Las Materias primas, frutas, verduras, hortalizas y/o productos para la preparación no se
encuentran en buenas condiciones para su utilización.
10. Verificar la existencia de afiche de educación alimentaria en el recinto del comedor y de la
existencia del módulo (plan) educativo implementado.

Durante la ejecución del contrato, JUNAEB, JUNJI e Integra podrán modificar los instrumentos de
control asociado a esta variable C1 A y C1 B de manera unilateral, a fin de resguardar la calidad del
servicio de alimentación y de los beneficiarios, informando formalmente de dichos cambios a los
prestadores.

3.2. Servicio de alimentación certificado de calidad del servicio del prestador C1 B JUNJI e
INTEGRA

A) Objetivo:

335
Verificar las condiciones en que se entregan los servicios diarios en los establecimientos de JUNJI
e Integra, teniendo como referencia las BPF, las cuales están consideradas en el Certificado
Mensual/Semanal de Raciones (PAP). Los incumplimientos identificados darán origen a multas de
acuerdo a lo señalado en las Bases Administrativas.

B) Alcance:
Todos los Establecimientos que entregan servicio de alimentación del Programa de Alimentación de
Párvulos (regular y eventuales).

C) Metodología aplicada:
Censal, mediante Certificado Semanal/Mensual de Raciones (PAP), pudiendo ser aplicado
diariamente por el funcionario encargado en el Establecimiento.
JUNJI e Integra podrán incorporar otros instrumentos o modificar los actuales, previo aviso a los
prestadores.

D) Los aspectos a controlar en esta variable son:

a) Minutas y porcionamiento: Se registra diariamente y en forma correcta en el cuaderno o

libro el cálculo de los ingredientes de las preparaciones realizadas por servicio, Las
preparaciones del servicio evaluado cumplen con la minuta planificada y ésta se encuentra
visada por la Dirección Regional y Existe el Manual de Operación y Preparación en el
establecimiento y está en buen estado

b) Manipuladoras de alimentos: Personal manipulador realiza oportuno y correcto lavado de

manos y mantiene uñas cortas, limpias, sin esmalte y sin anillos ni otra joya o accesorio y
presenta un adecuado estado de salud de las manos, Las manipuladoras de alimentos
cuentan con el uniforme completo, elementos de protección personal y otros elementos.
Todo lo anterior se encuentra en buen estado, las manipuladoras de alimentos cuentan con
todos los útiles de aseo personal y Cumplimiento de coeficiente de manipuladoras según
raciones asignadas

c) Vajilla, utensilios y carro transportador: La vajilla y utensilios son suficientes para entregar
los servicios adecuadamente y se encuentran en buen estado. La vajilla cuenta con carro
transportador para su traslado; de acuerdo a lo especificado en las Bases Operativas y se
encuentra en buen estado.

d) Mobiliario: Los mesones, muebles guarda vajilla y repisas son suficientes, considerando el
nivel de producción y las dimensiones del servicio de alimentación y están en buenas
condiciones.

e) Equipamiento y otros: cumplimiento en la cantidad, estado de mantención y

funcionamiento del equipamiento y artefactos que se emplean en el servicio de alimentación
y extintor.

f) Almacenamiento: Cumplimiento en las condiciones de almacenamiento de las materias

primas en la bodega de alimentos.

g) Refrigeradores y/o congeladores: Los equipos de frío de cocina de leche y cocina de

sólidos (sala cuna y/o nivel medio) son suficientes para almacenar los alimentos que
requieran refrigeración/congelación, se encuentran en un estado adecuado (equipo cumple
con temperatura de refrigeración y congelación, hermeticidad, ausencia de corrosión) y
Existe termómetro operativo y registros de temperatura.

336
 h) Materias primas alimentarias: Utilización de materias primas alimentarias o preparaciones
autorizadas en las Bases Técnicas y Los alimentos cuentan con etiqueta legible.

i) Limpieza y desinfección del servicio de alimentación: Adecuado estado de limpieza y

desinfección de artefacto de cocina, mobiliario, vajilla, utensilios, equipamiento y superficies
(mesones, repisas, paredes, suelos, etc.), se encuentran los útiles de aseo, limpieza y
desinfección y Manipuladores mantienen en buenas condiciones de aseo e higiene el
servicio de alimentación.
Este control contiene nueve (9) aspectos, con distintas criticidades, las que están especificadas en
el anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de
las presentes bases de licitación.

3.3. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A) Objetivo:
Controlar la cantidad de raciones entregadas al beneficiario por el prestador, según la asignación de
cada establecimiento educacional, a través del sistema de certificación biométrica, sistema PAE ON
Line u otro medio de certificación que JUNAEB disponga. Asimismo, se controlará la entrega de la
ración completa.
En el caso de JUNJI e Integra, la certificación de raciones se realizará en formato de papel o
plataforma digital.
El prestador podrá preparar un número menor de raciones de las asignadas durante los días de
servicio, consignados en el maestro de asignación, cuando detecte que el número de alumnos que
asistirán al comedor será menor a la asignada. Lo anterior, podrá materializarse siempre que la
atención real y efectiva de los alumnos no se vea afectada por ésta disminución y que ésta decisión
sea de conocimiento del Encargado PAE del establecimiento.

B) Alcance:
Todos los Servicios del Programa de Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de
Párvulos (regulares y eventuales).

C) Metodología de control:
Censal, mediante certificado Diario/Semanal/Mensual del Programa de Alimentación Escolar y
Programa de Alimentación de Párvulos (físico o digital), aplicado diariamente por el funcionario
encargado en el establecimiento educacional y por el sistema de certificación biométrica
implementado por el proveedor.
Los resultados o registros no conformes o bajo los parámetros definidos por JUNAEB, JUNJI e
Integra y de responsabilidad del prestador y/o subcontratista, que indiquen la no entrega de las
raciones o la entrega de raciones servidas incompletas al establecimiento educacional o cuando
exista inconsistencia entre la certificación y la preparación de raciones (Raciones preparadas menor
a raciones certificadas), se dará origen a las sanciones correspondientes determinadas en el titulo
25 de las bases administrativas, denominado “De las multas”.

3.4 Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
A. Objetivo: Controlar la calidad de la composición nutricional, química, microbiológica, física,
sensorial/organoléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias

337
primas, alimentos o preparaciones destinadas a la elaboración de las raciones alimenticias en los
establecimientos educacionales o donde se entregue la Alimentación Escolar y Programa de
Alimentación de Párvulos. Estos controles se harán por medio de laboratorios de ensayo acreditados
por el Instituto Nacional de Normalización y contratados por JUNAEB.

B. Alcance
Control de la composición nutricional, químico, microbiológico, físico, sensorial/organoléptica y
parasitario de las materias primas, alimentos o sus preparaciones en las bodegas de
almacenamiento de los prestadores (centrales o zonales), bodegas de almacenamiento de
establecimientos educacionales, bodegas de otros recintos donde se entregue el Programa de
Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos o en los sistemas de transporte de
los alimentos para los servicios convencional o mixto regular o programas eventuales.

C. Metodología
Muestreo de productos alimenticios, materias primas o preparaciones, a través de procedimientos
definidos por JUNAEB con laboratorios de ensayo contratados, considerando el stock, lotes o
partidas almacenadas en las bodegas de los prestadores, en las bodegas de los servicios de
alimentación o transporte donde se entregue el PAE y PAP. JUNAEB podrá tomar muestra de
cualquier alimento que esté presente en el Programa.
Se hará análisis de ensayos de las muestras retiradas desde las bodegas de los prestadores o de
en las bodegas de los servicios de alimentación donde se entregue el Programa.
El control C3 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados y la frecuencia de este
control será de acuerdo a las disposiciones de JUNAEB, considerando el tamaño de la muestra de
establecimientos, bodegas o transporte, definida por las Direcciones Regionales o por la emisión de
alertas originadas por los incumplimientos detectados durante la evaluación de otras variables de
control aplicadas tanto en establecimientos educacionales como en las bodegas de los prestadores.
Los parámetros y criterios de cumplimiento para el control de alimentos y materias primas incluirán
los requisitos definidos en:
● Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos, respecto de las
especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos, vigente y sus actualizaciones.
● Fichas técnicas de las materias primas, productos y/o preparaciones productos
definidos por JUNAEB, JUNJI e Integra, según lo establecido en el Manual de Fichas Técnicas
de Materias Primas o Productos, codificado como M-DAE-CPAE002, aprobado mediante
resolución exenta.
● Normas chilenas del Instituto Nacional de Normalización (INN).
● Otras normas del Ministerio de Salud, del Ministerio de Agricultura y del Servicio
Nacional de Pesca.

Los parámetros y criterios podrán variar durante la vigencia del contrato conforme a la actualización
del Reglamento Sanitario de los Alimentos, modificación de Fichas Técnicas u otras normas del INN,
Ministerio de Salud, Ministerio de Agricultura y Servicio Nacional de Pesca.
Para la determinación del cumplimiento de los parámetros y criterios de los muestreos, JUNAEB
aplicará el plan definido en la norma chilena 44.Of 2007, denominado “Procedimientos de muestreo
para la inspección por atributos – Planes de muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (AQL)
para la inspección lote por lote”, Tabla 1 denominada “Letras código del tamaño de muestras” y Tabla
2C denominada “Planes de muestreo simple para inspección reducida (Tabla maestra)” que aplica

338
cuando corresponda, para definir el lote a muestrear y determinar el cumplimiento por AQL definido
en el muestreo de esta variable. Al momento de realizar el formulario de muestreo de C3, se utilizará
el instrumento denominado “Ficha de muestreo del control de Alimentos”, contenido en el Anexo N°
36 denominado “Actas de Supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra”
El nivel de calidad aceptable (AQL) que se aplicará durante toda la vigencia del contrato será de 6,5,
con excepción de los parámetros de cumplimientos microbiológicos, los cuales deberán cumplir con
el plan de muestreo definido en el art. 173 del Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente y
actualizado.
Para optimizar este control, en resguardo de la calidad e inocuidad de los Programa de Alimentación
Escolar y de Párvulos, JUNAEB establecerá una clasificación de alimentos denominados prioritarios
o riesgosos, de acuerdo a por las características de conservación, condiciones organolépticas y alto
consumo, como por ejemplo: productos preelaborados (crudos o cocidos), productos cárneos,
lácteos, frutas, verduras, hortalizas (crudas o congeladas), huevos, cereales o farináceos,
leguminosas, entre otros.
Los resultados y registros obtenidos de las actividades definidas para el “Control de Calidad de
Materias Primas”, quedarán establecidos en los respectivos formularios con los registros de
muestreo. Esta evaluación se realizará por medio de la aplicación del instrumento denominado
“Ficha de muestreo del control de alimentos”, contenida en el anexo N° 36 denominado “Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra” y en los informes de resultados de ensayo del laboratorio
contratado por JUNAEB.
Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estándares definidos por
JUNAEB darán origen a las sanciones y multas correspondientes determinadas en el título 25 de las
bases administrativas, denominado “De las multas” y a lo señalado en “Tabla escala de gravedad
de incumplimientos relacionados con calorías, proteínas y lípidos” y “Procedimiento de cálculo de
multa asociada a controles calidad de los Alimentos y Materias Primas C3 y análisis de ración servida
C4” , contenidos en el anexo N° 37, denominado “Tabla de Incumplimientos y criticidad de JUNAEB,
JUNJI e Integra”. Asimismo, en este control se podrá verificar la implementación de las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados
no conformes.
JUNAEB, podrá modificar los instrumentos de control, informando formalmente de dichos cambios a
los prestadores.

3.5. Análisis de ración servida (C4) JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

A. Objetivo
Controlar el cumplimiento, nutricional, químico, microbiológico y sensorial/organoléptico del servicio
que se entrega al beneficiario en los Establecimientos Educacionales o donde se entregue el
Programa de Alimentación, a través de laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional
de Normalización y contratados por JUNAEB.

B. Alcance
En todos los establecimientos educacionales en los cuales se entreguen los servicios del programa
de alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra, aplicándose este control una vez finalizada la etapa
de porcionamiento y entrega de la ración servida (Preparaciones o bandeja servida) en los servicios
de alimentación. El control microbiológico se aplicara a las preparaciones, superficies, ambientes,
agua o personal manipulador en los establecimientos educacionales donde se entregue el Programa
de Alimentación Escolar y de Párvulos regular y/o programas eventuales.

339
C. Metodología
Verificación de la estructura alimentaria, respecto del cumplimiento de minuta, tipo, cantidad,
frecuencia y variedad de alimentos; control microbiológico, aporte nutricional, cantidad o gramaje de
las preparaciones servidas y calidad de las materias primas utilizadas.
Muestreo de las preparaciones porcionadas desde el mesón de distribución del servicio de
alimentación y traslado a los laboratorios de ensayo.
Análisis de ensayos de las muestras retiradas desde los establecimientos educacionales o donde se
entregue el Programa de Alimentación.
El control C4 será ejecutado por los laboratorios de ensayos contratados, utilizando los instrumentos
denominados “Hoja de Trabajo de Muestreo de la Ración Servida” “Ficha de Muestreo del Control
de la Ración Servida “ contenidos en el Anexo N° 36 denominado “Actas de Supervisión JUNAEB,
JUNJI e Integra” y la frecuencia de este control será de acuerdo a las disposiciones de JUNAEB,
considerando la muestra de establecimientos definida por las Direcciones Regionales de JUNAEB o
por la emisión de generaciones de alertas que entreguen originadas por los incumplimientos
detectados durante la evaluación de otras variables de control aplicadas tanto en establecimientos
educacionales como en las bodegas de los prestadores.
Los análisis de ensayo que se controlarán en la ración servida incluirán:
- Control nutricional y químico (químico proximal) esta medición se realizará en
preparaciones de la minuta diaria, de los servicios de desayuno, almuerzo, once, tercer
servicio o cena. Este control incluye la determinación de: proteínas, lípidos, extracto no
nitrogenado (ENN), fibra, y/o minerales, y/o vitaminas, respecto de lo programado por el
prestador en las minutas alimentarias mensuales y a lo definido en la estructura alimentaria.
- Control microbiológico en preparaciones de la minuta diaria, de los servicios de desayuno,
almuerzo, once, colación o cena, conforme a lo establecido en el art. 173 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, respecto de las especificaciones microbiológicas por grupo de
alimentos. Asimismo, se podrán verificar las condiciones microbiológicas de superficies,
vajilla, utensilios, ambientes, agua o personal manipulador, en los recintos de cocina, bodega
del servicio de alimentación.

Estándares de Calidad:
Servicio Nivel de Cumplimiento Programados de Nutrientes

Calorías Lípidos Proteínas

Desayuno ≥ 95% ≤105% ≥ 90%

Almuerzo ≥ 95% ≤ 105% ≥ 90%

Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estándares definidos por
JUNAEB, darán origen a las sanciones y multas determinadas en el título 25 de las bases
administrativas, denominado “De las multas” y a lo señalado en los instrumentos denominados
”Tabla Escala de Gravedad de Incumplimientos Relacionados con Calorías, Proteínas y Lípidos” y
“ Procedimiento de Cálculo de Multa Asociada a Controles Calidad de los Alimentos y Materias
Primas C3 y Análisis de Ración Servida C4”, contenidos en el Anexo N° 37, denominado “Tabla de
Incumplimientos y criticidad de JUNAEB, JUNJI e Integra”. Asimismo, en este control se podrá
verificar la implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación, que permitan aportar
antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes.

340
JUNAEB, podrá modificar los instrumentos de control, informando formalmente de dichos cambios a
los prestadores.

D. Solicitud y tratamiento de las contra muestras de C3 Y C4

Una vez realizado el muestreo, los análisis y comunicación de los resultados de los controles de la
calidad de alimentos, materias primas y ración servida (C3 y C4), el prestador podrá solicitar el
análisis de contramuestras con laboratorios de arbitrios, que JUNAEB designará para los controles
de las variables C3 y C4 acompañando la respectiva petición con fundamentos técnicos que
respalden la necesidad de realización de un nuevo ensayo por parte de los 2 laboratorios arbitrios y
su posterior evaluación de resultados obtenidos..
Dicha solicitud debe ser presentada en un plazo de cuarenta y cinco (45) días hábiles contados
desde el día posterior al muestreo de la calidad de alimentos, materias primas y ración servida (C3
y C4). Con posterioridad a esa fecha se procederá, por parte del laboratorio o prestador del servicio
de análisis muestral, a la eliminación de las contra muestras almacenadas.
No se aceptarán solicitudes de análisis de contra muestras con laboratorios de arbitrios, cuando:
- Los análisis a corroborar por laboratorios de arbitrio sean de ámbito microbiológico.
- Se evidencie incumplimiento en la implementación de BPF en los recintos de bodega
(zonal/central) del prestador o en los establecimientos educacionales o donde se entreguen
los programas de alimentación, durante el muestreo y almacenamiento de las muestras o
contra muestras, verificado en los registros del muestreo.
- Muestreos realizados y analizados en terreno, que se respalden o sustenten a través de
fotografías de los defectos físicos detectados.
- No exista cumplimiento de minuta del servicio controlado de responsabilidad del prestador,
verificado en los registros del muestreo.
- Se evidencie incumplimiento en la aplicación de las instrucciones de elaboración de alguna
o todas las preparaciones del servicio controlado, verificado en los registros del muestreo.
- Se evidencie diferencias o falta de estandarización en la etapa de porcionamiento de las
preparaciones del servicio controlado, verificado en los registros del muestreo. (coeficientes
de variación superiores al 5%).
- Se evidencie falta de número de servicios y/o porcionamiento de preparaciones al término
de la entrega del servicio controlado, verificado en los registros del muestreo. (coeficientes
de variación superiores al 5%).
- Se evidencie desabastecimiento o presencia de materias primas defectuosas, que impiden
elaborar la totalidad de las preparaciones de servicio controlado, según requerimiento
establecido en el Manual de Operación y Preparación del prestador, verificado en los
registros del muestreo.
- Se evidencie errores de tipeos o enmiendas en los formularios de muestreo o informes de
ensayo.
- Se evidencie humedad superior al 80% en el informe de ensayo de la ración servida.
- Presentación de informes de ensayo de los empresas prestadoras o elaboradoras emitidos
posterior a la fechas de control, o informes de otros muestreos realizados por JUNAEB a
otros prestadores a través de los laboratorios de ensayo. Se aceptaran solamente los
informes de ensayo emitidos por laboratorios de ensayo que previamente hayan difundido
los resultados de los controles y análisis, los que deberán ser previos o durante a la
comercialización de los productos entre empresa prestadora del PAE y la empresa

341
 elaboradora, atribuible a los lotes definidos y facturaciones de la adquisición de los
productos.

La aceptación o rechazo fundado de la solicitud de contra muestra será emitida por la Dirección
Regional de JUNAEB, en un plazo de diez (10) días hábiles contados desde la fecha de recepción
de la carta en la oficina de parte de JUNAEB o correo electrónico.
En caso de aceptación del análisis de la contramuestra, se comunicará la designación de dos (2)
laboratorios de arbitrios (distintos del laboratorio de origen). El costo de dichos análisis deberá ser
asumido por el prestador.
Una vez comunicado el costo de los análisis de las contramuestras, por parte de la Dirección
Regional de JUNAEB, el prestador deberá, en un plazo de cinco (5) días hábiles, posterior a la
recepción de la comunicación del costo de los análisis, enviar a la Dirección Regional la confirmación
y aceptación de la realización de los análisis, junto con la acreditación de los pagos de los análisis
de contramuestra a realizar.
Es importante señalar que transcurridos los 5 días hábiles y no habiendo recibido la confirmación y
acreditación de los pagos en la Dirección Regional por parte del prestador, se entenderá por
rechazada automáticamente la solicitud.
Recibidos los informes de ensayo de los laboratorios de arbitrios con los resultados de los análisis,
la Dirección Regional de JUNAEB evaluará los informes de los laboratorios de ensayo de origen,
laboratorio de arbitrio Nº1 y Nº2, el cumplimiento de las especificaciones de control, evaluará si
existen o no diferencias en el coeficiente de variación del 5% y comunicará lo resuelto por JUNAEB
con la validez final del control realizado respecto de los incumplimientos generados por el laboratorio
de origen.

3.6. Control de Infraestructura y Equipamiento en Establecimientos (C6), Aplica solo para

JUNAEB
A. Objetivo:
Verificar la existencia, cantidad, estado y funcionamiento de equipos, artefactos, mobiliarios,
elementos, artículos de limpieza, vajillería, utensilios, elementos de seguridad y otros elementos
fundamentales para el almacenamiento, operación, preparación y entrega del servicio de
alimentación en establecimientos educacionales adscritos al PAE.

B. Alcance: Este control se aplicará en todos los establecimientos que entregan el servicio de
alimentación del Programa de Alimentación Escolar regular y/o programas eventuales.

C. Metodología:
Por medio de una muestra o censo, se efectuaran, 1 o más visitas, a los establecimientos
educacionales por personal interno o externo que JUNAEB determine, para la supervisión del
servicio de alimentación perteneciente al Programa de alimentación de JUNAEB, en las cuales se
aplicará un instrumento denominado “Acta de supervisión variable C6 Control Infraestructura y
equipamiento en establecimientos” contenida en el Anexo N° 36, denominado “Actas de Supervisión
JUNAEB, JUNJI e Integra”.

D. Aspectos controlados:
La aplicación de la denominada “Acta de Control Infraestructura y Equipamiento” (C6) permitirá
controlar por medio de una lista de chequeo el cumplimiento con respecto a la existencia, cantidad,

342
estado y funcionamiento de los siguientes aspectos del servicio de alimentación:
1. Almacenamiento: Este aspecto contiene cinco sub-aspectos con distintas criticidades.
2. Artefactos y mobiliario: Este aspecto contiene once sub-aspectos con distintas
criticidades.
3. Elementos y Artículos de limpieza: Este aspecto contiene diez sub-aspectos con distintas
criticidades.
4. Vajillas, Utensilios y otros elementos: Este aspecto contiene once sub-aspectos con
distintas criticidades.
5. Elementos de seguridad y protección contra vectores: Este aspecto contiene seis sub-
aspectos con distintas criticidades.
6. Condiciones de infraestructura.: Este aspecto contiene seis sub-aspectos con distintas
criticidades.
Cada uno de los aspectos señalados anteriormente desde el N° 1 al N° 6, y sus subaspectos con
distintas criticidades, los cuales se encuentran descritos en la “Tabla de incumplimientos Control
de Infraestructura y equipamiento en establecimientos C6 JUNAEB”, contenido en Anexo N° 37,
denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra” de las presentes
bases de licitación.
Aspectos de responsabilidad del sostenedor: Este aspecto contiene tres sub-aspectos sin sanción
para el prestador, siendo solamente registros para el sostenedor del establecimiento.
Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de responsabilidad del
prestador y/o subcontratista, darán origen a las sanciones correspondientes determinadas en el título
25 de las bases administrativas, denominado “De las multas”. JUNAEB podrá modificar el
instrumento de control mencionado, informando formalmente de dichos cambios a los prestadores.

3.7. Supervisión en bodegas centrales y zonales de los prestadores (C7) JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA

A. Objetivo
Verificar y controlar el tipo, cantidad y calidad del abastecimiento para las materias primas, productos
y/o preparaciones y su trazabilidad desde la compra hasta el transporte hacia los establecimientos
educacionales, a través de personal interno o externo de acuerdo a definiciones de JUNAEB, en
bodegas de las empresas prestadoras.

B. Alcance
Realización de supervisiones en bodegas centrales y zonales para verificar los sistemas de
evaluación de proveedores, sistema de compras, recepción, almacenamiento, perfiles capacitación
e higiene, distribución y transporte hacia los establecimientos educacionales para las materias
primas, productos y/o preparaciones que el prestador utiliza en el programa de alimentación de
JUNAEB y/o JUNJI y/o Integra.

C. Metodología
Aplicación de supervisión censal en las primeras etapas de la cadena productiva del programa de
alimentación que verificará los requisitos operativos y de calidad definidos en el título V de las
presentes Bases Técnicas-Operativas, referido a los sistemas de aseguramiento de calidad para
cada prestador, a través de supervisores/auditores que defina JUNAEB (internos o externos).
El acta de supervisión de bodegas de los prestadores del PAE/PAP, corresponderá al instrumento

343
denominado “Acta de supervisión Bodegas centrales y zonales C7”, contenida en el anexo N° 36
denominado “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra”, la cual considera diferentes aspectos
establecidos para las siguientes etapas:

1. Etapa de Evaluación, selección y reevaluación de proveedores

2. Etapa de Compras.
3. Etapa de Recepción de materias primas, productos y/o preparaciones.
4. Etapa de Almacenamiento de materias primas, productos y/o preparaciones y control de la
cadena de frio.
5. Etapa de Distribución de Materias Primas, Productos y Preparaciones a Bodegas Zonales
y/o hacia establecimientos educacionales.
6. Etapa de Transporte desde Bodegas Centrales a Bodegas Regionales o a Bodegas de
Establecimientos Educacionales.
7. Perfiles, capacitación e higiene del personal.

Cada uno de las etapas señaladas anteriormente desde el N° 1 al N° 7 y los aspectos que las
componen, los que a su vez son valoradas con distintas criticidades, se encuentran especificadas
en la “Tabla de incumplimientos acta de supervisión en bodegas centrales y zonales C7 JUNAEB,
JUNJI e Integra” contenida en el Anexo N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades
JUNAEB, JUNJI e Integra”, de las presentes bases de licitación.

JUNAEB podrá actualizar el acta de supervisión de bodegas de acuerdo a la normativa sanitaria

vigente o a la normativa de aseguramiento de calidad en alimentos vigentes o de acuerdo a las
modificaciones que JUNAEB determine pertinentes.
Aplicación del plan de supervisión en todas las bodegas zonales o centrales de los prestadores. Las
supervisiones se realizarán con supervisores /auditores internos o externos de acuerdo a
definiciones de JUNAEB.
La frecuencia de ejecución de las supervisiones se realizaran a lo menos semestral, o con una
frecuencia menor de acuerdo a lo que JUNAEB considere necesario y cuya coordinación será de
responsabilidad de la Dirección Nacional con apoyo de las Direcciones Regionales de JUNAEB.
El prestador es responsable de permitir el acceso y facilitar la ejecución de las supervisiones en el
plazo y horario definidos por JUNAEB.
Los resultados y registros obtenidos en las supervisiones quedarán establecidos en las respectivas
actas de supervisión, las que son inapelables una vez concluida la actividad de supervisión.
Independiente que JUNAEB realice supervisión en bodegas centrales y zonales; en cualquier
momento JUNAEB podrá solicitar a la SEREMI de Salud la fiscalización de las BPF en bodegas y
transporte de los prestadores.

Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de responsabilidad del

prestador y/o subcontratista, darán origen a las sanciones correspondientes determinadas en el título
25 de las bases administrativas, denominado “De las multas”.

JUNAEB podrá modificar el instrumento de control mencionado, informando formalmente de dichos

cambios a los prestadores.

D. Acciones correctivas: Respecto de las acciones correctivas ante incumplimientos registrados

en las supervisiones en las bodegas zonales o centrales, el prestador tendrá un plazo de 10 días
hábiles para presentar ante JUNAEB Dirección regional las acciones correctivas y los medios de

344
verificación para los incumplimientos relacionados con hechos o actos constatados que evidencian
malas prácticas, que ponen en riesgo la conservación y la seguridad de las materias primas,
productos y/o preparaciones y la no conservación de la red de frío, entre otros. En el caso de los
incumplimientos relacionados sólo con documentación de procedimientos y registros el prestador
debe presentarlos en un plazo de 10 días hábiles al Departamento de Alimentación Escolar de
JUNAEB Dirección Nacional. En cualquiera de los casos anteriores la presentación de medios de
verificación o acciones correctivas no eliminan la sanción respectiva, solo ayudan a demostrar una
mejora en la gestión del prestador en su sistema de calidad, ofreciendo mejores resultados en
posibles supervisiones posteriores que incidan en el cálculo de su desempeño final.

E. Verificación de soluciones: Las Direcciones Regionales de JUNAEB y/o profesionales

contratados externamente podrán verificar las acciones correctivas en un plazo máximo de 10 días
hábiles a través de una supervisión de seguimiento sólo para los incumplimientos inicialmente
supervisados, a través de medios de verificación que den cuenta de dicha solución. Esta
constatación no elimina la sanción respectiva. La Institución podrá definir los medios de verificación
a través de los cuales se podrá efectuar la verificación de la solución de los incumplimientos. No
obstante a lo expresado anteriormente, JUNAEB en la supervisión de seguimiento podrá aplicar otra
nueva acta de supervisión en la bodega zonal o central ante el hallazgo de nuevas no conformidades,
las que estarán sujetas a la correspondiente al título 25 denominado “De las multas”, de las bases
administrativas”.

F. Sanciones: Los incumplimientos detectados en los resultados de cada supervisión, de

responsabilidad del prestador y/o subcontratista, darán origen a las sanciones correspondientes
determinadas en el título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas

3.8. Monitoreo de eventos que afecten a la seguridad e inocuidad del Programa de

Alimentación Escolar Y Programa de Alimentación de Párvulos (C8) aplica a JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA
A. Objetivo
Verificar la garantía de inocuidad del servicio de alimentación por parte del prestador, en toda la
cadena alimentaria, desde la compra de materias primas hasta el consumo de las preparaciones,
notificando las desviaciones detectadas y exigiendo a los prestadores desarrollar acciones que
permitan restablecer las condiciones de inocuidad de los programas de alimentación.

B. Alcance
Todas las notificaciones y antecedentes que sean detectadas y aportados por actores externos
como organismo gubernamentales en el ámbito nutricional, alimentario, operacional, logístico,
ambiental, laboral y de seguridad, estudiantes, padres y apoderados, profesores, sostenedores,
proveedores, medios de comunicación, asociaciones sindicales del personal manipulador y
entidades ejecutoras, entre otros, que afecten la inocuidad del Programa de Alimentación Escolar y
Programa de Alimentación Párvulos, regular y programas eventuales.

C. Metodología
Identificación y análisis de resultados de controles externos (recepción de reclamos, denuncias o
alertas) que pongan en riesgo la inocuidad. Por estos se entienden:

– Resultados químicos, microbiológicos, toxicológicos, parasitarios fuera de las

345
 especificaciones definidas por JUNAEB o Ministerio de Salud en el Programa de
Alimentación, realizados u obtenidas por otros organismos externos previamente validados
por la Institución.

 Eventos de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA) asociados al Programa de

Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos, regular y programas eventuales,
como consecuencia de la ingesta de alimentos y/o preparaciones servidas por el prestador
cuya responsabilidad ha sido determinada por la sentencia del sumario sanitario instruido
por la SEREMI de Salud respectiva.

– Sumarios sanitarios asociados a toda la cadena productiva del Programa de

Alimentación (de responsabilidad de los proveedores, prestadores o sostenedores). Para
ello, JUNAEB podrá solicitar a las SEREMIS de Salud respectiva o al nivel central del
MINSAL antecedentes que den cuenta de sumarios sanitarios en establecimientos
educacionales y bodegas que son de responsabilidad de los prestadores del PAE.

- Enfermedades transmisibles de notificación obligatoria en Salud Pública originadas

producto de no implementar medidas preventivas dictadas por el Ministerio de Salud, por
ejemplo Cólera, Tifoidea, Vibrión Parahemolítico, Marea Roja; Hanta, u otras.

- Detección de malas prácticas de manufactura/fabricación, según lo definido en el

Reglamento Sanitario de los Alimentos, asociado a la cadena productiva del Programa de
Alimentación (de responsabilidad de los proveedores, prestadores o sostenedores).

- Denuncias, reclamos o problemas detectados en alimentos y/o preparaciones sin

rotulación, vencidas, y/o en evidente estado de descomposición, y/o en presencia de
microorganismos, y/o parásitos, y/o de elementos extraños de cualquier origen, y/o alimentos
alterados en sus condiciones organolépticas.

Los que serán identificados en ficha de registro del evento donde se anotará o se dejará constancia
del responsable de la denuncia, del resultado de análisis, del llamado telefónico, de la noticia
periodística, del reclamo, u otros. El instrumento de control denominado “Hoja de Registro de
Eventos que Afecten la Inocuidad del PAE y PAP Variable C8”, se encuentra contenido en el Anexo
N° 36 “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra”.

JUNAEB, JUNJI e Integra realizarán la comunicación o notificación inmediata mediante carta o

correo electrónico al prestador adjuntando los antecedentes recibidos, en la cual se deben solicitar
las medidas mitigadoras para el hallazgo con solución inmediata, por otra parte se debe entregar a
JUNAEB, JUNJI e Integra, el análisis de causa del hecho o de los hechos y su trazabilidad del
producto involucrado, con sus acciones preventivas y correctivas en el plazo de 7 días hábiles de
ocurrido el evento. Una vez presentados los antecedentes solicitados, las Instituciones definirán los
medios o acciones, a través de los cuales efectuará la verificación de la implementación de las
acciones comprometidas por el prestador.

Los resultados y registros quedarán establecidos en la respectiva documentación institucional.

Respecto de las acciones definidas por el prestador, informadas a JUNAEB y no implementadas,
serán registradas para la evaluación de desempeño como prestador del servicio. No obstante, todos
los resultados de controles internos que evidencien que se ha puesto en riesgo la inocuidad darán
origen a las sanciones asociadas al sistema de control de JUNAEB de acuerdo a lo establecido en
el título 25, denominado “De las Multas”, de las bases administrativas.

JUNAEB, podrá modificar la hoja de registro y o los instrumentos de control, informando formalmente

346
de dichos cambios a los prestadores.

4. SISTEMA DE COMUNICACIÓN, MONITOREO DE CONTROL Y EVALUACIÓN DE

DESEMPEÑO PRESTADORES
Durante la vigencia del contrato, JUNAEB adoptará las medidas necesarias para evaluar el
comportamiento del prestador, en el cumplimiento de las obligaciones contenidas en las presentes
Bases Técnicas-Operativas y en el contrato respectivo, a través de un sistema de evaluación de
desempeño. Este será un sistema de comunicación, monitoreo de control y evaluación de
desempeño de los prestadores en la entrega de sus servicios, que informará resultados de manera
pública, dispondrá de registros, documentos de las supervisiones, auditorías efectuadas por los
supervisores internos, externos, laboratorios y por alertas entregadas por la comunidad, a través de
cualquiera de los medios de atención ciudadana.

4.1 Comunicación de los resultados y registros

Todos los incumplimientos constatados en las supervisiones y/o controles serán comunicados al
prestador por correo electrónico y/o informado por la plataforma electrónica u otro medio que
JUNAEB, JUNJI e Integra definan.

A) Comunicación de los Incumplimientos de Control del Servicio JUNAEB, JUNJI e Integra

(C1 A) y Control Infraestructura y Equipamiento en establecimiento (C6 JUNAEB)
La comunicación tiene como objetivo la toma de conocimiento y solución de los incumplimientos
detectados en los establecimientos educacionales adscritos al PAE/PAP por parte de los
prestadores. Esta comunicación se realizará mediante papel, correo electrónico, plataforma digital,
u otro medio que JUNAEB, JUNJI e Integra definan. En caso de envío en papel, el prestador se
entenderá informado de los incumplimientos en un plazo no mayor a 3 (tres) días hábiles desde la
fecha de despacho de la información, debiendo quedar registro de la recepción de los documentos.
Sólo serán objeto de solución, aquellos incumplimientos en los que expresamente se establezca
dicha posibilidad conforme a lo indicado, para cada instrumento de control, contenido en el Anexo
N° 37 denominado “Tabla de incumplimientos y Criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”. Las
soluciones deberán ser incorporadas a la plataforma digital dentro de los cinco (5) días hábiles
contados desde el día hábil siguiente a la notificación del incumplimiento, con sus respectivos
respaldos y el registro correspondiente al Anexo Nº 38 denominado “Registro de solución de
incumplimiento del Acta de Supervisión C6 JUNAEB” y Anexo N° 39 denominado “Formulario de
registro de solución de incumplimientos C1 JUNJI e Integra”.
En caso de no contar con plataforma digital, el prestador deberá enviar a la Dirección Regional de
JUNAEB el “Registro de Solución de los Incumplimientos del Acta de Supervisión C6 JUNAEB” (Ver
Anexo N° 38) o a la Dirección Regional JUNJI o Integra acta de supervisión C1 A (según Anexo 36
actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e Integra), según Registro de Solución de los Incumplimientos
descrito en el Anexo N° 39 denominado “Formulario de registro de solución de incumplimientos C1
JUNJI e Integra” y medios de verificación suficientes dentro del plazo de 10 días hábiles contemplado
para la solución de los incumplimientos de acuerdo a lo señalado precedentemente.

B) Comunicación de C1 B JUNAEB, JUNJI e Integra

La comunicación tiene como objetivo la toma de conocimiento y solución de los incumplimientos

347
detectados en los Establecimientos Educacionales de JUNAEB, Jardines Infantiles y Salas Cuna por
parte de los prestadores. Esta comunicación se realizará mediante papel, correo electrónico,
plataforma digital, u otro medio que JUNAEB, JUNJI e Integra definan. En caso de envío en papel,
el prestador se entenderá informado de los incumplimientos en un plazo no mayor a 3 (tres) días
hábiles desde la fecha de despacho de la información, debiendo quedar registro de la recepción de
los documentos.

En el caso de JUNAEB, Una vez finalizado la certificación en la plataforma WEB del mes
correspondiente por parte del encargado PAE del establecimiento y prestador tendrá acceso a la a
la plataforma WEB, donde podrá obtener los registros de los incumplimientos detectados. Para la
certificación en papel, la Dirección Regional es la encargada de proporcionar el formulario físico al
prestador.

En el caso de JUNJI: La Dirección Regional tendrá como plazo de entrega a los prestadores y a
JUNAEB de los certificados PAP (C1 B) hasta el día dieciocho (18) del mes posterior al servicio o el
día hábil siguiente de ese mismo mes. En el caso de Integra: La Dirección Regional comunicará al
prestador los incumplimientos detectados en un plazo máximo de 10 días hábiles contados desde el
día hábil siguiente en que se registró el incumplimiento.

Para el caso de JUNJI e Integra, el Prestador tendrá cinco (5) días hábiles contados desde el día
hábil siguiente a la notificación del incumplimiento, para dar solución a los incumplimientos
detectados y que sean posibles de solucionar, de acuerdo a lo especificado en el Anexo N° 37
denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e Integra”, Dentro del plazo
anteriormente definido el prestador además deberá enviar a la Dirección Regional de cada institución
y/o subir a la plataforma digital el “Certificado de Solución de Incumplimientos” conforme al Anexo
N° 39 denominado “Formulario de Registro de Solución de Incumplimientos C1 JUNJI e Integra”, y
los Medios de Verificación. Se aceptarán los “Certificados de Solución de Incumplimientos” cuando
éstos correspondan a la solución integral del incumplimiento según Folio de PAP y mes informado.

Transcurridos estos plazos, si el Prestador no ha solucionado el incumplimiento o no ha enviado los

antecedentes, se procederá a remitir la información a JUNAEB Regional para la realización de la
notificación correspondiente, según lo establecido en Bases Administrativas.

Aquellos incumplimientos que requieran de acciones correctivas inmediatas (ejemplo: escapes de

gas, entre otros) el prestador será informado a través de vía telefónica y respaldada por correo
electrónico.

JUNJI e Integra podrán en el transcurso del contrato desarrollar sistemas alternativos de información,
previo aviso a los Prestadores.

C) Comunicación de C2 (JUNAEB, JUNJI e Integra)

Esta comunicación se realizará mediante papel, correo electrónico, plataforma digital, u otro medio
que JUNAEB, JUNJI e Integra definan. En caso de envío en papel, el prestador se entenderá
informado de los incumplimientos en un plazo no mayor a 3 (tres) días hábiles desde la fecha de
despacho de la información, debiendo quedar registro de la recepción de los documentos.

En el caso de JUNJI: La Dirección Regional tendrá como plazo de entrega a los prestadores y a
JUNAEB de los certificados PAP (C2) hasta el día dieciocho (18) del mes siguiente del servicio.

En el caso de Integra: La Dirección Regional tendrá como plazo de entrega a los prestadores de

348
los certificados PAP (C2) hasta el día dieciocho (18) del mes siguiente del servicio.

JUNJI e Integra podrán en el transcurso del contrato desarrollar sistemas alternativos de información,
previo aviso a los Prestadores.

D) Comunicación de los resultados y registros de otras Variables de Control

1) Registros de auditorías, controles y supervisiones, se entenderán informados a través de las

copias de registro que se entregarán en los lugares donde se efectúen las supervisiones o
auditorías, de manera física y/o electrónica al personal del prestador y encargado del programa en
los establecimientos educacionales y/o bodegas centrales y/o zonales. El prestador se entenderá
informado dentro de un plazo de 3 días hábiles desde el envío del resultado de la auditoría vía correo
electrónico a la empresa prestadora u otro medio formal que definan JUNAEB, JUNJI e Integra.

2) Registros realizados se entenderán informados a través de las copias de registro de control, las
que se entregarán en el establecimiento educacional de manera física y/o electrónica al personal
del prestador y/o encargado del programa. No obstante, el prestador se entenderá informado de los
resultados, cuando éstos sean comunicado vía correo electrónico a la empresa prestadora u otro
medio formal que defina JUNAEB, lo que se efectuará en un plazo de diez (10) días hábiles contados
desde el día siguiente de efectuado el control.

3) Informes de ensayo, el prestador se entenderá comunicado de los informes de ensayo con los
resultados de los análisis efectuados a las muestras de las variables de control de C3 y C4, cuando
éstos sean comunicado vía correo electrónico a la empresa prestadora o por otro medio formal
definido por JUNAEB, lo que se efectuará en un plazo máximo de treinta y cinco (35) días hábiles,
contados desde el día siguiente de efectuado el control.

No obstante, en caso de retraso en la obtención de los registros de muestreos y/o informes de ensayo
desde los laboratorios o por otras situaciones de contingencia institucional, se informará al prestador
la nueva fecha de comunicación de resultados.

4) El prestador se entenderá comunicado de la certificación mensual de JUNAEB para la cantidad

de raciones servidas y raciones incompletas y Variable de Control C1-B JUNAEB, cuando los
registros se encuentren disponibles en el PAE Online, lo que se efectuará una vez finalizada la
certificación en la plataforma WEB del mes correspondiente por parte del encargado PAE del
establecimiento y prestador tendrá acceso a la a la plataforma WEB, donde podrá obtener los
registros solicitados. Para la certificación en papel, la Dirección Regional es la encargada de
proporcionar el formulario físico al prestador.

4.2 Sistema de Evaluación de Desempeño DE LOS PRESTADORES del programa de

alimentación escolar y de párvulos.

El sistema de evaluación de desempeño de los prestadores del PAE estará conformado por la
evaluación del desempeño de la empresa prestadora, el que se llevará a cabo a través de la
definición y medición de estándares de calidad, asociados a las variables de control y al
mejoramiento de la calidad y al desarrollo de proyectos pilotos. Los resultado obtenidos de esta
evaluación se podrán medir en la temporalidad requerida por JUNAEB, JUNJI e Integra midiendo el
comportamiento contractual de las empresas durante la vigencia del contrato

JUNAEB, JUNJI e Integra podrá utilizar las evaluaciones antes indicadas para los procesos de

349
licitaciones del PAE/PAP u otras instancias que durante el contrato se requieran.

No obstante a lo indicado, se espera que cada prestador alcance un desempeño final del seguimiento
del contrato que derive de la presente licitación, el cual se ponderará de acuerdo a lo siguiente:

Cuadro N° 57: Ponderación de resultado del Desempeño

Año de Ponderador Ponderador Ponderador Ponderador

Contrato Primer Año de Segundo Año de Tercer Año de Cuarto Año de
Contrato% Contrato% Contrato% Contrato%

Año 1 100 0 0 0

Año 2 30 70 0 0

Año 3 20 30 50 0

Año 4 10 15 25 50

Nota: El desempeño se medirá a partir del primer año de servicio y se considerará como criterio de
evaluación para el año siguiente.

Cuadro N° 58: Componentes Sistema de Evaluación de desempeño

PONDERACIÓN
COMPONENTES
%

A: Estándares de Calidad asociados a las Variables de Control de la

85
Prestación del Servicio

B: Mejoras del Servicio Contratado en las presentes Bases y componentes

15
que generan valor agregado al programa de alimentación escolar.

Definiciones Previas

Variables de Control: controles operacionales y técnicos que miden la calidad de la ejecución del
Programa de Alimentación Escolar y que forman parte del Sistema de Aseguramiento de la Calidad
del mismo, realizados durante el contrato y que se efectúan a través de visitas de supervisión,
certificaciones, controles de laboratorios, auditorías, monitoreo y otras actividades de control
definidas en las presentes Bases, realizadas tanto por JUNAEB, JUNJI e Integra y/o por terceros
contratados en la cadena de procesos del PAE.

Estándar de Calidad: corresponde a los requisitos mínimos de calidad exigidos para cada variable de
control.

Frecuencia de Control: corresponde a la periodicidad en que se aplica los instrumentos de control

asociados a las correspondientes variables (diario, mensual, semestral, anual).

Medios de Verificación: corresponde a las fuentes de información validas que permiten el cálculo
de los indicadores.

Ponderación: valor de importancia y/o gravedad asignada a cada variable de acuerdo al impacto de
los posibles hallazgos a detectar.

Indicador: Índice cualitativo o cuantitativo que permite a medir los resultados obtenidos por el
prestador en cada variable de control.

350
Puntaje obtenido por el Prestador (P): corresponderá al valor obtenido por el prestador después
de haber sido evaluado con los dos componentes del Sistema de Evaluación de Desempeño.

PAE Regular: corresponde a los programas de alimentación, en los que las raciones deberán
suministrarse de manera permanente dentro del año lectivo. De esta forma, se considera en esta
categoría: PAE Preescolar, PAE Básica, PAE Media, PAE Adultos y PAE Hogares e Internados,
incluyendo el tercer servicio, la jornada escolar completa y la recuperación de clases para cada nivel.

A) Estándares de Calidad asociados al Control de la Prestación del Servicio.

Es del interés de JUNAEB realizar un proceso de evaluación objetiva de los prestadores, por lo que
si eventualmente JUNAEB no cuenta con la información necesaria para la determinación de algún
indicador que represente a la variable de calidad analizada para JUNAEB o JUNJI o Integra, el % de
ponderación que está asociado a dicha variable, será distribuido proporcionalmente en el resto de
los indicadores de las otras variables, para lograr resultados imparciales.

Cuadro N° 59: Variables de Control e Indicadores de gestión constituidos por: C1, C2, C3, C4,
C6, C7, C8. C

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador (%)

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable Requisitos Diaria Actas de 20%. Cantidad de Sub

C1: Acta de establecidos Supervisión aspectos C1
supervisión en los aplicadas en evaluados con
control del instrumentos establecimiento cumplimiento por
servicio (A de control para s región /Total de
JUNAEB, la variable C1 educacionales los sub aspectos
JUNJI e JUNAEB, y en jardines evaluados en C1
Integra) JUNJI e infantiles por región.
Integra registradas en
Sistema
Informático de
JUNAEB

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Subaspectos individuales de C1 con

cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los
subaspectos con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión aplicadas
por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, antes de la etapa de solución de incumplimientos.

Se incorporarán los resultados de C1 de JUNJI e Integra siempre que se disponga de datos asociados y dentro del
periodo de análisis.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

351
Variable C1 Requisitos Diaria Formulario PAE 10% Cantidad de
B establecidos (calidad del Aspectos C1B de
Certificado en los servicio) y/o establecimientos
de calidad instrumentos digitación en evaluados con
del servicio de certificación sistema cumplimiento por
del de la calidad tecnológico región /Total de
prestador del servicio. PAE online por los aspectos
solo para parte del evaluados en
JUNAEB encargado del C1B
establecimiento Establecimientos
educacional. por región.

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los todos los aspectos individuales de C1B
Establecimientos con cumplimiento declarados por el encargado PAE del establecimiento educacional asignado a
cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de todos los aspectos
individuales de C1 B establecimientos.

Los cumplimientos corresponden al total de registros que no fueron marcados con sanción en el formulario PAE
durante la ejecución del período evaluado.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos en el Formulario PAE y/o sistema
PAE online que JUNAEB disponga.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable C1 Requisitos Diaria Actas de 10% Cantidad de Sub

B Servicio establecidos Supervisión aspectos C1 B
de en los aplicadas en evaluados con
alimentació instrumentos jardines cumplimiento por
n calidad de control para infantiles región /Total de
del servicio las variables registradas en los sub aspectos
del C1 B JUNJI e Sistema evaluados en
prestador Integra. Informático de C1B por región
sólo JUNJI JUNAEB
e Integra,

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Sub aspectos individuales de C1 A de JUNJI
e Integra con cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio y en el denominador la sumatoria
de los subaspectos con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión aplicadas,
sólo por JUNJI e Integra antes de la etapa de solución de incumplimientos. La evaluación que obtiene cada prestador
en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de multiplicar el % de logro del indicador por el
% de la ponderación.

352
Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador
de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variables Corresponde a Diaria Certificación de 8% N° de Raciones

C2 la certificación raciones diarias Servidas / N°
de raciones en Sistema Total de Raciones
servidas de Informático de Asignadas
acuerdo con la JUNAEB
asignación de
raciones por
maestro de
asignación
mensual para
cada
prestador.

Explicación:

Además, se incorporarán los resultados de C2 de JUNJI e Integra siempre que se disponga de datos asociados y
dentro del periodo de análisis.

El N° de Raciones Servidas Completas de JUNAEB, se determinará por las raciones certificadas diariamente en
cada establecimiento educacional y correspondiente al PAE regular.

El numerador del Indicador considera las Raciones Servidas, Raciones Servidas Incompletas y las No servidas por
Códigos que NO son imputables al prestador.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable C3 Composición Muestra Resultados e 10% N° de Productos

Control de nutricional, Mensual Informes de y/o Materias
Calidad de química, Ensayo de los Primas
Materias física, Controles de analizadas con
Primas sensorial/org Laboratorios Cumplimientos/T
anoléptica y contratados y/o otal de Productos
formas realizados por y/o Materias
parasitarias: JUNAEB Primas
controladas.
≥ 95%
cumplimiento
de los
parámetros
contemplados
en el plan de
muestreo

353
 aplicado.

Condición
Microbiológic
a: 100%de
cumplimiento

Explicación: Para la variable de control C3, se considera un 5% por error de laboratorio.

Para la condición microbiológica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros microbiológicos
contemplados en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo indicado en el RSA
DS 977/1996 actualizado y vigente.

El cumplimiento se medirá considerando todos los parámetros analizados a cada producto o materia prima.

El N° de productos y/o Materias Primas Analizadas del indicador se determina a través de los informes de resultados
de los análisis asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Alimentos R-DAE SUP021 actualizado y
vigente.

Los controles de C3 son llevados a cabo por laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de
Normalización y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e Integra.

Si el prestador no cumple con uno de los estándares exigidos se considera incumplimiento para la variable de control.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable C4 Aporte Muestra Resultados e 15% N° de Parámetros

Control de energía Mensual Informes de analizados de
la Ración programada: Ensayo de los Ración Servida
Servida Controles de con
≥ 95 %
Laboratorios cumplimientos/N°
Aporte
contratados y/o Total de
proteínico:
realizados por Parámetros
≥ 90% JUNAEB Analizados de
Ración Servida
Aporte
realizadas.
lipídico:

≤ 105%

Condición
Microbiológic
a:

100%

Explicación:

Aporte de energía: se exige un estándar igual o mayor al 95% de las kcal controladas respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5% por error de laboratorio.

Aporte proteínico: se exige un estándar igual o mayor al 90% de las proteínas controladas respecto de la
programación del servicio controlado, y considera un 10% por error de laboratorio y la pérdida de nutrientes por el

354
proceso de cocción (desnaturalización de las proteínas) y de las tablas nutricionales utilizadas en base cruda.

Aporte lipídico: se exige un estándar menor o igual a 105% de los lípidos controlados respecto de la programación
del servicio controlado, y considera un 5% por error de laboratorio.

Para la condición microbiológica se exige un estándar de 100% de cumplimiento de los parámetros

microbiológicos contemplado en el plan de muestreo aplicado, donde el estándar está definido de acuerdo a lo
indicado en el RSA DS 977/1996 actualizado y vigente.

El N° de Parámetros Analizados del indicador se obtiene a través de cada uno de los Resultados de los Informes de
Resultados de los análisis asociados al Folio de la Ficha de Muestreo de Control de Ración Servida R-DAE-SUP018
actualizada y vigente.

Los controles de C4 son llevados a cabo por de laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de
Normalización y contratados por JUNAEB para análisis de JUNAEB, JUNJI e Integra.

El cumplimiento se medirá considerando todos los estándares del control obtenidos en cada Ración Servida.

Si el prestador no cumple con uno de los estándares exigidos se considera incumplimiento para la variable de control.
La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable C6 Requisitos Diaria Actas de 10% Cantidad de Sub

Control de establecidos Supervisión aspectos C6
infraestruct en los aplicadas en Establecimientos
ura y instrumentos establecimiento evaluados con
equipamien de control para s cumplimiento por
to solo la variable C6. educacionales región /Total de
aplica para registradas en los sub aspectos
JUNAEB Sistema evaluados en C6
Informático de Establecimientos
JUNAEB por región.

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Sub aspectos individuales de C6 con
cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los
sub aspectos con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión aplicadas,
sólo por JUNAEB antes de la etapa de solución de incumplimientos.

La evaluación que obtiene cada prestador en estas variables de control corresponde al resultado proveniente de
multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar de Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Calidad ia de Verificación %
Exigido Control

Variable Requisitos Semestral Actas de 15% Cantidad de Sub

C7: establecidos como Supervisión aspectos C7
Supervisió en el mínimo aplicadas en evaluados con

355
n en instrumento de bodegas cumplimiento por
bodegas control para la centrales y región /Total de
centrales y variable C7. zonales de los los sub aspectos
zonales de prestadores evaluados en C7
los registradas en por región.
prestadore Sistema
s Informático de
JUNAEB

Explicación:

El indicador se medirá en el numerador en base a la sumatoria de los Sub aspectos individuales de C7 con
cumplimientos de cada prestador y por región donde preste servicio. Y en el denominador con la sumatoria de los
sub aspectos con cumplimientos y con incumplimientos.

Los cumplimientos e incumplimientos corresponden a los resultados obtenidos de las actas de supervisión
aplicadas., La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde al resultado
proveniente de multiplicar el % de logro del indicador por el % de la ponderación.

Variables Estándar Frecuenc Medios de Ponderación Indicador

de Control Exigido ia de Verificación %
Control

Variable C8 Ausencia de Ocasional Notificaciones 3% Ausencia de

Monitoreo eventos que prevenientes de Eventos que
de Eventos afecten la actores afectan la
que seguridad y/o externos a seguridad y/o la
Afecten a la inocuidad JUNAEB de inocuidad del
Seguridad alimentaria del eventos de C8 programa de
e inocuidad PAE que son definidos por Alimentación
del de Bases Técnicas verificados por
Programa responsabilida que son de JUNAEB y/o
de d del prestador Responsabilida validados por la
Alimentació o d del Prestador Autoridad
n Escolar y subcontratista o Contratista o Sanitaria que
Programa definidos en Subcontratista sean de
de las Bases del PAE responsabilidad
Alimentació Técnicas del prestador o
n de contratista o
Párvulos subcontratista”.
aplica a
JUNAEB,
JUNJI e
Integra

Explicación:

En el indicador se incluyen cada uno de los eventos que son definidos por Bases Técnicas de la Licitación 85-50-
LR16 para la variable C8.

Si el prestador incurre en 1 (uno) evento de su responsabilidad se considera incumplimiento para la variable de

356
 control.

La evaluación que obtiene cada prestador en esta variable de control corresponde a un 5% si cumple con el estándar
establecido y de un 0% si no cumple con el estándar establecido.

B) Mejoras del Servicio Contratado en las presentes Bases y componentes que generan valor
agregado al Programa de Alimentación Escolar

Las empresas prestadoras tendrán oportunidad de mejorar la calidad de los servicios prestados
durante toda la ejecución de su contrato, en base a las distintas propuestas planteadas en las
presentes bases, a través de:

o Proyectos Piloto y Otros elementos adicionales de la oferta técnica: Se refiere al

desarrollo de las propuestas de las innovaciones antes señaladas, las que deben ser
implementadas en su totalidad, según lo descrito en el Título II, de las Bases Técnicas.
denominado “Requisitos Alimentarios y Nutricionales del Programa de Alimentación de
JUNAEB”, en el subtítulo. 1.7 denominado “Propuestas de Proyectos Pilotos” de las presentes
bases.

Oportunidad Estándar Frecuencia Medios de Ponderación % Indicador

de mejoras Exigido de control Verificación sobre el total
en calidad de
mejoramientos
aplicados
durante el
contrato

Proyectos 100% de Por Aprobación 20% N° de pilotos

Pilotos cumplimiento presentación del proyecto ejecutados y
piloto a través finalizados/N°
de la de proyectos
Evaluación de innovación
proyecto del aprobados de
Anexo N°49 acuerdo al
de las subtítulo 1.6
presentes de las bases
bases técnicas

Otros 100% Según el Instrumentos 80%. Cantidad de

componentes elemento de Control de otros
adicionales adicional acuerdo a los elementos
de la oferta instrumentos adicionales
Técnica de control técnicos
establecidos evaluados
en las bases, con
para cada uno cumplimiento
de los por prestador
componentes /Total de
incluidos en la otros
Oferta elementos
Técnica evaluados
por prestador

Explicación:
En el indicador se consideran los proyectos pilotos que la empresa prestadora:
1. Presente a JUNAEB hasta el primer semestre del último año de contrato.
2. Sean presentados en los formatos establecidos en las presentes bases.
3. 3. Sean aprobados por JUNAEB para su implementación.
4. Sean desarrollados e implementados en su totalidad.
Si el prestador no cumple con uno de los criterios antes mencionados, se considera incumplimiento para este
componente del sistema de evaluación de desempeño.
La evaluación que obtiene cada prestador en este componente, corresponde al resultado proveniente de multiplicar

357
 el % de logro del indicador por el % de la ponderación.
La evaluación que obtiene cada prestador en este componente, corresponde a un 90% si cumple con el estándar
establecido y de un 0% si no cumple con el estándar establecido.
Otros Elementos a evaluar:
 Sistema de Aceptabilidad
 Sistema Manejo de Residuos y Fomento del reciclaje
 Capacitación Practica personal manipulador
 Plan de asesoría Gastronómica
 Contenido de leche en postre de leche
 Presentación de reportes de resultados de evaluación de la calidad de productos utilizados en el PAE
 Incorporación de bar de ensaladas o Salad Bar.

C) Relación de puntajes finales de evaluación de desempeño de los prestadores, clasificación

de evaluación y efectos

Los resultados de la evaluación de componentes que comprenden la evaluación de desempeño de

los prestadores a partir de lo expuesto anteriormente en este mismo punto 4.2, letras A y B
precedentes, se obtendrán puntajes finales para cada prestador, que permitirá clasificarlos en
determinadas categorías, las que tendrán efectos en las siguientes licitaciones que JUNAEB lleve a
cabo.

En el cuadro N°60 se describen la asociación de puntajes, las categorías de evaluación que podrán
obtener los prestadores y sus efectos en futuras licitaciones del PAE/PAP.

Cuadro 60: Clasificación de la Evaluación de desempeño en Prestadores

Tramo de Clasificación Efectos Durante el Contrato o al Término

Puntaje de Evaluación

P = 100% Excelencia Estas categorías significan que el prestador clasificado en

ellas, han tenido un destacado desempeño, lo que permiten
95% < P < 100% Sobresaliente
proyectar que puedan mantener o mejorar su desempeño en el
90% < P ≤ 95% Muy bueno tiempo.
85% < P ≤ 90% Bueno La clasificación obtenida podrá formar parte de la evaluación
del prestador en futuros procesos de licitación de los
Programas de Alimentación.

80% < P ≤ 85% Más que Estas categorías significan que el prestador clasificado en
regular ellas, han tenido un desempeño menor que el esperado, por
tanto el prestador deberá mejorar su desempeño, de lo
75% < P ≤ 80% Regular
contrario, la proyección de su gestión pudieran representar un
riesgo para el Programa de Alimentación.

Durante el desarrollo del contrato, las empresas clasificadas en

esta categoría, serán responsables de mejorar sus resultados
si proyectan acceder a categorías más destacadas.

La clasificación obtenida podrá formar parte de la evaluación

del prestador en futuros procesos de licitación de los
Programas de Alimentación.

65% < P ≤ 75% Malo Estas categorías significan que el prestador clasificado en

358
 ellas, ha tenido un desempeño inaceptable en la prestación del
P≤ 65% Crítico
servicio para los Programas de Alimentación.

El desempeño obtenido, significará que el prestador no podrá

participar en el siguiente proceso de licitación de los
Programas de Alimentación.

BASES TÉCNICAS PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN DE PARVULOS JUNJI – INTEGRA

TITULO I. GENERALIDADES
Las presentes Bases Técnicas, Operativas y sus anexos, regulan el Programa de Alimentación para
Párvulos (PAP) de JUNJI e Integra, y deben ser consideradas para todo efecto como parte integrante
de la presente Licitación Pública.

1. JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES (JUNJI)

JUNJI, es una corporación autónoma con personalidad jurídica de derecho público, creada en Abril
de 1970, funcionalmente descentralizada, que de acuerdo a la Ley Nº17.301, tiene a su cargo “crear,
planificar, promover, estimular la organización y funcionamiento de los Jardines Infantiles de todo el
territorio nacional”. JUNJI en función del mandato que le confiere la Ley, trabaja con establecimientos
de Administración directa, en Convenio con Transferencia de fondos con el Sector Particular.
Respecto de los programas de administración directa, en los últimos años, en función a las políticas
de Gobierno, se han enfatizado los principios de cobertura, equidad y calidad en la atención y
educación de los niños y niñas. En este marco, JUNJI ha creado diversos programas educativos
para los párvulos de los sectores más pobres del país, de tal modo de responder a las necesidades
de los niños y sus familias. La atención entregada por JUNJI se ha caracterizado por ser INTEGRAL,
expresada en términos de Educación, Nutrición y Salud y Atención Social.
En los establecimientos que atiende la Junta Nacional de Jardines Infantiles, a través de la
contratación de prestadores, la alimentación beneficia principalmente a lactantes y párvulos de 84
días a 5 años seleccionados por la Institución o por terceros bajo los criterios de selección de JUNJI,
cuyo propósito es contribuir a mantener el estado nutricional normal y la salud de los párvulos.
Existen distintas modalidades de atención según las necesidades de las familias y las características
de los niños y niñas. Es así como existen Jardines Infantiles clásicos de administración directa y con
transferencia de fondos, Jardines Infantiles Familiares, Jardines Comunitarios, Jardines Infantiles
Laborales, Jardines Infantiles Estacionales para hijos e hijas de temporeras, programas CASH, CECI
y PMI y excepcionalmente Jardines con atención nocturna.

2. INTEGRA
Integra, es una Fundación privada sin fines de lucro, dependiente del área social de la Presidencia
de la República, cuya misión es lograr el desarrollo pleno y aprendizajes significativos de niños y
niñas entre tres meses y cuatro años de edad, a través de un proyecto educativo de calidad con la
participación activa de los equipos de trabajo, familias y comunidad.
Los Jardines Infantiles y Salas Cuna de Integra, se ubican en la mayoría de las comunas más
vulnerables del país, y brindan a niños y niñas oportunidades de desarrollo integral, educación inicial,
alimentación y protección. Los niños permanecen la jornada completa recibiendo los servicios de
desayuno, almuerzo y once. Además, en aquellos lugares según necesidad, existe el Programa de
Extensión Horaria, en donde los niños reciben una colación.

359
Existen distintas modalidades de atención según las necesidades de las familias y las características
de los niños y niñas. Es así como existen Jardines Infantiles, Jardines Infantiles Rurales, Jardines
Comunitarios en localidades rurales aisladas y de difícil acceso, Jardines Sobre Ruedas, Jardines
en Centros Penitenciarios, Jardines Infantiles Estacionales y Salas Cuna para menores de dos años.
Integra garantiza, a través de Salas Cuna, Jardines Infantiles y otras modalidades, el derecho de los
niños y niñas a una educación parvularia de calidad que les permite desarrollarse plenamente y ser
felices, reconociéndolas como personas únicas, ciudadanos y ciudadanas capaces de conocer y
transformar el mundo, principalmente a través del juego.

TITULO II. NORMAS TÉCNICAS JUNJI-INTEGRA

El Programa Alimentario se encuentra inserto en un marco más amplio de acciones que propenden
el bienestar y desarrollo de lactantes y párvulos, procurando brindar a los niños y niñas una mejor
calidad de vida.
Las Normas Técnicas establecidas en el presente documento, contienen las características que rigen
los diferentes Programas de Alimentación que JUNJI e Integra entregan en la actualidad en todo el
territorio nacional.
Estas normas, se traducen en el Proyecto Técnico ofrecido por los oferentes, el cual forma parte
integrante del Contrato que los prestadores suscriben para la atención de los diferentes Programas.
JUNJI e Integra podrán determinar otros tipos de prestaciones alimenticias con el propósito de
ofrecer una mayor igualdad de condiciones de acceso a la educación, para los niños y niñas menores
de 4 años.

1. NORMAS ALIMENTARIAS
1.1 SISTEMA DE SERVICIO CONVENCIONAL
El sistema de entrega de servicio para el Programa de Alimentación de JUNJI e Integra, es el sistema
convencional. El Sistema Convencional corresponde a la elaboración de las preparaciones en el
servicio de alimentación del establecimiento educacional, utilizando la infraestructura y el
equipamiento tradicional. Las preparaciones se encuentran estandarizadas en el documento Manual
de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e Integra (Anexo N°64 denominado Manual de fichas
técnicas de preparaciones JUNJI e INTEGRA), donde se establecen los ingredientes y gramajes
mínimos que deben contener. Éstas serán evaluadas y podrán ser actualizadas al menos una vez al
año durante la ejecución del contrato.
Los productos a utilizar en el programa pueden ser: frescos, congelados, refrigerados,
deshidratados, enlatados, pouch, al vacío, otros, todos los cuales deben cumplir con las exigencias
de las presentes normas, además el Decreto Supremo Nº 977/96 “Reglamento Sanitario de los
Alimentos” y sus actualizaciones, en adelante RSA y otras normas dictadas por la autoridad sanitaria
respectiva y los equipos técnicos de las instituciones. En el documento “Manual de Fichas de
Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI e Integra” (Anexo N° 48) se establecen los requisitos
nutricionales, físico – químicos, organolépticos y microbiológicos de las principales materias primas
y productos alimentarios del programa de JUNJI e Integra.
En la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo del Sistemas de Alimentación Convencional a operar
en la presente licitación.

Figura 1. Flujograma de Sistemas de Alimentación Convencional JUNJI – INTEGRA

360
 (1) Guías de alimentación del niño (a) Menor de 2 años. Guías de Alimentación hasta la
Adolescencia. Depto. de Nutrición y Ciclo Vital. División de prevención y control de
enfermedades, MINSAL Chile, 2016

Transporte y almacenaje de Materias primas. Las materias primas son transportadas desde los
proveedores directos a bodegas centrales y/o zonales y de acuerdo a lo establecido en el
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), donde se debe realizar control de calidad definido por la
empresa al momento de la recepción y almacenamiento. El transporte se debe realizar en camiones
con el equipamiento adecuado para la mantención de la cadena de frío si la característica de la
materia prima lo requiere.

Recepción y Almacenamiento de materias primas. La recepción se realiza en los

establecimientos desde las bodegas centrales o zonales, siguiendo los controles definidos por la
empresa, almacenando a temperatura ambiente, equipos de refrigeración o congelación según
corresponda, lo que se define por las características del producto y de acuerdo a lo establecido en
el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA).

Dosificación de Materias Primas. Realizada en el área de cocina del establecimiento educacional.

Lo que involucra determinar la cantidad de cada materia prima que es necesaria para las operaciones
siguientes.

Operaciones preliminares. Son realizadas a las materias primas en el área de cocina definida del
establecimiento educacional, que incluyen: lavado, limpieza, sanitización, corte, entre otros.

Operaciones fundamentales y definitivas: son realizadas en el área de cocina definida del

establecimiento educacional. Operaciones en frío y calor que incluyen: cambios de consistencia,
cocciones, sazones, mezclas, entre otras.

Porcionamiento y entrega de Raciones. Etapa realizada en el lugar destinado al porcionamiento

y entrega dentro del área de cocina del establecimiento educacional, efectuando el montaje y

361
presentación de los pocillos.

Lavado y Sanitizado. Etapa realizada en el lugar destinado dentro del área de cocina al lavado y
sanitizado de materiales, utensilios y equipamientos, ejecutando la remoción de residuos, pre
enjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando corresponda.

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS PREPARACIONES

Las preparaciones a entregar estarán basadas en una variedad de alimentos comunes de la comida
tradicional chilena y deberán estar acorde a los hábitos alimentarios y aceptabilidad de los
beneficiarios. Los alimentos utilizados deben cumplir con lo establecido en el RSA y ajustarse a los
requisitos definidos en la Ley 20.606.
El nombre de las preparaciones a utilizar deben responder al tipo de alimentos que componen la
preparación y deben contener como mínimo los ingredientes señalados en “Manual de Fichas
Técnicas de Preparaciones JUNJI e Integra” (Anexo N° 64) de las presentes bases. Las
preparaciones a utilizar deben ser consideradas obligatoriamente en la elaboración de los proyectos
técnicos, manuales, minutas y en la operación del Programa Alimentario. Cuando se quiera
incorporar preparaciones distintas a las descritas en el Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones,
el prestador deberá presentarlas a la Dirección Regional de las instituciones donde se quiera
implementar, quién autorizará su inclusión en el programa.
Los servicios deben incluir preparaciones que combinen consistencia, mezclen texturas, sabores y
colores. Para esto, deben incorporarse alimentos con distintos cortes (trozados, picados, rallados,
molidos) y formas de elaboración, (crudos, cocidos, naturales y elaborados), de tal forma de otorgar
variedad y atractivo a las preparaciones.
En la planificación de minutas se deben considerar los requerimientos regionales (hábitos y clima) y
la estacionalidad, especialmente en productos como frutas y verduras. En Anexos N° 68 y N° 69 se
incorporan cuadros de estacionalidad de frutas y verduras, respectivamente.
En aquellos establecimientos pertenecientes a comunidades indígenas, se incorporarán alimentos o
preparaciones alimenticias típicas de su cultura, que cumplan con los requisitos establecidos en
RSA.

1.3 ACEPTABILIDAD DE MATERIAS PRIMAS Y/O PREPARACIONES

La evaluación de la aceptabilidad de materias primas y/o preparaciones para los niños y niñas se
realizará a través de estudios cuali-cuantitativos de consumo (Anexo N° 61), efectuados en los
establecimientos por el prestador a solicitud y en coordinación con las Direcciones Regionales de
JUNJI e INTEGRA.
Para el personal la evaluación de la aceptabilidad de las preparaciones se realizará a través de
encuestas de satisfacción de alimentación de trabajadoras JUNJI-INTEGRA, según se indica en
anexo N° 61 denominado “Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o productos JUNJI e
INTEGRA”.
El análisis de los resultados obtenidos permitirá al prestador suspender o modificar del programa las
materias primas y/o preparaciones que presentan baja aceptabilidad por los niños y niñas, o
aumentar la frecuencia de aquellas materias primas o preparaciones de mejor aceptación. En las
preparaciones que deban ser modificadas, deben considerarse alimentos de similares características
y costos. Todo lo anterior, lo debe realizar el prestador previa autorización de la Dirección Regional
de las instituciones.
Se podrán modificar del Programa Alimentario aquellas materias primas o preparaciones con

362
inadecuada ingesta. En anexo N° 61 denominado “Estudios de aceptabilidad de preparaciones y/o
productos JUNJI e INTEGRA” se presenta la evaluación de consumo de los alimentos y/o
preparaciones, a aplicar por parte de las empresas prestadoras.
Cabe señalar que lo especificado en el presente punto se encuentra asociado a la ejecución normal
del Programa de Alimentación de Párvulos y a solicitud de las Direcciones Regionales respectivas.
El prestador puede además, ofertar estudios de aceptabilidad y encuestas de satisfacción de
alimentación de trabajadoras JUNJI- Integra en “Otros Elementos” según el anexo N° 21 “Formato
de presentación estudios de aceptabilidad JUNJI e INTEGRA”, especificado en el subtítulo 12.4.3
denominado “Evaluación segunda sub etapa de evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”,
punto B.2.5 “Aceptabilidad”, de las bases administrativas.

1.4 REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

Las materias primas y/o preparaciones deben estar conformes, en todos los índices o aspectos
técnicos, a lo establecido en el RSA vigente, con las modificaciones señaladas en la Ley 20.606 y
reglamento del etiquetado nutricional, según corresponda, y a otras normas definidas por la
Autoridad Sanitaria y/o las instituciones.
Respecto del uso de aditivos (colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes, u otros),
éstos deben ser identificados en la rotulación de los productos, y responder a la formulación de éste y a
las exigencias del RSA en los artículos 145 y 155 y otras normas definidas en el país. JUNJI e Integra
exigirán el uso de colorantes y saborizantes naturales e idénticos al natural y artificial aceptados en
el RSA. No obstante lo anterior, se prohíbe el uso de Tartrazina y Amarillo Crepúsculo en productos
para lactantes y párvulos.
JUNJI-Integra se reservan el derecho de solicitar al prestador información adicional respecto a tipos
de aditivos usados.
Los prestadores deberán adscribirse a las especificaciones de calidad de los productos utilizados,
de acuerdo a lo que indique documento “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos
de los Programas de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra” (Anexo N° 48) condición mínima
que obligatoriamente debe ocupar el prestador.
El prestador debe incluir en su Manual de Operaciones, la totalidad de las preparaciones que utilizará
durante la ejecución del contrato, para lo cual debe considerar íntegramente lo señalado en Fichas
Técnicas de Preparaciones y “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos de los
Programas de Alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra” (Anexo N° 48).
En la elaboración del pan corriente, se utilizarán harinas de las características señaladas en el RSA
(artículos 350 y 351), resguardando que las características sensoriales del producto sea de buena
aceptabilidad.
Las verduras de hojas deberán provenir de predios autorizados por la Autoridad Sanitaria y con la
resolución sanitaria respectiva. El prestador debe tener esta resolución en su bodega. Se recomienda
tener en consideración la adquisición de materias primas producidas regionalmente, especialmente
en lo relativo a frutas y verduras, las cuales deberán cumplir con la normativa vigente respecto al
uso de pesticidas (RE 33/10), garantizando la inocuidad de los productos que utilice. La seguridad
sanitaria de los proveedores de frutas y verduras será verificada, evaluada e imputada cuando
corresponda.
El prestador será responsable, durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria,
nutricional y sanitaria de los productos adquiridos de sus proveedores y las preparaciones que con
ellas se elaboren. Para estos efectos, las empresas prestadoras sólo deben adquirir productos y
materias primas a proveedores o elaboradores directos o a distribuidores de alimentos autorizados.

363
El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones, de verificarse ésta
situación, se considerará como falta crítico pues pone en riesgo la salud de los beneficiarios.
El prestador deberá disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las materias primas
que utilice en el Programa Alimentario de JUNJI e Integra. Estas instituciones podrán solicitar tales
respaldos cuando estimen necesario, además de los registros de evaluación de proveedores que el
prestador efectúe, independiente de las evaluaciones habituales que aplique JUNAEB en el Sistema
de Control y Aseguramiento de Calidad de los Programas de Alimentación.
Ante situaciones de riesgo de inocuidad o calidad detectadas por JUNJI e Integra, estas instituciones
podrán solicitar controles de la calidad de la composición nutricional, química, microbiológica, física,
sensorial/organoléptica y la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución en las materias
primas, alimentos o preparaciones que considere necesario, especialmente en aquellos productos
críticos (leches, carnes, aceites, cereales para el desayuno/once, verduras pre-elaboradas, huevo,
entre otros) con cargo al prestador.
Cuando se utilicen carnes marinadas, es el prestador quien define el porcentaje de marinado,
debiendo incrementar los gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes
proteicos que tenga el producto original. El contenido de sodio debe ajustarse a lo establecido en la
Ley 20.606.
No se permite el uso de extensores de la carne, como la proteína Vegetal Texturizada (P.V.T), y el
uso de productos cárneos compactados.
JUNJI e Integra, podrán en el transcurso del contrato de la presente licitación, solicitar a los
prestadores la fortificación de productos distintos a la leche, cuando ésta responda a una política
pública o normativa de salud.
La utilización de materias primas, insumos, productos o preparaciones que no se encuentren
autorizadas por JUNJI e Integra, serán sancionados según lo especificado en bases administrativas
título 25 denominado de “De las multas”.

1.4.1 INCORPORACIÓN DE NUEVAS MATERIAS PRIMAS

El prestador antes de incorporar una nueva materia prima en los programas de JUNJI e Integra, debe
solicitar su autorización a las jefaturas nacionales técnicas de las instituciones, en su calidad de
contraparte técnica de los prestadores, adjuntando la totalidad de antecedentes solicitados: Muestra
de la materia prima (con excepción de frutas y verduras frescas), Ficha Técnica, Análisis
Bromatológico y Microbiológico. Las instituciones se reservan el derecho a evaluar la aceptabilidad
de la materia prima en una muestra piloto.

JUNJI-Integra durante la vigencia del contrato podrán solicitar al prestador la incorporación de

nuevas preparaciones o reemplazo de materia prima, a fin de aumentar la variedad de éstas y
mejorar la aceptabilidad. Las nuevas preparaciones o materia prima se deben enmarcar en los costos
ofertados y dar respuesta a temas de baja aceptabilidad que pudiesen observarse durante la
ejecución del programa.

La incorporación de nuevas materias primas y/o reemplazos de ellos, se regirán por las directrices
entregadas en el Anexo N° 62 denominado “Manual de Procedimientos para el Desarrollo de
Productos, Materias Primas y Preparaciones JUNJI e Integra”.

1.4.2 MODIFICACIÓN Y REEMPLAZO DE MATERIAS PRIMAS

JUNJI e Integra solicitarán al prestador la modificación y/o reemplazo de una materia prima cuando

364
se afecte directamente la calidad, la cual está determinada por el grado de cumplimiento de las
especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios, nutricionales, organolépticos
y de aceptabilidad.

Modificaciones: éstas se harán cuando en una materia prima sea necesario modificar
características organolépticas (sabor, color, olor, textura, consistencia) que estén afectando la
aceptabilidad, aunque se esté dando cumplimiento a lo establecido en “Manual de Fichas Técnicas
de Materias Primas o Productos JUNAEB – JUNJI e Integra” (Anexo N° 48). La decisión estará
determinada por resultados de las pruebas de aceptabilidad. El plazo para ejecutar los cambios es
de 45 días hábiles.

Reemplazo: se ejecutará el reemplazo de una materia prima cuando presente problemas que
afecten la disponibilidad, ya sea por barreras sanitarias impuestas desde el exterior, o bien por
condiciones climáticas que conlleven a una disminución de los mismos.

Los prestadores por su parte, tienen la responsabilidad de garantizar que sus proveedores de
materias primas cumplan con la calidad exigida en las presentes bases técnicas.

Cuando el prestador solicite el cambio o reemplazo de una materia prima durante el desarrollo del
programa alimentario, debe hacer llegar a las jefaturas técnicas del nivel nacional de JUNJI e Integra,
una muestra de la materia prima (con excepción de frutas y otros vegetales) con su respectiva ficha
técnica, las razones y el tiempo de duración de dicho cambio, para evaluar su incorporación en la
planificación de minutas posteriormente. El plazo para la presentación de los antecedentes
señalados es de 20 días hábiles, en situaciones normales, excluyéndose situaciones de riesgo, en
este caso se evaluará y definirá en función del riesgo que constituya realizar la modificación.

Cuando las instituciones soliciten la modificación y/o el reemplazo de una materia prima bajo los
criterios arriba enunciados, y la empresa no lo ejecute, se cursará una sanción de acuerdo al sistema
de multas, indicado en el título 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.

1.4.3 EXCLUSIÓN DE MATERIAS PRIMAS

JUNJI o Integra procederán a la exclusión de materias primas (primarias, intermedias y/o finales),
cuando no estén de acuerdo a las especificaciones técnicas, puedan disminuir la calidad del servicio
o puedan afectar la salud de la población, por condiciones microbiológicas o nutricionales de la
materia prima o producto.
Las materias primas excluidas, no podrán ingresar nuevamente al PAP hasta que se restablezcan
las condiciones exigidas en documento Fichas Técnicas de Productos y Resoluciones Sanitarias, las
que serán corroboradas al momento de ser incluidas en los procedimientos establecidos para la re-
incorporación de las materias primas normados según Anexo N° 62 denominado “Manual de
Procedimientos para el Desarrollo de Productos, Materias Primas y Preparaciones JUNJI e Integra”.

1.5 EXIGENCIAS DE ROTULACIÓN

La rotulación debe garantizar la trazabilidad de todas las materias primas involucradas en el proceso.
Todas las materias primas de tipo comercial e institucional (elaborados especialmente para el
Programa, ya sea por el prestador u otro) deberán contener las exigencias mínimas de rotulación y
envasado contenidos en el DS 297/1999 del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción
“Reglamento de Rotulación de Productos Alimenticios Envasados”, en el DS 57/2005 del Ministerio
de Salud (Reglamentación Sanitaria Nutricional. Etiquetado Obligatorio), RSA vigente considerando
sus modificaciones, Ley 20.606 sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad y toda

365
normativa complementaria vigente que aborde la misma materia. La información debe colocarse en
los envases de acuerdo a lo descrito en el artículo 111 del RSA.

El prestador que utilice carnes marinadas debe dar cumplimiento a lo exigido en RSA vigente, art.
276 y la ley 20.606.

El prestador que utilice materias primas re-envasadas deberá acreditar la autorización respectiva de
la Autoridad Sanitaria para efectuar este proceso, manteniendo en su nuevo envase las
características originales de la materia prima. No se aceptará re-marcar ni re-etiquetar, salvo que el
prestador presente una autorización oficial de la Autoridad Sanitaria, en que se acepta tal
modificación, notificando a la Dirección Regional respectiva de ello. El incumplimiento a lo señalado
en estas materias, será sujeto a sanción, indicado en el título 25 denominado “De las multas”, de las
bases administrativas.

1.6 PROYECTOS PILOTOS

JUNJI o Integra en conjunto con el prestador, podrán implementar proyectos pilotos o

investigaciones. Los proyectos podrán estar orientados por ejemplo a:
 Probar modalidades distintas de atención.
 Nuevas materias primas, preparaciones o reformulaciones de éstos.
 Modificaciones en la estructura de la ración de los diferentes tipos de programas.
 Replantear los requisitos nutricionales de los programas.
 Probar proyectos alimentarios con pertinencia cultural/regional.
 Nuevas modalidades de certificación de servicios de raciones.
Los establecimientos que se encuentren implementando proyectos experimentales serán
debidamente identificados para los efectos del control de calidad que proceda.
La oferta para la implementación de los pilotos que estén asociados a materias primas y/o
preparaciones deberán regirse de acuerdo a las directrices entregadas en el Anexo N° 62
denominado “Manual de Procedimientos para el Desarrollo de Productos, Materias Primas y
Preparaciones JUNJI e Integra”.
La implementación de los proyectos, no implicará modificar los valores de ración adjudicados.

1.7 TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (TCA)

La Tabla de Composición de los Alimentos (TCA), constituye una base de datos con la información
nutricional de los alimentos que la contienen. Es una herramienta necesaria en la planificación
alimentaria nutricional de las minutas presentadas ante las instituciones por el prestador, por lo que
se espera que la información contenida en ella sea fidedigna y actualizada de acuerdo al formato
definido en el Anexo N° 7 denominado “Formato de Presentación Tabla Maestra de Composición de
Alimentos”. Cuando el prestador utilice carnes marinadas, deberá declarar en la Tabla de
Composición de Alimentos, el porcentaje de marinado de las carnes que utiliza.
En su elaboración el prestador debe incluir la información nutricional de materias primas,
preparaciones listas para el consumo y preparaciones de contingencia.
La tabla representa un marco de trabajo y constituye un referente para establecer cambios positivos
en conjunto con la industria alimentaria, debe contener información de componentes de los alimentos
o preparaciones (proteínas, lípidos, hidratos de carbono, sacarosa, grasas saturadas, sodio, vitamina
c, entre otros).
La Tabla inicial será aquella que presenten los oferentes adjudicados junto con los antecedentes

366
requeridos en la revisión de manuales de operación y preparación. Durante la ejecución de los
programas el prestador deberá entregarla mensualmente, junto con la minuta del mes
correspondiente, en la Dirección Regional de cada institución.

1.8 TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS, Y

PREPARACIONES (TPPMP)
Tabla Maestra de Proveedores de Productos, Materias Primas y Preparaciones, es una base de
datos, con información relativa a todos los proveedores de alimentos de las empresas prestadoras.
Esta debe elaborarse de acuerdo a la matriz del Anexo N° 8 denominado “Tabla Maestra de
Proveedores De Productos y Materias Primas” incluyendo todos los aspectos definidos en ella.
La Tabla inicial deberá contener toda la cartera de proveedores de la empresa. Posteriormente las
empresas adjudicadas, deberán entregar una versión mensual, que considere para cada mes los
proveedores utilizados en la planificación de las minutas respectivas.
La Tabla de proveedores debe ser entregada mensualmente junto a la Tabla de Composición de los
Alimentos (TCA) y minutas, a la Dirección Regional de cada institución.
Cuando el prestador cambie el proveedor de algún producto, esta modificación debe ser informada
formalmente por escrito a la Dirección Regional, con copia a la Dirección Nacional, entregando todos
los antecedentes que respalden el producto: Fichas Técnicas, Análisis Químicos, Microbiológicos,
Sensoriales, y otros.

1.9 CONSIDERACIONES ESPECIALES

En caso de existir lactantes o párvulos con estado nutricional en déficit, el Nutricionista de la
Dirección Regional solicitará al prestador la incorporación adicional de maltosa dextrina a la
fórmula láctea, guisos, postre y colación, así como también agregado suplementario de aceite a
los guisos, los que serán certificados como una ración adicional de desayuno en el correspondiente
programa. El gramaje de la maltosa dextrina y aceite a incorporar en raciones de niños con déficit
nutricional, será el siguiente:

Programa Sala Cuna:

Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc)

Desayuno 10 -

Almuerzo 5 3

Once 10 -

Extensión Horaria 10 -

TOTAL 35 3

Programa Nivel Medio:

Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc)

Desayuno 15 -

367
 Servicio Maltosa dextrina (g) Aceite (cc)

Almuerzo 15 5

Once 15 -

Extensión Horaria 10 -

TOTAL 55 5

Para los lactantes y párvulos de JUNJI e Integra, que cuenten con certificado médico de respaldo, el
nutricionista de la Dirección Regional solicitará al prestador abastecer de alimentos en reemplazo de
los tradicionales en la ración correspondiente, tales como: productos sin gluten, (por ejemplo galletas,
pan, fideos de arroz, entre otros), leche sin lactosa, yogurt sin lactosa, leche de soya, yogurt de soya,
por el tiempo que sea necesario). Estos productos se incluyen como parte integrante de los alimentos
a utilizar en todos los servicios.
En el caso de alergias e intolerancias alimentarias a un alimento del programa de alimentación, este
debe ser reemplazado por otro alimento de igual y/o similar valor nutricional.
La entrega de estos productos debe realizarse según lo acordado con la respectiva Dirección
Regional, de no ser así, se registrara el incumplimiento correspondiente.
Extraordinariamente para el caso de la atención de niños y niñas que presentan patologías graves
asociadas a la alimentación (como por ejemplo multialérgicos, PKU, orina olor jarabe de arce, entre
otros), las familias deberán llevar diariamente la alimentación desde el hogar debido a la complejidad
del manejo dieto terapéutico de estas patologías, considerando las orientaciones emanadas desde
las Instituciones y fundadas en las recomendaciones realizadas por el MINSAL. Para su atención en
los establecimientos, las familias deberán presentar certificado médico a las Direcciones Regionales
de cada institución, el nutricionista de la Dirección Regional solicitará al prestador realizar la
retermalización de la alimentación y entrega del servicio. Este servicio será certificado como una
ración normal en el estrato que corresponda.

2. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DE SALA CUNA

La definición de los requisitos alimentarios y nutricionales para los párvulos atendidos en los niveles
salas cuna y medios, responden a las últimas recomendaciones de energía de FAO/OMS y a las
Guías de Alimentación del Ministerio de Salud para los niños menores de 6 años, estando acorde a
los tiempos de permanencia de los niños y niñas en los Jardines Infantiles. Cabe señalar, que ante
modificaciones a la normativa existente, JUNJI e Integra solicitarán a los prestadores cambios de las
especificaciones de la estructura alimentaria para los diferentes niveles de atención.
El nivel de Sala Cuna se diferencia en Sala Cuna Menor y Sala Cuna Mayor, de acuerdo a la edad
de los lactantes y a los requisitos nutricionales específicos para cada uno de estos grupos etarios.

2.1 NIVEL SALA CUNA MENOR

Los niños y niñas correspondientes a este nivel presentan edades que fluctúan entre los 3 meses y
los 11 meses 29 días de edad.
A continuación se describen especificaciones técnicas para lactantes de 3 meses a 5 meses 29 días
y para lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días.

368
2.1.1. Especificaciones Técnicas para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 días

a) Lactancia Materna:
Los lactantes tendrán como primera opción de alimentación la Lactancia Materna, siendo ésta la
mejor opción de alimentación para ésta edad, y por tanto JUNJI e Integra proveerán las condiciones
necesarias que permitan a las madres amamantar a sus hijos o extraerse leche, para ser entregada
en la alimentación del día.
Cuando la extracción de leche materna se realice en la Sala Cuna, el prestador debe proveer de
mamaderas higienizadas, para que la extracción se realice directamente en este envase. Luego,
esta mamadera con la leche extraída, debidamente identificada con el nombre del lactante, fecha y
hora de extracción, se almacenará en la parte inferior de la unidad de frío de la cocina de leche, en
gabinetes separados de las mamaderas higienizadas. La leche extraída se puede mantener en el
refrigerador de la cocina de leche, por un plazo máximo de 3 días. La rotulación de las mamaderas
con leche materna, la realizará el personal de sala de las instituciones.
En la unidad de frío de la cocina de leche se almacenarán exclusivamente mamaderas higienizadas
y leche materna extraída, no debiendo existir al interior de estas unidades otro elemento y/o alimento.
La retermalización de la leche materna se realizará a “Baño María”, a fin de que no pierda sus
propiedades nutricionales. Se debe garantizar que la temperatura alcanzada por la leche no
provoque quemaduras en los niños/as.
La entrega de leche materna en mamaderas, será certificada como una ración servida normal, en el
servicio que corresponda.

b) Lactancia Artificial: Servicios de Desayuno, Almuerzo y Once

Cuando no sea posible entregar lactancia materna, en estos servicios se entregaran fórmulas
lácteas. La mejor opción de reemplazo a la leche materna, son las fórmulas lácteas artificiales
basadas en leche de vaca modificada, cuya composición procura ser semejante a la de la leche
materna y que se conocen como Fórmula de Inicio (FI). La definición de FI se encuentra en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº 977/96, artículos 494 al 496).
No obstante, se establece el uso de la fórmula láctea de acuerdo a definiciones establecidas por
MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 61: Fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29 días

Ingredientes Concentración

Leche 26% MG fortificada (*) 7,5 %

Sacarosa o Maltosa dextrina 3%

Aceite Vegetal 2%

(*) Según lo especificado en Anexo N° 48 denominado “Manual de Fichas Técnicas de Materias

Primas o Productos JUNAEB – JUNJI – Integra”.

Volumen: 180 a 200 cc.

Frecuencia: 3 a 4 fórmulas diarias, según necesidad.

Para los niños que reciben lactancia materna más lactancia artificial, los volúmenes a entregar de
Fórmula Láctea serán determinados por el Nutricionista regional, si el caso lo requiere. El personal
manipulador rotulará las mamaderas preparadas por el programa con el material definido por el
prestador, al momento de entregar el servicio con el nombre de cada niño y niña. El material usado

369
para la rotulación debe permitir una adecuada higienización de las mamaderas.

La colación de extensión horaria para estos lactantes corresponderá a una fórmula láctea.

La certificación de la fórmula láctea deberá registrarse en el horario del servicio en que se entrega.

En el caso que el Ministerio de Salud realice cambios en su programa de alimentación

complementaria (PNAC) y se reemplace la fórmula láctea para lactantes de 3 meses a 5 meses, 29
días, el prestador deberá ajustarse a lo establecido en la Guía de Alimentación para los niños
menores de 2 años.

2.1.2. Especificaciones Técnicas para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Cuadro 62: Requisitos Nutricionales Totales para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Requisitos Nutricionales Sala Cuna Menor

Energía 500 Kcal/día

P% 12 (min/día)

G% 20-30 (máx./día)

Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 63: Requisitos Calóricos Diarios por Servicios para Lactantes de 6 meses a 11 meses
29 días

Calorías por Servicio

Desayuno 120 Kcal

Almuerzo 260 Kcal

Once 120 Kcal

TOTAL 500 Kcal

Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 500 calorías.
Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 500 calorías, 4 días a la semana. Una vez a la
semana se aceptara una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

a) Desayuno y Once

La mejor opción, cuando la lactancia materna no es factible, son las fórmulas lácteas artificiales
basadas en leche de vaca modificada, cuya composición procura ser semejante a la de la leche
materna y que se conocen como Fórmulas de Continuación (FC) y que en general se utilizan al 13%.
Su definición se encuentra en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº
977/96, artículos 494,495.496).

No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo a definiciones establecidas por

MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 64: Fórmula Láctea para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

370
 Ingredientes Concentración

Leche 26% MG fortificada (*) 7,5%

Cereal Dextrinado 5%

(*) Según lo especificado en Anexo N° 48 denominado “Manual de Fichas Técnicas de Materias

Primas o Productos JUNAEB – JUNJI – Integra”.

Volumen a entregar 220 cc

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once)

Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en forma
alternada en servicio de desayuno y once. El cereal dextrinado debe cumplir con lo señalado en
“Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB – JUNJI – Integra” (Anexo N°
48).
Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal manteniendo la frecuencia de
planificación especificada.
La fórmula láctea debe contener solamente los ingredientes indicados en la cuadro 64.
El personal manipulador de alimentos de sala cuna menor, rotulará las mamaderas que se elaboren
en la cocina de leche, con el material definido por el prestador, al momento de entregar el servicio
con el nombre de cada niño y niña. El material usado en la rotulación debe permitir una adecuada
higienización de las mamaderas.

b) Almuerzo

El almuerzo estará constituido por una sopa puré (mín. 200 ml) más postre (100 ml). El volumen total
de la sopa pure tendrá una tolerancia de 0% por sobre los 200 ml, es decir, el almuerzo puede
alcanzar hasta 320 ml total en el servicio.

Cuadro 65: Estructura Alimentaría Base Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 días

Cantidad por ración

Alimentos Frecuencia
(Neta)

Ave (pechuga de pollo, pechuga de pavo) 40 g Mín.1vez/sem

Vacuno (posta negra o rosada) 40 g Mín.1vez/sem

Pescado fileteado (pejegallo, blanquillo, albacora,

albacorilla, palometa, congrio, tollo ,reineta, 40 g Mín.1vez/sem
pangasius)

Huevo 50 g Máx.1vez/sem
Leguminosa 40 g Min.1vez/sem

Verduras Mixtas (Papa, zapallo, acelga, espinaca,

porotitos verdes, zanahoria, zapallito italiano, Mín. 120 g Diario
betarraga)

Cereales o farináceos 10 -12 g Diario

371
 Aceite vegetal 2,5 a 5 cc Diario
Fruta Natural sola rallada o molida 100 g 3 veces semana

Tutti frutti (3 variedades fruta) 100 g 1 vez semana

Compota de fruta natural 100g fruta drenada 1 vez semana

Los gramajes de los alimentos solicitados, corresponden a pesos netos, por lo tanto los porcentajes
de pérdida de los alimentos perecibles, lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus
productos.

b.1. Sopa Puré:

La Sopa Puré tendrá consistencia licuada, papilla o molida dependiendo de la edad del niño y niña,
la cual deberá entregarse a una temperatura de 37°C para evitar las quemaduras (según Guía de
Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2015).

En el Anexo N° 64 “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e Integra”, se describen los

componentes mínimos para la preparación de la sopa puré base, la cual podrá sufrir variaciones en
el producto proteico a utilizar en la semana.

Se solicita la planificación mensual de 8 variedades de sopa puré para lactantes menores de 10

meses y 10 variedades de sopas puré para lactantes mayores de 10 meses, incluyendo las sopas
puré de leguminosas. Al mes siguiente se debe incorporar 2 variedades distintas de sopa puré en la
planificación, con una frecuencia mínima de 2 veces al mes cada una.

En la programación se utilizará
Carne fresca congelada de vacuno, de pollo o pavo (pechuga deshuesada) solamente en trozo, de
acuerdo a lo especificado en “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB
– JUNJI – Integra” (Anexo N° 48).
El gramaje de carne de vacuno, pollo, pavo y pescado, corresponde a los 40 gramos netos del
producto descongelado y limpio.
Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, congelado sin espinas. Se considerará en la
programación de minutas para lactantes a partir de los 10 meses de edad.
Huevo a partir de los 10 meses de edad.
Leguminosas (Porotos, garbanzos, lentejas, arvejas) sin piel, o leguminosas con piel las que serán
tamizadas. Ambas serán incorporadas a partir de los 10 meses de edad. Se planificará mínimo dos
variedades de leguminosas en forma alternada y se podrá planificar arveja como leguminosa 1 vez
al mes. Como complemento llevará cereales o farináceos finos (cabellos de ángel o pastina).
Se aceptará el uso de harinas de leguminosas que no contengan aditivos, como alternativa a la
leguminosa en grano.
Se permite el uso de verduras de hoja (espinaca y acelga), papa, zapallo, zanahoria, porotos verdes,
betarraga y zapallo italiano en las sopas puré.
En el caso de utilizar fideos éstos deben ser de tamaño pequeño (pastinas o cabellos de ángel).
El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.
Cuando el prestador deba entregar alimentación a lactantes menores de 10 meses, deberá entregar
planificación mensual de minutas donde se excluye el uso de productos pescado, leguminosas y
huevos, manteniendo una base proteica y un puré de verduras de acuerdo a lo descrito en estructura
alimentaria.
Los reemplazos de verdura base son:

372
  Acelga, espinaca o zapallo italiano.
 Zapallo, zanahoria o poroto verde.
No se aceptará el uso de:
 Sal.
 Huevo deshidratado.
 Papa deshidratada y sopa deshidratada.
 Pescado en caluga, en conserva o pouch.
 Carne molida o en cubo, en su estado fresco, congelado o pouch de vacuno, pollo, pavo.
 Caldos concentrados.
 Aliños artificiales.
 La sopas puré con bruselas, repollo, choclo congelado o enlatado, arvejas congeladas o
enlatadas.
 Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas – pera.
 Combinaciones de alimentos altamente alergénicos como huevo – plátano; pescado –
plátano.

b.2. Postre:
Para la programación se utilizará:
Fruta natural 5 veces a la semana. Cada semana se debe incorporar una compota natural y un Tutti-
frutti. El resto de la semana planificar fruta sola, de acuerdo a las necesidades de los lactantes.
Se solicita una variedad mínima de 3 frutas diferentes en la semana. Entre los meses de diciembre
y marzo se debe incorporar durazno, damasco, melón o ciruela.
La compota de fruta natural tendrá 100 gramos de fruta drenada, no se acepta el agregado de azúcar.
Se planificarán mínimo dos variedades de compota en el mes. Las variedades de fruta son: manzana,
pera, durazno, damasco, membrillo o mixta.
El Tutti frutti contendrá 100 gramos de fruta total neto, incluyendo tres variedades de fruta. Sólo
podrá incluir en la preparación las siguientes frutas: manzana, pera, plátano, durazno, damasco, kiwi,
ciruela, melón y pepino dulce.
La adición de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse como parte del gramaje
total a servir, siendo opcional su incorporación, con excepción del plátano, que debe ir adicionado
con jugo de naranja natural.
Para los postres no se aceptará:
 Fruta deshidratada.
 Postres de leche instantáneos o caseros.
 Jalea.
 Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar.
 Naranja en trozo.
 Fruta en conserva.

Líquidos:
El prestador diariamente debe entregar agua (en mamaderas) en cada sala de actividades, la
dosificación será de 20 a 50 ml, de 1 a 2 veces al día, separándola de la comida.

2.2 NIVEL SALA CUNA MAYOR

Este nivel corresponde a lactantes de 12 a 24 meses

373
Cuadro 66: Requisitos Nutricionales Total

Requisitos Nutricionales Sala Cuna Mayor

Energía 620 Kcal/día

P% 12 (min/día)

G% 20-30 (máx./día)

Se aceptará sobrepasar el G% máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 67: Requisitos Energéticos por Servicios

CALORIAS POR SERVICIO

Desayuno 160 Kcal

Almuerzo 300 Kcal

Once 160 Kcal

TOTAL 620 Kcal

Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 620 calorías.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 620 calorías, 4 días a la semana. Una vez a la
semana se aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

Cuadro 68: Estructura Alimentaria Base para Sala Cuna Mayor

CANTIDAD NETA
SERVICIO ALIMENTOS FRECUENCIA
POR RACIÓN

Desayuno y/u Porción Diaria (2

Leche 26% MG fortificada Max 250 ml
Once Líquida servicios)

Verduras (naturales o
Ensaladas 40 g. Diaria
congeladas)

Ave ( pechuga de pollo, Mín. 1

50 g
pechuga de pavo) vez/semana

Vacuno (posta rosada, Mín. 1

50 g
posta negra) vez/semana

Almuerzo Pescado (Filete de: tollo,

reineta, pejegallo, congrio, Mín. 1
Guisos vez/semana
pangasius, albacora, 50 g
albacorilla, palometa,
blanquillo)

Máx.
Huevo 50 g
1vez/semana

Min
Leguminosa 40 g
1vez/semana

374
 Verduras Mixtas (Papa,
zapallo, zanahoria, acelga,
zapallito italiano, espinaca,
Min 120 g Diario
choclo, arveja fresca,
pimiento morrón, porotitos
verdes, betarraga)

Cereales o farináceos 10- 15 g Diario

Aceite vegetal 2,5 - 5 cc Diario

3 veces a la
Fruta Natural sola 100 g
semana
Postre Compota de fruta natural 100 g fruta drenada
1v / semana
Tutti frutti 100 g
1v/semana

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes
de pérdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus
productos.

a) Desayuno y Once

Estarán constituidos por una porción líquida:

Porción Líquida: Se podrán utilizar las fórmulas lácteas artificiales basadas en leche de vaca
modificada, cuya composición procura ser semejante a la de la leche materna y que se conocen
como Fórmula de Continuación (FC) se reconstituyen al 13%. Su definición se encuentra en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº 977/96, artículos 494, 495,496).

No obstante, se establece el uso de fórmulas lácteas de acuerdo a definiciones establecidas por

MINSAL en la Guía de Alimentación para los niños menores de 2 años y que estará constituida por:

Cuadro 69: Fórmula Láctea para Lactantes de 12 meses a 24 meses

Ingredientes Concentración
Leche 26% MG fortificada(*) 10%
Cereal Dextrinado 3% a 5%

(*) Según lo especificado en Anexo N° 48 denominado “Manual de Fichas Técnicas de Materias

Primas o Productos JUNAEB – JUNJI – Integra”.

Volumen máximo a servir: 250 cc.

Frecuencia: 2 veces al día (desayuno y once).

Porción líquida: La fórmula láctea deberá incluir solo los ingredientes indicados en el cuadro 69.

Se exige como mínimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en forma
alternada en servicio de desayuno y once. Al mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad
de cereal, manteniendo la frecuencia de planificación especificada. El cereal dextrinado debe cumplir
con lo señalado en documento “Manual de Fichas de Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI
e Integra” (Anexo N° 48)

b) Almuerzo:
El almuerzo estará constituido por una sopa puré y/o guiso (mín. 200 ml), más ensalada (40 g) y

375
postre (100 g). El volumen total de la sopa puré tendrá una tolerancia de 10% por sobre los 200 ml,
es decir, el almuerzo puede alcanzar hasta 360 ml total en el servicio.

Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C para
evitar las quemaduras (según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2015).

b.1. Ensalada: se utilizarán:

 Verduras cocidas (porotos verdes, betarraga, zanahoria, espinaca, zapallito italiano, brócoli).
 Verdura cruda: tomate, el cual se debe planificar 2 veces a la semana.
 Como aderezo sólo se aceptará jugo de limón natural (1 cc por ración) más agregado de
aceite (1 a 2 cc por ración).
 Sal en un máximo de 0,3 g por porción de ensalada.
 La planificación de ensaladas será según disponibilidad de vegetales por estacionalidad.
 La planificación de ensaladas debe considerar sólo un ingrediente.
 No se acepta uso de acelga como ensalada.
 El corte utilizado en las ensaladas debe permitir una adecuada ingesta en todos los lactantes.
 La planificación de ensaladas será de 3 variedades mínimas a la semana (incluyendo el
tomate).
 Entre un mes y otro se debe programar una nueva variedad de ensalada, con una frecuencia
a lo menos tres veces en el mes.

b.2. Sopa Puré o Guiso:

En documento “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI - Integra” (Anexo N° 64), se

describen los componentes mínimos para la preparación de la sopa puré base, la cual tendrá
variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana, según estructura alimentaria solicitada,
y adecuando su consistencia acorde al desarrollo dentario y madurez de los lactantes.

A partir de junio se deben incorporar en la planificación de minutas a lo menos 2 veces a la semana

guisos similares a los programados para los niveles medios, cumpliendo con los aportes nutricionales
de Sala Cuna Mayor, como por ejemplo: carbonada, puré con agregados, fideos o arroz con salsa,
charquicán, con una variedad mínima de 3 guisos distintos en el mes. Entre un mes y el siguiente se
debe considerar en la planificación al menos 1 guiso de nivel medio diferente. Estos guisos serán
considerados en las 12 variedades mensuales. Cabe señalar que estos guisos deben ser
incorporados en el Manual de Operación y Preparación.

Se considerarán 12 variedades mensuales de sopa puré y guisos, incluyendo las preparaciones en

base a leguminosas y los guisos similares a los programados para niveles medios, incorporando a
lo menos 4 variedades nuevas al mes siguiente, planificando cada uno de estos en una semana
distinta.

Características de la sopa puré o guiso:

Se debe resguardar que la temperatura de entrega de las sopas puré y/o guiso sea de 37°C para
evitar las quemaduras (según Guía de Alimentación del niño menor de 2 años de MINSAL 2015).
La preparación será de consistencia de papilla, molida o picada (tipo guiso), de acuerdo a la
necesidad del lactante. Elaborada en base a verduras, leguminosas, puré de papas natural, carne
de vacuno, pollo, pavo, pescado, huevo y cereales o farináceos; de acuerdo a lo especificado en
“Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI-Integra" (Anexo N° 64).

376
Características de las preparaciones:
El aceite debe ser agregado crudo al momento del porcionamiento.
Se acepta sal en un gramaje máximo de 0,7 g por preparación de sopa puré o guiso.
La carne de vacuno, pollo o pavo debe ser congelada, deshuesada, magra en trozo.
Se aceptará sólo el uso de filete de pescado, sin espinas, congelado.
El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos netos del
producto descongelado y limpio.
Cuando se planifique salsa boloñesa con carne, charquicán con carne o carbonada, se podrá utilizar
carne posta (rosada o negra) molida congelada.
Se aceptará leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) en grano sin piel, harinas de
leguminosas sin aditivos y leguminosas con piel tamizadas. El gramaje a considerar corresponde 40
gramos de producto tamizado.
Se planificará mínimo dos variedades de leguminosas al mes en forma alternada y podrá planificar
arveja como leguminosa 1 vez al mes.
Las sopas puré de leguminosas se consideran dentro de las 12 variedades de sopa puré y guisos
planificados.
Se podrá planificar puré de papas natural como máximo 3 veces en el mes, incluyendo al menos una
de las preparaciones puré mixto y/o puré florentino, según lo descrito en “Manual de Fichas Técnicas
de Preparaciones JUNJI-Integra” (Anexo N° 64).
Cuando se programe huevo acompañado de un guiso, por aceptabilidad debe ser escalfado o duro
en salsa.
Cuando se planifiquen acompañamientos de arroz o fideos, la preparación deberá estar constituida
con el producto carneo al jugo o con salsas.
En caso de planificarse fideos como acompañante del guiso, estos deberán de ser del tipo fideos
sopa tales como “cabello de ángel” corto, pastinas u otros similares.
Los guisos que se planifiquen en este nivel, deberán ajustar la adición de sal para cumplir con un
máximo de 0,7g para la preparación completa, es decir 0,7 g de sal para guisos únicos como
leguminosas o charquicán y 0,7 g totales para preparaciones combinadas (ej.: arroz con carne en
salsa o fideos con carne al jugo).Los reemplazos de verdura base son:

 Acelga, espinaca o zapallo italiano.

 Zapallo, zanahoria o poroto verde.

En la planificación de sopas puré o guisos no se aceptará:

 Papas deshidratadas.
 Sopas deshidratadas.
 Huevo deshidratado.
 Papa en ensaladas.
 La sopas puré con bruselas y repollo.
 Pescado en conserva, en calugas o pouch.
 Carne de vacuno fresca, pavo o pollo molida o en cubos (con excepción de los guisos que lo
permiten).
 Carne de vacuno, pavo o pollo pouch
 Aliños artificiales.
 Caldos concentrados.
 Combinaciones de alimentos meteorizantes como leguminosas/pera.

377
  Combinaciones de alimentos altamente alergénicos como: huevo – plátano, pescado –
plátano.

b.3. Postre:
Para la programación, se utilizará: Fruta 5 veces a la semana. Se debe incorporar cada semana una
compota natural, un tutti-fruti natural y tres días de la semana planificar fruta sola.
Se exigirá un mínimo de 3 variedades de fruta en la semana. Entre un bloque y otro debe cambiarse
al menos una variedad de fruta, teniendo una frecuencia de planificación a lo menos semanal.
Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar damasco, durazno, melón y/o ciruelas,
entre las 3 variedades de fruta semanal.
La compota de fruta contemplará a lo menos 100 g. drenado, las siguientes variedades durante el
año: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo, ciruelas, frutillas y mixta. Se debe planificar
mínimo dos variedades de compotas en el mes. Solamente la compota de fruta podrá tener agregado
de azúcar en un máximo de 3 g.
El tutti frutti debe considerar mínimo tres variedades de frutas, con un total de 100 gramos a servir.
La adición de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse como parte del gramaje
total a servir, siendo opcional su incorporación, con excepción del plátano, que debe ir adicionado
con jugo de naranja natural.

Para los postres no se aceptará:

 Fruta deshidratada.
 Postres de leche instantáneos o caseros.
 Jalea.
 Agregado de miel, mermelada, manjar o azúcar.
 Naranja en trozo.

Líquidos:
El prestador diariamente debe disponer en cada sala de actividades, agua sola, sin agregado de
azúcar para consumo de niños/as, la dosificación será de 20 a 50 ml, de 1 a 2 veces al día,
separándola de la comida. Para este fin el prestador dotará de un jarro para el agua y vasos
individuales por sala.

c. Colación de Extensión Horaria

Este servicio corresponde a una preparación especial, dirigida a los niños y niñas que estén en el
programa de extensión horaria (hasta 19:30 horas), la cual debe aportar entre 100 y 130 calorías.

Sala cuna menor: Sólo se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas
naturales solas o combinadas, debiendo adecuar la planificación mensual a las necesidades
institucionales regionales de acuerdo a hábitos y condiciones climáticas entre otras consideraciones.
A modo de ejemplo, implica que en la zona norte se puede privilegiar colaciones frías en base a
frutas mientras que en la zona sur, sopas puré.

Se planificarán mínimo 6 colaciones diferentes en el mes.

Sala Cuna mayor: Se podrá planificar sopas puré de verduras naturales, puré de frutas naturales
solas o combinadas, yogurt solo, yogurt con una o más frutas, debiendo adecuar la planificación a
las necesidades institucionales regionales de acuerdo a hábitos y condiciones climáticas entre otras
consideraciones. La planificación de preparaciones para esta colación no debe incorporar alimentos

378
utilizados como componente principal en otros servicios del mismo día.

Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes. Entre un mes y otro deben incluirse 2
preparaciones diferentes.

Características de la colación:

 Cuando la colación corresponda a sopa puré de verduras no incluirá base proteica (carnes
de vacuno, ave, pescado, huevos, leguminosas).

 Para sala cuna mayor se puede planificar sopa puré con 0,7 g de sal por ración.

 El gramaje mínimo de yogurt batido (sólo para sala Cuna Mayor) a servir será de 70 ml
cuando tenga agregado de fruta o cereal dextrinado.

No se aceptará:
 Leguminosas.
 Papa deshidratadas.
 Sopas deshidratadas.
 Huevo.
 Postres de leche caseros y/o instantáneos.
 Yogurt (sala cuna menor).
 Verduras meteorizantes: choclo, arvejas frescas, repollo.
 Agregado de mermelada, caramelo, manjar, miel, azúcar.
 Caldos concentrados.
 Sucedáneos del yogurt.
 Leche líquida con agregado de azúcar, saborizante, cereales o plátano.
 Frutas deshidratadas.
 Frutas con agregado de azúcar, mermelada, manjar o miel.
 Compotas de fruta natural.
 Naranja
 Jalea.
 Porridge (avena con leche).

d. Jornada Especial para Sala Cuna JUNJI:

Tendrá programas de atención nocturna en salas cunas denominadas Jornada Especial (JE), sólo
en algunas localidades del país, por lo que serán solicitadas en los plazos establecidos, según se
requieran, las que incluirán raciones para el personal que atiende a los niños y niñas.
Los lactantes que asistan, recibirán una cena con un aporte de 260 calorías para sala cuna menor.
Este servicio incluirá una sopa puré como guiso (200 ml) y un puré de fruta natural (100 ml), la sopa
puré o guiso podrá considerar exceder su volumen en un 10% (220 ml), lo que da una tolerancia
máxima del servicio de 320 ml.
En sala cuna mayor, la cena tendrá un aporte de 300 calorías y estará compuesta por una ensalada
de 40 gramos, una sopa puré de verduras o guiso (200 ml) y fruta como postre (100 ml), en un
volumen máximo 360 ml. Además, de acuerdo a las Guías Alimentarias del MINSAL, los lactantes
menores de un (1) año recibirán una fórmula láctea con un volumen de 220 cc que aporta 120
calorías.
Para todos estos servicios se respetaran las descripciones señaladas para cada uno de ellos en el
nivel de sala cuna correspondiente. Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada
nocturna se elaboren en momentos diferentes a lo preparado para el almuerzo y once del mismo día.

379
Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 hrs, formula láctea 23:00 hrs.

e. Régimen Blando Sin Residuo para Nivel Sala Cuna

Este régimen está considerado para aquellos lactantes que presentan cuadros diarreicos u otras
patologías gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo ser entregado
por 3 días de acuerdo a la evolución del cuadro. Este régimen será solicitado por la Directora del
Establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte calórico similar al servicio Sala
Cuna Menor y Mayor según corresponda, incluyendo preparaciones con proteínas de alto valor
biológico y consistencia acorde a la necesidad de los lactantes.
En este régimen se debe mantener la dilución normal de las fórmulas lácteas.

Cuadro 70: Estructura Alimentaria Base Régimen Blando sin Residuos para Sala Cuna

Sala cuna menor Sala cuna mayor

Alimentos Cantidad neta o Cantidad neta o
dilución/ ración dilución/ ración
Porción líquida diluciones:

Leche 26% MG Fortificada. 7.5% 10%

Cereal dextrinado de arroz 5% 3-5%

Carnes (ave, pollo o pavo, vacuno, pescado) 40 g 50 g

Clara de Huevo - 30gr

Zanahoria según preparación según preparación

Arroz o Fideos (Cabello de ángel o pastina) o

según preparación según preparación
Sémola

Aceite crudo (maravilla, soya, canola, pepita uva) 3 – 5 cc 3 – 5cc

Manzana natural rallada, en puré o compota y

100 g. 100 g.
plátano molido sin pepa.

Para el caso de los lactantes menores de 6 meses, se deberá entregar formula de inicio y
alimentación complementaria según corresponda.
Los alimentos necesarios para este Régimen deben ser considerados en el abastecimiento mensual
a los establecimientos y deben estar siempre disponibles.
Además, será responsabilidad del prestador ofrecer agua sola y/o con canela a aquellos lactantes
que estén con este régimen, sin agregado de azúcar.

e.1. Desayuno/Once

Está compuesto por una fórmula láctea con la dilución señalada para cada programa.

e.2. Almuerzo

El servicio de almuerzo debe considerar lo especificado en cuadro 70.

380
3. REQUISITOS NUTRICIONALES Y ALIMENTARIOS DEL NIVEL MEDIO (2 A 4 AÑOS)
Cuadro 71: Requisitos Nutricionales Totales para niños/as de 2 a 4 años

Requisitos Nutricionales Nivel Medio

Energía 800 Kcal / día

P% 12 (min./día)

G% 20 a 25 (día)

10% de las calorías totales

Ácidos grasos saturados
(máx./día)

Se aceptará sobrepasar el G% y/o grasas saturadas máximo 1 vez a la semana.

Cuadro 72: Requisitos Energéticos por Servicio para niños/as de 2 a 4 años

Servicio Aporte calórico(Kcal)

Desayuno 200 Kcal.

Almuerzo 400 Kcal.

Once 200 Kcal.

Total diario 800 Kcal.

Los aportes calóricos totales diarios mínimos no deben ser inferiores a 800 Kcals.

Se acepta una tolerancia de hasta un 5% sobre 800 Kcal, 4 días a la semana. Una vez a la semana
se aceptará una tolerancia hasta un 10% sobre el aporte calórico diario.

Cuadro 73: Estructura Alimentaria Base para el Programa Alimentario niños/as de Niveles
Medios.

SERVICIO ALIMENTOS CANTIDAD FRECUENCIA

NETA POR RACIÓN
Leche 12% - 18%MG Mín. 200 cc 8 veces /semana

Porción
Yogurt
Líquida Mín. 135 cc 2 veces /semana
(reemplazo de fórmula láctea)

Desayuno
Pan Corriente Mín. 30 g 3 veces/semana
y/u Once
Pan Integral Mín. 30 g 4 veces/semana
Porción Cereal hojuela
Sólida Mín. 20 g 3 veces/semana
extruída/laminada/cóncava.
3 g (*) – 10 g
Agregado Pan 7 veces/semana
25-35 g tomate.
Verduras frescas o 80 g verduras Máximo 4 veces /
Almuerzo Ensaladas congeladas (**) cocidas/crudas/escaldad semana
as

381
SERVICIO ALIMENTOS CANTIDAD FRECUENCIA

Verduras Pre-elaboradas NETA POR RACIÓN

(lechuga, Apio, betarraga 60 g verduras
Mín. 1 vez /
cruda, zanahoria cruda o 60 g verduras, más 15 g
semana
repollo) o Verduras con agregado proteico (***)
agregado proteico

Ave (pollo, pavo) o Cerdo Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Vacuno Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Pescado Mín. 50 g Mín. 1 vez/semana

Guisos
Huevo Mín. 50 g Máx. 1 vez/semana

Leguminosas 45 g Mín. 1 vez/semana

Guiso verduras Mín. 150 g (**) Mín. 2

veces/semana
Fruta fresca sola Mín. 100 g 3 veces/semana
Postre Tutti Frutti Mín. 100 g 1 vez /semana
Compota Natural de Fruta Mín. 100 g drenado 1 vez/semana
(*) 3 g = Exclusivamente mantequilla, mantequilla sin sal o margarina 3 g

(**) Excluye la papa.

(***) En el caso del agregado proteico huevo = 12g.

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes
de pérdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus
productos.

Los alimentos incorporados en el programa, deben cumplir con lo señalado en la Ley 20.606.

3.1 DESAYUNO Y ONCE: INCLUYE UNA PORCIÓN LÍQUIDA Y PORCIÓN SÓLIDA

a) Porción Líquida: La porción liquida tendrá las siguientes características:

 El volumen mínimo a servir de fórmula láctea será de 200 cc.

 Leche natural fluida o en polvo, parcialmente descremada (12% - 18%M.G), diluida al 10%,
a la cual se adicionará azúcar al 2.5%, se podrán agregar saborizantes naturales tales como:
chocolate amargo, canela en polvo, vainilla, entre otros al momento de prepararla en el
establecimiento. Además se permitirá la utilización de saborizantes de la leche, siempre que
estos no consideren en su formulación edulcorantes y cumpla con lo definidos en la Ley
20.606 para nutrientes críticos.

 En documento “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas y Productos JUNAEB, JUNJI

e Integra” (Anexo N° 48) se describen las especificaciones técnicas del producto leche.

 No se aceptan leches en polvo modificadas con adición de materia grasa vegetal, cereal u
otra no establecida en las presentes bases.

 Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de leche a la semana. Entre un mes y

otro de programación de minutas, se cambiará un sabor, manteniendo el sabor chocolate en
la programación de todos los meses. La leche sola con azúcar no se considerará como
variedad y se podrá planificar como máximo 2 veces a la semana.

382
  Se solicitan como mínimo 2 variedades de sabores de yogurt batido a la semana,
preferentemente damasco, vainilla, plátano, durazno, mora y frutilla, sin adición de
edulcorantes en su formulación.

 Cuando se planifique yogurt batido debe ir con agregado de cereal. La planificación de yogurt
batido más cereal termo laminado debe ser entregado en el servicio de once exclusivamente,
a excepción de aquellos establecimientos con modalidad de atención de media jornada de
mañana, el cual debe ser entregado en servicio desayuno.

b) Porción Sólida: incluye alimentos tales como pan corriente o integral con agregados y cereal
hojuela extruida/laminada/cóncava, los que deben cumplir las especificaciones técnicas señaladas
en documento “Manual de Fichas Técnicas de Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI e
Integra” (Anexo N° 48).

 Cereales extruidos laminados/cóncavos los cuales deben ir acompañados de yogurt o leche,

servidos por separado.

 El pan debe ser entregado con agregados salados, solo se permitirá la utilización de
mermelada, siempre que ésta no considere en su formulación edulcorantes y cumpla con lo
definidos en la Ley 20.606 para nutrientes críticos. En este caso se podrá planificar 1 vez a
la semana en reemplazo de 1 frecuencia de huevo.

 Se aceptará el uso de pre-mezclas de pan blanco o integral.

 En la planificación de agregados se deben considerar las siguientes alternativas: huevo,

mantequilla, mantequilla sin sal, palta, margarina, queso laminado, quesillo, queso fresco y
tomate. La planificación del tomate (25-35 gr) deberá considerar en su preparación agregado
de hierbas aromáticas como: albahaca, cilantro, orégano, sal (0.1 gr) y aceite (1-2 cc). La
consistencia de esta preparación deberá permitir el adecuado consumo para este grupo
etario.

 La mantequilla, mantequilla sin sal o margarina se podrán planificar como máximo 1 vez a
la semana en un gramaje mínimo de 3 g. Debe cumplir con lo señalado en Ley 20.606.

 El huevo como agregado del pan, se debe planificar entre 1 y 2 veces por semana con un
gramaje mínimo de 10 g, el cual no debe ser considerado en los 50 gramos de huevo
solicitado para el guiso.

 Se debe planificar mínimo 2 veces a la semana palta natural o pulpa (10g) la que debe
cumplir con las especificaciones descritas en el documento Manual de Fichas Técnicas de
Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI e Integra (Anexo N° 48).

 Se permitirá la utilización de jamón de ave, siempre que cumpla con lo definido en la Ley
20.606 para nutrientes críticos. En este caso se podrá planificar 1 vez a la semana en
reemplazo de 1 frecuencia de palta.

 Se debe planificar mínimo 1 vez a la semana queso laminado, quesillo o queso fresco en un
gramaje de 10g. Estos productos deberán cumplir con lo indicado en Ley 20.606.

No se aceptará el uso de

 Paté.

 Queso crema.

383
  Leche acidificada.

 Dulce de membrillo.

 Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.

 Alimentos que no cumplan con lo definido en la Ley 20.606.

3.2 ALMUERZO

Está constituido por ensalada, guiso y postre de fruta. El gramaje total del almuerzo (ensalada, guiso
y postre) no deberá superar los 450 g con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir
puede llegar hasta 472.5 g.

a) Ensalada: Preparaciones basadas en verduras según disponibilidad estacional, regional y

aceptabilidad de los párvulos. Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos y se aceptarán las
siguientes variedades:

 Tallo (apio).

 Raíces (betarraga, zanahoria, cebolla).

 Crucíferas (coliflor, repollo, brócoli).

 Frutos (tomate, pepino, palta, zapallo italiano).

 Verduras congeladas (arvejas, choclo, habas, porotos verdes).

 Verduras pre-elaboradas: lechuga, apio, repollo, zanahoria cruda y betarraga cruda.

 Algas: Cochayuyo

Características de las ensaladas:

 En los establecimientos de fácil acceso (urbanos o rurales) las verduras a utilizar serán
frescas, pre-elaboradas o congeladas.

 En los establecimientos de difícil acceso se permitirá además de las verduras frescas y

congeladas, el uso de verduras en conserva, sólo las variedades: arvejas, choclo, habas,
porotos verdes y zanahoria.

 Las ensaladas se planificarán de acuerdo a aceptabilidad regional.

 Se debe planificar como mínimo 8 variedades de ensaladas en el mes.

 Entre una minuta y otra, se exige la incorporación de a lo menos dos ensaladas diferentes,
las cuales deben ser planificadas al menos 2 veces en el mes, cada una.

 Se debe entregar mínimo 4 variedades de ensalada en la semana, sin que se repita más de
dos veces uno de los componentes. (ej.: ensalada chilena, ensalada betarraga con cebolla,
ensalada porotos verdes con cebolla).

 Las ensaladas combinadas se podrán planificar un máximo de 2 veces en la semana.

 La ensalada combinada debe tener una relación mínima de 60 g / 20 g, con excepción de

los reemplazos para ensaladas Pre elaboradas que deberá ajustarse a lo señalado en su
descriptor.

 Una vez a la semana se entregará tomate sólo.

384
  El apio y repollo no pre-elaborado debe entregarse escaldado en una cantidad de 80 gramos.

 El zapallo italiano se debe entregar crudo y rallado.

 Una vez a la semana se planificará ensalada pre-elaborada sola (lechuga, apio, zanahoria
cruda en hilo, betarraga cruda en hilo, repollo), debiendo incorporarse a lo menos dos
variedades en el mes.

 Se podrá usar indistintamente ensaladas Pre elaboradas o ensaladas con agregado proteico,
las cuales se planificarán en la misma frecuencia y variedades que las Pre elaboradas. La
base de estas preparaciones es el tomate: (tomate sólo, combinadas: tomate 40g/arvejas20g
o tomate 40g/choclo 20g más agregado proteico 15g (jurel, quesillo, atún) o 12g huevo.

 Todas las variedades de verdura pre-elaborada solicitadas deben ser consideradas en la

planificación anual.

 Se usará como aderezo sólo jugo de limón natural (min 3cc por ración) más agregado de
aceite, el que debe agregarse solo antes del porcionamiento, con el fin de mantener las
características organolépticas de la preparación.

 Se agregará 0,3 g de sal por porción.

 Se podrá utilizar cebolla como complemento, en un máximo de 20 g.

 No se podrá repetir en una semana la planificación de alguna de las variedades pre-

elaboradas y la misma no pre elaborada (ej.: apio Pre elaborado y apio natural escaldado).

No se aceptará:

 Ensalada de acelga sola o combinada.

 Ensalada de betarraga combinada con tomate o zanahoria.

 Lechuga no pre-elaborada.

 Leguminosas en ensaladas.

 Papa como ensalada.

 Planificación en una misma semana de verdura pre-elaborada y escaldada (ejemplo: apio).

b. Guisos:

Estas preparaciones se programarán de acuerdo a la estructura alimentaria base, pudiendo utilizarse

productos frescos, enlatados o congelados los cuales deben cumplir con los requisitos establecidos
en documento “Manual de Fichas Técnicas de Preparaciones JUNJI e Integra” (Anexo N° 64) y
“Manual de Fichas Técnicas Materias Primas o Productos JUNAEB, JUNJI e Integra” (Anexo N° 48)
y las definiciones de la Ley 20.606.

Se solicitan mínimo 14 variedades distintas de guisos al mes. Entre un mes y otro se incluyen a lo
menos 4 variedades de guisos nuevos, debiendo planificar cada uno de ellos en una semana distinta.

La selección de preparaciones a planificar durante la ejecución del contrato, deberán responder a

los hábitos y costumbres locales, de manera de mejorar la aceptabilidad del programa, y de acuerdo
a las definiciones técnicas de las presentes bases y lo establecido en la Ley 20.606.
Para la programación de guisos se debe utilizar:

385
 Carne congelada de ave, vacuno o cerdo en trozo, para ser picada posteriormente en el
establecimiento, de acuerdo a la ficha técnica de producto.
 Se aceptará el uso de posta de vacuno molida congelada sólo para preparaciones como
salsa boloñesa, charquicán, carbonadas, pastel de papas, asado alemán, croquetas y
albóndigas.
 El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos
netos del producto descongelado y limpio.
 Se podrán reemplazar las carnes de ave por carne de cerdo fresco o congelado una vez al
mes.
 El pescado será filete sin espinas, congelado de la variedad: filete de tollo, pejegallo, reineta,
congrio, pangasius, albacora, albacorilla, blanquillo, atún; con una planificación mínima de 2
veces en el mes.
 Se podrá utilizar jurel, atún o caballa en conserva con una frecuencia máxima de dos veces
en el mes.
 Huevo.
 Leguminosas tales como porotos, lentejas, garbanzos y arvejas.
 La proporción leguminosa/cereal debe ser 60/40 o 70/30 de acuerdo al gramaje definido en
la estructura alimentaria.
 Las leguminosas deben ser planificadas a partir del segundo día hábil de la semana, con el
fin de realizar el correcto remojo.
 Las variedades de leguminosas se planificarán en forma alternada cada semana, con un
mínimo de dos variedades en el mes.
 El menestrón será considerado como guiso de leguminosas y de verduras.
 Guisos de Verduras tales como budines, tortillas y otros guisos de verduras descritos en
“Manual Fichas Técnicas de Preparaciones de JUNJI e Integra” (Anexo N° 64), deben
contener como mínimo 150 g de verdura base (neto), excluyendo la papa.
 Los guisos como: el charquicán y la carbonada deben incluir 130 – 150 g de papas para
resguardar la aceptabilidad culinaria.
 Para el Estofado, el gramaje a considerar es de 150 - 170 g de papas.
 Por similitud de ingredientes, la planificación de estofado y ajiaco, irán en bloques alternados.
 Se considerará el puré de papas natural como guiso de verduras con un gramaje mínimo de
200 g de papa, programado como máximo 3 veces al mes, incluyendo al menos una de las
variedades puré florentino y/o puré mixto.
 Las papas doradas, papas salteadas y cocidas serán consideradas como complemento del
guiso de verduras.
 El guiso de verduras tomaticán puede ir acompañado de papas cocidas, papas doradas y
arroz.
 Los guisos de verduras no deben llevar cereales o farináceos dentro de sus ingredientes, a
excepción de la carbonada, y budines de verduras.
 Se planificara dos variedades de guiso de verduras en la semana.
 Cereales y farináceos como complementos.
 Se aceptará preferentemente el uso de farináceos como caracolitos, corbatitas, dedalitos,
espirales, quífaros y otros fideos pequeños para niños y niñas, en vez de pastas como
espagueti, fetuccini y otras que presentan mayor complejidad en su consumo.
 Se acepta bases para apanar en preparaciones como albóndigas, croquetas y budín de
verdura.

386
  Se deben utilizar hierbas aromáticas (cilantro, perejil, orégano, laurel, albahaca),
condimentos y/o especias (ajo), para realzar el sabor y lograr preparaciones más atractivas
desde el punto de vista sensorial.
 En la planificación de minutas, se podrán incluir preparaciones horneadas, como, pasteles,
budines, entre otros.
 La preparación plato de fondo del almuerzo, debe contener máximo un (1) gramo de sal. Si
el plato está compuesto por dos o más preparaciones, deberá distribuir el gramo de sal entre
todas ellas. Ej.: carne al jugo con arroz, la porción de carne llevará 0.5 g y la porción de arroz
u otros acompañamientos 0.5 g.

Para los guisos se considerarán como preparaciones diferentes:

 Los distintos tipos de leguminosas, ejemplo: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas.
 Preparaciones en base a productos cárneos, pescado, o huevo, acompañado con arroz,
fideos, papas, verduras. Ejemplo: carne con fideos es diferente a carne con puré; pescado
con arroz es diferente de pescado con puré.
 Guisos de verdura de distintos tipos.

Se considerarán como preparaciones iguales:

 Un mismo tipo de leguminosa, combinado con distintos cereales, por ejemplo: porotos con
tallarines, porotos con arroz, son una preparación de leguminosa: poroto.
 Distintas formas de fideos, combinadas con un mismo agregado, por ejemplo: tallarines con
carne en salsa y espirales con carne en salsa, son una misma preparación de carne en salsa
con fideos.
 Preparaciones que contengan ingredientes similares, aun cuando presenten nombres
diferentes, por ejemplo arroz jardinera y arroz primavera.

No se aceptará:
 La repetición de un tipo de verdura, presente en la ensalada y en el guiso como componente
principal en el mismo día.
 Calugas o nuggets de pescado.
 Mariscos.
 Carne en cubos congelada de: vacuno, pollo, pavo, cerdo.
 Carne pouch de vacuno, pollo, pavo, cerdo y pescado
 Preparaciones que consideren frituras, con excepción de croquetas y papas doradas.
 Carne deshidratada (Charqui).
 Puré deshidratado.
 Huevo deshidratado.
 Combinaciones de alimentos meteorizantes en un mismo servicio. Ej.: leguminosas – pera.
 Combinaciones de alimentos altamente alergénicos en un mismo servicio. Ej.: como huevo
– plátano, pescado – plátano.

c. Postre:
Para la programación se utilizará fruta natural sola, la que se entregará pelada y picada con una
frecuencia de tres (3) veces a la semana; una (1) compota de fruta natural con agregado de azúcar
(máximo 3 g) y un (1) tutti frutti con una variedad de 3 frutas en una frecuencia de 1 vez a la semana.
Se solicita la planificación de dos (2) tipos diferentes de compota en cada mes: manzana, ciruela,
pera, damasco, membrillo, durazno, frutilla, mixta.
Se debe incluir tres variedades de frutas en la semana y cuatro en el mes, con una planificación

387
mínima de tres veces en el mes de cada una.
Entre los meses de Diciembre y Marzo o mientras exista disponibilidad en el mercado, en la
planificación de minutas y dentro de las 3 variedades de fruta semanal, se deben considerar frutas
tales como: damasco, durazno, frutilla (sólo compota), melón, ciruela, uva, berries entre otras de
producción regional.

No se acepta:
 Incorporación de azúcar (a excepción de la compota), miel, mermelada, manjar.
 Incorporación de edulcorantes de cualquier tipo
 Fruta deshidratada.
 Fruta en conserva.

Se considerarán como preparaciones diferentes:

 Variedades de frutas naturales.
 Variedades de compotas de frutas naturales.
 Variedades de tutti frutti o macedonia de frutas naturales.

Líquidos:
Diariamente se debe disponer en cada sala de actividades, de agua fría sola, sin agregado de azúcar
para consumo de niños/as. Para este fin el prestador dotará de jarros de 1 litro o de mayor volumen
y jarros o vasos individuales (de aprox. 150 cc).

3.3 COLACIÓN DE EXTENSIÓN HORARIA

Este servicio está dirigido a los niños y niñas que asisten a la jornada de extensión horaria y
corresponde a una preparación especial, la cual debe aportar 150 calorías (tolerancia máxima hasta
165 calorías), con un volumen acorde al tipo de preparación y aporte calórico, principalmente en
base a sopas de verduras, frutas y lácteos.
La planificación de preparaciones para esta colación, no debe incorporar alimentos utilizados en los
servicios del mismo día.
Se planificarán mínimo 8 colaciones diferentes en el mes, considerando preparaciones frías o
calientes de acuerdo a las características regionales y estacionalidad. Entre un mes y otro deben
incluirse 2 preparaciones diferentes, las cuales deben ser planificadas mínimo 1 vez a la semana
cada una.

Características de la colación:
 Fruta natural o tutti frutti (mínimo 80 g) acompañada de yogurt batido (mínimo 100 ml.). Se
debe planificar a lo menos dos variedades de fruta distinta en el mes e incorporar una
diferente al mes siguiente. Para el caso del yogurt se solicita mínimo 2 variedades en el mes.
 Leche (150 ml) con fruta, con un agregado máximo de 5 g de azúcar.
 Sopas o sopa crema, sin agregado proteico con un gramaje máximo de 0,7 gr de sal.
 Huevo revuelto acompañado de pan. Se debe planificar 1 unidad de huevo por niño. El pan
como acompañante debe ser de un gramaje mínimo de 20 gramos.
 Pan (min 50 g) con tomate con hierbas aromáticas (min 30 g).
 Pan (min 50 g) con pasta de ave natural (min 15 g).
 Pan (min 50 g) con mezcla de palta y tomate picado (min 30 g), la proporción de palta y
tomate debe ajustarse a las calorías del servicio.

388
Las Direcciones Regionales solicitarán el tipo de colación de acuerdo a su realidad
considerando los hábitos locales, condiciones climáticas u otros.
Se consideran preparaciones diferentes
 Distintas frutas acompañadas de yogurt.
 Sopas puré de verduras con distintas verdura base.
No se aceptará el uso de:
 Postres de leches.
 Sucedáneos del yogurt.
 Yogurt solo.
 Pan con agregado dulce o salado a excepción de pan con tomate, huevo, pasta de ave o
mezcla de palta con tomate.
 Fruta con agregado de azúcar, mermelada, miel o manjar, con excepción de leche con fruta.
 Fruta natural sola.
 Compota de frutas.
 Sopas en cubos o deshidratadas.
 Jalea.
 Leche con agregado de azúcar, saborizante o cereales, a excepción de leche con fruta.
 Fruta deshidratada.
 Puré de frutas con agregado de cereal dextrinado.
 Crutones.
 Porridge.
 Galletas solas.
 Cereal solo.
 Galletón avena.
 Alimentos que en su formulación contengan cualquier tipo de edulcorantes.
 Alimentos que no cumplan con lo definido en la Ley 20.606.

3.4 SERVICIO DE COLACIÓN ESPECIAL INTEGRA

Se contemplará un servicio de colación con porción líquida y sólida con aporte energético máximo
de 300 calorías, en un volumen máximo de 350 ml.
Porción líquida: Se debe programar leche semidescremada líquida sin sabor ni edulcorantes en
envase individual que asegure su durabilidad.
Porción solida: se entregará en envase individual cereal termolaminado, puré de fruta en envase doy
pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota de fruta o puré de frutas en
envase doy pack se deben programar mínimo una vez al mes. Los productos a entregar no deberán
contener edulcorantes.
Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de frutas
desecadas u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú, etc.
Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.
Los alimentos incluidos en este programa, deberán ajustarse a lo especificado en la Ley 20.606
La programación de este servicio no se debe presentar en el proyecto técnico puesto que será
solicitada mensualmente y evaluada por las Direcciones Regionales, cuando lo requieran.

3.5 RÉGIMEN BLANDO SIN RESIDUOS

Este régimen está considerado para aquellos niños, niñas y personal que presentan cuadros
diarreicos u otras patologías gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento,

389
pudiendo ser entregado por 3 días de acuerdo a la evolución del cuadro. Este régimen será solicitado
por la Directora del Establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones para cada servicio que incorpore los productos
considerados en este tipo de régimen. Debe proporcionar un aporte nutricional similar al de niveles
medios en cada servicio.

Cuadro 74: Estructura Alimentaria Régimen Blando sin Residuos para Niveles Medios.

Alimentos Cantidad neta/ dilución

Porción líquida: leche 12% a 18% MG 10%

Porción sólida: pan blanco, galletas soda/ agua 20 – 30 g

Miel como acompañamiento del pan 3 - 8 gr

Cereal
Pasta de ave como acompañamiento del pan 10 gr

Quesillo como acompañamiento del pan 10 g

Carnes (Ave, vacuno o pescado) 50 gr

Clara de huevo 30gr

Zanahoria Según preparación

Arroz, fideos o sémola Según preparación

Aceite crudo (maravilla, soya, canola, pepita uva, mezclas

Mín. 5 cc.
de omega)

Fruta: Manzana natural, plátano sin pepa, compota de

100g
manzana natural.

Los alimentos o productos especiales necesarios para este régimen deben ser considerados en el
abastecimiento mensual a los establecimientos, estar siempre disponibles y ajustarse a lo señalado
en la ley 20.606.

a) Desayuno/Once
En este régimen se debe mantener la dilución normal de la fórmula láctea (10%) con agregado de
azúcar al 2,5%.
La fórmula puede ir acompañada de galletas de soda o agua o pan con miel, pasta de ave o quesillo.

b) Almuerzo
En el servicio de almuerzo se deben considerar 50 g. de carnes neto (ave, vacuno o pescado) con
arroz o fideos, más agregado de zanahoria y aceite crudo.
Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, puré de manzana,
plátano sin pepa.
Además será responsabilidad del prestador ofrecer agua hervida y/o con canela a aquellos niños o
personal que estén recibiendo esta alimentación.

3.6 JORNADA ESPECIAL PROGRAMA JARDÍN INFANTIL JUNJI

Jornada Especial para Niveles Medios: JUNJI tendrá programas de atención nocturna en
establecimientos con niveles medios, denominados Jornada Especial (JE), funcionando sólo en
algunas localidades del país, por lo que serán solicitadas de acuerdo a las necesidades regionales,

390
las que incluirán alimentación para el personal que atiende a los niños y niñas.
Se entregará una ración de cena compuesta por ensalada, guiso y un postre, con un aporte de 400
Kcal., en un volumen de 450 g. Con una tolerancia máxima de 5% por sobre los 450 g, es decir
puede llegar hasta 472,5 g.
.Se deberá resguardar que las preparaciones para esta jornada nocturna se elaboren en momentos
diferentes a lo preparado para el almuerzo del mismo día. Horario de entrega aproximado. Cena:
19:30 a 20:00 horas.

4. ALIMENTACION DEL PERSONAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS

4.1 ALMUERZO
El personal de los establecimientos de JUNJI e Integra recibirá el servicio de almuerzo (ensalada,
guiso y postre) correspondiente a una y media ración del servicio almuerzo del nivel medio,
agregando 50 g de pan.
Con el propósito de preservar las características organolépticas y nutricionales de la alimentación
del personal se debe considerar lo siguiente:

 Ensalada: Se debe preparar antes de la entrega del servicio al personal. El aderezo debe
ser incorporado al momento de servir. Para aquellas ensaladas que requieran limón, se debe
entregar media unidad por persona.
 Guiso: Las operaciones definitivas serán realizadas de forma separada de la comida de los
niños, debiendo el prestador proveer los utensilios requeridos para ello, resguardando los
tiempos de cocción de las preparaciones.
 Postre: Para el caso de fruta sola, ésta debe ser entregada por unidad sin picar,
resguardando el gramaje neto mínimo de 150 g.

Para el personal, el prestador debe implementar la siguiente vajilla: platos de loza para ensalada y
guiso, pocillos para postre, cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo y cuchara de postre). Esta vajilla
será repuesta cada vez que sea necesario, durante todo el tiempo del contrato.

4.2 COLACION DE EXTENSION HORARIA

El personal que cumpla funciones en el programa de extensión horaria de los establecimientos de
JUNJI e Integra recibirán té en bolsita o café con azúcar, más un pan de 100 g con agregado. Ambos
productos (té en bolsita y café) deben estar siempre disponibles en el establecimiento para su
consumo diario.
Los agregados de pan a utilizar, serán los siguientes:
 Dulce (15 – 25 g) 1 vez a la semana (mermelada con edulcorante), considerando dos (2)
variedades de sabores en el mes.
 Salados (min. 25 g) 4 veces a la semana. Se deben considerar en su planificación: queso
laminado, huevo, palta, quesillo y pasta de ave, considerando 3 variedades en la semana.
Los agregados dulces y salados utilizados en el PAP para el personal deben cumplir con los rangos
vigentes de nutrientes críticos exigidos en la ley N° 20.606.
No se acepta:
 El uso de sucedáneo del café.
 Té en polvo o en hojas.
El prestador debe resguardar que la temperatura del agua sea la adecuada, implementando para
ello termos.
Para el personal se debe implementar vajilla de loza que comprende: taza, platillo de taza, plato de

391
pan y cuchara de té. Esta vajilla será repuesta cada vez que sea necesario, durante todo el tiempo
del contrato.
Para los meses de verano las Direcciones Regionales podrán solicitar reemplazar el té o café
por néctar de fruta, de acuerdo a lo establecido en la ley N° 20.606.

5. MINUTA DE DIFÍCIL ACCESO

La programación de minutas para los establecimientos de Difícil Acceso debe respetar la estructura
alimentaria exigida en las presentes bases técnicas, con las adecuaciones propias de los productos
perecibles y riesgosos.
Las Direcciones Regionales definirán los establecimientos de difícil acceso y se podrán efectuar
modificaciones en la minuta, combinando alimentos frescos, en conserva o de otro tipo. Todas las
materias primas o productos que se entreguen en las minutas de difícil acceso deberán cumplir con
lo establecido en la Ley 20.606.
En estos establecimientos, se incorporarán verduras y frutas frescas en los meses de enero, marzo,
abril, octubre, noviembre y diciembre. Dependiendo de las condiciones del mercado local y de la
disponibilidad de los productos, el prestador podrá solicitar la incorporación de estos productos en
otros períodos, situación que será resuelta por las Direcciones Regionales.

6. ESTRUCTURA ALIMENTARIA BASE PARA RACIONES DE CONTINGENCIAS (PRE-

PREPARADAS) PARA NIVEL SALA CUNA, MEDIOS Y PERSONAL
Este es un sistema alternativo que tiene por objeto entregar el servicio de alimentación en aquellos
establecimientos adscritos al Programa de alimentación de párvulos, que se encuentren con
dificultad para elaborar y entregar la alimentación por problemas de infraestructura del recinto de
cocina y/o bodega, u otra circunstancia calificada por las instituciones al momento de requerirla. Su
implementación será temporal y deberá ser costeado junto a los demás servicios para su evaluación
en el proceso de adjudicación.
El sistema de servicio a usar (forma de elaboración, vajilla), deberá ser propuesto por el prestador y
aceptado por las instituciones, debiendo privilegiar siempre, la preparación de servicios en el
establecimiento con minutas simplificadas y aprobadas por las instituciones cuando corresponda.
Este sistema requiere de una manipulación mínima para su elaboración.

Para Nivel Sala Cuna (menor y mayor):

El personal manipulador sólo preparará las fórmulas lácteas y termalización de los productos del
servicio almuerzo para su posterior distribución, las cuales deben entregarse cumpliendo con las
condiciones de higiene, de manera de garantizar la seguridad sanitaria de la preparación.
Los alimentos a utilizar deberán contemplar lo señalado en la ley 20.606.

Cuadro 75: Estructura alimentaria para raciones de contingencia (Pre-Preparadas) para nivel
Sala Cuna

SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Desayuno Agua envasada para preparación de fórmulas lácteas.
y/ u Once
Leche en polvo 26% MG fortificada, azúcar y aceite (menores de 6 meses)
Leche en polvo 26% MG fortificada, Cereal Dextrinado. (Mayores de 6 meses).
Sala Cuna Menor:
Colado Papilla de: carne con verduras, pollo con verduras, pavo con verduras. Una (1)
unidad por niño (aprox. 215 g).

392
SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Colado postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1)
unidad por niño (aprox. 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g).
Almuerzo
Sala Cuna Mayor:
Colado Picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.)
Colados postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1)
unidad por niño (aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)

Para Niveles Medios y Personal:

La primera opción es mantener los servicios, elaborando en el establecimiento y entregando una

minuta con preparaciones simples, aprobadas por las instituciones. Cuando no sea posible mantener
la preparación de servicios en el establecimiento, se requerirá de personal manipulador para la
distribución de la ración, la cual debe ser entregada en envases individuales sellados, cumpliendo
con las condiciones de línea de frío, cuando corresponda, de manera de garantizar la inocuidad de
la alimentación y de acuerdo a lo definido en la ley N° 20.606.

Cuadro 76: Estructura alimentaria para raciones de contingencia (Pre-Preparadas) en nivel

medio y personal

SERVICIO CARACTERÍSTICAS
Desayuno Leche semidescremada sin sabor ni edulcorantes (200 cc.) o yogurt (mín. 125 cc.) en
y/u once envase individual, los cuales deben alternarse dentro de la semana y por servicio.
Cereal en envase individual o frutas desecadas* (20 a 30 g). En la semana debe
entregarse mínimo 2 variedades de este producto.
*Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, mix de futas desecadas, u
otros similares, orejones de pera u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces,
almendras, castañas de cajú, etc.
Almuerzo Colado picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.).
Nivel
medio Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por niño
(aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)

Almuerzo Sándwich, en envase sellado, que cumpla con las condiciones del RSA (DS 977/1996),
del Ministerio de Salud y sus actualizaciones.
personal
Los agregados de pan serán exclusivamente salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamón de ave, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo desmenuzados;
entregándose un mínimo de tres variedades en la semana. Podrán incluir tomate u otros
vegetales, lo que será definido por la Dirección Regional correspondiente.
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas una (1) unidad por persona
(aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g). Néctar de fruta en envase individual.
Los productos utilizados deben cumplir con la ley N° 20.606.

7. ESPECIFICACIONES PARA PROGRAMA DE MEJORAMIENTO DE LA INFANCIA (PMI),

PROGRAMA CONOZCA A SU HIJO (CASH) Y CENTROS EDUCATIVOS CULTURALES DE
INFANCIA (CECI)
Para los programas PMI y CECI se contemplará la programación de minutas del sistema
convencional como primera opción, debiendo respetar las estructuras alimentarias exigidas en las
presentes bases, y adecuadas al grupo etario que lo reciba.
En caso de que no se pueda entregar alimentación convencional, se utilizara en los programas PMI,
CASH y CECI un servicio de colación compuesto por una porción líquida y sólida con aporte

393
energético máximo de 300 calorías, en un volumen máximo de 350 ml.

Porción líquida: Se debe programar leche semidescremada líquida sin sabor ni edulcorantes en
envase individual que asegure su durabilidad.
Porción Sólida: Para niños y niñas menores de 2 años se contemplará compota de fruta, se debe
planificar 2 variedades al mes. Entre una minuta y otra se debe incorporar una variedad diferente de
compota.
Para niños y niñas mayores de 2 años: se entregará en envase individual cereal termolaminado,
puré de fruta en envase doy pack, frutas desecadas, barras de cereal, compota de fruta. La compota
de fruta o puré de frutas en envase doy pack se deben programar mínimo una vez al mes.

Las frutas desecadas a utilizar pueden ser: pasas, ciruelas, orejones de pera, mix de frutas
desecadas u otro similar. No se podrá planificar maní, nueces, almendras, castañas de cajú, etc.
Se debe planificar a lo menos dos variedades de porciones sólidas al mes.
Los alimentos incluidos en este programa, deberán ajustarse a lo especificado en la Ley 20.606 y no
deben considerar dentro de su formulación la adición de edulcorantes (naturales y/o artificiales).
La programación de este servicio no se debe presentar en el proyecto técnico puesto que será
solicitada mensualmente y evaluada por las Direcciones Regionales, cuando lo requieran.

8. GENERALIDADES DE LA PLANIFICACIÓN DE MINUTAS

Las minutas serán planificadas según niveles:

- Sala Cuna Menor (de 6 a 9 m 29 días).

- Sala Cuna Menor (de 10 meses a 11m 29 días).
- Sala Cuna Mayor.
- Niveles Medios.
- Almuerzo de personal.
- Colación de extensión horaria de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios y personal.
- Régimen blando sin residuos de Sala Cuna menor y mayor, Niveles Medios y personal.
- Minutas PMI cuando corresponda.
- Minutas CASH cuando corresponda.
- Minutas Colación Especial Integra cuando corresponda.

Los meses que presenten días de semana festivos, el prestador debe mantener en la planificación
de minutas, la frecuencia semanal de carnes de ave o cerdo , vacuno, pescado, queso laminado o
quesillo o queso fresco, palta, , tomate, verdura pre-elaborada, yogurt, solicitada en la presente
norma técnica para los diferentes niveles.

Las programaciones de minutas para establecimientos de difícil acceso deben respetar la misma
estructura alimentaria para cada nivel, con las adecuaciones propias de los productos perecibles y
riesgosos por accesibilidad que determine el nivel regional.

Los prestadores deberán incorporar productos locales y/o adecuar la planificación de

minutas a las características climáticas, culturales o étnicas, incluyendo las preparaciones
que favorezcan la aceptabilidad y contribuyan a la formación de hábitos de consumo
saludable, lo cual no tendrá costo adicional de las raciones.

Las minutas correspondientes a los meses de marzo y abril, corregidas durante la evaluación del
proyecto técnico, deberán ser enviadas, con las modificaciones, a las Direcciones Regionales a más
tardar el último día hábil del mes de enero de 2017. El incumplimiento de los plazos establecidos,

394
dará origen a las respectivas sanciones de acuerdo a indicado en el título 25 denominado “De las
Multas”, de las bases administrativas.

La empresa prestadora debe subsanar las observaciones de la revisión de los proyectos técnicos y
en el curso de cada año del contrato, el prestador debe programar en sus minutas, la totalidad de
las preparaciones que haya presentado en su oferta técnica cumpliendo con la estructura alimentaria
exigida en Bases Técnicas, así como con las condiciones definidas para cada servicio y programa
(ejemplo variedades de preparaciones de guisos, y sus correspondientes cambios entre un mes y
otro, entre otros.). No obstante, dependiendo el comportamiento que presente la aceptabilidad de su
servicio, el prestador debe ser capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones y o productos, las
cuales se ajustarán a los costos adjudicados y serán autorizadas por la Dirección Regional
correspondiente.

Una vez iniciada la ejecución del programa, las minutas de los diferentes niveles deberán ser
remitidas por el prestador a las Direcciones Regionales para su revisión y aprobación con un
mínimo de 40 días hábiles de antelación a su ejecución. El incumplimiento de este plazo, dará
origen a las respectivas sanciones de acuerdo a lo, indicado en el título 25 denominado “De las
Multas”, de las bases administrativas.

Las Direcciones Regionales cuentan con un plazo de 15 días hábiles, a partir de la recepción
de las minutas, para enviar al prestador las observaciones o solicitud de modificaciones a la
planificación de minutas. La falta de respuesta de las instituciones dentro de ese plazo, dará por
aprobada la planificación presentada por el prestador.

El prestador debe considerar todas las observaciones o solicitudes de modificación realizadas a la

planificación de minutas por parte de la Dirección Regional que se enmarquen en la estructura
alimentaria y requisitos definidos en las presentes normas. El prestador contará con 10 días hábiles
para remitir las minutas corregidas. Las regiones tendrán 5 días calendario para dar la aprobación
final a la propuesta corregida entregada por el prestador.

El prestador no podrá efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados

directamente por los establecimientos. Cualquier cambio deberá realizarse a través de las
Direcciones Regionales.

Las minutas que se envíen a los establecimientos deben tener la firma del nutricionista de la
institución y timbre de la Dirección Regional.

9. RESTRICCIÓN SISTEMA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CONVENCIONAL

El prestador debe asegurar la calidad del Programa de Alimentación de Párvulos, la que será
verificada, evaluada e imputada (cuando corresponda) por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, bajo las
exigencias del sistema de aseguramiento de la calidad y control de los programas de JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA debiendo considerar lo siguiente:

 No se debe realizar prueba de preparaciones nuevas en establecimientos sin la autorización

de las Direcciones Regionales JUNJI e INTEGRA.

 No se debe realizar prueba de materias primas y productos nuevos sin la autorización de las
Direcciones Nacionales JUNJI e INTEGRA.

 No se permitirá utilizar equipamiento artesanal o con tecnología inadecuada en la

elaboración de las preparaciones, que no permitan cumplir los objetivos de los procesos

395
 involucrados, con la calidad requerida que afecten directamente a las BPF.

 No se permiten preparaciones en conserva bajo la tecnología de “enlatados” para guisos u

otros platos alternativos, con excepción de las verduras señaladas en descripción de
requisitos alimentarios para establecimientos de difícil acceso y en servicio de almuerzo para
niveles medios, uso de pescado en conserva.

 El prestador no debe adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones envasadas.
Así mismo, el prestador debe asegurar que los procesos de distribución de las materias
primas no permitan el abastecimiento de éstas por sobre la vida útil o vencimientos
declarados por el fabricante.

 Una vez realizadas las operaciones preliminares de limpieza, las verduras frescas se podrán
almacenar en bolsas prepicadas (nuevas), en congeladores o refrigeradores, de acuerdo al
tiempo de almacenamiento. El procedimiento descrito anteriormente debe ser incluido en el
Manual de Operación y Preparación.

TITULO III. NORMAS OPERATIVAS JUNJI – INTEGRA

Estas Normas tienen por objetivo regular la operación del Programa de Alimentación de Párvulos y la
modalidad en que se efectúa el suministro de los servicios contratados.
JUNAEB como organismo responsable de la administración del Programa de Alimentación en
conjunto con JUNJI e Integra, velarán para que el servicio de alimentación que se entrega en los
programas de los niveles de Sala Cuna y Nivel Medio, cumplan con las Normativas de Inocuidad
Alimentaria.

1. ATENCIÓN AL BENEFICIARIO/A
En los establecimientos, el personal manipulador entregará el servicio en la sala de actividades,
realizando posteriormente el retiro de pocillos, vajilla u otros elementos utilizados por los niños y niñas
en su alimentación.
La alimentación del personal será retirada por éste desde el servicio de alimentación del establecimiento,
devolviendo la vajilla después de su uso.
Los horarios de servicio referenciales, de acuerdo a lo indicado son:

Cuadro 77: Horarios referenciales para la entrega del Servicio de Alimentación

Niveles Desayuno Almuerzo Once Colación Extensión Horaria

Sala Cuna 8:30 – 9:30 11:00 – 12:00 15:00 – 15:30 18:00 – 18:30

Medio 8:30 – 9:30 12:00 – 13:00 16:00 – 16:30 18:00 – 18:30

16:00(JUNJI)
Personal ------ 13:00 – 14:30 -------
19:00 (Integra)

En cada establecimiento se coordinará el horario definitivo de entrega de los servicios.

2. CERTIFICACIÓN DE LAS RACIONES

El instrumento formal para el registro de la certificación de raciones, para el pago del servicio
entregado por el Prestador es el Certificado Mensual/Semanal del Servicio de Raciones (PAP), el

396
cual puede estar en papel o en sistema digital u otro instrumento que las instituciones determinen
durante la vigencia del contrato.
El llenado de este instrumento es responsabilidad del (a) encargado (a) del programa alimentario en
el establecimiento. Este Certificado será revisado e informado por las Direcciones Regionales de
JUNJI e Integra al Prestador.
La Directora o Encargada del Programa de Alimentación de Párvulos en el establecimiento será
responsable de informar diariamente por escrito a la manipuladora de alimentos la cantidad de
desayunos, almuerzos, onces y colaciones a preparar, de acuerdo a la asistencia del día por servicio,
incluyendo niños, niñas y personal.
JUNJI e Integra cancelarán los servicios efectivamente servidos por el Prestador para los niños, niñas
y personal, a través del certificado Mensual/semanal del servicio de raciones, el cual puede estar en
papel o en sistema digital, u otro instrumento que las instituciones determinen durante la vigencia del
contrato.

Cuadro 78: Sistema de certificación de los servicios.

Parámetro Certificación en papel Certificación en línea

Instrumento de Certificado Mensual/Semanal del Certificado Mensual/Semanal del

Certificación de los Servicio de Raciones (PAP) en Servicio de Raciones (PAP) a través de
Servicios papel. PAP en línea.
Certificado Mensual/Semanal del
Alcance de los Certificado Mensual/Semanal del
Servicio de Raciones (PAP) en
instrumentos de Servicio de Raciones (PAP) en línea
papel: para todos los servicios
certificación para todos los servicios entregados.
entregados.
Directora o Encargado del PAP en el
establecimiento es el responsable
Directora o Encargado del PAP en el
del llenado diario y envío del
Responsable de la establecimiento es el responsable del
Certificado Mensual/Semanal del
certificación ingreso diario de raciones en el sistema
Servicio de Raciones (PAP) en
en línea.
papel a las Direcciones Regionales
respectivas, según plazos definidos.
Directora o encargada del
Directora o encargada del
Visación de la establecimiento mediante el registro
establecimiento mediante el registro de
certificación de su firma en el certificado en
su firma digital simple.
papel.
Frecuencia del
Mensual, semanal, de acuerdo al
envío de los
Mensual/Semanal instrumento vigente y a como lo
registros al
determinen las instituciones.
Prestador
Deben disponer de una copia del
Certificado Mensual/Semanal del
Servicio de Raciones en papel:
Establecimiento, Prestador, Dirección
Para JUNJI: Establecimiento, Regional y Nacional de JUNJI e Integra,
Registros de la Prestador, Dirección Regional pueden acceder a la consulta del
Certificación JUNJI, Dirección Regional JUNAEB. Certificado Mensual/Semanal del
Servicio de Raciones en línea para su
Para Integra: Dirección Regional de
disposición.
Integra, empresa prestadora,
Dirección Nacional de Integra y
Establecimiento

397
 Parámetro Certificación en papel Certificación en línea

Registrar diariamente en el
Registrar diariamente en el cuaderno de
cuaderno de gramajes, la cantidad
gramajes la cantidad de raciones y
Responsabilidad de raciones y preparaciones que
preparaciones que deben preparar en
del Personal deben preparar en cada servicio, de
cada servicio, de acuerdo a la
Manipulador acuerdo a la información entregada
información entregada por escrito por el
por escrito por el Encargado(a) PAP
Encargado(a) PAP del establecimiento.
del establecimiento.
Verificar la relación de servicios Verificar la relación de servicios
Supervisión de
programados al establecimiento y el programados al establecimiento y el
JUNJI e Integra
servicio diario y mensual efectivo. servicio diario y mensual efectivo.
Corresponde a la liquidación de la
certificación efectuada por el Corresponde a la liquidación de la
encargado PAP del establecimiento. certificación efectuada por el encargado
PAP del establecimiento.
Se pagarán las raciones de
desayuno, almuerzo, once, cena y Se pagarán las raciones de desayuno,
colación, en la medida que se hayan almuerzo, once, cena y colación, en la
servido en forma completa, medida que se hayan servido en forma
conforme a las Bases Técnicas – completa, conforme a las Bases
Operativas. Técnicas – Operativas.
Las raciones incompletas Las raciones incompletas entregadas
entregadas por el Prestador, sólo se por el Prestador, sólo se pagarán, en la
pagarán, en la medida que faltara un medida que faltara un ingrediente de la
Pago
ingrediente de la ración entregada, ración entregada, pagando el 50% del
pagando el 50% del precio de la precio de la ración en que faltó el
ración en que faltó el ingrediente. ingrediente.
En caso de faltar más de un En caso de faltar más de un ingrediente
ingrediente no se pagará esta no se pagará esta ración.
ración.
Los servicios no entregados de
Los servicios no entregados de responsabilidad del Prestador no
responsabilidad del Prestador no estarán afectos a pago, además de las
estarán afectos a pago, además de multas indicadas en el titulo 25
las multas indicadas en el titulo 25 denominado “De las multas”, de las
denominado “De las multas” de las bases administrativas.
bases administrativas.
Hasta el día 18 después del mes de Las empresas prestadoras podrán
Disponibilidad de servicio, las Direcciones Regionales visualizar e imprimir
los certificados PAP entregarán copia del certificado PAP Mensual/semanalmente los certificados
a las empresas prestadoras. PAP en línea.

3. ABASTECIMIENTO
El abastecimiento es un proceso que principalmente se realiza de acuerdo a los sistemas definidos
por cada Prestador, en términos de disposición de bodegas zonales y centrales, transporte,
almacenaje, controles y distribución hacia los establecimientos. Las Instituciones requieren que en
las bodegas de los establecimientos estén siempre disponibles los productos alimenticios, útiles de
aseo, así como el abastecimiento de combustible, en la cantidad y calidad definidas para la entrega
oportuna de raciones de acuerdo a la planificación de minutas aprobadas y a la programación
mensual de raciones.

El abastecimiento debe corresponder al número de raciones programadas para un período de tiempo

determinado y a las condiciones o características de espacio de la bodega del establecimiento

398
educacional. En caso de Integra, el quinto (5°) día hábil del mes de servicio y con el objeto, de acotar
los requerimientos se realizará un ajuste mensual a la programación de raciones, la cual debe ser
considerada para el posterior suministro.

El Abastecimiento, debe ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento educacional,

en horarios y días de normal funcionamiento, dejando constancia de la entrega de los productos,
mediante Guía de Despacho con todas las materias primas que deberían abastecer por minuta para
el periodo de entrega, la que debe considerar:

1. Número de servicios de desayuno, almuerzo, once y colación de extensión horaria separado

por Nivel, Personal del establecimiento y manipuladora de alimentos.

2. Fecha y hora de recepción.

3. Período por el cual se está abasteciendo.

4. Firma de la persona que recibe (personal manipulador).

Las guías de despacho de Sala Cuna y Nivel Medio deben ir en documentos separados.

El Prestador debe disponer en el establecimiento de un registro de control de calidad de las materias

primas recibidas, el que debe considerar al menos: tipo de materia prima, condiciones de recepción,
temperatura si corresponde (alimentos refrigerados y congelados), fecha y nombre de quien registra.
Los registros deberán ser guardados en el establecimiento por 90 días.

Condiciones mínimas definidas para el abastecimiento:

En los Establecimientos educacionales de Fácil Acceso (urbano o rural) debe tener una frecuencia
referencial mínima de una vez al mes para alimentos no perecibles y útiles de aseo; entendiendo
como mes 30 o 31 días calendario. Para los alimentos perecibles, dada su durabilidad, la frecuencia
máxima será de siete (7) días calendario.
En Establecimientos educacionales de Difícil Acceso la periodicidad del abastecimiento se debe
consensuar entre el Prestador y la Dirección Regional, de acuerdo a la estacionalidad y condiciones
climáticas, resguardando un mínimo de cuatro veces al año.
Estos establecimientos están definidos en el Maestro Referencial de Raciones; no obstante en caso
de ser necesaria una adecuación, serán las Direcciones Regionales las que definirán el tipo de
acceso del Establecimiento.
La administración, custodia, control de existencia y retiro oportuno de saldos o excedentes es de
exclusiva responsabilidad del Prestador.
Los saldos o excedentes de alimentos perecibles y no perecibles deben ser retirados o tratados de
acuerdo al sistema logístico de cada Prestador y a la vida útil de las materias primas, asegurando la
inocuidad de éstas, conforme a lo señalado en los artículos 62 y 67 del RSA. El plazo para retiro de
saldo o excedentes, debe asegurar la disponibilidad de bodega en condiciones óptimas para el
almacenamiento de todos los productos,. El sistema de retiro de excedentes o saldos, deberá ser
declarado en el Manual de Operación y Preparación de la empresa.
El Prestador debe asegurar las condiciones de reparto, mantención y manejo de las materias primas
según su riesgo, debiendo dar cumplimiento a lo señalado en el RSA, en los artículos 62, 67 y 68,
con el objeto de resguardar la cadena de frío hasta los refrigeradores, congeladoras o conservadoras
de los establecimientos. Lo anterior, también es aplicable en zonas donde no exista electricidad, para
lo cual el Prestador debe ofrecer una solución viable para mantener la cadena de frío (unidades de
frío a gas), y asegurar la vida útil de todas las materias primas necesarias para el cumplimiento de
minutas.

399
El Prestador debe asegurar que el abastecimiento de materias primas e insumos (materiales de
aseo, combustibles, utensilios, equipamiento y otros necesarios descritos en las bases) se
encuentren disponibles y operativos en la elaboración de la ración, según minuta en los horarios
establecidos.
Para la recepción y almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados en establecimientos
educacionales, el Prestador deberá asegurar el cumplimiento de lo señalado en el RSA
especialmente en los artículos 62, 67, 189, 192, 193, 194 y 195.

4. BODEGAS CENTRALES Y ZONALES DE LOS PRESTADORES

El prestador deberá disponer de una bodega central y zonal para el almacenamiento y distribución
de las materias primas hacia los establecimientos educacionales, la que podrá ser de su propiedad,
arrendada o entregada en comodato, siempre que los antecedentes legales así lo demuestren.
JUNAEB exigirá que las bodegas de los prestadores y proveedores de las mismas, cumplan en su
totalidad con lo establecido en el Título I del RSA vigente.
Los prestadores deberán tener implementado como mínimo lo establecido en el artículo 69 RSA
referente a procedimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM) en las bodegas zonales y
centrales, de una manera sistematizada y auditable.
En cuanto a la resolución o autorización sanitaria de las bodegas, los prestadores tendrán la
obligación de contar con dicha autorización al momento de iniciarse la ejecución del Programa de
Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de Párvulos en los establecimientos y esta deberá
ser presentada en la Dirección Nacional y Dirección Regional de JUNAEB. Para efectos del PAE y
PAP, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la SEREMI de salud
respectiva a partir del año 2010. En caso de requerirse tramitación de dichas autorizaciones
sanitarias, los plazos permitidos son:

Autorización Sanitaria en Bodegas centrales y Zonales Plazos de Presentación

Presentación de Comprobante a JUNAEB de tramitación de Hasta el día 15 de iniciado el PAE

cambio de razón social o de funcionamiento en SEREMI de y PAP.
Salud respectiva.

Obtención definitiva de la Resolución Sanitaria Hasta el día 30 del mes de Abril

del primer año de contrato.

JUNAEB, JUNJI e Integra podrán solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalización del
cumplimiento del RSA, en cualquier instancia de la prestación del servicio.
Los prestadores deberán implementar un sistema de gestión de calidad documentado (documentos
obligatorios y propios) y auditable, que permita gestionar la trazabilidad de los productos a lo largo
del proceso de abastecimiento a través de información fidedigna y de rápida disposición que permita
conocer el origen y destino de los alimentos. Este sistema y la información contenida en él, deberá
estar disponible toda vez que JUNAEB lo solicite.
Para aquellos prestadores que traspasan o contratan la prestación de servicios de bodegaje,
almacenamiento y distribución de alimentos y otros insumos para el Programa de Alimentación
Escolar y Programa Alimentación de Párvulos a otras empresas, deberán demostrar ante JUNAEB
la relación contractual de cualquiera de los servicios contratados, tales como; gestionar, almacenar,
separar e identificar los productos alimenticios y otros insumos por empresa, que permitan

400
determinar su trazabilidad en el Programa de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación de
Párvulos.
El objetivo final de esta exigencia es rastrear y conocer el origen de cualquier problema que surja en
la cadena de prestación del servicio de alimentación en forma rápida y eficiente; para ello, se requiere
que el proceso de recepción, (control de calidad), almacenaje, distribución, se encuentren
identificados por empresa que hace uso de la prestación del servicio. Como criterio de desempeño
del sistema de trazabilidad, este deberá ser capaz de rastrear la información en un periodo inferior a
las 4 horas desde la notificación (externa o interna) del evento.
Para ello, se deberá considerar como mínimo la trazabilidad hacia atrás, la trazabilidad en los
procesos (o trazabilidad interna) y la trazabilidad hacia delante. La trazabilidad deberá ser conforme
a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en toda la cadena productiva del PAE y PAP, señalado
en el artículo 69 del RSA.
JUNAEB podrá durante el contrato realizar supervisión de la trazabilidad de los alimentos del proceso
de abastecimiento a través de la necesidad de compra, control de adquisiciones, stock en bodegas,
almacenamiento, rutas de transporte, distribución y abastecimiento a los establecimientos
educacionales por medio de instrumentos de supervisión que la institución defina para estos efectos
y que pondrá en conocimiento a los prestadores adjudicatarios de su ejecución.
Adicionalmente, el prestador deberá adoptar todas las medidas necesarias para dar estricto
cumplimiento a lo exigido por el RSA en materias como por ejemplo, lo referido al control de plagas
y animales de otra especie, al emplazamiento y ubicación de la bodega y a las condiciones
adecuadas de temperatura y humedad.
El Sistema de Gestión de Calidad en el control de las bodegas, incluyendo el control de calidad de
las materias primas, será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo
las exigencias del Sistema de Aseguramiento y Control del PAE y PAP, cuyos incumplimientos serán
multados. Como parte del proceso de gestión de calidad, se deberá contar con un sistema
(Documental o informático) que permita el monitoreo, seguimiento y control de las temperaturas y
humedad en tiempo real (según corresponda).
El control de estas variables, deberá permitir la emisión de alarmas cuando éstas escapen de los
valores límites de seguridad definidos por la empresa, los cuales deberán estar en plena
concordancia con la legislación vigente.
En el caso de que el prestador utilice un sistema informático o servicio de monitoreo, éste deberá
permitir el acceso del personal de JUNAEB de la Dirección Regional, Dirección Nacional y otro(s)
que JUNAEB autorice, en todo momento y en el caso de un sistema documental, se deberá contar
con la disponibilidad de un informe para ser solicitado por JUNAEB cada vez que lo requiera.
Los prestadores adjudicados deberán informar a las oficinas regionales de JUNJI e Integra, la
ubicación de sus bodegas previo al inicio del contrato y toda vez que éstas cambien de ubicación.

5. TRANSPORTE DE INSUMOS, MATERIAS PRIMAS Y PREPARACIONES

Para el transporte de insumos, materias primas y preparaciones, los prestadores deben ajustarse a
lo establecido en el RSA, especialmente en los artículos 21, 67, 68 del Ministerio de Salud.
El Prestador debe tener implementado y evidenciado procedimientos de buenas prácticas para la
etapa de distribución y transporte conforme a lo dispuesto en el artículo 69 del RSA.
El sistema de distribución y transporte de los productos alimenticios, materias primas, preparaciones
e insumos podrán ser de propiedad del Prestador, subcontratado a empresas de distribución
logística, directa de proveedores/elaboradores de alimentos o por distribuidores autorizados, cuyos

401
antecedentes legales lo demuestren.
El sistema de transporte, incluido el sistema de registro y control de la temperatura, deberá
mantenerse en adecuadas condiciones a objeto de ser verificado, evaluado e imputado por JUNAEB
bajo las exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad o por las autoridades
sanitarias respectivas.

6. LÍNEA DE FRÍO
El Prestador debe asegurar la mantención de la cadena de frío con equipos de mantención de
temperatura, los cuales deberán estar provistos de termómetros que permitan la lectura desde el
exterior (en cámaras) y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte y
almacenamiento según tipo de alimentos, dando cumplimiento a lo establecido en el RSA
especialmente en los artículos 37, 189, 190, 62, 67, 193, 194 y 195.
El sistema de registro de temperaturas debe permitir el acceso inmediato a las temperaturas,
considerando un seguimiento en línea en formato digital, planillas u otros equivalentes. Los
incumplimientos detectados en la cadena de frío estarán sujetos a sanción, según lo indicado en el
titulo 25 denominado “De las multas”, de las bases administrativas.
El aseguramiento de la mantención de la cadena de frío se debe considerar en las etapas de:
 Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos congelados) en las bodegas
centrales y zonales. La temperatura al interior debe mantenerse a menos 18 grados Celsius
(-18° C), según art. 189 del RSA.
 Transporte interurbano y distribución a los establecimientos educacionales. La temperatura
al interior del transporte debe mantenerse a menos 18 grados Celsius (-18° C) o más baja,
según art. 190 del RSA.
 Transporte local y distribución a los establecimientos educacionales. La temperatura interior
del transporte no debe superar los menos 12 grados Celsius (- 12 ° C) según art. 191 del
RSA.
 Para el transporte de alimentos (interurbano y local) que requieren temperatura de
conservación refrigerada, los prestadores deberán asegurar el cumplimiento de lo señalado
en los artículos 68 y 71 del RSA.
 El Prestador debe resguardar la temperatura de refrigeración (0 - 5ºC) en toda la cadena de
frío.
No se permite el almacenamiento, mantención y transporte de las materias primas y preparaciones
que requieran refrigeración a temperaturas superiores a las establecidas en el RSA según el tipo de
alimento que se trate.
Almacenamiento en establecimientos educacionales.
Los alimentos congelados deben ser almacenados bajo las condiciones y temperaturas expuestas
en el artículo 192 del RSA. Los alimentos refrigerados se deben mantener a temperaturas inferiores
a 5 grados Celsius (5°C).
Para efectos de control de las temperaturas de almacenamiento, el Prestador deberá realizar un
registro diario de la temperatura de los equipos de frío existentes (refrigeración/ congelación) de
acuerdo a formato establecido en Anexo N° 65 denominado “Registro de Temperatura de Equipos
de Refrigeración y Congelación del Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI e Integra”. La
empresa prestadora puede definir sus propios instrumentos, siempre que incorpore todo lo señalado
en el Anexo N° 65 “Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeración y Congelación del
Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI e Integra”. Los registros de temperatura deberán

402
mantenerse por 90 días, tal como lo señala el artículo 66 del RSA.
Respecto del cumplimiento del art. 193 del RSA, cada Prestador del servicio deberá tener
implementadas medidas preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de electricidad en
los establecimientos educacionales, resguardando la calidad de los alimentos y materias primas que
requieran sistemas de almacenamiento con línea de frío (art. 62 del RSA).
El control de las temperaturas será verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) bajo las
exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad.

7. COMBUSTIBLE
El suministro de combustible es de exclusiva responsabilidad del Prestador y debe estar siempre
presente y en cantidad suficiente para la preparación de los servicios de desayuno, almuerzo, once
y otros servicios y para la limpieza de vajilla y equipos.
Las conexiones para el suministro del combustible deben cumplir con la reglamentación vigente,
entendiendo que cualquier reparación y/o instalación será ejecutada por personal acreditado por la SEC
y financiado por el Prestador.
Cuando el Prestador atienda establecimientos donde se disponga de bombonas para el combustible,
será responsable de coordinar con la empresa de combustible, la mantención, cambio y carga de éstas.
El Prestador será responsable de velar por la vigencia de estos aparatos, cautelando su reposición
previa al inicio de los programas y durante la vigencia de los contratos, evitando la suspensión del
servicio por ésta causa, lo cual será sancionado de acuerdo a lo indicado en el titulo 25, denominado
“De las multas”, de las bases administrativas.
Cuando el abastecimiento de gas corresponda a gas de cañería o estanques de gas de uso común, el
Prestador en conjunto con la Dirección Regional definirá desde el inicio de la vigencia del contrato, un
protocolo de procedimientos a seguir para establecer el pago por parte del Prestador del consumo de
gas para el PAP, de acuerdo a la realidad de cada establecimiento. En el protocolo se deberá definir
además la forma y la periodicidad del pago del consumo, el que no podrá exceder de un plazo mayor a
los 6 meses desde efectuado su consumo y en todo caso, tratándose del último mes del servicio de la
presente licitación, el pago correspondiente a su consumo deberá efectuarse a más tardar al mes
siguiente.
En la eventualidad que no exista información previa que dé cuenta de consumos anteriores para algún
determinado establecimiento, los porcentajes o proporción serán definidos en base a otro
establecimiento educacional de similar o mayor cantidad de servicios asignados. Cuando existan
medidores separados para el PAP, el consumo estará registrado en estos dispositivos y el gasto debe
ser asumido por el Prestador.
Si se trata de leña, el Prestador debe definir la periodicidad de su reparto. Este elemento debe estar
disponible en los establecimientos en condiciones de consumo inmediato (picada y seca).

8. MANEJO DE PLAGAS
El Prestador debe contar con un procedimiento para el control de plagas, capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos en las zonas de elaboración, almacenamiento, y de servicios,
(recintos de cocina, bodega, cocina de leche y patio de servicio, este último cuando sea de uso
exclusivo del Prestador), con el fin de proteger los alimentos. Éste procedimiento deberá estar inserto
en las BPF implementadas en el servicio de alimentación del establecimiento.
Ante la presencia de plagas (como roedores, cucarachas, entre otros) el Prestador debe disponer de
tambores metálicos, herméticos y en buen estado (sin abolladuras, óxidos ni roturas) y/o

403
contenedores plásticos herméticos de policarbonato, en la bodega del establecimiento para todos
los alimentos.
Las medidas de erradicación de plagas que afecten a dependencias del establecimiento serán de
cargo del sostenedor o dueño del mismo.
Cuando las plagas sean un problema generalizado del sector, el Prestador informará oficialmente la
situación a la Dirección Regional de JUNJI o Integra, quien se encargará de coordinar con los
estamentos pertinentes (Autoridad Sanitaria, Municipios) el cumplimiento de las medidas de
erradicación, ya sea por tratamientos con agentes químicos, físicos o biológicos, de acuerdo a la
reglamentación vigente.
El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del Prestador, estará sujeto a sanciones,
indicadas en el titulo 25, denominado “De las multas”, de las bases administrativas.

9. ROBOS, DETERIOROS Y DAÑOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

En el caso de robo de productos u otros tipos de especies, la Dirección del establecimiento deberá
dejar constancia del hecho, en un plazo no superior a 48 hrs, e informar simultáneamente al
Prestador, quien procederá a efectuar la denuncia y trámites judiciales correspondientes.
Los robos, deterioros y daños que se produzcan por casos fortuitos o hechos delictivos serán de
cargo y por cuenta del dueño de las especies respectivas, como asimismo la denuncia
correspondiente.
Los recintos de cocina, cocina de leche, bodega y combustible son de uso exclusivo del Prestador y por
tanto, la pérdida o daño de cualquier implemento perteneciente al programa, causado por uso indebido
y comprobado por parte de los trabajadores del sostenedor, debe ser restituido por el sostenedor o la
Institución, según corresponda.
Es responsabilidad del Prestador tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de forma
inmediata al servicio de alimentación, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo cual
corresponde accionar el Plan Operativo de Contingencia definido por cada Prestador.

10. HABILITACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS ESTABLECIMIENTOS

Cuando se crean nuevos establecimientos (construcción), se modifica la infraestructura
(remodelación y/o ampliación) de los recintos de alimentación (programa Sala Cuna o Jardín Infantil),
JUNJI e Integra entregarán los recintos habilitados con fogones y/o cocinas domésticas, lavaplatos
o lavafondos según corresponda, campanas de extracción de vapores y estanterías de bodegas. El
Prestador según lo indicado en acta de entrega y recepción del servicio de alimentación se hará
responsable de la mantención, reparación o reposición del equipamiento entregado por las
instituciones.
El Prestador será responsable de habilitar con el equipamiento faltante las unidades que componen
los servicios de alimentación (cocina de leche, cocinas de sólidos, cocinas generales, bodegas y
patios de servicio, según corresponda), de acuerdo a lo descrito en las presentes bases para cada
uno de estos recintos.
En caso de existencia de montaplatos para el traslado de preparaciones, éste será de uso exclusivo
del Prestador.
La empresa prestadora deberá habilitar los establecimientos en un plazo de 15 días hábiles desde
la fecha en que las instituciones informan su próxima apertura.

404
11. PERSONAL DEL PRESTADOR
El Prestador es responsable de contratar el personal más idóneo, ya sea, profesional, técnico,
administrativo, auxiliar u operativo, de modo de asegurar la calidad del servicio prestado.
El perfil mínimo del personal contratado debe estar en directa relación con la actividad o función que
realiza dentro de la cadena productiva y logística.

11.1 Personal Manipulador del Establecimiento Educacional por parte del Prestador
El personal manipulador debe dar como cumplimiento lo establecido en decreto supremo 315 del
Ministerio de Educación “Reglamenta requisitos de adquisición, mantención y pérdida del
reconocimiento oficial del estado a los establecimientos educacionales de educación parvularia,
básica y media”.
El personal manipulador tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos básicos de operación
para un servicio de alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y auxiliares), de
acuerdo a las normas de las presentes bases, las BPF, el RSA y a las instrucciones del Prestador.
El Prestador debe contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos ubicados en
los territorios adjudicados según índices de gestión señalados en cuadros 79 y 80. Este personal es de
exclusiva dependencia y responsabilidad del Prestador, quien debe asegurar el cumplimiento de las
normas del Código del Trabajo.
El personal manipulador debe estar disponible en los establecimientos antes de la fecha de inicio de la
ejecución del programa, para recibir las materias primas e insumos y realizar los procedimientos de aseo
e higiene que correspondan.

11.1.1 Requisitos
El personal manipulador debe cumplir con las exigencias del RSA (Párrafo VI, art. 52 al 60), con el
perfil propuesto, exigiéndose además, presentación personal acorde a las funciones que desempeña
y buenas relaciones humanas.
El objetivo de su cargo es asegurar la entrega de un servicio de alimentación de acuerdo a
condiciones de inocuidad, nutricionales, alimentarias y culinarias requeridas en las Bases
Técnicas y Operativas vigentes, a través de la aplicación efectiva de los contenidos, y
habilidades adquiridas en las actividades de capacitación.
Las actividades mínimas a realizar corresponden a:
a. Mantener una correcta higiene y presentación personal.
b. Trabajar bajo las indicaciones del flujo de procesos higiénicos y recomendaciones para la
manipulación de los alimentos, dispuestos en el recinto, identificando las áreas limpias y
sucias en todo el servicio de alimentación, de manera de evitar la contaminación cruzada.
Por tal motivo, las manipuladoras de alimentos, no deben realizar procedimientos de limpieza
e higiene de servicios higiénicos (aun cuando sea de uso exclusivo de manipuladoras) y así
como tampoco debe realizar la eliminación de desechos desde el patio de servicio hasta la
calle.
c. Recibir las materias primas, controlando su calidad y cantidad, almacenar por tipo de
producto, ocuparse de la adecuada rotación de las materias primas y su conservación
cuidando las condiciones de almacenamiento (rotulación, control y registro de temperatura
de refrigerados y congelados), condiciones de higiene, separación de productos en mal
estado y solicitud de reposición o retiro de excedentes (control de existencia).
d. Para los alimentos requeridos, para la minuta del día, debe realizar: cálculo, pesaje y registro
de materias primas diariamente para cada servicio, de acuerdo a lo definido en el respectivo

405
 Manual de Operación y Preparación del Prestador.
e. Aplicar las técnicas culinarias para elaborar y porcionar las preparaciones de acuerdo a lo
definido en Manual de Operación y Preparación, asegurando la cantidad, calidad y
oportunidad de la entrega del servicio.
f. Conocer y efectuar un adecuado manejo del material, maquinarias y equipos e informar sus
desperfectos oportunamente.
g. Aplicar correctas prácticas de higiene en utensilios, maquinarias, materiales, equipos y
recintos de trabajo.
h. Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y
enfermedades.
i. Actualizar y ser responsable del inventario a su cargo controlar y registrar diariamente lo
exigido por las BPF, debiendo quedar registros auditables de acuerdo a lo establecido en el
RSA.

Formación Educacional Mínima: En relación a la escolaridad, todo el personal manipulador debe

haber cursado octavo básico como mínimo. Cuando en el establecimiento se desempeñe más de
una manipuladora en un programa, el Prestador deberá identificar y/o designar al personal
manipulador que cumplirá con funciones de contraparte para responder frente a supervisiones y
controles en cada establecimiento educacional.
JUNJI e Integra, de acuerdo a lo indicado en artículo 52 del RSA (DS 977), se reservan el derecho
de solicitar certificado de salud compatible con el cargo cuando lo considere necesario.
El Prestador deberá garantizar la presencia en cada establecimiento del personal manipulador que
dé cuenta de las condiciones técnicas que requiere cada uno de los servicios de los programas
alimentarios de JUNJI e Integra, considerando para ello el índice de gestión que se describe a
continuación:

Cuadro 79: Índice de Gestión Niveles Medios

NIVELES MEDIOS
Raciones Nº manipuladoras
1 a 70 1
71 a 140 2
141 a 210 3
211 a 280 4
281 a 350 5

Para el cálculo del índice de gestión de manipuladoras, se debe considerarla asignación de raciones
de niños, niñas y personal (1.5 ración de nivel medio).

Cuadro 80: Índice de Gestión Sala Cuna

SALA CUNA
Raciones Nº manipuladoras
1 a 40 1
41 a 80 2
81 a 120 3

Para el cálculo del índice de gestión de manipuladora de sala cuna, se debe considerar la asignación

406
de raciones de niños y niñas.
En el caso de establecimientos con atención solo en nivel de sala cuna, el índice de gestión de
manipuladoras de alimentos, debe considerar la asignación de raciones de niños, niñas y de
personal (1.5 ración de nivel medio).
Para establecimientos con atención de Salas cuna y Niveles Medios, el índice de gestión de
manipuladoras de alimentos, debe considerar la asignación de raciones de niños, niñas y de
personal (1.5 ración de nivel medio).
El número mínimo de manipuladoras por programa es una (1) con horario de jornada completa, de
manera de asegurar la óptima atención de la totalidad de los servicios entregados, incluida la
colación de extensión horaria. La empresa prestadora deberá garantizar el índice y permanencia del
personal manipulador de manera tal de asegurar la óptima atención de la totalidad de los servicios
entregados en cada uno de los programas del establecimiento.
El Prestador debe contar con personal de reemplazo capacitado específicamente para el programa en
el que se va a desempeñar.

11.1.2 Elementos y Materiales para el Personal Manipulador

El Prestador debe entregar antes del inicio del contrato todos los elementos y materiales que
resguarden la seguridad del personal manipulador dentro del servicio de alimentación y que estén
acorde a lo dispuesto en la reglamentación vigente de Seguridad Laboral (Ley Nº16.744, Seguridad
laboral y Enfermedades Profesionales), como el calzado con suela antideslizante, el que se proveerá
cada vez que se requiera y a lo menos anualmente, uniforme de tela que cumpla con las normas de
seguridad en relación al área de trabajo donde desarrolla su labor, entre otros.
El Prestador debe proveer, anualmente, antes del inicio del programa de cada año y cada vez que
se requiera, para cada manipuladora, los siguientes elementos:

a) Uniforme:
Dos (2) delantales nuevos de color blanco, con cuello y tapa de bolsillo de color, con aplicación de
logo de la empresa bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Estos se repondrán cada vez
que se requiera. La tela del uniforme de la manipuladora de alimentos no debe ser de material
inflamable.
Dos (2) pecheras nuevas de género, de color blanco con ribete de color, para ser usada al momento
del porcionamiento de las preparaciones con aplicación del logo de la empresa bordado o pintado
en el lado derecho superior. La pechera se repondrá cada vez que se requiera. La tela de la pechera
de la manipuladora de alimentos no debe ser de material inflamable.
El personal de Sala Cuna debe contar además con dos (2) pecheras nuevas de género de color
blanco para ser usada exclusivamente en la cocina de leche. La tela de la pechera de la
manipuladora de alimentos no debe ser de material inflamable. La pechera se repondrá cada vez
que se requiera.
Dos (2) cofias o turbantes nuevos, que cubran totalmente el pelo. Estos implementos se repondrán
anualmente y cada vez que se requiera. Se podrán utilizar cofias desechables en cantidad suficiente
para atender las necesidades del servicio.
Una (1) pechera nueva de P.V.C. blanca, para el lavado de frutas y/o verduras, vajilla y utensilios.
Este implemento se repondrá anualmente y cada vez que se requiera.
Mascarillas desechables, las que deben estar disponibles permanentemente en el establecimiento
y deben ser repuestas regularmente para asegurar su disponibilidad. Estas deberán ser utilizadas
por el personal manipulador de acuerdo a los procedimientos de BPF.

407
Guantes aislantes para altas temperaturas, los cuales deben impedir la transmisión de calor seco
y/o húmedo a la piel (temperaturas extremas superiores a 200°C) y deben ser antideslizantes. Estos
implementos deben proteger como mínimo todo el antebrazo superior (hasta el codo) y se repondrá
cada vez que se requiera. Se solicita mínimo un par de guantes por programa (1 par de guantes
para sala cuna y 1 par de guantes para jardín infantil).
Guantes desechables de látex para ser usado en caso de presentar heridas en las manos y deben
estar disponibles cada vez que se requiera.
Guantes de látex gruesos Un (1) par por manipuladora para uso en el momento del lavado de vajilla,
utensilios y equipamiento. Se repondrá cada vez que se requiera.

b) Otros Materiales:
Una (1) calculadora simple por recinto y nivel, funcionando operativamente.
Un (1) cuaderno o libro de registros de la empresa y lápiz por recinto y nivel. Se debe registrar
diariamente para cada tiempo de comida: número de servicios para niños y niñas, funcionarias, hijos
de funcionarias (Integra) y manipuladoras de alimentos (según corresponda).

c) Materiales de Aseo Personal Manipulador:

Jabón líquido para baño y para cocina.
Dispensador para jabón para baño y cocina.
Una (1) escobilla de uñas por manipuladora para baño y cocina, la cual será repuesta cada vez que se
requiera.
Un (1) recipiente plástico para desinfectar escobillas de uñas.
Dispensador para toalla desechable.
Toalla desechable para cubrir las necesidades diarias del servicio y la(s) manipuladora (s), durante
todo el mes.
Papel higiénico, necesario para cubrir las necesidades diarias de todo el mes.
El Prestador debe efectuar la reposición de estos elementos con la periodicidad y oportunidad que
se requiera, asegurando permanentemente una adecuada higiene personal de la manipuladora de
alimentos.

d) Casillero: El Prestador debe disponer para cada manipuladora, un casillero o locker para guardar
ropa o elementos personales con llave y candado incluido. Este elemento debe ser metálico, con
ventilación y tener una capacidad que permita guardar todos los elementos personales en forma
ordenada y segura, resguardando las condiciones sanitarias de la ropa de trabajo, quedando
debidamente colgada. Estará ubicado fuera de los recintos de cocina, en un área asignada por el
establecimiento. Debe encontrarse en adecuadas condiciones de uso tanto físicas como de espacio.

Estos materiales (a, b, c y d) deben estar disponibles desde el primer día de ejecución del
Programa Alimentario y durante todo el contrato, el incumplimiento de lo anterior, será
sancionado de acuerdo a lo establecido en el titulo 25, denominado “De las multas” de las
bases administrativas.

e) Alimentación: el Prestador debe proveer la alimentación del personal manipulador. Cuando exista
comedor para personal en el establecimiento, las manipuladoras deben consumir sus alimentos en este
recinto, de acuerdo a lo indicado en el RSA.

408
f) Manual de Operación y Preparación: Previo al inicio del Programa Alimentario, el Prestador debe
proveer al personal manipulador este elemento, entregándolo en cada establecimiento que le sea
asignado. Este documento deberá ser repuesto cada vez que se realicen adecuaciones a su contenido
y cuando por razones de desgaste por el uso, así se requiera.
El Manual debe considerar en todo su desarrollo las exigencias de la reglamentación entorno a las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
El Manual de Operación y Preparación debe ser fiel reflejo de lo comprometido en el Proyecto Técnico
e incluir todas las preparaciones a utilizar durante su contrato. No obstante durante la vigencia del
contrato se podrán incorporar nuevas preparaciones (considerando la estructura alimentaria y los costos
presupuestados para cada nivel) a fin de mejorar la aceptabilidad y variedad de las planificaciones. Estas
preparaciones deben ser coordinadas con las direcciones regionales respectivas.
Los Manuales de Operación y Preparación para Niveles Medios y Salas Cuna deberán ser enviados
en papel y CD (formato Word versión 2003, 2007 o superior) a la Dirección Nacional JUNJI e Integra
a más tardar veinte (20) días calendario posterior a la fecha de adjudicación. Las instituciones se
reservan veinte (20) días calendario a contar de la recepción del Manual de Operación y Preparación
para su revisión. La versión final del Manual de Operación y Preparación deberá estar disponible en las
Direcciones Nacionales, Regionales y Establecimientos, al inicio del programa alimentario.
Cualquier modificación posterior incorporada por el Prestador, debe ser informada a la Dirección
Regional para su aprobación, con copia a la Dirección Nacional de JUNJI e Integra.
A solicitud de las Direcciones Regionales el Prestador deberá hacer la presentación oficial de toda
su línea de preparaciones y productos, bajo las condiciones en que van a ser servidas, es decir, con
la vajilla a utilizar. Las fechas deben ser acordadas con las Direcciones Regionales respectivas
durante el primer mes de ejecución del Programa.

Los aspectos mínimos a considerar dentro del Manual, son:

i. Portada:
o Nombre y logo vigente de la Institución
o Nombre y logo del Prestador
o Número de la propuesta adjudicada
o Período vigencia licitación
o Año de edición
ii. Índice con contenidos del manual
iii. Datos de la empresa prestadora (descripciones y definiciones):
o Misión y visión
o Dirección y teléfono de la oficina zonal y/o regional
o Información de los supervisores: nombre, teléfonos de contacto y dirección de correo
electrónico.
o Identificación del establecimiento al que corresponde el manual.
iv. Datos del Personal del Prestador:
o Definición de cargo y funciones del personal manipulador de alimentos.
o Definición de cargo y funciones de los supervisores.
o Definición de cargo y funciones de monitora
o Capacitación del personal.
o Accidentes laborales y prevención de riesgos.
o Salud de los empleados.
o Presentación personal de la manipuladora

409
 o Alimentación del personal manipulador
v. Restricciones dentro del recinto del servicio de alimentación (acceso personal autorizado, no
fumar, uso de celular, otras restricciones)
vi. Seguridad del agua
vii. Prevención de la contaminación cruzada
viii. Control de plagas
ix. Procedimientos o prácticas para el uso eficiente del agua, de la energía y de los
combustibles.
o Combustible: informar tipo de combustible a utilizar y procedimientos de
abastecimiento.
x. Tratamiento de residuos y basura: Disposición de desechos y, cuando sea posible,
segregación, reutilización, reciclaje y/o recuperación, cautelando las medidas sanitarias
correspondientes, tales como tambores sellados herméticamente.
xi. Plan de Mantención: El Prestador deberá diseñar e implementar un Plan de Mantención para
el equipamiento, artefactos y otros (bombona, conexiones de gas y agua, entre otros), con
los registros y frecuencias correspondientes.
xii. Emergencias: registrar responsables, acciones y tiempos de respuesta (corte de agua, de
energía eléctrica, gas y otros.)
xiii. Materiales y equipamiento:
o Descripción del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina general, cocina
de leche y bodega de alimentos.
o Vajilla y utensilios de cocina: describir para cada programa, tipo, cantidad (en cada
establecimiento se completará de acuerdo al número de raciones) y criterios de
recambio.
o Listado y número de utensilios a utilizar en el establecimiento, de acuerdo a las
necesidades específicas de éste.
o Utensilios de aseo: descripción y recambio.
xiv. Procedimientos operacionales de sanitización (POES), indicando frecuencia, responsables,
productos y registros. Anexo N°66 “Formato de presentación de Procedimientos Operativos
Estandarizados JUNJI e INTEGRA”.
xv. Procedimientos de higiene y limpieza del servicio de alimentación (Art. 62, 63 y 64 del RSA),
incluyendo cuadros de dosificación de elementos de aseo. En Anexo N°67 “Registro de
Procedimientos de Limpieza y Desinfección en Servicios de Alimentación” JUNJI e Integra,
se incluye formato estándar para uso en el establecimiento.
El Prestador podrá proponer otro formato para estos registros, siempre que incluyan todo lo
señalado en los citados Anexos N° 66 y 67.
o Higiene del personal: indicar las medidas higiénicas del personal manipulador de
alimentos, considerando el equipamiento, productos, indumentaria y procedimientos
higiénicos.
o Equipos y mobiliario
o Utensilios
o Vajilla: bandejas, cubiertos, jarros, pocillos, mamaderas, chupetes y cubre chupetes.
o Para cada área del servicio: pisos, paredes, puertas, ventanas, mallas mosquiteras,
luminaria, ducto de ventilación de la campana.
o Procedimientos de limpieza y/o desinfección de las materias primas alimentarias de
acuerdo a su naturaleza.

410
xvi. Calendario de higiene y limpieza que contemple todas las áreas del servicio de alimentación.
xvii. Manejo higiénico para compuestos/agentes tóxicos: considerando las medidas de
prevención de contaminación de alimentos o intoxicación.
xviii. Flujo higiénico del proceso de elaboración de preparaciones: Elaborar un croquis
que represente el establecimiento de alimentos con todas sus áreas y realizar una
descripción del flujo, identificando áreas sucias y limpias.
xix. Procedimiento y registro de recepción de materias primas alimentarias: considerar ficha
descriptiva de las materias primas alimentarias (agrupadas por tipo de alimentos) incluyendo
una descripción básica del producto y los criterios de rechazo de éstos.
xx. Procedimiento de evaluación de productos y materias primas utilizados en el PAP:
características organolépticas propias de los productos.
xxi. Manejo de las guías de despacho: incluir imagen que represente su uso.
xxii. Abastecimiento y Almacenamiento de materias primas alimentarias: ubicación,
condiciones higiénicas, cadena de frío, FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired First
Out).
xxiii. Manejo de los productos en mal estado y retiro de excedentes en bodega.
xxiv. Abastecimiento y Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfección:
ubicación, incluyendo diluciones, usos, precauciones y formas de almacenamiento y criterios
de rechazo en su recepción.
xxv. Procedimiento, registro y manejo del uso de termómetro para equipos de frío,
preparaciones frías y calientes.
xxvi. Manejo de los productos congelados y refrigerados, para el proceso de elaboración
de preparaciones.
xxvii. Registro de cálculo de cantidades brutas y netas de alimentos, explicación del uso
del cuaderno para estos fines, incluyendo ejercicios prácticos.
xxviii. Elementos porcionadores para cada nivel (Jardín Infantil y Sala Cuna)
xxix. Descripción general de los servicios entregados por nivel.
xxx. Listado de todas las preparaciones por servicio (incluye colación extensión horaria y
régimen blando sin residuos).
xxxi. Instrucciones de elaboración de las preparaciones: incluyendo nombre de la
preparación, servicios (tiempo de comida), instrucciones de preparación, porcionamiento
(gramajes a servir y equivalencia en medidas caseras, asociados a elementos
porcionadores, cucharones u otros, para niños, niñas y personal) y tabla de gramajes de
alimentos y condimentos en pesos brutos y netos con sistema de múltiplos y medidas
caseras. Esta sección debe ir organizada por tipo de preparación (ensaladas, guisos según
tipo de agregado proteico y postres). Dentro de cada agrupación, las preparaciones deberán
ir ordenadas alfabéticamente. El Manual de operaciones y preparaciones deberá consignar
para cada preparación de guiso el mejoramiento gastronómico acorde a la capacitación.
xxxii. Fotografía de las preparaciones tal como deben ser porcionadas y presentadas. Las
fotografías serán organizadas por el Prestador de manera tal que facilite uso como referente
para realizar porcionamiento de preparaciones y represente la adecuada presentación de
las mismas.
xxxiii. Incorporar el uso de maltosa dextrina como suplemento calórico en fórmulas lácteas
y postres. Agregado de aceite en preparaciones. Lo anterior para niños y niñas con riesgo
de desnutrición y desnutrición.

411
Reforzamiento de los procedimientos para manipuladora(s): En cada recinto de cocina y de
acuerdo al manual de operación y preparación deben estar disponibles en un lugar visible:

 Registro de Procedimientos de Limpieza y Desinfección para el establecimiento (Anexo N°

67 “Registro de Procedimientos de Limpieza y Desinfección en Servicios de Alimentación”
JUNJI e Integra).

 Señaléticas de áreas limpias y sucias

 Listado de inventario de equipamiento de cocina

El Prestador podrá utilizar formatos distintos a los señalados en los Anexos N° 66 y 67 siempre que
incluyan a lo menos toda la información indicada en ellos.

El Prestador debe instalar en cada cocina el listado de elementos de seguridad laboral obligatoria
que evidencie el cumplimiento de la normativa de seguridad y la normativa sanitaria.

11.1.3 Capacitación del Personal del Prestador

El Prestador debe desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal: manipuladora
titular y de reemplazo, monitoras, supervisor y encargados de bodega, abordando el mejoramiento de
las competencias de dicho personal.
El Prestador es responsable de la capacitación de su personal, de manera de asegurar a JUNJI e
Integra las habilidades, competencias e idoneidad, para su desempeño de acuerdo al RSA, a las
BPF, y a las 5 claves de la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, deberá aplicar capacitación
teórica-práctica con una duración mínima de 12 horas, que les permita cumplir con los objetivos
señalados y a través de instituciones de educación reconocidos y certificados por el Estado, que
tenga certificación bajo la NCh 2728 Of. 2003 y con experiencia en el área de alimentación y nutrición
y que tenga reconocimiento SENCE.
La capacitación del personal manipulador debe implementarse durante todos los años de
contrato de la licitación, debiendo asegurar una capacitación inicial, antes del 31 de julio del
primer año de vigencia del contrato.
El Prestador debe planificar la capacitación de su personal manipulador considerando la experiencia
del mismo, las brechas respecto de los contenidos mínimos a manejar (cuadro 81). Además deberá
proponer un plan de seguimiento a la capacitación realizada, con las acciones correctivas a
implementar.
Los contenidos mínimos a manejar por el personal manipulador se definen en base a la pirámide de
inocuidad alimentaria, basándose en la implementación de las BPF en establecimientos
educacionales, Acuerdos de Producción Limpia, Programa de Pre-requisitos y la inclusión de todos
aquellos aspectos necesarios que garanticen un servicio de calidad, tomando como referencia
módulos que consideran prácticas mínimas obligatorias, por lo tanto, se espera la inclusión de
aspectos adicionales a los descritos por JUNJI e Integra.

Cuadro 81: Contenidos mínimos a manejar por el personal manipulador de Sala Cuna y Nivel
Medio

412
Módulo I(teórico/ práctico) Descripción

* Definiciones y conceptos generales de normas técnicas, operativas,

sistema de control y aseguramiento de calidad.
* Responsabilidades del personal manipulador en el cumplimiento de
Rol del personal manipulador la normativa.
en el PAP
* Responsabilidades y conductas esperadas de la manipuladora.
* Aplicación del RSA. Títulos I y II.
* Definición y concepto de BPF.
* 5 claves de la inocuidad de los alimentos
*Aspectos básicos de conservación y almacenamiento de los
alimentos.
* Control de calidad de productos y etiquetado.
Seguridad sanitaria y calidad
de los alimentos * Administración de bodega del establecimiento y métodos de
control.
* Métodos de limpieza y sanitización de implementos y recintos del
servicio de alimentación.
* Uso de equipos e insumos de higiene y sanitización.
* Contaminación de los alimentos y su relación con la salud y la
enfermedad.
Conceptos y enfermedades * Contaminación física, biológica y química de los alimentos y la
transmitidas por los prevención a través de las BPF.
alimentos
* Contaminación del suelo y agua como fuentes de infección y
enfermedades
*Descripción de las principales enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA).
* Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
Control de riesgos laborales * Accidentes del trabajo.
en el Servicio de
Alimentación * Reconocimiento y uso de elementos de seguridad laboral.

Módulo II (teórico/ práctico)

* Descripción, manejo y cumplimiento de la minuta mensual
Minutas y uso del manual aprobada.
asociado a la elaboración y * Uso del Manual de Operación y Preparación para lactantes y
distribución del Servicio párvulos con énfasis en: control calidad materias primas, cálculo,
registro y pesaje de ingredientes, porcionamiento y medidas caseras.
* Refrigeración y congelación y uso correcto de líneas de frío.
* Uso de termómetros.
Manejo Línea de Frío
* Medición y registro de la temperatura en los equipos de frío.
* Limpieza y sanitización de equipos de frío.
Módulo III (teórico)

*Concepto y atención al cliente según sus características (lactantes,

párvulos y personal)
Servicio al cliente
*Comunicación efectiva: habilidad de escuchar, preguntar y
relacionarse con los clientes.

Módulo IV (teórico)

413
 * Normativa vigente DS 977 (art 48, 49, 50), Dto. 594 (art 11, 22) Dto.
105 (art 2, 7).
* Consideraciones generales: manejo ambiental, métodos y técnicas
Manejo integrado de plagas de control.
(Teórico)
* Plan preventivo para el control de plagas.
*Etapas del control integrado de plagas (diagnóstico, monitoreo,
mantenimiento, aplicación, verificación).
*Manejo de plaguicidas y rodenticidas.

Peligros químicos en la *Manejo de detergentes y sanitizantes.

elaboración de alimentos

* Manejo de situaciones de emergencia: escapes de gas, evacuación

Plan operativo de preventiva, incendios, entre otros.
contingencia y emergencia
*Plan operativo de contingencia y emergencia.

Disposición de los desechos * Objetivo, requerimientos (tabla de identificación de desechos).

(Teórico/ práctico) * Clasificación y disposición de los desechos.
Módulo V
Operatividad del sistema de
servicio de alimentación *Procedimientos de cada Empresa.
(Teórico– práctico)

MODULO GASTRONOMICO

Módulo Gastronómico
niveles medios (teórico- Descripción
práctico)
Técnicas culinarias y Definiciones, conceptos básicos y prácticas de técnicas
gastronomía aplicadas a la culinarias, técnicas básicas y especificas
satisfacción de nivel medio y
Definiciones y conceptos básicos de gastronomía como actividad
personal como calidad del
interdisciplinaria
servicio
Definiciones y conceptos de: sensorial, organoléptico, hábitos
alimentarios
Aplicación práctica de los conceptos, en las distintas
preparaciones diseñadas por el prestador, para las
programaciones de minuta del PAP
Aplicación de técnicas de organización y distribución del servicio
Impacto de estos conceptos en la aceptabilidad de las
preparaciones
Es importante que en esta capacitación se haga énfasis en los aspectos culinarios y gastronómicos de
cada preparación, de manera que el personal manipulador de alimentos, internalice la trascendencia de
elaborar y servir preparaciones de buena calidad sensorial y por ende la participación que ellas tienen
en la aceptación de éstas.

El Manual de operaciones y preparaciones deberá consignar para cada preparación de guiso el

mejoramiento gastronómico acorde a la capacitación.

La capacitación del módulo gastronómico debe considerar a lo menos 6 horas, Ésta debe ser realizada
antes del inicio del Programa Alimentario, por personal técnico del área de la gastronomía y el
equipo técnico del prestador.

Para las manipuladoras del nivel Sala Cuna considerar una capacitación específica teórico práctica
adicional de 6 horas, ésta debe ser realizada antes del inicio del Programa Alimentario. Podrá ser

414
efectuada por los equipos técnicos del Prestador.

Estos contenidos específicos y adicionales deben incluir:

 Manejo de leche materna.

 Lavado, sanitización (procedimientos físicos) y almacenamiento de mamaderas.

 Preparación de fórmulas lácteas, según grupos etarios.

 Características de las preparaciones del servicio de almuerzo de lactantes menores y mayores.

 Preparaciones servicio de almuerzo y cena de lactantes menores y mayores.

 Flujo de Producción cocina de leche.

El Prestador debe presentar el calendario de capacitación a la Dirección Regional con un mes de

anticipación, identificando el lugar de realización y el organismo capacitador, los respectivos
relatores, coordinándose la asistencia de personal de JUNJI e Integra de la Dirección Regional que
corresponda.

Antes del inicio del programa, en el primer año de contrato, la empresa prestadora deberá realizar
capacitación a todo su personal (personal de bodega, supervisores, monitora técnica, manipuladoras
de alimento y otros).

Durante la vigencia del contrato se trabajarán en las capacitaciones los módulos del programa
descritos anteriormente según detección de brechas, prácticas deficientes detectadas en la
supervisión de la empresa y otras prácticas innovadoras que la empresa considere necesarias para
mejorar la calidad de su gestión.

El programa definido debe ser aplicado durante la vigencia del contrato, considerando lo siguiente:

 Esta capacitación debe ser evaluada con escala de 1 a 7.

 La nota mínima de aprobación debe ser 5.0 y aquellas manipuladoras que obtengan nota
inferior deben repetir la capacitación formalmente a través de una OTEC, hasta su
aprobación dentro del mes siguiente de la capacitación reprobada.

 Las instituciones evaluaran la habilitación técnica de las manipuladoras a través de su

desempeño y considerando los indicadores definidos para ello en las variables de control
(cumplimiento de BPF).

La copia de la certificación de la capacitación de las manipuladoras de alimentos deberá ser enviada al

establecimiento en donde desempeñan su función.

Capacitaciones personal manipulador:

El prestador deberá enviar a las Direcciones Regionales de JUNJI e Integra una lista con nombre,
Rut y firma de las manipuladoras asistentes a la capacitaciones realizadas y los aspectos
considerados, a más tardar el 30 de Noviembre de cada año. Su no cumplimiento dará lugar a las
sanciones y multas correspondientes, según lo indicado en el titulo 25, denominado “De las multas”
de las bases administrativas.

11.1.4 Capacitación por Equipos Técnicos del Prestador

Estos equipos deberán realizar capacitación diferenciada para el personal manipulador del nivel Sala

415
Cuna y Nivel Medio, que refuercen los aspectos operativos del programa y que se hayan identificado
como aspectos críticos (brechas) en la ejecución del contrato.

Es relevante considerar en esta capacitación, a lo menos, contenidos y prácticas relativas a las 5 claves
de la inocuidad, la elaboración de preparaciones, porcionamiento, técnicas de limpieza y sanitización.

Durante el desarrollo del programa de alimentación en los establecimientos el Supervisor del

prestador y la monitora, según corresponda, deben realizar el seguimiento a los aprendizajes
adquiridos producto de estas capacitaciones. La capacitación debe implementarse durante todos los
años de contrato de la licitación.

El personal manipulador de reemplazo debe cumplir con las mismas exigencias de las titulares y estar
capacitado para cumplir su rol en el mismo programa, cautelando el índice de gestión de manipulación
para el establecimiento.

11.2 Supervisión por parte del Prestador

El Prestador debe ejercer una supervisión integral en los establecimientos a su cargo, considerando
ésta como una actividad de apoyo y asesoría permanente a la gestión del personal manipulador para el
logro de los objetivos del Programa de Alimentación de Párvulos.

Para ello, el Prestador deberá contar con monitoras y supervisores, los cuales deberán reunir las
características descritas en los correspondientes perfiles.

11.2.1 Monitora Técnica

La monitora técnica deberá cumplir con los requisitos definidos en RSA para quienes laboran en
recintos de alimentación (artículos 52 – 60).
El objetivo del cargo, es reforzar y apoyar las BPF, de técnicas culinarias y gastronómicas, aplicadas
por el personal manipulador de cada uno de los programas entregados en cada establecimiento; en
terreno y durante la ejecución de los procesos.
Este cargo no podrá ejercer la función de manipuladora de reemplazo.

La empresa prestadora deberá contar con 1 monitora por cada 10 establecimientos de JUNJI e
Integra. La visita de la asesoría de la monitora técnica, debe realizarse como mínimo una vez al mes
en cada establecimiento de fácil acceso. En las áreas de difícil acceso la frecuencia entre una y otra
supervisión no debe exceder a los 40 días hábiles. Se debe dejar registro de la visita con las acciones
y compromisos de mejora realizados con el personal manipulador.

Identificación del cargo

 Nombre del cargo: Monitora técnica del Programa de Alimentación de Párvulos (PAP).

 Supervisor Directo: Departamento Técnico/Encargado zonal.

 Supervisa: Manipuladoras de alimentos.

Principales Responsabilidades del cargo: el personal debe conocer:

 Las exigencias del RSA.

 Las bases técnicas y operativas vigentes.

416
 Manual de preparación y operación del Prestador.

 Aplicación práctica de los conceptos gastronómicos, en las distintas preparaciones diseñadas

por el prestador, para las programaciones de minuta del PAP.

 Los procedimientos y registros de BPM implementados por el Prestador.

Principales actividades:

 Participar en las actividades de capacitación del Prestador.

 Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador en

las capacitaciones.

 Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno.

 Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno en relación al módulo

gastronómico.

 Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantención de sus competencias.

 Velar por el cumplimiento del RSA.

 Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, especialmente en los puntos
críticos de control.

 Controlar la distribución y porcionamiento de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo

al número y tipo de servicios asignados al establecimiento.

 Controlar continuamente los procedimientos aplicados en el proceso productivo.

 Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y
alimentos.

Materiales y recursos necesarios para desempeñar el cargo

 Delantal de género de color claro y tela no inflamable.

 Cofia.

 Mascarilla desechable para ser utilizada cuando corresponda.

 Balanza digital y termómetro.

 Formularios propuestos por el Prestador.

 Otros definidos por el Prestador.

Relación con otros cargos para el desarrollo del trabajo

Jefatura zonal de la empresa, Equipos profesionales del Prestador, Directores de establecimientos

y/o encargados del PAP, Supervisores de la empresa, Manipuladoras de la empresa, Jefes
regionales y/o supervisores de JUNJI e Integra.

Requisitos del Cargo

Formación Educacional: Enseñanza Media completa y experiencia mínima de 1 año en el Programa

de Alimentación de Párvulos de JUNJI e Integra.

417
Título (s): Cuando cuente con Título técnico debe ser del área de alimentación. Sin necesidad de
experiencia laboral en el programa alimentario.

Otras competencias: Ser proactivo, Capacidad de trabajar en equipo, Capacidad para trabajar bajo
presión, Buenas relaciones interpersonales, Capacidad para transmitir conocimientos.

11.2.2 Supervisores

Los supervisores deberán cumplir con los requisitos definidos en RSA para quienes laboran en
recintos de alimentación (artículos 52 – 60).

Objetivo del Cargo: Contribuir a asegurar la entrega de un servicio de alimentación de acuerdo a

condiciones de inocuidad, nutricionales, alimentarias y operativas requeridas en las Bases Técnicas
y Operativas vigentes, a través del apoyo entregado al personal manipulador de los establecimientos
atendidos, en la actividad de supervisión de los programas.

Identificación del Cargo

 Nombre del Cargo: Supervisor.

 Cargo al cual Supervisa: Personal Manipulador.

 Cargo Supervisor Directo: Jefe o Gerente de Operaciones Regional.

Principales Responsabilidades del cargo

 Participar en las actividades de capacitación del Prestador.

 Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador

en las capacitaciones.

 Determinar necesidades de reforzamiento para el personal manipulador.

 Gestionar oportunamente la solución de necesidades de reforzamiento del personal

manipulador que lo requiera.

 Verificar la operación del PAP sobre la base de lo contratado, detectando todas las no
conformidades producidas que sean de responsabilidad del Prestador e informando las que
sean de responsabilidad del sostenedor.

 Gestionar oportunamente la solución de las no conformidades detectadas de

responsabilidad del Prestador.

 Gestionar y/o coordinar oportunamente la aplicación o implementación de la solución de las

no conformidades.

 Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantención de sus competencias.

 Velar por el cumplimiento del RSA (DS 977), la normativa del Prestador y de las presentes
Bases en el Establecimiento.

 Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de producción, especialmente en los Puntos
Críticos de Control.

 Controlar continuamente los procedimientos aplicados en el proceso productivo.

 Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipos, utensilios y
alimentos.

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  Controlar la distribución de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo al número y
tipo de servicios asignados al establecimiento.

 Reforzar capacitación y orientar al personal manipulador en terreno en aspectos operativos.

 Verificar el inventario mensual del abastecimiento y utilización de las materias primas e

insumos, a través de un registro.

 Cumplir las metas de supervisión establecidas mensualmente.

Materiales y recursos necesarios para desempeñar el cargo

 Delantal de género de color claro y cofia.

 Mascarilla desechable, para ser utilizada en caso que corresponda.

 Balanza Digital y Termómetro.

 Formularios de Supervisión.

 Otros definidos por el Prestador.

Relación con otros cargos para el desarrollo del trabajo

Jefatura Zonal de la Empresa, Equipos Profesionales de calidad del Prestador, Directores de

Establecimientos y/o Encargados del PAP, Manipuladoras de Alimentos, Jefes Regionales y/o
Supervisores de JUNJI – Integra y JUNAEB.

Requisitos para el Cargo

Formación Educacional: Se podrá incorporar personal supervisor con enseñanza media completa y
experiencia mínima de 2 años en programa de alimentación de párvulos de JUNJI e Integra.

Título(s): Cuando el supervisor cuente con Título Técnico o Universitario, debe ser idealmente del
área de alimentación, con experiencia laboral mínima de 1 año en supervisión para el nivel técnico
y sin experiencia para los que cuenten con formación universitaria.

Competencias Específicas:

Operacionales: control, seguimiento y gestión de soluciones de no conformidades en la operación

del PAP.

Técnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para desempeñarse como

supervisor del PAP.

De comportamiento: capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos
laborales, ETA, sentido de responsabilidad, disposición al trabajo, disciplina, solución de conflictos
del personal manipulador, trabajo bajo presión.

Conocimientos: De acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNJI e Integra, conocimiento

de las Bases Técnicas, Operativas y Administrativas del PAP, conocimiento de los Manuales
Operativos de los prestadores;, Conocimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad de su
empresa, Conocimiento RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud- Conocimiento de
Leyes Sociales, Laborales y Accidentes del Trabajo.

El Prestador será responsable de aplicar un instrumento de supervisión “Acta de Supervisión control

del servicio del Programa de Alimentación de Párvulos” (Anexo N° 36 denominado “Acta de
Supervisión control del servicio C1-A JUNJI - Integra” definido por JUNJI e Integra en el Sistema
de Control y Aseguramiento de la Calidad. No obstante el Prestador podrá definir otro formato para

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su acta de supervisión, el cual contendrá como mínimo lo señalado en Anexo N° 36 denominado
“Acta de Supervisión control de servicio C1-A JUNJI - Integra” del programa de alimentación de
párvulos de JUNJI e Integra”.

El instrumento de supervisión constará de un (1) original y dos (2) copias; original para JUNJI o
Integra Regional, 1ª copia para el Prestador y 2ª copia para el establecimiento.

La supervisión debe realizarse como mínimo una vez al mes en cada establecimiento de fácil acceso.

En las áreas de difícil acceso la frecuencia entre una y otra supervisión no debe exceder a los 40
días hábiles.

El Prestador adjudicado deberá presentar a la Dirección Regional de JUNJI e Integra, su sistema de

supervisión y contendrá a lo menos lo siguiente:

 Plan de capacitación para el supervisor.

 Índice de gestión de supervisión a utilizar, teniendo como referencia un máximo de 30

establecimientos en total por supervisor.

 Acta de Supervisión del Prestador.

En caso que el Prestador contrate externamente la actividad de supervisión, debe informar a JUNJI
e Integra, debiendo cumplir con todos los parámetros ya señalados.

11.2.3 Encargado o Jefe de bodegas zonal y/o central

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo,
cautelando la conservación y calidad de las materias primas e insumos, en el ámbito de la seguridad
e inocuidad alimentaria y conforme a las exigencias de las normas establecidas en las presentes
bases y a lo establecido en el RSA.

El Jefe de Bodega deberá contar con al menos Título técnico en el área de la alimentación y/o
nutrición, con experiencia laboral mínima de 3 años en administración de bodegas y acreditar
capacitación en BPF.

Competencias Específicas:

Operacionales: supervisión y control de aspectos operativos del PAP.

Técnicas: Título profesional que acredita las competencias del cargo, capacidad para reaccionar
frente a situaciones de riesgo (tales como conflictos laborales, ETA y otras), capacidad de aplicar
medidas preventivas y correctivas ante problemas de abastecimiento y distribución del PAP.

El personal Jefe de Bodega deberá acreditar capacitación en BPF y contar con los conocimientos de
acuerdo al sistema de capacitación solicitado por JUNAEB, JUNJI e Integra.
 Conocimiento de las Bases Técnicas-Operativas del PAP.
 Conocimiento de los manuales de operación y preparación de los prestadores.
 Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
 Conocimiento del RSA.
 Conocimiento de leyes sociales, laborales y accidentes del trabajo.
 Manejo de la normativa para aplicación de FIFO y FEFO.
 Acceso y comprensión de Manual de fichas técnicas de materias primas o productos del
programa de alimentación de JUNAEB, JUNJI e Integra y normas chilenas de productos y

420
 materias primas.

11.2.4 Encargado de Control de Calidad en bodegas zonal y/o central

Este personal deberá tener un perfil que le permita operar y gestionar el control de calidad de las
materias primas, productos alimenticios, e insumos que se trabajan en el PAP, cautelando la
conservación y calidad de éstas en su recepción, almacenaje y distribución hacia los
establecimientos educacionales, en el ámbito de la seguridad e inocuidad alimentaria y conforme a
las exigencias de las normas establecidas en las presentes bases y a lo establecido en el RSA.

En relación a la escolaridad, el personal Encargado de Control de Calidad deberá contar con al

menos Título técnico en el área de la alimentación y/o nutrición, con experiencia laboral mínima de
3 años en control de alimentos y acreditar capacitación en BPF.

Competencias Específicas:

Operacionales: control de calidad para diferentes alimentos y su controles en etapas de recepción,

almacenaje y distribución además, de los sistemas de conservación y control de aspectos operativos
del PAP.

Técnicas: Título profesional que acredita las competencias del cargo, el Encargado de Control de
Calidad deberá acreditar capacitación en BPM y contar con los conocimientos de acuerdo al sistema
de capacitación solicitado por JUNJI e Integra.
 Conocimiento de las bases técnicas y operativas del PAP.
 Conocimiento de los manuales de operación y preparación de los prestadores.
 Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
 Conocimiento del RSA.
 Manejo de la normativa para aplicación de FIFO y FEFO.
 Conocimiento de Manual de fichas técnicas de materias primas y productos de JUNAEB,
JUNJI e Integra y normas chilenas de productos y materias primas, Técnicas de Muestreo.
 Manejo de Instrumentación y de equipos para el control de calidad.
 Manejo y gestión de sistemas de registros y trazabilidad para asegurar calidad en los
alimentos.

12. PREVENCIÓN DE RIESGOS

El Prestador será responsable de:
 Mantener limpios y despejados los recintos que utiliza y los accesos inmediatos al área de cocina,
cocina de leche, bodega y patio de servicio si lo hubiere, cautelando que se encuentre el
equipamiento correspondiente a este recinto, es decir lavadero o pileta, caseta sanitaria o caseta
de eliminación de desechos, caseta de gas o bombona, eliminando los desperdicios y obstáculos
que impidan una adecuada higiene y normal circulación hacia y desde estos recintos.
 Capacitar al personal en terreno: manipulador/a, supervisor, personal de bodega y distribución, de
acuerdo al DS 40 art. 21 y en conductas de prevención de riesgos de accidentes laborales de
acuerdo a un programa de trabajo previamente establecido. Deberá quedar un registro escrito del
cumplimiento de esta obligación, que consigne al menos los siguientes datos: nombre, RUT y firma
del trabajador/a.

 Disponer de señalética de seguridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a los riesgos
presentes en los lugares de trabajo.

421
 Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, cocina de leche, bodega, caseta de gas, caseta
de basura y patio de servicio, se encuentren en buen estado de funcionamiento y operación normal,
de manera de prevenir accidentes (gas, agua, electricidad, iluminación, mobiliario, etc.).

 Proporcionar elementos de protección al personal manipulador adecuados a los riesgos a los cuales
se encuentran expuestas las manipuladoras de alimentos, supervisor, monitora técnica y otros, para
dar cumplimiento a lo establecido en la normativa laboral vigente, según Código del Trabajo art. 184
y la Ley 16.744 y sus decretos, considerando como mínimo zapatos de seguridad (calzado cerrado
con suela antideslizante, guantes aislantes de alta temperatura y otros).

 Proporcionar extintores certificados, con mantención al día, tipo 10A:40B:C de 6 kilos, en cada uno
de los recintos en uso, es decir, uno en la cocina general y otro en la cocina de leche, si es que
ambos recintos están a más de 13 metros de distancia o entre ambos recintos suman más de 375
metros cuadrados. Se ubicarán en sitios de fácil acceso y clara identificación, libres de cualquier
obstáculo, y en condiciones óptimas de funcionamiento. Se colocarán a una altura máxima de 1.30
metros garantizando el fácil acceso de las manipuladoras, medidos desde el suelo hasta la base del
extintor y estarán debidamente señalizados (Decreto Nº 594).Deberán estar en él o los recintos
desde el inicio del programa. En caso de utilización o mantención de un extintor, éste deberá ser
repuesto a la brevedad.

 Proporcionar un botiquín por establecimiento con implementación de alcohol, suero fisiológico,

apósitos estériles, algodón, tijera quirúrgica de uso exclusivo, tela adhesiva, gasa esterilizada,
vendas de género y elásticas, elementos de primeros auxilios de acuerdo a las indicaciones de su
mutualidad cumpliendo con lo señalado en el D.S 594.

 Para el caso de Integra el Prestador deberá:

- Dar cumplimiento al Reglamento Especial de Seguridad y Prevención de Riesgos para
empresas contratistas y subcontratistas de Integra, cuyo objetivo es regular aspectos sobre
seguridad, prevención y control de riesgos en este tipo de empresas que presten servicios
directa o indirectamente a Integra o se relacionen con ésta mediante convenios o contratos para
la ejecución de obras, faenas o servicios.

Este reglamento, entre otros aspectos, regula lo siguiente:

- Establecer las directrices necesarias para dar cumplimiento a las obligaciones legales en
materias de prevención de riesgos y salud ocupacional, señalados en la ley 16.744 y sus leyes
y decretos complementarios.
- Obligación de informar a sus trabajadores/as de los riesgos a los cuales estará expuesto y de
las medidas preventivas (Derecho a Saber, art. 21, 22 y 23, DS 40), los riesgos que entrañan
sus labores, las medidas de control y prevención que deben adoptar para evitar tales riesgos,
los métodos de trabajo correctos, y la entrega y uso correcto de los elementos y equipos de
protección.

13. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO PARA TODOS LOS NIVELES

13.1 Áreas del servicio de alimentación

Las áreas de trabajo del Servicio de Alimentación en los Establecimientos, se identifican como:

Área de bodega (Recepción y Almacenamiento): corresponde al recinto destinado como bodega y

equipamiento de refrigeración y congelación de las materias primas en el establecimiento. Esta área

422
incluirá el almacenamiento de productos refrigerados, congelados, perecibles, no perecibles y artículos
de limpieza, los cuales serán almacenados separadamente de los alimentos, en mueble destinado a
ello.

Área de Cocina (Lavado): corresponde al espacio físico dentro del área de cocina destinado para
efectuar el lavado de alimentos, equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en
la producción y distribución.

Área de Cocina (Producción y Distribución): corresponde al espacio físico destinado a la elaboración

de las preparaciones mediante las operaciones preliminares, fundamentales o definitivas, auxiliares y
porcionamiento de las preparaciones para la distribución a los usuarios.

Los establecimientos que cuenten con nivel Sala Cuna contarán con cocina de leche y cocina de sólidos,
pudiendo esta última estar inserta en la cocina general del establecimiento.

Área o patio de servicio: corresponde al espacio físico destinado para la disposición de basura y
combustible.

Servicios higiénicos: corresponde al espacio físico destinado al uso del personal manipulador. Debe
estar separada del área de producción y distribución. En aquellos establecimientos que se disponga de
baño para uso exclusivo del personal manipulador, el Prestador será responsable de su habilitación (ej.
disponibilidad de cortina para la ducha, dispensador de toalla de papel, jabón, papel higiénico, escobilla
de uñas y recipiente con solución desinfectante para la escobilla), así como de la mantención o
reparación del recinto.

13.2 Infraestructura

Los procesos de distribución, producción y entrega de alimentos deben realizarse con la

infraestructura, equipamiento, mobiliario y artefactos necesarios para cumplir con los requerimientos
de JUNJI e Integra para la ejecución del PAP en los establecimientos.

13.2.1 Responsabilidades de JUNJI e Integra y/o Sostenedor

Las instituciones arbitrarán las medidas necesarias para que cada establecimiento que esté incorporado
al Programa de Alimentación de Párvulos ponga a disposición del Prestador lo siguiente:
 Cocina general, cocina de leche, bodega.
 Patio de servicio cuando corresponda.
 Sistema de evacuación de aguas servidas.
 Suministro de agua potable, pozo o noria certificado por la autoridad sanitaria competente.
 Suministro de electricidad.
 Orificios para extracción de aire de artefactos de campana, calefón y cocina a leña.
 Servicios higiénicos para uso del personal manipulador y su respectiva limpieza y desinfección.
 Inventario actualizado anualmente de los bienes que son de su propiedad y que se encuentran
ubicados en los recintos para el PAP: cocina general, cocina de leche, bodega y patio de
servicio, definiendo su estado. Debe contener a lo menos: el propietario, la cantidad, el estado
de conservación y la firma de la Dirección del establecimiento y del Prestador.
 Las instituciones son responsables de las respectivas conexiones a los sistemas de agua, gas
y electricidad.
 La extracción de la basura generada en el servicio de alimentación desde el sector de acopio
del patio de servicio al exterior del establecimiento, para su retiro por el recolector municipal.

423
  En caso de existir montaplatos o ascensor realizar la mantención de acuerdo la normativa
vigente.

13.2.2 Responsabilidades del Prestador

El Prestador podrá hacer uso sin costo de la infraestructura y equipamiento existente en la cocina
general, cocina de leche, bodega, patio de servicio y baño. El Prestador que ejerza esta opción debe
hacerse cargo de su mantención, reparación o reposición en caso de deterioro parcial o total, causado
por el personal del prestador o por una mantención inadecuada del equipamiento o artefactos del
servicio de alimentación, así como también garantizar la calidad de los trabajos realizados. Los trabajos
que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del sostenedor del
establecimiento.

Ante la tramitación de la certificación SEC de un establecimiento, el Prestador debe dar cumplimiento a

lo solicitado por la autoridad competente y lo establecido en la normativa vigente DS 66/2007
“Reglamento de instalaciones interiores y medidores de gas” y sus actualizaciones y/o complementos.

Al término de la vigencia del contrato, el Prestador saliente y el entrante levantarán un acta de entrega
y recepción del ámbito físico, teniendo como ministro de fe a un representante de JUNJI e Integra
(Directora o encargada del establecimiento, Nutricionista regional u otros), dejando una copia del
documento en el establecimiento y/u oficina regional, en un plazo no superior a 60 días calendario.

El acta contemplara a lo menos lo siguiente:

 Tipo de equipamiento, mobiliario vajilla y utensilios

 Cantidad, estado, propietario, entre otros.

Durante este proceso el Prestador adjudicado definirá un diagnóstico del ámbito físico y elaborará una
propuesta de plan de mejoramiento donde se establezca: tipo de reparación o arreglos, implementación
de elementos o instalación de artefactos y plazos de ejecución.

Los planes de mejoramiento serán presentados a las Direcciones Regionales de JUNJI e Integra, las
cuales visarán la propuesta.

Para dar cumplimiento a esta exigencia, el plan de mejoramiento deberá estar íntegramente ejecutado
en el plazo de 120 días calendario de iniciado el Programa, sin perjuicio de la obligación del Prestador,
de dar cumplimiento a los diversos plazos especificados y establecidos en las presentes Bases
Técnicas, Operativas y Administrativas.

Lo anterior, no incluye aquellos aspectos de infraestructura, mobiliario y equipamiento que requieren

reparación o implementación en forma inmediata para un normal funcionamiento del servicio de
alimentación.

Los arreglos, mejoramientos o implementaciones realizadas en materia de infraestructura, mobiliario y

equipamiento deberán contar con documentación que respalde la conformidad del establecimiento.

JUNJI e Integra realizarán el seguimiento y supervisión del plan de mejoramiento acordado con el
Prestador. En caso de incumplimiento a esos plazos, se procederá a imputar en el acta de supervisión
Anexo N° 36 denominado “Acta de Supervisión control del servicio C1-A JUNJI e Integra”.

13.3 Instalaciones para servicios básicos en el ámbito físico

Es de responsabilidad del sostenedor del establecimiento efectuar las instalaciones del sistema

424
eléctrico, de gas, alcantarillado y agua potable que se encuentren al exterior y al interior del ámbito
físico. El Prestador no podrá realizar modificaciones a las redes de gas existentes en el
establecimiento.

El Prestador es responsable de las conexiones de los artefactos al interior de los recintos de cocina,
bodega, patio de servicio, según corresponda, utilizando materiales de calidad que garanticen su
seguridad, eliminando riesgos de accidentes, siendo responsable además, de su mantención y
adecuado funcionamiento.

Los trabajos que comprometan áreas estructurales de los recintos serán de responsabilidad del
sostenedor del establecimiento. La evacuación de las aguas en los establecimientos donde exista la
red respectiva, es de responsabilidad del Prestador hasta la primera cámara, cuando ésta
corresponda al servicio de alimentación exclusivamente. Si la primera cámara corresponde a la
desgrasadora, el Prestador será responsable de su limpieza, garantizando su buen funcionamiento
durante toda la duración del contrato. Ante la solicitud de la Dirección Regional de la limpieza de la
cámara desgrasadora, el prestador tendrá un plazo máximo de 10 días hábiles para realizarla. El no
cumplimiento de este plazo, dará origen a la suspensión del servicio de alimentación a causa del
prestador.

En el evento que exista un problema de obstrucción en la red de alcantarillado, a la cual descargan

los residuos del recinto de cocina y a la vez descargan otros artefactos del establecimiento, será
responsabilidad del Prestador solucionarlo, siempre y cuando se compruebe que la obstrucción se
produjo por un mal manejo de los residuos de la cocina.

El Prestador es responsable de la mantención de enchufes e interruptores al interior de los recintos

de cocina, cocina de leche y bodega.

La mantención y/o reparación de las casetas de gas, conexiones de cilindros de gas y bombonas
serán de responsabilidad del Prestador.

Al término del contrato, quedarán como parte de las instalaciones todas las conexiones de agua, gas,
electricidad y alcantarillado materializadas por el Prestador, las que no se retirarán, debiendo quedar
aptas para su uso inmediato.

Tanto en los establecimientos de fácil acceso como en los de difícil acceso, el Prestador asumirá la
responsabilidad ante cualquier situación de daño que se produzca en el ámbito físico producto de
los trabajos realizados por ésta y por cualquier incumplimiento a las normas establecidas por el SEC.

14. ÁMBITO FÍSICO

Los elementos o condiciones de responsabilidad del Prestador y que deben estar disponibles o
presentes son:

14.1 Jardín Infantil

14.1.1 Recinto de cocina general

Es el área destinada a la elaboración de todas las preparaciones del Nivel Medio, y en caso del nivel
Sala Cuna corresponde a la preparación del servicio de almuerzo y colación.

Infraestructura

Pintura del Recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual, se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y

425
otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del recinto en muros, cielo,
puertas, ventanas y campana (por fuera cuando corresponda). Previo a la pintura, el Prestador deberá
realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura
deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes, interruptores,
señaléticas, mobiliario, vajilla y utensilios entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con
lo indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un plazo máximo de 90 días calendario
contados del inicio del programa.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304)
y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar los 60 días calendario contados desde el inicio del programa. Durante la ejecución
del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por
nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción
adecuado, considerando la cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de
formalita, melamina, policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser
suficiente para contener la cantidad de vajilla que corresponda. En caso de un mueble este debe ser
de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla
que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa. En caso
que se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con
antelación. Los plazos para la reposición no deben exceder los 60 días calendario desde el inicio del
contrato. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer la estantería o muebles guarda vajilla
de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Pintura del Mobiliario (bases sostenedora de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la
estructura de éstos, la pintura deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie
limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura
y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los trabajos de pintura no
deben exceder los 60 días calendario desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera.

Artefactos de la cocina general

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a

contener y al número de preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. En el caso de
artefacto a leña, se debe considerar la mantención y limpieza de ductos y cañones. Este artefacto debe
encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa. Los
artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero
inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla
y utensilios que van a contener. El o los lava fondos será exigibles en los casos en que se utilicen fondos
y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como
mínimo y 1 escurridor. Será exigible en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10
litros.

426
Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día
del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer, el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad
debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser
lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado en condiciones de funcionamiento desde el
primer día del inicio del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la
limpieza y/o recambio de filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a
licuar, por lo tanto, debe cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP, con cuchillos de acero
inoxidable desmontables del vaso para una mejor limpieza y sanitización, con capacidad mínima de 1,5
litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa. En caso de falla del artefacto, el plazo máximo de reposición será de 48 horas.

Calefón con encendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (número de

preparaciones), instalado con ventilación al exterior e implementado en condiciones de funcionamiento
desde el inicio del programa. El Prestador será responsable de la mantención de este artefacto. Si se
instala un calefón nuevo debe contar con certificación SEC.

Otros Elementos

Carros de transporte de bandejas para alimentación: carro utilitario de tres (3) repisas de acero
inoxidable, con borde anti desplazamiento en tres (3) de sus lados que evite el volcamiento de
pocillos y platos, con cuatro (4) ruedas de acero giratorias de 9 a 12 cm, dos (2) de ellas con frenos,
la estructura del carro debe asegurar estabilidad en el traslado de las preparaciones. Se debe
considerar un (1) carro en los establecimientos para el nivel medio. Será decisión de la Dirección
Regional el determinar la exclusión del carro en aquellos establecimientos que por condiciones de
infraestructura no sea posible implementarlo.

Termómetro digital con varilla o de sonda que permita tomar temperatura fría y caliente, debe
estar disponible desde el primer día del programa para cada uno de los programas que se entreguen
en el establecimiento

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácil limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe
posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días calendario desde el
inicio del contrato y cuando sea necesario para el buen funcionamiento de éstos.

Contenedor para útiles de aseo en uso: contenedor de policarbonato transparente de máximo 14

litros. Éste debe ubicarse en la parte inferior del lavaplatos o lavafondos, con el objeto de un uso
seguro (prevención de contaminación por elementos químicos).

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
su función. Deberán estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y cuando sea
necesario.

427
Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de
alimentación, los cuales deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados
en el área sucia del recinto de cocina y disponibles desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe estar disponible desde el primer día de ejecución del Programa. La balanza es
de uso exclusivo para este nivel y/o recinto según corresponda.

14.1.2 Recinto de Bodega

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No
obstante, frente a eventuales situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con
una copia de la llave de este recinto.

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los
productos deben ubicarse en forma separada, claramente identificados por programa.

Los elementos de responsabilidad del Prestador y que deben estar disponibles en este recinto son:

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del recinto en muros, cielo,
puertas, ventanas. Previo a la pintura, el Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del
muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura deberán ser ejecutados resguardando la
protección de elementos como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera
tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un
plazo máximo de 90 días calendario contados del inicio del programa.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácil limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe
posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días calendario desde el inicio
del contrato.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
su función. Deberán estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y cada vez que se
requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

Mobiliario

Estantería para guardar alimento: con capacidad suficiente para contener el abastecimiento de
alimentos que corresponda y en cantidad suficiente según tamaño del recinto. Con cubierta de
formalita, melamina, policarbonato de alta resistencia o acero inoxidable, que permita un proceso de

428
limpieza e higiene adecuada. No se permite el uso de estanterías de madera sin recubrimiento. De
aproximadamente 30 cm. de ancho, su diseño debe permitir una buena ventilación a lo largo del
muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar disponible desde el primer día de
ejecución del programa.

Las repisas que se deben reponer o reparar serán del mismo material descrito con antelación.

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, deben acordarse con la
Dirección Regional y se ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días calendario desde el inicio
del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras.

En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos
y/o contenedores plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura
y/o humedad, en buen estado (sin abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los
alimentos.

Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad
suficiente para guardar la totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodega de alimentos. En
caso que las características de la bodega no permitan su instalación, el Prestador debe disponer en
otro lugar (acordado con la Dirección del establecimiento) un mueble o contenedor que cumpla dicha
función. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Equipamiento

Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos (tipo reloj, digital de almacén u otra), de
acuerdo a la cantidad de alimento a pesar, debe ser calibrada periódicamente y estar ubicada a una
altura apropiada en la bodega de alimentos. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa.

Unidades de frío

Refrigeradores y congeladoras: en buen estado de funcionamiento, con capacidad suficiente acorde

al número de servicios del establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecibles que se
requiere conservar, de tal modo que su ubicación al interior del recinto permita una circulación expedita
del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Para nivel Sala Cuna debe considerarse una unidad de frío independiente.

En aquellas localidades donde no se asegure el suministro constante de electricidad, el Prestador

debe instalar unidad de frío a gas.

14.2 Sala Cuna

14.2.1 Recinto de cocina de sólidos

Es el área destinada a la elaboración de las preparaciones para el servicio de almuerzo y colación

de Sala Cuna.

Infraestructura

Pintura del Recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar las condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del recinto en muros, cielo,

429
puertas, ventanas y campana (por fuera y cuando sea necesario). Previo a la pintura, el Prestador
deberá realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos
de pintura deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes,
interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo
indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un plazo máximo de 90 días calendario
contados del inicio del programa.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304)
y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar los 60 días calendario contados desde el inicio del programa. Durante la ejecución
del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por
nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción
adecuado, considerando la cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de
formalita, melamina, policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser
suficiente para contener la cantidad de vajilla que corresponda. En caso de un mueble este debe ser
de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla
que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa. En caso
que se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con
antelación. . Los plazos para la reposición no deben exceder los 60 días calendario desde el inicio
del contrato. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer la estantería o muebles guarda
vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Pintura del Mobiliario (bases de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la estructura de éstos,
la pintura deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie limpia y lisa, con una
frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y otra. La pintura se
aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los trabajos de pintura se ejecutarán en un
plazo que no exceda los 60 días calendario desde el inicio del contrato y cada vez que sea necesario.

Artefactos de la cocina de sólidos

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a

contener y al número de preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. En el caso de
artefacto a leña, se debe considerar la mantención y limpieza de ductos y cañones. Este artefacto debe
encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa. Los
artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

La cocina de sólidos de Sala Cuna debe equiparse con cocina doméstica de 4 quemadores hasta 30
raciones. Sobre 30 raciones el Prestador debe coordinarse con la Dirección Regional para definir
cantidad y tipo de artefactos. Deben encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento
desde el primer día del Programa.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero
inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla
y utensilios que van a contener. El o los lava fondos serán exigibles en los casos en que se utilicen
fondos y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

430
El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como
mínimo y 1 escurridor. Será exigible en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10
litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día
del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad
de extracción debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del
recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado en condiciones de
funcionamiento desde el primer día del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la
limpieza y/o recambio de filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Medio con capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a
licuar, por lo tanto, debe cumplir con las siguientes características: potencia 1 HP, con cuchillos de acero
inoxidable desmontables del vaso para una mejor limpieza y sanitización, con capacidad mínima de 1,5
litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa. En caso de falla del artefacto, el plazo máximo de reposición será de 48 horas.

Calefón con encendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (número de

preparaciones) instalado en el exterior e implementado en condiciones de funcionamiento desde el inicio
del programa. El Prestador será responsable de la mantención de este artefacto. Si se instala un calefón
nuevo debe contar con certificación SEC.

Otros Elementos

Carros de transporte de bandejas para alimentación: carro utilitario de tres (3) repisas de acero
inoxidable, con borde de anti desplazamiento en tres (3) de sus lados que evite el volcamiento de
pocillos y platos, con cuatro (4) ruedas de acero giratorias de 9 a 12 cm, dos (2) de ellas con frenos,
la estructura del carro debe asegurar estabilidad en el traslado de las preparaciones. Se debe
considerar un (1) carro en los establecimientos para sala cuna. Será decisión de la Dirección
Regional el determinar la exclusión del carro en aquellos establecimientos que por condiciones de
infraestructura no sea posible implementarlo.

Termómetro digital con varilla o sonda que permita tomar temperatura fría y caliente, debe estar
disponible desde el primer día del programa para cada uno de los programas que se entreguen en
el establecimiento.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácil limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe
posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días calendario desde el
inicio del contrato y se hará mantención cada vez que sea necesario.

Contenedor para útiles de aseo en uso: contenedor de policarbonato transparente de máximo 14

litros. Éste debe ubicarse en la parte inferior del lavaplatos o lavafondos, con el objeto de un uso
seguro (prevención de contaminación por elementos químicos).

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan

431
su función. Deberán estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y toda vez que sea
necesario.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

Basureros: Deben ser plásticos, con tapa y de tamaño acorde al espacio disponible en la unidad de
alimentación, los cuales deberán ser desocupados las veces que sea necesario. Deben estar ubicados
en el área sucia del recinto de cocina y disponibles desde el inicio del programa.

Balanza digital: debe ser con sensibilidad de 1 gramo, y estar disponible desde el primer día de
ejecución del Programa. La balanza es de uso exclusivo para este nivel y/o recinto según corresponda.

Contenedor para vajilla (pocillos de papilla y postre) para montaplatos: contenedor de

policarbonato transparente de 32 litros, que permita el transporte seguro e higiénico de la
alimentación dentro del montaplatos.

14.2.2 Cocina de Leche

Es el área destinada a la elaboración de fórmulas lácteas del nivel de Sala Cuna.

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del recinto en muros, cielo,
puertas, ventanas y campana (por fuera y cuando sea necesario). Previo a la pintura, el Prestador
deberá realizar en caso necesario reparación del muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos
de pintura deberán ser ejecutados resguardando la protección de elementos como enchufes,
interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera tal que se cumpla en la totalidad con lo
indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un plazo máximo de 90 días calendario
contados del inicio del programa.

Mobiliario

Mesones de preparación: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable (AISI 304)
y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposición de los mesones, cuando sea necesario, no
deberá superar los 60 días calendario contados desde el inicio del programa. Durante la ejecución
del contrato se deberá reponer los mesones de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por
nutricionista regional.

Deben estar disponibles los mesones que sean necesarios para asegurar un flujo de producción
adecuado, considerando la cantidad de raciones a preparar.

Estantería o mueble para guardar vajilla: para el caso de estanterías, sus repisas deben ser de
formalita, melamina, policarbonato de alta resistencia, o acero inoxidable y su tamaño debe ser
suficiente para contener la cantidad de vajilla que corresponda. En caso de un mueble este debe ser
de melamina o acero inoxidable y su tamaño debe ser suficiente para contener la cantidad de vajilla
que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer día del programa. En caso
que se deba reponer o reparar las repisas o estanterías serán del mismo material descrito con
antelación. . Los plazos para la reposición no deben exceder los 60 días calendario desde el inicio

432
del contrato. Durante la ejecución del contrato se deberá reponer la estantería o muebles guarda
vajilla de acuerdo a diagnóstico, cuando sea solicitado por nutricionista regional.

Pintura del Mobiliario (bases sostenedora de lava fondo, lavaplatos): según corresponda a la
estructura de éstos, la pintura deberá ser de color claro, lavable y anti hongos, puesta en una superficie
limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura
y otra. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo. Los plazos para los trabajos de pintura no
deben exceder los 60 días calendario desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera.

Artefactos de la Cocina de Leche

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que va a

contener y al número de preparaciones a realizar, en el período de máxima utilización. Este artefacto
debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día del programa.
Los artefactos nuevos deben contar con certificación SEC.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de acero
inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamaño adecuado a la cantidad de vajilla
y utensilios que van a contener. El o los lava fondos será exigibles en los casos en que se utilicen fondos
y su dimensión deberá posibilitar su lavado sin derrame de agua.

El lava platos debe ser resistente a la corrosión, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm como
mínimo y 1 escurridor. Será exigible en establecimientos que utilicen ollas con capacidad de hasta 10
litros.

Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el primer día
del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo máximo será de 60 días.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su capacidad
debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentración de vapor o humo del recinto. Debe ser
lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado en condiciones de funcionamiento desde el
primer día del inicio del Programa.

La instalación, mantención y/o limpieza de ductos de ventilación y extractores de vapores, así como la
limpieza y/o recambio de filtros, será de responsabilidad del Prestador.

Unidad de Frío: refrigerador de una puerta de tamaño acorde a la infraestructura disponible, que
permita el almacenamiento adecuado y exclusivo de mamaderas sanitizadas y con leche materna, si
existieran. Debe estar presente desde el primer día del Programa.

Otros elementos

Balanza digital: para uso exclusivo de la cocina de leche, debe contar con intervalo de precisión de un
gramo y capacidad acorde a la cantidad de alimentos a pesar. Debe estar disponible desde el primer
día de ejecución del programa.

Canastillos o contenedores con asa para el transporte de mamadera: deben permitir el traslado de
mamaderas, en forma segura e higiénica. Deben reponerse cada vez que se requiera.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácil limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe
posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días calendario desde el inicio

433
del contrato y cada vez que se requiera.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
su función. Al inicio del contrato, deberán estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición
deberá realizarse en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y
cada vez que se requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

14.2.3 Recinto de bodega

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Nivel Medio, los
productos deben ubicarse en forma separada, claramente identificados por programa.

El manejo de la llave del recinto de bodega será de exclusiva responsabilidad del Prestador. No
obstante, frente a eventuales situaciones de riesgo, la Dirección del establecimiento debe contar con
una copia de la llave de este recinto.

Infraestructura

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (óleo o esmalte), puesta en una superficie
limpia y lisa con una frecuencia anual; se entenderá por anual 12 meses calendario entre una postura y
otra y cuando se requiera para resguardar los condiciones del recinto según lo señalado en artículo 25
del RSA. La pintura se aplicará en dos manos como mínimo, a todo el interior del recinto en muros, cielo,
puertas, ventanas. Previo a la pintura, el Prestador deberá realizar en caso necesario reparación del
muro (raspado, empastado, parchado). Los trabajos de pintura deberán ser ejecutados resguardando la
protección de elementos como enchufes, interruptores, señaléticas, mobiliario, entre otros y de manera
tal que se cumpla en la totalidad con lo indicado en este punto. Este trabajo se debe efectuar en un
plazo máximo de 90 días calendario contados del inicio del programa.

Equipos de iluminación con protección hermética: todas las ampolletas y/o equipos fluorescentes
deben ser de fácil limpieza y contar con protección para evitar la contaminación en caso de rotura (Art.
34 del RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe
posibilitar una adecuada visión para asegurar una óptima manipulación de alimentos. Los plazos para
instalación y reposición se ejecutarán en un plazo que no exceda los 30 días calendario desde el inicio
del contrato.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC o aluminio para protección de ventanas y puertas. En ambos
casos el bastidor será metálico. Las mallas deben cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan
su función. Deberán estar disponibles en todos los establecimientos y su reposición deberá realizarse
en un plazo máximo de 30 días calendario, contados desde el inicio del programa y cada vez que se
requiera.

Cuando las mallas mosquiteras se ubiquen sobre puertas de acceso, deberán contar con sistema de
sujeción y manillas.

Mobiliario

Estantería para guardar alimentos: con capacidad suficiente para contener la cantidad de
alimentos que corresponda y en cantidad suficiente según tamaño del recinto. Con cubierta de
formalita, melamina, plástico de resistencia adecuada a los productos a almacenar o acero

434
inoxidable, que permita un almacenamiento e higiene adecuada. No se permite el uso de estanterías
de madera sin recubrimiento. De aproximadamente 30 cm. de ancho, su diseño debe permitir una
buena ventilación a lo largo del muro y acceder al retiro de productos fácilmente. Debe estar
disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Las repisas que se deben reponer serán de acero inoxidable o policarbonato de alta resistencia.

Los plazos para los trabajos de reparación o reposición de superficie, base y color que se requieran,
deben acordarse con la Dirección Regional y se ejecutarán en un plazo que no exceda los 60 días
calendario desde el inicio del contrato.

Se debe disponer de pallets y envases plásticos con rejillas para almacenar frutas y verduras..

En caso de plagas (roedores, cucarachas, entre otros), deberá disponerse de tambores herméticos
y/o contenedores plásticos herméticos de policarbonato resistentes a los cambios de temperatura
y/o humedad, en buen estado (sin abolladuras, óxidos ni roturas) para guardar la totalidad de los
alimentos.

Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: debe contar con capacidad
suficiente para guardar la totalidad de los útiles de aseo, se ubicará en la bodega de alimentos. En
caso que las características de la bodega no permitan su instalación, el Prestador debe disponer en
otro lugar (acordado con la Dirección del establecimiento) un mueble o contenedor que cumpla dicha
función. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Equipamiento

Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos (tipo reloj, digital de almacén u otra), de
acuerdo a la cantidad de alimento a pesar, debe ser calibrada periódicamente y estar ubicada a una
altura apropiada en la bodega de alimentos. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa.

Unidades de frío

Refrigeradores y congeladoras: en buen estado de funcionamiento, con capacidad suficiente acorde

al número de servicios del establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecibles que se
requiere conservar, de tal modo que su ubicación al interior del recinto permita una circulación expedita
del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de ejecución del programa.

Para nivel Sala Cuna debe considerarse una unidad de frío independiente.

En aquellas localidades donde no se asegure el suministro constante de electricidad, el Prestador

debe instalar unidad de frío a gas.

14.3 Patio de servicio

En este espacio (en caso de existir) el Prestador será responsable de:

Almacenaje de combustible: realizar mantención y reparación de casetas de gas y de recintos de

bombonas, según corresponda. Los plazos para la mantención y reparación se ejecutarán en un
tiempo que no exceda los 30 días calendario desde el inicio del contrato y cada vez que se requiera
durante la ejecución del contrato.

Acopio de basuras: realizar mantención y reparación de las casetas para el acopio de basura, cuando
ésta sea de uso exclusivo del Programa Alimentario. Los plazos para la mantención y reparación se
ejecutarán en un tiempo que no exceda los 30 días calendario desde el inicio del contrato y cada vez

435
que se requiera durante la ejecución del contrato.

Si no existe caseta para acopio de la basura el Prestador debe instalar contenedores con capacidad
suficiente para contener los residuos del servicio de alimentación según frecuencia de retiro de
desechos.

Estos contenedores deben contar con tapa hermética y ruedas, con una capacidad mínima de 175 litros,
siempre en buenas condiciones y limpios. Debe(n) estar disponible desde el primer día de ejecución del
Programa y ser reemplazados cuando presenten algún tipo de deterioro.

El sostenedor o dueño del establecimiento será responsable de la extracción de basura desde el

patio de servicio.

15. VAJILLA
La cantidad y el tipo de vajilla dependerán del número de servicios y raciones asignadas a cada
establecimiento. Deben estar disponibles desde el primer día de contrato y son de uso exclusivo del
programa alimentario, debiendo cumplir con lo especificado en el artículo 123 y 126 del RSA, Decreto
Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Desde el primer día de ejecución del Programa, el Prestador debe proveer 100% de vajilla NUEVA
para el Nivel Sala Cuna, Medios y Personal.

La calidad de la vajilla debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse NUEVA
cuando sea necesario, cuando la institución lo exija por seguridad sanitaria y cuando esté deteriorada.

El listado de la vajilla que el Prestador se compromete a utilizar debe informarse en el Manual de

Operación y Preparación, considerando lo siguiente:

 Tipo de vajilla a utilizar.

 Materiales de la vajilla.

 Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos.

 Vida útil de vajilla, certificación de la calidad de los materiales utilizados para la vajilla, a través
de la ficha técnica definida por el productor.

JUNJI e Integra tendrán la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la eventualidad que
lo ofrecido por el Prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento de calidad
e inocuidad del servicio.

El Prestador debe además mantener un inventario actualizado de la vajilla en el recinto de cocina de

cada establecimiento.

La vajilla mínima exigida que debe estar disponible en los establecimientos al inicio del Programa se
especifica a continuación:

15.1 Vajilla Nivel Sala Cuna

Sala Cuna Menor:

 Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada, con

capacidad de 250 ml, dos (2) unidades nuevas por niño.

 Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada, dos (2) unidades nuevas
por niño.

436
  Cubre chupetes dos (2) unidades nuevas por niño.

 Cucharas metálicas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se solicitan dos cucharas por
niño, una de postre y otra de té.

 Bandejas de Plástico para transportar alimentación.

 Pocillos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para sopa puré.

 Pocillos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para postre.

Sala Cuna Mayor:

 Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada, con

capacidad de 250 ml, dos (2) unidades nuevas por niño.

 Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada dos (2) unidades nuevas por
niño

 Cubre chupetes dos (2) unidades nuevas por niño

 Jarros de melamina (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

 Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 100 cc.

 Jarros plásticos con tapa para la distribución de agua en cada sala.

 Cucharas sin filo en sus bordes, de tamaño adecuado. Se solicitan dos cucharas por niño, una
de postre y otra de té.

 Bandejas de Plástico para transportar alimentación.

 Pocillos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para sopa puré

 Pocillos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para postre

 Pocillos de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para ensalada

Tanto en nivel Sala Cuna Menor como Sala Cuna Mayor, la unidad láctea está compuesta por
mamadera, chupete y cubre chupete, y se debe entregar dos (2) unidades nuevas por niño al inicio del
contrato y se repondrán cada vez que se requiera durante la ejecución del mismo.

El Prestador debe resguardar el buen estado de los chupetes de las unidades lácteas.

15.2 Vajilla Niveles Medios

 Pocillos hondo de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para guiso, volumen
aproximado de 350 cc, un diámetro de base de al menos 9 cm.

 Pocillo de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para usar en postres, cereal del
desayuno y colación extensión horaria, volumen aproximado de 150 cc, un diámetro de base
de al menos 6 cm.

 Pocillo de policarbonato, melamina (mínimo 69%) o ABS para ensalada, volumen

aproximado de 150 cc, un diámetro de base de al menos 6 cm.

 Los pocillos de policarbonato, melamina o ABS deben contar con la capacidad acorde a las
características de los servicios.

437
  Bandejas plásticas para transportar las preparaciones.

 Jarros de melamina (mínimo 69%) o ABS para entrega de fórmulas lácteas.

 Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 150 cc.

 Jarros plásticos con tapa para la distribución de agua en cada sala.

 Paneras de plástico o policarbonato.

 Cubiertos metálicos, adecuados a la edad de los niños, sin filo en sus bordes. Se solicita 1
cuchara de postre para guiso y una de té para postre. Para el nivel medio mayor y transición
se solicita además tenedores tamaño postre con punta roma.

Otras especificaciones:

Vajilla (bandejas de transporte, vasos, jarros y pocillos): el material a utilizar no debe transferir
olor, ni sabor propio del polímero; debe ser neutro, de color claro, bordes redondeados, resistente a
la temperatura de servicio y lavado sin sufrir deformación, resistente a las ralladuras, no debe teñirse,
no debe ser poroso, con capacidad acorde a los volúmenes a servir, resistente a golpes y caídas y
no tóxicos. Además para el caso de las mamaderas deben ser de material transparente.

16. UTENSILIOS
La cantidad y el tipo de utensilios de cocina dependerán del número de servicios asignados a cada
establecimiento. Deben estar disponibles desde el primer día de vigencia del contrato y son de uso
exclusivo del programa alimentario, debiendo cumplir con lo especificado en el artículo 123 al 126 del
RSA, Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud.

Desde el primer día de ejecución del programa, el Prestador debe proveer el 100% de los utensilios
NUEVOS para el nivel sala cuna, medios y personal.

La calidad de los utensilios debe permitir una buena higiene y conservación, debiendo reponerse
NUEVOS cuando sea necesario, cuando la institución lo exija por seguridad sanitaria y cuando estén
deteriorados.

El listado de utensilios que el Prestador compromete a utilizar debe informarse en el Manual de

Operación y Preparación, considerando lo siguiente:

 Tipo de utensilios a utilizar

 Materiales de los utensilios

 Criterios de reposición, eliminación y retiro de los establecimientos

 Vida útil de utensilios

 Certificación de la calidad de los materiales utilizados para los utensilios a través de la ficha
técnica del producto elaborada por el fabricante.

JUNJI e Integra tendrán la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la eventualidad que
lo ofrecido por el Prestador operativamente no responda a los estándares de aseguramiento de la
calidad e inocuidad del servicio.

El Prestador debe además mantener un inventario actualizado de los utensilios en el recinto de cocina
de cada establecimiento. Los utensilios deben estar de acuerdo al número de servicios asignados al
establecimiento.

438
A continuación se especifican los utensilios mínimos exigidos según nivel de atención, que deben
estar disponible en los establecimientos al inicio del Programa:

16.1 Niveles sala cuna

 Abridor de tarro
 Asaderas de aluminio o acero inoxidable.
 Recipientes plásticos o de acero inoxidable para preparación de ensaladas y postres
 Batidor manual de acero inoxidable.
 Cedazo
 Colador Metálico
 Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y postre.
 Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.
 Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.
 Espumadores de aluminio o acero inoxidable.
 Jarros plásticos graduados de uno y medio litro.
 Jarro graduado para aceite.
 Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaños y en número acorde a la cantidad de
servicios y de preparaciones.
 Olla de 5 ó 10 lt. para sanitizar mamaderas en cocina de leche.
 Tetera.
 Paleta o remo de acero inoxidable.
 Prensa metálica para puré, con mango vertical.
 Rallador metálico.
 Sartenes.
 Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástica para picar verduras, de diferente color,
de superficie lisa, no porosa, que permitan una óptima limpieza y sanitización.
 Ollas a presión para aquellas zonas donde por características geográficas no se pueden cocer
adecuadamente las leguminosas.
 Juguera semi industrial (1 juguera por 40 raciones)
 Bolsas plásticas nuevas, no tóxicas, específicas para almacenar verdura procesada en
refrigerador.
 Tenazas para retirar mamaderas una vez hervidas.
 Exprimidor
 Recipientes plásticos con tapa para guardar alimentos abiertos (ej. sal, aliños, cereales,
azúcar, maltosa dextrina).
 Recipientes para guardar utensilios, cubiertos, cuchillos cocineros entre otros.

16.2 Niveles medios

 Abridor de tarro
 Asaderas de aluminio o acero inoxidable.
 Jarro graduado para aceite.
 Recipientes de plástico o acero inoxidable para preparación de ensaladas y postres
 Batidor manual de acero inoxidable
 Colador Metálico.
 Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y postre. Con

439
 capacidad y de acuerdo a gramajes indicados en manuales de preparaciones.
 Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes.
 Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas.
 Espumadores de aluminio o acero inoxidable.
 Fondos de aluminio o acero inoxidable, para los establecimientos con 30 raciones asignadas y
más.
 Jarros plásticos graduados de uno y medio litro.
 Jarros plásticos de 5 lts. de capacidad.
 Olla arrocera.
 Olla(s) de aluminio o acero inoxidable para regímenes especiales.
 Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaños, para aquellos establecimientos que
tengan menos de 30 raciones asignadas.
 Olla para alimentación del personal.
 Termo para colación extensión horaria de personal.
 Bandejas para transportar alimentación del personal desde recinto de cocina a comedor
 Paleta o remo de acero inoxidable o teflón.
 Prensa metálica para puré, con mango vertical.
 Rallador metálico.
 Sartenes acorde a los programas existentes (atención normal jardín infantil).
 Una tabla plástica para picar carnes y una tabla plástica para picar verduras, de diferente color,
de superficie lisa, no porosa, que permitan una óptima limpieza y sanitización.
 Tabla plástica exclusiva para picar pan
 Hornos mágicos o sartenes de teflón
 Ollas a presión para aquellas zonas donde por características geográficas no se pueden cocer
adecuadamente las leguminosas.
 Juguera semi industrial para nivel Medio.
 Recipientes plásticos con tapa para almacenar agregados del pan.
 Bolsas plásticas nuevas, no tóxicas, específicas para almacenar verdura procesada en
refrigerador.
 Exprimidor.
 Caja plástica con tapa con capacidad suficiente para guardar el pan.
 Recipientes plásticos para guardar alimentos abiertos que se almacenan en la bodega (ej.
sal, aliños, cereales, azúcar, maltosa dextrina).
 Recipientes para guardar utensilios, cubiertos, cuchillos cocineros, entre otros.
 Tetera.

17. ELEMENTOS Y ÚTILES DE ASEO Y SANITIZACIÓN

Todos los Establecimientos deben dotarse de elementos de aseo que permitan mantener los recintos
de cocina, cocina de leche, bodega y patio de servicio en condiciones que aseguren la inocuidad en el
proceso productivo y en la entrega del servicio.

El listado de los elementos y útiles de aseo mínimos que debe entregar el Prestador en todos los
establecimientos y en cantidad suficiente para el período que abastece debe ser incluido en el Manual
de Operación y Preparación, considerando al menos criterios de abastecimiento, utilización y reposición.

Es de responsabilidad del Prestador asegurar la cantidad, calidad y disponibilidad de materiales y útiles

440
de aseo desde el primer día de ejecución del programa de alimentación y de manera continua, sin
ninguna excepción, para asegurar la inocuidad del servicio de alimentación.

La reposición se efectuará con la periodicidad que se requiera, de acuerdo al rendimiento (detergentes

y sanitizantes) y al desgaste natural que vayan sufriendo estos elementos (escobillones, virutillas, paños,
basureros, palas, traperos), de manera que siempre se encuentren en buenas condiciones de uso.

En el ámbito de la higiene es de responsabilidad del Prestador cumplir con lo señalado en el RSA,

Decreto Nº 977, de 1996, del Ministerio de Salud párrafo V artículos 38 al 46 y párrafo VII art. 72,
específicamente para la sanitización de vajilla, cubiertos, equipos, superficies de trabajo y utensilios.

En caso de existir aumento en la incidencia de enfermedades infecto-contagiosas en la región y/o

zona donde se ubique el o los establecimientos, el Prestador instruirá a la (s) manipuladora (s) de
aquellos procedimientos para la desinfección de toda la vajilla, utensilios, equipamiento, mobiliario y
superficies del recinto, utilizados en el programa de alimentación.

Los elementos y útiles de aseo mínimos a incluir son:

 Hisopo para lavado de mamaderas.

 Escobas o escobillones plásticos.
 Trapero o mopa con recipiente estrujador según tipo de piso.
 Detergentes para vajilla, mobiliario, equipamiento, paredes.
 Detergentes para pisos.
 Desengrasante para fogones, fondos, utensilios, campanas, etc.
 Agente desinfectante líquido con dosificador (cloro 4,5 a 5%, mínimo 150 ppm) u otro para
sanitización de vajilla, utensilios, equipamiento, mobiliario y superficies del recinto
 Virutillas plásticas y metálicas.
 Paños absorbentes para vajilla.
 Paños absorbentes para mesones.
 Paños de cocina de color claro de tamaño adecuado que permita cubrir bandejas y
preparaciones.
 Bolsas de basura de tamaño adecuado al basurero y al peso de los desechos a contener.
 Basurero con tapa de capacidad suficiente a la cantidad de basura que se recolecta al interior
del recinto cocina y para acopio en el exterior.
 Pala para basura.
 Baldes plásticos para diluciones.

18. SISTEMAS DE SERVICIOS DE ALIMENTACION EN CONTINGENCIA

18.1 Plan Operativo de Contingencia

Definición: Es el proceso por el cual se identifican y definen por anticipado las necesidades de
recursos (técnicos, de personal, materiales, financieros, entre otros), estrategias, actividades y
responsabilidades, que permitan implementar las medidas necesarias para disminuir el impacto de
una situación de contingencia. Los Planes de Contingencia responderán, a preguntas tales como:
¿Qué se hará?, ¿Cuándo se hará?, ¿Cómo y dónde se hará? y ¿Quién lo hará?, y debe contemplar
actividades dirigidas a superar situaciones de contingencia, además de mitigar los eventuales
riesgos alimentarios asociados a éstas.

Objetivos:

441
1. Mantener la continuidad de los servicios del Programa de Alimentación de Párvulos de JUNJI e
Integra, ante eventos fortuitos, que impiden el normal proceso de elaboración de las raciones en los
establecimientos educacionales adscritos al PAP.

Teniendo en consideración lo anterior, el Prestador deberá desarrollar:

 Plan Operativo de Contingencia: diseñar, ejecutar, evaluar y mantener permanentemente

actualizado, un procedimiento que permita la continuidad del servicio, de manera de
asegurar la provisión de alimentos, en la misma cantidad de raciones diarias asignadas a los
establecimientos educacionales adscritos al PAP y bajo las mismas condiciones de calidad
e inocuidad contratadas por las presentes Bases de Licitación. Este plan debe ser dinámico,
flexible y adecuado en forma permanente, sobre la base de las experiencias en eventos
reales.

 El Plan Operativo de Contingencia, debe ser presentado en formato Word o PDF.

Los planes de contingencia deben considerar como mínimo los siguientes puntos en su desarrollo:

1. Objetivo.

2. Alcance.

3. Procedimiento del plan: definición de actividades operativas a desarrollar, responsables, roles y

funciones, tiempo de respuesta de implementación de las actividades del Plan por grupo de evento.

4. Definición de sistemas de servicio a entregar.

El Prestador debe contar con una cartera de proveedores, de ejecución inmediata en caso de
cualquier evento fortuito de contingencia que lo requiera,

La identificación de estos proveedores debe ser anexada a los Planes Operativos de Contingencia,
presentados en formato digital, en un plazo de 20 días hábiles posterior a la adjudicación, según lo
solicitado en punto 22 del presente Título.

18.2. Agrupación de los eventos de contingencia

a) Contingencias de responsabilidad del Prestador que impida el normal desarrollo del
programa:

Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal manipulador y personal de la empresa prestadora.

Grupo 2: Robos de bienes, materias primas y otros de responsabilidad del Prestador.

Grupo 3: Incendios, accidentes, inundaciones y otros eventos en el servicio de alimentación por

causa del Prestador.

Ante estas contingencias, el Prestador deberá asegurar la prestación del servicio; no

correspondiendo el pago de una ración de contingencia, sino, que el valor de una ración normal.
b) Contingencias que no son de responsabilidad del Prestador

Grupo 1: Huelgas y/o paro de personal de JUNJI e Integra.

Grupo 2: Problemas del establecimiento educacional:

 Remodelación, reparación, ampliación del servicio de alimentación (cocina, bodega, patio de
servicio) del establecimiento, por iniciativa de JUNJI e Integra y/o que se encuentre en
funcionamiento en otro lugar.
 Pérdida de infraestructura parcial ocasionada por un siniestro (incendio, entre otros).

442
  Corte de suministro de servicios básicos de responsabilidad de las empresas abastecedoras:
agua, energía eléctrica, entre otras.
 Falta de infraestructura del servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador.

Para las situaciones específicas de infraestructura, el prestador debe coordinarse con las
Direcciones Regionales de JUNJI e Integra, para que las instituciones designen un espacio transitorio
para elaborar las preparaciones que componen los distintos servicios del PAP. Esta gestión debe
desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras de remodelación, reparación, ampliación,
entre otros, y el espacio debe cumplir con condiciones de seguridad sanitaria.

18.3. Estructura alimentaria raciones de contingencia

Esta estructura alimentaria debe ser considerada como una modalidad de entrega transitoria hasta
el restablecimiento de la normalidad en el funcionamiento de los servicios de alimentación en los
establecimientos educacionales. Aplica a todos los eventos señalados en el punto 18.2 precedente.

La primera opción es mantener los servicios de alimentación, elaborando en el establecimiento y

entregando una minuta con preparaciones simples, aprobadas por las instituciones. Cuando no sea
posible mantener la preparación de servicios en el establecimiento, se entregarán raciones de
Contingencia para lo cual se requerirá de personal manipulador para la retermalización y distribución
de la ración, la cual debe ser entregada en envases individuales sellados, cumpliendo con las
condiciones de línea de frío, cuando corresponda, de manera de garantizar la inocuidad de la
alimentación y de acuerdo a lo definido en la ley 20.606.

Raciones de Contingencia

Cuadro 82: Estructura alimentaria Raciones de Contingencia Sala Cuna Menor y Mayor

Servicio Características
Desayuno Agua envasada para preparación de fórmulas lácteas.
y/ u Once
Leche en polvo 26% MG fortificada, azúcar y aceite (menores de 6 meses)
Leche en polvo 26% MG fortificada y Cereal Dextrinado. (mayores de 6 meses)
Sala Cuna Menor:
Colado Papilla de: carne con verduras, pollo con verduras, pavo con verduras. Una (1)
unidad por niño (aprox. 215 g).
Colado postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1)
unidad por niño (aprox. 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g).
Almuerzo
Sala Cuna Mayor:
Colado Picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.)
Colados postre de fruta: manzana, durazno, plátano con jugo de naranja, pera. Una (1)
unidad por niño (aproximadamente 115 g.) y/o doy pack (min. 90 g)

Cuadro 83. Estructura alimentaria Raciones de Contingencia Nivel Medio y Personal

Servicio Características
Desayuno Leche semidescremada sin sabor (200 cc.) o yogurt (mín. 125 cc.) en envase individual,
y/u once los cuales deben alternarse dentro de la semana y por servicio.
Cereal en envase individual (20 a 30 g). En la semana debe entregarse mínimo 2
variedades de estos productos.

443
Almuerzo Colado picado de: vacuno con fideos, pollo con verduras y arroz, pavo con verduras. Una
(1) unidad por niño (aproximadamente 215 g.).
Nivel
medio Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas (doy pack u otro formato o envase).
Una (1) unidad por niño.

Almuerzo Sándwich, en envase sellado, que cumpla con las condiciones del RSA (DS 977/1996),
del Ministerio de Salud.
personal
Los agregados de pan serán exclusivamente salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamón de ave, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo desmenuzados;
entregándose un mínimo de tres variedades en la semana. Podrán incluir tomate u otros
vegetales, lo que será definido por la Dirección Regional correspondiente.
Postre: compota de fruta envasada o puré de frutas (doy pack u otro formato o envase).
Una (1) unidad por persona. Néctar light de fruta en envase individual.

 Los productos entregados en las raciones de contingencia deben cumplir con las exigencias
establecidas por la Ley 20.606.

En el transcurso de la ejecución del programa Alimentario, JUNJI e Integra podrán modificar las
raciones de contingencia especificadas en el presente punto. Esta modificación se realizará posterior
a la realización de pruebas de aceptabilidad de raciones de contingencia de reemplazo.

19. REPARACIÓN DE INFRAESTRUCTURA Y/O INEXISTENCIA DE SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
Cuando no se cuente con la infraestructura necesaria para entregar el Programa de Alimentación de
Párvulos normal por alguna de las siguientes razones:

1. Daño estructural de los recintos, inhabilidad total o parcial del servicio de alimentación que
signifique reconstrucción.

2. Reparaciones y/o ampliaciones en el servicio de alimentación.

3. Inexistencia de servicio de alimentación, por causas no imputables al Prestador, en tanto ésta

sea superada.

Las instituciones JUNJI e Integra, según corresponda, designará un espacio transitorio para elaborar
las preparaciones que componen los distintos servicios del PAP regular, gestión que debe
desarrollarse con anterioridad a la ejecución de las obras y el espacio debe cumplir con condiciones
de seguridad sanitaria.

El Prestador será responsable de la instalación del equipamiento necesario para el almacenamiento,

elaboración y distribución de raciones en el espacio transitorio designado por JUNJI o Integra.

20. PLAN DE PUESTA EN MARCHA

El proceso de puesta en marcha es el conjunto de actividades que realiza el Prestador hasta la
primera quincena de marzo, para la implementación y el inicio del Programa de Alimentación de
Párvulos en los establecimientos educacionales asociados a las unidades territoriales adjudicadas.

El Prestador deberá controlar, monitorear e informar a JUNJI e Integra el estado de avance que
presenta la puesta en marcha del servicio contratado y realizar una evaluación del riesgo operativo,
para lo cual debe entregar los informes de acuerdo al formato y fechas establecidas en el Anexo N°
32 “Matriz de Información Puesta en Marcha PAE-PAP”.

444
21. INVENTARIO
El Prestador debe efectuar al inicio del contrato un inventario de todos los bienes existentes en los
recintos del servicio de alimentación: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer este
levantamiento, podrá basarse en el Acta de Entrega y Recepción y/o Formulario de Declaración de
Inventarios de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el Prestador adjudicado y/o el
sostenedor de cada establecimiento educacional.

El inventario se efectuará en formato digital y en formato definido en anexo N° 43 denominado

“Inventario”.

El inventario debe ser de conocimiento público, dispuesto de forma plastificada en los

establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita ser
supervisado. La actualización del inventario debe realizarse cada vez que exista renovación de los
mobiliarios, equipamiento, elementos y aparatos.

La versión que corresponda al mes de enero del último año de contrato será el documento que
servirá de certificación para los estados de entrega y de liquidación de contrato según lo establecido
en las bases administrativas. Asimismo, constituirá el insumo principal para elaborar el Acta de
Traspaso entre el Prestador actual de la presente licitación y el Prestador siguiente.

De esta manera, durante y al término de la vigencia del contrato, JUNJI e Integra se encuentran
facultadas para verificar el estado de los recintos del servicio de alimentación, infraestructura,
mobiliario, equipamiento, implementos y aparatos de los mismos, y aplicar sanciones a los
prestadores en caso de incurrir en incumplimientos o no conformidades de acuerdo a lo descrito en
el título 25, denominado “De las multas” de las bases administrativas.

22. ANTECEDENTES OFERENTES ADJUDICADOS JUNJI E INTEGRA

Los oferentes adjudicados deberán presentar a las Direcciones Nacionales de JUNJI e Integra en un
plazo máximo de 20 días hábiles después de la adjudicación, en formato digital en soporte de CD y
en papel, los siguientes antecedentes:

a) Planificación correspondiente al mes Marzo y Abril del 2017 según días calendario, cuadros 1, 2
y 3 (Anexo N° 63 denominado “Planificación de Minutas Oferentes Adjudicados JUNJI e
Integra”), para los servicios de desayuno, almuerzo y once de los niveles:

 Sala cuna menor (de 6 a 9 meses 29 días)

 Sala cuna Menor (10 meses a 11 meses 29 días)

 Sala cuna mayor

 Nivel Medio

 Almuerzo personal

b) Planificación de los meses de Marzo y Abril 2017 de las colaciones de extensión horaria para
niveles sala cuna menor, sala cuna mayor, jardín infantil y personal cuadros 1,2 y 3 (Anexo N°
63, denominado planificación de minutas oferentes adjudicados JUNJI e Integra).

c) Planificación de 3 días de Régimen Blando sin Residuos para los niveles Sala Cuna Menor y
Mayor y Niveles Medios Cuadros 1,2 y 3 (Anexo N° 63 denominado planificación de minutas
oferentes adjudicados JUNJI e Integra).

445
d) Fichas técnicas de productos a utilizar durante el contrato (carnes de vacuno, ave, pescado,
cerdo fresco y/o congelado o pouch) aceites, leches, yogurt, cereal dextrinado, cereal
termolaminado, queso laminado, quesillo, queso fresco, palta, mantequilla, mantequilla sin sal,
verdura pre-elaborada).

e) Registro de control de calidad de materias primas recibidas en el establecimiento.

f) Tabla maestra de proveedores.

g) Tabla de composición química de los alimentos a utilizar.

h) Sistema de supervisión: monitoras técnicas y supervisores.

i) Plan Operativo de Contingencia: referido a situaciones fortuitas, emergencias y catástrofes

naturales. En este plan se debe especificar las acciones a seguir con especial énfasis aquello
que corresponde al establecimiento, responsables, tiempos de respuesta, modalidad de
alimentación a implementar cuando corresponda, de manera de establecer anticipadamente los
mecanismos que permitirán asegurar la continuidad y calidad de los servicios. No se aceptará
una presentación genérica, siendo relevante las precisiones para abordar las distintas
situaciones.

j) Manual de Operación y Preparación: para niveles Salas Cuna y Medios, deberán incorporar las
observaciones realizadas al proyecto técnico a ejecutar.

k) Plan de Asesoría gastronómica (cuando este sea ofertado por el prestador en elementos
adicionales)

JUNJI e Integra dispondrán de 20 días hábiles desde recibida la información, para entregar sus
observaciones, las cuales deberán ser incorporadas en el proyecto técnico a ejecutar, en el Manual
de Operación y Preparación y en la logística que este comprometida.

Los proyectos técnicos aprobados por JUNJI e Integra, en ningún caso representa la totalidad de
preparaciones que se deben incluir durante la ejecución de los contratos, debiendo el Prestador
resguardar la variedad y aceptabilidad de las preparaciones entregadas en los programas.

Cuando los oferentes no cumplan con el requisito anterior y en los plazos señalados, serán
sancionados de acuerdo a lo establecido en el título 25, denominado “De las multas”, de las bases
administrativas.

ARTÍCULO SEGUNDO: LLÁMESE a Licitación Pública ID 85-50-LR16 a través del portal Mercado
Público, para la contratación del servicio de suministro de raciones alimenticias para los beneficiarios
de los Programas de Alimentación Escolar y Programa de Alimentación Párvulos para los años 2017,
2018, 2019, 2020 y 2021.

ARTÍCULO TERCERO: APRUÉBESE Contrato tipo para la contratación del servicio de suministro
de raciones alimenticias para los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y Programa
de Alimentación Párvulos para los años 2017, 2018, 2019, 2020 y 2021, de conformidad a las bases
de licitación que por este acto se aprueba, cuyo texto se inserta a continuación:

446
 CONTRATO DE PRESTACIÓN DE SERVICIOS

DE SUMINISTRO DE RACIONES ALIMENTICIAS (LICITACION 85-50-LP16)

ENTRE

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

……………………………………………………………………

En Santiago de Chile, a _____________________ (fecha) , entre la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO

ESCOLAR Y BECAS en adelante "JUNAEB", corporación autónoma de derecho público, Rut N°
60.908.000-0 representada por su Secretario General, don(ña)
________________________________, chileno, _________(profesión u oficio), cédula nacional de
identidad Nº __________________, ambos con domicilio en _____________, comuna de
Providencia, ciudad de Santiago, Región Metropolitana, por una parte; y por la otra parte
_____________________________(prestador) Rut. ______________, en adelante "EL
PRESTADOR", representada legalmente por don ña) ______________________,
__________(nacionalidad), cédula nacional de identidad N° ___________________, ambos
domiciliados en ____________________ N° _____, __________________(ciudad), en adelante "EL
PRESTADOR"; se ha convenido el siguiente contrato:

PRIMERO: OBJETO

El presente instrumento tiene por objeto Contratar el servicio de suministro de raciones alimenticias,
correspondiente a desayunos, onces, almuerzos, cenas, colaciones, tercer servicio, entre otras, en
las unidades territoriales señaladas en el anexo Nº 26 denominado “Unidades territoriales por línea
de producto”, para los beneficiarios que JUNAEB determine, a través de su sistema de focalización.

UNIDAD(DES) TERRITORIALES
REGION
ADJUDICADAS

Serán beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar (PAE) y Programa de Alimentación de

Párvulos (PAP), los siguientes:

 JUNAEB: Los estudiantes que se encuentran matriculados en establecimientos municipales

y particulares-subvencionados, adscritos al Programa de Alimentación, que provengan de
familias pertenecientes hasta el tercer quintil de ingreso y hayan sido evaluados por el
Ministerio de Desarrollo Social (MDS). Asimismo, se permitirá en forma transitoria, la
atención a alumnos que no cumpliendo con la condición anterior, hayan sido considerados
como vulnerables el año anterior y hayan recibido alimentación en forma regular. Además,

447
 se considerarán como beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar los estudiantes
pertenecientes a los establecimientos del sector municipal cuya administración o
dependencia sea traspasada a entidades administradoras de una naturaleza jurídica diversa.

 JUNJI: Todos los niños matriculados en sala cunas, jardines infantiles y jardines alternativos
de dependencia directa de JUNJI y en jardines infantiles de la modalidad “Vía Transferencia
de Fondos” (VTF), así como los trabajadores de dichos establecimientos; y los beneficiarios
de los programas alternativos de JUNJI, “Conozca a su Hijo (CASH)”, “Programa
Mejoramiento Atención a la Infancia (PMI)” y “Centros Educativos Culturales de Infancia
(CECI)”. así como el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en cada uno de los
establecimientos.

 INTEGRA: Todos los niños matriculados en salas cunas y jardines infantiles administrados
directamente por INTEGRA o de administración delegada, así como los trabajadores de
dichos establecimientos, así como el personal del Programa de Alimentación de Párvulos en
cada uno de los establecimientos.

SEGUNDO: LEGISLACION APLICABLE

El presente contrato se regirá por las disposiciones de la ley Nº 19.886 de “Bases sobre contratos
administrativos de suministro y prestación de servicios”, por su reglamento contenido en el Decreto
Supremo de Hacienda Nº 250/2004 y sus posteriores modificaciones, por lo dispuesto en las bases
administrativas, técnicas-operativas y anexos y por sus aclaraciones, preguntas y respuestas.

Se entenderán que forman parte integrante del presente contrato sin necesidad de mención expresa,
todos los anexos de las bases de licitación presentados junto con la oferta del prestador, y los
siguientes documentos, cuyo orden de prelación, en caso de discrepancias, será el siguiente:

g. Bases de licitación y sus anexos

h. Respuestas y aclaraciones de las bases administrativas y/o técnicas-operativas y/o anexos.
i. Resolución de adjudicación
j. Contrato
k. Oferta del prestador
l. Orden de compra

TERCERO: DEL PRECIO Y FORMA DE PAGO

1. Precio del Contrato

El valor total del contrato se determinará multiplicando el valor ofertado para cada una de las raciones
alimenticias por la cantidad de raciones referenciales comprendidas en la unidad territorial
adjudicada y que se encuentran contenidas en el anexo N° 27 denominado “Maestro referencial de
raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y los días estimados de servicio contenidos en el anexo N°
25 denominado “Tabla de aportes calóricos por servicio, programa, días y niveles educacionales” y
según el anexo Nº 28, denominado ” Promedio de servicio por UT JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

En consecuencia el valor estimado del presente contrato será el siguiente:

448
 PRECIO PERIODO

$_____________ Anual del contrato.

$_____________ Total del contrato.

Atendiendo el carácter referencial de las raciones contenidas en el anexo N° 27 de las bases de

licitación denominado “Maestro referencial de raciones JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, la variación
mensual de las mismas, no requerirá de modificación contractual. Cabe señalar que, dicha variación
no podrá exceder del 30% del monto total del contrato y la disminución no podrá ser superior al 10%
del valor de este, salvo que esta se encuentre fundada en el interés público o en la seguridad
nacional.

Los precios en detalle del contrato se encuentran contenidos en el Anexo N°1 del contrato,
denominado “Precios del contrato”, el cual se encuentra suscrito por el prestador.

2. Forma de pago

JUNAEB pagará por cada ración debidamente certificada, de acuerdo a lo establecido en el título III
denominado “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB, punto 3 denominado
“Certificación del servicio de raciones”, de las bases técnicas-operativas.

El precio de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias, corresponderá al

señalado en la respectiva oferta adjudicada.

El pago de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias se hará por medio de un
pago mensual, calculado sobre las raciones mensuales asignadas, y de un ajuste mensual calculado
sobre las raciones debidamente certificadas, según lo indicado en el subtítulo 18.3 “Procedimiento
de ajuste”, del presente título.

El pago mensual será equivalente a:

 90% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo
1, declarado en la oferta para JUNAEB.
 100% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del
tramo 1, declarado en la oferta para INTEGRA.
 70% de las raciones alimenticias asignadas para cada mes considerando el precio del tramo
1, declarado en la oferta para JUNJI.

Se pagarán las raciones asignadas mensualmente para los Programas Regulares de JUNAEB,
INTEGRA y JUNJI, mediante pagos de 10, 11 y 12 cuotas variables y mensuales respectivamente.

En los casos de JUNAEB y JUNJI, el pago mensual se realizará hasta el último día hábil de cada
mes. En el caso de INTEGRA el pago mensual se realizará dentro de los primeros diez días hábiles
del mes siguiente al del servicio.

La programación mensual de raciones será entregada por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA a los
prestadores el día quince o el día hábil siguiente, del mes anterior a aquél en que se prestará el
servicio. Dicha información será enviada al prestador mediante correo electrónico u otro medio que
JUNAEB defina al efecto.

449
En el caso de que se presente una significativa diferencia en la cantidad de raciones en el PAE
regular, en uno o más días de la semana de forma habitual para un mes, se podrán realizar dos
asignaciones para un mismo servicio, diferenciado por la cantidad de raciones. La suma de días de
ambas asignaciones no deberá superar los días de servicio del mes, lo anterior a fin de registrar una
estimación real del servicio y evitar una pérdida de raciones.

Sólo en el caso de INTEGRA, además de la programación mensual de raciones y con el fin de

optimizar el abastecimiento de productos, se realizará un ajuste a la programación dentro de los
primeros cinco días hábiles del mes de ejecución del servicio.

Una vez certificadas las raciones servidas o servidas incompletas mensualmente en cada
establecimiento educacional, se aplicará el procedimiento de ajuste descrito en la presente cláusula.

3. Facturación

Para que se proceda a efectuar el pago de las raciones asignadas en cada mes, el prestador deberá
remitir a JUNAEB la factura respectiva por el monto equivalente a los porcentajes indicados
precedentemente, según las raciones asignadas en el mes en curso para cada institución.

La entrega de las facturas debe efectuarse en un plazo máximo de 2 días hábiles, contados desde
el día hábil siguiente en que JUNAEB ha informado el monto del mes respectivo. En el caso de
facturas electrónicas, éstas pueden ser enviadas en el mismo plazo establecido anteriormente, al
correo facturas@junaeb.cl.

Cualquier retraso en la entrega de las facturas, implicará un retraso en el pago del mes a pagar
respectivo, según el plazo establecido en el subtítulo 18.1 denominado “Forma de pago” de las bases
de licitación, en la misma cantidad de días. Respecto de las raciones JUNAEB o JUNJI, la factura
deberá ser extendida a nombre de JUNAEB, indicando si se trata de raciones entregadas en
establecimientos JUNAEB o JUNJI. A su turno, la factura relativa a las raciones de INTEGRA deberá
ser emitida a nombre de dicha Institución.

En caso de las facturas en papel, su entrega se deberá realizar en Oficina de partes de la Dirección
Nacional de JUNAEB, en Antonio Varas N° 153, comuna de Providencia, ciudad de Santiago,
siempre y cuando la legislación vigente lo permita.

Las facturas deberán extenderse en original y copia, salvo en caso de factura electrónica, indicando
clara y separadamente el valor neto de cada unidad territorial, luego totalizar el valor neto y agregar
el IVA.

El mismo procedimiento se usará para el pago de las diferencias derivadas de los ajustes.

JUNAEB pagará las facturas presentadas, previa aprobación de la Contraparte Técnica por medio
del certificado de conformidad del servicio. Para lo anterior, el prestador debe acompañar a más
tardar el día 20 de cada mes o el día hábil siguiente el certificado de cumplimiento de obligaciones
laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo o cualquier otro medio idóneo que
garantice veracidad respecto del monto, a contar de marzo de 2017, excepto los adjudicatarios que
prestan por primera vez el servicio, quienes deberán presentarlo a contar del mes de abril de 2017.
En el caso de las uniones temporales de proveedores, cada integrante, deberá acompañar dicho
certificado. A su vez, deben acompañar los siguientes documentos:

450
  Declaración Jurada Notarial mensual donde se indique el número total de trabajadores que
prestaron servicios;
 Declaración Jurada Notarial que certifique que ha efectuado la provisión de fondos por
concepto de indemnización del personal contratado para la prestación del servicio;
 Copia simple del Libro (papel o digital) de remuneraciones del período declarado, y
 Copia simple del Libro Mayor (papel o digital) de la cuenta contable de gratificaciones
pagadas en el periodo.

Cualquier retraso en la entrega de la información, según lo estipulado en el párrafo anterior, implicará

un retraso en el pago del décimo del mes correspondiente, en la misma cantidad de días.

En el evento que de la lectura de los documentos acompañados por el interesado o bien de la revisión
de otros medios idóneos, aparezca que el prestador mantiene saldos insolutos de remuneraciones
o cotizaciones de seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en
los últimos dos años, JUNAEB procederá de conformidad con lo establecido en el artículo 4 de la ley
19.886.

En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado cumplimiento oportuno e íntegro de las
remuneraciones, obligaciones laborales y de seguridad social, acompañando el certificado de
cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo, o
cualquier otro medio idóneo que garantice veracidad, JUNAEB estará facultada para pagar por
subrogación, con cargo a los próximos pagos.

En el evento que JUNAEB, a partir de la información proporcionada por el prestador en el marco de

las exigencias anteriormente indicadas, detecte incumplimientos previsionales respecto de sus
trabajadores, procederá a oficiar a la Dirección del Trabajo para que adopte las medidas
fiscalizadoras necesarias, adjuntando copia del contrato y de las condiciones remuneracionales,
ofertadas por el prestador en cuestión.

Para efectos del rechazo de una factura, JUNAEB podrá reclamar de su contenido en un plazo de
hasta 30 días corridos desde su recepción, poniendo en conocimiento al emisor de la factura por
carta certificada o por cualquier otro medio fehaciente. El reclamo se entenderá practicado en la
fecha de envío de la comunicación.

4. Procedimiento de ajuste

Es el proceso de liquidación mensual de los contratos, el cual se realiza de la siguiente manera:

 Comparación entre las raciones asignadas mensualmente y las raciones mensuales

debidamente certificadas, de acuerdo a lo establecido en el título III denominado “Requisitos
operativos del Programa de Alimentación de JUNAEB”, de las bases técnicas-operativas.
 En base a lo anterior, se determina el precio a pagar de acuerdo a los tramos de consumo
efectivo mensual señalados en el título 16, denominado “Tramos de precio de ración”, de las
bases administrativas.
 Luego, se realiza la valorización de las raciones debidamente certificadas.
 El resultado de la operación anterior, se comparará con el monto de los pagos efectuados
cada mes conforme a las raciones asignadas.
 No obstante lo anterior, de acuerdo a lo señalado en el Titulo III “Requisitos Operativos del
programa de Alimentación de JUNAEB”, la certificación de las raciones efectivamente

451
 servidas se realizará a través del Sistema de identificación de usuarios (Biométrico u otro a
convenir por JUNAEB), el cual identificará diariamente los alumnos que han hecho uso del
Programa de alimentación indicando el nivel educacional al que pertenecen y el servicio
prestado.
 La certificación biométrica se aplicará a partir de las fechas ya indicadas en el título III
“Requisitos operativos del Programa de Alimentación Escolar de JUNAEB” de las bases
técnicas-operativas, constituyendo en la principal fuente de información sobre la cual se
calcularan las raciones servidas.

El plazo máximo de pago de los ajustes será de 90 días corridos, contados desde el primer día del
mes siguiente al del servicio. Las liquidaciones serán notificadas por correo electrónico enviado al
prestador, sin perjuicio de la comunicación a través del sitio web que JUNAEB disponga para estos
efectos.

En caso de existir objeciones por parte del prestador a la liquidación del ajuste que se hubiere
notificado, éste deberá comunicarlas por correo electrónico enviado al Encargado del Programa de
Alimentación Escolar de la Dirección Regional respectiva de JUNAEB, o mediante el sitio web que
JUNAEB disponga para estos efectos, dentro del plazo de 5 días hábiles contados desde el día hábil
siguiente al día del envío del correo electrónico a que hace referencia el párrafo precedente. Lo
anterior, se realizará mediante los procedimientos y formularios que JUNAEB fije para estos efectos
y que pondrá a disposición de los adjudicatarios al momento de la firma del contrato u otros que
durante la ejecución del contrato se determinen.

En el caso de JUNJI las observaciones deberán enviarse directamente a la Dirección Nacional de

JUNAEB.

Si no se hubieren realizado objeciones dentro del plazo establecido anteriormente, el ajuste o

liquidación se tendrá por aprobado, extinguiéndose el derecho de los prestadores a reclamar
diferencias con posterioridad, procediéndose al cierre definitivo del mes ajustado realizando la
correspondiente liquidación.

El ajuste determinado en la forma que se describe en el párrafo primero del presente subtítulo, a
favor o en contra de JUNAEB, JUNJI o INTEGRA, se deberá pagar o descontar en forma reajustada
de acuerdo a las variaciones del IPC acumulado en el periodo, quedando dichas instituciones
facultadas para aplicar la suma respectiva del próximo pago que corresponda al prestador.

INTEGRA practicará la liquidación de sus programas mensualmente, informando de ello a JUNAEB

y adjuntando los documentos de respaldo correspondientes.

5. Del precio de excepción

El precio de excepción, es una acción compensatoria destinada a evitar que el prestador sufra un
perjuicio económico producto de la verificación de hechos que no le son imputables y en virtud de
los cuales se ha visto en la imposibilidad de entregar el servicio comprometido.

JUNAEB pagará al prestador un precio de excepción por las raciones no servidas cuando ocurran
hechos no imputables al prestador, que produzcan la suspensión total o parcial de la entrega del
servicio de alimentación en todos los niveles del PAE/PAP regular de un establecimiento
educacional; eventuales huelgas sectoriales (distintas del personal dependiente del prestador o
subcontratista), desastres naturales, suspensión de clases por resolución de Secretario Regional o

452
Provincial de Educación que interrumpan ya sea de forma total o parcial el desarrollo del Programa
de Alimentación, los que serán previamente certificados por el profesor encargado del programa de
alimentación escolar o quien JUNAEB determine para tal efecto. Se entenderá como servicios
comprometidos aquellos que fueron informados a través del maestro de asignaciones por cada
Institución. No obstante, si JUNAEB/JUNJI/INTEGRA informan al prestador la suspensión del
servicio comprometido al menos con 15 días corridos de antelación, estos servicios no serán
contemplados para el cálculo del precio de excepción, notificación que se verá reflejada en el sistema
informático del PAE/PAP

No estarán afectos al pago de excepción los servicios de colación o raciones de contingencia y

emergencia.

Desde el inicio de la no entrega del servicio provocado por el evento de excepción, se pagará al
prestador un 50% del precio tramo 1, adjudicado de acuerdo a las raciones asignadas para el mes
en que ocurrió el evento de excepción y hasta que dure tal evento.

De acuerdo a lo previamente señalado, para efectos de contar los días con derecho a pago de
excepción se entenderán como días consecutivos, es decir si un evento de excepción se interrumpe
con la normalización de las actividades y se produce nuevamente un evento de excepción se
procederá a considerar este nuevo evento como uno distinto del anterior.

Las raciones que se hubieren certificado como raciones servidas, en el periodo en que se paga esta
compensación, se pagarán como servidas y no formarán parte de la base de cálculo del pago de
excepción.

El precio de excepción se pagará de conformidad a las normas del procedimiento de ajuste, de

acuerdo a lo señalado en el párrafo final del subtítulo 18.3 denominado “Procedimiento de ajuste”,
de las presentes bases administrativas. Lo anterior, sin perjuicio de que JUNAEB podrá establecer
plazos distintos para el pago, de conformidad a las necesidades del servicio.

Las liquidaciones del precio de excepción serán notificadas por correo electrónico enviado al
prestador, sin perjuicio de la comunicación a través del sitio web que JUNAEB disponga para estos
efectos.

Para efectos de la determinación del cálculo del precio de excepción se recurrirá a los antecedentes
consignados en el sistema informático de JUNAEB, que fueron previamente validados por el
Departamento de Alimentación Escolar y Departamento de Informática, que justifican su
procedencia.

6. Otros antecedentes a presentar por parte del prestador.

A más tardar el 20 de mayo de cada año de contrato, o el día hábil siguiente, (a contar del año de
inicio de ejecución del servicio), JUNAEB solicitará los siguientes documentos al prestador, los que
formarán parte de los respaldos de pago necesarios para el décimo del mismo mes:

f. Fotocopias simples de los 12 formularios 29 (IVA) correspondientes al año anterior (Enero a

diciembre)
g. Balance Tributario de 8 columnas firmado por el Contador y Representante Legal al 31 de
diciembre del año anterior al que se solicita.
h. Estados financieros auditados con sus respectivas notas al 31 de diciembre del año anterior
al que se solicita y la opinión del Auditor independiente.

453
 i. Certificado emitido por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
vigentes en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días corridos.
j. Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, con una
vigencia no superior a 30 días corridos.
k. Declaración anual del impuesto a la renta del año tributario vigente.

A más tardar el 20 de agosto de cada año de contrato, o el día hábil siguiente JUNAEB solicitará los
siguientes documentos al prestador, los que formarán parte de los respaldos de pago necesarios
para el décimo del mismo mes:

l. Fotocopias simples de los 6 formularios 29 (IVA) correspondientes al periodo de revisión

(Enero a junio)
m. Balance Tributario de 8 columnas firmado por el Contador y Representante Legal al 30 de
junio del año en que se solicita.
n. Estados Financieros de revisión limitada con sus respectivas notas, al 30 de junio del año
en que se solicita y la opinión del auditor independiente.
o. Certificado emitido por la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
vigentes en el sistema financiero, con una vigencia no superior a 30 días corridos.
p. Certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorería General de la República, con una
vigencia no superior a 30 días corridos.

No obstante lo señalado, en cualquier momento que JUNAEB lo estime pertinente y sin expresión
de causa, podrá solicitar otros antecedentes relacionados.

Cualquier demora en la entrega de esta información implicará un retraso en el pago del décimo
respectivo, en la misma proporción de días.

En el evento que JUNAEB, constate que los antecedentes presentados configuren notoria
insolvencia del prestador, se procederá a lo dispuesto en el literal b) del título 26 denominado “Del
término anticipado del contrato” de las bases administrativas que rigen el presente contrato.

CUARTO: GARANTÍA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO

Para efectos de garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de las obligaciones emanadas del presente
contrato , el prestador ha hecho entrega, de conformidad al título 10.2 de las bases administrativas
una caución o garantía de fiel cumplimiento del contrato, con el objeto de garantizar el fiel y oportuno
cumplimiento de las obligaciones contractuales y en caso de ser procedente, cubrir el pago de las
multas que pudieran originarse y cubrir el oportuno cumplimiento de prestaciones laborales y
previsionales, durante la ejecución del contrato.
Esta caución ha sido extendida en forma nominativa, pagadera a la vista, asegurando el pago de la
misma de manera rápida y efectiva, y con carácter irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONAL
DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS, Rol único tributario N° 60.908.000-0, conteniendo la siguiente
glosa “Para garantizar el fiel y oportuno cumplimiento de contrato prestaciones laborales y
previsionales, y multas en el marco de la propuesta pública ID 85-50-LR16”.

454
1. Porcentaje de la Garantía de fiel cumplimiento por cada año de contrato:

VALOR DE LA
FECHA DE
AÑO PLAZO DE PRESENTACION CAUCION
VIGENCIA
(según corresponda)

Hasta el 10° día hábil contado desde el día

siguiente de la fecha de notificación de 28 de febrero de
AÑO 2017 5% 7%7
adjudicación a través del Portal de Mercado 2018
Público.

Al menos 10 días hábiles de anticipación al

28 de febrero de
AÑO 2018 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
2019
para cada año de servicio

Al menos 10 días hábiles de anticipación al

29 de febrero de
AÑO 2019 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
2020
para cada año de servicio

Al menos 10 días hábiles de anticipación al

31 de marzo de
AÑO 2020 vencimiento de dichas garantías extendidas 5% 7%*
2022
para cada año de servicio.

Para el caso de la garantía correspondiente al año 2017, el valor de la garantía entregada asciende
a la suma de ____________ y corresponde al 5% (7% según corresponda) del monto anual del
contrato) que a su vez corresponde a $ ________________________

JUNAEB avisará en el mes de enero de cada año, mediante carta, el monto de la caución o garantía
correspondiente a cada año de contrato. No obstante lo anterior, es de entera responsabilidad del
prestador, informarse de esta circunstancia; por lo que la no recepción de dicha carta, no eximirá de
la obligación de reemplazar la caución dentro de los plazos señalados.

La garantía de fiel cumplimiento deberá renovarse bajo apercibimiento de incurrir en causal de

término anticipado de contrato, de conformidad a lo estipulado en el titulo 26, denominado “Del
término anticipado del contrato”.

En caso que la ejecución de los servicios se prolongue más allá del plazo de vigencia inicial del
contrato, el prestador deberá reemplazar la garantía de fiel y oportuno cumplimiento con una
anticipación de al menos 10 días hábiles a su vencimiento, por otra de las mismas características y
monto, y con una vigencia que exceda en a lo menos 180 días hábiles contados desde el término de
vigencia del contrato.

En el caso que JUNAEB ejecute la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, el prestador
deberá hacer entrega de una nueva caución en el plazo de 10 días hábiles contados desde el día
hábil siguiente de la notificación de cobro y que cumpla los mismos requisitos establecidos en el
presente título. En el evento que el prestador no entregue esta nueva garantía, JUNAEB estará
facultada para poner término anticipado del contrato.

7Para aquellos oferentes que presenten ofertas inferiores hasta en un 10% del precio de referencia por UT indicado en el
anexo Nº 29, denominado “Precios referenciales”.

455
1.1. Reemplazo de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato.

Durante la ejecución del contrato, el prestador podrá solicitar a JUNAEB fundadamente, el reemplazo
de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato por otro instrumento distinto al entregado
al inicio del contrato o periodo respectivo, siempre y cuando, cumpla con los requisitos establecidos
en este título, en cuanto a su monto y naturaleza.

QUINTO: VIGENCIA DEL CONTRATO

El presente contrato tendrá una vigencia contada desde el 1 de febrero del año 2017 y hasta el 31
de diciembre de 2021, sin perjuicio que la prestación de servicios se realizará hasta el 28 de febrero
de 2021 y comenzará a regir una vez que se encuentren totalmente tramitados los actos
administrativos que los aprueben.

No obstante lo anterior y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la
ejecución del presente contrato, podrán iniciarse con anterioridad a la fecha de la total tramitación
del acto administrativo aprobatorio.

Sin embargo, el pago del servicio prestado solo se realizará una vez concluida la total tramitación de
dicho acto administrativo que aprueba el contrato y verificados los requisitos establecidos para el
pago, establecido en el título 18, denominado “Del Pago” de las bases administrativas.

1. Modificaciones contractuales

El contrato suscrito por las partes, podrá ser modificado por resolución fundada, la cual deberá
publicarse en el portal de Mercado Público, una vez que se encuentre totalmente tramitada, y
adicionalmente en los siguientes casos:

a. En caso de modificarse el contrato de mutuo acuerdo, no se podrán modificar aspectos que

impliquen elementos de la esencia del contrato suscrito. La formalización de las
modificaciones contractuales en caso de deberse al mutuo acuerdo, se materializará a través
de la suscripción del instrumento modificatorio correspondiente, aprobado por el respectivo
acto administrativo.
En el evento que la modificación del contrato, implique un aumento de su valor, que en
ningún caso podrá ser superior al 30% del valor total del mismo, el prestador deberá
garantizar el monto de la modificación, en las mismas condiciones indicadas en el título 10
denominado “De las garantías” de las bases administrativas.
El plazo de presentación de las nuevas garantías será de 10 días hábiles, desde su solicitud,
realizada mediante carta u otro medio que JUNAEB defina al efecto. En el evento de no
presentar la garantía de fiel cumplimiento del contrato o la garantía adicional, en el plazo
establecido precedentemente, JUNAEB podrá disponer término anticipado del contrato,
según lo señalado en el título 26, denominado “Del término anticipado del contrato”, de las
bases administrativas.
Adicionalmente, las modificaciones que se efectúen durante toda la ejecución del contrato
no podrán implicar en su conjunto un aumento superior del 30% del valor total pactado
originalmente.

456
 b. Asimismo, se podrán disminuir los servicios solicitados en la presente licitación, en su tipo y
cuantía, de acuerdo a las necesidades de JUNAEB, lo cual se materializará mediante acto
administrativo totalmente tramitado.

2. Adecuaciones a la operación del Programa PAE/PAP

JUNAEB durante el curso del contrato podrá adecuar las operaciones del Programa de Alimentación
Escolar y Párvulos, con la finalidad de ajustarlo a las necesidades de la población atendida y de
JUNAEB, siempre y cuando no signifique alterar la esencia del contrato y el precio del mismo. Tales
adecuaciones serán ponderadas por el servicio y se comunicarán al prestador, de conformidad al
título 34 denominado “Del domicilio y de las notificaciones al oferente y/o prestador” de las bases
administrativas.

SEXTO: SUBCONTRATACIÓN

La subcontratación por parte del prestador no estará prohibida, no obstante, el subcontratado deberá
ser hábil para contratar con el Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 76 del
Reglamento de la ley N°19.886.

El prestador que decida subcontratar deberá solicitar la correspondiente autorización a JUNAEB a

través de carta certificada, en un plazo que no exceda los 30 días hábiles anteriores al inicio de la
ejecución de los servicios subcontratados. En dicha solicitud deberá expresar la intención de
subcontratar enviando los antecedentes que se señalan a continuación, con lo cual JUNAEB
analizará la solicitud del prestador, con el fin de autorizarla o denegarla.

La solicitud deberá contener los siguientes antecedentes:

1) Valor del contrato de subcontratación.

2) Porcentaje del valor del contrato de subcontratación, en relación al valor total del contrato.

3) Servicio(s) subcontratado(s)

4) Individualización del subcontratista, sus socios y administradores.

5) Acompañar anexo N° 4 denominado “Declaración jurada simple de inhabilidades”, de cada uno

de los subcontratados, sus socios y administradores.

En este sentido, el adjudicatario podrá concertar con terceros, que no formen parte del consorcio o
UTP en que participe, (si corresponde) la ejecución parcial de las obligaciones emanadas del
contrato, siempre que las obligaciones que se subcontraten, no impliquen en su conjunto un valor
superior al 25% del valor total del contrato actualizado a la fecha en la que se solicita la autorización
de la subcontratación. Cabe señalar que el límite antes descrito, resulta también aplicable para el
caso que el adjudicatario opte por la tercerización del personal manipulador. Tratándose de consorcio
o UTP estas no podrán subcontratar con sus propios miembros o integrantes.

En orden a cautelar lo antes señalado, el prestador deberá solicitar a JUNAEB autorización para
efectuar la subcontratación. Una vez autorizada la subcontratación el prestador deberá acompañar
copia notarial del contrato celebrado con la empresa subcontratada, y en caso de que corresponda,
la nómina del personal que desempeñará labores bajo el régimen de subcontratación, según anexo

457
Nº 70 denominado “Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y copia de los
contratos de trabajo en versión digital.

El subcontratista estará obligado a dar estricto cumplimiento a los términos del contrato celebrado
entre JUNAEB y el prestador, en las mismas condiciones en que se obligara éste último.
En el evento que JUNAEB advierta que un prestador ha vulnerado el porcentaje máximo establecido
para subcontratar, procederá a notificar dicho incumplimiento por carta certificada y a contar de esta,
el prestador infractor tendrá un plazo de 40 días hábiles para corregir dicho incumplimiento. La no
reparación de la circunstancia anterior dentro de plazo, facultará a JUNAEB a aplicar la multa
correspondiente, según lo descrito el título 25, denominado “De las Multas” de las bases
administrativas, además de evaluar un eventual término anticipado al contrato, o bien solicitar al
adjudicatario el ajuste de la subcontratación.
Así mismo, el incumplimiento reiterado de la prestación de los servicios por parte de la empresa
subcontratada, facultará a JUNAEB para solicitar el cambio de dicha empresa o bien evaluar un
eventual término anticipado al contrato.
Una vez solucionado el incumplimiento, el prestador deberá informar a la Dirección Nacional de
JUNAEB sobre dicha situación, acompañando copia fiel del documento que dé cuenta del término
de la relación comercial o laboral con la persona a quien el prestador subcontrató.
Sin perjuicio de lo anterior, la responsabilidad por el íntegro y cabal cumplimiento de las obligaciones
que emanan del presente contrato, recaerá siempre en el adjudicatario, debiendo éste responder por
cualquier incumplimiento que se produzca en la ejecución del contrato.

SEPTIMO: CESIÓN DE DERECHOS

El adjudicatario no podrá ceder o traspasar a terceros en caso alguno, ya sea parcial o totalmente,
las obligaciones emanadas del contrato, conforme a lo establecido por el artículo 14 de la ley de
bases sobre contratos administrativos de suministro y prestación de servicios y el artículo 74 del
Decreto N°250 del año 2004.

Excepcionalmente, los documentos significativos de los créditos emanados del contrato serán
transferibles de acuerdo a las reglas del derecho común.

OCTAVO: DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. De las obligaciones contractuales

El Prestador deberá poner a disposición de la Dirección Nacional, antes del 1° de

marzo de cada año de contrato, la nómina de los trabajadores que cumplen labores para él, y que
estén directamente relacionados con el servicio de alimentación escolar y de párvulos, con indicación
del nombre completo, cédula nacional de identidad y lugar o establecimiento de desempeño y
adjuntar a ella el certificado emitido por el Registro Civil e Identificación desde su página web, en el
cual conste que el personal manipulador que desempeñe funciones en la prestación del servicio no
registra inhabilidades para trabajar con menores de edad. Dicho certificado deberá ser emitido en
una fecha no superior a 30 días corridos, desde su presentación. Esta nómina deberá actualizarse
cada vez que experimente modificaciones o cambios, debiendo individualizar al personal a cuyo
contrato se le haya puesto término y deberá presentarse según el formato dispuesto para ello en el
anexo Nº 70, denominado “Nómina personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

458
Todo incumplimiento a las obligaciones impuestas en el presente título, será sancionado de
conformidad a lo dispuesto en el titulo 25, denominado “De las multas” de las bases administrativas.

Todo el personal manipulador de alimentos que sea necesario para dar cumplimiento al índice de
gestión establecido en el título III. “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de
JUNAEB”, punto 11 denominado “Requisito de índice de gestión personal manipulador”, deberá estar
contratado bajo régimen indefinido y jornada de trabajo completa. Tratándose de uniones temporales
de proveedores, el empleador del personal manipulador de alimentos deberá ser uno de sus
integrantes de dicha unión, cuestión que en caso alguno significará limitar la responsabilidad solidaria
de dicha asociación. Lo anterior deberá informarse a JUNAEB al momento de la suscripción del
contrato.

JUNAEB, tendrá derecho a ser informado por el prestador sobre el monto y cumplimiento de las
obligaciones laborales y de seguridad social que le corresponda cumplir, respecto de todos los
trabajadores que cumplan labores para la ejecución del servicio contratado, como asimismo de igual
tipo de obligaciones que tengan los subcontratistas con sus trabajadores, en los casos que JUNAEB
hubiere autorizado previamente la subcontratación del personal manipulador de alimentos.

En caso que JUNAEB detecte que el prestador no ha dado cumplimiento oportuno e íntegro de las
remuneraciones, obligaciones laborales y de seguridad social, acompañando el certificado de
cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales otorgado por la Dirección del Trabajo, o
cualquier otro medio idóneo que garantice veracidad, JUNAEB estará facultada para pagar por
subrogación, con cargo a los próximos pagos.

El prestador deberá enviar a JUNAEB durante la primera quincena de abril de cada año de contrato,
un informe que contenga copia de los contratos de cada una de las manipuladoras de alimentos en
versión digital, indicando régimen contractual al cual están sujetas, remuneraciones, equipamiento
entregado, de acuerdo al formato establecido en el anexo N° 70, denominado “Nómina Personal
Manipulador”.

Cualquier demora en la entrega de esta información y/o la no conformidad de ésta por parte de
JUNAEB, implicará un retraso en el pago del décimo del mes de mayo de cada año de contrato.

Sin distinción alguna, el prestador estará obligado a pagar al personal manipulador de alimentos de
su dependencia, las remuneraciones de los meses de enero y febrero de cada año de contrato.

2. Día de reconocimiento de las manipuladoras de alimentos

JUNAEB reconoce el trabajo de las manipuladoras de alimentos, para lo cual el último viernes hábil
del mes de octubre de cada año, las empresas contratistas del PAE/PAP deben facilitar las
condiciones necesarias a sus trabajadores para llevar una celebración, en los respectivos
establecimientos educacionales o en los lugares que se determinen al efecto.

Para estos efectos, JUNAEB generará las acciones necesarias para facilitar la celebración de dicha
jornada.

Para la entrega de alimentos durante dicha jornada, se podrá entregar de raciones de contingencia,
según lo indicado en el título III de los “Requisitos operativos del Programa de Alimentación de
JUNAEB, punto 20 denominado “Sistema de servicio de alimentación en contingencia” y título III, de
las normas operativas JUNJI e INTEGRA, punto 18 denominado “Sistema de servicios de
alimentación en contingencia”.

459
3. Condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador.

De conformidad a lo ofertado por el prestador en el anexo N°14 denominado “Presentación de

condiciones de empleo y remuneración del personal manipulador JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, el
prestador pagará al personal manipulador los siguientes montos:

CONDICIONES DE REMUNERACIÓN JUNAEB/JUNJI/INTEGRA

1. Bono de inicio año escolar bruto (1)

2. Aguinaldo Fiestas Patrias bruto (1)

3. Aguinaldo navidad bruto (1)

6. Bono Incentivo manipulador solo JUNJI/Integra (1)

4. Bono mensual bruto manipulador/a de alimentos

PAE/PAP (1)

5. Modalidad de pago de gratificaciones (2)

(1) Indica el monto bruto de su oferta

(2) Indica alternativa ofertada (1,2)

Nota: a) Todos los bonos ofertados se consideran aplicables a todas las ofertas que haga la
empresa en la presente licitación y tendrá vigencia durante todo el contrato en beneficio de todo el
personal manipulador que se declare.

NOVENO: CONTRAPARTE TÉCNICA

Asumirá la función de contraparte técnica de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas el Jefe(a)
del Departamento de Alimentación Escolar o quien el Secretario General de JUNAEB designe para
este efecto.

Dicho funcionario podrá delegar sus atribuciones en los funcionarios que designen, en razón de la
materia específica a tratar.

En el caso de INTEGRA, la contraparte técnica será el Jefe (a) del Departamento de Nutrición. En el
caso de la Junta Nacional de Jardines Infantiles JUNJI, ejercerá de Contraparte Técnica el Jefe(a)
del Departamento de Alimentación Escolar de JUNAEB, quien se coordinará con el Departamento
Técnico de JUNJI para requerir de ésta la información necesaria para el cumplimiento de sus
funciones.

460
Serán funciones de la contraparte técnica, entre otras, las siguientes:

f. Supervisar, controlar y registrar el desempeño del prestador, velando por el estricto cumplimiento
del contrato.
g. Emitir el certificado de conformidad de los servicios, firmado por el Jefe (a) del Departamento de
Alimentación Escolar de JUNAEB, para lo cual considerará los siguientes antecedentes que
deberá entregar mensualmente el prestador:

i. Programación mensual de minuta, aprobada por la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA

ii. Tabla de composición nutricional de los alimentos que utilizó como referencia en la
programación de la minuta mensual.

iii. Nómina de proveedores y marcas que se relacionan con la información presentada en la

tabla de composición nutricional.

iv. Carta o correo electrónico de la Dirección Regional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en que
certifique la aprobación de minutas del mes.

La documentación solicitada en los numerales i., ii., iii. y iv, deberá ser entregada por el prestador al
Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB, dentro de los primeros
15 días del mes anterior a la ejecución de la minuta del mes a pagar.

Los documentos mencionados precedentemente, deberán ser acompañados en formato digital CD

o Flash disk (pendrive).
h. Controlar que no se vulneren los límites establecidos en el título 19, denominado
“Subcontratación”, de las bases administrativas.
i. Otorgar plazos adicionales para la entrega de documentación o para la implementación de
exigencias requeridas por JUNAEB en las presentes bases. Lo anterior procederá
excepcionalmente y se deberá fundar en informes técnicos que avalen la decisión, la que se
expresará mediante el correspondiente acto administrativo.
j. Cualquier otra que JUNAEB, JUNJI e INTEGRA estimen necesaria para resguardar la correcta
ejecución del contrato y de las obligaciones que de este emanan.

Para estos efectos y en el ejercicio de sus funciones, la contraparte técnica deberá coordinar el
cumplimiento de las acciones antes señaladas con los Departamentos y/o Unidades de JUNAEB,
quienes serán responsables dentro del ejercicio de las funciones que sean de su competencia.

DÉCIMO: DE LA SUPERVISIÓN DE LOS CONTRATOS

Sin perjuicio de las facultades de fiscalización que correspondan a las entidades competentes,
corresponderá a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, las labores de supervisión de los contratos suscritos
en virtud del presente proceso licitatorio, así como el desarrollo de labores relativas a la correcta
ejecución y gestión de los mismos, en el ámbito de sus respectivas competencias, por medio de sus
funcionarios o de terceros con los cuales hubiere contratado la supervisión de los mismos.

Adicionalmente, JUNAEB podrá contratar con terceros labores asistenciales tales como la recepción,
recopilación, preparación, revisión de antecedentes, auditorías externas, levantamiento de
información y cualquier otra que estime necesaria para la mejor y más eficiente administración del

461
servicio.

El prestador deberá otorgar libre acceso a los funcionarios y supervisores JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA y a los trabajadores de las empresas externas contratadas para estos servicios, a todos
los recintos establecidos para el servicio de alimentación, como a los antecedentes que éstos
estimen necesarios para el desarrollo de sus funciones de supervisión y control, de las obligaciones
contraídas por el prestador. En caso contrario, si el personal operativo del prestador, impide el
acceso a los funcionarios y supervisores de JUNAEB a los recintos del servicio de alimentación y/o
a los antecedentes solicitados, el prestador, será sancionado con multa de acuerdo a lo establecido
en el título 25, denominado “De las multas”, de las bases administrativas.

De conformidad con lo establecido en el título III “Requisitos operativos del Programa de

Alimentación de JUNAEB” y el título III “Normas operativas JUNJI-INTEGRA” ambos de las bases
técnicas-operativas, el prestador tendrá 10 días hábiles con posterioridad al día del inicio del PAE
para presentar el comprobante de tramitación de cambio de razón social o de funcionamiento en la
SEREMI de salud respectiva, y hasta el día 31 de mayo del primer año de contrato para la obtención
definitiva de la resolución sanitaria presentando dicha documentación en la Dirección Regional
correspondiente, con copia a la Dirección Nacional de JUNAEB, la resolución de autorización
sanitaria de funcionamiento de todas las bodegas que él, sus contratistas o subcontratistas vayan a
utilizar para almacenar las raciones de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Para estos efectos, se
considerarán vigentes sólo aquellas resoluciones sanitarias emitidas por la autoridad respectiva a
partir del año 2009. Si la autorización sanitaria se encuentra en trámite, el prestador deberá contar
con dicha resolución a más tardar al segundo mes contado desde el inicio del Programa de
Alimentación Escolar y del Programa de Alimentación de Párvulos.

Además de lo señalado precedentemente, a partir del segundo año de ejecución del contrato (2018),
y hasta el día 20 de marzo de cada año, como una forma de fiscalizar la correcta ejecución del
mismo, los prestadores deberán presentar ante la Dirección Regional de JUNAEB correspondiente
los siguientes antecedentes:

a. Resolución de autorización sanitaria vigente de todas las bodegas que el prestador, sus
contratistas o subcontratistas, utilicen para almacenar las materias primas a emplear en la
preparación de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra del Programa de Alimentación Escolar y
de Párvulos. Para estos efectos, se consideran vigentes sólo aquellas resoluciones emitidas por la
autoridad sanitaria respectiva a partir del año 2009.

b. Resolución de autorización sanitaria de todos los vehículos que el prestador o sus contratistas o
subcontratistas, utilicen para el transporte de carga de las raciones de JUNAEB, JUNJI e Integra, del
Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos. Para estos efectos se consideran vigentes sólo
aquellas resoluciones emitidas por la Autoridad Sanitaria respectiva a partir del año 2009.

c. Clave activada para consultar a través de internet, el pago electrónico de las cotizaciones de
seguridad social del personal manipulador de alimentos y de todos aquellos trabajadores que presten
servicios para el prestador o sus contratistas y subcontratistas, relacionados con el Programa de
Alimentación Escolar y de Párvulos.

DÉCIMO PRIMERO: DE LAS MULTAS

Mediante el presente contrato se busca regular y garantizar que el servicio contratado se realice

462
conforme a los estándares esperados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, traduciéndose en la entrega
de un servicio de calidad a los beneficiarios del Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos y
permitiendo resguardar la correcta administración de los recursos públicos.

Con el fin de lograr estandarizar las exigencias a los prestadores y velar por el cumplimiento del
sistema de control y aseguramiento de la calidad, JUNAEB aplicará las sanciones y multas asociadas
al incumplimiento de las obligaciones que se establecen detalladamente en las bases técnicas-
operativas y administrativas. El incumplimiento de las exigencias establecidas en las bases será
constitutivo de una multa en dinero, cuyo valor se determinará en virtud de la gravedad vinculada a
dicho incumplimiento, y además será incorporado en la evaluación de desempeño que JUNAEB
realiza, a fin de contar con una herramienta eficaz, que permita medir el comportamiento de los
prestadores.

JUNAEB podrá multar los incumplimientos constatados en actas de supervisión y por otros medios,
de acuerdo a lo señalado en las bases de licitación.

En este orden de ideas, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA han consagrado una serie de variables en
virtud de las cuales se supervisará el Programa de Alimentación Escolar y de Párvulos, las cuales
estarán asociadas a multas y sanciones. Las variables mencionadas son: C1 “Actas de supervisión
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”; C2 “Cantidad de raciones servidas”; C3 “Calidad de los alimentos y
materias primas”; C4 “Análisis de ración servida”; C6 “Control infraestructura y equipamiento”; C7
“Supervisión en bodegas centrales y zonales del prestador”; y C8 “Monitoreo de eventos que afecten
la seguridad e inocuidad del PAE y del PAP”.

Del mismo modo, existirán incumplimientos que no se controlan a través de las variables de control
mencionadas en el párrafo precedente pero que de igual forma estarán sujetas a sanción como es
el caso de aquellas establecidas en la presente cláusula.

1. Sistemas de aplicación de sanciones ante incumplimientos

JUNAEB han definido 2 sistemas de aplicación de sanciones. El primero de ellos tendrá aplicación
para las variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y C6 y C7 de JUNAEB, y el segundo tendrá
aplicación sobre los incumplimientos detallados más adelante para las variables C2, C3, C4 y C8 de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y como para otras obligaciones y exigencias, indicadas en el presente
título.

1.1. Sistema de aplicación de sanciones variables C1 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, C6 y C7

JUNAEB

Cada incumplimiento de las variables C1, C6 y C7 constatado durante las supervisiones llevadas al
efecto, será constitutivo de un puntaje, el cual tendrá directa correspondencia con la multa a aplicar,
conforme a lo establecido en el anexo N° 36 denominado “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” y anexo 37 denominado “Tabla de incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA”.

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA al definir su estándar de servicios ha establecido que las infracciones
tendrán distinta gravedad, distinguiendo entre infracciones leves, graves y críticas. Conforme a esta
distinción, para efectos de sancionar los incumplimientos, cada nivel de gravedad tendrá asignado
un puntaje, de acuerdo a lo establecido en el anexo N° 37 denominado “Tablas de incumplimientos

463
y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, y que se reproduce a continuación:

CRITICIDAD DEL
PUNTAJE
INCUMPLIMIENTO

LEVE 1

GRAVE 15

CRÍTICA 30

Nota: En el caso del instrumento de supervisión acta C1, el puntaje obtenido en cuanto al
incumplimiento de índice de gestión será multiplicado por la cantidad de manipuladoras
faltantes.

Toda vez que, producto de la aplicación de un acta de supervisión en un determinado establecimiento

educacional donde funcione el PAE y PAP, se constaten incumplimientos susceptibles de aplicación
de sanciones según lo dispuesto en la presente cláusula y en el anexo N° 36 denominado “Actas de
supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”, se sumará el puntaje asociado a cada uno de los
incumplimientos evidenciados en el acta de supervisión control C1, C6, C7, y se notificará la multa
correspondiente al puntaje obtenido, de acuerdo a la tabla señalada en el anexo N° 36 denominado
“Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” y anexo N° 37 denominado “Tabla de
incumplimientos y criticidades JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.

1.2. Sistema de aplicación de sanciones para lo señalado en las variables C2, C3, C4 y C8 de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA; y otros incumplimientos señalados explícitamente en la presente
cláusula.

Este segundo régimen de multas se aplicará a los incumplimientos señalados en el presente título,
los cuales se encuentran catalogados de acuerdo a su gravedad, distinguiendo entre infracciones
leves, graves y críticas. Cada uno de estos incumplimientos tendrá asignado un monto y forma de
cálculo que se especifica en los cuadros establecidos a continuación.

1.2.1. Detalle de incumplimientos

A. De las Infracciones críticas

Se considerarán incumplimientos críticos los siguientes:

464
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Las bodegas zonales/centrales y/o,

transporte del prestador y/o de sus
contratistas, NO cuenten con la
Actas de supervisión en
autorización sanitaria de conformidad
Por evento u bodegas centrales y
1 con lo establecido en las presentes No 99,75 UTM
ocurrencia. zonales C7 JUNAEB,
bases o ésta NO se encuentre en
JUNJI e INTEGRA.
trámite, según conste en documentos
otorgados por la respectiva SEREMI de
Salud. (Art 6 RSA).

No entrega de parte o el total de las

raciones asignadas por día en el
maestro mensual de asignaciones para
cada establecimiento educacional, por 100 UTM*

cada servicio, exceptuando aquellas sumatoria de

causales que no sean atribuibles al servicios en el

prestador y/o subcontratista (como baja mes que ocurra la

C2 cantidad de raciones
asistencia de los estudiantes al no entrega de Por sumatoria
servidas y certificación del
establecimiento, suspensión de ración + de raciones no
2 No director/sostenedor del
actividades, corte suministro servicios, 0,09 UTM* servidas en el
establecimiento o quien
robo, falta de interés de los estudiantes). sumatoria de mes.
este designe.
Lo anterior, de conformidad con lo raciones no
establecido en el punto 3 del título III servidas en el
denominado “Requisitos operativos del mes en el
Programa de Alimentación Escolar de establecimiento.
JUNAEB” bases técnicas-operativas y el
anexo N° 40 “Código de incumplimiento
C2”.

100 UTM*
sumatoria de
servicios en el
mes que ocurra la
entrega de
Entrega de raciones incompletas (según C2 raciones servidas y
raciones Por sumatoria
punto 3 del título III), exceptuando certificación del
incompletas + de raciones
3 aquellas causales que no sean No director/sostenedor del
incompletas, en
atribuibles al prestador y/o 0,09 UTM* establecimiento o quien
el mes.
subcontratista. sumatoria de este designe.
raciones
incompletas, en el
mes en el
establecimiento.

465
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Registro en
variable C1 de
Inconsistencia entre certificación y control realizada
cantidad de insumos disponibles para la por el supervisor
preparación de raciones (sobre 2 veces el valor JUNAEB o por
Variable C1 y C2 de
4 certificación). Es decir, la cantidad de No de cada ración la C1
control.
alimentos disponibles es insuficiente sobre certificada. establecimiento,
para la preparación de las raciones contrastada con
certificadas. la certificación
del día o mes
correspondiente.

Afectación de la salud de los

beneficiarios producto de enfermedades
transmisibles por los alimentos (ETA),
como consecuencia de la ingesta de
alimentos y/o preparaciones servidas
por el PRESTADOR, cuya 100 UTM* C8 monitoreo de eventos
5 responsabilidad haya sido determinada No beneficiario Por evento. que afecten a la seguridad
por la sentencia del Sumario Sanitario afectado e inocuidad del PAE/PAP.
instruido por la Secretaría Regional
Ministerial (SEREMI) de Salud
competente, según lo señalado en el
título III de las bases técnicas-
operativas.

Alimentos, materias primas o

preparaciones, cuyos resultados de
análisis de ensayo no den cumplimiento
De acuerdo a
a los parámetros de calidad nutricional, De acuerdo a la
las fórmulas de
química, microbiológica, física, fórmula de cálculo
cálculo
sensorial/organoléptica y parasitaria establecida en el
establecidas en
establecidos en el reglamento sanitario anexo N° 37 de
el anexo N° 37
de los alimentos o manual de fichas las bases
denominado
técnicas M-DAE-CPAE002, en bodega técnicas-
“Tablas de C3 calidad de los
6 del establecimiento educacional, No operativas
incumplimiento y alimentos, materias primas.
bodega zonal, central, o donde se denominado
criticidades
entregue los Programas de “Tablas de
JUNAEB, JUNJI
Alimentación. incumplimiento y
e INTEGRA” de
Asociados a los niveles de cumplimiento criticidades
las bases
de calidad (AQL) definidos en el título V JUNAEB, JUNJI e
técnicas-
de las bases técnicas-operativas y lo INTEGRA”
operativas.
establecido en el artículo 173 del
Reglamento Sanitario de los alimentos,
actualizado y vigente.

466
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

Detección de materias primas,

productos o preparaciones adulterados
y/o falsificados, productos vencidos y/o
C3 calidad de los
sin rotulación o presencia de
alimentos, materias primas,
microrganismos y/o parásitos y/o
actas de supervisión de
alimentos en descomposición en
7 No 90 UTM Por evento bodegas centrales, zonales
cualquier punto de la cadena productiva
C7 y C8 monitoreo de
hasta la entrega del servicio, de acuerdo
eventos que afecten a la
a lo concluido por los Organismos de
seguridad e inocuidad.
Salud competente u otro, de acuerdo a
lo señalado en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos DS 977.

De acuerdo a la
De acuerdo a la
fórmula de
fórmula de cálculo
cálculo
establecida en
establecida en
anexos N° 37 de
Incumplimiento microbiológico de Anexos N° 37
las bases
acuerdo a lo establecido en el manual de las bases
técnicas-
de Fichas Técnicas M-DAE-CPAE002 y técnicas- C4 análisis de ración
8 No operativas
al artículo 173 del reglamento sanitario operativas servida
denominados
de los alimentos, respecto de la ración o denominados
“Tablas de
preparación que se sirve al beneficiario. “Tablas de
incumplimiento y
incumplimiento y
criticidades
criticidades
JUNAEB, JUNJI e
JUNAEB, JUNJI
INTEGRA”
e INTEGRA”

Personal operativo del prestador, impide Cada vez que se detecte el

el acceso a los funcionarios y incumplimiento por
Por evento u
supervisores de JUNAEB, JUNJI e 68,25 UTM aplicación de acta C1
ocurrencia.
Integra a los recintos del servicio de JUNAEB, JUNJI e
alimentación y/o bodegas INTEGRA y C6 JUNAEB.
9 No
zonales/centrales o no hace entrega de
Cada vez que se detecte el
los antecedentes solicitados de acuerdo
Por evento u incumplimiento por
a lo establecido en el título 24 139,65 UTM
denominado “De la supervisión de los ocurrencia. aplicación de acta C7
JUNAEB.
contratos”

Cada vez que se constate

el incumplimiento de
No corrección de los procedimientos acuerdo a lo establecido en
que forma parte del Sistema de gestión Por el título V denominado del
10 de calidad, conforme a lo estipulado en No 2 UTM procedimiento y sistema de aseguramiento
el título V de las bases técnicas- por evento. de la calidad y control del
operativas. programas de alimentación
de JUNAEB, JUNJI e
Integra.

467
 POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS CRÍTICOS SANCIÓN CONTROL
SOLUCIÓN APLICACIÓN

No realización de capacitación a la
Por De acuerdo al programa de
comunidad escolar, previo a la puesta
11 No 50 UTM establecimiento capacitación presentado
en marcha del sistema de certificación
educacional. por el prestador.
biométrica.

Por evento
100 UTM
Entrega de información adulterada por verificado y Informe de Auditoría,
12 parte del proveedor, de la certificación No dependiendo de Informe del Dpto. Jurídico e
biométrica. Y podrá poner la entidad de la Informe emitido por DAE
término anticipado
de contrato infracción.

Incumplimiento en el porcentaje anual

Facturas y certificados
de compras locales o en zonas 30% del monto
entregados a JUNAEB, de
rezagadas, según lo indicado en el título bruto anual no
acuerdo a lo indicado en el
13 II “Requisitos alimentarios y No comprado, de Anual
punto 2.2.1 del título II, de
nutricionales del Programa de acuerdo a la cuota
las bases técnicas-
Alimentación de JUNAEB” de las bases mínima exigida.
operativas
técnicas-operativas.

Por año
No obtener el sello ProPyme por cada contractual, en
Certificado de obtención
año contractual, según lo señalado en el 0,1% del monto el cual no ha
sello ProPyme, emitido por
punto A.1.9 denominado “Compromiso bruto anual obtenido el sello
14 Sí el Ministerio de Economía,
de obtención y mantención del sello facturado a ProPyme,
según la propuesta
ProPyme” del subtítulo 12.4.3 de las JUNAEB. comprometido
realizada.
bases administrativas. en su propuesta
técnica.

Pérdida anual del sello ProPyme, según

Exclusión del prestador del
lo señalado en el punto A.1.9 0,1% del monto
uso de sello a través del
denominado “Compromiso de obtención bruto anual
15 Sí Por evento correspondiente acto
y mantención del sello ProPyme” del facturado a
administrativo del Ministerio
subtítulo 12.4.3 de las bases JUNAEB.
de Economía.
administrativas.

B. De las Infracciones Graves

Se considerarán incumplimientos graves los siguientes:

POSIBILIDA CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS GRAVES SANCIÓN CONTROL
D SOLUCIÓN APLICACIÓN

De acuerdo a la
fórmula de cálculo De acuerdo a
establecida en las fórmulas de
anexos N° 37 cálculo
“Tabla de establecidas en
Incumplimiento en el servicio, de los
incumplimientos y Anexos N° 37
parámetros establecidos en las bases
criticidades “Tabla de
técnicas-operativas y/o fichas técnicas de C4 Análisis de Ración
1 No incumplimientos
las preparaciones de JUNAEB, JUNJI e JUNAEB, JUNJI e Servida.
INTEGRA”, de las y criticidades
INTEGRA, respecto del aporte calórico,
bases técnicas- JUNAEB, JUNJI
proteico y lipídico.
operativas. e INTEGRA”, de
las bases
técnicas-
operativas.

468
 POSIBILIDA CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS GRAVES SANCIÓN CONTROL
D SOLUCIÓN APLICACIÓN

a) 2,5 UTM por

trabajadora.
b) 2% del monto
neto facturado a
JUNAEB al 31 de
diciembre de cada
año, por cada
periodo a Cada vez que
Incumplimiento en la implementación y certificar, si no se constate un
mantención, durante la ejecución del presenta o no incumplimiento
contrato de la oferta técnica “Otros mantiene la a cualquiera de
elementos ofertados y de sus certificación. los “Otros
componentes” presentada por los
elementos
oferentes: c) 2,5 UTM por
ofertados y de
trabajadora. Según lo señalado en
a) “Condiciones de remuneración del sus
el subtítulo 12.4.
personal manipulador de alimentos”, d) 2% del monto componentes”,
denominado
neto facturado a de conformidad
b) “Sistema de Gestión De residuos ISO “Presentación y
2 No JUNAEB al 31 de a lo indicado en
14.001: Sistema de gestión de residuos y metodología de
diciembre de cada el titulo 12 .4
fomento del reciclaje”, evaluación de la oferta
año, por cada denominado
técnica JUNAEB,
c) “Capacitación práctica del personal periodo a “Presentación y
JUNJI e INTEGRA”
manipulador” certificar, si no metodología de
presenta o no evaluación de la
d) “Certificado de calidad de producto y mantiene la oferta técnica
servicio” certificación. JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA” de
e) “ISO 22.000: Seguridad en la e) 2% del monto las bases
alimentación” neto facturado a administrativas”
JUNAEB al 31 de
diciembre de cada
año, por cada
periodo a
certificar, si no
presenta o no
mantiene la
certificación.
Incumplimiento de las obligaciones que se
describen a continuación:
- Contrato de trabajo indefinido y a jornada
completa del personal manipulador.
- Pago íntegro y oportuno de las
obligaciones previsionales del personal
manipulador.
Entrega del Certificado de Inhabilidades en Por trabajador. - Anexo Nº 70,
los plazos indicados en el titulo 22, Cada vez que denominado “Nomina
denominado “Del personal manipulador de se constate un personal manipulador".
3 alimentos”, de las bases administrativas. No 2,5 UTM incumplimiento - Certificado de
- Entrega de la nómina del anexo Nº 70, en cualquiera de Inhabilidades.
denominado “Nómina personal las obligaciones - Contratos de las
manipulador”. indicadas. manipuladoras
- Falta de enmienda de la calidad
contractual y tipo de jornada en el o los
contratos observados por JUNAEB.
- Regularización de pago adeudado de
remuneración y/o obligaciones
previsionales, respecto del mes y trabajador
ya observado por JUNAEB.
Cada vez que
JUNAEB
verifique un
reclamo
interpuesto por
no pago de
Incumplimiento en el pago oportuno de la remuneraciones Comprobante de pago
4 No 2,5 UTM
remuneración del personal manipulador. del personal de la remuneración.
manipulador.
Para efectos del
cálculo de la
multa se
considerará que
existe

469
 POSIBILIDA CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS GRAVES SANCIÓN CONTROL
D SOLUCIÓN APLICACIÓN
incumplimiento
por cada
manipuladora
afectada.

Subcontratación de servicios sin previa

autorización de JUNAEB y/o sobrepasar el
Por evento detectado
porcentaje de tercerización de las Por evento
5 No 2,5 UTM de manera directa o
obligaciones contractuales, indicado en el verificado.
indirecta.
título 19, denominado “Subcontratación”, de
las bases administrativas.
Por cada RBD,
por cada día de
Falta de entrega diaria de reportes de atraso contado Desde la plataforma
6 certificación de raciones mediante el No 0,5 UTM desde el tercer dispuesta por el
sistema biométrico. día hábil de la prestador.
prestación del
servicio.
Por cada
servicio diario
no certificado Entrega de certificación
Falta de certificación biométrica de los
7 No 5 UTM por el oferente, alternativa por parte del
servicios prestados.
en cada prestador.
establecimiento
educacional.
Cuando la UTP no informe a JUNAEB, de Por evento
Por evento detectado
sus modificaciones al acuerdo de detectado de
8 No 3 UTM de manera directa o
constitución, dentro de los 2 días hábiles manera directa
indirecta.
siguientes de formalizada. o indirecta.
Registro de
Cuando el prestador no reemplace al
inhabilidades para
personal manipulador que se encuentre
Por día y por ejercer funciones en
inhabilitado para trabajar con menores de
cada personal ámbitos educacionales
9 edad, según se indica en el título 28 Sí 3 UTM
manipulador no o con menores de
denominado “De las inhabilidades para
reemplazado. edad, a cargo del
trabajar con menores de edad” de las bases
Servicio de registro
administrativas.
Civil e Identificación.

1.2.2. Minutas, Manuales, Educación Alimentaria y sistema de aceptabilidad.

C. De las Infracciones Leves

Se considerarán infracciones leves las siguientes:

SANCION
POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS LEVES INCUMPLIMIENT CONTROL
SOLUCION APLICACIÓN
O
No entrega o entrega fuera de plazo de
la programación de las minutas en forma
mensual a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,
de acuerdo con lo establecido en el título 2,2 UTM más 0,2 Atraso entrega de
1 II “Requisitos alimentarios y No UTM por día de Por evento minutas, TCA y
nutricionales del Programa de atraso TPMPAP
Alimentación de JUNEB” y al título II
“Normas técnicas JUNJI-INTEGRA” de
las Bases Técnicas-Operativas.
No entrega o entrega fuera de plazo del
manual de operaciones, en las
Aplica solo Atraso entrega
Direcciones Regionales de JUNAEB y/o
0,2 UTM por día una vez al manuales de
2 en el caso de JUNJI e INTEGRA No
de atraso inicio del operaciones y
entregar en las Direcciones Nacionales,
contrato. preparación
de acuerdo a las bases técnicas-
operativas de cada institución.
Entrega fuera de plazo de Atraso entrega de
1,5 UTM más 0,2
documentación solicitada en punto 22 Antecedentes oferente
3 No UTM por día de a
“Antecedentes oferente adjudicado Adjudicado JUNJI-
atraso
JUNJI-INTEGRA” en título III de las INTEGRA.

470
 SANCION
POSIBILIDAD CRITERIO DE
N° INCUMPLIMIENTOS LEVES INCUMPLIMIENT CONTROL
SOLUCION APLICACIÓN
O
bases técnicas-operativas de JUNJI e
INTEGRA.

No entrega o entrega fuera de plazo de

cada uno de los documentos Atraso entrega
2,5 UTM más 0,2
relacionados con educación alimentaria, documentación
4 No UTM por día de Por Evento
señalados en el punto 19 del título III requerida en Educación
atraso.
“Promoción de hábitos saludables” de de hábitos saludables.
las bases técnicas-operativas.
Anexo N° 52
“Instrumentos para
No cumplimiento en el número de Aplica por
educación de hábitos
profesionales nutricionistas cada mes que
saludables y actividad
establecidos, de acuerdo a lo exigido en no se cumpla
física” y anexo N° 53
el punto 5 del Título II “Requisitos 9 UTM por con el Número
5 No “Consolidación de
alimentarios y nutricionales del Profesional de
reporte de exigencias
Programa de Alimentación JUNAEB” profesionales
de educación en
letra b) de las bases técnicas- correspondient
establecimientos
operativas. es.
educacionales del
PAE”.
La no ejecución de cualquiera de la
actividades comprometidas de acuerdo
al “Plan de actividades anual” aprobado Registros de
por JUNAEB, conforme a lo estipulado realización de
2,5 UTM más 0,2
6 en el título III punto 19 denominado No Por Evento actividades entregado
UTM
"Promoción de hábitos alimentarios en informe de avance y
saludables" de las bases técnicas- finales.
operativas de JUNAEB (que sean de
responsabilidad del prestador).
Entrega fuera de plazo de resultados de
aceptabilidad y planes de acción
conforme a lo estipulado en el título IV
2,5 UTM más 0,2 Informe de acta de
“Sistema de aseguramiento de la
7 No UTM por día de Por Evento aceptabilidad enviado a
calidad y control de Programas de
atraso JUNAEB (C5)
Alimentación de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA” de las bases técnicas-
operativas de JUNAEB.
La no ejecución de las actividades
complementarias del Sistema de
Aceptabilidad (focus group y/o control
de ingesta), conforme a lo estipulado en 2,5 UTM más 0,2 Informe de acta de
8 el título IV, subtitulo N° 8 denominado No UTM por día de Por Evento aceptabilidad enviado
“Directrices metodológicas de las atraso a JUNAEB (C5)
actividades complementarias sistema
de aceptabilidad” de las bases técnicas-
operativas de JUNAEB.
Entrega fuera de plazo de resultados de
aceptabilidad y planes de mejora 2,5 UTM más 0,2 Informe de actividades
9 conforme a los estipulado en “Otros No UTM por día de Por Evento enviado a JUNJI -
elementos ofertados para JUNJI – atraso Integra
Integra”.
Cuando JUNAEB tome
conocimiento del hecho
De la no contratación de personal Sí, se otorga mediante comunicación
manipulador con fuero maternal, de plazo de 5 de manipuladoras con
conformidad a lo ofertado por el días hábiles fuero que cumplan con
prestador, según lo dispuesto en el para contratar los requisitos
subtítulo 12.4.3 denominado al personal señalados, sindicatos y
“Evaluación segunda sub etapa de manipulador, 10 UTM por la inspección del
10 evaluación técnica JUNAEB, JUNJI e desde la trabajadora no Por evento trabajo respecto a
INTEGRA”, los punto A.1.2 y B.2.2 comunicación contratada. dichas
denominados “Detalle de evaluación de realizada por manipuladoras. Para
bono mensual bruto manipulador/a de JUNAEB efectos de cursar la
alimentos PAE/PAP y contratación de multa, solo se
personal manipulador sujeto a fuero considerarán las
maternal", de las bases administrativas. comunicaciones
recibidas hasta el 31 de
marzo.

471
Nota: El valor de la UTM a utilizar para el cálculo de las multas, corresponderá a la del mes de la
resolución que impone la multa.

1.3. Procedimiento de aplicación de sanciones.

A. NORMAS GENERALES

El procedimiento de aplicación de multas que a continuación se describe, tendrá lugar en caso de

incumplimientos detectados durante la vigencia del contrato y que tengan asociados una sanción,
consistente en la imposición de una multa. No procederá la aplicación de las multas en los casos en
que la infracción se produzca por caso fortuito o fuerza mayor, lo cual deberá ser acreditado por el
prestador.
Para efectos del presente contrato, se entenderá por “Evento” cada oportunidad en que se verifique
uno o más incumplimientos por parte del prestador en una misma supervisión.
Cuando el porcentaje de multas acumuladas iguale o supere el 8% del valor total del contrato,
JUNAEB podrá poner término anticipado a dicho contrato.
Sin perjuicio de lo anterior, el total de las multas acumuladas no podrá exceder del 12% del valor
total del contrato.

B. NOTIFICACIÓN DEL INCUMPLIMIENTO DEL PRESTADOR.

B.1. De la forma de notificación

Todas las notificaciones que efectúe JUNAEB en el marco del presente contrato, se practicarán en
la forma prevista en las bases de licitación y, supletoriamente, conforme a lo establecido en el artículo
46 de la ley Nº 19.880, De este modo, cada vez que se señale que una notificación se realizará
mediante carta certificada, se entenderá practicada a contar del tercer día siguiente a su recepción
en la oficina de Correos.
En caso que se establezca que una comunicación o notificación se realizará mediante correo
electrónico, dicho correo será dirigido a la casilla que el prestador haya declarado en el anexo N°1
“Identificación del oferente” o anexo N°2 “Identificación de la UTP” de su oferta. Se entenderá
notificado el prestador desde el día en que dicho correo electrónico sea enviado, y los plazos se
comenzarán a contabilizar el día siguiente. En caso que JUNAEB notifique una misma comunicación
mediante carta certificada y correo electrónico, ésta se entenderá practicada de acuerdo a las
normas para la carta certificada.

B.2. Comunicación del instrumento de supervisión

La unidad de supervisión del Departamento de Alimentación Escolar comunicará mediante correo
electrónico o carta certificada, el instrumento de supervisión aplicado.
Respecto a los incumplimientos susceptibles de solución correspondientes a las variables C1, C6 y
C7 de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, el prestador deberá corregirlos dentro del plazo de cinco (5)
días hábiles contados desde la notificación o comunicación del instrumento de supervisión y
acreditarlos dentro del plazo establecido para la reclamación de multas. Excepcionalmente, en el
caso de los programas eventuales/verano/invierno, el plazo para corregir los incumplimientos será
de dos (2) días hábiles. En ambos casos, el prestador debe dar cuenta de la solución implementada
a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, en la respectiva etapa de reclamación, según se indica en el presente

472
instrumento.

B.3. De los incumplimientos a notificar

Serán antecedentes para la aplicación de sanciones, todas las auditorías y registros de supervisión
efectuados por JUNAEB, JUNJI, INTEGRA, empresas externas o terceros contratados para tal
efecto, y que consten a través de actas de supervisión de programas, informes de ensayos, lista de
chequeo, informes de auditoría, certificados PAE y PAP" o cualquier otro instrumento que las
entidades implementen durante el desarrollo del contrato, sea en formato papel o electrónico.
También podrán constatarse los incumplimientos señalados en el presente título, directamente por
parte de las Direcciones Regionales y/o Dirección Nacional de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, según
corresponda.
Además podrán ser constatados por el Encargado del Programa de Alimentación en el
establecimiento educacional quien es el docente u otro funcionario o trabajador de un determinado
establecimiento educacional, encargado del registro diario de los servicios de alimentación
consumidos efectivamente por los estudiantes y de la coordinación de acciones operativas
necesarias para el desarrollo del PAE al interior del establecimiento. Además, es el encargado de
informar a JUNAEB regional cualquier situación que afecte la calidad de la atención de los
estudiantes en los establecimientos. La sola declaración de este docente, funcionario o trabajador,
bastará para acreditar los hechos, que darán lugar a la aplicación sanciones o multas. También
bastará para la certificación de raciones, cuando proceda.
Los incumplimientos detectados, sean susceptibles de solución o no, serán notificados por la Unidad
de Multas de la Dirección Nacional de JUNAEB al prestador mediante correo electrónico o mediante
carta certificada.
La notificación de incumplimientos deberá señalar los hechos constitutivos de las infracciones
constatadas, la fecha de su ocurrencia y el monto de la multa correspondiente. En el caso que el
incumplimiento tenga un puntaje asociado deberá señalar además el puntaje que representa cada
una de las infracciones, el puntaje acumulado en virtud del acta aplicada y el monto de la multa
correspondiente al puntaje acumulado, además de notificar las infracciones asociadas a los
incumplimientos detectados de acuerdo a lo establecido en el cuadro de infracciones del presente
título, y lo establecido en los títulos 24 de las bases administrativas “De la supervisión de los
contratos” y título V “Sistema de aseguramiento de la calidad y control de Programas de Alimentación
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA” de las bases técnico-operativas.
El prestador podrá reclamar en contra de la notificación de incumplimientos de acuerdo a lo
establecido en el procedimiento de reclamación de este título.

C. PROCEDIMIENTO DE RECLAMACIÓN E IMPUGNACIÓN DE LAS MULTAS

Una vez notificados los incumplimientos, el prestador dispondrá de cinco (5) días hábiles para
reclamar de dicha comunicación ante el Secretario General de JUNAEB.

La reclamación deberá ser fundada y documentada. En esta instancia, en caso que corresponda, el
prestador deberá acompañar además, los medios de verificación que acrediten solución de los
incumplimientos dentro de los plazos establecidos para ello. Presentada la reclamación dentro de
plazo o transcurrido el plazo para su presentación sin que ésta se haya interpuesto, el Secretario
General de JUNAEB dictará resolución en que impondrá la multa, si corresponde, y resolverá la
reclamación en caso que se hubiese presentado. Dicha resolución será notificada mediante carta
certificada.

473
Se podrá impugnar dicha resolución mediante la interposición del recurso de reposición a que se
refiere el artículo 59 de la Ley 19.880, que establece las Bases de los Procedimientos
Administrativos.
Transcurrido el plazo de cinco días hábiles desde practicada la notificación de la resolución que
impone la multa, sin que se haya interpuesto en su contra recurso de reposición, o rechazada, total
o parcialmente, la reposición interpuesta en su contra, se entenderá firme la resolución que impone
la multa impuesta y deberá procederse a su pago de acuerdo a lo señalado a continuación.

D. DEL PAGO DE LAS MULTAS

El prestador deberá proceder al pago de las multas, dentro de los 15 días corridos posteriores a que
la resolución que las impone quede firme. Para estos efectos se aceptarán depósitos o transferencias
bancarias, las que deberán ser informadas al correo electrónico
tesoreriadireccionnacional@junaeb.cl u otro distinto que podrá ser informado por la/el Jefa/e del
Departamento de Administración y Finanzas mediante correo electrónico. No se aceptarán pagos
parciales.
Transcurrido el plazo anterior, sin que se haya depositado el monto correspondiente o el monto
depositado no haya correspondido al total a pagar, JUNAEB podrá descontar el monto pendiente de
pago de cualquiera de los próximos estados de pago, prefiriendo el más próximo, o de cualquier
saldo pendiente. Dicha circunstancia será informada al prestador mediante correo electrónico o carta
certificada expedida por el encargado de la Unidad de Control de Contratos de la Dirección Nacional
de JUNAEB.
De no verificarse el pago por ninguna de las dos vías descritas precedentemente, procederá la
ejecución de la caución o garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato. En este caso, el
prestador podrá enterar el valor de la multa antes del cobro de la garantía, evitando así su ejecución.
En el evento de que JUNAEB hiciera efectiva la caución o garantía de fiel y oportuno cumplimiento
del contrato, el prestador deberá reemplazarla por una garantía nueva, según lo señalado en el
subtítulo 10.2. “Garantía de fiel y oportuno cumplimiento de contrato”, de las bases administrativas.

1.4. Procedimiento sancionatorio especial ante incumplimientos asociados a las variables de

control C1, C6 y C7 de JUNAEB.
Mediante el procedimiento sancionatorio especial, JUNAEB evaluará el desempeño de las empresas
en el cumplimiento de los contratos y en caso que detecte niveles riesgosos en la gestión de las
empresas prestadoras comunicará a dichas esas empresa dicha circunstancia, y éstas se
encontrarán obligadas a presentar un plan de mejora de sus niveles de cumplimiento en materias
críticas.
Este procedimiento será aplicable a todos aquellos casos en que se verifiquen, niveles de
incumplimiento acumulados definidos como inapropiados por JUNAEB, en relación a la aplicación
de los instrumentos de control C1 relativa a “Servicio de alimentación” C6 relativa a “Operación y
mantención logística” y C7 “Supervisión en bodegas centrales y zonales” contenidos en el anexo N°
36 denominados “Actas de supervisión JUNAEB, JUNJI e INTEGRA”.
En este sentido, el Departamento de Alimentación Escolar elaborará de manera mensual un informe
con los resultados de los análisis de cumplimiento de las variables mencionadas en el párrafo
anterior. Dicho informe será comunicado a la empresa prestadora, durante el mes posterior al análisis
de los resultados, mediante correo electrónico o por medio de carta certificada.
Los resultados del informe de cada mes serán parte integral del indicador denominado PSE
(Procedimiento sancionatorio especial), que medirá este indicador anualmente. La especificación

474
de la metodología sobre la cual serán analizados los resultados se detalla en el anexo N° 45
denominado “Procedimiento sancionatorio especial”.
El porcentaje de incumplimiento solo se acumulará anualmente, de abril a diciembre del año 2017,
y en el caso de los años 2018, 2019 y 2020 de marzo a diciembre. No obstante lo anterior, en caso
que el porcentaje acumulado sea igual o mayor al 20% al mes de noviembre o diciembre de los años
2017, 2018 y 2019, para efecto de evaluar el cumplimiento del plan de mejora se considerará el
porcentaje de incumplimiento de los meses de marzo y abril del año siguiente, como si fuesen del
año anterior.

1.4.1. Aplicación del procedimiento sancionatorio especial

Se determinará a las empresas a quienes se aplique el procedimiento sancionatorio especial, de
acuerdo a las siguientes condiciones:
a) Con el objetivo de mantener el seguimiento de la prestación del servicio de alimentación, el
Departamento de Alimentación verificará cada mes, el incumplimiento por parte de las empresas
prestadoras. Se medirán los aspectos críticos de las variables de Control C1-A “Acta de Control del
Servicio”, “Acta de supervisión variable C6 denominada Control infraestructura y equipamiento en
establecimientos" y C7 “Acta de supervisión en bodegas centrales y zonales”.
b) Que el prestador alcance el 20% de incumplimiento acumulado de las variables denominadas
cómo críticas en las actas de supervisión.
c) Que se haya supervisado al menos el 20% de los establecimientos educacionales atendidos por
el prestador. Respecto de aquellos prestadores que tengan menos de 10 establecimientos, bastará
con que el indicador PSE se calcule y verifique a partir de la supervisión de un solo establecimiento
educacional; y

d) Que se haya evaluado a la empresa al menos durante dos meses.

1.4.2. Plan de mejora y sanción

En caso que de acuerdo a las condiciones señaladas proceda la aplicación del procedimiento
sancionatorio especial a una empresa, el Departamento de Alimentación Escolar citará a la empresa
prestadora, vía carta certificada y/o correo electrónico, a una reunión en las dependencias de la
Dirección Nacional de JUNAEB, la cual deberá realizarse a más tardar dentro de 10 días corridos
desde enviado el correo electrónico o del tercer día de recibida la carta certificada en oficina de
correos.

En dicha reunión:

b) La empresa prestadora deberá acompañar un plan de mejora, que contendrá acciones que le
permitan al prestador reducir el nivel de incumplimiento acumulado del indicador PSE.

La empresa y JUNAEB, mediante el Departamento de Alimentación Escolar, levantarán un acta de

la reunión, en que conste el plan de mejora, las acciones a realizar y el plazo para darle cumplimiento,
el que no podrá exceder de dos meses contados desde la fecha de la reunión. No obstante lo anterior,
el plazo anterior no será aplicable en el caso que el porcentaje acumulado sea igual o mayor al 20%
al mes de noviembre o diciembre de los años 2017, 2018 y 2019, ya que para efecto de evaluar el
cumplimiento del plan de mejora se considerará el porcentaje de incumplimiento de los meses de
marzo y abril del año siguiente, como si fuesen del año anterior para el cálculo del porcentaje de
incumplimiento acumulado.

475
En caso que la empresa no se presente a la reunión a la que fue citada o no acompañe al momento
de la reunión un plan de mejora, JUNAEB determinará el plazo en el que deberá reducir el promedio
acumulado de incumplimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del indicador PSE, el
cual será notificado mediante correo electrónico o carta certificada.

El resultado del seguimiento que se realice al Plan de mejora constituirá uno de los respaldos del
informe técnico del comportamiento contractual del prestador; documento que el Departamento de
Alimentación Escolar presentará al Secretario General de JUNAEB, para su análisis y toma de
decisiones.

En caso que el prestador, una vez vencido el plazo para implementar el plan de mejora, no logre
reducir el promedio acumulado de incumplimiento a menos del 20% de incumplimientos críticos del
indicador PSE, el Secretario General de JUNAEB podrá, por resolución fundada poner término
anticipado al contrato de dicho prestador.

Adicionalmente, cuando, se disponga el término anticipado de un contrato, producto de la aplicación

de las normas contenidas en el presente procedimiento, el prestador deberá pagar a JUNAEB a título
de cláusula penal, la suma equivalente al 2% del valor anual del contrato, la cual deberá ser pagada
dentro de un plazo de 30 días hábiles contados desde la notificación de la resolución que dispone el
referido término anticipado del contrato. En caso de no pagarse en dicha oportunidad, la suma se
descontará de los estados de pago pendientes o de cualquier otro saldo pendiente. En caso de no
existir saldos pendientes o que estos no cubran la suma adeudada, se ejecutará la garantía de fiel y
oportuno cumplimiento del contrato entregada por el prestador.

DÉCIMO SEGUNDO: DEL TÉRMINO ANTICIPADO DE CONTRATO

El contrato podrá terminarse antes del plazo establecido en el mismo, por, Resciliación o mutuo
acuerdo de los contratantes. Tratándose de unión temporal de proveedores, el instrumento
respectivo deberá ser suscrito por todos los integrantes de la UTP, aun cuando se haya designado
representantes o apoderado con facultades suficientes.

Podrá ponerse término anticipado al contrato de manera unilateral, por parte de JUNAEB, en
siguientes casos:
p. Estado de notoria insolvencia del contratante, a menos que se mejoren las cauciones
entregadas o las existentes sean suficientes para garantizar el cumplimiento del contrato.
q. Por exigirlo el interés público o la seguridad nacional.
r. Si el adjudicatario registra saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones de seguridad
social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los últimos dos años,
a la mitad del periodo de ejecución del contrato, con un máximo de seis meses.
s. Si el prestador no renueva la garantía de fiel y oportuno cumplimiento del contrato o la
garantía especial, en los plazos de presentación, previstos en las tablas insertas en las
presentes bases administrativas.
t. Si el prestador sobrepasa el límite de subcontratación señalado en el título 19 denominado
“Subcontratación” de las bases administrativas, y no corrige la situación dentro del plazo
otorgado por JUNAEB.
u. Cuando el monto total de las multas aplicadas al prestador, se encuentre comprendido en
las situaciones descritas en el subtítulo 25.1.3, denominado “Procedimiento de aplicación de
multas”, de las presentes bases administrativas.

476
 v. Toda vez que JUNAEB notifique la ejecución de la garantía de fiel y oportuno cumplimiento
del contrato debido al no pago de las multas cursadas y el prestador no la reemplace dentro
del plazo fijado en el título 10 denominado “De las garantías”, de las bases administrativas.
w. Adulteración o falta de verosimilitud de la información y/o documentación exigida o
presentada, en virtud de las presentes bases.
x. En caso que el prestador no logre reducir bajo el 20% nivel de incumplimiento acumulado
del indicador PSE en los plazos establecidos, de conformidad a lo dispuesto en el subtítulo
25.1.4, letra b) denominado “Aplicación del procedimiento sancionatorio especial”.
y. En el caso que la UTP se modifique una vez suscrito el respectivo contrato y dicha
modificación signifique el retiro de un miembro que hubiese reunido una o más
características objeto de la evaluación de la oferta y en caso de disolución.
z. En el caso de la unión temporal de proveedores, ocultar durante el proceso licitatorio
información relevante para ejecutar el contrato, que afecte a cualquiera de sus miembros.
aa. En el caso de la unión temporal de proveedores, inhabilidad sobreviniente de acuerdo a lo
dispuesto en el subtítulo 7.2.3. denominado “Inhabilidades de la UTP” de las bases
administrativas.
bb. Por disolución de la UTP.
cc. Si durante la ejecución del contrato se retirase alguno de los miembros de la UTP.
dd. Incumplimiento, debidamente calificado por JUNAEB, que por su magnitud e impacto,
comprometan la prestación del servicio, salud de los beneficiarios o trabajadoras del
prestador, siempre y cuando ello no sea imputable a “caso fortuito o fuerza mayor”.

La medida de término anticipado autorizará a JUNAEB para hacer efectiva la garantía de fiel y
oportuno cumplimiento de contrato y la garantía adicional, que se hubiere otorgado, cuando se
produzca por alguna de las causales imputables al prestador, en los términos dispuestos por el
artículo 72, del Decreto N°250, de 2004, del Ministerio de Hacienda, reglamento de la ley 19.886.

Durante el período que transcurra entre la notificación del término anticipado del contrato y la nueva
contratación del servicio, el proveedor estará obligado a prestar el servicio adjudicado en el contrato
y JUNAEB por su parte, deberá pagar al prestador hasta el último día en que efectivamente realizó
el servicio para el que fue contratado.

Lo anterior, es sin perjuicio de las acciones administrativas y judiciales que la JUNAEB deba entablar
para velar por el interés fiscal.

Junto con la notificación del término anticipado del contrato, JUNAEB informara al prestador en
cuestión la necesidad de efectuar la liquidación del mismo, la cual estará sujeta a las reglas indicadas
en el titulo 31 denominado “De la liquidación del contrato” de las bases administrativas.

DÉCIMO TERCERO: DE LOS GASTOS EN SALUD

El prestador estará obligado a responder y pagar directamente a quien corresponda, los gastos
médicos, de hospitalización, fármacos, traslado y otros no cubiertos por seguros o previsión de salud,
en el que incurran los beneficiarios de los Programas de Alimentación Escolar y de Párvulos, que
hayan sido sufrido un menoscabo a su integridad física con ocasión o a causa del consumo de las
raciones alimenticias preparadas por el prestador.
Esta obligación se hará efectiva una vez que una resolución administrativa del órgano competente o
bien resolución judicial de un tribunal hayan atribuido responsabilidad del hecho al prestador y/o lo

477
hubieren condenado a una indemnización de perjuicios.
En el caso del párrafo precedente, el afectado podrá informar a la Dirección Regional de JUNAEB
competente para que esta requiera de pago al prestador.
En el evento que el prestador, una vez requerido de pago no efectuare tales pagos dentro de un
plazo de 60 días, JUNAEB quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los
afectados con cargo a los créditos que existan a favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las
acciones legales que fueren procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones
contractuales pendientes.

DECIMO CUARTO: DE LAS INHABILIDADES PARA TRABAJAR CON MENORES DE EDAD

Dada la naturaleza de la prestación del servicio, la que implica que el personal del prestador que se
involucre en una relación directa con menores de edad y teniendo en cuenta la ley N° 20.594, que
“Crea inhabilidades para condenados por delitos sexuales contra menores y establece un registro
de dichas inhabilidades”, el prestador será responsable de verificar que no concurren causales de
inhabilidad para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores de edad respecto de
todo el personal que labore en el establecimiento respecto de todos los servicios del Programa de
Alimentación.
Para lo anterior, el prestador deberá, previo a la contratación de toda persona que vaya a prestar
servicios en la ejecución del contrato, consultar el registro de “Inhabilitaciones para ejercer funciones
en ámbitos educacionales o con menores de edad”, a cargo del Servicio de Registro Civil e
Identificación. Asimismo, deberá consultar respecto de todo el personal que desempeñe funciones
en la prestación del servicio dicho registro frecuentemente, durante la ejecución del contrato,
respecto de todo el personal ya contratado o que preste servicios regulares.
Para acceder a la información requerida, deberá ingresar a la página web del Registro Civil, acceder
a la sección “consulta de registros en línea” y escoger la opción “inhabilidades para trabajar con
menores de edad”. Para realizar la consulta deberá contar con el número de RUT de la persona que
se debe revisar.
Cabe señalar que en el evento que el prestador verifique que alguna de las personas consultadas,
se encuentre inhabilitada para trabajar con menores de edad, deberá proceder a reemplazar a dicha
persona por otra idónea para la ejecución del servicio, bajo apercibimiento de incurrir en las
sanciones establecidas en el titulo 25, denominado “De las multas” de las bases administrativas de
licitación.
El prestador deberá mantener una nómina actualizada bianualmente que dé cuenta de la verificación
en el registro de “Inhabilitaciones para ejercer funciones en ámbitos educacionales o con menores
de edad”, respecto de todos los trabajadores que desempeñen labores en la ejecución del contrato,
la cual deberá entregar a JUNAEB, según lo dispuesto en el titulo 22, denominado “Del personal
manipulador de alimentos” de las bases administrativas.
Las exigencias de esta cláusula serán aplicables íntegramente a la empresa que el prestador
subcontrate, bajo las condiciones señaladas en el título 19 denominado “Subcontratación”, de las
bases administrativas.

DECIMO QUINTO: CONFIDENCIALIDAD DE LOS DATOS

Además de las obligaciones que emanan de la naturaleza del contrato a suscribir entre JUNAEB y
el prestador y, teniendo presente la importancia que reviste resguardar la protección de la vida
privada de los beneficiarios de los programas de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, el prestador estará
obligado a:

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a) Mantener la información y/datos recopilados a través del sistema de certificación biométrica, de
que trata el título III “Requisitos operativos del programa de alimentación de JUNAEB”, denominado
“Certificación del servicio de raciones”, y en general, durante la ejecución del contrato de suministro
de raciones alimenticias, en estricta reserva y no revelar ningún dato sin el consentimiento previo
escrito de JUNAEB. Para estos efectos, el prestador deberá instruir al personal de su dependencia,
debiendo suscribir el correspondiente acuerdo de confidencialidad si fuere necesario, de su
obligación de recibir, tratar y usar la información que reciban como confidencial.
b) No manipular, usar, explotar, o divulgar la información confidencial a ninguna persona o entidad
por ningún motivo, salvo que sea expresamente autorizado por JUNAEB.

c) El proveedor, así como sus subcontratistas y personal dependiente, que de una u otra manera se
hayan vinculado a la ejecución de los servicios licitados, tendrá prohibido conservar el contenido de
las bases de datos sensibles que se hubiere elaborado, una vez finalizado los servicios contratados
y realizada la liquidación, con la finalidad de dar cumplimiento a la ley 19.628.
El prestador será responsable de las conductas de su personal, que constituyan infracciones a las
disposiciones del presente título.
La obligación de confidencialidad establecida en el presente título, debe entenderse sin perjuicio de
las normas sobre transparencia y publicidad que informan los procesos de licitación pública y, en
general, el ejercicio de la función administrativa. Lo anterior, siempre en concordancia con las leyes
N°s. 19.628, sobre Protección de la Vida Privada, y 20.285, que contiene la Ley de Transparencia
de la Función Pública y de Acceso a la Información de la Administración del Estado, en lo que
corresponda.

DECIMO SEXTO: DE LA LIQUIDACION DEL CONTRATO

Será obligación de las partes liquidar el presente contrato.

La liquidación del contrato constara de dos etapas, liquidación parcial y liquidación.

1. Liquidación parcial

JUNAEB a partir del término de la vigencia del contrato y hasta antes de la liquidación, podrá realizar
las liquidaciones parciales que estime pertinente, conforme a las siguientes reglas:
i. JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes a la fecha
de la liquidación parcial, mediante resolución exenta, lo cual será informado al prestador
mediante correo electrónico u otro medio que JUNAEB defina. Para tal efecto informará acerca
de los montos adeudados entre las partes (multas que se encuentran ejecutoriadas y no
pagadas, ajustes, precio de excepción, entre otros). Operará la compensación para efectos de
extinguir las obligaciones entre las partes que se consignen en la liquidación parcial.
El prestador tendrá un plazo de 5 días hábiles, contados desde el día que se envía el correo
electrónico o desde el tercer día luego de enviada carta certificada, para plantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB, mediante resolución
exenta. En el evento que el prestador no haga uso de la prerrogativa antes descrita, se
entenderá que acepta las calidades y montos asociados.
j. El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el Título III de las Bases Técnicas-Operativas.

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k. JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones
laborales y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento
en el pago de las obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la Ley Nº20.123 de Subcontratación.
l. Las partes suscribirán un finiquito parcial, el cual será aprobado mediante resolución emitida
por JUNAEB.
m. En caso que sea JUNAEB quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
prestador, solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para
el pago de las obligaciones pendientes.
n. JUNAEB, una vez ingresada la factura en Oficina de partes procesará el pago respectivo.
o. En caso que sea el prestador quién una vez operada la compensación quien adeude montos al
JUNAEB, éste realizará el respectivo pago a JUNAEB.
p. En caso que alguna de las partes no realice el pago correspondiente, dichos créditos se
imputarán en la siguiente liquidación parcial o liquidación final.

2. Liquidación
Dicha liquidación se llevará a cabo a la fecha de término del contrato.
Para estos efectos, JUNAEB procederá a liquidar el mismo, conforme a las siguientes reglas:

1) JUNAEB determinará las calidades de acreedor y deudor recíproco entre las partes, lo cual será
informado al prestador mediante correo electrónico u otro medio idóneo que JUNAEB defina. Para
tal efecto informará acerca de las multas que se encuentran ejecutoriadas y no pagadas y las multas
que han sido pagadas por el prestador. Asimismo procederá a efectuar los ajustes en el maestro de
asignación que se encontraren pendientes, pudiendo el prestador reclamar de aquellos de
conformidad a lo dispuesto en el subtítulo 18.3 denominado “Procedimiento de ajuste” de las bases
licitación Para ello JUNAEB procederá a:

 Efectuar una comparación entre lo efectivamente pagado a la fecha y lo consignado en los

maestros mensuales de asignación ajustados. En el evento que JUNAEB determine alguna
diferencia procederá de oficio a efectuar la rectificación correspondiente, no pudiendo el prestador
reclamar de ello toda vez que ya ejerció la facultad de revisión de los ajustes.

 Determinar el monto de los ajustes de servicios pendientes de pago, el prestador tendrá un plazo
de 5 días hábiles, contados desde el momento en que toma conocimiento, para plantear eventuales
observaciones que tenga al respecto, las que serán resueltas por JUNAEB en un plazo de 15 días
hábiles una vez presentadas las observaciones. En el evento que el prestador no haga uso de la
prerrogativa antes descrita, se entenderá que acepta las calidades y montos asociados.

 Los montos así determinados, a favor o en contra de cada una de las partes, se pagarán
reajustados de acuerdo a la variación del IPC o índice que lo reemplace, acumulado en el periodo
que medie entre la fecha de origen del cobro y la fecha efectiva del pago.

2) El Prestador devolverá los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo señalado en el título III de las bases técnicas-operativas.

3) JUNAEB verificará que el prestador se encuentre al día en el cumplimiento de sus obligaciones

480
laborales y previsionales respecto de sus trabajadores. En el evento de detectar incumplimiento en
el pago de las obligaciones laborales y previsionales respecto de sus trabajadores JUNAEB
procederá conforme lo indicado en la ley Nº20.123 de Subcontratación.

4) Una vez determinado el monto de la liquidación del contrato, JUNAEB notificará al prestador de
dichos montos mediante correo electrónico o el medio que defina al efecto, ante lo cual el prestador
podrá manifestar su parecer al respecto dentro del plazo de 10 días hábiles. Si el prestador nada
dice dentro del plazo antes señalado se entenderá que está de acuerdo con las cifras señaladas y
su conformidad con la firma del finiquito de contrato.

5) En este sentido, las partes suscribirán un finiquito, el cual será redactado por el Departamento
Jurídico de JUNAEB, suscrito por las partes y aprobado mediante resolución exenta emitida de este
servicio.

6) JUNAEB solicitará al prestador la facturación correspondiente a los servicios adeudados para el

pago de las obligaciones pendientes.

7) JUNAEB una vez ingresada la factura en Oficina de Partes, procesara el pago respectivo dentro
del plazo de 30 días desde recibido el respectivo documento.

Los montos en dinero que las partes se adeuden recíprocamente y que no tengan determinada una
forma de reajuste, se pagarán reajustados según el índice de precios al consumidor (IPC) o el índice
que en el futuro lo reemplace o suceda, entre el mes anterior al de origen de la deuda y el mes
anterior al del pago efectivo.
En el evento que por razones atribuibles a la voluntad del prestador no se suscriba el respectivo
finiquito del contrato adjudicado será considerado en la evaluación de desempeño del prestador.
JUNAEB cuando las circunstancias lo ameriten, podrá realizar liquidaciones parciales de contrato y,
en consecuencia, finiquitos parciales, teniendo en cuenta el interés superior del servicio y los
derechos del prestador, de conformidad a las normas del presente título.
Lo anterior, sin perjuicio de la facultad de JUNAEB para hacer cobro de los saldos insolutos
judicialmente.

DECIMO SÉPTIMO: PRORROGA DE COMPETENCIA

Las Partes fijan, para los efectos del presente contrato, su domicilio en la ciudad y comuna de
Santiago y se someten a la competencia de sus Tribunales Ordinarios de Justicia.

DECIMO OCTAVO: COPIAS

El presente contrato se otorga en cuatro copias de idéntico tenor y validez legal, quedando dos
copias en poder de cada una de las partes.

DECIMO NOVENO: PERSONERÍAS

La personería de don _________________________-, para actuar en nombre y representación de la

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS, como Secretario(a) General, consta en el Decreto
N° _______-de fecha _________________- del Ministerio de Educación.

La personería de don(ña) _________________________- para comparecer en representación de

481
________________________________________-, consta en __________________________-,
otorgada ante __________________________________-. Estos documentos no se insertan por ser
conocidos de las partes y a su expreso consentimiento.

Para constancia, firman.

SECRETARIO GENERAL REPRESENTANTE LEGAL

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR EMPRESA PRESTADORA

Y BECAS (TP)

ANÓTESE, TÓMESE DE RAZÓN, REGÍSTRESE Y PUBLÍQUESE EN EL PORTAL MERCADO

PÚBLICO.

CRISTÓBAL ACEVEDO FERRER

SECRETARIO GENERAL (TP)
JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

RDM/JJOC/ALV

Distribución:

1. Gabinete Dirección Nacional

2. Departamento Alimentación Escolar
3. Departamento Administración y Finanzas
4. Departamento Procesos de Compras y Licitaciones
5. Departamento Jurídico
6. Oficina de Partes

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