INFORME Nº1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE LA HARINA DE TRIGO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

PRACTICA N° 1: INFORME DE OBTENCION DEL

GLUTEN

DOCENTE: Ing. Angélica CASTRO GARAY

ASIGNATURA: Tecnología de Alimentos II

SEMESTRE : VIII

PRESENTADO POR:

1. VILLACORTA GARAY Kelly

2. QUIÑON BUENDIA Fresia
3. CAHUANA FLORES Elida
4. ROMO HUAYLLANI Jasiel
FECHA DE ENTREGA: 17/09/19

RIO NEGRO
2019

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INTRODUCCIÓN

En este informe presentaremos un trabajo tecnológico que se llevó acabo en la

Universidad Nacional del Centro del Perú en la instalaciones del laboratorio de
Bromatología de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias Tropical donde
realizamos la práctica de obtención del gluten mediante un proceso tecnológico de la
harina suelta de trigo mediante los procedimientos de cada uno se llevó acabo del
proceso y resultados, después se lleva a cabo la práctica de deshidratación del gluten
obtenido llevándolo un proceso de varios pasos tecnológicos.

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II. OBJETIVOS

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten de diferentes tipos de harina

de trigo.


Las propiedades únicas de absorción de agua, visco elasticidad y termo coagulación lo

diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido
de proteína es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten está
compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser
separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través
de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.
El gluten de trigo y el almidón se obtienen del mismo proceso de industrialización de la
harina. Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. De
almidón, 100 Kg. de gluten y 150 kg. De otros componentes de escaso valor.
El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio del grano de
trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a través de cilindros de
trituración, reducción y compresión, obteniéndose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, después de
un período de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por
un lado, gluten libre de sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por último,
el gluten es deshidratado en un secador neumático bajo condiciones que permitan
mantener la vitalidad del producto.
Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y almidón,
alcanzando todo el mismo resultado.

GLUTEN:

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los

cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la
avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos Representa un 80 % de las proteínas
del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido
sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar
una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de
origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos
vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de
los cereales menores y de los seudo cereales se ha investigado y se ha demostrado
que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la
composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad
El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en
aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados.
Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
 Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la
harina.
 Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las
pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.

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 Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos

crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
 Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en
los regímenes dietéticos.
 Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, etc.

OBTENCIÓN DEL GLUTEN

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como
una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.
El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La
diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad
de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en
el trigo.
El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas
no muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable
para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad.
En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el
agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

COMPOSICION DEL GLUTEN

Las gliadinas son un grupo de proteínas con propiedades similares. Se caracterizan por
su solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores, especialmente etanol, y en algunos
carbinoles aromáticos como el fenol. Se les conoce como proteínas solubles en alcohol.
Tienen un peso molecular promedio de 40,000, son de cadena simple y
extremadamente pegajosas cuando se hidratan. Además, muestran poca o ninguna
resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión

Las gluteninas son un grupo heterogéneo de proteínas. Se caracterizan por su

solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. Son de cadena múltiple y peso molecular variable
(de 10,000 a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y elevado peso
molecular; resiente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Las gluteninas,
aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la extensión
(Hoseney, 1994). Estudios de reconstitución han indicado que para una cosecha de una
variedad en particular de trigo, la cantidad relativa de glutenina está directamente
relacionada con la resistencia a la extensión de la masa (MacRitchie, 1980, 1987). Sin
embargo, debido a la solubilidad inconsistente de las fracciones de gliadina y glutenina,
y a la superposición de sus componentes, resulta difícil demostrar esta relación para
diferentes variedades y cosechas. Finney y Barmore (1948)

El porcentaje de gluten húmedo (% GH) la siguiente formula

El proceso de elaboración

Durante el molido del grano pueden producirse alteraciones que afectan a la futura
composición de la harina La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta

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acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del
tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o
el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos
eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior. El primer paso para la
obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores
magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de
posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser
molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la
calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en
reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas. Una vez
adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se
apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan
algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de
la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente
digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se
mantiene el salvado. Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos.
En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya
que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón.
La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza
del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una
moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor. Tratamiento de la harina
Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el
blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito
industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de
operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la
decoloración de los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente la harina se
almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con
agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo
del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de
sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el
volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina,
sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder
mejorar la calidad:

 Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las

harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
 Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada
cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
 Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o
galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
 Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura
esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera
uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
 Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le
han desactivado las enzimas.

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Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

III.MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y Equipos

a. Materia Prima
 Harina de trigo blanda o suave de panadería (100g).
 Agua destilada 2 Litros
b. Materiales

 Volt,
 colador
 papel aluminio
 Regla(30cm)
 Termómetro
 Cronómetro
 Paleta de madera
 4 Vasos de precipitación (200ml)
 1 Placas Petri
 1Vaso de precipitación (500ml)
 1 Probeta (100ml)
c. Equipos
 Horno-microonda
 Balanza analítica

3.2 Metodología

Se utilizó el método cuantitativo experimental.

Procedimiento:

a) En un papel de aluminio pesar la harina (100g).Tener los materiales en un buen

estado.

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a) Medir 60 mL de agua destilada y realice una corona con la harina sobre una
bandeja, agrega poco a poco los 60 mL de agua en el centro de la corona.

b) Mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme un tiempo de 5min.
Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

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c) Pese y, coloque la masa en el colador, amase suavemente bajo el chorro de

agua hasta remover todo el almidón soluble.

d) Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga
agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá transparente el agua en el
vaso de precipitado.

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e) Calcule el peso del almidón y estire y realice la prueba de la elasticidad, anote la

lectura que indique la cinta métrica.

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PRACTICA DE PORCENTAJE DE HUMEDAD

Se determinó el porcentaje de humedad en un horno por cinco veces.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Se obtuvo 154 gramos de gluten de harina de trigo blanda.

Se obtuvo 36.5 gramos del almidón de 100 gramos de gluten.

Determinación de porcentaje de humedad del almidón

Peso inicial 36.05 gramos de almidón.

REPETICIONES Temperatura Tiempo Peso(g)

1 150°C 15 min 30.2
2 150°C 15 min 26.9
3 150°C 15 min 24.3
4 180°C 20 min 20.0
5 180°C 20 min 16.8

PORCENTAJE DE HUMEDAD

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑋 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

36.5−16.8
36.5
𝑋 100 = 53.9 %de humedad, redondeando 54%.

 Se obtuvo 16.8 gramos de almidón con porcentaje de humedad de 54%.

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V. CONCLUSIONES
 Con esta práctica se pudo establecer un método para determinar el
contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de agua.
 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también
reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
 El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas.
 En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la
lechada de almidón.
 El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido,
eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco
con una pérdida mínima de vitalidad.
VI. DISCUSIONES:
 La harina de trigo es uno de los ingredientes principales en la elaboración
de pan, sus principales componentes son: (Quaglia, 2008)
 Almidón 70-75%
 Agua 14%
 Proteínas 10-12%
 Lípidos 2%
 La harina de trigo contiene gluten, siendo un complejo de proteínas
insolubles en agua, del cual se derivan dos principales proteínas
llamadas glutenina y gliadina. La glutenina es la proteína que le da fuerza
y tenacidad a la masa (30-40%) de las proteínas totales del trigo y se
encuentran en la parte del albumen; solubles en soluciones ácidas
(Romain, Thomas, Pierre y Gerard, 2011).
 La gliadina es la proteína que le da elasticidad a la masa (40-50%) de las
proteínas totales del trigo se concentran básicamente en el endospermo
y son solubles en soluciones alcohólicas (Romain et
al.2011)Adicionalmente encontramos las albúminas y las globulinas,
cada una representa entre el 5-10% de las proteínas totales del trigo
respectivamente.
 El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten
seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El
gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola
después a temperaturas no muy elevadas. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten
húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando
así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una
pérdida mínima de vitalidad. Shewry (2001).


VII. RECOMENDACIÓN:
 Se debe hacer un suave lavado a la masa ya que así la mayor parte
del almidón y mucha otra materia soluble podrán ser removidas por
este lavado

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VIII. BLIBLIOGRAFIA
 Marilyn HERNÁNDEZ-MEDINA, Juan Gabriel TORRUCO-UCO , Luis
CHEL-GUERRERO, David BETANCUR-ANCONA.” Caracterización
fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán”, México.
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 718-726, jul.-set. 2008
 https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_
60/JOSE_REQUENA_1.pdf
 https://cicy.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1003/466/1/PCM_D_T
esis_2017_Cuevas_Zujey.pdf
 http://www.taringa.net/post/apuntes-y-monografias/9892083/Determinacion-
de-Humedad-en-Alimentos-Definicion-y-metod.html
 http://archives.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-
fisica/alimentos/planificacion-de-las-comidas/dietas-libres-de-gluten/qu-
alimentos-contienen-gluten.html
 Rafael Villanueva Flores. El gluten del trigo y su rol en la industria de la
panificación. 25 de marzo de 2014

IX. ANEXOS

Proceso de refinacion de la harina suelta Formación de corona para añadir poco a poco el
agua destilada hasta formar una bola de masa

Obtencion de almidon en liquido mediante un sedimentación del almidón

proceso de lavado de la harina con agua
destilada

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medición del gluten en su máxima elasticidad de

obtención del gluten después de un lavado con 30 cm
2 L de agua destilada

pesaje final del gluten después del deshidratado

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