Recetario básico de repostería

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

LECHE LT 1.000
YEMAS PZAS 8
AZUCAR Kg 0.100
MAICENA Kg 0.090
VAINILLA D-15 (para helados) Cdita 1
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.-Separamos medio litro de leche en un coludo, agregamos el azúcar, vainilla se mezcla bien, llevar
a fuego hasta que esté muy caliente.
2.- colocamos en otro bowl la leche restante, La yemas, la maicena e incorporamos muy bien.
3.- se agrega la mezcla caliente a la fría y se regresa al fuego, remover hasta que espese.

NOTAS: siempre debes estar removiedo la mezcla desde que empiezas hasta que terminas, o de
lo contraria se quemará por las orillas y el fondo del bowl.

IMPORTANTE LEER:
Para conocer el costo de venta de tus productos debes costear tus recetas y conocer
cuánto cuesta cada insumo que empleas en la elaboración de tus productos, la receta 15
es un ejemplo de ello.

También se emplean en este recetario diferentes sistemas de unidad de medida y de

conversión. El objetivo es que el usuario investigue y se familiarice con estas mediciones y
sea capaz de interpretarlas.

Normalmente para obtener el precio de venta deberás de multiplicar el TOTAL (cuadro en

rojo) y multiplicarlo por 3, pero al final tu decides a como venderlo… ejemplo:
PRECIO DE VENTA (P.V) = ( TOTAL * 3 ) = _____ // consulte costeo de la receta 15.
Es necesario que efectúes estos ejercicios de costeo en todas tus recetas, no solo en estas.
Recuerden: LA PRACTICA HACE AL MAESTRO.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

1
 Recetario básico de repostería

PASTA SABLE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

Base para: pays, tartas, tartaletas,

galletas…
Harina Gr 150
Mantequilla Gr 75
Azúcar glass Gr 55
Yema Gr 20
Sal Gr 1
Aceite PAM
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
1.-Precalentar el horno a 180°C.
2.- se hace una fuente con la harina, incorporamos la mantequilla al centro, la azúcar y sal alrededor
de la harina.
3.-utilizando solo cortadores, palas de madera o los dedos, se empieza a cortar*(técnica) y mezclar
la mantequilla en cubos con la harina hasta obtener una masa quebradiza, se incorporan las yemas
y se trabaja hasta obtener una masa homogénea, ya realizada la masa se mete un bowl y a la nevera
por 30 min.
4.-se saca y se extiende con suficiente harina.
5.-se forra el molde para tarta con el papel estrella, se engrasa las paredes previamente con el pam.
6.-se le agrega la masa previamente extendida a 3 milímetros y picada con un tenedor y se mete a
hornear a 180°c por 20 min.

ACTIVIDAD: elaborar tartaletas con crema pastelera y frutas

NOTAS:

MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR GLOBO,1 MOLDE PARA TARTA
DESMONTABLE,10 GR MANTEQUILLA A PREVENCIÓN, 100 GR DE HARINA A PREVENCIÓN, 1 RASPA, 1 CERNIDOR, 1
CUCHARA SOPERA, 1 RODILLO, Y MOLDE PARA TARTALETA.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

2
 Recetario básico de repostería

PAY DE QUESO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

GALLETAS MARIAS PAQUETES 1
MANTEQUILLA GR 0.090
QUESO CREMA GR 0.190
LECHERA LATA ½
CREMA ACIDA LALA ML 0.100
HUEVO PZAS 4.000
Vainilla opc cdita ½
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.- Se trituran la galletas hasta dejarla polvo después se mezcla con la mantequilla derretida y se
va cubriendo el molde con la masa de la galleta y se reserva. Puedes ocupar la receta de masa
sable.

2.-Se licua el queso crema, la lechera, la crema y el huevo después se vierte lo licuado al molde y
se mete a hornear a 180°C por 35 min aprox

NOTAS:

MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR GLOBO,1 MOLDE PARA TARTA
DESMONTABLE,10 GR MANTEQUILLA A PREVENCIÓN, 100 GR DE HARINA A PREVENCIÓN, 1 RASPA, 1
CERNIDOR, 1 CUCHARA SOPERA, 1 RODILLO, MANGA Y DUYA Y MOLDE PARA TARTALETA.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

3
 Recetario básico de repostería

CANNOLIS
Para la masa:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
mantequilla (temperatura ambiente) kg .030
azúcar kg .050
huevo Pz 1
sal pizca 1
Canela en polvo cda 1/2
Vino marsala, ron o brandy. lt .120
harina Kg .250
Cocoa (turin o alpezzi) cda 1
Aceite para freir lt 1
RELLENO
queso ricota, cottage, o queso crema kg 500
Azúcar glass kg 150
canela molida cdita 1/2
vainilla cdita 1/2
ralladura de naranja cdita 1/2
piña o higos confitados kg .050
chocolate turin amargo kg .100
TOTAL
PORCIÓN

1. Iniciar batiendo la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
2. Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
3. Añadir el vino marsala gradualmente, la canela y la pizca de sal.
4. Incorporar luego la harina y cocoa tamizadas, mezclar hasta unir los ingredientes,
5. Una vez mezclada, se mete en un recipiente con tapa y se refrigera durante una hora. Sacar
la masa y estirar con la ayuda de un rodillo.
6. Se cortan piezas rectangulares y se enrollan sobre tubos redondos (pueden ser tubos de cobre
que se usan para el agua, de preferencia usar material inoxidable). Para pegar, bastará un punto
de agua en las uniones.
7. Se fríen hasta estar bien dorados y se colocan sobre papel absorbente.
Relleno:
1 pasar el queso ricotta a un cedazo o colador, y colocarlo sobre un recipiente para que
pierda el exceso de líquido. Se puede tener de esa forma durante unas horas. Te puedes
saltar este paso si usas queso crema.
2 mezclar de forma homogénea todos los ingredientes y pasarlos a una manga
pastelera, rellenando los cannoli una vez fríos. La decoración puede ser con
azúcar glass.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

4
 Recetario básico de repostería

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

CREMA LYNCOTT, reach o ilsa frigo GR 0.200
CHOCOLATE DOLCESA CHISPAS GR 0.100
MANTEQUILLA (opcional) GR 0.010
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
1.-Colocar la crema de leche en una cacerola a fuego bajo.
2.-Agregar la crema caliente sobre el chocolate picado.
3.- Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparación sea
homogénea. Agregar la mantequilla y remover hasta disolver completamente.

NOTAS: puedes omitir la mantequilla pero aporta brillo.

MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR GLOBO

Si se desea un ganache , más denso utilizar una proporción 1:1.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

5
 Recetario básico de repostería

PANQUE DE NUEZ

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

mantequilla kg .250

azucar kg .250
huevos pz 5
harina kg .417
royal cda 1
leche lt 167
nuez kg .066
Esencia de nuez cdita 1
TOTAL
PORCIÓN

Procedimiento:
1- acremar mantequilla con azúcar, hasta obtener consistencia textura blanca.
2- Agregar los huevos 1x1.
3- Cernir los secos e incorporarlos en tres tandas.
4- Revolcar la nuez picada en harina y agregar a la mezcla.
5- Agregar manualmente los líquidos previamente mezclados, batir hasta conseguir
una masa homogénea.
6- Vaciar la mezcla en un molde y hornear a 180°C por 40 minn aproximadamente.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

6
 Recetario básico de repostería

PROFITEROLES
(CHOUX)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

AGUA ML 0.180
AZUCAR GR 0.004
SAL GR 0.004
HARINA GR 0.100
HUEVO PZA 2.000
MANTEQUILLA GR 0.075
PAPEL ESTRELLA PZA 1.000

TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.-Precalentamos el horno a 180°c.

2.- Colocar en un coludo al fuego el agua, la mantequilla, sal, azúcar.
3.-Hasta que este hirviendo agregamos de golpe la harina, y a fuego bajo la empezamos a batir
fuertemente hasta que esté bien integrada y se despegue del recipiente.
4.-agregamos la masa del coludo a la batidora con batidor paleta y agregamos huevos uno a uno
hasta tener una masa homogénea. Batimos hasta entibiar la mezcla.
5.-La agregamos a una manga con duya de estrella y las colocamos en una charola con papel
estrella en forma de espiral.
6.- hornear a 180°C por 25 min aprox.

NOTAS:
MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR GLOBO, ,10 GR MANTEQUILLA A
PREVENCIÓN, 100 GR DE HARINA A PREVENCIÓN, 1 RASPA, 1 CERNIDOR, 1 CUCHARA SOPERA, 1
RODILLO, MANGA

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

GALLETAS DE ROLLO
(MASA QUEBRADA)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

MANTEQUILLA GR 0.320
AZUCAR GR 0.200
HARINA GR 0.420
MAICENA GR 0.008
COCOA GR 0.100
LIMON PZA 1.000
NARANJA PZA 1.000
PAPEL ESTRELLA PZA 2.000

TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.- Hacer una fuente con los secos, los líquidos por dentro, la mantequilla se agrega en forma
de pomada incorporamos todo y reservamos.
2.-Esta masa le podemos agregar diferentes sabores, la dividimos en tres partes iguales, a una
le agregamos, cocoa, ralladura de limón y otra ralladura de naranja.
3.-Hacemos una forma de cilindros de 20 cm. De largo y cortamos los círculos de galletas
colocamos en charolas dejando espacio entre cada una de las estas horneamos.

NOTAS:

MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR ,10 GR MANTEQUILLA A PREVENCIÓN,
100 GR DE HARINA A PREVENCIÓN, 1 RASPA, 1 CERNIDOR, 1 CUCHARA SOPERA, 1 RODILLO, MANGA Y DUYA Y

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

8
 Recetario básico de repostería

MUFFINS DE VAINILLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

MANTEQUILLA GR 0.250
AZUCAR GR 0.250
HUEVO PZA 6.000
HARINA GR 0.200
ROYAL CDA. 1.000
VAINILLA OZ 2.000
CHAROLA PARA MUFFINS
CAPACILLOS PARA MUFFINS
MANGAS DE PLATICO GRANDES PZAS 2.000

TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
0.- separamos yemas de claras.
1.- Acremamos mantequilla con el azúcar e incorporamos yemas una a una, vainilla y reservamos.
2.- Montamos claras a punto de nieve.
3.-Agregamos a nuestra primera preparación, las claras montadas y la harinas, alternando una a
una y revolvemos en forma envolvente,
4.-Agregamos nuestra mezcla a una manga y la colocamos en los capacillos y horneamos a 180°C.
por 20 min aprox.

NOTAS:

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

9
 Recetario básico de repostería

CUPCAKE DE VAINILLA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

MANTEQUILLA GR 0.250
AZUCAR GR 0.250
HUEVO PZA 6.000
HARINA GR 0.200
ROYAL CDA. 1.000
VAINILLA OZ 2.000
CHAROLA PARA MUFFINS
CAPACILLOS PARA MUFFINS
MANGAS DE PLATICO GRANDES PZAS 2.000

TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
1. acremar mantequilla con el azúcar.
2. Agregar huevos 1x1.
3. Incorporar los ingredientes secos.
4. Agregar los ingredientes líquidos.
5. Agregamos nuestra mezcla a una manga y la colocamos en los capacillos y horneamos a 180°C.
de 16 a 22 min aproximadamente.

NOTAS:

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

10
 Recetario básico de repostería

BIZCOCHO GENOVEZA D´ VAINILLA

Para pastel

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

HUEVOS pz 8
HARINA GR 0.220
ROYAL GR 0.002
AZUCAR GR 0.220
MANTEQUILLA GR 0.050
VAINILLA OZ 1.000
CREMA PARA BATIR GR 0.250
FRESAS opc GR 0.500
MOLDE DE 26 CM PZ 1
JARABE 3 LECHES
LECHE ENTERA L .250
LECHE CONDENSADA KG .393
LECHE EVAPORADA KG .360
ESENCIA DE VAINILLA L .010
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.-Agregar todos los huevos, el azúcar y la vainilla la batidora y batir por 8 minutos hasta que
triplique su volumen.
Separar ¼ de la mezcla y añadirle la mantequilla liquida, mezclar bien y reincorporar a la mezcla
principal,
2.-Agregar la harina y royal cernidas de forma envolvente.
3.- colocar en un molde para pan engrasado, y con papel estrella verterlo y hornear a 180°C por 35
minutos aprox.
4.-Subir la crema, reservarla, Cortar fresas en trozos
5.- mezclar todas las leches y refrigerar por 20 min.
6.-Decorar pastel alternando panque, crema y fresas.

NOTAS:
Para hacer un bizcocho de chocolate intercambiar 30 gramos de harina por 30 de cocoa turin o alpezzi.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

BIZCOCHO GENOVEZA D´ VAINILLA

Para pastel (“método envolvente”)

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

HUEVOS pz 8
HARINA GR 0.220
AZUCAR GR 0.220
CREMA PARA BATIR GR 0.250
FRESAS opc GR 0.500
MOLDE DE 26 CM PZ 1
JARABE 3 LECHES
LECHE ENTERA L .250
LECHE CONDENSADA KG .393
LECHE EVAPORADA KG .360
ESENCIA DE VAINILLA L .010
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1. separar claras de yemas, y colocarlas en bows separados, vaciar la mitad del azúcar a cada
bowl.
2. Batir las claras hasta punto nieve y reservar, batir las yemas a punto nieve. Mezclar ambos
batidos en un solo bowl de forma lenta y con el método envolvente.
3. Agregar la harina de forma envolvente y despacio para no bajar la mezcla.
4. colocar en un molde engrasado y/o con papel estrella,
5. hornaer a 180°C por 25 minutos aprox.
6. Subir la crema, reservarla, Cortar fresas en trozos
7. mezclar todas las leches y refigrerar por 20 min.
8. Decorar pastel alternando panque, crema y fresas.

NOTAS:
Para hacer un bizcocho de chocolate intercambiar 30 gramos de harina por 30 de cocoa turin o alpezzi.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

FLAN NAPOLITANO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

HUEVOS PZAS 8.000
LECHERA lata ½
VAINILLA (D-15) CDITA 1
LECHE ML 0.570
AZUCAR GR 0.100

MOLDE REDONDO 20 CM PZ 1
REFRACTARIO PARA FLAN CUADRADO O FLANERAS

ESENCIA DE NARANJA* opc PZAS 1.000

TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO 1:
1.-Hacer un caramelo en un sartén y vertirlo en flaneras. O caramelizar dentro del mismo molde.
2.-Licuar los huevos con leche, lechera, vainilla y/o ralladura de naranja* y vertirlos en las flaneras
o molde.
3.- colocar en baño maria con agua calentada de preferencia.
3.-Hornear a 180°c por 50 minutos Aprox. Todo depende de la potencia del horno

PROCEDIMIENTO 2:
1.-Hacer un caramelo en un sartén y vertirlo en flaneras. O caramelizar dentro del mismo molde.
2.- calentar la leche por separado hasta punto de ebullición.
3.- Licuar los huevos, lechera, vainilla y/o ralladura de naranja*, verter en el molde caramelizado.
4.- vaciar la leche caliente en el molde, remover un poco. Poner a baño maria con agua caliente.
5.- hornear a 200 x 30 min aprox.
NOTAS:

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

PASTEL IMPOSIBLE o CHOCOFLAN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

MANTEQUILLA GR 0.320
AZUCAR GR 0.250
HUEVO PZAS 5
CHOCOLATE DOLCESSA GR 0.200
HARINA GR 0.250
Royal cda ½
CAJETA ML 0.300
RECETA DE FLAN NAP.
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:

1.- Seguir el procedimiento del flan nap y se pone a hornear por 20 min aprox.
2.- A cremar mantequilla con azúcar, incorporar las yemas una a una, agregar el chocolate liquido
derretido a baño maria. Añadir la harina y royal cernidas previamente. Mezclar bien
3.-Montar claras, después se incorpora en forma envolvente a la mezcla.
4.- revisar el flan y si ya está semicondensado se agrega la mezcla del pan de chocolate y se hornea
por 25 min más aprox.

NOTAS: si ya tienes una receta de pan de chocolate que te funciona, utilízala sin ningún
problema.

Siempre hornear a baño maria.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

14
 Recetario básico de repostería

BROWNIES DE CACAHUATE

INGREDIENTES UNIDAD CANT. P.U. COSTO

Chocolate semia margo Turín kg .160 195 31.2
Mantequilla kg .110 65 7.15
Azúcar refinada kg .140 40 5.6
Harina kg .110 10 1.1
Huevo kg .100 50 2.56
Polvo para hornear kg .002 100 0.20
Cacahuate tostado sin sal kg .110 90 9.9
DECORACION
Azúcar glass kg .200 44 8.8
Gioser de las figuras que gusten
TOTAL 66.51
PORCIÓN 15

PROCEDIMIENTOS
1. Llevar a baño maria el chocolate, después integrar la mantequilla para que se funda.
2. Integrar azúcar y huevo, agregar la harina tamizada con el resto de los polvos.
3. Integrar el cacahuate y mover suavemente.
4. Verter la mezcla en un molde engrasado.
5. Hornear de 20 a 25 minutos a 180 C.
Reposar y desmoldar con mucho cuidado

Calculo del precio de venta:

P.V = ( 66.51 X 3 )
= 199.53
Redondeo a = $ 200.00

Para calcular el costo por rebanada divides el precio de venta entre el número de
porciones (en azul)

Costo por porción = 200 ÷ 15

= 13.33 (aquí tú decides si redondeas o dejas como está).

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

VOLTEADO DE PIÑA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO

MANTEQUILLA GR 0.250
LECHERA LATA 1.000
HUEVO PZAS 8.000
HARINA GR 0.250
AZUCAR MOSCABADA GR 0.250
MANTEQUILLA GR 0.200
PIÑAS EN ALMILBAR ENTERAS PZAS 6.000
ROYAL CDA 1.000
CEREZAS GR 0.150
PAPEL ESTRELLA PLIEGOS 2.000
RECIPIENTE PARA PANQUE REDONDO
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
1. Colocarle al molde papel estrella y colocarle azúcar moscabada con azúcar colocar las piñas
y cerezas en el centrode las piñas.
2. acremar mantequilla, yemas, colocarle la lechera reservar
3. montar las claras a punto de nieve
4. cernir harina y royal
5. incorporar la harina y claras montadas a la mezcla número 1 en forma envolvente y
alternadamente. Verter en el molde
6. horno a 180°C por 30 min aprox

NOTAS:

MATERIAL: 1TABLA,1 COLUDO,1 PALA DE MADERA,4 BOWLS, 1 BATIDOR GLOBO,1 MOLDE PARA TARTA
DESMONTABLE,10 GR MANTEQUILLA A PREVENCIÓN, 100 GR DE HARINA A PREVENCIÓN, 1 RASPA, 1
CERNIDOR, 1 CUCHARA SOPERA, 1 RODILLO, MANGA Y DUYA Y MOLDE PARA TARTALETA.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

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 Recetario básico de repostería

GELATINA DE LECHE y MOSAICO

INGREDIENTES UNIDAD CANTID C.U IMPORTE

AD
Leche lt 1
Grenetina gr 30
Azúcar gr 200

Crema de leche
Queso crema kg .190
Media crema lata 1
Leche clavel lata 1
Leche condensada lata 1±
grenetina kg .030
Gelatina de limon kg .120
Frambuesa kg .120
piña
( los sabores que más te gusten) kg .120

PROCEDIMIENTO DE GELATINA MOSAICO:

1.- preparar las gelatinas de sabores (limón, frambuesa, piña) y verterlas en refractarios
rectangulares o moldes para tartas de 30 cm. Refrigerar.
2.- cortar en cuadros pequeños las gelatinas de los moldes y vaciarlos en vasos para gelatina
o moldes alternando los colores de las gelatinas.
3.- preparar la receta de “gelatina de leche” o la de “crema de leche” y verterla dentro de los
vasos.

PROCEDIMIENTO 1: GELATINA DE LECHE

1.-Hidratar la grenetina con 100 ml de leche, dejar reposar 5 min y derretir en microondas
por 30 seg aprox.
2.- llevara fuego la leche con el azúcar, agregar la grenetina. Remover bien y dejar enfriar*.
3.- vaciar en moldes y refrigerar
PROCEDIMIENTO 2: CREMA DE LECHE
1. Hidratar la grenetina en 100 ml de leche, reposar por 5 min y después derretir en el
microondas por 30 segundos o hasta que este liquida.
2. Licuar el resto de ingredientes (a temperatura ambiente*) en licuadora y añadir la
grenetina liquida, INMEDIATAMENTE servir en los vasos llenados previamente con
trozos de gelatina.

NOTAS: la crema de leche es delicada, si no se sirve inmediatamente se cuajara y será

imposible recuperarla, por lo tanto deberá ser desechada, y volverla a preparar.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

17
 Recetario básico de repostería

RED VELVET
Red velvet cake
Aceite de cánola Gr 200
Azúcar Gr 200
Huevo Gr 75
Colorante rojo en gel Gr 25
Vainilla Tsp 1
Crema ácida Gr 140
Harina Gr 200
Cocoa Gr 25
Sal Gr 2
Bicarbonato de sodio Gr 7.5
Vinagre Gr 15
Frosting de queso
Queso crema (Philadelphia) Gr 230
Mantequilla Gr 50
Azúcar glass Gr 120
Crema para batir lyncott Gr 125
Ralladura de limón Pieza 2
Decoración
Flores comestibles Pieza 10
Cocoa Gr 50
TOTAL
PORCIÓN
PROCEDIMIENTO:
1. Red velvet:
 Batir el aceite con el azúcar, agregar el huevo, colorante y vainilla.
 Cernir la harina, la cocoa y sal, Agregar la crema acida, batir, agregar los secos.
 Mezclar el vinagre con el bicarbonato y añadir a la batidora.
 Vaciar la mezcla en dos moldes de 20 cm, hornear a 180°C por 25 min aprox.
2. Frosting de queso:
 Acremar el queso, agregar la mantequilla y el azúcar.
 Añadir la crema lincont y la ralladura de limón, batir perfectamente.
3. Decoración:
 Cortar el bizcocho, colocar frosting sobre la mitad de un pan y encima el otro,
decorar con frosting en manga, y espolvorear con cocoa.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

18
 Recetario básico de repostería

PUDIN DE PAN

ingredientes unidad cantidad c.u costo

huevos pz 4
azucar kg .125
vainilla cda 1
canela cda ½
Nuez mascabado pizca 1
sal pizca 1
leche 1
Pan baguette (pan telera seco) pz 2
Decoracion
Arandanos/pasas .050
Nuez picada .050
Azucar glass .050

mantequilla kg c/n
Refractario 20cm pz 1
TOTAL
PORCIÓN

PROCEDIMIENTO:
1. Engrasar refractario.
2. En un bowl mezclar los huevos, azúcar, vainilla, canela, nuez, sal, mezclar hasta
incorporar todos los ingredientes perfectamente. Agregar la leche y remover.
3. Colocar el pan rebanado en el refractario y remojar con la leche, dejar reposar por
20 min.
4. colocar las semillas sobre el pan. Colocar el refractario a baño maria.
5. Hornear a 180°C por 45 min aproximadamente.

FECHA: 24/08/2019 ELABORÓ: ALAN LOPEZ NICOLAS RECETA:

19
 Recetario básico de repostería

DONAS
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
harina kg .320
Levadura seca kg .005
Leche hervida tibia lt .145
huevo pz 1
Mantequilla o manteca Gr .040
azucar Gr .050
sal cdita ½
TOTAL
PORCIÓN

Procedimiento:
1. Cernir la harina y hacer una fuente.
2. Colocar dentro de la fuente todos los ingredientes restantes.
3. Amasar hasta que la masa se despegue de la mesa y de las manos.
La técnica de masado se efectuara de tal modo que se debe ir mezclando los
ingredientes poco a poco empezando del centro hacia fuera).
4. Colocar la masa dentro de un tupper aceitado y envuelto con una bolsa de plástico,
poner en una zona tibia de la cocina. Esperar a que DUPLIQUE su tamaño.
5. Colocar la masa sobre la mesa enharinada y aplanar con el rodillo a un tamaño de
1 cm aprox, con ayuda de un cortadonas cortar la masa.
6. Colocar las donas sobre una charola y tapar con una bolsa y esperar hasta que
duplique su tamaño.
7. Freir en una sarten con aceite precalentado a fuego bajo.

Notas: el aceite no debe estar a flama alta o podría quemarse las donas.

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 Recetario básico de repostería

PIZZA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.U. COSTO
harina kg .390
agua Lt .240
Levadura seca Kg .007
sal Cdita ½
Aceite de oliva cda 1

Salsa de tomate
Salsa de tomate en lata pequeña de lata .200
sal cdita sal
azucar Cdita azucar
Aceite de oliva cda 1
Oregano, hojas de albahaca c/n
TOTAL
PORCIÓN

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a máxima potencia.
2. Cernir la harina y colocarla dentro de un recipiente grande.
3. Añadimos la levadura, con ayuda de una pala revolvemos un poco, agregar la
mitad de agua y seguimos mezclando, colocar la sal con el restante de agua y
remover, por ultimo añadir el aceite y mezclar un poco más.
4. Volcar la masa sobre la mesa y amasar hasta que se despegue de la mesa. No
amasar en exceso. Tapar la masa con un trapo o bolsa y dejar descansar por dos
horas.
5. Baña de aceite de oliva la charola para hornear. Esto hace que la base de tu pizza
quede más crujiente.
6. Estirar la masa y colocar sobre el molde para pizza redondo o cuadrado
7. Colocar salsa de tomate sobre la pizza. Hornear por 4 min, sacar del horno.
8. rellenar con los ingredientes que más te gusten (piña, peperoni, jalapeño picado,
queso manchego, mozarella, jamón o salchicha, etc). Meter al horno otra vez.
9. Hornear por 15 min o hasta dorar, servir inmediatamente.

10. Salsa de tomate:

10.1. Colocar todos los ingredientes en un bolwl y mezclar perfectamente, reservar
hasta ocupar.
Nota 1: si tu horno quema de un lado, gira la charola.
Nota 2: puedes omitir el tiempo de espera y hornear inmediatamente, pero el sabor es
mejor si esperas.

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 Recetario básico de repostería

En los recuadro de P.U (precio unitario) los costos que allí aparecen son por kg o lts completos,
pongamos un ejemplo: un queso crema vale $20.00, pero una receta nos pide solo 800 gramos,
Entonces procedemos a una censilla conversión de la famosa REGLA DE TRES.
Si 1 paquete de queso crema contiene 190 grs que asi vez cuesta =$20.00

Entonces decimos que 190 grs = $20.00

Cuánto costará 1000 grs = ¿ ?
= (1000 x 20)
= (20000) ÷ 190
1000 grs = $ 105.26 … pero como debemos calcular el costo de 800
grs entonces decimo que:
Si 1000 grs = $105.26
Cuanto costara 800 grs = ¿ ?
= (105.26 x 800)
= (84208) ÷ 1000
800 grs = $84.21

Entonces en la columna de P.U anotaremos el costo por kilogramo,

En la columna de cantidad, se anota la porción exacta del ingrediente empleado.
Y en la de costo, cuánto cuesta esa porcion

ingrediente unidad P.U cantidad costo

Queso crema Gr $105.26 800 $84.21

Para los ingredientes que no se pueden calcular debido a su tamaño o que no pueden ser
medidos o pesados por ser menores a 1 gramo, puedes anotar $1.00 o $2.00 con toda
tranquilidad. Según tú consideres.

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