APLICACIÓN DE EL MODELO DE PELEG Y KAPTSO PARA ESTUDIAR LA

TRANSFERENCIA DE MASA EN EL ARROZ Y GARBANZO

I. INTRODUCCIÓN
La hidratación de granos se da como uno de los procesos llevados a cabo en la
industria para poder realizar un mejor proceso al envasar los granos secos, ya que
estos alcanzan su mayor grado de hidratación. Esto se hace con el fin de que al
momento de ser consumidos los granos, tengan un mayor porcentaje de hidratación
y se pueda llevar a cabo procesos de cocción mucho más rápidos. El remojo es la
primera etapa en el procesamiento del arroz, ya que a través de la hidratación se
prepara a la semilla para su eficiente cocción, lo cual permitirá hacerla más
comestible, inactivar anti nutrientes lábiles al calor y favorecer la asimilación de sus
proteínas y almidón (Mendoza y col., 2014). El conocimiento de la capacidad de
absorción de agua del cereal durante su remojo es de importancia práctica, porque
tiene un efecto determinante en las posteriores operaciones de procesamiento y en la
calidad del producto final. Existen varios modelos teóricos y empíricos que buscan
relacionar el contenido de humedad con el tiempo de remojo, los cuales se basan en
las leyes de difusión que describen la absorción de agua a través de ecuaciones
complejas, que involucran muchas funciones y parámetros. En su lugar, se prefieren
modelos empíricos que sean sencillos y permitan con facilidad la realización de
cálculos (Piergiovanni, 2011), aunque estos no consideran el efecto de la
temperatura. Sin embargo, a través de la ecuación de Arrhenius se puede comprobar
la dependencia de la constante de velocidad de hi-dratación con respecto a la
temperatura a la que se lleva a cabo dicho tratamiento. La ecuación de
Peleg (Ecuación 1), es el modelo empírico más usado para describir el fenómeno de
hidratación en alimentos. Este consiste en un modelo de dos parámetros (k1 y k3),
cuya función describe el cambio continuo de una cinética de primer orden (a t → 0),
a una cin ética de cero orden (a t→ ∞). Sin embargo, aunque el modelo de Peleg es
el más utilizado y describe adecuadamente los datos de hidratación de algunos
productos, no puede describir la fase de retardo o latencia de hidratación de algunas
semillas, Ulloa y col. (2016). Modelación matemática de las cinéticas de hidratación
 por lo que debe recurrirse a otros modelos como el Sigmoidal. El modelo Sigmoidal
(Ecuación 2), está caracterizado por una fase lag o estacionaria inicial, seguida por
una fase de alta tasa de absorción y finalmente, por una fase estacionaria, usando
tres parámetros (Leal-Oliveira y col., 2013).
II. OBJETIVO
 Determinar la variación de humedad en diferentes tiempos.
 Analizar la gráfica sigmoidal del modelo de Peleg y kaptso.
 Evaluar el efecto del contenido de humedad inicial de la cinética de
hidratación de arroz y Garbanzo.
III. MATERIALES
Material biológico
 Arroz
 Agua
 Garbanzo
Equipos
 Vaso de precipitación 100 ml.
 Cronómetro.
 Balanza analítica.
 Colador.
 Vasos descartables.
 Papel aluminio.
 Marcador.
IV. RESULTADOS
En el arroz se obtuvieron los siguientes resultados:
 Estos resultados que se presentan a continuación tienen una falla durante en
el procedimiento(perdida de granos de arroz)
 Tabla (1). Datos de los pesos iniciales, húmedos y secos como también
resultados en base seca y húmeda en el arroz.
BASE SECA BASE HUMEDA
NUMERO DE MUESTRAS TIEMPO(S) PESO INICIAL PESO HUMEDO PESO SECO Mo Mt Ho Ht X Y
1 5 10,062 10,771 8,57 0,174095683 0,256826138 14,83% 20,43% 5 60,4372355
2 10 10,008 10,581 8,64 0,158333333 0,224652778 13,67% 18,34% 10 150,78534
3 15 10,007 10,765 8,98 0,114365256 0,198775056 10,26% 16,58% 15 177,704485
4 20 10,001 10,567 8,72 0,14690367 0,211811927 12,81% 17,48% 20 308,127208
5 25 10,015 10,586 8,59 0,16589057 0,232363213 14,23% 18,86% 25 376,094571
6 30 10,011 10,523 8,7 0,150689655 0,20954023 13,10% 17,32% 30 509,765625
7 45 10,027 10,157 8,71 0,151205511 0,166130884 13,13% 14,25% 45 3015
8 60 10,013 10,841 8,66 0,156235566 0,251847575 13,51% 20,12% 60 627,536232
9 90 10,024 10,692 8,61 0,164227642 0,241811847 14,11% 19,47% 90 1160,02994
10 120 10,002 10,904 8,64 0,157638889 0,262037037 13,62% 20,76% 120 1149,44568
11 150 10,047 10,885 8,66 0,160161663 0,256928406 13,81% 20,44% 150 1550,11933
12 180 10,006 10,958 8,66 0,155427252 0,265357968 13,45% 20,97% 180 1637,39496
13 240 10,007 11,136 8,65 0,156878613 0,287398844 13,56% 22,32% 240 1838,79539
14 300 10,076 11,231 8,71 0,156831228 0,289437428 13,56% 22,45% 300 2262,33766
15 360 10,017 11,233 8,64 0,159375 0,300115741 13,75% 23,08% 360 2557,89474
16 420 10,085 11,306 8,62 0,169953596 0,311600928 14,53% 23,76% 420 2965,11057
17 480 10,003 11,284 8,78 0,13929385 0,285193622 12,23% 22,19% 480 3289,92974
18 540 10,016 11,345 8,68 0,153917051 0,30702765 13,34% 23,49% 540 3526,8623
19 600 10,001 11,37 8,43 0,186358244 0,348754448 15,71% 25,86% 600 3694,66764
20 660 10,02 11,628 8,19 0,223443223 0,41978022 18,26% 29,57% 660 3361,56716

Tabla (2). Resultados de los pesos en el arroz aplicando la fórmula de Peleg y

kaptso.
Peleg Kaptso et al.
Real Modelos Modelos
Nro TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
1 5 0,17410 0,25683 0,183619 0,374096 0,040711
2 10 0,15833 0,22465 0,176515 0,358333 0,039346
3 15 0,11437 0,19878 0,140452 0,314365 0,034827
4 20 0,14690 0,21181 0,180237 0,346904 0,038776
5 25 0,16589 0,23236 0,205891 0,365891 0,041264
6 30 0,15069 0,20954 0,196844 0,350690 0,039903
7 45 0,15121 0,16613 0,213274 0,351206 0,041040
8 60 0,15624 0,25185 0,231236 0,356236 0,042746
9 90 0,16423 0,24181 0,258964 0,364228 0,046073
10 120 0,15764 0,26204 0,266730 0,357639 0,047671
11 150 0,16016 0,25693 0,280162 0,360162 0,050567
12 180 0,15543 0,26536 0,283999 0,355427 0,052540
13 240 0,15688 0,28740 0,298055 0,356879 0,058397
14 300 0,15683 0,28944 0,306831 0,356831 0,064506
15 360 0,15938 0,30012 0,315897 0,359375 0,071618
16 420 0,16995 0,31160 0,331492 0,369954 0,081088
17 480 0,13929 0,28519 0,304811 0,339294 0,081592
18 540 0,15392 0,30703 0,322667 0,353917 0,093128
19 600 0,18636 0,34875 0,357787 0,386358 0,110933
20 660 0,22344 0,41978 0,397127 0,423443 0,132272

Tabla (3). Promedio, desviación estándar y coeficiente de variación de los

modelos 1 y 2 junto al modelo experimental.
TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
PROMEDIO 217,50 0,16 0,27 0,263 0,360 0,060
DESV ESTÁND 218,89 0,02 0,06 0,07 0,021 0,03
COEF VAR (%) 100,64% 12,83% 21,31% 26,27% 5,71% 44,53%
Tabla (4). Resultados MSD , RMSD , NRMSE , R cuadrado de los modelos
matemáticos 1 y 2.
MSDmodel1 0,01907282 MSDmodel2 0,869
RMSDmodel1 0,0309 RMSDmodel2 0,2085
NRMSEmodel1 12,1747 NRMSDmodel2 82,2019
R2model1 0,797 R2model2 0,851
amodel1 1,0852 amodel2 0,4374
bmodel1 -0,0264 bmodel2 -0,0561

Grafica (1). Modelo de Peleg (Modelo1) vs Modelo Experimental del arroz.

Grafica (2). Modelo de kaptso (Modelo 2) vs Modelo experimental del arroz.

  A continuación se presenta los siguientes resultados (corregidos)
Tabla (5). Datos de los pesos iniciales, húmedos y secos como también resultados en
base seca y húmeda en el arroz.
NUMERO DE MUESTRAS TIEMPO(S) PESO INICIAL PESO HUMEDO PESO SECO Mo Mt Ho Ht X Y
1 5 10.062 10.771 8.57 0.174095683 0.256826138 14.83% 20.43% 5 60.4372355
2 10 10.008 10.581 8.64 0.158333333 0.224652778 13.67% 18.34% 10 150.78534
3 20 10.001 10.567 8.72 0.14690367 0.211811927 12.81% 17.48% 20 308.127208
4 25 10.015 10.586 8.59 0.16589057 0.232363213 14.23% 18.86% 25 376.094571
5 30 10.011 10.523 8.7 0.150689655 0.20954023 13.10% 17.32% 30 509.765625
6 60 10.013 10.841 8.66 0.156235566 0.251847575 13.51% 20.12% 60 627.536232
7 90 10.024 10.692 8.61 0.164227642 0.241811847 14.11% 19.47% 90 1160.02994
8 120 10.002 10.904 8.64 0.157638889 0.262037037 13.62% 20.76% 120 1149.44568
9 150 10.047 10.885 8.66 0.160161663 0.256928406 13.81% 20.44% 150 1550.11933
10 180 10.006 10.958 8.66 0.155427252 0.265357968 13.45% 20.97% 180 1637.39496
11 240 10.007 11.136 8.65 0.156878613 0.287398844 13.56% 22.32% 240 1838.79539
12 300 10.076 11.231 8.71 0.156831228 0.289437428 13.56% 22.45% 300 2262.33766
13 360 10.017 11.233 8.64 0.159375 0.300115741 13.75% 23.08% 360 2557.89474
14 420 10.085 11.306 8.62 0.169953596 0.311600928 14.53% 23.76% 420 2965.11057
15 480 10.003 11.284 8.78 0.13929385 0.285193622 12.23% 22.19% 480 3289.92974
PROMEDIO 10.025133 10.899867 8.656667 0.158129 0.259128 0.136538 0.205800
DESV ESTÁNDAR 0.028185 0.281425 0.053675 0.008654 0.031446 0.008579 0.030487
COEF VAR (%) 0% 3% 1% 5% 12% 6% 15%
CRITERIO VALORES BAJOS DE CV VALORES ALTOS DE CV

Tabla (6). Resultados de los pesos en el arroz aplicando la fórmula de Peleg y kaptso.

Real Peleg Kaptso et al. Page weibul

Nro TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2 M model3 M modelo 4
1 5 0.17410 0.25683 0.190762 0.340762 0.037084 0.50361727 0.753681087
2 10 0.15833 0.22465 0.188636 0.325000 0.035686 0.602083333 0.691239316
3 20 0.14690 0.21181 0.198186 0.313570 0.035050 0.610550459 0.675484579
4 25 0.16589 0.23236 0.225414 0.332557 0.037505 0.601164144 0.698716453
5 30 0.15069 0.20954 0.217356 0.317356 0.036110 0.646896552 0.660268019
6 60 0.15624 0.25185 0.251474 0.322902 0.038747 0.426327945 0.779949934
7 90 0.16423 0.24181 0.275339 0.330894 0.041857 0.534494774 0.730782731
8 120 0.15764 0.26204 0.278851 0.324306 0.043228 0.373611111 0.80799429
9 150 0.16016 0.25693 0.288367 0.326828 0.045887 0.419399538 0.786126487
10 180 0.15543 0.26536 0.288761 0.322094 0.047612 0.340415704 0.823852772
11 240 0.15688 0.28740 0.297229 0.323545 0.052942 0.216878613 0.888280133
12 300 0.15683 0.28944 0.301759 0.323498 0.058480 0.204362801 0.894711937
13 360 0.15938 0.30012 0.307523 0.326042 0.064976 0.155555556 0.920482783
14 420 0.16995 0.31160 0.320491 0.336620 0.073782 0.150116009 0.925674899
15 480 0.13929 0.28519 0.291675 0.305961 0.073576 0.124601367 0.932125574

Tabla (7). Promedio, desviación estándar y coeficiente de variación de los modelos 1 y

2 junto al modelo experimental.
TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
PROMEDIO 166.00 0.16 0.26 0.261 0.325 0.048
DESV ESTÁND 158.95 0.01 0.03 0.05 0.009 0.01
COEF VAR (%) 95.75% 5.47% 12.14% 17.42% 2.66% 28.19%
 Tabla (8). Resultados MSD , RMSD , NRMSE , R cuadrado de los modelos
matemáticos 1 y 2.
TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
PROMEDIO 166.00 0.16 0.26 0.261 0.325 0.048
DESV ESTÁND 158.95 0.01 0.03 0.05 0.009 0.01
COEF VAR (%) 95.75% 5.47% 12.14% 17.42% 2.66% 28.19%

Grafica (3). Modelo de Peleg (Modelo1) vs Modelo Experimental del arroz.

Grafica (4). Modelo de kaptso (Modelo 2) vs Modelo experimental del arroz.

Grafica (5). Modelo de page (Modelo 3) vs Modelo experimental del arroz.

Grafica (6). Modelo de weibul (Modelo 4) vs Modelo experimental del arroz.

En el garbanzo se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla (1). Datos de los pesos iniciales, húmedos y secos como también
resultados en base seca y húmeda en el garbanzo.
BASE SECA BASE HUMEDA
NUMERO DE MUESTRAS TIEMPO(S) PESO INICIAL PESO HUMEDO PESO SECO Mo Mt Ho Ht X Y
1 20 5,017 5,162 4,522 0,109464839 0,141530296 9,87% 12,40% 20 623,724138
2 40 5,044 5,253 4,525 0,114696133 0,160883978 10,29% 13,86% 40 866,028708
3 60 5,084 5,332 4,574 0,111499781 0,165719283 10,03% 14,22% 60 1106,6129
4 90 5,133 5,445 4,629 0,108878808 0,176279974 9,82% 14,99% 90 1335,28846
5 120 5,05 5,44 4,538 0,112825033 0,198765976 10,14% 16,58% 120 1396,30769
6 150 5,005 5,318 4,488 0,115196078 0,184937611 10,33% 15,61% 150 2150,79872
7 180 5,188 5,836 4,746 0,093131058 0,229667088 8,52% 18,68% 180 1318,33333
8 300 5,116 5,847 4,592 0,114111498 0,273301394 10,24% 21,46% 300 1884,54172
9 600 5,074 5,745 4,557 0,113451832 0,260697828 10,19% 20,68% 600 4074,81371
10 1800 5,188 6,427 4,639 0,118344471 0,385427894 10,58% 27,82% 1800 6739,46731
11 2700 5,121 6,625 4,574 0,119588981 0,448404023 10,68% 30,96% 2700 8211,30319
12 3600 5,028 6,975 4,472 0,124329159 0,55970483 11,06% 35,89% 3600 8268,72111
13 5400 5,18 7,172 4,624 0,120242215 0,551038062 10,73% 35,53% 5400 12534,9398
14 7200 5,15 7,485 4,599 0,119808654 0,627527723 10,70% 38,56% 7200 14181,0707
15 9000 5,08 7,819 4,526 0,122403889 0,727574017 10,91% 42,12% 9000 14871,851
16 10800 5,016 8,017 4,451 0,126937767 0,801168277 11,26% 44,48% 10800 16018,2606
17 14400 5,061 8,492 4,481 0,129435394 0,895112698 11,46% 47,23% 14400 18806,8785
18 18000 5,181 9,115 4,6 0,126304348 0,981521739 11,21% 49,53% 18000 21047,2801
19 21600 5,196 9,581 4,583 0,133755182 1,09055204 11,80% 52,17% 21600 22575,325
20 43200 5,014 9,535 4,374 0,146319159 1,17992684 12,76% 54,13% 43200 41795,355
21 86400 5,054 9,623 4,383 0,15309149 1,195528177 13,28% 54,45% 86400 82882,7315

Tabla (2). Resultados de los pesos en el garbanzo aplicando la fórmula de Peleg

y kaptso.

Real Peleg Kaptso et al.

Nro TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
1 20 0,109464839 0,141530296 0,115155309 1,187748211 0,012235735
2 40 0,114696133 0,160883978 0,126017327 1,192979505 0,013284442
3 60 0,111499781 0,165719283 0,128392891 1,189783154 0,013379382
4 90 0,108878808 0,176279974 0,13402152 1,18716218 0,013772653
5 120 0,112825033 0,198765976 0,146090099 1,191108406 0,015038973
6 150 0,115196078 0,184937611 0,156459169 1,193479451 0,016173618
7 180 0,093131058 0,229667088 0,142270678 1,171414431 0,013766736
8 300 0,114111498 0,273301394 0,193596015 1,192394871 0,020628484
9 600 0,113451832 0,260697828 0,261507126 1,191735205 0,03257482
10 1800 0,118344471 0,385427894 0,46681565 1,196627844 0,096710859
11 2700 0,119588981 0,448404023 0,569582981 1,197872354 0,115345828
12 3600 0,124329159 0,55970483 0,65105 1,202612532 0,123581552
13 5400 0,120242215 0,551038062 0,755233031 1,198525587 0,120222546
14 7200 0,119808654 0,627527723 0,827538042 1,198092027 0,119808124
15 9000 0,122403889 0,727574017 0,882365722 1,200687262 0,122403874
16 10800 0,126937767 0,801168277 0,926226104 1,20522114 0,126937766
17 14400 0,129435394 0,895112698 0,984001328 1,207718767 0,129435394
18 18000 0,126304348 0,981521739 1,017865719 1,204587721 0,126304348
19 21600 0,133755182 1,09055204 1,051812607 1,212038555 0,133755182
20 43200 0,146319159 1,17992684 1,138059705 1,224602532 0,146319159
21 86400 0,15309149 1,195528177 1,186294373 1,231374863 0,15309149
 Tabla (3). Promedio, desviación estándar y coeficiente de variación de los
modelos 1 y 2 junto al modelo experimental.
TIEMPO (s) M0 Mexperimental Mmodel1 M∞ Mmodel2
PROMEDIO 10745,7143 0,120657894 0,535012845 0,564778828 1,198941267 0,079274808
DESV ESTÁND 20256,9804 0,013002684 0,36534514 0,400499643 0,013002684 0,056639597
COEF VAR (%) 188,51% 10,78% 68,29% 70,91% 1,08% 71,45%

Tabla (4). Resultados MSD, RMSD, NRMSE, R cuadrado de los modelos

matemáticos 1 y 2.
MSDmodel1 0,186180693 MSDmodel2 6,34967787
RMSDmodel1 0,094158097 RMSDmodel2 0,54987782
NRMSEmodel1 8,933423787 NRMSDmodel2 52,1706757
R2model1 0,951779118 R2model2 0,81155937
amodel1 1,069465758 amodel2 0,13966159
bmodel1 -0,00739909 bmodel2 0,00455407
Grafica (3). Modelo de Peleg (Modelo1) vs Modelo Experimental del arroz.

Grafica (4). Modelo de kaptso (Modelo 2) vs Modelo experimental del

garbanzo.
Grafica (7). Modelo de page (Modelo 3) vs Modelo experimental del garbanzo.

Grafica (8). Modelo de page (Modelo 4) vs Modelo experimental del garbanzo.

 V. DISCUSIONES
 Los modelos analíticos, así como el modelo de kapsot y peleg, son
dependientes en la concentración de agua, o en este caso, la humedad. Se
determinaron correlaciones para la razón de cambio de volumen y área
superficial de la elipse, con respecto a la humedad estudiada en el proceso,
para lo cual se encontró que existe una regresión lineal. Las variables de
volumen y área superficial son independientes de la temperatura, y al ser
funciones de la humedad, o bien masa, pueden ser producidas a partir de
funciones derivadas de las leyes de Difusión de Fick (Qengel, 2003).
 De acuerdo con los gráficos, la ecuación generalizada de Peleg para el
fenómeno de hidratación (a los diversos tiempos) del garbanzo presenta un
comportamiento adecuado para los tiempos experimentales; por lo tanto, el
modelo tiene un buen grado de confiabilidad. Por otro lado, para el caso del
arroz la ecuación generalizada de Peleg da una buena aproximación para los
tiempos más bajos, pero para los tiempos más grandes se visualiza un grado
de desviación mayor lo que pone en duda la generalización del modelo para
dicho material.
 La grafica muestra la variación de la razón másica de agua con el tiempo de
los granos de arroz. Puede observarse que cuanto mayor es la temperatura de
cocción, mayor es el nivel de humedad final alcanzada por las muestras.
Durante la cocción del arroz se produce esencialmente la gelatinización e
hinchamiento de los gránulos de almidón del endospermo del mismo (Colina
& Guerra et al., 2009), siendo el grado de hinchamiento dependiente de la
temperatura. Además, se observa que el arroz blanco alcanza un nivel mayor
de humedad de equilibrio que el arroz integral, debido, probablemente a la
presencia del salvado que ejerce de barrera frente a la difusión de agua.

VI. CONCLUSIONES
 Respecto a la influencia de la temperatura del agua de remojo sobre la
rehidratación de los dos materiales, el tiempo de saturación de los elemento
se comportó de una manera inverso al tiempo; es decir, a mayor peso menor
tiempo de saturación de la hidratación. También se encontró que la ganancia
de peso de los materiales es inversamente proporcional al tiempo.
 La mayor parte de la pérdida de agua se obtuvo dentro de los primeros 60
minutos en el garbanzo, alcanzando grandes pérdidas en el proceso de
hidratación de este producto.

VII.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Augusto, P. E. (2016). Desde la sigmoidal a la forma concava hacia abajo

comportamiento durante la hidratacion de los granos: Efecto de la inicial contenido
de humedad en los granos de adzuki. ELSEVIER, 9.

 Miano, A. C. (2017). La hidratacion de los granos :una revision critica de la

descripcion de los fenomenos a la mejora de procesos. Comprehensive REVIEWS,
19.

 Ospina, J. F. (2009). APLICACIÓN DE LA LEY DE FICK Y EL MODELO DE

PELEG PARA ESTUDIAR LA ABSORCION DE AGUA EN EL FRIJOL
CARGAMANTO OMBLIGO AMARILLO. REVISTA PUBLICACIONES E
INVESTIGACIÓN.