UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

Facultad de Ciencias Químicas

Tecnología de Aceites y Derivados

Trabajo de investigación acerca del Aceite de maíz

Grupo: 1

Integrantes:

 Hugo Caballero
 Hugo Cardozo
 Juan Rigoni

San Lorenzo - Paraguay

AÑO – 2019
Introducción
El aceite refinado de maíz es un producto obtenido a partir de la semilla de la planta maíz, sometiendo
dicha semilla a un proceso físico-químico con la finalidad de extraer el contenido de aceite crudo de su
interior y trabajar en la eliminación de todas las impurezas presentes en el aceite crudo generando así un
aceite apto para el consumo humano.
El aceite de maíz ha tenido gran importancia a nivel mundial debido a la alta estabilidad de la planta en
diferentes países, al gran contenido de vitaminas y ácidos grasos presentes y por su suave olor y sabor
agradable al consumidor.
El trabajo es realizado con la finalidad de reforzar conocimientos sobre la obtención del aceite de maíz
y su proceso de producción donde este será explicado por medio de la clasificación de los tipos de aceites
presentes, donde tenemos el aceite crudo y el aceite refinado, basándonos en las etapas que van desde la
obtención de las semillas hasta la etapa de envasado, para la explicación de este proceso de fabricación
haremos usos de diagramas, uno de ellos es el diagrama de bloque que nos ayuda organizar la
información mediante bloques y flechas que representan las unidades de proceso y las corrientes o flujos,
el otro es el diagrama de equipo en donde se detalla un poco más la información como temperatura,
tiempo, reacciones y símbolos que legalmente representan los equipos presentes. También será
suministrada información acerca del proceso de fabricación de aceite de maíz refinado.

Marco teórico
ORIGEN DEL ACEITE DE MAIZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea lo cual quiere decir que se estructura en base a un tallo
cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas originaria
y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 9.000 años, es
introducida en Europa en el siglo XVI. Es precisamente gracias a las comunidades en contacto con los
incas, mayas y aztecas que el maíz llega a Venezuela, donde a su vez ha sufrido transformaciones que
han dado lugar a nuevas variedades.
El maíz fue de gran importancia para las civilizaciones precolombinas (comunidades aztecas, incas y
mayas), pues además de ser su principal fuente de alimento, era fundamental en el desarrollo de su
cultura. Este se veía reflejado en sus creencias, ceremonias religiosas, también fue utilizado como
elemento decorativo, hacían mitos y leyendas sobre este y hasta era considerado un dios ya que
representaba un símbolo de riqueza, fue en el mismo siglo XVI donde se conoció que entre los muchos
usos y productos secundarios que se podían obtener del grano de maíz estaba el aceite virgen descubierto
por medio de la presión del grano, este aceite fue usado por las reinas aztecas con fines cosméticos para
mantener la lozanía de su piel, por otra parte tuvo un papel importante en aplicaciones medicinales ya
que pensaban que era ideal para prevenir enfermedades y resolver problemas de esterilidad.

El proceso de refinación de los aceites vegetales fue desarrollado debido a que en la antigüedad los
aceites vírgenes provenientes de las semillas oleaginosas poseen unas características pésimas que no son
aptas para el consumo humano, debido a un porcentaje de acidez muy alto, unos aromas y sabores muy
desagradables. Por lo tanto, deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el
refinado con la finalidad de eliminar sus deficientes características y hacer un aceite saludable para el
consumo de los seres humanos.
El aceite de oliva fue el primero en ser sometido a este proceso de refinación para la época de la edad
media, posteriormente se empezó a experimentar con diferentes semillas oleaginosas buscando
conseguir unas semillas con un contenido de aceite más saludable para el consumo humano y que su
proceso de fabricación sea más económico, entre las cuales se pudo encontrar las semillas de maíz, esta
obtuvo una gran importancia en la producción del aceite refinado comestible gracias a la alta
adaptabilidad de la planta de maíz en diferentes países a nivel mundial y al gran porcentaje de aceite
contenido en las semillas (45-51%). Logrando así desplazar al aceite de oliva y manteniendo un alto
nivel de producción del mismo a nivel mundial en la actualidad.

CARACTERISTICAS DEL ACEITE DE MAIZ.

 El aceite de maíz es obtenido mediante extracción directa del germen presente en el grano, el
cual este contiene un 45% de aceite crudo en su interior

 El aceite es un componente que se encuentra en estado liquido a temperatura ambiente con una
densidad entre 0,917-0,924 g/cm3

 El aceite posee un color característico amarillo pálido, que es producido por medio de la adición
de betacaroteno colorante comestible.

 El aceite posee olor y sabor ligero y suave no desagradable por los consumidores, peculiar a las
semillas del cual proviene el aceite
  El aceite de maíz tiene cantidades significativas de vitaminas E, vitamina A, vitamina D,
vitamina K, hierro y calcio.

 El aceite de maíz contiene un alto porcentaje de ácidos entre los cuales tenemos:

Ácido graso poliinsaturado: Este se encuentra presente en un 30% del contenido del aceite de maíz, se
caracteriza por la presencia de dos o más dobles enlaces entre las cadenas de dicho acido, estos son
ácidos grasos esenciales para los seres humanos ya que poseen omega 3(ácido linolenico) el cual tiene
que ser ingeridos a través de la alimentación para su obtención y así no generar carencias nutricionales.
Acido Grasos Monoinsaturado: Este está presente en un 20 % en el aceite de maíz (Ácido oleico). A
diferencia de los ácidos poliinsaturados, estos no son ácidos grasos esenciales, es decir, que el organismo
humano es capaz de sintetizar grasas monoinsaturada a partir de otros sustratos como hidratos de
carbono, otras grasas entre otro. El ácido oleico es el más conocido de los ácidos grasos monoiinsaturado
debido a su abundancia en la dieta, se encuentra en gran cantidad en los aceites vegetales.
Ácidos Grasos Saturados: Los ácidos grasos saturados son ácidos grasos no enoicos, que se encuentran
presentes en los lípidos, estos son utilizados en bajas proporciones de 10 a 12%. Para la obtención de
aceites. De los ácidos grasos saturados cabe destacar que se diferencian de los insaturados en que todos
los enlaces entre dos átomos de carbono son sencillos, mientras que en los ácidos grasos insaturados
aparecen dobles enlaces. Se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de
colesterol en sangre.

CLASIFICACION DEL ACEITE DE MAIZ.

De acuerdo al proceso de producción del aceite de maíz podemos encontrar una clasificación en los tipos
de aceites que están presentes:
 Aceite de maíz crudo: Es el aceite que se obtiene mediante el proceso de extracción directa del
germen presente en el grano de maíz, estos se caracterizan por ser muy saludables y poseer
numerosos nutrientes importantes para el ser humano, pero a su vez sus principales defectos es
que tienen periodo de utilidad muy corto, poseen un olor y sabor desagradable y tienen gran
cantidad de impurezas que no son aptas para el consumo cotidiano del ser humano.
 Aceite de maíz refinado: Es el aceite obtenido por medio de un proceso de refinamiento
químico con la finalidad de obtener un producto comestible con las características deseadas por
 los consumidores, como sabores y olores suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente
a la oxidación, y aprobación legal para el consumo humano.

Parámetros de calidad
Requisito general de calidad.

 Color: es el máximo de color que debe tener el aceite, según la relación de lovibond; este método
determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado
espesor de grasa o aceite líquido, la escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el
rojo, el amarillo, el azul en el aceite; el cual da la pureza del aceite a través del rango máximo de
color aceptado.
 Acidez libre: es el valor máximo de acidez determinado como pH que puede tener un aceite,
porque si nos da un valor más elevado nos muestra un alto grado de enranciamiento.
 % como ácido oleico: este es el porcentaje máximo aceptado de este acido presente en el aceite
ya que es un monoinsaturado, es decir, que si es mayor a este absorbería muchos radicales libres
provocando la descomposición del aceite.
 Índice de peróxido: es el nivel máximo permitido de oxigene que puede absorber el aceite para
que este no se oxide.
Requisito general para aceite mezcla.

 Índice de refracción: nos indica la pureza del aceite, a través del paso de luz por el aceite, con
respecto al paso de la luz en el vacío; los rangos dado por esta norma nos indican la oxidación
máxima y mínima que puede contener el aceite dependiendo la temperatura al que este se
encuentre para tener una calidad adecuada para el consumidor.
 Índice de saponificación: representa la cantidad máxima de NaOH para saponificar 1 gramo de
aceite, los rangos dado por las normas nos indica un máximo el cual si se pasa puede producirse
costras de jabón dentro del aceite y si es menor al mínimo puede quedar un aceite impuro con
rastro de grasas dañina conocida como triglicérido.
 Índice de Iodo: es una medida de las instauraciones del aceite, se realiza para comprobar la
pureza; los rangos aceptados por las normas nos indican un máximo de instauración el cual, si el
valor es mayor, afecta ya que el aceite se contaminará con radicales libres y si es menor al
mínimo, no aceptara las vitaminas necesarias añadidas al final en el proceso de empaque.

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL ACEITE DE MAIZ.

Propiedades físicas:
 Estado físico: Líquido (20°C), normalmente aceite de vegetales.
  Color: Amarillo pálido.

 Olor: Neutral.

 Punto de fusión: -18.0 a -16.0°C

 Punto de Humo: 2320C

Es la temperatura hasta la cual se puede calentar un aceite antes de que su proceso de descomposición
empiece, lo cual hace que pierda todas sus propiedades. Cuando el aceite pasa de la temperatura adecuada
empieza ahumar y toma un color oscuro, también se vuelve más viscoso y huele mal.
 Punto de ignición: 250 ºC

Esta es la temperatura necesaria para que inicie la su combustión.

 Punto de ebullición: oscila entre 180 y 220 0C.
 Densidad relativa: 0,8969 a 0,926

 Densidad: 0,917 – 0.924 g/cm³

Dichos índices de densidad se determinan a una temperatura de 20°C.

 Viscosidad: 30-50 centistokes a 37.8°C.

Propiedades químicas:
 El aceite de maíz es rico en ácidos grasos poliinsaturados (58,7% de ácido linoleico). Seguido
de ácidos grasos monoinsaturados (24,2 % de ácido oleico) y en menor proporción los saturados
(12,7% de ácido palmítico y esteárico).

 Tiene cantidades significativas de Vitamina E, Vitamina A, Vitamina D, vitamina, Hierro y

calcio. Los cuales requieren de lípidos para ser asimilados.

 Contiene vitamina E la cual tiene un efecto altamente antioxidante en las células del organismo.
  Su riqueza en Vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro lado
contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades
neurológicas y esterilidad.

 Los Beta carotenos usados como sustrato para el proceso del maíz refinado se transforman en
vitamina A al ser ingeridos. Presentan un efecto protector de las mucosas y tejidos del cuerpo.

 Por su ausencia de sodio la ingestión del aceite de maíz es beneficioso para personas con
problemas de hipertensión y colesterol.

Parámetros Nutricionales
El consumo de aceite de origen vegetal se ha incrementado en las últimas décadas, y constituye una parte
importante de la dieta humana en todo el mundo.
La composición de los aceites vegetales no es estándar, ya que varía considerablemente en el contenido
de ácidos grasos saturados, monoinsatu- rados, poliinsaturados, y particularmente en el aporte de ácidos
grasos omega-3 y omega-6, asociado a la fuente de origen, ya sea a la especie vegetal, la semilla, la
planta o el fruto, aportando en cada uno de ellos diferentes beneficios nutricionales. Estudios recientes
destacan que el aceite de maíz tiene mayores efectos benéficos sobre los niveles de colesterol en sangre
que el aceite de oliva extra virgen, debido en parte a la capacidad de bloqueo de colesterol natural de
esteroles vegetales. El aceite de maíz posee cuatro veces más fitoesteroles que el aceite de oliva, y un
40% más que el de canola. Información basada en el análisis del aceite de maíz y en la comparación de
otros aceites para cocinar realizada por el USDA, enfatizan al acentuar que el aceite de maíz contiene
135,6 mg/porción de fitoesteroles, frente a 30,0 mg/porción en el aceite de oliva. Cabe señalar que los
fitoesteroles son sustancias vegetales que se encuentran presentes de forma natural en frutas, verduras,
nueces, semillas, cereales, legumbres y en aceites vegetales, tal como el aceite de maíz. Posee una
importante riqueza en vitamina E dado que 100 gr. de este alimento contienen 34 mg de esa vitamina,
contribuyendo a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares, neurológicas o de
esterilidad. No contiene cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria. Entre
las propiedades nutricionales, cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: trazas de vitamina B1,
de vitamina B2, de vitamina B5, de vitamina B6, y 31 ug de vitamina K. Por no contener sodio, consumir
el aceite de maíz resulta beneficioso para personas con hipertensión y/o colesterol alto.
Proceso de elaboración de Aceite de maíz refinado

1. Recepción de materia prima (Maíz)

2. Limpieza
3. Maceración. Se utiliza Dióxido de azufre a 49-54°C durante 38-50 horas.
4. Molienda
5. Separación del germen
6. Lavado y secado del germen.
7. Prensado
8. Extracción por Solventes. Se utiliza Hexano
9. Desencerado de aceite crudo
10. Neutralización. Con ácido fosfórico y soda cáustica. Controlar concentraciones
11. Blanqueo
12. Desodorizado
13. Agregado de ácido cítrico, betacarotenos y antioxidantes.
14. Envasado
15. Almacenamiento
Conclusión

El aceite de maíz se caracteriza por tener varios usos en diferentes campos donde principalmente resalta
el campo alimenticio, agropecuario, medicinales, artículos de belleza, como combustibles.

La fabricación del aceite es el grano o semilla de maíz, donde esta posee un germen con un contenido
en peso de 45% de aceite. Para la obtención del aceite crudo se deberá aislar el germen del resto del
grano, se realiza un proceso de molienda y prensado logrando extraer un 43% del aceite inicial. Para la
refinación del aceite se hace uso de insumos que contribuyen a la eliminación de impurezas y a prolongar
la vida útil del aceite.

Bibliografía
 Cargill(Marzo/2012),“Determinación del método optimo para la fabricación de aceites”
http://portal.facyt.uc.edu.ve/pasantias/informes/P98137727.pdf[25 de febrero de 2012]. Visitado
en fecha: 01 de abril de 2019.
 Covenin(1997),“aceites vegetales comestibles norma general”
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/30-97.pdf[8 de julio del 2002]. Visitado en
fecha: 01 de abril de 2019.
 Elaboración de aceite de maíz (mayo/2007),
http://aceitedemaiz.blogspot.com/2007/05/elaborcion-de-aceite.html[22 de octubre de 2007].
Visitado en fecha: 01 de abril de 2019.
Anexo