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Integrantes:

Armijos Jonathan
Beltran Walter
Intriago Mirian
Montece Daniel
Navarrete Andrea
Pinduisaca Margoth
factores que afectan la duración de la carne
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se haya sujeta a alteraciones por sus propias
enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llagan procedentes del sacrificio,
manipulación y tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de fuentes de
contaminación, la vida útil de los productos cárnicos está directamente relacionada con los
factores que influyen en la contaminación de la carne. Entre los factores que influyen en la
duración de la carne deben citarse sus propiedades intrínsecas, tales como contenido de
humedad, actividad de agua (Aw), pH, potencial de oxidoreducción, valor nutritivo; así como los
factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa, disponibilidad de oxígeno y estado
físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne picada). (TORRE & GARCIA, 2000)

Factores intrínsecos Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que la
reducción de la cantidad de agua disponible constituye un método de conservación. No es la
cantidad de humedad presente la que determina el limite de crecimiento microbiano, si no la
cantidad de humedad relativamente disponible. La necesidad acuosa de los microorganismos se
expresa realmente en términos de actividad de agua. La Aw de la carne fresca es generalmente
0.99 o más siendo este valor de Aw el óptimo para el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos.

Factores extrínsecos Para minimizar la desnaturalización proteica e inhibir el crecimiento


microbiano después de la muerte, es conveniente reducir tan rápidamente como sea posible, la
temperatura muscular. Sin embargo, si esta reducción de temperatura es excesivamente rápida
por lo que aún no se ha alcanzado la resolución del rigor mortis, se tendría un acortamiento
muscular por frío, lo cual también reduciría la calidad de la carne. La temperatura a cual se
almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por unidad de flora microbiana
contaminante

Material de envases que se utilizan en el empaquetado de la carne y


productos cárnicos
Envases: recipiente destinado a contener un producto con la misión específica
de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración (Vicente, 2014)
Materiales de envase para productos cárnicos
Según el material de composición:
 Papel y cartón

 Materiales plásticos

SOL EFFICIENT
Forma parte de la gama SPG EFFICIENT, compuesta por envases más sostenibles. Esta
solución para carne envasada y embutidos ofrece una lámina flexible especial con alta
barrera que suelda directamente sobre bandeja de poliéster y resiste proceso térmico
pasteurización. Se trata de un envase eco-eficiente que se puede utilizar en espesores
muy reducidos con los que conseguir ahorros asociados.

Características destacadas del envase SOL EFFICIENT


 Barrera al aroma, al oxígeno y estanqueidad a los líquidos
 Sellado sobre PET
 Permite envasado al vacío
 Fácil apertura y pelabilidad
 Atmósfera protectora, MAP
 Formato de tapa
 Permite tratamiento térmico de pasteurización con temperaturas hasta 95ºC
Bibliografía
TORRE, G. L., & GARCIA, B. M. (2000). TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS. S.A. MUNDI-PRENSA LIBROS.

Vicente, A. M. (2014). LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. CIENCIA Y TECNOLOGÍA.


España: EDITOR ANTONIO MADRID VICENTE.

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