UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Rendimiento de carcasa en carnes

ASIGNATURA:
Tecnología de productos cárnicos

ESTUDIANTE:
Manolo Viena Vásquez

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. Jaime Ramírez Navarro

FECHA:
Tarapoto, 27 de agosto del 2019
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I. INTRODUCCIÓN

La evaluación de la carcasa se lleva a cabo con el objetivo económico y se concentra en aquellas

características que poseen mayor efecto sobre su valor y que la industria utiliza para estimar las

características de la producción, pues el estudio de la cantidad y la calidad de carne que se obtiene

de esta dan la información necesaria para detectar los sistemas de producción más eficaces. Lo

ideal es la mayor cantidad posible de musculo asentados en la menor cantidad de hueso y con un

nivel óptimo de grasa. Los sistemas de evaluación a nivel mundial difieren según las

particularidades de cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de ganado, ni

tienen el mismo patrón de consumo, por lo que el sistema de evaluación debe funcionar

obedeciendo a los requerimientos de los procesadores, e incentivando a los productores para que

generen variedades uniformes y o con cualidades específicas; ya que el mercado actual de

exportación y consumo son cada vez más exigentes requiriendo uniformidad, calidad y cantidad,

lograr conservar estas características depende de todos los involucrados en el proceso.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

• RENDIMIENTO CÁRNICO

Para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento

exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del

animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.

El rendimiento de carne se refiere al cociente entre el peso de la canal y el peso vivo.

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CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE CARCASA O CANAL

Por rendimiento de la canal se entiende la relación, expresada en términos porcentuales, entre

el peso de la canal y el peso del animal al sacrificio.

PESO DE LA CANAL/PESO ANIMAL

Varía en función de que el peso canal y peso vivo sean considerados

–Peso vivo granja (PVG)= antes del transporte

–Peso vivo sacrificio (PVS)= previo sacrificio

–Peso vivo vacío (PVV)=PVS sin contenido digestivo

–Peso canal caliente (PCC)=tras el sacrificio

–Peso canal frío (PCF)=trasrefrigeración24h.A4ºC

PVG–PVS=pérdidas por ayuno (climatología, transporte, agua). Deyecciones,

deshidratación:4-9%p.v.

PCC–PCF=pérdidas por oreo(refrigeración):35%. Según estado de engrasamiento de la canal

Rendimiento a la canal verdadero:

PCC/PVV* 100

Rendimiento comercial (más común):

PCF/PVS* 100
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Bibliografía

• Catnleo (2006), libro cargado cargado por Richard solano.