UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
MANEJO DE
CARRERA DE ECONOMÍA
POSCOSECHA DE
AGROPECUARIA
MARACUYÁ
Administración de la Poscosecha

MARÍA FERNANDA ELIZALDE L.

09/02/2011
 MANEJO DE POSCOSECHA DE
MARACUYÁ
Administración de la Poscosecha

INTRODUCCIÓN

Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran variedad
en los mercados occidentales siendo hasta ahora desconocidas para muchos. Estas frutas
exóticas en algunos casos son completamente naturales y ecológicas así no estén
certificadas debido a su método de cultivo. Frutas de Colombia, frutas de Puerto Rico,
Malasia, Brasil, El Salvador o frutas del Ecuador entre otros muchos países están
llevando hasta los puntos de venta de frutas nuevos sabores, colores, aromas y formas
de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales. Generalmente estas frutas exóticas llegan
hasta los consumidores como fruta fresca, pulpa de frutas o frutas deshidratadas. Aun
existe mucho desconocimiento en cuanto a la manera de consumir muchas de estas
frutas tropicales lo cual puede llevar a su rechazo.

Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de
todos los elementos o factores de producción necesarios. Sin embargo, esta abundante
cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le
proporciona un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y
almacenamiento adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal
entendimiento de los procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de
post-cosecha de productos agrícolas perecibles, y año tras año se producen grandes
volúmenes de pérdidas en el mercadeo que podrían perfectamente evitarse. Este artículo
hace una revisión de algunos conceptos básicos en el manejo de los productos
cosechados.
Las pérdidas por causas patológicas pueden ser de naturaleza cualitativa o de naturaleza
cuantitativa. Las de naturaleza cualitativa típicamente son el resultado de enfermedades
localizadas superficialmente sobre el producto, lo cual lo hace menos atractivo aún
cuando no haya destrucción real del tejido aprovechable. Estas enfermedades son
particularmente importantes en frutas y hortalizas de exportación, en las cuales se
enfatiza la calidad visual y aún daños pequeños pueden tornar el producto inaceptable
en el mercado.
Por mal manejo en la poscosecha, miles de toneladas de frutas y hortalizas frescas
se pierden antes de llegar a la mesa de los consumidores
Por su parte, las pérdidas cuantitativas son el resultado de la destrucción rápida y
extensiva de tejido en toda la anatomía del producto, causado por los microorganismos.
En estos casos generalmente ocurre una infección inicial (o primaria) por uno o más
patógenos específicos del producto, seguido por la masiva infección secundaria de una
gama amplia de microorganismos oportunistas que son débilmente patogénicos pero que
se reproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de la infección primaria. Estos
invasores secundarios juegan un papel importante en el deterioro al multiplicarse y
aumentar el daño causado por el (los) patógeno(s) primario(s).
Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas
son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos
pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente
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transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos, y ocasionalmente como

agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).
Nuestro país cuenta con excelentes características de clima en los cuales los diferentes
productos se adaptan y con esto los diversos productores pueden lograr sus objetivos
pero no deberían conformarse con obtener solo la producción, también tendrían que
darle el valor agregado, buscando la mejor manera, innovando, asociándose y así
posesionarse en el mercado y mantenerse en él. Pero todo esto no se lograría sin un
trabajo conjunto de las Labores Pre cosecha, Cosecha y Poscosecha, de esta última
depende las ganancias o pérdidas.

OBJETIVOS:
– Identificar los procesos más adecuados para reducir las perdidas que se dan por
el mal manejo en la Poscosecha en este caso de Maracuyá.

– Analizar las diferentes características de los principales mercados importadores

de fruta fresca, como juego concentrado de maracuyá, con el fin de identificar
posibles mercados nuevos; o a su vez la capacidad de los productores para
mejorar la situación actual.

EL PRODUCTO
El Maracuyá, (Passiflora echilis Sims), también
llamado "Fruto de la pasión", es originario del Brasil. Es
una fruta redonda, de piel resistente que se arruga
cuando la fruta está madura, la pulpa, que contiene
pequeñas semillas negras comestibles, es de color
amarillo mostaza con un intenso sabor aromático. Fruta
rica en rica en vitaminas y calorías, utilizada para la
preparación de jugos, mermeladas, licores, y helados,
pero también es importante ingrediente en la elaboración
de postres, cócteles y caramelos.

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En Ecuador este cultivo se introdujo comercialmente en los años 70 y en los últimos

quince años se han instalado varias fábricas de extracción de pulpa de maracuyá, sin
embargo por ser un cultivo relativamente fácil, su precio es muy vulnerable y tiene
variaciones extremas que eventualmente crean serias dificultades a los productores. Sin
embargo Ecuador posee ventajas comparativas para la producción del Maracuyá, al ser
privilegiado por el clima tropical, que permite que exista una cosecha ininterrumpida
durante todo el año, convirtiéndose así en uno de los más grandes productores
mundiales de esta fruta, de hecho más del 90% del concentrado de Maracuyá (Passion
fruit) importado por el mundo es Ecuatoriano. Adicionalmente, aunque en menor
proporción, se exporta la fruta fresca, las semillas e incluso el aroma del Maracuyá
ecuatoriano para fabricar comida de bebe, cosméticos y balanceado. Nuestra Maracuyá
es cada vez más apetecida en el mercado mundial por su exquisito sabor y la adecuada
acidez de la fruta.

En el período 1995-2004, el maracuyá registró exportaciones promedio por 260

millones de dólares por todo el periodo, al mundo. Holanda (70%), Estados Unidos
(17%), Brasil (4%), Otros países el 3%.

En el Ecuador existen 6 plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, las mismas

que están dotadas de alta tecnología para cumplir con las exigencias del mercado
externo. Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer un producto a precios
accesibles y con alto nivel de calidad.

TIPO FRUTA
NOMBRE COMÚN MARACUYÁ
NOMBRE CIENTÍFICO PASIFLORA EDULIS SIMS
ORIGEN AMERICA
FAMILIA PASIFLORÁCEA
GENERO PASSIFLORA

USOS DE LA FRUTA DE MARACUYÁ

El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos,
néctares, yogurts, mermeladas, licores, helados, pudines, enlatados.

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El uso en repostería comprende la preparación de tortas y queques. En confitería para

mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba y piña entre otros.
Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus
semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintas y barnices. También
puede ser refinado para fines comerciales. Es comparable, en valor nutritivo y
digestibilidad con el aceite de algodón.
Otro subproducto que se extrae es el tranquilizante "maracuyina", muy apreciado en el
Brasil.
CALENDARIO DE COSECHAS
ENERO OFERTA MEDIA
FEBRERO OFERTA MEDIA
MARZO OFERTA BAJA
ABRIL OFERTA BAJA
MAYO OFERTA MEDIA
JUNIO OFERTA ALTA
JULIO OFERTA ALTA
AGOSTO OFERTA ALTA
SEPTIEMBRE OFERTA ALTA
OCTUBRE OFERTA ALTA
NOVIEMBRE OFERTA MEDIA
DICIEMBRE OFERTA ALTA

Es una planta que inicia su fructificación después la plantación .El periodo de vida es de
3 a 5 años esto puede variar. La productividad puede llegar a 70 Kg. de plantas siempre
y cuando el cultivo de manera silvestre y manejo adecuado del suelo. El llega al estado
de madurez cuando se desprende del fruto y cae al suelo es por eso que se recomiendo
recolectar después de 34 días aproximadamente.

Es de suma importancia de contar con suelos profundos, bien drenados, de textura

franca, con buena capacidad para poder retener la humedad. Crece mejor en climas
cálidos y templados aunque retrasen el inicio de producción.
MÉTODOS DE PROPAGACIÓN.
El maracuyá se puede propagar por semillas, esqueje y por injerto.
Propagación por semilla.
Es el método más simple y más usado, pero trae como consecuencia una gran
variabilidad en el orden genético del material obtenido, debido a la polinización
cruzada, por lo tanto las plantas obtenidas no serán idénticas a la planta madre, pero a la
vez existe un menor riesgo de incompatibilidad por la misma variabilidad. Las plantas
producidas por este sistema son más vigorosas y presentan una vida más larga que por
esqueje
Propagación por esqueje.
Consiste en usar partes intermedias de las guías, y presenta la ventaja de poder obtener
plantas con características idénticas a la planta matriz, por lo que las plantaciones son
homogéneas, pero se corre el riesgo de aumentar la incompatibilidad, ya que al
seleccionar las plantas con las mejores

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Propagación por injerto.

Este método no es muy usado comercialmente, ya que incrementa los costos, su utilidad
sería el poder combinar patrones resistentes a hongos del suelo o encharcamientos, con
plantas que presenten buenas características agronómicas, como precocidad, sabor y
tamaño de fruto. El tipo de injerto que se usa es el de cuña.
REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS Y EDÁFICOS.
La temperatura óptima oscila entre los 23-25ºC; aunque se adapta desde los 21 hasta los
32ºC, y en algunos lugares se cultiva aún a 35ºC, arriba de este límite se acelera el
crecimiento, pero la producción estigmas, lo que imposibilita la. Con fecundación de los
ovarios respecto a la altitud, comercialmente se cultiva desde el nivel del mar hasta los
1000 m, pero se recomienda que para tener los mejores resultados se cultive entre los
300 y 900 msnm, con una humedad relativa del 60%.
Requiere de una precipitación de 800-1750 mm al año y una mínima mensual de 80
mm. Las lluvias intensas en los periodos de mayor floración dificultan la polinización y
además aumentan la posibilidad de incidencia de enfermedades fungosas. Períodos
secos provocan la caída de hojas, reducción del tamaño de frutos; si el período se
prolonga se detiene la producción.
El maracuyá es una planta fotoperiódica que requiere de un mínimo de 11 horas diarias
de luz para poder florecer. Cuando se tienen días cortos con menos de esa cantidad de
horas luz se produce una disminución en la producción de flores, si se cultiva en una
zona con temperaturas altas cerca a los 32-35ºC y con 11 horas de luz todo el año, la
planta producirá en forma continua
Se considera al maracuyá como un cultivo hasta cierto punto rústico, por lo que se
puede cultivar en suelos desde arenosos hasta arcillosos, siendo preferibles los de
textura areno arcillosos que tengan una profundidad mínima de 60 cm, sueltos, con buen
drenaje y de fertilidad media a alta, y pH de 5.5-7.0, aunque se puede llegar a cultivar
hasta pH de 8.0. Debido a que las raíces son muy susceptibles al daño por
encharcamientos se debe sembrar sobre camas o camellones altos en los terrenos planos.
MANEJO DEL CULTIVO

Vivero
Propagación por semilla.
Selección de plantas matrices.

Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes
son:
Plantas sanas, libres de enfermedades.
Alta productividad.
Precocidad.
Selección de los frutos.
Para obtener semilla que dé origen a plantas de buena calidad y productoras se deben
tomar en cuenta los siguientes criterios:
 Frutos ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo.
 El color de la cáscara debe de ser amarillo, las anaranjadas tienen un
sabor a madera, lo que disminuye su potencial de Industrialización
 El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos.

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 Frutos con un porcentaje de jugo de más de 33%.

 La pulpa debe tener un color amarillo intenso, alta acidez y su contenido
de 15% de azúcares solubles.
Obtención de la semilla.
Los pasos a seguir para extraer la semilla son:
1. Cortar los frutos por la mitad.
2. Extraer las semillas y colocarlas con el jugo en un recipiente plástico.
3. Dejarla de 2-4 días para que ocurra la fermentación del arilo.
4. Lavarla con agua limpia hasta desprender todas los mucílagos.
5. Colocarlas sobre papel o una malla y dejarlas por tres días ala sombra o un día al sol
para que se seque.
6. Hacer un análisis de germinación.
SIEMBRA

Se siembran tres semillas por bolsa y se colocan a un centímetro de profundidad, luego

se cubre con granza de arroz para guardar humedad e impedir que el golpe del agua
descubra a las semillas. Para producir 1000 plantas se necesitan 70 gramos de semilla

PREPARACIÓN DEL SUELO.

La preparación del suelo tiene como objetivo proporcionar las condiciones físicas
necesarias para el buen desarrollo del sistema radicular y este pueda hacer un mejor
aprovechamiento de agua y nutrientes. Se recomienda que en aquellos suelos en que la
topografía del terreno lo permita dar un paso de arado con una profundidad de 0.30 m y
luego dos pasos, colocando en el último el trozo para una Mejor nivelación.

Posteriormente se construyen camas de siembra con un ancho de 2.5-3.5 m dependiendo

de los distanciamientos de siembra seleccionados, la parte central de la cama debe
quedar más alta que el resto para que el agua no se acumule en esa zona que es donde se
sembrará la planta, entre cama y cama quedará un canal que servirá para drenar los
excesos de agua, también se puede sembrar en camellones.

En laderas se deben seguir las prácticas y obras de conservación de suelos como son
sembrar en curvas a nivel o desnivel, construcción de bordas, intercalar cultivos que
ayuden a evitar la erosión como son la piña o zacate vetiver.

SIEMBRA.

El material estará listo para siembra cuando alcance una altura de 15-20 cm,
independientemente de si se propagó por semilla o por estaca, esto ocurre entre 1-2
meses después de la siembra. Entre 1-2 meses después de la siembra.

En el fondo del hoyo se colocan 100 gramos de fórmula 18-46-0 y 5 gramos de

carbofuran 5%, los que se mezclan con tierra y luego se coloca sobre ésta mezcla una
capa de 5 cm de tierra y posteriormente se coloca el pilón, procurando que la parte

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superior del pilón quede al ras del suelo para evitar encharcamientos que puedan
ocasionar la penetración de hongos por el cuello, ya que es una zona muy tierna.

SISTEMAS DE CONDUCCIÓN.

Como el maracuyá es una planta trepadora, se necesita construir estructuras que

permitan que se desarrolle y que dé una buena distribución a las guías. Para el maracuyá
amarillo se recomienda utilizar espaldera y no ramadas, ya que esa última dificulta la
aplicación de pesticidas y podas.

Los sistemas que se pueden utilizar son: ramada, espaldera vertical y el de espaldera en
“T”, ésta última con una pequeña modificación se convierte en espaldera en cruz.

Tipos de espalderas.

Ramada.

Este sistema consiste en construir ramadas con alambre galvanizado # 12, la altura debe
ser de 2.0 metros y los postes se colocan en cuadro a cada 5-7.5 metros.

Con este sistema el cultivo alcanza una mayor productividad, pero presenta un alto
costo por la cantidad de alambre que se utiliza. Otra desventaja es que aumenta la
incidencia de enfermedades por el microclima húmedo que se forma debajo de la
ramada, además la aplicación de pesticidas se dificulta con el peligro de causar
intoxicación en los trabajadores.

Espaldera vertical o de cerco.

Consiste en colocar hileras de postes verticales de2.0 m de altura a cada 5-7.5 metros,
los cuales sustentan en la parte superior un hilo de alambre galvanizado Nº 12, para
fijarlo se usan grapas para cerco. Cuando en la zona existen vientos muy fuertes se
puede colocar un segundo hilo de alambre a unos 0.40 m abajo del primero. Según
investigadores, el segundo alambre sirve solamente para dar mayor fijeza a la estructura.
El sistema con un solo hilo de alambre es el más usado por ser el económico, de fácil
manejo y permitir un mejor asocio con otros frutales.

Espaldera en T.

Consiste en una hilera de postes verticales de 2.0 m de altura que en la parte superior
van provistos de una barra horizontal de 0.65 m de largo, a través de los cuales pasan 2
ó 3 hilos de alambre galvanizado Nº 12). Este sistema permite una mejor distribución
del follaje, mejorando la eficiencia fotosintética al exponer una mayor superficie de
hojas a los rayos solares. Posiblemente no sea tan usada, debido a que es más difícil de
colocar y se gastan más materiales con lo cual se incrementan los costos, generalmente
los costos de las espalderas representan el 50% de los costos totales en este sistema.

PODAS.

Poda de formación.

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A medida que la planta va creciendo emite una serie de ramas laterales en cada nudo,
que se constituyen en chupones, estas se eliminan hasta la altura del alambre, con esto
se acelera el crecimiento y desarrollo de la planta. Cuando la planta sobrepasa uno 0.20
m al alambre de la espaldera se hace un corte de la yema apical con lo que se estimula la
brotación de las yemas laterales de esa zona, de estas se seleccionan dos que se
convierten en guías secundarias y se distribuyen sobre el alambre una para cada lado,
cuando estas guías alcanzan a las guías de la planta vecina se les corta la yema apical
con lo que se estimula la emisión de las brotes que se constituyen en guías fructíferas, a
estas se les eliminan los zarcillos de los primeros 0.30 m para evitar entrelazamiento de
ellas y así permitir que caigan como cortinas, cuando estas llegan al suelo se cortan a
una altura de 0.30, para evitar que sean atacadas por hongos y además esto favorece la
circulación del aire. Para las espalderas en “T”, el trabajo se vuelve más complicado
porque se necesita distribuir las guías uniformemente a cada lado de la espaldera., por lo
Que el trabajo se incrementa.

Poda de renovación.

Este tipo de poda consiste en hacer cortes de las guías fructíferas o terciarias a 0.30-0.40
m de su parte de inserción con las guías secundarias (Fig. 8 y 9), se realiza cuando la
producción comienza a disminuir o cuando hay demasiado follaje y se corre el riesgo de
que se caiga la espaldera. Si el corte se hace a menos de 0.3 m la planta se tarda más
tiempo en volver a producir, las podas sobre la guía principal retarda mucho más la
producción y se corre el riesgo de perder la planta.

Inmediatamente después de la poda se riega, si se está en la época seca, y se fertiliza

con urea o sulfato para estimular la brotación de las yemas.

Podas de limpieza

Periódicamente se deben eliminar guías enfermas o dañadas a fin de destruir focos de

infección, disminuir el peso de la planta, facilitar la aireación, mejorar la iluminación y
facilitar la penetración de los pesticidas a todas las partes de la planta.

FERTILIZACIÓN.

Se deben de seguir las recomendaciones dadas por el laboratorio de suelos después del
análisis respectivo. En caso de no contar con esa información se puede utilizar la
recomendación del cuadro 5 que esta hecha para un suelo de fertilidad media. Se debe
considerar que inmediatamente después de la fertilización se aplicará únicamente
nitrógeno, y al mes se iniciará nuevamente la aplicación de fórmula completa.

Control de plagas

ARTRÓPODOS.

Gusano desfoliador o gusano negro del maracuyá.

Este insecto en su estadio larval se alimenta de las hojas causando defoliación, incluso
ataca los botones florales y debido a su hábito gregario representa un gran riesgo para el
cultivo. La etapa larvaria dura de 19-27 días y el ciclo completo dura alrededor de 42
días, transcurrido este tiempo se inicia un nuevo ciclo.

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Plagas insectiles

Nombre común Nombre científico Tratamiento Dosis

Gusano de los brotes Dione juno sp. Bacillus 1 lt / ha
thuringiensis
Gusanos del follaje Dione vanillae Bacillus 1 lt / ha
thuringiensis
Mosca de la fruta Anastrepha sp. Biosteres 5 individuos / m2

longicaudatus 20 ml en trampas de

Proteína hidrolizada 500 ml

Antracnosis.
Colletotrichum gloeosporioides

Este hongo afecta a hojas, guías y frutos. En las hojas los síntomas aparecen en los
márgenes, y se manifiesta como manchas acuosas de forma circular de 5 mm de
diámetro, presentan un halo de color verde oscuro; en las guías se observan lesiones
alargadas; en los frutos las lesiones se presentan como depresiones o áreas hundidas con
pudrición seca, causando un arrugamiento precoz. del área afectada, la pudrición llega a
la parte interna y finalmente el fruto cae. En las áreas necróticas se observan anillos
concéntricos de puntos negros, que son los fructificaciones del hongo.

Endurecimiento de los frutos.

Es causado por el virus del endurecimiento de los frutos (PWF, Pasión fruti Woodines
Virus). Las plantas infestadas presentan frutos deformes, pequeños y duros, la cáscara
presenta un grosor irregular, provocando una reducción en la cavidad de la pulpa.
Foliarmente se manifiesta como un mosaico y deformación.

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Las temperaturas bajas provocan la enfermedad. Es un virus semipersistente,

transmitido por Myzus sp., Aphis sp y Toxoptera sp.y mecánicamente. Existen plantas
hospederas como tomate, pepino, algunas leguminosas y crotalaria.

ENFERMEDADES
Mancha parda: es causada por Alternaria passiflorae y aparece como manchas
redondas, hundidas, pardo claras en frutas en proceso de maduración. Esta enfermedad
ocurre con mayor frecuencia durante períodos tibios y húmedos.
Pudrición del fruto por Phytophthora: es causada por Phytophthora nicotianae var.
parasitica y aparece como manchas acuosas verde-oscuras que se van secando.
Mancha por Septoria: es causada por Septoria passiflorae que infecta a la fruta en la
planta y conlleva a una maduración heterogénea.
• Procedimientos de control: una limpieza efectiva del huerto, la poda y el raleo
de hojas para permitir un mayor acceso del follaje a la luz y al aire, la aplicación
de fungicidas de precosecha, y un manejo adecuado de temperaturas y de
humedad relativa durante el manejo de postcosecha.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA Y OFERTA

Países Importadores

La importación de jugo y concentrado de maracuyá a nivel mundial se concentra en tres

grupos. La Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Alemania, Reino Unido, EE.UU. y
Holanda están entre los países demandantes de esta materia prima. En Argentina, Chile,
México también se registran importaciones crecientes de jugo y concentrado de
maracuyá.

EEUU: Es el mayor mercado mundial de jugos de fruta. Desde hace algunos años se
viene desarrollando los requerimientos de importación de pulpa y jugos tropicales.

Holanda: Este mercado ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años

tanto en jugos concentrados como en pulpa de fruta, básicamente por dos razones: por
su nivel de demanda interna y por su función de reexportador y distribuidor en toda
Europa.
DEMANDA Y OFERTA INTERNACIONAL
Los principales compradores de maracuyá a nivel mundial son Canadá, Alemania,
Holanda, Bélgica, Francia, Suiza, Estados Unidos, Suecia y Colombia.
Estados Unidos es el principal comprador de maracuyá en fresco, sus importaciones han
tenido un comportamiento ascendente, Alemania es el principal consumidor del
concentrado y jugo simple de maracuyá a nivel mundial. En años de precios bajos el
consumo puede alcanzar el 3% del total de los jugos. La pulpa concentrada de maracuyá
tiene opciones de mercado en Alemania, Japón, Argentina, México y Chile.
En América Central y del Sur, países como Brasil, Chile y Argentina constituyen
mercados que se desarrollan rápidamente para el jugo de maracuyá. Por la caída de la
producción en 1994, Brasil se vio obligado a comprar a Ecuador y a otros vendedores de
500 a 1000 toneladas, a un precio de $ 5500 por tonelada.

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También México se ubica entre los importadores de jugo concentrado de maracuyá,

aunque en cantidades todavía muy reducidas. A partir de 1994 esta importando y 1995
compró aproximadamente 12 toneladas, de Colombia y Ecuador, para la elaboración de
un jugo de frutas tropicales.
En Asia aparecieron Japón, Taiwán y Corea del Sur como mercados nuevos para el
jugo, no obstante, su demanda todavía no es posible estimar.
En 1997, las importaciones de jugos de otras frutas tropicales, entre las que se incluyen
el maracuyá, el banano, el mango y la papaya, ascendieron a 18474 toneladas totales de
las cuales 7860 toneladas fueron exportaciones extra europeas, principalmente
provenientes de Ecuador (3773 toneladas). El principal mercado en 1997 fue Holanda
que participó con el 39% de las importaciones totales seguido por Portugal (11%), país
que gradualmente se esta convirtiendo en un punto importante de re-exportación de
jugos y, en tercer lugar, Francia (con el 8% de las importaciones totales).
La demanda mundial de concentrado y jugo simple de maracuyá creció en forma
constante hasta medidos de los años 80. A partir de los años 90 se observa un
estancamiento. Si bien no se dispone de datos confiables se puede estimar una oferta y
demanda mundial entre 10000 y 14000t de jugo concentrado a 50º Brix.
En lo que se refiere a la oferta, en el año 1999, los principales exportadores de maracuyá
(en toneladas métricas) fueron Ecuador, Colombia, Brasil y Perú.
ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA Y LA DEMANDA:
En Estados Unidos esta fruta exótica en fresco esta disponible en el mercado durante
todo el año en cantidades limitadas. La oferta desde Florida se mantiene durante todo el
año y la de California esta disponible entre julio y marzo, que se complementan con
importaciones a lo largo del año, Nueva Zelanda provee la fruta entre febrero y julio.
Igualmente en Europa, la fruta fresca se importa durante todo el año. Según los
exportadores ecuatorianos, la demanda se fortalece entre noviembre y marzo,
presentándose picos de venta en diciembre.
El concentrado y jugo de maracuyá, al ser productos menos perecederos que se pueden
almacenar durante periodos más largos, se comercializan durante todo el año en los
principales mercados, sin que se pueda advertir ninguna estacionalidad.
ÁREAS DEL CULTIVO DE MARACUYÁ EN EL ECUADOR
Según el Censo Nacional Agropecuario, la provincia donde se concentra el mayor
hectareaje y producción de maracuyá es Los Ríos, seguida de Manabí, Guayas y
Esmeraldas. La provincia de Los Ríos rinde al rededor de 11 toneladas por hectárea
(Tm/Ha), con una gran diferencia respecto a las demás provincias que oscilan entre
3.76, 3.98 y 6.12 (Tm. / Ha).
El cultivo de la maracuyá, conocida también como la fruta de la pasión, es de vital
importancia para muchos agricultores, en vista de que alrededor de 50 mil familias se
benefician directa o indirectamente de esta actividad. A diferencia de otros productos
agrícolas, el cultivo de maracuyá requiere una mínima inversión y tiene un rendimiento
importante de producción. Su cosecha se da ininterrumpida durante los 365 días del año,
con los picos de producción: el primero de abril y el segundo en octubre.
La mayor parte de la producción de maracuyá se destina a la industria para elaboración
y exportación de jugo/concentrado. De las exportaciones totales de jugos/concentrados
del Ecuador, el jugo concentrado de maracuyá es el más importante, con una
participación promedio anual del 88%. El concentrado se exporta en tambores de 55
galones por vía marítima. En Ecuador existen 6 modernas plantas procesadoras para
mantener concentrado de maracuyá.

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Las zonas aptas para el cultivo de maracuyá están en el Valle del rio Portoviejo, El
Empalme, Balzar, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tengel,
Pasaje, Quinindé, Santo Domingo de los Colorados y Lago Agrio en la región
amazónica.

PRODUCCION NACIONAL:
En Ecuador existen alrededor de 25 mil hectáreas sembradas de maracuyá, con un
rendimiento promedio de alrededor de 10 toneladas métricas por hectárea. Se cultiva la
variedad Passiflora edulis flavicarpa o fruta de la Pasión Amarilla, ya que presenta una
mayor producción pro hectárea y es idónea para la industrialización.
Acorde con el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca; existen
alrededor de 25000 hectáreas sembradas de maracuyá en Ecuador. Esta producción
refleja un considerable crecimiento durante el periodo 1994-2000 periodo en el cual, a
pesar de las pequeñas variaciones proporcionales en el área sembrada, ha resultado en
un incremento de la productividad de las cosechas. El rendimiento tuvo un incremento
de 12% durante los últimos 7 años, pasando de 4.52 TM por hectárea en 1994 a 10TM
en el año 2000.
SITUACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE JUGO DE MARCUYÁ

El fruto de maracuyá se exporta bajo tres modalidades claramente identificadas por la

partida arancelaria. La partida 2009801200 como jugo de maracuyá, partida
0811909400 como pulpa de maracuyá y partida 0810901000 como fruta fresca; que
dentro del periodo 2005-2009 registro un incremento notablemente de $3 millones 121
mil a $18 millones. (Sunat, 2009)
Amenazas y Oportunidades del sector
Las exportaciones de jugo de maracuyá deben cumplir con ciertos requisitos mínimos
de para poder ingresar a mercados extranjeros, lo que representa para algunas empresas
una oportunidad siempre y cuando cuenten con la documentación debida y
certificaciones.
▪ Brasil debido a sus condiciones climatológicas permite que cuenten con la
producción de maracuyá durante todo el año.
▪ Colombia la producción de maracuyá se incrementa en los meses de Diciembre –
Enero y Junio – Julio, pero durante los otros meses la producción continua en forma
reducida.
▪ Ecuador la producción de maracuyá se incrementa en la temporada de Marzo a
Noviembre, pero durante la temporada de Diciembre a Febrero la producción se reduce.
También las barreras fitosanitarias como protección a la industria local de países
extranjeros y el desarrollo tecnológico de los países competidores son amenazas latentes
para el sector debido a la poca preparación y falta de información.
Promperu (2010) menciona que la cultura exportadora es apoyada por el estado con
beneficios para este sector que representa grandes oportunidades, tales como el
Drawback, desarrollo de la infraestructura y programas de capacitación a favor de las
empresas exportadoras a nivel nacional.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO)
establece que la tendencia de consumo de alimentos saludables como frutas y verduras
se ve incrementada, lo que presenta la mayor oportunidad para las empresas peruanas
exportadoras de jugos de maracuyá debido al aumento de posibles consumidores.

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Es sumamente importante señalar que debido a las características perecederas del

producto, se requiere ciertos medios de preservación, como el control de temperatura
para mantener las características originales de sabor, color, olor, etc. de manera que se
conserven las buenas condiciones durando la movilización; que representa una fuerte
amenaza al momento de exportar. (Ruibal, 1994)
La Cámara de Comercio de Colombia menciona que los avances tecnológicos en el
campo de la refrigeración aplicada a vehículos de transporte internacional permite que
los exportadores puedan evaluar la conservación del producto y así emitir un juicio
correcto que les permita mantener la calidad del producto durante todo el proceso
logístico de exportación, lo que representa para muchos empresarios una gran
oportunidad al momento de tomar una decisión.
Continuando con las oportunidades para el sector, los cambios en los patrones de
hábitos de consumo en los países desarrollados logra introducir el producto a nuevos
mercados. (Promperu, 2010)
Acompañando a esta realidad las campañas publicitarias que impulsan el consumo de
productos tropicales por sus beneficios, y el turismo permite que el sector maneje
mayores oportunidades de negocios debido al intercambio cultural y el descubrimiento
de diferentes costumbres. (Prompex, 2010)
Tendencias del mercado
Las tendencias del mercado debido a la globalización se manejan de forma
internacional. Según Promperu (2010) las nuevas tendencias de mercado son:
▪ Concentración del poder de compra por fusión de cadenas de supermercados.
▪ Tendencia al abastecimiento a través de grandes proveedores.
▪ Demanda de abastecimiento durante todo el año.
▪ Constante búsqueda de nuevos sabores.
▪ Tendencia de consumo de productos que aseguren la nutrición y salud.
▪ Técnicas comerciales altamente competitivas.
En cuanto a las tendencias de consumo sobresale la preferencia de tener alimentos
elaborados que ahorren tiempo y trabajo, acompañados de empaques pequeños e
individuales de fácil acceso.
Es importante mencionar que para el año 2009 la demanda por el insumo se incremento
en gran medida, pero a inicios del presente año la situación se ha visto cambiada dando
lugar a una sobreproducción y baja del producto de S/ 2.00/Kg. a S/. 0.5/Kg.
(Agroexportador, 2010).
SISTEMAS DE EMPAQUE SOLICITADOS EN LOS MERCADOS
EXTERNOS
No hay demanda en Europa por productos ya empacados en su envase final, por el
hecho de que ésta operación no resulta rentable ni para los compradores ni para los
vendedores. Se trata entonces de requisitos para envases de uso industrial. Los tipos de
envases más comunes son los siguientes:
• Para los productos congelados: Bolsas de 1,5, 10, 20 Kg barriles de 20 litros, a
granel en contenedor.
• Para los productos asépticos: cajas 4/4, 5/1, barriles de 200 litros.
• Para productos condicionados en calor, cajas de 3-5 Kg
Empaque al por mayor

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Los tambores asépticos de 200 litros se utilizan para jugo de naranja o productos
similares congelados o asépticos, otras formas de empaque asépticos también se usan
para productos tropicales, como puré de plátano y pulpa de mango. Anteriormente la
pulpa de fruta tropical y el de puré se envasaban en caliente en latas de 3 – 5 Kg. o
congelados en cajones de 20 – 25 Kg., o en tambores de hasta 200 litros. Los envases
calientes están perdiendo popularidad frente el empaque aséptico.
Empaques minoristas
Prácticamente no existe ninguna demanda para jugos de fruta o néctares procedentes de
países en desarrollo en empaques minoristas. Esto debido a los altos precios de
transporte para dicho tipo de empaque, a los costos elevados de empaque en los países
en desarrollo y a la dificultad de cumplir con las leyes y reglamentos alimenticios, los
requisitos de empaque y de marcado, etc., que varían según el país.
Recuperación de los Envases
En un futuro más o menos próximo, todos los envases y embalajes van a tener que ser
reciclables. En particular los productores e importadores serán responsables de la
recuperación de los envases. Por el momento no existe ningún reglamento sobre el
tema.
Información al Consumidor
El productor o importador debe informar al consumidor de los eventuales riesgos en el
uso de ese producto. Las etiquetas deben incluir la denominación comercial del
producto, la composición de sus ingredientes, el contenido neto del envase, su
durabilidad, las condiciones particulares para su utilización y conservación, el nombre y
la dirección del productor, del empacador o del importador, el lugar de origen o
procedencia del producto y el modo de empleo si es necesario.

Etiqueta
La etiqueta debe incluir:
En el panel principal la identificación del producto y su contenido neto, se debe aclarar
el contenido de jugo y/o su grado de concentración.
El porcentaje (%) de jugo debe ir al comienzo de la información, solamente el logo y el
nombre del producto puede estar por encima de esta información.
La letra debe ser legible, de contraste con el material impreso y en tamaño no inferior a
la restante información del panel excepto los tamaños de letra de la marca, nombre del
producto, logo, código universal del producto o el título de la frase "Nutrition Facts".
El tamaño mínimo de la letra para tamaños de panel principal mayores de 2580 cm 2 es
de ½ pulgada.
La lista de ingredientes se hace en orden decreciente de peso, y va en el mismo lado del
nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor con un tipo de letra de al
menos 1/16 de pulgada.
Cuando un preservativo químico aprobado es adicionado al alimento, se debe incluir en
la lista de ingredientes con nombre común e incluyendo la función. Ej: Preservativo,
inhibidor de hongos, para promover la retención del color, etc.
CARACTERISTICAS DEL MERCADO
Industria de Bebidas

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La industria de bebidas produce jugos, néctares, bebidas a partir de jugos de fruta,

bebidas dietéticas, bebidas para diabéticos, bebidas de multifrutas y multivitaminas,
licores alcohólicos, almíbar, etc. Las descripciones exactas por producto pueden variar
de país a país debido a sus políticas nacionales de alimentos, hábitos alimenticios, etc.
Sin embargo, en todos los mercados el jugo de fruta ofrecido para la venta a los
consumidores debe ser 100% jugo y no debe contener aditivos. La mayoría de los jugos
se venden como un producto de una sola fruta. Debe tenerse en cuenta que las bebidas
de frutas tropicales con un contenido de 100%, en pocas ocasiones son vendidas en los
mercados minoristas.
El néctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azúcar y agua, usualmente con un
contenido mínimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la CEE
el contenido mínimo de jugo para naranja, piña y manzana es del 50%, para albaricoque
40%, mango 35% y Maracuyá y guayaba el 25%. Los néctares se venden como
productos de una sola fruta o como mezclas.
La definición de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas bebidas por
lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen otros ingredientes
como ácido cítrico, ácido ascórbico, aceites esenciales, aromáticos y preservativos.
Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son
generalmente a base de naranja, manzana piña o albaricoque. La mayoría se venden
como néctar de frutas y también como jugos y bebidas y contienen de 10 a 12 frutas
diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima cálido, así como un
número similar de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se describen en las
etiquetas.
Industria láctea
Esta industria elabora productos como el yogur, bebidas de yogur, helados, pudínes,
postres y salsas. El mercado se encuentra en expansión en la mayoría de los países.
Aunque hace un tiempo los consumidores preferían las frutas tradicionales y las bayas
tales como las fresas, hoy en día la industria láctea consume mayores cantidades de
jugos y pulpas de frutas tropicales. Esta industria también utiliza la fruta tropical en
trozos congelada o en tajadas, etc.
Otras industrias de alimentos
Estas industrias producen una gran variedad de productos como jaleas, mermeladas,
alimento para bebé, confitería y pastelería, para los cuales utilizan todo tipo de fruta y
baya, pequeñas cantidades de frutas tropicales, en forma de jugo, puré de néctar o
congeladas en trozos o tejadas, etc.
Hábitos y preferencias del consumidor
El jugo de naranja es el más vendido en casi todos los mercados de Europa y América
del Norte. La demanda de jugos tropicales, fuera de la piña, es relativamente baja en la
mayoría de los mercados, aunque los sabores tropicales adquieren cada vez mayor
popularidad.
CANALES DE DISTRIBUCION
Debe considerarse a Europa como un sólo mercado, lo mismo que los Estados Unidos,
en lo que se refiere a canales de distribución. Debe anotarse sin embargo que aún
existen grandes diferencias en muchos otros aspectos, tales como las preferencias de los
consumidores.
INTERMEDIARIOS

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Los jugos de frutas tropicales y pulpas y otros jugos de frutas vendidos en menores
cantidades casi siempre son manejados por agentes o importadores especializados. Los
agentes trabajan con base a una comisión mientras que los importadores compran en su
nombre y venden a los usuarios finales.
USUARIOS FINALES INDUSTRIALES
La industria de bebidas es el mayor usuario final de materia prima de jugos de fruta. Las
compañías más pequeñas compran especialmente de importadores, quienes cuentan con
facilidades de mezclas, las compañías mayores importan directamente de la fuente. Por
lo general los jugos de frutas tropicales, excepto la piña, se compran a través de
importadores que tienen instalaciones mezcladoras.
SECTOR DE HOTELERIA E INSTITUCIONAL
Es por lo general se surten a través de compañías especializadas, mayoristas, etc.
Embotelladoras/empacadoras de jugos y néctares de fruta también suministran
directamente a los establecidos de hostelería, hoteles y restaurantes.

RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD DE LA

POSCOSECHA
Determinación de madurez para la cosecha
La buena calidad comercial se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado de
madurez comercial apropiado y se llega al mercado de consumo. Un buen medio debe
ser ante todo sensible, es decir capaz de poner de manifiesto diferencias pequeñas,
práctico, rápido y si es posible que pueda expresar el grado de madurez mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en
lugares distintos.
La madurez del maracuyá se aprecia visualmente por su color externo. Estudios
muestran que el cambio de coloración del fruto se puede emplear como índice práctico
de madurez para la cosecha, pues su variación se correlaciona con un cambio en la
composición química interna del fruto.
Los cultivadores de maracuyá han implementado otras formas prácticas para identificar
la madurez comercial del fruto, como pérdida de firmeza de la corteza del fruto, pérdida
de brillo, desprendimiento fácil al presionar el pedúnculo, o el tiempo transcurrido entre
la polinización y fruto en punto de cosecha que puede oscilar entre 8 -10 semanas.
Técnicas, herramientas y utensilios de recolección
Se recomienda hacer la recolección manualmente, cuando se trata de cosechar maracuyá
para el mercado en fresco, la fruta debe recolectarse de la planta utilizando tijeras o
doblando el pedúnculo con ayuda de los dedos pulgar e índice a la altura del segundo
nudo o punto de abscisión, de esta forma la fruta queda con dos centímetros de
pedúnculo, evitando el ataque de hongos y pérdida de peso.
Se recomienda no halar la fruta, pues se puede llegar a producir lesiones causantes de la
muerte de ramas de la planta por desgarramiento. Se recomienda mantener las uñas
cortas para evitar daños físicos al fruto. En la recolección se debe evitar golpear las
frutas, ni tirarlas bruscamente. El maracuyá se debe recoger en las horas frescas del día,
preferiblemente en la mañana.
No se deben cosechar frutos húmedos o en tiempo lluvioso, los frutos con daños
externos por insectos o enfermedades se recolectan aparte para evitar la contaminación
de otros. La frecuencia de la recolección debe ser diaria. El maracuyá debe ser
cosechado en recipientes de poca profundidad y de mayor superficie (canastilla

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plástica), con un recubrimiento interno de papel o con lámina de espuma para evitar
daños físicos en el fruto, al igual que proteger de la radiación solar y el movimiento del
aire que acelera el deterioro por arrugamiento de la cáscara.
La labor de recolección se debe ejecutar con personal previamente entrenado sobre todo
en el reconocimiento de los índices de madurez exigidos para el mercado en fresco.
Cuando se trata de cosechar maracuyá para la industria, la fruta se puede recolectar del
suelo. En esta forma se garantiza un grado de madurez máximo, que permite alcanzar un
nivel adecuado de sólidos solubles totales y buen rendimiento de jugo exigido por la
planta procesadora.
La fruta cosechada no debe presentar daños externos por insectos, golpe de sol, ni
manchas de ninguna naturaleza; debe ser fresca, no estar biche ni sobremadura. La
recolección también debe hacerse diariamente o al menos tres veces por semana, para
evitar el deterioro de la fruta por la humedad del suelo que la pudre o por la exposición
a los rayos solares, causando problemas de fermentación de la pulpa y deshidratación,
permitiendo que el agua del lavado que se utiliza en la planta procesadora, se mezcle
con la pulpa, deteriorando finalmente el jugo que presentará residuos del agua clorada
en los análisis de laboratorio.
Los empaque se cosecha para la industria pueden ser sacos o tulas de fibra de
polipropileno, los cuales tienen más desventajas que ventajas.
Índices de Cosecha
Se utiliza el grado de coloración amarilla o púrpura en la superficie del fruto como
índice de cosecha para maracuyás comercializados en fresco. En ocasiones, se permite
que la fruta caiga de la planta. En estos casos, las frutas se recogen del suelo y envían a
procesamiento para la elaboración de jugos concentrados, mermeladas y otros
productos.
Índices de calidad
El fruto es una baya de 3.5 a 7 cm de ancho y de 4 a 12 cm de largo, y tiene una cáscara
relativamente dura (3-10 mm de grueso), dependiendo del cultivar. Se come el
pericarpio suculento y ácido junto a los arilos que rodean a las semillas. El color de la
fruta puede ser morado o amarillo. En la pulpa, el contenido de sólidos solubles varía
entre 14 y 18%, y la acidez entre 3 y 5%. La pérdida de agua durante la maduración
puede ser tan significativa que conduce a la deshidratación de los frutos, aunque sin
afectar la porción comestible.
Temperatura óptima
7-10°C (45-50°F) para fruta parcialmente madura (vida potencial de almacenamiento =
3-5 semanas),
5-7°C (41-45°F) para fruta madura (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Humedad relativa óptima

90-95%
Tasa de respiración
Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2/ kg•h 15-30 20-40 45-100
Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg/h por 440 para obtener
Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de producción de etileno
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El maracuyá es la fruta de mayor producción de etileno que se conoce, con un intervalo

de de 160-370 µL/kg•h a 20°C (68°F) en el máximo climatérico.
Efectos del etileno
La exposición de maracuyás verde-maduras a 100 ppm de etileno por 1-2 días acelera su
maduración. Una vez que comienza la maduración, se hace innecesaria la aplicación de
más etileno ya que la propia fruta produce concentraciones altas de él.
EFECTOS DE ATMOSFERAS CONTROLADAS
El maracuyá puede beneficiarse del envasado en películas plásticas perforadas (ningún
efecto o efecto minúsculo en la modificación de atmósferas) debido a la menor pérdida
de agua durante el manejo.
En una carga mixta (TRANSPORTE) se deben considerar los factores de
compatibilidad de los productos, como son:

○ Compatibilidad de temperatura. Se debe considerar las diferencias de

temperaturas que son necesarias, para varios productos. Por ejemplo el maracuyá
es compatible entre 7.2°C y 12.7°C con guayaba, limas, naranjas, papayas, piña,
pepino, yuca, sandia y tomates maduros.
○ Producción de etileno y compatibilidad de sensibilidad. Se deben tomar
precauciones de no empacar productos que producen grandes cantidades de
etileno (pero, melones, manzanas, maracuyá, etc.). Con otros productos que son
muy sensibles al etileno (lechuga, zanahoria, etc.).
○ Compatibilidad de aromas de productos. Algunos producen aromas (cebolla,
ajo) que pueden ser absorbidos por otros productos, lo que causa aromas
indeseables y menor apariencia comercial.
○ Compatibilidad de humedad. Algunos productos se benefician al ser
envasados con hielo o una humedad relativa alta en la atmósfera ambiental
mientras que otras se benefician solo con niveles intermedios de humedad.
○ Almacenamiento. Para el maracuyá amarillo se recomienda una temperatura de
8.5°C, humedad relativa 85-90% para una vida de almacenamiento de 30 días
Para mantener 20 kg de maracuyá con su apariencia turgente y lisa, se colocan
en bolsas plásticas selladas. Dichas bolsas producen una atmósfera modificada
con un contenido de 5-8% de CO², entre 0 y 1°C para una vida útil hasta de 4
semanas.

Factores fisiológicos.

– Respiración. El maracuyá tiene respiración aeróbica la cual utiliza el

oxígeno del aire con formación de bióxido de carbono y agua, productos
finales de la combustión del nutriente quemado.

Factores intrínsecos que afectan la respiración:

○ Especie y variedad. Determinan notorias diferencias características en

velocidad e intensidad respiratoria de cada producto. Dado que desde el
punto de vista del manejo y conservación de postcosecha la forma más
práctica de expresar la actividad respiratoria es el calor eliminado del
producto por unidad de peso y de tiempo. Para una temperatura de 5°C el
maracuyá amarillo presenta 103.41 mg CO2/kg-h como promedio.

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○ Parte u órgano de la planta. De modo general y aproximado, las partes

foliares y verdes tienen mayor intensidad respiratoria que las frutas y
estas más que las raíces.

○ Edad del producto. Los frutos tiernos y jóvenes presentan mayor

actividad respiratoria que los maduros, a causa de la mayor actividad
metabólica.
○ Parte del órgano o tejido. Inclusive las distintas partes de un órgano
pueden diferir entre sí. Existe correlación entre la velocidad de
respiración y el número de células presentes en un peso dado del
producto.
○ Tamaño unitario del producto. Cuanto menor sea el tamaño de cada
fruto tanto mayor será su respiración, ya que la superficie total relativa es
también mayor.
○ Presencia de auxina y reguladores de crecimiento. Si aquella se
incrementa en la piel, la actividad respiratoria se eleva.
○ Estado general e integridad del producto. Los daños en la piel y
tejidos superficiales aumentan la actividad respiratoria, los estropeos,
golpes, magulladuras, raspaduras, heridas, fricciones, presiones de las
aristas de los empaques y otros daños causados por la mala recolección,
manejo y empaque tienden a elevar a respiración en la zona afectada.

Factores extrínsecos que afectan la respiración:

Temperatura. Dentro de los límites y márgenes biológicos la

temperatura creciente acelera el ritmo respiratorio como cualquier
reacción química. Este aumento en la respiración conduce a una mayor
producción de calor y ésta a su turno eleva a un más la velocidad de
respiración particularmente durante el transporte y almacenamiento hasta
llegar a los límites máximos tolerados por el producto, a 18°C se tiene
111 mg CO2/kg/hora como promedio de la respiración del maracuyá en
la vida de almacenamiento.

Composición de la atmósfera. Si hay excesivo acceso de aire y por lo

tanto oxígeno en las diversas unidades del producto, el proceso
respiratorio se incrementará y podrá ser excesivo con sus desfavorables
efectos. Si en cambio dicho acceso renovado es restringido, o una
reducida o mala ventilación, la atmósfera circundante se sobrecarga de
dióxido de carbono y podrían alcanzarse niveles de este gas que
desencadenarían fermentaciones, u otras reacciones metabólicas nocivas
a la integridad y calidad del producto.

Productos climatéricos y no climatéricos. Durante la maduración, la

intensidad respiratoria varia, estos es, no sigue un ritmo regular.

En algunas frutas disminuye progresivamente durante todo el periodo

hasta llegar a anularse con la muerte del fruto.
En otros en cambio sigue un ciclo característico; la intensidad
respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo, para subir
rápidamente a un máximo y después volver a disminuir paulatinamente
hasta anularse. A las frutas que se comportan de esta manera se le
denominan frutas climatéricas, entre ellas el maracuyá.

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Transpiración. La gran mayoría de las especies vegetales tiende a perder

hacia la atmósfera circundante bajo la forma de vapor, una alta
proporción de agua absorbida del suelo y que no toma parte permanente
en el desarrollo de los tejidos o en sus procesos metabólicos.

Dicha pérdida de agua obedece a simples leyes físicas y su control debe

diseñarse conforme a dichas leyes o con miras a minimizar el efecto de la
transpiración. Los factores que más inciden el maracuyá son: La
humedad relativa, temperatura, y el movimiento del aire.
Fisiopatías o daños físicos
Daño por congelamiento: se producen síntomas en frutas almacenadas a 5°C (41°F) o
menos, los que incluyen pardeamiento superficial e interno, picado, presencia de zonas
acuosas, una maduración heterogénea y anormal, desarrollo de sabores desagradables y
un mayor número de pudriciones.
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL

El 70% de la producción de maracuyá en el Ecuador se industrializa para la

Producción de jugo simple o natural como de jugo concentrado. La transformación del
maracuyá para jugos de exportación se generalizó en 1985.

Jugo natural y concentrado

La obtención de jugo concentrado sigue varios procesos, los cuales son descritos a
continuación:

Pretratamiento de la fruta. Consiste en almacenar el maracuyá en lugares apropiados

en un tiempo máximo de 24 hrs, posteriormente se lava la fruta con agua caliente y con
cepillos semirrígidos.

Selección. La fruta se selecciona suprimiendo aquellas que no presentan la calidad

necesaria o que están inmaduras; en algunos casos se emplea hipoclorito de sodio para
el lavado. Generalmente en ésta etapa del proceso se descarta el 5% de toda la fruta.

Extracción de jugo. La fruta ingresa al troceador, donde se parte la fruta y sale la

pulpa, para que posteriormente por centrifugación sea separado el jugo de la semilla,
evitándose así contacto de éste con el aceite de las semillas.

Filtrado. El jugo se introduce a un filtrado especial y a centrifugación donde los restos

de las semillas y otros contaminantes son estrictamente separados.

Pasteurización y homogeneizado. Con el propósito de eliminar tanto los

microorganismos presentes en el jugo como algunas burbujas de aire, el jugo es
pasteurizado a altas temperaturas y con un rápido enfriamiento.

Al jugo que ha pasado el proceso anterior se le conoce como jugo simple o natural con
un contenido de grados Brix. de 12-l 4.

Concentración. La concentración se da a través de centrifugar el jugo y someterlo a un

alto vacío y calentamiento indirecto, con la ayuda de una torre recuperadora de aroma
que actúa también en esta etapa.

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Para conservar las características del jugo, éste es sometido en un refrigerador de

salmuera a temperaturas de -40” a -20°C.

En forma concentrada es posible decir que en el Ecuador se tiene un rendimiento

promedio de 9% de peso de fruta para 1 litro de jugo concentrado.

Normas de calidad para exportar Jugo y Concentrado de Maracuyá

Para la exportación del congelado y del jugo no existe una normalización oficial, pero
sus características generales se muestran en el siguiente cuadro.

El Comercio Internacional del Maracuyá como Fruta Fresca

El maracuyá también se comercializa en forma fresca aunque en cantidades muy

reducidas. Como en el caso del concentrado y jugo, las estadísticas prácticamente no
están disponibles.
Normas de calidad y empaques

Normas oficiales para el comercio de la fruta fresca todavía no existen. Para EUA, lo
común son frutas de 50-80mm (2-3 inches) de diámetro y empaques de 30 frutas por
caja de 10 libras con una o dos capas.

En el caso de Europa los empaques más comunes son de 2 kg o de 48 frutas, aunque hay
variación dependiendo del país de origen. Cajas con una capa son por lo general
utilizadas para su venta en los mercados al mayoreo y las cajas con dos capas se
presentan para la venta en supermercados.
Para el transporte se recomiendan temperaturas de 7 a lOºC, con una humedad relativa
de 85-90%, garantizando una vida aproximada de almacenamiento de 3 a 5 semanas.

Inicio de Cosecha: Al noveno mes de la plantación.

RENDIMIENTO PROMEDIO
Kilogramos por Hectárea: De 12.000 a 14.000

Costos de Producción por Hectárea: $ 4.500 dólares

PRECIOS MERCADO INTERNACIONAL PROMEDIO. KILOGRAMOS

DE POR DÓLARES :
JAPÓN $8,50
POLONIA $ 6,60
FRANCIA $ 5,95
ALEMANIA $ 4,90
HOLANDA $ 4,87

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AUSTRALIA $ 4,50
MÉXICO $ 3,75,
EEUU $ 3,15
COLOMBIA $ 2,75,
PERÚ $2,50.

ARANCELES

PREFERENCIAS ARANCELARIAS

Ecuador goza de preferencias arancelarias para realizar exportaciones de maracuyá

fresco y procesado: en Estados Unidos por APTDEA y en la Unión Europea por el
Sistema Generalizado de Preferencias para los Países Andinos SGP. Estos tratados
representan ventajas sobre otros competidores como Brasil y los países asiáticos.
RECOMENDACIONES PARA REDUCIR PÉRDIDAS EN POSCOSECHA
1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha
El control de las pérdidas poscosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el
campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del
producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad
poscosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición,
suminis tro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en

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la reducción de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen

manejo durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.
2. Tratamientos químicos
Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y
tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con
frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para
mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro
utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir
específicamente el daño provocado por hongos.
3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial
para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos
oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de
los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos
superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes
primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que
aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente
actuar como patógenos secundarios.
Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden favorecer
el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.
Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar
buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo
almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar
inóculo deberán ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser
limpiados o esterilizados antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe
tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico,
separando el material descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese
material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no
representa peligro como fuente de inóculo.
4. Empaques protectores
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de
magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar
que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede
promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse a minimizar los riesgos

de contaminación (lavado de rambután para exportación).
5. Manejo de la temperatura
El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en
refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las
frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor
resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la
descomposición debido a la invasión por microorganismos.
El buen manejo poscosecha reduce las pérdidas del producto
y mejora los ingresos de los productores.
Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fría prolonga la vida
poscosecha de las frutas frescas.

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En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha

y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el
producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta
será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones poscosecha. El manejo rudo
provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta
protectora natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y sin daños físicos debe
ser la meta de productores y consumidores.
BIBLIOGRAFIA:
www.fao.org
www.aduana.gov.ec
www.magap.org.

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