Vino ql

El grado alcohólico no puede ser inferior a 8,5% vol. El vino sólo podrá obtenerse de la
fermentación alcohólica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinífera. Los
componentes más abundantes son el agua, que proviene de la uva y que se encuentra en torno al
80-85%, según el tipo de vino; y el etanol, que se encuentra normalmente en una proporción del 9
al 20% en volumen.

Entre los compuestos endógenos o naturales de la uva y de los procesos de elaboración se

encuentra fundamentalmente azúcares, alcoholes, ácidos, compuestos fenólicos o polifenoles,
compuestos nitrogenados, compuestos volátiles, lípidos, vitaminas y sales minerales. Entre los
compuestos añadidos exógenamente a la uva o al mosto y al vino para 3 favorecer la vinificación,
o prevenir la aparición de microorganismos indeseables o alteración de éste, se incluyen sulfitos,
enzimas pectolíticas y otros preparados enzimáticos y compuestos presentes en cantidades traza
como metales.

El vino es un producto de carácter ácido, con un pH en torno a 3,5. Los valores bajo de pH del
mosto favorecen la hidrólisis de los azúcares y, por lo tanto, la fermentación y, por otro lado, el
carácter ácido del mosto y del vino previene la aparición de microorganismos patógenos. Su
acidez, es, por tanto, un parámetro fundamental que tiene propiedades que favorecen tanto la
elaboración y estabilidad de los vinos como su equilibrio organoléptico.

Estructura y composición de la uva

La pulpa está formada por un 70-80% de agua y un 18-30% de sustancias azucaradas del grupo de
los monosacáridos, como glucosa y fructosa, en proporciones sensiblemente iguales; el resto está
formado por ácidos orgánicos (tartárico y málico) en un 0,5-1% aproximadamente, además de
estar constituido también por pequeñas cantidades de ácidos minerales, sustancias nitrogenadas,
minerales y materias pépticas; como dato importante señalaremos que la pulpa no contiene
tanino

Etapa de preparación a la vendimia

Al inicio del año es necesario preparar la bodega para la vendimia. Esta etapa se encuentra
relacionada principalmente a operaciones de: Limpieza, para evitar la aparición de
microorganismos que afecten el proceso. Revisión de equipos de la bodega, estanques y otros,
donde se evalúa la cantidad de vino que se mantiene del año anterior y si se cuenta con
capacidad para la producción del nuevo año. Revisión de la condición de los estanques, sistemas
de refrigeración, controladores de temperatura, maquinaria de la bodega, sistemas de
mangueras y conectores.
Etapas del proceso de vinificación

Recepción y selección de uva: La uva proveniente del campo es recepcionada en la bodega,

registrando la cantidad, origen y forma de transporte, con el objetivo de contar con información
de la trazabilidad del proceso Luego de ello, la uva es vertida en las tolvas de recepción, las cuales
la conducen a las despalilladoras, previa remoción de hojas y residuos vegetales

Separación del escobajo: El escobajo es la estructura leñosa del racimo y debe ser separado de los
granos recibidos, ya que su contenido de taninos es perjudicial para el vino. Una vez que se
elimina el escobajo, se obtiene el grano de uva, el cual contiene la pulpa, con los azúcares y ácidos
más importantes para la elaboración de vino, además de las semillas, las cuales contienen taninos
y aceites responsables de la astringencia del producto.

Molienda o estrujado: Esta operación corresponde a la extracción del jugo de uva para la
obtención del mosto, en equipos que aplican presiones moderadas a fin de romper sólo el hollejo,
sin llegar al centro del grano, evitando extraer los taninos de las semillas. Para facilitar el proceso
normalmente se utilizan enzimas.

Maceración: La maceración consiste en mantener en contacto el mosto con sus hollejos para
extraer una mayor cantidad colorantes y otras sustancias que influencian el tipo, carácter y calidad
del vino. El tipo de maceración a usar está definido por la variedad de uva y el tipo de vino a
elaborar.

Fermentación: En la elaboración de vino se pueden desarrollar dos tipos de fermentación, la

primera es la fermentación alcohólica, proceso anaeróbio realizado por levaduras que transforman
el azúcar en alcohol etílico, generando así la transformación del mosto en vino. Esta fermentación
produce gran cantidad de CO2, por lo que es necesario ventilar adecuadamente los espacios.

Para la fermentación alcohólica, existen dos modalidades, la primera de ellas es la fermentación

tradicional, utilizada generalmente en pequeñas bodegas. Ésta depende de la cantidad de
levaduras presentes en forma natural y requiere un control continuo de la temperatura del
proceso. Normalmente es de mayor duración, debido al tiempo que necesitan las levaduras para
alcanzar una concentración apropiada. La segunda modalidad es la llamada fermentación
mejorada, la cual incorpora técnicas que permiten sólo el desarrollo de las levaduras necesarias o,
en su defecto, se introducen levaduras seleccionadas o comerciales para lograr el objetivo
deseado

La fermentación comienza en el momento que el mosto es trasladado a los estanques, y luego de

15 a 20 días comienza la producción de alcohol. Este proceso presenta altos niveles de
desprendimiento de CO2 y genera altas temperaturas, por lo que es necesario mantener la
temperatura controlada mediante sistemas refrigerantes.
La calidad del vino a obtener depende de la temperatura de fermentación, razón por la cual la
mayoría de los vinos blancos son fermentados en frío (de 10 a 19°C) utilizando sistemas de
refrigeración. Por el contrario, los vinos tintos son fermentados a temperaturas más elevadas,
frecuentemente entre 20 a 30°C. Los métodos para controlar la temperatura incluyen: serpentines
refrigerados o intercambiadores en el exterior de los estanques;

Descube: El descube es la operación que permite separar y decantar sólidos residuales,

básicamente para vinos tintos (ya que en vinos rosados y blancos no se realiza maceración con
orujo u hollejo), además permite la clarificación y aireación del vino Los sedimentos sólidos, o
borras retirados, están compuestos por levaduras, pulpa, cristales de tartrato, partículas finas,
proteínas y taninos

los tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor. Los taninos (en
el caso del vino), se encuentran más comúnmente en el vino tinto, aunque los vinos blancos
también los tienen debido a su crianza en barricas de madera

Filtración y estabilización: Los vinos son turbios y durante las distintas etapas de elaboración son
descubados, con el fin de eliminar los residuos que van precipitando, pero a pesar de ello es
necesaria la eliminación de una gran cantidad de partículas finas, las cuales incluyen células de
levaduras, bacterias, pigmentos, proteínas y cristales de tartratos, entre otros. Adicionalmente,
luego de la clarificación también se realiza filtración para retirar las partículas finas remanentes,
agregando también bentonita para mejorar la remoción de material suspendido, reducir color y
olor indeseable y reducir posterior desarrollo de turbidez. La estabilización es una operación
realizada para prevenir turbidez y decantación de partículas en las botellas. Las causas del
enturbiamiento son la coagulación de proteínas, precipitación de coloides polifenólicos, y
cristalización y precipitación de bitartrato de 8 potasio. Algunos de los factores que influyen en la
presencia de turbiedad son la temperatura, pH, concentración de alcohol, potasio y otros aniones
y cationes (hierro, magnesio y calcio). La estabilización se consigue manteniendo el vino a
temperaturas entre los –2 °C a –5 °C (el punto de congelación del vino es –6 °C) durante algunos
días

Maduración o envejecimiento: La maduración es un proceso largo, que se realiza una vez

finalizada la fermentación y tiene por objeto obtener vinos más estructurados y enriquecidos en
aromas. Existen dos tipos de maduración, en barricas y en botellas; estas últimas, una vez llenas y
taponadas, son llevadas a botelleros donde permanecerán horizontales.

El tiempo de maduración depende del tipo de vino a elaborar y puede variar de 2 a 5 años, o más
tiempo en el caso de vinos finos. El almacenamiento se realiza en áreas subterráneas o a nivel de
suelo para mantener una temperatura constante, entre los 10 y 12 °C, y una humedad relativa
cercana al 80%, para evitar desecamiento. Es importante destacar que una barrica que ha sido
utilizada con vino tinto no puede ser utilizada para vinos blancos, ya que los pigmentos de este
vino son difíciles de eliminar, por tanto, el vino blanco se envejece en barricas nuevas o usadas
sólo con el mismo tipo de vino.
Embotellado: Para el embotellado existen equipos manuales, semiautomáticos y automáticos,
donde el uso de uno u otro dependerá de la cantidad de botellas a envasar. El vino casi listo para
ser embotellado se almacena en cubas de preenvase, a fin de minimizar el trasvase del vino y
evitar el contacto con el oxígeno. Una vez depositado el 9 vino en estas cubas, se analiza su grado
de esterilidad y, si es necesario, es corregido con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico (para vinos
blancos). Luego el vino es filtrado mediante placas, previo a ser introducido a la línea de
embotellado.

Proceso de vinificación de tintos y blancos

El Proceso de vinificación corresponde al conjunto de operaciones realizadas para la elaboración

de vinos, mediante fermentación alcohólica total o parcial de mosto de uva, para obtener un
producto de graduación alcohólica que varía entre 7 y 16% de alcohol. Los procesos más típicos
corresponden a la elaboración de vinos tintos y blancos, los cuales se describen en el siguiente
punto.

Elaboración de cerveza

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas
ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de
maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras.

Cervezas Ale: Asociadas a la tradición inglesa y belga, de fermentación alta, sabor frutado Cervezas
Lager: Asociadas a la tradición alemana, de fermentación baja, sabor neutro.

Materias primas: Las materias primas utilizadas en la elaboración de cerveza, son la cebada
malteada o malta, agua, lúpulo y levadura. En algunos casos se agregan adjuntos para aportar
almidón y otros ingredientes como caramelo, frutas, etc., dependiendo de la tradición cervecera
de la región que se fabrique. Adjuntos: . Otros solo llaman adjuntos a cualquier grano que aporte
almidón a nuestra cerveza y que no este malteado.

Malta: Es el nombre que recibe la cebada malteada, la cual se ha sometido a un proceso de

germinación y secado controlado de modo que desarrolla un contenido de enzimas suficiente que
permita posteriormente transformar adecuadamente el almidón en azúcares fermentables.
Además, es la fuente de las proteínas que quedan en la cerveza y que son importantes para la
obtención de espuma y sabores típicos.

Lúpulo: Es un ingrediente fundamental, siendo un hecho que la cerveza no sería tal sin el
amargor y sabor del lúpulo. Su fruto en forma de piña es disecado y se utiliza para aromatizar y dar
sabor amargo a la cerveza. El lúpulo contiene alfaácidos, beta-ácidos, taninos y ácidos grasos
esenciales. Los alfa-ácidos son los responsables de ese amargor que encontramos en la cerveza. Se
les llama también humulonas y son unas resinas que hay en el lúpulo, concretamente en las
glándulas resinosas de la flor, responsables de este amargor y de propiedades psicoactivas.
Se mide en porcentaje la cantidad de resina que 13 tiene el lúpulo y es mediante la cocción del
mosto cuando se transforman en el amargor de la cerveza. Tras este proceso, añadiendo
temperatura, estos ácidos se isomerizan y entonces también adquieren propiedades
antibacterianas. Los Beta-ácidos son unas resinas similares a las anteriores, pero tienen mucho
menos amargor. Los taninos tienen un leve poder de amargor, propiedades clarificantes y
propiedades bacteriostáticas que son de gran importancia en el proceso de fermentación. Los
aceites esenciales del lúpulo son sustancias aromáticas que dan sabor y aroma a lo que es la flor y,
por ende, a la cerveza.

El agua: Es el utilizado en mayor cantidad, el agua utilizada para la producción de cervezas, debe
ser capaz de asegurar el pH correcto del mosto, adecuada extracción de lúpulo, buena coagulación
en la cocción, sana fermentación y un correcto desarrollo de color y sabor dentro de la cerveza
madura. En cuanto a la dureza del agua, existen dos tipos presentes en el agua, temporal y
permanente. La dureza temporal puede ser eliminada por una simple ebullición del agua. Los
iones presentes en el agua, tienen diferentes efectos en el proceso y en las características del
producto final. El agua en cervecería puede ser potable, pero en la mayoría de los casos es
necesario declorar.

Levaduras: Son microorganismos encargados de producir, mediante de fermentación del mosto,

etanol, CO2 y un alto rango de productos metabólicos, contribuyendo de este modo a producir
características típicas de la cerveza.

Se pueden clasificar según su comportamiento en la fermentación en:

Levaduras altas: Se emplean en la fabricación de cervezas Ale y se caracterizan porque en la

fermentación éstas son barridas hacia la parte superior del estanque debido a la vigorosa
producción de gas, producen grandes masas de células en la espuma abundante que se forma en
la superficie. En cervecería se usa para este fin la Saccharomyces Cerviceae y las fermentaciones se
llevan a cabo a temperaturas entre 18-24°C, temperaturas inferiores a 18 °C, producen
disminución de la producción de esteres y por consiguiente un menor aroma frutal. Levaduras
bajas: Se emplean en la

Levaduras bajas: Se emplean en la fabricación de cervezas Lager, y se caracterizan porque la

fermentación se efectúa vigorosamente en el fondo de las cubas de fermentación y hay gran
deposición de células. Para este fin se ocupa otra variedad de Saccharomyces Cerviceae y las
fermentaciones se realizan correctamente a temperaturas 7-17°C.

Etapas de proceso de elaboración de cervezas

Maceración: Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente para obtener una
papilla caliente. En esta etapa del proceso realizamos la conversión del almidón en maltosa
(sacarificacion)
Lavado de granos: rociamos con agua caliente (asegurándonos siempre que esta agua de lavado
tenga las mismas características de pH y dureza) el bagazo (cereal agotado) extrayendo todo el
azúcar transformado durante el macerado, en forma de mosto.

Cocción del mosto: En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle
amargor hirviendo lúpulo), eliminamos proteínas y partículas que enturbiarían la cerveza y
esterilizamos el mosto.

Enfriado del mosto: A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para
evitar intrusiones de otros microorganismos contaminen nuestra cerveza, la esterilización la
debemos realizar con algún tipo de ácido, como lo es el ácido peracético. Procedemos a enfriar el
mosto, por inmersión de un serpentín de cobre por el que hacemos pasar agua fría.

Fermentación: Debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros
microorganismos que puedan contaminar nuestra cerveza. La fermentación la dividiremos en dos
fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la
fermentación secundaria o maduración (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su
envasado).

Carbonatación en botella: Luego de que pasamos los días de maduración de nuestra cerveza,
existe la fermentación en botella. Esta fermentación se realiza agregando azucares fermentables
en botella como la dextrosa, a diferencia de las otras fermentaciones aquí lo que se incentiva es la
producción de CO2 por parte de la levadura, y así provocar la espuma.

Envasado y acondicionamiento: En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que

genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida. Las cervezas que han
sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su potencial aromático (maduración)
a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohólico más tiempo de
maduración requieren). No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la
excesiva gasificación y su sabor seco.

HIDRATACION DE LEVADURAS

La hidratación de la levadura es un paso crucial para garantizar una fermentación rápida y

completa. Existen ciertas pautas importantes que deben seguirse para efectuar una lenta
transición de las células de vuelta a la fase liquida. Gracias a las meticulosas precauciones tomadas
el secado de la levadura, se tiene la oportunidad de revertir el proceso para lograr una suspensión
liquida muy viable y vital.

Paso 1: Rehidratar por aspersión lenta en 5 – 10 veces su peso, en agua hervida y enfriada a 35º-
40º C. Cualquier toxina o sustancia química presente en el agua puede dañar o matar las células
de la levadura durante la rehidratación.
Paso 2: Dejar reposar la levadura 15 minutos, sin agitar. Este es un paso muy importante.
Permite a las células recuperar un máximo de fluidez de sus membranas, mientras que si se
agitara se podría dañar físicamente las membranas.

Paso 3: Ajustar la temperatura de la solución de levadura rehidratada, a unos 5º C de la

temperatura del jugo/mosto a ser inoculado, añadiendo suficiente volumen de jugo/mosto (libre
de SO2) para ir reduciendo sucesivamente 5º C la temperatura. Aclimata las levaduras al
jugo/mosto.

Paso 4: Usar la levadura dentro de los 30 minutos siguiente a la rehidratación. Pasados 30

minutos, la actividad de la levadura puede comenzar a disminuir debido a la falta de nutrientes

Paso 5: Se recomienda que el jugo/mosto a ser inoculado se encuentre a 18º C o más, para evitar
un tiempo de inactividad prolongado. Para alcanzar una población de 1,2 – 1,5 x 10 8 células
viables/ml, un factor importante es mantener la temperatura por encima de los 18º C en la etapa
inicial de la fermentación

HIDRATACION LEVADURAS CERVEZA

Si el proceso de rehidratación de la cerveza no es el adecuado puede que ocurran los siguientes

efectos con levaduras no rehidratada en condiciones de elaboración específicas: reposo del
diacetilo más prolongado, mayor tiempo de fermentación, fase de latencia más prolongada,
fermentación parada y escasas utilizaciones de la maltotriosa. Por lo anterior se deben respetar los
siguientes criterios en la hidratación de la levadura cervecera para garantizar una rehidratación
satisfactoria, las cuales son:

1. Temperatura: esta debe ser ideal para que la membrana de la levadura seca efectúe la
transición de gel a una fase liquida.
2. Tipo de medio de rehidratación: El medio utilizado es crucial para lograr una rehidratación
satisfactoria. El mosto sin diluir provoca presión osmótica en la levadura y pone en riesgo
sus condiciones óptimas.
3. Duración de la rehidratación: Este periodo no suele tardar más de una hora y se
recomienda sembrar la levadura inmediatamente para garantizar una fermentación
vigorosa.

Una vez ha sido rehidratada, la levadura puede sembrarse en el mosto. Con objeto de evitar una
perturbación de la levadura que ocasionaría daños celulares, la atentación de la levadura debería
efectuase hasta alcanzar la temperatura del mosto, o como mínimo dentro del 10ºC. La
rehidratación puede llevarse a cabo en un recipiente limpio e higienizado. Se recomienda que el
medio de rehidratación se encuentre esterilizado y enfriado a la temperatura apropiada. La
rehidratación puede llevarse a cabo en un recipiente limpio e higienizado. Se recomienda que el
medio de rehidratación se encuentre esterilizado y enfriado a la temperatura apropiada
CONTEO DE LEVADURAS

La cámara de Neubauer se utiliza para determinar el porcentaje de células viables y el número

total de levaduras presentes tanto en la fermentación como en el producto final, la cual es un
instrumento utilizado en medicina y biología para realizar el recuento de células en un medio
líquido.

El recuento de levaduras se realiza contabilizando las levaduras en varios grupos de cuadros

(cuatro cuadrantes en diagonal). Se contabilizan las levaduras contenidas en los grupos de 16
cuadros respectivamente en forma diagonal.

La producción de etanol se da fundamentalmente por la acción del microorganismo productor, la

levadura de la especie Saccharomyces sobre los carbohidratos. En general en todas las bebidas se
encuentran los mismos compuestos, diferenciándose unos de otros por las concentraciones de
cada uno de ellos.

Saccharomyces hidroliza gran cantidad de azúcares para la fermentación de éstos, entre los que se
encuentran: sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa, manosa, maltosa y maltotriosa. El etanol es el
principal producto de la fermentación de granos, producido a través de la ruta Embden-Meyerhof-
Parnas en donde la glicosilación se convierte en acetaldehído y este se reduce a etanol.