Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera Química de Alimentos

Tema: Tecnología de innovación, radiación y atmósferas controladas

Integrantes: Aguayo Johana, Tuitice Alicia, Ushiña Ana, Vaca María Elisa.

3. Atmosferas
Existen dos de las tecnologías empleadas para conservar a los productos hortofrutícolas las cuales
son: las atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC). El uso tanto de AM y AC ayuda a
retardar la maduración y deterioro de los productos, alivio o control de algunos desórdenes
fisiológicos, control de enfermedades y control de plagas. Las AM y AC son empleadas
principalmente para el almacenamiento, transporte y empaque de los productos.
3.1. Atmósferas Modificadas.
La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso
ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y
retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Dependiendo
de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2
y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus
características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
3.1.1. Gases utilizados en el envase en atmósfera modificada
El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitución en el envase del aire que
rodea al alimento con una mezcla de gases en proporción diferente a la del aire, el cual tiene una
composición semejante a la del aire seco a nivel del mar
Hay que tener en cuenta que el aire y O2 ejercen efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente la vitamina A y C) sobre los colores, los sabores y otros componentes de los
alimentos. Algunos microorganismos necesitan O2 para su desarrollo por lo tanto una forma de
conservar los alimentos preservándolos del desarrollo de este tipo de microorganismos será
ponerlos fuera del contacto del aire, por ejemplo envasándolos en atmósferas pobres de O2 lo cual
se consigue por medios físicos y da lugar a otros métodos industriales de conservación: vacío,
gases inertes y atmósferas controladas o atmósferas modificadas. Las principales características
de cada uno de los gases más importantes son:
Tabla Nº1. Gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada

N2 CO2 O2
Propiedades físicas Inerte, insípido, Inerte, inodoro, Comburente, insípido
insoluble. ligero sabor ácido, e inodoro
soluble en agua y
grasa
Ventajas Desplazamiento de Bacteriostático. Oxigena carnes rojas.
O2. Inhibición de Fungistático. Inhibe anaerobios.
aerobios. Evita Insecticida Sostiene
oxidación de las metabolismos
grasa vegetales
 Desventajas -- Solubilidad en agua Oxidación de grasas
y grasa

La combinación de los gases dependerá fundamentalmente de:

• El tipo de producto (contenido de humedad y de grasas, características microbiológicas,
intensidad de la respiración, la necesidad de estabilización del color), que debería ser ensayado
antes de empezar a empacar un producto nuevo con gases.
• El espacio de cabeza ya que este actúa como reservorio de CO2 para conservar el gas que se
pierde a través de la bolsa o que se absorbe del alimento. Este espacio de cabeza debe ser adecuado
para incorporar gas en cantidad suficiente para que reacciones con el producto. En términos
generales puede afirmarse que: cuanto mayor sea la vida útil que se desea lograr para el producto
tanto mayor será el espacio de cabeza que se proporcione.
• Material de envase.
• Temperatura de almacenamiento. Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, para cada uno
de los gases puede afirmarse que en un producto envasado y refrigerado las concentraciones
relativas de los gases no son estáticas, sino que cambian. Generalmente baja la concentración de
O2 y sube la concentración de CO2

3.1.2 Beneficios de las Atmósferas Modificadas

Prolongado tiempo de conservación en función del producto, el tiempo de conservación se puede
prolongar entre el 50 y el 500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el
producto sobrante y que la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.

Minimización de las pérdidas de producto

Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión actuales es posible predecir con exactitud el
movimiento diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservación
permite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.

Mantener la calidad
Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más lento en el trayecto desde el punto de
producción hasta la tienda, y posteriormente hasta la cocina, frigorífico o congelador domésticos,
supone ventajas evidentes tanto para el minorista como para el consumidor desde el punto de vista
de la calidad.

Mejora de la presentación
La atracción visual de los alimentos es otro factor clave de la calidad y aquí la experiencia del
sector con las carnes rojas constituye un interesante caso de estudio. Tras el sacrificio y
envejecimiento, la carne roja adquiere rápidamente un apagado color marrón que no resulta
atractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva más tiempo con una mezcla de
oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de carbono para mantener su equilibrio.
El mismo efecto se consigue en productos hidrobiológicos.

Menos necesidad de conservantes artificiales

En un mundo cuya manera de pensar es cada día más “ecológico”, en el que cada consumidor es
un vigilante del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos prescindiendo del mayor
número posible de aditivos y demostrando que los alimentos que vende son esencialmente frescos
y naturales.

Maduración de frutas y verduras

Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o retardar la maduración de un vegetal. Según
exigencias en las operaciones o condiciones del mercado, se puede requerir disponer de
volúmenes de producto para el consumo inmediato, o por el contrario (dada el exceso de oferta
por un elevado nivel de producción) se necesite retardar y salir con el producto en momentos
posteriores. - Algunos ejemplos son el almacenaje de uvas frescas en atmósferas de anhídrido
sulfuroso; la desverdización de cítricos con el uso de etileno gaseoso, etc.

RADIACION

La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología
que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o
la eliminación de los microorganismos e insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las
frutas y verduras enlatadas, la irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para el
consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es
responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA
aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya
determinado que es seguro irradiar ese alimento.

¿Por qué irradiar los alimentos?

La irradiación puede servir para muchos propósitos.
• Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos – usar para eliminar de forma
efectiva los organismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como
Salmonella y Escherichia coli (E. coli).
• Conservación – usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y
para extender la vida de los alimentos en el anaquel.
• Control de insectos – usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales
importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras
prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta.
• Retraso de la germinación y la maduración – usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de
los porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración.
• Esterilización – usar para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin
refrigeración. Los alimentos esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas
inmunológicos gravemente dañados, como los pacientes con SIDA o que están sometidos a
quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la irradiación están expuestos a niveles
de tratamiento sustancialmente mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal.

Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos.

• Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del
elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar
productos médicos, dentales, y para el hogar y también para el tratamiento de radiación contra el
cáncer.
• Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una
sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los rayos X se
usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imágenes de estructuras internas.
• El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de electrones impulsados
por un acelerador de electrones hacia el alimento
Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos internacionales,
como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el
Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS) determinaron que “la irradiación de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy
no crea problemas especiales de orden nutricional o microbiológico.” 2 Este valor máximo de la
dosis total media de radiación absorbida, se acepta hoy día en la mayoría de los países que utilizan
la energía ionizante como método de preservación de alimentos.

La reglamentación de la irradiación con fines fitosanitarios debe abarcar los productos frescos,
como las manzanas o los mangos, así como los productos no alimenticios, como la madera o las
flores. Cuando los tratamientos fitosanitarios se solapan con los tratamientos de alimentos, las
reglamentaciones y los controles deben tener en cuenta los requisitos nacionales e internacionales
para ambas aplicaciones. Las principales fuentes de reglamentación internacional en este caso son
la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria y los Principios Generales de Higiene de
los Alimentos del Codex Alimentarius
Bibliografía:
- Meneses y Cartagena. (2008). La atmósfera modificada: una alternativa para la
conservación de los alimentos. Recuperado el 17/07/2018 de:
http://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf

- Valencia,(2018) Atmósferas modificadas en la industria Recuperado el 17/07/2018

http://www.indura.com.ec/Descargar/Atm%C3%B3sferas%20Modificadas%20en%20la
%20Industria%20de%20Alimentos%20-
%20Revista%20Enfoque%20Alimentos%20(edici%C3%B3n%20mayo-
junio)?path=%2Fcontent%2Fstorage%2Fpe%2Fbiblioteca%2F175ab2bc76bf421fb0220
6a69aed4cf0.pdf
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